БЛЮДА ИЗ МЯСА И

СУБПРОДУКТОВ.
Технологические требования к приготовлению.
Правила подачи. Ассортимент

Левашов А.С. ЭТ-81

 Значение блюд из мяса и
субпродуктов в питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.
Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный
состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент
усвоения их очень высок (97%).

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры в которых тоже имеются
белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в
сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в
этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят
картофель, морковь, цветная капуста.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность
изделий. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе
преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам
из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.
Классификация блюд из мяса
Блюда из отварного и припущенного мяса

Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов: мясо отварное,
баранина с овощами (айриштю), языки отварные, котлеты натуральные
паровые, кнели паровые.

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в
мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их
переходит в отвар, мясо погружают в горячую воду. Только некоторые
субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают
холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными
кусками закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья,
нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85—90 °С, в конце
варки кладут соль. Из частей говяжьей туши больше всего подходят для
варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части
передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с
костями, которые после варки удаляют.
Блюда из отварного и припущенного мяса

Хаш

Говядина отварная Котлеты на пару

Блюда из жареного мяса


Мясо, жаренное крупными кусками, ростбиф, свинина жареная (карбонат,
буженина, рулет), грудинка фаршированная. Мясо и субпродукты, жаренные
порционными и мелкими кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот,
котлеты натуральные, колеты отбивные, шницель, шашлык по-кавказски,
почки, жаренные в сухарях (броше), печень жареная.

Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски
(массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем
доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком.
Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на
открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—
60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению,
так как при этом резко ухудшается их качество.
Блюда из жареного мяса
Стейк Нью-Йорк

Каре ягненка

Ростбиф
 Блюда из жареного мяса

Шницель по-Венски

Кордон-Блю

Шашлык по-
Карски
Блюда из тушёного мяса


Мясо, шпигованное овощами, мясо духовое, зразы отбивные,
говядина в кисло-сладком соусе, чанахи, жаркое по-домашнему, рагу,
гуляш, азу, плов из баранины.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы
порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные —
наполовину. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием.
Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для
приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью
бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон,
варят 25—30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят
до кипения.
•
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя
способами:

Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком
способе приготовления блюдо получается более ароматным и
сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с
плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное
вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно
порционировать.

Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо,
тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными
кусками, готовят различные блюда.
Блюда из тушёного мяса

Говядина тушеная по
Неаполитански

Гуляш Куриные окорока

тушеные с тимьяном
Блюда из тушёного мяса

Баранина с Чанахи
черносливом

Азу
Блюда из запеченного мяса

Блюда из запеченного мяса: говядина, запеченная под луковым соусом,
баранина и телятина, запеченные под молочным соусом, солянка сборная
мясная на сковороде.

Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или
противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 С. В первом случае
блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором
случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до
температуры не ниже 80 С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для
запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф,
разогретый до температуры 250-280 С, на 10-30 минут. Полуфабрикаты,
подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой
температуре,но более продолжительное время.
Блюда из запеченного мяса

Говядина Веллингтон

Свинина с травами
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Блюда из рубленого мяса: бифштекс рубленый, шницель натуральный
рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, котлеты,
биточки, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Изделия легче слепить и быстрее приготовить из мелко-
измельчённого и более влажного мяса, однако для прочности изделия
из такого мяса должны быть небольшими; их обычно не обжаривают,
а быстро (5-10 минут) варят в воде или бульоне.

Из более грубо смолоченного фарша можно изготовить изделия
большего размера. В более длинные изделия для поддержания
прочности обычно добавляется мякиш белого хлеба в качестве
связующего материала. Такие изделия обычно панируют и
обжаривают.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Люля-кебаб

Зразы
рубленые

Рубленый
шницель
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Кюфта

Бифштекс
Блюда из мяса диких животных


Мясом диких животных является продукт, полученный из
следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося,
оленя, зайца

Чтобы обеспечить качество продукта, дичь должна замораживаться по
технологии шоковой заморозки при -350°С, а храниться при -180°С.
При хранении вредное влияние на качество дичи оказывает колебание
температуры. Оттаянная и вновь замороженная дичь отпотевает,
выделяет мясной сок, тушки часто деформируются, изменяя свою
нормальную форму. Для предотвращения оттаивания рассыпная дичь
покрывается плохо проводящими тепло материалами. Температура
хранения охлажденного мяса находится в пределах от 0 до -20°С.
Причем если нарушена целостность вакуумной упаковки, то срок
хранения такого мяса не должен превышать 3 - 4 дней.
Блюда из мяса диких животных
Медвежатина в
тандыре

Рагу из оленины в
пивном соусе Жаркое из кролика с
фасолью
Требования к качеству мясных блюд

 Общими для всех мясных блюд являются

следующие показатели качества. Мясо должно
быть мягким, сочным, умеренно солёным, иметь
свойственные данному виду вкус и запах, изделия
должны иметь ненарушенную форму. Не
допускаются посторонний вкус и запах несвежего
мяса, нарушение формы, розовый цвет на
разрезе, сухожилия и грубая соединительная
ткань.
Условия и сроки хранения блюд из мяса и
субпродуктов

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона
в посуде с закрытой крышкой при температуре 50...60 °С не более 3
ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в
холодильнике не более 24 ч.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии
около 3 ч, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в
холодильнике не более 48 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой
обработке перед отпуском, хранить их нельзя. Панированные
порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить
перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин.

Тушёные и запечённые блюда хранят не более 2 ч (запечённые под
соусом подают сразу, хранению они не подлежат).
СПАСИБО ЗА ПРОСМОТР!