Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ВЯЛЕНАЯ,
КОПЧЁНАЯ
Москва
«ЦИТАДЕЛЬ-ТРЕЙД»
«ЛАДА»
2009
У Д К 64
ББК 36.992
Р93
ISBN 978-5-9564-0002-9
У Д К 64
ББК 36.992
© Издательство «Цитадель-
ISBN 978-5-9564-0002-9 трейд», 2009
Предисловие
Желаем удачи!
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить
свежую рыбу в течение 3—5 дней, следует помнить такие
правила: сразу же после улова или покупки рыбы надо
удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, за
тем протереть уксусом и опустить на 10—15 мин в подсо
ленную воду. В о к о л о ж а б е р н о е пространство п о л о ж и т ь
Сухую измельченную полынь, чебрец* крапиву, белый х л е б ,
намоченный в водке или в вцне (типа ркацители).
Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают по
рошком салициловой кислоты и обертывают в полотно, про
питанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в
воде, кладут внутрь сахар-песок (1 ст. л о ж к а на 1 кг) и
оставляют на -3—4 ч: сахар тает и консервирует рыбу.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ,
ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ
Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоп
тить или повялить, то можно посоветовать основные спосо
бы разделки рыбы, широко применяемые на практике.
Потрошение
Жабрование
Зябрение
Р а з д е л к а на п л а с т с г о л о в о й
Разделка на полупласт
Разделка на куски
Разделка на филе
(пластованная рыба)
7
Разделка рыбы перед копчением или вялением
10
Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомен
дуемых режимах, имеет чистую, без ж е л т о г о налета, блес
тящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и
свойственные данному виду специфический вкус и запах.
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ
12
ют рыбу на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин
в насыщенный охлажденный раствор соли. Д л я приготовле
ния насыщенного раствора в воду кладут такое количество
соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор д о
водят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вен
тилируемом месте. При высыхании на ее поверхности об
разуется тонкий слой с о л и .
Приготовленная таким способом рыба может сохранять
ся несколько месяцев. .
13
П о с о л мелкой рыбы « п о д с е л е д к у »
14
Лучше использовать жирную сельдь крупных размеров.
Рыбу вытереть досуха, отрезать голову и удалить внутрен- ;
ности. Натереть с о л ь ю и у л о ж и т ь слоями в тару, (бочка, ^
эмалированная посуда). Через 3 дня 'слить образовавшую
ся жидкость, переложить рыбу в д р у г у ю тару, подсолить
немного каждый с л о й , сбрызнуть сухим красным вином.
У л о ж и т ь на каждый ряд несколько горошин черного и д у
шистого перца, гвоздику, лавровый лист. Этими же прянос
тями у л о ж и т ь верхний с л о й рыбы, накрыть деревянным
кружком, положить гнет.
Рыба готова через 2 недели. Хранить в холодном месте.
З А С О Л К А КИЛЬКИ
МОКРЫЙ С П О С О Б З А С О Л К И РЫБЫ
15
З А С О Л К А Л О С О С Е В Ы Х (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 1)
З А С О Л К А Л О С О С Е В Ы Х (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 2)
16
удалить с п и н н о й хребет. Ф и л е л о с о с я протереть с м е с ь ю
с о л и , сахара и селитры, у л о ж и т ь кусками в посуду к о ж е й
вниз, а с л е д у ю щ и е с л о и у к л а д ы в а ю т п о о ч е р е д н о к о ж е й
вверх и н а о б о р о т . Последний слой у л о ж и т ь к о ж е й кверху
и покрыть более толстым слоем с о л и . П о л о ж и т ь г р у з , ; н а -
крыть посуду к р ы ш к о й или с а л ф е т к о й , поставить в , п р о
х л а д н о е место. С р о к г о д н о с т и к у п о т р е б л е н и ю с м . В а
риант 1.
З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 3)
З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, Г О Р Б У Ш И )
(Вариант 4)
17
2- I3I6
хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу*
посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками,
помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с
умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в по
грёб или в холодильник). •
Через два дня рыба готова к употреблению. Цвет, ее в
точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она
тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяют
ся. В таком виде ее можно также закоптить.
