ГОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ им. Н. Н. БУРДЕНКО

ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНТСТВА ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ
И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ»

В. И. Попов, А. С. Фаустов, Т. Е. Фертикова,

В. И. Леонов, В. И. Каменев, И. И. Либина, Н. Ю. Мазуренко

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЛЕЧЕБНОГО И ПЕДИАТРИЧЕСКОГО
ФАКУЛЬТЕТОВ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по медицинскому

и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия
для студентов, обучающихся по специальностям: 060101 – Лечебное дело,
060103 – Педиатрия

Воронеж
«Научная книга»
2010
УДК 613(075.8)
ББК 51.2я73
У 91

Рецензенты:
Пивоваров Ю. П. – академик РАМН, д. м. н., профессор,
зав. кафедрой гигиены и основ экологии Российского
государственного медицинского университета;
Мельниченко П. И. – д. м. н., профессор, зав. кафедрой
общей гигиены ГОУ ВПО «Московская медицинская
академия им. И. М. Сеченова»

Учебно-методическое пособие по общей гигиене для студентов

У 91 лечебного и педиатрического факультетов / [В. И. Попов и др.]. – Во-
ронеж : Научная книга, 2010. – 223 с.
ISBN 978-5-98222-576-4

Учебно-методическое пособие по общей гигиене подготовлено в

соответствии с учебными планами и программами для специальностей
060101 «Лечебное дело» и 060103 «Педиатрия» (2006 г.).
Пособие дает возможность будущим врачам научиться всесторонне
оценивать взаимодействие организма и среды, проводить профилактиче-
ские мероприятия, направленные на оптимизацию внешней среды и укре-
пление здоровья населения. Материал пособия в полной мере соответст-
вует последним достижениям гигиенической науки и санитарной практи-
ки. Представлены следующие разделы гигиены: воздушной среды, воды и
водоснабжения, труда, лечебно-профилактических учреждений, питания,
детей и подростков. В пособии имеются не только теоретические сведе-
ния, но и порядок выполнения лабораторных исследований с указаниями
для формулирования гигиенического заключения. Пособие составлено с
учетом официальных материалов, действующих в период его подготовки
(ГОСТы, правила, нормы, инструкции).
УДК 613(075.8)
ББК 51.2я73

ISBN 978-5-98222-576-4
© Коллектив авторов, 2010
 3
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. Гигиеническая оценка микроклимата помещений 4
Тема 2. Гигиеническая оценка интенсивности инфракрасной и
ультрафиолетовой радиации 19
Тема 3. Гигиеническое нормирование содержания вредных веществ в воздухе
рабочей зоны производственных помещений 23
Тема 4. Санитарно-гигиеническое исследование воздуха на загрязнение его
отдельными химическими веществами и пылью 29
Тема 5. Гигиеническая оценка условий естественного и искусственного
освещения 34
Тема 6. Гигиеническая оценка качества питьевой воды 41
Тема 7. Очистка и обеззараживание воды 49
Тема 8. Обеззараживание воды в военно-полевых условиях 57
Тема 9. Гигиеническая оценка вибрации и шума 60
Тема 10. Обеспечение радиационной безопасности 72
Тема 11. Освоение навыков работы врача-терапевта производственного участка
(цехового врача) 85
Тема 12. Гигиеническая характеристика больницы 100
Тема 13. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности основных
продуктов питания (хлеб, молоко, мясо и консервы в металлической
упаковке) 111
Тема 14. Гигиеническая оценка витаминной полноценности питания 129
Тема 15. Пищевые отравления, их профилактика и расследование 135
Тема 16. Гигиенические требования к рациональному питанию. Оценка
суточной меню-раскладки 160
Тема 17. Медицинский контроль за организацией питания в лечебных
учреждениях. Обследование пищеблока больницы 174
Тема 18. Исследование и оценка физического развития детей и подростков 194
Тема 19. Оценка работоспособности организма с использованием
физиологических методик. Утомление 204
Тема 20. Закаливание детей и подростков. Профилактика ультрафиолетовой
недостаточности 210
Литература 222
 4
Тема 1. Гигиеническая оценка микроклимата помещений
Цель занятия:
1. Изучить влияние на организм человека факторов микроклимата
(атмосферное давление, температура, относительная влажность, скорость
движения воздуха) и освоить методы их определения.
2. Проанализировать полученные результаты и дать гигиеническое заключение
о микроклимате учебного помещения.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

атмосферного воздуха.

Современный человек в силу объективных и субъективных причин

большую часть времени (до 70%) суток проводит в закрытых помещениях
(производственные помещения, жилище, лечебно-профилактические
учреждения и т.д.). Внутренняя среда помещений оказывает непосредственное
влияние на состояние здоровья людей.
Микроклимат – состояние окружающей среды в ограниченном
пространстве (помещение), определяемое комплексом физических факторов
(температура, влажность, атмосферное давление, скорость движения воздуха,
лучистое тепло) и оказывающее влияние на тепловой обмен человека.
Влияние микроклимата на организм определяется характером отдачи
тепла в окружающую среду. Отдача тепла человеком в комфортных условиях
происходит за счет теплоизлучения (до 45%), теплопроведения – конвекции,
кондукции (30%), испарения пота с поверхности кожи (25%). Наиболее часто
неблагоприятное влияние микроклимата обусловлено повышением или
понижением температуры, влажности или скорости движения воздуха.
Высокая температура воздуха в сочетании с повышенной влажностью и
малой скоростью воздуха резко затрудняет отдачу тепла путем конвекции и
испарения, в результате чего возможно перегревание организма. При низкой
температуре, высокой влажности и скорости воздуха наблюдается
противоположная картина – переохлаждение. При высокой или низкой
температуре окружающих предметов, стен снижается или увеличивается отдача
тепла путем излучения. Возрастание влажности, т.е. насыщенности воздуха
помещения водяными парами, приводит к снижению отдачи тепла испарением.
Характеристика отдельных категорий работ
Категории работ разграничиваются на основе интенсивности энерготрат
организма в ккал/ч (Вт).
♦ категория Iа – работы с интенсивностью энерготрат до 120 ккал/ч
(до 139 Вт), производимые сидя и сопровождающиеся незначительным
физическим напряжением (ряд профессий на предприятиях точного приборо- и
машиностроения, на часовом, швейном производствах, в сфере управления и
т.п.)
♦ категория Iб – работы с интенсивностью энерготрат 121–150 ккал/ч
(140-174 Вт), производимые сидя, стоя или связанные с ходьбой и
 5
сопровождающиеся некоторым физическим напряжением (ряд профессий в
полиграфической промышленности, на предприятиях связи, контролеры,
мастера в различных видах производства и т.п.)
♦ категория IIа – работы с интенсивностью энерготрат 151–200 ккал/ч
(175-232 Вт), связанные с постоянной ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг)
изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного
физического напряжения (ряд профессий в механосборочных цехах
машиностроительных предприятий, в прядильно-ткацком производстве и т.п.).
♦ категория IIб – работы с интенсивностью энерготрат 201–250 ккал/ч
(233-290 Вт), связанные с ходьбой, перемещением и переноской тяжестей до 10
кг и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением (ряд профессий
в механизированных литейных, прокатных, кузнечных, термических,
сварочных цехах машиностроительных и металлургических предприятий и
т.п.).
♦ категория III – работы с интенсивностью энерготрат более
250 ккал/ч (более 290 Вт), связанные с постоянными передвижениями,
перемещением и переноской значительных (свыше 10 кг) тяжестей и
требующие больших физических усилий (ряд профессий в кузнечных цехах с
ручной ковкой, литейных цехах с ручной набивкой и заливкой опок
машиностроительных и металлургических предприятий и т.п.).
Врач должен уметь оценивать микроклимат помещения, прогнозировать
возможные изменения теплового состояния и самочувствия лиц,
подвергающихся воздействию неблагоприятного микроклимата, оценивать
риск возникновения простудных заболеваний и обострения хронических
воспалительных процессов.
Документы, регламентирующие параметры микроклимата помещений
При оценке параметров микроклимата используются следующие
документы:
♦ СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений».
♦ СанПиН 2.1.2.1002-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к
жилым зданиям и помещениям».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к
показателям микроклимата рабочих мест производственных и других
помещений с учетом интенсивности энерготрат работающих, времени
выполнения работы и периодов года. Факторы микроклимата должны
обеспечить сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и
поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.
Оптимальные микроклиматические условия обеспечивают общее и
локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены
при минимальном напряжении механизмов терморегуляции, не вызывают
отклонений в состоянии здоровья, создают предпосылки для высокого уровня
работоспособности и являются предпочтительными на рабочих местах.
 6
Перепады температуры воздуха по вертикали и горизонтали, а также
изменения температуры воздуха в течение смены не должны превышать 2оС и
выходить за пределы величин, указанных в таблицах 1, 2.
Таблица 1
Параметры микроклимата в помещениях лечебно-профилактических
учреждений
Темпера- Скорость
Относит.
тура движения Кратность
Помещения влажность
воздуха, воздуха, воздухообмена
о воздуха, %
С м/с
По расчету, но не
Палаты для взрослых
20 30–50 0,15 менее 80 м3 на
больных
койку
По расчету, но не
Операционные 23 55–60 0,15
менее 10 обменов
Послеоперационные
По расчету, но не
палаты, наркозные,
22 55–60 0,15 менее 80 м3 на
реанимационные залы,
койку
родовые, операционные
По расчету, но не
Палаты для новорожденных
25 30–50 0,15 менее 80 м3 на
(в т.ч. недоношенных)
койку
Процедурные,
манипуляционные,
По расчету, но не
приемно-смотровые боксы, 22 30–50 0,15
менее 2,5 обменов
кабинеты врачей-педиатров,
стоматологов

Таблица 2
Параметры микроклимата в жилых помещениях
Время года
Показатель
Теплый период Холодный период
0
Оптимальная температура, С 22–25 20–22
0
Допустимая температура, С 20–28 18–24
Относительная влажность, % 30–60 30–40
Скорость движения воздуха, м/с Не более 0,25 0,10–0,15
 7
Классификация типов микроклимата
Оптимальный – микроклимат, при котором человек соответствующего
возраста и состояния здоровья находится в ощущении теплового комфорта.
Допустимый – микроклимат, который может вызвать преходящие и
быстро нормализующиеся изменения функционального и теплового состояния
человека.
Нагревающий – микроклимат, параметры которого превышают
допустимые величины и могут быть причиной физиологических сдвигов, а
иногда – причиной развития патологических состояний и заболеваний
(перегревание, тепловой удар, и др.).
Охлаждающий – микроклимат, параметры которого ниже допустимых
величин и могут вызвать переохлаждение, а также связанные с этим
патологические состояния и заболевания.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Определение атмосферного давления
Барометрическое давление на поверхности Земли неравномерно и
непостоянно. С поднятием на высоту наблюдается уменьшение давления, при
опускании на глубину – повышение. Изменение давления в одном и том же
месте зависит от различных атмосферных явлений и служит известным
предвестником перемены погоды.
В обычных условиях колебания атмосферного давления (10–30 мм рт.ст.)
здоровые люди переносят легко и незаметно. Однако некоторые пациенты
(люди с незначительными и значительными нарушениями здоровья)
оказываются весьма чувствительными даже к небольшим изменениям
атмосферного давления – страдающие ревматическими заболеваниями,
нервными болезнями, некоторыми инфекционными: обострение течения
туберкулеза легких совпадало с резкими колебаниями барометрического
давления.
В особых условиях жизни и трудовой деятельности отклонения от
нормального атмосферного давления могут служить непосредственной
причиной нарушения здоровья людей. Рассмотрим некоторые из них.
В горных районах, расположенных на высоте 2500–3000 м над уровнем
моря и выше, наблюдается значительное уменьшение барометрического
давления, сопровождающееся соответствующим уменьшением парциального
давления кислорода. Это обстоятельство служит основной причиной
возникновения горной (высотной) болезни, выражающейся в появлении
одышки, сердцебиения, головокружения, тошноты, носового кровотечения,
бледности кожных покровов и др. В основе клинических признаков горной
болезни лежит гипоксия.
Повышенное атмосферное давление встречается в кессонах (фр. caisson
букв. ящик) – специальных устройствах при водолазных работах. При
несоблюдении необходимых профилактических мероприятий повышенное
давление способно вызвать резкие физиологические сдвиги в организме,
 8
которые могут принять патологический характер с развитием кессонной
болезни: при быстром переходе из атмосферы с повышенным давлением в
атмосферу с обыкновенным давлением избыточное количество азота,
растворенное в крови и тканевых жидкостях (главным образом в жировой
ткани и в белом веществе мозга) не успевает выделиться через легкие и
остается в них в виде пузырьков газа. Последние разносятся кровью по всему
организму и могут обусловить газовые эмболии в различных частях тела.
Клинические проявления кессонной болезни заключаются в мышечно-
суставных и загрудинных болях, кожном зуде, кашле, вегетативно-сосудистых
и мозговых нарушениях. Попадание газового эмбола в коронарные сосуды
сердца может послужить причиной смерти.
Таким образом, измерения барометрического давления имеют большое
практическое значение для предупреждения серьезных последствий этих
изменений для здоровья людей.
Атмосферное давление измеряют с помощью ртутного барометра или
барометра-анероида. Для непрерывной регистрации колебаний атмосферного
давления пользуются барографом (рис.1). Атмосферное давление в среднем
колеблется в пределах 760±20 мм рт.ст.

Рис 1. Барограф

Определение температуры воздуха

Температура воздуха оказывает прямое влияние на теплообмен человека.
Колебания ее существенным образом отражаются на изменении условий
теплоотдачи: высокая температура ограничивает возможность отдачи тепла
телом, низкая повышает ее.
Совершенство терморегуляционных механизмов, деятельность которых
осуществляется под постоянным и строгим контролем со стороны центральной
нервной системы, позволяет человеку приспосабливаться к различным
температурным условиям окружающей среды и кратковременно переносить
значительные отклонения температуры воздуха от обычных оптимальных
величин. Однако пределы терморегуляции отнюдь небезграничны и переход их
вызывает нарушение теплового равновесия организма, что может причинить
существенный вред здоровью.
Продолжительное пребывание в сильно нагретой атмосфере вызывает
повышение температуры тела, ускорение пульса, ослабление компенсаторной
способности сердечно-сосудистого аппарата, понижение деятельности
 9
желудочно-кишечного тракта вследствие нарушения условий теплоотдачи. В
таких условиях внешней среды отмечается быстрая утомляемость и понижение
умственной и физической работоспособности: снижается внимание, точность и
координация движений, что может послужить причиной травматических
повреждений при выполнении работы на производстве и др.
Низкая температура воздуха, увеличивая теплоотдачу, создает опасность
переохлаждения организма. В результате создаются предпосылки к
простудным заболеваниям, в основе которых лежит нейрорефлекторный
механизм, вызывающий те или иные дистрофические изменения в тканях на
почве нарушения баланса регуляции обменных процессов.
Умеренные колебания температуры можно рассматривать как фактор,
обеспечивающий физиологически необходимую тренировку организма как
единого целого и его терморегуляторных механизмов.
Наиболее благоприятной температурой воздуха в жилых помещениях для
человека, находящегося в покое, является 20–22оС в холодное время года и 22–
25оС в теплое время года при нормальной влажности и скорости движения
воздуха.
Методика оценки температурного режима
Температуру воздуха измеряют с помощью ртутных и спиртовых
термометров.
Для определения температурного режима помещения измеряют
температуру воздуха по вертикали и горизонтали в трех точках: у наружной
стены (в 10 см от нее), в центре и у внутренней стены (в 10 см от нее).
Измерения проводят на уровне 0,1–1,5 м от пола. Отсчет показаний производят
спустя 10 минут после того, как термометр установлен. Рассчитывается средняя
арифметическая величина из шести полученных значений температур, которые
заносят в протокол и анализируют перепады температуры по вертикали и
горизонтали.
Среднюю температуру помещения по горизонтали вычисляют по трем
значениям измерений в различных точках, проведенным на высоте 1,5 м.
Изменение температуры по горизонтали от наружной стены к внутренней
не должно превышать 2оС, а по вертикали – 2,5оС на каждый метр высоты.
Колебания температуры в течение суток не должны превышать 3оС.
Определение влажности воздуха
Каждой температуре воздуха соответствует определенная степень
насыщения его водяными парами: чем температура выше, тем больше степень
насыщения, так как теплый воздух вмещает большее количество водяных
паров, чем холодный воздух.
Для характеристики влажности применяют следующие понятия.
Абсолютная влажность – количество водяных паров в г в 1 м3 воздуха.
Максимальная влажность – количество водяных паров в г, необходимое
для полного насыщения 1 м3 воздуха при той же температуре.
Относительная влажность – отношение абсолютной влажности к
максимальной, выраженное в процентах.
 10
Дефицит насыщения – разность между максимальной и абсолютной
влажностью.
Точка росы – температура, при которой находящиеся в воздухе водяные
пары насыщают пространство.
Наибольшее гигиеническое значение имеют относительная влажность и
дефицит насыщения, которые дают ясное представление о степени насыщения
воздуха водяными парами и скорости испарения влаги с поверхности тела при
той или иной температуре.
Абсолютная влажность дает представление об абсолютном содержании
водяных паров в воздухе, но не показывает степени его насыщения, поэтому и
является менее показательной величиной, чем относительная влажность.
Влажность воздуха определяется приборами, которые называются
психрометрами. Они бывают двух видов: психрометр Августа и психрометр
Ассмана.
Для определения влажности воздуха психрометром Августа прибор
следует установить на уровне 1,5 м от пола и провести наблюдения в течение
10–15 минут.
При использовании психрометра Августа абсолютная влажность
вычисляется по формуле Реньо:

К = f – a ( t – t1) В, где
К – абсолютная влажность в мм. рт. ст.;
f – максимальная влажность при температуре влажного термометра (ее
значение берут из таблицы 4);
а – психрометрический коэффициент (для комнатного воздуха 0,0011);
t – температура сухого термометра;
t1 – температура влажного термометра;
В – атмосферное давление.
Вычисление относительной влажности производится по формуле:
K ⋅ 100
R= , где
F
R – относительная влажность в %;
К – абсолютная влажность;
F – максимальная влажность при температуре сухого термометра (берут
из таблицы 4).
Пример: при исследовании обнаружилось, что температура сухого термометра
составляет 18оС, а влажного 13оС; барометрическое давление – 762 мм рт.ст. По
таблице 4 «Максимальная упругость водяных паров при разных температурах (мм
рт.ст)» находим величину f – максимальное напряжение водяных паров при 13оС,
которое равняется 11,23 мм рт.ст., и подставляем найденные величины в формулу:
К = 11,23–0,0011 (18–13) 762 = 7,04 мм рт.ст.
Перевод абсолютной влажности в относительную произведем по формуле:
R = (K / F) 100,
о
В нашем примере F при 18 С по табл.4 равна 15,48 мм рт.ст., откуда:
R = (7,04 / 15,48) 100 = 45%
 11
Для более точных замеров применяют аспирационный психрометр
Ассмана (рис.2). Психрометр Ассмана имеет два ртутных термометра,
заключенных в металлический футляр, предохраняющий прибор от
воздействия теплового излучения. Один из термометров (нижняя его часть)
покрыт материей и требует перед работой прибора увлажнения. Механическое
аспирационное устройство – вентилятор, расположенный в верхней части
психрометра, обеспечивает постоянную скорость движения воздуха около
термометров, что позволяет проводить измерения при постоянных условиях.
Перед определением влажности воздуха материю на резервуаре одного из
термометров («влажный») смачивают водой, затем часовой механизм
вентилятора заводят на 3–4 мин. Снятие показаний термометров проводят в тот
момент, когда температура влажного термометра станет минимальной.

Рис 2. Психрометр Ассмана

Расчет абсолютной влажности производится с помощью формулы

Шпрунга:
0,5 ⋅ (t − t1 ) ⋅ B
K= f −
755
(обозначения и формулу для определения относительной влажности см. выше).
Пример: Допустим, что после работы прибора в течение 3–4 минут
температура сухого термометра равнялась 18оС, а влажного 13оС. Барометрическое
давление на момент исследования составляло 762 мм рт.ст. По таблице 4
«Максимальная упругость водяных паров при разных температурах (мм рт.ст)»
находим величину F – максимальная упругость водяных паров при 13оС, которая
равняется 11,23 мм рт.ст., и, подставляя найденную величину в формулу, получаем:
К= 11,23 – 0,5(18–13)(762/755) = 8,71 мм рт.ст.
Переведем найденную абсолютную влажность в относительную по формуле:
R = (К / F) 100,
В нашем примере:
R = (8,71 / 15,48) 100 = 56,3%
 12
Кроме расчетного определения относительной влажности по формулам,
ее можно находить сразу по психрометрическим таблицам 5 и 6, используя
данные, полученные с помощью психрометра Августа и Ассмана.
Относительная влажность воздуха в жилых и производственных
помещениях допускается в пределах от 30 до 60%.
Определение скорости движения воздуха
Скорость движения воздуха оказывает определенное влияние на тепловой
баланс организма человека. Кроме того, большая подвижность воздуха в
больничных помещениях способствует поднятию в воздух осевшей пыли, ее
перемещению и вместе с микроорганизмами создает условия для возможного
заражения людей.
Для определения больших скоростей воздуха в открытой атмосфере
используют анемометры (рис.3). Ими измеряют скорость движения воздуха в
пределах от 1 до 50 м/с.

Рис 3. Анемометр

Определение малых скоростей движения воздуха от 0,1 до 1,5 м/с

осуществляется с помощью кататермометра (от греч. kata – движение сверху
вниз) – особого спиртового термометра (рис.4). Этот прибор позволяет
определить величину потери тепла физическим телом в зависимости от
температуры и скорости движения окружающего воздуха.
При этом сначала определяют охлаждающую способность воздуха. Для этого
погружают прибор в горячую воду, пока спирт не поднимется до половины верхнего
расширения капилляра. Затем его вытирают насухо и определяют время в секундах
снижения уровня спирта с 38оС до 35оС.
 13

Рис 4. Кататермометр

Вычисление величины охлаждающей способности воздуха в

милликалориях с 1 см2 за секунду (Н) проводится по формуле:
F
H = , где
a
F – фактор прибора – постоянная величина, показывающая количество
тепла, теряемое с 1 см2 поверхности кататермометра за время опускания
столбика спирта с 38оС до 35оС (обозначен на тыльной стороне прибора);
а – число секунд, в течение которых столбик спирта опускается с 38оС до
35оС.
Скорость движения воздуха в м/сек. (V ) определяется по формуле:
2
⎛H ⎞
⎜ − 0,2 ⎟
Q ⎟ , где
V =⎜
⎜ 0,4 ⎟
⎜ ⎟
⎝ ⎠
H – охлаждающая способность воздуха.
Q – разность между средней температурой тела 36,5оС и температурой
окружающего воздуха;
0,2 и 0,4 – эмпирические коэффициенты.
Скорость движения воздуха можно определить также по таблице 7.
Нормальной скоростью движения воздуха в жилых и учебных
помещениях считают скорость 0,2–0,4 м/с. Скорость движения воздуха в
палатах лечебно-профилактических учреждений должна составлять от 0,1 до
0,2 м/с.
 14

Таблица 3
Сводные данные проведенных исследований
Полученные
Показатели Оптимальные условия
результаты
Период года
Атмосферное давление, мм рт.ст.
о
Температура воздуха, С
Относительная влажность, %
а) по психрометру Августа
по формуле
по таблице
б) по психрометру Ассмана
по формуле
по таблице
Скорость движения воздуха, м/с
кататермометр

Гигиеническое заключение. На основании полученных результатов

оценивают соответствие факторов микроклимата оптимальным условиям. В
случае отклонения от нормативов вносят рекомендации по их улучшению.

Контрольные вопросы:
1. Микроклимат. Понятие, факторы, его определяющие.
2. Метеозависимые заболевания.
3. Влияние пониженного и повышенного атмосферного давления на организм
человека.
4. Влияние низкой и высокой температуры воздуха на организм человека.
5. Влажность воздуха. Гигиеническое значение.
6. Оптимальные значения температуры, относительной влажности и скорости
движения воздуха в лечебно-профилактических учреждениях. Документы,
их регламентирующие.
7. Приборы для оценки микроклимата помещений.
8. Преимущества аспирационного психрометра Ассмана перед психрометром
Августа.
9. Приборы для непрерывной, длительной регистрации температуры,
влажности и атмосферного давления воздуха.
 Таблица 4
Максимальная упругость водяных паров при разных температурах (мм рт.ст.)

Целые Десятые доли градусов

градусы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
100 9,21 9,27 9,33 9,4 9,46 9,52 9,58 9,65 9,71 9,78
110 9,84 9,91 9,98 10,04 10,11 10,18 10,24 10,31 10,38 10,45
0
12 10,52 10,59 10,66 10,73 10,8 10,87 10,94 11,01 11,08 11,16
130 11,23 11,3 11,38 11,45 11,53 11,6 11,68 11,76 11,83 11,91
140 11,99 12,06 12,14 12,22 12,3 12,38 12,46 12,54 12,62 12,71
150 12,79 12,87 12,95 13,04 13,12 13,2 13,29 13,38 13,46 13,55
15

160 13,63 13,72 13,81 13,9 13,99 14,08 14,17 14,26 14,35 14,14
170 14,53 14,62 14,72 14,81 14,9 15,0 15,09 15,19 15,28 15,38
180 15,48 15,58 15,67 15,77 15,87 15,97 16,07 16,17 16,27 16,37
0
19 16,48 16,58 16,67 16,79 16,89 17,0 17,1 17,21 17,32 17,43
200 17,54 17,64 17,75 17,86 17,97 18,08 18,2 18,31 18,42 18,54
210 18,65 18,76 18,88 19,0 19,11 19,23 19,35 19,47 19,59 19,71
220 19,83 19,95 20,07 20,19 20,32 20,44 20,56 20,69 20,82 20,94
230 21,07 21,2 21,32 21,45 21,58 21,71 21,84 21,98 22,1 22,24
240 22,38 22,51 22,65 22,78 22,92 23,06 23,2 23,34 23,48 23,62
 Таблица 5
Определение относительной влажности по показаниям психрометра Августа при скорости движения воздуха в
помещении 0,2 м/сек
Показания
сухого Показания влажного термометра
термометра, оС
17 8,6 9,1 9,7 10,2 10,7 11,2 11,6 12,1 12,6 13,0 13,5 13,9 14,4 14,9 15,3 15,8 16,2 16,6 17,0
18 9,3 9,9 10,4 10,9 11,4 11,9 12,4 12,9 13,4 13,9 14,4 14,8 15,3 15,7 16,2 16,6 17,1 17,5 18,0
19 10,0 10,6 11,1 11,7 12,2 12,7 13,2 13,8 14,8 14,8 15,3 15,7 16,2 16,7 17,2 17,6 18,1 18,5 19,0
20 10,6 11,2 11,8 12,4 12,9 13,4 14,0 14,5 15,1 15,6 16,1 16,6 17,1 17,6 18,1 18,5 19,0 19,5 20,0
16

21 11,2 11,9 12,6 13,1 13,6 14,2 14,8 15,3 15,9 16,5 17,1 17,5 18,0 18,6 19,1 19,5 20,0 20,5 21,0
22 11,8 12,5 13,2 13,8 14,4 15,2 15,6 16,1 16,7 17,3 17,9 18,4 18,9 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0
23 12,5 13,1 13,8 14,4 15,1 15,7 16,4 17,0 17,6 18,2 18,8 19,3 19,8 20,4 20,9 21,5 22,0 22,5 23,0
24 13,1 13,8 14,5 15,2 15,9 16,5 17,1 17,8 18,4 19,0 19,6 20,1 20,7 21,3 21,9 22,4 23,0 23,5 24,0
25 13,7 14,5 15,2 15,9 16,6 17,2 17,9 18,5 19,2 19,8 20,5 21,2 21,7 22,2 22,8 23,3 23,9 24,4 25,0
Относи-
тельная 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
влажность, %
 Таблица 6
Определение относительной влажности по показаниям психрометра Ассмана
Показания Показания влажного термометра, оС
сухого
термометра, 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5 21 21,5 22 22,5 23
о
С
15,0 61 66 71 75 80 85 90 95 100

15,5 58 62 66 71 76 80 85 90 95 100

16,0 54 58 63 67 71 76 81 85 90 95 100

16,5 50 55 59 63 67 72 76 81 86 90 95 100

17,0 47 51 55 59 64 68 72 77 81 86 90 95 100

17,5 44 48 52 56 60 64 68 73 77 81 86 91 95 100
17

18,0 41 45 49 53 56 61 65 69 73 77 82 86 91 95 100

18,5 38 42 46 49 53 57 61 65 69 73 78 82 86 91 95 100

19,0 36 39 43 46 50 54 58 62 66 70 74 78 82 86 91 95 100

19,5 33 36 40 43 47 51 54 58 62 66 70 74 78 82 87 91 95 100

20,0 30 34 37 41 44 48 52 55 59 63 66 70 74 78 83 87 91 96 100

20,5 28 31 35 38 41 45 48 52 56 59 63 67 71 75 79 83 87 91 96 100

21,0 26 29 32 36 39 42 46 49 53 56 60 64 67 71 75 79 83 87 91 96 100

21,5 24 27 30 33 36 40 43 46 50 53 57 60 64 68 71 75 79 83 87 92 96 100

22,0 22 25 28 31 34 37 40 44 47 50 54 57 61 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100

22,5 20 23 26 29 32 35 38 41 44 48 51 54 58 61 65 68 72 76 80 84 88 92 96 100

23,0 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 55 58 62 65 69 72 76 80 84 88 92 96 100
 Таблица 7
Скорости движения воздуха менее 1 м/с (с учетом поправок на температуру), H=F/a
Температура воздуха, оС
H/Q
12,5 15 17,5 20 22,5
0,27 - - - 0,041 0,047
0,28 - - 0,049 0,061 0,061
0,29 0,041 0,051 0,06 0,067 0,076
0,3 0,06 0,065 0,073 0,082 0,091
0,31 0,07 0,079 0,088 0,098 0,0107
0,32 0,085 0,094 0,104 0,113 0,124
18

0,33 0,101 0,11 0,119 0,128 0,14

0,34 0,115 0,129 0,139 0,148 0,16
0,35 0,136 0,145 0,154 0,167 0,18
0,36 0,151 0,165 0,179 0,192 0,206
0,37 0,172 0,185 0,198 0,212 0,226
0,38 0,197 0,21 0,222 0,239 0,249
0,39 0,222 0,232 0,244 0,257 0,274
0,4 0,242 0,256 0,269 0,287 0,305
0,41 0,267 0,299 0,314 0,33 0,349
0,42 0,293 0,311 0,325 0,343 0,361
0,43 0,324 0,342 0,356 0,373 0,392
 19

Тема 2. Гигиеническая оценка интенсивности инфракрасной и

ультрафиолетовой радиации
Цель занятия:
1. Изучить влияние на организм человека инфракрасной и ультрафиолетовой
радиации.
2. Освоить методики по измерению данных факторов.
3. Оценить полученные результаты, дать гигиеническое заключение и в случае
необходимости разработать профилактические мероприятия.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

атмосферного воздуха.

Под ультрафиолетовой (УФ) радиацией понимается электромагнитное

излучение спектрального диапазона 10–400 нм. УФ лучи характеризуются
значительной фотобиологической и фотохимической активностью, связанной с
большой энергией их квантов, передающихся поглощающей молекуле. При
длине волны менее 315 нм световой квант обладает энергией, достаточной для
разрушения молекулы белка, т.е. обладает бактерицидностью.
УФ радиация оказывает не только общебиологическое влияние, но и
обладает специфическим действием, свойственным определенной длине волны
электромагнитного излучения. В этом отношении обычно различают четыре ее
области:
♦ область А (400–320 нм) – флуоресцентное действие;
♦ область В (320–280 нм) – эритемно-загарное действие;
♦ область С (280–20 нм) – бактерицидное действие;
♦ область Д (285–265 нм) – антирахитическое действие.
К производственным вредностям относятся ультрафиолетовые лучи,
которые могут влиять на рабочих занятых электросваркой, обслуживанием
ртутно-кварцевых ламп и пр. Ультрафиолетовые лучи являются причиной
острого профессионального заболевания глаз у электросварщиков –
электрофотоофтальмии, а также могут вызывать дерматиты с явлениями отека,
жжения, зуда, иногда сопровождающиеся общими симптомами: повышением
температуры тела, головной болью и др. явлениями.
Для индивидуальной защиты рабочих используются щитки, шлемы, очки
со специальными стеклами. Применяют также кабины, защитные экраны,
ширмы. Важную профилактическую роль играет санитарно-просветительная
работа, особенно среди подсобных рабочих, которые не всегда пользуются
средствами индивидуальной защиты глаз и заболевают значительно чаще, чем
электросварщики.
Интенсивность ультрафиолетовой радиации оценивают химическими и
фотоэлектрическими методами (приборы ультрафиолетметры или уфиметры).
В физиотерапевтической практике индивидуально для каждого пациента,
который подвергается ультрафиолетовому облучению определяют пороговую
зрительную дозу, или биодозу, т.е. количество облучения, которое вызывает
 20
едва заметную эритему на коже незагорелого человека спустя 6–10 часов после
облучения. Определение биодозы проводят с помощью биодозиметра
Горбачева-Дальфельда на сгибательной поверхности предплечья или
эпигастральной области.
В настоящее время практически применяют три типа искусственных
источников ультрафиолетового излучения.
♦ Эритемные люминесцентные лампы – источники ультрафиолетового
излучения в областях А и В. Применяются для профилактического и лечебного
облучения людей.
♦ Прямые ртутно-кварцевые лампы – мощные источники излучения в
областях А, В, С и видимой части спектра. Применяют как для облучения
людей профилактическими и лечебными дозами, так и для обеззараживания
объектов внешней среды (воздуха, воды и т.д.).
♦ Бактерицидные лампы из увиолевого стекла – источники излучения
области С. Эти лампы применяют только для обеззараживания объектов
внешней среды.
Инфракрасное (ИК) излучение является составной частью солнечного
спектра, имея в непосредственной близости от земли длину волны от 760 нм, до
2800–6000 нм в зависимости от количества содержащихся в воздухе водяных
паров. В производственных помещениях (горячие цехи) источниками
инфракрасной радиации могут служить расплавленный или раскаленный
металл, различное технологическое оборудование и агрегаты при литье
металла, горячей штамповке, кузнечных работах и т.д.
Инфракрасная радиация может явиться этиологическим фактором не
только при возникновении некоторых профессиональных поражений (ожоги,
дерматиты, катаракта), но и влияет на ухудшение показателей микроклимата –
температуры и влажности воздуха. При наличии в производственных
помещениях мощных источников инфракрасного излучения значительно
возрастает общее количество тепловыделений, поступающих в цех.
Измерение напряжения (интенсивности) лучистой энергии производят с
помощью прибора актинометра который регистрирует напряжение радиации в
малых калориях, получаемых в течение минуты на 1 см2 поверхности,
расположенной перпендикулярно к источнику лучей. Принцип работы
актинометров основан на поглощении энергии черным телом и превращении
таким путем лучистой энергии в тепловую.
В актинометре ЛИОТ-Н в качестве приемника тепловой радиации
применяют термобатарею. Зачерненные полоски поглощают инфракрасные
лучи во много раз больше, чем блестящие, а потому нагреваются при
облучении сильнее. Температура нагрева зачерненных и незачерненных
участков термобатареи будет различной, что вызовет образование
термоэлектрического тока, сила которого пропорциональна разнице
температуры спаев.
Силу тока измеряют гальванометром, шкала которого градуирована в
кал/см2·мин. Перед наблюдением стрелку гальванометра устанавливают с
помощью корректора на нулевое положение при закрытой крышке приемника
 21
радиации. Затем крышку открывают и направляют термоприемник в сторону
источника излучения, держа прибор в вертикальном положении. Отсчет
показаний гальванометра производит спустя 2–3 секунды.
Тепловую нагрузку оценивают в ккал/м2·час и рассчитывают по формуле:
N × 10000 × 60
T .H . = (ккал/м2·час), где
1000
N – показания актинометра в кал/см2·мин.
Кроме того, интенсивность ИК излучения можно оценивать
субъективным методом Галанина (табл.8). При этом отмечают зависимость
между интенсивностью тепловой радиации и интенсивностью ее (в минутах и
секундах) при облучении тыльной части кисти в непосредственной близости от
нагреваемого предмета.
Таблица 8
Шкала субъективной оценки радиации (по И.Ф. Галанину)
переносится неопределенно
0,4–0,8 кал/см2·мин. радиация слабая
долго
0,8–1,5 кал/см2·мин. радиация умеренная переносится 3–5 мин.
1,5–2,3 кал/см2·мин. радиация средняя переносится 40–60 сек.
2,3–3,0 кал/см2·мин. радиация повышенная переносится 20–30 сек.
3,0–4,0 кал/см2·мин. радиация значительная переносится 12–24 сек.
4,0–5,0 кал/см2·мин. радиация сильная переносится 7–10 сек.
Более 5,0 кал/см2·мин. радиация очень сильная переносится 2–5 сек.

Таблица 9
Нормы температуры и скорости движения воздуха при воздушном
душировании
При тепловом облучении
Катего- от 300 до 600 от 600 до 1200 от 1200 до 1800
Периоды года рии ккал/м2 · час ккал/м2 · час ккал/м2 · час
работ скорость, скорость, скорость,
Т, оС Т, оС Т, оС
м/с м/с м/с
Легкая 22-24 0,5-1 21-23 1,0-2,0 19-20 3,0
Теплый, Т
наружного Средней
21-23 1,0-2,0 20-22 2,3-3,0 19-21 3,0
воздуха + 10оС и тяжести
выше
Тяжелая 20-22 2,0-3,0 19-21 3,0 18-20 3,0
Холодный и Легкая 19-21 0,5-1,0 18-20 1,0-2,0 17-18 2,0-2,5
переходный, Т
Средней
наружного 17-19 0,5-1,0 16-17 1,0-2,0 16-17 2,0-3,0
тяжести
воздуха – ниже
+10оС Тяжелая 16-18 1,0-2,0 16-17 2,0-3,0 16-17 3,0
 22
В целях предупреждения перегревания организма и нормализации
параметров микроклимата рабочие места, расположенные вблизи источников
теплоизлучения, оборудуются местной приточной вентиляцией (воздушное
душирование). При этом скорость движения воздуха и температуру его на
рабочем месте нормируют в зависимости от периода года и категории работ по
уровню энерготрат.
Таблица 10
Сводные данные проведенных исследований
Полученные Оптимальные
Показатели
результаты условия
Период года
Интенсивность инфракрасной радиации
Температура воздуха, градусы
Скорость движения воздуха, м/с
Субъективная оценка тепловой радиации по
И.Ф.Галанину при выключенном вентиляторе
То же при включенном вентиляторе

Гигиеническое заключение. На основании полученных результатов

оценивают микроклиматические параметры на рабочем месте и их соответствие
нормативам по таблице 9. В случае необходимости дают рекомендации по
оптимизации микроклимата (применение воздушного душирования).

Контрольные вопросы:
1. Процентный состав солнечной радиации у поверхности земли.
2. Прибор, применяемый для определения интенсивности инфракрасной
радиации от производственных источников.
3. Методика измерения лучистой энергии актинометром.
4. Методика субъективной оценки интенсивности тепловой радиации.
5. Области УФ излучения по их биологическим свойствам.
6. Патологические состояния при недостатке и избытке УФ излучения.
7. Принципы защиты от инфракрасной и ультрафиолетовой радиации.
 23

Тема 3. Гигиеническое нормирование содержания вредных веществ в

воздухе рабочей зоны производственных помещений
Цель занятия:
1. Ознакомление с основными принципами обоснования предельно-
допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
2. Расчет ориентировочно безопасного уровня воздействия (ОБУВ) вредных
веществ в воздухе рабочей зоны.
3. Сопоставление рассчитанных значений и выбор наиболее гигиенически
оправданного ОБУВ для отдельных веществ.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

атмосферного воздуха.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредного вещества в воздухе

рабочей зоны – максимальная концентрация, которая при ежедневной (кроме
выходных дней) работе в течение рабочего дня не может вызвать заболеваний
или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными
методами исследований, в процессе работы или в отдаленные сроки жизни
настоящего и последующих поколений.
ПДК выражает максимальную величину безвредного содержания
вещества в рабочей зоне всех рабочих мест, независимо от их расположения.
Следовательно, содержание вредного вещества в воздухе рабочей зоны не
должно превышать установленной для него ПДК.
В нашей стране ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны
рекомендуются к утверждению Комиссией по государственному санитарно-
эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
Гигиеническое нормирование каждого нового химического соединения
проводится в три этапа.
Первый этап. Обоснование ориентировочного безопасного уровня
воздействия (ОБУВ) с помощью расчета по различным физико-химическим
свойствам и по показателям токсикометрии при однократном и повторном (до 1
месяца) воздействии (проводится в период лабораторной разработки нового
химического соединения). Подобные расчеты можно проводить только для
неэлектролитов, обладающих неспецифической токсичностью.
Второй этап. Обоснование ПДК на животных в хроническом
эксперименте (проводится в период полузаводских испытаний и
проектирования производства).
Третий этап. Корректирование экспериментально обоснованной ПДК
путем сопоставления условий труда работающих и состояния их здоровья
(выполняется не позднее 3–5 лет с момента внедрения вещества в
производство).
При разработке ПДК следует, во-первых, исходить из приоритета
медицинских показаний перед техническими возможностями и другими
технико-экономическими критериями; во-вторых, обеспечить установление
 24
нормативов новых химических соединений до внедрения их в народное
хозяйство. Исследования следует проводить в соответствии с характером
действия вредных веществ, ориентируясь на сведения о близких по
химическому строению соединениях, физико-химических свойствах и
биологическом их действии. Целесообразно сократить объем исследований по
обоснованию ПДК в следующих случаях:
♦ при принадлежности вещества к гомологическому ряду, члены
которого имеют утвержденные ПДК для воздуха рабочей зоны;
♦ для вещества с установленными ПДК в других средах (вода) по
показателям общей токсичности;
♦ при принадлежности вещества к изученному классу соединений с
известным механизмом действия.
Токсикологические исследования в полном объеме проводятся:
♦ с веществами, относящимися к неизученным или малоизученным
классам соединений;
♦ с веществами, подлежащими широкому внедрению в практику;
♦ с веществами, опасными в плане развития отдаленных и
необратимых эффектов (канцерогенный, мутагенный).
При установлении ПДК должны быть приняты во внимание следующие
сведения:
1. Условия производства, область применения, краткая характеристика
производственной среды (в том числе возможные концентрации в рабочей
зоне).
2. Химическое строение и физико-химические свойства: структурная формула,
молекулярный и удельный вес, точка плавления, температура кипения,
упругость пара при 20°С, устойчивость к гидролизу, окислению, испарению,
возможные продукты превращения, растворимость в воде, жирах и других
средах.
3. Токсичность и характер влияния вещества при однократном воздействии на
организм. В зависимости от возможного пути поступления яда в организм
затравку производят ингаляционным способом, введением в желудочно-
кишечный тракт или аппликацией на кожу. При этом изучается картина
острого отравления и устанавливаются следующие концентрации в воздухе:
1) ЛК100 – концентрация абсолютно смертельная – наименьшая
концентрация, вызывающая гибель 100% животных; 2) ЛК50 – концентрация
средняя смертельная, вызывающая гибель 50% животных; 3) ЛКо –
концентрация максимально переносимая – наибольшая концентрация, не
вызывающая гибели животных; 4) С1 – порог однократного вредного
воздействия – минимальная концентрация, вызывающая минимальные
сдвиги в организме, выходящие за пределы физиологических
приспособительных реакций. Подобным образом при введении через
желудочно-кишечный тракт обозначают дозы: ЛД100, ЛД50 и т.д.
4. В подостром эксперименте устанавливается наличие кумуляции
(материальной или функциональной) и характер действия вещества. При
 25
этом животные подвергаются ежедневной затравке на протяжении 1–2 мес.
концентрациями, превышающими пороговые при однократном воздействии.
5. Заключительный этап экспериментальных исследований – хроническая
затравка животных малыми концентрациями вредного вещества. Период
затравки составляет не менее 4 месяцев с ежедневной 5-часовой
экспозицией. У животных до затравки снимаются фоновые данные со
стороны различных показателей (ЦНС, морфологический и биохимический
состав крови, активность ферментов, иммунобиологическая реактивность и
др.). Затем животных разделяют на несколько групп, одна из которых
является контрольной, а 2–3 группы подвергаются хроническому
отравлению различными концентрациями токсического вещества (ниже
порога острого действия). Исследование состояния животных проводят в
динамике. Первое обследование должно проводиться через одну неделю,
дальнейшие – ежемесячно. После прекращения затравки часть подопытных
и контрольных животных забивается для гистологического исследования, на
оставшихся прослеживается восстановительный период (не менее 1 месяца).
В итоге все полученные результаты подвергаются статистической обработке
для выявления достоверности изменений. В хроническом эксперименте
важно установить минимально действующую концентрацию – порог
хронического действия.
6. Обоснование коэффициента запаса. При переходе от пороговой
концентрации в хроническом опыте к ПДК необходимо правильно выбрать
коэффициент запаса (отношение минимально действующей концентрации в
хроническом опыте к ПДК), который показывает, во сколько раз ПДК
должна быть меньше порога хронического действия. Коэффициент запаса
должен увеличиваться: 1) с увеличением абсолютной токсичности; 2) с
уменьшением зоны острого действия; 3) с увеличением кумулятивных
свойств; 4) с увеличением летучести; 5) при значительных различиях в
видовой чувствительности животных; 6) при выраженном кожно-
резорбтивном действии. В обычных случаях коэффициент запаса
принимается не менее 3 и не более 20.
7. Корректирование ПДК проводится на основании изучения условий труда и
состояния здоровья работающих. При этом изучению подлежат колебания
концентрации вредного вещества в воздухе производственных помещений,
время его воздействия, возможность перорального поступления и контакта с
кожей, микроклимат и режим труда. Важно, чтобы концентрация в зоне
дыхания рабочего не превышала ПДК. Изучения состояния здоровья
рабочих ведется при сопоставлении с данными наблюдений за контрольной
группой, одинаковой по полу, возрасту, стажу работы. Для оценки состояния
здоровья используются результаты периодических медицинских осмотров. В
первую очередь обращается внимание на наличие профессиональных
заболеваний, кроме того, изучается уровень общей неспецифической
заболеваемости (грипп, ангина, гипертоническая болезнь и др.). Если на
протяжении времени наблюдения концентрация вредного вещества не
превышала ПДК, а у рабочих отмечаются случаи профессиональных
 26
заболеваний или повышается общая непрофессиональная заболеваемость
вследствие понижения реактивности организма, тогда делается заключение
о необходимости пересмотра ранее принятой ПДК в сторону ее снижения.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. Посещение токсикологической лаборатории.
2. Определение ОБУВ расчетным методом по следующим показателям в мг/м3.
Таблица 11
Физико-химические константы для определения ОБУВ
Константы Формулы
Молекулярный вес LgОБУВ = – 0,01 · М + 0,4 + LgМ
Температура кипения LgОБУВ = – 0,01 · Ткип + 0,6 + LgМ
Удельный вес LgОБУВ = – 2,2 · Д + 1,6 + LgM
Упругость пара LgОБУВ = 0,48 · LgP – 1,0 + LgМ

Таблица 12
Показатели токсикометрии для определения ОБУВ
Концентрации Формулы
Средняя смертельная
ОБУВ = 1,6·ЛК50 (мг/л)
концентрация
Средняя смертельная доза ОБУВ = 0,0031·ЛД50 (мг/кг)
Средняя смертельная доза и
LgОБУВ = 0,64·LgЛД50 (мг/кг)+0,53·LgС1–2,6
пороговая концентрация

Таблица 13
Исходные данные для расчета ОБУВ
Этил- Цикло-
Показатели Стирол Изопрен Бензол Ксилол
бензол гексан
Молекулярный вес (М)
104,15 68,12 78,12 106,16 106,16 84,16
Температура кипения (Ткип), оС 145,5 34,07 80,08 136,15 139,3 81,4
Удельный вес (Д), г/см 3 0,908 0,681 0,879 0,867 0,865 0,7791
Упругость пара (Р), мм рт.ст. 4,9 713,9 75,14 15,3 4,183 76,9
Среднесмертельная концентрация
34,5 25,016 30 35,5 39 77
(ЛК50), мг/л
Среднесмертельная доза (ЛД50),
5000 2200 8200 3700 6200 7975
мг/кг
Пороговая концентрация (С1),
620 1507 1500 780 750 500
мг/м3
 27
Таблица 14
Сводные данные проведенных исследований
Наименование
М Т Д Р ЛК50 ЛД50 ЛД50 и С1
веществ

Гигиеническое заключение. На основании полученных данных следует

рекомендовать ОБУВ для данного вещества. Необходимо сравнить величину
ОБУВ с ПДК для конкретного вещества (табл.15).
Таблица 15
Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе
рабочей зоны в мг/мЗ
(Гигиенические нормативы – ГН 2.2.5.1313-03)
1 класс – вещества чрезвычайно 2 класс – вещества
опасные высокотоксичные
Гексахлорциклогексан 0,1 Анилин 0,1
ДДТ 0,1 Азота оксиды 5
Метафос 0,1 Бензол 5
Меркаптофос 0,02 Дихлорэтан 10
Озон 0.1 Марганец карбонат гидрат 0,5
Ртуть металлическая 0,005 Мышьяк, неорганические 0,01
Свинец 0,05 соединения
Тетраэтилсвинец 0,005 Сероводород 10
Фтор 0,03 Углерод четыреххлориcтый 10
Бенз(а)пирен 0,00015
Формальдегид 0,5
Хлор 1
Хлорофос 0,5
Цианистый водород 0,3
3 класс – вещества умеренно 4 класс – вещества
опасные малоопасные
Ксилол 50 Аммиак 20
Сернистый ангидрид 10 Ацетон 200
Метанол 5 Бензин 100
Стирол 10 Изопрен 40
Толуол 50 Этанол 1000
Циклогексанон 10 Углерода окись 20
Циклогексан 80
 28

Контрольные вопросы.
1. Понятие о ПДК. Методика определения ПДК.
2. Сущность ОБУВ. Расчетный метод его определения.
3. Схожесть и различие двух понятий – ПДК и ОБУВ.
4. Обоснуйте выбор показателя (ПДК или ОБУВ) при гигиеническом
нормировании.
5. Ситуации, позволяющие сократить объем исследований по установлению
ПДК.
6. Количественные показатели токсичности вредных веществ.
7. Понятие о кумуляции.
8. Методика экстраполяции экспериментальных данных на организм человека
с помощью коэффициента запаса.
9. Методические подходы к корректированию ПДК.
 29

Тема 4. Санитарно-гигиеническое исследование воздуха на загрязнение

его отдельными химическими веществами и пылью
Цель занятия:
1. Освоение методов отбора проб воздуха и анализа их на содержание
химических газообразных примесей и пыли.
2. Определение в воздухе учебного помещения углекислого газа и отдельно,
применительно к воздуху производственных помещений и атмосферному
воздуху, сернистого ангидрида, окислов азота и пыли.
3. Составление гигиенического заключения по полученным данным.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

атмосферного воздуха.

