ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУКИ

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ПИТАНИЯ, БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ

ПИЩИ

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ
ФИТОСОЕДИНЕНИЯ

старший научный сотрудник

отделения профилактической
и реабилитационной диетологии
к.м.н. Чехонина Ю.Г.
 Биологически активные фитосоединения

• Продукты растительного происхождения

содержат множество химических соединений,
помимо белков, жиров, углеводов, витаминов
и минеральных веществ.
• До настоящего времени среди этих
соединений не выявлено незаменимых
пищевых веществ, не описаны симптомы или
явления их недостаточности у человека и
животных, поэтому до сих пор их называют
неалиментарными (непищевыми)
компонентами пищи.
 Фитосоединения
• - это биологически активные природные
органические соединения, встречающиеся в
растительных продуктах.
• В растениях эти вещества выполняют функции
защиты от инфекционных агентов, придают цвет,
аромат, вкус.
• Около 2000 растительных фитосоединений, таких,
как изофлавоны, каротиноиды и антоцианы,
являются пигментами.
• Пищевыми источниками фитосоединений являются
овощи, фрукты, бобовые, зерновые продукты,
орехи, семена, грибы, приправы и специи.
 Фитосоединения
• в эпидемиологии питания стали предметом
тщательного изучения как факторы,
играющие роль в профилактике основных
хронических заболеваний человека.
• Исследования в этой области привели к
целому ряду открытий, касающихся
значения овощей и фруктов в профилактике
сердечно-сосудистых и онкологических
заболеваний.
 Фитосоединения
• оказывают влияние на процессы метаболизма
и обезвреживания чужеродных веществ,
являющихся канцерогенами и мутагенами.
• Они обладают способностью связывать
свободные радикалы и реакционноспособные
метаболиты чужеродных веществ,
ингибируют ферменты, активирующие
ксенобиотики, и активируют ферменты
детоксикации.
 Фитосоединения
• действуют как блокаторы канцерогенеза путем
комбинации ряда механизмов:
• индукции ферментов обезвреживания
канцерогенов;
• связывания реакционноспособных канцерогенов;
• блокирования клеточных механизмов промоции
канцерогенеза.
• Кроме того, фитосоединения способны угнетать
злокачественное перерождение клеток,
подвергающихся воздействию канцерогенов.
 Фитосоединения
• снижают риск сердечно-сосудистых
заболеваний благодаря своим свойствам
предупреждать окисление холестерина ЛПНП,
снижать биосинтез и всасывание холестерина,
а также влиять на артериальное давление и
свертывание крови.
• По физико-химическим свойствам
фитосоединения подразделяются на
следующие классы: терпены, фенолы и тиолы.
Соединения Пищевой источник
Масляная кислота Фрукты, овощи, бобовые
Темно-желтые, оранжевые и темно-
Каротиноиды зеленые овощи и фрукты
Диалилсульфид Чеснок, различные виды лука,
черемша
Флавоноиды и фенолы Петрушка, морковь, цитрусовые фрукты,
брокколи, капуста, огурцы, кабачки,
тыква, томаты, баклажаны, перец
сладкий и горький, соя, ягоды,
картофель, бобовые, различные виды
лука, редис, хрен, чай, яблоки
Индолы Белокочанная, брюссельская и
цветная капуста, брокколи, шпинат
Изофлавоны
Соевые бобы и продукты из них
Изотиоцианаты Белокочанная, брюссельская и цветная
капуста, брокколи, горчица, хрен, редис
Соединения Пищевой источник

Фрукты, овощи, вино, зеленый чай, лук,

Флавоноиды яблоки, бобы
Льняное семя, продукты из цельного
Лигнаны зерна
Лимоноиды Масло цитрусовых
Томаты, красный гейпфрут, гуава,
Ликопин сушеный абрикос
Чеснок, лук, шнитт-лук, цитрусовые,
Серосодержащие брокколи, белокочанная капуста,
соединения цветная капуста, брюссельская капуста
Терпены и монотерпены Цитрусовые, петрушка, морковь,
сельдерей, брокколи, белокочанная
капуста, цветная капуста, огурцы,
кабачки, батат, томаты, баклажаны,
перец, мята, базилик, тминное семя
 Терпены

• - распространенный в растительной пище

класс фитосоединений, действующих как
антиоксиданты.
• В группу терпенов входят каротиноиды.
Известно более 600 природных
каротиноидов, которые обладают
свойствами желтых, оранжевых и красных
пигментов, придающих овощам и фруктам
соответствующие цвета.
 Каротиноиды

