Понятие о различных

видах питания

Феофанова Татьяна Борисовна

Синдромы, связываемые преимущественно с
нарушениями питания

Избыточное питание углеводами, рафинированным крахмалом

и сахарами
• Заболевания сердечно-сосудистой системы • Желчнокаменная болезнь
(инфаркт миокарда, артериальная • Почечнокаменная болезнь
гипертония, атеросклероз, варикозное
расширение вен, тромбофлебит и пр.) • Сахарный диабет
• Хронический бронхит, эмфизема легких • Гиперлипидемия
• Заболевания желудочно-кишечного тракта • Токсикоз беременности
(язвенная болезнь, гастрит, энтерит, • Эпилепсия
язвенный колит, геморрой и пр.)
• Депрессия
• Аппендицит, холецистит, пиелонефрит,
• Рассеянный склероз
вызванные кишечной палочкой
• Пародонтоз
• Холецистит

Профилактика
Уменьшение потребления легкоусвояемых и рафинированных углеводов
Синдромы, связываемые преимущественно с
нарушениями питания
Избыточное питание белками
• Заболевания сердечно-сосудистой системы (артериальная гипертония,
атеросклероз, тромбофлебит, эмболия, микроангиопатия и пр.)
• Сахарный диабет
• Гиперхолестеринемия
• Токсикоз беременности

Профилактика
Уменьшение потребления белков
Теория сбалансированного питания
Основные постулаты теории сбалансированного питания

1. Питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его

энергетические и пластические расходы (в организм должен поступать такой набор
веществ, который возмещает вещества, расходуемые на построение структур тела и
работу).
2. Идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ
максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу.
3. Поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения
пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма,
энергетических и пластических потребностей организма.
4. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению,
— нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов и т. д.), балластных веществ (от
которых она может быть очищена) и вредных (токсических) веществ.
5. Ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в нем
аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей.
6. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.
7. Многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются при
ферментативном гидролизе сложных органических соединений за счет полостного
(внеклеточного) и внутриклеточного пищеварения.
Теория сбалансированного питания

На базе теории сбалансированного питания базировалась идея идеальной пищи и

идеального питания в целом.
Суть идеи — в ходе предполагаемой эволюции человек, не связанный с тяжелой работой,
трансформируется в некий чисто мыслящий организм. Ясно, что питание такого
человека должно коренным образом измениться уже в силу того, что он не будет
способен пережевывать пищу, а в результате укорочения и ослабления функций
желудочно-кишечного тракта его организм будет усваивать лишь предварительно
расщепленные пищевые вещества.
Недостатки теории

Направленность на решение прикладных задач питания человека — задач

рационального питания человека в условиях, когда он сам не способен достаточно
четко устанавливать свои пищевые потребности. Иными словами, эта теория
недостаточно биологична и эволюционна.
Невозможность объяснения регуляции питания у большинства групп организмов с
различными типами питания и различными механизмами переработки пищи на
основе принципов саморегуляции.
Теория адекватного питания
Основные постулаты теории адекватного питания

• Питание поддерживает молекулярный состав организма и обеспечивает

энергетические и пластические потребности организма на основной обмен, внешнюю
работу и рост (единственный общий постулат для теорий сбалансированного и
адекватного питания).
• Человек и высшие животные в метаболическом и трофическом отношении
представляют собой не организмы, а, в сущности, надорганизменные системы,
включающие в себя, кроме макроорганизма, микрофлору его желудочно-кишечного
тракта — микроэкологию, точнее, внутреннюю экологию организма, или
эндоэкологию. Между организмом хозяина и микрофлорой его пищеварительного
аппарата поддерживаются положительные симбионтные взаимоотношения (симбиоз
— совместное существование).
• Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним потоком во
внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате
переваривания пищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков.
Первый поток — жизненно важный поток регуляторных веществ — гормонов и
гормоноподобных соединений, второй — балластные вещества пищи,
модифицированные бактериальной флорой кишечника, третий — поток токсических
соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических
бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет
деятельности бактериальной флоры.
Основные постулаты теории адекватного питания

• Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом, а эволюционно

важным компонентом пищи. Поток таких модифицированных микрофлорой
желудочно-кишечного тракта веществ необходим для нормального
функционирования пищеварительного аппарата и организма в целом.
• Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения
конечных продуктов, способных к всасыванию за счет полостного и мембранного (в
ряде случаев внутриклеточного) пищеварения, а также вследствие синтеза новых
соединений, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника.
Относительная роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких
пределах.
• Роль питания в формировании физиологических и психологических стандартов
человека еще более возрастает в результате открытия функций некоторых
аминокислот как нейротрансмиттеров и как их предшественников
Теория оптимизации питания. Рациональное питание
Основные постулаты теории

