Вы находитесь на странице: 1из 63

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Национальный исследовательский университет ИТМО»

Практическая работа на тему:


«Внедрение системы HACCP на предприятии по производству
карамели»
по учебной дисциплине:
«Системы менеджмента качества на пищевых предприятиях»

Выполнила:
студент гр. T4106
Меньшикова А.Е.
Руководитель:
Шестопалова И.А.

Санкт-Петербург
2019
Содержание

Введение...................................................................................................................3
1 Основные принципы системы HACCP..............................................................4
2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы HАССР.............5
3 Описание сырья и готового продукта................................................................6
4 Описание технологических процессов производства и блок схемы.............24
5 Характеристика часто встречающихся опасностей (при производстве
карамели)................................................................................................................28
6 Протокол выявления и описания опасностей..................................................30
7 Определение критических контрольных точек...............................................53
8 Установление критических пределов для каждой критической контрольной
точки.......................................................................................................................57
9 Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной
точки.......................................................................................................................58
10 Установление коррекций и корректирующих действий..............................59
Заключение............................................................................................................60
Список используемой литературы.......................................................................61

2
Введение

В современном мире технология производства продуктов питания


постоянно усложняется и требует строгого соблюдения технологической и
производственной дисциплины, гигиенических правил, норм дозировки
компонентов. Небольшое отступление от заявленных факторов может
привести к выходу из строя дорогостоящего оборудования или к изменению
свойств готового продукта. Более высокие требования к качеству пищевых
продуктов предъявляет потребитель, который хочет не только хорошо и
качественно питаться, но и быть уверенным в полной безопасности
потребляемой им пище.
Для пищевой продукции и продовольственного сырья наиболее
перспективной является добровольная система сертификации HACCP
(«Анализ рисков и критические контрольные точки»). Этот подход служит в
настоящее время основной моделью управления безопасностью пищевых
продуктов в промышленно развитых странах. Система HACCP разработана
для применения во всех областях пищевой промышленности от
выращивания, сбора урожая, обработки, продажи и распространения и до
приготовления пищи потребителем. Системы безопасности пищевых
продуктов, основанные на принципах HACCP, были успешно внедрены на
обрабатывающих фабриках, в продуктовых магазинах, на предприятиях
обслуживающего питания.
На сегодняшний день каждому предприятию пищевой промышленности
Российской Федерации и Таможенного союза необходимо в соответствии с
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» «разработать,
внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП» –
концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность
продукции.
Недостаточное внимание к проблеме контроля качества и безопасности
пищевых продуктов на продовольственном рынке может привести к
непоправимым и катастрофическим последствиям. На каждом предприятии
должна работать эффективная система управления качеством продукции, для
создания которой необходимо наличие на предприятии методологии
контроля качества продукции. Одной общепризнанной методологией
обеспечения качества и безопасности пищи является система ХАССП,
получившая широкое признание во всех развитых странах мира

3
1 Основные принципы системы HACCP

Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:


1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости
опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых
продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя.
Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их
предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные
факторы.
2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий
контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи
конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3. Установление критических пределов для контрольных точек. Здесь же
определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью
находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и
допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не
вышла из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга всех критических точек
контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в
критических точках и должны создаваться разные инспекции при помощи
регулярного анализа и других разных видов надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые нужно
предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция
свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля.
6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором
фиксируются нужные параметры.
7. Установление процедур проверки документов, которые должны
поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все
мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП.
В соответствии с действующим законодательством персональную
ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство
организации.
Руководство организации должно:
 определить и документировать политику относительно
безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и
поддержку на всех уровнях;
 подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет
ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в
рабочем состоянии.

4
2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы HАССР

Перед началом работы руководителю необходимо создать указания для


всех подразделений о содействии команде НАССР. Руководство должно
подобрать и назначить группу НАССР, которая несет ответственность за
разработку, внедрение и поддержание системы НАССР в рабочем состоянии.
Группа НАССР может состоять из 2-3 человек.
Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными
знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как
производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, общая
микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе
оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части
законодательных и других обязательных требований, установленных для
пищевых продуктов.
Группе НАССР может потребоваться помощь от экспертов со стороны,
поскольку они обладают знаниями о потенциальных рисках, связанных с
данным продуктом.
Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение
системы ХАССП, являются:
- определение микробиологических, физических, химических и других
факторов, возникающих при изготовлении продуктов питания на всех
стадиях технологических процессов;
- определение вероятности появления опасных факторов в
технологическом процессе в зависимости от степени их опасности
(вирулентности);
- определение критических точек технологических процессов, лежащих
в области недопустимого риска;
- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в
интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или
снижению;
- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых)
мероприятий;
- установление системы контроля за опасными факторами посредством
имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле
за критическими точками;
- разработка корректирующих мероприятий по устранению или
уменьшению опасных факторов;
- установление процедур проверки эффективности функционирования
системы ХАССП;
- установление документирующей системы регистрации полученных
данных;
- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на
производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение
мероприятий, разработанных в рабочих листах. Численность рабочей группы
НАССР не является строго определенной.
5
3 Описание сырья и готового продукта

Описание карамели «Лимончики» включает в себя: наименование


изделия; состав; биологические, химические и физические показатели,
относящиеся к безопасности пищевых продуктов; предполагаемый срок
годности (хранения) и условия хранения; способы реализации.
Описание карамели «Лимончики» представлено в таблице 3.1. Описание
сырья, используемого для приготовления изделия, представлено в таблицах
3.2.1 – 3.2.7. Описание тары показано в таблице 3.2.8.

Таблица 3.1 Описание карамели «Лимончики»


Описание продукта – Карамель «Лимончики»
Перечень
Источники
вопросов по Компоненты /
Норма информаци
исходной показатели
и
информации
1
Наименование Карамель «Лимончики»
вида продукта
2 Состав Сахар белый, патока, пюре яблочное консервированное, регулятор
продукта, в том кислотности – кислота лимонная (Е330), краситель Куркумин (Е100),
числе, % ароматизатор «Лимонный».
3 Основные Органолептичес Шарик желтой окраски с насыщенным
характеристики кие показатели: ароматом лимона; состоит из карамельной
продукта внешний вид оболочки и начинки.
форма Корпус карамели круглой формы без
деформации и перекоса шва, без заусенцев и
отбитых углов.
поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая с
рисунком, блестящая, без выплывов
начинки.
цвет Равномерный, желтый, соответствующий
наименованию
вкус и запах Вкус выраженный, сладкий с лимонным
кисловатым привкусом, без посторонних
привкусов и запахов. Запах
слабовыраженный. ГОСТ 6477-
консистенция Консистенция начинки однородная, 88
распределена равномерно; консистенция
оболочки твердая.
Физико-химические показатели:
Влажность карамельной массы 3
Массовая доля редуцирующих веществ в
карамельной массе (с введением кислоты
0,6%), %, не более 22
Кислотность подкисляемой карамели в
пересчете на лимонную кислоту, градусы,
не менее 3,0
Влажность начинки, % 12
Массовая доля начинки в карамели, % 30,0
Массовая доля начинки, %: 22,0
4 Показатели 4.1 Микробиологические показатели: 500 СанПиН
безопасности КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2.3.2 1078-
6
БГКП (колиформы) в 0,01 г продукта 0,1 01
S.aureus в 0,1 г продукта Не допускается ТР ТС
патогенные микроорганизмы, в т. ч. 021/2011
сальмонеллы в 25,0 г продукта 25
дрожжи, КОЕ/г, не более 50
плесени, КОЕ/г, не более 50
4.2 Токсичные элементы: ТР ТС
свинец, мг/кг, не более 1,0 021/2011
мышьяк, мг/кг, не более 1,0
кадмий, мг/кг, не более 0,1
ртуть, мг/кг, не более 0,01
4.3 Микотоксины: ТР ТС
афлатоксин В1, мг/кг, не более 0,005 021/2011

4.4 Пестициды (в пересчете на жир): ТР ТС


ГХЦГ (a, þ, y изомеры), мг/кг, не более 0,005 021/2011
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,005
4.5. Содержание радионуклидов, Бк/кг, не ТР ТС
более: 021/2011
цезий-137 140
стронций-90 100
Потребительская Пакет из полимерной пленки ГОСТ
тара 12302-2013
ГОСТ 6477-
88
Транспортная тара Ящик из гофрокартона ГОСТ
12301-2006
ГОСТ 6477-
88
6 Маркировка Потребительская Маркируют каждый пакет из полимерной ГОСТ Р
продукции тара пленки. Маркировка наносится на 51074-2003
(информация этикетку. В маркировке указаны состав, ТР ТС
на этикетке) условия хранения, срок годности, 022/2011
пищевая и энергетическая ценности,
предупреждающая надпись: «Возможно
содержит присутствие ореха миндаля,
арахиса, белка молока и яичного белка».
Транспортная тара На каждую единицу транспортной тары ГОСТ
наносят маркировку, характеризующую 14192-96
продукцию: товарный знак и ТР ТС
наименование предприятия- 022/2011
изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта; массу нетто и
брутто; количество упаковочных единиц
и массу упаковочной единицы; дату
выработки; срок хранения;
манипуляционные знаки: «Боится
сырости», «Боится нагрева».
7 Срок Хранить при температуре от +15'C до +21'C и относительной ГОСТ 6477-
хранения и влажности воздуха не более 75%. 88
условия Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
хранения Срок годности: 6 месяцев.
8 Способ Предназначено для непосредственного употребления в пищу ГОСТ 6477-
употребления 88
9 Условия Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых ГОСТ 6477-
транспортиров транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок 88
7
ания грузов, действующими на данном виде транспорта.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых
перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также
транспортировать карамель совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом.
10 Способ Розничная торговля
реализации
(метод
распространен
ия)
11 Случаев использования не по назначению не зарегистрировано
Потенциально
возможные и
известные
случаи
использования
продукции не
по назначению
12 Не рекомендуется употреблять людям, болеющим сахарным
Ограничения диабетом.
по применению Нельзя употреблять людям, чувствительным к аллергенам
(яйца, молоко, орехи).
13 Продукт готов к употреблению
Предполагаемо
е обращение с
конечным
продуктом
14 Гарантии Качество продукции обеспечено сертифицированной системой ГОСТ 6477-
изготовителя менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ 88
ISO 9001

