Вы находитесь на странице: 1из 243

Элеонора Киракосян

Семья будет довольна!

2020
Содержание
Хлеб и лепешки
Хачапури по-аджарски (лодочка). . . . . . . . .12
Хачапури по-мегрельски . . . . . . . . . . . . . .16
Пиде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Пита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Ламаджо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Хычин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Самса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Слоеное тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Хлеб (матнакаш) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Жингялов хац . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Закуски
Бастурма. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Сыр панир. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Закуска из баклажанов . . . . . . . . . . . . . . 60
Сырные корзинки. . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Пхали. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Цицак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Сало . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Говяжий язык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Сациви . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

Первые блюда
Харчо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Хаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Шулюм . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Спас (танов апур) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Фасолевый суп с домашней лапшой. . . . . . 94
Суп Кололак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Основные блюда
Толма с виноградными листьями . . . . . . . . 104
Постная толма (пасуц толма) . . . . . . . . . . 108
Летняя толма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Жаркое в тыкве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Чанахи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

2 СОДЕРЖАНИЕ
Хапама (сладкий плов в тыкве) . . . . . . . . . 124
Хинкали . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Чахохбили . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Жижиг-галнаш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Хохоп. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Эчмиадзинская кюфта . . . . . . . . . . . . . . . 140
Ишли кюфта (киббе) . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Запеченная баранья нога . . . . . . . . . . . . . 148
Люля-кебаб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Ачма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Хашлама . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Оджахури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Ишхан (форель) в лаваше . . . . . . . . . . . . . 170
Айлазан . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Ариса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Тжвжик . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Цыпленок тапака . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Чакапули. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

Сладости и выпечка
Пахлава . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Гата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Чурчхела. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Шакар-локум . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Халва . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Микадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Вяленая хурма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Слойки с сыром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Блины с мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Арахис в карамели
(козинаки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Профитроли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

Соусы и закрутки
Ткемали . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Аджика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Огурцы маринованные . . . . . . . . . . . . . . 230
Помидоры маринованные . . . . . . . . . . . . 232
Варенье из тыквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Хавиар (баклажанная икра). . . . . . . . . . . . 236

Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 3
4
fÏÑÏÄÉÆÅÑÔÈÝÀ

fÏÂÑÏÐÏÇÁÌÏÃÁÓÝÃÍÏÊÍÉÑdÍÉÑ
ÄÅÆÐÁÖÎÆÓÅÏÍÏÍÉÔßÓÏÍÄÅÆ
ÅÃÆÑÉÃÒÆÄÅÁÏÓËÑÜÓÜÅÌÀÑÏÅÎÜÖ
ÉÅÑÔÈÆÊÄÅÆÒÓÏÌÜÒÄÉÂÁßÓÒÀÏÓ
ÃËÔÒÎÆÊÙÉÖÂÌßÅ

sÏÒÏÂÜÍÓÑÆÐÆÓÏÍÀÎÁØÉÎÁßÒÃÏß
ÐÆÑÃÔßËÎÉÄÔfÌÀÍÆÎÀÞÓÏ×ÆÌÁÀ
ÇÉÈÎÝÓÏØÆÍÀÎÁÐÏÌÎÆÎÁÈÁ
ÎÏÃÏÏËÔÎÔÌÁÒÝÃÅÆÓÒÓÃÏÄÅÆÐÏ
ÔÓÑÁÍÒÌÜÙÆÎÈÁÐÁÖÒÃÆÇÆÄÏÖÌÆÂÁ
ÄÅÆÓÆÐÌÏÍÁÍÉÎÜÖÑÔË

ÓÏÎÆÐÑÏÒÓÏËÎÉÄÁÑÆ×ÆÐÓÏÃ
ÞÓÏÍÎÏÄÏÃÆËÏÃÜÆÓÑÁÅÉ×ÉÉÂÜÓ
ÉÇÉÈÎÝÌßÅÆÊËÏÓÏÑÜÆÃÆËÁÍÉÐÆ
ÑÆÅÁÃÁÌÉÒÝÉÈÐÏËÏÌÆÎÉÀÃÐÏËÏÌÆÎÉÆ

fÁÃÁÊÓÆÃÍÆÒÓÆÑÁÈÄÁÅÁÆÍÒÆËÑÆÓ
ÅÏÌÄÏÌÆÓÉÀÉÏÓËÑÏÆÍÅÌÀÒÆÂÀÞÓÏÓ
ÓÁÉÎÒÓÃÆÎÎÜÊÉÈÁÄÁÅÏØÎÜÊlÁÃËÁÈ

5
Полезные советы
1 yÓÏÂÜÂÔÌÝÏÎÐÏÌÔØÉÌÒÀÂÏÌÆÆÎÁÒÜÚÆÎÎÜÍÐÏÃËÔÒÔÍÀÒÏ
ÎÆÏÂÖÏÅÉÍÏÐÏÌÏÇÉÓÝÃÖÏÌÏÅÎÔßÃÏÅÔÉÅÏÃÏÅÉÓÝÇÉÅËÏÒÓÝ
ÅÏËÉÐÆÎÉÀÃÍÆÒÓÆÒÍÀÒÏÍtÁËÉÍÏÂÑÁÈÏÍÍÀÒÏÐÏÒÓÆÐÆÎÎÏ
ÏÓÅÁÒÓÃÄÏÓÏÃÀÚÉÊÒÀÂÔÌÝÏÎÒÃÏÉÃËÔÒÏÃÜÆËÁØÆÒÓÃÁ

2 yÓÏÂÜÐÑÉÃÁÑËÆÍÀÒÏÐÏÌÔØÉÌÏÒÝÂÏÌÆÆÒÏØÎÜÍÉÃËÔÒÎÜÍ
ÆÄÏÎÆÏÂÖÏÅÉÍÏËÌÁÒÓÝÃÔÇÆËÉÐÀÚÔßÃÏÅÔtÁËÏÊÍÆÓÏÅ
ÃÁÑËÉÓÁËÇÆÐÏÍÏÄÁÆÓÐÑÆÅÏÓÃÑÁÓÉÓÝÐÏÀÃÌÆÎÉÆÐÆÎÜ

3 qÑÆÇÅÆØÆÍÇÁÑÉÓÝËÏÓÌÆÓÜÍÀÒÏÉÌÉÑÜÂÔÅÁÃÐÑÉÎ×ÉÐÆ
ÌßÂÜÆ ÐÑÏÅÔËÓÜ ÎÆÏÂÖÏÅÉÍÏ ÑÁÈÏÄÑÆÓÝ ÒËÏÃÏÑÏÅÔ ÎÁ
ÒÉÌÝÎÏÍÏÄÎÆÈÁÓÆÍÅÏÂÁÃÉÓÝÍÁÒÌÏÎÁÄÏÑÀØÔßÒËÏÃÏÑÏÅÔ
É ÓÏÌÝËÏ ÐÏÒÌÆ ÞÓÏÄÏ ÇÁÑÉÓÝ ÐÑÏÅÔËÓÜ Ò ÏÂÆÉÖ ÒÓÏÑÏÎ
ÐÏ ± ÍÉÎÔÓÜ Ò ËÁÇÅÏÊ ÒÓÏÑÏÎÜ iÁÓÆÍ ÍÏÇÎÏ ÔÂÁÃÉÓÝ
ÎÁÄÑÆÃÉÅÏÃÆÒÓÉÐÑÏÅÔËÓÅÏÄÏÓÏÃÎÏÒÓÉÐÑÉÂÏÌÆÆÎÉÈËÏÊ
ÓÆÍÐÆÑÁÓÔÑÆ

4 hÆÒÓËÏÆÍÀÒÏÐÑÉÃÁÑËÆÉÌÉÓÔÙÆÎÉÉÒÓÁÎÆÓÍÀÄËÉÍÆÒÌÉ
ÃÇÉÅËÏÒÓÝÅÌÀÓÔÙÆÎÉÀÅÏÂÁÃÉÓÝÎÆÍÎÏÄÏÔËÒÔÒÁ

5 yÓÏÂÜ ÏÅÎÏÑÏÅÎÏ ÑÁÈÃÆÒÓÉ ÍÔËÔ Ã ÃÏÅÆ ÎÆÏÂÖÏÅÉÍÏ


ÎÆÂÏÌÝÙÏÆËÏÌÉØÆÒÓÃÏÃÏÅÜÅÏÂÁÃÉÓÝÃÍÔËÔÉÑÁÈÍÆÙÁÓÝ
ÃÆÎØÉËÏÍÁÎÆÎÁÏÂÏÑÏÓ

6 gÒÌÉ ÂÔÌÝÏÎ ÐÆÑÆÒÏÌÆÎ ÆÄÏ ÍÏÇÎÏ ÒÐÁÒÓÉ Ò ÐÏÍÏÚÝß


ÍÆÙÏØËÁÒÑÉÒÏÍqÁÑÔÄÏÑÒÓÆÊÑÉÒÁÎÆÏÂÖÏÅÉÍÏÈÁÃÆÑÎÔÓÝ
ÃØÉÒÓÔßÍÁÑÌßÒÌÏÇÆÎÎÔßÃÎÆÒËÏÌÝËÏÒÌÏÆÃÈÁÃÀÈÁÓÝ
ÏÐÔÒÓÉÓÝÍÆÙÏØÆËÒÑÉÒÏÍÃÂÔÌÝÏÎÉÃÁÑÉÓݱÍÉÎÔÓ
rÉÒÈÁÂÆÑÆÓÃÒÆÂÀÌÉÙÎßßÒÏÌÝÉÈÂÔÌÝÏÎÁ

Поле зные
6 СОВЕТЫ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 7
7 iÆÌÆÎÝ ÅÏÌÝÙÆ ÏÒÓÁÎÆÓÒÀ ÒÃÆÇÆÊ Ã ÖÏÌÏÅÉÌÝÎÉËÆ ÆÒÌÉ
ÐÏÌÏÇÉÓÝÆÆÃÂÁÎËÔÉÐÌÏÓÎÏÈÁËÑÜÓÝËÑÜÙËÏÊ

8 nÏÌÏËÏ ÐÑÉ ËÉÐÀØÆÎÉÉ ÎÆ ÔÂÆÇÉÓ ÆÒÌÉ ÒÍÁÈÁÓÝ ËÑÁÀ


ËÁÒÓÑßÌÉÇÉÑÏÍ

9 yÓÏÂÜ ÅÑÏÇÇÆÃÏÆ ÓÆÒÓÏ ÂÜÒÓÑÆÆ ÐÏÅÏÙÌÏ ÆÄÏ ÍÏÇÎÏ


ÐÏÍÆÒÓÉÓÝÃÅÔÖÏÃÏÊÙËÁÕÉÌÉÍÔÌÝÓÉÃÁÑËÔÐÑɃ&

10 gÒÌÉÃËÏÎÓÆÊÎÆÑÒÖÌÆÂÏÍÐÏÌÏÇÉÓÝÒÃÆÇÆÆÀÂÌÏËÏÖÌÆÂ
ÅÏÌÝÙÆÏÒÓÁÎÆÓÒÀÍÀÄËÉÍ

11 oÁÓÏÍÁÓÎÏÊÐÁÒÓÆÎÆÐÏÀÃÉÓÒÀÐÌÆÒÆÎÝÆÒÌÉÒÃÆÑÖÔÈÁÌÉÓÝ
ÆÆÓÏÎËÉÍÒÌÏÆÍÑÁÒÓÉÓÆÌÝÎÏÄÏÉÌÉÏÌÉÃËÏÃÏÄÏÍÁÒÌÁ

12 rÜÂÁ ÐÑÉ ÇÁÑËÆ ÎÆ ÂÔÅÆÓ ÒËÑÔØÉÃÁÓÝÒÀ ÆÒÌÉ ÐÆÑÆÅ


ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÆÍÒÅÆÌÁÓÝÎÁËÏÇÆÕÉÌÆÎÆÄÌÔÂÏËÉÆÎÁÅÑÆÈÜ

13 yÓÏÂÜ ÁÃÏËÁÅÏ ÂÜÒÓÑÆÆ ÐÏÒÐÆÌÏ ÈÁÃÆÑÎÉÓÆ ÆÄÏ Ã ÂÔÍÁÄÔ


ÃÍÆÒÓÆÒÂÁÎÁÎÏÍÉÌÉÀÂÌÏËÏÍ

14 nÀÄËÏÆÌÉÐËÏÆÓÆÒÓÏÐÑÏÚÆÑÁÒËÁÓÁÓÝÍÆÇÅÔÅÃÔÍÀÒÌÏÀÍÉ
ÐÆÑÄÁÍÆÎÓÎÏÊÂÔÍÁÄÉ

15 fÑÏÇÇÉ ÒÌÆÅÔÆÓ ÑÁÈÃÏÅÉÓÝ Ã ÃÏÅÆ ÓÆÍÐÆÑÁÓÔÑÁ ËÏÓÏÑÏÊ


ÃÁÑÝÉÑÔÆÓÒÀ ÏÓ ± ÄÑÁÅÔÒÏà oÉÇÆ  ƒ& ÐÑÏ×ÆÒÒ
ÈÁÍÆÅÌÀÆÓÒÀÁÐÑÉÃÜÒÏËÏÊÓÆÍÐÆÑÁÓÔÑÆÅÑÏÇÇÆÃÜÆÄÑÉÂËÉ
ÐÏÄÉÂÁßÓ

16 gÒÌÉ Ã ÓÆÒÓÏ ÅÌÀ ÂÌÉÎÏÃ ÉÌÉ ÏÌÁÅÝÆÃ ÃÌÉÓÝ ÎÆÂÏÌÝÙÏÆ


ËÏÌÉØÆÒÓÃÏÑÁÒÓÏÐÌÆÎÎÏÄÏÒÌÉÃÏØÎÏÄÏÉÌÉÑÁÒÓÉÓÆÌÝÎÏÄÏ
ÍÁÒÌÁÉÖÍÏÇÎÏÃÜÐÆËÁÓÝÉÎÁÒÔÖÏÊÒËÏÃÏÑÏÅÆ

Поле зные
8 СОВЕТЫ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 9
Хлеб
и лепешки
Аромат свежеиспеченного хлеба, доно-
сящийся из кухни рано утром, ничего не
заменит. Это аромат заботы и любви. Теп-
ло свежего хлеба напоминает о тепле ма-
теринских рук. И потому устоять невоз-
можно, чтобы не потрогать свежий хлеб.
Пожалуй, ни разу в детстве мне не удава-
лось донести до дома хлеб из пекарни, не
отщипнув ни кусочка.
01
Хачапури по-аджарски
(лодочка)

gÅÉÎÏÄÏ ÑÆ×ÆÐÓÁ ÖÁØÁÐÔÑÉ ÎÆ ÒÔÚÆÒÓÃÔÆÓ oÁÈÃÁÎÉÆ ©ÖÁØÁÐÔÑɪ ÒÏÒÓÏÉÓ ÉÈ


ÅÃÔÖ ÒÌÏà ©ÖÁØÁª É ©ÐÔÑɪ ØÓÏ ÐÏÄÑÔÈÉÎÒËÉ ÈÎÁØÉÓ ©ÓÃÏÑÏĪ É ©ÒÜѪ
iÎÁÍÆÎÉÓÁÀ ÌÏÅÏØËÁ ÖÁØÁÐÔÑÉ ÐÏÁÅÇÁÑÒËÉ Ò ÈÏÌÏÓÜÍ ÇÆÌÓËÏÍ ÐÏ ×ÆÎÓÑÔ ÐÏ
ËÏÑÉÌÁ ÃÆÒÝ ÍÉÑ É ÀÃÌÀÆÓÒÀ ÏÕÉ×ÉÁÌÝÎÜÍ ÒÉÍÃÏÌÏÍ eÑÔÈÉÉ
qÏÓÑÁÅÉ×ÉÉÓÆÒÓÏÅÌÀÖÁØÁÐÔÑÉÈÁÍÆÙÉÃÁßÓÎÁÅÏÍÁÙÎÆÍÍÁ×ÏÎÉÎÏÃÐÏÌ
ÎÆ ÅÏÐÔÒÓÉÍÏ ÈÁÍÆÎÉÓÝ ÍÁ×ÏÎÉ ËÆÕÉÑÏÍ ÉÌÉ ÅÁÇÆ ÍÏÌÏËÏÍ
tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏÅÌÀÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀÖÁØÁÐÔÑÉÉÒÐÏÌÝÈÔßÓÍÏÌÏÅÏÊÉÍÆÑÆÓÉÎÒËÉÊ
ÒÜÑjÈÉÍÆÑÆÓÉÎÒËÏÄÏÒÜÑÁÃÁÑÀÓÒÔÌÔÄÔÎÉÓÁËØÓÏÃÎÁØÉÎËÆÍÏÇÎÏÉÒÐÏÌÝ
ÈÏÃÁÓÝ ÒÔÌÔÄÔÎÉ ÉÌÉ ÒÍÆÒÝ ÒÔÌÔÄÔÎÉ É ÓÃÏÑÏÄÁ ØÓÏÂÜ ÐÏÌÔØÉÓÝ ÓÏÓ ÇÆ ÃËÔÒ
É ÓÆËÒÓÔÑÔ
 ÉÒÐÏÌÝÈÔß ÂÜÒÓÑÜÊ ÑÆ×ÆÐÓ ÓÆÒÓÁ É ÎÁØÉÎËÉ ØÓÏÂÜ ËÁË ÍÏÇÎÏ ØÁÚÆ ÐÆØÝ
ÅÌÀ ÒÃÏÉÖ ÂÌÉÈËÉÖ ÉÖ ÌßÂÉÍÜÆ ÖÁØÁÐÔÑÉ ÐÏÁÅÇÁÑÒËÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ШТ.:

Тесто: Начинка для хачапури:


½ ст. л. соли 500 г сыра сулугуни
1 ч. л. сухих дрожжей 4 яйца + 1 на обмазку
1 ч. л. сахара 100 г сливочного масла + 40 г
20 мл растительного масла для подачи
500 мл воды
+/– 700 г муки

Х ачап ури п о -а джарски (лодочка)


12 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 13
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку просеять в большую миску, добавить остальные ингредиенты


для теста и замесить. Тесто должно получиться мягким, чуть липнущим
к рукам.

2 Накрыть тесто чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить


подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два
раза.

3 Подошедшее тесто обмять. Разделить на 4 части, подкатать в шары


и дать постоять в тепле еще минут 15.

4 Сулугуни натереть на крупной терке. В миске смешать сулугуни


и мягкое сливочное масло.

5 Раскатать каждый шар теста в круглую лепешку толщиной 3 мм.

6 По противоположным краям выложить ½ –1 столовую ложку начинки


и завернуть края с начинкой к центру, чтобы создать объемный бортик.
Соединить и защипнуть концы, придавая хачапури форму лодочки.

7 Перенести лодочку на противень, застеленный бумагой для выпекания.


Смазать бортики яйцом. В центр выложить 2–3 столовые ложки
начинки и равномерно распределить.

8 Оставить подойти при комнатной температуре на 10–20 минут.

9 Выпекать в заранее разогретой до 220 °C духовке до румяной корочки


примерно 20 минут.

10 За пять минут до готовности в сыре сделать углубление и добавить


в центр яйцо. Вернуть в духовку еще на 2–3 минуты.

11 Перед подачей выложить в центр горячего хачапури кусочек


сливочного масла.

