ФОТОГРАФИИ

ЛИЗА НИШЛАГ И ДЖУЛИЯ КОУЛИ

 ЛИЗА НИШЛАГ ЛАРС ВЕНТРУП

САМЫЕ ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ● В ОЛ Ш Е Б Н Ы Е С К А З К И З И М Ы

Перевод с немецкого Эльвиры Веселковой

Москва
2021
 ЗВОН КОЛОКОЛЬЧИКОВ
Сладости к сезону Адвента*

Содержание
16 Ореховые уголки
19 Медово-коричные пралине с амарантом
20 Шоколадно-карамельные конфеты с морской солью
25 Кокосовые макаруны
26 Трюфели с глинтвейном
31 Звездочки с макадамией
32 Шахматное печенье
35 Рождественское печенье «Шпитцбубен»
38 Клюквенное печенье с кардамоном

ЗИМНЯЯ СКАЗКА
Согревающие блюда для холодных дней

45 Морковно-кокосовый суп с имбирем и миндалем

46 Суп из лука-порея и трав с жареными креветками
51 Пряная лазанья из баклажанов
52 Запеченные зимние овощи с пюре из сладкого картофеля
55 Тарт из тыквы и шпината с беконом
58 Утиная грудка с апельсиновым соусом и булгуром
61 Ньокки с сырным соусом
64 Питательное густое рагу из чечевицы
67 Ароматная говядина с яичными макаронами
70 Печеные яблоки с марципаном
73 Рисовый пудинг с ягодным соусом
74 Пикантный горячий шоколад
79 Клюквенный пунш
80 Чай с молоком и специями

СКВОЗЬ СНЕГ
Вкусные подарки

85 Песто из рукколы с фисташками

86 Инжирно-луковый чатни
89 Хлеб с грецкими орехами и тимьяном
92 Рождественский ликер
95 Ежевичный крем с корицей
98 Гранатово-апельсиновое желе
101 Жареный миндаль с имбирем и корицей
104 Двухслойное печенье с эспрессо
107 Домашний рождественский шоколад
УСТРОЙТЕ МАЛЕНЬКОЕ РОЖДЕСТВО
Рождественская выпечка

112 Морковные мини-пирожные с овсяно-ореховой крошкой

115 Сочный свекольно-шоколадный пирог
118 Яблочный тарт из теста фило с орехами пекан
121 Творожный штоллен с маком и марципаном
124 Пряный пирог с грушами
127 Тарталетки со сливами и ванилью
130 Линцский «Звездный» торт
133 Рождественский чизкейк с ароматом пряностей

ВОЛШЕБНАЯ НОЧЬ!
Праздничное меню

136 Суп-пюре из яблок и сельдерея с коричными крутонами

139 Сливочный суп из зеленого горошка с морскими гребешками
144 Теплый салат из краснокочанной капусты и апельсинов с кускусом
147 Тарталетки с козьим сыром и луком на подушке из корн-салата
148 Праздничное грибное ризотто
151 Равиоли с каштаном и рикоттой в соусе из шалфея и лимона
152 Рагу из говядины в красном вине с клецками
157 Каре ягненка с пюре из пастернака и хрустящим шалотом
162 Пряничный мусс с шоколадным соусом и крокантом
165 Рождественское парфе с миндалем и фисташками

Истории
(рассказы, сказки)

11 Снеговик
56 Приход зимы
76 Сказка о снеге
96 Тихо падает снег
122 Ледяные цветы
166 Маленькая елочка

* Адвент (от лат. adventus — «пришествие») — название предрождественского периода, принятое в среде христиан Католиче-
ской церкви и некоторых протестантских деноминаций (например, у лютеран). Адвент — время ожидания, предшествующее
празднику Рождества Христова, в период которого христиане готовятся к празднику. Прим. ред.
 МЕЧТА О СВЕТЛОМ
РОЖДЕСТВЕ

Д
екабрьский снег… За окном кружатся снежинки, а на кухне сахарная
пудра нежной пеленой накрывает вкуснейшее сахарное печенье. Закрыв
глаза, можно представить след от санных полозьев на белом покрывале,
накрывшем землю, и нас самих, отправившихся на прогулку по заснеженному
лесу, увидеть, как медленно опадает снег хлопьями со свежесрубленной елки.

Мечта о таком снежном Рождестве живет с детства в каждом из нас. Вы чув-

ствуете то же самое? Тогда добро пожаловать в сказочное Рождество: здесь,
страница за страницей, вас ждет настоящая зимняя страна чудес. А вместе
с нею – креатив­ные рецепты и идеи для выпечки; а также предвкушение рожде-
ственского счастья, как это было в далеком детстве.

Джулии Коули удалось в своих фотографиях запечатлеть снег таким, каким

мы его любим – нежным, сверкающим, дарящим умиротворение и покой. Она
живет и работает в Гамбурге, но, как и всякий настоящий художник, готова
отправиться на поиски нужной фактуры куда угодно. Для этой книги Джулия
проложила воображаемую лыжню сквозь белоснежное великолепие от край-
него севера до Южных Альп. Каждый из нас тосковал по настоящему снежному
Рождеству, и мы его нашли: в Шварцвальде, в горах Баварии, в Южном Тироле.
Те самые снежные пейзажи и зимние образы, о которых мы грезили в своих
мечтах.
Но почему все так ждут именно снежного Рождества? Причина проста: первый
снег преображает привычное окружение, мягко и неторопливо накрывая все
вокруг – дома, улицы, леса – слоем белоснежной легчайшей ваты. И наступает
сказка…

Шум повседневной жизни постепенно стихает, повсюду воцаряется тишина,

которая лишь изредка нарушается хрустом снега, когда мы пробираемся по су-
гробам, тепло укутанные и счастливые, как дети. Мы выиграли немного времени
для себя и родных, чтобы вместе готовить праздничные блюда и печь лакомства.
Именно этого мы ждали целый год, ведь совместное времяпрепровождение вда-
ли от суеты и повседневных хлопот – это тоже часть Рождества.

Мы рады побаловать вас особенными рецептами для таких мгновений. Наслаж-

дайтесь самым прекрасным временем года с друзьями и семьей, откройте новую
главу в творческой кухне и вступайте в следующий год бодрыми и полными сил.

Счастливого Светлого Рождества,

Лиза и Ларс
 Снеговик
Манфред Кибер
Ж
ил-был Снеговик. Он стоял посреди
густого заснеженного леса и был пол-
ностью вылеплен из снега. Ног у него
не было, одни лишь глаза из угольков. И больше
ничего. Совсем. Но мало того, он был к тому же
ужасно холодным. О том же говорила и ворчли-
вая старая Сосулька, которая свисала неподалеку
и была еще холоднее.
«Вы такой холодный!», – укоризненно сказала
Сосулька. Снеговик обиделся. – «Но вы ведь
тоже холодны!» – ответил он. «Моя холодность –
это совершенно иное», – задумчиво произнесла
Сосулька.
Снеговик так обиделся, что, будь у него ноги,
он бы немедленно ушел прочь. Но ног у него
не было, поэтому он остался стоять, пообещав
себе никогда больше не разговаривать с не-
любезной Сосулькой. Тем временем Сосулька
обратила внимание на нечто, раздосадовавшее ее
еще сильнее: неподалеку тропу перебегала Ласка,
которая прошмыгнула мимо них. «Какая вы
длинная, даже слишком! – крикнула Сосулька ей
вслед. – Если бы я была такой же, я бы даже нос
на улицу не показала!» – «Вы тоже длинная!» –
обиженно проворчала изумленная Ласка. –
«Но я совершенно другая и не такая, как вы!» –
заносчиво с высоты крикнула Сосулька и сильно
затрещала от мороза.
Снеговик возмутился таким обращением
с окружающими и, собрав все силы, отвернул-
ся от ­Сосульки, насколько это было возможно.
Вдруг откуда‑то свысока, из ветвей старой засне-
женной ели, послышался смех.
Снеговик взглянул наверх и увидел восхититель-
ную белоснежную Девочку Эльфа, которая так
сильно встряхнула своими длинными распущен-
ными волосами, что тысячи снежных звездо-
чек посыпались ему прямо на голову. Снежная
Девочка Эльф засмеялась еще громче и веселее,
но Снеговику все это показалось очень стран-
ным. Он не знал, что и сказать, а потом наконец
выдохнул: «Я не знаю, что… что это такое…». –
«Это нечто совершенно иное», – усмехнулась
Сосулька. Снеговика охватило такое странное
чувство, что он больше не слушал Сосульку,
а все смотрел и смотрел на вершину ели, в кроне
которой раскачивалась и встряхивала длинными
распущенными волосами белоснежная Девочка
Эльф, осыпая землю тысячами маленьких ярких
снежных звездочек.
Снеговик непременно хотел сказать что‑нибудь
умное о том, чего он пока не понимал, а еще ему
хотелось ответить Сосульке на ее двусмыслен-
ные фразы. Он размышлял об этом очень долго,
и от таких тревожных дум его угольные глаза
будто становились все больше и больше. И вдруг
11
 Снеговика осенило! Он собрался с духом и про-
изнес: «Снежная Девочка Эльф в серебряном
лунном свете, ты должна стать моей возлюблен-
ной!» И больше не проронил ни слова, ведь ему
казалось, что теперь настал черед чудесной снеж-
ной Девочки Эльфа что‑то сказать в ответ.
Но снежная Девочка Эльф только засмеялась так
громко и весело, что старая ель, обычно стоявшая
неподвижно, изумленно затрясла ветвями и угрю-
мо заскрипела. Внезапно сердце бедного холодно-
го Снеговика запылало столь сильно, что от этого
жгучего жара он начал таять. Дело плохо! Сначала
растаяла его голова, и это было самым досадным.
Однако снежная Девочка Эльф по‑прежнему
раскачивалась высоко в белоснежной кроне ели
и, смеясь, так сильно встряхивала длинными
распущенными волосами, что землю покрывали
ее тысячи маленьких снежных звездочек.
Бедняга Снеговик продолжал таять, становился
все меньше и меньше, и все оттого, что его сердце
пылало. Так продолжалось до тех пор, пока
от Снеговика почти ничего не осталось.
Наступил Сочельник. В небе засияли звезды,
заботливо начищенные ангелами специально
к Рождественской ночи.
А потом произошло чудо: увидев звездное сия-
ние, снежная Девочка Эльф почувствовала нечто
странное в своем сердце и задумчиво взглянула
вниз, на Снеговика, от которого уже почти ниче-
го не осталось.
12
Сердце снежной Девочки Эльфа запылало столь
сильно, что она мгновенно устремилась вниз
и поцеловала Снеговика. Оказавшись рядом, два
горящих сердца растаяли так быстро, что даже
Сосулька была поражена, настолько непостижи-
мым ей это показалось.
От Снеговика и Девочки Эльфа остались лишь
два горящих сердца, которые удалось заполучить
Снежной Королеве и доставить в свой хрусталь-
ный дворец. С тех пор они пылают там удиви-
тельным ярким светом и никогда не тают.
Когда зазвонили колокола, возвестившие
о наступлении Святой Ночи, на тропинке вновь
показалась Ласка, ведь ей так нравилось слушать
их звон. Обнаружив, что Снеговика и Девочки
Эльфа нет на месте, она задумчиво произнесла:
«Те двое исчезли… Вероятно, это и есть волшеб-
ство Рождества». – «Да нет же, это было нечто
совершенно иное!», – бесцеремонно заметила
Сосулька, и возмущенная Ласка удалилась в свое
жилище.
Место, где растаяли эти двое, усыпали тыся-
чи и тысячи маленьких белых снежинок, так
что и следа не осталось от влюбленных. Лишь
Сосулька висит на том же месте. Уж она‑то точно
никогда не растает от жара пылающего сердца
и не попадет в хрустальный дворец Снежной
Королевы – ведь это нечто совершенно иное!
 Содержание 13
 Звон
колоколь­
чиков
СЛАДОСТИ
К СЕЗОНУ
АДВЕНТА
 ОРЕХОВЫЕ УГОЛКИ

Любимое печенье можно приготовить во множестве вариаций. Вместо смородинового
джема можно использовать апельсиновый, так как его горьковатые нотки
прекрасно оттеняют сладость карамелизованных орехов. А грецкие орехи,
миндаль или кедровые орехи станут отличной заменой фундуку.

НА 1 ПРОТИВЕНЬ Для теста разотрите масло с сахаром до кремообразного состоя-

ДЛЯ ТЕСТА:
100 г размягченного сливочного
масла
100 г сахара
1 яйцо
1 яичный желток
200 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
ДЛЯ НАЧИНКИ:
125 г сливочного масла
125 г сахара
250 г рубленого фундука
КРОМЕ ТОГО:
мука для рабочей поверхности
размягченное сливочное масло
для смазывания противня
(при необходимости)
смородиновый джем
для смазывания
150 г темного шоколада
ния. Затем введите поочередно яйцо и яичный желток, каждый
раз тщательно перемешивая смесь венчиком.
Отдельно смешайте муку с разрыхлителем, всыпьте в яично-мас-
ляную массу и замесите пластичное тесто. Сформируйте из теста
шар, оберните пищевой пленкой и уберите на час в холодильник.
Для начинки растопите в кастрюле сливочное масло, влейте две
столовые ложки воды, всыпьте сахар. Нагревайте, постоянно
помешивая, до полного растворения сахара. Добавьте орехи и хо-
рошо перемешайте. Дайте смеси остыть.
Разогрейте духовку до 190 °C, застелите противень бумагой
для выпечки или просто смажьте его сливочным маслом (это об-
легчает разрезание теста на противне). Раскатайте тесто в тонкий
пласт на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности и рав-
номерно распределите его на противне. Проткните тесто вилкой
в нескольких местах и смажьте тонким слоем смородинового
джема. Сверху равномерно распределите слой ореховой начинки.
Поставьте противень в духовку и выпекайте до золотисто-корич-
невого цвета в течение 15–18 минут.
Выньте противень и нарежьте горячий бисквит на квадраты оди-
накового размера (примерно 7×7 см), затем – на треугольники
(используйте длинный тонкий нож, опуская его в кипяток после
каждого надреза). Дайте ореховым уголкам остыть. Растопите
темный шоколад (лучше использовать специальный кондитер-
ский) на горячей водяной бане и обмакните в него длинные угол-
ки печенья. Выложите печенье на решетку для выпечки и дайте
шоколаду застыть.

16 Звон колоколь­ч иков



Звон колоколь­ч иков 17

 МЕДОВО-КОРИЧНЫЕ ПРАЛИНЕ
С АМАРАНТОМ

Амарант завоевал любовь инков и ацтеков еще 3000 лет назад. Чудо-зерно, название которого
переводится как «дарующий бессмертие», являлось одной из основных пищевых культур
этих народов. Для десертов особенно подходит воздушный амарант. Его можно найти
в аптеках, магазинах по продаже органических продуктов или в больших супермаркетах.

Смешайте в миске ореховую пасту, мед, корицу, кардамон и души- ПРИМЕРНО НА 35 КОНФЕТ
стый перец. Всыпьте амарант и тщательно перемешайте до по-
лучения липкой податливой массы. Если масса слишком липкая, 170 г любой ореховой
добавьте еще немного амаранта. Если слишком сухая, добавьте пасты (из кешью, миндаля
в равных частях ореховую пасту и мед. или арахиса)
60 г меда
Сформируйте из пралиновой массы шарики размером с крупные 1 ч. л. корицы
виноградины или грецкий орех. По желанию разложите пралине молотый кардамон на кончике
в формочки и насладитесь немедленно или уберите в холодиль- ножа
ник, где конфеты могут храниться до 10 дней. молотый душистый перец
на кончике ножа
50 г воздушного амаранта

КРОМЕ ТОГО:
около 35 круглых формочек
для конфет «Пралине»
(на ваше усмотрение)

Звон колоколь­ч иков 19

 ШОКОЛАДНО-КАРАМЕЛЬНЫЕ
КОНФЕТЫ С МОРСКОЙ СОЛЬЮ

Нежный, тающий во рту шоколад и сладкая карамель в сочетании с крупнокристаллической
морской солью – более утонченного вкуса и придумать нельзя!

НА 25–30 ШТУК Поместите коричневый сахар, ванильный сахар, сливки, кон-

160 г коричневого сахара
1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
125 мл сливок
80 мл концентрированного
молока 8,6 %
90 г сливочного масла
1 ст. л. кленового сиропа
50 г молочного шоколада
КРОМЕ ТОГО:
кондитерский мешок с насадкой
«звезда»
около 20 маленьких круглых
формочек для конфет
«Пралине»
крупнокристаллическая морская
соль для посыпки
центрированное молоко, сливочное масло и кленовый сироп
в широкую кастрюлю и нагревайте. Доведите смесь до кипения,
постоянно помешивая, до получения однородной массы. Затем
максимально уменьшите огонь и варите карамельную массу
около 50 минут, постоянно помешивая. Она должна стать густой
и вязкой.
Разломайте шоколад на кусочки и растопите в горячей, но уже
не кипящей карамельной массе, постоянно помешивая. Дайте
остыть в течение нескольких минут, затем с помощью миксера
взбейте до кремообразного состояния. Наполните кондитерский
мешок карамельной массой и распределите ее по формочкам.
Сразу же посыпьте конфеты солью и дайте им полностью остыть.

20 Звон колоколь­ч иков



Звон колоколь­ч иков 21

 КОКОСОВЫЕ МАКАРУНЫ

Классические макаруны пекут с миндалем. Но в XIX веке кокосовый орех начал свое победное
шествие по Европе и Соединенным Штатам. Первыми кокос для приготовления макарунов стали
использовать американские евреи, которые подавали это белоснежное печенье на Песах.

Разогрейте духовку до 140 °С. Выложите силиконовый коврик НА 1 ПРОТИВЕНЬ

на противень. (ОКОЛО 30 ШТУК)

Взбейте яичные белки с солью в плотную пену. Затем всыпьте 2 яичных белка
половину сахара и продолжайте взбивать, пока масса не станет 1 щепотка соли
блестящей и станут образовываться небольшие крепкие пики. 150 г сахара
Смешайте оставшийся сахар, цедру лайма, кокосовую стружку, цедра 1 лайма
крахмал и аккуратно введите смесь в белковую массу. Хорошо 150 г кокосовой стружки
перемешайте. 1 ч. л. кукурузного крахмала

С помощью двух чайных ложек равномерно распределите смесь КРОМЕ ТОГО:

по шаблонам на коврике. Выпекайте в духовке 20 минут. Вы- силиконовый коврик
ключите духовку, слегка приоткройте дверцу и дайте макарунам с разметкой для макарун
подсохнуть в течение 10 минут. (∅ 5 см) примерно на 30 шт.

Выньте кокосовые макаруны из духовки и дайте им полностью

остыть на решетке для выпечки.

Звон колоколь­ч иков 25

 ТРЮФЕЛИ С ГЛИНТВЕЙНОМ

Горячий и ароматный глинтвейн согревает сердце и душу и является неотъемлемой
частью рождественского репертуара. Если вы хотите приготовить его самостоятельно, вам
не обойтись без традиционных рождественских специй, таких как гвоздика, кардамон,
душистый перец, анис и корица. Если в рецепте заменить глинтвейн на безалкогольный
детский пунш, то такими трюфелями можно угостить даже маленьких гостей.

