Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Национальный исследовательский университет ИТМО»
Выполнила:
студент гр. T4106
Меньшикова А.Е.
Руководитель:
Шестопалова И.А.
Санкт-Петербург
2019
Содержание
Введение...................................................................................................................3
1 Основные принципы системы HACCP..............................................................4
2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы HАССР.............5
3 Описание сырья и готового продукта................................................................6
4 Описание технологических процессов производства и блок схемы.............24
5 Характеристика часто встречающихся опасностей (при производстве
карамели)................................................................................................................28
6 Протокол выявления и описания опасностей..................................................30
7 Определение критических контрольных точек...............................................53
8 Установление критических пределов для каждой критической контрольной
точки.......................................................................................................................57
9 Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной
точки.......................................................................................................................58
10 Установление коррекций и корректирующих действий..............................59
Заключение............................................................................................................60
Список используемой литературы.......................................................................61
2
Введение
3
1 Основные принципы системы HACCP
4
2 Приказ о создании рабочей группы по разработке системы HАССР
9
прочность зашивки 6309-93
ТР ТС
005/2011
7. Маркировка Потребительская ГОСТ Р
продукции тара 51074-
(информация - 2003
на этикетке) ТР ТС
022/2011
Транспортная тара Каждая единица транспортной упаковки ГОСТ Р
должна иметь маркировку, которую наносят 51074-
на поверхность или на ярлык размером не 2003
менее 100x60 мм. ТР ТС
Маркировка транспортной упаковки должна 022/2011
содержать следующую информацию:
наименование и категорию сахара;
происхождение по виду сырья;
наименование и местонахождение
изготовителя; товарный знак изготовителя;
номинальную массу, массу брутто; пищевую
и энергетическую ценность; год
изготовления; содержание диоксида серы
при содержании в количестве,
превышающем 10 мг/кг; срок годности и
условия хранения; обозначение настоящего
стандарта.
8. Способ Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в ГОСТ
доставки (в крытых транспортных средствах и в контейнерах в соответствии с 33222-
том числе, правилами перевозки грузов, действующими на данном виде 2015
условия транспорта.
транспортиров Не допускается перевозка белого сахара в транспортных
ания) средствах вместе с другими материалами и продуктами с резким,
специфическим запахом.
9. Срок Белый сахар хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых ГОСТ
хранения помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 70 % 33222-
и условия и температурой воздуха не выше 40 °С. Срок хранения белого 2015
хранения сахара кристаллического – 4 года с даты изготовления
10. Подготовка Просеивание, процеживание раствора Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, Белгородская обл., село Головчино, ул. Центральная, 7,
Происхождени АО «Большевик» Белгородский сахарный завод
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Целостность Документы, подтверждающие безопасность ГОСТ
приемки упаковки. (удостоверение о качестве) 33222-
Показатели 2015
безопасности
12
покрытием, полимерные материалы, разрешенные для контакта с
пищевыми продуктами уполномоченными органами в
установленном порядке.
Температура воздуха при хранении патоки не выше 30°С.
10. Подготовка Процеживание жидкости через сито с отверстиями 2 мм Технолог
перед (предварительно нагрев до 40-45°) ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, Белгородская обл., село Головчино, ул. Центральная, 7,
Происхождени АО «Большевик» Белгородский сахарный завод
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Целостность Документы, подтверждающие ГОСТ
приемки упаковки безопасность (удостоверение о качестве) 33917-
Показатели 2016
безопасности
15
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 1 029/2012
мышьяк, мг/кг, не более 1
ртуть 1
5.Способ Лимонную кислоту получают из углеводосодержащего сырья в результате
производства микробиологического синтеза (ферментации) с использованием
нетоксикогенных штаммов гриба Aspergillus niger.
6. Упаковка Потребительская Лимонную кислоту упаковывают в мешки- ГОСТ
тара вкладыши из полиэтиленовой пленки 19360-74
ГОСТ
10354-82
Транспортная тара Мешки-вкладыши упаковывают в ГОСТ
продуктовые мешки полульняные 30090-93
ТР ТС
005
7. Маркировка Потребительская Потребительская маркировка должна быть ГОСТ Р
продукции тара нанесена на этикетку и содержать: полное 51074-
(информация наименование продукта; код пищевой 2003
на этикетке) добавки; наименование предприятия- ТР ТС
изготовителя и его адрес; дату изготовления; 022/2011
номер партии; массу нетто; срок и условия
хранения; обозначение настоящего
стандарта; информацию о сертификации
Транспортная тара Маркировка должна быть нанесена на ГОСТ
этикетку и содержать: полное наименование 14192-96
продукта; код пищевой добавки; дату ТР ТС
изготовления; номер партии; срок хранения; 022/2011
манипуляционный знак "Беречь от влаги".
8. Способ Упакованную лимонную кислоту перевозят транспортом всех ГОСТ
доставки (в видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах в 908-2004
том числе, соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на
условия данном виде транспорта.
транспортиров
ания)
9. Срок Лимонную кислоту хранят в крытых складских помещениях на ГОСТ
хранения деревянных стеллажах или поддонах при относительной 908-2004
и условия влажности воздуха не более 70%. Срок хранения в крупной
хранения фасовке в мешках вкладышах из "пищевой" пленки - не более
двух лет со дня изготовления.
10. Подготовка Просеивание; пропуск через магнитоулавливатель. Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, г. Белгород, ул. Чичерина, 8
Происхождени ООО «Цитробел»
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Сохранность упаковки Документы, подтверждающие ГОСТ
приемки и правильность безопасность (удостоверение о качестве) 908-2004
маркировки.
Показатели
безопасности.
