Ем, люблю, готовлю!
От автора
Здравствуйте!
Эта книга целиком и полностью посвящена плову -
блюду, о котором я много писал и раньше. Но все напи­
санное до этого было юношескими песенками о любви,
выражением положительных эмоций и восторгов.
А я чувствовал, что имею дело с настолько великим
явлением, что оно заслуживает детального описания
и всестороннего исследования.
Судите сами - плов готовят везде, где человечество
знакомо с рисом, и вокруг каждого сорта риса сложи­
лось несколько видов плова или его разновидностей.
Мало того, что количество сортов риса я так и не смог
сосчитать, так плов готовят еще и с другими крупами!
В приготовлении плова применяются все известные
способы нагревания продуктов: здесь и жарят, и варят,
и тушат, и парят, и запекают, - только на шампурах
плов не готовят, а так... да нет такого устройства для на­
грева продуктов, чтобы в нем нельзя бьшо приготовить
плов, - начиная от микроволновки и заканчивая рус-
ской печью - плов можно приготовить всегда и везде,
где есть хоть какие-то продукты и источник тепла. При
этом самый главный, самый важный для плова ис-
точник тепла - человеческое сердце. Ведь плов невоз-
4
можно готовить только в одном случае - если никого
не любишь.
А еще плов - блюдо таинственное, сакральное. Оно
таит в себе множество неожиданностей, сюрпризов.
Оно дарит находки и озарения, оно учит каждого, кто
не ленится готовить плов хотя бы иногда. Поверьте мне,
сколько лет человек готовит плов, столько и учится,
и при этом новое не заканчивается, потому что плов -
многослоен, многомерен и бесконечен в каждом своем
измерении. Плов - это вселенная, в которой не насы­
тится око зрением, ум - знанием, душа - щедростью,
а рецепторы - новыми вкусами.
И самое главное - отношение к плову. Плов - блюдо
радости, его готовят если не для праздника, то непре­
менно с праздничным настроением. Люди охотно де­
лятся пловом, приглашают в гости, когда готовят плов,
угощают пловом соседей, дарят плов друзьям и благо-
дарят пловом.
А я хотел бы поблагодарить плов за все то удовольст­
вие, что это блюдо доставило мне за полсотни лет,
на протяжении которых я ем плов, люблю плов и го­
товлю плов.
Пловоло гия
Наверное, среди начинающих любителей кулинарной
литературы найдугся недоуменно пожимающие пле­
чами: «Целая книга - о плове? Об одном-единственном
блюде из риса с мясом? Зачем? В средней кулинарной
книге рецепты сотен блюд, а тут - такой толстый том
об одном-единственном...»
Вроде бы логично и основательно, но на самом деле
целиком и полностью неверно. Даже про рис с мясом -
и то, и другое в плове элемент привычный, но вовсе
не обязательный. И насчет единственного рецепта
даже не очень смешно - только существенно различ­
ных рецептов традиционного плова известны мини­
мум сотни, если не тысячи. А в книге рассказывается
еще и об огромном количестве блюд самых разных на­
родов многих стран и континентов, родственных плову
по главным кулинарным идеям и популярных на всех
географических широтах - от Латинской Америки
до Дальнего Востока, у креолов, азербайджанцев, ис­
панцев, индусов и бухарских евреев. Это книга о галак­
тике плова, месте плова в мире и важности этого места,
и рецептов в ней вовсе не один, а достаточно большое
количество, и все они разные, но все это именно плов
и его многочисленная родня. Узбекская пословица гла­
сит: «Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он
Вступительное слово Бориса Бурды
ест только плов». Значит ли это, что небогатые люди Вос­ 5
тока питаются одним-единственным блюдом? Отнюдь
нет - голь на выдумку хитра, и о многих этих выдум­
ках рассказывается здесь.
Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова
столкнулась с массой вариантов основных продуктов,
сотнями сортов риса, моркови, лука, разновидностей
мяса, почти неисчерпаемым на Востоке набором пря­
ностей - как все это включать в состав, что выбирать,
как использовать? В книге есть не только рекоменда­
ции по этим сложным вопросам, но и их обоснования,
основанные на экспериментах, и поэтому особенно убе­
дительные. Почитав их описания, вы хорошо поймете,
что происходит с продуктами при различных стадиях
приготовления плова, а, значит, и приобретете знания,
как этим процессом управлять. В книге подробно опи­
саны не только нюансы самого приготовления много­
численных пловов, но и важные вспомогательные
операции - и как выбирать рис, и как резать морковь,
и как поддерживать огонь, и с чем сервировать плов,
какие к нему подавать закуски и напитки... В общем,
все, что важно для того, чтобы плов стал праздничным
блюдом на вашем столе, а чем-то другим настоящий
плов и быть не может!
Содержание Утро
4 Ем, люблю, готовлю! 14 Как растет рис
16 Заря Востока
5 Пловология
19 Как узнать, сколько воды выпьет рис
1 ,.. i:,.. '"Са Бурды
В Как читать эту книгу
22 Как готовить рис для раздельного плова
28 Мусамба
3 1 .М Т'1

34 Спутники плова
36 Как топить масло
38 Молоко и мед
42 Хан-плов
46 Ришта с фасолью
50 Вермишель и лук
53 Два кюкю, один казмах
58 Как выбрать масло
62 Луна плова
63 Как резать лук для плова
64 Как жарить лук
66 Вешенки
70 Айва
74 Солнце плова
76 Как чистить и резать морковь
79 Как жарить морковь
Во Кичири
84 Как правильно замачивать рис
88 Как промывать и закладывать рис
92 Бухара и тыква
День Вечер

98 Как жарить мя со 194 Айва, утка, чернослив

102 Полдень в Самарканде 197 Как топить птичий жир
106 Как вытапливать курдюк 198 Лисички с цыплятами
202 Курица и ревень
108 Шавля - узбекская каша 208 В русской печи
112 Ризотто с тыквой
214 Атахан-плов
116 Как управля ть огнем 218 Паэлья
121 Как перебирать рис
122 Ферганская классика 224 Шалфей и я блоки
228 Как меняется температура в плове
130 Как есть плов 231 Долма и яйца
136 Праздник в Ташкенте 236 Ризотто с креветками
142 Кюфта с помидорами 240 Свинина с ананасами
146 Разрез плова 244 Рыба с фасолью
150 Гречка 248 Оши-сирканиз
154 Бараньи ребрышки в тандыре 253 Эмир бухарский
258 Что происходит с крахмалом
158 Голя шки с зеленью
260 Кисло-сладкий опыт
162 Джамбалайя
266 Два горшка в одной печи
166 Бахш
270 Семь красавиц вечерком
170 Раздельный бахш
278 Идеал's
172 Бирия ни
286 Предметный указатель
177 Одесские мидии
182 Сабзи-говурма Указатель по блюдам

188 Перловка
Как читать эту кни гу
Удивительно - кто ни возьмется готовить rmoв, у всех
он получается. Даже если rmoв выходит не слишком
красивым, автор все равно говорит:
- А что? Мне нравится! Мои гости съели, урча.
Но при этом, даже у признанных мастеров своего
дела, rmoв всегда получается чуть-чуть разным, никогда
не повторяясь. В чем здесь дело?
А дело в том, что rmoв это уравнение со многими не­
известными.
- Как жарить мясо - крупными кусками или мел-
кими?
- До лука или после лука?
- Как сделать rmoв красным?
- Сколько воды наливать поверх риса?
И это только часть вопросов, которые возникают
уже в процессе приготовления. Помимо вопросов оче­
видных, во время работы над этой книгой я задал себе
вопросы, которые, кажется, еще никто не задавал. Для
того чтобы получить ответы, я провел кулинарные
опыты.
Результаты опытов я разместил на особых, черных
страницах этой книги. Иногда опыты давали однознач­
ный ответ - надо делать именно так, и никак иначе.
Иногда находилось несколько ответов сразу и каждый,
по своему, правильный. Я думаю, что и такие данные по­
лезны - по крайней мере, теперь становится понятно,
что к чему приводит и почему иногда получается один
результат, а иногда другой.
Рекомендации от автора
Одним словом, я разобрал rmoв по запчастям, по де­ 8
талям и каждую деталь пристально исследовал. Комби­
нируя эти детали в различных вариациях, можно соз­
дать бесчисленное количество разнообразных rmовов.
Поэтому на черных страницах размещено самое важ­
ное - теория.
Но теория без практики - мертва! Поэтому на белых
страницах размещены . . . ну, нет, это даже и не рецепты,
это - практические упражнения, которые выполнить
необходимо, если вы приобрели эту книгу не ради кра­
соты. Некоторые читатели могут сказать:
- Я и так умею готовить rmoв, поэтому простые ре­
цепты в начале книги мне не понадобятся!
Понадобятся, уважаемые знатоки! Они мне самому
понадобились, чтобы разобраться в более сложных ве­
щах, о которых говорится в конце книги.
Да, книга разбита на три главы. В первой расска­
зывается об очень важных технологических опера­
циях и простых, базовых рецептах. Во второй - пре­
имущественно народные, ставшие классикой рецепты,
но присутствуют и мои, авторские. И опять мы продол­
жаем говорить о технологии, о теории. Даже в третьей
главе нашлось, что рассказать на черных страницах,
а рецепты там уж совсем для профессионалов. Хотите
испытать свои силы - попробуйте начать практи­
ческое использование этой книги задом наперед. Когда
потерпите фиаско, приходите в первую главу, садитесь
за парту и учитесь кулинарной грамоте.
 Да, многие рецепты в этой книге изложены особым
образом, с использованием новой кулинарной грамоты.
На самом верху проходит строка с пиктограммами про­
дуктов - чтобы бьшо понятно, какой продукт и когда
всrупает в игру. Затем идет серая полоса, на которой схе­
матически изображен казан, форма и сила пламени под
ним, градусник, отображающий температуру самого ка­
зана или другой утвари, где готовят плов, и время теку­
щей операции. Ниже расположена линия для «СМС-ою>:
там очень ясные, короткие указания, что надо делать.
Под СМС-ками - фотографии поэтапных шагов. И, на­
конец, в самом низу, развернутый, подробный текст
с пояснениями, мыоrями, а иногда и просто болтовней.
Какие-то особые мысли вынесены на серые плашки.
Иногда я повторяюсь: только что об этом рассказы­
вал на черных страницах и тут же в рецепте. Это я де­
лаю сознательно, чтобы вы запомнили самое важное,
а не потому, что у меня память плохая.
С другой стороны, когда одни и те же шаги встреча­
ются во многих рецептах, я считаю возможным про­
сто упомянуть о них. Иногда исчезает серая полоса
с данными о температуре и длительностью этапов.
Это потому, что в рецепте используется точно такой
же метод нагрева, как и в предыдущих рецептах. Есть
рецепты, где даже и СМС-ок нет. Их нет, потому что
не надо - если вы не скакали с пятого на десятое,
а внимательно читали эту книгу и настойчиво, после­
довательно выполняли все упражнения, вам и так все
будет уже ясно.
Книга сверстана непривычным образом не случайно.
Во-первых, большинство моих читателей - люди ком­
пьютерные. Им давно привычнее раскрывать ноут­ 9
бук, а не книгу. Вот и не изменяйте своим привычкам!
Во-вторых, таким образом в книгу того же формата
больше помещается! Да-да, в этой книге ровно столько
же материалов, сколько и в предыдущей - «Казан» (вам
она обязательно понадобится, имейте в виду!), а стра­
ниц в ней немного меньше. И последняя причина та­
кой необычной верстки - раскрытую таким образом
книгу удобно расположить на кухонном столе, оперев
ее на стену - так она займет в два раза меньше дра­
гоценного, дефицитного места на кухне. Сами приду­
майте, как сделать так, чтобы страницы не схлопыва­
лись. А если жалко нести книгу на кухню и вы боитесь
ее замарать, то вот вам QR-код, ведущий на особую стра­
ницу моего сайта. Зарегистрируйтесь там, введите свои
настоящие имя, фамилию, прочие данные, включая
электронный адрес, и вы получите доступ к электрон­
ной версии книги. Если встретились незнакомые слова,
пишите в Google: Сталик и искомое слово. Если все ясно,
то копируете рецепт к себе в смартфон, планшет и айда
на дачу - готовить плов и радоваться жизни!
Но, признаюсь честно, мне будет очень приятно уви­
деть через несколько лет эту книгу с пятнами от продук-
тов, с исчерканными пометками страницами,
•.·
одним словом - благородно состаренную
и от того ставшую еще дороже. Пусть это будет
именно Ваш экземпляр, дорогой читатель! [!] �
..
К а к р а ст ет р и с
З аря Востока
11 Подготовьте все ингреди­
енты заранее. Возьмите сва­
ренный в воде остывший рис.
Нагрейте растительное масло.
11 Вареная кукуруза и л и зелен ы й горошек.
морковка. болга рский перец, броккол и ,
цветная ка пуста и любые другие овощи,
котор ы е можно схрумкать и с ы р ы м и .
Ч е с н о к обязателен. а в с е остал ьное -
на ваше усмотрение. на ваш в кус и обсто ­
ятел ьства. л и ш ь б ы это б ы л и не сл и ш ком
водя н истые овощи . Да хоть коче р ыжку
от ка п усты порежьте мел к и м кубиком�
•
• •
• •
1 l
В Постоянно помешивая,
обжарьте овощи - начиная
с чеснока. В конце долейте
соевый соус и перемешайте.
н а грев на м а кс и мум, чтобы масло зады ­
м илось. Обжа р и ва йте о в о щ и , встря х и в а я
посуду и б ы стро, без оста н о в к и п о м е ­
ш и в а я . П осол и те и п одл ейте н е м н о го
соевого соуса . Важно. чтобы пахло
н е горел ы м и , а вкус н о пожа ре н н ы м и
овоща м и . Д л я нажори стости можно п р и ­
гото в и т ь то н е н ь к и й омл ет. с в е р нуть е го
трубоч ко й . остудить. п о резать и доб а в и т ь
к овоща м . А н е кото р ы е та к и во все -
в ы л и ва ют п р я м о в овощи с ы р ы е я й ца .
п о ка о в о щ и ж а р я т и п е р е м е ш и в а ют.
тут и я й цо п ожа р ится и р а с к р о ш ится
на мел к и е кусоч к и .
11 Добавьте рис и постоянно
перемешивайте, чтобы ово­
щи равномерно смешались
с рисом.
11 Когда ув идите. что соев ы й соус
в ы п а р и ваетс я . доба в ьте р и с .
Э т о м ожет б ы т ь к а к о й угодно р и с . к а к
у годн о с в а ре н н ы й . П усть он будет ком ­
ка м и и л и п к и й , п усть он будет вообще
в ч е ра ш н и й и холодн ы й - не в а ж н о �
П е ре м е ш и ва йте шумовкой. п роходя
по дну каза н а . встряхи ва йте ком к и . но не
п рореза йте и х ш у м о в кой насквозь.
Овощи жарятся п а ру м и н ут. р и с еще
п а ру м и н ут. Ка к тол ько в ы ув идите. что
комков в рисе бол ь ш е нет. весь рис
покрыт масл о м . и о н п одогрет. - все.
п ода в а й те � Можно п одать в в иде га р н и ра
к какому-то бл юду. а можно и та к съесть.
УТРО
1
17
11 Когда рис разогреется, по­
пробуйте его на вкус и при не­
обходимости долейте соевый
соус.
19 Это бл юдо у вас обя зател ь н о полу­
ч и тся н а п я т ь с пл юсом. даже е с л и в ы
а бсол ютн о н е умеете гото в и т ь и л и
в п е р в ы й раз вста л и у п л и т ы .
П р ич е м п олуч ится б ы с т р о - всего з а
н е с кол ько м и нут� За с кол ько м и нут в ы
п о режете овощи, я не з н а ю . н о п о с кольку
с а м о бл юдо готов и тся очень б ы стро, надо
н а резать овощи за годя - та к посту п а ют
даже оч е н ь п ро в о р н ы е кита й ц ы
И есл и это бл юдо получается у м и л л и а рда
к и та й цев. ка к у вас -то может н е полу­
ч и ться? Ведь эта технология отш л и ф о в а н а
сот н я м и п о кол е н и й и п отому надежн а . ка к
В ел и ка я К и та й с ка я сте н а .
Как узнать, сколько воды выпьет рис
К а к г о т о в ит ь р и с д л я р а з д е л ь н о г о п л о в а
Мус а мб а
�
/
11 В большой, просrорной
касrрюле вски пятите воду
и сильно посолите ее. Опусrите
рис и доведите до гаговносrи.
11 В оды дл я в а р к и риса б е рут раз в п я т ь
бол ь ш е его объема. Та к н адо для того.
чтобы вода н е с и л ь н о остыла. когда в нее
опустят в а р и т ь р и с . Р и с -то холоднее
воды l И н адо чтобы вода ка к можно
б ы стрее вски пела. чтобы р и с в а р и л с я
в бурл я ще й воде. а н е оседал н а дно р о в ­
н ы м с л о е м . Воду с и л ь н о с о л я т дл я того.
что б ы и рис успел п р осол итьс я . Это м и ф .
бабуш к и н ы с к а з к и . ч т о р и с о м можно
оття нуть сол ь и з п ересол е н н о го бул ь о н а .
Наоборот - р и с н и ко гда н е возьмет
в себя л и ш н юю сол ь.
Готов н ость риса можно о п редел ить
двумя п а л ь ца м и - п росто сожм ите одн у
р и с и н ку. о н а н е должна х рустеть внутри.
Е1 Откиньте рис на дуршлаг
и промойте горячей водой.
Дайте сrечь всей воде, но не
осrавляйте рис надолго.
В Пол и вать р и с к и пятком необходимо
дл я того. чтобы с м ы т ь с риса в ыдел и в ­
ш и йся крахма л . Ведь даже с а м ы е луч ш и е
со рта басмати. котор ы е и отб и р а ют
на плов. тоже в ыдел я ют п р и в а р ке крах­
м а л . Хотите. чтобы р и с склеился и п р и го ­
тов и л с я комоч к а м и ' Можете не обли вать
рис после варки - всего -то и дел о в 1
Можно и с п ол ьзовать ту же воду. в кото ­
рой варился р и с . Я р и с из кастрюл и
в ы н и м а ю небол ь ш о й сеточ кой. а когда
риса в воде остается совсем мало. п р о ­
с т о в ы л и в а ю е г о вместе с водой н а дур ш ­
л а г. Е с л и р и с п ростоит в дур ш л а ге дол го.
то о н склеится в надежн ы е . креп к и е
КОМКИ.
УТРО
1 29
11 Смажьте дно казана 50 г
топленого масла и уложите
на него раскатанный круг тесrа,
как на пельмени.
В Пока в а р ится р и с . п о ка с н е го стекает
вода . в том самом м едном каза н е п одо ­
г р е в а ют н е м н о го то п л е н о го масла и на е го
дно уклад ы в а ют казмах. Я е ще расскажу
о казмахе очень п одро б н о . п отому что эта
часть п л о ва заслуж и вает самого п р и стал ь ­
н о го в н и м а н и я - у ж п о в е р ьте м н е . А п о ка .
чтобы н е с б и вать вас с о с н о в н о й м ы с л и .
я п о кажу. ка к в этом м есте м о ж н о н е м н о го
схалту р и т ь: п росто ул ожите на дно каз а н а
кусоч к и л а в а ш а . о б м а к н у в и х в разогретое
топ л е н о е масло с обоих сто р о н . Пусть
лежат н а дне хотя б ы в два слоя. и ста в ьте
уже каза н на о го н ь - пусть л а в а ш нач нет
п оджа р и ваться 1
 Мусамба
1 1
11 На казмах уло жите рис. Под
крышку подложите несколько
сухих, чистых кухонных сал­
феток для впитывания пара.
1В Рис и з ду р ш л а га н е п е р ес ы п а ют
в казан. а п е реклад ы в а ют. Кажду ю
ш у м о в ку р и с а надо встряхнут ь. ч тобы
рис л ежал « п уш исто » . а есл и где все -таки
об р а зо вал и с ь комочки. то вот с а м о е
в р е м я и х разбит ь Рис должен лежат ь
горко й . п очти не каса я с ь мед н ы х стен о к
казан . Ведь и з -за в ы с о ко й те пл о п ро­
водности м ед и о н и едва л и не т а к и е
ж е го рячие. как и д н о. и ест ь р и с к . что
р и с . п р и ка с а я с ь к н и м . п р и гор и т . Те п е р ь
казан н адо н а к р ы т ь ч и с т ы м и кухо нны м и
пол отенца м и . чтобы и с па р я ю щ а я с я из
р и с а в л а г а в п и т ы ва л а с ь в салфетки. а не
к а п а л а с к р ы шки сно ва в р ис
Е1 Откройте казан и полейте
рис настоем шафрана, стара­
ясь окрашивать лишь часть
риса.
1Е1 Че м меньше воды оста н ется в р и с е.
тем ле г ч е он получ ится и тем лучше
будет п одгото влен к тому. чтобы впи тать
шафранов ый на с той и масл о
При мерно ч е рез с о рок м и нут или даже
через ч а с п осле то го. ка к плов «проды­
шал с я » под салфетка м и. откройте казан.
чтобы п ол и т ь р и с настоем шафрана
Вообще. время. кото рое р и с п ро веде1
на п л и те в ожидании шафрана и масла
оч ень важно . Р и с должен п рогретьо1
до те м п е ратуры близкой к 100 °С. и чем
дол ьше о н п рос тои1 при 1 акой темпе
ратуре. тем вкуснее и получ и тс я плов
На свадьбах рис то м итс я часам и
УТРО
l
30
11 Положите в казан 300 г то­
пленого масла и снова накройте
крышкой, сменив салфетки
на сухие.
r!J В 1 арке риса с л едует сделать yr 11уб­
ление. в роде кратера вулкана. Шафран
льют об одком гак надо. чтоб ы нс вес ь
р и с окрасило; к желтый цвет. а л ишь er о
часть ведь так красивее. а запаха и 1жуса
-
хват ит всему пловуr
В сам кратер выклiщывают масло Если рис
11ежи т в казане го р к ой то масл о. пос 1 е­
.
пснно тая. будет рас1екагьсн по с:1<11011ам
го рки и вну·1 ри 11Pf'. И 11е получится тик. что
масло пройдет скrюзь рис только в одном
месте и не собереrо1 11ужицей н,11l11e
каза на Ведь м ы лт1 101 о и по1tс:у111и11али
р и с в каза11е. ч1о(н,1 011 как можно лу'ШН'
111rи гал в ссб}I вес а рома1 ное маслоl
Мус а мб а
••
.............. 1 ........
В Нагрейте в казане или
глубокой сковородке топленое
масло и жарьте лук. Приправь­
те ближе к готовности лука.
В Л у к тоже жар и тся в то п л е н о м масле.
Обрат и л и в н и м а н и е н а его н а резку
«леп естка м и » / Вот та к м и н ут ч е рез двад­
цать о н н а ч н ет и зда вать о ч е н ь в кус н ы й .
дра з н я щ и й запах. Когда лук ста нет п ро ­
зрач н ы м . н а ч н ет золотиться и места м и
краснеть ( н е з а б ы в а йте ж е е г о переме­
ш и вать п о ч а ще � ) . в н е го сл едует доба в и т ь
кур куму. Буква л ь н о п ол о в и н у ч а й н о й
л ожеч к и . м е н ь ш е м о ж н о . а бол ьше
не надо И стол ько же кор и ц ы . И ч а й ную
л ожку молотой з и р ы . И две ч а й н ы е ложки
дробл е н ого п е р ца . З а п о м н ите: есл и и з
бу кета гото вого п л о ва в ыделя ется з а п а х
какой -то с п е ц и и , т о это з н а ч и т. что в ы
переборщил и . Бол ь ш е так н е дел а й те �
О ч е н ь тон к и й . п о ч т и неул о в и м ы й букет
п о верх з а паха и в куса ос н о в н ы х п роду к­
тов - вот н а ш а цел ь.
.. ...... 1 ............
11 Добавьте в казан отварен­
ную порционными кусками
курицу ИЛИ
ДО ПОлуrОТОВНОСТИ
бланшированного цыпленка.
В Теп е р ь в лук можно п е реложить
кури цу, что в а р и л а с ь в ш и рокой
и н е глубокой кастрюл е . В а р и л а с ь -то
о н а так. до полу гото в н ости l Теп е р ь е й
оста ется тол ько п одру м я н иться места м и .
Со временем режим обжа рки сл едует
п е р е вести в режим ту ш е н и я . Для это го
по мере в ы к и п а н и я доба вля йте в каза н
по п ол п оло в н и ка тот « н едобул ь о н » , что
у вас остался в кастрюле
Есл и вам случ ится гото в и т ь б р о й л е р ­
н о го ц ы п л е н ка . то п росто п о руб ите е го
на кус к и и бла н ш и ру йте - опустите
в к и п я то к на одну-две м и нуты и с разу
кладите бла н ш и ро ва н н ы е кусоч ки пти цы
в лук. Н и какой в оды доба влять н е надо -
за вас это уже сдела л и е ще на п т и цефа ­
б р и ке. н а ш п р и це в а в ку р и цу дл я веса . Все
п о йдет как надо и очень п росто .
УТРО
- -
-·-
.. .. 1 31
11 Аль -бухару и каштаны до­
бавляют в казан в последнюю
очередь, на десять -пятнадцать
минут.
l1J Тол ь ко запаха в кус н о го н е будет.
но н едостаток в куса в н ы н е ш н их курах
ком п е н с и ру ют а л ь - буха ра и кашта н ы .
кото р ы е б ы стро обмен и в а ются с соде ржи ­
м ы м каза на с в о и м а роматом и кисл и н ко й .
Когда эти п р одукты б ы л и н едосту п н ы .
я гото в и л п одоб н ы е п л о в ы с дру г и м и
сухофрукта м и и ореха м и кураго й .
и з ю м о м . грецки м и ореха м и . м и ндалем
и горохом нут. Дум а ю . что и в ы . есл и н е
н а йдете необход и м ы е п роду кты . т о л е г ко
п одбе рете им аде к ватную замену. Л у ч ш е
гото в и т ь и з ТОГО, ч т о есть, ч е м н е ГОТОВИТЬ,
в зды хая об аутентич н ости .
Н адо иметь в в иду. что почти л юбая
азербайджа н с кая еда ста н о ви тс я тол ько
луч ше и в куснее. есл и о н а постоит н а едва
горячей п л и те и л и на рассе кател ях. п одо ­
ждет едо ков. а едо ки п одождут ее.
К а к т о п ит ь м а сл о
Мол око и мед
D Например, самый то н ки й . самый
а роматный. самый нежный. самый празд­
нич ный плов начинается с кипя ч е ния
м оло к а . Не воды даже. а име н н о м оло ка .
М олоко солят. пото м у что в м олоке будут
ва рить рис .
А еще в м олоко для в а р ки риса обыч н о
доба вляют воду. Та к поступают н е от
жадности, а для того ч тобы не пригорело.
Если в трех-четырех литрах м олока будет
хотя бы лит р воды, то вероятность брака
с в одитс я к н улю . В кус же гото вого блюда
будет пра ктич ески н е отличим от рис а .
с в а р е н н о го в н е р а зба вле н н о м молоке.
Но можно п оста вит ь каст рюлю н а р а с ­
се катель и гото вить чуть в ниматель нее.
ч е м обыч н о . Тогда можно и рис кнуть -
п ригото вить рис в чистом моло ке . Ну
к а к начинать п ра здник с разбавле н н о го
молока?
К а ш а . гово рите? Да где же это вида но.
ч тобы рис н а ка ш у выбирали точ н о
бриллиа н ты в ювели р н о й л а в ке
и радовалис ь уда ч н о й н а ходке, сло в н о
выигрышу в лоте рею? Н а ка кую ка ш у
р и с з а м а чивают чуть ли н е за двенадцать
ч а с о в ? А вы видели. ка к м оют рис для
п ло в а ? Осторожн о. а к куратно. так мать
н о в о рожде н ных дете й купает� Рис м оют.
ч тобы не п е рело мить ни еди н о й рисин ки
и та к надо не только ради красоты. но и
для получе ния пра виль н о й кон систе н ции.
Это же пло в будет. не каша�
В И с е й ч а с . когда рис пере кладывают
в каст рюлю, любо й инструме нт. кроме
м я гких рук. о кажется сли ш ко м г рубым.
пото му что рис стал слиш ко м н ежным .
- В каст рюлю рис . гово рите? А где
же каза н ? На стоя щий плов - только
в каза н е !
- Н е волн у й те с ь . В о н там ка з а н . позади
каст рюли - мед н ы й . конус н ы й . традици­
о н ный для Азерба йджа на каза н . А з н а ете.
как п е р е водитс я слово «га з а н » с а з е р ­
ба йджа н с ко го? Д а «кастрюля» и п е р е в о ­
дится�
- А почему медный, почему форма у н е го
конус н а я ?
- Та к это в с е из соображе н и й э ко н омии
топлива и от мест ных усл о ви й . Медь
в этих краях была в с е гда, а конус н а я
ф о р м а луч ш е уде рживает т е п л о - вот
и вся п ричи н а . И плов в И ра н е или
Азерба йджа н е исстари готовили в та ких
сосудах п отому, что дру гих каст рюль
п росто н е было.
А п отом поя вилис ь каст рюли совре м е н ­
ные. зато медные стали редкостью. дра ­
гоце н н о й старин о й . Но пло в -то. пло в !
Люди ве рили. ч то луч ший п л о в п олучитс я
только в старин н о й кастрюл е. в мед н о м
каза н е - в о т тогда п олучится точ н о
тако й . как был у м а мы. как у бабу ш ки.
Вера - хорошее дело. когда п о м о гает
гото вить в хоро ш е м настрое нии. и п ри ­
ла гая чуть больше ста ра н и й . ч е м обыч н о .
11 - Ста рат ь с я . гово рите? Д а ч е го у ж та м
стараться � Ведь я с н о . с колько в р е м е н и
долже н ва рит ься р и с - поста вили та й ­
м е р . д а и занима йтес ь с в оими дела ми�
- Та й м е р штука полез н а я . я им и н о гда
пользую с ь . Когда прин о ш у до м о й рис
на пробу. впе р вые по купаю новый сорт
или даже рис из новой па ртии. то обя ­
затель н о проверяю. за с колько минут о н
сва рится - п риспосабливаюсь. И м е н н о
этот рис с ва рится за десять мин ут. если
ва рить в воде. но в м олоке е го можно
п о в а рить на мин уту-дру гую дол ь ш е .
И . з н а ете что? В о т н е х о ч у я отходить
от каст рюли с рис о м . я долже н е го п о м е ­
шивать и сл едит ь за н и м . радоваться.
ка к о н набухает и даже н е собирается
ломаться или т р е с катьс я . И н ет у м е н я
с е й ч а с д е л важн е е �
Те п е р ь р и с н а д о от кинуть на ду р ш л а г
и д а т ь стеч ь м олоку. И н о гда молоко п ре ­
вра щается в жид кий кисель. кото рый та к
и н о р о вит обволо ч ь с воей липкой сущ­
ностью каждую рисин ку. Та к случа ется .
ко гда рис слабы й . либо когда он плохо
з а м о ч е н и про мыт. либо когда пыталис ь
э к о н о мит ь на колич естве молока . Если
дело п о шло до такой степе ни н еудач но.
то рис н адо обдат ь го р я ч е й водо й . да
уж хотя бы воды н е жалеть - пусть о н а
с м оет кисель с риса. Н е бес п окойтесь.
что и м олоко смывается - о н о уже
впиталось в рис .
УТРО
39
IJ Пока С риса стекает МОЛОКО, н адо ПОД­
ГОТОВИ Т Ь каст рюлю для вто р о го этапа при­
гото вле ния пло ва . Ведь плов обя зател ь н о
гото вят в н е с колько эта пов� Пе р вый этап -
подгото в ка масла . В узбе кском плове лук.
м о р ко в ь и м я со. по сути. н е п росто гото­
вятся . но в п е р вую оче редь а ро м атизируют
м а сло. кото рое пото м п е реда ст вкус этих
п роду ктов рису. Но хоро ш о п ригото вле н ­
ное топленое ма сло даст фору любому
зирва ку, уж п о в е р ьте. И вы п о нимаете.
пра вда, ч то реч ь в да н н о м случ а е идет н е о
я р кости в куса и н а сыще н н ости а ромата.
а о е го тон кости и н ежн ости. Ну. это как
с р а в нивать шерсть и ш елк - суть одн а .
а н а з наче ние р а з н ое.
- Что. о п я т ь кастрюля ? А в каза н е н ельзя
было?
- Можно был о в каза не. да только в каза н е
я уже с т о раз готовил. а сегод н я м н е инте­
р е с н о п ро в е рит ь эту каст рюлю из лито го
алюминия с каким -то ке ра мич еским
п о к рытие м . Дно у нее хорошее. м н о го ­
сло й н ое. м ожет. и результат получитс я
н еплохим ? Но ка ким б ы замеч ательным
н е было днище каст рюли. без казм аха
я плов гото вить н е хоч у ! Вы же по м н ите.
что пло в как раз от н о ш е нием к про цессу
пригото вления от каши и отличается?
Казмах будет лежать н а д н е . н а слое
топле н о го м а сла . и будет п редох р а н я т ь
р и с о т пригора ния . А р о м а т поджа ристой
короч ки из теста укра сит плов�
Мол о к о и мед
Е1 Пе р е кладывать рис можно. напри­
мер. обыч ным фарфоровым блюд це м .
это если нет хоро ш е й . гладкой ш у м о вки.
М еталлич е с к а я . с ост рыми края ми. м ожет
т р а в мировать рис Жалко будет. даже
если н е с колько рисинок сло маютс я . Это
же пло в. это же не каша!
Надо собрать рис горко й . чтобы о н
н е присло н ялся к сте н к а м каст рюли -
вдруг обожжется о них. пригорит?
В м ед н о м конус н о м казане рис выкла ­
дывают точ н о т-а к же. горко й . а сте н ки
у м ед н о го каза н а еще го рячее. тепло
по ним бежит быстрее. и они располо­
жены близ по верхн ости риса . и пото му
из риса испа ря ется еще бол ь ш е вла ги.
кото рой о н успел н апит ься за в р е м я
ва р ки.
Поэто му и утра мбовывать е го н е надо.
пусть лежит. ка к ле г - та к па ру ле гче
выйти. так рису удобнее дышать.
Вот о н а . эта вла га. конден сируется
н а крыш ке. Хо р о ш о . что крыш ка сте кля н ­
н а я - видно. с колько капеле к. Пото му
и подкладывают под вла гу салфетку -
пусть о н а впитывает этот дожд ь . Минут
через тридцат ь - с о р о к салфетка ста н ет
совсем м о к р о й . то гда н адо от крыть
к рыш ку. ч тобы оценить результат и
ре шить. что делать даль ш е .
УТРО
•
• •
• • •
• • • •
40
11 Ка к та м р и с ? Если р и с остался совсем 1.1 То го масла . что мы положили на дно Е1 Н е с колько ните й ш а ф р а н а разотрите
прямым. то это з н а ч ит. что о н еще влаж­ каза н а . хватит только ч тобы тесто с солью в ступке до поро ш ка и зале й те
н ы й . М ож н о пом е н я т ь салфетку н а сухую поджа рило с ь . А вот это го м а сла. ч то кипятком на пять минут.
и пуст ь е ще постоит. А если о н с о г н улся. мы опус каем в у глубле ние на вершине - А г а . вот с е й ч а с ка ш а и получитс я . если
принял форму ба н а н а . то это значит. что горы рис а . хватит. чтобы пропитать с а м будет лиш н я я вла га �
рис высох слиш ком силь н о . Ну. и можно р и с . это м а сло и превратит его в пло в . - Ну да . вот был пло в. пло в. пло в. а тепе р ь
сбрыз нуть е го го р я ч е й водо й . нич е го Вла га -то испа рила с ь из риса . тепе р ь д в е ложки на стоя ш а ф р а н а и с разу ка ш а ?
стра ш н о го. ото йдет. распра витс я . с а м ое в р е м я м а слу и м еду з а н я т ь ее Ч т о ж е это за пло в та ко й . если всего д в е
Хо р о ш о . если рис только н а ч а л с ги­ место. ложки лиш н е й жидкости могут е го испо р ­
бат ь с я . значит. с е й ч а с с а м о е вре м я � А е ще ш а ф р а н . в е р н ее. ш а ф р а н овый тит ь? Н о если волнуете с ь . т о с н о ва под ­
С а м о е в р е м я доба вить я р кие. празднич ­ н а стой по кругу - пус т ь пло в пахнет ложите под к рыш ку сухую салфетку и е ще
ные краски. За желтый цв ет. за теплы й . празднико м . пусть часть риси н о к о к р а ­ н е м н о го подождите. Ожида ние пло ва это . .
сытный. солн ечный в кус отвеч ают мед сится в я р кое. н а ряд н о е . ка к с букетом под ч а с а м и постоять.
и топле ное м а сло.
- М ед зачем. разве мы гото вим сладкое?
З а ч е м сладость в пло ве?
- Затем. ч то мы гото вим празднич -
ный пло в. оч е н ь вкусный пло в. оче н ь
а роматный . Та ко й . чтобы люди ели и е ще
просили.
Не беспо ко й тесь - не будет ч ре з м е р н о
сладко. В е д ь и с а м р и с . по сути. сладо к .
А эта ложка меда только сле г ка а к це н ­
тирует это е го с в о й с т в о . М ы ж е молоко
солили. да е ще ка к сил ь н о солили. когда
рис ва рили. и риса м н о го . н е уведет
всего одн а ложка меда вкус пло ва в слад­
кую сто р о н у. а доба вит е ще одну. еле
уло вимую н оту в а к корд вкуса. сдела ет
а ромат за гадоч ным .
Хан-плов УТРО

11 Замесите тесто из муки, В Смажьте внутреннюю по­ 11 Разрежьте тесто на сегмен­ 11 Уложите сегменты теста
соли и воды, дайте полежать. верхность холодной формы ты и смажьте его топленым в форму внахлест таким обра­ 43
Раскатайте тесто в круг разме­ для запекания и крышки едва маслом с одной стороны. зом, чтобы края свешивались
ром в два раза шире формы. растаявшим топленым маслом. наружу.

11 fJ

Вы уже з наете. что более полови ны пло­
вов мира готовитс я раздельно. то есть
рис варят отдельно. а все остал ь н ое -
отдель н о . И начинается все каждый раз
с того. что рис замачивают в теплой.
до бо 0С. соле н о й воде. А дал ь ш е все
точ н о так же. как при отваривании пасты:
скаже м. на кило грамм риса в сухом
виде берут пять лит ров кипятка и пять
ложе к соли. И вот. рис варят до жела­
е м о й степе ни готовн ости. Это о ч е н ь
просто. пото му ч т о п р и таком м етоде
почти н евоз можно о ш ибит ься - з н ай
себе. стой у каст рюли и прове р я й рис
на готовность�
Ко гда рис готов. воду переливают в боль­
ш о й ду ршлаг или сито и дают сте ч ь .
Далее этот рис пе рекладывают в казан .
и начинается вто рой этап приготовления
плова - запаривание риса. Чаще всего
на это м этапе дно казана выкладывают
то нко раскатан ным тесто м.
---�----""""L.O'-
Дело в том. что ко гда с низу подго рает
рис. то запах от н е го распростран я ется
по все му казану. Но когда на дне казана
поджаривается в топле н о м масле тесто.
то е го запах украшает вес ь плов.
Вот эту корочку из теста. ч то образуетс я
на д н е казана. как мы уже говорили.
любят все. И эта любовь привела к изо­
брете нию нового плова. кото рый называ­
ется «Хан - плов» . Е го суть состоит в том.
что отва р н о й рис как бы заво рачивают
в тонкое тесто и в таком виде запекают.
То есть запаривание проис ходит уже
внутри теста.
Обыч н о с мысл запаривания состоит
в то м. что часть воды из риса испаряется
и впитывается салфетко й под крышко й .
Зде с ь ж е само тесто впитывает лиш нюю
влагу и. кроме того. украшает своим
запахом рис.
�----- - ----- ----- --
Разумеется. чтобы тесто н е пересохло
и не приго рело. а вкус н о зажарилос ь. е го
с м азывают топле ным масло м. Топле ным
маслом смазывают и саму форму.
Фо рму для запекания можно взять любую.
подо йдет даже из тон кого металла.
Но в это м случае надо тщатель н о
следит ь. чтобы тесто н е приго рело.
Чу гун ный или алюминиевый казан
подойдет луч ше. н о и в это м случае надо
точ н о рассчитат ь время и темпе рату ру
запекания . Наприм ер. при температуре
130 °С тесто точ н о н е под го рит. но плов
прог реетс я и тесто зару мя нитс я только
через ч етыре часа. М ожно приготовить
и быстрее - за один час при темпе ра­
туре 170 ° С . Только при этом воз рас-
тает опас ность пригара - ведь и чугун.
и алюминий обладают выс око й тепло­
проводностью.
Другое дело керамич еская форма�
Сво й ства керамики таковы. что она оч е н ь
медле н н о пр оводит тепло и . соответст­
ве н н о. о ч е н ь медле н н о передает его
продуктам. кото рые с ней соприкасаютс я .
Ско рость. с кото рой тепло проходит
сквозь керамику. максимально приближе на
к теплопроводн ости самих продуктов.
Это позволя ет и продукты приготовить
максимально рав н о м е р н о. и корочке. там
где это необходимо. придат ь рум я н е ц .
Неважно - готовите л и в ы м я с о или тесто
да рис. корочка получится правил ь н о й .
Им е н н о поэто му еда. приготовле н ная
в керамической посуде. бывает так вкусна!
Этим и обусловле н м о й выбор - кера­
мическое блюдо с выпуклой крышко й .
Н о подошла бы любая глубокая форма
для запекания с крышкой из анало гич н о го
мате риала и такой же толщины. что и сама
форма. Риса луч ш е взять столько. чтобы
хватило заполнить форму практич ески
дове рху.
Ха н -пл ов
Е1 Отварите рис почти
до готовности, откиньте,
дайте сrечь воде и переложите
в форму, всrряхивая, без
комков.
Р и с у клады ва ют в форму так. чтобы о н
л е ж а л не в утра мбова н н о м в иде. а с в о ­
бод н о - ч т о б ы п а р м о г ц и р кул и ро вать
с реди р и с и н о к .
Есл и е с т ь ш а ф ра н . т о хорошо б ы р а с ­
те реть е го в ступ ке с сол ью и л и сахаром
и з а л и т ь к и п я т ко м . чтобы о н настоялся .
Н астоем ш а ф р а н а н адо полить р и с
с е й ч а с . а н е п отом . ка к это делается
в тради ц и о н н ы х откидн ых пловах.
И то п л е н о е масло надо заложить в рис
сейчас. а н е п ото м . Хотя п отом было
б ы и п ра в и л ьнее - когда р и с п росо-
х нет. в н е м оста н утся с вободн ы е п о р ы ,
в кото р ы е м а с л о в п ита ется о ч е н ь л е г ко .
Н о ка к это сделать? В п рочем. у м е н я есть
на этот счет идея . о кото рой расскажу
чуть п озже �
•
• •
• • •
• • • • •
В Полейте рис насrоем
шафрана и уложите на его по­
верхносrь холодное томеное
масло.
Пло в з а к р ы ваетс я . н о о ге р м ет и ч н ости
можно н е особо бес покоитьс я .
По н и ма ете. д а . что н а с а м о м деле эта
форма и з гота вл и валась дл я в ы п е ч к и
хлеба? А здесь я ее и с п ол ьзую в верх
н о га м и , н о тол ько н а пе р в о м эта пе.
Примерно через сорок м и нут при
тем п е ратуре в духо в ке сто ш естьдеся т
градусов н и з казмаха (теста в о к ру г риса)
уже зарум я н ил с я . Тогда я п е р е в е р н ул эту
ф о рму, тесто и рис опусти л и с ь н а дно
и за двадцать м и нут со п р и ко с н о в е н и я
с горяч е й кера м и ко й за рум я н ил а с ь
и друга я . у ж е п одог рета я часть теста .
П о н и маете. что п ро и сходил о в это время
с маслом? Сначала масло тая л о и опу­
с калось в н и з. скользя п о еще н е вполне
готовому к вос п р и я т и ю масла р и су.
А п отом. когда я перевернул п л о в . масло
с н о ва п отекло п о р и су. Н о н а этот раз
рис уже п одсох и охотн о в питы вал масло.
В резул ьтате все масло оказалось внутри
абсолютно роско ш н ого р и с а .
УТРО
В Укройте рис краями тесrа. 11 Укройте форму крышкой
По желанию, края сегментов и выпекайте 1 час 40 минут при 44
можно обрезать и оформить температуре 160 °С, после чего
художесrвенный защип. переверните и выпекайте еще
20 минут.
Ведь что та кое п л о в? Пл о в - это р и с .
п р и гото вл е н н ы й в д в а и л и более эта п а
и п р о п и та н н ы й м а с л о м . Есл и масло
а ромати з и р о в а н о дру г и м и п р одукта м и .
т о в кус и а ромат этих п р одуктов п е р е ­
ходит в р и с . В да н н о м с л у ч а е . масло п р и ­ Ведь м и р плова н а м н ого к р а ш е . ч е м в а м
о б рело в кус п оджа рен н о го теста . а этот кажетс я ! О н вел и к и бес ко н е ч е н . и мало
в кус п р и ятен м н о г и м п редста в и тел я м что с р а в н ится с пловом п о разнообраз и ю �
т о й части м и ра , где хл еб - всему гол о в а . Я б ы хотел п о казать в а м все е г о г ра н и
И вот. получается плов. в котором и расс казать о том . ч е го вы пока н е з н а л и �
и казмаха всем хватит и где р и с сам п р и ­
обретает н е п о вто р и м ы й в кус и а ромат.
Кстати. очень вкус н о й получается
в а р и а ц и я это го п л о в а . когда рис отва ­
р и вается в молоке. а вместе с топл е н ы м
маслом за клады вается н е с кол ько л ожек
м еда . В готовом в иде в кус меда почти
н е чувствуетс я . а сладость о щуща ется как
сладость с а м о го р и с а .
К этому п л о ву можно п риготовить десятки
р а з н о в идн остей п р и п ра в и соусов -
хотите и з м я с а . хотите и з кури ц ы , хотите
и з сухофрукто в и о рехов .
Ришта с фасолью
11 Замесите тесто, раскатайте, дайте под­
сохнугь, сверните рулоном и порежьте
тонкой соломкой. Лапшу полейте маслом
и поставьте запекать в духовку.
11 Можно взять п р а кт и ч е с к и л юбую гото вую л а п шу.
в е р м и ш е л ь и п ро ч и е и здел и я и з теста . П о нятное дел о.
ч е м качест в е н н ее эти и здел и я . тем вкуснее и п л о в
получ и тся !
Я взял дома ш н ю ю л а п ш у на я й цах и п ол ил ее ол и в ков ы м
маслом. З а п е кал в духовке п р и с т а сем идесяти г радусах
дес я т ь м и нут. п а ру раз п о м е ш а в. Н о у вас все может
п ро и з о йти и и наче. ведь все з а в и с и т от тем п е ратуры
с реды и п р одуктов. м о щности духо в к и . массы посуды
для з а п е ка н и я и ч е го у годн о еще.
Все. что в а м необход и м о . з а п о м н и т ь цвет и конси сте н ­
ц и ю готовой р и ш т ы . О н а дол ж н а н е п росто п озоло ­
титься. н о стать еще и вкус н о й . и п р и этом хрустя ще й .
В п р и н ци п е . того ж е резул ьтата можно б ы л о добиться
и н а о б ы к н о в е н н о й с ковородке.
В Опустите варить рис, а за три-четыре
минуты до готовности в эту же воду по­
ложите ришту, перемешайте и дайте еще
раз закипеть.
В Рис может в а р иться от четы рех м и нут до двенад­
цат и . так что в ы уж сами п одб и р а й те время е го в а р к и .
О н дол жен п е рестать х рустеть. н о п р и этом и зрядно
увел и ч иться в размерах.
Во время отва р и в а н и я риса в сол е н о й воде к нему
сл едует доба вить п одгото в л е н н у ю лапшу (или что
у вас та м ) . И доба в и т ь н астол ько за годя. ч то б ы р и шта
оказалась п р и гото вл е н н о й а л ь -денте l
Д а п рекратите вол н о ваться - н у . п одумаешь. м и н ута
туда. м и нута с юда. чуть тверже. чуть более р а з ва р е н н а я .
В ы ж е н е ра кету з а п ускаете с кос модрома. в ы н а кух н е �
К а к и е здесь т р и . д в а . оди н . п у с к / К а к и е г ра м м ы / Какая
раз н и ца . в какой п ро п о р ц и и будет р и с и л а п ш а / П р и ­
м е р н о вот стол ько. ка к н а к а рт и н ке - вот это за п о м ­
н ите и все.
УТРО
11 Подготовьте казан и казмах. Переклады­
вайте рис с риштой в казан, перемежая его 47
слоями предварительно подготовленных
фасоли и лука.
Е1 Отк и н ьте с в а р е н н ые р и с и р и шту на дур ш л а г. пусть
с н их хорошо стечет в ода . Бер и те гладкую. без острых
краев шумовку и п е ре кладывайте часть р и с а н а казмах.
Да. ко н е ч но . и этот казмах тоже должен быть п ро м а сл е н .
Есл и в ы замет и л и . я до с и х п о р н е указы вал т и п масла дл я
з а п е к а н и я л а п ш и . Вот и дл я казмаха вы м ожете и с п о л ь ­
з о в а т ь хоть сл и вочное. хоть растител ьное масло. Та к и м
образом . тол ько о т в а ш его в ы бора м а с л а будет з а в и сеть.
получ ится плов постны м или год н ы м . скаже м н а м а с л е ­
н и цу. В е д ь м н о г и е л юди собл юда ют рел и г и оз н ы е тради ­
ц и и в п и та н и и . так почему бы не п о м о ч ь разнообразить
их стол /
Н о я едва не з а б ы л расс казать о еще одн о м о ч е н ь важном
с кул и на р н о й точ к и зрения моменте .
Ри шта с ф асолью
- -
---
11 Заранее замочите красную фасоль.
Слейте воду, налейте свежую и отварите
почти до готовности в несоленой воде.
Следите, чтобы фасоль не разварилась.
ID Н адо же б ы л о замочить и отва р и т ь фасол ь � Не до
п ол н о й гото в ности. фасол ь тоже п усть оста н ется
чуть тверже. чем в ы гото в ы съесть. Н а с ково роде н адо
б ы л о обжа р и т ь в хорошем растител ь н о м масле лук.
п р и с ы пать его сол ь ю и специями п о вашему в кусу.
Есл и ваш в кус п о ка не сфо р м и р о ва н . то о б ратитесь
к о п ы ту н а родов . кото р ы е умеют и с п ол ьзовать с п е ц и и
и л юбят гото в и т ь фасол ь. Да хоть к груз и н а м . с их
л о б и оl П о н я те н н а мек7 В общем. слой лука и фасол и
з а к р ы ва йте оста в ш и м с я рисом. Р и с дол жен л ежать
свободно. н е утра м б о в ы ва йте его� П отому что р и с
и л а п ш а дол ж н ы с п о ко й н о отдать л и ш н ю ю вла гу в сал ­
фетку. кото рую вы п одложите п од к р ы ш ку. П од каза ном
(кастрюл е й ) должен стоять рассе кател ь. Есл и у вас
электроплита. то п росто п оста в ьте кастрюл ю на бл и н
с почти м и н и м а л ь н ы м н а гревом. Ч е рез сорок и л и
с кол ько -то та м м и н ут долж н о з а п а х н ут ь п оджа р и с т ы м
х л е б о м (это к а з м а х п од рисом п р и жа ритс я ) , в о т тогда
н а г р е в надо у м е н ь ш и т ь до а бсол ютн о го м и н и му м а .
• •
•
• •
• • •
• • • •
Е1 Об жарьте лук в большом количестве
масла, на среднем огне. Посолите, до­
бавьте куркуму, кориандр и, по желанию,
красный перец - от паприки до жrучего.
В И вы с а м и дол ж н ы в ы б рать в р е м я . когда пол ожите
на р и с топ л е н ое масло.
З н а ч ит. и м е й те в в иду. что есл и в ы куп ите то п л е н о е
масло. д а е ще и с ка нди н а в с кое. т о коровы об этом
масле н е з н а ют н и ч его. Это растител ьное масло. кото ­
рому п и ще в ы е техн ол о г и и в кусо в ы е х и м и к и п р идал и
ко н с и сте н ц и ю и в кус то п л е н о го .
А не верите эти м п ро йдоха м . и думаете. ч т о в о п ре к и
соста ву п роду ктов. где я с н о сказано. ч т о в дел о п о ш л о
тол ько растител ьное масло. о н и все р а в н о п одложили
н е м н о го с л и в оч н о го масла. та к н адо б ы л о ж а р и т ь лук
в чуть бол ьш е м кол и ч естве растител ь н о го масла - вот
им б ы сейчас и п ол и л и р и с � Л у к с фасол ью в се реди н у
р и с а . а масло - п о верх. ч т о б ы о н о вп италось в р и с
и р и шту.
А еще посмот р и те на края м о е го каза н а в н и мател ь н о .
В идите. н е кото р ы е р и с и н к и согнул и сь. ка к б а н а н ы 7 Это
о н и сл и ш ко м м н о го вл а г и п отеря л и � Вот и п ол и в а й те
р и с настоем ш а ф ра н а �
УТРО
•
• •
• • •
• • • •
11 Перемешайте лук с отварной фасолью
и уложите вместе с рисом, слоями. Готовьте 48
далее как обычный откидной плов, добавь­
те шафран и немного масла.
r!I Ну все� П е р е в е р н ите сал фетку и л и п о м е н я йте
на сухую. н а к ро й те к р ы ш кой и ждите. когда п р идет а п п е ­
тит. Н о л уч ш е п одождать п одол ь ш е - тогда р и с будет
п росто роскош н ы м � П р и этом п л о в получается до вол ь н о
л е г к и м - ведь вла г и в р и се абсол ют н ы й м и н и мум. о н
догота вли вался у ж е н а па ру, отб и ра я в л а г у из верм и ш е л и .
кото рая в свою очередь п олуч ила консисте н ц и ю точ н о
такую ж е . ка к р и с l Д а и фа сол ь . . . н ет. я н е ста н у рас­
сказы вать вам. во что п р е вратил а с ь фасол ь. в ы это са м и
дол ж н ы п р и гото в и т ь и п о п робовать�
Значит п л о в этот получается в п ол н е п ол н о цен н ы м .
весьма с ы т н ы м . за та к и м обедом можно даже и б о кал
вина в ы п ить - в и н о оказы вается в п ол н е умест н ы м .
Кстат и . ста н ете п робовать - та к доба вл я й те к этому
плову в п орядке о п ы та к и сл ы е сухофрукт ы . ка шта н ы
и тому п одо б н ы е вкус н ы е и полез н ы е п р одукт ы . Ведь
я дал вам тол ько ка н ву. о с н о в н у ю иде ю. в п л етать в кото ­
рую с во и находк и вовсе н е возбра н я ется �
П л о в - это полет ф а н таз и и �
В е рм ишел ь и лук
1 l
В На топленом масле об жарьте до золо­
тистого цвета лук и посолите. Во время
обжаривания часто перемешивайте его
и постоянно убавляйте нагрев, чтобы
в результате выделился яркий сладкова­
тый запах.
D Видимо. в И тал и и тоже з н а л и тех н ол о г и ю замен ы
р и с о в о го зерна и здел и я м и из теста . п оэтому там даже
п ридумал и особ ы й в ид п а с т ы . кото р ы й н а з ы ва ется орзо.
В ы гл ядит она ка к настоя щ и й р и с и гото в и т ь ее можно
п о тем же п ра в и л а м . что и р и с Тол ько з а м а ч и вать
и п ро м ы в ать н е н адо - я дума ю . в ы и сами догада л и с ь .
п очему.
В Всыпьте в казан мелкой яичной вер­
мишели и обжаривайте, часто помеши­
вая. Необходимо добиться, чтобы вся вер­
мишель оказалась пропитанной маслом,
стала прозрачной, а местами покраснела.
По мере прогрева вермишели убавляйте
огонь, чтобы не пригорело.
В Н о ч а ще всего па сту орзо. и л и о б ы ч ную. самую
мелкую я и ч н у ю в е р м и шель. гото вят п редва р и те л ь н о
обжа р и в а я . Конеч но. в каза не т рудн о доб и т ься
равномерной обжа р к и . Буде ш ь мешать сл и ш ко м
ча сто - перел о м а е ш ь в с ю ве р м и ш ел ь в к р о ш ку. Ч у т ь
зазевался - в с е . п р и го рел о . П оэтому даже удо б н е е
гото в и т ь та к. как в п редыдущем р е цепте с м е ш а т ь пасту
с маслом и луком и п оста в и т ь в духо в ку.
УТРО
1 !
51
11 Залейте вермишель кипятком, чтобы
покрьшо, и дайте выкипеть половине
воды. Перемешайте, меняя верхний слой
с нижним, убавьте огонь, дождитесь, пока
вода впитается, и закройте крышкой.
11 Н е ва ж н о . будете л и в ы обжа р и вать пасту в печ и .
отде л ь н о о т л у к а . и л и вм есте с луком. н о дал ьше все
гото в и тся точ н о так же. к а к в о б ы ч н о м плове. Н адо зал и т ь
п а с т у п р и м е р н о т е м ж е кол и чеством вод ы . что об ы ч н о
идет на р и с . Разумеетс я . н е надо разва р и вать пасту. ведь
н а ш а цел ь - и м ита ц и я риса в пл о ве�
Кста т и . п о этой же техн ол о г и и мож н о п р и гото в и т ь и рис.
а к обжа рен ому луку можно доб а в и т ь всевозмож н ы е
специ и .
Тол ько уверя ю вас хо ро шее масло. п р а в и л ь н о обжа ­
рен н ы й лук и п одрум я н е н на я паста созда ют вел и ко­
л е п н ы й а к ко рд. к кото рому разве ч то салат и з о в о щей
и п одойдет�
Два кюкю , од ин к азмах
11 Размешайте яйца, добавьте
сметану и взбейте до однород­
ности. Посолите по вкусу.
11
О И н огда дл я устро йства казмаха
н е возятся с тестом . а точн о так же. как
для к ю к ю . бе рут я й ца . с м ета ну. ш а ф ран.
сол ь. с м е ш и ва ют все . .
И доба вля ют в н е е от в а р н о й р и с .
1Е1 Добавьте к сметане с яйца­
ми отварно й рис, чтобы полу­
чилась плотная каша.
EJ Вот этой смесью в ы клады вают дн о
каза н а . а сверху уже зас ы п а ют остал ьн о й
рис и ста вят на о гон ь .
И этот казмах. ка к и тот. что и з теста.
тоже п ол учается с а мо й вкус н о й
част ью п л о ва. и е го тоже в е ч н о н а всех
н е хватает.
УТРО
11 Вьuюжите кашу в смазан­
ную маслом форму и запекайте,
пока не затвердеет. Разрежьте 54
на куски и полейте маслом.
11 П оэтому такой казмах гото вят даже
и отде л ь н о Ну да. п очему бы не п р и гото­
в и т ь е го в в иде к ю к ю из риса7
Н а резать н езадол го до гото внос т и .
п ол и т ь еще раз масл ом . чтобы масло
и в разрезы про н и кл о. чтобы кусочки
н е с л и п л и с ь во вто ро й раз
Два к юкю, один к аз м ах
••
11 Смешайте яйца, сметану,
молотые орехи, нар-шараб и
обжаренный лук. Выложите
кашу в смазанную маслом
форму и поставьте запекать.
D Тщательно перемеша йте молот ы е
о рехи с обжа р е н ы м л у к о м . смета н о й .
я й ца м и и н а р - ш а рабом и л и л а в а ш а н о й .
н е забудьте посол и т ь и п о п е р ч и т ь
П ол уч е н н у ю массу в ы кладыва йте в п одо ­
гретую в духов ке и т щател ь н о смаза н ную
маслом форму дл я з а п е ка н и я . Для п одо б ­
н ы х бл юд я и с п ол ьзую топленое масло.
а в ы м ожете и с п ол ьзовать то. что луч ш е
сочетается с ореха м и и н а р - шарабом
н а ва ш в кус. И в п е ч ь . и в духов к у �
УТРО
В Разрежьте отвердевшую
массу и полейте горячим мас­
лом, чтобы оно протекло между 55
разрезами. Выпекайте до готов­
ности.
fJ Сл и ш ком в ы сокая тем п е ратура дл я
п р и гото вл е н и я эти х п р одуктов не н у ж н а .
п оэтому ста в и м к ю к ю в у ж е ост ы ва ю щу ю
п е ч ь п р и тем п е ратуре 150 - 1 6 0 ° С . л и бо
в обычную духовку п р и тем п е ратуре
140 - 150 °С и .. на цел ы х 4 5 м и н ут. после
истеч е н и я котор ы х кюкю сл едует в ы нуть.
убедитьс я . что масса затвердела и н а р е ­
з а т ь горя ч и м . смаза н н ы м м а с л о м ножом
н а ром б и к и . п ол и т ь гор я ч и м маслом и е ще
раз поста в и т ь в печь н а 15 м и нут.
Два кюкю , один казмах УТРО