НА 25–30 ШТУК Порубите ножом молочный шоколад. В кастрюле доведите

(в зависимости от размера) глинтвейн до кипения и выключите варочную панель. Сразу же
добавьте сливочное масло, цедру апельсина, корицу, соль и пере-
400 г кондитерского молочного мешайте. Всыпьте кусочки шоколада и растопите в полученной
шоколада смеси, непрерывно помешивая.
100 мл глинтвейна
80 г сливочного масла Переложите трюфельную массу в плоскую миску и немного осту-
цедра ½ некрупного апельсина дите. Затем накройте крышкой и уберите в холодильник не менее
½ ч. л. корицы чем на 5 часов или на ночь. Масса должна хорошо загустеть. От-
1 щепотка соли деляя по 1–2 чайные ложки трюфельной смеси, руками скатайте
шарики по 2–3 см. Немедленно обваляйте их в порошке из чер-
КРОМЕ ТОГО: ной смородины или какао-порошке и при желании разложите
сублимированные ягоды в формы для конфет. Храните трюфели в прохладном месте.
черной смородины в порошке
для обваливания (доступны
онлайн или в специальных
магазинах для кондитеров)
или какао-порошок
формочки для конфет
«Пралине» (по желанию)

26 Звон колоколь­ч иков



Звон колоколь­ч иков 27

 ЗВЕЗДОЧКИ С МАКАДАМИЕЙ

Орехи макадамия называют королевскими. И в этом нет ничего удивительного! Родом
из Австралии, они хрустящие снаружи и с мягкой сливочной структурой внутри.
Если у вас нет макадамии, можно использовать грецкие или бразильские орехи.

Смешайте муку с молотым в порошок фундуком, сахаром и со- НА 1 ПРОТИВЕНЬ

лью. Добавьте масло с яичным желтком и замесите пластичное (ПРИМЕРНО 30 ШТУК)
тесто. Если тесто слишком мягкое, всыпьте еще немного муки.
Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите 160 г пшеничной муки
на час в холодильник. (или немного больше
при необходимости)
В сковороде разогрейте коричневый сахар, мед и корицу, хорошо 40 г молотого фундука
перемешайте. Добавьте орехи и карамелизуйте до светло-корич- или фундучной муки
невого цвета. Затем сразу на расстоянии друг от друга (во избежа- 70 г сахара
ние слипания) разложите на бумаге для выпечки. Дайте остыть. 1 щепотка соли
125 г охлажденного сливочного
Разогрейте духовку до 180 °C, выложите противень бумагой масла, нарезанного кубиками
для выпечки. На посыпанной мукой рабочей поверхности 1 яичный желток
раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Вырежьте из теста 1½ ст. л. коричневого сахара
звездочки (диаметром примерно 6 см), соедините остатки, раска- 1 ст. л. меда
тайте и снова вырежьте звезды. Разложите печенье на противень ¼ ч. л. корицы
и в середину каждого вдавите по ореху макадамия. Поставьте примерно 30 орехов макадамии
противень в духовку и выпекайте печенье в течение 11–14 минут. (около 75 г)
Оно будет казаться чуть мягким, но после остывания затвердеет.
КРОМЕ ТОГО:
Растопите шоколад на горячей водяной бане, дайте ему немного мука для рабочей поверхности
остыть и перелейте в плотный полиэтиленовый пакет. Отрежь- около 100 г молочного шоколада
те от пакета маленький уголок и украсьте охлажденное печенье
шоколадом. Выложите на решетку для выпечки и дайте шоколаду
застыть.

Звон колоколь­ч иков 31

 ШАХМАТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Черно-белое печенье, словно шахматная доска, – это классика
рождественской выпечки. Если вы хотите поиграть цветом, вместо какао
добавьте в тесто порошок маття и отведайте зеленого чуда!

НА 2 ПРОТИВНЯ
300 г пшеничной муки
120 г сахара
1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
1 ч. л. разрыхлителя
1 щепотка соли
150 г охлажденного сливочного
масла, нарезанного кубиками
1 яичный желток
2 ст. л. какао-порошка
КРОМЕ ТОГО:
мука для рабочей поверхности
немного молока для смазывания
Смешайте муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и соль. До-
бавьте сливочное масло и разотрите с мучной смесью до крошки.
Затем добавьте желток, столовую ложку холодной воды и быстро
замесите однородное пластичное тесто. Разделите тесто на две
равные части. В одну часть добавьте какао и тщательно переме-
шайте. Сформируйте из каждой половины теста шарики, заверните
в пищевую пленку и отправьте в холодильник не менее чем на час.
Еще раз разделите тесто пополам. Каждую из получившихся чет-
вертей вымесите на слегка посыпанной мукой рабочей поверхно-
сти и раскатайте в прямоугольные пласты толщиной 1 см (при-
мерно 12×6 см). Подровняйте края. Разрежьте прямоугольники
на полоски шириной ровно 1 см. Разложите полоски теста рядом
в таком порядке: темная, светлая и снова темная.
Смажьте соседние края полосок небольшим количеством молока
и осторожно прижмите полоски друг к другу. Затем поверх темных
полосок положите две светлые, а на светлую полоску поместите
темную. Вновь смажьте края молоком и слегка прижмите. Завер-
шите слоем из двух темных и одной светлой полоски в середине.

В результате получится брусок с шахматным узором длиной

около 12 см и шириной 3 см. Сформируйте такие же бруски
из оставшегося теста, пока оно не будет использовано полностью.
Заверните бруски в пищевую пленку и поместите в морозильную
камеру на 15 минут.

Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите два противня бумагой

для выпечки. Используя острый нож, разрежьте бруски из теста
на квадраты толщиной 2–3 мм и разложите на противнях. Поме-
стите противни в духовку один над другим и выпекайте печенье
около 10 минут. Выньте противни, снимите печенье с пергамента
и остудите.

32 Звон колоколь­ч иков

 РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
«ШПИТЦБУБЕН»

Каждый год вновь и вновь «Шпитцбубен» (Spitzbuben)*, безусловно, является
одним из самых популярных рождественских печений в Европе. А если вы хотите
разнообразия, просто смажьте печенье различными фруктовыми желе.

Для теста смешайте муку, очищенный (бланшированный) и смо- НА 20–30 ШТУК

лотый в муку миндаль, сахар, ванильный сахар и соль. Добавьте (в зависимости от размера
сливочное масло и разотрите массу до крошки. Затем введите резака для печенья)
яйцо и быстро замесите однородное пластичное тесто. Завер-
ните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник не менее ДЛЯ ТЕСТА:
чем на 40 минут. 225 г пшеничной муки
100 г молотого бланшированного
Разогрейте духовку до 180 °С. На слегка посыпанной мукой рабо- миндаля
чей поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной около 2 мм 140 г сахара
и вырежьте из него кружки. Из половины подготовленных круж- 1 пакетик сахара с натуральной
ков вырежьте кружки меньшего размера, звездочки или сердечки. ванилью (15 г)
Распределите печенье на двух противнях, выложенных бумагой 1 щепотка соли
для выпечки. Выпекайте поочередно до светло-желтого цвета 125 г охлажденного сливочного
в течение 10–12 минут. Оно будет казаться чуть мягким, но позже масла, нарезанного кубиками
затвердеет. Полностью остудите. 1 яйцо

Посыпьте печенье с отверстиями сахарной пудрой. Для начинки ДЛЯ НАЧИНКИ:

нагрейте в маленькой кастрюле при постоянном помешивании 150 г желе из смородины
желе с сахаром и лимонным соком (сахар должен полностью рас- или малинового варенья
твориться). Немного остудите. Нанесите начинку тонким слоем без косточек
на печенья без отверстий. Остальные печенья поместите сверху 50 г сахара
и слегка прижмите. С помощью маленькой ложечки аккуратно 2 ч. л. лимонного сока
заполните отверстия оставшимся желе.
КРОМЕ ТОГО:
мука для рабочей поверхности
сахарная пудра для посыпки

* Дословный перевод spitzbuben – «жулики, негодяи, мошенники или озорники».

Звон колоколь­ч иков 35

 КЛЮКВЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С КАРДАМОНОМ

Своим названием эта лесная ягода обязана форме цветка – он напоминает
журавлиную головку (на английском языке журавль – crane, а клюква – cranberry).
Неудивительно, что куда менее звучное немецкое название ягоды – Moosbeere
(моховая, мшиная ягода) – не так распространено даже в самой Германии.

ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО Измельчите клюкву и белый шоколад. В миске смешайте муку,

НА 15 ШТУК
50 г сушеной клюквы
100 г белого шоколада
200 г пшеничной муки
1 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. молотого кардамона
¼ ч. л. корицы
1 щепотка соли
140 г размягченного сливочного
масла
75 г сахара
1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
1 крупное яйцо
разрыхлитель, кардамон, корицу и соль. В другой миске разотри-
те сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до кремо-
образного состояния. Добавьте яйцо и перемешайте. Постепенно
введите мучную смесь и замесите тесто. Всыпьте клюкву и наруб­
ленный шоколад и перемешайте с помощью шпателя.
Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите бумагой
для выпечки. Сформируйте шарики из теста (диаметром при-
мерно 3,5 см), поместите их на противень на расстоянии 2,5 см
друг от друга и слегка прижмите. Выпекайте печенье в духовке
на средней полке 15–17 минут. Затем остудите на решетке.

КРОМЕ ТОГО:
мука для формования

38 Звон колоколь­ч иков

Зимняя
сказка
СОГРЕВАЮЩИЕ
БЛЮДА ДЛЯ
ХОЛОДНЫХ
ДНЕЙ
 МОРКОВНО-КОКОСОВЫЙ СУП
С ИМБИРЕМ И МИНДАЛЕМ

В холодные дни ничто не сравнится с согревающим супом. Этот сливочный вариант
морковного супа с фруктовыми нотками и ароматом корня тропического имбиря –
настоящий кладезь жизненной энергии. Кроме того, это насыщенное витаминами
блюдо с низким содержанием углеводов придется по вкусу даже веганам.

Морковь очистите от кожицы, промойте и нарежьте крупными НА 4 ПОРЦИИ

кружками. Лук-шалот, чеснок и имбирь очистите и нарежьте
кубиками. 750 г моркови
2 больших лука-шалота
В большой кастрюле или сотейнике нагрейте рапсовое масло 1 зубчик чеснока
и пассеруйте шалот в течение нескольких минут (пока он не ста- 1 кусочек имбиря размером
нет прозрачным). Добавьте морковь, чеснок и имбирь и обжа- с большой палец
ривайте еще несколько минут. Затем влейте апельсиновый сок 2 ст. л. рапсового масла
и готовьте, пока он не выпарится. Влейте овощной бульон, дове- 100 мл апельсинового сока
дите до кипения и тушите около 25 минут, пока морковь не станет около 750 мл овощного бульона
мягкой. 2 горсти миндальных хлопьев
200 мл кокосового молока
Тем временем обжарьте миндальные хлопья на сухой горячей ¼ ч. л. молотой куркумы
сковороде до золотистого цвета, часто помешивая. ¼ ч. л. молотого кумина
¼ ч. л. молотого кориандра
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера. Если он пока- 1 щепотка корицы
жется густым, влейте еще немного бульона. При необходимости 1 щепотка молотого кардамона
процедите суп через сито. Добавьте кокосовое молоко (по же- соль
ланию оставьте 4 чайные ложки для подачи) и приправьте суп свежемолотый черный перец
куркумой, кумином, кориандром, корицей, кардамоном, посолите
и поперчите. Перемешайте. КРОМЕ ТОГО:
листья кинзы или петрушки
Разлейте суп в 4 глубокие тарелки, украсьте миндальными хло- для украшения (по желанию)
пьями, кокосовым молоком и зеленью (по желанию) и подавайте.

Зимняя сказка 45
 СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ И ТРАВ
С ЖАРЕНЫМИ КРЕВЕТКАМИ
Лук-порей – универсальный овощ и отличный источник витаминов. Собранный поздней
осенью, он имеет особенно насыщенный вкус и придает супу великолепный аромат.
НА 4–6 ПОРЦИЙ
2 небольших стебля лука-порея
1 стебель сельдерея
750 г картофеля
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. рапсового масла
100 мл белого вина
примерно 1 л овощного бульона
½ пучка петрушки
½ пучка шнитт-лука
4 веточки тимьяна
200 г сырых очищенных
королевских креветок
(замороженные креветки
предварительно разморозить,
очистить и удалить кишечную
вену)
1–2 ч. л. лимонного сока
соль
свежемолотый черный перец
200 мл сливок
свеженатертый мускатный орех
46 Зимняя сказка
Лук-порей очистите, промойте, разрежьте вдоль пополам и на-
режьте тонкими полосками. Сельдерей очистите, промойте
и нарежьте кубиками. Картофель очистите, промойте и крупно
нарежьте.
В большой кастрюле разогрейте сливочное масло с 1 столовой
ложкой рапсового и обжарьте порей вместе с сельдереем на не-
большом огне примерно 5 минут. Добавьте картофель и слегка
обжарьте. Влейте белое вино и тушите несколько минут, пока
жидкость не испарится. Затем добавьте бульон, доведите до кипе-
ния и тушите при закрытой крышке около 20 минут, пока карто-
фель не станет мягким.
Тем временем промойте и обсушите петрушку, шнитт-лук
и тимьян. С петрушки и тимьяна оборвите листья, шнитт-лук
мелко нарежьте. По желанию можно отложить немного зелени
для украшения.
В сковороде разогрейте оставшееся рапсовое масло и обжарьте
креветки с двух сторон на среднем огне в течение 3–4 минут,
до готовности. Приправьте лимонным соком, посолите и попер-
чите, переложите в тарелку и накройте.
Снимите суп с плиты, всыпьте зелень и пюрируйте его с помощью
блендера. Затем влейте подогретые сливки, посолите, поперчите
и добавьте мускатный орех. Разлейте суп по тарелкам и подавай-
те, украсив креветками и зеленью.
ПРЯНАЯ ЛАЗАНЬЯ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Для приготовления томатного соуса очистите и мелко нарежьте НА 4 ПОРЦИИ

лук-шалот и чеснок. Перец чили очистите, разрежьте пополам,
удалите зерна и мелко нарежьте. В кастрюле нагрейте оливко- ДЛЯ ЛАЗАНЬИ:
вое и сливочное масло и обжарьте лук-шалот, чеснок и перец 3 средних баклажана
чили в течение нескольких минут. Всыпьте чайную ложку сахара оливковое масло для смазывания
и дайте массе слегка карамелизоваться, затем влейте бальзами- 80 г пармезана
ческий уксус. Добавьте протертые и рубленые помидоры и дове-
дите до кипения. Варите соус, не накрывая крышкой, в течение ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСА:
примерно 20 минут при низкой или средней температуре, затем 2 больших лука-шалота
добавьте орегано, тимьян, а также хлопья чили (если любите 1 зубчик чеснока
обжигающе острые блюда), посолите и поперчите. 1 стручок красного перца чили
1 ст. л. оливкового масла
Разогрейте духовку до 220 °C, включив функцию гриля. Баклажа- 1 ч. л. сливочного масла
ны промойте, срежьте плодоножки, нарежьте кружками толщи- сахар
ной 0,7–1 см. Смажьте баклажаны с обеих сторон оливковым 1 ст. л. бальзамического уксуса
маслом, посолите и поперчите. Разложите на двух противнях. 400 г протертых томатов (1 банка)
Затем установите противни один над другим в верхней части 400 г нарезанных кубиками
духовки и запекайте баклажаны около 10 минут. В середине про- томатов (1 банка)
цесса переверните баклажаны. Уменьшите температуру духовки по 1 ч. л. сушеных орегано
до 190 °C и включите верхний и нижний нагрев. и тимьяна
хлопья чили (по желанию)
Для приготовления бешамеля в кастрюле растопите сливочное
масло. Всыпьте муку и обжарьте при низкой или средней тем- ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ:
пературе, помешивая, в течение 2–3 минут. Затем постепенно 80 г сливочного масла
влейте молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовы- 80 г пшеничной муки
вались комочки. Доведите соус до кипения на среднем огне, затем 500 мл молока
снизьте температуру до минимума и дайте ему загустеть в течение свеженатертый мускатный орех
5–10 минут при постоянном помешивании. Щедро приправьте
бешамель мускатным орехом, посолите и поперчите. КРОМЕ ТОГО:
соль
Смажьте форму для запекания (примерно 20×30 см) небольшим свежемолотый черный перец
количеством оливкового масла. Выложите первым слоем половину
томатного соуса, сверху влейте треть соуса бешамель и выложите
в один слой кружки баклажанов. Следующим слоем выложите остав-
шийся томатный соус, затем треть бешамеля и оставшиеся баклажа-
ны. Верхним слоем должен быть оставшийся бешамель. Равномерно
посыпьте натертым пармезаном. Поставьте форму в духовку и запе-
кайте овощную лазанью 35–45 минут. По желанию на последних
минутах приготовления можно включить в духовке функцию гриля,
чтобы пармезан приобрел золотисто-коричневый оттенок.
Зимняя сказка 51
 ЗАПЕЧЕННЫЕ ЗИМНИЕ ОВОЩИ
С ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Овощи, запеченные в духовке, имеют особенный неповторимый вкус. Их легко приготовить,
и вариантов может быть великое множество. Если вам нравится хрустящая корочка,
посыпьте ломтики овощей панировочными сухарями. А любители средиземноморской
кухни получат удовольствие, посыпав картофель, цукини и перец тертым пармезаном.

НА 4 ПОРЦИИ Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите от кожицы и промойте

ДЛЯ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ:
4 моркови
2 пастернака или корня
петрушки
3–4 свеклы
4 лука-шалота
4 зубчика чеснока
2 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. меда
½ ч. л. сушеного тимьяна
5 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
40 г рубленого фундука
ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО
КАРТОФЕЛЯ:
1 кг сладкого картофеля (батата)
соль
5 ст. л. молока
2 ст. л. сливочного масла
свеженатертый мускатный орех
свежемолотый черный перец
¼ ч. л. хлопьев чили (по желанию)
морковь, пастернак или корни петрушки и разрежьте вдоль попо-
лам, а затем на четверти или восемь частей (в зависимости от раз-
мера). Все овощи должны быть нарезаны примерно одинаковыми
кусочками. Свеклу тщательно промойте, очистите щеткой и также
разрежьте пополам, на четверти или восемь частей. Лук-шалот
и чеснок очистите и разрежьте вдоль пополам.
Смешайте все подготовленные ингредиенты в большой форме
для запекания или глубоком противне. Соедините бальзамиче-
ский уксус с медом и тимьяном, влейте оливковое масло и тща-
тельно взбейте. Посолите, поперчите и полейте полученной
смесью овощи. Все хорошо перемешайте и отправьте в духовку
на 35–50 минут (в зависимости от толщины). За несколько минут
до окончания процесса посыпьте овощи фундуком.
Для приготовления пюре сладкий картофель промойте, очисти-
те от кожуры и крупно нарежьте. Сложите в кастрюлю, залейте
кипятком, посолите, накройте крышкой и варите примерно
20 минут (до мягкости). Затем слейте воду, верните картофель
в кастрюлю и слегка прогрейте, чтобы выпарить остатки воды.
В другой кастрюле небольшого размера нагрейте молоко, сли-
вочное масло, мускатный орех, соль, перец и по желанию хлопья
чили. Разомните сладкий картофель в пюре или протрите через
картофельный пресс. Влейте в пюре молочную смесь, тщательно
перемешайте, посолите и поперчите.