Атмосферный воздух является важной и неотъемлемой составной частью

биосферы. Воздух представляет собой смесь газов, включающих в себя
постоянные составные части атмосферы (азот, кислород, углекислый газ,
инертные газы и водяные пары), а также различные примеси как природного
происхождения, так и обусловленные деятельностью человека. Кроме
перечисленных газов воздух содержит в непостоянных количествах
взвешенные вещества.
В жилых помещениях и в местах общественного пользования (школы,
кинотеатры, больницы и пр.) при длительном пребывании большого количества
людей в условиях недостаточной вентиляции происходит изменение
химического состава и физических свойств воздушной среды. При этом
увеличивается количество углекислого газа, накапливаются летучие жирные
кислоты, аммиак, меркаптаны, сероводород, снижается количество кислорода,
повышается температура и влажность воздуха, появляются тяжелые ионы, а
также увеличиваются бактериальная обсемененность и количество пыли в
воздухе. При этом повышенное содержание углекислого газа принято считать
за индикаторный показатель загрязнения воздуха в жилых и общественных
помещениях. Допускается увеличение концентрации углекислого газа в воздухе
коммунальных помещений до 0,1%.
В связи с развитием промышленности, автомобильного транспорта
отмечается загрязнение атмосферного воздуха и воздушной среды
производственных помещений такими универсальными загрязнителями, как
сернистый газ, оксид и диоксид углерода, оксиды азота и пыль, образующиеся
при сжигании различных видов топлива (каменный уголь, мазут, бензин и др.).
Денатурализация атмосферного воздуха и воздуха производственных
помещений может привести к повышению заболеваемости населения и
возникновению профессиональных заболеваний у работающих.
В Российской Федерации охрана атмосферного воздуха проводится на
основании закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
(1999 г.), закона «Об охране окружающей среды» № 7-ФЗ (2002 г.), закона об
охране атмосферного воздуха (1999 г.), санитарных правил и нормативов
 30
«Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха
населенных мест» (СанПиН 2.1.6.1032-01), гигиенических нормативов «ПДК
загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест» (ГН
2.1.6.1338-03), санитарных правил и нормативов «Санитарно-
эпидемиологические требования к жилым зданиям и помещениям» (СанПиН
2.1.2.1002-00) и других нормативных документов.
Таблица 16
Предельно допустимые концентрации некоторых газов и пыли в
воздушной среде
Помещения Атмосферный воздух
Наименование
ингредиентов Комму- Производ- Максимально Среднесу-
нальные ственные разовая точная
Углекислый газ, % 0,1
Сернистый газ, мг/мЗ 10 0,5 0,05
Окислы азота, мг/мЗ 5 0,085 0,085
Пыль нетоксическая,
0,05 0,15
мг/мЗ
Пыль, содержащая более
1
70% кремния, мг/мЗ
Пыль цемента, глин, не
содержащая свободной 6
окиси кремния, мг/мЗ

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Определение углекислого газа основано на поглощении его раствором
углекислого натрия с последующим титрованием не связанной части
углекислого натрия соляной кислотой. Реакция:
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
Отбор проб воздуха проводят в различных точках помещения на высоте
1,5 м (рабочая зона). Для этого колбу определенной емкости заполняют водой и
выливают ее в точке отбора. Затем открывают зажим у длинной трубки в
пробке колбы и наливают 10 мл поглотительного раствора углекислого натрия
и 2 капли фенолфталеина, после чего зажим закрывают. Через каждые 10 минут
содержимое колбы встряхивают для лучшего контакта воздуха с
поглотительным раствором. Через час содержимое колбы титруют 0,02-н
раствором соляной кислоты до полного обесцвечивания. Титрование проводят
через вторую трубку. Результаты титрования записывают. Для определения
первоначального титра раствор углекислого натрия его вновь приливают в
колбу черев резиновую трубку в количестве 10 мл и проводят второе
титрование 0,02-н соляной кислотой до обесцвечивания.
Содержание углекислого газа рассчитывают по формуле:
 31
0,44 × (С2 − С1 )
CO 2 мл/л = × 0,508 , где
В0 − В1
0,44 – количество мг углекислого газа, которому соответствует 1 мл 0,2-н
раствора соляной кислоты;
С2 – объем раствора соляной кислоты в мл, пошедший на второе
титрование;
С1 – объем раствора соляной кислоты в мл, пошедший на первое
титрование;
В0 – объем воздуха колбы в л после приведения его к нормальным
условиям (0°С и 760 мм рт.ст.);
В1 – объем приливаемого до первого титрования раствора углекислого
натрия (0,01 л);
0,508 – коэффициент для пересчета мг углекислого газа в мл (1 мг
углекислого газа при нормальных условиях занимает объем 0,508 мл).
Приведение объема воздуха колбы к нормальным условиям производят
по следующей формуле:
А × 273 × Р
В0 = , где
(273 + Т °) × 760
А – полный объем колбы в л;
273° – абсолютная температура, соответствующая 0°С;
Р – атмосферное давление в мм рт.ст. при условиях анализа;
Т° – температура воздуха при условиях анализа;
760 – атмосферное давление в мм рт.ст., соответствующее нормальным
условиям.
Примечание. Для того, чтобы получить содержание СО2 в %, следует
полученное значение в ‰ разделить на 10.
2. Определение сернистого газа основано на способности его в кислой
среде с фуксинформальдегидным реактивом, образовывать соединения
фиолетового цвета. По интенсивности окраски колориметрически определяют
концентрацию сернистого газа.
Исследуемый воздух протягивают с помощью водяного аспиратора через
два последовательно соединенных поглотителя Полежаева, в каждый из
которых предварительно вносят пипеткой по 2 мл поглотительного раствора,
содержащего 0,01 н раствор едкого натра в 5% водном растворе глицерина.
После протягивания 0,5 л воздуха поглотительный раствор из поглотителей
Полежаева, в каждый из которых предварительно вносят пипеткой в каждую по
1 мл фуксинформальдегидного ререактива и через 20 минут колориметрируют,
сравнивая с пробирками стандартной шкалы. Результаты колометрирования
обеих пробирок суммируют.
Перед расчетом объем взятого для анализа воздуха (0,5 л) приводят к
нормальным условиям по формуле и подсчитывают концентрацию сернистого
газа (мг/м3) в воздухе:
С × 1000
X мг / м 3 = , где
В0
 32
С – количество сернистого газа по всей пробе по результатам
колориметрирования, мг;
В0 – объем пробы воздуха при нормальных условиях, л;
1000 – перевод л в м3.
3. Определение концентрации окислов азота. Это исследование проводят
экспресс-методом с помощью универсального газоанализатора УГ-2 (рис.5).
Данный прибор позволяет быстро определять различные химические вещества
в воздухе, в т.ч. окислы азота.

Рис 5. Газоанализатор универсальный УГ-2

Принцип определения основан на измерении длины столбика

индикаторного порошка в стеклянном трубочке, изменившего свою окраску
после пропускания через нее воздуха с исследуемым веществом.
Воздух протягивается через индикаторную трубочку после
предварительного сжатия сильфона (резинового баллончика) штоком, на
котором обозначены объемы протягиваемого воздуха. Значение требуемого
объема должно быть обращено к фиксирующей кнопке. Шток плавно
отпускают. При этом черед индикаторную трубочку засасывается порция
воздуха. Длина окрашенного столбика индикаторного порошка в трубке
пропорциональна концентрации анализируемого газа в воздухе и измеряется по
шкале, градуированной в мг/м3.
4. Определение величины запыленности воздушной среды. В санитарной
практике отбор проб воздуха на запыленность осуществляют аспирационным
методом с фильтрацией определенного объема воздухе через специальные
фильтры типа АФА-ХП-20.
Непосредственно само количественное определение производят весовым
методом. Для этого:
1. Взвешивают на аналитических весах фильтр до отбора пробы воздуха.
2. Помещают его в аллонж (специальный патрон).
 33
3. Аллонж с резиновой трубкой присоединяют к электрическому аспиратору,
скорость протягивания воздуха которого отрегулирована и составляет
1 л/мин.
4. Протягивают через фильтр воздух с указанной скоростью в течение 1 мин.
5. Извлекают фильтр из аллонжа и взвешивают на аналитических весах.
6. Рассчитывают количество пыли в мг/м3 (предварительно объем воздуха
приводят к нормальным условиям по формуле):
С × 1000
X мг / м 3 = , где
В0
С – разность массы фильтра после и до протягивания воздуха, мг;
В0 – объем пробы воздуха при нормальных условиях, л;
1000 – перевод л в м3.
Таблица 17
Сводные данные проведенных исследований
ПДК для воздуха
Обнару-
Помещений Атмосферы женные
Ингредиенты концентра-
Произ- Макси-
Комму- Средне-
водствен- мально ции
нальных суточная
ных разовая
1. Углекислый газ, %
2. Сернистый ангидрид,
мг/м3
3. Окислы азота, мг/мЗ
4. Пыль, мг/мЗ

Гигиеническое заключение. Полученные данные сравнивают с ПДК

загрязнителей: для воздуха учебной лаборатории (по показателю загрязнения –
углекислому газу) и применительно к воздуху производственных помещений
(по химически вредным ингредиентам).

Контрольные вопросы.
1. Нормальный состав атмосферного воздуха и гигиеническое значение
различных примесей.
2. Понятие об универсальных загрязнителях атмосферного воздуха и воздуха
коммунальных помещений.
3. Гигиеническое значение определения в воздухе углекислого газа.
4. Влияние сернистого газа на организм человека и объекты внешней среды.
5. Токсическое влияние окислов азота.
6. Пыль и профессиональные заболевания пылевой этиологии.
7. Характеристика основных методов отбора воздуха на рабочем месте.
8. Законы и нормативные документы, регламентирующие охрану
атмосферного воздуха и воздуха жилых и производственных помещений.
9. Основные мероприятия по охране атмосферного воздуха.
 34

Тема 5. Гигиеническая оценка условий естественного и искусственного

освещения
Цель занятия:
1. Определение условий естественного и искусственного освещения учебных
помещений и его гигиеническая характеристика.
2. Составление гигиенического заключения по результатам проведенных
исследований.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

атмосферного воздуха.

Гигиеническое значение освещения заключается в том, что оно

определяет тонус ЦНС и влияет на состояние зрительного анализатора.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как
правило, естественное освещение. Естественное освещение подразделяется на
боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое). Освещение
помещений лечебно-профилактических учреждений должно обеспечивать
хорошие условия для работы персонала и комфорт для больных. Эта на первый
взгляд простая задача решается за счет поступления в помещения достаточного
количества света, а также ограничения яркости, блесткости, слепящего
действия и перегрева.
Гигиенические требования к искусственному освещению: должно
соответствовать естественному, быть достаточным для конкретной
деятельности, быть равномерным по всей площади помещения, быть
постоянным по времени суток, не давать блесткости, не создавать теплового
эффекта.
Нормы освещенности учтены в санитарных правилах и нормах
«Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному
освещению жилых и общественных зданий» (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03).
Освещение естественное – освещение помещений солнечными лучами
(прямыми или отраженными), проникающими через световые проемы в
наружных ограждающих конструкциях.
Освещение естественное боковое – естественное освещение помещения
через световые проемы в наружных стенах.
Освещение естественное верхнее – естественное освещение помещения
через светоаэрационные фонари, световые проемы в стенах в местах перепада
высот здания.
Освещение естественное комбинированное – сочетание верхнего и
бокового естественного освещения.
Освещение совмещенное — освещение, при котором недостаточное по
нормам естественное освещение дополняется искусственным.
Освещение общее — искусственное освещение, при котором светильники
размещаются в верхней зоне помещения равномерно (общее равномерное
 35
освещение) или применительно к расположению оборудования (общее
локализованное освещение).
Стробоскопический эффект – явление искажения зрительного восприятия
вращающихся, движущихся или сменяющихся объектов в мелькающем свете.
Оценка естественного (дневного) освещения проводится с учетом
факторов, его определяющих: световой климат местности, время суток,
ориентация помещения по сторонам света, близость зеленых насаждений за
окнами (не ближе 20 м), близость соседних зданий (не ближе двойной высоты
наиболее высокого здания), размер, форма окон (лучше прямоугольная),
чистота стекла, количество оконных переплетов, защитные заграждения на
окнах, внутренняя окраска помещения (светлые тона), размеры помещения
(табл.18).
Таблица 18
Нормативная ориентация помещений ЛПУ
Географическая широта
Помещения в пределах 45–
южнее 45˚с.ш. севернее 55˚с.ш.
55˚с.ш.
Операционные, реанимационные
С,СВ, СЗ С,СВ, СЗ С,СВ, СЗ, В
залы, секционные, родовые
Лаборатории для
бактериологических
С,СВ, СЗ, Ю,
исследований, для приема С,СВ, СЗ, ЮВ, В С,СВ, СЗ, ЮВ, В
ЮВ, В
инфекционного материала и его
разбора, вскрывочные
Ю, ЮВ, В, СВ*, Ю, ЮВ, В, СВ*, Ю, ЮВ, ЮЗ,
Палаты инфекционных больных
СЗ* СЗ* СВ*, СЗ*
Палаты интенсивной терапии,
детских отделений до 3 лет, Не допускается на запад, для палат интенсивной
комнаты игр в детских терапии на запад и юго-запад
отделениях

Примечание. В палатах, ориентированных на запад в районах 55˚с.ш. и южнее,

для детей от 3 лет и старше и для взрослых следует предусматривать защиту
помещений от перегрева солнечными лучами (жалюзи или другими устройствами).
Кроме перечисленных факторов при оценке естественного (дневного)
освещения необходимо рассчитать несколько показателей: световой
коэффициент, угол падения световых лучей, угол отверстия, коэффициент
естественного освещения, глубина и коэффициент заложения.
Световой коэффициент – отношение площади окон (только застекленная
часть – без рам и переплетов) к площади пола. Для учебных помещений он
равен 1:4, для жилых – 1:5, в больничных палатах, кабинетах врачей и
процедурных он должен быть равен 1:5–1:6.
Угол падения световых лучей на рабочую поверхность α показывает, под
каким углом падают лучи света на данную горизонтальную поверхность. Он
образуется двумя линиями, исходящими из исследуемой точки: одной
горизонтальной по направлению окна, а другой – к верхнему наружному краю
окна. Он определяется по формуле α = tg(a/b), где a – расстояние по вертикали
 36
от верхней точки окна до мысленной проекции рабочей поверхности на стену с
окном (рис.6).

a γ
a1
β
α

b
Рис 6. Углы освещенности

Пример расчета угла падения

a=2 м; b=3,9 м.
2
Отсюда tgα = = 0,51 , что по таблице тангенсов соответствует α=27º
3,9
(табл.19). Следовательно, угол падения равен 27º.

Нормируется α не менее 27°. Такая величина α создает достаточность

освещения рабочей поверхности без блесткости. Угол падения определяется
только для помещений с односторонним освещением.
Таблица 19
Таблица тангенсов
a/b α˚ a/b α˚ a/b α˚ a/b α˚
0,017 1 0,249 14 0,510 27 0,839 40
0,035 2 0,268 15 0,532 28 0,869 41
0,052 3 0,287 16 0,554 29 0,900 42
0,070 4 0,306 17 0,557 30 0,933 43
0,087 5 0,325 18 0,601 31 0,966 44
0,105 6 0,344 19 0,625 32 1,00 45
0,123 7 0,364 20 0,649 33 1,150 49
0,141 8 0,384 21 0,675 34 1,390 53
0,158 9 0,404 22 0,700 35 1,600 58
0,176 10 0,424 23 0,727 36 2,050 64
0,194 11 0,445 24 0,754 37 2,470 68
0,213 12 0,446 25 0,781 38 3,070 72
0,231 13 0,488 26 0,810 39 4,010 76
 37
Угол отверстия γ дает представление о величине небесного свода,
непосредственно освещающего исследуемое место. Он образуется двумя
линиями – одной, проведенной из исследуемой точки к верхнему наружному
краю окна, и другой линией, проведенной из этой же точки к самой высшей
точке противостоящего здания или предмета. Угол отверстия рассчитывается в
тех случаях, если постройки за окном или зеленые насаждения располагаются
ближе вышеуказанных нормативов. Это уменьшает полезную площадь окон,
снижает естественную освещенность помещения. Рассчитывают угол отверстия
по разнице между углом падения и углом, создающим затемнение от соседнего
здания или предмета, находящегося перед окнами (углом «затемнения» – β)
(рис.6).
Пример расчета угла отверстия
a1=1,6 м; b=3,9 м.
1,6
Отсюда tgβ = = 0,41 , что по таблице тангенсов соответствует β=22º.
3,9
Следовательно, угол отверстия γ = α – β = 27º–22º = 5º.

Нормируется γ не менее 5°. Рассчитывается этот угол тоже только при

одностороннем освещении.
Глубина заложения – расстояние от наружной стены до наиболее
удаленной точки помещения. Она не должна превышать удвоенного расстояния
от верхнего края окна до пола.
Коэффициент заложения – отношение глубины заложения к высоте от
пола до верхнего края окна. Он не должен превышать 2,5.
Абсолютная освещенность на рабочем месте определяется с помощью
люксметра (прибор для измерения освещенности) и характеризует
освещенность в данное время. Люксметр имеет измеряющую часть
(светочувствительная селеновая пластина), соединенную с гальванометром
(регистрирующая часть), градуированным в люксах (лк). Одна из шкал прибора
регистрирует величину освещения от 0 до 30 лк, а другая – до 100 лк.
Регистрирующие возможности шкал могут быть увеличены в 10, 100 и 1000 раз
с помощью соответствующих фильтров, которые находятся в футляре прибора.
Фильтры фиксируются специальной пластиной.
Коэффициент естественной освещенности (КЕО) – процентное отношение
освещенности внутри помещения (Евн) к освещению вне помещения (под
открытым небом) (Енар), определяемое в то же время суток (с защитой от
прямых солнечных лучей).
КЕО = (Евн / Енар) • 100,
где Евн и Енар определяются с помощью люксметра.
КЕО является наиболее объективным методом оценки естественной
освещенности, определяется он на наиболее удаленном от окна рабочем месте.
В классных комнатах он должен быть не менее 1,25%; в перевязочных,
манипуляционных, родильных, зубоврачебных кабинетах – не менее 1,5%, в
операционных – не менее 2%, в других помещениях больницы – не менее 1%.
 38
Искусственное освещение помещений характеризуется рядом
параметров. Прежде всего это система расположения источников ИО: на
потолке (общее освещение), на стене (боковое), только над рабочей
поверхностью (местное), общее в сочетании с местным – комбинированное.
В качестве источников ИО в настоящее время широко используются
люминесцентные лампы – лампы дневного света, основанные на свечении
вещества-люминофора внутри лампы. Эти лампы не излучают тепло,
экономичны, создают достаточную равномерность освещения, но имеют и ряд
недостатков (гудение и заметное мерцание (проявление стробоскопического
эффекта) при неисправности лампы, наличие внутри хрупкого баллона
токсичной ртути и т. д.).
Основной задачей искусственного освещения является создание на
рабочих поверхностях (операционные, рабочие столы, койки больных и др.)
нормируемых количественных и качественных показателей освещения.
Количественный показатель освещения – это регламентируемая действующими
нормативами освещенность на рабочей поверхности (горизонтальной,
вертикальной, на полу или условной поверхности). Необходимая освещенность
в зависимости от характера выполняемой зрительной работы в лечебных
учреждениях колеблется от нескольких люкс (адаптационное освещение) до
десятков тысяч люкс (операционные). Для палат в нашей стране и за рубежом
рекомендуется общая освещенность на уровне 100–150 люкс (табл.20).
Таблица 20
Нормы искусственного освещения
Искусственное освещение, лк
Наименование помещений Люминесцентные Лампы
лампы накаливания
Учебные классы, лаборатории,
300 200
аудитории
Учебные
помещения Спортивный зал, актовый зал 200 150
Рекреационные помещения 150 100
Операционные (общее освещение) 400 200
Предоперационные, посты
300 150
Больничные медсестер
помещения Перевязочные, процедурные,
500 200
кабинеты врачей
Палаты, коридоры 100 50

При этом создать нормируемую освещенность в помещении еще не

значит создать качественное освещение. Качественными показателями
осветительной установки являются показатели ослепленности, отраженной
блесткости, дискомфорта, коэффициент пульсации, спектральный состав
излучения источников света. Неоптимальные качественные показатели
освещенности способствуют снижению зрительной трудоспособности, к
 39
которой предъявляются высокие требования в силу ответственности
зрительных задач медицинского персонала.
В больницах предусматривается рабочее, ночное дежурное, аварийное и
эвакуационное освещение двух систем: общее и комбинированное. При
отключении рабочего освещения в некоторых помещениях ЛПУ необходимо
предусматривать аварийное и эвакуационное освещение, которое обеспечивает
определенную освещенность для временного продолжения работы
медперсонала или для безопасной эвакуации людей. В перечне помещений
больницы, которые должны быть обеспечены аварийным освещением:
операционные блоки, реанимационные, родовые отделения, перевязочные,
манипуляционные, процедурные, приемные отделения, пункты неотложной
помощи, лаборатории срочных анализов, посты дежурных медсестер, а также
помещения неотложных ремонтных работ – тепловые пункты, насосные,
электрощитовые.
Эвакуационное освещение должно предусматриваться в палатных
отделениях, коридорах, вестибюлях, основных проходах и на лестницах и ряде
других помещений в соответствии с нормативами и отраслевыми
рекомендациями.
В качестве источников освещения в ЛПУ применяются главным образом
люминесцентные лампы. Традиционное представление о лампах накаливания,
как об источниках света, обеспечивающих лучшую цветопередачу, сильно
преувеличено; более того, многие современные типы люминесцентных ламп по
обеспечению цветопередачи значительно превосходят лампы накаливания. При
этом следует отдавать предпочтение люминесцентным лампам со
спектральным составом, близким к естественному свету, таким как ЛХЕ
(холодная естественного свечения), ЛДЦ (дневного света правильной
цветопередачи), ЛДЦ-УФ (с наиболее близким к естественному
ультрафиолетовым спектром), ЛЕ (люминесцентная естественного света).
Следует подчеркнуть, что в определенные периоды года искусственная
световая среда должна в возможной мере компенсировать недостаток
пребывания больных под открытым небом и ограниченный доступ в
помещение прямых солнечных лучей. Поэтому искусственные источники
освещения должны служить не только средством собственно освещения, но и
обеспечивать общебиологическое действие света, особенно для больных с
длительным пребыванием в стационаре. Дополнительно этому способствуют
используемые в стационарах облучатели с эритемным излучением (для профи-
лактики светового голодания и повышения иммунной реактивности) и
бактерицидным излучением (для борьбы с внутрибольничной инфекцией).
 40
Сводные данные проведенных исследований
Дата, время_________________________________________________
Таблица 21
Оценка показателей естественного освещения
Показатели Полученные результаты Оптимальные условия
Ориентация здания по сторонам
света
Наименование помещения
Ориентация окон по сторонам
света
Количество, форма и величина
окон
Здания, деревья за окнами
(наличие, расстояние)
Внутренняя окраска помещения
Световой коэффициент
Угол падения световых лучей
Угол отверстия
Глубина заложения
Коэффициент заложения
Абсолютная освещенность
Коэффициент естественной
освещенности (КЕО)

Таблица 22
Оценка показателей искусственной освещенности
Параметры Полученные результаты
Система искусственного освещения (общая, боковая,
местная, верхняя)
Тип ламп
Количество ламп (указать количество работающих)
Величина освещения в различных местах помещения
(указать конкретно)

Гигиеническое заключение.

Контрольные вопросы:
1. Гигиеническое значение освещения.
2. Показатели естественной освещенности.
3. Наиболее объективный показатель естественного освещения.
4. Гигиеническая характеристика параметров искусственной освещенности.
5. Устройство люксметра. Правила работы с ним.
 41

Тема 6. Гигиеническая оценка качества питьевой воды

Цель занятия:
1. Ознакомление с гигиеническими требованиями и нормативами качества
питьевой воды.
2. Оценка качества образца питьевой воды посредством определения
органолептических, химических показателей, а также содержания
растворенного кислорода.
3. Оформление гигиенического заключения по оценке качества питьевой воды
с рекомендациями по улучшению ее качества.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

воды.

Согласно санитарным правилам и нормам «Питьевая вода. Гигиенические

требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества» (СанПиН 2.1.4.1074-01), введенным с 26
сентября 2001 г., питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и
радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь
благоприятные органолептические свойства.
Безопасность воды в эпидемическом отношении подтверждается
определением общего микробного числа (не более 50 образующих колонии
бактерий в 1 мл), термотолерантных колиформных бактерий, общих
колиформных бактерий, колифагов, спор клостридий и цист лямблий. В случае
превышения нормативов проводится исследование воды на наличие
патогенных бактерий кишечной группы и энтеровирусов.
Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее
соответствием нормативам по обобщенным показателям и содержанию
вредных химических веществ.
Таблица 23
Химические показатели качества питьевой воды
Единицы Нормативы
Показатели Класс опасности
измерения (ПДК), не более
Водородный показатель единицы pH в пределах 6–9
Общая минерализация
мг/л 1000 (1500)
(сухой остаток)
Жесткость общая ммоль/л 7,0 (10)
Окисляемость
мг/л 5,0
перманганатная
Нефтепродукты мг/л 0,1
Поверхностно-активные
мг/л 0,5
вещества (ПАВ)
Нитраты мг/л 45 3
 42
Единицы Нормативы
Показатели Класс опасности
измерения (ПДК), не более
Сульфаты мг/л 500 4
Хлориды мг/л 350 4
Ртуть мг/л 0,0005 1
Свинец мг/л 0,03 2
Мышьяк мг/л 0,05 2
Марганец мг/л 0,1 (0,5) 3
Хлор
–остаточный свободный мг/л в пределах 0,3–0,5 3
–остаточный связанный мг/л в пределах 0,8–1,2 3
Хлороформ мг/л 0,2 2
Озон остаточный мг/л 0,3
Формальдегид мг/л 0,05 2

Примечание: величина, указанная в скобках, может быть установлена для

конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-
эпидемиологической обстановки.
Жесткость обусловлена солями кальция и магния. Устранимая жесткость
связана с бикарбонатами кальция и магния, которые при кипячении
превращаются в плохо растворимые монокарбонаты, выпадающие в осадок.
Неустранимая жесткость зависит от содержания хлоридов, сульфатов и прочих
солей кальция и магния. Вода с высокой жесткостью приводит к чрезмерному
потреблению мыла и последующему образованию «пены». При нагревании
жесткая воды образует отложения накипи. Мягкая вода в большей степени
вызывает коррозию водопроводных труб.
При большой концентрации солей кальция в питьевой воде,
превышающей концентрацию солей магния, увеличивается частота болезней
системы кровообращения, пищеварительной, мочеполовой и костно-мышечной
систем, растет заболеваемость всеми формами рака. Согласно другим данным,
среди населения, употребляющего маломинерализованную воду, более, чем у
тех, кто пьет воду с нормальным количеством минеральных солей,
распространены заболевания сердечно-сосудистой, эндокринной,
пищеварительной и мочеполовой систем. Физическое развитие детей лучше в
районах, снабжаемых водой с оптимальным содержанием солей. У женщин,
потребляющих маломинерализованную воду, чаще встречаются ранние и
поздние токсикозы. Новорожденные из районов, где вода была с низкими
показателями жесткости, имели более низкий уровень здоровья.
Одним из условных химических показателей загрязнения воды является
окисляемость, выражаемая в миллиграммах кислорода, расходуемого на
окисление органических веществ, содержащихся в 1 л воды. Если окисляемость
превышает 5 мг/л, то это указывает на возможное загрязнение водоисточника.
 43
Аммиак в окружающей среде появляется как продукт процессов
метаболизма сельскохозяйственного и промышленного производства, а также в
результате процесса обеззараживания с использованием хлорамина. Аммиак в
воде является индикатором возможного бактериального загрязнения,
присутствия сточных вод и отходов животноводства. Исключение составляет
аммиак растительного или геохимического происхождения. Обнаружение в
воде аммиака обычно свидетельствует о ее свежем загрязнении. Дальнейшим
продуктом окисления аммонийных солей являются нитриты. Нитраты
представляют собой конечный продукт окисления. Наличие их в воде при
отсутствии аммиака и нитритов свидетельствует о сравнительно давнем
попадании в воду азотсодержащих веществ. В организме нитраты
восстанавливаются в нитриты и вызывают метгемоглобинемию. Наиболее
подверженными метгемоглобинемии считаются младенцы в возрасте до трех
месяцев, однако такая патология встречается и у взрослого населения.
Эксперименты показывают, что ни нитраты, ни нитриты не действуют
непосредственно как канцерогены, но существует беспокойство по поводу
повышения риска рака для человека в результате образования N-
нитрозосоединений, многие из которых являются канцерогенами.
Хлориды являются показателем бытового загрязнения. Повышение
концентрации хлоридов в воде говорит об опасном загрязнении воды
продуктами жизнедеятельности человека (фекалии, моча). Они могут быть в
местах с солончаковой почвой, и в этом случае они не указывают на
загрязнение воды. Кроме того, установлена прямая связь между уровнем
хлоридов в воде и заболеваниями органов кровообращения. При высокой
концентрации хлоридов наблюдается повышение артериального давления у
взрослых и детей.
Сульфаты являются показателем загрязнения воды животными
отбросами. При большом количестве их в воде ингибируется всасывание воды
и нарушается желудочная секреция, т.е. отмечается послабляющее действие.
Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее
соответствием нормативам, указанным в таблице 24, а также нормативам
содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства
воды, приведенным в таблице 23.
Таблица 24
Органолептические показатели качества питьевой воды
Показатели Единицы измерения Нормативы, не более
Запах баллы 2
Привкус баллы 2
Цветность градусы 20 (35)
Мутность мг/л 1,5 (2)

Привкус и запах воды связаны с естественными источниками или

процессами (например, водными микроорганизмами), с химическим
 44
загрязнением или с очисткой и обеззараживанием воды. Привкус и запах могут
также возникать при хранении и распределении воды. Привкус и запах не
должны вызывать неприятных ощущений у потребителя.
Цветность питьевой воды обычно обусловлена присутствием
окрашенного органического вещества, связанного с почвой. На цветность
сильно влияет присутствие железа и других металлов в виде естественных
примесей или в качестве продукта коррозии. Она бывает также обусловлена
загрязнением водоисточника промышленными стоками.
Мутность питьевой воды обусловлена взвешенными веществами,
которые могут присутствовать в воде вследствие недостаточной очистки.
Мутность может также объясняться присутствием взвешенных неорганических
веществ в некоторых грунтовых водах. Сильная мутность защищает
микроорганизмы при обеззараживании и стимулирует рост бактерий.
Растворенный кислород является показателем способности воды к
самоочищению. Он необходим для развития сапрофитных аэробных бактерий,
с жизнедеятельностью которых связаны окислительные процессы в воде.
Норматив содержания растворенного кислорода в теплый период года
составляет 7–9 мг/л, в холодный – 10–15 мг/л. Повышению этого показателя
способствует процесс фотосинтеза, уменьшению – загрязнение открытых
водоемов. Недопустимым считается уменьшение содержания растворенного
кислорода ниже 4 мг/л. Исключение составляют подземные воды, не со-
держащие кислорода, что не указывает на их загрязненность.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. Определение запаха. В колбу на 200 мл наливают 100–150 мл
исследуемой воды, закрывают, встряхивают и, открыв, сразу же оценивают
интенсивность ощущения при комнатной температуре по 5-бальной шкале.
Характер запаха указывают описательно, например, "болотный", "гнилостный",
"рыбный" и т.д.
2. Определение цветности. Интенсивность окрашивания исследуемой
воды сравнивают с интенсивностью окрашивания стандартных растворов
шкалы Рублевской водопроводной станции. Для этого в пустую пробирку
наливают количество воды, равное стандартному, и сравнивают с образцами.
Найдя наиболее близкий к исследуемой воде образец, оценивают ее цветность в
градусах.
3. Определение общей жесткости. Жесткость определяют комп-
лекснометрическим методом с трилоном Б в присутствии индикатора
хромогена синего. В воде ионы кальция и магния образуют с хромогеном
синим непрочные яркокрасные соединения. При титровании таких растворов
трилоном Б происходит изменение окраски в синий цвет в точке
эквивалентности, т.е. когда добавленное количество трилона Б свяжет ионы
кальция и магния в бесцветные комплексы (окраска зависит от освобожденного
индикатора хромогена синего). Эта реакция идет в щелочной среде (pH > 9).
Для определения общей жесткости в колбу наливают 100 мл исследуемой
воды, добавляют 5 мл аммиачного буферного раствора и стеклянную ложечку
 45
хромогена синего. Затем титруют 0,1 н раствором трилона Б до появления
синего окрашивания (с учетом постепенного процесса комплексообразования
раствор трилона Б необходимо приливать медленно, в конце титрования только
по каплям с интервалом в 5–10 сек.). Умножая количество мл 0,1 н раствора
трилона Б, пошедшего на титрование, на поправочный коэффициент этого
раствора (К), получают общую жесткость в мг-экв/л.
4. Определение окисляемости. Метод основан на окислении органических
веществ воды раствором марганцевокислого калия в кислой среде при
нагревании. Остаток взятого с избытком окислителя связывают точным
раствором щавелевой кислоты, непрореагировавшее количество которой
дотитровывают тем же раствором KMnO4. Титр последнего определяют по 0,01
н раствору щавелевой кислоты, 1 мл которого эквивалентен 0,08 мг кислорода.
MnO4- + 8H+ + 5e = Mn++ + 4H2O;
2MnO4- + 5C2O4-- + 16H+ = 2Mn++ + 10CO2 + 8H2O.
В колбу к 100 мл исследуемой воды приливают 5 мл серной кислоты 1:3 и
10 мл 0,01 н раствора KMnO4. Ее нагревают до кипячения и, начиная с этого
момента, кипятят в течение 10 минут. Затем в горячую колбу добавляют 10 мл
0,01 н раствора щавелевой кислоты, перемешивают содержимое колбы
покачиванием и обесцвеченный раствор титруют 0,01 н раствором KMnO4 до
слабо розового окрашивания. Для определения титра KMnO4 в тот же раствор,
пока он не остыл, добавляют 10 мл 0,01 н раствора щавелевой кислоты и вновь
титруют 0,01 н раствором KMnO4.
Окисляемость расcчитывают по следующей формуле:
10 1000
X = (V1 − V2 ) × × 0,08 × , где
V2 100
X – окисляемость воды, мг/л;
V1 – суммарное количество 0,01 н раствора KMnO4, добавленное перед
кипячением и пошедшее на первое титрование;
V2 – количество 0,01 н раствора KMnO4, пошедшее на второе титрование;
(V1 – V2) – количество раствора KMnO4, идущее на окисление взятой
пробы воды;
10 – титруемый объем щавелевой кислоты при определении титра
KMnO4;
10
умножение на – перерасчет на точно 0,01 н раствор KMnO4;
V2
0,08 – количество кислорода, эквивалентное 1 мл 0,01 н раствора KMnO4;
умножение на 0,08 – переход с количества мл 0,01 н раствора KMnO4 на
кислород;
1000
– перерасчет с объема взятой пробы на 1 литр.
100
5. Определение солевого аммиака. Метод основан на образовании с
реактивом Несслера иодистого меркураммония, придающего воде желтое
окрашивание различной интенсивности в зависимости от содержания аммиака.
 46
К 50 мл исследуемой воды прибавляют 2 капли сегнетовой соли и 1 мл
реактива Несслера, все перемешивают. Через 5 минут полученный цветной
раствор калориметрируют с помощью ФЭКа, пользуясь прямо
пропорциональной зависимостью между оптической плотностью окрашенного
раствора и концентрацией солевого аммиака.
При проведении колориметрирования на пути левого и правого пучков
помещают кюветы с дистиллированной водой. Индекс правого барабана
устанавливают на нулевом делении шкалы оптической плотности (красного
цвета). Включают гальванометр, устанавливают его стрелку на нуль вращением
фотометрического клина на пути левого пучка (рукояткой грубой настройки и
тонкой настройки). Это делается при нахождении переключателя чувствитель-
ности гальванометра на первом, а затем на втором положении. Потом в правый
световой пучок помещают кювету с исследуемым раствором, стрелка
гальванометра отклонится, так как на правый фотоэлемент будет падать
уменьшенный поток света. Вращением правого барабана увеличивают ширину
щелевой диафрагмы до установления стрелки гальванометра снова на нуль.
Величину оптической плотности определяют по правому барабану (красная
шкала) и находят количественное содержание солевого аммиака по
калибровочному графику.
6. Определение нитратов. Метод основан на переводе салициловой
кислотой азота нитратов в нитропроизводные фенола, образующие в щелочной
среде соединения, окрашенные в желтый цвет.
В фарфоровой чашке выпаривают досуха 1 мл исследуемой воды, не
допуская прокаливания. После охлаждения к сухому остатку добавляют 3
капли раствора салициловой кислоты и 10 капель концентрированной серной
кислоты. Сухой остаток тщательно растирают с реактивами стеклянной
палочкой. После 5-ти минутного стояния в чашку прибавляют 5 мл
дистиллированной воды и 3 мл раствора едкого натра. Ее содержимое хорошо
перемешивают, затем переливают в пробирку с меткой на уровне 10 мл,
доливают до метки дистиллированной водой. Затем часть полученного раствора
переливают в другую калориметрическую пробирку до метки на уровне 5 мл.
Полученную в последней пробирке окраску сравнивают с эталонами жидкой
шкалы, рассматривая растворы сверху. Концентрация нитратов в исследуемой
воде соответствует концентрации, указанной на том эталоне, с которым
совпадает интенсивность окрашивания.
7. Определение содержания растворенного кислорода. При наличии в
воде растворенного кислорода после внесения туда хлористого марганца и
едкого натра образуется гидрат окиси марганца, причем количество последнего
будет эквивалентно количеству кислорода в воде.
2MnCl2 + 4NaOH = 2Mn(OH)2 + NaCl;
4Mn(OH)2 + O2 + 2H2O = 4Mn(OH)3.
Гидрат окиси марганца с соляной кислотой образуют хлорный марганец,
распадающийся на хлористый марганец и хлор:
2Mn(OH)3 + 6 HCl = 2MnCl3 + 6H2O;
2MnCl3 = 2MnCl2 + Cl2.
 47
Хлор выделяет из иодистого калия иод в количестве, эквивалентном
поглощенному из воды кислороду, а иод титруют с 0,01 н раствором
гипосульфита натрия.
Cl2 + 2KI = 2KCl + I2 ;
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6.
Исследуемая вода находится во флаконе с притертой пробкой, чтобы
избежать соприкосновения жидкости с атмосферным воздухом. На дно пробы
вносят пипеткой 1 мл раствора хлористого марганца и 1 мл щелочной смеси
(раствор едкого натра с иодистым калием). После этого флакон сразу же
закрывают пробкой, в связи с чем через край горлышка выливается 2 мл
содержимого флакона, несколько раз переворачивают, размешивая
образовавшиеся хлопья, и оставляют стоять несколько минут.
Вслед за образованием осадка на дно пробы приливают 2 мл
концентрированного раствора соляной кислоты, закрывают флакон пробкой,
несколько раз переворачивают, переливают его содержимое в колбу, добавляют
туда 0,5–1 мл крахмала и титруют 0,01 н раствором гипосульфита натрия до
обесцвечивания. Содержание растворенного кислорода в воде рассчитывают по
следующей формуле:
0,08 × A × K × 1000
X= , где
V − V1
X – содержание растворенного кислорода в воде, мг/л;
0,08 – количество кислорода, эквивалентное 1 мл 0,01 н раствора
гипосульфита натрия;
А – количество мл 0,01 н раствора гипосульфита натрия, пошедшее на
титрование;
К – поправочный коэффициент 0,01 н раствора гипосульфита натрия;
V – объем флакона, мл;
V1– объем прилитых реактивов (NaOH + KI + MnCl2) для образования
осадка (2 мл);
1000 – пересчет на 1 литр.
 48
Сводные данные проведенных исследований
Таблица 25
Показатели качества воды
Показатели качества исследуемой Полученные
Нормативы
воды данные
Запах, баллы не более 2
Характер запаха (описательно)
Цветность, градусы не более 20
Общая жесткость, ммоль/л не более 7
Окисляемость, мг/л не более 5
Солевой аммиак, мг/л не более 0,1
Нитраты, мг/л не более 45
Содержание растворенного кислорода,
не ниже 4
мг/л

Гигиеническое заключение. Дается обоснованная оценка качества

исследуемой воды по ее органолептическим свойствам, жесткости, окисля-
емости, содержанию солевого аммиака и нитратов. Отмечается также
способность данной воды к самоочищению.

Контрольные вопросы.
1. Группы показателей, характеризующих качество питьевой воды.
2. Гигиеническая характеристика органолептических показателей качества
воды и методы их определения.
3. Гигиеническое значение жесткости питьевой воды и метод ее определения.
4. Гигиеническое значение загрязнения воды органическими соединениями.
5. Химические показатели, характеризующие загрязнение воды, и методы их
определения.
6. Сущность биохимических процессов превращения азотсодержащих веществ
в воде.
7. Токсиколого-гигиеническая оценка нитратов в воде.
8. Гигиеническое значение содержания растворенного кислорода в воде,
принцип метода его определения.
9. Эпидемические показатели качества питьевой воды.
 49

Тема 7. Очистка и обеззараживание воды

Цель занятия:
1. Ознакомление с методами очистки и обеззараживания воды.
2. Проведение очистки и обеззараживания конкретной воды.
3. Оформление гигиенических заключений по оценке результатов проведенных
очистки и обеззараживания методами коагуляции, фильтрации и
нормального хлорирования.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

воды.

Для улучшения качества воды применяются следующие методы: очистка,

обеззараживание и специальные методы обработки. Очистка предполагает
улучшение органолептических и физико-химических показателей воды.
Обеззараживание является конечной ступенью защиты и предохраняет
питьевую воду от внешнего загрязнения и вторичного роста микроорганизмов
при распределении.
Гигиеническая оценка современных способов очистки воды
Основными способами очистки воды являются отстаивание, коагуляция,
фильтрация и аэрация. Коагуляция связана с добавлением химических
реактивов (сульфат алюминия, сульфат двух- или трехвалентного железа и
хлорид трехвалентного железа) для нейтрализации зарядов на частицах и
облегчения их агломерации при медленном перемешивании. Образующиеся
при этом хлопья подвергаются осаждению, поглощая и захватывая природные
окрашенные вещества и минеральные частицы и вызывая значительное сни-
жение цветности, мутности и содержания простейших бактерий и вирусов. При
использовании в качестве коагулянта сернокислого алюминия образование
хлопьев протекает по следующей реакции:
Al2(SO4)3 + Ca(HCO3)2 = 2Al(OH)3 + 3CaSO4 + 6CO2.
Хлопья не образуются, если щелочность воды ниже 1,4 мг-экв/л. В этом
случае требуется предварительное ее подщелачивание. Затруднен процесс
хлопьеобразования и в холодной воде. При низкой температуре воды
целесообразно использовать вместо сернокислого алюминия более тяжелые
коагулянты: сернокислое железо и хлорное железо. Эффективность коагуляции
зависит также от цветности, мутности воды и других факторов. Учитывая
вышеизложенное, не представляется возможным точно рассчитать
оптимальную дозу коагулянта. Она подбирается опытным путем, когда из трех
взятых в опыте доз выбирается та, которая обеспечивает хорошее осветление
воды.
Удалить образовавшиеся в результате коагуляции хлопья можно
отстаиванием или фильтрацией. Отстаивание – осаждение хлопьев на дно под
действием силы тяжести. Этот способ практически не применяется. Способ
фильтрации предполагает пропускание воды через фильтры, которые делятся
 50
на быстрые и медленные. Они отличаются друг от друга не только скоростью,
но и качеством фильтрации. В медленном фильтре основным действующим
материалом служит речной песок, на поверхности которого образуется пленка,
состоящая из бактерий, свободно живущих простейших, ракообразных и
личинок беспозвоночных, осуществляющих окисление органических веществ в
воде и превращение азота аммиака в нитраты. Патогенные бактерии, вирусы и
паразиты (гельминты и простейшие) удаляются главным образом за счет
адсорбции и последующего уничтожения хищными микроорганизмами. Бак-
терии удаляются на 98–99,5%, содержание кишечной палочки снижается в 1000
раз, а удаление вирусов еще больше. Аэрация (разбрызгивание) – удаление из
воды газообразных вредных веществ.
С целью интенсификации очистки воды разработаны современные
реагентные материалы, позволяющие оптимизировать процессы
хлопьеобразования при коагуляции воды, повысить скорость седиментации
образовавшихся хлопьев и тем самым увеличить эффективность работы
фильтров. Созданы коагулянты оксихлоридного ряда (КОР), состоящие из
гидроокиси алюминия и аниона хлора. При растворении в воде коагулянт
образует коллоидный раствор, который обладает свойствами электролита.
Применяются и другие современные методы очистки: ультрафильтрация,
обратный осмос и ионообмен. Это сочетание обеспечивает удаление мелких
примесей, коллоидов, микробов, органических молекул, деионизацию воды.
Для удаления крупных примесей используют волоконные фильтры.
Освобождение от мелких примесей и микробов происходит на мембранных
фильтрах, имеющих субмикронный размер пор. Очистка воды обратным
осмосом основана на фильтрации через полупроницаемую мембрану под
действием внешнего давления. Большинство примесей не проходит через такую
мембрану. Они собираются на поверхности мембраны, а затем смываются.
Полная безопасность воды в эпидемическом отношении достигается
проведением обеззараживания. Традиционная система отечественной очистки
воды включает последовательное использование хлорирования, отстаивания и
фильтрации. Вода, поступившая на водозабор, подвергается хлорированию.
Затем крупные взвешенные органические частицы в течение нескольких часов
оседают в отстойнике. Затем – фильтрация через песчано-гравийный и (или)
сорбционно-угольный фильтры. Поскольку качество воды в городе Воронеже
отличается повышенным содержанием железа и марганца, запахом (до 3 б.) и
повышенной цветностью (до 40o), помимо обеззараживания методом
хлорирования и очистки фильтрованием, проводится безреагентное
обезжелезивание.
Гигиеническая оценка современных способов обеззараживания воды
Все методы обеззараживания делятся на два группы: безреагентные и
реагентные. К безреагентным методам относят кипячение, воздействие
ультразвуком (УЗ), токами высокой частоты, γ-лучами, ультрафиолетовыми
лучами (УФ) и др. К реагентным методам обеззараживания относят
хлорирование, перехлорирование, двойное хлорирование, хлорирование с
 51
предварительной аммонизацией; озонирование; использование ионов серебра и
других химических соединений (перманганат калия, перекись водорода), в
основе которых лежит окисление органических, неорганических веществ и
бактерий. Известно, что самым сильным окислителем является озон.
Использование традиционного метода обеззараживания воды –
хлорирования – сейчас расценивают как фактор повышенной опасности для
здоровья населения. В сведениях ВОЗ указаны 19 соединений, которые
образуются в результате хлорирования: хлорфенолы, кетоны, фураноны,
галогенированные альдегиды и т.д. Во всех случаях присутствия
галогенсодержащих соединений (ГСС) в воде максимум концентраций
приходится на хлороформ, именно это вещество принято как ведущее
приоритетное ГСС (с канцерогенным действием). Многие ГСС обладают
полиморфизмом токсического действия, оказывают гепато-, рено- и
нейротоксический эффекты, нарушают функции сердечно-сосудистой и
репродуктивной систем. Опасность ГСС связана и с их выраженными
кумулятивными свойствами. Некоторые из ГСС обладают канцерогенным
действием.
Избежать образования ГСС при хлорировании невозможно. Радикальный
выход – переход на другие способы обеззараживания воды. Приемлемым
является озонирование. Количество побочных продуктов при озонировании
значительно меньше и они менее токсичны. Лишь для одного из продуктов
озонолиза – бромата характерно канцерогенное действие. Лучшим в арсенале
обеззараживающих средств продолжает оставаться УФ.
Вместе с тем хлорирование пока остается наиболее доступным и простым
способом обеззараживания воды. Поэтому надо реализовать приемы защиты от
воздействия ГСС питьевой воды – применение активированного угля;
снижение цветности и окисляемости воды; охрана водоисточников от
загрязнения промышленными сточными водами; использование вместо
газообразного хлора хлораминов или, лучше, двуокиси хлора.
Однако только полный запрет хлорирования воды позволит кардинально
решить проблему ГСС и предупредить неблагоприятное влияние ГСС на
здоровье нации.
Недостатки традиционных способов обеззараживания питьевой воды
заставляют искать новые, основанные, как правило, на комбинированном
действии двух или нескольких факторов: хлор+озон; хлор+УФ; перекись
водорода+озон; УФ+УЗ; комплекс электрических воздействий.
Для хлорирования используют газообразный хлор, хлорную известь,
гипохлориды, хлорамины. Хлорную известь получают при взаимодействии
хлора с гашеной известью:
2Cl + 2CA(OH)2 = Ca(OCl)2 + CaCl2 + 2 H2O.
Действующей частью хлорной извести является гипохлорит кальция –
Ca(OCl)2. OCl- является сильным окислителем. Свежие препараты хлорной
извести содержат до 30–35% активного хлора. Уменьшение количества
активного хлора ниже 15% делает хлорную известь непригодной для
обеззараживания воды.
 52
При обеззараживании воды нормальными дозами хлора последний
вносится из того расчета, чтобы после его расходования на окисление
органических, неорганических веществ и бактерий в воде оставался небольшой
избыток хлора. Та часть хлора, которая идет на окисление всех указанных выше
компонентов воды, характеризует хлорпоглощаемость, а другая часть,
остающаяся в свободном состоянии, носит название остаточного хлора. Хлор-
потребность воды складывается из двух величин: хлорпоглощаемости и
остаточного хлора. Содержание остаточного хлора после его 30-минутного
контакта с водой должно составлять 0,3–0,5 мг/л, ибо при меньшем количестве
хлора обеззараживание недостаточно эффективно, а при большем его
количестве отмечается ухудшение органолептических свойств воды.
При хлорировании воды нормальными дозами хлора точно рассчитать ее
хлорпотребность не представляется возможным, так как величина
хлорпоглощаемости воды из разных источников водоснабжения неодинакова.
Хлорпотребность воды определяется опытным путем с помощью
трехстаканной пробы. При этом выбирают стакан, в котором содержание
остаточного хлора после 30-минутного контакта с водой оказывается равным
нормативу (0,3– 0,5 мг/л), и для хлорирования всего объема воды берут дозу
хлора соответственно выбранному стакану.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
I. Коагуляция воды.
1. Определение щелочности воды. К 100 мл воды добавляют 2 капли
метилоранжа и титруют 0,1 н раствором соляной кислоты до слаборозового
окрашивания. Количество мл соляной кислоты, пошедшее на титрование,
укажет щелочность в мг-экв/л.
2. Проведение пробной коагуляции. Для определения опытным путем
дозы коагулянта в три цилиндра наливают по 200 мл воды, которая подлежит
очистке, и вносят в 1-й цилиндр 1 мл, во 2-й – 2 мл, в 3-й – 3 мл 5% раствора
сернокислого алюминия. Если щелочность воды меньше 1,4 мг-экв/л, то ее
повышают добавлением 5% раствора соды в половинном количестве от
внесенного коагулянта. Воду в цилиндрах перемешивают в течение 1–2-х
минут, после чего наблюдают в течение 10 минут за ходом коагуляции.
Выбирают ту наименьшую дозу коагулянта, которая обеспечит быстрое
образование и осаждение хлопьев на дно. При отсутствии коагуляции во всех
цилиндрах ее повторяют, внося удвоенное количество сернокислого алюминия.
Если же коагуляция протекает чрезмерно интенсивно во всех цилиндрах и
хорошо получается даже в 1-м цилиндре, то пробную коагуляцию проводят еще
раз с меньшим количеством коагулянта.
Коагуляция всего объема воды. Определяют количество мл 5% раствора
сернокислого алюминия и, в случае низкой щелочности воды, 5% раствора
соды на весь объем воды, затем делают перерасчет на сухие препараты.
При коагуляции всего объема воды коагулянт, а при необходимости и
соду, подают в резервуар в растворенном или мелко раздробленном состоянии.
После коагуляции проводят фильтрацию воды.
 53
II. Хлорирование воды нормальными дозами хлора.
1. Определение активного хлора в хлорной извести. Готовят 1% раствор
хлорной извести: в фарфоровой чашке растирают 1 г хлорной извести с
небольшим количеством дистиллированной воды. Полученную кашицу
смывают во флакон и доливают дистиллированной водой до 100 мл, дают
отстояться. Для определения процентного содержания хлора в хлорной извести
в стакан наливают 100 мл дистиллированной воды и вносят 10 капель
приготовленного 1% раствора хлорной извести. Туда же добавляют 1 мл
раствора серной кислоты (1:5), 20–30 кристалликов (1 лопаточка) иодистого
калия, 1 мл раствора крахмала и перемешивают 20 сек. Реактивы добавляют
пипеткой, считая, что 1 мл равен 25 каплям. Появление синего окрашивания
указывает на присутствие хлора. Затем титруют по каплям 0,7% раствором
гипосульфита натрия до обесцвечивания, имея в виду, что количество капель
этого раствора сразу укажет на процент содержания хлора в хлорной извести.
Cl2 + 2KI = I2 + 2KCl;
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6.
2. Проведение пробного хлорирования. Для определения опытным путем
дозы хлора в три стакана наливают по 200 мл той воды, которая подлежит
обеззараживанию. В 1-й стакан вносят 1 каплю, во 2-й – 2 капли, в 3-й – 3 капли
1% раствора хлорной извести. Растворы перемешивают и оставляют стоять 30
минут.
После 30-минутного стояния определяют остаточный хлор. Для этого в
каждый стакан добавляют 1 мл серной кислоты (1:5), 10 кристалликов
иодистого калия и 1 мл раствора крахмала, перемешивают. При наличии
остаточного хлора в стаканах появляется синее окрашивание, интенсивность
которого зависит от содержания хлора. Каждый раствор титруют по каплям
0,7% раствором гипосульфита, 1 капля которого связывает 0,04 мг остаточного
хлора, соответствуя его содержанию 0,2 мг/л:
0,04 мг остат.хлора – 200 мл воды,
Х мг остат.хлора – 1000 мл воды,
Х = 0,04 × 5 = 0,2 мг.
Рассчитывают содержание остаточного хлора во всех стаканах, умножая
0,2 мг/л на число капель, пошедшее на титрование. Хлорирование считается
эффективным лишь в том стакане, где содержание остаточного хлора
составляет 0,3–0,5 мг/л.
Далее стоит задача вычислить хлорпотребность воды. Она представляет
собой содержание активного хлора во внесенных каплях 1% раствора хлорной
извести.
Пример. Допустим, что хлорная известь содержит 30% активного хлора,
следовательно,
в 100 г хлорной извести – 30 г хлора,
в 1 г хлорной извести – 0,3 г (300 мг) хлора.
Такое же количество хлора (300 мг) содержится в 100 мл 1% раствора
хлорной извести:
в 100 мл 1% р-ра хлор.изв. – 300 мг хлора,
 54
в 1 мл (25 капель) – 3 мг хлора,
в 1 капле – 0,12 мг хлора.
Следовательно, в 1-й стакан на 200 мл воды внесено 0,12 мг хлора или 0,6
мг/л: 0,12 мг хлора – 200 мл воды,
Х мг хлора – 1000 мл воды,
Х = 0,12 × 5 = 0,6 мг.
Если при пробном хлорировании ни в одном из стаканов не будет
обнаружено необходимое количество остаточного хлора, т.е. его содержание
окажется менее 0,3 мг/л, что наблюдается при хлорировании воды с высокой
хлорпоглощаемостью, то определение хлорпотребности проводят вторично,
внося в три стакана удвоенное количество капель 1% раствора хлорной извести.
Для всех стаканов рассчитывают хлорпоглощаемость воды, вычитая из
внесенного количества хлора содержание остаточного хлора.
3. Хлорирование всего объема воды. Рассчитывают количество капель 1%
раствора хлорной извести, требуемое для хлорирования всего объема воды,
проводят перерасчет на мл того же раствора и г сухого препарата хлорной
извести.
Сводные данные проведенных исследований
Таблица 26
Коагуляция воды
№№ цилиндров
Порядок записи по ходу работы
1 2 3
Пробная коагуляция
Внесенное количество мл 5% раствора коагулянта на
200 мл воды
Внесенное количество мл 5% раствора соды на 200 мл
воды (если она применялась)
Время наступления коагуляции, минуты
Доза коагулянта, мг/л
Расчетные данные для коагуляции всего объема воды
(заполнить колонку, соответствующую выбранной дозе коагулянта)
Объем очищаемой воды, л (это и последующие
значения вносятся в графу того цилиндра, по которому
выбиралась доза коагулянта)
Количество 5% раствора сернокислого алюминия,
необходимое для очистки всего объема воды, мл
То же для 5% раствора соды
Количество сухого коагулянта, необходимое для
очистки всего объема воды, мг
То же для соды
 55
Гигиеническое заключение. Дается оценка проведенной очистки воды.
Указываются примененные способы очистки воды, доза коагулянта (в мг/л) и
количество коагулянта, необходимое для очистки конкретного объема воды.
Отмечаются результаты очистки воды (по органолептическим показателям).
Таблица 27
Обеззараживание воды нормальными дозами хлора
№№ стаканов
Порядок записи по ходу работы
1 2 3
Пробное хлорирование
Внесенное число капель 1% раствора хлорной извести
на 200 мл воды
Число капель 0,7% раствора гипосульфита натрия,
пошедшее на титрование
Содержание остаточного хлора, мг/л
Вычисленное количество хлора во внесенных каплях
1% раствора хлорной извести, мг/л
Хлорпотребность воды, мг/л
Хлорпоглощаемость воды, мг/л
Расчетные данные для хлорирования всего объема воды
(заполнить колонку, соответствующую выбранной дозе хлорной извести)
Объем обеззараживаемой воды, л
Количество капель 1% раствора хлорной извести,
необходимое для хлорирования всего объема воды
Количество мл 1% раствора хлорной извести,
необходимое для хлорирования всего объема воды
Количество сухого препарата хлорной извести,
необходимое для хлорирования всего объема воды, мг

Гигиеническое заключение. Оценивается эффективность проведенного

обеззараживания воды нормальными дозами хлора. Указываются стакан, по
которому рассчитывалась доза хлора для всего объема воды, содержание
остаточного хлора в нем и количество хлорной извести, необходимое для
обеззараживания данного объема воды.
 56

Контрольные вопросы.
1. Понятие об очистке и обеззараживании воды.
2. Гигиеническая оценка основных способов очистки воды.
3. Физико-химические процессы, лежащие в основе коагуляции.
4. Коагулянты, используемые в практике водоснабжения.
5. Влияние физико-химических свойств воды на эффективность коагуляции.
6. Определение дозы коагулянта.
7. Виды фильтров, используемые в практике водоснабжения.
8. Гигиеническая оценка основных способов обеззараживания воды.
9. Недостатки метода обеззараживания с использованием препаратов хлора.
10. Комбинированные методы обеззараживания воды.
11. Гигиеническая характеристика различных методов хлорирования воды.
12. Понятие о хлорпотребности, хлорпоглощаемости и остаточном хлоре.
Нормативы остаточного хлора. Механизм действия хлора.
13. Определение величины хлорпотребности.
 57

Тема 8. Обеззараживание воды в военно-полевых условиях

Цель занятия:
1. Ознакомление с методами обеззараживания воды в военно-полевых
условиях.
2. Проведение перехлорирования конкретной воды.
3. Оформление гигиенического заключения по оценке результатов
перехлорирования с последующим дехлорированием.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

воды.