• Учет национальных особенностей питания, ассортимента соответствующих

продуктов, который зависим от окружающей среды, способа добывания и
обработки пищи, уровня технологии и т.д.
• Поиск соединений, выполняющих основные регуляторные функции во внешней
среде, но не попадающих в пищевые продукты или пищу. Поиск соединений с
такой степенью избирательности, при которой эти вещества и их метаболиты были
бы по возможности индифферентны для человека.
• Разработка пищевых технологий, в том числе кулинарных, при которых в процессе
приготовления пищи токсические вещества разрушались бы или превращались в
безвредные.
• Создание полной и открытой информационной базы о наличии в продуктах
токсических соединений и возможности чередования этих продуктов во избежание
кумулятивных эффектов неблагоприятных воздействий.
• Учет пищевых добавок, которые находят все большее применение в питании
человека и особенно сельскохозяйственных животных (основной вопрос —
безопасность таких добавок для потребителя).
Основные постулаты теории

Рациональное питание — в большинстве случаев неидеальное питание,

компромиссное между теоретически возможным оптимальным питанием и питанием,
обусловленным реальными ситуациями (социальными, климатическими и др.),
которые существуют в настоящее время

Различные категории рекомендованных пищевых добавок:

• Антибиотики (стимуляторы роста)
• Факторы роста (стимуляторы роста)
• Кокцидиостатики и гистомоностатики
• Ароматические и вкусовые вещества
• Эмульсии, стабилизирующие агенты, гели и уплотнители
• Цветовые агенты и пигменты
• Предохранители
• Витамины и витаминоподобные вещества
• Микроэлементы
• Ферменты, холин
Основные постулаты теории

Потребление пищи — не только путь введения в наш организм необходимых

строительных и энергетических материалов. Это также путь поступления различных
чужеродных веществ, подчас вредных или даже очень вредных, которые
накапливаются в пищевых продуктах на долгом пути их получения.

Питание — существенный элемент релаксации (расслабления), своеобразный тайм-

аут.
Лечебное питание

Лечебное питание — питание, назначаемое больному в целях лечения того или

иного заболевания.

Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами

лечения воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать
скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное влияние. Оно может

быть единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых
желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т.д.

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т.п.

лечебное питание назначают в сочетании с другими методами лечения
(медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими).

Лечебное питание применяют также с профилактической целью для повышения

защитных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в
организм человека на производстве.
Принципы лечебного питания

• Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых

веществах и энергии.
• Качественные требования (в питании должны присутствовать основные
нутриенты).
• Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение
пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во
внимание на всех этапах усвоения пиши: в желудочно-кишечном тракте при
пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к
тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в
ходе выделения продуктов обмена из организма.
Принципы лечебного питания

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером

принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного
организма ее усваивать:
- индивидуализация питания;
- обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных
ферментов;
- учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и
организме;
- стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях;
- компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного;
- направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки
биохимических и физиологических процессов в организме.
Принципы лечебного питания

• Сбалансированность.
• Режим питания.
• Разнообразие пищи. Необходимо удовлетворять вкусы больного в рамках,
дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню.
Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того
нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности
органов пищеварения ухудшает усвоение пищи.
• Высокие органолептические свойства пищи.
• Санитарно-эпидемическая безвредность пищи или доброкачественность.
• Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления.
Обеспечение правильной кулинарной обработки пищи с сохранением высоких
вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов.
Принципы лечебного питания

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость

динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении
является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. В
связи с этим, длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной
стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых
веществ, с другой — к детренировке нарушенных функциональных механизмов в
период восстановления.
Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в
диетотерапии принципов щажения и тренировки.
Принципы лечебного питания

Принцип щажения обычно используют в начале лечения.

Применяют принципы щажения органов с оптимальной полноценностью диет, как в
количественном, так и в качественном отношении:
• Механическое щажение.
• Химическое щажение.
• Термическое щажение.

В дальнейшем с целью предупреждения частичного голодания в отношении отдельных

пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов
для их восстановления следует переходить на принцип тренировки.
Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет
снятия связанных с ней ограничении с целью перехода на полноценный пищевой
режим.
Принципы лечебного питания

Принципы тренировки:
• «Ступенчатая» система.
• Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное
изменение диеты. Такие диеты и соответственно дни их применения получили
название контрастных.

2 вида контрастных диет (дней):

• Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с
принципом тренировки. Их называют еще «праздничными днями».
• Разгрузочные диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении
энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой
химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных
функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений.
Лечебное питание

Диетотерапия — традиционно один из важных методов лечения и

реабилитации больных с различными заболеваниями
Терминология

Варка — нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара.