Разложите запеченные овощи вместе с пюре по тарелкам и сразу

подавайте.

52 Зимняя сказка
 ТАРТ ИЗ ТЫКВЫ И ШПИНАТА
С БЕКОНОМ

Для теста смешайте муку с солью и разотрите в крошку со сливоч- НА 1 ВЫСОКУЮ ФОРМУ
ным маслом и салом. Добавьте 2 столовые ложки холодной воды ДЛЯ ТАРТА или разъемную
и вымешивайте до получения пластичного однородного теста. форму для выпечки (∅ 24 см)
Сформируйте из теста шар, оберните пищевой пленкой и уберите
в холодильник примерно на 30 минут. ДЛЯ ТЕСТА:
225 г пшеничной муки
Разогрейте духовку до 200 °C. Для начинки тыкву промойте, ½ ч. л. соли
разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте кубиками раз- 75 г охлажденного сливочного
мером примерно 2 см. Отмерьте необходимое количество. Лук масла, нарезанного кусочками
очистите и нарежьте кольцами. Перемешайте тыкву и лук с олив- 50 г охлажденного свиного сала,
ковым маслом на противне или в форме для запекания, посолите нарезанного кусочками
и поперчите, посыпьте корицей. Запекайте в духовке в течение
15 минут. Выньте, а духовку оставьте включенной. ДЛЯ НАЧИНКИ:
350–400 г тыквы «хоккайдо»
Форму для тарта смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, (взвешивать очищенной)
излишки муки вытряхните. Снова вымесите тесто на присыпан- 1 маленькая красная луковица
ной мукой рабочей поверхности и тонко раскатайте. Заполните 2 ст. л. оливкового масла
тестом форму для тарта, хорошенько прижимая к краю и форми- соль
руя бортики высотой 3–4 см. Проткните основу вилкой в не- свежемолотый черный перец
скольких местах. Накройте тесто бумагой для выпечки и засыпь- ¼ ч. л. корицы
те бобовыми. Выпекайте в духовке приблизительно 18 минут. 200 г листьев шпината или
Удалите бобовые и пергамент и выпекайте основу еще 5 минут замороженного шпината
до золотистого цвета. 1 щепотка свеженатертого
мускатного ореха
Шпинат переберите, промойте, высушите и крупно нарежьте. 75 г сыра фета
Затем прогрейте в кастрюле на среднем огне в течение 2 минут, 4 ломтика бекона
переложите в сито и осторожно отожмите. Посолите, поперчите 3 яйца
и добавьте мускатный орех. Фету раскрошите, бекон нарежьте 300 г сливочного сыра
кубиками.
КРОМЕ ТОГО:
Выньте основу для тарта из духовки и уменьшите температуру сливочное масло
до 190 °C. Выложите на нее, чередуя, тыкву, лук, шпинат, фету мука для формы и рабочей
и бекон. Отдельно взбейте яйца со сливочным сыром, поперчите поверхности
и залейте тарт. Выпекайте около 40 минут: тарт должен хорошо бобовые для предварительной
подрумяниться, а начинка затвердеть. выпечки

Зимняя сказка 55
 И вот со всей своей мощью
Снова к нам идет госпожа Зима.
Опустели пышные нивы,
Потускнели солнечные лучи.

Приход зимы О горе нам! Уж рядом

Белобородый студеный мороз.
Замедли свой путь всякий,
Кто способен двигаться.

Франц фон Поччи Затвори двери, ворота и окна

(вольный перевод) И не впускай его,
Чтобы он не причинил вреда!
Ведь он заморозит и старика, и юнца.

56 Зимняя сказка
Во всеоружии встречают его Снеговики и жмурки,
Ватаги детей. Театр теней в неярком свете свечи
Что толку? Каждый год Зима приносит в дом.
Он приходит и приносит с собой снег и лед. Так что не ругайте старика!

Приносит долгую-долгую ночь Ну что ж, заходи, Зима!

И короткий день. Присядь у камина!
Вьюги, бураны, метели Согрей свои холодные руки
И много прочих бед. И придумай сказку!

Но он приносит и радость, Расскажи ее нам,

Новую сказочную мечту. Мы внимательно слушаем.
И по древнему обычаю А когда она кончится, пойдем отдыхать
Захватит с собой елку. И пожелаем спокойной ночи.

Он рисует на окне ледяные цветы

В белом венке из лепестков,
Они радуют нас вновь и вновь
Своим волшебным сиянием.

Зимняя сказка 57
 УТИНАЯ ГРУДКА С АПЕЛЬСИ­
НОВЫМ СОУСОМ И БУЛГУРОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ МЯСА С СОУСОМ:
3 апельсина
1 небольшой кусочек имбиря
(примерно 2 см)
2 утиные грудки с кожей
(по 400 г)
соль
свежемолотый черный перец
3 ст. л. коричневого сахара
1–2 ч. л. меда
1 звездочка аниса
1½ ст. л. охлажденного
сливочного масла, нарезанного
кусочками
ДЛЯ БУЛГУРА:
100 г бланшированного миндаля
100 г кураги
2 веточки тимьяна
250 г булгура
около 500 мл овощного бульона
(см. инструкцию на упаковке
булгура)
1 ст. л. оливкового масла
1–2 ст. л. апельсинового сока
соль
свежемолотый черный перец
1 щепотка хлопьев чили
1 щепотка молотой корицы
58 Зимняя сказка
Для приготовления мяса с соусом апельсины промойте в горячей
воде, обсушите и с одного снимите цедру (мелко натрите кожуру).
Из всех апельсинов выдавите сок. Имбирь очистите от кожицы
и мелко нарежьте или натрите на терке. Утиные грудки промой-
те холодной водой, обсушите и удалите пленки. Затем сделайте
на коже ромбовидные надрезы таким образом, чтобы мясо оста-
лось целым. Посолите и поперчите.
Разогрейте духовку до 140 °C. На плите разогрейте большую
жаропрочную сковороду или жаростойкую кастрюлю без жира.
Выложите утиные грудки на сковороду кожей вниз и обжаривай-
те несколько минут до хрустящей корочки. Затем переверните
и быстро обжарьте с другой стороны (максимум 1 минуту). По-
ставьте грудки прямо в сковороде в горячую духовку на 15–18 ми-
нут (время приготовления зависит от размера грудок).
Для приготовления булгура обжарьте миндаль на сухой сковороде
до золотистого цвета, затем порубите. Курагу промойте, обсушите
и нарежьте кубиками. Тимьян промойте, обсушите и оборвите
листья. Приготовьте булгур в овощном бульоне в соответствии
с инструкциями на упаковке. Затем влейте оливковое масло,
апельсиновый сок, всыпьте миндаль, курагу и тимьян, посолите
и поперчите, посыпьте хлопьями чили и корицей. Перемешайте.
В маленькой кастрюле карамелизуйте сахар с медом. Влейте
апельсиновый сок, доведите до кипения, добавьте звездчатый
анис, имбирь и дайте жидкости выпариться. Добавьте цедру
апельсина, затем по частям добавьте охлажденное сливочное
масло, перемешивая. Посолите и поперчите по вкусу.
Выньте утиные грудки из духовки, неплотно оберните алюминие-
вой фольгой и дайте постоять примерно 5 минут, прежде чем раз-
резать. Булгур разложите по тарелкам, утиное мясо нарежьте
ломтиками и положите к булгуру. Полейте соусом и подавайте,
посыпав свежемолотым перцем.
 НЬОККИ С СЫРНЫМ СОУСОМ

В Италии маленькие картофельные клецки имеют давнюю традицию, и там их готовят
по‑разному в зависимости от региона. Самые известные из них, безусловно,
картофельные ньокки. До сих пор в Вероне существует обычай раздавать
их прохожим в Карнавальную пятницу перед базиликой Сан-Дзено Маджоре.

Картофель промойте и отварите в кожуре в кастрюле с кипящей НА 4 ПОРЦИИ

подсоленной водой примерно 20 минут (в зависимости от раз-
мера клубней). Затем слейте воду, немного обсушите картофель ДЛЯ НЬОККИ:
в кастрюле и снимите кожуру, пока он еще горячий. 750 г мучнистого картофеля
(взвешенного в неочищенном
Очищенный картофель пропустите через пресс и остудите. виде)
Смешайте со 160 г муки, чайной ложкой соли, яичным желтком соль
и мускатным орехом и быстро замесите тесто. Если тесто все около 180 г пшеничной муки
еще слишком влажное, всыпьте еще немного муки. Дайте те- 1 яичный желток
сту для ньокки постоять 5 минут, затем на присыпанной мукой свеженатертый мускатный орех
рабочей поверхности сформируйте из него колбаски толщиной
примерно 1,5 см. Нарежьте колбаски на кусочки длиной 2 см, ДЛЯ СОУСА:
скатайте шарики, а затем с помощью вилки придайте ньокки 200 г горного сыра
овальную форму. По мере приготовления выкладывайте ньокки 1 небольшая веточка розмарина
на поднос, присыпая мукой, чтобы они не слипались. 2 веточки тимьяна
40 г сливочного масла
Для соуса горный сыр мелко натрите. С веточек розмарина 250 мл молока
и тимьяна оборвите листья. Листики розмарина мелко нарежьте. соль
На сковороде растопите сливочное масло. Добавьте травы, влейте свежемолотый черный перец
молоко и доведите до кипения. Растопите тертый сыр в молочной
смеси на небольшом огне при постоянном помешивании: готовь- КРОМЕ ТОГО:
те соус, пока он не загустеет. Посолите и поперчите. пресс для картофеля
мука для рабочей поверхности
Нагрейте в кастрюле хорошо подсоленную воду и доведите
практически до кипения (до обильного появления пузырьков).
Опустите ньокки в воду и варите несколько минут, пока они
не поднимутся на поверхность. Выньте ньокки шумовкой, слейте
воду и разложите на тарелки. Полейте соусом и подавайте, посы-
пав свежемолотым перцем.

Зимняя сказка 61
 ПИТАТЕЛЬНОЕ ГУСТОЕ РАГУ
ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Какое‑то время назад чечевица вернулась в моду и сейчас переживает настоящий
ренессанс. В салате или супе, красная, черная или желтая, приготовленная на азиатский
или восточный манер – чечевица хороша в любом виде. В холодные дни из нее лучше
всего готовить сытное рагу с копчеными колбасками или айнтопф – замечательное
изобретение немецкой кухни, заменяющее собой первое и второе блюдо сразу.

НА 4 ПОРЦИИ При необходимости замочите чечевицу в холодной воде согласно

300 г коричневой чечевицы
1 лук-шалот
1 зубчик чеснока
3 веточки тимьяна
2 моркови
2–3 шт. картофеля
1 большой стебель сельдерея
½ стебля лука-порея
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. рапсового масла
примерно 1 л овощного бульона
150 г сырокопченого свиного
окорока
соль
свежемолотый черный перец
2–3 ст. л. красного винного
уксуса
1 ч. л. горчицы средней остроты
КРОМЕ ТОГО:
4 краковские или венские
колбаски по желанию
инструкции на упаковке, затем хорошо промойте и высушите.
Лук-шалот и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Тимьян
промойте, обсушите, листья оборвите. Морковь и картофель очи-
стите и нарежьте небольшими кубиками. Сельдерей очистите и тоже
нарежьте небольшими кубиками. Лук-порей разрежьте пополам
вдоль, тщательно вымойте и нарежьте небольшими кусочками.
В кастрюле разогрейте сливочное и растительное масло и пассе-
руйте лук-шалот и чеснок до полупрозрачности. Затем добавьте
остальные овощи и обжаривайте около 5 минут. Всыпьте чече-
вицу с тимьяном, все хорошо перемешайте и влейте 800–900 мл
овощного бульона. Доведите до кипения и тушите под крышкой
около 25 минут на слабом огне, пока чечевица не станет мягкой.
При необходимости подлейте еще немного бульона.
Тем временем разогрейте духовку до 180 °C и застелите проти-
вень бумагой для выпечки. Окорок нарежьте тонкими ломтиками
и выложите на противень, запекайте в духовке в течение 12 минут
до хрустящей корочки.
Посолите и поперчите приготовленное рагу, добавьте уксус
и горчицу. Для того чтобы блюдо получилось более однород-
ным и густым, переложите 2–3 половника рагу в чашу блендера
и пюрируйте, затем верните в кастрюлю и хорошо перемешайте.
По желанию добавьте в блюдо нарезанные краковские или вен-
ские колбаски и немного прогрейте их в готовом рагу. Разложите
блюдо по тарелкам и подавайте, выложив сверху кусочки окорока.

64 Зимняя сказка
 АРОМАТНАЯ ГОВЯДИНА
С ЯИЧНЫМИ МАКАРОНАМИ

Для приготовления жаркого мясо с верхней части задней ноги НА 4 ПОРЦИИ

животного (кострец) промойте в холодной воде, обсушите и удали‑
те с него все пленки и сухожилия. Затем стяните мясо кулинарной ДЛЯ ЖАРКОГО:
нитью так, чтобы получился ровный плотный рулет. Розмарин примерно 1,5 кг говяжьего
и тимьян промойте, обсушите, оборвите листья и мелко нарежьте. костреца (без костей)
Натрите мясной рулет солью, перцем и травами. 1 веточка розмарина
3 веточки тимьяна
Морковь, сельдерей и лук очистите и нарежьте кубиками по 1 см.
соль
В жаровне или толстостенной кастрюле разогрейте масло и обжарьте
свежемолотый черный перец
мясо со всех сторон на максимальной температуре. Снимите с огня,
2 большие моркови
выложите на блюдо и отставьте в сторону.
½ небольшого корня
Разогрейте духовку до 190 °C. В жаровне, в которой жарили мясо, сельдерея
на среднем огне обжарьте овощи до подрумянивания. Добавьте томат‑ 2 луковицы
ную пасту, перемешайте, готовьте пару минут. Затем увеличьте темпе‑ 3 ст. л. растительного масла
ратуру конфорки и влейте красное вино. Добавьте специи и тушите, 1½ ст. л. томатной пасты
пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Выложите мясо обрат‑ 150 мл сухого красного вина
но в жаровню и полейте густым бульоном. Добавьте смородиновое 4 раздавленные ягоды
желе, перемешайте и доведите получившуюся жидкость до кипения. можжевельника
3 горошины душистого перца
Жаровню без крышки поставьте в горячую духовку и готовьте,
2 лавровых листа
поливая мясо бульоном каждые 5 минут. Примерно через 15 минут
400 мл густого бульона
закройте жаровню крышкой и уменьшите температуру духовки
из дичи или говядины
до 160 °C. Томите жаркое 75–90 минут, в зависимости от толщи‑
(продается в крупных
ны куска, пока его внутренняя температура не достигнет пример‑
супермаркетах, не кубики)
но 70 °C. Через 40 минут после приготовления переверните мясо
40 г смородинового желе
на другую сторону. А последние 10–15 минут снова готовьте блюдо
1 ч. л. кукурузного крахмала
без крышки. Выньте жаркое, заверните в алюминиевую фольгу
и дайте ему отдохнуть 10 минут и более.
ДЛЯ ГАРНИРА:
Оставшийся в жаровне соус процедите в небольшую кастрюлю через 250 г любых яичных макарон
мелкое сито, овощи слегка отожмите. Доведите соус до кипения соль
и тушите несколько минут до уменьшения объема. С помощью блен‑
дера пюрируйте 1–2 половника овощей и добавьте в соус, чтобы он КРОМЕ ТОГО:
слегка загустел. Если соус по‑прежнему слишком жидкий, смешайте кулинарная нить
крахмал с 1–2 столовыми ложками холодной воды, добавьте в соус кулинарный термометр
и перемешайте. Готовьте соус еще 2 минуты, посолите и поперчите. (термощуп)

Отварите макароны в кипящей подсоленной воде согласно инструк‑

ции на упаковке. Нарежьте мясо ломтями и сервируйте с макаронами
и соусом. Подавайте немедленно.
Зимняя сказка 67
 ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
С МАРЦИПАНОМ

Запеченные в духовке яблоки и ванильный соус – исключительное сочетание. Если вы
хотите приготовить ванильный соус самостоятельно, отварите в течение нескольких минут
в 500 мл молока один целый стручок ванили и содержимое (семена) второго стручка.
Параллельно разотрите 100 г сахара с 6 яичными желтками. Выньте стручок и тонкой
струйкой при постоянном помешивании влейте ванильное молоко к сахарно-яичной массе.
Нагрейте содержимое кастрюли (не кипятите!) и варите соус, помешивая, до загустения.

НА 4 ПОРЦИИ
3 ст. л. рома
4 ч. л. изюма
4 ст. л. ядер грецких орехов
80 г марципановой пасты
½ ч. л. корицы
1 щепотка молотой гвоздики
4 терпких яблока (сорта
«антоновка»)
1–2 ст. л. сливочного масла,
нарезанного хлопьями
2–3 ч. л. коричневого сахара
КРОМЕ ТОГО:
сливочное масло для смазывания
формы
ванильный соус для сервировки
(по желанию)
Налейте ром в небольшую миску и замочите в нем изюм не менее
чем на час. Грецкие орехи порубите. Замесите марципановую
пасту с корицей, гвоздикой и грецкими орехами и разделите по‑
лучившуюся массу на четыре равные части.
Разогрейте духовку до 175 °C и смажьте маслом небольшую фор‑
му для запекания. Яблоки тщательно вымойте, обсушите, срежьте
сверху крышечки и отложите их. Аккуратно удалите сердцевину
с косточками, не повреждая стенки яблок, чтобы начинка не вы‑
текла во время запекания.
Заполните яблоки пропитанным в роме изюмом и марципановой
смесью и выложите в форму для запекания. Сверху выложите
хлопья сливочного масла и посыпьте коричневым сахаром. Запе‑
кайте яблоки в духовке около 20 минут, затем накройте срезан‑
ными ранее крышечками и готовьте еще 5–8 минут.
Дайте готовым яблокам немного остыть, затем разложите по та‑
релкам и подавайте теплыми с ванильным соусом.

70 Зимняя сказка
 РИСОВЫЙ ПУДИНГ
С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

Тарелка теплой рисовой каши на десерт или в качестве основного блюда
как нельзя лучше скрасит промозглый зимний день. Погрузившись
в детские воспоминания, мы готовы бросить вызов холоду!

