Вы находитесь на странице: 1из 416

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722

М59

Р е ц е н з е н т ы : заведующий кафедрой товароведения и организа ции торговли Могилевского государственного университета продоволь ствия кандидат технических наук С.Л. Масанский; цикловая комиссия товароведных дисциплин Минского торгового колледжа Белкоопсоюза

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения изда тельства.

М59

Микулович, Л. С. Товароведение продовольственных товаров : учеб ник / Л. С. Микулович. – 4 е изд., испр. – Минск :

Выш. шк., 2010. – 416 с. : ил. ISBN 978 985 06 1876 4.

Описываются пищевая ценность, химический состав, класси фикация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматри ваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные това ры; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, описывается фальсификация товаров и простей шие приемы выявления фальсифицирующих примесей. Предыдущее издание вышло в 2009 г. Предназначается студентам высших учебных заведений, уча щимся средних специальных и профессионально технических учеб ных заведений, а также товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности, покупателям.

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722

Учебное издание

Микулович Лариса Сергеевна ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник

Редактор П.И. Новодворский. Художественный редактор В.А. Ярошевич. Технический редактор Н.А. Лебедевич. Корректор В.П. Шкредова. Компьютерная верстка М.В. Бригер

Подписано в печать 11.06.2010. Формат 84×108/32. Бумага офсетная. Гарнитура «Школьная». Офсетная печать. Усл. печ. л. 21,84. Уч. изд. л. 24,16. Тираж 2500 экз. Заказ 1375. Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Вышэйшая школа”». ЛИ № 02330/0494062 от 03.02.2009. Пр. Победителей, 11, 220048, Минск. E mail: info@vshph.by http://vshph.by Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Белорусский Дом печа ти”». ЛП № 02330/0494179 от 03.04.2009. Пр. Независимости, 79, 220013, Минск.

ISBN 978 985 06 1876 4

© Микулович Л.С., 2006

© Микулович Л.С., 2010, с изменениями

© Издательство «Вышэйшая школа», 2010

ÏÐÅÄÈÑËÎÂÈÅ

ÏÐÅÄÈÑËÎÂÈÅ Продовольственные товары удовлетворяют потребнос

Продовольственные товары удовлетворяют потребнос ти человека в питании и должны обладать определенны ми потребительскими свойствами: калорийностью, био логической полноценностью состава, пищевой безвред ностью, высокой усвояемостью, продовольственной безо пасностью. Товароведение как наука возникло в XIX в. Основопо ложники отечественного товароведения – Я.Я. Никитин ский, П.П. Петров, М.Я. Киттара. Большой вклад в раз витие товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В. Церевитинов, В.С. Смирнов, Н.И. Козин, А.А. Колес ник, З.В. Коробкина, А.В. Троян, М.А. Николаева и др. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «то вар» и «ведение». «Vedia» («веды») означает «знание», следовательно, товароведение дает знание о товарах. Это необходимо не только товароведам, экономистам, бух галтерам, технологам пищевой промышленности и обще ственного питания, коммерсантам, менеджерам, продав цам, но и покупателям. Последние узнают о товаре с по мощью средств информации (маркировки, рекламы и т.п.). Очень важно получить правильную информацию от продавца, который связан с реализацией товара. Он должен знать классификацию и пищевую ценность това ра, основы технологии производства, ассортимент, тре бования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товаро движении, причины возникновения различных дефек тов и меры их предупреждения, условия хранения и сро ки годности товара. Таким образом, главным в деятельности продавца явля ется товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это

влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка. В книге рассматриваются все группы продовольствен ных товаров: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные то вары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Описываются химический состав, клас сификация, ассортимент, качество продуктов питания. Приводится их пищевая ценность, особенности техноло гии производства, условия хранения и срок годности. Рас сматривается фальсификация товаров и простейшие при емы выявления фальсифицирующих примесей в продо вольственном сырье и изделиях. Учебник предназначен учащимся профессионально технических учебных заведений. Будет полезен студен там вузов, учащимся средних специальных учебных заве дений, работникам пищевой промышленности и общест венного питания, коммерсантам, а также покупателям.

Автор

ÎÑÍÎÂÛ ÒÎÂÀÐÎÂÅÄÅÍÈß 1.1. ÏÐÅÄÌÅÒ È ÇÀÄÀ×È ÒÎÂÀÐÎÂÅÄÅÍÈß Пищевой

ÎÑÍÎÂÛ ÒÎÂÀÐÎÂÅÄÅÍÈß

1.1. ÏÐÅÄÌÅÒ È ÇÀÄÀ×È ÒÎÂÀÐÎÂÅÄÅÍÈß

Пищевой продукт – продукт животного, растительно го, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде. Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребитель скую стоимость. Потребительская стоимость продуктов зависит от фи зических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека. Товароведение естественно технико экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использо ванием в соответствии с назначением. Исходя из этого, товароведение продовольственных то варов изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов. Природу и свойства товара необходимо знать для того, чтобы сформировать торговый ассортимент продуктов пи тания, соответствующий запросам потребителя (групп потребителей). Перед товароведением в условиях рыночных отноше ний стоят задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов в целях уп равлениях их качеством и потреблением; создать модели современных и перспективных пищевых продуктов; раз работать режимы, способы хранения и транспортирова

ния товаров, виды тары и упаковочных материалов, экс пресс методы оценки качества, теоретические и практи ческие аспекты контроля и управления качеством с при менением вычислительной техники. Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и в нужном ассортименте, дости жение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продук ты животноводства занимают 37%, а продукты расте ниеводства – 63%. Товароведение пищевых продуктов тесно связано с техническими, естественными и экономическими дис циплинами. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. От того, насколько глубоко в товароведении используют ся достижения физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных дисциплин, во многом зависит на учный уровень товароведения пищевых продуктов. Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах; биология – данные об организмах, их строении и происходящих процессах жизнедеятель ности. Продовольственные товары, за некоторым исключени ем, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведе ние черпает сведения о причинах порчи продуктов и мето дах предупреждения развития микроорганизмов. Микро биологические процессы лежат в основе переработки мно гих продуктов, а также производства витаминов, фермен тов, антибиотиков, кормовых белков и др. Следовательно, микробиология, и особенно ее отрасль – пищевая микро биология, тесно связана с товароведением пищевых про дуктов. Товароведение пищевых продуктов непосредственно связано с агрономией и зоотехникой. Агрономия и зоотехника изучают методы создания та ких условий для жизни и развития растений и животных, при которых можно получить наиболее ценное по каче ству пищевое сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.

Продовольственные товары растительного и животно го происхождения человек употребляет преимущественно после технологической переработки, в процессе которой сырье подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь между товароведением и технологией пи щевых продуктов, которая изучает сущность производ ственных процессов и влияние способов переработки на качество продуктов. Продовольственные товары служат для поддержания жизнедеятельности человека, поэтому товароведение тес но связано с физиологией и гигиеной питания. В организ ме одновременно происходят процессы диссимиляции и ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс раз рушения органических веществ в тканях человека (дисси миляция) требует созидательного процесса – ассимиля ции, при котором пища обогащает ткани необходимыми органическими и минеральными соединениями. В физио логии питания пищевые продукты оценивают с точки зре ния целесообразности их использования, соответствия потребностям организма, доброкачественности, безвред ности. Математика играет важную роль в товароведении при обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для более точного формулирования соотношений и закономерностей. Из экономических наук для товароведения особое зна чение имеет экономическая теория, изучающая законы общественного производства и распределения материаль ных благ. Экономическая география дает сведения о размещении сырьевых ресурсов в районах производства товаров, о гео графических направлениях их транспортирования и мес тах потребления. Экономика и организация торговли изучает спрос насе ления на пищевые продукты, сезонность потребления, эко номическую эффективность различных методов торговли и ее организации. В свою очередь товароведные данные, т.е. знание материальной основы торговли, ценности продо вольственных товаров необходимы при изучении экономи ки и планирования, а также организации торговли. В условиях рыночной экономики возникает необходи мость в межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами, как маркетинг, менеджмент.

Маркетинг определяет, какие продовольственные то вары внедрять на рынок, объем сбыта, вид упаковки, га рантии поставщика. Менеджмент – совокупность принципов, методов, средств и форм управления производством.

1.2. ÊËÀÑÑÈÔÈÊÀÖÈß ÒÎÂÀÐÎÂ È ÏÎÍßÒÈÅ ÎÁ ÀÑÑÎÐÒÈÌÅÍÒÅ

Классификация товаров это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим призна кам. В товароведении применяют различные виды клас сификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и тор говой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положе ны различные признаки: происхождение, химический со став, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

зависимости от п р о и с х о ж д е н и я пищевые

продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по х и м и ч е с к о м у с о с т а в у – на белковые, жировые, углевод ные, минеральные; по с т е п е н и о б р а б о т к и – на сырые полуфабрикаты, готовые изделия; по н а з н а ч е н и ю – на пищевые и вкусовые.

По у ч е б н о й к л а с с и ф и к а ц и и пищевые продукты подразделяют на девять групп. Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов. Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, яго ды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми до стоинствами и большим содержанием витаминов, саха ров, пищевых волокон и минеральных веществ. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фрук тово ягодные изделия, какао порошок, шоколад, кара мель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, вос точные сладости) отличаются высоким содержанием угле водов, энергетической ценностью и хорошей усвояемос тью, но низкой биологической ценностью.