Варка — один из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно
доминируют в лечебном питании.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество
жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном
огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку
продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Бурное кипение
нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма
продукта, испаряются ароматические вещества.
При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных
веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт может становиться
безвкусным. Однако при варке в большом количестве воды экстрагируются
радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально
сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его
объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке.
Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку,
выделяющемся при их нагревании. Припускание целесообразно применять для
приготовления овощных гарниров.
Варка на пару — главный вид тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для
лечебных диет, требующих щажения желудочно -кишечного тракта.
Терминология
Жаренье — нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В
результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют
часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию
пищевых веществ, чем при варке.
Жаренье основным способом — нагревание продукта с небольшим количеством жира
(5–10% к массе продукта).
Вспомогательные способы тепловой обработки — пассерование и бланширование
(продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности).
Пассерование — кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в
небольшом количестве жира (15–20% к массе продукта) без образования
поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и
витаминов переходит из продуктов в жир, при давая ему цвет, вкус и запах
продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для
приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) — кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание
паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют
некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа,
брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов
(картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения
слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения
механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных
веществ и пуриновых оснований из продуктов животного происхождения.
Терминология
Комбинированные способы тепловой обработки — тушение, запекание и обжаривание
после варки.
Тушение — припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и
ароматических веществ. В конце тушения при испарении воды добавлять следует
более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино),
что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и
специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время
длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Запекание — жаренье предварительно отваренного (иногда — сырого) продукта в
жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты как с
добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Данный вид тепловой обработки
необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с
резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).
Обжаривание после варки применяют для приготовления гарнирного картофеля, а также
тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги,
почки). Данный прием используют для уменьшения содержания азотистых
экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Заболевания органов желудочно-кишечного тракта
Основные принципы диетотерапии при заболеваниях
желчевыводящих путей с синдромом холестаза
• Увеличение в диете количества растительных масел, обладающих выраженным
желчегонным действием (при наличии желчнокаменной болезни желчегонное
действие растительных масел — противопоказание для их активного введения в
диету в связи с возможным приступом желчной колики)
• Включение в диету овощей, фруктов, ягод, усиливающих секрецию желчи,
способствующее устранению запоров
• Одновременное введение в рацион овощей и растительных масел для усиления
выделения желчи
• Повышение содержания пищевых волокон за счет традиционных источников
(зерновые, крупы, овощи, фрукты) и диетических продуктов, обогащенных
пищевыми волокнами
• Частый дробный прием пищи в одни и те же часы
Основные принципы диетотерапии при заболеваниях
печени и желчевыводящих путей
• Полноценный белок из расчета 1,0-1,2 г/кг массы тела в день
• Увеличение содержания белка в диете (110-120 г в день) при жировом и
белковом гепатозе у истощенных лиц
• Ограничение потребления белка при прогрессировании печеночной
недостаточности
• Адекватное содержание жира (70-80 г в день) в диете или его ограничение (50–
60 г в день) при нарушении процессов всасывания и стеаторее
• Содержание углеводов 50-60% от энергетической ценности рациона
• Обогащение диеты витаминами (В1, В2, В6, В12, аскорбиновая кислота, фолиевая
кислота и т.д.)
• Ограничение потребления натрия (до 2 г в день) при отеках и асците
Вариант стандартной диеты

Показания к применению: хронический холецистит, ремиссия; желчнокаменная

болезнь (холелитиаз); хронический гепатит, ремиссия; фиброз и цирроз печени в
стадии компенсации
Общая характеристика:
• Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная
витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой.
• При назначении диеты больным сахарным диабетом исключают рафинированные
углеводы.
• Ограничение азотистых экстрактивных веществ, поваренной соли, продуктов,
богатых эфирными маслами.
• Исключение острых приправ, шпината, щавеля, копченостей.
• Блюда в отварном виде, на пару, запеченные, тушеные.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость 1,5-2 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Вариант стандартной диеты

Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г
• углеводы общие — 300-330 г
• пищевые волокна — 25-30 г
Рацион обогащают витамином С, группы В, А, РР, К.
Энергетическая ценность 2170-2400 ккал.
Вариант стандартной диеты с пониженным количеством
белка
Показания к применению: хроническая печеночная недостаточность; заболевания
печени с прогрессированием печеночной недостаточности
Общая характеристика:
• Ограничение белка до 0,6-0,8 г/кг идеальной массы тела
• Резкое ограничение поваренной соли (1,5-3 г в день). Приготовление блюд без соли.
• Ограничение потребления жидкости. Свободная жидкость — 0,8-1 л.
• Исключение азотистых экстрактивных веществ, алкоголя, какао, шоколада, кофе,
солений.
• Введение в диету безбелкового хлеба, пюре, муссов из набухающего крахмала.
• Блюда в отварном виде, на пару, не протертые.
• Обогащение рациона витаминами, минеральными веществами.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Вариант стандартной диеты с пониженным количеством
белка
Химический состав:
• белки — 20-60 г, в т.ч. животные — 15-30 г
• жиры общие — 80-90 г, в т.ч. растительные — 20-30 г
• углеводы общие — 350-400 г, в т.ч. рафинированные — 50-100 г
• пищевые волокна — 25 г
Рацион обогащают витамином С, группы В, А, РР, К.
Энергетическая ценность 2200-2650 ккал.
Вариант стандартной диеты с пониженной
калорийностью