Х ачап ури п о -а джарски (лодочка)


14 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 15
02
Хачапури по-мегрельски
wÁØÁÐÔÑÉ ÐÏÍÆÄÑÆÌÝÒËÉ ² ÞÓÏ ÈÁËÑÜÓÜÊ ÐÉÑÏÄ Ò ÚÆÅÑÏÊ ÐÏÑ×ÉÆÊ ÒÜÑÎÏÊ
ÎÁØÉÎËÉ ÈÁÐÆØÆÎÎÜÊ ÐÏÅ ÁÑÏÍÁÓÎÏÊ ÒÜÑÎÏÊ ËÏÑÏØËÏÊ
ÓÏÓ ÃÉÅ ÄÑÔÈÉÎÒËÏÄÏ ÖÁØÁÐÔÑÉ ÉÅÆÁÌÝÎÏ ÐÏÅÖÏÅÉÓ ÅÌÀ ÓÏÄÏ ØÓÏÂÜ ÒÅÆÌÁÓÝ
ÎÆÒËÏÌÝËÏ ÌÆÐÆÙÆË ÃÐÑÏË É Ã ÓÆØÆÎÉÆ ÎÆÒËÏÌÝËÉÖ ÅÎÆÊ ÅÁÃÁÓÝ ÐÏ ËÔÒÏØËÔ
ÂÌÉÈËÉÍ Ò ÒÏÂÏÊ ÎÁ ÑÁÂÏÓÔ Ã ÙËÏÌÔ Ã ÅÏÑÏÄÔ
fÁÇÆÓÆÒÓÏÅÌÀÖÁØÁÐÔÑÉÐÏÍÆÄÑÆÌÝÒËÉÍÏÇÎÏÈÁÍÆÒÉÓÝÎÁËÁÎÔÎÆÉÏÒÓÁÃÉÓÝ
ÐÏÅÖÏÅÉÓÝ ÎÁ ÎÏØÝ Ã ÖÏÌÏÅÉÌÝÎÉËÆ dÆÅÝ ÐÑÉ ÑÁÒËÁÓÜÃÁÎÉÉ ÃÒÀ ÐÜÙÎÏÒÓÝ ÉÈ
ÎÆÄÏ ÔÊÅÆÓ ÐÏÅ ÅÁÃÌÆÎÉÆÍ ÒËÁÌËÉ sÅÁÆÓÒÀ ÍÎÆ ØÓÏ ÒÁÍÜÆ ÐÑÁËÓÉØÎÜÆ ÌßÅÉ
ÎÁ lÁÃËÁÈÆ ÑÏÅÏÍ ÉÈ nÆÄÑÆÌÉÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ШТ.:

½ ст. л. соли Начинка для хачапури:


1 ч. л. сухих дрожжей
500 г сыра сулугуни
1 ч. л. сахара
2 яйца
20 мл растительного масла
150 г сливочного масла
500 мл теплой воды
+/– 700 г муки

Хачап ури по -ме грельски


16 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 17
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку просеять в большую миску, добавить все остальные ингредиенты для


теста и замесить. Тесто должно получиться мягким, чуть липнущим к рукам.

2 Накрыть тесто чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставить


подходить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

3 Подошедшее тесто обмять. Разделить на 4 части, подкатать в шары и дать


постоять в тепле еще минут 15. Сулугуни натереть на крупной терке. В миске
смешать сулугуни и мягкое сливочное масло.

4 Раскатать каждый шар теста в круглую лепешку толщиной 3 мм.

5 В центр выложить ⅕ начинки. Соединить края теста к центру над начинкой,


защипнуть.

6 Перевернуть лепешку защипом вниз и аккуратно раскатать вместе


с начинкой в диск диаметром 22 см.

7 Сверху с помощью кисточки смазать яйцом и выложить немного сырной


начинки. Распределить по поверхности. Выпекать в заранее разогретой
духовке при максимальной температуре примерно 20 минут.

Хачап ури по -ме грельски


18 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 19
03
Пиде
qÉÅƲÞÓÏÓÔÑÆ×ËÁÀÌÆÐÆÙËÁÃÕÏÑÍÆÌÏÅÏØËÉÒÎÁØÉÎËÏÊÉÈÕÁÑÙÁiÁÐÑÆ
ÅÆÌÁÍÉ tÔÑ×ÉÉ ÐÉÅÆ ØÁÒÓÏ ÎÁÈÜÃÁßÓ ÓÔÑÆ×ËÏÊ ÐÉ××ÆÊ j ÅÆÊÒÓÃÉÓÆÌÝÎÏ ÏÎÉ
ÏØÆÎÝ ÐÏÖÏÇÉ ÐÏ ÒÔÓÉ ² ÓÆÒÓÏ ÑÁÒËÁÓÜÃÁÆÓÒÀ Ã ÌÆÐÆÙËÔ É ÎÁØÉÎÀÆÓÒÀ ÓÆÍ
ØÓÏÐÏÅÑÔËÏÊoÏÃÏÓÎÁØÉÎËÉÃÐÉÅÆÅÑÔÄÉÆÍÀÒÎÏÊÕÁÑÙÏÃÏÚÉÂÁÒÓÔÑÍÁ
ÉÌÉ ÅÁÇÆ ÒÜÑ Ò ÀÊ×ÏÍ ËÁË Ã ÖÁØÁÐÔÑÉ ÐÏÁÅÇÁÑÒËÉ
d ËÁØÆÒÓÃÆ ÍÀÒÁ à ËÌÁÒÒÉØÆÒËÏÍ ÑÆ×ÆÐÓÆ ÉÒÐÏÌÝÈÔÆÓÒÀ ÂÁÑÁÎÉÎÁ ÎÏ ÍÏÇÎÏ
ÈÁÍÆÎÉÓÝÆÆÌßÂÜÍÅÑÔÄÉÍÍÀÒÏÍpÃÏÚÉÒÍÆÌÏÍÏÇÎÏÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝÌßÂÜÆ
ÏÐÉÑÁÀÒÝ ÎÁ ÒÃÏÉ ÃËÔÒÏÃÜÆ ÐÑÆÅÐÏØÓÆÎÉÀ tÁË ØÓÏ ÒÍÆÌÏ ÉÍÐÑÏÃÉÈÉÑÔÊÓÆ
É ÉÒÐÏÌÝÈÔÊÓÆ ÅÌÀ ÃÁÙÆÄÏ ÐÉÅÆ ÓÏ ØÓÏ ÆÒÓÝ ÎÁ ÅÁÎÎÜÊ ÍÏÍÆÎÓ Ô ÃÁÒ Ã ÖÏÌÏ
ÅÉÌÝÎÉËÆ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ШТ.:

Тесто: Начинка (один из вариантов):


200 мл молока Фарш 500 г
200 мл воды Лук 1 шт.
1ст. л. сахара Перец болгарский 1 шт.
1 ст. л. соли Помидоры 2 шт.
+\– 600 г муки Чеснок 2 зубчика
Дрожжи (11 г) 1 ч. л. орегано, зиры, кориандра или
Масло растительное 3 ст. л. других специй
150 г твердого сыра
Соль/перец
Кинза небольшой пучок
1–2 ст. л. растительного масла

Пиде
20 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 21
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Сахар и  дрожжи растворить в  чуть теплом молоке, накрыть пленкой


и  отставить в  сторону на 10 минут. Опара должна подняться минимум
в полтора раза и наполниться пузырьками. В миске смешать опару, бóльшую
часть муки, соль и масло.

2 Замесить мягкое тесто, чуть прилипающее к рукам. По необходимости


добавлять оставшуюся муку.

3 Накрыть тесто чистым полотенцем или пленкой и поставить в теплое место


подходить на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

НАЧИНКА:

1 Лук измельчить, перец и помидоры нарезать мелкими кубиками.

2 На умеренно высоком нагреве обжарить на небольшом количестве масла


фарш, добавить мелко нарезанный лук и обжарить до мягкости лука.

3 Добавить перец, помидоры, измельченный чеснок, по желанию — специи


(например орегано, зиру и/или кориандр), накрыть крышкой и тушить около
10 минут, до выкипания большей части жидкости.

4 Посолить и поперчить по вкусу, дать остыть.

5 Подошедшее тесто поделить на 4 равные части. Каждую часть раскатать


в лепешку овальной формы, выложить на смазанный маслом или застеленный
пергаментом противень.

6 В центр лепешки выложить ¼ объема начинки. Завернуть края и защипнуть


их, придать пиде форму лодочки. Смазать края желтком и отправить
в духовку на 15–20 минут при 200 °C. Посыпать начинку тертым сыром
и выпекать еще 5 минут.

7 Готовые лепешки посыпать рубленой зеленью.

Пиде
22 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 23
04
Пита
qÉÓÁ ² ËÑÔÄÌÁÀ ÓÏÎËÁÀ ÌÆÐÆÙËÁ ÉÈ ÐÙÆÎÉØÎÏÊ ÍÔËÉ ËÏÓÏÑÁÀ à ÐÑÏ×ÆÒÒÆ
ÃÜÐÆËÁÎÉÀÃÈÅÔÃÁÆÓÒÀÉÏÂÑÁÈÔÆÓÐÏÌÏÒÓÝÃÎÔÓÑÉÉÈÃÆÒÓÎÁÒÅÑÆÃÎÉÖÃÑÆÍÆÎ
lÁÑÍÁÙÆË ËÏÓÏÑÜÊ ÏÂÑÁÈÔÆÓÒÀ Ò ÐÏÍÏÚÝß ÐÁÑÁ ÍÏÇÎÏ ÈÁÐÏÌÎÉÓÝ ÌßÂÜÍÉ
ÎÁØÉÎËÁÍÉ
lÓÏ ÐÑÉÅÔÍÁÌ ÐÉÓÔ ÅÏÒÓÏÃÆÑÎÏ ÎÆÉÈÃÆÒÓÎÏ pÎÁ ÐÏÐÔÌÀÑÎÁ ÎÁ dÏÒÓÏËÆ
É Ô ÃÒÆÖ ÎÁÑÏÅÏÃ sÑÆÅÉÈÆÍÎÏÍÏÑÝÀ gÚÆ ÂÜ ÃÆÅÝ ÐÉÓÁ ÉÅÆÁÌÝÎÁ ÅÌÀ ÐÆÑÆËÔ
ÒÏÃ jÖ ÔÅÏÂÎÏ ÂÑÁÓÝ Ò ÒÏÂÏÊ ÎÁ ÐÉËÎÉË ÎÁ ÑÁÂÏÓÔ Ã ÐÔÓÆÙÆÒÓÃÉÆ j ÒÁÍÏÆ
ÄÌÁÃÎÏÆÐÉÓÔÏØÆÎÝÌÆÄËÏÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝÅÏÍÁeÌÁÃÎÏÆÒÌÆÅÏÃÁÓÝÉÎÒÓÑÔË×ÉÀÍ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ШТ.:

Тесто:
Мука 300 г
Вода 150 мл
Растительное масло 20 мл
Дрожжи инстантные 3 г
Соль

Начинка:
Филе говядины 350 г
Репчатый лук 1 небольшая луковица
Болгарский перец 1 шт.
Томатная паста ½ ст. ложки
Огурец 1 шт.
Помидор 1 шт.
Специи (соль, черный перец)
Зелень по вкусу

Пита
24 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 25
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Чуть теплую воду смешать с растительным маслом. В миску просеять муку,


добавить дрожжи и соль.

2 Сделать углубление в центре миски, добавить воду с маслом и замесить


плотное тесто. Вымешивать нужно довольно долго — 10–12 минут.

3 Накрыть пленкой и поставить в теплое место на час. Тесто должно


увеличиться в объеме в два раза.

4 Отдельно приготовить начинку. На сухой сковороде обжарить мясо,


нарезанное тонкими полосками, в течение 3–4 минут.

5 Добавляем репчатый лук, нарезанный тонкими полукольцами, перец,


нарезанный дольками, томатную пасту, специи. Тушить до готовности под
крышкой около 10 минут. Остудить.

6 В остывшую начинку добавить свежий огурец, нарезанные ломтиками


помидоры и измельченную зелень.

7 Подошедшее тесто разделить на 8 частей и раскатать в лепешку толщиной


5 мм и диаметром 15 см.

8 Обжарить лепешки на разогретой сухой сковороде с двух сторон на


среднем огне, по 3–4 минуты с каждой стороны. Лепешки должны вздуться,
но остаться мягкими и податливыми.

9 Готовые лепешки остудить, разрезать пополам и наполнить начинкой.

Пита
26 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 27
05
Ламаджо
mÁÍÁÅÇÏ ² ÞÓÏ ÓÏÎËÉÆ ÒÌÆÄËÁ ÖÑÔÒÓÀÚÉÆ ÌÆÐÆÙËÉ Ò ÍÀÒÎÜÍ ÕÁÑÙÆÍ tÑÁ
ÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÅÌÀ ÌÁÍÁÅÇÏ ÉÒÐÏÌÝÈÔßÓ ÕÁÑÙ ÉÈ ÂÁÑÁÎÉÎÜ É ÏÂÜØÎÏ ÅÆÌÁßÓ ÆÄÏ
ÏÒÓÑÜÍ oÏ ÍÏÇÎÏ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ ÌßÂÏÆ ÍÀÒÏ É ÃÁÑÝÉÑÏÃÁÓÝ ÒÓÆÐÆÎÝ ÏÒÓÑÏÓÜ
ÐÏÃËÔÒÔmÁÍÁÅÇÏÍÏÇÎÏÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝËÁËÃÅÔÖÏÃËÆÓÁËÉÎÁÒËÏÃÏÑÏÅÆqÏ
ÅÁßÓ ÌÆÐÆÙËÉ ÄÏÑÀØÉÍÉ Ò ÓÁÎÏÍ ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÍ ÁÑÍÀÎÒËÉÍ ËÉÒÌÏÍÏÌÏØÎÜÍ
ÎÁÐÉÓËÏÍ ÉÈ ÍÁ×ÏÎÉ É fÇÆÑÍÔËÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 20 ШТ.:

Тесто: Начинка:
1 л кефира 500 г мясного фарша
2 яйца Зелень (кинза, петрушка, базилик)
1 ч. л. соли по вкусу
1 ч. л. соды 100 мл томатного сока
20 мл растительного масла 3–4 зубчика чеснока
Мука (+/– 1500 г) специи:
Лимон 1 ч. л. соли
½ ч. л. черного перца
1 ч. л. паприки
⅓ ч. л. острого красного перца

Ламаджо
28 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 29
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Для теста просеять муку с солью и содой в миску. В центре горки муки
сделать углубление и добавить кефир, яйца и замешать мягкое эластичное
тесто. Вымешивать примерно 10 минут. Накрыть пищевой пленкой и оставить
при комнатной температуре на час.

2 Тем временем подготовить начинку. Листья зелени и чеснок измельчить.


Выложить все ингредиенты для начинки в миску и тщательно перемешать.

3 Готовое тесто разделить на 20 частей, раскатать в шары, оставить отдохнуть


на 15 минут под пленкой.

4 Отдохнувшее тесто скалкой или руками раскатать в тонкую лепешку


диаметром 14–15 см, смазать тонким слоем фарша.

5 Для приготовления в духовке: переложить лепешки на противень,


застеленный пергаментом. Выпекать при 180 °C примерно 10 минут.
Сбрызнуть лимонным соком и уложить готовые лепешки в стопку друг
на друга.

6 Для приготовления на плите: сковороду предварительно разогреть на


умеренно высоком нагреве, выложить на сухую сковороду лепешку и сразу
убавить нагрев до среднего. Жарить каждую лепешку примерно 3–4 минуты.
Готовую лепешку сбрызнуть лимонным соком и уложить в стопку.

7 Подавать горячими с таном.

Ламаджо
30 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 31
06
Хычин
wÜØÉÎ ² ÞÓÏ ÌÆÐÆÙËÁ ÉÈ lÁÑÁØÁÆÃÏyÆÑËÆÒÉÉ Ò ÒÁÍÜÍÉ ÑÁÈÎÏÏÂÑÁÈÎÜÍÉ ÎÁ
ØÉÎËÁÍÉ oÁØÉÎÀßÓ ÖÜØÉÎ ËÁÑÓÏÙËÏÊ Ò ÒÜÑÏÍ ÎÏ ÐÏÅÖÏÅÉÓ ÓÁËÇÆ É ÓÃÏÑÏÄ
ÉÌÉ ÍÀÒÏ Ò ÈÆÌÆÎÝß
rÆ×ÆÐÓÁÍ ÞÓÉÖ ÌÆÐÆÙÆË ÍÎÏÄÏ ÓÜÒÀØ ÌÆÓ s ÅÑÆÃÎÉÖ ÃÑÆÍÆÎ ÉÍÆÎÎÏ ÎÁÌÉØÉÆ
ÒÓÏÐÏË ÖÜØÉÎÏÃ Ò ÑÁÈÎÏÏÂÑÁÈÎÜÍÉ ÎÁØÉÎËÁÍÉ ÎÁ ÒÓÏÌÆ ÒÃÉÅÆÓÆÌÝÒÓÃÏÃÁÌÏ
Ï ÄÏÒÓÆÐÑÉÉÍÒÓÃÆ ÅÏÍÁ Á ÉÖ ÏÓÒÔÓÒÓÃÉÆ Ï ÂÆÅÎÏÒÓÉ ÉÌÉ ÇÁÅÎÏÒÓÉ ÖÏÈÀÆÃ
j ÐÏ ÒÆÊ ÅÆÎÝ ÎÁ lÁÃËÁÈÆ ÄÏÒÓÆÐÑÉÉÍÎÁÀ ÖÏÈÀÊËÁ ÃÒÆÄÅÁ ÐÑÉÄÌÁÒÉÓ ÄÏÒÓÆÊ
ÉÍÆÎÎÏ ÎÁ ÖÜØÉÎÜ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ШТ.:

Кефир 500 мл
Мука 600 г
Сода 1 ч. л.
Сыр домашний или сулугуни 300 г
Картофель 4–5 шт.
Соль по вкусу
Масло сливочное для смазывания, 50 г

Хычин
32 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 33
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Замесить тесто: в кефир добавить чайную ложку соды, перемешать и частями


ввести в заранее просеянную муку.

2 Вымесить мягкое, податливое тесто. Оно должно слегка липнуть к рукам.


Накрыть пленкой и отставить в сторону на 30 минут.

3 Очистить и отварить картофель. Готовый картофель размять толкушкой


в грубое пюре, добавить тертый сыр, перемешать и посолить по вкусу.

4 Тесто разделить на 8 частей и раскатать в шары. Руками растянуть в форму


лепешки диаметром примерно 15 см.

5 В центр лепешки выложить ⅛ часть начинки, слепленную руками в форму


шара, и собрать края теста в центр над начинкой.

6 Сперва руками аккуратно приплющить тесто, чтобы распределить начинку,


и далее, только скалкой, раскатать в лепешку диаметром примерно 20–25 см.
Все нужно сделать крайне аккуратно, чтоб тесто не рвалось.

7 Хычины обжаривать на разогретой сковороде без добавления масла до


золотистой корочки с каждой стороны примерно 2–3 минуты. По мере
жарки необходимо будет уменьшить нагрев до чуть выше низкого. Каждый
готовый хычин смазать маслом и уложить в стопку.

Хычин
34 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 35
07
Самса
sÁÍÒÁ²ÞÓÏÔÈÂÆËÒËÉÊÐÉÑÏÇÏËÉÈÏÒÏÂÏÄÏÃÉÅÁÒÌÏÆÎÏÄÏÓÆÒÓÁtÑÁÅÉ×ÉÏÎ
ÎÁÀ ÒÁÍÒÁ ÃÜÐÆËÁÆÓÒÀ Ã ÅÔÖÏÃËÆ É ÎÁØÉÎÀÆÓÒÀ ÂÁÑÁÎÉÎÏÊ É ÌÔËÏÍ oÏ ÍÏÇÎÏ
ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ ÄÏÃÀÅÉÎÔ ÒÃÉÎÉÎÔ ÉÌÉ ËÔÑÉ×Ô
dÎÁÙÉÅÎÉÒÁÍÒÔÄÏÓÏÃÀÓÉÒÏÃÏÚÁÍÉÉÒÒÜÑÏÍÉÅÁÇÆÒÌÁÅËÉÆÃÁÑÉÁÎÓÜ
Ò ÓÃÏÑÏÄÏÍ É ÀÄÏÅÁÍÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 15 ШТ.:

Тесто: Начинка:
500 мл воды Куриное филе 1,3 кг
1 яйцо Лук репчатый 4 шт.
1 ч. л. соли Соль, перец по вкусу
800 г муки
400 г сливочного масла
Кунжут для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку с солью просеять в большую миску. Добавить воду и быстро замесить


тесто. Переложить тесто в пакет и дать отдохнуть пару часов в холодильнике.

2 Сливочное масло размягчить, чтобы оно было очень податливым, но не


жидким.

3 Разделить тесто на 8–10 частей. Первый кусок теста раскатать в тонкий


пласт толщиной 2 мм. Смазать пласт тонким слоем мягкого масла и свернуть
в тугой рулет.

