Вы находитесь на странице: 1из 209

УДК  663.

9
ББК  36.98
К36

TEA. A MISCELLANY STEEPED WITH TRIVIA, HISTORY AND RECIPES


Copyright © Summersdale Publishers Ltd, 2015
Published by arrangement with Summersdale Publishers Ltd.,
via Agentia Literara LIVIA STOIA

Перевод на русский язык Е. Кручина

Кернс, Эмили.
К36 Чай. Бодрый купаж из терпких историй, ярких рецептов и
прочих пустяков / Эмили Кернс  ; [пер. с англ. Е. Н. Кручина].  —
Москва : Издательство «Э», 2017. — 208 с. — (Вина и напитки
мира).
ISBN 978-5-699-94476-7
Сборник уникальных фактов и цитат о чае. Подарочный вариант
для любителей напитка — приятная милая смесь статистических дан-
ных, анекдотов, фактов и цитат о чае.
УДК  663.9
ББК  36.98

© Кручина Е., перевод на русский язык, 2017


ISBN 978-5-699-94476-7 © Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017
СОДЕРЖАНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Глава 1. ЧАЙ 101 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Глава 2. ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Глава 3. ГДЕ И  КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Глава 4. ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Глава 5. ЧАЕПИТИЕ В  РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА . 111
Глава 6. А  КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ? . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Глава 7. РЕЦЕПТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Глава 8. ЧАЙ В  КНИГАХ И  НА ЭКРАНЕ . . . . . . . . . 171
Глава 9. ЧАЙ И  НАШЕ ЗДОРОВЬЕ . . . . . . . . . . . . . . 188
Глава 10. ЭПИЛОГ: БУДУЩЕЕ ЧАЯ . . . . . . . . . . . . . . . 200
ВОЙДЕМ И ПОСМОТРИМ, МОЖЕТ ЛИ ЧАЙ
С ПЛЮШКАМИ СДЕЛАТЬ МИР ЛУЧШЕ.
Кеннет Грэм (1859—1932),
британский писатель. «Ветер в ивах»
ВВЕДЕНИЕ
Ч ай случайно обнаружили в Китае несколько тысяч лет
тому назад. За время, прошедшее с тех пор, он стал одним
из самых любимых напитков на земле, а его производство —
одной из крупнейших отраслей промышленности в мире.
Можно сказать, что чай в своей эволюции достиг довольно
многого. Для многих из нас чай — это образ жизни. Пьем
ли мы его в ходе чайной церемонии или по привычке,
завариваем ли мы листья или неприметный пакетик —
многие из нас считают, что день не начался, пока мы не
выпили хотя бы одну чашку чая.
В  этой книге рассматривается история чудо-напит-
ка. Как его открыли? Как чай распространился по всему
миру? Как он проложил путь в  Европу? Как развивалась
промышленность, которая сегодня предлагает нам огром-
ное разнообразие сортов чая? В  книге рассматриваются
также полезные для здоровья свойства чая и  обычаи,
связанные с  чаем, которые существуют в  разных странах
мира. И, конечно, мы будем говорить о  любителях чая,
которые ведут бесконечные споры о  том, как его лучше
всего заваривать и  подавать.
Так что снимайте туфли, ставьте чайник  — и  давайте
поднимем чашки за чай и  за всех, кто его делает.

7
ГЛАВА 1

ЧАЙ 101

Если день у меня начался


без чайника чая,
то он обязательно
пойдет наперекосяк.
Билл Драммонд (род. 1953) —
шотландский художник и музыкант
ЧАЙ 101

ЧТО ТАКОЕ ЧАЙ?


Чай, который мы обычно пьем, делают из высушенных
листьев растения Camellia sinensis, Камелия китайская,
которое чаще всего называют чайный куст или просто
чай. Это растение представляет собой вечнозеленый
кустарник или деревце с  маленькими белыми цветами
и  горькими на вкус плодами, которые прячутся среди
острых толстых блестящих листьев. Два основных подви-
да чайного растения называются Camellia sinensis sinensis
и  Camellia sinensis assamica. Первый  — это оригинальная
китайская разновидность чая, родиной второго является
Индия. Вам, скорее всего, этот чай известен как Ассам.
Первые чаи, появившиеся на рынке, были зелеными.
Позднее, в  результате экспериментов с  процессом произ-
водства и  увеличения длительности сушки листьев, про-
изводители придумали черный чай.

Виды чая — как лица людей:


не найти одинаковых.
Хуэй-цзун (1082—1135),
император китайской династии Сун (960—1279)

9
ЧАЙ

НАСТОЯЩИЙ ЧАЙ
Любой «чай», заваренный не из
Camellia sinensis, а из мяты, ромашки,
ройбуша и т. д., строго говоря,
не является чаем. Тем не менее,
поскольку многие любители чая
заваривают себе травы, полезные
для здоровья, я решила придать
слову «чай» более широкий смысл
и включила в эту книгу и некоторые
другие «чаи» (см. «Чай от «А» до «Я»).

10
ЧАЙ 101

ГДЕ РАСТЕТ ЧАЙ?


Родина того чая, который мы знаем и  любим,  — Китай.
Позднее англичане завезли его в  Индию. В  наши дни мас-
совое производство чая налажено в  30 странах, разбро-
санных по всему земному шару. Четырьмя крупнейшими
его производителями являются, в  порядке убывания объ-
емов производства чая, Китай, Индия, Кения и  Шри-Лан-
ка. Если говорить о  самых известных разновидностях чая,
то Китай производит зеленый, белый, черный и  красный
чай; Индия  — Ассам и  Дарджилинг, Кения  — черный, зе-
леный, желтый и  белый, а  Шри-Ланка  — цейлонский чай.

Я закоренелый и бессовестный любитель


чая, который двадцать лет разбавлял
еду исключительно настоем этого
растения, который с чаем коротал
вечера, с чаем находил утешение
в полночь и с чаем встречал утро.
Сэмюэл Джонсон (1709—1784),
английский литературный критик,
лексикограф и поэт

11
ЧАЙ

КАК СОБИРАЮТ ЧАЙ?


Чайные растения выращивают из семян или черенков.
Первый урожай чайного листа кусты дают в  возрасте
трех лет. Как правило, растение начинает давать семе-
на в  возрасте от четырех до 12 лет, поэтому обычно чай
размножают черенками. Чайные деревья могут достигать
до 15  м в  высоту, но для удобства сбора растения об-
резают. Благодаря обрезке растения также производят
больше новых побегов, а  значит, больше мягких листьев,
которые в  конечном счете дают более высококачествен-
ный настой. Чай собирают в  периоды, которые называют
«флеши» (flush) по названию молодых побегов, состоя-
щих из пары свежих листочков и  нераскрывшейся почки.
Отсюда берут свое начало описательные термины, как,
например, «Дарджилинг первого флеша». Как правило,
чайный лист собирают вручную, характерным движением
пальцев, ибо этот метод дает более качественный про-
дукт. В  тех районах, где недостает рабочих рук или там,
где чайный лист идет на смеси, сбор также ведут маши-
нами. (Подробнее о  процессах изготовления чая написа-
но в  главе 3  — «Где и  как делают чай».)

12
ЧАЙ 101

А ЧТО ПОТОМ?
С  1930-х годов самым распространенным способом изго-
товления черного чая, предназначенного для расфасовки
по пакетам, является метод, который называется СТС  — от
англ. «crush, tear, curl», т.  е. «дробление-разрезание-скручи-
вание». Этот процесс запускают после того, как свежие ли-
стья подсыхают и  становятся менее влажными. Собственно
СТС-метод представляет собой пропускание через множест-
во цилиндрических роликов с  зубьями, на которых чайные
листья разрываются, измельчаются и  скручиваются. Листья,
предназначенные для других видов чая  — например, для
зеленого, — как правило, собирают вручную, чтобы обеспе-
чить их качество, а  затем скручивают. После прохождения
этой стадии листья обычно оставляют «отдыхать» и  окис-
ляться столько, сколько требуется для получения чая нуж-
ного типа, а  затем сушат в  печи.

КТО ПЬЕТ ЧАЙ?


Проще сказать, кто его не пьет! В  мире больше чая пьют
только воду. Лишь в  Великобритании люди каждый день
выпивают около 165 млн чашек чая, что эквивалентно
60,2 млрд чашек в  год  — совершенно по-
трясающая цифра!
Возможно, это вас удивит,
но больше всего чая на душу
населения выпивают в  Турции,
а  Ирландия и  Великобритания на-
ходятся по этому показателю на вто-
ром и  третьем местах соответственно.

13
ПОТРЕБЛЕНИЕ ЧАЯ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ
Крупнейшим мировым потребителем чая является Ки-
тай  — здесь его поглощают 1,6 млрд фунтов в  год. Од-
нако если рассмотреть потребление чая на душу населе-
ния, то перед нами предстанет совсем иная картина:

3
2

1 Турция: 6,96 фунта (3,16  кг)

2 Ирландия: 4,83 фунта (2,2  кг)

3 Великобритания: 4,28 фунта (1,94  кг)

4 Россия: 3,05 фунта (1,38  кг)

5 Марокко: 2,68 фунта (1,22  кг)

6 Новая Зеландия: 2,63 фунта (1,19  кг)

7 Египет: 2,23 фунта (1,01  кг)

8 Польша: 2,2 фунта (1  кг)

9 Япония: 2,13 фунта (0,97  кг)

10 Саудовская Аравия: 1,98 фунта (0,90  кг)


8 4
1

9
7 10

6
А ТЕПЕРЬ ДАВАЙТЕ ПОСМОТРИМ, ГДЕ ВЫПИВАЮТ
МЕНЬШЕ ВСЕГО ЧАЯ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ:

1 США: 0,5 фунта (0,23  кг)

2 Индия: 0,72 фунта (0,33  кг)

3 Канада: 1,2 фунта (0,54  кг)

4 Китай: 1,25 фунта (0,57  кг)


4

(И с т о ч н и к: Euromonitor)
ЧАЙ

ИДЕАЛЬНАЯ ЗАВАРКА?
Это интересно: 96% чая,
выпиваемого в Великобритании,
заваривается из пакетированного
чая; 98% англичан
предпочитают добавлять
в заваренный чай молоко.

СКОЛЬКО СУЩЕСТВУЕТ НА СВЕТЕ ТИПОВ ЧАЯ?


По данным Чайной палаты Великобритании (бывший Чай-
ный совет Великобритании), в  мире насчитывается около
1500 сортов чая. Однако все они восходят к  шести ос-
новным типам чая: это черный, зеленый, красный, белый,
желтый и  ферментированный чай.

18
Я СКАЖУ, ЧТО СВЕТУ
ПРОВАЛИТЬСЯ,

А ЧТОБ МНЕ ЧАЙ


ВСЕГДА ПИТЬ.
Ф. М. Достоевский
(1821—1881),
«Записки из подполья»
ГЛАВА 2

ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ

Чай закаляет дух


и настраивает ум,
рассеивает апатию
и снимает усталость,
пробуждает мысль
и отводит сонливость.
Лу Юй (733—804),
«Чайный канон»
2737 г. до н.  э.  — Согласно легенде, зеленый чай изо-
брел мифический китайский правитель Шэньнун. Он уви-
дел, как несколько сухих листьев с  чайного куста упали
в  котелок с  кипящей водой. Попробовав получившийся
напиток, правитель заметил, что он «дает отраду телу
и  сиянье взору».

332 г.  н.э.  — К  этому времени чай стали считать китай-


ским национальным напитком.

VI  век н.  э.  — Между Китаем и  соседними странами на-


чинается торговля чаем: мешки с  редкостными листьями
обменивают на лошадей.

780 г.  — Лу Юй, впоследствии общепризнанный «отец»


китайского чая, пишет книгу, целиком посвященную это-
му напитку. В  произведении, названном «Чайный канон»
(Ча-цзин), основное внимание уделяется выращиванию
растения и  приготовлению чая. Вскоре в  Китае изучение
«Чайного канона» становится обязательным для всех, кто
выращивает, продает и  пьет чай.

21
ЧАЙ
IX  век  — Буддийские монахи, совершившие паломниче-
ство в  Китай, привозят чай в  Японию. Японцы пришли
в  совершенный восторг от этого напитка, а  многие из них
в  конечном итоге начали строить вокруг чая свой особый
образ жизни. Однако еще много лет чаепитие оставалось
дорогим обычаем, который был доступен лишь богачам
и  аристократам.

1368—1644 гг.  — Во времена династии Мин, сущест-


вовавшей в  эти годы, китайские производители изобре-
ли метод изготовления чая, который обеспечивал более
длительное его хранение и  перевозку. Долгий процесс
естественного окисления чайных листьев давал более
темный и  более сухой конечный продукт. Так родился
черный чай.

1420-е гг. — Дзэнский монах Мурата Дзюко создает япон-


скую чайную церемонию, поднимая чаепитие до уровня
высокого художественно-религиозного действа.

22
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
1599 г.  — Английская королева Елизавета I своим ука-
зом создает Ост-Индскую компанию в  целях налаживания
торговых связей со странами Азии. Эта компания будет
держать монополию на производство и  торговлю чаем
в  британских колониях до середины XIX  века.

Ост-Индская компания, которую


неофициально называли «Компания
Джона», торговала не только чаем,
но и множеством других товаров,
в том числе хлопком, шелком,
красителем индиго, солью, селитрой
и опиумом. Компания имела свои герб
и флаг, а также собственные частные
армии для контроля территорий,
на которых она действовала.

1610 г.  — Первая партия чая на борту голландского тор-


гового судна прибывает в  Европу, в  Амстердам. В  Голлан-
дии чай продают как лекарственный напиток. Цены на
него оказываются столь высоки, что чай может позволить
себе только аристократия.

23
й ч ая,
о
за чашк
лал
Я пос

оторый
питка, к
ского на
китай

н е пил.
н и когда
о этого Сэмюэл Пипс
яд (1633—1703),
английский
чиновник морского
ведомства, автор
знаменитого дневника
о повседневной жизни
лондонцев.
25 сентября 1660 г.
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ

1650-е гг.  — Из Голландии в  Лондон прибывает первая


партия чая. Вскоре после этого чай начинает пить Екате-
рина Брагансская, супруга короля Карла II. Обычай пить
чай очень быстро распространяется среди аристократии.
Чай настолько входит в  моду, что в  Англии снижается по-
требление алкоголя.

1669 г.  — Ост-Индская компания убеждает британское


правительство наложить запрет на импорт чая из Гол-
ландии и  берет на себя полный контроль над чайным
рынком.

1700-е гг.  — Благодаря развитию торговых связей китай-


ский чай начинает поставляться в  Египет, Иран, Россию
и  Турцию.

1700-е гг.  — Русские изобретают самовар, который вско-


ре становится неотъемлемой частью культуры русского
чаепития. Для приготовления чая высокой концентрации
используется специальный сосуд  — заварной чайник. Это
позволяет людям, пьющим чай, добавлять к  нему горя-
чую воду по вкусу, определяемому их рецепторами. Как
выяснилось, вкусы у  любителей чая всегда оказываются
весьма различными.

1706 г.  — Томас Твайнинг (Thomas Twining) открывает


первую чайную в  Великобритании. Она располагается
на месте бывшей кофейни по адресу: 216 Стрэнд-стрит,
Лондон. За века, прошедшие с  тех пор, чай прочно за-
нял свое место на полках английских магазинов, а  пер-
вая чайная Twinings до сих пор благополучно работает
на Стрэнд-стрит как музей и  магазин чая.

25
ЧАЙ

КАК ОТНОСИЛИСЬ К ЧАЮ


В 1706 году в Великобритании вышла
книга под названием «Здравый совет
злоупотребляющим горячими напитками»,
предостерегавшая от чрезмерного
употребления чая, кофе и горячего шоколада.
В книге утверждалось, что испускающие
пар жидкости быстро прогревают
внутренности, а «избыток тепла является
наиболее распространенной причиной
болезни и смерти». В 1748 году английский
проповедник Джон Уэсли, один из отцов-
основателей методизма, утверждал, что
все должны воздерживаться от обильного
употребления горячих напитков, поскольку
они загоняют внутрь нервное возбуждение
и вызывают другие проблемы со здоровьем.
Уэсли считал, что его аргументы очень
убедительны и даже давал своим сторонникам
советы, как вежливо отказаться от чашки
чая. Похоже, англичане обращали мало
внимания на его рекомендации.
Или нет?

26
НАДЛЕЖАЩЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ЧАЯ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТОБЫ
УТЕШАТЬ ОДИНОКИХ,

ДАВАТЬ ОТДЫХ УСЕРДНЫМ


И РАЗБАВЛЯТЬ ПЛОТНОЕ
ПИТАНИЕ ТЕХ, КТО
НЕ ЗАНЯТ ДЕЛОМ
И НЕ ГОТОВ ОТКАЗАТЬСЯ
ОТ НАПИТКОВ.
Сэмюэл Джонсон, 1757
ЧАЙ
1767 г.  — В  Британии принимается ряд законов о  вве-
дении налогов на чай и  многие другие товары, импорти-
руемые британскими колониями в  Америке. После таких
новостей многие американцы стали бойкотировать бри-
танский импорт, что привело к  росту незаконного ввоза
чая в  Америку из Голландии.

КОНТРАБАНДА
В XVIII веке в Великобритании чай
перестал быть напитком для элиты.
Однако теперь всем приходилось
иметь дело с фиксированными, но
высокими пошлинами на этот продукт,
а это означало, что чай мало кто мог
себе позволить. Чтобы обеспечить
британцев желанным отваром,
в дело вступили контрабандисты.
На пике чайной торговли в страну
ежегодно незаконно ввозилось 7 млн
фунтов чая, тогда как легальный
импорт составлял 5 млн фунтов.

28
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
1773 г.  — Члены американской организации «Сыны Сво-
боды» сбросили в  воду груз чая с  трех чайных судов, сто-
явших в  гавани Бостона. Так они выразили политический
протест против роста пошлин на чай, взимаемых Ост-
Индской компанией. Данный акт неповиновения назвали
«Бостонское чаепитие». В  1774  году практика подобных
«чаепитий» распространяется вдоль восточного побережья
Америки, охватывая штат Мэн, города Нью-Йорк и  Фила-
дельфия, штаты Мэриленд и  Северная Каролина. Продол-
жающиеся протесты против роста пошлин и  безуспешные
попытки их остановить фактически запускают Американ-
скую революцию, закончившуюся образованием США.

Вчера вечером были сброшены в море


три партии чая «Бохи». Ныне утром
поднимает паруса корабль войны.
Это самый великолепный поступок изо всех
возможных. В последнем деянии патриотов
есть достоинство, величественность
и сила, которыми я восхищаюсь
до чрезвычайности. Это уничтожение чая
столь дерзновенно, столь смело, столь
решительно, бестрепетно и непреклонно
и будет иметь столь важные последствия,
к тому же продолжительные, что я не могу
не считать его исторически эпохальным.
Джон Адамс (1735—1826), американский политик,
видный деятель Войны за независимость, второй президент
США. Запись в дневнике от 17 декабря 1773 г.

29
Так уж непостижима
взаимосвязь причин
и  следствий в  этом мире,
что несправедливое
увеличение пошлины
на чай на два пенни
в  одном его уголке
меняет условия жизни
всех его обитателей.
Томас Джефферсон (1743—1826),
видный деятель Войны
за независимость США,
третий президент страны
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ

АМЕРИКАНЦЫ ВЫБИРАЮТ КОФЕ


После Бостонского чаепития многие
американцы сменили свои предпочтения
в области горячих напитков и стали
вместо чая пить кофе. А в городе Дедхэм,
штат Массачусетс, в 1774 году вообще
запретили употребление чая и создали
специальный комитет, который должен
был следить за соблюдением этого запрета
и предавать позору имя любого жителя
города, замеченного за питьем чая.

Кофе? Уж лучше чашка чая.


