ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кафедра гигиены питания с курсом гигиены детей и подростков

О.В. Сазонова, Д.О. Горбачев, Л.М. Бородина, М.Ю. Гаврюшин,

О.В. Фролова, Д.С. Тупикова

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебное пособие
Рекомендовано Координационным советом по области образования
«Здравоохранение и медицинские науки» в качестве учебного пособия для
использования в образовательных учреждениях, реализующих программы
высшего образования по программам специалитета, относящимся к области
образования «Здравоохранение и медицинские науки»

Самара
2018
УДК 613.11-613.12
ББК 51.20
М59

Рецензенты:
М.Ю. Мякишева ― доктор медицинских наук, доцент, заведующая кафедрой
медицинской биологии, генетики, экологии ФГБОУ ВО «Самарский
государственный медицинский университет» Минздрава России;
В.И. Купаев ― доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой
семейной медицины ИПО ФГБОУ ВО «Самарский государственный
медицинский университет» Минздрава России.

М59 Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного

происхождения: Учебное пособие / О.В. Сазонова, Д.О. Горбачев,
Л.М. Бородина, М.Ю. Гаврюшин, О.В. Фролова, Д.С. Тупикова ― Самара:
ОФОРТ, 2018. ― 83 с.

ISBN 978-5-473-01111-1

Настоящее учебное пособие соответствует образовательным стандартам по

специальности «Медико-профилактическое дело» для дисциплины «Общая
гигиена, социально-гигиенический мониторинг», «гигиена питания» и по
специальностям «Лечебное дело», «Педиатрия» и «Стоматология» для
дисциплины «Гигиена». Содержание пособия направлено на формирование
системы знаний по вопросам оценки качества и безопасности продуктов
животного происхождения у будущих специалистов в области медицины,
необходимой для решения профессиональных задач.
Предназначено для обучающихся по специальностям высшего образования
«Медико-профилактическое дело», «Лечебное дело», «Педиатрия» и
«Стоматология».
Утверждено на заседании Центрального координационного методического
совета Самарского государственного медицинского университета (протокол № 7
от 31.08.2016 г.).

УДК 613.11-613.12
ББК 51.20
ISBN 978-5-473-01111-1
© О.В. Сазонова, Д.О. Горбачев, Л.М.
Бородина, М.Ю. Гаврюшин, О.В. Фролова,
Д.С. Тупикова
© ФГБОУ ВО «СамГМУ» Минздрава
России
© Оформление. ………..
2
 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 12
Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний 22
человека и формировании чужеродной нагрузки.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ 25
Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний человека и 31
формировании чужеродной нагрузки
РЫБА, РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ И МОРЕПРОДУКТЫ 35
Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и 36
морепродуктов.
Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека 38
и формировании чужеродной нагрузки.
МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 41
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ 60
Лабораторная работа «санитарно-гигиеническая экспертиза молока» 60
Лабораторная работа «санитарно-гигиеническая экспертиза мяса» 68
Лабораторная работа «санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы» 76
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 81

3
 СПИСОК ОБОЗНАЧЕНИЙ

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов
БГКП – бактерии группы кишечной палочки
ДДТ - дихлордифенилтрихлорметилметан
ГОСТ – государственный отраслевой стандарат
НДМА - нитрозодиметиламин
НДЭА - нитроздиэтиламин
КОЕ - колониеобразующие единицы

4
 ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Любой пищевой продукт представляет собой

сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных
компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую
активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ
пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу — пищевые вещества
(нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько
минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины,
производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы),
антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин,
оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины).
Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества
чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы,
углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи
определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической
роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами
связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Роль и
значимость минорных компонентов относится к предмету дополнительного
изучения.
Пищевые продукты должны отвечать обычным требованиям в части
органолептических и физико-химических показателей и соответствовать
установленным гигиеническим требованиям к допустимому содержанию
химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их
соединений, микроорганизмов и других организмов, представляющих опасность
для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой
ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям
продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение
физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

5
 Продукты массового потребления должны полностью соответствовать
заявленным качественным характеристикам и быть безопасными для всего
населения. При этом для отдельных категорий населения существуют
специализированные продукты питания, отвечающие специфическим
требованиям:
1. продукты детского питания, предназначенные для полноценного
и безопасного питания детей в возрасте до 14 лет (включая заменители
грудного молока и продукты прикорма для детей раннего возраста);
2. продукты диетического питания, предназначенные для
лечебного и профилактического питания (включая смеси для
парентерального и энтерального питания).
Все требования к качеству пищевых продуктов в части их безопасности
относятся и к продовольственному сырью — пищевым источникам
растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного
происхождения и воде, используемым для приготовления пищи. Обычно
продовольственное сырье подвергается какой-либо предварительной кулинарной
или промышленной переработке. Минимально обрабатываемыми видами
продовольствия являются овощи, фрукты, ягоды, зелень, орехи, которые должны
подвергаться перед употреблением мытью (очистке), а по мере необходимости и
порционированию.
Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона
питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться
наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных
нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изо-
лированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах и
энергии. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности
(необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион.
Именно к рациону — совокупности всех продуктов, регулярно используемых в
питании, — предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные
продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном

6
поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную
потребности организма. Из всего возможного разнообразия окружающего
человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их
переработки обладать пищевой ценностью, т.е. называться пищевыми
продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы
из одной группы — белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины,
минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства — внешний
вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Качество пищевого продукта и его
потребительские свойства — разные понятия. Качество определяет всю
совокупность полезных свойств продукта и в первую очередь его способность
поддерживать оптимальную жизнедеятельность организма в реальных условиях
существования. Внешние потребительские свойства — всего лишь сила привычки
пищевого выбора, формирующаяся в результате воспитания, образования и
рекламы, хотя в основе этого устанавливающегося стереотипа часто лежат
генетические основания. У человека отмечается генетическая зависимость
пищевого выбора жирного, сладкого и соленого, что связано с особенностями
питания на протяжении многотысячелетней эволюции.
Цель издания данного учебного пособия – на основе сочетания основных
теоретических положений гигиены с современными наработками по изучению
продуктов питания, позволяет обобщить и систематизировать учебный материал
по теме «Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного
происхождения» дисциплины «Общая гигиена, социально-гигиенический
мониторинг», «Гигиена питания» и «Профилактика алиментарно-зависимых
заболеваний» для обучающихся по специальности «Медико-профилактическое
дело» и дисциплины «Гигиена» для обучающихся по специальностям «Лечебное
дело», «Педиатрия» и «Стоматология».
Врач любого профиля должен уметь прогнозировать влияние качественного
состава продуктов питания на здоровье, давать санитарно-гигиеническую оценку
продуктам растительного происхождения и разрабатывать мероприятия по

7
профилактике пищевых отравлений. В этом заключается актуальность данного
учебного пособия.
Учебное пособие подготовлено с учётом современных требований
медицинской науки и практики. В частности, учтено содержание основных
документов по гигиенической оценке продуктов питания – СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов».
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по
образовательной программе ВО «Медико-профилактическое дело»
формируются следующие общепрофессиональные и профессиональные
компетенции:
ОПК:
- способность и готовность к применению гигиенической терминологии,
основных понятий и определений, используемых в профилактической медицине
(ОПК-6);
ПК:
- способность и готовность к изучению и оценке факторов среды обитания
человека и реакции организма на их воздействия, к интерпретации результатов
гигиенических исследований, пониманию стратегии новых методов и технологий,
внедряемых в гигиеническую науку и санитарную практику, к оценке реакции
организма на воздействие факторов среды обитания человека (ПК-1);
- способность и готовность к использованию современных методов оценки и
коррекции естественных природных, социальных и других условий жизни, к
осуществлению санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий по предупреждению инфекционных и массовых неинфекционных
заболеваний, а также к осуществлению противоэпидемической защиты населения
(ПК-2);
- способность и готовность к организации и проведению санитарно-
эпидемиологического надзора за инфекционными и неинфекционными
заболеваниями (ПК-3);

8
 - способность и готовность к участию в предупреждении, обнаружении,
пресечении нарушений в законодательства Российской Федерации в области
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях
охраны здоровья населения и среды обитания и (или) устранению последствий
таких нарушений (ПК-5);
- способность и готовность к оценке состояния фактического питания
населения, к участию в разработке комплексных программ по оптимизации и
коррекции питания различных групп населения, в том числе с целью преодоления
дефицита микронутриентов, и для проживающих в зонах экологической нагрузки
(ПК-7);
- способность и готовность к проведению санитарно-эпидемиологического
надзора за состоянием среды обитания человека, объектов хозяйственно-
питьевого водоснабжения, жилищно-коммунального хозяйства, лечебно-
профилактических учреждений, производства и реализации продуктов питания,
дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и
организаций дополнительного образований (ПК-9);
- способность и готовность к анализу результатов собственной деятельности
и деятельности органов, осуществляющих функции по контролю и надзору в
сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения,
защиты прав потребителей и потребительского рынка, учреждений,
осуществляющих свою деятельность в целях обеспечения государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации, учреждений
здравоохранения с учетом требований законодательства Российской Федерации
(ПК-21);
- способность и готовность к интерпретации результатов гигиенических
исследований, к понимаю стратегии новых методов и технологий, внедряемых в
гигиеническую науку и санитарную практику (ПК-24);
- способность и готовность к формулировке, оценке и проверке гипотез,
объясняющих причину, условия и механизм возникновения заболеваний и их
распространения (ПК-26);

9
 - способность и готовность к научно-обоснованному применению
современных методик сбора и обработки информации о состоянии здоровья
населения, деятельности различных типов медицинских учреждений и их
подразделений, анализу информации в целях разработки научно-обоснованных
мер по улучшению и сохранению здоровья населения (ПК-27).
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по
образовательной программе ВО «Лечебное дело» формируются следующие
профессиональные компетенции:
- способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий,
направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя
формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или)
распространения заболеваний, их раннюю диагностику, выявление причин и
условий их возникновения и развития, а также направленных на устранение
вредного влияния на здоровье человека факторов среды его обитания (ПК-1);
- способность и готовность к проведению профилактических медицинских
осмотров, диспансеризации и осуществлению диспансерного наблюдения (ПК-2);
- способность и готовность к применению социально-гигиенических методик
сбора и медико-статистического анализа информации о показателях здоровья
населения (ПК-4);
- готовность к обучению пациентов и их родственников основным
гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, навыкам
самоконтроля основных физиологических показателей, способствующим
сохранению и укреплению здоровья, профилактике заболеваний (ПК-15);
- готовность к просветительской деятельности по устранению факторов
риска и формированию навыков здорового образа жизни (ПК-16).
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по
образовательной программе ВО «Педиатрия» формируются следующие
профессиональные компетенции:
- способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий,
направленных на сохранение и укрепление здоровья детей и включающих в себя

10
формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или)
распространения заболеваний, их раннюю диагностику, выявление причин и
условий их возникновения и развития, а также направленных на устранение
вредного влияния на здоровье детей факторов среды их обитания (ПК-1);
- готовность к обучению детей и их родителей (законных представителей)
основным гигиеническим мероприятиям оздоровительного характера, навыкам
самоконтроля основных физиологических показателей, способствующим
сохранению и укреплению здоровья, профилактике заболеваний (ПК-15);
- готовность к просветительской деятельности по устранению факторов
риска и формированию навыков здорового образа жизни (ПК-16);
- способность к участию в проведении научных исследований (ПК-21).
В процессе изучения учебного материала у обучающихся по
образовательной программе ВО «Стоматология» формируются следующие
профессиональные компетенции:
- способность и готовность к осуществлению комплекса мероприятий,
направленных на сохранение и укрепление здоровья и включающих в себя
формирование здорового образа жизни, предупреждение возникновения и (или)
распространения стоматологических заболеваний, их раннюю диагностику,
выявление причин и условий их возникновения и развития, а также направленных
на устранение вредного влияния на здоровье человека факторов среды его
обитания (ПК-1).

