.•._.r.

' .. . .

"-; ""':.
.
:

"�. ,#·.

".

1
•.

:·.

� .·
- -
- . . .
.

�" .
"' .

·� .
'
.

\
.

,
.

. ,

Редко какой народ обходился без

толстостенной шарообразной
кастрюли, которую в тюркских языках
называют «казан». Просто каждый
народ называет его на свой лад:
одни - «котелок», другие - «бограч»,
...

а европеиские первопроходцы осваивали

...

. североамериканскии континент при

... ...

·
помощи голландскои чугуннои кастрюли,
которую называли dutch oven.
'.·
Но редко какой народ сохранил
искусство приготовления в казане, да
еще и на живом огне так, как узбеки.
В последнее время и для многих
_
городских жителей приготовление
еды на живом огне стало.настоящей
страстью. Первый инструмент,· который
осваивают любители,_-· гриль или мангал.
А вторым м ог бы стать именно ка Зан! . .
" . -

По�тому у�бекские н�родные_реЦе.пты -

отличные этюды и·упращ _ нения·для. · . · .

. · овл�дения казаном. Поrvаи.мо узб.е.кских, ·

· .
я привлек и азерба�дЖанс�ие, и даще . .

немецкие рецепты, потому .-..то казан -· . .

· :.. инструмент универсальный,· ·8· нем даже

"

/
· .

борщ можн о сварить,. да е_ще. И как вкусно

. ·'
. получится! .

.
. . Но казан -- де.По наживное. Если
У. вас пока нет этого эа�ечательного .
инструмента, ТО берите Т.О, ЧТО ПОДХОДИТ,
. . .

Lи начинай.те го:r:овить шаг .за шагом:· · .

Настоящий казан при�ет к �ам сам � �t •·

,
как первая любовь,· когда в.ы к этому . :

!<�
<

. . -l� :;�Jt !' '

. {�� � i�,
.
б.удете готовы.
.

· �·
: .�
• ,' ...
,1 у '· . ·'

, .

.
"
;
. ..
УЧЕНИК
D Курдючное сало порезать куб ика-
ми, наруб ить ре б рышки, лук порезать
полукольцами. Вместо курдючного сала
можно взять растительное масло (*J.
* В этой книге очень часто будет встречаться
важн ый ин гредиент - курдючное сало. Тра­
диционно еду готовят на вытопленном из
него жире. Но курдючные бараны распро­
странены не везде, поэтому я предлагаю за­
менять бараний жир на растительное масло.
Тем более что даже в Средней Азии очень
часто готовят не на сале, а на растительном
масле.
Но отказать себе в удовольствии расска­
зывать об этом продукте я не могу, хотя бы
потому, что выжарки из этого сала - вели­
колепная закуска!
Бараньи ребрышки с луком
1 1 21
В В разогретый казан, который стоит
на среднем огне, опустить б аранье сало,
порезанное куб иками по полтора сантиме­
тра. Н е перемешивать, пока из сала не нач­
нет вытапливаться жир. Когда нижняя
часть выжарок зазолотится, перевернуть
их н а другую сторону.
EJ После того как сало Если в этот раз вы готовите
превратилось в неболь- на растительном масле, а не
шие золотистые выжарки. на сале. то налейте масло
плавающие на поверхности в казан. дайте ему нагреться
изрядного количества жира, до сизого дымка и опустите
вынуть их шумовкой и отло­ в него небольшую очи­
жить на небольшое блюдеч­ щенную луковицу целиком.
ко - это вкусная закуска. ко­ Пусть она обжарится и ста­
торую грех выбрасывать! То. нет темно-красной со всех
что мы сделали. в дальней­ сторон. тогда ее надо вы­
шем будем называть двумя ловить шумовкой и выкинуть.
словами «вытопить сало». А этот процесс мы теперь
будем называть «прокалить
масло».
Бараньи ребрышки с лук ом УЧЕНИК

•
•
••
•••
• • • •

22
l
В Убрать выжарки из казана. Под­ Е1 Уменьшить нагрев и опустить порезанный
держивая самую выскокую темпе­ полукольцами или кольцами лук. Посолить
ратуру, о бжарить ре б рышки при лук, присьmать зирой и кориандром. Поверх
частом помешивании (*J. лука уложить цельrй стручковьrй перец и на­
крыть казан крышкой.

* Здесь надо быть осторожнее, если ре­

брышки до этого были заморожены, то они
могли выделить изрядное количество
сока. Любая влага, попадающая в сильно
разогретое масло, буквально взрывает-
ся своими парами и разбрызгивает очень
горячее масло на все вокруг. Легко можно
обжечься такими брызгами! Опуская что­
л ибо в кипящее масло, лучше не плюхать
это дело со всего маху, а а ккуратно спу­
скать по стеночке казана, чтобы . . . ну, всем
понятно, да?
А если готовить из размороженного мяса,
то надо его вынуть из чашки, где уже вы­
делился сок, и обсушить.

П Увеличьте до максимума нагрев
и опустите в кипящее масло бараньи
ребрышки. Шумовка должна быть
наготове· в кипящем масле нижняя
сторона ребрышек зарумянится
моментально. Необходимо. чтобы
ребрышки стали румяными со всех
сторон. чтобы они соприкоснулись
всеми своими сторонами с мас­
лом. пока оно раскалено. Поэтому
в первую минуту перемешивайте
ребрышки довольно часто. внима­
тельно осматривая, чтобы добиться
равномерного окраса.
Е1 Однако очень скоро кипящее
масло и ребрышки комнатной
температуры уравняют жар в казане
до среднего. и можно будет мешать
их пореже. Всего же ребрышки долж­
ны обжариваться минут 5. Если вы за­
думали приготовить за один раз боль-
ше ребрышек. то время обжаривания
надо увеличить до 8-10 минут.
Но как только на ребрышках начнут
оголяться косточки. наступает пора
для остальных ингредиентов блюда
Лук должен быть порезан тонкими
кольцами или полукольцами. Так надо.
чтобы он отдал как можно больше
своего сока. Лук уложить поверх мяса
как бы крышкой. посолить напо­
ловину, убавить под казаном пламя
УЧЕНИК
l 23
О Откройте казан, увеличьте нагрев и пе­
ремешайте. Попро буйте на соль и при
нео бходимости досолите.
Вьmаривайте соус до сгущения, при жела­
нии посыпьте готовое блюдо зеленью (*).
до ниже среднего и накрыть казан
крышкой.
Теперь надо подождать минут
30-40 - это зависит от возраста
барана и. разумеется. от количества
продуктов в казане. Огонь пусть будет
ниже среднего. даже ближе к мини­
мальному - чем спокойнее и дольше
блюдо будет готовиться на этом эта­
пе. тем нежнее. ароматнее и вкуснее
оно получится.
Бараньи ребрышки с луком
* Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими
лепешками. Вот не «со свежими лепешками», а именно
лепешками. Отламывают кусочек лепешки, ухватывают
им кусочек м яса и с кусочком лука золотисто-корич­
невого цвета отправл яют в рот. А м якишем лепешки
вымакива ют получившийся соус.
Та к вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали,
что его уже и мыть потом почти не надо!
Съедать весь тот жир, что накопился в казане во время
приготовления, вовсе не обязательно. Ведь его стало еще
больше - и из сала на ребрышках жир п родолжал выта­
пливаться в казан.
И здесь есть простой секрет: такого рода еду выкладыва­
ют на блюдо не половником, а шумовкой.
Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и м ясо остаются
в шумовке, все остальное (читай «жир») п росто сли вается
обратно. На блюдо попадает ровно стол ько жира, сколько
вы сами и пожелаете!
О Если ребрышки простоят не 30-40 Выкладывайте ребрышки с луком
минут. а целый час. ничего страшного на блюдо. а лишний жир оставляйте
не произойдет. Первым делом после в казане� Хотите посыпать зеленью?
открытия казана надо немедленно Посыпьте! Но подавать надо. пока
перемешать лук. Попробуйте блюдо очень горячее!.
на соль. если что не так. то самое
время выправить - добавить соли.
И подождать. иногда помешивая.
минуты 2-3, пока влага чуть-чуть
не выпарится. а то. что останется.
не загустеет до состояния соуса.
УЧЕНИК
О Подб ерите мясо, подходящее для ту­
шения . Порежьте лук, подготовьте овощи
и зелень на свой вкус. Ар оматные овощи
порежьте, что бы вьщелить их вкус, а кар­
тофель и я блоки оставьте целиком.
Думл я ма
1 27
Е1 Разогрейте на умеренном огне мас­
ло или вытопите жир из курдюка.
Обжарьте мясо, часто перемешивая
его шумовкой .
В Вот посмотрите, обжа ривать
мясо дочерна и досуха совершен н о
не обязател ьно. Достаточно, если
п росто запахнет жа рен ы м мясом.
Думля ма УЧЕНИК

•
•
• •
• • •
• • • •

28
1 1 !
D До б авьте порезанный полукольцами 11 Откройте казан через 15-20 минуг,
лук и накройте казан крышкой. посолите, приправьте и перемешайте
мясо и лук.

11 А что делать, если мясо жестковато и та к
и п росит, чтобы е го готовили подол ьше?
А для этого есть вто рой эта п - тушение
в луковом соке. Оп ускайте лук, укройте им
мясо.
а И самое гла в ное, чтобы лук за это в ремя не п риго рел .
а тол ько в ыделил свой сок. Чем бол ь ш е л укового сока,
чем дол ьше тушится мясо под к р ы ш кой , тем нежнее
и а роматнее оно получится! Н о даже если о го н ь совсем
н е в ы со кий, все равно к каза ну н адо п рислу шиваться, ка к
он ш кворчит, ка кие за пахи из - п од к р ы ш ки - н е п ригора­
ет ли?
УЧЕНИК Думл я ма

' •

1 l 29

О Опустите в казан порезанную морковь и 1'!1 Опустите в казан помидоры и перемеши­

приправьте зирой. Обжарьте морковь, пока вайте по мере нео бходимости, 01едя, чтобы
она не станет мягкой. не пригорало.

D В казан опус каем п риме р н о 700 граммов хо­
лодной морко ви. Хол од н ы й п родукт требует жара,
чтобы нагреться и обжа риться. Да , м ы во второй
раз жарим в каза не! Сначала пожа рили мясо , пото м
потушили его с луком, а те перь жа рим морковь
и ста раемся добиться хара кте рного для этого а к­
корда а ромата.
Надо, чтобы из казана отчетливо за пахло ... пловом!
Н а этом эта пе к морко ви надо доба вить зиру.
Ш1 Доба вляем в каза н помидо ры, н о жа рить их
долго и п ри в ы сокой температуре ни к чему.
Па ру раз помешали, да и все! Это с корее
туше ние п ри довол ьно в ы сокой тем п е ратуре
и п ри отк рытой к р ы ш ке. Пусть остается неко­
то рая кислинка - иначе зачем в бл юде поми­
до ры7 Для цвета?
Думл яма УЧЕНИК

30
! !
D Добавьте в казан порезанную кольцами В До б авьте немного воды, опустите чеснок,
паприку или б олгарский перец. перец и, по желанию, любые другие продук­
Во время о бжаривания перемешивайте, ты для аромата - например, я блоко.
но не слишком часто. Оставьте тушиться при открытой крышке
20-30 минуг.

В Для цвета лучше EJ О пустим в каза н ва рим, чем п розрач нее

доба вить пап рик�да ингредие нты , да ю- и насыщеннее получа­
помешать так, чтобы щие а ромат: чеснок и ется соус - тем лучше.
кажд ы й кусочек обязател ьно цел ы й , без Н о во всем хорошо
п а п рики о кунулся трещинок, струч ко в ы й знать меру - как бы
в масло. перец, а яблоко или не перева рить и не
а й ву - по сезону. п р е вратить в тряп очки
Варим � Чем дол ьше мясо!
УЧЕНИК Думл я ма

!
31

1Ш Опустите в казан картофель и зелень. Карто­ То, что мы приготовили, назы вается
думляма с картошкой. Можно картошку
фель посолите и приправьте по желанию. Не б ой­ заменить на л юбые другие овощи и даже
тесь пересолить, ведь до сих пор мы солили фрукты, приготовить ее с ай вой или фар­
и перчили только мясо. З акройте казан и готовьте ш ированными баклажанами, можно про­
до полной готовности картофеля. явл ять свою фантазию как угодно!

11.J Вот теперь доба вим в казан
килограмма полтора ка ртош ки,
нескол ько веточек базилика и ка к
следует посолим. Сейчас м ы за­
кроем к р ы ш ку и ос та вим картошку
гото виться на пару. На ка ртош ке
будет конде н сироваться вода , та
вода и смоет всю лиш н ю ю сол ь
в соус, кото р ы й м ы пока не со­
лили. Ароматы соуса и базили-
ка дол ж н ы п ропитать ка ртош ку,
сдел ать ее не п росто хо рошо
п риготовленной, но еще и оче н ь,
п росто оче н ь в кус н о й .

В п риготовлении блюд н а живом огне очен ь важн о
собл юсти темпе ра ту р н ы е режимы. Н адо н аучить­
ся правил ь н о жа рить, п р а вил ь н о тушить, ва рить
на небол ьшом огне. ч тобы едва побул ь кивало,
и п ра вил ь н о готовить н а пару. Все это каз а н умеет
делать н а пять с пл юсом � Н а европейско й кухн е
для этого бл юда п рименили б ы и с ковороду, и со­
тей ник, и, может б ыть, даже кастрюл ю или печ ь.
А каза н и небол ьшая вяза н ка дров с п ра вятся с эти­
ми задачами и в чистом поле, и на ста цио н а р ном
очаге. выстроен ном н а даче.
Гла в н ое, чтобы о го н ь дышал. Ведь в чем секрет
бл юд, п риготовлен ных на живом о гн е7 Думаете,
в запахе дыма? Н ет, дым от дров в каза н п опадать
не должен. иначе н адо что-то делать с оча гом.
Дело в широком диапазоне температур, кото-
рые можно получить в каза не, если правил ьн о
управлять огнем. Поэтому, если получилась у вас
думляма. смело двига йтесь дал ьше. потому что
основным п риемам п риготовления в каза н е вы уже
н аучились. э кзамен сдали!
УЧЕНИК
Е1 Возьмите два килограмма хорошей б ара­
нины: корейку, седло б арашка (поясничную
часть) или верхнюю часть задних ног.
Для этого блюда лучше подходит мясо
от зрелых б аранов , нежели ягнятина.
Q Временн о отсутствую щую бара нину м ожн о
заменить с винин ой , н о надо б рать не п о р осен ка,
а мя со вполне з рел ого жив отн ого.
Кр о ме мя са по надобитс я са ло: в случае с бара­
нин ой кур д ю чн ое , а в слу чае с винины - о бы ч н ое ,
с вин ое , н о не солен ое .
Если нет са ла , замените е го ра стите л ьным ма сл о м
бе з за паха . В случае , е сли по п адетс я очень жирная
с винина , м ожн о об ойтис ь и во в се бе з ма сла .
«Пирожок» в к азане
С учетом жира на самом мясе до б авьте к на­ 41
б ору продуктов нео бходимое к оличество
курдючного сала или растительного масла.
Н о в итоге в казане должно присутств овать
120-150 граммов масла или жиров.
Если свинина со ш курой, и шкура хорошо под готовле­
на - опалена соломой, тоненькая, не сильно жестка я,
словом, как положено, то по ш куре хорошо б ы сделать
надрез ы через сантиметр -полтора в виде косой сетки,
чтоб ы сало плавилось и в ытекало через них, а сами
надрез ы становились все шире, а ромбики ш кур ы ру­
м янились все краше.
«Пирожою в казане УЧЕНИК

•
••

42
1
•

В Очистите картофель и сделайте на нем
глубокие надрезы. Слишком крупные клуб­
ни разрежьте на две или три части.
Мясо нарежьте крупными кусками,
по 200-2 50 граммов.
Дно холодного казана вьшожите салом.
Поверх сала или масла уложите картошку.
Картофель необходимо посолить и припра­
вить(*).
Поверх картофеля вьшожить посоленные
и приправленные куски мяса, а простран­
ство между мясом заполнить айвой (**).

В Если готовить без сала, на масле,
то действовать н адо как об ы ч н о
посту п а ют во всех узбекс ких бл ю­
дах, - прокалить масло с одн ой
луковицей . Н о после этого маслу
н адо дать остыт ь, поскол ь ку если
пол ожить ка ртош ку в кипящее мас­
ло, то она тривиал ь но пожа рится,
а не запечется.
Одну к руп ную душистую а й ву раз ­
резать н а доли, удалить семена и
за пол нить ею п ро рехи в слое мяса .
Для карто ш ки должна получиться
к ры ш ка из мяса и а й в ы - их сок
п ропитает ка ртофел ь , а мясо с а й ­
вой будут готовиться п ра ктич ески
н а п а ру.
* Попробуйте смолоть вме­
сте крупную соль, зиру
и черный перец. Получен­
ную смесь можно исполь­
зовать в тех случаях, когда
вам что-либо хочется по­
солить и поперчить одно­
временно - к примеру, ту
же яичницу. И банальная
яичница, и простой кар­
тофель в мундире, и кусок
отварного м яса заиграют
новым, замечател ьным
вкусом.
* «Айва вкусна я, положу-ка я ее по­
* больше!» - может сказать кто-то из
читателей. «Э, нет! - отвечу я ему. -
Больше айвы положишь, клади боль­
ше и м яса, и картошки , да и казан
побольше бери !»
Все хорошо в меру, когда пропор­
ции соблюдены, и ни один продукт
не лезет в пекло поперед батьки.
Ведь с увеличением количества айвы
увел ичится и кислинка, кол ичество
сока тоже увеличится! Сок от одной
айвы в казане успевает упариться
и превратиться в айвовый сироп,
а сок от большого количества айвы
так и останется соком.
УЧЕНИК «Пирожою в казане

l 1 43

В Казан должен быть наполнен не более
чем на две трети. Казан 01едует плотно за­
крыть и поставить на сильный огонь на 20-
25 минут, а затем убавьте жар до «чуть выше
среднего» и продолжайте готовить два часа
или дольше, но уже при меньшем нагреве.
Перед подачей блюда мясо 01едует отложить
в сторону, а запеченный картофель и айву
вьmожить на большое круглое предвари­
тельно подогретое блюдо. Поо�е этого мясо
вернуть в казан, увеличить нагрев, обжарить
и вьmожить поверх картофеля и айвы(*).

D Ка к сделать, чтобы не при горело?
А на что же обоня ние и слух? П о­
чему, почувствова в первые стру й к и
запаха подгорающей еды, в ы не опу­
стил и дно казана в воду? И менно
так: налейте холодной воды в тазик
или бол ьшую сковороду и опустите
туда дно каза на. Все, п р и гора ние
прекращено! Отрегул и руйте о гонь
и продолжа йте готовить. А вп редь
прислу ш и ва йтесь к з вукам из каза­
на - ведь когда еда п р и горает, она
даже ш кворчит и н аче�
Если кры ш ка каза на чугунная,
то можно ориенти роваться по ее
температуре. Пусть она будет оче н ь
горячая, но чтобы ка пел ька воды
на этой к р ы ш ке не превра щалась
в ш и п я щ и й ш а р и к, ка к на поверх­ * Есть еще одна очень инте­
ности утюга. Пусть капел ька воды
на к р ы ш ке высыхает без кипения, что
будет означать правил ьную темпера­
туру к р ы ш к и (примерно в 90 °С) для
долгого, от 2 до 4 часов, запека н и я
сравн ител ьно небол ьш и х кусков
мяса.
Часа через два томител ьного ожида­
н и я , на конец, открываем каза н !
Обязател ьно подайте к ка ртошке
и мясу м ного свежих о вощей. хо­
рошей боч ковой квашеной капусты,
а летом - много-много свежей
зелени и подогретые до хруста уз­
бекские лепеш к и . Отдел ьно можно
подать тон ко пореза н н ы й сладкий
лук. присыпа н н�Jй сумахом.
ресная вариа ц и я приготовле­
ния « п и рожка » в казане. По­
надобится старая чугунная
сковорода, какую не жалко.
Если она по диаметру дна
подходит к казану, то она
может послужить крыш кой .
На дно казана, как обычно,
кладем картошку, потом
м ясной слой, а следом еще
один слой - из картошки,
айвы , моркови и чеснока .
Казан в этом варианте надо
напол нить только наполови ­
ну. Сверху на казан поставьте
сковороду-крышку, а на нее
положите немного тлеющих
углей .
УЧЕНИК Коурма

1
•• •

!
51
•

О Обрежьте с поверхности мяса сало и нарежьте 11 Пересыпьте мясо крупной солью

его небольшими кусочками. и оставьте его лежать на столе, в один
В казан налейте холодной воды и разведите под слой. Время от времени переворачи­
казаном огонь. вайте мясо. Кристаллики соли должны
растаять и впитаться, мясо должно по­
fJ Дождитесь, когда вода выпарится и из сала лучиться соленым внутри, а не просто
вытопится жир. присьmанным солью.

Q Как вытопить сало, чтобы полу­
ч ить ч и сты й, светл ы й , без горело­
го за паха бара н и й ж и р?
Куски сала зал и вают небол ь ш и м
кол и чеством воды (на 3-4 кило­
гра мма достаточно одного л итра),
и казан ста вят на о го н ь.
EJ Вода в ы к и пает из казана п ри­
мерно за час. За это время со­
еди н ител ь н ы е тка н и в нутри сала
размя гчатся и нач нут лопаться.
В резул ьтате и з сала вытопится
п ра ктически весь жир, а сами вы­
жарки - остатки соедин ител ь н ы х
тканей, - получатся гораздо суше
и легче. Н о самое гла в ное, что
жир остается абсол ютно ч и стым,
без п р и в куса горел ого, что, не­
сомненно, хорошо ка к для в куса
бл юд, кото рые на нем п р и готовят,
та к и дл я здоровья .
Да. такой сп особ дол ьше тради ци­
онного . Н о кто ме шает натопить
жир на нескол ько п р и готовл е н и й
за оди н раз? Ведь в та ком в иде о н
уже н и когда не испортится. хоть
х ра н и его без холоди л ь н и ка !
Кроме того, в ж и ре можно отл ич­
но законсерви ровать мясо и пти­
цу, что испол ьзуется во многих
кух нях м и р а .
EJ Для надежности мясо не тол ь ко
о б жари вают и зал и ва ют ж и ром.
но п редва рител ьно еще и п роса ­
л и вают.
* Коурму можно залить топленым
маслом, а можно жиром, выто ­
пленным из бараньего сала.
Коурма УЧЕНИК

52
l 1
D Вскипятите в казане немного воды 1:1 После того как пена будет убрана, поставьте
и опускайте в нее мясо частями. казан на рассекатель или убавьте нагрев до ми­
Подождите, когда поверхность мяса по­ нимального.
белеет, и только потом опускайте следую­
щие куски. rJ Когда воды останется уже совсем мало, добавь­
те в казан топленое масло или бараний жир.

19 Есл и опускать мясо в к и п я щую воду, то об­

разуется гораздо меньше п е н ы . Н о пену все
равно н адо уби рать.

В Н а к р ы вать каза н к р ы ш кой не надо -

пусть вода в ы п а р и вается .
Оцен ите кач ество мяса. Если мясо мо­
лодое , то оно ста н е т м я г к и м довол ьно
быстро , а ста рое мясо должно гото виться
дол ьше. И сходя из этого , отрегул и руйте Ш1 В одн и бл юда хороша коу рма , зал и тая бара н ь и м
н а грев , то есть н аскол ь ко быстро должна жиром , а в другие - зал ита я топл е н ы м маслом , ко­
в ы п а риться вода . то рое тоже работает ка к п рекрасн ы й ко нсерва нт.
УЧЕНИК
1 53
В Очень осторожно, чтобы не разломать
уже совсем мягкие куски, иногда помеши­
вайте мясо.
ID Сл и ш ком тем ная короч ка на мясе н и к чему -
вот такой вполне достаточно. Будьте в н и мател ь­
ны - сейчас вы создаете основу в куса дл я м ногих
ваших грядущих блюд : ничего не должно п р и­
гореть, но и п рожа рить надо осно вател ьно. Есл и
в мясе остан ется и зл и ш нее кол и чество вл а ги ,
то коурма п ро падет уже через нескол ько дней
хра н е н и я . Надо пожарить до хорошей румяной
короч ки да так, чтобы мясо на с резе и мело вид
пол ностью п рожа ренн ого.
Коурма
1!1 Посолите, перемешайте еще раз и пере­
ложите мясо в банку. Оставшееся в казане
масло подогрейте и залейте им мясо. Поста­
райтесь сделать так, чтобы в банке не оста­
лось пузырьков воздуха.
D Можно п оста вить ба н ку в п рохладное место,
не обязател ьно в холоди л ь н и к, - мясо сохра н ит­
ся очен ь долго, в теч е н и е нес кол ьких меся цев е го
можно употреблять, п росто разогревая и л и и с­
пол ьзуя дл я п р и готовле н и я м ногих блюд. Для блюд
азерба йджанской кух н и соч ета ние топленого
масла и бара н и н ы - обыч ное дел о.
Коурма УЧЕНИК

54
l
В Чтобы сделать коурму для приготовления 11 Когда кости начнут свободно выхо­
блюд узбекской кухни, мясо нарубите крупными дить из мяса, достаньте его из казана.
кусками, оставив кости на месте. Удалите все кости и порежьте мясо
на удобные куски.
В Мясо и сало можно опустить в воду одновре­
менно.

* Коурма очень удобна в походах, да и дома

пригодится. Ведь блюда из нее готовятся
в два-три раза б ы стрее, чем из сыро-
го мяса. Примерно 70% узбекских блюд
в казане раньше готовили из коурмы. Это
теперь в се начи нается с вытапливания
сала да обжаривания мяса , а раньше л юди
просто брали немного коурмы и начинали
готовить.
Может показаться, что приготовление ко­
урмы трудоемко и занимает много време­
ни. Но готовят-то ее один день, а едят мно­
го раз - выручает! Захотели перекусить
или закусить - у вас в сегда е сть баночка
коурмы , вы сами ее делали, знаете, из чего
она ... Разогрели, выложил и на блюдо, по­
сыпали тон ко порезанным луком, сумахом
или зеленью - и понесли на стол !

EJ Для узбекс к и х блюд лучше Е1 Воды мн ого не надо. D Увел и ч ьте о го н ь до с реднего под
взять коу рму, зал итую бара­ на грев дол жен быть м и ­ каза ном с оста в ш и мся салом. Удал ите
н ь и м ж и ром. да и готовить ее н и м а л ь н ы м . л и ш ь б ы вода в ыжа р к и . а п р и необходи мос т и п ро це­
лучше немн ого и наче. не п рекращала к и п еть. дите оста в ш и йся ж и р .
УЧЕНИК
1 55
11 Обжаривайте куски мяса частями, поэтап­
но. Доводите мясо до легкой румяной короч­
ки и раскладывайте по банкам и обливным
керамическим горшкам.
В Обжа р и вать мясо поэта п н о, частя м и , а не
все сразу, надо потому, что бол ьшое кол и чество
остывш его мяса остудит и ж и р, в резул ьтате на
мясе н е образуется рум я н а я корочка, а коурма
будет напом и нать тушен ку.
К моменту, когда вы пережа рите все мясо и пл от­
но разложите его в подготовл е н н ы е емкости, у
вас уже должно быть в ытоплено из курдюка сало
в объеме, достаточном дл я того, чтобы залить ж и­
ром все ба н к и .
Коурма
D Лить горячий жир надо тонкой струйкой
и именно на мясо, а не на стенки сосудов, -
чтобы посуда не лопнула.
L1 Разумеетс я , б а н к и для х ра н е н и я коурмы
должны быть сте рил ь н ы м и , но м н ого их не по­
надобится.
Мясо от одного баран ьего задка весом
в 5-6 килограммов поместится в две л итровые
ба н ки . Это сл едует учиты вать во время употре­
бле н и я коурмы или п р и готовления из нее блюд:
100 гра м м о в коурмы с учетом ж и ра - более
чем достаточная порция на одного человека �
____,
-� -
ДУТАР
Ду - два, тар - струна . В сего две струны. Большим
пальцем левой руки и граешь на верхней струне, а че­
тырьмя другими - на н и жней. Играть не так просто,
как кажется, потому что надо как следует изучить
гармонию, науку о сочетании нот.
УЧЕНИК Коурма со свежими овощами

1 59

Е1 Пару луковиц порежьте по мери­

диану, «перьями».

fJ Зубчики чеснока придавите

rшоской стороной ножа, чтобы они
треснули.

11 Нагрейте казан и переложите

в него коурму.

11 Сразу же положите поверх коур­

мы лук и чеснок.
Коурма со свежими овощами УЧЕНИК

•
•

•
• •
• • •
• • • •

60
1 1
D Обжарьте на большом огне, часто Ш1 Помидоры очистите от кожицы, порежьте доль­
помешивая. Добавьте куркуму, а по ками и опустите в казан.
желанию черный перец и молотую Добавьте немного воды, убавьте огонь до среднего.
зиру. Болгарский и острый стручковый перец порежьте
полосками и отправьте тушиться в казан, прибавив
нагрев до выше среднего.

На первый взгляд заготовка коурмы в со­ Вообще, заготовки - дело в высшей степени
временных условиях может показаться разумное и обоснованное. Помимо коурмы,
неразумной тратой времени. Зачем в се это, можно наварить впрок и заморозить различ­
е сли е сть холодильники, которые превосход­ ные бульоны, вымесить и заморозить тесто,
но справляются с задачей хранения м я са ? нарубить в севозможные фарши. В се это
Но дело в том, что у коурмы е сть еще и вто­ отлично хранится, зан имает немного места
рая фун кция - экономия времени. Ведь в холодильнике, а жизнь с такими заготовка­
многие блюда в казане начинаются именно ми становится намного проще и ... вкуснее!
с вытапливания жира и обжаривания мяса.
Е сли на кухне е сть готовая коурма, то соору­
дить любой обед - от супов до каши - про­
ще простого. Именно поэтому коурму брали
с собой путешествен н и ки и чабаны - просто
чтобы не тратить много времени на приготов­
ление горячей еды.
УЧЕНИК К оурма со свежими овощами

1 1 61

В Помешивайте часто, но аккуратно. До­ Ш Подавайте со свежим хлебом и с большим

ждитесь , пока соус не сгустится, но старай­ количеством свежей зелени, которую можно
тесь, чтобы не разварились овощи. вьшожить на отдельном блюде, а можно и про­
Порубите зелень и добавьте в коурму. При сто положить на тарелку с коурмой.
необходимости досолите.

Получится горячая закуска либо

небольшой обед на 4-5 человек.
УЧЕНИК
• ••
:
l •
О Горох замочить, пока не разбухнет,
промыть и отварить в скороварке в тече­
ние часа.
Е1 Обычно го рох вар ится от трех часов и дол ь­
ше. При повышенной темпе ратуре 110-120 ° С
горох ва рится в н ес колько р а з б ы стрее. П о в ы ­
с и т ь темпе ратуру к и п е н и я воды можно тол ь ко
за счет увел и ч е н и я да вл е н и я . Вы вод - ва рить
горох следует в с корова рке.
Парча-бозбаш
•
••
! 65
fJ Положите баранью грудинку, голяшки или
куски шеи в казан, залейте холодной водой
и поставьте на средний огонь. Когда заки­
пит, посолите вполовину и понизьте нагрев.
Тщательно снимите пену и положите в казан
мелко порезанный лук . Варите примерно час.
Если варить по-простому, по-народному, то и горох,
и м я со в этом супе варятся в одном казане . Но теперь
редко попадется баран весом более 20 килограммов -
мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую,
фактически, ягнятину.
Но е сли варить горох до готовности вместе с ягняти­
ной, то мясо за это время превратится в сухую тряпку.
Это зрелое м я со от взрослых животных с увеличением
времени варки становится в се нежнее и сочнее, а м я со
молодое теряет структуру, ра ссыпается на волокна.
Чтобы ягнятина оставала сь сочной, лучше варить ее
при пони женной температуре, фактически не доводя
до кипения. Чтобы устранить конфликт между горохом
и мясом, я решил внести изменения в народную техно­
логию и готовить горох и мясо раздельно.
1Е1 Варить надо на самом мален ь ком огне, п р и
открытой к рышке. Пусть с о д н а казана под н и ма ется
по одному-два пуз ы р ька п а ра в секунду - ка к п ул ьс
б ьетс я . Можете измерить тем пературу - на верху
каза на, где пла вают ж и р н ы е куски мяса, темп ература
всего л и ш ь о коло 70 °С. Н о и этой температуры
достаточно, чтобы мясо сва рилось!
П осмотрите, уже через час такой варки реб р ы ш к и
обнажаются , следовател ьно мясо п ра ктичес к и
готово!
Парча-бозбаш УЧЕНИК

•
•
•
• •
• ." • • • •
• • • •

66
В Слейте воду с отварного гороха и положи­
те его в казан.
Е1 Как только в казане возобновится кипе­
ние, опускайте картошку. Можно слегка
прибавить нагрев, чтобы бульон закипел.
Через 10 минуг после того как опустили кар­
тошку, добавьте алычу.
1
D Минуг за 5 до готовности картофеля до­
бавьте в суп настой шафрана.
Щепотку шафрана разотрите в ступке
с крупной солью и залейте кипятком.
Через несколько минут настой шафрана
готов.

Для бозбаша луч ше брать ту разновидность алычи, что называется аль-бухара.

Но здесь важно не переборщить - она придает супу ощутимую кисли нку (пара ягод
аль-бухары равны по кислоте одному летнему, спелому помидору ). Так что е сл и не
найдете алычи, то пусть будут только помидоры. Небол ьшие помидоры тоже можно
положить в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на
10-15, и лучше да же целиком, по одному-два на порцию.