Сэмюэл Голдвин (1879—1974),
кинопродюсер, патриарх Голливуда.

31
ЧАЙ
1809 г.  — английская писательница Джейн Остин (1775—
1817) прячет ключ от ящика с  чаем, который хранился
в  домике семейства Остин в  деревушке Чотон в  графст-
ве Гемпшир, где Джейн провела последние восемь лет
своей жизни. Чай стоит так дорого, что его запирают от
воришек.

Очень жаль, что чай подорожал.


Я не собираюсь платить Твайнигам
до того дня, когда можно будет
сделать новый заказ.
Джейн Остин, письмо к сестре Кассандре
от 6 марта 1814 года

1820-е гг.  — в  Англии становится популярным чай с  аро-


матом бергамота. Цитрусовые ноты в  этой смеси были
призваны воспроизвести вкус лучших китайских сор-
тов черного чая. В  1837  году данный аромат даже стал
предметом судебного разбирательства. Тогда было обна-
ружено, что компания Brocksop&Co поставляет «в страну
искусственно ароматизированный чай, в  который подме-
шан бергамот». Впрочем, несмотря на столь тернистое
начало, эта чайная смесь, получившая название «Эрл
Грей» («Граф Грей»), остается популярной и  по сей день.

32
НАСТОЯЩИЙ ГРАФ ГРЕЙ
Чарльз Грей (1764—1845), 2-й граф Грей, был
премьер-министром Соединенного Королевства
в 1830—1834 годах. Известно, что он серьезно
занимался подготовкой закона об избирательной
реформе 1832 года и закона об отмене рабства
того же года. Однако подлинная причина того,
что знаменитый чай носит его имя, до сих
пор является предметом жарких дискуссий.
Существует романтическая история о том, что этот
чай подарил англичанину высокопоставленный
китайский чиновник в благодарность за то, что
Грей спас его тонувшего сына, но чаще всего
такую версию считают апокрифической. Более
прагматичную альтернативную версию выдвинули
родственники самого Грея. Они рассказывают,
что смесь действительно разработал китайский
чиновник, но сделал он это для того, чтобы можно
было заваривать чай в семейном поместье Ховик
Холл в Нортумберленде — там очень жесткая
вода с высоким содержанием кальция. Как бы
то ни было, факт остается фактом: «Эрл Грей» —
это уникальный и незабываемый чай, имеющий
миллионы поклонников по всему миру.

33
ЧАЙ

1845 г.  — В  этом году было спущено на воду судно, ко-


торое считается первым настоящим чайным клипером.
Судно «Рэйнбоу» («Радуга»), детище американского воен-
ного кораблестроителя Джона  У.  Гриффитса (1809—1882),
за 102 дня преодолело путь от Нью-Йорка до Кантона
(Гуанчжоу), побив предыдущий рекорд подобной гонки
более чем на две недели.

1848 г. — Садоводческое общество (с  1861 г.  — Королев-


ское садоводческое общество) направляет шотландского
ботаника Роберта Форчуна в  Китай. Цель экспедиции
охотника за растениями  — привезти в  Британию чайные
кусты.

1859 г.  — Англичане создают крупные плантации чая


в  Индии. Первый урожай чая был собран в  Дарджилинге.

1860-е гг.  — Англичане завозят чай на остров Цейлон


(Шри-Ланка). Здесь посадки чая заменяют многочислен-
ные кофейные плантации, уничтоженные сельскохозяйст-
венным вредителем. Англичанин Джеймс Тейлор создает
чайную плантацию в  Канди. Через несколько лет здесь
возникает чаеразвесочная фабрика, а  в  1873  году в  Лон-
дон прибывает первая партия цейлонского чая.

34
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ

ПОЛЕЗНО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ


Вплоть до начала двадцатого
века кипяченые напитки
были более безопасны для
питья, чем сырые, — и именно
поэтому многие предпочитали
заменять воду чаем.

1866 г.  — Чайные клиперы с  грузом стремились обо-


гнать друг друга и  как можно быстрее добраться до пор-
та назначения. Публика с  интересом следила за этими
гонками через прессу. В  1866  году мир стал свидетелем
ажиотажа вокруг «спринтерской» гонки по маршруту «Ки-
тай  — Лондон». На дистанции этой так называемой Вели-
кой Чайной гонки протяженностью более 14  000 миль со-
стязались клиперы «Ариэль», «Файери Кросс», «Серика»,
«Тайпин» и  «Тайцин». Проведя в  море более трех меся-
цев, «Тайпин» и  «Ариэль» вошли в  порт буквально голова
в  голову  — первый всего на 28 минут опередил второго.

1903 г.  — В  этом году открылась Транссибирская желез-


ная дорога, что позволило наладить быструю транспор-
тировку грузов, в  том числе чая, из Китая в  Москву, Бер-
лин и  Париж.

35
ЧАЙНЫЕ ПЛАНТАЦИИ ЦЕЙЛОНА —
ЭТО СТОЛЬ ЖЕ ПОДЛИННЫЙ ПАМЯТНИК МУЖЕСТВУ,
КАК И ЛЬВИНЫЙ ХОЛМ В ВАТЕРЛОО.
Артур Конан Дойл
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
1904 г.  — Нью-йоркский торговец чаем и  кофе Томас
Салливан изобретает знаменитый чай в  пакетиках. Про-
исходит это случайно. Салливан рассылал заказчикам
образцы чая в  пакетиках из тонкой материи, полагая, что
перед заваркой люди будут высыпать из них чай в  чай-
ники. Но клиенты обнаружили, что если заваривать чай
прямо в  пакетиках, то настой становится лучше, а  сама
процедура  — намного проще. Поднимем чашки и  выпь-
ем за Томаса Салливана!

ЧАЙ В ВОЕННОЕ ВРЕМЯ


Во время Первой мировой войны чай стал
дефицитным товаром и, следовательно,
существенно подорожал. Причина была
в том, что суда с чаем часто топили
немецкие подводные лодки. Во время Второй
мировой войны в Великобритании было
введено нормирование чая, а чайные склады
на всякий случай эвакуировали из Лондона,
чтобы чай не погиб при бомбардировках.

37
ЧАЙ

1915
Поставки для армии
Имея большие склады на Катлер-
стрит, администрация Лондонского
порта играет свою незаметную, но
очень полезную роль в обеспечении
Вооруженных сил Его Величества.
Из огромных запасов чая, которые
находятся на складах под
таможенным контролем (сейчас
они составляют в общей сложности
около 1,85 млн фунтов), регулярно
осуществляются большие поставки
по заказам правительства. Так, совсем
недавно сотрудники Дирекции порта,
расположенной на Катлер-стрит, были
мобилизованы на развес и упаковку
не менее 57 000 фунтов чая в связи
с исполнением одного из требований
Военного министерства.

38
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ

В общей сложности склады


на Катлер-стрит могут хранить
до 20 млн фунтов чая, что
на сегодняшний день эквивалентно
примерно одной четверти
запасов всех таможенных складов
Соединенного Королевства. Основная
часть чая поступает из Индии
и Цейлона. Качество чая с Явы
заметно ниже обычного, что связано
с трудностями реэкспорта из
Голландии. Постоянно снижается
доля чая, выращенного в Китае.

Газета «Дейли Телеграф»,


16 июля 1915 г.

1930 г.  — Внедрение CTC-метода («дробление-разреза-


ние-скручивание») открывает путь к  крупномасштабному
производству чая. Вообще 1930-й  — это большой год для
чая, поскольку он отмечен еще и  созданием бумажных
пакетиков, которые можно было запечатывать, нагревая
их края. Это изобретение сделал Уильям Германсон из
Бостона. Сначала бумажные пакетики имели вид мешоч-
ков; прямоугольными их стали делать в  1944  году.

39
«ВОТ ЭТО ВКУС!»
В 1930-е годы в Британии появился чай
PG Tips. На рынке он возник как дижестив,
который предлагалось пить перед ужином,
и тогда его название расшифровывалось
как «Pre-Gest-Tee», в вольном переводе —
«Чай, способствующий пищеварению».
После Второй мировой войны были введены
новые правила маркировки, которые запрещали
указывать, что чай как-то влияет на пищеварение,
и поэтому название чая сократили до PG Tips.
При этом половину названия стало занимать
слово Tips, которое отсылает покупателя
к типсам — названию двух верхних листочков
чайного куста. «Вот это вкус!»
(It’s the taste) — это слоган рекламной
кампании PG Tips, растянувшейся
на много лет.

А как будет «чай» на латыни?


Ей-богу, если бы я знал это слово,
я бы никогда не позволил себе
употреблять другие грубые ругательства.
Хилэр Белок (1870—1953), английский писатель и историк.
«О предметах несуществующих и им родственных»

40
КАК ЖЕ ЖУТКО
БЫЛО БЫ ЖИТЬ

В СТРАНЕ,
ГДЕ НЕТ ЧАЯ!
Ноэл Кауард (1899—1973),
английский драматург,
актер, композитор и режиссер
ЧАЙ

1997 г.  — Образована организация «Этическое чайное


партнерство», Ethical Tea Partnership, ETP (первоначаль-
но она называлась «Партнерство поставщиков чая», Tea
Sourcing Partnership). Цель этой некоммерческой органи-
зации  — улучшение условий труда в  отрасли и  сохра-
нение устойчивого производства чая при внимательном
отношении к  окружающей среде. Сейчас ETP работает
с  производителями чая и  запускает программы устойчи-
вого развития в  Аргентине, Бразилии, Бурунди, Китае, Ин-
дии, Индонезии, Кении, Малави, Мозамбике, Папуа  — Но-
вой Гвинее, Руанде, Южной Африке, Шри-Ланке, Танзании
и  Уганде.

2014 г.  — Любители чая продолжают искать идеальный


способ заварки чая, но, похоже, сталкиваются только
с  постоянно растущими ценами на чашку чая. Говоря точ-
нее, сейчас максимальная цена составляет 7700 фунтов
стерлингов за чашку. Именно такую цену запрашивает ин-
новационная фирма Bkon, которую создала компания Craft
Brewer. Авторы изобретения предлагают новый и,  как они
считают, улучшенный метод заварки чая с  помощью тех-
нологии 'RAIN' (reverse atmospheric infusion, обратной ат-
мосферной инфузии). Собранные листья и  воду помеща-
ют в  варочную камеру аппарата Craft Brewer, после чего
из нее откачивается воздух, так что в  камере образуется
вакуум. Отрицательное давление выносит чайные листья
на поверхность, что, по утверждению Bkon, обеспечивает
напитку более полный вкус, нежели заваривание в  обыч-
ном чайнике.

42
с тране
  этой
я в
яв ляетс
Чай

о п л отов
и м из
од н

аци и.
и л и з
цив
Сэмюэл Пипс,
25 сентября 1660 г.
ГЛАВА 3

ГДЕ И КАК
ДЕЛАЮТ ЧАЙ

Первая чашка смачивает мне губы


и горло. Пятая возносит меня
в царство бессмертных.
Лу Тун (790—835),
китайский поэт и мистик
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

К ак мы уже знаем, по легенде, чай был впервые обна-


ружен в Китае 5000 лет тому назад. Много позже
англичане наладили промышленное производство чая
в Индии, а в настоящее время чай в больших масштабах
производится примерно в 30 странах мира. Давайте бросим
беглый взгляд на то, где и как происходит это волшебство.

ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ: ЭТАПЫ


Все чаи в  процессе приготовления проходят через при-
веденные ниже этапы. Правда, некоторые из них могут
пропустить тот или иной этап, а  другие проходят через
ту или иную стадию медленнее или быстрее в  зависимо-
сти от желаемого результата.
Сбор. «Выдергивание» чайного листа считается чем-то
вроде искусства и  представляет собой очень трудо-
емкий процесс. Чайный росток захватывают большим
и  указательным пальцами и  выдергивают из растения
резким движением не только кисти, но и  плеча. Боль-
шинство высококачественных чаев и  сейчас собирают
вручную, в  то время как для промышленного произ-
водства чая в  пакетиках обычно используют мощные
машины. Из пяти фунтов свежих чайных листьев полу-
чается один фунт готового продукта.
Вяление. Листья чая тонким слоем раскладывают на
больших подносах и подсушивают, чтобы они потеряли
часть своей влаги. Продолжительность времени, затра-
чиваемого на вяление, зависит от типа чая; некоторые
производители помогают этому процессу, используя
вентиляторы.

45
ЧАЙ

Скручивание. После этого листья скручивают на спе-


циальных роллерах или рвут, чтобы обеспечить высво-
бождение естественных ферментов, которые помогут
запустить следующий процесс  — окисление. Скручива-
ние можно проводить двумя способами: либо тради-
ционным, либо СТС-методом («дробление-разрезание-
скручивание»). Традиционный метод состоит в  том,
что машина просто прокатывает чайные листья, при
реализации CTC-метода чайные листья измельчаются
цилиндрами, снабженными зазубренными лезвиями.
Обычно СТС-метод применяют для чаев, которые будут
использоваться в  смесях, в  то время как традицион-
ный метод используют для получения чая более высо-
кого качества.

Окисление, или ферментация. На следующей стадии


обработки листья снова раскладывают на больших
подносах и  несколько часов выдерживают в  поме-
щениях со специально подобранными температурой
и  влажностью. Время окисления зависит от сорта чая.
Так, если листья предназначены для изготовления чер-
ного чая, то этот этап будет более длительным.

Сушка. Далее листья подвергаются воздействию высо-


ких температур. Эта процедура предотвращает даль-
нейшее окисление и  фиксирует аромат чая. Затем чай
сортируют по размеру высушенных листьев: самые
мелкие кусочки обычно идут на чай в  пакетиках, более
крупные продаются как листовой чай.

46
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

ПОЛНЫЙ ФЛЕШ
Каждый чайный сезон, или флеш, имеет свои уникаль-
ные характеристики. Количество флешей в  каждой стра-
не-производителе чая зависит от природных условий,
но, как правило, флеши бывают два раза в  год  — весной
и  летом. А  вот в  Индии  — четыре флеша: первый, вто-
рой, муссонный и  осенний, и  каждый дает чай со своими
особыми свойствами.

Женщина — как чайный пакетик:


вы никогда не узнаете,
насколько она сильна,
пока не погрузите ее
в горячую воду.
Элеонора Рузвельт (1884—1962),
американский общественный деятель,
супруга президента США
Франклина Делано Рузвельта

47
ЧАЙ

АРГЕНТИНА
Годовой объем производства:
100  000 тонн
Основные районы чаеводства:
провинции Мисьонес и  Корриентес
Известные виды чая:
черный чай, который в  основном используется в  смесях

Аргентина производит чай с  1950  года, большая часть


урожая идет на приготовление американского напитка
«холодный чай».

Страна является одним из крупнейших производите-


лей черного чая, но больше известна по мате, настою
листьев и  побегов растения Yerba mate, парагвайского
падуба (см. «Чай от «А» до «Я»).

48
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

БАНГЛАДЕШ
Годовой объем производства:
61  500 тонн
Основные районы чаеводства:
Силхет
Известные виды чая:
черный, зеленый, белый

Производство чая началось в  Бангладеш в  1857  году.


Сегодня страна может гордиться 162 чайными планта-
циями, которые расположены в  районе Силхет.

Местные чаи известны своим сильным характером


и  пряным вкусом. В  последние годы на многих планта-
циях внедряются методы ведения органического сель-
ского хозяйства.

49
ЧАЙ

МЬЯНМА (БИРМА)
Годовой объем производства:
32  000 тонн
Основные районы чаеводства:
Таунпен
Известные виды чая:
зеленый, а  также ферментированный
чай леппет-со

Основной район чаеводства расположен в  штате Шан


на востоке Бирмы, недалеко от китайской провинции
Юньнань и  в  схожей с  ней местности. Бирманские чаи,
как правило, производятся для внутреннего потребле-
ния и  не очень хорошо известны на Западе.

Бирма необычна тем, что в  стране производится не-


сколько различных видов съедобного чая.

50
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

БИРМА: СЪЕДОБНЫЙ ЧАЙ


Самый популярный в стране чай,
леппет-со, не только пьют, но
и едят. Чайные листья заквашивают
и подают с кунжутным маслом
и гарниром из гороха, арахиса,
сушеных креветок, чеснока,
кокосового ореха и имбиря.
В целом заквашенные чайные
листья считаются чем-то
вроде деликатеса и подаются
только по особым случаям.

51
Лучший фрукт  —
манго, лучшее
мясо  — свинина,
лучшие листья  —
леппет-со.
Бирманская
пословица
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

КИТАЙ
Годовой объем производства:
1,7 млн тонн
Основные районы чаеводства:
провинции Аньхой, Гуандун, Гу-
анси, Гуйчжоу, Сычуань, Фуцзянь,
Хайнань, Хубэй, Хунань, Хэнань, Цзянси, Цзянсу,
Чжэцзян, Шаньдун, Шэньси, Юньнань.
Известные виды чая:
черный («Лапсанг Сушонг», Юньнань, Кимун), зеленый
(Сэнтя, Ганпаудер), улун, пуэр, белый (Серебряные Иглы,
Бай Мудань), желтый (Хуаншань Маофен)

Китай производит больше чая, чем любая другая стра-


на мира.

Провинция Юньнань, расположенная на крайнем юго-


западе Китая, считается самым древним из чайных
регионов и  вообще родиной чая. Утверждается, что
здесь растут дикие чайные деревья возрастом в  не-
сколько тысяч лет.

53
ЧАЙ
Китай производит тысячи различных типов и  сортов
чайного листа, демонстрируя совершенно ошеломля-
ющее разнообразие.

Считается, что самый лучший чай получается из ли-


стовых почек, собранных по весне на горных чайных
плантациях.

То, что мы называем «черный чай», китайцы имену-


ют «красный чай», оставляя термин «черный чай» для
ферментированных чаев.

НУ ЧТО, ПО ЧАЙКУ?
Интересно, что в английском
языке, где чай называется tea,
китайское слово «ча», обозначающее
чай, стало сленговым названием
вкусного напитка: «Make us a nice
cup of char would ya? — Ну что,
заваришь нам чайку, а?»

54
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

ИНДИЯ
Годовой объем производства:
1 млн тонн
Основные районы чаеводства:
Ассам, Дарджилинг, Нилгири
Известные виды чая: черный
(Ассам, Дарджилинг, Нилгири,
Сикким), зеленый (Ассам зеленый), белый (Ассам белый)

Индия занимает второе место в  мире по производству


чая, уступая только Китаю.

Ассамская разновидность чайного куста, Camellia


sinensis assamica, была открыта в  Индии британским
исследователем в  начале 1800-х годов. Местные жи-
тели всегда делали напиток из листьев дикорастущих
чайных растений; промышленное производство чая
началось в  Ассаме только в  1834 г.

Сейчас Ассам является крупнейшей областью чаевод-


ства в  мире и  дает 55% годового объема производства
чая в  Индии.

55
ЧАЙ
Районы Ассам и  Дарджилинг находятся всего в  120
милях друг от друга, но дают чаи совершенно разного
вкуса.

На юге Индии, в  горах Западные Гаты, выращивают Ни-


лгири — чай с сильным ароматом. В штате Сикким, кото-
рый граничит с  Непалом и  Тибетом, производят редкие
виды чая, похожие на те, что делают в  Дарджилинге.

ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ
В  мире чая выявление множества тонких вариаций аро-
мата  — это такое же рафинированное искусство, как де-
густация вина или виски. Чтобы стать профессиональным
дегустатором чая, нужно напряженно учиться минимум
пять лет.
Вот как вспоминает свои первые шаги в  торговле чаем
в 1950-е годы Крис Бэнкс, который всю жизнь проработал
специалистом по закупкам чая для компании «Липтон»:

“ Перед тем как на закате выйти в  море, мне


пришлось пройти ускоренный курс дегуста-
ции чая в  высоком здании, стоявшем в  нача-
ле Шордитч-хай-стрит. Здесь «Липтон» про-
водил дегустацию, покупку, упаковку и  сме-
шивание чая.
На верхнем этаже здания располагалась
небольшая группа, состоявшая из опытных

56
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
дегустаторов и  старших закупщиков; неко-
торые из них вошли в  мир чая «с Востока».
Команда бойких девушек тщательно отмы-
вала дегустационные чайники и  чашки  —
этот процесс казался бесконечным.
Передо мной на двух массивных стеллажах
располагалась бесконечная череда подносов
с  тщательно заваренным чаем, разлитым
по одинаковым белым чашкам из миниатюр-
ных чайников. Здесь же хранились сотни ма-
леньких баночек с образцами чая. При посред-
ничестве нескольких чайных брокеров образ-
цы чая поступали из отдельных хозяйств,
разбросанных по всему миру. Дарджилинг, Ас-
сам, Дуары в  Восточной Индии и  холмы Ни-
лгири в  южной части этой страны, Цейлон,
Ява, Суматра, Вьетнам, Кения  — этот спи-
сок можно было продолжать и  продолжать.
Группа, состоявшая всего лишь из пяти де-
густаторов и  специалистов по смешиванию
чая, ежедневно дегустировала почти 1600
видов чая из 60  000 ящиков.
Одной из главных целей дегустации было
гарантировать отсутствие повреждений
и  чужеродных запахов, которые чай мог по-
глотить в  ходе его производства в  хозяйст-
ве. Эта проблема является жизненно важной,
так как при смешивании 20—30 различных
чаев разного происхождения даже один пло-
хой лот может испортить всю смесь.

57
ЧАЙ
Закупщик оценивал каждый чайный «счет»,
который представляет собой партию чая,
изготовленного в  одно и  то же время и  при
одних и тех же природных условиях. Это мог-
ло быть любое количество чая, вплоть до 80
ящиков; оно зависело от возможностей от-
дельного хозяйства. Свою оценку стоимости
партии закупщик давал на основании изуче-
ния аромата, внешнего вида листьев, цвета
и  вида заварки и  настоявшегося чая.
Чем больше я пробовал чай, тем боль-
шее восхищение меня охватывало. Чайная
промышленность включала в  себя огромный
спектр действий. Выращивание, производст-
во чая, его складирование, дегустация, покуп-
ка, смешивание, маркетинг, упаковка и  от-
правка  — все эти стадии мне было суждено
изучить на собственном опыте.

58
КАЖДЫЙ, КОМУ СЛУЧАЕТСЯ ПРИБЕГАТЬ
К ЭТИМ УТЕШИТЕЛЬНЫМ СЛОВАМ —
«ЧАШКА ОТМЕННОГО ЧАЯ», — БЕЗУСЛОВНО,
ИМЕЕТ В ВИДУ ЧАЙ ИНДИЙСКИЙ.
Джордж Оруэлл (1903—1950),
британский писатель и публицист
(пер. Ю. А. Зараховича)
ЧАЙ

ВЫРАЩИВАНИЕ ЧАЯ В АНГЛИИ


Да, вы правильно все прочитали! В чайном
хозяйстве «Треготнан» (Tregothnan),
расположенном в Корнуолле, утверждают,
что «вернули Англию в английский чай».
С 2000 года здесь выращивают кусты Camellia
sinensis. Владельцы хозяйства считают,
что в этом уголке Корнуолла (возле города
Труро) достаточно умеренный климат, чтобы
выращивать здесь чай. Коммерческое признание
получил ассортимент чаев «Треготнана»
(он начинается с импортного Ассама, сравнение
с которым должно убедить покупателя,
что вкусы остальных чаев — такие, как надо).
Последний по времени триумф хозяйства
состоялся в 2014 году, когда сеть британских
супермаркетов «Вейтроуз» (Waitrose) начала
продавать «Классический чай» и «Эрл Грей»,
изготовленные в «Треготнане». Помимо чаев,
получивших оценку «Вейтроуз», в «Треготнане»
производят также чай для послеполуденного
чаепития, чай «Великобритания» и зеленый
чай, а также множество травяных «чаев»
из ромашки, эхинацеи, эвкалипта,
мануки, брусники, мяты и т. п.

60
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

ИНДОНЕЗИЯ
Годовой объем производства:
150  100 тонн
Главный регион чаеводства:
Java
Известные виды чая:
черный (Яванский малабар), улун (Суматранский улун)

Голландская Ост-Индская компания приступила к  про-


изводству чая в  Индонезии в  начале 1700-х годов  —
первые семена были посеяны на острове Суматра.
В  настоящее время большая часть индонезийского чая
выращивается на вулканических почвах в  горных рай-
онах острова Ява.

Сначала в  Индонезии посеяли семена китайских чай-


ных растений, но они не подошли для местной почвы
и  были заменены кустами ассамского чая, привезенны-
ми из Индии.

В  начале 1900-х годов индонезийские чаи были очень


популярны в  Великобритании и  в  Европе, однако по-
том эта популярность сошла на нет: во время Второй
мировой войны производство чая сильно пострадало,
а  после войны чайные плантации Индонезии были за-
брошены и  несколько десятилетий не восстанавлива-
лись.

61
ЧАЙ

ИРАН
Годовой объем производства:
158  000 тонн
Основные районы чаеводства:
провинции Гилян и  Мазандеран
Известные виды чая:
черный

Иран приступил к  производству чая в  начале 1900-х


годов и  в  настоящее время входит в  двадцатку круп-
нейших производителей чая в  мире.

Иранские чаи известны своей легкостью и  округлым


вкусом.

62
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

ЯПОНИЯ
Годовой объем производства:
85  900 тонн
Основные районы чаеводства:
остров Кюсю и  префектуры Киото,
Миэ, Нара и  Сидзуока, расположенные
на острове Хонсю
Известные виды чая:
зеленый (Гёкуро, Маття, Сэнтя), черный

Японские чайные плантации, как правило, располага-


ются в  горных районах страны вблизи рек, озер и  ру-
чьев, где туман и  сырость в  период вегетации компен-
сируют излишне теплый климат.

Хотя Япония производит некоторые черные чаи,


но  правит бал в  стране зеленый чай  — причем как
с  точки зрения экспорта, так и по потреблению вну-
три страны.

63
ЧАЙ

КЕНИЯ
Годовой объем производства:
369  400 тонн
Основные районы чаеводства:
холмы Черангани, Нагорье Керичо,
Нагорье Кисси, Нанди
Известные виды чая:
черный (как правило, используется в  смесях), зеленый,
белый (Нанди сафари, Серебряные иглы)

Кения  — третья страна в  мире по производству чая.


С  начала 1900-х годов она является серьезным сопер-
ником для всех стран, работающих в  этой отрасли.

Чай, как правило, выращивается в  горных районах


на высотах от 5000 до 6500 футов. Кения всегда вы-
ращивала черные чаи, но в  последние годы местные
чаеводы стали экспериментировать с  производством
зеленых и  белых чаев.

Благодаря тому что Кения расположена на экваторе,


здесь жарко почти круглый год, и  поэтому чайный се-
зон не заканчивается никогда.

Кроме крупных производителей, которые ведут про-


изводство чая в  массовом масштабе, существует мно-
жество мелких независимых производителей, выпу-
скающих мелкие партии высококачественных чаев.

64
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

МАЛАВИ
Годовой объем производства:
53  500 тонн
Основные районы чаеводства:
Муланье, Нхата-Бэй, Тиоло
Известные виды чая:
черный

В  Малави чай  — вторая по значимости коммерческая


культура после хлопка. Большая часть чая выращива-
ется мелкими производителями.

В  1996  году Европейский союз профинансировал схе-


му увеличения производства чая в  этой стране путем
дополнительной посадки чайных кустов на площа-
ди более 1800 га. Это привело к  росту урожайности
и  повышению качества конечного продукта.

65
ЧАЙ

МОЗАМБИК
Годовой объем производства:
22  000 тонн
Основной район чаеводства:
Замбези
Известные виды чая:
черный (как правило, используется
в  смесях)

Мозамбик до сих пор ежегодно выращивает значи-


тельный урожай чая, хотя в  последние десятилетия
производство уменьшается из-за политической неста-
бильности в  стране.

Выращенные здесь растения в  основном дают креп-


кие черные чаи, которые используются в  смесях и  ча-
ще всего попадают в  пакетики.

66
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

ФОНД ДОБРОСОВЕСТНОЙ ТОРГОВЛИ


Большую поддержку чайной
индустрии оказывает английский Фонд
добросовестной торговли (The Fairtrade
Foundation). Он работает с фермерами
и рабочими, действующими на всех
стадиях производственного процесса.
Цели организации — защищать права
работников, обеспечивать им комфортные
условия для работы и наиболее честным
способом осуществлять торговлю между
производителями и остальными участниками
поставок чая. Прибыль, полученная благодаря
честной торговле чаем, возвращается
в те общины, которые произвели этот
чай, и инвестируется в образование,
строительство жилья и здравоохранение.
Фонд стремится к введению прожиточного
минимума для работников чайных
плантаций и участвует в глобальном
проекте — «Чай-2030», призванном помочь
создать современную индустрию чая
и обеспечить ей устойчивое развитие.

67
 —
Кофе

апиток;
н
просто
это

изн и.
а з ж
то о бр
— э Мириам Новаль,
чай  гуру американского чая1
1
Найти информацию о
личности не удалось (прим.
переводчика).
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

НЕПАЛ
Годовой объем производства:
18  730 тонн
Основные районы чаеводства:
Дханкута, Илам, Джхапа, Панчтхар, Терхатхум
Известные виды чая:
черный (Дханкута, Илам, Панчтхар, Руби-Блэк),
зеленый, улун

Непальские чайные плантации, как правило, распола-


гаются на крутых склонах и  на больших высотах, на-
поминающих чайные террасы в  индийском Дарджи-
линге.
Черные непальские чаи часто уподобляют по аромату
и  вкусу чаям из Дарджилинга. Если учесть, что неко-
торые из непальских плантаций расположены всего
в  40—50 километрах от известного индийского чайно-
го региона, то нетрудно понять, почему это происходит.
Чайная индустрия Непала развивалась медленнее, чем
в  соседней Индии, потому что из-за независимости
Непала от Британской империи его экономическое
развитие в  XIX  веке пошло своим путем. Немалую
роль сыграли и  внутренние политические потрясения.
Однако начиная с  1950-х годов чайная индустрия Не-
пала начала активно развиваться. Позднее она пере-
жила приватизацию и  стала играть значительную роль
в  деле искоренения нищеты в  сельских районах.

69
ЧАЙ

ОБРЕТЕНИЕ КЛАССА
Чай часто классифицируют по категориям,
что дает потребителю более полную
информацию о его качестве. Классификация
чая — не самый простой процесс, в котором
задействованы несколько различных систем
оценивания, но в конечном счете категория
чая зависит от его обработки после
сбора урожая. Самая распространенная
система классификации делит чай
по способам производства на «традиционный»
и «нетрадиционный» (полученный СТС-
методом). Как правило, такая классификация
используется для черного чая. Категория
чая часто может отражать содержание
в нем кофеина и указывать потребителю,
как лучше всего заваривать чай,
чтобы получить идеальный настой.

70
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

РУАНДА
Годовой объем производства:
22  500 тонн
Основные районы чаеводства:
Бьюмба, Сиангугу, Гиконгоро,
Гисеньи и  Кибуе
Известные виды чая:
черный, зеленый

Чай  — это основной экспортный продукт Руанды.


Во время гражданской войны в  1990-е годы, когда
в  стране остановилась торговля и  сильно пострадала
экономика, чайная отрасль также была практически
уничтожена.

Крупные инвестиции в  отрасль, сделанные в  послед-


ние годы, позволили постепенно укрепить производ-
ство и  значительно повысить качество местного чая.
Самые популярные в  стране черные чаи по вкусу по-
хожи на Ассам, но несколько мягче последнего.

Культура чая обеспечивает жизненно важную часть до-


хода для более чем 30  000 мелких фермеров и  60  000
домашних хозяйств, разбросанных по всей стране. Эти
мелкие производители производят более 65 процен-
тов руандийского чая.

71
ЧАЙ

ЧАЙНАЯ ПЛАНТАЦИЯ НА ДАЛЬНЕМ ЮГЕ


Несмотря на многочисленные попытки
культивировать чай в США, предпринятые
в XIX веке, сегодня в стране существует
только одна плантация — плантация
Чарльстон, расположенная на острове
Уодмало в 20 милях к югу от Чарльстона,
штат Южная Каролина. Это — родина
американского бренда American Classic Tea
(«Классический американский чай»), который
называют напитком Южной Каролины.
Плантация существует здесь с 1960-х годов,
когда чайные кусты со всех заброшенных
плантаций собрали воедино и доставили их
в новый «дом» в Чарльстоне. Единственная
в Америке плантация предлагает
потребителю листовой чай или пакетики
с Camellia sinensis, а также множество
ароматизированных вариантов чая, которые
пользуются большим спросом у туристов.

72
СЛАДКИЙ ЧАЙ «АЛАБАМА»
На четыре порции
Ключевым здесь является слово «сладкий», так что учтите,
что такой чай может побеспокоить ваши пломбы. С  дру-
гой стороны, плюс этого чая состоит в  том, что это самый
настоящий алабамский чай  — именного таким его пьют
на жарком и  душном Дальнем Юге США. Если вы боитесь
за сохранность зубов, уменьшите количество сахара и  на-
слаждайтесь гораздо более сдержанной версией напитка.

Ингредиенты:
1,5  л воды
250  г сахарной пудры
Четыре пакетика чая orange pekoe
Лоток кубиков льда

Способ приготовления:
Влейте в  кастрюлю воду, всыпьте сахар, доведите до
кипения. Снимите кастрюлю с  огня, положите в  нее
пакетики с  чаем и  оставьте на 5 минут.

Выньте пакетики и  снова поставьте кастрюлю на


огонь. Помешивайте смесь, пока весь сахар не рас-
творится.

Перелейте жидкость в  большой кувшин, добавьте ку-


бики льда и  размешайте. После того как лед растает,
долейте холодной воды. Если вы хотите сразу же пить
чай, то добавьте еще льда. Другой вариант  — оста-
вить чай, чтобы он остыл, и  хранить в  холодильнике.
ЧАЙ

ШРИ-ЛАНКА
Годовой объем производства:
330  000 тонн
Основные районы чаеводства:
Димбула, Галле, Канди, Нувара-Элия,
Ратнапура, Ува
Известные виды чая:
черный (Цейлонский, Ува), белый
Долгие годы основным экспортным продуктом Шри-
Ланки был кофе, однако в  1869  году весь его урожай
был уничтожен вредителями растений. После этого ан-
гличане завезли на остров растения чая, и  страна на-
всегда порвала с  производством кофе. Сегодня Шри-
Ланка  — четвертый производитель чая в  мире. Самый
известный местный черный чай именуется цейлон-
ским  — по названию страны и  острова до 1972  года.
Любой чай, в  название которого входит сочетание
Ceylon Tea («Цейлонский чай»), должен быть выращен
и  полностью изготовлен в  Шри-Ланке, при этом его
производство должно следовать строгим правилам,
определенным Чайной палатой Шри-Ланки. Чтобы по-
лучить право на использование логотипа «Шри-Лан-
кийский лев», изображение которого украшает флаг
страны, чай должен быть упакован в  Шри-Ланке.
Каждая область выращивания чая в  Шри-Ланке имеет
свой микроклимат и  свои погодные условия. В  силу
этого каждый сорт цейлонского чая имеет уникаль-
ный вкус.

74
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ

ТУРЦИЯ
Годовой объем производства:
225  000 тонн
Основные районы чаеводства:
Араклы, Фатса, Карадере, Ризе, Трабзон
Известные виды чая:
черный

Турки любят пить чай, поэтому в  1938  году решили


выращивать его сами. Теперь в  стране насчитывается
около 60 тысяч мелких фермеров, производящих чай
для внутреннего потребления.

Турецкий чай  — это обычно крепкий чай, который


пьют с  сахаром. Изготавливают его с  использованием
традиционных методов (см. «Чаепитие в  разных стра-
нах мира»).

75
ЧАЙ

ВЬЕТНАМ
Годовой объем производства:
216  900 тонн
Основные районы чаеводства:
Хазянг, Футхо, Шонла, Тхайнгуен,
Туенкуанг и  Йенбай
Известные виды чая:
черный, зеленый

Чай выращивается во Вьетнаме


уже более 3000 лет, но его промышленное производ-
ство началось лишь в  1820-х годах.

Самый необычный и  изысканный вьетнамский чай  —


это чай с  ароматом лотоса. Для его приготовления
чай оставляют на ночь среди цветущих лотосов, что
придает ему сладкий, нежный аромат.

76
ВОЗБЛАГОДАРИМ ГОСПОДА
ЗА ЧАЙ! ЧТО БЫ ДЕЛАЛ
МИР БЕЗ ЧАЯ?

КАК БЫ ОН СУЩЕСТВОВАЛ?
Я РАД, ЧТО НЕ РОДИЛСЯ
ДО ЧАЯ.
Сидней Смит (1771—1845),
английский писатель и известный
острослов.
По воспоминаниям Элизабет
Фокс (1771—1845), баронессы
Холланд
ДРУГИЕ СТРАНЫ — ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЧАЯ (СМ. КАРТУ)

1 Австралия 8
2 Азербайджан
3 Боливия 4
4 Бразилия
5 Бурунди
6 Камерун
7 Конго 3
8 Эквадор
9 Эфиопия
10 Грузия
11 Италия
12 Мадагаскар
13 Малайзия
14 Маврикий
15 Папуа  — Новая Гвинея
16

11 22 10
2
18
23 19
6
7 21
9 15
24 5 13
14
20
12
17 1
16 Россия
17 Южная Африка 21 Таиланд
18 Южная Корея 22 Турция
19 Тайвань 23 Уганда
20 Танзания 24 Зимбабве
В  этот вечер Питер
чувствовал себя
не   очень хорошо.
Мама уложила
его в  постель
и  приготовила ему
чай  из ромашки:
«Одна  столовая
ложка  на ночь».
Беатрикс Поттер (1866—1943),
«Повесть о Кролике Питере»
ГЛАВА 4

ЧАЙ ОТ «А»
ДО «Я»

Честно говоря, выбирая между


Армагеддоном и чаем, не стоит
спрашивать: «А какой у вас чай?»
Нил Гейман (род. 1960),
английский писатель-фантаст
ЧАЙ

АССАМ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Этот чай родом из одноименного штата Индии,
расположенного к  югу от Восточных Гималаев. Чай Ассам
в  основном пьют на завтрак. Считается, что Ассам второ-
го флеша (второго урожая года) на вкус богаче, чем Ас-
сам первого флеша. Из-за красивых золотистых кончиков
листовых почек Ассам второго флеша также называют
«tippy tea», типсовый чай.
Вкус: Солодовый, насыщенный, сильный.
Как подавать: С  молоком и  сахаром по вкусу.

ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Черный чай родился в  Китае. При его изго-
товлении листья окисляются дольше, чем в  случае ки-
тайского зеленого чая. Название «черный чай» приду-
мали европейцы. Китайцы называют такой чай красным,
а  черным именуют ферментированный чай. Характерная
особенность черного чая  — долговечность. Черный чай
может сохранять свой аромат несколько лет  — гораздо
дольше, чем его предшественники. Это дает возможность
перевозить черный чай на большие расстояния и  долго
его хранить.
Вкус: Сильный, насыщенный.
Как подавать: С  молоком и  сахаром по вкусу.

82
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

ЦЕЙЛОНСКИЙ
Страна происхождения: Шри-Ланка (Цейлон)
Вкратце: На острове выращивают некоторые сорта зе-
леного и  белого цейлонского чая, но самым распростра-
ненным и  доходным является черный чай. Цейлонский
чай назван в  честь своей родины  — страны, которую до
1972  года называли Цейлон. Шри-Ланка, которая отлича-
ется наличием множества чаеводческих субрегионов на
сравнительно небольшой территории, предлагает совер-
шенно разные сорта чая и  законно гордится своей спо-
собностью производить такое разнообразие.
Вкус: Насыщенный, ароматный.
Как подавать: С  молоком и  сахаром по вкусу.