11
 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным

компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными
кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой
кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются
единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного
происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты,
птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с
энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5
порциями в общем количестве 750...800 г.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании
большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и
в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных
продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.
Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями
пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов,
обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и
молочные продукты являются основными источниками животного белка
(незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А. Молоко - продукт
нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз,
верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют
«коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке
содержание основных нутриентов составляет: белков - 2,2... 5,6 %, жиров -
1,9...7,8%, углеводов - 4,5...5,8%, кальция — 89... 178 мг%, фосфора - 54... 158
мг%.
 Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и
усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных
незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего,
овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серасодержащих аминокислот.
В состав молочных белков входят казеин (около 82% всех белков), лактоальбумин
(12%) и лактоглобулин (6%). Казеин - основной белок молока - этот
фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир
с оксиаминокислотами (серином, треонином). Казеин также образует единые
комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность.
Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков
и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями
антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей
степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное
молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.
Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными
кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится
в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью
дисперсности. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г
коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления
(в пределах 28-36°С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-
96%. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений
пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее
секреции в кишечник). Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и
весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в
коровьем молоке может достигать 6-7%. Внешне молочный жир представлен в
виде шариков, которые способны к укрупнению, как в процессе пассивного
отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или
нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла. Входящие в
состав молока короткоцепочечные жирные кислоты имеют высокую
биологическую активность. Молочный жир служит их основным источником в

13
питании. В составе фосфолипидов молока следует выделить наличие лецитина,
образующего лецитин-белковый комплекс, обладающий способностью
стабилизировать жировую молочную эмульсию. Основным углеводом молока
является уникальный молочный сахар — лактоза — дисахарид, состоящий из
глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде альфа-лактозы (в
женском молоке — бета-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и
перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с
наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может
привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов.
Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав
полезной кишечной флоры.
Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых
продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную
кислоту, при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при
производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.
Минеральный состав молока в первую очередь отличается высоким
содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Кальций
молока обладает высокой биодоступностью (до 98 %), представлен
неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также
находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65
%) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %). Из микроэлементов в молоке
содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из
металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество
крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к
источникам железа в питании. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод,
фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке - 1,2 г/кг. Содержание в
молоке таких витаминов, как аскорбиновая кислота и бета-каротин, напрямую
зависит от характера кормов и сезонного содержания — на естественных
пастбищах оно значительно выше. Таким образом, молоко всегда будет являться

14
источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря
уже об обогащенных видах) и других витаминов.
Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные
вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также
пигменты (лактофлавин). Тепловая обработка, обязательная для молока и
молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных
соединений. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66 ккал на
100 г продукта. В молоке имеется ряд ферментов. Молоко вызывает слабую
секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и
гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в
кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В
молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и
отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано
лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко
является одновременно легкой пищей и питьем.
Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отличается как
общепотребительским, так и региональным (национальным) разнообразием. К
молочным относятся лишь продукты, изготовляемые из молока (натурального,
нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного
жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов молока,
солей молока), или вторичного молочного сырья (технологических отходов,
получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и
сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается
использование разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами,
овощами и продуктами их переработки. Все молочные продукты производятся на
основе натурального молока-сырья - молока без извлечений и добавок молочных
и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от
механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) °С после дойки).
Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой условности
подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые

15
белково-жировые продукты (концентраты) и сливочное масло. К группе жидких
молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисло-молочные
продукты.
Питьевое молоко - это пресный молочный продукт с массовой долей жира,
как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или
восстановленный из сухого молока) без добавления немолочных компонентов и
подвергнутый термообработке.
Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или
распылительной сушки натурального молока-сырья для создания запасов
длительного хранения (6 мес. и более). При этом неизбежно снижается пищевая и
биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения витаминов,
снижения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Однако сухое
молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств
натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий
продукт, поэтому его растворимость должна быть не менее 70 %. Распылительная
сушка дает более высокую растворимость — до 98 %.
Сливки - это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более,
изготовляемый из молока без добавления не молочных компонентов.
К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые
из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных
компонентов с использованием специальных заквасок и применением
специфичных технологий:
ацидофилин - продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми
культурами молочно-кислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской,
приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;
айран - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового
брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами
термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской
палочки и дрожжей;

16
 варенец - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием
стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2)°С
в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-
кислых стрептококков;
кефир - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового
брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на
кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и
дрожжей, содержание алкоголя в слабом кефире – 0,2%, в среднем - 0,4%, в
крепком - 0,6%, слабый кефир обладает послабляющим свойством, употребляется
для устранения и профилактики запоров.;
кумыс - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового
брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами
болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей, кумыс
представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию
углекислоты, содержание алкоголя в кумысе от 1 до 2,5%. Он оказывает
укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко
используется в лечебных целях при хронических бронхитах, легочном
туберкулезе и анацидных гастритах;
мечниковская простокваша - национальный продукт, изготовляемый
сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых
стрептококков и болгарской палочки;
ряженка - национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока
и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых
стрептококков;
сметана - продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми
культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных
молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;
йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ
молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых
культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В

17
состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты
их переработки;
простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока
чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых
стрептококков;
Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая
однодневная простокваша усиливает перистальтику кишечника и обладает
послабляющим действием. Двух-трехдневная простокваша может оказывать
закрепляющее действие. Под влиянием обычной простокваши микрофлора
кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые
микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для приживания.
Ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека и
используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Она
более эффективна в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко
применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных
колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Если обычное молоко
через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это время на 91%.
Большинство кисло-молочных изделий относятся к так назы-
ваемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением
живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков. Содержание
пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце
срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей
(при их использовании) не менее 104 (для кумыса - 103) КОЕ в 1 г продукта.
Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами
2800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте)
должно включаться не менее 500 г. Белково-жировые молочные продукты, к
которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120...
1 000 мг % кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия - до 1
000 мг %. Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных
продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что

18
связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его
биодоступности.
Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока
чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и
термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 за счет
использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной
коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или
прессованием. В твороге содержатся не менее 10 6 КОЕ молочно-кислых бактерий
в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14 % (без добавления
немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие
творожные продукты.
Творожная масса — это паста, сохраняющая форму без упаковки,
изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с
массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу
допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не
только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но
и повышает пищевую ценность готового продукта.
Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других
молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по
содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких
творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за
счет фруктово-я годных добавок, так и в результате непосредственного введения в
рецептуру сахара.
Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-
кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом
(химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-
инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый
сгусток, который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от
нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В
процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и

19
молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную
кислоту.
Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является
сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим
созреванием и уплотнением.
В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский,
швейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные
(брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа
упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с
добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вкусоароматических
добавок.
Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по
содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности,
перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира
в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного
использования в питании.
Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получаемый из
пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло
содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не
допускается), 16... 25 % воды и незначительные количества белка и углеводов
(менее 1 %). В сливочном масле содержатся витамины А и D, а в летний период
(естественные корма) и бета-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная
группа, является источником биологически активных короткоцепочечных
жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание
существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре
бытового холодильника). При температуре -6...- 12 С. Сливочное масло может
храниться до одного года. Снижение качественных показателей сливочного масла
часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хранении
продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают
такие пороки сливочного масла, как прогоркание и осаливание. Показателем

20
окислительной порчи, контролируемом в масле, является кислотность жировой
фазы, которая не должна превышать 2,5 градусов Кеттстофера.
Молокосодержащие продукты. Молоко служит основой для производства
ряда комбинированных пищевых продуктов и отдельных пищевых компонентов.
Из него вырабатывают молокосодержащие продукты, изготовляемые из молока
или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков, а
также ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих
веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее
распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и
сгущенное молоко.
Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных
продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пищевых добавок. Оно относится к
высокоценным продуктам, сочетающим в себе основные достоинства молочных
продуктов и высокие потребительские качества. Мороженое позволяет
разнообразить молочную группу изделий, расширив возможность выбора для
широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое содержание моно- и
дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жиров (в шоколадно-сливочных сортах
до 20 %) является ограничением для использования мороженого в качестве
эквивалентной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном
рационе.
Еще более негативные изменения пищевой ценности происходят при
изготовлении сгущенного молока - консервов, вырабатываемых при высокой
температуре (до 120°С) с добавлением сахара. Сгущенное молоко относится к
высококалорийным продуктам - скрытым источникам жира и сахара. Его
использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально
ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.
В процессе переработки молока образуются значительные количества
высокоценных в пищевом отношении вторичных компонентов: обрата —
обезжиренного молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве
сыров), пахты (при производстве масла). Все они содержат высококачественный

21
белок и могут использоваться при производстве молочных продуктов и
получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для
использования их в качестве пищевых обогатителей. В настоящее время из
вторичного молочного сырья производится ряд молочно-белковых концентратов:
казеинат натрия, казецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная
сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной
пищевой ценности в хлебопекарной промышленности, колбасном производстве и
т.д.
Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний
человека и формировании чужеродной нагрузки. Молоко может стать
фактором передачи человеку ряда заболеваний животных. К ним в первую
очередь относятся особо опасные инфекции, а также туберкулез, бруцеллез и
ящур. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия),
полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его
получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком
возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и
другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа
выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель
полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев.
Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скарлатины.
Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями,
работающими на молокозаводах и других молочных объектах.
Животные, пораженные сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота,
злокачественным отеком, энфизематозным карбункулом, подлежат забою и
захоронению на месте в установлен ном законодательством Российской
Федерации порядке. В поствакцинальный период после прививки от сибирской
язвы можно получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве
оборудования для его кипячения. Молоко от животных, больных туберкулезом с
клиническими формами проявления, для целей питания не пригодно и подлежит
непищевой утилизации или уничтожению. Молоко, полученное от животных,

22
больных бруцеллезом или инфицированных бруцеллами (по данным
аллергических проб), а также положительно реагирующих на туберкулиновую
пробу, можно использовать в питании после предварительной тепловой
обработки, осуществляемой в два этапа: на ферме и молокозаводе (молоко на
фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85° С в течение 30 минут, с
последующей пастеризацией на молокозаводе). Животные, больные ящуром,
подлежат забою и карантинной утилизации под контролем соответствующих
служб Минсельхоза России (санитарно-ветеринарного надзора), их продукция не
подлежит дальнейшему использованию из-за высокой опасности распространения
ящура среди других животных. Вместе с тем вирус ящура термически не стоек и
уничтожается в процессе стандартной тепловой обработки. Нагревание молока до
80°С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко
допускается для реализации внутри хозяйства только после термической
обработки.
Молоко, полученное от животного, больного маститом, для целей питания не
допускается из-за высокой опасности передачи стафило- и стрептококковых
инфекций.
Молочная группа продуктов часто служит путем передачи острых кишечных
инфекций, таких как дизентерия. Шигеллы - возбудители дизентерии попадают в
молоко и продукты его переработки от человека-носителя при несоблюдении
санитарных правил и норм на пищевых предприятиях. «Молочные вспышки»
дизентерии отличаются массовостью и тяжелым течением. Молоко и особо
скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения
пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных
правил и норм на пищевых объектах (наличие невыявленных бактерионосителей,
нарушение сроков и условий хранения молочной продукции и т.п.) могут
регистрироваться стафилококковые токсикозы и пищевые токсикоинфекции,
вызванные сальмонеллами, листериями, а также условно-патогенными
микроорганизмами. С позиций микробиологической безопасности в молоке и
молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное

23
число (КМАФАиМ) КОЕ в 1 г, коли-формы (БГКП), патогенные микроорганизмы
(сальмонеллы, листерии), стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих
дрожжевые закваски) и плесени.
С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки
контролируются: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, а в масле
сливочном, поставляемом на хранение, - еще медь и железо), микотоксины
(афлатоксин М,, а в масле сливочном - афлатоксин В1), радионуклиды (цезий-137,
стронций-90), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа,
стрептомицин, пенициллин), ингибирующие вещества (только в молоке и жидких
молочных продуктах), пестициды (гекса-хлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты,
а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).
Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных
групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при
выращивании животных: стимуляторов роста (соматотропины),
глюкокортикоидов (дексаметазон), антимикробных средств, антигельминтных
средств, антипротозойных средств (имидокарб), трипаноцидных средств
(изометамидиум, диминазен).
Молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а
также для выработки молочных продуктов, должно отвечать следующим
требованиям:
- не должно содержать посторонних механических примесей и
консервирующих веществ, патогенных микроорганизмов
- получено от здоровых животных
- должно быть свежим
- не должно быть фальсифицированным
- соответствовать требованиям ГОСТа
Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7
дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней,
предшествовавших отелу (стародойное молоко)

24
 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к
традиционным пищевым источникам. Мясо включается в рацион после
предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его
органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является
высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным
белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1, В2, В6, РР, В12,
биодоступным железом, селеном, цинком. В питании чаще всего используют мясо
следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка,
утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно
условно разделить на несколько групп.
1. Мясо:
 говядина (телятина);
 свинина;

 баранина;

 конина;

 кролик.