• Высокое содержание каротиноидов найдено в томатах,

моркови, петрушке, шпинате, сладком перце,
апельсинах, грейпфруте и др.
• В томатах присутствует каротиноид ликопин,
обладающий способностью улавливать и
нейтрализовать реакционноспособные кислородные
радикалы.
• Антиоксидантная и антирадикальная активность ли-
копина в 2 раза выше, чем р-каротина.
• отребление ликопина коррелирует со снижением риска
рака предстательной железы.
 Терпены

• Другой подкласс терпенов - монотерпены

лимоноиды, найденные в цитрусовых фруктах.
• Лимоноиды действуют как индукторы
ферментов I и II фаз метаболизма чужеродных
веществ и способствуют ускорению их окисления
и выведения из организма.
 Антиоксиданты

• Известно, что свежие плоды и ягоды – это источник

витаминов, минеральных веществ, каротиноидов,
фенольных соединений, ферментов, многие из
которых являются антиоксидантами.
• Употребление плодов и овощей, богатых
антиоксидантами, способствует инактивации
свободных радикалов, канцерогенов и даже может
влиять на процессы, сдерживающие развитие
опухоли клетки.
 Антиоксиданты
• Эпидемиологические исследования
подтвердили, что у той группы населения,
которая употребляет относительно высокое
количество плодов и овощей, вероятность
развития рака, сердечно-сосудистых
заболеваний и других возрастных болезней
довольно низкая.
• Национальный институт по изучению рака
США рекомендует употреблять фрукты и
овощи не менее 5 раз в сутки.
 Антиоксиданты
• Повышенное употребление растительных
продуктов как источников антиоксидантов
способствует достижению синергизма
действия витаминов, фитохимических и
минеральных веществ, которые они
содержат.
• В настоящее время достаточно хорошо
изучена защитная роль витаминов С, Е, β-
каротина, селена.
 Антиоксиданты
• Положительный эффект регулярного
потребления плодов и овощей в
сдерживании развития болезней старения
достигается не только за счет указанных
витаминов, но и других фитохимических
соединений, которые не являются
витаминами, но обладают высокой
антиокислительной активностью.
 Полифенолы

• Особую значимость представляют

полифенольные соединения и, в первую
очередь, флавоноиды, (флавонолы, флавоны,
флаваноны, изофлавоны, антоцианидины,
проантоцианидины), обладающие
противовоспалительным, антиаллергическим,
антивирусным и противоканцерогенным
свойствами, тогда как на долю витамина С
приходится не более 15% общей
антиокислительной активности.
 Антиоксиданты

• Доказано, что многие из антоцианидов (агликон,

дельфинидин, цианидин, пеларгонидин,
мальвидин, пеонидин, гликозид куроманин,
карацианин, идеанин, цианин, калистефин,
пеларгонии, пеонидин – 3-глюкозид) обладают
высокой антиоксидантной активностью.
• Была подтверждена антиокислительная активность
фенолкарбоновых кислот,
танинов и других флавоноидов.
 Яблоки

• обладают значительным антиокислительным комплексом.

• Наиболее важное значение имеет полифенольный комплекс.
• Он включает гликозиды флавонолов: кемпферол-3-0-глюкозид,
кверцетин-3-рами- нозид, кверцетин-3-0-ксилозид, кверцетин-
3-0-арабинозид и рутин.
• Среди флаванонов больше содержится нарингенина.
• В полифенольном комплексе обнаружены хлорогеновая,
эллаговая, кофейная, р-кумаровая, протокатеховая кислоты,
катехины, эпикатехины, флоридзин, проантоцианидины,
лейкоантоцианидины, обладающие антиканцерогенными
свойствами.
 Яблоки
• Суммарное содержание эллаговой, хлорогеновой и кофейной кислот
• составляет от 100 до 130 мг%.
• Свежие яблоки также содержат около 20 мг% глутатиона – мощнейшего
антиоксиданта, обладающего антиканцерогенными свойствами,
• кверцетина – 2,1-7,2 мг%,
• антоцианидинов – 9,5-10 мг%.
• Антоцианидины включают цианидин-3-0-галактозид, циани-
• дин-3-0-глюкозид, цианидин-3-0-арабинозид, цианадин-3-0-ксилозид.
• Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от сорта колеблется
• от 2 до 40 мг%.
• Каротиноиды в большей мере содержат: виолаксантин,
β-каротин, лютеин, антероксантин, в меньшем количестве – неоксантин,
криптокантины – диэпоксид, цис-β-каротины, β-криптоксантины и зеак-
сантины.
Среднее содержание β-каротина – 0,07 мг%, витамина Е –0,63 мг%.
• Все антиоксиданты в комплексе оказывают положительное
действие на здоровье человека.
 Яблоки

• Содержание полифенолов в
яблочном соке – 29-116 мг%.
• Это – хлорогеновая, кумаровая,
кофейная, Р-кумаровая,
феруловая, галловая,
протокатеховая кислоты,
катехины и флоридзин.
 Груши