РЫБА, П Р О С О Л Е Н Н А Я « П О Д Л О С О С И Н У »
М А Л О С О Л Ь Н А Я РЫБА
18
зелени укропа и второй слой ф и л е (мясом вниз). После этого
рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в
холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а круп
ная — на следующий день.
СКУМБРИЯ М А Л О С О Л Ь Н А Я
На 5 кг рыбы — 1 кг соли.
Рассол: 2 л воды, 450 г соли. .
Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить
внутренности, не разрезая брюшка. Погрузить рыбу на 2—
3 мин в слабый рассол (на 1 л воды 50 г соли), вынуть и
дать стечь жидкости.
В эмалированную тару или бочки рыбу укладывают с л о
ями, пересыпая солью. На верхний с л о й рыбы насыпать
больше с о л и , положить деревянный кружок и гнет. v
Выдержав под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жид
кость, рыбу залить рассолом. Количество рассола д о л ж н о
соответствовать количеству слитой жидкости.
С А З А Н (КАРП) М А Л О С О Л Ь Н Ы Й
19
З А С О Л К А ИКРЫ
З А С О Л К А ИКРЫ Л О С О С Е В Ы Х
М А Л О С О Л Ь Н А Я ИКРА
21
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной
в летнее время, так как большинство растительноядных рыб
питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления
и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Рыба весенних уловов лучше всего подходит д л я вяле
ния: рыба с икрой и погода еще прохладная. Используют
в первую очередь тарань, леща, воблу, рыбец, кефаль и
т. п. Рыба д о л ж н а быть без повреждений, свежепойманную
необходимо выдержать несколько часов в кучке, затем за
солить.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
засолка; вымачивание; сушка. -
22
С о л ь очень медленно проникает в рыбье мясо, и* где
рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от
порчи х о л о д . Дома можно* солить рыбу в холодильнике, в
погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязатель
но поместить в яму, вырытую в прохладном затененном
месте, а сверху накрыть ветками или брезентом д л я пре
дохранения от солнечных лучей.
Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у
нормально просоленной рыбы спинка становится твердой,
мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красно
го, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое
количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо
плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат
по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так,
чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба проса
ливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают
из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и выве
шивают д л я сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком,
т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брю
хо рыбы закачивают раствор с о л и через рот резиновой
спринцовкой или шприцем. *
Д л я походных условий существует разновидность мокрого
способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь
дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в
полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вме
сте с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около
родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и
будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу —
весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают.
У д а л я ю т внутренности, затем' протирают сухой тряпкой.
Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так,
чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все д о л ж н о
быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный
ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и свер
ху — на чешую — тоже подсыпают со/ж. Ящик ставят в
яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают по
лиэтиленовой пленкой.
23
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до
7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок,
но он т у т же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и
заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную
рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают л ю
бую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой
к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась
на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на дру
га, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху
«пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее
ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачи
ваться через ткань и вытекать на землю.
ВЫМАЧИВАНИЕ
СУШКА
24
отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи д л я
рыбы уже не.опасны: они откладывают яйца т о л ь к о на
влажную поверхность.
Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слег
ка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах
отпугивает мух.
Рыбу вялят после окончания срока посола. Д л я этого на
иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы)
спинками в одну сторону.- На куске шпагата длиною 70 см
д о л ж н о уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не
сползала д р у г к д р у г у , захлест на голове делается дваж
ды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая
на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом
случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую
полость и рыба пропитываться им не будет.
Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывеши
вают головой вниз, а таких, как чехонь> лещ, тарань, су
дак, — головой вверх.
Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба
из досок и марли или сетки (см. рис. 1—3).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветри
ваемом несолнечном месте и с л е д и т е , чтобы на них не
попадал д о ж д ь .
Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой,
внутрь надо вставить деревянные распорки.
Если подвесить рыбу д л я сушки за хвост, то жир будет
вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голо
ву, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине.