16
ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ – Краситель Куркумин (Е100)
Перечень Источни
вопросов по Компоненты / показатели Норма ки
исходной информа
информации ции
1. Дицинномаилметановый краситель Куркумин
Наименование
вида, сорта и
марки сырья
2. Состав Корни куркумы вида Curcuma longa.
сырья (состав
ингредиентов в
%, включая
пищевые
и
технологическ
ие добавки)
3. Основные Органолептически ТР ТС
характеристик е показатели: Оранжево-жёлтый кристаллический 029/2012
и сырья Внешний вид порошок.
Вкус Без постороннего привкуса
Запах Отсутствие запаха
Структура Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Физико-химические показатели: Растворим в растительных ТР ТС
Растворимость маслах; не растворим в воде, 029/2012
эфирах
о
Температура плавления, С + 185
Плотность, г/см3 1,1 - 1,3
Термостойкость, оС + 150
Кислотостойкость рН 3 и выше
Влажность, %, не более 1,2
Массовая доля металломагнитной
примеси, %, не более 0,003
4. Показатели 4.1 Токсичные элементы: ТР ТС
безопасности свинец, мг/кг, не более 10 029/2012
мышьяк, мг/кг, не более 3
кадмий, мг/кг, не более 1
ртуть, мг/кг, не более 1
5.Способ Получают экстракцией из корней куркумы (вида Curcuma longa)
производства разрешёнными для этого растворителями (ацетон, диоксид
углерода, метанол, этанол).
6. Упаковка Потребительская - ГОСТ
тара 19360-74
ГОСТ
10354-82
Транспортная тара Красители упаковывают в продуктовые ГОСТ
мешки из мешочных тканей 30090-93
ТР ТС
005
7. Маркировка Потребительская - ГОСТ Р
продукции тара 51074-
(информация 2003
на этикетке) ТР ТС
022/2011
17
Транспортная тара Маркировка должна быть нанесена на ГОСТ
этикетку и содержать: полное наименование 14192-96
продукта; код пищевой добавки; ТР ТС
наименование предприятия-изготовителя и 022/2011
его адрес; дату изготовления; номер партии;
массу нетто; срок и условия хранения;
обозначение настоящего стандарта;
информацию о сертификации;
манипуляционный знак "Беречь от влаги".
8. Способ Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с
доставки (в правилами перевозок грузов, действующими на данном виде
том числе, транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми,
условия сухими, без посторонних запахов. Не допускается
транспортиров транспортирование красителей совместно с химикатами и резко
ания) пахнущими продуктами и материалами.
9. Срок Красители хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых
хранения складах, не имеющих посторонних запахов, при температуре не
и условия более 20 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
хранения Срок годности натуральных красителей - 24 месяца.
10. Подготовка Просеивание; пропуск через магнитоулавливатель. Технолог
перед ические
переработкой инструкц
ии
11. Россия, г. Москва, ул. Кржижановского, 15
Происхождени ООО «Вильд»
е (страна и
фирма
изготовитель)
12. Критерии Сохранность Документы, подтверждающие безопасность
приемки упаковки и (удостоверение о качестве)
правильность
маркировки, масса
нетто,
органолептические
показатели.
Показатели
безопасности.
22
наименование предприятия- ГОСТ
изготовителя; товарный 14192-96
знак; наименование, ТР ТС
назначение, тип и размеры 022
пакета; дату изготовления;
срок хранения; обозначение
настоящего стандарта или
технической документации;
надпись "Для пищевой
продукции" или
соответствующую
пиктограмму для пакетов,
контактирующих с пищевой
продукцией; информацию о
возможности утилизации
пакетов после их
использования; знак
обращения на рынке.
Маркировку наносят на
ярлык, который наклеивают
в каждую транспортную
единицу с упакованными
пакетами.
Наносят манипуляционные
знаки: "Беречь от влаги",
"Крюками не брать", "Беречь
от солнечных лучей".
8. Способ доставки Пакеты транспортируют всеми видами транспорта в чистых, ГОСТ
(в том числе, сухих крытых транспортных средствах или универсальных 12302-
условия контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, 2013
транспортирования действующими на соответствующем виде транспорта.
) Транспортные пакеты укладывают в транспортные средства и
закрепляют таким образом, чтобы при транспортировании
было исключено их смещение.
23
4 Описание технологических процессов производства и блок схемы
24
Рисунок 1 – Блок-схема технологии приготовления карамели «Лимончики»
25
- Хранение сырья и материалов при температуре от 0 до +20⁰С,
влажностью 75%;
- Хранение сырья при температуре от 0 до +30⁰С, влажностью 70%;
- Хранение сырья при температуре не более +18⁰С, влажностью 75%.
1.3 Процесс вскрытия транспортной тары сырья и материалов.
1.4 Процесс приемки и подготовки сырья к производству включает в
себя следующие операции:
Просеивание сыпучего сырья (сахара белого, красителя Куркумин,
кислоты лимонной);
Процеживание сырья (патоки, ароматизатора «Лимонный»);
Подготовка консервированного сырья (яблочного пюре). Эта стадия
включает в себя: перемешивание; протирание через сито.
1.5 Технологические процессы изготовления полуфабрикатов для
карамели включают:
1.5.1 Приготовление начинки.
1.5.1.1 Уваривание сахара белого, патоки и яблочного пюре до начинки
(содержание сухих веществ 84%, влажностью – 16%).