• Основным полифенольным антиоксидантом в

плодах груши являются кофейная кислота (4,3-19
мг%) и кверцетин (2,8 мг%).
• В значительном количестве в них содержится
фенольная аминокислота – тирозин (3-18,5 мг%),
катехин и цианидин-3-0-β-D галактозид, арбутин.
• Содержание антоцианидинов в кожице достигает
6,83 мг%.
• У груши преобладают гликозиды изорамнетина,
кемпферола и квертицина.
 Груши

• Содержание витамина С колеблется от 4 до

25 мг%,
• каротиноидов – 0,1-1,1 мг%,
• α-токоферола – 0,06-3,1 мг%,
• селена-0,00001 мг%.
 Вишня

• Вишня содержит в среднем 0,33 мг%

каротиноидов и 15-40 мг% витамина С.
• Полифенольный комплекс плодов вишни
включает в основном антоцианидины:
цианидин и его 3-0-гликозиды
 Вишня
• Также обнаружены лейкоантоцианидины и
катехины – катехин, эпигаллокатехины и
эпикатехин;
• флавонолы – кемпферол и кверцетин,
• изофлавоны –генистеин, генимтин прунетин.
Из фенолкарбоновых кислот содержатся –
хлорогеновая, криптохлорогеновая,
изохлорогеновая, неохлорогеновая кислоты,
Р-кумаровая и фенольная аминокислота – α-
тирозин.
 Абрикосы

• Полифенольный комплекс плодов абрикоса

содержит танины (60-100 мг%),
• фенолкарбоновые кислоты – аминокислоту тирозин
(29-2125 мг%), хлорогеновую и неохлорогеновую
кислоты и кверцетин
• В них же – самый высокий и довольно
разнообразный комплекс каротиноидов: β-каротин,
β-криптотоксантин, γ-каротин, лютеин,
виолаксантин, α-каротин.
 Абрикосы
• В небольшом количестве выявлены:
неоксантин, антераксантин,
α-криптоксантин и зеаксантин.
Содержание аскорбиновой кислоты – от 10 до
74,5 мг%.
 Черная смородина