1 2 3 4
1м
4 •
Открывающаяся
засеченная крышка
БАЛЫК
27
и "селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через
3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз,
поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней
рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешива
ют на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через
3—4 недели.
ЛЕЩ И ПОДЛЕЩИК
28
лый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 су
ток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешива
ют в.тени на ветерке.
Рыбу вялят 10—15 суток.
ТАРАНЬ И ВОБЛА
КАРП
С У Ш Е Н А Я К О Р Ю Ш К А И Д Р У Г А Я М Е Л К А Я . РЫБА
29
РЫБЕЦ
СКУМБРИЯ
ЧЕХОНЬ
31
жен быть выше 25—35 °С. Это предохранит коптящуюся
рыбу от потери жира и от пересушки. Время х о л о д н о г о
копчения устанавливается в зависимости от величины рыбы
от 1 до 4 суток.
Рыба х о л о д н о г о копчения с о д е р ж и т 5—12% с о л и , не
более 60% влаги, стойка в хранении.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СОЛЕНИЕ
СУХОЕ СОЛЕНИЕ
32
или же 2 куска ф и л е шкурой вниз и снова посыпьте солью.
Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно по
крыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см.
На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли.
Специальная смесь № 1 состоит из 3,6 кг с о л и , 1,8 кг
неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 4 ст. ложек
белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка.
Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг с о л и , 1,8 кг
неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 6 ст. ложек
чесночного порошка, 6 ст. ложек толченой гвоздики, 6 ст.
ложек лукового порошка, 6 ст. ложек толченого лаврового
листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха.
Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг
рыбы.
Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жир
ности и вида. Небольшие куски ф и л е (например, лосося,
весом 700—900 г) солят 5—6 ч.. Ф и л е средних размеров
(весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а ф и л е весом 2,2 кг и выше
потребуют 12—14-часового соления. Во время соления,рыба
даст сок, в результате чего образуется рассол, который
д о л ж е н свободно выходить из тары, в которой засолена
рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в
холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить
на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч су
шиться. Если, вы солите нежирную рыбу — треску или пик
шу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную
рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или
фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укла
дывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы
спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Туш
ки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают со
лью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» на
крывают другой доской или фанеркой, а на него кладут
гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, проса
чиваясь сквозь ткань.
После окончания срока засолки рыбу промывают в воде,
вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до
состояния пожухлости в проветриваемом помещении.
Крупные тушки рыб вывешивают на специальные веша
ла на большой высоте. Как только рыба дойдет до конди
ции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц,
33
оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше
хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так
она меньше усыхает.
ЗАСАЛИВАНИЕ В РАССОЛЕ
34
Таблица
10%-ный 0,14
20%-ный 0,28
30%-ный 0,43
40%-ный 0,59
50%-ный 0,76
55%-ный 0,84
60%-ный 0,93
65%-ный 1
70%-ный > 1,12
75%-ный 1,22
80%-ный 1,32
85%-ный 1,43
90%-ный 1,54
95%-ный 1,65
100%-ный 1,78
35
деланную рыбу обваливают в с о л и , набивают ею брюш
ную полость и укладывают рядами в емкость с тузлуком.
После заполнения емкости рыбой верхний ряд засыпают
солью.
При посоле жирной рыбы в емкость наливают больше
тузлука, поскольку она медленнее и меньше выделяет воду.
Вследствие этого может образоваться недостаточное коли
чество тузлука и верхние слои рыбы от контакта с возду
хом и окисления жиров ухудшают свое качество.
Смешанный посол следует проводить при пониженной
температуре (14—15 °С и ниже). Особенно это касается не
разделенной или крупно разделанной рыбы. Соленый по
луфабрикат д л я вяления и холодного копчения приготавли
вают при температуре от 0 до +5 °С.