D Не беда. что горох D Картошка - относительно D Знаете. что делает Подавая парча­
варился отдельно - новый, но полюбившийся настоящий шафран
за 30-40 минут ингредиент азербайджанской с едой? Простой суп бозбаш, поставьте
совместной варки кухни. В прежние времена вдруг становится на стол сумах
горох вполне успеет в бозбаш клали каштаны. И до сих праздничным блюдом.
обрести особый. пор некоторые варят бозбаш которое не стыдно и сушеную мяту,
«бозбашный» вкус. именно с каштанами. Все точно подавать гостям. не забудьте
так же. как и с картошкой. только
чистить их немного труднее Так
о свежей зелени,
что. если в сезон вам попадутся лаваше и рюмке
именно каштаны. непременно
фруктовой водки.
вспомните великий суп - парча­
бозбашl
УЧЕНИК
•
О Мясо на косточках положите в холодную,
слегка подсоленную воду и разведите под
казаном средний огонь.
В М я со может быть п р а ктически люб ы м : можно
взять пти цу, можно - говяди н у, но лучше все­
та ки, конеч но же , бара н и н у. Вот, н а п р имер, мясо
от тазобедре н н о го суста ва , после того ка к с задка
сняли м я кот ь, - ка к раз то, что нужно. Та кой кусок
даст нам хоро ш и й , креп к и й бульон. А к нему - не­
много реб р ы ш е к и груди н ка дл я услажде н и я в куса :
пусть на н и х отн осител ьно мало мя коти , зато
на в кус о н и особе н но хорош и . А чтобы шурпа
стала совсем уж пол ноце н н ы м, сытн ым обедом,
да ва йте возьмем м я со и от с п и н ки - то, что на­
зы вают коре й ко й .
Великий ученый и врач Абу Али ибн Сина (в Европе
его принято называть Авиценной ) п ишет в « Каноне
врачебной науки» о шурпе как о лекарстве, способ­
ствующем быстрому восстановлению после тяжелой
болезни. А про выбор мяса Авиценна говорил так :
« Лучшее мясо и наиболее усваиваемое - то, что
лежит глубоко, у кости . . . Лучше в сего - м я со барана,
ибо оно, будуч и горячим, разреженное, а так же мясо
молодых коз и телят».
Шурпа
69
В После того как от мяса поднимется пена,
убавьте нагрев до минимума, чтобы кипе­
ние прекратилось , и уберите пену.
В О тдел ьно нам понадоби тся н е м н ого жира.
Хорош в супе будет ж и р в н утре н н и й , от сал ь н и -
ка. Ж и р , обвола ки вающий почки, ломкий, тающ и й
тол ь ко п р и в ы с о к и х темпера турах, - вот он будто
специально созда н для шур п ы . В край нем случае ,
есл и отсут ст вует и то и другое , можно взять сало,
покры вающее с п и н у и верхнюю часть ребер бара н а .
Многие н е придают значен ия воде, н а которой м ы варим
супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее
влияет на вкус готового блюда, нежели наличие ил и от­
сутствие некоторых компонентов. Если для варки м я са
взята вода очень ч и стая, то пена на бульоне отходит
белая, легкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкно ­
венная, водопроводная, то е сть не сли ш ком хорошо
очищенная, да еще и хлорированная , то пена подн има­
ется коричнево-зеленоватая, а бульон имеет при вкус,
от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.
Шурпа
• '
70
11 Добавьте 600 граммов репчатого, острого
на вкус, лука, порезанного кольцами или
полукольцами, прибавьте огонь, но не допу­
скайте кипения и варите минуг тридцать.
а Добавьте репу кубиками и морковь, по­
резанную крупными ломтями наискосок.
Вообще ш ироко распространено мнение, что мясо полага­
ется сол ить бл и же к самому концу процесса приготовления,
потому что я кобы соль способствует выделен и ю соков.
Но щепотка соли способствует скорейшему и полному вы­
делению пены . Без нее пена от мяса будет идти очень долго
и, скорее в сего, так и не уда стся собрать ее полностью,
в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.
Что же касается травянистого, сухого мяса , то это след­
ствие неправильного отваривания, а не нал ичия соли.
Дело в том, что температура 100 °С губительна для мяса.
Наилучшую конси стенцию баранина имеет, когда она
прогревается до 72-76 °С и готовится при такой темпера­
туре несколько часов. Поэтому я варю шурпу очень долго,
но так, что она у меня да же и не кипит. Значок 80 °С на в сем
протя жении приготовления шурпы - не ошибка. Так м я со
о стается розовым и сочным внутри, а овощи сохраняют в се
свои ароматы.
И народ тоже пришел к аналогичному выводу. В семьях, где
хорошо умеют готовить, под казаном с шурпой неспешно
тлеют, и сточая приятное благоухание, одно-два полена
фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют
кого-то из молодых. Поваренок должен взять половник, за­
черп нуть шурпу, и, подняв его высоко над казаном, вливать
бульон обратно тонкой струйкой.
УЧЕНИК
•
Положите стручковый перец. Осенью очень
хорошо положить в суп айву целиком.
Оставьте вариться шурпу еще на один час.
1:1 В зависимости от сезона в шурпу можно
положить и кукурузу. Но редко какая шурпа
обходится без болгарского перца.
И так пока шурпа не сварится. Смы сл этого дей ­
ствия как раз в том, чтобы не давать шурпе кипеть
СЛИШКОМ СИЛЬНО.
Вот картошке нужна температура повы ше, чтобы
она сварила сь. Так на наше сча стье сырая картошка
тонет и там, на дне казана, получает необходимое
ей тепло.
Правду сказать, я сам картошку в шурпе стараюсь
заменить репой, а если и возьму пару картофелин,
то варю их в отдельной соленой воде и лишь на по­
следнем этапе добавляю в почти готовый суп.
Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вме­
сте с остальными овощами, портит вкус и аромат
бульона, и потому в ся шурпа выходит несколько
мутнее обычного и грубее на вкус.
УЧЕНИК
•
•
• •
• • •
• • • •
Ш1 Добавьте специи на ваш вкус. Я рекомен­
дую обойтись только семенами кориандра,
хотя некоторые добавляют и зиру.
В зависимости от сезона в шурпу можно
положить яблоки целиком.
Многие и сторики мировой га строномии пола­
гают, что морковь и репу не просто выращи­
вают в Средней Азии с давних време н , а что
именно отсюда они и разошлись по в сему
миру. Тут эти корнеплоды поразительно раз­
нообразн ы . Например, только в Средней Азии
произрастают некоторые виды так называе­
мой некаротиновой моркови: желтая морковь
хорошо известна нынешним жителям Узбе­
кистана, а в Афга н и стане растет еще и дикая
морковь - белая и фиолетовая.
Шурпа
•
71
1.1 Через 4-5 минут добавляем в шурпу очи­
щенные помидоры. Если они мелкие, то луч­
ше оставить их целиком, а если крупные
и с грубой шкурой, то лучше натереть их
на терке.
Помидоры в шурпе - относительно недавно по­
явившийся ин гредиент. Ведь в Средней Ази и их на­
чали выра щивать лишь в конце XIX века. А чем же
заки сляли шурпу раньше? Наверняка, алычой, как
и теперь подкисляют супы в Азербайджане! Ведь
не случайно один из сортов кислых сухофруктов
носит название аль-бухара!
Шурпа
74
l
l!J Если мясо постное, то в зимнюю шурпу
обычно добавляют мелко порезанное
баранье сало. Причем лучше брать нутряное,
хрупкое сало, которое не годится для других
блюд, но для шурпы подходит очень хорошо!
УЧЕНИК
1Ш Нельзя допускать разваривания яблок.
Достаточно чтобы они только отдали свой
аромат, после этого уберите их из казана.
Для дополнительного аромата можно доба­
вить сухие травы.
liJ Н адо обя зател ьно п о м н и ть. что есл и мы
варим шурпу с ка рто ш кой, то сначал а сл едует
опускать в казан помидоры, а ка ртофел ь толь­
ко через 10-20 м и нут.
В Средней Азии шурпу подают особым образом. Ведь
шурпа - не просто суп. Это цел ый обед - одновремен­
но и первое и второе.
Крупные куски мяса и сваренные корнеплоды - в о с­
новном картофель - лучше подать на отдельной тарелке
или на большом блюде, е сли собралась большая компа­
ния. И будет очень правильно это блюдо подать первым,
еще до бульона. А бульон - сама шурпа - пусть пока
остается в казане.
УЧЕНИК
• •
ll!J Картофелины зак ладываем в казан
целыми (разве что очень крупные можно
разрезать пополам).
11.J Н е стоит опасаться фрукто в в супе . Да,
я з наю, ч то это з вучи т н е п р и выч но, но яблоки
в шурпе - это очень хорошо.
Можно да же немного дров подбросить. Обычно жирное
мясо дополнительно п р и саливают непосредственно
перед тем, как съе сть: так получается вкуснее. Кусочки
морковки и репы можно разложить вместе с бульоном
по большим пиалам-касам, по желанию присыпать по­
резан ной петрушкой и кинзой и подавать немедленно,
очень горячим. Зап ить бульоном мясо - п равильно!
Кстати, узбеки не говорят « поесть шурпы», они говорят
«выпить шурпы». Бульон выпивают непосредственно
Шурпа
75
111 За 5-10 минут до готовности в шурпу
опускаем тонко порезанный лук белый са­ -
л атный, крымский и ли порей. И непосред­
ственно перед подачей в шурпу добавляют
свежие травы.
Е1!1 Вот тол ько тут окончател ьно сол и м шур пу,
довод и м ее до п ра в и л ьного в куса ( есл и п о м идо р ы
дал и и зл и ш нюю ки слоту, можно доба вить ч уть­
чуть саха ра ) и опускаем в каза н тон ко пореза н н ы й
сладки й лук.
ЕВ Вы бор свежих тра в - на ваш в кус. Но класси­
ка - это базил и к, садо в ы й чабер и ки н за .
и з касы, а лук, болгарский перец и прочее и з того, что
попало в касу, вын имают кусочком лепешки и с этим же
кусочком отправляют в рот. Те, кто любит острое, отры­
вают носики у перцев, выдавливают их размягчившееся
содержимое в касу и размешивают.
Кстати, знаете ли вы, как спасаются узбеки от начинаю­
щей ся простуды ? Так вот, почувствовав, что заболевают,
они срочно выпивают касу-другую очень горячей шурпы
со стручком о строго перца. Помогает отл ично!
УЧЕНИК
D Дно холодного казана выложить тон­
кими ломтиками курдючного сала.
О Не н р а ви тся сало , холесте р и н - моле ­
сте р и н ? Ну. хорошо, не с п о р и т ь ж е м н е
с вами в такой хоро ш и й момент ж и з н и -
прямо у каза н а ! Берите растител ьное
масло , но тол ь ко нал ить е го надо стол ько,
чтобы оно покрыло тот участо к дна каза­
на, что сейчас п р и к ры вает сало. П ра вду
с казать7 С маслом получ ится еще жирн ее.
Геометрию изуч а л и ? Вот и посч итайте
объем.
Басма
•
• •
• • •
• • • •
В Посолить, поперчить, приправить специями 79
и уложить жиром вниз слой мяса.
В М ясо лучше б рать на костях, с бол ь ш и м кол ичеством
соед и н ител ьной тка н и - и м е н н о та кое мясо п р идаст
аромат всему блюду. М я со с костями пойдет в н и ж н и й
слой. а ч и стую м я коть уложи м небол ь ш и м и кусоч ками
поверх косточ ек. Мясо в басме не должно жа риться
или п р и пекаться. оно должно том иться. а н а в ы ходе мы
должны пол уч ить роскош ное. отпадающее от косте й
и а роматное мясо.
*
Басма
• •
82 IJ Порезать полукольцами лук и уложить
поверх мяса.
D И менно лук, на греваясь. пустит сок, ко­
тор ы й размягчит любое жилистое мясо. Лук
тоже сл едует посолить, невзи рая на то, что
мясо сол ится отдел ьно.
Самое сложное в этом рецепте - соблюдать
пропорции. Некоторые могут сказать: а мы
лук не любим . . . Вот тогда ба сма у вас точно
не получится ! Раз сказано - килограмм, значит -
килограмм. Те из ва с, кто, несмотря на в се мои
предупрежден ия, в се-таки и спугаются положить
столько лука, сколько тут сказано, - пусть добавят
стакан бульона. Но имейте в виду: такая замена
приведет к серьезной потере во вкусе!
УЧЕНИК
D Разрезать крупные помидоры пополам
и выбрать сердцевину при помощи ложки.
Вьuюжить поверх лука. А сами помидоры
понадобятся позднее.
11 К и сле н ь к и й томат н ы й сок тоже бла го­
творно возде йствует на мясо, п оэтому
сердце в и н е пом идо ров самое место
п ря мо на луке!
Нельзя допускать, чтобы порезанные помидоры
оказались поверх картофеля : после соприко сновени я
с помидорами картошка станет твердой, к а к стекло,
и не сварится, сколько ее ни вари.
Чем дольше готовится продукт, чем больше он требует
тепла для приготовления, тем н и же и ближе к нагреву
он должен ра сполагаться в казане.
УЧЕНИК Басма

' •
•
• •
• • • •
• • • •

В Морковь порезать наискосок, овальными лом­ l!J Почистить картофель и вьшожить 83

тиками по полсантиметра толщиной, болгарский поверх ароматных овощей. Средние
перец крупной соломкой, чеснок и острый перец картофелины оставить целиком,
оставить целиком. крупные разрезать пополам. Весь кар­
тофель хорошо посолить.

О Следующий слой может цел и ком состоять из

ком понентов. дающих немного сока. но много
арома та . Морковь. п р и с ы панна я зи рой. бол га рский
перец и перцы стручковые. непременно цел ые. без
трещинок - не для жгучести. а тол ь ко для а ромата.
И . конечно. чесно к цел ы м и гол о в ка м и . ка к в пло ве!
За время п р и готовления чесно к изменит свой в кус
на мягкий. сладковаты й . и а ромат его изменится
на более п р и ятны й . без назойл и вого послевкус и я . Ш1 А следующий слой - ка рто ш ка. без ко­
торой трудно уже и п редста вить узбекс кую
кухню.

Да, раньше обходил и сь репой, айвой,

кисл ы ми яблоками. Они и теперь вполне
уместн ы в басме, только надо понимать,
куда и что ра склад ы вать .
Ба сма
·�
•
84
В Половинки помидоров начинить смесью
сыра, чеснока, укропа и кедровых орешков
и уложить так, чтобы содержимое не вытека­
ло на картофель.
В П о м н ите ту сердце в и ну и сок пом идоров, что
мы уложи л и на лук7 А вот и сами пом идоры - до­
вол ьно крепкие, с толстой ш курой, но сейчас нам
этот н едостаток на руку, ведь м ы соби раемся на­
фа р ш и ро вать полови н ки пом идо ров . . . с ы ром (фе­
той, моца релл ой и л и сулугуни), чесноком и у кро­
пом. Дава йте. чтобы нач и н ка не была одно родной
и с куч ной, доба в и м в нее кедровые орешки7 Н адо
п редва рител ьно п ро кал ить их на с ковородочке,
чтобы зарум я н и л и с ь и начали п р иятно пах нуть.
Точно так же и из тех же ин гредиентов можно
приготовить басму и в горшочке (лучше, конечно,
в нескольких). Горловину горшочков надо закрыть
тестом, как это обычно делается , например, в тра­
дициях русской кухни, и приготовить в се в духовке.
Однако в этом случае время готовки необходимо
увеличить до 2,5-4 часов - в зависимости от разме­
ров ваших горшочков.
УЧЕНИК
•
• •
• • •
• • • •
В Молодую капусту нарезать крупными
ломтями, посолить, приправить и разло­
жить сверху.
D Есл и ка рто ш ке достаточ но сол и ил и сухого
укропа. то капусте требуются еще и кое-какие
специ и . Традиционная з и ра, и л и неха ракте р н ы й
дл я С редней Ази и , н о хорошо подходя щ и й к ка ­
пусте тмин . ко риа ндр . . . Не которые любител и
в кусно поесть знают, ка к замечател ьно с ка пу­
стой работает п а п р и ка . Та к почему бы не п ри­
п ра вить ка пусту этой я р кой специей?
Если готовить без фаршированных помидоров, то
надо в се придавить и очень плотно закрыть казан.
Придавливать надо потому, что название этого
блюда прои сходит, как я думаю, от тюркского
глагола «бос», «босиш» - давить, сжимать. Когда
овощи п ридавлены, они луч ше отдают свои соки,
а почему это важно, вы поймете, когда ба сма при­
готовится и наступит время подавать ее на стол.
УЧЕНИК Басма

l
85
• ................

1Ш Поверх ломтей капусты выложить аро­ ED Крупными листьями с поверхности ко­

матную зелень на ваш вкус. чана капусты укрыть все овощи, закрыть
казан плотной крышкой и поставить на
огонь примерно на полтора-два часа.

Ш Н е з н аю. ка к кому, а м н е очень н ра в ит- El!J Н а к р ы ваем казан зя терять драго це н н ы й

ся запах ф и олетового базил и ка . Вот здесь, тяжел ой к р ы ш кой, под­
на самом ве рху, где будет м н о го п а ра, ему п и раем ее грузом и . . .
самое и место. Мож н о было б ы побры згать н а ч и наем раз водить
на бази л и к и капусту еще немного ол и в ко во­ ого н ь .
го масла, но это уже на ваше усмотр е н и е . Нескол ь ко сосновых
чурок, чтобы в каза н е
н а ч а л о побул ьки вать
и н а грелась к р ы ш ка.
а дал ьше - бе резовое
полено, а когда п рого­
рит - второе.
Время п р и готовл е н и я
зависит о т кач ества
Иногда случается , что, выждав положенное
мяса. размера каза на
время, открывают каза н , а ба сма еще наполовину
и объема продукто в .
сырая . Скорее в сего, это произошло из-за того,
Н а всем п ротяже н и и
что после убавления огня в казане прекратилось
и кипение. Знаете , как можно определить - ки­ п р и готовл е н и я басмы,
п ит ли внутри казана? Да п роще простого: слу­ а это полтора-два, а то
шать надо. Булькать дол жно! Булькает - значит и три часа, каза н откры­
все в порядке. вать не сл едует - нель-
п а р . Будет хо рошо . есл и
ароматные п а р ы обра­
зуют к руговорот внутри
овощных слоев, обога­
щая в куса м и и сока м и
друг друга и , разумеется .
мясо.
А ка к же уз нать. готово
или нет? По з а паху,
тол ько по запаху! Н у
и по п р и ш едшему п р и ­
ятному а п петиту !
В ы кладыва йте басму
на бол ь шое блюдо, по­
л и вайте о вощи обра­
зова в ш и мся бул ьоном.
Бул ьона будет м н о го,
но кл я нусь - вкуснее
и лучше бул ьона п росто
не б ы вает.
 • • • •
• •
• • •
• •
•
• •
. • •
• • •
•
• •
•
• " • �
.

" • •
.., •

" "" �

е �

• • •
• •
• •
•
• •
•
• • •
•
• •
• • •

• •
УЧЕНИК
• 1
О В казан или обычную кастрю лю сложите
слегка подсоленное мясо. Подлейте немного
воды - на килограмм мяса примерно ста­
кан. Накройте крышкой, поставьте на сред­
ний огонь, а когда начнет закипать, огонь
убавьте или поставьте на рассекатель. Пусть
мясо готовится час-полтора - все зависит
от жесткости мяса в сыром виде.
о
Джиз обыкновенный
1 93
В Когда мясо будет готово, поставьте
на край казана дуршлаг и вьшожите в него
мясо - пусть бульон стечет обратно. При­
бавьте под казаном огонь почти на мак­
симум и дождитесь, когда бульон почти
выпарится. При желании бульон можно
сохранить для других блюд, а в казан налить
чистое растительное масло.
Джи з обык новенн ый
•
• •
• • •
• • • •
94
1
11 Опускайте мясо частями, присьшайте
его смесью специй и обжаривайте. Румяная
корочка на мясе появится очень быстро,
поворачивайте мясо щипцами, чтобы оно
обжарилось со всех сторон, и выкладывайте
на блюдо, на котором будете подавать.
D Если вы п о н и маете, что мясо у вас разное, одн и
куск и нежные, а другие более жил и стые, жесткие, да
еще и на костя х, то п осту п и те так: уложите мясо в каза н
го р ко й . В н и з положите кости и жесткое мясо, есл и
на мясе есть ж и р, то ж и ром к н и зу, а на верх уложите бо­
лее мягкие кус к и . Пусть жесткие части находятся в воде,
а мягкие готовятся на п а ру. В этом случае очень хорошо
подойдет к р ы ш ка от тадж и н а , хотя можно обойтись
и обычной к р ы ш кой дл я каза на, на которую следует по­
л ожить мокрую салфетку.
УЧЕНИК
11 У такого мяса только вид жареный,
на деле оно имеет совершенно дру­
гую консистенцию. Тем не менее лук
и сумах подойдут к такому мясу как
нельзя лучше!
В То, что осталось в каза н е по­
сле п р и готовле н и я м я са , я в л я ­
ется отл ич н о й за готов ко й для
соуса. Есл и содержимое о ка­
жется сл и ш ком ж и р н ы м, то п ро­
сто уберите масло с поверх­
ности . Доба в ьте в каза н ста ка н
хорошего в и на, поскребите
дно шумовкой, да йте раство­
риться п р и пе к ш и мся ко дну
бел кам . П о п робуйте и при не­
обходи мости в ы п ра в ьте на сол ь .
П о жел а н и ю доба в ьте столовую
ложку сл и вок или за густите соус
другими с пособа м и .
УЧЕНИК
Истинно, истинно говорю вам :
баранья печень - не просто продукт,
а шедевр, достойный кисти Никаса
Сафронова.
И курдюк - шедевр, достойный ка­
зана звонкого, отлитого в мастерских
Церетели.
Но во сн ах моих являются ко мне чи­
татели, все в слезах горьких, в одежде
разодранной. В опль и плач их до небес
стоит, через спутники, через оптово­
локно и посредством роутера ко мне
доносится :
- Злые у нас мясники !
- Злые у нас зеленщики!
- Живем мы там, где дождь всегда,
и не светит нам ясно солнышко ! А у ба­
ранов наших нет ни курдюка, ни пе­
чени, в огородах наших неурожай
кинзы хронический!
В Нарезайте жир острым ножом на тон­
кие rшастины. А коли нет у вас ножей
острых, подмораживайте жир и строгайте
его ножами, какими есть - тупыми.
Песнь о печени
Но находятся среди страждущих мо­ 99
лодцы-хи трецы, привирают они самую
малость, стараются надавить на жа­
лость :
- А можно баранью печень заменить,
а то у меня от нее аллергия и кашель?
И отвечаю я им громко, но человече­
ским голосом:
- Заменяйте баранью печень на кури­
ную, ибо и бараньей печени суждено
быть порезанной на кусочки!
- Заменяйте курдючное сало на жир
из куриной попы, ибо шкварками из
него не пренебрегают даже язвенники
и трезвенники !
- Заменяйте свежую кинзу сушеной
либо лавровым листом из пакетика,
ибо все равно его в супе никто не ест!
Песнь о печени УЧЕНИК

nnnn

1 00 fJ Солите пищу вашу, а особенно лук , ибо 11 И печень тоже солите, потому что соль
еда без соли подобна саду без соловья. на печени, как румянец на щеках девы.
УЧЕНИК Песнь о печени

•
•
• •
• • •
• • • •

11 А черный перец и кинза, как фата на го­ 1:1 Перцы болгарские да острые - достой- 1 01
лове у невесты и букет в руках ее. ное окружение, подчеркивающее красоту ее.
Песнь о печени УЧЕНИК

•
• •
• • •
• • • •

1 02
11 Помидоры и паприка - как звуки труб,
извещающие о ее приближении.
• 1
В Разведи огонь выше среднего под каза­
ном, о юноша с благими намерениями, дай
салу расплавиться, дай луку прижарить ся,
дай издать ему благоухание, пусть печень
разогреется, чтобы в назначенный час при­
коснуться ей к губам твоим.
УЧЕНИК
! 1
1!1 Но до назначенного времени не припод­
нимай крышку и не подглядывай, верь мо­
ему обету! Бош веришь, но не очень, убавь
нагрев и стой рядом, перемина ясь с ноги
на ноrу. Всего-то и надо тебе, что подождать
минут десять или пятнадцать, пока не кос­
нется ноздрей твоих благоухание, извещаю­
щее, что обед твой близок, при дверях!
Песнь о печени
1 03
fJ Открывай казан тогда смелым движением,
бери в руку шумовку подходящую, прибав­
ляй огонь, перемешивай!
Как зашкворчит казан, как кончится твое
терпение, так выкладывай и ешь, не обля­
пайся!
УЧЕНИК Кюфта-бозбаш

• ' �
• •

О Сварите самый обычный бульон из
костей, нескольких луковиц, моркови,
лаврового листа, перца горошком, но посо­
ленный, как и все заготовки, только напо­
ловину.
fJ После того как бульон готов, его хорошо бы 107
выставить на холод, чтобы небольшие части­
цы свернувшегося белка осели, а жир застьш.
Тогда удобно убрать жир и взять для супа
только загустевший, абсолютно прозрачный
бульон, который при необходимости можно
процедить.

D Бульон можно разлить

по банкам, контейнерам
или плотным пакетам из
пищевого пластика. Его
можно даже заморозить
без ущерба для качества
и вкуса. Нет, конечно, если
закупить набор бульонных
кубиков, то зачем возиться
с костями, каким-то жи­
ром, луком и морковью?
И чище, и приятнее. Раз! -
кубик в кастрюлю и к теле­
визору, там такая рекла­
ма - не оторваться!
Словом, выбор за вами,
но если у вас есть хороший
бульон, приготовление
хорошего супа и десятков
других блюд превращается
в сущие пустяки.
Кюфта-бозбаш УЧЕНИК

•
•
•
• ·� • •
• • •
• • • •

108

D Можно отварить не только кости, но и под­ D Прямо перед использованием фарша

ходящие для этого куски мяса: грудинку, шею
или голяшки. Тогда те куски , что моrут пойти
в будущие блюда, лучше отложить отдельно.
Отварное мясо можно подать к столу и в холод­
ном виде, а можно его и подогреть на сковоро­
де (джиз) или в печи.
в него можно добавить все, что необ­
ходимо. В случае с кюфтой в него надо
добавить только лук, отваренный до по­
луготовности рис или дробленый горох
нут, сало, соль, перец и по желанию
сухие травы, например, мяту.

D На самом дел е. можно И горох нут тоже можно отва­

D Бул ьон из одн их костей
п редназначен дл я та ких блюд,
где пла н и руется испол ьзо­
вать еще и другое мясо л и б о
м я с н ы е и здел и я . Вот доба в ите
в суп м я со, и в кус конеч н ого
блюда окажется пол н ым.
и фарш на крутить в первый же
де н ь, когда куп или мясо.
Тол ько п р и готовл е н н ы й фарш
надо срочно, соблюдая ч и сто­
ту, разложить по па кета м, вы­
да вить и з н и х весь воздух и как
можно с корее охладить. Н е­
замо роже н н ы й фарш следует
и спол ьзовать в первые два дня ,
а замороже н н ы й пе ред п р и­
готовлением отта и вать в плю­
совой камере холод и л ь н и ка .
посте п е н н о, в течение суто к.
Или можно пойти, да и куп ить
готов ы й фарш в магазине, есл и
там м я с н и к порядоч н ы й . Ну,
чего вози т ься -то?
рить на нескол ько блюд одн и м
разом . Стекл я н н ы е б а н к и по­
м ыть, поста вить в м и кровол­
н ов ку на пять м и н ут, а потом
разложить по н и м еще гор я ч и й
горох п ря мо с водо й , в кото­
рой он варился, за пол н ить их
под горл ы ш ко и закрыть пл от­
ной к р ы ш ко й . Ба н к и перевер­
нуть, чтобы через щел и в крыш­
ке в нутрь воздуха н е насосало.
Когда соде ржимое б а н к и
осты нет, к р ы ш ка п р ижмется
к ба н ке - тогда и убрать в хо­
лодил ь н и к .
УЧЕНИК Кюфта-бозбаш

• . . "
•

!
1 09
•

В Н алейте готовый бульон В До б авьте горох.

в казан или широкую кастрюлю
и поставьте ее на огонь. До б авь­
те порезанный лук.
Когда бульон закипит, отрегулируйте нагрев так,
что б ы на поверхности почти не появлялись пу­
зырьки, но бьm о видно, как постепенно оседа­
ющие кусочки лука «танцуюп - поднимаются
и снова опускаются, демонстрируя конвекцию.

rJ Или можно куп ить гото в ы й отвар­

ной горох в ба н ка х в м а газине. Тол ь ко
учитывайте, что п р и этом вы п росто
за платите не тол ько за горох. но и за
воду, ба н ку, рекламу и место на п ол ке
в мага зи н е.
Кюфта- бозбаш УЧЕНИК

•
• • - -,
• • •
• • • • • -

112

D Разотрите шафран с солью и до б авьте
его в бульон.
Когда б ольшая часть лука сварится и опу­
стится на дно, в бульон следует положить
картофель либо очищенные каштаны.
f.1 Теперь самое время заняться тефтелями.
Чтобы тефтели не разваливались при готов­
ке, фарш с луком нужно как следует вы­
месить. До бавьте в фарш рис и еще раз как
следует перемешайте.

13 Вообще этот пункт можно

и п ропустить. но кл ассиче­
ский рецепт кюфты - бозба ш а
требует шафра н а !
Я вам советую не избегать
этой царской специ и .
Н ет, конеч но, можно о п ять ­
та ки « Ве гетой » п р и п ра в ить,
но настоя ща я жизнь чуть
богаче на в кус, чем бул ьо н н ы е
куби к и , готовые котлеты и з
магаз и н а и консерви рова н н ые
бобы.
УЧЕНИК
ED Скатайте из фарша шарик весом 100-
150 граммов, сделайте в нем отверстие
и вложите одну-две алычи. З акройте отвер­
стие и покатайте шарик в руках.
El!J Вооб ще, есл и говорить об аутентич н ом азер­
байджа н с ком вкусе, то еду в Азерба йджа н е не п р и­
н ято сол ить сл и ш ком сильно. Ее чаще подкисляют
при помощи фруктов и я год. И ме н н о поэтому алычу
заклады вают и в само мясо, и в бул ьон.
Кюфта-бозбаш
t)
113
Ш Часть алычи можно добавить
непосредственно в бульон.
Еще раз прокатывая кюфту в ладонях
и поправляя ее форму, опускаем по одной
в казан.
E:IJ Слегка п р и б а в ьте н а г рев п од каза­
ном, ведь сейчас в не го п о падет с разу
килограмм холод н ы х п родукто в, а мяс­
ной белок долже н свер н уться как мож­
но с корее, чтобы сделать п о верхн ость
тефтелей тверды м и . Н о еще раз по­
слуша йте: н а грев п р и ба вляем н е сил ь­
но! Бурно к и п еть не дол ж н о н и в коем
случае!
Кюф та-бозбаш
114
ЕВ Не б еда, если часть кюфты плавает
на поверхности.
Прикройте казан крышкой - вот так, остав­
ляя маленькую щель.
Убавьте нагрев до а б солютного минимума.
Если используете не казан, а кастрюлю,
то подложите под нее рассекатель.
DEJ Есл и гото вить совсем уж по науке,
то надо и меть в виду, что на гревать теф­
тел и н а м н о го в ы ш е 70 °С не стоит, но чем
дольше они будут готовиться при такой
тем п е ратуре, тем а роматнее получатся.
Сам фарш внутри должен остаться розо­
в ы м. но без в идимого м я с ного сока .
УЧЕНИК
111 Если есть термометр на спице, то можно
ради интереса контролировать температуру,
вставив спицу в одну кюфту.
EJD Уста нов ите с и гнал термометра
на 71 °С, а когда п роси гнал ит. л и бо уба вь­
те ого н ь. л и б о вообще с н и мите кастрюл ю
с огня, пусть п остоит п олчаса закрыто й .
Н е беспокойтесь. тем п ература в нутри
вполне достаточ на дл я п родолжен и я
п ро цессов, д а и тем п е ратура 7 1 ° С - это
в нутри к юфты , а сам бул ьон на п оверхно­
сти и меет тем пературу нескол ько в ы ше,
а в н изу, побл и же к и сточ н и ку те п ла. там.
где ва рятся картофел ь и горох. она бл изка
к 100 °С . Н екоторое время температура
внутри к юфты п р одолжит расти - это
тепло п ро н и кает в нутрь и здел и я . но когда
температура начнет падать. с н ова п о­
ста в ьте кастрюл ю на ого н ь.
УЧЕНИК Кюфта- бозбаш

Не пугайтесь оюжностей в моем

рассказе. Это я вам читал тео­
ретическую лекцию о том , как
сварить шедевр, да еще и по науке.
А в реальной жизни все проще -
чтобы просто поесть вкусную домаш-
нюю кюфту, ни термометр, ни таймер
не нужны.
Тысячелетиями кюфту варили как
обычно, без термометров, и получалось вкусно.
Просто раньше дрова экономили, и не бьuю со­
товых телефонов , чтобы спросить: «Когда при­
дешь?» - поэтому хозяйки варили обед заблаго­
временно, а потом оставляли его близ плиты
либо в еще теплой печи, чтобы не совсем остьш,
но и не переварился. Как только едоки прихо­
дили, кюфту подогревал и , и получалось ровно
то, о чем я вам сейчас рассказал с термометром
в руках, поясняя, как сделать кюфту еще вкус­
нее и ароматнее. Понимаете , какой секрет
наших бабушек мы сейчас раскрьши? Ведь если
кюфта постоит в горячем бульоне пару часов,
то она получится просто роскошной.
Но я знаю заранее, что вы не выдержите
и часа, ведь пахнет эта еда так, что го­
лова кружится и под ложечкой сосет.
Подавайте суп с зеленью и свежими
овощами. Н е посредственно в касу
можно добавить сумах (если кис­
линки недостаточно) либо мяту.
Но мяту можно положить вме-
сте с другими сухими травами
прямо в фарш. Тогда, приятного
аппетита ради и пищеварения
для присып ьте суп молодым
,

зеленым луком или другой зеленью.