• Ягоды черной смородины – богатый источник

антиоксидантного комплекса – витамина С, катехинов
(550-1380 мг%).
• В значительных количествах также содержатся
антоцианидины (1000-4000 мг%),
среди которых преобладают гликозиды цианидина и
дельфинидина –
• 3-0-β-диглюкозид, 3-0-Р-D-глюкозид и 3-0-рубинозид.
• Ягоды черной смородины также содержат кверцетин
(1,3 мг%).
 Черная смородина
• Антиокислительный комплекс включает и значительное
количество фенолкарбоновых кислот – кофейная,
феруловая, О- и Р-кумаровые, протокатеховая,
сиреневая, гентизиновая и различные изомеры
хлорогеновой кислоты – хлорогеновая,
неохлорогеновая и трансхлорогеновая кислоты.
• Обнаружены флавонолы – кемпферол, мирицитин и
флавонол-глюкокатехин и высокий уровень (660-2250
мг%) лейкоантоцианидинов.
• В листьях содержится до 460 мг% флавоноидов и 8500
мг% таннинов, лейкоантоцианидов – 260-1420 мг%, а
аскорбиновой кислоты – до 90-335 мг%,
• каротиноидов – 0,23 мг%.
 Красная смородина
• Ягоды красной смородины содержат значительно
меньше антиоксидантов, чем черной.
• Тем не менее, важными являются антоцианидины –
гликозиды цианидина, 3-0-β-D-глюкозилрутинозид, 3-0-
рутинозид, 3-0ксилозилрутинозид и цианин.
Фенолкарбоновые кислоты – Р-диоксибензойная и
салициловая содержатся как в свободном, так и в
связанном виде.
Содержание кверцетина – 2,7 мг%, витамина С – 30-255
мг%,
• каротиноидов (0,1 мг%).
• В ягодах черной и красной смородины в небольших
количествах содержится селен.
 Черноплодная рябина
• Плоды черноплодной рябины (аронии)
богаты полифенолами: 1000-2000 мг%,
• Антоцианидинами 400-8500 мг%,
• β-каротином 0,7-5 мг%,
• витамином С 10-15 мг%.
• Сок аронии богат антиоксидантами
полифенольного комплекса (34-54 мг%
антицианидинов) и общих полифенолов
(12,3 мг/л).
• Высокое содержание флавоноидов
обнаружено и в других плодах и ягодах.
• В ежевике, голубике, клюкве, малине,
землянике содержание антоцианидинов
варьирует от 200 до 495 мг на кг сырого
веса.
 Антоцианы
• Антоцианы – пигментные вещества из группы
гликозидов.
• Они находятся в растениях, обусловливая красную,
фиолетовую и синюю окраски плодов и листьев.
• Антоцианы могут содержаться в небольших
количествах в разных продуктах (в горохе, грушах,
картофеле), но больше всего их в кожице ягод и
плодов с темно-фиолетовой окраской.
 Содержание антоцианов в плодах
• Ежевика – лидер по содержанию этого пигмента среди всех ягод.
• Но и такие ягодные растения, как черника, ирга, бузина, клюква,
голубика, содержат достаточно много антоцианов.
• Содержание антоцианов больше в кислых и темных сортах
вишни, чем в сладких и красных.
• Много антоцианов в кожице винограда и в красном вине,
получаемом из него.
• Белое вино производят из винограда без кожицы, поэтому оно
менее богато этими пигментами.
• Содержание антоцианов определяет цвет виноградного вина.
• Исследования показали, что бананы, хотя и не имеют темно-
фиолетовой окраски, тоже являются богатым источником
антоцианов.
Физические и химические свойства
антоцианов
• Разная окраска антоцианов зависит от того, с каким
ионом образован комплекс органического красящего
вещества.
• Так, пурпурно-красная окраска получается, если в
состав комплекса входит ион калия, синий цвет
придают магний и кальций.
• Свойства антоцианов проявлять свой цвет зависят и от
кислотности среды: чем она ниже, тем более красный
цвет получается.
• Чтобы в условиях лаборатории различить виды
антоцианов, используют хроматографию на бумаге
или ИК-спектроскопию.
Физические и химические свойства
антоцианов
• Количество антоцианов в том или ином продукте
зависит от особенностей климата и энергии
фотосинтеза растения.
• Например, в винограде на скорость образования этих
веществ влияет продолжительность и интенсивность
освещения его листвы.
• В разных сортах винограда содержится различный
набор антоцианов, что обусловлено месторождением
и сортом растения.
• Высокая температура влияет на цвет красного
виноградного вина, усиливая его. Кроме того,
термическая обработка способствует длительному
сохранению антоцианов в вине.
 Полезные свойства антоцианов
• Антоцианы не могут образовываться в организме человека, поэтому
должны поступать с пищей.
• В сутки здоровому человеку необходимо не менее 200 мг этих
веществ, а в случае болезни – не менее 300 мг. Они не способны
накапливаться в организме, поэтому быстро выводятся из него.
• Антоцианы оказывают бактерицидное действие – они могут
уничтожать различные виды вредоносных бактерий.
• Впервые этот эффект использовали при изготовлении красного
виноградного вина, которое не портилось при длительном
хранении. Теперь антоцианы используются в комплексной борьбе с
простудными заболеваниями, они помогают иммунной системе
справляться с инфекцией.
• По биологическим эффектам антоцианы похожи на витамин Р. Так,
известно о свойстве антоцианов укреплять стенки капилляров и
оказывать противоотечное действие.
 Полезные свойства антоцианов
• широко используются в медицине при
производстве различных биологических добавок,
особенно для применения в офтальмологии.
• Ученые обнаружили, что антоцианы хорошо
накапливаются в тканях сетчатки. Они укрепляют ее
сосуды, уменьшают ломкость капилляров, как это
бывает, например, при диабетической ретинопатии.
• Антоцианы улучшают строение волокон и клеток
соединительной ткани, восстанавливают отток
внутриглазной жидкости и давление в глазном
яблоке, что используют при лечении глаукомы.
 Полезные свойства антоцианов
• Антоцианы являются сильными антиоксидантами -
они связывают свободные радикалы кислорода и
препятствуют повреждению мембран клеток.
• Это тоже положительно сказывается на здоровье
органа зрения.
• Люди, регулярно употребляющие в пищу богатые
антоцианами продукты, имеют острое зрение.
• Также их глаза хорошо переносят высокую нагрузку
и легко справляются с утомляемостью.
 Органические кислоты