Для приготовления рисовой каши доведите до кипения в ка‑ НА 4 ПОРЦИИ

стрюле молоко (точное количество указано в инструкции на упа‑
ковке риса) с вынутыми из стручка ванили семенами и солью. ДЛЯ РИСОВОЙ КАШИ:
Всыпьте рис и варите на слабом или среднем огне около 25 минут, около 500 мл молока
регулярно помешивая. Добавьте корицу и сахар. мякоть 1 стручка ванили
1 щепотка соли
Для приготовления соуса всыпьте в кастрюлю сахар и нагрейте 125 г риса для каши
на небольшом огне до растворения, помешивая, доведите содер‑ (круглозерного)
жимое кастрюли до светло-коричневого цвета (таким образом ½ ч. л. молотой корицы
вы карамелизуете сахар). Влейте апельсиновый сок и варите 1–2 ст. л. коричневого сахара
около 3 минут до полного растворения сахара. Добавьте ягоды
и готовьте около 4 минут при средней температуре. Крахмал сме‑ ДЛЯ СОУСА:
шайте с 2 столовыми ложками холодной воды до однородности, 3 ст. л. сахара плюс еще немного
влейте к ягодной смеси и готовьте около 2 минут, помешивая, по желанию
пока соус не загустеет. Добавьте цедру апельсина и при желании 3 ст. л. сока и 1 ч. л. цедры
подсластите. апельсина
250 г замороженных ягод
Разложите еще теплый рисовый пудинг (густую кашу) по мисоч‑ (разморозить) или смеси
кам или десертным тарелкам и подавайте, щедро полив соусом. свежих ягод
1 ч. л. кукурузного крахмала

Зимняя сказка 73
 ПИКАНТНЫЙ ГОРЯЧИЙ
ШОКОЛАД

Еще ацтеки и майя утверждали, что какао имеет лечебный эффект, и считали его подарком
богов. Какао обязано своим названием слову cacahuatl (какахуатль), так ацтеки называли плод
дерева какао. Изготавливаемый из него напиток именовался xocoatl (ксокоатль или чокоатль).
Испанские завоеватели дали ему название chocolatl (чоколатль). В приведенном ниже
рецепте характерный аромат любимого напитка оттенен кардамоном, душистым перцем,
корицей и звездчатым анисом. Это именно то, что нужно после долгой зимней прогулки!

НА 4 БОЛЬШИХ СТАКАНА Разрежьте стручок ванили и соскоблите мякоть с семенами. В ка‑
стрюле доведите до кипения 750 мл молока. Добавьте очищенный
1 стручок ванили стручок ванили, ванильную мякоть, звездчатый анис, корицу,
1 л молока 3,2 % кардамон, душистый перец и 3 столовые ложки сахара, переме‑
1 звездочка аниса шайте и снимите кастрюлю с огня. Дайте молоку с пряностями
1 палочка корицы настояться около 20 минут. Затем процедите через сито в емкость,
¼ ч. л. молотого кардамона верните в кастрюлю и снова нагрейте.
1 щепотка молотого душистого
перца Разломайте шоколад на кусочки и, помешивая, растопите в горя‑
3–4 ст. л. сахара чем молоке с пряностями. Добавьте сахар по вкусу. Оставшееся
100 г горького шоколада молоко подогрейте и взбейте в пену с помощью капучинатора
немного какао-порошка или блендера.
для посыпки
Разлейте шоколад по стаканам, украсьте вспененным молоком
и подавайте, посыпав какао.

74 Зимняя сказка
 Сказка
о снеге
Народная

76 Зимняя сказка
 В
давние-давние времена снег был бесцветным.
И из‑за этого он был настолько несчастен,
что однажды решил отправиться на поиски
цвета. Вскоре Снег оказался на лугу и попросил
у Травы ее зеленый цвет. Но Трава лишь засмея‑
лась и прогнала его прочь. Тогда Снег обратился
к фиолетовому цветку и попросил поделиться столь
пленительным цветом. Но и Фиалка не ответила
на его просьбу. Так несчастный Снег бродил от цвет‑
ка к цветку, но все гнали его прочь, никто не хотел
поделиться с ним капелькой своего цвета. И когда
Снег почти уже сдался, на его пути встретился Под‑
снежник. Он сжалился над Снегом и спросил, зачем
тому цвет? «Чтобы все могли наконец заметить меня
и отличить от дождя», – ответил Снег.

С тех пор благодаря снегу зимой все становится

белым. Однако обиду он не забыл – цветы, которые
насмехались и прогоняли его, Снег замораживает
и щадит лишь подснежник…

Зимняя сказка 77
 КЛЮКВЕННЫЙ ПУНШ

Этот восхитительный горячий напиток – идеальный компаньон для холодных зимних
вечеров и несомненный хит любой рождественской вечеринки. Те, кто предпочитает
безалкогольный вариант, могут просто заменить красное вино и ром яблочным соком.

Апельсин промойте в горячей воде, обсушите и нарежьте кружка‑ НА 4 ПОРЦИИ

ми. В зависимости от размера кружки разрежьте пополам.
1 апельсин
Влейте в кастрюлю клюквенный сок и красное вино, всыпьте 450 мл клюквенного сока
сахар и ванильный сахар. Положите гвоздику, звездчатый анис 350 мл красного вина
и корицу прямо в кастрюлю и нагревайте на небольшом огне, (полусухого или полусладкого)
помешивая, до полного растворения сахара (будьте внимательны, 75 г коричневого сахара
жидкость не должна кипеть!). 1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
Добавьте кружочки апельсина, клюкву и дайте пуншу настоять‑ 4 гвоздики
ся 1 час на выключенной плите, накрыв крышкой. Затем снова 2 звездочки аниса
прогрейте при низкой температуре в течение 4–5 минут. Снимите 1 палочка корицы
кастрюлю с плиты и удалите специи. Затем влейте ром и хорошо 75 г клюквы
перемешайте. Разлейте пунш в большие термостойкие стаканы 80 мл рома
и подавайте горячим.

Зимняя сказка 79
 ЧАЙ С МОЛОКОМ И СПЕЦИЯМИ

В Индии чай – национальный напиток. Он доступен почти везде и ценится за благотворное
воздействие на тело, разум и душу. В этом рецепте черный чай оказывает стимулирующее
действие, имбирь успокаивает желудок, а кардамон способен улучшить настроение.
Поэтому неудивительно, что чай масала стал модным напитком и у нас.

НА 4 ПОРЦИИ Очистите и крупно нарежьте имбирь, раздавите рукояткой ножа

1 небольшой кусочек имбиря
(1–2 см)
4 стручка зеленого кардамона
1 щепотка соли
2 гвоздики
1 палочка корицы
1 звездочка аниса
4 ч. л. черного рассыпного
индийского чая (например,
ассам) или 3 пакетика чая
300 мл молока
2–3 ст. л. коричневого сахара
2 ч. л. меда
стручки кардамона.
Влейте в кастрюлю 450 мл воды, добавьте имбирь, соль и специи.
Доведите воду до кипения и кипятите около 2 минут, затем
добавьте черный чай, молоко, сахар и мед. Снова доведите смесь
до кипения и снимите кастрюлю с плиты. Накройте крышкой
и дайте чаю настояться около 5 минут.
Разлейте напиток по 4 стаканам, процедив через мелкое сито
и выбросив имбирь, специи и чаинки. По желанию украсьте взби‑
тым молоком и молотой корицей.

КРОМЕ ТОГО:
около 250 мл взбитого в пену
жирного молока (по желанию)
молотая корица для посыпки
(по желанию)

80 Зимняя сказка
Сквозь
снег
ВКУСНЫЕ
ПОДАРКИ
 ПЕСТО ИЗ РУККОЛЫ
С ФИСТАШКАМИ

Неважно, будь то дымящаяся гора спагетти или чиабатта с помидорами и моцареллой – этот
песто отлично подойдет в качестве дополнения к ним и даже станет идеальным handmade-
подарком друзьям. Кстати, если вам не нравятся фисташки, замените их грецкими орехами.

Фисташковые орехи очистите от скорлупы, кедровые орешки ПРИМЕРНО НА 400 Г

обжарьте на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета,
периодически переворачивая. Рукколу переберите и удалите 180 г жареных соленых фисташек
жесткие стебли, листья вымойте и обсушите. Чеснок очистите (вес в скорлупе)
и крупно нарубите. Твердый сыр натрите на мелкой терке. 40 г кедровых орехов
1 небольшой пучок рукколы
Поместите фисташки, кедровые орехи, рукколу, чеснок, 1 столо‑ (около 60 г)
вую ложку лимонного сока и 75 мл оливкового масла в блендер 1 зубчик чеснока
и измельчите до состояния пюре, постепенно вливая оставшееся 50 г пекорино, пармезана
масло для достижения желаемой густоты соуса. или любого твердого сыра
1–2 ст. л. лимонного сока
Добавьте тертый сыр, лимонный сок по вкусу, посолите, поперчи‑ 100–150 мл оливкового масла
те и перемешайте. Выложите в стерилизованные банки и храните соль
в прохладном месте до использования. свежемолотый черный перец

Сквозь снег 85
 ИНЖИРНО-ЛУКОВЫЙ ЧАТНИ

Соусы чатни являются неотъемлемой частью индийской кухни и обычно
готовятся из фруктов или овощей и приправляются такими ингредиентами,
как чили, уксус, перец или имбирь. Они идеально сочетаются с сытными
и сливочными сырами, например камамбером, или жареным мясом.

НА 2 МАЛЕНЬКИЕ БАНОЧКИ
(ПО 220 МЛ)
6 свежих спелых плодов инжира
2–3 маленькие луковицы
1 кусочек имбиря (около 3 см)
60 г кураги
2 ст. л. рапсового масла
или рафинированного
подсолнечного
1 звездочка аниса
60 г сахара
1 ч. л. меда
150 мл сухого красного вина
или апельсинового сока
1½ ст. л. бальзамического уксуса
соль
свежемолотый черный перец
¼ ч. л. корицы
1 щепотка молотого кардамона
Инжир очистите и нарежьте кубиками. Лук и имбирь очистите
и тоже нарежьте кубиками или мелко натрите. Курагу нарежьте
небольшими кусочками.
В кастрюле нагрейте рапсовое масло, обжарьте в нем лук, имбирь
и звездчатый анис в течение нескольких минут. Всыпьте курагу
и готовьте около 2 минут. Затем добавьте сахар с медом и кара‑
мелизуйте до светло-коричневого цвета. Влейте красное вино,
бальзамический уксус и готовьте смесь около 12 минут на слабом
или среднем огне, часто помешивая.
Всыпьте кусочки инжира и тушите около 4 минут. Удалите из чат‑
ни звездчатый анис. Приправьте корицей и кардамоном, посоли‑
те и поперчите. Разлейте по стерилизованным банкам и закрой‑
те. В прохладном месте и хорошо запечатанным чатни можно
хранить до 2 недель.

86 Сквозь снег
 ХЛЕБ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
И ТИМЬЯНОМ

Этот ароматный хлеб подходит не только для вкусного завтрака, но и для зимнего
ужина. Просто запеките ломтики хлеба в духовке с козьим сыром и медом и подавайте
с листьями зеленого салата, заправив соусом из граната и бальзамического уксуса.

Грецкие орехи порубите, тимьян промойте, тщательно обсушите, НА 2 БУХАНКИ

оборвите листья и мелко нарежьте.
160 г ядер грецких орехов
В миске соедините оба вида муки с солью. Раскрошите дрожжи 3 веточки тимьяна (или 1½ ч. л.
и растворите в 350 мл теплой воды. Влейте воду с растворенны‑ сушеного тимьяна)
ми в ней дрожжами в муку и замешивайте тесто около 5 минут. 350 г цельнозерновой муки
Затем добавьте орехи, тимьян, мед и тщательно вымесите тесто. 150 г пшеничной муки высшего
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто отдыхать сорта
в теплом месте примерно на 1 час. 1 ч. л. соли
10 г свежих дрожжей
На присыпанной мукой рабочей поверхности разделите тесто 1 ч. л. меда
на две равные части. Обмакните ладони в муку и обваляйте обе
половинки теста. Выложите буханки на противень, застелен‑ КРОМЕ ТОГО:
ный бумагой для выпечки, накройте полотенцем и оставьте еще мука для рабочей поверхности
на 30 минут.

Поставьте жаростойкую миску с водой на дно духовки и ра‑

зогрейте ее до 225 °C. Благодаря пару на хлебе образуется
хрустящая корочка, кроме того, он предотвращает высыхание
и растрескивание хлеба во время выпечки. Установите противень
на среднюю решетку и выпекайте хлеб в течение 10 минут. Извле‑
ките емкость с водой, снизьте температуру до 210 °C и выпекайте
хлеб еще 20–25 минут. Затем выньте его и остудите на решетке.

Сквозь снег 89
 РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ЛИКЕР

Ликер, безусловно, один из самых популярных рождественских подарков. Поскольку
ему требуется несколько недель для того, чтобы настояться, процесс приготовления
начните заблаговременно. Разлитый в красивые бутылочки и украшенный симпатичными
этикетками, которые вы также нарисуете сами, этот ликер станет оригинальным подарком.

ПРИМЕРНО НА 1 Л Приготовьте домашний леденцовый сахар, если не смогли купить

1 палочка корицы
2 звездочки аниса
3 гвоздики
75 г сушеного инжира
75 г сушеных фиников
50 г чернослива
50 г изюма
200 г леденцового коричневого
сахара
700 мл коньяка (бренди)
100 мл яблочного сока
ДЛЯ ЛЕДЕНЦОВОГО САХАРА:
10 ст. ложек с горкой
коричневого сахара
его в специальных магазинах для кондитеров. Растопите в сотей‑
нике 10 столовых ложек с горкой коричневого сахара и столь‑
ко же воды. Уварите сахар до золотистого цвета, затем разлейте
по силиконовым формочкам и дайте ему застыть. Если еще
в горячий сироп воткнете деревянные палочки, у вас получатся
сахарные леденцы на палочке, которые понравятся вашим детям.
Всыпьте специи в большой стеклянный сосуд (например, гра‑
фин объемом около 11/2 л). Инжир, финики и чернослив крупно
нарежьте. Добавьте к специям сухофрукты и леденцовый сахар.
Влейте бренди и яблочный сок, тщательно закройте емкость
(подходящей крышкой или пищевой пленкой, которую необхо‑
димо закрепить резинкой) и один раз осторожно встряхните. Все
ингредиенты должны быть покрыты жидкостью.
Дайте ликеру настояться в темном прохладном месте 3–4 недели.
По истечении времени процедите ликер через сито и выбросите
фрукты и специи. Затем процедите напиток через тонкую марлю
или большой кофейный фильтр, чтобы избавиться от осадка.
При необходимости снова процедите ликер через 2 дня. Затем
разлейте по стерилизованным бутылкам.

92 Сквозь снег
 ЕЖЕВИЧНЫЙ КРЕМ С КОРИЦЕЙ

Традиционно такой крем едят с булочками, но его можно подавать с десертами, например
с мороженым, или использовать в качестве начинки для торта. Чтобы убедиться,
что крем готов, обмакните в него деревянную ложку и подуйте. Если на поверхности
образовался волнистый узор, напоминающий розу, можно снимать крем с водяной бани.
После охлаждения он загустевает и приобретает пастообразную консистенцию.

Прогревайте ежевику в кастрюле на небольшом огне, пока она ПРИМЕРНО НА 600 МЛ

не разварится. Затем протрите мякоть через мелкое сито в ме‑
таллическую посуду, семена выбросьте. Отмерьте примерно 220 г около 600 г замороженной
мякоти. ежевики
сок 2 лаймов (около 70 мл сока)
Смешайте сок лаймов, сахар, ванильный сахар, корицу и сли‑ 150 г сахара
вочное масло с мякотью ежевики. Затем вбейте яйца. Поставьте 1 пакетик сахара с натуральной
миску на кипящую водяную баню так, чтобы дно не касалось ванилью (15 г)
воды. Медленно нагревайте массу примерно до 60 °C, постоянно 1 ч. л. корицы
помешивая, пока она не загустеет. Это занимает 20–25 минут. 200 г размягченного сливочного
Температура крема не должна превышать 70 °C, иначе содержа‑ масла
щиеся в нем яйца свернутся. Поэтому время от времени прове‑ 4 яйца
ряйте температуру кухонным термометром. Как только масса
загустеет и приобретет кремообразную консистенцию, снимите
миску с водяной бани.

Разлейте крем по стерилизованным банкам. Его можно хранить

плотно закрытым в холодильнике примерно 2 недели. После
вскрытия крем следует использовать в течение нескольких дней,
и лучше всего доставать его из банки только чистой ложкой.

Сквозь снег 95
 Тихо
падает Тихо падает снег,

снег
Озеро застыло молчаливо,
Сияет хрустальный рождественский лес:
Радуйтесь, скоро придет Младенец Христос.

На сердце тепло,
Умолкли обиды и печали,
Эдуард Эбель Ушли прочь тревоги:
(вольный перевод) Радуйтесь, скоро придет Младенец Христос.

Ночь святая близка,

Пробуждается хор ангелов;
Послушайте, как прекрасно это звучит:
Радуйтесь, скоро придет Младенец Христос.

96 Сквозь снег
 Сквозь снег 97
 ГРАНАТОВО-АПЕЛЬСИНОВОЕ
ЖЕЛЕ

С древних времен гранат считается символом плодородия и бессмертия и является
одним из старейших лекарственных растений в мире. Очистить его достаточно
легко, если разрезать гранат пополам и аккуратно раскрыть в миске, наполненной
водой. Снимите кожуру руками, зерна спокойно отделятся и осядут на дно.

ПРИМЕРНО НА 750 МЛ
6–8 спелых гранатов
(в зависимости от размера)
2 больших апельсина
½ стручка ванили
½ ч. л. молотой корицы
1 щепотка молотого душистого
перца
25 г желфикса 3:1
3–4 ст. л. сахара (может
понадобиться больше –
в зависимости от кислоты
ваших фруктов)
Гранаты разрежьте пополам, очистите, из зерен выжмите сок, его
потребуется около 450 мл. Из апельсинов тоже выжмите сок. Раз-
режьте стручок ванили и соскоблите с одной половинки мякоть.
Желфикс смешайте с 2 столовыми ложками сахара. Оба сока
соедините в кастрюле со специями, желфиксом и оставшимся
сахаром и перемешайте. Общее количество того и другого сока
должно составлять около 625 мл (при необходимости долейте
воды). Дайте постоять приблизительно 10 минут. Попробуйте
на предмет сладости, при необходимости всыпьте еще немного
сахара. Затем доведите смесь до кипения и готовьте на неболь-
шом огне 3–4 минуты, помешивая. Проведите тест на готовность
желе: если небольшая капля быстро прилипнет к холодной тарел-
ке, желе готово. В противном случае варите еще 1–2 минуты.

Разлейте горячее желе по стерилизованным банкам, немедленно

закройте, остудите и лучше всего оставьте на ночь.

98 Сквозь снег
 ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ
С ИМБИРЕМ И КОРИЦЕЙ

Аромат корицы, традиционный для зимних десертов, или модный утонченный имбирный –
в сочетании с жареным миндалем эти пряности раскроются для вас по‑новому.