Но не переборщите, у вас и так все
очень хорошо!
Оставшуюся после ужина кюфту выньте из
бульона - н а другой день ею можно заме­
нить колбасу, это будет отличный завтрак
для мужчины, отправляющегося на работу.
УЧЕНИК Ка б о б- ро ган

1 19

О Н аверное, можно приготовить это блю­ В Разогрейте в казане большое количество

до и только из мяса, но о б ычно к мясным масла и пожарьте ломтики картофеля до золо­
блюдам что-то до б авляют: б о б овые, злаки, тистого цвета(*).
овощи, да вот хоть картошку.

Е1 Я знаю. что те перь н емодно любить ка рто ш ­

ку. но мы -то го ворим о на родной кул и на р и и .
а н е о моде!
А на родная кул и на р и я ка рто ш ку п р изнала.
и довол ьно с коро ка рто ш ка о казалась значи­
мым и н гредие нтом м ногих блюд. Да и надо л и
говорить. что ка рто ш ка во фритюре - это в кус­
но. особенно. если знать. ка к ее пожа рить.

В Во-первых. масла должно быть м н о го. чтобы кар­

то ш ка не туш илась во вла ге. которую она в ыделя ет.
а жарилась.
В о - вто рых. масло должно быть разо грето до такой
температуры. чтобы ка ртош ка н е в п иты вала е го.
Н у и . в-третьих. именно дл я этого блюда масло н е­
обходимо разогреть еще чуть-чуть сил ь н ее - чтобы
ка рто ш ка зарумян илась. еще не успев п р и готовиться
внут р и .

* Обжаренную картошку нужно выкладывать на салфет­

к и , чтобы снять лиш нее ма сло с поверхности.
Кабоб-ро ган УЧЕНИК

•
• •

•
• • • •
• • • • • •
• • • • • • • •

120
1 ....... ....... ....... !
EJ Лишнее маою удалить из казана и оста­ D Когда лук выпустит довольно много сока,
вить ровно столько, чтобы можно бьmо в казан можно до б авить паприку, чеснок и по­
пожарить мясо. мидоры (*). В казане образуется довольно много
густого, с трудом побулькивающего соуса (**).
19 Обжаренное мясо посолить, поперчить
или посыпать специями по вкусу и укрыть
луком. Уменьшить огонь до минимума
и закрыть казан на полчаса.

D Обыч но для та кого рода

блюд бе рут мясо с костя м и .
П одойдет п р а ктически ка­
кое угодно мясо - н а ч и н а я
от ребр ы ш ек.

* Если это блюдо готовится зимой, то мало смы сла добавлять пар­ * В хорошей ресторанной кухне, где
никовые помидоры. Лучше взять кон сервированные - без соли * в соусы добавляется много хороше­
и уксуса, в соб ственном соку. Во-первых, они уже очищены, во­ го ма сла, отсечение ма сла от соуса
вторых, их заготавливали в самый сезон и, значит, в них максимум сч итается браком.
вкуса и аромата. В-третьих, вам же в се равно их готовить, так что Но если у кого-то масло во время
некоторая терм ическая обработка, которую они прошли на кон­ приготовления этого блюда отсе­
сервном заводе, в конечном блюде ничего не изменит. чется, то и это надо и спользовать
А е сли нет таких томатов, то можно взять и томатную пасту. Если с умом: ведь теперь масло легче
знать, как с ней обращаться, то результат будет хороший. убрать - простой ложкой. А на блюдо
Неправил ьно применять томатную пасту без дополнительной выложить только то, что вы согласны
термообработки. Я стараюсь прожарить томатную пасту, тогда съе сть . Масло-то пить никто не за­
она меняет свой вкус, и немного о слабевает ее кислота. ставляет!
УЧЕНИК Кабоб -ро ган

! ! l
1 21

В Н а этом этапе в казане надо помешивать В Добавьте немно го воды, перемешайте

довольно часто. И луковый соус, и томаты и уложите всю о бжаренную картошку, за­
содержат довольно много с ахаров, оr едова­ одно посолив ее.
тельно, этот соус склонен к пригоранию. Убавьте огонь, ставьте казан на рассекатель
и накройте крышкой.

Б людо это хорошо тем, что

Е1 Есл и нет рассекате -
ля - возьмите ста рую
с ковородку, да и поста в ьте
казан в нее. Отрегул и руйте
на грев, чтоб ы в за кр ытом
каза не слегка ки пело.
Есл и нет и ста рой с ково­
родки, то поста в ьте каза н
в духовку на 150°С, но через
полчаса убавьте темпе­
ратуру до 120°С, а затем
ДО 90°с - и пусть СТОИТ,
том ится, потому что все
ра вно соде ржимое пере-
ме ш и вать нельзя, а есл и
каза н не поста вить на рас­
секател ь, то на дне может
и п р и гореть, что и спортит
все бл юдо. П усть ка боб- ро­
га н томится подол ьше - бу­
дет тол ь ко в куснее.
Сухую либо свежую зел е н ь
в бл юдо можно доба вить
незадол го до пода ч и .
оно не требует постоянного
внимания. О бжарили кар­
тошку и мясо, уложили лук,
закрьши казан - занимайтесь
другими делами . Добавили
томат, специи , помешали
немного, долили воды, по­
ложили картошку, пусть
казан томится - занимай­
тесь своими делами вплоть
до того момента, когда кушать
захотите. А захотите есть -
еда всегда готова.
СПЕ ЦИАЛИСТ Бараньи ребрышк и с лапшой и омлетом

131
Бараньи ребрышки из обыкновенной закуски
готовятся так же , как в полноценное , очень
и в первом рецепте красивое и питательное
этой книги. Но сама блюдо.
идея получает развитие : Все дополнительные шаги
u

ребрышки подаются заимствованы из народном

u u

с домашнем лапшои, кухни, поэтому результат

омлетом и ароматными абсолютно гармоничен.
овощами , превращаясь

D Возьмите ДJIЯ лапши ш есть яиц и допол­
нительно еще три желтка. Смешайте и х
с мукой и вымешивайте, пока тесто не пере­
станет липнуть.
Е1 Тесто уберите в пакет и дайте постоять,
пока оно не станет мягче. Раскатайте тесто
тонкими листами, сверните в рулет и на­
режьте тонкую лапшу. Разложите по салфет­
ке немного подсохнуть.

Лапши на одного едока

требуется примерно
100 граммов. Л и шнюю
лапшу следует
просушить полностью
и хран ить в сухом
прохладном месте.
Бараньи ребрышки с ла п шой и омлетом СП Е Ц ИАЛИ СТ

132
l 1 1
11 Разогрейте в казане немного растительно­ 11 После того как лук п опарится под крыш­
го масла, обжарьте ре б рышки, добавьте на­ кой , добавьте несколько зубчиков чеснока,
резанный лук уменьшите нагрев и закройте
, порезанного «таблетками » .
казан крышкой. П р ибавьте огонь под казаном и обжарьте
лук вместе с чесноком.

11 Н есмотря на то что реч ь в этом рецепте снова идет о бара н ь и х ре­

б р ы ш ках. их можно за менить и другими частя м и туш и . п редназначе н н ы ­
м и для тушен и я - гол я ш ка м и , мясом от лопатки и л и даже шеей. Более
к ру п н ы е и жил истые кус ки надо чуть дол ьше потушить вместе с луком.
Разумеется . н и кто не за п рещает за мен ить бара н и ну и другими п родукта ­
ми - нач и на я от говяжьих или с в и н ы х ребер и зака н ч и ва я курицей, п ред­
назначенной дл я в а р к и . и л и кури н ы м и крыл ы ш ка м и . Одн и м словом. есл и
чувствуете. что п родукт в резул ьтате туше н и я с луком ста н ет в куснее -
смело заменя йте им бара н и ну!
СПЕЦИАЛИСГ Бараньи ребрышки с ла п шой и омлетом

•
• • •

-
• •
• • •
• • • •

l ! 1 33

D Добавьте к луку и мясу несколько поми­
доров !*) и один-два болгарских перца, по­
резанных полукольцами.
В Для вкуса, цвета и rустоты добавьте пару
ложек паприки, а если хотите сделать по­
острее, то и молотого чили .
Залейте мясо и овощи водой и дайте по­
кипеть до полной готовности. Проверьте
на соль, сладость, кислоту.

* Зимой лучше брать консерви­

рованные очищенные томаты
в собственном соку.

а я знаю, что многие кул и на р ы доба вл я ют с п е ци и щепотка ­

ми, опасаясь л и шней остроты. Но дело в том, что далеко не все
специи острые, а п а п р и ка та к и вовсе б ы вает оч е н ь разной -
от сладкой до сильно острой . А есл и смеши вать сладкую п а п р и ­
ку и острый ч и л и , т о можно ле гко подобрать требуе м ы й в кус
и остроту.
Но если п а п р и ка н и ка к не подходит, то кто мешает доба вить к это­
му бл юду молот ы й кориа ндр и з и ру, л и бо много с вежей зел е н и
и получить еще одн о новое бл юдо?
Бараньи ребрышки с лапшой и омлетом С П Е ЦИАЛ ИСТ

8
• •

136
Е1 Оставшиеся от приготовления лапши
три б елка вз б ейте вместе еще с парой яиц,
посолите поперчите и перемешайте с мелко
нарезанными петрушкой и зеленым луком.
1
D Умеренно разогрейте сковороду, подо­
грейте в ней сливочное или топленое масло
и вьшейте смесь яиц и зелени.

1Ш Конеч но, п ра в и л ьнее взбить с н ачала

одн и бел к и - и те, что остал и с ь от теста
и от двух других я и ц, чтобы п р идать и м
допол н ител ь н ы й объем. Желтки и зел е н ь
можно в вести п оздн ее и уже тогда посо­
л ит ь и п о перчить.
Кстати , лук и петру ш ка - не догма. М о­
жете поэксп е р и менти ровать и с другой
зел е н ью, вплоть до щавеля , кто за п реща­
ет и с кать новое? Гл а в ное - знать ответ
на воп рос «а зачем?» и п о н и мать , ка к
добиться р е ш е н и я поста вле н н ы х зада ч .

1Ш А налоги ч н ы й омлет можно и с п е ч ь и в ду­

хов ке , чтобы обойтись без в и ртуоз ного
перевора ч и ва н и я . Тол ько не н а грева йте ду­
ховку сл и ш ком сильно - пористый и р ы хл ы й
з а счет взбитых бел ков и зел е н и омлет будет
п ро греваться довол ьно медл е н н о . Как б ы
не вышло та к , что с н а ружи он уже потем неет,
а в нутри еще оста нется с ы р ы м !
СПЕЦИАЛИСГ
1 137
В Когда н ижняя сторона омлета зарумянит­
ся и он станет твердым, аккуратно перевер­
ните е го.
Полученный омлет - он в Азер б айджане на­
зывается «КЮКЮ» - нарежьте полосками.
Бараньи ребрышки с лапшой и омлетом
Лапшу отварите в хорошо подсоленной воде,
вьшожите в миску, полейте мясным соусом.
Рядом - ре б рышки, овощи и несколько
рулетиков омлета.
И РА Н СКИЙ ТАР
Сочетание стальн ы х и медн ы х сдвоенн ы х струн , навяз­
н ы е лады из жил, мембран ы из р ы бьей кожи на резона­
торе из долбленого тутового дерева ( шекловиц ы ) - в се
это создает необ ы чное, неприв ы чное на европейский
слух, но певучее и вкусное звучание тара.
СПЕЦИАЛ ИСТ Оши-аф гани

• е • '
•
• • •

anan
•
•: • • •
• • • •

! ....... 1 141

О С веч ера замоч ите горох нуг. Сварите IJ Отварного петуха разбирайте « на зап­
суповую курицу или еще лучше деревен­ ч асти » , мясо его режьте небольшими
ского петуха. Поставьте варить и промы­ кусками и опускайте в казан, а шкуру да
тый после замач ивания горох. кости верните в бульон довариваться.

fJ Выберите жир, на котором будете гото­ а к мясу добавьте порезанную кубиками

вить. Лук жарьте, тщательно помешивая, морковь и помешивайте ч асто, потому ч то
и следите, ч тобы он нигде не пригорел. конвекции в казане пока нет, жидкости
К луку добавьте соль и кур куму. недостаточ но.

D К петуху доба в ьте коре­

нья, лук, зел е н ь , перец го­
р о ш ком - все ка к обычно ,
все как положено , и по­
сол ить сле г ка не за будьте.
А горох ва рите п росто в
ч истой воде.

fJ Ку ри н ы й смалец подойдет как нел ьзя лучше,

но можно взять и ути н ы й жир, а можно смешать
птичьи жиры с растител ь н ы м маслом. Можно
взять и просто растител ьное масло, все получ ится,
н о жи вотные жиры лучше раскрыва ют вкус очень
многих продуктов - и мейте в виду. Но мн ого ж и ра
да масла не надо - л и ш ь б ы специям и о вощам
б ыло, куда отдать свои а роматы.
Оши-аф гани
!
142
В Куриную грудку отложите в сторону
и верните в казан, когда блюдо будет почти
готово.
П Добавьте в казан паприку, острый перец,
ароматные сухие травы на ваш вкус.
D Перева ренная кур и н а я грудка
получается сухой и невкус ной.
Ее надо л и бо гото вить п р и более
н и з к и х тем п е ратурах, л и б о гото­
вить б ы стрее остал ь н ы х частей
кур и цы.
Поскольку во время п р и гото вле­
ния да н н ого бл юда температура
в разных ч а стях каза на одна и та
же, лучше в ы нуть грудку на вре­
мя, а вернуть ее бл и же к гото в­
ности, чтоб ы она тол ь ко успела
подогреться и п роп итаться
соусом.
С П Е Ц И АЛ И СТ
•
• •
• • •
• • • •
В Теперь, когда от моркови и специй пошел
хороший запах, зачерпните большой полов­
ник бульона из кастрюли и налейте в казан.
Пусть тушится.
В Есть еще оди н с пособ п р и готов ­
л е н и я этого же бл юда, когда обжа­
р и вается лук, доба вляется кури ца,
нареза н н а я кусоч ками, обжа р и ва ­
ется . далее следуют морковь и за­
моче н н ы й , но н е отва рен н ы й горох.
И дальше к этому з и р ва ку посто я н н о
подл и ва ют воду и тушат до тех пор,
пока от кур и цы не ста нут отходить
косточки, а горох не сва рится полно­
стью . Это дол ьше и требует посто ­
я н ного в н и м а н и я к каза ну. Надо же
помеши вать, надо же воду посто­
я н но подл и вать! Но в кус у о ш и -аф­
га н и , исполненн ого та к и м образом.
должен получ иться более с реднеа з и ­
атс ки м, более мужским.
СПЕЦИАЛИСТ О ши-аф гани

• • •:

1 143

1] Надо, чтобы в казане всегда бьшо немно­
го жидкости, но чтобы эта жидкость оста­
валась довольно rустой. Мы не суп готовим,
не зирвак - мы тушим лук, морковь и ку­
рицу. По мере испарения бульона доливайте
следующие порции.
11 О пустите в казан горох и грудку и долей­
те еще половник бульона, добавьте на ваш
вкус соль и сахар. Н е удивляйтесь сахару -
он очень уместен в сочетании с острым рас­
крошенным перчиком.

D Раза три-ч етыре надо доба вить бул ьон

в казан, пока морко в ь не станет совсем
м я г ко й .
1Ш Ну а что, есл и ч асть назва н и я этого бл юда -
Но вообще, чем в ы ш е ого н ь под казаном,
« о ш и » - указы вает не на обед, а и м е н н о на плов?
тем бол ь ш е испари тся бул ьона и тем бол ь ­
Тогда возьм и те, да и отва рите рис отк и д н ы м спо­
ше е го можно доба вить в каза н . И в кус еды
собом и подайте е го вместе с о ш и -афга н и . Ведь
в каза не с каждым доба вл е н н ы м пол о в н и ком
по сути это вполне себе «ош», то есть - плов!
бул ьона ста н овится все более я рким, кон­
И кто их знает, этих афга н цев, может б ыть . о н и .
центри рова н н ы м . Н о чем выше огонь, тем
находясь между С редней Азией и И раном, как раз
чаще и поме ш и вать надо - име йте в в иду.
так и сочетали л юбовь к морко в ке в среднеа з и ­
Да и бл юдо ста но вится со временем все
атском з и р ва ке и дел и катность откидных пловов,
более густым, кл е й к и м . Вообще, дол жна
хара ктерную дл я пе рсидской кухн и ? Хотя и вот
получ иться каша и з морко в и , кусоч ков ку ря ­
такая туш е н ка из кур и ц ы с доба влен ием моркови
т и н ы и го роха, которую можно подать и вот
и гороха - это очень хорошо, оч е н ь нежно, сытно,
так, ка к есть. Она впол н е самодостаточна,
по-домаш нему, по-на родному, с за бото й о едоках.
уверяю вас.
СПЕЦИАЛИСТ
• ' •
1
•
О Н а килограмм веса птицы берите 2 , 5- 3 В Укладывайте птицу в казан так, чтобы
литра воды. Варите в п росторном казане, она варилась преимущественно грудкой
учитывая объем следуюших п родуктов. вверх.
О На с реднего петуха
следует взять килограмм
лука и граммов три ста
моркови, а это тол ь ко
начало! Не за будьте
немного посол ить, чтобы
ка к следует снять пену.
В Птица - не са м ы й
п ростой п роду кт дл я от­
ва р и в а н и я . Грудка чаще
всего суховата и требует
неп родолжител ьного п р и ­
готовле н и я , о н а не тер-
Шур па из п етуха
147
пит перегрева, а ножки,
есл и это от де реве н с кого
петуха ножки, хорошо б ы
поварить п одол ь ш е . И ка к
б ыть? Да очень просто -
ва рить п т и цу грудкой
вверх, а когда грудка будет
готова, ее можно в ы ре­
зать и отложить в сторон ­
ку! Все остал ьное пусть
вар ится до тех пор, пока
бул ьон не ста нет л и п нуть
к губа м .
Шурпа из петуха С П Е ЦИАЛ ИСТ

• •

1
148

D П оочередно опускайте продукты в казан, 11 Помидоры опускайте в последнюю оче­

в соответствии со временем, необходимым редь , непосредственно перед зеленью.
для их приготовления. Время приготовления шурпы зависит от воз­
раста птицы и метода вскармливания.

D Одн и п родукты обл ада ют а роматом более

устойч и в ым, их можно варить дол ьше, как, на­
п р и мер, перцы - кра с н ы й бол га рски й и суше­
ный струч ко в ы й , острен ь к и й . Острый перец
опуска йте цел и ком, бол га р с к и й можно и по­
резать. И кто п р идумал, что картошку следует
вар ить тол ь ко 20 м и нут?
А что есл и варить картошку в едва побул ь к и в а ­
ю щ е м бул ьоне час, а т о и полтора7 П ол уч ится В П ом идорам достаточно л и ш ь на греться.
тол ь ко л уч ш е � Н ебол ь ш и е та к н а з ы ваемые б а к и н с к и е п о м и ­
Л и ш ь б ы не разва рилась картошка вдребезги. доры будут готов ы через 10 м и нут. П р имерно
не замутила бул ьон. стол ь ко же времени понадобится л и сти ка м
Зел е н ы й бол га р с к и й перец и меет более неж­ сухого базил и ка, чтобы пе редать свой запах
н ы й и то н к и й а ромат, есл и ва рить его дол го, в бул ьо н . Други х специй и п р я ностей в этом
то весь а ромат улетуч ится к соседя м. супе не будет, потому что н ет ничего оп ро­
Поэтому закладываем его уже после ка ртофе­ метч и вее, нежел и заглушать в кус самой пти­
ля и не даем шурпе даже и бул ь кать - о го н ь цы в бул ьоне�
на м и н и мум. Ведь чем с и л ь н ее пахнут п ро­
дукты, чем выше температура в кастрюле. тем
б ы стрее теряется их запах.
СПЕЦИАЛИСТ Шур п а из п етуха

1 49

О Петуха и картошку п одавайте на отдель­ Хлеб тонкий, плоский, хрустящий - будь

ном блюде. Можно налить и одно го бульона, то лаваш, будь то лепешка «п атир » , да хоть
благо получается он как оrеза. Н о можно и маца. Все, что хрустит, хорошо п одходит
подать бульон и с некоторыми овощами. к горячим супам и бульонам.

Но посмотрите : у петушка косточка

на ножке обнажилась, помидоры
вспльши, болгарский перец уго­
нул - шурпа готова ! И трех часов
D Конеч но, п етухи да куры б ы ва ют раз н ы е . не пропшо, даже и поговорить
Недорогие бройл ерные цы пл ята, п редна­
знач енные дл я б ыстрой жарки или запека н и я ,
толком не успели, а уже подавай
имеют такой сла б ы й в кус и запах, что без шурпу на стол!
специй п росто не обойтись - и наче будет Если петух бьш из обыкновенных,
пресно и скуч но. Хорош и е деревенские или
из простых, то соседство с про­
дорогие , откормл е н н ы е особым образом в те­
чение положе н н ого времени на фермах, име­ стыми и привычными овощами
ют та кой в кус и запах , что , будучи еще с ы р ы м и , только украсило его вкус и аромат.
как б ы заявляют о себе: « Н а м н и ч его, кроме
Овощи придадуг интересный от­
щепотки сол и , не надо - обо всем п озаботил­
ся фермер, корм и в ш и й нас зерном и травкой тенок не только бульону, но и самой
де вять меся це в ! » птице.
СПЕЦИАЛИСТ Шашлык в казане - Казан- кебаб

•
• •
• • •
• • • •

159

Еоrи понимать , что шашлык, кебаб, - это , по сути, мясо, приготовленное

на огне и ароматизированное дымом от сгоревших без пламени капелек жира
и мясного сока, то казан вполне пригоден для такого метода приготовления (*!·

D Конечно, в первую очередь нео бходи м о
само мясо, подготовленное как на шаш­
лык. Н еважно, какое мясо, неважно, какой
маринад - это дело ваше го вкуса и ваше го
выбора. Н аверное, я бы воздержался только
от маринадов на основе кефира, и сейчас вы
поймете почему.
В Теперь устанавите в казан решетку и вы­
ложите мясо прямо на нее.
Если такой решетки нет, но есть корот-
кие, подходящие по размеру шампуры или
шпажки, нанизывайте мясо о бычным обра­
зо м и укладывайте шпажки в казан на неко­
торо м расстоянии от дна.

* Разумеется, речь здесь и далее идет о самых
обыч ных казанах, не покрытых эмалью, тефлоном
или металлокерамикой, но обработанных в соот­
ветствии с народными правилами.
В порах таких казанов обязательно остается
немного ма сла от предыдущей готовки - оно
и должно начать дымиться. Обычно это случает­
ся при температуре выше 200° С. Если у вас е сть
пирометр - термометр, способн ы й измерять
температуру диста нционно, - то в данном случае
он просто незаменим, ведь дымок можно и не за­
метить! Но человеческий разум и житейский опыт
вам помогут - помн ите капельку воды на утюге?
fJ Скажите, у вас н и где вот такая решетка не за ­
вал ялась? Мне она досталась из компле кта
ка ко й-то м и кровол н овки и очень п р и годила с ь . "
в каза не.
Есл и у вас к каза ну п р илагается тяжела я мета л ­
л и ч еская к р ы ш ка, то раскалите казан под к р ы ш ­
кой д о поя влен и я ле гкого д ы м ка .
За кройте каза н к р ы ш кой, ого н ь - в ы ш е с редн е ­
го, и ждите появлен и я за паха готового ш а ш л ы ­
ка. О б ы ч н о на это уходит не более получаса,
но лучше из редка откры вать к ры ш ку и п роверять
готов н ость мяса наощу п ь и по в н е ш н ему виду.

Но есть еще один способ приготовления казан-кебаба, самый эффектный.

Переворачивайте страницу!
Шашлык в казане - Казан-кебаб
1 60
В Поставьте на газовую rurитy рассе­
катель . Задача: сделать так, чтобы дно
у казана грелось меньше, чем стенки.
Приклеивайте кусочки мяса на раска­
ленные стенки казана.
В Готовьте под разогретой крышкой до
появления запаха шашлыка, после чего
О В го рячих порах каза на воздух раз режен
и расши рен. Когда поры н а к р ы вает холод­
ное мясо, то воздух стрем ител ьно осты вает
и сжимается, п о р ы ка к бы п рисасываются
к мясу. Те, кому когда -то ста в и л и меди ц и н ­
с к и е банки . хорошо п о м н я т этот эффект.
П оэтому мясо охотно п р и л и пает к рас­
кале н н ы м стенкам каза на. П е р в ы е десять­
пятнадцать м и н ут ого н ь должен б ыть в ы ш е
с реднего, а дал ьше о г о н ь сл едует уба вить
до м и н и мума.
* Но я специально открыл казан
для того, чтобы показать вам,
что происходит внутри.
С П Е Ц И АЛ И СТ
1
уб авьте нагрев до минимума. Н а дно казана
можно положить лук и прочие остатки марина­
да. Если маринад сухой, то до б авьте полстакана
воды, накройте казан крышкой (*).
В Если мясо слишком постное, то в лук следует
до б авить немного масла, потому что когда вода
испарится, лук должен пожариться, а не сгореть.
EJ Ж идкость в н изу каза на вскипает. и пар передает тепло
мясу. М ясо получает тепло и конта ктн ы м с п особом -
со стороны каза на. Раста я в ш и й ж и р и мясной сок текут
по раскал е н н ы м стенкам казана и образуют дым. абсо­
л ютно идентич н ы й ды му, который воз н и кает на м а н гале,
за м и нусом дыма от пл охо п рогоре в ш и х углей, в кото­
ром ничего полезного дл я о р га н изма и в кусного нет.
Аромат шашл ы ка - это а ромат с горевшего без пламени
жира и мясных соков, п о п а в ш и х на раскаленную поверх­
н ость. Если вам так уж с и л ь н о хочется, чтобы п р и сут­
ство вал а ромат д ы м ка , то положите на сте н к и казана
сухие веточ ки розма р и н а и тимьяна.
СПЕЦИАЛИСТ
11 После уменьшения температуры ку­
сочки мяса сами упадут со стенок в лук
и остатки маринада. Н е беда, если
некоторые кусочки мяса так и оста­
нутся на стенках - просто снимите их
лопаткой (*).
* Видите на стен ках казана припекшийся м я с­
ной сок ? Любой хороший повар ска жет вам ,
что это и е сть самое вкусное, это и е сть
основной ин гредиент для великолепного
мясного соуса.
Шашлык в казане - Казан-кебаб
!
1 61
Е1 Долейте в казан стакан вина , овощно го бульо­
на или даже простой воды и прибавьте нагрев,
чтобы все закипело. Поливайте при помощи
лопатки стенки и скребите их лопаткой. Припек
должен раствориться и образовать соус.
О Есл и мясо жесткое, то убавьте ого н ь и да йте мясу
поту ш и ться в образо ва вшемся соусе; к р ы ш ку можно
за крыть . Есл и мясо и меет хорошую ко н с и сте н ци ю,
то доста н ьте е го из каза на, н а к ройте, чтобы не осты ­
вало, а соусу да йте в ы п а р иться и за густеть. Не забы­
вайте ча сто поме ш и вать!
Опустите мясо в казан и перемешайте, чтобы соус
покрыл кусоч ки мяса.
Подавайте казан-кебаб вместе с луком,
пересыпанным сумахом, листьями
салата, политыми оливковым маслом,
помидорами черри и небольшим
количеством кисло-сладкого фруктового
соуса - сли вового, гранатового,
вишневого или из кизила.
СПЕЦИАЛИСТ Мастава

• •
•
• •
• • •
• • • •

l 1 l
1 65

В Бараньи ребрышки уложите в холод­
ный казан салом вниз - пусть жирок
вытопится. Н о слишком сильно жарить
не надо, пусть ребрышки останутся
светлыми. Если нет бараньих ребрышек ,
но есть постная говядина, порежьте ее
мелкими кубик а ми и обжарьте в масле
до появления легкой золотистой короч­
ки и вкусного запаха (*).
В Н екоторые, когда маставу готовят, нич его,
кроме мяса , не обжаривают. Обжаренное мясо
заливают водой, варят и уж потом закладывают
нарезанные овощи. А я с мясом еще и лук об­
жариваю . Чуть-ч уть - ч тобы стал прозрач ным
и слегка пожелтел. И несколько зубч иков ч есно­
ка добавьте, когда лук уже пожелтеет, помешай­
те немного и , к а к только ч еснок испустит запах,
заливайте в оду.

Иногда маставу варят очень быстро - ми нут

за пятьдесят. Обжарили мясо - пять минут,
воде вскипеть - еще пять минут, а там все сразу
овощи, кроме картошки, да рис. Картошку
за двадцать минут до готовности .
А я варю чуть иначе.

* Много мяса для мастав ы не надо, но вот

что абсолютно необходимо, так это рис ,
лук и морковь. Должен получиться суп,
напоминающий по вкусу плов.
М астава С П Е Ц ИАЛ ИСТ

1 66
1 1
D Сначала заложите в казан пару м орко­ 19 Добавьте немного сушеной зелени.
вок кубикам и, потом репу кубикам и - од­
ной хватит, парочку помидоров без кожи, D Риса надо всего одну пиалу. Р ис для маста­
и тоже кубиком, а по настроению и бакла­ вы нужен не тот, из которого плов готовят, а
жан, и даже парочку бочковых соленых по­ самый обычный, что на каши идет.
м идорок вм есте со стаканом рассола.

D Есл и хотели доба вить EJ П усть п о ­

в суп з и ру - это п ра в и л ь ­ пада ется в рисе
н е е б ы л о сделать. когда дробл е н ка - н и ­
чеснок обжа р и ва л и . Н е ­ чего стра ш ного!
кото рые со ветуют до­ Гла в ное, чтобы
бавить перец гор о ш ком. он был к рахмал и­
Некоторые любят, чтобы стым.
перец был суш е н ы й струч­
ков ы й . Он распа рится,
и есл и пода вать маста ву
на завтрак (а в ряде случаев
муж и к и требуют ма ста ву
на за втрак - хорошо по­
могает, го ворят!), то этот
перч и к ох как п р и годитс я !
СПЕЦИАЛИСТ
!
� Когда рис поварится м инут двадцать, до­
бавьте картошку, но немного - хв атит трех
небольших картофелин.
В Вроде готов рис, да7
И ка ртош ка тоже? Н о это еще не
маста ва, уж в ы мне поверьте !
Хорошая маста ва должна посто­
ять под к р ы ш кой и за густеть .
М астава
1 67
В Уберите огонь, дайте постоять минут
пятнадцать, чтобы остьшо в казане гр аду­
сов до 60-70 °С. Вот теперь крахмал из риса
и каротшки вышел , суп загустел, вот теперь
это мастава!
Знаете, некоторые из тех, что
едят маставу п о утрам, требуют
к ней кислого молока, чеснока
и обязательно красног о жг учего
п ерчика - п усть хотя бы молотого.
Ну, чтобы не п росто п оесть,
а п оесть и всп отеть. А на мой вкус,
хватит немного кинзы и хорошего
только что смолотого черног о
перца.
СПЕЦИАЛИСГ Коурма-бозбаш

1 l 1 71

О Чтобы получить пять литров хорошего супа,

надо взять полкило коурмы и четыре луковицы .
Коурму вместе с жиром (например, с топленым
маслом) и луком отправляем в казан. М асло тает,
лук обжаривается, коурма подогревается. Когда
лук начнет желтеть, доливаем холодную воду.
Теперь достаточно довести казан до кипения,
убавить огонь и оставить его в покое.