ДАРДЖИЛИНГ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Область Дарджилинг расположена на северо-
востоке Индии, в  Западной Бенгалии, у  подножия Гима-
лаев. Здесь производят чай Дарджилинг, который часто
называют «шампанским среди чаев». Дарджилинг явля-
ется необычным и  в  том, что, в  отличие от большинства
индийских чаев, он производится из Camellia sinensis, ки-
тайской разновидности чайного растения.
Вкус: Сладкий, мускусный.
Как подавать: Большинство ценителей добавляют в  Дар-
джилинг молоко. Впрочем, некоторые пуристы утвержда-
ют, что молоко маскирует вкус чая. Может быть, стоит
добавить вместо него ломтик лимона? Внимание! Если
вы добавляете молоко, то обязательно соблюдайте такую
последовательность вливания жидкостей в  чашку: холод-
ное молоко и  только потом горячая вода. Другая после-
довательность действий портит чай безвозвратно.

83
ЧАЙ

ЧАИ ШРИ-ЛАНКИ
Разнообразие климата и рельефов
местности на острове Шри-Ланка дают
возможность производить здесь великое
множество чаев. Вот некоторые из основных
разновидностей. Димбула — самый
известный цейлонский чай, отличающийся
легким ярким цветом и сильным свежим
вкусом. Кенилворт (Кенилуэрт) — сорт
чая с длинными и тонкими листьями
и вяжущим вкусом. Ува — прекрасный
ароматный чай насыщенного янтарного
цвета. Сент-Джеймс — чай с настоем
цвета меди и мягким вкусом. Нувара-
Элия — легкий, нежный и ароматный
чай, лучше всего пьется с лимоном,
а не с молоком. Нувара-Элия Эстейт —
легкий, яркий чай, который лучше пить
с небольшим количеством молока.

84
О, ДАРДЖИЛИНГ,
КАК Я УЛУН ТЕБЯ!
Неизвестный автор
ЧАЙ

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Зеленый чай  — самый древний из видов чая.
При изготовлении он лишь слегка окисляется, что, как
считается, делает зеленый чай полезным для здоровья
с  самых разных точек зрения. Многие считают его самым
здоровым напитком на планете. Такой чай богат антиок-
сидантами и  полифенолами, которые, как известно, по-
могают поддерживать активность иммунной системы, бо-
рются с  признаками старения кожи, а  также способству-
ют пищеварению и  улучшают функционирование мозга.
Кроме того, полифенолы, как было показано, подавляют
рост раковых клеток. В  Японии, где уже давно оценили
преимущества зеленого чая, воспринимают этот напи-
ток очень серьезно, можно сказать, строят вокруг него
весь японский образ жизни. Вкус: горький, травянистый,
свежий.
Как подавать: Вскипятите воду, дайте ей остыть в  чай-
нике несколько минут и  только потом заваривайте ею
зеленый чай. Кипяток сильно
повреждает листья зеленого
чая, и  настой становится из-
лишне горьким. Некоторые до-
бавляют в  только что заваренный
зеленый чай ломтик свежего яблока.

86
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ СО  ЛЬДОМ
На четыре порции

Этот чай выглядит так, как будто вы собираетесь подавать


его на вечеринке по случаю Хэллоуина  — что, кстати, я
и  советую делать. Невероятно освежающая альтернатива
классическому чаю со льдом.

Ингредиенты:
8 пакетиков зеленого чая или 8 ст. л. листового зеленого
чая
1,5  л воды
1 яблоко (нарезать)
много кубиков льда

Способ приготовления:
Вскипятите воду и  заварите ею зеленый чай на не-
сколько минут. Если вы используете листовой чай,
обязательно процедите смесь.
Далее возможны варианты: можно либо отставить
чай в  сторону, чтобы он охладился, либо охладить
чай, добавив к  нему большое количество льда.
Добавьте еще льда, положите ломтики яблока и  пода-
вайте к  столу.
ЧАЙ

ГЁКУРО (玉露茶
玉露茶)1
Страна происхождения: Япония
Вкратце: Гёкуро (буквально «жемчужная роса»)  — это
зеленый чай с  кустов, которые на короткое время зате-
няются от солнца. Этим он отличается от Сэнтя, который
делается из листьев, выросших на солнце. Процесс зате-
нения называется по-японски ooishita, что означает «под
прикрытием». Затенение приостанавливает рост молодых
листьев, в  результате чего в  них повышается концентра-
ция питательных веществ, полученных из почвы. Гёкуро
считается одним из японских чаев высочайшего качества.
Вкус: Полный, богатый, со сладким привкусом.
Как подавать: Дайте заки-
певшей воде немного остыть,
залейте ею чайные листья,
дайте завариться одну минуту
и  подавайте.

1
«Ё» здесь значимо. Гёкуро  — это сорт чая; часто встречающее
написание у  нас «гиокуро» передает уже совсем другое японское
слово (прим. переводчика).

88
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

ТРАВЯНОЙ ЧАЙ
Долгое время подданные Соединенного Королевства во-
ротили нос от травяных чаев, но в  последние годы они
претерпели своего рода возрождение. Сегодня, когда во
всех супермаркетах покупателям легко доступен широ-
кий диапазон таких чаев, когда приводятся все новые
доказательства того, что они содействуют укреплению
здоровья, все больше людей проводят за этими чудо-ча-
ями все свое время. Ниже мы перечислили некоторые из
самых популярных настоев и  приносимую ими пользу:

Боярышник  — поддерживает сердечно-сосудистую си-


стему, удерживает в  организме воду.

Гибискус  — благодаря высокому содержанию вита-


мина С  и  антиоксидантов помогает снизить кровяное
давление.

Женьшень  — дает прилив


энергии, полезен для им-
мунной системы, оказывает
помощь в  пищеварении,
облегчает симптомы ПМС.

89
ЧАЙ

Имбирь  — дает прилив энергии,


используется как противовоспа-
лительное средство, оказывает
помощь пищеварению.

Кардамон  — помогает справляться с  расстройствами


желудка, кашлем и  простудой, а  также облегчает те-
чение ПМС.

Крапива  — обнаружено, что чай из крапивы помога-


ет  при симптомах анемии, артрита, а  также при высо-
ком кровяном давлении, запорах и  почечных инфек-
циях.

Лаванда  — успокаивающее средство; полезно при


расстройстве желудка или при понижении температу-
ры тела; можно использовать как снотворное.

Листья ежевики  — отличаются высоким содержанием


витамина С, полезны при лечении ангины и  для укре-
пления иммунной системы.

Мелисса  — успокаивает нервы, снимает чувство тре-


воги; можно использовать как снотворное.

90
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

Мята  — оказывает помощь при пищеварении, полезна


при головных болях и  заболеваниях носовой пазухи.

Одуванчик  — очищает печень и  помогает пищева-


рению.

Расторопша  — очищает печень и  помогает пищева-


рению.

Ромашка  — успокаивающий чай; уменьшает вздутие


живота, может быть использован в  качестве снотвор-
ного.

Розмарин  — способствует пищеварению, полезен для


иммунной системы, при болезнях желчного пузыря
и  печени, а  также при кашле и  легкой астме.

Шиповник  — благодаря высокому содержанию вита-


мина С  способствует правильному функционированию
иммунной системы и  регенерации кожи.

Эхинацея  — мощное профилактическое средство


и  лекарство от простуды; в  целом хорошо поддержи-
вает иммунную систему.

91
ЧАЙ

На следующее утро за завтраком Аня


выглядела такой бледной и несчастной,
что Марилла встревожилась и заставила
ее выпить чашечку обжигающего имбирного
чая. Аня послушно выпила его мелкими
глотками, хотя и не представляла себе,
какую именно пользу может принести ей
имбирный чай. Если бы это был какой-
нибудь волшебный напиток, способный
прибавить лет и опытности, Аня, не
дрогнув, залпом выпила бы целую кварту.
Люси Мод Монтгомери (1874—1942),
«Аня из Авонлеи» (перевод М. Ю. Батищевой)

СЛАВНЫЙ БРЕНД
Любимый британцами чайный бренд
Twinings с 1787 года носит на своей
продукции один и тот же логотип.
Это старейший коммерческий логотип,
который непрерывно используется
с момента своего создания.

92
ует
а й след
Ч

к у ш ать
в

ч е с тве.
ино
в  од Клайв Стейплз
Льюис (1898—1963),
британский
ирландский писатель.
«Настигнут радостью»
ЧАЙ

КИМУН
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Черный чай Кимун родом с  юго-запада Китая,
из провинции Аньхой. Кимун, который считается одним
из лучших чаев Китая, производится традиционными ме-
тодами. Производство Кимуна представляет собой тон-
кий процесс, включающий сушку целых чайных листьев,
которые нужно обработать так, чтобы из них получались
тонкие «проволочки»  — именно они дают замечательный
настой. Кимун с  его ароматами розы и  орхидеи находит-
ся на высоком месте в  чайной иерархии.
Вкус: Сладкий, дымчатый, сочный.
Как подавать: Заварить кипятком, добавить немного мо-
лока и  наслаждаться округлым вкусом. Впрочем, в  Китае
его обычно пьют без молока.

94
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

ЛАПСАНГ СУШОНГ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Еще один черный чай, известный с  незапамят-
ных лет. «Лапсанг Сушонг» уникален методом своего из-
готовления: вместо того, чтобы оставить листья сохнуть
естественным путем, листья этого чая сушат над горящи-
ми сосновыми дровами, что придает ему дымный аромат.
Термин «сушонг» относится к  четвертому и  пятому лист-
кам чайного растения, которые далеко отстоят от дефи-
цитного первого листочка. Собственно говоря, процесс
сушки над дымом и  был разработан как способ исполь-
зования менее ценных листьев чайного растения, но не-
жданно-негаданно этот метод привел к  появлению одно-
го из самых популярных видов чая.
Вкус: Дымный, древесный, землистый.
Как подавать: Добавьте к  чаю кипяток, подождите при-
мерно две минуты. Добавлять ли молоко? Это вы решай-
те сами. Некоторые гурманы считают, что молоко с  дым-
ком имеет не самый лучший вкус.

Чай — это божественная трава.


Сюй Гуанци (1562—1633), китайский ученый

95
ЧАЙ

МАТТЯ
Страна происхождения: Япония
Вкратце: В  отличие от других зеленых чаев, Маття всег-
да имеет вид порошка и,  следовательно, вместе с  водой,
в  которой его размешивают, поступает в  организм чело-
века. Здесь все ясно: поскольку это концентрированный
зеленый чай, то он несет в  себе концентрированные пре-
имущества (см. «Чай и  наше здоровье»). Кстати, чайные
кусты, из листьев которых делают маття, выращивают
в  тени, чтобы в  них было как можно больше полезных
веществ.
Вкус: Богатый, растительный, со сладостью в  после-
вкусии.
Как подавать: Почему бы не попробовать взбодриться
за завтраком рюмкой маття? Возьмите половину чайной
ложки порошка маття, всыпьте его в  рюмку (лучше всего
взять стопку для водки) и  влейте туда выбранный вами
напиток  — хорошо «работают» в  этом случае апельсино-
вый сок, горячее или холодное молоко, горячая или хо-
лодная вода. Возьмите маленький венчик для взбивания
молока или просто вилку, размешайте смесь, чтобы по-
рошок растворился. Теперь остается только залпом вы-
пить содержимое стопки!

96
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

МАТЕ
Страна происхождения: Аргентина
Вкратце: Чай Мате изготавливают из стеблей и  листьев
растения мате (Падуб парагвайский, Yerba mate), рас-
пространенного в  Южной Америке. Прежде чем попасть
в  чашку, мате проделывает долгий путь, проходя через
стадии бланшировки, сушки и  выдержки. Говорят, что
лучший мате получается в  том случае, если семена ра-
стений проходят через пищеварительные тракты опреде-
ленных видов птиц.
Вкус: Травяной, растительный, травянистый.
Как подавать: Если у  вас есть тыква-горлянка и  соло-
минка, чтобы фильтровать залитую в  нее жидкость, то
считайте, что у  вас есть все
для питья мате. Если тыквы
и  соломки нет, то возьмите
кружку, всыпьте в  нее чай, до-
лейте кипятку, дайте постоять
пять минут, процедите и  насла-
ждайтесь мате.

97
ЧАЙ

НИЛГИРИ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Выращенный в  горах Нилгири, что по-тамиль-
ски означает «Голубые горы», Нилгири занимает около
25  процентов производства чая в  Индии. Этот тип черно-
го чая, как правило, используется в  смесях и  позволяет
получить исключительно свежий на вкус холодный чай.
Вкус: Энергичный, ароматный, бодрый.
Как подавать: Долить кипятка и  немного молока либо
охладить и  подавать с  кубиками льда и  ломтиком лимона.

УЛУН
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Существует много различных типов улунов;
в  отличие от большинства других чаев, улуны можно за-
ливать горячей водой по нескольку раз  — и  каждый раз
получать достойный напиток. При производстве улуна
чайные листья подвергаются незначительному окисле-
нию. Это дает возможность получать, в  зависимости от
сорта, настои со свежим, древесным, сладким или фрук-
товым вкусом.
Вкус: Улуны часто ароматизируют, придавая им цветоч-
ный или фруктовый вкусы.
Как подавать: Сначала промойте листья, чтобы помочь
им свободно развернуться. После этого остается доба-
вить горячую воду и  наслаждаться чаем.

98
ЛИСТЬЯ ЧАЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СМЯТЫ,
КАК САПОГИ МОНГОЛЬСКОГО
ВСАДНИКА, ИЗОГНУТЫ,
КАК ПОДГРУДОК

МОГУЧЕГО БЫКА… ОНИ


ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЛАЖНЫМИ
И МЯГКИМИ НА ОЩУПЬ,
КАК ПРЕКРАСНАЯ ЗЕМЛЯ,
ТОЛЬКО ЧТО ОМЫТАЯ
ДОЖДЕМ…
Лу Юй (733—804),
«Чайный канон»
ЧАЙ

ПУЭР
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Пуэр выращивают в  провинции Юньнань на
юго-западе Китая. Листья чая подвергаются ферментации
и  особой выдержке, что, как говорят, придает им много-
численные целебные свойства. Считается, что пуэр может
помочь при проблемах с  весом, расстройствах желудоч-
но-кишечного тракта, а  также понизить уровень холесте-
рина. Чтобы темные листья пуэра давали чай нужного
вкуса, их выдерживают вплоть до одного года.
Вкус: Земляной, древесный
Как подавать: Промыть листья,
чтобы смыть загрязнения, по-
сле чего добавить горячую во-
ду. Чем выше температура во-
ды, тем крепче будет настой.
Оптимальное время зава-
ривания  — две минуты.

100
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

РОЙБУШ (РОЙБОС)
Страна происхождения: Южная Африка
Вкратце: Этот южноафриканский напиток известен также
как redbush tea, «чай с  красного куста». В  последние годы
он приобрел большую популярность. Связано это с  тем,
что на рынке ройбуш продвигают как «безкофеинную» аль-
тернативу любимому многими breakfast tea. Ройбуш также
богат антиоксидантами, что поднимает его популярность
в  глазах любителей чая, которые заботятся о  своем здоро-
вье. Ройбуш, который произрастает в Западно-Капской про-
винции ЮАР, является кустарником из семейства бобовых,
так что не имеет никакого отношения к  Camellia sinensis.
Вкус: Освежающий, слегка ореховый.
Как подавать: Добавьте горячую воду и  подавайте с  не-
большим количеством молока или с  долькой лимона.

СЭНТЯ (СЕНЧА)
Страна происхождения: Япония
Вкратце: С  точки зрения производства и  потребления
сэнтя является главным видом зеленого чая в  Японии  —
он занимает около 80 процентов чайного рынка страны.
Длинные, узкие листья этой разновидности чая развора-
чиваются у  дна чайной чашки, создавая что-то вроде ми-
ниатюрного японского сада и  образуя вкуснейший, тем-
ный и  интенсивный настой.
Вкус: Травяной, крепкий, сладкий.
Как подавать: Дайте закипевшей воде остыть несколь-
ко минут, после чего залейте ею листья. Дайте настоять-
ся минимум две минуты; чем темнее будет чай в  вашей
чашке, тем более интенсивным будет его вкус.

101
Меня прельщает
отнюдь
не  бессмертие,
а  лишь вкус чая.
Лу Тун (790—835),
китайский поэт и мистик
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

СИККИМ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Чай Сикким выращивают в  индийском штате Сик-
ким, расположенном на северо-востоке страны, между Бу-
таном и  Непалом. Сикким довольно близок по вкусу к  Дар-
джилингу, но имеет немного более плотный вкус. Из-за не-
большого масштаба производства Сикким является одним
из наименее известных у  нас видов чая, поэтому его не так
легко найти на полках супермаркетов. Но он, безусловно,
достоин внимания искателей чайных приключений.
Вкус: Солодовый, легкий, сладкий.
Как подавать: Критики до сих пор не пришли к  единому
мнению относительно того, следует ли добавлять к  тако-
му чаю молоко или нет. Мой совет: попробовать оба ва-
рианта и  посмотреть, какой вам понравится больше.

Единственной чайной плантацией


в индийском штате Сикким является
Temi Tea Garden, Чайный сад «Теми»,
созданный в 1969 году. При небольшой
площади (всего лишь 180 акров) эта
плантация дает одни из лучших видов чая
в мире, а ее продукция всегда пользуется
большим спросом на торгах, проводимых
Центром чайных аукционов в Калькутте.

103
ЧАЙ

БЕЛЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Белый чай производится с  использованием по-
чек чайного растения, что придает настою нежный слад-
коватый вкус. Такой чай делают в  основном в  китайских
провинциях Фуцзянь и  Чжэцзян. Как правило, почки ко-
роткое время просушивают при естественном солнечном
свете, а  потом подвергают легкой обработке. В  результа-
те получается великолепный чай, который очень трудно
подделать.
Вкус: Сладкий, легкий, элегантный.
Как подавать: Белый чай настаивают в  небольшом коли-
честве воды в  течение нескольких минут, чтобы он испу-
стил свой тонкий аромат, а  затем сливают настой и  снова
заливают чайные листья горячей водой.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Прежде чем заваривать чай, возьмите
горсточку чайных листьев, поднесите их
к носу и вдохните их аромат. После того как
чай заварится и немного остынет, обязательно
сделайте большой глоток, так, чтобы чай
полностью покрыл язык. Это позволит в полной
мере ощутить вкус и аромат напитка.

104
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: В  производстве желтый чай очень похож на зе-
леный чай, однако его сушка требует большего времени.
Позволяя влажным листьям смягчиться, производители
добиваются того, что желтый чай приобретает совер-
шенно иной вкус и  аромат, нежели его зеленые и  белые
«коллеги». Изначально цель применения такого приема
состояла в  том, чтобы удалить у  зеленого чая излишнюю
«травянистость». Полученный чай не теряет своих полез-
ных свойств, но более мягко воздействует на пищевари-
тельный тракт. Желтый чай  — это довольно редкая вещь;
как правило, он производится в  небольших количествах.
Вкус: Гладкий, мягкий.
Как подавать: Перед тем как заваривать чайные листья,
дайте закипевшей воде остыть в  открытом чайнике в  те-
чение нескольких минут.