1.6 Стадия получения карамели подразделяется на:
1.6.1 Получение карамельной массы:
1.6.1.1 Смешивание сахара с водой до получения сахарного сиропа;
1.6.1.2 Смешивание этого сиропа с патокой и уваривание этого раствора
до содержания редуцирующих веществ – 20%, влажностью – 16%;
1.6.1.3 Уваривание смеси до карамельной массы, содержание сухих
веществ – 97%;
1.6.1.4 Охлаждение до t = 90⁰С;
1.6.1.5 Внесение добавок в карамельную массу и их проминка.;
1.6.2 Вытягивание массы;
1.6.3 На стадии формования в карамельную массу добавляется начинка,
приготовленная по пункту
1.6.3.1 Получение карамельного батона;
1.6.3.2 Калибрование в жгут;
1.6.3.3 Получение отдельных изделий.
1.6.4 Охлаждение до t = 40⁰С.
1.7 Упаковывается карамель в полиэтиленовый пакет
1.8 Маркировка изделия наносится на этикетку;
1.9 Хранение карамели «Лимончики» осуществляется при температуре
от +15 до +21⁰С, влажность воздуха до 75%.
После чего карамель транспортируется и выпускается на реализацию.
27
5 Характеристика часто встречающихся опасностей (при производстве
карамели)
29
6 Протокол выявления и описания опасностей
Опасность
среды)
произойти загрязнение продукта или
опасности (т. е. где и как может
Происхождение или источник
конечном продукте
Приемлемый уровень опасности в
Вероятность возникновения
Влияние на здоровье
несущественная)
Оценка опасности (существенная или
Для каждой опасности приводится пояснение,
почему существует или отсутствует
этапа
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.1 Приемка Токсичн Х Выращивание Наличие Свинец, Очен Может 1C Вероятность очень низкая. Поставщики
сырья и ые растительного мг/кг, не ь вызвать несуще одобрены, все сырье в упаковке. Имеются
материа элемент сырья более 1,0; низка заболевание ственн документы, подтверждающие безопасность
лов ы: (встречается в мышьяк, я (1 (С) ая сырья.
ртуть, окружающей мг/кг, не балл) Свинец нарушает функции нервной и
свинец, среде: почве, более 1,0; сердечно сосудистой кроветворной, систем,
мышьяк, воздухе, воде), кадмий, нарушает ферментативные процессы.
кадмий производство мг/кг, не Способен накапливаться в организме.
сахара более 0,1; Кадмий поражает почки, печень,
ртуть, мг/кг, репродуктивную систему. При длительном
не более поступлении возможно развитие заболеваний
0,01 костей. Способен накапливаться в организме.
Мышьяк воздействует на центральную
нервную систему, желудочно-кишечный тракт,
30
может вызывать поражение кожи. Способен
накапливаться в организме.
Ртуть влияет на функции центральной нервной
системы, печени, почек и желудочно-
кишечного тракта. Особенно опасна во время
беременности, т. к. может вызывать
поражения плода. Способна накапливаться в
организме.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Радиону Х Выращивание Наличие Cs 137, Очен Может 1C Вероятность очень низкая. Поставщики
клиды: растительного Бк/кг, не ь вызвать несуще одобрены, все сырье в упаковке. Имеются
цезий сырья более 140; низка заболевание ственн документы, подтверждающие безопасность
137, (непосредственное Sr 90, Бк/кг, я (1 (С) ая сырья. Способны накапливаться в организме и
стронци загрязнение и из не более балл) вызывать ряд негативных по следствиям
й 90 почвы), первичное 100 практически во всех органах и тканях.
производство Управление: инструкция входного контроля
сырья сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Пестици Х Выращивание Наличие Очен Может 1C Вероятность очень низкая. Поставщики
ды: растительного ь вызвать несуще одобрены, все сырье в упаковке. Имеются
ГХЦГ сырья 0,005 низка заболевание ственн документы, подтверждающие безопасность
ДДТ и (используются 0,005 я (1 (С) ая сырья. Способны накапливаться в жировой
его для борьбы с балл) ткани и оказывать продолжительное
метабол вредителями и воздействие на здоровье, вызывая, например,
иты болезнями репродуктивные и неврологические
растений), расстройства. Способны проникать из
первичное организма матери через плаценту в организм
производство ребенка еще в период его внутриутробного
сырья (молока) развития. Управление: инструкция входного
контроля сырья и материалов, схема входного
контроля сырья и материалов
Пищевы Х Приемка пищевых Наличие Отсутствие Очен Может 1C Вероятность очень низкая.
е добавок, запрещенны ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
добавки: запрещенных при х к низка заболевание ственн безопасность сырья.
красител производстве использова я (1 (С) ая За последние два года не было случаев
и пищевых нию в балл) поступления пищевых добавок, запрещенных
31
аромати продуктов производст при производстве пищевых продуктов.
заторы ве добавок Красители вызывают пищевую аллергию,
загустит оказывают токсичное воздействие, провоцируя
ели заболевания щитовидной железы. Красители и
эмульгат кон серванты плохо влияют на иммунную
оры систему, нарушают естественную микрофлору
консерва кишечника. Страдают обмен веществ и
нты печень. Эмульгаторы могут спровоцировать
болезни пищеварительной системы.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Микоток Х Производство и Наличие Афлотокси Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
сины: хранение н В1, 0,005 ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
афлаток растительного мг/кг низка серьезное ственн безопасность сырья.
син В1 сырья, продуктов я (1 заболевание ая За последние два года не было случаев
дезоксин из растительного балл) (B) поступления пищевых добавок, запрещенных
ивалено сырья при производстве пищевых продуктов.
л Высокотоксичные вещества способны вызвать
онкологические заболевания, поражают
нервную, сердечно сосудистую, кроветворную
системы, печень.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Диоксин Х Выращивание Наличие Не Очен Может 1B Вероятность низкая. Поставщики одобрены,
ы растительного допускаютс ь вызвать несуще все сырье в упаковке. Протоколы испытаний
сырья я низка серьезное ственн поставщика.
