ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кафедра гигиены питания с курсом гигиены детей и подростков

О.В. Сазонова, Д.О. Горбачев, Л.М. Бородина, М.Ю. Гаврюшин,

О.В. Фролова, Д.С. Тупикова

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ

РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебное пособие
Рекомендовано Координационным советом по области образования
«Здравоохранение и медицинские науки» в качестве учебного пособия для
использования в образовательных учреждениях, реализующих программы
высшего образования по программам специалитета, относящимся к области
образования «Здравоохранение и медицинские науки»

Самара
2018
УДК 613.11-613.12
ББК 51.20
М59

Рецензенты:
М.Ю. Мякишева ― доктор медицинских наук, доцент, заведующая кафедрой
медицинской биологии, генетики, экологии ФГБОУ ВО «Самарский
государственный медицинский университет» Минздрава России;
В.И. Купаев ― доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой
семейной медицины ИПО ФГБОУ ВО «Самарский государственный
медицинский университет» Минздрава России.

М59 Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного

происхождения: Учебное пособие / О.В. Сазонова, Д.О. Горбачев,
Л.М. Бородина, М.Ю. Гаврюшин, О.В. Фролова, Д.С. Тупикова ― Самара:
ОФОРТ, 2018. ― 83 с.

ISBN 978-5-473-01111-1

Настоящее учебное пособие соответствует образовательным стандартам по

специальности «Медико-профилактическое дело» для дисциплины «Общая
гигиена, социально-гигиенический мониторинг», «гигиена питания» и по
специальностям «Лечебное дело», «Педиатрия» и «Стоматология» для
дисциплины «Гигиена». Содержание пособия направлено на формирование
системы знаний по вопросам оценки качества и безопасности продуктов
животного происхождения у будущих специалистов в области медицины,
необходимой для решения профессиональных задач.
Предназначено для обучающихся по специальностям высшего образования
«Медико-профилактическое дело», «Лечебное дело», «Педиатрия» и
«Стоматология».
Утверждено на заседании Центрального координационного методического
совета Самарского государственного медицинского университета (протокол № 7
от 31.08.2016 г.).

УДК 613.11-613.12
ББК 51.20
ISBN 978-5-473-01111-1
© О.В. Сазонова, Д.О. Горбачев, Л.М.
Бородина, М.Ю. Гаврюшин, О.В. Фролова,
Д.С. Тупикова
© ФГБОУ ВО «СамГМУ» Минздрава
России
© Оформление. ………..
2
 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
1. Основные продукты растительного происхождения 12
1.1. Зерновые продукты 12
1.2. Крупы 15
1.3. Хлеб 16
1.4. Макаронные изделия 18
1.5. Сдобные кондитерские изделия 18
1.6. Бобовые 19
1.7. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды 21
1.8. Грибы 25
1.9. Орехи, семена и масличные культуры 26
2. Роль растительных продуктов в возникновении заболеваний
человека и формировании чужеродной нагрузки 30
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 38
А) Тестовые задания 38
Б) Ситуационные задачи 42
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ 43
3.1. Лабораторная работа «Санитарная экспертиза муки» 43
3.2. Лабораторная работа «Санитарная экспертиза хлеба» 51
3.3. Лабораторная работа «Санитарная экспертиза крупы» 56
Рекомендуемая литература по дисциплине «Общая гигиена,
социально-гигиенический мониторинг» 58
Рекомендуемая литература по дисциплине «Гигиена питания» 58
Рекомендуемая литература по дисциплине «Гигиена» 59

3
 Список обозначений

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов
БГКП – бактерии группы кишечной палочки
ДДТ - дихлордифенилтрихлорметилметан

4
 ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы.
Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс,
состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую
и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое
значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них
выделяют основную группу — пищевые вещества (нутриенты), играющие
энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп:
биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина,
гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы
(ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины
(соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут
содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного
происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.).
Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства,
среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее
внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные
характеристики пищевых продуктов. Роль и значимость минорных компонентов
относится к предмету дополнительного изучения.
Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части
органолептических и физико-химических показателей и соответствовать
установленным гигиеническим требованиям к допустимому содержанию
химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их
соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность
для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой
ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям
продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение
физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

5
 Продукты массового потребления должны полностью соответствовать
заявленным качественным характеристикам и быть безопасными для всего
населения. При этом для отдельных категорий населения существуют
специализированные продукты питания, отвечающие специфическим
требованиям:
1. продукты детского питания, предназначенные для полноценного и
безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (включая заменители
грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);
2. продукты диетического питания, предназначенные для лечебного и
профилактического питания (включая смеси для парентерального и
энтерального питания).
Все требования к качеству пищевых продуктов в части их безопасности
относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам
растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного
происхождения и воде, используемым для приготовления пищи. Обычно
продовольственное сырье подвергается какой-либо предварительной кулинарной
или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми видами
продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны
подвергаться перед употреблением мытью (очистке), а по мере необходимости и
порционированию.
Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона
питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться
наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных
нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного
изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и
энергии. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности
(необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион.
Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в
питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные
продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном

6
поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную
потребности организма. Из всего возможного разнообразия окружающего
человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их
переработки обладать пищевой ценностью, т.е. называться пищевыми
продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы
из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины,
минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний
вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Качество пищевого продукта и его
потребительские свойства — разные понятия. Качество определяет всю
совокупность полезных свойств продукта и в первую очередь его способность
поддерживать оптимальную жизнедеятельность организма в реальных условиях
существования. Внешние потребительские свойства — всего лишь сила привычки
пищевого выбора, формирующаяся в результате воспитания, образования и
рекламы, хотя в основе этого устанавливающегося стереотипа часто лежат
генетические основания. У человека отмечается генетическая зависимость
пищевого выбора жирного, сладкого и соленого, что связано с особенностями
питания на протяжении многотысячелетней эволюции.
Цель издания данного учебного пособия – на основе сочетания основных
теоретических положений гигиены с современными наработками по изучению
продуктов питания, позволяет обобщить и систематизировать учебный материал
по теме «Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов растительного
происхождения» дисциплины «Общая гигиена, социально-гигиенический
мониторинг», «Гигиена питания» и «Профилактика алиментарно-зависимых
заболеваний» для обучающихся по специальности «Медико-профилактическое
дело» и дисциплины «Гигиена» для обучающихся по специальностям «Лечебное
дело», «Педиатрия» и «Стоматология».
Врач любого профиля должен уметь прогнозировать влияние качественного
состава продуктов питания на здоровье, давать санитарно-гигиеническую оценку
продуктам растительного происхождения и разрабатывать мероприятия по

7
профилактике пищевых отравлений. В этом заключается актуальность данного
учебного пособия.
Учебное пособие подготовлено с учётом современных требований медицинской
науки и практики. В частности, учтено содержание основных документов по
гигиенической оценке продуктов питания – СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов».
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по
образовательной программе ВО «Медико-профилактическое дело»
формируются следующие общепрофессиональные и профессиональные
компетенции:
ОПК:
- способность и готовность к применению гигиенической терминологии,
основных понятий и определений, используемых в профилактической медицине
(ОПК-6);
ПК:
- способность и готовность к изучению и оценке факторов среды обитания
человека и реакции организма на их воздействия, к интерпретации результатов
гигиенических исследований, пониманию стратегии новых методов и технологий,
внедряемых в гигиеническую науку и санитарную практику, к оценке реакции
организма на воздействие факторов среды обитания человека (ПК-1);
- способность и готовность к использованию современных методов оценки и
коррекции естественных природных, социальных и других условий жизни, к
осуществлению санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий по предупреждению инфекционных и массовых неинфекционных
заболеваний, а также к осуществлению противоэпидемической защиты населения
(ПК-2);
- способность и готовность к организации и проведению санитарно-
эпидемиологического надзора за инфекционными и неинфекционными
заболеваниями (ПК-3);

8
- способность и готовность к участию в предупреждении, обнаружении,
пресечении нарушений в законодательства Российской Федерации в области
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях
охраны здоровья населения и среды обитания и (или) устранению последствий
таких нарушений (ПК-5);
- способность и готовность к оценке состояния фактического питания населения,
к участию в разработке комплексных программ по оптимизации и коррекции
питания различных групп населения, в том числе с целью преодоления дефицита
микронутриентов, и для проживающих в зонах экологической нагрузки (ПК-7);
- способность и готовность к проведению санитарно-эпидемиологического
надзора за состоянием среды обитания человека, объектов хозяйственно-
питьевого водоснабжения, жилищно-коммунального хозяйства, лечебно-
профилактических учреждений, производства и реализации продуктов питания,
дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и
организаций дополнительного образований (ПК-9);
- способность и готовность к анализу результатов собственной деятельности и
деятельности органов, осуществляющих функции по контролю и надзору в сфере
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты
прав потребителей и потребительского рынка, учреждений, осуществляющих
свою деятельность в целях обеспечения государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в Российской Федерации, учреждений
здравоохранения с учетом требований законодательства Российской Федерации
(ПК-21);
- способность и готовность к интерпретации результатов гигиенических
исследований, к понимаю стратегии новых методов и технологий, внедряемых в
гигиеническую науку и санитарную практику (ПК-24);
- способность и готовность к формулировке, оценке и проверке гипотез,
объясняющих причину, условия и механизм возникновения заболеваний и их
распространения (ПК-26);