• •
• • •
• • • • _-... -_ .

11 Взбейте яйца, добавьте сме­ lfJ Добавьте в получившееся 11 Поставьте запекать точно 11 Сварите обычный откид­
тану, немного муки, шафрано­ жидкое тесто молотые фи­ так же, как в предыдущих ной плов и разложите поверх
56
вый настой и соль. сташки и сахар, перемешайте рецептах, но накройте смесь него казмах - по кусочку каж­
до одородности. бланшированным шпинатом. дого вида на едока.

D А что г р е ц к и е орехи7 Нел ьзя л и их
заменить на орехи более в кус н ы е и доро­
г и е - на ф и ста ш к и . кедровые орех и .
ч т о б ы « П ОКОЛ ОТИТЬ п о н т ы » 7
А г а . можно. да. Ч т о б ы не расходо вать
сл и ш ком м н о го ф и сташек. доба в ьте
в смесь я и ц, смета н ы и ш а ф р а н о в о го
н а стоя ложку-другую муки . Это необхо­
д и м о дл я того. чтобы смесь п олуч и л а с ь
более густо й и ф и ста ш к и во время з а п е ­
ка н и я н е осел и отдел ь н ы м с л о е м в н и зу.
fJ П е ремешать. п осол и т ь и . . . доба в ьте
две стол о в ы е ложки саха р а . Вот не б о й ­
тес ь н и ч его - т о . ч т о м ы гото в и м сейчас.
ф а кт и ч е с к и . кондитерское и здел и е . Н у.
полукондитерское. есл и у ч и т ы вать. ка к
и к чему о н о п одаетс я .
Дал ь ш е в с е точ но так ж е . ка к и в п р е ­
дыдущем рецепте - п одо гретая ф о р м а .
масло. п е ч ь -духо вка.
Е1 Духо вку н а г рева йте даже м е н ь ш е .
чем в п редыду щем рецепте - л и ш ь б ы
вода не ост ы вала . Вода до вол ь н о б ы стро
п ро г реет смесь ч е рез фольгу до требуе­
мой тем п е ра ту р ы . так ч то следите там -
отк р ы ва йте и н о гда и п роверя йте�
Ч то б ы нежная ф и ста ш ко в а я смесь
н е тем н ел а . с в е рху на кро йте ее л и стья м и
бла н ш и ро ва н н о го ш п и ната. а т о можете
п ромазать л и стья в з б и т ы м бел ком . П осле
п р и готовл е н и я п е р е в е р н ите форму
и тол ько п отом н а режьте на кусоч к и -
с н и зу она будет те м н о -зел е н а я . н а в е рху
н е ж н о - ф и с та ш ко в о го цвета. ш п и нат
в куса не и с п о рт и т
а Да. есл и учесть. ч то п л о в всегда п ода ют
последн и м . уже п е ред чаем. есл и в с п о м ­
н и ть. ч то ч а сто к откидн ы м п л о в а м п одго­
т а в л и ва ют сухофрукты и орех и . то ста н ет
п о н я т н о . что и сладки й ф и ста ш ко в ы й к ю к ю
о ч е н ь уместен к п л о ву.
А без казмаха п л о в п росто нехо р о ш о
п ода вать - обя зател ь н о у каждого едока
дол жен б ы т ь кусоч е к казмаха l
А есл и п ода вать п л о в с к у р и цей и л и р ы б о й .
т о в о н тот. ч т о жел т ы й - кисловат ы й .
с нас ы ще н н ы м в кусом к ю к ю окажется
отмен н ы м сопро вожде н и е м � С разу в с п о ­
м и на ется азерба йджа нская Л е н ко ра н ь. где
та кое соч ета н и е в кусов - о б ы ч н ое дел о .

Даже есл и п л о в а н е будет, а стол будет укра шать н е с кол ько в идов
к ю к ю, п р игото вл е н н ы е одн и м разом, в одн о й духов ке, я думаю,
гости п ростят вам этот недочет! Ведь и к самому п ростому ш а ш л ы ку
та кой к ю к ю, да еще к ю к ю с зел е н ь ю о к а жется замечател ь н ы м
с о п р о вожде н и ем! П р и я т н ого а ппетита!
К а к выбр ат ь м а с л о
Как резать лук для плова
Как жарит ь л ук
Вешенки
1 l
И в с е � Тут в кух ню вход и ш ь ты. весь
в бело м. раз о г ревае ш ь ка з а н н а пла ­
ме ни. от вида кото рого же н щ и н ы
падают в обм о р о к. а дети нач и нают
слу ш аться. лье ш ь масло. стрем и тель н о
обжа р и вае ш ь лук. ч тобы учуя в ш и е
запах соседи получ или голодный
обм о р о к . Р- р - раз туда чеснок и пе рец.
р-р-раз г р ибы и пе реме шивае ш ь.
встряхивая и подбрасыва я . Все гово­
рят: « О - о -у. вауl»
А ты большую щепот ь соли. такую
больш ую. что фиг у кого столько
поместитс я м ежду тремя пальца м и -
р раз. большую щепоть ко р и а ндра. да
еще и протирая е го между пальца м и .
с о к ру шая з е р н ы ш к и и усил и в а я и х
аро мат - два. н у. и куркумы ч уточ ку -
это самое простое - т р и .
УТРО
•
• •
• • •
• • • •
67
Публи ка на кух н е: браво. бра во. же н ­
с к и й с м ех. г руд нич ки перестают плакать
и бол ь ш е н е хотят сосать с и с ьку.
А ты пере мешал спе ц и и и всю м о р к о в ь -
опа�
А о го н ь такой. что мало кто к н е м у подо й ­
дет. Н о у твоей ш у м о в к и руч ка дли н ная.
ты с м от р и ш ь на казан победителем и
н ебреж н о так рассыпае ш ь с ладони пе рец
болга р с к и й и зеле ный ч или. как король
в х о р о ш е м настрое н и и бросает м о н еты
подда н ным - нате . Ну. так и быть. е ще раз
помешаю�
Вешенки
l !
Публ и ка п е рестает к р и ч а т ь «бра во»
и н а ч и н а ет к р и ч а т ь «бис». а п я т и л ет н и е
м а л ьч и к и встают на цып о ч к и . ч тобы
з а гл я н ут ь в казан.
И ч тобы ус и л и т ь ослеп и тел ьный эффект
от твоего п р и сутс т в и я н а кухне. ты
рассып а е ш ь л ожку оа хара п о верх все го:
р а з я в бел о м . и к и тел ь у м е н я бел ы й .
то м н е позвол и тел ь н о и саха р в каза н .
а га . Же н щи ны с м у ще н н о п е р е гл я дыва ­
ютс я . бросают на тебя в з гл яды и з - под
белых ч е п ч и ко в . а беремен ные п а дают
в обм о р о к .
А о рди н а р цы твои тем в р е м е н е м
н е п росто так с н о г и н а н о гу п е р е м и ­
н а л и с ь . о н и с в а р и л и шестьсот г р а м м о в
ба с м а т и в к руто сол е н о м к и п я т ке
и от к и н ул и на ду р ш л а г.
А ты р и с с ду р ш л а га и поверх
о в о ще й .
Ка к раз. тол ько что ус п ел п оложить
последн и й и н г реди е н т - в я л е ные
томаты из ба н к и с м а сл о м . даже и п е р е ­
мешать не успел. а тут - опа - рис.
О р кестр н а ч и н а ет и г рать т у ш . г и м н
и х а в а н а гилу. И т ы говор и ш ь т а к . взмах и ­
вая белым платко м и щел кая каблука м и :
н а к р о й те крышкой и поста в ьте в духо вку
н а сто т р и дцат ь градусов. я в е р н у с ь
через ч а с . у м е н я в а ж н ы е . н е отл ожные
дел а . Проща й те и н е с м е й те сожрать
все без меня. п о ка я н е в е р н ус ь�
Грудн и ч к и н а ч и нают п л а кать. женщи ны
рыдать. а о рди н а р цы несут н е п одъем ­
ный каза н и ста вят его в духо в ку.
- О н м и л ы й . о н ге н и а л ь н ы й . о н такой
п о з и т и вный ! - ра здаютс я всхл ипы
в тол п е .
И тут ты внеза п н о входи ш ь. н и кто
н е ожидал у в идеть тебя н а п я т ь м и нут
р а н ь ш е . они все - ах1 - и рассту п ил и с ь
вокруг блюда . освобожда я п ространство
дл я твоего с в я ще н н оде й с т в и я . А ты
бе р е ш ь т а к и . п одбрасывая разлетаю­
щиеся р и с и н к и вверх. элега н т н о п е р е ­
м е ш и в а е ш ь п л о в . Н е с кол ько р и с и н о к
п о п а л и на м а н жеты твоего бел о с н еж­
н о го кител я . ты и х соби р а е ш ь в ще п оть.
п р обуе ш ь и гово р и ш ь :
- Н у. н и ч е го т а к . е ш ьте н а здо р о в ье�
- Ах. ка к вкус н о �
- Боже м о й . неужели м ожет быт ь так
вкусно�
УТРО
68
- Ох. надо же. ведь это и п р едста в и т ь
с воему уму нерастя ж и м о - п л о в б е з м я с а .
а т а к вкус н о 7 !
- Н е п р а вда л и . г р ибы н а п о м и н ают м я со7
- Какая п р елесть эта м о р к о в ь !
- У х . м н е с е й ч а с п о п а л зубч и к ч е с н о ка
в месте с р и с о м - это восхитител ь н о�
- Н ет. н ет. нет� Я не хочу. ч тобы этот
п л о в ко н ч а л с я � Гос п од и . да да йте же м н е
п р отол кнуться. ведь я дол жен разложить
хоть н е м н о го это го восхитител ь н о го п л о ва
по ка р м а н а м!
А йва УТРО

1 1 l l 71

D Об жарить лук, нарезанный перышка­
ми, по меридиану, в половине запланиро­
ванного количества масла. В конце под­
готовки лука добавить половину чайной
ложки куркумы.
В Необходимо добиться третьей степени 11 В друrую сковороду, со второй порцией
обжарки лука, но не допустить при этом масла, уложить айву, посыпать столовой
пригорания. Д11я этого следует жарить ложкой сахара и молотой зирой и готовить
на среднем огне, все чаще, но осторожно сначала под крышкой, перемешивая редко
помешивая лопаткой и убавляя огонь. и очень осторожно.

В Вы уже з наете. что в плове три и н г редиента гл а в ­
н ы е - р и с . вода и масло.
Л у к в плове необход и м . п режде всего. дл я а ромати ­
з а ц и и м а с л а . Есл и на резать его п о п е ре к. то он луч ш е
отдает в м а с л о с в о й в кус и а ромат. н о в п осл едств и и
тает и в резул ьтате и з смеси масла и лука п олучается
за гото в ка дл я густого соуса .
В В плове. кото р ы й я задумал. это б ы л о бы л и ш н и м .
П оэтому я н а резал л у к вдол ь - та к о н отдаст в масло
меньше своего сока. н о п р и о б ретет ту ко н с исте н ц и ю.
которая м н е нужна - чтобы лук стал похож н а ка кой -то
нежн ы й . оч е н ь п р и я т н о го в куса сухофр укт.
В п р и н ци п е . я допускаю доба вп е н и е в этот п п о в
сухоф рукто в . в р оде хоро ш е го и з юма . н о н е с п е ш ите -
п о п робуй те в п е р в ы й раз п а ко н и ч н ы й ва р и а н т. ч тоб ы
почу вствовать всю п репесть а й в ы ка к и н г реди е н та
ппова.
11 Когда из а й в ы в ыдеп ится сок и растает сахар. надо
с н я т ь к р ы ш ку и дать в ы п а р и т ься в п а ге. чтобы саха р
ка рамел изовапся на а й ве. укреп и в т а к и м образом на ее
поверх ности з и ру.
А й в а к этому м о м е н ту доп жна у м е н ь ш иться в объе ме.
стать м я гче. н о н и в коем спучае н е разойтись в ка ш у.
Вообще. не п е репомать а й ву ш у м о в кой - гп а в н а я задач а
п о в а ра на да н н о м эта пе. п отому что в гото вом бп юде
дол жен б ы т ь расс ы п ч а т ы й рис и а й в а . а не р и с в а й во в о м
пюре.
Айва УТРО

1 1 l 72

11 Рис недоварить самую малость и от­ В Горшок поместить в умеренно прогре­ rl Второй час горшок должен стоять
кинуть , после чего переложить рис , лук тую дровяную печь или в духовку. Духов­ в печи при низкой температуре, а если
и айву слоями в пористый горшок. По­ ку настроить на падение температуры понадобится держать его в духовке дольше
лить маслом из сковородок, в которых в течение часа, либо постепенно пони­ (что хорошо для плова! ) , то температуру
жарились лук и айва с настоем шафрана. жать температуру вручную . следует понизить еще.

riJ В п р инц и п е . н а ВТОр ом эта п е П J Ю В М О Ж Н О 1 О Т О В И Т Ь D Отва р и ьая р и с . к а к н J о т к и ; 1 1 ю й п л о в . н а ; 1 0 у ч и Ш1 ' l f' M ) ( ( ) Jll , Ш C б у д f' 1 ( г о я н . ь 1 1 е ч и : J J о т п л о в . 1 f' M н к у с

и в казане. н о чтобы р и с н е п одг орел. п о надобито1 т ы ь а т ь. что и в а й н е . и ь J 1 у к е н е с е ще с:одt:> ржи то1 Н Е' ( ' 0 11 и п о л у ч и I C : H l I J Г i p И M t' p . е с л и г о т о ь и т ь : J 1 0 T п л о ь

казмах. кото р ы й уведет вкус пл о ва в с то рону т рад и ци­ д о вол ь н о з н а чи т е л ь н о f-' 1< 0 л и • 1 е с r ь о н л J г и . к от о р у ю ч е л . 1 р е • 1 <к а . п о п у ч и тп1 ь р р 1 у 11 ь т а т с ш ед е ь р . а н с п р о с 1 0

онно го откидного пл о ва. че го н е хотел ос ь бы в п и т а ют н е т о л ь к о с т t:> 1 1 к и п о р и с т о � о 1 о р ш к а . в к о т о р о м еда l3 е д ь р и с зде с ь н ;к ы ща 1 ' т с я запJхами п р е жде кс:с•1 о

Н а верное. можно п р и гото в и т ь пл о в и в чуr унно й буде 1 1 ото г ш т ьо1 r � л о в д а л ь UJ ( ' . 1 ю и с а м р и с П о э r о м у 01 с : а мо й ;1 й в ы и 06ж<1 р с н н о 1 0 л у ка . М а с л о . ч 1 0 < J с : т а л о и,

и л и ке р м ичес ко й эмал и ро в а н н о й п осуде. п омес т и н ь а р и т ь р и с я п р е)l л J г а к J 1 1 а м и н у т у М ( ' 1 н, ш с . • 1 е м 0 6 1, 1 ч н о ь с к с н ю р од к а х 1 1 о с л с 0 6 ж J р и н а 1 1 и 11 п у к J и , 1 й 1н .r . нсту1 1аt• 1

е е в духо в ку. н о тогда надо п од к р ы ш ку п одл ож и т 1, ь а р и т с я да 1 1 н ы й с о р 1 н ) l C l l O за 1 1 ( J J I Ч i l C CJ до 1 ( ) 1 O H I ( ( ) ( . 1 и П l l < J l> a 1 1 1 · р с м 1 ' I J I И B iJ 1 1 .
матерчатую с алфет ку. ч тобы она в п и тала л и ш н ю ю ь ла 1 у Я н а м е р е 1 1 1 ю н е р . н : с к с н а л о с с > р т е р и с а - 1 1 1 . 1 м ожс' 1 е Г 0 1 0 lJ Ы Й ' l l lO B ( . J l ( 'J \ Y P I уже l l i} б l l IO ) l l ' . ( ) Ч ( ' l l l > а к к у р . 1 1 1 1 ( )

В п о р и с том керам иче с ком го ршке л и ш н я я н л J га ь г 1 и ­ ьыбран. л юб о й . l ЮДХО)l\1 1 1 \ И Й ) l m l п р и � ( ) r O H I H ' l I И \I ( ) 1 КИ)l :C:J 1 0 1 1 1 Л О Н x o p C J l l l ( ) у 1 1 с J 1 р с 6 1 1 ч 1 1. 1 1 < J {J ( l l C Й ( J ( . t ' l l l . l< J . JИМ< >Й.

таетс я ь с а м го р ш о к . А ке ра м и ка н а с т ол ь ко осто рожн о н ы м с п о с о б о м ( 1 0 с с 1 1" 1«1 к м и 1 1 и м у м . 1 1 е у 1 (J е к с 1< и 1 · t ' C ll И 1Щру 1 1 1 (" Х < > ' Н ' Г П I M \ I C . , J . , 1 1 () И I H ' t НОЙ. l ' C ll И Н < С ' 1 ' 1 1 (( '
п ро г реет с одерж и м ое. что р и с r1 и 1 де нс п р и 1 о р и т c o p i il р и с . ; 1 и 1 1 f' 1 1 '. ч 10 ; 1т1 к, 1 1 1 1 и р и J< J l 1 0) 0 ' 1 1 ' 1 1 1 • X C J l l C >J \ 1 1 0
Как ч и ст и т ь и ре зат ь м о рк о в ь
Как жа рить мо рко вь
 Кичири
• •
• •
11 Замочите маш за несколько
часов до начала приготовле­
ния. Переберите, удалив тем­
ные и твердые бобы.
D П очти все бобо в ы е необход и м о зама ­
ч и вать п еред п р и гото вл е н и е м . Н у ж н о
у ч и т ы вать. что на с корость замач и ва н и я
вл и я ет м я гкость воды П оэтому и н о гда
до пуст и м о доба в и т ь н е м н о го сод ы .
кото рую п отом следует т щател ь н о с м ы т ь .
Н о ч т о б ы р а с к р ы л с я ( в бук в а л ь н о м
с м ы с л е этого слова ) м а ш . необход и м о
чтобы бобы конта кти р о в а л и и с водой.
и с в оздухом одн о в р е м е н н о.
М а ш гото в ится дол го. Следовател ьно.
все и н гредие н т ы . что за клады ва ются
в каза н с с а м о го начала. будут готов иться
дол ь ш е о б ы ч ного. П оэтому есл и гото в и т ь
к и ч и р и с мясом. следует в ы б и рать т о . что
гото в иться будет дол ь ш е - шею. гол я ш к и .
рул ьк и . г руди н ку.
В Для в а р и а н та без м я с а н еобход и м о
взять бол ь ш е л у к а и обжа р и т ь его ч у т ь
с и л ь н ее. м ожет б ы т ь. даже д о третьей
сте п е н и .
•
1 .-.. .-.. .-..
В Обжарьте лук и морковь
до мягкости и приправьте
специями. Перемешайте и за­
лейте водой.
Е ще к обжа р е н н о м у луку можно б ы л о
б ы доба в и т ь и м б и р ь. ч е с н о к . кур куму
и массу дру г и х специ й З и ру и сухие.
тол ч е н ы е п о м идо р ы я б ы доба в и л
и м е н н о с е й ч а с . а с у х и е т ра в ы . ба рхатцы
и барба р и с - н е м н о го п о п озже. Есл и
бл юдо гото в ится без мяса. н адо же
чем -то в кус п р идать?
Залейте зажарку бол ь ш и м кол и ч еством
горячей вод ы . доведите до к и п е н и я
и отре гул и ру й те н а г р е в . чтобы едва
ки пело. П ол ож и те сухой струч к о в ы й
п е рец. н о п о ка н е сол ите. Д е л о в том .
что бобовые л у ч ш е разва р и в а ются
без сол и и к и с л от ы . Есл и б ы н е м а ш .
ТО можно б ы л о б ы л у к П ОСОЛ И Т Ь ,
а в зажа рку доба в и т ь п о м идоры или
томат. Вот перец и чеснок н е п о м е ш а ют �
Чем дол ь ш е о н и в а р я т с я . т е м бол ьше
в кус н о го а ромата п ереходит в з и р в а к .
• •
• •
l .-.. .-.. .-..
11 Промытый и перебранный
маш варите при умеренном
кипении, пока бобы не поло­
паются.
Но насчет ч е с н о ка у меня другая идея .
а п е р цу самое в р е м я и м е н н о сейчас.
11 Бобы варятся тем б ы стрее. чем в ы ш е
тем п е ратура Н а п р и мер. в скорова р ке
м н о г и е бобы гото в я тся в два -три раза
б ыст рее о б ы ч н ого. В казане. особе н н о
в верхней е го ч а с т и . тем пература
н а м н о го н и же 1 0 0 ° С . даже есл и
в а р е в о к и п ит. П у з ы р и п а ра с в идетел ь ­
ству ют л и ш ь о т о м . что в н и зу. на д н е
каза н а температура дости гл а 1 0 0 °С .
П оэтому каза н л у ч ш е закрыть к р ы ш ко й
и отрегул и роват ь н а грев так. чтобы
к и п ел о . н о н е сл и ш ко м и нтен с и в н о.
П од к р ы ш ко й тем п е ратура будет
р а в н о м е р н о р а с п ределяться по всему
объему каза н а .
УТРО
l 81
11 Добавьте промытые и пере­
бранные сухофрукты - черно­
слив и алычу.
Е1 М н о г и е н а п ра с н о о п а с а ютс я доба вл е ­
н и я в о с н о в н ы е г о р я ч и е б л юда усл о в н о
с л а д к и х п р оду ктов та к и х . к а к а л ы ч а .
ч е р н осл и в . и з ю м и т. п . Н о ведь м о р ко в ь
тоже сладка я � И п ро обжа ре н н ы й л у к
г о в о р я т « ка ра м ел и з и р о ва н н ы й » н е с л у ­
ч а й н о - о н н а с а м о м д е л е сладк и й
И н и ч е го . это н е п о р т и т а п п е т и т. п р а вда?
Н а о б о р от. ч е м я рч е в бл юде п р о я в л я етс я
к и с л о - с л ад к и й б а л а н с . тем о н о и в кус­
н е е . Д а же сугубо м я с н ы е бл юда тол ь к о
в ы и г р ы в а ют от уси л е н и я к и с л ы х . сладк и х
и о с т р ы х н от в о к р у г. а уж в бл юда б е з
м я с а сухо ф ру к т ы м о ж н о доба в л я т ь
и п ода в н о � Я б ы д а ж е от с у х и х я б л о к
и в и ш н и н е отказа л с я .
Кичири УТРО
• •
•
• •
•
• •
• • •
• • • • •• • •
• • •
• • • • "

..... ..... ..... 1 ..... ..... ..... 1 ...... ...... ...... 1 1 82

Е1 Положите промытую че­ В Когда чечевица будет полу­ В Убавьте нагрев под казаном Е1 Добавьте свеклу в обжарен­
чевицу. Дайте закипеть, по­ готова, добавьте небольшое и варите при слабом кипении, ный на масле и приправлен­
солите и при необходимости количество риса. Вода должна иногда перемешивая содер­ ный томат и готовьте, пока
поправьте вкус специями, покрывать слой риса и других жимое до тех пор, пока рис он не окрасится в красивый
сахаром и лимонным соком. продуктов на 2-3 см. не разварится. красный цвет.

Самое гла вное - не жалейте с п е ц и й .

Е1 Зел е н а я чеч'е в и ца готов и тся дол ь ш е
крас н о й и н а м н о го дол ьше р и с а .
П оэтому ч еч е в и цу о п ус каем сейчас.
до риса. П р и гото вл е н и ю ч еч е в и ц ы сол ь
и к и с л ота не п о м е ша ет. поэтому сейчас
самое в р е м я сол и т ь и в ы п ра вл я т ь в кус.
Кон е ч н о . можно б ы л о б ы доба в и т ь с в е ­
ж и е натерт ы е п о м идор ы и м е н н о сейчас.
а томатную п а сту - после обжа р к и
н а отде л ь н о й сковор одоч ке. что б ы
п р и вести к общему з н а м е н ател ю ее в кус.
н о у меня насчет томатн о го в куса есть
осо б ы й п л а н . о котором м ы пого в о р и м
ч у т ь п озже �
в которых дол ж н ы б ы т ь и молот ы й остры й
каша должна стать густо й . тя гуч е й . р и с п ерец. и сухой чеснок. и п р я н ы е т ра в ы .
должен в ы п и т ь в е с ь з и р в а к . Н е н а к р ы ва йте п отому что п р и п ра в а . подл и ва дол ж н ы б ы т ь
1!1 М н ого риса в та кого р ода бл юда казан к р ы ш ко й . это п р и ведет к п а в ы - н а м н о го я рче основного бл юда � Порежьте
класть не надо. п отому что в кашах р и с ш е н и ю тем п е ратуры. и тогда. возможно. мел к и м и куб и ка м и отва рную с веклу. В ы ш е
разва р и ва ется д о м а кс и м а л ь н ы х п реде ­ к а ш а станет сухо й . расс ы пчато й . м ы гов о р и л и о том. ч т о бл юда дол ж н ы
л о в и может в ы п и т ь з и р ва ка з н а ч и тел ь н о и меть хоро ш и й кисло-сладк и й бал а н с .
D К к и ч и р и п р и н ято готовить к а й л у - кис-
бол ь ш е . ч е м в п л о в е . Между т е м . в к и ч и р и как основу для созда н и я л юбого в куса .
ж идкая часть должна п ре в ратиться ка к лую подл и ву на масле. И ногда для ка й л ы В и то ге остается добавить тол ько остроты
б ы в кисель. и еди нстве н н ы м источ н и ко м обжа ри ва ют н е м но го фарша. и н о гда в нее и п р я н ого вкуса. а за это отвеча ют с п е ци и .
крахмала д л я этого я вл яется р и с . П оэтому кладут барба р и с . н о я п редлагаю вспомнить В соус. кото р ы й м ы гото в и м . можно доба ­
р и с следует п одби рать соответсвующий - о пом идорах и чесноке. в и т ь и сахар. но это н е н а ш путьl Л у ч ш е
крахмал и с т ы й . м я г к и й . В небольшом ков ш и ке разогрейте немного и с п ол ьзовать отварную с веклу. которая
растител ь н о го масла . Доба в ьте свежие и л и п р идаст соусу сладость. п р и влекател ь н о
В Н а этом эта пе к а з а н с ка ш е й можно консерв и р о ва н н ы е п о м идор ы . п редва р и ­ окрасит его. д а е щ е и создаст и нтерес ную
поста в и т ь в печь. н а г ретую до 1 0 0 - 1 1 0 ° С тел ьно п ротертерев их через мелкую терку. консисте н ци ю. где м я г кое и одн ородное
Н о можно п родолжать готов и т ь там же. П р и п ра в ьте и обжа р ьте. Вместо пом идоров чередуется с чем -то. ч то можно жевать.
где начал и . Самое гла вное. н е п е ре г р е вать можно обжа рить в масле ложку-другую П ода вайте гото в ы й к и ч и р и с соусом
к и ч и р и и дать образоваться клейстеру. томатной паст ы . и тон ко п о реза н н ы м луком л и б о зел е н ь ю .
Как п ра в и л ь н о за мач и в ат ь ри с .
Ка к п р о м ы ват ь и за к л ад ы в ат ь р и с
Бухар а и тык в а
' '
1 1
D В хорошо разогретом масле
обжарьте до золотисrого цвета
лук, смешав его с горстью мор­
кови и посолив.
Без ч е го плова не б ы вает? Без масла
и л и жира. Н а п р и мер. в тех краях до сих
п о р л юбят и и с п ол ьзуют п олуза б ы т ы й
в других регионах з и г и р - ёг - смесь
л ь н я н о го и кунжут н о го масла. Н о бежат ь
на р ы н о к сломя голо ву. «доста вать»
и м е н н о з и г и р - ё г и л и н е п ре м е н н о
курдюк. ч е с т н о е с л о в о . не стоит. Берите
л юбое масло. ка кое у вас есть. л и ш ь б ы
е го в кус в а м н р а в и л с я .
Е1 Уложите поверх лука основ­
ную часrь моркови, подлейте
сrакан воды и на морковь на­
сыпьте зиру.
Вообще для плова это зол отое п ра в и л о :
н е клади в каза н т о . ч то н е н р а в ится
н а в кус или запах - п отом весь п л о в
н е п о н равится. В о т без л у ка н и оди н
узбекс к и й п л о в н е обходитс я . И ме н н о
л у к . а н е морковь и л и м я с о . о п ределяет
его цвет П ожа р ь лук чуть с и л ьнее - плов
получится крас н ы й . а то и вовсе тем н ы й .
Недожа р ь - оста н ется п л о в бел ы м . да
еще и часть с воего с п е ц и ф и ч ес кого
аромата п отеря ет. Для буха р с ко го плова
я лука беру н е м н о го бол ь ш е . ч е м для
дру г их видов п л о в а . и жа р ю его до золо ­
тистого цвета . Л у к я обя зател ь н о сол ю -
п р и м е р н о п ол о в и н а столо в о й ложк и .
Д л я з и р ы л у ч ш е е место п о верх м о р ко в и .
И н о гда. есл и л у к н едостаточ н о сладк и й ,
к н е м у м о ж н о доба в и т ь горсть м о р ко в и .
Остал ь н а я часть моркови за клады ва етс я
отдел ь н ы м слоем. и ее во время п р и ­
готовлен и я уже н е перем е ш и ва ют
- -
_ " _
11 Желательно так же уложить
барбарис, мелкий кишмиш
и насrоящий шафран. Накрой­
те крышкой.
Золот и с т ы й цвет - цвет п раздн и ч н о й
еды . В о т это - тоже шафра н . тол ько
н е до рого й . п отому что рыл ьца собра н ы
вместе с желтой частью. Кроци н а .
о с н о в н ого крася щего вещества ш а ф р а н а .
в желтой части почти н ет. одн а ко кое­
какой в кус и в н е й и м еетс я . Н о и такой
шафран в плов п одойдет� Самое место
для ш а ф р а н а и л и ба рхатцев - п о верх
моркови М н о г и е и куркуму и с п ол ьзу ют
А вот б а р б а р и с а можно н а с ы п а т ь сто ­
л о вую ложку. а и з ю м - мел к и й . к и с л о ­
сладк и й и з ю м - с ы п ьте щедро. го рсть.
не меньше�
УТРО
93
11 Готовьте под крышкой
на среднем огне до тех пор, пока
морковь не распарится и не сrа­
нет мягкой.
Я п одл и в а ю п од морковь ста ка н вод ы .
уба вл я ю н а грев п од каза н о м до с редн его
и н а к р ы в а ю каза н к р ы ш ко й н а двадца т ь ­
т р идцать м и нут . М о р к о в ь б ы вает р а з н а я .
п оэтому готов ьте. пока морковь не ста н ет
вот н а стол ько м я г к о й . В идите. та м о р ковь.
что с в е ш и вается с краев шумо в к и . г н ется .
н о н е ломается ? В о т и все. м о ж н о п р и ­
ступать к следующему эта пу.
- А где же мя со? - с п росят в н и мател ь н ы е
ч и тател и .
- Ч то ж е это з а п л о в без мяса? Это к а ш а
какая -то рисовая. а н е п л о в . есл и б е з
мяса�
Э х . молодость � Э х . у з о с т ь взгл ядов �
Бухара и ты ква
1 1
Е1 Уложите поверх моркови
тыкву, порезанную кубиками
размером с половину столовой
ложки.
Ну. кто вам с казал. что мясо нельзя
приготовит ь отдельно7 В тандыре. печи.
на ман гале . в виде шашлыка. да хоть
в соседнем каза н е �
А к т о в а м с казал. ч то м я с о нельзя заме­
нить. например. горохом7 Отварите е го
до п олуготовности. да и закладывай те
пове рх м о р кови.
А з н аете. как тыква на узбекском я зыке
называется/ «Ош-кову н» называется.
«Ош» - обед. плов. « Кову н» - ну, сами
з н аете. ч то такое кову н . Где арбуз. где
дын я - вот. ч то такое кову н . Слово м .
бахчевая культура особая . для обеда
Тыкву. п о резан ную кубиками. заклады­
вай те пове рх м о р кови. под рис . Один
кило г рам м риса промывают. замачивают.
е ще раз сливают воду и рас кладывают
ровным слое м . Посолит ь рис и добавить
кипящей воды.
11 Уложите замоченный
и промытый рис, дайте ему
согреться и залейте соленым
кипятком.
С колько воды7 Вот это оче н ь серьезный
вопро с � Обыч н о гово р я т : н а два пальца
выше риса. На какие паль цы7 П о перек.
вдоль7 На мужские. на девич ьи7
Надо с м отреть не на пальцы, а на рис .
Я брал лазарь. он впитывает воду при­
м е р н о один к одному. В о время зама­
чивания кило г рамм этого риса впитает
приме р н о триста милилит р ов воды. З на­
чит тепе р ь . во вре м я п риготовления. о н
впитает е ще сем ьсот милилитров воды.
Но часть воды выпаритс я . Давай те пока
возьмем литр воды . А если бы вода была
холодная. то рис начал бы ее впитывать
е ще до закипания . В этом случае я бы
взял прим е р н о восе м ьсот милилит ров
воды . Когда набе ретесь опыта. обо йде­
тес ь и без ариф метики.
В Как можно скорее доведите
содержимое казана до кипе­
ния, дайте маслу выступить
над поверхностью риса.
В обще м . вот столько воды. только масло
всплыло наве рх и выступило над рис о м .
Сей час закипит. масло о седат ь будет.
рис смазыват ь .
Р и с кипит. варится. Если в казане кипит
равн о м е р н о . закипать начинает от краев.
а не от се редины - все в порядке. А если
не равн о м е р н о . то шум овка вам пом ожет
Собирайте рис горко й . а зате м п ридав­
ливай те осторож н о . ч тобы то. ч то было
в це нтре. о казало с ь у краев и наоборот
Заод н о присмат ривайте - как там . вода
не выкипела7
Когда воды не останетс я . зак р о й те казан
плот н о й крышкой на сорок минут.
УТРО
!
94
lil Когда вода испарится полно­
стью, накройте казан крышкой
и дайте плову запариться до го­
товности риса.
Некоторые. подавая подобные пловы.
пе ремешивают и рыхлят только рис -
оч е н ь осторожн о. аккурат н о . ч тобы
не пе реме шать е го с м о р ковью. А м о р ковь
и все остальные комп о н е н ты у кладывают
пове рх риса. Я пе ремешиваю и этот плов.
м н е так больше н равитс я .
П роведите опыт над любителя ми м я са.
Дай те им попробоват ь ложку тако го
плова. н о с начала глаза завяжите П усть
с кажут - этот плов с м я с о м или без м я са
готовилс я 7
К а к ж а рит ь м я с о
П ол д е н ь в С амар ка н де
1 1
О Обжарьте без с п ешки мясо
крупными кусками в умерен­
но разогретом ма01 е . Посолите
и поперчите мясо .
EJ Ч тобы мясо кру п н ы м и кус ка м и за ру­
м я н илось, н е обя зател ьно с и л ь н о разо ­
гревать масло. Достаточ н о п росто дать
п олежать кус кам мяса н а горяч их сте н ках
каза н а , и жел а е м а я рум я н ость будет
дост и г нута . Сл и ш ко м часто п е р емеш и ­
вать к ру п н ы е кус к и н е надо, н о когда
перевора ч и ваете его с боку на бок -
п осол и те и п о п е рч ите. И н е слуша й те
разго в о р ы о том, ч то сол е н о е мясо
в ыдел яет сок. Это н е г р и л ь, сок н и куда
не денется, оста н ется в каз а н е , п о вл и я ет
на в кус п л о в а . А сделать н есол е н ое мясо
вкус н ы м - невозмож н о .
,
.
В Добавьте порезанный тол­
стыми кольцами лук и обжарь­
те до второй степени. Вьшожи­
те поверх мяса и лука морковь.
fJ П о ка мясо содержит достато ч н о
вла г и , л у к н и когда н е обжа р и тся даже
до второй сте п е н и . П оэтому де йствуем
п о тому же п р и н ци п у - пусть л у к о к а ­
жется между м я с о м и горя ч и м и сте н ка м и
каза на . Закарамел и з и руется неп реме н н о �
М о р ко в ь уклад ы вается поверх м я са и н е
сол ится . П од м о р к о в ь п одл и ваем стол ько
вод ы , чтобы слой масла под н я л с я и п р и ­
касался к м о р ко в и . Ведь морковь дол ж н а
отдать свой в кус и м е н н о масл у !
ДЕНЬ
•
• •
• • •
• • • •
• " . . • •
103
1Е1 Уложите п оверх моркови
зиру, барбарис, хорошо замо­
ченный горох, чеснок и перец.
Налейте стакан воды.
11 Морковь и остал ь н ы е п родукты
будут гото в и т ься н а па ру, п од к р ы ш ко й .
И будут гото в ы б ы стрее, ч е м есл и б ы
в а р и л и с ь в воде, - п а р х о р о ш о п ередает
теп л о. П осте п е н н о мясо и н и ж н и е с л о и
м о р к о в и с т а н у т м я гч е и уля гутся ком п а кт­
нее, у р о в е н ь воды под н и метс я , в месте
с сока м и и з мяса и овоще й об ра зуют
бул ьон -з и р в а к .
Пол ден ь в Самаркан де ДЕ Н Ь

! 1 ....... ....... ! 1 04

11 Плотно закройте казан Е1 Заложите рис, залейте со­ В Когда рис будет равномер­
и следите за огнем, чтобы под леным кипятком, чтобы едва но сварен, накройте крышкой.
крышкой готовилось на пару, покрывало, и готовьте, иногда Готовый плов выкладывайте
но что бы и не пригорело. перелопачивая верхний слой. слоями: рис, морковь, мясо.

В Ч тоб ы р и с п р и гото в и л с я р а в н о м е р н о .
его сл едует нескол ько раз перел о п а ч и вать,
В З н а ете. в С а м а р ка нде п режде чем соби рать в горки и устра и вать в слое р и с а
п одавать сам п л о в , п р и н осят р и с и да ют отверс т и я , с к в о з ь кото р ы е п роходит п а р
11 Та кой с п особ п р и гото вл е н и я з и р в а ка его поп робовать а кс а кал а м . Есл и р и с Когда р и с готов , надо н а к р ы т ь е г о к р ы ш кой
позволяет п олуч ить более н а с ы ще н н ы й х о р о ш о п р и гото в л е н , то п одают сам и уме н ь ш и т ь н а г р е в с н и зу. ста р а я с ь
а ромат, ведь и з - п од к р ы ш к и мало что убе­ п л о в . П о н и ма ете, н а с кол ько в а ж н о сдел ать та к, ч т о б ы грел и с ь тол ько борта
жало. все осталось на месте. Н о с другой п р а в и л ь н о п р и гото в и т ь р и с 7 каза н а .
сторон ы , п р и гото в л е н и е без в и зуал ь н о го Одна и з задач п р и гото вле н и я сама р ­ П р и п ода ч е п л о в н е п е р е м е ш и вается
контроля м ожет п о казаться слож н ы м ка ндс кого п л о в а - оста в и т ь р и с бел ы м . с н а ч а л а н а бл юдо в ы клады в а ют рис. п отом
д л я н а ч и н а ю ще го кул и на р а . М о гу посо ­ И ме н н о п оэтому м ы н е с п е ш а . п р и м о р к о в ь и горох, а н а край бл юда бол ь ш о й
вето вать п р ислуши ваться к каза ну - каза н , н е в ысокой тем п е ратуре гото в и л и мясо кусок мяса . Можно н а к р ы т ь каза н б л ю -
в кото ром бурл ит к и п я ща я в ода . и каза н . и лук. поэтому варили морковь н а па ру. д о м и перевер нуть его. Рядом с бл юдом
в кото ром что -то жа р ится и , тем более, Но масло все р а в н о и меет н е кото - дол ж н ы б ы т ь небол ь ш а я ра здел о ч н а я
п р и гора ет. звучат п о - разн ому, да и запах р ы й о к р а с � П оэтому на р и с н а л и в а ют доска и н о ж . кото р ы м хозя и н раз режет
совсем разн ы й l не с л и ш ком м н о го вод ы . и не уст ра и ва ют мясо. Та кая п одача дает возможность есть
П ро в е р ьте горох - о н дол жен б ы т ь п ра к ­ бурное к и п е н и е в н изу каза н а . ведь рис и мясо отдел ь н о . наслажда я с ь в куса м и .
т и ч е с к и гото в ы м . За это в р е м я морковь. в та ком случае масло подн и м ется к рису Уди в ител ьно. н о после с а м а р ка ндс кого
ч е с н о к и перец будут полностью готов ы и окрасит его� плова п ьют н е ч а й , а холодную воду.
к п р иему дорогого гостя - р и с а .
К а к в ы та п л и ват ь к урд ю к
Ш авля - узбекская каша
11 Подготовьте продукты:
мяса меньше, чем на rшов,
а лука больше. Натрите или на­
режьте помидоры.
D Смотрите. из ч е го ее гото в ил и . В ы б о р
п родуктов и и х кол ичества оп редел я л с я
це н о й и досту п н остью. М о р к о в ь и лук
росл и в о городе. л и б о сто и л и коп е й к и
на базаре - з н а ч и т. их б р а л и бол ь ш е
всего. Л етом помидо р ы . з и м о й кура га .
Масло п о к у п н ое - з н а ч и т. совсем
н е м н ого. г р а м м о в двести н а бол ь ш о й
каза н ш а в л и . М я с о - самое дорогое. что
есть в ш а вл е . Вот такому. ж и р н е н ькому.
с соч н ы м и и а роматн ы м и п росл о й ка м и .
кажд ы й б ы л б ы рад. Ч т о б ы всем доста ­
лось - п о резать помельче.
•е
� ..... 1 ..... ..... .....
В В растительном масле об­
жарьте луковицу. Когда верх­
ний слой потемнеет, снимите
его и обжарьте следующий.
В Ко н е ч н о . в раст ител ь н о м масле тех
лет обязател ьно сл едо вало п ро кал и т ь
лукови цу. ч т о б ы есл и н е с н я т ь назойл и ­
в ы й запах. т о хотя б ы с с а м о го начала
п р и гл у ш и т ь его ярким запахом обжа рен ­
н о го лука. Те п е р ь я обжа р и в а ю лук не для
того. чтобы заби т ь запах н е п л охого.
в общем -то. н ы н е ш н е го масла. а ради
п рида н и я маслу а ромата. з н а ко м о го
с детства. Есл и после обеда . бл иже
к вечеру. возвращать ся до м о й через
к и шла к . то та к пахло и з каждого двора -
л юди н а ч и н а л и гото в и т ь у ж и н
ДЕНЬ
. ,
1 ...... ...... .... !
109
11 В ароматизированном 11 Добавьте лук и часть мор­
луком масле обжарьте наре­ кови, посолите, жарьте на не­
занное мелкими кусками мясо сильном огне, стараясь до­
до красна. б иться приятного аромата.
19 А п о ка лук и часть моркови Да
не п р осто лук. а м н о го лука � Та к будет
11 Ч то б ы та к пожа р и т ь мясо с ил ь н ы й в куснее. да и есл и лук дол го тушить.
о го н ь . . . н е нужен Это когда п л о в гото вят. о н тоже п р идаст соус н ости з и рваку . . .
то хотят сохра н и т ь в мясе его соки которого н е будет
и обжа р и ва ют м я с о на с и л ь н о м огне.
а эдесь мясо дол ж н о сра ботать как
с п е ц и я - пусть соки и з н е го в ы ходят
в масло. Н е беда . что они осядут н а дне
ка з а н а - п отом . когда зал ьют воду. весь
этот сок ото дна отста нет. раство р и тся
в воде и п р е в рат ит ее в а роматн ы й соус .
Н о это будет позже�
Ш а вля - узб е кская каша ДЕН Ь

• •••••
••• •
'

..... ..... ..... 1 ....... ..... 1 ...... ...... ...... !