(встречается в я (1 заболевание ая Воздействуют на нервную и эндокринную
окружающей балл) (B) системы человека, кожу, вызывают
среде: почве, врожденные заболевания.
воздухе, воде) Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Мелами Х Выращивание Наличие Не Очен Может 1B Вероятность низкая. Поставщики одобрены,
н растительного допускаютс ь вызвать несуще все сырье в упаковке. Протоколы испытаний
сырья я низка серьезное ственн поставщика.
(встречается в я (1 заболевание ая При воздействии в относительно высоких
32
окружающей балл) (B) концентрациях вызывает образование камней
среде: почве, в почках, острую почечную недостаточность и
воздухе, воде) смерть. При воздействии малых доз оказывает
негативное влияние на почки.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Сернист Х Производство Наличие мг/кг, не Очен Может 1С Вероятность низкая. Поставщики одобрены,
ый ан сырья (фруктовые более 2000 ь вызвать несуще все сырье в упаковке.
гидрид начинки) низка заболевание ственн Может вызывать раздражение пищевого
я (1 (С) ая тракта. У лиц, обладающих повышенной
балл) чувствительностью, может вызывать
аллергические реакции. Управление:
инструкция входного контроля сырья и
материалов, схема входного контроля сырья и
материалов
Посторо Ф Производство и Наличие Отсутствие Очен Может 1С Вероятность очень низкая.
нние хранение ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
примеси растительного низка заболевание ственн безопасность сырья.
: камни, сырья, я (1 (С) ая За последние два года не было случаев
песок, производство балл) поступления пищевых добавок, запрещенных
веточки, сахара и др. при производстве пищевых продуктов.
косточк сыпучего сырья При попадании мелких, неострых предметов
и, стекло (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
ощущения. В случае попадания предметов
большего размера или с острыми краями
возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Аллерге А Животного и Наличие Индивидуал Очен Может 5В Вероятность очень высокая.
ны: яйцо растительного ьная не ь вызвать сущест Имеются случаи индивидуальной
куриное, происхождения переносимо высо серьёзное венная непереносимости.
молоко, сть кая заболевание При попадании в организм возникает
орехи: (5 (В) аллергическая реакция, проявляется в форме
миндаль, балло ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека
33
арахис; в) Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или
сернист анафилактического шока.
ый Управление: указание аллергена на упаковке
ангидри
д
Патоген Б Первичное Наличие Сальмонелл Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
ные производство ы – не ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
микроор сырья: допускаютс низка серьезное ственн безопасность сырья.
ганизмы, консервированная я в 25 г, я (1 заболевание ая За последние два года не было установлено
в т. ч. фруктовая S. Aureus – балл) (B) случаев обнаружения в карамели патогенных
сальмон продукция не микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы.
еллы, допускаютс Патогенные микроорганизмы способны
S. я в 0,1 г вызывать пищевые отравления, в том числе в
Aureus продукта виде массовых заболеваний.
S.Aureus вырабатывает стафилококковый
энтеротоксин, который вызывает
интоксикацию (поражение желудочно-
кишечного тракта, симптомы интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев
отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Плесени Б Нарушение Выделение не более 50 Очен Может 1B Вероятность очень низкая.
условий хранения, токсинов КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Имеются документы, подтверждающие
производство низка серьезное ственн безопасность сырья. Плесени секретируют
сырья я (1 заболевание ая свыше 400 различных микотоксинов, все из
балл) (B) которых токсичны для любого человека.
Управление: инструкция входного контроля
сырья и материалов, схема входного контроля
сырья и материалов
Дрожжи Б Нарушение Выделение не более 50 Очен Может 1С Вероятность очень низкая.
условий хранения, токсинов КОЕ в 1 г ь вызвать несуще Являются микроорганизмами порчи. При
производство низка заболевание ственн размножении в пищевом продукте вызывают
сырья я (1 (С) ая ухудшение его органолептических
34
балл) характеристик.
Способствуют поступлению и накоплению в
организме человека токсичных веществ, что в
свою очередь вызывает дисбактериоз,
нарушение обмена веществ, расстройство
функций желудочно-кишечного тракта
и негативно воздействует на иммунную и
выделительную системы (почки и печень).
Соблюдение температурного режима, сроков
годности, все сырье в упаковке
1.2а Хранени Отсутст А
е сырья вуют - - - - - - -
и
материа Отсутст Ф
лов при t вуют - - - - - - -
от 0 до
Б
+20°С, - - - - - - - -
влажнос
тью Отсутст Х
75%) вуют - - - - - - -
38
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
Аллерге А Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1В Возможна перекрестная контаминация от
ны производственная незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
среда, инвентарь рованных низка серьезное ственн инвентаря.
аллергенов я (1 заболевание ая При попадании в организм возникает
балл) (В) аллергическая реакция, проявляется в форме
ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека
Квинке, дерматита, бронхиальной астмы или
анафилактического шока.
Управление: Инструкция по обращению с
аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее про маркирована с
указанием аллергенов
Посторо Ф Персонал, Внесение Отсутствие Сред Может 1В При попадании мелких, неострых предметов
нние производственная няя вызвать несуще (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
включен среда (1 серьезное ственн ощущения. В случае попадания предметов
ия от балл) заболевание ая большего размера или с острыми краями
упаковк (В) возможно повреждение зубов, ротовой
и полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию
1.4a Просеив Отсутст Б - - - - - - -
ание вуют
сыпучег Отсутст Х - - - - - - -
о сырья вуют
Все А Перекрестное Внесение Отсутствие Очен Может 1B Возможна перекрестная контаминация от
аллерген загрязнение в незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы просеивателе, рованных низка серьезное ственн инвентаря.