Показания к применению: болезни печени и желчевыводящих путей с

сопутствующей избыточной массой тела и ожирением
Общая характеристика:
• Умеренное ограничение энергетической ценности за счет жиров и углеводов.
• Исключение простых углеводов.
• Ограничение животных жиров, поваренной соли (3-5 г в день). Приготовление блюд
без соли.
• Включение в диету продуктов, богатых йодом (морепродукты, морская рыба, морская
капуста), растительных жиров, пищевых волокон.
• Блюда в отварном виде, на пару.
• Свободная жидкость — 0,8-1,5 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Вариант стандартной диеты с пониженной
калорийностью

Химический состав:
• белки — 70-80 г, в т.ч. животные — 40 г
• жиры общие — 60-70 г, в т.ч. растительные — 25 г
• углеводы общие — 130-150 г
• пищевые волокна — 20-25 г
Энергетическая ценность 1120-1570 ккал.
Индивидуализация диеты

• Продукты с повышенным содержанием липотропных веществ (метионин, витамины

В6, В12, холин, лецитин)
• Продукты с модификацией белкового компонента, в т.ч. с частичной заменой
животного белка на растительный
• Продукты низкожировые
• Продукты низкохолестериновые
• Продукты с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот
семейства ω-6 и ω-3
• Продукты с повышенным содержанием растворимых и нерастворимых пищевых
волокон
• Продукты, содержащие пробиотики
• Продукты, содержащие пребиотики
• Продукты с повышенным содержанием минеральных веществ
• Продукты с повышенным содержанием витаминов
Заболевания поджелудочной железы

Вариант диеты с повышенным количеством белка

Показания к применению: хронический панкреатит, ремиссия; другие болезни
поджелудочной железы в стадии ремиссии
Общая характеристика:
• Повышенное содержание белка (до 120 г в день).
• Ограничение общего жира до 60-80 г в день, рафинированных углеводов.
• Исключение простых углеводов при сахарном диабете.
• Поваренная соль 6 г в день.
• Ограничение грубой клетчатки, химических и механических раздражителей
желудка и поджелудочной железы.
• Блюда в отварном, запеченном, тушеном виде, протертые или непротертые, на пару.
• Свободная жидкость — 1,3-1,5 л.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Заболевания поджелудочной железы

Химический состав:
• белки — 110-120 г
• жиры общие — 60-80 г
• углеводы общие — 250-350 г
Энергетическая ценность 2160-2690 ккал.
Индивидуализация диеты

Продукты с модификацией жирового компонента:

• продукты с пониженным содержанием жира;
• продукты с модифицированным жирнокислотным составом.
Заболевания пищевода, желудка, двенадцатиперстной
кишки
Показания к применению: функциональные расстройства органов пищеварения
(моторно-эвакуаторных, секреторных); эзофагит, ремиссия; гастрит, ремиссия;
дуоденит, ремиссия; гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь; язвенная болезнь
желудка и двенадцатиперстной кишки; диспепсия
Общая характеристика:
• Нормальное количество белка, общего жира и углеводов.
• Исключение простых углеводов при сахарном диабете.
• Поваренная соль 6 г в день.
• Блюда в отварном, тушеном, запеченном непротертом виде, на пару.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 1,3-1,5 л.
• Режим питания — дробный, 4-5 раз в день.
Заболевания пищевода, желудка, двенадцатиперстной
кишки
Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г
• углеводы общие — 300-330 г
Энергетическая ценность 2170-2400 ккал.
Индивидуализация диеты

Продукты с модификацией белкового компонента:

• продукты с частичной заменой животного белка на растительный.

Продукты с модификацией жирового компонента:

• продукты с пониженным содержанием жира.

Продукты с модификацией углеводного компонента:

• полисахариды (источники пищевых волокон).
Заболевания тонкого отдела кишечника

Показания к применению: заболевания тонкой кишки; состояния после операций по

удалению различных по протяженности участков тонкой кишки
Общая характеристика:
• Повышенное содержание белка.
• Исключение простых углеводов при сахарном диабете.
• Поваренная соль 6 г в день.
• Блюда в отварном, запеченном, тушеном виде, протертые или непротертые, на пару.
• Ограничение грубой клетчатки, химических и механических раздражителей желудка
и тонкой кишки.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 1,3-1,5 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Заболевания тонкого отдела кишечника

Химический состав:
• белки — 110-120 г
• жиры общие — 80-90г
• углеводы общие — 250-350 г
Энергетическая ценность 2160-2690ккал.
Особенности питания при глютеновой энтеропатии