Для приготовления имбирного миндаля имбирь очистите и на- ДЛЯ ИМБИРНОГО

трите на мелкой терке. В большой сковороде разогрейте сахар МИНДАЛЯ:
и ванильный сахар с 40 мл воды. Всыпьте миндаль с имбирем 200 г цельного миндаля
и продолжайте нагревать смесь при средней температуре, часто 1 кусок имбиря размером
помешивая, пока сахар не станет светло-коричневым и не начнет с большой палец (взвесить
карамелизоваться. Это может занять около 10 минут. Как только очищенным, вес около 15 г)
он начнет оседать на миндале твердым слоем, снимите сковороду 90 г сахара
с огня. Выложите карамелизованный миндаль на бумагу для вы- 1 пакетик сахара с натуральной
печки на расстоянии друг от друга (чтобы орехи не слипались). ванилью (15 г)

По аналогии приготовьте миндаль с корицей, вместо измельчен- ДЛЯ КОРИЧНОГО МИНДАЛЯ:

ного имбиря добавив в сковороду молотую корицу. 200 г цельного миндаля
90 г сахара
Дайте миндалю полностью остыть. Храните в герметичном кон- 1 пакетик сахара с натуральной
тейнере. ванилью (15 г)
2 ч. л. корицы

Сквозь снег 101

 ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С ЭСПРЕССО

Такая выпечка доставит удовольствие не только любителям кофе.
Отведав шоколадного печенья с соблазнительной прослойкой из крема
со вкусом эспрессо, вы забудете обо всех заботах и хлопотах.

НА 2 ПРОТИВНЯ Для начинки поломайте на кусочки оба вида шоколада. Влейте

(примерно 24 двухслойных в кастрюлю сливки и молоко, добавьте растворимый кофе и дове-
печенья) дите до кипения. Выключите плиту, добавьте в кастрюлю шоко-
лад и растопите его, помешивая. Остудите крем.
ДЛЯ ТЕСТА:
200 г пшеничной муки Для теста смешайте оба вида муки, какао, разрыхлитель и соль.
50 г миндальной муки Во второй миске разотрите сливочное масло, сахар и ванильный
2 ст. л. какао-порошка сахар до кремообразного состояния, по одному введите яич-
1 ч. л. разрыхлителя ные желтки, каждый раз тщательно перемешивая массу. Затем
1 щепотка соли в несколько приемов всыпьте мучную смесь в масляную, каждый
150 г размягченного сливочного раз также тщательно перемешивая. Выложите рубленый миндаль
масла на плоскую тарелку.
150 г сахара
1 пакетик сахара с натуральной Духовку разогрейте до 180 °C, застелите два противня пергамент-
ванилью (15 г) ной бумагой. Сформируйте из теста шарики диаметром 1,5 см
2 яичных желтка (размером с виноград), слегка раскатайте и обмакните одну
около 80 г рубленого миндаля сторону в измельченный миндаль. Разложите половинки печенья
на противни миндалем вверх, оставив между ними достаточно
ДЛЯ НАЧИНКИ: места. Поставьте в духовку примерно на 15 минут. Печенье пока-
150 г молочного шоколада жется мягким, но затвердеет, когда остынет.
50 г горького шоколада
50 мл сливок Взбивайте остывший крем ручным миксером, пока он не станет
50 мл молока чуть светлее и не приобретет плотную кремообразную консистен-
2 ч. л. растворимого кофе цию. Перелейте в кондитерский мешок и выдавите на половину
эспрессо полностью остывшего печенья. Сверху выложите оставшееся
печенье и слегка прижмите.
КРОМЕ ТОГО:
кондитерский мешок с круглой
насадкой

104 Сквозь снег

 ДОМАШНИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ
ШОКОЛАД

Шоколад делает нас счастливыми. Ни одна другая сладость в мире не сравнится
с ним по популярности. Разнообразие его сортов и вариантов безгранично.
В последнее время наблюдается тенденция к употреблению менее сладкого
шоколада с очень высоким содержанием какао, в который часто добавляют
специи (особенно чили). Домашний шоколад – это особенное удовольствие, ведь
вы сами по своему вкусу можете составлять комбинации ингредиентов.

Разогрейте духовку до 180 °C и застелите противень пергамент- ПРИМЕРНО НА 400 Г ДЕСЕРТА

ной бумагой. Грецкие орехи и сухофрукты крупно порубите
отдельно друг от друга. В миске смешайте сахар и 40 мл кипятка. 250 г белого кондитерского
Добавьте в сахарный сироп грецкие орехи и хорошо перемешай- шоколада (или белого
те. Выложите орехи на противень и дайте им карамелизоваться шоколада высокого качества)
в горячей духовке примерно 10 минут, один раз перевернув. Осту- 60 г ядер грецких орехов
дите, разделите слипшиеся орехи при необходимости. 60 г смеси сухофруктов на ваш
выбор (например, курага,
Разломайте белый шоколад, нарежьте кубиками масло и растопи- клюква или инжир)
те вместе в миске на горячей водяной бане, периодически поме- 25 г сахара
шивая. Всыпьте корицу и добавьте каплю кокосового концентра- 25 г сливочного масла
та при желании. ¼ ч. л. корицы
1 капля кокосового концентрата
Небольшой противень или форму для запекания смажьте тон- (при желании)
ким слоем растительного масла и застелите пекарской бумагой.
Сверху выложите карамелизованные орехи и сухофрукты, влейте КРОМЕ ТОГО:
слегка остывшую смесь кондитерского шоколада и распределите немного рафинированного
лопаткой так, чтобы высота массы составляла примерно 1 см. растительного масла
Поставьте противень или форму в холодильник и дайте шоколаду для смазывания
застыть. Затем разломайте на равные части и храните в прохлад-
ном месте.

Сквозь снег 107

 Устройте
маленькое
Рождество
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ
ВЫПЕЧКА
 МОРКОВНЫЕ МИНИ-ПИРОЖНЫЕ
С ОВСЯНО-ОРЕХОВОЙ КРОШКОЙ

Эти маленькие пирожные прекрасны в любое время дня и ночи, к утреннему чаю,
обеденному десерту или небольшому перекусу перед сном. Ведь сочетание сочных
маффинов и хрустящей крошки создает непередаваемые вкусовые ощущения.

НА 12 МАФФИНОВ Разогрейте духовку до 180 °C, застелите проти-

вень бумагой для выпечки. Орехи мелко пору-
ДЛЯ ТЕСТА: бите и смешайте в миске с овсяными хлопьями.
3 яйца Растопите кокосовое масло в маленькой кастрюле
1 щепотка соли и влейте кленовый сироп или мед. Добавьте
2–3 крупные моркови содержимое кастрюли в ореховую смесь и все
100 г молотого в крошку фундука тщательно перемешайте, желательно руками,
(или фундучной муки) чтобы ингредиенты соединились в единую массу.
100 г молотого в крошку миндаля Выложите на противень и запекайте в духовке
(или миндальной муки) 15–18 минут, дважды перевернув, до золотистого
80 г коричневого сахара цвета. Переложите в миску и дайте остыть.
1 пакетик сахара с натуральной ванилью (15 г)
1 ст. л. пшеничной муки Оставьте духовку включенной и вставьте в форму
9 г разрыхлителя для маффинов бумажные вкладыши. Для теста
½ ч. л. корицы отделите яичные желтки от белков, белки взбейте
1 щепотка молотого кардамона с солью в плотную пену. Морковь вымойте, очисти-
цедра ½ лимона те от кожуры и натрите на мелкой терке. Взвесьте
200 г натертой моркови и смешайте в миске с яич-
ДЛЯ ТОПИНГА: ными желтками, молотыми фундуком и миндалем
400 мл сливок для взбивания от 33 % (или мукой), сахаром, ванильным сахаром, пше-
2 пакетика сахара с натуральной ванилью (30 г) ничной мукой, разрыхлителем, корицей, карда-
моном и цедрой лимона. Медленно и осторожно
ДЛЯ ОРЕХОВО-ОВСЯНОЙ КРОШКИ: введите яичные белки, перемешайте. Заполните
60 г смеси любых орехов формочки на три четверти тестом и выпекайте
40 г овсяных хлопьев мелкого помола (или немного в духовке 20–25 минут, после чего проверьте на го-
перемолоть в блендере обычные хлопья) товность с помощью зубочистки. Затем достаньте
1 ст. л. кокосового или рапсового масла маффины из формы и дайте им полностью остыть.
2½ ст. л. кленового сиропа или жидкого меда
Для топинга взбейте сливки и ванильный сахар
КРОМЕ ТОГО: до кремообразного состояния. Переложите крем
кондитерский мешок с круглой насадкой в кондитерский мешок и украсьте им поверх-
форма для маффинов на 12 штук ность остывших маффинов. Перед подачей
бумажные формочки (вкладыши) для маффинов посыпьте орехово-овсяной крошкой.

112 Устройте маленькое Рождество

 СОЧНЫЙ СВЕКОЛЬНО-
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

Шоколад и свекла – это вообще возможно? Еще как! Свекла придает шоколадному пирогу
удивительно сочную консистенцию, и именно благодаря ей торт «Красный бархат» приобрел
всемирную известность. Так что смело пеките этот пирог и подавайте к рождественскому
кофе со взбитыми сливками или наслаждайтесь им в чистом виде в любое время года!

Разогрейте духовку до 175 °C. Продолговатую форму для кекса НА 1 ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, излишки муки КЕКСА В ВИДЕ БУХАНКИ
вытряхните. (25 СМ)

Для пирога смешайте муку, сахар, какао, разрыхлитель, соль и ко- ДЛЯ ПИРОГА:

рицу. Свеклу крупно нарежьте и выложите в высокую емкость. 200 г пшеничной муки
Влейте к ней растительное масло и измельчите в пюре с помощью 200 г сахара
погружного блендера. Затем по одному введите яйца, переме- 75 г какао-порошка
шайте. За три-четыре приема введите мучную смесь, каждый раз 2 ч. л. разрыхлителя
перемешивая до получения однородного теста. 1 щепотка соли
1 щепотка корицы
Заполните форму тестом и разровняйте. Поставьте в духовку. 250 г вареной свеклы
А через 15 минут выпекания сделайте острым ножом на корже 200 мл рафинированного
продольный надрез. Выпекайте пирог около 65 минут, после чего растительного масла
проверьте на готовность с помощью зубочистки! (например, подсолнечного
или рапсового)
Выньте форму из духовки и дайте пирогу слегка остыть. Затем 4 яйца
достаньте из формы и остудите полностью.
ДЛЯ ТОПИНГА:
Разогрейте духовку до 180 °C, выстелите противень бумагой 150 г молочного шоколада
для выпечки. Для топинга растопите шоколад на водяной бане, 80 г орехов пекан или смеси
помешивая. Орехи порубите. В миске смешайте сахар с 2 сто- орехов на ваш выбор
ловыми ложками кипятка. Всыпьте в сироп рубленые орехи, 2 ч. л. сахара
перемешайте, разложите на противне и запекайте в духовке около
10 минут до золотистого цвета, перевернув один раз. Равномерно А ТАКЖЕ:
смажьте пирог шоколадной глазурью (боковые стороны тоже). сливочное масло и мука
Сверху посыпьте жареными орехами. Дайте глазури высохнуть, для формы
затем разрежьте пирог на кусочки и наслаждайтесь.

Устройте маленькое Рождество 115

 ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
С ОРЕХАМИ ПЕКАН
НА 1 РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ (20 СМ)
8 листов теста фило (30×31 см)
75 г сливочного масла
200 г орехов пекан или грецких
орехов
100 г коричневого сахара
2 пакетика сахара с натуральной
ванилью (30 г)
1 ст. л. корицы
1 щепотка молотого кардамона
2 маленьких красных яблока
1–2 ч. л. лимонного сока
2 ст. л. молотого в крошку
миндаля
100 г творожного сыра
1–2 ч. л. меда
КРОМЕ ТОГО:
немного коричневого сахара
и корицы для посыпки
ванильное мороженое
для сервировки
118 Устройте маленькое Рождество
Разогрейте духовку до 180 °C. Растопите масло в кастрюле
на низкой температуре. Пекан или грецкие орехи мелко порубите.
Смешайте с сахаром, ванильным сахаром, корицей и кардамоном.
Вымойте яблоки и вытрите насухо. Очистите 1 яблоко и нарежь-
те очень мелкими кубиками (сердцевину вырежьте). Смешайте
с лимонным соком, затем добавьте орехи и перемешайте.
Смажьте разъемную форму для выпечки 1–2 чайными ложками
растопленного масла. Выложите четыре листа теста фило на ра-
бочую поверхность и также смажьте маслом. Сверху накройте
оставшимися листами теста. Затем выложите в форму слой теста
фило (состоящий из двух листов теста, расположенных друг
над другом), осторожно прижмите тесто ко дну и бокам формы.
Срежьте лишнее тесто на уровне верхнего края формы. Равно-
мерно посыпьте основу молотым миндалем. Сверху выложите
тонкий слой орехово-яблочной смеси и накройте слоем теста,
прижимая к краям формы. Смажьте растопленным сливочным
маслом и срежьте тесто, выступающее за края формы. Затем
выложите второй слой орехово-яблочной смеси и вновь накройте
слоем теста. Сверху выложите остальные орехи. Из двух остав-
шихся сложенных вместе листов теста вырежьте круг диаметром
около 20 см и положите поверх орехов.
Разделите неочищенное яблоко на четвертинки, удалите сердце-
вину и нарежьте тонкими ломтиками. Смешайте творожный сыр
с жидким медом и смажьте верхний слой теста. Сверху веерооб-
разно по кругу выложите дольки яблока. Равномерно посыпьте
небольшим количеством коричневого сахара и корицы. Слегка
загните выступающее тесто поверх яблок (см. иллюстрацию)
и смажьте оставшимся растопленным маслом.
Выпекайте пирог в духовке 40–45 минут до золотистого цвета.
Если он начнет темнеть, накройте алюминиевой фольгой и про-
должите выпекание. Выньте пирог и дайте ему немного остыть.
Подавайте с ванильным мороженым.
 ТВОРОЖНЫЙ ШТОЛЛЕН
С МАКОМ И МАРЦИПАНОМ

Для тех, у кого мало времени на выпечку в предпраздничный сезон, но при этом
они не хотят обходиться без рождественской классики, творожный штоллен
станет легкой и вкусной альтернативой его дрожжевому товарищу, который нужно
выпекать еще в начале декабря, а потом убирать «дозревать» до праздника.

Для начинки растопите сливочное масло. Смешайте в миске НА 1 БОЛЬШОЙ ШТОЛЛЕН

мак, сахар, миндаль, корицу и цедру лимона. Добавьте яйцо,
молоко, амаретто и растопленное масло, все хорошо переме- ДЛЯ ТЕСТА:
шайте и дайте маку набухнуть. 350 г пшеничной муки
175 г обезжиренного творога
Духовку разогрейте до 190 °C, застелите противень бумагой 100 г размягченного сливочного масла
для выпечки. Для теста смешайте муку, сахар, ванильный 2 яйца
сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте творог, масло и яйца 100 г сахара
и замесите пластичное однородное тесто. Раскатайте тесто 1 пакетик сахара с натуральной
на присыпанной мукой рабочей поверхности в прямоуголь- ванилью (15 г)
ник толщиной 1 см (примерно 25×35 см) и распределите 9 г разрыхлителя
сверху маковую начинку, оставив края шириной 2 см. Выло- 1 щепотка соли
жите сверху марципановую пасту и посыпьте миндальными
л
­ епестками. ДЛЯ НАЧИНКИ:
50 г сливочного масла
Загните две короткие стороны прямоугольника примерно 200 г молотого мака
на 2 см поверх начинки. Сверните примерно треть теста с од- 80 г сахара
ной из двух длинных сторон в рулет, затем скатайте в рулет 75 г молотого миндаля
полоску теста по второй длинной стороне и заверните ее ½ ч. л. корицы
на меньший рулет так, чтобы получилась типичная форма цедра ½ лимона
штоллена. Выложите штоллен на противень и выпекайте око- 1 яйцо
ло 10 минут. Затем снизьте температуру до 170 °C и готовьте 50 мл молока
штоллен еще 35–40 минут. Если к концу выпекания штоллен 1 ст. л. амаретто
начнет пригорать, накройте его фольгой. 80 г марципановой пасты
30 г миндальных лепестков
Достаньте штоллен из духовки и смажьте растопленным сли-
вочным маслом, пока он еще горячий, затем посыпьте сахар- КРОМЕ ТОГО:
ной пудрой и остудите. мука для рабочей поверхности
75 г растопленного сливочного масла
большое количество сахарной
пудры для посыпки

Устройте маленькое Рождество 121

 Ледяные цветы
Софи Райнхаймер

122 Устройте маленькое Рождество

Н
а улице нигде уже не было видно разноцвет-
ных пестрых цветов, клумбы в саду на-
крыли еловыми ветками, розовые кусты –
теплыми соломенными капюшонами, убрали
и цветочные горшки за окном.
«Жаль, – сказал важный Комод, который
уютно расположился за большим обеденным
столом в гостиной и мог прекрасно видеть
окно. – Как было мило, когда цветы кивали
нам своими головками и рассказывали о том,
что происходит на улице». И это было прав-
дой. Но старинный Стол заметил, что не стоит
жаловаться, ведь наступает время уютных поси-
делок в гостиной! Летом люди все время заняты
и постоянно куда‑то спешат – в сад, в лес,
в поле. Зато зимой все собираются в гости-
ной, беседуют друг с другом или читают вслух,
и поэтому представители важной старинной
мебели узнают куда больше интересных вещей,
чем от цветов.
Однако комната, украшенная цветами, выгля-
дела лучше, это уж точно. А теперь послушайте,
какой удивительный сюрприз ожидал мебель
однажды утром несколько недель спустя. На ули-
це стояли ужасные морозы, а ночью в гостиной
стало так холодно, что все убранство позавидо-
вало кроватям в спальне, на которых возвыша-
лись теплые пуховые подушки. Внезапно только
что пробудившийся ото сна Буфет так громко
хрустнул от удивления, что все остальное окру-
жение немедленно проснулось.
И что же все увидели? Окно сверху донизу было
покрыто белоснежной сверкающей ледяной
коркой. Но это был не обычный гладкий лед.
На нем можно было разглядеть причудливые
фигуры – цветы, листья, стебли, сплетенные
в затейливый узор.
«Что это? – очень тихо спросил Комод, поражен-
ный этим белоснежным сверкающим великоле-
пием. – Может быть, ночью приходил стеколь-
щик и тайком вставил другие стекла?»
«Пожалуй, это немного напоминает дом Гензеля
и Гретель, – сказал зеркальный Сервант. – Долж-
но быть, ведьма, которая спряталась внутри
меня, превратила стекла в кусочки сахара».
При слове «сахар» маленькая черная Муха, кото-
рая тоже жила в комнате, мгновенно куда‑то ум-
чалась. Но вскоре она вернулась полностью
разочарованной. «Нет, это не сахар, – сказала
она. – Ни капельки оно не сладкое! Но такое же
шершавое, как сахар, – что правда, то правда».
«Я думаю, это цветы», – произнесла видавшая
виды Лейка. Печная труба, которая всегда чуть
выпирала наверх, проговорила: «Ой, не болтайте
чепуху!»
Но все остальные в комнате согласились с ма-
ленькой Лейкой.
Да, но кто же ни свет ни заря нарисовал эти
странные причудливые белоснежные цветы
на окне? Хотелось бы это знать! Однако Окно –
единственное, кто мог бы об этом поведать, –
оставалось совершенно неподвижным и без-
молвным. И никто не знал, отчего оно сохраняло
молчание – только ли от восхищения или вместе
с белыми цветами кто‑то заколдовал и его?
Чу! Вдруг с улицы послышалась песня:
Этой ночью зима принесла
Очень много цветов.
Это ледяные цветы, это ледяные цветы –
Вам так не показалось?
Устройте маленькое Рождество 123
 ПРЯНЫЙ ПИРОГ С ГРУШАМИ
НА 1 РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ
(24 СМ)
ДЛЯ ТЕСТА:
200 г пшеничной муки
30 г молотого фундука
½ ч. л. корицы
по ¼ ч. л. молотых кардамона,
имбиря и душистого перца
1 щепотка соли
70 г сахара
125 г охлажденного сливочного
масла, нарезанного кусочками
1 яичный желток
ДЛЯ НАЧИНКИ:
180 г размягченного сливочного
масла
170 г сахара мелкого помола
1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
2 яйца
40 г пшеничной муки
½ ч. л. разрыхлителя
170 г молотого фундука
60 г горького шоколада
2–3 небольшие спелые груши
КРОМЕ ТОГО:
сливочное масло и мука
для формы
мука для рабочей поверхности
60 г сахарной пудры
1 щепотка корицы
2 ст. л. молока
124 Устройте маленькое Рождество
Разъемную форму смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой,
излишки муки стряхните.
Для теста смешайте муку, орехи, специи, соль и сахар. Добавьте
масло и разотрите с мучной смесью в крошку. Яичный желток
смешайте с 2 столовыми ложками холодной воды и введите
в смесь, затем замесите пластичное однородное тесто. Отделите
приблизительно треть теста и отложите в сторону. Остальное те-
сто раскатайте на посыпанной мукой рабочей поверхности в круг
толщиной 4 мм и выложите на дно разъемной формы. Из отло-
женного теста закатайте прямо на скалке рулет, выложите в фор-
му и сформируйте основу пирога с бортиками высотой 3–4 см,
прижмите бортики к краям формы. Срежьте излишки теста,
чтобы края бортиков были ровными. Проколите основу вилкой
в нескольких местах и уберите в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите тестовую основу бума-
гой для выпечки, засыпьте сухими бобовыми и выпекайте около
16 минут. Удалите бобовые и бумагу, снова поставьте форму
в духовку и выпекайте тесто еще 6 минут до золотистого цвета.
Выньте форму из духовки и уменьшите температуру до 175 °C.
Для начинки взбейте сливочное масло, сахар и ванильный сахар
до кремообразной массы. По одному вбейте яйца. Смешайте
муку, разрыхлитель и орехи и добавьте в начинку. Шоколад
порубите, растопите и смажьте им основу теста. Груши очистите,
разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте доль-
ками. Выложите грушевые дольки на шоколадную основу, сверху
залейте яично-сливочно-ореховой смесью и разровняйте.
Выпекайте пирог около 60 минут, после чего проверьте на го-
товность с помощью зубочистки. Если в середине он слишком
влажный, выпекайте еще 10 минут. Если пирог слишком подрумя-
нится, накройте его фольгой. Готовый пирог достаньте из духов-
ки и дайте остыть, затем выньте из формы.
Для глазури соедините в небольшой миске сахарную пудру и корицу
и перемешайте с молоком, смажьте ею полностью остывший пирог.
 ТАРТАЛЕТКИ СО СЛИВАМИ
И ВАНИЛЬЮ