Таблица 3.2.1 – Описание сырья. Белый сахар кристаллический


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Белый сахар кристаллический весовой (экстра)
Перечень Источни
вопросов по Компоненты / показатели Норма ки
исходной информа
информации ции
1.
Наименование
Белый сахар кристаллический весовой категории экстра
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав
сырья (состав
ингредиентов в
%, включая Кристаллизованная сахароза, полученная в результате переработки сахарной
пищевые свеклы (100 %)
и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептически ГОСТ
характеристик е показатели: 33222-
и сырья внешний вид Однородная сыпучая масса кристаллов 2015
Белый, чистый.
Цвет и вкус Сладкий, без постороннего привкуса как в
сухом сахаре, так и в его водном растворе
8
Запах Без постороннего запаха как в сухом сахаре,
так и в водном растворе.
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным,
без нерастворимого осадка, механических и
других примесей.
Физико-химические показатели: ГОСТ
массовая доля сахарозы (поляризация), %, не 33222-
менее 99,80 2015
массовая доля влаги, %, не более 0,10
массовая доля редуцирующих веществ (в 0,03
пересчете на сухое вещество), %, не более
массовая доля золы (в пересчете на сухое
вещество), %/баллов, не более 0,027/15
цветность в растворе, единиц оптической
плотности/баллов, не более 45,0/6
массовая доля диоксида серы, мг/кг сахара, не
более 15
массовая доля ферропримесей, %, не более 0,0003
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 0,5 021/2011
мышьяк, мг/кг, не более 1,0
кадмий, мг/кг, не более 0,05
ртуть, мг/кг, не более 0,01
4.2 Пестициды: ТР ТС
ГХЦГ (a, þ, y изомеры), мг/кг, не более 0,005 021/2011
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,005
4.3 Содержание радионуклидов, Бк/кг, не ТР ТС
более: 021/2011
Цезий 137 140
Стронций 90 100
4.4 Микробиологические показатели: ТР ТС
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×103 021/2011
БГКП (колиформы) в 0,01 г продукта 1,0
S.aureus в 0,1 г продукта Не допускаются
патогенные микроорганизмы, в т. ч.
сальмонеллы Не допускаются
дрожжи, КОЕ/г, не более 10
плесени, КОЕ/г, не более 10
5.Способ Переработка сахарной свеклы ГОСТ
производства Корнеплоды сахарной свеклы превращают в стружку. Получают 33222-
диффузионный сок горячей водой. Сок очищают в несколько 2015
этапов, используя гидроксид кальция и углекислый газ.
Полученный сок уваривают до сиропа, обесцвечивают с помощью
оксида серы и фильтруют. Из сиропа получают утфель 1 й
кристаллизации (7,5 % воды), который центрифугируют, удаляя
«белую» патоку. Оставшиеся на ситах центрифуг кристаллы
промывают, сушат, и фасуют.
6. Упаковка Потребительская ГОСТ
тара Фасовка в полиэтиленовых пакетах 12302-
2013
Транспортная тара Белый сахар фасуют в мешки ГОСТ
полипропиленовые с полиэтиленовыми 30090-93
мешками вкладышами, зашивают ГОСТ
машинным способом хлопчатобумажными 19360-74
нитками, обеспечивающими механическую ГОСТ

9
прочность зашивки 6309-93
ТР ТС
005/2011
7. Маркировка Потребительская ГОСТ Р
продукции тара 51074-
(информация - 2003
на этикетке) ТР ТС
022/2011
Транспортная тара Каждая единица транспортной упаковки ГОСТ Р
должна иметь маркировку, которую наносят 51074-
на поверхность или на ярлык размером не 2003
менее 100x60 мм. ТР ТС
Маркировка транспортной упаковки должна 022/2011
содержать следующую информацию:
наименование и категорию сахара;
происхождение по виду сырья;
наименование и местонахождение
изготовителя; товарный знак изготовителя;
номинальную массу, массу брутто; пищевую
и энергетическую ценность; год
изготовления; содержание диоксида серы
при содержании в количестве,
превышающем 10 мг/кг; срок годности и
условия хранения; обозначение настоящего
стандарта.
8. Способ Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в ГОСТ
доставки (в крытых транспортных средствах и в контейнерах в соответствии с 33222-
том числе, правилами перевозки грузов, действующими на данном виде 2015
условия транспорта.
транспортиров Не допускается перевозка белого сахара в транспортных
ания) средствах вместе с другими материалами и продуктами с резким,
специфическим запахом.
9. Срок Белый сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых ГОСТ
хранения помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70 % 33222-
и условия и температурой воздуха не выше 40 °С. Срок хранения белого 2015
хранения сахара кристаллического – 4 года с даты изготовления
10. Подготовка Просеивание, процеживание раствора Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, Белгородская обл., село Головчино, ул. Центральная, 7,
Происхождени АО «Большевик» Белгородский сахарный завод
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Целостность Документы, подтверждающие безопасность ГОСТ
приемки упаковки. (удостоверение о качестве) 33222-
Показатели 2015
безопасности

Таблица 3.2.2 – Описание сырья. Патока


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Патока
Перечень Источни
вопросов по Компоненты / показатели Норма ки
исходной информа
10
информации ции
1. Патока картофельная карамельная кислотная - продукт неполного гидролиза
Наименование картофельного крахмала, полученный кислотным способом.
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав Крахмал картофельный; препараты ферментные ГОСТ
сырья (состав амилолитического действия (альфа-амилазы разжижающего 33917-
ингредиентов в действия; глюкоамилаза очищенная; грибная альфа-амилаза; 2016
%, включая растительная бета-амилаза; пуллуланаза).
пищевые
и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептические ГОСТ
характеристик показатели: 33917-
и сырья внешний вид Густая вязкая жидкость 2016
вкус и запах Свойственный патоке, без постороннего
привкуса и запаха
цвет От бесцветного до бледно-желтого разных
оттенков
чистота раствора Прозрачная. Допускается опалесценция.
Физико-химические показатели: ГОСТ
массовая доля сухого вещества, %, не менее 78,00 33917-
массовая доля редуцирующих веществ в 2016
пересчете на сухое вещество (глюкозный
эквивалент), % 36-44
массовая доля золы (в пересчете на сухое
вещество), %, не более 0,40
водородный показатель, pH (кроме
деминерализованных латок)
удельная электрическая проводимость,
мкСм/см, не более
кислотность - объем раствора гидроокиси
натрия концентрацией 0.1 моль/дм3 (0.1 н.) на
нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г
сухого вещества патоки из картофельного и
других видов клубневого крахмала, см3, не 3,5-6,0
более 200
содержание диоксида серы (S0 2), мг/кг, не 27
более 40
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 0,5 021/2011
мышьяк, мг/кг, не более 0,5
кадмий, мг/кг, не более 0,1
ртуть, мг/кг, не более 0,02
4.2 Пестициды: ТР ТС
ГХЦГ- (a, þ, y изомеры), мг/кг, не более 0,5 021/2011
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,1
4.3 Содержание радионуклидов, Бк/кг, не ТР ТС
более: 021/2011
Цезий 137 140
Стронций 90 100
4.4 Микробиологические показатели: ТР ТС
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×104 021/2011
БГКП (колиформы) в 0,01 г продукта 1,0
11
S.aureus в 0,1 г продукта Не допускается
патогенные микроорганизмы, в т. ч.
сальмонеллы в 25,0 г продукта 25
дрожжи, КОЕ/г, не более 50
плесени, КОЕ/г, не более 100
5.Способ Гидролиз крахмала
производства Гидролиз проводят в присутствии катализатора кислотным
способом. Процесс гидролиза включает стадии клейстеризации
крахмала, разжижения крахмального клейстера и его
осахаривание. Под действием катализатора длинные цепи молекул
крахмала разрываются, и образуются продукты с различной
молекулярной массой; вязкость клейстера при этом снижается —
происходит его разжижение. Далее идет дальнейший разрыв
межзвенных связей вплоть до образования глюкозы
(осахаривание). Содержание РВ в продуктах гидролиза крахмала
характеризуется глюкозным эквивалентом.
6. Упаковка Потребительская ГОСТ
-
тара 13950-91
Транспортная тара Патоку заливают в бочки алюминиевые ГОСТ
для пищевых жидкостей. 13950-91
ТР ТС
005
7. Маркировка Потребительская ГОСТ Р
продукции тара 51074-
(информация - 2003
на этикетке) ТР ТС
022/2011
Транспортная тара На каждую бочку маркировку наносят на ГОСТ Р
поверхность или на ярлык, наклеиваемый 51074-
на боковую поверхность или иным 2003
способом. Допускается защита ярлыка ТР ТС
путем заклеивания его полиэтиленовой 022/2011
пленкой или помещения ярлыка в
полиэтиленовый пакетик, прикрепленный
к горловине бочки или фляги.
Маркировка должна содержать
следующую информацию: наименование и
вид патоки; наименование и
местонахождение изготовителя; товарный
знак изготовителя; дату изготовления и
дату упаковывания; номер бочки, фляги;
номер партии; пищевую ценность; условия
хранения; информацию о наличии ГМО;
информацию о подтверждении
соответствия; штриховой код.
8. Способ Патоку перевозят по правилам перевозки грузов, действующим на ГОСТ
доставки (в данном виде транспорта. Патоку перевозят при температуре не 33917-
том числе, более 65°С. Бочки с патокой при перевозке располагают пробкой 2016
условия вверх.
транспортиров
ания)
9. Срок Срок годности для патоки крахмальной один год со дня ГОСТ
хранения изготовления при соблюдении потребителем условий 33917-
и условия транспортирования и хранения. 2016
хранения Материалы для емкостей: нержавеющая сталь, углеродистая
сталь, углеродистая сталь с полимерным или эмалевым

12
покрытием, полимерные материалы, разрешенные для контакта с
пищевыми продуктами уполномоченными органами в
установленном порядке.
Температура воздуха при хранении патоки не выше 30°С.
10. Подготовка Процеживание жидкости через сито с отверстиями 2 мм Технолог
перед (предварительно нагрев до 40-45°) ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, Белгородская обл., село Головчино, ул. Центральная, 7,
Происхождени АО «Большевик» Белгородский сахарный завод
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Целостность Документы, подтверждающие ГОСТ
приемки упаковки безопасность (удостоверение о качестве) 33917-
Показатели 2016
безопасности

Таблица 3.2.3 – Описание сырья. Пюре яблочное


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Пюре яблочное
Перечень Источник
вопросов по Компоненты / показатели Норма и
исходной информа
информации ции
1. Пюре яблочное консервированное асептическим способом
Наименование
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав яблоки свежие, сорбиновая кислота (Е200). ГОСТ
сырья (состав 32742-
ингредиентов в 2014
%, включая
пищевые
и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептически ГОСТ
характеристик е показатели: 32742-
и сырья внешний вид Однородная равномерно протертая масса без 2014
частиц волокон, семян, косточек, кожицы и
плодоножек.
вкус и запах Свойственный яблокам, без постороннего
привкуса и запаха
цвет Свойственный яблокам, из которых
изготовлено пюре, прошедшим тепловую
обработку, однородный по всей массе.
Допускаются коричневые оттенки.
консистенция Пюреобразная, текучая. Допускается
отслаивание жидкости
Физико-химические показатели: ГОСТ
Массовая доля растворимых сухих веществ, 32742-
%, не менее, в пюре 10,0 2014
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не
более 0,1
массовая доля примесей растительного 0,02
13
происхождения (не предусмотренные
рецептурой), %, не более
массовая доля минеральных примесей, %, не
более: Не допускается
4. Показатели 4.1 Микробиологические показатели ТР ТС
безопасности КМАФАнМ КОЕ/ г (см3), не более 5 ·103
021/2011
БГКП (колиформы) в 1 г(см3) Не допускаются
патогенные микроорганизмы, в т.ч
Не допускаются
сальмонеллы в 25 г(см3)
дрожжи КОЕ/ г (см3), не более 2 ·103
плесени КОЕ/ г (см3), не более 5 ·102
4.2 Токсичные элементы: ТР ТС
свинец, мг/кг, не более 1,0 021/2011
мышьяк, мг/кг, не более 1,0
кадмий, мг/кг, не более 0,05
ртуть, мг/кг, не более 0,02
4.3 Пестициды ТР ТС
ГХЦГ-гексахлорциклогексан (a, þ, y 021/2011
изомеры), мг/кг, не более 0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более 0,1
4.4 Содержание радионуклидов, Бк/кг, не ТР ТС
более 021/2011
Цезий 137 40
Стронций 90 30
5.Способ Способ производства начинается с протирания яблок с ГОСТ
производства добавлением консерванта – сорбиновой кислоты. Дале пюре 32742-
подвергается кратковременной высокотемпературной обработке в 2014
тонком слое, в последующем быстром охлаждении и подаче
охлажденного стерильного продукта в асептических условиях в
герметизированные стерильные резервуары.
6. Упаковка Потребительская -
-
тара
Транспортная тара Пюре фасуют в металлические асептические ГОСТ Р
контейнеры, вместимостью не более 1000 53210-
дм3, изготовленные из некорродирующих 2008
материалов. ТР ТС
005/2011
7. Маркировка Потребительская ГОСТ Р
продукции тара 51074-
(информация - 2003
на этикетке) ТР ТС
022/2011
Транспортная тара Маркировка должна содержать следующую ГОСТ
информацию: наименование и вид патоки; 14192-96
наименование и местонахождение ГОСТ Р
изготовителя; товарный знак изготовителя; 51074-
дату изготовления и дату упаковывания; 2003
номер бочки, фляги; номер партии; ТР ТС
пищевую ценность; условия хранения; 022/2011
информацию о наличии ГМО; информацию
о подтверждении соответствия; штриховой
код.
8. Способ Яблочное пюре перевозят по правилам перевозки грузов, ГОСТ
доставки (в действующим на данном виде транспорта при температуре от 0°С 32742-
том числе, до 18°С. 2014
14
условия
транспортиров
ания)
9. Срок Рекомендуемые сроки годности, в течение которых пюре ГОСТ
хранения сохраняет свое качество при относительной влажности воздуха не 32742-
и условия более 75% и температуре от 0°C до 20°C в металлических 2014
хранения асептических контейнерах - 10 мес.
10. Подготовка Процеживание массы Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, г. Москва, переулок Саввинский Б., дом 11
Происхождени АО "Тиста Термик Компани"
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Целостность Документы, подтверждающие безопасность ГОСТ
приемки упаковки (удостоверение о качестве) 26313-84
Показатели
безопасности