При охлажденном посоле в емкость насыпают слой сме
си мелкодробленого льда и соли толщиной 2—3 см в со
отношении 3:1. Толщина смеси л ь д а и соли между слоями
рыбы от 2 до 4 см; верхний ряд рыбы засыпают л ь д о с о -
ляной смесью слоем 10—15 сантиметров. В данном случае
расход соли составляет 30—40%, а л ь д а 40—50% к мас-„
се, рыбы. Продолжительность посола в зависимости от раз
мера рыбы от 3 до 8 суток, при содержании соли в рыбе
8-10%.
36
Оптимальной температурой при отмачивании считается
14—16 °С. Соотношение рыбы и воды при отмачивании рос
сыпью д о л ж н о быть 1:2, а в перфорированной посуде 1:6.
Д л я получения равномерно просоленной рыбы следует брать
ее примерно одинакового размера и солености.
Отмачивание в домашних условиях обычно проводят в
ванне, с применением специального перфорированного
ящика из нержавеющей стали или пищевой пластмассы, а
на рыбалке или в походе — непосредственно в реке или
другом водоеме с пресной водой, с использованием сетки
или рыболовного садка.
Продолжительность отмачивания соленой рыбы колеблет
ся в зависимости от содержания соли и вида рыбы. Отма
чивание можно считать законченным, если рыба всплывает
на поверхность воды.
После окончания процесса отмачивания рыба считается
подготовленной к копчению.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СУШКА
37
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
38
После окончания копчения, когда рыба приобретет зо
лотистый оттенок, а мясо станет упругим, полезно оставить
ее повисеть еще 2—3 дня без дыма, т о г д а она немного
подвялится и будет значительно вкуснее, но пересушивать
не следует. В домашней практике копчения широкое рас
пространение получила обычная сельская печь, построен
ная на улице. В этом случае огонь изолируют от продукта
слоем камней; уложенных на железные прутья или колос
ники. При небрежном копчении рыба может быть недопе
ченной, вязкой, иметь горьковатый вкус. Е с л и , например,
рыба разваливается и с нее течет жир, то это значит, что
печь была слишком жаркая или рыба находилась в ней
слишком д о л г о .
Самое подходящее топливо —*это опилки. Они не вспы
хивают, а тихо тлеют на протяжении многих часов, давая
ровное тепло и выпуская едва заметную струйку дыма.
Можно топить коптильню смесью из опилок мягких и
твёрдых пород древесины, что придает рыбе приятный цвет
и не дает никаких лишних запахов.
В сущности, в качестве топлива можно использовать
любой сорт твердой древесины.
ОБОРУДОВАНИЕ
ПЕЧЬ Д Л Я Т Р А Д И Ц И О Н Н О Г О
Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ
39
Нельзя использовать д л я этой цели листовое железо, по
скольку оно слишком быстро нагревается и железная печь
д л я холодного копчения мгновенно превратится у вас в печь
д л я горячего копчения, едва на нее попадет солнце. Печь
д о л ж н а быть снабжена плотно закрывающейся дверцей и
с 2,5—5-сантиметровыми отдушинами, расположенными под
самой крышей, а в низу коптильного отделения желатель
но положить перфорированный лист, чтобы дым и жар рас
пределялись равномерно. Чтобы предотвратить излишнюю
тягу, печь нужно установить в хорошо защищенном от вет
ра месте.
Внутренняя часть коптильни д о л ж н а быть обязательно
снабжена устройствами, на которых будут держаться коп
тящиеся продукты: прутьями с "крючками или приспособле
ниями, к которым крепятся специальные съемные лотки или
решетки. В некоторых печах малых размеров рыбу коптят
не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на прово
лочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба рас
полагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образ-
но, с ячейками размером 10x10 мм, удерживает рыбу в нуж
ном положении. Копченая таким образом рыба целиком
сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр прово
локи не д о л ж е н превышать 1 мм. На готовом копченом
рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты не
больших размеров, придающие ф и л е красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, ре
комендуется слегка смазать решетку жиром. Величина ре
шетки зависит от внутренних размеров печи. По боковым
направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние
между решетками по высоте не д о л ж н о быть меньше 10 см.
Д л я контроля температуры вам потребуется термометр.