С амса
36 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 37
4 Повторить со следующим куском теста — каждый последовательно раскатать
в тонкий пласт, смазать маслом. Положить уже готовый рулет на масляную
сторону с самого края пласта и свернуть в рулет оба куска, оборачивая
первый вторым.

5 Повторить со всеми остальными кусками. И убрать рулет из теста с маслом


в холодильник на 2–3 часа или в морозилку на полчаса.

6 Для начинки: мелко нарезать лук, чуть более крупно нарезать курицу.
Перемешать лук и мясо в миске, заправить специями по вкусу и снова
перемешать. По желанию можно добавить в начинку измельченную зелень.

7 Достать рулет из теста из холодильника и разрезать на 15 равных кусков.


Положить кусок срезом вверх и раскатать в лепешку диаметром 14 см, от
середины к краям, чтобы середина осталась более плотной, а края стали
тонкими.

8 На середину выложить начинку, поднять нижний и боковой края теста


к центру и защипнуть, формируя угол. Затем поднять оставшийся край
к центру и защипнуть края в форме треугольника.

9 Перевернуть заготовки швом вниз на застеленный пергаментом противень.


Смазать самсу яйцом и посыпать кунжутом.

10 Выпекать в разогретой духовке при температуре 200 °C до золотистой


корочки примерно 30–40 минут.

С амса
38 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 39
08
Слоеное тесто
oÆÐÑÆÅÒÓÁÃÌÀßoÏÃÏÄÏÄÏÅÁÂÆÈÁÑÏÍÁÓÎÏÊÄÁÓÜÎÁÐÏÌÆÏÎÁÐÁÖÌÁÃÜdÒÀÞÓÁ
ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÁÀ ËÁÃËÁÈÒËÁÀ ÃÜÐÆØËÁ ÅÆÌÁÆÓÒÀ ÉÈ ÒÌÏÆÎÏÄÏ ÓÆÒÓÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

5 яичных желтков 500 г масла (или маргарина) для


2 ст. л. уксуса 9% замеса и 500 г для слоев
1 ч. л. соли 350 мл едва теплой воды
+/– 1 кг муки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 В миске смешать желтки, уксус, соль, воду и 500 г мягкого масла, по частям
ввести муку и  тщательно вымесить тесто. Его надо вымешивать долго,
10–15 минут. Оно должно получится эластичным и не липнущим к рукам.

2 Разделить тесто на две части, подкатать в шары и поставить в холодильник


на 30 минут.

3 Каждый шар теста раскатать в прямоугольник 3 мм толщиной и смазать


⅙ частью оставшегося масла.

4 Завернуть края прямоугольника к центру, затем сложить, как книжку,


и поставить в холодильник еще на пару часов. Повторить со вторым куском
теста.

5 Снова раскатать сложенное тесто в прямоугольник, смазать маслом


и сложить таким же образом, как и в первый раз. В общей сложности
складывать тесто три раза, давая отдохнуть минимум 2 часа в холодильнике
между сложениями.

6 Очень важно: перед раскаткой в процессе и при приготовлении десертов


тесто должно быть холодным, чтобы слои хорошо поднялись при выпекании.
ÓÏÔÎÉÃÆÑÒÁÌÝÎÏÆÓÆÒÓÏÉÈËÏÓÏÑÏÄÏÍÏÇÎÏÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝËÁËÒÌÁÅËÔßÃÜÐÆØ
ËÔ ÓÁË É ÒÌÏÆÎÜÆ ÖÁØÁÐÔÑÉ

слоеное тесто
40 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 41
09
Хлеб
(матнакаш)
nÁÓÎÁËÁÙ ² ÐÔÖÌÁÀ ÁÑÏÍÁÓÎÁÀ ÌÆÐÆÙËÁ Ò ÐÜÙÎÜÍ ÍÀËÉÙÆÍ É ÖÑÔÒÓÀÚÆÊ
ËÏÑÏØËÏÊ ÓÏÓ ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÊ ÁÑÍÀÎÒËÉÊ ÖÌÆ ÏÂÜØÎÏ ÃÜÐÆËÁÆÓÒÀ à ÓÏÎÉÑÁÖ
ÉÌÉÐÏÅÏÃÜÖÐÆØÁÖÎÏÉÃÅÏÍÁÙÎÆÊÅÔÖÏÃËÆÌÆÐÆÙËÁÐÏÌÔØÁÆÓÒÀÎÆÃÆÑÏÀÓÎÏ
ÃËÔÒÎÏÊ É ÁÑÏÍÁÓÎÏÊ
rÆ×ÆÐÓ ÞÓÏÄÏ ÖÌÆÂÁ ÍÎÆ ÅÏÒÓÁÌÒÀ ÏÓ ÍÏÆÊ ÍÁÍÜ oÉØÓÏ ÓÁË ÎÆ ÎÁÐÏÌÎÀÆÓ ÅÏÍ
ÔßÓÏÍ ËÁË ÁÑÏÍÁÓ ÃËÔÒÎÏÄÏ ÅÏÍÁÙÎÆÄÏ ÖÌÆÂÁ sÁÍÏ ÎÁÈÃÁÎÉÆ ÖÌÆÂÁ ©ÍÁÓÎÁ
ËÁÙªÐÆÑÆÃÏÅÉÓÒÀËÁËÒÌÆÅÜÐÁÌÝ×ÆÃdÒßÎÁÙÔÌßÂÏÃÝËÑÏÅÎÜÍÉÂÌÉÈËÉÍ
ÍÜ ÐÆÑÆÅÁÆÍ ØÆÑÆÈ ÓÆÐÌÏ ÎÁÙÉÖ ÑÔË ÐÑÉ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÉ ÞÓÏÄÏ ÖÌÆÂÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ШТ.:

Опара: Тесто:
2 ст. л. муки +/– 1 кг муки
1 ст. л. сахара 500 мл воды
½ ст. л. сухих дрожжей 1 ст. л. соли
50 мл едва теплой воды 3 ст. л. растительного масла
Хус (заварка):
100 мл воды
1 ч. л. муки
Щепотка соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Для опары венчиком смешать все ингредиенты в  миске и  оставить на


10 минут в теплом месте до образования пышной пенной шапочки.

Хлеб (матнакаш)
42 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 43
2 Муку обязательно просеять в большую миску, в центре горки муки сделать
углубление, добавить воду и опару. Замесить тесто.

3 Месить нужно долго — руками около 20 минут или 10–12 минут в тестомесе
с насадкой крюк. В конце замеса добавить растительное масло и хорошо
замешать его в тесто.

4 Переложить тесто в чистую миску, накрыть пищевой пленкой и поставить


в теплое место примерно на час. Тесто должно подняться минимум в два
раза.

5 Тем временем подготовить хус, заварку, с помощью которой формуются


борозды на матнакаше. В небольшом сотейнике смешать воду, муку
и соду и, помешивая венчиком, довести едва до кипения, чтобы получился
однородный жидковатый кисель. Дать остыть до теплого состояния.

6 Подошедшее тесто аккуратно разделить на две части, подкатать и сфор-


мовать пухлый овал. Выложить заготовку на застеленный пергаментом
противень.

7 Смазать руки теплой мучной заваркой, руками придавая хлебу форму


овальной лепешки примерно 1 см толщиной.

8 Отступая 2–3 см от края овала, ребром ладони или подушечками пальцев


пройтись по всей окружности, надавливая и создавая еще один овал внутри
лепешки. Глубина вмятин — 2–3 мм до соприкосновения с противнем.

9 Смачивая пальцы в мучной заварке, создать 4 параллельных полосы, разделяя


внутренний овал вдоль на равные части.

10 Поставить в теплое место на расстойку на 25 минут.

11 Перед выпечкой еще раз пройти кончиками пальцев по углублениям


и слегка смазать водой для создания корочки.

12 Выпекать в заранее разогретой духовке при 220 °C до румяной корочки


примерно 20 минут.

Хлеб (матнакаш)
44 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 45
10
Жингялов хац
hÉÎÄÀÌÏà ÖÁ× ÐÆÑÆÃÏÅÉÓÒÀ Ò ÁÑÍÀÎÒËÏÄÏ ËÁË ©ÖÌÆÂ Ò ÓÑÁÃÁÍɪ sÁÍÜÊ ÐÑÁ
ÃÉÌÝÎÜÊ ÇÉÎÄÀÌÏà ÖÁ× ÄÏÓÏÃÀÓ Ã oÁÄÏÑÎÏÍ lÁÑÁÂÁÖÆ ÄÅÆ ÎÆ ÍÆÎÆÆ  ÑÁÈÎÏ
ÃÉÅÎÏÒÓÆÊ ÅÉËÏÑÁÒÓÔÚÉÖ ÓÑÁÃ ÉÈÍÆÌÝØÁßÓ É ËÌÁÅÔÓ Ã ÎÁØÉÎËÔ ÌÆÐÆÙËÉ ÉÈ
ÓÏÎËÏÄÏ ÐÑÆÒÎÏÄÏ ÓÆÒÓÁ
dÁÇÎÏÒÏÂÌßÒÓÉÐÑÏÐÏÑ×ÉÉÃÒÂÏÑÆÓÑÁÃÅÌÀÐÑÁÃÉÌÝÎÏÄÏÃËÔÒÁÂÏÌÝÙÆÃÒÆ
ÄÏ ÅÏÌÇÎÏ ÂÜÓÝ ÐÑÆÒÎÏÊ ÈÆÌÆÎÉ Á ÈÁÓÆÍ ÔÇÆ ÅÏÂÁÃÌÀÓÝ ÅÑÔÄÉÆ ÃÉÅÜ Ò ÀÑËÏ
ÃÜÑÁÇÆÎÎÜÍ ÃËÔÒÏÍ
pÄÑÏÍÎÔß ÏÖÁÐËÔ ÈÆÌÆÎÉ ÈÁËÌßØÁßÓ Ã ÓÏÎËÔß ÏÂÏÌÏØËÔ ÉÈ ÓÆÒÓÁ É ÇÁÑÀÓ ÎÁ
ÒÔÖÏÊ ÒËÏÃÏÑÏÅÆ qÏÅÁßÓ ÇÉÎÄÀÌÏà ÖÁ× ÄÏÑÀØÉÍ É ÐÆÑÆÅ ÓÆÍ ËÁË ÏÓÐÑÁÃÉÓÝ
à ÑÏÓ ÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏ ÍÁËÁßÓ Ã ÍÁ×ÏÎÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ:

Тесто:
400 г муки
200 мл воды
¼ ч. л. соли
Начинка:
Петрушка 80 г
Кинза 80 г
Щавель 80 г
Шпинат 120 г
Ботва молодой свеклы 100 г
Зеленый лук 120 г
Соль по вкусу
1 ч. л. черного перца
150 мл растительного масла

Жингялов хац
46 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 47
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку, воду и соль смешать и замесить крутое тесто. Накрыть его пленкой
и дать отдохнуть 30 минут.

2 Зелень промыть, хорошо высушить, удалить толстые стебли и мелко нарезать.

3 Выложить нарезанную зелень в большую миску, заправить маслом, посолить,


поперчить и перемешать. Желательно это делать непосредственно перед
лепкой, чтоб зелень не успела пустить сок.

4 Тесто разделить на 10 равных частей и подкатать в шары. Прикрыть


полотенцем или пленкой, дать минут 10 отдохнуть. Каждый шар раскатать
в очень тонкую лепешку диаметром 30 см.

5 Посередине выложить начинку, оставляя по 2 см по краям, и соединить


края теста в центре, придавая форму пирожка. Слегка прижать лепешку
рукой, чтобы равномерно распределить начинку.

6 Выпекать лепешки на сухой сковороде с обеих сторон по 2–3 минуты.


Подавать с мацони.

Жингялов хац
48 ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 49
Закуски
На Кавказе закуски состоят из множества
компонентов и по яркости сочетаний вку-
сов и  текстур могут заменить самостоя-
тельные блюда. Стол, заставленный плош-
ками и  тарелками с  многочисленными
закусками, говорит об изобилии и  раду-
шии принимающего дома.
В холодильнике и кладовой любой хозяй-
ки всегда есть разнообразные заготовки,
из которых она может молниеносно со-
брать десяток-другой закусок.
Подают закуски в основном на завтрак или
же перед основным блюдом.
11
Бастурма
cÁÒÓÔÑÍÁ ² ÞÓÏ ÃÀÌÆÎÎÁÀ à ÒÍÆÒÉ ÒÐÆ×ÉÊ ÄÏÃÀÅÉÎÁ eÏÓÏÃÀÓ ÆÆ ÉÈ ÑÁÈÎÜÖ ØÁ
ÒÓÆÊÓÔÙÉÎÏÎÆÇÎÆÆÃÒÆÄÏÂÁÒÓÔÑÍÁÐÏÌÔØÁÆÓÒÀÉÈÕÉÌÆÊÎÏÊØÁÒÓÉÃÜÑÆÈËÉ
ÓÏÓÒÐÏÒÏÂÖÑÁÎÆÎÉÀÍÀÒÁÐÑÁËÓÉËÏÃÁÌÉÆÚÆÃÅÁÌÆËÉÆsÑÆÅÎÉÆÃÆËÁdÅÁÌÝ
ÎÉÆÐÏÖÏÅÜÃÏÉÎÜÂÑÁÌÉÒÒÏÂÏÊËÔÒËÉÍÀÒÁÉÐÏÍÆÚÁÌÉÉÖÎÁËÑÔÐÌÏÙÁÅÉ
ÐÏÅ ÒÆÅÌÏ pÓ ÓÀÇÆÒÓÉ ÃÆÒÁ ÃÏÉÎÁ ÃÏ ÃÑÆÍÀ ÐÏÖÏÅÁ ÉÈ ÍÀÒÁ ÐÏÒÓÆÐÆÎÎÏ ÃÜÖÏ
ÅÉÌÁÌÉÙÎÀÀÃÌÁÄÁÁÐÏÓÌÏÙÁÅÉÐÑÏÒÁÌÉÃÁÌÆÄÏdÀÌÆÎÉÆÉÒÏÌÝÒÐÏÒÏÂÒÓÃÏ
ÃÁÌÉ ÅÏÌÄÏÍÔ ÖÑÁÎÆÎÉß É ÐÏÒÓÆÐÆÎÎÏ ÞÓÏÓ ÍÆÓÏÅ ÈÁÄÏÓÏÃËÉ ÒÓÁÌ ÏÂÜÅÆÎÎÜÍ
ÅÌÀ ÃÒÆÄÏ ÎÁÒÆÌÆÎÉÀ lÁÃËÁÈÁ É Ã ÍÉÑÎÜÆ ÃÑÆÍÆÎÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кг филе говядины 2 ст. л. чамана (пажитник)


200 г каменной соли — 2 ст. л. паприки
крупнокристаллическая соль 2 головки чеснока
Жидкая смесь: вода 200 мл 200 г муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Филе освободить от пленок, подровнять острым ножом и  нарезать на


одинаковые куски длиной по 20 см или по размеру контейнера, в котором
будет просаливаться мясо. Для равномерной просолки важно, чтобы куски
мяса были одинаковой длины, толщины и примерно одного веса. Идеальный
диаметр каждого куска для равномерного вяления 4 см.

2 Каждый кусок мяса наколоть кончиком ножа со всех сторон для того, чтобы
соль проникла внутрь филе.

Баст урма
52 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 53
3 Мясо тщательно посолить, уложить в контейнер с крышкой (желательно
на решетку, чтобы жидкость в процессе стекала) и поставить в прохладное
место на 3 дня. Ежедневно дважды в день необходимо сливать жидкость
из контейнера.

4 По истечении трех дней куски вырезки отмыть от лишней соли, погрузить


на полчаса в холодную воду, затем тщательно просушить. Каждый кусок
подвесить сушиться в хорошо проветриваемом помещении, продев
в верхнюю часть суровую нить с помощью большой иглы и подвесив за
нить. Время сушки может колебаться от недели до 10 дней, в зависимости
от толщины куска мяса. Идеальный диаметр 4 см.

5 Приготовить «жидкую смесь» из воды, измельченного чеснока, красного


перца и чамана. Смазать маринадом подвяленное мясо, накрыть пищевой
пленкой и поставить в холодильник на сутки.

6 Через сутки очистить филе от смеси, переложить маринад в миску,


добавить муку взбить все ингредиенты блендером в однородную пасту.
Равномерно смазать получившейся смесью куски мяса с помощью ножа
или кондитерского шпателя.

7 Подвесить мясо сушиться еще на три дня. Бастурма будет нежная по


консистенции и вкусу. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и подавать
к столу.

8 Для более вяленой бастурмы с более насыщенным вкусом мяса каждый


кусок необходимо обернуть марлей или чистой х/б тканью и оставить
вялиться еще на 2–3 недели.

Баст урма
54 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 55
12
Сыр панир
sÜÑ Ã ËÁÃËÁÈÒËÏÊ ËÔÌÝÓÔÑÆ ÈÁÎÉÍÁÆÓ ÏÒÏÂÏÆ ÍÆÒÓÏ oÁ ÒÓÏÌÆ ÌßÂÏÄÏ ËÁÃËÁÈ
ÒËÏÄÏ ÅÏÍÁ ÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏ ÂÔÅÆÓ ÐÑÉÒÔÓÒÓÃÏÃÁÓÝ ÓÁÑÆÌËÁ Ò ÌÏÍÓÉËÁÍÉ ÒÜÑÁ ÏÃÏ
ÚÁÍÉ É ÈÆÌÆÎÝß sÃÆÇÉÊ ÅÏÍÁÙÎÉÊ ÒÜÑ ÃÖÏÅÉÓ Ã ÑÆ×ÆÐÓÔÑÔ ÈÁÃÓÑÁËÏà ÈÁËÔ
ÒÏË ÐÆÑÆËÔÒÏÃ É ÏÒÎÏÃÎÜÖ ÂÌßÅ
fÌÀØÆÌÏÃÆËÁÒlÁÃËÁÈÁÃËÔÒÎÆÊÙÉÊÑÏÌÌÉÈÒÃÆÇÆÄÏÌÁÃÁÙÁÅÏÍÁÙÎÆÄÏÒÜÑÁ
É ÈÆÌÆÎÉ ÎÆ ÈÁÍÆÎÉÓ ÎÉ ÏÅÎÏ ÍÉÙÌÆÎÏÃÒËÏÆ ÂÌßÅÏ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко 10 л
Лимонная кислота 3 ч. л.
Вода 100 мл
4,5 ч. л. соли или по вкусу

Рассол для хранения:


Вода 3 л
Соль 300 г
Сахар 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Развести лимонную кислоту в воде (можно использовать лимонный сок).

2 Молоко вылить в большую кастрюлю с толстым дном, и на среднем огне


довести до 90 °C, периодически помешивая.

Сыр панир
56 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 57
3 Тонкой струйкой влить растворенную лимонную кислоту или лимонный
сок, постоянно помешивая. Молоко распадется на хлопья.

4 Варить еще 5–7 минут, пока масса не начнет подниматься наверх, а сыворотка
станет прозрачной. По желанию добавить соль и размешать.

5 С помощью шумовки выложить хлопья в дуршлаг или форму для сыра,


застеленные в 2–3 слоя чистой марлей. Поставить сверху груз, поместить
дуршлаг в большую миску и поставить всю конструкцию в холодильник
минимум на 4 часа и до суток. Дать сыворотке стечь. Чем дольше сыр
постоит под прессом, тем плотнее он будет.

6 Сыр вытащить из формы, по желанию дополнительно посолить с двух


сторон по вкусу для образования плотной оболочки на сыре и убрать
в холодильник на 10–12 часов.

7 Готовый сыр можно хранить в рассоле. Все ингредиенты для рассола довести
до кипения и остудить. Залить сыр рассолом и хранить в холодильнике.