9
- способность и готовность к научно-обоснованному применению современных
методик сбора и обработки информации о состоянии здоровья населения,
деятельности различных типов медицинских учреждений и их подразделений,
анализу информации в целях разработки научно-обоснованных мер по
улучшению и сохранению здоровья населения (ПК-27).
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по образовательной
программе ВО «Лечебное дело» формируются следующие профессиональные
компетенции:
- способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий,
направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя
формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или)
распространения заболеваний, их раннюю диагностику, выявление причин и
условий их возникновения и развития, а также направленных на устранение
вредного влияния на здоровье человека факторов среды его обитания (ПК-1);
- способность и готовность к проведению профилактических медицинских
осмотров, диспансеризации и осуществлению диспансерного наблюдения (ПК-2);
- способность и готовность к применению социально-гигиенических методик
сбора и медико-статистического анализа информации о показателях здоровья
населения (ПК-4);
- готовность к обучению пациентов и их родственников основным гигиеническим
мероприятиям оздоровительного характера, навыкам самоконтроля основных
физиологических показателей, способствующим сохранению и укреплению
здоровья, профилактике заболеваний (ПК-15);
- готовность к просветительской деятельности по устранению факторов риска и
формированию навыков здорового образа жизни (ПК-16).
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по образовательной
программе ВО «Педиатрия» формируются следующие профессиональные
компетенции:
- способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий,
направленных на сохранение и укрепление здоровья детей и включающих в себя

10
формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или)
распространения заболеваний, их раннюю диагностику, выявление причин и
условий их возникновения и развития, а также направленных на устранение
вредного влияния на здоровье детей факторов среды их обитания (ПК-1);
- готовность к обучению детей и их родителей (законных представителей)
основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, навыкам
самоконтроля основных физиологических показателей, способствующим
сохранению и укреплению здоровья, профилактике заболеваний (ПК-15);
- готовность к просветительской деятельности по устранению факторов риска и
формированию навыков здорового образа жизни (ПК-16);
- способность к участию в проведении научных исследований (ПК-21).
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по образовательной
программе ВО «Стоматология» формируются следующие профессиональные
компетенции:
- способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий,
направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя
формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или)
распространения стоматологических заболеваний, их раннюю диагностику,
выявление причин и условий их возникновения и развития, а также направленных
на устранение вредного влияния на здоровье человека факторов среды его
обитания (ПК-1).

11
1. ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Продукты растительного происхождения эволюционно составляют
значительную долю в рационе как по общему количеству — около 1300... 1400
г/сут, так и по ассортименту — не менее 10... 15 наименований (в виде отдельных
продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты,
овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.
Растительные продукты являются единственными природными источниками
в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон),
витаминов С и Е, (каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками
ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.
1.1. Зерновые продукты
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов
рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых
растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В
историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания
большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.
Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей:
эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки
(13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится
также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые
волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием
10... 12% белка, 2...4% жира, 60...70% углеводов. Зерновые продукты являются
основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека,
обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей.
Биологическая ценность растительных белков значительно ниже, чем
животных, из-за их несбалансированности по аминокислотному составу
усвояемость белков растительного происхождения составляет всего 50-70%.
Однако при одновременном употреблении в пищу нескольких растительных
продуктов их белки дополняют друг друга и могут обеспечивать потребность в
эссенциальных аминокислотах. Например, белки зерновых продуктов дефицитны
по лизину и треонину, бобы – по метионину. Традиционные вегетарианские
индийские диеты включают именно такую комбинацию [зерновые (рис, просо) +
бобы (идли, кишиди, кирс)] и обеспечивают необходимое соотношение
аминокислот в пище.
При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые
обеспечивают около 40 % потребности в белке.
Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет
высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК
(линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части
зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной
биологической активностью.
Пищевая ценность зерновых и бобовых культур
Продукт Белки , Жиры , Углеводы, Калорийность
% % % (ккал)

Кукуруза 8,3 4,2 3,6 334

Пшеница 9,7 1,5 63,1 312
мягкая
Пшеница твердая 11,4 1,7 62,4 318
Рожь 9,0 1,5 64,6 316
Ячмень 9,5 1,5 72,0 348
Овес 10,8 6,0 61,1 351
Горох 19,3 2,2 49,8 304
Фасоль 19,2 1,9 50,3 303
Чечевица 20,0 1,6 49,8 301
Бобы, соя 28,1 17,0 23,0 368

Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются

источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В1, В6,
РР, фолиевой кислоты, магния, калия.
Минеральный состав зерновых и бобовых культур,
мг / 100 гр. продукта
Продукт K Ca Mg P Fe

13
 Кукуруза 209 7 82 186 2,2
Пшеница 316 42 140 316 3,7
Рожь 390 56 129 283 4,1
Ячмень 477 43 141 400 4,1
Горох 906 63 107 369 4,7
Фасоль 1061 157 167 504 6,7
Чечевица 607 55 69 347 6,0

В процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени

удаляются оболочки и зародышевая часть — так называемые отруби. Чем больше
отрубей удалено из муки, тем се сорт выше. В муке высшего и 1-го сортов
отрубей во много раз меньше, чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом,
технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери
пищевых волокон, витаминов (группы В и Е), минеральных веществ. Для
компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны и
используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В1, В2, РР) и
минеральными веществами (железом).
Источники пищевых волокон: гречневая крупа, хлеб пшеничный грубого
помола или ржаной, пшеничные отруби, а также сырые фрукты и овощи,
содержащие в основном целлюлозу и лигнин. Минимальное количество пищевых
волокон, необходимое для поддержания здоровья, составляет для молодых людей
15% рациона, для людей старше 35 лет - до 24%. Пищевые волокна способствуют
улучшению перистальтики и формированию фекалий, адсорбируют и выводят из
организма вредные химические вещества биогенной и антропогенной природы.
Диета, богатая пищевыми волокнами, снижает вероятность возникновения рака,
дивертикулеза, дисбактериоза, атеросклероза, сахарного диабета.

14
1.2. Крупы
Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек,
зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление). В настоящее
время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь
минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии
переработки круп (гипербарические, температурные). При производстве крупы из
зерна выход готового продукта составляет 50... 75 % в зависимости от степени
переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что
и при производстве муки: чем глубже степень ее переработки, тем меньше
микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте.
Наиболее распространенные крупы в питании населения могут
использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4...5
столовых ложек готового «Геркулеса»), либо два-три раза в неделю в виде порции
каши или крупяного гарнира. К наиболее распространенным относятся
следующие крупы:
манная, «Артек» — пшеница;
овсяная, «Геркулес», толокно — овес;
рисовая — рис;
ядрица, продел — гречиха;
пшено — просо;
перловая, ячневая — ячмень;
кукурузная — кукуруза.
Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп.
Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании
оказывают манная крупа и рис.
Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что их
влажность не должна превышать 15 %. В крупах, как и в зерне, строго
регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных
растений, насекомых).

15
 В настоящее время широкую распространенность получили
высокотехнологичные продукты переработки зерна – хлопья, используемые в
виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с молоком,
мюсли (смесь хлопьев с орехами, семенами, сухофруктами и т.п.).
Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их
обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые
качества и быстрота приготовления в домашних условиях.
Мука зерновых культур лежит в основе рецептуры таких широко
распространенных продуктов, как хлебобулочные изделия и макароны.
1.3. Хлеб
Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона, обладает
высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными
углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2,
В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал
необходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве
360 г (девяти стандартных кусков).
Производство хлеба связано с различными технологиями, обусловленными
историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы
приготовления теста и выпечка. Современные способы приготовления теста
включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и
использование различных пищевых добавок (разрыхлителей, ферментных
препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба
происходят в белковых коллоидах (клейковине) и углеводных композициях муки:
на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения
влаги, а на заключительном — в результате клейстеризации крахмала и
коагуляции белков.
Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других
компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий
хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение

16
пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также
его перевариваемость и степень усвояемости нутриентов.
Черствение хлеба связано с потерей крахмальным коллоидом способности
удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При
повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в
крахмальный коллоид, придавая, таким образом, процессу черствения
обратимость.
Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения
микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем
существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся
основанием исключить. его использование в питании: плесневение, картофельная
болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.
Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Penicillum
glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие плесневых грибов
происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только
ухудшением внешнего вида продукта, но и появлением неприятного запаха и
накоплением токсичных соединений.
Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише
спороносных сапрофитных бактерий рода Mesentericus, широко
распространенных в окружающей среде. Картофельной болезнью поражается
только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой
кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая
вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой
липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.
При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (высокие влажность
и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться
пигментообразующие микроорганизмы В. prodigiosus (чудесная палочка) с
образованием слизистых пятен ярко-красного цвета.

