Отчет

Учебной практики
Пустоварова Вадима
Учащегося 3 курса
Актюбинского технико-технического колледжа
Специальность: 1226000 «Технология и организация
Производства продукции предприятия питания»
Группа: 432
Учебный год: 2020-2021
 Содержание

.
1 Ознакомление с предприятием
РестоБар “ Weekend” находится на улице Санкибай Батыра 366
Кухня: Европейская
Время работы: График 2на2: 10:00-23:00
Меню: на русском языке

Я, учащийся 432 группы Пустоваров Вадим, в период с 5 июля 2021 года по 15 марта 2021
года проходил практику в РестоБаре “Weekend”. Прибыл на место практики 5 Июля. Я
проходил практику с 12:00 до 18:00 .

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен.На кухне имеются холодильное ,

кухонное оборудование и кухонный инвентарь. Грубых нарушений мною замечено не было.
Каждый несколько дней на кухню поступают свежие овощи, мясо, и другие продукты
необходимые работникам для выпуска продукции.

Прибыв на место практики, мне рассказали о правилах техники безопасности и правильном

поведении на предприятии.

На кухне имелись горячий и холодный цех

2. Работа в производственных цехах

2.1 Овощной цех
2.2 Рыбный цех
2.3 Мясной цех
2.4 Птице-гольевой цех
2.5 Горячий цех
2.6 Приготовление и подача первых блюд
2.7 Приготовление и подача блюд из овощей, круп и макаронных изделий.
Приготовление соусов
2.8 Приготовление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Приготовление соусов
2.9 Приготовление и подача блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление
соусов
2.10 Приготовление и подача блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и
кролика
2.11 Приготовление и подача блюд из яиц и творога
2.12 Холодный цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и
инструментами цеха
2.13 Приготовление и подача холодных блюд и закусок. Приготовление
холодных соусов
2.14 Приготовление и подача сладких блюд. Приготовление сладких соусов
2.15 Приготовление и подача горячих и холодных напитков
2.16 Кондитерский цех
2.17 Технология приготовления блюд и изделий из муки
3. Раздел 3. Работа в торговом зале
3.1 Торговый зал. Ознакомление с оборудованием и мебелью торгового зала
3.2 Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Предварительная
сервировка столов
3.3 Организация обслуживания потребителей
3.4 Организация обслуживания банкетов и специальных форм обслуживания
3.5 Расчет с потребителями
4. Подготовка дневника

Раздел 2. Работа в производственных цехах

2.1 Овощной цех

В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления

блюд сырье, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Его
назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных
овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на
складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу
принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После
поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и
промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки
на оборудовании овощного цеха.
Технология работы с овощами в цехе подразумевает несколько этапов: 1) промывка;
2)механизированная чистка; 3) дочистка вручную; 4) шинкование и нарезка; 5)размещение в
гастроемкости; 6)непродолжительное хранение; 7) передача в горячий или холодный цехи.
На основании приведенной схемы производственного процесса и нагрузки на цех
подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.
Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг
к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения
процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное
расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными
документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха
должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные
точки в нужном количестве.

2.2 Рыбный цех

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в

специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими
условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего
ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и
мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели,
фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников,
удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение
полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных
цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников,
отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным
скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую
рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам
для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором
поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу
выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.
Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях
работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят
изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу
осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов;
возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

2.3 Мясной цех

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных
производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и
изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим
требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые
работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.
Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины
кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов.
Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом,
целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается
необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются
рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и
мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная
обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-
рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке
рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку. Мясной цех
целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в
которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна
быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных
тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных
цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В
мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции,
естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу
технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное
размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса
и комфортной работы поваров мясного цеха.

2.4 Птицегольевой цех

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов

осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с
птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается
приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: - тушки кур и цыплят;
- филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка
куриная, цыплята-табака; - бедро, голень куриные, индюшиные; - субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие
операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье,
формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов,
охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка. В крупных
птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для
размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С

и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки
укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После
дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу
в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с.
После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

2.5 Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором

завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из
горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное
место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов,
расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с
торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах
должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение
этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех
должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и
удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной
посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным
признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и
макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных
продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - способу кулинарной обработки - отварные,
припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые
блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; -
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

2.6 Приготовление и подача первых блюд

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой
(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары
из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и
минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и
являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и
способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты:
овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть
супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря
наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. По температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не

ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

2. По способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

3. По жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном

квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном

отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные
изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты

закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому
они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости
от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники,
овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные,
солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления

необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки,

дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми
или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат.
Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают

жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем
кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО—120°С,
периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные
вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и
пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с
овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное
пюре и пассеруют вместе. Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При
пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или
сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре
120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Пассерованную
муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного
отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после
промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу
промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что
придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Бульон или отвар доводят до кипения.

Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной

последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были
доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем
в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают
продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.

Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют

мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная
пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются,
не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом
надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества
супа. На порцию используют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5
г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир
всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые
кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить
непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа,
петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего
вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с
супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400,
300, 250 г, в зависимости от спроса потребителе

2.7 Приготовление и подача блюд из овощей, круп и макаронных изделий.

Приготовление соусов

Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой

сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков.
Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности
в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком,
творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции
рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного
гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха
бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток
компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные
макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков
повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп,
бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав,
но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой
каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к
блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–700С.

Классификация блюд из круп.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока
и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от
соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды

вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации крахмала необходимо
определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % ,
перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. Для получения рассыпчатых каш
берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой –
240% и т.д.

Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать

соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны
быть измерены. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

Подготовка круп к приготовлению.

Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие

примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели,
придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно
тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус.

При промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете
соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Пшено,
рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С)
водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза,
каждый раз меняя воду.

Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя,
так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на
предприятия питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа,
предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш.
При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На противень с
подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не
подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°С. Во время поджаривания крупу
периодически перемешивают. Обжаривают до получения светло-коричневой окраски.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их
состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и
пористость. Пудинги запекают и варят на пару.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые
варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яйца,
перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и
подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и
подавать со сладкими соусами.

Блюда из макаронных изделий.

Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве

самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой
или перемешав их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда:
макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по

вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают
при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на
смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность
выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка
охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают
сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Вязкие каши.

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена
жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь – обработаны и нарезаны в
соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы
сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.

Жидкие каши.

Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены
жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.

Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и

жидких менее плотные). Каши рассыпчатой – рассыпчатая, невязкая; вязкой – вязкая; жидкой
– растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки.
Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

Цвет – характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень,
чернослив и др.). Вкус и запах – рассыпчатых каш с компонентами – характерный
солоноватый вкус; вязких каш – сладковатый (с черносливом – слегка кисловато-
сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, – с очень солоноватым привкусом; клецек
манных – солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при
подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., – сладкий. Запах, характерный для круп (без
затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с
рецептурой
Изделия из каш.

Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с

шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром,
сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп).

Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним

заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью,
политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов – зерна риса полностью
набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными
компонентами (изюм, морковь, лук и др.)

Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и

компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют
комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников – несколько рассыпчатая; пудингов –
мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие
форму

Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков – золотисто-желтый или

светло-коричневый; на разрезе – характерный для использованных круп и компонентов
(творог, морковь, тыква и др.). Соусов – характерный для них. Рис в плове белый, со светло-
желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску

Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок
рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-
сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными
плодами–сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова – характерный для риса,
моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп,
петрушка, барбарис).

Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в
блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.

Блюда из бобовых.

Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в
соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой – зерна бобовых целые, неразварившиеся,
легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в
рецептуре.

Пюре из бобовых, бобовых и картофеля – однородная масса или с нарезанными

компонентами (грудинка, корейка, шпик – кубики, лук шинкованный).

Запеканка – квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом.
Консистенция зерен бобовых и других компонентов – мягкая, плотная (неразваренная). В
пюре и запеканке бобовых и картофеля – однородная (фасоль стручковая свежая или
консервированная мягкая, сохранившая форму).

Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании
гороха, чечевицы, нута, чины – светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с
зеленоватым оттенком; фасоли – серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов,
характерный для их вида.

Фасоль с яйцом – зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль

стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-
золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза).

Блюда из макаронных изделий.

Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга, с
подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник – квадратной или

прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная,
политы жиром или сметаной (лапшевник). Консистенция макаронных изделий в блюдах –
мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов – плотная; зеленого горошка
консервированного – мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки,
макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом – светло-
кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые
входят томатное пюре или морковь, – оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый
с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой
(грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), характерный для них корочки
макарон, запеченных с яйцом, макаронника – коричнево-золотистый; лапшевника – светло-
кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, – неоднородный
светло-желтый или светло-коричневый.

Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных

рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом–кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой –
остро солоноватый; макаронник” – сладковатый; лапшевника – кисловато-сладковатый.
Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

2.8 Приготовление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Приготовление соусов

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий

общественного питания.
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. 
Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. 
Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. 
Усвояемость белков рыбы составляет 97%. 
Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и
выхода от
14 до 30 г белка.
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий
общественного питания.
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. 
Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. 
Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. 
Усвояемость белков рыбы составляет 97%. 
Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и
выхода от
14 до 30 г белка. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные
экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и
вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим
запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы
лимон.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами.
В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много
углеводов, которых в рыбе нет.
Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский,
голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной.
В тушеном виде рыбу готовят редко. 
Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса.
Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. 
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные,
припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава
тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. 
Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу,
навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). 
Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия,
тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо
получается сочным.

2.9 Приготовление и подача блюд из мяса и мясных продуктов.

Приготовление соусов

Подбор инструментов, инвентаря, посуды, организация рабочего места. Приготовление блюд

из отварного мяса, мясопродуктов и субпродуктов: говядины, ветчины, сосисок, сарделек,
языка, мозгов, вымени, сердца, легких. Приготовление отварные кур, цыплят, индеек.
Определение из готовности, подготовка к отпуску. Приготовление натуральных порционных
и мелкокусковых жареных блюд из мяса и птицы: ростбиф средней прожарки; куры, гуси
жареные эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, ромштекс, бефстроганов, поджарка,
печень, мозги, изделия из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Приготовление
блюд из тушеного мяса и птицы: говядина тушеная, шпигованная, духовая, гуляш, рагу из
баранины и свинины, плов из баранины, рагу из птицы и потрохов. Приготовление блюд из
запеченного мяса: картофельная запеканка с мясом, голубцы с мясом, биточки по-казацки.
Приготовление соуса красного с овощами, сметанного с луком, с томатом. Участие в работе
бракеражной комиссии.

2.10 Приготовление и подача блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и

кролика

Тушеная птица
Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками
(цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или
бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушенные в соусе

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают
красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в
баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур,
поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему
Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром
противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек,
добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный
мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая
все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых
приготавливали, посыпают измельченное зеленью.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более
длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении
ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не
более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты
натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты
натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов,
рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной
части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в
пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по
выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают
сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит
из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы.
Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая
утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней
его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так,
чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех
местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе
подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных, эти полуфабрикаты смачивают в льезоне

и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку.

Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе,
нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

2.11 Приготовление и подача блюд из яиц и творога

Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи
в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Его кладут на
тарелку или в салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно
охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарную пудру 10-30 г на
порцию. Молоко и сливки иногда подают отдельно в молочнике или стакане. Отпуская
творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать
творог сахарным песком или сахарной пудрой, или подать их на розетке. Для отпуска со
сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда
только с сахаром.
Творожные массы приготавливают из протертого жирного или полужирного свежего творога
с добавлением размягченного сливочного масла, сахара или сахарной пудры, изюма,
ванилина, сметаны, яиц, орехов, а также с солью, тмином, томатом, перцем.
Отпускают на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив из
кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты,
варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и
подают как самостоятельное блюдо. Хранят в холодильнике до 24 ч в закрытой
неокисляющейся посуде.
Отварные блюда.
К отварным творожным блюдам относят вареники и паровые пудинги. Для приготовления
горячих блюд из творога используют поваренную соль (на 1 кг 10г).
Вареники - это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее
большую популярность. По форме они такие же, как и пельмени, но крупнее по размеру.
Вареники готовят с картофелем, капустой, мясом, фасолью, вишнями и другими ягодами,
яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники ленивые.
Это блюдо приготавливают по следующей схеме: замес массы, формование и варка. Для
получения массы протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, мукой, солью до
однородного состояния.
При формовании стол с деревянной поверхностью или доску посыпают мукой. На него
укладывают массу толщиной в 1 - 1,5 см и нарезают ее полосками шириной 2 - 2,5 см. Затем
полоски режут поперек на кусочки в виде ромбиков или прямоугольников.
Массу формуют также валиком и нарезают поперек на кружочки диаметром до 1,5 см.
Полуфабрикат вареников хранят до варки в холодильнике при температуре от 0 до - 6° С на
лотках, посыпанных мукой.
Для варки вареники закладывают небольшими порциями в широкую посуду с кипящей
подсоленной водой (1:4) и варят при слабом кипении 3 - 4 мин. Всплывшие вареники
осторожно вынимают шумовкой и кладут в тарелку с растопленным сливочным маслом.
Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытыми
равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.
В изделиях из творога недопустим горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция,
ярко выраженная кислотность.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.
Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Жареные блюда из творога. Сырники.
Сырые яйца растирают с сахаром и вводят в протертый творог. Добавляют муку или манную
крупу, соль и вымешивают массу. (Муку можно предварительно спассеровать без масла до
светло-желтого цвета.) Сырники формуют в виде биточков, панируют в муке, жарят
основным способом с двух сторон до появления на поверхности румяной корочки, затем
ставят на 5 мин в жарочный шкаф. При подаче сырники (по 1 - 2 шт. на порцию) укладывают
на тарелку и поливают маслом, сладким соусом или сиропом.
Жареные блюда из яиц. 
В жареном виде приготавливают яичницу, и омлет, который отличается тем, что в его состав
входит молоко (25 - 30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный
порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром,
зеленью), фаршированные.
Яичница глазунья.
На разогретую сковороду или противень кладут сливочное масло, растапливают его и
осторожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. Затем белок поливают раствором соли
или посыпают мелкой солью, так как желток от соли становится пятнистым. Яичницу жарят
на поверхности плиты 2 - 3 мин и дожаривают в жарочном шкафу 1 - 2 мин. Белок доводят до
густого состояния, желток - до полужидкого.
Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, поливают растопленным
маслом. Яичницу можно подавать также в порционной сковороде, использовать для
приготовления бутербродов.
Ингредиенты: яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.
Омлет натуральный.
Сначала приготавливают омлетную смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят молоко,
соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, пока на поверхности не появится пена. В
омлетную смесь можно ввести часть сливочного масла в растопленном виде. Омлет жарят на
противне или чугунной сковороде с толстым дном, обеспечивающей постепенный
равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло
и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помешивая
ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном шкафу 3 - 5
мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и
посыпают зеленью.
Яичные котлеты.
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей,
хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем изделия панируют в молотых сухарях
и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладывают на тарелку (по
1 - 2 шт. на порцию), поливают растопленным маслом.
Запеченные блюда. 
В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу выливают на смазанный маслом противень
и запекают в жарочном шкафу при температуре 160 - 180° С до образования на поверхности
легкой нежной корочки. Запеченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или
используют в качестве гарнира к бульону.
Драчена.
Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят
молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают.
В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло. Чугунную сковороду
или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают
в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.
Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень
быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с добавлением сахара
или отпустить с вареньем.
Суфле из яиц.
Приготавливают молочный соус средней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых
яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, перемешивают. Белки взбивают до
образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осторожно
размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном
шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).
Готовое суфле нарезают па порционные куски, укладывают на тарелку и отпускают.

2.12 Холодный цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и

инструментами цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления

холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его
класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно
включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции
холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные),
холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая
продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.),
холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины
кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается,
как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или
северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим
цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления
холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления:
ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра,
масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для
нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для
раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2.13 Приготовление и подача холодных блюд и закусок. Приготовление

холодных соусов

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед

основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Холодные блюда нашли
широкое применение в нашей жизни. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в
качестве закусок к обедам. Холодные блюда — это большое разнообразие вкусовых качеств и
оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им
красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. Конечно, многие оценивают холодные
блюда только как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Такая
оценка очень односторонняя, так как такие блюда имеют большее значение. В состав
холодных блюд входят овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические
продукты, раки, крабы, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птица, дичь,
яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются
важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а
помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом
отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром
виде. Но также и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении
правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими
источниками витамина С.
Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами.
Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие
пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.
Картофель, фрукты содержат много углеводов и значительно повышают калорийность
холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих
продуктов делает их немаловажным источником витамина С. Холодные блюда, включающие
мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат
некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры,
рыбы, сельди богаты витаминами.
Соусы, заправки, которые предлагаются к таким блюдам прекрасно улучшают вкус и влияют
на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и
поэтому повышают калорийность холодных блюд.
Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г —
на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд
соответственно на 115 и 200 калорий.
Калорийность холодных блюд может колебаться в больших пределах, это зависит от их
состава и норм вложения продуктов. Самая низкая калорийность (50—100 калорий) имеют
блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные
сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250—350 калорий, в
зависимости от норм вложения сырья.
Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного
дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать
их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Такие
холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить
каким-либо хлебобулочным изделием и напитком.