2. Птица:
 курица (цыплята);
 индейка;

 утка;

 гусь;

 пернатая дичь.
3. Субпродукты:
I категории - печень, язык, сердце, почки;
 II категории -мозги, легкие, селезенка, хвосты;
 кровь пищевая и продукты ее переработки.
4. Мясопродукты:
 колбасные изделия;
 консервы;

25
  полуфабрикаты замороженные;
 кулинарные изделия;
 комбинированные продукты (мясорастительные).
Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из
которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные
наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал).
Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и
белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании
основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и
блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки
(мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным
аминокислотным составом.
Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной,
жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной
ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от
соотношений в нем данных тканей.
Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью:
миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор
всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают
также белки субпродуктов I категории. Содержание белков в мясе - 11- 21%.
Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный
дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к
значительному снижению их биологической ценности. Оценка качества белка
мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение
триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения - 4,5...5,5
регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков
соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе,
содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение
триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

26
 Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде
мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных
изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.
Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки
субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и
глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия
дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого
перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в
питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных
изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем
нескольких процентов от общей массы.
Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим
содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их
относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК,
присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и
существенно уменьшается по мере снижения содержания жиров. В свинине
значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой
жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний
жир имеет наиболее высокую тугоплавкость. Количество жира колеблется в
зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в
свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую
энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и
биологически ценных жиров.
Количество невидимого (внутримышечного) жира, например, в говядине,
составляет от 1,5 до 3 %. В свинине этот показатель выше. При использовании в
питании собственно мяса можно легко разделить мышечную и жировую ткани,
регулируя, таким образом, количество жира в готовом блюде. В то же время
большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия,
полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне
неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое

27
измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты,
содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира
в рационе.
Усвояемость мяса высокая: жиры усваиваются на 94%; белки нежирной
свинины и телятины на 90%, говядины - 75%, баранины – 70%. Основной
особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются
значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих
высокую температуру плавления. Со снижением упитанности существенные
изменения возникают в составе жира: уменьшается содержание
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и резко повышается содержание
насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура
плавления жиров. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической
ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. В говядине и баранине
преобладают насыщенные жирные кислоты, а содержание незаменимых
полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) незначительно. В
свинине много ПНЖК. По биологическим свойствам лучшим является свиной
жир. Холестерина в мышечной ткани теплокровных животных в 1,5 раза меньше,
чем в жировой.
Практически единственным природным углеводом в мясе является
полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с
пищевых позиций (менее 1%). Однако он играет значительную роль в процессе
созревания мяса - аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных
компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до
кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и
обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный
бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.
Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В
мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое
находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его
абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического

28
железа в растительных источниках. Железо в 3 раза лучше усваивается из мяса,
чем из растительных продуктов. С мясопродуктами в организм поступает
значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в
колбасных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе
неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении,
равном 1). Оптимизация отношения Са : Р происходит при использовании мяса
механической дообвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20 %).
В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения
в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета.
Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов
(цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более
высокой пищевой ценностью.
Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые
экстрактивные вещества - химические соединения, придающие
органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие
стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию.
Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99 %) и безазотистые (1 %). К
азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин,
ансерин, а к безазотистым - гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.
Экстрактивные вещества обладают способностью при отваривании мяса
переходить в бульон. Больше всего экстрактивных веществ находится в свинине
(0,65 г в 100 г), меньше всего - в баранине (0,25 г).
Птица.
Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка.
В их мясе содержится много белка -18...20% и мало жира - 16...18%. В мясе
водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше -15...17%, а жира больше -
20...39%.
По внешнему виду мясо курицы и индейки можно разделить на белое
(грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и
больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы.

29
 Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и
по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по
органолептическим показателям и усвояемости. В липидах мяса птицы больше
ПНЖК, чем в говядине и баранине. Белое мясо богато фосфором, серой и
железом. Мясо уток и гусей не используется в диетическом питании, так как
содержание жира в нем составляет 36-38%.
Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой
мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так
и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая
тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная
окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в
рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, - чаще всего
нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в
фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса.
Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни
и зельцы - колбасные изделия в оболочке.
В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:
 вареные колбасы (докторская, любительская);
 сардельки;

 сосиски;

 мясные хлебы;
 варено-копченые колбасы (московская, сервелат);
 полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);
 сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная,
экстра);
 продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка,
карбонат, филей, шейка);
 изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни,
паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

30
 Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели,
присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и
производимые в качестве закусок (т.е. для умеренного употребления) колбасные
изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это
связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой
их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в
колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир,
достигающее из-за высокого содержания жира 1:2... 3. Среднее содержание белка
в колбасах составляет 18,5% (10...27%), а жира - 38,5% (20...57%). Колбасы также
отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан:
оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9...2,2 для
разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и
присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты).
Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется
включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей
дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще. Вареные
колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты,
имеют влажность более 60 % и относятся к особо скоропортящимся продуктам.
Роль мяса и мясопродуктов в возникновении заболеваний человека и
формировании чужеродной нагрузки. Употребление мяса и мясопродуктов
ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда
заболеваний. Мясное сырье может содержать прионы - токсические белки,
вызывающие у человека различные патологические состояния. Для профилактики
прионовых болезней в пищу не должны использовать:
• череп, включая мозги и глаза, небные миндалины, спинной мозг и
позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес, коз (козлов), овец (баранов)
старше 12 мес или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десны;
• селезенка овец (баранов) и коз (козлов).
Мясо убойных животных может стать фактором передачи особо опасных
инфекций; ящура, туберкулеза, бруцеллеза. В случае сибирской язвы или

31
генерализованного туберкулеза вся туша и органы непригодны для целей питания
и подлежат уничтожению. В случае локализованного туберкулеза уничтожению
подлежат только пораженные органы - туша может быть использована для целей
питания.
Мясо от животных, больных или инфицированных ящуром, бруцеллезом,
чумой свиней, может быть использовано для пищевых целей после тщательной
тепловой обработки, как правило, в промышленных условиях.
С употреблением мяса может быть связано возникновение у человека ряда
гельминтозов. Тениидоз развивается в случае употребления мяса, зараженного
личиночными формами (финнами) бычьего или свиного цепня. В кишечнике
человека из финн развиваются половозрелые формы, длительно паразитирующие
в организме и вызывающие тяжелые расстройства (злокачественную анемию и
т.д.). Пораженное личинками цепня мясо считается непригодным для питания и
подлежит технической утилизации (или уничтожению), если число финн на
площади 40 см2 составляет более трех. При обнаружении менее трех финн на
площади 40 см2 мясо может быть использовано в питании после предварительной
тепловой обработки (кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в течение
2 ч в открытых котлах и 1,5 кг в закрытых при повышенном давлении),
замораживания до -18 С или просаливания.
Трихинеллез развивается при употреблении в пищу зараженного личинками
трихинелл свиного мяса, а также мяса кабанов и других диких животных.
Личинки трихинелл представляют собой мелкие округлые, свернутые в спираль
формы, величиной с просяное зерно, практически неразличимые в мышечной
толще невооруженным глазом. Выявить их можно с помощью компрессориума —
инструмента, состоящего из двух предметных стекол, между которыми
помещается участок мышечной ткани для изучения под микроскопом. Личинки
трихинелл чаще всего поражают мышцы диафрагмы и межреберные мышцы.
Попадая в кишечник человека, личинки развиваются в половозрелые формы,
которые в свою очередь высвобождают новые личиночные формы в
лимфатическую систему. С током лимфы и крови личинки распространяются по

32
организму человека и откладываются в различных органах. Через полгода
личинки инкапсулируются. Тяжесть клинической картины зависит от
локализации депонирования личинок: миокард, мышцы головы, шеи и т.п.
Острый период трихинеллеза характеризуется сильной мышечной болью,
периорбитальным отеком, диареей, болями в животе, перемежающимися
приступами лихорадки. У больного наблюдается ярко выраженная эозинофилия и
повышенный уровень креатининкиназы. Ретроспективная диагностика связана с
выявлением специфических антител.
Учитывая значительную опасность трихинеллеза, мясо, зараженное
личинками трихинелл, для питания не допускается и подлежит технической
утилизации. Мясо может быть также заражено гельминтными формами, не
имеющими пищевого пути передачи и поэтому не опасными для человека:
эхинококкозом, альвиококкозом и фасциолезом. В питании не используются
пораженные гельминтами органы (печень, легкие и др.). Не пораженная часть
туши может использоваться без ограничения.
Мясо и мясопродукты могут стать причиной возникновения пищевого
отравления микробной этиологии. При несоблюдении ветеринарных и
санитарных правил и норм на мясоперерабатывающих и пищевых объектах
(нарушение технологии получения мяса, наличие невыявленных
бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения мясной продукции и
т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами,
листериями, а также условно-патогенными микроорганизмами.
Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается
ветеринарным надзором. Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях
под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы. Инфицирование
мяса животных может быть прижизненным или послеубойным. У истощенных и
переутомленных животных возможна прижизненная бактериемия и
проникновение сальмонелл и другой микрофлоры из кишечника в мышечную
ткань и внутренние органы. В процессе забоя животных и удаления
внутренностей возможно непосредственное загрязнение туши содержимым

33
кишечника. Во избежание этого кишечник следует удалять только после
наложения двойных лигатур на оба его конца. Чтобы предотвратить обильное
размножение микробов, мясо должно храниться при температуре воздуха от 0° до
+4° С, а мороженое мясо – при температуре ниже 0° С.
С позиций микробиологической безопасности в мясе и мясопродуктах
контролируются: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП),
сальмонеллы, листерии, стафилококки (в колбасных изделиях), сульфид
редуцирующие клостридии (в колбасных изделиях длительного хранения, в том
числе упакованных под вакуумом, а также в колбасах, содержащих субпродукты).
При выращивании и содержании сельскохозяйственных животных и птицы в
качестве средств, увеличивающих валовой выход продукции, используются
пестициды и кормовые добавки (гормональные препараты и антибиотики). В
мясных продуктах регламентируется содержание следующих химических
контаминантов: токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути),
радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), антибиотиков (левомицетина,
тетрациклиновой группы, гризина, бацитрацина), пестицидов
(гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также пестицидов,
используемых при получении сырья), бенз(а)пирен (для копченых продуктов),
нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА — для копченых продуктов, мяса
сублимированной и тепловой сушки и консервов из субпродуктов).
Рекомендуется также проводить анализ на наличие следующих разрешенных
групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов, если они использовались при
выращивании животных и птицы: стимуляторы роста, глюкокортикоиды,
транквилизаторы, (3-адреноблокаторы, антимикробные, антигельминтные,
антипротозойные и трипаноцидные средства.