17
 Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в
строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных
условий хранения хлеба.
1.4. Макаронные изделия
К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из
пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока:
вермишель, спагетти, рожки, лапша и т.п. Макаронные изделия характеризуются
высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительному
хранению и быстро доводятся до кулинарной готовности. Макаронные изделия
лежат в основе многочисленных комбинированных блюд, например, паст. Однако
целесообразность их ежедневного использования в питании зависит от уровня
энергозатрат: при малоподвижном образе жизни рекомендуется включать в
рацион не более одного-двух макаронных блюд в неделю.
1.5. Сдобные кондитерские изделия
К данному виду изделий относятся продукты с добавлением в тесто масла,
сахара, яиц. Сдобные хлебобулочные изделия условно можно разделить на две
группы: мучные кондитерские (печенье, пряники, сладкие булочки и т. п.) и
кремовые кондитерские (торты, пирожные). Основное отличие пищевой ценности
кондитерских изделий от данного показателя у хлеба заключается в том, что
калорийность последнего определяется крахмалом, тогда как у сдобных и
кремовых изделий — сахаром и жиром. В силу этого употребление сдобных
кондитерских изделий должно быть максимально ограничено, особенно у лиц с
низкими энергозатратами. Степень такого ограничения вполне соответствует
формуле: «Чем меньше — тем лучше».
При выборе пищевого продукта, выработанного на основе зерновых,
предпочтение следует отдавать продукции из цельного зерна, муки с
максимальным сохранением отрубей (2-го сорта и обойной), а также
обогащенным продуктам. Зерновые продукты, содержащие более 50 %
компонентов цельного зерна, относятся к так называемым продуктам здорового

18
питания и рекомендуются к ежедневному включению в рацион в количестве
одной — трех порций.
Для увеличения пищевой (в первую очередь биологической) ценности
продуктов на основе зерновых, оптимальными можно считать сочетания круп,
теста, макаронных изделий с молоком и молочными продуктами, мясом, яйцами:
каши с молоком, пироги с соответствующими начинками, пиццы, пасты
(комбинированные макаронные изделия), пельмени, вареники, макароны с сыром
и т.п.
1.6. Бобовые
К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в
питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в
рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в
среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы
(различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис,
но в силу традиций он на потребительском уровне рассматривается в качестве
ореха.
Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои)
характеризуется в среднем наличием, %: белка — 20...24; жира -2...4; крахмала —
38...44; пищевых волокон — 6...12; железа -3... 11 мг %. В сое содержание белка
достигает 35 %, жира —17%, пищевых волокон — 10,5 %, железа — 15 мг%, при
низком уровне крахмала — 3,5 %.
Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди
растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности
незаменимых аминокислот (главным образом серасодержащих) и усвояемости.
Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы
токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых
источников фолатов, железа, калия, магния.
Наиболее часто в среднеевропейский рацион в натуральном виде включаются
горох и фасоль. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой
перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате

19
предварительной кулинарной обработки (например, гороха и фасоли), а также
длительной ферментации или глубокой технологической переработки (для сои).
Соя в настоящее время используется после высокотехнологичной
промышленной переработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее
текстурированные формы, изолят и гидролизат соевого белка) в качестве
компонента комбинированных рецептур, таких как колбасные изделия, мясные и
рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия. В питании применяются также
другие продукты переработки сои: соевое масло, ферментированные соевые
продукты, соевое молоко и продукты на его основе (мисо, тофу, мороженое,
майонез), соевые проростки. Из сои получают также высокоценные пищевые
компоненты: лецитин и фруктозу, используемые при производстве широкого
ассортимента продуктов.
Вместе с тем в соевых продуктах, например, в соевой муке, содержатся
биологически активные соединения (вещества с зобогенным эффектом),
антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые
компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта,
содержащего соевую муку, и для некоторых категорий населения является
лимитирующими факторами при включении в рацион.
В последние годы особое внимание привлекает наличие в бобовых продуктах
(в частности, в сое) биологически активных соединений, относящихся к группе
так называемых фитоэстрогенов: изофлавонов и лигнанов.
Соевые изофлавоны (генистин, диадзин, глицитин) обладают эстрогенной
активностью, взаимодействуя непосредственно со специфическими рецепторами
различных тканей.
Лигнаны (энтеродиол и энтеролактон) обладают аналогичной биологической
активностью, но в отличие от изофлавонов они содержатся также в зерновых,
семенах, некоторых ягодах (клубнике, клюкве), плодах (киви), овощах (спарже),
чае, кофе и в силу этого являются основными фитоэстрогенами
среднеевропейской диеты.

20
1.7. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее - овощи и фрукты) относятся к
группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления.
Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту и
включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов.
Условно говоря, овощи и фрукты составляют вторую значительную часть
растительной группы продуктов, дополняя зерновые и бобовые.
Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших
незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, р-каротина, биофлавоноидов.
Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий,
железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко
представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей
(картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах
составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и
серасодержащих).
В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров
(менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно
мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании
относятся к источникам щелочных компонентов.
В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически
активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека.
Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла,
обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления
ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-
кишечного тракта.
Среди природных органических кислот наиболее распространенными
являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных
количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в
некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты:

21
янтарная — в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике,
малине, вишне; муравьиная — в малине; бензойная — в бруснике и клюкве.
Некоторые органические кислоты могут играть антиалиментарную роль. Так,
щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле,
ревене, инжире, свекле, образует трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с
кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их
биодоступность.
Эфирные масла придают овощам и фруктам своеобразные вкус и аромат и в
небольших количествах являются естественными стимуляторами аппетита. Они
обладают также антисептическими свойствами.
Дубильные вещества, например, танины, содержащиеся в чернике или чае,
напротив, тормозят секреторную активность желудка и кишечника.
В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких
тиоловых (серасодержащих) органических соединений, как индолы. Они
присутствуют в капустных овощах и используются организмом во второй фазе
трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития
отдаленных последствий.
В эволюционном плане овощи и фрукты являются единственными
источниками в питании зеленого пигмента — хлорофилла. Как и растительные
полифенолы, хлорофилл используется организмом в качестве дополнительного
конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально
канцерогенные соединения (полиароматические углеводороды, нигрозамины,
афлатоксины).
Таким образом, овощи и фрукты при их ежедневном поступлении с
рационом, являясь источниками незаменимых нутриентов, также естественным
образом оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта и поддерживают
нормальный уровень пищеварения в целом за счет наличия в их составе
витаминов, минералов, пищевых волокон, органических кислот и других
биологически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную
моторику желудочно-кишечного тракта, стимулируют выработку и отделение

22
ферментов и желчи, участвуют в поддержании нормального микробиоциноза
кишечника (пребиотический эффект), формируют каловые массы.
Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть
включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов,
цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного
блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).
Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром,
вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки
напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта. Для
ряда овощей и фруктов наиболее предпочтительной формой использования в
пищу является включение в рацион сырого (термически необработанного, но
вымытого) продукта либо отдельно, либо в составе сложно-компонентной
рецептуры (салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов и
ягод, а также овощи — томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп,
петрушка, салат, редис. В этом случае практически не происходит кулинарных
потерь витаминов, минеральных веществ, биологически активных соединений и
продукт сохраняет свой природный химический состав.
Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать
пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей
степени, при запекании и припускании происходит потеря витаминов (особенно
аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей
(картофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только
улучшает органолептические свойства, но и повышает степень перевариваемости
и усвояемости данных продуктов.
Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпонентной
рецептуры со значительным количеством жира или сахара приводит к
существенному снижению пищевой ценности готового продукта в результате
увеличения его калорийности и ухудшения соотношений макронутриентов. Так,
приготовление овощей с добавлением жира (или тем более во фритюре)
увеличивает долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белко-вым.