Сыр панир
58 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 59
13
Закуска из баклажанов
qÑÉ ÃÜÂÏÑÆ ÂÁËÌÁÇÁÎÏÃ ÏÂÑÁÓÉÓÆ ÃÎÉÍÁÎÉÆ ØÓÏÂ ÏÎÉ ÂÜÌÉ ÐÏÅÁÓÌÉÃÜÍÉ
ÉÎÁØÆ ÍÏÄÔÓ ÐÏÐÁÒÓÝÒÀ ÇÉÌÉÒÓÜÆ É ÒÔÖÉÆ fÌÀ ÞÓÏÊ ÈÁËÔÒËÉ ÉÅÆÁÌÝÎÏ ÐÏÅÏÊ
ÅÔÓ ÑÏÃÎÜÆ É ÅÌÉÎÎÜÆ ÂÁËÌÁÇÁÎÜ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ШТ:

3–4 шт. баклажанов Черный перец по вкусу


200 г творога 9% жирности 100 мл растительного масла
3 зубчика чеснока
Укроп или кинза 50 г Для подачи:
50 г грецких орехов
Дополнительная зелень
1 ст. л. майонеза
Помидоры черри
Соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Баклажан нарезать вдоль длинными ломтиками толщиной 2–3 мм и обжарить


на растительном масле с  обеих сторон. По необходимости в  процессе
жарки подливать на сковороду масло.

2 Обжаренные ломтики переложить на бумажную салфетку, чтобы впиталось


лишнее масло.

3 Творог взбить погружным блендером до однородного состояния


и переложить в миску. Добавить измельченный чеснок, рубленые орехи,
специи, измельченную зелень и немного майонеза. Массу тщательно
перемешать.

4 Выложить по 1 столовой ложке начинки на каждый ломтик баклажана,


распределить тонким слоем с помощью спатулы.

5 Свернуть каждый ломтик в рулетик и охладить.

6 Перед подачей выложить рулетики на тарелку, посыпать рубленой зеленью


и половинками помидорок черри.

Закуска из баклажанов
60 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 61
14
Сырные корзинки
u ÃÁÒ ÆÒÓÝ ×ÆÌÝ ÔÅÉÃÉÓÝ ÄÏÒÓÆÊ" oÆÃÆÑÏÀÓÎÏ ÐÑÏÒÓÜÆ Ã ÉÒÐÏÌÎÆÎÉÉ ÒÜÑÎÜÆ
ËÏÑÈÉÎËÉÎÉËÏÄÏÎÆÏÒÓÁÃÀÓÑÁÃÎÏÅÔÙÎÜÍÉeÌÁÃÎÜÊÒÆËÑÆÓ²ÞÓÏËÁØÆÒÓÃÆÎ
ÎÜÊÒÜÑfÌÀÉÅÆÁÌÝÎÏÄÏÃËÔÒÁÉÖÑÔÒÓÁÎÔÇÆÎÐÁÑÍÆÈÁÎÎÏÅÏÒÓÏÊÎÜÆÒÜÑ
ÎÜÆ ËÏÑÈÉÎËÉ ÍÏÇÎÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ É ÉÈ ÅÑÔÄÉÖ ÒÏÑÓÏÃ ÓÃÆÑÅÏÄÏ ÒÜÑÁ
s ÎÁÐÏÌÎÆÎÉÆÍ ÓÁËÇÆ ÍÏÇÎÏ ÞËÒÐÆÑÉÍÆÎÓÉÑÏÃÁÓÝ  ÎÁÐÏÌÎÀß ËÏÑÈÉÎËÉ ËÁË
ÒÁÌÁÓÏÍ ÓÁË ÀÄÏÅÁÍÉ É ÕÑÔËÓÁÍÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 КОРЗИНКИ:

100 г сыра пармезан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Натереть сыр на мелкой терке на сухую доску или бумагу для выпекания.

2 Разогреть на умеренном огне антипригарную сковороду и выложить сыр


ровным тонким слоем в виде круга диаметром 7–8 см.

3 Как только сыр расплавится, снять сковороду с огня и поставить на мокрое


полотенце. Дать сырному твилю немного остыть, аккуратно снять лопаткой
и выложить нижней стороной вверх на дно перевернутого стакана, чтобы
получилась корзинка. Разровнять края и дать застыть.

4 Перед подачей начинить любым наполнителем по вкусу.

Сы рны е корзинки
62 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 63
15
Пхали
qÖÁÌɲÞÓÏÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÁÀÄÑÔÈÉÎÒËÁÀÈÁËÔÒËÁËÏÓÏÑÔßÄÏÓÏÃÀÓÐÏÃÒÆÍÔlÁÃ
ËÁÈÔ qÖÁÌÉ ÍÏÇÎÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ÉÈ ÌßÂÜÖ ÏÃÏÚÆÊ ÉÌÉ ÈÆÌÆÎÉ oÆÉÈÍÆÎÎÜÊ
ÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÜÊ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓ ÐÑÉ ÞÓÏÍ ÏÅÉÎ ² ÄÑÆ×ËÉÊ ÏÑÆÖ
qÖÁÌɲÞÓÏÎÆÅÏÑÏÄÁÀÃËÔÒÎÁÀÈÁËÔÒËÁbÒÏØÆÓÁÎÉÀÀÑËÉÖ×ÃÆÓÏÃÉÉÎÓÆÑÆÒ
ÎÜÖ ÒÐÆ×ÉÊ ÐÑÉÅÁßÓ ÆÊ ÏÒÏÂÔß ÈÎÁØÉÍÏÒÓÝ ÎÁ ÐÑÁÈÅÎÉØÎÏÍ ÒÓÏÌÆ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 15 ШТ.:

Свекла 2 шт. Грецкие орехи 200 г


Шпинат свежий 300 г ½ ч. л. уцхо-сунели
Чеснок 1 головка ½ ч. л. хмели-сунели
Репчатый лук 2 шт. ½ ч. л. уксуса 9%
Кинза свежая 100 г Соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Свеклу отварить или запечь до полной готовности, дать остыть. Снять


кожицу и натереть на мелкой терке. Выложить в миску.

2 Шпинат обдать кипятком и сразу переложить в холодную воду на


10–15 секунд. Слить воду через дуршлаг и тщательно отжать листья шпината
от лишней влаги. Шпинат должен слегка подвялиться и стать насыщенного
изумрудно-зеленого цвета.

3 Отжатый шпинат измельчить в блендере или мелко порубить.

4 Для заправки: грецкие орехи, дольки чеснока, уксус и нарезанный на крупные


куски лук взбить в блендере до однородной массы. Выложить в миску.

5 Смешать вместе уцхо-сунели, хмели-сунели и соль. Разделить специи на


две части.

6 Разделить заправку на две равные части. Добавить половину заправки


в миску к тертой свекле и оставшуюся заправку — к шпинату. Заправить
каждую смесь специями и тщательно перемешать каждую массу.

7 Из каждой массы сформовать шары диаметром 4 см. Выложить на тарелку


и охладить.

8 Перед подачей украсить готовые пхали зернами граната.

Пхали
64 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 65
16
Цицак
xÉ×ÁË ÐÏÁÑÍÀÎÒËÉ ÈÎÁØÉÓ ©ÐÆÑÆת oÏ ÎÆ ÌßÂÏÊ ÐÆÑÆ× Á ÅÌÉÎÎÜÊ ÇÆÌÓÏ
ÈÆÌÆÎÜÊ ÒÓÑÔØËÏÃÜÊ ÐÆÑÆ× ÉÅÆÁÌÝÎÏ ÐÏÅÖÏÅÀÚÉÊ ÅÌÀ ÈÁÒÏÌËÉ d ÏÓÌÉØÉÆ ÏÓ
ÇÄÔØÆÄÏ ËÑÁÒÎÏÄÏ ×É×ÁË ÏÂÌÁÅÁÆÓ ÎÁÍÎÏÄÏ ÂÏÌÆÆ ÍÀÄËÉÍ ÃËÔÒÏÍ
tÁËÏÊ ÐÆÑÆ× ÒÓÉÍÔÌÉÑÔÆÓ ÁÐÐÆÓÉÓ É ÔÌÔØÙÁÆÓ ÐÉÚÆÃÁÑÆÎÉÆ qÏÓÏÍÔ ×É×ÁË
ÃÒÆÄÅÁ ÍÏÇÎÏ ÎÁÊÓÉ ÎÁ ËÁÃËÁÈÒËÏÍ ÒÓÏÌÆ gÄÏ ÐÏÅÁßÓ Ë ÂÌßÅÁÍ ÉÈ ÍÀÒÁ É ÈÁ
ÑÁÈ ÒÛÆÅÁßÓ ÐÏ ÎÆÒËÏÌÝËÔ ÙÓÔË
qÏ ÓÑÁÅÉ×ÉÉ ×É×ÁË ÎÉËÏÄÅÁ ÎÆ ÄÏÓÏÃÀÓ ÒÃÆÇÉÍ sÓÑÔØËÉ ÑÁÒËÌÁÅÜÃÁßÓ ÎÁ
ÒÓÏÌÆ É ÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏ ÏÒÓÁÃÌÀßÓ ÎÁ ± ÅÎÀ ØÓÏÂÜ ÏÎÉ ÒÌÆÄËÁ ÐÏÅÃÀÌÉ gÒÌÉ
Ô ÃÁÒ ÍÁÌÏ ÃÑÆÍÆÎÉ ÞÓÏÓ ÞÓÁÐ ÍÏÇÎÏ ÐÑÏÐÔÒÓÉÓÝ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 кг перца стручкового (цицак) Рассол:
желтого
2 л воды *2
4 ст. л. соли *2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 У каждого перца отрезать хвостик и проколоть в 2–3 местах вилкой. Уложить


перцы в любую подходящую емкость: пищевой контейнер, таз, кастрюлю.

2 В холодную воду добавить соль, полностью растворить и холодным рассолом


залить перцы.

3 Накрыть емкость крышкой и сверху поставить груз. Перцы должны быть


полностью погружены в рассол.

4 Поставить на 8–10 дней в прохладное место, но не в холодильник. Через


несколько дней перцы должны стать полностью желтыми.

5 Когда перцы готовы, слить воду. В той же пропорции приготовить новый,


на этот раз горячий, рассол и довести его до кипения.

6 Перцы переложить в стерилизованные стеклянные банки, залить горячим


рассолом и плотно закрыть крышкой

Ц ицак
66 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 67
17
Сало
sÁÌÏ ÔÐÏÓÑÆÂÌÀßÓ Ã ÐÉÚÔ Ã ÒÃÆÇÆÍ ÒÏÌÆÎÏÍ ËÏÐØÆÎÏÍ ÃÉÅÆ qÑÉÍÆÎÆÎÉÆ
ÒÁÌÁ Ã ÐÉÚÔ ÉÈÃÆÒÓÎÏ ÆÚÆ Ò ÅÑÆÃÎÉÖ ÃÑÆÍÆÎ pÎÏ ÃÒÆÄÅÁ ÒØÉÓÁÌÏÒÝ ÐÉÚÆÊ
ÂÆÅÎÀËÏà ÃÆÅÝ ×ÆÎÁ ÎÁ ÂÑßÙÎÏÊ ÇÉÑ ÂÜÌÁ ÎÁÍÎÏÄÏ ÎÉÇÆ ØÆÍ ÎÁ ËÔÒËÉ ÅÏ
ÂÑÏÓÎÏÊ ÒÃÉÎÉÎÜ oÏ ÉÍÆÎÎÏ ÒÁÌÏ Ã ÈÉÍÎÆÆ ÃÑÆÍÀ ÐÑÉÅÁÃÁÌÏ ËÑÆÒÓÝÀÎÁÍ
ÞÎÆÑÄÉß É ÒÉÌÔ ÅÌÀ ÉÎÓÆÎÒÉÃÎÏÊ ÑÁÂÏÓÜ
sÁÌÏ ² ×ÆÎÎÜÊ ÐÑÏÅÔËÓ ÂÏÄÁÓÜÊ ÐÏÌÆÈÎÜÍÉ ÇÉÑÎÜÍÉ ËÉÒÌÏÓÁÍÉ cÏÌÆÆ ÓÏ
ÄÏ ÏÎÏ ÅÏÌÄÏ ÖÑÁÎÉÓÒÀ ÎÆ ÈÁÍÆÑÈÁÆÓ ÎÁ ÍÏÑÏÈÆ É ÖÏÑÏÙÏ ÔÓÏÌÀÆÓ ÄÏÌÏÅ eÏ
ÓÏÃÉÓÝ ÆÄÏ ÒÏÃÒÆÍ ÎÆ ÒÌÏÇÎÏ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сало 1 кг Паприка 1 ч. л.


Соль 4 ст. л. Чеснок 1 головка
Черный перец 1 ч. л. Лавровый лист 6–7 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Нарезать сало брусочками шириной 7–8 см.

2 На каждом куске сала сделать надрезы глубиной примерно до середины


куска. Выложить сало в миску с солью и как следует натереть со всех сторон.
Солить щедро — сало возьмет столько соли, сколько ему нужно.

3 Посыпать сверху молотым черным перцем, паприкой, измельченным


чесноком и крошенным лавровым листом.

4 Переложить бруски сала в пакет и герметично закрыть, не допуская контакта


с воздухом. Поместить в холодильник на три дня.

5 Через три дня сало можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу
с черным хлебом.

C ало
68 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 69
18
Говяжий язык
jÈÎÁØÁÌÝÎÏ ÄÏÑÜ É ÑÁÃÎÉÎÜ lÁÃËÁÈÁ ÎÁÒÆÌÀÌÉ ËÏØÆÃÎÉËÉÒËÏÓÏÃÏÅÜ qÏÓÏÍÔ
ÎÆÔÅÉÃÉÓÆÌÝÎÏ ØÓÏ Ã ÐÉÚÔ ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÔÐÏÓÑÆÂÌÀÌÉ ÃÒÆ ØÁÒÓÉ ÓÔÙÉ ÇÉÃÏÓ
ÎÏÄÏ nÎÏÄÉÆ ÎÁÑÏÅÜ lÁÃËÁÈÁ ÄÏÓÏÃÀÓ ÙÁÙÌÜËÉ ÉÈ ÂÁÑÁÎÝÉÖ ÀÈÜØËÏÃ ÇÁÑÀÓ
É ÓÏÍÀÓ ÄÏÃÀÇÝÉ ÀÈÜËÉ ÅÌÀ ÈÁËÔÒÏØÎÜÖ ÑÁÄÔ É ÏÒÎÏÃÎÜÖ ÂÌßÅ
mÏÍÓÉËÉ ÖÏÑÏÙÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÎÏÄÏ ÏÓÃÁÑÎÏÄÏ ÄÏÃÀÇÝÆÄÏ ÀÈÜËÁ ÏÓÌÉØÎÏ ÅÏÐÏÌ
ÎÀÓ ÌßÂÏÊ ÐÑÁÈÅÎÉØÎÜÊ ÒÓÏÌ tÁËÇÆ ÀÈÜË ÍÏÇÎÏ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ ÐÑÉ ÐÑÉÄÏÓÏÃ
ÌÆÎÉÉ ÑÁÈÌÉØÎÜÖ ÒÁÌÁÓÏÃ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говяжий язык
Соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Язык поместить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения.

2 Варить на слабом огне в течение 3 часов.

3 Соль добавить за 10 минут до готовности, чтобы язык оставался мягким.

4 Язык должен стать податливым, легко протыкаться кончиком ножа, но


сохранять свою форму.

5 Готовый язык необходимо достать из горячего бульона и сразу поместить


в холодную воду, дать немного остыть в воде и затем снять с него пленку.

6 Очищенный язык переложить обратно в бульон, дать полностью остыть.

7 Перед подачей нарезать язык на тонкие ломтики.

Говя ж ий язык
70 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 71
19
Сациви
sÁ×ÉÃɲÞÓÏËÔÑÉ×ÁÒÌÔËÏÍÉØÆÒÎÏËÏÍÓÔÙÆÎÎÜÆÃÏÑÆÖÏÃÏÍÒÏÔÒÆÒÐÑÀ
ÎÏÒÓÀÍÉ
d eÑÔÈÉÉ ÒÁ×ÉÃÉ ÔÐÏÓÑÆÂÌÀßÓ É ËÁË ÒÏÔÒ É ËÁË ÒÁÍÏÒÓÏÀÓÆÌÝÎÏÆ ÂÌßÅÏ jÈ
ÎÁØÁÌÝÎÏ ÅÌÀ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÒÁ×ÉÃÉ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÌÉ ÉÎÅÆÊËÔ ÉÌÉ ËÔÑÉ×Ô d ÒÏ
ÃÑÆÍÆÎÎÜÖ ÃÁÑÉÁ×ÉÀÖ ÐÓÉ×Ô ÈÁÍÆÎÀßÓ ÍÀÒÏÍ ÉÌÉ ÑÜÂÏÊ
d ÑÁÈÎÜÖ ÑÆÄÉÏÎÁÖ lÁÃËÁÈÁ ÒÁ×ÉÃÉ ÄÏÓÏÃÀÓ Ò ÑÁÈÎÜÍ ÒÏÒÓÁÃÏÍ ÐÑÀÎÏÒÓÆÊ ÎÏ
ÏÒÎÏÃÎÜÆ ÒÐÆ×ÉÉ ËÁË Ô×ÖÏÒÔÎÆÌÉ ÙÁÕÑÁÎ ØÆÒÎÏË ÖÍÆÌÉÒÔÎÆÌÉ ² ÎÆÉÈ
ÍÆÎÎÜ
 ÐÏÅÆÌßÒÝ Ò ÃÁÍÉ ÎÁÙÉÍ ÒÆÍÆÊÎÜÍ ÑÆ×ÆÐÓÏÍ ÉÈ ÉÎÅÆÊËÉ Ò ÅÏÂÁÃÌÆÎÉÆÍ
ÐÁÐÑÉËÉ É ÌÁÃÑÏÃÏÄÏ ÌÉÒÓÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг мякоти индейки 1 ч. л. хмели-сунели


1–2 л воды 1 ч. л. паприки
300 г очищенных грецких орехов ⅓ ч. л. молотого черного перца
5–6 зубчиков чеснока ⅓ ч. л. шафрана
1 луковица соль по вкусу
1–2 ст. л. растительного масла 3 шт. лаврового листа
для жарки 5–7 шт. перца горошком
1 ч. л. уцхо-сунели

Сацив и
72 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 73
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Индейку порезать крупными кусками, переложить в  кастрюлю, залить


водой, довести до кипения. Варить при слабом кипении в подсоленной
воде с добавлением лаврового листа и перца горошком, время от времени
снимая пену. Мясо должно легко разделяться на волокна.

2 Мясо выложить на блюдо, бульон процедить в отдельную посуду.

3 Орехи обжарить до легкого золотистого цвета, а затем пропустить через


мясорубку вместе с чесноком.

4 Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Смешать с ореховой


массой и снова пропустить через мясорубку.

5 Небольшими частями в густую массу добавлять бульон, постоянно растирая,


чтобы не было комочков. Добавить специи и довести консистенцию
с помощью дополнительного бульона до густоты манной каши.

6 Мясо отделить от костей и соединить с соусом. Поставить в холодильник


на пару часов.

7 Перед подачей украсить сациви зернышками граната.