К О П Т И Л Ь Н Я Д Л Я Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ
41
Рис. 5. Способы подвешивания рыбы для копчения.
42
приходится.,коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре
не вспыхнуло пламя: это превратит х о л о д н о е копчение в
горячее. Д л я предохранения от вспышек огня ведро сле
дует прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблю
дать все противопожарные мероприятия.
Х О Л О Д Н О Е КОПЧЕНИЕ В МЕШКЕ ИЗ П О Л И Э Т И Л Е Н А
43
Крупную рыбу на второй день можно подкоптить еще раз,
но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый
цвет и очень, быстро подвяливается. Мухи ей не страшны.
Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке)
и не ржавеет.
44
те. При многодневном хранении в специальном, чистом по
мещении температура по возможности д о л ж н а составлять
3 °С и оставаться постоянной. ;
В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в те
чение недели в прохладном, чистом погребе в неупакован
ном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в
холодильнике при температуре 3 °С самое большее в те
чение 2 или 4—6 недель и более в вакуумной упаковке. В
первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на
вкус. По истечении 16 дней рыба в большой мере теряет
свои вкусовые качества.
Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается
вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в
низкотемпературном морозильном шкафу.
Продолжительность хранения в морозильном шкафу сле
дует ограничивать 2 — 3 месяцами.
Перед непосредственным употреблением в пищу копче
ную рыбу необходимо Подогреть д л я усиления запаха коп
тильного дыма. Л о с л е подогрева мясо рыбы намного легче
отделяется от кожи, а подкожный ж и р становится более
вкусным.
КОПЧЁНЫЙ Л О С О С Ь
45
если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо,
проводя лезвием между ребрами там, где они присоединя
ются к хребту, постоянно д е р ж а лезвие горизонталь
но. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому
возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же
самое относится к анальному плавнику, расположенному
ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу с л е д у е т
перевернуть.
Под треугольными костями и поджаберными пластинами
нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку д л я подве
шивания.
Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половин
ки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса
перед началом копчения. ,
Цельную рыбу небольшого размера нужно разрезать
вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные
сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извле
кается — за исключением 7—8 см хвостовой части, кото
рая с л у ж и т д л я укрепления рыбы во время последующей
обработки, так как она коптится подвешенной за хвост.
После посола в разрез ниже треугольной кости вставляет
ся соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась
распластанной. Глаза и жабры удаляют.
При сухом посоле рыбу нужно хорошо вымыть в х о л о д
ной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся
на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли
в 1 см в подходящем резервуаре.
Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до
10 кг солились от 12 до 36 ч. П о с л е соления половинки
нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности,
на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу
подвешивают на 24 ч д л я стекания воды, предпочтительно.
в помещении с температурой 18—20 °С.
При мокром посоле приготовляется 80%-ный раствор
с о л и (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью
погружаются в него на 1—3 ч в зависимости от величины и
жирности. Например, мороженый лосось засаливается быс
трее, чем свежий.
Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без
мытья на 24 ч.
Температура копчения т около 27 °С и не д о л ж н а пре
вышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется
тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может состав
лю
лять от 24 до 60 часов. Готовый продукт д о л ж е н потерять
17—18% исходного веса.
Когда копчение лосося завершено, его не следует упот
реблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции
по крайней мере на 24 ч.
Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаж
дении в течение 7—10 дней.
Ф О Р Е Л Ь Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ
КОПЧЁНАЯ ПИКША
КОПЧЁНАЯ С Е Л Е Д К А
47
Рыбу средней величины в х о р о ш е м состоянии н у ж н о вы
мачивать 15 мин в 7 0 % - н о м растворе соли (1,12 кг на 5 л
воды). О с о б е н н о крупные селедки следует опускать в туз
лук на 2 0 — 3 0 мин.
Для просушки рыбу вывешивают на 1 ч. Температура коп
чения д о л ж н а быть о к о л о 27 °С и ни в коем случае не
превышать 30 °С до последнего получаса, когда темпера
туру уже м о ж н о поднять до 3 5 ° , чтобы добиться наиболее
я р к о г о цвета и создать на поверхности рыбы ж и р о в о й гля
нец. . • • .'