• Органические кислоты и их соли входят в

состав плодов – фруктов, ягод и овощей.
• Почти во всех фруктах и ягодах содержатся
яблочная и лимонная кислоты.
• Больше всего яблочной кислоты в плодах
барбариса – до 6%.
• Лимонной кислоты особенно много в
цитрусовых и клюкве – до 3 %.
• Овощи содержат преимущественно яблочную
кислоту, а щавель, ревень и шпинат –
щавелевую.
 Органические кислоты
• Всем органическим кислотам присуще
ощелачивающее влияние на организм и
антимикробные свойства.
• Последние наиболее активно проявляются у
бензойной кислоты и вакцинина, которые в
довольно больших количествах присутствуют в
клюкве и бруснике; поэтому эти ягоды могут
длительное время храниться без консервирования.
• В малине имеется много производных
ацетилсалициловой кислоты, в меньших
количествах они присутствуют в землянике,
смородине, вишне и винограде.
 Органические кислоты
• Галловая кислота содержится в листьях чая и других
растениях, ее производные (пропилгаллат и др.)
оказывают противовирусное действие, а также
используются в качестве антиокислителей в пищевой
промышленности.
• В сливах и клюкве обнаружена хинная кислота. К
специфическим антибиотикам наряду с бензойной и
салициловой кислотой относится также сорбиновая и
парасорбиновая кислоты ягод рябины.
• Тартроновая кислота, в больших количествах
содержащаяся в капусте, сдерживает превращение
углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение,
атеросклероз.
 Хлорофилл
• - зеленый пигмент, содержится в некоторых используемых в
пищу частей растений (листья салатных и шпинатных овощей,
лука порея, петрушки, укропа, крыжовника и др.)
• Хлорофилл по своей химической структуре близок
гемоглобину крови, поэтому различные препараты
хлорофилла давно применяют в медицине для усиления
кроветворения, особенно при экспериментальных лучевых
поражениях.
• Для профилактики анемии хороша огородная зелень, которая
наряду с хлорофиллом содержит большое количество таких
кроветворных элементов, как фолиевая кислота, витамин С и
др.
• Кроме того, хлорофилл оказывает бактериостатическое
действие, повышает активность пенициллина.
 Эфирные масла
• — летучие вещества, содержащиеся во многих овощах и
плодах, специях, придающие им специфический аромат.
• К ним относится несколько сотен химических веществ,
принадлежащих к различным классам химических
соединений (терпены, спирты, альдегиды и кетоны,
эфиры, фенолы, кислоты, азотистые и серосодержащие
вещества).
• Так, например, аромат яблок создают 2-метилбутират и
гексанол, аромат абрикосов зависит от терпенов —
мерцена, линалола, гераниола и др.
 Эфирные масла
• Большое количество эфирных масел
содержится в кожуре цитрусовых — до 2,5%
от массы кожуры
 Эфирные масла
• Эфирным маслам наряду с ароматическими присущи
антибиотические свойства.
• Хрен, редька, горчица, репа, редис, капуста, кресс-салат
содержат изотиоцианаты, обусловливающие их
антимикробную активность.
• Горчица и хрен широко используются для консервации
пищевых продуктов: фрукты, ягоды или кусочки мяса,
положенные при комнатной температуре в герметичные
закрытые сосуды вместе с измельченным корнем хрена или
порошком горчицы, сохраняют свои вкусовые и питательные
свойства, а также первоначальный вид в течение нескольких
месяцев.
• Подобные свойства характерны и для лука репчатого чеснока
и черемши.
 Эфирные масла

Продукт Эфирные Продукт Эфирные

масла масла

Фенхель 6,5 Горчица 1,1

Укроп (семена) 2,5 Сельдерей 0,1

2,1
Перец черный Эстрагон 0,5

Мандарины 1,9—2,5 Базилик 0,08

Лавровый лист 1,7—3,4 Лук (перо) 0,037—0,055

Лимоны 1,5—2,0 Петрушка 0,03

Укроп (зелень) 1,5 Чеснок 0,005—0,1
Апельсины 1,2—2,1
 Эфирные масла
• С летучими душистыми веществами фруктов и
ягод (малины, черной смородины и др.)
связано угнетение некоторых бактерий,
вызывающих заболевания верхних отделов
дыхательных путей.
• Результатом этого является эффективность
малинового чая и некоторых душистых сортов
винограда при простудных и легочных
заболеваниях.
 Эфирные масла
• Эфирные масла играют важную роль в
процессах пищеварения.
• Так, например, действуя на обонятельные
рецепторы, они повышают аппетит, усиливают
выделение пищеварительных соков и
улучшают переваривание и усвоение пищи.
• В небольших дозах эфирные масла улучшают
отделение мочи, а также мокроты в легких,
обладают отхаркивающим действием и в то же
время антисептическими и
дезинфицирующими свойствами.
 Эфирные масла
• Эфирные масла зелени петрушки и чебреца,
концентрируясь в моче человека, оказывают
антибиотикоподобное действие при инфекциях
мочевых путей.
• При лечении неврозов, сопровождающихся
истощением и потерей аппетита, использование
продуктов, богатых эфирными маслами, дает
благоприятный эффект.
• Однако при язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника,
почек и печени продукты, богатые эфирными маслами,
исключаются из питания из-за их выраженного
раздражающего действия.
 Фитонциды
• — сложные органические вещества,
вырабатываемые растениями для самозащиты от
патогенных микроорганизмов, насекомых,
грызунов и животных.
• Были открыты в середине XX века профессором Б.
Токиным.
• Фитонциды содержатся в различных частях
растения, но в области донца луковицы их
концентрация значительно выше, чем в листьях.
• Эти биологически активные вещества обладают
антимикробным, антивирусным, антигрибковым,
антипротозойным и консервирующим действиями.
 Фитонциды
• стимулируют в поврежденных тканях
процессы регенерации (восстановления
клеток), заживление ран.
• Активность фитонцидов сохраняется при их
длительном хранении, воздействии на них
высоких температур и концентрированного
желудочного сока.
 Фитонциды
• представляют собой совокупность различных
по химическому строению веществ —
эфирных масел, органических кислот,
гликозидов и др.
• При этом по механизму действия различают:
- летучие фитонциды, действующие на
расстоянии,
- нелетучие — тканевые соки, действующие
контактным способом.
 Летучие фитонциды