персонал, аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
производственная балл) (B) аллергенными материалами и
среда предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее промаркирована с
39
указанием аллергенов
Посторо Ф Сырье Наличие Отсутствие Сред Может 3С Вероятность средняя.
нние няя вызвать сущест При попадании мелких, неострых предметов
включен (1 заболевание венная (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
ия балл) (С) ощущения. В случае попадания предметов
(металл) большего размера или с острыми краями
возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по эксплуатации
просеивателя, Инструкция по
предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию
1.4b Процеж Отсутст Б - - - - - - -
ивание вуют
сырья Отсутст Х - - - - - - -
вуют
Все А Перекрестное Внесение Отсутствие Очен Может 1B Возможна перекрестная контаминация от
аллерген загрязнение на незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы сите, персонал, рованных низка серьезное ственн инвентаря.
производственная аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
среда балл) (B) аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее промаркирована с
указанием аллергенов
Посторо Ф Сырье Наличие Отсутствие Сред Может 3С Вероятность средняя.
нние няя вызвать сущест При попадании мелких, неострых предметов
включен (1 заболевание венная (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
ия балл) (С) ощущения. В случае попадания предметов
(металл) большего размера или с острыми краями
возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по эксплуатации
сита, Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию
1.4c Переме Патоген Б Персонал, Внесение, Сальмонелл Очен Может 1B Не было истории случаев за последние 2 года.
40
1 шивание ные производственная способность ы, Listeria ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
консерв микроор среда к росту Monocytoge низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
ированн ганизмы, nes – не я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
ого в т. ч. допускаютс балл) (B) Listeria Monocytogenes может вызвать
сырья; сальмон я в 25 г, выкидыш у беременных.
1.4c Протира еллы, S. Aureus – S. Aureus вырабатывает стафилококковый
2 ние S. не энтеротоксин, который вызывает
через Aureus, допускаютс интоксикацию (поражение желудочно-
сито L. я в 1 г. кишечного тракта, симптомы интоксикации).
Monocyt При сальмонеллёзе в большинстве случаев
ogenes отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственных и
вспомогательных помещений, Инструкция по
мойке и гигиенической обработке рук
персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
подготовке сырья к производству
Отсутст Х - - - - - - При дезинфекции оборудования используются
вуют дезсредства на основе перекиси водорода,
надуксусной кислоты
Все А Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1В Возможна перекрестная контаминация от
аллерген производственная незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы среда, инвентарь, рованных низка серьезное ственн инвентаря, тары.
тара аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
балл) (В) аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее про маркирована с
указанием аллергенов
Посторо Ф Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1С При попадании мелких, неострых предметов
нние производственная ь вызвать несуще (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
включен среда, инвентарь низка заболевание ственн ощущения. В случае попадания предметов
41
ия я (1 (С) ая большего размера или с острыми краями
(металл) балл) возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию, Инструкция по личной гигиене
персонала
1.5. Уварива Патоген Б Производственные Внесение, Сальмонелл Сред Может 3В Патогенные микроорганизмы способны
1.1 ние ные процессы, способность ы, Listeria няя вызвать сущест вызывать пищевые отравления, в том числе в
начинки микроор персонал к росту Monocytoge (3 серьезное венная виде массовых заболеваний.
ганизмы, Несоблюдение nes – не балла заболевание Listeria Monocytogenes может вызвать
в т. ч. температурно- допускаютс ) (В) выкидыш у беременных.
сальмон влажностных я в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
еллы, режимов S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. конечного не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, продукта; допускаютс кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. продолжительност я в 1 г. При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt и процесса Содержание отмечаются следующие симптомы:
ogenes сухих повышение температуры, общая слабость,
веществ головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
84%; многократный жидкий водянистый стул.
продолжите Управление: Инструкция по личной гигиене
льность персонала, медосмотры.
процесса - 3 Инструкция по мойке и дезинфекции
минуты при производственных и вспомогательных
t=63оС. помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
технологической стадии процесса
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Посторо Ф Персонал, Внесение Отсутствие Очен Может 1С При попадании мелких, неострых предметов
нние производственная ь вызвать несуще (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные
42
включен среда, инвентарь низка заболевание ственн ощущения. В случае попадания предметов
ия я (1 (С) ая большего размера или с острыми краями
(металл) балл) возможно повреждение зубов, ротовой
полости, пищевода и желудка вплоть до
кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению
попадания посторонних предметов в
продукцию, Инструкция по личной гигиене
персонала
1.6. Получен Пести Х Водопроводная Внесение Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
1.1 ие циды: вода ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев превышения
сахарног ГХЦГ 0,2 низка заболевание ственн нормы пестицидов в водопроводной воде и
о сиропа ДДТ и 0,02 я (1 (С) ая готовой продукции.
его балл) Способны накапливаться в жировой ткани и
метабол оказывать продолжительное воздействие на
иты здоровье, вызывая, например, репродуктивные
и неврологические расстройства. Способны
проникать из организма матери через плаценту
в организм ребенка еще в период его
внутриутробного развития.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Токсичн Х Водопроводная Внесение Свинец, Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
ые вода мг/кг, не ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев превышение
элемент более 0,5; низка заболевание ственн нормы солей тяжелых металлов в
ы мышьяк, я (1 (С) ая водопроводной воде и готовой продукции.
мг/кг, не балл) Свинец вызывает изменения в нервной и
более 0,3; сердечно сосудистой системах, крови,
кадмий, нарушает ферментативные процессы,
мг/кг, не витаминный обмен.
более 0,1; Кадмий приводит к серьезным заболеваниям
ртуть, мг/кг, нервной системы и костных тканей.