Описанные выше методы очистки и обеззараживания воды проводятся в

стационарных условиях. В военно-полевых условиях для обеззараживания
воды наиболее часто используются окислители (хлор, перманганат калия,
перекись водорода). Рассмотрим метод перехлорирования, основанный на
использовании заведомо большой дозы хлора, причем ее величина
устанавливается в зависимости от органолептических свойств воды,
возможного ее загрязнения и эпидемиологической обстановки. Обычно доза
хлора составляет 10–30 мг/л, но при сильном загрязнении воды может быть
повышена до 50–100 мг/л. Использование таких доз хлора дает возможность
уменьшить время контакта хлора с водой до 15–20 минут. Однако
перехлорирование сильно загрязненной воды требует, наоборот, увеличения
времени контакта до 40–60 минут, а при обнаружении в воде спор – до 8 часов.
Содержание остаточного хлора в военно-полевых условиях должно составлять
не более 1 мг/л. В результате перехлорирования содержание остаточного хлора
обычно превышает нормативы, что ухудшает органолептические свойства воды
и приводит к повышенному образованию токсичных хлорорганических
соединений. Необходимо дехлорирование воды с помощью гипосульфита
натрия.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Перехлорирование воды
Для перехлорирования дозу хлора выбирают произвольно, в зависимости
от степени загрязнения воды, 10 мг/л и более. Необходимое для
обеззараживания количество сухого препарата хлорной извести рассчитывают
по формуле:
Д × V × 100
X = мг , где
C
Д – самостоятельно выбранная доза хлора, мг/л,
V – объем воды, л,
С – содержание хлора в хлорной извести, %.
Затем рассчитывают количество мл 1% раствора хлорной извести, вносят
в обеззараживаемую воду и оставляют на 15 минут.
 58
В перехлорированной воде определяют содержание остаточного хлора.
Для этого в стакан наливают 100 мл исследуемой воды, добавляют 1 мл серной
кислоты (1:5), 20–30 кристалликов иодистого калия и 1 мл раствора крахмала.
Полученный раствор титруют по каплям 0,7% раствором гипосульфита натрия
до обесцвечивания. Каждая капля связывает 0,04 мг остаточного хлора, соот-
ветствуя его содержанию 0,4 мг/л:
0,04 мг остат.хлора – 100 мл воды,
Х мг остат.хлора – 1000 мл воды,
Х = 0,04 × 10 = 0,4 мг.
Затем вычисляют содержание остаточного хлора во всем объеме воды. Из
полученной величины вычитают то количество хлора, которое хотят оставить в
воде (не подлежащее дехлорированию): не более 1 мг/л.
Для дехлорирования на 1 мг остаточного хлора берут 3,5 мг
кристаллического гипосульфита натрия. Рассчитывают количество 0,7%
раствора гипосульфита натрия:
N × 100
X= , где
0,7 × 1000
N – количество мг кристаллического гипосульфита,
1000 – пересчет с мг на мл раствора гипосульфита.
Вносят в перехлорированную воду гипосульфит, перемешивают и
определяют содержание остаточного хлора обычным способом.
Сводные данные проведенных исследований
Таблица 28
Перехлорирование воды с последующим дехлорированием
Порядок записи по ходу работы Полученные данные
Объем перехлорируемой воды, л
Выбранная доза хлора, мг/л
Содержание активного хлора в хлорной извести, проценты
Количество сухой хлорной извести, необходимое для
перехлорирования воды, мг
Количество 1% раствора хлорной извести, необходимое для
перехлорирования воды, мл
Число капель 0,7% раствора гипосульфита натрия, пошедшее
на титрование 100 мл перехлорированной воды
Содержание остаточного хлора во всем объеме воды, мг
Количество кристаллического гипосульфита, необходимое для
дехлорирования взятого объема воды, мг
Количество 0,7% раствора гипосульфита, необходимое для
дехлорирования взятого объема воды, мл
Содержание остаточного хлора после дехлорирования, мг/л
 59
Гигиеническое заключение. Оценивается эффективность проведенного
обеззараживания воды методом перехлорирования. Указывается содержание
остаточного хлора после дехлорирования.

Контрольные вопросы:
1. Методы обеззараживания воды в военно-полевых условиях.
2. Показания к перехлорированию воды.
3. Способы дехлорирования воды.
4. Дозы хлора, применяемые для перехлорирования воды.
5. Содержание остаточного хлора в питьевой воде в военно-полевых условиях.
6. Длительность контакта препаратов хлора с водой при перехлорировании.
7. Недостатки метода перехлорирования воды.
 60

Тема 9. Гигиеническая оценка вибрации и шума

Цель занятия:
1. Ознакомление с источниками вибрации и шума в производственных и
бытовых условиях.
2. Усвоение основ измерения и нормирования вибрации и шума.
3. Ознакомление с воздействием вибрационного и шумового факторов на
организм и мерами профилактики.
4. Решение ситуационных задач и составление гигиенического заключения о
допустимости работы в заданных условиях и необходимых мероприятиях по
улучшению условий труда.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

труда.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ВИБРАЦИЯ
Вибрация представляет собой механические колебания с различной
частотой и амплитудой. Основные параметры вибрации: частота – в герцах;
интенсивность вибрации, характеризующаяся максимальным отклонением тела
от положения устойчивого равновесия, которое называется амплитудой
смещения – А в м или см; виброскорость – V в м/с и виброускорение,
представляющее собой вторую производную смещения во времени – W в м/с2
или в долях ускорения силы тяжести – 9,81м/с2, в настоящее время в связи с
унификацией измерительных приборов виброскорость определяют в децибелах.
При этом в качестве исходной величины принята виброскорость, равная
5×106 см/с. Время, в течение которого тело совершает полное колебание,
называется периодом колебания. Период ( Т ) и частота ( f ) связаны между
собой следующей зависимостью:
Т = 1 / f, отсюда f = 1 / Т
По способу передачи принято различать вибрацию локальную,
передаваемую через руки (при работе с ручными машинами, органами
управления), и общую, передаваемую через опорные поверхности человека.
По характеру спектра вибрации классифицируют на:
♦ узкополосные, у которых контролируемые параметры в 1/3 -
октавной полосе частот более чем на 15 дБ превышают значения в соседних 1/3
- октавных полосах;
♦ широкополосные, которые не отвечают указанному требованию.
По частотному составу подразделяются:
♦ низкочастотные с преобладанием максимальных уровней в октавных
полосах 8 и 16 Гц (локальная), 1 и 4 Гц (общая);
♦ среднечастотные - 31,5 и 63 Гц (локальная), 8 и 16 Гц (общая);
♦ высокочастотные - 125, 250, 500 и 1000 Гц (локальная), 31,5 и 63 Гц
(общая).
 61
По временным характеристикам локальные вибрации подразделяются на:
♦ постоянные, для которых величина виброскорости изменяется не
более чем в 2 раза (на 6 дБ) за время наблюдения не менее 1 мин;
♦ непостоянные, для которых величина виброскорости изменяется не
менее чем в 2 раза (на 6 дБ) за время наблюдения не менее 1 мин.
Непостоянные вибрации подразделяются на:
♦ колеблющиеся во времени, для которых уровень виброскорости
непрерывно изменяется во времени;
♦ прерывистые, когда контакт оператора с вибрацией в процессе
работы прерывается, причем длительность интервалов, в течение которых
имеет место контакт, составляет более 1 с;
♦ импульсные, состоящие из одного или нескольких вибрационных
воздействий (например, ударов), каждый длительностью менее 1 с.
Местная вибрация
По источнику возникновения локальные вибрации подразделяются на
передающиеся от:
♦ ручных машин с двигателями (или ручного механизированного
инструмента), органов ручного управления машинами и оборудованием;
♦ ручных инструментов без двигателей (например, рихтовочные
молотки) и обрабатываемых деталей.
Преимущественно местную вибрацию создают ручные машины ударного,
ударно-вращательного и вращательного действия. К виброопасному
оборудованию относятся клепальные, рубильные, отбойные молотки,
бурильные платформы, трамбовки, гайковерты, шлифовальные машины, дрели,
бензомоторные и электропилы и др.
При работе ручных машин ударного и ударно-вращательного действия
возникает так называемая отдача. Отдача – периодический обратимый
импульсный удар, характер которого обусловлен конструкцией ручной
машины, физическими свойствами обрабатываемого объекта, степенью осевого
усилия, прикладываемого оператором.
К усугубляющим воздействиям вибрации ручных машин на организм
факторам относится шум высокой интенсивности, неблагоприятные
метеорологические условия, пониженное и повышенное атмосферное давление
и др.
При работе с ручными инструментами вращательного действия имеют
место мышечные усилия разнообразного характера от статического напряжения
верхних конечностей и плечевого пояса (работа шлифовальными машинами) до
частых мелких движений мышц кисти и предплечья (шлифовка стекла при
ручной работе на станках).
Общая вибрация
По источнику возникновения различают следующие категории:
♦ Категория 1 – транспортная вибрация, воздействующая на человека
на рабочих местах самоходных и прицепных машин, транспортных средств при
их движении по местности. Источниками такого вида вибрации являются:
 62
тракторы, сельскохозяйственные машины, автомобили грузовые,
снегоочистители, самоходный горношахтный рельсовый транспорт.
♦ Категория 2 – транспортно-технологическая вибрация, воздействую-
щая на человека на рабочих местах машин с ограниченной подвижностью и
перемещающихся только по специально подготовленным поверхностям
производственных помещений. К источникам транспортно-технологической
вибрации относят: экскаваторы, краны промышленные и строительные, горные
комбайны, шахтные погрузочные машины, напольный производственный
транспорт.
♦ Категория 3 – технологическая вибрация, воздействующая на
человека на рабочих местах стационарных машин или передающаяся на
рабочие места, не имеющие источников вибрации. К источникам
технологической вибрации относят: станки металло- и деревообрабатывающие,
кузнечно-прессовое оборудование, насосные агрегаты и вентиляторы,
установки химической и нефтехимической промышленности.
Работа многих видов оборудования является источником значительной
вибрации. Так, вибрация пола ткацких фабрик представляет собой
низкочастотные колебания (ниже 16 Гц), распространяющиеся в
горизонтальном и вертикальном направлении, максимальная вибрация
возникает при расположении цехов на верхних этажах зданий и при наличии
деревянных полов.
Действие на организм
Характер воздействия производственной вибрации определяется
уровнями, частотным спектром, физиологическими свойствами тела человека.
Местная вибрация малой интенсивности может оказывать благоприятное
воздействие на организм человека: восстановить трофические изменения,
улучшить функциональное состояние центральной нервной системы, ускорить
заживление ран и т.п.
При увеличении интенсивности колебаний и длительности их
воздействия возникают изменения, приводящие в ряде случаев к развитию
профессиональной патологии – вибрационной болезни, возникающей при
длительном воздействии местной вибрации, в развитии которой различают 4
стадии.
I стадия. Начальная. Боли и парестезии в руках, снижение порога вибра-
ционной чувствительности.
II стадия. Умеренно выраженная. К нарастающим вазомоторным нару-
шениям присоединяются симптоматика, миастения, болевые ощущения
распространяются по всей руке, гипотермия, гипергидроз и цианоз кистей рук.
III стадия. Выраженная. Характеризуется выраженными сосудистыми
расстройствами с приступами спазма сосудов и побелением пальцев (синдром
мертвых пальцев) с последующим парезом капилляров. Заметные сдвиги
наблюдаются и в функциональном состоянии ЦНС, сердечно-сосудистой
системы, эндокринного аппарата, обмена веществ.
 63
IV стадия. Генерализированных расстройств. Характеризуется генерали-
зированными сосудистыми расстройствами, в том числе коронарных и
мозговых сосудов.
К основным проявлениям вибрационной патологии относятся нейро-
сосудистые расстройства рук, сопровождающиеся интенсивными болями после
работы и по ночам, снижением всех видов кожной чувствительности,
слабостью в кистях рук. Нередко наблюдается так называемый феномен
«мертвых» или белых пальцев. Развиваются мышечные и костные изменения, а
также расстройства нервной системы по типу неврозов.
Изменение костно-мышечной системы обусловлены как нарушениями
нервно-сосудистой регуляции (в том числе и рефлекторного характера), так и
непосредственным влиянием хронической микротравмы. При рентгеновских
исследованиях в костях и суставах обнаруживаются явления функциональной
перестройки в костной ткани: при длительном действии вибрации выявляются
кистевидные образования в костях, резорбция бугристости ногтевых фаланг,
региональный остеопороз, «усталостные» псевдопереломы, эностозы,
эпикондилиты, явления септического некроза, расслаивающего остеохондроза,
деформирующего остеоартроза.
Длительное воздействие общей вибрации может привести к развитию
вибрационной болезни. Для ее клинической картины характерны явления
периферического вегетативного полиневрита в сочетании с функциональными
изменениями ЦНС (астенические и астеноневротические реакции,
головокружение, эмоциональная неустойчивость), а при выраженных формах -
изменение вестибулярного аппарата. В клинике вибрационной болезни от
общей вибрации выделяют следующие синдромы:
1. Ангиодистонический и периферический синдром (парестезии в ногах,
гипотермия, цианоз, гипергидроз ног).
2. Сенсорная полинейропатия (боль в нижних конечностях, снижение болевой
чувствительности).
3. Церебрально-ангиодистонический синдром (головная боль, головокружения,
астеноневротические реакции).
4. Вегетативно-вестибулярный синдром (нарушение вестибулярных реакций).
5. Дисфункция пищеварительных желез.
6. Миокардиодистрофия.
7. Спланхноптоз (опущение органов брюшной полости).
8. Дегенеративно-дистрофические изменения со стороны опорно-
двигательного аппарата.
9. Нарушение овариально-менструального цикла у женщин и потенции у
мужчин.
10. Бесплодие, выкидыши, врожденные пороки у детей.
Низкочастотная вибрация вызывает длительную травматизацию
межпозвоночных дисков и костной ткани, смещение органов брюшной
полости, изменение моторики гладкой мускулатуры желудка и кишечника,
возникновение и прогрессирование дегенеративных изменений позвоночника.
 64
У женщин, подвергающихся длительному воздействию общей вибрации,
отмечается повышенная частота гинекологических заболеваний,
самопроизвольных абортов, преждевременных родов; низкочастотная вибрация
вызывает нарушение кровообращения органов малого таза.
Гигиеническое нормирование
Основными законодательными документами гигиенического
нормирования вибрации являются: санитарные нормы «Производственная
вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» (СН
2.2.4/2.1.8.566-96), санитарные нормы и правила «Гигиенические требования к
ручным инструментам и организации работ» (СанПиН 2.2.2.540-96),
гигиенические рекомендации к конструированию ручных машин для
повышения их вибробезопасности (2909-82), методические указания по
проведению измерений и гигиенической оценке производственной вибрации
(3911-85), методические указания по профилактике неблагоприятного действия
локальной вибрации (3926-85), ГОСТ 12.4.012-83 (86) «ССБТ. Вибрация.
Средства измерения и контроля вибрации на рабочих местах. Технические
требования», ГОСТ 26568-85 «Вибрация. Методы и средства защиты.
Классификация».
Профилактические мероприятия
Ведущая роль в профилактике вредного воздействия вибрации
принадлежит техническим и организационно-техническим мероприятиям:
создание новых конструкций инструментов и машин, вибрация которых не
должна превышать допустимых величин; автоматизация процессов, их
дистанционное управление; внедрение прессовой и односторонней клепки
взамен ударной; широкое внедрение точного литья с целью уменьшения
удельного веса обрубных работ; применение самоходного оборудования с
автоматическим управлением взамен ручного бурения; создание клепальных,
рубильных, отбойных, бурильных и других конструкций, в которых
используются различные принципы виброзащиты.
Ослабление локальной вибрации и передачи вибрации на пол и сиденье
достигается средствами виброизоляции и вибропоглощения, использованием
пружинных и резиновых амортизаторов, прокладок и др. Для уменьшения
вибрации, передаваемой на рабочие места, применяются специальные
амортизирующие сиденья, площадки с пассивной пружинной изоляцией,
резиновые, поролоновые и другие виброгасящие настилы.
К эксплуатации должно допускаться только исправное вибрирующее
оборудование, отвечающее требованиям норм. На предприятиях должен быть
налажен планово-предупредительный ремонт оборудования; ручные машины,
находящиеся в эксплуатации, не реже одного раза в 6 месяцев должны
проверяться на соответствие их вибрационных параметров паспортным
данным.
Важным направлением профилактики вибрационной болезни является
внедрение рационального режима труда и отдыха: запрещение сверхурочных
работ, регламентированные перерывы с проведением во время них
 65
специальных комплексов гимнастики, ограничение времени контакта с
вибрирующими машинами, организация на предприятиях профилакториев,
рекреационных центров (баня, сауна, тренажерные залы, комнаты
психологической разгрузки, массажные и т.д.), рекомендуется комплексная
витаминизация работающих (два раза в год комплекс витаминов С, В,
никотиновая кислота), спецпитание.
К работе с вибрирующими машинами и оборудованием допускаются лица
не моложе 18 лет, получившие соответствующую квалификацию и сдавшие
технический минимум по правилам безопасности выполнения работ.
Большое внимание должно уделяться правильному и своевременному
проведению профилактических медицинских осмотров, причем задачей
предварительных осмотров является выявление противопоказаний для работы в
контакте с данной профессиональной вредностью. Периодические осмотры
необходимы для раннего выявления первых признаков различных отклонений в
состоянии здоровья, их своевременного лечения и в необходимых случаях
рационального трудоустройства.
В целях профилактики неблагоприятного воздействия вибрации
работающие должны пользоваться средствами индивидуальной защиты:
перчатками, рукавицами и спецобувью.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ШУМ
Механизация производственных процессов, увеличение мощности и
скорости перемещения оборудования, транспорта, внедрение новых
технологических приемов зачастую сопровождаются усилением шума, который
является одной из ведущих профессиональных вредностей.
Производственный шум – совокупность звуков различной интенсивности
и частоты, беспорядочно изменяющихся во времени и вызывающих у
работающих неприятные субъективные ощущения. Шум, ультразвук и
вибрация имеют общую природу, источниками которой являются механические
колебания. Эти колебания передаются воздушной средой, по которой они и
распространяются. Звуковая волна является носителем энергии, которую
называют силой звука. Интенсивность или сила звука определяется
количеством звуковой энергии, проходящей в 1 секунду через площадь в 1 см2
или в ваттах на 1 м2. Кроме того, можно воспользоваться и единицами
звукового давления: дина/см2; ньютон/м2. Звуковые волны имеют
определенную частоту колебаний, выражаемую в герцах (Гц – 1 колебание в
секунду); чем больше частота колебаний, тем выше звук. Орган слуха человека
воспринимает диапазон колебаний от 16 до 20000 Гц. Колебания с частотой
выше 20000 Гц называют ультразвуком, а ниже 16 Гц – инфразвуком. Ультра- и
инфразвуки органом слуха не воспринимаются.
Интенсивность шума определяют в пределах октав. Октавы – диапазон
частот, в котором верхние частоты вдвое больше нижней (например, 40–80, 80–
160 Гц). Для обозначения октавы обычно берут не диапазон частот, а так
называемые среднегеометрические частоты: например, для октавы 40–80 Гц
 66
среднегеометрическая частота составляет 62,5 Гц, для октавы 80–160 Гц –
125 Гц.
По частотной характеристике различают шумы: низкочастотные – до
350 Гц, среднечастотные – 350–800 Гц и высокочастотные 800–20000 Гц.
Принято, что порог слухового ощущения звуков с частотой 1000 Гц
находится на уровне 10–9эрг/см2 · с, а болевой порог соответствует
104 эрг/см2 · с. Отсюда видно, что отношение между второй и первой
названными величинами составляет 1013. Столь огромный диапазон звуковых
давлений, регистрируемых слухом, объясняется способностью последнего
различать не разность, а кратность измерения абсолютных величин. Поэтому
для характеристики интенсивности звуков или шума принята измерительная
система, учитывающая логарифмическую зависимость между раздражением и
слуховым восприятием – шкала логарифмических единиц, в которой каждая
последующая ступень звуковой энергии больше предыдущей в 10 раз.
Например, если интенсивность звука больше предыдущего в 10, 100, 1000 раз,
то по логарифмической шкале она соответствует увеличению на 1, 2, 3
единицы. Логарифмическая единица, отражающая десятикратную степень
увеличения интенсивности звука над уровнем другого, называется белом (Б).
Весь диапазон энергии, воспринимаемый слухом как звук, укладывается в 13–
14 Б. Для удобства пользуются не белом, а единицей, в 10 раз меньшей –
децибелом (дБ), которая соответствует примерно минимальному приросту силы
звука, различаемому ухом.
Шум можно классифицировать по следующим признакам.
По характеру спектра:
♦ широкополосные, с непрерывным спектром, шириной более октавы;
♦ тональные, в спектре которых имеются слышимые тона; тональный
характер шума определяют по превышению уровня в одной полосе над
соседними 1/3 - октавными полосами не менее 10 дБ.
По временным характеристикам:
♦ постоянные, уровень звука которых за 8-часовой рабочий день
изменяется во времени не более чем на 5 дБ при измерениях на временной
характеристике «медленно» шумомера;
♦ непостоянные, уровень звука которых за 8-часовой рабочий день
изменяется более чем на 5 дБ «А» при измерениях на временной
характеристике «медленно» шумомера.
Непостоянные шумы, в свою очередь, подразделяют на:
♦ колеблющиеся во времени, уровень звука которых изменяется во
времени непрерывно;
♦ прерывистые, уровень звука которых ступенчато изменяется (на
5 дБ «А» и более), причем длительность интервалов, в течение которых уровень
остается постоянным, составляет 1 с и более;
♦ импульсные, состоящие из одного или нескольких звуковых
сигналов, каждый длительностью менее 1 с, при этом уровни звука в дБ «А1» и
 67
дБ «А», измеренные соответственно на временных характеристиках «импульс»
и «медленно» шумомера, отличаются не менее чем на 7 дБ.
Действие на организм
Воздействие шума на организм может проявляться в виде
специфического поражения органа слуха, нарушений со стороны ряда органов
и систем, снижением производительности труда, повышения уровня
травматизма.
Основная роль в развитии шумовой патологии, в первую очередь
поражений слухового анализатора, принадлежит интенсивности шума. Влияние
шума на слух проявляется в возникновении кохлеарного неврита различной
степени выраженности (табл. 29). Чаще всего снижение слуха развивается в
течение 5–7 лет и более. Возникают: ухудшение слуха, головные боли, шум и
писк в ушах. При медицинском осмотре обнаруживается снижение слуха на
восприятие шепотной речи и потеря остроты слуха, устанавливаемая с
помощью камертонов, аудиометров (тональной пороговой аудиометрии).
Наряду с действием шума на орган слуха установлено его повреждающее
влияние на многие органы и системы организма, в первую очередь на
центральную нервную систему, функциональные изменения в которой
происходят зачастую раньше, чем определяется нарушение слуховой
чувствительности. Это выражается астеническими реакциями, синдромом
вегетативной дисфункции, астено-вегетативным синдромом с характерными
симптомами – раздражительностью, ослаблением памяти, апатией,
подавленным настроением, гипергидрозом.
Таблица 29
Критерии оценки состояния слуховой функции для лиц, работающих в
условиях шума
Величины потерь слуха, дБ

Степени потери слуха На речевых частотах (среднее

арифметическое значение на На частоте 4000 Гц
частотах 500, 1000 и 2000 Гц)
Менее 10 (500 Гц – 5 дБ; 1000 Гц –
Признаки воздействия Менее 40
10 ДБ и 2000 Гц – 10 дБ)
1 степень (легкое снижение
10–20 60±20
слуха)
2 степень (умеренное
21–30 65±20
снижение слуха)
3 степень (значительное
31 и более 70±20
снижение слуха)

Изучения влияния шума на сердечно-сосудистую систему работающих

показывает, что гипертензивное действие его наблюдается наиболее часто и
при определенных условиях способно вызвать такую форму патологии, как
гипертоническая болезнь. При этом степень выраженности гипертензивного
 68
действия шума и вызываемых им гемодинамических нарушений зависит от его
интенсивности, времени воздействия, частотного состава и др.
Снижение производительности труда и повышенный травматизм рабочих
ряда шумных цехов обусловлены неблагоприятным влиянием шума на нервную
систему, функциональное состояние двигательного и других анализаторов:
нарушается концентрация внимания, точность и координирование движений,
ухудшается восприятие звуковых и световых сигналов, раньше возникает
чувство усталости, и развиваются признаки утомления.
У подростков вышеназванные изменения со стороны отдельных органов
и систем наступают в значительно более ранние сроки, при более низких
уровнях шума и меньшей продолжительности его воздействия. Так, снижение
звуковой чувствительности у подростков к концу рабочего дня превышает
величину снижения ее у взрослых рабочих в 2–4 раза.
Очень неблагоприятное воздействие на организм оказывает
высокочастотный непостоянный шум, в связи с чем нормами
предусматривается снижение допустимых уровней звукового давления на
высоких частотах.
Воздействие шума на организм человека часто сочетается с другими
производственными вредностями: неблагоприятным микроклиматом,
токсическими веществами, ультразвуком, инфразвуком, вибрацией, лазерным
излучением и др.
Гигиеническое нормирование
При разработке новых технологических процессов, при проектировании,
изготовлении, эксплуатации машин и оборудования, производственных зданий
применяются все необходимые меры для снижения уровня шума до требуемых
величин.
Предельно допустимые уровни шума в палатах больниц составляют
30 дБ «А», на территории больницы – до 35 дБ «А», в жилой комнате –
30 дБ «А», на территории жилой застройки – 45 дБ «А».
К документам, регламентирующим методику измерения и контроля
шума, относятся: санитарные нормы «Шум на рабочих местах, в помещениях
жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» (СН
2.2.4/2.1.8.562-96), методические указания по проведению измерений и
гигиенической оценке шумов на рабочих местах (1844-78), методические
рекомендации по дозной оценке производственных шумов (2908-82), ГОСТ
12.1.003-83 «Шум на постоянных рабочих местах и в зонах производственного
помещения (ПДУ)», ГОСТ 12.1.050-86 (2001) «ССБТ. Методы измерения шума
на рабочих местах».
Профилактические мероприятия
Борьба с шумом на производстве должна проводиться комплексно и
включать меры технологического, санитарно-технического и лечебно-
профилактического характера.
Одним из основных мероприятий является устранение причины шума или
существенное его ослабление в самом источнике образования при разработке
 69
новых технологических процессов, при проектировании, изготовлении машин и
оборудования путем улучшения конструкции оборудования. Наиболее
эффективная мера в этом направлении – изменение технологии с целью
устранения удара (замена клепки пневмоинструментами на сварочные
процессы, штамповку – на прессовку и т.д.). Большой эффект дает покрытие
вибрирующей поверхности материалом с большим внутренним трением
(резина, пробка, битум и др.).
Если при помощи технических и технологических средств нельзя
значительно снизить шум, то необходимо локализовать его у места
возникновения, применив звукопоглощающие и звукоизолирующие
конструкции материалов. Широкое применение получили такие средства
звукопоглощения, как минеральная вата, перфорированный картон,
древесноволокнистые плиты, стекловолокно и др. Одним из способов
поглощения аэродинамических шумов является применение глушителей.
Ослаблению шума способствуют планировочные мероприятия. Шумные
цехи следует размещать в глубине заводской территории, удалять от тихих
помещений, ограждать зоной зеленых насаждений и др. Если шумные агрегаты
не могут быть звукоизолированы, то для защиты персонала от прямого
воздействия шума необходимо применять акустические экраны, облицованные
звукопоглощающими материалами, звукоизолированные кабины наблюдения и
дистанционного управления, а также средства индивидуальной защиты –
противошумы в виде заглушек, наушников и шлемов.
Неблагоприятное действие шумов может быть уменьшено путем
сокращения времени нахождения в условиях воздействия шума, рационального
режима труда и отдыха с использованием комнат акустической разгрузки. В
целях профилактики необходимо проводить предварительные и периодические
медицинские осмотры.
Для профилактики неблагоприятного воздействия производственного
шума на организм подростков при высоких уровнях шума ограничивается
пребывание подростков в этих помещениях (табл. 30).
Таблица 30
Длительность работы подростков в условиях производственного шума

Характер воздействия Длительность работы (час) при уровнях шума, дБ

Возраст
шума 65 70 75 80 85 90 95
Непрерывный или
14–15 4 3,5 3 2 1 0,5 Не допускается
прерывистый
С суммарным временем
16–18 6 5 4 3 2 1 То же
воздействия в смену

Кроме того, следует устраивать обязательные 10–15 минутные перерывы.

Такие перерывы устраиваются для подростков, работающих первый год, через
каждые 50 мин.–1 час работы, второй год – через 1,5 часа работы; третий год –
через 2 часа работы.
 70
Ситуационные задачи:
1. Клепальщик подвергается воздействию вибрации, интенсивность которой на
частоте 32 Гц достигает 130 дБ; при этом уровень шума равен 90 дБ на
частоте 125 Гц. Дать оценку условиям труда и предложить необходимые
профилактические мероприятия.
2. При работе с пневмошлифовальной машинкой на основной частоте 200 Гц
интенсивность вибрации равна 120 дБ, а уровень шума достигает 85 дБ на
частоте 2000 Гц. Дать гигиеническую оценку условиям труда и предложить
необходимые профилактические мероприятия.
3. Бетонщик при работе на виброплатформе подвергается воздействию
вибрации силой 98 дБ при частоте 50 Гц. Уровень шума на рабочем месте
равен 85 дБ при частоте 1000 Гц. Дать гигиеническую характеристику
условиям труда и предложить профилактические мероприятия.
4. Вибрация пола в компрессорной на основной частоте 63 Гц достигает 94 дБ;
уровень шума составляет 85 дБ при частоте 1000 Гц. Дать гигиеническую
оценку условиям труда и предложить профилактические мероприятия.
5. При работе с отбойным молотком вибрация на частоте 16 Гц достигает 125
дБ. Уровень шума при этом достигает 87 дБ на частоте 500 Гц. Дать
гигиеническую характеристику условиям труда и предложить
профилактические мероприятия.
6. В конструкторском бюро шум достигает 55 дБ «А». Дать заключение о
возможности работать в указанных условиях и в случае необходимости
предложить профилактические мероприятия.
7. В помещении счетно-вычислительной станции уровень шума равен
84 дБ «А». Дать гигиеническую оценку условиям труда и предложить
профилактические мероприятия.
Таблица 31
Допустимые уровни локальной вибрации
Среднегеометрические частоты октавных полос, Гц Допустимые уровни, дБ
11 120
16 120
32 117
63 114
125 111
250 108
500 105
1000 102
2000 99
 71
Таблица 32
Допустимые уровни вибрации рабочих мест
Среднегеометрические частоты октавных полос, Гц Допустимые уровни, дБ
2 107
4 100
16 92
31,5 92
63 92

Таблица 33
Допустимые уровни звукового давления на постоянных рабочих местах
Среднегеометрические частоты октавных полос, Гц
Уровни
Наименования 62 125 250 500 1000 2000 4000 8000 звука,
дБ «А»
Уровни допустимого давления, дБ
При шуме, проникающем извне помещений на территории
предприятий
1. Конструкторское
71 61 54 49 45 42 40 38 50
бюро, лаборатории
2. Помещения
79 70 63 58 55 52 50 49 60
управлений
3. Кабины
наблюдения и
94 87 82 78 75 73 71 70 80
дистанционного
управления
4. То же, с речевой
83 74 68 63 60 57 55 54 65
связью по телефону
При шуме, возникающем внутри помещений
1.Точная сборка и
машинописное 83 74 68 63 60 57 55 54 65
бюро
2.Счетно-
вычислительные 94 87 82 78 75 73 71 70 80
станции
Постоянные рабочие места в производственных помещениях и на территории
предприятий
99 92 86 83 80 78 76 74 85

Контрольные вопросы:
1. Понятие о шумовом и вибрационном факторах.
2. Классификация шума и вибрации. Единицы измерения.
3. Влияние производственного шума на организм работающих.
4. Стадии вибрационной болезни при длительном действии местной вибрации.
5. Профилактические мероприятия, направленные на предупреждение
негативного действия шума и вибрации.
 72

Тема 10. Обеспечение радиационной безопасности

Цель занятия:
Ознакомление с теоретическими сведениями об ионизирующем
излучении, особенностями действия на человека, методами контроля и
гигиенической оценкой радиоактивной загрязненности, принципами
организации защиты персонала от ионизирующих излучений.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

труда.

Ионизирующие излучения – это любые излучения, которые создаются

при радиоактивном распаде, ядерных превращениях, торможении ядерных
частиц в веществе и образуют при взаимодействии со средой ионы различных
знаков. Все ионизирующие излучения подразделяются по своей природе на
электромагнитные и корпускулярные. Электромагнитные излучения – это
рентгеновское излучение, γ - излучение радиоактивных элементов и тормозное
излучение. Все остальные виды ионизирующих излучений имеют
корпускулярную природу. Большинство из них – заряженные корпускулы: β -
частицы (электроны, позитроны), протоны (ядра водорода), дейтроны (ядра
тяжелого водорода – дейтерия), α - частицы (ядра гелия) и тяжелые ионы (ядра
других элементов). Кроме того, к корпускулярным излучениям относят и не
имеющие заряда ядерные частицы – нейтроны, опосредованно также
вызывающие ионизацию.
Источники ионизирующего излучения
Источник ионизирующего излучения – объект, содержащий
радиоактивный материал или техническое устройство, испускающее или
способное в определенных условиях испускать ионизирующее излучение.
Население и персонал подвергаются воздействию ионизирующих
излучений от природных источников космического и земного происхождения,
при градуировании дозиметрических приборов, эксплуатации и обслуживании
радиоизотопных, ядерно-энергетических, ядерно-силовых установок,
перевозках радионуклидов, проведении медицинских обследований, при
полетах на больших высотах.
Возможно облучение в чрезвычайных ситуациях – при ведении боевых
действий с использованием ядерного оружия, аварийном выбросе
технологических продуктов атомного предприятия в окружающую среду,
проведение аварийно-дезактивационных работ на атомных электростанциях,
случаях утери и хищения источников излучения, а также при неисправностях
на ядерных транспортных средствах (спутники, летательные аппараты,
подводные лодки и т.д.).
В зависимости от местонахождения источника облучение тела может
быть внешним и внутренним, равномерным и неравномерным, тотальным и
локальным.
 73
1. Естественный радиационный фон (ЕРФ).
♦ Источники земного происхождения (внешнее и внутреннее
облучение).
♦ Источники космического происхождения (галактическое и
солнечное космическое излучение).
2. Технологически повышенный ЕРФ (ТПЕРФ) – радиационное воздействие от
угольных теплоэлектростанций, при использовании продуктов переработки
фосфоритов, от применения стройматериалов, от радионуклидов в
природном газе, при использовании потребительских товаров.
3. Искусственный радиационный фон (ИРФ) – профессиональное облучение
(ядерный топливный цикл, применение излучений в медицине и
промышленности, радиоактивное загрязнение внешней среды при
производстве ядерной энергии и ядерных взрывах).
4. Диагностическое и терапевтическое использование излучений в
медицинских целях.
ЕРФ – эквивалентная доза ионизирующего излучения, создаваемая
космическим излучением и излучением естественно распределенных
природных радионуклидов в поверхностных слоях Земли, приземной
атмосфере, продуктах питания, воде и организме человека.
ЕРФ (без дозы, обусловленной пребыванием в зданиях) ответственен
примерно только за 1% наблюдающейся смертности от злокачественных
опухолей. На ЕРФ и облучение в медицинских целях приходится
соответственно 87 и 11,5% коллективной дозы облучения. Оставшиеся 1,5%
приходятся на ТПЕРФ и ИРФ.
При авариях на АЭС для населения отдельных районов существенный
вклад в дозу могут внести продукты аварийного выброса, прежде всего 131I,
134
Cs и 137Cs, нуклиды редкоземельных элементов.
Для экипажей современных самолетов, летающих в верхних слоях
атмосферы и стратосферы и выполняющих трансконтинентальные перелеты,
основной вклад в дозу вносит галактическое космическое излучение (ГКИ). На
уровне Земли доза ГКИ составляет 287 мкГр за год. Считается, что в пределах
до 10 км над уровнем моря доза ГКИ через каждые 1,5 км высоты удваивается.
доза составляет величину порядка 5,4 сГр/год (150 мкГр/сут).
Наиболее реальную опасность представляют искусственные источники
излучения. В результате аварии на АЭС основными видами радиационного
воздействия являются: внешнее облучение от радионуклидов облака и
активности, осевшей на землю; внутреннее облучение при вдыхании
активности, выпадающей из облака, а также нуклидов, вторично попавших в
воздух с ранее загрязненных участков поверхности; внутреннее облучение при
употреблении загрязненных пищевых продуктов и воды.
Единицы дозы излучения и радиоактивности
Основой для оценки биологических эффектов ионизирующих излучений
является измерение количества поглощенной энергии, то есть дозы излучения.
Поглощенная доза (Д) – основная дозиметрическая единица (табл. 34).
 74
Она равна отношению средней энергии dw, переданной ионизирующим
излучением веществу в элементарном объеме, к массе dm вещества в этом
объеме:
dw
Д=
dm
Единица поглощенной дозы – рад, 1 рад = 0,01 Дж/кг. В СИ единица
поглощенной дозы – грей, 1 Гр = 100 рад.
Самое общее представление о количестве падающей энергии излучения
может быть получено путем измерения экспозиционной дозы, под которой
понимают отношение суммарного заряда ионов одного знака, возникающих в
воздухе при полном торможении всех вторичных электронов, к массе воздуха в
данном объеме. Единица экспозиционной дозы в СИ – кулон на килограмм
(Кл/кг). На практике до последнего времени используется внесистемная
единица – рентген (Р).
Естественная и искусственная радиоактивность имеют сложный спектр
излучения. Для оценки биологического эффекта воздействия излучения
произвольного состава применяется понятие эквивалентной дозы с единицей
измерения в СИ – зиверт (Зв). Зиверт – единица эквивалентной дозы любого
вида излучения в биологической ткани, которое создает такой же
биологический эффект, как и поглощенная доза в 1 Гр образцового
рентгеновского или γ - излучения (энергия 100-1000 кэВ). Внесистемная
единица эквивалентной дозы – бэр.
При одной и той же поглощенной дозе биологический эффект от
воздействия различных видов излучения существенно различается. В связи с
этим для прогнозирования биологического эффекта в поглощенную дозу
излучения вносится поправочный коэффициент на его вид. Этот коэффициент
получил название коэффициента относительной биологической эффективности
(ОБЭ). Пользуясь понятием о дозе излучения, ОБЭ можно определить как
отношение биологически равноэффективных доз стандартного и сравниваемого
излучений:
Доза излучения, вызывающая конкретный биологический эффект
ОБЭ =
Доза любого вида ионизирующего излучения, вызывающего такой же эффект
.