Хрустящая основа из песочного теста, наполненная кремово-ванильной начинкой, –
эти тарталетки станут хитом рождественской выпечки. Более того, легкая кислинка,
которую дают сливы, сделает их поистине изысканным лакомством.

Для теста смешайте все ингредиенты в миске и замесите однород- ДЛЯ ТЕСТА:

ное мягкое тесто. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку 100 г пшеничной муки
и поставьте в холодильник на 1 час. 40 г молотого в крошку миндаля
60 г размягченного сливочного
Разогрейте духовку до 190 °C. Формы для тарталеток тщатель- масла
но смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Излишки 40 г маскарпоне
муки стряхните. На присыпанной мукой рабочей поверхности 1 ст. л. сахара
раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырежьте 1 пакетик сахара с натуральной
из него круги и выложите в формочки. Хорошо прижмите края ванилью (15 г)
и несколько раз проколите основы вилкой. Выпекайте тарталетки 1 щепотка соли
в духовке примерно 15 минут до золотистого цвета. Затем остуди-
те и аккуратно выньте из форм. ДЛЯ НАЧИНКИ:
примерно 3 крупные сливы
Для начинки сливы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточ- 30 г кедровых орехов
ки и нарежьте тонкими дольками. Кедровые орехи обжарьте 1 большая веточка розмарина
на сухой сковороде до золотистого цвета. Оборвите листики с ве- 150 г белого шоколада
точки розмарина и мелко нарежьте. Шоколад разломайте на ку- 150 г маскарпоне
сочки. В небольшой кастрюле перемешайте маскарпоне, сливки 50 мл сливок 22 %
и семена из стручка ванили, доведите до кипения, непрерывно мякоть 1 стручка ванили
помешивая. Выключите плиту, добавьте шоколад и растопите его
в смеси маскарпоне, непрерывно помешивая. Всыпьте половину КРОМЕ ТОГО:
измельченного розмарина, перемешайте. Дайте крему немного масло и мука для форм
остыть, затем заполните им тарталетки чуть ниже края, положите мука для рабочей поверхности
сверху дольки сливы и посыпьте оставшимся розмарином и ке- сахарная пудра для посыпки
дровыми орешками.

Охладите тарталетки в течение примерно 2 часов, пока крем не-

много не схватится. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Устройте маленькое Рождество 127

 ЛИНЦСКИЙ «ЗВЕЗДНЫЙ» ТОРТ

Линцский торт – настоящая визитная карточка Австрии. Он особенно популярен в праздничные
дни, а старейший традиционный рецепт этого фирменного торта восходит к XVII веку!

НА 1 ПЛОСКУЮ ФОРМУ
ДЛЯ ТАРТА СО СЪЕМНЫМ
ДНОМ ИЛИ 1 РАЗЪЕМНУЮ
ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
(24 СМ)
120 г пшеничной муки
50 г цельнозерновой муки
110 г сахара
1 пакетик сахара с натуральной
ванилью (15 г)
100 г молотого фундука
50 г молотого бланшированного
миндаля
1 ч. л. корицы без горки
молотая гвоздика на кончике
ножа
1 щепотка молотого кардамона
цедра ½ лимона
150 г охлажденного сливочного
масла, нарезанного кусочками
1 яйцо
200 г смородинового варенья
(как вариант – малиновый
конфитюр без косточек)
Смешайте оба вида муки, сахар, ванильный сахар, молотые
в крошку фундук и миндаль, корицу, гвоздику, кардамон и цедру
лимона. Добавьте сливочное масло и быстро разотрите в крошку
с мучной смесью. Затем введите яйцо и замесите пластичное од-
нородное тесто. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую
пленку и уберите в холодильник на 45 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C. Противень смажьте маслом и при-
сыпьте мукой, излишки муки стряхните. Отделите приблизи-
тельно 240 г теста, остальное раскатайте на присыпанной мукой
рабочей поверхности в круг толщиной 4 мм (∅ примерно 25 см)
и выложите в форму для выпечки. Сформируйте ровный бортик
высотой 1–1,5 см и обрежьте все лишнее сверху. Равномерно
смажьте основу торта вареньем.
Оставшееся тесто также раскатайте в пласт толщиной 4 мм
на присыпанной мукой рабочей поверхности и специальными
выемками для печенья вырежьте из него звездочки. Смажьте
звездочки и бортик торта взбитым яичным желтком и равномер-
но распределите поверх конфитюра.
Выпекайте линцский торт в духовке около 40 минут. Затем до-
станьте и дайте полностью остыть. Подавайте, посыпав сахарной
пудрой (по желанию).

КРОМЕ ТОГО:
сливочное масло и мука
для формы
мука для рабочей поверхности
1 яичный желток для смазывания
сахарная пудра для посыпки
(по желанию)

130 Устройте маленькое Рождество

 РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ЧИЗКЕЙК
С АРОМАТОМ ПРЯНОСТЕЙ

Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите небольшую разъемную НА 1 МАЛЕНЬКУЮ

форму бумагой для выпечки и смажьте ее маслом. РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ (20 СМ)
Для основы растопите сливочное масло в небольшой кастрюле.
Поместите печенье в зип-пакет на молнии и хорошо раскатайте ДЛЯ ОСНОВЫ:
скалкой, чтобы раздробить его в крошку, а затем тщательно пере- 50 г сливочного масла
мешайте с растопленным сливочным маслом, сахаром, имбирем 120 г хрустящего пряного
и солью. Если используете печенье «Юбилейное», то увеличьте имбирного печенья (можно
в рецепте количество молотого имбиря, а также добавьте щепот- заменить на «Юбилейное»)
ку молотой гвоздики и три щепотки молотого мускатного ореха. 1 ч. л. коричневого сахара
Равномерно выложите смесь в форму, плотно утрамбовывая ее, ¼ ч. л. молотого имбиря
и выпекайте в духовке 8–10 минут, затем дайте остыть. Уменьши- 1 щедрая щепотка соли
те температуру духовки до 160 °C.
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Для начинки смешайте творог и сливочный сыр до однородной 350 г сливочного сыра
массы. Всыпьте сахар, ванильный сахар и просеянный крахмал. До- (творожного сыра)
бавьте лимонный сок и цедру, перемешайте и затем быстро введите 150 г пастообразного творога
сливки, яйцо и яичный желток. Тщательно, но быстро перемешай- 125 г сахара мелкого помола
те до получения однородной массы. Не перемешивайте слишком 1 пакетик сахара с натуральной
долго, чтобы во время выпекания не образовывались пузырьки. ванилью (15 г)
Равномерно распределите начинку по основе и разровняйте. 2 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. сока и 1 ч. л. цедры лимона
Выпекайте чизкейк примерно 45 минут (не вынимайте его 125 мл сливок 33 %
из формы во время или вскоре после выпекания, не встряхивайте 1 яйцо
форму и не приоткрывайте дверцу духовки, чтобы поверхность 1 яичный желток
не потрескалась). По истечении времени выключите духовку
и дайте чизкейку остыть сначала при закрытой дверце в течение КРОМЕ ТОГО:
примерно 30 минут, а затем при приоткрытой дверце духовки сливочное масло для формы
еще 1,5 часа. Затем достаньте, дайте полностью остыть и уберите 75–100 г сметаны
в холодильник минимум на 6 часов. 1 ч. л. сахарной пудры
½ ч. л. молотой корицы
Перед подачей аккуратно проведите по краю формы острым но- ½ ч. л. какао-порошка
жом, выньте чизкейк и выложите на тарелку для торта. По жела-
нию добавьте топинг, смазав чизкейк кремом из сметаны и сахар-
ной пудры и равномерно посыпав сверху смесью корицы и какао.

Устройте маленькое Рождество 133

ПРАЗДНИЧНОЕ
МЕНЮ
Волшебная
ночь!
 СУП-ПЮРЕ
ИЗ ЯБЛОК И СЕЛЬДЕРЕЯ
С КОРИЧНЫМИ КРУТОНАМИ
Если вы предпочитаете сытные топинги, то можете подать этот восхитительный суп
с хрустящим беконом. Для этого поджарьте бекон в сковороде и удалите остатки
жира, выложив на бумажное полотенце. Затем раскрошите остывший бекон в суп.
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ДЛЯ СУПА:
2 лука-шалота
1 небольшой стебель сельдерея
с листочками
1 крупный корень сельдерея
весом 500 г (взвешенный
без кожуры)
2 небольших яблока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
150 мл яблочного сока
около 800 мл овощного
или куриного бульона
200 мл сливок 22 %
¼ ч. л. корицы
сахар
соль
свежемолотый черный перец
молотый мускатный орех
ДЛЯ КРУТОНОВ:
4 ломтика белого хлеба
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы плюс еще немного
для посыпки
136 Волшебная ночь!
Для приготовления супа очистите лук-шалот и нарежьте мелкими
кубиками. Стебель сельдерея вымойте и тоже нарежьте мелки-
ми кубиками. Листья оборвите, вымойте, обсушите и отложите.
С корня сельдерея и яблок снимите кожуру, корень нарежьте
крупными кубиками, из яблок удалите сердцевину и нарежьте
такими же крупными кубиками.
В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло и обжарьте
лук-шалот с сельдереем до прозрачности. Добавьте яблоки и не-
много обжарьте, затем всыпьте 1 чайную ложку сахара и дайте
им карамелизоваться. Затем добавьте корень сельдерея и влейте
яблочный сок. Готовьте до почти полного выпаривания жидко-
сти, потом влейте бульон, доведите до кипения и тушите около
20 минут, пока сельдерей не станет мягким.
Тем временем очистите белый хлеб от корок и нарежьте кубика-
ми по 1 см. Распустите сливочное масло на сковороде, всыпьте
корицу и обжаривайте хлеб около 10 минут до золотистого цвета
и образования хрустящей корочки, часто переворачивая.
Пюрируйте суп с помощью ручного блендера, затем влейте слив-
ки, добавьте корицу, мускатный орех и сахар, посолите и попер-
чите. Если суп слишком густой, добавьте еще немного бульона.
Разлейте по тарелкам и подавайте с коричными крутонами, укра-
сив листьями сельдерея. По желанию посыпьте корицей.


Волшебная ночь! 137

 СЛИВОЧНЫЙ СУП
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С МОРСКИМИ ГРЕБЕШКАМИ

Вместе со сливочным грибным ризотто со страницы 148 и пряничным муссом со страницы 162
этот превосходный суп составит идеальное меню в рождественский сочельник.

Для приготовления супа лук очистите и нарежьте мелкими НА 4 ПОРЦИИ

кубиками. В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло
и пассеруйте лук до полупрозрачности. Добавьте горошек и обжа- ДЛЯ СУПА:
ривайте несколько минут, затем влейте вермут и дайте жидкости 1 луковица
полностью выпариться. Влейте столько куриного бульона, чтобы 1 ст. л. сливочного масла
полностью покрыть горошек, доведите до кипения и готовьте 1 ст. л. оливкового масла
на среднем огне около 15 минут. 750 г замороженного зеленого
горошка
Тем временем разогрейте духовку до 180 °C в режиме конвек- 100 мл сухого вермута
ции и застелите противень бумагой для выпечки. Окорок тонко (например, Ganciaextradry,
нарежьте и выложите на противень. Запекайте в духовке прибли- Martini ExtraDry; на замену –
зительно 10 минут до хрустящей корочки. белое сухое вино)
примерно 750 мл куриного
Пюрируйте суп с помощью погружного блендера, густоту его бульона
отрегулируйте оставшимся бульоном. Влейте подогретые сливки, 150 мл сливок 22 %
затем щедро посолите, поперчите и посыпьте мускатным орехом. соль
Процедите суп через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков. свежемолотый черный перец
молотый мускатный орех
Промойте гребешки под холодной водой и тщательно обсушите.
Присыпьте с обеих сторон небольшим количеством муки и по- ДЛЯ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ:
солите. В сковороде разогрейте оливковое масло и обжаривайте 8 свежих очищенных гребешков
в нем гребешки на средней или высокой температуре примерно мука для посыпки
3 минуты, перевернув один раз. Снаружи они должны хоро- соль
шо подрумяниться, при этом внутри оставаясь прозрачными. 2 ст. л. оливкового масла
­Поперчите. свежемолотый черный перец

Еще раз взбейте суп с помощью погружного блендера до образо- КРОМЕ ТОГО:
вания пены, разлейте по четырем тарелкам и подавайте, положив 3 ломтика сырокопченого
в каждую один-два гребешка. Посыпьте хрустящим окороком. свиного окорока
или сырокопченого бекона

Волшебная ночь! 139

 ТЕПЛЫЙ САЛАТ
ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
И АПЕЛЬСИНОВ С КУСКУСОМ
Краснокочанную капусту часто подают с клецками и жареным гусем. Будучи довольно
сладкой, эта капуста также восхитительно сочетается с апельсинами, фетой и кускусом.
НА 4 ПОРЦИИ
200 г кускуса
соль
около 300 мл апельсинового
сока плюс дополнительно
2 ст. л.
30 г миндальных лепестков
(стружки)
5 веточек петрушки
180 г сыра фета
2 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
200 г йогурта 3,5 %
1–2 ст. ложки молока
2½ ст. л. меда
хлопья чили на кончике ножа
400 г краснокочанной
капусты
2 небольших лука-шалота
1 ст. л. сливочного масла
¼ ч. л. корицы
1 крупный апельсин
144 Волшебная ночь!
В миске смешайте кускус с 1/2 чайной ложки соли. В кастрюле дове-
дите до кипения апельсиновый сок (его количество зависит от со-
отношения жидкости и крупы, указанной в инструкции на упаковке
кускуса) и залейте кускус. Один раз перемешайте, накройте крышкой
и оставьте набухать примерно на 5 минут. Затем разрыхлите вилкой.
Тем временем обжарьте миндальные лепестки на сухой сковороде
до золотистого цвета, периодически помешивая. Петрушку вымой-
те, обсушите, оборвите листики и измельчите их. Раскрошите фету.
Смешайте миндаль, петрушку, фету и 1 столовую ложку оливкового
масла с кускусом. Посолите и поперчите.
Смешайте йогурт с молоком и 1/2 столовой ложки меда до желаемой
консистенции и приправьте хлопьями чили, посолите и поперчите.
Очистите краснокочанную капусту, вырежьте кочерыжку в форме
клина и мелко нашинкуйте. Очистите лук-шалот и нарежьте тонкими
кольцами. Выложите красную капусту и лук-шалот в миску, посолите
и тщательно помните руками, пока капуста не станет мягче. Лучше
всего пользоваться кухонными перчатками.
В сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло вместе со сли-
вочным. Обжарьте смесь лука-шалота и краснокочанной капусты
на среднем огне в течение нескольких минут. Добавьте 2 столовые
ложки апельсинового сока, оставшийся мед и корицу, посолите и го-
товьте еще 5 минут.
Тем временем очистите апельсин от кожуры, полностью удалив
белую прослойку и очистив дольки от пленок. Осторожно разрежьте
мякоть долек пополам и перемешайте с краснокочанной капустой.
Разложите салат по тарелкам, добавьте кускус и подавайте, сбрызнув
йогуртовым соусом.
 ТАРТАЛЕТКИ С КОЗЬИМ
СЫРОМ И ЛУКОМ НА ПОДУШКЕ
ИЗ КОРН-САЛАТА

Для приготовления салата свеклу тщательно вымойте, положите НА 5 ПОРЦИЙ

в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите воду до кипения или примерно 10 тарталеток
и варите клубни около 45 минут. Ближе к концу приготовления
слегка посолите и проверьте готовность с помощью острого ножа. ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК:
1 большая красная луковица
Для приготовления тарталеток очистите лук, разрежьте на чет- 1 ст. л. оливкового масла
вертинки и затем нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте олив- ½ ст. л. сахара
ковое масло в сковороде и пассеруйте в нем лук на среднем огне ½ ст. л. бальзамического уксуса
около 5 минут. Добавьте сахар и карамелизуйте лук в течение соль
нескольких минут, затем влейте бальзамический уксус и готовьте свежемолотый черный перец
почти до полного его выпаривания. Снимите сковороду с плиты. 1 упаковка полутвердого козьего
сыра (не менее 200 г)
Разогрейте духовку до 180 °C и застелите противень пергамент- 1 упаковка замороженного слое­
ной бумагой. Нарежьте козий сыр на десять ломтиков толщиной ного теста (предваритель­но
1,5 см каждый и вырежьте с помощью стаканов кружки диаме- разморозить в холодильнике)
тром 3–4 см. Раскатайте слоеное тесто на слегка присыпанной му- 1 яйцо
кой рабочей поверхности. С помощью стакана большего размера 5 ч. л. классического песто
вырежьте из теста десять кружков, превышающих по размеру
кружки сыра на 2 см. Распределите кружки теста на противне, ДЛЯ САЛАТА:
смажьте каждый взбитым яйцом и положите по половине чайной 2 свеклы
ложки песто в середину. Сверху накройте каждый кружок ломти- 150 г корн-салата (или микса
ком козьего сыра и засыпьте карамелизованным луком. По- любого листового салата)
ставьте противень в духовку и запекайте тарталетки 20–25 минут 30 г кедровых орехов
до золотистого цвета. 2 веточки тимьяна
1 ст. л. бальзамического уксуса
Тем временем промойте и обсушите корн-салат. Обжарьте кедро- ½ ч. л. меда
вые орехи на сухой сковороде до золотистого цвета, периодически 3 ст. л. оливкового масла
помешивая. Слейте воду из свеклы, дайте ей остыть и снимите ко- свежемолотый перец
журу (желательно в кухонных перчатках). Затем разрежьте клубни соль
на четвертинки, нарежьте тонкими ломтиками и перемешайте
с корн-салатом. С веточек тимьяна оборвите листики и мелко КРОМЕ ТОГО:
их нарежьте. Смешайте уксус с медом и тимьяном, добавьте олив- мука для рабочей
ковое масло и тщательно взбейте. Добавьте соль и перец и за- поверхности
правьте салат. Разложите салат по тарелкам, посыпьте кедровыми
орешками и выложите поверх него еще теплые тарталетки.