110

D В конце о бжаривания лука D Добавьте рис, перемешайте В Постарайтесь сделать так , В Добавьте намного больше,
и моркови добавьте помидо­ и продолжайте жарить . До­ чтобы каждое зернышко риса чем в обычный плов , воды
ры и, по желанию , неострый бавьте оставшуюся морковь . обмакнулось в масло и стало и готов ьте , пока почти вся
м олотый красный перец. прозрачн ым . в ода не в питается в рис.

1:1 П отому ч то ко гда л ук стане т вот

та к и м , в казан добавят проте рт ы й
пом идор и л и томат н у ю пасту. доб а в я т
п а п р и ку и остр ы й красны й п е р е ц , а ес л и
есть ч е рны й - до ро го й . по купно й - то и
ч е рны й . Какая з и ра7 З и ру п р и возя т,
прода ют м а л ень к и м и р ю м о ч ка м и , з и ра -
дор о го, з и р а - то л ь ко на праздни к '
Н е надо з и ру, и та к хо р о ш о будет '
l'!J Да л ее ч е р е з м инут пя ть. пос л е
интенс и вного помеш и ван и я добавят
оста в ш у ю с я мо рков ь и . . . р и с . Н е дев ­
з и ру, не ч унга ру, ни ка к и х дорогих,
п л о вн ых со рто в, а р и с са м ы й просто й -
б е л ы й , крахма л исты й , кото р ы й норовит
разва л иться и разва р и т ься .
О И ж а р и ть, ж а р и т ь этот р и с и с в е ­
жую пор ц и ю мо рко в и - м е ш а ть часто,
но а к куратно, чтоб ы не перело м а т ь
ни м о р ко в ь, ни р и с . Р и с до л жен стать
прозрачн ы м - об ы чное де л о '
[] Вот те пе р ь много воды, можно
и хо л одной . С м отр и те - воды до с е р е ­
дин ы шумо в к и , а как быстро о н а
о к р а с и л а с ь с пе ц и я м и , как н а гл азах она
пр е в р а щается в густо й соус '

Эх, м н е бы того р и с а! Того, простого. Этот". п ьет бул ьон, как и ш а к . Но дол и вать уже нежел а · Поэтому ее расклады вают на блюдах тон к и м слоем - и наче она будет очень долго ост ы вать
тел ьно, н е н адо смь1 вать с риса т о , чем о н о б р о с . В другой раз налью воды е щ е бол ьше, чтобы и за это время тоже сама себя перегото в ит. При подаче ш а влю посыпают тонко пореза н н ы м ,
между р и с и н к а м и оста вался соус. Но м о гу сказать: некоторые л юбят wавлю пожиже, чтобы у
посо11ен н ь1 м и отб итым л ком {в м и с ку положить н а реэа н н ы й л у к , н а к рыть та релкой, и энер­
была едва л и н е ка к густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так - консистенцией больше гично потр11сти - вот и весь сеl(_рет), а на лук брыэrа ют кап.ельки в и ноградного у ксуса. А можно
н а плов похоже. и н е уксусом, вот сумах замеЧате11 ьно подходит, ми 1<pac;нwl\ перец щщотый, кто л ю бит. Ру ка­
И важное: wавля - н е плов, плов - не ш а вл я ! Ша1лю н е надо н а к р ы вать к р ы ш кой, она н е долж· м и шавлю не очень-то пое&Uь - уж 0чень ro.Pяl.Ja, а ложкам и тоже надо осторожно, чтобы н е об­
на упревать. Ее пода ют сраэу, в каза не не оста вля ют, она там сама себя догото вит, рис доп ьет жечься и н е перебить а п петит. И в каждой ложке nус;ть будет сама w a ilля и немного того лука.
всю воду и стан ет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оста ваться в общем, бывают бл юда 6оr�11· ы е и потому акуснь1е, бwеают блюда богатые, но совсе м н е вкус­
серед и н а , которая соп ротивляется зубам, а края его дол ж н ы быть размыты, и должен быть ные, а wавля - бл юдо п ростое, недорогое, н о пj:)И этом оч е н ь вкусное, домаш нее, надежное.
такой п л а в н ы й переход от р и с и н ке к р и с и н ке - как легато в музыке. Н и когда н е подведет - как мать, как хорошая мать.
Р и з о тт о с т ы кво й Д Е ll Ь

• •
• •
• • • • ••
О Тыкву и сливочное масло fJ Запекайте в духовке до го­ D Вынесите форму с тык- 11 Обжарьте лук , добавьте рис.
порежьте кубиками и сло­ товности тык в ы , но постарай­ вой на холод , тыкву соберите Доливайте овощной бульон
113
жите в форму для запекания . тесь, что бы тыква сохранила в одной стороне, а саму форму или кипяченую воду по мере
Посыпьте сахаром и смесью свою форму, а не распльшась. наклоните в другую сторону. в п итывания и перемешивайте .
специй по вашему в кусу. Дол­ Учтите , что , н аходясь в горя­ Используйте застывшее масло Повторяйте до готовности риса.
жен получиться жrуч и й , но со­ чей форме , тыква будет про­ для финальной стадии приго­ В конце вмешайте сливочное
гревающий букет. должать готов иться . товления ризотто . масл о , окрашенное тыквой.

О Кстати , ч то там. т ы к в а есть у вас7
Тогда дел а й , ка к я l
Т ы к в а . м а с л о куб и ка м и , сахар. раз -эл ь ­
х а н ут. Ладно, н е р а з - эл ь - х а н ут, а та с м е с ь
с п е ц и й , ч т о вам н ра в ится . Дол ж н ы б ы т ь
горяч и е с п е ц и и ч е р н ы й п е р е ц, г возд и ка ,
fJ И ста в и м в духовку на 2 1 0 ° С , пока
т ы к ва сок н е пустит М и нут 6 8 . а то и 1 0 .
Откуда мне знать с п особ ности в а ш и х
духовок7 У в с е х п о р а з н о м у �
П отом п е ре м е ш а т ь и поста в и т ь н а 1 8 0 ° С
е ще м и нут на 5 - 1 0 , п о ка с и ро п н е ста н е т
П К а к отдел и т ь гото вую т ы к ву от масла7
Мне масло н еобход и м о отдел ь н о
о т т ы к в ы - в н е м в е с ь в кус, ка к е го
отде л и ть?
Гос п еди - и - и , н у, л ож ко й т ы к ву в одн у
сто р о н у п роти вня собер ите, п оста в ьте
D Гото в ьте самое о б ы к н о в е н ное
р и зотто ж а р ьте л у к до п роз р а ч н о с т и ,
за с ы п а йте с у х о й р и с , обжа р и ва йте е г о .
дол и ва йте п ол о в н и ч к а м и бул ьон и л и
п росто к и п яч е н у ю воду те плую, а ка к
р и с дойдет ДО н у ж н о й КО Н Д И ЦИИ �

кор и ца , я н е з н а ю, а н и с и л и бадья н . густы м п роти в е н ь в хол оди л ь н и к, а ложку п од­ в н у т р и уже н е х рустит, н о е ще у п ру г и й ,
а т о и вовсе - возьм ите га ра м - масалу л о ж и те п од п роти в е н ь с той сто р о н ы , а сна ружи кремо в ы й та к за п ра вл я йте
Уве р я ю вас к т ы к в е хорош и и м енно где т ы к в а . М а с л о стечет в другую р и зотто эти м п р е к ра с н ы м жел т ы м
согрева ю щ и е с п е ц и и � сто р о н у и застынет� маслом. н а к р ы в а й те к р ы ш ко й м и нуты
н а т р и - четы ре и да в а й те, фото графи
руйте, есл и кушать н е хотите!
Ка к у п ра в л я т ь о г н е м
Ка к п е р е б и рат ь р и с
Ф ер ган ск ая класси ка
D Заранее переберите и замо­
чите рис, порежьте морковь,
подготовьте мясо и лук .
D А н а дру г и е п я т ьдес я т п роцентов в кус
п л о в а за в и с и т от того, кто н а базар ход и л .
Есл и тот, кто на б а з а р ход и л , ж и з н ь
п о н и м а ет - п л о в всегда в кус н ы й будет.
Есл и на база р ум н ы й чел о в е к идет. о н
ч то в ы б и ра ет7 М я с о в ы б и рает, м о р ко в ку
в ы б и рает и л и р и с в ы б и рает7 Н е т � Ум н ы й
ч е л о в е к в ы б и рает мя с н и ка , прода в ца
овощей и того, кто тор гует с п е ц и я м и
и р и с о м . П о ч е му7 Ум н ы й чел о в е к ж и з н ь
по н и ма е т � П о ку пател ь н а б а з а р оди н р а з
в н едел ю ход и т, а п рода в е ц там кажд ы й
ден ь с ид и т. П рода в е ц - о п ытн ы й ! С н и м
дру ж и т ь надо l Тогда п родукты н а п л о в
будут отл и ч н ы е � Да в а й огон ь �
fJ В умеренно разогретый ка­
зан положите курдючное сало
кубиками или н алейте масло.
EJ П е рвое в каза н что идет7 Или масло,
и л и жир. Есл и с с а м о го н ачала ж и р
и с п ортить, в с е п отом н е та к п о йдет.
С ж и р о м осторожно н адо �
Сейчас я тебе оди н сек рет с ка жу, т ы
н и кому н е гово р и . Есл и , по ка с а л о
резал и , ка за н с и л ь н о н а грел с я . то м о ж н о
в каза н ста кан холод н о й в о д ы н а л и ть,
а жир с в е рху пол ожить, пр я м о в воду.
Не бойся - я отвеча ю .
Сосна б ы ст р о горит, ж а р тоже б ы стро
дает. Это н е пл охо и н е хор о ш о . п росто
эти м надо пол ьзоваться . В от, вода за к и ­
пела, пусть с а л о в а р ится, прозрач н ы м
ста н ет. М е ш а ть н е надо�
ДЕНЬ
D Дождитес ь , пока из сала вы­
топится жир, либо разогреется
масл о .
123
1Е1 В от, вода в ы к и п ел а . сейча с дело
по йдет. Н е н адо бол ь ш е н и ч е го п од­
б р а с ы вать, и л и одну-две м а л е н ь к и е
б е р е з о в ы е п одбрось и засл о н ку п р и к р о й ,
пусть п от и хо н ь ку горит - х в а т и т . Ка за н
же почти пусто й , чего е го г рет ь7 Та м
тол ько чет ы реста г р а м м о в са л а , и то уже
горячее. Само до йдет �
В от, с м от р и , к а к и з сала ж и р хорошо
в ы ходи т � М ы же с а л о н е м е ш а л и вообще,
к а к л ежало, т а к и пл а вает! Ж и ра уже вот
с кол ь ко . Тепе р ь пе р е в е р н е м .
Фе р га н с кая к л асси ка
19 Удалите выжарки из каза­
на и дайте подогреться жиру
до появления легкого дымка.
В Вот в ы ж а р к и золот и с т ы е ста л и ,
не красны е . Зато сухие, л е г к и е , вес ь ж и р
и з ни х в ы шел - о н и хрустят, ка к семеч к и .
Л у к тон ко п о р езанн ы й есть7 А сол ь7
Да в а й л е п е ш к и гор я ч и е , п о ка м а с л о
греетс я . В ы ж а р к и , и нтересно, к а к о й
вес и м е ю т 7 Де вяносто г ра м м о в � Зна ч ит.
с кол ь ко м и л л и л и т р о в ж и ра в каза н е
осталось' Тр иста п я т ьдесят/ Три ста
с е м ьдесят/ Не г ра м м говорю, м и лл и ­
л итро в � Есл и в следу ю щ и й раз н а м а с л е
будем ж а р и т ь, т о надо стол ько же масла
брать. Или можно п ол о в и н у сал о - п а л о ,
а п ол о в ину ма с л о - ш ма с л о взять - тоже
н о р м а л ь н о п олуч ится �
•
D О пустите порезанный полу­
кольцами лук и обжарьте его
до золотистого цвета .
liJ И л и взять не курдючное сало, а ути ­
н ы й ж и р , и л и гус ины й . . .
Л у к з а ч е т ы р е м и нуты дол жен п ожа ­
р и т ь с я . Б ы стрее - п л охо, дол ь ш е -
п е релет, тоже п л охо. У жен щин с п росите,
они з н а ют С начала л у к м е ш а т ь н е надо.
П усть п ена пойдет. пусть и с па р я ется .
пусть н а г реваетс я . Когда н а г реетс я ,
тогда часто надо мешать . В о з л е краев
л у к п р и гореть м ожет Есл и кусоч ек лука
п р и горел, л у ч ш е сразу его в ы к и нуть и з
казана . За ч е м в п л о в е у гол ь7
Ш1 Разложите мясо , порезанное
кубикам и , н а стенки казана, по­
ливайте его горя чим жиром.
1 24
1':1 Мясо не надо в середину класть,
у каза на стенки тоже горячие. По краю раз­
ложим, и лук да ва й , в ы кл адывай на мясо,
а то сл и ш ком с и л ь н о п окраснеет Вот
сейчас лук, посмотри, какой крас и в ы й , как
пахнет хорошо� Этот запах береч ь н адо
Некоторые лук сожгут с самого начала,
плов потом и горч ит, и кисл ы й становится .
Это зачем надо7 Вот такой лук - хорошо
пахнет�

Ф е р га н с кая кл асс и к а
В Снимите мя со со сте нок
и перемешайте с луком и жи­
ром. Изредка помешивайте .
D С м о т р и , ка к мясо сок пуст и л о � Кто
п л о в готов и т ь не ум еет, о н и в этот
м о м е н т коч е г а ру го ворят «Да в а й еще
о го н ь � Мясо ту ш и тс я , а н е жа р и тся � »
А с а м н е р в н и ч а ет и н а ч и н а ет м я с о в два
раза б ы стрее п е р е м е ш и вать, чтобы оно
с корее п ожа р и л о с ь l З а ч е м , э7 Н е надо
м е ш а т ь � Пусть л ежит. с н а ч а л а оди н бок
п ожа р и тся с п о ко й н о . п отом друго й . Еще
оди н с п особ есть - диетичес к и й н а з ы в а ­
етс я . О го н ь н е н адо доба влять, н а о б орот.
п у с ка й , что там есть, п р о го р и т А каза н
н адо к р ы ш ко й п р и к р ы т ь и десять м и нут
чай п о п и т ь .
l l
•
• •
• • •
• • • •
Ш Посолите и приправьте
мя со. Дождитесь, когда масло
снова станет прозрачным.
1] Н ич е го не будет с м я с о м - тол ько
п осол и и з и ру полож и . Ты н а п е н у
н е с м от р и , ты под п е н у с мотр и . В иди ш ь ,
м а с л о уже п розра ч н о е стало? П е н а
эта п отому подня л а с ь . ч то сол ь - з и р а
бросал и Н е кото р ы е п отом сол ят, сол ь
в з и р в а к к л адут У н и х все р а в н о м е р н о
соленое б ы вает. Э т о разве хорошо?
Хорошо. когда м я с о сол е н ое, м о р к о в ь
сладкая , р и с а роматн ы й - в о т то гда
хоро ш и й п л о в � И тороп иться не н адо
Зачем тороп иться. зачем на с л и ш ко м
с и л ь н о м о г н е ж а рить? М я с о и та к в кус­
ное ста нет�
'
11.J О пустите желтую ли бо круп­
но порезан ную красную мор­
ковь и помеши вайте .
125
f.J Коч егар дрова п одб росил - в каза н е
тем п е ратура п од н и маетс я . Э т о х о р о ш о -
м о р к о в ь же холод н а я � Морковь н е п р о ­
с т о н а г реть надо, ее п ожа р и т ь н адо.
Ш у м о в ку возмьем, и но гда п о м е ш а е м .
А е щ е , когда гото в и ш ь, - н юхать надо.
Запах п о н юх а е м , есл и з и ра м а л о п а х н ет.
еще чуть-чуть з и р ы на морковь доба в и м
Н е н адо, чтобы м о р к о в ь п оте м н е л а
М ожн о двумя п а л ь ца м и оди н кусоче к
м оркови за к р а й взять и посмотреть,
ка к о н а с г и ба ется . Когда на п о л ш естого
сог н ется - все. хватит, готова м о р о в ь1
Есл и п л ова з а п а х идет, з н а ч ит, п р а в и л ь н о
в с е . хорошо п о л учаетс я �
l
Ферган ская класси ка
' '--- � - ­
.._... - - -
El':'J Улож ит е красную мор­
ков ь , ч еснок, п ере ц , барб арис
и подл ейт е немного воды .
El!J И вот эту, красну ю морковь с в е рху
полож и м , сол и т ь не будем, а б а р ба р и с
с в е рху п о с ы п е м - к и с л о - сладк и й в кус
это хоро ш о � Чеснок. п е рец тоже. Снизу
моркови чуть-чуть воды на л ьем, чтобы
до красно й моркови даже не доста вало,
и к р ы ш ко й п р и кроем. Вода сни зу, п отом
слой м а с л а , а с в е рху п а р . М о р ко в ка
на п а ру за двадцать м инут мя гкая станет.
Сл и ш ко м дол го ее гото в и т ь не надо,
не надо весь в кус и з а п а х уби вать.
Н е кото р ы е готов я т, соседи го ворят:
«О, к а к хорошо п а хнет � » - а п одадут еду
на стол - нет з а п а х а , нет а ромата .
l 1
gJ Уложи те ровным слоем
рис и дай те немного н агре т ь­
ся содерж имому.
EJEJ П ока р и с с ы р о й , п р осто замочен­
ны й , он х ру п к и й б ы ва ет. А к а к на греется ,
воды чуть-чуть в ы п ьет, крахмал за в а ­
р ится , и р и с станет у п ру г и м . Один р и с
п о п адется - крахмал в е с ь в себе держит,
в воду не отдает. А этот. на п р и мер,
крахмал в ы пускает тол ь ко та к l
Р и с замач и ва л и - к и л о двести б ы л о .
П ро м ы л и . воду сл и л и , взвес и л и - к и л о
п я тьсот п я т ьдесят. Знач ит, мно го воды
не надо л ит ь . Вот. тол ько п о кр ы л о. и х в а ­
т и т. Пусть за к и п ит, п отом п о с м отр и м �
Дол и т ь всегда м ожно .
ElfJ Доле й т е горя ч ей водой
до т ребуемого уровня и при не­
обходи мост и досол ит е . 126
ЕВ Сол ь надо пр а в ить. когда з и р в а к
к и п и т. Есл и з и р в а к не к и п ит, т о с верху
слой масла или ж и ра б ы вает. В ж и ре
и масле сол ь не растворяется . Человек
п робует, ему кажетс я . что м а л о сол и .
Та к и о ш и баетс я � А красную м о р ко в ку
не надо п робовать - она уже п р и гото ­
в и л а с ь и сол и бол ь ш е не возьмет, такая
сладкая и останетс я . И это хо р о ш о -
одна морковка. кото рая желта я , сол ена я .
а красна я - сладка я . Кто с к а з а л . ч то весь
плов должен быть одного в куса? В пл о в е
должно б ы т ь р а знообра з и е вкусов.
а ккорд а ромато в �
1
Ф ер ган ская класси ка
DEI Следите за равномер­
н остью приготовления риса
в разных местах казана.
ЕЕ Н адо о г н я п р и б а в и т ь . П оэтому
с рисом шумовкой ра ботае м , н е стес н я ­
е м с я . Ст а р а е м с я . чтобы о н ра в н о м е р н о
п р и гото в и л с я , в е с ь одина ко в о воды
н а п и л с я . С м отр и - ка , крахмала с кол ько �
Да в а й р и с го ркой соби рат ь, а между
каза н о м и р и со м ш у м о в ко й п одде вать,
что б ы этот к и сел ь туда, в н и з с пустилс я .
Та м тем пература п о в ы ш е - и в ы к и п и т
б ы стрее, и л и п кость пропадет. В с е н о р ­
мал ь н о будет � П усть тол ь ко т а м , вни зу,
по ш к в о р ч и т. И не надо, чтобы оди н и тот
же р и с л ежал н а го р я ч и х сте н ка х каза н а .
Е19 Укладывайте рис горкой
и направляйте шумовкой зир­
вак ко дну казана.
1Е1 П одн я л и и н а в е рх, дал и п о з в е н еть
рису н а стенке. подн я л и и н а верх. Н у,
и что, что морковь с р и с о м уже п е р е ­
мешал и с ь' М ы же н е с а м а р кандс к и й
п л о в гото в и м , а ф е р га н с ки й ! В с е ра вно
все п е р е м е ш и вать будем. А п р и л и п ш и й
к сте н ка м и п о к р а сне в ш и й р и с неко­
тор ы е л юб я т, но сегодня пл о в н е п ро
казмах. Ж а р и л и ' Туш и л и 7 В а р и л и 7 Теп е р ь
п л о в будет н а п а ру гото в и т ься . Одна ко,
н а этот р и с в следу ю щ и й р а з воды
можно и по м е н ь ш е на л и ть, тогда м е н ь ш е
суеты будет в м о м е н т, когда воду и з
р и с а в ы па р и ва е ш ь . Н адо казан плотной
к р ы ш ко й з а к р ы вать. пусть р и с з а п а р и тс я .
ЕВ Дождитесь полного выки­
пания влаги из зирвака и на­
кройте казан крышкой .
127
EJD А к р ы ш ка какая у каза на' Ч у гу н н а я
и тяжел а я / И л и ста л ь н а я и то н ка я '
Ч у г у н н а я к р ы ш ка с а м а стол ько т е п л а
возьмет, ч т о пл о в ост ы н ет. А ста л ь н а я
в с е тепл о в ы п ус т и т, ч т о р и с остынет
и с к л е и тся в комок. Н адо чтобы р и с у
жа р ко б ы л о � С н а ч а л а р и с кера м и ч е с к и м
бл юдо м на кроем ( н а нем п отом и пода ­
ват ь l ), п отом к р ы ш ко й - будет те рмос.
А с ве рху - оде я л о м Тр идцать м инут
за к р ы т ы м п осто и т - вот, хорошо полу­
ч и л ось' П о н я л , почему! Дошло до тебя
те п е р ь' То -то и о н о l Уч ись, пока я ж и в о й .
Да в а й , е ш ь, закус ы в а й . Бере г и здо р о в ь е �
Как е с т ь п л о в
Пра здник в Та шкен т е
11 Посолите и обсыпьте специ­
ями крупные куски мяса и ку­
рицу. Оставьте на несколько
часов замариноваться.
В о - п ер в ы х . м н о го р а з н о го мяса
и б а ра н и на . и говяди н а . а кур и ца -
п о падется п од ру к и . так и кур и цу да ва й
в каза н �
Н о с н а ч а л а сол ь и с п е ц и и - пусть
мясо п росол и тс я . ведь ему п р едстоит
гото виться бол ь ш и м и кус ка м и . П ра здн и к
жеl Н ет у вас трех в идов мяса7 Н у и н е
надо - берите то. что есть� П росто.
в ч есть п ра здн и ка . п о режьте м я с о
круп н ы м и куска м и - п у с т ь размеры
кус ков с и м в ол и з и руют щедрость.
В о - вто р ы х. да в а й те и м о р ко в ь п о режем
не как обычно�
_,
fJ Отварите вкруrую яйца,
порежьте часть моркови ку­
биками, а часть - круглыми
пластинками.
Н а п р и м ер. от се реди н ы и дал ь ш е .
где о н а п отол ще - куб и ка м и . а от
н о с и ка н а ч и н а я и до се реди н ы -
монетка м и . П усть « м о н ет ы » из моркови
с и м вол и з и руют мате р и а л ь н ы й достато к �
Нет у вас желтой узбекской моркови / Н у
и не н адо � Берите о б ы ч н у ю . с а м и з н а ете.
ка к в ы б и рать.
Вроде б ы . я й ца - с а м а я о б ыде н н а я .
далеко н е п ра здн и ч н а я еда . Н о это еще
ка к посмотреть� Это еще ка к с н и м и
обойт и с ь �
П ока кладите я й ца в хол одную воду.
доведите до к и п е н и я . через п я т ь
11 Переберите и заранее замо­
чите в теплой воде рис. Иногда
меняйте воду, поддерживая
температуру риса.
м и нут в ы кл ю ч и те н а грев. но я й ца
не доста вайте и з горяч е й воды еще
м и нут дес ять. пусть в н е й и ост ы вает.
П усть я й ца с и м вол и з и ру ют
м н о гоч и с л е н н ое п отомство .
Ведь что л юди жела ют друг другу в д н и
п р а здн и ка . п о м и м о здо ров ь я /
И зобил и я . радост и в сем ье и щедрости -
пуст ь всегда будет м н о го гостей в дом е �
В идел и . с кол ько м я с а было7 К и л о г ра м м а
т р и . а т о и бол ь ш е . А м о р ко в и /
Кил о г р а м ма два в оч и ще н н о м в иде.
Н у. тогда лука полу кол ьца м и хватит
одн о й п о л н о й кас ы .
ДЕНЬ
1 137
11 Испеките до полуготовно­
сти мясо и курицу в печи или
духовке, стараясь не пересу­
шить продукты.
Все. есл и р и с п е р е б ра л и и замоч и л и .
то можно н а ч и нать гото в и т ь �
В а м и н тересно. ч т о это за р и с 7 Да с а м ы й
о б ы ч н ы й . недо рогой узбекс к и й р и с -
б л и жа й ш и й а на л о г к р а с н ода р с кому.
М ожет б ы ть. к р а с н ода р с к и й и ест ь l
И з та кого о б ы ч н о готовят дом а . для
сем е й н о го и с пользова н и я . словом.
а н е дл я ш и ка . Н о кто сказал. что и з -за
п росто го риса в плове не п олуч и тся
п ра зд н и к/
Я вам оди н секрет с кажу: гото в и ть
п ра здн и ч н ы й п л о в п о руча ют н астоя щи м
ма стера м - пл о в о в а р а м А в ы здесь кто7
П р аздник в Ташкент е
' '
1 .... .... ....
Е1 Прокалите масло, смешайте
с курдючным жиром и обжарьте кур куму и перемешайте. Уло -
лук . Добавляйте поэтапно мор -
жите поверх моркови и лука
ковь кубиками. очищенные яйца.
В ы п е ре гото в и л и стол ько с а м ы х р а з н ы х
п л о в о в . в ы стол ько п роч итал и п ро это
бл юдо. п ро р и с . п ро мясо - так пусть
этот плов станет дл я вас э к з а м е н о м
н а з ва н и е « масте р - п о в а р - п л о в о в а р » 1
М а с те р - п о в а р ч е м отл и ч а ется
от п о в а р е н к а 7 Те м . ч то о н думает�
Мастер гото в и т гол о в о й . а н е рука м и .
Н а п р и м е р . м е н я н е в п о л н е устра и вает
то. ка к и м получается н а в ы ходе мясо
в п л о ве. есл и его гото в и т ь круп н ы м и
кус ка м и Суховато в н у т р и получается.
вкус н о . н о н е роско ш н о � Да и масло
п о с л е обжа р к и н е с кол ь к и х круп н ы х
•
• •
• • •
• • • • 8
1 ...... ...... ......
В Добавьте в казан соль, перец, 1Е1 Об жаривайте яйца, иногда
кус ков д о рум я н о й и у в е ре н н о й короч к и
ста н о в ится та к и м . ч то хот ь м е н я й .
А в о т духо вка н а ч то7 Д а в а й те в место
обжа р к и мяса н а п е р в о м эта п е з а п е ч е м
е го � Д а . а ч то7 Короч ку сде л а е м
п отем н ее . а внутри п у с т ь оста ется
соч н ы м .
Есл и гото в и т ь в о б ы ч н о й . без
ко м п ьюте р н ы х « мо з го в » духо вке.
то н адо п р о греть ее до 1 8 0 - 1 9 0 ° С .
а в н изу поста в и т ь сково роду с к и п я ще й
водо й . ч т о б ы в л а ж н о с т ь в духо в ке б ы л а
в ы с о ко й . М ожет б ы т ь. сто и т в к л ю ч и т ь
в е рх н и й г р и л ь духо в к и . тол ько м я с о
поварачивая их, что бы белок
приобрел золотисты й цвет, со -
ответвующи й плову.
то гда н адо п оста в и т ь п о н иже. а то о н о
сл и ш ком б ы с т р о за рум я н итс я . оста в а я с ь
внутри еще совсем с ы р ы м .
Готов и т ь н адо н едол го - м и нут 2 0 - 3 0 ,
н о п ра в и л ь н ее будет о р и е н т и роваться
н е п о времени п р и готовл е н и я .
п о с кольку о н о м ожет м е н яться о ч е н ь
с и л ь н о . в за в и с и мости о т м а с с ы п р и ч и н .
а п о гото в н ости м я с а в н ут р и .
П роще всего. есл и е с т ь в ы н о с н о й
электро н н ы й термометр н а трос и ке
п оста в и л щуп в н у т р ь куска м я с а и жди .
п о ка те м п ература н е п од н и мется
до 6 5 ° С Ну а нет щу п а . то гда н ада в и те
ДЕНЬ
1 1 38
Е1 Уложите морковь пластина­
ми и добавьте в казан воды так,
чтобы едва не выступ ала поверх
содержимого.
на м я с о п а л ьцем - ка ково о н о на о щу п ь.
н а м н ого л и жестче стало. Есл и нет
и та кого о п ы т а . то п р идется делать
надрез и п ро в е р я т ь - мясо дол ж н о
оста ваться розо в ы м . с бол ь ш и м
кол и ч еством сока . а н е к р о в и . И в ы
н е в ол н у й тесь. н е то р о п и те с ь
от к р е щ и ваться « Я с к р о в ь ю
н е е м » . - э т о в с е г о л и ш ь п е р в ы й эта п
п р и гото в л е н и я м я с а � Все будет как н адо �
А тем в р е м е н е м н адо каза н р а з о г р е в а т ь
и л и т ь в него масл о .
У в а с какое масло л ю б и мое/
Вот то и б е р и те
Пра здник в Ташкен те
� - -
1
11 Разложите поверх всего ку-
ски мяса и запеченной курицы
и накройте казан крышкой.
Одн о масло я взял самое о б ы ч н ое ,
кото рое л юбл ю и на кото ром ч а ще всего
гото в л ю . А другое - з и г и р - ё г. о кото ром
м ы уже нескол ько раз гово р и л и - смесь
нес кол ь к и х в идов растител ь н ы х ма сел
от кунжут н о го до л ьн я н о го. осо б ы м
о б р а з о м п одгото в л е н н а я .
Вот е го кал и т ь надо обязател ь н о . п о ка
бел ы й дым н е п о йдет �
Мож н о доба в и т ь пе рето п л е н н о го
курдюч н о го сала - ведь те п е р ь
в ы з н а ете. ч т о с а м ы й л уч ш и й ж и р
получается . есл и топ ить курдюк вместе
с водо й
П е р в ы м в ка з а н отп р а в ится л у к .
С л у ш а й те. есл и у вас нет масла з и г и р - ё г
и ва ш и воспом и н а н и я о счастл и в ы х
в р е м е н а х н е связа н ы с е г о вкусом,
ID По желанию добавьте ку­
ски курдючного сала, посолите
их и долейте воды при необхо-
димости.
то не расстра и в а йтесь. а гото в ьте
на том масле и жи ре, что у вас есть.
В о - п е р в ы х, не фа кт. что в а м вот та к
сходу п о н р а в ится его вкус. Это как
зел е н ы е ол и в к и , те м . кто за с в о ю ж и з н ь
п р и в ы к к сол е н ы м о г у р ца м , - может
п о н р а в и тся , а может и нет.
В о - вто р ы х, гото в и т ь на нем н е п росто -
оно, пен и тся и п о р о ю , что б ы п ро в е р и ть
состо я н и е лука. его п р и ходится
в ы н и мать и з каза н а .
К а к тол ько л у к нач и н ает м е н я т ь цвет
и у м е н ь шаться в размерах. та к и хвати т
е го жа р и т ь
О п уска й те в ка з а н м о р ко в ь . Есл и есть
желтая - с н а ч а л а жел тую. Узбекская
желтая тем и отл и ч а ется от русской
к р а с н о й , что ее можно ж а р и т ь
_ " _
• •
·�
1111 Посыпьте плов замочен­
ным горохом, барбарисом,
кишмишом и другими кислыми товое мясо выложите из казана
сухофруктами.
чуть п одол ь ш е . Н о дело в том . что
в Узбеки ста н е и к р а с н а я морковь тоже
чуть другая - она тоже жа р и тся дол ьше.
ч е м русска я �
А те п е р ь да в а й те п о го в о р и м о форме
н а резки м о р ко в и . Тол ько без вот это го
« В на сто я щем п л о в е морковь долж н а . . . »
Морковь н и кому н и ч е го не дол ж н а .
это м ы дол ж н ы создать усл о в и я для
н а с ы ще н и я масла ее в кусо м .
Есл и полож и т ь морковь в м а с л о
цел и ком - м н о го в куса в ы йдет?
Н е м н о го - в кус в ы ходит с поверхности,
а внутри м о р ко в и о н остается на месте.
Вот ста н ете гото в и т ь в друго й раз
п л о в . та к положите одн у морко в ку
цел и ком и п о с м от р ите. какая вкус н а я
о н а п олуч и тся внутр и � В с е п отому, что
ДЕНЬ
139
Е1Е1 Накройте казан , убавьте
огонь и дайте потушиться. Го-
и держите в теплом месте .
н е п отеряла в кус, не отдал а маслу почти
совсем н и ч е го �
С другой сторо н ы , есл и п о резать
морковь совсем то н ко. то и з нее весь
в кус в ы йдет в масло и з и р в а к . а сама
о н а оста н ется ка к вата, есл и еще и не
расп олзется в ка шу.
П оэтому разме р ы на резки обусл о в л е н ы
разумн ы м соотн о ш е н и е м между
п о верх ностью кусоч ко в моркови
и и х объемо м . И куб и к в этом с м ы сл е
н и чем не хуже кру п н о й сол о м ки . Н о з а
солом кой стоят веко в ы е тради ц и и ,
кото р ы е есл и и н а рушать, та к тол ько
со слова м и : « М ы та к задума л и � »
Масло. л у к . морковь и з и р а - н астол ько
устоя в ш и йся а к ко рд. что н а рушать его
п росто грех. Н у, и п осол ить не з а б ы т ь �
П раздн ик в Ташкен те
1 1
1Е111 Уложите в казан рис, дайте Е Следите за рисом, в мо­
ему согрется и осторожно, по­
немно rу наливайте воду. Пере­
лопачивайте рис.
А я й ца в плове - отн о с и тел ьная
редкость п о н а ш и м в р е м е н а м - все
готов я т с мясом Это п режде. когда
не б ы вало мяса. гото в и л и с я й ца м и .
Н о сегодня у н а с в плове стол ько м я с а .
ч т о я й ца м ы кладем и с кл ю ч и тел ь н о ради
у к ра ш е н и я плова �
П усть жарятс я вместе с морковью.
стан ете переме ш и вать. та к осторожнее
там - ка к б ы н е сломать. жалко будет�
Когда я й ца п ожелте ют. можно
п р и ступать к сл еду ющему эта пу
п р и гото вл е н и я п л о в а .
М я с о к этому моме нту будет у ж е в п ол н е
гото во - я увере н .
П оэтому с н а ч а л а морковь к ружоч ка м и .
П отом н е м н о го вод ы . чтобы едва
п о к р ы вало содержимое. и п о верх
воды мясо - здесь ему самое место.
И н е п е р е гото в и т с я . и дойдет до н у ж н о й
конди ци и .
•
• - -
• - - -
• • •
мент, когда готовность риса
будет близка, полейте его на­
стоем шафрана.
Н и когда в а ре н ы й курдюк не п робовал и ?
Вернее. п а р е н ы й ? С а м о е врем я � Тол ько
п осол и т ь не за будьте - получ и тся так.
что будет соревноваться с в ы ж а р ка м и �
Bcel Осталос ь п ос ы п ат ь в с е вел и кол е п и е
б а р б а р и с о м . мел к и м кисло - сладк и м
и з ю м о м и гото в ы м горохом .
Н а к р ы в а й те каза н . уба вл я йте о го н ь
д о а бсол ют н о м и н и ма л ь н о го
и з а н и м а йтесь дру г и м и дел а м и м и нут
сорок. а лучше ч а с .
П е ред за кладкой риса мясо н адо будет
в ы нуть из каза н а . Тол ько осто рожнее -
мясо неожида н н о нежное. н о р о в и т
разл о м и т ься н а кус к и . П о ка р а н о �
С рисом в с е ка к о б ы ч н о . Ра з р о в н ять.
зал ить водо й . увел и ч ить нагрев п од
каза н о м до максимума.
В этом плове лучше сол и т ь р и с отде л ь н о .
пока на п о в е рх н ости еще есть вода
Но нал и вать воду необход и м о с учетом.
1В Соберите рис горкой,
дайте постоять и попариться.
Разровняйте и повторите опе­
рацию, что бы перемешать рис.
ч то е ще и ш а ф ра н о в ы м н астоем надо
п ол и т ь р и с �
Когда в с я вода в п итается в р и с . н о о н
будет е щ е самую малость « ж и в о й » -
не х рустеть на зубах. а оказы вать и м
н е которое соп р от и вле н и е . надо р и с
собрать горко й . Д р о в а п од каза н о м
к этому м о м е н т у дол ж н ы п рогореть
п ол н остью - пусть оста ются тол ько
небол ьш и е у гол ь к и . кото р ы е л уч ш е
раздви нуть п о к р а я м о ч а г а . Вокру г риса
разложить мясо. В вер ш и н е рисовой
горы ложкой сделать углубл е н и е . ка к
жерло у вул ка н а . и положить с юда
крас н ы й барба р и с и л и клю кву
П одача та кого плова - отдел ь н ы й труд.
М я с о убрать с р и с а и часть его на резать
куб и ка м и . Отдел ь н о убрать клюкву и л и
крас н ы й б а р ба р и с . Ста нут п о п адаться
кругл я ш и моркови - и и х отложить
в сторон ку. п о н адобятся
ДЕ Н Ь
...... ...... 1
140
11'1 Уложите мясо вокруг риса,
на вершину горки уложите
красный барбарис и закройте
казан крышкой.
Ку рдю к и часть я и ц н а резать л о м т и ка м и .
Перемешать р и с с м о р ковью. встряхнуть
его. ч то б ы лежал с в ободно. чтобы
рас п ра в и л с я .
И раскладыва йте на бл юде та к. ч то б ы это
б ы л о крас и во �
З а в кус отвеча ю я и в а ш о п ы т. а з а
красоту - в ы и в а ш и жен ы . Зовите и х .
пусть п о м о г а ют �
Н а бл юдо м о ж н о п оложить и д в а - т р и
куска мяса цел и ко м . а к столу п одать
раздел о ч н у ю доску и н ож. ч тоб ы едок и
с а м и с е б е дореза л и горячего мяса п р и
н еобходимости.
Все. гото во. к даста рха ну 1
П ра здн и ч н о го плова всем хватит�
И н а бл юде хватит всего и всем -
изоб и л и е � Одн а ко . украшая п л о в .
собл юда й те ч у в с т в о м е р ы Ведь между
вече р н и м м а к и яжем и клоу н с к и м
г р и м о м - оди н ш а г.
К ю ф та с п о м идо р а м и
• • •
• • •
• • • •
' '
1 ....... .......
О Обрезь б а ра н и н ы и м я со, п одходя щее
для дол го го туш е н и я , п ро пустить через
м я с о ру б ку в м есте с луком, п осол ить,
п р и п ра в ить ч е р н ы м п е р цем и молотой
з и р о й , в ы мешать и м о к р ы м и рука м и
с катать в ш а р и к и п о 5 0 г р а м м о в весо м .
В ы л ож и т ь н а с м а за н н ы й растител ь н ы м
маслом п рот и в е н ь .
Раз о г реть духо вку на 2 1 0 ° С и п о ста в и т ь
жа р иться н а 1 0 - 1 2 м и нут, ч т о б ы к юфта
едва н а ч а л а рум я н иться, но в н у т р и еще
оста в а л а с ь м я г ко й , розо в о й , не до ко н ца
п рожа р е н н о й . В масле ил и в ы то п л е н н о м
сале обжа р и т ь д о к р а с н о го цвета л у к ,
доба в и т ь м о р ко в ь, жа р и т ь д о с м я г ч е н и я
м о р к о в и и п о я в л е н и я а ромата П осол ить,
п р и п ра в и т ь з и р о й .
' Уве р я ю, с з а к р ыты м и гл азами, по в кусу риса и мо р·
ко в и н и кто не отл ичит, п р игото в л е н о это с мясом
и л и без. . .
'
ДЕ Н Ь
• •
•
:
. ... . •
! 143
fJ В ы л ож и т ь еще оди н с л о й с ы ро й
м о р к о в и и п одл и т ь к и п ятка т а к , чтобы
о н п о к р ы л п е р ву ю морковь, но едва
дости гал у р о в н я вто рого с л о я .
Н а м о р к о в ь в ы л ож и т ь кюфту.
П оста в и т ь каза н н а рассе кател ь, уба в и т ь
огонь до м и н и му м а , н а к р ы т ь к р ы ш ко й
н а с о р о к м и нут и л и дол ь ш е . Вто р о й слой 11 П о рубить ч е с н о к и у к р о п , посол ить.
моркови и к юфта дол ж н ы готовиться У мел к и х п о м идоров ( не чер р и l ) в ы ре ­
н а па ру. К и п е н и е даже и п од к р ы ш ко й з а т ь к р ы ш к и . В нутрь каждого пом идора
дол ж н о б ы т ь м и н и ма л ь н ы м , чтобы п оложить ще п от ку сахара и ч а й ную 19 П ром ы т ы й р и с уложить в каза н ,
в резул ьтате в каза н е образовался п ро ­ ложку у к р о п а с ч е с н о ко м . П р ида в и т ь доба в и т ь к и п ятка, чтобы п о к р ы л р и с ,
зрач н ы й з и р в а к , а н е мутная с м е с ь м а с л а . к р ы ш ко й . и увел и ч и т ь н а грев д о м а кс и ма л ь н о го
воды и о ш м етков м о р к о в и В хоро ш е м каза не, н а п р а в и л ь н о отрегу­
л и ро в а н н о й горелке к и п е н и е дол ж н о
п р о и сходить р а в н о м е р н о п о в с е й
п о верхност и .
Когда вода уйдет с п о верхност и , уба ­
в и т ь о г о н ь , ложкой сделать в слое риса
у глубл е н и я , доходя до кюфты и м о р ко в и .
Когда кол и ч ество п а ра у м е н ь ш и тс я .
вста в и т ь в получ и в ш и еся отверстия
п о м идоры к р ы шеч к а м и вверх.
вать, п отому что в н а р од н ой кух н е все п р идума н о · ·;·
Закрыть каза н к р ы ш ко й и поста в ит ь
задолго до н а с . Надо тол ько ра зум н о использо вать ·,: н а рассекател ь н а 2 5 - 4 0 м и н ут, в за в и ­
те з н а н и я, кото р ы е уже ·н а копл е н ы ч еловечеством . · '
с и мости о т гото в н ости р и с а н а п е р в о м
� ' ,,- '" � эта п е .
Кюфта с п о м идора ми
п остн ы й ва р и а н т • •
•
: • • ••
1 1
О Ф алафель, что готовят и з мол отого
гороха и лука. обжа р и ва ют в к и п я щем
масле. И н едол го - м и нуты т р и четыре.
Ф а р ш и з ф руктовой пастил ы и орехов
з а п е ка ется внутри ку р и ц ы или р ы б ы
ч а с - п олтора. В п р я гл и в одн у тел егу л а н ь
и корову�
Н у, н ичего� З а п е каем при тем п е ратуре
2 1 0 ° С м и нут 25, чтобы тем п е ратура
внутри тефтел и н ы подня л а с ь до 95 ° С
И л и до та кого цвета . ка к н а к а рт и н ке,
и чтоб ы п о верхность стала твердо й .
Есл и жа р и т ь в бол ьшом кол и ч естве
растител ь н о го масла. то п о в е рхность
затвердеет момента л ьно. та к что мож н о
и этот в а р и а н т поп робовать обжа р и т ь
тефтел и поочередно. п о н е с колько штук,
убрать и х и з каза н а , гото в и т ь плов как
о б ы ч н о . а п отом
ДЕ Н Ь
144
EJ А п отом точ н о та к же. как и п о
п е р вому ва р и а нту - р а зложить и х
по поверхности р и са д а и н а к р ы т ь казан
дл я за п а р и в а н и я р и с а н а 35-40 м и н ут.
H o l З н а ете. почему часть тефтелек полу­
ч и л а с ь и зл и ш н е тем н о й 7 Это м ы с н а ч а л а
доста л и и з духо в к и нес кол ько ш т у к D Н о вот и с пловом тефтел ьки сочета ­
и начал и и х п робовать. л и с ь в п о л н е о р га н и ч н о . Кста т и , есл и идея
И б ы л о т а к вкусно. что об остал ь н ы х м ы и с ф а р ш и р о ва н н ы м и пом идора м и показа ­
за б ы л и . Бы вает� Можно б ы л о б ы . кон е ч н о , л а с ь вам и н терес н о й . то можно и с п ол ьз о ­
п р и гото в и т ь какой т о соус и з а л и т ь и х вать этот ход и в п о с т н о м в а р и а нте - т а к
дл я м а с к и р о в к и н е п о с редстве н н о п еред будет д а ж е в ы и г р ы ш н ее.
пода ч е й в в иде с а мостоятел ь н о го бл юда . Гла в ное, п л о в -то с тефтел я м и в ы уже
Н а верное. с соусом вообще б ы н и кто у м еете гото в и т ь . п р а вда7
и не угада л . ч то это не м я со
Гр е чка
11 Заранее подготовьте все
продукты : нарежьте лук мор­ , и обжарьте ребрышки или
ковь, мясо, подготовьте ре­
брышки или кусочки корейки.
D А в ы з н а ете. ч то г р е ч н е в а я к а ш а
отл ич н о гото в и тся в узбекском каза не.
и о ч е н ь вкус н ы й п л о в можно п р и гото в и т ь . . четыре б а р а н ьих кор е й к и - есть о н и /
пол н остью зам е н и в р и с гречкой/
Гото в и тся это блюдо точ н о п о такой же
схеме. ч то и о б ы к н о ве н н ы й ф е р га н с к и й
п л о в . Тол ь ко оста л ь н ы х п роду ктов не
н адо так м н ого. п отому ч то г реч ка во
в р е м я п р и гото вл е н и я разбухает гораздо
м е н ь ш е риса
1 1
1Е1 Нагрейте в казане масло
кусочки корейки до румяной
корочки. Отложите в сторону.
Е1 А вот м я с а можно взять с колько душе
угодно. да тол ько надо и м еть в в иду. ч то
п л о в и г реч н е ва я к а ш а - бл юда н е п р о
мясо� Н у. хорош о. вот ч е т ы ре реб р ы ш ка .
Замечате л ь н о Обжа р и т ь б ы и х в масле
до рум я н ца �
Н ет н и реб р ы ш ек. н и косточек. н и даже
бара н и н ы / Н у. и ладно. з н а ч и т. берем
то мясо. что есть - от с в и н и н ы
до к у р и ц ы - и п р и ступаем с разу
к следу ю щему эта п у.
• '
11 Обжарьте лук до красного
цвета и добавьте мясо. Об­
жарьте мясо со всех сторон,
посолите и приправьте.
стве растител ь н о го масл а .
Доба в и т ь м я с о . н а реза н н ое мел к и м и
кусоч ка м и . слегка у б а в и т ь о го н ь и обжа ­
р и т ь почти до гото в н о ст и . Посол и ть.
п о п е р ч ить. з и ра есть/ Зиоой п о с ы п ать.
ДЕНЬ
! 1 51
111 Обжарьте морковь, долейте
немного воды, убавьте огонь
и дайте потушиться до тех пор,
пока мясо не станет мягким.
зать ее можно о б ы к н о ве н н ы м куб и ко м .
а п отом обжа р и т ь и з а л и т ь небол ь ш и м
кол и ч еством воды. л и ш ь б ы хватило дл я
туше н и я м я с а . Не надо м н о го з и р в а к а .
н е н адо п ро п и т ы вать г р е ч к у в кусом
лука. мяса и моркови так же я р ко. к а к
п р о п и т ы ва ется в ф е р га н с ком п л о ве р и с
Н а обо рот - то н к и й в кус и а ромат г р е ч к и
Гречка
l 1
1Е1 Тем временем, прокалите
промытую гречку в отдельной
сковороде до появления ярко­
го запаха и потрескивания.
Е1 И более того. в кус греч ки хорошо б ы
ус и л ить. в ыдел ить. Для этого гречку надо
п ро м ыть. выложить н а сухую с ковороду
и п рокалить. О го н ь п од сковородкой
надо держать в ы ш е с редн е го. поме ш и ­
вать гречку следует ч а сто.
Греч ка долж н а п одсохнуть. начать ч асто
потрески вать. с ы паться с сух и м ш орохом
и самое гл а вное - н а п ол н ить кух н ю
с в о и м а роматом Семечки п одсол н еч н ы е
кал и л и в сково роде/ Н а б л юдал и . к а к
посте п е н н о и х а ромат ста н о в и тс я вос­
хитител ь н ы м / Вот и с гречко й то же
самое� П рокалить. н о н е п е режа р и т ь �
Н е кото р ы е к а л я т г р е ч ку в духо вке.
Н о разве ж в духовке уследи ш ь/
Разве получ и ш ь в духовке оба я н и е
руч н о й работы/
11 Верните ребрышки или
кусочки корейки в казан, уло­
жив их поверх слоя тушеного
мяса и моркови.
В Где та м косточ к и . р еб р ы ш к и /
Ул ожи м и х п о верх м я с а и м о р к о в и . раз­
р о в н я е м п о верхность.
П очему в этом плове нет н и чеснока.
н и п ер ца . н и других у к ра ш е н и й . в ы уже
п о н и маете. даl Гречка. гречка гла в н а я �
О н а тан цует. о н а сол и рует. поэтому
р еб р ы ш к и укладываем п о верх тех
п р одукто в . кото р ы е о б ы ч н о ф о р м и руют
в кус п л о в а . чтобы создат ь п ре п ятс т в и е
н а пути з и р ва ка в греч ку. П усть м я с о
и морковь ра ботают с а м и п о себе.
а гречка - сама п о себе. П отом м ы и х
п е р е м е ш а е м . и в с е будет р о в н о та к. как
надо �
1 ...... ....... .......
В Уложите гречку и посолите.
Добавьте кипяток, а как вода
впитается, накройте казан
крышкой примерно на 1 час.
8.iL���:.a��r:.=«lla.:1il.3.ilh�l.I'!•i:i..:�Ш
: �.U
1.1 Греч ку надо п осол ить отдел ь н о .
Н а килогра м м г р еч к и у йдет два л итра
воды Н о ведь с кол ько -то воды осталось
там. в з и р в а ке. п о этому н е надо л ит ь всю
воду сразу. л уч ш е н е м ного дол и т ь п ото м .
Греч ка в а р и тс я дол ьше р и с а . п оэтому
пусть к и п ит с п о к о й н о . М и нут двадцать
точ н о греч ка будет в а р иться . н о вла га
после этого долж н а полностью в п и ­
таться в крупу. З а к р ы ваем каза н к р ы ш ко й .
сам ы й м а л ы й о г о н ь . рассекател ь. л и б о
и в овсе. поста в и м каза н в духов ку. разо­
г ретую н а 1 2 0 - 1 3 0 ° С В п р и н ци п е . ч е м
дол ь ш е гречка будет за п а р и ваться. тем
роско ш н ее будет ее консисте н ц и я . тем
вкуснее п олуч ится п л о в .
ДЕ Н Ь
!
1 52
Е1 Через 40 минут приправьте
гречку куском топленого масла
и еще раз закройте казан на 10-
20 минут.
1!1 Н о через сорок м и нут открой те каза н .
соберите к р у п у г о р к о й и о п устите туда
кусок топ л е н о го м а с л а . С н о ва з а к р ой те
казан и п одождите. М и нут за деся т ь м а с л о
ра стает. Можно и н е п ро п и т ы вать греч ку
маслом - хватило б ы и того растител ь ­
н о го. н а котором обжа р и ва л и м я с о и л у к
с с а мого н а ч а л а .
Вообще. можно б ы л о б ы и н е держать п л о в
п од к р ы ш ко й сорок м и нут и л и дол ь ш е .
а к а к о б ы ч н о - все н а бегу. все на бегу.
Тол ько. честное слово. есл и кто и н е л юб и т
греч ку. т о тол ько п отому. ч т о н и ко гда
не уделял ей дол ж н о го в н и ма н и я . А за
ней п оуха ж и в а й н е м н о го. с кажи е й п а ру
ком п л и ментов. п о м о г и раскрыться - и эта
краса в и ца так тебя полюб ит. что корол е в ­
с к и е сорта р и с а расступ ятся. сде л а ют ш а г
н а зад и поклон ятся ца р и це русской кух н и .
Бараньи р еб ры шк и в тандыр е
В Кратко напомню: рис от ва ривается
в боль ш о м колич естве бу р н о кипящей
соле н о й вод ы . откиды вается на ду р ш ла г.
а после этого переклад ы в а ется в н еоб­
лив н о й . порист ы й го р ш о к . та кие ч а сто
м ож н о встретит ь на р ы н ках То. что он
порис т ы й . - прин ципиально.
Го р ш о к ста вят в го р я ч ую печ ь или
в духов ку. и там о н . подобн о губке. начи­
н а ет впит ы вать испа ряющуюся из риса
вла гу. Впит ы вать внутре н н е й сто р о н о й .
а испа р я т ь - на ружн о й . Бла года р я это м у
р и с в го р ш ке н е может подгореть до тех
по р , пока н е просохн ет полност ью.
В Но до пол н о го прос ыха ния дело
доводить не стоит. После того как рис
поте ряет з н а ч ительную ч а с т ь впита н н о й
во в р е м я за мачива ния и от ва рива ния
вла ги. о н будет гото в впитать в себя
м а сло либо дру гие жидкости. то есть
обрести новое качество и вкус. а говоря
проще, - стать н е просто ва р е н ы м
рисо м . а пл о в о м . По н я т н а техн ология?
А с кажите . в ы по м н ите . ка к в кус н ы
бы вают ба р а н ьи ребры ш ки. жа р е н н ы е
с лу ком? Я рассказы вал в а м о н и х в м о е й
пе р в о й книге.
А кто уже пробовал пригото вить пло в
с курицей и ка ш та н а ми? М о гу в а м
с казать. ч т о е с л и пригото вить ба ра н ьи
ребр ы ш ки этим же способом. то полу­
чится не м е н е е вкус н о '
В С м от рите. реб р ы ш ки уклады ваются
в посуду в один сло й . Воды следует
налить н е м н о го. она н е должна даже
покрыть соде ржимое. Под н еплот ную
к р ы ш ку, и н а о г о н ь . В за висимости
от возра ста и качества мяса - от двад­
цати минут до минут сорока. а то и ч а с а .
В ы же по м н ите. ч то ч е м ш и р е с а м и
р е б р а . т е м ста р ш е ба р а н ? В от. исходя и з
это го па раметра, и определя й те в р е м я
гото вки' В любом случае п я т ь минут
туда или сюда в таком деле прин ципи­
ально нич е го не м е н яют. Те м в р е м е н е м
н а топле н о м и л и оливковом м а с л е
ж а р и м лук. В ыбор м а сла за ва ми. н о . н а
м о й в к у с . хо р о ш е е топле ное ма сло
в да н н о м случае в ы и г р ы вает. Во в р е м я
жа р ки л у к соли м . к кон цу доба вля е м
кур куму, м олотую зиру и ч е р н ы й пе рец.
ДЕ НЬ
155
11 Тепе р ь соеди н я е м л у к и м я с о . гото вим
еще н е м н о го. пока пра ктич ески полно­
с т ью н е в ыпа рится вода и ... собстве н н о.
· все'
Уклад ы в а е м на дно го р ш ка лук с м я с о м .
поверх всего рис. н а к р ы ва е м к р ы ш ко й
и ста вим в печ ь . Н а с колько? Пока гости
н е придут' Час-два го р ш о к простоит без
пробл е м . а дальше. если боль ш е н е топит ь
печ ь. пус ть стоит та м и о ч е н ь м едле н н о
осты вает вм есте с печ ью.
А если у вас нет печи. н о все еще есть
духовка. та к и ста в ьте го р ш о к в духо в ку,
мале н ь кие. что ли?
Ну. придется вам раз в полч а с а у м е н ь ­
ш ать н а г рев. это ж е н е о ч е н ь тяжело.
пра вда? Эффект будет тот же. Н у. д ы м ка
не будет. не будет оба я ния печи. та к в ы
ж е щ е м олодые. в с е у вас со в р е м е н е м
будет�
Если в луке- ребрах было довол ь н о
м а сла . т о будет достато ч н о просто
пе р е м е ш а т ь пло в перед пода ч е й - рис
м о м е н таль н о впитает в с ебя все масло.
А если в ы чувствуете. что того ма сла
маловато. то минут за пя тнадцать
перед пода ч е й поле йте рис топле н ы м
м а слом и да йте пло ву еще н е м н о го
постоять.
Голя шки с з еле н ью
В Мясо от бараньих голя­
шек и с нижней части бедра
снимите с кости и отварите
в большом количестве бурно
кипящей воды от 40 до 60
минут в зависимости от моло­
дости барашка.
О М я с о надо в ы брать та кое. кото рое
б ы вает хорошо дл я дол гой ва р к и л и бо
туш е н и я Н е беда . есл и после короткого
отва р и в а н и я мясо п о кажется жес т к и м .
ему е щ е п редсто ит гото в и ться в горш ке
1Е1 Бульон, оставшийся после
отваривания мяса, выправьте
на соль и отварите в нем пред-
варительно замоченный рис.
fJ Те п е р ь надо собрать все. что вот- вот
п о н адобится . и держать н а гото ве бол ь ­
ш о й кера м и ч ес к и й п о р и ст ы й го р ш о к
Н у. ладно. н ет п о р и стого, з н а ч ит. о б ы ч ­
н ы й . п озже я расскажу, ка к и е п осту п и ть
в этом случае. П одготов ьте н а сто й
.
ша фра н а . м н о го пореза н н о й с вежей
зел е н и п о ва ш ему вкусу. сухие тра в ы .
соль. то п л е н о е масло.
11 Посолите оставшийся бу-
льон, как обычно солят воду
для откидного плова, и по-
ставьте варить рис. За минуту
до готовности риса опустите
в кастрюлю всю зелень и пере-
мешайте.
11 П р и м е р н о за м и н уту-две до гото в ­
ности риса о п устите в кастрюл ю всю
зел е н ь и разме ш а й те ее с рисом.
В ы те п е р ь п о н и маете. почему я п ред­
ложил с н я т ь м я со с кост и / Есл и бы м ы
в а р и л и мясо с костя м и . т о бул ьон полу­
ч и лся б ы довол ь н о л и п к и м . з н а ч ит, и р и с
тоже п олуч и л с я б ы и зл и ш н е л и п к и м .
А зачем/
ДЕНЬ
11 Возьмите дуршлаг, вынимай­
те им рис из кастрюли и отки­ 159
дывайте на сито , чтобы с него
стекла вся лишняя влага.
Зелень после отваривания долж-
на оставаться ярко-зеленой.
жил взять дур ш л а г и с и то . а н е п е р е -
л и л содержимое кастрюл и в с и то . ка к
о б ы ч н о ! Какой н и на есть. но в кастрюле
остался все -та ки бул ь о н . Да. пусть о н
у ж е замут н е н крахма л о м . кото р ы й
в ыдел и л с я и з р и с а во в р е м я отва р и в а н и я .
н о н а ка кое -то блюдо. где п розрач -
н ость бул ьона не в а ж н а , о н еще в п ол н е
с годится Вот взять хотя б ы маставу 1
 Голя шки с зел ен ь ю
11 Уложите на дно горшка ку­
ски отварного мяса, добавьте
половину запланиро ванного
топленого масла, посолите
и поперчите .
IL1 Те п е р ь м я с о в п еремежку с кусоч ка м и
то п л е н о го масла з а кладываем в го р ш о к ,
сол и м и перч и м . П одб и ра я кол и чество
сол и . в с п о м и н а е м , н а с колько н едосо ­
л е н н ы м б ы л бул ь о н .
Те п е р ь перекладываем в го р ш о к р и с
с зел е н ью, в с т р я х и в а е м шумов ку, чтобы
р и с и н к и упали л е гко, п у ш и сто, вол ь ­
гот н о , а н е п р и м и наем р и с и н е т ра м ­
буем его.
В Переложите в горшок рис
с зеленью, встряхивая так, что­
бы рис ложился свободно, а не
плотно.
r!I Ста в и м го р ш о к в ост ы в а ю ш у ю п е ч ь
л и бо в духо в ку.
По в р е м е н и п р и гото вл е н и я м о гут б ы т ь
в а р и а н т ы М о ж н о п роде ржать го р ш о к
п а ру часов в о б ы ч н о й духовке, в этом нет
н и ч его сложного - достаточ н о п одо й т и
к духов ке всего два р а з а , н у, макси мум.
т р и и п о вернуть регул я то р А можно
гото в и т ь в дро в я н о й п е ч и все четыре
ч а с а , когда в н е й уже п р и гото в и л и что -то,
н о те п л о еще осталось.
В Поставьте горшок в осты­
вающую печь, либо в духовку,
разогретую до 1 60 °С, и пони­
жайте каждые полчаса темпе­
ратуру, В ПЛ ОТЬ ДО 1 00 °С.
---·-
IJ Но чем дол ь ш е гото в и тся такой п л о в ,
т е м вкус н ее о н ста н о в и тся
П р и ме р н о за полчаса и л и за ч а с
до гото в ности п л о в а его н адо п о л и т ь
ш а ф ра н о в ы м н а стоем .
Ведь р и с , н а ходя с ь в п о р и стом горш ке,
п одсох нет, п одел ится своей влагой
со стен а м и го р ш ка , и те п е р ь о н охот н о
в п и тает как ш а ф р а н , так и м а с л о .
ДЕНЬ
11 За полчаса д о готовности
положите в горшок оставшееся 160
топленое масло и полейте
настоем шафрана. Закройте
горшок и держит е в печи
ДО ГОТОВНОСТИ .
0 Н у а что делать тем, у кого го р ш о к
не п о р и с т ы й ? Да п одложите п од к р ы ш ку
ч и стую сал фетку в н е с кол ько с л о е в ,
вафел ьное полоте н це и л и п росто ч и стую
т ка н ь без запаха и краски - словом что -то,
что гото во в п итать л и ш н ю ю вла гу.
Мясо п е ред п ода ч е й п о режьте н а удоб н ы е
кус к и , салат и з п о м идо ров и л у к а будет
о ч е н ь уместе н .
Когда гото в я т такой ужи н , н и ч его бол ь ш е
н а с т о л е н е п о н адоб и тся
Дж ам б ал а йя
В Подготовьте все продук­
ты заранее, включая бульон
и специи.
В Го ворят, что джа м бал а й я род и л а с ь
во ф ра н цузском к в а ртале Н о вого
Орлеа н а , где зачем -то п ытал и с ь п р и ­
гото в и т ь п а эл ью. И ка к-то у н и х дело
с разу н е заладилось, п отому что н е б ы л о
у н и х н и х а м о н а , н и и с п а н ской кол б а с к и
ч о р и зо. и п отому взял и о н и ф ра н цузс к и е
с ы р ы е , н о п одко п ч е н н ы е кол б а с ки .
Почему б ы и н а м н е п о й т и еще дал ьше
и н е з а м е н и ть ф ра н цу з с к и е кол бас к и
на п одко пч е н н ы е са рдел ь к и / Н у а что/
Эти с а рдел ьк и можно отва рить. а можно
обжа р и т ь слегка. да и съесть. Н о это
будет не п о - новоорл е а н с ки �
1 l
1Е1 Обжарьте колбасу, лук, чес­
нок, сельдерей и болгарский
перец.
__"
1Е1 А чтобы было по- н овоорлеа нски.
не надо п р и в и рать, мол. я и м п ро в и з и рую
и все это джаз, а надо учить ноты и за п о ­
м и нать правила� Потому ч т о п р а в и л а
существуют не тол ько в джазе, н о и в кул и ­
н а р и и . Н а п р и мер, лук, сел ьдерей и бол ­
га рский перец - это то, с ч е го в Новом
Орлеа не н а ч и н а ется п ра ктически л юбая
еда . Но п р и жел а н и и можно доба вить
и немного рубленого чеснока и острого
перч и ка . вроде п а п р и к и . Традиционно
перец должен быть не красн ы м и даже
не желтым. а и м е н н о зел е н ы м . В общем,
это такая - зеленая часть джамбал а й и .
11 Добавьте в казан рис, пере­
мешайте и дайте обжариться.
Приправьте специями.
EJ З на ете. есл и б ы дело б ы л о в С редн е й
Аз и и , т о там п родукты б ы жа р и л и ч и н н о,
с п о н и м а н и е м , н и куда не то р о п я с ь,
а п отом зал и л и б ы водо й и дал и не с п е ш а
п о к и п ет ь м и нут сорок. Н о когда каза н
о к ружают п р о гол ода в ш иеся двухметро­
в ы е новоорлеа н с к и е л б ы с руч и щ а м и
и кул а ч и ща м и . то р и с л у ч ш е н е замач и ­
вать - н е тот момент. Едва овощи стал и
м я г к и м и и п розрач н ы м и , с ы п ьте р и с а ,
с кол ько есть, п р я м о в каза н . Ч у т ь - ч ут ь
обжа р ьте - и бегом за с п е ци я м и
Н а б о р т и п и ч н о й с м е с и дл я кух н и
Л у и з и а н ы н а з ы вается caj u n . Н о кто
м е ш а ет соста в и т ь его самостоятел ьно,
есл и дома есть все основные с п е ц и и
и при правы/
ДЕНЬ
! 163
11 Влейте в казан бульон, что­
бы он покрыл рис, и готовьте,
часто помешивая.
11 С другой сто ро н ы - и м т а м . в Л у и з и ­
а н е да М и сс и с и п и хо р о ш о � Откр ы ва е ш ь
б а н ку -жестя н ку - вот тебе кури н ы й
бул ьо н . А н а м надо л и бо с в а р и т ь его
и и меть в хол одил ь н и ке, л и б о з а м е н и т ь
водой и н е п а р иться .
В Узбекистане в момент. когда р и с
п о п адает в каза н . пова ра ста н о в я тся
ч ре з в ы ч а й н о важн ы м и - н е смотрят
н и н а кого вокру г, хлоп очут, дрова п од ­
клады в а ют и л и л ю б о в н о р а з гл а ж и в а ют
каждую р и с и н ку. А в Аме р и ке не та к, н ет.
В Аме р и ке тол с т ы й п о в а р в этот м о м е н т
говорит р е б я т а м , ч т о б ы о н и ш л и м ы т ь
р у к и . а с а м у б а в л я е т о го н ь и н а к р ы вает
каза н к р ы ш ко й .
Джамбалайя
...... ...... ...... ! l
Е1 На момент, когда бульона
в казане уже не осrанется, рис
должен сrать полуготовым.
Е1 И п о ка ребята туда - с юда . воз в ра ­
ща ютс я . а эдесь - о п а � - и т и п а п л о в
готов . Н у. чем н е м н я м ка ? Кол баса. л у ч о к .
п е р ч и к. и р и с готов .
Скажите. где в ы в идел и а м е р и ка н ца .
кото р ы й съел б ы н о р м а л ь н о й еды . без
кетчу п а ? Или хотя б ы без томатного
соуса и пом идоров?
Вот та м . н е то в Н о в о м Орлеа не. н е то
в Л у и з и а н е та к и е л юди есть� О н и гото вят
«белую» джа мбал а й ю . А оста л ь н ы е
добавля ют ч е го - н и будь к р а с н е н ького
и п е р е м е ш и в а ют в каза н е . чтобы хорошо
и р а в н о м е р н о разошлось. Вообще. ка к
н и стра н н о. у л юдей ча сте н ько воз н и кает
жел а н и е доба в и т ь к п л о ву п о м идоры и л и
зел е н ь. хотя б ы лучок зел е н ы й .
11 Перемешайте с рисом
и обжарьте рубленые томаты
из банки или натертые свежие
помидоры.
1'1 И нет б ы . чтоб сделать это п о - ч ел о в е ­
чески - в о т т е б е плов. в о т т е б е салат
с пом идо ра м и и луком. е ш ь. н е обл я ­
п а й с я . - т а к о н и норовят п о м идо р ы
в каза н з а п ихнуть. И в к а к о й момент?
П ра в и л ьн о . в самый ответствен н ы й -
в м о м е н т обжа р к и овоще й . А п отом и з -за
саха ра. кото р ы й содержится в пом идо рах
и образующейся густоты все п р и горает.
В общем. это не в п ол н е корректная тех­
н ол о г и я . н о есл и в ы захот и те и с п о рт и т ь
п л о в и л и с к р ы т ь и с п о р ч е н н о е п од с л о ­
в а м и « ш а вл я с п о м идо ра м и » . то м о ж н о
п р я м о в о т та к и п о с т у п а т ь - бух нуть
в каза н с гото в ы м пловом п о м идо р ы .
густо й томатн ы й сок и даже л у к . О луке
чуть п озже. е ще не в р е м я . а с е й ч а с . .
! ...... ...... ......
В1 По желанию, добавьте све­
жие креветки, перемешайте
и дайте им прогреться до го­
товносrи.
В П редставля ете себе. что в м о м е н т.
когда уже почти все готово. в дом
влетает кто-то радостн ы й и с п а ч ко й
креветок в руках? И ч т о дел ать?
Да л адн о � Все р а в н о . все п ро п а л о . все
п ро п а л о . н и ч е м еще хуже н е и с п о рт и т ь �
Тем б о л е е . ч т о п о -хорошему. креветкам
тол ько п р о г реться. чтобы бел о к и з п ро ­
зрач н о го п ревратился в бел ы й . н е п р о ­
зрач н ы й - в о т о н и и гото в ы �
П р и тем пературе р и са градусов
8 0 - 9 0 ° С . при п о ме ш и ва н и и . кре вет к и
п р и готовятся н е дол ьше. ч е м за десять
м и нут. Хватило б ы и четы рех. есл и б ы
тем п е ратура б ы л а п о в ы ш е .
ДЕ Н Ь
!
1 64
11 Добавьте рубленый зеле­
ный лук, петрушку и молодой
зеленый перец.
1!1 Ну а что там л у к ? Когда про пом идо р ы
гово р и л и . л у к тоже вспом и н а л и И что?
Здесь вот ка кое дело - одн и говорят
«лук». п одра зумевая зел е н ы й л у к и л и
во все п о р е й . а дру г и е го ворят: « Ка к да м
в л о б l Н е лук. а петруш ка � » П оэтому. чтобы
н е б ы л о дра к и . а б ы л м и ру мир. а де в к а м
и в о й н е . . . кхм- кхм . . . доб а в ьте еще и бол г а р ­
с к и й перч и к. вот та кой . молоде н ь к и й .
Его ж е и т а к можно съесть. с ы р ы м � А пока
креветки с рисом переме ш и в а ются.
да зел е н ь туда - с юда . о н тоже дойдет
до с а м о й л у ч ш е й сте п е н и гото в н ос т и .
а едо к и п ро гол ода ются до такой степ е н и .
что а п петит будет с а м ы м п р и я т н ы м и з всех
возмож н ы х .
Б ах ш
D П роду кты оч е н ь п ро с т ы е - м я с о .
п е ч е н ь . курд ю ч н о е с а л о и м н о го . о ч е н ь
м н о го з ел е н и . П ре и муществе н н о это
дол ж н а б ы т ь к и н з а . а дал ь ш е м о ж н о
б р а т ь в с е го п о н е м н о г у - п ет р у ш ку,
б а з и л и к . у к р о п . молодой з ел е н ы й
л у к . и ч то е ще тол ько может о ка з а т ь с я
н а п р и л а в ке у зел е н щ и к а .
Н а резать м я со м ел к и м и кусоч ка м и
н е т руд н о . для этого н е н у ж н ы та й н ы е
з н а н и я и у м е н и я . а нужен тол ь ко хоро ш о
н а точ е н н ы й н о ж и н е м н о го у п о р -
ства . Десять м и н ут р а б от ы дл я од н о й
жен щ и н ы '
Вот с п е ч е н ь ю сл едует п о с ту п и т ь особо'
Ее н адо н а резать кус ка м и с п ол о в и н у
кур и н ого я й ца и о п ус ка т ь н е б ол ь ш и м и
п о р ц и я м и в кастрюл ь к у с к и п я ще й водо й .
Когда о п устите п е ч е н ь . в ода п р е к р а т и т
к и п ет ь . а ка к тол ько с н о в а в с к и п и т -
доста в а й те п е ч е н ь . о н а гото ва к м е л к о й
н а р е з ке �
П я т ь м и нут работы дл я од н о го мужч и н ы
и дес я т ь м и н у т - для е го жен ы '
С салом все еще п ро щ е . П е ред на резкой
его сл едует п од м о р оз и т ь . П од м о р о ­
же н н ое. т в е рдое с а л о го р а здо луч ш е
режется н а мел к и е кус к и п о с р а в н е н и ю
с тепл ы м . еще дрожа щ и м . Десять м и нут
работы дл я хоз я й к и дома !
И н терес н о . что ва р и а н т п р и гото вле н и я
б а х ш а в ка з а н е - отн о с и тел ь н о н о в ы й .
В н а ч а л е 8 0 - х этот с п особ уди вл я л даже
буха р с к и х е в ре е в . ч ь и м н а ц и о н ал ь н ы м
бл юдо м этот п л о в и я вл я етс я . П р и это м
я допус ка ю м ы сл ь . что о с н о в н о й р е це п т
п о я в и л с я . когда е в р е и еще и н е з н а л и .
ч то где -то е с т ь го р од Буха ра , в кото ро м
им п редсто и т ж и т ь .
fJ Та к вот. и зда в н а этот п л о в гото в и л и
н е в ка з а н е . а в м е ш ках. Ш и л и м е ш к и
и з оч е н ь п л от н о й . н е тя н у щ е й с я т ка н и .
уклады вал и в эт и м е ш к и в с е мелко н а р е ­
за н н ы е п роду кт ы . п о сут и . фа р ш и ро в а л и
мешки. плотно завязывали их и варили
п я т ь - ш е с т ь ч а с о в в бол ь ш и х котл а х .
К а к же та кое в о з м о ж н о . ведь р и с
в к и п я т ке гото в и тс я за с ч и та н н ы е м и н ут ы .
ка к ж е о н н е п е р е в а р и ва ется з а п я т ь ­
ш е с т ь ч а с о в ? Ч то вообще п р о и сход и т
с п роду кта м и в н ут р и м е ш ка?
В е с ь с е к рет в с в о й ст в е крахмала раз­
бухать в го р я ч е й воде . Крахмал в п и т ы вает
воду, н а г реваетс я . и то. что с ним п ро и с ­
ход и т в это в р е м я . и я вл я ется п р и гото в ­
л е н и е м в п р и в ы ч н о м н а м с м ы сл е .
Р и с в м е ш ке п ы т а ется точ но та к же н а бух­
нуть. н о его объем о г ра н и ч е н .
ДЕ Н Ь
167
Разбухая го р а здо м едл е н н ее о б ы ч н о го .
р и с н а ч и н а е т да в и т ь н а о к ружа ю щ и е его
п роду кт ы . В резул ьтате и з з ел е н и . мяса
и л у ка в ы да вл и в а ются соки. с а ло та ет.
и все это жадно в п и т ы вает р и с . н а стол ько
жад н о . что н а ружу. и з м е ш ка . п ра кт и ч е с к и
н и ч е го н е в ы ход и т ! П о п робу й те отва р и т ь
у п а ко ва н н ы е в м е ш о к т е ж е п р одукт ы .
н о б е з р и са - у в а с получ и тс я бул ь о н .
А в с л у ч а е . когда в м е ш ке гото в и тся е ще
и р и с . остается едва о к ра ш е н н а я в кусом
п роду ктов вода - все п и тател ь н ы е
и в кусо в ы е вещества. в ы да вл е н н ы е и з
п роду кто в . в п и т ы в а ются р и с о м .
Когда м е ш о к р а з вя з ы в а ют и п л о в и з н е го
в ы с ы п а ют. п ро и сход и т н а стоя щее ч удо :
сда вл е н н ы й р и с ра с п ра вл я ется . объе м
п л о в а ра стет на гл а з а х и и з одн о го
не о ч е н ь бол ь ш о го м е ш ка п о я в л я ется
целое бл юдо р ос ко ш н о го . р а сс ы п ч а того
и ду ш и стого п л о в а '
Бахш
е • •
..... ..... ..... 1 .-.. .-.. .-..
11 В н ебол ь ш о м кол и ч естве р а ст и ­
тел ь н о го м а с л а обжа р и т ь м я с о . п о ка
не п обелеет.
Доба в и т ь п е ч е н ь .
З ел е н ь п е ре б р ат ь . п ро м ы т ь и п росу­
ш и т ь - все к а к о б ы ч но !
Н е дум а ю . ч т о п о резать зел е н ь о кажется
п ро бл е м о й дл я кого б ы то ни б ы л о - это
гораздо п ро ще . ч е м резать м о р ко в ку.
п о в е р ьте ! Деся т ь м и нут работы дл я п од ­
раста ю ще й доче р и .
Доба в и т ь с а л о и обжа р и вать б ы с т р о .
н а в ы соком о г н е . чтобы и з н е го
не у с п е л о в ы т о п и т ь с я сл и ш ко м м н о го
ж и ра . П осол и т ь и п о п е р ч и ть .
Вот п ро « п о п е р ч и т ь » я дол жен с ка з а т ь
особо. В е с ь в кус это го п л о в а состо и т
и з ко м б и н а ц и и п е ч е н и . ч е р н о го п е р ца
и к и н з ы . П оэто му есл и вы р е ш и те. ч то
в а м п е р е ц не обя зател е н . п ото м у что
у вас дет и . то л у ч ш е и н е гото в ые бах ш .
Дело в то м . ч то даже две стол о в ы е
л о ж к и ч е р н о го п е р ца н а к и л о г ра м м
р и с а н е сде л а ют этот п л о в безн адеж н о
ост р ы м . За т о в р е м я . ч т о п е р е ц будет
гото в и т ь с я . он п оте р я ет з н а ч и тел ь н у ю
ч а с т ь с в о е й жгучест и . оста н ется тол ь ко
его з а п а х .
+
•
• • •
• • • •
l ·�
11 С п е р цем в бахше случается п р и м е р н о
т о же с а м ое. ч т о в узбекском п л о в е
с ч е с н о к о м . П о н и ма ете м е н я 7 В с е будут
есть с а п п ет и том - и дет и . и п е н с и о н е р ы .
и берем е н н ы е . Это я в а м га р а н т и ру ю !
Н а обжа р ку м я с а . с а л а и п е ч е н и дол ж н о
у й т и н е б о л е е п я т н адцати м и н ут. п о с л е
ч е го о п ус к а е м в каза н зел е н ь . В от о кол и ­
ч естве зел е н и я дол жен с ка з а т ь особо.
Н а к и л о г р а м м р и са - стол ь ко же зел е н и .
Это м я с а . с а л а и п е ч е н и м о ж н о взять
п о н е м н о гу. п о т р и ста - ч е т ы реста г ра м ­
м о в . н а п р и м е р . А зел е н и - к и л о г ра м м .
И у м е н я даже н ет с л о в дл я убежде н и я .
п оэтому п р и м и те это кол и ч ество ка к
а кс и о му, а п отом. в с л еду ю щ и й р а з . р а з ­
берете с ь . хорошо7
З ел е н ь сл едует р а в н о м е р н о п е р е м е ш а т ь
с остал ь н ы м и п родукта м и . ч т о б ы о н а
в с я п о к р ы л а с ь м а сл о м . И м е н н о в м а с л о
и ж и р . в ы т о п и в ш и й с я и з с а л а . будет
п е реда ваться е го в ку с . П е режа р и вать
зел е н ь н е н адо. пусть о н а еще сох ра н я ет
с в о и к р а с к и . когда вы дол ьете в ка з а н
н е м н о го вод ы . ч т о б ы п олуч и т ь густой
з и р ва к .
•е
1 .-..
Е1 П а ру гол о в о к л у ка н а резаем то н к и м и
п ол у кол ь ца м и и с м е ш и в а е м с р и со м .
в кото р ы й сл едует доба в и т ь п а ру л ожек
р а с т и тел ь н о го м а с л а . Я п редл а га ю доба ­
в и т ь и м е н н о ол и в ко в о е . о н о х о р о ш о
га р м о н и рует с зел е н ь ю .
Н у. и в с е - о п ус ка е м р и с в каза н и н а
п е р во м эта п е п осту п а е м точ н о та к . .ка к
в ф е р га н с ко м п л о ве . - в ы п а р и ва е м воду.
Когда в ода уже у йдет с п о в е р х н о с т и .
н о еще оста н ется в с а м о м н и зу. сл едует
уба в и т ь о го н ь .
А дал ь ш е в с е н е т а к . к а к в о б ы ч н о м п л о в е .
п отому что н а д о в з я т ь в р у ки ш у м о в ку
и ка к с л едует п е р е м е ш а т ь соде р ж и м о е
каза н а . О го н ь сл едует у ж е уба в и т ь
н а с а м ы й м и н и мум и п е р е м е ш и вать
до тех пор. п о ка рис н е п е реста н ет
ш к в о р ч а т ь . То ес ть те м п е ратура сте н о к
каза н а дол ж н а с т а т ь н и же с т а г радусов.
чтобы рис н е п р и го рел .
П р и гото вл е н и е б а х ш а до этого м о м е нта
з а н и мает сорок дра гоце н н ы х м и н ут. п р и ­
надлежа щ и х хоз я и н у до м а .
Д Е НЬ
.-.. !
1 68
В И в с е � Н а к р ы ва е м к р ы ш ко й . к р ы ш ку
н а к р ы в а е м салфетка м и . чтобы р и с у б ы л о
те п л е е . ста в и м ка з а н н а рассе кател ь .
чтобы р и с с н изу н е п р и го р е л . а тол ько
образовал х рустя щую короч ку. и ждем
м и нут т р идцать. а л уч ш е с о р о к .
В э т о в р е м я же н щ и н ы н а к р ы в а ют н а стол .
а мужч и н ы п ро в одя т р а з м и н ку. то и дело
х л о п а я дверцей холоди л ь н и ка .
Б а х ш луч ш е п ода вать еди н с т в е н н ы м и л и
п о с л едн и м бл юдом. п отому что есл и
п одат ь е го в серед и н е обеда . то о н
н е оста в и т н и ка к и х ш а н с о в дл я с л еду ю щ и х
бл юд.
Б а х ш л у ч ш е гото в и т ь с з а п а с о м . п отому
что е го едят и н е м о гут оста н о в и т ь с я .
Б а х ш луч ш е п ода ва ть по суббота м . когда
п о с л е обеда м о ж н о н а п и т ь с я го р я ч е го
зел е н о го ч а я и леч ь п о с п а т ь .
Раз в н едел ю м о ж н о и так. это в а м я -
Ста л и к Ха н к и ш и е в - гово р ю �
П ост н ы й б ахш
11 Ведь нет н и ч его п ро щ е ! Слуш а й те
с юда . Ч то б ы в бахше б ы л о ч е го . к р о м е
р и с а и зел е н и . п о е с т ь . отва р и те г о р о х нут.
Зел е н и воз ь м и те как о б ы ч н о . А вот лука
пусть будет очень м н о го . и обжа р ьте его
до вто р о й сте п е н и ка р а м ел и з а ц и и . Жа р е ­
н ы й л у к - о с н о в а в куса в этом п л о в е .
11 Обжа рьте печень на умере н н о разогре­
той с ково роде по 15-20 секунд с каждо й
сто р о н ы вместе с зел е н ь ю и маслом.
Достаточ но. чтобы ее п о верхность зазо­
лотилась и о н а приоб рела вкус и а ромат
жареной печен и . Обжа ренную печень
поста вьте в духо вку 80 °С на оди н ч а с .
•
�· • •
•
В Доба в ьте зел е н ь . п о м е ш а й те оди н раз
т а к . чтобы каждому л и с т и к у довел о с ь оку­
нуться в масло. и з а л е й те п олтора л и тра
к и п я ще й вод ы . О т п р а в ьте в каза н горох.
Ко гда п о к и п и т м и нут деся т ь . п осол и те
и п ол ож и те не м е н е е одн о й стол о в о й
ложки м ол отого ч е р н о го п е р ца .
1'1 В тепл о й м и с ке п р и п о м о щи бл е н ­
дера и з мел ьч и те п е ч е н ь и н а реза н н ое
куб и к а м и с л и воч н ое масло ком на т н о й
те м п е ратур ы . Доб а в ьте б а з и л и к. п р и ­
п ра в ьте п а ш тет ч е р н ы м п е р це м . п о с о ­
л и те е го и в ы м е ш и ва й те ве н ч и ком
до п ол н о й одн о р од н о ст и .
ДЕ Н Ь
1 71
11 В с е тем п е ратур н ы е реж и м ы п р и ­ 11 З н а ете. это н е в е р о я т н о вкус н о и п р и
готовл е н и я это й в а р и а ц и и бахша точ н о этом с ы т н о . И бах ш сохра н я ет с вое гл а в ­
т а к и е ж е . ка к в о б ы ч н о м в а р и а нте. П р и ­ н о е с в о й ст в о - е го хоч ется е щ е и еще.
ба в ьте о го н ь . п оложите р и с и гото в ьте. хочется вторую та рел ку. третью. и даже
ка к о б ы ч н ы й п л о в . П е ре м е ш а йте п е ред когда о н уже о с т ы л . - ведь гото в и л и его
п ода ч е й . встря х н и те р и с . пусть л я жет н а этот раз на растител ь н о м м а с л е �
в бл юдо расс ы п ч ато �
IJ В хол од н у ю м и с ку з а п ол н и те рядом
п о м идо р о в ч е р р и и ул ожите весь п а ш тет.
Верх п а ш тета так же в ы л ожите п о л о ­
в и н ка м и п о м ид о р о в и да йте з а с т ы т ь
в холод н о м м е с т е . Украсьте веточ кой
б а з и л и ка . п о р е ж ьте н а ровные кусоч к и
и п ода в а й те вм есте с б а х ш е м .
Бири я ни
•
•
• • •
• • •
D Порубите курицу на 1 2-1 6 кусков. На­
трите имбирь, порубите чеснок, подго­
товьте набор специй.
D Если в ы гото в ы с о б р а т ь н а б о р с п е ц и й для б и р и я н и
с а м остоятел ь н о . т о я н е з н а ю . ч е м у в ы м ожете н а у ­
ч и т ьс я у м е н я . А есл и н ет. т о возьм ите гото в ы й н а б о р
с п е ц и й ка р р и Ед и н с т в е н ное. с ч е м и м еет см ысл п о э к ­
с п е р и м е н т и ровать. т а к э т о с остротой бл юда . Возьм ите
сладкую п а п р и ку и ост р ы й молот ы й ч и л и в т а к и х
п ро п о р ц и я х . ч т о б ы и я з ы к ж г л о . н о и ч у вствовал с я
в кус п а п р и к и - п о п робуйте н а й т и с в о ю собст ве н н у ю
и нд и в идуа л ь н у ю г ра н и цу остроты
Ч е с н о к и и м б и р ь н е ж а л е й те - т е р м о о б р а ботка п р и ­
гл у ш и т и х ост роту. а з а в а ж н у ю ч а с т ь а р ом ата от в е ч а ет
и м е н н о эта п а ра .
• •
• • •
В Перемешайте йогурт, помидоры (или
томатную пасту) , перец, карри, соль
и имбирь с чесноком в однородную
rустую массу.
tJ В а с ждет е ще одн а в а ж н а я зада ч а - о це н и т ь
сладость. кото рую даст обжа р е н н ы й л у к . и собл юст и
п р и я т н ы й к и с л о - сл ад к и й ба л а н с . доба в л я я в бл юдо
й о гурт и п о м идо р ы .
М ож н о натереть с в е ж и е п о м идо р ы . мож н о в з я т ь
в с у ществе н н о м е н ь ш и х кол и ч е с т в а х то м а т н у ю п а сту
и у в ел и ч и т ь в этом случае кол и ч е с т в о й о г урта . есл и он
н е сл и ш ко м к и сл ы й .
Е с л и же и й о гу рт к и сл ы й . и п а ста то м а т н а я т а к а я . ка к
н адо . то п о с мотр ите. может б ы т ь . сто и т до б а в и т ь
н е м н о го к и п я ч е н о й вод ы и саха р а .
С л о в о м . с м е ш а й те й о гу рт. то м а т и с п е ц и и и п о п ро ­
бу й те - н р а в и тся л и в а м это? Е щ е н е поздно - т в о р и т е
в кус с е й ч а с . п о ка ест ь возмож н о с т ь .
ДЕНЬ
11 Обмажьте куски курицы полученной
массой, накройте емкость и поставьте
в прохладное место не менее чем на 4-8 1 73
часов для того, чтобы курица пропиталась.
Е1 П отому что еще ч ут ь - ч ут ь . и будет п оздн о . К а к
тол ько в ы с м е ш а ете ку р и цу с м а р и надо м . п р обовать
и ч то - т о п о п ра вл я т ь будет н ел ь з я . Те р п и т е �
Н е кото р ы е кул и н а р ы стара ются п оста в и т ь з а м а р и н о ­
ва н н ое м я с о к а к м о ж н о с корее в холод и л ь н и к - ка к б ы
н е п р о п а л о ! В с л у ч а е . когда в ы м а р и н уете п р и п о м о щ и
и нд и й с к и х с п е ц и й . д а е щ е и в кол и ч е с т в а х . п р и ­
бл и ж а ю щихся к и нд и й с к и м . о п а се н и я н а п ра с н ы Ведь
и з н а ч а л ь н а я рол ь с п е ц и й состояла н е в созда н и и вкуса.
а и м е н н о в сохра н е н и и п роду кто в . Н е которое р а з м я г­
ч е н и е м я с а и л и п т и ц ы . осо б ы й з а п а х и в кус - побоч н ы е
эффект ы и н е более того �
Та к что пусть с т о и т п р и ко м н а т н о й те м п е р атуре . есл и
вы у в е р е н ы в ч и стоте ва ш и х рук. ноже й . р а здел оч н ы х
досок и кух н и вообще. П отому ч т о г р я з н ул я м н е п о м о ­
г у т н и с п е ц и и . н и холод и л ь н и к
Бири яни
•
• • •
• • •
.... .... .... 1 ...... ...... ......
11 В топленом масле, посrепенно убавляя
огонь и часrо помешивая, обжарьте лук
до второй сrепени карамелизации. До­
бавьте несколько бутончиков гвоздики
для ароматизации масла . Дайте гвоздике
прижариться и уберите.
а Ум е н и е а к курат н о пожа р и т ь л у к - з а л о г усп еха
в и нд и й с ко й кух н е . П отому что едва л и не каждое
второе бл юдо в это й кух н е н а ч и н ается с того. что
п о ва р а стоят у п л и т ы и дол го. те р п ел и в о . п о м е ш и ва ют
л у к . доб и в а я с ь с н о гс ш и бател ь н о го а р о м а т а . кото р ы й
дает сочета н и е хоро ш е го то п л е н о го м а с л а и п ра в и л ь н о
п р ожа р е н н о го л у ка . Ул уч ш и т ь этот а р о м а т может
тол ь ко г в озди ка . Та к н е п р е н е б р е га й те еюl Н е кото р ы м
н е о ч е н ь н р а в и т с я . когда буто н ч и к г в о зд и к и случ а й н о
о к а з ы вается н а зубах - м о щ н ы й в кус и а ро м а т захл е ­
с т ы вает о р га н ы ч у в с т в и гл у ш и т в с е остал ь н ы е и н г р еди ­
е н т ы . П о этому в е с ь м а р а ц и о н а л ь н о обжа р и т ь г в озди ку.
дождаться . когда ее в к ус п е реда стся м а с л у. и убрать
буто н ч и к и в сто р о н к у
1 ...... ...... ......
Е1 Выкладывайте куски замаринованной
курицы вмесrе с соусом прямо в сково­
родку. Убавьте нагрев и накройте сково­
родку крышкой на 7-8 минут, после чего
переверните куски курятины на другую
сrорону.
Е1 З н а т н ы е п л о в ова р ы п отя н утся к г а з о в о м у к ра н и ку
и к ш у м о в ке - н а я р и в а т ь . н а жа р и вать и п е р е м е ш и в а т ь .
чтобы н и в коем с л у ч а е н е т у ш и л ос ь . а и м е н н о жа р и ­
л о с ь . С л у ш а йте м е н я �
М е ш а т ь - н е н адо П р и ба вл я т ь о го н ь - н е н адо
То р о п и т ь с я - тоже не надо. Н а к р о й те п о с уд и н у
к р ы ш ко й . уба в ьте о го н ь и н е р в н и ч а й те где - н и буд ь
в сторон ке - не м е ш а й те п о я вл е н и ю з а м е ч ател ь н о го
ру м я н ца на ку р и це . Та сто р о н а . ч то соп р и касается
с дном и сте н к а м и р а з о г ретой посуд ы . обя зател ь н о
зару м я н и т с я - да й те тол ько с р о к � А п отом п е р е в е р н ите
и п одожд и те е ще р а з В с е будет хо р о ш о . я обещаю в а м .
ДЕ Н Ь
!
1 74
11 Откройте крышку, дайте немного
осrыть содержимому и дождитесь, когда
соус расслоится, то есrь масло поднимется
наверх.
11 Ч ес т н о е с л о в о . это в а ж н ы й м о м е н т. Абсол ю т но
н е обход и м о . ч т о б ы р и с в с т р е ч а л о и м е н н о п р о п и та н н ое
в кусом масло. а н е соус. о б р а з о в а в ш и й с я и з обжа р е н ­
н ого л у к а . соков ку р и ц ы и с п е ц и й .
В едь далее все дол ж н о п ро и с ход и т ь . к а к в о б ы ч н о м
п л о ве . - р и с . вода . в ы п а р и ва е м . у м е н ь ш а е м о г о н ь .
н а к р ы в а е м . жде м и в ф и н а л е н а с л а жда емс я .
А н е с л и ш ком л и п р осто - хочу я с п рос и т ь ? А н е л ьзя л и
н е м н о го услож н и т ь. н о в итоге п олуч и т ь ре зул ьтат е ще
луч ш е . ч е м о б ы ч н о п о л у ч а ется у и нд и й с к и х п о в а р о в ?
Бир и я ни
1 1
В Вскипятите и посолите несколько
литров воды в отдельной кастрюле. Опу­
стите варить басмати. Через две минугы
дуршлагом или ситом достаньте пример­
но четверть риса и уложите в соус.
IJ В с е -та к и в ч а с т и п р и гото вл е н и я р и с а н а м есть, ч е м
с н и м и п одел и т ь с я , с и нд и й с к и м и кул и н а р а м и .
А ч т о есл и с в а р и т ь р и с . ка к дл я от к и д н о го п л о в а 7
А п отом в ы л ож и т ь н а с о у с , и пусть с е б е н а с т а и вается ,
за п а р и ва ется - и т ю р к с к и е н а род ы . и и нд и й ц ы этот
п ро цесс н а з ы в а ют одн и м и тем же с л о в о м - «да м » .
Вот к а к а я п роблема ч а с т ь р и с а н е и з б е ж н о п о п адет
в соус . Р и с и та к уже в а р е н ы й , а т а м , в соусе, еще вод ы
н а б е рет. да и п е р е в а р ится
П ро б л е м а 7 Н о н е для нас� П у с т ь р и с в а р ится в кастр юл е ,
кото р а я сто и т п о соседству. П е р ву ю п о р ц и ю отва р н о го
р и с а н адо в ы н у т ь из к а с т р ю л и п р и п о м о щ и н е бол ь ш о го
с и т а оч е н ь с и л ь н о н едова р е н н ы м - с п устя м и н уту и л и
д в е п ос л е того к а к р и с п о п а л в к и п я то к . С л еду ющую
п о р ц и ю р и с а , кото р а я в каза н е будет лежать сл и ш ко м
бл и з ко к соусу и тоже и м еет р и с к п е р е в а р и т ь с я , доста ­
н е м ч е р ез д в е - т р и м и н у т ы , и т а к , п о с те п е н н о , до тех
п о р , п о ка н а ве рху каза н а не о кажется уже п о л н о с т ь ю
гото в ы й р и с .
1 1
11 Вынимайте рис поэтапно, с интерва­
лом в две минугы и укладывайте в казан
слоями, чередуя с черным рисом, сва­
ренным в отдельной кастрюле в течение
30-40 минуг.
1!'1 З н а ете. к а к а я с а м а я л уч ш а я п р и п ра в а для р и с а 7
Ш а ф р а н - п ра в и л ь н о � Н о е с т ь е щ е од н а п р и п ра ва ,
кото р а я т а к х о р о ш о п одход и т к б а с м а т и . ч то е с л и я в а м
о н е й н е р а с с ка жу, т о в с ю ж и з н ь буду ч у в с т в о в а т ь себя
в и н о ва т ы м �
Ч е р н ы й р и с - л ю б и м е ц ди етол огов и модн ы х п о в а ­
р о в , кото р ы е доба в л я ют е г о в с а л а т ы тол ько п отому.
ч то не у м е ют е го гото в и т ь . А гото в и тся он н е с кол ько
дол ь ш е о б ы ч н о го р и с а П оэто му я за клады в а ю е го
в к и п яток п е р в ы м , а с п устя м и н у т т р идцать за клады в а ю
о б ы ч н ы й р и с . Когда откиды в а ю к а с т р юл ю н а ду р ш л а г.
два в ида р и с а оказ ы в а ются р а в н о м е р н о п е р е м е ш а н ­
н ы м и , и вкус ч е р н о го р и с а п ре восход н о у к р а ш а ет в ку с
и до п ол н я ет ко н с и с те н ц и ю б е л о го . Он же т а к и оста ­
ется ч у т ь - ч у т ь тверже о б ы ч н о го р и с а . и это здо р о в о .
э т о и н терес н о , это хо р о ш о �
Н о и н о гда ч е р н ы й р и с о к р а ш и в а ет воду. В эт и х с л у ч а я х
луч ш е с в а р и т ь е го отдел ь н о , а с м е ш а т ь уже тол ь ко
на эта п е «да м » .
ДЕН Ь
1
1 75
...... ......
11 Поставьте казан н а рассекатель и уста­
новите минимальный нагрев. Накройте
казан крышкой и оставьте готовиться
в течение 30-40 минуг.
D П о н и м а ете л и в ы , в ч е м состо и т п р и н ц и п и а л ь н о е
разл и ч и е м е жду о б ы ч н ы м с р ед н е а з и а тс к и м п л о в о м
и б и р и я н и н а да н н о м эта п е п р и гото вл е н и я 7 В б и р и я н и
н а дн е каза н а остается довол ь н о м н о го соуса . кото р ы й
хоть и соде р ж и т в с е б е и з рядное кол и ч ество вл а г и .
н о в с е р а в н о н о р о в и т п р и гореть - т а к н а н е го де й с т вует
томат и ка ш и ца и з с п е ц и й
В о т и н адо п оста ратьс я , чтобы и соус н е п р и го р ел . н о и
р и с п р о г р е л с я . Я бы на в а ш е м месте на к р ы ш ку д в е - т р и
салфет к и п оложил - д л я уте п л е н и я .
В ы н и м а я б и р и я н и , с н и м и те н е б ол ь ш у ю ч а с т ь идеа л ь н ого
б е л о го риса с с а м о го верха - о н п ото м п р и год и тс я �
П отому ч то остал ь н о й р и с будет жел т ы м , а места м и
даже кр а с н ы м - о н ж е с м е ш ается с соус о м . Доба в ьте
в б и р и я н и н е м н о го зел е н о й к р а с к и - к и н з у п ол ож и те .
А н е л юб и те к и н зу - доба в ьте другую рубл е н у ю зел е н ь .
кото р а я в а м н ра в и тся .
К и с л е н ько го захочетс я , п о ка будете е с т ь б и р и я н и , - у в е ­
ряю вас�
О де сские мидии ДЕНЬ
•
• •
• • •
• • • •

1 1 1 1 78

11 В высокой касrрюле об­ В Налейте в касrрюлю сухое 11 Переложите мидии в ка­ 11 Готовые раскрывшиеся ми­
жарьте на масле лук и немного белое вино и дайте испарить­ стрюлю, закройте крышку дии досrавайте и выкладывайте
чеснока до изменения цвета ся алкоголю. Налейте сливки и трясите так, чтобы каждая на блюдо, пока они все не будут
и появления запаха. и приправьте сухими травами. мидия окунулась в соус. готовы.