Регламентированные значения ОБЭ, установленные для контроля степени

радиационной опасности в области малых величин доз при хроническом
облучении, называют коэффициентом качества излучения. Кроме единиц доз
излучения, в практике используют единицы активности радиоактивных
изотопов. Единица активности в СИ – беккерель (Бк), равная одному распаду в
секунду (расп/с).
Примерная размерность для измерения гамма- и рентгеновского
излучений: 1 Р = 10 (миллирентген) = 10 мкР (микрорентген) ≈ 1 рад = 103
3 6

мрад = 106 мкрад = = 1 сГр (сантигрей) = 10 мГр = 104 мкГр ≈ 1 бэр = 103 мбэр
= 106 мкбэр = 1 сЗв (сантизиверт) = 10 мЗв = 104 мкЗв
 75
Таблица 34
Соотношение между единицами СИ и внесистемными единицами
активности и характеристик поля излучения (Ильин и др., 1996)
Название и обозначение единиц
Величина и ее
Внесистемная Связь между единицами
символ Единица СИ
единица
Беккерель (Бк), 1 Ки = 3,700 · 1010 расп/с =
равный одному 3,700 · 1010 Бк
Активность Кюри (Ки)
распаду в секунду 1 Бк = 1 расп/с
(расп/с) 1 Бк = 1 расп/с = 2,703 · 10-11 Ки
Экспозиционная Кулон на 1 Р = 2,58 · 10-4 Кл/кг
Рентген (Р)
доза X килограмм (Кл/кг) 1 Кл/кг = 3,876 · 103 Р
Кулон на 1Р/с=2,58· 10-4 Кл/(кг/с)=
Мощность Рентген в
килограмм в 2,58·10-4А/кг=0,285 мА/кг
экспозиционной секунду
секунду 1 Кл/(кг/с) = 3,876 · 103 Р/с =
дозы X (Р/с)
(Кл/(кг/с)) 232,56 · 103 Р/мин
1 рад = 100 эрг/г=1 · 10-2 Дж/кг =
Грей (Гр), равный
1 ·10-2 Гр = 1 сГр
Поглощенная одному джоулю
Рад (рад) 1 Гр = 1 Дж/кг
доза Д на килограмм
1 Гр = 100 сГр = 1 Дж/кг =
(Дж/кг)
104 эрг/г = 100 рад
Грей в секунду
(Гр/с), равный 1 рад/с = 1 · 10-2 Дж/кг · c =
Мощность
одному джоулю Рад в секунду 1 · 10-2 Гр/c = 1 сГр/c
поглощенной
на килограмм в (рад/с) 1 Гр/с = 100 сГр/с =
дозы Д
секунду 1 Дж/(кг · с) = 1 · 102 рад/с
(Дж/(кг·с))
1 бэр = 1 рад/К =
Зиверт (Зв),
1 · 10-2 (Дж/кг)/К =
равный одному
1 · 10-2 Гр/К = 1 · 10-2 Зв = 1 сЗв
Эквивалентная грею на
Бер (бэр) 1 Зв =100 сЗв = 1 (Дж/кг)/К =
доза H коэффициент
100 рад/К = 100 бэр
качества (1 Гр/К =
1 мкЗв = 10-1 мбэр
1 (Дж/кг)/К)
1 мбэр = 10 мкЗв
Мощность
Зиверт в секунду Бэр в секунду 1 бэр/с = 1 · 10-2 Зв/с
эквивалентной
(Зв/с) (бэр/с) 1 Зв/с = 100 бэр/с
дозы H

Примечание: поглощенная в 1 г ткани организма в условиях равновесия

заряженных частиц энергия при экспозиционной дозе 1 Р составляет 96эрг/г=0,96 рад.
Поэтому с погрешностью до 4% экспозиционную дозу в рентгенах и поглощенную
дозу в ткани в радах можно считать совпадающими (Гусев и др., 1989).
 76
Методы и приборы измерения ионизирующих излучений
Оценку дозы производят различными физическими и химическими
методами. Среди них наиболее часто используются ионизационные,
газоразрядные, фотографические, термолюминесцентные и экзоэмиссионные.
Метод, основанный на непосредственной регистрации эффекта
ионизации, называется ионизационным. В приборах, основанных на данном
методе, датчиками являются газоразрядные счетчики и ионизационные камеры.
Люминесцентный метод основан на том, что некоторые вещества,
например, сернистый цинк, стильбе, антрацен и др., под влиянием
ионизирующих излучений способны светиться (люминесцировать). Эти
вещества называются сцинтилляторами. Измеряя количество световых
вспышек (сцинтилляций) можно регистрировать количество радиоактивных
частиц или квантов).
Разновидностью люминесцентного метода является фосфоресцентный.
Этот метод основан на том, что некоторые вещества под действием
ионизирующих излучений аккумулируют на длительный срок их энергию. При
последующем подогревании аккумулированная энергия отдается в виде
видимого или ультрафиолетового излучения, интенсивность которого
пропорциональна дозе ионизирующей радиации. Данный метод чаще
используется при индивидуальной дозиметрии.
Фотографический метод регистрации ионизирующих излучений основан
на их свойстве воздействовать на фотопленку подобно видимому свету,
вызывая ее почернение. Фотографический метод применяется для определения
доз излучений.
Приборы и средства, используемые для измерения или контроля
ионизирующих излучений, по функциональному назначению делятся на
дозиметрические, радиометрические сигнализаторы и многоцелевые приборы.
Для индивидуального дозиметрического контроля возможно применение
специальных дозиметрических сборок типа комплекта индивидуального
дозиметра ИД-3, включающих термолюминесцентные стеклянные дозиметры
различной чувствительности и сборки ядерных фотоэмульсий. Используются
прямопоказывающие дозиметры ДК-02 (рентгеновское и γ - излучение).
Индивидуальные дозиметры располагают в специальных карманах на одежде.
Для измерения характеристики мощности экспозиционной дозы ионизирующих
излучений применяются измерители типа ДРГЗ-01 («Аракс»), ДРГЗ-02
(«Аргунь»), ДРГЗ-03, ДРГЗ-04, ДРГЗ-05. Для использования в качестве
индикатора тепловых нейтронов, рентгеновского, γ- и β-излучения служат
приборы типа ДРС-01. Для измерения степени загрязненности поверхностей,
одежды, рук активными γ- и β-активными веществами, мощности
эквивалентной дозы рентгеновского и γ-излучения, плотности потока тепловых,
промежуточных и быстрых нейтронов применяются радиометры типа МКС-
01Р, РУП-1. Контроль содержания радиоактивных веществ в воздухе
осуществляется аэрозольными радиометрами типа РГБ-02, РАС-04П и др.
Погрешность большинства приборов лежит в пределах 10–30%.
 77
Биологическое действие ионизирующей радиации
Биологическое действие ионизирующего излучения условно можно
подразделить на:
♦ Первичные физико-химические процессы, возникающие в молекулах
живых клеток и окружающего субстрата.
♦ Нарушения функций целого организма как следствие первичных
процессов.
В результате облучения в живой ткани, как в любой среде, поглощается
энергия, и возникают возбуждение и ионизация атомов облучаемого вещества.
Поскольку у человека (и млекопитающих) основную часть массы тела
составляет вода (около 75%), первичные процессы во многом определяются
поглощением излучения водой клеток, ионизацией молекул воды с
образованием высокоактивных в химическом отношении свободных радикалов
типа OH· или H· и последующими цепными каталитическими реакциями. Это
есть косвенное (непрямое) действие излучения через продукты радиолиза воды.
Прямое действие ионизирующего излучения может вызывать расщепление
молекул белка, разрыв наименее прочных связей, отрыв радикалов и другие
денатурационные изменения.
В дальнейшем под действием первичных процессов в клетках возникают
функциональные изменения, подчиняющиеся уже биологическим законам
жизни и гибели клеток.
Наиболее важные изменения в клетках:
♦ повреждение механизма митоза (деления) и хромосомного аппарата
облученной клетки, причем самые ранние эффекты в клетках вызываются не
митотической гибелью, а обычно связаны с повреждением мембран;
♦ блокирование процессов обновления и дифференцировки клеток;
♦ блокирование процессов пролиферации и последующей
физиологической регенерации тканей.
Наиболее радиочувствительными являются клетки постоянно
обновляющихся (дифференцирующихся) тканей некоторых органов (костный
мозг, половые железы, селезенка и т.п.). Причем стволовые и пролиферативные
клетки, претерпевающие множество делений, наиболее радиочувствительны.
Изменения на клеточном уровне, гибель клеток приводят к таким нарушениям
в тканях, в функциях отдельных органов и в межорганных взаимосвязанных
процессах организма, которые вызывают различные последствия для организма
или гибель организма.
По возрастанию глубины структурно-функциональных изменений (т.е.
радиочувствительности) клетки и ткани организма человека располагаются в
следующем порядке: нервная, хрящевая и костная, мышечная, соединительные
ткани, щитовидная железа, пищеварительные железы, легкие, кожа, слизистые
оболочки, половые железы, лимфоидная ткань и костный мозг.
Критический орган – ткань, орган или часть тела, облучение которого в
данных условиях неравномерного облучения может причинить наибольший
ущерб здоровью данного лица или его потомства. При сравнительно
 78
равномерном облучении организма ущерб, причиненный здоровью,
рассматривают по уровню облучения всего тела, что соответствует первой
группе критических органов (НРБ 99).
Эффекты, вызываемые у человека воздействием ионизирующих
излучений, систематизируются следующим образом:
Соматические (телесные) эффекты – это последствия воздействия
облучения на самого облученного, а не на его потомство. Соматические
эффекты облучения делят на стохастические (вероятностные) и
нестохастические. К нестохастическим соматическим эффектам относят
поражения, вероятность и степень тяжести которых растут по мере увеличения
дозы облучения и для возникновения которых существует дозовый порог. К
таким эффектам относят, например, локальное, не злокачественное
повреждение кожи (лучевой ожог), катаракту глаз (потемнение хрусталика),
повреждение половых клеток (кратковременная или постоянная стерилизация)
и др. Время появления максимального эффекта также зависит от дозы: после
более высоких доз он наступает раньше.
Нестохастические эффекты проявляются при достаточно высоком или
аварийном облучении всего тела или отдельных органов. Порог эффекта
зависит от органа или ткани.
В противоположность этому стохастическими эффектами считаются
такие, для которых от дозы зависит только вероятность возникновения, а не их
тяжесть и отсутствует порог. Основными стохастическими эффектами
являются канцерогенные и генетические. Поскольку эти соматико-
стохастические и генетические эффекты облучения имеют вероятностную
природу и длительный латентный (скрытый) период, измеряемый десятками
лет после облучения, они трудно обнаруживаемые.
К соматико-стохастическим эффектам относят злокачественные
новообразования и опухоли, индуцированные излучением. Вероятность их
появления зависит от дозы облучения и не исключается при малых дозах, так
как условно полагают, что соматико-стохастические эффекты не имеют
дозового порога.
Генетические эффекты – врожденные уродства – возникают в результате
мутаций и других нарушений в половых клеточных структурах, ведающих
наследственностью. Генетические эффекты также, как соматико-
стохастические, не исключаются при малых дозах и также условно не имеют
порога.
Соматико-стохастические и генетические эффекты должны учитываться
при оценке ущерба в результате действия малых доз на большие группы людей,
насчитывающие сотни тысяч человек. Выход этих эффектов определяется
коллективной дозой, если она составляет не менее 100 чел.·Зв, а выявление
эффекта у отдельного индивидуума практически непредсказуемо. Если
коллективная доза составляет несколько человеко-Зиверт, то наиболее вероятно
нулевое количество эффектов.
Для целей радиационной защиты, согласно рекомендациям МКРЗ,
принято допущение, что, стохастические эффекты имеют беспороговую
 79
линейную зависимость вероятности возникновения при обычно встречающихся
условиях профессионального, медицинского и фонового облучения. Однако
коэффициенты этой зависимости доза – эффект были установлены на основе
имеющихся данных о стохастическом воздействии больших кратковременных
доз (больше 1 Гр). Поэтому перенос их в обычные условия облучения на основе
беспороговой линейной концепции вдвое завышает реальный риск малых доз
по данным МКРЗ 1990 года.
В зависимости от величины дозы облучения в организме человека могут
возникнуть те или иные физиологические, и даже патологические сдвиги.
Острая лучевая болезнь (ОЛБ) является наиболее тяжелым поражением
организма. Она возникает при относительно больших дозах облучения – более
1 Гр. Характерной чертой ОЛБ является волнообразность клинического
течения. Различают три периода в течение ОЛБ: формирование, восстановление
и период исходов и последствий.
Период формирования ОЛБ, в свою очередь, четко разделяется на 4 фазы:
1. Фаза первичной общей реакции – наиболее ранний симптомокомплекс
радиационного поражения, возникающий в первые часы после облучения и
характеризующийся следующими симптомами: общая слабость,
утомляемость, апатия, головокружение, головная боль, парестезии
конечностей, нарушение сна, тошнота, рвота, диарея.
2. Фаза кажущегося клинического благополучия (скрытая или латентная). Чем
короче срок такого состояния, тем тяжелее степень радиационного
поражения. Несмотря на отсутствие видимых клинических проявлений,
отмечаются функциональные нарушения в ЦНС, а также сердечно-
сосудистой, кроветворной и пищеварительной системах.
Непродолжительный абсолютный нейтрофильный лейкоцитоз сменяется
лейкопенией со сдвигом формулы вправо. С первых минут и часов после
облучения обнаруживается лимфоцитопения, быстро снижается число
нейтрофилов, затем тромбоцитов и позже эритроцитов. Продолжительный
первоначальный лейкоцитоз (2–3 дня после облучения) является
благоприятным прогностическим признаком.
3. Фаза выраженных клинических проявлений (разгар ОЛБ) характеризуется
появлением всего симптомокомплекса лучевой болезни.
4. Фаза раннего восстановления, переходящая в период восстановления.
Процессы восстановления в облученном организме характеризуются
периодом полувосстановления, т.е. временем, необходимым для
восстановления организма от лучевого поражения на 50%. У человека он
составляет 25–45 дней, считая от момента облучения. В среднем он равен 28
суток при скорости восстановления ≈ 0,1%/час или ≈ 2,5%/сут. Восстановление
происходит не во всех случаях облучения.
Предлагается различать 4 прогностические категории:
1. Выживание невозможно, если доза облучения основной массы ткани тела
достигает 6 Гр, несмотря на самую современную терапию.
2. Выживание возможно – при дозах 2–4,5 Гр, несмотря на тяжелое поражение,
которое поэтому требует своевременного и квалифицированного лечения.
 80
3. Выживание вполне вероятно (1–2 Гр).
4. Выживание несомненно (при дозах менее 1 Гр), а имеющаяся клиническая
симптоматика (только гематологические сдвиги) не требуют медицинского
вмешательства.
Период исходов и последствий облучения проявляется в изменениях со
стороны крови, угнетении механизмов иммунитета, нарушении обмена
веществ, а далее в укорочении продолжительности жизни (раннее старение),
увеличении вероятности развития лейкоза и злокачественных новообразований,
помутнении хрусталика (лучевая катаракта), нарушении функций сердечно-
сосудистой системы, вегетативных расстройствах, а также в генетических
изменениях.
При кишечном варианте лучевой болезни в результате массовой гибели
клеток эпителия тонкого кишечника развиваются тяжелые нарушения в
желудочно-кишечном тракте. Резко нарушаются процессы всасывания и
экскреции веществ. Организм теряет много жидкости, наступает его
обезвоживание. Слизистая оболочка изъязвляется, иногда появляются
перфорации, развиваются кишечные кровотечения, являющиеся нередко
причиной гибели пораженных. Большую роль также играют при этой форме
поражения инфекция и интоксикация организма продуктами
жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Глубокие патологические
изменения в кроветворной ткани не успевают развиться, так как пораженные
гибнут в ближайшие 6–9 сут после облучения. Однако, несмотря на
быстротечность заболевания, и в этом случае можно отметить короткий период
мнимого благополучия, длящийся от 1 до 2 сут.
Церебральная форма лучевого поражения характеризуется чрезвычайно
быстрым и тяжелым течением. Продолжительность жизни пораженного
измеряется часами. Уже вскоре после облучения появляется мышечный тремор,
нистагм, расстройство функций равновесия и координации движений,
тонические и клонические судороги. Развивается состояние децеребрационной
ригидности мышц. Во время приступа останавливается дыхание. Может
наступить паралич дыхательного центра. Кишечная и церебральная формы
лучевой болезни клинически протекают в виде острейшей лучевой болезни.
Описанные биологические эффекты могут значительно
модифицироваться условиями облучения: временем, локализацией,
сопутствующими факторами. Если мощность дозы (количество энергии
излучения, поглощаемое в единицу времени) очень мала, то даже ежедневные
облучения в течение всей жизни человека не могут оказать заметно
выраженного поражающего действия. Многократное прерывистое
(фракционированное) воздействие излучения также приводит к значительному
снижению поражающего действия. В то же время в результате
продолжительного облучения организма в малых дозах при интенсивности 0,1–
0,3 сЗв/сут после суммарной дозы 0,7–1 Зв развивается самостоятельная
нозологическая форма – хроническая лучевая болезнь.
Неравномерные (по локализации) лучевые воздействия, которые
встречаются на практике в подавляющем большинстве случаев, переносятся в
 81
целом значительно легче, чем общие равномерные облучения, рассмотренные
ранее.
Физиологические реакции, возникающие под влиянием ионизирующих
излучений в сочетании с другими факторами нелучевой природы, могут быть
совершенно иными. К числу таких модифицирующих факторов относятся
статические и динамические перегрузки, вибрация, шумы, измененное
барометрическое давление, использование кислородной дыхательной
аппаратуры, СВЧ – поля, психоэмоциональное напряжение и т.д. В то же время
излучение может модифицировать устойчивость организма к действию
различных факторов и изменить их переносимость. При этом важно
подчеркнуть, что эффекты усиления лучевого поражения наблюдается чаще в
тех случаях, когда факторы воздействуют многократно и после облучения.
В практическом отношении врачу необходимо знать, что дозы излучения,
не вызывающие в обычных условиях серьезных психосоматических реакций, в
условиях сочетанного действия факторов могут привести к выраженному
биологическому эффекту, изменить его характер и течение.
Радиационные поражения от внутреннего облучения развиваются при
попадании в организм радиоактивных продуктов, возникающих при испытании
ядерного оружия и при попадании в атмосферу радионуклидов вследствие
аварии на АЭС.
Допустимое содержание радиоактивных веществ в организме (такое
количество, при котором создается доза на критический орган, не
превышающая ПДД) зависит от степени опасности радиоактивных элементов
при попадании внутрь и определяется их радиотоксичностью.
Радиотоксичность изотопов зависит от следующих главных моментов: вид
радиоактивного превращения, средняя энергия одного акта распада, схема
радиоактивного распада, пути поступления радиоактивного вещества в
организм, распределение радионуклидов по органам и системам, время
пребывания в организме, продолжительность времени поступления
радиоактивного вещества в тело человека.
Существуют три пути поступления радиоактивных веществ в организм:
ингаляционный, с пищей и водой в желудочно-кишечный тракт, через кожу.
Наиболее важным и потенциально опасным является первый.
По характеру распределения в организме человека радионуклиды
разделяются на три группы:
♦ скелетный тип – кальций, стронций, барий, радий, иттрий, цирконий и
цитраты плутония;
♦ ретикуло-эндотелиальный тип – церий, прометий, цинк, америций и
трансурановые элементы;
♦ диффузный тип – калий, натрий, цезий, рубидий, водород, углерод,
инертные газы, железо, полоний и др.
Время пребывания радионуклида, определяющее время облучения
критических органов, зависит от периодов полураспада и полувыведения
изотопов. По убыванию способности накапливать радионуклиды основные
органы располагаются в следующем порядке: щитовидная железа, печень,
 82
кишечник, почки, скелет, мышцы. По скорости выведения: щитовидная железа
(максимум), печень, почки, селезенка, кожа, мышцы, скелет.
Таким образом, при внутреннем облучении основными являются
радиационные воздействия с равномерным или преимущественным облучением
щитовидной железы, верхних дыхательных путей, легких, кожи, печени,
желудочно-кишечного тракта, костного мозга. Особую опасность при авариях
на АЭС имеют радиоактивные изотопы йода. Кроме ингаляционного, важным
источником поступления 131I в организм человека становятся продукты питания
растительного и животного происхождения. Основными цепочками являются:
пищевые растения → человек; трава → корова → молоко → человек; трава →
животные → мясо → человек; растения → птица → яйцо → человек; вода →
гидробионты (рыба) → человек.
ОЛБ при внутреннем облучении имеет особенности по сравнению с
вызванной внешним воздействием ионизирующих излучений: отсутствие или
слабая выраженность первичной общей реакции, большая растянутость во
времени всех периодов развития заболевания, более выраженное поражение
критических органов (в зависимости от типа распределения радионуклидов),
значительное поражение ткани в местах проникновения плохо растворимых
радионуклидов в организм (легкие, желудочно-кишечный тракт и т.д.).
Нормирование
Основным документом, регламентирующим действие ионизирующих
излучений, являются «Нормы радиационной безопасности» (НРБ – 99).
В основе системы радиационной безопасности лежат следующие главные
принципы:
♦ принцип нормирования – непревышение допустимого предела
индивидуальных доз облучения граждан от всех источников ионизирующего
излучения;
♦ принцип обоснования – запрещение всех видов деятельности по
использованию источников ионизирующего излучения, при которых
полученная для человека и общества польза не превышает риск возможного
вреда, при чиненного дополнительным к естественному радиационному фону
облучением;
♦ принцип оптимизации – поддержание на возможно низком и
достижимом уровне с учетом экономических и социальных факторов
индивидуальных доз облучения и числа облучаемых лиц при использовании
любого источника ионизирующего излучения.
Расчет вероятностных потерь и обоснования расходов на радиационную
защиту при реализации принципа оптимизации предполагает, что облучение в
коллективной эффективной дозе в 1 чел.·Зв приводит к потере 1 чел. -года
жизни населения.
Мероприятия, обеспечивающие условия радиационной безопасности,
основываются на следующих принципах:
♦ уменьшение мощности источников до минимальных величин (защита
количеством);
 83
♦ сокращение времени работы с источниками (защита временем);
♦ увеличение расстояния от источников до работающих (защита
расстоянием);
♦ экранирование источников излучения материалами, поглощающими
ионизирующее излучение (защита экранами).
Наибольшую роль играет защита экранами в комбинации с принципом
защиты расстоянием.
Основные регламентируемые величины техногенного облучения в
контролируемых условиях
Установлены следующие категории облучаемых лиц:
♦ персонал (лица, работающие с техногенными источниками – группа А
или находящиеся по условиям работы в сфере их воздействия – группа Б);
♦ все население, включая лиц из персонала, вне сферы и условий их
производственной деятельности.
Для категорий облучаемых лиц предусмотрено три класса нормативов:
♦ основной дозовый предел;
♦ допустимые уровни монофакторного (для одного радионуклида или
одного вида внешнего излучения) пути поступления воздействия, являющиеся
производными от основного дозового предела; пределы годового поступления;
допустимая среднегодовая объемная активность (ДОА) и удельная активность
(ДУА) и т.д.;
♦ контрольный уровень (дозы и уровни) устанавливается
администрацией учреждения по согласованию с органами Госсанэпиднадзора.
Основные дозовые пределы облучения лиц из персонала и населения не
включают в себя дозы от природных, медицинских источников ионизирующего
излучения и дозу вследствие радиационных аварий. На эти виды облучения
устанавливаются специальные ограничения.
При подсчете вклада в общее (внешнее и внутреннее) облучение от
поступления в организм радионуклидов берется сумма произведений
поступлений каждого радионуклида за год на его дозовый коэффициент.
Годовая эффективная доза облучения равна сумме эффективной дозы внешнего
облучения, накопленной за календарный год, и ожидаемой эффективной дозы
внутреннего облучения, обусловленной поступлением в организм
радионуклидов за этот же период. Интервал времени для определения
величины ожидаемой эффективной дозы устанавливается равным 50 лет для
лиц из персонала и 70 лет – для лиц из населения.
Для каждой категории облучаемых лиц допустимое годовое поступление
радионуклида рассчитывается путем деления годового предела дозы на
соответствующий дозовый коэффициент.
При одновременном воздействии источников внешнего и внутреннего
облучения должно выполняться условие, чтобы отношение дозы внешнего
облучения к пределу дозы и отношения годовых поступлений нуклидов к их
пределам в сумме не превышали 1.
Для женщин в возрасте до 45 лет, работающих с источниками
 84
ионизирующего излучения, вводятся дополнительные ограничения:
эквивалентная доза в коже на поверхности нижней части живота не должна
превышать 1 мЗв в месяц, а поступление радионуклидов в организм не должно
превышать за год 1/20 предела годового поступления для персонала. При этом
эквивалентная доза облучения плода за 2 месяца невыявленной беременности
не превысит 1 мЗв.
Допустимые уровни загрязнения кожи, спецбелья и внутренней
поверхности лицевых частей средств индивидуальной защиты для 90Sr и 90Y в 5
раз меньше – 40 част/(мин · см2). Загрязнение кожи тритием не нормируется,
так как контролируется его содержание в воздухе рабочих помещений и в
организме.
Лица, подвергшиеся однократному облучению в дозе, превышающей
100 мЗв, в дальнейшей работе не должны подвергаться облучению в дозе
свыше 20 мЗв/год.
Однократное облучение в дозе свыше 200 мЗв/год должно
рассматриваться как потенциально опасное. Лица, подвергшиеся такому
облучению, должны немедленно выводиться из зоны облучения и направляться
на медицинское обследование. Последующая работа с источниками излучения
этим лицам может быть разрешена только в индивидуальном порядке по
разрешению компетентной комиссии.
Лица, привлекаемые для проведения аварийных и спасательных работ,
приравниваются к персоналу и на них распространяются положения
настоящего раздела. Эти лица должны быть обучены для работы в зоне
радиационной аварии и пройти медицинский осмотр.

Контрольные вопросы:
1. Понятие об ионизирующем излучении.
2. Виды доз ионизирующего излучения.
3. Единицы дозы излучения и радиоактивности.
4. Методы и приборы измерения ионизирующего излучения.
5. Биологическое действие ионизирующей радиации.
6. Острая лучевая болезнь, периоды ее формирования и прогностические
категории.
7. Принципы нормирования в системе радиационной безопасности.
 85

Тема 11. Освоение навыков работы врача-терапевта производственного

участка (цехового врача)
Цель занятия:
1. Ознакомление студентов с основами гигиены труда и задачами цехового
врача.
2. Решение ситуационных задач по санитарной характеристике детальной
профессии с учетом профессиональных вредностей и сопутствующих
факторов риска.
3. Оформление в тетради санитарной характеристики детальной профессии
согласно данным, приведенным в ситуационной задаче, по схеме.
4. Написание заключения по гигиенической характеристике рассматриваемой
профессии с указанием мероприятий по улучшению условий труда.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

труда.

Гигиена труда – профилактическая медицина, изучающая условия и

характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека,
и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на
профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды
и трудового процесса на работающих. В настоящее время гигиена труда
объединена с клинической дисциплиной – профессиональной патологией – и
получила название «медицина труда».
Труд является одной из форм деятельности человека, имеющей большое
биологическое и социальное значение. В то же время некоторые виды труда
при определенных условиях могут стать причиной профессиональных
болезней. Этому обычно способствуют несовершенные технологии,
недостаточное техническое оснащение производства, несоблюдение
необходимых санитарно-гигиенических норм и правил, а также другие
причины. Одной из важнейших проблем современной медицины труда является
предупреждение профессиональных болезней. Для этого осуществляется
комплекс технических, санитарно-гигиенических и медицинских мероприятий.
Производственные факторы, оказывающие неблагоприятное влияние на
состояние здоровья работающих, разнообразны. При их воздействии могут
наблюдаться как профессиональные заболевания, так и производственные
травмы. К профессиональным болезням относятся такие заболевания, которые
обусловлены воздействием неблагоприятных факторов производственной
среды (профессиональными вредностями). К производственным травмам
относятся острые заболевания работающих, возникшие вследствие
механического, термического, химического или электрического повреждений
непосредственно на рабочем месте или на территории предприятия.
 86
По этиологическому принципу выделяют следующие группы
профессиональных болезней:
1. обусловленные воздействием производственной пыли (пневмокониозы,
пылевой бронхит и др.);
2. обусловленные воздействием физических факторов производственной среды
(вибрационная болезнь, поражения, вызванные воздействием интенсивного
шума, различных видов излучений, высоких и низких температур внешней
среды и др.);
3. обусловленные воздействием химических факторов производственной
среды (различные острые и хронические интоксикации);
4. обусловленные воздействием биологических факторов (различные
инфекционные и паразитарные заболевания, развившиеся у лиц, по
характеру своей работы имеющих контакт с инфекционными материалами
или животными, а также у лиц, работающих в противотуберкулезных и
других инфекционных лечебных и профилактических медицинских
учреждениях; заболевания, вызываемые антибиотиками, дрожжевыми и
дрожжеподобными грибами, грибами-продуцентами и др.);
5. профессиональные болезни от перенапряжения отдельных органов и систем
(заболевания опорно-двигательного аппарата, периферических нервов и
мышц).
Для установления диагноза профессионального заболевания необходимо
провести тщательный анализ данных анамнеза, клинических и лабораторно-
диагностических показателей. Большое значение при этом имеет так
называемый трудовой (профессиональный) анамнез, так как только при
наличии контакта больного с профессиональными вредностями может быть
установлена связь заболевания с выполняемой работой. Кроме того, в
некоторых случаях по трудовому анамнезу приходится решать вопрос о
профессиональном характере заболевания в связи с тем, что в клинической
картине не всегда наблюдаются различия между профессиональными и
непрофессиональными заболеваниями.
Для гигиенической оценки условий и характера труда на рабочих местах
разработана «Гигиеническая классификация труда», согласно которой
различают:
♦ вредный производственный фактор – производственный фактор,
воздействие которого на работающего в определенных условиях может
привести к заболеванию или стойкому снижению работоспособности;
♦ опасный производственный фактор – производственный фактор,
воздействие которого на работающего в определенных условиях может
привести к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья;
♦ тяжесть труда – характеристика трудового процесса, отражающая
преимущественную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и
функциональные системы (сердечно-сосудистую, дыхательную и др.),
обеспечивающие его деятельность;
♦ напряженность труда – характеристика трудового процесса,
отражающая преимущественную нагрузку на ЦНС.
 87
Принцип дифференциации условий и характера труда предусматривает
степень отклонения параметров производственной среды и трудового процесса
от действующих гигиенических нормативов и их влияние на функциональное
состояние и здоровье работающих. По этим показателям выделяются четыре
класса условий и характера труда («Руководство по гигиенической оценке
факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация
условий труда» 2.2.2006-05).
Класс 1 – оптимальные условия и характер труда, при которых исключено
неблагоприятное воздействие на работающих опасных и вредных
производственных факторов, создаются предпосылки для сохранения высокого
уровня работоспособности.
Класс II – допустимые условия и характер труда, при которых уровень
опасных и вредных производственных факторов не превышает установленных
гигиенических нормативов на рабочих местах, а возможные функциональные
изменения, вызванные трудовым процессом, восстанавливаются во время
регламентированного отдыха в течение рабочего дня или домашнего отдыха к
началу следующей смены и не оказывают неблагоприятного воздействия в
ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работающих и их
потомство.
Класс III – вредные условия труда характеризуются наличием вредных
факторов, уровни которых превышают гигиенические нормативы и оказывают
неблагоприятное действие на организм работника и/или его потомство.
Вредные условия труда по степени превышения гигиенических
нормативов и выраженности изменений в организме работников условно
разделяют на 4 степени вредности:
I степень 3 класса (3.1.) – условия и характер труда, вызывающие
функциональные нарушения, которые при раннем выявлении и после
прекращения воздействия носят обратимый характер;
II степень 3 класса (3.2.) – условия и характер труда, вызывающие
стойкие функциональные нарушения, способствующие росту показателей
заболеваемости с временной утратой трудоспособности и в отдельных случаях
появлению признаков или легких форм профессиональных заболеваний;
III степень 3 класса (3.3.) – условия труда, характеризующиеся такими
уровнями факторов рабочей среды, воздействие которых приводит к развитию,
как правило, профессиональных болезней легкой и средней степеней тяжести (с
потерей профессиональной трудоспособности) в периоде трудовой
деятельности, росту хронической (профессионально обусловленной) патологии;
IV степень 3 класса (3.4.) – условия труда, при которых могут возникать
тяжелые формы профессиональных заболеваний (с потерей общей
трудоспособности), отмечается рост числа хронических заболеваний и высокие
уровни заболеваемости с временной утратой трудоспособности.
Класс IV – опасные (экстремальные) условия труда характеризуются
уровнями факторов рабочей среды, воздействие которых в течение рабочей
смены (или ее части) создает угрозу для жизни, высокий риск развития острых
профессиональных поражений, в тот числе и тяжелых форм.
 88
При наличии двух или более вредных и опасных производственных
факторов трудовой деятельности условия труда следует оценить по наиболее
высокому классу и степени.
В трудовом анамнезе должны быть отражены моменты, характеризующие
условия, которые могли способствовать развитию профессионального
заболевания. К ним относятся: профессия, подробная характеристика условий
труда, связанного с воздействием конкретных неблагоприятных (вредных)
факторов производственной среды за все периоды трудовой деятельности;
использование средств коллективной и индивидуальной защиты; длительность
и время контакта с вредными факторами производственной среды.
Санитарно-гигиеническую характеристику условий труда составляет врач
по гигиене труда. Обо всех случаях острых или впервые выявленных
хронических профессиональных заболеваний врач, установивший диагноз,
должен направить извещение в санитарно-эпидемиологическую службу. Учет
профессиональных заболеваний ведется на основании окончательных
диагнозов, установленных лечебными учреждениями: острых
профессиональных заболеваний – в амбулаторно-поликлинических
учреждениях всех типов (при обращении в учреждения или при посещении
больного на дому), а также в больничных учреждениях различного профиля;
хронических профессиональных заболеваний – в клиниках профессиональных
болезней научно-исследовательских и медицинских институтов, институтах
усовершенствования врачей и лечебно-профилактических учреждениях,
имеющих право устанавливать связь заболеваний с условиями труда и опреде-
лять профессиональный характер заболевания.
Лечебно-профилактическую помощь рабочим промышленных
предприятий, строительных организаций и транспорта оказывают врачи
медико-санитарных частей или поликлиник. В состав медико-санитарных
частей могут входить здравпункты.
Основные задачи медико-санитарной части – разработка и проведение
совместно с местными органами и учреждениями здравоохранения,
администрацией и общественными организациями предприятий мер,
направленных на оздоровление условий труда и быта прикрепленных
контингентов рабочих и служащих, предупреждение и снижение общей и
профессиональной заболеваемости и травматизма, оказание
специализированной медицинской помощи и осуществление систематического
диспансерного наблюдения.
На должность врача-терапевта участкового цехового врачебного участка
назначается врач-терапевт, имеющий подготовку по профессиональной
патологии. Основными формами его работы являются:
1. оказание квалифицированной медицинской (лечебно-профилактической)
помощи рабочим промышленных предприятий;
2. осуществление профотбора при поступлении на работу и периодических
медицинских осмотров работающих;
3. проведение диспансеризации;
4. санитарное просвещение;
 89
5. осуществление комплекса оздоровительных мероприятий, обеспечивающих
снижение заболеваемости и травматизма.
На профилактическую работу в цехе выделяется время: 6–7 часов в
неделю.
Непосредственно на предприятии врач-терапевт производственного
участка проводит следующую работу:
1. Изучает особенности производства и условия труда отдельных профессий, а
также лиц, взятых на диспансерное обслуживание.
2. Проводит медицинское наблюдение за работой часто и длительно болеющих
лиц, взятых на диспансерное обслуживание.
3. Систематически с врачом здравпункта, отдельными специалистами
поликлиник и санитарными врачами проводит анализ заболеваемости и
травматизма с целью выявления причин и разработки соответствующих
мероприятий.
4. Участвует в проведении санитарно-просветительной работы среди
обслуживаемых контингентов.
5. Организует и руководит работой фельдшерского здравпункта.
Работу по лечебно-профилактическому обслуживанию врач-терапевт
производственного участка должен проводить в тесной связи с профсоюзной
организацией и администрацией данного предприятия.
Цеховому врачу отводится основная роль в организации и проведении
предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских
осмотров. Главная цель таких осмотров – раннее выявление профессиональной
патологии, что позволяет своевременно начать лечение и решить вопрос о
дальнейшей профпригодности и профилактических мероприятиях.
Особое значение в настоящее время придается диспансеризации,
осуществляемой также терапевтом врачебного участка медико-санитарной
части или поликлиники. Цель ее – предупреждение заболеваний путем
непрерывного врачебного наблюдения за практически здоровыми людьми и
условиями их труда и быта, активное выявление самых ранних стадий болезней
и своевременное лечение.
Диспансеризация включает: ежегодный медицинский осмотр населения с
проведением установленного объема лабораторных и инструментальных
исследований; дообследование нуждающихся с использованием всех
современных методов диагностики; выявление лиц, имеющих факторы риска,
способствующие возникновению и развитию заболеваний; выявление
заболеваний в ранних стадиях; определение и индивидуальную оценку
состояния здоровья; разработку и проведение комплекса необходимых
медицинских и социальных мероприятий и динамического наблюдения за
состоянием здоровья населения.
В результате ежегодной диспансеризации и последующего
дообследования выявляются следующие группы:
здоровые – лица, не предъявляющие жалоб и у которых в анамнезе во
время осмотра не выявлены хронические заболевания или нарушения функции
отдельных органов и систем; среди них лица с так называемыми пограничными
 90
состояниями, нуждающиеся в наблюдении (т.е. лица, у которых выявлены
незначительные отклонения от установленных в качестве нормы границ
показателей артериального давления и прочих физиологических характеристик,
не влияющие на функциональную деятельность организма) (Д I);
практически здоровые – лица, имеющие в анамнезе острое или
хроническое заболевание, но не имевшие обострений в течение нескольких лет
(Д II);
больные, нуждающиеся в лечении – лица с компенсированным течением
заболевания, редкими обострениями, непродолжительными потерями
трудоспособности; с субкомпенсированным течением заболевания, частыми и
продолжительными потерями трудоспособности; с декомпенсированным
течением, устойчивыми патологическими изменениями, ведущими к стойкой
утрате трудоспособности (Д III).
В каждой из указанных групп следует учитывать лиц с факторами риска
(производственного, бытового, генетического характера) определенных
заболеваний.
При профессиональных заболеваниях диспансеризация осуществляется
также цеховыми участковыми врачами. Диспансерное наблюдение
устанавливается за лицами с хроническими формами профессиональных
болезней, таких, как пневмокониозы, хронические пылевые бронхиты,
вибрационная болезнь, хронические интоксикации и др. Наблюдение за этими
больными должно продолжаться и после прекращения их контакта с вредными
факторами, вызывающими профессиональное заболевание.
В процессе диспансерного наблюдения осуществляются лечебно-
профилактические мероприятия: специализированное поликлиническое
лечение, госпитализация, санаторно-курортное лечение, диетическое питание,
оздоровление в санаториях-профилакториях, трудоустройство. Проводится
санитарно-просветительная работа по воспитанию у работающих и населения
общей гигиенической культуры, т.е. навыков личной гигиены, гигиенических
норм поведения на производстве и в быту.
Схема санитарно-гигиенической характеристики детальной профессии
1. Название детальной профессии.
2. Название цеха.
3. Краткое описание рабочего процесса, характеристика применяемых
материалов и оборудования. Время, необходимое для выполнения
отдельных, имеющее наибольшее гигиеническое значение операций.
Распорядок рабочего дня: обеденный перерыв и возможность
кратковременного отдыха в процессе работы.
4. Связь данной работы с возможностью воздействия каких-либо
производственных вредностей:
♦ запыленность воздуха рабочего места; характер выделяемой пыли;
какие элементы производственного процесса обусловливают запыление зоны
дыхания рабочего;
 91
♦ загрязнение зоны дыхания вредными газами и парами, их
характеристика и условия выделения (например, загрязнение воздуха в
кузнечном цехе сернистым ангидридом и окисью углерода от
газонагревательных печей, в особенности при нарушении их режима работы);
♦ мероприятия по борьбе с пыле- и газовыделениями на данном
рабочем месте;
♦ метеорологические условия на рабочем месте (особенности в
горячих цехах). Характеристика температуры, влажности, скорости движения
воздуха, напряжение потока лучистого тепла и его направления по отношению
к рабочему; мероприятия по борьбе с перегреванием - использование аэрации,
воздушного душирования и другие меры;
♦ наличие на рабочем месте сырости (например, при работе на
токарных станках вследствие разбрызгивания эмульсии, смазывающей резец);
♦ характеристика коротковолновой радиации, особенно при
производстве газо- и электросварочных работ, ее воздействие на организм
рабочего, меры защиты;
♦ источники возникновения производственного шума и характер его
воздействия на слуховой орган, меры защиты;
♦ вибрация машины или инструмента, воздействие на организм
рабочего, меры профилактики.
5. Вынужденное положение тела при работе, выполнение однообразных
движений.
6. Подъем и переноска тяжестей. Постоянство и продолжительность
выполнения этой работы.
7. Интенсивность напряжения зрения при работе. Характеристика
освещенности рабочего места. Меры по улучшению освещения.
8. Возможность поражения электротоком и меры защиты рабочего. Заземление
станков, имеющих индивидуальные электромоторы; обозначение
высоковольтного напряжения и др.;
9. Основные мероприятия по технике безопасности и профилактике
травматизма на данном рабочем месте.
10. Предложения по улучшению мер личной гигиены рабочих, санитарной
пропаганды, производственного инструктажа.
11. Предложения по улучшению медицинского обслуживания рабочих:
периодические медицинские осмотры, наблюдение за часто и длительно
болеющими, трудоустройство рабочих с ограниченной трудоспособностью.

Контрольные вопросы:
1. Понятие о профессиональных заболеваниях.
2. Группы профессиональных болезней по этиологическому принципу.
3. Гигиенические критерии и классификация условий труда при воздействии
факторов рабочей среды и трудового процесса.
4. Обязанности врача-терапевта производственного участка на предприятии.
5. Диспансеризация, её роль в предупреждении заболеваний.
6. Группы лиц, выявляемые в результате диспансеризации.
 92
Ситуационная задача № 1
Санитарно-гигиеническая характеристика условий труда работника при подозрении у
него профессионального заболевания (отравления)
____________________№________
число, месяц, год
1. Работник________________Ишков Иван Иванович_____________________
Ф.И.О.
1.1 Год рождения_____________1964_______________________________________
1.2 Основанием для составления настоящей санитарно-гигиенической характеристики
является извещение ___об установлении предварительного диагноза профзаболевания__
МСЧ ЗАО «Тяжмехпресс» от 18.01.02 года_________________________________________
(наименование лечебно-профилактического учреждения, юридический адрес, дата)
2. Наименование предприятия (работодателя)__________ЗАО «Тяжмехпресс»_____
_____________________ул. Солнечная, 31__________________________________________
(полное наименование, юридический адрес, фактический адрес, форма собственности)
Коды: ОКФС, ОКПО, ОКОНХ
2.1 Наименование объекта (цеха, участка, мастерской и пр.)_____________________
____литейный цех №10, участок обрубки________________________________
2.2 Лицензия на вид деятельности работодателя______________-------___________
3. Профессия или должность работника ____обрубщик___________________________
(по ОКПДТР или по ОКПРД ОК 016-94)
3.1 Общий стаж работы ________________20 лет___________________
3.2 Стаж работы в данной профессии (должности)_________16 лет_____________
3.3 Стаж работы в условиях воздействия опасных, вредных веществ и
неблагоприятных производственных факторов, которые могли вызвать профзаболевание
(отравление)____________16 лет_________________________________________________
3.4 Профмаршрут (согласно записи в трудовой книжке)________________________
__27.08.81г.-23.11.82г. – совхоз «Калабинский», помощник комбайнера, тракторист;____
__п/в: общая вибрация, шум, вынужденная рабочая поза.___________________________
_ 1982-1984 гг. - служба в СА___________________________________________________
-_С 1985г. и по настоящее время – обрубщик ЗАО «Тяжмехпресс»; п/в:кремнийсодержащая
пыль, локальная вибрация, шум, вынужденная рабочая поза._________________________
Примечание: работа в особых условиях, а также виды фактически выполняемых
работ, не указанных в трудовой книжке, вносятся с отметкой «со слов работающего» (без
письменного подтверждения работника и подтверждения работодателем или свидетелями
информация однозначно не признается).
4.Описание условий труда на данном участке __площадь, кубатура на одного
работающего отвечают требованиям СН 24571; освещение совмещенное,____________
(достаточность площади, объема, расстановка оборудования и его характеристика)
естественное - через оконные световые проемы; искусственное - системы_______
(герметизация, автоматизация, паспорта вентустановок и др.), состояние световой
среды, НТД на оборудование, несоблюдение технологических регламентов,
производственного
общего освещения с лампами ДРЛ, вентиляция общеобменная приточно-_________
процесса, нарушение режима эксплуатации технического оборудования, приборов,
рабочего инструментария; нарушения режима труда, наличие аварийных ситуаций, выход
вытяжная в рабочем состоянии; паспортизация вентсистем проведена в________
из строя защитных средств, освещения; несоблюдение санитарных правил, норм и
гигиенических нормативов, правил техники безопасности; несовершенство технологии,
1999 году; СИЗ органов дыхания и слуха обеспечивается, в работе использует.
 93
механизмов, оборудования, инструментария; неэффективность работы вентиляции,
кондиционирования воздуха, защитных средств, средств индивидуальной защиты;
отсутствие мер и средств спасательного характера.
Работа на открытой территории: показатели максимальной и минимальной
среднемесячной температуры воздуха, относительная влажность, скорость ветра,
интенсивность прямой солнечной радиации для данной местности, для теплого и холодного
периодов________________________________________________________________________
4.1. Детальное описание выполняемых технологических операций, производственной
деятельности с указанием всех вредных факторов производственной среды и трудового
процесса, их источников, длительность времени их воздействия в процентах
(технологическая и техническая документация: ТР, ТК, хронометраж, технологический
режим, материалы аттестации рабочих мест).
В обязанности обрубщика входит проведение технологических операций по обрубке и
зачистке наплывов металла при помощи ручного виброинструмента: пневматического
молотка ИП 4126.
В процессе работы подвергается воздействию на организм вредных
производственных факторов: локальной вибрации, генерируемой ручным
виброинструментом, шума, источником которого является ручной виброинструмент,
кремнийсодержащей пыли и вынужденной рабочей позы.
Обрубщик затрачивает 70-75% рабочего времени на работу с ручным
пневмоинструментом, 25-30% рабочего времени использует на вспомогательные операции
по строповке и установке грузов, деталей; микроперерывы в работе. При проведении
обрубных операций в работе использует рукавицы с виброгасящей прокладкой.
4.2 Состав и рецептура применяемых веществ и материалов(ГОСТ, ТУ, ТР, рабочая
инструкция, инструкция по технике безопасности, санитарно-эпидемиологическое
заключение и т. д.) Инструкция по технике безопасности, рабочая инструкция__________
4.3 Характеристика режимов труда и отдыха: вахтовый метод, сменность, наличие,
продолжительность и соблюдение регламентированных перерывов (табель учета рабочего
времени), наличие сверхурочных работ _____Режим работы: односменный,____________
продолжительностью 8 часов; с перерывом на обед в 40 минут______________________
4.4 Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ): марки, обеспеченность с
учетом соответствующего неблагоприятного производственного фактора, систематичность
применения, нарушение правил использования, хранения и применения (ГОСТ ССБТ,
инструкция по охране труда) Респиратор «Лепесток-5» ; противошумные вкладыши
«Беруши», рукавицы с виброгасящей прокладкой - используются в работе.______________
5. Состояние производственной среды в зависимости от вредных производственных
факторов на рабочих местах. Данные лабораторных и инструментальных исследований (по
возможности приводятся за последние 5 лет). Организация, их проводившая. Сведения о
лабораториях (испытательных центрах), проводивших исследования, дата проведения
указанных исследований. Если используются архивные или литературные данные, указать
источник, год. Обязательно указывается время воздействия вредного производственного
фактора в течение смены. По данным лабораторных исследований за 1997-2001гг.
превышения по пыли до 5-6 ПДК; по шуму до 7-8 ДБ; по локальной вибрации до 4-5 ДБ_____
6. Содержание в воздухе рабочей зоны вредных веществ химической природы:
фактическая концентрация, ПДК, кратность превышения
6.1_____________________________________________________________________
(вредные вещества 1-2 класса опасности, за исключением перечисленных ниже)
6.2______________________________________________________________
(вредные вещества 3-4 класса опасности, за исключением перечисленных ниже
6.3______________________________________________________________________
Вещества, опасные для развития острого отравления: с остронаправленным
механизмом действия, раздражающего действия
 94
6.4 Канцерогены _____________нет________________________________________
6.5 Аллергены ______________нет_________________________________________
6.6 Противоопухолевые лекарственные средства, гормоны (эстрогены) __нет_____
6.7 Наркотические анальгетики ___________________нет______________________
6.8 Класс условий труда___________________________________________________
7. Уровни загрязнения кожных покровов вредными веществами (согласно ГН)
____________________________нет______________________________________________
8. Содержание в воздухе рабочей зоны вредных веществ биологической природы
(факт. уровень, ПДК, превышение ПДК раз)
8.1 микроорганизмы-продуценты, препараты, содержащие живые клетки и споры
микроорганизмов _____нет____________________________________________________
8.2 Белковые препараты __нет___________________________________________
8.3 Патогенные микроорганизмы____нет____________________________________
8.4 Наличие контакта с возбудителями инфекционных и паразитарных заболеваний
_________________________________нет_________________________________________
8.5 Класс условий труда __________________________________________________
9. Содержание в воздухе рабочей зоны аэрозолей преимущественно фиброгенного
действия, асбестосодержащей пыли: факт. концентрация, ПДК, кратность превышения_нет
9.1 Пыли выражено- и умеренно фиброгенные (А) ___________________________
кремнийсодержащая пыль______30,1-36,2 мг/м3_____________________________
9.2 Пыли слабофиброгенные (В) ___________________________________________
9.3 Асбестосодержащие пыли _____________________________________________
9.4 Класс условий труда согласно _________Р.2.2.755-99-3.3.___________________
10. Шум, локальная и общая вибрация, инфра- и ультразвук (фактические уровни,
ПДУ, степень превышения)
10.1 Шум (эквивалентный уровень звука, дБ_____87-88 дбА, ПДУ-80 дбА_________
10.2 Вибрация локальная (эквивалентный корректированный уровень виброскорости,
дБА)_________113-114 дб, ПДУ-109 дб_______________________________
10.3 Вибрация общая (эквивалентный корректированный уровень виброскорости,
дБА)___________________нет__________________________________________________
10.4 Инфразвук (общий уровень звукового давления, дБ)нет___________________
10.5 Ультразвук воздушный (уровень звукового давления в 1/3 октавных полосах
частот, дБ) ________________нет________________________________________________
10.6 Ультразвук контактный ( уровень виброскорости, дБ ) нет________________
10.7 Класс условий труда__________согласно р.2.2.755-99-3.2__________________
11. Показатели микроклимата для производственных помещений (параметры, степень
соответствия санитарным нормам )
11.1 Температура воздуха, град.С ___отвечает требованиям__________________
11.2 Скорость движения воздуха, м/с ___СанПин 2.2.4.548-96___________________
11.3 Влажность воздуха, проценты _________________________________________
11.4 ТНС-индекс, град.С __________________________нет____________________
11.5 Тепловое излучение, Вт/м2 ____________________нет____________________
11.6 Класс условий труда _________________________________________________
12. Световая среда. Основные характеристики. Степень соответствия показателей
световой среды производственных помещений санитарно-гигиеническим нормам
Естественное освещение:
12.1 КЕО, процент_______________________________________________________
12.2 Освещенность рабочей поверхности (Е, лк) соответствует_требованиям___
12.3 Показатель ослепленности, Р, отн.ед.__________СНИП-23-05-95____________
12.4 Отраженная слепящая блесткость ______________________________________
12.5 Коэффициент пульсации освещенности, Кп, проц. ________________________
12.6 Класс условий труда__________допустимый_____________________________
 95
13. Параметры ионизирующих излучений, ПДУ, степень превышения____________
13.1 Класс условий труда__________________________________________________
14. Параметры неионизируемых электромагнитных полей и излучений, ПДУ, степень
превышения__________________________________________________________________
14.1 Геомагнитное поле _________________________________________________
14.2 Электростатическое поле _____________________________________________
14.3 Постоянное магнитное поле ___________________________________________
14.4 Электрические поля промышленной частоты (50 Гц) _______________________
14.5 Магнитные поля промышленной частоты (50 Гц) _________________________
14.6 ЭМИ, создаваемые ВТД и ПЭВМ ______________________________________
14.7 ЭМИ радиочастотного диапазона : 0.01 – 0,03МГц _______________________
14.8 0,03 – 3,0 МГц ______________________________________________________
14.9 3,0 – 30,0 МГц ______________________________________________________
14.10 30,0 – 300,0 МГц ___________________________________________________
14.11 300,0 МГц – 300 ГГц _______________________________________________
14.12 ЭМИ оптического диапазона: лазерное излучение _______________________
14.13 Ультрафиолетовое излучение_________________________________________
14.14 Класс условий труда_________________________________________________
15. Показатели тяжести трудового процесса
____пребывание в вынужденной позе (на корточках) более 25% времени смены____
16. Общая оценка условий труда по показателям тяжести трудового процесса
_______________________________________________________________________
17. Показатели напряженности трудового процесса___________________________
17.1 Общая оценка напряженности труда___Р 2.2.755-99-3.2____________________
18. Общая оценка условий труда с учетом комбинированного и сочетанного
воздействия всех вредных и опасных факторов производственной среды и трудового
процесса, определяется согласно Руководству 2.2.755 – 99 (п.4.12., табл.4.12.1.)
______________3.2______________________________________________________
19. Наличие, состояние и использование санитарно-бытовых помещений
имеются, по площадям и набору помещений соответствуют СНИП 2.09.04-87,
административные и бытовые здания__________________________________________
20. Обеспеченность питанием, в т.ч. профилактическим, лечебно-профилактическим
имеется филиал столовой; лечебно-профилактическое питание не организовано.
21. Медицинское обеспечение (прохождение периодических медицинских осмотров),
результаты в соответствии с пр. 90 от 14.03.96 МЗ РФ_________________________
22. Имелось ли у работника ранее установленное профессиональное заболевание
(отравление), направлялся ли в профцентр ( к профпатологу) для установления связи
заболевания с профессией ___нет ______________________________________________
23. Наличие профзаболеваний или отравлений в данном цехе, участке,
профессиональной группе в литейном цехе профзаболевания регистрируются: пылевая,
вибрационная и шумовая патологии_______________________________________________
24. Заключение о состоянии условий труда ____не соответствуют______________
25. Санитарно-гигиеническую характеристику по условиям труда составил врач
отдела гигиены труда ЦГСЭН___________________________________________________
Подпись______________________________________Ф.И.О. ___________________
Согласовано заведующим отделом, отделением______________________________
С санитарно-гигиенической характеристикой ознакомлены:
Работодатель ___________________________подпись_________________________
Работник (доверенное лицо)_______________подпись_________________________
Санитарно-гигиеническая характеристика составлена в 4х экз.
 96
Ситуационная задача № 2
Санитарно-гигиеническая характеристика условий труда работника при подозрении у
него профессионального заболевания (отравления)
____________________№________
число, месяц, год
1. Работник________________Петрова Евдокия Семеновна____________________
Ф.И.О.
1.1 Год рождения___________________1955_________________________________
1.2 Основанием для составления настоящей санитарно-гигиенической характеристики
является извещение МУЗ «Городская поликлиника № 19»_ул. Ростовская, 43
(наименование лечебно-профилактического учреждения, юридический адрес, дата)
2. Наименование предприятия (работодателя)___АООТ «СУОР-53»______________
______(строительное управление отделочных работ 53)_______________________
(полное наименование, юридический адрес, фактический адрес, форма собственности)
__________________улица Ростовская, 74_____________________________________
Коды: ОКФС, ОКПО, ОКОНХ
2.1 Наименование объекта (цеха, участка, мастерской и пр.)_____________________
____________________________отделочный цех_______________________________
2.2 Лицензия на вид деятельности работодателя___34 ЭК № 003179 от 01.02.01г.___
3. Профессия или должность работника ________штукатур-маляр______________
(по ОКПДТР или по ОКПРД ОК 016-94)
3.1 Общий стаж работы _____28 лет______________________________________
3.2 Стаж работы в данной профессии (должности)_________28 лет______________
3.3 Стаж работы в условиях воздействия опасных, вредных веществ и
неблагоприятных производственных факторов, которые могли вызвать профзаболевание
(отравление) ______________________28 лет___________________________________
3.4 Профмаршрут (согласно записи в трудовой книжке)_______________________
_______с 28.07.72 г. по 21.05.2001 г. – штукатур-маляр АООТ «СУОР-53»________
Примечание: работа в особых условиях, а также виды фактически выполняемых
работ, не указанных в трудовой книжке, вносятся с отметкой «со слов работающего» (без
письменного подтверждения работника и подтверждения работодателем или свидетелями
информация однозначно не признается).
4. Описание условий труда на данном участке все работы проводятся внутри
строящихся зданий. За рабочую смену окрашивает до 50 м2___________________________
(достаточность площади, объема, расстановка оборудования и его характеристика)
Работы проводятся в отапливаемых помещениях, средствами индивидуальной
защиты
(герметизация, автоматизация, паспорта вентустановок и др.), состояние световой
среды, НТД на оборудование, несоблюдение технологических регламентов,
производственного
органов дыхания ( респиратор ) при проведении окрасочных работ обеспечена. Для
окраски использовалась краска типа: МА-15, ПФ-115,_________________________
процесса, нарушение режима эксплуатации технического оборудования, приборов,
рабочего инструментария; нарушения режима труда, наличие аварийных ситуаций, выход
водоэмульсионная. Вентиляция естественная – через открытые окна.____________
из строя защитных средств, освещения; несоблюдение санитарных правил, норм и
гигиенических нормативов, правил техники безопасности; несовершенство технологии,
механизмов, оборудования, инструментария; неэффективность работы вентиляции,
кондиционирования воздуха, защитных средств, средств индивидуальной защиты;
отсутствие мер и средств спасательного характера.
Работа на открытой территории: показатели максимальной и минимальной
среднемесячной температуры воздуха, относительная влажность, скорость ветра,
 97
интенсивность прямой солнечной радиации для данной местности, для теплого и холодного
периодов______________________________________________________________________
4.1 Детальное описание выполняемых технологических операций, производственной
деятельности с указанием всех вредных факторов производственной среды и трудового
процесса, их источников, длительность времени их воздействия в процентах
(технологическая и техническая документация: ТР, ТК, хронометраж, технологический
режим, материалы аттестации рабочих мест).
В обязанности штукатура- маляра входит окраска, шпатлевка, наклеивание обоев.
Окрасочные работы проводятся внутри строящихся зданий, при этом используется
валик, кисть. Краска на рабочие места подается в ведрах. Шпатлевочные работы
проводятся шпателем с использованием шпатлевки.__________________________
Штукатурные работы проводятся с использованием раствора, в состав которого
входит гипс, цемент, вода, песок.___________________________________________________
Наклеивание обоев: обои на рабочее место подаются в рулонах, здесь же
осуществляется их нарезка. Для наклеивания используется клей КМЦ. Клей замачивается в
бочках и в ведрах доставляется на рабочее место._________________________________
4.2 Состав и рецептура применяемых веществ и материалов (ГОСТ, ТУ, ТР, рабочая
инструкция, инструкция по технике безопасности, санитарно-эпидемиологическое
заключение и т. д.)
Шпатлевка состоит: мел, олифа, клей КМЦ, латекс; раствор для оштукатуривания
стен, гипс, цемент, песок, вода.__________________________________
4.3 Характеристика режимов труда и отдыха: вахтовый метод, сменность, наличие,
продолжительность и соблюдение регламентированных перерывов (табель учета рабочего
времени), наличие сверхурочных работ
Режим работы: односменный, с перерывом 1 час. На проведение основных работ
уходит до 80% рабочего времени. 20% времени занимают подготовительные работы
(получение строительных материалов, уборка)______________________________________
4.4 Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ): марки, обеспеченность с
учетом соответствующего неблагоприятного производственного фактора, систематичность
применения, нарушение правил использования, хранения и применения (ГОСТ, ССБТ,
инструкция по охране труда)
Использовались средства защиты органов дыхания (респиратор), спецодежда.___
5. Состояние производственной среды в зависимости от вредных производственных
факторов на рабочих местах. Данные лабораторных и инструментальных исследований (по
возможности приводятся за последние 5 лет). Организация, их проводившая. Сведения о
лабораториях (испытательных центрах), проводивших исследования, дата проведения
указанных исследований. Если используются архивные или литературные данные, указать
источник, год. Обязательно указывается время воздействия вредного производственного
фактора в течение смены
Лабораторные исследования проводились лабораторией ЦГСЭН Воронежской
области.
6. Содержание в воздухе рабочей зоны вредных веществ химической природы:
фактическая концентрация, ПДК, кратность превышения
6.1_____________________________________________________________________
(вредные вещества 1-2 класса опасности, за исключением перечисленных ниже
6.2 Ксилол выше ПДК в 1,9 раза (факт=95мг/м3 ПДК=50мг/м3)_______________
(вредные вещества 3-4 класса опасности, за исключением перечисленных ниже
6.3 ____________________________________________________________________
Вещества, опасные для развития острого отравления: с остронаправленным
механизмом действия, раздражающего действия
6.4 Канцерогены _____________нет________________________________________
6.5 Аллергены _______________нет________________________________________
 98
6.6 Противоопухолевые лекарственные средства, гормоны (эстрогены)___нет____
6.7 Наркотические анальгетики _________________________________нет________
6.8 Класс условий труда вредные 1 степени ( 3.1.)____________________________
7. Уровни загрязнения кожных покровов вредными веществами (согласно ГН) _нет_
8. Содержание в воздухе рабочей зоны вредных веществ биологической природы
(факт. уровень, ПДК, превышение ПДК)
8.1 микроорганизмы-продуценты, препараты, содержащие живые клетки и споры
микроорганизмов _______нет____________________________________________________
8.2 Белковые препараты нет_______________________________________________
8.3 Патогенные микроорганизмы____нет____________________________________
8.4 Наличие контакта с возбудителями инфекционных и паразитарных заболеваний
_____________________________________нет______________________________________
8.5 Класс условий труда __________________________________________________
9. Содержание в воздухе рабочей зоны аэрозолей преимущественно фиброгенного
действия, асбестосодержащей пыли: факт. концентрация, ПДК, кратность
превышения____________нет_____________________________________________________
9.1 Пыли выражено и умеренно фиброгенные (А) ___________________________
9.2 Пыли слабофиброгенные (В) ___________________________________________
9.3 Асбестосодержащие пыли ______________________________________________
9.4 Класс условий труда ___________________________________________________
10. Шум, локальная и общая вибрация, инфра- и ультразвук (фактические уровни,
ПДУ, степень превышения) _______нет____________________________________________
10.1 Шум (эквивалентный уровень звука, дБА) _______нет_____________________
10.2 Вибрация локальная (эквивалентный корректированный уровень виброскорости,
дБА)___________________________нет__________________________________________
10.3 Вибрация общая (эквивалентный корректированный уровень виброскорости,
дБА)________________нет______________________________________________________
10.4 Инфразвук ( общий уровень звукового давления, дБ)___________нет________
10.5 Ультразвук воздушный (уровень звукового давления в 1/3 октавных полосах
часто, дБ) )________________нет_________________________________________________
10.6 Ультразвук контактный (уровень виброскорости, дБ) нет_________________
10.7 Класс условий труда _________________________________________________
11. Показатели микроклимата для производственных помещений (параметры, степень
соответствия санитарным нормам )
11.1 Температура воздуха, град.С +22оС, что соответствует СанПин 22.4. 548
11.2 Скорость движения воздуха, м/с 0,1м/с__________________________________
11.3 Влажность воздуха, проценты ___53%__________________________________
11.4 ТНС-индекс, град.С _______нет________________________________________
11.5 Тепловое излучение, Вт/м2 _______нет__________________________________
11.6 Класс условий труда ___допустимый____________________________________
12.Световая среда. Основные характеристики. Степень соответствия показателей
световой среды производственных помещений санитарно-гигиеническим нормам
Естественное освещение:
12.1 КЕО, процент________________________________________________________
12.2 Освещенность рабочей поверхности (Е, лк) _______________________________
12.3 Показатель ослепленности, Р, отн.ед.___________________________________
12.4 Отраженная слепящая блесткость ______________________________________
12.5 Коэффициент пульсации освещенности, Кп, проц. ________________________
12.6 Класс условий труда__________________________________________________
13. Параметры ионизирующих излучений, ПДУ, степень превышения____________
13.1 Класс условий труда__________________________________________________
 99
14. Параметры неионизируемых электромагнитных полей и излучений, ПДУ, степень
превышения__________________________________________________________________
14.1 Геомагнитное поле __________________________________________________
14.2 Электростатическое поле _____________________________________________
14.3 Постоянное магнитное поле ___________________________________________
14.4 Электрические поля промышленной частоты (50 Гц) _______________________
14.5 Магнитные поля промышленной частоты (50 Гц) _________________________
14.6 ЭМИ, создаваемые ВТД и ПЭВМ ______________________________________
14.7 ЭМИ радиочастотного диапазона: 0.01 – 0,03МГц _______________________
14.8 0,03 – 3,0 МГц _____________________________________________________
14.9 3,0 – 30,0 МГц ______________________________________________________
14.10 30,0 – 300,0 МГц ___________________________________________________
14.11 300,0 МГц – 300, ГГц _______________________________________________
14.12 ЭМИ оптического диапазона: лазерное излучение _______________________
14.13 Ультрафиолетовое излучение_________________________________________
14.14 Класс условий труда_________________________________________________
15. Показатели тяжести трудового процесса суммарная масса грузов, перемещаемых
за смену, не превышает допустимых значений
16. Общая оценка условий труда по показателям тяжести трудового процесса
Класс условий труда допустимый ( 2 )______________________________________
17. Показатели напряженности трудового процесса количество стереотипных
движений с участием мышц рук и плечевого пояса не превышает допустимые нагрузки___
18. Общая оценка условий труда с учетом комбинированного и сочетанного
воздействия всех вредных и опасных факторов производственной среды и трудового
процесса определяется согласно Руководству 2.2.755 – 99 (п.4.12., табл.4.12.1.)
Условия труда являются вредными 1 степени (3.1.)__________________________
19. Наличие , состояние и использование санитарно-бытовых помещений
Санитарно-бытовые помещения имеются___________________________________
20. Обеспеченность питанием, в т.ч.профилактическим, лечебно- профилактическим
______________________нет_____________________________________________
21. Медицинское обеспечение ( прохождение периодических медицинских осмотров),
результаты подлежит прохождению периодических медицинских осмотров___________
22. Имелось ли у работника ранее установленное профессиональное заболевание
(отравление), направлялся ли в профцентр (к профпатологу) для установления связи
заболевания с профессией ______нет _____________________________________________
23. Наличие профзаболеваний или отравлений в данном цехе, участке,
профессиональной группе ранее не регистрировались _______________________________
24. Заключение о состоянии условий труда _________________________________
Условия труда согласно Р 2.2.755 – 99 относятся к вредным 1 степени (3.1.)_____
25. Санитарно – гигиеническую характеристику по условиям труда составил врач
отдела гигиены труда ЦГСЭН___________________________________________________
Подпись______________________________________Ф.И.О.___________________
Согласовано заведующим отделом, отделением______________________________
С санитарно-гигиенической характеристикой ознакомлены:
Работодатель _________________________________подпись____________________
Работник (доверенное лицо)____________________подпись_____________________
Санитарно-гигиеническая характеристика составлена в 5 экз.
 100