Так, в

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые при правы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, нико тин), действующие на нервную, пищеварительную и дру гие системы организма. Пищевые жиры (масла растительные, жиры живот ные и маргариновая продукция) содержат в основном жир

и обладают наиболее высокой питательной ценностью. Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисло молочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) – это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко ус вояемые вещества. Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных жи вотных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копченос ти, кулинарные изделия) являются источником полно ценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами

и высокой питательной ценностью. Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, ме ланж и др.) также содержат в своем составе все необходи мые организму человека вещества, благоприятно сбалан сированные и легко усвояемые. Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и по луфабрикаты и нерыбные морепродукты) – ценные про дукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных ве ществ, витаминов и др. Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство – и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или осо бенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. На пример, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бра зильский и др., а каждый из этих видов может быть отне сен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья де

лят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимос ти от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3 й сорта, копченые – только на высший и 1 й товарные сорта. Кроме товарных сортов существуют хозяйственно бо танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта. По т о р г о в о й к л а с с и ф и к а ц и и пищевые продук ты делят на следующие группы: хлебобулочные, конди терские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, вин но водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых про дуктов условно выделяют гастрономические и бакалей ные товары. Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные ку линарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба коп ченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кули нарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисло молочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки. Бакалейные товары – крупа, мука, макаронные изде лия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности. В товароведении и торговой практике существует по нятие ассортимента. Ассортимент набор товаров разных видов и разно видностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства). Классификация ассортимента товаров выглядит следу ющим образом:

по м е с т о н а х о ж д е н и ю т о в а р о в : промышлен ный и торговый; по ш и р о т е о х в а т а т о в а р о в : простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутству ющий, смешанный; по с т е п е н и у д о в л е т в о р е н и я п о т р е б и т е л е й :

рациональный, оптимальный. Промышленный ассортимент – набор товаров, выпус каемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент – набор товаров, формируе мый на предприятиях торговли или общественного пита ния с учетом их специализации, потребительского спроса и материально технической базы. Простой ассортимент – набор товаров, представлен ный небольшим количеством групп, видов и наименова ний, которые удовлетворяют ограниченное число потреб ностей. Сложный ассортимент – набор товаров, представлен ный значительным количеством групп, видов, разновид ностей и наименований продуктов, которые удовлетворя ют разнообразные потребности в товарах. Групповой ассортимент – набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. Видовой ассортимент – набор товаров различных ви дов и наименований, удовлетворяющих аналогичные по требности. Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе ма рочных. Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разно видностей, наименований, относящихся к группе однород ных, но отличающихся индивидуальными признаками. Сопутствующий ассортимент – набор товаров, кото рые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнооб разием функционального назначения. По с т е п е н и у д о в л е т в о р е н и я п о т р е б н о с т е й различают рациональный и оптимальный ассортимент. Рациональный ассортимент – набор товаров, наибо лее полно удовлетворяющий реально обоснованные по требности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техни ки и технологии. Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлет воряющий реальные потребности с максимально полез ным эффектом для потребителя. Совершенствование ассортимента на современном эта пе может быть достигнуто путем расширения перечня

биологически полноценных продуктов, богатых незаме нимыми аминокислотами, жирными кислотами, витами нами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества. Различают общие и специфические факторы формиро вания ассортимента. Общими факторами являются спрос на продукты питания и рентабельность их производства. Спрос зависит от потребителей, их доходов, националь ных, демографических и других особенностей. Рентабельность производства и реализация опреде ляются себестоимостью, издержками производства и об ращения, на размеры которых оказывают влияние госу дарственные меры по поддержке отечественных изготови телей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Специфическими факторами формирования промыш ленного ассортимента являются сырьевая и материально техническая база для производства продуктов питания.

1.3. ÊÀ×ÅÑÒÂÎ ÏÐÎÄÎÂÎËÜÑÒÂÅÍÍÛÕ ÒÎÂÀÐÎÂ È ÅÃÎ ÎÖÅÍÊÀ

Качество совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Потребительские свойства пищевых продуктов – свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно исполь зуется. Потребительский показатель качества товара – количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к усло виям его потребления. Различают несколько групп показателей качества пи щевых продуктов. Показатели назначения объединяют свойства продук ции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это – органолептические показатели (внеш ний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико химические показатели (массовая доля поваренной соли,

влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку. Показатели транспортабельности показывают, на сколько хорошо данная продукция сохраняет потреби тельские свойства при перевозках. Показатели сохраняемости (надежности в потребле нии) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптималь ных режимов хранения). Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Напри мер, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изото пов, опасных для здоровья микроорганизмов и др. Эстетические показатели характеризуют привлека тельность, информативность оформления продукта, удоб ство его использования. Экологические показатели указывают на степень воз действия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования ка чества продукта начинается с разработки нормативной до кументации (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.). Чем строже требова ния, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество. Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологиче ских процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалифика ции, опыта и мастерства работников производства. Фор мирование качества продовольственных товаров продол жается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспор тирования и реализации. Качество некоторых пищевых

(сыров, вина, соленой рыбы и др.) заметно

продуктов

улучшается при хранении в результате созревания. Полезность пищевых продуктов зависит от их хими ческого состава и от особенностей превращений отдель

ных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологи ческая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоцио нальная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов. Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых про дуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваривае мостью, так и со степенью сбалансированности их состава. Энергетическая ценность (калорийность) обусловле на количеством энергии, которая высвобождается из пи щевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологиче ских функций организма. Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для воспол нения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г):

белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж), исходя из того, что 1 ккал = = 4,184 кДж. Зная коэффициенты калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от их химического состава. Наиболее высокой энергети ческой ценностью обладают коровье масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар песок, низкой – мо локо, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.). Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нерв ную, сердечно сосудистую системы человека и на сопро тивляемость его организма заболеваниям. Физиологиче

ской ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты. Эмоциональная ценность – способность пищевых про дуктов воздействовать на органы чувств человека и вызы вать определенное восприятие. Органолептические пока затели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстети ческие свойства продуктов. Доброкачественность (комплекс показателей безопас ности) обусловлена отсутствием в продукте несвойствен ных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продук тах нормируется содержание солей свинца, ртути, кад мия, мышьяка, меди, никеля, олова. Готовность продукта к употреблению связана со сте пенью его технологической обработки, с удобством приго товления пищи и затратами времени на это. Усвояемость продуктов зависит от общей совокупнос ти их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и ак тивности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству ве ществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества из пищи жи вотного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Расти тельная пища содержит вещества, не доступные или ма лодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда ока зывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище. Жиры с низкой температурой плавления, такие как коровье масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем жи ры с более высокой температурой плавления – говяжий и бараний. Жиры с температурой плавления ниже темпера туры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90, а с темпера турой плавления 50–60 °С – на 70–80%. Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Для более точного определения энергетической ценности необходимо учитывать процент усвоения продукта орга низмом, т. е. его реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов. Многие продукты, хотя и обладают низкой энергети ческой ценностью, являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов. Существуют вкусовые продукты, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты). Сохраняемость – свойство товара сохранять потреби тельские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования. Срок годности – период, по истечении которого пище вой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хране ния сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно технологической документации. Оценка качества продовольственных товаров в торгов ле может осуществляться в рамках «контроля качества» («инспекционный надзор»), «проверки качества» («ауди ты») и др. Под контролем качества продукции понимают про верку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контро лем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хра нения и реализации. Существуют различные виды контроля качества про дукции: производственный, приемочный, инспекцион ный, сплошной, периодический и т.д. В торговую сеть товары поступают большими партия ми. Под однородной партией понимают определенное ко личество товаров одного наименования, в однородной упа ковке, поступивших по одному документу. Если партия

признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных. В торговле при приемке партии товара проводят при емочный контроль, при хранении и реализации – инспек ционный. В зависимости от объема контролируемых изде лий контроль может быть сплошным и выборочным. Чаще применяется выборочный контроль. В этом слу чае решение о качестве контролируемой партии принима ется по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при приемке от пред приятия изготовителя или поставщика. Выборка – это регламентированное стандартом коли чество тарных единиц продукции, отобранных из товар ной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранной из данного места партии без отде ления дефектных экземпляров. Серии точечных проб со ставляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – отобранную часть продукции партии, характе ризующую все ее свойства. Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен про изводиться в точном соответствии с требованиями норма тивной документации. Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, молоко) их предва рительно тщательно перемешивают (перекатыванием та ры, переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металличе ская трубка с заостренным концом). По длине трубки про ходит глубокая выемка, в которой задерживаются про дукты при извлечении щупа из мешка или бочки. Контроль может проводиться разрушающими и нераз рушающими методами. Первые используются при опреде лении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этими методами определяют физико химические показа тели продукта.