D Да не будет у вас. м и л а я , н и ка ко го fJ Молодой ч еловек. не хвата й те м е н я за 1J О й . ну ч то з н а ч и т « м а л о соус а » 7 1'J Н у. ч е го и х в а р и т ь, ч е го и х ва р и ть7

з а п а ха изо рта . а есл и будет. то пусть
ка в а л е р ы в ы б и ра ют - и м нужна де вуш ка
здо ровая и весела я и л и от кото рой п а х ­
нет зуб н о й п а сто й « П о м о р и н » И п отом .
ч т о за п о ш л ость кажд ы й де н ь цел оваться7
Пусть п ода р и т букет. сходите в буфет
и п о е ш ьте конфет�
г рудк и и бут ы л ку � Я сказал в и н о дол ж н о
б ы т ь белое. н о п р и сто й н о е . Да. я з н а ю .
Да, я п о н и ма ю . Д а , я тоже х о ч у п ит ь .
И я б ы тоже не отка з а л с я . н о что дел ать.
есл и н адо гото вить п л о в и нел ьзя л и ть
в кастрюл ю какую попало дря н ь7
А есл и з а к р ы т ь кастрюл ьку и п от р я с т и /
Н у, да - п о всей к у х н е п олетят б р ы з г и
и з - п од к р ы ш к и . Та к ч то с того7 Е с л и в ы
н е додумал и с ь т р я сти кастрюлей не над
объектом ц и в и л и з а ц и и - газовой п л и ­
то й . - а над р а ко в и н о й . т о б е р и те тря п ку
и отт и ра й те � Всем б ы т а к и е труд н ости �
К а к и е м и к р о б ы , я уже смеюсь и задума л с я .
М ожет. в ы с санста н ц и и 7 У вас е с т ь доку­
м е н т, ч то в ы с с а н ста н ци и 7 Тогда б е р и те
с в о й ко н ве р т и к . п ода в итесь содержи м ы м .
и чтоб в а м в ж и з н и н е есть т а к и х м я г к и х
и н е ж н ы х м иди й , ка к и е получа ются у м е н я
ч е рез т р и - ч ет ы ре м и нуты п о с л е т о г о . как
я накрыл к р ы ш ку кастрюл и �
Од есские мидии
11 Оставьте готовые мидии
в миске у ШIИТЫ , накройте,
чтобы они не остывали, и при­
ступайте к зирваку.
Е1 Не л е з ьте в каст р юл ю п а л ь ца м и . это
н е г и ге н и ч н о и гор я ч о � Возьм ите щ и п ц ы -
и н е т п р обл е м � Да не эти - эти м и н а ш а
до м р а б от н и ца щ и п ает б р о в и . Возьм ите
щи п ц ы кул и н а р н ы е и в ы н и м а й те м иди и
из к а с т р юл и . как тол ько о н и р а с к р о ются
и п о кажут в а м в с ю э р от и ку.
. ,
1 1 79
В Обжарьте на просторной
сковороде лук и морковь, за­
лейте рыбным бульоном. При­
правьте и посолите.
11 Ч то з н а ч и т « н ет бул ь о н а » 7 Я знаю.
ч то от в е ч а ть . ко гда в к р а н е н ет вод ы .
н о куда в е с ь бул ьон деваетс я 7 В ы что.
в ы б р а с ы ва ете р ы б ь и гол о в ы . х р ебты
и х в о с т ы 7 А в ы н е з н а л и . ч то там в е с ь
фосфор7 В ы н е догады ва етес ь. откуда
в гол о ве берутся м о з г и 7 Тогда л е й те
воду и доба в ьте н а б о р с п е ц и й для п л о в а .
что дядя М и ш а п р и в озил из Ф е р га н ы
в с е м ьдесят вос ь м о м .
В Процедите соус, оставший­
ся от приготовления мидий,
и соберите его в сотейнике
или ковшике.
В О й . о й . о й . какой соус 1 Да вы ж тол ько
п о с м от р и те. да его ж тол ько сто и л о п р о ­
цед и т ь . д а та к и м соусом м о ж н о корм и т ь
л юдей вместо обеда - в е д ь там все е с т ь �
Та м т е б е и ол и в ковое и м п о рт н ое масл о .
т а м т е б е и белое та кое вкус н о е в и н о .
т а м тебе и в е с ь н а в а р о т м иди й l Украс ьте
веточ кой т и м ь я н а . доба в ьте р а з р е за н н у ю
п о п о л а м ол и в ку и можете п ода ват ь
в м есто с у п а в рестора н е �
ДЕНЬ
Е1 Переберите и подготовьте
рис. Испанские сорта риса для
паэльи и итальянские для ри­
зотто мыть не надо.
Ш О й . о й . о й l Ты п о с м о т р и какой р и с �
Н еужел и и з с а м о й И с п а н и и / Я помню.
дядя М и ш а расска з ы в а л . е г о тетка уехала
туда воевать в т р идцать седь м о м . так
от н е е до с и х пор идут от к р ы т к и с д н е м
рожде н и я и з Х а й ф ы . В ы случ а й н о н е з н а ­
ете. нел ьзя л и з а м е н и т ь этот ч удес н ы й р и с
точ н о та к и м ж е . н о крас н ода р с к и м 7
О де сские мидии
! 1
В Всыпьте рис в сковородку
с зирваком и перемешайте.
Пусть готовится на невысоком
огне.
liJ Да к а к а я р а з н и ца . да кто же та м р а з ­
б е рет. когда все п е р е м е ш ается с м о р ко в ­
к о й и б а р б а р и с о м � Будет вкус н о - это
в с е . что я хотел в а м с казать с с а м о го
у т р а . но вы м е н я п о с тоя н н о п е р е б и ­
вал и . И н е н адо б ы т ь та к и м р а з б о р ч и ­
вым. И н е н адо в р ед н и ч а ть з а стол о м .
И н е н адо з а б ы вать го в о р и т ь « С п а с и б о.
было о ч е н ь вкус н о . можно встать и з - з а
стол а ? »
- в кипящий соус от мидий
добавьте горгонзолу кубика­
ми и мешайте, пока не раство­
рится.
EliJ А ч то? Ко н е ч н о . это б ы л о о ч е н ь
в к ус н о � Н у, ка к ж е будет н е в кус н о . есл и
в соус доба в и л и ста к а н сл и в о к , как и з
тел е п е р еда ч и « От в с е й ду ш и » ? И почему
б ы н е доба в и т ь оста т к и з а п л е с н е в е в ш е го
с ы ра , да й те о ч к и - п р о ч и та т ь эти кетку,
« го р - го н - з о - л а » - н а в е р н ое . и м п о рт н ы й
и п о п а л п од са н к ц и и ? Л у ч ш е в н а с , ч е м
в таз�
" Добавьте в соус рубленый
укроп, размешайте, дайте
вскипеть, но сразу же снимите
с огня.
gJ И зел е н ь тоже да ва йте - все р а в н о
ее н и кто н е е с т . д а ж е т е . кто хочет
п охудеть. а н е п о п ра в и т ь с я . И п равильно
дел а ют � Корова тоже цел ы й де н ь тол ько
и з н а ет, ч то же в а т ь зел е н ь . и в ы тол ько
п ос м отр и те н а н е е - какая радость для
гл а з � И молоко. и сл и в к и . и с л и в о ч н ое
м а с л о . . . а ка кое в ы м я 7 1
ДЕ Н Ь
....... ....... !
1 80
ЕВ Вставьте мидии в плов и за­
лейте получившимся соусом.
Перемешайте, ненадолого на­
кройте крышкой.
ЕЕ1 Ч то з н а ч и т « р и с уже в п итал в е с ь
з и р в а к . н о е ще с л е г к а тверд ы й » ?
О й , боже н ь к и ж т ы м о й . о н и н е п о н и м а ют.
дл я кого я гото в и л этот соус 1 К о н е ч н о .
н е дл я того, ч то б ы кажд ы й б о с я к л е з в н е го
с в о е й горбу ш ко й хлеба � Этот соус дл я
того, ч то б ы о н п о п а л в миди и , но кому
будет хуже, е с л и о н п о п адет в плов? П е р е ­
м е ш и ва й те с ко р е е . н а к р ы в а й те к р ы ш ко й
и п р е к ра т и те уто м л я т ь м о й слух р а с с к а ­
з а м и о тех н ол о г и и . Кто -то же дол ж е н и х
н а ру ш а т ь ? Л у ч ш е уж я , ч е м в ы �
С а б з и - го вурма
11 П одготов ьте необходимые
продукты . Очистите мясо
от жил и пленок, порежьт е
зелень и лук, приготовьте
специи и все ингредиенты .
EJ Есл и бы я гото в и л без фасол и . то взял
б ы зел е н и н е ш естьсот г р а м м о в . а цел ы й
к и л о г р а м м - стол ько же. с кол ько и м я с а .
Д а , е с т ь р е г и о н ы , где зел е н ь ю н е за кус ы ­
ва ют. а едя т зел е н ь т а к же. к а к в Б е ло рус­
с и и , н а п р и м е р , едя т ка рто ш ку. О б ы ч н о
зел е н ь бе рут в сезо н н о м а с с о рт и м е н те,
н о оч е н ь желател ь н о . чтобы та м б ы л а
к и н з а . б а з и л и к . у к р о п . з ел е н ь молодого
ч е с н о ка и к я в а р . кото р ы й в С р ед н е й А з и и
н а з ы в а ют джус а е м .
fJ Для приготовлени я плова
с двумя различными сортами
риса замочите их раздельно.
Варите сначал а черный рис,
а через 30 м и нут опустите б ас­
мати . По готовности откиньте
на дурumаг.
fJ Ч т о б ы не п о к а з ы вать од н о и то же
в деся т ы й и л и двадца т ы й р а з . я п о ка жу,
как можно п р и гото в и т ь п л о в из двух
сортов р и с а . Даже есл и од и н и з н и х .
п о сут и . я вл я ется н е р и со м . а з л а к о м .
а н а з ва н и е « ч е р н ы й р и с » - н о с и т
усл о в н ы й х а р а кте р , и х все р а в н о можно
объед и н и т ь в од н о м бл юде.
О б ы ч н ы й рис б а с м а т и з а м о ч ите
в те п л о й бо 0С и с и л ь н о сол е н о й воде .
Точ н о та к же п оступ и те и с ч е р н ы м
р и с о м . Но не уд и вл я й тес ь . что о н
н е будет разбухат ь ка к о б ы ч н ы й р и с -
у н е го другая п р и рода �
ДЕ Н Ь
D В широкую невысокую
кастрюлю или глубокую сково­
роду уложите мясо в оди н слой
183
и налейте воды так , чтобы она
не покры вал а мясо . Поставьте
посуду на плиту и накройте
крышко й .
D О б ы ч н о я нал и в а ю стол ь ко вод ы . чтобы
м я с у б ы л о «по п о я с » . и н е то р о п л ю с ь
уста н а вл и ва т ь такой н а г р е в . чтобы вода
за к и п ел а сл и ш ком б ы ст р о . П ус т ь м я с о
п ро г р е ва етс я п осте п е н н о . и н е б ес п о ­
койтесь о т о й ч а с т и м я с а . ч т о в ы сту п а ет
над у р о в н е м вод ы . - п а р сдел ает с в о е
дел о . В о о б ще п одоб н ы й п р и е м н а з ы вается
п р и п у с к а н и е и когда -то о н б ы л довол ь н о
ш и р о ко р а с п ростра н е н н е тол ько в а з е р ­
ба йджа н с кой кух н е . П о сут и . этот п р и е м
н а п о м и н а ет обжа р и ва н и е . тол ько в м е сто
м а с л а и с п ол ьзуется вода . то есть м я с о
гото в и тс я п р и б о л е е н и з к и х те м п е рату р а х .
С абзи-говурма
1 1
11 Встряхивая, выЮiадывайте
рис в подготовленный казан,
как на обычный откидной
плов. Черный рис и басмати
к этому моменту равномерно
перемешаются друг с другом.
Е1 Хорошо. есл и у вас н е кастрюл я .
а н астоя щ и й медн ы й каза н . кото р ы й . к а к
п ра в ило. и м еет конусную форму. - тогда
го р я ч а я сте н ка всегда будет рядом
с р и с о м . н о н е будет е го касатьс я .
И н е п р и го р и т, и н е осты н ет �
С н а ч а л а к а с т р ю л ю с рисом н адо поста ­
в и т ь на довол ьно с и л ь н ы й на грев. а ч е рез
п я т надцать-двадцать м и нут п е реста в и т ь
н а н е в ы с ок и й , р а в н о м е р н ы й о го н ь .
• • •
Е1 Накройте кастрюлю снача­
ла чистой впитывающей влаrу
салфеткой, а потом крышкой
и поставьте на огонь. Начните
жарить лук в четырех столо­
вых ложках топленого масла.
..
" _, "
11 Есл и в ы гото в ите на н а сто я ще й
ч у гу н н о й п л ите. т о в одн о й ее части. п од
котор о й горит огонь. будет довол ьно
ж а р ко. а другая часть будет н е м н о го
п рохл аднее. Д в и га я посуд и н у п о пл ите.
можно о ч е н ь точ н о отре гул и ро вать
необходи м ы й нагрев - что б ы и тесто
н а дне кастрюл и н е п р и горело. чтобы
мясо п родол жало гото в иться и чтобы лук
жа р и л с я так как надо
..... ..... ..... ! 1
В1 Припущенное мясо должно
выглядеть готовым, но сохра­
нять серовато-розовый цвет,
а бульон , оставшийся от при­
пускания мяса, быть чистым
и прозрачным .
1!1 На самом дел е. н и ч е го стра ш н о го.
есл и в бул ь о н е и з - п од мяса оста нутся
ч а с т и ц ы п е н ы . П росто гото вая еда будет
в ы глядеть о п рятнее и а п п етитнее. есл и
в н е й н е будет этих мел к и х ч а с т и ц
с в е р н у в ш е гося м я с н о го бел ка. Н о есл и
есть жел а н ие. то мясо мож н о от к и нуть
н а дур ш л а г. бул ьон собрать и п ро цедить.
после ч е го соеди н и ть и х с н о в а .
ДЕНЬ
•
• • •
• • • •
1 84
В Смешайте обжаренный
д о золотистого цвета и приправ­
ленный куркумой лук и мясо.
В П р и б а в ьте о го н ь. чтобы бул ьон
частично и с п а р и л с я . а мясо е ще раз н а г р е ­
л о с ь в п р и сутст в и и м а с л а .
Цел ь та кого п р и гото вл е н и я - н е обжа ­
р и в а н и е м я с а . не п р ида н и е ему рум я н о й
короч к и . а п ро п и т ы в а н и е м я с а м а с л о м .
кото рое а ромат и з и р о в а н о луком и курку­
мой. Можно дол и т ь в кастрюл ю н е м н о го
ш а ф ра н н о во го н а стоя . чтобы мясо п р и о б ­
р е л о х а р а кте р н ы й з а п а х и цвет
С а бзи-гову рма
lil На этом этапе в кастрюлю
с мясом можно добавить не­
сколько сушеных лаймов.
Е1 Су ш е н ы е л а й м ы я в л я ются и ра н с к и м
с п е ц и а л и тето м . н о н и ч его особе н н ого
в и х за гото в ке н ет. Цедра л а й м а - отл и ч ­
н а я с п е ц и я с а м а п о с е б е . П о с л е того к а к
с л а й м а с н я л и цедру, в ы с ы хает о н с т р е ­
м и тел ь н о . и зас у ш и т ь е го можно в т е х ж е
усл о в и я х . п р и кото р ы х с у ш а т г р и б ы .
В п р о ч е м . б е з этого и н г реди е н та м о ж н о
и о б о й т и с ь . В м и л л и о н а х азерба йджа н ­
с к и х с е м е й гото вят с а б з и - го в у р м у и без
л а й м а . и н и ч е го - все до вол ь н ы .
•
• •
• • •
• • • •
l l
...... ......
IJ Через 40 минут полейте рис
настоем шафрана и оставшим­
ся топленым маслом. Снова
накройте плов крышкой.
6 Есл и в ы н е в п е р в ы й р а з гото в и те
ра здел ь н ы й п л о в . то н и ка к и х трудностей
с п о н и м а н и е м . о какой к р ы ш ке и о
какой кастрюле идет р е ч ь . в оз н и к н ут ь
н е дол ж н о . Р и с с а м п о себе. а м я с о
с зел е н ь ю - с а м о п о с е б е . Еди н с т в е н н а я
трудность д л я н е о п ы т н ы х л юдей состо ит
в то м . ч то б ы п о в р е м е н и совместить два
п р оцесса та к и м о б р а з о м . ч тоб ы к столу
и м я с о и рис б ы л и п ода н ы одн о в р е ­
менно. И зде с ь п о м ожет з н а н и е . ч т о ч е м
дол ь ш е р и с п росто ит в к а с т р ю л е . тем
вкус н е е о н и п олуч итс я �
ДЕНЬ
l
1 85
...... ...... ...... ......
IED Добавьте к мясу струч­ 11Е1 Добавьте зелень к мясу
ки фасоли, они будут готовы и потушите ее до первого изме­
на пару минут за десять, если нения цвета.
крышка закрыта.
IEJ М н о г и е п р и в ы кл и в а р и т ь струч ковую ЕВ Р и с и мясо с зел е н ь ю и фасол ью
фасол ь. но о н а отл и ч н о п р и гото в и тс я п ода ют н а разных бл юдах. Все это
и н а п а ру. Гл а в н о е . чтобы в с ко в о родке н а стол ь ко с а м одостаточ н о . ч то я даже
е ще оста в а л о с ь достаточ н о вла г и дл я н е з н а ю . ч то еще можно п о р екомендо в а т ь
о б р а з о ва н и я п а р а . Две м и нуты с п у - к столу. Е с л и тол ько . . . еще н е м н о го с в е ж е й
с т я о п ус к а й те зел е н ь в м я с о ч а с т я м и . зел е н и 7 Н у, ч т о б ы н а е сться е ю н а год в п е ­
по с те п е н н о доба в л я я бул ь о н и воду, ред. п олуч и т ь заряд в и та м и н о в и хоро ш е го
ч тоб ы зел е н ь п оту ш и л а с ь в воде и п е р е ­ н а с т р о е н и я / П р и я т н о го а п п ет и т а � Н у ш
д а л а с в о й а р о ма т м а слу. Фасол ь дол ж н а олсу н t Н у ш - е -джа н t
п ропар иться. п ровариться. но не
поте м н ет ь п р и этом и сохра н и т ь с в о ю
у п ругость. а зе л е н ь дол ж н а сохра н и т ь
с в о й п е р в о н а ч а л ь н ы й цвет. н о п е р едать
вкус и а ро м а т м я су.
 ,.,
"

f
"
....... \.

;'
П ерло в ка ДЕ Н Ь
•
• •
• • •
• • • •

....... ....... ....... 1 l 1 89

О В арите мясо при умерен­ 1Е1 В растительном масле об­ В Смешайте лук и мясо , до­
ном кипении, время от време­ жарьте лук до второй степени бавьте куркуму, черный перец
н и п ереворачив ая . Не забудьте карамелизации и добавьте и молотую зиру. Дайте специям
посолить! чеснок целыми зубчиками. разойтись по маслу.

D И та к п р и м е р н о т р ид ц а т ь м и н ут,
а есл и м я с о от з р е л о го ж и вот н о го ,
то в п л от ь до сем идеся т и . Ч то б ы с о в с е м
н е и с п а р и л а с ь вла г а . м я с о м о ж н о
н а к р ы т ь к р ы ш ко й .
М я са б ы л о п р и м е р н о к и л о г р а м м ,
м ожет б ы т ь, и бол ь ш е .
Кто е го в з в е ш и в а л 7
В Есл и л у к п оте м н ел р а н ь ш е - те м ­
п е ратура б ы л а сл и ш ком в ы сокой .
и н а о б о р от
Когда на з а п а х в кус н о обжа р е н н о го
л у к а п р и б ега ют дет и , к л у к у н адо доба ­
в и т ь гол о в ку ч е с н о ка . разобра н н о го
на зубч и к и .
Когда и ч е с н о к н а ч н ет п а х н у т ь н а в е с ь
до м , в ы н и м а й те м я со и з с к о в о р од ы и л и
соте й н и ка , да й те стеч ь соку и п е ре к л а ­
д ы в а йте е го в каза н .
D В ы о б р а т и л и в н и м а н и е , ч то каза н
с п л ос к и м д н о м 7 Н и ч е го с л уч а й н о го
в та ком в ы б оре утва р и н ет. м ы к этому е ще
вернемся
Обжа р и вать м я с о дол го н е н а д о , д а и н е
п р идетс я . О н о за ру м я н и тс я в с ч и та н н ы е
м и н ут ы . тогда и с н и м и те е го и в ы л ож и те
на с и то и л и ду р ш л а г, чтобы с н е го сте к л о
масло.
Пер ло в ка
1 1
11 Оставшийся на сковороде
мясной сок разбавьте кубиком
замороженного бульона или
используйте воду.
1В Есл и н ет. то м о ж н о о б о й т и с ь и без
бул ьо н а . н о мне дру гое и н терес н о Вы
н а в е р н я ка в о з ь м ете та кое же мясо. как
и у меня - од н у мя кот ь. от л о п а т к и и л и
задка . н е в а ж н о . И куда ж е в ы н а м е ре н ы
дет ь кости и о б р е з к и ' С о всем з а и гра ­
л и с ь в х о р о ш у ю ж и з н ь' Бул ь о н и з н и х
с в а р и т ь надо� Расто ч и тел ьство - г р е х .
С ч а с тл и в ы й д о м н е тот. где м н о го
в ы б ра с ы ва ют. а где с у в а же н и е м от н о ­
с я тс я к з а р а бота н н ому.
' • •
Е1 В казане , где только что жа­
рили лук с мясом, на оставшем­
ся масле обжаривайте морковь
кубиками.
Е1 Лук н адо б ы л о п о сол и т ь . как всегда .
п р о м я с о я го в о р и л . а м о р к о в ь сол и т ь
н е н адо Н а м о р к о в ь н адо н а с ы п а т ь
з и р ы . п отому ч то э т о усто й ч и в ое в к у ­
совое соч ета н и е. о п редел я ю ще е в кус
узбекской кух н и во м н о г и х бл юдах.
Та м м а с л о с л у к а и м я с а н а течет -
будьте доб р ы . в е р н ите е го в каза н .
1 !
11 Перловку промывайте
и опускайте в казан, переме­
шивая с морковью. Добавляйте
бульон, часто перемешивая.
11 Обжа р и ва йте п е р л о в ку. ч а сто
п о м е ш и ва я . п о ка она не н а ч н ет
п о щел к и в а т ь и вкус н о п а х н ут ь Тол ь ко
не допуска й те п р и го р а н и я . п о м е ­
ш и ва й те ч а сто и везде. н е з а б ы ва й те
угол к и каза н а .
Бул ь о н н адо п о с те п е н н о в л и вать
в п е рл о в ку и ч а сто п е р е м е ш и в а т ь .
В п е р в ы й р а з бул ь о н а н адо н а л и т ь
т а к . ч т о б ы о н п о ч т и п о к р ы л п е р л о в ку.
А п ото м . по м е р е в п и т ы в а н и я бул ь о н а
п е р л о в к о й . е го н адо дол и ва т ь п о л о в ­
н и ка м и . Бол ь ш о го о г н я п од каза н о м
н е н адо - п е р л о в ка н е р и с . гото в и тс я
оче н ь дол го. п оэто му о с н о в н а я
зада ч а - н е в ы п а р и т ь бул ь о н ка к
м о ж н о с ко р е е . а н а о б о рот. - п од ­
де р ж и в а т ь т а к у ю тем п е р а ту ру. ч т о б ы
к и п е л о . н о н е с и л ь н о - то и с п а р я л о с ь .
а в п и т ы в а л о с ь в к р у п у.
ДЕ Н Ь
190
В Порежьте полосками суше­
ные и консервированные в мас­
ле томаты. Добавьте с остальны­
ми ингредиентами.
в м а с л е томатов. то з а м е н ите их к и с л о й
к у р а го й . Когда п е р л о в ка будет гото ва
н а п ол о в и ну. доба в ьте в н е е т о м а т ы и л и
к у р а г у и бол га р с к и й п е р е ц .
А ко гда п е рл о в ка будет п о ч т и гото в а .
то ес т ь п р и м е р н о ч е р ез с о р о к - п я т ьдесят
м и н у т с того м о м е н т а . ка к в ы н а ч н ете
л и т ь в к а з а н бул ь о н . н адо доба в и т ь м я с о
с луком и п е р е м е ш а т ь .
П о сут и . м я с о и л у к да в н о б ы л и гото в ы .
те п е р ь и м н е о бход и м о п росто соеди ­
н и т ь с я с ка ш е й в од н о целое
Тол ько в р е м я рассч и т ы в а й те. п отому
что п е рл о в ка гото в и тс я н а м н о го дол ь ш е
р и с а . Е с л и н е хот ите в с е это в р е м я сто ­
я т ь у п л и т ы и п о м е ш и ва т ь . то н а г р е й те
дух о в к у на 1 2 0 °С и п о ста в ьте в н е е
каза н . н а к р ы т ы й к р ы ш ко й . Н о р а д и того.
чтобы дол и т ь бул ь о н и хотя б ы и н о гда
п е р е м е ш а т ь . его все же п р идется в р е м я
от в р е м е н и дост а в а т ь
Ай в а , ут к а , ч ер н о сл и в В ЕЧ Е Р

'
•
• •
• • •
• • • • • 8)

1 1 1 ....... ..... .....

1 95

В Разо греть смесь жира и мас­ В Уложите в казан морковь Е1 Уложите утиную грудку D Уберите все части утки из
ла до появления дымка, о бжа­ и обжаривайте н а умеренном и верхние ч асти бедер в каза н , казана и уложите поверх зир­
рить лук и отправить в казан огне, приправив зирой и ино­ н о обжаривайте недолго , со­ вака дольки айвы . Закройте
ножк и , каркас и крьшья . гда переме шивая . храняя сочность. каза н .

D Ут и н ы й ж и р луч ш е с м е ш а т ь с х о р о ­ 1Е1 Раз в п л о в е будет а й ва . то м н о го м о р ­ 11 Дол го жа р и т ь н е н адо - пожа л е й те 19 Уч т и т е , ч то а й в а б ы вает раз н ы х

ш и м р а с т и тел ь н ы м м а с л о м в п ро п о р ц и и
од и н к од н о м у. Есл и зада ч а состо и т
тол ь ко в созда н и и в к у с а , т о достато ч н о
п а р ы л ожек та кого ж и ра н а каза н п л о в а .
Н е н адо с и л ь н о обжа р и ва т ь утку, н е т в е е
м я с е л и ш н е й вл а г и , все будет х о р о ш о .
ко в и не надо. Раз п о ш л а м о р ко в ь , то где
у н а с з и р а 7 А когда м о р ко в ь с м я гч и тся
и н а ч н ет и зда вать а р о м ат, о п ус т и те
в каза н ут и н у ю г руд ку и п р о ч и е м я г к и е
з а п ч а с т и . П осол ите, н о н е сл и ш ко м
сильно.
н е ж н ос т ь утк и . Даже з и р ва к дол го в а р и ть
н е н адо, л и бо. если н е лень п о ра б отат ь
р а д и х о р о ш е го резул ьта та, в ы н и м а й те в с е
м я со и том и те з и р в а к как п ол оже н о -
не м е н е е сорока м и н ут. Но дл я утки
сорок м и нут в з и р ва ке сл и ш ком дол го
сортов С о в р е м е н н ы е сорта м я г к и е ,
л е г к и е , соч н ы е и н е в ыде р ж и в а ют дол гой
в а р к и , п оэто му не в а р ите а й ву дол го.
Ул ож и л и н а сол е н ы й з и р в а к а р о м ат н ы е
дол ь к и , п о с мотрел и , к а к к р а с и во , и да в а й
дал ь ш е хл о п отать.

Де в - з и р а н е оче н ь хорошо подойдет для этого плова, лучш е взять п ро­
стые, бел ы е сорта риса. Когда вода, нал итая поверх риса, за к и п ит, п ро­
в е р ьте на сол ь . П р и ме р н о п ол о в и н а сол и долж на п ойти в р и с, чтобы
м о р к о в ь и утка оста вались чуть слаще.
Когда вода с р и са будет уходить, настан ет время улож ить в р и с черно­
сл и в . Тр идцати -сорока м и нут, что р и с будет п а р иться под к р ы ш кой,
в nол н е достаточ н о, чтобы ч е р н осл и в расп р а в ился и п одел ился свои м
а роматом с р исом.
. Учтите, что и ч е р н осл и в б ы вает раз н ы м !
Собер ите р и с горкой, а н а стен ы каза н а разложите куски утк и . Каркас
утки и меет см ы сл удалять пол ностью, оста вл я я из костей тол ько необ­
ходи м ы й м и н и мум - в нож ках, бедрах и крыльях.
В целом утка - отличная замена б а ра н и не. Это хорошо, и грех эти м
не пол ьзоватьс я . Здесь тебе и отл и ч ное красное м ясо, и оче н ь богатый
а ромат, и очень в кус н ы й, качествен н ы й , легки й ж и р, идеал ьно подходя ­
щ и й для п р и готвл е н и я не тол ько плова, но и м ногих других бл юд.
К а к то п и т ь п т и ч и й ж и р
Л и си ч к и с цы пля там и ВЕЧЕР

• '

1 1 199

Е1 Готов и м п аштет из кури­ fJ Молодую морковь обжа­ Е1 Морковь и лук соединить 19 Полученной массой н ачи­
ной печени. В тоrшеном масле рить в том же масл е . Убрать , с п еченью , в которую уже доба­ н ить цыплят и закрыть отвер­
о бжарить лук и убрать ситом дать остыть и порезать мелки­ вили сливочное масл о , и пере ­ стие при помощи зубочисто к .
в сторону. ми кубиками. мешать.
Л и си ч ки с цы п лятам и ВЕЧЕР

• ' ·�
•

т• • •
• • •
• • • •

...... .... .... 1 ............ 1 ..... ..... 1 ·�· 1 ..... ..... !

200

D Обжарить цыШIЯт до легкого D О бжарить в м асле лисички , В Уложить сверху ЦЫШIЯТ Ш Открыть крышку, убрать

ле, где жарили лук

изменения цвета в том же м ае-

и отложить их в сторонку.
и морковь,
посолить , поперчить. Добавить
морковь, приправить зирой ,
после того как морковь станет
и п ару струч ков острого пер­
ца, убавить огонь и накрыть
крышкой н а 40 минут.
цыШIЯт, п рибавить нагр е в ,
о пустить рис и готовить , как
обычный ферганский плов
мягкой , добавить немного до тех пор, пока вода не вы­
воды. п арится .

Убавив огонь, уложить

сверху цыШIЯт, н акрыть крыш­
кой и в ьщержать на самом
малом огне 2 5-40 ми нут, в зави­
симости от готовности риса.
Ку р и ц а и р е в е н ь ВЕЧ ЕР

•
• •
• • •
• • • •

... ... ... 1 .-

! 203

D П о руб и те кур и цу на кус к и . а л у к
п о режьте полу кол ьца м и ка к о б ы ч н о .
Кол и ч ество л у ка н а п ря му ю дол ж н о
соот н о с и т ься с кол ичест в о м реве н я .
Л у к - сладкая н ота , р е в е н ь - к и сл а я . Ч е м
ста р ш е ку р и ца , т е м слабее н а г р е в и п ро ­
дол ж и тел ьнее п ро цесс п р и гото вл е н и я .
D Есл и есть каз а н , то не п о н адоб и тся
вто рая с ково рода . чтобы обжа р и т ь
кур и цу н асухую - ее можно р а с п ол о -
ж и т ь н а сте н а х каза н а , п о ка ж а р и тся л у к .
Ку р кума и ч е р н ы й п е р е ц п о жел а н и ю,
а вот сол ь обязател ь н а , п ростите меня те,
кто н а ч итал и с ь ди етолухов и кому сол ь
те п е р ь в редна . М а л о л и что о н и еще ч е го
та м н а б редят : м ожет, о н и и с п е ц и и , того
гл яди, н а з о вут в редн ы м и ?
м и те и з холодил ь н и ка томат н о й п а с т ы
и обжа р ьте ее в отдел ь н о й с ко в о родоч ке
и л и н ебол ь ш о м каза н ч и ке . Н адо жа р и т ь
до и з м е н е н и я з а п а ха и в куса том а т н о й
п а с т ы , дол жен п о я в и ться з а п а х в кус н о й
еды , а за п а х тома т н о го сока дол жен
исчезнуть.
Кур и ц а и р евень
! !
11 С то м а т н о й п а с т о й все п роще. в р оде
бы е е пока н е руга ют ди етол у х и . ну
а то. ч то з н а т о к и хо р о ш е й кул и н а р и и
б р е з гл и во н а м о р щат н о с и к . т а к в ы
н а то в н и м а н и я н е о б ра ща й те. Доба в ьте
к п а сте н е м н о го воды и довол ь н о м н о го
саха р а . Не б о й т е сь н и ч е го. я буду в а с за
руку де ржат ь !
• •
• •
• • •
• • • •
11 П е р ел ож и те па сту к ку р и це. п е р е ­
м е ш а й те все. доб а в ьте холод н о й воды
и п а ру л ожек ш а ф р а н о в о го н а стоя .
Гос п од и . с л а в а Те бе. ч то и этот п у н кт
п о жел а н и ю и на у с м от р е н и е гото ­
вя щего � Ведь е го м о ж н о с п о ко й н о .
с ч и сто й с о в е с т ь ю . п р о п у с т и т ь .
ВЕЧЕ Р
• •
• • •
• • •
204
11 А уж доба в и т ь ще п отку цел ь н о го ш а ф ­
р а н а ил и нет - и в о в с е удел м а н ь я ко в .
кото р ы е веч н о н а ход я т. ч е м м о р о ч и т ь 11 Дал ь ш е в ход п о йдет с а м о е п одлое
гол ову л юб и тел я м в кус н е н ького. о ру ж и е с н об о в от кул и н а р и и : с у ш е н а я
б ы с т р е н ь кого и весел е н ь кого. а п ел ьс и н о в а я цед р а . м я т а . к и н з а . ш а л ф е й
и б а з и л и к. кото р ы е . ра зумеетс я . м о ж н о
з а м е н и т ь п ет ру ш ко й . у к р о п о м . в е гетто й
и л и бул ьо н н ы м куб и ко м . есл и себя
н е уважать.
Ку р и ца и р е в е н ь
••
1 !
lfJ П о м и м о а р омат н о й з ел е н и и цед р ы ,
р а д и загу ще н и я з и р ва ка мож н о доба ­
в и т ь молот ы е г р е ц к и е о р ех и . особе н н о
есл и п ожад н и ч а л и с луком Н о и та к.
есл и тол ь ко том и т ь дос т а т оч н о дол го.
соус обяз а т ел ь н о за гус т еет�
Ш Сух и е т р а в ы и цедру н адо обжа р и т ь
в ложке м а с л а . ч т о б ы п о ш ел а ром ат.
и доба в и т ь к з и р в а ку. Ко н е ч н о . э т о
з и р в а к и н и ч т о друго е �
ВЕЧЕР
....... .......
205
ЕЕ В о т т е п е р ь п о р е ж ьте р е в е н ь
н а удоб н ы е дл я л о ж к и кусоч к и .
Хот и т е . п е рекл ады ва й те в с е в го р ш о к
и с т а в ьте в духо в к у т о м и т ь с я (то ес т ь
с н а ч а л а в ы сокая т е м п е ратура , а п о т о м
п осте п е н н ое с н и ж е н и е - в п л от ь
до п ол н о го п р е к р а ще н и я к и п е н и я ) . л и бо
оста в ьт е в каза н е . н о п о с т а в ьт е е го
н а ра ссека тел ь . ч тоб ы н а г р е в б ы л ка к
мож н о м е н ь ш е .
В русско й п еч и
О В п л о в п р оду кты в каком п о рядке
- от п ра вл я ются? Вот т а к и п о с ту п и м : н а
.., д н о ч у г у н ка - с а л о , с а ло п р и сол и т ь ,
п отом л у к .
. -
. " .
EJ Н у, и м о р к о в ь � С н а ч а л а более г руб а я ,
желта я , п отом б о л е е н е ж н а я о ра нже в а я
Б а р ба р и с , п е рч и к , ч е с н о к .
ВЕЧЕР
•
• •
• • •
• • • •
209
EJ П о в е рх л у ка - м я с о . М я с о тоже н адо
п о сол и т ь , ведь п е р е м е ш и в а т ь -то п р о ­
дукты в ч у г у н ке. когда о н с то и т в п еч и ,
н е оч е н ь удо б н о � Следу ю щ и й с л о й м я с а ,
н а г р а н и це с м о р к о в ь ю , о б с ы п а т ь з и р о й .
О С м о т р и те. как п е ч ь п р ото п л е н а � В н у ­
т р и 2 5 0 ° С . с н а руж и ку п ол тоже го р я ч и й -
все 170 ° С . Жа ра хв ат и т н адол г о �
Вот у гл и , оста в ш и е с я от с го р е в ш и х
д р о в . И х п о в о ро ш и т ь , чтоб ы р а з го р ел и с ь
п о я рч е , р а зд в и нуть, ос вобод и т ь ме сто дл я
го р ш ка �
В р усск о й п е ч и
В П р и го р и т ' Я налил в чугунок стакан
вод ы . П о ка вода н е в ы к и п и т. н и ч е го
н е п р и гор и т Ч е ре з п ол ч а с а в ы н ул го р ­
ш о к и з п еч и . п ос м о т р е т ь . к а к т а м дел а ,
а т а м в с е в п о рядке ! М о р к о в ь с т а л а м я гч е ,
с н и з у м я с о м п а х н ет и жа р е н ы м л у к о м -
в ы ход и т, вода уже и с п а р и л а с ь . п о ш ел
п ро цесс жа р к и � Н у, отл и ч н о � Тогда е ще
с т а к а н вод ы . и у гл и ра з г рести п ода л ь ш е
о т го р ш ка - пусть гото в и тся С П ОКО Й Н О ,
к а к и долже н гото в и т ь с я з и р в а к t
и п о н я л , ч то в с е о ч е н ь х о р о ш о - м о р ­
ко в ь стала м я г ко й , ул е гл а с ь п л о т н е е .
з а п а х и з ч у гу н ка вкус н ы й и д е т . В ы ход и т.
пора р и с зас ы пать.
Х а р а кт е р да н н о й п а рт и и р и с а де в - з и ра
м н о ю б ы л и зуче н . п оэто м у я точ н о з н а л .
с кол ь ко воды о н в о з ь м ет
Сухого р и с а б ы л о в о с е м ьсот г р а м м о в .
после замач и в а н и я он стал весить кило
сто. сл едо вател ь н о еще восем ьсот м и л и ­
л и т р о в воды в о в р е м я п р и гото вл е н и я
в п ол н е в п и т а е т �
П Н о н адо уч и т ы в а т ь е ще и и с п а р е н и е .
н е с м о т р я н а то ч то этот п л о в от н а ч ала
и до ко н ца гото в и тс я п од к р ы ш ко й . Доба ­
в и л е ще ста к а н воды на и с п а р е н и е . всего
в ы ш л о л и т р сол е н о го к и п я т к а . н а к р ы л
к р ы ш ко й и п о ста в и л в п е ч ь . К и п яток я для
того сол и л . ч т о б ы рис н е в ы шел п р ес н ы м .
Р и с ХОЛОД Н Ы Й , ч у гу н о к гор я ч и й , КИ П Я ТОК,
но все же те м п е р а т у р а в п е ч и к это му
м о м е н ту в с е го 180 °С. п оэто му с н о ва
у гл и п о бл и же к го р ш ку - пусть за к и п и т !
ВЕЧЕР
210
1] Ч у г у н о к с р и сом п р остоял в п е ч и е ще
ч а с . В о б щ е м , к а к н и крут и , а ч то в ка з а н е .
ч т о в п е ч и в р е м я п р и гото в л е н и я п л о в а
од н о и т о ж е - о коло т р е х ч а с о в .
Н у, что. п ос м от р и те на ф и н а л ь н у ю
фото г р а ф и ю - п л о в и л и н е п л о в7 С и л ь н о
отл и ч а ется о т того. ч т о в каза н е ' Н а в ид -
н ет. А на вкус . .
В от н а в кус этот п л о в . н есом н е н н о .
другой !
Атах а н -пл ов
8
11 Дум а ю . что с з а п е ка н и е м м я с а
н е дол ж н о воз н и к н у т ь н и од н о го
в о п роса . М я со с н и м ите с косте й . уда ­
л и те все л и ш н и е п л е н к и и ж и л ы . п о с о ­
л и те . п о п ерч ите. п р и п р а в ьте с п е ц и я м и
п о в кусу и з а п е к и те в духо в к е .
Есл и есть жел а н и е . то м я с о п е ред
з а п е ка н и е м можно с м а з а т ь м а с л о м и л и
ж и р о м . Н о м о ж н о оста в и т ь ч а с т ь ж и ра
на м я с е . ул ож и т ь кус к и и м е н н о ж и ром
к в е рху и запечь. Часть ж и ра в ы топ ится
и с м а жет мясо. Н о н адо учесть. ч то из
м я с а в ыдел ится е ще и м я с н о й с о к . Как
и м р а с п о рядитьс я . чтобы о н н е п ро п а л
да р о м . - в о т в о п р о с �
tJ Л у к тоже н е о б я зател ь н о ж а р и т ь
в каза н е . П ол е й те е го хоро ш и м раст и ­
тел ь н ы м м а с л о м . п о с ол и те и з а п ека йте
в духо в ке . ко н т рол и руя цвет и ко н ­
д и ц и ю . П осле этого все м а с л о с л у ка
н адо с цеди т ь . но не в ы л и вать н и в коем
случае. п росто остуд ите. а к куратно
п е рел е й те . при н еобходи мости п ро ­
цеж и в а я . Ч а ст ь р а с т и тел ь н о го масла
можно и с пользовать при з а п е ка н и и
м о р ко в и . Когда ста н ете гото в и т ь м о р ­
к о в ь . т о доба в ьте л о ж к у с а х а р а и з и ру
и п ол е й те м а с л о м . П о с л е того ка к м о р ­
к о в ь ста н ет м я г к о й . дол е й те н е м н о го
вод ы . уба в ьте н а г р е в и н а к р о й те
м о р к о в ь к р ы ш ко й на двадцать м и нут.
В М о р к о в ь в ы л ож и те и з ф о р м ы .
а м а с л о с н о в а п оста в ьте в п е ч ь. п о ка
из н е го не в ы п а р и тся вся в л а г а . С м е ­
ш а йте м а с л о и з - п од л у ка и м о р к о в и -
о н о еще п р и годи тс я �
Есл и есть жела н и е гото в и т ь н е н а
растител ь н о м м а с л е . а н а курдю ч н о м
с а л е . т о все м о ж н о гото в и т ь точ н о
та к ж е . тол ько за годя в ы то п и т ь сало.
и с п ол ьзовать е го для з а п е ка н и я
п о с т н о го м я с а . л у ка и п од гото в к и
м о р ко в и . Когда н адо будет п ода вать
п л о в . в а м оста нется тол ько отва р и т ь
р и с . В а р и т ь е го сл едует ка к о б ы ч н о -
в и з р я д н о сол е н о й . бу р н о к и п я ще й
в оде.
В ЕЧ Е Р
Е1 М о ж н о п о э кс п е р и м е н т и ровать
с тесто м . и гото в и т ь е го н е к а к для
о б ы ч н о го ха н - п л о в а . а ка к дл я с л о е ­ 215
н о й л е п е ш к и - « катл а м ы » .
Ра з в е с т и в стака н е молока ложку
муки. доба в и т ь н е м н о го сахара
и дрожж и . Когда опара п одо йдет.
в з я т ь два желтка . в з б и т ь с ч а ш ко й
п одо г р етого до ж идкого состоя н и я
то п л е н о го м а с л а . в л и т ь в с м е с ь
о п а ру. Доба в и т ь сол и и м у к и . чтобы
п олуч и л о с ь тесто. ка к н а хл е б . Дать
п одо й т и . растя н ут ь н а с м а з а н -
н о м м а с л о м столе и н а резать его
н а п ол о с ы . ш и р и н о й с ладо н ь .
Е1 П о м н и те т о м а с л о . ч т о оста в а л о с ь
п о с л е з а п е ка н и я л у ка и м о р к о в и 7 В е д ь
о н о у ж е п а х н ет п л о в о м � И этот з а п а х
в п ол н е можно п е ре н ести в тесто. Д л я
это го с л е г ка п одо г р е й те м а с л о и н а н е ­
с и те е го н а тесто.
Те п е р ь од н у и з полосок теста надо
с в е р н ут ь в рул ет. Когда в с я п олоса
будет с о б ра н а . п е реложите ее н а сле­
ду ющую полосу и н а мота й те н а п е р в у ю .
П родол ж а й те со с л еду ю щ е й п ол осо й .
п о ка в итоге н е п ол у ч и тся оди н бол ь ­
ш о й рулет.
Н а к р о й те е го м и с ко й ил и целлофа н о м .
да й те н е м н о го п одо й т и - ведь м ы
ра бота е м с дрожже в ы м тесто м �
1!1 Когда ш а й ба слое н о го теста у в е ­
л и ч и тс я в размерах. н адо осторож н о .
н е п р и л а га я з н а ч ител ь н ы х у с ил и й . р а с ­
катать е е в бл и н п о р а з м е р а м н е с кол ь ко
бол ь ш е ф о р м ы . где вы будете з а п е ка т ь
п л о в . Н а ве р н ите тесто н а дл и н н у ю с кал ку
и п е реложите е го в ф о р му. оста в л я я к р а я
с н а ружи . К а к у ю ф о р м у сл едует и с п ол ьз о ­
вать для з а п е ка н и я 7 Л ю бу ю - о т стал ь н о й
до ч у гу н н о й и л и кера м и ч е с к о й . Еди н ­
с т в е н н о е усл о в и е - оч е н ь желател ь н о .
ч т о б ы п л о в з а п ол н и л ф о р м у п ол н ос т ь ю .
без с в обод н о го м е с т а п од к р ы ш ко й .
Н о в ы доч итал и к н и гу д о третьей гл а в ы
и уже ум еете пл а н и ровать объем
п р одукто в !
 --
Атахан-плов
' .--
• •
• • •
• • • •
1.1
1 На с а м о е д н о ф о р м ы н адо ул ожить
гото в ы й л у к . В п р о ч е м . ч а с т ь л у ка м о ж н о
оста в и т ь и ул ож и т ь его п о верх м я с а .
п о р е за н н о го кусоч ка м и .
С м я с о м тоже допуст и м ы в а р и а н т ы .
К ру п н ы е кус к и з а п еч е н н о го м я с а м о ж н о
п о резать на удо б н ы е для едоков куб и к и
с р а зу. а можно это сдел а т ь . когда п л о в
уже будет гото в - п р и п ода ч е . в с а м а р ­
ка ндском с т и л е . П о м н ите. да7 К стол у
п ода ются нож и н ебол ь ш а я дос ка дл я
ра здел к и м я с а . и руководя щ и й даста р ­
ха н о м н а резает м я с о дл я всех. п режде
чем п л о в н а ч н ут есть. Дум а ю . ч то это
к р а с и в а я це р е м о н и я �
1!1 П о ве рх м я с а надо в ы л ож и т ь з а п е ­
ч е н н у ю и п р и п ра вл е н н у ю м о р ко в ь . Есл и
есть жел а н и е доба в и т ь дл я а ромата
а й ву. то это н адо сдел а т ь и м е н н о с е й ­
ч а с . С уже гото в о й м о р к о в ь ю в н у т р и
ха н - п л о ва н и ч е го н е случ и тс я - о н а
будет н е с п е ш а п ро г р е в а т ь с я . п отом
н а ч н ет п е реда вать с в о й а ро м а т р и су.
но уже н е п е р е гото в и тс я и н е п р е ­
в р а т и тся в ка шу. В от а й ва - другое
дел о . Есл и б ы м ы к а к -то те р м и ч е с к и
о б р а б отал и ее з а р а н е е . то о н а зде с ь
п родол ж и л а б ы пус кать с о к и п ре ­
в р а т и л а б ы р и с в ка ш у. Н о с о к и и з всех
п роду кто в уже в ы п а р е н ы - м ы и с кл ю ­
чили все риски!
11 Е щ е р а з рассказы вать в а м . ка к с л е ­
дует з а с ы пать отва р н о й р и с в каза н
для за п а р и ва н и я . я пола га ю и зл и ш н и м .
Н о есть оди н с е к рет. кото р ы м я могу
с ва м и п одел и т ь с я .
Есл и в ы хотите доба в и т ь в п л о в
б а р ба р и с . к и ш м и ш и л и ка к и е -то и н ы е
сухофрукты. т о можно это сдел ать
так. ка к н а фото г р а ф и и . Н о можно
н а кладывать рис то н к и м и с л оя м и .
а в о к р у г каждого слоя у к л а д ы в а т ь
кол ьцо сухофрукто в . Од н о кол ь цо и з
кура г и . другое из к и ш м и ш а . т ретье и з
белого с а м а р ка ндского и з ю м а и ч е го
у год н о еще - пусть работает в а ш а
ф а н та з и я �
ВЕЧЕР
•
llil
П ол е й те р и с то п л е н ы м м а сл о м .
Н е пу г а йтесь. ч то я о п я т ь го в о р ю о м а с л е .
То м а с л о . ч то м ы и с п ол ьзовал и для обжа ­ 21 6
р и ва н и я л у ка и м о р к о в и . у ш л о на тесто.
Н о рис тоже обязател ь н о дол жен п р о ­
п итаться м а сл о м � П о жел а н и ю м о ж н о
п о л и т ь р и с на стоем ш а ф ра н а . Ч то б ы
н е в е с ь р и с о к р а с и л с я в жел т ы й цвет.
а ч е рез р и с и н ку. п ол и ва йте ш а ф р а н о м
места м и .
Разумеетс я . ф о р м у дл я в ы п е ч к и с л едо­
вало щедро с м а з а т ь м а с л о м или ж и р о м
о т курдюч н о го сал а .
Те п е р ь надо з а к р ы т ь п л о в тестом .
н е оста вл я я н и одн о го отве рсти я . Н адо
с м а зать и к р ы ш ку. п отому что о н а
будет с о п р и касаться с тесто м . а и н а ч е
эта ч а с т ь теста н е з ар ум я н и тс я . Есл и
п л о ва п олуч и л о с ь вс е-та ки бол ь ш е . ч е м
в м е щает ф о р м а . то м о ж н о п одо б ра т ь
в м есто к р ы ш к и м и с ку. ка кое -то в ы п уклое
бл юдо . да хоть с ко в о роду. Тол ько н е н адо
з а к р ы вать тесто фол ь го й . ведь о н а
отражает те п л о . а м н о госл о й н а я фол ьга
еще и зат руд н я ет п ро н и к н о в е н и е те п л а .
п оэто му п од фол ьгой тесто н е ста н ет
зол от и с т ы м . а п росто п е ресох н ет.
•
С С
Каза н дол жен п ростоять в п е ч и
С
от двух до шести ч а с о в . П р и те м п е ратуре
130 ° - шесть часов. при 170 ° - два.
Я держал три. н о при тем п е ратуре 160 ° .
Н у. и хо р о ш о бы ста в и ть каза н не п р о ­
сто в духо в ку. а в духо вку с о бду в о м . В ы
тол ько н е б е с п о ко й те с ь . когда я го в о р ю
п ро ш е с т ь ч а с о в ! Ведь это оз н а ч а ет.
что. гото вя этот п л о в к п ра здн и ч н о м у
с толу. в ы м ожете в с ю ра боту сделать
з а р а н ее. оста в и в время дл я ч е го -то
другого� Но есл и у вас нет и двух часов
дл я з а п е ка н и я п л о в а . то н е мороч ьте мне
гол о ву. Меньше двух часов откидной плов
гото в и ться не долже н . п о н и маете в ы меня?
А есл и п о н и маете. то я вам должен с казать.
что этот плов - оди н и з луч ш и х . что
я дел ал в с воей ж и з н и . И м е н н о п оэто му
я р е ш и л улуч ш и ть е го назва н и е . Был « ха н ­
п л о в » . а стал «атаха н » . Ведь «ата » - это
оте ц. гла в н ы й в семье и за стол о м �
П а эл ья
1 1
В Н а ч н е м с з а м е н ы курдюка на ол и в ­
ковое м а с л о . П редста вл я ете. с м е х
какой - у н и х та м . в И с п а н и и . курдюка
н ет. а ол и в ковое масло есть. А п о м н ите
ту л у к о в и цу. кото рую в с а м о м н а ч а л е
в ы ж а р и вал и в хл о п ко в о м м а с л е . гото вя
плов? В место той луко в и ц ы я в з я л
п а н ц и р и от кревето к ка р а б и н е р о с . Дело
в то м . ч то эти креветки - уди в и тел ь н ы й
п роду кт. И х п а н ц и р и отда ют в масло
с в о й р о с ко ш н ы й . н и с ч е м н е с ра в н и м ы й
в кус и даже п р ида ют маслу к р а с н о в а т ы й
отте н о к .
Ко н е ч н о . будь моя п а эл ьера (сково рода )
п о б ол ь ш е . то можно б ы л о бы п р и гото ­
в и т ь эти громад н ы е креветки цел и ко м .
н о в о т беда - с ково родоч ка у м е н я
м а л е н ь к а я . всего 34 с м в диа метре,
п оэто м у п р и шл о с ь с ч и тать объем п р о ­
дуктов и эко н о м ить м есто.
• ••
Е1 Аромат и з и ру й те масло ка к обыч н о -
луком и ч е с н о ко м . п о ка не п о йдет
хоро ш и й з а п а х .
Да. я же с о в с е м забыл с ка зать: п од
паэльей тоже желателе н ж и в о й о го н ь .
ка к и п од п л о в о м . А есл и н е ж и в о й . а г а з .
т о го релка дол ж н а б ы т ь н а два и л и т р и
кол ьца. ч т о б ы как можно р а в н о м е р н е е
р а с п редел ить н а г р е в . Это о ч е н ь. о ч е н ь
важно�
Н о е с л и у вас м ед н а я с ко в о рода и л и
чугун н а я . и е с т ь рассе кател ь. а горелка
достаточ н о м о щ н а я . то все п олуч и тс я
о ч е н ь х о р о ш о . н е вол нуйтесь. Тем более.
ч то сл и ш ко м бол ь ш о го огня. как дл я
п р и гото вл е н и я п л о в а . не п о н адобитс я �
О го н ь и н а г р е в дол ж н ы б ы т ь р а в н о м е р ­
н ы м и - в о т гла в н о е усл о в и е .
В ЕЧ Е Р
l l 21 9
11 З н а ете. п о ч е м у ку р и н ы е н о г и я взял
от ва р н ые7 П ус т ь они и н е до гото в -
н о с т и с в а р е н ы . в о т здес ь. н а сковороде.
о н и и за рум я н ятся. и п р и гото вятся как 11 И з п е р це в вот н адо уда ­
п ол оже н о . А то у м е н я курица. к а к в с е гда. лять семена и п е р е город к и .
дереве н с ка я . Та к я е й грудь уда л и л . а т о о н и дадут гореч ь .
с ы р о й оста в и л . а и з остал ь н о го в а р и л
бул ьо н . Н у, п о ка бул ьон ва р и л . и н о г и
оття пал .
Е ще м и н уточ ку послуша йте м е н я : есл и
нет у вас консе р в и рова н н ы х в с о б ­
стве н н о м с о к у томато в . т о о ш ку р и ва йте
о б ы ч н ы е п о м идо р ы . на резайте. да
и обжа р и ва й т е . Есть н е кото р ы е ч уда к и .
о н и е ще и с е м е ч к и п о м идо р н ы е удал я ют.
Зачем7
П а элья
• •
• •
• • •
• • • •
l 1
В Н у вот. Ку р и н а я г рудь п о л о с ка м и .
фа сол ь струч кова я . сол ь. п а п р и ка Едва
обжа р и т с я . едва з а п а х н е т масло е ще
в к у с н е е . ка к . . . В . . . да в а й л и т ь бул ьо н !
С в а р ите остов к у р и ц ы в н е б ол ь ш о м
кол и ч е стве вод ы . доба в ьте л у ко в и цу.
м о р к о в ь . п е р е ц горо ш ко м . п а ру буто н ­
ч и ко в гвозд и к и . л а в р о в ы й л и ст. чтоб
н е с казать - букет га р нt� .
• •
• •
• • •
1 1
В И . конеч н о . тем. у кого нет к у б и к о в .
хоро ш о и з в е с т н о . ч то р а з И с п а н и я .
т о тут тебе и ш а ф ра н ' Та м кто -то
п р я м о вол о с к и ш а ф р а н а доба вля ет.
а мы все на с в о й лад. п о - п е р с идс к и .
п о - азерба йджа н с к и . - р а с т и р а е м
ш а ф р а н с сол ь ю . зал и ва е м к и п ятком.
даем настояться - вот это шафран. вот
это насто й . в от это натурал ь н ы й цвет
п ра зд н и к а '
ВЕЧЕР
220
lil Э т и и с п а н ц ы . з н а ете. ка к р и с заклад ы ­
ва ют? Крест- на крест.
Рис в Вал е н с и и арабы во время з а в о е ва н и я
н а садил и . и п отому п осле реко н к и с т ы
р и с д а ж е хотел и в ы вести п од ко р е н ь . к а к
кул ьтуру с у губо мусул ь м а н с к у ю . да к тому
же. и с п а н ц ы - х р и с т и а н е в идел и . что а р а б ы .
заклад ы ва я р и с . н е п р е м е н н о п ро и з н о с и л и
« с и м е н е м Гос п ода » - « Б и с м и л л а - рах­
м о н - ра х и м » . - ка к и се год н я го в о р я т
у з б е кс к и е п о в а р а . за клады вая р и с в п л о в .
Н о п отом п оду м а л и « в кус н о вед ь ! ч то
дел ать? м ы же не дура к и . хоть и в ы г н а л и
а ра б о в и е в реев7» и р е ш и л и заклад ы вать
р и с к рест- н а к рест. типа « п о р о с я - п о р о с я .
п ре в р а ща й с я в ка р а с я » и л и « б ы л каба н .
стал б а р а н . б ы л ка б а н . стал б а ра н » . Н у. в ы
п о н и м а ете. да? Ведь это ж е еда . а н е ко р м !
Б е з духо в н о й соста в л я ю ще й и суеве р и й
н е о б о ш л о с ь и зде с ь .
П а элья ВЕЧЕР