Таблица 3.2.4 – Описание сырья. Кислота лимонная (Е330)


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Кислота лимонная (Е330)
Перечень Источни
вопросов по Компоненты / показатели Норма ки
исходной информа
информации ции
1.
Наименование
Кислота лимонная моногидрат пищевая
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав Меласса свекловичная, вода питьевая, штамм гриба Aspergillus niger. кислота
сырья (состав серная техническая, сода кальцинированная техническая, калий
ингредиентов в железистосинеродистый технический, мел химический осажденный, кислота
%, включая соляная синтетическая техническая, известь хлорная.
пищевые
и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептически ГОСТ
характеристик е показатели: 908-2004
и сырья внешний вид Бесцветные кристаллы или белый порошок
без комков
Цвет и вкус Кислый, без постороннего привкуса
Запах Отсутствие запаха
Структура Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Физико-химические показатели: ГОСТ
Массовая доля лимонной кислоты 908-2004
моногидрата, % 99,5 - 100,5
Массовая доля воды, % 7,5 – 8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более 0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более 0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более 0,01

15
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 1 029/2012
мышьяк, мг/кг, не более 1
ртуть 1
5.Способ Лимонную кислоту получают из углеводосодержащего сырья в результате
производства микробиологического синтеза (ферментации) с использованием
нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger.
6. Упаковка Потребительская Лимонную кислоту упаковывают в мешки- ГОСТ
тара вкладыши из полиэтиленовой пленки 19360-74
ГОСТ
10354-82
Транспортная тара Мешки-вкладыши упаковывают в ГОСТ
продуктовые мешки полульняные 30090-93
ТР ТС
005
7. Маркировка Потребительская Потребительская маркировка должна быть ГОСТ Р
продукции тара нанесена на этикетку и содержать: полное 51074-
(информация наименование продукта; код пищевой 2003
на этикетке) добавки; наименование предприятия- ТР ТС
изготовителя и его адрес; дату изготовления; 022/2011
номер партии; массу нетто; срок и условия
хранения; обозначение настоящего
стандарта; информацию о сертификации
Транспортная тара Маркировка должна быть нанесена на ГОСТ
этикетку и содержать: полное наименование 14192-96
продукта; код пищевой добавки; дату ТР ТС
изготовления; номер партии; срок хранения; 022/2011
манипуляционный знак "Беречь от влаги".
8. Способ Упакованную лимонную кислоту перевозят транспортом всех ГОСТ
доставки (в видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах в 908-2004
том числе, соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на
условия данном виде транспорта.
транспортиров
ания)
9. Срок Лимонную кислоту хранят в крытых складских помещениях на ГОСТ
хранения деревянных стеллажах или поддонах при относительной 908-2004
и условия влажности воздуха не более 70%. Срок хранения в крупной
хранения фасовке в мешках вкладышах из "пищевой" пленки - не более
двух лет со дня изготовления.
10. Подготовка Просеивание; пропуск через магнитоулавливатель. Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, г. Белгород, ул. Чичерина, 8
Происхождени ООО «Цитробел»
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Сохранность упаковки Документы, подтверждающие ГОСТ
приемки и правильность безопасность (удостоверение о качестве) 908-2004
маркировки.
Показатели
безопасности.

Таблица 3.2.5 – Описание сырья. Краситель Куркумин (Е100)

16
ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Краситель Куркумин (Е100)
Перечень Источни
вопросов по Компоненты / показатели Норма ки
исходной информа
информации ции
1. Дицинномаилметановый краситель Куркумин
Наименование
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав Корни куркумы вида Curcuma longa.
сырья (состав
ингредиентов в
%, включая
пищевые
и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептически ТР ТС
характеристик е показатели: Оранжево-жёлтый кристаллический 029/2012
и сырья Внешний вид порошок.
Вкус Без постороннего привкуса
Запах Отсутствие запаха
Структура Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Физико-химические показатели: Растворим в растительных ТР ТС
Растворимость маслах; не растворим в воде, 029/2012
эфирах
о
Температура плавления, С + 185
Плотность, г/см3 1,1 - 1,3
Термостойкость, оС + 150
Кислотостойкость рН 3 и выше
Влажность, %, не более 1,2
Массовая доля металломагнитной
примеси, %, не более 0,003
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 10 029/2012
мышьяк, мг/кг, не более 3
кадмий, мг/кг, не более 1
ртуть, мг/кг, не более 1
5.Способ Получают экстракцией из корней куркумы (вида Curcuma longa)
производства разрешёнными для этого растворителями (ацетон, диоксид
углерода, метанол, этанол).
6. Упаковка Потребительская - ГОСТ
тара 19360-74
ГОСТ
10354-82
Транспортная тара Красители упаковывают в продуктовые ГОСТ
мешки из мешочных тканей 30090-93
ТР ТС
005
7. Маркировка Потребительская - ГОСТ Р
продукции тара 51074-
(информация 2003
на этикетке) ТР ТС
022/2011
17
Транспортная тара Маркировка должна быть нанесена на ГОСТ
этикетку и содержать: полное наименование 14192-96
продукта; код пищевой добавки; ТР ТС
наименование предприятия-изготовителя и 022/2011
его адрес; дату изготовления; номер партии;
массу нетто; срок и условия хранения;
обозначение настоящего стандарта;
информацию о сертификации;
манипуляционный знак "Беречь от влаги".
8. Способ Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с
доставки (в правилами перевозок грузов, действующими на данном виде
том числе, транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми,
условия сухими, без посторонних запахов. Не допускается
транспортиров транспортирование красителей совместно с химикатами и резко
ания) пахнущими продуктами и материалами.
9. Срок Красители хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых
хранения складах, не имеющих посторонних запахов, при температуре не
и условия более 20 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
хранения Срок годности натуральных красителей - 24 месяца.
10. Подготовка Просеивание; пропуск через магнитоулавливатель. Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, г. Москва, ул. Кржижановского, 15
Происхождени ООО «Вильд»
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Сохранность Документы, подтверждающие безопасность
приемки упаковки и (удостоверение о качестве)
правильность
маркировки, масса
нетто,
органолептические
показатели.
Показатели
безопасности.

Таблица 3.2.6 – Описание сырья. Ароматизатор «Лимонный»


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Ароматизатор «Лимонный»
Перечень Источни
вопросов по Компоненты / показатели Норма ки
исходной информа
информации ции
1. Жидкий идентичный натуральному ароматизатор «Лимонный»
Наименование
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав Глюкозный сироп, сахар, вода, концентрированное пюре лимона, пектин
сырья (состав (Е331), натуральные ароматизаторы.
ингредиентов в
%, включая
пищевые
и
технологическ
18
ие добавки)
3. Основные Органолептически ГОСТ
характеристик е показатели: 32049-
и сырья Внешний вид Однородная жидкость 2013
Вкус Лимонный вкус и запах ТР ТС
Цвет От прозрачного до коричневого 029/2012
Структура Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Физико-химические показатели: ТР ТС
Показатель преломления при 029/2012
20°C 1,402-1,485
Плотность при 20°C, г/см3 1,015- 1,155
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 5,0 029/2012
мышьяк, мг/кг, не более 3,0
кадмий, мг/кг, не более 1,0
ртуть, мг/кг, не более 1,0
5. Упаковка Потребительская -
тара
Транспортная тара Жидкие ароматизаторы упаковывают в ГОСТ Р
полимерные канистры с крышками 52620-
2006
ТР ТС
005/2011
6. Маркировка Потребительская - ТР ТС
продукции тара 022/2011
(информация Транспортная тара В маркировку включают: номер партии; ГОСТ
на этикетке) массу брутто; условия хранения; 14192-96
обозначение настоящего стандарта; ТР ТС
обозначение документа, в соответствии с 022/2011
которым изготавливают ароматизатор
конкретного наименования;
предупредительную надпись: "При
случайном проглатывании следует вызвать
рвоту, провести промывание желудка и
обратиться за медицинской помощью".
7. Способ Ароматизаторы транспортируют всеми видами транспорта в ГОСТ
доставки (в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на 32049-
том числе, соответствующем виде транспорта. Не допускается 2013
условия транспортирование и хранение ароматизаторов совместно с
транспортиров химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.
ания)
8. Срок Жидкие ароматизаторы хранят в закрытых и затемненных ГОСТ
хранения помещениях при температуре не выше 25 °С, влажностью не 32049-
и условия более 75%. Срок хранения – 1 год. 2013
хранения
9. Подготовка Процедить и перемешать до однородной жидкости Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
10. Россия, г. Москва, ул. Кржижановского, 15
Происхождени ООО «Вильд»
е (страна и
фирма
изготовитель)
11. Критерии Сохранность Документы, подтверждающие безопасность
приемки упаковки и (удостоверение о качестве)
19
правильность
маркировки, масса
нетто,
органолептические
показатели.
Показатели
безопасности.