• Исключены продукты и блюда из пшеницы, ржи, ячменя, овса (хлеб, мучные

изделия, макаронные изделия, манная крупа, пшеничные крупы)
• Исключено добавление муки в соусы, хлеба — в фарш, панировка рубленных
изделий
• Разрешены продукты и блюда, свободные от глютена (рис, кукуруза, крахмал и т.д.)
• Овощи и фрукты в протертом виде
• Дополнительное включение специализированных смесей для энтерального питания
для коррекции рациона до физиологической нормы
Индивидуализация диеты

• Продукты, не содержащие лактозу

• Продукты, не содержащие глютен
• Продукты, содержащие пробиотики
• Продукты, содержащие пребиотики
 Заболевания толстого отдела кишечника

Показания к применению: хронические заболевания толстой кишки, ремиссия;

синдром раздраженной кишки, дивертикулярная болезнь толстой кишки;
функциональные запоры
Общая характеристика:
• Нормальное содержание белка, жиров и углеводов.
• Исключение простых углеводов при сахарном диабете.
• Поваренная соль 6 г в день.
• Блюда в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 1,5-2,0 л.
• Режим питания — дробный, 4 раза в день.
Заболевания толстого отдела кишечника

Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г
• углеводы общие — 300-330 г
• пищевые волокна — 25-30 г
Энергетическая ценность 2170-2400 ккал.
Индивидуализация диеты

• Кисломолочные и другие пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых

культур пробиотических микроорганизмов (бифидо- и лактобактерий)
• Кисломолочные продукты, обогащенные инулином для стимуляции роста бифидо-
и лактобактерий
• Специальные диетические сорта хлеба с добавлением цельного зерна, отрубей,
проростков зерна, семечек, орехов
• Продукты из морских водорослей (обладают антацидными свойствами,
стимулируют рост пробиотических микроорганизмов и моторику кишечника)
Заболевания почек и мочевыделительного тракта
Заболевания почек и мочевыделительного тракта

Основные принципы диетотерапии при мочекаменной болезни:

• Ограничение поваренной соли до 3-5 г в день.
• Правильная технологическая обработка продуктов и блюд (удаление экстрактивных
веществ; жареные блюда после предварительного отваривания).
• Исключение консервированных продуктов, копченостей, солений.
Заболевания почек и мочевыделительного тракта

Уратурия:
• Диета полноценна по калорийности
• Потребление белка 70-80 г в день
• Ограничение жиров животного происхождения
• Исключение субпродуктов, мяса молодых животных
• Исключение жирных сортов мяса и рыбы, мясных и рыбных бульонов
• Блюда только в отварном виде
• Исключение богатых пуринами бобовых (горох, бобы, фасоль, чечевица), щавеля,
шпината
• Исключение острых приправ, копченостей
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С
• Свободная жидкость — 1,5-2,0 л
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день
Заболевания почек и мочевыделительного тракта

Оксалатурия:
• Исключение продуктов с избыточным содержанием щавелевой кислоты и ее соли
(щавель, шпинат, свекла, бобы, ревень, инжир, петрушка, сливы, земляника,
крыжовник, чай, какао, шоколад, желатин)
• Введение в диету несладких фруктов и сухофруктов для подщелачивания организма,
устранения дефицита калия и магния (груши, чернослив, курага)
• Ограничение блюд из мяса, птицы, рыбы (до 150 г через день)
Заболевания почек и мочевыделительного тракта

Фосфатурия:
• Основной источник белка — мясная пища (обеспечение подкисления мочи)
• Ограничение молочной и растительной пищи (ограничение продуктов, богатых
солями кальция и содержащих щелочные валентности)
• Включение в диету брюссельской капусты, гороха, капусты, тыквы, спаржи, кислых
яблок, брусники, красной смородины
• Исключение острых приправ, копченостей
• Блюда в отварном виде, запеченные, на пару
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С
• Свободная жидкость — 1,5-2,0 л
Основные принципы диетотерапии при хронической
почечной недостаточности

• Ограничение белка до 20-60 г в день (0,6-1,0 г/кг) в зависимости от выраженности

почечной недостаточности. Полноценный животный белок, растительный белок
ограничивается.
• Обеспечение энергетической ценности рациона за счет жиров и углеводов (35
ккал/кг массы тела в день). Добавление витаминов и минеральных веществ.
• Включение продуктов, содержащих незначительное количество белка и
обладающих высокой калорийностью (блюда из саго, безбелковый хлеб из
маисового и пшеничного крахмала, пюре и муссы с набухающим крахмалом).
• Ограничение соли до 3 г в день. Соль при кулинарной обработке пищи
исключается.
• Ограничение свободной жидкости до 0,8-1,0 л.
• Ограничение продуктов с высоким содержанием калия (урюк, изюм, картофель;
1500-2000 мг калия в день), фосфатов (молочные продукты; 600-1000 мг в день),
магния (зерновые, бобовые, отруби, рыба, творог).
Основные принципы диетотерапии при хронической
почечной недостаточности