Неразрушающими методами контролируются внеш ний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сор ной примеси в крупах и др. Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества. Экспертные методы определения показателей каче ства продукции основываются на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой примене ния экспертных методов для оценки качества продукции. Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок продаж, дегустаций, покупательских конференций, рас пространение анкет). Получаемую информацию обобща ют и подвергают математической обработке. В торговле для контроля качества продовольственных товаров чаще всего применяют органолептические и изме рительные (инструментальные) методы исследования. Существует несколько видов органолептической оцен ки качества пищевых продуктов. Наиболее распростра ненным видом органолептической оценки качества про дуктов, применяемым в торговле и пищевой промышлен ности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока зателями, – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависи мости от значимости его оценки характеризуется опреде ленным количеством баллов. Приняты 10 , 20 , 30 и 100 балльные системы. При орга нолептической оценке всех пищевых продуктов общими и ос новными признаками, характеризующими их качество, яв ляются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида про дукта выделяют специфические признаки: прозрачность – для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок – для сыра, консистенцию – для желе, масла и др. Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико химические, био химические, микробиологические, физиологические, то вароведно технологические. Физические и физико химические методы исследова ний получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры

плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров:

поляриметрия – измерение плоскости вращения по ляризованного луча; рефрактометрия – измерение показателя преломле ния света при прохождении через раствор вещества с по мощью рефрактометров; фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для ко личественного его определения; хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами; спектральный анализ – изучение спектров веществ; люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта. Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве ществ, воды, определяют соответствие химического соста ва продукта требованиям стандарта. С помощью этих ме тодов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Биохимические методы применяются для определе ния интенсивности дыхания, других ферментативных ре акций, протекающих в продукте. Микробиологические методы служат для установле ния степени обсемененности пищевых продуктов микро организмами. При этом определяют как общее их содер жание, так и вид микробов, наличие в продуктах бакте рий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Санитарно показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяет ся методом разведений (коли титр и коли индекс). Микробиологический контроль осуществляют пище вые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания. Физиологические методы исследования пищевых про дуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Товароведно технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к

промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их упо требления. Так, при изучении хлебопекарных свойств му ки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и опре деляют в нем объемный выход, цвет и характер корки, по ристость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

1.4. ÕÐÀÍÅÍÈÅ ÏÐÎÄÎÂÎËÜÑÒÂÅÍÍÛÕ ÒÎÂÀÐÎÂ

Общие сведения. Потери пищевых продуктов при хране нии и транспортировании приносят значительные убытки. Различают потери качества и потери массы. Качествен ные потери связаны с уменьшением содержания в продук те полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но мо гут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они срав нительно легко учитываются и нормируются. Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве слу чаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов. Почти во всех видах нормативной документации уста навливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения. Гарантийные сроки хранения устанавливают для то варов, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного вре мени (чай, винно водочные, кондитерские изделия и др.). Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавли вают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре вышение предельных сроков годности, как правило, при водит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентиру ются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правила ми торговли отдельными группами товаров. Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетент ных органов запрещена. Только в исключительных случа ях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не ус танавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализа ции, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации. Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хра нения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при –18 °С – 6 мес. Процессы, происходящие в продовольственных това рах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекаю щих в них процессов: физических, химических, биохими ческих и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы.

В п е р в у ю г р у п п у входят скоропортящиеся продук

ты, содержащие большое количество воды, – плоды, ово щи, мясо, молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что соз дает благоприятные условия для развития микроорга низмов. В них также активно протекают физические, физико химические, биохимические и химические про цессы. Ко в т о р о й г р у п п е относят продукты с низким со держанием воды – зерно, муку, крупу, сухари, сахар, рас тительное масло и др. Для них типичны физические, фи зико химические и химические процессы. Эти товары от личаются хорошей сохраняемостью.

В т р е т ь ю г р у п п у включают продукты, содержащие

консервирующие вещества, например соль в соленой сельди, сахар в варенье, спирт в ликеро водочных издели ях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняе мость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы. Качество и потери отдельного продукта зависят от со вместного воздействия различных процессов, их направ ленности и интенсивности. Качество некоторых продук тов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, вы держке марочных коньяков и вин. Первоначальное каче ство других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Важной задачей является создание таких условий хра нения, при которых изменения качества, пищевой цен ности и потери были бы минимальными. Физические и физико химические процессы протека ют в продуктах под действием факторов внешней среды:

температуры и относительной влажности воздуха, газово го состава, света, механических воздействий. К физиче ским и физико химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твер дых продуктов. При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар песок, мука те ряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сна чала становятся липкими, а затем теряют форму и текут. Неблагоприятно влияет на качество продукта десорб ция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, суха ри и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих пло дов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность испарения влияют температура и от носительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. Обычно испарению спо собствуют высокая температура, низкая относительная влажность воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях активнее, чем во внутренних. Некоторые пищевые продукты могут терять при хране нии ароматические вещества либо приобретать нежела тельные вкус и запах. Это происходит вследствие диффу зии ароматических веществ во внешнюю среду либо в ре зультате поглощения продуктом летучих веществ, выде лившихся из хранящегося рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения обязательно соблюде ние товарного соседства. Товары, обладающие сильно вы раженным запахом и легко отдающие его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя хранить ря дом с продуктами, легко поглощающими этот запах (коро вье масло, кондитерские изделия). Продукты, содержа щие ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть упакованы в газонепроницаемую тару. При чинами появления постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная бумага, складское помещение. Черствение мякиша хлеба представляет собой физико химический процесс, связанный со старением денатури рованных белков и клейстеризованного крахмала. В све жевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов про исходит частичный обратный переход крахмала в крис таллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые веще ства мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб крошится, изменяют ся его вкус и запах. При хранении некоторых продуктов происходит их кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус. Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и т.п. Он сопровождается

снижением способности белков к набуханию, раствори мости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый сгусток в кефире, простокваше. Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений та ры и продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды ха рактерны для жидких продуктов: алкогольных и безалко гольных напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых видов плодоовощных консервов и др. Механи ческие повреждения вызывают деформацию плодов и ово щей, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изде лий. Механические повреждения обусловливают значи тельные товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную непригодность товара для использования. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче. В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Одним из распространенных химических процессов яв ляется прогоркание жиров – окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов – расти тельного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоко непредельные жирные кислоты, провитамины и витами ны, при этом происходят сложные химические превраще ния, сопровождающиеся накоплением продуктов окисле ния, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеоб разный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влия ют степень ненасыщенности входящих в состав жиров жир ных кислот, температура хранения, присутствие катализа торов (металлов, света), наличие антиокислителей и др. Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуци рующими сахарами – меланоидинообразования. Этот про цесс протекает при хранении многих пищевых продуктов

(сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование от рицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продук та, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температур хранения и пе реработки. Однако меланоидинообразование может играть и поло жительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого мо лока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфических вкуса, аромата и цвета. К биохимическим относят процессы, вызванные дей ствием ферментов самого продукта. Активность протека ния того или иного процесса зависит от природы продук та, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наи большее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, дозревание, гидролитиче ские и автолитические процессы. Дыхание – процесс, присущий всем живым организ мам. Оно связано с деятельностью окислительно восста новительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки , жиры и другие соединения. Процесс ды хания сопровождается потерей массы растительного объ екта, изменением состава окружающей атмосферы, выде лением влаги и теплоты. Дозревание сопровождается в основном синтезом слож ных органических соединений, накапливающихся в за пасных тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консис тенцию. Процесс дозревания можно регулировать темпе ратурой или газами – углекислым (замедляет процесс до зревания), этиленом (ускоряет процесс дозревания). Гидролитические процессы протекают в пищевых про дуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсив ность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условия ми хранения. Гидролитические процессы могут оказы вать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и

овощей происходит гидролиз крахмала до сахаров, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучше нию вкуса и консистенции продукта. К концу же хране ния при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (снижение качества); под действием протеаз осуществля ется гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха, они час то являются причиной значительных потерь пищевых продуктов. Из других ферментативных процессов необходимо от метить автолиз – саморастворение. Этот процесс протека ет в тканях мяса и рыбы под действием тканевых фермен тов. В живых объектах ферментативные процессы обратимы – гидролиз веществ всегда сопровождается син тезом новых органических соединений. Все биохимиче ские процессы могут быть заторможены низкими темпе ратурами хранения. Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Ос новными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. Брожение – расщепление безазотистых органических ве ществ под действием ферментов, выделяемых микроорга низмами. Оно является источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов мо гут возникать следующие виды брожения: спиртовое, мо лочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др. Спиртовое брожение – наиболее важный вид броже ния; лежит в основе ряда пищевых производств – виноде лия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% угле водов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, из меняется их консистенция в связи с наличием углекисло го газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих микроорганизмов в анаэроб ных условиях происходит расщепление углеводов до эти лового спирта и углекислого газа.