Тема 12. Гигиеническая характеристика больницы

Цель занятия:
1. Знакомство с основными санитарно-гигиеническими требованиями по
планировке и устройству больниц.
2. Анализ проекта больницы.
3. Обследование больницы и условий пребывания больных.
4. Составление гигиенического заключения с указанием выявленных
недостатков и предложений по их устранению.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория кафедры

общей гигиены, городские больницы.

Больницы являются лечебно-профилактическими учреждениями для

оказания населению стационарной медицинской помощи. В целях охраны
здоровья населения, обеспечения оптимальных условий пребывания больных в
стационарах и нормальных условий труда медицинских работников разработаны
санитарные правила и нормативы «Гигиенические требования к размещению,
устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других
лечебных стационаров» (СанПиН 2.1.3.1375-03). Важнейшим условием
качественного медицинского обслуживания населения является строгое
выполнение гигиенических требований, предъявляемых к благоустройству
больниц. Создание оптимальных условий для длительного пребывания больных
людей, организм которых чрезвычайно чувствителен к неблагоприятным
воздействиям, следует считать одним из мощных лечебных факторов.
Больницы могут проектироваться в комплексе с поликлиникой или
станцией скорой и неотложной медицинской помощи, роддомом, перинатальным
центром. Мощность и структура больниц определяется потребностью населения
обслуживаемой зоны в основных видах стационарной помощи. В зависимости от
районов обслуживания многопрофильные больницы подразделяются на
участковые, районные, центральные районные (ЦРБ), городские, областные
(краевые), республиканские, ведомственные.
Самостоятельными типами больниц являются больницы скорой меди-
цинской помощи (БСМП), больницы восстановительного лечения, детские и
специализированные больницы (инфекционные, туберкулезные, психиатрические
и т.п.), предназначенные для оказания стационарной помощи определенного
профиля.
Родильные дома – специализированные стационарные учреждения, ока-
зывающие медицинскую помощь беременным, роженицам, родильницам, но-
ворожденным, гинекологическим больным (при наличии гинекологического
отделения).
Требования к участку и территории
Лечебные учреждения должны располагаться в селитебной, зеленой или
пригородной зонах в соответствии с утвержденным генпланом и проектами
планировки населенного пункта с учетом его функционального зонирования.
 101
Специализированные больницы или комплексы мощностью свыше 1000 коек для
пребывания больных в течение длительного периода времени, а также
стационары с особым режимом (психиатрические, туберкулезные) необходимо
располагать в пригородной зоне или окраинных районах, по возможности в
зеленых массивах, с соблюдением разрывов от селитебной территории не менее
1000 м.
При выборе участка следует учитывать окружающую санитарную ситуацию
и господствующее направление ветров. Запрещается размещение больничных
учреждений на участках, используемых ранее под свалки, поля ассенизации,
скотомогильники, кладбища и т.п., а также имеющие загрязнение почвы
органического, химического или другого характера.
Участки больничных учреждений и родильных домов должны быть
удалены от железных дорог, аэропортов, скоростных автомагистралей и других
мощных источников воздействия физических факторов с учетом обеспечения
уровней шума в пределах санитарных норм, установленных для помещений
жилых и общественных зданий. При размещении больниц в селитебной зоне
лечебные и палатные корпуса необходимо размещать не ближе 30 м от красной
линии застройки и 30–50 м от жилых зданий в зависимости от этажности зданий
лечебно-профилактических учреждений.
Размещение зданий на территории участка определяется системой
застройки. Различают централизованную, децентрализованную (павильонную) и
смешанную системы застройки. Размеры земельного участка больницы
определяются числом коек и системой застройки (табл. 35).
Таблица 35
Нормативы площади земельного участка, га
Система застройки
Число коек
децентрализованная смешанная централизованная
100 3 2,5 2
300 4,5 4 3,5
600 6,5 6 5,5
1000 11 10,5 10

При децентрализованной системе застройки больниц различные по

профилям отделения размещаются в отдельных корпусах, что обеспечивает
профилактику внутрибольничных инфекций и поддержание лечебно-
охранительного режима. При централизованной системе застройки все отделения
больницы объединены в одном здании, что удобно с точки зрения обслуживания.
Смешанная система строительства больниц характеризуется тем, что в
главном лечебном корпусе расположены основные соматические отделения, а
инфекционные, родильное, детское, поликлиническое и патологоанатомическое
отделение и административно-хозяйственная часть – в отдельно стоящих зданиях.
Эта система строительства сочетает положительные качества децентрализованной
и централизованной систем. Как вариант смешанной системы применятся блочная
 102
застройка, при которой в отдельные здания выносятся инфекционное,
радиологическое и патологоанатомическое отделение, административно-
хозяйственная часть, а все остальные отделения располагаются в моноблоках и
объединяются в общий комплекс теплыми переходами.
Территория участка должна быть благоустроена, озеленена. Площадь
зеленых насаждений и газонов должна составлять не менее 60%, а застройки – не
более 15% общей площади участка. По периметру участка полоса зеленых
насаждений должна быть шириной не менее 15 м, из двухрядной посадки
высокоствольных деревьев и ряда кустарников. Деревья с широкой кроной
должны сажаться не ближе 10 м от стены здания стационара. Вокруг
инфекционного, радиологического корпусов и рентгенкабинета, расположенного
на первом этаже, зеленые насаждения должны быть из труднопроходимого
(колючего) кустарника шириной не менее 5 м.
К территории больницы должны быть устроены удобные подъездные пути
с твердым покрытием. Аналогичные твердые покрытия должны иметь внутренние
проезды и пешеходные дорожки. Временные стоянки автотранспорта
индивидуального пользования следует размещать на расстоянии не ближе 40 м
от территории.
На территории больницы должны быть выделены зоны: лечебных корпусов
для инфекционных и для неинфекционных больных, родильного дома,
радиологического корпуса, поликлиники; садово-парковая;
патологоанатомического корпуса; хозяйственная и инженерных сооружений.
Предусматриваются раздельные въезды в зоны: лечебных корпусов для
инфекционных больных, лечебных корпусов для неинфекционных больных,
патологоанатомического корпуса и хозяйственную зону.
Патологоанатомический корпус должен быть максимально изолирован от
палатных корпусов и не просматриваться из окон лечебных помещений, а также
жилых и общественных зданий, расположенных вблизи больничного участка.
Расстояние от палатных корпусов, пищеблоков должно быть не менее 30 м.
Инфекционные, акушерские, психосоматические, кожно-венерологические,
детские отделения, входящие в состав многопрофильных больниц, должны
размещаться в отдельных зданиях. При размещении на участке поликлинического
корпуса, последний должен быть приближен к периферии участка и иметь
самостоятельный вход, удобный и доступный для населения.
На территории больницы не допускается расположение, каких бы то ни
было посторонних учреждений, жилья, а также размещения построек и со-
оружений, не связанных функционально с лечебно-профилактическими уч-
реждениями.
Расстояние между корпусами и другими зданиями должно обеспечить
оптимальные условия инсоляции, освещенности, проветривания, шумозащиты и
т.д. Расстояние между корпусами с окнами палат должно быть не менее 2,5
высоты противостоящего здания, но не менее 24 м.
Для сбора мусора и бытовых отходов устанавливаются мусоросборники с
плотно закрывающимися крышками, для которых должны быть предусмотрены и
оборудованы специальные площадки с асфальтовым или бетонированным
 103
покрытием, обеспечивающие дезинфекцию и промывку площадок. Расстояние до
палатных и лечебно-диагностических корпусов должно быть не менее 25 м.
Вывоз мусора и пищевых отходов должен осуществляться ежедневно. Для
текущего сбора мусора у входов в здания, в местах отдыха и на территории (через
каждые 50 м) должны быть установлены урны, которые должны очищаться
ежедневно и содержаться в чистоте.
Участок больницы должен быть огражден, высота ограды – 1,6 м, а для
психиатрических больниц – 2,5 м.
Санитарно-гигиенические требования к зданиям, сооружениям и
отдельным помещениям
Архитектурно-планировочные и конструктивные решения зданий и
помещений лечебных и родовспомогательных стационаров должны обеспечить
оптимальные санитарно-гигиенические и противоэпидемические режимы и
условия пребывания больных, труда и отдыха обслуживающего персонала.
Структура учреждения и планировка его помещений должна исключать
возможность перекрещивания или соприкосновения «чистых» и «грязных»
потоков.
В больницах, родильных домах, являющихся учебными базами меди-
цинских ВУЗов и училищ, институтов усовершенствования врачей должны
быть дополнительно предусмотрены необходимые учебные помещения для
студентов, кабинеты для преподавательского состава и вспомогательные по-
мещения (раздевалки и др.), обособленные от основных подразделений ле-
чебного учреждения.
Под окнами палат не допускается размещение помещений травматоло-
гических пунктов, приемно-смотровых боксов, входов в приемное отделение,
тарных, загрузочных, экспедиционных и других помещений, к которым имеется
подъезд автомашин.
В подвальных и цокольных этажах лечебно-диагностических корпусов
возможно размещение складских помещений (кладовые хозинвентаря),
санитарно-бытовых помещений для персонала (гардеробные, душевые),
санпропускников, помещений для хранения вещей больных, буфетов и
столовых для персонала, бельевых, помещений дезобработки. Не допускается
размещение мастерских, складов ядовитых, сильнодействующих,
легковоспламеняющихся и горючих жидкостей и приемных отделений.
Помещения для вентиляционного оборудования, теплоузлов, электро-
щитовые, машинные отделения и шахты лифтов и подъемников и другие по-
мещения, являющиеся источниками шума и вибрации, а также автоклавные и
дезкамеры не допускается размещать смежно с палатами, лечебными и про-
цедурными кабинетами, а также над и под ними.
Запрещается изменение планировки, предусмотренной проектом, без
согласования с территориальными органами государственного санитарного
надзора, а также использование помещений не по прямому функциональному
назначению. Запрещается развертывание больничных коек и размещение
больных в коридорах или других помещениях, а также любое другое допол-
 104
нительное развертывание больничных коек сверх предусмотренной проектом
мощности лечебного учреждения.
Отделения приема и выписки, больных должны быть отдельными для
детского, акушерского, гинекологического, инфекционного, туберкулезного,
кожно-венерического, психиатрического отделений. Приемные помещения
прочих отделений следует проектировать общими и размещать в главном
корпусе или в корпусе с наибольшим количеством коек на первом этаже в
изолированной части здания. Работа приемного отделения связана с подъездом
санитарных машин, поэтому не допускается его размещение под окнами палат.
В состав приемного отделения входят вестибюль, помещение для ос-
мотра больных, диагностические помещения, служебно-бытовые и для вре-
менной изоляции больных. Кроме того должна быть группа помещении для
выписки больных. Смотровые кабинеты предназначены для осмотра, обсле-
дования и установки предварительного диагноза всем поступающим больным,
а при необходимости – для оказания медицинской помощи.
Санпропускник предназначен для гигиенической обработки
госпитализируемых больных, сдачи личных вещей и выдачи больничной
одежды. Размещать его следует раздельно или смежно со смотровыми
кабинетами на пути основных потоков движения больных в палатные
отделения.
Для оказания экстренной круглосуточной травматологической помощи в
больницах, имеющих в своем составе ортопедо-травматологические отделения,
организуются травмопункты на первом этаже зданий.
Палатные отделения являются основными функциональными и струк-
турными элементами стационаров и предназначены для диагностики заболе-
ваний, лечения, наблюдения и ухода за больными. Различают палатные
неинфекционные отделения для взрослых и детей, палатные инфекционные
отделения, палатные радиологические, палатные акушерские отделения.
Палатные отделения для неинфекционных больных подразделяются на
отделения терапевтического и хирургического профилей и специальные. В
состав палатных отделений входят две палатные секции для больных с
однородными заболеваниями и общие помещения между ними (лечебные и
диагностические кабинеты, столовые, служебные помещения). Количество
коек в палатной секции от 20 до 30.
Отделения терапевтического профиля являются основными структурными
подразделениями многопрофильной больницы. Палатные отделения
терапевтического профиля включают в себя палатные секции с обычным
набором помещений. Для проведения лечебных мероприятий в этих отделениях
дополнительно предусматриваются процедурные площадью 12 м2.
В последние время в составе отделений терапевтического профиля
выделились кардиологическое, ревматологическое, неврологическое,
гематологическое, гастроэнтерологическое и другие отделения. В них широко
используются новые методы диагностики и лечения, современная аппаратура.
Для проведения специальных исследований и процедур в этих отделениях
выделяются дополнительные помещения.
 105
Палатные отделения хирургического профиля делятся на септические и
асептические. В своем составе они имеют дополнительно к набору общих
помещений палатной секции перевязочные. В настоящее время различают
торакальное, ортопедо-травматологическое, урологическое и другие отделения
хирургического профиля, включающие ряд дополнительных помещений.
Площади помещений в хирургических отделениях сходны с терапевтическими,
а площадь перевязочной составляет 22 м2.
При использовании боксов в инфекционных отделениях
предусматривается полная изоляция больных. Больной не выходит из бокса до
выписки, покидая его через наружный выход с тамбуром. Полубокс отличается
тем, что не имеет наружного выхода.
В неинфекционных отделениях для детей старше 1 года и взрослых
вместимость палат принимается не более 4 коек. Для детей до 1 года и ново-
рожденных – не более 2. Минимальная площадь на 1 койку в палатах пред-
ставлена в табл.36.
Таблица 36
Площади палат в больницах
Наименование помещений Площадь на 1 койку, м2 Общая площадь, м2
Палаты больниц общего типа для взрослых:
на 1 койку – 9
на 2 койки 7 –
Палаты больниц общего типа для детей:
на 1 койку – 9
на 2 койки и более 6 –
Палаты в туберкулезных и инфекционных больницах для взрослых:
на 2 койки и более 8 –
бокс на 1 койку – 20–22

В акушерских отделениях обеспечивается строгая изоляция здоровых

беременных, рожениц и родильниц от больных. Акушерские отделения
включают родовое физиологическое отделение, отделение патологии
беременности, послеродовое физиологическое отделение и обсервационное
отделение. Последнее следует размещать в отдельном отсеке здания
изолированно или над всеми отделениями.
Операционные блоки размешаются в изолированной пристройке-блоке,
отдельном здании или изолированных секциях, соединенных со стационаром
переходами или коридорами и максимально удалены от технических шахт,
лифтов, мусоропроводов. Операционные для неотложной хирургии
размещаются в составе приемных отделений. Входы в операционные блоки
для персонала должны быть организованы через санпропускники, а для
больных – через шлюзы. Операционный блок должен иметь два изолирован-
ных непроходных отделения – септическое и асептическое. При размещении
 106
операционных друг над другом септические следует размещать выше асеп-
тических.
Послеоперационные палаты рекомендуется размешать в отдельном
изолированном отсеке, при операционном блоке или в составе отделения
анестезиологии и реаниматологии или изолированно в составе палат хирур-
гического отделения. Отделение анестезиологии и реанимации, реанимации и
интенсивной терапии организуется в составе многопрофильных больниц на 500
коек и более при наличии не менее 70–100 коек хирургического профиля.
Количество коек в отделении не превышает 25.
Радиологические отделения, предназначенные для лечебных целей,
следует размешать в отдельно стоящих зданиях, причем, процедурные γ-те-
рапевтических установок и радиологические палаты не могут находиться
смежно с прочими палатами, кабинетами персонала, лечебно-диагностическими
помещениями, операционными блоками, а также под ними или над ними, а
количество коек в палатах при лечении радиофармацевтическими препаратами
не должно быть более двух.
Для большинства отделений высота надземных этажей должна быть
3,3 м, а высота рентгенкабинетов, помещений γ-терапии и операционных в за-
висимости от размеров оборудования. Ширина коридоров должна составлять
не менее 2,4 м, а через каждые 30 м следует предусматривать перегородки с
самозакрывающимися дверями.
Окраску стен операционных следует делать серо-зеленой или зелено-
голубой, а стен палат – теплых тонов. Пол операционных и других специали-
зированных помещений должен быть водонепроницаемым, в палатах – паркет,
паркетная доска, деревянный, окрашенный масляной краской. Разрешается
линолеумное покрытие, которое должно быть гладким, без дефектов и щелей.
Требования к оборудованию, мебели, инвентарю
Все имеющееся медицинское, технологическое, санитарно-техническое,
инженерное и другое оборудование, мебель и инвентарь должны соответствовать
действующим техническим условиям и стандартам, находиться в исправном
состоянии, иметь гигиеническое покрытие (окраску, облицовку), обеспечивающее
возможность и доступность проведения влажной уборки и дезинфекции.
Здания высотой 2 и более этажей должны быть оборудованы лифтами,
мусоропроводами, подъемными устройствами.
В палатах больничные койки должны быть установлены в строгом со-
ответствии с гигиеническими нормативами на 1 койку, но не более 4 коек. Койки
следует размещать рядами параллельно стенам и окнам. Расстояние от коек до
стен с окнами должно быть не менее 0,9 м. Расстояние между торцами коек
должно быть не менее 1,2 м, расстояние между длинными сторонами коек – не
менее 0,8 м, а в детских палатах и палатах восстановительного лечения – не менее
1,6 м.
В палатах должны быть в наличии прикроватные тумбочки и стулья по
числу коек. Каждое отделение должно быть оснащено средствами малой ме-
 107
ханизации (каталками, креслами-каталками, тележками для транспортировки
лекарств, белья, пищи и т.п.) в необходимом количестве.
Требования к санитарно-техническому благоустройству ЛПУ
Больницы должны быть оборудованы водопроводом, канализацией,
централизованным горячим водоснабжением и теплоснабжением, вентиляцией
(при необходимости системами кондиционирования воздуха) и подключены к
действующим в населенном пункте электрическим и телефонным сетям.
Очистка и обеззараживание сточных вод от больниц, в том числе и
инфекционных должна осуществляться на общегородских канализационных
сооружениях, гарантирующих необходимый эффект общей очистки и обезза-
раживания сточных вод. При отсутствии общегородских сооружений сточные
воды должны подвергаться очистке и обеззараживанию на локальных
сооружениях с полной биологической очисткой.
В палатах для больных, в лечебных и вспомогательных помещениях
должны быть установлены умывальники с подводкой горячей и холодной воды,
оборудованные смесителями. Температура воды в детских палатах не должна
превышать 37оС.
Предоперационные, перевязочные, родовые залы, процедурные и др.
помещения, требующие соблюдения особого режима и чистоты рук медпер-
сонала, следует оборудовать умывальниками с локтевыми кранами на смесителях.
Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха должны
обеспечивать оптимальные условия микроклимата и воздушной среды помещений
больницы. Системы отопления должны обеспечивать равномерное нагревание
воздуха в помещениях в течение всего отопительного периода, исключать
загрязнение воздуха вредными веществами и запахами, выделяемыми в процессе
эксплуатации, не создавать шума, превышающего допустимые уровни, должны
быть удобными для текущего обслуживания. В больницах должно быть
центральное водяное отопление. Нагревательные приборы следует размещать у
наружных стен, под окнами, без ограждений. В детских больницах и в ряде
специализированных отделений отопительные приборы ограждаются
декоративными решетками, сетками или перфорированными стенками. При этом
должен быть обеспечен свободный доступ для уборки приборов. Поверхности
приборов должны быть гладкими, окрашенными, легко подвергающимися
влажной уборке и содержаться в чистоте. В качестве теплоносителя используется
вода с предельной температурой в нагревательных приборах 85оС. Использование
других жидкостей и растворов в качестве теплоносителя запрещается.
Отопительные радиационные бетонные панели в качестве нагревательных
приборов используются в операционных, предоперационных, реанимационных,
наркозных, родовых, психиатрических отделениях больниц и других
специализированных помещениях.
Здание лечебных стационаров должно быть оборудовано системами
приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением за исключением
инфекционного отделения. Помимо этого во всех помещениях (кроме
операционных) должна устраиваться также естественная вентиляция посредством
 108
форточек или фрамуг, а также вентиляционных каналов без механического
побуждения. Наружный воздух, подаваемый приточными установками, надлежит
очищать в фильтрах. Помещения операционных, палат интенсивной терапии,
реанимации, родовых, процедурных должны быть оборудованы местными
отсосами или вытяжными шкафами. Кондиционирование воздуха следует
предусматривать в операционных, наркозных, родовых, послеоперационных
палатах, палатах интенсивной терапии, реанимационных.
Относительная влажность воздуха должна быть 30–60%, а скорость
движения воздуха не должна превышать 0,15 м/с.
Помещения больниц должны иметь естественное освещение. Освещение
вторым светом или только искусственное освещение допускается в помещениях
кладовых, санузлов при палатах, ванн, клизменных, душевых, предоперационных,
операционных, наркозных и других помещений, правила, эксплуатации которых
не требуют естественного освещения. Операционные, проектируемые с
естественным освещением, следует ориентировать на северные румбы.
Коридоры палатных секций должны иметь естественное освещение в
торцовых стенах и в световых карманах. Коридоры вспомогательных подраз-
делений должны иметь торцовое или боковое естественное освещение.
Искусственное освещение должно соответствовать назначению помещения,
быть достаточным, регулируемым и безопасным, не оказывать слепящего и
другого неблагоприятного влияния. Нормы искусственной освещенности
представлены в таблице 37.
Таблица 37
Нормы искусственного освещения для больничных помещений
Наименьшая освещенность, лк
Наименование помещений Люминесцентные Лампы
лампы накаливания
Операционные (общее освещение) 400 200
Предоперационные, посты медсестер 300 150
Родовые, перевязочные, процедурные,
500 200
кабинеты врачей
Палаты, коридоры 100 50

Общее искусственное освещение должно быть предусмотрено во всех без

исключения помещениях. Для освещения отдельных функциональных зон и
рабочих мест, кроме того, устраивается местное освещение. При этом применяют
люминесцентные лампы и лампы накаливания со сплошными (закрытыми)
рассеивателями. В палатах (кроме детских и психиатрических отделений) следует
применять настенные комбинированные светильники, устанавливаемые у каждой
койки на высоте 1,7 м от уровня пола. В каждой палате, кроме того, должен
быть специальный светильник ночного освещения в нише около двери на
высоте 0,3 м от пола (в детских и психиатрических отделениях – над дверными
 109
проемами на высоте 2,2 м). Во врачебных смотровых кабинетах необходимо
устанавливать настенные светильники для осмотра больных.
Санитарное содержание помещений
Все помещения, оборудование, медицинский и другой инвентарь
должны содержаться в чистоте. Влажная уборка должна осуществляться не
менее 2 раз в сутки, а при необходимости чаще, с применением моющих
средств, разрешенных органами санэпидслужбы, и дезсредств. Использование
порошкообразных синтетических моющих средств не допускается. Весь убо-
рочный инвентарь должен иметь четкую маркировку и храниться раздельно.
Генеральная уборка должна проводиться по утвержденному графику не реже 1
раза в месяц. Генеральная уборка операционных, перевязочных, родзалов
проводится 1 раз в неделю. Для сбора мусора в коридорах устанавливаются
урны, в процедурных – педальные ведра.
Помещения, требующие соблюдения режима стерильности (операци-
онные, перевязочные, родзалы, реанимационные, палаты новорожденных и
недоношенных детей, боксы), следует периодически облучать ультрафиоле-
товыми бактерицидными лампами.
Проветривание палат и других помещений необходимо осуществлять не
менее 4 раз в сутки.
Один раз в год (при необходимости чаще) должен проводиться косме-
тический ремонт.
Администрация больницы должна организовывать постоянное прове-
дение профилактической обработки помещений против насекомых и грызунов.
Чистое белье должно храниться в специальном помещении. Смена белья
должна проводиться 1 раз в 7 дней (при необходимости чаще). После выписки
каждого больного, а также по мере загрязнения матрацы, подушки, одеяла
должны подвергаться замене, а затем дезкамерной обработке.
Гигиенический режим больничного учреждения в современном пони-
мании должен быть назван лечебно-охранительным, так как в его основе лежат
мероприятия, ограничивающие больных от тех факторов внешней среды,
которые могут отрицательно воздействовать на организм и осложнять течение
заболеваний.
Санитарная экспертиза проекта больницы
При проведении санитарной экспертизы проекта больницы необходимо
указать категорию, профиль больницы, рассмотреть генеральный план участка
для строительства больницы, его форму, размер, плотность и рациональность
застройки, определить величину разрывов между отдельными зданиями,
зонирование территории. Описать главный корпус, проанализировать план
этажей, охарактеризовать благоустройство и оборудование палат (площади,
количество коек, мебель, окраска стен, потолков, покрытие пола,
водоснабжение, канализация, естественное и искусственное освещение,
отопление, вентиляция).
 110
Гигиеническое заключение. Дать оценку проекта больницы с указанием
мероприятий по устранению выявленных недостатков.
Схема обследования городской больницы:
1. Профиль, категория (число коек), название больницы, ее адрес.
2. Участок: форма, площадь, рельеф, его окружение, отдаленность от
промышленных предприятий и транспортных магистралей, зонирование
территории, озеленение, количество въездов, благоустройство и содержание
больничной территории, расположение и тип мусоросборников.
3. Лечебные корпуса, их число, этажность, назначение, число коек,
расположение, ориентация относительно сторон света.
4. Описание отделения (терапевтического, хирургического и др.): число палат
(в том числе 1-, 2-, 4-х коечных), наличие специальных палат (боксов,
полубоксов). Подсобные помещения. Состояние коридора, поста медсестры,
источники шума и меры по его снижению.
5. Прием и выписка больных. Расположение и устройство помещений.
Порядок санитарной обработки больных и устройство санпропускника. На-
личие и устройство изолятора.
6. Выборочное описание одной палаты: количество коек, площадь, кубатура,
(общая и на 1 койку), отделка стен, пола, отопительные приборы,
вентиляция, температура, водоснабжение, канализация, естественное осве-
щение, общее и местное искусственное освещение, тип светильников,
наличие сигнализации, оборудование, уборка.
7. Распорядок дня больных.
8. Общие выводы и заключение.

Контрольные вопросы:
1. Гигиенические требования к лечебным учреждениям.
2. Значение гигиенических мероприятий в обеспечении оптимальных условий
пребывания больных в лечебных учреждениях.
3. Гигиенические требования к планировке и застройке земельного участка
больничного учреждения.
4. Системы застройки больниц.
5. Гигиенические требования к планировке больницы.
6. Гигиенические требования к санитарному благоустройству лечебно-
профилактических учреждений.
7. Особенности гигиенических мероприятий и санитарного режима в
отделениях различного профиля (терапевтического, хирургического,
родильного, детского, инфекционного, радиологического).
8. Гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию
палат.
9. Гигиенический режим больничных учреждений.
 111

Тема 13. Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности основных

продуктов питания (хлеб, молоко, мясо и консервы в металлической
упаковке)
Цель занятия:
1. Ознакомление с общей характеристикой основных продуктов питания.
2. Освоение необходимых методов лабораторных исследований хлеба, молока,
мяса и консервов; определение их доброкачественности.
3. Составление гигиенического заключения о качестве исследуемых
продуктов.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

питания.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и
энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее
энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их
усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность
(безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав
которых в лучшей степени соответствует принципам сбалансированного
питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают
пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы. Биологическая
ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их
аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более
широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других
жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные
кислоты).
Среди продуктов питания практически нет таких, которые удовлетворяли
бы потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные
продукты бедны витамином С и некоторыми микроэлементами, фрукты и
ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый
набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства
питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних
продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню
питания. Поэтому можно сравнивать различные продукты по биологической
ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не
противопоставлять их.
С учетом общих характерных признаков и особенностей использования
можно выделить следующие группы пищевых продуктов:
♦ молоко и молочные продукты;
♦ мясо и мясные продукты;
♦ рыба, рыбные продукты и морепродукты;
♦ яйца и яйцепродукты;
 112
♦ пищевые жиры;
♦ крупы и макаронные изделия;
♦ мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;
♦ овощи, плоды;
♦ сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;
♦ консервы и концентраты;
♦ вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые
кислоты);
♦ минеральные воды.
Качество продуктов – это совокупность свойств, обуславливающих
пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей
в соответствии с назначением (Санитарные правила и нормы СанПиН
2.3.2.560–96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
Важными показателями качества продуктов являются их
органолептические свойства: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.
Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на
ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов,
незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для
организма веществ: продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления
жиров. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может
сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При плесневении
продуктов возможно образование ядовитых веществ.
Молоко и молочные продукты
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство
необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно
сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты
обладают диетическими свойствами.
Коровье молоко содержит около 3% полноценных белков – в основном
связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина,
превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают
различные виды молока: 2,5, 3,2 и 6 % жирности и др. Жиры молока находятся
в эмульгированном состоянии, легко перевариваются, содержат холестерин,
удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза
(4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко – основной
источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых
других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что
позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно
незаменимыми жирными кислотами, железом и другими микроэлементами. В
небольшом количестве содержит все витамины, а больше всего – В2, А и D.
Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 272 кДж
(65 ккал).
Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания
минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает
 113
его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо
в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или
ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с
поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от
врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного
тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость
связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны
непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях
кишечника – у 15–30%.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами
молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную
сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков,
4% лактозы, 0,2% жира).
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в
результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в
молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных
продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной
кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов
группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти
продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных
желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем
гнилостные и другие вредные микробы.
Творог – важный источник легко перевариваемого белка – казеина (14–
18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог оказывает липотропное
действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой
системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26% белка, 25–
30% жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные
вещества сыра возбуждают аппетит. В лечебно-профилактическом питании
применяют неострые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры. Его
чаще всего используют в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях
кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах
костей и др.
Доброкачественное молоко белого цвета с желтоватым оттенком,
однородное, без неприятных привкусов и запахов. Цельное молоко является
скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться
самые различные пороки его органолептических свойств (табл.38).
Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета,
консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на
кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается.
Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок. Признаками
недоброкачественности молока являются кислые вкус и запах, плесневелые
привкус и запах, тягучая консистенция.
 114
Таблица 38
Пороки органолептических свойств молока и их причины
Пороки органолептических
Вероятные причины
свойств
Пороки консистенции:
Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные
Слизистая
микроорганизмы, примесь молозива, мастит у животных
Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи,
Пенистая
маслянокислое брожение
Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного
Водянистая
молока
Пороки цвета:
Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой,
Синеватый подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде,
кормовые пигменты
Пигментообразующие микроорганизмы, примесь молозива,
Желтый
медикаменты, кормовые пигменты
Пороки запаха:
Микроорганизмы кишечной палочки, длительное хранение в
Аммиачный
открытой посуде
Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды
Дымный
(«выжаривание»)
Гидролиз лецитина с образованием триметиламина,
Рыбный
адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой
Гнилостный Гнилостные микроорганизмы
Микробиологические процессы при хранении молока в
Затхлый
закрытых сосудах
Пороки вкуса:
Рыбный см. выше
Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочки,
дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ,
Горький
использование в кормлении животных полыни, полевой
горчицы и др.
Добавление соды, присутствие в корме животных полевого
Мыльный
хвоща, туберкулез вымени
Прогоркание жиров под влиянием липолитических
ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого
Прогорклый
брожения, под воздействием прямых солнечных лучей,
высокой температуры воздуха

Мясо и мясные продукты

В повседневном и лечебно-профилактическом питании используют
говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика,
кур, индеек и т.д.
Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и
тощее, а по пищевой ценности и кулинарному назначению на 1-й, 2-й и 3-й
 115
сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20 и
21% белка; 12–20, 7 и 2% жира.
Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III
(жирная). В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно
16, 15 и 11% белка; 28, 33 и 49% жира.
Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по
сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало
отличаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей
неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается
жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость
всех белков мяса снижаются.
В жирах больше всего насыщенных жирных кислот – в бараньем, далее –
в говяжьем и меньше всего – в свином. Поэтому бараний жир наиболее
тугоплавок, труднее переваривается и хуже усваивается сравнительно с
говяжьим и особенно свиным жиром. В последнем больше незаменимых
жирных кислот, чем в бараньем и говяжьем жирах. Мясо – важный источник
хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и
магнием.
Мясо – источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ,
которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит,
возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше – в баранине, при
этом больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до
2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо
используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных
веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота.
Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и
мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты).
Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько
больше белков и экстрактивных веществ, меньше – соединительной ткани, а
белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными
веществами и дают менее крепкий бульон, чем куры. Мясо птиц весьма ценно в
лечебном питании.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности
животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо
переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо
переваривается хуже упитанного, говядина – хуже телятины, курятина – хуже
цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (спинная, поясничная),
перевариваются лучше, чем богатые ею (шея, голяшки и др.).
Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на
складе. При этом проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной
ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При
внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие
корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность,
загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.
Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости.
 116
Рекомендуются также следующие приемы:
♦ нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро
извлекают и тотчас определяют запах;
♦ кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20–30 с,
извлекают и тотчас определяют запах;
♦ оценивают запах и качество бульона при пробной варке.
Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность
свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.
Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между
пальцами.
Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного
мозга – по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску
на изломе.
Показатели качества мясных продуктов. Доброкачественное охлажденное
мясо покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но
не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-
красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания
животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем
выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего
жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый. Костный мозг
заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки
мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного
размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо
тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не
выравнивается, бульон слегка мутный.
Признаки изменения свежести: недоброкачественное мясо имеет
черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность.
Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или
восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета,
прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом.
Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-
гнилостный. Бульон мутный.
Мука, хлеб
Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется
типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая
состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го
сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная,
состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются
(пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше
сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ,
витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и
усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта – 10,3%
белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта – 11,7% белка, 63 % крахмала, но в 6 раз
больше клетчатки, в 2–4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов
 117
группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для сдобных хлебных и
мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко
используют в кулинарии и выпечке белого хлеба. Муку грубого помола
используют в производстве хлеба типа докторский, диабетический и т.д.
Хлеб содержит много углеводов (42–52%), в основном крахмала,
1% жира, 6–8% недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов
В1, В2, РР и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба в среднем дают 200
–250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта
муки. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и
легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный
тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней
выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится
при заболеваниях органов пищеварения.
Показатели качества муки и хлеба. Поступающая для реализации мука
должна быть сухой на ощупь с характерным мучным привкусом и запахом, без
комков, минеральных примесей и мучных вредителей. Цвет пшеничной муки
обычно бывает белым с желтоватым или кремовым оттенком, кислотность
равна 2,5–6°. Цвет ржаной муки низкого помола беловато-серый или серовато-
бурый с заметными включениями отрубей, кислотность – 4–6°.
Испорченная мука может иметь различные привкусы, так, мука,
полученная из зерна, зараженного долгоносиком, имеет горьковато-кислый
вкус, из проросшего зерна – сладкий, а при наличии некоторых растительных
примесей – горький. Заражение муки клещами дает медовый запах, а вонючей
головней – селедочный. Присутствие черных частиц может свидетельствовать о
примеси куколя или спорыньи. Содержание спорыньи в муке отдельно или
совместно с головней и горчаком не должно превышать 0,06%.
Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 0,5 см
шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не
липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает
первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного
непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у
пшеничного – не кислый и не пресный.
Верхняя корка не должна отставать от мякиша. Она может быть светло
или темно-желтой у пшеничного хлеба и коричневато-бурой – у ржаного.
Допустимая толщина корок – 3–5 мм. Если верхняя корка очень тонкая,
подгорелая и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком
высокой. Наоборот, толстая бледная корка, закал и сыропеклость мякиша
свидетельствуют о длительной выпечке хлеба при низкой температуре, а его
липкость, тягучесть – о картофельной болезни.
Кислотность пшеничного хлеба не должна превышать 2,5–5°, а ржаного
или ржано-пшеничного – 9–11°, пористость пшеничного хлеба не допускается
менее 63–70%, ржаного и ржано-пшеничного – 48–55%, а влажность во всех
случаях не должна превышать 39–51%.
Повышение кислотности является следствием неправильного
приготовления теста. Она может оказывать нежелательное воздействие на
 118
слизистую желудочно-кишечного тракта. Достаточная величина пористости
обеспечивает его хорошее пропитывание пищеварительными соками и
переваривание.
Недоброкачественный хлеб: имеет затхлый, горьковатый или резко
кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал,
непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная
болезнь), наличие плесени.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследование молока
Определение органолептических свойств
Цвет. В стакан из бесцветного стекла наливают 50–60 мл молока и при
достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или
иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым
оттенком.
Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают.
Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда.
Она не должна быть водянистой и тягучей.
Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и
слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный
специфический запах.
Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный, слегка сладковатый
вкус.
Определение натуральности и цельности молока
Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем
показателям: плотности, жирности и сухому остатку.
Определение плотности. Для определения плотности молока молочный
ареометр (лактоденсиметр) опускают в цилиндр с пробой молока, записывают
показания – удельный вес и температуру молока, которая выражается в
условных единицах – градусах плотности. Так, если лактоденсиметр
установился на показании 1,030, то, следовательно, плотность молока – 30°.
Принято определять плотность при 20°С. Если температура молока выше 20°С ,
то к показанию лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2
градуса плотности, а если температура ниже 20°С, то на каждый градус С надо
отнять по 0,2 градуса плотности от показаний лактоденсиметра.
Пример. Если показание лактоденсиметра – 1,030, а температура молока –
14°С, то температурная поправка составит: 0,2° × (20 – 14) = 1,2° плотности и
плотность с поправкой будет равна: 30 град. – 1,2 град. = 28,8 град.
У цельного молока плотность 28–34 град. Прибавление к молоку воды
вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, т.к. при этом
удаляется наиболее легкая часть молока – жир.
Определение жира. Содержание жира в молоке определяют с помощью
бутирометра. Для этого в бутирометр наливают 5 мл щелочной смеси,
состоящей из 10% раствора соды (Nа2СОЗ) в однонормальном едком натре,
 119
11 мл исследуемого молока, 5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и
5 частей этилового спирта) и 2–3 капли фенолфталеина. Бутирометр закрывают
резиновой пробкой, содержимое встряхивают до полного растворения
молочных сгустков. Затем прибор на 5 мин. ставят в водяную баню с
температурой 65–70°С, после чего переносят в центрифугу и центрифугируют
4 мин. В результате содержимое разделяется на два слоя, верхний –
прозрачный, янтарного цвета и будет представлять собой экстракт жира. Отсчет
ведут по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (одно большое деление
равно одному проценту).
Жирность цельного молока не менее 3,2%, но при нормализации
(разбавлении на молокозаводе обратом) может снижаться до 2,5%.
Определение сухого остатка. Содержание не обезжиренного остатка в
молоке (С) в процентах вычисляют по формуле Фаррингтона:
4,9 × Ж + P
C= + 0,5 , где
4,0
Ж – процент жира в молоке;
Р – плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20°С;
4,9; 4,0 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.
Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между
найденным количеством не обезжиренного сухого остатка и процентным
содержанием жира.
Определение свежести молока
При анализе свежести молока производят определение его кислотности,
ставят пробу на свертываемость при кипячении и пробу с резазурином на
бактериальную обсеменённость.
Определение кислотности. Кислотность молока определяется способом
титрования. Под градусом кислотности Тернера понимают количество
миллилитров 0,1 н раствора едкого натра, израсходованное па нейтрализацию
кислот в 100 мл молока.
В колбу вносят пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл
дистиллированной воды, 3–4 капли 1% раствора фенолфталеина, хорошо
перемешивают и титруют децинормальным раствором едкого натра до
появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2-х мин.
Количество мл раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умноженное
на 10 (для пересчета на 100 мл молока) показывает число градусов
кислотности.
Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при
кипячении происходит в результате повышения кислотности при содержании в
нем большого количества бактерий. Если кислотность молока составляет 18–
22°Т, то оно при кипячении не свертывается, но при кислотности 26–28°Т –
может свернуться.
В небольшую колбочку наливают 5 мл исследуемого молока и кипятят
1 мин., после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев
казеина.
 120
Проба на бактериальную обсеменённость. Проба с резазурином является
косвенным показателем бактериальной обсеменённости несвежего молока.
В пробирку наливают 0,5 мл раствора резазурина и 5 мл исследуемого
молока, закрывают капроновой пробкой, смешивают путем трехкратного
переворачивания, после чего пробирку ставят в термостат при температуре 36–
38°С. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не
переворачивая пробирку.
В зависимости от времени изменения окраски или полного
обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл.39).
Таблица 39
Оценка качества молока по классу обсеменённости
Время Количество
Окраска Класс Оценка качества
снятия бактерий в 1 мл
молока обсемененности молока
показаний молока
Синяя через 1 час Менее 50 тыс. 1 Хорошее
Сиреневая через 1 час 50–100 тыс. 2 Удовлетворительное
От 100 тыс. до
Розовая через 1 час 3 Плохое
4 млн.
Белая через 20 мин Свыше 4 млн. 4 Очень плохое

Для определения степени загрязнения молока механическими примесями

250 мл его пропускают через фильтр, который сравнивают затем со
стандартным эталоном. В зависимости от количества примесей на фильтре
молоко подразделяют на три группы. Первой соответствует бутылочное
молоко, второй – фляжное. Несортовое молоко имеет загрязненность третьей
группы.
Определение содержания соды в молоке. Питьевую соду добавляют в
молоко с целью фальсификации, чтобы задержать его скисание, чаще к молоку
с уже повышенной кислотностью, что санитарным законодательством не
допускается.
В 1/3 пробирки наливают испытуемое молоко, добавляют столько же
0,2% раствора розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. В присутствии
соды молоко окрашивается в розово-красный цвет. Если соды нет, молоко
приобретает желто-оранжевое окрашивание и быстро свертывается, оставляя на
стенках крупные хлопья казеина.
 121
Таблица 40
Сводные данные проведенных исследований молока
Результаты исследования
Показатели Нормативы
молока
Органолептические свойства
Консистенция Жирная без осадка
Белый или слегка
Цвет
желтоватый
Обычный, без посторонних
Вкус и запах
привкусов и запахов
Механические примеси Желательно минимальные
Показатели цельности молока
Плотность 1,028–1,034
Содержание жира в %, не
2,5–3,2
менее
Сухой обезжиренный
8,0–8,5
остаток в %, не менее
Показатели свежести молока
Кислотность в градусах
21
Тернера (Т°) не более
Проба на бактериальную
Менее 50 000
обсеменённость
Проба на свёртываемость
Отрицательная
при кипячении
Наличие соды Отсутствие