Е1 Но коу рму - бозбаш можно с ва р ить не из за гото в ­

ленной коурмы, а просто обжа р и в м я с о , п режде ч е м
готовить из него су п . В се очень п росто : бе рете к ру п н ы е
кус ки м я с а , обжа ри ваете их на масле и л и на в ытопл е н ­
ном сале, доба вл яете мел ко пореза н н ы й л у к , доводите
все до красного цвета и доба вля ете воду.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ САЗ
Саз имеет схожую с дутаром конструкцию, толь­
ко струн у него от семи до одинадцати. Струны
объединяются в настраиваемые в ун исон л ибо
в октаву группы, от чего саз приобретает необы­
чайно звонкое звучание. В долбленом грифе саза
закладывется дробинка, напоминаю щая а шугу -
исполн ителю куплетов, - что его слова должны
попадать точно в цель.
Коурма-бозбаш
• •
• ·�
1 74
!
В Уже готовое мясо слишком долго варить
не надо. Как только в казане закипит,
опускайте струч ок сухо го острого перца,
отварной горох и картофель - по одному
на пор цию.
Е1 Есть у вас замоч е н н ы й и отва р е н н ы й го рох нут?
Та ко й продукт стоило бы подгота вл и вать за оди н
раз на нес кол ь ко бл юд. Есл и нет - берите горох из
консер вной ба н к и . п родают его в су пермаркетах.
Или возьм ите ка шта н ы ( их тоже можно на йти уже
оч и щен н ы м и , л и бо засаха ре н н ы м и в ба н ках, л и б о
за мороже н н ы м и в п а кетах). Не на йдете - в а с в ы ручат
л юб ы е бобо в ы е !
ЗУРНА И БАЛАБАН
Инструменты, расп ространенные во многих странах - от Дальнего Востока и до стран Балкан­
ского полуострова, - испытавших культурное влияние тюркских народов. Балабан легко со­
четается с самыми разн ыми инструментами и может выступать соло. А вот зурна просто требует
аккомпанемента в виде барабанного боя .
С П Е Ц И АЛ И СТ
•
•
• •
• • •
• • • •
Е1 По желанию добавьте в суп поре­
занный полуколь цами ароматный бол­
гарский пере ц . Если есть возможность -
заправьте бульон настоем шафрана.
D В ж и р н ы х супах я варю ка рто ш ку дол ьше обыч­
н ого . Да, ее можно съесть и после двадцат и м и ­
нутного отва р и ва н и я . Н о по-настоя щему в кусной
она ста н о в ится после тридцати-, а лучше сорока ­
м и нутного п ребы ва н и я в к и п я щем бул ьоне . За это
время она в п иты вает в себя ч асть ж и ра с п о верх­
ности и п ро п иты вается в куса м и , кото рые в нем
растворе н ы . Гла в н ое, чтобы ки пело едва -едва,
чтобы пузы рьки пара не разлохмати л и ка ртофел ь
и не п ревратили суп в кл ейсте р на ка ртофел ьном
к рахмале.
СПЕЦИАЛИСТ
-
1
11 Чтобы добавить супу немно го кислин­
ки можно положить либо вяленую алычу,
либо свежие помидоры целиком, чтобы
раздавить их уже в тарелке. И как только
помидоры стануг мягкими, так бозбаш
и готов.
0 Коурма - бозба ш - бл юдо азерба йджанской
кух н и . В отл и ч и е от узбекской кух н и , в Азер­
ба йджа не не очен ь-то л юбят перцы в супах.
Но я доба вляю в коурму-бозба ш и сухой ч и л и .
и хотя б ы оди н а роматн ы й бол га рский перец.
Коурма-бозбаш
• •
• • •
• • • •
1 75
D Как подавать? Черный перец не нужен.
Сумах прямо в суп -
очень хорошо. Н ет сума­
ха? М аринованная вишня, но не в суп а рядом. ,
Впрочем, маринад от нее в суп вполне можно
добавить. И не забыть подать к столу сухую
мяту!
D Сухая м ята, ка к тол ь ко по падет в горя ч и й бул ьон,
рас кроет свой ос вежа ющий а ромат. Рядом должно
б ыть мн ого разной зел е н и . х рустя щие о гурцы, есл и
есть овощные или фруктовые сол е н и я и мари нады -
ста в ьте и их на стол, и обя зател ьно нужен черст в ы й ,
но в кус н ы й хлеб, чтобы покрош ить в суп . Хотите
рюмочку водки7 Хорошо, с такой eдo ill это уместно,
н о тол ь ко в разумном кол и честве - для п р и ятного
а п петита !
СПЕЦИАЛИСТ Материал для казана

«К акой казан купить?» - вот, что спрашива­ Но дело в том, что очень часто казан пере-
ют у меня чаще всего. дает тепло в результате непосредственного
Что стоит за словом «какой»? Какой формы? контакта между продуктом и стенками сосуда. 1 79
Какого объема? Из какого материала? А еще в казане довольно часто готовят вязкие,
Давайте по порядку. густые блюда, где передача тепла при помощи

Казан - это ч то такое? конвекции затруднена. В таких случаях очень

Это емкость дтrя приготомения пищи важны теплофизические свойства материалов ,

на огне. На самом деле, еду на огне можно гото­ из которых обычно изготавливают казаны .

вить и без посуды - закопать ее в золу либо на­ Давайте рассмотрим теплофизические свой­

садить на палку, да и держать над углями, пока ства нескольких материалов. К основным пара­

не приготовится. метрам дтrя оценки теплофизических свойств

Но когда человечество развивалось и от при­ материалов относятся:

митивной охоты и собирательства переходило 1. Удел ьный вес - всем понятно, что это такое.

к животноводству, то на смену довольно рас­ 2. Удельная теплоемкость - способность мате­

точительному способу приготомения мяса не­ риала накапливать тепло на единицу веса.

посредственно на огне пришла идея соединить 3. Удел ьная теплоп роводность - способность ма­

мясо с другими продуктам и да разбавить все териала проводить сквозь свою толщу тепло.

водой, чтобы еды получилось больше, - вот

Наименование Удельн ы й Удельная Удельная
и понадобилась емкость, удерживающая все
материала вес теплоем- теплопро-
вместе и передающая тепло от огня продуктам. кость водность

Наз ы вайте эту емкость как хотите - котел, горшок или кг/л Дж/кг* К Вт/м* К
казан - суть это меняет не сильно. Можно назвать хоть Медь 8,5 380 407
кастрюлей - слово « казан » так и переводится с тюрк­
Алюминий 2,6 920 221
ских яз ы ков, если что . Не в названии суть!
Сталь 7,85 452 58

Суть в том , что одно из назначений кухонной Чугун 7, 22 540 50

посуды - передача тепла от огня продуктам. Керамика /

Консистенция поверхности, цвет приготов­
ленных продуктов, вкус и многое другое за­
висит от того, насколько интенсивно переда­
валось им тепло, какой температуры достигли
продукты за время термообработки, сколько
времен и продолжался процесс и насколько
равномерно или неравномерно распространи­
лось тепло внутри продуктов.
Когда в казане варят, то тепло передается сна­
чала стенкам казана, затем распространяется
в воде (в том числе и за счет конвекции) и пере­
дается продуктам одновременно со всех сторон.
То же самое ( но в другом диапазоне темпе­
ратур) происходит, когда тепло передается про­
дуктам через масло.
В этих случаях свойства материала, из кото­
рого изготомен казан, не играют существенной
роли. Можно хоть в жестяной банке сварить что
угодно или пожарить в большом количестве
масла - главное, обеспечить необходимую
температуру. Свойства материала не важны по­
тому, что тепло продуктам передают вода или
масло. И это их свойства или температура опре­
деляют все.
2 800 1,05
глина
Ну, и какой же матер иал наилучший с точ­
ки зрения теплофизики? Если не смотреть
на приведенную таблицу, то ответ очевиден -
только чугун!
Ведь он тяжелый, имеет хорошую способ­
ность накапливать тепло и мгновенно переда­
вать его в нужный момент продуктам. Говорят,
его только нагреть надо как следует, а дальше
он сам все пожарит!
Говорят, говорят. . . мало ли что говорят? Да­
вайте думать и считать!
Для упрощения задачи сравним свойства
двух наиболее популярных дтrя изготомения
казана материалов - чугуна и алюминия.
Допустим, у нас два казана абсолютно одина­
ковой формы и со стенками одинаковой толщи­
ны. Если алюминиевый казан весит 2 , 6 кг, то чу­
гунный будет весить 7,22 кг. Обычно примерно
столько и весят казаны объемом 1 0-12 литров.
Если не заглядывать в таблицу, то кажется ,
что чугунный казан и тепла способен больше
накопить, и распределит его равномернее.
Материал для казана С П Е ЦИАЛ И СТ

Но теплоемкосrь чуrуна чугь ли не вдвое да, но и хотя бы в основных продуктах. То есrь

ниже, чем у алюминия. И алюминиевый казан, важно знать каковы теплофизические свойсrва
который почти в три раза легче, накопит тепла продуктов и понимать, какого результата мы
1 80
всего лишь в полтора раза меньше. Вроде бы хотим добиться. Поэтому в следующей анало­
все равно значительная разница. Но насколь­ гичной таблице я перечислил извесrные пара­
ко важна для казана способносrь накапливать метры некоторых продуктов .
тепло, мы поговорим ниже, а пока посмотри­
те на другой параметр - теплопроводность. Наиме- Удельный Удельная Удельная
У алюминия теплопроводносrь выше, чем у чу­ нование вес теплоем- теплопро-
продуктов кость водность
гуна в 4 , 5 раза, и вот это по-насrоящему важно.
кг/л Дж/кг*К Вт/м*К
Если казаном пользоваться на газовой плите, то языки Вода 1 4100 0,58
пламени касаются дна казана в определенных местах. Рыба 1 3600 о,8
В чугунном казане, в связи с его низкой теплопрово­
дностью, можно наблюдать, как во время кипения Мясо-птица 1 2800-3300 0, 5

воды пузырьки пара образуются именно на тех местах, Картофель 1,1 3400 о,б
которых касается пламя, - в виде кольца. И если что-то
Сало 0,8 2100 0, 2
пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго
по тому кольцу, где снизу горел газ. Масло 0,8 1700 0, 12-О,8

Особенно часrо такое случается в казанах
с плоским дном, в шарообразных казанах, как
мы уже говорили выше, тепло распределяется
несколько иначе.
А еще вопрос - приходилось ли вам видеть,
что румянятся только те продукты , что находят­
ся в самом низу чуrунного казана, а те, что при­
касались во время приготовления к боковым
сrенками осrаются светлыми?
В алюминиевом казане горячее пятно от га­
зовой горелки в четыре раза шире и покрывает
собой практически все дно. Часrь тепла подни­
мается и по сrенкам казана, что позволяет гото­
вить с гораздо лучшим результатом.
Ну и кроме того, обтекающие шарообразный
казан сrруи горячего воздуха чутунный казан
нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый -
именно за счет разницы в теплопроводносrи.
У меди теплопроводность почти в два раза
выше, чем у алюминия . И такая высокая тепло­
проводность позволяет изготавливать медную по­
суду намного тоньше алюминиевой и тем более
чутунно й. При этом тепло даже в тонкой медной
посуде распространяется еще равномернее, чем
в алюминиевой, а чем в чугунной - и подавно.
По медным стенкам казана тепло поднимается
до самого верха.
Но всегда ли настолько важна равномер­
ность распределения тепла? Строго говоря,
чтобы правильно подобрать материал посуды
под конкретный тип приготовления еды , надо
понимать, как распросrраняется тепло не толь­
ко в материале, из которого изготовлена пасу-
Один литр воды обладает почти той же тепло­
емкосrью, что и весь чуrунный казан. А трисrа
граммов масла способны накопить сrолько же
тепла, сколько один килограмм чуrуна. Но пол­
кило мяса или картошки обладают той же те­
плоемкосrью, что и килограмм масла.
Понимаете теперь, почему для приго­
товления во фритюре масла должно быть
много, а обжариваемых продуктов мало?
Но вернемся к казанам. Сравнивая тепло­
физические свойсrва продуктов и материалов
для изготовления посуды, видим, что теплоем­
кость большинства продуктов в разы выше,
чем теплоемкость материалов. А вот тепло­
проводносrь в сотни раз хуже.
Что происходит, когда мы кладем тот же са­
мый кусок мяса в казан? Сам казан нагреется -
не успеешь и до десяти досчитать. Тепло дохо­
дит до границы казан-мясо, и вот здесь скорость
распространения тепла падает в сотни раз. Куда
теплу деваться? Оно концентрируется в наруж­
ных слоях мяса, а внутрь проходит очень мед­
ленно. В результате на поверхности образуется
корочка, которая проводит тепло еще хуже.
Мясо имеет неоднородную структуру - где­
то есть жировые прооюйки, где-то мыIIщы
разделены соединительной тканью. Но мы
привычно не думаем об этом, просто повора­
чиваем реrулятор мощности и добиваемся, что­
бы мясо жарилось «Как надо», «Не пригорало».
Но на поверхности чугунно й и сrальной по­
суды температура распределяется недосrаточно
равномерно - мы и с этим дефектом посуды
СПЕЦИАЛИСТ
боремся иmуитивно, передвигая мясо, когда
поворачиваем его.
Однако посмотрите еще раз на табли­
цу свойств материалов для изготовления
посуды. На одном полюсе медь с очень вы­
сокой теплопроводностью и малой тепло­
емкостью, которая усугубляется традицион­
но тонкими стенками. Эта посуда обладает
очень малой теплоемкостью - на ее разо­
грев уходит несколько секунд, но она облада­
ет минимальной так называемой тепловой
инерцией. При этом медная посуда обладает
очень хорошей теплопроводностью, позво­
ляющей равномерно распределить на рабо­
чей поверхности тепло, поступающее снизу.
А на другом полюсе находится керами­
ка, которую в силу дешевизны исходного
материала, хрупкости и довольно низкой
удельной плотности материала изготавлива­
ют с очень толстым дном и стенками. Если
стенки чугунной посуды имеют толщину
три-четыре миллиметра, то стенка керами­
ческой посуды в сантиметр или полтора, и
это никого не удивляет.
Таким образом керамическая посуда об­
ладает свойствами противоположными
медной - она долго разогревается, спо­
собна накопить в себе довольно много теп­
ла, но скорость распространения, а значит
и передачи тепла продуктам очень близка
к теплопроводности самих продуктов!
Пон имаете теперь, почему для долгого томления,
для приготовлен и я в печи человечество п родолж ает
использов а ть кера м и че скую посуду, несмотря н а та­
кой явный ее недоста ток как недолговечность?
Понимаете, с чем связана продолжитель­
ность приготовления еды в глиняных горш­
ках? Именно благодаря низкой теплопро­
водности керамики продукты не получают
южога», но прогреваются равномерно вглубь.
Ну а что в середине таблицы?
Алюминий, чугун и сталь обладают самы­
ми неинтересными параметрами по сравне­
нию с медью и керамикой. Теплоемкость -
так себе, но достаточная для того, чтобы
прижечь любые продукты. Считается, что
чугунный казан способен накопить в себе
тепло, чтобы компенсировать недостаток
поступающего извне тепла в момент, когда
надо будет быстро обжарить (закарамели-
Материал для казана
зировать поверхность) большое количество
продуктов.
Элементарный подсчет показывает, что
1 81
тепла, накопленного казаном, не хватит поч­
ти ни на что. Даже самый простой экспери­
мент показывает, сколь ничтожно тепло, ко­
торое он способен накопить. Снимите казан
с кипящей водой с плиты - кипение прекра­
тится практически сразу. Снимите керами­
ческую кастрюлю с кипящей водой, и вода
продолжит кипеть еще несколько минут.
Теплопроводность стали и чугуна не по­
зволяет равномерно распределить тепло
по рабочей поверхности. Остается утешать
себя толстыми стенками чугунной посуды,
но имейте в виду - толстыми обычно изго­
тавливают бортики, чтобы они не треснули,
и само днище. А стенки посуды довольно
тонкие. Взвесьте ваш чугунный казан, из­
мерьте его диаметр, рассчитайте площадь
поверхности и определите толщину сте­
нок - она окажется существенно тоньше,
чем вы предполагали.
Так в чем же «секрет успеха» чугунных
казанов? Прежде всего - в дешевизне ис­
ходного сырья, хороших свойствах поверх­
ности после правильной обработки, долго­
вечности и... правильном использовании
казана на его родине, о чем мы с вами по­
говорим ниже.
А пока я хочу сказать, что для использова­
ния на газовой плите я бы выбрал алюмини­
евый казан. Если кого-то смущают страшил­
ки о вреде алюминия, то спешу сообщить,
что после изобретения тефлона разработ­
чики различных материалов для покрытия
алюминиевой посуды продвинулись ой как
далеко! И современные покрытия работают
просто замечательно, а дно, составленное
из нескольких материалов: стали - для
восприятия электромагнитных волн на ин­
дукционных плитах, меди - для лучшего
распространения тепла и, наконец, самого
алюминия как несущего материала, работа­
ют просто великолепно.
Поэтому на моей кухне работают и чугун­
ные казаны, и алюминиевые. Но от медного
казана и казана из керамики я уже никогда
не откажусь - просто для каждого рецепта
существует свой, наилучшим образом под­
ходящий казан.
СПЕЦИАЛИСТ Мясо с ч есноком и овощами

•
• •
• • •
• • • •

1 1 1 83

О Налейте в сковороду оливковое масло, вьшожите В Добавьте тимьян, розмарин

на нее крупно нарезанный лук-порей и обжаривайте и разрезанные пополам головки
на невысоком огне - лук должен не столько зарумя­ чеснока.
ниться, сколько размягчиться.

[1 Лук можно взять и о б ы ч н ый, р е п ч а ­

тый, н о н а реза н н ый к руп н ы м и куска м и.
а т и м ь я н и розма р и н з а м е н и т ь л а вро­
вым л истом и струч ков ы м п е р це м це­
л и ком, н е рас к р ы ва я его, есл и , ко н е ч н о ,
н е жела ете п олучить о ч е н ь острое
б л юдо.
Мясо с ч есноком и овощами СПЕЦИАЛИСТ

• •

• nnnn
• •
• • •
. . . .

1 84
1
D Разрежьте помидоры и разложите их
по краю сковороды, где прохладнее. В центр
вьmожите куски подготовленного мяса
и о бжаривайте его, посьmая смесью специй
и соли.
* Кс тати, после пр и готовлен ия овощей
и мя са это масло можно п роцедить и ис­
пользов ать, н а пример, для обжа рки ка р ­
тофеля: оно стало только вкус нее, потому
что впитало а ром аты овощей, тра в и мя са.
Но долго хра нить такое м асло нельзя.

D Стол ько м а сла в сковороде

н еобход и м о не потому, что
я л юбл ю м а сло, а дл я того
чтобы обеспечить конта кт
между м я с о м и сковородой.
Ведь отва р н ое м я со н е та кое
пластич ное, к а к с ы рое, и есл и
м а сла будет мало, то м я со
о ка жется п о г руже н н ы м в н его
не всей плоскостью. а л и ш ь
ч а ст и ч н о .

Подавать готовое мясо

и овощи можно и без маота,
а по желанию с бальзамиче­
ским уксусом.

УД
Один адца тиструнный инструмент
с коротким грифом и больш им, груше ­
видным корпусом с тремя розетка м и .
От а ра бск ого «а ль-уд» произошло
европей ское н а зв а ние л ютн и.
К ак музы ка льные и нструменты пере ­
ходят от одни х н а родов к дру гим, так
и хорошие кул инарные идеи легко
уж и ва ются в соседн их кухнях.
СПЕЦИАЛИСТ Бешбармак

О Чашка бульона, немного яиц, хорошая
мука (лучше всего из твердых пород пше­
ницы, так называемой дурум) с ложечкой
соли - вот что необходимо для приготов­
ления тугого , но эластичного теста. Как
на лапшу. Наверните тесто на скалку и про­
ведите ножом вдоль скалки, а затем нарежь­
те полосы теста на аккуратные квадраты.
IEJ Теперь займемся мясом. Свежее да 187
парное на бешбармак не годится! На беш­
бармак беруг подсушенное мясо. Крупные
куски пересыпают солью, по желанию
и специями (но это будет уже не совсем
по-казахски), и подвешивают подсохнугь
хотя бы на три дня. Зачем? Из такого мяса
бульон получится чище и ароматнее.

Е1 Ч а ш ку бул ь о н а , разумеется, мож­ на п ол о с ы , а п отом на к вадра т ы .

но за м е н и т ь водой, та к и в Каза х ­
ста н е довол ь н о часто поступа ют,
есл и бул ьо н а н е т. А п ро м у ку дурум
бол ь ш и н ство л ю б и те л ей бешба р м а ка
и сл ых ом не сл ых и вал и . Та к что рас ­
с м а т р и вайте та кое тес то ка к доб рый
со вет. И м е н н о из та ко й муки итал ь я н ­
цы гото вят свои с п а гетт и .
П ра вда. замесить та кое тесто дел о
довол ь н о трудоем кое, но комбайн
с тес томесом с п р а в и тс я .
Тради ц и о н н о тесто н а беш б а р м а к
ра с кат ы в а ют п р и помощи дл и н н ой
то н кой с кал к и . Но есл и р а с каты вать
п р и помощи ма ш и н о к, то тесто полу ­
чается н и ч е м не хуже. Ведь и бол ь ш и е
л и сты теста все ра в н о с н а чала режу т
С уществуют реги о нал ь н ы е в а р и а нты
бешба р м а ка , тесто дл я котор о го и во ­
все на реза ют в виде л а п ш и, - в э то м
случае работа т ь с м а ш и н кой е ще
уд о б н ее.
fJ Е сл и у вас нет надежн ы х усл о в и й
для подсу ш и в а н и я м я са - в ч и стом ,
хорошо п ровет р и в а е м о м и п рохлад ­
н о м месте, - то п ро пус т и те эт от
п у н кт и не р и с куйте . П росто з а п о м ­
н ите . ч т о бул ь о н ы л у ч ш е в а р и т ь не и з
п а р н ого м я с а , а и м е н н о и з то го, ч то
п о в и село н ес кол ько д н ей . Это о б щее
п ра в ило, з н а комое всем хорош и м
п о в а р а м в н е з а в и с и мости о т п р о и с ­
хожде н и я .
Б еш бармак СПЕЦИАЛИ СТ

1 88
1 !
В Нагрейте в казане воду до кипения. Мясо 11 Мясо и казы отваривают в больших ка­
крупными кусками и казы опускайте одно­ занах. После того как пена отопmа, нагрев
временно. под казаном следует уменьшить до мини­
мума (*).

* Е сли вам негде подвял ить мясо, то можете

посту п ить следу ющим обр а зом . Пересыпьте
ба ра н и н у и говядин у солью и зирой и ост а вь­
те н а несколько дней в н улевой ка мере
холодильн ика . А ка зы прокипятите ми н ут
тридцать в другой воде, чтобы снять излиш ­
не я ркий з апах.

D Ч а сто п о м и м о м я са дл я в а р к и бул ь о н а и с ­ 0 Завял и ва н ие и п одсу ш и в а н и е м я са ка к кул и ­

пользу ют е ще и кон с кую кол басу - каз ы . А в К а ­ н а р н ы й п ри е м и меет в себе р а ц и о н ал ь н ое з е р н о .
захста н е , разумеетс я , берут н е го вяди ну, а кон и ­ П о м и м о улуч ш е н и я в куса и к о н с истен ц и и м я са з а
ну, кото рая к з и м е н а гул и вает хороший ж и р . Вот счет фермента ц и и , это у м е н ьшает поте р ю бел ка -
из та кой кон и н ы получ ится хорош ий б е ш б а р м а к . не случайно п р и в а р ке п од в я л е н н о го м я с а образу­
Д а , а с п е ций в такой бул ьон н и ка к и х н е надо ! ется гораздо м е н ь ш е п е н ы .
Тол ько есл и м о р ко в к и чуть-чуть доба вить, н о
м н о г и е и это сч итают н е п р а в ил ь н ы м . Тем н е
м е н ее. я доба вл я ю л а в р о в ый л и ст - м н е т а к
в к ус н е е .
СПЕЦИАЛИСТ Бешбармак

189
l

D Мясо вынимают по мере готовности, а буль­ В Начинающим кулинарам лучше оцени­

он продолжает едва кипеть. вать готовность мяса по термометру, либо
визуально, надрезая ножом.

ml Для хорошо п р и гото вле н н ой говяди-

ны тем п ература внутри к р у п н ого кус ка
дол ж н а быть 58 °С, дл я ба ра н и н ы 68-72 ° С .
Н о будет хорошо, есл и м я со д о та кой тем ­
ператур ы будет доводится очен ь медл е н но,
а гото в ится дол го.

D Оче н ь важ н о не п е р е в а р и вать мясо, не доводить его

до состо я н и я в ы ва ре н ной т р я п к и , а пусть о н о луч ш е
оста нется розов ы м и слегка у п р у г и м . Одн а ко в с е с о ­
еди н ител ь н ы е тка н и и жил к и дол ж н ы разбухнуть
и стать клейки м и . *
А вот казы надо в а р и т ь н е с кол ько часов и обя зател ь н о
накалы вать, чтобы о н о н е л о п нуло во время отва р и ­
вания.
Бешбармак СПЕЦИАЛИ СТ

•
•
• •
. . .
• • • •

!
1 92

В Опускайте тесто в бурно кипящий бульон. 13 Возьмите небольшой казанчик, соберите

Не забудьте полить большое блюдо, на котором в него жир с поверхности бульона, сложите
будет подаваться бешбармак, кипящим бульо­ туда порезанный лук, доведите до кипения
ном, чтобы блюдо подогрелось и только после и слегка приварите лук. Вот этим луком и жи­
этого выкладывайте слой вареного теста. ром и полейте куски теста.
СПЕЦИАЛИСТ Бешбарма к

193

1Р.1 Нарезанное остьmшее мясо и казы ED А еще надо налить бульон в большие
опустите на несколько минут в казан подо­ пиаль r и вот так и подавать: на блюде тесто
греться. А затем разложите их поверх теста. с мясом, а в касе - бульон. Иногда в бульон
добавляют катык.

И не забудьте поставить
на стол доску с ножом -
подрезать мясо по мере
того, как едоки будут
поглощать его.
СПЕЦИАЛИСГ К оурма-шурпа

• ' •

1 1 197

11 Нагрейте стенки казана и прилепи­ fJ Когда мясо упадет на дно, добавьте к нему
те к ним кусочки бараньей грудинки крупно порезанный лук посолите и при­
,

и ребрышки. Накройте казан крышкой правьте.

и убавьте огонь.
В Когда лук слегка обжарится, вьuюжите
поверх него натертые помидоры, а на стенки
уложите морковь и накройте казан крышкой.

D И н о гда мясо во время обжа р­
ки п ри л и пает к посуде. Н о над
эти м фа ктом н е сокрушаться
надо. а н адо взять е го . да и и с ­
пользовать! Посмот рите н а хо­
рошо з н а комое бл юдо, которое
назы вается каза н - ке б а б .
В этом бл юде разогревается
каза н . на е го сте н к и п р ил е п л я ­
ется м я со. к а з а н н а к р ы вается
крыш кой. с м я са в ы та п л и вается
ж и р, соби рается на дне. м я с н ы е
соки ка п а ют в раскале н н ый ж и р ,
дымят и п р ида ют м я су з а м е ч а ­
тел ьный а ромат. а дости гнув
п р и ятной сте п е н и гото в н ости,
мясо откле и вается само по себе,
падает в н и з . и тогда н адо взять
в руки шумовку, открыть к р ы ш ку
да и п е ремешать это необычай­
н о в кусное м я со.
М ясо еще у п руго. н о его уже
мож н о поесть .
В Смот р и те, а этот м о м е н т вам
н е з н а ком? Это ж я те с а м ы е
обжа р е н н ы е реб р ы ш ки у к р ыл
луком и с но ва з а крыл каза н!
Сейча с и х н адо будет переме­
шать с луком. дать и л у ку по-
жа риться н е м н ого и ста н ет е ще
в куснее - вы же гото в и л и такое
н е раз. з н а ете!
Но это еще н е все. слушайте
дал ьше.
11 Для п р и готовл е н и я так н а ­
з ы ва е м ы х желты х бул ьо н о в
морковь и д ру г и е о в о щ и л и бо
за п е ка ют н а п ромасл е н ном п ро ­
т и в не . л и б о обжа р и в а ют н а ско­
вороде. В каза н е м о р ко в ь можно
обжа рить на разо гретых сте н ка х
за т о в р е м я . пока н а е г о д н е го­
тов ится м я со с л уком и томат.
Ко ур ма-шурпа СПЕЦИАЛ И СТ

•
• •:

1 98
1 !
11 Когда пойдет запах обжаренной мор­ В Налейте в казан столько воды, чтобы в нее по­
кови, откройте крышку и перемешайте местились и остальные ингредиенты, и добавь­
овощи и мясо. те горох.

О То, что получ илось в к а за не, в п ол н е можно н а з вать

жел т ы м бул ь о н о м . П осле того к а к он п ок и п ит на с а ­
м о м м а л о м о г н е , бул ьон осветл ится , а н иже м ы еще
п о го в о р и м о его цвете, вк усе и а ромате.

а Вот к а к хор о ш о !
А в ы п о н и маете ход м о и х м ы слей, з а ­
ч е м я в нутри одн ой ш у р п ы и с п ол ьзую
т р и разн ы е техн ол о г и и , хара ктер н ые
для других бл юд? Дело в том, что к аж­
дая и з н их п р и водит к замечател ьному
резул ьтату. Да, и но гда случа ется та к ,
что п о п ы тк и сделать еще лучше. ч е м
б ы л о, п р и водят к ф и а ск о.
Н о вот здес ь , в да н н ом случае, м я со
РУБАБ
ста н о ви тс я все л у ч ш е , а ро маты под Са мый рас простр а ненный в Узбекистане стру нный и нстру­
мент. Две сдвоенные стру ны, одн а б ас ова я, м аленький
к р ы ш кой сохра н я ются и ум ножаютс я .
резон а тор из долбленого дерева с мембра ной из толстой
н ич е го н е горит, а в кус н а ка п л и вается
кож и, а звук - вполне сра вним по громк ост и и к рас оте
и ста н о в и тс я особе н н ы м .
с о звуча н и ем та ра . Это и неуди в и тельно! Ведь в хорошем
и нструменте д аже очень длинный и массивный гриф в и­
брирует и поет.
 СПЕЦИАЛИСТ Коурма -шурпа

• • •
•

•
• •
• • •
• • • •

!
199

0 Потом вместе с картошкой опустите айву, В За 10-15 минут до окончания варки

следом болгарский перец, приправьте и по­ опустите в казан мелкие помидоры цели­
солите. ком и сухие травы.

Ш1 Ч ерез 30-40 м и нут бул ьон уже сам по себе

отл и ч н о пахн ет, а есл и п осол ить. то и на в кус
будет замечател ь н о . Но скажите. есл и п ол о ­
ж и т ь в с у п айву цел и ко м . в кус супа о т этого
исп ортится? А п о м идоры цел и ком? А острый
стручковый или бол га рский перец - как о н и
п о вл и я ют на в кус и запах супа? Н у та к и п ол о ­
жите и х туда - пусть варятс я !

В Ох. как нежно. как осторожно. как н е н а ­

в я зч и во пахнет сухой базил и к ! А садов ы й
чабер, собра н н ый д о цвете н и я . тот с а м ый, что
назы вается в Узбе к и ста н е джам булом? Даже
в засу ш е н н о м в иде о н замечател ь н о у к р а ш а ­
е т суп ы и особ е н н о шур пу, одну и з в а р и а ций
которой м ы сейча с с в а м и и ва р и м .
В а р и м ? В а р и м . . . д а м ы его уже с в а р и л и ! Н у н е
рассказ ы вать ж е м не. к а к надо м ыть. а потом
ч и стить ка ртош ку, как ее о пус кать в каза н , ка к
и з - п од казана убрать все дрова. когда ка рто ш ­
к а у ж е вот-вот готова. ка к надо н а к р ы ть казан
и сделать в ид. что вы н а к р ы ваете на стол.
А все для того. что б ы потом откр ы т ь каза н .
обдать а роматн ы м п а р о м п ро голода в ш и хс я
друзей и с казать: « П р и я т н ого а п п ет и та!»
СПЕЦИАЛИСТ Голубцы с мясным фаршем

l 1 205

11 Отварите в соленой кипящей воде про­ В Для приготовления фарша обжарьте лук
стой круглый рис до полуготовности. От­ на небольшом количестве масла (*), пока он
киньте на дурпшаг, чтобы стекла вода. не станет прозрачным и не начнет издавать
сладковатый аромат.

EJ Уде ржать м я с н ы е соки внутри фа р ш а можно

при помощи крахмала, котор ый будет в ыделяться
и з р и са во время п р и готовл е н и я . К рахмал и з р и са
н а ч и н ает в ыдел яться, л и ш ь когда он разва р и вает­
с я . А м я с н ы е соки н а ч и н а ют в ыдел яться с само-
го начала п р и готовл е н и я . Ч тобы совместить эти
д ва м о м е н та , р и с надо п редва ри тел ь н о отва р и т ь
д о полугото в н ости . Достато ч н о , ч т о б ы р и с п робыл
в к и п ятке всего л и ш ь 2-3 м и нуты .

1Е1 Рубл еное м я со в куснее все го, когда о н о гото­

вится вместе с луком . Ес л и взять с ы рой л у к , то в кус
фарша п олучитс я я р к и м , и у н е го будет ха р а ктерное
п ослевкусие, ка к у ма нтов и л и л юл я - ке б а б а . Что-
бы и збежать этого, лук дл я ф а р ш а л у ч ш е обжа ри т ь
до п розра ч ности, чтобы о н потерял с в о ю рез кость
и п р иобрел сладковатый в кус, котор ы й н еобход и м
дл я того, что б ы отте н и т ь к и сл и н ку ка пустн о го л и ст а .

* Выбор м асл а для обжа р ки л ука з а а иси т

от ва ших предпочтен ий, а его количе- .
ство з а в иси т от ж и рно сти рубленого
мя са. В да нном случае я взял побольше
топленого м асла потому, что ф а рш был
совс ем постным.
Голубцы с мясным фаршем СПЕЦИАЛИСТ

••

206
1 1
11 Посолите и приправьте лук пока ско­ , 19 Снимите сковороду с огня и добавьте пря­
ворода еще на огне. Перемешайте, чтоб ы ную зелень на ваш вкус. Перемешайте лук ,

равномерно распределить специи (*). зелень и рис.

* Ку рку м у на до доб а влять еще и для того, чтобы блю­

до, приготовленное со зн ач ительным количе ством
лу ка, не прокисло сл ишком бы стро, да же есл и ему
п редстоит перевозк а и хр а нен ие вне холодильн и ка
(н а пр и мер, если хотите з а верн уть гостям с с обой
или взять н а за втр а с с обой н а ра боту) .

