РАСТИТЕЛЬНЫЕ

ЖИРЫ
ПОЛЬЗА И ВРЕД РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ.
Растительные жиры-это жиры ,извлекаемые из разных
растений(кокос,пальма,рапс,соя).Следовательно, получают
кокосовое ,рапсовое,пальмовое и соевое
масло.Использование этих видов растительных жиров ранее
ввелось не в пищевых целях.
ПРИЧИНА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ В
ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
 Растительные вещества заменяют вкусовые
добавки,являются усилителями вкуса.
 Увеличивают сроки хранения продукта.

 Являются дешевыми по сравнению с натуральтными.

 Прекрасно сочетаемы со всеми вкусами и

ингредиентами.
 Снижают для производителя себестоимость
продукта.
ПОЛЬЗА РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ
 Отсутствие холестерина.
 Высокое содержание витамина E (токоферол).

 Обогащение состава незаменимыми

полинасыщенными жирными
кислотами(линолевая,линоленновая,арахидоновая)
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
 Для производства заменителей молочного жира
используют пальмовое масло и его фракции,
(фракционированное пальмоядерное масло,кокосовое, и
соевое масло).
 Вследствие низкого содержание свободных жирных
кислот и низкий показатель перекисного числа приводит
к высокой сохранности сырья и продуктов стабильности.
 Растительные жиры получают путем
обработки(рафинация,гидрогенизация
переэтирефикация).Цель –получения твердых жиров
пластинчатой консистенции путем изменения
жирнокислотного состава исходных растительных жиров.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО.ВРЕД.
Пальмовое масло богато насыщенными
жирами(50%) от натуральных жиров(10%).
Для пользы организма можно употреблять в пищу
продукты ,которые содержат насыщенные
кислоты,но не более 10% от общего состава.
В связи с тем , что температура плавления масла ниже
температуры тела человека,пальмовое масло ,попав в
организм превращается по составу в
пластелин,откладываясь на стенках сосуда,способная
вызвать онкологические
заболевания,сердечные,инсульты и ряд других.
ВРЕД ПАЛЬМОВОГО МАСЛА
 Большой вред пальмового масла в продуктах
получает организм при смешении с углеводами- это
кондитерские изделия.
 Часто пальмовое масло добавляют в смеси для
детей.Масло вызывает зависимость у ребенка от
смеси,и малыш может отказаться от нормальных и
полезных продуктов.
 Пальмовое масло,которое содержится в большинстве
продуктов(чипсы ,сухарики,шоколад,мороженное и
тд) вызывает привыкание,от которого очень тяжело
отказаться и продукты,которые не содержат вредных
жиров кажутся пресными и не вкусными.
МАРГАРИН.
ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАЩИЕ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ:
 Маргарин
-это эмульсия воды и жира. Поэтому его также
называют кулинарным жиром. Сегодня для
производства используют различные
модифицированные масла: растительное, кокосовое,
пальмовое, оливковое, хлопковое и др. В некоторых
случаях добавляют животные или молочные жиры.
В Америке чаще для основы берут соевое масло, а в
Европе – рапсовое.
ВРЕД.
 Главный вред маргарина – наличие транс-жиров.
 Маргарин очень калориен, поэтому злоупотребление
может вызвать ожирение, причем не обязательно в
виде жировых складок на проблемных местах. Ведь
жир откладывается и на внутренних органах, а
человек при этом нередко остается относительно
стройным.
 Ожирение, в свою очередь, приводит к болезням
ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, ухудшению
умственных способностей, гормональным сбоям,
депрессии и бесплодию
ПОЛЬЗА
 В маргарине достаточно много витаминов и
минеральных веществ, в которых ежедневно
нуждается человеческий организм. Кроме того,
продукт богат насыщенными и ненасыщенными
жирными кислотами. Поэтому да, он может принести
пользу.
 Разумеется, маргарин нельзя отнести к диетической
пище, но зато он дает много энергии, а потому
помогает быстро утолить голод и снять усталость.
Кроме того, если продукт приготовлен из
качественных растительных жиров, он не повышает
уровень плохого холестерина .
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
 Наиболее часто пальмовое масло добавляют в сыр,
мороженое, сливочное масло, сметану, йогурт,
молоко и сгущенку
СПРЕД.
СПРЕД
 Род пищевых изделий на основе смеси растительных
и молочных жиров с массовой долей общего жира от
39 до 95 %. Обычно подбирается состав, который в
охлаждённом виде размазывается легче, чем
натуральное сливочное масло.
 С точки зрения потребителя, спред может
рассматриваться как суррогат сливочного масла.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И СОСТАВА

 сливочно-растительные содержат более 50 % молочного

жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)
 растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного
жира
 растительно-жировые не содержат молочного жира
(практически чистый маргарин)
Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах
ограничено применение гидрогенизированных жиров и
нормативно контролируется содержание трансизомеров 
жирных кислот, а в маргарине таких ограничений
практически нет.
В спредах содержание трансизомеров жирных кислот не
должно превышать 8 %.
СПРЕД.
 Очень важно, каков состав используемых в спреде
растительных жиров. Жиры из смесей пальмового и 
кокосового масел практически не содержат транс-
изомеров и могут быть использованы в спредах с
низким содержанием молочного жира.
 Также при производстве спредов применяются
гидрогенизированные соевое и подсолнечное масло.
ОТЛИЧИЯ СПРЕДА ОТ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 Сливочное масло изготавливается на основе

молочного жира, спред — с добавлением
растительного. Из-за этого спред по сравнению со
сливочным маслом содержит меньше холестерина,
при изготовлении его обогащают фитостеролом и
витаминами (обычно A, D).
 В спредах преобладают ненасыщенные жирные
кислоты (как мононенасыщенные, так и
полиненасыщенные)
ОТЛИЧИЯ СПРЕДА ОТ СЛИВОЧНОГО
МАСЛА
Показатель Сливочное масло Спред

Базовый ингредиент Молочный жир Растительный жир

Холестерин 0,18 % 0 %

Содержание транс-изомеров Не более 8 % Не более 8 %

Насыщенные жирные кислоты 61,6 % 41,5 %

Ненасыщенные жирные кислоты 34,4 % 58,1 %

Мононенасыщенные жирные кислоты 29,8 % 38,5 %

Полиненасыщенные жирные кислоты 5,8 % 19,6 %