Таблица 3.2.7 – Описание сырья. Вода питьевая


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Вода питьевая
Перечень Компоненты/ показатели Норма Источни
вопросов по к
исходной информа
информации ции
Наименование Вода питьевая
вида сырья
2. Состав Вода питьевая ГОСТ Р
сырья состав 51232-98
ингредиентов в
%, включая
пищевые и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептические показатели: СанПиН
характеристик запах при 200 С, балл, не более 2 2.1.4.1074
и сырья вкус и привкус, балл, не более 2 -01
цветность, градусы, не более 20
мутность, мг/дм3, не более 1,5
Химический состав:
рН, единиц рН 6,0 9,0
нитраты, мг/дм3 45,0
общая жесткость, моль/ дм3 7,0
хлориды, мг/дм3 350,0
сульфаты, мг/дм3 500,0
сухой остаток, мг/дм3 1000
общее железо, мг/дм3 0,3
медь, мг/дм3 1,0
марганец, мг/дм3 0,1
азот аммонийный, мг/дм3 2,0
азот нитритов, мг/дм3 3,0
перманганатная окисляемость, мг/дм3 5,0
4. Показатели Микробиологические показатели: СанПиН
безопасности ОМЧ в 1 см3 Не более 50 2.1.4.1074
ОКБ в 100 см3 Отсутствие в -01
300 см3
ТКБ в 100 см3 Отсутствие в
300 см3
Радиационные показатели:
Общая a активность, Бк/л, не более 0,1
общая þ активность, Бк/л, не более 1,0
5. Способ Водопровод
производства
6. Упаковка Потребительская пара -
Транспортная тара -
20
7. Маркировка Потребительская тара -
продукции Транспортная тара -
(информация
на этикетке)
8. Способ Распределительная сеть водоснабжения
доставки (в
том числе,
условия
транспортиров
ания)
9. Срок –
хранения и
условия
хранения
10. Подготовка –
перед
переработкой
11. ГУП «СПБводоканал»
Происхождени
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Запах при 20 °С, балл, не более 2 СТБ 1188
приемки Вкус и привкус, балл, не более 2 СанПиН
2.1.4.1074
-01

Таблица 3.2.8 – Описание тары. Пакеты из полиэтиленовой пленки


ОПИСАНИЕ ТАРЫ – Пакеты из полиэтиленовой пленки, предназначенные для упаковки
пищевых продуктов
Перечень вопросов Источник
по исходной Компоненты/показатели Норма и
информации информа
ции
1. Наименование Пакет из полиэтиленовой пленки
вида сырья
2. Состав Полиэтилен, стабилизаторы, скользящие, антистатические и ГОСТ
(Наименование модифицирующие добавки. 12302-
вида тары) 2013
3. Основные Органолептиче ГОСТ
характеристики ские 12302-
показатели: На поверхности пакетов не допускаются 2013
внешний вид трещины, разрывы и отверстия. Не должны
иметь слипания внутренних поверхностей.
На поверхность пакетов наносят цветную
печать. Печать должна быть четкой, легко
читаемой. Не допускаются загрязнения или
пятна от печатной краски, затрудняющие
чтение надписей и искажающие рисунки,
отслоение краски.
Прозрачный либо светло-белый
цвет
герметичность Тара должна быть герметичной под
воздействием внутреннего избыточного
давления в соответствии с требованиями
21
ТНПА
механическая Показатель прочности сварных швов
прочность пакетов при растяжении должен быть не
ниже 0,7 показателя прочности пленки при
растяжении.
стойкость Пакет должен сохранять внешний вид и
к горячей воде окраску, а также не должен
деформироваться и растрескиваться после
погружения в горячую воду
теплостойкость Тара должна сохранять внешний вид,
окраску, параметры, размеры и
механические свойства, а также не должна
деформироваться и растрескиваться,
полностью соответствовать требованиям
ТНПА
морозостойкост Тара должна сохранять внешний вид,
ь окраску, параметры, размеры и
механические свойства, а также не должна
деформироваться
и растрескиваться, полностью
соответствовать требованиям ТНПА
4. Показатели Санитарно-гигиенические ТР ТС
безопасности требования к таре 005/2011
Контролируемые показатели:
формальдегид, ДКМ, мг/л 0,100
ацетальдегид, ПКМ, мг/л -
этилацетат, ДКМ, мг/л 0,100
гексан, ДКМ, мг/л 0,100
гептан, ДКМ, мг/л 0,100
ацетон, ДКМ, мг/л 0,100
спирты:
метиловый, ДКМ, мг/л 0,200
пропиловый, ДКМ, мг/л 0,100
изопропиловый, ДКМ, мг/л 0,100
бутиловый, ДКМ, мг/л 0,500
изобутиловый, ДКМ, мг/л 0,500
5. Способ Химического происхождения (экструзия литой пленки - ГОСТ
производства плавление полимера) 12302-
2013
6. Упаковка Потребительская тара Мешки из полимерных ГОСТ
пленок 32521-
2013
ТР ТС
005
Транспортная тара Пакет транспортный ГОСТ
26663-85
ТР ТС
005/2011
7. Маркировка Потребительская тара - ТР ТС
продукции 022
(информация на Транспортная тара Маркировка пакетов должна ГОСТ
этикетке) содержать: наименование 12302-
страны-изготовителя; 2013

22
наименование предприятия- ГОСТ
изготовителя; товарный 14192-96
знак; наименование, ТР ТС
назначение, тип и размеры 022
пакета; дату изготовления;
срок хранения; обозначение
настоящего стандарта или
технической документации;
надпись "Для пищевой
продукции" или
соответствующую
пиктограмму для пакетов,
контактирующих с пищевой
продукцией; информацию о
возможности утилизации
пакетов после их
использования; знак
обращения на рынке.
Маркировку наносят на
ярлык, который наклеивают
в каждую транспортную
единицу с упакованными
пакетами.
Наносят манипуляционные
знаки: "Беречь от влаги",
"Крюками не брать", "Беречь
от солнечных лучей".
8. Способ доставки Пакеты транспортируют всеми видами транспорта в чистых, ГОСТ
(в том числе, сухих крытых транспортных средствах или универсальных 12302-
условия контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, 2013
транспортирования действующими на соответствующем виде транспорта.
) Транспортные пакеты укладывают в транспортные средства и
закрепляют таким образом, чтобы при транспортировании
было исключено их смещение.

23
4 Описание технологических процессов производства и блок схемы

Для более детального рассмотрения процесса производства карамели


«Лимончики» была составлена поточная блок-схема (Рисунок 1), дающая
четкую картину всех стадий процесса, находящихся под непосредственным
контролем предприятия.

24
Рисунок 1 – Блок-схема технологии приготовления карамели «Лимончики»

Описание блок-схемы производства


Технологический цикл изготовления карамели «Лимончики» включает в
себя комплекс технологических процессов и операций, представленных на
блок-схеме рисунка 1.
1.1 Процесс приемки сырья и материалов включает в себя
качественную и количественную идентификацию сырья в соответствии со
спецификациями.
1.2 Процесс хранения сырья, используемого в приготовлении
карамели, включает три режима:

25
- Хранение сырья и материалов при температуре от 0 до +20⁰С,
влажностью 75%;
- Хранение сырья при температуре от 0 до +30⁰С, влажностью 70%;
- Хранение сырья при температуре не более +18⁰С, влажностью 75%.
1.3 Процесс вскрытия транспортной тары сырья и материалов.
1.4 Процесс приемки и подготовки сырья к производству включает в
себя следующие операции:
Просеивание сыпучего сырья (сахара белого, красителя Куркумин,
кислоты лимонной);
Процеживание сырья (патоки, ароматизатора «Лимонный»);
Подготовка консервированного сырья (яблочного пюре). Эта стадия
включает в себя: перемешивание; протирание через сито.
1.5 Технологические процессы изготовления полуфабрикатов для
карамели включают:
1.5.1 Приготовление начинки.
1.5.1.1 Уваривание сахара белого, патоки и яблочного пюре до начинки
(содержание сухих веществ 84%, влажностью – 16%).
1.6 Стадия получения карамели подразделяется на:
1.6.1 Получение карамельной массы:
1.6.1.1 Смешивание сахара с водой до получения сахарного сиропа;
1.6.1.2 Смешивание этого сиропа с патокой и уваривание этого раствора
до содержания редуцирующих веществ – 20%, влажностью – 16%;
1.6.1.3 Уваривание смеси до карамельной массы, содержание сухих
веществ – 97%;
1.6.1.4 Охлаждение до t = 90⁰С;
1.6.1.5 Внесение добавок в карамельную массу и их проминка.;
1.6.2 Вытягивание массы;
1.6.3 На стадии формования в карамельную массу добавляется начинка,
приготовленная по пункту
1.6.3.1 Получение карамельного батона;
1.6.3.2 Калибрование в жгут;
1.6.3.3 Получение отдельных изделий.
1.6.4 Охлаждение до t = 40⁰С.
1.7 Упаковывается карамель в полиэтиленовый пакет
1.8 Маркировка изделия наносится на этикетку;
1.9 Хранение карамели «Лимончики» осуществляется при температуре
от +15 до +21⁰С, влажность воздуха до 75%.
После чего карамель транспортируется и выпускается на реализацию.

Подтверждение блок-схемы технологического процесса


непосредственного на объекте.
Прежде чем приступить к анализу опасностей технологического
процесса, был проведен осмотр основных рабочих операций
непосредственно на производстве предприятий для проверки точности
законченности составленных блок-схем. Было проанализировано
26
предприятие. В результате установлено, что составленные блок-схемы
производства карамели «Лимончики» соответствуют технологическим
процессам, протекающим на предприятиях.

27
5 Характеристика часто встречающихся опасностей (при производстве
карамели)

Характеристика часто встречающихся опасностей представлена в


таблице 5.1.
Таблица 5.1 - Характеристика часто встречающихся опасностей
Влияние на
Пояснения негативного влияния на здоровье здоровье
Опасность
человека (тяжесть
последствия)
Свинец Вызывает нарушения функций нервной и сердечно Может вызвать
сосудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает заболевание
ферментативные процессы. Способен накапливаться в (С)
костной ткани.
Кадмий Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При Может вызвать
длительном поступлении возможно развитие заболеваний заболевание
костей. Способен накапливаться в организме. (С)
Мышьяк Воздействует на центральную нервную систему, Может вызвать
желудочно-кишечный тракт, может вызывать поражение заболевание
кожи. Способен накапливаться в организме. (С)
Ртуть Влияет на функции центральной нервной системы, печени, Может вызвать
почек и желудочно- кишечного тракта. Особенно опасна во заболевание
время беременности, т. к. может вызывать поражения (С)
плода. Способна накапливаться в организме. Органические
формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных
продуктах, продуктах животного происхождения) более
опасны по сравнению с неорганическими формами.
Радионуклиды: Способны накапливаться в организме и вызывать ряд Может вызвать
цезий 137, негативных последствий практически во всех органах и заболевание
стронций 90 тканях. (С)
Пестициды: Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать Может вызвать
ГХЦГ продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, заболевание
например, репродуктивные и неврологические (С)
расстройства.
ДДТ и его Способны проникать из организма матери через плаценту в
метоболиты организм ребенка еще в период его внутриутробного
развития
Пищевые При использовании в регламентируемых дозах и группах Может вызвать
добавки пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют заболевание
отдельные из них в случаях использования в повышенных (С)
дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов
Микотоксины Высокотоксичные вещества, способны вызвать Может вызвать
онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно серьезное
сосудистую, кроветворную системы, печень заболевание
(B)
Посторонние При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5 1 Может вызвать
примеси: камни, мм) появляются неприятные ощущения. В случае заболевание
песок, веточки, попадания предметов большего размера или с острыми (С). Острые
косточки, краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, предметы
28
стекло пище вода и желудка вплоть до кровотечения могут вызвать
серьезное
заболевание
(В)
или летальный
исход (А)
Аллергены: При попадании в организм возникает аллергическая Может вызвать
орехи: миндаль, реакция, проявляется в форме ринита, конъюнктивита, серьёзное
фундук, арахис крапивницы, отека Квинке, дерматита, бронхиальной заболевание
и др. астмы или анафилактического шока. (В)
Патогенные Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые Может вызвать
микроорганизм отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. серьёзное
ы, Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у заболевание
в т. ч. беременных. (В)
сальмонеллы, S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин,
Listeria который вызывает интоксикацию (поражение желудочно-
Monocytogenes, кишечного тракта, симптомы интоксикации).
S. aureus При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются
следующие симптомы: повышение температуры, общая
слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул
Плесени Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, Может вызвать
все из которых токсичны для любого человека. серьёзное
заболевание
(В)
Дрожжи Являются микроорганизмами порчи. При размножении в Может вызвать
пищевом продукте вызывают ухудшение его заболевание
органолептических характеристик (С)
Остаточные При дезинфекции оборудования используются дезсредства В зависимости
количества на основе перекиси водорода, надуксусной кислоты от химического
дезинфицирующ со става
его средства дезсредства: от
«Может вы
звать
заболевание
(С)» до «Не
оказывает
существенного
влияния (Е)»

Далее была проведена идентификация опасных факторов и оценка


рисков, исходящих от оборудования, окружающей среды, персонала и т. д. В
соответствии со стадиями производственного процесса был проведен анализ
опасностей и опасных факторов. В соответствии с блок-схемами,
описывающими стадии процесса производства карамели, была составлена
таблица 6.1. В таблице описаны существующие опасные факторы, которые
имеют вероятность появления на каждом этапе технологического процесса.