1Е1 Сп е ц и и для ф а р ш а лучше доба в ьте п ря м о в лук,
п о ка о н обжа ри вается : ч е р н о го круп н омол отого
п е р ца , н е м н о го з и р ы и кориа ндра ( п ос кол ьку фарш
и з б а ра н и н ы), куркумы и н е м н о го су ш е н ы х п е р цев
для а п петитной жгуч ести и а ро мата .
19 Зеле н ь ю обы ч н о п о с ы п а ют гото вое бл юдо.
Н о фарш, п р и готовл е н н ый в месте с зел е н ью, п р и ­
об ретает еще и особый в кус. П ос кол ь ку к луку м ы
доба в и л и и куркуму, и з и ру, а бл юду п редстоит
дол гая те р м и ч еская о б ра ботка, то за безо пасн ость
та кого со ч ета н и я можно н е бесп окоиться.
СПЕЦИАЛИСТ Голубцы с мясн ым фаршем

•
••
•• •
••••

1 1 207

D Немедленно, пока сковорода еще горячая, D Дтrя приготовления соуса на раститель­

добавьте рубленное мясо (*J и перемешайте. ном масле или животном жире обжарьте
Досолите при необходимости. лук (**J до покраснения, добавьте соль,
куркуму, паприку и, по желанию, чеснок
и имбирь.

* Мя со н а ф а рш не обяз а тельно
очи ща ть от в сех пленок и жил -
любые с оедин ительные тка н и
у в а рятся за то время, пока
приготовится ка пуста. И да же
на оборот - они выделят желе
и сдел а ют на ч и н ку более с очной
и ароматной .
* Ра зумеется, можно было
жа р ить весь л ук сразу - и для
* л и ч н ы х соусах, в п л оть до сме­
фа рша, и для соуса. На до было
только вовремя и х раздел ить
н а две части .
D П ока лук и масло еще го ря ­
ч и е, доба в ьте фарш , раз р ы х л я я
его л о паткой. н о н е в ы м е ш и ­
вая - ф а р ш должен остаться
рас с ы п ч а т ы м , а н е клей к и м .
Гол убцы м о ж н о готов и т ь в раз­
та н ного, н о я хочу п о казать
мою собстве н н у ю в а р и а ц и ю
н а и более трад�и о н н о го с о ­
у с а дл я бл юд 13 каза н е .
Ш1 В веде н и е с пе ций, ч е с н о ка
и и м б и ря в масло л и бо в об ­
жа рен н ы й л у к ха ракте р н о для
м ногих восточ н ы х кухо н ь -
от корейской до м а р о к ка н с кой.
Но особе н но часто т а к п о ­
ступа ют на род и н е с п е ций -
в И нд и и .
Дело в том , ч то в масле с п е ц ­
и и р а с к р ы в а ются соверш е н н о
и наче, ч е м доба вле н н ые в ко н ­
ц е п р и готовл е н и я .
Голубцы с мясным фаршем
' •
208
1 1
В К луку положите нарезанную кубиками
морковь , а когда от нее пойдет запах - по­
резанные очищенные от шкурки помидоры.
Когда сок, выделившийся из помидоров, за­
кипит, добавьте еще немного соли, черный
перец и зиру.
В Когда в каза н доб а вл я ется з н а ч ител ь ­
ное кол и ч ество вла ж н ы х и холод н ы х
п родукто в, м о щ н ость на грева н еобхо­
д и м о у в ел и ч и вать, что б ы тем п е ратура
не упала сл и ш ком резко.
Н о н адо у ч и т ы вать, что п о мере и с п а ­
р е н и я и з п роду ктов вла г и , тем п е ратура
в каза н е будет резко п о вы шатьс я . П оэто­
му п р и обжа р ке лука, м о р к о в и и томатов
на грев сл едует п о н ижать, у ч и т ы в а я, что
даже и в этом случае тем п е ратура будет
п родолжать раст и .
В бол ь ш и нстве случ а е в достаточ н о ,
ч т о б ы п оверхность ово щей на грел а с ь
до тем п е рату р ы ка рамел из а ц и и , н о н е
обугл ил а с ь . И ме н н о ка ра мел и з и рова н ­
н ы е овощи п ридают особый, густой в кус
зажа р ка м .
СПЕЦИАЛИСТ
•
В Добавьте воды и дайте немного поварить­
ся. Если соус получится не слишком ярким,
то его вкус можно поправить добавлением
ложки-другой уксуса и сахара. Надо пробо­
вать - в итоге должен получиться довольно
сытный соус с приятным балансом между
кислым и сладким.
1!1 Ха р а кте р н ый в кус о во щной зажа р к и - сладко­
ватый. Я говорю и м е н н о о в кусе, а н е об а ро мате.
Н о н еслучайно п очти во все зажа р к и доба вл я ют
п о м идо р ы , томатную пасту и другие з а к и сл ител и -
хорош е го в куса бл юда легче добиться, есл и собл ю ­
д е н к и сл о - сладкий бала н с . Н о и н о гда и к и сл и н ка ,
и сладость овощей в ы ражена довол ь н о с л а б о - в с е
з а в и с и т о т кач ества и зрелости овощей. В эти х
случа я х н е г р е х п о п ра ви т ь в кус с а х а р о м и уксусом .
П р и п од н и ма я з вуча н и е к и сл ого и сладкого, м ы
оста вля е м п ростра нство дл я рас к р ы т и я о с н о в н ы х
в кусов: м я са и с пеций.
СПЕЦИАЛИСТ
• •
fJ Чтобы отделить капустные листья
от кочана, можно поварить его несколько
минут в кастрюле с водой, снять верхние
листья и снова опустить кочан в кастрюлю.
А можно уложить кочан в целлофановый
пакет и положить в микроволновку на 2-3
мину тьr.
Хоро ш ий горох н ут разбу­
хает б ыстро, стоит тол ько
зал ить его горячей водой,
и он за ка кой-то ч а с дваж­
ды увел и ч и вается в объеме.
Это п о ка го рох с вежий.
н о в о го урожая .
А чуть п олежит нут н а п р и ­
л а в ке, и н а замач и в а н и е п о ­
н адобится уже д в а часа, да
и ост ы в шу ю воду п р идется
п о м е н ять на горячую хотя
бы раз . Тол ько к и п яток на
горох л ит ь н е н адо - пусть
будет та кой тем п е рату р ы ,
чтобы рук а тер п ел а . П ро ­
шлогодн ий горох н адо за ­
м а ч и вать часов п я т ь - ш есть.
хотя здес ь кое -что з а в и с и т
и о т самой вод ы .
Голубцы с мясным фаршем
209
Ш Жесткие листья надо отбить. Если капу­
ста н емолодая, и какие-то части слишком
жесткие, то их лучше вырезать.
Заверните фарш в капустные листья, по­
режьте картофель.
И н огда в воду п р и ходится
добавлять н е м н о го ч айной
соды, и н и ч е го стра ш ного
в том нет. - не забудь-
те тол ьк о п р о м ы ть горох
пе ред тем ка к его в а р и ть.
М ож н о в а р и т ь горох к а к
*
о б ы ч н о . но гораздо б ы стрее
и лучше это п олучается,
если ва рить в с ко р о в а рк е .
Ч а с и гото во� Тол ько сол ить
горох ни во время з а м а ч и ­
ва н и я , н и во в р е м я в а рк и
не н адо.
Есл и горох хороший и все
сдел а н о п ра в и л ь но. то его
объ ем в гото вом в иде будет
в т р и раза бол ьш е , ч ем
в сухо м .
Голубцы с мясным фаршем СПЕЦИАЛИСТ

1 1
21 0

ED Положите на дно казана немного соуса, сверху ЕВ Залейте соусом так, чтобы он
уложите слой картофеля и посолите его. почти покрыл голубцы. Готовьте
под крышкой, убавив огонь после
ЕВ Поверх картофеля уложит е голубцы. закипания до минимума.

Готовя голубцы, можно постоянно менять соус и начинки.

Состав п родуктов, их количество и соотношение между собой -
не догма. Но подбирая состав п родуктов для начинки или соуса,
лучше обращаться к народному опыту, где устойчивых, п рове­
ренных сочетаний сколько угодно.
Например, можно сделать начи н ку из я иц, зеленого лука, риса
и сл ивочного масла. Яйца и зеленый лук - хорошо известная
нач и н ка для п ирогов. Ни рис, ни сл и вочное масло не помешают
звучанию этого дуэта, но придадут ему консистенцию, характер­
ную и менно для голубцов . Или можно делать начинку с грибами,
луком и морковью - только соус тогда понадобится другой.
Можно приготовить голубцы с орехами, и зюмом и рисом - сами
подумайте, что добавить в н их для сочности. Можно пригото­
вить даже голубцы с рыбой - что вам мешает уложить обжарен­
ную рыбу с соусом-маринадом внутрь капустного л иста?
Аналогично можно подобрать и состав соуса, в котором готовят
голубцы. Кто мешает использовать сметанный соус или соусы,
характерные для дальневосточной либо и ндийской кухни?

Готовьте как всег да -

до нестерпимо вкусног о запаха
из-под крышки казана.
СПЕЦИАЛИСГ
• • ••
•
! !
D Если использовать нуг или фасоль, то их
следует заранее замочить и отварить прак­
тически до полной готовности. Быстрее
всего это можно сделать в скороварке.
fJ Шампиньоны протрите тряпочкой и очи­
стите, но не мойте их под струей, чтобы они
не впитали воду. Налейте в казан или иную
посуду немного масла и обжаривайте грибы
при невысокой температур е, иногда поме-
Пост ный фарш для голубцов
•
••
•••
••••
21 5
шивая, до тех пор, пока грибы не ужарятся
и не уменьшатся в объеме в несколько раз.
D Смешайте грибы, горох и обжаренный
лук со специями в пропорции как на фото­
графии. Жареный лук для этого фарша мож­
но взять из того, что жарится для соуса.
11 Перемешайте обжаренные грибы и отва­
ренный горох с подготовленным рисом.
СПЕЦИАЛИСТ Машхурда

•
•
•
•
•

1 1 21 9

О Маш перед приготовлением 01е,цует замо­ В В казане обжарить лук на небольшом

чить, но замачивать нужн о особым обра­
зом - чтобы вода не покрывала его. Вь шьет
маш воду - надо еще подлить, а маш пере­
мешать.
количестве растительного мао�а.
В Как только лук станет прозрачным, опу­
стить мясо и продолжать обжаривать до же­
лаемой степени румяности.
 Машхурда СПЕЦИАЛИСТ

• • • ••
•
• • . - • •
• •• • ••
•• • .". • • • •

220
1 1
19 Зубчик-другой чеснока Е1 Маш тогда считается гото­ ml Можно добавить сухой зе­
раздавить и тоже обжарить вым, когда его зерна полопа­ лени, хлопьев перца, сухих
до появления запаха. При­ лись. Тогда же надо и солить кореньев и обязательно по­
править и посолить. Залить суп. Я растер немного шаф­ пробовать на соль - хорошо
горячей водой. Опустить рана с солью, чтобы сделать ли все? Если суп кажется
маш. Кроме самого маша, цвет супа наряднее, и при­ сладковатым, то можно
в суп можно добавить мел­ дать ему праздничный вкус добавить сухой алычи или
кую красную фасоль, кото­ и аромат. барбариса (*J.
рая готовится 30-40 минут,
как раз столько же, сколько
" и маш.

В Есл и м я со обжа р и т ь сил ьнее. то его * Но сильно увлекаться п рочими и н ­

в кус п ро я в и т себя я рч е . Но, в п р и н ци ­ гредиентами не стоит: маш должен
пе, можно п ожа р и т ь и оди н тол ь ко лук, исполнять главную партию!
а мясо о пустить п озднее, уже после до ­
б а вл е н и я вод ы . То гда с супа н адо будет
с н и ма т ь п е н у.

Здесь все зависит от ваших вкусов и пред­ Видите, я в этот раз не добавлял
почтений. Например, я люблю умеренную в поджарку н ичего: ни морковь,
прожарку, когда лук и мясо издают при­ н и помидоры , н и болгарский перец.
ятный, но не слишком яркий аромат. Выбор Все это, разумеется, тоже можно
специй - тоже дело вашего вкуса. Можно добавить, но тогда получится самый
положить зи ру, можно положить дробленый обыкновенный узбекский суп на под­
черный перец, можно добавить кориандр. жарке, а вот так, даже без алычи
и барбариса, но с ложкой сметаны
для аппетитной кислинки, - это
и есть самая настоящая машхурда -
похлебка с машем.
СПЕЦИАЛИСТ
е •
1 1
EJ В небольшом коли честве масла обжарьте
порезанный мелким кубиком лук .
Поскольку в данном рецепте
предстоит готовить нечто густое,
и конвекция будет затруднена,
я решил выбрать керамический
казан . Есл и вы будете готовить
в обыкновен ном казане, то сле­
дует мешать почаще да скор­
ректировать температурные
и временные режимы. О риен­
ти руйтесь на картинки - на н их
изображено то, что и у вас,
в конечном итоге, должно полу­
читься.
Машхурда с фисташк ами
223
fJ После того как лук станет прозрачным
и начнет желтеть, добавьте горсть сухого
риса и жарьте, часто помешивая, пока рис
не покраснеет.
EJ П о м н ите. с ч е го там все р и с обжа рить. то о н п отом
н а ч и налось? П ра в и л ь н о, крахмал м е н ьше в ыделяет.
ж а р и л и лук. Это не та к ! Ризотто и ш а в -
л я говорят н а м обратное:
EJ Раз договори л и с ь. что хоч е ш ь получ и т ь к а шу -
у н а с нет м я са . то да вайте п редва ри тел ь н о обжа р ь р и с .
обжа р и м хоть что-то из того. А м ы хот и м п ол у ч и т ь хурду -
что есть. Вот горсто ч ку риса похлеб ку. П охлебка ч е м
п очему б ы н е обжа рить? гуще, тем луч ш е. поэтому
Н екотор ы е дума ют, что есл и обжа р и м р и с !
Машхурда с фисташк ам и СПЕЦИАЛИСТ

• • • ••
•
•
• •
• • •
• • •

224
! !
11 Налейте в казан холодную воду и сра­ 11 Через 20 минут после возобновления кипе­
зу добавьте предварительно замоченный ния уложите поверх риса и маша куски тыквы
и разбухший маш. и добавьте специи. Убавьте нагрев до мини­
мального и накройте казан крышкой, чтобы
тыква приготовилась на пару.

D Теп е р ь доба в и м воду и п редва р и ­

тел ь н о замоч е н н ы й м а ш и е ще раз
в е р н е м с я к узбекс кому о п ыту п ри готов­
л е н и я еды .
- Надо же, м я са н ет! - хло п н ет себя
п о л бу хоз я и н узбекского дома и от­
п ра вится в ого род, п о смотреть, что там
поспело.
- Вот какая т ы к ва � - з а к р и ч и т о н жене
ч ерез пять м и нут. - Д а в а й , ты к ву доба в ь
в м а ш хурду!

В Уложат в каза н т ы к ву, доба вят с п е ­
ц и й и п р и п ра в дл я в куса и кра соты
( я ш а ф р а н доба вил) да и на кроют каза н ,
оста в и в е го н а самом мален ьком о г н е
м и нут н а сорок.
* Пищеварительный тракт человека не справляется с бо­
бовыми, когда они приготовлены неправильно, л ибо
когда их плохо пережевали . Тогда и жи вот распи рает,
и газы в кишечнике образуются. К ак готовить бобовые
п равильно, я рассказывал неоднократно: замачивать,
варить подольше, но жевать-то за вас я не стану!
Я, конечно, понимаю, откуда у вас любовь ко всему мяг­
кому, но я не стоматолог, я кулинар.
СПЕЦИАЛИСГ Машхурда с фист ашк ами

!
225

О Измельчите погружным блендером кусочки

тыквы и часть маша с рисом.

О Все. на этом ауте н т и ч н а я ч асть рецепта

о к о н ч е н а , понеслась душ а в рай для бол ь ­
н ых. Блендером ста райтесь и з мел ьчать
и м е н н о кусоч к и т ы к в ы , чтобы хоть что-то
осталось, сохра н и в структуру, - не надо
все п ре в ра щать в п юре.
 СПЕЦИАЛИСТ
Машхурда с фисташк ами

- -
---

226
11 Покрошите ножом очищенные от скор­
лупы и шелухи фисташки .
1
D В маленькой сковороде разогрейте
две ложки топленого масла и обжарьте
фисташки !*).
СПЕЦИАЛИСТ Машхурда с фисташками

1 227

1!1 Постоянно помешивая, добавьте сливки В Взбивайте содержимое при помощи венчика,
в суп который должен стоять на неболь­
, чтобы получить кремообразный суп с неболь­
шом огне. шими включениями маша и риса.

D Сейча с в суп надо доба в и т ь сл и в ки. И з -за

густоты его н адо посто я н н о переме ш и вать
по двум п р и ч и н а м : что б ы довести до к и п е н и я ,
н о н е к и пятить, и чтобы м а сл о от сл и во к н е
отсе кл о с ь .

1Ш Теп е р ь наде вайте н а блендер насадку для

взб и ва н и я л и б о б е р ите в руки л опатку и тща­
тел ь н о перемеш и вайте суп .

Разливая суп по тарелкам,

украсьте его фисташками.
* Фисташки можно замен ить тыквенными
И то масло со сковороды
семечками. Только название для супа
сами п ридумайте, потому что машхурду не забудьте - украсьте
с фисташками или тыквой в У збекиста­ тарелку его капельками.
не не готовят, хотя поесть бы не отказа­
л ись - уверен. Все, приятного аппетита!
Султанма , или Новый к улинарный хит из Узбекистана МАЭСТРО

234 Здесь необходимо сделать отсту­

плен ие, чтобы рассказать, в чем
отл и чие узбекской бара н и ны от той,
что п родают в Росс и и, и ка кой отруб
п редпоч итают б рать на султа н му
узбеки. В Порежьте сало кубиками, лук полуколь­
Узбекистан в кул и н а р н о м отно ше­ цами, баранину крупными кусками.
н и и - стра на неоднород н а я . Есть
края, где п редпоч итают молодых ба­
ра ш ков, буквально ягн ят. Но в боль­
ш и н стве регионов бара н о в вы­
ка рмли вают два-т р и года, п о ка
ч истый вес туш и не дости гнет хотя
бы 35-40 к илогра м м о в, из которых
5-10 - вес курдю ка. Бывают рекор­
дсмены и по 80 к илогра м м о в. Мясо
та к и х ба ра н о в готов ится довольно
долго, но в результате длитель н ого
п р иготовлен и я оно ста н о в ится вос­
хитительным на в кус. Поэтому, когда
вы ч итаете аутентич ные узбекские
рецепты, не уди вля йтесь реко­
мендац и я м гото вить блюда долго,
а п росто п одстра и ва йтесь под
местные усло в и я . Н а п р и мер, в Мо­
скве трудно на йти барана весом
более 25 килограммов. Как п р а в ило,
это з релые са м ки, из которых я гнята
вытя нули все соки. В Москве п ред­
поч итают ба ра ш ков весом 10-20
к илогра м м о в, а возрастом - 6-9
месяцев, м а кси мум - год. Они мяг­
че, готовятся быстрее, да и рынок
сфо р м и рован п од вли я н ием выход­
цев из За ка вказья и Северн ого Кав­
каза. где тоже п редпоч итают та кую
б а ра н и ну.
По этой п р и ч и не, живя в России, нет
смысла б рать на султа н му и менно
шею, ка к поступают в Узбекиста не.
Шеи от б а ра ш ков с рынков в Росс и и
п р и готовятся та к же быстро, ка к
EJ П родукты - с а м ы е п ростые. Бара н и н а , л у к и н е ­
и реб рыш ки и другие части туш и . м ного курдюч н о го сала, кото рое можно з а м е н и т ь
Шеи у н а ш и х б а ра ш ков п росто н ебол ь ш и м кол и ч еством растител ь н о го м а с л а . Все
не нат ружены так, к а к у узбекских, остал ьное, что доба влял и в султа н му е ще н е т а к
да в н о, удал е н о н а родом . П росто л юд и убеди л и сь,
п оэтому в Узбекиста не шею готовят
что все это л и ш н е е . Свежие овощи и зел е н ь лучше
м и н и мум три часа, а у нас можно
подать н а стол ка к есть - будет бол ь ш е пользы.
б рать любую част ь ба рана, п р игод­ А вот ка к п р и готов и т ь б а ра н и ну, да еще и н а и л у ч ­
ную для ту шен ия. ш и м образом? Для этого и п р идум а н а султа н м а .
МАЭСТРО Султанма, или Новый к улинарный хит из Узбекист ана

•
• •
• • •
• • • •

l ... ... 1 235

fJ Посолите и приправьте все ингредиен­ D Все время поддерживайте огонь выше

ты, закройте казан крышкой и ставьте на среднего и часто встряхивайте казан, чтобы
огонь. продукты перемешивались.

11 В идите, реб р ы ш к и уже о б н а ж и л и сь, м я со в ы гл я ­

д и т уже в п ол н е гото в ы м , а с о к и и раство р и в ш ийся
лук обра зо вал и соус7
fJ Дал ьше все о ч е н ь п росто. В холод н ы й ка ­
з а н и л и другую удоб н у ю посуду у кладываем
сало, а потом м я со и л у к слоя м и . Каждый
А из чего еще можно при­ К ак я уже говорил, в Уз­
слой пересы п а е м сол ью. дробл е н ы м ч е р н ы м
готовить султанму? Я бы бекистане таким образом
п е р цем, з и рой, з а к р ы ва е м к р ы ш кой и ста в и м
с удовольствием приго­ готовят шею, порублен­
на ого н ь. ную шайбам и . Причем
товил ее из деревенского
П е р в ы м н а ч и н ает п л а в иться сало. Те куск и петуха. Лука побольше, шея эта - от зрелого
м я са , что бл и же всего к о дну, н а ч и н а ют п р и ­ куриный смалец, а не барана, и потому требует
ж а р и ваться и пус ка ют сок. Л у к тоже в ы пускает курдючный жир, и верных п римерно 3 часа термо­
сок, м я с н ы е и луковые соки от на грева н и я три часа - это будет очень обработк и , чтобы стать
и с п а р я ются. за п ол н я ют п а р о м в с е п ростра н ­ вкусно! восхитительно нежной,
ство внутри каз а н а . К а к и е -то ч асти б а ра н и н ы Ил и св и ную груд и нку, св и ­ отпадающей от костей.
гото вятся в это время на п а ру. ные голяшки порубил бы Московская баран и на
Каза н н е отк р ы в а ют и п родукты в нем н е пе­ на удобные куск и и , есл и достигнет той же конди ­
это н е сл ишком молодой ц и и за час, макс и мум за
ремеш и в а ют, но ч ерез каждые 15 м и нут каза н
поросенок, а нормальная полтора.
н адо встряхи вать осо б ы м образом - р е з к и м
св и н и на, - тоже три часа,
д в и же н и е м в п е ред о т себя, в верх и резко
пока шкурка и не станет
на себя. Словом, п р и ме р н о так же, ка к встря ­
мягкой. Ее потом прижа­
х и в а ют вок. И с н о ва на ого н ь� рить, п рисыпать свежи ми
Те п е р ь друг и е ча сти б а р а н а , соп р и ко с н у в ш и с ь приправами на последнем
с горя ч и м и сте н а м и ка з а н а , н а ч и н а ют жарить­ этапе - перцем, чесноком,
с я , а те. что ж а р и л и с ь л и бо ту ш и л и с ь пре­ сухой зеленью - будет
жде, - гото вятс я на па ру. здорово!
Султанма, или Новый к улинарный хит из Узбекистана
236
1 В роде бы о самой султа нме бол ьше
IJ Когда косточки баранины обнажатся
и мясо станет мягким, надо открыть крышку
и выпарить образовавшийся сок .
D Это з н а ч ит. что дал ьш е можно гото вить п р и от­
к р ы той к р ы ш ке - буквал ьно в теч е н и е н е с кол ь к и х
м и н ут в ы п а рить л и ш н ю ю вла гу и обжа рить т е кус к и ,
кото р ы е н е у с п е л и п олучить н еобход и м у ю золот и ­
стую короч ку. П усть соус подсыхает и п о к р ы вает
м я со одн ородн ы м слоем - та к будет еще в куснее.
Как подавать? Да точно так же,
как обычные кебабы, только жир
оставьте в казане. Мясо выкладывайте
на большое подогретое блюдо, тонко
порезанный сладкий лук с сумахом -
вокруг. Зелень и свежие овощи в виде
салата или как есть . .. и, разумеется,
хороший хлеб! Зовите гостей, нали­
вайте в бокалы хорошее вино, любите
друг друга и радуйтесь жизни - это
самое лучшее из предназначенного
вам судьбой!
МАЭСТРО
нечего рассказывать, но те, кто
ре шат п р и готовить ее и поп робуют
это блюдо, о б н а ружат огромное
сходство в тех нологи и султа н мы сразу
с нескол ь к и м и хо рошо знако мым и
метода м и п р и готовл е н и я б а ра н и ны
в каза н е .
П о м н ите. с чего начиналось н а ш е
з н а комство? С б а р а н ь и х ребрышек,
п р и готовл е н ных с луко м . Та м ребрыш­
ки сначала о бжа р ивал и с ь. дал ьше
ук рывались лу ком. и л у к выпускал со к.
в кото ром о н и туш ил ись под к рыш ко й .
П олучались оче н ь вкусные и н ежные
ребрыш ки - классическ и й резул ьтат
туш е н и я .
А джиз? Та м бара н и ну п р и пускал и
в небол ьшом кол ичестве воды. далее
за м и нуту-другую обжа ривал и и п р и­
сыпал и сп еци я м и . Получалось нежное
мясо с румя ной корочкой.
А помн ите каза н-кебаб? Та м мясо
л е п и л и на сте н к и раскален ного каза на,
а лук у кладыва л и на его дно. Мясо по­
лучало румя ную пове рхность и опа­
дало вн из. в лук, вместе с кото рым
ТУШИЛОСЬ И ДОВОДИЛОСЬ ДО ГОТОВНОСТИ.
В султа н м е все досто и нства упомя ну­
тых блюд соед и н ены в одно. а скол ько
еще осталось места для развития иде и,
дл я фа нтази и, дл я изобрете н и я нового!
И зна ете, что меня радует7 Что нача­
ло, положе н ное в Узбекиста не. может
н а йти свое п родолжен ие где угодно -
от Росс и и до П о ртугал и и . от Кавказа
до И нд и и и Кита я . Потому что есл и это
вкусно и хорошо, то почему бы не по­
участвоват ь в творческом п ро цессе?
Ведь все вместе мы. кул и н а ры разных
стран, п редставл я е м собой удиви­
тел ьный по к расоте и мощи колл е ктив
еди номышл е н н и ков с общ и м и цел я­
м и - вкусно нако р мить сво их друзе й
и бл изких. И в ка ко й стране это и н аче?
Где живут люди. жел ающи е п и таться
н евкусно. а ужи нать в бол ьшом раз­
драже н и и . в темноте и при за крытых
две рях?
МАЭСТРО
Некоторые считают, что название
блюда долма происходит как раз от на­
звания виноградного листа в одном
древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе.
долмой называют и просто фарширо­
ванные овощи?
Это все потому, - говорят другие, -
что слово долма происходит от тюрк­
ского глагола «долдырмаr» - «начи­
нять»!
В Eorn мясо недостаточно жирное, то надо
добавить курдючное сало. Содержание жира
в фарше для долмы должно быть не менее
двадцати процентов, это просто минимум.
В Л у к со с ково род к и надо
п е реложить в м и с ку п ря м о
вмес те с м а сл о м и дать
е му остыть, после ч е го
с мешать его с мясом и п о ­
руб ить в м я сорубке.
Овощная долма
е ••
А «заворачивать» на тюркских языках 245
будет «сармаr», поэтому ту долму, что
в виноградных листьях, надо называть
«сарма».
В общем, путаница какая-то получа­
ется. Но я сейчас все проясню: слово
«долма» в узбекском языке означает
что-то из фарша - фрикаделька, на­
пример, или тефтеля. А уж какую
оболочку эта долма получит, зависит
только от фантазии повара!
Е1 Если курдючного сала нет, то можно лук
обжарить в масле, и во время обжарки не­
плохо бы добавить чеснок.
D Для фарша надо приготовить недоварен­
ный рис.
Овощная долма МАЭ СТРО

•
• • •
••
• ••
• • ••

246 19 Фарш Оiедует посолить и добавить в него
специи на ваш вкус, но обязательно папри­
ку, кориандр и зиру. Фарш надо только пере­
мешать, но не вымешивать. В долме фарш
должен быть сочным и рассыпчатым.
В Подготовьте перцы и капустные листья.
Жесткие прожилки в листах надо Оiегка
отбить. Сделайте отверстия в баклажанах.
Слишком длинные баклажаны можно разре­
зать на две короткие половинки.
МАЭСТРО Овощная долма

В Посолите баклажаны, прежде чем начи­ 11 Заверните фарш в капустные листья кон­ 247
нить фаршем. Можно разрезать баклажаны вертиком.
лодочкой, но тогда их следует предваритель­
но отварить 3-4 минуты, а потом отжать 1] Прежде чем начинить болгарский перец
под прессом, чтобы они стали мягкими. посолите его внутри.
Овощная долма МАЭСТРО

248 а и большой мясистый помидор - ID На растительном масле приго­

чем не оболочка? Просто выберите его товьте соус-поджарку, в котором будет
мякоть и сок чайной ложкой. Поми­ т у ши ться долма.
доры с грубой кожей подойду т как
нельзя лучше.
МАЭСТРО Овощная долма

' • • • ••
• •

Ш Морковь порезать кубиками. ЕВ Вынутой мякоти от тех помидоров будет 249

недостаточно. По этому надо добавить еще
ЕВ Порежьте лук, порубите зелень , замочи­ два-три помидора без шкуры, а еще лучше -
те и отварите до полуготовности горох. протереть их через сито .
Овощная долма МАЭСТРО

•
• •
• • •
• • • •

250
... 1 1 ...... ....... 1
llJ Очищенный картофель держите в воде, В последнюю очередь добавьте помидоры и
пока не понадобится. положите паприку. Уберите большую часть
зажарки в миску, освободив казан. Уложите
ID Пожарьте лук, добавьте кур куму. Затем в один слой картофель и посолите.

обжарьте морковь, приправленную зирой.

Пока овощи свежие, они

упругие и твердые, и между
ними много свободного
места. Но во время приго­
товления они станут мя гче,
под собственным весом
опустятся, улягутся плотнее,
да еще и сок начнут вы­
пускать. Из овощных соков,
воды и зажарки образуется
соус, и к моменту готов­
ности он покроет собой все
овощи, его будет много!
МАЭСТРО
1
....... ....... .....
m Уложите на картофель фаршированные Ш Накройте соус порубленной зеленью.
овощи, промежутки заполните горохом. Долейте воды столько, чтобы лишь карто­
фель оказался полностью залитым водой.
ЕВ Поверх овощей и гороха уложите ранее Овощи должны готовиться как бы на пару.
отложенную часть зажарки.
Голубцы и з ка пусты уклады вайте
в н и ж н ий ряд, потому что о н и мо­
гут готовиться дол ьше всех, затем
бол га рские п е р ц ы , сверху - более
н е ж н ы е баклажа н ы , а п о м идоры -
на верш и ну п и ра м ид ы . Рас п ол о ­
же н и е п родуктов в каза н е дол ж н о
соотн оситься с их ко н с и с те н ц и ей
и с кол и чеством тепла, которое
о н и дол ж н ы п олучить. что б ы п р и ­
гото в и т ь с я .
Н о если отложить часть Голо в ку-другую чеснока уложите
соуса в кастрюлю и вы­ цел и ко м . П а ру стручковых п ер цев
ставить на холод, а потом
и горох уложите с в е рху. Среди
убрать сверху излишки за­
овощей можно разместить оди н ­
стывшего жира, то на дру­
два л и м о н а цел и ком, чтобы и с ­
гой день можно будет до­
пользовать и х сок во время еды .
бавить воды, вскипятить,
и выйдет отменная шурпа, З а к р ы вайте каза н к р ы ш кой, до­
в которую надо только по­ ведите его до к и п е н и я на с реднем
ложить оставшиеся после огне и уб а в ьте ого н ь до м и н и мума.
ужина начиненные овощи а ч е рез 30 м и нут и вовсе поста вь­
и картофель и получить те н а рассе кател ь, чтобы в каза н е
отличный обед! п рекратилос ь к и п е н и е ( п р и слу­
ш и вайтесь к н ему, н е отк р ы вайте
к р ы ш ку почем зря). н о чтобы о н
и н е осты вал . И л и поста в ьте каза н
в духо в ку на 120 °С.
Овощная долма
251
Нельзя переготов ить о в о щ и , не­
обход и м о чтобы они оста л и с ь
достато ч н о туги м и , сохра н и л и
форму. Н е л ь з я . что б ы в каз а н е
бур н о к и п ел о и соус п ре в ратился
в мутное ва рево - сус п е н з и ю из
масла, воды и разва р е н н ы х ово­
щей. Н о что б ы получ ить а р о м ат
от фа рша и а ромат от са м и х о во ­
щей. н адо. чтобы о н и гото в и л и с ь
довол ь н о дол го - ч а с а д в а - т р и ,
н е м е н ьше.
Я знаю, что н е кото р ы й о п ы т п од­
сказы вает вам. будто готово все
будет и за сорок м и н ут.
Но п о п робуйте оди н раз н е то­
роп иться и п р и гото в и т ь та к. к а к
я расска з ы в а ю. п росто д л я того.
что б ы с ра в н ить резул ьтаты и под­
ко р р е кт и ровать с вой п редыдущий
о п ыт.
Ч а сть соуса можно и с п ол ьз о вать
при п одаче, а другую ч а сть можно
п одать в касах, м ожет б ыть. кто-то
захочет п оесть, обма к и вая в н е го
хлеб.
МАЭСТРО
• • . -
. -. ---
Но кое-что в этом рецепте перестало устраи­
вать меня. Во-первых , этот метод сформиро­
вался вокруг другого сорта айвы. Айва в Уз­
бекистане гораздо более плотная, ее можно
готовить дольше. А еще та айва менее
сочная, поэтому влаги в казане образуется
относительно немного. Айва, которая прода­
ется в Москве, слаще , сочнее, нежнее, но во
время длительного приготовления распол­
зается, теряет форму и выпускает очень
много сока. В результате содержимое казана
EJ С фаршем все просто. Если нравится
кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш
не сделать кисло-сладким?
Вот горсть орешков и горсть изюма на кило­
грамм мяса - первый шаг на пути исправ­
ления фарша (*).
Фаршированная айва по-кокандски
•
• •
• ••
• • • •
не запекается, как задумано по рецепту, 255
а готовится на пару. Во-вторых , мне н е очень
нравилась зелень, которой укрывалась айва.
Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее
улетучивался, как только открывали казан.
Кроме того в фарш для айвы не добавлял-
ся лук , чтобы не увеличивать количество
жидкости в казане, поэтому фарш на фоне
яркой, ароматной , кисло-сладкой айвы вы-
глядел довольно чужеродным.
В Ради свежести и пряности хорошо бы
добавить базилик, мяту и кинзу, ради
остроты - хлопья острого перца. Тертый
пармезан , пусть и самая малость, поженит
базилик и фисташки. Ради кислинки доба­
вим сумах . Посолить не забьпь!
* Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва, начиненная фаршем из одн и х только
фисташек и изюма, - изумительна. Ф исташки
и изюм хорошо сочетаются с мясом во мно­
гих восточных блюдах. Так почему же мясо,
фисташки, изюм и айва не будут сочетаться
вместе?
Я отлично пон имаю, какие возражения может
вызвать настолько нетрадиционный состав
фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала
смущать вас? Так сделайте следующий шаг,
убедитесь, что такой фарш намного лучше под­
ходит к айве, чем обыкновенный.
Фаршированная айва по-кокандски МАЭСТРО

•
' •

256

D Очистите картофель и морковь . 11 Болгарский перец порежьте крупно,

Фаршируя половинки айвы, не накрывай­ морковь порежьте наискосок, толстыми
те фаршем весь срез ее мякоти, оставьте кусками.
немного места, откуда сок из айвы может
вытекать.

