Научно-исследовательская работа

на тему:

«Выявление крахмала в продуктах

питания и его влияние на организм
человека»

Подготовил: Василевский Глеб Дмитриевич,

ученик 9 «Г» класса МАОУ СОШ № 19

Научный руководитель: Севрюкова Любовь Петровна,

учитель химии

г. Новороссийск

2018 г.
 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………....3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ КРАХМАЛА………..……..........4
1.1 Понятие крахмала………………………………………………………………4
1.2 Свойства крахмала…………………………...………………….......................4
1.3 Применение крахмала в жизни………………………………………………..4
2 ПРОИЗВОДСТВО РАФИНИРОВАННОГО КРАХМАЛА……………….....5
2.1 Процесс производства рафинированного крахмала…………………............5
2.2 Вред рафинированного крахмала………………………………………..........5
3 ВЫЯВЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ КРАХМАЛА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ……...6
3.1 Способ выявления крахмала в продуктах питания…………………………6
3.2 Практическая часть…………………………………………………………...7
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………..11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………..11

2
 ВВЕДЕНИЕ

Цель:
Выявление крахмала в продуктах питания и изучение его влияния на
организм человека.
Задачи:
1. Изучение влияния крахмала в продуктах питания на
человеческий организм;
2. Выявление наличия крахмала в продуктах питания;
3. Приобретение практических навыков по выявлению в продуктах
питания крахмала.
Актуальность: Данная проблема является актуальной на сегодняшний
день, поскольку всё больше производителей добавляют это весьма
опасное вещество в продукты питания для того, чтобы продлить им срок
годности и придать продукту нужную консистенцию и яркость.

Гипотеза: в творог и сладкие сырки производители добавляют крахмал,

который вреден для здоровья.

Объект исследования: крахмал.

Предмет исследования:
Творог; Глазированные сырки
Методы исследования:

 экспериментальный;

3
 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ КРАХМАЛА

1.1 Понятие крахмала

Крахмал — сложный углевод. Он присутствующий в овощах, фруктах,

орехах. Крахмал является безвкусным порошком белого цвета, который не
растворяется в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый
порошок. При сжатии порошка он издаёт характерный скрип. В желудочном
тракте человека и животного крахмал превращается в глюкозу.

1.2 Свойства крахмала

Он нужен для идеальной работы желудка. Когда крахмал попадает в

организм, он превращается в глюкозу, которая позволяет быстрее и
эффективнее работать в клетках кишечника, обеспечивая надежную защиту
для него. Вследствие чего расстройства пищеварительной системы
снижаются, тем самым укрепляется пищеварительная система. Так же
крахмал обладает множеством защитных функций. Многие люди,
поддерживающие диеты, стараются принимать продукты с содержанием
крахмала, для того, чтобы не возникало проблем в организме.

1.3 Применение крахмала в жизни

Крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола.

В текстильной сфере — для обработки тканей. Также, крахмал входит в
состав большинства колбас, майонеза, кетчупа. В мире наибольшее
применение крахмал нашёл в бумажной промышленности.
Модифицированный крахмал является компонентом клея для обоев.
Применяется в фармацевтической промышленности в качестве
наполнителя таблеток в виде капсул. Все крахмалы подразделяются на две
группы: природные и рафинированные. Нет ничего криминального в том,
4
чтобы питаться крахмалистыми плодами и злаками. Опасность исходит от
рафинированного крахмала. Это тот самый белый порошок без вкуса и
запаха. В продуктах, богатых крахмалом, при высокотемпературной
обработке образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком.
Это информация для тех, кто любит чипсы и жареный картофель.
Крахмал накапливается в клубнях, плодах, семенах растений.
Например в клубнях картофеля , в зёрнах пшеницы, риса, кукурузы 
Сейчас всё больше производителей добавляют этот весьма опасный
объект в продукты питания для того чтобы продлить им срок годности и
сделать красивее и ярче.

2 ПРОИЗВОДСТВО РАФИНИРОВАННОГО КРАХМАЛА

2.1 Процесс производства рафинированного крахмала

Рафинированный крахмал добывают из крахмалистых овощей и злаков

(картофель, кукуруза, рис). Урожай очищается от грязи, промывается и
измельчается до состояния опилок. Следующий шаг — экстракция: наша
«каша» фильтруется на металлических ситах, после чего обрабатывается на
специальной установке, затем уваривается, рафинируется (окончательно
удаляется картофельный сок), охлаждается, очищается едкой щёлочью и
солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается.