23
Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во
фруктовых и ягодных вареньях, джемах.
Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством
растительного масла (сметаны). Для фруктовых салатов хорошей заправкой
можно считать соки или кисло-молочные продукты (йогурты). Овощи, богатые
каротиноидами (например, морковь), для увеличения биодоступности последних
рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или
маслом.
Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также
подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию.
Квашение капусты и яблок, связанное с молочнокислым брожением, позволяет
получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного
хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том
числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Расширенному
применению в питании квашеных, соленых и маринованных овощей и фруктов
препятствует высокое содержание в них поваренной соли.
При замораживании практически не происходит потерь микронутриентов,
что позволяет отнести этот способ хранения овощей и фруктов к наиболее
оптимальному.
Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате поражения их
грибками, бактериями, вирусами при хранении. Большинство поврежденных
овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических
ограничений, поэтому такие продукты не представляют реальной опасности для
человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить: фитофтора
и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы,
моркови, томатов.
Микробиологическая безопасность овощей и фруктов достигается при
санитарно-эпидемиологическом контроле свежих, свежезамороженных и
переработанных продуктов по следующим показателям: КМАФАнМ, БГКП,
сальмонеллы и листерии, дрожжи и плесени. В отношении плодоовощной

24
продукции регламентируется также проведение санитарно-паразитологических
исследований на наличие яиц контактных и геогельминтов, биогельминтов,
личинок гельминтов, цист лямблий.
Выращивание овощей и фруктов связано с широким применением
минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в
настоящее время в плодоовощной продукции нормируется содержание нитратов,
пестицидов (гексахлорцикло-гексана, ДДТ и всех соединений, которые
использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца,
мышьяка, кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Учитывая
долю овощей и фруктов в питании, можно сделать вывод, что они являются
основными поставщиками нитратов в организм и вносят значительный вклад в
общую токсическую (за счет пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка) и
радионуклидную алиментарную нагрузку.
1.8. Грибы
Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широко
используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные,
жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур. В пищу
употребляют грибное плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки и чаще
всего занимает надземное положение (исключение составляют трюфели, плодовое
тело которых находится в земле).
По своему химическому составу они занимают промежуточное положение
между растительными и животными продуктами. Их нутриентограмма близка к
овощной: 1...3% белка, 0,4...1,7 жира, 1... 3,5 углеводов, 1... 2,5 % пищевых
волокон, хотя они значительно уступают овощам и фруктам по содержанию
углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов С, РР, и
они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г). С животными продуктами
их объединяет наличие гликогена, хитина, экстрактивных веществ (пуринов,
мочевины) и высокое содержание фосфора.

25
 Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма характеризуется
дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не
превышает 70 %, что связано с его плохой перевариваемостью.
Съедобные грибы подразделяют на губчатые, или трубчатые (белые,
подосиновики, подберезовики, маслята), пластинчатые (грузди, рыжики,
сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки) и сумчатые (трюфели,
сморчки). Большинство грибов относится к дикорастущим видам и подлежат
сбору в летне-осенний сезон. Шампиньоны и вешенки искусственно
культивируют в специально оборудованных производственных помещениях.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к
скоропортящимся продуктам.
Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать
чужеродные соединения (тяжелые металлы, радионуклиды, агрохимикаты) в
больших объемах. Из-за их способности концентрировать контаминанты в
количествах, значительно превышающих их содержание в других средовых
объектах, грибы получили название «ловушки ксенобиотиков». Перечень
нормируемых в грибах чужеродных веществ аналогичен таковому для овощей и
фруктов. Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъедобные
грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное
употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со
смертельным исходом.
Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех,
лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым
арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15...25 % белка, 45...60 жира,
5... 12 углеводов, 3... 10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые
количества калия, магния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца,
молибдена, кобальта, никеля, витаминов В1, В2, РР, Е.
Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный
дефицит серасодержащих аминокислот, лизина и треонина. Для коррекции

26
аминограммы целесообразно сочетать орехи в питании с источниками животных
белков (мясом, молочными продуктами). Совместное употребление орехов и
зерновых продуктов (например, выпечка с ореховой начинкой) лишь усугубляет
аминокислотный дисбаланс данных растительных продуктов. В этой связи
включение в рацион мюсли или других комбинированных сухих завтраков на
орехово-зерновой основе требует их употребления вместе с молочными
продуктами (молоком, йо-гуртом и т.п.).
Жировой компонент орехов включает в себя большое количество ПНЖК и
МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к
составу растительных масел.
Практически такой же пищевой ценностью обладают семена масличных
культур, непосредственно используемые в питании, например, семена
подсолнечника.
Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высокой пищевой
ценностью. Однако в силу высокого содержания в них жирового компонента и
соответственно большой калорийности (550...650 ккал в 100 г) орехи (семена), как
правило, не должны включаться в ежедневный рацион человека в количестве,
превышающем 30 г.
Отдельного внимания заслуживает высокий аллергенный потенциал орехов.
Возможность сенсибилизирующего действия орехов и продуктов, их содержащих,
выявляемая более чем у 1 % населения, требует обязательного учета при
рекомендациях об использовании орехов в питании.
Микробиологическая безопасность орехов контролируется санитарно-
эпидемиологической службой по следующим показателям: БГКП, сальмонеллы и
плесени.
Среди химических контаминантов в орехах и семенах нормируются
токсичные элементы, радионуклиды, пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и
др.), а также афлатоксин В1. Именно с микотоксинами связана основная
опасность чужеродной нагрузки на организм при использовании орехов и семян в
питании.

27
 Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при получении
растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса,
хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и
оливки. Меньшее пищевое значение имеет масло, полученное из семян тыквы,
томатов и арбуза.
Извлечение масла из растительного сырья проводится либо прессованием,
либо экстрагированием.
Прессование относится к наиболее щадящим методам получения готового
продукта и делится в свою очередь на холодное и горячее. При холодном
прессовании полученное масло содержит много слизистых, белковых и других
веществ, снижающих сроки его хранения, а в жмыхе (шроте) остается много
невыжатого жира. При горячем прессовании цвет масла становится более темным,
оно приобретает специфический аромат и долго хранится.
Экстрагирование является наиболее эффективным способом, позволяющим
максимально извлечь масло из растений. При этом используются разнообразные
непищевые органические растворители, которые в последующем требуют
полного удаления из готовой продукции.
После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от
требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него
пищевая ценность. В то же время глубокая очистка масла относится к приемам
деконтаминационной пищевой технологии, обеспечивая удаление большинства
ксенобиотиков. Отдельно из масличного сырья выделяют фосфатидные
концентраты, которые являются ценными пищевыми ис-точниками
фосфолипидов (лецитина) и используются в пищевом производстве в качестве
обогатителей.
В питании человека растительные масла служат основными ис¬точниками
ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е) и (бета - ситостерина. Взрослому
человеку с энергозатратами 2 800 ккал ежедневно необходимо включать в рацион
30 г (2 столовые ложки) любого растительного масла. Использовать его

28
желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и
блюда.
При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с
доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются
продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны,
перекисные радикалы, эпоксиды).
Помимо этого, длительный перегрев растительных масел приводит к
существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кислот, в частности
линоленовой, а также разрушению фосфолипидов и витамина Е. При температуре
4...6 °С герметично упакованные растительные масла могут храниться 6 мес. и
более.
Показателями качества растительных масел являются благоприятные
органолептические свойства, а также характеристики окислительной порчи:
кислотное и перекисное числа. Среди нормируемых в растительном масле
чужеродных веществ значатся токсичные элементы, радионуклиды, пестициды,
афлатоксин В1.
Растительные масла в свою очередь являются сырьем для производства
саломаса, который получается путем гидрогенизации ненасыщенных жирных
кислот, входящих в состав масел, с переводом их в твердое агрегатное состояние.
Разрыв двойных связей у ненасыщенных жирных кислот сопровождается их
изомеризацией с образованием транс-изомеров. Гидрогенизация проводится при
высокой температуре (около 200 °С) и в присутствии никелевого катализатора.
При этом активность витамина Е снижается несущественно. На основе саломаса
производят различные сорта маргаринов и так называемых мягких масел,
добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло,
молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе
витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб.
Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и
ПНЖК, витамины Е, A, D. В маргаринах контролируются те же показатели
химической безопасности, что и в растительных маслах, а также никель и

29
полихлорированные бифенилы (последнее для продуктов, содержащих рыбные
жиры).
Растительные масла являются основным компонентом майонеза —
высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначенного для заправки
различных блюд. В состав майонеза также входят яичный порошок, сухое молоко,
сахар, уксус, горчичный порошок, поваренная соль и другие вкусоароматические
компоненты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в
небольшом количестве, используя вместо растительного масла, например для
заправки салатов. Майонез относится к скоропортя-щимся продуктам и должен
храниться при температуре 4...6°С. Микробиологическая безопасность майонеза
контролируется по следующим показателям: БГКП, сальмонеллы, дрожжи и
плесени.