Гигиеническое заключение. В заключении о доброкачественности

молока в соответствии с данными всех исследований необходимо конкретно
указать все несоответствия полученных результатов гигиеническим
требованиям. Запрещается употребление фальсифицированного, сильно
загрязненного молока или молока, находящегося в посуде, не отвечающей
санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко
должно быть подвергнуто уничтожению или с разрешения санитарного надзора
направлено на корм животным или использовано для технических целей.
В отдельных случаях молоко пониженного качества (маложирное, с
повышенной кислотностью, механической и бактериальной обсемененностью)
может быть отправлено на предприятие-производитель и допущено в пищу
только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей
термической обработкой; переработка в кисломолочные продукты;
использование для приготовления молочных блюд и кулинарных изделий). При
этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и
одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект.
 122
Исследование мяса
Органолептические свойства
Отмечают внешний вид, цвет, запах, тургор, состояние жира и костного
мозга в исследуемом образце.
Физико-химические показатели
Определение реакции мяса. Синюю и красную лакмусовые бумажки
смачивают дистиллированной водой и кладут в разрез мяса на 15 мин. По
окраске устанавливают реакцию.
Определение скорости фильтрации мясного настоя пробой Андриевского.
Вытяжку готовят из 1 грамма мелко нарезанного мяса, которое заливают в
колбе 10 мл дистиллированной воды и оставляют стоять 10–15 мин. при
периодическом встряхивании. Затем полученный настой фильтруют через
смоченный бумажный фильтр в воронке диаметром 5 см. Свежее мясо через
5 мин. дает 5–6 мл прозрачного розового фильтрата, а через 10 мин. будет
профильтрован весь настой. Недоброкачественное же мясо дает мутный
фильтрат, и фильтрование идет медленно: за 10 мин получается 2,5–3,0 мл
фильтрата, а для фильтрации всего настоя потребуется более часа.
Проведение пробы на аммиак с реактивом Несслера. Для пробы на
аммиак в одну пробирку наливают 1 мл мясного настоя, в другую
(контрольную) – 1 мл дистиллированной воды. В обе пробирки по каплям (от 1
до 10) добавляют реактив Несслера, встряхивая их после каждой капли и
наблюдая при этом за изменением окраски и прозрачности экстракта. О
наличии аммиака и степени порчи мяса судят, пользуясь нижеприведенной
таблицей (табл.41).
Таблица 41
Гигиеническая оценка качества мяса по содержанию в нём аммиака
Содержание
Характер изменения экстракта аммиака в Оценка качества
мг/%
Цвет и прозрачность экстракта
после добавления 10 капель <16 Мясо безупречное
роеактива Несслера не изменились
Начальное разложение, иногда
После 10 капель появляется даже без органолептических
желтоватое окрашивание и 17–30 признаков гниения. Мясо
помутнение экстракта допускается в пищу при условии
немедленной реализации
После 6 капель появляется ясно
Мясо считается условно годным
видимое помутнение, а после
31–45 и может быть допущено в пищу
10 капель выпадает небольшой
после предварительной обмывки
осадок желтоватого цвета
После добавления 5 капель
выпадает обильный осадок >46 Мясо не пригодно в пищу
желтоватого или оранжевого цвета
 123
Проведение пробы на пероксидазу. Берут 2 мл мясного фильтрата,
прибавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, встряхивают и
добавляют 2 капли 1% перекиси водорода. При наличии перексидазы (свежее
мясо) в присутствии перекиси водорода бензидин окисляет индикатор и дает
через 1–2 мин. цветную реакцию сине-зеленого цвета с последующим
переходом в коричневый цвет. Если мясо сомнительной свежести, то сине-
зеленая окраска жидкости наступает через 3–4 мин. или совсем не проявляется,
а настой несвежего мяса окраску не изменяет и имеет бурый цвет.
Таблица 42
Сводные данные проведенных исследований мяса
Результаты
Показатели Данные для свежего мяса
исследований мяса
Органолептические свойства
Поверхность слегка влажная с
Внешний вид и цвет характерным для каждого вида
поверхности животного оттенком от бледно-
розового до красного
Консистенция (тургор) Эластичная
Запах Приятный
Цвет жира Белый с желтоватым оттенком
Физико-химические показатели
Через 5 мин – 5,0–6,0 мл прозрачного
Скорость фильтрации
розового фильтрата, через 10 мин –
мясного экстракта
весь настой фильтруется
Реакция мяса Слабокислая
Содержание аммиака в
Менее 16 мг/%
мг/%

Гигиеническое заключение: В заключении необходимо указать на

возможное несоответствие показателей, определённых в ходе практической
работы, действующим гигиеническим нормативам и возможность
использования мяса в пищевых целях.
Исследование баночных консервов
Оценка доброкачественности консервов основывается главным образом
на органолептических показателях и только в сомнительных случаях
производят химические и бактериологические исследования содержимого.
Прежде всего обращают внимание на сроки изготовления банок, состояние,
герметичность тары и наличие бомбажа.
Изучение внешнего вида банок. Наружный осмотр является одним из
важных методов гигиенического исследования консервов. Он позволяет судить
об условиях хранения банок и состоянии их содержимого. При
неудовлетворительном хранении консервов банки покрываются ржавчиной,
 124
которая бывает трех степеней. При первой степени после протирания она
удаляется бесследно, при второй степени – на поверхности остаются точечные
темные пятна. Такие консервы считаются пригодными в пищу и допускаются к
хранению после протирания и смазывания банок вазелином. Третья степень
ржавчины оставляет на банке более заметные нарушения. В таких случаях
консервы проверяют на герметичность и при ее сохранности они идут на
текущее довольствие. Отмечают также видимые простым глазом подтеки,
деформации, дефекты швов, наличие и содержание сведений на этикетке.
По имеющимся на крышке знакам устанавливают ассортиментный номер
консервов, место и время их изготовления.
На крышки нелитографированных банок методом рельефного
маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений
в следующем порядке:
число выработки – две цифры;
месяц выработки – две цифры;
год выработки – две цифры;
номер смены – одна цифра;
ассортиментный номер – одна–три цифры; для консервов высшего сорта
к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;
индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель,
– одна–две буквы (мясной промышленности – А, молочной промышленности –
М, рыбной промышленности – Р, пищевой промышленности – КП,
потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного
хозяйства – ЛХ);
номер предприятия-изготовителя – одна–три цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками
между ним и номером смены отступают: пропуск соответственно в два или
один знак.
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от
диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке,
не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым
бомбажным кольцом.
Пример:
Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-
изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 ноября 1988
года:
131188 131188 на крышке 131188
1183А151 или 1 183 или 1 183
А 151 на донышке А151
На крышки литографированных банок наносят следующие условные
обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, смену.
Пример:
Консервы, выработанные 25 июля 1988 года, в первую смену:
250788 2507 (для банок с наружным
1 или 88 1 диаметром 54 мм)
На крышки рыбных консервов наносят знаки условных обозначений в три
 125
ряда:
Первый ряд – дата изготовления;
второй ряд – ассортиментный знак (от одного до трёх знаков) и номер
предприятия-изготовителя (от одного до трёх знаков);
третий ряд – номер смены и индекс промышленности (буква Р).
Исследование на бомбаж. Бомбаж, т. е. вздутие банок, по своей природе
может быть истинным или ложным. Возникновение первого обусловлено
бактериальным обсеменением содержимого банки и указывает на явную порчу
продуктов. Возможен и химический бомбаж в результате выделения водорода
при взаимодействии кислого содержимого банки с металлом. Кроме того,
различают механический и термический бомбажи, обусловленные различными
причинами, без установления которых консервы не могут быть допущены к
употреблению.
Истинный бомбаж в отличие от ложного бывает, как правило,
двухсторонним. Крышка и донышко от давления на них пальцем не
вдавливается и лишь при большом усилии несколько прогибается, возвращаясь
в прежнее положение по прекращению надавливания. При этом содержимое
консервов бывает пронизано мелкими пузырьками газа.
Химический бомбаж похож на истинный, но обычно не бывает сильно
выражен.
Ложный бомбаж (механический и термический) чаще бывает
односторонним. Донышки при давлении на них вдавливаются и часто не
возвращаются в прежнее положение.
Проба на герметичность. Нарушение герметичности банки является
безусловным признаком порчи консервов, поскольку содержимое загрязняется
микрофлорой. При этом исследовании этикетку снимают, загрязненную банку
моют, погружают в воду при температуре не менее 85°С и выдерживают в воде
в течение 5–7 мин. при вертикальном ее положении на донышке, а затем на
крышке. В случае нарушения герметичности банки образуются пузырьки
воздуха в виде струйки. Появление отдельных пузырьков воздуха из разных
мест фальца не показатель не герметичности банки, так как они могут быть
обусловлены «прилипанием» воздуха в пазах.
Помимо наружного осмотра жестяной банки проверяют состояние ее
внутренней поверхности. Банку освобождают от содержимого, промывают
водой и сразу досуха протирают.
На стенках внутри банки отмечают:
♦ наличие и степень распространения темных пятен и ржавчины,
образовавшихся в результате растворения полуда и обнажения железа;
♦ наличие и степень наплывов припоя банок;
♦ сохранность лака или эмали.
 126
Таблица 43
Сводные данные проведенных исследований консервов
Виды анализа Требования ГОСТа Полученные результаты
Сохранность этикетки, форма
Наружный осмотр банки не нарушена, штампы
четкие, ржавчина отсутствует
Для мясных – 5 лет, для
Продолжительность рыбных в томатном соусе и
хранения масле – 1 год; в собственном
соку – 2 года
Отсутствие признаков
Исследование на бомбаж
бомбажа
Проба на герметичность Сохранение герметичности

Гигиеническое заключение. На основании проведенных исследований

необходимо дать заключение о возможности использования в пищу
исследуемых консервов и их дальнейшего хранения.
Исследование муки
Определение органолептических свойств
Определение цвета производят при дневном рассеянном свете. Для этого
3–5 г исследуемой муки насыпают слоем около 5 мм и, придавливая стеклом,
сравнивают с эталонами, т.е. с образцами стандартной муки, если последние
имеются, или оценивают описательно.
Для определения запаха 3–4 г муки согревают дыханием между ладонями
или заливают в колбе горячей водой.
Вкус и наличие хруста определяют разжёвыванием. Хруст на зубах
начинает себя проявлять при содержании минеральных примесей в количестве
0,01–0,03%.
Определение мучных вредителей
С целью выявления зараженности муки амбарными вредителями ее при
необходимости подогревают до 15–18оС. Жуков, куколок и личинок
рассматривают на белом фоне через лупу. Для обнаружения клещей, имеющих
очень малые размеры, муку насыпают конусообразной кучкой. При наличии
клещей острая верхушка от их движения сглаживается.
Определение металлических примесей
На лист бумаги насыпают около 5 г муки, распределяют ее равномерным
слоем и под лупой проводят 3–4 раза магнитом. Отмечают наличие или
отсутствие металлических частиц на поверхности магнита.
Определение кислотности муки
Под градусом кислотности муки и хлебобулочных изделий понимают
количество миллилитров однонормального раствора едкого натрия, идущее на
нейтрализацию кислот в 100 г продукта.
 127
В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, всыпают 5 г муки,
взбалтывают до образования однородной болтушки, добавляют 5 капель
однопроцентного раствора фенолфталеина, после чего титруют из бюретки
0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не
исчезающего в течение минуты. Израсходованное число миллилитров щелочи
умножают на 20 (20 – пересчет на 100 г муки при навеске в 5 г) и делят на 10
(10 – пересчет на нормальную щелочь при использовании 0,1 н раствора).
Полученное число указывает на кислотность муки в градусах.
Исследование хлеба
Органолептическая оценка
Оценивают внешний вид, цвет, толщину корок, состояние мякиша,
наличие закала, комочков непромеса.
Определение кислотности хлеба
Отвешивают 25 г хлебного мякиша, измельчают, помещают в колбу и в
течение 2–3 минут перемешивают с 250 мл дистиллированной воды. После
этого дают взвеси отстояться 30 минут и переносят 50 мл отстоявшейся
жидкости в другую колбу объемом 150 мл. Добавляют 2–3 капли 1% раствора
фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабого
розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Вычисляют кислотность в градусах по формуле:
a × 250 × 100
X = = a × 2 , где
10 × 50 × 25
Х – искомая кислотность в градусах;
a – количество мл 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование;
10 – пересчет с 0,1 н раствора щелочи на 1 н ее раствора;
250 – расчет щелочи на всю взвесь;
100/25 – расчет щелочи на 100 г хлеба.
Определение пористости хлеба
Под пористостью понимают объем пор в 100 смЗ мякиша. Для ее
определения вырезают 27 смЗ хлеба в виде куба со стороной 3 см. Такой же
объем хлеба можно взять при помощи цилиндрического пробника. Из этой
порции делают плотные шарики без пор диаметром 0,5–1 см, опускают их в
градуированный цилиндр с определенным объемом воды. По поднятию ее
уровня находят объем шариков и рассчитывают пористость. Для этого из
первоначального объема хлеба вычитают объем шариков, т.е. объем хлеба без
пор и пористость выражают в процентах:

П=
(27 − V ) ×100 , где
27
П – пористость в процентах;
27 – первоначальный объем хлеба;
V – объем шариков;
100 – пересчет на проценты.
 128
Таблица 44
Сводные проведенных исследований муки и хлеба
Показатели Нормативы Результаты исследования
Мука
Органолептические
Характерные для муки
свойства (описательно)
Наличие минеральных
Отсутствие
примесей
Наличие примесей железа Отсутствие
Обнаружение амбарных
Отсутствие
вредителей
Кислотность 2,5–6,0º
Хлеб
Органолептические
Характерные для хлеба
свойства (описательно)
Соответствующая сорту
Кислотность
хлеба
Соответствующая сорту
Пористость
хлеба

Гигиеническое заключение. Необходимо указать на соответствие

каждого продукта гигиеническим требованиям, на причины несоответствия
этим требованиям, если они есть, и дать рекомендации о возможном
использовании продуктов.

Контрольные вопросы.
1. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания (молока, мяса,
хлебобулочных изделий).
2. Физиологическая роль основных продуктов в жизнедеятельности организма
человека и их использование в лечебно-профилактическом питании.
3. Эпидемиологическое значение продуктов питания.
4. Показатели доброкачественности продуктов и методика их определения.
5. Изменение органолептических свойств молока, мяса, муки и хлеба.
6. Виды бомбажа и методика его определения.
 129

Тема 14. Гигиеническая оценка витаминной полноценности питания

Цель занятия:
1. Ознакомление с биологической ролью витаминов.
2. Освоение методов количественной оценки каротина и витамина С в
пищевых продуктах.
3. Составление гигиенического заключения о витаминной полноценности
продуктов питания.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

питания.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, играющие

важную роль в организме. При недостатке их в пищевом рационе возможно
возникновение патологических состояний в виде гиповитаминозов,
субгиповитаминозов и авитаминозов. Витамины – это группа химически
различных веществ, имеющих ряд общих свойств.
1. Не образуются в организме человека или образуются в недостаточных коли-
чествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.
2. Витамины – это биологически активные вещества, регулирующие обмен
веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма.
Витамины действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе
ферментов.
3. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в
отдельных витаминах выражается в миллиграммах (мг) или их тысячных
долях – микрограммах (мкг).
4. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и
авитаминозы.
Классификация витаминов:
1. водорастворимые: аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р
(биофлавоноиды), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2),
витамин В6 (пиридоксин), ниацин (витамин РР, никотиновая кислота),
цианокобаламин (витамин В12), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая
кислота, биотин;
2. жирорастворимые: витамин А, витамин D (кальциферолы), витамин Е
(токоферолы), витамин К;
3. витаминоподобные вещества: холин, пангамовая кислота (витамин В15),
оротовая кислота, липоевая кислота и др. Эти вещества влияют на обмен
веществ, широко распространены в продуктах питания, применяются как
лечебные препараты. Однако они не обладают всеми свойствами витаминов,
не установлена их недостаточность у человека.
Витаминная недостаточность возникает при дефиците витаминов в пище
или, если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не
усваиваются или разрушаются в организме. Возникающие при этом нарушения
обмена веществ и клинические проявления имеют различную степень
 130
выраженности. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов
витаминов в организме; при гиповитаминозах отмечается та или иная степень
снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами
(полигиповитаминозы). Авитаминозы имеют характерную клиническую
картину: авитаминоз витамина С – цинга; витамина D – рахит; тиамина – бери-
бери и т.д. В наcтоящее время алиментарные авитаминозы встречаются крайне
редко, но гиповитаминозы еще встречаются довольно часто. Гиповитаминозы
обычно не имеют четкой клинической картины и характеризуются пестротой
проявлений, обусловленных нарушением обмена веществ и функций отдельных
органов и систем (снижение умственной и физической работоспособности,
сопротивляемости инфекциям, вялость, раздражительность, головные боли,
ухудшение сна и аппетита и т.д.). Это не значит, что при гиповитаминозах нет
специфических симптомов недостаточности отдельных витаминов. Например,
при А-гиповитаминозе отмечается ухудшение зрения в сумерках (снижение
темновой адаптации); при С-гиповитаминозе – рыхлость и кровоточивость
десен; при недостаточности витаминов В2 и В6 – поражение губ, углов рта,
языка, кожи. Однако в начальных стадиях гиповитаминоза имеются лишь
незначительные, клинически малоуловимые изменения состояния организма,
выявляемые в основном при определении содержания витаминов и связанных с
ними ферментов в крови и моче.
Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но
можно выделить две главные группы факторов:
1. алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов;
2. вторичные гиповитаминозы, возникшие в результате нарушения синтеза или
усвоения витаминов.
Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов
(смешанные формы гиповитаминозов).
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности
относятся:
1. Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе
овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов
С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов
(сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает
мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной
пищей в организме появляется недостаток витамина В12.
2. Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-
весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в
молочных продуктах и яйцах – витаминов А и D. Кроме того, весной
становится меньше ассортимент овощей и фруктов – источников витаминов
С, Р и каротина (провитамина А).
3. Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к
значительным потерям витаминов, особенно С, А, В1, каротина, фолацина.
4. Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе.
Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но
длительном дефиците полноценных белков может возникать
 131
недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено
нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях
витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и
кондитерских изделий, может развиваться В1–гиповитаминоз. Длительный
дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.
5. Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями
труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В этих случаях
нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище
оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в
витаминах повышается на 30–50%. Обильное потоотделение (работа в
горячих цехах, глубоких шахтах и т.д.), воздействие химических или
физических профессиональных вредностей, сильная нервно-психическая
нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах.
Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные
заболевания, прежде всего пищеварительной системы. При заболеваниях
желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника происходит частичное
разрушение витаминов, ухудшается их всасывание, уменьшается образование
некоторых из них кишечной микрофлорой. Усвоение витаминов страдает при
глистных заболеваниях. При болезнях печени нарушаются внутренние
превращения витаминов, их переход в активные формы. При заболеваниях
пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов,
хотя возможен дефицит одного их них, например витамина В12 при тяжелом
поражении желудка. Усиленный расход витаминов при острых и хронических
инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе
и многих других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности.
Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют
микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или
нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная
полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение.
Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд не только
удовлетворяет потребность больного в этих веществах, но и устраняет их
дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы.
Многие витамины используют в виде лекарственных препаратов. При
этом витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и
нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую
реактивность и сопротивляемость организма, состояние отдельных органов и
систем. Однако длительное избыточное применение витаминных препаратов
тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое действие, вплоть
до возникновения заболеваний – гипервитаминозов (особенно это актуально
для витаминов А и D).
Для предупреждения гиповитаминозов в нашей стране проводится
обязательная С-витаминизация готовой пищи в больницах, родильных домах,
санаториях, профилакториях, диетических столовых, профилактическая выдача
поливитаминов рабочим на предприятиях, где имеются профессиональные
вредности, витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука,
 132
молоко, маргарин, сахар).
Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в
рационе особенно важен в практике.
При расчетах содержания в пищевом рационе учитывают, что для
продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, потери составляют в
среднем 20% для витаминов В2 и РР, 30% для В1, А и каротина и 50% для
витамина С.
Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает
устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает
образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов,
положительно влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени,
регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков,
железа, ряда витаминов. Витамин С должен поступать в организм ежедневно,
его запасы в нем малы, а расход беспрерывен.
Главные источники витамина С – овощи, фрукты и ягоды, особенно
свежие. Очень большое количество (100 и более мг) витамина С содержат
шиповник, перец сладкий, чёрная смородина, петрушка, укроп. Большое
количество (40–99 мг) содержат капуста, цитрусовые, рябина, щавель, шпинат.
Витамин С легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха
и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке пищи
теряется 50–60% витамина С, а при приготовлении овощных пюре, запеканок,
котлет – 75–90%. При нарушении правил кулинарной обработки пищи
витамин С почти полностью разрушается. Так, в щах из свежей капусты,
простоявших горячими 3 часа после приготовления, остается 30 % витамина С,
через 6 часов – 10%, а повторный нагрев полностью разрушает этот витамин.
Витамин С быстро разрушается при варке пищи с открытой крышкой. В 100 г
молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, через 6 мес. хранения
остается 8–10 мг. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в
тепле и на свету, в воде после очистки. Лучше сохраняется он в цитрусовых
плодах, неплохо – в некоторых плодоовощных консервах.
Суточная потребность в витамине С в зависимости от интенсивности
труда и возраста составляет для мужчин 65–110 мг, а для женщин – 55–80 мг;
при беременности и кормлении грудью – 75–80 мг. Потребность повышается
при недостатке в питании полноценных белков. Резко возрастает (до 150–
200 мг и более) потребность в витамине С при многих заболеваниях
пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, почек, ревматизме,
инфекциях, анемиях, хирургических операциях, обширных ожогах, травмах и
т.д. В лечебно-профилактических и санаторных учреждениях, диетических
столовых проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи.
Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых
оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях;
повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты
сумеречного зрения и ощущения цвета. Он влияет на состояние мембран
клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции
эндокринных желез.
 133
Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола)
и каротина, который в печени превращается в витамин А. Витамин А
содержится в животных продуктах (печень, масло сливочное, яйца, икра,
сливки, сыр, творог), каротин – главным образом в растительных (облепиха,
морковь, перец красный, лук зелёный, томаты, рябина черноплодная).
Маргарины обогащаются каротином. При кулинарной обработке продуктов без
доступа кислород воздуха (варка и жаренье с закрытой крышкой) витамин А
неплохо сохраняется. Витамин А разрушается под действием лучей солнца и
при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина
необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина
зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка,
приготовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина.
Дефицит в рационе животных белков, жиров, витамина Е снижает усвоение
витамина А и каротина.
Суточная потребность в витамине А для взрослых – 1 мг витамина А
(ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания
из кишечника меньшие, чем витамина А. Потребность в витамине А возрастает
до 1,25 мг во второй половине беременности и 1,5 мг – при кормлении грудью;
до 1,5–2,5 мг – при заболеваниях, когда нарушается усвоение витамина А:
болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих
путей. Положительно действует увеличенное потребление витамина А при
некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы,
инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Определение витамина С в пищевых продуктах
Определение витамина С в пищевых продуктах основано на
окислительно-восстановительной реакции аскорбиновой кислоты с реактивом
Тильманса (натриевая соль 2,6-дихлорфенолиндофенол), в результате которой
реактив Тильманса переходит в так называемую лейкоформу, имеющую
розовую окраску. Из пробы овощей (лук, картофель, капуста) отвешивается
навеска в 5 г, переносится в фарфоровую ступку и растирается с добавлением
15 мл соляной кислоты. Смесь отстаивается в течение 10 мин. и фильтруется.
Затем к 2 мл экстракта добавляется 13 мл дистиллированной воды и титруется
реактивом Тильманса до появления розового окрашивания. Количество
аскорбиновой кислоты рассчитывается в мг/% по формуле:
А × Б × В × 0,088 × 100
X = , где
Г ×5
Х – содержание аскорбиновой кислоты в мг/%
А – объем реактива Тильманса на титрование в миллилитрах.
Б – поправка на титр реактива Тильманса.
В – общий объем титруемой жидкости в миллилитрах.
Г – объем титруемого экстракта в миллилитрах.
 134
Определение каротина в пищевых продуктах
Витамин А и каротин устойчивы к нагреванию и сушке, вследствие чего
они могут длительно храниться в консервированных продуктах. Определение
их основано на способности адсорбироваться органическими растворителями и
давать цветные реакции.
Определение каротина в моркови.
Для этого навеску моркови (250 мг) растирают в ступке с небольшим
количеством (2 г) речного песка и соды (Nа2СО3,). В свежие овощи, кроме того,
добавляют сернокислый натрий. В полученную смесь вносят 1 г окиси
алюминия в качестве адсорбента, после чего снова растирают в течение 2 мин.
Затем содержимое переносят в цилиндр с очищенным бензином (10 мл),
взбалтывают и отстаивают до полного оседания взвешенных частиц. Из
верхнего отстоявшегося слоя отбирают 2 мл экстракта и сравнивают его
окраску со стандартной шкалой. Содержание каротина оценивается в мг/%.
Таблица 45
Сводные данные проведенных исследований
Виды анализа Полученные результаты Оптимальные показатели
Содержание витамина С в
Не менее 25 мг/%
картофеле
Содержание витамина С в
Не менее 10 мг/%
луке
Содержание каротина в
Не менее 7,6–9,6 мг/%
моркови

Гигиеническое заключение. Оценивая витаминную полноценность

продукта, необходимо отметить, соответствует ли он существующим
гигиеническим требованиям по содержанию витаминов и указать возможные
причины данного несоответствия, если оно существует. Также необходимо
решить вопрос о возможности использования данного продукта в питании.

Контрольные вопросы.
1. Физиологическая роль витаминов в процессе жизнедеятельности организма
человека.
2. Основные признаки гипо- и авитаминозов и принципы их профилактики.
3. Причины первичных и вторичных гиповитаминозов.
4. Методы определения витамина С и каротина в пищевых продуктах.
5. Нормативное содержание витаминов в рационе различных групп населения.
6. Санитарно-гигиенические требования к помещениям для хранения овощей и
фруктов.
 135

Тема 15. Пищевые отравления, их профилактика и расследование

Цель занятия:
1. Ознакомление с теоретическими сведениями о пищевых отравлениях и
инструктивными указаниями по проведению их расследования и
выполнению лабораторных анализов.
2. Решение ситуационных задач.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

питания.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
При несоблюдении санитарно-гигиенических и санитарно-
противоэпидемических норм и правил пища может стать причиной различных
заболеваний. Значительную часть этой патологии относят к группе
заболеваний, именуемых пищевыми отравлениями (ПО). Это острые (реже
хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи,
содержащей микробы или токсические вещества микробной или немикробной
природы.
Как правило, ПО характеризуются коротким инкубационным периодом и
бурным течением. ПО чаще возникают внезапно, нередко захватывая
значительный контингент лиц, и быстро затухают. Общими характерными
особенностями заболеваний, которые принадлежат к группе ПО, есть связь их
возникновения с приемом еды при отсутствии любого другого четко
выраженного пути распространения и своеобразный ход течения болезни с
явлениями расстройства со стороны органов пищеварения и токсикоза
организма (табл.46).
Внезапность возникновения данных заболеваний, одновременность их,
резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отравления с несчастными
случаями и непредвиденными катастрофами. Отсюда вытекают некоторые
особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации
врачебной помощи для обслуживания очень большого количества
пострадавших, в необходимости быстрой диагностики причины вспышки и
принятия срочных мер для ее ликвидации.
Сезонность возникновения ПО связана с быстрым размножением
микробов в скоропортящихся продуктах в летний период при нарушении
условий хранения, транспортировки и сроков реализации. Случаи заболевания
ботулизмом отмечают в любое время года, что связано с употреблением
консервированных продуктов, заготовляемых впрок, особенно в домашних
условиях.
 136
Таблица 46
Некоторые клинические симптомы при пищевых отравлениях

Возбудители

кишечные палочки
Энтеропатогенные

Ботулиническая
Стафилококки
Бактерии рода

Сl. Perfringens
Сальмонеллы

Энтерококки
Клинические

B. Cereus

палочка
Proteus
симптомы

Инкубационный
6-24 ч 4-20 ч 4-10 ч 4-16 ч 4-18 ч 8-24 ч 2-48 ч 8-25 ч
период
повы- повы-
Температура высокая высокая норма норма норма норма
шена шена
Озноб ++ –+ +– – +– – – –
Тошнота + + +– + ++ +– +– –+
Рвота +– + +– –+ +++ – +– +–
Боли в
+– +– +– ++ +– +– +– +
эпигастрии
Боли в области
+++ ++ ++ ++ +– ++ – +++
живота
Жидкий стул +++ +++ +++ ++ –+ ++ – ++
Стул с кровью –+ –+ +– +– – – – –
Стул со слизью –+ –+ –+ – – – – +–
Запор – – – – – – ++ –
Метеоризм – – – – – – +– ++
Общая слабость +++ + ++ +– + +– +++ +–
Головная боль +++ –+ +– – + +– +– –
Расстройство
– – – – – – +++ –
зрения
Расстройство
– – – – – – +++ –
речи, глотания
Сухость во рту – – – – – – +++ –
Расстройство
– – – – – – +++ –
дыхания

К абсолютным признакам пищевых отравлений относятся:

1. Общий причинный продукт (блюдо).
2. Территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом
реализации зараженного продукта.
3. Отсутствие контагиозности.
4. Быстрое прекращение вспышки после изъятия продукта «отсутствие
контагиозного хвоста в динамике заболеваемости».
 137
К относительным признакам пищевых отравлений относятся:
1. «Внезапную» массовость (одномоментное, в течение минут, часов, суток
появление группы заболевших с примерно одинаковыми симптомами
преимущественно гастроэнтерита).
2. Связь с приемом пищи.
3. Связь с теплым периодом года.
4. Течение заболевания в форме гастроэнтерита.
Пищевые отравления делятся на 3 группы (табл.47):
1. Микробные – токсикоинфекции и токсикозы.
2. Немикробные – отравления растениями и тканями животных, ядовитыми по
своей природе; отравлениями продуктами, ставшими ядовитыми;
отравлениями примесями химических веществ.
3. Неустановленной этиологии – алиментарная пароксизмально-токсическая
миоглобинурия (гаффская болезнь) и болезнь Кашина-Бека.
Отравления микробного происхождения делят на пищевые
токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). К пищевым токсикоинфекциям
относят заболевания, вызываемые бактериями преимущественно группы
сальмонелл и условно-патогенными микробами (кишечной палочкой, протеем,
бациллами перфрингенс, цереус, энтерококками и др.). К интоксикациям
(токсикозам) причисляют заболевания, вызываемые ботулотоксинами,
энтеротоксинами стафилококков (бактериотоксикозы) и грибами рода
Aspergillus, Fusarium , Claviceps purpurea и др. (микотоксикозы).
Отравления немикробного происхождения могут быть вызваны
продуктами, ядовитыми по своей природе, временно приобретшими
токсические свойства и содержащими токсические примеси (неорганические
соли меди, цинка, свинца, нитриты, нитраты, ядохимикаты и т. п.).
Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в желудочно-
кишечный тракт вместе с продуктами проникает большое количество
микробов. Для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов
как со стороны микроорганизмов (достаточная доза – 105–106, соответствующая
вирулентность и токсигенность и т.п.), так и макроорганизма (сниженная
сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). В процессе
развития заболевания происходит дальнейшее размножение возбудителя в
кишечнике. При распаде микробных клеток выделяются энтеротоксины,
обуславливающие пищевое отравление.
При интоксикациях (токсикозах) заболевание вызывает только токсин, а
микробы лишь продуцируют токсические вещества, и их присутствие в пище
необязательно. Поэтому, если при тепловой обработке микробы погибают, то в
продукте остаются токсины, которые могут стать причиной заболевания.
Интоксикация наступает обычно после интенсивного размножения
микроорганизмов в продукте, в процессе которого накапливается токсин.
 138
Таблица 47
Международная классификация пищевых отравлений
Группа

Подгруппа
Причинный фактор заболевания
отравлений
Токсикоинфекции

Бактерии рода Salmonella, бактерии рода E.coli, бактерии рода

Proteus, энтерококки, спороносные анаэробы (Cl. Perfringens),
спороносные аэробы (Bac. cereus), патогенные галофилы (Vibrio
parahaemoliticus), малоизученные микроорганизмы (Citrobacter,
Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas)
Микробные

токсикозы
Бактерио-
Токсикозы

Энтеротоксигенные стафилококки (Staphylococcus aureus),

ботулиническая палочка (Cl. Botulinum)

Микоток-
Грибы рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea и др.
сикозы

Миксты
Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк, Bac. proteus и
(смешанной
энтеротоксигенный стафилококк
этиологии)
Отравления продуктами, ядовитыми Отравления продуктами, ядовитыми

Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и

происхождения
Растительного

т.д.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной

кулинарной обработке (сморчки, волнушки, грузди и др.).
Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех
по своей природе

ядовитый, болиголов пятнистый, красавка, аконит, бузина и др.);

cорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами
(триходесма, гелиотроп, софора и др.)
происхождения происхождения
Животного

Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанский хромуль,

усач, иглобрюх и др.), некоторые железы внутренней секреции
Немикробные

убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)

Растительного

Горькие ядра косточковых плодов – персика, абрикоса, вишни,

при определенных условиях

миндаля и др., содержащие амигдалин; орешки (семена) бука, тунга,

рицинии и др.; бобы сырой фасоли, содержащие фазин; проросший
(зеленый) картофель, содержащий соланин
происхождения
Животного

Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука,

скумбрия и др.); мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых
растений)
 139
Пестициды; пищевые добавки (неразрешенные или использованные
Отравления
в недозволенной дозе); примеси, мигрирующие в пищу из
примесями
оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д.: соли
химических
тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.), мышьяк, химические
веществ
вещества синтетических полимерных материалов
Неуточне
нные

Уровская болезнь (Кашина-Бека), алиментарная пароксизмально-

токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь)

В эпидемиологическом отношении токсикоинфекции и интоксикации

мало отличаются. В обоих типах вспышек указанных заболеваний имеются три
важных звена, являющихся для них общими:
♦ заражение продукта;
♦ создание благоприятных условий для размножения микробов;
♦ время, достаточное для интенсивного накопления микроорганизма
или его токсина в продукте питания.
Вышеперечисленные свойства являются определяющими в разработке
мер профилактики бактериальных пищевых отравлений. Их можно
подразделить на следующие три основные группы:
♦ защита продуктов от инфицирования;
♦ недопущение возможного размножения бактерий в продуктах;
♦ уничтожение имеющихся в пищу микробов (токсинов).
Если рассматривать задачи профилактики этих заболеваний с более
широкой эпидемиологической точки зрения, то они сводятся к системе мер,
направленных на:
♦ источник инфекции;
♦ пути заражения и факторы передачи;
♦ технологические и санитарно-гигиенические требования
приготовления продуктов питания;
♦ условия хранения и сроки реализации продуктов питания;
♦ восприимчивый коллектив людей.
Стоит исключить любой из указанных звеньев эпидемиологической цепи,
как заражения и заболевания людей не произойдет. Однако в каждом
конкретном случае требуется выбор основного звена, воздействие на которое
дает наибольший эффект.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Пищевые токсикоинфекции
Возбудителями токсикоинфекций являются условно патогенные
микроорганизмы (сальмонелла, кишечная палочка, протей, бацилла
перфрингенс, цереус, энтерококки и др.) и поэтому совмещают в себе
особенности как инфекций с пищевым путем распространения, так и пищевых
бактериальных интоксикаций.
В связи с этим возможны два варианта течения болезни:
 140
1. Первый вариант. Заболевание может протекать по типу обычного
инфекционного заболевания с пищевым (фекально-алиментарным) путём
распространения. Это возможно в случае недостаточной устойчивости
макроорганизма к вирулентности данного микроорганизма (сниженная
сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Пищевые
продукты в данном случае служат лишь фактором передачи возбудителей. В
желудочно-кишечный тракт поступает незначительное число
микроорганизмов и лишь после того, как проникшие в организм бактерии
размножатся, наступает заболевание. Наличие инкубационного периода
определяется необходимостью подавления защитных иммунных сил
макроорганизма и проникновения микроба в кровь, где он начинает активно
размножаться и выделять в процессе жизнедеятельности токсины,
определяющие в дальнейшем типичные стадии развития болезни. Данная
схема течения болезни характерна для инфекционных заболеваний и
рассматривается в соответствующем преломлении на кафедре
инфекционных болезней.
2. Второй вариант. В случае, не сопровождающемся генерализованной или
инфекционной формой заболевания, когда защитных сил организма
достаточно для сопротивления вирулентности микроба, также возможно
возникновение заболевания, но уже по типу пищевого отравления
(интоксикации). В данном варианте основную роль в развитии ПО играет
интенсивность обсеменения продукта микробами, возникающая в результате
их размножения в благоприятных условиях вне организма (достаточная доза
– 105–109 микробных тел). Употребление в пищу обсеменённого продукта и
гибель бактерий в кишечнике сопровождается выделением такого
количества эндотоксина, что при всасывании его в кровь создаются
достаточные условия для проявления клинической формы отравления.
Присутствие в продукте живых микробов является обязательным условием и
поэтому указанная форма заболевания в классификации получила название
пищевой токсикоинфекции. Данная форма заболевания по характеру
возникновения и мерам профилактики является гигиенической проблемой и
подлежит подробному рассмотрению в данном разделе на примере
сальмонеллёза.
Сальмонеллы – это аэробные бактерии, они не образуют спор, однако
довольно устойчивы к воздействию внешней среды. Они сохраняют
жизнеспособность в пыли и почве 80–140 дней. Особенно высока их
выживаемость в пищевых продуктах, так в условиях холодильника в ряде
обычных продуктов питания (мясо, творог, масло) сальмонеллы сохраняют
жизнеспособность около года.
Наиболее благоприятная температура для сальмонелл 28–43°С. В
указанном температурном диапазоне их размножение в продукте в первые
сутки происходит в геометрической прогрессии и очень быстро достигает
порога концентрации, достаточного для возникновения пищевого отравления.
При температуре ниже 10°С сальмонеллы прекращают размножение, а при
60°С и выше они погибают (при 70°С они живут не более 10–15 минут и
 141
погибают за несколько минут с началом кипячения). Следовательно,
термическая обработка пищевых продуктов – надежное средство против
сальмонелл. Выделяющийся при гибели микроорганизма эндотоксин также
термолабилен и поэтому продукты, подвергнутые достаточной термической
обработке, становятся нетоксичными.
Источники, пути и факторы передачи сальмонеллеза. Заболевание
широко распространено среди животных и птиц, от которых инфекция
передается и человеку. Особенно часто сальмонеллезами заболевают такие
домашние животные, как свиньи и коровы, а также птицы (особенно
водоплавающие). Заболевания у животных зачастую протекают в стертой
форме, без видимых признаков. Резервуаром возбудителя для
сельскохозяйственных животных чаще всего служат грызуны (крысы, мыши).
Люди, больные и бактерионосители, также могут стать источником
сальмонеллезной инфекции. Большую опасность для окружающих
представляют люди, которые переносят заболевание в легкой форме и не
обращаются к врачу.
Факторами передачи, как уже говорилось, являются продукты,
заражённые сальмонеллами. В большинстве случаев люди заражаются
сальмонеллами через продукты животного происхождения: мясо, мясные
изделия, яйца, птицу (особенно водоплавающую). Реже причиной
сальмонеллёзов могут быть молочные и рыбные продукты, овощные блюда и
кондитерские изделия.
Инфицирование мяса животного может произойти как при жизни
(проникновение сальмонелл в кишечник, а оттуда в органы и мышцы при
генерализованной форме заболевания), так и вследствие нарушения санитарных
правил убоя и обработки туши, например, при попадании на тушу содержимого
кишечника или при посредстве грызунов – носителей инфекции.
Бактерии могут попасть в продукты от зараженного человека или
бактерионосителя при несоблюдении ими правил личной гигиены, а также при
грубом нарушении санитарно-гигиенических и технологических режимов
производства.
Клиническая картина. При пищевых токсикоинфекциях, вызываемых
большими дозами сальмонелл, инкубационный период длится от 6 до 36 ч
после приема инфицированной пищи (чаще 8–12 ч). Заболевание, как правило,
начинается внезапно. Резко повышается температура, появляются озноб,
головная боль, головокружение, слабость, тошнота, рвота, нередко боли в
животе. Стул частый, жидкий, содержит слизь.
Течение болезни при лёгкой форме заболевания чаще всего
непродолжительное. При соответствующем лечении на 3–5-й день снижается
температура, улучшается общее самочувствие, прекращается рвота,
нормализуется стул, появляется аппетит и наступает выздоровление. В случае
нелеченых форм заболевания, «перенесённых на ногах», может
сформироваться бактерионосительство.
Тяжелые формы заболевания встречаются у ослабленных пациентов
(особенно детей). В этих случаях может наблюдаться генерализованная форма
 142
сальмонеллеза с бактериемией, и к вышеописанным явлениям присоединяются
обезвоживание организма, нарушение солевого баланса, судорожные
сокращения мышц. Появляются признаки поражения сердечно-сосудистой
системы: частый, слабого наполнения пульс, низкое артериальное давление,
одышка, похолодание конечностей. Лицо больного становится бледным,
синюшным. При тифоподобной форме заболевания температура тела очень
высокая. У больного исчезает аппетит, его беспокоит головная боль, возможны
потеря сознания, бред. В ряде случаев лихорадка продолжается 3–8 недель,
сопровождаясь ознобами, потом, другими признаками, характерными для
сепсиса, возможны осложнения со стороны печени, желчных путей, почек,
легких, суставов.
Профилактика и меры борьбы с сальмонеллезами. Профилактика и меры
борьбы с сальмонеллезами подразделяются на ветеринарно-санитарные,
санитарно-гигиенические и противоэпидемические. Как было указано выше,
возникновение пищевой сальмонеллёзной токсикоинфекции возможно только в
случае заражения продукта сальмонеллами, их массивного размножения и
накопления в продукте и поступления живых сальмонелл в кишечник человека.
Следовательно, профилактические мероприятия должны быть направлены на
предупреждение одного из следующих условий возникновения заболевания:
1. Предупреждение заражения продукта – строгий ветеринарно-санитарный
надзор за домашними животными и особенно за животными, подлежащими
забою. Заражение мяса, полученного от больных животных, возможно в
случае «прижизненного» обсеменения мышц при септической форме
заболевания или «посмертное» заражение мяса, обусловленное
несоблюдением правил убоя скота и разделки туши, когда содержимое
кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом
отношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Большую
опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит
бациллоносительство среди персонала пищевых предприятий, предприятий
торговли и общественного питания. Для данной категории работников
является обязательным проведение предварительных и периодических
медицинских обследований с занесением результатов в «Медицинские
(санитарные) книжки». Серьезное внимание должно быть уделено
санитарному просвещению работников пищевых предприятий и контролю
за соблюдением правил личной гигиены.
2. Исключение благоприятных условий и времени, достаточного для массового
накопления микроорганизма – необходимо строго соблюдать
температурный режим хранения и сроки реализации пищевых продуктов;
3. Недопущение поступления в желудочно-кишечный тракт живых
микроорганизмов – проведение достаточной термической обработки
заражённого продукта приводит к полной гибели сальмонелл, исключение
вторичного заражения продукта на пищевом предприятии, строгое
соблюдение технологической последовательности приготовления пищи, что
позволит предотвратить возможность заражения готовой продукции от
 143
сырой путём прямого или опосредованного контакта (через кухонные
предметы и оборудование).
Борьба с сальмонеллезами должна проводиться комплексно органами
здравоохранения, сельского хозяйства, ведомственной санитарной и
ветеринарной службами по единому плану. В Российской Федерации создан
Республиканский центр по сальмонеллезам, который осуществляет
эпидемиологический надзор за распространением сальмонелл среди людей и
животных, координирует работу заинтересованных министерств и ведомств.
Пищевые токсикозы (интоксикации) бактериальной природы
Пищевые интоксикации или бактериотоксикозы вызываются
микроорганизмами, способными в процессе развития в продукте питания
выделять экзотоксин. Экзотоксин накапливается в продукте (in vitro) и его
наличие является определяющим в патогенезе заболевания. Поэтому, даже в
том случае, если при тепловой обработке микробы погибают, а токсины в
продукте остаются, то они могут стать причиной заболевания. Иначе говоря,
заболевание возникает независимо от наличия живых микробов. Достаточно
только присутствие в пище их токсина. Типичным представителем
возбудителей такого рода отравлений служит стафилококк. Удельный вес
стафилококковых токсикозов среди бактериальных пищевых отравлений
составляет в среднем 29%.
Стафилококки (от греч. staphyle – гроздь и кокки) – род шаровидных
неподвижных бактерий, образующих при размножении скопления, похожие на
грозди. Стафилококки характеризуются сравнительно высокой устойчивостью
к выслушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических
веществ (в высушенном состоянии жизнеспособны более 6 месяцев, в пыли –
50–100 дней). Повторное замораживание и оттаивание не убивает
стафилококки, они не погибают в течение многих часов от действия прямых
солнечных лучей. Стафилококки не образуют спор, однако они могут
выдерживать нагревание при 70°С более одного часа. При температуре 80°С
стафилококки погибают через 10–60 минут, от кипячения – мгновенно.
Важным свойством стафилококка является способность к выделению
экзотоксина в процессе жизнедеятельности. Токсинообразование стафилококк
проявляет уже при температуре 10–15°С, а при повышении ее до 20–40°С –
чрезвычайно быстро. Например, в молоке через 5 часов содержания в
термостате (37–40°С) количество стафилококков увеличивается в 100 раз, а
через сутки – в сотни тысяч раз! С такой же примерно интенсивностью
нарастает и токсинообразование.
Источники, пути и факторы передачи стафилококкового токсикоза.
Основной источник стафилококка – человек. Исследования показали, что около
50% людей являются носителями этого микроба, который обитает главным
образом на слизистых оболочках носа и кожных покровах, откуда в пищу могут
быть внесены патогенные микробы (при соприкосновении немытых рук с
продуктами, при кашле, чихании и разговоре). К таким стафилококковым
 144
заболеваниям относятся ангины, хронические тонзиллиты, гаймориты, гнойные
поражения кожи и др.
Другим источником стафилококка служат животные. Так, маститы
молочного скота часто вызываются стафилококком и являются причиной
заражения молока.
Наиболее часто стафилококковые заболевания у людей распространяются
через молочные, мясные, рыбные, творожные продукты и особенно кремовые
кондитерские изделия. Описаны многочисленные вспышки отравлений,
вызванных употреблением творога, сметаны, сыра, сырковой массы,
мороженого. Молочные продукты и кремовые изделия представляют собой
наиболее благоприятную питательную среду для микробов. Что касается
мясных продуктов, то следует обратить внимание на мясные фарши – именно
они бывают частой причиной стафилококковых отравлений. После приема
пищи, зараженной стафилококком, заболевают до 90% людей, то есть
значительно больше, чем при других пищевых бактериальных отравлениях.
Особенно опасно то, что продукты, обсемененные стафилококком и
содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от
доброкачественных.
На размножение стафилококков в продуктах питания оказывают влияние
такие условия, как концентрация соли, сахара, кислотность пищи. Только при
высокой концентрации соли (свыше 12%) и сахара (более 64%) прекращается
токсинообразование этих микробов.
Клиническая картина. Стафилококковые пищевые токсикозы обычно
заканчиваются выздоровлением через 1–2 дня, но протекают весьма тяжело.
Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч (чаще 2–4 ч). Заболевание
начинается внезапно: появляются тошнота, мучительная многократная рвота,
часто с судорожными позывами. Нередко отмечают сильные режущие боли в
области желудка, частый понос. С первых часов заболевания выражены
симптомы интоксикации: головная боль, слабость, заторможенность и даже
потеря сознания. Температура обычно не повышается, хотя в редких случаях
заболевание сопровождается сильным ознобом. При стафилококковых
токсикозах наблюдаются также симптомы поражения нервной и сердечно-
сосудистой систем, в частности падение кровяного давления и недостаточность
кровоснабжения, выражающаяся бледностью кожных покровов, похолоданием
конечностей. Обильный стул и многократная рвота приводят к обезвоживанию
организма и изменению солевого баланса, в результате чего могут появиться
судороги и другие серьезные симптомы нарушения жизнедеятельности.
Меры профилактики. Экзотоксин стафилококка в отличие от токсинов
других микробов является термостабильным и накапливается непосредственно
в продукте питания in vitro. Кипячение молока даже в течение часа не
разрушает токсин и не препятствует возникновению отравления. Поэтому
очень важно не только не допустить попадания стафилококка в пищу, но и его
интенсивного размножения, при котором происходит токсинообразование.
Следовательно, людей со стафилококковыми заболеваниями нельзя
допускать к работе, связанной с производством продуктов и приготовлением
 145
пищи. Необходимо проводить ежедневный осмотр работников,
непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами, для выявления
лиц с гнойничковыми и другими стафилококковыми заболеваниями. Если по
состоянию здоровья заболевшие не могут получить освобождение от работы,
администрация обязана перевести их на другую работу до полного излечения.
Также с целью профилактики развития стафилококковых интоксикаций,
нельзя допускать поступления на молокозаводы молока, полученного от коров,
больных маститами. По существующим ветеринарным правилам молоко от
больных маститом животных может быть использовано только в самом
хозяйстве для выпаивания молодняка. Молоко от такого животного сливают в
отдельный сосуд и немедленно кипятят для уничтожения стафилококков.
Охлаждение и быстрая доставка молока на молочные заводы предупреждает
размножение стафилококков и других микробов, а, следовательно, и
накопление токсина. Пастеризация молока обычно уничтожает большинство
патогенных стафилококков (но не токсин).
Возбудители ботулизма довольно широко распространены в природе.
Возбудитель заболевания – ботулиническая палочка (Cl. botulinum). Это
анаэробная палочка, образует термостабильные споры, имеющие вид
теннисной ракетки. В благоприятных для прорастания спор и размножения
Cl. botulinum условиях происходит выработка экзотоксина, являющегося самым
сильным из известных биологических ядов (в 375 000 раз сильнее яда гремучей
змеи). Смертельная доза ботулинического яда для человека – всего 0, 0000003
(3 × 10-7 – три десятимиллионных) грамма, а один килограмм в состоянии убить
вообще всех людей на нашей планете.
В настоящее время известно 6 типов Cl. botulinum – А, В, С, Д, Е, Р. Все
шесть типов возбудителя ботулизма очень близки по морфологическим,
культуральным свойствам и по действию вырабатываемых ими токсинов на
организм человека и животных. Однако вырабатываемые различными типами
микроба ботулизма токсины отличаются своими антигенными свойствами.
Токсин каждого типа нейтрализуется только соответствующей антитоксической
сывороткой. Потому при диагностике и лечении ботулизма пользуются набором
соответствующих противоботулинических сывороток. Наиболее
распространены типы А, В и Е.
Строгие анаэробные условия в пищевых продуктах могут создаваться
физическими и биологическими факторами. Физический анаэробиоз создаётся
в герметически закрытых консервных банках, при упаковке продуктов под
вакуум в термоусадочную плёнку, в глубине больших кусков рыбы, ветчины,
колбасы и т.д. Биологический аэробиоз может возникнуть в пищевых
продуктах при их значительном бактериальном обсеменении. Первоначально
размножающиеся аэробы поглощают тканевой кислород, создают анаэробные
условия, при которых начинается рост анаэробной микрофлоры.
Оптимальной температурой для роста бактерий типа А, В, С, Д является
35°С. Микроб способен размножаться и при температуре 10–55°С. Конечно,
температура определяет не только скорость развития микроба, но и накопление
токсина. При 37°С размножение микроба и образование токсина, в дозах
 146
достаточных для возникновения заболевания, происходит через 18–24 ч при
30°С, через 26–36 ч при 20°С.
Микроб чувствителен к кислой среде и развивается при рН 4,5–8. При
концентрации поваренной соли в продукте 6–7% развитие микроба значительно
задерживается, а свыше 10% совершенно прекращается.
Имеющиеся случаи ботулизма от солёной рыбы и сала не противоречат
этим данным. Для достаточного просаливания рыбы требуется несколько дней.
До проникновения соли в ткань рыбы и глубокие слои окорока в них может
развиться микроб и накопиться токсин. Этому может способствовать
недостаточно низкая температура воздуха тех помещений, в которых
проводился посол.
Вегетативные формы возбудителя погибают при кипячении в течение 2–
5 мин., спороносные формы выдерживают кипячение в течение не менее 5 ч и
погибают только после автоклавирования при температуре 120°С (через 10–15
мин.). Разрушение токсина происходит после кипячения в течение 5–15 мин.
Если заражённый продукт после термической обработки употребить в
пищу в тот же день, он безопасен. Но если его оставить на 1–2 дня при
комнатной температуре, споры могут прорасти в вегетативные формы и
образовать токсин.
Источники, пути и факторы передачи ботулизма. Благодаря способности
к спорообразованию возбудители ботулизма довольно широко распространены
в природе. Местом их постоянного обитания служит почва (особенно пастбищ,
скотных дворов, а также огородов, удобренных фекалиями), откуда они
попадают в воду, на фрукты, овощи, корма животных, а с ними в кишечник
человека, домашних животных, птиц, рыб, где размножаются и выделяются
наружу с калом. При этом носительство ботулинической палочки в кишечнике
клинически никак не проявляется. Споры в высушенном состоянии могут
сохранять жизнеспособность десятилетиями.
Возбудители ботулизма как строгие анаэробы могут присутствовать в
консервах, а также во внутренних слоях окороков, копченых колбас, рыб.
Особенно опасны консервированные продукты, приготовленные в условиях
недостаточной термической обработки при домашнем консервировании. В 30%
случаев причиной ботулизма служит рыба соленая и вяленая, 21% случаев
составляют грибы, консервированные в герметически закрытых банках; 17% –
консервы домашнего изготовления – овощные и фруктовые, 3% – мясные.
Наибольшую опасность среди последних представляют различные продукты из
свинины (сырокопченые окорока, ветчина) домашнего приготовления.
Попадая в организм человека с пищей, ботулинический токсин вызывает
отравление. Чаще продукты, в которых образовался токсин, по внешнему виду
выглядят испорченными, в них нарушается структура тканей, появляется
неприятный запах, образуется газ. В герметически закрытой таре возникает
бомбаж. Однако зафиксировано немало случаев, когда присутствие
жизнеспособных возбудителей и наличие токсина наблюдались без видимых
изменений органолептических свойств продукта и внешнего вида тары.
Эксперименты, проводившиеся с целью изучения устойчивости спор палочки
 147
ботулизма к воздействию химических и физических факторов, показали, что
кипячение не убивает спор и основным способом уничтожения остается
автоклавирование. Из этого следует, что так называемая домашняя
«стерилизация» пищевых продуктов в банках не может обеспечить гибель
попавших в них спор.
Клиническая картина. Инкубационный период при ботулизме составляет
6–30 ч, но может удлиняться до 8–10 дней. При массивном поступлении
токсина и тяжелом течении заболевания отмечается более короткий
инкубационный период. В подавляющем большинстве случаев ботулизм
начинается остро. Появляются недомогание, мышечная слабость,
головокружение, головная боль, ухудшается аппетит, возникают сухость во рту
и ощущение жажды. В начальном периоде болезни наблюдаются тошнота,
рвота, иногда боли в эпигастральной области. Учащение стула отмечается
редко. Напротив, характерными симптомами являются запор и метеоризм как
следствие пареза кишечника. Температура тела у больных, как правило,
остается нормальной и только при тяжелых формах повышается до 37,5–38,0°С.
Клиника ботулизма характеризуется определенными неврологическими
симптомами. Уже в течение первых двух суток заболевания больные жалуются
на расстройство зрения, которое выражается в ухудшении зрения – пелена,
сетка перед глазами, двоение в глазах, отмечается расширение зрачков
(мидриаз), часто неравномерное (анизокория), исчезновение реакции на свет,
косоглазие, симптом «остановившихся глаз», птоз, нистагм, расстройство
аккомодации. Глазные симптомы достигают своего максимального развития к
3–5-му дню заболевания. У некоторых больных возможен парез лицевого
нерва. К ранним признакам ботулизма, появляющимся в первые дни
заболевания, относятся симптомы нарушения акта глотания и расстройства
речи как следствие паралича мышц языка, глотки, пищевода, гортани и мягкого
неба. Больные жалуются на наличие «комка» в горле, затрудненность и
болезненность при глотании. Голос становится слабым, сиплым, речь –
невнятной.
При ботулизме отмечается резкая миастения, которая при тяжелом
течении заболевания выражается в слабости мышц шеи и конечностей: голова
клонится набок, походка приобретает атактический характер. Вместе с тем при
ботулизме никогда не бывает поражения чувствительной сферы, а также потери
сознания. При тяжелом течении ботулизма наступает выраженное расстройство
дыхания (отсутствие диафрагмального дыхания, резкое ограничение
подвижности межреберных мышц, исчезновение кашлевого рефлекса), в основе
которого лежит поражение межреберных мышц и мышц диафрагмы.
Расстройство и остановка дыхания являются одной из основных причин смерти
при ботулизме. Острые симптомы заболевания держатся на протяжении 4–15
дней, однако неврологические симптомы могут держаться до 25–30 дней.
Выздоровление может затягиваться на несколько недель и месяцев.
При клинической диагностике ботулизма важное значение имеет
правильное проведение дифференциального диагноза, тщательный сбор
анамнеза и учет эпидемиологических данных. Летальность при этом тяжелом
 148
заболевании удается значительно снизить при своевременно поставленном
клиническом диагнозе ботулизма и немедленном начале специфического
лечения введением антитоксической противоботулинической сыворотки.
Человек, заболевший ботулизмом, не опасен для окружающих.
Профилактика. Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов
питания, как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать
в себя комплекс следующих мероприятий:
1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.
2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель
вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор
(стерилизация).
3. Предупреждение возможности развития спор, размножения микроба и
образования токсина в готовом продукте.
Применяемые в консервной промышленности способы консервирования
обеспечивают гибель или подавляют жизнедеятельность микроба ботулизма в
готовом продукте. Эта гарантия может быть обеспечена только при строгом
выполнении всех установленных технологических требований и санитарных
правил. Для каждого вида консервов строго регламентированы режимы
стерилизации, за которыми должен осуществляться постоянный
технологический и бактериологический контроль. Для ряда продуктов,
подлежащих консервированию без режима автоклавирования (огурцы,
патиссоны, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормируемое
внесение кислоты до рН 3,7–4,4.
В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях,
нередко вызывает ботулизм, работники санитарного просвещения должны
проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических
требованиях к домашнему консервированию. Для этих целей должны быть
использованы все доступные каналы: радио, телевидение, периодическая
печать, лекции, беседы и др. В беседах, лекциях, в печатных материалах
должны быть отражены следующие положения:
1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу
без стерилизации в автоклаве.
2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты
(огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять
уксусную или лимонную кислоту в соответствии с официальными
технологическими пищевыми рецептурами (рН 3,7–4,4).
3. Для консервирования должны использоваться свежие, без каких-либо
признаков порчи овощи и фрукты. Недопустимо консервировать лежалые,
подвергшиеся порче овощи и фрукты.
4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей,
поверхность которых загрязнена землей, пользоваться мягкой щеткой.
5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и
режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.
 149
6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в
холодильнике, леднике, подвале), с обязательной отбраковкой и
уничтожением бомбажных банок.
7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних
консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.
В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и
продаже грибов» категорически запрещается продажа на рынках
изготовленных в домашних условиях консервированных грибов в банках с
закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем
консервированным в домашних условиях продуктам.
Микотоксикозы
К микробным пищевым отравлениям относятся и так называемые
микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные
продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов (плесени из рода
пенициллиум, фузариум, аспергиллюс и т.д.).
Классическим примером отравлений данной группы служит эрготизм. В
дореволюционной России и в военные годы часто встречалось заболевание,
которое в народе называлось «злая корча». Его научное название – эрготизм.
Оно вызывается злаками, пораженными грибками. Маточные рожки этого
грибка – спорыньи – имеют тёмно-фиолетовый цвет, длина их может доходить
до 4 см, а толщина – до 6 мм. Чаще всего этот микроскопический гриб
поражает рожь, реже – пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом
является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.),
устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке
хлеба. Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым
летом.
Клинически эрготизм может проявляться в острой, конвульсивной форме,
сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и
дающей довольно высокий процент летальности. При более длительном
потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может
развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-
нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием
гангрены.
Основным профилактическим мероприятием по предупреждению
эрготизма служит очистка посевного зерна от спорыньи.
К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами,
следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-
токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении
зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из
рода фузариум (Fusarium).
Алиментарно-токсическая алейкия в настоящее время практически не
встречается, но раньше подобное заболевание часто возникало при
употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных
грибами из рода фузариум. Оно начиналось с симптомов поражения
 150
желудочно-кишечного тракта, чувства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем
нарастала слабость, и при исследовании крови в этот период наблюдалось
прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов. В
результате у пострадавших развивалось угнетение гемопоэза с последующей
алейкией и выраженной анемией. В заключительной стадии болезни
появлялись геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях –
кровотечения. Обычным симптомом было наличие тяжелой некротической
ангины. В основе данного патологического состояния лежит поражение ЦНС,
обуславливающее нарушение трофики тканей и резкое расстройство
деятельности органов кроветворения. Некротическая (септическая) ангина и
другие тяжелые осложнения обусловлены ареактивностью организма.
Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии
является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле
зерна.
Другим подобным же заболеванием, встречавшимся в прошлом, было
отравление так называемым «пьяным хлебом» (клиника его напоминала
алкогольное опьянение, отсюда название). У людей, поевших такой хлеб,
возникала беспричинная веселость. Они пели, плясали, но в последующем
наступал упадок сил. При длительном же его использовании возможно
развитие анемии и психического расстройства.
Почему мы останавливаемся на этих заболеваниях, если они уже уходят в
прошлое или встречаются только на ограниченных территориях? Оказывается,
мы долгое время были плохо осведомлены о распространении и формах
проявления микотоксикозов. Сейчас описано около 30 000 видов плесневых
грибков, а более 200 из них способны к токсинообразованию. К числу
профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил
хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.
Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в
настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами,
обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием.
Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися
главным образом к роду аспергиллюс (Aspergillus flavus). В пищевых продуктах
афлатоксины образуются при различной температуре, но особенно активно при
22–30°С и влажности 85–90%.
Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих
продуктах питания преимущественно в странах тропического пояса. Так,
например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах,
зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии
в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.
При проведении специальных исследований было установлено, что
афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а
также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей
активность бензпирена. Так, в 1974 г. в Индии население 150 деревень
оказалось поражено желтухой в результате употребления кукурузы с
афлатоксином.
 151
Учитывая это обстоятельство, некоторые страны, например Дания,
полностью отказались от закупки арахиса, другие наладили четкий контроль
микотоксинов в импортируемых кормах и продуктах. Установленная
допустимая доза для афлатоксина в России принята равной 0,005 мг/кг.
Кроме того, важна необходимость повседневной профилактики
микотоксикозов в быту. Эти токсикозы редко протекают остро, чаще они
приобретают хроническое течение, проявляясь длительное время спустя после
отравления. Поэтому непосредственную связь недомоганий с потреблением
пораженного плесенью продукта установить крайне трудно.
Существенное значение имеет хорошая организация хранения пищи.
Сейчас многие полуфабрикаты, овощи, фрукты и даже хлеб принято хранить в
герметически закрытых шкафах, в целлофановых пакетах. Бывает так, что пакет
после того, как он опустел, не моется, и тут же в него закладывается очередная
партия продукта, скажем, хлеба. Это приводит к систематическому
инфицированию потребляемой пищи грибками, которых мы иногда не
замечаем, пока не появится запах плесени. Но это бывает, когда уже началось
спорообразование и, следовательно, обильное обсеменение продукта и
проникновение в его глубину микотоксинов.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
К ПО немикробного происхождения относятся отравления
растительными или животными продуктами, ядовитыми по своей природе, а
также продуктами, которые являются съедобными и только при определенных
условиях приобретают ядовитые свойства, и продуктами, содержащими
различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов), сельскохозяйственные
ядохимикаты (пестициды), недопустимые количества химических
консервантов, красителей, ароматизаторов, примеси ядовитых семян сорняков
растений и др. Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются
значительно реже, чем микробной (5–10% от общего числа ПО).
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе
Отравления продуктами животного происхождения: икрой рыбы
маринки, усача, иглобрюха, надпочечниками крупного рогатого скота.
Клиническая картина отравлений икрой названных рыб характеризуется
симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом
(нередко кровавым). Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. При
отравлении надпочечниками крупного рогатого скота, наряду с явлениями
гастроэнтерита, наблюдается сильная слабость, брадикардия, расстройство
зрения.
Отравления продуктами растительного происхождения: ядовитыми
грибами, ядовитыми растениями, семенами сорняков злаковых культур.
Отравления ядовитыми грибами. Из всех ядовитых грибов наиболее
опасным, несомненно, является бледная поганка (рис.7), в состав которой
входят сильнодействующие токсические вещества – аманитогемолизин,
аманитотоксины. О грозных последствиях, связанных со случайным ее
 152
употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при
данных отравлениях достигает 50% и более.