Продолжительность копчения от 6 до 18 ч. Потеря веса
д о л ж н а составлять 1 7 — 1 8 % от исходного.
КОПЧЁНЫЕ С А Р Д И Н Ы
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Щ У К И
48
ной водой, потом примерно на час опустить в 70%-ный со
ляной раствор (1,12 кг на 5 л воды), а затем подвесить его
на 30 мин д л я просушки. Если он довольно большой и д о
статочно прочный, можно подвесить, перевязав его посере
дине веревкой, или положить на решетку.
Коптить, икру следует при 27—30 °С. Потеря веса д о л ж
на составлять около 25%.
Т О П Л И В О Д Л Я ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
49
Д л я горячего копчения топливо д о л ж н о выделять много
тепла.
Чтобы твердые куски дерева не вспыхивали, резко по
вышая при этом температуру, необходимо, чтобы древеси
на все время оставалась сырой. Однако недостаток такого
метода в том, что сырое топливо дает густой влажный дым.
Продукт, впитывающий в себя дым> гораздо дольше сушит
ся, и, следовательно, процесс копчения затягивается. Это
го можно избежать, е с л к вовремя засыпать сухим песком
вспышки пламени. И хотя необходимое тепло могут дать
небольшие поленья, температуру такого огня трудно конт
ролировать, поэтому в некоторых случаях можно использо
вать газовую конфорку.
О Б Ы Ч Н Ы Е ПЕЧИ Д Л Я Г О Р Я Ч Е Г О КОПЧЕНИЯ
50
Рис. 7. Печь для горячего копчения:
/ — решетки из проволоки; 2 — лист для топленого жира;
3 — топка из закрепленных кирпичей; 4 — кирпичи,
на которые кладется металлический лист с топливом;
5 — газовая конфорка для разведения огня и поддержания
в коптильне постоянного жара; 6 — термометр.
51
Рыбу в коптильне можно подвешивать на крючках, а не
укладывать на решетки. Это даже удобнее, так как на од
ной и той же высоте она коптится одновременно.
О Б О Р У Д О В А Н И Е Д Л Я КОПЧЕНИЯ П О Д Д А В Л Е Н И Е М
52
Рис. .9. Простейшая коптильня:
/ — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход;
4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито);,
6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна;
7 — подвешенные для копчения рыбные полуфабрикаты;
8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из
мешковины; 10 — дверца топки.
53
КОПЧЕНИЕ В ПОГРЕБЕ
КОПЧЕНИЕ В ЯМЕ
КОПЧЕНИЕ БЕЗ К О П О Т И
54
рыбу, закрывают крышкой и ставят на газ. С и л у нагрева
ния регулируют газом, ориентируясь по клапану, сбрасыва
ющему давление.
Однако совершенно без копоти все же не обойтись. Т о ,
что пощадило стены кухни, толстым слоем осядет на стен
ках* коптильного агрегата, который после этого нельзя бу
дет использовать ни д л я чего иного, кроме как д л я коп
чения.
СОЛНЕЧНАЯ КОПТИЛЬНЯ
КОПТИЛЬНОЕ ВЕДРО
55
РЕЦЕПТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Л О С О С Е В Ы Х
С Е Л Ь Д Ь КОПЧЁНАЯ
КОПЧЁНЫЕ П И К Ш А , ХЕК
56
КОПЧЁНАЯ МАКРЕЛЬ
КОПЧЁНАЯ ФОРЕЛЬ
57
лась на уровне 80 °С до конца копчения, которое займет
около 2 ч.
У готового продукта д о л ж н а быть слегка сморщенная
кожа, на боках и брюхе золотистая. Мясо д о л ж н о быть
плотным, влажным, с сильным запахом дыма. Потеря веса
за время копчения составляет около 15%.
КОПЧЁНЫЙ У Г О Р Ь
(Вариант 1)
КОПЧЁНЫЙ У Г О Р Ь
(Вариант 2)
58
. Ч Е Г О С Л Е Д У Е Т П Р И Д Е Р Ж И В А Т Ь С Я .»