34
 РЫБА, РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками,
традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает
высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам
по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости.
Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более
широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая
включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже
включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г
для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм
полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми ПНЖК
(жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морская) и селеном.
Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 % .
Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина,
альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных
белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует.
Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % - в мясе около 12 %), ее
равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина
обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и
высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким
содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина.
По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира),
средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб
имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и
ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем
в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства со-3 (эйкозапентаеновая и
докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.
Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов
А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В2,
В6, РР, В,2. Морская рыба -исключительный источник биодоступного йода и
селена. Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по
сравнению с мясом - в среднем 1,6...3,9%. Однако они в большем количестве
переходят в бульон при отваривании рыбы.
Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы и
морепродуктов. Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания)
применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки
(отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд.
Используют также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икру.
Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для
продления сроков ее хранения и получения широкого ассортимента рыбных
изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на
перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом
и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут
зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для охлаждения
рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть
продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать
0,25 мг/кг.
Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность
длительного хранения натуральной рыбы. Его производят сухим искусственным
способом с предварительным глазированием (предупреждающим процесс
окисления жира) до достижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же
температуре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.
Другим способом переработки рыбы является ее посол, который проводится
солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол)
и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая
бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые
продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара,
уксуса, пряностей получается пряная и маринованная рыба.
Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы -
продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой

36
обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может
использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1
...6 мес при отрицательной температуре (ниже температуры бытового
холодильника).
В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или
коптильными препаратами) получаются разнообразные копченые продукты. Рыба
горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение
нескольких часов в специальных коптильных камерах. Она содержит
относительно мало поваренной соли (не более 3 %) и обладает высокой
влажностью (более 60%), что снижает сроки ее хранения.
Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до нескольких суток)
низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание
поваренной соли в ней составляет 8... 10 % при влажности 40... 50 %. Рыба
холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к
себе более пристального санитарного внимания из-за реальной возможности
создания благоприятных условий для развития клостридий ботулизма.
Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путемвяления и
сушки. Для производства рыбной продукции должна отбираться только здоровая
рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами. Относительную
санитарную безопасность продукции гарантируют только те приемы
технологической обработки, которые связаны с применением высокой
температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные
консервы длительного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в
собственном соку-бульоне), в масле, томатном соусе.
Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты,
салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей
пристального санитарно-гигиенического контроля.
В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например,
осетровая и лососевая) - деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью:
содержание полноценного белка достигает 28...38 %, жира, содержащего большое

37
количество ПНЖК, лецитина и холестерина, - 9... 13%, железа - 1,8...3,4 мг%. В
икре содержится значимое количество витаминов A, D, фолацина. Для хранения
икру подвергают пастеризации (60...65 °С) и добавляют в нее разрешенный
консервант (пищевую добавку).
Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карповых, сиговых,
тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при
отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес.
Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промысла относятся:
ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/ омары), головоногие моллюски
(кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки),
млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или
морская капуста).
Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием
полноценного белка - от 15 до 20 % (9... 11 % у двустворчатых моллюсков) и
низким содержанием жира - 1 ...2 %. Вместе с тем все нерыбные животные
объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод
также в большом количестве содержится в морских водорослях.
Двустворчатые моллюски могут употребляться в пищу как свежими
(живыми), например, живые устрицы, так и консервированными (мидии). Из
мидий также получают белковый гидролизат, используя его в качестве пищевого
обогатителя при производстве различных продуктов.
Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в
различных видах: свежие или варено-мороженые (как правило, после
предварительной тепловой обработки), консервированные, соленые, вяленые,
сушеные и т.п.
Из морских водорослей получают также пищевой агар, агароид, фурцелярин
и альгинаты (натрия, кальция), которые затем используют в пищевой
промышленности.
Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека и
формировании чужеродной нагрузки. Рыба является основным хозяином

38
многих глистных паразитов, большинство из которых не представляют опасность
для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических
свойств.
В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать
фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для
пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов,
представляющих опасность для человека.
Дифиллоботриоз отличается природной очаговостью. В России он
распространен в Карелии, Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке. Рыба,
зараженная плероцеркоидами (личинками) широкого лентеца, является основным
источником инвазии человека. Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума),
имеющие длину 1...2,5 см и ширину 2...3 мм, хорошо видны невооруженным
глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном
количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба для их
уничтожения может быть подвергнута следующим способам обработки:
 тепловая (варка, жарка небольшими кусками);
 посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в течение 10... 14
сут);
• замораживание (-6...+10 °С в течение 3...5 дней). Описторхоз возникает у
человека при употреблении в пищу рыбы (например, строганины или плохо
термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей
двуустки — гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семейства
карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природно-оча-говый гельминтоз.
В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки
описторхиса обладают высокой выживаемостью и способностью переносить
низкие температуры. Существуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в
том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол - 15...20%-й
раствор поваренной соли в течение 10 сут.

39
 Относясь к особоскоропортящимся продуктам, рыба и рыбные изделия (за
исключением соленых и консервированных промышленным способом) могут
стать причиной пищевого отравления микробной этиологии.
При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на
пищевых объектах (нарушение технологии получения, наличие невыявленных
бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения рыбной продукции и
т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами,
листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз
(ботулизм).
С позиций микробиологической безопасности в рыбе и нерыбных объектах
промысла контролируются следующие показатели: общее микробное число
(КМАФАнМ), колиформы (БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы,
листерии), стафилококки, V. Prahaemolyticus (для морской рыбы),
сульфитредуцирующие клостридии (в продукции, упакованной под вакуумом),
плесени и дрожжи (в пресервах, икре), энтерококки (в живых двустворчатых
моллюсках и варено-мороженой продукции).
В некоторой рыбе (тунце, скумбрии, лососе, сельди) контролируется
содержание гистамина (естественное содержание).
В рыбе и рыбной продукции регламентируются остаточные количества
следующих чужеродных соединений: токсичных элементов (свинца, мышьяка,
кадмия, ртути, а в консервах - также олова и хрома), радионуклидов (цезия-137 и
стронция-90), поли-хлорированных бифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА и
НДЭА), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, 2,4-Д
кислота), бенз(а)пирен (в копченой рыбе).

40
 МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

А) Тестовые задания
Выберите один правильный ответ
1. СОДЕРЖАНИЕ ГИСТАМИНА КОНТРОЛИРУЕТСЯ В
А) рыбе семейств карповых, частиковых, осетровых
Б) рыбе семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых, сельдевых
В) говядине, баранине, свинине
Г) курице, индюшке, утке
2. ХИМИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ, ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННО ВНОСИМЫЕ В
ПРОЦЕССЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
А) токсичные элементы, стимуляторы роста, нитрозамины
Б) токсичные элементы, нитрозамины, нитраты
В) нитрозамины, пестициды, нитраты, пищевые добавки
Г) пестициды, стимуляторы роста, пищевые добавки
3. В ПИТАНИИ ЗАПРЕЩЕНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОКО, ПОЛУЧЕННОЕ ОТ
ЖИВОТНЫХ БОЛЬНЫХ
А) ящуром, бруцеллезом
Б) ящуром, с положительной реакцией на туберкулиновую пробу
В) туберкулезом с клиническими проявлениями, маститом
Г) с положительной реакцией на туберкулиновую пробу, бруцеллезом
4. НАИБОЛЕЕ ЖЕСТКИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ У
МОЛОКА
А) в обороте
Б) при приемке на молокозавод
В) после завершения пастеризации на молокозаводе
Г) перед отправкой в торговую сеть
5. ПРИ ВЫБОРЕ МЯСОПРОДУКТОВ ЕЖЕСУТОЧНОГО РАЦИОНА
ВЗРОСЛОГО ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА НЕОБХОДИМО ОТДАВАТЬ
ПРЕДПОЧТЕНИЕ
 А) замороженным полуфабрикатам
Б) колбасным изделиям
В) нежирным мясу и птице
Г) консервам
6. ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ МОГУТ ВОЗНИКНУТЬ У ЧЕЛОВЕКА ПРИ
УПОТРЕБЛЕНИИ МЯСА ОТ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ
А) бруцеллез, трихинеллез
Б) мастит, описторхоз
В) дифиллоботриоз, описторхоз
Г) описторхоз, эхинококкоз
7. МЯСО, ПОРАЖЕННОЕ ФИННАМИ СВИНОГО ЦЕПНЯ, МОЖЕТ БЫТЬ
ИСПОЛЬЗОВАНО В ПИТАНИИ, ЕСЛИ
А) число финн на площади 40 см2 не более 1, применяется предварительная
жесткая тепловая обработка при 90 ºС или замораживание до -8ºС
Б) число финн на площади 40 см2 не более 5, применяется предварительная
тепловая обработка при 100 ºС или замораживание до -10ºС
В) число финн на площади 50 см2 не более 8, применяется предварительная
тепловая обработка при 80ºС или замораживание до -10ºС
Г) число финн на площади 40 см2 не более 3, применяется предварительная
жесткая тепловая обработка при 100º С или замораживание до -18ºС
8. МЯСО ЖИВОТНЫХ ПРИЗНАЕТСЯ НЕПРИГОДНЫМ ДЛЯ ЦЕЛЕЙ
ПИТАНИЯ И ПОДЛЕЖИТ ТЕХНИЧЕСКОЙ УТИЛИЗАЦИИ ИЛИ
УНИЧТОЖЕНИЮ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ
А) одной финны свиного цепня на площади 40 см2, эхинококка
Б) одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на площади
40 см2
В) двух финн свиного цепня на площади 40 см2, одной личинки описторхиса
Г) одной финны свиного цепня на площади 40 см2, альвеококка
9. РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ, В ОТЛИЧИЕ ОТ КОНСЕРВОВ

42
 А) не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат
консерванты, хранятся при +2ºС – +8ºС
Б) подвергаются предварительной стерилизации, не содержат консерванты,
хранятся при +2ºС – +8ºС
В) не подвергаются предварительной стерилизации, как правило содержат
консерванты, хранятся при 0ºС –8ºС
Г) не подвергаются предварительной стерилизации, не содержат
консерванты, хранятся при +4ºС – +10ºС
10. РЫБА МОЖЕТ СТАТЬ ПРИЧИНОЙ ВОЗНИКНОВЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА
СЛЕДУЮЩИХ ГЕЛЬМИНТОЗОВ
А) дифиллоботриоза, описторхоза
Б) тениидоза, описторхоза
В) дифиллоботриоза, трихинеллеза
Г) тениидоза, дифиллоботриоза
11. В РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАХ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ
А) метафос, 2,4 бензпирен, нитраты
Б) диоксины, патулин, нитриты
В) полихлорированные бифенилы, токсичные элементы, радионуклиды
Г) нитраты, нитриты, нитрозамины
12. СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, СПОСОБСТВУЮЩИЙ
МАКСИМАЛЬНОЙ ДЕКОНТАМИНАЦИИ ПРОДУКТА
А) запекание
Б) варка
В) тушение
Г) жарка
13. ИЗ МОЛОКА РАДИОНУКЛИДЫ ПЕРЕХОДЯТ В ПРОДУКЦИЮ
ПЕРЕРАБОТКИ В КОЛИЧЕСТВЕ
А) прямо пропорциональном жирности конечного продукта
Б) обратно пропорциональном содержанию белка в конечном продукте
В) прямо пропорциональном содержанию белка в конечном продукте

43
 Г) обратно пропорциональном жирности конечного продукта
14. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК С ЦЕЛЬЮ
А) изменения консистенции продукта
Б) изменения кислотности продукта
В) маскировки запаха, несвойственного данному виду продукта
Г) изменения цвета продукта
15. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ПРИМЕНЯТЬ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ В
СЛЕДУЮЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
А) соках фруктовых
Б) кондитерских изделиях
В) прохладительных напитках
Г) колбасных изделиях
16. НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЗАПРЕЩЕНЫ К
ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ЯЙЦА
А) куриные диетические
Б) утиные
В) перепелиные
Г) куриные столовые
17. ЯЙЦА, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБРАБАТЫВАЮТСЯ В
А) 4-секционной ванне
Б) 5-секционной
В) 2-секционной ванне
Г) 3-секционной ванне
18. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА РАЗРЕШАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ВЛАГИ НЕ БОЛЕЕ ______%
А) 10
Б) 40
В) 20
Г) 30

44
19. ФАЛЬСИФИЦИРУЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО, ПОВЫШАЮЩЕЕ УРОВЕНЬ
АЗОТА В МОЛОКЕ
А) перекись водорода
Б) меламин
В) акриламид
Г) сода
20. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВ СОГЛАСОВЫВАЕТСЯ С
РСОПОТРЕБНАДЗОРОМ, ЕСЛИ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ
А) ниже 70%
Б) выше 60%
В) ниже 60%
Г) выше 70%
21. ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА РАЗРЕШАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МАСЛО
СЛИВОЧНОЕ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ
А) 70%
Б) 80%
В) 90%
Г) 60%
22. ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ ЯИЧНОЙ МАССЫ ВСЕ ЯЙЦА,
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОВОСКОПИРОВАННЫЕ И ПЕРЕЛОЖЕННЫЕ В
РЕШЕТЧАТЫЕ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ КОРОБКИ ИЛИ ВЕДРА,
ОБРАБАТЫВАЮТСЯ В
А) четырехсекционной ванне
Б) пятисекционной ванне
В) трехсекционной ванне
Г) двухсекционной ванне
23. СКОРОПОРТЯЩИЕСЯ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ ХРАНИТЬСЯ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ
А) 6-10°С
Б) 0-2°С