30
 2. РОЛЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ В ВОЗНИКНОВЕНИИ
ЗАБОЛЕВАНИЙ ЧЕЛОВЕКА И ФОРМИРОВАНИИ ЧУЖЕРОДНОЙ
НАГРУЗКИ
Снижение качества зерна и его порча возможны в результате загрязнения его
плесневыми грибами, семенами сорных растений и насекомыми-вредителями
(клещами, жуками, бабочками).
В природных условиях на поверхности зерна присутствует постоянная
эпифитная микрофлора (не представляющая опасность для человека) и
фитопатогенная микрофлора, которая при определенных условиях (высокая
влажность и температура) может вызывать различные поражения зерна, делая его
непригодным для питания из-за накопления природных токсичных соединений.
Эпифитная микрофлора зерна представлена разнообразными видами
микроорганизмов, среди которых наиболее часто встречаются B.Subtilis,
B.Mesentericus, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, плесневые
и другие грибы. Основными факторами, способствующими развитию
микрофлоры в зерне, является повышение влажности сохраняемого зерна и
повышение температуры воздуха в хранилищах. При превышении допустимой
влажности (более 15%) начинается энергичная деятельность сапрофитной
микрофлоры, сопровождаемая активизацией, ферментов и биохимических
реакций с выделением тепла (согревание зерна). При этом температура в массе
зерна может достигать 70°С и более.
В зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а
также грибов, продуцирующих микотоксины (родов Fusarium, Aspergillus). Зерно
может быть загрязнено семенами сорных растений, содержащими природные
токсины, - алкалоиды, сапонины, гликозиды: горчак, софора, термопсис, куколь,
вязель, плевел, триходесма, гелиотроп. Из всех нормируемых в зерне чужеродных
веществ наибольший вклад в общепопуляционную нагрузку вносят
микротоксины, пестициды, и токсичные элементы.
Плесневые грибы. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов
нарушается целостность оболочки зерна, в результате чего открывается
свободный доступ к эндосперму, который при этом подвергается значительному
увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами. Ферменты
плесеней вызывают выраженное самосогревание зерна.
Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в основном в
зерне, находящимся в стадии роста и развития, т.е. в процессе роста хлебного
растения в поле. Головные грибы образуют огромное количество спор, которые
могут заполнить все зерно. Споры на растении имеют вид темной пылевидной
массы.
Поражение зерна головней сказывается на качестве получаемых из такого
зерна продуктов. Влияние, оказываемое головней на организм, не выяснено.
Содержание головни в муке не должно превышать 0,06%.
Спорынья. Наиболее часто спорыньей поражается рожь, несколько реже
пшеница и ячмень. Рожок спорыньи (Secale cornutum) представляет собой
грибковый мицелий, называемый склероцием, и является зимующей формой
гриба.
Рожки спорыньи содержат ряд токсичных веществ – алкалоиды эрготин,
эргометрин, эрготоксин и др., обладающие определенным фармакологическим
действием. Содержание алкалоидов в спорынье составляет 0,015-0,017%.
При потреблении продукты из муки, зараженной спорыньей, развивается
отравление, получившие название эрготизма. Допускается примесь спорыньи в
зерне до 0,5% (в «сильной» пшенице до 0,3%), вместе с головней или каждой в
отдельности.
Фузариоз. Известны поражения хлебных злаков грибами из рода Fusarium.
Использование в питании пораженных хлебных знаков приводит к
возникновению ряда своеобразных алиментарных заболеваний, получивших
название фузариозов.
Насекомые-вредители. Поражение зерна амбарными вредителями
происходит главным образом в процессе хранения зерна. Помимо уничтожения
зерновых продуктов, такие насекомые сильно загрязняют зерно, муку и крупу
продуктами своей жизнедеятельности – экскрементами, шкурками после линьки и

32
другими, что способствует дальнейшей порче зерновых продуктов. Амбарные
вредители наиболее интенсивно развиваются в неблагоустроенных и
неудовлетворительно содержащихся хранилищах. Скопление мучных и зерновых
отбросов (смета) в хранилище является одним из важных факторов,
благоприятствующих заселению склад амбарными вредителями. Размножению
насекомых вредителей способствуют повышенная влажность зерновых продуктов
и высокая температура воздуха в хранилищах.
В числе амбарных вредителей могут быть: 1) жуки (долгоносик амбарный,
хрущак мучной, зерновка гороховая и др.); 2) бабочки (зерновая моль, мельничная
огневка и др.); 3) клещи (мучной клещ, хищный клещ, волосатый клещ и др.).
При оценке качества зерна учитывают степень его пораженности амбарными
вредителями, которую устанавливают по количеству живых экземпляров,
вредителя, обнаруживаемого в 1 кг продукта. Так, при заражении зерна
долгоносиком различают 3 степени: I степени – при обнаружении в 1 кг зерна до 5
экземпляров живых вредителей, II степень – до 10 насекомых. При поражении
зерна клещами устанавливаются 3 степени: I степень – до 20 клещей в 1 кг, II
степень – более 20 и III степень – очень большое, не поддающееся подсчету
количество клещей (войлочный слой). В отношении остальных насекомых-
вредителей определяют количество их в 1 кг зерна и при обнаружении более 5
экземпляров в 1 кг делают отметки в сертификате. Степень заражения при этом не
устанавливаются.
Поступление зерна на мукомольные предприятия допускается только с
зараженностью амбарными вредителями I степени. Зерно с более высокими
степенями зараженности (I и II) подлежат обработке на специальных
предприятиях.
Для борьбы с развитием и распространением амбарных вредителей проводят
дезинсекцию хранилищ и освобождение их от насекомых-вредителей, а также
организуют строгий контроль, исключающий возможность занесения в
хранилища насекомых-вредителей в составе принимаемого на складе зерна. К

33
важным предупредительным мероприятиям относится поддержание в
хранилищах установленной влажности и температурного режима.
Примеси семян сорных растений в зерновых продуктах. К широко
известным сорными растениями относятся софора, куколь, вязель и другие.
Софора (Sophora pachycarpa, Sophora alopecuroides) толстоплодная и
обыкновенная – многолетнее растение из семейства бобовых, распространена в
Средней Азии. Плоды софоры по внешнему виду напоминают чечевицу и
содержат ряд алкалоидов – пахикарпин, софокарпин и софокарпидин, количество
которых нередко достигает 4,5%.
Отравление возникает только при высоком содержании софоры в хлебе и
других изделиях из зерна. При отравлении софорой наблюдается тошнота, рвота,
головокружение, слабость, иногда нервно-паралитические явления – судороги и
парезы. Значительная примесь плодов софоры в муке, из которой выпечен хлеб,
сообщает последнему горький вкус, в связи с чем софору называют горчаком.
Допускается содержание софоры в зерне не более 0,04%.
Куколь (Agrostemma githago L.). Семена куколя круглые, черного цвета,
содержат ядовитые вещества типа сапонинов – агростемма-сапонин и агростемма-
сапотоксин, обладающие резким гемолитическим действием. Несмотря на
токсические свойства семян куколя, отравления им наблюдаются редко. Семена
куколя легко обнаруживают и удаляют при очистке зерна. Кроме того,
токсические вещества куколя термолабильны и разрушаются при выпечке хлеба.
Допускается содержание куколя в муке не более 0,01%.
Вязель (Coronilla varia L.). Сорное растение, распространенное в Европейской
части России. Семена вязеля содержат глюкозид каронилин. При выпечке хлеба
из муки с примесью вязеля хлеб приобретает горький вкус. Случаи отравления
вязелем в литературе не описаны. Допускается содержание вязеля в муке не более
0,04% (отдельно или вместе с софорой).
Контроль качества зерна при его выращивании и получении осуществляет
Федеральная служба по ветеринарному и фито санитарному надзору
(Россельхознадзор). Государственный санитарно-эпидемиологический надзор

34
проводится в отношении производства и оборота пищевой продукции на основе
зерновых.
Снижение качества хлеба. Основными физико-химическими показателями
качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость. При увеличении
влажности уменьшается пищевая ценность хлеба, понижается его усвояемость и
ухудшается его переваривание. Повышенная кислотность, вызванная высоким
содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на
желудочной секреции, вызывая ее повышение.
Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо
пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели хлеба
должны полностью соответствовать требованиям стандарта. К дефектам,
обусловленным нарушением технологического процесса, относится закал,
представляющий собой различной толщины беспористый, плотный влажный
слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба.
Качество хлеба зависит также от его пропеченности. Мякиш непропеченного
хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Непропеченный хлеб плохо
усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и
кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных
желез.
После выпечки и поступления из хлебопекарной печи хлеб свободен от
жизнеспособных вегетативных форм микроорганизмов. Он инфицируется в
процессе хранения, транспортировки и реализации при несоблюдении
установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности
микроорганизмов в хлебе нередко происходят изменения, исключающие
использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся
поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими
бактериями.
Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш.
Плесневение хлеба наблюдается при повышенной его влажности и хранении в
неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях).