2.14 Приготовление и подача сладких блюд. Приготовление сладких соусов

Отличительной особенностью этих блюд- является высокое содержание сахарозы, которая

определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты,
но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником
углеводов, особенно растворимых — глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых
веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются
основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и
холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят
натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе,
муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции.
Группу горячих сладких блюд в основном представляют пудинги, запеканки и суфле.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением нужно обязательно перебрать, удаляя
несъедобные части, и хорошо промыть. После отекания воды плоды подают в салатниках,
вазах или на тарелках, а ягоды — в креманках или салатниках с сахарной пудрой, молоком
или сливками. Можно подать ягоды со взбитыми сливками.
Быстрозамороженные плоды и ягоды разложить в креманки и залить теплым сиропом.
Персики и крупные сливы можно, не размораживая, нарезать дольками. Плоды и ягоды,
замороженные с сахарным сиропом в стеклянной или металлической упаковке, следует
размораживать в посуде с водой температурой 20 *С. Размороженные плоды и ягоды нужно
сразу использовать.
Консервированные фрукты раскладывают в креманки или стаканы. В сироп от фруктов
добавляют воду, сахар, доводят до кипения, охлаждают, а затем заливают им
консервированные фрукты.
Для приготовления желе нужен прозрачный ягодный или фруктовый сироп, сок, экстракт.
Желатин необходимо предварительно замочить в холодной воде в течение 30 минут. Отвар и
сок для желе готовят так же, как для киселя, только в кипящую смесь вместе с соком
добавляют набухший желатин, и все вместе доводят до кипения. Сахарожелатиновый сироп
принято процеживать, после чего его разливают в формочки, а затем застывшее желе
вынимают из них, окунув формочки на несколько секунд в кипяток. Выкладывать желе
можно прямо в креманки, в порционные тарелочки или разместить их на одно большое
блюдо.
Муссы, самбуки и кремы — это разновидности взбитого желе. Их подают так же, как желе,
только поливают сиропом или сладким соусом.
К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги
большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духовке. При
подаче их тоже принято поливать сиропом или сладким соусом. К горячим сладким блюдам
можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.
Сладкие напитки - это напитки, приготовленные с использованием сахара и/или его
заменителей - меда, ягодных соков и т. д. Бывают как горячие - чай, кофе, какао, горячий
шоколад, сбитень, так и холодные - морс, коктейли, компоты, кисели. Два последних можно
использовать и в горячем или теплом виде. Вокруг таких напитков, как кофе или чай
существуют целые ритуалы, их питье во многих странах стало традицией и требует
соблюдения определенной церемонии и использования специальной посуды. Знаменитый
английский фай-о-клок или японская чайная церемония, приготовление кофе по-турецки или
заваривание калмыцкого чая в горячем молоке, все это - неотъемлемые части национальных
культур, умения, передающиеся от поколения к поколению. А русские чаепития с баранками,
пряниками и вареньем в вазочках, а чашка шоколада в парижском кафе, а пиала с душистым
черным чаем, поданная в узбекской чайхане... Сладкие напитки - это и бодрящая энергия, и
утоление жажды в знойный день, и то, что согревает холодными вечерами. Польза, здоровье
и удовольствие - в одной чашке.

2.15 Приготовление и подача горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые
соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими
свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся
медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли,
пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах. Чай подают в чайных чашках, реже в
стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним
чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос
на подсобный стол. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа
от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка
положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со
щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками,
подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят
справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на
пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в
розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят
на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Чай парами чайников подают в чайных,
номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В
малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) -
приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В
специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и
чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и
др. Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3
готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают
изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай
охлажденным до 8- 10° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с
добавлением ломтика лимона (апельсина): Пищевой лед при этом подают отдельно.

2.16 Кондитерский цех

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и

пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания
(преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких
предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть

следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий,
приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц,
посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом

приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из
следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование
изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и
кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их

необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в
течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического
использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и
механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники,

оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами
измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к
производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла,
снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами
малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны

с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в
решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости
их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2
%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном
растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин.
промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток
на специальном устройстве.