Сацив и
74 З А К УС К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 75
Первые
блюда
Первые блюда  — важнейшая составляю-
щая нашего рациона. Супы традиционно
входят в  состав лечебных диет в  разных
странах и  культурах. Неудивительно, что
в  старину в  горах Кавказа больного, что-
бы он скорее пошел на поправку, кормили
вкусным шулюмом — наваристым бульоном
из мяса и овощей.
На Кавказе суп — это не только традиция
и  восстановление. Это еще и  подготовка
к самому застолью с его искусными, витие-
ватыми и частыми тостами.
20
Харчо
qÑÀÎÜÊ ÎÆÍÎÏÄÏ ËÉÒÌÜÊ É ØÔÓÝ ÏÒÓÑÜÊ ÒÔÐ wÁÑØÏ ÃÏÂÑÁÌ Ã ÒÆÂÀ ÃÆÒÝ ÂÔËÆÓ
ÏÒÎÏÃÎÜÖ ÃËÔÒÏÃ É ÁÑÏÍÁÓÏÃ ÄÑÔÈÉÎÒËÏÊ ËÔÖÎÉ cÁÌÁÎÒ ÃËÔÒÏÃ Ã ÞÓÏÍ ÒÔÐÆ
ÏØÆÎÝ ÃÁÇÆÎ j ÎÆ ÔÅÉÃÌÀÊÓÆÒÝ ØÓÏ ÑÉÒÁ Ã ÎÆÍ ÒÏÃÒÆÍ ÎÆÍÎÏÄÏ ² ÖÁÑØÏ
ÅÏÌÇÆÎ ÂÜÓÝ ÇÉÅËÉÍ ÉÎÁØÆ ÑÁÈÃÁÑÉÃÙÉÊÒÀ ÑÉÒ ÐÑÆÃÑÁÓÉÓ ÀÑËÉÊ ÒÔÐ Ã ÂÁ
ÎÁÌÝÎÔß ËÁÙÔ ÒÏ ÒÐÆ×ÉÀÍÉ
rÆ×ÆÐÓ ÖÁÑØÏ ÒÁÍ ÐÏ ÒÆÂÆ ÎÆÒÌÏÇÎÜÊ eÌÁÃÎÏÆ ² ÒÏÂÌßÅÁÓÝ ÐÏÒÌÆÅÏÃÁÓÆÌÝ
ÎÏÒÓÝ ÈÁËÌÁÅËÉ ÐÑÏÅÔËÓÏÃ Á ÃÍÆÒÓÆ Ò ÎÉÍÉ É ÐÏÒÌÆÅÏÃÁÓÆÌÝÎÏÒÓÝ ÈÁËÌÁÅËÉ
ÒÐÆ×ÉÊ dÆÅÝ ÉÍÆÎÎÏ ÓÏ Ò ËÁËÏÊ ÉÎÓÆÎÒÉÃÎÏÒÓÝß ÑÁÒËÑÜÃÁßÓÒÀ ÁÑÏÍÁÓÜ
É ËÁË ÅÏÌÄÏ ÃÁÑÀÓÒÀ ÃÍÆÒÓÆ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÜ ÃÌÉÀÆÓ ÎÁ ÃËÔÒ ÄÏÓÏÃÏÄÏ ÂÌßÅÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

Говядина — грудинка на кости 500 г


Вода 2,5 л
Репчатый лук 2 шт.
Чеснок 1 головка
Помидоры 5–6 шт.
Рис круглозерный 4 ст. л.
Свежая кинза и петрушка 1 небольшой пучок
Зеленая аджика ½ ч. л.
Уцхо-сунели ½ ч. л.
Хмели-сунели 1 ч. л.
Соус ткемали 3 ст. л.
Соль по вкусу
Растительное масло 100 мл

Харчо
78 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 79
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Говядину очистить от пленок и нарезать крупными кусками по 5 см. Залить


2,5 л воды, довести до кипения, снять пену, затем убавить нагрев до низкого.
Варить мясо в едва кипящей воде 1–2 часа, до полной мягкости. Кусочек
мяса должен легко разделяться на волокна вилкой.

2 Выложить мясо из бульона и отставить в сторону. Бульон процедить через


мелкое сито и перелить его в чистую кастрюлю. Снова довести до кипения.

3 В кастрюле или казане с толстым дном на растительном масле обжарить


мелко нарезанный лук до мягкости примерно 5–7 минут. Далее добавить
чеснок и еще слегка обжарить примерно 1 минуту.

4 Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 30–45 секунд в миску


с кипятком, затем переложить в миску с холодной водой. Снять шкурку
и перетереть в грубое пюре.

5 Добавить перетертые помидоры к луку и чесноку и обжарить на среднем


огне еще 1–2 минуты.

6 Готовую зажарку добавить в бульон и снова довести до кипения. Вернуть


в бульон мясо.

7 Затем добавить аджику, уцхо-сунели и хмели-сунели, перемешать и всыпать


заранее промытый в нескольких водах рис. Довести до кипения и убавить
нагрев.

8 Томить суп 15–20 минут до готовности риса. Когда рис будет почти готов,
выложить в суп соус ткемали и измельченную зелень и поварить еще
3–4 минуты.

9 Выключить огонь и дать харчо настояться минимум час.

10 Если вы планируете подавать суп гостям, перед подачей каждую тарелку


супа посыпать измельченной свежей зеленью.

Харчо
80 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 81
21
Хаш
ÓÏ ËÔÌÝÓÏÃÏÆ ÂÌßÅÏ ËÁÃËÁÈÒËÉÖ ÍÔÇØÉÎ ² ÌÆÄÆÎÅÁÑÎÏÆ ÎÆ ÒÓÏÌÝËÏ ÒÃÏÉÍ
ÒÏÒÓÁÃÏÍ ÒËÏÌÝËÏ ÓÑÔÅÏÆÍËÉÍ ×ÆÑÆÍÏÎÉÁÌÝÎÜÍ ÑÉÓÔÁÌÏÍ ÆÄÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ
tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÄÏÓÏÃÉÌÉ É ÆÌÉ ÖÁÙ Ã ÏÒÆÎÎÉÆ É ÈÉÍÎÉÆ ÅÎÉ ÓÏÌÝËÏ ÍÔÇØÉÎÜ
oÏ Ã ÎÁÙÉ ÅÎÉ ÎÁ ÖÁÙÐÁÑÓÉ ÐÑÉÄÌÁÙÁßÓ ÃÒÆÖ ÇÆÌÁßÚÉÖ
fÏÒÌÏÃÎÜÊ ÐÆÑÆÃÏÅ ÎÁÈÃÁÎÉÀ ÂÌßÅÁ ÐÑÏÉÒÖÏÅÉÓ ÏÓ ÁÑÍÀÎÒËÏÄÏ ©ÖÁÙÆ̪ ØÓÏ
ÏÈÎÁØÁÆÓ ÃÁÑÉÓÝ dÁÑÀÓ ÖÁÙ ÅÆÊÒÓÃÉÓÆÌÝÎÏ ÅÏÌÄÏ pÂÜØÎÏ ÐÑÏ×ÆÒÒ ÐÑÉÄÏÓÏÃ
ÌÆÎÉÀÎÁÒÜÚÆÎÎÏÄÏÂÔÌÝÏÎÁÎÁÓÆÌÀØÝÉÖËÏÒÓÀÖÈÁÎÉÍÁÆÓÃÒßÎÏØÝÁÔÇÆÑÁ
ÎÏ ÔÓÑÏÍ ÄÏÓÏÃÜÊ ÒÔÐ ÐÏÅÁßÓ ÎÁ ÈÁÃÓÑÁË Ò ÒÔÖÉÍ ÖÑÔÒÓÀÚÉÍ ÌÁÃÁÙÏÍ É ÒÃÆ
ÇÉÍ ÓÏÌØÆÎÜÍ ØÆÒÎÏËÏÍ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

Говяжьи или телячьи ножки 2 кг Чеснок 1 головка


Говяжий рубец 1,5 кг Соль по вкусу
Тонкий лаваш 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Рубец хорошо промыть под проточной водой. Почистить ножки под


проточной водой. Рубец и ножки выложить в большую глубокую кастрюлю,
залить холодной водой и оставить в холоде минимум на 5–6 часов и до
48 часов, периодически меняя воду. Это позволяет мясу размягчиться,
выводит загрязнения из ножек и  костей, чтобы получить более чистый
бульон.

2 Слить воду и промыть рубец и ножки под проточной водой.

3 В большую кастрюлю налить чистой воды, положить рубец и ножки


и 4 цельные дольки чеснока, довести до кипения.

Хаш
82 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 83
4 Снять пену, убавить нагрев, чтобы жидкость едва кипела, и оставить
вариться в течение 10–12 часов, периодически снимая пену и удаляя ложкой
вытапливающийся жир с поверхности бульона. Во время варки необходимо
следить за тем, чтобы воды было достаточно, чтобы полностью покрыть мясо.

5 Бульон готов, когда мясо станет совсем мягким и будет легко отделяться от
кости с помощью вилки. Бульон должен быть густым и слегка липким, если
размазать его тонким слоем по тарелке. Если бульон недостаточно густой,
его необходимо поварить еще час. Когда бульон готов, снять кастрюлю
с огня и дать ему остыть вместе с чесноком и мясом.

6 Пока бульон остывает, тонкий лаваш нарезать на полоски, скатать в трубочки


и дать подсохнуть при комнатной температуре.

7 Когда бульон остыл, удалить с его поверхности загустевший жир, достать


мясо и разобрать руками на крупные волокна. Кости удалить.

8 Оставшийся чеснок измельчить и выложить в небольшую миску для подачи


на стол.

9 Разогреть бульон и посолить по вкусу. В каждую тарелку выложить томленое


мясо, полить сверху бульоном.

10 Подавать с сухим лавашом и измельченным чесноком.

Хаш
84 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 85
22
Шулюм
lÁÇÅÜÊ ÔÃÁÇÁßÚÉÊ ÒÆÂÀ ÏÖÏÓÎÉË ÏÓËÑÜÃÁÆÓ ÒÆÈÏÎ ÏÖÏÓÜ ÓÁÑÆÌËÏÊ ÙÔÌßÍÁ
Ò ÁÑÏÍÁÓÏÍ ÅÜÍËÁ qÏ ÒÔÓÉ ÞÓÏ ÎÁÃÁÑÉÒÓÜÊ ÂÔÌÝÏÎ ÉÈ ÍÀÒÁ É ÏÃÏÚÆÊ
zÔÌßÍ ÍÏÇÎÏ ÄÏÓÏÃÉÓÝ ÉÈ ÌßÂÏÄÏ ÍÀÒÁ ÉÈ ÒÃÉÎÉÎÜ ÉÈ ÐÓÉ×Ü ÉÈ ÅÉØÉ ÉÈ
ÂÁÑÁÎÉÎÜnÎÆÂÏÌÝÙÆÃÒÆÄÏÎÑÁÃÉÓÒÀÃËÔÒÙÔÌßÍÁÉÈÄÏÃÀÅÉÎÜÒÃÁÑÆÎÎÏÄÏ
ÎÁ ËÏÒÓÑÆ oÏ É Ã ÅÏÍÁÙÎÉÖ ÔÒÌÏÃÉÀÖ ÒÔÐ ÐÏÌÔØÉÓÒÀ ÃËÔÒÎÜÍ É ÒÜÓÎÜÍ qÏ
ÇÆÌÁÎÉß ÍÏÇÎÏ ÅÏÂÁÃÉÓÝ ÍÀÒÏ ÎÁ ËÏÒÓÉ tÏÄÅÁ ÙÔÌßÍ ÐÏÌÔØÉÓÒÀ ÆÚÆ ÂÏÌÆÆ
ÎÁÒÜÚÆÎÎÜÍ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

Говядина 1 кг вырезка


Вода 2 л
Лук 3 шт.
Морковь средняя 3 шт.
Картофель 1,5 кг
Чеснок 1 головка
Помидоры крупные 2 шт.
Болгарский перец 3 шт.
Зелень свежая (петрушка, кинза) 1 небольшой пучок каждого вида
Сушеный базилик 1–2 ст. ложки
Соль, перец, паприка по вкусу
Перец красный или зеленый острый — 1 шт.

Ш улюм
86 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 87
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо нарезать на крупные куски по 4–5 см, положить в кастрюлю, залить


водой, довести до кипения и  варить на медленном огне 1,5–2 часа,
периодически снимая пену. Мясо должно стать мягким и легко разделяться
на волокна.

2 Пока мясо варится, можно подготовить овощи.

3 Картофель очистить и порезать крупными кусками.

4 Из сладкого и острого перца удалить семена, нарезать перцы тонкими


полосками.

5 Морковь почистить и нарезать на ломтики толщиной 3–4 мм.

6 Лук мелко нарезать. Чеснок измельчить.

7 Листья свежей зелени нарезать тонкой соломкой.

8 Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 30–45 секунд в миску


с кипятком, затем переложить в миску с холодной водой. Снять шкурку,
мякоть крупно порубить.

9 Когда мясо готово, добавить картофель и варить 7–8 минут.

10 Затем добавить лук, помидоры, морковь, перец и сушеный базилик. Довести


до кипения и варить 10–12 минут при медленном кипении.

11 В конце добавить свежую зелень и чеснок, варить еще 1–2 минуты.

12 Выключить нагрев и дать супу постоять под крышкой минимум 15–20 минут.

Ш улюм
88 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 89
23
Спас
(танов апур)
sÐÁÒ ÞÓÏ ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÊ ËÉÒÌÏÍÏÌÏØÎÜÊ ÒÔÐ ÉÈ ×ÆÌÝÎÏÈÆÑÎÏÃÏÊ ËÑÔÐÜ ²
ÅÈÁÃÁÑ É ÍÁ×ÔÎÁ fÈÁÃÁÑ ² ÏÂÑÁÂÏÓÁÎÎÁÀ ÍÆÌËÏÈÆÑÎÏÃÁÀ ÐÙÆÎÉ×Á ÑÁÒÓÔÚÁÀ
à ÄÏÑÁÖ bÑÍÆÎÉÉ sÆÊØÁÒ ÖÏÈÀÊËÉ ÉÒÐÏÌÝÈÔßÓ É ÂÔÌÄÔÑ É ÑÉÒ lÑÔÐÔ ÍÏÇÎÏ
ÃÜÂÉÑÁÓÝ ÐÏ ÃËÔÒÔ ÎÏ ÃÁÇÎÏ ÆÆ ÐÑÆÅÃÁÑÉÓÆÌÝÎÏ ÏÓÃÁÑÉÓÝ É ÈÁÓÆÍ ÐÏÅÒÔÙÉÓÝ
u sÐÁÒÁ ÅÆÒÀÓËÉ ÑÁÈÎÏÃÉÅÎÏÒÓÆÊ ÃÆÅÝ É ËÁÇÅÁÀ ÖÏÈÀÊËÁ ÄÏÓÏÃÉÓ ÆÄÏ ÐÏÒÃÏÆ
ÍÔÉÃËÁÇÅÏÍÑÆÄÉÏÎÆbÑÍÆÎÉÉÌßÂÀÓÒÃÏÊsÐÁÒpÒÎÏÃÁÃÒÆÄÅÁÏÅÉÎÁËÏÃÁÀ
×ÆÌÝÎÏÈÆÑÎÏÃÁÀ ËÑÔÐÁ ÍÁ×ÔÎ ÑÁÈÃÆÅÆÎÎÜÊ ÅÏ ÇÆÌÁÆÍÏÊ ËÏÎÒÉÒÓÆÎ×ÉÉ É ËÔ
ÑÉÎÜÆÀÊ×ÁoÏÅÏÂÁÃËÉÍÏÄÔÓÂÜÓÝÑÁÈÎÜÍÉØÁÂÑÆ×ÒÆÌÝÅÆÑÆÊÍÀÓÁËÉÎÈÁ
mÆÓÏÍsÐÁÒÐÏÅÁßÓÖÏÌÏÅÎÜÍpÎÏÓÌÉØÎÏÏÒÃÆÇÁÆÓÃÇÁÑÔoÏÞÓÏÓÒÔÐÐÑÆ
ËÑÁÒÆÎÉÄÏÑÀØÉÍgÄÏÍÏÇÎÏÐÏÅÁÃÁÓÝËÁËÎÁÈÁËÔÒËÔÓÁËÉÃËÏÎ×ÆÈÁÒÓÏÌÝÀ
ÓÏÓ ÒÔÐ ÃÒÆÄÅÁ ÄÏÓÏÃÉÓÒÀ ÎÁ ÍÆÅÌÆÎÎÏÍ ÏÄÎÆ ÐÑÉ ÎÆÐÑÆÑÜÃÎÏÍ ÐÏÍÆÙÉÃÁ
ÎÉÉ É ÐÏÅÁÆÓÒÀ Ë ÒÓÏÌÔ Ã bÑÍÆÎÉÉ ÔÇÆ ÍÎÏÄÉÆ ÒÏÓÎÉ ÌÆÓ b ÃÏÓ ÉÒÓÏÑÉÀ
ÆÄÏÎÁÑÏÅÎÏÄÏÎÁÈÃÁÎÉÀ©sÐÁÒªÄÏÑÁÈÅÏÂÏÌÆÆÒÏÃÑÆÍÆÎÎÁÀsÏÄÌÁÒÎÏÌÆÄÆÎÅÆ
Ã;,;ÃÆËÆÑÔÒÒËÉÆËÁÈÁËÉÐÏÒÓÔØÁÌÉÒÝÃÅÏÍÁÑÍÀÎÒËÏÊÒÆÍÝÉÐÑÏÇÉÃÁÃÙÆÊ
ÃlÁÑÒÒËÏÊÏÂÌÁÒÓÉiÁÐÁÅÎÏÊbÑÍÆÎÉÉ ÎÜÎÆtÔÑ×ÉÀ wÏÈÀÆÃÁÅÏÍÁÎÁËÏÑÍÉ
ÌÉÄÏÌÏÅÎÜÖÈÁÍÆÑÈÁßÚÉÖÄÏÒÓÆÊÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÍÒÔÐÏÍ©ÓÁÎÏÃÁÐÔѪlÁÈÁËÉ
ÆÌÉ ÒÔÐ ÏÓÏÄÑÆÃÁÌÉÒÝ É ÒÆÑÅÆØÎÏ ÂÌÁÄÏÅÁÑÉÌÉ ÖÏÈÀÉÎÁ ÐÑÉÄÏÃÁÑÉÃÁÀ ©sÐÁÒ
ÓÜ ÎÁÒ ÂÑÁÓÆ× ÐÑÏÒÓÏ ÒÐÁÒª tÁË Ô ÅÑÆÃÎÆÄÏ ÒÔÐÁ ÐÏÀÃÉÌÏÒÝ ÎÏÃÏÆ ÎÁÈÃÁÎÉÆ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

2 ст. ложки полтавской крупы 2 ст. л. муки


(дзавар) 1 л воды
1 л молока Масло сливочное 10 г
1 л мацони Репчатый лук 1 шт.
200 г сметаны Кинза — 1 пучок
2 яйца Соль по вкусу

Сп ас (танов апу р)
90 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 91
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 В небольшой кастрюле залить водой пшеницу, чтобы вода была на 2 см


выше уровня крупы, довести до кипения и отварить до полуготовности.
Зерна пшеницы должны стать податливыми, без хрустящего центра, но
держать свою форму. Крупу отбросить на дуршлаг и дать просохнуть.

2 Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до


мягкости, без изменения цвета.

3 В отдельной миске венчиком смешать молоко, мацони, сметану, яйца, муку


и соль до однородности.

4 Перелить массу в кастрюлю, добавить воду и пшеницу. На умеренном огне


довести суп почти до кипения, постоянно помешивая.

5 Добавить в суп обжаренный лук и варить еще 15 минут.

6 Кинзу измельчить, добавить в горячий суп и снять его с огня. Посолить


по вкусу.

7 Подавать Спас в горячем или холодном виде с лавашом из тандыра.

sÐÁÒ ÍÏÇÎÏ ÆÒÓÝ ËÁË Ã ÄÏÑÀØÆÍ ÓÁË É Ã ÖÏÌÏÅÎÏÍ ÃÉÅÆ

Сп ас (танов апу р)
92 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 93
24
Фасолевый суп
с домашней лапшой
qÏØÏà ÁÐÔÑ ² ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏÆ ÂÌßÅÏ ÍÏÆÊ ÍÁÌÏÊ ÑÏÅÉÎÜ ÅÑÆÃÎÆÄÏ ÄÏÑÏÅÁ
zÉÑÁËÎÁÒÆÃÆÑÏÈÁÐÁÅÆbÑÍÆÎÉÉÓÏÓÏÒÓÑÜÊÒÔÐÉÈÕÁÒÏÌÉÒÌÁÐÙÏÊÎÁÅÏ
ÆÒÓÝ ÈÉÍÏÊ dËÔÒÎÜÊ ÒÜÓÎÜÊ ÎÁÒÜÚÆÎÎÜÊ ÐÌÏÓÎÜÊ ÐÏ ÓÆËÒÓÔÑÆ ² ÑÆ×ÆÐÓ
ÒÔÐÁÉÅÆÁÌÝÎÏÐÑÉÒÐÏÒÏÂÌÆÎËÍÆÒÓÎÏÊÒÔÑÏÃÏÊÈÉÍÆgÄÏÄÌÁÃÎÁÀÈÁÅÁØÁËÏÍ
ÐÆÎÒÉÑÏÃÁÓÝÞÎÆÑÄÏÈÁÓÑÁÓÜÃÆÅÝÕÁÒÏÌÝÂÏÄÁÓÁÇÆÌÆÈÏÍÂÆÌËÏÍÉËÌÆÓØÁÓËÏÊ
fÏÒÌÏÃÎÏÐÏØÏÃÁÐÔÑÐÆÑÆÃÏÅÉÓÒÀËÁË©ÒÔÐÒÖÃÏÒÓÁÍɪtÁËÏÆÎÁÈÃÁÎÉÆÅÁßÓ
ÒÔÐÔ ÌÆÎÓÜ ÅÏÍÁÙÎÆÊ ÌÁÐÙÉ ÎÁÐÏÍÉÎÁßÚÉÆ ÖÃÏÒÓÜ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

Красная фасоль 300 г Кинза 50 г (1 пучок)


Вода 2 л Соль по вкусу
Домашняя лапша (аришта) 100 г Черный перец по вкусу
Лук репчатый 2 шт. Чеснок 3–4 зубчика
Растительное масло 1 ст. л. Острая паприка 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Красную фасоль замочить на ночь в большом количестве воды.