Молочнокислое брожение вызывается анаэробными го мо и гетероферментными бактериями. Молочнокислые бактерии легко переносят высушива ние, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли. Молочнокислое брожение используется при производ стве кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно яв ляется и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива. Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крах мал, пектиновые вещества с образованием масляной кис лоты, углекислого газа и водорода. Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, аце тон, молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бак терии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки и др. В результа те выделения газов происходит вспучивание сыров, бом баж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах. Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, ко торые превращают спирт в уксусную кислоту при повы шенной температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха. Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, со держащих небольшое количество спирта – столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На уксуснокислом брожении основано получение пищево го уксуса из разбавленных вин и спирта. Пропионовокислое брожение – превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением диоксида углерода (СО 2 ) и воды. Оно может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет. Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок сыра. Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гид ролиза; возникает в продуктах, богатых белком, – мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы гниения, в пищу не пригодны.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверх ности продуктов пушистые налеты и пленки разного цве та и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлатоксины – соединения, токсичные для человека. Потери продовольственных товаров. На различных этапах товародвижения возникают потери, которые под разделяются на две группы – товарные и материальные. Товарные потери возникают при частичной или пол ной утрате количественных и качественных характерис тик товара в натуральном выражении. Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Товарные потери подразделяются на две подгруппы – количественные (нормируемые) и качественные (акти руемые). Количественные потери возникают при нормальных условиях хранения и транспортирования с использовани ем рекомендуемых видов тары и упаковочных материа лов. Потери этой группы в нормативных документах на зывают естественными, а по списанию – нормируемыми. К количественным потерям относят естественную убыль и предреализационные потери (отходы). Основными причинами возникновения естественной убыли являются: усушка (испарение влаги); распыл (ут

руска); утечка; раскрошка; розлив; дыхание (для плодов

и овощей); бой стеклянной тары или раздавление поли

мерной (не нормируются). Величина естественной убыли зависит от качества то

вара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери влаги

и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и

овощей будет ниже, чем у механически поврежденных. Усыхают фасованные и штучные товары, но для них нор мы естественной убыли не применяются. Предреализационные потери возникают в результате подготовки пищевых продуктов к реализации. Их подраз деляют на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы – это шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченостей, крошка соленой и копченой ры бы. К ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий, сухарей, штафф сливочного масла, которые со бирают и отправляют на промпереработку. Неликвидные отходы – слой от среза головы рыб, их плавники и кожа, крошка при машинной нарезке мяса, твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные ма териалы, плесневелые продукты. Качественные потери возникают в результате проте кания в продуктах при хранении микробиологических, биохимических, физических и химических процессов. Качественные потери списываются по актам, поэтому их называют актируемыми. Нормы естественной убыли продовольственных това ров утверждены приказом Министерства торговли Рес публики Беларусь. Утвержденные нормы естественной убыли при пере возках, хранении и продаже продуктов являются пре дельными. Списание продуктов в пределах норм есте ственной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена недостача. Актируемые потери списываются за счет прибыли тор говой организации, а нормируемые потери – за счет издер жек обращения. Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранили ща, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптималь ный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов. При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольствен ные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Относительная влажность воздуха это отношение фактического содержания воды в 1 м 3 воздуха к макси

мально возможному в этом объеме при данной температу ре и давлении, выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, со держащие мало воды, например мука, крупа, сахар, суха ри и другие товары, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60– 70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хра нилищах поддерживают высокую относительную влаж ность воздуха – 85–95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида. Температуру и относительную влажность воздуха кон тролируют с помощью термометров, термографов, псих рометров Августа и Асмана и других приборов. Состав газовой среды также влияет на режим хране ния пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого га за. Кислород воздуха участвует в химических, биохими ческих, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислоро да. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продол жительное время сохраняться в модифицированной газо вой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифици рованный газовый состав: азота – от 79 до 97%, кислорода – от 2 до 16, углекислого газа – от 0 до 10%. Обмен воздуха необходим для регулирования его тем пературы, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной или механической (принудительной) вентиляции. Под действием света ускоряются нежелательные изме нения качества товаров, например, происходят обесцвечи вание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских по мещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исклю чаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями.

При транспортировке, размещении продуктов на хра нение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, со держащие много воды или имеющие специфический за пах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них мо гут усыхать, а другие увлажняться или приобретать по сторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подо зрительные по качеству продукты вместе с доброкаче ственными. Сохраняемость товара обусловлена его свойствами – не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в те чение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюде ния установленных режимов хранения. Например, стан дартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8 °С: пастеризованное коровье молоко – не более 36 ч с момента окончания тех нологического процесса; сметаны и вареных колбас выс шего сорта – 72 ч; вареных колбас 1 го и 2 го сортов, со сисок и сарделек – 48 ч; топленого жира говяжьего, барань его, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6 °С – 1 мес. Тара и упаковочные материалы. Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь мас сы, неблагоприятного влияния внешней среды (от меха нических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре от носят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть ра зового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. При меняется она для затаривания товаров в местах произ водства и перевозки в пункты потребления. Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упа ковки различных товаров, и специализированной – для

упаковки только определенных товаров (например, бу тылки для молока и молочных товаров). По ж е с т к о с т и к о н с т р у к ц и и различают тару жест кую, мягкую и полужесткую; п о м а т е р и а л у – деревян ную (ящики, бочки), картонно бумажную (ящики, коро ба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклян ную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синте тических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).

К упаковочным материалам относятся оберточная, па

кетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер гамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бакте рицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).

Новые виды тары и упаковочных материалов в настоя щее время изготовляют в основном из синтетических по лимерных масс. Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, про зрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.

Консервирование продовольственных товаров. Кон сервирование это обработка пищевых продуктов раз личными способами для длительного сохранения их доб рокачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их го товности к употреблению. Различают физические, физико химические, биохи мические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с по

мощью низких и высоких температур, фильтрования, лу чистой энергии, ультразвука. При охлаждении не допус кается замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют температуру 0 °С или немного ниже. Температура, при которой начинается образование крис таллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна –2,8 °С, яблок – от –1,7 до –2,8, рыбы – от –0,6 до –2, картофеля – от –1,2 до –1,6, молока – 0,6 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в пе реохлажденном состоянии и в замороженном виде. Качество замороженных продуктов получается выше при быстром замораживании (–24 °С и ниже). В охлаж

денных и замороженных продуктах значительно замедля ются или приостанавливаются микробиологические и био химические процессы, хорошо сохраняются витамины. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают толь ко вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) – и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Пищевая ценность продуктов при пас теризации почти не изменяется, а при стерилизации сни жается их вкусовая и питательная ценность, разрушают ся витамины. Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подверга ют кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической об работки продукта, в результате лучше сохраняется его ка чество после стерилизации и при последующем хранении. Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты подвергают радиационному облучению или об рабатывают ускоренными электронами. Физико химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмоти ческое давление (давление, вызванное молекулами рас творенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушива нием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезво живание) клеток микробов, инактивируются ферменты. При консервировании сушкой влагу из продукта уда ляют чаще тепловым способом. Применяют искусствен ную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в рас пылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80–120 °С и выше). Для каждого ви да продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

В южных странах применяют солнечную сушку виногра да, абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При теп ловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины. При сушке методом сублимации продукт обезвожива ется в замороженном состоянии (при –5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5–2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в паро образное, минуя жидкую фазу. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при залив ке их теплой водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и другие продукты.

К биохимическим методам относятся консервирова

ние пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохими

ческих процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов. Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консерван тов), обладающих бактерицидным или антиокислитель ным действием и не оказывающих в применяемых кон центрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

К консервантам относятся дым и коптильная жид

кость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кисло ты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические вещества, а также антибиотики – хлортетра циклин, нистатин, низин и антибиотики растительного происхождения – фитонциды. Консерванты нередко при меняют в сочетании с другими методами консервирова ния – охлаждением, нагреванием, сушкой, солением и т.д.

1.5. ÑÒÀÍÄÀÐÒÈÇÀÖÈß È ÑÅÐÒÈÔÈÊÀÖÈß ÏÐÎÄÎÂÎËÜÑÒÂÅÍÍÛÕ ÒÎÂÀÐÎÂ

Стандартизация деятельность, направленная на до стижение оптимальной степени упорядочения в опреде ленной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении ре ально существующих и потенциальных задач.

На территории Республики Беларусь действуют следу ющие категории нормативных документов по стандарти зации:

ГОСТ – межгосударственные стандарты стран СНГ; СТБ – государственные стандарты Республики Бела русь; СНБ – государственные строительные нормы и пра вила Республики Беларусь; ОКРБ – общегосударственные классификаторы тех нико экономической и социальной информации Респуб лики Беларусь; РД РБ – руководящие документы отраслей Респуб лики Беларусь; ТУ РБ – технические условия Республики Беларусь; ТО (РЦ) РБ – технические описания (рецептуры) Республики Беларусь; СТП – стандарты предприятий (объединений пред приятий, фирм, акционерных обществ, концернов); ТКП – технические кодексы установившейся прак тики; ТНПА – технические нормативные правовые акты; СанПиН – санитарные правила и нормы и др. В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

стандарты основополагающие (организационно ме тодические и общетехнические); стандарты на продукцию; стандарты на работы (процессы), услуги; стандарты на методы контроля (испытаний, измере ний, анализа). Сертификация процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установлен ным требованиям. Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопас ности жизни и здоровья людей, экологичности, совмести мости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохо зяйственное сырье и продовольственные товары, детские

товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель про дукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта

товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование това ра. Штриховой код (ШК) – товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночи таемого символа.