35
Плесневение обуславливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая
плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень)
и др. При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются
вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не
допускается к использованию для пищевых целей.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью
происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерии группы
Mesentericus, постоянно присутствующей в картофеле. К возбудителям
картофельной болезни относятся B. mesentericus vulgaris, B. mesentericus panis
viscosi I et II Vogel и др.
Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней
среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию
споры, выдерживающие в том числе температуры при выпечке хлеба.
Поражаются в основном пшеничный хлеб в повышенной влажностью и
невысокой кислотностью при хранении его в жарких, плохо вентилируемых
помещениях. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезни не
подвержен. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет
собой липкую, тягучую массу грязно-коричневого цвета, со специфическим
запахом гниющих фруктов. В этой массе содержаться водорастворимые продукты
гидролиза крахмала (декстрин,сахар) и продукты распада белка (пептоны,
альбуиозы и др.). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для
употребления в пищу.
Профилактика картофельной болезни сводится к предупреждению развития
картофельной палочки: быстрому охлаждению хлеба после выпечки (в течении 2-
3 часов), запрет к реализации горячего хлеба, соблюдению технологии
тестоведения, соблюдению норм влажности хлеба.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. К числу таких
бактерий относят B. Prodigiosus, называемого также чудесной палочкой.
Поражение характеризуется появлением на хлебобулочных изделиях слизистых
пятен ярко-красного цвета.

36
 Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба во
влажных, жарких помещениях. Изменение в хлебе, вызываемые B. Prodigiosus, не
приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеба, пораженного
пигментообразующими бактериями, в питании не используется.
Профилактика поражения хлеба пигментообразующими микробами включает
комплекс мероприятий, направленных на создание условий, неблагоприятных для
развития чудесной палочки

37
 МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
А) Тестовые задания
Выберите один правильный ответ
1. При длительном кулинарном перегреве растительных масел возникает
опасность
А) уменьшения кислотного и перекисного чисел, изомеризации жирных
кислот
Б) увеличения кислотного и перекисного чисел, разрушения токоферолов и
фосфолипидов
В) разрушения фосфолипидов, уменьшения кислотного числа,
изомеризации жирных кислот
Г) увеличения кислотного числа, уменьшения перекисного числа,
разрушения токоферол.
2. При выращивании овощей и фруктов широко используются минеральные
удобрения и пестициды, что определяет необходимость регламентирования во
всей плодоовощной продукции
А) нитратов, изомеров ГХЦГ
Б) радионуклидов, полихлорированных бифенилов
В) токсичных элементов, бенз(а)пирена
Г) микотоксинов, нитрозаминов
3. На хлебозавод для переработки на пищевую продукцию не принимается
обратно хлеб
А) с плесенью
Б) черствый
В) с механическими повреждениями
Г) с истекшим сроком реализации
4. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются
на предприятии-изготовителе в виде
А) терки
Б) сушки
 В) мочки
Г) мойки
5. Мыльный корень в виде слабых экстрактов используется только при
производстве
А) пахлавы
Б) халвы
В) заварного крема
Г) сливочного крема
6. Химическая структура растительных масел отличается от животного жира по
составу
А) аминокислот
Б) витаминов
В) минералов
Г) жирных кислот
7. Максимальный гликемический индекс имеет картофель
А) жареный
Б) в виде пюре
В) запеченный
Г) отварной
8. Наибольшее количество ситостерина содержится в масле
А) кукурузном
Б) оливковом
В) соевом
Г) подсолнечном
9. Растительные масла рассматриваются в качестве источников витамина
А) Е
Б) С
В) А
Г) Д
10. Углеводы во фруктах и ягодах представлены

39
 А) крахмалом и моно-дисахаридами
Б) пищевыми волокнами и крахмалом
В) пищевыми волокнами и моно-дисахаридами
Г) пищевыми волокнами и олигосахаридами
11. К токсинам, нормируемым в растительной продукции, относятся
А) микотоксины
Б) фитотоксины
В) эндотоксины
Г) фикотоксины
12. В зерне визуально могут быть обнаружены патогенные грибы
А) аспергиллы
Б) спорынья
В) фузариумы
Г) пенициллы
13. На колосьях ржи обнаруживаются темно-фиолетовые рожки спорыньи, что
свидетельствует о поражении культуры микроскопическими грибами
А) Аspergilius flavus
Б) Fusarium graminarum
В) Claviceps purpurea
Г) Penicillium
14. Розовое окрашивание зерен пшеницы указывает на
А) химическое загрязнение
Б) грибковое поражение
В) поражение бактериями чудесной палочки
Г) микробное загрязнение
15. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении, имеющая влажность 15,5%
А)годна для питания без ограничений
Б) подлежит ускоренной реализации
В)списывается на техническую утилизацию
16. Партию пшеничного хлеба с липким, темным мякишем и запахом валерианы:

40
 А) списать на технологическую переработку
Б) списать на корм животным
В) уничтожить
17. Качество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее
понятие:
А) пищевая ценность
Б) биологическая ценность
В) биологическая эффективность
Г) энергетическая ценность
18. Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке
А) 10% выхода
Б) 25% выхода
В) 75% выхода
19. Влажность муки не должна превышать
А) 5%
Б) 10%
В) 15%
Г) 20%
20. Продукты переработки зерна дефицитны по витаминам
А) группы В
Б) Е
21. Более 20% белка содержа растительные продукты
А) хлебные
Б) бобовые
В) масличные
22. С недостаточным количеством пищевых волокон в питании связаны:
А) атеросклероз
Б) Гемаралопия
В) Квашиоркор

41
 Б) Ситуационные задачи

ЗАДАЧА 1.
За время текущей проверки складских помещений пищеблока обнаружен
мешок с пшеничной мукой 1-го сорта, имеющей следы промокания. Мука в
мешке сверху образовала корочку.
Образец муки, взятый из этого мешка, имеет медовый запах, при рассыпании на
черной бумаге обнаружены мучные клещи. Мука имеет кислый привкус, хруста
на зубках нет. Цвет муки – грязно-серый, при сжатии муки в кулак образуется
комок, который при прикосновении к нему не рассыпается. Кислотность равна 6 ,
содержание клейковины – 15%, она темная, неоднородная, неэластичная.
На магните с 1 кг собрано 2 кг металлических примесей.
Оцените доброкачественность муки и определите дальнейшую тактику
обращения с мукой.
ЗАДАЧА 2.
При осмотре хлеба, поступившего в пионерский лагерь, врач обнаружил
следующее: поверхность некоторых кирпичиков из обойной муки имеет крупные
трещины, доходящие до 1,5 см, при разрезе мякиш прилипает к ножу, хлеб сырой,
как глина; толщина корок 4,5 см, имеется место отслоения корки от мякиша;
мякиш влажный, на ощупь лишен упругости, пористость равномерная, но
толстостенная, у нижнего края имеется закал; запах, свойственный хлебу; вкус
специфический.
Оцените органолептические свойства и определите дальнейшую тактику
обращения с хлебом.

Эталоны ответов к тестовым заданиям

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Б А А В Б Г В А А В А
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Б А Б Б В Б В В А Б

42
 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
«САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ»

Задания студенту
1. Провести санитарно-гигиеническую оценку органолептических
показателей образцов муки:
2. Определить физико-химические свойства образца, пользуясь изложенными
ниже методиками.
3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве муки и
возможности ее использования.