2 Слить воду, пересыпать фасоль в кастрюлю, добавить 2 л воды и довести


до кипения. Убавить нагрев и варить до готовности. Фасоль должна стать
мягкая, но сохранить свою форму.

3 Лук мелко нарезать и обжарить в отдельной сковороде на растительном


масле с добавлением паприки и черного перца.

Фасолевый суп с домашней лапшой


94 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 95
4 Как только фасоль будет готова, добавить в кастрюлю лапшу и зажарку из
лука. Варить 10–12 минут до готовности лапши.

5 В конце добавить рубленую кинзу, снять с огня, посолить по вкусу и дать


настояться под крышкой минимум 15 минут.

6 Подавать почов апур с измельченным чесноком и мацуном.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ:

1 яйцо 30 мл воды
150 г муки ¼ ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку и соль смешать в миске. Добавить яйцо и воду и замесить крутое тесто.

2 Выложить тесто на рабочую поверхность, накрыть пленкой, дать отдохнуть


30 минут.

3 Раскатать тесто в пласт 1–2 мм толщиной и нарезать на полоски шириной


0,5 см.

4 Разложить полоски лапши на полотенце и подсушить.

Фасолевый суп с домашней лапшой


96 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 97
25
Суп Кололак
lÏÌÏÌÁË ² ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÊ ÁÑÍÀÎÒËÉÊ ÒÔÐ Ò ÕÑÉËÁÅÆÌÝËÁÍÉ gÒÓÝ ÍÎÏÇÆÒÓÃÏ
ÑÁÈÎÏÃÉÅÎÏÒÓÆÊ lÏÌÏÌÁËÁ ÏÓÌÉØÁßÚÉÖÒÀ ÒÓÆÐÆÎÝß ÒÌÏÇÎÏÒÓÉ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ
ÂÔÌÝÏÎÁ É ÍÀÒÎÜÖ ÙÁÑÉËÏÃ
d ÎÆËÏÓÏÑÜÖ ÏÂÌÁÒÓÀÖ bÑÍÆÎÉÉ ËÏÌÏÌÁË ÄÏÓÏÃÀÓ Ò ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÎÉÆÍ ÂÁÑÁÎÉÎÜ
oÆËÏÓÏÑÜÆ ÖÏÈÀÊËÉ ÅÏÂÁÃÌÀßÓ Ã ÒÔÐ ÓÏÍÁÓÎÔß ÐÁÒÓÔ ÉÌÉ ÐÑÏÓÆÑÓÜÆ ÐÏÍÉ
ÅÏÑÜ  ÐÑÆÅÐÏØÉÓÁß ÏØÆÎÝ ÂÜÒÓÑÜÊ Ã ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÉ ÃÁÑÉÁÎÓ Ò ÐÑÏÒÓÜÍÉ
ÕÑÉËÁÅÆÌÝËÁÍÉ É ÂÏÌÝÙÉÍ ËÏÌÉØÆÒÓÃÏÍ ÞÒÓÑÁÄÏÎÁ ÓÁÑÖÔÎÁ 
qÏ ÇÆÌÁÎÉß ÃÜ ÍÏÇÆÓÆ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ÞÓÏÓ ÒÔÐ ÎÁ ÍÀÒÎÏÍ ÂÔÌÝÏÎÆ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

Говяжий фарш 500 г


100 г риса
Эстрагон 100 г (большой пучок)
Репчатый лук 2 шт.
Морковь 1 шт.
Топленое масло 50 г
Соль по вкусу
Черный перец по вкусу
1 яйцо
Вода 2,5 л

Суп Кололак
98 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 99
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Рис предварительно промыть в нескольких водах.

2 Для приготовления фрикаделек в говяжий фарш добавить соль, перец,


одну измельченную луковицу, третью часть промытого риса и тщательно
перемешать. Из получившегося фарша сформировать большие фрикадельки
диаметром примерно 5–6 см.

3 В кастрюлю налить воду и довести почти до кипения. В горячую, но еще


не кипящую воду добавить фрикадельки, убавить нагрев до умеренного
и варить фрикадельки примерно 10–12 минут.

4 Тем временем на сковороде на топленом масле обжарить оставшийся


мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь.

5 Как только фрикадельки дойдут до полуготовности, добавить оставшийся


рис и варить еще 7–8 минут. Добавить зажарку из лука и моркови и варить
еще 5–6 минут.

6 Яйцо взбить в миске с помощью венчика или вилки и тонкой струйкой


ввести в суп, непрерывно помешивая. В бульоне образуются характерные
хлопья.

dÜËÌßØÉÓÝ ÎÁÄÑÆà ÅÏÂÁÃÉÓÝ Ã ÒÔÐ ÉÈÍÆÌÝØÆÎÎÜÆ ÌÉÒÓÝÀ ÒÃÆÇÆÄÏ ÞÒÓÑÁÄÏÎÁ


É ÅÁÓÝ ÎÁÒÓÏÀÓÝÒÀ ÐÏÅ ËÑÜÙËÏÊ ± ÍÉÎÔÓ

Суп Кололак
100 ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 101
Основные
блюда
Основное или главное блюдо является
украшением любого стола и визитной кар-
точкой семьи. Ведь по манере подачи го-
рячего блюда и его приготовлению можно
судить о мастерстве хозяйки дома.
И,  разумеется, каждая хозяйка непремен-
но постарается превзойти своих сопер-
ниц и  усовершенствовать традиционный
рецепт и во вкусе и в оформлении.
26
Толма с виноградными
листьями
©tÏÌɪ ÐÏÁÑÍÀÎÒËÉ ÞÓÏ ÃÉÎÏÄÑÁÅÎÜÆ ÌÉÒÓÝÀ b ÓÏÌÍÁ ÉÌÉ ÅÏÌÍÁ  ² ÂÌßÅÏ
ÉÈ ÕÁÑÙÉÑÏÃÁÎÎÜÖ ÃÉÎÏÄÑÁÅÎÜÖ ÌÉÒÓÝÆÃ ËÏÓÏÑÏÆ ÃÒÓÑÆØÁÆÓÒÀ Ã ËÔÖÎÀÖ ÃÒÆÖ
ÎÁÑÏÅÏÃ lÁÃËÁÈÁ
tÏÌÍÁ ² ÏÅÎÏ ÉÈ ÌßÂÉÍÆÊÙÉÖ ÂÌßÅ ÎÁÙÆÊ ÒÆÍÝÉ oÉ ÏÅÉÎ ÁÑÍÀÎÒËÉÊ ÎÏ
ÃÏÄÏÅÎÉÊ ÒÓÏÌ ÎÆ ÏÂÖÏÅÉÓÒÀ ÂÆÈ ÓÏÌÍÜ u ËÁÇÅÏÊ ÖÏÈÀÊËÉ ÒÃÏÊ ÔÎÉËÁÌÝÎÜÊ
ÑÆ×ÆÐÓ ÆÆ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÎÏ ÔÒÐÆÖ ÈÁÃÉÒÉÓ ÉÒËÌßØÉÓÆÌÝÎÏ ÏÓ ÐÑÁÃÉÌÝÎÏ
ÐÏÅÏÂÑÁÎÎÜÖ ÃÉÎÏÄÑÁÅÎÜÖ ÌÉÒÓÝÆÃ bÑÍÀÎÒËÁÀ ÓÏÌÍÁ ÏÓÌÉØÁÆÓÒÀ ÏÓ ÅÑÔÄÉÖ
ÉÍÆÎÎÏ ÅÌÉÎÏÊ ÕÁÑÙ ÈÁÃÏÑÁØÉÃÁßÓ Ã ÌÉÒÓ ÓÁËÉÍ ÏÂÑÁÈÏÍ ØÓÏÂÜ ÅÌÉÎÁ ÓÏÌ
ÍÜ ÂÜÌÁ ÎÆ ÍÆÎÆÆ  ÒÍ
jÅÆÁÌÝÎÜÍÉ ÅÌÀ ÓÏÌÍÜ ÒØÉÓÁßÓÒÀ ÌÉÒÓÝÀ ÃÉÎÏÄÑÁÅÁ ËÉÙÍÉÙ jÖ ÎÔÇÎÏ
ÒÏÂÉÑÁÓÝ ÐÏËÁ ÏÎÉ ÍÏÌÏÅÆÎÝËÉÆ wÑÁÎÉÓÝ ÌÉÒÓÝÀ ÍÏÇÎÏ ËÁË Ã ÑÁÒÒÏÌÆ ÓÁË
É Ã ÒÔÖÏÍ ÃÉÅÆ ÐÌÏÓÎÏ ÔÌÏÇÉÃ ÑÔÌÆÓÜ ÉÈ ÌÉÒÓÝÆÃ Ã ÂÁÎËÉ É ÄÆÑÍÆÓÉØÎÏ ÉÖ
ÈÁËÑÜÃ
tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÅÌÀ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÓÏÌÍÜ ÉÒÐÏÌÝÈÔßÓ ÍÀÒÏ ÓÑÆÖ ÃÉÅÏà ÄÏÃÀ
ÅÉÎÔ ÒÃÉÎÉÎÔ É ÂÁÑÁÎÉÎÔ pÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏ ÓÁËÇÆ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÎÉÆ ÐÑÀÎÜÖ ÓÑÁÃ
ÂÁÈÉÌÉËÁ ÏÑÆÄÁÎÏ ÓÁÑÖÔÎÁ
 ÐÑÆÅÐÏØÉÓÁß ÓÏÌÍÔ ÉÈ ÒÍÆÒÉ ÄÏÃÀÅÉÎÜ É ÒÃÉÎÉÎÜ É ÅÌÀ ÁÑÏÍÁÓÁ ÅÏÂÁÃÌÀß
ËÉÎÈÔ É ÂÁÈÉÌÉË

Толма с виноградными листьями


104 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 105
ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г виноградных листьев 2 ст. л. томатной пасты


700 г говядины 100 г сливочного масла
300 г свинины 1 ст. л. соли
2 луковицы ⅔ ч. л. черного перца
50 г риса 1 ч. л. острой паприки
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеной кинзы Дополнительно для тушения:
Свежая кинза, петрушка по вкусу
Вода
1 ст. л. холодной воды
Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Для приготовления фарша пропустить через мясорубку мясо и лук.

2 Томатную пасту развести с водой.

3 К фаршу добавить зелень, специи, сырой рис и томатную воду. Все тщательно
перемешать.

4 Виноградные листья обдать кипятком и срезать остатки черешков.

5 Выложить 1–2 ст. ложки фарша равномерно колбаской на нижнюю треть


листа, ближе к месту крепления черешка, отступая от краев по 1,5 см.
Подвернуть лист на мясо сперва от черешка, затем от краев. Скатать толму
в длинную тугую трубочку длиной не менее 6 см.

6 Сложить трубочки толмы плотными рядами в кастрюлю или казан с толстым


дном, предварительно постелив на дно казана несколько виноградных
листьев, чтобы нижний слой толмы не пригорел.

7 Добавить воды, чтобы она едва покрывала толму. Посолить и сверху


выложить кусочки сливочного масла. Накрыть толму перевернутой
тарелкой, закрыть крышкой, довести до кипения и варить на среднем
огне до готовности риса примерно 1 час.

8 Подавать готовую толму с соусом из мацони и толченого чеснока.

Толма с виноградными листьями


106 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 107
27
Постная толма
(пасуц толма)
qÁÒÔ×ÓÏÌÍÁÏÅÎÏÉÈÂÌßÅËÏÓÏÑÏÆÄÏÓÏÃÀÓÃÐÏÒÓÓÔÓÏÌÍÔÏÂÜØÎÏÐÏÅÁßÓ
ÎÁ ÈÁËÔÒËÔ Ã ÖÏÌÏÅÎÏÍ ÃÉÅÆ ÎÏ ÏÎÁ ÃËÔÒÎÁ É Ã ÄÏÑÀØÆÍ
eÏÓÏÃÀÓ ÆÆ ÉÈ ÌÉÒÓÝÆÃ ËÃÁÙÆÎÏÊ ËÁÐÔÒÓÜ ÎÏ ÍÏÇÎÏ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ É ÒÃÆÇÔß
ËÁÐÔÒÓÔ dÍÆÒÓÏ ÍÀÒÎÏÄÏ ÕÁÑÙÁ ÐÁÒÔ× ÓÏÌÍÔ ÎÁØÉÎÀßÓ ÒÍÆÒÝß ÉÈ ÏÃÏÚÆÊ
É ÈÌÁËÏÃ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1,5 кг квашеной капусты в кочане 2 шт. репчатого лука


100 мл растительного масла
Начинка: 1 ч. л. острой паприки
½ ч. л. черного перца
¾ стакана пшеницы
Соль по вкусу
¾ стакана полбы
Свежая зелень (кинза, петрушка)
¾ стакана булгура
1 ч. л. сушеного базилика
¾ стакана фасоли
2 ст. л. томатной пасты
¾ стакана чечевицы
Вода

Постная толма (пасуц толма)


108 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 109
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Пшеницу, полбу и булгур по отдельности залить горячей водой и оставить


на ночь.

2 Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь.

3 Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до равномерно


золотистого цвета.

4 Откинуть злаки на дуршлаг, пересыпать в миску. Туда же добавить откинутую


на дуршлаг фасоль Добавить пассерованный лук, специи, томатную пасту,
измельченную зелень и тщательно перемешать.

5 Кочан квашеной капусты обдать кипятком и разделить на листья.

6 На лист выложить пару ложек начинки и завернуть любым удобным


способом.

7 Сложить трубочки толмы плотными рядами в кастрюлю или казан с толстым


дном, предварительно постелив на дно казана несколько капустных листьев,
чтобы нижний слой толмы не пригорел.

8 Развести в воде ложку томатной пасты и полить толму так, чтобы уровень
воды покрывал толму на 2 см. Накрыть перевернутой тарелкой, закрыть
кастрюлю крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне примерно
полтора часа.

9 Охладить и подавать к столу холодной.

Постная толма (пасуц толма)


110 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 111
28
Летняя толма
mÆÓÎÀÀÓÏÌÍÁ²ÞÓÏÓÔÙÆÎÎÜÆÃÓÏÍÁÓÎÏÍÒÏÔÒÆÒÆÈÏÎÎÜÆÌÆÓÎÉÆÏÃÏÚÉÎÁ
ØÉÎÆÎÎÜÆ ÕÁÑÙÆÍ Ò ÁÑÏÍÁÓÎÏÊ ÈÆÌÆÎÝß jÎÏÄÅÁ à ÂÏÌÝÙÔß ËÁÒÓÑßÌß Ò ÑÁÈ
ÎÜÍÉÏÃÏÚÁÍÉÅÏÂÁÃÌÀßÓÎÁØÉÎÆÎÎÔßÓÆÍÇÆÕÁÑÙÆÍÁÊÃÔjÓÏÄÅÁÃÒÆÁÑÏ
ÍÁÓÜ ÌÆÓÁ ÏËÁÈÜÃÁßÓÒÀ ÒÏÂÑÁÎÜ Ã ÏÅÎÏÍ ÂÌßÅÆ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кг говядины
Рис 200 г
3 средних луковицы
Зелень (петрушка, кинза или по вкусу) 200 г
2 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. острой паприки
½ ч. л. черного перца
Соль по вкусу
Томатная паста 2 ст. л.
Вода 150 мл
Кочан молодой капусты средних размеров.
Болгарский перец 5–6 шт.
Баклажаны 2 шт.
Помидоры 5 шт.

Заправка:
2 средних луковицы
300 мл лечо (смесь консервированных перемолотых помидоров
и болгарского перца)
2 ст. л. томатной пасты
100 г топленого масла

Лет няя толма


112 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 113
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Для заправки: на топленом масле обжарить лук до золотистого цвета,


добавить лечо, томатную пасту и тушить на медленном огне 5 минут.

2 Для фарша: мясо и 3 луковицы пропустить через мясорубку и выложить


в миску.

3 К мясному фаршу добавить промытый рис, мелко нарезанную зелень,


специи, 3–4 ложки заправки и все тщательно перемешать.

4 У капусты кончиком ножа вырезать кочерыжку. Поместить кочан в кипящую


воду на 2 минуты. По одному снимать листья, помещая кочан в воду после
каждого листа.

5 У помидоров, баклажанов и перца вырезать плодоножку и мякоть.

6 С каждого листа капусты вырезать твердую жилку у основания листа,


положить в центр фарш и завернуть любым удобным образом.

7 Баклажаны надрезать вдоль с одной стороны, прорезая мякоть на ⅔


и начинить фаршем.

8 У перцев удалить плодоножку, вынуть семечки и наполнить полость фаршем


на ¾.

9 Уложить в кастрюле с толстым дном толму, слоями выкладывая составляющие.


Каждый слой полить заправкой и посыпать зеленью.

10 В воде растворить 1 ст. л. соли, перемешать. Полить солевым раствором


толму так, чтобы вода покрывала овощи.

11 Накрыть толму перевернутой тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой


и поставить на средний огонь. Довести до кипения и тушить примерно
45 минут. Готовность проверять по рису.

Лет няя толма


114 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 115
29
Жаркое в тыкве
oÁ ÐÑÁÈÅÎÉØÎÏÍ ÒÓÏÌÆ Ã bÑÍÆÎÉÉ ÎÆÑÆÅËÏ ÍÏÇÎÏ ÔÃÉÅÆÓÝ ÏÒÏÂÏÆ ÂÌßÅÏ wÁ
ÐÁÍÁ tÜËÃÔ ÕÁÑÙÉÑÏÃÁÎÎÔß ÏÑÆÖÁÍÉ É ÒÔÖÏÕÑÔËÓÁÍÉ ÄÏÓÏÃÀÓ ÐÏ ÏÒÏÂÜÍ
ÅÎÀÍ ÏÒÏÂÆÎÎÏ ØÁÒÓÏ ÎÁ ÒÃÁÅÝÂÜ oÏ ÓÜËÃÔ ÍÏÇÎÏ ÕÁÑÙÉÑÏÃÁÓÝ ÎÆ ÓÏÌÝËÏ
ÒÌÁÅÏÒÓÀÍÉ
gÒÌÉÔÃÁÒÈÁÅÁØÁ²ÔÅÉÃÉÓÝÄÏÒÓÆÊÒÞÓÉÍÂÌßÅÏÍÒØÉÓÁÊÓÆØÓÏÏÎÁÃÜÐÏÌ
ÎÆÎÁ oÉËÓÏ ÎÆ ÏÒÓÁÎÆÓÒÀ ÑÁÃÎÏÅÔÙÎÜÍ ÐÏÒÌÆ ÞÕÕÆËÓÎÏÊ ÐÏÅÁØÉ ÍÀÒÁ É ÏÃÏ
ÚÆÊ ÓÏÍÌÆÎÎÜÖ Ã ×ÆÌÝÎÏÊ ÓÜËÃÆ qÏ ÒÔÓÉ ÞÓÏ ÓÏ ÇÆ ÑÁÄÔ Ã ÄÏÑÙÏØËÆ ÓÏÌÝËÏ
ÄÏÑÙÏØÆË ² ÒÛÆÅÏÂÎÜÊ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 ПОРЦИИ:

Тыква 2–2,5 кг Репчатый лук 1 шт.