2.2 Вред рафинированного крахмала

Вред исходит от рафинированного вида —  это порошок, не имеющий

вкусовых качеств, запаха. В процессе проникновения в организм он
значительно увеличивает инулин, вследствие чего начинается ряд болезней,
таких как гормональный сбой, глазные проблемы и многое другое. Так же
вред организму могут принести продукты, содержащие крахмал – бананы,
хлебные изделия, картофель, если злоупотреблять ими. Такого рода углевод
5
ни в коем случае нельзя мешать с большим количеством белков. Если часто
готовить блюда с добавлением муки, где содержится крахмал, то вероятность
ожирения человека в разы вырастает.

3 ВЫЯВЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ КРАХМАЛА В ПРОДУКТАХ

ПИТАНИЯ

3.1 Способ выявления крахмала в продуктах питания

Чтобы выяснить присутствует ли крахмал в продукте, достаточно

просто капнуть раствор йода.
Окраску имеет комплекс йода с крахмалом. Полости заполнены плотно,
и взаимодействия между молекулами достаточно сильны, чтобы обеспечить
появление интенсивного окрашивания даже при очень низких концентрациях
йода.

Крахмал не индивидуальное вещество, а смесь двух полимеров состава–

амилозы (Один из основных полисахаридов, составляющих крахмал.
Образована линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков
альфа-глюкозы, соединённых гликозидными связями между 1-м и 4-
м углеродными атомами)  и амилопектина (дин из основных полисахаридов,
составляющих крахмал. Образован разветвлёнными цепочками
остатков глюкозы, соединённых гликозидными связями α-(1→4) и α-(1→6).

По структуре молекул подобен амилозеи гликогену, но у амилопектина

цепочки ветвятся чаще, чем у амилозы, и реже, чем у гликогена.)

6
 При взаимодействии йода с крахмалом образуется  комплексное
соединение, в котором частицы одного вещества внедряются в
кристаллическую структуру другого вещества. Попадая в спираль, молекулы
йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения, в
результате чего увеличивается длина связи. Данный процесс сопровождается
изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую.
К разбавленному раствору крахмала добавляем немного раствора йода.
Появляется синее окрашивание. Нагреваем синий раствор. Окраска
постепенно исчезает, так как образующееся соединение неустойчиво. Данная
реакция иллюстрирует обратимость химических процессов и их зависимость
от температуры.

3.2 Практическая часть

Моя практическая часть состоит из четырёх экспериментов:

1. Проверка крахмала в глазированных сырках;
2. Проверка крахмала в твороге;
3. Проверка термоустойчивости в соединении (крахмал + йод)
4. Опрос друзей и взрослых

Эксперимент № 1
Я взял сырки 5-и марок: «Вкуснотеево» (15 руб.), «Ах Полинка» ( 8
руб.), «Чудо» (36 руб.), «Простоквашино» (17 руб.), «Коровка из Кореновки»
(16 руб.).
Как заверяет изготовитель сырков от компании «Вкуснотеево», в их
сырках нет крахмала. Результат эксперимента: крахмала в сырке и в правду
нет.
7
 В сырке от компании «Чудо» согласно составу нет крахмала. В ходе
эксперимента выяснил, что в этом сырке крахмала нет.
Следующий сырок от компании «Коровка из Кореновки».
Многие знают что компания «Коровка из Кореновки» производит
очень качественные продукты. И действительно, в этом сырке я не
обнаружил крахмал.
Как заверяет изготовитель сырков от компании «Ах Полинка» в их
сырках нет крахмала. Но на практике все, увы, сложилось не так. Это
посинение и есть крахмал, крайне опасный для человека.
И наш последний сырок от компании «Простоквашино». На составе
продукта так же не указан крахмал. И эксперимент показал, что это
действительно так.
На этом опыты на сырках закончены.

Эксперимент № 2
У меня дома лежал творог, и я решил проверить есть ли в нём крахмал.
Этот творог от довольно известной компании «Ермолино», в составе
которого нет крахмала. Исходя из результатов эксперимента, я в этом
окончательно убедился.
Следующим объектом проверки стал творог: «Фермерский»
(диетический). И в данном твороге крахмала так же не оказалось.
Таким образом, я не обнаружил крахмала в творогах, которые я
проверял. Но советую вам всегда проверять такие продукты на наличие
крахмала.