Санитарная экспертиза муки

В хлебопекарном производстве применяются следующие сорта или выходы
пшеничной и ржаной муки: пшеничная – 97,5 %; обойная – 85 % (II сорт), 75 % (I
сорт), 25 % (высший сорт), крупчатка – 10 %; ржаная – 95-96 % (обойная), 85-87
% (обдирная), 65-63 % (сеянная) и 60 % (высший сорт или пеклеванная).
Выходом называется количество муки в процентах, полученное при помоле
100 кг зерна. Так, при 95 % выходе из 100 кг зерна получают 95 % муки и 5 %
отходов (отрубей), при выходе 87 % муки, из 100 кг зерна получают 87 % муки и
13 % отходов.
С уменьшением процента выхода муки в ее составе меньше содержится
поверхностных слоев зерна, в том числе и его оболочек. Мука высших сортов
состоит из внутренней части зерна – эндосперма. Биологическая ценность муки в
отношении содержания витаминов и минеральных веществ с уменьшением
процента выхода ее снижается.
Органолептические показатели качества муки
Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет специфические особенности, обу-
словливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен
серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек (темно-бурый оттенок ука-
зывает на долгое хранение, зараженность насекомыми-вредителями, красноватый

43
– на большую примесь отрубей); муке пшеничной обойного помола свойствен
белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек;
для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком.
Запах. Свежей муке свойствен приятный, очень слабый, специфический
запах той культуры зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхлого или
плесневелого, а также посторонних запахов. Медовый запах наблюдается при
зараженности муки клещом, а селедочный – головней.
Вкус. Свежая доброкачественная мука должна иметь слегка сладковатый
вкус, без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может
появиться и при хранении вследствие прогоркания жиров. При разжевывании
муки не должно быть хруста на зубах.
В муке не должно быть слипшихся комков, при погружении в нее руки не
ощущаться охлаждения, что бывает в сырой муке: при сжимании в кулаке
образующийся комок должен затем легко рассыпаться, в противном случае - мука
также сырая или подмоченная. Если при сжимании муки в кулаке комка не
образуется, это указывает на наличие большого количества отрубей, в этом случае
не получаются также отпечатки кожных извилин при надавливании ладонью на
слой муки.
Примеси. Вследствие возможной загрязненности зерна мука может со-
держать различные вредные примеси, поэтому установлены предельно до-
пустимые количества этих примесей: спорыньи – не более 0,05 %, головни – не
более. 0,05 %, спорыньи и головни вместе – не более 0,05 % 0/0, куколя – не более
0,1 %.
Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг
муки. Размеры металлических частиц должны быть не более 0,3 мм в наибольшем
линейном измерении, вес отдельных частиц не более 0,4 мг. Не допускается
наличие частиц металла с острыми зазубренными краями или игольчатой формы.
Зольность. Содержание золы выражают в процентах на 100 г абсолютно
сухого вещества муки. Зольность различных видов муки не должна превышать:

44
для ржаной муки обойной – 1,9 %, пшеничной обойной – 1,9 %, пшеничной II
сорта – 1,25 %, пшеничной 1 сорта – 0,75 %.
Физико-химические показатели качества муки.
Кислотность муки
Кислотность муки в состав ее оболочки и поверхностных слоев кислыми солями
фосфатов и жирными кислотами, накапливающимися в муке при ее длительном
хранении, а также белковыми веществами. Кислотность различных сортов муки в
градусах кислотности приведена в таблице.
Вид муки Нормальная Повышенная Высокая

Пшеничная I сорта До 2,5 2,5-3,0 Выше 3

Пшеничная II До 3,5 3,5-4,5 Выше 4.5

сорта

Пшеничная До 4,5 4,5-5,5 Выше 5,5

обойная

Ржаная обойная До 5,0 6,0 Выше 6,0

Клейковина – гидратированный белок муки – является показателем

хлебопекарного качества пшеничной муки. Сырой клейковины в пшеничной муке
должно быть: в обойной – не менее 20 %, в пшеничной II сорта – не менее 25 %,
пшеничной I сорта – не менее 30 %.
Влага. Содержание влаги в муке должно быть не более 14 %.
Зерновые вредители в муке не допускаются.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Цвет
Определяют при дневном освещении для определения цвета берут 3—5 г муки,
насыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше черную бумагу),
для сравнения рядом помещают такое же количество муки того же сорта,
являющейся эталоном. Оба образца муки разравнивают, плотно спрессовывают с

45
помощью металлической пластинки или шпателя, чтобы получился слой муки
толщиной 3—4 мм. Сравнивая тот и другой образец, определяют цвет муки.
Запах
Для определения запаха 3 — 4 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и
определяют запах. Существует и другой прием: небольшое количество муки
насыпают в стакан, обливают горячей водой (температура 6О°С), затем воду
сливают и определяют запах.
Вкус
Вкус определяют при медленном разжевывании щепотки муки, затем муку изо
рта удаляют, через несколько секунд отчетливо ощущается вкус. Вкус муки
может быть нормальный (приятный, пресный, слегка сладковатый), кислый,
горький, сладкий, вызывающий чувство царапанья в горле. Мука может иметь
также различные посторонние привкусы.
МЕТОДИКА РАБОТЫ
Правило отбора муки для проб и подготовка их к анализу.
Проба отбирается из каждого десятка мешка. Для этого щупом из разных мест
партии отбирают муку и смешивают. От нее отбирают средний образец для
отправки в лабораторию. Вес среднего образца должен составлять 400-500 гр., но
не более 2 кг. Из среднего образца в лаборатории составляется образец,
предназначенный для непосредственного анализа. С этой целью муку,
поступившую в лабораторию, насыпают тонким слоем на гладкую поверхность и
двумя диагональными бороздами делят на 4 сектора. Из двух противоположных
секторов берут равные части муки в количестве около 500 гр., если такое
количество муки не удается взять из 2-х секторов, берут недостающее количество
муки из двух секторов. Одну часть используют для анализа, вторую хранят в
стеклянной банке с притертой пробкой в опечатанном виде как арбитражную.
Определение кислотности муки
На технико-химических весах отвешивают 5 гр. муки и вносят ее в коническую
колбу, куда предварительно наливают мерным цилиндром 30-40 мл.
дистиллированной воды, содержимое колбы взбалтывают, добавляют 3 капли 1%

46
раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали до
розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Для точности
определения конца титрования цвет титруемой болтушки сравнивают с
контрольным, взятым до титрования.
Кислотность муки выражается в градусах. Градусы кислотности определяются
количеством миллилитров 0,1 н. раствором едкого натра или кали,
израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г. муки.
Расчет кислотности производят по формуле: На титрование 5г. муки
израсходовано 2,3 мл 0,1 н. раствором едкого натра.
Х= (2,3х100): (5х10)= 4,6°
где Х — кислотность муки в градусах;
5 — навеска в граммах взятая для анализа,
100— пересчет кислотности на 100 гр. муки;
10—пересчет 0,1 н.. раствора едкого натра, применявшегося для титрования, на
1,0 н. раствора едкого натра или кали.
Определение влажности муки
В предварительно высушенные бюксы и взвешенные на технохимических весах,
берут навеску муки около 5 гр. (с точностью до 0,01 г.). Открытые бюксы с
навесками ставят в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 140-150° С,
рядом с ними помещают крышки. Высушивание производят при температуре
130°С в течение 40 минут. После истечения указанного срока бюксы закрывают
крышками, охлаждают в эксикаторе на 1-1½ч для охлаждения, затем взвешивают.
Содержание влаги определяют по формуле:
Х = ((а-в):с) х 100
где Х — влажность муки в %;
а — вес бюкса с навеской до высушивания;
в — вес с навеской после высушивания;
с - навеска муки в граммах;
100 - пересчет в %.
Из двух результатов берут среднее арифметическое.

47
Определение содержания металлопримесей в муке
Рассыпают 1 кг слоем 0,5 см на листе бумаги или другой гладкой поверхности. По
слою муки несколько раз проводят магнитом. Муку перемешивают и вновь
проводят магнитом в различных направлениях. Затем смешивают и повторяют все
снова. Так проделывают много раз, чтобы по возможности извлечь все
металлические частицы. Извлеченные магнитом металлические частицы
собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают на
аналитических весах (с точностью до 0,0001). Вычитывая из веса часового стекла
вместе с металлопримесями вес свободного стекла, получают вес металлических
примесей в 1 кг муки. После определения веса при помощи лупы или
стереомикроскопа необходимо охарактеризовать форму и размер металлических
частиц.
Определение клейковины в муке
Клейковина – белковое вещество, входящее в состав пшеничной муки. В состав
клейковины входят в основном два белковых вещества: глиадин и глютенин,
которые, набухая под влиянием воды, переходят в коллоидное состояние. Жидкий
гель глиадин соединяет набухшие частицы глютенина, образуя вязкую массу –
клейковину.
Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на технологических весах
10-25 гр. муки. Навеску высыпают в фарфоровую чашку, добавляют половинное к
навеске количество воды (вода для замешивания теста должна быть комнатной
температуры). Затем пальцами в чашке тесто, пристающее к пальцам частицы,
присоединяют к общему куску теста. Замешивание ведут до получения
однородной массы. После замешивания тесто оставляют в покое на 20 минут. В
это время происходит равномерное пропитывание муки водой и набухание ее
частиц. Затем неоднократно приливая в чашку воду (температура не ниже 15°) и
разминая тесто пальцами, отмывают из приготовленного теста крахмал.
Отмывание следует производить осторожно, не допуская потери вместе с
крахмалом частиц клейковины. Рекомендуется в процессе отмывания крахмала
менять промывную воду 3-4 раза или отмывание вести под струей воды на сите.