• проникают в организм через легкие и

желудочно-кишечный тракт и действуют как
антибиотики при ангине, гнойничковых
заболеваниях кожи и слизистой, подавляют
процессы гниения и брожения в
кишечнике, снижают концентрацию
холестерина в крови и артериальное
давление крови при гипертонии.
 Нелетучие фитонциды
• действуя на кожу и слизистую, вызывают
раздражающее и обезболивающее действия.
• Они используются при лечении головных,
мышечных, суставных болей.
• По некоторым данным, летучие и нелетучие
фитонциды обладают радиопротекторным
действием, то есть уменьшают негативное
воздействие радиации на организм
 Фитонциды
• Употребление свежих овощей и плодов, богатых
фитонцидами, способствует очищению полости рта от
микробов.
• Выраженное противомикробное действие выявлено у
корней хрена.
• Обнаружено оно и в других плодах и овощах — редьке,
репе, редисе, капусте, кресс-салате, чернике, клюкве,
малине, черной смородине, апельсинах, лимонах,
мандаринах, зелени петрушки, красном перце, горчице.
• В настоящее время из растений получают фитонцидные
препараты, среди которых наиболее известны аллицин
и сативин.
 Гликозиды и алкалоиды.
• Антибиотикоподобными свойствами
обладают гликозид арбутин груш,
- алкалоид берберин ягод барбариса,
- алкалоид кельтерин гранатов.
• Два последних соединения токсичны и для
простейших (амебы, лямблии, малярийный
плазмодий и др.).
• Берберин в виде препарата используется
для лечения протозойных заболеваний.
 Гликозиды и алкалоиды
• Следует отметить, что арбутин, найденный в
особенно больших количествах в плодах груши
северных сортов, оказывает мочегонное
действие, а образующийся при его распаде
гидрохинон производит обеззараживание
мочевыводящих путей.
• В связи с этим арбутинсодержащие груши
полезны при заболеваниях почек, воспалении
мочевыводящих путей, бактериурии и т. п.
 Гликозиды и алкалоиды
• С гликозидом вибурнин связан горький вкус
плодов калины.
• Он обладает способностью, повышая
свертываемость крови, предупреждать
кровотечения, особенно внутренние.
• Поэтому плоды калины полезны как для
лечения, так и для профилактики
кровотечений, в том числе показан их прием и
перед различными хирургическими
вмешательствами.
 Кумариновые вещества
• оксикумарины способны снижать
свертываемость крови, что особенно важно
при склонности к тромбообразованию.
• Тем самым плоды, содержащие их, такие
как вишня, черешня, красная смородина,
облепиха, черника, гранаты, инжир,
черемуха, имеют определенное значение в
предупреждении инфарктов и инсультов.
 Дубильные вещества
• — по природе своей сложные органические
безазотистые соединения вяжущего,
терпкого вкуса (танины), находящиеся в
клеточном соке некоторых плодов
• От содержания дубильных веществ зависит
вкус таких плодов, как терн, хурма, кизил,
айва, груша, черника, черная смородина, а
также чая и кофе.
 Дубильные вещества
• Они участвуют в формировании аромата
• при окислительных процессах дубильных
веществ, происходящих в листьях при
производстве чая, образуются
специфические ароматические вещества.
 Дубильные вещества
• Многие из дубильных веществ,
содержащихся в плодах и овощах,
обладают Р-витаминными свойствами.
• Оказывают противовоспалительное
действие на слизистую оболочку
кишечника,
• снижают секреторную функцию желудочно-
кишечного тракта.
 Дубильные вещества
• Механизм действия дубильных веществ заключается в том,
что они осаждают белки тканевых клеток, поэтому
оказывают местное вяжущее или раздражающее действие
на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в
растворе.
• Слой осажденного белка в некоторой степени является
защитой для слизистой оболочки от различных
раздражителей.
• Так, перистальтика кишечника, если она была усилена,
замедляется.
• Пищевые массы дольше остаются в полости желудочно-
кишечного тракта, их всасывание слизистой оболочкой
происходит интенсивнее.
• Благодаря этим физиологическим действиям дубильных
веществ кишечное содержимое становится тверже и суше.
 Дубильные Дубильные
Продукт Вещества Продукт Вещества