В международной практике применяются различные

системы кодирования. Например, при европейской, наи более распространенной системе кодирования – EAN в 13 значном штриховом коде первые две цифры ука зывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают пред приятие изготовитель, еще пять – наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра – контрольная, она служит для про верки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код ЕAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны – производителя продукции, в данном случае – Испания, следующие пять (10786) – код производителя. Еще пять (07095) – код товара. Последняя цифра (1) – контрольная, используемая для проверки пра вильности нанесения кода на данном товаре.

1.6. ÕÈÌÈ×ÅÑÊÈÉ ÑÎÑÒÀÂ È ÔÈÇÈ×ÅÑÊÈÅ ÕÀÐÀÊÒÅÐÈÑÒÈÊÈ ÏÐÎÄÎÂÎËÜÑÒÂÅÍÍÛÕ ÒÎÂÀÐÎÂ

1.6.1. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ

Общие сведения. Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и процессов, происхо дящих в них на стадии производства и хранения, необхо димо знать химический состав товаров.

Знание химического состава пищевого сырья дает воз можность разрабатывать безотходные технологии произ водства, создавать экологически чистые продукты пита ния и беречь окружающую среду от загрязнений. Химический состав продовольственных товаров необ ходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу. Химический состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения зависит от многих факторов:

климатических условий, технологии выращивания, сор тов, характера почвы, дозы удобрений, способов уборки, кормового рациона, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транс портирования и хранения. Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и мине ральные (зольные) элементы. Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические веще ства делят на нерастворимые и растворимые в воде. В большинстве пищевых продуктов находится то или иное количество органических и неорганических ве ществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необхо димые организму человека. Имеются продукты, состоя щие почти из одного какого либо соединения, например сахар, поваренная соль, топленое масло и др. Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все другие. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количе ство углеводов содержится в зерновых продуктах, карто феле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, сви ном, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пище вых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему ве ществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.

Вода. Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организ ме взрослого человека содержится 58–67% воды, что со ставляет в среднем 2/3 массы его тела. Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5–3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у груд ных детей – в 3–4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потреб ность в воде повышается до 3,5–5 л и более. Потребление во ды человеком должно балансироваться с ее расходом. В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представ ляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро и микрокапиллярами про дукта. Она активизирует биохимические процессы, раз витие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой. Связанная вода прочно соединена с химическими веще ствами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производ стве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную. Продовольственные товары различаются по содержа нию воды. Так, в зерне и муке содержится 12–15% воды, сахаре – 0,15–0,40, в хлебе печеном –23–48, рыбе – 62– 84, плодах свежих – 75–90, молоке – 87–90, овощах –

85–95%.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влаж ность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами и не снижали своего качества вслед ствие усыхания, увядания или слишком большого увлаж нения. Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. По нижение или повышение содержания воды в пищевом продукте (по сравнению с оптимальной величиной) вызы

вает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, ма каронные изделия с повышенной влажностью при хране нии быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус. Минеральные вещества. Минеральные (зольные) эле менты находятся в пищевых продуктах в виде органи ческих и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов – бел ков, жиров, гликозидов, ферментов и др. По содержанию минеральных веществ судят о пище вой ценности и о качестве продовольственных товаров. Роль минеральных элементов в жизни человека, жи вотных и растений огромна: все физиологические процес сы в живых организмах протекают при участии этих эле ментов. Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в ко личестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся ка лий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюми ний, хром, никель, кобальт и др). Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и др.). Кальций в организме человека находится в составе костной ткани и зубов (около 99%). Он активизирует де ятельность ряда важных ферментов, участвует в поддер жании ионного равновесия в организме, влияет на про цессы, протекающие в нервно мышечной и сердечно сосу дистой системах, участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Все соединения кальция, за исключением CaCl 2 , трудно растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом человека. В продовольственных товарах кальций встречается в форме фосфорно и щавелевокислых солей, а также в со единении с жирными кислотами, белками и др. При попадании в организм человека с пищей всасыва ется около 10–40% кальция. Усвоение кальция уменьша ется при содержании в рационе большого количества жи

ров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нужда ющихся в повышенном потреблении кальция. Наиболее важным источником кальция являются мо лочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соедине ниям. Магния в организме человека содержится в 30–35 раз меньше, чем кальция. Магний регулирует процессы ней ромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее дей ствие, предотвращает образование камней в почках. Большая часть магния находится в костной ткани. Маг ний содержится в наибольших количествах в зернобобо вых продуктах. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нерв ной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Источники фосфора – молочные, мясные, рыбные про дукты, яйца. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако в этих продуктах соединения фосфора (фитина) плохо усваиваются. Замачивание круп и бобо вых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хле ба улучшают усвоение фосфора. Натрий встречается в пищевых продуктах, особенно животного происхождения. Натрий в организм человека попадает с поваренной солью (NaCl). Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов в регулировании водного обмена организма. Пищевые продукты с повышенным содержанием соли:

соленая, копченая рыба, мясные копчености, сырокопче ные колбасы, соленые огурцы и т.д. Среднее содержание натрия в квашеной капусте, хлебе ржаном, сыре, соленом масле и др. Суточная потребность в натрии соответствует 10–15 г поваренной соли. Калий участвует в ферментативных реакциях, регуля ции водно солевого обмена, осмотического давления, кис лотно щелочного баланса организма, выведения из орга низма избытка воды и натрия.

Источники калия – курага, картофель, капуста, мор

ковь, яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб. Железо широко распространено в природе. Почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.

В организме человека и животных железо входит в со

став важнейших органических соединений – гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов – каталазы, пе роксидазы, цитохромоксидазы и др. Заметное количество железа находится в селезенке и печени. Оно обладает спо собностью накапливаться в организме.

Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо усваивается организмом человека, тогда как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояе мой для организма форме. Источники железа – печень, почки, язык и другие суб продукты; кровяные колбасы; мясные и рыбные продук ты; абрикосы, яблоки. Избыток жиров ухудшает усвоение железа и кроветворение. Хлор входит в состав естественных пищевых продук тов также в небольших количествах. Продукты расти тельного происхождения содержат мало хлора, а животного – несколько больше. Основной источник хлора – хлористый натрий, кото рый добавляется в пищу в виде соли. Сера входит в состав почти всех белков организма чело века и особенно ее много в аминокислотах – цистине, ме тионине. Она участвует также в образовании витамина B 1 (тиамина), инсулина и некоторых других соединений. В наибольших количествах содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах. Йод участвует в синтезе йодосодержащего белка щито видной железы – тироглобулина, в образовании ее гормо нов (тироксина, трийодтироксина).

В организме здорового человека массой 70 кг йода со

держится примерно 25 мг. Половина этого количества на ходится в щитовидной железе, а остальная часть – в мы шечной и костной тканях, крови. Йод быстро усваивается щитовидной железой и через несколько часов после по ступления в нее превращается в органические соедине ния. Эти соединения стимулируют обменные процессы в

организме. При поступлении в организм с пищей недоста точного количества йода нарушается деятельность щито видной железы и развивается тяжелое заболевание, назы ваемое эндемическим зобом. Наиболее высоким содержанием йода отличаются го вядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода. Фтор играет важную роль в образовании костной тка ни и зубной эмали. Вода является основным источником поступления фто ра в организм человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Недостаток фтора в воде часто оказывает влияние на развитие кариеса. Избы ток же фтора в воде вызывает заболевание флюороз, при котором нарушается нормальное строение зубов, на эмали появляются пятна и увеличивается хрупкость зубов. От недостатка или избытка фтора особенно страдают дети. Медь наряду с железом играет важную роль в крове творении, стимулирует окислительные процессы и тем са мым связана с обменом железа. Наибольшее содержание меди в печени говяжьей, меньше в говядине, рыбе, злаках, бобовых культурах. Небольшие количества меди, содержащиеся в есте ственных продуктах, не приносят организму человека вре да. Но повышенное количество меди может вызвать от равление. Поэтому содержание меди в пищевых продук тах регламентируется нормативной документацией. Цинк содержится во всех тканях животных и расте ний. При недостатке цинка в организме молодых живот ных задерживается их рост. Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает также влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени. Цинк в продовольственных товарах в повышенных ко личествах может служить причиной отравлений. Кислые и жировые продукты растворяют его, и поэтому приготов ление или хранение пищевых продуктов в цинковой посу де недопустимо. Источники цинка – печень, почки, говядина, рыба, лук репчатый, чеснок, овсяные хлопья. Повышенная потребность в цинке наблюдается в пери од роста и полового созревания.

Селен является сильным антиоксидантом, препятству ет возникновению злокачественных опухолей. Источники селена – продукты моря (креветки, крабы, лангусты), печень, сердце, почки, желток яиц, отруби, то маты, чеснок. Свинец является ядовитым для человека металлом, об ладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хрони ческие отравления. Встречается в животных и раститель ных продуктах в очень малых количествах. Из за большой ядовитости содержание свинца в пище вых продуктах строго нормируется. Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незна чительных количествах. Оно менее вредно, чем свинец, медь. Олово используется для лужения жести, предохра няет ее от коррозии. Однако, нередко при длительном хра нении консервов в жестяных банках происходит взаимо действие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, когда в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью – плоды, рыбные и овощные консервы в то матном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать. Особен но быстро оно увеличивается в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом. Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо со здают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых окислов олова. Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг на 1 кг продукта. Марганец широко распространен в продуктах живот ного и растительного происхождения. Он принимает ак тивное участие в образовании многих ферментов, форми ровании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинте за и образования аскорбиновой кислоты. Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем животные. Источники марганца – злаковые продукты, листовые овощи, чай, плоды и овощи.