не более Мышьяк поражает нервную систему, приводит
0,02 к потере аппетита, сопровождаемой
желудочно-кишечным расстройством типа
гастроэнтерита, и к потере веса.
43
Ртуть – отравление в легких случаях вызывает
бессонницу, неспособность воспринимать
критику, страхи, головную боль, депрессию и
неадекватные эмоциональные реакции.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Радиону Х Водопроводная Внесение Cs 137, Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
клиды вода Бк/кг, не ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев
более 40; низка заболевание ственн обнаружения радионуклидов в водопроводной
Sr 90, Бк/кг, я (1 (С) ая воде и готовой продукции. Способны
не более 20 балл) накапливаться в организме и вызывать ряд
негативных последствий практически во всех
органах и тканях.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Аллерге А - - - - - - -
ны
Механич Ф Водопроводная Внесение Отсутствие Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
еские вода ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев
примеси низка заболевание ственн обнаружения механических примесей в
я (1 (С) ая водопроводной воде.
балл) Приводят к накоплению в организме
ржавчины, окалины, песка, глины, ила,
планктона, коллоидных образований и др.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Хлор Х Водопроводная Внесение Не более Очен Может 1С Вероятность очень низкая, так как за
вода 1,2 мг/л ь вызвать несуще последние 2 года не было случаев
низка заболевание ственн обнаружения превышения хлора в
я (1 (С) ая водопроводной воде и готовой продукции.
балл) Хлор раздражает слизистую оболочку желудка
и кишок, подавляя не только патогенную
44
микрофлору, но и полезную. В избытке хлор
способен вызвать атеросклероз, аллергию и
анемию, спровоцировать рак печени, мочевого
пузыря и желудка.
Управление: поставщик одобрен.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
Патоге Б Персонал, Внесение Сальмо Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
нные производственная неллы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
микроо среда, Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
рганиз водопроводная Monocyt я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
мы, в вода ogenes – балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
т. ч. не выкидыш у беременных.
сальмо допуска S. Aureus вырабатывает стафилококковый
неллы, ются в энтеротоксин, который вызывает
S.Аure 25 г, интоксикацию (поражение желудочно-
us, L. S.Aureus – кишечного тракта, симптомы интоксикации).
Monoc не При сальмонеллёзе в большинстве случаев
ytogen допускают отмечаются следующие симптомы:
es ся в 1 г
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, инструкция по мойке и
дезинфекции производственных помещений.
Проводятся периодические испытания
водопроводной воды, подтверждающие её
безопасность
1.6. Варка Отсутст Б Производственная Внесение Сальмо Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
1.2 сиропа с вуют среда неллы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
патокой Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
Monocy я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
togenes балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
– не выкидыш у беременных.
допуск S. Aureus вырабатывает стафилококковый
аются в энтеротоксин, который вызывает
45
25 г, интоксикацию (поражение желудочно-
S. Aureus кишечного тракта, симптомы интоксикации).
– не При сальмонеллёзе в большинстве случаев
допускаю отмечаются следующие симптомы:
тся в 1 г. повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по
эксплуатации вентсистем, Инструкция по
эксплуатации канализационных сетей,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственных и вспомогательных
помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
подготовке сырья к производству
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - При дезинфекции оборудования используются
вуют дезсредства на основе перекиси водорода,
надуксусной кислоты.
1.6. Уварива Патоген Б Производственные Внесение, Сальмонелл Сред Может 3В Патогенные микроорганизмы способны
1.3 ние ные процессы, способность ы, Listeria няя вызвать сущест вызывать пищевые отравления, в том числе в
сиропа микроор персонал к росту Monocytoge (3 серьезное венная виде массовых заболеваний.
до ганизмы, Несоблюдение nes – не балла заболевание Listeria Monocytogenes может вызвать
карамел в т. ч. температурно- допускаютс ) (В) выкидыш у беременных.
ьной сальмон влажностных я в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
массы еллы, режимов S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. конечного не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, продукта допускаютс кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. я в 1 г. При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt Содержание отмечаются следующие симптомы:
46
ogenes сухих повышение температуры, общая слабость,
веществ головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
97%; многократный жидкий водянистый стул.
t=126оС; Управление: Инструкция по личной гигиене
влажность персонала, медосмотры, гигиеническое
массы 16%. обучение персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственных и
вспомогательных помещений, Инструкция по
мойке и гигиенической обработке рук
персонала, Инструкция по мойке и
дезинфекции производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, Инструкция по
технологической стадии процесса.
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - При дезинфекции оборудования используются
вуют дезсредства на основе перекиси водорода,
надуксусной кислоты
1.6. Охлажде Отсутст Б - - - - - - -
1.4 ние до t вуют
= 90оС Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.6. Промин Отсутст Б - - - - - - -
1.5 ка вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Пищевы Х Сырье Внесение Max Сред Может 3С При использовании в регламентируемых дозах
е уровень в няя вызвать сущест и группах пищевых продуктов безопасны.
добавки продукции (3 заболевание венная Опасность представляют отдельные из них в
Куркумина балла (С) случаях использования в повышенных дозах
47
- 300 мг/кг ) или в неразрешенных группах пищевых
Лимонной продуктов
кислоты –
60 мг/кг
веса
1.6. Вытягив Отсутст Б - - - - - - -
2 ание вуют
массы Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.6. Получен Отсутст Б - - - - - - -
3.1 ие вуют
карамел Посторо Ф Технологический Внесение Отсутствие Очен Может 1С Не было истории случаев за последние 2 года.
ьного нние инвентарь, ь вызвать несуще При попадании мелких и острых предметов
батона включен производственная низка заболевание ственн (менее 0,5 1 мм) появляются неприятные
1.6. Калибро ия среда, персонал я (1 (С) ая ощущения. В случае попадания предметов
3.2 вание в большего размера или с острыми краями
(металл) балл)
возможно повреждение зубов, ротовой
жгут
полости, пищевода и желудка вплоть до
1.6. Получен
кровотечения.