И НЕ СТОИТ Д Е Л А Т Ь ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ
СЕКРЕТЫ В К У С А К О П Ч Е Н О Й РЫБЫ
59
Используйте крупнозернистую Соль только самого высо
кого качества.
Без сомнения, коптить-рыбу можно по-всякому: и дым
ным способом, и бездымным, и дома, и на месте ловли, но
сколько людей — столько же и рецептов, и каждый раз
рыба получается по-новому.
При копчении большую рыбу надо распластать и распе
реть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нуж
но обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Время копчения зависит от вида имеющейся рыбы. Д л я
ф о р е л и , щуки, карпа, угря достаточно 4 дней, а д л я л о с о
сины нужно 3 недели. Сельдь коптят одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо
вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горь
кий вкус, и вымочить в воде.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жир
но-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-
коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет
ее окраска вследствие усушки жира.
Если продукты горячего копчения хорошо подсушить, то
это существенно продлит срок их хранения.
Не употребляйте копченую продукцию раньше чем 24 ч
спустя после конца процесса копчения, позволив ей « с о
зреть». Если попробовать раньше срока, никакого вреда,
конечно, не будет, но настоящие вкус и запах не успеют
сформироваться.
Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем хо
лодное. При высоких температурах канцерогены активнее
оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба
т о л с т о к о ж а я , например сом или сазан, — канцерогены
задерживаются снаружи.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
Предисловие 3
ПОСОЛ РЫБЫ .9
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПРОСТОМУ ПОСОЛУ 9
ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ . . 11
ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ ' 12
БЫСТРЫЙ ПОСОЛ . . . . . . 12
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛО
СОЛЬНОЙ РЫБЫ 13
РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ . . 14
62
Печь для традиционного холодного копчения . . . . . . . . .39
Коптильня для холодного копчения . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Холодное копчение в мешке из полиэтилена . . 43
ОХЛАЖДЕНИЕ ПОСЛЕ КОПЧЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4
ХРАНЕНИЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ 44
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕ
НИЯ 45
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ 49
Топливо для горячего копчения . . . . . . . . 49
Оборудование для горячего копчения . . . . . . . . . . 50
Обычные печи для горячего копчения . . . . . . . . . . . . . . . 50
Оборудование для копчения под давлением 52
Коптильня с использованием дымохода . 52
Копчение в погребе 54
Копчение в яме 54
Копчение без копоти 54
Солнечная коптильня 55
Коптильное ведро . . . . . . .55
Рецепты Приготовления рыбных продуктов горячего
копчения . . 56
ЧЕГО СЛЕДУЕТ ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ И НЕ СТОИТ ДЕЛАТЬ
ПРИ КОПЧЕНИИ РЫБЫ 59
Художник В. Я. Мирошниченко
Технические редакторы Р. В. Никифорова, О. Б. Глушкова
Корректор Г. Б. Пятышева
Компьютерная верстка Л. Р. Кузьмина
П о д п и с а н о в печать 01.08.08.
Ф о р м а т 84х108 1 / 3 ,. Бумага г а з е т н а я . Г а р н и т у р а « Б у к в а р н а я » .
Печать о ф с е т н а я . У с л . печ. л . 3,36. У ч . - и з д . л . 3,2.
Т и р а ж 20 ООО экз. Заказ № 1 3 1 6
Издательство «Цитадель-трейд».
105037, Москва, 1-я Прядильная у л . , д. 9.
Т е л е ф о н ы д л я оптовых покупателей:
+7 (495) 163-12-45, 163-94-50, 163-24-74
E-mail: i n f o @ c i t a d e l e . r u
О О О «И КГЦ «Лада»
125167, Москва, Авиационный проезд, д. 8
Т е л е ф о н ы : +7 (495) 151-43-63, 155-35-87
E-mail: e t r o l b o o k @ m t u - n e t . r u
Отпечатано в типографии
О А О "Издательство "Самарский Дом печати".
443080, г. Самара, пр. К. Маркса, 201.