Радиоактивные изотопы присутствуют в организме человека, они непрерывно поступают и выводятся из орга низма. Существует равновесие между поступлением в ор ганизм радиоактивных соединений и их выведением. Во всех пищевых продуктах содержатся радиоактивные изо топы калия (К 40 ), углерода (С 12 ), водорода (Н 2 ), а также радия с продуктами его распада. Наибольшая концентра ция приходится на калий (К 40 ). Радиоактивные изотопы участвуют в обмене веществ наряду с нерадиоактивными. Загрязнение продуктов питания радиоактивными изо топами представляет собой определенную опасность для здоровья человека. Для контроля радиационной безопас ности пищевых продуктов устанавливаются предельно до пустимые концентрации (ПДК) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, а также радионуклидов. Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в больших концентрациях. Однако его соединения, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно токсичны. Источниками загрязнения мышьяком являются меде плавильные заводы, электростанции, использующие бу рый уголь. Кадмий и его соли оказывают сильное токсическое действие на организм человека (для этого достаточно 15 мг кадмия на 1 кг продуктов питания). Источниками загрязнения кадмием являются кадми рованная арматура, контактирующая с продуктами пита ния в кислой среде, фосфорсодержащие минеральные удобрения, пластмассы, окрашенные кадмием, и др. Ртуть легко образует большое количество ядовитых органических и неорганических соединений. Металличе ская ртуть и ее неорганические соединения действуют в основном на печень, почки и кишечный тракт. Источниками загрязнения сельскохозяйственных про дуктов выступают прежде всего пестициды, содержащие ртуть, а морских продуктов – загрязнение воды стоками цел люлозной и бумажной промышленности, химических пред приятий по производству ацетальдегида и едкого натрия. Углеводы. Углеводы органические соединения, со стоящие из углерода, водорода и кислорода. Образуются они при фотосинтезе в зеленых листьях растений из угле кислого газа воздуха и получаемой из почвы влаги.

Для человека и животных углеводы являются главны ми источниками энергии, а у растений они к тому же слу жат для построения опорных тканей.

400–

500 г в сутки, но при тяжелой физической нагрузке она может повыситься в 2–3 раза. В состав пищевых продуктов чаще всего входят следу ющие углеводы: из моносахаридов – пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза) и гексозы (глюкоза, фруктоза, галакто за); из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) – дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) и трисахариды (рафиноза); из полисахаридов второго по рядка (полиозы) – пентозаны (арабан, ксилан), гексозаны (крахмал, инулин, гликоген, клетчатка, или целлюлоза) и пектиновые вещества. Моносахариды и полисахариды первого порядка име ют сладкий вкус, поэтому их называют сахарами. Гексозы в пищевых продуктах представлены главным образом глюкозой, фруктозой и галактозой. Гексозы обла дают восстанавливающими свойствами. Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко рас пространена в природе; ее находят в листьях, плодах, ово щах, семенах растений, меде и т.д. Остатки глюкозы вхо дят также в состав молекул многих более сложных соединений – сахарозы, крахмала, клетчатки, гликози дов, некоторых протеидов и др. В промышленности глю козу получают при кислотном гидролизе крахмала. Глюкозу широко применяют в кондитерской промыш ленности, медицине, а также для получения аскорбино вой кислоты (витамина С). Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) распространена в растениях так же часто, как и глюкоза. Около 35% фруктозы содержится в меде. Она получается путем гид ролиза инулина под действием серной кислоты. Галактоза в свободном виде в природе не встречается. Она входит в состав олигосахаридов – лактозы, рафинозы, а также высокомолекулярных полисахаридов – агар ага ра, различных гуми и слизей, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Галактоза получается гидролизом лактозы, сбраживается только лактозными дрожжами. К полисахаридам первого порядка относятся дисахари ды и трисахариды.

Потребность

человека

в

углеводах

составляет

Дисахариды построены из остатков двух молекул мо носахаридов. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) представляет собой глюкозофруктозид. В некоторых рас тениях она может накапливаться в больших количествах. Так, в сахарной свекле сахарозы содержится до 24%, меньше в бананах, сливах, дынях, яблоках, моркови. Хо рошо очищенный сахар более чем на 99% состоит из саха розы. Под действием ферментов, кислот сахароза гидролизу ется (расщепляется) на глюкозу и фруктозу. Смесь рав ных количеств глюкозы и фруктозы после гидролиза на зывается инвертным сахаром. Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде в приро де не встречается, а образуется в качестве промежуточно го продукта при гидролизе крахмала под действием фер мента амилазы (диастазы) или кислот. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) имеется в молоке млекопи тающих. Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбра живается в молочную кислоту. На этом свойстве лактозы основано получение кисломолочных продуктов. Трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах, грибах, некоторых водорослях. Из трисахаридов в продуктах встречается рафиноза. Рафиноза (мелитриоза) находится во многих растени ях: в сахарной свекле, семенах хлопчатника, сои, гороха и др. При производстве свекловичного сахара рафиноза переходит в побочный продукт, называемый мелассой. Полисахариды второго порядка встречаются преиму щественно в растениях, некоторые их них (целлюлоза, ге мицеллюлозы, протопектин) образуют в растениях опор ные ткани, а другие (крахмал, инулин) служат в растени ях запасными веществами. Полисахарид гликоген, назы ваемый животным крахмалом, в организме человека и животных является запасным веществом. Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен, различающихся по свойствам и химическому со ставу как в одном и том же растении, так и в разных растениях. Он откладывается в качестве запасного ве щества в клубнях, корнях, плодах и других частях рас тений.

Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, со держание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи – 65, кукурузе – 75, рисе – 80, картофеле – 24%. Крахмальные зерна имеют различную форму и размер, характерные для отдельных растений. По форме зерен под микроскопом можно определить природу крахмала. Инулин содержится в клубнях земляной груши, кор нях цикория – 15–17%. При кислотном гидролизе или под действием фермента инулазы инулин превращается в фруктозу. Гликоген (животный крахмал) близок по строению к амилопектину, содержится в различных тканях человека и животных, а также в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. В печени человека содержание гликогена достигает 20%, он служит запасным веществом. При гидролизе гликоген, подобно крахмалу, превра щается сначала в декстрины, затем в мальтозу и глюкозу. Клетчатка является главнейшей структурной час тью клеточных стенок хлорофиллоносных растений. Пищевые растения и продукты их переработки содер жат мало клетчатки. При полном гидролизе крепкой сер ной или соляной кислотой из клетчатки образуется глю коза. В пищеварительном тракте человека не вырабатывают ся ферменты, которые могли бы подвергать клетчатку гидролизу. Однако многие микроорганизмы способствуют расщеплению клетчатки до простейших составных час тей. Такие микроорганизмы широко встречаются в приро де, особенно они активны в кишечнике животных. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует прохождению пищевых масс через кишечный тракт. Она обладает свойством выводить из ор ганизма холестерин, в результате чего у человека задер живается развитие атеросклероза. Гемицеллюлозы (полуклетчатка) объединяют боль шую группу высокомолекулярных полисахаридов, не растворимых в воде, но растворимых в слабых растворах щелочей и легко гидролизуемых под влиянием слабых кислот. При гидролизе кислотами гемицеллюлозы обра зуют маннозу, галактозу, арабинозу или ксилозу. Геми целлюлозы сопутствуют клетчатке и находятся в семе нах, орехах, кожице плодов и овощей, оболочках зерна, древесине и др.

Пектиновые вещества в отличие от крахмала, клет чатки и других полисахаридов второго порядка построе ны из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Они широко распростра нены в плодах, ягодах, овощах, листьях и др. Пектиновые вещества неоднородны и встречаются в виде протопекти на, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Важным свойством пектиновых веществ является их способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни, что используется в производстве кондитерских изделий (варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы). Липиды (жиры). По происхождению жиры делят на растительные и животные. Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым относят масло какао, коко совое и пальмовое. Жидкие растительные масла в зависи мости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное и др.). Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских жи вотных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К жи вотным твердым жирам относятся говяжий, бараний, свиной жир, а также коровье масло. По химическому составу жиры представляют смесь триглицеридов (95–97%), остальные 3–5% – сопутствую щие триглицеридам вещества (фосфолипиды, стерины и др.), в том числе 0,05–0,3% воды. Молекула триглице рида состоит из соединения глицерина с тремя молекула ми жирных кислот, насыщенных (предельных) и ненасы щенных (непредельных). У насыщенных кислот все валентности атомов углеро да заняты (нет двойных связей), и поэтому они не могут присоединять к себе другие атомы. К наиболее распро страненным насыщенным кислотам относят стеарино вую, пальмитиновую, миристиновую и др. При обычной температуре они твердые, их называют тугоплавкими. Установлено, что избыток насыщенных кислот в пи тании приводит к нарушению жирового обмена, повыше нию уровня холестерина в крови, развитию атеро склероза.