29
6 Протокол выявления и описания опасностей

Протокол выявления и описания опасностей представлен в таблице 6.1.


Таблица 6.1 - Протокол выявления и описания опасностей
Локализация
Описание опасностей Оценка опасностей Обоснование выбора и оценки опасности
опасностей

Название этапа

Опасность

Условное обозначение опасности

среды)
произойти загрязнение продукта или
опасности (т. е. где и как может
Происхождение или источник

хим. веществ, миграция хим. веществ)


выделение токсинов или токсичных
способность к росту, выживаемость,
Характер опасности (н р, наличие,

конечном продукте
Приемлемый уровень опасности в

Вероятность возникновения

Влияние на здоровье

несущественная)
Оценка опасности (существенная или
Для каждой опасности приводится пояснение,
почему существует или отсутствует
этапа

вероятность ее возникновения или


негативного влияния на здоровье. Для
несущественных опасностей указывается,
какими документами или предварительными
программами они управляются. Следует
убедиться в том, что все опасности, которые
могут возникнуть, учтены. Если все же какие-
либо опасности не были приняты во внимание,
необходимо указать, почему

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.1 Приемка Токсичн Х Выращивание Наличие Свинец, Очен Может 1C Вероятность очень низкая. Поставщики
сырья и ые растительного мг/кг, не ь вызвать несуще одобрены, все сырье в упаковке. Имеются
материа элемент сырья более 1,0; низка заболевание ственн документы, подтверждающие безопасность
лов ы: (встречается в мышьяк, я (1 (С) ая сырья.
ртуть, окружающей мг/кг, не балл) Свинец нарушает функции нервной и
свинец, среде: почве, более 1,0; сердечно сосудистой кроветворной, систем,
мышьяк, воздухе, воде), кадмий, нарушает ферментативные процессы.
кадмий производство мг/кг, не Способен накапливаться в организме.
сахара более 0,1; Кадмий поражает почки, печень,
ртуть, мг/кг, репродуктивную систему. При длительном
не более поступлении возможно развитие заболеваний
0,01 костей. Способен накапливаться в организме.
Мышьяк воздействует на центральную
нервную систему, желудочно-кишечный тракт,
30
может вызывать поражение кожи. Способен
накапливаться в организме.
Ртуть влияет на функции центральной нервной
системы, печени, почек и желудочно-
кишечного тракта. Особенно опасна во время
беременности, т. к. может вызывать
поражения плода. Способна накапливаться в
организме.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Радиону Х Выращивание Наличие Cs 137, Очен Может 1C Вероятность очень низкая. Поставщики
клиды: растительного Бк/кг, не ь вызвать несуще одобрены, все сырье в упаковке. Имеются
цезий сырья более 140; низка заболевание ственн документы, подтверждающие безопасность
137, (непосредственное Sr 90, Бк/кг, я (1 (С) ая сырья. Способны накапливаться в организме и
стронци загрязнение и из не более балл) вызывать ряд негативных по следствиям
й 90 почвы), первичное 100 практически во всех органах и тканях.
производство Управление: инструкция входного контроля
сырья сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Пестици Х Выращивание Наличие Очен Может 1C Вероятность очень низкая. Поставщики
ды: растительного ь вызвать несуще одобрены, все сырье в упаковке. Имеются
ГХЦГ сырья 0,005 низка заболевание ственн документы, подтверждающие безопасность
ДДТ и (используются 0,005 я (1 (С) ая сырья. Способны накапливаться в жировой
его для борьбы с балл) ткани и оказывать продолжительное
метабол вредителями и воздействие на здоровье, вызывая, например,
иты болезнями репродуктивные и неврологические
растений), расстройства. Способны проникать из
первичное организма матери через плаценту в организм
производство ребенка еще в период его внутриутробного
сырья (молока) развития. Управление: инструкция входного
контроля сырья и материалов, схема входного
контроля сырья и материалов
Пищевы Х Приемка пищевых Наличие Отсутствие Очен Может 1C Вероятность очень низкая.
е добавок, запрещенны ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
добавки: запрещенных при х к низка заболевание ственн безопасность сырья.
красител производстве использова я (1 (С) ая За последние два года не было случаев
и пищевых нию в балл) поступления пищевых добавок, запрещенных
31
аромати продуктов производст при производстве пищевых продуктов.
заторы ве добавок Красители вызывают пищевую аллергию,
загустит оказывают токсичное воздействие, провоцируя
ели заболевания щитовидной железы. Красители и
эмульгат кон серванты плохо влияют на иммунную
оры систему, нарушают естественную микрофлору
консерва кишечника. Страдают обмен веществ и
нты печень. Эмульгаторы могут спровоцировать
болезни пищеварительной системы.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Микоток Х Производство и Наличие Афлотокси Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
сины: хранение н В1, 0,005 ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
афлаток растительного мг/кг низка серьезное ственн безопасность сырья.
син В1 сырья, продуктов я (1 заболевание ая За последние два года не было случаев
дезоксин из растительного балл) (B) поступления пищевых добавок, запрещенных
ивалено сырья при производстве пищевых продуктов.
л Высокотоксичные вещества способны вызвать
онкологические заболевания, поражают
нервную, сердечно сосудистую, кроветворную
системы, печень.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Диоксин Х Выращивание Наличие Не Очен Может 1B Вероятность низкая. Поставщики одобрены,
ы растительного допускаютс ь вызвать несуще все сырье в упаковке. Протоколы испытаний
сырья я низка серьезное ственн поставщика.
(встречается в я (1 заболевание ая Воздействуют на нервную и эндокринную
окружающей балл) (B) системы человека, кожу, вызывают
среде: почве, врожденные заболевания.
воздухе, воде) Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Мелами Х Выращивание Наличие Не Очен Может 1B Вероятность низкая. Поставщики одобрены,
н растительного допускаютс ь вызвать несуще все сырье в упаковке. Протоколы испытаний
сырья я низка серьезное ственн поставщика.
(встречается в я (1 заболевание ая При воздействии в относительно высоких
32
окружающей балл) (B) концентрациях вызывает образование камней
среде: почве, в почках, острую почечную недостаточность и
воздухе, воде) смерть. При воздействии малых доз оказывает
негативное влияние на почки.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Сернист Х Производство Наличие мг/кг, не Очен Может 1С Вероятность низкая. Поставщики одобрены,
ый ан сырья (фруктовые более 2000 ь вызвать несуще все сырье в упаковке.
гидрид начинки) низка заболевание ственн Может вызывать раздражение пищевого
я (1 (С) ая тракта. У лиц, обладающих повышенной
балл) чувствительностью, может вызывать
аллергические реакции. Управление:
инструкция входного контроля сырья и
материалов, схема входного контроля сырья и
материалов
Посторо Ф Производство и Наличие Отсутствие Очен Может 1С Вероятность очень низкая.
нние хранение ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
примеси растительного низка заболевание ственн безопасность сырья.
: камни, сырья, я (1 (С) ая За последние два года не было случаев
песок, производство балл) поступления пищевых добавок, запрещенных
веточки, сахара и др. при производстве пищевых продуктов.
косточк сыпучего сырья При попадании мелких, неострых предметов
и, стекло (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
ощущения. В случае попадания предметов
большего размера или с острыми краями
возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Аллерге А Животного и Наличие Индивидуал Очен Может 5В Вероятность очень высокая.
ны: яйцо растительного ьная не ь вызвать сущест Имеются случаи индивидуальной
куриное, происхождения переносимо высо серьёзное венная непереносимости.
молоко, сть кая заболевание При попадании в организм возникает
орехи: (5 (В) аллергическая реакция, проявляется в форме
миндаль, балло ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека
33
арахис; в) Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или
сернист анафилактического шока.
ый Управление: указание аллергена на упаковке
ангидри
д
Патоген Б Первичное Наличие Сальмонелл Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
ные производство ы – не ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
микроор сырья: допускаютс низка серьезное ственн безопасность сырья.
ганизмы, консервированная я в 25 г, я (1 заболевание ая За последние два года не было установлено
в т. ч. фруктовая S. Aureus – балл) (B) случаев обнаружения в карамели патогенных
сальмон продукция не микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы.
еллы, допускаютс Патогенные микроорганизмы способны
S. я в 0,1 г вызывать пищевые отравления, в том числе в
Aureus продукта виде массовых заболеваний.
S.Aureus вырабатывает стафилококковый
энтеротоксин, который вызывает
интоксикацию (поражение желудочно-
кишечного тракта, симптомы интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев
отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Плесени Б Нарушение Выделение не более 50 Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
условий хранения, токсинов КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
производство низка серьезное ственн безопасность сырья. Плесени секретируют
сырья я (1 заболевание ая свыше 400 различных микотоксинов, все из
балл) (B) которых токсичны для любого человека.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Дрожжи Б Нарушение Выделение не более 50 Очен Может 1С Вероятность очень низкая.
условий хранения, токсинов КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Являются микроорганизмами порчи. При
производство низка заболевание ственн размножении в пищевом продукте вызывают
сырья я (1 (С) ая ухудшение его органолептических
34
балл) характеристик.
Способствуют поступлению и накоплению в
организме человека токсичных веществ, что в
свою очередь вызывает дисбактериоз,
нарушение обмена веществ, расстройство
функций желудочно-кишечного тракта
и негативно воздействует на иммунную и
выделительную системы (почки и печень).
Соблюдение температурного режима, сроков
годности, все сырье в упаковке
1.2а Хранени Отсутст А
е сырья вуют - - - - - - -
и
материа Отсутст Ф
лов при t вуют - - - - - - -
от 0 до
Б
+20°С, - - - - - - - -
влажнос
тью Отсутст Х
75%) вуют - - - - - - -

