Практичне заняття до теми 7

Завдання 7.1
Скласти таблицю обладнання та інвентарю бариста
Таблиця 7.1 – Перелік обладнання та інвентарю бариста
Фото обладнання, інвентарю Найменуван Характеристика
ня
обладнання,
інвентарю
1 2 3
Кофемашина  Устройство для
автоматического
приготовления кофе из
предлагаемого продукта
(зерно, молотый кофе).

Кофемолка Приспособление для

измельчения кофейных
зёрен 

Диспенсер
для шоколада
Аппарат для
приготовления горячего
шоколада
Джезва Джезва (Турка, Ібрик) -
ємність або посуд для
приготування кави на
вогні або гарячому піску,
тобто по-східному.

Темпер для Этот инструмент –

кофе важная составляющая
инвентаря каждого
уважающего себя
бариста. С его помощью
осуществляется
уплотнение (утрамбовка)
кофейного порошка,
который заправляют в
кофемашину. Это нужно
для того, чтобы струя
кипятка, проходящего
через порошок,
смачивала его
равномерно и протекала
не слишком быстро – а
ровно с той скоростью,
которая необходима для
получения наиболее
насыщенного и
приятного аромата. Само
собой, одно только
наличие темпера не
сделает кофе вкусным –
баристу нужен опыт и
умение, чтобы знать,
насколько сильно нужно
утрамбовать каждый
сорт кофе – но даже у
новичка с таким
инструментом напиток
будет получаться лучше,
чем без него.
Питчер (или Понадобится, если
молочник) клиент заказал кофе с
молоком – капучино,
латте или бреве. С их
помощью можно
добиться оптимальной
консистенции молока для
добавления его в
напиток, вспенить его,
сделав воздушным,
лёгким и ароматным.
Хороший питчер имеет
удобную форму, снабжён
носиком и сделан из
качественной
нержавеющей стали.
Нок бокс. Используется для сбора
кофейной гущи – то есть
выемки из кофемашины
отработанного кофе. Для
вытряхивания кофе из
холдера им стучат по
нок-боксу – поэтому у
него обязательно должна
быть амортизирующая 
прокладка из резины,
чтобы уменьшить
уровень шума и
защитить холдер от
повреждения.
Купожатор, Трафарет для капучино –
трафарет для это простейший способ
капучино; украсить чашку кофе,
капучино или латте. 
Завдання 7.2
Подати у вигляді таблиці рецептури та способи приготування кави
Таблиця 7.2 – Рецептура та способи приготування й подавання кави
Різновиди Компоненти Кількість Спосіб Правила
приготування подавання
1 2 3 4 5
Еспрессо Кава 7гр Звичайний міцний Подають
рістретто натуральна еспрессо. Об’єм класичний
 
якого не перевищує еспрессо в
Вода
50мл 25 мл. чашках об’ємом
60 мл, при
цьому напою
наливають 25
мл.
Еспрессо  Молотий кофе  7-9 гр Міцний еспрессо.  Подають
класичний Об’єм 30-35 мл. класичний
Вода
еспрессо в
50 мл чашках об’ємом
60 мл, при
цьому напою
наливають 25
мл.
Еспрессо  Молотый кофе  10гр  Для приготовления  Такой кофе
романо Романо итальянские подается в
Вода 30 мл
бариста используют чашках в форме
Свежевыжатый 5 мл традиционный конуса.
лимонный сок эспрессо, в который Обязательный
добавляют цедру и атрибут –
Свежевыжатый сок лимона. блюдечко, на
лимонный сок котором должна
лежать
Еспрессо лимонная
долька и
кусочек сахара.
Кроме того,
кофе Романо
невозможно
представить без
лимонного
твиста – узкой
полоски
цитрусовой
кожуры,
которой
зачастую
придают
спиралевидную
форму и
 используют в
качестве
декоративного
элемента.
Еспрессо  Эспрессо  30 мл  Коретто готовят на  Коретто
коретто основе эспрессо подают в
Граппа 5–10 мл
чашках для
Вода 75 мл эспрессо.
Вместе с
напитком гостю
предлагают
сахарницу или
стикер сахара и
ложечку.
Еспрессо  Молоко  100 мл  Взбейте молоко  Подают в
макіато прямо в чашке маленьких
Кофе в зернах 10гр
эспрессо; керамических
Чашка эспрессо 70 мл Подставьте чашку чашках
под носик раздачи для эспрессо.
кофе и
произведите
раздачу кофе
эспрессо;
Посыпьте
порошком какао.
Американо  Молотый кофе  11гр  Включить  В ресторанах
кофемашину и часто подают
Вода бокал горячей
подождать, пока
загорится индикатор воды и отдельно
30 мл для
приготовленный
варки готовности.
эспрессо. Таким
эспрессо и Если кофемашина образом, у
30–470 мл оснащена посетителя
воды для кофемолкой, появляется
того, чтобы положить в неё возможность
его разбавить столовую ложку с самостоятельно
горкой кофейных выбрать
зёрен. пропорции
Если кофеварка – своего
рожковая, отмерить американо.
7–11 г молотого кофе
(мерной ёмкостью
или чайной ложкой,
в 1 чайной ложке – 3
г). Темпером
утрамбовать кофе в
рожке, прилагая
усилие не менее 20
кг.
Установить рожок в
кофеварку.
Подогреть большую
 толстостенную
чашку (к примеру,
бокал для латте) для
кофе и другую –
горячей воды.
Установить чашку
для эспрессо в лоток
для сбора капель,
время приготовления
кофе – 25–30 секунд.
Во вторую чашку
набрать горячей
воды
(ориентировочная
температура – от +90
до +92 °C).
Смешать
ингредиенты.
Добавить сахар по
вкусу.

Капуччіно Молотий кофе 7-12 гр Напиток, готовиться Капучино

на основе эспрессо и подается в
Молоко
вспененного молока. заранее
200 мл подогретом
кофейном
бокале или
фарфоровой
чашечке
объемом 150-
180 мл
Латте  Кофе  50-60 мл Взбить Кофе подают в
молоко. широких
Молоко 100-180 мл
Приготовить фарфоровых
Вода  70–200 мг чёрный кофе. чашках,
Перелить которые по
кофе в бокал объему
для айриш- существенно
кофе или превышают
керамическую чашки для
чашку. капучино.
Тонкой
струйкой
влить молоко.
При этом
жидкости
должны
смешаться, а
на
поверхности –
образоваться
 пенка
толщиной
около 1 см.

Латте Кофе 50-60 мл Точно так же Кофе подают в

макьято  заваривают чёрный широких
Молоко 100-180 мл
кофе и взбивают фарфоровых
Вода  70–200 мг молоко. Затем чашках,
молоко переливают в которые по
бокал для ириш- объему
кофе. Чёрный кофе существенно
тоненькой струйкой превышают
вливают во взбитое чашки для
молоко. капучино.
Удельная плотность
кофе меньше, чем у
молока, поэтому
напиток в бокале
расслаивается:
молоко оседает на
дно, кофе
располагается над
ним, сверху
оказывается
белоснежная пена с
пятнышком кофе: в
переводе с
итальянского
macchiato означает
«запятнанный».
Эффектность
пятнышка можно
подчеркнуть,
посыпав его
шоколадной
стружкой.

Завдання 7.3
Скласти таблицю країн виробників та характеристики кави
Таблиця 7.3 - Таблицю країн виробників кави та їх характеристика
Країна виробник Найменування кави Характеристика кави
1 2 3
Бразилія Arabica Santos Бразильський сорт з терпким
смаком, невеликий гіркотою і
помірним запахом.
Колумбія Arabica Medellin Кава з невеликою кислинкою
 та приємним солодкуватим
смаком.
Коста-Ріка Arabica Tarrazu Сорт з горіховим присмаком,
яскравим ароматом і м’яким
насиченим смаком.
Ямайка Arabica Blue Mountain Преміумний сорт з Ямайки,
володіє сильним приємним
запахом і тонким насиченим
смаком.
Куба Arabica Cona Кубинський кавовий гранд з
терпким смаком, глибоким
ароматом і солодкуватим
присмаком
Ефіопія Arabica Ethiopian Harar З міцним сильним запахом і
винним смаком, який злегка
віддає смородиною.
Центральна Америка Arabica Guatemala Гірка кава, що володіє легким
Antigua цитрусовим і черносливовым
післясмак. В ароматі
відчувається шоколадна
пряність.

Завдання 7.4
Схематично зобразити етапи проведення каппінга. Охарактеризувати кожний
з етапів.
Змелюємо каву одразу в склянки в яких збираємось заварювати зразки. На цьому етапі ми
оцінюємо аромат намеленої кави і робимо це таким чином: струсили каву в склянці і
максимально близько нахилились на склянкою. Вдихаємо, щоб оцінити всю інтенсивність
аромату і занотувати кожен спійманий аромат. Надалі ми відчуємо цей самий аромат в
завареній каві але зазвичай він інтенсивніший ніж той, що ми відчули в намеленій каві. Для
об’єктивної оцінки кожного із зразків, потрібно підготувати як мінімум 2-і і в ідеалі по 5 склянок
одного зразка. Це для того щоб ми могли максимально точно оцінити «чистоту чашки»
( наявність дефектів).

Виставляємо зразки в потрібній для нас послідовності на столі і ця послідовність залежить від
сортів, методів обробки кавової ягоди, ступенів обсмаження тощо. Ми проводимо каппінг на
звичайних столах.

Розміщуємо таймер на столі

Доводимо воду до температури 93-91*С, включаємо таймер і починаємо заливати каву водою
до потрібного нам об’єму.

Як і всі інші баріста або каппери ми просто заливаємо каву водою, тому в результаті такого
заварювання   розкривається   повний смак кави. Ми ніяк не можемо зіпсувати смак. Весь смак
поступово і без всіляких  маніпуляцій набуває повноти і багатства. Кава спокійно взаємодіє з
водою віддаючи їй тільки все найкраще, що приховувала в середині.
І одразу після того як ми влили воду, спостерігаємо за утворенням «кавової корки».

На 3-4 хвилині від початку заварювання ми ламаємо «корку» ложкою. Надлом  «корки»
супроводжується вивільненням аромату який сконцентрувався біля поверхні склянки, тому ми
максимально низько нахиляємось, щоб відчути всю інтенсивність аромату. І ставимо наступну
оцінку

Далі обережно перемішуємо каву 3-4 рази, але при цьому не торкаємось ложкою дна, щоб не
підняти на поверхню ті кавові частки які зібралися на дні. Тепер нам потрібно «почистити»
наші склянки, тобто з поверхні забираємо  всі кавові частки які залишились, щоб вони не
заважали подальшому процесу, дегустації.

Починаємо каппити (дегустувати) в чітко запланований час!

Ми стартуємо на 6-7 хвилині після початку заварювання, якраз тоді коли температура починає
досягати 70*С. А то, навіть, можемо почати на 8 хвилині, бо особисто для мене 70*С – це
зависока температура. При  високій температурі не можливо максимально добре оцінювати
смак кави. Особисто я, якщо починаю дегустувати раніше запланованого часу, то постійно
отримую опіки ротової порожнини! В результаті чого сприйняття смаку притуплюється, а думки
зосереджуються  не на процесі каппінга, а відволікаються на біль після опіку. Така наша
фізіологія і з цим ми нічого не можемо зробити. Залишається чекати!

Процес дегустації!

Набрали заварену каву в ложку і сьорбуємо! Так, саме сьорбати, бо під час цього процесу ми
втягуємо каву разом з повітрям, а кава при взаємодії з повітрям максимально розкриває весь
свій смак.

В процесі каппінга, ми формуємо оцінку даним зразкам і у нас на це виділено лічені  хвилини,
тому ми повинні бути максимально, зосереджені і уважні. Ми оцінюємо повний смак, тактильні
відчуття та післясмак. Ми відчуваємо різні відтінки смаку і наша задача максимально точно
провести смакові асоціації. І коли ми каппимо, то періодично повертаємось до кожного зі
зразків для  повторної дегустації. Якщо маємо справу з одним сортом, то ми пробуємо його
декілька разів для порівняння смаку при зміні температури. Кава має властивість змінювати
свій смак по мірі охолодження. Всі результати занотовуємо на папері. Для кожного каппінга ми
маємо  окремий записник куди вносимо всі результати і оцінки