Презентация

Презентация подготовлена
студенткой 353 группы Гусевой Д.Е.
 Характеристика
используемого сырья
Основное сырье
 Базилик
• Базили́ к (лат. Ócimum) — род однолетних и многолетних трав и кустарник
ов семейства Яснотковые (Lamiaceae).
• Благодаря содержанию ароматических веществ листья и стебельки
некоторых видов базилика используют в свежем и в сушёном виде в
качестве приправы к соусам и супам, для ароматизации овощных
консервов, солений и колбас. Истолчённые в порошок листья базилика в
смеси с листьями розмарина применяют как перец. В свежем или сушёном
виде применяется в овощных салатах, холодных закусках.
• Условия хранения: 
• T=3-5C, не более недели
• Подготовка:
• Вымыть, при необходимости снять с веточек листочки.
 Киви
• Ки́ви — название плодов культурных сортов растений рода Актини́ дия, принадлежащих к
видам Актини́ дия кита́ йская (лат. Actinidia chinensis) или Актинидия
деликатесная (лат.Actinidia deliciosa). Сами растения представляют собой крупные
древовидные лианы родом из Китая, поэтому киви иногда называют «китайским
крыжовником».
• Высокое содержание калия делает киви полезным при некоторых формах гипертонии.
Богатое витаминами, микро- и макроэлементами, киви сокращает риск возникновения
онкологических заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы, способно сжигать
жиры, снижает риск образования тромбов
• Условия хранения:
• T=3-5C, не более 15-17 дней
• Подготовка:
• Вымыть, очистить от кожуры, удалить среднюю белую часть
 Второстепенное сырьё
Панакотта: Гарнир 1 - Гарнир 2 -
- Сливки
Мармелад: Винная груша:
- Молоко - Груша
- Желатин
- Лимонная цедра конференц
- Вода - Лимонная
- Красное вино
- Сахар кислота
- Корица
- Желатин - Клубника
- Сахар
- Малина
- Базилик
- Базилик - Базилик
Напиток - Лимонад киви-тархун: 
- Тархун

- Сахарный сироп

- Лимонная кислота

- Киви
Сливки

• Сли́ вки — молочный продукт, получаемый из

цельного молока путём сепарации жировой фракции.
Используются для изготовления сливочного масла, сметаны,
мороженого, потребляются в свежем виде.
• Условия хранения: 
• Пастеризованные сливки хранятся при температуре 4-8
градусов в течение 36 часов со дня разлива.
Стерилизованные же сливки хранятся намного дольше - 30
суток, но при температуре 1-2 градуса.
• Подготовка:
• При необходимости прокипятить
Молоко

• Молоко́  — питательная жидкость, вырабатываемая молочными

железами самок млекопитающих во время лактации. Естественное
назначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека),
которое ещё не способно переваривать другую пищу. В настоящее время
молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его
производство стало крупной отраслью промышленности.
• Условия хранения:
• Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8 С
до 6 часов, а при 4 С до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко,
сливки при температуре +4 +8 С можно хранить до трех суток, и
несколько дольше при температуре от 0 до +6 С.
• Подготовка:
• При необходимости - прокипятить
Сахар

• Са́ хар — распространённый продовольственный товар. Основной

компонент сахара — сахароза. Но кроме неё продукт может
содержать различные примеси. В белом сахаре допускается их
содержание до 0,25 %, в рафинированном — до 0,1 %.
• Условия хранения:
• Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего
ряда мешков и ящиков с сахаром в отапливаемых складах не должна
превышать 70%. Относительная влажность воздуха в силосах должна
быть от 55 до 65%. Температура воздуха в отапливаемых складах
для хранения упакованного сахара не должна быть ниже 12 °С.
• Подготовка:
• При необходимости - просеять
Желатин

• Желати́ н (фр. gélatine, от лат.gelātus «замороженный», «застывший»;