1.2b Хранени Отсутст А


- - - - - - -
е сырья вуют
при t от Отсутст Ф
- - - - - - -
0 до +30 вуют
°С, Патоген Б Нарушение Способность Сальмонелл Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
влажнос ные условий хранения к росту ы – не ь вызвать несуще За последние два года не было установлено
тью микроор допускаютс низка серьезное ственн случаев обнаружения в карамели патогенных
70%) ганизмы, я в 25 г, я (1 заболевание ая микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы.
в т. ч. S. Aureus – балл) (B) Патогенные микроорганизмы способны
сальмон не вызывать пищевые отравления, в том числе в
еллы, допускаютс виде массовых заболеваний.
S. я в 0,1 г. S.Aureus вырабатывает стафилококковый
Aureus энтеротоксин, который вызывает
интоксикацию (поражение желудочно-
кишечного тракта, симптомы интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев
отмечаются следующие симптомы:
35
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, соблюдение режимов
хранения сырья
Плесени Б Нарушение Выделение не более 10 Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
условий хранения токсинов КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
низка серьезное ственн безопасность сырья. Плесени секретируют
я (1 заболевание ая свыше 400 различных микотоксинов, все из
балл) (B) которых токсичны для любого человека.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Дрожжи Б Нарушение Выделение не более 10 Очен Может 1С Вероятность очень низкая.
условий хранения токсинов КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Являются микроорганизмами порчи. При
низка заболевание ственн размножении в пищевом продукте вызывают
я (1 (С) ая ухудшение его органолептических
балл) характеристик.
Способствуют поступлению и накоплению в
организме человека токсичных веществ, что в
свою очередь вызывает дисбактериоз,
нарушение обмена веществ, расстройство
функций желудочно-кишечного тракта
и негативно воздействует на иммунную и
выделительную системы (почки и печень).
Соблюдение температурного режима, сроков
годности, все сырье в упаковке
Отсутст Х
- - - - - - -
вуют
1.2с Хранени Отсутст А
- - - - - - -
е сырья вуют
при t не Отсутст Ф
- - - - - - -
<18 °С, вуют
влажнос Патоген Б Нарушение Способность Сальмонелл Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
тью 75% ные условий хранения к росту ы – не ь вызвать несуще За последние два года не было установлено
микроор допускаютс низка серьезное ственн случаев обнаружения в карамели патогенных
ганизмы, я в 25 г, я (1 заболевание ая микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы.
36
в т. ч. S. Aureus – балл) (B) Патогенные микроорганизмы способны
сальмон не вызывать пищевые отравления, в том числе в
еллы, допускаютс виде массовых заболеваний.
S. я в 0,1 г. S. Aureus вырабатывает стафилококковый
Aureus энтеротоксин, который вызывает
интоксикацию (поражение желудочно-
кишечного тракта, симптомы интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев
отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, соблюдение режимов
хранения сырья
Плесени Б Нарушение Выделение не более Очен Может 2С Вероятность очень низкая.
условий хранения токсинов 5х102 КОЕ в ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
1г низка заболевание ственн безопасность сырья. Плесени секретируют
я (1 (С) ая свыше 400 различных микотоксинов, все из
балл) которых токсичны для любого человека.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Дрожжи Б Нарушение Выделение не более Низк Может 2С Вероятность низкая.
условий хранения токсинов 2х103 КОЕ в ая (2 вызвать несуще Являются микроорганизмами порчи. При
1г балл) заболевание ственн размножении в пищевом продукте вызывают
(С) ая ухудшение его органолептических
характеристик.
Способствуют поступлению и накоплению в
организме человека токсичных веществ, что в
свою очередь вызывает дисбактериоз,
нарушение обмена веществ, расстройство
функций желудочно-кишечного тракта
и негативно воздействует на иммунную и
выделительную системы (почки и печень).
Соблюдение температурного режима, сроков
годности, все сырье в упаковке
Отсутст Х - - - - - - -
37
вуют
1.3 Вскрыти Патоген Б Персонал, Внесение Сальмонел Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
е ные производственная лы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
потреби микроор среда Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
тельской ганизмы, Monocytoge я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
тары в т. ч. nes – не балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
саль допускают выкидыш у беременных.
монеллы ся в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
, S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, допускают кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. ся в 1 г. При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt отмечаются следующие симптомы:
o genes повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личное гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по
эксплуатации вентсистем, Инструкция по
эксплуатации канализационных сетей,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственных и вспомогательных
помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала
БГКП Б Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
производственная в 1,0 г ь вызвать несуще БГКП выделяются при кишечных инфекциях
среда, инвентарь продукта низка серьезное ственн человека (брюшном тифе, дизентерии и др.) в
я (1 заболевание ая период выздоровления.
балл) (В) Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по
эксплуатации канализационных сетей,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственных и вспомогательных
помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции

38
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
Аллерге А Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1В Возможна перекрестная контаминация от
ны производственная незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
среда, инвентарь рованных низка серьезное ственн инвентаря.
аллергенов я (1 заболевание ая При попадании в организм возникает
балл) (В) аллергическая реакция, проявляется в форме
ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека
Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или
анафилактического шока.
Управление: Инструкция по обращению с
аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее про маркирована с
указанием аллергенов
Посторо Ф Персонал, Внесение Отсутствие Сред Может 1В При попадании мелких, неострых предметов
нние производственная няя вызвать несуще (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
включен среда (1 серьезное ственн ощущения. В случае попадания предметов
ия от балл) заболевание ая большего размера или с острыми краями
упаковк (В) возможно повреждение зубов, ротовой
и полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию
1.4a Просеив Отсутст Б - - - - - - -
ание вуют
сыпучег Отсутст Х - - - - - - -
о сырья вуют
Все А Перекрестное Внесение Отсутствие Очен Может 1B Возможна перекрестная контаминация от
аллерген загрязнение в незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы просеивателе, рованных низка серьезное ственн инвентаря.
персонал, аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
производственная балл) (B) аллергенными материалами и
среда предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее промаркирована с
39
указанием аллергенов
Посторо Ф Сырье Наличие Отсутствие Сред Может 3С Вероятность средняя.
нние няя вызвать сущест При попадании мелких, неострых предметов
включен (1 заболевание венная (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
ия балл) (С) ощущения. В случае попадания предметов
(металл) большего размера или с острыми краями
возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по эксплуатации
просеивателя, Инструкция по
предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию
1.4b Процеж Отсутст Б - - - - - - -
ивание вуют
сырья Отсутст Х - - - - - - -
вуют
Все А Перекрестное Внесение Отсутствие Очен Может 1B Возможна перекрестная контаминация от
аллерген загрязнение на незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы сите, персонал, рованных низка серьезное ственн инвентаря.
производственная аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
среда балл) (B) аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее промаркирована с
указанием аллергенов
Посторо Ф Сырье Наличие Отсутствие Сред Может 3С Вероятность средняя.
нние няя вызвать сущест При попадании мелких, неострых предметов
включен (1 заболевание венная (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
ия балл) (С) ощущения. В случае попадания предметов
(металл) большего размера или с острыми краями
возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по эксплуатации
сита, Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию
1.4c Переме Патоген Б Персонал, Внесение, Сальмонелл Очен Может 1B Не было истории случаев за последние 2 года.
40
1 шивание ные производственная способность ы, Listeria ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
консерв микроор среда к росту Monocytoge низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
ированн ганизмы, nes – не я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
ого в т. ч. допускаютс балл) (B) Listeria Monocytogenes может вызвать
сырья; сальмон я в 25 г, выкидыш у беременных.
1.4c Протира еллы, S. Aureus – S. Aureus вырабатывает стафилококковый
2 ние S. не энтеротоксин, который вызывает
через Aureus, допускаютс интоксикацию (поражение желудочно-
сито L. я в 1 г. кишечного тракта, симптомы интоксикации).
Monocyt При сальмонеллёзе в большинстве случаев
ogenes отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственных и
вспомогательных помещений, Инструкция по
мойке и гигиенической обработке рук
персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
подготовке сырья к производству
Отсутст Х - - - - - - При дезинфекции оборудования используются
вуют дезсредства на основе перекиси водорода,
надуксусной кислоты
Все А Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1В Возможна перекрестная контаминация от
аллерген производственная незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы среда, инвентарь, рованных низка серьезное ственн инвентаря, тары.
тара аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
балл) (В) аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее про маркирована с
указанием аллергенов
Посторо Ф Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1С При попадании мелких, неострых предметов
нние производственная ь вызвать несуще (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
включен среда, инвентарь низка заболевание ственн ощущения. В случае попадания предметов
41
ия я (1 (С) ая большего размера или с острыми краями
(металл) балл) возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию, Инструкция по личной гигиене
персонала
1.5. Уварива Патоген Б Производственные Внесение, Сальмонелл Сред Может 3В Патогенные микроорганизмы способны
1.1 ние ные процессы, способность ы, Listeria няя вызвать сущест вызывать пищевые отравления, в том числе в
начинки микроор персонал к росту Monocytoge (3 серьезное венная виде массовых заболеваний.
ганизмы, Несоблюдение nes – не балла заболевание Listeria Monocytogenes может вызвать
в т. ч. температурно- допускаютс ) (В) выкидыш у беременных.
сальмон влажностных я в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
еллы, режимов S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. конечного не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, продукта; допускаютс кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. продолжительност я в 1 г. При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt и процесса Содержание отмечаются следующие симптомы:
ogenes сухих повышение температуры, общая слабость,
веществ головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
84%; многократный жидкий водянистый стул.
продолжите Управление: Инструкция по личной гигиене
льность персонала, медосмотры.
процесса - 3 Инструкция по мойке и дезинфекции
минуты при производственных и вспомогательных
t=63оС. помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
технологической стадии процесса
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Посторо Ф Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1С При попадании мелких, неострых предметов
нние производственная ь вызвать несуще (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
42
включен среда, инвентарь низка заболевание ственн ощущения. В случае попадания предметов
ия я (1 (С) ая большего размера или с острыми краями
(металл) балл) возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию, Инструкция по личной гигиене
персонала
1.6. Получен Пести Х Водопроводная Внесение Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
1.1 ие циды: вода ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев превышения
сахарног ГХЦГ 0,2 низка заболевание ственн нормы пестицидов в водопроводной воде и
о сиропа ДДТ и 0,02 я (1 (С) ая готовой продукции.
его балл) Способны накапливаться в жировой ткани и
метабол оказывать продолжительное воздействие на
иты здоровье, вызывая, например, репродуктивные
и неврологические расстройства. Способны
проникать из организма матери через плаценту
в организм ребенка еще в период его
внутриутробного развития.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Токсичн Х Водопроводная Внесение Свинец, Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
ые вода мг/кг, не ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев превышение
элемент более 0,5; низка заболевание ственн нормы солей тяжелых металлов в
ы мышьяк, я (1 (С) ая водопроводной воде и готовой продукции.
мг/кг, не балл) Свинец вызывает изменения в нервной и
более 0,3; сердечно сосудистой системах, крови,
кадмий, нарушает ферментативные процессы,
мг/кг, не витаминный обмен.
более 0,1; Кадмий приводит к серьезным заболеваниям
ртуть, мг/кг, нервной системы и костных тканей.
не более Мышьяк поражает нервную систему, приводит
0,02 к потере аппетита, сопровождаемой
желудочно-кишечным расстройством типа
гастроэнтерита, и к потере веса.