Мясо 500 г Соль по вкусу
Картошка 2 шт. Вода 300 мл
Болгарский перец 2 шт. Зелень (кинза, петрушка) по вкусу
Перетертые томаты 200 г

Жаркое в тыкв е
116 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 117
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 У тыквы срезать верхушку и очистить от семян и волокон.

2 Мясо нарезать на куски по 3–4 см и обжарить на растительном масле до


золотистой корочки.

3 Лук мелко нарезать. Картофель почистить и нарезать крупными кусками,


по 4–5 см. Из перца удалить семена и нарезать соломкой.

4 Добавить репчатый лук и картошку к мясу и перемешать.

5 Затем добавить перец, перетертые томаты, соль и воду. Довести до кипения,


убавить нагрев и томить рагу на медленном огне до полуготовности
картофеля.

6 Очищенную тыкву посолить изнутри и выложить в нее жаркое. Накрыть


верхушкой и выпекать в духовке при 160 °C примерно полтора часа. Мясо
в рагу должно стать мягким и легко разделяться на волокна.

7 Перед подачей надрезать тыкву от верхушки до середины по периметру,


чтобы ее ломтики раскрылись, как цветок. Посыпать рубленой зеленью.

8 Подавать рагу вместе с кусками тыквы.

Жаркое в тыкв е
118 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 119
30
Чанахи
yÁÎÁÖÉ ©ÄÏÑÙÏ˪ ÐÏÄÑÔÈÉÎÒËÉ ² ÞÓÏ ÍÀÒÏ ÓÏÍÌÆÎÎÏÆ Ã ÄÏÑÙÏØËÁÖ ÉÌÉ ËÁ
ÈÁÎÆ Ò ÒÆÈÏÎÎÜÍÉ ÏÃÏÚÁÍÉ
ÓÏ ÎÆØÓÏ ÒÑÆÅÎÆÆ ÍÆÇÅÔ ÒÔÐÏÍ É ÃÓÏÑÜÍ ÂÌßÅÏÍ pÃÏÚÉ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÎÜÆ
à ÄÏÑÙÏØËÁÖ ÒÏÖÑÁÎÀßÓ ÂÏÌÝÙÆÆ ËÏÌÉØÆÒÓÃÏ ÃÉÓÁÍÉÎÏà oÁÃÆÑÎÏÆ Ã ÞÓÏÍ
É ËÑÏÆÓÒÀ ÒÆËÑÆÓ ÅÏÌÄÏÌÆÓÉÀ ËÁÃËÁÈ×ÆÃ
fÌÀ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ØÁÎÁÖÉ ÍÏÇÎÏ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ É ÄÏÃÀÅÉÎÔ É ÂÁÑÁÎÉÎÔ pÃÏ
ÚÉ É ÈÆÌÆÎÝ ÓÏÇÆ ÍÏÇÎÏ ÍÆÎÀÓÝ Ã ÈÁÃÉÒÉÍÏÒÓÉ ÏÓ ÓÏÄÏ ØÓÏ ÆÒÓÝ ÐÏÅ ÑÔËÏÊ
yÁÎÁÖÉ ÞÓÏ ÒËÏÑÆÆ ÍÆÓÏÅ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ØÆÍ ËÏÎËÑÆÓÎÜÊ ÑÆ×ÆÐÓ
pÃÏÚÉ ÅÌÀ ØÁÎÁÖÉ ÎÆÏÂÖÏÅÉÍÏ ÎÁÑÆÈÁÓÝ ËÑÔÐÎÏ qÏ ÓÑÁÅÉ×ÉÉ ÍÀÒÁ ÐÏ ÃÆÒÔ
ÂÆÑÆÓÒÀ ÒÓÏÌÝËÏ ÇÆ ÒËÏÌÝËÏ É ÏÃÏÚÆÊ qÏ ÐÏÃÏÅÔ ÏÃÏÚÆÊ ÑÆÙÁÓÝ ÃÁÍ À Ìß
ÂÌßËÏÄÅÁÉÖÍÎÏÄÏbÆÚÆÃÒÆÈÏÎÀÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏÅÏÂÁÃÌÀßÃØÁÎÁÖÉÁÊÃÔgÆ
ÓÏÎËÉÊ ÁÑÏÍÁÓ ÅÆÌÁÆÓ ÂÌßÅÏ ÎÆÈÁÂÜÃÁÆÍÜÍ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 ПОРЦИИ:

500 г мяса говядины (лопаточная или 1 лавровый лист


тазобедренная часть) или молодой Соль 1 ч. л. + дополнительно по вкусу
баранины на косточке Перец горошком ½ ч. л.
2 клубня картофеля Паприка ½ ч. л.
Морковь 2 средних Сушеный базилик 1 ч. л.
Репчатый лук 1 луковица Сливочное масло 50 г
Айва 1 шт. Вода 1 л + дополнительно
2 помидора по необходимости
2 болгарских перца
Зелень (кинза, петрушка, базилик,
тархун)

Чанахи
120 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 121
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 С мяса удалить пленки, нарезать крупными кусками по 5 см.

2 Картофель очистить и нарезать крупными кусками по 5–6 см.

3 Лук нарезать тонкими кольцами или перьями.

4 Морковь очистить и нарезать диагонально крупными кусками по 3–4 см


толщиной.

5 Болгарский перец разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами


и нарезать крупными полосками.

6 Помидоры и айву нарезать на сегменты.

7 Зелень измельчить.

8 В казан или горшочек слоями выложить ингредиенты, каждый слой


подсаливая по вкусу.

9 На дно уложить в один слой мясо, подсолить и посыпать паприкой, перцем


и сушеными травами.

10 Затем лук и кусочек сливочного масла, затем картофель и снова кусочек


сливочного масла.

11 Затем морковь, затем айву, помидоры и болгарский перец.

12 Слои овощей по необходимости можно повторить, пока не будут


использованы все овощи.

13 Сверху выложить рубленую зелень и налить воду, чтобы она доходила до


середины.

14 Горшочки или казан накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C


духовку на 40–45 минут для порционного горшочка и на 1,5–2 часа для
большого казана.

Чанахи
122 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 123
31
Хапама
(сладкий плов в тыкве)
wÁÐÁÍÁ ² ÞÓÏ ×ÁÑÒËÏÆ ÂÌßÅÏ rÁÎÆÆ Ã bÑÍÆÎÉÉ ÑÉÒ É ÒÔÖÏÕÑÔËÓÜ ÈÁÐÆØÆÎ
ÎÜÆ Ã ÓÜËÃÆ ÐÏÅÁÃÁÌÉ ÎÁ ÒÃÁÅÝÂÜ É ÓÏÑÇÆÒÓÃÁ sØÉÓÁÌÏÒÝ ØÓÏ wÁÐÁÍÁ ÒÉÍ
ÃÏÌÉÈÉÑÔÆÓ É ÐÑÉÓÀÄÉÃÁÆÓ ÉÈÏÂÉÌÉÆ É ÂÏÄÁÓÒÓÃÏ
d ÎÁÙÆ ÃÑÆÍÀ ÞÓÏ ÎÆ ÍÆÎÆÆ ÐÏØÆÓÎÏÆ ÂÌßÅÏ ËÏÓÏÑÏÆ ÁÑÍÀÎÆ ØÁÚÆ ÃÒÆÄÏ ÄÏ
ÓÏÃÀÓ ÎÁ qÁÒÖÔ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

1 тыква средних размеров 100 г топленого масла


300 г риса Щепотка корицы
100 г изюма Соль по вкусу
100 г кураги Вода
50 г меда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 У тыквы срезать верхушку и удалить семена и волокна.

2 Отдельно в подсоленной воде до полуготовности отварить рис.

3 На топленом масле обжарить заранее промытый и замоченный в воде


изюм с курагой.

4 Высыпать рис в миску и добавить обжаренные сухофрукты. Перемешать,


добавить корицу и снова перемешать. Корицы использовать немного, иначе
плов будет горчить. Тыкву посолить изнутри и выложить в нее смесь риса,
полить жидким медом, закрыть верхушкой.

5 Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 °C до полной


готовности тыквы, примерно 1 час. Готовность тыквы можно определить по
тому, насколько легко она протыкается деревянной шпажкой.

Хап ама (сл адкий плов в тыкв е)


124 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 125
32
Хинкали
yÓÏ ÎÔÇÎÏ ÅÌÀ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÖÉÎËÁÌÉ" nÔËÁ É ÍÀÒÏ" oÆÓ jÒËÌßØÉÓÆÌÝÎÏ
ÖÏÑÏÙÆÆ ÎÁÒÓÑÏÆÎÉÆ ÄÑÔÈÉÎÒËÁÀ ÍÔÈÜËÁ É ÖÏÑÏÙÁÀ ËÏÍÐÁÎÉÀ
wÉÎËÁÌÉ ÞÓÏ ÓÏ ÂÌßÅÏ ËÏÓÏÑÏÆ ÎÔÇÎÏ ÄÏÓÏÃÉÓÝ ©Ò ØÔÃÒÓÃÏÍ Ò ÓÏÌËÏÍ Ò ÑÁÒ
ÒÓÁÎÏÃËÏʪ É ÇÆÌÁÓÆÌÝÎÏ ÐÑÉÃÌÆËÁÓÝ Ë ÆÄÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉß ÃÒß ÒÆÍÝß
wÉÎËÁÌÉ ÉÈÎÁØÁÌÝÎÏ ÄÏÓÏÃÉÌÉ Ã ÄÏÑÎÜÖ ÑÁÊÏÎÁÖ eÑÔÈÉÉ ÎÏ ÒÆÊØÁÒ ÞÓÉ ÍÆ
ÙÏØËÉÉÈÓÆÒÓÁÒÎÁØÉÎËÏÊÉÈÍÀÒÁÎÁÒÜÚÆÎÎÏÄÏÁÑÏÍÁÓÁÍÉÒÐÆ×ÉÊÉÈÆÌÆÎÉ
ÄÏÓÏÃÀÓ ÐÏ ÃÒÆÍÔ lÁÃËÁÈÔ
qÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÆ ÖÉÎËÁÌÉ ÓÑÆÂÔÆÓ ÎÁÒÓÏÀÚÆÄÏ ÍÁÒÓÆÑÒÓÃÁ ÃÆÅÝ ÒËÌÁÅÏË ÙÆÌËÏ
ÃÉÒÓÏÄÏ ÓÆÒÓÁ ÎÁ ËÁÇÅÏÍ ÉÈÅÆÌÉÉ ÅÏÌÇÎÏ ÂÜÓÝ ÎÆ ÍÆÎÝÙÆ  Á ÓÏ É  gÚÆ
ÏÅÎÁ ÏÒÏÂÆÎÎÏÒÓÝ ² ÞÓÏ ÒÏØÎÁÀ ÎÁØÉÎËÁ É ÎÔÇÎÏ ÔÍÆÓÝ ÌÆÐÉÓÝ ÖÉÎËÁÌÉ ÓÁ
ËÉÍ ÏÂÑÁÈÏÍ ØÓÏÂÜ ÂÔÌÝÏÎ ÎÆ ÃÜÓÆË ÐÑÉ ÃÁÑËÆ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 30 ШТ.:

Тесто: Начинка:
650 мл воды 1кг говядины
+/– 1кг муки Чеснок 2 головки
1 ч. л. соли + дополнительно на варку Лук 2 шт.
½ ч. л. кумина
½ ч. л. черного перца
1 ч. л. паприки
1 ч. л. сушеного базилика
Свежая кинза 1 пучок
300 мл воды

Хинкали
126 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 127
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку и соль выложить в большую миску. В центр добавить воды и замесить


крутое тесто. По необходимости добавить муки. Накрыть пленкой
и отставить в сторону на 2 часа.

2 Говядину пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком.

3 В фарш добавить сушеный базилик и воду, специи и измельченную зелень.


Начинка для хинкали должна быть немного жидковатой, консистенции
густой сметаны. Разделить тесто на кусочки примерно по 40 г и раскатать
их в круг диаметром 15 см и толщиной 1–2 мм.

4 Примерно 40 г фарша выложить в середину и внахлест собрать тесто по


краям к центру, приподнимая его над начинкой и формируя складки.

5 Должен получиться аккуратный мешочек. Складки необходимо соединить


в плотный узелок, лишнее тесто сверху обрезать.

6 В большой кастрюле довести до кипения воду, добавить 2 больших щепотки


соли. С помощью ложки закрутить в центре кастрюли воронку из воды
и опустить в центр хинкали.

7 После того, как хинкали всплывут, варить их еще 10 минут на умеренном


огне. Общее время варки примерно 20 минут. Достать готовые хинкали
из воды с помощью шумовки. Подавать со свежемолотым черным перцем.

Хинкали
128 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 129
33
Чахохбили
yÁÖÏÖÂÉÌÉ ² ÅÑÆÃÎÆÆ ÑÁÄÔ ÉÈ ÐÓÉ×Ü ÙÉÑÏËÏ ÑÁÒÐÑÏÒÓÑÁÎÆÎÎÏÆ ÎÁ lÁÃËÁÈÆ
jÈÎÁØÁÌÝÎÏÆÄÏÄÏÓÏÃÉÌÉÃeÑÔÈÉÉÁÏÒÎÏÃÎÜÍÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÏÍÂÜÌÕÁÈÁΩwÏ
ÖÏÂɪ ÕÁÈÁÎ ÐÏÄÑÔÈÉÎÒËÉ ² ÎÁ×ÉÏÎÁÌÝÎÁÀ ÐÓÉ×Á eÑÔÈÉÉ j ÉÍÆÎÎÏ ÏÓÓÔÅÁ
ÐÑÏÉÒÖÏÅÉÓ ÎÁÈÃÁÎÉÆ ÂÌßÅÁ
nÏÆÈÎÁËÏÍÒÓÃÏÒËÔÖÎÆÊÎÁØÁÌÏÒÝÉÍÆÎÎÏÒØÁÖÏÖÂÉÌÉjÍÆÎÎÏÆÄÏÐÑÉÐÆÑ
ÃÏÍ ÈÎÁËÏÍÒÓÃÆ ÐÏÐÑÏÒÉÌÁ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ÍÏÀ ÒÃÆËÑÏÃÝ oÔ ÎÆ ÍÏÄÌÁ ÇÆ À ÂÔ
ÅÔÚÉÊÕÔÅÂÌÏÄÆÑÐÑÉÈÎÁÓÝÒÀØÓÏÃÏÃÒÆÎÆÔÍÆßÄÏÓÏÃÉÓÝjÓÆÐÆÑÝÀÒÏÒÏ
ÂÜÍ ÓÑÆÐÆÓÏÍ ÄÏÓÏÃÌß ÞÓÏ ÑÁÄÔ
qÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ØÁÖÏÖÂÉÌÉ ÍÏÇÎÏ ÉÈ ÍÀÒÁ ÌßÂÏÊ ÐÓÉ×Ü oÏ ØÁÚÆ ÃÒÆÄÏ ÎÁ lÁÃ
ËÁÈÆÉÒÐÏÌÝÈÔßÓËÔÑÉ×ÔpÒÏÂÆÎÎÏÒÓÝßÑÁÄÔÀÃÌÀÆÓÒÀÐÑÆÅÃÁÑÉÓÆÌÝÎÁÀÏÂÇÁÑ
ËÁ ÍÀÒÁ ÂÆÈ ÇÉÑÁ ÎÁ ÒÔÖÏÊ ÒËÏÃÏÑÏÅÆ É ÅÁÌÝÎÆÊÙÆÆ ÆÄÏ ÓÔÙÆÎÉÆ Ò ÏÃÏÚÁÍÉ
à ÒÏÔÒÆ ÉÈ ÓÏÍÁÓÏÃ É ÌÔËÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

Курица 1 кг
Растительное масло 1 ч. л.
Лук 5–6 шт.
Помидоры 6–7 шт.
Вода 50 мл.
Соль, перец по вкусу
Чеснок 3–4 зубчика или по вкусу
Специи (хмели-сунели, кориандр, куркума) по ½ ч. л. каждой
Зелень по вкусу (кинза, петрушка)

Чахохбили
130 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 131
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Курицу разделать на 8 частей. Обжарить куски курицы с двух сторон на


растительном масле на горячей сковороде или на сухой антипригарной
сковороде.

2 Лук нарезать тонкими полукольцами.

3 Помидоры надрезать сверху крест-накрест, ошпарить кипятком, затем


поместить в холодную воду на 10–15 секунд, снять кожицу и нарезать на
кусочки или измельчить в блендере.

4 Добавить к мясу лук, обжарить до мягкого состояния, без изменения цвета.

5 Добавить измельченные томаты, немного горячей воды и довести до


кипения.

6 Убавить нагрев, добавить специи, немного соли, черный перец и тушить


40–60 минут под крышкой на слабом огне до мягкости курицы. Мясо
должно легко отходить от костей.

7 За 5 минут до готовности добавить по вкусу соль, рубленую зелень, по


желанию измельченный чеснок.

Чахохбили
132 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 133
34
Жижиг-галнаш
hÉÇÉÄÄÁÌÎÁÙ ² ÎÁ×ÉÏÎÁÌÝÎÏÆ ØÆØÆÎÒËÏÆ ÂÌßÅÏ ÎÁÈÃÁÎÉÆ ËÏÓÏÑÏÄÏ ÅÏÒÌÏÃ
ÎÏÐÆÑÆÃÏÅÉÓÒÀËÁËÍÀÒÏÒÄÁÌÔÙËÁÍÉtÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏÆÄÏÄÏÓÏÃÀÓÉÈËÔÑÀÓÉÎÜ
ÄÏÃÀÅÉÎÜ ÉÌÉ ÂÁÑÁÎÉÎÜ ÎÁ ËÏÒÓÏØËÆ nÀÒÏ ÏÓÃÁÑÉÃÁßÓ ÂÏÌÝÙÉÍÉ ËÔÒËÁÍÉ
Á Ë ÎÆÍÔ ÐÏÅÁßÓ ËÌÆ×ËÉ ÉÌÉ ÄÁÌÔÙËÉ ÉÈ ÐÙÆÎÉØÎÏÊ ÉÌÉ ËÔËÔÑÔÈÎÏÊ ÍÔËÉ
É ÒÓÁËÁÎ ÂÔÌÝÏÎÁ Ã ËÏÓÏÑÏÍ ÃÁÑÉÌÏÒÝ ÍÀÒÏ
gÒÌÉ ÃÜ ÐÑÏÒÓÜÌÉ É ÃÁÍ ÒÑÏØÎÏ ÎÔÇÎÏ ÃÜÈÅÏÑÏÃÆÓÝ ÎÆÓ ÎÉØÆÄÏ ÐÏÌÆÈÎÆÆ
ØÆÍ ÇÉÇÉÄÄÁÌÎÁÙ dËÔÒÎÏÆ ÒÜÓÎÏÆ É ÒÏÄÑÆÃÁßÚÆÆ ÓÆÌÏ ÂÌßÅÏ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

Говядина на кости или курица 1 кг


Картошка 5–6 шт.
Чеснок 1 головка

Тесто на галушки:
900 г муки
500 мл горячего бульона
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
Вода (для разбавления бульона)

Ж ижиг-галнаш
134 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 135
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо положить в холодную воду, довести до кипения и варить до мягкости,


периодически снимая пену и  жир с  поверхности бульона, примерно
1–1,5 часа. Отлить необходимое для теста количество бульона, остальной
бульон сохранить для подачи.

2 В большой миске смешать муку, соль и масло. Добавить горячий бульон


и замесить крутое тесто. Накрыть пленкой и оставить на час при комнатной
температуре.

3 Отдохнувшее тесто раскатать в пласт, нарезать на полоски шириной 3 см


и толщиной 3–4 мм. Каждую полоску нарезать на кусочки шириной 4–5 мм
и раскатать по поверхности стола с помощью пальцев, придавливая и слегка
закручивая, придавая характерную форму закругленных длинных ракушек.
Присыпать мукой, чтобы не слипались.

4 Картофель очистить и нарезать на крупные дольки, добавить к мясу


и продолжить варить еще 15 минут до готовности картофеля.

5 С помощью шумовки переложить готовое мясо с картошкой в миску, в бульон


долить воды, довести до кипения и отварить в нем галушки, примерно
5–10 минут.

6 Готовый картофель растолочь, чеснок измельчить и смешать с бульоном,


в котором варились галушки.