2.17 Технология приготовления блюд и изделий из муки

В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть

дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным,
блинным и так далее.
Основные составные части любого теста:
-пшеничная мука, должна быть сухая и хорошо просеяна.
-жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша) При употреблении сухого
молока соблюдают следующую пропорцию - на ½ литра воды 50 г сухого молока.
-сахар, излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при
выпечке расплывается.
-яйца, желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пышным, белки более тугим.
-жир (разогретый), сливочное или топленое масло, маргарин, сало свиное, растительное
масло. Жир придает тесту мягкость, но при большом количестве жира готовое изделие
получается тяжелым.
-дрожжи (свежие ли сухие). Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1
чайная ложка) и растворяют в полагающемся по норме количестве теплой жидкости. Сухие
дрожжи заливают холодной водой, чтобы вода покрыла их, и оставляют, пока не растворятся
и не покроют белой пеной. Затем вливают из в теплую жидкость и готовят опару.
Нормальной температурой для подхода дрожжей принято считать 30- 35 градусов.
-соль рекомендуется растворять в жидкости, в которой замешивают тесто. (на 1 кг муки
кладут 10 г соли).
-специи и приправы (ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех,
кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции).
Продукты для приготовления теста нужно точно отмеривать, так как указано в рецептуре. Не
следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс брожения.
Дрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто употребляют для приготовления булок, булочек, пирогов, пирожков,
кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей).
На 1 кг муки кладут от 30 до 60 г дрожжей, которые нужно разводить только теплой
жидкостью (не выше 30 градусов). Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно
класть дрожжей. Муку перед замесом теста нужно просеять, после замешивания тесто нужно
слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, прикрыв посуду с тестом салфеткой, но
не крышкой. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять и снова дать подойти. В
процессе брожения тесто обминают 2 - 3 раза. 

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста применяют, если в тесто кладется много сдобы (масла,
яиц, сахара). Сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с
сахаром, добавьте оставшиеся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте
опару в теплое место подходить на 2 - 3 часа до тех пор, пока она не увеличится в 1,5 - 2 раза.
Как только тесто начинает опадать, опара готова. Теперь можно добавить в неё растворенную
соль, оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. Постепенно добавляя размягченный жир,
вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от
стенок посуды и рук. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься,
но перестоявшее тесто становится кислым на вкус, жидким, и изделия из такого теста
опадают.
Хорошо выстоявшееся тесто должно быть мягким, эластичным, нажмешь на него пальцем - и
углубление быстро исчезнет. 
Безопарным способом делают самые простые виды теста. Его использую, когда надо
приготовить на очень сдобное тесто. В посудину влейте подогретое молоко, дрожжи,
предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавьте сахар, соль.
Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса
положите размягченный жир, который должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать
тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь его нужно
присыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место подниматься. 
Для получения обычного дрожжевого теста на 1 кг муки - 1 чайная ложка соли, 1 столовая
ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30 г дрожжей.
Перед выпечкой изделие нужно поставить в теплое место на 15 - 20 минут, покрыв
салфеткой, чтобы оно подошло. 
После этого смажьте взбитым яйцом и выпекайте в духовке (если изделие не печется, а
жарится, смазывать яйцом не нужно). Для выпекания изделий из дрожжевого теста духовку
следует разогреть до 200- 230 градусов, поставить в неё выпекаемое изделие, а через 10 - 15
минут температуру снизить температуру до 180 градусов и допечь. У готового изделия
должна быть золотистая корочка. Для определения готовности изделие прокалывается
деревянной палочкой: если она будет сухая, значит, изделие готово. Готовое изделие надо
переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтоб остывало
постепенно и не сохло. Не рекомендуется класть выпеченное изделие на фарфоровое,
фаянсовые или стеклянные тарелки, так как в этом случае низ выпеченного изделия отсыреет
и будет влажным.

Тесто холодного замеса.

Муку просейте, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с
холодной жидкостью и соедините с мукой. Замесите тесто, скатайте его в шар, обваляйте в
муке и, накройте, вынесите на ночь на холод. А утром можно печь булочки. 
На 1 кг муки -2,5 стакана молока, 150 -200 г жира, 2 яйца, 3/3 стакана сахара, ¾ чайный
ложки соли, 30 г дрожжей.

Пресное дрожжевое тесто.

Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку
холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар.
Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку,
покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 - 40 минут. После этого тесто
раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок
сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной
формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 - 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом
и выпекайте в духовке 10 - 15 минут. 
На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½
чайная ложка соли.

Простое пресное тесто.