менее распространённая форма: желати́ на) — бесцветный или имеющий
желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген,
прозрачная вязкая масса, продукт переработки
(денатурации) соединительной ткани животных. В зависимости от сырья и
целей применения имеет различные торговые названия: кроличий,
мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый),
столярный (костный) и т. д.
• Условия хранения: 
• Хранить его нужно в тщательно просушенной и чистой стеклянной
посуде. При этом температура воздуха должна быть от 15 до 32 градусов
Цельсия.
• Подговка:
• Замочить в воде, распустить на водяной бане.
Малина

• Мали́ на обыкнове́ нная (лат. Rúbus

idáeus) — полукустарник; вид рода Рубус семейства Розовые (Rosace
ae).
• Цвет — обычно красный (малиново-красный), также может быть
белым, жёлтым, розовым.
• Созревают в июле-августе, также бывают ремонтантные формы
(которые повторно цветут и дают плоды).
• Условия хранения:
• Срок хранения свежей малины равен 7 дням в холодильнике. 
• Подготовка:
• Вымыть под прохладной водой, удалить все возможные инородные
предметы (листочки, веточки)
Лимонная кислота

• Лимо́ нная кислота́  (систематическое название 2-гидроксипропан-

1,2,3-трикарбоновая кислота или 3-гидрокси-3-
карбоксипентандиовая)  или  трёхосновная карбоновая кислота.
• Кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления
153 °C. Хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте,
малорастворима в диэтиловом эфире. Является слабой кислотой.
Соли и сложные эфиры лимонной кислоты называют цитратами.
• Условия хранения:

• Лимонную кислоту пищевую хранят в закрытых складских

помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.
Гарантийный срок хранения - 3 года.
• Подготовка:

• При необходимости просеять

Лимонная цедра
• Лимо́ н — растение; вид рода Цитрус подтрибы Цитрусовые
семейства Рутовые. Лимоном также называется плод этого
растения

• Хранение: 
• В холодильнике лимон может оставаться свежим до 4-5 недель,
при комнатной температуре — не более 1-2 недель. Ни в коем
случае не нужно хранить лимоны в полиэтиленовых пакетах.
Полиэтиленовая упаковка создает условия для образования
конденсата, что запускает быстрые процессы гниения
• Подготовка:
• Лимон вымыть, насухо вытереть салфетками, стереть цедру на
мелкой тёрке
Клубника

• Клубни́ ка  — название крупноплодных видов растений

рода Земляника (Fragaria) семейства Розовые, а также их плодов. Название
относится к землянике зелёной (Fragaria viridis), землянике мускусной (Fragaria
moschata), землянике ананасной (Fragaria × ananassa). На Руси исторически
была распространена земляника зелёная, в XVIII веке к ней прибавилась
завезённая из Европы земляника мускусная, а позже — земляника ананасная.
Все эти три вида традиционно именуются клубникой.
• Условия хранения:
• Срок хранения клубники составляет от 1 до 2 суток после покупки или
снятия с огорода. В холодильнике срок хранения клубники составляет от 2 до
4 дней. Но если ягоды сильно спелые, то только от 1 до 2 дней. Клубника,
выращенная на нитратах не должна долго храниться в холодильнике.
• Подготовка:
• Вымыть под прохладной водой, удалить зелёные листья.
Груша

• Конференционная груша - это разновидность груши. Это осенний

сорт европейской груши. Этот сорт груши был разработан в
Британии Томасом Фрэнсисом Риверсом из питомника Риверс в
Соубриджуорте, Хартфордшир.
• Хранение:
• Оптимальной температурой хранения груш считается показатель
от 0 до +1 градуса. При этом влажность воздуха должна быть в
пределах 80-90%. В среднем срок хранения груш может
составлять 6-7 месяцев. Однако ключевую роль в данном случае
играют сорта
• Подготовка:
• Помыть, удалить плодоножку, удалить семена
Красное вино

• Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов

винограда по технологии, обеспечивающей переход
антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты
дубильными веществами и поэтому обладают пряными
первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов
красного вина.
• Хранение:
• Оптимальная температура хранения красного вина – 10-15
градусов. Если она будет выше, то напиток может окислиться.
При низкой температуре вино перестанет дозревать и потеряет
полезные свойства. Вино должно находиться в покое – для
этого подойдут устойчивые шкафчики.
• Подготовка:
• Отсутствует
Корица

