Балынин К.А.

СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СЕТЕВОЙ

Аспекты диверсификации гастрономического туризма
НАУЧНЫЙ
РАЗВИТИЯ ОТРАСЛЕЙ, КОМПЛЕКСОВ,
ЖУРНАЛ
ПРЕДПРИЯТИЙ И ОРГАНИЗАЦИЙ СФЕРЫ УСЛУГ

УДК: 334.36
DOI: 10.22412/1995-042X-11-1-9

БАЛЫНИН Кирилл Алексеевич

Московский городской педагогический университет (Москва, РФ);
аспирант; e-mail: kira100792@yandex.ru

Аспекты диверсификации
гастрономического туризма
Гастрономия – это та область культуры, которая сегодня является
не просто популярной, а выступает источником получения прибыли.
Гастрономию считают весомым фактором, влияющим на турист-
ские и финансовые потоки, фактором укрепления стабильности и
устойчивого развития территорий. Гастрономический туризм на се-
годняшний день является достаточно перспективным объектом ис-
следования. Изучением этого феномена занимаются как зарубежные,
так и отечественные учёные. Основой гастрономического туризма
является гастрономический бренд, понимание сущности и структуры
которого может помочь в разработке классификации этого вида ту-
ризма. Тем более что данному вопросу на сегодняшний день в научной
литературе уделяется сравнительно мало внимания.
В статье предпринимается попытка классификации гастрономиче-
ского туризма по различным критериям, а также определения его ви-
дового и подвидового состава. Даются рекомендации по адаптации Ключевые слова:
зарубежного опыта организации гастрономического туризма и управ- гастрономия, кулинария,
ления гастрономическими и кулинарными брендами. Материалы дан- каве-туризм,
ной статьи могут стать полезны студентам бакалавриата и маги- броваж-туризм,
стратуры, обучающимся по направлению подготовки «Туризм», орга- эногастрономия,
низаторам туризма, представителям туристских администраций. гастрономический туризм

Гастрономический туризм представляет делённую программу, тематику, смысловой

собой один из видов экскурсионно-
познавательного туризма, сформировавшийся
в кон. XX в. Сегодня многие теоретики туризма
и даже специалисты турбизнеса не стремятся
выделять его в самостоятельный вид. По их
мнению, турист в ходе абсолютно любого тура
взаимодействует с гастрономической состав-
ляющей посещаемой местности. С одной сто-
роны, можно согласиться с этим утверждени-
ем. Однако не следует забывать, что сам тур-
продукт – это не бессмысленный комплекс
туристских услуг, а продукт, имеющий опре-
стержень, определённый «сценарий». Многие
направления туризма (деловой, спортивный,
лечебно-оздоровительный, религиозный), ис-
ходя из своих смысловых составляющих, со-
вершенно не подразумевают контакт с га-
строномией дестинации, либо имеют на это
какие-либо ограничения. Известны пищевые
запреты, имеющиеся в мусульманстве и иуда-
изме, строгие диеты спортсменов и людей с
определёнными заболеваниями. Такие люди,
скорее всего, не могут быть полноценными
гастрономическими туристами.

97
СЕРВИС
В РОССИИ
И ЗА РУБЕЖОМ
Гастрономия всегда интересовала чело-
века. Активный интерес к аспектам гастроно-
мических культур других народов сформиро-
вался в эпоху Великих географических откры-
тий, фактически обозначив начало мировой
торговли [10, с. 65]. Ведь путешественники и
мореплаватели открывали новые маршруты в
Азию, Океанию, Австралию, Африку для того,
чтобы находить новые рынки сбыта товаров.
Под контролем Морских Республик (Венеции,
Генуи, Пизы) держались Шелковый путь и До-
рога специй – важные стратегические марш-
руты, по которым из Индии и Африки в Европу
поступали пряности, травы и специи [9, с.
180]. Эти товары пользовались большим спро-
сом на рынке в средневековом городе. Они
использовались в качестве вкусовых добавок,
красителей и консервантов при приготовле-
нии пищи. В свою очередь, на рынках Индии и
Африки пользовалось большой популярно-
стью оливковое масло, которое выращивали
практически все европейские средиземно-
морские державы. В то же время Молуккские
острова являлись важнейшим и единствен-
ным центром произрастания гвоздики и му-
скатного ореха [9, с. 185-187]. Именно благо-
даря испанской заокеанской экспансии Евро-
па узнала о таких культурах, как кофе, сахар,
авокадо, томаты, кукуруза, ананас, чай.
Гастрономия, как объект нематериаль-
ного культурного наследия, сегодня активно
используется не только в туристском бизнесе
и выступает как часть уже на сегодняшний
день сформировавшейся «экономики впечат-
лений» (нем. die Erlebniswirtschaft). Потенциал
гастрономии как объекта исследования труд-
но недооценивать. В туристском бизнесе она
давно перестала рассматриваться только как в
качестве основной базовой туристской услуги,
а выступает как успешный фактор, определя-
ющий внутренние и въездные туристские по-
токи. В гастрономии как элементе культуры,
элементе наследия человечества, заложен
существенный потенциал для разработки и
внедрения инновационных туристских пред-
ложений. Грамотно организованный гастро-
98
Т. 11, No. 1 (71)
2017
номический тур – это специфичный, уникаль-
ный продукт, в котором процессы познания
истории, религии, искусства, традиций,
народного творчества страны (местности)
временного пребывания осуществляются че-
рез призму гастрономии. Через гастрономию
турист приобщается к стране, её культуре,
менталитету жителей, укладу хозяйственной
жизни, получая новые эмоции, ощущения,
впечатления [8, с. 65].
Сам термин «гастрономия» (греч.
gasternomos) был заимствован из греческого
языка. Греческое слово gaster переводится как
желудок, а nomos – как закон. Таким образом,
гастрономия представлена всем тем, что че-
ловек может употреблять в пищу. Толковый
словарь Д.Н. Ушакова определяет гастроно-
мию как «изощренный вкус в еде», а также
«обозначение закусочных товаров и наиболее
дорогих пищевых продуктов». В правовом по-
ле Российской Федерации термина «гастро-
номия» не существует в принципе. Все, что
человек может употреблять в пищу, именует-
ся «продовольственными товарами» или
«пищевыми продуктами». В учебнике «Това-
роведение продовольственных товаров» опи-
сана классификация пищевых продуктов по
различным критериям и наиболее характер-
ным признакам. Наиболее понятной является
торговая классификация продовольственных
товаров, в которой они подразделяются на
бакалейные и гастрономические. К бакалей-
ным пищевым продуктам отнесены товары,
которые сиюминутно не пригодны к употреб-
лению (мука, крупа, сахар и т.д.) [7, с. 356-
358]. К гастрономическим товарам относятся
преимущественно готовые к употреблению
товары – мясные копчёности, колбасы, копчё-
ная рыба, консервы, сыры [7, с. 359] и т.д. Та-
ким образом, гастрономия имеет дело с сырь-
ём, либо полностью неготовым, либо частично
готовым к употреблению. В силу того, что про-
фессиональная классификация этого сырья до-
статочно сложна, проще всего ассоциировать
гастрономию с двумя фундаментальными её
составляющими – продуктом и напитком.
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма
Следует отметить, что термин «гастро-
номия» следует отличать от термина «кулина-
рия». Понятие «кулинария» означает опреде-
лённую систему методов и технологий приго-
товления пищи. Важную роль здесь играют
отлаженные технологические процессы, обо-
рудование, а также рецепты. Словарь ино-
странных слов русского языка уточняет, что
«кулинария – это искусство готовить утончён-
ные кушанья». Анализируя дефиниции «га-
строномия» и «кулинария» можно прийти к
выводу, что гастрономия имеет дело с так
называемым сырьём (пищевой продукт, напи-
ток), а кулинария – с процессами переработки
либо доготовки этого сырья и получением
блюд. Таким образом, гастрономия – понятие
более широкое (рис. 1).
ГАСТРОНОМИЯ
КУЛИНАРИЯ
Рис. 1 – Соотношение понятий
«гастрономия» и «кулинария»
Делая вывод о сущности гастрономиче-
ского туризма, отметим, что он представлен
поездками, направленными на знакомство
туристов с пищевыми продуктами, напитками,
а также блюдами (рис. 2). Однако, существен-
ные технологические особенности производ-
ства тех или иных продуктов или напитков, а
также разнообразные аспекты приготовления
блюд, не позволяют выделить представлен-
ные составные части гастрономического ту-
ризма в самостоятельные подвиды.
Все пищевые продукты производятся
двумя основными способами – промышлен-
ным и кустарным. Пищевая промышлен-
ность – важная мезоотрасль экономики, про-
изводящая пищевые продукты в готовом виде
либо в виде полуфабрикатов. Её характеризу-
ют ориентация на массовость, чётко отлажен-
ные технологические процессы, ориентация
на удовлетворение потребностей большого
количества людей и получение прибыли. От-
СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
раслевой состав пищевой промышленности
довольно интересен и сложен, однако не все
предприятия пищевой промышленности мо-
гут быть интересны гастрономическим тури-
стам. В основном, посещаются такие пред-
приятия, как винодельни и иные предприятия,
производящие алкоголь, сыродельни, фабри-
ки и заводы, производящие кондитерские из-
делия, фруктоперерабатывающие предприя-
тия. Остальные предприятия пищевой про-
мышленности, конечно, могут посещаться, но
с иными целями (деловые и научные цели) и
иными категориями туристов (специалисты, а
также будущие специалисты, студенты). Кро-
ме этого, не во все помещения и цеха пред-
приятия имеется открытый свободный доступ,
этот фактор усложняет организацию посеще-
ний предприятий пищевой промышленности.
В каждом центре производства опреде-
лённой продукции, как правило, различаются
её технологические особенности, а, следова-
тельно, и формы организации туристских ме-
роприятий, и время их проведения, что также
весьма привлекательно для туризма. Экскур-
сионные программы промышленных предпри-
ятий, производящих шоколад, пиво, сыр, вино,
мороженое, конфеты и т.д. всегда были попу-
лярны и актуальны [5, с. 167]. Предприятия
пользовались и пользуются спросом по раз-
ным причинам. Во-первых, туристы на таких
предприятиях видят своими глазами, как про-
изводится тот или иной продукт. Во-вторых,
предприятия часто организуют дегустации вы-
пускаемой продукции, что ещё более привле-
кательно для туристов. Некоторые компании
обустраивают в специально отведённых по-
мещениях предприятия «смотровые» залы. В
таких залах посетители знакомятся с опреде-
лённым этапом изготовления продукта, а так-
же осматривают образцы произведённой про-
дукции. Туристам также предоставляется воз-
можность принять непосредственное участие в
проводимом в смотровом зале мастер-классе
по фасовке или украшении производимого то-
вара. При промышленном предприятии часто
работает музей. В таком музее каждый турист
99
СЕРВИС
В РОССИИ
И ЗА РУБЕЖОМ
имеет возможность приобрести на память
единицу производимого товара [5, с. 168]. Ча-
сто в промышленных музеях находятся рари-
тетные экспонаты – старинное оборудование,
документация, самые первые образцы про-
дукции. Часто в музеях показывают историче-
ские фильмы, связанные с этапами развития
предприятия.
Кустарный способ производства пище-
вых продуктов – мелкосерийное производ-
ство, по масштабам значительно меньшее,
чем промышленное. Многие (но не все) про-
цессы на таких производствах ещё не автома-
тизированы. Чаще всего таким производством
занимаются частные предприниматели –
Вид Цели
Знакомство туристов
с пищевыми
продуктами
Гастрономи-
Знакомство туристов
ческий
с блюдами
туризм
Знакомство туристов
с напитками
Рис. 2 – Целевые группы и подвиды гастрономического туризма
Существует четыре модели сельского ту-
ризма – британская, немецкая, французская и
итальянская. Для реализации гастрономиче-
ского туризма наиболее подходят две по-
следние. Обе эти модели предусматривают не
только проживание в доме фермера, подвиж-
ные занятия на свежем воздухе в виде пикни-
ков и рыбалки, но и непосредственную трудо-
вую деятельность на ферме, проявляющуюся
в виде участия в производстве сельскохозяй-
100
Т. 11, No. 1 (71)
2017
фермеры. В системе АПК пищевая промыш-
ленность всегда тесно связана с сельским хо-
зяйством, так как последнее является постав-
щиком сырья для неё. Однако в последнее
время фермеры активно перенимают запад-
ные технологии и выступают не только как по-
ставщики сырья, а производят готовую пище-
вую продукцию на своих собственных пред-
приятиях. Ассортимент производимой про-
дукции достаточно широк – мучные, мясные,
рыбные изделия, сыры, масло, молоко и иные
молочные продукты, алкоголь, кондитерские
изделия и т.д. В таком контексте есть связь
гастрономического туризма с туризмом сель-
ским (агротуризмом).
Подвиды
Промышленно-гастрономический туризм
Агрогастрономический туризм
Этнокулинарный туризм
Индустриально-кулинарный туризм
Броваж-туризм
Каве-туризм
ственной продукции. Для гастрономического
туризма особый интерес представляет про-
дукция, производимая на ферме. Ввиду по-
следних тенденций к экологизации, предпри-
ниматели стараются быть в тренде и не при-
менять при производстве своей продукции
вредные для здоровья химические вещества
(ядохимикаты, пестициды). Гости агротурист-
ской фермы могут активно участвовать в про-
цессе приготовления мясной, молочной, кон-
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма
дитерской, хлебобулочной, алкогольной и
иной продукции. Кроме этого, туристам
предоставляется возможность продегустиро-
вать произведённую продукцию [2, с. 13]. Не-
которые фермы организовывают разнообраз-
ные мастер-классы различной тематики – по
маринованию мяса, овощей, приготовлению
шашлыка, домашних кисломолочных продук-
тов и т.д.
Таким образом, можно сделать вывод,
что продуктовая гастрономия производится
двумя основными методами – промышлен-
ным и фермерским. Именно поэтому можно
выделить два подвида гастрономического ту-
ризма – промышленно-гастрономический и
агрогастрономический.
Потребителями промышленно-гастроно-
мического туризма могут стать либо действу-
ющие специалисты пищевой промышлен-
ности, либо будущие специалисты (студенты),
а также иные заинтересованные лица,
которые проявляют интерес к посещению
промышленных предприятий в качестве
объектов досуга. Потребителями агрогастро-
номического туризма являются туристы,
предъявляющие высокие требования к
продуктам питания. К этой категории туристов
могут быть отнесены врачи, люди с
определёнными заболеваниями, а также
гурманы, предпочитающие исключительные
фермерские продукты. Именно такие
посетители становятся постоянными гостями
агротуристских ферм.
В России имеется огромный потенциал
для организации промышленно-гастрономи-
ческого и агрогастрономического туризма. С
уверенностью можно говорить о том, что на
сегодняшнем этапе развития общества и эко-
номики, вышеуказанные виды туризма разви-
ваться не могут. Причину этого можно понять,
обратившись к опыту зарубежных стран
(Франция, Италия). Опыт организации гастро-
номического туризма данных стран показал,
что популярностью пользуются продукты,
произведённые по строгим технологиям (ре-
цептам) из определённого (и очень каче-
СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
ственного) сырья в строго ограниченном гео-
графическом локусе. Недаром в законода-
тельстве Франции существует термин «аппел-
ласьон», означающий систему строгих требо-
ваний, правил, предъявляемых к тому или
иному наименованию выпускаемой продук-
ции. Проще говоря, это «контролируемое
наименование по происхождению». В этом
термине объединились и юридические аспек-
ты (подлинность, торговая марка, товарный
знак), и маркетинговые (бренд), и аспекты ка-
чества. Покупая продукты, относящиеся к ка-
тегории AOC (Appellation d’Origine Controlee),
потребитель не задумывается об их подлин-
ности, вкусовых качествах, безопасности для
жизни и здоровья. Ярким примером является
знаменитый на весь мир сыр «Рокфор». Дан-
ный продукт изготавливают из овечьего или
коровьего молока только в исторической про-
винции Руэрг, где овцеводство распростране-
но уже много лет. Созревание сыра в извест-
ковых гротах порождает в нем плесень вида
Penicillium roqueforti. Именно присутствие
этой плесени и придаёт сыру «Рокфор» харак-
терный вкус и аромат. В законодательстве
Италии такая категория продуктов называется
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e
Garantita). Под ними подразумеваются гаран-
тированные потребителю географические и
технологические особенности продукта. В
России пока нет законов, подобных француз-
ским и итальянским. Следовательно, нет и
пищевых брендов, которые являлись бы точ-
кой притяжения гастрономических туристов.
Вне всякого сомнения, интересные регио-
нальные и местные продуктовые бренды в
России есть. В пример можно привести хотя
бы виды российской пастилы – коломенскую,
белёвскую и ржевскую [2, с. 14]. Технология
производства коломенской пастилы, напри-
мер, заимствована из «Домостроя» XVII в. Од-
нако с такими брендами необходимо рабо-
тать местным органам исполнительной власти
по туризму. Первой такой площадкой стал фе-
стиваль «Русский вкус», проводящийся в Под-
московье. Между тем «AOC и DOCG-
101
СЕРВИС
В РОССИИ
И ЗА РУБЕЖОМ
технологии» могут существенно помочь оте-
чественному турбизнесу. Адаптация опыта
Франции и Италии может стать успешным
драйвером для развития внутреннего (а воз-
можно, и въездного) туризма.
Блюдо – это пища, приготовленная из
нескольких продуктовых ингредиентов с по-
мощью кулинарных методов. Важную роль
здесь имеют чётко отлаженные технологиче-
ские процессы. Приёмы кулинарной обработ-
ки продуктов можно разделить на несколько
групп. По этапам приготовления она подраз-
деляется на предварительную или первичную
(мытье, нарезка, панировка, маринование,
сушка, замачивание), основную и заключи-
тельную (украшение, внесение пряностей). По
способу воздействия кулинарная обработка
делится на физическую (термическая и меха-
ническая) и химическую. К основным методам
механической обработки можно отнести вы-
варивание, желирование, вымачивание и т.д.
Термическая обработка представлена блан-
шированием, варкой, жаркой, запеканием,
тушением, припусканием и т.д. Главные хи-
мические методы – маринование, соление и
квашение. М.В. Капкан, описывая феномен
гастрономической культуры, замечает, что
важными формами её репрезентации являют-
ся национальная кухня, поваренная книга и
система предприятий общественного питания.
Е.Н. Сапожникова [5] полагает, что нацио-
нальная кухня формируется из кухни народ-
ной (традиционной). Народная кухня, в свою
очередь, имеет ярко выраженный обрядовый
характер, так как приурочена к определённым
событиям в жизни человека. Национальная
кухня – это стилизация блюд народной кухни,
включая их оформление, осуществлённая с
учётом современной техники и технологии
приготовления, но с сохранением состава
продуктов. Следует отметить, что аспекты
приготовления пищи (характер продуктов, ме-
тоды приготовления), методы потребления
блюд, а также застольный этикет, у разных
этнических групп отличаются. Такой набор
факторов называется гастрономической куль-
102
Т. 11, No. 1 (71)
2017
турой и отражает связь между экономикой,
культурой, технологиями, историей, природ-
ными факторами и питанием. Таким образом,
можно утверждать, что это основа для этноку-
линарного туризма. Познакомиться с блюдом,
попробовать его, принять участие в мастер-
классе по его приготовлению турист может во
время посещения дестинаций, характеризую-
щихся этническим колоритом (исторические
места проживания племён, народов и наций).
В России для организации этнокулинар-
ного туризма особый интерес представляют
регионы, выделенные по национально-
этническому принципу. Это многочисленные
республики, автономные области и округа.
Северо-Кавказский федеральный округ – са-
мый многонациональный регион Российской
Федерации, в котором доля русских не со-
ставляет и третьей части среди всех жителей.
В этом регионе преобладает ислам – вторая
по количеству приверженцев мировая рели-
гия. Именно исламу здесь принадлежит ис-
ключительная роль в формировании образа
гастрономической культуры региона, его са-
мобытности. В священной книге мусульман –
Коране – зафиксированы многие пищевые
предписания, которые обязаны соблюдать все
верующие [4, с. 190-195]. Турист может по-
пробовать блюдо народной (национальной)
кухни во время посещения этнокультурных
центров, музеев под открытым небом (скан-
сенов), событийных мероприятий этнического
характера (праздников, фестивалей), гастро-
номических центров, этнических поселений.
Индустрия общественного питания –
продукт кон. XX – нач. XXI вв. Сегодня к ней
относят рестораны, кафе, бары, столовые,
закусочные, пиццерии и т.д. Индустриально-
кулинарный туризм – ещё один вид
гастрономического туризма, знакомящего
туриста с блюдами в рамках предприятий
общественного питания. Конечно, индустри-
ально-кулинарный туризм менее аттрактивен,
чем этнокулинарный, однако и у этого вида
гастрономического туризма есть масса
положительных качеств и свойств. Это
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма
гарантированное качество продукции, полное
соблюдение всех санитарно-гигиенических
правил и норм, исключение фактора
сезонности. Тем более, что посещение
народных (национальных) предприятий
общественного питания (хинкальные, тандыр-
ные, шашлычные), пользуется большой
популярностью. Но следует отметить, что
посещение любого предприятия питания не
заменит посещение страны, характе-
ризующейся интересной и специфической
кухней. Ведь гастрономический турист не
ставит себе целью попробовать некую
списочную совокупность блюд. Через
гастрономию турист познает страну, её
культуру (традиции, обычаи), людей
(менталитет) [6, с. 88]. Таким образом, можно
сделать вывод, что с блюдами, аспектами их
приготовления, подачи, употребления, турист
может познакомиться как в пределах
этнографического пространства, так и с
помощью предприятий индустрии общест-
венного питания. Поэтому, можно выделить
ещё два подвида гастрономического туризма –
этнокультурный и индустриально-культурный.
Оба подвида кулинарного гастрономи-
ческого туризма являются достаточно инте-
ресными и перспективными. К числу потреби-
телей этнокулинарного туристского продукта
можно отнести студентов высших и средних
специальных учебных заведений по опреде-
лённому профилю (история, культурология,
этнография). Такие туристы обычно охотно
приобретают разнообразные экскурсии и
иные дополнительные услуги гастрономиче-
ского характера. Целевой аудиторией для ин-
дустриально-кулинарного туризма являются, в
большинстве своём, специалисты высокого
уровня. К таким специалистам можно отнести
гастрономических критиков, гастрономиче-
ских экспертов, сомелье и т.д. Во многих стра-
нах Европы и Азии (Франция, Италия, Герма-
ния, Япония) распространены так называемые
«ресторанные туры», в ходе которых туристы
посещают известные рестораны, отличающи-
еся высоким качеством обслуживания и экс-
СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
клюзивностью кухни. Особым интересом
пользуются рестораны, имеющие звезды Ми-
шлен. Во Франции, например, это заведения
знаменитых рестораторов Алена Дюкасса,
Мишеля Труагро, Пьера Гарнье.
В России также имеется огромный по-
тенциал для развития и организации этноку-
линарного и индустриально-кулинарного ту-
ризма. Большую роль в развитии данного
направления в нашей стране сыграло распро-
странение движения Slow-Food («медленная
еда»). Движение Slow-Food возникло в 1989 г.
как движение, антагонистичное концепции
Fast-Food. Основу концепции движения со-
ставляют представления о «вкусной» (каче-
ственная и здоровая), «чистой» (произведена
без ущерба окружающей среде) и «честной»
(произведена в соответствии с законодатель-
ством) еде. Движение придерживается своей
основной цели – получения удовольствия от
еды с обязательствами перед мировым сооб-
ществом и окружающей средой. Это подразу-
мевает сохранение местной уникальной га-
строномической культуры и гастрономических
традиций, защита биоразнообразия, привле-
чение внимания к тому, как гастрономия вли-
яет на человека и мир вокруг него. Активное
участие страны в продвижении и популяриза-
ции концепции Slow-Food может стать серьёз-
ной основой для организации гастрономиче-
ского туризма, так как приоритетными целями
работы данной организации являются повы-
шение значимости мелких, кустарных произ-
водителей, защита исчезающих гастрономи-
ческих брендов, организация гастрономиче-
ских событий и мероприятий. Сегодня 150
стран мира вовлечены в данную концепцию.
Именно поэтому потенциал концепции Slow-
Food можно рассматривать как потенциал
ЮНЕСКО. Существование на территории стра-
ны уникального продуктового или кулинарно-
го бренда может стать точкой притяжения га-
строномических туристов (по аналогии с су-
ществованием в стране уникального природ-
ного или исторического объекта и развитием
культурно-познавательного туризма). Русская
103
СЕРВИС
В РОССИИ
И ЗА РУБЕЖОМ
кухня в данном контексте является чрезвы-
чайно обширным для исследования объек-
том. Неизвестными широкой публике являют-
ся такие блюда, как ушное, калья, ботвинья,
тюря, тельное и т.д. Отчасти ЮНЕСКО уже
начала использовать этот потенциал, создав
третий реестр наследия (нематериальное),
куда кроме фольклора, языков, музыки, тан-
цев были включены и кухни некоторых стран
мира (Франция, Мексика). Однако, как уже
отмечалось, термин «кухня» достаточно об-
ширен и громоздок. Именно поэтому в пер-
спективе целесообразно создать отдельный
реестр продуктовых и кулинарных брендов
стран мира, а также разработать критерии, по
которым тот или иной бренд будет включать-
ся в реестр. На основании такого реестра ор-
ганизаторы туризма могут создавать разнооб-
разные маркетинговые инструменты для при-
влечения гастрономических туристов – карты,
атласы, путеводители. Гастрономические спе-
циалитеты Божоле (Франция, Бургундия)
включены во все путеводители. Это и сосиски,
томлёные в виноградном жмыхе, и знамени-
тый бургундский петух в вине, и андуйеты, и
граттоны – все готовят в Божоле чрезвычайно
вкусно.
Напитки – довольно крупная группа га-
строномических объектов. Согласно теории
товароведения продовольственных товаров,
напитки входят в группу так называемых вку-
совых товаров, вызывающих у человека опре-
делённые ощущения и способствующие усво-
ению пищи. В торговой практике классифика-
ция напитков достаточно сложна. Все напитки
принято делить на чай, кофе, чайные и ко-
фейные напитки, безалкогольные напитки;
слабоалкогольные напитки; алкогольные
(спиртные) напитки [7, с. 370-371]. В силу су-
ществующих законодательных норм о прода-
же алкоголя в РФ (при достижении 18 летнего
возраста), будем придерживаться более про-
стой классификации напитков – разделению
их на безалкогольные и алкогольные. Безал-
когольные напитки включают чай, кофе, ми-
неральные воды, соки, сиропы, экстракты, су-
104
Т. 11, No. 1 (71)
2017
хие напитки [7, с. 373]. Многообразие безал-
когольных напитков порождает определён-
ную проблему. Чрезвычайно трудной пред-
ставляется задача дать общее название ту-
ристским поездкам, направленным на зна-
комство туристов с технологией производства,
подачи, употребления безалкогольных напит-
ков. Во французском языке существует термин
«breuvage», который дословно переводится
как «безалкогольный напиток». Именно по-
этому поездки такого рода можно назвать
броваж-туризмом. В России безалкогольные
напитки производят практически повсемест-
но: Санкт-Петербург, Москва, Невинномысск,
Волгоград, Краснодар и др. Производители
соков, нектаров, газированной воды постоян-
но развиваются. На предприятиях внедряются
новые технологии, используются натуральные
ингредиенты (травяные настои), расширяются
ассортимент, сотрудничество.
Алкогольными напитками называют
напитки, содержащие этанол (этиловый
спирт). Именно поэтому вся классификация
алкоголя зависит от количества этанола,
который в нем содержится. Следовательно,
все алкогольные напитки делятся на
высокоградусные, крепкие, средней крепости
и слабоалкогольные [3, с. 86]. Иная классифи-
кация алкоголя зависит от вида и характера
используемого при его изготовлении сырья,
которое может быть различным. Сейчас для
производства алкоголя используют любое
сырье, богатое углеводами. Это зерно
(ячмень, кукуруза), фрукты (виноград, яблоко)
и овощи (картофель). Сегодня многие
алкогольные напитки производят также из
сырья, на первый взгляд, для этого
совершенно не предназначенного. К такому
можно отнести сахарный тростник, батат,
можжевельник. Всю алкогольную продукцию
производят двумя основными способами –
брожением и дистилляцией [3, с. 93]. Все
многообразие факторов производства
алкоголя – крепость, характер сырья, техноло-
гия – основа пространственной организации
алкогольной промышленности. Анализируя
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма
эту пространственную организацию, можно
прийти к выводу, что алкогольная
промышленность (её состав, структура,
характер продукции) интересна и для
туристов. В современной литературе
используется термин «винный туризм».
Однако эта дефиниция не совсем корректно
объясняет суть поездок с туристскими целями
на предприятия алкогольной промышлен-
ности. Дело в том, что вино – лишь один из
многочисленных (хоть и самый известный)
видов алкоголя, производимый сегодня. Все
виды вин производят из винограда разных
сортов. Странами-лидерами по производству
вин являются Франция, Италия, Испания,
Германия, Португалия, Венгрия [1, с. 14-17] и
др. Эти же страны лидируют и в количестве
принятых энотуристов. Знакомство туриста с
виноградными винами – это и есть суть
винного туризма. Однако не следует забывать
о крепких алкогольных напитках, произво-
димых дистилляционным способом. Сырьём
для производства кальвадоса являются
яблоки, текилы и мескаля – агава голубая,
виски – зерно. Кальвадос турист может
попробовать во Франции, текилу и мескаль –
в Мексике, виски – в США и Великобритании.
Именно поэтому поездки, связанные со
знакомством туристов с алкоголем,
произведённым не из винограда, не могут
называться «винными».
Нелёгкой является задача дать общее
название туристским поездкам, направлен-
ным на знакомство туристов с технологией
производства, подачи, употребления алко-
гольных напитков. Во французском языке
существует термин «cave», который дословно
переводится как «помещение для хранения
алкоголя», «погреб». Именно поэтому
поездки такого рода можно назвать каве-
туризмом. От этого термина произошло
название квалифицированного специалиста
по алкоголю – кависта. Кавист разбирается во
всех видах алкоголя подобно сомелье.
Однако для него более важной является
информация, относящаяся не к вкусовым
СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
качествам алкоголя, а к регионам и
технологии его производства. Именно
поэтому, винный туризм – лишь небольшая
часть каве-туризма (рис. 3).
КАВЕ-ТУРИЗМ
ЭНОТУРИЗМ
Рис. 3 – Подвиды туризма, связанного
со знакомством с напитками
Следует отметить, что в чистом виде
каве- и броваж-туризм существовать не могут,
так как в них отсутствует чётко выраженная
дегустационная составляющая. Вряд ли мож-
но найти туриста, который поехал бы ради
одной цели – знакомства с производством
напитков. Исключение составляют, опять же,
деловые туристы – специалисты или будущие
специалисты. Именно поэтому на рынке рас-
пространены продукты смежного характера,
например, «эногастрономические туры», зна-
комящие туриста как с продуктами и блюда-
ми, так и с винами. Данное направление в ту-
ризме является сегодня чрезвычайно попу-
лярным и модным. В ходе эногастрономиче-
ских туров туристов учат азам эногастрономи-
ческой культуры – правилам совмещения ви-
на и гастрономии.
Приведённая классификация гастроно-
мического туризма основана на понятии и
сущности двух базовых определений – «га-
строномия» и «гастрономический бренд». По-
этому она является основной. Можно проана-
лизировать другую классификацию, основан-
ную на целях, с которыми гастрономический
турист едет в дестинацию. В начале статьи
было отмечено, что туристских целей суще-
ствует множество, поэтому не найдётся и двух
одинаковых гастрономических туристов, по-
сещающих места временного пребывания для
знакомства с гастрономическими аттракция-
ми. Событийно-гастрономический туризм –
тематический подвид гастрономического, свя-
занный с посещением гастрономических со-
105
СЕРВИС
В РОССИИ
И ЗА РУБЕЖОМ
бытий (праздников, фестивалей, шоу). Исто-
рико-гастрономический туризм связан с изу-
чением исторических аспектов гастрономии и
кулинарии. Целью каве-гастрономического
туризма является выявление закономерно-
стей сочетания алкоголя и гастрономии. Эко-
лого-гастрономический туризм – знакомство
туристов с экологически чистыми продуктами
и блюдами, приготовленными из них. Про-
мыслово-гастрономический туризм – знаком-
ство с продуктами охотничье-рыболовной де-
ятельности. Деловой гастрономический ту-
ризм – посещение специалистами предприя-
тий пищевой промышленности, а также спе-
циализированных мероприятий – выставок,
ярмарок, форумов. Образовательно-
гастрономический туризм – модный тренд,
связанный с посещением кулинарно-
гастрономических студий, школ, школ соме-
лье и т.д. и обучением в них.
Проведённое исследование показало,
что гастрономический туризм – это один из
немногих видов туризма, для развития
которого не нужны огромные капитальные
вложения и элементы инфраструктуры.
Данный вид туризма успешно развивается на
искусственных аттракциях и довольно простой
ресурсной базе. Кроме этого, конкуренция
среди туроператоров, занимающихся
организацией гастрономического туризма, на
российском рынке, невелика. Проектируемые
гастрономические туристские программы
Т. 11, No. 1 (71)
2017
являются продуктом, представленным на
рынке в ограниченном количестве.
Немаловажную роль играет возможность
организации предпринимательской деятель-
ности, не наносящей ущерба окружающей
среде, в рамках концепций устойчивого
развития территорий. Однако отсутствие
системного подхода к проектированию
туристских программ и продуктов приводит к
тому, что в программах туров, существующих
на сегодняшний день, смешиваются услуги
для совершенно разнородных направлений
туризма, используется разрозненный набор
туристских ресурсов для проектирования
туристских услуг. На сайтах туроператоров
можно найти программы гастрономических
туров с крайней смысловой разобщённостью,
отсутствием чёткого сценария и тематической
линии. В предлагаемых продуктах реальный
тематический смысл заложен в посещении
одного-двух гастрономических объектов.
Остальной объем программы сводится к
знакомству с культурно-историческими
памятниками, иным мероприятиям. Поэтому
чёткое и ясное понимание подвидового
состава гастрономического туризма может
позитивно сказаться на деятельности
туроператоров и органов исполнительной
власти, а адаптация зарубежного опыта
организации гастрономического туризма,
несомненно, поспособствует повышению
количества и качества туристских услуг.

Список источников:

1. Гелибтерман Л. Винная азбука. М.: Изд-во Жигульского, 2002. 304 с.

2. Лагусев Ю.М., Балынин К.А. Гастрономические бренды как средства продвижения де-
стинаций // Сервис Plus. 2016. №2. С. 9-16. DOI: 10.12737/19453.
3. Попов А.А. Секреты сомелье. Ростов н/Д: Феникс, 2009. 244 с.
4. Похлёбкин В.В. Кухня народов Кавказа. М.: Кавказская здравница, 1987. С. 321.
5. Сапожникова Е.Н. Страноведение. Теория и методика туристского изучения стран. М.:
Изд. центр Академия, 2005. С. 201.
6. Сильчева Л.В., Балынин К.А. Гастрономическая идентичность региона. Сущность и прак-
тическое значение // Электронный сборник статей по материалам XXXII междунар. науч.-
практич. конф. «Естественные и математические науки в современном мире». Новоси-
бирск: СибАК, 2015. С. 86-93.

106
Балынин К.А.
Аспекты диверсификации гастрономического туризма СЕТЕВОЙ
НАУЧНЫЙ
ЖУРНАЛ
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2005.
596 с.
8. Long L.M. Culinary Tourism. Kentucky: University Press of Kentucky, 2010. С. 67.
9. Hirst C., Tresidder R. Marketing in food, hospitality, tourism and events. Oxford: Goodfellow
Ltd., 2012. C. 209.
10. Wolf E. International culinary tourism: the hidden harvest. Kendall Hunt Publ., 2006. С. 75.

Kirill BALYNIN Moscow City Pedagogical University (Moscow, Russia);

PhD student, e-mail: kira100792@yandex.ru

ASPECTS OF DIVERSIFYING GASTRONOMIC TOURISM

Keywords:
gastronomy, cooking,
kave tourism,
breuvage tourism,
eno-gastronomy,
gastronomic tourism
Gastronomy is the part of culture of the region, which today is not only popu-
lar, and is the source of profit. Gastronomy is considered as an important
factor affecting the tourist and financial flows, a factor of stability and sus-
tainable development of territories. Gastronomic tourism today is quite prom-
ising object of research. Both foreign and domestic scientists study this phe-
nomenon. The basis of gastronomic tourism is a gastronomic brand, under-
standing the nature and structure of which can help in the developing the
classification of this type of tourism. The more so to date relatively little at-
tention is paid to this issue in the scientific literature.
The article attempts to classify gastronomic tourism according to various
criteria, as well as to determine its species and subspecies composition. The
author gives recommendations on the adaptation of foreign experience of the
gastronomic tourism and management of gastronomic and culinary brands.
Materials of this article may be useful to students undergraduate and gradu-
ate training "Tourism", tourism organizers, representatives of tourism admin-
istrations.

References

1. Gelibterman, L. (2002). Vinnaja azbuka [Wine ABC]. Moscow: Zhigulskiy Publ. (In Russ.).
2. Lagusev, Yu. M., & Balynin, K. A. (2016). Gastronomicheskie brendy kak sredstva prodvizhenija
destinacij [Gastronomic brands as a means of promoting destinations]. Service plus, 10(2), 9-
16. doi: 10.12737/19453. (In Russ.).
3. Popov, A. A. (2009). Sekrety somel'e [Secrets of the Sommelier]. Rostov on Don: Phoenix. (In
Russ.).
4. Pohljobkin, V. V. (1987). Kuhnja narodov Kavkaza [Cuisine of the Caucasian peoples]. Moscow:
Caucasian health resort. (In Russ.).
5. Sapozhnikova, E. N. (2005). Stranovedenie. Teorija i metodika turistskogo izuchenija stran
[Country Study. Theory and methods studying of countries from perspective of tourism]. Mos-
cow: Publ. Center Academy. (In Russ.).
6. Silcheva, L. V., & Balynin, K. A. (2015). Gastronomicheskaja identichnost' regiona. Sushhnost' i
prakticheskoe znachenie [Culinary identity of the region. The essence and practical value].
Electronic collection of articles based on XXXII International scientific-practical conference
"Estestvennye i matematicheskie nauki v sovremennom mire [Natural and Mathematical Sci-
ence in the modern world]". Novosibirsk: SibAK. (In Russ.).

107
СЕРВИС
В РОССИИ
Т. 11, No. 1 (71)
2017
И ЗА РУБЕЖОМ
7. Timofeeva, V. A. (2005). Tovarovedenie prodovol'stvennyh tovarov [Commodity food prod-
ucts]. Rostov on Don: Phoenix. (In Russ.).
8. Long, L. M. (2010). Culinary Tourism. Kentucky: University Press of Kentucky.
9. Hirst, C., & Tresidder, R. (2012). Marketing in food, hospitality, tourism and events. Oxford:
Goodfellow Ltd.
10. Wolf, E. (2006). International culinary tourism: the hidden harvest. Kendall Hunt Publ.

Балынин К.А. Аспекты диверсификации га- Balynin, K. A. (2017). Aspects of diversifying gas-
строномического туризма // Сервис в России tronomic tourism. Servis v Rossii i za rubezhom
и за рубежом. 2017. Т. 11. Вып. 1. С. 97-108. [Services in Russia and Abroad], 11(1), 97-108.
DOI: 10.22412/1995-042X-11-1-9. doi: 10.22412/1995-042X-11-1-9. (In Russ.).

108