Ненасыщенные кислоты имеют одну или несколько двойных связей, которые могут присоединять другие ато мы. Чаще других встречаются в составе жиров ненасы щенные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре они имеют жидкую консис тенцию. В организме человека из линолевой и линоленовой кис лот синтезируется арахидоновая кислота. Данные кисло ты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Незаменимыми их называют в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводиться вместе с пищей, а эссенциальными (жизненно необходимыми) – потому, что они имеют важное физиоло гическое значение. Олеиновая кислота не обладает физио логической ценностью, но усиливает активность линоле вой кислоты. Незаменимые жирные кислоты обусловли вают устойчивость и эластичность кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен и нормальное развитие орга низма. К продуктам, богатым ненасыщенными жирными кис лотами, относятся растительные масла, маргарин и мар гариновая продукция, икра рыб, печень. Жидкие растительные жиры с помощью катализато ров могут превращаться в твердые путем насыщения во дородом непредельных жирных кислот. Процесс этот но сит название гидрогенизации. Гидрогенизированные жи ры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина. Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (соленая рыба, сыры, копчености и др.), жиры могут приобретать несвойственный им запах. Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белко вых, слизистых или некоторых других веществ, называе мых эмульгаторами, способны образовывать с водой стой кие эмульсии. Эмульсиями называются системы, состоя щие из двух несмешивающихся жидкостей, одна из кото рых находится в виде мельчайших капель, равномерно распределенных в сплошной среде другой жидкости. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Сами жиры могут раство рять небольшое количество воды, не превышающее 1% массы жира. Жиры обладают плохой теплопроводностью,

поэтому жировая ткань хорошо развита у полярных жи вотных (китов, моржей, тюленей). Жиры относят к группе нестойких соединений, под вергающихся главным образом реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации. В процессе гидролиза жиры расщепляются на глице рин и свободные жирные кислоты. Важное значение при гидролизе жиров имеет присут ствие воды, так как она принимает непосредственное учас тие в реакции. Гидролиз жиров ускоряется под действием содержащихся в них ферментов липаз, а также ферментов микроорганизмов и сопутствующих жирам веществ – бел ков, липоидов, слизей и др. Реакция гидролиза жиров усиливается при повышении температуры. Гидролиз жи ров используют в жироперерабатывающей промышлен ности при получении мыла, глицерина и некоторых дру гих продуктов. Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20–30 г долж ны составлять жиры растительные, 25–30 г – молочный жир, а остальное – другие пищевые жиры. К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, стеролы и воски. Фосфолипиды отличаются от жиров тем, что содержат еще фосфорную кислоту, связанное с ней азотистое осно вание. Представителем фосфолипидов является лецитин, со держащий азотистое основание холин. Лецитин с водой образует эмульсии, это свойство используется в маргари новой продукции, при производстве вафель, шоколада. Стерол животного происхождения – холестерин. Избыток холестерина в организме способствует разви тию атеросклероза, поэтому не рекомендуется употреб лять большое количество животных жиров. Воски образуют налет на кожице листьев, плодов, ово щей, который защищает их от микробов, высыхания. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск. Азотсодержащие вещества. Азотсодержащие соедине ния составляют значительную часть сухого вещества пи щевых продуктов. Наиболее важное значение для пита

ния человека имеют белки, которые встречаются в пище вых продуктах в значительно больших количествах, чем другие азотистые вещества. Белки наиболее сложные из азотсодержащих соеди нений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обме на в организмах, способность к росту и размножению, за щитная функция, создание опорных тканей – соедини тельных, хрящевых и костных, образование гормонов, ан тител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов (температуры выше 50–60 °С или охлаждения до –10 °С и ниже, органических растворите лей, кислот, солей) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс носит название денатурации. Все пищевые продукты, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. В натуральном состоянии белок поступает в пищу со све жими продуктами – молоком, овощами, фруктами и др. Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч аминокислот. В основу классификации белков положены их физико химические и химические особенности. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым от носят белки, которые при гидролизе дают только амино кислоты, к сложным – белки, состоящие из простых бел ков и соединений небелковой группы, называемой просте тической. Простые белки – альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины. Альбумины растворимы в воде. При кипячении сверты ваются, а при действии на их водные растворы сернокис лого аммония высаливаются (осаждаются). Важнейшими представителями этих белков являются альбумин яично го белка (овальбумин), лактоальбумин (белок молока), сывороточный альбумин крови, лейкозин пшеницы. Пе на, образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов. Глобулины широко распространены в пищевых про дуктах. В горохе содержится белок легумин, в сое – гли цинин, в семенах фасоли – фазеолин, в картофеле – тубе рин, в крови – фибриноген, в молоке – лактоглобулин,

в яйцах – яичный глобулин. Важнейший белок мышц – миоген. Проламины встречаются только в семенах растений. К ним относятся глиадин семян пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин семян кукурузы, авенин семян овса и др. Глютелины встречаются исключительно в семенах злаковых и зеленых частях растений (глютелин пшеницы и ржи, оризенин, глютелин кукурузы). Проламины и глютелины при замешивании муки с во дой образуют клейковину теста, благодаря которой оно приобретает эластичность. Протамины в водных растворах обладают щелочным характером, так как в молекуле этих белков содержится до 80% остатков диаминомонокарбоновых кислот. Прота мины находятся преимущественно в икре и молоках неко торых рыб. Гистоны по свойствам близки к протаминам, раство римы в воде, а их растворы обладают щелочной реакцией. Встречаются они в животных продуктах, некоторые из гистонов входят в состав гемоглобина крови. Склеропротеины нерастворимы в воде, слабых раство рах кислот и щелочей. Встречаются они только в тканях животных (коллаген – основной белок кожи, костей и хрящей, эластин – белок сухожилий и соединительной ткани, кератин – белок волос, шерсти, копыт и рогов). Сложные белки – фосфопротеиды, гликопротеиды, ли попротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды. Фосфопротеиды содержат остаток фосфорной кислоты (казеиноген молока, вителлин яиц, ихтулин икры рыб). Гликопротеиды – сложные белки, простетическими груп пами которых являются углеводы. К основным представи телям гликопротеидов относятся муцины и мукоиды, кото рые входят в состав хрящей, костной ткани, роговицы глаз, а также встречаются в пищеварительных соках. Липопротеиды в качестве простетической группы со держат жиры и различные липоиды – фосфоглицериды, холестерин и др. Хромопротеиды состоят из простого белка и небелко вого окрашенного соединения. Нуклеопротеиды представляют собой белки, связан ные с нуклеиновыми кислотами. Эти белки входят в со став любой клетки, играют большую биологическую роль, участвуют в образовании структурных элементов клеток,

выполняют такие важные функции в организме, как пе редача наследственных свойств. Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Более богаты белками продукты жи вотного происхождения, а также бобовые и зерновые культуры. Плоды, ягоды и большинство овощей содержат мало белков. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокис лот. Из 20 аминокислот, которые участвуют в построе нии белка, не все обладают одинаковой биологической ценностью. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без по ступления извне. Такие аминокислоты называют замени мыми. Другая часть аминокислот обязательно должна посту пать в организм с пищей в готовом виде, и их называют не заменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот, хотя и синтезируются в организме, но в таких малых ко личествах, что этого недостаточно для удовлетворения потребностей организма в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невоз можным синтез белка в организме. К незаменимым аминокислотам относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, трео нин, валин. Все белки пищевых продуктов условно делят на полно ценные и неполноценные. Полноценными называют белки, которые будучи вве дены в организм с пищей в достаточном количестве, спо собны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат в необходи мом количестве все незаменимые аминокислоты. Приме ром полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин. Неполноценными называют белки, которые не содер жат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Наличие в пище только какого либо одного неполноценного белка приводит к нарушению обмена веществ. Растительные белки усваиваются хуже, чем живот ные, потому что в клетках растений они защищены клет чаткой и другими соединениями.

Белки пищи в желудочно кишечном тракте под дей ствием протеолитических ферментов расщепляются через ряд промежуточных продуктов до аминокислот, которые проникают в кровеносную систему и разносятся с кровью по тканям организма. Неиспользованные остатки белков подвергаются разрушению до более простых соединений и выводятся из организма. При хранении пищевых продуктов происходят значи тельные потери азотистых веществ за счет образования темноокрашенных соединений – меланоидинов. Меланоидины образуются при переработке и хранении многих пищевых продуктов, когда в процессе сахаро аминной реакции могут связываться до 30% общего коли чества белков, значительное количество углеводов, вита минов, ферментов и других биологически активных со единений. При этом они превращаются в малодоступные для усвоения организмом человека комплексы. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пи щевую ценность и органолептические свойства продукта. Наиболее простым способом замедления или предотвра щения этого процесса является смягчение режимов тепло вой обработки пищевых продуктов и их хранение при низ ких температурах. Отрицательная роль меланоидинов проявляется при изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, ово щей, грибов, мяса, мясных, рыбных и овощных консер вов, томатопродуктов и др. Однако меланоидины могут иметь и положительное значение, например, когда они участвуют в создании специфического аромата и вкуса при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, вина, соков и многих других пищевых продуктов. Аммиачные соединения встречаются в пищевых про дуктах в малых количествах в виде аммиака и его произ водных. Аммиак представляет собой один из конечных продуктов распада белка. Значительное содержание амми ака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. Поэтому при исследовании свежести мяса и рыбы часто определяют содержание в них аммиака. Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естест венных соединений пищевых продуктов, как правило, встречаются в незначительных количествах, но в некото рых продуктах количество нитратов заметно.

Влияние нитратов на организм человека зависит от до зы и длительности поступления в организм, его возраста, состояния здоровья и т.д. Предельно допустимая доза нит ратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг мас сы тела. Возрастающее применение азотных удобрений и некоторых гербицидов является причиной повышенного содержания нитратов в растительных продуктах. В орга низме человека под влиянием кишечной микрофлоры про исходит восстановление нитратов в нитриты, которые вса сываются в кровь и блокируют центры дыхания. Кроме того, при продолжительном хранении овощей, особенно с высоким исходным содержанием нитратов, некоторая часть их переходит в нитриты. В настоящее время установлены ПДК нитратов в различных видах овощей и плодов. Например, ПДК для картофеля состав ляет 250 мг/кг, белокочанной капусты – 500, свеклы – 1400 мг/кг. Нитриты используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Их применяют с поварен ной солью и сахаром при засолке мяса. Мясо, консервиро ванное только солью, получается жестким, волокнистым, неприятного сероватого цвета. Добавление сахара спо собствует улучшению вкуса продукта, а добавление нитритов – сохранению цвета. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты. Так, предельно до пустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Поэтому количество нитритов при посоле мяса и производстве колбасных изделий строго ли митируется. Так, в мясной колбасный фарш добавляют раствор нитрита из расчета не более 0,005% массы мяса. Отрицательная роль нитритов состоит в том, что в же лудке человека из них образуются нитрозамины – силь нейшие канцерогены, т.е. вещества, вызывающие образо вание раковых опухолей. Ферменты. Ферменты это белковые вещества, кото рые вырабатываются только живыми клетками и ускоря ют реакции в организмах, т. е. являются биокатализато рами. Роль ферментов для организма человека велика, так как под их действием происходят все жизненные процессы – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества опреде ленного структурного характера или катализирует строго определенную реакцию. Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу

и не действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др. При температуре свыше 70 °С ферменты, как и все бел ковые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замед ляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов является температура 40–60 °С в зависимости от их происхождения.

Активность действия ферментов зависит также от влажности среды, кислотности, присутствия в ней других элементов и состояния вещества, на которое они действу ют (например, клейстеризованный крахмал осахаривает ся значительно быстрее, чем сырой). Ферменты играют большую роль в производстве пище вых продуктов и в процессе их хранения. На действии ферментов основано производство чая, спирта, вина, пива

и других продуктов.

Действие ферментов может улучшить вкусовые досто инства продуктов. Так, в результате ферментативных процессов, происходящих в мясе туш после убоя живот ных, улучшаются консистенция, вкус и запах мяса; при выдержке виноградных вин формируются их более тон кий вкус и букет. Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов. В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудше ние вкусовых достоинств плодов и других продуктов. Действие ферментов прекращают путем кратковре менного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продук тах уменьшается, их активность снижается. Ферменты, выделяемые микроорганизмами, используют при произ водстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей

и др.

Ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (син тетазы). Классификация ферментов основана на харак тере их действия. Каждый класс подразделяют на подклассы, а каждый подкласс – на группы. Кислоты. Почти во всех пищевых продуктах содержат ся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты пе реработки кислоты переходят из сырья, но их часто добав ляют в процессе производства или они образуются при брожении. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению. В растительных продуктах чаще всего встречаются ор ганические кислоты – муравьиная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В жи вотных продуктах распространены молочная, фосфорная

и другие кислоты. При хранении и переработке продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашения в результате образования кислот; кис лотность теста увеличивается в процессе брожения. Кислотность может увеличиваться при хранении гото вых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогорка ние жиров и др.). Кислотность имеет большое значение для оценки ка чества пищевых продуктов. Повышенная кислотность мо жет характеризовать их несвежесть и недоброкачествен ность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продук ты (свежее молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды

и др.) указывают нормы содержания кислот. Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и ук сусную кислоты в небольших количествах используют в кондитерской, безалкогольной, ликеро водочной и консерв ной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта. Кислотность пищевых продуктов определяют титрова нием вытяжек растворами щелочей. При титровании оп ределяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей. Результаты титрования выража

ют в процентах по преобладающей в продукте кислоте или

в градусах. Поскольку в лимонах преобладает лимонная

кислота, то кислотность лимонов рассчитывают по лимон ной кислоте, кислотность винограда – по винной, яблок, груш, слив и томатов – по яблочной, квашеной капусты, молока и кисломолочных продуктов – по молочной. Кислотность выражают различными показателями:

градусами Тернера (молоко и кисломолочные продукты), кислотным числом (растительные масла, животные жи ры), в процентах молочной кислоты (квашеная капуста),

в процентах уксусной кислоты (майонез). Градус кислотности – количество миллилитров одно или децинормальной щелочи, необходимое для нейтрали зации кислот и кислых солей, которые содержатся в 100 г или 100 мл испытуемого продукта. В продовольственных товарах могут находиться лету чие кислоты – уксусная, муравьиная, масляная и другие, которые перегоняются с парами воды. По количеству ле тучих кислот можно судить о качестве таких продуктов, как вино, пиво, плодово ягодные и овощные соки и др. Допустимые стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать тем количествам, которые могут полу читься в продукте из полноценного сырья при нормаль ном протекании технологического процесса. Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная – кислый, вяжущий; молочная кислота – чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказывают влияние примеси и особен но содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная – кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, поэтому она не используется при производстве пищевых продуктов. Кислый вкус пищевых продуктов несколько изменяет ся под влиянием сахаров, дубильных веществ и поварен ной соли. При достижении известного предела содержа ния сахаров наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус. Витамины. Витамины это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохими ческих и физиологических процессов в организме.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жи ров, белков и минеральных элементов вызывает в орга низме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые ави таминозами. При недостатке в пище какого либо одного витамина возникает заболевание, известное под названи ем гиповитаминоз. Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, назы ваемое гипервитаминозом. Суточная потребность организма в различных витами нах составляет всего 0,1–0,2 г. Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде. К витаминам, растворимым в жирах, относят следую щие: А – ретинол; D – кальциферол; Е – токоферол; К – филлохинон. Витамины, растворимые в воде: С – аскорбиновая кис лота, Р – биофлаваноиды, B 1 – тиамин, В 2 – рибофлавин, B 6 – пиридоксин, В 12 – цианокобаламин, РР – никотино вая кислота, B 9 – фолиевая кислота, В 15 – пангамовая кислота, В 3 – пантотеновая кислота, ПАБ – параамино бензойная кислота, Н – биотин и др. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевую, ли ноленовую и арахидоновую, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподоб ным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, и потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 8–10 г. Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбино вая кислота) играет очень важную роль в организме чело века. Его отсутствие или резкий недостаток в пище вызы вает заболевание цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатывают ся и выпадают зубы, резко падает сопротивляемость орга низма к различным инфекционным заболеваниям, повы шаются проницаемость и хрупкость мельчайших крове носных сосудов. Аскорбиновая кислота образуется в растениях и накап ливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. Со

держится (мг на 100 г продукта): в картофеле – 20–45, ка пусте белокочанной – 50, смородине черной, шиповнике – 200, перце красном сладком – 250. При варке, сушке и консервировании плодов и овощей аскорбиновая кислота легко разрушается, поэтому при их переработке применяют различные способы инактивиро вания окислительных ферментов – обработку сернистым газом, бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей под водой и др. Витамин Р (биофлавоноиды) способствует укрепле нию стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у человека повышаются проницаемость и ломкость кро веносных сосудов, наступает слабость и быстрая утомляе мость. Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р обладает способностью активизировать окислительные процессы в тканях и восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в L аскорбиновую. Содержится (мг на 100 г продукта): в черноплодной рябине, черной смородине – 1000, шипов нике – 680, апельсинах и лимонах – 500, свекле – 37–75, яблоках – 10–70, картофеле – 15–35. Р витаминные вещества довольно устойчивы в процес се переработки плодов и овощей и при их хранении. Витамин В 1 (тиамин) играет большую роль в организ ме. При недостатке в пище витамина B 1 появляется мы шечная слабость, ухудшается аппетит, наступают быст рая утомляемость, бессонница, заболевание перифериче ских нервов, сопровождаемое сердечно сосудистыми рас стройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела. Полное отсутствие витамина B 1 в пище приводит к раз витию тяжелой формы авитаминоза В 1 – болезни бери бе ри, главным признаком которой является полиневрит (воспаление нервных стволов, ведущее к параличам). Основным источником витамина B 1 для человека явля ются зерновые продукты. Витамин В 2 (рибофлавин) синтезируется только расте ниями и некоторыми микроорганизмами. При недостаточ ном поступлении или при отсутствии в пище витамина В 2 у человека понижаются аппетит и масса тела, появляется слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в гла зах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.

Потребность человека в витамине В 2 удовлетворяется за счет поступления его с пищей. Основным источником витамина B 2 для человека являются продукты раститель ного и животного происхождения. Витамин обнаружен в печени, дрожжах, овощах, молочных продуктах. Витамин B 6 (пиридоксин) играет большую роль в

процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и

в деятельности нервной системы. При отсутствии или

недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, прекращается рост м