Чай зеленый 10—30 Кизил 0,6

» черный 5—17 Айва 0,6
Терн 1—1,7 Смородина 0,1—0,4
черная
Хурма 0,5-2
 Дубильные вещества
• Установлено противовоспалительное, дезинфицирующее и
частично сосудосуживающее действие дубильных веществ на
слизистую оболочку пищеварительного тракта.
• Например, дубильные вещества чая (танины) обладают
бактериостатическим и бактерицидным действием в
отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные,
тифозные, паратифозные и другие палочки.
• Отвар зеленого чая, богатый танином, прошел успешное
клиническое испытание как в качестве самостоятельного
противодизентерийного средства, так и в комбинации с
антибиотиками.
• Известно также, что танин чая поглощает и выводит из
организма радиоактивный стронций-90, предупреждая
развитие лучевой болезни и белокровия.
• Танины чая способствуют выведению из организма тяжелых
металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и др.
 Дубильные вещества
• Таким образом пищевые продукты, богатые
дубильными веществами, оказывают
благоприятное действие при диарее,
радиоактивном поражении, в
профилактике влияния солей тяжелых
металлов.
• Однако следует иметь в виду, что при
избыточном употреблении они могут
вызывать запоры.
 Дубильные вещества
• Свойство дубильных веществ образовывать
нерастворимые соединения с солями
алкалоидов и тяжелых металлов нашло
применение в использовании их в качестве
противоядия при пероральном отравлении
морфином, кокаином, атропином, никотином,
соланином, кофеином, солями свинца, медью,
ртутью, кобальтом, радионуклидами и другими
веществами.
• Продукты, богатые дубильными
веществами, следует употреблять натощак
или в промежутках между едой, иначе они
связываются с белками пищи и не
достигают слизистой оболочки желудка и
кишечника.
 Протеиназы
• (протеазы) — ферменты, выделенные из тканей
растений, микроорганизмов, животных.
• Наиболее активны и дешевы растительные
протеазы, извлекаемые из листьев дынного дерева
папайи (папаин), из плодов и побегов ананаса
(бромелайн), из корневищ имбиря (зингибаин), а
также из плодов инжира (фицин).
• Протеазы ускоряют расщепление белка, переход
липидов в эмульгированное состояние, улучшают
пищеварение при диспепсии.
 Ферменты… сжигают жир?
• Ферментов, влияющих на утилизацию жира тела, не
существует
• Ананас и папайя, которым приписывают жиросжигающие
свойства, действительно содержат протеиназы бромелайн и
папаин, ускоряющие расщепления белка, а также переход
жиров пищи в эмульгированное состояние
• они улучшают переваривание жировых и белковых
продуктов, повышая усвоение жира и белка, то есть на самом
деле они улучшают транспорт жира в ткани организма и
способствуют увеличению массы тела
• для лечения ожирения, наоборот, используют препараты,
нарушающие расщепление и усвоение жира, благодаря чему
он проходит через через пищеварительный тракт транзитом и
выводится из организма
 Горечи
• оказывают стимулирующее аппетит действие.
• К ним относятся: кофеин кофе, теин чая, соланин
картофеля, гликозид синегрин хрена и горчицы.
Последний под действием сопутствующего ему
фермента мирозина или кислой реакции среды
гидролизуется с образованием глюкозы, аллилового
горчичного масла и кислой сернокалиевой соли.
• Поэтому смешивание тертого хрена с уксусом резко
усиливает вкусовые свойства хрена.
• Горчичное масло присутствует во всех крестоцветных
овощах — редисе, редьке, репе, капусте.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Пища не только является источником энергии и

пищевых веществ (нутриентов), но содержит
множество химических неалиментарных соединений,
обладающих биологической активностью.
• Биологически активные фитосоединения
присутствуют во многих видах растительных
продуктов - фруктах, овощах, бобовых, злаковых,
специях и приправах.
• Фитосоединения оказывают влияние на процессы
метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ,
являющихся канцерогенами и мутагенами.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• Фитосоединения действуют как ингибиторы
химического канцерогенеза путем индукции
ферментов обезвреживания канцерогенов,
связывания реакционноспособных канцерогенов и
их метаболитов, блокирования клеточных
механизмов промоции канцерогенеза.
• Фитосоединения снижают риск сердечно-
сосудистых заболеваний благодаря их
ингибирующему воздействию на биосинтез и
всасывание холестерина, окисление холестерина
ЛПНП, а также влиянию на артериальное давление и
процессы свертывания крови.
 Функции воды