Чай — это само спокойствие,


и желание выпить чаю недалеко
стоит от жажды красоты.
Джеймс Норвуд Пратт (р. 1942),
американский писатель

105
ЧАЙ

ЮНЬНАНЬСКИЙ ЧАЙ (ОН ЖЕ ДЯНЬ ХУН)


Страна происхождения: Китай
Вкратце: Выращивается только на юго-западе Китая,
в  провинции Юньнань, которая граничит с  Вьетнамом. Ки-
тайцы считают юньнаньский чай настоящим подарком для
гурманов. Он делается из чайных листьев с  золотистыми
кончиками. По традиции, в  ходе изготовления листья чая
ферментируют вместе с фруктами лонган и  личи, а  также
с  лепестками розы, что позволяет придавать чаю тонкий
сладкий аромат. Впрочем, в  юньнаньских чаях массового
производства, которые только до нас и  доходят, как пра-
вило, преобладает ореховый и  перечный вкус.
Вкус: Перечный, богатый, ореховый.
Как подавать: Заварите крутым кипятком, выдержите
примерно три минуты и  добавьте немного молока.

Чай, сделанный с добавлением цветов


и свернутый в шарики, нужно заваривать
в стеклянных чайниках или других прозрачных
сосудах. При изготовлении такого чая сухие
цветы заворачивают в зеленые чайные
листья и вручную сшивают воедино. При
заваривании букетик медленно разворачивается,
и в вашей чашке возникает очаровательный
миниатюрный декоративный сад.

106
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ
Попробуйте некоторые из чаев, описанных в  этой главе,
и  оставьте свои заметки в  таблице, приведенной на сле-
дующих страницах книги.

Ниже приведены некоторые термины, используемые про-


фессиональными дегустаторами при описании чая:

Горький Солодовый Цветочный


Свежий Легкий Забористый Сладкий
Терпкий Богатый Слабый Травяной Сильный
Гладкий С дымком Мягкий Цитрусовый
Ароматный Ореховый Напористый Энергичный
Маслянистый Насыщенный Мускусный
Древесный Жидкий Перечный Мягкий
Травянистый Грубоватый
Активный

Когда вы начнете дегустировать чай, то придумаете


и  много других подобных терминов! Так же, как при дегу-
стации вин, при дегустации чая воображение поднимает-
ся все выше по мере того, как нёбо становится все более
чувствительным к  тонким изменениям вкуса напитка.

107
ЧАЙ

Подавался
Время с  молоком /
Листовой
Тип чая Бренд завари- лимоном /
чай
вания сахаром /
медом / пр.

108
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»

Заметки дегустатора

109
ЧАЙ! ДА ЗДРАВСТВУЕТ ПРОСТОЙ
ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПОСЛЕОБЕДЕННЫЙ ЧАЙ!
Агата Кристи
Глава 5

ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ
СТРАНАХ МИРА

В природе чая
существует нечто такое,
что ведет нас в мир
спокойного созерцания жизни.
Линь Юйтан (1895—1976),
китайский писатель и философ
ЧАЙ

В ы всегда пили чай с молоком и двумя кусочками са-


хара? А почему бы не расширить свой кругозор и не
попробовать некоторые более экзотические способы пода-
чи чая? Вот как пьют чай в разных местах земного шара:

АРГЕНТИНА
Аргентина является значительным производителем чер-
ных чаев, большинство из которых экспортируется
в  США  и  используется в  смесях и  для приготовления хо-
лодного чая. Но более всего эта страна известна чаем
мате, который, строго говоря, не является чаем, так как
не имеет никакого отношения к  Camellia sinensis. Мате  —
это настой листьев и  побегов растения Yerba mate, па-
рагвайского падуба, который часто
смешивают со специями или фрук-
тами. Именно мате считается наци-
ональным напитком Аргентины.

112
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

КИТАЙ
Мы все сегодня знаем, что чай родился в  Китае и  пер-
воначально использовался в  лечебных целях, но как его
пьют там сегодня? Учитывая огромные размеры страны,
нет, пожалуй, ничего удивительного в  том, что в  разных
регионах Китая чай готовят и  пьют по-разному. В  целом
в  Китае предпочитают зеленый чай, но в  некоторых ме-
стах его ферментируют в  бамбуке, в  других  — листья
чая жуют в  качестве закуски, кое-где его пьют с  сахаром
и  грецкими орехами. Тем не менее, наиболее распростра-
ненная в  Китае форма приготовления чая исключительно
проста: в  чашку кладут немного листьев чая и без лиш-
них слов заливают их кипящей водой.

Вода — это мать чая, чайник —


его отец, а огонь — учитель.
Китайская пословица

113
ЧАЙ

ГОНКОНГ
А  теперь о  необычном. Гонконгские жители предпочита-
ют пить очень плотный напиток из черного чая с  кон-
центрированным или сгущенным молоком. В  прилегаю-
щих к  Гонконгу районах этот напиток известен как «чай
с  молоком, [процеженный] через колготоки» (pantyhose
milk tea). Название связано с  тем, что в  ходе приготов-
ления напиток процеживают через сито из ткани, кото-
рое действительно имеет некоторое сходство с  чулком.
И,  конечно, сейчас все это имеет для нас какой-то осо-
бый смысл…

ИНДИЯ
Страна является вторым по величине производителем
чая в  мире. Население Индии в  огромных количествах
пьет традиционный чай масала. Делается он так: крепкий
чай смешивают со специями (стручки кардамона, палоч-
ки корицы, гвоздика, имбирь и  перец) и  варят в  молоке.
Часто этот настой покупают у  уличных торговцев в  одно-
разовых глиняных чашках, которые после использования
выбрасывают. В  последние годы такой чай становится
все более популярным по всему миру, а  в  США  его часто
продают под названием «чай латте».

114
й день
й к ажды
ва
Выпи

ке чая  —
по чаш

лодать.
будет го
пте к арь
йа Китайская
и  тво пословица
ЧАЙ СО  СПЕЦИЯМИ
На две порции

Этот роскошный, горячий и  сладкий напиток несет в  себе


пряные ароматы индийских уличных рынков.

Ингредиенты:
3 ч.  л. листового черного чая
4 целых стручка кардамона
4 бутона гвоздики
4 горошины черного перца
450 мл воды
225 мл молока
сахар по вкусу
одна палочка корицы для сервировки

Способ приготовления:
Влейте воду в  кастрюлю, поставьте ее на средний
огонь.
Пока вода греется, положите специи в  чашку и  акку-
ратно разомните их ложкой.
Всыпьте специи в  воду, прокипятите ее на медленном
огне 10 мин., затем добавьте молоко и  прокипятите
еще 2 мин.
Подавайте с  палочкой корицы и  сахаром по вкусу.
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ
На Шри-Ланке чай традиционно
пьют в обед и во второй
половине дня. Подается он
обычно в «ковшиках». Их делают
из блинчиков, которые
выпекают из рисовой муки
с кокосовым молоком. Блинчикам
придают форму ковшиков,
в которые и наливают чай.

С каждой чашкой чая я отправляюсь


в воображаемое путешествие.
Кэтерин Дузел1

1
Загадочная личность, найти не удалось  (прим. переводчика).

117
ЧАЙ

ЯПОНИЯ
В  Японии не только любят зеленый чай; в  этой стра-
не относятся к  нему самым серьезным образом, делая
общение с  напитком одним из компонентов японского
образа жизни. «Путь чая», традиционная японская чайная
церемония, представляет собой ритуализованную форму
совместного чаепития, вдохновленную дзэн-буддизмом.
В  этой церемонии большое внимание уделяется само-
углубленному погружению в  детали того, как зачерпы-
вается зеленый чай, как нагревается вода, как ложится
в  руки чайная чашка. Адепты чайной церемонии напи-
сали множество трудов об элементах и  значении каждой
стадии этого сложного действа. На изучение всех деталей
этого искусства могут уйти годы. Поэтому надо понимать,
что приведенное ниже описание этапов чайного действа
представляет его в  очень упрощенном и  урезанном ва-
рианте.

Человек, не понимающий,
что такое чай, не способен
понять красоту и истину.
Японская пословица

118
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

ЯПОНСКАЯ ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ: ШАГ ЗА ШАГОМ


Необходимое оборудование: порошок зеленого чая маття,
традиционная чаша для чая (тэммоку тяван), маленькая
ложечка для чая (тясяку), бамбуковый венчик (тясэн),
чайник или котелок, в  котором кипятят воду.

Гости часто ожидают начала чайной це-


ремонии в  отдельной комнате. Оттуда
они проходят к  месту церемонии по
дорожке из камней, которая называ-
ется родзи (в  буквальном переводе  —
«земля, покрытая росой»). Этот путь
символизирует очищение гостей перед
церемонией. В  качестве еще одного
жеста очищения гости омывают руки
и  рот в  специальном каменном сосуде
(цукубай).

Хозяин чайной церемонии ждет гостей


за дверью  — такой низкой, что гости
при входе в  комнату кланяются. Хозяин
молча кланяется каждому гостю.

Неофициальная церемония начинается


с  того, что гостям подают легкие япон-
ские сладости (вагаси). В  более фор-
мальной ситуации подается легкий обед
из трех блюд.

119
ЧАЙ

В  процессе подготовки всю посуду сим-


волически очищают водой, доведенной
до кипения, а  затем охлаждают и  про-
тирают. Хозяин чайной церемонии про-
водит это очищение изящными плавны-
ми движениями.

Приготовление чая происходит так: хозяин кладет


в  чашку каждого гостя три ложечки маття, доливает
черпачком из котелка кипящую воду и  венчиком взби-
вает чай в  густую пену. Готовый чай хозяин передает
первому гостю, который выражает восхищение чаем,
поворачивает чашу, делает из нее глоток, вытирает
обод чаши и  передает ее следующему гостю. Этот
процесс повторяется до тех пор, пока напиток из ча-
ши не попробуют все гости.

После того как все гости угостились напитком, хозяин


опустошает чашу и  снова омывает всю посуду. Гости
наблюдают за этим процессом, а  потом медленно по-
кидают комнату, в  которой проходила чайная цере-
мония.

120
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

МАРОККО
Марокканцы начали пить мятный чай в  1800-х годах,
и  с  тех пор его популярность не угасает. Чай в  Марокко  —
это общенациональный напиток, но способы его приго-
товления в  каждом регионе страны  — разные. В  целом
марокканские любители чая предпочитают заваривать на-
питок в  металлических чайниках и  добавлять к  нему мяту
и  сахар (а  в особых случаях и  полынь). Подают чай в  ста-
канчиках, которые всегда наполняют чаем из высоко под-
нятого чайника  — так жидкость проходит аэрацию, а  на
чае образуется пенка. После этого чай выливают обратно
в  чайник, чтобы обеспечить равномерное перемешивание,
а  затем снова разливают по стаканчикам и  пьют.

ПАКИСТАН
Пакистан является третьим по величине импортером чая
в  мире. Пакистанцы любят как черный, так и  зеленый
чай, но то, что отличает их от других любителей чая,  —
это традиционный кашмирский розовый чай, который
готовят с  молоком, миндалем, фисташками и  специями
и  пьют после обеда. Если для вас огромный импорт не
является достаточным доказательством преданности па-
кистанцев чаю, взгляните на государственную эмблему1
Пакистана: на ней почетное место занимает чайный куст.

1
По непонятной причине это изображение называется имен-
но «государственная эмблема Пакистана», а  не «государственный
герб Пакистана» (прим. переводчика).

121
ЧАЙ

Почти в одно и то же время вошли: хозяйка


с освеженною прической и освеженным
лицом из одной двери и гости из другой
в большую гостиную с темными стенами,
пушистыми коврами и ярко освещенным
столом, блестевшим под огнями свеч
белизною скатерти, серебром самовара
и прозрачным фарфором чайного прибора.
Лев Толстой (1828—1910), «Анна Каренина»

РОССИЯ
Чай настолько важен для русских, что его регулярно по-
лучают даже заключенные. В  России чай доступен всег-
да и  везде  — в  значительной степени благодаря само-
вару. Последний представляет собой устройство (иногда
грандиозных размеров), которое кипятит значительное
количество воды и  сохраняет ее горячей благодаря тру-
бе, наполненной древесным углем. По русской традиции
сначала готовится крепкий, концентрированный черный
чай, который называется заварка, потом к  нему доли-
вают горячую воду из самовара. Любитель может конт-
ролировать крепость чая, добавляя к  заварке больше
или меньше воды. В  России почти всегда пьют чай с  са-
харом. Самовар также распространен в  Иране, Турции
и  Афганистане.

122
РУССКИЙ ЧАЙ
На две порции

Если у  вас нет красивого самовара, который является


атрибутом русского чаепития, то это вовсе не означает,
что вы не сможете наслаждаться теплым, притягатель-
ным вкусом чая по-русски.

Ингредиенты:
2 ч.  л. черного листового чая
2 ч.  л. сахара
20 мл апельсинового сока
чуть-чуть лимонного сока
несколько бутонов гвоздики

Способ приготовления:
Залейте чайный лист 500 мл кипятка и  дайте посто-
ять несколько минут.
Процедите чай в  кастрюлю и  добавьте остальные
ингредиенты.
Размешивая сахар, доведите смесь до кипения, а  за-
тем оставьте ее на медленном огне на полчаса.
Перелейте смесь в  чайник и  наслаждайтесь пре-
красным вкусом чая.
ЧАЙ

ТАЙВАНЬ
Наверное, в  последние годы вы стали чаще замечать на
улице людей, которые на ходу пьют нечто похожее на ко-
фе со льдом, причем у  дна прозрачного стакана с  жидко-
стью болтаются черные «жемчужины». Эти «жемчужины»
на самом деле представляют собой шарики из тапиоки,
а  сам «холодный кофе» есть не что иное, как чай с  ша-
риками, он же жемчужный чай. Чай с  шариками появился
на Тайване в  1980-х  годах. Тогда казалось, что мода на
такой напиток быстро пройдет, но жемчужный чай и  не
думал исчезать. Обычно такой напиток состоит из чай-
ной основы, к  которой добавляют фруктовый сок, моло-
ко и  щедрую меру «жемчужин». В  2000-е годы увлечение
таким чаем приняло глобальный характер.

ТИБЕТ
Тибетцам нравится свой чай  — чай с  солью и  маслом. Он
называется бо ча и  состоит из черного чая, сваренного
с  водой, козьим молоком, маслом из молока яка и  солью.
Подается такой чай в  деревянных чашах. Напиток, с  од-
ной стороны, символизирует для тибетцев гостеприимст-
во самого высокого порядка, а  с  другой  — имеет исклю-
чительное значение для повседневной жизни тибетцев,
поскольку сочетание чая и  соленого жира считается иде-
альным источником сил для тех, кто живет на больших
высотах в  Гималаях.

124
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

ТУРЦИЯ
Рестораны всего мира «заимствовали» у  турок рецепт
приготовления кофе по-турецки. Но сами жители Турции
чаще пьют черный чай. Для его приготовления турки ис-
пользуют своего рода «двухэтажный» чайник, который
состоит из двух сосудов: в  верхнем заваривают чайные
листья, нижний служит для кипячения воды. В  результа-
те получается крепкий чай, который при желании мож-
но разбавить горячей водой из нижнего чайника. Никто
здесь не добавляет в  чай молоко, но каждый кладет са-
хар. Турецкий чай обычно заваривается гораздо дольше,
чем большинство других чаев. Подают его в  стаканчиках,
напоминающих по форме тюльпаны.

ВРЕМЯ ПИТЬ ЧАЙ


Считается, что идея пить чай после обеда
появилась в Англии в 1840 году благодаря
герцогине Бедфордской (1783—1857). До этого
англичане обычно ели только два раза
в день — завтракали и ужинали. Герцогиня
заметила, что около четырех часов дня она
испытывает сильное чувство голода, и стала
в это время пить чай с легкими закусками.

125
НЕТ В ЖИЗНИ НИЧЕГО
ПРИЯТНЕЕ ЧАСА,

ПОСВЯЩЕННОГО ЦЕРЕМОНИИ,
ИМЕНУЕМОЙ АНГЛИЙСКИМ
ВЕЧЕРНИМ ЧАЕПИТИЕМ.
Генри Джеймс (1843—1916),
английский писатель.
«Женский портрет»
(пер. М. А. Шерешевской,
Л. Поляковой)
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Надо ли говорить, что в  Великобритании напиток № 1  —
это черный чай, хотя в  последнее время люди, озабо-
ченные своим здоровьем, все чаще обращаются к  зеле-
ному чаю из-за его кофеина и  антиоксидантных свойств.
Для чая в  Англии нет подобающего или неподобающего
времени. Его пьют за завтраком, за обедом, за ужином,
между ними, в  любое время, пьют в  постели, в  начале
дня и  в  конце дня. Все эти привычки считаются впол-
не приемлемыми и  не являются какими-то из ряда вон
выходящими. Большинство британцев также любят пить
чай с  пирожными во второй половине дня. В  результате
многие британские закусочные стали зарабатывать себе
на жизнь на любви нации к  сладкому. Поглотить за чаем
несколько башен из бутербродов, булочек и  других ла-
комств  — ныне это считается вполне приемлемым спо-
собом провести послеполуденное время.

Чай пришел как спаситель на землю,


которая взывала о спасении. Это была
земля серого неба и суровых ветров; земля
сильных духом, стойких и неспешно мыслящих
мужчин и женщины; земля домашних очагов,
которые ждали. Ждали закипающего
чайника и благоуханного дыхания чая.
Агнес Реплиер (1855—1950), «Подумай о чае!»

127
ЧАЙ

ВЫСОКИЙ ЧАЙ ПРОТИВ НИЗКОГО


Термин «высокий чай» (high tea) часто
неправильно понимают как праздник невероят-
ной щедрости с роскошными тортами и большим
количеством высококачественного чая. На самом
деле этот термин возник в период правления коро-
левы Виктории (на троне с 1876 по 1901 год) и суть
его в том, что представители британского рабочего
класса, вернувшись домой после трудного дня, тре-
бовали накрыть для себя «высокий стол». Чай, хлеб,
холодные мясные блюда, сыр, яйца и прочие ку-
шанья подавались в этом случае на высоком столе,
как и настоящий обед. Отсюда и произошел термин
«высокий чай». Что же касается послеобеденно-
го чая, который предложила герцогиня
Бедфорд, то его стали называть «низкий чай»
просто потому, что он подавался на низких
боковых столиках, чтобы чай мож-
но было пить, сидя в кресле.

Чай у меня подают ровно в половине шестого,


и мои гренки с маслом никого не ждут.
Уилки Коллинз (1824—1889),
«Женщина в белом» (пер. Т. Л. Лещенко-Сухомлиной)

128
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА

США
В  Соединенных Штатах, большой стране с  разнообразны-
ми климатическими условиями, чайные привычки по по-
нятным причинам варьируются от восточного побережья
к  западному и  от одного часового пояса к  другому. Но
на большей части Страны Свободы человек по-прежнему
невероятно привязан к  своей обычной чашке кофе.
Когда дело все-таки доходит до чая, то американцы,
как правило, не выбирают тот, что погорячее: 85% чая,
потребляемого в  стране,  — это холодный чай и  чай со
льдом. Правда, говорят, что потребление горячего чая
в  США  сейчас находится на подъеме, но на юге страны
лидером по-прежнему остается сладкий холодный чай, от
которого сводит зубы.

— Я так и воображаю, как я сижу на месте


хозяйки и разливаю чай, — сказала Аня,
в восторге закрывая глаза. — И я спрошу
Диану, пьет ли она с сахаром. Я знаю,
что нет, но все равно спрошу, как будто
не знаю. А потом я буду уговаривать ее
взять еще кусочек фруктового пирога
и еще немножко варенья. Ах, Марилла, как
приятно даже только подумать об этом!
Люси Мод Монтгомери (1874—1942),
«Аня из Зеленых Мезонинов» (пер. М. Ю. Батищевой)

129
Холодный чай  —
это сама чистота…
Его удалось
изобрести только
тогда, когда
встретились чай,
лед и  жаркая
погода.
Джон Эгертон (1935—2013),
американский журналист
ГЛАВА 6

А КАК ПЬЕТЕ
ЧАЙ ВЫ?

Правильный чай — это гораздо лучше,


чем идеальный чай, о котором
вы сразу забываете.
Алан Александр Милн (1882—1956),
английский писатель
ЧАЙ

Б ывает ли так, что ваши коллеги недовольны цветом,


вкусом, крепостью или температурой чая, который вы
с такой любовью заваривали? Не предлагал ли кто-нибудь
вам взять карточку с образцом цвета от Pantone, когда вы
будете заваривать чай в следующий раз? Не секрет, что
многие ценители уверены в том, что только они знают,
как нужно заваривать чай, а мнение других на этот счет
ничего не стоит. Как заварить идеальный чай? Этот вопрос
является предметом многочисленных дискуссий — и мы
тоже примем в них участие.

Действительно, сударыня, ваша


светлость обходится с чаем очень
экономно. Смею вас уверить, что
в последней чашке, которую я взял, не было
ничего, кроме слабенькой водички.
Джонатан Свифт (1667—1745),
англо-ирландский писатель-сатирик

132
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

НАУКА ЗАВАРИВАТЬ
В  2011  году компания Cravendale Milk заказала исследо-
вание о  том, как лучше всего заваривать чай. Проводив-
шие его ученые из Университета Нортумбрии пришли
к  выводу, что самый крепкий чай получится, если залить
пакетик чая кипятком и  подождать две минуты. После
этого нужно добавить молоко и  оставить чай на 6 ми-
нут  — именно за это время он достигнет оптимальной
температуры и  окончательно сформирует свой вкус.

С МОЛОКОМ?
Уже давно бушуют дебаты о  том, когда добавлять в  чай
молоко. До того, как к  заварке добавили воду  — или по-
сле того? До того как чай настоялся  — или после того?
Некоторые эксперты говорят, что добавление молока «до
того» есть не что иное, как культурная аномалия, которая,
впрочем, не оказывает никакого воздействия на вкус чая.
В  то же время другие утверждают, что, подвергая моло-
ко воздействию высоких температур
(т.  е. доливая к  нему кипящую воду
прямо из чайника), мы можем разру-
шить белки, содержащиеся в  молоке,
и,  таким образом, чай уже нельзя бу-
дет назвать совершенно свежим.

133
ЧАЙ

Я позвонил, чтобы подали чай, и лакей,


представ перед нами со своим волшебным
клубком, стал не спеша вносить в комнату
принадлежности для этой трапезы, числом
не менее пятидесяти, причем до самого чая
дело дошло не скоро… Затем последовал
длинный антракт, после которого он все
же принес драгоценного вида шкатулку
с какими-то веточками. Я залил их
кипятком, и таким образом в итоге всех
этих приготовлений добыл для Эстеллы
одну чашку неизвестно какого напитка.
Чарльз Диккенс (1812—1870),
«Большие надежды» (пер. М. Лорие)

134
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы надолго сохранить свежесть чайного
листа, пересыпьте его из пакета, в котором
вы его купили, в банку из жести или темного
стекла. Убедитесь в том, что новая упаковка будет
храниться в прохладном, защищенном от света
месте, вдали от сильно пахнущих продуктов.

НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ — НО НЕ СЛИШКОМ


Большинство людей заваривают чай только что закипев-
шей водой. Но если вы снимете воду с  огня еще до того,
как она полностью закипит (на  этой стадии на стенках
чайника появляются мелкие пузырьки) и  зальете такой
водой чай, то он получится более сладким и  менее вяжу-
щим. Впрочем, для некоторых видов чая даже такая вода
является слишком горячей. Так, чай из ромашки нужно
заваривать при температуре воды 90  °C, улуны предпо-
читают воду, нагретую примерно до 85  °C, а  тонкие бе-
лые и  зеленые чаи лучше всего заваривать при темпера-
туре 70  °C.

135
ЕСТЬ ЧАЙНИК У НАС С ПРОГОРЕВШИМ ДНОМ,
НО МЫ НЕ ПЫТАЛИСЬ ЕГО ЗАПАЯТЬ.
ОТЧЕГО МЫ НЕДЕЛЮ ЧАЮ НЕ ПЬЕМ,
ЭТО РАЗУМ ВСЕЛЕНСКИЙ НЕ МОЖЕТ ОБЪЯТЬ!
Редьярд Киплинг (1865—1936),
«Естественная теология»
(пер. В. В. Блаженнова)
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ


ОТ ДЖОРДЖА ОРУЭЛЛА1
Английский писатель Джордж Оруэлл сформулировал
11  правил заваривания чая, каждое из которых, по его
словам, следует считать «золотым». Сам Оруэлл, завари-
вая себе чай на завтрак, действительно педантично сле-
довал этим правилам. В  полном виде эссе «Чашка отмен-
ного чая» было опубликовано в  газете Evening Standard
в  1946  году. Говорится в  нем приблизительно следующее:

1.
Чай всегда должен быть индийским или цейлон-
ским (из  Шри-Ланки), так как, по словам Джорджа,
китайский чай «недостаточно бодрит».

2.
Чай следует заваривать понемножку, то есть в  за-
варном чайничке, который «должен быть фарфо-
ровый или фаянсовый. В  серебряных чайниках
и  чайниках британского металла чай заваривается ху-
же,  — утверждает Джордж,  — хотя в  оловянных, как ни
странно, настаивается весьма недурно».

3.
Заранее подогрейте чайник. Джордж предлагает
«подержать его на каминной полке», а  «не спола-
скивать горячей водой»; однако если ваш чайник
вам дорог, то лучше предпочесть именно последний ва-
риант.

1
При переводе этого раздела использовался перевод эссе
Джорджа Оруэлла «Чашка отменного чая» (1946), выполненный
Ю.  А.  Зараховичем.

137
ЧАЙ

4.
Чай всегда нужно подавать крепким. Джордж при-
знает, что в  период послевоенного нормирования
продуктов это был не самый легко осуществимый
совет, но считает, что «одна чашка крепкого чая лучше
двадцати чашек слабого». «Все настоящие ценители не
просто любят крепкий чай,  — говорит он,  — но и  с  ка-
ждым годом любят заваривать его все крепче и  крепче,
что нашло отражение в  решении о  выдаче дополнитель-
ных порций чая пенсионерам по возрасту».

5.
Джордж настаивает на том, что чай нужно класть
прямо в  заварной чайник и  что для чая не долж-
но быть никаких препятствий в  виде пакетиков
и  шелковых мешочков. Он утверждает, что «чайный лист
можно поглощать в  любом количестве без всякого ущер-
ба для здоровья; если же чай свободно не плавает в  чай-
нике, он никогда толком не заварится».

6.
Надо заливать заварной чайник кипятком  — и  ни-
как иначе. «Вода в  момент слияния с  заваркой
должна по-настоящему кипеть», так что чайник
с  кипятком нельзя заранее снимать с  огня.

7.
Заварив чай, его следует помешать, а  еще лучше
«как следует встряхнуть чайничек, дав потом ча-
инкам осесть».

138
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

8.
Для Джорджа очень важна форма чашки; он наста-
ивает, что «пить чай надо из высокой чашки ци-
линдрической формы, а  не из плоской и  мелкой».
«В  плоской,  — говорит Джордж,  — не успеешь распробо-
вать чай, как он уже остыл».

9.
Сливки в  бутылке с  молоком  — это, кажется, не
такая уж большая проблема, но Джордж советует
читателю «снимать с  молока сливки, прежде чем
подливать его в  чай. Чересчур жирное молоко придает
чаю тошнотворный вкус»,  — считает он. Наверное, если
бы Оруэлл был жив, то присоединился к  поклонникам зе-
леного или даже красного чая.

10.
Сначала следует наливать в  чашку не молоко,
а  чай, просто потому, что, «наливая сначала
чай и  по мере наливания помешивая, можно
предельно точно регулировать требуемое количество
молока. В  противном же случае его легко перелить».

11.
«Не кладите в  чай сахар,  — настаивает
Джордж.  — Я  повторяю, не добавляйте сахар!»
Бедный Джордж признает, что здесь находится
в  меньшинстве, но полагает, что его позиция на самом
деле очень сильна: «Как может именовать себя чаевни-
ком человек, способный убить вкус чая сахаром? С  та-
ким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью!»
Спокойствие, Джордж, только спокойствие!

139
ы х н ула
Б а т всп
  городе
В
с к уссия
е н н а я ди
точ
ожес

к лучше
том, ка
о 

ь чай:
лащиват
подс

с ко вым
у
х а р ом к
с а
м?
о лч енны
ис т
хар ом
и с а
ил Саба Холланд (1802—1866),
«Воспоминания о преподобном
Сиднее Смите»
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

ЛИСТОВОЙ ЧАЙ ПРОТИВ ПАКЕТИКА


Уже долгое время в  мире продол-
жаются дискуссии о  плюсах и  ми-
нусах заваривания чая в  бумажном
пакете (одно из чудес современной
эпохи) в  сравнении с  завариванием
настоящих чайных листьев в  их ес-
тественном, ничем не ограниченном состоянии. Сегодня
у  тех, кто пьет чай каждый день, пользуются популярно-
стью оба метода.

СКОЛЬКО КОФЕИНА?
Точное содержание кофеина в  чае зависит от количест-
ва используемого чайного листа и  времени заваривания.
Чашка чая из стандартного пакетика содержит примерно
половину кофеина, находящегося в  средней чашке кофе.
Существует и  чай вообще без кофеина: его получают пу-
тем промывки листьев в  органическом растворителе на
завершающей стадии производственного процесса.

141
ЧАЙ

ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

Плюсы
Существует почти бесконечный выбор вкусов листово-
го чая; вы можете свободно создавать свои собствен-
ные смеси.
Вы сами контролируете количество чая в  чайнике.
Если в  один прекрасный день вы захотите провести
чайную церемонию, то сами сможете выполнить все
ее основные действия.

Минусы
Необходимо более сложное оборудование, чем паке-
тик и  чашка.
Заварка листового чая является своего рода искусст-
вом, а  для овладения всяким искусством нужны время
и  терпение.
Какой же беспорядок остается после такого чая!

142
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ

Плюсы
О, это так удобно! На всякий случай можно даже но-
сить пакетик в  кармане  — он не помешает.
Не нужно ничего отмерять: один пакетик на одну
чашку  — и  все (если только вы не устраиваете тор-
жественное чаепитие).
Нет беспорядка  — нет проблем.

Минусы
Ароматизаторы не всегда дают возможность чаю пол-
ностью раскрыть свой потенциал.
Чай в  пакетиках не стоит так долго, как листовой чай.
В  любом случае выбор чаев в  пакетиках не так раз-
нообразен, как выбор сортов листового чая.

143
ЧАЙ — ЭТО НАПИТОК,
КОТОРЫЙ ОБОДРЯЕТ,

НО НЕ ОПЬЯНЯЕТ.
Уильям Купер (1731—1800),
английский поэт
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

СЛЕДИТЕ ЗА ВОДОЙ
Вы можете не подозревать об этом, но вода, которую
вы используете для приготовления чая, весьма серьезно
влияет на его вкус. Чай, приготовленный из воды одно-
го источника, может оказаться плоским и  безжизненным,
но тот же самый чай будет невероятно ярким и  свежим,
если взять воду из другого места. Эксперты рекоменду-
ют: прежде чем кипятить воду в  чайнике и  заваривать
ею чай  — профильтруйте эту воду. Особенно это важно
в  том случае, если вы живете в  местности с  жесткой во-
дой: вода с  высоким содержанием кальция обычно не да-
ет развиться ароматам заварки.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чем более окисленные
(и, следовательно, более темные)
чайные листья вы завариваете,
тем горячее должна быть вода.

145
ЧАЙ

А КОГДА ЛУЧШЕ ПИТЬ ВАШ ЛЮБИМЫЙ ЧАЙ?

На легкий завтрак около 11 часов хоро-


шо идут такие виды чая, как «Лапсанг
Сушонг» или бленд «Эрл Грей». Пер-
вый  — богатый на вкус, с  харак-
терным «дымком»  — обеспечит
вас порцией кофеина, который
так нужен поздним утром.
Второй  — порадует тонкими
душистыми ароматами.

На завтрак выбирайте чай


English Breakfast (Английский за-
втрак) или Ассам и  наслаждайтесь
утренней порцией кофеина и  силь-
ным ароматом.

146
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

Если вы предпочитаете запивать обед чаш-


кой чая, то почему бы не попробовать
травяной чай, который помогает пи-
щеварению, например отвар мяты
перечной?

Во второй половине дол-


гого дня нам рекомендуют
пить легкие чаи. Попробуйте
что-нибудь успокаивающее,
например, зеленый чай, Дар-
джилинг или испытанный «по-
слеобеденный чай».

Вечером хорошо очистят нёбо и  помогут пи-


щеварению зеленый или белый чай, а  также настои
мяты перечной, одуванчика и  имбиря.

147
ВСТРЕ-ЧАЙ-ТЕ: КОКТЕЙЛЬ «ЭРЛ ГРЕЙ»
На одну порцию

Любители чая «Эрл Грей» из разных стран мира! Вам


очень понравится этот коктейль! Но: при переходе гра-
ницы между чистым чаем и  алкогольным напитком с  уча-
стием чая мы рекомендуем соблюдать повышенную осто-
рожность. Может быть, стоит для начала попробовать
этот коктейль в  качестве прекрасного дополнения к  чаш-
ке кукурузных хлопьев?

Ингредиенты:
50 мл джина
35 мл крепкого холодного чая «Эрл Грей»
20 мл лимонного сока
12 ½ мл сахарного сиропа
½ яичного белка
лимонная цедра и  ломтики лимона для украшения

Способ приготовления:
Заранее приготовьте чай «Эрл Грей». Для этого кок-
тейля нужно брать остывший, а  еще лучше  — охла-
жденный чай.
Поместите все ингредиенты в  заполненный льдом
шейкер и  хорошенько потрясите. Перелейте смесь
в  бокал для мартини, украсьте его ободок завитком из
цедры и  ломтиком лимона. Еще один вариант: пустить
ломтик лимона в  плавание по поверхности коктейля.
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?

ХОЛОДНОЕ ЗАВАРИВАНИЕ
Свежезаваренный чай  — это не всегда завитки пара,
поднимающегося над чашкой. Существуют методы при-
готовления идеального холодного чая  — хотя, по понят-
ным причинам, такое заваривание более распростране-
но в  тех странах, где лето длится чуть-чуть дольше, чем
у  нас.
Холодное заваривание  — это отличный способ из-
влечь из листового чая максимум ароматов. Дело в  том,
что холодный чай готовится дольше, так что чайный лист
отдает раствору больше своих полезных веществ.
Приготовить такой чай просто: поместите в  закрываю-
щееся ситечко (инфузер) 1 ч.  л. листового чая, поставьте
инфузер в  бокал, влейте нужное количество воды ком-
натной температуры. Оставьте в  холодильнике примерно
на 6 часов или на ночь. Готовый чай подавайте с  ломти-
ками лимона. Обратите внимание на вкус холодного чая:
в  нем совершенно отсутствует горечь.

149
Любовь и  скандал  —
лучшие
подсластители чая.

Генри Филдинг (1707—1754),


«Любовь в различных масках»
ГЛАВА 7

РЕЦЕПТЫ

Восторг —
это полный стакан чая
и кусочек сахара во рту.
Александр Пушкин (1799—1837)
ЧАЙ

НА СЛАДКОЕ
КЕКСЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
Эти кексы не только фантастически выглядят, но и  обла-
дают тонким вкусом зеленого чая. Наконец, не так уж
много кексов на свете буквально насыщены целебными
свойствами. Пожалуйста, угощайтесь, возьмите еще один!

На 12 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для кексов:
150 мл молока
225  г сахарного песка
110  г сливочного масла
250  г муки с  разрыхлителем
3 пакетика зеленого чая
3 ч.  л. порошка зеленого чая (Маття)
2 больших яйца

Для глазури:
500  г сахарной пудры
115  г сливочного масла
60 мл молока
1 ч.  л. ванильного экстракта
1 ч.  л. порошка зеленого чая (Маття)

152
РЕЦЕПТЫ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Доведите молоко почти до кипения, снимите с  огня,
добавьте в  него пакетики, накройте кастрюлю крыш-
кой и  оставьте минимум на 30 минут. Когда вы будете
готовы начать выпечку, разогрейте духовку до 180  °C
(если вы пользуетесь аэрогрилем, то до 160  °C). Уда-
лите пакетики из молока, хорошо их отожмите и  раз-
мешайте в  молоке порошок зеленого чая.

Смешайте масло и  сахар, доведите смесь до кремо-


образной консистенции, добавьте яйца. Понемногу
всыпайте в  миску муку, время от времени добавляя
немного молока, чтобы смесь не высыхала.

Разделите смесь на 12 кусочков, разложите по фор-


мочкам для кексов и  выпекайте около 25 мин. Дайте
остыть, полейте глазурью.

Чтобы сделать глазурь, взбейте вместе молоко, сливоч-


ное масло, ванильный экстракт и  половину сахарной
пудры до получения однородной массы. Постепенно
добавляйте остальную сахарную
пудру и  порошок зеленого чая
до тех пор, пока смесь не станет
напоминать крем. Убедитесь, что
кексы полностью остыли, а  затем
покройте их глазурью и  чуть-чуть
посыпьте порошком зеленого чая.

153
ЧАЙ

ФРУКТОВЫЙ КЕКС С ЧАЕМ


Чай, выпиваемый в  четыре часа дня, никогда не будет
по-настоящему вкусным без «аккомпанемента» в  виде
кекса. А  что может быть лучше, чем ломтик кекса со вку-
сом чая, который замечательно дополняет сам свежеза-
варенный  чай?

На 10 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ:
350  г смеси сухофруктов на ваш вкус
50  г сахара Демерара
50  г мягкого коричневого сахара
150 мл холодного чая
225  г муки с  разрыхлителем
1 большое яйцо

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте в  миске сушеные фрукты, сахар и  чай, на-
кройте крышкой и  оставьте на ночь в  прохладном, за-
щищенном от света месте.
Когда вы будете готовы начать выпечку, разогрейте
духовку до 200  °C (если вы пользуетесь аэрогрилем,
то его нужно разогреть до 180  °C), смажьте маслом
форму размерами 23 х 13  см и  застелите ее перга-
ментной бумагой.

154
РЕЦЕПТЫ
Взбейте яйцо и  добавьте его к  смеси сухофруктов вме-
сте с  мукой. Тщательно перемешайте смесь и  влейте
ее в  форму.

Выпекайте 35—40 минут; если вставленная в  кекс де-


ревянная палочка выходит чистой  — значит, он готов.
Оставьте кекс остывать на решетке.

Для англичан чай —


это пикник под крышей.
Элис Уокер (род. 1944),
американская писательница и общественный деятель

155
ЧАЙ

«ЭРЛ ГРЭЙ» И ЛАВАНДОВОЕ МОРОЖЕНОЕ


Посторонись, кофейное мороженое! В  нашем городе по-
явился новый седой шериф в  форме кофейного цвета!
Такого мороженого нужно делать много  — оно не зале-
жится!

На 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 мл густых сливок
250 мл цельного молока
75  г сахарной пудры
4 ч.  л. (с  горкой) листового чая «Эрл Грей»
5 больших яичных желтков
1 ч.  л. свежей лаванды (нарезать)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте сливки и  молоко и  доведите смесь до кипе-
ния на среднем огне.
Взбейте яйца с  сахаром до получения однородной
массы, затем добавьте смесь молока со сливками. Раз-
мешайте в  массе листья чая и  лаванду и  оставьте по-
стоять полчаса.
Процедите смесь и  охладите ее.

156
РЕЦЕПТЫ
Охлажденную смесь поместите в  пластиковый контей-
нер и  поставьте на два часа в  морозильник. Выньте
мороженое из морозильника и  перебейте в  течение
нескольких минут в  кухонном комбайне. Верните
смесь в  морозильную камеру еще на два часа. После
этого мороженое можно подавать к  столу.

Я нахожу удовольствие в чае,


я восхищаюсь им всей душой —
и не могу объяснить, почему.
Дзёо Такэно (1502—1555),
японский мастер Чая

157
ТАК, МОЖЕТ, ПОСЛЕ ЧАЯ И ПИРОЖНОГО
НЕ НУЖНО ЗАХОДИТЬ НА КРАЙ ВОЗМОЖНОГО?
Томас Стернз Элиот (1888—1965),
«Любовная песнь Дж. Альфреда Пруфрока»
(пер. А. Сергеева)
РЕЦЕПТЫ

ИДЕАЛЬНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ
БУЛОЧКИ (СКОНЫ)
Трудно найти лучшее дополнение к  чаю со сливками, чем
булочки, которые подаются с  джемом и  взбитыми слив-
ками же. Лучше всего подавать сконы свежими, прямо
из духовки. Впрочем, они настолько хороши на вкус, что
вряд ли успеют зачерстветь!

На 8—12 булочек

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для булочек:
225  г муки с  разрыхлителем
1 ч.  л. пекарского порошка
2 ст. л. сахарной пудры
50  г сливочного масла (нарезать кубиками)
1 яйцо (взбить)
90 мл молока

При подаче к  столу:


взбитые сливки
клубничный джем

159
ЧАЙ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Разогрейте духовку до 200  °C. Застелите противень
пергаментной бумагой.

В  большой миске смешайте муку, разрыхлитель и  са-


хар. Растирайте масло, пока смесь не начнет напоми-
нать хлебные крошки.

Сделайте в  центре углубление, добавьте яйцо и  мо-


локо, оставив небольшое количество молока для гла-
зури. Размешайте смесь, на слегка посыпанной мукой
рабочей поверхности вымешивайте тесто до тех пор,
пока оно не станет гладким.

Раскатайте тесто до толщины 2½ см, с  помощью реза-


ка нарежьте из него кружочки. Поместите булочки на
противень, смажьте их оставшимся молоком.

Выпекайте 10—12 минут, пока булочки не станут золо-


тисто-коричневыми.

Дайте булочкам остыть на решетке и  подавайте со


взбитыми сливками и  клубничным джемом.

160
РЕЦЕПТЫ

ПЕСОЧНЫЕ «ПАЛЬЧИКИ»
Это печенье обладает божественным вкусом и  букваль-
но тает во рту  — а  делать его очень просто. «Пальчики»
идеально подходят для послеобеденного чаепития. Да вы
сами увидите: эти «пальчики» действительно так вкусны,
что руки буквально тянутся к  ним.

На 20 штук

ИНГРЕДИЕНТЫ:
125  г сливочного масла
55  г сахарной пудры плюс пудра для посыпки
180  г пшеничной муки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Нагрейте духовку до 190  °C. Застелите противень пер-
гаментной бумагой.

В  миске разотрите масло и  сахар до получения одно-


родной массы, затем, помешивая смесь, постепенно
добавляйте муку, чтобы получилось тесто.

Поместите тесто на слегка посыпанную мукой рабо-


чую поверхность и  аккуратно раскатайте до толщины
примерно 1  см.

161
ЧАЙ
Нарежьте тесто на «пальчики» и  выложите их на про-
тивень. Посыпьте печенье сахаром и  поставьте в  хо-
лодильник на 20 мин.

Выпекайте в  духовке 15—20 мин. до светло-золотисто-


го цвета.

Песочное печенье благотворно


влияет на душу.
Люси Эллманн (род. 1956),
англо-американская писательница

162
РЕЦЕПТЫ

РЕЦЕПТЫ
НЕМНОГО ПИКАНТНОГО
МАКРЕЛЬ, ПОДКОПЧЕННАЯ НА ЧАЕ
Отличный способ приготовить подкопченную рыбу у  се-
бя дома, причем без сильного дыма. Убедитесь, что вы-
тяжка на кухне работает, а  форточка открывается. Пода-
вайте филе макрели с  зеленой фасолью и  запеченными
томатами-черри.

На 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:
8 кусочков филе макрели
100  г белого риса
100  г сахара Демерара
5 ч.  л. черного чая (можно поэкспериментировать
с  различными сортами и  смесями)
соль и  перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смажьте решетку для копчения небольшим количест-
вом растительного масла, выложите на нее кусочки
филе макрели, слегка приправьте их солью и  перцем.

163
ЧАЙ
Возьмите вок и  застелите его фольгой. Смешайте рис,
сахар и  чай, выложите на дно посуды и  нагрейте до
высокой температуры.
После того как смесь начинает дымиться, помести-
те решетку с  рыбой над воком и  выключите огонь.
Оставьте сооружение приблизительно на 15  мин.,
то есть до того момента, как смесь
в  воке остынет.

Интересную салатную заправку можно


сделать из порошка зеленого чая
Маття, растительного масла, чеснока,
лимонного сока, соли и перца по вкусу.
Такой заправкой хорошо поливать
плотные, питательные салаты.

Добавьте чайную ложку крепкого


черного чая в подливки, супы и рагу —
они приобретут новый живой вкус.

164
РЕЦЕПТЫ

«МРАМОРНЫЕ» ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА


И ЛАПСАНГ СУШОНГ
Это классическое китайское блюдо легко готовится и  по-
трясающе выглядит  — идеальный способ произвести
впечатление на гостей, пришедших к  вам поужинать.

На 12 штук

ИНГРЕДИЕНТЫ:
12 перепелиных яиц
4 пакетика чая Лапсанг Сушонг
1 звездочка аниса
1 ч.  л. черного перца
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Залейте яйца водой и  доведите до кипения. Снимите
кастрюлю с  огня и  дайте ей постоять примерно 5 мин.
Посолите воду.
Выньте яйца и  слегка подавите, чтобы у  них потре-
скалась скорлупа. Влейте воду из кастрюли в  миску,
положите туда яйца вместе с  остальными ингредиен-
тами и  поставьте миску в  холодильник.
Оставьте миску в  холодильнике на несколько часов
или на ночь; перед подачей полностью очистите яйца
от скорлупы.

165
ЧАЙ

КУРИНЫЕ ГРУДКИ СО СЛАДКИМ ЧАЕМ


Это простое в  приготовлении блюдо идеально подхо-
дит для семейного ужина. Оно получится таким изы-
сканным, что все будут просить добавки и  спрашивать,
в  чем же секрет такого вкуса. Если вы хотите намекнуть,
что это за секретный ингредиент, поставьте на стол чай-
ник с  чаем!

На 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:
3 пакетика черного чая
120  г коричневого сахара
60  г соли
1 луковица (нарезать)
1 лимон (нарезать)
3 зубчика чеснока (нарезать)
2 веточки розмарина
1 ст. л. размятых горошин черного перца
2 горсти кубиков льда
4 куриные грудки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вскипятите 500 мл воды и  прокипятите в  них пакети-
ки чая в  течение 10 мин. Снимите кастрюлю с  огня.

166
РЕЦЕПТЫ
Растворите в  чае сахар и  соль, добавьте лук, лимон,
чеснок и  розмарин. Затем добавьте кубики льда, что-
бы смесь остыла.

Положите в  эту смесь куриные грудки и  оставьте ма-


риноваться на ночь. Замаринованное мясо приготовь-
те на гриле и  подавайте с  листовым салатом или с  зе-
леными овощами.

Стряпня ныне стала искусством,


стала благородной наукой,
а кухари — господами.
Роберт Бёртон (1577—1640), английский священнослужитель,
писатель и ученый. «Анатомия меланхолии»

167
ЧАЙ

А ТЕПЕРЬ НЕМНОГО О ДРУГИХ ВИДАХ ЧАЯ


Рисовый чай в  Китае считается деликатесом. Заваривать
его в  домашних условиях очень легко: выложите пару
столовых ложек риса в  кастрюлю, дождитесь, пока он
начнет подрумяниваться, добавьте 1  л воды и  продер-
жите на огне около 1 мин. Дайте чаю несколько минут
постоять, а  затем процедите через ситечко в  кружки  —
получится очень вкусно!

Имбирный чай также легко приготовить самому  —


а  вкус у  него будет намного более свежим, чем у  покуп-
ного. Отрежьте кусочек имбирного корня длиной около
5  см, мелко нарежьте и  высыпьте в  кастрюлю с  кипящей
водой  — воды должно быть около двух литров. Накройте
кастрюлю крышкой и  оставьте на сильном огне пример-
но на полчаса. Немного убавьте огонь, снимите крышку
и  оставьте покипеть еще 15 мин. Перелейте чай в  кружки
и  наслаждайтесь. Имбирный чай  — идеальный вариант
в  том случае, когда нужно поддержать организм допол-
нительной порцией энергии в  противостоянии с  зимним
холодом и  первым насморком.

168
у
  вправд
Но я
и

е хочу,
ичего н
н

е ч аю.
кром
Джейн Остин
(1775—1817),
«Мэнсфилд-парк»
ЧАЙ

Лавандовый чай… Звучит немного странно, да и  на


вкус отдает старым шкафом, но что удивительно  — это
исключительно освежающий и  успокаивающий цветоч-
ный настой. Исследования показали, что лавандовый чай
успокаивает расстройства желудка, помогает предотвра-
тить бессонницу, справляется с  мигренью. Чтобы приго-
товить чашку лавандового чая, прокипятите 1 ст.  л. суше-
ных цветков лаванды в  течение 5 мин., затем процедите
и  подавайте. Можно положить в  чай ложку меда.

Чай из крапивы полезен для укрепления иммунной


системы. Его основной ингредиент в  Британии можно
найти почти всюду, где есть хоть какая-то зелень. При
поиске крапивы не забудьте надеть перчатки. Помните,
что в  пищу пригодны только листья с  верхушки расте-
ния. Чтобы отварить крапиву, положите листья в  воду
из  расчета 1 стакан листьев на 2 стакана воды, доведите
их до кипения, проварите на медленном огне несколько
минут, процедите  — и  получайте удовольствие.
При  желании можно положить в  чай немного сахара.

170
ГЛАВА 8

ЧАЙ В КНИГАХ
И НА ЭКРАНЕ
Чай…
В искусстве жизни
это — религия.
Какудзо Окакура (1863—1913),
японский писатель
и литературный критик
ЧАЙ

Ч аепитие играет большую роль во многих литературных


произведениях и кинофильмах. Чаю посвящено множе-
ство сцен — от эксцентричных чаепитий до запретной
любви у чайника с чаем. Но чаще всего герои просто
подолгу сидят и пьют чай…

В КНИГАХ

Книги и  чай идут вместе, как Гензель и  Гретель в  сказке


братьев Гримм, Джекил и  Хайд в  повести Роберта Стивен-
сона или мисс Беннет и  мистер Дарси в  романе Джейн
Остин «Гордость и  предубеждение». Мало есть в  литера-
турном мире уголков, которые не украшены дымящимся
чайником или элегантными чашками и  блюдцами. От Ши-
ра (он  же Хоббитон) до Нарнии, от Чудесного Леса Винни-
Пуха до Пемберли, усадьбы Дарси,  — всюду чай служит
топливом для поддержания разговоров, интриг и  веселья.
А  многие читатели согласятся с  тем, что чашка чая  — это
прекрасное дополнение к  книге, которую вы решили по-
читать после обеда, уютно свернувшись калачиком.

Вы никогда не найдете такой большой


чайной чашки и такой большой книги,
которые бы мне понравились.
Клайв Стейплз Льюис (1898—1963),
британский ирландский писатель

172
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ

АЛИСА В СТРАНЕ ЧУДЕС


Забудьте Бостон! Самое безумное чаепитие в  мире опи-
сано в  детской сказке викторианских времен, которую
написал Льюис Кэрролл,  — и  это, конечно, чаепитие
у  Безумного Шляпника, он же Шляпа. «Алису» часто на-
зывают первой детской книгой, которая дала молодому
поколению билет в  образный мир фантазий без каких-
либо нравоучительных уроков  — ну, если не считать то-
го урока, что не стоит есть и  пить все, что валяется на
земле. Так или иначе, именно Льюис Кэрролл проложил
в  детских книгах дорогу креативности.

— Почему ты не пьешь больше чаю?  — заботли-


во спросил Заяц.
— Что значит «больше»?  — обиделась Алиса.  —
Я  вообще ничего тут не пила!
— Тем более!  — сказал Шляпа.  — Выпить боль-
ше, чем ничего,  — легко и  просто.

Льюис Кэрролл (1832—1898),


«Алиса в Стране чудес» (пер. Б. Заходера)

173
ЧАЙ

ЧАЙ С ДЖЕЙН ОСТИН


Джейн Остин явно была поклонницей хорошего чая;
многие сцены в  ее романах выглядят так, что люди си-
дят вокруг чайного стола и  поглощают бесчисленное
количество чашек этого напитка. На самом деле в  ее ху-
дожественных произведениях герои так часто пьют чай,
что появились книги, специально посвященные этому
вопросу (см., например, книгу Ким Уилсон «Чай с  Джейн
Остин»). Поклонники Остин утверждают, что в  шести ее
основных романах («Гордость и  предубеждение», «Разум
и  чувства», «Эмма», «Нортенгерское аббатство», «Доводы
рассудка» и  «Мэнсфилд-парк») питье чая упоминается 58
раз! В  период Регентства (1811—1820 гг.) чаепития дейст-
вительно были в  Англии очень популярными социальны-
ми мероприятиями, и  проводили их отнюдь не только во
второй половине дня.

Сэр Джон никогда не приезжал к  Дэшвудам без того,


чтобы не пригласить их либо отобедать в  Бартон-
парке на следующий день, либо выпить там чаю
в  этот же вечер.

«Разум и чувства» (пер. И. Г. Гуровой)

174
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
— Признаюсь,  — говорил он,  — мне не показалось бы
странным, если бы ее светлость предложила нам вы-
пить с  ней чаю и  провести в  Розингсе воскресный вечер.
Более того, зная ее беспредельную доброту, я, говоря от-
кровенно, был даже к  этому подготовлен.

«Гордость и предубеждение» (пер. И. Маршака)

И  все это, следует подчеркнуть, Джейн Остин пишет


о  чае. А  что же кофе?

Нет, благодарю вас, я не пью кофе. Чашечку чая,


пожалуй…

«Эмма» (пер. М. Кан)

175
ЧАЙ

КАК ВАЖНО БЫТЬ СЕРЬЕЗНЫМ


Викторианский фарс Оскара Уайльда содержит особенно
много ссылок на чай и  ритуал его питья во второй по-
ловине дня. Вот пример: комедийный поединок с  любез-
ностями и  уколами, которыми обмениваются главные ге-
роини за болезненным для обеих послеобеденным чаем.

Сесили. Не угодно ли чаю, мисс Ферфакс?


Гвендолен (с  подчеркнутой вежливостью). Благо-
дарствуйте. (В  сторону.) Несносная девчонка! Но
мне хочется чаю.
Сесили (очень любезно). Сахару?
Гвендолен (надменно). Нет, благодарю вас. Сахар
сейчас не в  моде.
Сесили (сердито смотрит на нее, берет щипцы
и  кладет в  чашку четыре куска сахара, сурово). Вам
пирога или хлеба с  маслом?
Гвендолен (со  скучающим видом). Хлеба, пожалуй-
ста. В  хороших домах сейчас не принято подавать
сладкие пироги.

176
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ

Сесили (отрезает большой ку-


сок сладкого пирога и  кладет на
тарелочку). Передайте это мисс
Ферфакс.
Мерримен выполняет приказа-
ние и  уходит, сопровождаемый
лакеем.
Гвендолен (пьет чай и  морщится. Отставив чаш-
ку, она протягивает руку за хлебом и  видит, что
это пирог; вскакивает в  негодовании). Вы наложили
мне полную чашку сахара, и  хотя я совершенно ясно
просила у  вас хлеба, вы подсунули мне пирог. Всем
известны моя деликатность и  мягкость характе-
ра, но предупреждаю вас, мисс Кардью, вы заходите
слишком далеко.
Сесили (в  свою очередь вставая). Чтобы спасти
моего бедного, ни в  чем не повинного, доверчивого
мальчика от происков коварной женщины, я готова
на все!

Оскар Уайльд (1854—1900),


«Как важно быть серьезным» (пер. И. Кашкина)

177
Дождливые дни нужно проводить
дома с  чашкой чая и  хорошей
книгой.
Билл Уоттерсон (род. 1958),
американский художник комиксов

— Что бы ты хотел сначала? Что-


бы с  нами приключилось приключе-
ние или лучше сперва попить чаю?

— Попить чаю,  — ответила за не-


го Венди, и  Майкл с  благодарностью
пожал ей руку.
Джеймс Барри (1860—1937),
«Питер Пэн» (пер. И. П. Токмаковой)
Найди себе чашку; чайник поза-
ди  тебя. А  теперь рассказывай
все  по порядку.
Саки [Гектор Хью Манро (1870—1916)],
английский писатель и журналист

Лучшие любовные истории начи-


наются шампанским и  заканчива-
ются чаем.
Оноре де Бальзак (1799—1850),
французский писатель

А  нет ли на этом космическом


корабле чаю?
Дуглас Адамс (1952—2001),
«Автостопом по галактике»
ЧАЙ

АСТЕРИКС В БРИТАНИИ
«Астерикс в Британии» — это перевод французского комик-
са «Astérix Chez les Bretons». Здесь мы снова видим нашего
любимого галла и  его суперсильного спутника Обеликса,
которые направляются в  Британию на помощь местным
жителям. И  как нельзя вовремя: Цезарь воспользовал-
ся представившейся возможностью вторгнуться в  страну,
а  все британцы в  это время сидят вокруг горячей питьевой
воды с  несколькими каплями молока. Астерикс и  Обеликс
собираются спасти Англию волшебным зельем, однако это
зелье пропадает, и  Астерикс вынужден сделать вид, что
несколько чайных листьев в  его сумке  — это и  есть дра-
гоценный компонент волшебного напитка. Результат: благо-
даря чашке чая британцы одерживают победу над римля-
нами и  объявляют чай своим национальным напитком.

…Но тут чайник вскипел, и  вода с  шипеньем про-


лилась на огонь. Это заставило их подойти к  ками-
ну  — к  нему было пододвинуто покойное кресло, ря-
дом на столике расставлен чайный прибор и  даже
сахар был уже положен в  чашку.

Роберт Стивенсон (1850—1894).


«Странная история доктора Джекила и мистера Хайда»
(пер. И. Г. Гуровой)

180
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ

НА ЭКРАНЕ

Чай «прижился» не только в  литературных произведени-


ях. С  самого начала истории развития кино наш любимый
напиток часто появлялся на целлулоидной пленке и  на
больших и  малых экранах. Вот только несколько кинема-
тографических моментов, которые заставят вас бежать за
чайником.

МЭР И ПОП ПИН С


В  диснеевском фильме 1964  года показано чаепитие, ко-
торое не пропустит ни один ребенок. Мы видим Мэри
Поппинс с  гостями, которые пьют чай с  пирожными за
столом, плавающим под самым потолком. Оказывается,
что человек может подняться в  воздух благодаря только
приступу смеха. Получается, что, чтобы присоединиться
к  чаепитию, каждый из гостей должен вспомнить что-то
свое и  смешное; воспоминания о  грустном опускают при-
сутствующих обратно на землю.

181
ЧАЙ

ИСТ ОРИ Я ИГР УШЕ К


В  первой серии фильма студии Пиксар его герой Базз
Лайтер называет «скверным» чай, который на самом деле
является одним из лучших в  Индии. Ковбой Вуди обнару-
живает Лайтера, который в  тоске пьет чай с  двумя безго-
ловыми куклами. Вместо того чтобы спасать Вселенную,
сетует Вуди, Лайтер распивает Дарджилинг в  компании
Марии-Антуанетты и  ее сестры.