Волшебная ночь! 147

 ПРАЗДНИЧНОЕ ГРИБНОЕ РИЗОТТО

НА 4 ПОРЦИИ Лук-шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сельдерей очи-

стите, вымойте, обсушите и также мелко нарежьте. Сушеные белые
2–3 лука-шалота грибы замочите в 125 мл теплой воды, королевские вешенки вы-
2 небольших стебля мойте, вытрите насухо и нарежьте кружочками. Пармскую ветчину,
сельдерея если используете, разорвите на кусочки, веточки тимьяна вымойте,
8 г сушеных белых грибов обсушите, листья мелко нарежьте.
250 г королевских
вешенок или коричневых В большой сковороде на среднем огне разогрейте 1 столовую ложку
шампиньонов оливкового масла с 1 столовой ложкой сливочного масла. Пассеруйте
80 г пармской ветчины треть кубиков лука-шалота несколько минут до полупрозрачности.
(по вкусу) Затем добавьте вешенки и обжаривайте, периодически помешивая,
2 веточки тимьяна около 5 минут. Посолите и поперчите. Переложите луково-грибную
2 ст. л. оливкового масла смесь из сковороды в миску. Выложите ветчину на сковороду и не-
3 ст. л. сливочного масла много обжарьте. Тем временем слейте воду с белых грибов, оставив
соль половину жидкости, в которой они замачивались. Грибы нарежьте,
свежемолотый черный перец добавьте к ветчине вместе с жидкостью и тимьяном и потушите
около 1¼ л куриного несколько минут. Поперчите. Выложите содержимое сковороды
или овощного бульона в миску с королевскими вешенками.
500 г риса для ризотто
(например, арборио) Разогрейте оставшееся оливковое масло с 1 столовой ложкой сли-
150 мл сухого белого вина вочного масла в большой кастрюле. Обжарьте оставшийся лук-ша-
сок ½ небольшого лимона лот с сельдереем на небольшом огне. Параллельно в другой кастрюле
50 г свеженатертого доведите до кипения бульон. Добавьте рис для ризотто к сельдерею
пармезана и готовьте несколько минут, помешивая. Увеличьте температуру кон-
форки и влейте в рис белое вино. Дайте вину немного выпариться,
КРОМЕ ТОГО: затем влейте половник горячего бульона и варите, часто помешивая.
2 веточки петрушки Как только рис впитает всю жидкость, добавьте еще половник бульо-
на и продолжайте манипуляции, пока рис не будет готов. При этом
он не должен развариться до кашеобразного состояния. В общей
сложности это занимает 20–25 минут. Теперь добавьте лимонный
сок, грибную смесь, оставшееся сливочное масло и половину пар-
мезана, поперчите по вкусу, перемешайте, выключите огонь и дайте
блюду дойти до готовности на выключенной плите, периодически
помешивая.

Тем временем петрушку промойте, обсушите и грубо нарвите листья

руками. Разложите ризотто по тарелкам с помощью кулинарных
колец и подавайте, посыпав петрушкой и оставшимся пармезаном.

148 Волшебная ночь!

 РАВИОЛИ С КАШТАНОМ
И РИКОТТОЙ В СОУСЕ
ИЗ ШАЛФЕЯ И ЛИМОНА

Для теста смешайте муку, семолину и соль, вбейте яйца и за- НА 4 ПОРЦИИ
месите пластичное однородное тесто. Сформируйте из теста
шар, заверните его в пищевую пленку и дайте постоять в холо- ДЛЯ РАВИОЛИ:
дильнике не менее 1 часа. 260 г пшеничной муки
140 г манной крупы из твердых
Для начинки мелко нарежьте каштаны, очистите и нашинкуй- сортов пшеницы (семолина)
те кубиками лук и чеснок. Пармезан натрите на терке, петруш- 1 щепотка соли
ку вымойте и измельчите. В сковороде разогрейте оливковое 4 яйца
масло и обжарьте лук и чеснок. Добавьте каштаны и обжарь-
те. Снимите сковороду с огня и добавьте петрушку. В миске ДЛЯ НАЧИНКИ:
перемешайте получившуюся массу с рикоттой и пармезаном, 200 г предварительно
посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. приготовленных каштанов
1 маленькая красная луковица
Порциями раскатайте тесто с помощью ручной лапшерезки 1 зубчик чеснока
(паста-машины) или скалки в тонкие пласты (шириной около 50 г пармезана
7 см). Выложите на каждый лист начинку – по 1 чайной ложке 4 веточки петрушки
на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Накройте свер- 1 ст. л. оливкового масла
ху вторым листом теста, плотно прижмите в местах между 200 г рикотты
начинкой и вырежьте равиоли. Прижмите края и выложите соль
равиоли на кухонное полотенце. свежемолотый черный перец
свежий тертый мускатный орех
Для соуса очистите и измельчите чеснок. Вымойте шалфей.
Растопите сливочное масло в маленькой кастрюле и пассе- ДЛЯ СОУСА ИЗ ШАЛФЕЯ
руйте в нем чеснок до полупрозрачности. Добавьте шалфей И ЛИМОНА:
и готовьте 2 минуты. Присыпьте мукой и еще немного об- 1 большой зубчик чеснока
жарьте. Влейте лимонный сок, сливки и молоко и, помеши- 6 листьев шалфея
вая, доведите смесь до кипения. Готовьте соус на слабом огне 1 ст. л. сливочного масла
около 5 минут, затем удалите листья шалфея и уваривайте соус 1 ст. л. пшеничной муки
еще 5–10 минут, помешивая. Добавьте цедру лимона, порошок 2 ст. л. сока и 1 ч. л. цедры лимона
чили, посолите, поперчите. 250 мл сливок 22 %
150 мл молока
В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсолен- соль, свежемолотый перец
ную воду. Немного убавьте температуру и отваривайте рави- немного порошка чили по желанию
оли 5–7 минут (вода не должна бурлить!). Выньте равиоли
шумовкой, дайте воде стечь, разложите по тарелкам и полейте КРОМЕ ТОГО:
соусом из лимона и шалфея. Подавайте, посыпав пармезаном, мука для рабочей поверхности
шалфеем и перцем. тертый пармезан и листья шалфея
для украшения

Волшебная ночь! 151

 РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ В КРАСНОМ
ВИНЕ С КЛЕЦКАМИ
Обязательно приготовьте это потрясающее рождественское блюдо накануне праздника.
Настоявшееся в течение ночи рагу из говядины будет еще вкуснее!
НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ РАГУ:
1 кг говядины (например,
лопаточная часть), нарезать
кубиками 3–4 см
соль
свежемолотый черный перец
200 г копченого бекона
4 ст. л. растительного масла
750 мл говяжьего бульона
250 г маленьких коричневых
(королевских) шампиньонов
2–3 моркови
4 лука-шалота
3 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
2 зубчика чеснока
2 ст. л. пшеничной муки
250 мл сухого красного вина
4 веточки тимьяна
3 лавровых листа
2 ст. л. вустерширского соуса
152 Волшебная ночь!
Для приготовления рагу промойте мясо в холодной воде, обсуши-
те, посолите и поперчите. Копченый бекон нарежьте мелкими ку-
биками. В жаропрочной кастрюле (жаровне) разогрейте 3 столо-
вые ложки растительного масла, немного обжарьте в нем бекон,
выньте и отложите. В оставшемся жире порциями обжарьте мясо
со всех сторон до подрумянивания. Выньте и отложите в сторо-
ну. В кастрюлю влейте 250 мл бульона, перемешайте, доведите
до кипения, затем перелейте образовавшуюся жидкость в емкость
с остальным бульоном.
Грибы вымойте, вытрите насухо и в зависимости от размера раз-
режьте пополам или оставьте целыми. Морковь вымойте, очисти-
те и нарежьте кружками. Лук-шалот очистите и нарежьте коль-
цами. В жаровне растопите 1 столовую ложку сливочного масла
и обжарьте грибы в течение 3 минут. Выньте и добавьте к мясу.
Растопите еще 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте
морковь до золотистого цвета и отложите отдельно. Разогрейте
оставшееся сливочное масло с растительным и пассеруйте кольца
лука-шалота. Добавьте сахар и карамелизуйте шалот в течение
10 минут, помешивая. Чеснок очистите, пропустите через пресс,
добавьте к луку и обжаривайте 1 минуту.
Всыпьте в жаровню муку и слегка обжарьте, затем влейте красное
вино и бульон. С тимьяна оборвите листики и добавьте туда же
вместе с лавровыми листьями и вустерширским соусом. Доведите
смесь до кипения, помешивая, затем положите мясо с грибами,
немного посолите и поперчите. Тушите мясо на слабом или сред-
нем огне с приоткрытой крышкой в течение 2,5–3 часов, пока оно
не станет мягким, а соус не загустеет. Приблизительно за 30 ми-
нут до окончания тушения добавьте морковь. Если жидкость
сильно выпарится, влейте немного воды. Из готового блюда
удалите лавровые листья.
 ДЛЯ КЛЕЦЕК:
220 г черствых белых булочек
1 луковица
4 веточки тимьяна
4 веточки петрушки
50 г вяленых помидоров в масле
1 ст. л. оливкового масла
4 яйца
150 мл молока
соль
свежемолотый черный перец
тертый мускатный орех
2 ст. л. растопленного
сливочного масла
154 Волшебная ночь!
Для приготовления клецек разогрейте духовку до 160 °C. Нарежь-
те булочки кубиками размером 1–2 см, разложите на противне,
выстеленном бумагой для выпечки, и подсушите в духовке около
12 минут, перевернув один раз.
Тем временем очистите и нарежьте мелкими кубиками лук.
Тимьян промойте, обсушите и оборвите листья. Петрушку тоже
промойте, обсушите, листья мелко нарежьте. Вяленые помидоры
нарежьте мелкими кубиками. Выложите получившиеся сухарики
в миску и остудите.
В сковороде разогрейте оливковое масло и пассеруйте лук
с тимьяном в течение нескольких минут. Снимите сковороду
с огня, добавьте помидоры и петрушку, перемешайте и остудите,
затем добавьте к сухарикам. Взбейте яйца с молоком и влейте
в смесь, затем все тщательно перемешайте, посолите и поперчите,
добавьте мускатный орех.
В большой кастрюле доведите до кипения хорошо подсоленную
воду. Смажьте растопленным сливочным маслом нижнюю треть
большой тканевой салфетки или кухонного тканевого полотенца.
На салфетке влажными руками сформируйте из теста для клецек
рулет (диаметр примерно 7 см), оставив не менее 12 см по бокам.
Плотно оберните рулет салфеткой и завяжите концы кулинарной
нитью. Максимально снизьте температуру конфорки, опустите
рулет в воду и отваривайте с полуоткрытой крышкой 35–40 ми-
нут. Вода не должна бурлить.
Затем выньте салфетку с клецками из воды, разверните и на-
режьте кружками. Разложите рагу из говядины, овощи и клецки
по тарелкам, щедро полейте соусом и сразу подавайте.
 КАРЕ ЯГНЕНКА
С ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА
И ХРУСТЯЩИМ ШАЛОТОМ

Какое‑то время пастернак был почти полностью забыт. К счастью, сегодня этот полезный
зимний овощ вновь занял прочное место на наших тарелках. Его орехово-землистый
привкус с легкой сладостью прекрасно оттеняет благородное мясо ягненка.

Промойте каре ягненка под холодной водой и обсушите, затем НА 4 ПОРЦИИ

удалите прожилки и жир. Тщательно срежьте кожу и мякоть
с верхней части костей и отложите в сторону. Для соуса потребу- ДЛЯ МЯСА:
ется около 500 г мясных обрезков. 2 каре ягненка (всего 1,2–1,4 кг)
с жировой прослойкой
Очистите лук и чеснок и нарежьте мелкими кубиками. Разо- 2 большие луковицы
грейте растительное масло в большом сотейнике и обжаривайте 3 зубчика чеснока
в нем кусочки мяса на сильном огне около 5 минут. Добавьте лук, 3 ст. л. растительного масла
половину чеснока и жарьте несколько минут. Добавьте томатную 1½ ст. л. томатной пасты
пасту и быстро обжарьте. Влейте красное вино и дайте ему выпа- 250 мл сухого красного вина
риться почти полностью. Влейте бульон и 100 мл воды, доведите 400 мл бульона из баранины
до кипения и тушите около 20 минут на слабом или среднем огне. или говядины
Затем добавьте травы и уваривайте соус еще 20 минут. Процеди- 2 лавровых листа
те его через мелкое сито в другую кастрюлю, хорошо протрите 1 веточка розмарина
и снова уварите, пока не останется приблизительно 200 мл соуса. 4 веточки тимьяна
Посолите и поперчите соус. Разведите кукурузный крахмал соль
в небольшом количестве холодной воды, влейте в соус и готовьте свежемолотый черный перец
на слабом огне еще несколько минут, до загустения соуса. Добавь- 1–2 ч. л. кукурузного крахмала
те бальзамический уксус, посолите и поперчите. 1 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. оливкового масла
Очистите, вымойте и крупно нарежьте пастернак и картофель. 1 ст. л. сливочного масла
Отварите их в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Подо-
грейте вместе сливки и молоко. Откиньте пастернак и картофель
на сито, положите обратно в кастрюлю и разомните со сливоч-
но-молочной смесью и маслом. Посолите и добавьте мускатный
орех.

Волшебная ночь! 157

 ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ПАСТЕРНАКА:
600 г пастернака
400 г мучнистого картофеля
соль
100 мл сливок
50 мл молока
2 ст. л. сливочного масла
тертый мускатный орех
ДЛЯ ЛУКА-ШАЛОТА:
4 шалота
пшеничная мука для обсыпки
кайенский перец на кончике
ножа
рафинированное подсолнечное
масло для фритюра
соль
158 Волшебная ночь!
Разогрейте духовку до 175 °C, поставьте поддон под гриль. В ско-
вороде разогрейте оливковое и сливочное масло, обжарьте каре
ягненка с одной стороны с оставшимся чесноком около 2 минут,
пока мясо не начнет темнеть. Затем переверните, жарьте еще
2 минуты, посолите и поперчите. Положите каре ягненка на ре-
шетку и жарьте в духовке около 14 минут. Оно должно оставаться
розовым внутри.
Тем временем очистите лук-шалот и нарежьте кольцами. В не-
большой плоской тарелке смешайте муку с кайенским перцем.
Обваляйте в муке кольца шалота, стряхните излишки. Влейте
в сковороду растительное масло на высоту около 1 см и нагрейте
до температуры около 170 °С. Обжарьте кольца шалота порци-
ями, они должны стать хрустящими и золотисто-коричневыми.
Выложите на бумажное полотенце и сразу посолите.
Выньте каре ягненка из духовки, заверните в алюминиевую
фольгу и оставьте на 5 минут. Подогрейте пюре и соус. Разделите
мясо по реберным косточкам и разложите по тарелкам с соусом
и пюре. Украсьте хрустящими кольцами шалота.
 ПРЯНИЧНЫЙ МУСС
С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ
И КРОКАНТОМ
Воздушный пряничный мусс – восхитительный десерт и достойное
завершение праздничного рождественского меню. А хрустящие кроканты
можно приготовить с фисташками или миндалем вместо фундука.
НА 4 ПОРЦИИ
ДЛЯ МУССА:
3 листа желатина или 7,5 г
гранулированного желатина
200 г сливочного сыра
200 г йогурта 3,5 %
80 г сахара
2 пакетика сахара с натуральной
ванилью (30 г)
2 ч. л. пряностей для пряников
(или приготовить смесь
из молотых пряностей
самостоятельно: 35 %
кориандра, 30 % корицы,
10 % кардамона, 10 % мускатного
ореха и по 5 % гвоздики,
бадьяна и душистого перца)
1 ст. л. сока и ½ ч. л. цедры
апельсина
150 мл сливок 33 %
ДЛЯ ОРЕХОВЫХ
КРОКАНТОВ:
80 г фундука (сделать стружку)
70 г сахара
ДЛЯ СОУСА:
75 г горького шоколада
100 мл молока
1–2 ч. л. сахара
1 щепотка молотой корицы
162 Волшебная ночь!
Для приготовления мусса ненадолго замочите желатин в хо-
лодной воде. Смешайте в миске сливочный сыр, йогурт, сахар,
ванильный сахар, смесь пряностей для пряников, апельсиновый
сок и цедру.
Переложите увлажненные листы желатина в небольшую ка-
стрюлю и растворите на слабом огне, помешивая. Будьте внима-
тельны, жидкость не должна кипеть! Постепенно введите 4 столо-
вые ложки приготовленного крема и хорошо перемешайте. Затем
добавьте желатиновую смесь в миску с остальным кремом, тща-
тельно перемешайте, накройте крышкой и уберите в холодильник
примерно на 20 минут. Отдельно взбейте сливки в плотную пену,
добавьте в желеобразный крем, перемешайте и поставьте мусс
в холодильник еще на 3 часа.
Для приготовления крокантов обжарьте орехи в сухой сковороде
до золотистого цвета. Выньте орехи и вытрите сковороду. До-
бавьте в нее сахар, влейте 3 столовые ложки воды и карамелизуй-
те до светло-коричневого цвета, затем сразу же всыпьте обжарен-
ные орехи и уменьшите температуру, чтобы они не подгорели.
Перемешивайте, пока орехи не подрумянятся, при необходимо-
сти влейте еще воды. Разложите кроканты на бумаге для выпечки
и дайте остыть, затем крупно порубите ножом или разломайте.
Для приготовления соуса разломайте шоколад на кусочки. До-
ведите молоко до кипения и растопите в нем шоколад на мини-
мальном огне, постоянно помешивая. По желанию подсластите
сахаром и приправьте корицей. Остудите соус.
Разложите мусс по стаканам или десертным тарелкам, отделяя
небольшое количество ложкой. Полейте шоколадным соусом
и подавайте, посыпав ломтиками кроканта.
 РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПАРФЕ
С МИНДАЛЕМ И ФИСТАШКАМИ

Слово «парфе» происходит от французского parfait и означает «нечто прекрасное,
безукоризненное, идеальное». И потому этот прохладный кремовый десерт также станет
замечательным завершением праздничного меню. Готовое парфе можно хранить в морозильной
камере до двух недель. Однако после оттаивания повторно замораживать десерт уже нельзя.