• Кори́ ца, или Кори́ чник цейло́ нский — вечнозелёное дерево, вид
рода Коричник семейства Лавровые. Корицей также называется и
высушенная кора дерева, которая используется в качестве
пряности.
• Хранение:
• Корицу нужно хранить в герметичном контейнере в темном
месте. Палочки корицы хранятся около года, но
молотая корица начнет терять вкус через несколько месяцев.
Стоит пройтись по вашим кухонным шкафам, чтобы проверить
сроки хранения корицы: чем она свежее, тем лучше.
• Подготовка:
• Не требуется
Тархун

• Полы́нь эстраго́ нная, или эстраго́ н, или тарху́ н, также драконья

трава, драконова полынь — многолетнее травянистое растение,
вид рода Полынь семейства Астровые или Сложноцветные.
Распространённая пряность, используемая в солениях, при
консервировании, приправа к мясным блюдам.
• Хранение:
• Свежий эстрагон следует завернуть в перфорированную
влажную бумагу для выпечки или положить в полиэтиленовый
пакет с отверстиями, после чего поместить сверток в
холодильник. Так растение будет оставаться свежим на
протяжении 4-5 дней.
• Подготовка:
• Вымыть, высушить
Горячий цех
• Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме
того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются '
мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и
др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
• Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям
государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,
технических условий и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам, технико-технологическим картам при
соблюдении Санитарных правил для предприятий
общественного питания.
 • Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и
Холодный цех закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких
блюд и бутербродов.
• При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его
удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка
продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в
холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой
обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в
столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в
непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха
должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна
выходили на северо-запад.
• Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка
подготовленных продуктов, порционирование и оформление
холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются
рабочие места поваров, используются соответствующее
оборудование, инвентарь, инструменты. В связи с тем что в цехе
приготовляются блюда и холодные закуски не только из
полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых
продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению
продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном
скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование —
шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с
дополнительными полками-решетками для кратковременного
хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и
льдогенератор.
Оборудование, инвертарь,
посуда используемые для
приготовления блюд
• - сотейник
• - венчик
• - весы 
• - нож
• - разделочная доска
• - ложка
• - плита
• - стол производственный
• - форма для мармелада
• - холодильники производственные
ТК и ТТК (а так же
алгоритмы)

(приложены к письму)
Способы оформления панакотты
 Температура подачи и срок
реализации

(указаны в ТК и ТТК, а так же в алгоритме,

приложенных к письму)
Цена блюда (без наценки/с наценкой
150%)

• Панакотта - 100р/250р
• Гарнир 1 (мармелад) - 50р/125р
• Гарнир 2 (груша) - 60р/150р
• Лимонад - 120р/300р
Факты

• Название «базилик» восходит к греческому «царский», «королевский». Греки считали, что

только сам монарх, вооружившись золотым серпом, имеет право заниматься сбором базилика.
• Существовало поверие о том, что Саломея укрыла отсеченную голову Иоанна Крестителя в
горшке с базиликом, чтобы скрыть запах разложения.
• В Китае, на родине киви, его называют «обезьянним персиком», из-за мохнатой кожицы.
• В 1992 году в Новой Зеландии вывели новый вид киви — золотой (Gold kiwi). Калорийность
желтых киви всего 100 ккал на 100 грамм. Они прекрасно сжигают жиры, улучшают
пищеварение и способствуют похудению. Стоят соответственно дороже своих простых
собратьев.
Заключение

• В ходе создания этой презентации, я, Гусева Д.Е. учащаяся

353 группы ЭТК22 узнала о сладких блюдах, гарнирах к
ним, методам их оформления, ценообразовании съестной
продукции, а так же о холодном и горячем цехах.
• За свои новоприобретённые знания благодарна
учительнице МДК.04.02. М.Ф. Александре