ПОД ОЗР ЕНИ Е


Психологический триллер Альфреда Хичкока, вышедший
на экраны в  1941  году, рассказывает о  жене, которая
подозревает, что муж пытается ее убить, не оставляя ей
времени на чаепитие. Интересно, что собственно сце-
на питья чая в  фильме «Подозрение» стала знаменитой
благодаря допущенному ляпу: Джонни тянется к  чайнику
и  наливает чай, а  потом опять тянется к  чайнику и  снова
наливает чай. Педанты от кино, где вы?

182
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ

ОБЕЗЬЯНЫ ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ


Одними из самых знаменитых чаевников, которых
мы видели на экранах телевизора, были не люди,
а  шимпанзе. С  1956  года вплоть до начала
1980-х годов в  телевизионной рекламе чая
PG Tips снимались шимпанзе. Они устраивали чаепития.
Они делали перерыв на чашку чая в  своей трудной ра-
боте  — выкапывании ямы на дороге. Они даже заходи-
ли в  костюмах ковбоев в  салон-бар, где им предлагали
по чашке хорошего чая. Самая известная реклама по-
казывала двух шимпанзе, одетых как грузчики, которые
из  последних сил пытались стащить вниз по лестнице
пианино.
Потом времена изменились: зрители больше не хоте-
ли видеть животных, наряженных людьми, которые иг-
рают роли людей и  даже пьют чай, как люди. И  тогда
о  шимпанзе, которые снимались в  этих роликах, стали
заботиться их владельцы Молли Бэдхем и  Натали Эванс.
Жили обезъяны в  зоопарке Туайкросс.
Слава этих обезьян не ограничи-
валась рекламой чая. Один из шим-
панзе, принадлежавших Молли, даже
снялся в  фильме ужасов студии «Хам-
мер» «Месть Франкенштейна» (1958)
вместе со знаменитым британским
актером Питером Кушингом!

183
ЧАЙ

СКО ТТ ПИЛ ИГР ИМ ПРО ТИВ ВСЕ Х


Фильм Эдгара Райта, вышедший в 2010 году, представляет
собой адаптацию компьютерной игры и  комикса о  жизни
и  испытаниях Скотта Пилигрима. Скотт должен победить
семь злых бывших бойфрендов своей подруги, если он
хочет а) жить с  ней и  б) жить вообще. Чайная тема возни-
кает в  тот момент, когда подруга Пилигрима спрашивает,
какой чай он будет пить. Скотт удивлен тем, что у  нее
есть несколько видов чая. В  ответ героиня скороговор-
кой называет около 20 различных сортов чая, в  том чи-
сле снотворный, помогающий от болезней печени, чай
с  белым трюфелем и  чай с  ванилью и  грецким орехом.
Шкафчик с  множеством сортов чая  — вот что, я увере-
на, запомнят многие из нас как примету нашего времени,
эпохи чайных цунами.

ДОК ТОР КТО


Ранние эпизоды «Доктора Кто» пользовались не са-
мой большой популярностью, но сформировали огром-
ную армию поклонников этого сериала. В  этих фильмах
есть множество сцен чаепития. Один из Докторов (его иг-
рал Джон Пертви (1919—1996)) так любил чай, что даже

184
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
пригласил даму на чай в  свою лабораторию, куда вооб-
ще-то вход был запрещен. А  Седьмой Доктор (Сильвестр
МакКой, род.  1943) в  сериале изображен чайным снобом,
который предпочитает Лапсанг Сушонг, Эрл Грей и  некий
чай Арктуран. Этот Доктор также утверждает, что нет на
свете чая хуже, чем тот, который заварен в  гостиничном
номере. В  недавнем эпизоде сериала «Одиннадцатый
Доктор» (Мэтт Смит, род.  1982) буквально реанимирует
больного героя Джеймса Кордена (род.  1978), заставляя
того выпить много крепкого чая.

КОР ОТК АЯ ВСТ РЕЧ А


Любовная интрига, составляющая основу фильма «Ко-
роткая встреча» (1945), начинается и  заканчивается в  бу-
фете станции Карнфорт в  Ланкашире на фоне множества
чашек горячего чая. Алек и Лора… Каждый из них состоит
в браке, который был заключен по любви, но со временем
«потускнел»… Двое случайно встречаются в  станционном
буфете, и  со временем их знакомство перерастает в  нечто
более глубокое… Сегодня Карнфорт больше не использу-
ется как железнодорожная станция. Но здание сохранило
многие из тех черт, которое оно имело в  момент съемок,
и  сегодня стало чем-то вроде места паломничества для
мегалюбителей старого фильма. Вы даже можете посидеть
и  выпить чашечку чая «Карнфорт» в  станционном буфете!
См. www.refreshmentroom.com

185
ЧАЙ

ПАР ЕНЬ -КА РАТ ИСТ , ЧАС ТЬ II


Второе воплощение классической трилогии о  боевых
искусствах 1980  года приводит мистера Мияги и  Дэние-
ла в  Японию в  середине лета. Находясь в  Стране восхо-
дящего солнца, Дэниел принимает участие в  чайной це-
ремонии с  участием заинтересовавшей его Кумико. Все
действие идет под очень романтический саундтрек  —
песню 'The Glory of Love' в  исполнении Питера Сетеры
(род.  1944). Естественно, чайная церемония несколько
раз прерывается  — без этого не было бы фильма,  —
но зрители, по крайней мере, получают представление
о  том, что это такое.

186
СУНДУЧОК С ЧАЕМ
СКРЫВАЕТ БОЛЬШУЮ

ПОЭЗИЮ И ТОНКИЕ
ЧУВСТВА.
Ральф Уолдо Эмерсон
(1803—1882),
американский эссеист,
поэт, философ,
общественный деятель
ГЛАВА 9

ЧАЙ И НАШЕ
ЗДОРОВЬЕ

Я так люблю чай, что мог бы


написать целый трактат о его
достоинствах. Он успокаивает
и оживляет человека без рисков,
сопутствующих спиртным напиткам.
О нежная трава! Пусть уступит тебе путь
вьющаяся лоза! Ведь ты куда более мягко
и бережно внушаешь радость людям.
Джеймс Босуэлл (1740—1795),
«Лондонский дневник 1762—1763 годов»
Ч аю приписывали лечебные свойства с того самого дня,
когда китайский правитель Шэнь-нун обнаружил, что
он возбуждает и освежает. В Древнем Китае чай не только
принимали внутрь, но часто добавляли к кремам и мазям,
а также использовали для припарок. Когда в 1600-х го-
дах чай впервые появился в Европе, то его продавали как
панацею от болезней. Считалось, что чай обладает моче-
гонными, стимулирующими и антибактериальными свой-
ствами, поэтому его прописывали «от всего», начиная
с головных болей и потери памяти и до расстройства же-
лудка и заболеваний кожи.

Молчи, Олимп, — Зевс рек — и мне внимай!


Идет за битвой мир, а за лозою — чай.
Знай всяк: вино лишь распри нам несет,
А кто пьет чай — нектар богов тот пьет.
Питер Мотто (1663—1718),
английский писатель и драматург.
«Поэма о чае»

189
ЧАЙ

НАУКА
Еще несколько тысяч лет назад китайские ученые обна-
ружили, что чай помогает укреплять здоровье. Китайцы
связывали эти особенности чая с  его мистическими свой-
ствами. Лишь относительно недавно полезные свойства
Camellia sinensis получили свое научное объяснение. Как
оказалось, чайный лист содержит полифенолы, которые
оказывают на организм антиоксидантное действие и,  по-
добно некоторым так называемым «суперпродуктам», по-
могают противодействовать недомоганиям и  болезням,
бороться с  признаками старения и  защищать клетки ор-
ганизма от повреждений. Зеленый чай содержит больше
полифенолов, чем любой другой чай.

ЧАШКА ЧАЯ В ДЕНЬ —


И ДОКТОР НЕ НУЖЕН?
Согласно результатам одного
исследования, выпивая три
чашки черного чая в день,
вы поглощаете столько
антиоксидантов, сколько
содержится в шести
яблоках.

190
Если вам холодно,
чай вас согреет;
Если вы перегрелись,
он вас охлаждит;
Если вы подавлены,
он вас взбодрит;
Если вы возбуждены,
он вас успокоит.
Уильям Гладстон (1809—1898),
английский государственный
деятель и писатель
ЧАЙ

В БОРЬБЕ С БОЛЕЗНЯМИ
Считается, что постоянное употребление зеленого чая
помогает сохранить здоровыми кровеносные сосуды,
укрепляет стенки сосудов сердца и  снижает риск раз-
вития ишемической болезни. Пуэр (ферментирован-
ный чай), как полагают, особенно полезен, когда речь
идет о  снижении уровня холестерина, поскольку он
содержит натуральный ловастатин  — вещество, кото-
рое в  настоящее время прописывается врачами имен-
но для снижения уровня холестерина и  содействия
потере веса.

Было показано, что в  своем естественном состоянии,


без обработки, белый чай является самым сильным
средством для профилактики рака по сравнению
с  другими чаями.

СТИМУЛЯЦИЯ УМСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ


Многие из нас в  стремлении бодро начать день и  встрях-
нуться полагаются на кофеин. Чай, как и  кофеин, содер-
жит аминокислоту теанин, которая, как оказалось, улуч-
шает концентрацию внимания и  память, а  также помогает
мозгу расслабиться. Теанин также успешно борется с  по-
бочными эффектами кофеина, например с  головными бо-
лями и  повышенным кровяным давлением, так что два
этих вещества отлично дополняют друг друга.

192
УТРОМ Я ВЫПИВАЮ ВЕДРО БЕЛОГО ЧАЯ.
ГОВОРЯТ, ЭТО ЧАЙ ВЕЧНОЙ МОЛОДОСТИ.
Антонио Бандерас (род. 1960),
испанский и американский актер,
режиссер и певец
ЧАЙ

ГЛУБО-ЧАЙ-ШАЯ МЕДИТАЦИЯ
Испокон веков медитация и  искусство приготовления чая
идут рука об руку. Что тому причиной? Может быть, это
нежное ворчание нагретой, но еще не закипевшей клю-
чом воды? Может быть, это вид завитков пара, растворя-
ющихся в  воздухе? А может быть, свежий аромат зелени,
который источают листья в  чайнике, когда на них попа-
дает горячая вода? Независимо от причины, те ощуще-
ния и  правила, которые приносит с  собой чайное дейст-
во, издавна почитают многие мыслители в  самых разных
странах мира.

Пейте чай медленно и  благоговейно,


как будто это ось, на которой вращается
земной мир  — медленно, плавно,
не торопясь к  будущему.

Тхить Нят Хань — вьетнамский буддийский монах,


автор книг по дзэн-буддизму.

Друг музы чай, что служит у  мечты,


Химеры отведет от головы
И  чистым сохранит дворец души…

Эдмунд Уоллер (1606—1687),


английский поэт и политик. «О чае»

194
ЧАЙ И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ
Если вы спросите адептов дзэн, они скажут вам,
что чай  — это не тот напиток, который можно
приготовить безо всяких забот и  выпить как
любой другой. Это не напиток  — это медитация;
это  молитва. Причастные внимают мелодии,
выводимой чайником, и  в  этом вслушивании
становятся  более спокойными и  восприимчивыми.

Бхагван Шри Раджниш (1931—1990),


индийский мистик и духовный лидер

Когда у  человека есть чайник


И  он умеет заваривать в  нем чай,
То этого ему вполне достаточно.
Но как много не хватает тому,
Кто обладает мириадом вещей…

Сэн-но Рикю (1522—1591), великий


японский мастер чайного действа

Когда я  пью чай в чайной


комнате, я  выпиваю с  ним
всю Вселенную.

Дайсэцу Судзуки (1870—1966),


японский философ

195
ЧАЙ

ЗДОРОВЫЕ ЗУБЫ
В  последние годы было обнаружено, что чай, окраши-
вая наши зубы, вместе с  тем сохраняет их здоровыми,
поскольку помогает бороться с  двумя видами бактерий,
вызывающих воспаление десен и  кариес. Кроме того, чай
содержит фторид, который полезен для укрепления зуб-
ной эмали; при этом зеленый чай содержит в  два раза
больше фтора, чем черный. Зеленый чай также эффек-
тивно нейтрализует неприятный запах изо рта, и  теперь
чайный экстракт входит в  состав многих зубных паст, вы-
пускаемых в  Китае и  Японии.

ОБЕД — БЕЗ ЧАЯ


Хотя чай способствует пищеварению,
он может также подавлять
абсорбцию железа, и поэтому
не стоит употреблять чай за полчаса
до или через полчаса после еды.

196
ЧАЙ И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Странно, до какой степени


пищеварительные органы властвуют
над нашим рассудком. Мы не можем
думать, мы не можем работать,
если наш желудок не хочет этого.
Он управляет всеми нашими страстями
и переживаниями. После грудинки
с яйцами он говорит: работай; после
бифштекса и портера: спи; а после
чашки чаю (две ложки на каждую
чашку, настаивать не больше трех
минут) он повелевает мозгу: теперь
поднимайся и покажи, на что ты
способен. Будь красноречив, глубок
и нежен. Смотри ясным оком на природу
и на жизнь. Раскинь белые крылья
трепещущей мысли и лети, как
богоподобный дух, над шумным светом,
устремляясь меж длинными рядами
пылающих звезд к вратам вечности.
Джером К. Джером.
«Трое в одной лодке, не считая собаки»
(пер. М. Салье)

197
ЧАЙ

МАСКА ДЛЯ ЛИЦА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ


Антиоксиданты, содержащиеся в  зеленом чае, можно ис-
пользовать разными способами. В  частности, экспери-
ментаторы, занимавшиеся уходом за кожей, обнаружили,
что маска из зеленого чая, наложенная на лицо, успокаи-
вает покрасневшую кожу, очищает поры и  предотвраща-
ет появление угрей. Чтобы сделать такую маску, просто
смешайте ложку листьев зеленого чая (другой вариант  —
опустошите пакетик с  чаем) с  достаточно прозрачным
жидким медом, чтобы образовалась паста, и  намажьте
ее толстым слоем на лицо. Результат применения липкой
массы того стоит.

ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ ПРОТИВ МЕШКОВ


ПОД ГЛАЗАМИ
Многие дерматологи рекомендуют применять использо-
ванные чайные пакетики как средство для усталых глаз.
Кофеин, содержащийся в  чае, подтягивает кожу вокруг
глаз, одновременно подсушивая ее, а  дубильные веще-
ства чая (точнее, полифенольные соединения, содержа-
щиеся в  растении) уменьшают отечность. Используйте
пакетики черного, а  не зеленого чая и  не забудьте ох-
ладить их перед тем, как положить на глаза. Вы увидите,
что утренняя чашка чая может взбодрить не только вас,
но и  вашу кожу.

198
й к люч
е бны
то в олш
а й   —э
Ч
ится
где хран
о гр ебу,
к  п

м о зг.
мой Джейн Остин
(1775—1817),
«Мэнсфилд-парк»
ГЛАВА 10

ЭПИЛОГ:
БУДУЩЕЕ ЧАЯ

Все настоящие ценители


не просто любят крепкий чай,
но и с каждым годом любят
заваривать его все крепче и крепче.
Джордж Оруэлл
(пер. Ю. А. Зараховича)
ЭПИЛОГ: БУДУЩЕЕ ЧАЯ

Ч аепитие имеет тысячелетние традиции, и большинство


людей довольно своими чайными пристрастиями и не
видят смысла их менять. Пока в разных странах существуют
разные чайные обычаи, но наш мир с каждым месяцем
становится все меньше, так что вполне может случиться
так, что мы погрузимся в практику других чайных обычаев
глубже, чем погружены сейчас.
Сегодня невиданными темпами растет популярность
тайваньского чая с  шариками, а  многие фанатики соб-
ственного здоровья утверждают, что заряд зеленого чая
в  начале дня дает им сверхчеловеческую энергию. А  что
будет дальше? Может быть, с  изменениями климата на-
ши летние каникулы станут еще более жаркими, и  мы
сделаем выбор в  пользу ледяного чая, популярного на
юге  США?
Бесконечные возможности открывает продолжающее-
ся расширение рынка травяных чаев. Когда будет обна-
ружен следующий травяной суперчай, невероятно по-
лезный для здоровья? Это лишь вопрос времени. Но что
интересно: нынешнее увлечение здоровым образом жиз-
ни снова обратило взоры человечества в  сторону густого
зеленого чая  — того чая, с  которого все начиналось. Что
бы сказал правитель Шэнь-нун, если бы увидел людей
XXI  века, которые в  погоне за здоровьем каждое утро
опрокидывают чашки крепкого горячего чая? Наверное,
он сказал бы что-то вроде: «Что же до вас это так долго
доходило?»

201
о к а есть
П

чай,

адежда.
н
есть
Артур Уинг Пинеро
(1855—1934),
английский драматург.
«Душистая лаванда»
СЕРИЯ
«ВЫБОР КУЛИНАРНОЙ
РЕДАКЦИИ» 
ЭТО КНИГИ, НАПИСАННЫЕ МАСТЕРАМИ
СВОЕГО ДЕЛА.
Каждая книга – это отдельный мир, это авторская ин-
дивидуальность, личная история, непревзойденное ма-
стерство и только самые вкусные рецепты. Авторы поде-
лятся с вами секретами приготовления и своими тайными
приемами, не только пошагово опишут каждый рецепт,
но и дадут ценные советы, как сделать то или иное блюдо
еще вкуснее и аппетитнее.

Серия «ВЫБОР КУЛИНАРНОЙ РЕДАКЦИИ» даст воз-


можность найти для себя книгу каждому, будь то любитель
качественных стейков или убежденный вегетарианец, об-
ладатель современной хлебопечки или ностальгирующий
по «тем самым» советским пирожным...

Издания обрадуют не только


гурманов, но и книжных эсте-
тов: каждая книга серии – это
особое настроение и особый
стиль. Лаконично-серьезные
«Записки мясника», нежная и
светлая «Ни рыбы, ни мяса», яр-
кий и контрастный, словно уго-
лек, «Гриль» и так далее, и так
далее...
Если вы в поиске кулинарных книг с душой,
а не просто обезличенных сборников рецептов,
то серия «ВЫБОР КУЛИНАРНОЙ РЕДАКЦИИ»
ДЛЯ ВАС!
Уникальный справочник, который должен быть
у каждого, кто заботится о своем здоровье

«БИБЛИЯ СОКОВ» - самая продаваемая


книга по приготовлению соков и
здоровому питанию – бестселлер
Amazon.com!

В этой книге вы найдете:


350 рецептов самых нужных соков и
напитков для вашего здоровья.
Детальное описание овощей, фруктов и
лекарственных растений, их целебные
свойства, информацию по их
использованию, рекомендации по
покупке и хранению.
Справочник заболеваний, рекомендации
по правильному питанию и употреблению
отдельных продуктов, а также сведения о
том, какие соки следует употреблять при
том или ином заболевании или особом
состоянии организма.
Описание правильного приготовления
соков, гид по выбору соковыжималки и
Один большой стакан уходу за ней.
свежевыжатого сока в день
поможет усилить иммунитет,
увеличить запасы энергии,
укрепить костную ткань, очистить
кожу и снизить риск развития
некоторых заболеваний.

Все новинки здесь:


http://fiction.eksmo.ru/catalog/kulinariya/
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной
или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом,
а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование,
воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и вле-
чет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

ВИНА И НАПИТКИ МИРА

Эмили Кернс

ЧАЙ
Бодрый купаж из терпких историй,
ярких рецептов и прочих пустяков

Перевод на русский язык Е. Кручина

Ответственный редактор О. Сушик


Младший редактор М. Панфилова
Художественный редактор В. Терещенко
Технический редактор Л. Зотова
Компьютерная верстка О. Шувалова
Корректор Н. Яснева

Подписано в печать 18.08.2017. Формат 60x841/16.


Гарнитура «Мириад». Печать офсетная. Усл. печ. л. 12,13.
Тираж экз. Заказ