Для приготовления парфе положите миндальное печенье в пакет НА 1 РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ

с застежкой зиплок и раздавите скалкой. Миндаль и фисташки мелко ДЛЯ ВЫПЕЧКИ (24 СМ)
порубите. Стручок ванили разрежьте и соскоблите мякоть.
ДЛЯ ПАРФЕ:
Доведите до кипения воду в кастрюле, затем уменьшите огонь, чтобы 100 г печенья амаретти
вода не бурлила. Поставьте подходящую по размеру металлическую или любого миндального
миску на кастрюлю; дно чаши не должно касаться воды. В миску по- печенья
ложите яичные желтки, сахарную пудру и семена ванили, взбивайте 40 г очищенного миндаля
примерно 10 минут до густой плотной пены. Следите за тем, чтобы 25 г очищенных фисташек
смесь не нагревалась выше 70 °C, иначе желтки свернутся. Снимите 1 стручок ванили
миску с водяной бани и продолжайте взбивать в плотную пену, пока 5 яичных желтков
смесь не остынет. 100 г сахарной пудры
400 мл сливок 33–35 %
Отдельно взбейте сливки в плотную пену. Отделите треть взбитых 2 ст. л. амаретто
сливок и добавьте вместе с ликером амаретто в яичную смесь, переме-
шайте. В несколько приемов осторожно введите крошку из печенья, ДЛЯ ТОПИНГА:
крупно измельченные миндаль и фисташки и наконец оставшиеся 300 г смеси замороженных
сливки. Выложите дно формы для выпечки пергаментом, заполните лесных ягод
массой для парфе и разровняйте. Накройте пищевой пленкой в кон- 3–4 ч. л. сахарной пудры
такт и отправьте в морозильную камеру минимум на 6 часов. 1 ч. л. кукурузного крахмала
цедра ½ лимона
Для приготовления топинга незадолго до подачи в небольшой ка-
стрюле смешайте лесные ягоды с сахарной пудрой, доведите до ки- КРОМЕ ТОГО:
пения и готовьте в течение нескольких минут. Отдельно смешайте свежие ягоды и цедра лимона
крахмал с 1–2 столовыми ложками холодной воды и добавьте к яго- для украшения
дам. Готовьте еще 2 минуты, помешивая, пока смесь не загустеет.
Добавьте цедру лимона, перемешайте, снимите с огня.

Перед подачей дайте парфе немного разморозиться, нарежьте кусоч-

ками и разложите по тарелкам. Подавайте, полив теплым ягодным
топингом.

Волшебная ночь! 165

 Маленькая елочка
Манфред Кибер
Д
авным-давно в дремучем лесу росла
маленькая Елочка, которой очень хоте-
лось стать Рождественской елью. Но это
не так‑то просто сделать, как принято думать
в еловом сообществе, ведь святитель Николай
очень строг и разрешает Елям, занесенным в его
книгу, отправиться в город или деревню строго
в порядке очереди. А книга эта ужасно большая
и толстая. Старый добрый святитель бродит
с ней по лесу ясными холодными зимними но-
чами и оповещает Ели, которым суждено быть
выбранными на Рождество. Те, кого он выбрал,
вздрагивают от радости и благодарно кланяются,
а рядом возникает священный нимб, и это очень
красиво и торжественно.
Маленькая Елочка в дремучем лесу так мечтала
стать Рождественской елью! Но уже много лет
зимними ночами святой Николай проходил мимо
нее, серьезно и деловито заглядывая в свою
очень большую книгу, но при этом совсем ничего
не говорил ей. Бедную маленькую Елочку просто
не заметили и даже не занесли в список, отчего
ей стало очень-очень грустно и она горько запла-
кала, так что слезы закапали с веток.
Если кто‑то плачет так, что капают слезы, это,
конечно, нельзя не заметить. Вот и малень-
кий Гном, живущий в темной норе, услышал,
как плачет Елочка. У Гнома была седая борода
и огненно-красный нос, а одет он был в юбочку
из зеленого мха. Сидя в своем любимом домике,
Гном лакомился фундуком, читал толстые книги
и, по правде говоря, был очень зловредным ма-
леньким существом.
166 Волшебная ночь!
Но Елочка ему нравилась, потому что она часто да-
рила ему зеленые иголки для стеклянной трубки,
которую Гном курил, выпуская голубые кольца
дыма. Услышав жалобный плач, Гном сразу же
вылез из норы и спросил Елочку: «Почему ты пла-
чешь так горько, что с твоих веток капают слезы?»
Елочка понемногу успокоилась, перестала плакать
и поведала Гному о своей кручине. Гном стал очень
серьезным, а его пылающий нос так накалился,
что становилось страшно, как бы моховая юбка
не воспламенилась. Но это было всего лишь от вос-
хищения ею, маленькой Елочкой из дремучего леса,
которая так сильно мечтала стать Рождественской
елью. Неторопливо распрямившись и многозначи-
тельно икнув, Гном степенно произнес:
«Моя дорогая маленькая Елочка, твоей беде
невозможно помочь. Но я не был бы самим со-
бой, если бы не попытался это сделать. Я дружу
с Восковыми огоньками, среди них есть и очень
яркие, и попрошу их прийти к тебе. Еще я знаком
с большим Имбирным пряником. Правда, не так
близко, но я подумаю, что можно сделать. Глав-
ное – перестань так горько плакать». С этими
словами Гном взял в руку сосульку, которая слу-
жила ему тростью, и отправился через заснежен-
ный лес в далекий город.
Он шел очень-очень долго. В небе уже зажглись
первые звезды рождественской ночи, созерца-
ющие землю сквозь зимний сумрак. Маленькая
Елочка вновь стала очень печальной и горевала,
что и в этот раз ей не суждено стать Рождествен-
ской елью.
 Но вдруг вдали показалась взволнованная
процессия, торопливо пробиравшаяся по су-
гробам: Гном с сосулькой-тростью в руке
и семь Восковых огоньков позади него.

За ними спешил Спичечный коробок с таки-

ми коротенькими ножками, что ему с трудом
удавалось пробираться сквозь снег. Когда
все они оказались перед маленькой Елоч-
кой, Гном в юбке из зеленого мха громко
откашлялся, несколько раз очень многозна-
чительно сглотнул и сказал: «Все мои друзья
пришли со мной, приветствуйте их. Со мной
семь Свечей, отлитых из лучшего воска, в том
числе разноцветного, и Спичечный коробок
из очень хорошей семьи, ведь он загорается
только по особым торжественным случаям.
И теперь ты превратишься в самую настоя-
щую Рождественскую ель! Имбирное сердеч-
ко-пряник обещал тоже прибыть. Ему лишь
понадобилось прикупить пару теплых вале-
нок, ведь в лесу очень холодно. Разумеется,
Пряник согласился прийти с одним условием:
затем его нужно съесть, поскольку так нужно
поступать со всеми имбирными пряниками.
Я уже известил одного Барсука, которого
очень хорошо знаю и которому однажды дал
толковый совет по семейному делу. Сейчас
он в спячке, но я его разбудил, и он пообе-
щал съесть имбирное сердечко. Надеюсь, он
не проспит!»

168 Волшебная ночь!

 Произнеся все это, Гном снова громко прочи-
стил горло и несколько раз многозначитель-
но сглотнул, а затем исчез в норе. Огоньки
вспрыгнули на елочку, а Спичечный коро-
бок начал вытаскивать из своей коробочки
одну спичку за другой, тер их о коричневую
поверхность и поочередно зажигал огоньки.
И когда все они засияли в дремучем засне-
женном лесу, запыхавшись, прибыл Имбир-
ный пряник и любезно повис на зеленой
елочке, хотя по дороге и потерял валенки
и очень сильно замерз.

Маленькая Елочка и поверить не могла,

что произошло чудо и она превратилась в са-
мую настоящую Рождественскую ель!

На следующее утро Барсук вылез из своей

норки и отправился за имбирным сердечком.
Но когда он добрался до Елки, то оказалось,
что пряник уже съели крошечные Ангелоч-
ки, которым разрешено спускаться на землю
в рождественскую ночь и которые очень
любят лакомиться имбирными пряниками.
Барсук сильно рассердился и ужасно бранил
Елочку. Но для нее это не имело никако-
го значения, потому что того, кто хоть раз
в жизни отпраздновал свое святое Рождество,
никогда больше не может потревожить даже
самый нахальный Барсук.

Волшебная ночь! 169

 А
Ароматная говядина с яичными макаронами 67

Алфавитный Г
Гранатово-апельсиновое желе 98

указатель Д
Двухслойное печенье с кремом эспрессо 104
Домашний рождественский шоколад 107

Е
Ежевичный крем с корицей 95

Ж
Жареный миндаль с имбирем и корицей 101

З
Звездочки с макадамией 31
Запеченные зимние овощи с пюре из сладкого
картофеля 52

И
Инжирно-луковый чатни 86

К
Кокосовые макаруны 25
Клюквенное печенье с кардамоном 38
Клюквенный пунш 79
Каре ягненка с пюре из пастернака и хрустящим
шалотом 157

Л
Линцский «Звездный» торт 130

М
Медово-коричные пралине с амарантом 19
Морковно-кокосовый суп с имбирем и миндалем 45
Морковные мини-пирожные с овсяно-ореховой
крошкой 112

172
Н Т
Ньокки с сырным соусом 61 Трюфели с глинтвейном 26
Тарт из тыквы и шпината с беконом 55
О Творожный штоллен с маком и марципаном 121
Ореховые уголки 16 Тарталетки со сливами и ванилью 127
Теплый салат из краснокочанной капусты

П и апельсинов с кускусом 144

Тарталетки с козьим сыром и луком на подушке
Пряная лазанья из баклажанов 51
из корн-салата 147
Питательное густое рагу из чечевицы 64

У
Печеные яблоки с марципаном 70
Пикантный горячий шоколад 74
Праздничное грибное ризотто 148 Утиная грудка с апельсиновым соусом
Песто из рукколы с фисташками 85 и булгуром 58
Пряный пирог с грушами 124
Пряничный мусс с шоколадным соусом Х
и крокантом 162 Хлеб с грецкими орехами и тимьяном 89

Р Ч
Рождественское печенье «Шпитцбубен» 35 Чай с молоком и специями 80
Рисовый пудинг с ягодным соусом 73
Рождественский ликер 92 Ш
Рождественский чизкейк с ароматом пряностей 133 Шахматное печенье 32
Равиоли с каштаном и рикоттой в соусе из шалфея Шоколадно-карамельные конфеты с морской
и лимона 151 солью 20
Рагу из говядины в красном вине с клецками 152
Рождественское парфе с миндалем
и фисташками 165
Я
Яблочный тарт из теста фило с орехами

С
пекан 118

Суп из лука-порея и трав с жареными креветками 46

Сочный свекольно-шоколадный пирог 115
Суп-пюре из яблок и сельдерея с коричными
крутонами 136
Сливочный суп из зеленого горошка с морскими
гребешками 139

173

Лиза Нишлаг
Последние дни года Лиза всегда
коротает вдали от шума и суе-
ты – в своем доме в горах вместе
с близкими. Окруженная снегом
посреди идиллического пейзажа, она,
к большой радости своих поклонни-
ков, проводит все свободное время
с пользой, вынашивая новые идеи.
Постановочные фотографии,
дизайн которой разработан Ларсом.
которые делает Лиза, способны
возбудить аппетит у многочис-
каждая страница полна жизни. Вдох-
ленных читателей ее кулинарных
новляя нас креативными примерами
книг. Ведь как фуд-фотограф она
делает все с большим вкусом.
Кухня – это творческий и кули-
нарный микрокосмос профессио­
нального дизайнера, в котором она
может предаваться своим много-
численным увлечениям – выпеч-
ке, фуд-стилистике, фотографии
и дизайну. Нередко она получает
активную поддержку дочери.
Лиза вместе с Джулией ведут по-
пулярный блог о еде Liz&Jewels.
www.lizandjewels.com
КОМАНДА
Ларс Вентруп
Ларс владеет секретным рецеп-
том того, как сделать кулинар-
ную книгу успешной. Кажется,
что иллюстрации, подобно снегу,
буквально сыплются с кончи-
ков его пальцев и обволакивают
читателя белыми хлопьями при-
ятных детских воспоминаний.
Это уже десятая кулинарная книга,
И вновь это нечто особенное, где
фудстайлинга и выразительным
миром пейзажной фотографии,
Ларс создает настроение праздни-
ка. Он показывает, как благодаря
вкусной еде можно придумать свою
собственную счастливую рожде-
ственскую историю, в которой
все чудесно готовят, наслажда-
ются едой и много общаются.
С 2001 года Ларс вместе с Лизой
возглавляют Агентство коммуни-
кационного дизайна в Мюнстере,
отмеченное множеством наград.
www.nieschlag-und-wentrup.de
Джулия Коули
Катание на коньках в Рокфел-
лер-центре или на санках в Цен-
тральном парке? Джулия попро-
бовала на себе и то, и другое. Она
проработала в BigApple пять лет
и научилась любить Нью-Йорк
даже в самые трескучие морозы.
Сейчас известная во всем мире
фотограф живет со своей семь-
ей в Гамбурге, городе, который
называют «Воротами в мир».
В этой книге она демонстрирует
натренированный взгляд опытного
профессионала, особенно в том,
что касается пейзажной и городской
фотографии. Если дело касается
нужного кадра, она готова проехать
любые расстояния. Необходимы жи-
вописные снежные панорамы, а снега
в Германии все нет и нет? Джулия
собирается и едет в Южный Тироль.
Джулия вместе с Лизой организу-
ет международные мастер-классы
по фудстайлингу и фотографии.
www.juliacawley.com
 БЛАГОДАРНОСТИ

Большое спасибо Джулии за зимнее ощущение à lacarte: прекрасные

снежные картины оставили в нас глубокий отпечаток, мы вдохновлялись
ими во время работы над незабываемым «Вкусным Рождеством».

Мы хотели бы еще раз поблагодарить Кристин за сотрудничество в области кулинарии

и Филиппа, который здорово выручил нас своим кулинарным мастерством.

Также спасибо Анне за ее разностороннюю поддержку перед камерой и за ее пределами,
а также Тине и Занне, они были помощниками фотографа во время зимних каникул.

И наконец, что не менее важно, большое спасибо нашим партнерам:

Geliebtes Zuhause и Sinikka Harms Ceramics.
 Lisa Nieschlag and Lars Wentrup
WHITE CHRISTMAS
Original edition © 2017 Hölker Verlag im Coppenrath Verlag GmbH & Co.
KG, Hafenweg 30, 48155 Münster, Germany.
Original title: White Christmas (ISBN: 978-3-88117-967-6). All rights reserved.
Перевод с немецкого Э.Д. Веселковой
Фотографии:
Лиза Нишлаг: страницы 1, 10, 13 вверху, 13 внизу слева, 16, 17, 18, 21, 24, 26, 27, 30, 31, 33, 34,
36, 38, 39, 42, 43, 44, 45, 46 , 47, 49, 50, 53, 54, 59, 60, 61, 62, 63, 65, 66, 71, 72, 75, 77, 78, 79, 80,
81, 84, 87, 88, 90, 92, 93, 94, 95, 97, 98, 99, 100, 105, 106, 108, 109, 110, 113, 114, 115, 117, 119,
120, 121, 125, 126, 127, 130, 131, 132, 136, 137, 138, 142, 143, 145, 146, 147, 149, 150, 153, 154, 155,
156, 158, 163, 164, 165, 170, 176
Джулия Коули: страницы 2, 4, 7, 8, 9, 13 внизу справа, 23, 28, 37, 40, 48, 56, 68, 76, 82, 91, 96,
102, 116, 128, 134, 140 , 159, 160, 167, 168, 171, первая и последняя обложка, заголовок
Кристина Баллерштадт: страницы 14, 22, 174
Сюзанна Нейсс: страницы 3, 172
Ларс Вентруп: страница 122
Анне Хаас: портреты Лизы Нишлаг и Ларса Вентрупа страница 174
Франциска Краусс: портрет Джулии Коули, страница 174

Рецепты: Кристин Гевеке

Повар: Филипп Гакштаттер

Нишлаг, Лиза.
Н71 Вкусное Рождество / Лиза Нишлаг, Ларс Вентруп ; перевод с немецкого
Э. Д. Веселковой. — Москва : Эксмо, 2021. — 176 с. : ил. — (Кулинария.
Вилки против ножей).
Рождество! Мы как дети радуемся его волшебству, сказочности, подаркам и необыкновен-
ным блюдам, которые готовятся только для него! Запахи имбиря и корицы, ванили и апельсина
повсюду. Атмосфера в доме из будничной постепенно превращается в праздничную. А если за
окном идет снег, и деревья одеваются в белые шубы, и в форточку проникает мороз и свежесть, —
сердце начинает трепетать от радости и предвкушения чуда! Вот и эта книга полна снега, картинок,
сказок и ароматных домашних блюд. Как же обойтись в дни предчувствия Рождества без горячего
супа или нежного жаркого, как не выставить на стол яркий салат, а к чаю не выложить на поднос
имбирное печенье. Наша книга возникнет в вашем доме в качестве сказочной помощницы в деле
торжественной встречи лучшего праздника года!
УДК 641.55
ББК 36.997

© ИП Пухов, перевод, верстка, оформление, 2020

ISBN 978-5-04-102982-1 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга ООО «Издательство «Эксмо»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
КУЛИНАРИЯ. ВИЛКИ ПРОТИВ НОЖЕЙ Nндіруші: «ЭКСМО» АQБ Баспасы, 123308, МSскеу, Ресей, Зорге кTшесі, 1 Uй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Нишлаг Лиза, Вентруп Ларс Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
ВКУСНОЕ РОЖДЕСТВО Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Ответственный редактор Елена Левашева QазаXстан РеспубликасындаYы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
Редакторы Надежда Кузнецова, Елена Кожушко в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Художественный редактор Андрей Гусев QазаXстан Республикасында дистрибьютор жSне Tнім бойынша арыз-талаптарды
Xабылдаушыны[ Tкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Обложка Юлия Анохина
Алматы X., Домбровский кTш., 3«а», литер Б, офис 1.
Макет, верстка, препресс Антон Бельтиков Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Технический редактор Тамара Анохина Nнімні[ жарамдылыX мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аXпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Корректор Людмила Воробьева
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Nндірген мемлекет: Ресей. Сертификация XарастырылмаYан
Подписано в печать 16.09.2020. Формат 84x1081/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,48.
Тираж экз. Заказ

eksmo.ru

16+