Из пресного теста готовят пельмени, вареники, манты, чебуреки, выпекают пирожки, шаньги
с картофелем, творогом.
Готовить такое тесто достаточно просто. Муку просейте, в лунку, сделанную в центре,
добавьте яйца, соль, воду.  Замесите тесто, помесив немного, положите его под миску минут
на 20, затем вымесите его до гладкости. Оставьте на полчаса, пусть отлежится, еще раз
вымесите, тесто будет эластичным, податливым. Тесто разрежьте на куски, придавите их, из
полученных больших лепешек раскатайте большие пласты, нарезайте кружочки нужной
величины и заполняйте начинкой, мясом или картофелем, капустой, ягодами. Начинки могут
быть разные, как и изделия.
На 800 г муки необходимо яйцо 1 шт, соль 1 чайная ложка, вода 300 г.

Слоеное тесто.
Слоеное тесто можно приготовить различными способами, но нужно помнить, что: 
перед выпечкой изделие из слоеного теста нужно охладить, но не замораживать
- противень не смазывать маслом, а смочить водой
смазать яйцом только верх изделия, чтоб яйцо не склеило края слоеного изделия (иначе оно
не поднимется).
- ставить изделие следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов0 охлажденными. 
На выпечку изделий из слоеного теста, в которые начинка кладется позднее, необходимо 10 -
15 минут, а для выпечки больших пирогов с начинкой -15 -25 минут. Начинка для слоеных
пирожков может быть любая: мясо, дичь, варенье, яблоки, крем.
Первый способ приготовления слоеного теста.
Муку просейте, в углубление, сделанное в середине горки, влейте желток, соль и лимонную
кислоту, вымешивайте до гладкости. При замешивании можно положить 1 - 2 столовые
ложки масла. Тесто накройте и поставьте на холод, на полчаса. 
Масло или маргарин (размягченный) смешайте с 2 -3 столовыми ложками муки и
сформируйте квадрат или прямоугольник, поставьте на холод. 
Охлажденное тесто раскатайте так, чтобы получился квадрат или прямоугольник с
утолщенной серединой. В центр прямоугольника положите квадрат масла, защипайте края
теста "конвертиком" и раскатывайте осторожно в пласт. Пласт сложите вчетверо и поставьте
на холод на 15 минут, затем повторите операцию. И так 3 - 4 раза, готовое тесто поставьте в
холодильник. Из охлажденного теста можно разделывать пирожки, язычки, пирожные. 
На 2 стакана муки - неполный стакан холодной воды. 250 г сливочного масла и маргарина, 1
желток, щепотка соли и лимонной кислоты.
Изделия
Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кремом»)
Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из
склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта
кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски
40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными пли трехслойными: из двух или
трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Для двухслойного пирожного толщина
пласта теста на листе должна быть 4—5 мм, для трехслойного — 3 мм.
После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный
лист пузырчатой стороной кверху л покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта
накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают
фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем
крема н обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при
подравнивании пластов.
На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку
шириной 90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты
на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2—
3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки поворачивают
на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их
под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее
выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного посыпают сахарной
пудрой.

Пирожные яблочные и фруктовые

К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной
начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с
фруктами», «Слоеные языки»,
«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»
Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной
начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки
3—4 мм, верхнего — 5—6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой
стороной ножа намечают на нем квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого
квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть
намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым
концом.
За 3—4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом,
что придает поверхности пирожного глянец.
После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной
начинки, на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему. Склеенные
пласты разрезают ножом-пилой, придерживаясь намеченных линий, на квадратные
пирожные.
В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелко размолотом
виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.
Рожки слоеные с повидлом
Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж
220, уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для
начинки: повидло .2000; для посыпки: сахарная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.
Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой
диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении.
Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла
(20 г).
Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки
слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

3. Раздел 3. Работа в торговом зале

3.1 Торговый зал. Ознакомление с оборудованием и мебелью торгового

зала

В качестве мебельных стилей могут выступать классические деревянные модели, нарочито

грубые «рустикальные» скамьи, мягкие уютные диваны и кресла, созданные специально с
учетом большой нагрузки на них в ресторанах, очень легкие столы и стулья на
металлическом каркасе — продукт высоких современных технологий. Все материалы, из
которых изготовлена эта мебель, прошли специальную проверку на прочность —
возможность их применения в заведениях общественного питания гарантирована.
Потребность в мебели определяется в соответствии с нормами оснащения предприятий
общественного питания мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели
для залов ресторанов на 75, 100, 150, 200 мест 

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и

накрытие столов

Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего

рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа
уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала
подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в
обратной последовательности.  Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное
оборудование и растворы дезинфицирующих средств. Качество уборки проверяет метрдотель
и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь
торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет
форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее
двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние
между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный
проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен
столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были
свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно
проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что
оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см. При использовании
круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между
ножками стола.