1
221

11 Но дл я кул и н а р о в в а ж н е е за п о м н и т ь
н е с л о в а . кото р ы е н адо п р и го в а р и вать.
опуская рис. а то. что бул ьо н а . з и р в а ка ID И с ко р о в ода у ж е н а ч н ет в ы к и п а т ь .
п о - н а ш ему. дол ж н о б ы т ь и з р я д н о бол ь ш е а р и с будет еще т в е рд ы м .
р и с а . А р и с а . наобо р от. надо н е м н о го . Н о в ы и м е й те в в иду. ч т о р и с ста н ет • В этом м есте н а стоя щ и е и с п а н цы
Вот граммов 300 -400 в п ол н е х в а т и т ! гото в ы м в неза п н о . ка к и в узбекском в ы н осят п а эл ье р у на с в е ж и й воздух
И п ус т ь в а р ится. н е торо п и те с ь . н е п р и ­ плове� П оэто му да ва йте. н е м е ш ка йте. и ста в я т н а п е с о к . А я п оста в и л п а э л ь ю
б а вл я й те о го н ь и н е п е р ел о п а ч и ва йте р а с кл ад ы в а йте к р е в ет к и н а п о в е р х н о с т и . н а ч у гу н н ы й бл и н о т бол ь ш о й д р о в я н о й
е го . П росто р а з р о в н я йте и оста в ьте слегка ута п л и в а я и х . За оста в ш ееся п л и т ы . кото р ы й с р а б отал точ н о т а к , ка к
в п о к о е . Он сам разбухнет и в ы сту п и т в р е м я п р и готовл е н и я к а к р а з и креветки п есок. - отвел те п л о от д н а . ЕВ В е д ь когда р и с р а з бух, ко н ве к ц и я
н а д п о в е р х н остью м и н у т ч е р е з дес я т ь . п о с п е ют � в с к о в о р оде совсем п ре к р а т и л а с ь , соот­
ветстве н н о . н и ж н и й слой р и с а получ и л
бол ь ш е те п л а . и та м даже о б р а з о в а л о с ь
н ечто в р оде казмаха . В о т чтобы этот р и с
Ужа с н о расстр а и вает м е н я т о , что сл ово « п а эл ья » Н о есть одн о обстоятел ьство, котор ое м е н я раду ­
о с т а л с я п росто румя н ы м , п р и х в а ч е н н ы м
п р о и сходит от н а з в а н и я сковороды, а не от слова ет. П а э л ью, как и узбекс к и й пло в , п р и н ято гото вит ь эта кой короч ко й . н о н е с горел доч е р н а .
n11ов. Ведь и звука м и -то похоже, и тех нологией и есть " . тоже по четвер га м ! Знаете, почему? Да и надо б ы ст р о остудить сково роду.
п р и готовлен и я . Н у, в самом деле, отб е р и у узбеко в п отому что накануне n я'1r t1 ..-. ц ы п ола гается и с п ол ­ М о ж н о п оста в и т ь с ко в о р оду и н а влаж­
. н у ю сал фет ку. сложе н н у ю в д в а - т р и
каза н, п осел и их на берегу м о ря , какой плов о н и н ить су п руже с к и й дсщr. А пустоЯ меwо к н е стоит!
f б ьt rото в и л и ? Да вот такой 6ы и rотов и 11 и - " <:ко­ Та к что, и м е '1т� в •ИАУ :- :t.1сnа нская п аэлья, как
слоя - р а з . за ш и п ел о . д н о остыло. все
в п о рядке. - сл а ва с р ед н е м у о б р а з о в а н и ю .
' в.о, р о.qке, (: .ч � бог п ошлет, с мореп родуктами, и узбе кс к и й пло�, ��;�,:�.�6...,��.: друга я хоро ш ая еда
П усть п о стоит п а эл ь я еще н е м н о го, пусть
" с. n!iрца м и в 1�"fесто м о р ко в и, с томатам и к на о:Л и t ­ способствует ripoд9i1Ж4��1c> жи
.
зни. в п итает рис оста т к и з и р в а к а . и в с е � Гото в о �
ковом м а с л е �М�'ГО курдюка. Е ш ьте. п ожалуйста . п о ка го р я ч е е , и л у ч ш е
; '·,•
�' '.."-·. п р я м о со сковород ы �
Ш ал ф ей и ябл ок и
....... ....... ....... ! ....... ....... .......
D Д о п у ст и м . вот т а к о й н а б о р п р одук­
то в : я бл о к и . ш а л фе й . а п ел ь с и н о в а я цед р а .
то п л е н о е м а с л о .
К а к о й п л о в и з в с е г о этого п олуч и т с я ? Да.
разумеетс я . сладк и й ! Д а . реа л ь н о слад­
кий плов - п о ч е м у б ы и н ет. в кон це -то
обеда . п е р ед ч а е м ?
Н а цедру од н о го а п ел ьс и н а л ожку
то п л е н о го масла. ложку вод ы , л ожку
саха р а , ч а й н у ю ложку з и р ы . Гото в и т ь пока
вода н е в ы п а р и тся и цедра н е о кажется
п о к р ы то й к а р а м ел ь ю . А н а ка рт и н ке
цедра от двух а п ел ь с и н о в . п отому ч то
с о б р а л с я гото в и т ь боо г р а м м о в р и с а .
! !
В Все точ н о т а к же с л и ст ья м и ш а л ф е я .
Есл и бы вы з н а л и . ка кое м а с л о полу­
ч а ется в резул ьтате это го н а с ково родке �
Я бы та к и обл и з ы вал п а л ьч и к и раз
в полчаса дл я п р и я т н о го в к ус а во рту
и хо р о ш е го н а с т р ое н и я .
Пусть в с е сто и т н а гото ве. п о ка м ы в а р и м
в сол е н о й в оде р и с и отк и д ы в а ем е го
на ду р ш л а г. Да -да . п л о в сладк и й . а р и с -
в сол е н о й воде .
11 С м а з ы ва е м д н о го р ш ка м а с л о м
и в ы клады в а е м с л оя м и : р и с . цедра
и ш а л фе й .
В п е ч ь, в духо в к у � Су ш и ться и н а б и рать
а ро м а т ы от самой печи. от цед р ы .
от шалфея .
ВЕЧЕР
·-
225
11 А с я б л о ка м и . с я б л о ка м и ч то?
О т в еч а ю � П л о в сладк и й ? Ч то м ожет б ы т ь
с л а ще и п р и я т н е е н а в кус. ч е м ка р а м е л ь?
Я бл о к и в ка р а м ел и - вот ответ�
В и д и те з а м е ч ател ь н ы й ч у гу н н ы й в а к с м а с ­
л о м ? П о н и ма ете. н а ч т о я н а м е ка ю? Н ет?
Смотр ите. ка к гото в и т ь яблоки в ка р а м ел и
п о - к и та й с к и . З а ч е м и з о б ретать велос и п ед.
п о р ох. бума гу. есл и все задол го до н а с
п р идум а н о? О б в ал я й те я б л о к и в муке.
Ст р я х н и те л и ш н ю ю муку и о б м а к н и те
дол ь к и я б л о к в кл я р
Ш ал фе й и я бл о к и
В1 Ж а р ьте до с ветл о г о - золот и стого
цвета в го р я ч е м м а с л е . следите. чтобы
дол ь к и я б л о к н е с п и п а л и с ь и н е « сади ­
л и с ь » на д н о .
11 В ы кл а д ы в а й те гото в ы е дол ь к и я б л о к
н а бум а ж н у ю сал фетку. п р и гото в ьте в оду
со л ьдо м .
В ы л е й те и з вока м а с л о дл я ф р и т ю р а
и н а л е й те две л о ж к и кунжут н о го масла .
Доба в ьте саха р и п оста в ьте на о го н ь .
П о м е ш и в а й те в с е ч а щ е .
Дол ж н а п ол у ч и ться вот та к а я к а р а м е л ь .
н о с м от р и те . н е п е ре ж г и те �
l 226
В Н а с ы п ьте к у н жут в к а р а м е л ь и оку­
н а йте дол ь к и яблок н а н е с кол ько м г н о ­
в е н и й . В ы н и м а й те я б л о к и и з ка р а м е л и
и о п ус к а й те в холод н у ю в оду. Есл и
не б росать л о м т и к и в в оду. а о п ус ка т ь
в м есте с п а л о ч ка м и . т о п а л о ч к и о ч е н ь
к р е п ко п р и кл е и в а ются к я б л о к а м - это
м о ж н о и с п ол ьз о в а т ь . но в другой р а з �
А п о ка ул ожите дол ь к и я б л о к в к а р а м е л и
н а с м а з а н н о е м а с л о м бл юдо и у б е р и те
от дете й и госте й п ода л ь ш е .
ВЕЧЕР
В З а десять м и н у т д о п ода ч и п е р е л о ж и те
дол ь к и я б л о к в го р ш о к с р и с о м .
П ол е й те топ л е н ы м м а с л о м и н а к р о йте
к р ы ш ко й . П ода ва й те н а п росто р н о м
бл юде. р а с клады в а я я б л о к и п о к р а я м .
чтобы едо к и с н и х и н а ч а л и т р а п езу.
Хот и те с ка з а т ь . что вы в идал и слад к и е
п л о в ы и п о к р а с и вее7
Н е в е р ю l Н е верю. и в с е . Точ ка �
К а к м е н я е т с я те м п е р а ту р а в п л о в е
Дол м а и яй ц а
• ' .
1 1
11 Обжа р ьте л у к до п е р в о й сте п е н и . а
м я с о - м ел к и м и куска м и п р и п о н и ­
же н н о й те м п е рату р е . Доба в ьте п е рвую
ч а с т ь м о р ко в и . п о сол ите. п ос ы п ьте
дробл е н ы м ч е р н ы м п е р це м . доба в ьте
куркуму. а п о с л е того ка к м о р к о в ь
н а ч н ет и с п ус ка т ь з а п а х . доба в ьте ста ка н
хол од н о й вод ы . уба в ьте о го н ь до м и н и ­
мал ь н о го. в ы л ож и те п о верх в с е го
вторую ч а с т ь м о р к о в и и н а к р о й те казан
к р ы ш ко й .
Бул ь о н и м а с л о дол ж н ы рассл о и т ь с я .
Для этого п л о в а сто и л о б ы с м е ш а т ь
ол и в ко вое м а с л о и б а ра н и й ж и р
в от н о ш е н и и оди н к двум . Н ет. м о ж н о .
ко н е ч н о . в з я т ь и ч и стое ол и в ковое.
н о жир л уч ш е р а с к р ы вает в кус м я са -
п о в е р ьте м н е . Од н а ко не в кус м я с а
и даже н е в кус ж а р е н о го л у ка и м о р к о в и
дол ж н ы я вл я т ь с я о п редел я ю щ и м и
в это м п л о в е .
ВЕЧЕР
• •
• • •
• • • •
232
fJ Гл а в н ы й в кус в это м п л о в е - в кус
дол м ы . то н к и й а ро м а т в и н о град н о го л и ста .
И дл я того чтобы едо ки с м о гл и п оч у в ст­
в о в а т ь е го. все остал ь н ы е п роду кты
дол ж н ы сдел ать шаг н а зад. П оэто му лук
жа р и м л и ш ь с л е г к а . до п е р вого и з м е н е н и я
цвета. п оэто му м я с о ж а р и м н а н е в ы со ко м
о г н е . а чтобы о н о получ и л о румя н ы й ц в ет.
не п е ре м е ш и ва е м е го сл и ш ко м ч а сто
и даже н а к р ы ва е м казан к р ы ш ко й . Бол ь ш е
того с ка ж у - з и ру н е будем доба в л я т ь
в п л о в � В место н е е н е м н о го куркум ы .
чтобы п одч е р к н у т ь желто - з ел е н о в а т ы й
отте н о к этого п л о в а . и дробл е н ы й ч е р н ы й
п е р е ц . П отому что н е б ол ь ш а я . оч е н ь
у м е р е н н а я жгучесть в с е ж е н еобход и м а
в п л о в е . А ч е с н о ка -то и струч к о в о го п е р ца
тоже не будет �
Дол м а и я й ц а ВЕЧ ЕР

....... ....... ....... ! 1 ....... ....... ....... ! 233

D Дол му уклады ваем п о верх з и р ва ка 19 Видите, какого цвета м а с л о в ы сту­ В Когда вся вода в п и тается и п л о в
и н а к р ы ва е м каза н к р ы ш ко й на 20 м и н ут. пило п о в е рх р и са7 Абсол ютно п р а в и л ь ­ можно будет н а к р ы вать к р ы ш ко й ,
Чтобы в и н о г радн ы й л ист п ревратился н о го - цвета дол м ы l Н е цвета м я с н о го воз ь м и те б л юдо, д н о кото рого н е м н о го
в н е ж н у ю к и с л е н ькую оболоч ку, необхо­ соуса , не крас н о го от п е режа р е н н о го м е н ь ш е п о верхн ости р и с а , и вда в ите е го
д и м о п р и м е р н о п олтора часа термооб­ лука, а и м е н н о цвета дол м ы . И н е тол ько в верх н и й с л о й , оста в и в у глубл е н и е
работ к и . цвет должен быть соответствующи м .
Н е кото р ы е п о в а р а в ы н и м а ют г и р - н о е щ е и з а п а х - от п л о в а о б я зател ь н о
л я нды дол м ы и з з и р в а ка п еред тем , 1<а к дол ж н о п а х н у т ь и м е н н о д о л м о й , а н е
доба в и т ь р и с , а после уклад ы в а ют дол му жа ре н ы м и я й ца м и .
п о верх р и с а , н а стад и и з а п а р и ва н и я
Н о это о з н а ч а ет, что дол м а в з и р в а ке
долж н а в а р иться м и н и мум ч а с . Дол м е
хо рошо, а вот всем остал ь н ы м п р о ­
дукта м в з и р ва ке - н е о ч е н ь . П оэтому
я оста вл я ю дол му п од слоем р и са
Н и ч его стра ш но го, п р осто надо а ккурат­
нее ра ботать ш у м о в ко й !
Долм а и я й ц а ВЕЧЕР

!
234

1] Отдел и те я и ч н ы е бел к и от желт-

ков, взбейте и доба в ьте к н и м м н о го
зел е н о го лука, у к р о п а и петруш к и .
В ы л ож и те за гото в ку омлета ( кото р ы й
п о - а зерба йджа н с к и , на п о м н и м , н аз ы ­
вается к ю к ю) в у гл убл е н и е и н а к ро й те
каза н к р ы ш ко й . Н о у ч т и те, что н а к р ы вать
о м л етом весь р и со в ы й слой нел ьзя - рис
должен дышать. Каемоч к и вокруг омл ета
будет в п о л н е достаточ н о .

В Ч е рез дес я ть м и н ут, ко гда бел о к

схватится и ста н ет т в е рд ы м , в ы л ож и те
п о в е рх я и ч н ы е жел т к и . И м е й те в в иду,
ч то есл и готов и т ь с п ере п ел и н ы м и
я й ца м и , т о отдел и т ь желт к и о т бел ков
п р и в ы ч н ы м с п особом будет неп росто .
Даже с п особ с дур ш л а гом не с р а б о ­
тает - тон ка я оболоч ка желтка р вется об
кра й ды рочек. Лучше разбейте все я й ца
в одну м и с ку, а п отом берите по одному
желтку л ожеч ко й , да и в ы клады ва йте
п о верх белков с зел е н ь ю . П осол ите,
п о п е р ч и те, н а к р о й те с н а ч а л а тем бл ю ­
дом, ч то и с п ол ьзовал и д л я у гл убл е н и я
в с л о е р и с а , а п отом у ж е к р ы ш ко й . Н а
к р ы ш ку уложите одеял о л и бо нескол ько
кухо н н ы х сал фето к , п отому что тепло
в р и совом слое надо б е р е ч ь - м ы его
и та к уже немало в ы п уст и л и , п ока воз­
и л и с ь с я й ца м и .
Ри зотто с к р еве тками
В П режде ч е м н а ч и н а т ь гото в и т ь даже
самое п ростое р и зотто, надо с в а р и т ь
хоро ш и й о в о щ н о й бул ь о н . Бул ь о н
есл и ч е м и можно з а м е н и т ь , то тол ько
хо р о ш е й к и п я ч е н о й водо й . Н о п о ка з ы ­
вать в это й к н и ге о б ы ч н ое р и з отто м н е
н е оч е н ь хочетс я , и п оэто му я п р иду м а л
н е ч то н о в о е . Да и р а к о в у м е н я п од
рукой не о ка з а л о с ь , но зато п ро с и л и с ь
в дело в о т э т и к раса в и ц ы - ка р а б и н е ро с .
fJ Кре ветка к а ра б и н е ро с еще в с ы р о м
виде, о т п р и р од ы , с а м а п о себе к ра с н а я .
Но о н а не тол ько к ра с н а я , о н а еще
и н а стол ько в к ус н а я , ч то о б ы ч н о ее
жарят в у в ел и ч е н н о м кол и ч естве ол и в ­
кового м а с л а , чтобы п ото м е го хлебом
в ы м а к и в а т ь и есть - м а с л о от н е е
ста н о в и тс я о ч е н ь а ро м ат н ы м и ее восх и ­
т и тел ь н ы й кра с н ы й цвет тоже п е реда ется
м а слу. Ни сол и , ни с п е ц и й эта к р е ветка
н е т р е бует. Вот такое ч удо п р и р оды �
Я п р и ложил к ка ждо й к р е ветке
по кусоч ку сл и во ч н о го м а с л а и у п а ко в а л
ка ра б и н е рос в ва куум н ы й п а кет, ч то б ы
гото в и т ь и х в водя н о м те р м о с тате п р и
те м п е ратуре 6 2 °С в теч е н и и од н о го ч а с а .
Без с п е ц и а л ь н о го п а кета , п росто в в оде,
масло растекл о с ь б ы п о всей е м кости ,
а та к я р е ш и л зада ч у, ка к а ро м а т и з и ­
ровать м а с л о и п р и гото в и т ь к р е в е т к и
н а и л уч ш и м о б р а з о м .
11 Д а , тех н ол о г и и я и с п ол ьзовал
муд р е н ы е , в р я д ли кто ста н ет это все
в точ н о с т и п о вто р я т ь н а дома ш н е й кухне,
н о , р а с с ка з ы ва я о слож н ы х п р и е м а х ,
я буду у к а з ы в ать н а б о л е е п ра кт и ч н ы е
а л ьте р н а т и в ы . Ведь в с е можно у п р о с т и т ь ,
н о хо р о ш о х о т я б ы з н а т ь . ка к э т о сл едует
делать п о - н а стоя щему �
Н а п р и м е р , р а к о в вы м ожете п росто
от в а р и т ь , а к р е веток - б ы ст ро - б ы ст р о
обжа р и т ь . Есл и в ы отва р и те и п оч и ст и те
р а к о в , то оста в ш и е с я п а н ц и р и - н о г и да
все остал ь н ы е з а п ч а с т и тоже м о ж н о
обжа р и т ь в м а с л е , да еще и с л у ко м
и м о р к о в ь ю - м а с л о в итоге п олуч и тся
с у п е р в ку с н о е и а р о м а т н о е .
Ч то р а ко в ы е ш е й к и , что хвосты о т к р е ­
в е т о к оста в и м для дел а , а м а с л о , в с е
остатки п а н ц и р я и ч уток о в о щ н о го
бул ьо н а надо растереть в п а сту.
В ЕЧ Е Р
237
11 Я ул ож и л все в и з м ел ьч ител ь
от кухо н н о го комба й н а , и ч е рез м и нуту
ужа с н ы е , стра ш н ы е , зуб а с т ы е ножи
п ре в ра т и л и все вот в такое п ю р е .
А что в а м делать, есл и у в а с н ет та кого
а г р е гата? А, может б ы т ь , в таком
с л у ч а е у в а с есть с ту п ка бол ь ш а я ,
л у ч ш е к а м е н н а я ? А, м ожет, у в а с есть
хоро ш а я м я с о рубка? Или м о щ н ы й
блендер7 С л о в о м , в ы ж е н е м а л е н ь к и е ,
н а йдете с а м и с п ос о б , к а к растереть,
и з м ел ьч и т ь р а ко в ы е или к р е веточ н ы е
п а н ц и р и п р я м о с м а с л о м , в кото р о м о н и
ГОТО В И Л И С Ь , и с бул ьо н о м ?
Р и з отrо с креветк а м и
11 Те п е р ь в а м п о надобится с и т о .
П ол уч е н н о е п ю ре н адо п роте реть с к возь
п ро ч н ое. луч ш е мета л л и ч ес кое с и то.
остатки развести бул ьо н о м . п р о к и п я т и т ь .
доба в и т ь н е м н о го масла и с н ова п ро ­
тереть. п о ка у в а с н е оста н ется т о . что
и зо б р а ж е н о на фото .
А м о й комба й н п рот и рает все за оди н
р а з . В од н у сто р о н у в ы ходит отл и ч н о е .
гл адкое. ч и сте й ш ее п ю ре. а в отхода х
оста ется тол ько и з м е л ьч е н н а я ш елуха .
В п р о ч е м . и ее тоже м о ж н о о п ус т и т ь
в о в о щ н о й бул ь о н . п о в а р и ть. а п отом
п ро цеди т ь . Кревето ч н о го в куса в том
бул ь о н е ока жется еще о го - го с кол ько �
Н е кото р ы е м о гут с казать:
- Н у что за крохоборство. что за н ужда
в ы б и рать съедо б н ы е к ру п и н к и с реди
этого мусора 7
А я м о г у ответ и т ь :
- В с я . в о т п росто вся хо р о ш а я кух н я
образовал а с ь та м . где бережл и в о
отн о с и л и с ь к п роду ктам и старал и с ь
и з влеч ь м а к с и м а л ь н у ю пол ьзу и з да н н о го
п р и р одо й и Б о г о м .
1!1 В общем. в о т э т о п ю ре я разлил
н а с и л и ко н о в о м ко в р и ке и п о с та в и л
остужаться в холоди л ь н и к .
Когда масса п одме р з н ет. т о о н а отход и т
о т ко в р и ка цел о й п л а ст и н о й . кото рую
можно н а резать на кус к и .
Это м ы п олуч и л и к р е в еточ н у ю массу
дл я н а ш е го р и зотто. кото рое еще тол ь ко
п редсто и т п р и гото в и т ь .
Кста т и . в о т эта м а с с а м ожет п р и го ­
диться н е тол ь ко д л я р и зотто l И з нее
можно п р и гото в и т ь отл и ч н ы й с у п - п ю р е .
Достато ч н о п росто р а з в е с т и э т у з а г о ­
т о в к у в о в о щ н о м и л и ку р и н о м бул ьоне.
и в ы п ра в и т ь ее на сол ь - п е рец. з а п ра в и т ь
сл и в к а м и . и в итоге получ и тс я п ревос­
ходн ы й . с о г р е в а ю щ и й . оч е н ь а роматн ы й
к р е веточ н ы й и л и р а ко в ы й с у п �
Та к что вы тоже п одума й те . к а к п осту п и т ь
с это й массой - е е п ол у ч а ется чуть
бол ь ш е . ч е м необход и м о .
-�"""·-"--�-- -
1Е1 Дал ь ш е все ка к о б ы ч н о ! Н а ч и н а е м
жа р и т ь л у к . н и куда н е то ро п я с ь. д о п ро ­
з р а ч н ос т и . до а ромата. до с а м ого н а ч а л а
и з м е н е н и я цвета .
Р и с есть7 Р и с дл я р и з отто е с т ь � Во всех
с у п е р м а р кета х есть а р б о р и о . ка р н а ­
рол л и . ка к и е -то д р у г и е и т а л ь я н с к и е
со рта . п одход я щ и е д л я р и зотто - п оч и ­
та й те хорош и е к н и г и о б италья н с ко й
кухне. т а м в с е с ка з а н о . З а м е н я ть? Я б ы
н е стал. н о есл и уж п р идетс я . т о на та кой
рис. кото р ы й м ыт ь н е н адо. и н е на бас­
мати или ж а с м и н . а н а с о рта . кото р ы е
хоро ш о отда ют крахмал .
Сл ы ш а л и . да . р и с не м ы т ь? То-то же l
В с ы п а е м сухой р и с в л у к с маслом
и п е р ем е ш и в а е м . и жа р и м . п о ка н е кото ­
р ы е р и с и н к и не за рум я н я тс я . п о к а в е с ь
р и с н е ста нет п о л у п розрач н ы м . н е п ро ­
п и та ется м а с л о м и не п ро г реется ка к
сл едует.
ВЕЧЕР
238
1!1 Тогда уж л е й те в н е го бул ь о н . С н а ч ал а -
два п о л о в н и ка и п е р е м е ш и ва йте� К а к
тол ько бул ьон в п и таетс я . так доба вля йте
еще п ол о в н и к бул ь о н а . И п остоя н н о надо
п о м е ш и вать и доба влять бул ь о н . с л ед и т ь
за о г н е м . чтобы сл и ш ком с и л ь н о с н и зу
не п р и ж а р и валось. п отому что масса
густа я . р и с уже п устил крахмал . вокруг
р и с а о б р а з о в а л с я кл е й стер. ко н ве к ц и и
н ет. чуть зазевался - и все. и нет р и зотто !
П оэто му п е рем е ш и ваем и жде м . когда
п о в е р х н о с т ь р и с а ста н ет к р е м о во й .
а це н т р з е р н а - а л ь денте ( Боже. ка к
н адоело это слово). вот тогда . . . С н и м а е м
с о г н я . доба в л я е м то к р а с н о е м а сл о - п ю р е .
п е р е м е ш и ва е м . з а к р ы ваем к р ы ш ко й
и оста в л я е м п о с т о я т ь м и нут п я т ь .
Есл и гото в и т ь ка к о б ы ч н о . т о в этот
м о м е н т н адо вложить в р и зотто кусоч к и
заст ы в ш е го м а сл а . оста в ш е го с я п о с л е
ж а р к и к р е вето к . Н а д е ю с ь . н и ко м у н е надо
п о я с н я т ь . что в этот раз креветки с л е ­
д о в а л о ж а р и т ь на та ком м а с л е . кото рое
с п ос о б н о застыть и отвердеть. - н а сл и ­
воч н о м ?
Я з н а ю . в к у с ы у л юдей раз н ы е . н о с реди
м о и х ч и тател е й уже есть та к и е . чьи в к у с ы
с о в п ада ют с м о и м и . В от. для н и х и го в о р ю :
о ч е н ь в к ус н о ! Р и с . п ро п и та н н ы й к р е в е ­
точ н ы м к р е м о м . - это да ! Э т о - с и л а .
М ы с в а м и - п о ч т и ка к трехзвездоч н ы й
е в р о п е й с к и й ш еф Ха й н ц В и н кл е р