Рис 7. Ядовитые грибы: бледная поганка и строчки

Клиническая картина отравления бледной поганкой обычно имеет
холероподобную форму, когда после инкубационного периода, равняющегося в
среднем 10–12 ч, у пострадавших отмечаются жестокие боли в животе, частый
стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и
коматозное состояние. Смертельный исход наступает на 2–3 день. В некоторых
случаях, после кратковременного улучшения состояния, колики и понос
возобновляются с новой силой, появляется желтуха, и летальный исход
наступает на 9–10 день заболевания. При благоприятном исходе симптомы
постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. Отравление
бледной поганкой наблюдается с середины лета до начала осени (чаще всего в
августе). Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдаются среди
детей и людей, плохо разбирающихся в грибах, чему способствует то
обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких
съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.
Весенние отравления чаще связаны со строчками, которые похожи на
условно-съедобные грибы сморчки. Ядовитое начало строчков – гельвеловая
кислота, обладающая выраженным гемолитическим и гепатотропным
действием. Отравление возможно при употреблении в пищу жареных строчков,
без предварительного отваривания. Следует подчеркнуть, что гельвеловая
кислота легко растворима в воде и, если проварить грибы в течение 15 мин., а
потом слить отвар, то они становятся пригодными в пищу.
Инкубационный период при отравлении составляет в среднем 10 часов,
но может колебаться от 3 до 20 часов. Явления отравления обычно развиваются
медленно. Возникает чувство полноты и давления в области желудка, которое
 153
сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно появляется тошнота,
переходящая в рвоту. Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении на 2-
й день появляется желтуха. Нередко отмечается субфебрильная температура.
Выздоровление наступает на 4–7-й день. Смерть при отравлениях строчками
чаще наступает на 3–4-й день заболевания при явлениях сердечной слабости и
большей частью в коматозном состоянии. Летальность может достигать 30%.
Отравление мухоморами встречаются очень редко (в основном среди
детей дошкольного возраста). Действующее начало – мускарин, мускаридин.
Они действуют преимущественно на нервную систему. Отравление наступает
через 1–4 ч и сопровождается слюнотечением, слезотечением, рвотой, поносом,
сужением зрачков. В тяжелых случаях отравление сопровождается
галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлении
мухоморами редки.
Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора
грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо
съедобные грибы. На заготовочных грибных пунктах от сборщиков необходимо
принимать только сортированные грибы. Запрещается продажа смеси грибов
(они должны быть рассортированы по видам). Пластинчатые грибы нужно
продавать с ножками. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие
грибные продукты в измельченном виде.
Ядовитые растения и сорняковые примеси. Ядовитые растения –
обширная группа дикорастущих, содержащих алкалоиды, гликозиды,
сапонины, токсоальбумины и другие ядовитые вещества (табл.48). Чаще всего
эти отравления встречаются среди детей, при этом отмечается весьма высокая
летальность.
Таблица 48
Отличительные признаки плодов у некоторых опасных растений
Растение Ягода
Белладонна (красавка) черная, блестящая, сочная
Волчье лыко овальная ярко-красная (иногда желтая)
Вороний глаз сизо-черная с восковым налетом
Бриония белая черная ягода
Ландыш майский красно-оранжевая шаровидная
Купена (соломонова печать) сине-черная
Воронец колосовидный продолговатая черная или красная
Снежнеягодник белая
Жимолость обыкновенная темно-вишневая
Паслен сладко-горький красная яйцевидная

Наиболее ядовитым растением является цикута или вех ядовитый.

Главным действующим началом является цикутотоксин. После употребления
 154
корня цикуты в пищу (смешивают его с корневищем петрушки или сельдерея)
через 15–30 мин. появляются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение,
судороги, зрачки расширяются, возникают затруднение дыхания, цианоз.
Смерть наступает через 2–3 ч от паралича дыхания.
Отравления беленой, дурманом и красавкой обуславливаются
содержанием в них атропина, скополамина и гиосциамина. Инкубационный
период до 1 ч (чаще 15–20 мин.). Первые симптомы отравления: сухость во рту
при глотании, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширение зрачков.
Возможны непроизвольное мочеиспускание и дефекация. Смерть наступает от
паралича дыхания в течение первых суток.
Профилактика отравлений направлена на ограждение детей от
возможности поедания ими ядовитых растений (белена черная, дурман, вех
ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, переступень белый
(дикий виноград), чернокорень лекарственный, мак полевой, волчье лыко
(боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник, лещевина и др.).
Земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны
быть свободными от ядовитых растений. Для этого нужно производить
перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с
последующим их уничтожением. Участки детских учреждений рекомендуется
2–3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений.
Отравление сорными растениями злаковых культур с ядовитыми
семенами (сорняковые токсикозы).
К числу ядовитых семян сорняковых трав относят куколь, софору
(горчак), плевел опьяняющий, гелиотроп, триходесму седую и др.
Семена куколя содержат ядовитые сапонины, которые вызывают гемолиз
крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако следует сказать,
что случаи отравления куколем казуистичны, так как сапонины разрушаются
при тепловой обработке.
Софора-горчак – многолетний сорняк, в семенах которого содержатся
алкалоиды софокарпин, софоридин, алоперин и др. Они выдерживают
температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделий и каши, придавая
им горький вкус.
Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса,
содержащие алкалоид тимулин. В клинической картине отравления характерны
головокружение, шаткая походка, оглушенность, шум в ушах, головная боль,
сонливость. Выздоровление наступает быстро, после прекращения потребления
в пищу засоренных круп и муки.
Триходесма седая – в семенах содержатся алкалоиды триходесмин,
инкаин, инкаидин и др. Триходесмотоксикоз развивается, как правило,
постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС
(слабость, головная боль, рвота, расстройство походки, парез лицевого нерва,
анизокория, нистагм, угасание брюшных рефлексов).
Профилактика сорняковых токсикозов состоит в проверке наличия в
злаковых культурах семян сорняковых трав.
 155
Вторую группу немикробных пищевых отравлений составляют
отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые
являются съедобными и только при определенных условиях приобретают
ядовитые свойства.
Пищевые отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми
Отравление продуктами животного происхождения, ядовитыми при
определенных условиях. Некоторые виды рыб содержат ядовитые вещества в
период нереста. Отравления возможны при употреблении в пищу икры, печени,
молок налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста.
Отравление продуктами растительного происхождения, ядовитыми при
определенных условиях.
Отравление проросшим картофелем. Соланин проросшего (зеленого)
картофеля близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является
гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина
обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное
токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при
механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в
«мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма
кулинарной обработки картофеля в весенне-летний период запрещается. Для
человека дозой, способной вызвать отравление, является 200–400 мг соланина.
Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией
кишечника.
Отравление ядами косточковых плодов (абрикос, слив, вишен, персиков)
наблюдается редко. Действующим началом является глюкозид амигдалин, при
расщеплении которого в организме образуется синильная кислота. Отравление
всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком миндале содержание
амигдалина составляет 2–8%, в ядрах косточек абрикосов и персиков – 4–6%.
В легких случаях отравление сопровождается головной болью и
тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания.
Наибольшее количество (60–90 г) очищенных абрикосовых горьких ядер может
вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином
(синильная кислота) при употреблении жмыхов, остающихся в процессе
производства персикового и абрикосового масла.
Пищевые отравления продуктами, содержащими примеси химических
веществ
К примесям химических веществ относятся: пестициды; соли тяжелых
металлов; пищевые добавки, введенные в пищевой продукт в количествах,
превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из
оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов.
Пестициды. Термин «пестициды» обозначает несколько сотен
химических веществ различного химического состава и предназначения
(инсектициды, фунгициды, зооциды, гербициды и т.д.). Наибольшую опасность
представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала
взамен продовольственного. Для протравливания семенного посевного
 156
материала наиболее широко применяются ртутно-органические препараты –
меркуран и гранозан, в состав которых входит этилмеркулхлорид.
Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное
токсическое действие. Наиболее характерными симптомами является общая
слабость, адинамия, похудание, головная боль, наблюдаются нарушения сна
вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек и печени.
Для отравления достаточно употребление протравленного зерна в течение
нескольких дней подряд.
Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять
строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное
зерно должно храниться отдельно от продовольственного и использоваться в
посевную компанию.
Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования,
ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых
продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители.
Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно
велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должно
осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологической
службы.
Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий.
Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего
возраста, возможны, т.к. они более чувствительны к этим соединениям.
Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитраты
восстанавливаются до нитритов. Наиболее характерным симптомом отравления
является метгемоглобинемия, сопровождаемая синюшностью. Следует
помнить, что ряд овощей также может содержать значительное количество
нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем их потребление в рационе
питания детей следует ограничивать.
Профилактика. Контроль за дозированием пищевых добавок при
технологическом процессе в соответствии с ГОСТом. Профилактика
отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает
мероприятия, направленные на снижение содержания нитритов в колбасных
изделиях (допускается 0,003–0,005%), а также изыскание новых безвредных
средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий. Для
предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в
растительных продуктах, необходимо ограничить применение азотистых
удобрений и сточных вод для выращивания овощей, активно накапливающих
эти вещества. Запрещено применение аммиачной селитры при выращивании
бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.
Отравление примесями некоторых металлов.
Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) обладают
токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с
технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо
других веществ.
 157
Свинец может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью,
с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды, при
нарушении рецептуры изготовления эмали. По установленным правилам олово
должно содержать не более 1% свинца, а олово для консервных банок не более
0,04%. Попадая в организм в малых количествах, соли свинца обладают
способностью накапливаться в организме и вызывать подострые или даже
хронические пищевые отравления. Клиническая картина: вначале общее
недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю десен.
Сернистый свинец окрашивает десны в голубовато-серый цвет, образующийся
в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен
свинца с сероводородом (продуктом разложения остатков белковой пищи
между зубами). Отмечается грязновато-белый цвет кожных покровов,
эритропения, парезы, «свинцовые колики». В связи с действием свинца на
кровь отмечаются выраженные явления анемии.
Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых
специальными лаками, являются радикальной мерой предупреждения
попадания в консервы свинца. Не менее важно не допускать использования
низкосортных эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия аппаратуры,
посуды и тары.
Соли цинка и меди обычно являются причиной пищевых отравлений в
быту в связи с неправильным использованием медной и цинковой
(оцинкованной) посуды. Приготовление или хранение в такой посуде пищевых
продуктов, особенно содержащих много органических кислот (кисель, хлебный
квас, квашеные овощи и др.), приводит к частичному растворению этих
металлов и переходу их в пищу. Соли меди и цинка из ЖКТ в кровь почти не
всасываются. Обычно не позже 2–3 ч после приема пищи, а при больших
концентрациях через несколько минут у пострадавших начинается рвота,
коликообразные боли в животе, понос. Отмечается металлический привкус во
рту. Выздоровление наступает в течение суток.
Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю медную
посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1% свинца. Меры
профилактики отравления солями цинка направлены на предупреждение
использования оцинкованной посуды не по назначению (она может
применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве
уборочного инвентаря).
 158
Методика расследования пищевых отравлений
Расследование пищевых отравлений направлено на выявление и
установление причин заболевания и принятия соответствующих мер для
предотвращения распространения вспышки или повторения ее.
При этом соблюдаются следующие принципы:
I. Врач или средний медицинский работник, первым оказавший
медицинскую помощь пострадавшему (пострадавшим) и установивший или
заподозривший пищевое отравление, обязан немедленно известить о пищевом
отравлении санитарно-эпидемиологическую службу, кроме того, направить
извещение по следующей форме.
Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. Населенный пункт.
2. Дата пищевого отравления.
3. Место потребления пищи (№ столовой, пищеблок какого учреждения и его
ведомственная принадлежность).
4. Число пострадавших, из них детей до 14 лет. Число госпитализированных.
5. Тяжесть заболевания.
6. Количество летальных случаев.
7. Подозреваемый продукт.
8. Предполагаемая причина, обусловившая возникновения отравления.
9. Причина _______________________ предпринятые меры _____________
10. Подпись _______________________ с указанием занимаемой должности
II. При возможности врач должен изъять образцы подозреваемой пищи,
собрать рвотные массы (промывные воды), кал, мочу заболевших. При наличии
показаний взять кровь для посева на гемокультуру (в стерильную посуду и
направить их на исследование в лабораторию санитарно-эпидемиологической
службы).
III. Для правильной постановки диагноза и разработки мероприятий по
предупреждению распространения пищевого отравления имеет значение
принципиальная схема опроса пострадавшего.
Схема опроса пострадавших врачом-эпидемиологом
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Возраст.
3. Место работы.
4. Где питался пострадавший в течение последних 2-х суток.
5. Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались.
6. Дата, время начала заболевания.
7. Клинические симптомы.
8. Какой продукт (блюдо) подозревается.
9. Место, время приема в пищу подозреваемого продукта.
10. Длительность периода от приема продукта до начала заболевания
(инкубационный период).
 159
При получении извещения врач-эпидемиолог устанавливает связь с
медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь,
выясняет обстоятельства возникновения вспышки, клинические симптомы
заболевания и принятые меры по предупреждению дальнейших отравлений.
Вместе с тем он опрашивает лично больных (при массовых отравлениях –
выборочно) с целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а
также для выявления общих клинических симптомов.
В задачи врача-эпидемиолога входит обследование пищевого объекта, с
которым связано пищевое отравление. При этом он должен проверить меню-
раскладки к ним (как правило, за 2–3 дня, предшествующие заболеванию) и
документы, по которым отпускались продукты. Реализация продукта в таких
случаях приостанавливается, а его образцы направляются в лабораторию.
Для выяснения путей инфицирования продуктов химическими
веществами врач должен проверить: санитарные условия производства
подозреваемых пищевых продуктов, условия перевозки, сроки и условия
хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие клейма на
мясе, заключение ветеринарного надзора, сроки и условия обработки
ядохимикатами сельскохозяйственных культур.
Врач-эпидемиолог должен ознакомиться с результатами обследования
персонала на бактерионосительство, наличием гнойничковых заболеваний и
заболеваний кишечными инфекциями (по больничным листам).
При подозрении на бактериальную этиологию отравления лаборатории
санитарно-эпидемиологической службы, а также больницы по месту
госпитализации проводят посев крови на гемокультуру (а остром периоде
заболеваний). При подозрении на ботулизм кровь пострадавших исследуется до
введения противоботулинической сыворотки на наличие токсина, и
определяется его тип. Серологические реакции (при подозрении на
сальмонеллез и другие пищевые токсикоинфекции) с сывороткой крови
заболевших производятся дважды (в динамике): на 1–3 день и далее на 7–
10 день заболевания или на 7–10 и 15–18 день. Если возникает подозрение на
связь отравления с химическими веществами, производятся санитарно-
химические исследования остатков пищи, проб пищевых продуктов, выделений
больных и промывных вод.

Контрольные вопросы:
1. Определение и классификация пищевых отравлений.
2. Общие признаки пищевых отравлений.
3. Отличие пищевых отравлений от пищевых инфекций.
4. Характеристика пищевых отравлений микробной природы.
5. Характеристика пищевых отравлений немикробной природы.
6. Меры профилактики пищевых отравлений.
7. Действия врача лечебного и педиатрического профиля при подозрении на
пищевое отравление.
8. Действия санитарного врача по расследованию и профилактике пищевых
отравлений.
 160

Тема 16. Гигиенические требования к рациональному питанию. Оценка

суточной меню-раскладки
Цель занятия:
1. Ознакомление с основными гигиеническими требованиями,
предъявляемыми к рациону питания здорового человека.
2. Овладение принципами гигиенической оценки суточной меню-раскладки.
3. Составление гигиенического заключения о соответствии предложенной для
оценки меню-раскладки требованиям научно-обоснованного питания.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

питания.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания
и усвоения в организме пищевых веществ.
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма.
Оно необходимо для: построения и непрерывного обновления клеток и тканей;
поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат
организма; поступления веществ, из которых в организме образуются
ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и
жизнедеятельности.
Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов
находятся в зависимости от характера питания. Поэтому ошибки в питании, а
это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов
или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных
пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых
(эссенциальных) компонентов – незаменимых аминокислот, витаминов,
микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано или поздно
дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного
рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально
затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем постепенно
изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что
приводит к возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой
(алиментарный) фактор. К числу алиментарнозависимых заболеваний можно
отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания.
Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная
наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть
ускорена на фоне действия алиментарного фактора. В развитии практически
всех заболеваний можно проследить большее или меньшее влияние различных
алиментарных факторов.
Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезней тесно
взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной
алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи
 161
рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных
частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности.
Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости
организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы
окружающей среды.
Рациональное питание (от латинского слова rationalis – разумный) – это
физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола,
возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов.
Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды
организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие,
функции органов и систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению
здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой
физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.
Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому
рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
Современные теоретические представления о количественной и
качественной характеристике рационального питания получили свое отражение
в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский). Согласно этой теории,
обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только
при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными
пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих
взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит
специфическая роль в обмене веществ.
Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не
является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание –
величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, уровня
физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, внешних
факторов.
Законы (принципы) рационального или научно-обоснованного питания:
1. Закон энергетической адекватности питания. Энергетическая ценность
рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам
организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, двигательной
активности, условий и региона проживания человека и т.д.
2. Закон нутриентной сбалансированности питания. В пищевом рационе
должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные
(эссенциальные) пищевые вещества, притом содержание и соотношение
этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что
и определяет их усвояемость и эффект действия. Особое значение придается
сбалансированности незаменимых пищевых веществ, которых
насчитывается более 50. К незаменимым пищевым веществам, которые не
образуются в организме или образуются в недостаточном количестве,
относятся полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты),
полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные
жирные кислоты), витамины, минеральные вещества и вода. Поступление с
пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в
 162
питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних
на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том
числе и незаменимые. Средние величины сбалансированной потребности
здорового человека в пищевых веществах представлены в табл.49.
Таблица 49
Средняя суточная потребность человека в некоторых пищевых веществах
и энергии (Покровский А.А.)
Пищевые вещества Потребность Пищевые вещества Потребность
Вода (г) 1750–2200 Минеральные вещества
(мг):
Белки (г) 80–100 кальций 800–1000
из них животные 50 фосфор 1000–1500
Незаменимые натрий 4000–6000
аминокислоты (г):
Триптофан 1 калий 2500–5000
Лейцин 4–6 хлориды 5000–7000
изолейцин 3–4 магний 300–500
валин 3–4 железо 15
треонин 2–3 цинк 10–15
лизин 3–5 марганец 5–10
метионин 2–4 Витамины (мг):
фенилаланин 2–4 аскорбиновая кислота (С) 50 – 70
Углеводы (г) 400–500 тиамин (В1) 1,5 –2
в том числе: рибофлавин (В2) 2 – 2,5
крахмал 400–450 ниацин (РР) 15 – 25
сахар 50–100 пантотеновая кислота 5 – 10
клетчатка и пектин 25 витамин В6 2–3
Жиры (г) 80–100 витамин В12 0,002 – 0,005
из них растительные 20–25 витамин D 0,2 – 0,4
Незаменимые жирные 3–6 витамин А 1,0 – 2,0
кислоты (г)
Фосфолипиды (г) 5 Калорийность (ккал) 2850

Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста,

характера труда, климата, физиологического состояния организма
(беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины
подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ
при конкретном заболевании.
 163
Соотношение между белками, жирами и углеводами в диетах, близких по
химическому составу к рациональному питанию, должно составлять в среднем
1 : 1 : 4–4,5. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным
трудом, в норме принято соотношение 1 : 1,1 : 4,1 и 1 : 1,3 : 5 – при тяжелом
физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков.
Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то
соотношение будет 1 : 0,9 : 5. Отмеченные соотношения могут быть
неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять
содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении – 1 : 0,7 : 1,5;
при хронической почечной недостаточности – 1 : 2 : 10 и т. д.).
В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном
климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%,
жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за
100%.
При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки
животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка.
Из общего количества жиров в рационе растительные масла как
источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%.
Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75–80 %,
легкоусвояемые углеводы – 15–20%, клетчатка и пектины – 5 % от общего
количества углеводов.
Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал
рациона: витамин С – 25 мг, В1 – 0,6 мг, В2 – 0,7 мг, В6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг. В
лечебном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения
соотношение кальция, фосфора и магния – 1 : 1,5 : 0,5.
3. Закон энзиматического соответствия питания. Химический состав пищи, ее
усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным
системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности,
т.е., если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи
ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие
фермента, угнетение его образования или снижение функциональной
активности ведет к возникновению энзимопатий.
Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней
пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ
зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта.
Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости)
выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в
продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а
всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет
10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей
входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния
органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и
растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет
в среднем 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %. Эти коэффициенты
используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего
 164
рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от
указанных величин. Так; коэффициент усвояемости углеводов овощей в
среднем 85 %, сахара – 99 %.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения
секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании
пищи. К мало удобоваримой нище относят бобовые, грибы, богатое
соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные
изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи
иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и
напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц
усваиваются хорошо.
Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно
изменять усвояемость и удобоваримость пищи.
4. Закон биоритмологического соответствия режима питания. Режим питания
включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними,
распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу,
продуктовому набору и массе по приемам пищи. Режим питания должен
строиться в соответствии в соответствии с биологическими и социальными
ритмами оргинизма и учитывать возрастные, профессиональные,
национальные и другие особенности и традиции. Данный закон
подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности
пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других
органов и систем на процессы пищеварения. Физиологически обоснованным
является 3–4 разовое питание с интервалами между приёмами пищи от 4 до
5 часов. При 3-разовом питании завтрак должен составлять 30% суточной
энергетической потребности, обед – 45%, ужин – 25%; при 4-разовом
питании с введением дополнительного завтрака или полдника – 25 – 10 – 40
– 25% и 30 – 40 – 10 – 20% соответственно.
5. Безвредность питания. Пища должна быть безвредной и не содержать
патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые
металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические
соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины),
радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней.
Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной среды.
Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше загрязненность
продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм
ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям.
6. Разнообразие пищевого рациона питания. Высокие органолептические
свойства и разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и
различных приемов их кулинарной обработки. Так при построении
пищевого рациона питания учитывается приедаемость различных продуктов
и не допускается повторение одного и того же блюда более 2-х раз в неделю.
Кроме того, важны условия приема пищи: соответствующая обстановка,
сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует
хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
 165
Физиологические нормы питания для различных групп взрослого
населения
Физиологические нормы базируются на основных принципах
рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они
являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности
отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы
служат основой при организации рационального питания в коллективах и
лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных
учреждениях и диетических столовых.
Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости
от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического
состояния организма (беременные и кормящие женщины).
При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии
для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в
энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в
возрасте от 18 до 60 лет разделены на группы интенсивности труда. Группы
различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной
деятельностью.
Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим
группам:
1-я группа – работники преимущественно умственного труда
(руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники,
труд которых не требует существенной физической активности, медицинские
работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок, педагоги,
воспитатели, кроме спортивных, работники науки, литературы и печати,
культурно-просветительные работники, работники планирования и учета,
секретари, делопроизводители, работники разных категорий, труд которых
связан со значительным нервным напряжением (работники пультов
управления, диспетчера и др.).
2-я группа – работники, занятые легким физическим трудом (инженерно-
технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими
усилиями, работники, занятые на автоматизированных процессах, работники
радиоэлектронной и часовой промышленности, швейники, агрономы,
зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки, продавцы
промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, работники связи и
телеграфа, преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры).
3-я группа – работники среднего по тяжести труда (станочники (занятые в
металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики,
врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различных видов
транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-
бытового обслуживания и общественного питания, продавцы
продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад,
железнодорожники и водники, работники авто- и электротранспорта,
машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты).
 166
4-я группа – работники тяжелого физического труда (строительные
рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов,
горнорабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой
промышленности, металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных .к 5-й
группе, работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей
промышленности, стропальщики, такелажники, деревообработчики, плотники,
работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных
к 5-й группе).
5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом
(горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары,
вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики,
землекопы, грузчики, труд которых не механизирован, работники, занятые в
производстве строительных материалов, труд которых не механизирован).
Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные
категории:18–29, 30–39, 40–59 лет. При этом учтено постепенное возрастное
снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых
веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы
тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с
мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин
всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у
мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от
18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа
интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической
работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности
беременных и кормящих женщин.
При определении потребности в пищевых веществах и энергии для
населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела
принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с
учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах
и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами
оздоровительной регуляции массы тела.
В нормах питания выделены группы пожилых (60–74 лет) и старых
(75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и
ограничение физической активности, свойственные этим группам населения,
обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и
энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в
упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.
В приведенных нормах питания даны оптимальные величины
потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых
соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного
состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% от
рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроках 5–
9 мес.) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего
количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за
100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% – для
 167
2-й и 3-й групп, 11% – для 4-й и 5-й групп.
Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения
составляет в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для
южной – 27–28 %, для северной – 38–40%. Растительные жиры должны
составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности
жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой
кислоте – 4–6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.
Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим
зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения
северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10–15%,
потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от
энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в
жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и
относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной
потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров,
замещаемой углеводами.
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для
мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в табл.50 и 51.
Таблица 50
Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах для
мужчин
В2
группа
Проф.

Белки Жиры Углеводы Энергия

Возраст C В1 и В12 РР
(г) (г) (г) (кКал)
В6
18 – 29 91 103 378 2800 70 1,7 2,0 3 18
I 30 – 39 88 99 365 2700 68 1,6 1,9 3 18
40 – 59 83 93 344 2550 64 1,5 1,8 3 17
18 – 29 90 110 412 3000 75 1,8 2,1 3 20
II 30 – 39 87 106 399 2900 72 1,7 2,0 3 19
40 – 59 82 101 378 2750 69 1,7 1,9 3 18
18 – 29 96 117 440 3200 80 1,9 2,2 3 21
III 30 – 39 93 114 426 3100 78 1,9 2,2 3 20
40 – 59 88 108 406 2950 74 1,8 2,1 3 19
18 – 29 102 136 518 3700 92 2,2 2,6 3 24
IV 30 – 39 99 132 504 3600 90 2,2 2,5 3 23
40 – 59 95 126 483 3450 86 2,1 2,4 3 22
18 – 29 118 158 602 4300 108 2,6 3,0 3 28
V 30 – 39 113 150 574 4100 102 2,5 2,9 3 27
40 – 59 107 143 546 3900 98 2,3 2,7 3 25
 168
Таблица 51
Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах для
женщин
В2
группа
Проф.

Белки Жиры Углеводы Энергия

Возраст C В1 и В12 РР
(г) (г) (г) (кКал)
В6
18 – 29 78 88 324 2400 60 1,4 1,7 3 16
I 30 – 39 75 84 310 2300 58 1,4 1,6 3 15
40 – 59 72 81 297 2200 55 1,3 1,5 3 14
18 – 29 77 93 351 2550 64 1,5 1,8 3 17
II 30 – 39 74 90 337 2450 61 1,5 1,7 3 16
40 – 59 70 86 323 2350 59 1,4 1,6 3 15
18 – 29 81 99 371 2700 68 1,6 1,9 3 18
III 30 – 39 78 95 358 2600 65 1,6 1,8 3 17
40 – 59 75 92 344 2500 62 1,5 1,8 3 16
18 – 29 87 116 441 3150 79 1,9 2,2 3 20
IV 30 – 39 84 112 427 3050 76 1,8 2,1 3 20
40 – 59 80 106 406 2900 73 1,7 2,0 3 19
Беременные 100 2900 72 1,7 2,0 4 19
Кормящие 112 3200 80 1,9 2,2 4 21

Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом

необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и
особенностей усвоения железа (табл.52).
Таблица 52
Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ (мг/сут)
Группы населения Кальций Фосфор Магний Железо*

Мужчины 800 1200 400 10

Женщины 800 1200 400 18
– // – беременные 1000 1500 450 20
– // – кормящие 1000 1500 450 25

*Примечание. С учётом усвоения 10% введённого с пищей железа.

 169
Таблица 53
Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных
пищевых веществах и энергии (в сутки)
Белки, г Жиры, г
Углеводы, Энергия,
Возраст в т.ч. в т.ч.
Всего Всего г ккал
животные растительные
6 лет 72 47 72 11 252 2000
7–10 лет 80 48 80 15 324 2400
11–13
96 58 96 18 382 2850
лет
14 юн. 106 64 106 20 422 3150
–
17 дев. 93 56 106 20 422 2750

Таблица 54
Нормы физиологических потребностей детей и подростков школьного
возраста в основных витаминах (в сутки)
Витамины, мг
Возраст
В1 В2 РР В6 В12 BС А D Е С
6 лет 1,0 12 13 1,3 0,0015 0,2 0,5 0,025 10 60
7–10 лет 1,2 1,4 15 1,6 0,002 0,2 0,7 0,025 10 60
11–13 мал. 1,4 1,7 18 1,8 0,003 0,2 1,0 0,025 12 70
лет дев. 1,3 1,5 17 1,6 0,003 0,2 0,8 0,025 10 70

14–17 юн. 1,5 1,8 20 2,0 0,003 0,2 1,0 0,025 15 70

лет дев. 1,3 1,5 17 1,6 0,003 0,2 0,8 0,025 12 70

Таблица 55
Нормы физиологических потребностей детей и подростков детей и
подростков школьного возраста в основных минеральных веществах
Минеральные вещества, в мг
Возраст
Кальций Фосфор Магний Железо Цинк Йод
6 лет 1000 1500 200 12 10 0,08
7–10 лет 1100 1650 250 12 10 0,1
11–13 мал. 1200 1800 300 18 15 0,1
лет дев. 1200 1800 300 15 12 0,1

14–17 юн. 1200 1800 300 18 15 0,13

лет дев. 1200 1800 300 15 12 0,13
 170
Таблица 56
Нормативы пищевого довольствия военнослужащих
Количество на одного человека в сутки, г
Наименование продуктов Норма №1 Норма №5
(общевойсковой паек) (лечебный паек)
Хлеб из смеси ржаной муки обдирной и
350 100
пшеничной муки 1 сорта
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта 400 400
Мука пшеничная I сорта --- 10
Мука пшеничная II сорта 10 ---
Крупа разная 120 30
Крупа манная --- 20
Рис --- 30
Макаронные изделия 40 40
Мясо 200 175
Мясо птицы --- 50
Рыба 120 120
Масло растительное 20 20
Жиры животные топленые, маргарин 20 ---
Масло коровье 30 45
Молоко коровье 100 400
Сметана --- 30
Творог --- 30
Сыр сычужный твердый --- 10
Яйца куриные, шт 4 (в неделю) 1 (в день)
Сахар 70 70
Соль пищевая 20 20
Чай 1,2 2
Кофе натуральный --- 1
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец 0,3 0,3
Горчичный порошок 0,3 0,3
Уксус 2 2
Томатная паста 6 6
Крахмал картофельный --- 5
Дрожжи хлебопекарные сушенные или
--- 0,5
прессованные
Картофель и овощи, всего, в том числе 900 900
Картофель 600 600
Капуста 130 120
Свекла 30 40
Морковь 50 50
Лук 50 40
Огурцы, помидоры, коренья, зелень 40 50
Фрукты свежие --- 200
Фрукты сушенные 20 20
Соки натуральные плодовые и ягодные 50 100
Варенье --- 5
Напитки фруктовые 65 ---
 171
Концентрат киселя на плодовых и ягодных
30 ---
экстрактах
Поливитаминный препарат «Гексавит»,
1 ---
драже (с 15.04. по 15.06.)

Пищевой состав повседневного пайка военнослужащих характеризуется

следующими величинами:
♦ Калорийность – 4200 +/– 10%
♦ Белков – 100, в том числе животных 40 г.
♦ Жиров – 93 г., в том числе животных – 64 г.
♦ Углеводов – 690 г.
♦ Витаминная активность пайка:
«А» – 0,07 мг.
Каротин – 3,01 мг.
«В1» – 3,16 мг.
«В2» – 1,66 мг.
«С» – 70,0 мг.
«РР» – 20,0 мг.
♦ Минеральный состав пайка:
Калий – 5364,0 мг.
Магний – 849,0 мг.
Кальций – 519,0 мг.
Фосфор – 2673,0 мг.
Железо – 31,2 мг.
Кобальт – 41,4 мг.
Меню-раскладка является планом питания определенного контингента
людей. Она определяет режим приема пищи, состав блюд и количества
пищевых продуктов, необходимых для их приготовления. В стационарных
условиях раскладка составляется на неделю, а в полевых на – сутки.
При составлении меню-раскладки роль врача сводится к решению
следующих задач:
1. Оценка пищевого рациона с точки зрения калорийности, а так же
содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
2. Наблюдение за правильным распределением продуктов питания по
отдельным приемам пищи.
3. Контроль за разнообразием питания и удовлетворением запросов
столующихся.
4. Внесение поправок, вытекающих из необходимой рационализации питания в
связи с возможной физической нагрузкой и необычными
метеорологическими условиями.
5. Наблюдение за выбором сырых продуктов и полуфабрикатов с целью
исключения пищевых отравлений.
Общую калорийность и количества отдельных пищевых веществ в
суточном рационе питания оценивают путем сопоставления с нормативами,
обращая особое внимание на достаточное содержание полноценных животных
 172
белков, разнообразие растительных продуктов, а так же на включение в рацион
необходимого количества растительных жиров и витаминов, учитывая при этом
потерю последних при термической обработке.
Планируя распределение продуктов при трехразовом приеме пищи,
следует отводить на завтрак 30–35%, на обед 40–45% и на ужин 20–25% от
общей калорийности суточного рациона. Кроме того, необходимо учитывать
специфически-динамическое действие белков, относя потребление их
основного количества на период наиболее активной деятельности человека,
т.е.на завтрак и обед. Одновременно важно рекомендовать выдачу продуктов и
блюд, обладающих выраженными сокогонным действием: соленых, квашеных
овощей, винегретов и сельди. Ужин желательно делать более легко усвояемым,
сокращая количества веществ, способных возбуждать нервную систему.
В недельной раскладке продуктов одни и те же блюда не должны
повторяться более двух-трех раз. Однообразия пищи следует избегать и в
дневном рационе, не используя одинаковые продукты в течение суток.
Исключение могут составлять картофельные блюда, которые, как правило, не
приедаются. Крупяные гарниры рекомендуются чередовать с овощами, относя
последние для приготовления рыбных блюд.
Значительная физическая нагрузка при условиях холодного климата
требует повышенной калорийности, причем в случаях преобладания низких
температур целесообразно учитывать содержание в пище жиров, обладающих
наиболее высокой калорийностью. В высокогорных условиях, напротив,
энергетические затраты должны в основном покрываться за счет углеводов.
Наконец, во избежание пищевых отравлений бактериальной природы врач
должен в теплый период года исключать из раскладки студни и при отсутствии
холодовой техники по возможности ограничивать изделия из фарша.
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Расчёт пищевой ценности суточного рациона питания производят по
заблаговременно составленной раскладке продуктов, вкладываемых в котёл на
одного человека в сутки, которая представлена на соответствующем бланке. В
раскладке указано меню блюд и количество пищевых продуктов, требуемых
для их приготовления.
Вычисления выполняют на другом бланке (расчета раскладки), куда
переносят наименование продуктов, отпускаемых на каждый прием пищи, и,
соответственно, значения веса брутто. Соль, чай, кофе и различные пряности
при расчетах не принимают во внимание
Количественное содержание белков, жиров, углеводов, калорий,
витаминов и минеральных солей определяют по графе «в продуктах, не
освобождённых от отходов» специальных таблиц химического состава и
питательной ценности пищевых продуктов. Подсчитывая содержание
витамина С в рационе, вносят поправки на потери его при кулинарной
обработке. Ввиду более низкой активности каротина сравнительно с
витамином А, количество этого провитамина при пересчете на витамин
уменьшают в 3 раза.
 173
Суммируя количество пищевых веществ в продуктах, находят их
содержание в меню завтрака, обеда, ужина и всего суточного рациона. Во всех
случаях калорийность должна примерно соответствовать количествам белков,
жиров, углеводов, умноженным на свои калорические коэффициенты, причем
разница между указанными значениями не должна превышать 10%. Наконец,
рассчитывают процентное распределение калорийности по отдельным приёмам
пищи и определяют в суточном рационе процент животных белков
относительно их общего количества.
При составлении раскладки продуктов военнослужащих руководствуются
нормами пищевого довольствия, которые определены приказом министерства
обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 (табл.56). Всего предусмотрено 6 видов
пайков. Пищевой состав пайка зависит от рода войск и климатический условий,
в которых несут службу военнослужащие.

Гигиеническое заключение: На основании полученных результатов

составляют заключение о полноценности рациона питания, приведенного в
предложенной для оценки меню-раскладке военнослужащих (для лечебного
факультета) и детей дошкольного возраста (для педиатрического факультета).
При этом принимают во внимание вышеуказанные гигиенические требования и
нормативные материалы.

Контрольные вопросы.
1. Значение питания в жизни человека.
2. Основные пищевые вещества и продукты.
3. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.
4. Понятие об усвояемости и удобоваримости пищевых продуктов.
5. Гигиенические требования к рациональному питанию.
6. Учение о сбалансированном питании.
7. Особенности питания различных групп населения.
8. Принципы построения научно-обоснованного рациона питания.
9. Алиментарнозависимые заболевания и их профилактика.
 174

Тема 17. Медицинский контроль за организацией питания в лечебных

учреждениях. Обследование пищеблока больницы
Цель занятия:
1. Изучение принципов организации лечебно-профилактического питания.
2. Знакомство с основными требованиями к устройству, оборудованию,
содержанию предприятий общественного питания, кулинарной обработке и
реализации пищевых продуктов в этих предприятиях, медицинским
осмотрам и личной гигиене персонала.
3. Обследование пищеблока больницы.
4. Составление гигиенического заключения с предложениями по выявленным
недостаткам.