Подготовка и получение столовой посуды

 Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды,
приборов и белья. При этом в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти
и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и сглаженными, а
посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья
располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для
приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно
должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты
натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться
одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка
рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные
затраты труда и времени официанта.

3.2 Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Предварительная

сервировка столов

Сервировка столов
Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во
всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют
предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон
стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если
прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на
противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку
заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.
Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время
обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В
первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем,
взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить
ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят
фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь
ставят стекло.
Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для
завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.
Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку,
чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.
Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками,
пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.
Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку,
закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную
салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения,
сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков,
соусами, маслами и т.д.
При сервировке следует соблюдать следующие правила:
   - вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и
трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно
отутюженными;
- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;
- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;
- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10
см;
- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;
- расстояние между приборами - 1 см.;
- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а
вилки - слева;
- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь -
закусочные;
- столовая ложка всегда кладется с правой стороны;
- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем
десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;
- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;
- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо
полотняную салфетку;
- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка
должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.
 3.3 Организация обслуживания потребителей
Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение
людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как
он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и
характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или
иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому
напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе
блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять
большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан
так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание
официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и
дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью,
устраняющей запах.
Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в
чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно
вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив
особое внимание на манжеты и воротничок.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и
хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в
сложенном виде в левой руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть
развернутым, то есть сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Те официанты,
которые считают, что правило носить ручник на левой руке устарело, совершают большую
ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется
засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям
официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок,
карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны
иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

3.4 Организация обслуживания банкетов и специальных форм

обслуживания

В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными

- приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей
и т. д.) В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: . Банкет с
полным обслуживанием официантами;банкет за столом с частичным обслуживанием
официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет со смешанным обслуживанием;
банкет-чай; При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с
ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание его,
количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное
оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется
нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа. Одновременно администратор
принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком
обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.После предварительного
согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется в специальной книге
учета заказов на обслуживание.На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине
посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.
Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживанием
официантами являются официальными и называются приемами. Если прием
дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с
протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков
официантами. В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок
полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда,
десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки. Обслуживание за столом длится
50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков,
замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживании значительного числа
официантов высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов
рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два
официанта подают блюда, а один – вина. Для каждого участника банкета может быть
предусмотрена карточка –меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и
напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого
приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников
банкета. Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным
обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты,
семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.При
определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета,
исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей. Характерная особенность меню такого
банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме
холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт,
фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Банкет-фуршет.
Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а- ля фуршет», что означает
«на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка
закусочная. Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно
ограниченное время (1,0 – 1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может
быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное
мероприятие) на банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами
выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом
или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. Столы
для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так,
чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для
свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые
или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы,
спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы
для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для
резерва посуды, приборов и салфеток. Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при
обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д
Характерные особенности банкета-коктейля:. Все гости пьют и едят стоя;. Банкетные столы
не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут
сигареты, спички, цветы;. Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости
используют шпажки;. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.
Меню банкета-коктейля состоит из мелко порционных закусок. Банкет со смешанным
обслуживанием (комбинированный банкет). Комбинированный банкет состоит из 2-3х
банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором
кофе (а иногда десерт) подают в другом зале. Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном
по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во
второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч. Меню банкета-чая
отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий,
шоколадных конфет, фруктов и т. д.

3.5 Расчет с потребителями

В ресторанах используют два вида расчетов - наличный и безналичный.

Наличный расчет в ресторанах производится по окончании обслуживания гостя, которому

выписывают счет; перед началом обслуживания по кассовым чекам (шведский стол,
комплексный обед, бизнес-ланч) и предварительно при приеме заказов на обслуживание
торжеств путем оформления заказа - счета.

Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с

рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве
безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают
специальное оборудование: импринтер или электронный терминал.

Кредитная карта - пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого
кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения
денег с получением услуг ресторана или бара в кредит.

Для оплаты по безналичному расчету используют дорожные чеки. Дорожные

чеки выписываются на определенную сумму, и клиент оплачивает услуги в ресторане на
эту сумму.

Перспективным направлением в осуществлении расчетов ресторанов с потребителями

является система оплаты на основе пластиковых карт, что повышает престиж
предприятий сферы услуг и способствует привлечению большого числа кредитов
платежных потребителей.