Эксперимент № 3.

8
 В данном эксперименте я решил проверить устойчивость соединение
крахмала и йода к термообработке.
К разбавленному раствору йода я добавил крахмал. После этого,
раствор приобрел темно-синий цвет. Далее я нагрел этот раствор до кипения.
Окраска начала постепенно исчезать. Таким образом, я доказал, что
соединение неустойчиво. Данная реакция иллюстрирует обратимость
химических процессов и их зависимость от температуры.

Эксперимент №4 (Опрос)

1.Что вы знаете о крахмале?

__________________________________________________________

2.Как вы думаете, вреден ли он?

__________________________________________________________

3.любите ли вы кушать глазированные сырки?

__________________________________________________________

4.Знаете ли вы, что в некоторых сырках есть крахмал?

__________________________________________________________

5.Любите ли вы творог?

__________________________________________________________

6. В твороге не должно быть крахмала. Как вы думаете, добавляют

ли производители крахмал в творог?

__________________________________________________________

7.Как вы относитесь к тому, что производители добавляют крахмал

в продукты питания?

9
__________________________________________________________

__________________________________________________________

8. Умеете ли вы определять содержание крахмала в продукте

питания?

__________________________________________________________

Среди друзей и взрослых я провёл опрос, как они относятся к

крахмалу, глазированным сыркам и твороженным продуктам (сам опросник
вы можете увидеть на картинке). Данный опрос прошли 10 моих
одноклассников, 10 друзей из интернета и 10 взрослых.
Результаты опроса:
1. О крахмале и его свойствах большинство детей и взрослых даже не
догадываются. Всего о его свойствах знают 5 человек.
2. О его вредности знало всего три человека из числа опрошенных.
3. Ровно половина опрошенных людей любит полакомиться сырками.
4. В ходе опроса выяснилось, что никто об этом даже и не знает
5. 2/3 опрошенных любят подкрепиться творогом
6. Идентично четвёртому вопросу никто не знает о добавлении
крахмала в творог.
7. К сожалению, лишь 8 человек считают, что добавление крахмала в
продукты это плохо. Остальные же относятся к этому нейтрально.
8. Крахмал в продуктах могут определить 6 человек (В основном
взрослые). Но после моего доклада, я думаю, что и остальные теперь
научились этому.

10
 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

В ходе проделанной работы, я узнал о свойствах крахмала, научился

находить его в продуктах питания, и выявил, что крахмал может содержаться
во многих продуктах. В нашей еде крахмал тоже встречается нередко. Но
крахмал в пюре, рисе или кукурузе не страшен нам. Нам страшен только
рафинированный крахмал, который добавляют в магазинные продукты.
Только от рафинированного крахмала мы можем получить вред, такой как:
1. Гормональный сбой;
2. Раковые заболевания;
3. Проблемы со зрением;
4. Ожирение;
5. Проблемы с работой сердечно - сосудистой системы;
6. Проблемы с работой пищеварительной системы и другие
7. Для диабетиков крахмал опасен именно тем, что он
переделывается в глюкозу в организме человека. Поэтому для них крахмал
может привести к смерти. Самый простой заменитель крахмала - мука.
Я предлагаю строго следить за тем, добавляют ли производители
крахмал в продукты питания. Было бы справедливо штрафовать
производителей, которые добавляют крахмал в продукты питания, и
закрывать производство их продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Галун Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров растительного происхождения. Кондитерские товары [Электронный
ресурс]: учебное пособие/ Л.А. Галун [и др.].— Электрон. текстовые данные.
— Минск: Вышэйшая школа, 2009.— 254 c.— Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/20155.— ЭБС «IPRbooks»
11
 2. Голыбин В.А. Технология крахмала, крахмалопродуктов и
глюкозно-фруктозных сиропов [Электронный ресурс]: учебное пособие/
Голыбин В.А., Ефремов А.А.— Электрон. текстовые данные.— Воронеж:
Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013.
— 140 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/47461.— ЭБС
«IPRbooks»
3. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров
[Электронный ресурс]: учебник/ Микулович Л.С.— Электрон. текстовые
данные.— Минск: Вышэйшая школа, 2010.— 416 c.— Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/20157.— ЭБС «IPRbooks»

12