Место проведения занятия: учебная лаборатория кафедры; пищеблок

больницы.
Основные принципы организации лечебного и диетического питания
Лечебное и диетическое питание – очень близкие, но несколько
различающиеся по своему значению в практике понятия.
Лечебное питание – это применение с лечебной или профилактической
целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для
больных и людей с хроническими заболеваниями вне обострения.
Диетическое питание подразумевает главным образом питание людей:
♦ перенесших заболевания и находящихся в фазе реабилитации;
♦ подверженных воздействию производственных вредных факторов и
других факторов риска;
♦ имеющих склонность или предрасположенность к определённым
видам патологии;
♦ физиологическое состояние которых требует повышенного внимания
к качеству питания (спортсмены, беременные и кормящие женщины, доноры и
т.д.).
Перечень требований к лечебному и диетическому питанию совпадает с
таковым для рационального питания, однако на короткий или
продолжительный срок питание может изменяться по энергетической ценности
и химическому составу, сбалансированности пищевых веществ, набору
продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым
органолептическим показателям пищи.
Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях
Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-
профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель
по медицинской части, а в медицинских отделениях – их заведующие.
Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным
питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в
больницах, имеющих более 500 коек (на 300–500 коек – полставки). При
 175
отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на
одного из лечащих врачей. Врач-диетолог руководит работой диетсестер. Он
разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные
меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и
сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее
диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует питание с учетом
продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов. Врач-
диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к
работе пищеблока.
По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые
200 коек (на 100 коек – полставки). В больницах, не имеющих диетсестры,
наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из
медсестер.
Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни
и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного
с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены
заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек
отделения выделяется 1 должность буфетчицы; в ожоговых отделениях – 3
должности независимо от числа коек.
В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-
совещательный орган – совет по лечебному питанию, в состав которого входят:
главный врач, его заместитель по административно-хозяйственной части
(АХЧ), старшая сестра, врач-диетолог (диетсестра), заведующая кухней.
Основные задачи совета:
1. разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания;
2. утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет;
3. обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим
оборудованием, выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи;
4. обсуждение организации питания больных в отделениях;
5. утверждение планов повышения квалификации диетологической службы.
Система назначения лечебно-профилактического питания
В лечебно-профилактических учреждениях питание строится в виде
суточных пищевых рационов (диет). Диеты различаются энергоценностью,
химическим составом, набором продуктов, их кулинарной обработкой, массой,
температурой блюд, режимом питания. Большинство этих показателей диеты
находит свое выражение в меню. Диету в единичных случаях составляют для
отдельных больных при редком, тяжелом или сложном течении болезни.
Основной системой назначения лечебного питания является групповая система,
при которой больному назначают ту или иную общепринятую диету из числа
заранее разработанных и оказывающих определенное лечебное действие. Эта
система не исключает изменения для отдельных больных предписанной диеты
путем дополнительных назначений, ограничений или замены некоторых
продуктов в зависимости от характера течения болезни, сопутствующих
заболеваний или осложнений, индивидуальной непереносимости пищевых
 176
продуктов. Групповые диеты (лечебные столы), разработанные Институтом
питания РАМН и утвержденные Министерством здравоохранения РФ,
обозначают номерами.
Приказ МЗ РФ № 330 от 5.09.2003 г. «О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» определил
роль лечебного питания как неотъемлемой части лечебного процесса, входящей
в число основных лечебных мероприятий.
На основании приказа в лечебно-профилактические учреждения введена
новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по
содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности,
технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№1–15)
объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые
назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени
тяжести или осложнений со стороны органов или систем (табл.57 и 58).
Таблица 57
Новая номенклатура диет (система стандартных диет)
Обозначения Ранее применяемые
№
Варианты стандартных диет стандартных диет в диеты номерной
п/п
документации пищеблока системы
Основной вариант стандартной 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10,
1. ОВД
диеты 12, 13, 14, 15
Вариант диеты с
2. механическим и химическим ЩД 1б, 4б, 4в, 5п
щажением (щадящая диета)
Вариант диеты с повышенным
3. количеством белка ВБД 4аг, 5п, 7в, 7г, 9б, 11
(высокобелковая диета)
Вариант диеты с пониженным
4. количеством белка НБД 7а, 7б
(низкобелковая диета)
Вариант диеты с пониженной
5. калорийностью НКД 8, 9а, 10с
(низкокалорийная диета)

Внедрение в работу лечебно-профилактических учреждений новой

номенклатуры диет (системы стандартных диет) определило возможность
проведения индивидуального подхода к диетотерапии.
Ранее используемая номерная система диет была фактически направлена
на лечение зафиксированных в ее номерах болезней, без учета конкретного
больного.
Она была удобной для коллективного, а не индивидуализированного
питания. В современной диетологии система диет по Певзнеру считается
устаревшей, так как она рассчитана в основном на обобщенную модель
 177
болезни, а не на больного, у которого может быть несколько недугов, не говоря
уже об особенностях человека и его организма. Больной часто не
«вписывается» в схематическую модель болезни, поэтому номер диеты,
предназначенной для лечения этой болезни, ему не подходит.
Громоздкая номерная система диет формализует лечебное питание,
затрудняет работу пищеблоков больниц, отрывает врача-диетолога от
клинической работы. Ранее используемая система диет освобождает многих
врачей от поиска адекватной диетотерапии больного, вместо которой в истории
болезни достаточно поставить номер диеты.
Новая система стандартных диет отличается от ранее используемой
системы диет по следующим позициям: содержанию основных пищевых
веществ, энергетической ценности пищи, технологии приготовления пищи,
среднесуточному набору продуктов.
Новая система стандартных диет назначается в зависимости от:
нозологической формы заболевания, стадии и периода, степени тяжести
болезни и выраженности метаболических нарушений, наличия осложнений со
стороны различных органов и систем.
Таблица 58
Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет
Основная (в
Показатель Высокобелковая Низкобелковая Низкокалорийная
т.ч. щадящая)
Калорийность 2170–2400 2080–2690 2200–2650 1340–1550
Белки, % 15 18–21 4–9 21
Жиры, % 30 30–35 31–33 39
НЖК,% 7,5–8,3 7,4–9,5 7,5–9,0 9,3–10,7
МНЖК,% 10,1–11,2 10–13 10,2–12,3 13,9–16,1
ПНЖК,% 8,6–9,5 8,3–10,8 8,5–10,8 9,9–11,4
Холестерин, мг 300 300 300 300
Углеводы, % 55 48–52 60–63 40
ПВ, г 20–25 20–25 15–20 15–20

В системе назначения лечебного питания следует учитывать его режим.

Министерством здравоохранения РФ утвержден во всех лечебно-
профилактических учреждениях как минимум 4-разовый режим питания. Для
отдельных групп больных, нуждающихся в более частом питании,
устанавливается по назначению врача 5 или 6-разовый прием пищи или
особый, индивидуальный режим питания.
Порядок составления меню-раскладки лечебных диет
Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в
медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении
которой исходят из:
 178
♦ картотеки блюд;
♦ 7-дневного планового меню.
Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки, в
которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы
нетто продуктов, выход. На обратной стороне карточки приводят способ
приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур
диетических блюд и пособий по лечебному питанию и утверждают у главного
врача.
Плановые 7-дневные меню разрабатывают на постоянно действующие в
данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню
составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые
меню должны:
♦ соответствовать лечебным показаниям по химическому составу,
энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания;
♦ обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и
правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-
дневной нормы продуктов по определенной диете.
Такое меню позволяет заранее поставить задачи перед работниками
пищеблока на каждый день и способствовать плановому завозу продуктов.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ БОЛЬНИЦЫ
При строительстве, оборудовании и эксплуатации пищеблока больницы
необходимо руководствоваться требованиями изложенными в СанПин 5179-90
«Санитарные нормы и правила устройства, оборудования и эксплуатации
больниц и других лечебных стационаров», а также СанПин «Санитарные
правила для предприятий общественного питания».
Общие сведения
При строительстве здание рекомендуется ориентировать таким образом,
чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и
северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала на юг и юг-
восток.
Территория предприятия общественного питания должна содержаться в
чистоте, а в теплое время года – поливаться водой. При размещении
предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть наличие
поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети
водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям действующего
ГОСТа, а количество подаваемой воды — полностью удовлетворять
потребности производства.
Предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и
производственной канализацией. Для удаления производственных стоков из
помещений предприятий общественного питания следует предусмотреть
отдельные внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не
связанные с внутренними частями бытовой канализации.
 179
Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых
сточных вод без соответствующей очистки запрещается.
Для сбора мусора на площадках из цемента, асфальта или кирпича
устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые
железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со
всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при
заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
Во всех помещениях предприятий общественного питания освещенность,
отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха должны отвечать
требованиям СНиП.
Санитарные требования к помещениям пищеблока
Необходимо соблюдать обязательную последовательность
технологических процессов. Складские помещения должны быть связаны
кратчайшим путем по ходу технологических процессов с загрузочными
соответствующих производственных цехов.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений
предприятий общественного питания должны предусматривать
последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие
встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего
ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным
способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов,
подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
В мясном и рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену
горячей водой с добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды или
других моющих средств, а в конце смены 1%-ным раствором хлорной извести.
Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе
кальцинированной соды.
Еженедельно с применением моющих средств должны производиться
мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для
генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых
помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в
закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и
ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую
сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или
накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной
льняной салфетке.
Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема
пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением
растворов моющих средств.
 180
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Материалы, используемые для изготовления технологического
оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие
средства должны быть разрешены Минздравом РФ.
Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом
последовательности технологического процесса так, чтобы исключить
встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил
техники безопасности на рабочих местах.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов
должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в
универсальных машинах – сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования должна быть
выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида
оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по
окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают
горячей водой.
Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород
дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По
окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают
солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления
глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба,
«СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» –
вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные
овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Необходимо иметь
достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть
промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом
от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств,
ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в
специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
Производственный инвентарь и инструменты после промывки с
добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов
должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее
трехкратного количества по числу мест. На предприятиях запрещается
использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и
дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и
кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая
посуда с трещинами и отбитыми краями.
Мытье посуды производится ручным способом или механическими
моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть
 181
обеспечено: для столовой посуды – 3-х секционными ваннами; для стеклянной
посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. На
узкоспециализированных предприятиях общественного питания с
ограниченным ассортиментом в буфетах допускается мытье всей посуды в
двухсекционной ванне. Независимо от наличия посудомоечной машины в
моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную
ванну.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем
порядке:
♦ удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в
специальные бачки для отходов;
♦ мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств;
♦ мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции ванны;
♦ ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с
ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с
помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
♦ просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в
двухсекционной ванне при следующем режиме:
♦ мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств;
♦ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим
просушиванием на воздухе.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и
приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором
хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорита кальция при температуре не
ниже 50°С в течение 10 мин.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при
следующем режиме:
♦ освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением
кальцинированной соды;
♦ мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не
ниже 40°С с добавлением моющих средств;
♦ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
♦ просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не
менее 0,5–0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных
ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую
столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
 182
В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах
мытья посуды и инвентаря.
Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в
специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях,
оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих
средств.
Транспортирование, приём и хранение пищевых продуктов
Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным
автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин
изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и
обеспечиваются съемными стеллажами.
На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен
быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-
эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и
выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат,
рукавицы).
Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в
закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим
автотранспортом.
Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий
общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей
нормативной документации, находиться в исправной чистой таре и
сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также
маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с
указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Контроль за качеством поступающих продовольственных товаров
осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-
бригадир, в буфетах – буфетчик.
Запрещается принимать:
♦ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и
ветеринарного свидетельства;
♦ сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного
свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
♦ утиные и гусиные яйца;
♦ консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
♦ крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;
♦ овощи и плоды с признаками гнили;
♦ грибы свежие червивые, мятые;
♦ грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без
наличия документа о качестве;
♦ особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации
или на грани его истечения;
 183
♦ продукцию растениеводства без документа, удостоверяющего его
качество.
Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую,
промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару
или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.)
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям
хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные,
рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных
камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а
также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их
хранение с соответствующим разграничением.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в
соответствии с действующими санитарными правилами «Условия, сроки
хранения особо скоропортящихся продуктов».
Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с
гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости -
подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или
подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции
воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные
рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках
в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки,
лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной
посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом
тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергамент, в лотках, масло топленое – во флягах. Масло коровье, топленое и
другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими
продуктами.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров
(прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть
прокладки из картона или фанеры.
Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.
Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре
поставщика или перетаривают в специальные короба.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных
помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом
помещении при температуре не выше +20°С, меланж – в холодильной камере
при температуре не выше –6°С.
 184
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях.
Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или
подтоварниках.
Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.
Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения
хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный
хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и
не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1%-ного
раствора столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту –
на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре
до 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
Вопрос о реализации не скоропортящихся продуктов с истекшим сроком
хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации
по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен
только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.
При установлении факта порчи продуктов их бракераж осуществляется
комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм
животным по согласованию с органами ветнадзора.
Требования к обработке сырья и производству продукции на предприятии
общественного питания
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на
предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать
поточность производственного процесса.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно
в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с
соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих
цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном
помещении на разных столах.
Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать
проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими
партиями по мере ее реализации.
Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное
размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6–8°С в
течение 3–5 дней, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на стеллажах или
производственных столах. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками,
а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание
мяса. Мясной фарш хранится не более 6 часов при температуре 2–6°С. При
отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают.
Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для
отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
 185
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не
выше 20°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных
веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Не
рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 2–6°С
не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно
перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере
спроса.
Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются
выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта,
при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85оС для
натуральных рубленых изделий и не ниже 90°С для изделий из котлетной
массы.
При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно
быть красного или розового цвета.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд
нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в
горячем состоянии до отпуска.
Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или
ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически
помешивая, при температуре 250°С не менее 5–7 мин.
Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном
виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве,
осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных
емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1–2%
раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего
ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки
или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах
необработанное яйцо в кассетах запрещается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в
течение 30–40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими
компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную
сковороду слоем 2,5–3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180–
200°С на 8–10 мин.
Изготовление омлета из меланжа запрещается.
Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из
пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте
территориальным центром Госсанэпиднадзора. Творог из непастеризованного
молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся
тепловой обработке.
Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного
молока.
 186
Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде
не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми
влажной тканью не более 3 часов.
При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
♦ при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта
руками;
♦ жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно
подвергнут термической обработке.
На предприятиях общественного питания запрещается:
♦ изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков,
диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
♦ изготовление макарон по-флотски;
♦ использование сырого и пастеризованного фляжного молока в
натуральном виде без предварительного кипячения;
♦ переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир,
ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы; их порционируют
непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в
заводской упаковке;
♦ использование простокваши-самокваса в качестве напитка и
приготовление из нее творога.
С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного
предприятия общественного питания при наличии необходимых условий
допускается:
♦ изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных
изделий, кур и уток;
♦ соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой
продукции;
♦ изготовление кваса.
Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в
местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления
полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны
быть согласованы с территориальным центром Госсанэпиднадзора при
соблюдении следующих условий:
♦ наличие киоска или павильона, подключенного к городским
коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения
полуфабрикатов;
♦ использование для жарки готового древесного угля, металлических
шампуров, а для отпуска – одноразовой посуды;
♦ осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
♦ наличие у работников медицинской книжки с отметкой о
прохождении необходимых обследований;
♦ соблюдение работниками правил личной гигиены.
В теплый период года (продолжительность его устанавливается на
местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса,
 187
птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других
изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения
учреждений Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя
из производственных возможностей и климатических условий.
Требования к раздаче и отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных
изделий
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь
температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные
супы, напитки – не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не
более 2–3 часов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие
холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в
охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации,
При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и
гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее
необходимо охладить и хранить при температуре 2–6°С не более 18 часов.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется
заведующим производством (заместителем), после чего обязательно
подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в
жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не
должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от
предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более
ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
♦ салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо
скоропортящиеся холодные блюда;
♦ супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
♦ мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с
мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
♦ соусы;
♦ омлеты;
♦ картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
♦ компоты и напитки собственного производства.
В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких
блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими
«Рекомендациями по обогащению витамином С сладких блюд и напитков
массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в
доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную
маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными
крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.),
разрешенную Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в
 188
специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с
плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых
блюд в термосах не должен превышать З часов.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару
(ведра, бочки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в
другие, специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2%-ным раствором
кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На
предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых
отходов.
Для транспортирования отходов должен использоваться специально
предназначенный для этой цели транспорт.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух,
тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами на предприятиях должны производиться
следующие мероприятия;
♦ своевременное удаление пищевых отходов из помещений
предприятий;
♦ проведение тщательной уборки помещений;
♦ применение липкой ленты;
♦ затягивание открывающихся окон и дверных проемов и теплый
период года сеткой или марлей;
♦ периодическое проведение дезинсекционных работ.
Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания
следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При
обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и
дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их
уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны
проводиться следующие профилактические мероприятия:
♦ заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических
вводов кирпичом, цементом или листовым железом;
♦ закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;
♦ обивка дверей складов железом.
Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые
продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы, После окончания
указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.
Медицинские осмотры и требования к личной гигиене персонала
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания,
обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом
Минздрава РФ «О совершенствовании системы медицинских осмотров
трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» и
прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
 189
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета
по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская
книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о
перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать
следующие правила личной гигиены:
♦ приходить на работу в чистой одежде и обуви;
♦ оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
♦ коротко стричь ногти;
♦ перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или
надевать специальную сеточку для волос;
♦ при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно
дезинфицирующим;
♦ при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения;
♦ сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в
семье работника.
На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
♦ при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить
ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками;
♦ принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение
разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском
цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое,
начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр
открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с
гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами,
ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих
цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра
заносятся в журнал установленной формы.
На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов
для оказания первой помощи.
Особенности санитарно-гигиенических требований к пищеблоку и
буфетным отделениям больниц
Пищеблок больницы следует размещать в отдельно стоящем здании,
несблокированным с главным корпусом, с удобными наземными и подземными
транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать
лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору
 190
продуктов, режиму питания.
До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно
проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с
соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной
комиссии входят врач-диетолог (диетсестра), заведующий производством
(шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач
лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости
от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет
проведение бракеража готовой продукции.
Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные
халаты для членов бракеражной комиссии.
Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба
приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда,
указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые
стерильные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции
первых блюд, порционные вторые блюда отбираются целиком в количестве не
менее 100 г, треть блюда отбираются в количестве не менее 200 г.
Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой
холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках
не менее 24 часов.
При пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения
кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.д.). В этом
помещении запрещается мытьё и хранение кухонной посуды пищеблока, а
также посуды из инфекционных отделений. При отсутствии условий для мытья
и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений
должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечных
буфетных отделений должна быть установлена ванна утверждённых
типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено
помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для
транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с
подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и
готовой пищи, должен иметь санитарный паспорт и запрещается его
использование на другие цели.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных
помещения (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2) с установкой 5-
гнёздной ванны.
Раздачу пищи производят буфетчицы и дежурные медицинские сёстры
отделения в течение 2 часов со времени изготовления пищи. Раздача пищи
должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не
допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после её
раздачи больным.
В местах приёма передач и в отделениях должны быть вывешены списки
 191
разрешённых и запрещённых для передачи продуктов.
В отделениях дежурными медсёстрами должно проверяться соответствие
передаваемых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
За общее санитарное состояние предприятий общественного питания и
соблюдение в нём санитарного режима, за допуск лиц не прошедших
медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для
выполнения работниками правил личной гигиены, несёт ответственность
руководитель предприятия.
За надлежащее содержание складских помещений, соблюдение правил
проверки качества принимаемых продуктов и правильное хранение пищевых
продуктов несёт ответственность заведующий складом или кладовщик.
За качество принятых на производство пищевых продуктов, соблюдение
инструкций по технологической обработке сырья и полуфабрикатов, за
качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований в процессе
технологической обработки пищевых продуктов (в соответствии с настоящими
правилами) несёт ответственность заведующий производством, повара.
За нарушения правила допуска в питание населения только вполне
доброкачественных пищевых продуктов, отвечающих требованиям настоящих
правил, несёт ответственность директор (заведующий) предприятия и
заведующий производством.
Ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние
рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на
своём участке работы несёт каждый работник предприятия общественного
питания.
СХЕМА САНИТАРНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕБЛОКА
♦ Общие сведения. Наименование, номер, адрес предприятия
общественного питания и обслуживаемый контингент населения.
♦ Окружающая территория. Наличие вблизи предприятия
общественного питания предприятий, загрязняющих атмосферный воздух, их
удаленность, характер загрязнений. Расстояние до ближайших дворовых
уборных, помойных ям, мусорных ящиков, описание их устройств, санитарного
состояния, частота опорожнения. Возможность загрязнения воздуха и почвы из
других источников. Покрытия окружающей территории (асфальт, мостовая,
газоны и т. д.), возможность стока атмосферных вод. Наличие зеленых
насаждений.
♦ Краткие общие сведения о помещениях. Расположение в здании
(этаж, ориентация по сторонам света), естественная и искусственная
освещенность, отопление, вентиляция, водопровод и канализация.
♦ Получение продуктов и их хранение. Порядок доставки
продуктов с баз снабжения: виды транспорта (специальные фургоны – мясной,
хлебный и т.д.), разрешение центра Госсанэпиднадзора на их эксплуатацию,
соблюдение санитарных правил при транспортировке, мытье транспорта.
Условия хранения овощей и сухих продуктов: наличие отдельных кладовых и
овощехранилищ для различных видов продуктов, их местонахождение, стены,
 192
пол, вентиляция, освещение, температура воздуха, выявление сырости,
оборудование, размещение продуктов. Холодильники, ледники, их
местонахождение, оборудование, порядок размещения различных
скоропортящихся продуктов и температура хранения. Длительность хранения
продуктов в кладовых, ледниках и холодильниках. Хранение в кладовых и
ледниках неположенных вещей, их захламление. Порядок выдачи продуктов в
производственную часть пищеблока. Длительность и условия хранения сырых
продуктов в производственных помещениях.
♦ Условия обработки сырых продуктов. Наличие отдельных мясо-
рыбных и овощных цехов, их оборудование (столы, покрытия столов,
подкладные доски, ножи, мясорубки), маркировка и санитарное состояние
оборудования.
♦ Кухня. Рациональность ее размещения, размеры, достаточность
площадки, полы, стены, наличие местной вытяжной вентиляции (занавесы с
вытяжной шахтой). Тип плиты, наличие выносных топок, варочные котлы,
состояние посуды. Разделка готовой продукции: наличие отдельных столов, их
покрытия, подкладные доски, ножи, маркировка оборудования. Возможность
соприкосновения готовой продукции с полуфабрикатами (перекресты
поточного движения). Хранение готовой пищи. Наличие отдельной
раздаточной, ее местонахождение, оборудование, возможность подогрева
пищи. Порядок выдачи готовых блюд. Санитарное состояние оборудования.
♦ Холодный цех, хлеборезка, кондитерский цех. Расположение
относительно горячего цеха, температура воздуха; оборудование (столы,
подкладочные доски. Их маркировка), санитарное состояние оборудования,
условия производства и хранения готовой продукции.
♦ Организация специального питания. Детское питание, лечебное
питание, виды диетстолов. Наличие врача-диетолога или диетсестры при
предприятии общественного питания.
♦ Контроль за качеством пищи. Порядок снятия пробы,
бракеражный журнал. Наличие раскладки пищевых продуктов. Периодические
исследования калорийности пищи, журнал калорийности.
♦ Моечные. Оборудование, снабжение горячей водой. Процесс
мытья столовой и кухонной посуды, использование эмульгаторов и
дезинфекционных растворов, сушка посуды.
♦ Обеденный зал. Площадь и число мест, внутренняя отделка
помещения, температура и чистота воздуха (возможность проникновения
кухонных паров). Меблировка, рациональность ее устройства и расстановки,
состояние покрышек на столах (скатерти, клеенка, пластмассовые покрытия).
Гардероб для посетителей, его вместительность. Наличие умывальников,
полотенец, мыла, их достаточность. Обеспеченность обеззараженной водой.
♦ Административно-бытовые помещения. Контора, комната для
персонала и т. д. Краткая характеристика. Место приема пищи работниками
столовой. Оборудование душевых, умывальников, наличие полотенец, мыла,
дезинфекционных растворов и т. д.
 193
♦ Санитарное состояние помещений. Способы уборки помещений,
регулярность уборки, чистота помещений. Продолжительность хранения в
производственных помещениях кухонных отбросов, наличие для этой цели
специальных бачков. Место хранения личной одежды работников и грязного
белья. Борьба с насекомыми и грызунами. Нахождение в помещениях
предприятий общественного питания комнатных животных.
♦ Обслуживающий персонал. Количество работников,
квалификация и стаж поваров, распределение обязанностей. Прохождение ими
предварительного и текущих медицинских осмотров, их документация
(санитарные книжки). Прохождение курса санитарного минимума –
Производственная одежда персонала, ее состояние, частота смены,
соответствие санитарным требованиям.
♦ Гигиеническое заключение, выводы и предложения.
♦ Подпись.

Контрольные вопросы:
1. Основные принципы организации лечебно-профилактического питания.
2. Санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.
3. Приём и хранение пищевых продуктов.
4. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
5. Раздача пищи и реализация готовых изделий.
6. Медицинские осмотры и требования к личной гигиене персонала
пищеблока.
 194

Тема 18. Исследование и оценка физического развития детей и подростков

Цель занятия:
1. Изучение методов исследования физического развития детей.
2. Проведение студентами антропометрических исследований.
3. Решение ситуационных задач по физическому развитию детей и подростков.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

детей и подростков.

Физическое развитие является одним из ведущих признаков здоровья. От

его уровня зависят другие показатели здоровья. Оно характеризуется сложным
и многообразным комплексом признаков. При изучении физического развития
наиболее часто используют только основные соматометрические показатели –
длину и массу тела, окружность грудной клетки. Форма грудной клетки, спины,
стоп, осанка, состояние мускулатуры, жироотложение, эластичность кожи,
половое созревание относятся к соматоскопическим показателям. Жизненная
емкость легких, сила сжатия кисти рук – функциональные, физиометрические
показатели. При этом оценивается степень гармоничности физического
развития (гармоничное, дисгармоничное, резко дисгармоничное), и уровень
физического развития (высокий, выше среднего, средний, ниже среднего,
низкий). Все эти показатели учитываются при оценке физического развития
детей и подростков, которая должна проводиться комплексно (рис.8).
Врач должен знать и уметь определить уровень биологического развития
ребенка, степень соответствия его биологического возраста паспортному. При
этом следует учитывать длину тела и ее погодовые прибавки, число
постоянных зубов, степень полового созревания. Однако недостаточно
определить лишь соответствие уровня биологического развития возрасту и
морфофункционального состояния. По показателям массы тела, окружности
грудной клетки, ЖЕЛ, мышечной силы можно установить, является ли
морфофункциональное состояние гармоничным или резко дисгармоничным.
Из антропометрических показателей наиболее часто исследуются вес,
рост, окружность грудной клетки в паузе, а также во время вдоха и выдоха, ее
экскурсия, и, наконец, спирометрия. Развитие мускулатуры оценивается на
основании данных кистевой и становой динамометрии, а также измерений
окружности плеча, предплечья, бедра, голени.
Главным требованием при проведении антропометрических
исследований является их строгая унификация. Только единообразие приемов
измерений и использование точного измерительного инструментария могут
обеспечить достоверность и сопоставимость полученных результатов.
 195

Уровень биологического
Морфофункциональное состояние
развития
Длина тела и ее погодовая
Жизненная
прибавка, число постоянных Масса тела,
емкость легких,
зубов, степень полового окружность
мышечная сила
созревания, изменение грудной клетки
рук
пропорции телосложения
Гармоничное
М± σR и более (за
Соответствует возрасту в пределах
счет развития
мускулатуры) Р25 –Р75

Дисгармоничное
От М–1,1 σR
До М–2,0 σR
Опережает возраст От М+1,1 σR
менее Р25
До М+2,0 σR (за
счет повышенного
жироотложения)
Резко дисгармоничное
От М–2,1 σR
и ниже
Отстает от возраста От М+2,1 σR менее Р25
и выше (за счет
избыточного
жироотложения)

Рис 8. Показатели физического развития

Исследования должны проводиться на обнаженном ребенке в светлом,
чистом и теплом помещении. Все измерения должны проводиться только
между так называемыми «антропометрическими точками», под которыми
понимаются определенные точки на теле, соответствующие ясно выраженным
и легко прощупываемым образованьям скелета и лежащие, как правило, на
сагиттальной или боковых линиях тела. Лучшим временем для
антропометрических исследований являются утренние часы, т.к. в течение дня
возможно уменьшение роста на 1–2 см в связи с уплощением свода стопы,
межпозвоночных хрящей и снижением тонуса мускулатуры. Кроме того, в
течение дня вес тела может увеличиваться до 1 кг и даже более.
Данные антропометрических измерений заносятся в индивидуальную для
каждого обследуемого антропометрическую карту.
Рост тела измеряют с помощью ростомера, при этом обследуемый должен
касаться стойки ростомера четырьмя точками: затылком, межлопаточной
областью, ягодицами и пятками. Голова устанавливается таким образом, чтобы
нижний край глазницы и верхний край козелка уха находились в одной
горизонтальной плоскости. Кроме того, чтобы иметь представление о
 196
пропорциях тела, производят измерение роста сидя, для чего у стандартных
станковых ростомеров имеется откидное сиденье.
Вес тела определяют натощак путем взвешивания на медицинских весах.
Обследуемый должен спокойно стоять на середине весов. Взвешивание в
одежде и обуви не допускается.
Методика измерения поперечных размеров (диаметров)
Измерение поперечных размеров тела (диаметров) проводится с
помощью большого толстотного циркуля.
Диаметр грудной клетки (переднезадний и поперечный) измеряется
толстотным циркулем. При измерении переднезаднего диаметра одну ножку
циркуля устанавливают и фиксируют пальцами спереди на среднегрудинной
точке (расположена на срединной линии грудины на уровне верхнего края IV
ребра), а другую – сзади на позвоночнике, на том же уровне.
При измерении поперечного грудного диаметра ножки циркуля
устанавливают по средним подмышечным линиям на уровне среднегрудинной
точки.
Ширина грудной клетки определяется сравнением переднезаднего и
поперечного диаметров. Если разница между ними меньше 3 см, то грудная
клетка узкая. При разнице между диаметрами более 5 см – грудная клетка
широкая.
Плечевой диаметр (биакромиальный) – расстояние между плечевыми
точками.
При измерении ширины плеч ножки толстотного циркуля накладывают
на акромиальные отростки лопаток. Чтобы убедиться, что ножки циркуля
установлены правильно, а не на головки плечевых костей, предлагают сделать
вращение руками. При этом головки плечевых костей будут вращаться, а места
наложения циркуля должны быть неподвижными.
Для измерения ширины таза ножки толстотного циркуля
устанавливаются на гребешках подвздошных костей в наиболее широкой части
тела.
Методика измерения обхватных размеров
Обхватные размеры тела (окружности) измеряются с помощью
металлической рулетки или сантиметровой ленты.
Оценка грудной клетки является одним из основных показателей
физического развития, его гармоничности. Она характеризует объем тела,
развитие грудных и спинных мышц, а также функциональное состояние
органов грудной полости.
Окружность грудной клетки измеряют сантиметровой лентой в состоянии
спокойного дыхания (пауза), а также максимального вдоха и выдоха. Экскурсия
определяется как разница между последними величинами. При измерении
лента должна накладываться сзади на нижние углы лопаток, а спереди –
проходить по нижнему краю сосковых кружков (в детском возрасте и у
юношей), а девушек – на уровне прикрепления четвертых ребер к грудине.
Начинать следует с измерения окружности грудной клетки в паузе, при этом
 197
целесообразно отвлечь внимание обследуемого разговором. Вслед за этим
определяют окружность грудной клетки на максимальном вдохе и выдохе. Все
эти три измерения должны проводиться обязательно при одномоментном
наложении ленты.
Окружность плеч находят в состоянии их максимального напряжения и
расслабления. Начинают с измерения при максимально напряженной согнутой
руке в месте наибольшей окружности плеча, затем в том же месте производят
замер при опущенной вниз и расслабленной руке. Результат записывают в виде
дроби: в числителе – окружность в напряженном состоянии, в знаменателе – в
спокойном. Разницу между этими двумя величинами принято называть
размахом плеча.
Окружность предплечий измеряют при опущенной и расслабленной руке
сантиметровой лентой, накладываемой в месте наибольшей окружности.
Для измерения обхвата (окружности) талии сантиметровую ленту
накладывают горизонтально в самом узком месте туловища над наиболее
выступающей частью гребешков подвздошных костей.
Окружность живота измеряют сантиметровой лентой, накладываемой на
уровне пупка, а у тучных людей – сзади по поясничной выемке и спереди на
месте наибольшего выступания живота.
Окружность бедер измеряют в положении стоя, при положении ног на
ширине плеч. Сантиметровую ленту накладывают горизонтально под
ягодичной складкой.
Окружность голеней измеряют в том же положении (ноги на ширине
плеч). Сантиметровую ленту накладывают в самой широкой части голени
(икроножная мышца).
Физиометрия включает определение функциональных показателей. При
изучении физического развития измеряют жизненную емкость легких (ЖЕЛ) –
спирометрия, мышечную силу рук и становую силу – динамометрия.
Жизненную емкость легких определяют с помощью спирометра. После
предварительного вдоха и выдоха обследуемый делает максимальный вдох и
затем равномерно выдыхает воздух в трубку прибора. Измерение проводят
3 раза и фиксируют лучший результат.
Мышечная сила рук характеризует степень развития мускулатуры,
измеряется ручным динамометром. Для измерения силы кисти динамометр
берут стрелкой к ладони и, вытянув руку в сторону, с максимальным
напряжением сжимают его поочередно правой и левой рукой.
Становую силу измеряют с помощью станового динамометра, ручка
которого устанавливается на уровне колен обследуемого. Разгибание должно
проводиться с максимальным усилием, но без рывков. Ноги при этом не
должны сгибаться в коленных суставах.
Соматоскопия проводится для получения общего впечатления о
физическом развитии обследуемого. Соматоскопия включает:
1. оценку состояния опорно-двигательного аппарата – определение формы
черепа, грудной клетки, ног, стоп, позвоночника, вида осанки, развития
мускулатуры;
 198
2. определение степени жироотложения;
3. оценку степени полового созревания;
4. оценку состояния кожных покровов;
5. оценку состояния слизистых оболочек глаз и полости рта;
6. осмотр зубов и составление зубной формулы.
Методика изучения осанки
Осанка – привычная поза непринужденно стоящего человека, зависящая
от формы позвоночника, равномерности развития и тонуса мускулатуры.
Различают осанку правильную, сутуловатую, лордотическую, кифотическую и
выпрямленную.
При правильной осанке корпус удерживается прямо, голова поднята,
плечи распрямлены и находятся на одном уровне, живот подтянут. Ноги
прямые. Показатели глубины шейного и поясничного изгиба близки по
значению и составляют 3–4 см в младшем возрасте и 4–4,5 см в среднем и
старшем школьном возрасте.
Выпрямленная (плоская спина) – все физиологические изгибы сглажены,
спина резко выпрямлена, грудь заметно выдается вперед.
Кифотическая – шейный и поясничный изгибы резко увеличены, голова и
плечи опущены, живот выдается вперед.
Лордотическая – резко увеличен поясничный изгиб при одновременном
сглаживании шейного, верхняя часть туловища несколько откинута назад, а
живот выдается вперед.
Сутуловатая (круглая спина) – увеличен шейный изгиб при
одновременном сглаживании поясничного, голова наклонена вперед, плечи
опущены.
Нарушения осанки в сагиттальной плоскости у детей обычно
сопровождается снижением функций кардиореспираторной и пищеварительной
системы, ретардацией физического развития, а плоская спина – также и
нарушением рессорной функции позвоночника.
Асимметрия лопаток характеризуется расположением нижних углов
лопаток на разных уровнях. Асимметрия лопаток является начальной стадией
развития сколиоза.
Позвоночник – осмотр позвоночника проводится в сагиттальной и
фронтальной плоскостях. Определяется наличие физиологических изгибов
позвоночника в сагиттальной плоскости: шейного, грудного и поясничного,
выполняющих функцию амортизации при ходьбе, беге и других движениях. Во
фронтальной плоскости в норме позвоночник представляет собой прямую
линию, плечи находятся на одном уровне, лопатки симметричны.
При патологических состояниях возможны искривления позвоночника. В
сагиттальной плоскости – лордозы (вперед) и кифозы (назад) (рис.9). При этом
усиливаются физиологические изгибы позвоночника, а также возможно
сглаживание шейного и поясничного изгибов. Глубина шейного и поясничного
изгибов в норме колеблется в пределах 3–5 см в зависимости от длины
позвоночника.
 199

1 2 3 4
«Грудь сапожника» Лордоз Кифоз Сутулость

Рис 9. Виды искривлений позвоночника

Во фронтальной плоскости – сколиозы, которые могут охватывать все
отделы позвоночника (полные) и часть его (частичные). Сколиоз может быть
врожденным и приобретенным. Причиной первого являются дефекты развития
позвоночника (асимметрия развития тел позвонков и др.). Около 95% сколиозов
считают приобретенными вследствие перенесенного рахита, из-за разной
длины ног, в результате неправильной привычной позы за столом во время
занятий, что приводит к растяжению мышц на одной стороне туловища и
укорочению на другой и фиксации их в этом положении. В зависимости от
направления дуги изгиба различают право- и левосторонние сколиозы (рис.10).

1 2 3
1. – грудной; 2. – общий левосторонний; 3. – S-образный

Рис 10. Виды сколиоза

Методика осмотра стопы. Для определения формы стопы осматривается
ее опорная поверхность, и обращают внимание на ширину перешейка,
соединяющего область пятки с передней частью и расположение вертикальных
осей ахиллова сухожилия и пятки при нагрузке.
 200
Нормальная стопа – перешеек узкий, вертикальные оси расположены по
одной линии перпендикулярно к поверхности опоры.
Уплощенная стопа – перешеек широкий, линия его наружного края более
выпуклая, вертикальные оси перпендикулярны поверхности опоры.
Плоская стопа – перешеек занимает почти все или всю ширину стопы,
вертикальные оси пятки и ахиллова сухожилия образуют угол, открытый
кнаружи.
Для объективной оценки формы стопы используется метод плантографии
– получение отпечатка с последующим расчетом. Плантограф представляет
собой деревянную рамку высотой 2 см и размером 40 х 40, на которую натянуто
полотно и поверх него полиэтиленовая пленка. Полотно снизу смачивается
чернилами для авторучки или штемпельной краской. На пол под окрашенную
сторону плантографа кладется чистый лист бумаги. Обследуемый становится
обеими ногами или поочередно то одной, то другой ногой на середину рамки,
обтянутой полиэтиленовой пленкой. Окрашенная ткань прогибается,
соприкасаясь в местах давления с бумагой, и оставляет на ней отпечатки стоп –
плантограмму.

1 2 3
1 - нормальная стопа, 2 – уплощенная стопа, 3 – плоская стопа

Рис 11. Плантограмма

Оценка плантограммы: заключение о состоянии опорного свода стопы
делается на основании анализа положения двух линий, проведенных на
отпечатке (рис.11). Первая линия соединяет середину пятки со вторым
межпальцевым промежутком; вторая, проведенная из той же точки, проходит к
середине основания большого пальца. Если контур в серединной части не
перекрывает эти линии – стопа нормальная, если первая линия внутри
отпечатка уплощена и если обе линии расположены внутри контура отпечатка
стопы – стопа плоская.
Методы оценки физического развития
1. Метод сигмальных отклонений (антропометрических стандартов)
основан на сравнении показателей физического развития обследуемого со
средними показателями соответствующей возрастно-половой группы
стандартных оценочных таблиц. Такие оценочные таблицы получают путем
 201
массовых обследований разных возрастно-половых групп населения
конкретного региона через каждые 7–10 лет. Полученные данные
обрабатываются вариационно-статистическим методом, в результате получают
среднюю величину каждого показателя (М) и величину среднего квадратичного
отклонения – сигму (σ), характеризующую допустимую величину колебаний от
средней величины. Результаты антропометрических измерений обследуемого
сравнивают со средней арифметической (М) стандарта, вычисляют разность (со
знаком + или –). Найденную разницу делят на величину σ, являющуюся
критерием для оценки разницы. По величине сигмальных отклонений можно
судить о степени физического развития.
Физическое развитие считается средним, если показатели обследуемого
совпадают с М или отличаются от нее на величину сигма. Таким образом,
различают следующие уровни физического развития:
♦ высокий, превышающий М+2 σ;
♦ выше среднего, в пределах от М+1 σ до М+2 σ;
♦ средний, в пределах М±1 σ;
♦ ниже среднего, в пределах от М–1 σ до М–2 σ;
♦ низкий, менее М–2 σ.
Следует отметить, что метод сигмальной оценки имеет существенный
недостаток, так как не учитывает связь между отдельными показателями
физического развития: массой тела и длиной тела, массой тела и окружностью
груди и т.д.
2. Метод оценки с помощью таблиц-шкал регрессии.
Таблицы-шкалы регрессии составлены на основании вычисления
коэффициента корреляции между антропометрическими признаками. Известно,
что основные признаки физического развития (длина тела, масса тела,
окружность грудной клетки и т.д.) тесно взаимосвязаны, т.е. с изменением
величины одного показателя меняется и другой. Суть оценки физического
развития данным методом заключается в том, что оценка производится не
только по величине отдельных показателей, но и с учетом соотношения
признаков между собой. Поэтому данный метод еще называют методом
корреляций.
В связи с тем, что показатели роста более стабильны, чем показатели
массы и окружности груди, в качестве базового используется длина тела, и по
отношению к ней определяются величина и степень соответствия окружности
груди и массы тела в пределах данного возраста при изменении роста на 1 см.
Эти измерения выражаются в виде коэффициента регрессии (R). На основе
стандартов антропометрических показателей и коэффициентов регрессии
строятся таблицы-шкалы регрессии.
3. Центильный метод оценки.
Суть этого метода заключается в оценке показателей физического
развития по центильным шкалам. Обследуется не менее ста человек (каждого
возраста и пола), затем все результаты каждого из признаков (рост, масса тела,
окружность грудной клетки) располагают в возрастающем порядке и делят на
 202
100 интервалов (центилей). Обычно для характеристики распределения ряда по
каждому признаку физического развития в оценочных центильных шкалах
приводят не все сто, а семь фиксированных центилей: Р–3, Р–10, Р–25, Р–50, Р–
75, Р–90, Р–97. Промежутки между центильными вероятностями называются
«центильными коридорами (зонами)», каждый из которых соответствует
определенному уровню физического развития.
После того, как ребенок измерен, определяется зона нахождения данных
результатов измерения («центильный коридор») и на пересечении значений
длины тела по возрасту и массы по длине получается формализованная оценка
физического развития (табл.59).
Положение результатов измерения в зоне 2-го интервала говорит о
«сниженном» показателе, в зоне 1-го – о «низком», в 7-ом интервале – о
«повышенном» показателе, а в 8-ом – о «высоком». Наибольшим отклонением
в физическом развитии считаются: низкий рост в сочетании с низкой массой
тела (1-ая зона) и высокая масса тела (8-ая зона) при любой длине тела.
Таблица 59
Вспомогательная таблица для скрининг-оценки физического развития
центильные ряды массы тела
центили
3 10 25 50 75 90 97
центильные коридоры (зоны)
1 2 3 4 5 6 7 8
низкая низкая низкая низкая
длина длина низкая низкая низкая низкая длина длина
3 1
низкая пониж. длина длина длина длина повыш. высокая
масса масса масса масса
центильные ряды длины тела

сниж. сниж. сниж. сниж.

длина длина сниж. сниж. сниж. сниж. длина длина
центильные коридоры (зоны)

10 2
низкая пониж. длина длина длина длина повыш. высокая
масса масса масса масса
низкая пониж. повыш. высокая
25 3
масса масса масса масса
центили

низкая пониж. повыш. высокая

50 4
масса масса масса масса
НОРМАЛЬНОЕ
низкая пониж. повыш. высокая
75 5 ФИЗИЧЕСКОЕ
масса масса масса масса
РАЗВИТИЕ
низкая пониж. повыш. высокая
90 6
масса масса масса масса
низкая пониж. повыш. высокая
97 7
масса масса масса масса
высокая высокая высокая высокая
длина длина высокая высокая высокая высокая длина длина
8
низкая пониж. длина длина длина длина повыш. высокая
масса масса масса масса

Примечание. В случаях указания только массы тела подразумевается, что длина

тела нормальная; обозначение только длины подразумевает при этом нормальную
массу.
 203
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
Провести гигиеническую оценку соответствия возраста, роста и массы
тела детей по данным табл.60.
Таблица 60
1. Крячкова Н., 8 лет, рост 129 см, вес 33,7 кг 8. Соловьев А., 13 лет, рост 168 см, вес 42 кг
2. Кузнецов В., 14 лет, рост 163 см, вес 44 кг 9. Власова С., 14 лет, рост 164 см, вес 45 кг
3. Золотарева Л., 9 лет, рост 132 см, вес 20 кг 10. Зимина И., 12 лет, рост 156 см, вес 42 кг
4. Постушкова К, 11 лет, рост 150 см, вес 61 кг 11. Юдина Ю., 12 лет, рост 163 см, вес 78 кг
5. Березняк Д., 14 лет, рост 196 см, вес 74,5 кг 12. Санин Я., 12 лет, рост 159 см, вес 53 кг
6. Симонов М., 14 лет, рост 174 см, вес 87,5 кг 13. Буханова Е., 13 лет, рост 172 см, вес 44 кг
7. Самодурова Т., 13 лет, рост 173 см, вес 43 кг 14. Ручкин Д., 9 лет, рост 130 см, вес 36 кг

Гигиеническое заключение. Оценить полученные результаты, сравнив

их с возрастными стандартами для детей школьного возраста г. Воронежа
(табл.61).
Таблица 61
Показатели физического развития детей школьного возраста г. Воронежа
Окружность грудной
Возраст Рост в см стоя Вес в кг
клетки в см
мальчики девочки мальчики девочки мальчики девочки
7 123,2±0,32 123,9±0,39 24,6±0,20 24,6±0,25 60,8±0,25 59,3±0,25
8 128,4±0,41 127,9±0,54 27,2±0,33 26,2±0,29 63,9±0,31 62,0±0,31
9 132,8±0,34 132,3±0,39 29,6±0,24 29,0±0,28 66,0±0,24 64,4±0,26
10 138,2±0,42 137,8±0,46 33,2±0,34 32,6±0,48 67,8±0,32 35,7±0,38
11 143,6±0,38 144,8±0,43 36,5±0,39 36,5±0,39 70,4±0,36 68,1±0,42
12 140,2±0,47 150,4±0,43 40,3±0,45 42,2±0,43 72,9±0,36 73,4±0,45
13 154,6±0,61 154,3±0,42 45,1±0,62 45,2±0,43 75,9±0,38 75,2±0,44
14 161,3±0,67 157,8±0,50 50,8±0,71 50,9±0,57 78,5±0,50 78,2±0,41
15 167,7±0,57 159,9±0,41 57,4±0,62 54,5±0,58 82,7±0,45 80,4±0,38
16 172,3±0,61 160,6±0,38 61,7±0,70 55,4±0,45 84,7±0,46 81,9±0,32
17 173,9±0,99 161,8±0,53 62,0±0,98 55,7±0,66 84,4±0,70 81,6±0,50

Контрольные вопросы.
1. Значение проведения антропометрических исследований.
2. Понятие гармоничного и дисгармоничного физического развития.
3. Соматометрические и соматоскопические показатели.
4. Cущность оценки физического развития разными методами.
5. Виды нарушений осанки. Сколиоз и его причины.
6. Причины развития и способы оценки плоскостопия.
 204

Тема 19. Оценка работоспособности организма с использованием

физиологических методик. Утомление
Цель занятия:
1. Ознакомление с основными гигиеническими аспектами утомления.
2. Освоение методик оценки функционального состояния центральной нервной
системы и работоспособности организма.
3. Использование знаний о закономерностях изменения работоспособности
детей и подростков для оценки организации учебного процесса.

Место проведения занятия: учебно-профильная лаборатория гигиены

детей и подростков.

Утомление по праву считается одной из важнейших проблем физиологии

и гигиены труда, обучения и спорта. Практическая значимость ее не вызывает
сомнений, что хорошо отражено А.А. Ухтомским (1927 г.): «Вопрос об
утомлении – прежде всего житейский вопрос, и физиологическая наука до тех
пор не выполнит здесь своей задачи, пока не даст житейски ясным языком
указаний, как овладеть явлениями утомления, как можно было бы
предотвратить их, как сохранить рабочие ресурсы организма без
функционального упадка на максимально долгое время».
Проблема утомления включает изучение 3-х основных вопросов:
1. природа утомления (причины и механизмы);
2. диагностика утомления;
3. пути борьбы с утомлением.
Глубокое изучение процессов утомления привело к созданию центрально-
нервной (центрально-корковой) теории. Основной вклад в обоснование этой
теории внесли И.М.Сеченов, Н.Е.Введенский, А.А.Ухтомский,
М.И.Виноградов, В.В.Розенблат и др.
Механизм утомления можно объяснить с позиции соотношения трех
основных процессов, протекающих в нервных центрах при выполнении работы:
истощения, восстановления и торможения. Интенсивная работа связана с
процессом расходования ресурсов корковых клеток, их «функционального
потенциала». Усиление процесса расходования ресурсов нервных клеток при
выполнении работы сопровождается усилением процесса восстановления.
Следует подчеркнуть, что в функционирующей ткани последний процесс
идёт быстрее, чем в ткани, находящейся в состоянии покоя, так как первичный
процесс расщепления всегда вызывает или усиливает реакцию, производящую
синтез. Нарастание темпа восстановительных реакций обеспечивает ускорение
физиологического ритма работы и повышения общего уровня
работоспособности. Данное явление объясняет наличие в начальном периоде
любой работы фазы врабатывания.
Период поддержания равновесия между процессами расходования
функционального потенциала нервных клеток и его восстановления
соответствует фазе устойчивой работоспособности.
 205
Проявление утомления и как следствие наступления фазы снижения
работоспособности объясняется развитием в нервных центрах процессов
торможения.
На рис.12 приведена типичная кривая работоспособности. В начале
работоспособность повышается (период врабатывания), затем она держится на
высоком уровне (период высокой продуктивности) и постепенно снижается
(период снижения работоспособности или утомление). В период снижения
работоспособности выделяются три зоны: неполной компенсации, конечного
порыва и прогрессивного падения.

140

120

100

80

60

40

20

0
I II А Б В
III

I – Вхождение в работу – врабатываемость.

II – Период высокой и устойчивой работоспособности.
III – Период снижения работоспособности.
А – Зона неполной компенсации.
Б – Зона конечного порыва.
В – Зона прогрессивного снижения работоспособности.

Рис 12. Кривая изменения работоспособности

Сложная картина утомления выражается рядом проявлений, на которых и
может базироваться его диагностика. О начале утомления свидетельствуют
следующие признаки:
1. снижение производительности труда (продуктивности – корректурная проба
Анфимова);
2. ослабление внутреннего торможения;
3. ухудшение регуляции физиологических функций;
4. проявление чувства усталости, двигательное беспокойство.
 206
Следовательно, критериями утомления могут быть объективные и
субъективные данные.
Объективные данные
Снижение уровня работоспособности. Методики исследования
работоспособности включают в себя оценку результатов выполнения работы
или физиологических затрат в процессе её выполнения. Наблюдаемым
предлагают специальные задания со строго ограниченным временем их
выполнения. Отсюда название методики – «дозирование работы во времени».
При исследовании умственной работоспособности в качестве заданий чаще
всего арифметические примеры и специальные корректурные пробы, а при
изучении трудовой деятельности дают задания, связанные с выполнением
трудовых операций и физических нагрузок. Исследования проводят в течение
всего периода изучаемой деятельности, что дает возможность определить
динамику работоспособности.
Поскольку изменение работоспособности заключается в изменении темпа
и качества работы, для оценки используют соответственно количественные и
качественные показатели. Количественным показателем любой трудовой
деятельности является объём выполненной работы в определенный период
времени.
Качественными показателями являются:
♦ количество правильно выполненных заданий, число допущенных
ошибок;
♦ нарушения рабочего стереотипа, изменение соотношения
длительности рабочих фаз движений и вариабельность времени их выполнения;
♦ снижение эффективности физиологических трат на единицу
времени.
Ослабление внутреннего торможения. Поскольку ослабление внутреннего
торможения проявляется в охранительном возбуждении (двигательное
беспокойство, частые отвлечения, рассеянность внимания), то для
исследования данного явления используется объективная регистрация
«двигательного беспокойства» – актография. С помощью определенных
приспособлений на равномерно движущейся ленте (актограмме)
регистрируются все движения тела. Путем исключения из актограммы
колебаний, связанных с выполнением трудового процесса, изучается динамика
«двигательного беспокойства» – отвлечения или кратковременные отключения
внимания от выполняемой работы исследуются в ходе хронометражных
исследований (наблюдение за процессом выполнения работы с регистрацией
временных характеристик различных видов деятельности); способность к
концентрации внимания исследуется путем определения объёма
кратковременной памяти (воспроизведение по памяти определенной
информации), и исследования непосредственно внимания (например, при
отыскивании чисел на черно-красной таблице Платонова).
 207
Ухудшение регуляции физиологических функций. Изучается путем
исследования функционального состояния различных систем:
♦ состояние центральной нервной системы исследуется методикой
хронорефлексометрии, позволяющей определять скрытые (латентные) периоды
условно-рефлекторных реакций (зрительно-моторных, слухо-моторных, рече-
двигательных и др.). Величина латентных периодов отражает состояние
возбудимости клеток ЦНС;
♦ при исследовании сердечно-сосудистой системы определяются
гемодинамические показатели, и используется проведение стандартных
физических нагрузок;
♦ при изучении состояния зрительного анализатора определяют
остроту зрения, объём аккомодации, быстроты различения и т.д.;
♦ слуховой анализатор исследуют методикой тональной аудиометрии,
с помощью которой определяют изменение порога слышимости;
♦ состояние двигательного анализатора исследуют с помощью
динамометрии (сила и статическая выносливость), тремометрии (тонкая
координация движения рук) и кинематометрии (исследование мышечно-
суставного чувства).
К субъективным данным, позволяющим судить о степени утомления,
относится ощущение усталости. При оценке тяжести работы субъективные
критерии обладают неплохой точностью и четко коррелируют с объективными,
поскольку в основе усталости лежит возникновение процесса торможения.
При практической работе в области диагностики степени утомления
следует р