3.3 ие
Управление: Инструкция по предупреждению
отдельн
попадания посторонних предметов в
ых
продукцию, Инструкция по личной гигиене
изделий
персонала
Все А Перекрестное Внесение Отсутствие Очен Может 1B Возможна перекрестная контаминация от
аллерген загрязнение, незадеклари ь вызвать несуще персонала, производственной среды,
ы персонал, рованных низка серьезное ственн инвентаря.
производственная аллергенов я (1 заболевание ая Управление: Инструкция по обращению с
среда балл) (B) аллергенными материалами и
предотвращению аллергенного загрязнения;
вся упаковка заранее про маркирована с
указанием аллергенов
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.6. Охлажде Отсутст Б - - - - - - -
48
4 ние вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Х - - - - - - -
вуют
1.7 Упаковк Отсутст Х - - - - - - -
а вуют
Патоге Б Персонал, Внесение, Сальмо Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
нные производственная способность неллы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
микроо среда, нарушение к росту Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
рганиз технологических Monocyt я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
мы, в режимов ogenes – балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
т. ч. не выкидыш у беременных.
Сальмо допуска S. Aureus вырабатывает стафилококковый
неллы ются в энтеротоксин, который вызывает
S. 25 г, интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus S. Aureus кишечного тракта, симптомы интоксикации).
, – не При сальмонеллёзе в большинстве случаев
L. допускаю отмечаются следующие симптомы:
Monoc тся в 1 г
повышение температуры, общая слабость,
yto головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
genes многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене
персонала, медосмотры, гигиеническое
обучение персонала, Инструкция по
эксплуатации вентсистем, Инструкция по
эксплуатации канализационных сетей,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственных и вспомогательных
помещений, Инструкция по мойке и
гигиенической обработке рук персонала,
Инструкция по мойке и дезинфекции
производственного инвентаря и
внутрицеховой тары, соблюдение
технологических инструкций
Отсутст А - - - - - - -
49
вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
1.8 Маркиро Отсутст Х Сырье является Наличие Макс. Высо Может 4С Готовый продукт содержит краситель,
вка вуют опасным уровень кая вызвать сущест который может оказывать отрицательное
содержания (4 заболевание венная влияние на активность и внимание детей. При
Куркумина балла (С) использовании в регламентируемых дозах
в продукте ) безопасны.
– 300 мг/кг Опасность представляют в случае
Лимонной использования в повышенных дозах.
кислоты – Управление: Инструкция по обращению с
60 мг/кг пищевыми добавками; вся упаковка заранее
веса про маркирована с указанием пищевых
добавок.
Отсутст Б - - - - - - -
вуют
Аллерге А Перекрестная Наличие Должны Высо Может 4В Возможна перекрестная контаминация от
ны контаминация в быть за кая вызвать сущест персонала, производственной среды,
производстве, деклариров (4 серьезное венная инвентаря. Возможно неверное указание
неправильная аны все балла заболевание аллергенов при маркировке продукции.
маркировка аллергены, ) (В) Управление: Инструкция по обращению с
которые аллергенными материалами и
оборачиваю предотвращению аллергенного загрязнения;
тся в вся упаковка заранее про маркирована с
производст указанием аллергенов.
венной зоне Наносится предупреждающая надпись:
(доведены «Возможно содержит присутствие ореха
до сведения миндаля, арахиса, белка молока и яичного
потребител белка, которые могут оказывать
я) отрицательное влияние на активность и
внимание детей»
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
1.9 Хранени Отсутст Х - - - - - - -
е вуют
карамел Отсутст Б - - - - - - -
и при t вуют
от +15оС Отсутст А - - - - - - -
50
до вуют
+21оС, Отсутст Ф - - - - - - -
влажнос вуют
ть 75% Темпера М Нарушение Наличие Содержание Очен Не 1Е Вероятность очень низкая, так как за
турно- температурно- редуцирую ь оказывает несуще последние 2 года не было случаев.
влажнос влажностных щих низка существенн ственн
тный режимов веществ я (1 ого влияния ая
режим 20%, балл) (Е)
влажностью
16%
1.10 Транспо Отсутст Х - - - - - - -
ртирова вуют
ние Патоген Б Производственная Способность Сальмонел Очен Может 1В Вероятность очень низкая. Перевозчики
ные среда к росту лы, ь вызвать несуще одобрены, вся продукция в упаковке. Условия
микроор Listeria низка серьезное ственн транспортирования оговорены в договорах на
ганизмы, Monocytoge я (1 заболевание ая услугу.
в т. ч. nes – не балл) (В) Не было истории случаев за последние 2 года.
сальмон допускают Патогенные микроорганизмы способны
еллы, ся в 25 г, вызывать пищевые отравления, в том числе в
S. S. Aureus – виде массовых заболеваний.
Aureus, не Listeria Monocytogenes может вызвать
L. допускают выкидыш у беременных.
Monocyt ся в 1 г S. Aureus вырабатывает стафилококковый
ogenes энтеротоксин, который вызывает
интоксикацию (поражение желудочно-
кишечного тракта, симптомы интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев
отмечаются следующие симптомы:
повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошнота, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: соблюдение условий
транспортирования
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
1.11 Реализац Отсутст Х - - - - - - -
51
ия вуют
карамел Патоген Б Нарушение Способность Сальмонел Очен Может 1В Не было истории случаев за последние 2 года.