• Ограничение азотистых экстрактивных веществ, алкоголя, крепкого кофе, чая, какао,

шоколада.
• Правильная технологическая обработка продуктов и блюд (удаление экстрактивных
веществ; жареные блюда после предварительного отваривания). Исключение
консервированных продуктов, копченостей, солений.
• Пища в отварном виде, на пару, не измельченная.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Энергетическая ценность — 2200-2650 ккал.
Индивидуализация диеты

Продукты с модификацией белкового компонента:

• продукты с частичной заменой животного белка на растительный;
• продукты с пониженным содержанием белка и безбелковые продукты.
Продукты с модификацией жирового компонента:
• продукты с пониженным содержанием жира;
• продукты с модифицированным жирнокислотным составом.
Продукты с модификацией углеводного компонента:
• моно- и дисахариды (сахарозаменители, подсластители);
• полисахариды (источники пищевых волокон).
Продукты с модификацией витаминно-минерального компонента:
• продукты, обогащенные витаминно-минеральными комплексами;
• продукты с пониженным содержанием натрия;
• солезаменители.
Продукты, обеспечивающие механическое и химическое щажение органов пищеварения:
• продукты с пониженной кислотностью;
• гомогенизированные, пюреобразные, мелкоизмельченные продукты
Заболевания кожи
Основные принципы диетотерапии при псориазе,
экземе, крапивнице, эритеме

• Исключение продуктов с высокой антигенной потенцией (яйца, цитрусовые,

клубника, ананасы, курица, шоколад, натуральный кофе, какао, колбасные
изделия, рыба, крабы, креветки, томаты, орехи, грибы, молоко, сливки, манная
крупа), сдоба, свежий дрожжевой хлеб.
• Количество белка, жиров и углеводов должно соответствовать физиологической
норме.
• Введение в рацион фруктов и ягод (зеленые яблоки, черника, слива, клюква, белая
смородина, крыжовник, вишня), овощей (кабачки, капуста, огурцы, репа, тыква,
брюква).
• Поваренная соль — 5 г в день.
• Исключение экстрактивных веществ (крепкие мясные и рыбные бульоны). Супы
вегетарианские или на втором бульоне.
• Ограничение продуктов, богатых пуринами (мясные субпродукты, мясо молодых
животных, бобовые).
 Основные принципы диетотерапии при псориазе,
экземе, крапивнице, эритеме

• Правильная технологическая обработка продуктов и блюд. Исключение

консервированных продуктов, копченостей, жареных блюд, солений, специй.
• Исключение простых углеводов при сахарном диабете.
• Блюда в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 1,5-2,0 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.

Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г;
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г;
• углеводы общие — 300-330 г;
• пищевые волокна — 25-30 г.
Витамин А не менее 2,5 мг, витамин D не менее 0,04 мг, витамин В1 не менее 5 мг.
Энергетическая ценность 2170-2400 ккал.
Индивидуализация диеты

Продукты с модификацией белкового компонента:

• продукты с частичной заменой животного белка на растительный.
Продукты с модификацией жирового компонента:
• продукты с включением липотропных факторов;
• продукты с модифицированным жирнокислотным составом.
Продукты с модификацией углеводного компонента:
• моно- и дисахариды (сахарозаменители, подсластители);
• полисахариды (источники пищевых волокон).
Продукты с модификацией витаминно-минерального компонента:
• продукты, обогащенные витаминно-минеральными комплексами;
• продукты с пониженным содержанием натрия;
• продукты, обогащенные йодом.
Продукты, модифицированный по калорийности:
• продукты низкокалорийные;
• продукты высококалорийные.
Продукты, обеспечивающие механическое и химическое щажение органов
пищеварения:
• гомогенизированные, пюреобразные, мелкоизмельченные продукты
Заболевания костной системы
Основные принципы диетотерапии при остеопорозе,
остеомаляции, хондропатии
• Сбалансированность белкового состава диеты с равным соотношением белков
животного и растительного происхождения.
• Включение в рацион продуктов, богатых солями кальция (не менее 1500 г в день) и
витамином D (200-400 МЕ в день).
• Обогащение рациона солями калия, магния, витамином С и К за счет включения в
диету овощей, фруктов, злаковых.
• Обеспечение противовоспалительного эффекта диеты за счет ограничения
легкоусвояемых углеводов, поваренной соли (4-6 г в день) и включения продуктов,
богатых солями кальция.
• Обогащение рациона продуктами, богатыми йодом.
• Ограничение потребления кофеина (нарушает всасывание кальция в кишечнике).
• Правильная технологическая обработка продуктов и блюд (удаление экстрактивных
веществ). Исключение консервированных продуктов, копченостей, жареных блюд,
солений, специй.
• Блюда в отварном виде, запеченные, на пару.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 1,5-2 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Заболевания костной системы

Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30г
• углеводы общие — 300-330г;
• пищевые волокна — 25г
Обогащение рациона витамином С, РР, группы В, D, К
Энергетическая ценность 2170-2400ккал
Индивидуализация диеты

Продукты с модификацией белкового компонента:

• продукты с частичной заменой животного белка на растительный.
Продукты с модификацией жирового компонента:
• продукты с пониженным содержанием жира;
• продукты с включением липотропных факторов;
• продукты с модифицированным жирнокислотным составом.
Продукты с модификацией витаминно-минерального компонента:
• продукты с повышенным содержанием минеральных веществ (кальций, магний,
калий) и микроэлементов (селен, цинк, медь, марганец);
• продукты с повышенным содержанием витаминов и витаминоподобных веществ
(витамин С, D, К и т.д.);
• продукты с повышенным содержанием антиоксидантов природного происхождения;
• продукты, содержащие про- и пребиотики, в том числе пробиотические и
симбиотические пищевые продукты
Заболевания суставов
Основные принципы диетотерапии при
заболеваниях суставов*
• Обеспечение поступления адекватного количества витаминов, особенно
витаминов с антиоксидантным действием (витамин С, А, β-каротин, Е).
• Ограничение легко усвояемых углеводов.
• Ограничение калорийности диеты у больных с сопутствующим ожирением.
• Механическое и химическое щажение органов пищеварения.
• Ограничение животных жиров. Потребность в белках животного происхождения
за счет молока и молочных продуктов.
• Исключены мясные и рыбные навары, экстракты, жирные сорта мяса и рыбы,
мясо молодых животных, субпродукты.
• Мясные и рыбные блюда не чаще 2 раз в неделю.
• Поваренная соль 4-6 г в день.
• Исключены острые приправы, шпинат, щавель, ревень, сельдерей, брюква, редис,
грибы, копчености.
• Включение щелочных минеральных вод.
• Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные, на пару.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — до 2,5 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.

* артроз, артропатия, дорсопатия, подагра без нарушения функции почек,

хондропатии, системные поражения соединительной ткани
Заболевания суставов

Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г
• углеводы общие — 300-330 г
• пищевые волокна — 25-30 г

Обогащение рациона витаминами группы В, С, РР, А, К

Энергетическая ценность 2170–2400 ккал.
Заболевания суставов

Диетические продукты, показанные при заболеваниях суставов:

Продукты с модификацией белкового компонента:
– продукты с частичной заменой животного белка на растительный.
Продукты с модификацией жирового компонента:
– продукты с пониженным содержанием жира;
– продукты с модифицированным жирнокислотным составом, повышенным
содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3.
Продукты с модификацией углеводного компонента:
– моно- и дисахариды (сахарозаменители, подсластители);
– полисахариды (источники пищевых волокон).
Продукты, модифицированные по калорийности:
– продукты низкокалорийные.
Продукты с повышенным содержанием минеральных веществ (кальций, магний,
калий) и микроэлементов (селен, цинк, медь, марганец)
Продукты с повышенным содержанием витаминов и витаминоподобных веществ
(витамин С, А, β-каротин, Е)
Продукты с повышенным содержанием антиоксидантов природного происхождения
Продукты, содержащие пробиотики
Заболевания суставов

Диетические продукты, показанные при подагре:

• Низкожировые и безжировые продукты
• Продукты со сниженной калорийностью
• Продукты со сниженным содержанием пуриновых оснований
• Продукты, способствующие ощелачиванию мочи
• Продукты с повышенным содержанием растительного белка (кроме белка
бобовых)
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Основные принципы диетотерапии при гипертонической болезни / сердечной
недостаточности
• Нормальное количество белка в соответствии с возрастом, полом, характером
физической нагрузки.
• Введение в рацион ПНЖК (рыба, семена подсолнечника, тыквы, мака, кунжута, грецкие
орехи; растительные масла, пророщенная пшеница).
• Включение в рацион продуктов, содержащих ионы калия до 4-5 г в день и магния до
0,8-1,0 г в день (фрукты, овощи, соки, орехи, гречневая, овсяная крупа, пшено).
• Ограничение поваренной соли (5 г в день). Приготовление блюд без соли.
• Ограничение рафинированных углеводов до 35-40 г в день. Исключение
рафинированных углеводов при сахарном диабете, ожирении.
• Введение в рацион пищевых ингредиентов щелочных валентностей (в связи со
склонностью к ацидозу): молоко, овощи, фрукты (яблоки, дыня, бананы, лимоны,
апельсины, персики, изюм, свекла, картофель, горох, морковь), хлеб из муки грубого
помола.
• Ограничение азотистых и экстрактивных веществ, продуктов, богатых эфирными
маслами. Исключение острых приправ, шпината, щавеля, копченостей.
• Блюда в отварном виде, запеченные, тушеные, на пару. Протертые и не протертые.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 0,8-1,5 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Вариант стандартной диеты
Показание к применению: заболевания сердца и перикарда: пороки сердца, нарушения
сердечного ритма и проводимости, сердечная недостаточность, кардиомиопатия, эндокардит,
миокардит, перикардит.
Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г
• углеводы общие — 300-330 г, в т.ч. рафинированные — 35-40 г
• пищевые волокна — 25-30 г
Энергетическая ценность 2170-2400 ккал.
Вариант стандартной диеты с пониженной калорийностью
Показание к применению: заболевания сердца и перикарда в сочетании с ожирением
Химический состав:
• белки — 70-80 г, в т.ч. животные — 40 г
• жиры общие — 40-50 г, в т.ч. растительные — 25 г
• углеводы общие — 130-200 г
• пищевые волокна — 20 г
Энергетическая ценность 1120-1570 ккал.
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Индивидуализация диеты
Продукты с модификацией белкового компонента:
• продукты с частичной заменой животного белка на растительный.
Продукты с модификацией жирового компонента:
• продукты с пониженным содержанием жира;
• продукты с включением липотропных факторов;
• продукты с модифицированным жирнокислотным составом.
Продукты с модификацией углеводного компонента:
• моно- и дисахариды (сахарозаменители, подсластители);
• полисахариды (источники пищевых волокон).
Продукты с модификацией витаминно-минерального компонента:
• продукты, обогащенные витаминно-минеральными комплексами;
• продукты с пониженным содержанием натрия;
• солезаменители;
• продукты, обогащенные йодом.
Продукты, модифицированные по калорийности:
• продукты низкокалорийные.
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Основные принципы диетотерапии атерогенных дислипопротеидемий
• Ограничение поступления холестерина с пищей до 200-300 мг/сутки (яичные желтки,
почки, печень, мозги, сливочное масло).
• Ограничение употребления жиров до 30% калорийности суточного рациона с равными
долями насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров.
• Ограничение легко усвояемых углеводов.
• Увеличение потребления сложных углеводов (общая доля углеводов 50-60% от общей
калорийности рациона). Исключение рафинированных углеводов при сахарном диабете,
ожирении.
• Увеличение доли растительных белков в диете (на 50%), рыбных по отношению к
животным.
• Поваренная соль 3 г в день.
• Введение в рацион водорастворимых пищевых волокон (морковь, яблоки, свекла, слива как
источники пектина) до 30-40 г/день.
• Ограничение азотистых и экстрактивных веществ, продуктов, богатых эфирными маслами.
• Блюда в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару. Протертые и не протертые.
• Температура горячих блюд не более 60-65°С, холодных блюд не ниже 15°С.
• Свободная жидкость — 1,5-2,0 л.
• Режим питания — дробный, 4-6 раз в день.
• Контроль калорийности рациона с учетом пола, возраста, профессиональных потребностей.
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Вариант стандартной диеты
Показание к применению: заболевания системы микроциркуляции: атеросклероз, болезни
периферических сосудов, заболевания артерий, вен и капилляров, лимфатических сосудов.
Химический состав:
• белки — 85-90 г, в т.ч. животные — 40-45 г
• жиры общие — 70-80 г, в т.ч. растительные — 25-30 г
• углеводы общие — 300-330 г, в т.ч. рафинированные — 35-40 г
• пищевые волокна — 25-30 г
Энергетическая ценность 2170-2400 ккал.
Вариант стандартной диеты с пониженной калорийностью
Показание к применению: заболевания системы микроциркуляции в сочетании с ожирением
Химический состав:
• белки — 70-80 г, в т.ч. животные — 40 г
• жиры общие — 40-50 г, в т.ч. растительные — 25 г
• углеводы общие — 130-200 г
• пищевые волокна — 20 г
Энергетическая ценность 1120-1570 ккал.
Заболевания сердечно-сосудистой системы
Индивидуализация диеты
Продукты с модификацией белкового компонента:
• продукты с частичной заменой животного белка на растительный.
Продукты с модификацией жирового компонента:
• продукты с пониженным содержанием жира;
• продукты с включением липотропных факторов;
• продукты с модифицированным жирнокислотным составом.
Продукты с модификацией углеводного компонента:
• моно- и дисахариды (сахарозаменители, подсластители);
• полисахариды (источники пищевых волокон).
Продукты с модификацией витаминно-минерального компонента:
• продукты, обогащенные витаминно-минеральными комплексами;
• продукты с пониженным содержанием натрия;
• солезаменители;
• продукты, обогащенные йодом.
Продукты, модифицированные по калорийности:
• продукты низкокалорийные.
Лечебное питание в комплексной терапии

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии.

Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические
препараты, хирургические методы, физиотерапевтические процедуры и т.д.).
В одних случаях (при заболевании органов пищеварения, болезнях обмена веществ)
лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в
других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих
терапевтических мероприятий.
Спасибо за внимание!