43
Ртуть – отравление в легких случаях вызывает
бессонницу, неспособность воспринимать
критику, страхи, головную боль, депрессию и
неадекватные эмоциональные реакции.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Радиону Х Водопроводная Внесение Cs 137, Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
клиды вода Бк/кг, не ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев
более 40; низка заболевание ственн обнаружения радионуклидов в водопроводной
Sr 90, Бк/кг, я (1 (С) ая воде и готовой продукции. Способны
не более 20 балл) накапливаться в организме и вызывать ряд
негативных последствий практически во всех
органах и тканях.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Аллерге А - - - - - - -
ны
Механич Ф Водопроводная Внесение Отсутствие Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
еские вода ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев
примеси низка заболевание ственн обнаружения механических примесей в
я (1 (С) ая водопроводной воде.
балл) Приводят к накоплению в организме
ржавчины, окалины, песка, глины, ила,
планктона, коллоидных образований и др.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Хлор Х Водопроводная Внесение Не более Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
вода 1,2 мг/л ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев
низка заболевание ственн обнаружения превышения хлора в
я (1 (С) ая водопроводной воде и готовой продукции.
балл) Хлор раздражает слизистую оболочку желудка
и кишок, подавляя не только патогенную
44
микрофлору, но и полезную. В избытке хлор
способен вызвать атеросклероз, аллергию и
анемию, спровоцировать рак печени, мочевого
пузыря и желудка.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Патоге Б Персонал, Внесение Сальмо Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
нные производственная неллы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
микроо среда, Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
рганиз водопроводная Monocyt я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
мы, в вода ogenes – балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
т. ч. не выкидыш у беременных.
сальмо допуска S. Aureus вырабатывает стафилококковый
неллы, ются в энтеротоксин, который вызывает
S.Аure 25 г, интоксикацию (поражение желудочно-
us, L. S.Aureus – кишечного тракта, симптомы интоксикации).
Monoc не При сальмонеллёзе в большинстве случаев
ytogen допускают отмечаются следующие симптомы:
es ся в 1 г
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, инструкция по мойке и
дезинфекции производственных помещений.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
1.6. Варка Отсутст Б Производственная Внесение Сальмо Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
1.2 сиропа с вуют среда неллы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
патокой Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
Monocy я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
togenes балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
– не выкидыш у беременных.
допуск S. Aureus вырабатывает стафилококковый
аются в энтеротоксин, который вызывает

45
25 г, интоксикацию (поражение желудочно-
S. Aureus кишечного тракта, симптомы интоксикации).
– не При сальмонеллёзе в большинстве случаев
допускаю отмечаются следующие симптомы:
тся в 1 г. повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по
эксплуатации вентсистем, Инструкция по
эксплуатации канализационных сетей,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственных и вспомогательных
помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
подготовке сырья к производству
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - При дезинфекции оборудования используются
вуют дезсредства на основе перекиси водорода,
надуксусной кислоты.
1.6. Уварива Патоген Б Производственные Внесение, Сальмонелл Сред Может 3В Патогенные микроорганизмы способны
1.3 ние ные процессы, способность ы, Listeria няя вызвать сущест вызывать пищевые отравления, в том числе в
сиропа микроор персонал к росту Monocytoge (3 серьезное венная виде массовых заболеваний.
до ганизмы, Несоблюдение nes – не балла заболевание Listeria Monocytogenes может вызвать
карамел в т. ч. температурно- допускаютс ) (В) выкидыш у беременных.
ьной сальмон влажностных я в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
массы еллы, режимов S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. конечного не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, продукта допускаютс кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. я в 1 г. При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt Содержание отмечаются следующие симптомы:
46
ogenes сухих повышение температуры, общая слабость,
веществ головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
97%; многократный жидкий водянистый стул.
t=126оС; Управление: Инструкция по личной гигиене
влажность персонала, медосмотры, гигиеническое
массы 16%. обучение персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственных и
вспомогательных помещений, Инструкция по
мойке и гигиенической обработке рук
персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
технологической стадии процесса.
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - При дезинфекции оборудования используются
вуют дезсредства на основе перекиси водорода,
надуксусной кислоты
1.6. Охлажде Отсутст Б - - - - - - -
1.4 ние до t вуют
= 90оС Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.6. Промин Отсутст Б - - - - - - -
1.5 ка вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Пищевы Х Сырье Внесение Max Сред Может 3С При использовании в регламентируемых дозах
е уровень в няя вызвать сущест и группах пищевых продуктов безопасны.
добавки продукции (3 заболевание венная Опасность представляют отдельные из них в
Куркумина балла (С) случаях использования в повышенных дозах
47
- 300 мг/кг ) или в неразрешенных группах пищевых
Лимонной продуктов
кислоты –
60 мг/кг
веса
1.6. Вытягив Отсутст Б - - - - - - -
2 ание вуют
массы Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.6. Получен Отсутст Б - - - - - - -
3.1 ие вуют
карамел Посторо Ф Технологический Внесение Отсутствие Очен Может 1С Не было истории случаев за последние 2 года.
ьного нние инвентарь, ь вызвать несуще При попадании мелких и острых предметов
батона включен производственная низка заболевание ственн (менее 0,5 1 мм) появляются неприятные
1.6. Калибро ия среда, персонал я (1 (С) ая ощущения. В случае попадания предметов
3.2 вание в большего размера или с острыми краями
(металл) балл)
возможно повреждение зубов, ротовой
жгут
полости, пищевода и желудка вплоть до
1.6. Получен
кровотечения.
3.3 ие
Управление: Инструкция по предупреждению
отдельн
попадания посторонних предметов в
ых
продукцию, Инструкция по личной гигиене
изделий
персонала
Все А Перекрестное Внесение Отсутствие Очен Может 1B Возможна перекрестная контаминация от
аллерген загрязнение, незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы персонал, рованных низка серьезное ственн инвентаря.
производственная аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
среда балл) (B) аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее про маркирована с
указанием аллергенов
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.6. Охлажде Отсутст Б - - - - - - -

48
4 ние вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.7 Упаковк Отсутст Х - - - - - - -
а вуют
Патоге Б Персонал, Внесение, Сальмо Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
нные производственная способность неллы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
микроо среда, нарушение к росту Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
рганиз технологических Monocyt я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
мы, в режимов ogenes – балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
т. ч. не выкидыш у беременных.
Сальмо допуска S. Aureus вырабатывает стафилококковый
неллы ются в энтеротоксин, который вызывает
S. 25 г, интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus S. Aureus кишечного тракта, симптомы интоксикации).
, – не При сальмонеллёзе в большинстве случаев
L. допускаю отмечаются следующие симптомы:
Monoc тся в 1 г
повышение температуры, общая слабость,
yto головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
genes многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по
эксплуатации вентсистем, Инструкция по
эксплуатации канализационных сетей,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственных и вспомогательных
помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, соблюдение
технологических инструкций
Отсутст А - - - - - - -
49
вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
1.8 Маркиро Отсутст Х Сырье является Наличие Макс. Высо Может 4С Готовый продукт содержит краситель,
вка вуют опасным уровень кая вызвать сущест который может оказывать отрицательное
содержания (4 заболевание венная влияние на активность и внимание детей. При
Куркумина балла (С) использовании в регламентируемых дозах
в продукте ) безопасны.
– 300 мг/кг Опасность представляют в случае
Лимонной использования в повышенных дозах.
кислоты – Управление: Инструкция по обращению с
60 мг/кг пищевыми добавками; вся упаковка заранее
веса про маркирована с указанием пищевых
добавок.
Отсутст Б - - - - - - -
вуют
Аллерге А Перекрестная Наличие Должны Высо Может 4В Возможна перекрестная контаминация от
ны контаминация в быть за кая вызвать сущест персонала, производственной среды,
производстве, деклариров (4 серьезное венная инвентаря. Возможно неверное указание
неправильная аны все балла заболевание аллергенов при маркировке продукции.
маркировка аллергены, ) (В) Управление: Инструкция по обращению с
которые аллергенными материалами и
оборачиваю предотвращению аллергенного загрязнения;
тся в вся упаковка заранее про маркирована с
производст указанием аллергенов.
венной зоне Наносится предупреждающая надпись:
(доведены «Возможно содержит присутствие ореха
до сведения миндаля, арахиса, белка молока и яичного
потребител белка, которые могут оказывать
я) отрицательное влияние на активность и
внимание детей»
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
1.9 Хранени Отсутст Х - - - - - - -
е вуют
карамел Отсутст Б - - - - - - -
и при t вуют
от +15оС Отсутст А - - - - - - -
50
до вуют
+21оС, Отсутст Ф - - - - - - -
влажнос вуют
ть 75% Темпера М Нарушение Наличие Содержание Очен Не 1Е Вероятность очень низкая, так как за
турно- температурно- редуцирую ь оказывает несуще последние 2 года не было случаев.
влажнос влажностных щих низка существенн ственн
тный режимов веществ я (1 ого влияния ая
режим 20%, балл) (Е)
влажностью
16%
1.10 Транспо Отсутст Х - - - - - - -
ртирова вуют
ние Патоген Б Производственная Способность Сальмонел Очен Может 1В Вероятность очень низкая. Перевозчики
ные среда к росту лы, ь вызвать несуще одобрены, вся продукция в упаковке. Условия
микроор Listeria низка серьезное ственн транспортирования оговорены в договорах на
ганизмы, Monocytoge я (1 заболевание ая услугу.
в т. ч. nes – не балл) (В) Не было истории случаев за последние 2 года.
сальмон допускают Патогенные микроорганизмы способны
еллы, ся в 25 г, вызывать пищевые отравления, в том числе в
S. S. Aureus – виде массовых заболеваний.
Aureus, не Listeria Monocytogenes может вызвать
L. допускают выкидыш у беременных.
Monocyt ся в 1 г S. Aureus вырабатывает стафилококковый
ogenes энтеротоксин, который вызывает
интоксикацию (поражение желудочно-
кишечного тракта, симптомы интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев
отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: соблюдение условий
транспортирования
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
1.11 Реализац Отсутст Х - - - - - - -
51
ия вуют
карамел Патоген Б Нарушение Способность Сальмонел Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
и ные условий хранения к росту лы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
микроор и реализации Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
ганизмы, Monocytoge я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
в т. ч. nes – не балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
саль допускают выкидыш у беременных.
монеллы ся в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
, S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, допускают кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. ся в 1 г При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt отмечаются следующие симптомы:
o genes повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: соблюдение условий хранения и
реализации для данной продукции. В
маркировке продукции содержится
информация об условиях хранения продукта
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют

52
7 Определение критических контрольных точек

Для определения ККТ был использован метод «Дерево принятия решений».


По результатам использования данного метода было выявлено 5 критических контрольных точек по каждому
отдельному учитываемому опасному фактору (таблица 7.1).