и ные условий хранения к росту лы, ь вызвать несуще Патогенные микроорганизмы способны
микроор и реализации Listeria низка серьезное ственн вызывать пищевые отравления, в том числе в
ганизмы, Monocytoge я (1 заболевание ая виде массовых заболеваний.
в т. ч. nes – не балл) (В) Listeria Monocytogenes может вызвать
саль допускают выкидыш у беременных.
монеллы ся в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый
, S. Aureus – энтеротоксин, который вызывает
S. не интоксикацию (поражение желудочно-
Aureus, допускают кишечного тракта, симптомы интоксикации).
L. ся в 1 г При сальмонеллёзе в большинстве случаев
Monocyt отмечаются следующие симптомы:
o genes повышение температуры, общая слабость,
головная боль, тошно та, рвота, боли в животе,
многократный жидкий водянистый стул.
Управление: соблюдение условий хранения и
реализации для данной продукции. В
маркировке продукции содержится
информация об условиях хранения продукта
Отсутст А - - - - - - -
вуют
Отсутст Ф - - - - - - -
вуют
52
7 Определение критических контрольных точек
54
, но- продолжительность
S. влажностно процесса 3 минуты
Aureus, го режима, минимизируют
L. соблюдение вероятность
Monocyt длительност способности к росту
ogenes и процесса
1.6 Увари Б Патоген Соблюдени да да да да да да ККТ №3 Карамельная масса
.1. вание ные е личной является оптимальной
3 сироп микроор гигиены средой для развития
а до ганизмы персонала патогенных
карам в т. ч. Соблюдени микроорганизмов.
ельно саль е Температура 126°С и
й монеллы температур влажность – 16%
массы , но- минимизируют
S. влажностно вероятность
Aureus, го режима способности к росту
L.
Monocyt
ogenes
1.6 Пром Х Пищевы Соблюдени да да да да да да ККТ №4 При передозировке
.1. инка е е дозировки красителей,
5 добавки ароматизаторов и
кислот в последующем
не происходит их
разрушение в готовом
продукте. Инструкция
по взвешиванию
1.8 Марк А Аллерге Проверка да да да да да да ККТ №5 Т. к. принято решение
ировк ны маркировки доводить до сведения
а потребителя
информацию о
возможности наличия в
готовом продукте всех
видов аллергенов,
которые оборачиваются
в производственной
зоне. Инструкция по
разработке макетов
55
производственной
упаковки
Х Пищевы Проверка да да да да да да ККТ №5 В соответствии с ТР ТС
е маркировки 022 эти красители
добавки могут оказывать
(красите отрицательное влияние
ль на активность и
Куркуми внимание детей.
н (Е100), Макеты этикеток с
лимонна указанием красителей
я и предупреждающей
кислота надписи утверждаются
(Е330) руководителем группы
НАССР
56
8 Установление критических пределов для каждой критической
контрольной точки
57
9 Установление системы мониторинга для каждой критической
контрольной точки
Система мониторинга для каждой критической контрольной точки
показаны в таблице 9.1.
Таблица 9.1 – Система мониторинга ККТ для карамели «Лимончики»
Наименован Мониторинг
ие операции Что? Как? Когда? Кто? Записи
ККТ
1.4а Сито Визуальный осмотр Каждая Кондитер Чек лист
Просеивани партия осмотра
е сыпучего сита
сырья
1.4b
Процеживан
ие сырья
1.5.1.1 Температура вПроверка температуры в Каждая Мастер Чек лист
Уваривание оборудовании,оборудовании. партия осмотра
до начинки Длительность Соблюдение оборудован
процесса, длительности процесса ия
Влажность и
Измерение влажности
температура изделия
изделия рефрактометром и
температуры готового
полуфабриката
термометром.
1.6.1.3 Температура в Проверка температуры в Каждая Мастер Чек лист
Уваривание оборудовании, оборудовании. партия осмотра
сиропа до Влажность и Измерение влажности оборудован
карамельно температура изделия ия;
й массы изделия рефрактометрическим Чек лист
способом приготовлен
Измерение температуры ия карамели
готового полуфабриката
термометром
1.6.1.5 Количество Взвешивание на весах Каждая Кондитер Чек лист
Проминка пищевых закладка взвешива приготовлен
добавок ет ия карамели
в
присутст
вии
мастера
1.8 Этикетка на Сравнение с Каждая Кондитер Чек лист
Маркировка упаковке утвержденным упаковоч приготовлен
образцом эталоном ная ия карамели
единица
58
10 Установление коррекций и корректирующих действий.
59
Заключение
60
Список используемой литературы
61
13. ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и
комбинированных материалов. Общие технические условия [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103721
14. ГОСТ 12301-2006 Коробки из картона, бумаги и
комбинированных материалов. Общие технические условия [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200049971
15. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования (с Изменениями N 1, 2) [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035978
16. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3)
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200006710
17. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с
Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200123909
18. ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические
условия (с Изменением N 1) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200011327
19. ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие
технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200011321
20. ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и
синтетические. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200020065
21. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические
условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200142451
22. ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на
корпусе. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200011289
23. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные
консервированные асептическим способом. Технические условия
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200111759
24. ГОСТ Р 53210-2008 Контейнеры комбинированные. Общие
технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200076611
25. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.
Правила приемки, методы отбора проб (с Изменением N 1) [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022780
26. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая.
Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200037682
62
27. ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические
условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200103648
28. ГОСТ Р 52620-2006 Тара транспортная полимерная. Общие
технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200048949
29. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к
организации и методам контроля качества [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200003120
30. СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и
методам контроля качества». - Утв. 30.12.1999 Госстандарт Республики
Беларусь.
31. ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с
применением средств пакетирования. Общие технические требования (с
Изменением N 1) [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://docs.cntd.ru/document/1200006362
63