И еще один важный момент:
если в казан за один раз по­
ложить много истекающей
соком айвы, то опять полу­
чится приготовленное на пару.
Поэтому берите три айвы
на полтора-два килограмма
мяса. Половинка айвы, две не­
большие картофелины, перец
по желан и ю, кусочек мяса
на косточке - вот нормальная
порция для одного человека.
Останется л ишний фарш. луч­
ше скатайте из него тефтели -
пусть достанутся тем, кому
мяса в айве маловато будет.
Ну и как же бороться с излишней
сочностью айвы и тем, что она
быстро готовится? А никак! Нет
н и каких способов сделать это
медленнее. Ведь если медлен­
нее готовится айва - медленнее
готовится и мясо с картошкой.
Понижаем температуру - теря­
ем уникальную консистенцию
картошки и мяса.
Значит, нужно ускорить приготов­
ление картошки и мяса. Все очень
п росто: наливаете в казан немного
растительного масла и обжарива­
ете картофель до румяности, но не
ДО ГОТОВНОСТИ.
МАЭСТРО Фаршированная айва по-кокандски

•
• •

• • • •
• • • •

257

D Обжарьте картофель в небольшом В Точно так же поступите и с кусками мяса на ко­

количестве растительного масла, выло­ стях, которые пойдут на дно казана.
жите его на салфетку и посолите. Как и картофель, мясо выкладывайте на салфетку,
чтобы стекло лишнее масло, посолите и приправь­
те зирой.

К ЕМАН Ч А
Смычковый инструмент с долбленым
кругл ым корпусом и кожаной мем­
браной. И сполн итель держит кеманчу
вертикально, упирая в ногу, поэтому
на кеманче удобнее всего играть, сидя
по-турецки - на коврике или неболь­
шом матрасе.
З вук кема нчи своей сладостью напо­
минает мне а й ву.
Фар ши рованная айва по-кокандски МАЭСТРО

' •

258
1 1
В Уберите из казана лишнее масло, в кото­ 1!1 Вот тепер ь в горячи й казан, потораплива­
ром обжаривали картофел ь и куски мяса яс ь , уложите мясо, картофел ь . . .
с костями, и обжар ьте тефтели, но не сил ь­
но, а чтобы фарш тол ь ко прихватился и по­ .
iiJ . . несоленую морков ь п о краям казана,
перцы - болгарский и свежий чили . . .
лучил едва заметную корочку.
МАЭСТРО Фаршированная айва по-кокандски

1 259

m . . . а поверх всего айву. Ш Рассекатель нужен, чтобы продукты

Накройте крышкой, под казан поставьте на дне казана не пригорели, нам необходи­
рассекатель и включите довольно сильный мо тепло направить в верхнюю часть каза­
нагрев - выше среднего. на, чтобы греть прежде всего айву и крыш­
ку, которой накрыт казан.
Фаршированная айва по-кокандски
260
1
ЕВ За время приготовления можно иногда
снять крышку и стряхнуть с нее конденси­
рованную воду, давая выйти лишнему пару.
Когда айва приготовится, осторожно сними­
те все продукты.
Когда уберете жир ( надо тороп иться, чтобы
не осты л и п р оду кт ы ! ) - п р и б а в ьте н а грев. дайте
за к и п ет ь соусу и полейте и м все, что п р и гото в ил и :
а й ву, тефте л и , кусок м я са и . кон е ч н о . ка ртош ку.
МАЭСТРО
ЕВ Снизу - отменная смесь из сиропа
от айвы , моркови и мясных соков. А сверху
толстый слой жира . Что делать? Взять ложку
и убрать лишний жир.
Вот те п е р ь все п ол у ч и л о с ь та к, как н адо!
А й ва н е р а с п ол заетс я , м я со с ка рто ш кой в ы гл ядят
идеал ь н о . ф а р ш я р к и й , те п е р ь а й ва н е за б и вает
е го, н о в ы ступает с н и м дуэтом , а соус п ре вратил
п родукты н а та рел ке в еди н о е мощн ое, к р а с и вое,
убедите л ь н о в кусное бл юдо.
МАЭСТРО
О Еош есть грудинка - прекрасно, а есть
только шея , так из шеи , знаете, какой обед
можно приготовить?
Казан нагревайте и обжаривайте в нем
куски шеи.
Почки разрежьте пополам вдоль и оставь­
те замачиваться в подкисленной уксусом
воде хотя бы на полчаса, а потом тщатель­
но их промойте и снимите с почек пленку.
Маш-кичири
1 1 263
Е1 Хорошо, мясо обжарили, кладите лук. М но­
го лука! Только еще столько же надо оставить
на потом. Следите за луком, чтобы он не при­
горел где-то в одном месте, а тушился бы
равномерно. Пока лук жарится , под казан дро­
ва не добавляйте, а когда лук уже покраснеет,
там, под казаном, почти погаснуть должно.
Маш-кичири МАЭСТРО

'
•
• •
• • •
• • • •

264
1 1
В Тут должен пойти хороший мясной аро­ 11 Почистите и нарежьте некрупными куби­
м ат, а лук должен ужариться до красно-ко­ ками морковь, опустите ее в казан, на мор­
ричневого цвета и почти совсем растворить­ ковку - зиру. Теперь обжарьте морковь
ся. Теперь нарежьте и добавьте почки. до изменения цвета, пока она не станет
мягкой.

Будьте осторож н ы !
Если взять исходных продуктов
столько, сколько указано выше -
получится огромная порция: хватит
человек на десять-двенадцать.
Кстати, мясо для маш-кичири
я обычно пересыпаю зирой и солю
еще до начала разделк и и остав­
ляю полежать хотя бы 30-40 м и нут:
некоторая « п одмаринованность»
тут не помешает. Между прочим, не­
которые л юди и для обычн ого плова
мясо мари нуют. Н о после мари нов­
к и мясо жарится и п р и готавли вается
по-другому, оно охотнее отдает
свои соки и становится более мяг­
ким. Мне кажется, что для обыч ного
плова это ни к чему, а вот для маш­
кичири - хорошо и правильно.
МАЭСТРО Маш-кичири

•
• • •
•• • • •
• •
• • • •

1
265
..... .....

D Лук уже карамелизовался, в казане полу­ ку - острой паприки, а еще я сванскую

чил ся rустой соус. Чтобы не пригорело, соль добавляю для аромата.
налейте стакан воды, и все! Когда морковь
приготовится, можно хорошую ложку слад­ D Добавьте заранее перебранный и замо­
кой паприки добавить, небольшую ложеч- ченный в теплой подсоленной воде маш.
Маш-кичири
!
266
В Обжаренные лук и морковь имеют
о�адковатый привкус - надо доба­
вить приятной киоrинки. Добавьте
в казан сухой алычи! Еоrи нет алы­
чи, берите барбарис! А еще добавьте
целы й стручковый перец - не для
остроты, а для аромата.
МАЭСТРО
В Помните , я говорил , что еще лук нужен бу­
дет? В начале мы положили простой репчатый
лук . А сейчас добавьте столько же белого салат­
ного лука. Он должен чувствоваться в готовом
блюде, а добавляют его ради улучшения пищева­
рения.
МАЭСТРО
! l
....... .......
Е1 С этой же целью рекомендую добавить чернослив.
EliJ Зирвак rустеет, маш лопаться начал , теперь до­
бавьте немного, две пригоршни, риса. Как для плова
рис брать не надо, возьмите такой, который крахмал
хорошо отдает. Дрова добавлять не надо, пусть спо­
койно кипит, вьmивает жидкости сколько может.
Маш-кичири
267
Ш Теперь - шумовку в руку и по­
чаще перемешивать! Потому что рис
воду выпивает, крахмал вьmускает,
каша все rуще становится. Н адо
от стенок шумовкой отодвигать,
с места на место перекладывать, а то
пригорит.
Не надо. что б ы р и с совсем разва р и ва л с я .
П усть чуть-чуть у п ру г и й будет. Есл и го­
товую ка шу в каза н е оста вить. хоть в е с ь
о г о н ь и з - п од каза на у б е р и , - о н а с а м а
себя. на оста в ш е м с я т е п л е п е р е гото вит.
Рис размазня будет. А задача друга я !
Все тщател ь н о переме ш и ва е м . в ы кл а д ы ­
ваем на бол ь ш ое к ру глое бл юдо и п о ­
с ы паем молот ы м ч е р н ы м п е р це м и . п о
жел а н и ю . сумахо м .
А и ногда в м а ш - к и ч и р и заклад ы в а ют
м е н ь ш е м я са , оста вл я я часть м я коти
на особую з а п р а в ку. Из это го м я са дел а ­
ют ф а р ш . кото р ы й обжа р и ва ют в месте
с луко м . П ри пода ч е м а ш - к и ч и ри поверх
о с н о в н о го бл юда в ы кл ады в а ют ч асть
обжа р е н н о го ф а р ш а , кото р ы й и грает
рол ь н еожида н но й п р и п р а в ы . Советую
п о п робовать подать м а ш - к и ч и р и и м е н н о
т а к - это тоже очен ь в кусн о !
Все. готов обед! Та м п о м идорч и к и -огур­
ч и ки и з боч к и п р и н е си те . н а с т ол по­
ста в ьте и б е р и те ложку п обол ь ш е !
 МАЭСТРО
1 1
О Растопите в казане свиное сало. В Положите в казан мясо и прибав ьте на­
Лучше взять копченое. грев. Не перемешивайте мясо сли шком
часто, дайте ему прогреть ся и зарумянить ся .
О Моя п ра б а б ка туш и ­
л а ка пусту с о ш м атка м и
с в и н о го сала размером
с п а ч ку с и га рет. Когда было
копченое сало, б рала не­
п ре м е н н о копченое, а есл и
и мелся о корок, то б ра л а
нескол ь ко кусков и от
о ко рока .
Есл и с ч и таете, ч т о с в и ­
н о е сало в а м н е п одходит,
м ожете взя т ь ка кое угод­
но растител ь н ое масло,
н о рекоменду ю о б я з а ­
тел ь н о доба в и т ь кусоч к и
ко п ч е но го б а р а н ьего сала .
Кстати, ш к в а р к и от ко п ч е ­
н ого сала и з каза н а н е у б и ­
раем.
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ГАРМОНЬ
У ж не о т немецких л и пересе л е н цев пошла
популярность гармони в Азербайджане? Ведь
в начале XIX века ш вабские немцы основал и
здесь сразу две деревни - Елендорф и Ан­
ненфельд, и с местным населением у немцев
завязались самые тесные отношения .
Туш е ная капуста
1 2 71
В Следом за коп ч е н ы м салом
в каза н отп равятся к и л о ­
грамма д в а б а ра н ьей груд и н ­
к и , а та м тоже ж и ра - будь
здо р о в ! Но ж и р в еде быть
должен, я в этом убежде н ,
хотя с п орить н и с к е м н е ста ­
ну и пе реубеждать н и кого
н е буду.
Была бы груд и н ка гов я ж ь я , взял
б ы гов я ж ь ю . Были б ы хоро ш и е
с в и н ы е реб р ы ш ки - в з я л б ы
и х � Словом, в ы б о р м я са н е ­
к р и ти ч е н .
Гла вное - пожарить к а к сле­
дует, не торопиться переме­
ш и вать, а дать ж и ру с поверх­
ности мяса вытопиться.
Туш е ная капуста МАЭСТРО

• •

272
1 1 1
11 Затем надо нарезать и обжарить не мень­ 11 Квашеную капусту отжать от лишнего
ше килограмма лука. А чтобы лук мог сока, а если она слишком кислая, то про­
хорошо пожариться, мясо из казана лучше мыть.
на время убрать.

11 Н а п е р вом эта п е ж а р к и л у ч ш е держать каза н

з а к р ы т ы м . Время от в р е м е н и откры вать к р ы ш ку
и помеш и вать лук, пока он не ста н ет п розра ч н ы м
и н е н а ч нет м е н ять с в о й цвет.
Вот тогда уж не зева йте, м е ш а йте в каз а н е часто,
чтобы лук рум я н ил с я как можно более р а в н о­
м е р н о . На обжа р ку лука уйдет м и нут двадцать.
От того, н а с кол ько вкус н о будет пах нуть обжа ­
рен н ы й в а м и лук, з а в и с и т и в кус, и а ромат ко неч­
н о го бл юда �

tl Вот те п е р ь можно и ка пусту в каза н отп р а в ить.

Одн а ко п режде н адо ее п о п робовать. Есл и она
н еда в н о з а к в а ш е н а и пока н е сл и ш ком к и сл а ,
т о м о ж н о ее готов и т ь к а к есть , а есл и уже с и л ь н о
к и сл а я и и меет резк и й з а п а х , т о л у ч ш е е е п о ­
л ож и т ь в дур ш л а г, дать сте ч ь к и слому со ку, а то
и п ромыть.
Есл и ка пуста обладает собстве н н о й п р а в и л ь н о й
к и сл и н ко й , т о это оче н ь хорошо. И м е н но в н а ­
дежде н а эту к и сл и н ку м ы и ж а р и м цел ы й к и ­
л о г р а м м лука. О бжа ре н н ы й л у к и меет сладкую
ноту, ка пуста - кисле н ь ку ю , и з этого получается
отл и ч н ы й , к и сло-слад к и й , хорошо сбала н с и ро­
ва н н ы й в кус�
МАЭСТРО Туш е ная капуста

l 273

Е1 Отдельно обжарьте в тр ех столовых ложках l!J Добавьте обжаре нную и приправле н­

растительного масла полторы ложки томат­ ную томатную пасту в казан.
ной пасты , пока н е пойдет приятный запах .
В томатную пасту добавьте дв е-три ложки
сахарного п е ска и полстакана горяч е й воды.

О П еремеша йте, да йте раствориться

саха ру. и пус т ь п о к и п ит. пока н е обра­
зуется довол ь н о одн ородн ы й том ат н ы й
сироп.

Количество сахара следует подбирать в за­
висимости от того, насколько кисла паста
и какой кисло-сладкий баланс приобрел
к тому времени вкус капусты.
И никогда н е поступайте, как поварихи
в стол овых - не бухайте томатную пасту
в еду как есть, обязательно обжаривайте ее!
Ш1 Когда ка пуста ужар ится хотя бы н а п ол о в и ­
ну, можно н а ч и нать п ро бовать - достато ч н о
л и сол и , не сл и ш ко м л и к и сл о . и л и наоборот,
не сл и ш ком ли сладко. Кстати. а м я со. что
ж а р и л и с с а мого н а ч а л а . п осол ить не забыл и ?
П о р а и е го воз в ра щать в каза н !
Туш е ная капуста МАЭСТРО

•
• • . -
• • • ... . .
• • • •

274
1 1
В По необходимости добавьте к капусте не­ Ш Ближе к готовности добавьте к капусте
много соли, обязательно полную столовую мелкого изюма - ош-маиз, как его назы­
ложку паприки, немного жгучего красного вают в Узбекистане, или коринки , как его
перца и полную столовую ложку кориан­ до сих пор называют некоторые в России.
дра. А зиру не кладите . Был бы тмин - вот
то бьшо б дело!

В Не надо стесняться п робовать еду, которую в ы гото в и те.

Будет я с но, с кол ь ко и ка к и х специй стоит доба в и т ь .

Когда готовите подобные блюда, почаще и х тща­ D П усть потомятс я в месте . Есл и
тельно пе р емеш и вайте. В та ких случаях н е п р и ­ с с а м о го начала о го н ь был на м а кс и ­
ходится рассч итывать н а р асп р еделе н и е тепла муме, то когда ка пуста н а ч н ет у м е н ь ­
за счет конвекции: консистенция блюда р ыхлая,
шаться в объеме. надо умен ь ш ит ь
тепло р асп р еделяется плохо. Только зазевайся -
и огонь.
капуста и л и лук нач нут п р и го р ать.
Есл и все же что-то п р иго р ит, убе р ите п р иго р елое
из казана немедленно, пока запах и вкус го р ело го
не р асп р ост р ан ился на все блюдо .
МАЭСТРО Тушеная капуста

•
• •
• • •
• • • •

! 275

111 Тушеную капусту можно подать вместе
с картофельным пюре, а можно приготовить
картофель целиком в том же казане. Убери­
те из казана практически готовую капусту и
добавьте в него чугь-чугь воды, соль, перец,
лавровый лист и картофель. Дождитесь за­
кипания воды, поверх картошки уложите
тушеную капусту, накройте казан, устанави­
те самый малый огонь и ждите готовности
картошки минут сорок.

11.1 П ри та ком с п особе

ка рто ш ка и п р и гото в ится
ка к сл едует, и м я гкой буде т .
но оди н бочок у каждого
ломтика п олуч ится рум я н ы м ,
с короч кой.
МАЭСТРО Немецкие ш трудли

• 8

11 Возьмите стакан теплого молока, добавьте В Возьмите щепоть соли и , постепенно до­ 279
чайную ложку сахара и пакетик сухих дрож­ бавляя муку, ложкой замешивайте тесто.
жей, рассчитаный на один килограмм муки.
Когда дрожжи оживут, перелейте опару D Подсыпая муку, имейте в виду, что тесто
в миску со стаканом простокваши (кефира, ДОЛЖНО ПОдучИТЬСЯ ДО В ОЛЬ НО МЯГКИМ.
катыка, йогурта), ложкой растительного мас­
ла и одним яйцом.

D На завершающей стадии муки

больше подсыпать не надо. Смо­
чите руку и поверхность теста
растительным маслом и вымеси­
те тесто до конца.

D Затем уберите миску в теплое

место и оставьте тесто в покое
часа на полтора, чтобы оно как
следует подошло.

Это старинное блюдо уже забыто в самой

Германии, откуда оно родом. Разуме­
ется, штрудли не похожи на штрудель -
сладкий пирог с яблоками, орехами или
вишней, что едят со взбитыми сливками
и зап и вают венским кофе. Общего между
штрудл ями и штруделем только то, что
тесто сворачи вается в рулет.
Но поволжские немцы готовили это бл ю ­
д о и называли е г о и м е н н о так . И знаете ,
штрудли заслуживают внимания не мень­
ше, чем и х знаменитый венский тезка.
Немецкие ш трудли
280
l'iJ Подошедшее тесто вьшожите на смазан­
ный растительным маслом стол и осторож­
но, стараясь не сильно мять, растяните его
по столу. Поверьте, это только звучит сложно,
а на деле - мягкие движения подушечками
пальцев, ладошками , и из теста вытягивается
довольно большой пласт.
Нанесите и равномерно распределите по по­
верхности теста подогретое топленое или рас­
тительное масло.
Е1 Очень осторожно - мы работаем с дрожже­
вым тестом , пузыри углекислого газа в нутри
которого ни в коем случае нельзя повре-
дить, - сворачивайте тесто в рулет.
МАЭСТРО
D Если в кухне тепло, то можно дать
немного полежать рулету, чтобы
тесто еще раз подошло. А чтобы тесто
не подсыхало , его поверхность должна
быть смазана маслом ( можно и накрыть
рулет салфеткой).
f.J Очень острым ножом, стараясь ре­
зать, но не сминать тесто , разделите его
на «шайбочки» толщиною примерно
по четыре сантиметра.
МАЭСТРО
• •
l l
m Рулеты можно уложить поверх туше­
ной капусты и картофеля , приготовленных
по предыдущему рецепту.
Ш А можно приготовить и гораздо проще.
Надо обжарить до красного цвета граммов
триста лука в масле, уложить поверх лука
картофель в один или два слоя , разместить
лавровый лист, посолить и добавить немно­
го воды, чтобы картофель не покрывало.
Немецкие штрудли
281
Укладывайте кусочки рулета поверх карто­
феля, оставляя место «на выросп . Ведь во
время готовки тесто распухнет, и нельзя,
чтобы соседние изделия или картошка ме­
шали этому росту. В тех местах, где рулети­
ки будут соприкасаться со стенками казана,
необходимо, чтобы стенки казана бьши
в масле. Плотно закройте казан крышкой,
а при необходимости подвяжите чистую
салфетку, чтобы пар не уходил, а температу­
ра в казане бьша достаточно высокой. Время
готовки - 30-35 минут на небольшом огне.
Готовые штрудли можно подать
и как отдельное блюдо. А еще
лучше - вместе с тушеной капустой.
Ну да, конечно, вместе с картошкой
можно бьшо приготовить и мясо!
Только знаете, и так все хорошо!
МАЭСТРО Халим, или Об ед для амбалов

! 1 285

О Баранью шею следует на­ fJ Рекомендую поварить D Куски шеи и предвари­

рубить на примерно рав­ хвосты в скороварке при­ тельно отваренные хвосты
ные куски. Я взял три шеи мерно час. За два часа они обжарьте в растительном
от средних баранов и два сварятся как на холодец, а за масле докрасна. Не надо их
говя жьих хвоста. (Бьши бы час они поспеют ровно впо­ перемешивать слишком
бараны как бараны, двух­ ловину, и дальше их можно часто , кладите куски в ка­
летние хотя бы, хватило бы готовить наравне с бараньей зан не все сразу, а частями,
и двух шей. ) шеей . и дайте как следует обжа­
риться с одной стороны,
а потом с другой. Посолите
во время обжаривания.

Для халима подойдет мясо, которое можно долго тушить

и получить на выходе насыщ ен н ы й в кус и аромат . Напри­
мер, бара н ью шею, бараньи и телячьи голя ш к и, а та к же
говяжьи хвосты.
Х восты будут готовиться несколько дол ьше любой, даже
самой старой бара н и н ы .
Халим, или Обед для амбалов МАЭСТРО

• ' •
• • •
• •
• • •
• • • •

288
�� 1 1
IJ Выньте из казана мясо (*) и обжарьте
в том же масле лук до золотистого цвета,
добавьте морковь, а потом и чеснок. Посо­
лите и щедро приправьте специями.
...... ...... !
11 Верните в казан обжаренные куски мяса,
залейте водой , добавьте перец, сухие травы ,
по желанию лавровый лист, стручковый
перец и поставьте варить под крышкой.

* Ран ь ше для этого блюда баранина л и бо обжарива­

лас ь , л и бо отправлялас ь в казан ка к ест ь, туда же
добавляли воду и п ш е н и цу и ва рили, постоянно
помешивая, примерно восем ь часов. Кости удаляли
и з казана, все постепенно превращалос ь в одно­
родное густое варево, напоминающее цветом
и консистенцией сумаля к . Сумал я к - п редок хлеба,
его готовили в те времена, когда смолот ь п шен ицу
в жерновах, замесит ь тесто и выстроит ь печ ь л юди
еще не умел и. Аналог сумаляка - славянское хле­
бово, похлебка. Та к что по своему происхождению
хал им - это тот же сумаляк, тол ь ко с мясом.
МАЭСТРО Хал им , ил и Обед для амбалов

• •
• • • •
• • • • •
• • • •

1 1 289

rJ На 6 килограммов мяса с костями по­ В Хорошо бы к крупе добавить граммов

требуется 7 00 граммов булгура (*). Его надо
заранее перебрать, замочить, слить
воду и отдельно обжарить со специями,
например, с черным перцем, несколькими
бутонами гвоздики, куркумой, зирой и ко­
риандром. Обжаривайте крупу, часто поме­
шивая, пока она не начнет трещать и от нее
не пойдет ореховый запах.
триста чечевицы. Уложите обжаренную
с него крупу и чечевицу в ту же самую скороварку
и залейте тем отваром, что остался после
подготовки хвостов. Доведите до кипения
при открытой крышке, посолите на ваш
вкус. Теперь скороварку можно закрыть, по­
ставить на рассекатель, убавить огонь до ми­
нимума и оставить на полтора часа.

* Не ищите на рын ках п ше н и цу. Может,

она где-то и есть, но булгур - под­
готовленная и очищенная от отрубей
дробленая п шеница, - теперь встреча­
ется гораздо чаще . Булгур можно купить
едва л и не в любом супермаркете, стоит
тол ько раскрыть глаза.

П ромывать булгур, обжаривать его и варить в ско­

ровар ке надо одновременно с при готовлением
мяса. Тогда он будет подготовлен ко времени.

Если в ы готовите п росто из шеи и гол яшек, и у вас

нет н и ка кого бульона - ну и не надо, нали вайте
простую воду. Только объем бул ьона или воды
должен быть в три раза больше, чем объем к рупы
и чечевиц ы.
Халим , или Обед для амбалов МАЭСТРО

290
l
1] По-хорошему, кускам шеи и хвостам 01е­ ED Теперь достаньте куски мяса из казана
довало бы тушиться часа два-три . Но я по­ и остудите, чтобы с ним бьmо удобнее рабо­
ступил вот так: накрьm казан хорошо под­ тать. Отдел ите мясо от костей. Можно бьmо
ходящей крышкой и подпер крышку грузом, бы, конечно, тушить еще дольше , чтобы
чтобы ее не приподнимало паром. кости просто сами отпадали, но тогда мясо
не получилось бы таким ароматным.
fJ В результате пар из-под крышки почти
не выходил , и мясо потушилось, не растеряв Ш Возвращайте мясо в казан.
аромата, за те же полтора часа, что готови­
лась крупа в скороварке.
МАЭСТРО Халим, или Обед для амбалов

8
•
• • - -
• • •
• • • • - - -

1
291

ЕВ Туда же переложите готовую, уже очень
мягкую крупу и чечевицу.
ЕВ Берите в руки блендер и разбивайте
все содержимое казана в однородную массу.
В халим на этом этапе можно добавить ли­
монный сок, оливковое или топленое масло,
чеснок, молотые специи: черный и жгучий
красный (кайенский) перец, зиру, паприку
и чего еще душа пожелает, и что не требует
долгой термической обработки.
111 К халиму обязательно подают что-то
кислое, вроде луковой поджарки с кислым
изюмом. В этот раз я решил добавить све­
жую вишню. Опустил ее в топленое масло,
поставил на не слишком сильный огонь,
а когда вишня начала пускать сок, добавил
пару столовых ложек сахара.
Ш Перемешивать вишню лучше встряхи­
вая ее, чтобы не повредить ягоды. Загустеет,
запах пойдет вкусный, все - подавай!

Учтите, что чем сил ьнее из­

мел ьче н ы исходные продукты,
тем больше они требуют сол и
и специй. К п р и ме ру, чтобы
приправить люля-кебаб, соли
и специ й уходит почти в три
раза больше, чем на ш а ш л ы к
кусками . То же самое, когда го­
товите хумус - на него уходит
какое-то невероятное количе­
ство специй, ол ивкового масла
и л и мон н о го сока.

Б людо это очень

сытное. Недаром
его подают до полу­
дня, а то и вовсе
на завтрак. А еще -
жареного лука Украсьте блюдо вишнями, а маслом
не жалейте! и вишневым сиропом полейте халим.
МАЭСТРО
Я давно обратил внимание на то, что
наиболее вкусными получаются те ку­
ски мяса, на которых довольно много
жира. Сначала я думал, что секрет
их сочности и великолепной конси­
стенции именно в жире. Ну, мол, жир
пропитывает мясо и делает его соч­
ным. Но обычно между жиром, кото­
рый покрывает мясо, и самим мясом
есть пленка, сквозь которую никакой
А еще я размы шлял над тем, почему вода
в казане без продуктов не закипает очень
долго. Мелкие пузырьки сидят на дне как
приклеенные, отрываются редко, словом,
это далеко не кипение. Я взял точный гра­
дусник и измерил температуру в разных
местах казана - на поверхности вода имеет
температуру максимум 85 °С, и дальше дело
не идет. На дне температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые
продукты , как ровно при том же нагре-
ве возникает привычное кипение! В чем
здесь дело? Как всегда - дело в физике.
В шарообразном казане сильнее и раньше
остальных частей греется дно. Горячая вода
устремляется вдоль стен кверху, проходит
по поверхности к центру, остывает и опу­
скается ко дну - обыкновенная конвекция.
Но от чего остывает вода? От соприкоснове­
ния с холодным воздухом? Но воздух почти
ничего не весит, его теплоемкость мала, да
и сам воздух над казаном имеет почти ту же
температуру, что и вода в казане. Не может
вода остыть от соприкосновения с горячим
воздухом.
Вода остывает, потому что на отрыв моле­
кул воды от ее поверхности - испарение -
уходит значительное количество тепловой
энергии. Чем больше поверхность воды
у казана, тем больше энергии и уходит.
В шарообразный казан чем больше воды на­
льешь, тем больше и площадь поверхности.
В какой-то момент система стабилизируется,
уравновешивается при определенных тем­
пературах, которые зависят от количества
тепла, поступающего в казан, и площади
поверхности воды, с которой происходит
испарение. То есть чем полнее казан, тем
труднее довести его до кипения.
Соютма, яхни, мясной рулет
жир в мясо не проходит. А жирное
297
отварное мясо тем н е менее и вкуснее,
и ароматнее . Даже если при подаче
просто удалить весь жир, я легко опре-
делю его куски среди постных. Оно
вкуснее постных кусков, оно даже вы-
глядит иначе, оно режется по-другому,
оно не крошится, оно остается сочным
на разрезе - и все тут!
Но если в воду положить хоть какие-то про­
дукты, то они становятся препятствием для
конвекции воды. Часть горяч ей воды подни­
мается не до поверхности, а только до про­
дуктов, отдает часть тепла им и возвраща­
ется вниз гораздо быстрее, чем в казане
без продуктов. И теперь вода на дне казана
нагревается интенсивнее, достигает темпе­
ратуры 1 00 °С, потому и пузырьки пара об­
разуются большие, они поднимаются на по­
верхность воды, и возникает привычное
нашему глазу бурление. Но на поверхности
казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Проверьте мои слова на примере обыкно­
венного электрического чайника - возь­
мите градусник и замерьте температуру
закипевшей воды. Температура будет ниже
1 00 °С! Возьмите ложку и помешайте воду
в закипевшем чайнике - кипение на время
прекратится.
И вот мы возвращаемся к куску мяса, по­
крытого салом, что плавает на поверхности
воды, пока его варят. Вы понимаете, почему
оно получается вкуснее? Да просто потому,
что оно варится при более низких темпера­
турах! Происходит ровно то же самое , что
и в ставших популярными медленноварках
или су-виде.
Если варить такое же мясо в об ычной ка­
стрюле, при закрытой крышке, при тем­
пературе 1 00 °С, то даже самый жирный
кусок мяса получается по вкусу точно таким,
каким получается постный кусок. Конечно,
речь идет не о мраморном мясе, а о тех ку­
сках, поверхность которых покрыта салом.
Ну вот, теперь, когда мы вооружились зна­
ниями, давайте попробуем сварить вкусное
мясо.
Соютма, яхни, мясной рулет МАЭСТРО

•
• •
• • •
• • • •

298 В Вот эти два куска я снял с телячьих боков ,
с ребрышек. Слой соединительной ткани ,
который во время отваривания должен вы­
делить желе, немного мяса, небольшие слои
жира. Отличный материал для оболочки
мясного рулета!
В Из бараньей ноги выньте кость и срежьте
мякоть, оставив только то мясо, что
держится на пленке, сверху которой слой
жира. Тоже сгодится!
EJ Давайте даже и не отвлекаться на пере­
числение специй, потому что дело не в них!
В общем, соль, перец, остальное - как вам
нравится.
МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

• '
В Мясу нужно полежать, помариноваться В Заверните рулет. 299
несколько минут.
1!1 Перевяжите рулет шпагатом , как полу­
1:1 Уложите подмаринованные куски теляти­ ч ится.
ны и баранины в оболоч ку таким образом,
чтобы можно бьuю свернуть рулет. 11,J И сверните рулет кольцом , чтобы он в ка­
зан поместился!
В Ну а что , пусть айва и морковь и не вли­
яют на консистенцию мяса, но их аромат
и вкус не помешает!