С ви н и н а с а н а н аса м и
1 ".
В П р и с ы п ьте я годы без косточ е к саха ­
ром и положите к н и м то п л е н о е м а с л о .
Ста в ьте в духо в ку н а 130 °С. а после
т о г о ка к я годы п у с т я т с о к и о н н а ч н ет
п о бул ь к и вать. убавьте н а г р е в до 100
п о м е ш а йте и п у с т ь с т о и т п р и м е р н о
ч а с - у вас ка к раз е с т ь дел а . с кото р ы м и
вы за этот ч а с уп р а в и тес ь .
ром с м и з и н ч и к. п осол и те ее. п о п ерч ите
и п р и с ы п ьте п а п р и ко й . П усть п остоит
м и нут дес я т ь - п я тн адцать. чтобы сол ь
п ро н и кл а в н у т р ь .
А н а н а с н а р еж ьте л о м т и ка м и размером
с кусоч к и м я с а .
°С.
1
ВЕЧЕР
е•
1 • •• 1 241
11 К а к тол ько а н а н а с ы н а ч н ут з а п а х
и зда вать. з а кл ад ы в а й те с в и н и ну. П обел еет
с н и зу. п е р е м е ш а йте.
н а м масле одн у н а реза н н у ю п е р ья м и
л у ков и цу д о золоти стого цвета .
Сл едом о п ус т и те в каза н а н а н а с ы
и п р и с ы п ьте и х н а бором молот ы х
и перемеш а н н ых с сахаром специй.
в кото р ы е входят ч е р н ы й п е рец. ко р и ца .
бадья н и гвозд и ка ( с п е ц и и переч ислен ы
в п о рядке ум е н ь ш е н и я их кол ичества ) .
С ви н и н а с а н а н аса ми
В О го н ь бол ь ш о й . все дол ж н о п р о и ­
з о й т и оч е н ь б ы ст р о - дл я с в и н и н ы кусоч ­
ка м и такого размера трех-четырех м и нут
более. ч е м достаточ н о . В ы кл юч а й те о го н ь.
н а к р ы ва йте к р ы ш ко й . пусть стоит.
В бу р н о к и п я ще й . с и л ь н о сол е н о й
воде отва р и те з а м оч е н н ы й и п ро м ы т ы й
р и с б а с м а т и . от киды в а й те на ду р ш л а г
и н е м едл е н н о н а ч и н а йте в ы клады вать
в с е в го р ш о к или л ю бую другую п о с уду
дл я з а п е ка н и я в духо в к е .
П о р и стая кера м и ка ра ботает л у ч ш е .
н о э т о н е о б я зател ь н о .
11 Р и с и с в и н и ну с а н а н а с а м и п е р е кл а -
д ы в а й те слоя м и . а сок и м а с л о . оста в ш и ­
е с я о т с в и н и н ы и а н а н а с о в . н е б е р и те .
Ведь контра стом к с в и н и н е с а н а н а с а м и
дол жен в ы сту п ит ь п о ч т и н е й т рал ь н ы й
р и с . а н а п итать е го м а с л о м и соком
от в и ш н и мне п о ка з а л о с ь гораздо
и н те р е с н е й .
Н о п о ка р и с н е п р о п а р и тся . н е п росох­
н ет. н а п и т ы вать е го с о ка м и и м а с л о м
п р ежде в р е м е н н о . П оэто м у п р едп ослед ­
н и й с л о й - это с а м а в и ш н я . п р и с ы п а йте
ее р и со м . н а к р ы ва йте го р ш о к к р ы ш ко й
и ста в ьте в п е ч ь . в духо в ку.
Есл и у в а с мало в р е м е н и . то можете
поста в и т ь н а 170 °С и н а оди н ч а с .
а п отом от к р ы т ь го р ш о к . п о л и т ь п л о в
м а с л о м и з - п од в и ш н и и д а т ь постоять
еще дес я т ь м и н ут.
ВЕЧЕР
1 242
11 Есл и у вас м н о го в р е м е н и и вы сдела л и
п л о в зара н ее. то ста в ьте е го в духо вку
на 130 °С и оста вл я й те та м со с п о ко й н о й
душ о й на ч е т ы р е ч а с а . В общем. бол ь ш е
в р е м е н и - н и же тем п е ратура - луч ш е
плов. Но 1 1 0 °С и шесть ч а с о в - это
абсол ют н ы й м а к с и м у м . В от те п е р ь бл юдо
в ы глядит в п ол н е гармо н и ч н ы м . Есл и бы м ы
ту ш и л и с в и н и н у. гото в я п л о в п о трад и ц и ­
о н ному рецепту, т о п олуч и л и б ы без­
вкус н ы е о ш метк и . п о реза н н у ю кусоч ка м и
п одош ву. а с е й ч а с у н а с убедител ь н о - с ы т­
н ы е . вкус н ы е и а ромат н ы е кусо ч к и нежного
м я с а . п е рем ежа ю щ и е с я с бодря щ и м и
и ос вежа ю щ и м и кусоч ка м и а н а нас а.
роскош н о - расс ы п ч а т ы й р и с с отте н ком
в куса в и ш н и и . н а конец, сама в и ш н я - каж­
дая и з кото р ы х как мал е н ь к и й п ра здн и к .
Р ы б а с ф асол ью
l ......
D И т а к , ч то б ы п р и гото в и т ь шемахи н ­
с к и й в а р и а н т п л о в а с ко п ч е н о й р ы б о й ,
надо отва рить 1 0 0 г р а м м о в мел кой
фа сол и « ч е р н о гл а з к и » , а в к и п я ще й сол е ­
н о й воде - 3 0 0 г р а м м о в р и са и немед­
ленно отк и нуть е го н а дур ш л а г. Я уже
расска з ы вал о п р и гото вл е н и и откидного
плова - вот точ н о т а к же.
ВЕЧЕР
• •
- - -
...... !
245
маслом дно ка з а н а р а с ката н н ое тесто и л и
л а в а ш , в ы л ож и т ь р и с и фа сол ь слоя м и .
Ка з а н н а к р ы т ь ч и сто й сал фетко й , а п отом
к р ы ш ко й . П оста в и т ь гото в и т ь с н а ч а л а
н а с р ед н и й о го н ь , а ко гда казан н а г реетс я ,
уба в и т ь е го до м а л о го и держать н е м е н е е
ч а с а . Затем п о л и т ь р и с 1 0 0 г р а м м а м и
то п л е н о го масла и с н о в а д а т ь постоя т ь
н а малом о г н е п од к р ы ш ко й , ч т о б ы м а с л о
в п и талось в р и с .
За э т о время необход и м о р а с п а р и т ь
р ы бу. Можно з а в е р нуть ее в п е р г а м е нт
и положить в м а н ты ш н и цу на 1 0 - 15 м и нут,
а можно о ч и с т и т ь , н а резать кусоч кам и
и бл а н ш и ровать их две-три м и нуты
в к и п ятке.
П ода вая плов, н адо смешать р и с с р ы б о й .
в ы л ожить н а бл юдо и . . . п о с ы пать е го
саха ром.
Ош и - си рк а н и з
В том ста р о м рецепте все н а ч и н а л о с ь
ка к о б ы ч н о : т р и в ида м а с л а - х л о п ко­
вое. з и г и р . курд ю к . В ы то п и т ь к у рд ю к .
доба в и т ь м а с л а и с и л ь н о р а з о г реть.
Х л о п ковое луч ш е з а м е н и т ь н а м а с л о из
в и н о г радн ы х косточ е к . курд ю к есть. да
и з и г и р - е г - з и г и р н ое масло - те п е р ь
тоже м ож н о ку п и т ь у тех. кто тор гует
с п е ци я м и .
Я когда -то в Ф е р га н е н е м о г н а й т и
э т о ста р и н н о е . у ж е п о ч т и в ы ш ед ш е е
и з у п от р е бл е н и я р а с т и тел ь н о е м а с л о .
А те п е р ь - пожалуй ста - в М о с к в е
с кол ько хоч е ш ь ! Я в о о б ще п о н е м н о гу
н а ч и н а ю о щущать себя не то дж и н н о м .
н е т о Ста р и ко м Хотта б ь_1 ч е м - сто и т
м н е о ч е м -то н а п и са т ь в к н и га х . к а к это
п о я вл я ется н а п р ил а в ка х м о с к о в с к и х
р ы н ко в в и з о б и л и и . То л и р ы н о ч н ы е
то р го в ц ы п одс м а т р и в а ют в м о и х к н и га х .
что б ы еще п р и везт и . то л и р а б отает
з а к о н р ы н ка « с п рос рожда ет п р едл оже ­
н и е » . Есл и второе. то это м е н я радует.
з н а ч ит. мои ч и тател и н е сте с н я ются
ход и т ь н а б а з а р и не тол ько то р г о ­
ваться. н о и догова р и ваться с п рода в ­
ца м и �
•
• •
• • •
• • • •
l l
И вот п р и я т н ы е резул ьта т ы : н е с кол ько
р а з у п о м я нул з и г и р - ё г. ч и тател и п о ш л и
н а р ы н к и . ста л и и с ка т ь - с п ра ш и ва т ь -
п ож а л у й с та � С л о в о м . р ы н о к в с е с и л е н
и п о в о р отл и в � А п о ка в е р н е м с я к р е ц е п ту.
Лука в п я т ь раз бол ь ш е . чем на о б ы ч н ы й
плов. Первый звоночек!
А м о р к о в и н а о б о рот - в п ятеро м е н ь ш е .
М о р к о в ь доба в и л и ка к да н ь т р ад и ц и я м .
н е более того � Куб и ко м ее. р а з реч ь идет
о бл юде. кото р о е и з н а ч а л ь н о гото в и л о с ь
в м е ш ке .
Ж а р и т ь л у к - б ы л о с ка з а н о в р е ц е п те . . .
и доба в и т ь ч е с н о к . перец и п р и п ра в ы .
Сто п . сто п . какой п е рец? Крас н ы й . ч и л и .
и л и ч е р н ы й ? А что за п р и п ра в ы ?
И в о т чеснок. Ка к н еожида н н о для
с реднеазиатской кух н и - п ря м о в лук.
как в И нди и . Н о то гда п о н я тно. ка к и е
приправы!
В Буха ре в ы ходцы и з И нд и и ж и л и цел ы м и
к в а ртал а м и - тор го вал и . Кто п р и возил
с п е ц и и . у кого покупали тот же ч е р н ы й
п е рец. кото р ы й буха рские е в р е и л юб и л и
и могл и себе п озволить? У и нди й це в �
Д а т а м ж е и покупал и дру г и е п р и п р а в ы -
« м асал ы к » . к а к гово р и л и в Уз б е к и ста н е .
ВЕЧЕР
•
• • •
•
250
И п о ку п а л и н е п росто т а к . а с п ра ш и ва л и
о м етодах п р и м е н е н и я . ка к и м и п о л ь з о ­
ваться ! Разумеетс я . п о й т и н а о б ед к и нду­
сам собл юда ю щ и е ка ш рут е в р е и н е м о гл и .
н о и м и м о з а п аха ка р р и о н и п ро й т и тоже
не м о гл и . п оэтому и с п ра ш и ва л и : « Ка к в ы
это гото в и те ? »
Д а . те п е р ь стало п о н я т н о . что п од с л о ва м и
«дру г и е п р и п ра в ы » с к р ы ва л и с ь с п е ц и и .
о б ы ч н о п р и м е н я е м ы е в и нд и й с ко й кух н е .
Ведь. н а в е р н я ка . и и м б и р ь та м б ы л - к а к
м и н и му м в с у ш е н о м в иде. терты й l Ч то
е ще7 Ку р к у м а 7 Н у. н ет. эта с п е ц и я б ы л а
хо р о ш о и з в е с т н а п од н а з ва н и е м « з а р ч а в а » .
о н а и д о с и х п о р а к т и в н о и с п ол ьзуется
в с редн е а з и атской кух н е - та к бы и с к а ­
зал и . та к б ы и н а п и с а л и .
Н у. х о р о ш о . да в а й те в о з ь м е м а б сол ют н ы й
м и н и му м и з ч ет ы рех с п е ци й : ко р и а нд р .
ч е р н ы й п е рец. з и ра и п а ж и т н и к .
И т а к . п рожа р и л и л у к и з а с ы п а е м и м б и р ь .
ч е с н о к . ч и л и и с м е с ь с п е ци й l П е р е м е ш и ­
в а е м . з а п а х п о ш ел . .
. . . П о ш е л з а п а х . и да в а й м о р к о в ь и мел ко
п о реза н н ое м я с о - так оно в кус я рч е р а с ­
к р оет. п оэто му на к и л о г р а м м р ис а
п ол к и л о м я с а - более ч е м достаточ н о .
О ш и - с ирк а н из
1 1
Жа р и м . ч а сто п о м е ш и в а я . ведь л у к да
с п е ц и и о б р а з о в а л и густой соус, с кл о н ­
н ы й к п р и го ра н и ю . Н о дол го ж а р и т ь
н е н адо - зал и ва й те воду и п у с т ь з и р в а к
п о в а р ится 15 м и н ут.
О п у с к а е м отва р е н н ы й п о ч т и до п ол н о й
гото в н ос т и горох. в ы п ра вл я е м н а сол ь,
ка к в о б ы ч н о м п л о в е , п робуем и р и с
и к и п яток. д а о го н ь п о я р ч е - ч т о б ы
м а с л о в с п л ы л о . э т о гл а в н ое усл о в и е .
А п о м н ите, ч то та м л у к а в п ятеро бол ь ш е
о б ы ч н о го? П о м н ите. ч то н е з и р в а к у н а с .
а густой соус? П оэто м у е ще н е в ы п а ­
р и тс я вода , а уже н адо н а ч и н а т ь п е р е ­
м е ш и вать. ч т о б ы н е п р и го р е л о . И м е ш а т ь
н адо П О С Т О Я Н Н О , п р оходя ш у м о в ко й
п о с а м о м у д н у. И уба в л я т ь п о сте п е н н о
о г о н ь . ч то б ы к м о м е н ту, когда р и с в ы п ьет
всю воду, ка за н уже не п р и ж и гал р и с
и ка р а м ел и з и р о ва н н ы й л у к .
З н а ете. в т о м рецепте б ы л о с ка з а н о :
« з а к р ы т ь ка за н н а т р идцать м и н у т » .
В о т а бсол ют н о у в е р е н , ч то это более
п озд н е е в н е с е н и е в р е ц е п т. его ада п ­
та ц и я . « з а к о с » п од п л о в . Ведь с с а м о го
н а ч а л а все гото в и л о с ь по тех н ол о г и и
н е т о ш а в л и . н е т о р и з отто .
З н а ч и т, и п ода вать н адо н е м едл е н н о,
п о ка р и с не в п итал в себя в е с ь соус ! Да,
это все хо р о ш о . р а з о б рал и с ь с каза н н ы м
в а р и а нтом с и р ка н и з а . стал о н я с н е е
и понятнее.
А как же о ш и - с и р ка н и з гото в и т ь п о
тради ц и о н н о й тех н ол о г и и , в м е ш ке. а н е
в каза н е ? Куда т а м этот соус - ка р р и ?
Слу ш а й те, в с е е щ е п ро щ е ! Гото в и м ка к
о б ы ч н ы й б а х ш в м е ш ке. то есть п о резал и
м я с о , м о р к о в ь . в з я л и х о р о ш о з а м оч е н ­
н ы й горох, может б ы т ь . н е б ол ь ш у ю ч а с т ь
л у к а , с кажем. од н у гол о в ку. все это п о с о ­
л и л и и в м е ш о к . З а в я з а л и . ва р и м .
Тем в р е м е н е м жа р и м л у к , р а с т и р а е м
в ступ ке ч е с н о к с сол ь ю . доба в л я е м в с е
с п е ци и , ка к н а ка р р и , и м б и р ь, о п ус к а е м
в масло. п о л у ч а е м п одл и ву, кото р о й
п ол и в а е м гото в ы й п л о в и з м е ш ка .
А ка к ж е б ы т ь с ч е с н о ч н ы м духо м , та к и м
х а р а кте р н ы м дл я с и р к а н и з а ?
Да в о т ка к � Откуда с а м о с л о в о -то « с и р ка ­
н и з » / Д а ведь у ксус. с и р ка п о -узбекс к и �
В от и положите п о рубл е н н ы й ч е с н о к
в хоро ш и й у ксус, пусть н а стоитс я . п ол и ­
в а й те у ксусом и ч е с н о ком п л о в и е ш ьте
н а здо р о в ь е !
1 251
Ведь ста р и к и в Узбе к и ста н е и по с е й
де н ь н о с я т с с о б о й н е бол ь ш и е п у з ы р ь к и
с хор о ш и м у ксусом - вд руг п о з о вут
н а п л о в . а у ксуса -то у н и х и н ету? А без
у ксуса п л о в п л охо п е р е в а р и ваетс я . есл и
о с л а б л е н желудо к . П о к ра й н е й м е р е , т а к
с ч и т а л и в н еда л е ко м п ро ш л о м .
В о б щ е м . уклад ы в а ется в с е в трад и ц и и .
н о р м ал ь н о , м о ж н о в е р и т ь . е с т ь тоже
можно!
Н о в от ка кое дел о : у ксус � То, ч т о м ы сей ­
ч а с на ходу п р идум а л и . ка к е го и с п ол ь ­
з о в а т ь . м о ж н о с ка з а т ь . за у ш и п р и тя н ул и .
н е о з н а ч а ет ро в н ы м сч етом н и ч е го . Раз
слово « у ксус » з а ш ито в само н а з ва н и е
бл юда . т о з н а ч и т, о н т а м б ы л и з н а ч а л ь н о .
И нд и й с к и е ко р н и это го бл юда уста ­
н о вл е н ы . но в и нд и й с ко й кул и н а р н о й
т р ад и ц и и у ксус п о ч т и н е и с п ол ьз о в а л с я .
есл и н е с ч и т а т ь п о рт у га л ь с ко го вл и я н и я
н а кух н ю Гоа и е го резул ьтата - бл юда
в и ндалу. А п о м н ю я. ч то в одн о м и нди й ­
с ком ресто р а н е я без ко н ца требо вал
в и ндалу, в и нда л у, в и ндалу, та к они м н е
е го од н а жды и п р и гото в и л и - безо в с я ­
к о й с в и н и н ы . б е з м я с а вообще. а п росто
в в иде соус а .
ВЕЧЕР
Та к н еужел и и сточ н и ко м з н а н и й я в и л и с ь
в ы ходцы н е п росто и з И нд и и . а и м е н н о
и з Гоа ? Н еужел и и с то р и я бл юда с и р ка н и з
п роход и т п о м а р ш руту П о ртуга л и я -
И нд и я - Буха р а ? � В от это да l
С л у ш а йте. п о ка это все н а п о м и н а ет ду р н о
н а п и са н н ы й дете к т и в . н о дело в то м . ч то
с а м о бл юдо те п е р ь за и г ра л о н о в ы м и , п р и
это м а б сол ютн о г а р м о н и ч н ы м и к р а с ка м и .
Вот с м от р ите: до вол ь н о п рес н ы й . с куч н о ­
в а т ы й р и с с м я со м , горохом и н е б ол ь ш и м
кол и ч е с т в о м о в о ще й . Н о п ол и ва е ш ь е го
о ст р ы м . п р я н ы м . п е р е п ол н е н н ы м я р к и м и
с п е ц и я м и ч е с н оч н о -у ксус н ы м соусо м .
и в с е - п ра здн и к состоя л с я ! Тот с и р ка н и з .
ч то я гото в и л п режде. ч то в ы гото в и л и п ре ­
жде и радова л и с ь резул ьтату, - о н даже
и рядом н е стоял ! Вот к а к и м о н дол ж е н
б ы т ь . и я п росто у в е р е н , что та к и м с и р ­
ка н и з и б ы л . когда кара ва н ы с о с п е ц и я м и
и д ру г и м и то в а ра м и ход и л и во в с е ко н ц ы
с вета . е щ е д о того ка к г ра н и ц ы ССС Р о ка ­
зал и с ь н а гл ухо з а к р ы т ы для в с е го остал ь ­
н о го м и ра . Ведь и м е н н о тогда , в резул ьтате
п о с те п е н н о го и с ч е з н о в е н и я цел ого ряда
и н г реди е н то в . бл юдо - п ра здн и к п ре в р а т и ­
л о с ь в о б ы ч н у ю еду.
Э м и р бухарский
Кто приготовил ruюв хотя бы десять раз, знает, что двух одинако­
вых IUioвoв не бывает, даже если готовить из одних и тех же про­
дуктов и по одной и той же технологии. Но мало того , что набор
продуктов в IVIoвe не постоянен, мало того , что в разных городах
и странах технологии приготовления IUioвa отличаются ради­
кально, так ведь IVIOB еще и во времени изменяется ! Да, я абсо­
лютно точно знаю, что сто лет назад IUIOB бьш другим , да что там
говорить - IUIOB успел измениться даже на моей памяти ! Может
быть , поэтому IUIOB - совершенно нескончаемая и чрезвычайно
интересная тема. И о IUioвe не обязательно разговаривать именно
с поварами. Порой рассказ обычного едока тоже может навести
на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов
ХХ века ему посчастливилось отведать IUioвa из рук старика, кото­
рый, по слухам , служил поваром еще последнему эмиру Бухары.
Надо сказать , приятель мой, хоть сам готовил и не слишком
часто , но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка :
«Такого вкусного IVIoвa так больше нигде и никогда не пробо­
вал! » , - заинтриговала меня , и я стал расспрашивать о деталях -
каким бьш тот IUioв?
- Ну, что там бьшо? Что он в IUIOB клал?
- Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук , ну, изюм они всегда
в Бухаре добавляют. . .
- Н о чем ж е тот IUIOB запомнился?
- Понимаешь, в том IUioвe бьшо как бы и все вместе , но вкус
каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус - отдельно,
моркови - отдельно, и даже лук чувствовался так , как будто его
вот сейчас пожарили и добавили в IVIOB.
- Погоди , а он как выкладывался , этот IUioв? Как у нас в Фер­
гане , перемешивался , или слоями, по типу самаркандского?
- Нет, у него все слоями бьшо, я же тебе говорю, внизу слой
риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху.
Но вкусно очень!
- А рис не суховат, как иногда в самаркандском пло в е бы­
вает?
- Нет, рис очень вкусный бьш.
ВЕЧ ЕР
- А рис какой о н брал?
- Ну, не дев-зиру, у них там свой какой-то бьш , белый. 254
- И на блюде белым оставался?
- И на блюде бьш абсолютно белым.
Я размышлял о том IUioвe , пробовал самые разные рецепты ,
по которым IUIOB готовят сегодня , но каждый раз понимал , что
это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
Подсказка, ключ к разгадке того IUioвa, попалась мне в неожи­
данном месте - из воспоминаний русского офицера Филиппа
Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик
Ефремов писал :
« Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят
в воде. Брынч ь , т. е. сорочинское пшено , как поспеет в полови­
ну варения , из котла вынут, процедят, обольют холодною водою.
Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел ,
потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафра­
ном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено.
Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена;
покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром
когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно
блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды, кроме
глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая .
Говорят, что из другой есть погано и грешно . . . »
Главное открытие состояло в том , что рис для IUioвa отвари­
вался отдельно, по принципу откидного IUioвa, а мясо прежде
варилось и только потом отправлялось в казан .
Но подсказка относилась к концу XVIII века, а тот IUIOB , се­
крет которого я разыскивал , готовился именно на протяжении
двадцатого века. Скорее всего , он видоизменялся в течении
XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбек­
ским » , то есть приготовленным сразу в одном общем для всех
ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим
Махмудов , трудившийся относительно недавно, всего лет трид­
цать-сорок назад , еще упоминает хорезмский IUIOB из откидного
риса, отмечая , правда, что к 60-м годам ХХ века его успели забыть
во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.
Эм и р буха р ский
,
•
.
• •
• • •
• • • •
1 l
В С а м о м я с о л у ч ш е всего отва р и вать
в ва куум н о й у п а ко в ке в м есте с луком.
сол ью. а роматн ы м и трава м и и ч е р н ы м
п е р цем . Есл и н ет ва куу м н о го у п а ко в ­
щ и к а . т о м о ж н о в с п о м н и т ь. ч то е щ е
н е так да в н о м я с о з а в о ра ч и ва л и в к и с е ю
и о б в я з ы в а л и бечевкой п е ред т е м . ка к
о п ускать в кастрюл ю с к и п я ще й водо й .
Н о м ож н о отв а р и т ь м я с о к а к о б ы ч н о .
Н е уди вл я й тесь. ч то л у к я положил п р я м о
в шелухе. В о - п е р в ы х . я с н я л в е р х н ю ю .
г р я з н у ю шел уху. а ко р е ш к и о б резал .
В о - вторых. шелуха. ч то оста л а с ь. о к р а с и т
бул ьон в кра с и в ы й жел т ы й цвет. н е хуже
ш а ф р а н а . Ведь в резул ьтате у нас полу­
чатся н е п росто отва р н о е м я с о и м о р ­
ко вь. но и бул ьо н ! Н е за будьте о п е р це
го р о ш ко м и л а в ро в о м л и сте.
.......
.._ .z... .=. .;.......
. � .; .....,._
., .
....._, .___ "" .,.,_"
В Когда м о р к о в ь будет гото ва на т р и
четверт и . т о есть е щ е будет сохра н я т ь
н е кото рую у п ругость. н о у ж е п е реста нет
хрустеть. вы нуть и п о резать. как н а о б ы ч ­
ный плов.
Кста т и . в о т та кую м о р ко в ь м о ж н о резать
при п о м о щи л юб ы х п р и с п особле н и й -
о н а уже достаточ н о м я г ка я . Хотя и н ожом
п олуч и тс я о ч е н ь б ы стро и к р а с и в о !
С в е ж и й л у к п о резать и обжа р и т ь
в достато ч н о м кол и ч естве растител ь ­
н о го м а с л а ( н о н е рум я н и т ь ! ) в отде л ь ­
н о й п о с уде.
Лук п е релож и т ь в каза н . в кото ром п л о в
будет гото в и т ь с я н а п оследней стад и и .
а м а с л о оста в и т ь в т о й ж е п о с уде.
Масло. а р омати з и р о ва н ное луком.
и м еет а б с ол ют н о н еобход и м у ю дл я
п л о в а в кусовую н оту. п оэто му. обжа ­
р и ва я л у к . поста р а й т е с ь дождаться
момента. когда о н н а ч нет пахнуть.
ВЕЧЕР
255
....
-- _.__. Е1 Отва р н о е м я с о п о резать кус ка м и .
при н е о бход и мости п о сол и т ь и п р и п ра ­
в и т ь с п е ц и я м и . обжа р и т ь в том ж е м а с л е .
где ж а р и л с я лук. и улож и т ь п о верх л у ка
в п а радн ы й каза н . Доба в и т ь н е м н о го
бул ь о н а . л и б о м я с н о й с о к . в ыдел и в ­
ш и й с я п р и ва рке в ва куу м н о м п а кете .
И м еет с м ы сл не н а резать еще го р я ч е е
м я с о . а дать е м у остыть. Та к п р и н а резке
м е н ь ш е сока п отеряетс я . Да и холод н о е
м я с о в п ол н е усп еет н а г реться в каза н е .
Ведь те п л о в к а з а н будет поступать
с н а ч а л а с н и зу - ка к раз м я с о и п ро ­
г р е ется и н а ч нет рум я н и т ь с я . Н о и м е йте
в в иду. ч то от в а р н о е м я с о . даже будуч и
хол од н ы м . з а рум я н и тс я го раздо ра н ь ш е .
ч е м с ы рое м я с о . П отому и необход и м ы
с л е г к а н едожа ре н н ы й л у к и бул ь о н . л и б о
м я с н о й с о к - п о ка в л а г а н е в ы п а р и тс я .
м я с о рум я н иться н е н а ч н ет.
Есл и н а м я с е п р и сутствует ж и р - это
о ч е н ь хо р о ш о . М ожет б ы т ь . сто и т
положить кус ки м я с а ж и ром к сте н ка м
каза н а .
Эм и р бухар ский
- -
- - -
l l
11 М о р ко в ь обжа р и т ь в том же м а с л е . где
тол ько что жа р и л и лук. п р и п ра в и в з и ро й
и ч а сто. н о о ч е н ь осторож н о . чтобы
н е размять в ка ш у. п е р е м е ш и ва я .
Доби ваться рум я ности н е сл едует.
п отому что гла в н а я цел ь это й обжа р к и
н е п р и гото вл е н и е м о р ко в и . а а ро м а т и з а ­
ц и я м а с л а ее з а п а х о м .
М о р к о в ь п е релож и т ь в каза н п о в ерх м я с а
и п р и с ы п а т ь и з ю м о м . В ы б и ра я и з ю м д л я
п л о в а . сл едует п о м н и т ь о т о м . ч т о о н
дол жен б ы т ь к и сл о - к и сл о - сладк и м . а н е
сладк и м . Та к и е со рта есть. и х с п е ц и а л ь н о
в ы р а щ и ва ют в С редн е й Аз и и . и о н и .
п о с ч а с т ь ю . н е и м е ют косточ е к в н утр и .
Та к ч то такой и з ю м работает точ н о т а к
ж е . ка к барба р и с
В Р и с отва р и т ь в бол ь ш о м кол и ч естве
бу р н о к и п я ще й и хорошо п о с ол е н н о й
вод ы . от к и нуть н а ду р ш л а г. дать стеч ь
воде и ул ожить п о верх м о р ко в и . Казан
н а к р ы т ь плотной к р ы ш ко й . П оста в и т ь
каза н с н а ч а л а на с редн и й о го н ь. а когда
н а г реется к р ы ш ка . уба в и т ь до м и н и му м а .
и п оста в и т ь каза н н а рассе кател ь .
Ко н е ч н о . та к и н а п р а ш и ва ется идея
и с п о л ь з о ват ь дл я отва р и в а н и я р и са
тот бул ь о н . в кото ром ва р и л и м я с о .
Д а . можно и с пользовать его и та к и м
о б р а з о м . в с е з а в и с и т о т кол и ч ества
жел е . кото рое в ыдел и л о с ь и з м я с а . Есл и
бул ьон сл и ш ком к р е п к и й . губы от н е го
с к л е и в а ютс я . то и р и с с к л е и тс я . Н у, и н е
н адо з а б ы вать. ч то тол ько ч а с т ь бул ьо н а
в п итает р и с . а оста л ь н о е п р идется
выл ить - увы.
...... ...... ! l
в л а га . то есть ч е рез 2 5 -30 м и н ут. п о л и т ь
р и с р а с кал е н ы м то пл е н ы м м а с л о м и л и
вытоплен н ы м и з курдюка ж и р о м .
Казал о с ь б ы . а куда в ы п а р и тс я вода .
есл и казан н а к р ы т к р ы ш ко й 7 В о - п е р в ы х .
л юбая к р ы ш ка и м еет щел и . В о - вто р ы х .
п одл ожить п од к р ы ш ку сухие салфет к и .
кото р ы е в п и та ют л и ш н ю ю вла гу. - о ч е н ь
хоро ш а я иде я . кото р а я отл и ч н о р а б о ­
т а е т во в с е х п л о ва х . а н е тол ько в р а з ­
дел ь н ы х . азерба йджа н с к и х . Н о гл а в н а я
зада ч а н а это м эта п е - н а греть с а м
р и с . В ы п а р и в а н и е и з н е го вл а г и . та к
с казать. п о путн ы й эффе кт. ка к бы он н а м
н и н ра в и л с я . И здес ь н а родн ы й ге н и й
п редл ожил р е ш е н и е . кото рое п росто
п о ражает с в о е й л а ко н и ч н ос т ь ю и з а ко н ­
ч е н ност ь ю . Ра с кал е н н о е д о д ы м а масло
или ж и р и м еет те м п е ратуру 1 8 0 - 2 0 0 °С.
При конта кте с та к и м гор я ч и м маслом
р и с н а г реется даже луч ш е о б ы ч н о г о �
ВЕЧЕР
256
1Е1 З а р а н е е растол о ч ь ш а ф р а н с сол ь ю
и з а л и т ь е го к и п я т к о м . ч т о б ы н а с то я л с я .
Н а стой ш а ф р а н а в ы л и т ь на р и с кол ь ца м и .
чтобы н е в е с ь р и с о к р а с и л с я . а тол ько
ч а с т ь . Есл и казан небол ь ш о й . то в ы л о ­
ж и т ь п л о в . п е р е в е р н у в каза н н а бол ь ш о е
бл юдо . Есл и гото в и л о с ь в бол ь ш о м
каза н е . то п л о в п ода вать слоя м и .
Без ш а ф р а н а можно и о б о й т и с ь . есл и
р и с в а р и л с я в том же бул ьо н е . где
в а р и л и с ь м я со и л у к в ш елухе. О к р а -
с к и . кото рую даст бул ьо н . - в п ол н е
достаточ н о . Можно гото в и т ь п л о в и без
ш а ф р а н а . оста в л я я рис а б сол ют н о бел ы м .
Есть н е кото р ы й осо б ы й ш и к в п л о в а х . где
р и с с в о е ю бел и з н о й создает контраст
с тем н ы м м я с о м . я р к и м и цвета м и
м о р к о в и и и з ю м а � Н о это в с е уже дело
ва ш е го п е рсо н а л ь н о го в куса . Н а п р и м е р .
я б ы п оду мал о т о м . с ч е м рядом будет
сто я т ь на стол е этот п л о в . Ведь н а к р ы вая
даста рха н . сл едует ду мать н е тол ько
о п о с л едовател ь н ости бл юд. н о и о том.
ка к они в ы гл ядят н а стол е и га р м о н и руют
ли и х цвета �
Ч то п р о и с ход и т с к р а х м а л о м
Ки сл о-сл ад кий опыт
•
•
• •
•
Е1
В М н о г и е л юди сч ита ют. что не б ы вает
н а стоя щего п л о в а без гороха н ут. О н и
п росто н е з н а ют. что в го р н ы х р е г и о -
н а х тради ц и о н н о и с п ол ьзуют в п и щу
бол ь ш е б о б о в ы х . чтобы в о с п ол н и т ь
деф и ц и т б е л к а . стол ь н еобход и м о го п р и
п о в ы ш е н н о й ф и з и ч ес к о й а кт и в н ос т и .
П о ш а га й те по го р а м н е с кол ь ко д н е й
и п о й мете. ч т о о б ы ч н ого д л я ж и тел е й
ра в н и н п и та н и я зде с ь я в н о н едостаточ н о .
П оэтом у в го р н ы х р е г и о н а х С редн е й
А з и и едва л и н е в каждое бл юдо доба в ­
л я ют горох - н а и более р а с п ростра н е н ­
н у ю в тех к р а я х бобовую кул ьту ру.
Но в ы уже з н а ете. что п л о в можно гото ­
в и т ь хоть с горохом. хоть с барба р и с о м .
и п о ч т и н а л ю бом м а с л е и л и ж и вот н о м
жире.
2
lfJ Но есл и в С ред н е й Аз и и р а с п р о ­
стра н е н ы и м е н н о курдюч н ы е б а ра н ы .
с п ра ш и вается. а ка к е щ е б ы л о л юдя м
и с п ол ьзовать курдюч н ое сало7 Вот
в советс к и е год ы . когда все. до еди н ого
кл оч ка земл и . было засея н о хл о п ко м .
и бара н о в п о п росту б ы л о н е ч е м ко р м и т ь .
п олуч и л о р а с п ростра н е н и е хл о п ко в о е
масло - в соч ета н и и с дефол и а н та м и .
кото р ы е ра с п р ы с к и ва л и с с а м олето в .
ч т о б ы хл о п ч ат н и к с б р а с ы в а л л и стья
п е ред у б о р ко й хл о п ка ма ш и н а м и . -
и з рядн ы й яд и бол ь ш а я гадость.
А те п е р ь . п одч и н я я с ь р ы н о ч н о му с п росу.
даже и в Росс и и б ол ь ш и н с т в о бара н о в -
курдюч н ы е . Н у. та к и что делать с курд ю ­
к о м 7 То п и т ь е г о �
11 М н о г и е н а ч и н а ю щ и е л ю б и тел и
с редн е а з и а тс к о й кул и н а р и и п р и бега ют
к т е р к а м и эл е кт р и ч е с к и м комба й н а м для
и з м ел ьч е н и я о в о ще й . Н о в этом случае
п о в е рх н ость п р и о б ретает зазуб р и н ы
и в каза н е о н а о ч е н ь б ы стро к р о ш и тс я .
Есл и м о р к о в ь в м есте с салом у п а ковать
в с п е ц и ал ь н ы й п л а с т и ко в ы й п а кет. п ред­
н а з н а ч е н н ы й для п р и гото вл е н и я п и щи .
и п о м е с т и т ь в в а н н у с го р я ч е й водо й .
т о п о с л е те р м о о б ра бот к и в теч е н и е
ч а с а и п р и тем п е ратуре 90 °С м о р к о в ь
гораздо л е г ч е режется н ожом и п одда ­
ется н а резке в комба й н е .
То же с а м о е м о ж н о сдел ать и в м ул ьт и ­
в а р к е - хо р о ш е м и п о л е з н о м п р и бо р е
в руках у м н о го ч ел о века . П росто ул ожите
м о р к о в ь и са л о в ч а ш у ка к можно п л от­
н е е . дол е йте н е м н о го воды и уста н о в ите
те м п е ратуру н а 9 0 °С. Есл и такой те м п е ­
рату р ы н ет. т о и с п ол ьзу й те ту. ч т о есть
н а в е р н я ка - 8 5 °С ( п оддержа н и е п и щи
в г о р я ч е м состоя н и и ) . но тогда у в ел и ч ьте
в р е м я до полутора ч а с о в .
ВЕЧЕР
261
ж и ра , и ж и р п олучается у ж е а ромат и з и р о ­
ва н н ы м м о р ко в ь ю . П р о и сходят р о в н о те
же са м ы е п ро цесс ы о б м е н а в куса м и . ч то
и в ка з а н е . но без обжа р и в а н и я . Да и с а л о
п о с л е такой о б р а б о т к и готово к тому,
чтобы отдать весь жир без п е р е жа р и ва н и я .
Ведь дел о в том. что л юбое с ало - это
не тол ько ж и р . н о еще и соед и н и тел ь н а я
тка н ь. кото рая с в о и м и с в о й ст в а м и ч е м -то
н а п о м и н а ет р ез и н у. Отде л и те п л е н ку
и л и ж и л ку от куска м я с а - пол юбуйте с ь
н а ее п л а с т и ч н ость. н а т о . ка к о н а р а с ­
т я г и в а ется и с ж и м а е тс я . Э т и « ре з и н о в ы е »
с в о й ства п р о падают тол ько п о с л е дол гой
т е р м о о б р а б от к и . В е е п ро цессе соеди ­
н и тел ь н ы е т ка н и разбуха ют и ста н о в я тс я
м я г к и м и . и ж и р л е гч е в ы с в обожда ется и з
т а к и х т ка н е й . п оэто му и м еет о г р о м н ы й
с м ы с л н е в ы ж а р и вать е го и з с а л а . ка к
в тради ц и о н н ы х с п особах. а в ы ва р и ва т ь .
Ж и р . п ол уч е н н ы й и з сала та к и м о б р а з о м .
н е к и с л и т. н е горч и т. н е отда ет п р и го р е ­
л ы м . н е н есет в с е б е н и ка к и х ка н це р о г е ­
н о в . есл и это кого -то за ботит.
Кисл о -слад к и й о п ыт
1 ...... ...
11 Н о мясо п р и о б ретает хара ктер н ы й
в кус ж а р е н ого тол ько п р и высоких
тем п е ратурах и в конта кте с маслом или
ж и ра м и .
Д л я обжа р к и н е с кол ь к и х кусков мяса
достато ч н о н ебол ьшого кол ичества рас­
тител ь н о го масла.
Обжа р ен н ы й лук тоже а ромати з и рует
масло и п р и н и мает участие в созда ­
н и и букета а роматов. характе р н ы х дл я
« на стоя щего плова » .
В[ЧН
• • '
1 262
11 Одн а ко. не стоит довод и т ь мясо
до п ол н о й гото в н ос т и . п родол жая г реть
каза н и п е режа р и ва я м я с о . П осле то го.
ка к мясо п р и обрело рум я н е ц. а лук
обжа р и л с я и и здал з а п а х . о го н ь п од
каза н о м можно уме н ь ш и т ь до м и н и мума
и н а к р ы т ь казан к р ы ш ко й п р и ме р н о
на ч а с .
Д а . мясо будет ту ш и т ьс я . а н е жа р и т ьс я .
Н о в результате н ота м я с а в гото вом
плове будет звучать н а м н о го ярче. а сам о 11 Есл и бы м ы гото в и л и п л о в трад и ц и о н ­
мясо получ ится более соч н ы м . а ромат ­ н ы м с п особом . т о в теч е н и е это г о ч а с а
ным и мягким. обжа р и ва л и б ы м о р ко в ь и в а р и л и зи р в а к .
П росто н е за будьте п осол и т ь и п о п е р ­ Н о те п е р ь у н а с и м о р ко в ь гото в а . и м я со. 13 С ве рху а й в ы и м я с а я в ы клады в а ю
ч и ть м я с о п е ред тем . к а к з а к р ы вать е го и только сейчас наступает мом е н т. ко r да мо р ко в ь и сал о. п ол и в а ю ее тем
дл я томл е н и я м ы соед и н я е м все ко м п о н е н т ы з и р ва ка ж и ро м . ч т о сал о отдало за в ре м �r
вместе т е р мооб р а бот к и
Н о п од мор ков ь я хоте1 1 б ы п одл ож и т ь
а й ву. П р и ч е м . а й ву я п ос ы п а ю неха -
р а к т е р н о й лля п11 о ва с ме с ь ю с п е ц и й -
бiщья н а . кор и цы . ч е р н о r о п е р ца и 1 воз
д и к и с сахаром И с а х а р а до вол ы ю
м н о го r
Кисл о -сл ад к и й опыт
• • •
•
' --- -
! l
EJ Те п е р ь в р е м я для з и р ы . гороха . и з ю м а
и кл ю к в ы . Ну, и " . л и м о н . Л у к , м о р ко в ь .
р и с . горох. и з ю м . ч а с т и ч н о а й ва - слад­
к и е н от ы . Кл ю к в а или т р ад и ц и о н н ы й
б а р б а р и с . ч а с т и ч н о а й ва . ч а с т и ч н о
и з ю м - к и сл ы е н от ы . К и с л о - сл адка я .
хо р о ш о сбал а н с и ро ва н н а я с острото й
и у м е ре н н о ж и р н а я еда - это с а м о е
в кус н о е . ч т о может д а т ь кул и н а р и я . Это
а кс и о м а , кото р а я н е н у ждается в дока ­
зател ьствах. п росто в с п о м и н а йте все
в кус н о е . ч то в ы когда - л и бо ел и . Н о зде с ь
в оз н и кает од и н то н к и й м о м е н т .
А й ву в п л о в доба вля ют. и м н о г и е с эт и м
стал к и в ал и с ь .
;•
·�
,. <.·
..
"
;\
lliJ Н у а дал ь ш е все ка к о б ы ч н о . Р и с .
сол ь. вода . в ы п а р и ва е м в оду. н а к р ы ваем
к р ы ш ко й . З н а ете, гл ядя н а н ы н е ш н и х
у м н и ко в . я со стыдом в с п о м и н а ю .
ка к и м ум н и ко м когда -то б ы л я с а м . Вот
в Уз б е к и ста н е редко п о п адал и с ь каза н ы
с к р ы ш к а м и . Б ол ь ш и е каза н ы . в кото р ы х
гото в и л и п л о в ы н а с в адьбах. редко
в о о б ще и м е л и м етал л и ч е с к и е к р ы ш к и .
И х н а к р ы ва л и д е р е в я н н ы м и к р ы ш ка м и .
Д а . и з досок с кола ч и ва л и кр у гл ы й щ и т
и и м за к р ы ва л и каза н . А я - м олодой
ду ра к - с м е я л с я н а д эт и м . Н а с а м о м
дел е . деревя н н а я к р ы ш ка на ка з а н -
ге н и а л ь н а по с во е й сут и . В о - п е р в ы х .
де р е в о обладает п л охой те п л о п р о в о ­
д н о с т ь ю . и . с л едовател ь н о . дере в я н н а я
к р ы ш ка луч ш е х р а н и т те п л о . ч е м л ю б а я
м еталл и ч е с ка я .
ВЕЧЕР
! 263
• А т е п л о а бсол ют н о н еобход и м о
в е рх н и м с л о я м р и с а . ч т о б ы клейстер.
кото р ы й о б р а з о в а л с я и з в ыдел и в ш егося
к р а х м а л а и вод ы . вновь стал жидк и м .
З а м е ч а л и . что в кус н ы й п л о в б ы вает
н е тол ько расс ы п ч а т ы м . н о еще и слаще
о б ы ч н о го? В о - вто р ы х . де ре в я н н а я к р ы ш ка
г и г р о с ко п и ч н а - о н а охот н о в п и т ы вает
л и ш н ю ю вла гу. Н а метал л и ч ес ко й к р ы ш ке.
в с е гда более хол од н о й . ч е м остал ь н ы е
ч а с т и каза н а . конде н с и руется в л а г а .
кото р а я ка п а ет в н и з . н а р и с . Ч то хо р о ­
ш е го? К а к с эт и м бороться? Да н и ч е го
п р идум ы ва т ь не надо � Тот с а м ы й ста р ы й
засал е н н ы й халат л и бо старое оде я л о . н а д
кото р ы м и когда -то п оте ш а л и с ь остр я к и .
отл и ч н о р е ш а ют эту п роблему. К р ы ш ку
н адо п р осто н а к р ы т ь оде я л о м и п о м о ч ь е й
к а к м ож н о скорее н а г реться и сохра н я т ь
те п л о - в о т и в с е . П роблема и м ел а с в о е
р е ш е н и е задол го д о того. к а к м ы р оди л и с ь.
но н а ш е н едоу м е н и е от та к и х методов
сл едует ч и тать ка к « н е -до -ум е н и е » -
н едостаток ума и з н а н и й о с в о й ст в а х
р и с а и н едостато ч н о е ум е н и е хо р о ш о его
п р и гото в и т ь .
Ки сл о-слад кий опыт
Те п е р ь е ще об од н о й ком п о н е н те
п л о ва - салате. кото р ы й в Ферга н с ко й
дол и н е н а з ы ва ют ш а ка ро п . а во м н о г и х
дру г и х р е г и о н а х а ч и к- ч уч у к . С е год н я е го
гото в я т из л у ка и п о м идоров. и н о гда
доба в л я я ост р ы й п е рч и к л и бо зел е н ь .
И в о т я в с п о м и н а ю. а ка к в ы ходи л и
и з п оложе н и я в з и м н е е в р е м я года
в от н о с и тел ь н о н еда в н и е в р е м е н а . когда
т е п л и ц ы е ще н е б ы л и ш и р о ко р а с п р о ­
с т ра н е н ы ? Ведь н е б ы л о с вежих п о м идо ­
р о в � Но сол и т ь п о м идо р ы в бочках умел и
уже достато ч н о да в н о . Та к п о ч е м у б ы
н е п о п робовать п р и гото в и т ь ш а к а р о п
с сол е н ы м и п о м идора м и ?
А вообще. з н а ете. откуда это слово?
« Ш а к а р » - саха р . « - о б » - вода .
« Ш а к а р - о б » - сладкая вода . В т ю р к с к и х
я з ы ка х п е р с идское н а з ва н и е т р а н с ф о р ­
м и р о в а л о с ь в « ш а ка р о п » .
Есл и учесть. ч то п о м идо р ы р а с п рост р а ­
н и л и с ь п о С ред н е й Аз и и от н о с и тел ь н о
н еда в н о - 1 3 0 - 1 5 0 лет н а зад. т о воз­
н и кает в о п рос. а и з ч е го же этот салат
гото в и л и р а н ь ш е 7 Ведь о н а бсол ют н о
н еобход и м д л я п и ще ва р е н и я . особе н н о
есл и п л о в получ и л с я вкус н ы м и труд н о
оста н о в и т ь с я . глядя н а бл юдо?
То н ко н а реза н н ы й лук - о с н о в н о й
и сточ н и к с о к а дл я этого салата . П о м и -
да р ы б ы л и н уж н ы тол ько для того.
чтобы п одк и с л и т ь его. Чем п од к и с л я л и
довол ь н о сладк и й л у ко в ы й сок п режде?
Н еужел и ф ру кта м и и я года м и ?
Н у а п о к а р а с с кажу в а м о п л о в е . кото р ы й
п олуч и л с я . Д а . п олуч и л с я о п я т ь п л о в .
Есл и н е р а с с к а з ы вать. к а к я е го гото в и л .
т о н и кто и н е з а м е т и т р а з н и цу. Вот
л и м о н - боЛее. чем уместе н ! Я в ыда вл и ­
вал и з н е го с о к н а р и с . и я съел остатки
дол ь к и в м е сте с кожу р о й - в кус с а м о го
л и м о н а и з м е н и л с я п р и м е р н о т а к же. ка к
м е н я ется в п л о в е в кус ч е с н о к а .
С п е ц и и здо р о в о у к р а с и л и в кус а й в ы
и сдел а л и е го г а р м о н и ч н ы м .
ВЕЧЕР
264
А п о м н и те л о м т и к и с а л а . ч то я в ы л ож и л
п о ве р х м о р к о в и ?
В от н ет и х - р а с та я л и ! Совсем р а с -
та ял и . Л и ш ь в н е кото р ы х м е с т а х м о ж н о
б ы л о о б н а ру ж и т ь и х остат к и . н о кладе ш ь
кусоч е к та ко го с а л а в рот. а жевать-то
и н е ч е го . Но это. разумеетс я . удо вол ь ­
с т в и е н е д л я тех. кто у ж е и с п о рт и л
желудо к . п оджел удо ч н у ю железу и п е ч е н ь
в с я к о й дря н ь ю . Та к ч то н е п р осто п р и ­
я т н о го а п п ет и т а . а е ще и будьте здо р о в ы .
б е р е г ите с е б я .
Д в а г о рш к а в од н о й п е ч и
• '
EJ На этот раз все н а ч и н а ется п редел ьно
п росто Л у к отп ра вл я ется в го р ш о к без
п редва р и тел ь н о го обжа р и в а н и я .
D Это тол ько ка жетс я , ч то м о р к о в и
сл и ш ко м м н о го . Н а с а м о м дел е п очти
на п ол утора к и л о г р а м м о ву ю кур и цу
п о ш л о всего шестьсот г р а м м о в м о р ко в и .
fJ Н а рубл е н н а я кус ка м и и зама р и ­
н о в а н н а я ку р и ца сол ь, ку ркума, з и ра ,
ко р и а ндр, п а п р и ка , н е м н о го ол и в ко в о го
м а с л а . Да, почему б ы и не кури ца!
О П е р е ц � Не бойтесь в ы та к это го перца,
ведь в ы р а ще н н ы й в те пл и це бы вает
довол ь н о слабен ь к и й по ост роте .
В ЕЧ Е Р
267
D От ч е с н о ка гол о в ка м и отка з ы ваться
н е хочу � Тем более, ч то о н отл и ч н о
соч етается и с кур и це й .
[J И ж и р . В п л о ве дол жен б ы т ь ж и р l
Н ра в и тся вам этот фа кт и л и не о ч е н ь ,
п о ра ботал и над ва ш и м соз н а н и е м
д и етол о г и и п роч ие ш а рл а та н ы и л и
в ы смот р и те н а в е щ и здра во - ж и р
обя зател е н .
Д в а горш ка в одно й п е ч и
•
• •
• • •
• • • •
В Н адо п одобрать кол ичество воды
та к и м образом, чтобы она успела
в ы к и петь за то в р е м я , пока п од го р ш ко м
е щ е тл е ют у гл и . Н о н адо ч т о б ы к тому
м о м е н ту, ка к она в ы к и п и т, у гл и уже зату­
хал и . Жара у гл е й долж н о хватить тол ько
чтобы сле гка п р ижа р и т ь л у к и ку р и цу
и л и мясо, и л и ч то у вас та м еще.
ва ется вовсе н е от то го, ч то я н е умею
в ы брать посуду и рассчитать объем
п роду кто в, а н а о б о рот - п отому ч то
та к б ы л о задума н о . И заду м а н о - и з н а ­
чально.
И р и с , ка к в и д н о , у ж е отва р е н . В а р и л и
е г о в бол ь ш о м кол и ч естве с и л ь н о соле ­
н о й вод ы , ка к пола гается дл я отк и д н о го
п л о в а . От к и н ул и , дал и сте ч ь воде - и вот
те п е р ь в го р ш о к .
ВЕЧЕР
268
а го р ш о к с з и р ва ко м е щ е и н а тл е ю щ и й
у гол ь, ч то б ы за к и п е л .
Тол ько н е н адо вздохов о том , ч то у вас
нет п еч и l У тех, кто тол ь ко вздыха ет,
о н а н и когда и не п о я в и тс я . Между тем,
следу ю ща я к н и га будет и м е н н о п ро п е ч ь .
Та к ч то - п ото р о п и те с ь �
А е с л и без вздохо в, ч е м вам духо вка -то
не угод и л а ! И х же сейчас каких тол ько
нет - п ро г ра м м и руем ы е , с ка к и м и
у годн о реж и м а м и . Д а , и м и тоже надо
науч и т ься пользоватьс я . И об этом тоже
п о г о в о р и м в следу ю ще й к н и ге �
С ем ь кр асави ц в ечерк ом
11 Суд и те с а м и - что с л ож н о го с н я т ь
о в о ще ч и сткой с а п е л ьс и н о в цедру, п ре ­
жде ч е м пускать и х н а с о к и л и съесть?
П р и это м цедру можно с н я т ь и з а р а н е е .
Н и ч е го стра ш н о го н е случ и тс я . есл и о н а
даже в ы сохн ет.
В Ее п отом все р а в н о в к и п я т ке в ы ма ч и ­
вать. н е с кол ько раз в оду м е н я т ь . О с т ы в ­
ш у ю в оду н еобход и м о с л и в ат ь с цед р ы
и з а л и ва т ь е е с в е ж и м к и п я тком до тех
п о р , п о ка не п е реста н ет п одн и ма т ь с я
в о с к - в и д и те е го н а п о в е р х н о с т и воды
да п о бортам м и с к и ?
Е1 А п отом н адо в з я т ь ост р ы й нож
и п о резать цедру то н ко й с ол о м ко й . Н ож
дол жен б ы т ь точ н о та к и м же ост р ы м .
как дл я н а ре з к и м о р ко в и .
В А кто-то пусть кура м и за н и ма ется -
в ы щ и п а ет все п е н ь к и от п е р ы ш е к . есл и
оста л и с ь . и п о ру б и т п т и цу на н е б ол ь ш и е
кус к и . отсо рт и р о в а в к р ы л ы ш к и и с п и н к и
отдел ь н о . г руд ку отдел ь н о . а н о ж к и
и б е д р а отдел ь н о .
••
1 1
В Н адо п о резать л у к п е р ья м и . и ж а р и т ь
в то п л е н о м м а с л е . пос те п е н н о п о н и ­
ж а я н а г р е в и ч а сто п о м е ш и в а я . чтобы
н е п р и горел .
11 Ку р я т и н у х о р о ш о бы п осол и т ь
и п о п е р ч и т ь . доба в и т ь молотой з и р ы .
Когда л у к н а ч н ет и сточ ать у м о п о м ра ­
ч и те л ь н о в к ус н ы й а р омат - о п ус ка йте
те части ку р и ц ы . что гото в я тся дол ь ш е -
крылья и спинки.
ВЕЧЕР
2 71
IJ О б ы ч н о в м есте со с п е ц и я м и доба в л я ют
кур куму. Но есл и вдруг у в а с есть н а стоя ­
щ и й ш а ф р а н . то вы разот р и те его с с а х а ­
р о м . за в а р и те к и п я т ком и доба в ьте этот
н а с то й в каза н . П отому ч то ш а ф р а н - это
не тол ько ц в ет. это е ще и вкус. и а ро м а т
н а стоя щего п ра здн и ка .
1!'1 П о м и м о ш а ф р а н а . м о ж н о доба в и т ь
е щ е и розовой вод ы . кото р а я п р одается
н а р ы н ка х - самое гл а в н ое н е стес н я ть с я
р а з го в а р и вать с л юдьм и .
Есть собл а з н и с п ол ьзовать л е п ес т к и роз.
да тол ько надо и м ет ь в в и ду, что н е в с е
розы съедо б н ы .
С ем ь кр аса в иц вечерк о м
! !
11 Кус к и груд к и н адо о п ус кать. когда все
остал ь н ы е части будут гото в ы в п о л о в и ну.
О п у с т и т ь . п е р е м е ш а т ь . з а к р ы т ь ка з а н
к р ы ш ко й и у б р а т ь с о г н я . Все будет
хо р о ш о . не с п е ш и те с рассужде н и я м и
об о п а с н о с т и у п отребл е н и я с ы ро й
куря т и н ы .
llil Д л я того чтобы п одгото в и т ь цедру,
н а с к о в о р одку н адо п ол о ж и т ь то п л е н ое
м а с л о . саха р и з и ру. Ра з о г р е й те с к о ­
в о р оду н а у м е ре н н о м о г н е . п о ка с а х а р
н е н а ч нет п л а в и т ь с я .
• Не отход и те от с ко в о родк и . п отому
ч то надо с разу же в ы л ож и т ь цедру и п од ­
л и т ь т р и - ч е т ы р е стол о в ы е л о ж к и вод ы .
а п отом п о м е ш и вать цед ру. п о ка о н а в с я
н е п о к роется ка р а м ел ь ю . п р о п и та н н о й
з и рой .
11Е1 К а н д и р о в а н н а я цедр а уже и с е й ч а с
в к ус н а . н о в ы б ы з н ал и . к а к о ю о н а . . это
я с и л ь н о в п е ред за бежал �
- -
_ " _
! 1
Е С остал ь н ы м и н а ч и н ка м и все
гораздо п р още. Вот м и нда л ь всего л и ш ь
н адо замоч и т ь в к и п я тке и с н я т ь с н е го
кож и цу - п а л ьч и ка м и . п а л ьч и ка м и .
А п отом п о р е з а т ь вдол ь ка ждое ядр ы ш ко
на т р и - ч е т ы р е дол ь к и .
llD И точ н о та к ж е . в м а с л е . н а с к о в о ­
роде жа р и м . п о ка н е н а ч нет розоветь
и оч е н ь в к ус н о п а х н у ть .
ВЕЧЕР
- -
_ " _
272
ЕВ С ф и с та ш ка м и в с е т о же с а м о е . З а м а ­
ч и ва е м . оч и ща е м д о зел е н о го ядр ы ш ка .
чтобы ш елуха к зубам н е п р и ста ва ла
и с л е г ка том и м в ма с ле.
111 Тол ько н е ждите. когда ф и с та ш к и
п о р о з о в е ют. - о р и е н т и ру й те с ь и с кл юч и ­
тел ь н о н а з а п а х . З а п ахло вкус н о - п р е в к у с н о
ф и с та ш ка м и . сл и ва йте�
С ем ь кр асави ц вечерком
l !
ЕВ Ку ра гу без косто ч е к и и з рядно сухую
надо п ро м ы т ь . п росу ш и т ь и п о резать
л о м т и ка м и . Есл и кура га будет м я г к а я .
вл а ж н а я . о н а в п л о в е р а с п ол зется в к а ш у
и и с п ортит все настрое н и е . П о к у п а й те
сухую - это же в ы годн е е ! З а ч е м п л а т и т ь
за в оду?
11!1 Когда обжа р и ва ете сухофру кт ы .
с к о в о р ода н е дол ж н а б ы т ь сл и ш ко м
го р я ч е й . п отому ч т о н е л ь з я . чтобы саха р
в н у т р и сухофру кто в кара мел и з о в а л с я
и п обелел и л и . у п а с и Гос п одь. п оте м н е л .
В а м н ра в ится в кус жже н ого с а х а р а ?
В другой раз тогда . ладно? С е год н я м ы
гото в и м п л о в . досто й н ы й с а м ы х л уч ш и х
п редста в и тел е й чело вечества �
- -
- - -
• 1Е11!1
С в и н о градо м . в с м ы сл е . с и з ю м о м .
все точ н о та к же. тол ь ко е ще осторож­
нее - надо ча сто п о м е ш и вать и и н о гда
с н и м ать с ко в о р оду с о г н я .
Смотрите . надо. чтобы я годы ра збухл и
и п р и н я л и п е р в о н а ч а л ь н у ю ф о рму.
П отом они с н о ва сдуютс я . н о масло.
масло. в кото ром они то м и л и с ь � В ы м а к ­
н и те кус о ч е к бел о го хлеба в э т о масло.
п о п робу й те. да тол ько н е п о к а з ы в а йте
н и кому. п отому что масло. а ромати з и р о ­
в а н н о е и з ю м о м . о р е ха м и . кура го й . и есть
са м ы й гла в н ы й с е к рет этого п л о в а .
М а с л о . а н е с а м и н а ч и н к и ! Е ще р а з
в с п о м н и м . ч то та кое п л о в . ка к и е е го
гл а в н ы е и н г реди е н т ы ? Р и с . в ода и м а с л о �
Соответстве н н о . эт и м и н г реди е н т а м . и х
п одгото в ке и та к д а л е е сл едует удел и т ь
с а м о е гл а в н о е в н и ма н и е . когда хоч е ш ь
п р и гото в и т ь с а м ы й в к ус н ы й п л о в .
Д а . н о н а ч и н о к-то п о к а шесть?
Ку р и ца . цед р а, ку раг а. м и ндал ь. ф и ста ш к и .
и з ю м - все с а м о е луч ш ее. ч то тол ько
м ожет дать Восток. н о н е х ватает седь­
м о го ко м п о н е н та. седьм о й краса в и ц ы �
З н а ете е щ е ч е го н е х ватает? К и сл и н к и �
В с е и н г р ед и е н т ы сладк и е . а к и сл и н ка
н у ж н а - ну вот п ро сто обя зател ь н о �
Та к в о т о н - б а р б а р и с же� Точ н о та к же.
ка к и и з ю м . п одо г р е в а е м в масле. п о ка
не разбухн ет.
З н а ете. п одгото в ку бол ь ш и нства н а ч и н о к.
к р о м е куряти н ы и цед р ы . можно б ы л о б ы
и у п ростить. П р осто в з я т ь кус к и фол ь г и
и з а в е р нуть в н е е м а с л о и и н гред и е н т ы
в в иде конфет. да и п о л о ж и т ь и х на п ро ­
т и в е н ь . на н е го к и п я т ка п одл и т ь и п оста ­
в и т ь в духо в к у г радус о в на 1 3 0 - 140 ° С .
Тол ь ко что б ы в ода н е и с п а р и л а с ь с о в с е м .
с м от р и те та м �
ВЕЧЕР
273
вом п о отдел ьн ости . слоя м и . н а п р и м е р .
А можно сложить в с е в м е сте и с цеди т ь
с н и х м а с л о . Замеч ател ь н о е . а ро м ат и з и ­
рова н н ое . л уч ш е кото р о го и п редста в и т ь
н е возможно. м а с л о .
E1fJ
&J В ода . Кл ю ч е в а я . и з бут ы л к и . с а м а я
л уч ш а я . тол ько н е с и л ь н о ч т о б сол е н а я и . . .
разба в л я е м воду м ол о к о м . П р и м е р н о од и н
к д в у м . Сол и м ка к положе н о . н е с к у п и м с я .
И воды - мол о ка дол ж н о б ы т ь м и н и мум п я т ь
л и т р о в н а к и л о г р а м м р и с а в сухом состо ­
я н и и . Вот это будет досто й н а я к у п ел ь для
с а м ого л у ч ш его. п ра в и л ь н о з а м оч е н н о го
и п ро м ы то го р и с а .
 С ем ь кр асав иц в ечерк ом
1Е1В Н о и м а с л о п о н адобится еще.
С кол ь ко р и са в ы с о б и р а етес ь взять
н а п л о в 7 Я б рал два к и л о г р а м м а , п оэто му
то п л е н о го масла у меня уйдет п о ч т и
л и т р - 8 0 0 г ра м м о в . Н е т о т случ а й , когда
в о з м ож н ы з а м е н ы � Н ет то п л е н о го - н ет
и р а н с кого п ра зд н и ка , отдыха йте. М а с л о м
н адо в ы м а з а т ь д н о каза н а .
fJEI М о ж н о р а с катать н е с кол ько кругов
теста н а п одкладку п од плов - казмах
или тахди г, есл и го в о р и т ь н а фа р с и .
Н о м о ж н о в з я т ь и хоро ш и й л а в а ш . эта
з а м е н а не ухуд ш и т резул ьтат, руч а ю с ь
Кажд ы й с л о й л а в а ш а и л и теста см а з ы ­
в а е м м а с л о м . и пусть эт их слоев будет
хотя бы т р и - п л о ву дол го стоя т ь �
1 2 74
fВ К а к та м кастрюля с в одо й - молоком,
з а к и пела? А р и с п р о м ы л и , в оду с н е го
хо р о ш о сл и л и 7 О п ус ка йте р и с и с разу
п о м е ш и в а й те, чтобы о н н е осел н а д н о .
Когда соде р ж и м о е каст р юл и в н о в ь
за к и п ит, можно п е р естать м е ш а т ь .
lfl'!I Н а м е ще н е м н о го ш а ф р а н а н адо
растереть и зал и т ь его двумя ложка м и
к и п я щего молока ( и з каза н а ) .
Ш И п о ка р и с готов тол ько н а п ол о ­
в и ну, ч а с т ь е го в ы л ож и т ь в соте й н и к и л и
н е бол ь ш у ю каст р юл ю .
1Е1!1 З а л и т ь е го н а стоем ш а ф р а н а
и по с та в и т ь н а п л и ту, п од к р ы ш ку. П у с т ь
ГОТО В И Т С Я ка к отдел ь н ы й « М И Н И - П Л О В » .
В ЕЧ Е Р
о т од н о го с а м о го к и с л о го, с са м ы м и
тем н ы м и з е р н а м и г р а н а т а .
Не б е р и те вы эти сладкие, с п о ч т и п р о ­
з р а ч н ы м и з е р н а м и , т у р е ц к и е без в кус н ы е
гра н а т ы . О н и х го в о р я т : « В от, сладк и е » .
А о н и н е сладкие, о н и п о п росту н е к и с л ы е ,
а сл едо вател ь н о . бес п ол ез н ы е � П отому
что в и та м и н С и з хоро ш е го , ка к сл едует
в ы з р е в ш е го фрукта, дол жен щ и п а т ь я з ы к .
З а ч е м е с т ь пусто п о рожнее?
П о счастью, с а м ы е л уч ш и е г р а н а т ы в ы гл я ­
дят н е в з р а ч н о , кожура н а н и х в ы со х ш а я ,
п отому ч т о и х н е х р а н я т в п о м е ще н и и
с п о в ы ш е н н о й в л а ж н о с т ь ю ради в е с а ,
а п росто п ы т а ются д о в е з т и в цел о с т и
и сохра н н ости . Сухая кожура в ы гл я д и т
х у ж е , н о о н а луч ш е сох р а н яет з е р н а
г р а н ата о т г н и л и и п л е с е н и .
С ем ь кр асави ц в ечерк о м
l 275
Ш В с е то же с а м о е . что и с ш а ф ра н о м �
Вот ка к и м о н дол жен п олуч иться ! Есл и
у в а с н е т г р а н атового сока . . . н у, н а т р и те
на терке с в е кл у. да и отож м и те ее с о к .
К и сл и н к и н е будет. будет оди н тол ь ко
цвет. к а к в м а га з и н н ы х п роду кта х .
-.;::;�:....а
Ш Вообще. можно н е в о з и т ь с я
с н е с кол ь к и м и п осуд и н а м и п од р а з ­
н о ц в ет н ы й р и с . а и з гото в и т ь и з фол ь г и
кул е ч к и конусом. н а с ы п а т ь в н и х
р и с . зал и т ь к р а с я щ и е ком п о н е н т ы
и з а в е р н ут ь .
ЕВ Р и с . кото р ы й в о б ы ч н о м случае
я в а р и л б ы 1 2 м и н ут. я варил н а этот раз
9 м и н ут. С кол ько м и нут ваш рис в а р и тс я .
в ы п ро в е р я л и ? Ч ет в е р т ь в р е м е н и
убе р и те - н адо ч т о б ы р и с о с т а в а л с я
ч у т ь - ч у т ь « ж и в о й » . Бол ь ш о й ш у м о в ко й
н а руч ке в ы н и м а й те р и с и з вода - м олока
и п е реклады в а й те в бол ь ш о й ду р ш л а г.
ч то б ы с н е го сте кла л и ш н я я жидкость.
Я не з н а ю . ч то вы будете дел а т ь с оста в -
ш и м с я « М ОЛ О КОМ » - О Н О СЛ И Ш КОМ
сол е н ое. даже есл и п о п ы та т ь с я и з н е го
п р и гото в и т ь т в о р о г. Я о б ы ч н о в ыл и ва ю .
Хотя можно б ы л о б ы е щ е и л а п ш у в этом
же м о л о ке с в а р и т ь .
ВЕЧЕР
111
Е1Е1 В ы ложил и с л о й к у р я т и н ы . П о в е р ьте.
к у р я т и н ы н е дол ж н о быть сл и ш ко м м н ого.
о н а в этом плове н еобход и м а более дл я
в куса. н ежел и для еды
В1 Н а ч и н а е м с о б и рать п л о в . Где та м
к у р я т и н а ? О. с кол ько у н е е на д н е м а с л а
и бул ь о н а � Н адо с цед и т ь . Стол ь ко жидко­
с т и в плове нам н е надо�
Есл и гото в и т ь и з де р е в е н с к и х кур и л и .
того луч ш е . и з п етухо в . т о и х п р идется
т у ш и т ь на стол ько дол го. ч то вся в ода
в ы т о п и тс я . А у м е н я б ы л и о б ы ч н ы е
ц ы п л я т а . пусть и дома ш н и е. н о б р о й ­
л е р н ы е - р а з н и ца с м а г а з и н н ы м и есть.
н о н е ради ка л ь н а я . И они п р и гото в и л и с ь
м и нут за 3 0 - 4 0 , п оэто му бул ь о н . а с ко­
рее. густо й с оу с . е ще остался п од слоем ЕВ К а р а м ел и зова н н ы й лук. оста в ш и й с я
масла. В от о н в п л о в е н а м н е нуже н . о н п о с л е п р и гото вл е н и я куряти н ы . в ы клады ­
кл е й к и й . в я з к и й . а м а с л о . а рома т и з и ­ в а е м обя зател ь н о п о верх п т и ц ы . на д н е
р о ва н н ое кура м и . луком и с п е ц и я м и - каза н а о н п р и го р и т. п отому ч то в н е м уже
тол ько да ва й ' п р а кт и ч е с к и н е оста л о с ь вла г и .
С е м ь красав и ц ве ч ер ком
m Дальше сл о я м и - р и с , сухофрукты .
З н а ч ител ь н у ю часть сухофруктов
побл и же к самому ве рху, они нам п о н а ­
добятся д л я у к ра ш е н и я плова , н о и и х
надо у к р ы т ь слоем р и с а . А можно часть
сухофру ктов сразу з а в е р нуть в фол ьгу
и ул ожить вдол ь бортиков каза на - о н и
и п р и гото в я тся , ка к надо, и у к ра ш е н и е
дл я п л о в а будет готово.
А те п е р ь п ро кул ьк и с цветн ы м рисом .
Вот их тоже с юда , сбо ку, чтобы
н е да в и л и н а рис. н е п л ю щ и л и и н е
тра м б о в а л и е го . П у с т ь л ежат у сте н , где
теплее. в н и х же не тол ько р и с, но еще
и жидкость, которую р и с дол жен в п и тать.
Ш П р и н и м а е м меры д л я р а в н о м е р ­
н о го р а с п редел е н и я теп л а , а п режде
чем н а к р ы т ь ка з а н к р ы ш ко й , н а к р ы ва е м
е го в а ф ел ь н ы м и п ол оте н ца м и , н е о б ­
ход и м ы х , ч т о б ы в п и т а т ь л и ш н ю ю вла гу,
кото р а я будет и с п а р я т ь с я из р и с а .
К о гда р и с п ро п а р и т с я , п род ы ш и тс я , о н
будет гото в к в ос п р и я т и ю то го м а с л а ,
что м ы д л я н е го п р и гото в и л и - и з - п од
ф ру к т о в и о р е ш ко в , и з - п од к у р и ц ы
и л у к а - в с е м эт и м м а с л о м н адо п ол и т ь
р и с , когда п л о в будет у ж е п о ч т и гото в ,
н езадол го до п ода ч и
ВЕЧ ЕР
276
А гото в и т ь с я н а п а ру о н должен хотя б ы
ч а с а д в а , а л у ч ш е ч е т ы р е . Ч е м дол ь ш е
будет с т о я т ь , тем в к ус н е е и п ол у ч и т с я ,
п ото м у ч то о б м е н з а п а ха м и и в куса м и
з а н и м а е т в р е м я , д а и с в о й ст в а р и с а
в п е р в ы е ш е с т ь ч а с о в н а с та и ва н и я
тол ько ул уч ш а ютс я . Это е с л и все
п ра в и л ь н о сдел а н о , разум еетс я �
Н о п у с т ь этот м о м е н т в а с н е п у г а е т -
с л е д и т ь за каза н о м н адо тол ько
п е р в ы е 2 0 - 3 0 м и н у т, п р и сл у ш и в а т ь с я
и п р и н юх и в а т ь с я , т р о г а т ь и н о гда
к р ы ш ку - н а г р ел а с ь и л и н ет. Когда
к а з а н н а г реетс я , о го н ь н адо будет
уба в и т ь н а с а м ы й м а л ы й , и о б я зател ь н о
п од каза н о м дол ж е н б ы т ь рассе кател ь ,
да хот ь к и р п и ч п одход я ще го р а з м е р а .
П ус т ь та м ес т ь к а з м а х и л и тахд и г,
н о даже и о н н е дол ж е н п р и го р е т ь ,
а дол жен п ре в ра т и т ь с я в и з у м и тел ь н о е
л а ко м с т в о .
Идеал , s
Е1
В С е й ч а с объя с н ю. дл я ч е го м н е это
п о н адоб и л о с ь .
Ба ра н ь и гол я ш к и - оч е н ь в кус ное м я с о .
О ч е н ь а роматное. а е с л и и х п р и гото в и т ь
п р а в и л ь н о . т о о н и п олуча ются е ще
и оче н ь соч н ы м и . Их надо дол го в а р и т ь .
л и бо дол го тушить. л и б о гото в и т ь
п о тех н ол о г и и узбекс кого бл юда джиз -
с н а ч а л а п р и пустить в н ебол ь ш о м кол и ­
честве вод ы . а когда соед и н и тел ь н ы е
тка н и размя гчатс я . разбухнут и в ы п устят
желе - б ы стро обжа р и т ь для о б разова ­
н и я рум я н о й короч к и .
Во всех случаях вокруг гол я ш е к образу­
ется либо густо й соус. либо жел и ру ю ­
щ и й с я п р и осты ва н и и бул ьо н . Н и того.
ни другого в плове б ы т ь не дол ж н о . это
делает л и п к и м . п оэто му и с п ол ьзова н и е
гол я ш е к в это м бл юде о г р а н и ч е н о .
Н о ведь гол я ш к и - с а м а я де ш е в а я часть
барана и при этом с а м а я вкус н а я ! Н у.
не грех л и не и с п ол ьзовать этот фа кт?
П оэто му гол я ш к и п осол и л и . п р и п ра в и л и
ч е р н ы м п е р це м и з и р о й . у п а ковал и
в ва куум н ы е п а кет и гото в и л и п р и те м п е ­
ратуре 7 5 ° С в с ю ноч ь. после ч е го осту­
дил и . После охл а жде н и я п ря м о в у п а ­
ковке такая за гото вка м ожет хра н иться
в п л юсовой к а м е р е холодил ь н и ка до двух
н едел ь. от к р ы вать ее сл едует н е п о с ред­
ствен н о п е ред п р и гото вл е н и е м . Есл и
нет ва куум н о го у п а ко в щ и к а . то м я с о
сл едует п л о т н о ул ожить. з а л и т ь водо й .
ч то б ы едва п о к р ы л о . п р ида в и т ь та рел кой
и грузом и п оста в и т ь в режи м медл е н н о ­
в а р к и л и б о п оддержа н и я гото вого бл юда
в го р я ч е м в иде на в с ю н о ч ь . Точ н о т а к же
можно посту п и т ь с реб р ы ш к а м и и ш е е й .
ВЕЧЕР
2 79
Для п ода ч и в м есте с п л о в о м . н адо ч то б ы
с за готовлен н о го м я с а с т е к в ыдел и в ­
ш и й с я сок. а затем м я с о сл едует обжа ­
р и т ь в расто п л е н н о м курдюч н о м сале
н а обычной с ково роде. при те м п е ратуре
1 2 0 - 14 0 °С. Ж а р и т ь сл едует п од к р ы ш ко й .
и н о гда п е ревора ч и в а я . К о в р ем е н и . когда
гол я ш к и зарумянятся. о н и будут и м ет ь
п ра в и л ь н у ю те м п е ратуру в н ут р и . П р и
этом м я с о н а с резе оста н ется розо в ы м .
о ч е н ь соч н ы м . отпада ю щ и м о т косте й .
а с н а ружи будет и м еть а п п етитную.
рум я н у ю и даже с л е г ка х рустя щу ю
короч ку.
Ж и р . в кото ром обжа р и ва л и м я с о . доба в ­
л я т ь в п л о в н е надо. Л у ч ш е и с пользовать
растител ь н о е и то п л е н о е м а с л а . а р о м а ­
т и з и р о ва н н ы е обжа р е н н ы м и о в о ща м и .
сухофру кта м и . п е р це м и ч е с н о к о м .
Ид е ал , s ВЕЧЕР