Таблица 7.1 - Протокол выбора и распределения мер контроля


Этап и опасность Меры Распределение мер контроля на КТ и ККТ путем выбора ответов на вопросы В1 В7
контроля
Указываются опасности, Подробно В1 – В2 – В3 – В4 – В5 – Могут В6 – В7 – КТ/ККТ Обоснование
признанные описывается Устано Существует Является Существу ли быть Является Является /модиф решения
выбранная вленны ли ли эта ет ли серьезными ли эта ли данная
существенными мера/комбин е меры возможность мера вероятнос последстви мера мера икация
ация мер контрол своевременн контроля ть я в случае контроля контроля процесс
контроля, я ого завершаю нарушени отказа специаль необходи а
которая обязате мониторинга щей для я при функциони но мой для
позволит льны для устранен функцион рования установле эффектив
предотвратит для обеспечения ия ировании меры нной и ности
ь опасность, примен немедленной выявленн меры контроля? применяе других
устранить ее ения? коррекции? ых контроля (если да, то мой для мер?
или снизить (если (если да, то опасносте или переход на устранен Применяе
до да, то переход на й значитель В6, если ия или тся она
приемлемого переход В3, если нет или ная нет – уменьше самостоят
уровня на В2, – уменьшен неустойч необходим ния ельно или
№ Этап Код Опаснос Описание если необходимо ия ивость о опасност в
кат ть мер контроля нет – на изменить опасност процесса? пересмотре и до сочетани
его В6) этап, процесс и до (если да, ть приемлем ис
или продукт, приемлем то вероятност ого другими?
рии
чтобы ого переход ь уровня? (если да,
обеспечить уровня? на В5, возникнове (если да, то
своевременн (если да, если нет ния то переход
ый то –к опасности) переход на ККТ,
мониторинг) переход следующ на ККТ, если нет
на В4, ей если нет – на КТ)
если нет опасност – на В7)
– на КТ) и)
1.1 Прие А Проверка да да нет КТ Группой НАССР
мка целостност принято решение
53
сырья и упаковки, доводить до сведения
проверка потребителя
маркировки информацию о
возможности наличия в
готовом продукте всех
видов аллергенов,
которые оборачиваются
в производственной
зоне. Макеты этикеток
с указанием всех
возможных аллергенов
утверждаются
руководителем группы
НАССР
1.4 Просе Ф Посторо Инспекция да да да да да да ККТ №1 Все сырье может быть
а ивани нние просеивател загрязнено
е включен я/ сита металлическими
сыпуч ия примесями.
его (металл) Детекторов,
сырья обнаруживающих
1.4 Проце металл в готовой
b живан продукции, нет.
ие Поэтому необходима
сырья инспекция магнитов и
контроль силы
магнитной индукции.
Инструкция по
эксплуатации
просеивателя и сита,
график проверки силы
магнитной индукции
1.5 Увари Б Патоген Соблюдени да да да да да да ККТ №2 Начинка является
.1. вание ные е личной оптимальной средой
1 начин микроор гигиены для развития
ки ганизмы персонала патогенных
в т. ч. Соблюдени микроорганизмов.
саль е Температура 63°С,
монеллы температур влажность 16% и

54
, но- продолжительность
S. влажностно процесса 3 минуты
Aureus, го режима, минимизируют
L. соблюдение вероятность
Monocyt длительност способности к росту
ogenes и процесса
1.6 Увари Б Патоген Соблюдени да да да да да да ККТ №3 Карамельная масса
.1. вание ные е личной является оптимальной
3 сироп микроор гигиены средой для развития
а до ганизмы персонала патогенных
карам в т. ч. Соблюдени микроорганизмов.
ельно саль е Температура 126°С и
й монеллы температур влажность – 16%
массы , но- минимизируют
S. влажностно вероятность
Aureus, го режима способности к росту
L.
Monocyt
ogenes
1.6 Пром Х Пищевы Соблюдени да да да да да да ККТ №4 При передозировке
.1. инка е е дозировки красителей,
5 добавки ароматизаторов и
кислот в последующем
не происходит их
разрушение в готовом
продукте. Инструкция
по взвешиванию
1.8 Марк А Аллерге Проверка да да да да да да ККТ №5 Т. к. принято решение
ировк ны маркировки доводить до сведения
а потребителя
информацию о
возможности наличия в
готовом продукте всех
видов аллергенов,
которые оборачиваются
в производственной
зоне. Инструкция по
разработке макетов
55
производственной
упаковки
Х Пищевы Проверка да да да да да да ККТ №5 В соответствии с ТР ТС
е маркировки 022 эти красители
добавки могут оказывать
(красите отрицательное влияние
ль на активность и
Куркуми внимание детей.
н (Е100), Макеты этикеток с
лимонна указанием красителей
я и предупреждающей
кислота надписи утверждаются
(Е330) руководителем группы
НАССР

ККТ 1. Подготовка сырья


ККТ 2. Контроль температуры при кулинарной обработке сырья
ККТ 3. Контроль температуры при кулинарной обработке сырья
ККТ 4. Контроль дозировки пищевых добавок
ККТ 5. Контроль за маркировкой

56
8 Установление критических пределов для каждой критической
контрольной точки

Критические пределы для каждой критической контрольной точки


представлены в таблице 8.1.

Таблица 8.1 – Допустимые пределы для ККТ


Наименова № Контролируемые параметры и его
Опасный фактор
ние КК критические пределы
операции Т
1.4а ККТ Физические: посторонние Наличие металлических примесей на
Просеивание 1 включения (металл) сите
сыпучего Инспекция просеивателя/ сита
сырья Проведение органолептики
1.4b
Процеживани
е сырья
1.5.1.1 ККТ Биологические: Соблюдение температуры и
Уваривание 2 нежелательные влажности
начинки микроорганизмы Температура 63оС, длительность
процесса – 3 минуты, остаточная
влажность – 16%.

1.6.1.3 ККТ Биологические: Соблюдение температуры и


Уваривание 3 нежелательные влажности
сиропа до микроорганизмы Температура 126оС, влажность – 16%
карамельной
массы
1.6.1.5 ККТ Химические: пищевые Соблюдение точной дозировки
Проминка 4 добавки пищевых добавок.
Max уровень красителя Куркумина –
300 мг/кг, Лимонной кислоты – 60
мг/кг веса
1.8 ККТ Аллергены Наличие записи о возможности
Маркировка 5 наличия аллергенов
Пищевые добавки Наличие записи о пищевых добавках

57
9 Установление системы мониторинга для каждой критической
контрольной точки
Система мониторинга для каждой критической контрольной точки
показаны в таблице 9.1.
Таблица 9.1 – Система мониторинга ККТ для карамели «Лимончики»
Наименован Мониторинг
ие операции Что? Как? Когда? Кто? Записи
ККТ
1.4а Сито Визуальный осмотр Каждая Кондитер Чек лист
Просеивани партия осмотра
е сыпучего сита
сырья
1.4b
Процеживан
ие сырья
1.5.1.1 Температура вПроверка температуры в Каждая Мастер Чек лист
Уваривание оборудовании,оборудовании. партия осмотра
до начинки Длительность Соблюдение оборудован
процесса, длительности процесса ия
Влажность и
Измерение влажности
температура изделия
изделия рефрактометром и
температуры готового
полуфабриката
термометром.
1.6.1.3 Температура в Проверка температуры в Каждая Мастер Чек лист
Уваривание оборудовании, оборудовании. партия осмотра
сиропа до Влажность и Измерение влажности оборудован
карамельно температура изделия ия;
й массы изделия рефрактометрическим Чек лист
способом приготовлен
Измерение температуры ия карамели
готового полуфабриката
термометром
1.6.1.5 Количество Взвешивание на весах Каждая Кондитер Чек лист
Проминка пищевых закладка взвешива приготовлен
добавок ет ия карамели
в
присутст
вии
мастера
1.8 Этикетка на Сравнение с Каждая Кондитер Чек лист
Маркировка упаковке утвержденным упаковоч приготовлен
образцом эталоном ная ия карамели
единица

58
10 Установление коррекций и корректирующих действий.

Установление коррекций и корректирующих действий показано в


таблице 10.1.

Таблица 10.1 - Коррекции и корректирующие меры системы НАССР для


ККТ производства карамели
Наименование Коррекции при нарушении Где
операции ККТ критических Корректирующее действие фиксируется
пределов
1.4а Просеивание Идентифицировать Поставщика поставить на Чек лист
сыпучего сырья сыпучее сырье как не усиленный входной осмотра сита
соответствующее с контроль
момента прошлой
проверки сита
Повторно просеять
сыпучее сырье
1.4b
Идентифицировать жидкое
Процеживание
сырье как не
сырья
соответствующее с
момента прошлой
проверки сита
Повторно процедить
жидкое сырье
1.5.1.1 Идентифицировать Наладка оборудования, Чек лист
Уваривание начинку как
продолжение уваривания приготовлени
начинки несоответствующий несоответствующего я карамели
полуфабриката до
необходимой влажности
1.6.1.3 Идентифицировать Наладка оборудования, Чек лист
Уваривание карамельную массу как продолжение уваривания приготовлени
сиропа до несоответствующую несоответствующего я карамели
карамельной полуфабриката до
массы необходимой влажности
1.6.1.5 Проминка Партия бракуется и Обучение персонала, Чек лист
направляется в изолятор калибровка весов приготовлени
брака я карамели
1.8 Маркировка Перемаркировать Обучение персонала Чек лист
приготовлени
я карамели

59
Заключение

Для обеспечения безопасности карамели используется система НАССР.


HACCP является системой управления безопасности продуктов питания,
основанной на предупреждении. Она обеспечивает системный подход для
анализа процессов производства продуктов, выявления возможных опасных
факторов, определения критических контрольных точек, необходимых для
предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания.
HACCP основывается на Кодекс Алиментариус, разработанном
Организацией Объединенных Наций по Пище и Сельскому Хозяйству и
Всемирной Организацией Здравоохранения.
Существенными факторами риска являются наличие патогенных
микроорганизмов в карамели, химических веществ, что ведет к ухудшению
здоровья. Но также нельзя оставлять без внимания факторы риска, которые
могут причинить вред здоровью: посторонние механические предметы,
осколки стекла, личные вещи персонала.
Система HACCP позволяет предвидеть риски при производстве
пищевых продуктов, обеспечивая потребителям гарантии безопасности
продукции.

60
Список используемой литературы

1. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб.


пособие для нач. проф. образования/ Скабельская З. Г., Горячева Г. Н. – М.:
ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
2. Технология кондитерских изделий: Учеб. пособие для
учреждений среднего проф. образования/ Драгилев А. И., Лурье И. С. – М.:
ДеЛи принт, 2001. – 484с.
3. Технология приготовления карамели [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: https://referatbank.ru/referat/preview/35283/kursovaya-
tehnologiya-prigotovleniya-karameli.html
4. Идентификация, оценка опасных факторов и управление ими на
предприятиях пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: https://moluch.ru/archive/213/51927/
5. Международный стандарт ISO 22000:2005 Системы менеджмента
безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующей
в пищевой цепочке. [Текст]. – Введ. 2005-09-01. – М.: Изд-во стандартов,
2005.– 35 с.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306
7. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к
обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901798042
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». ‒ Утв.
Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
9. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза
"Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств" (с изменениями на 18 сентября
2014 года) ‒ Утв. Решением Совета ЕЭК от 18 сентября 2014 г. № 69.
10. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза
"Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября
2018 года) – Утв. решением Совета ЕЭК от 14 сентября 2018 года №75.
11. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза "О
безопасности упаковки" (с изменениями на 18 октября 2016 года) – Утв.
Решением Совета ЕЭК от 18 октября 2016 года №96.
12. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200022419

61
13. ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и
комбинированных материалов. Общие технические условия [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103721
14. ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и
комбинированных материалов. Общие технические условия [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200049971
15. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2) [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978
16. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3)
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200006710
17. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с
Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200123909
18. ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические
условия (с Изменением N 1) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200011327
19. ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие
технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200011321
20. ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и
синтетические. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200020065
21. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические
условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200142451
22. ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на
корпусе. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200011289
23. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные
консервированные асептическим способом. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200111759
24. ГОСТ Р 53210-2008 Контейнеры комбинированные. Общие
технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200076611
25. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.
Правила приемки, методы отбора проб (с Изменением N 1) [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022780
26. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая.
Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200037682

62
27. ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические
условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200103648
28. ГОСТ Р 52620-2006 Тара транспортная полимерная. Общие
технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200048949
29. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к
организации и методам контроля качества [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200003120
30. СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и
методам контроля качества». - Утв. 30.12.1999 Госстандарт Республики
Беларусь.
31. ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с
применением средств пакетирования. Общие технические требования (с
Изменением N 1) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200006362

63