45
 В) 2-6°С
Г) 4-8°С
24. МАКСИМАЛЬНЫЙ СРОК ХРАНЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА
ДО РОЗЛИВА СОСТАВЛЯЕТ НЕ БОЛЕЕ
А) 4 часа
Б) 10 часов
В) 6 часов
Г) 8 часов
25. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА ПРОИЗВОДИТСЯ С ЦЕЛЬЮ
А) уничтожения значительного количества вегетативной микрофлоры
Б) уничтожения значительного количества споровых и вегетативных форм
В) изменения внешнего вида и цвета
Г) улучшения вкусовых качеств
26. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДОТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА
ЗАВОДЕ
А) сепарирование, нормализация, гомогенизация, фильтрация, охлаждение
Б) охлаждение, сепарирование, нормализация, фильтрация, гомогенизация
В) фильтрация, охлаждение, сепарирование, нормализация, гомогенизация
Г) нормализация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, сепарирование
27. ДЛЯ УСТАНОВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА ПО
БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ ПРИМЕНЯЕТСЯ ПРОБА
А) редуктазная
Б) фосфатазная
В) пероксидазная
Г) дегидрогеназная
28. ПРИ ПОСТУПЛЕНИИ МОЛОКА НА МОЛОКОЗАВОД ЕГО ТЕМПЕРАТУРА
НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ
А) 10°С
Б) 6°С
В) 8°С

46
 Г) 12°С
29. ДОЛЯ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ ВЗРОСЛОГО ЗДОРОВОГО
ЧЕЛОВЕКА ДОЛЖНА СОСТАВЛЯТЬ ОТ ОБЩЕГО БЕЛКА
А) 70%
Б) 30%
В) 50%
Г) 10%
30. МОЛОКО НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ФАКТОРОМ ПЕРЕДАЧИ ЧЕЛОВЕКУ
А) стафилококкового мастита
Б) бруцеллеза
В) ящура
Г) туберкулеза
31. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО ПРОИЗВОДИТСЯ С ЦЕЛЬЮ
А) использования в питании непосредственно
Б) использования в качестве компонента пирожных
В) восстановления в питьевое молоко
Г) добавления в чай, кофе
32. ОГРАНИЧЕНИЕ ДЛЯ ВКЛЮЧЕНИЯ В РАЦИОН СЫРОВ В БОЛЬШОМ
КОЛИЧЕСТВЕ СВЯЗАНО С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ
А) пищевых добавок
Б) углеводов
В) жира
Г) белка
33. В СЫРАХ СОДЕРЖАТСЯ РАВНЫЕ КОЛИЧЕСТВА
А) кальция и натрия
Б) калия и натрия
В) кальция и магния
Г) кальция и калия
34. К ПРОБИОТИЧЕСКИМ МИКРООРГАНИЗМАМ НЕ ОТНОСЯТСЯ
А) бифидобактерии

47
 Б) дрожжи
В) ацидофильные палочки
Г) аспергиллы
35. К КИСЛОМОЛОЧНЫМ ПРОДУКТАМ НЕ ОТНОСИТСЯ
А) йогурт
Б) сметана
В) молоко
Г) ряженка
36. НАТУРАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НЕ ДОЛЖЕН СОДЕРЖАТЬ
А) лактозы
Б) сахарозы
В) нормализованного молока
Г) восстановленного молока
37. В МОЛОКЕ НЕ СОДЕРЖАТСЯ
А) индолы
Б) гормоны
В) ферменты
Г) пигменты
38. КАЛЬЦИЙ ИЗ МОЛОКА УСВАИВАЕТСЯ НА
А) 88%
Б) 68%
В) 98%
Г) 58%
39. ОСОБЕННОСТЬ МОЛОЧНОГО ЖИРА
А) отсутствие холестерина
Б) наличие омега-3 жирных кислот
В) частично эмульгированное состяние
Г) отсутствие короткоцепочечных жирных кислот
40. ОСНОВНЫМ БЕЛКОМ МОЛОКА ЯВЛЯЕТСЯ
А) оведин

48
 Б) казеин
В) альбумин
Г) глобулин
41. НАТУРАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ УГЛЕВОДОВ НЕ
БОЛЕЕ ЧЕМ (Г В 100 Г)
А) 6
Б) 3
В) 12
Г) 8
42. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВНЫМ
ИСТОЧНИКОМ
А) витамин В2
Б) витамина А
В) калия
Г) кальция
43. ГЕЛЬМИНТОЗ ЧЕЛОВЕКА, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ
ЗАРАЖЕННОГО МЯСА
А) дифиллоботриоз
Б) трихинеллез
В) эхинококкоз
Г) описторхоз
44. С ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПОЗИЦИИ КОЛБАСЫ РЕКОМЕНДУЕТСЯ
ВКЛЮЧАТЬ В НЕДЕЛЬНЫЙ РАЦИОН ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА НЕ ЧАЩЕ
А) пяти раз
Б) четырех-пяти раз
В) двух-трех раз
Г) одного раза
45. С ДИЕТОЛОГИЧЕСКИХ ПОЗИЦИЙ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ В КАЧЕСТВЕ
А) компонента первого блюда

49
 Б) компонента салата
В) второго блюда
Г) закуски
46. СООТНОШЕНИЕ КАЛЬЦИЙ : ФОСФОР В МЯСЕ
А) оптимально и составляет 1
Б) оптимально и составляет 10
В) неоптимально и составляет 0,05
Г) неоптимально и составляет 1
47. МЯСО СОДЕРЖИТ БИОДОСТУПНЫЙ МИНЕРАЛЬНЫЙ ЭЛЕМЕНТ
А) железо
Б) марганец
В) кальций
Г) магний
48. БЕЛОК РЫБЫ
А) имеет дефицит триптофана
Б) имеет дефицит метионина
В) полноценен
Г) имеет дефицит лизина
49. РЫБУ ОБЫЧНО РЕКОМЕНДУЮТ ВКЛЮЧАТЬ В РАЦИОН
А) 2 раза в неделю
Б) 1 раз в неделю
В) через день
Г) ежедневно
50. В МОРЕПРОДУКТАХ В ОТЛИЧИЕ ОТ ДРУГИХ ПРОДУКТОВ
НОРМИРУЕТСЯ
А) нитрозамины
Б) бенз(а)пирен
В) полихлорированные бифенилы
Г) кадмий

50
51. С ПОЗИЦИЙ ГЕЛЬМИНТОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРЕДПОЧТЕНИЕ В ХРАНЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ОТДАЕТСЯ РЫБЕ
А) с оленой
Б) замороженной
В) живой
Г) копченой
52. С ГИГИЕНИЧЕСКИХ ПОЗИЦИЙ НАИЛУЧШУЮ ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ
ИМЕЮТ РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ В
А) собственном соку
Б) масле
В) томате
Г) пряной заливке
53. БЛАГОПРИЯТНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ РАЗВИТИЯ КЛОСТРИДИЙ
БОТУЛИЗМА СУЩЕСТВУЮТ В РЫБЕ
А) маринованной
Б) живой
В) копченой
Г) мороженной
54. МАССА ЛЕДЯНОЙ ГЛАЗУРИ НА ПОВЕРХНОСТИ РЫБЫ НЕ ДОЛЖНА
ПРЕВЫШАТЬ
А) 6% от массы продукта
Б) 5% от массы продукта
В) 7% от массы продукта
Г) 8% от массы продукта
55. ЗАМОРОЖЕННАЯ РЫБА ДОЛЖНА ХРАНИТЬСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ
А) -28°С
Б) -8°С
В) -18°С
Г) -12°С

51
56. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ОРЕХОВ И СЕМЯН СКЛАДЫВАЕТСЯ ЗА
СЧЕТ
А) белков и жиров
Б) белков и углеводов
В) жиров и углеводов
Г) углеводов
57. СООТНОШЕНИЕ В МОЛОКЕ МЕЖДУ КАЛЬЦИЕМ И ФОСФОРОМ
СОСТАВЛЯЕТ
А) 1:0,8
Б) 1:2
В) 1:1,5
Г) 1:4
58. ГЕЛЬМИНТОЗОМ, СПОСОБНЫМ ПЕРЕДАВАТЬСЯ ЧЕЛОВЕКУ С МЯСОМ
ЖИВОТНЫХ ЯВЛЯЕТСЯ
А) описторхоз
Б) дифиллоботриоз
В) трихинеллез
Г) шистосомоз
59. РЫБА МОЖЕТ БЫТЬ ИСТОЧНИКОМ ГЛИСТНОЙ ИНВАЗИИ
А) дифиллоботриоза
Б) финноза
В) эхинококкоза
Г) эхинококкоза и финноза
60. САХАРОМ, ЯВЛЯЮЩИМСЯ СПЕЦИФИЧЕСКИМ ДЛЯ МОЛОКА,
ЯВЛЯЕТСЯ
А) фруктоза
Б) лактоза
В) сахароза
Г) соединение простых сахаров
61. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ ЯВЛЯЮТСЯ ПРОДУЦЕНТАМИ

52
 А) витамина C
Б) витамина D
В) витаминов группы В
Г) витамина A
62. ВИД БОМБАЖА, ИСКЛЮЧАЮЩИМ ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ В ПИТАНИИ, ЯВЛЯЕТСЯ
А) химический
Б) физический
В) истинный
Г) физический и химический
63. К НУТРИЦЕВТИКАМ ОТНОСЯТ
А) полиненасыщенные жирные кислоты
Б) мононенасыщенные жирные кислоты
В) насыщенные жиры
Г) заменимые аминокислоты
64. К ПРОБИОТИКАМ ОТНОСЯТ
А) балластные вещества, пектины, соединения сложных сахаров
Б) пектины, бифидобактерии, балластные вещества, витамины
В) витамины, соединения простых сахаров, полиненасыщенные жирные
кислоты,
микроэлементы
Г) лакто- и бифидобактерии и продукты их метаболизма
65. К БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМ КОМПОНЕНТАМ ПИЩИ ОТНОСЯТ
А) жиры
Б) биофлавоноиды
В) белки
Г) углеводы
66. ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, С КОТОРЫМИ СВЯЗЫВАЮТ
СТАФИЛОКОККОВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ, ЯВЛЯЮТСЯ
А) хлеб, мясо, продукты переработки зернобобовой промышленности

53
 Б) сырое мясо, макаронные изделия, яичная продукция
В) торты и пирожные с заварным и сливочным кремом
Г) рыба, мясо, творог, макаронные изделия
67. ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТОМ, С КОТОРЫМ СВЯЗЫВАЮТ
ВОЗНИКНОВЕНИЕ БОТУЛИЗМА, ЯВЛЯЕТСЯ
А) консервы
Б) отварное мясо
В) сало свиное
Г) рыбопродукты
68. МЯСО ОТ ЖИВОТНЫХ БОЛЬНЫХ ИЛИ ИНФИЦИРОВАННЫХ ЯЩУРОМ,
БРУЦЕЛЛЕЗОМ
А) не пригодно для питания, подлежит уничтожению
Б) не пригодно для питания, подлежит утилизации
В) может быть использовано для пищевых целей после тщательной
термической обработки в промышленных условиях
Г) не пригодно для питания, подлежит уничтожению с предварительным
обеззараживанием
69. ТРИХИНЕЛЛЕЗ РАЗВИВАЕТСЯ ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ В ПИЩУ
ЗАРАЖЕННОГО ЛИЧИНКАМИ ТРИХИНЕЛЛ
А) свиного мяса, мяса кабанов и других диких животных
Б) мяса птицы
В) мяса крупного рогатого скота
Г) мяса кроликов
70. МОЛОКО ОТ ЖИВОТНЫХ, БОЛЬНЫХ ТУБЕРКУЛЕЗОМ С
КЛИНИЧЕСКИМИ ФОРМАМИ ПРОЯВЛЕНИЯ, ДЛЯ ЦЕЛЕЙ ПИТАНИЯ
А) пригодно, после тщательной термической обработки
Б) не пригодно, возможно использовать на корм животным
В) не пригодно, подлежит уничтожению
Г) пригодно, без ограничений

54
 Б) Ситуационные задачи
ЗАДАЧА 1
Анализ молока: цвет белый с оранжевым оттенком, запах молочный, вкус –
сладковатый, консистенция – обычная, температура молока 10 С, удельный вес –
1,032 г/см3, количество жира 4,2%, количество сухого остатка 12,8%, кислотность
21 . Проба на редуктазу – обесцвечивания нет через 5 часов. Реакция на соду –
положительная, на крахмал – отрицательная.
Задание: Дать оценку качества молока и пригодности его в пищу (цельности
и свежести).

ЗАДАЧА 2
Анализ молока: цвет синеватый, запах кисловатый, вкус – кисловатый,
консистенция – жидкая с хлопьевидными комками, температура молока 11 С,
удельный вес – 1,034 г/см3, количество жира 0,6%, количество сухого остатка 10,
5%, кислотность 23 . Проба на редуктазу – обесцвечивание через 45 минут.
Реакция на соду – положительная, на крахмал – отрицательная.
Задание: Дать оценку качества молока и пригодности его в пищу (цельности
и свежести).

ЗАДАЧА 3
На продовольственном складе произведена выемка трех проб рыбы из партии
сельдей «Тихоокеанская», полученных в бочках с маркировкой А-завода. Все
бочки исправны. При выборочном вскрытии оказалось, что сельди имеют
нормальную окраску покровов. Мышцы плотной консистенции, плотно
прилегают к костям, запах специфический. На поверхности некоторых рыб
имеются желтоватого цвета налёты, однако признаков гнилостного разложения
нет.
Задание: Оцените органолептические свойства и определите тактику врача.

ЗАДАЧА 4

55
 В домовой кухне № 13 в момент обследования имелось 19 кг свежей рыбы.
При санитарной экспертизе установлено: рыба одного сорта и размера, имеет
гладкую чешую, покрыта прозрачной слизью, плотно прилегающей к мясу; чешуя
при чистке легко отделяется, глаза блестящие, прозрачные и выпуклые, жабры
ярко красного цвета, запах рыбный, мясо плотное эластическое, с трудом
отделяется от костей, брюшко невздутое и незапавшее, запах специфический.
Задание: Оцените органолептические свойства и определите тактику врача.

ЗАДАЧА 5
Анализ молока: цвет с синеватым оттенком, запах свойственный молоку,
вкус – слабокислый, консистенция водянистая, температура молока 9 С, удельный
вес – 1,027 г/см3, количество жира 1,4%, количество сухого остатка 10,5%,
кислотность 23 . Проба на редуктазу – обесцвечивание через 40 минут, реакция на
соду – отрицательная, на крахмал – положительная.
Задание: Дать оценку качества и пригодности употребления его в пищу
(цельности и свежести).

ЗАДАЧА 6
В ССО «Строитель» неделю тому назад были выделены 2 туши крупного
рогатого скота. При осмотре нереализованный туши было обнаружено:
поверхность туши поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи и
прилипает к пальцам; поверхность свежего разреза мягкая; сок мутный; ямка при
надавливании не восстанавливается даже через 4 минуты; запах слабо
гнилостный; жир при раздавливании мажется, имеется запах осаливания; костный
мозг не восполняет просвет кости, серого цвета; бульон мутный, неароматный,
имеет привкус затхлого мяса. Капли жира на поверхности мелкие, реакция с
сернокислой медью в бульоне – появление хлопьев.
Задание: Дайте оценку качества и пригодности его употребления в пищу.

ЗАДАЧА 7

56
 На склад пионерлагеря «Восток-2» 14 июля поступило мясо в количестве 90
кг. В момент осмотра 17 июля в наличии было ¼ туши говядины, которая
хранилась на стеллажах в леднике. Стеллажи грязные, со следами мясного сока и
очагами плесени, лед в хранилище отсутствует. Температура за последние три дня
в хранилище колебалась в пределах 15-18 С. Поверхность туши ослизненная,
липкая, со слабым гнилостным и затхлым запахом. На свежем разрезе мясо
рыхлое, ямки от надавливания выравниваются медленно и не полностью.
Гнилостный запах в глубоких слоях мускульной ткани не ощущается. Жир
желтого цвета, мажущей консистенции, с едва уловимым запахом осаливания.
Сухожилия мягкие, желтовато-белого цвета с сероватым оттенком. Костный мозг
мягкий, местами отстает от кости. На туше имеются следы расплывшегося
клейма.
Задание: Оцените органолептические свойства и определите дальнейшую
тактику обращения с мясом.

ЗАДАЧА 8
В детский сад получена партия свежей рыбы. При осмотре врач обнаружил,
что рыба имеет чистую чешую, однако, местами она сбита, легко снимается,
тусклого цвета и покрыта прозрачной слизью. Глаза запавшие, роговая оболочка
потускневшая, жабры серые, имеют слизь с неприятным кисловатым запахом.
Брюшко вздутое, внутренняя поверхность его влажная, с запахом сырости.
Мышцы вдоль позвоночника дряблые, мягко отделяются от позвоночника. Запах
слегка кисловатый. Проба с нагретым ножом показала мягкий запах сырости.
Задание: Оцените органолептические свойства и определите дальнейшую
тактику обращения с рыбой.

ЗАДАЧА 9
На пищеблок больницы вызван дежурный врач для определения
доброкачественности партии рыбы, которая была запланирована для начинки
пирога.

57
 При осмотре обнаружено: с поверхности рыба имеет неприятный запах;
чешуя покрыта мутной слизью, тусклая, легко отделяется, серого цвета; плесень с
чешуи проникает под кожу, глаза ввалившиеся, сморщенные, роговая оболочка
мутная; жабры темно-бурые, покрыты слизью, запах – гнилостный; брюшко
вздутое, брюшная полость мокрая, с гнилостным запахом; проба с ножом – также
гнилостный запах.
Задание: Оцените органолептические свойства, определите дальнейшую
тактику обращения с рыбой.

ЗАДАЧА 10
На пищеблок больницы поступили туши мелкого рогатого скота. Мясо имеет
сухую корку подсыхания, цвет корочки бледно-красный. На поверхности разреза
отмечается легкое увлажнение. Мясной сок прозрачный. При надавливании
пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический. Жир имеет твердую
консистенцию. Костный мозг заполняется полностью полость трубчатой кости,
упругий, желтого цвета, на изломе блестящий.
Пробная варка: бульон прозрачный, ароматный, жир на поверхности
собирается в большие капли. Вкус приятный.
Задание: Оцените органолептические свойства.

58
 ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ К ТЕСТОВЫМ ЗАДАНИЯМ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Б Г В В В А Г Б В А В
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
Б Г В А Б А В Б В Б А
23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.
В В А В А Б В А В В А
34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44.
Г В Б А В В Б А В Б В
45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.
Г В А В А В Б А В Б В
56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66.
А А В А Б В В А Г Б В
67. 68. 69. 70.
А В А В

59
 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
«Санитарно-гигиеническая
экспертиза молока»

Задания студенту
1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа молока.
2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы
молока по результатам органолептических и физико-химических исследований.
Провести пробы на фальсификацию молока. Полученные результаты занести в
протокол.
3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока и
возможности его использования.

Методика работы
Определение органолептических свойств молока.
Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде.
Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений и примесей.
Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье
молоко имеет белый цвет со слабожелтым оттенком, снятое или разбавленное
водой - синеватый оттенок. Красноватый (розовый) цвет указывает на примесь
крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла) и некоторых
лекарственных веществ (ревень) или от развития в молоке колоний некоторых
цветных бактерий.
Консистенция молока не должна быть водянистой и тягучей. Тягучая
консистенция связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. В первые дни
после отела молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет,
неприятный солоноватый вкус, специфический запах (молозиво). Молозиво в
пищу не употребляется, т.к. обладает плохим вкусом и послабляющим действием.
Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в
стеклянный сосуд молоко взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу,

60
оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда
оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет
значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Можно также для определения
консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока
наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
Запах определяют, налив 100 мл молока в коническую колбу, закрыв ее
часовым стеклом и встряхнув. Свежее молоко имеет слабый специфический
запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии
гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и др. В
случае неправильного хранения или транспортировки молоко может
воспринимать посторонние запахи: керосина, мыла, рыбы, нефти, духов и др.
Вкус определяют ополоснув полость рта небольшим количеством молока (5-
10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Кислый вкус
указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный,
мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим
кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью
молока, примесями.

Определение натуральности и цельности молока проводят по плотности,

жирности и сухому остатку.
- Определение удельного веса (плотности).
Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034 г/см3. Прибавление к молоку
воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи
с удалением легкой части - жира. Одновременное разбавление молока и снятие
сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для
обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.
Определение удельного веса молока производится ареометром-
лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине
плотности или в градусах, которые показывают лишь две последние цифры
удельного веса. Следовательно, показания лактоденсиметра надо прибавлять

61
всегда к цифре 1,0. Например, если мениск молока стоит на цифре 30 шкалы
лактоденсиметра, значит, удельный вес молока равен: 1,0+0,030=1,030. Удельный
вес зависит также от температуры жидкости, для чего в лактоденсиметре имеется
термометр, показывающий температуру молока.
Методика: тщательно перемешанное молоко наливают до 3/4 объема в
стеклянный сосуд емкостью 400- 500мл и диаметром не менее 5 см; сухой
лактоденсиметр погружают в молоко до 30-го деления, после чего перестают
удерживать его пальцами. Отсчет производят через 5 минут после его погружения
в молоко. Удельный вес молока определяют при температуре +20°. Если
температура молока выше +20°, то на каждый градус к показанию
лактоденсиметра прибавляют по 0,2 (соответствует удельному весу 0,0002), а если
температура ниже 20°, то на каждый градус ниже 20° надо отнять по 0,2 от
показаний лактоденсиметра.
Пример: Допустим, что уровень молока соответствует делению шкалы 26,
показание термометра - 25°. Чтобы привести удельный вес к 20°, вводим
указанную выше поправку (0,2) на температурную разницу: (25°-
20°)х0,2=1,0.Полученное число прибавляем к показанию лактоденсиметра:
26+1=27. Следовательно, удельный вес молока равняется: 1 +0,027=1,027.

- Определение содержания жира в молоке производится прибором

бутирометром. Согласно установленной норме, содержание жира в молоке не
должно быть меньше 3,2%. Количество жира зависит от породы скота, корма,
времени года и пр. Определение жира в молоке производится весовым способом
по Сокслету, и более простыми, объемными методами, основанными на
измерении объемов растворов жира в различных растворителях.
Ацидометрический способ определения жира в молоке.
Определение жира в молоке по способу Гербера основано на сжигании в
крепкой серной кислоте всех составных частей молока, кроме жира. Объем жира
после центрифугирования измеряется по шкале, нанесенной на узкой части

62
бутирометра. Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1%
жира, каждое маленькое -0,1%.
Методика. В бутирометр наливают пипеткой 10 мл серной кислоты,
добавляют 10,77 мл молока, 1 мл изоамилового спирта (разными пипетками),
горлышко бутирометра тщательно вытирают, бутирометр плотно закрывают
пробкой. Содержимое перемешивают до полного растворения белковых веществ.
Прибор помещают в водяную баню (узким концом вверх) при температуре 65° на
5 минут, затем центрифугируют 5 минут в молочной центрифуге с крышкой,
затем снова помещают в водяную баню (t - 65°; время - 5 мин). После этого по
шкале отсчитывается процент жира в молоке.
Бескислотный способ определения содержания жира в молоке. В связи с
опасностью обращения с концентрированной серной кислотой предложен другой
метод, в котором кислота заменена 10% раствором соды Na2CO3. В бутирометр
Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл
спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 6 частей этилового спирта) и 2-5
капель фенолфталеина. Закрывают бутирометр пробкой и содержимое тщательно
встряхивают до полного превращения смеси в однородную жидкость. Ставят
бутирометр пробкой вниз в водяную баню при температуре 65-70° С на 4-5 мин.
Затем бутирометры помещают в молочную центрифугу и вращают 4-5 мин. После
остановки центрифуги бутирометры осторожно извлекают, держа пробкой вниз, и
вновь помещают в водяную баню на 3-4 мин, после чего определяют содержание
жира по шкале.
- Определение сухого остатка (белки, жир, углеводы, минеральные
вещества и витамины) определяется по формуле:
Х=(4,9хЖ+А)/4+0,5, где
X - процент сухого вещества в молоке; Ж - процент жира;
А - плотность молока в градусах лактоденсиметра npи t=20°C;
4,8 и 0,5 - эмпирические коэффициенты.

63
 Сухой остаток натурального молока составляет 12,0-12,5%, обезжиренный –
8,0-8,5%. Количество обезжиренного вещества устанавливается путем вычитания
из процента сухого вещества процента жира.
Оценка свежести молока
производится по определению кислотности, постановки пробы на
свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу.
- Определение кислотности. Кислотность молока определяют в градусах
Тернера. За 1° кислотности принимают 1 мл 0,1 н раствора едкого натра,
израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или 100 г молочного
продукта. Свежее молоко имеет 16-19° кислотности, молоко достаточно свежее
имеет кислотность 20-22°, молоко несвежее - 23° и больше. Кислотность молока
разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°.
Методика. Для определения кислотности наливают в колбу 10 мл
исследуемого молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1%
спиртового раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором
едкого натра до слабо розового окрашивания. Число израсходованных
миллилитров 0,1 N раствора щелочи, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл
молока), будет показывать число градусов кислотности молока.
Пример. Допустим, что на титрование 10 мл молока пошло 1,8 мл0,1 N
раствора едкого натра. Кислотность молока равна 1,8x10 = 18°.

- Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при

кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в
молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия
посторонних примесей. При кислотности молока 26-28Т оно может свернуться в
процессе кипячения. При 30°Т свертывание наступает при нагревании до 77°С;
при 40°Т - до 65°С; при 50°Т - до 40°С. При комнатной температуре
самопроизвольно сворачивается молоко с кислотностью 60°Т.
Методика. В колбу наливают 5 мл молока, кипятят 1 минуту, охлаждают и
проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

64
 - Проба на редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном
количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий
некоторые красящие вещества.
Методика. В стерильную пробирку наливают 10 мл молока, 2-3 капли 1%
раствора метиленового синего, перемешивают, помещают в водяную баню (t- 37-
40°C). Для защиты от кислорода воздуха предварительно поверх молока
наливается небольшой слой вазелинового масла. Если обесцвечивание раствора
не наступает в течение 5-7 часов, молоко считается незначительно обсемененным.
При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает от
нескольких минут до 1 часа.
Характеристика молока в зависимости
от времени обесцвечивания метиленовой сини
Продолжитель Количество Оценка Класс
ность бактерий в качества
обесцвечивани 1 мл молока молока
я

от 5,5 ч и более менее 500 Хорошая 1

тыс
от 2 до 5,5 ч от 500 тыс Удовлетворите 2
до 4 млн льная
от 20 мин до 2 от 4 млн до Плохая 3
ч 20 млн
20 мин и менее 20 млн и Очень плохая 4
более

Определение содержания посторонних примесей в молоке.

Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего
прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал.
- Реакция на примесь соды

65
 Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Это не
допускается санитарным законодательством.
Методика. В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% раствора
розоловой кислоты в 96% спирте. При положительной реакции наблюдается
малиново-красное окрашивание, при отрицательной - желто-розовое.
Одновременно ставят контроль с заведомо фальсифицированным молоком.
- Реакция на примесь крахмала
Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости
густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом.
Методика. В колбу на 100 мл наливают 10 мл молока, доводят до кипения,
охлаждают, добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей
окраски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.
- Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в
нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к
метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей.
Методика. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3
мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и
фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и
наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. Затем по краю чашечки
осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего
окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто- и азотнокислых
соединений.
Кроме того, в молоке могут присутствовать механические примеси, перекись
водорода (с целью снижения бактериальной обсемененности).
- Реакция на перекись водорода
Методика в пробирку наливают 2 мл молока, прибавляют 5 капель 1%
сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода
молоко приобретает красноватый оттенок.
Молоко, имеющее неприятные запахи и привкусы, тягучую неоднородную
консистенцию, измененный цвет и другие органолептические дефекты, не

66
употребляется. Запрещается употребление сильно загрязненного молока,
находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии
одного из указанных дефектов молоко денатурируется или уничтожается. С
разрешения санитарного надзора оно может быть направлено на корм животным
или использовано для технических целей после переработки. Молоко
пониженного качества допускается в пищу после соответствующей обработки
(фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в
кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд,
кулинарных изделий).
Оценка качества молока дается по следующим критериям:
- цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли
обезжириванию) – определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;
– свежесть молока – определением кислотности, пробой на редуктазу.
– наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей,
имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком, свойственный молоку вкус и
запах. При t = 20° С удельный вес должен быть в пределах 28-34°Кевена (1,028-
1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет
кислотность 16-19°Тернера, достаточно свежее – 20 - 22°, несвежее – 23° и более.
Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном
– не менее 9,2%. На основании органолептического и физико-химического
анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемой
пробы молока и возможности его использования в пищу.
Образец з а к л ю ч е н и я : При исследовании пробы молока №…,
изъятой (указать откуда) установлено следующее:
1. Органолептические свойства молока соответствуют свежему,
доброкачественному (несвежему, кислому, недоброкачественному или
фальсифицированному молоку), так как …(перечисление органолептических
признаков дается только для обоснования вывода о недоброкачественности или
фальсификации молока).

67
 2. Физико-химические показатели (перечислить какие) указывают на то, что
данное молоко – доброкачественное (кислое, т.е. недоброкачественное или
разбавленное водой, снятое, имеет примесь соды или крахмала, в нем
определяется присутствие нитратов, т.е. фальсифицированное).
Вывод: Молоко является доброкачественным и может быть использовано в
пищу без ограничений (недоброкачественным, не пригодным к употреблению в
пищу; фальсифицированным, не пригодным (пригодным) к употреблению
(предложите ваши варианты его использования, возможно, его можно считать
продуктом с пониженной пищевой ценностью) и др.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
«Санитарно-гигиеническая
экспертиза мяса»
Задания студенту
1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа мяса.
2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы
мяса по результатам органолептических, физико-химических и
бактериоскопических исследований.
3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве мяса и
возможности его использования в пищу.
4. Решить ситуационные задачи с подробным письменным ответом на все
вопросы.

Методика работы
Санитарно-гигиеническая экспертиза мяса базируется на показателях его
свежести и данных гельминтологического исследования. Оценка свежести мяса
проводится по результатам органолептического исследования, физико-
химических тестов и бактериоскопии.
Органолептическое исследование мяса.

68
 Свежее мясо имеет красный (от розового до темно-красного) цвет.
Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая: ямка от
надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир
белый или слегка желтоватый, твердый, легко крошится. Мозг трубчатых костей
желтый (у молодых животных розоватый), упругий, полностью заполняет просвет
кости. Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной
корочкой или покрыто слизью. На разрезе – бледное, без блеска, липкое.
Упругость снижена: ямка после надавливания выравнивается медленно. Запах
кисловатый со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет сероватый цвет,
размазывается, немного липкий. Костный мозг темно-желтый, уменьшен в
объеме. Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или
покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость
утрачена: ямка после надавливания не выравнивается. Запах гнилостный.
Тканевой жир серый, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не
заполняет просвета трубчатых костей.
Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать
следующие пробы:
1. Нагреть нож, разрезать мясо ближе к кости, а затем понюхать нож. При
наличии порчи мяса от ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.
2. Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув, понюхать. Это
также поможет выявить гнилостный запах.
3. Пробная варка. Нарезанное кусочками мясо прокипятить в небольшом
количестве воды в закрытой колбе около 20 мин. При варке испорченного мяса
бульон мутный, издает неприятный запах.

Признаки свежего, охлажденного, оттаявшего

и повторно замороженного мяса
Показате Внешний вид Консистенци Запах
ли я
Охлажден Мясо с На разрезе Приятный,

69
ное поверхности имеет мясо плотное, характерный для
сухую корочку эластичное. каждого вида
подсыхания, цвет ее Образующаяся животного.
бледно-розовый. при надавливании
Поверхность свежего ямка быстро
разреза слегка восстанавливается
влажная, но не
липкая, с
характерным для
каждого вида
животного цветом.
Мясной сок
прозрачный.
Поверхность Мясо В
Мороженное туши нормального твердое, как лед. замороженном
цвета с более ярким При состоянии мясо
оттенком, чем у постукивании запаха не имеет.
охлажденного мяса. издает ясный При оттаивании
Поверхность разреза звук. появляется
розовато-серого характерный для
цвета. В месте данного вида
прикосновения мяса запах (без
пальца лили теплого запаха
ножа появляется созревшего мяса)
пятно ярко-красного
цвета.
Поверхность Мясо не Характерный
Оттаявшее туши красного цвета. эластичное, для данного вида
Цвет жира образующаяся мяса запах
красноватый, при надавливании созревшего мяса.

70
 поверхность разреза ямка не
ровная, сильно выравнивается.
влажная, смачивает Консистенция
пальцы, с мяса тестообразная.
стекает мясной сок
красного цвета.
Поверхность То же что и у То же что и у
Повторно туши красного цвета, мороженного мороженного
замороженное цвет жира мяса мяса
красноватый.
Поверхность разруба
темно-красная, при
прикосновении
пальца или теплого
ножа не изменяется.

Показатели Жир Костный Сухожилия и Бульон при

мозг суставы варке

Охлажденное Жир крупного Заполняет всю Сухожилия Прозрачный,

рогатого скота полость упругие, допускается
белый, трубчатой плотные, легкая
желтоватый кости, суставные опалесценция,
или желтый. упругий, поверхности ароматный жир с
Консистенция желтого гладкие, приятным
твердая, при цвета. На блестящие. запахом, на
раздавливании изломе Синовиальная поверхности
крошится. блестящий, не жидкость в собираются

71
 Отсутствует отстает от суставах большие
запах краев кости. прозрачная. скопления жира,
прогоркания вкус жира
или нормальный
осаливания.

Мороженное Жир крупного Не Сухожилия

рогатого скота учитывается. плотного
от белого до цвета, с
светло- серовато-
желтого цвета, желтым
у свиней и оттенком.
мелкого
рогатого скота
белый. Бульон
мутный, с
Оттаявшее Жир частично Не Сухожилия обилием красной
окрашен в учитывается. мягкие, пены, не имеет
ярко-красный рыхлые, аромата
цвет, мягкий, окрашены
водянистый. ярко-красный
цвет.

Повторно Жир Не Сухожилия

замороженно кирпичного учитывается. окрашены в
е цвета, в ярко-красный
остальном- то цвет.
же, что и у
мороженного
мяса.

72
 Физико-химическое исследование мяса на свежесть
Проба на редуктазу. При размножении бактерий в мясе появляется фермент
редуктаза, который является продуктом их жизнедеятельности.
Методика. К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около
100 мл с пробкой, прилить дистиллированную воду, нагретую до 40° С, и
добавить 0,5 мл браствора метиленовой сини. Колбу поместить в термостат при
45° С и отметить время, в течение которого метиленовая синь восстановится и
раствор обесцветится. Свежее мясо не вызывает исчезновения синей окраски
раствора. Если мясо испорчено, окраска исчезает в течение 30 мин.
Проба на сероводород.
Методика. В стеклянный бюкс поместить кусочек мяса массой 10-15 г.
Крышкой зажать полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором
уксусно-кислого свинца, чтобы кончик бумажки был на расстоянии 0,5-1 см от
кусочка мяса. Бюкс на 15-20 мин поместить в термостат при температуре 37°С.
При выделении сероводорода образуется сернистый свинец (PbS) и происходит
потемнение бумажки. Интенсивность реакции оценивается следующим образом:
отсутствие изменения окраски – отрицательная (–), едва заметное потемнение по
краям – следы (+–), бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+),
сплошное бурое окрашивание – положительная (++), интенсивное темно-бурое
окрашивание – резко положительная (+++).
Определение реакции мяса.
Методика. Индикаторную бумажку смочить дистиллированной водой,
зажать на 15 мин в разрезе мяса и определить рН. Свежее мясо через 1-3 дня
после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция щелочная
вследствие образования аммиака (синий цвет).
Проба Эбера на свободный аммиак. Образовавшийся при порче мяса
аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.
Методика. В пробирку налить 2- 3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной
кислоты, спирта и эфира. На загнутом металлическом стержне, вставленном в
пробку пробирки, укрепить кусочек мяса. Закрыть пробкой пробирку, проследив,

73
чтобы мясо находилось на 0,5-1 см выше уровня реактива. Если выделяется
аммиак, вокруг мяса сразу же появляется облачко хлористого аммония (NH4Cl).
Если оно расплывчатое и быстро исчезает – проба слабо положительная (+); при
устойчивом облачке – положительная (++); при медленно появляющемся
устойчивом облаке – резко положительная (+++); при отсутствии облачка –
отрицательная (–).
Проба Андриевского на определение вязкости экстракта.
Методика. Приготовить водный экстракт из мяса, для чего к 10 г мелко
нарезанного мяса прилить 100 мл дистиллированнойводы, сильно встряхнуть и
оставить на 10 мин. В градуированный цилиндр на 100 мл вставить воронку с
бумажным фильтром, смоченным несколькими каплями дистиллированной воды.
Фильтровать экстракт в течение 5 мин. Если мясо свежее, профильтруется 50-60
мл прозрачного розового раствора. Экстракт испорченного мяса в результате
появления слизи более вязкий, и за 5 мин профильтруется менее 50 мл
мутноватого экстракта.
Проба Несслера на связанный аммиак.
Методика. К 1 мл мясного экстракта, налитого в пробирку, прилить по
каплям (от 1 до 10) реактив Несслера (2HgI2 + 2KI + 3KOH), который с аммиаком
образует йодистый меркураммоний желто-бурого цвета, при большом
содержании аммиака образуется осадок. После каждой прибавленной капли
пробирку встряхнуть и отметить изменение цвета и прозрачности экстракта. Если
мясо свежее, после 5 капель появится слабо-желтая окраска; экстракт из мяса
подозрительной свежести желтеет и становится мутным; экстракт из несвежего
мяса желтеет и становится мутным после первых же 1-2 капель.
Реакция с серно-кислой медью на продукты неглубокого распада белков
(альдегиды, кетоны).
Методика. Налить в пробирку 2 мл мясного экстракта, добавить 3 капли 5%
водного раствора CuSO4, 2-3 раза встряхнуть, поставить пробирку в штатив и
через 5 мин отметить результат реакции. Экстракт свежего мяса остается

74
прозрачным, экстракт мяса сомнительной свежести - содержит хлопья, а
испорченного мяса - осадок голубого цвета.