48
Отмывание клейковины от крахмала продолжают до тех пор, пока клейковина от
мягкой и рвущейся не станет упругой, а промывная вода - прозрачной (без
наличия мути).
Отмытую от крахмала клейковину отжимают пальцами от воды и
взвешивают на технологических весах. Результаты взвешивания записывают, и
еще в течение 5 минут производят отмывание. Если разница в весе между
взвешиваниями не превышает 0,05 г., промывание считают законченным и
вычисляют содержание клейковины в муке.
Вычисление ведут по следующей формуле:
% клейковины = (масса клейковины в граммах : навеска муки в граммах) х 100
В полученной после отмывания клейковине отмечают цвет и эластичность.
Определение примесей спорыньи. Спорынья – грибок, поражающий злаковые
культуры, преимущественно рожь. Он развивается в колосьях ржи в виде рожков
фиолетового или черного цвета.
На технохимических весах отвешивают 10 г. муки, помещают навеску в
небольшой цилиндр с притертой пробкой, приливают к навеске 15 мл этилового
спирта, 10 капель серной кислоты, разбавленной дистиллированной водой в
соотношении 1 : 5. Смесь в цилиндре на полчаса оставляют в покое, время от
времени взбалтывая, по истечении времени фильтруют. На фильтре муку
промывают эфиром, добавляя эфир в таком количестве, чтобы получилось 10 мл
фильтрата. При наличии в муке спорыньи эфирный фильтрат окрашивается в
розовый цвет. Для проверки реакции к фильтрату добавляют несколько капель
7%раствора двууглекислого натрия, взбалтывают, некоторое время жидкости
дают отстояться. Если розовый цвет раствора обусловлен присутствием
спорыньи, то добавление двууглекислого натрия меняет окраску раствора на
фиолетовую.
Определение мучных вредителей
Муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или на стекле
и тщательно просматривают вначале невооруженным глазом. Невооруженным
глазом можно определить в муке наличие мельничной огневки, амбарной моли,

49
мавританской козявки, большого мучного хрущака, притворяшки - вора, гусениц,
зерновой совки. Для определения наличия в муке более мелких вредителей
(амбарного долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака и др.)
пробу просеивают через сито (с отверстием d 1,5мм), при этом вредители
остаются на сите.
Сравнивая их с рисунками можно определить вид вредителя. Количество
вредителей в муке определяется подсчетом выделенных при просеивании
экземпляров вредителей в 1 кг. муки. Мука с наличием мучных вредителей в
хлебопечении не допускается.
Для определения вида вредителей необходимо пользоваться лупой или
стереоскопическим микроскопом с увеличением в 17 – 19 раз.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить
санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца муки
и возможности ее использования в пищу.
Образец заключения: Исследован образец пшеничной муки 2-го сорта.
Органолептические свойства данного муки не соответствуют гигиеническим
требованиям: (описать). Физико-химические показатели муки также не
удовлетворительны:
Отмечено присутствие металлических примесей и мучных вредителей.
Мука не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия муки, из которой
отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.

50
 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
«САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА»
Задания студенту
1. Провести санитарно-гигиеническую оценку органолептических
показателей образца хлеба:
а) осмотреть поверхность и мякиш образца хлеба, оценить их состояние;
б) определить запах хлеба и оценить интенсивность аромата хлеба, выявить
наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.);
2. Определить физико-химические свойства образца хлеба, пользуясь
изложенными ниже методиками.
3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве хлеба и
возможности его использования.
МЕТОДИКА РАБОТЫ
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом)
муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может
быть: формовым - выпеченный в формах и подовым – выпеченный на противнях.
Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.
Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, прохо­дящие через всю
верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым
блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом
хлебе. Подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность.
Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается
отслоенность корок от мякиша.
Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без
боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхних корок для, подового и
формового хлеба допускается не более 4 мм. У подового хлеба нижняя корка
должна быть не более 5 мм, у формового – не более 3 мм.

51
 Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и
равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть
хорошо пропечённым, не липким и не влажным на ощупь без комочков или
следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие
пустот и закала, т. е. плотных водянистых, не, содержащих пор участков,
располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно
эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем
быстро принимать первоначальную форму.
Вкус хлеба должен быть умеренно кислый, непересоленый, без признаков
горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных
примесей.
Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посторонних
оттенков.
Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заключается в
том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки
хлеба, а также о правильном ведении технологического процесса хлебопечения,
обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетвори­тельными данными;
последнее имеет большое значение как для качества хлеба, так и его усвояемости.
Физико-химические показатели
1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить
металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша
хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130С) на 40 минут. Бюкс
закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить
в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1)
и после (М2) высушивания: Х = [(М1 – М2) · 100] / 5, %, где Х – влажность, %,
М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2 - вес бюкса
с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности
хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).
Нормы физико-химических показателей хлеба
Физико-химические показатели

52
Вид хлеба Влажность, Пористость, Кислотность,
Ржаной ≤ 51 % ≥ 45 % ≤ 12º
Пшеничный ≤ 47 % ≥ 50 % ≤ 3º
Смешанный ≤ 50 % ≥ 47 % ≤ 9-11º

2. Определение пористости хлеба (отношение объема пор к объему мякиша в

%). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями
(ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного
объема (V=27 см3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М).
Определить плотность хлеба в зависимости от сорта
Таблица плотной беспористой массы мякиша хлеба
Сорт хлеба Плотность,
г/ см2
Ржаной и смешанный (из смеси 1,21
ржаной и пшеничной муки)
Ржаной заварной 1,27
Пшеничный 2-го сорта 1,26
Пшеничный 1-го сорта 1,31
(«нарезной»)

Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х –

пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы
данного сорта хлеба без пор, г/см2; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27
см2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).
3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в
градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот
(уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить
в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть
мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл
дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой,

53
энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут.
Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в
колбу на 100 мл, добавить 2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N
раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания.
Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V·4·4 / 10 = 1,6 ·V,
где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на
титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности
хлеба, сравнивая с нормами.
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В
ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и
плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить
санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба
и возможности его использования в пищу.
Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки
2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не соответствуют
гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-
химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность
составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.
Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой
отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.

54
 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
«САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КРУПЫ»
Задания студенту
1. Провести санитарно-гигиеническую оценку органолептических
показателей крупы.
2. Определить содержание металлопримесей.
3. Определить зараженность амбарными вредителями.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в

оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь
типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть
кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками;
быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с
различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы
может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при
длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться
сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый,
горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не
плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Определяется по разности
массы навески до и после высушивания в сушильном шкафу. Она колеблется от
12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При
повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество
полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его
содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного
ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят
сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные,

55
испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме
того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита
определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности
ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и
пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и
зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и
овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1
кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении
зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности,
которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например,
овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической
обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки,
увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность
варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся
хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов,
микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и
вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями,
металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно
требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических
показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и
прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

56
 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
1. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. / А.А. Королев. – 3-
е изд. – М. : ИЦ "Академия", 2008. – 528 с
2. Гигиена : Учебник для вузов / В.И. Архангельский [и др.]; Под ред. П.И.
Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2014. – 656 с. : ил.
3. Гигиена с основами экологии человека : Учебник / В.И. Архангельский [и др.];
Под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 752 с. : ил.
4. Гигиена с основами экологии человека : Учебник / В.И. Архангельский [и др.];
Под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011. – 752 с. : ил.
5. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям : Учеб. пособие / Д.И.
Кича, Н.А. Дрожжина, А.В. Фомина; Под ред. проф. Д.И. Кича. – М.: ГЭОТАР-
Медиа, 2015. – 288 с. : ил.
Дополнительная литература
1. Гигиена. Compendium : Учеб. пособие / В.И. Архангельский, П.И.
Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 392 с. : ил.
2. Гигиена, санология, экология : учебное пособие / под ред. Л. В. Воробьевой. -
2011. - 255 с.
3. Общая гигиена: учебное пособие / А.М. Большаков, В.Г. Маймулов [и др.]. - 24е
изд., доп. и перераб. - 2009. - 832 с.