П р одают специал ьные

сетки для отва р ивания
мяса, где попадется -
покупайте!
Соютма , яхни, мясной рулет
!
302
ID Пусть скорее нагреется вода, ведь мясо
надо опускать именно в горячую воду!
Ш Четыре бараньи голяшки пошли на дно
в качестве подставки под рулет, который
должен вариться на поверхности воды.
1В О б ратите в н и ма н и е , что в горячей воде гол я ш ки
м о м ентал ь н о п обелел и , что означает - белок в поверх ­
н о с т н ы х слоях м я са с в е рнул с я . Да и п л е н ка, которой
п о к рыты гол я ш к и , п ре п я тствует в ы ходу ж и дкого м я с н ого
бел ка н а ружу. П отому на п оверхн ости воды уже п оя в и -
л и с ь ка п ел ь к и в ы то п и в ш егося ж и ра , а п р и вы ч н о й п е н ы
нет. Следовател ь н о в е с ь белок, ради которого, соб-
стве н н о го воря, л юд и и едят мясо, остался на м есте !
Температура 100 °С, при которой к и п ит вода в обык­
н о в е н н ы х кастрюлях, губител ьна для мяса, поэтому во
всех хороших к н и гах авторы пи шут: поставьте кастрюлю
на край пл иты, отрегул ируйте кипение так, чтобы вода
едва побул ьки вала. П росто в казане, где чем больше
воды, тем больше поверхность испарения, проще до­
биться равномерного распределения градиента темпе­
ратур, а понизить температуру до требуемых 70-80 °С
легко п р и помощи само го обыкновенно го п риема: надо
зачерпы вать половником бульон, поднимать половник
высоко над казаном и выливать его обратно тоненькой
струйкой . Смысл этого действия не в обогаще н и и бульо-
МАЭСТРО
• •
.
• •
• • •
• • • •
Воду - посолить, ведь соль изнутри руле­
та навряд ли выйдет наружу через такую
многослойную оболочку!
ЕВ Гвоздику - в лук , для аромата, айву -
крупными кусками. Лук и айва тоже помо­
гут держать рулет на поверхности казана.
на кислородом и прочих глупостях, которые поначалу
могут при йти в голову, а именно в понижении темпера­
туры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен
тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы
мясо плавало на поверхности, где темп ература н иже.
И все эти айва, морковь, прочие овощи «для улуч ш е н и я
вкуса м я с а » служат не только д л я образова н и я букета
ароматов в бул ьоне, но и для устройства особой конвек­
ции внутри казана . Понимаете теперь, откуда в старых
рецептах берутся стра н н ы е на первый взгляд три-четыре
часа п р и готовления даже самых нежных кусков мяса?
Ведь на самом деле народ испокон веков умел ис-
 МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

!
303

ЕВ В общем, половина рулета в воде, поло­ m я вставил спицу термометра для контро­
вина на поверхности. Ну, да ничего страш­ ля температуры внутри рулета.
ного - можно же время от времени повора­ Пусть крышка прикрывает казан не полно­
чивать! стью, иначе закипит!
Маловат казан! Надо бьmо варить в боль­ Я решил довести температуру внутри мяса
шом, двадцатилитровом! ДО 7 1 °С.

Ш Вам этого де­

л а т ь н е о б язател ь­
пол ьзовать казан в качестве медлен новарки, пусть и слыхом
н о , можете п росто
не слыхивал о новомодных словечках вроде «су-вид».
в а р и т ь , ста р а я с ь
Хорошие народные повара всегда интуитивно понимал и, как
отрегул и ро вать
надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всег­
о го н ь та к и м о б р а ­
да могли правил ьно объяснить п ричины возник новения п ре ­
восходного вкуса и х блюд. зом, чтобы пузы р ь к и
Ну а вы -то - л юди с в ы с ш и м образованием, все и без них зна­ п а ра на п о верхн ость
л и, просто вам готовить было некогда, правда? воды п од н и мал и с ь
В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить и з редка.
л юдям умел ым и оп ытным, почему их еда получается вкусной,
а л юдям грамотным - объяснить, почему не стоит умничать
и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!
Соютма, яхни, мясной рулет МАЭСТРО

304

ID Я трижды переворачивал рулет С ОДНОГО Ш После того как требуемая температура

бока на другой, он варился у меня четыре
часа. То есть один раз в час я подходил к ка­
зану и переворачивал мясо.
внугри рулета была достигнуга, я вынес его
на холод и подвесил , чтобы он остьш, а по­
верхность подсохла. Голяшки и айву, что
варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из
казана.

Что я вам хочу с казать: я х н и и л и соютма ( к а к вам

будет удобнее назы вать это бл юдо) в в иде рулета -
это очень хорошая и здравая иде я . Рулет можно
б ы л о бы сделать еще крупнее, увязав в оди н ком
н е тол ько тел я т и н у и б а р а н и ну, но еще и куряти ну,
и какую-то мелкую пти цу, можно б ы л о бы п росло ­
и т ь его фаршем, чем угодно е ще . И дело не тол ько
в том, что чем богаче, тем и в куснее. П росто раз­
л ич н ы е в иды мяса, разл и ч н ы е части одн о й ту ш и
требу ют р а з н о й тем п е ратуры п р и готовл е н и я . И раз ­
м е щен и е кусков м я с а в раз н ы х слоях п о м о гает ре­
ш ить этот вопрос. Уни кал ь н ы й вкус и вел и кол е п н а я
ко н с и стен ц и я воз н и ка ют не о т соседства р а з н ы х
в и д о в м я с а , а о т п ра вил ьного реж и м а е г о п р и готов­
ления.
МАЭСТРО Соютма, яхни, мясной рулет

l 305

m в казан добавил корешки кинзы, при­ m Когда я ВЫЮiадывал картофель на блю­

бавил огонь. Вода, ставшая более густой
от в ыделившегося в нее желатина, закипела.
Опустил картофель и отварил.
до, пересыпал его кинзой. Айва - для ис­
тинных ценителей! Не все понимают сочета­
ние фруктового и мясного вкусов, считают,
что айве место в компоте.
Ой, как они ошибаются!

Уди в и тел ь н о , но за ч етыре

часа а й ва н е разва р и л а с ь ,
а п ри о б рела вел и кол е п н у ю
к о н с и сте н ци ю, сохра н и в м а с ­
с у а ромата . И есл и этот а р о ­
мат сохра н ил с я в н утри а й в ы,
то на вкус рулета о н повл и я л
к ра й н е н е з н а ч ител ь н о .
В ы ходит, п ра в и л ь н о м ы
сдела л и , что перелож и л и мясо
кусоч ка м и а й вы и м о р ков и !
МАЭСТРО - Виндалу из свинины, или Уксус с ч е сноком

Для этог о я хотел бы рас­ D Свинину порезать средними кусками, посолить, 309
сказать о блюде, рожденном залить уксусом и оставить в сторонку, чтобы занять-
ся специями. Ведь это Индия!
в Индии, в Гоа, во времена,
ког да эти земли находились
под влиянием Португалии .
Даже корни названия этог о
блюда - виндалу - следует
искать не в традиционных
для Индии языках, а в пор­
туг альском. «Вино или уксус
с чесноком», а если точнее,
то «приг отовленное в уксусе
и чесноке». Что именно «при­
г отовленное»? Чаще всег о -
свинина. Да, не характерная
почти для всей остальной
Индии, но до сих пор попу­
лярная в бывшей португ аль­
ской колонии Гоа, свинина!
Виндалу из свинины, ил и Уксус с ч есноком МАЭСТРО

•
• •
•• •
• • • •

31 О EJ Например, корица и сухой имбирь, кур­
кума на ко нчике н ожа и столов ая ложка
паприки, перец ч ил и и перец горошком,
наконец гвоздика и кардамон. Устоявших­
ся , измеренны х и неизменн ых пропорций,
сл ава Б оrу, нет - каждый повар подбирает
специи под себя, под вкус и потребности
своих едоков , руководствуясь массой фак­
торов - от погоды до настроения и само­
чувствия.
МАЭСТРО Виндалу и з свинины, ил и Уксус с чесн о к ом

D Специи измельчить и перетереть. 11 Смешайте специи с рубленным чесноком 311

Хотите - ступкой и терками , хотите - (три-четыре зубчика) и уксусом , чтобы полу­
блендером и другими электрическими чить rустую п асту.
приборами .
Виндалу из свинины, ил и Уксус с чесноком
312
D Половиной пасты обм ажьте мясо,
а друrую половину отложите на потом.
Если позволяет погода и качество мяса,
оставьте его при комнатной темпера­
туре - так оно замаринуется гораздо
быстрее. Если сомневаетесь, то уберите
в холодильник, накрыв пищевой пл ен­
кой или плотной крышкой, но уже ми­
нимум на восемь часов - раньше мясо
не успеет промариноваться.
Уксус, чеснок, соль, сn еци и - все это не только
для вкуса, но и как раз для того, чтобы сохранить
мясо и nредотвратить его nорчу. И еще неизвест­
но, какая из nричин исnользования сnеций важнее
для л юдей, живущих во влажном и жарком кли­
мате. Н о для нас. ж и вущих в чистоте и nрохладе,
сnе ци и и уксус это nрежде все го сnособ nридать
новый, необычный вкус хорошо знакомым n ро­
дуктам, n оэтому, в отличие от индийских nоваров,
м ы можем готовить и с весьма умеренным количе­
ством сnе ци й .
МАЭСТРО
!
В Прежде чем направиться к плите, обра­
тимся к свежим продуктам:лук и чеснок,
помидоры и перец, имбирь и ... опять не­
много кардамона.
В Порезанный мелким кубиком лук про­
жарить почти до карамелизации. Добавить
измельченный чеснок и тертый свежий
имбирь.
Я рассыnал no столу стол ько кардамона, чтобы краси­
во заnолнить nространство, а nерцы разложил, чтобы
глаз радовался их разнообразию. На самом деле, стол ь­
ко кардамона не надо - хватит четырех-nяти стручков,
а nерца и вовсе одного стручка или nоловинки.
Словом, смотрите на картинки дальше и вы nоймете
n р имерное соотношение nродуктов.
Виндалу из свинины , или Уксус с чесноком
• •
• • •
• • • •
314
1
D Половину пасты из спец­
ий можно добавить сейчас,
а можно позже, когда в соус
уже будет добавлена вода.
П редварительная обжарка
специй делает их аромат и вкус
глубже, а жгучесть ослабляет.
Не всегда это хорошо, неко­
торые л юбят, чтобы специи
на фоне вкуса обжаренного
лука, имбиря и чеснока выгля­
дели я рче. Тем более, что чес­
нок, входя щий в пасту, после
обжарки становится совершен­
н о и н ы м . Та к что решайте сами,
а можете поп робовать разде­
л ить пасту и з специй на части
и одну из них обжарить, а дру­
гую добавить в соус.
МАЭСТРО
•
11.1 С помидорами та же история. Если их обжарить, то они
потеряют значительную часть своей кислоты , а вообще
положено, чтобы в этом блюде хорошо чувствовалась кис­
линка. Поэтому после обжарки помидоров добавьте воду
и долейте уксус, подбирая баланс вкуса при помощи соли
и сахара. Вам должно быть остро, но вкусно, поэтому имейте
в виду, что уксус раскрывает остроту специй, а сахар как бы
накрывает их , приглушает.
Я вам говорил, что для аромата соуса хорошо бы добавить
еще немного кардамона? Добавьте именно сейчас, предвари­
тельно раздавив зерна!
З акономерный вопрос: зачем же было мясо мариновать теми же самыми
спе циями, которые украшают соус? Ну, для того чтобы изменить вкус мяса и,
как уже говорили выше, предотвратить его порчу . А если предварительно об­
жарить мясо, а потом потушить его в соусе? А если обжарить не замаринован­
ное мясо, а как есть, свежее? А если обжарить мясо на мангале, как шашл ы к,
просто присолить его, поперчить и обжарить до первой спелости, а потом
потушить? П робуйте, каждый из этих вариантов будет по-своему вкусным,
но самое главное - соус на основе уксуса и чеснока вы делать уже умеете.
млэстРо Виндалу из свинины, ил и Уксус с чесноком

! 315

Ш В о вкусный густой соус опускайте

замарино ванно е мясо . Пусть варится
на неб ольшом огне сорок минут.

ED За десять минут до готовности до­

бавьте свежий перец - чил и , б олгар­
ский, соотн ошение выбирайте сами,
н о одному без другого не бывать.

El!J П ри п одаче доба в ьте рубл е н н у ю к и н зу,

П редставляете себе звук медных тарелок в оркестре -
ими хлопают друг о друга? Я ркий, звенящий, на мгнове­
ние все заглушающий звук! А представьте себе, что музы­
кант взял в руки небольшие подушки, а уже между ними
держит эти тарелки? Вот подушки для медных тарелок
как сахар для специй. Чем м я гче подушки, тем больше
сахара. Н о акце нт, которые создают в музыкальном п ро­
изведении тарелки все равно необходим.
но . . . вы же з н а ете. ка к есть это бл юдо7
С р и сом и л и с л е п е ш к а м и . со с вежи м и
о воща м и и л и с м а р и нада м и , н о самое
гла в ное - этой еды н е дол ж н о быть м н о го -
два кусоч ка мяса на человека. нескол ь ко
ложек соуса более ч е м достаточ н о . Есть
ви ндалу сл едует н е для того, чтобы н а б и т ь
ж и вот. а дл я того ч т о б ы п о радоваться вкусу,
и с п ытать острые ощуще н и я . Ведь на а м е р и ­
ка н с к и х гор ка х ката ются н е для того. что б ы
доехат ь и з п у н кта А в п у н кт Б, п р а вда?
Ну, есл и все п о н я т н о. то п р и ят ного
а п петита !
МАЭСТРО Куриные потроха «Поцелуй в пупок, или Разбитое сердце»

• е

1 1 31 9

11 Очень осторожно, чтобы не пережечь, fJ Уберите выжарки и положите лук.

растопите куриный жир в казане. Лучше Добавьте немного сливочного масла.
выбрать керамический казан или иную
подходящую утварь.

Е1 Н а п ри м е р , меня с п е р в ы х fJ Н о мое сердце огрубело, и я

секунд возбуждае т кури н ы й ж и р ,
п о п а в ш и й в ке р а м и ч е с к и й каза н .
Его в ид, звуки, котор ы е он издает,
е го з а п а х .
да в н о не плачу, когда режут лук.
Зато в и д та ю ще го на глазах сл и ­
воч н ого масла умил яет м е н я .
И я вооружа ю с ь ка мерой и вооб­
ража ю себя а втором захват ы в а ю ­
щего ф и л ь м а .
И м н е п р и ходится с н и ма т ь, дока­
з ы вая п и ще в ы м с н о ба м , что ку р и ­
н ы й ж и р в п ол н е м о ж н о з а м е н и т ь
н а ол и в ко вое масло и кусочек
сл и воч н о го .
Куриные потроха «По ц елуй в пупок, или Разбитое серд ц е »
320
1
В Когда лук станет прозрачным, добавьте
чеснок таблетками.
IJ И но гда п р и ходится пока­
з ы вать что -то ш о к и ру ю щее.
Н о кого м ожет ш о к и ровать
п а ра зубч и ко в ч е с н ока, поре­
за н н ого таблет к а м и ? Разве что
кул и н а р н ы х сопл я ко в , кото­
рые не з н а ют, ка к м е н я ется
в кус и з а п а х ч е с нока во в р е м я
п р и готовл е н и я и н а с кол ь ко о н
с пособен украсить фи н а л ь ­
н ы й а к корд а р оматов гото в о го
бл юда .
МАЭ СТРО
•
• •
• • •
• • • •
а Добавьте соль и пол чайной ложки кур­
кум ы.
D Порежьте потроха на полусантиметровые
полоски.
0 П ол о в и н а ч а й ной л ож к и курку­
мы, когда еда готов ится с бол ь ш и м
кол и чеством лука, - общее место.
С н и мать сол ь - довол ь н о скуч н о .
Н о б е з этого н е л ь з я !
О Зато п о я в л я ю щиеся
в кадре острые ножи
п р ида ют с южету из­
рядную порцию д р а м а ­
тизма.
МАЭ СТРО
1 !
D Опустите порезанные желудки в казан
и присыпьте ложкой муки. Обжарьте, по­
мешивая . Добавьте сердечки и посыпьте
рубл енным тимьяном.
D Н о режи ссер з н а ет, что все будет в порядке,
а з рител ю и н о гда н адо поч у вствовать себя ум нее
гла в н о го героя, чтобы з ритель соска ки вал с места
и п о к а з ы вал е му, куда бежать, где в р а г и . . . ка к с п а ­
с т и дело, когда в с е п р о пало.
Н о тут ты ему - б а ц � - щел ба н п о н осу: а кури н ы е
сердеч к и в разы нежнее п у п ков, п оэтому и х закла­
ды ваем п осле того, ка к пупки обжа рятся . Можно
в м есте с т и м ь я н о м .
И н о гда я за ба вл я ю с ь н а ру ш е н и е м п ра в и л . Дел а е ш ь
что-то, в роде ка к н е поду м а в , и з н а е ш ь з а ра н ее
реа к ц и ю з р и тел я :
- Н адо б ы л о н е та к l Н адо б ы л о за п а н и ро вать
в муке, отр я х н у в л и ш н е е !
Куриные потр оха « П оц елуй в пуп ок , ил и Разбитое серд ц е»
•
• •
• • •
• • • •
3 21
В Натрите на терке помидоры и положи­
те в казан. Добавьте паприку.
В Хорошо б ы п оказать, ка к освобожде н н ы й от ш ку р ­
к и п о м идор исч езает на те р ке, сте кая в н и з соком
и м я коть ю . Н о можно обойт и с ь кадром, где о н п о п ал
в каза н .
П а п р и ка всегда способна у к р а с и т ь кадр, н о н е кото­
р ы х это ш о к и рует - л юд и н ео п ытн ы е с ч и т а ют, что
п а п ри ка сделает бл юдо ост р ы м . Для н и х л юбой крас­
ный перец - з а п ретное. Н о н и что н е способно та к
поддержи вать и нтерес, к а к за п рет, не п ра вда л и 7 О н и
ж е те п е р ь, ка к за г и п нот и з и ро ва н н ы е, будут смотреть
до с а м о го ко н ца , чтобы воскл и к н ут ь в ф и нале: « Я та к
делать н и когда не буду ! » Будет, будет! Еще ка к будет.
Уго ворит себя сл о ва м и : « Од и н раз в ж и з н и можно
и п о п робоват ь » .
Курин ые потроха « П оцелуй в пуп ок, или Разбитое сердце» МАЭСТРО

322
•

D Положите в сотейни к йоrурт, добавьте 1Ш Когда йоrурт с яйцами нагреется и заrу­

желтк и , поставьте на огонь и постоянно по­ стеет, добавьте в него зелень.
мешивайте, чтобы йоrурт не свернулся.

l!J Мне н ра в ится, как в мед н ы й сотей ­

н и к падает с вет, когда в н е м разме ш и ­
в а ют йогурт, чтобы о н не свернул с я
о т н а грева н и я , и доб а вл я ют я й ца ,
о ч и щ е н н ы е о т п ротоско рлу п ы . Се­
ребря н ы й отбле с к луже ной посуды,
девстве н н о - бел ы й йо гурт, п ра здн и ч ­
н о-желтые я й ца , узоры н а дере в я н н о й
л о патке, розо вые п а л ь ц ы . 11.J В за густе в ш и й соус и з й огурта и я и ц
Вообще, в о т э т и недоз релые я й ца и з можно доба вить зел е н ь. Н е з н а ю , н а ­
к у р и цы дол ж н ы вызвать не совсем с кол ь ко уместен здесь у к р о п , н о пора
здо р о в ы й и нте рес, н о н е п ро падать дать зр ителю е ще оди н шанс п одумать
же доб ру? и п о говорить.

El!J Д а , кадр. когда одно густое

входит в другое и перем е ш и в а ­
етс я , раство ряется в н е м , о б р а ­
з у я еди ное целое. - роско ш н ы й
сюжет дл я цело й з а р и со вк и . Я б ы
с м а ковал кажд ы й момент этого
действа, но в р е м я , в р е м я , в р е м я !
МАЭСТРО Куриные п отроха «Поцелуй в п уп ок, или Разбитое сердце»

' •

323

ID Получившийся соус введите в казан, по­ ЕВ К моркови можно добавить пластины

стоянно помешивая. болгарского перца.

Ш Порежьте отварную морковь пластина­

ми и вьшожите поверх соуса в один слой.

И нте рес но сдел ать все в одном м есте.

здесь и сейчас. - одн и м словом. цел ь ­
ная ком п о з и ц и я рул и т !

ЕВ П росто ул ожить ка рто ш ку в этот

EIJ В п р и н ци п е, есл и п росто туш ит ь
этот соус, и з редка п о ме ш и ва я , на с а м о м
малом огне час- полтора, т о в кус п р идет
та к же н е избежно, ка к м и ро в а я рево­
л юц и я .
Н о что здесь с н и мать, где действие. где
н о в ы е герои?
П оэтому п р и ходится п ри думы вать сю­
жет н ы е ходы дл я вовлеч е н и я в действие
новых персонаже й .
Н а п р и мер. ка ртофел ьное п ю ре к этому
бл юду было бы отл и ч н ы м а кком па н е м е н ­
том , н о не п о казы вать ж е его отде л ь н о?
соус ра в н о з н а ч н о тому. что угробить ее.
сделать сте кл я н н о й . жестко й . В соусе
довол ь н о м ного к и сл оты . кото ра я бла ­
готворно вл и яет н а желудо ч к и и сердца.
но губител ь н а дл я ка ртофел я .
П оэтому м ежду соусом и ка ртофел ем
н а п р а ш и вается слой". да хотя бы отва р ­
ной м о р ко в и .
Н а с а м о м дел е, м о р ко в и п росто
не х ватило, но эту н едостач у можно
п родать к а к ге н и а л ь н у ю задумку. А чем
бол га р с к и й перец плох в этой же рол и ?
В месте с м о р ко в ь ю - отл и ч н ы й а н ­
с а м бл ь . хоровод и з ф и л ь м а « Ка л и гул а » ,
кла с с и к а .
 Курин ые п отроха « Поцелуй в пупок , или Разбитое сердце» МАЭСТРО

• •

•
• • • •
• • • • • •
• • • • • • • •

324

ЕВ Порежьте картофель, посолите и присыпьте укро­ 111 Залейте картофель сливками.

пом. Вьшожите картофель в несколько слоев поверх По желанию посьшьте кунжутом.
моркови. По желанию добавьте мускатный орех.

k, 1

\ ·� \

EEJ На ка ртош ку зр ител ь всегда хорошо реа ги рует. а на

ка рто ш ку с у к р о п о м - вдв о й н е . Хотя. есл и честно. ка рто ш ка
и сама п о себе хорошо бы высту п и ла . С м от р и те. ка к краси во
она уле гл а с ь на м о р ко в ь и п е р е ц !

Есл и б ы не у к р о п . т о мускат н ы й о р е х был б ы та к уместе н !

Н о почему б ы и не п о казать в с е сразу, пусть ф и л ь м будет
на оди н ход богаче!
09 С л и в к и л юб я т даже те п ост­
рада в ш и е от д иетолухов . что
отка з ы в а ются от но рмал ь н о
в ы кормл е н н о й куряти н ы и п итаются
и с к л юч ител ь н о кур груд ь ю .

. .
Гл ядя на сл и в к и . редко к т о когда з а в е ­
р е щ и т : «Жи р н оэ ! » - несмотря на то.
что ж и ра в н и х аж 22 % .
,

; _у
МАЭСТРО Куриные потроха « П оцелуй в п упок, ил и Разбитое сердце»

1 1 325

Ш Поставьте казан в разогретую духовку.

Запекайте при постепенном уменьшении тем­
пературы, чтобы п оверхность зарумянил ась.

ЕВ А к следу ю щему кадру у з р и теля дол ж н о
п робудиться воображе н и е . О н са мостоятел ь -
н о должен п редста вить с е б е , ч т о п р о и сходило
в духов ке в теч е н и е часа, п ока о н а б ыла н а грета
до 140 °С. и в теч е н и е второго часа, когда тем п е ­
ратуру в н е й п о н и з и л и д о 120 ° С .
Тал а н тл и в ы й зр ите л ь - вто рая п ол о в и н а творче­
ского колл е кти в а . Е м у покаже ш ь резул ьтат - и он
все п о й мет, до п и шет за теб я сце н а р и й , с а м себе
расска жет. что б ы л о до и что б ы о н сделал п осле.
И н огда он даже з а и г р ы ва ет с тобо й , п р и гла ш ает
п р и ехать в тот город, где он ж и вет, и л и - того
хуже - зазы вает в ресто р а н .
П ра вда, в ресто р а н о н теб я зазы вает н е в кач е ­
с т в е сотра пез н и ка , а в качестве п о в а р а . н е осоз­
н а в а я . что е го т а й н ы е жела н и я и страсти всего
л и ш ь резул ьтат ма н и пул я ц и й , н а п ра вл е н н ы х на то,
что б ы он как можно с ко рее стал сам себе п о в а ­
р о м , режи ссером и а ктером одн о в реме н н о .

З р ител ь, в отл и ч и е от а в тора, н е и с п ыты вает ком­

п л е ксов и н е п ря чет собстве н ну ю ф и зи о л о г и ю
п од вити е ваты м и сл о в е ч ка м и .
О н п ря м о п и шет тебе о с в о и х с л ю н я х, о возбуж­
де н и и , о жел а н и я х .
МАЭСТРО Фасол ь с в етчиной

•
. •: •

!
329

Е1 Заблаговременно замочите фасоль lfJ Разогрейте в казане или керамической посуди­

в несоленой воде. Если фасоль старая, не немного растительного масла.
давно хранилась, то замачивать надо не­
сколько часов или поставить на ночь. В Обжарьте лук до карамелизации.

D Фа сол ь л и м а , так н а з ы ­
ваемая м а сл я н а я фасол ь,
н о не самая к ру п на я , а вот
такая - мел ка я , будет
гла в н ы м героем этого
реце пта .

В П усть вас н е п у гает D Н е надо то роп иться,

п ри л а гател ьное « ма сл я ­
н а я » в н а з ва н и и этой фа ­
сол и . П отому что н и ка ко го
масла в н е й , разумеется ,
н е т и н е было . А вот п р и ­
в кус сл и во ч н о го масла
н е кото рые чувствуют.
П оэтому с мело л ьем н е ­
м ного масла и подо грева ­
ем дл я того, чтобы можно
б ы л о н а ч и н ать жарить.
п р и б а вл ять о го н ь и ме­
шать сл и ш ко м ч асто, есл и
готов ите в кера м и ч ес кой
посуде. Все ра в н о все
пожа р и тс я , даже н а о ч е н ь
м ал е н ь ком огне - п росто
н е то роп итесь!
Фасоль с ветчиной
330
11 Ветчину порежьте кусками по 2-3 см.
а я з н а ю , ка к теп е р ь в ы б и ра ют п р о ­
ду кты : п о к у п ател ю н адо, чтобы все б ы л о
м я гкое и нежи р н ое.
А у фасол и требова н и я к ветч и не п ря м о
п роти в ополож н ые, чтоб груди н ка б ы л а
с хо рошей п росл о й кой ж и ра и довол ьно
плот н а я . Ш курку с н и мать н е надо - там
весь в кус.
МАЭСТРО
1
EJ Обжарьте ветчину, до бавьте чесно к ,
л авровый л ист и тимьян.
О Разложите ветч и н у по бортам каза н а , а в серед и н у,
где собрался обжа рен н ы й лук, - масло. А туда, куда
будет стекать вытоп и в ш и йся ж и р , п оложите ч е с н о к,
л а в р о в ы й л и ст и т и м ья н .
Переме ш и вать н а ч и н а йте тол ько тогда, когда з а п а х­
н ет несте р п и м о в кусно .
млэстrо Ф асоль с ветчиной

•
• •
• • •
• • • • •

331

l';J Добавьте специи и перемешайте. В Добавьте несколько порезанных ч ереш­

ков сельдерея.

Ш1 К а к и е с п еци и доба вить к фасол и л и ма D Сел ьде рей я доба в и л в послед н ю ю оч ередь,
с ветч и но й ? Да ровно те, что л юбят в м естах , когда сал о в ветч и н е стало уже п олуп роз р а ч н ы м ,
где фасол ь и ветч и н а - частые гости на столе. а м я с н ы е п рожил к и стал и рум я н иться. Сел ьдерей
Н а п ри мер, я последовал рекоменда ци я м здесь нужен дл я з а п а х а , а бл юду п редстоит гото­
к реол ьской кухни и доба в и л молот ы й и м б и рь , виться е ще довол ь н о дол го.
з и ру, ко р и а ндр, ка рда м о н , л и м о н н у ю цедру,
о рега но, ч и л и , душ и ст ы й горо шек, ч е р н ы й
п е р е ц и саха р. Сол ить н е ста л . потому что
ветч и н а была достаточ но сол е н о й . А вы може­
те п одобрать н а бор с п е ц и й п о с воему в кусу,
тол ько не з а б ы ва йте, что не которая острота
здесь о ч е н ь умест н а !
Фасол ь с ветч иной МАЭСТРО

332
1
1!1 Добавьте куриный бульон или воду, 1В Дайте закипеть, варите примерно 40 минут, пока
или смесь бульона и воды. бульон не станет прозрачным. По желанию добавь­
те сухой стручковый перец, поправьте на соль.

D Ко нечно. на хорошем бул ьоне будет

в куснее. Н о есл и бул ьона н ет. то мож­
но взять и одну тол ько воду, - н ичего
стра ш но го не п роизойдет, ведь и лук,
и ветч и н а дадут свой собстве н н ы й
навар.

Ш Н у ч т о здесь гово р и ть? З и р в а к вы

не в а р и л и ? Все то же са мое! Довод и м
д о к и п е н и я . а п отом ого н ь н а с а м ы й
м и н и мум и ждем , п о к а з а п а х и з каза на
не дост и г н ет с в оего м а кс и мума.
И з н а ете что? Н у да, там в месте с лу­
ком обжа р и ва л и с ь н е с кол ь ко зубч и ков
ч е с н о к а . Н о в сл еду ю щ и й раз я доба влю
в этот з и р в а к еще и гол о в ку с вежего
чеснока.
 МАЭСТРО
•
• •1
1 ....... ....... .......
ED Положите замоченную фасоль и при­
бавьте нагрев, чтобы закипело (*J.
El!J С мотрите, есл и фасол ь будет отва рена зара нее,
н а п р и мер, в с корова р ке, то, н а ч и н а я с этого момен ­
та. бл юдо будет готово п р и ме р н о ч ерез ч а с . Фасол ь
оста н е тс я с ветл о й , в кус п ол у ч и тс я более м я г к и м .
Есл и п оложить с ы ру ю фасол ь, тол ь ко за м о ч е н н у ю,
то бл юдо будет готовиться еще часа т р и , а фасол ь п о ­
л у ч и тс я к р а с н о й , в кус более н а с ы ще н н ы м и я р к и м .
Д а , фасол ь - дел о н е б ы с т рое! А в ы куда-то то роп и ­
тесь?
* Если вы готовите в обыч ном казане, то надо хотя бы раз
в 15 м и нут перемешивать, чтобы н е пригорело. А может
быть, есть смысл поставить его в духовку или в печь,
после то г о как содержимое за кип ит. Там перемеш и вать
не надо - ведь нагреваться будет равномерно, со всех
сторон. Пусть температура будет 140-150 °С и падает
во время готовки до 100 °С. Если ставить фасоль в печь,
то хорошо бы открыть к р ы ш ку, а на угли насыпать не­
много стружки, чтобы поверх ность сгустилась и под­
коптилась.
Ф асоль с ветчиной
333
Ш Накройте посудину самой rшотной крыш­
кой, убавьте огонь на самый минимум и ожи­
дайте полной готовности фасоли.
Е1] Кстати, обратите в н и м а н и е - ведь это
в п ол н е себе каза н , пусть ф ра н цузы и н а з в а л и
его « вою> . Да , н е сл и ш ко м глубо к и й , н о это
даже хорошо дл я дол го и г р а ю щ и х бл юд - н а ­
г р е в м о ж н о сделать небол ь ш и м , и в с я еда
будет п рогрева т ься р а в н о м е р н о .
Та к ч т о есл и в ы гото в и те в кера м и ч еской п о ­
суд и н е, т о бесп о коиться н е о ч е м - н е п р и го ­
рит. Н е надо тол ь ко в ы круч и вать руч к и в п о ­
ложе н и е м а кс и мум, чтобы с в а р и л о с ь с корее.
С ко рее не с в а р и тс я !
Тут угадать с водой п р и м е р н о та к ж е сложно,
к а к во время п р и готовл е н и я плова. Тол ь ко
когда плов готовят, воду в ы п а р и в а ют с н а ч а л а ,
а потом да ют н астояться р и су н а па ру. Здес ь
ж е все наобо рот: с н а ч а л а довод и м фасоль
до гото в н ости под к р ы ш ко й , а п отом , п р и
необходи мости, отк р ы ва е м к р ы ш ку, даем в ы ­
па риться л и ш н е й вл а ге и дожида е м с я , чтобы
соус с густ и л с я .
Б людо считается г отовым , ког да
фасоль достиг ает полной мяг ко­
сти , а соус сгущается.
МАЭСТРО Шурп а из рыбы

337

В Карасей выпотрошить, удалить жабры , В Опустить рыбу в казан, завернув ее в не­

а ч ешую можно оставить. Брюшко тщатель­ сколько слоев марли или в синтетич ескую
но выскрести от ч ерноты. сеть для приготовления риса.

В шурпе что гл а в ное? Гла в ное, чтоб н а ­

в а р и стая б ы л а , чтоб губ ы л и пл и и чтоб чуб
п р и л и пал к в с п отев ш е м у л бу, а и на ч е - зря
погибло полдюж и н ы еще ж и в ы х карасей.
Кон е ч н о, можно и без м а рл и , без сетки от­
в а р и т ь . В с ю ж и з н ь та к в а р ил и ! Но с сетко й -
к р а с и в а я идея, вы сейчас убедитесь.
Шурпа из рыбы МАЭСТРО

!
338

D Казан с рыбой нагревать на огне 19 Судака разрежьте на куски. Рыбью голову

ниже среднего. Рыбу выньте, как толь­ опустите вариться в казан.
ко начнут отходить плавники и шкура.
D Филе судака отделите от костей.

D Кости и хвост тоже поставьте варить.

Шурпа чем от обыч ного супа отл ичает­

ся? Лука в ней много! И лук, и морковь,
и другие овощи нареза н ы так, чтобы отдать
максимум своего вкуса в бул ьон. В тра­
диционной шурпе и лук, и овощи обычно
съедаются. А я с п росить хотел: а зачем?
Больше нечего кушать, кроме ка к в ы варен­
ные овощи? У нас есть чего поесть - вы
увидите! П оэтому, тщательно изуч и в тра­
диции, нарушаем все каноны. Овощи тоже
будут вариться в сетке заодно с рыбьими
костями, головами и ш курами, а потом мы
их уберем одним разом.
Вот это все - ош метки-хвост-чешуя - по бу­
льону поплы вет, кому это надо? Или кроме
Ну, и раз уж так сильно нарушаем кул и ­
как пену сн имать других дел нету?
нарные обычаи, почему бы н е добавить
Вот судака надо, к п р и меру, поч истить, как
некоторые овощи, которые в традицион­
следует, успеть. Это та р ы ба, кото рая в конеч­
ных узбекских супах пока не примен яют?
ном итоге ока жется на блюде, в тарелке.
Пастернак, фенхель, сельдерей черешком -
Филе й н ы й нож, в крайнем случае - п и н цет -
я не случа й н о говорю о н их « пока», потому и н и каких костей в « ч исто в ы х » кусочках
что новое в Узбекистане приживается р ы б ы . При вас н и кто н и когда р ы б ье й костью
быстро. Оглянуться не успеете, как какой­ не давился? Упаси Господь, какое зрелище.
нибудь соч ин итель забрешет с телеэкрана: Пусть лучше на хребте останется немного р ы ­
« . . . по стари нному узбекскому рецепту в уз­ б ь е й плоти - в с е р а в н о в бул ьоне в ы варится
бекскую шурпу всегда добавляли ... » и п р и несет органи зму пол ьзу.
МАЭСТРО Шурпа из рыбы

• ' •
•

•
• •
• • •
• • • •

339

В Добавьте в казан овощи и коренья для
бульона: лук, морковь, болгарский перец,
по желанию - фенхель, черешки сельдерея
или его клубень, порезанный кубиком, па­
стернак, обрезки помидоров и т. д.
11 Добавьте черный перец горошком , лав­
ровый лист, душистый горошек, несколько
бутончиков гвоздики, корешки кинзы и па­
кетик букета гарни.

А вот что добавляли всегда? Черный перец горошком могли

добавлять и тысячу лет назад, охотно верю.
Лавровый лист н е добавляли, да и сейчас, когда с н и м знако­
мы уже лет сто или больше, п редпочтут джамбул да райхон.
Но почему бы и не добавить, если он звучит впол н е гармо­
нич но?
Та же история с душистым горошком. Вполне может быть,
что старики, торгова в ш и е специями и смесями на базарах,
могли его добавить в какой-н иудь «набор для шурпы» -
чтобы сбагрить то, что н и кто не берет. А не берут-то потому,
что не знают, как хорошо душистый горошек работает
вместе с черн ым перцем! Они же буквально созданы, чтобы
ходить друг за другом, как Хасан и Хусан.
Вот гвоздику зна ют, запах ее л юбят, а добавить в еду - ско­
рее нет, чем да. Но я н е вижу ни одной причины, чтобы отка­
заться от тонкого аромата гвоздики в супе! Ну, не испортят
шесть бутончиков цел ы й казан шурпы, только легкий аромат
и оставят.
Я очень люблю при вкус, который оста вл я ют корешки кинзы
в бул ьонах и супах, поэтому никогда и х н е выбрасываю,
а прошу сохранить до следующей шурпы.
А джамбул ... Ну что, джамбул? Нет его! Ладно - вот букетик
гарни, тоже хорошо пахнет. Похоже, кстати ! Вполне адек­
ватная замена джамбулу, которого у меня больше н и ко гда
не будет - ибо нежен и на « Камазе» его до Москвы не до­
везти.
Шур п а из рыбы МАЭСТРО

. +
• •
• • •
• • • •

340 f.J Отварн ых карасей разберите, мякоть
и мелкие кости отложите для фарша, а хре­
бет и головы вернуть в бульон. Разберите
голову судака. Порежьте зеленый лук и,
по желанию , зеленую часть молодого чесно­
ка. Отварить 200 граммов риса.
ID Отварную рыбу дважды пропустите
через мясорубку, приправьте белым перцем
и солью, смешайте с рисом, зеленым луком
и зеленью чеснока.
Е11 По желанию добавьте майоран либо дру­
гие сухие травы .

В с е это л ожеч к и , горстк и , ще ­
потки с п е ц и й , травок, необ ы ч ­
н ы х овощей - ка к м а к и я ж . А что
соста вляет подл и н н ы й в кус? Да
те с а м ы е к а ра с и !
Ведь вкус н а я р ы ба ! Даром, что
костл я в а я . Но н е кото р ы е не гну­
ш а ются, возятся с мел к и м и ко­
сточ ка м и , обса с ы ва ют - л юбят
карася .
Я е го тоже л юбл ю ! И щеч ки
от судака л юбл ю, и все, что
у н его в гол ове с ъ едоб ного, -
страсть, к а к л юбл ю . Н о ка к их
есть, есл и н е рука м и ? А к а к есть
рука м и , есл и з ва н ы й ужи н ?
П оэтому н ичему н е да м п ро­
п асть. Скажите, в ы заметите
в ф а р ш е кости, есл и р ы б ью
плоть дважды п ро п устить ч е рез
мясорубку? Н ет, н е заметите!
Геф илте ф и ш - ф а р ш и ро ва н ную
р ы бу, п о м н ите? Ведь та м н и кто
н и ч его не замечает'
Мож н о было б ы к этому фа ршу
добавить раз м оч е н ную в мол о ке
бул ку, жа ре н ы й лучок, н а п е рч и ть,
к а к следует, и какая разн и ца -
ва рилось это мясо двадцать м и ­
нут с н а ч ала и л и будет ва риться
четыре ч а са потом?
Все одн о !
А отва р н ы х ка раси ков раздел ы ­
вать куда ка к п роще, ч е м с ы ры х .
С ы р ы м и -то в с е п а л ь ц ы искол е ш ь .
А здесь - ложеч кой, а к куратно,
это туда, это с юда . И вот этот
лук ж а ре н ы й в гефилте ф и ш
оче н ь хорошо работает. А что
если п о п робовать зел е н ы й л у к ?
Н и когда н е п робова л и ? А м ежду
тем, м ил л и а рда полтора л юдей
этой пла неты доба вл я ют в ф а р ш ,
в т о м ч и сл е и зел е н ы й лук. И и м
этот п ри е м о ч е н ь н ра вится. Та к
п очему бы и н а м не п о п робо­
вать?
МАЭСТРО
•
ЕВ Начините получившимся фаршем бол­
гарские перцы.
ЕВ Бульон должен вариться при самом
малом нагреве около двух часов, пока ово­
щи и лук не осядут. Температура на поверх­
ности бульона должна быть около 70 °С.
Смотрите, все, что в фарше, -
уже м ож н о с ъ есть. А бол га рс к и й
п е р е ц можно с ъ есть вообще
свежим, без те рмооб ра бот-
к и . Ч то это з н а ч ит? Э то з н а ч ит,
что в этот раз фа р ш и ро ва н н ы й
бол га р с к и й п е р е ц долго варить
н е надо ' П усть сох р а н и т свой
а ро мат и структу ру '
Ведь в бул ьоне, для в куса, о н
уже есть. К р ы ш е ч к и с резал и , все
обрезки в бул ьон и п о ш л и . А ч е го
в ы брасы вать? В ы б росить успеем,
когда в ы в а рятс я .
Да -да -да ' Ч е м дол ьше ва рит­
ся, ч е м медл е н н е е к и п ит - тем
Шурпа из рыбы
•
• •
• • •
• • • •
Ш Поднимите из бульона сеть с овощами , 341
корнями и рыбьими костями, дайте стечь.
Разотрите шафран и заварите его бульоном.
Приправьте бульон шафраном.
и в кусн ее, тем и а роматнее есть - тоже в бул ьо н поп адут.
бул ьо н ' Тол ько после такой п роцедур ы
С н и зу пуз ы ре ч к и п од н и м а ются , н е ждите уже идеа л ь н о й п ро ­
то здесь, то та м, раз в секунду - зрач н ости . А о н а в а м с и л ь н о
вот и х ватит. А на п о верхн ости нужна? Может, в кус и а ромат в о
каза на бул ьон такой, что палец гл а ву п оста в ить?
те р п и т. П а х н ет н е так в ы р а з и ­ Красоту при жел а н и и можно н а ­
тел ьно, ка к п р и бурном к и п е н и и , вести н а стоем ш а ф р а н а , н а п р и ­
д а зато весь а ромат на месте, мер.
п о н и маете? Ну что тол ку, есл и
все а роматы ч ерез в ытяжку и в
трубу? Кто п орадуется? Сосед и ?
П ри вет и м п е редайте о т м е н я .
В о т п од н я л и сетку, дал и стечь
бул ьону. М ож н о даже отжать из
в ы ва р е н н ы х овощей соки какие
Шурпа из рыбы МАЭСТРО

• •

342 ED О пустите в бульон нафаршированный m Добавьте стручковую фасоль или кар­

болгарский перец, помидоры и острые тофель за десять минут до готовности филе
стручковые перцы целиком, а сладкую па­ судака.
прику порежьте соломкой.

« В рыбе содержатся ж и р н ы е к и сл о ­ Зел е н а я фасоль с в а ри тся за п я т н адцать м и н ут . Есл и б ы с к а р ­

ты ! » - слуша йте и х бол ьш е . Ч а й н о й тош кой в а р и л и , п о н ятное дело. ка рто ш ку п о р а н ьше надо
л о ж к и ж и ра не н а бе рется н а весь за клады вать! А филе суда ка с в а р и тся и за десять м и нут. Даже
каз а н , уж там столько к и слот, не надо, чтобы з а к и п ел о в каза не п осле того, как опустите
стол ько к и сл от. филе. Е му п рогреться -то надо градусов до ба м а к с и м у м .
Ладно. ч его расстра и ваться? Д а ­
в а й те о в о щ и и н а ч и н е н н ы е бол ­
га р с к и е п е р ц ы в каза н з а кладыва т ь.
Дол го и х в а р ить не будем . Я п ол а ­
га ю. ч т о д вадцати м и нут более ч ем
дос таточ н о .
МАЭСТРО Шурпа из рыбы

ЕВ Рыбное филе , отварную фасоль и начи­ m в бульон положите по одному-два поми­ 343
ненные перцы подайте отдельно, на боль­ дора на каждого едока и подкислите сума­
шом блюде. хом либо, по желанию, гранатовым соком.

Шурпа - это и пе рвое, и второе - это каждый знает.

Тол ько не каждый зн ает, что я предпоч ита ю сначала
съесть второе и закус ить его зеленью.
А бульон я вместо чая в ы п ь ю !

Подавайте шурпу со свежей

зеленью и лепешками.
И вам настоятельно советую:
делайте как я. Так оно лучше
укладывается и слаще на вкус.
А сервировать лучше в супнице,
чтоб не бегать потом туда-сюда -
из кухни в обеденный зал
и обратно: «Подлейте мне еще
полкасушечки, да погорячее».
МАЭСТРО Плов

•
3 51

О Чтобы вытопить сало и не пережечь его
до красного, а то и черного цвета,
подливал воду к салу. Теперь достаточно
установить температуру 1 00 °С.
D Через 30 минут кусочки сала можно от­
я раньше жать, получив абсолюттно сухие, плоские
выжарки. А плов, приготовленный на чи­
стом, светлом жире, имеет совершенно
другой вкус.

IJ П р и ме р н о час с а л о в а р и л ос ь в к и п я щей воде,

а п отом вода и сп а рялась, сало на гревалось, раз­
в а р е н н ы е соеди н ител ь н ы е т ка н и л е гко в ы пуска л и
ж и р . Н а грев д о тем п е ратур, когда в ы ж а р к и тем ­
н е ют и п ре в ра ща ются в к а н цероге н н ы е ве щества .
не требо вал с я .

* А теперь я ручку
пару раз покру­
тил и отрегул и ­
ровал темп ерату­
ру - и вот, ровно
те самые 100 °С,
п р и которых
кипит вода.
Плов
• '
352
Е1 Мясо тоже можно жарить иначе, при раз­
умных температурах, достаточных для того,
что бы зарумянить мясо, но не пережаривать
его насмерть. Всего-то и требуется, что в клю­
чить второй контур нагрева и выставить
температуру 1 40 °С. А нижний контур пусть
продолжает греть на температуре 1 20 °С ­
все равно влажное мясо не п озв олит на­
греться жирам намного сильнее.
МАЭСТРО
•
- - • •
- · - • • •
• • • •
D А в от такой фо кус на о б ычно м казане уже
не проделаешь - это новые возможности
электрического мультизонального нагрева.
Верх горячее низа, понимаете? И морковь
теперь можн о жарить, не перемешивая ее
с мясом, - это тоже н овая возможность.
Но са мое гл а вное - ка к в каза не будет ки­
петь, когда в него рис опустят.
Н а плохом оч а ге, в непра вильно установ­
лен ном к аз а не, кипение н а ч и на ется от цен ­
тра, а кр а я ос та ютс я еще долго холодным и .
МАЭСТРО Плов

•
353

D Теперь достаточно включить на 1 05 °С В Я совершенно точно знаю, какая должна

верхнюю часть казана - и все кипит, начи­
ная от краев, как в сам о м лучшем дровяном
очаге! И кипит равномерно, по всему пери­
метру.
быть температура риса, что бы пл о в не пре­
вратился в рисовую кашу.
От 98 °С до 1 00 °С первые двадцать минут,
а потом п о низить до 8 3 °С, и вот тогда по­
давай!

Вот это будет насто­

ящий rшов!
Настоящий rшов,
Ва м зн а комо ч у вство беспомощности, когда неизве стно,
что происходит та м, под слоем ри са ? Не пригор а ет ли? о котором мы
Н а щу п а ть кусок мя са и измерить темпер а туру вн утри него, с вами поговорим
теперь не проблема ! 85 °С вн утри кус ка мя са , в то время
очень подробно
ка к н а поверхности кипит и стремительно и с па ряется
вода , - это ли не мечта ? в отедующей книге.
Ед а - это
музык а
Все продукты - ноты. 357

Посмотрите, как часто в кулинарии повторяются одни и те же

сочетания продуктов . Да ведь это аккорды и арпеджио!

Знаете, что напоминает размер и способ нарезки продуктов и их обработки?

Да ведь это длительность нот и методы звукоизвлечения! Следовательно,

в еде тоже существует ритм и все признаки музыки налицо!

Повар иногда выступает в качестве композитора, но гораздо чаще в качестве

дирижера. А кто же тогда исполнитель? Исполнитель это тот, кто ест. Ведь еда

начинает звучать и петь именно во рту! И зачастую повар ничем не может

помочь едоку, если тот не отличает одну ноту от другой, если у него нет вкуса,

как у плохого музыканта нет слуха. Понимаете теперь, в чем состоит секрет

людей , с которыми приятно сотрапезничать? Дело не только в умении вла­

деть вилкой и ножом! Просто такие люди хорошо чувствуют музыку продук­

тов, умеют оценить вкус еды и передать свои ощущения тем, кто рядом.

Вам знакомы люди , которые слушают одну и ту же примитивную мелодию

по сорок раз на день? Они напоминают мне обжор - людей без вкуса

и чувства меры.

Еда, о которой я рассказал вам в этой книге, надежный, проверенный време­

нем и миллионами людей, предельно рациональный и безопасный способ

употребления продуктов. Однако, опасность состоит в неразумном потре­

блении такой еды. Чтобы понять, как употреблять эти блюда с пользой для

здоровья, надо обратиться к опыту народов , которые их создали. Посмотрите

на долгожителей Средней Азии и Азербайджана, в чем их секрет?

Секрет - в сбалансированном рационе, который состоит не только из весьма

умеренного употребления еды , которую приготовили на мангале, в казане

или печи. Это еще и масса свежих и заготовленных овощей, фруктов , зелени

и обязательно молочных продуктов. Даже сладости - обязательный элемент

рациона здорового человека. В народной кухне не может быть вредной или

бесполезной еды. Все народы, питавшиеся неправильно, уже вымерли.

Поэтому я желаю, чтобы в прекрасном оркестре вашего питания нашлось

место для многих инструментов и ни один из инструментов не забивал все

остальные , даже если это ваш любимый казан.

358 УКАЗАТЕЛ Ь ПО И Н ГРЕД И Е НТАМ
айва 2б. 30-31, 40. 42-43, 70, 72. 78.
83, 19б, 199. 254-257, 259-2бо. 29б.
299. 302. 304-305
алыча б4. бб. 71. 1об. 113, 170, 175, 220.
2б2. 2бб
баклажан ы 31, 78, 1б4, 1бб, 244,
24б-247, 251
бара н и й курдюк. жир. сало 20-21.
2 б -27, 40-42, 5 0 - 55, б 8 - б9, 74. 79.
98 -99, 102, 130. 170-171, 180. 19б,
232, 234-235, 245. 2б2. 298, 350
бара н и на 20-23, 2б-28. 31, 40-43, 50-
55, б4-б5. бВ-70, 74. 78-79, 82, 85,
9 2-94. 1об-108. 113-115, 118 -121.
130-133, 137. 14б. 158-1б1. 1б4-1б5,
170-171, 174. 182. 184. 18б-189, 193.
19б-198, 204-205, 207-208. 218-
220. 232, 234-23б, 244-245, 254-
258, 2бо. 2б2-2б4, 2б7. 270-271, 273.
284-285, 288-290, 29б, 298-299,
302 -305, 350. 352-353
бараньи почки 2 б 2 - 2б4
базили к (райхон) 2б. 31, б8, 75. Во. 85,
14б. 148. 19б, 199. 244. 254-255, 318.
339
барбарис 218. 220. 222. 2б2. 2бб, 350
бобы 119, 174. 214, 224
бул гур 284, 289
бульон кури н ы й 332
бульон мясной бо. 82. 1об-108.
18б-187
бул ьон овощной 1б1
ветчина 328-332
вино 94. 1б1. 309
вишня. вишневый соус, маринованная
вишня 158, 1б1, 175. 279, 284, 291
гвоздика 284, 28б. 289, 302, 308, 310,
339
говядина б9, 78-79, 82, 85, 132,
158 -1б1. 1б4-1б5, 182, 184, 18б-189,
193, 2б2-2б4, 2б7, 271, 284-285,
288-290
горох нут б4-бб, 1об, 108- 109, 114,
140 -141, 143. 170, 174, 19б, 198, 209,
211, 214-215, 244, 249, 251, 340
гранат, гранатовый сок. гранатовы й
соус 158, 1б1. 343
грибы 210, 214-215
зира (куми н ) 20. 22, 29, 39, 42, 58, бо,
71, 78, 8 3 - 84, 92. 95. 130, 133. 1б4,
1бб, 182, 18б, 188, 19б, 204. 20б, 208,
218, 220, 222, 232, 235, 244, 24б, 250,
254, 257, 2б2, 2б4, 274, 284, 289, 291,
331, 350
изюм 210, 254-255, 270, 274, 291, 350
имбирь 204, 207, 308, 310. 312. 314. 331
казы (конская колбаса) 18б. 188-189,
193
капуста 78, 84-85, 204-205, 207,
209-210, 244. 24б-247. 251
капуста квашеная 43, 1б4, 270-275,
281
кардамон 308. 310, 312, 314, 331
картофель 2б-27, 31, 40, 42 -43, б4,
бб. б8, 70. 72, 74-75, 78, 82 -84. 10б,
112, 114, 118-119, 121, 14б, 148 -149,
1б4-1б5, 1б7. 170. 174. 180. 19б, 199,
204. 209-210. 244. 250-251, 254,
25б-258, 2б0, 270. 275, 278. 281, 29б,
305, 310, 318. 323-324, 342
катык (йогурт, простокваша) 18б, 193,
278-279. 318, 322
кашта н ы бб, 1об, 112. 174
кинза б8, 75. 98-101. 1б7, 19б, 254-255,
29б, 305, 315, 339
кориандр (каш н и ш ) 20, 22. 71, 78, 84,
100, 130, 133- 134, 182. 19б, 204. 20б,
218. 220, 222, 24б. 270. 274. 284. 289,
331
корица 308. 310
кукуруза 70, 72
кур и н ы й жир 99. 141. 318-319, 235
куриное мясо (курица. петух) 78-79,
82. 85, 132, 140-143, 14б-147. 149.
235. 304
куриные потроха 318-321
куркума 58, бо. 140-141, 204, 2об-207,
214. 244. 250. 284, 289, 308, 310. 318.
320
лавровый лист 99. 1об-107, 18б. 188,
204. 270, 275. 278. 281. 288, 328. 330.
33б, 339
лимон. лимонный сок. лимонная
цедра 251, 284, 291, 331
лук бел ы й (салатный. сладкий) 43. 54.
б8, 75. 94. 1б1. 23б, 2б2. 2бб
лук зелен ы й 115, 130, 13б, 210. 340
лук красн ы й (крымский. фиолетовый)
б8, 75
лук-порей б8. 75. 181. 183, 33б (?)
лук репчатый 17. 20-23, 2б-29, 34.
37-39, 42. 58 - 59, б4-б5. б8, 70. 72.
75. 78. 82, 84, 98, 100, 102, 1об-109,
112, 118. 120-121, 130. 132-133, 140-
143, 14б-147, 158, 1бо-1б1. 1б4-1б5,
170-171, 183, 18б, 192, 19б-197, 204-
208. 210, 214-215, 218-220. 222-223.
232, 234-23б, 244-245, 249-250,
254-255, 2б2-2б7, 270. 272. 274. 278.
281. 284, 288, 291, 29б, 302, 308. 314.
318-320. 328-330, 332. 33б, 338 -341
майоран 340
масло оливковое 85, 158, 1б1. 182-184,
284, 291, 319,
масло растител ьное 20-21. 2б. 40-42,
79. 93. 118 -120. 130, 132. 140-141,
155-15б, 1б4-1б5, 170. 180. 214-215,
218-219, 222 -223. 232. 234, 245. 248,
254, 25б-258, 2б2, 270. 273. 278-281.
285. 288, 308. 318, 328-329
масло сливочное 13б, 210. 318-319,
329
масло топленое 5 0 - 53, 13б, 171,
204-205, 207. 222, 22б-227, 278, 280.
284, 291
маш 218-220. 224-225, 227, 2б2.
2б4-2б5, 2б7
молоко 278-279,
молоко кислое 1б7
морковь 2б. 29, 43. б8. 70-72, 75. 78.
83, 1об-107, 140-143, 14б-147,
1б4-1бб, 188, 19б-198, 204. 208.
210, 220, 244. 249 -250, 254. 25б.
258, 2б2, 2б4-2бб, 284, 288, 29б,
299, 302. 305, 318. 323-324, 33б,
338-339, 350, 352
мускатный орех 318. 324
мука 130, 18б-187, 278-279, 318. 321
мята б4. бб. 108. 115, 172, 175. 254-255
огурцы 78, 175, 2б7
орегано 331
орехи 78. 84. 210. 254-255, 279
пастернак 338 -339
паприка 30, 84, 98, 102. 120. 130, 133.
140. 142. 204. 207, 214. 244. 24б, 250.
2б2, 2б5, 270. 274. 291. 308. 310, 321,
342
перец бел ы й 340
перец болгарский (красн ы й и зел е н ы й .
сладкий) 2б. 3 0 , 58, б о . б8. 7 0 . 7 2 , 75.
78, 83, 98, 101, 130. 133, 14б. 148 -
149. 170. 174-175, 19б, 199, 220, 244.
24б-247, 251. 254. 25б, 258, 308. 312.
315, 318. 323-324. 33б, 339. 341 - 343
перец душистый 331, 339
перец крас н ы й молотый острый
(жгучий. кайенский) 40, 140, 142, 1б7,
204. 20б, 220, 255. 270, 274-275, 291
перец стручковый (острый) 20. 22. 2б.
30, 58. бо. б8. 70, 75. 78, 83, 98, 101.
143. 14б, 148, 1б4, 1бб, 174. 183, 199.
251. 2б2, 2бб, 284, 288. 328, 332, 33б,
350
перец черный горошком 107. 140-141,
1б4, 1бб, 18б, 190, 308, 310, 339
перец черный молотый 42, 58, бо. б4.
92, 98, 100, 101, lОб, 108, 130. 158,
1б7, 170. 175. 182, 204, 20б, 208, 218,
220. 222. 232, 235, 244. 254. 2б2, 2бz
278, 284, 2 8 8 -289, 291. 29б, 298, 331
перец чили 170, 175, 254. 258, 308. 310,
312. 315
петрушка б8, 75, 130, 13б, 19б, 244
печень 98 -100. 102 -103
помидоры свежие 2б, 29, 58, бо, бб,
б8, 71-72, 74-75, 78, 82. 84, 98, 102,
120, 130, 133. 14б, 148-149, 158, lбl,
1б4, 1бб, 170, 175. 182, 184, 19б-197,
199, 204, 208, 220, 244, 248-251, 308,
312, 314, 318, 321, 33б, 339, 342, 343,
помидоры консерви рован н ы е 118.
120 -121, 133, 1б4, lбб. 2б7
УКАЗАТЕЛ Ь П О РЕЦЕ ПТАМ
Бараньи ребрышки с лапшой
и омлетом 130- 133
Бараньи ребрышки с луком 12. 20-23,
131
Басма 7 8 - 8 5
Бешбармак 18б-193
Ви ндалу из с в и н и н ы 308-315
Голубцы 204-210. 214, 215, 251, 310
Голубцы с мясным фаршем 204-210
Джиз 9 2 -94, 108, 182, 23б
Долма 244-24б, 248
Долма овощная 244-251
Думляма 2б-31
Кабоб (кебаб) 40, 118-121, 158-1б1,
197, 205, 23б, 291
Кабоб- роган 118-121
Коурма 50- 55, 5 8 - б1. 170-171, 1об,
19б
репа б8, 70-72, 75. 78, 83, 1б4, 1бб
рис 1об, 108, 112, 143, 1б4-1б7, 204-
2об, 210. 215, 2 22-225, 227, 244-245,
2б2, 2б7, 315, 333. 33б-337, 340, 350,
352-353
розмарин 1бо. 182-183, 204
рыба 72, 180. 210, 33б-343
салат зел е н ы й 158, 1б1,
сахар 75. 140, 143, 204, 208, 270, 273,
278-279, 284, 291, 308, 314-315, 328,
331
свинное сало 270-271
свинина 78-79, 8 2. 85, 132, 235, 271,
308 -309, 312, 314-315
сельдерей (черешки, клубни) 328, 331,
338 -339
сливки 94. 222, 2 27, 318, 324
сумах 43. 54. б4. бб, 94. 115, 158, 1б1.
172, 175, 23б, 254-255, 2б7. 343
сыр (фета. моцарелла. сулугуни,
пармезан) 78, 84, 254-255
телятина 29б, 298 -299, 302-305
тимьян lбО, 182 -183, 318, 321, 328, 330
ТМИН 84, 274
томатная паста 2б, 120. 208. 270, 273
Коурма со свежими овощами 5 8 - б 1
Коурма -бозбаш 170-175
Коурма- шурпа 19б-199
Куриные потроха 318-325
Кюкю 137
Кюфта 1об. 112-115
Кюфта-бозбаш 1об-115
Мастава 1б4 - 1б7
Маш-кичири 2б2-2б7
Машхурда 218-220. 222-227
Машхурда с фисташками 222-227
Мясо с чесноком и овощами 1 8 2 - 184
Немецкие штрудли 278-281
Оши -афгани 140- 143
Парча-бозбаш б4-бб
Плов 29, 40, 83, 143, 1б5, 1бб, 19б, 202.
2б4, 2б7, 284, 333. 349. 350-353
ты ква 222, 224-225, 2 27
укроп 84, 244, 29б, 318. 322, 324
уксус 182, 184, 204, 208, 2б3, 308-309,
311-312, 314
359
фасоль белая 328-331, 333
фасоль красная 214-215, 218(?), 220.
фасоль стручковая 78, 33б, 342-343
фенхель 338 -339
фисташки 2 22. 22б-227, 254-255
чабер (джамбул) 75. 19б, 199, 339
черносл и в 2б7
чеснок 2б, 30, 34-3б, 43. 5 8 - 59, 78.
83-84, 118. 120. 130, 132, 1б4-1бz
182-183, 204. 207, 218, 220, 222, 235,
244-245, 251. 284, 288, 291, 29б,
308-309, 311-312, 314, 318, 320, 328,
330, 332. 33б, 340, 350
чечевица 284, 289, 291
шафран б4. бб. 1об, 110. 112, 174, 218,
220, 222, 224, 341
щавель 13б
яблоки 2 б -27, 30, 71, 74-75, 78, 83, 19б,
279
я йца 130-131, 13б, 187, 210. 278-279,
318. 322
Постн ы й фарш для голубцов 214-215
Соютма (яхни, мясной рулет) 29б-305
Султанма 232-23б
Тушеная капуста 270-275, 281
Фарши рованная а й ва по-кокандски
254-2бо
Фасоль с ветч иной 328-333
Халим (хал иса, харриса, халим-аши)
284-291
Хаш 295
Хурда 218
Шашлык в каза не (каза н - кебаб)
158-1б1. 197. 23б
Шурпа 40, б 8 -75, 14б, 148, 149, 198-
199, 218, 251. 295. 33б-338, 343
Шурпа из петуха 14б-149
Шурпа из рыбы 33б-343
« П и рожок» в каза не 40 -43, 254
УД К 641:821. 161. 1-3

ББК 36 .997+8 4 ( 2 Рос= Рус) 6-44

Х1 9

П одписано в печать 1 5 . 0 1. 2015.

Формат 7ох100 1/8. Усл . печ. л . 5 8 , 0 5 .

Д о п . ти раж 10 ооо э к з . За каз № 107733

Ха н к и w иев, Стаn и к.

Х19 Каза н : кул и н а р н ы й с а м оуч ител ь / Стал и к Ха н к и ш и е в . -

М о с ква : АСТ, 2 0 1 5 . - 360 с . : и л .

I S B N 9 78- 5-17- 0 8 0 1 2 7- 5 .

Ассистент н а п ра ва х соа втора Гал и н а Евдо к и м о ва

Д и ре кт о р де п а рта м е н та « П р и кл ад н а я л итерату р а » Е в ге н и я Жу ра в л е в а
Идея м а кета А н д р е й Б о н д а р е н ко, Д м и т р и й Ч е р н о га е в
М а кет, обложка Ал е кса н д р Щу к и н
Л итерату р н ы й реда кто р М а кс Л у р ь е , Н и кол а й Ба рато в
В еду щ и й реда кто р В а л е н т и н а Ч е м я к и н а
М е н еджер п ро е кта Я росл а ва Суржен ко
Ко р р е ктор Ксе н и я С е ка ч е ва
Тех н и ч е с к и й ред а кто р Тат ь я н а Ти м о ш и н а

В ра б оте н а д и зда н и е м та кже п р и н и ма л и у ч а с т и е :

Л юд м и л а Серя н к и н а , Н адежда С е м е н о в а , И р и н а Щерба к о в а ,
М а р и на К и р и ч е н ко , Ал е кс а н д р Го рч а ко в , Тат ь я н а И ва н о в а ,
Ол ь га Тка ч е н ко , В ита л и й Ч е м я к и н , К и р и л л Го р я ч е в , А н д р е й Копа й - Го р а ,
Екате р и н а Гвозд е в а , А н н а Кс ы н к и н а

О О О « И здател ьств о АСТ»

1 2 9 0 8 5 , РФ, г. М о с к в а , З в е зд н ы й бул ь в а р , д. 21. стро е н и е 3 , ко м н ата 5

О б ще р о сс и й с к и й кл а с с и ф и като р п роду к ц и и О К- 0 0 5 - 9 3 , том 2 ;

953000 - КНИГИ, брошюры

О т п е ч ата н о в т и п о гр а ф и и P N B Pri nt, Л а т в и я

•::::::: :
•. . . . . . .
··· · · · · ·
•· · · · · · ·

2.6+
© Ха н к и ш и е в С .
© О О О « И здател ьство АСТ»