Бактериоскопическое исследование мяса

По количеству микроорганизмов на поверхности мяса можно судить о его
свежести. Для этого стерильными инструментами нужно вырезать небольшие
кусочки мяса и приложить их к стерильным предметным стеклам. Полученные
мазки-отпечатки высушивают, фиксируя в пламени, окрашивают по Граму и
исследуют под микроскопом. У свежего мяса микрофлора отсутствует или
имеются единичные микроорганизмы в поле зрения. У мяса подозрительной
свежести в поле зрения присутствует несколько десятков кокков (20–30) и
несколько палочек. На несвежем мясе обнаруживается множество
микроорганизмов с преобладанием палочек.

Гельминтологическое исследование мяса

1. Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления
мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Tаeniarhynchus
saginatus (невооруженный цепень бычий) или Tаenia solium (вооруженный цепень
свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками или
финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней
финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких
животных, называется финнозным. Финны – пузырная стадия ленточных глистов.
Они имеют вид беловатых пузырьков или крупинок диаметром от 2 до 8 мм, при
надавливании хрустят. Они локализуются в местах, богатых соединительной
тканью: в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, ножках
диафрагмы. При наличии не более трех финн на площади среза 40 см2 мясо
считается условно годным и допускается к употреблению в сети общественного
питания после тщательной термической обработки – кипячения в течение двух
часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или варки в закрытых

75
котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 часов. Допускается обезвреживание
мяса засолкой в течение 20 дней кусками до 2,5 кг или замораживанием при - 12°
С в течение 10 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль,
концентрация которой достигает не более 3,5-5%. Финны погибают при
концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн
производится его перетапливанием при 100° С. При наличии более трех финн на
площади 40 см2 мясо подлежит технической утилизации. При употреблении в
пищу финнозного мяса в кишечнике из финны развивается половозрелая форма
ленточного гельминта, которая достигает значительных размеров (несколько
метров) и может длительное время паразитировать в кишечнике человека,
нередко вызывая тяжелые расстройства.
2. Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате
заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого
гельминта (Trichinella spiralis). У человека трихинеллез может протекать тяжело и
даже закончиться смертью. Трихинеллы встречаются в основном в свинине, в
которой локализуются в мышцах языка,
гортани, ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. Температура
70-100° С для них губительна. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным
глазом не видны. Для микроскопического исследования берут 24 препарата,
раздавливая мясные волоконца между двумя предметными стеклами. Трихинеллы
видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей. Ввиду значительной
опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством
предусмотрено, что в случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы мясо
считают непригодным к употреблению в пищу. На основании
органолептического, физико-химического, бактериоскопического и
гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о
качестве исследуемого образца мяса и возможности его использования в пищу.
Образец заключения:
При лабораторном исследовании образца мяса № …, изъятого …(указать
откуда) установлено следующее:

76
 1. Органолептические показатели соответствуют свежему,
доброкачественному мясу (или несвежему, недоброкачественному мясу, или
мясу подозрительной свежести, условно годному), так как … (перечисление
органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о
недостаточной свежести мяса).
2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что мясо свежее,
доброкачественное (или несвежее, недоброкачественное; подозрительной
свежести, условно годное; в этом случае перечислить показатели,
подтверждающие этот вывод).
3. Гельминтологическое исследование мяса свидетельствует о том, что оно
является доброкачественным (недоброкачественным или условно годным, так
как… (объяснить почему)).
Вывод: Мясо является доброкачественным (недоброкачественным или
условно годным) и может быть использовано без ограничений (или при условии
надежной обработки (указать все возможные способы обработки), или не должно
использоваться в пищу).
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА
«Санитарно-гигиеническая
экспертиза рыбы»
Задания студенту
1. Ознакомиться с методами лабораторного анализа рыбы.
2. Провести санитарно-гигиеническую экспертизу представленной пробы
рыбы по результатам органолептических, физико-химических и
гельминтологических исследований.
3. Составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве рыбы и ее
пригодности для употребления в пищу.
4. Решить ситуационные задачи с подробным письменным ответом на все
вопросы.
Методика работы

77
 Санитарно-гигиеническая экспертиза рыбы. Для оценки
доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса
теплокровных животных.
Органолептическое исследование рыбы часто имеет решающее значение
для заключения о пригодности использования рыбы в пищу. В процессе
органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание
на следующие признаки: 1) запах, 2) прозрачность слизи, покрывающей рыбу, 3)
прозрачность роговицы глаз и яркость их окраски, 4) окраску жабр, 5)
консистенцию рыбы, 6) целостность брюшка и состояние плавников.
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем
прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке.
Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут.
Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический
рыбный. Брюшко не вздуто. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно
покрытую грязно-серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко отделяется
при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры серо-зеленого цвета,
покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах.
Мороженая рыба исследуется после оттаивания. Оценка производится по тем
же признакам.
На поверхности соленой рыбы допускается наличие «ржавчины» – налетов
желтобурого цвета, образующихся вследствие окисления подкожного жира, а
также «фуксина» – пятен или слизистого налета красного цвета, вызываемого
особыми, безвредными для человека бактериями. В этом случае рыбу
рекомендуется промыть в насыщенном растворе соли. Если «ржавчине»
подвергается жир внутримышечной ткани и она приобрела горький вкус, такую
рыбу бракуют. Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью,
издает неприятный гнилостный запах, имеет распространенную «ржавчину», мясо
легко отделяется от костей. Вокруг позвоночника, где расположены крупные
сосуды, имеются полоски темного цвета («загар»), образованные
гемолизированной кровью, пропитавшей прилегающие ткани. При интен- сивном

78
размножении микроорганизмов возможно проникновение их из кишечника в
крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под
влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая
через сосудистую стенку, окрашивает в розово-красный цвет мышечную ткань,
расположенную вдоль позвоночника.
Возможно заражение соленой рыбы прыгунком – личинкой сырной мухи,
которая располагается обычно на поверхности рыбы (в жабрах, под чешуей, в
анальном отверстии), но иногда проникает и внутрь тканей. Рыбу можно
освободить от личинок, промыв ее в насыщенном растворе поваренной соли,
после чего она может быть допущена к реализации. При сильном поражении
личинками сырной мухи, когда они проникают в полости и ткани, рыба подлежит
уничтожению или технической утилизации.
Вяленая и копченая рыба может быть поражена личинками жука-кожееда
(шашеля). Проникая с поверхности рыбы внутрь тела через жаберные щели и
ротовое отверстие, жук-кожеед поедает внутренние органы и мышечную ткань
рыбы. При слабом поражении шашелем рыба может быть использована для
питания после освобождения от личинок, для чего ее развешивают на солнцепеке,
проветривают, окуривают серой и встряхивают.
Серьезным дефектом копченой рыбы является «затяжка» – изменение цвета
и неприятный запах рыбы вследствие гнилостного распада. Мясо рыбы может
быть причиной возникновения инфекционных заболеваний и пищевых
отравлений (ботулизм, сальмонеллез).
Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение
свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью
бумажки, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, а также определение рН
мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные
тестам на порчу мяса животных.
Гельминтологическое исследование рыбы.
Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного характера, в том
числе таким, которые могут инвазировать человека. Наибольшее значение для

79
человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к
тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, обусловленной
интенсивным поглощением паразитом витамина В12 и протекающей
злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике
человека половозрелой формой гельминта лентеца широкого. Широкий лентец
(Diphyllobothrium latum) в форме плероцеркоида встречается в мышцах и
внутренних органах рыб многих пород. Будучи съеден с рыбой человеком или
животным, дает начало взрослому лентецу, поселяющемуся в кишечнике и
достигающему обычно 3-4 м, иногда до 10 м в длину и более. Плероцеркоид
представляет собой белые червеобразные личинки, имеющие длину 1-2,5 см и
ширину 2-3 мм. Они легко обнаруживаются в мышцах рыбы невооруженным
глазом. К паллеативным мероприятиям относится исключение потребления в
сыром виде рыбы (строганина, икра и др.), не подвергшихся тепловой или какой-
либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Зараженная рыба может
употребляться в пищу только в хорошо прожаренном виде (в течение не менее 15
мин), при варке плероцеркоиды погибают почти моментально. Безвредна
замороженная и хорошо просоленная рыба. Санитарная экспертиза рыбы,
инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом
степени инвазированности. В случае обнаружения в мышечной ткани единичных
плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно
интенсивного проваривания или прожаривания. В случае массивного заражения
мышечной ткани и наличия в ней большого количества плероцеркоидов
реализация рыбы не допускается.
Описторхоз – гельминтоз, вызванный проникновением в организм кошачьей
двуустки (Opisthorchis felineus), относящейся к классу трематод (сосальщиков). В
половозрелой форме гельминты паразитируют в желчном пузыре, желчных
протоках и поджелудочной железе человека. Заражение происходит при
потреблении рыбы, инвазированной инцистированными личинками
(метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде
узелков величиной с просяное зерно (размером от 0,5 до 1 мм) овальной или

80
круглой формы беловатого цвета. Для исследования берут небольшие кусочки
мышц из разных частей тела рыбы, зажимают между двумя предметными
стеклами и рассматривают под микроскопом при малом увеличении. Основная
мера предупреждения описторхоза – употребление в пищу только хорошо
проваренной или прожаренной рыбы. При варке рыбы куском метацеркарии
погибают через 20 мин, при засолке – через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10
суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает
метацеркариев. Они хорошо переносят низкие температуры. Радикальная
профилактика заражения рыбы гельминтами – недопущение загрязнения
водоемов фекальными сточными водами. На основании органолептического,
физико-химического и гельминтологического анализа составить санитарно
гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца рыбы и возможности
его использования в пищу.
Образец заключения:
При лабораторном исследовании образца рыбы № …, изъятой … (указать
откуда) установлено следующее:
1. Органолептические показатели соответствуют свежей, доброкачественной
рыбе (или несвежей, недоброкачественной рыбе, так как…(перечисление
органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о
недостаточной свежести рыбы).
2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что рыба свежая,
доброкачественная (или несвежая, недоброкачественная; в этом случае
перечислить показатели, подтверждающие этот вывод).
3. Гельминтологическое исследование рыбы свидетельствует о том, что она
является доброкачественной (недоброкачественной, так как рыба имеет
следующие признаки поражения … (дать их подробное описание)).
Вывод: Рыба является доброкачественной (недоброкачественной) и может
быть использована без ограничений (только при условии надежной обработки
(указать все возможные способы обработки) или не должна использоваться в
пищу).

81
 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
1. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. / А.А. Королев. – 3-
е изд. – М. : ИЦ "Академия", 2008. – 528 с
2. Гигиена : Учебник для вузов / В.И. Архангельский [и др.]; Под ред. П.И.
Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2014. – 656 с. : ил.
3. Гигиена с основами экологии человека : Учебник / В.И. Архангельский [и др.];
Под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 752 с. : ил.
4. Гигиена с основами экологии человека : Учебник / В.И. Архангельский [и др.];
Под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011. – 752 с. : ил.
5. Общая гигиена. Руководство к лабораторным заня-тиям : Учеб. пособие / Д.И.
Кича, Н.А. Дрожжина, А.В. Фомина; Под ред. проф. Д.И. Кича. – М.: ГЭОТАР-
Медиа, 2015. – 288 с. : ил.
Дополнительная литература
1. Гигиена. Compendium : Учеб. пособие / В.И. Архангельский, П.И.
Мельниченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012. – 392 с. : ил.
2. Гигиена, санология, экология : учебное пособие / под ред. Л. В. Воробьевой. -
2011. - 255 с.
3. Общая гигиена: учебное пособие / А.М. Большаков, В.Г. Маймулов [и др.]. - 24е
изд., доп. и перераб. - 2009. - 832 с.

82