'

1 ...... .... .... 1 ...... .... .... l 280

В Вы н и ко гда не п робовал и ж а р и т ь 11 О б р е з к и м о р к о в и п р и п ра в и т ь з и р о й П р и тем п е ратуре м а с л а 14 0 ° С л у к обжа ­ Бул ь о н п ро цед и т ь и от в а р и т ь в н е м р и с

м о р к о в ь цел и ко м ? П о п робуйте. чтобы
уд и в и т ь с я . - н а с кол ь ко вкус н о й она
получаетс я �
К р о м е это го. п о с л е обжа р к и м о р к о в ь
ста н о в и тс я в н е с кол ь ко раз мя г ч е . и
те п е р ь ее п р о ще н а резать - что ножом.
ч то л ю б ы м и о во щ е ре з ка м и .
С обжа р е н н о й м о р к о в и можно с р е ­
зать « го р б ы л и » и н о с и к и и и з м ел ьч и т ь
их дл я дал ь н е й ш его и с п ол ьзова н и я .
Оста в ш и е с я п а раллел е п и п еды н а резать
н а р о в н у ю сол о м ку од и н а ко в о й дл и н ы
и тол щ и н ы .
С
и п родол ж и т ь ж а р и т ь в т о м же м а с л е .
где д о это го жа р и л и м о р ко в ь цел и ко м .
п о ка те м п е ратура н е дост и г н ет 1 5 0 °
П о с л е этого а р омат и з и р о в а н н о е и
о к р а ш е н н о е м о р к о в ь ю м а с л о с цеди т ь
и отл ож и т ь . чтобы п озже пол и т ь и м уже
п о ч т и гото в ы й р и с . а о б р е з к и в ы б ро с и т ь
и л и и с п ол ьз о в а т ь дл я в а р к и о в о щ н о го
бул ьо н а . о кото р о м п о го в о р и м позже.
120 мл р а с т и тел ь н о го м а с л а п ол н ос т ь ю
п о к р ы в а ют 2 0 0 г р а м м о в п о реза н н о го
п ол у кол ьца м и л у ка в ка с т р ю л е д и а м е ­
тром 1б см.
р и ва ется до вто р о й сте п е н и ка р а м ел и ­
з а ц и и з а 8 - 1 0 м и н ут. П о с л е этого м а с л о
. сл едует с цеди т ь . а л у к - сохра н и т ь
д о п ода ч и п л о ва . Растител ь н о е м а с л о
можно с м е ш а т ь с топ л е н ы м , в кото р о м
обжа р и в а л а с ь м о р ко в ь .
а Для от ва р и в а н и я р и с а м о ж н о п р и ­
гото в и т ь бул ь о н и з н е с кол ь к и х видов
обжа р е н н ы х овощей. н а ч и н а я с у п о м я н у ­
т ы х обрезков м о р ко в и . О в о щ и необхо­
д и м о отва р и т ь в сол е н о й воде со всеми
п р и п ра в а м и п о в кусу.
д о гото в н ос т и . п о с л е ч е го от к и н ут ь
р и с н а ду р ш л а г и д а т ь п ол н о с т ь ю сте ч ь
в с е м у л и ш н е м у бул ьону. Бул ьон м о ж н о
и с п ол ьз о в а т ь для п р и готовл е н и я гус т ы х
за п ра воч н ы х с у п о в . н о н адо у ч и т ы вать.
что о н будет сол о н е е о б ы ч н ого.
Н о м о ж н о отва р и т ь рис и п росто в сол е ­
н о й в оде. ка к н а о б ы ч н ы й от к и д н о й п л о в .
П о с л е это го гор я ч и й р и с сл едует п е р е ­
л о ж и т ь в м ул ьт и в а р ку. В м есте с р и со м .
п о жел а н и ю можно ул ожить сухофрукт ы .
чеснок и перец.
Ид е ал, s
е> .·- = а
l 281
Е1 К п о реза н н о й л о м т и ка м и к у р а ге
и п ро м ытому, п е ребра н н о м у и з ю м у
доба в ьте то п л е н о е м а с л о и за в е р н ите
в фол ь гу, чтобы масло н е в ы текал о .
Ч е с н о к м о ж н о в з я т ь цел о й гол о в к о й
и точ н о т а к же п одл о ж и т ь к н е м у
н е м н ого то п л е н о го м а с л а .
В П режде ч е м у п а к о в ы вать в фол ьгу
струч ко в ы й п е рец, удал и те и з н е го
с е м е н а и п о режьте е го такой же сол о м ­
ко й , к а к и м о р ко в ь . Доба в ьте п р и м е р н о
п я т ь -десять г р а м м о в то п л е н о го м а с л а -
этого достато ч н о .
З а гото вл е н н у ю м о р к о в ь п е ред у п а ко в ко й
в фол ьгу тоже м о ж н о с м а зать м а с л о м .
Н а д н о мул ьт и в а р к и ул о ж и те ч е с н о к
и п е р е ц , а сухофрукты и м о р к о в ь р а з м е ­
ст ите у сте н о к . За с ы п ьте р и с и з а к р о йте
мул ьт и в а р ку. Есл и у в а ш е й м ул ьт и в а р к и
к р ы ш ка н е те р м о и з ол и ро ва н н а я .
т о у к р о й те ее н ес кол ь к и м и кухо н н ы м и
п ол оте н ца м и для того. ч то б ы р и с
н а грелся к а к м о ж н о с ко р е е . Уста н о в и те
мул ьт и в а р ку на реж и м 1 2 0 ° С на од и н ч а с .
а п отом н а реж и м 1 1 0 ° С е ще н а оди н ч а с .
Есл и е с т ь кухо н н ы й те р м о м е т р , вста в ьте
е го щу п в с л о й р и с а . Ко гда п р и м е р н о
ч е р е з п олтора ч а с а те м п е ратура р и с а
дост и г н е т 9 0 - 9 5 ° С . п ол е й т е е го л и м о н ­
н ы м с о к о м . н а стоем ш а ф р а н а и а ро м ат и ­
з и ро ва н н ы м и м а с л а м и .
В ЕЧ Е Р
П р и м е р н о ч е рез т р идцать м и нут п о с л е
п р о п и т к и р и с будет гото в . В ы клады ва йте
его н а бол ь ш ое бл юдо . п е р е м е ш и ва й те
с обжа ре н н ы м л у ко м , ра с п а ко в ы в а й те
п а кеты с о в о ща м и и сухофрукта м и ,
у к р а ш а й те п л о в . П р и жел а н и и м ожете
доба в и т ь в р и с м а с л о от ч е с н ока и п е р ца ,
а м а с л о о т сухоф руктов дол ж н о п о п а с ть
в п л о в обя зател ь н о . К это му м о м е нту
мясо тоже дол ж н о быть обжа р е н о .
Кто-то р а с к л а д ы в а е т п л о в , а кто -то ка к
р а з дожа р и вает м я с о - на бл юде о н о
дол ж н о е ще ш к в о р ч а т ь и п у з ы р и т ь с я .
П о сл е сл о в и е
Я хорошо помню день , когда м н е исполнилось т р и года.
Мой отец готовил плов , которому научился у своих друзей­
узбеков . Я помню все нюансы вкуса того плова: каким бьш
рис, каким получилось мясо. Не запомнилось ни одного по­
дарка с того дня рождения - в памяти остался только плов .
Наверно е , это и бьш тот день, когда я полюбил это блюдо .
Теперь , спустя полвека, я понимаю , что плов бьш вто­
рым по значимости подарком - первым даром бьша сама
жизнь , а плов - вторым , но очень важным.
У отца бьшо много друзей, товарищей по работе . Они
бьши молодыми преподавателями политехнического ин­
ститута и , кажется , как минимум раз в неделю собирались
вместе в какой-нибудь чайхане , чтобы приготовить плов .
Отец часто брал меня с собой на эти посиделки , и потому
уже с детства я знал, насколько многолико это блюдо даже
в одной его ипостаси - ведь всюду готовили именно фер­
ганский плов , но каждый раз по-разному!
Но когда мы приезжали к нашим азербайджанским
родств енникам , плов представал совершенно другим , да
и готовили его преимущественно женщины . И подготовка
к нему начиналась за несколько дней , ведь обычно мы
приезжали на свадьбы и другие торжества. Старший брат
моего отца разделывал мясо , женщины снимали оболочку
с гороха нут, замачивали и промывали рис, бабушка топила
сливочное масло, и тягучие , сладкие запахи постепенно
окутывали всю округу. Когда на город , после дневной жары
спускались сумерки , а с гор - освежающие струи пр охлад­
ного воздуха, в самый торжественный момент свадьбы,
под невыразимо красивую музыку подавали бесконечно
прекрасный плов .
ННЧНР
Будучи старшеклассником, я подружился с Соломоном - 284
мальчиком из бухарско-еврейской семьи . Я совершенно
не ожидал , что именно в их доме плов откроется мне еще
одной своей стороной - бахшем , ош-савот и оши-сирканиз.
Отец Соломона, Михаил Натанович , стал еще одним моим
учителем в приготовлении плова.
Но свой первый самостоятельный плов я приготовил
уже студентом, в московском общежитии «Дом Коммуны » .
Н е получился! Н е бьшо в нем того волшебного запаха. Сосед
по этажу - парень из Узбекистана - дал совет:
- А это ты масла мало наливаешь! Масла не жалей !
Следующий плов я готовил небрежно , т о и дело остав­
ляя его без присмотра на плите . Даже масло вспыхнуло в о
время разогрева, и его пришлось вьшить . Что-то е щ е шло
наперекосяк, и в итоге плов бьш готов только в час ночи.
Но, Боже мой , до чего вкусным получился тот пло в !
Потом я убедился , что вкус того плова бьш волей случая ,
а не результатом знаний и умений .
И я стал собирать знания , учиться , реrулярно готовить
и размы шля ть . Я брался за плов везде , где вьщавалась такая
возможность - в компании друзей, на свадьбах, на помин­
ках у близких людей и , разумеется , в ожидании гостей у
себя дома. Я охотно разговаривал и в ыспрашивал детали
у всех, кто тоже готовил плов . Мне это бьшо интересно,
я хотел разгадать это великое блюдо, узнать все его секреты .
Через два десятилетия этой пока еще не осознанной
работы , я опубликовал свой первый рецепт плова в Интер­
нете . Публикация разошлась очень широко , а потом бьша
издана первая книга , и я понял , какая отв етственность
лежит именно на мне .
 Ведь мой отец, мои азербайджанские родственники
и все , у кого я хоть что-то узнал , передавая мне свою любовь
к плову, не пытались тем самым научить меня или пре­
вратить в любителя кулинарии. Они просто любили меня ,
потому и угощали пловом. А я люблю плов , люблю вас, лю­
блю свою Родину такой , какой когда-то увидел на географи­
ческой карте . И поэтому сейчас, вот этой книгой, передаю
вам свои знания и любовь к плову вполне осознанно , при­
нимая на себя всю ответственность .
В этой книге я рассказал все главное, что знаю об этом
блюде. Но, оглядываясь назад, я понимаю, что пройдет
время и появятся новые знания , а к сегодняшним я начну
относиться критически. Поэтому я на несколько лет остав­
ляю вас с великим блюдом Плов наедине - подружитесь , по­
любите его , оцените его многогранность и универсальность .
Поделитесь пловом и всем самым лучшим , что есть в вашей
душе, с друзьями и , разумеется, со своими детьми. Переда­
вайте плов самым надежным способом - из рук в руки.
П р ед м ет н ы й у ка з а тел ь
УКАЗАТЕЛ Ь П О И Н ГРЕД И ЕНТАМ
Ай ва 40, 70-72, 1 3 2 - 134, 194, 195, 2 1 6 .
260. 262 -264
Ал ы ч а 2 8 . 34. В о . 8 1
Ал ь - 6ухара 2 8 . 3 1 , 34
А н а н а с 202. 2 4 0 - 2 4 2
Анис 113
А п ел ь с и н ( цед ра) 2 0 2 . 2 0 4 , 2 0 5 , 2 2 4 , 2 2 5 ,
270-273
&адья н 1 1 3 , 2 4 1 , 2 5 5 . 2 6 2
Баз и л и к 167, 1 7 0 , 1 7 1 , 1 8 3 , 2 0 4
Б а ра н и й ж и р , курд ю к . курдюч ное с а л о
6 0 , 9 2 , 9 3 , 1 0 2 , 1 0 6 , 1 2 2 - 1 24, 1 3 1 . 1 3 6 ,
1 3 8 - 140, 1 6 6 , 167, 2 0 8 . 2 1 4 - 2 1 6 , 2 1 9 .
2 2 1 , 2 3 1 , 2 3 2 . 249. 2 5 0 . 2 5 3 . 2 5 5 , 2 5 6 ,
260, 261, 268, 278, 279
Б а ра н и н а . м я с о 40, 6 0 . 8 1 . 9 8 , 1 0 2 - 104,
1 2 2 - 1 2 7, 1 3 6 - 14 0 , 143, 1 5 0 - 1 5 2 ,
154. 155, 158-160. 195. 202, 205. 211,
214-216, 220, 229-232, 234. 253-256,
2 6 0 - 2 6 2 . 2 6 7, 2 7 9 . 2 8 1
Барбарис 79. 81. 82. 92, 93, 102. 103, 122.
1 2 6 , 1 3 3 , 1 3 4 . 1 3 9 , 140, 1 8 0 . 2 0 9 . 2 1 6 ,
240. 256, 259, 260. 261, 263, 273
Бархатцы 81. 93
Бул ьон к у р и н ы й 3 1 , 1 6 3 , 164, 197, 2 1 8 -
2 2 1 . 2 3 8 , 275
Бул ь о н м я с н о й 9 8 , 1 0 1 . 1 0 3 , 1 1 0 . 147-149,
1 5 9 . 1 6 0 . 167, 1 8 4 , 1 8 5 , 190, 2 3 2 . 2 5 3 .
255. 256, 279
Бул ь о н о в о щ н о й 1 1 3 , 2 3 6 - 2 3 8 , 2 8 0
Бул ьон р ы б н ы й 179
Веш е н к и 6 6 - 6 8
В и н о 4 8 , 1 0 8 . 177-179, 2 0 2
В и н о г рад н ы е л и стья 2 3 1 - 2 3 3
Вишня, череш ня 81, 240, 242
Гвозд и ка 1 1 3 , 174. 2 2 0 . 2 4 1 , 2 5 5
Го вяди н а . м я с о 9 8 , 1 0 2 - 104, 1 3 6 - 14 0 ,
1 8 8 - 19 0 , 2 0 5 , 2 0 8 - 2 1 0 . 2 5 4
Го рох нут 2 8 . 3 1 , 94, 1 0 2 - 1 0 4 , 1 3 6 , 1 3 9 ,
140. 1 4 2 . 1 4 4 . 1 7 0 . 171, 249, 2 5 1 , 2 6 0 .
261, 263, 286
Го р о ш е к зел е н ы й 1 6 - 17
Гра н ат. г р а н а то в ы й с о к 1 2 7, 2 7 0 , 2 74, 275
Гре ц к и е о рехи 3 1 , 5 3 . 5 6 , 1 4 2 , 144. 2 0 5
Джуса й ( к я в а р) 1 8 3
Э и ра 3 1 , 71, 79. 8 1 . 9 3 . 1 0 2 . 1 0 3 , 1 1 0 . 1 2 4 ,
1 2 5 . 1 3 9 . 1 4 2 , 143. 1 5 1 , 1 5 5 . 1 6 6 , 1 8 9 ,
190, 1 9 5 , 2 0 0 . 2 0 9 . 2 1 5 , 2 2 5 , 2 3 2 . 2 5 0 .
2 5 6 . 2 6 3 , 2 6z 271, 2 7 2 , 279, 2 8 0
И з ю м . к и ш м и ш 3 1 , 7 1 , 7 9 . 8 1 . 9 2 , 9 3 . 139,
140. 2 14 . 2 1 6 , 2 5 3 . 2 5 6 , 2 6 3 , 2 7 0 . 273.
281
И м б и р ь 8 1 . 172, 173, 249 - 2 5 1
Й о гурт 2 4 , 1 7 2 , 173, 245
Ка пуста б р о к коли 16, 17
К а п уста цветная 16. 17
К а ш та н ы 2 8 . 3 1 , 34, 4 8 , 1 5 5
К и н з а 167, 1 8 3 , 204
Кл ю ква 1 3 6 , 140, 263
Кол баса. ко п ч е н ости 1 3 6 , 1 6 2 - 1 6 4
Ко р и а ндр 4 8 , 6 7 , 2 5 0 , 267
Ко р и ца 3 1 , 1 1 3 , 2 4 1 , 2 5 5 . 262
Креветки 1 6 2 . 164, 2 1 8 , 2 1 9 , 2 2 1. 2 3 6 - 2 3 8
К р у п а бул гур 2 1 0
Крупа греч н е в а я 1 5 0 - 1 5 2 , 2 1 0
Крупа перловая 188, 190, 210
Кукуруза 1 6 - 17
Ку р а га 2 8 . 3 1 , 34, 1 0 8 . 1 0 9 , 1 8 8 , 190, 2 1 6 .
270. 273. 2 8 1
Ку р кума 3 1 . 48, 67. 7 1 , 8 1 . 9 3 . 1 0 3 , 1 3 8 , 1 5 5 ,
184, 1 8 9 , 203. 2 3 1 . 2 3 2 . 2 5 0 . 267, 2 7 1
Ку р и ца . п етух. м я со 24, 2 7, 2 8 , 3 1 , 3 8 , 40.
44. 5 6 , 1 0 3 , 1 3 6 , 137, 1 3 9 , 144, 1 5 1 , 1 5 5 ,
1 7 2 - 174, 2 0 2 - 2 0 4 . 2 1 8 - 2 2 0 . 2 6 6 - 2 6 8 ,
2 7 0 - 2 7 3 , 2 7 5 . 276
Ку р и ца , жир 2 6 7
Кун жут 2 2 6
Л а в р о в ы й л и ст 2 2 0 . 2 5 5
Л и м о н ( с о к . цед р а ) . л а й м 8 2 . 1 8 2 , 1 8 5 ,
259. 260, 263, 264, 278, 2 8 1
Лисички 198, 200
Л у к зел е н ы й 1 6 4 , 167, 1 8 3 , 2 0 3 , 2 3 4 .
Лук порей 164
Л у к р е п ч а т ы й 5 . 8 , 24, 2 8 , 3 1 , 3 3 . 4 6 , 47.
4 8 , 5 0 , 5 1 , 5 5 , 5 6 , 6 2 - 6 8 , 7 0 - 7 2 , 74. 79-
8 2 , 91-93, 9 9 - 104, 1 0 8 - 1 1 0 . 1 1 2 , 113.
1 2 2 - 1 2 5 , 1 2 7, 1 3 1 - 1 3 3 , 1 3 6 - 139, 1 4 2 -
144, 1 5 0 - 1 5 2 , 1 5 4 - 1 5 5 , 1 6 0 . 1 6 2 - 1 64,
1 6 6 - 1 6 8 , 170 - 174, 178, 179. 1 8 2 - 1 8 4 ,
1 8 8 - 19 0 , 194. 195. 1 9 8 - 2 0 0 . 2 0 2 , 2 0 3 ,
205. 208-210. 214-216, 218-220. 229,
2 3 1 - 2 3 3 , 2 3 6 - 2 3 8 , 240. 2 4 1 . 244. 2 4 9 -
2 5 1 , 2 5 3 - 2 5 6 , 2 6 0 , 2 6 2 - 2 64, 2 6 6 - 2 6 8 ,
2 7 0 . 27L 2 7 5 . 2 7 6 , 2 7 8 , 2 8 0 , 2 8 1 .
М а с л о в и н о г ра д н о й косто ч к и 6 0 . 64, 2 5 0
Масло зигир-ёг 59. 93. 139, 250
Масл о кунжутное 59. 2 2 6
М а с л о ол и в ко в о е 47. 59. 1 5 5 , 1 6 6 , 1 6 8 ,
179. 218, 219. 231. 232. 266, 267
М а с л о п одсол н е ч н ое 5 9
М а с л о растител ь н о е 16, 17, 4 6 , 17, 4 8 , 59.
6 0 , 6 6 , В о . 8 2 . 9 1 , 9 2 , 102. 1 0 8 . 1 0 9 , 122.
1 3 6 , 1 3 9 . 143, 144. 1 5 0 . 1 5 1 . 154. 1 6 2 .
1 6 8 , 1 7 0 , 1 7 1 . 177. 1 8 8 , 1 8 9 , 1 9 4 , 1 9 5 ,
203. 208, 210, 214. 215. 218, 231, 236,
2 4 0 . 249, 2 5 0 , 2 5 3. 2 6 0 . 2 6 7, 278 - 2 8 0
М а с л о с л и в о ч н о е 2 4 , 3 5 - 37, 47. 4 8 , 6 0 .
112, 113, 171. 180. 199, 200, 210, 236,
2 3 7, 2 8 6
М а с л о то п л е н о е 2 5 . 2 8 - 3 1 , 3 5 . 37-40,
4 2 -44, 4 6 , 4 8 , 5 0 , 5 1 , 5 3 , 6 0 . 63, 6 6 ,
70. 1 4 2 . 1 5 0 . 1 5 2 . 1 5 5 . 1 5 8 - 1 6 0 . 1 7 2 .
1 7 4 . 1 8 2 , 1 8 4 , 1 9 8 , 199. 2 0 2 , 2 14 . 2 1 5 .
224, 225, 240, 241, 244. 245. 253. 268,
2 7 0 - 2 7 2 . 274. 2 7 8 , 2 7 9 , 2 8 1
М а с л о хл о п ко вое 59, 6 5 , 2 1 9 , 2 5 0 , 2 6 1
Маш 80-81
Мед 38, 40, 44
М и д и и 177- 1 8 0
М и ндал ь 3 1 , 2 7 0 - 2 7 3
М о л о ко 24, 3 5 - 4 0 , 44. 6 0 . 1 8 0 . 2 1 4 , 2 1 5 ,
270, 273-275
М о р к о в ь 5 . 1 6 . 17, 3 8 , 39. 6 6 - 9 8 , 70,
74 -77, 79-81, 91-94, 1 0 2 - 1 0 4 , 1 0 8 - 1 1 0 .
1 2 2 - 1 2 7. 1 3 2 - 134, 1 3 6 - 140, 1 4 2 . 143.
1 5 0 - 1 5 2 , 1 6 6 , 177. 179, 1 8 0 . 188. 190.
194, 1 9 5 , 1 9 8 - 2 0 0 . 2 0 8 - 2 10 . 2 1 4 - 2 1 6 ,
2 2 0 , 2 2 1 , 2 2 9 , 2 3 0 - 2 3 3 , 237, 2 4 0 . 244.
2 49 - 2 5 1 , 2 5 3 - 2 5 � 2 6 0 - 2 6 � 266. 2 6 z
271. 278, 280, 281
М о р к о в ь ж е л т а я 74 . 1 2 4 - 1 2 6 , 137, 1 3 9 ,
209
Мука 24, 2 8 . 4 2 , 4 3 . 4 6 , 53. 56, 2 0 5 , 2 1 4 ,
215. 224. 225
М я с о (без уточ н е н и й ) 5. 8 , 3 8 . 39. 4 3 . 44.
72. 74. 79, 8 0 , 90, 9 4 , 9 8 - 1 01. 1 0 6 . 1 0 8 .
1 0 9 . 1 3 0 . 1 3 2 - 134, 1 4 2 - 144, 1 4 6 , 1 4 8 .
1 6 6 - 1 6 8 , 1 8 2 - 1 8 5 , 244, 2 5 0 , 2 5 1 , 2 6 8
М я та 2 0 4
Н а р - ш а ра б 5 3 . 5 5
Пажитн и к 250
П а п р и ка 4 8 , 1 1 0 . 1 6 3 , 1 7 3 , 2 1 8 . 2 2 0 . 2 4 1 ,
267
П е р е ц бол га р с к и й (слад к и й ) 1 6 . 17, 6 6 ,
67, 1 6 2 - 164, 1 8 8 , 190, 2 1 8 . 2 19 , 2 2 1
П е р е ц ду ш и ст ы й 2 5 5
П е р е ц зел е н ы й о ст р ы й 6 6 - 67
П е р е ц к р а с н ы й остр ы й (струч ко в ы й ) В о .
81, 1 0 2 -104, 122. 124. 126, 135, 142. 162,
198, 208. 232, 249. 263, 266, 26Z 278,
280. 281
Перец кра с н ы й ост р ы й ( молот ы й ) 4 8 , 8 2 .
110
П е р е ц ч е р н ы й 3 1 , 5 3 . 79. 1 0 2 . 1 0 3 , 1 1 0 .
1 1 3 , 1 3 6 , 1 3 8 , 1 4 2 . 143, 1 5 2 , 154. 1 5 5 .
158, 166, 168, 170. 171, 189, 198, 203,
2 14. 2 2 0 , 2 3 1 , 2 3 2 , 2 3 6 , 2 3 8 , 2 4 1 . 2 5 0 .
255. 262, 279
П е р е ц ч и л и 67, 1 3 5 , 1 7 3 , 2 1 8 . 2 1 9 , 2 5 0
П е т р у ш к а 1 6 4 , 167, 2 0 4 , 234
П е ч е н ь 1 6 6 - 1 6 8 , 170, 171, 1 9 8 , 199
П о м идо р ы В о . 8 2 . 1 0 8 - 1 1 0 . 1 2 7, 1 3 2 , 133,
1 4 2 - 144, 1 6 0 . 1 6 2 , 172, 173, 2 1 8 , 2 1 9 ,
2 2 1. 2 6 3 , 2 6 4
П о м ид о р ы в я л е н ы е . с у ш е н ы е 6 6 - 6 8 . 8 1 .
1 8 8 , 190
П о м идо р ы черри 143. 170-171
Ре в е н ь 2 0 2 - 2 0 5
Р и с 4 . 8 . 14- 17, 1 9 - 3 1 , 3 3 . 3 8 - 4 0 , 4 2 -44,
46-48, 5 0 . 5 1 , 5 3 - 54, 59. 6 6 , 6 8 , 70-72,
УКАЗАТЕЛ Ь ПО &Л ЮДАМ
Ата ха н - п л о в 2 1 4 - 2 1 6
Б а р а н ь и р е б р ы ш к и в та н д ы р е с р и со м
154-155
Басма 253
Бахш 166-168
Б а х ш ра здел ь н ы й 170 - 171
Б и р и я н и 172 - 175
Буха р с к и й плов с т ы к в о й 9 2 - 94
Джа м б а л а й я 1 6 2 - 164
З и р в а к и з к у р и ц ы с ревенем 2 0 2 - 2 0 5
И р а н с к и й п л о в и з я и ч н о й верм и ш е л и
50-51
И р а н с к и й п л о в н а м ол о ке с медом 3 8 - 4 0
И ра н с к и й п р а зд н и ч н ы й п л о в 2 7 0 - 276
Казмах 2 4 - 2 6 . 29, 30, 39. 40, 4 2 , 44. 46-48,
50, 53- 56, 12z 1 8 2 , 2 2 1 . 245, 270, 274, 276
75. 79. В о . 82. 8 4 - 9 2 , 9 4 . 1 0 0 - 1 0 2 .
104. 107-108. 110, 112, 113, 115. 120-
1 2 3 , 1 2 5 - 1 2 7, 1 2 9 . 1 3 0 , 1 3 2 - 1 3 8 , 140.
14 2 - 144, 1 4 6 - 149, 1 5 1 . 1 5 2 , 154. 155.
157-160, 1 6 2 - 164, 1 6 6 - 1 6 8 , 170 - 1 7 2 ,
174, 175. 177. 179. 1 8 0 , 1 8 2 - 1 8 5 , 1 8 8 ,
190, 194, 1 9 5 , 1 9 8 , 2 0 0 . 2 0 5 . 2 0 8 . 2 1 0 ,
2 1 1 , 2 14 - 2 1 6 , 2 1 8 , 2 2 0 , 2 2 1 , 2 2 3 - 2 2 6 ,
2 3 0 , 2 3 1 , 2 3 3 , 2 3 4 , 2 3 6 , 2 3 8 , 240, 2 4 2 ,
244, 2 4 5 , 2 4 9 - 2 5 1 , 2 5 3 . 2 5 4 . 2 5 6 ,
2 5 8 - 2 6 0 , 2 6 3 , 2 6 4 , 2 6 6 , 2 6 8 , 270, 274.
275. 276. 278, 2 8 0 , 2 8 0 , 2 8 1 , 2 8 6
Рис арборио 112, 115, 236, 238
Р и с б а с м а т и 2 8 , 2 9 , 3 3 , 4 2 , 46, 6 6 , 6 8 , 157,
1 5 8 , 172, 175, 1 8 2 - 1 8 4 , 2 3 8 , 2 4 2 , 278
Р и с б о м б а 218. 223
Р и с де в - з и ра 1 5 , 110. 122. 125, 195, 2 1 0 .
211, 254
Р и с жа с м и н 2 3 8
Р и с к а р н а рол л и 2 3 8
Р и с к р а с н ода р с к и й 2 0 . 1 3 7, 179
Р и с л а з а р ь 92, 94, 1 0 2 . 107, 1 2 5
Рис нишики 16, 21
Рис садри 157
Кайла 8 1
К и с л о - с л ад к и й п л о в 2 6 0 - 2 6 4
Кичири 22. 80-82
Кюкю из риса 53-54
К ю к ю с гре ц к и м и ореха м и 5 5
К ю к ю с ф и с та ш ка м и 5 6
К юфта с п о м идора м и 1 4 2 - 1 4 3
Кюфта с п о м идора м и п о с т н а я 144
Муса м б а 2 8 - 3 1
Одес с к и й п л о в с м иди я м и 177- 1 8 0
Оши-сирканиз 248-251
П а ш тет 1 7 0 , 1 7 1 , 1 9 8 - 2 0 0
Паэлья 162. 218-221
П л о в буха р с кого э м и ра 2 5 3 - 2 5 6
П л о в Идеа л ' s 2 78 - 2 8 1
Р и с ч е р н ы й 1 7 2 , 175, 1 8 2 - 184
Р и с ч у н га ра 1 1 0 . 122. 1 2 5 , 1 2 9 , 231
Р ы б а 2 7, 5 6 , 144, 179, 2 3 1 , 244, 2 4 5
С а х а р 3 5 . 3 6 , 44. 5 3 . 5 6 . 6 4 - 6 6 , 6 8 , 70, 71,
8 2 , 1 1 2 , 1 1 3 , 1 3 0 , 1 4 2 . 143. 146, 173, 2 0 2 ,
2 0 4 . 2 1 4 . 2 1 5 , 2 2 4 - 2 2 6 , 2 4 0 , 2 4 1 , 244,
2 4 5 . 2 5 5 . 262, 2 6 4 , 270, 2 7 2 , 273
С в е к л а В о . 82. 2 7 5
С в и н и на 151, 202. 205, 240-242, 251
Сел ьде рей 1 6 2 . 1 6 3
С л и в к и 37. 178, 1 8 0 , 2 3 8
С м ета на 5 3 - 5 6
Сое в ы й соус 1 6 - 17
Сумах 1 1 0 . 1 3 1
С ы р 177, 1 8 0
Тел я т и н а 9 8 , 2 0 5
То м а т н а я п а ста 8 2 . 1 1 0 . 1 7 3 , 1 7 5 , 2 0 2 - 2 0 5
Ты ква 9 2 - 94, 1 1 2 . 1 1 3 , 2 3 6
У к р о п 1 4 3 , 1 5 8 , 167, 1 8 0 . 1 8 3 , 2 0 4 , 2 3 4
Уксус 1 1 0 . 2 4 9 , 2 5 1 , 2 6 3
Ути н ы й ж и р , гус и н ы й ж и р 6 0 , 1 2 4 , 195,
197, 2 6 6 - 2 6 8
П л о в и з греч к и 1 5 0 - 1 5 2
П л о в и з рус с к о й п е ч и 2 0 8 - 2 10
П л о в из р ы б ы с фа сол ь ю 244-245
Плов с а й во й . уткой и ч е р н о сл и во м
194-195
Плов с б а ра н ь и м и гол я ш ка м и и зел е н ь ю
158-160
П л о в с дол м о й и я й ца м и 2 3 1 - 2 3 4
П л о в с к у р и ц е й в го р ш ке 2 6 6 - 2 6 8
П л о в с л и с и ч ка м и и фа р ш и ро ва н н ы м и
ц ы п л я та м и 1 9 8 - 2 0 0
П л о в с я б л о ка м и в к а р а м е л и 2 2 4 - 2 2 6
П л о в с а бз и - го вурма 1 8 2 - 1 8 5
П л о в со с в и н и н о й и а н а н а с а м и 2 4 0 - 2 4 2
Р и з отто 7 2 . 1 1 5 , 2 5 1 ,
Р и з отто с к реветка м и 2 3 6 - 2 3 8
Утка. м я с о 1 9 4 , 1 9 5 , 197
Фасол ь 4 6 - 4 8 , 244, 245
Фасол ь струч ковая 182. 183, 185, 218. 2 2 0
Ф и с та ш к и 53. 5 6 , 2 7 0 , 2 7 2 , 273
Ц ы п л е н о к 2 8 . 3 1 , 144, 198 - 2 0 0 , 275
Ч е р н о сл и в 8 0 . 8 1 , 194, 195
287
Чеснок 1 6 , 17, 5 5 . 6 6 - 6 8 , 79 - 8 2 . 1 0 2 - 104,
122, 1 2 6 , 1 3 2 , 1 4 2 . 143, 149, 1 5 2 . 1 6 2 ,
1 6 3 , 1 6 8 , 1 7 2 , 1 7 3 , 177. 1 7 8 , 1 8 8 , 1 8 9 ,
2 0 8 , 2 0 9 , 2 1 8 , 2 19 , 2 3 2 . 2 4 9 - 2 5 1 , 2 6 3 ,
2 6 4 , 2 6 6 , 2 67, 2 78 - 2 8 1
Ч е ч е в и ца В о . 8 2
Шалфей 2 0 4 , 224-225
Ш а ф р а н 2 5 , 3 0 , 3 5 . 3 8 , 4 0 . 4 2 , 44. 4 8 .
54. 72. 93. 1 4 0 . 1 5 9 . 1 6 0 , 175, 1 8 5 , 2 1 6 ,
2 1 8 , 2 2 0 . 2 5 4 - 2 5 6 , 2 6 8 , 2 7 1 . 2 74 . 2 7 5 .
281
Ш п и н ат 5 3 . 5 6
Щавел ь 1 8 3
Яблоки 81. 132, 224-226
Я й ца 17, 24, 46, 47. 5 3 - 5 6 , 1 3 6 - 1 3 8 ,
140, 16Z 1 9 8 , 2 1 4 , 2 2 4 , 2 3 1 , 2 3 3 , 2 3 4 ,
245
Р и з отто с т ы к в о й 1 1 2 - 1 1 3
Р и с с о в о ща м и п о - к ита й с к и 1 6 - 1 7
Р и ш та с фасол ь ю 4 6 - 1 8
Русс к и й п л о в с в е ш е н к а м и 6 6 - 6 8
С а м а р ка ндс к и й п л о в 1 0 2 - 104
Та ш ке н тс к и й п раздн и ч н ы й плов 1 3 6 -
140
Ф е р га н с к и й п л о в с а й во й 70-72
Ф е р га н с к и й тради ц и о н н ы й п л о в 1 2 2 -
127
Ха н - п л о в 4 2 -44
Ш а вл я 2 2 . 164, 2 5 1
Ш а в л я и з п е р л о в к и 1 8 8 - 19 0
Ш а в л я п о -узбекски 1 0 8 - 1 1 0
Ш а к а р о п ( а ч и к - ч у ч у к ) 1 2 7, 1 3 2 - 13 5 ,
264
 16 +
УД К 64 1 : 8 2 1 . 1 6 1 . 1 - 3 П од п и с а н о в п е ч а т ь 1 2 . 0 4 . 2 0 1 5 .
Ф о р м а т 7 о х 1 0 0 1 / 8 . Усл . п е ч . л . 4 6 . 44 .
Б Б К 3 6 .997+8 4 ( 2 Рос = Рус ) 6 -44

Х19 Ти р а ж 14 8 0 0 э к з . З а ка з № 1 0 8 0 0 8

И зда н и е н е с оде р ж и т и н ф о р м а ц и и , п р и ч и н я ю ­
щ е й в р ед здо р о в ь ю и р а з в и т и ю дете й .
Ханкиw иев, Стаnик.

Х19 П Л О В : кул и н а р н ое и ссл едо ва н и е / Стал и к Ха н к и ш и е в . - О б ще р о с с и й с к и й кл а сс и ф и к а то р п р оду к ц и и

О К - 0 0 5 - 9 3 , то м 2 ;
М о с к ва : АСТ, 2 0 1 5 . - 2 8 8 с . : и л .
953000 - К Н И ГИ , брош юры
I S B N 978 - 5 - 17- 0 8 0 1 2 6 - 8
О О О « И здател ь с т в о АСТ»
1 2 9 0 8 5 г. М о с к в а , З в е зд н ы й бул ь в а р , д . 2 1 .
Асс и сте н т н а п ра ва х соа вто ра Га л и н а Е вдо к и м о ва с т р о е н и е 3 , ко м н ата 5
Д и р е кто р де п а рта м е н та « П р и кл а д н а я л и терату ра » Е в ге н и я Жу р а вл е ва Н а ш эл е кт р о н н ы й а д р е с : www . a s t . r u

М а кет, обложка Ал е ксандр Щу к и н E - m a i l : a st p u b @ a h a . r u

Л и те рату р н ы й р еда кто р М а кс Л у р ье

Н а у ч н ы й реда кто р С ветл а н а М от ы л ь ко в а « Б а с п а Аста » д е ге н О О О
1 2 9 0 8 5 г . М а с кеу, ж ул д ы зд ы гул за р , д . 2 1 , 3
Веду щ и й реда кто р Я росл а ва Сурже н ко , Ксе н и я С е ка ч е ва
к,у р ы л ы м , 5 б ел м е
Ко р р е кто р Ксе н и я С е ка ч е ва
Б i зд i н, эл е к т р о н д ы к, м е ке н ж а й ы м ы з : w w w . a s t . r u
Тех н и ч е с к и й реда кто р Татья н а Ти м о ш и н а
E - m a i l: a stp u b @a ha . r u

В р а б оте над и зда н и е м та кже п р и н и м а л и у ч а с т и е :

К,а з а к,ста н Р е с п у бл и ка с ы нда д и ст р и б ь ю -
Л юд м и л а С е р я н к и н а , Н адежда С е м е н о ва , И р и н а Щерба ко в а ,
то р ж а н е е н i м б о й ы н ш а а р ы з -т а л а п та рд ы
М а р и н а Абра м о в а , Ол ь га Тка ч е н ко, Татья н а И ва н о в а , К и р ил л Го р я ч е в ,
к,а б ы л д а у ш ы н ы н, е к i л i « РД Ц - Ал м а т ы » Ж Ш С ,
А н д р е й Ко п а й - Го р а , Е кате р и н а Гвозде ва, А н н а Кс ы н к и н а Ал м а т ы к, " До м б р о в с к и й ке ш " 3 « а » , л и те р Б ,
офис 1.
•
··· · · · · · Тел . : 8 ( 7 2 7 ) 2 5 1 5 9 8 9 , 9 0 , g 1 , g 2 ,

• •· · ·
··· ·
•·••
··•
·
·
•
·
·
·
·•
·
·
·•
·
·
•· факс: 8(727) 251 58 12 вн. 107;
E - m a i l : R D C - A l m a ty @ e k s m o . k z
Отпечата н о в т и п о г ра ф и и
P N B P r i nt, Л а т в и я
8 н i м н i н, ж а р а мд ы л ы к, м е р з i м i ш е ктел м е ге н . »

© Ха н к и ш и е в С . 8 н д i р ге н м е м л е ке т : Р е с е й

© О О О « И здател ьство АСТ» С е рт и ф и ка ц и я к,а р а с т ы р ы л м а Fа н