• Если без пищи человек может прожить 20 и более дней,

то без воды - только 5- 7 дней.
• Тело человека на 50-70% состоит из воды.
• Количество воды в организме зависит от возраста и
состава тела, особенно от соотношения массы
мышечной и жировой ткани.
• Мышечная ткань содержит больше воды, чем жировая.
Организм мужчины в среднем включает в свой состав
больше мышечной ткани, чем женский организм,
поэтому воды в теле мужчины содержится больше, чем
в теле женщины того же возраста.
• Преобладание мышечной ткани в молодом возрасте
предопределяет максимальное содержание воды в теле
в этот период.
 Функции воды
• Вода нужна человеку как среда-растворитель для выполнения
самых различных функций:
• переваривание, всасывание и транспорт пищевых веществ
посредством желудочно-кишечного тракта и кровеносной
системы;
• растворение продуктов обмена и выведение их с мочой;
• обеспечение средой, в которой протекают все
биохимические реакции;
• передача электрических сигналов (импульсов) между
клетками;
• регулирование температуры тела (при испарении воды тело
охлаждается);
• формирование среды-смазки для движущихся и трущихся
частей тела, например суставов;
• обеспечение организма фтором, кальцием и другими
минеральными элементами.
• Избыток воды при нормальном количестве
электролитов выделяется с мочой и потом.
• При обычном питании психически здоровый человек не
может выпить столько воды, чтобы причинить вред
собственному организму.
• Между тем недостаток воды организм чувствует очень
быстро. Возникающее при этом ощущение жажды
характеризуется неприятной сухостью во рту, вызванной
потерей влаги из слизистой десен, языка и щек.
• Второй симптом обезвоживания - снижение количества
или полное прекращение выделения мочи.
• Этот защитный механизм включается для сохранения
воды в организме.
 Потребность в воде

• Запасы воды в организме ограничены.

• Человек нуждается в постоянном восполнении
затрат и потерь воды, величина которых варьирует
в довольно значительных пределах и составляет:
• с выдыхаемым воздухом и потом - 800-1200 мл;
• с мочой-600-1600 мл;
• с калом - 50-200 мл.
• Сумма этих цифр говорит о том, что человеку нужно
в день от 1,5 до 3 литров воды (в среднем 2 литра).
 Питьевой режим
Выделение Объем, Потребление жидкости Объем, мл
жидкости мл
Через кожу 600 В составе других продуктов 700-800
(потоотделение)

Через легкие 400 Вода, образующаяся 300-400

(выдыхаемый в организме в результате
воздух) окисления жиров, белков
и углеводов

Через почки 1500 Свободная жидкость (вода, 1300-1500

чай, соки, супы и др.)
Через кишечник 100

Всего 2600 Всего 2300-2600

 Потребность в воде

• Уровень воды в организме снижается при повышении

температуры окружающего воздуха, в силу увеличения
ее потерь с потом для охлаждения тела.
• Физическая нагрузка также увеличивает потребность в
воде. Сочетание высокой температуры воздуха и
физической нагрузки требует повышенного
потребления жидкости.
• Необходимо помнить, что при повышенном
потоотделении теряется не только вода, но и
электролиты - натрий, калий, хлор, другие минеральные
элементы, а также водорастворимые витамины.
• В таких случаях в воду следует добавлять немного
поваренной соли.
 Потребность в воде

• Ограничение потребления жидкости при

высокой температуре окружающего
воздуха приводит к тепловому удару.
• Из-за потерь воды и электролитов
повышается температура тела, наблюдается
слабость мышц, появляются судороги и
головокружение.
• Тяжелый тепловой удар может привести к
смерти.
 Потребность в воде

• Небольшое количество воды образуется в

организме из пищи при ее окислении, но
основная часть потребляется с жидкой
пищей, молоком, напитками (чай, кофе,
газированные напитки, соки).
• Овощи и фрукты содержат до 90% воды,
молоко - 85%, сыр - 30-40%,
• сливочное масло включает в свой состав
10% воды.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Вода - незаменимое пищевое вещество.

• В среднем в сутки потребность взрослого
человека в воде составляет 1,5-2 литра.
• Потребность в воде увеличивается при
повышении температуры окружающего
воздуха и увеличении физической нагрузки.
• Вода поступает в организм в составе пищи, в
виде напитков.
• Небольшое количество воды образуется в
процессе окисления основных пищевых
веществ в организме.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Во время испарения воды с потом происходит

охлаждение тела.
• При недостатке воды в организме и невозможности
достаточного выделения пота в жаркое время
может произойти тепловой удар.
• При лишении человека воды наступает
обезвоживание, которое характеризуется сухостью
во рту и прекращением выработки мочи.
• Без воды человек может прожить не более 5-7
суток.
СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ!