МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет
информационных технологий, механики и оптики»

Факультет Пищевых Биотехнологий и Инженерии

Реферат

На тему «Жирорастворимые витамины»

Выполнил студент
Группы Т3405:
Тютьков Никита

Санкт-Петербург

2019г
Витамины – это низкомолекулярные органические соединения
разнообразной химической природы, необходимые как катализаторы и
биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Витамины
не синтезируются или синтезируются в недостаточном количестве в
организме людей и поэтому должны поступать в готовом виде, в
основном с пищей.

Витамины относятся к незаменимым микронутриентам пищи, не

являются пластическим материалом или источником энергии, но
участвуют в обмене веществ как катализаторы, биорегуляторы.

Витамины обладают очень высокой биологической активностью, в связи

с чем они нужны организму в чрезвычайно малых количествах – от
нескольких микрограммов в сутки (витамин В12) до нескольких десятков
миллиграммов (витамин С).

Витамины подразделяются на:

· жирорастворимые (А, D, Е, К) – 4 витамина;

· водорастворимые (С, группа В, РР, Н) – 9 витаминов.

Наряду с витаминами, существуют биологически активные вещества

пищи, дефицит которых не приводит к явно выраженным нарушениям, по
своим функциям они ближе не к витаминам, а к другим незаменимым
пищевым веществам. Эти вещества относят к витаминоподобным
соединениям: биофлавониды, холин (витамин В4), инозит (витамин Н3),
витамин U, оротовая кислота (витамин В13), карнитин, витамин F,
липоевая, парааминобензойная кислоты и др.

Соединения, которые не относятся к витаминам, но служат их

предшественниками в организме, называют провитаминами: каротиноиды
(важнейший из них b-каротин), расщепляющиеся в организме с
образованием ретинола (витамин А), некоторые стерины (эргостерин, 7-
дегидрохолестерин и др.), превращающиеся в витамин D.

Некоторые аналоги и производные витаминов являются антивитаминами.

Проникая в клетки, эти вещества вступают в конкурентные отношения с
витаминами. Заняв место витамина в структуре фермента,
соответствующий антивитамин не может выполнять его функцию
(вследствие различий в строении), в связи с чем развиваются явления
витаминной недостаточности. К антивитаминам относятся такие
вещества, связывающие или разрушающие витамины, как тиаминазы I и
II, разрушающие тиамин; белок яйца авидин, связывающий биотин.
Некоторые антивитамины обладают антимикробной, канцеростатической
активностью и применяются в качестве химиотерапевтических средств.
Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния
здоровья, характера деятельности, времени года, от содержания в пище
основных макроэлементов питания.

Различают три степени обеспеченности организма витаминами. Две из

них связаны с недостаточностью поступления витаминов: авитаминоз и
гиповитаминоз. Под авитаминозом понимают глубокий дефицит
витамина с выраженными признаками болезненного состояния.
Гиповитаминоз характеризуется умеренным дефицитом витамина, со
стертыми проявлениями недостаточности. Недостаток одного витамина
характеризуется как моногиповитаминоз, недостаток нескольких – как
полигиповитаминоз.

Дефицит витаминов возникает при несбалансированном и нерациональном

питании, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, которые
сопровождаются нарушением всасывания питательных веществ, выделения
желчи (для жирорастворимых витаминов), или при повышенном
потреблении витаминов в метаболизме (например, при беременности,
лактации).

Причиной гипо- и авитаминозов кроме ограниченного поступления

витаминов с пищей может явиться и нарушение их утилизации в
организме. Наиболее часто встречается дефицит витаминов С, А, В1, В2,
В6, фолиевой кислоты.

Третья степень обеспеченности организма витаминами связана с приемом

витаминов в дозах, существенно превышающих физиологические
потребности организма. В результате вызывается серьезное
патологическое расстройство – гипервитаминоз.

Потенциальная токсичность избытка витаминов жирорастворимых и

водорастворимых в организме различна. Жирорастворимые витамины
способны накапливаться в жировой ткани организма. Поэтому
гипервитаминоз характерен в отношении именно этой группы витаминов.

Организм человека не способен самостоятельно синтезировать витамины,

однако некоторые могут накапливаться в печени (витамины А, D, Е). Для их
абсорбции из пищевого тракта необходимо присутствие жиров. Витамины
содержатся в продуктах растительного и животного происхождения. При
термической обработке, воздействии света содержание витаминов в
продуктах уменьшается. Также они разрушаются под влиянием алкоголя,
никотина, кофеина. Жирорастворимые витамины способны накапливаться в
организме и оказывать токсическое воздействие в высоких дозах.
Витамин А необходим для нормального зрения, роста и дифференциации
эпителиальной ткани, роста костей, развития плода, функционирования
иммунной и репродуктивной систем.  В продуктах животного
происхождения этот витамин встречается в активной форме – ретинола. В
растениях – в форме провитамина бета-каротина и других каротиноидов.
Источниками бета-каротина являются тыква, морковь, батат, зелёный лук,
щавель, шпинат, латук, салат, капуста кейл, помидоры, красный перец,
брокколи, грейпфруты, сливы, персики, дыни, абрикосы, хурма, крыжовник,
черника, чёрная смородина, ретинола – рыбий жир, печень, сливочное масло,
желток, молоко. Суточная потребность в ретиноле для детей в зависимости
от возраста – 400-900 мкг, для взрослых – 900 мкг. Усваиваяемость витамина
А из кишечника уменьшается при недостаточном количестве витамина Е и
цинка. Признаками гиповитаминоза А являются нарушения развития костей
и зубов, ощущение сухости и раздражения глаз, потеря волос, снижение
аппетита, кожные высыпания, рецидивирующие инфекции и нарушения
ночного зрения ("куриная слепота"). В отличие от витамина А бета-каротин в
повышенных дозах не обладает токсическими свойствами и не вызывает
гипервитаминоза. Чрезмерное употребление витамина А может привести к
головокружению, повышению внутричерепного давления, хейлиту,
алопеции, фиброзу печени. В высоких дозах ретинол оказывает тератогенное
действие.

В готовых пищевых продуктах ретинол и каротиноиды находятся в

растворенном состоянии в жировой фазе. Скорость их окисления и потеря
витаминных свойств зависят от скорости окисления жиров. Факторы,
ускоряющие окисление жиров, одновременно ускоряют также окисление
витамина А. Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокая
стабильность отмечается у витамина, растворенного в масле, в составе сухого
цельного молока, безалкогольных напитков, консервированных соков,
маргарина. При варке продуктов в воде разрушается 16% витамина А через
30 минут, 40% - через 1 час, 70% - через 2 часа. При жарке (температура 200
С) 40% витамина разрушается уже через 5 минут, 60% - через 10 минут, 70%
- через 15 минут. При сушке и стерилизации плодоовощных продуктов
содержание витамина А снижается на 15-20% в зеленых продуктах и на 30-
35% в красных продуктах. Молоко, освещаемое дневным светом, в течение 6
часов теряет до 10% витамина А.

Витамин D (кальцитриол) является предшественником гормона,

ответственного за кальциевый обмен и регуляцию формирования костной
ткани. Основными источниками предшественников витамина D являются
жирные сорта рыбы, рыбий жир, сливочное масло, сыр и другие молочные
продукты, желток. Под действием ультрафиолета в коже они превращаются в
активные формы гормона, препятствующие развитию рахита у детей и
остеопороза и остеомаляции у взрослых. Дефицит витамина D ассоциирован
с сердечно-сосудистыми, онкологическими и аутоиммунными
заболеваниями. Учитывая возможность передозировки холекальциферола,
при профилактическом приеме доза препарата не должна превышать 10-15
мкг/сут. Длительный избыток витамина D может стать причиной
кальцификации тканей и повреждения почек. При употреблении
холекальциферола в высоких дозах может возникнуть головная боль,
желудочно-кишечные расстройства.  Витамин Д устойчив к кислороду и к
нагреванию, но не выше 100˚ .

Витамин Е (токоферол) является важным антиоксидантом, антигипоксантом,

иммуномодулятором и коферментом в процессах формирования коллагена,
принимает участие в регуляции липидного баланса, экспрессии генов,
неврологических функций. При сбалансированном питании в организм из
растительных масел, орехов, зеленых листовых овощей, злаков, желтка,
печени, молока поступает достаточное количество витамина. На фоне
дефицита витамина Е возникает периферическая нейропатия, миопатия,
бесплодие. Глубокий авитаминоз проявляется гемолитической анемией.
Повышенное содержание витамина Е в организме уменьшает агрегацию
тромбоцитов и формирование кровяного сгустка. При нагревании даже в
присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием
ультрафиолетовых лучей.

Витамин К необходим для синтеза факторов свертывания крови. В

небольшом количестве витамин К синтезируется микробиотой толстой
кишки. Пищевыми источниками являются зеленые листовые овощи,
различные виды капусты, злаковые, отруби, мясо, молочные продукты, яйца,
фрукты, оливковое масло. Рекомендованная дневная норма витамина К – 120
мкг/сут. При его дефиците возникают кровотечения, окостенение хрящей,
серьёзная деформация развивающихся костей или отложения солей на
стенках артериальных сосудов, а при переизбытке – гемолитическая анемия и
гипербилирубинемия у детей. Некоторые бактерии, такие как кишечная
палочка, найденная в толстом кишечнике, способны синтезировать витамин
K2 (нафтохинон) , но не витамин K1(филохинон). Он устойчив при
нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под
действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на
свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

По ряду различных причин может развиться дефицит отдельных витаминов

(например, цинга, арибофлавиноз, пеллагра, бери-бери, рахит), но
поливитаминная недостаточность наблюдается чаще. Нарушения
пищеварения, патологии поджелудочной железы, печени и тонкого
кишечника приводят к снижению абсорбции витаминов и провитаминов из
пищи. Исследование уровня жирорастворимых витаминов в крови позволяет
оценить обеспеченность организма данными эссенциальными веществами,
дифференцировать различные варианты гипо- и гипервитаминозов,
обосновать мероприятия по коррекции витаминной недостаточности и
подобрать адекватную диету и лечебную терапию.