7 Готовые галушки шумовкой выложить на блюдо, туда же по центру выложить


мясо. Подавать с пиалами ранее отложенного бульона.

8 Галушки едят, макая в чесночный соус из бульона, толченой картошки


и чеснока.

Ж ижиг-галнаш
136 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 137
35
Хохоп
wÏÖÏÐ ² ÑÁÄÔ ÉÈ ËÔÑÉ×Ü Ò ÌÔËÏÍ É ÄÑÁÎÁÓÏÃÏÊ ÐÏÅÌÉÃËÏÊ ÓÏ ÐÑÏÒÓÏÆ ÍÉ
ÎÉÍÁÌÉÒÓÉØÎÏÆ ÅÔÙÆÃÎÏÆ ÂÌßÅÏ ËÏÓÏÑÏÆ ÓÆÍ ÎÆ ÍÆÎÆÆ Ò ÎÁÒÓÏÌÝËÏ ÀÑËÉÍ
ÖÁÑÁËÓÆÑÏÍ ØÓÏ Ã bÑÍÆÎÉÉ ÆÄÏ ÐÏÅÁßÓ ÎÁ ÎÏÃÏÄÏÅÎÉÊ ÒÓÏÌ
wÏÖÏÐ ÍÏÇÎÏ ÏÓÎÆÒÓÉ Ë ÐÑÏÒÓÜÍ ÂÌßÅÁÍ ÐÏ ÓÆÖÎÏÌÏÄÉÉ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ É ÎÁ
ÂÏÑÔ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÏà ÎÏ ÒÏØÆÓÁÎÉÆ ÒÌÁÅËÏÄÏ ÐÑÀÎÏÄÏ ÌÔËÁ ÎÆÇÎÏÊ ËÔÑÉ×Ü
É ËÉÒÌÉÎËÉ ÒÃÆÇÆÄÏ ÄÑÁÎÁÓÁ ÎÆÃÆÑÏÀÓÎÏ ÔßÓÎÏÆ É ÉÈÜÒËÁÎÎÏÆ ÏÅÎÏÃÑÆÍÆÎÎÏ
qÏÅÁßÓ ÖÏÖÏÐ ÃÒÆÄÅÁ ÒÏ ÒÌÆÄËÁ ÐÏÅÇÁÑÆÎÎÜÍ ÂÆÌÜÍ ÖÌÆÂÏÍ ØÓÏÂÜ ÂÆÈÎÁ
ËÁÈÁÎÎÏ ÍÁËÁÓÝ ÆÄÏ Ã ÒÏÔÒ b à ÒÃÀÈÉ Ò ÓÆÍ ØÓÏ Ã ÒÏÒÓÁÃÆ ÒÏÔÒÁ ÆÒÓÝ ÄÑÁÎÁÓ
ÈÁÐÉÃÁÓÝ ÞÓÏ ÑÁÄÔ ÉÈ ËÔÑÉ×Ü ÍÏÇÎÏ ÂÏËÁÌÏÍ ËÑÁÒÎÏÄÏ ÃÉÎÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

1 курица 1–2 ст. ложки топленого масла


1,5 кг репчатого лука ½ ч. л. паприки
2 граната Соль, черный перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Курицу разделать на 6 частей и обжарить на сильном огне на топленом


масле или на сухой антипригарной глубокой сковороде до золотистой
корочки. Сперва кожицей вниз, затем перевернуть. Отложить обжаренную
курицу в сторону.

2 Лук нарезать тонкими полукольцами и в той же сковороде обжарить его до


равномерного золотистого цвета на среднем огне. Это займет примерно
20 минут.

3 Вернуть курицу в сковороду к луку, накрыть крышкой, убавить огонь до


минимального и тушить курицу, пока она не станет легко расходиться на
волокна, 45–60 минут.

4 Когда курица станет мягкой, добавить в сковороду зерна граната, сохранив


пару горстей для подачи, соль, специи и тушить на слабом огне до полной
готовности соуса, примерно 10–15 минут. Гранат должен выпустить сок.

5 Перед подачей посыпать свежими зернами граната.

Хохоп
138 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 139
36
Эчмиадзинская кюфта
d bÑÍÆÎÉÉ ÆÒÓÝ ÅÑÆÃÎÉÊ ÄÏÑÏÅ ØÍÉÁÅÈÉÎ ² ÑÆÌÉÄÉÏÈÎÜÊ ×ÆÎÓÑ ÒÓÑÁÎÜ
É ×ÆÎÓÑ ÒÏÈÅÁÎÉÀ ÔÎÉËÁÌÝÎÏÊ ËÔÖÎÉ jÍÆÎÎÏ ÈÅÆÒÝ ÉÈÏÂÑÆÌÉ ÂÌßÅÏ ËÏÓÏÑÏ
ÍÔÎÆÓÁÎÁÌÏÄÏÃÃÅÑÔÄÉÖÑÆÄÉÏÎÁÖlÁÃËÁÈÁØÍÉÁÅÈÉÎÒËÁÀËßÕÓÁ²ÐÏÒÔÓÉ
ÕÑÉËÁÅÆÌÝËÁÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÎÁÀÉÈÄÏÃÀÅÉÎÜÉÌÉÂÁÑÁÎÉÎÜÏÓÂÉÓÏÊÃÑÔØÎÔßÅÏ
ÁÂÒÏÌßÓÎÏ ÄÏÍÏÄÆÎÎÏÄÏ ÎÆÇÎÏÄÏ ÒÏÒÓÏÀÎÉÀ ÓÔ ÒÍÆÒÝ ÅÁÇÆ ÎÆÌÝÈÀ ÎÁÈÃÁÓÝ
ÕÁÑÙÆÍ ÓÏ ÒËÏÑÆÆ ÇÆÌÆÏÂÑÁÈÎÁÀ ÍÁÒÒÁ ÂÆÈ ÍÁÌÆÊÙÆÄÏ ÎÁÍÆËÁ ÎÁ ÃÏÌÏËÎÁ
j ÉÍÆÎÎÏ ÉÈ ÎÆÆ ÐÏÌÔØÁßÓÒÀ ÃËÔÒÎÆÊÙÉÆ ÎÆÇÎÜÆ ÎÆÏÂÜØÎÜÆ ÂÏÌÝÙÉÆ ÕÑÉ
ËÁÅÆÌÝËÉ ËÏÓÏÑÜÍÉ Ò ÅÑÆÃÎÉÖ ÃÑÆÍÆÎ ÒÌÁÃÉÌÒÀ ØÍÉÁÅÈÉÎ jÖ ÒÓÁÃÉÌÉ ÎÁ
ÒÓÏÌ ÐÏ ÂÏÌÝÙÉÍ ÐÑÁÈÅÎÉËÁÍ É ÐÆÑÆÅ ÐÏÅÁØÆÊ ÐÏÌÉÃÁÌÉ ÓÏÐÌÆÎÜÍ ÍÁÒÌÏÍ
dÞÐÏÖÔËÏÄÅÁÎÆÂÜÌÏËÔÖÏÎÎÜÖÄÁÅÇÆÓÏÃÎÁÙÉÐÑÆÅËÉÄÏÓÏÃÉÌÉÞØÍÉÁÅÈÉÎ
ÒËÔßËßÕÓÔÏÓÂÉÃÁÀÍÀÒÏÍÏÌÏÓËÏÍØÓÏÂÜÅÏÃÆÒÓÉÆÄÏÅÏËÁÙÆÏÂÑÁÈÎÏÄÏÒÏ
ÒÓÏÀÎÉÀÓÏÂÜÌÅÏÌÄÉÊÉÓÑÔÅÏÆÍËÉÊÐÑÏ×ÆÒÒÐÏÞÓÏÍÔÐÏÅÁÃÁÌÉÞÓÏÂÌßÅÏ
ÌÉÙÝÐÏÂÏÌÝÙÉÍÐÑÁÈÅÎÉËÁÍsÆÊØÁÒÐÑÏÄÑÆÒÒÔÐÑÏÒÓÉÌÈÁÅÁØÔÉÓÆÐÆÑÝÞÓÉ
ÏÒÏÂÜÆÕÑÉËÁÅÆÌÝËÉÍÏÇÎÏÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝÂÆÈÏÒÏÂÜÖÔÒÉÌÉÊÄÌÁÃÎÏƲÉÍÆÓÝ
ÐÏÅ ÑÔËÏÊ ÍÏÚÎÜÊ ËÔÖÏÎÎÜÊ ËÏÍÂÁÊÎ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ШТ.:

1 кг мякоти говядины (вырезка) Соль 1 ч. л.


Репчатый лук 1 шт. Черный перец по вкусу
2 яйца 100 г сливочного или топленого
2 ст. л. крахмала масла для подачи
50 мл коньяка 1 лимон для подачи
200–300 мл воды
Паприка и сушеный чеснок —
по ½ ч. л.

Эчмиадзинская кюфта
140 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 141
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо зачистить от жилок. Нарезать на куски и взбить с помощью блендера


или кухонного комбайна с  добавлением холодной воды. Масса должна
получится воздушной.

2 Альтернативно можно пропустить мясо 4–5 раз через мясорубку.

3 Добавить в фарш натертый на терке лук, яйца, крахмал, специи, коньяк


и взбить с помощью планетарного миксера с насадкой лопатка. Лучше
взбить с помощью миксера в течение 20–30 минут или руками. Должна
получиться светлая, однородная тестообразная масса.

4 Поставить на огонь большую кастрюлю с водой, довести почти до кипения.

5 С помощью смоченной в воде пиалы сформовать крупные фрикадельки


и прямо в пиале опустить в горячую воду.

6 Отварить в течение 30 минут до полной готовности. В процессе варки


кюфта разбухает в 1,5–2 раза, поэтому кастрюля должна быть просторной.

7 Выложить на блюдо с помощью шумовки. Подавать с кусочками лимона,


предварительно полив каждую порцию теплым маслом.

d ËÁØÆÒÓÃÆ ÄÁÑÎÉÑÁ Ë ËßÕÓÆ ÏÂÜØÎÏ ÐÏÅÁßÓ ÐÏÌÂÀÎÔß ËÁÙÔ Ò ÄÑÉÂÁÍÉ ÉÌÉ


ÂÔÌÄÔÑ

Эчмиадзинская кюфта
142 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 143
37
Ишли кюфта
(киббе)
jÙÌÉ ËßÕÓÁ ² ÐÏ ÒÔÓÉ ÅÃÏÊÎÁÀ ËÏÓÌÆÓÁ Ò ÒÏØÎÏÊ ÎÁØÉÎËÏÊ ÉÈ ÏÂÇÁÑÆÎÎÏÄÏ
ÕÁÑÙÁ ÒÏ ÒÐÆ×ÉÀÍÉ É ÄÑÆ×ËÉÍÉ ÏÑÆÖÁÍÉ b ÃÎÆÙÎÉÊ ÒÌÏÊ ÉÈ ÎÆÇÎÏÊ ÄÏÃÀÅÉ
ÎÜÉÌÉÓÆÌÀÓÉÎÜÒÂÔÌÄÔÑÏÍÏÓÃÁÑÉÃÁßÓÃÐÏÅÒÏÌÆÎÎÏÊÃÏÅÆÉÈÁÓÆÍÏÂÇÁÑÉ
ÃÁßÓ ÅÏ ÖÑÔÒÓÀÚÆÊ ËÏÑÏØËÉ
d bÑÍÆÎÉß ÞÓÏ ÂÌßÅÏ ÐÑÉÙÌÏ ÏÓ ÒÉÑÉÊÒËÉÖ ÁÑÍÀÎ ËÏÓÏÑÜÆ ÐÆÑÆÒÆÌÉÌÉÒÝ
ÃbÑÍÆÎÉßÉÈtÔÑ×ÉÉdsÉÑÉÉÉÙÌÉËßÕÓÁÂÏÌÝÙÆÉÈÃÆÒÓÎÁËÁËËÉÂÂÆlÏ
ØÔÀ ÉÈ ÎÁÑÏÅÁ à ÎÁÑÏÅ ÌßÂÏÆ ÂÌßÅÏ ÃÉÅÏÉÈÍÆÎÀÆÓÒÀ É ÅÏÐÏÌÎÀÆÓÒÀ ÓÆÍ ÉÌÉ
ÉÎÜÍ ÑÆÄÉÏÎÁÌÝÎÜÍ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÏÍ
oÁ oÏÃÜÊ ÄÏÅ Ã ÎÁØÉÎËÔ ÏÅÎÏÊ ÉÈ ËßÕÓÜ ÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏ ËÌÁÅÔÓ ÍÏÎÆÓËÔ pÎÁ
ÐÑÉÎÏÒÉÓ ÒØÁÒÓÝÆ ÓÏÍÔ ËÏÍÔ ÏÎÁ ÐÏÐÁÅÆÓÒÀ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 16 ШТ.:

1,5 кг нежирной мякоти говядины Приправы:


или телятины (1 кг для внешней
1 ч. л. кориандра молотого
оболочки, 500 г для начинки)
½ ч. л. кумина
400 г мелкого булгура
½ ч. л. перца черного молотого
1 луковица
1 ч. л. паприки
100 г топленого масла
⅔ ст. л. соли
Грецкие орехи 150 г.
Мука 2 ст. л.
Зелень (кинза или любая сезонная)
1 небольшой пучок или по вкусу
в начинку

Ишл и кюфта (киббе)


144 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 145
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Для оболочки: булгур залить кипятком и  отставить на 30–60 минут


в  сторону, чтобы набух, затем слить воду через дуршлаг. Если булгур
крупный, после замачивания его можно перемолоть в блендере.

2 Мясо перемолоть в мясорубке через мелкую сетку. Отделить 1 кг.

3 Соединить булгур с 1 килограммом перемолотого мяса, добавить ½ столовой


ложки соли, половину молотого перца и приправы, муку и тщательно
перемешать.

4 Далее фарш вновь пропустить через мясорубку еще два раза. Должна
получиться липкая, тестообразная масса. Поместить в холодильник.

5 Для начинки: обжарить на топленом масле мелко нарезанный лук, добавить


оставшиеся 500 г измельченного мяса, соль и перец и обжарить до легкой
карамелизации.

6 Грецкие орехи и зелень измельчить, добавить в фарш и потомить 1 минуту.


Снять с огня и охладить.

7 Сформовать котлетки: смочить руки холодной водой, взять примерно 40 г


массы для оболочки и скатать ее в тугой шар. Распределить массу из центра
по ладони, создавая плоский диск диаметром 9–10 см.

8 Собрать ладонь в «чашечку», в центр чашки из оболочки щедро добавить


начинку. Тщательно залепить края и сформовать кюфту в форме
остроконечного лимона. Выложить на тарелку.

9 Варить котлеты в едва кипящей подсоленной воде около 10 минут. Аккуратно


достать шумовкой.

10 Готовую кюфту перед подачей обжарить на небольшом количестве


растительного масла до румяной корочки.

11 Подавать с лимоном.

Ишл и кюфта (киббе)


146 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 147
38
Запеченная баранья нога
iÁÐÆØÆÎÎÁÀ ÂÁÑÁÎÝÀ ÎÏÄÁ ÞÓÏ ËÔÌÝÓÔÑÎÏÆ ÎÁÒÌÆÅÉÆ lÁÃËÁÈÁ cÆÈ ÎÆÆ ÎÆ ÏÂÖÏ
ÅÉÓÒÀ ÎÉ ÏÅÉÎ ÅÏÒÓÏÊÎÜÊ ÒÓÏÌ
ÓÏ ÂÌßÅÏ ÃÜÄÌÀÅÉÓ ÃÎÔÙÉÓÆÌÝÎÏ ÎÏ ÎÁ ÆÄÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÆ ÓÑÆÂÔÆÓÒÀ ÍÉÎÉ
ÍÁÌÝÎÏÆËÏÌÉØÆÒÓÃÏÔÒÉÌÉÊxÆÌÝÎÁÀÂÁÑÁÎÝÀÎÏÄÁÎÆÓÏÑÏÐÌÉÃÏÄÏÓÏÃÉÓÒÀÒÁ
ÍÁ ÐÏ ÒÆÂÆ ÐÑÉ ÎÉÈËÏÊ ÓÆÍÐÆÑÁÓÔÑÆ Á ÈÁÓÆÍ ÂÜÒÓÑÏ ÈÁÐÆËÁÆÓÒÀ ÐÆÑÆÅ ÐÏÅÁØÆÊ
ÅÏ ÁÑÏÍÁÓÎÏÊ ËÏÑÏØËÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Баранья нога (примерно 2 кг) 1 ст. л. горчицы


Соль 1–2 ч. л. 1 ч. л. паприки
1 ч. л. аджики Морковь 1 средняя
2 ст. л. сметаны Чеснок 4–6 зубчиков

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Морковь очистить и нарезать кружочками 2 мм толщиной. Чеснок нарезать


ломтиками 1–2 мм толщиной.

2 Ногу зачистить от лишнего жира и пленок. Кончиком ножа в мясистой части


сделать отверстия 2 см глубиной примерно на таком же расстоянии друг
от друга. Нашпиговать ногу ломтиками моркови и чеснока.

3 В миске смешать сметану, горчицу, аджику, соль и паприку. Полученной


смесью обмазать ногу. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться
6 часов в холодильнике.

4 Перед запеканием ногу плотно обернуть пергаментной бумагой и поверх


бумаги — фольгой и отправить в духовку выпекаться при 150 °C 3 часа. Мясо
должно остаться сочным, но легко протыкаться ножом.

5 За 15 минут до готовности фольгу и бумагу снять, чтобы нога подрумянилась.


Слегка прикрыть фольгой сверху (не укутывать) и дать отдохнуть перед
подачей к столу в течение 10 минут.

Зап еченная баранья нога


148 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 149
39
Люля-кебаб
lÆÂÁÂÒÐÆÑÒÉÅÒËÏÄÏÐÆÑÆÃÏÅÉÓÒÀËÁË©ÇÁÑÆÎÎÏÆÎÁÔÄÌÀÖÍÀÒϪdÅÑÆÃÎÏÒÓÉ
ËÆÂÁ ÄÏÓÏÃÉÌÉ ÉÈ ÂÁÑÁÎÉÎÜ ÎÏ ÒÆÊØÁÒ ÆÄÏ ÄÏÓÏÃÀÓ ÉÈ ÌßÂÏÄÏ ÍÀÒÁ ÐÓÉ×Ü
ÑÜÂÜ ÍÀÒÎÏÄÏ ÕÁÑÙÁ ÉÌÉ ÏÃÏÚÆÊ lÆÂÁÂ Ã ÎÁÙÉ ÅÎÉ ÞÓÏ ÒËÏÑÆÆ ÍÆÓÏÅ ÐÑÉ
ÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ØÆÍ ËÏÎËÑÆÓÎÏÆ ÂÌßÅÏ
rÁÈÎÏÃÉÅÎÏÒÓÆÊ ËÆÂÁÂÁ ÍÎÏÄÏ sÁÍÜÆ ÐÑÏÒÓÜÆ ² ÞÓÏ ÍÁÑÉÎÏÃÁÎÎÜÆ ËÔÒËÉ
ÍÀÒÁ ÉÌÉ ÐÓÉ×Ü ËÏÓÏÑÜÆ ÐÌÏÓÎÏ ÎÁÎÉÈÜÃÁßÓ ÎÁ ÙÁÍÐÔÑÜ É ÍÆÅÌÆÎÎÏ ÃÑÁ
ÚÁÀ ÐÏÅÇÁÑÉÃÁßÓ ÎÁÅ ÔÄÌÀÍÉ
mßÌÀËÆÂÁ ² ÞÓÏ ÎÁÎÉÈÁÎÎÜÆ ÎÁ ÙÁÍÐÔÑ ËÏÌÂÁÒËÉ ÉÈ ÍÀÒÎÏÄÏ ÕÁÑÙÁ
dÑÏÅÆ ÎÉØÆÄÏ ÒÌÏÇÎÏÄÏ ÎÏ ÎÆ ÃÒÆÍ ÔÅÁÆÓÒÀ ÏÃÌÁÅÆÓÝ ÍÁÒÓÆÑÒÓÃÏÍ ÆÄÏ ÐÑÉ
ÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ eÌÁÃÎÁÀ ÏÒÏÂÆÎÎÏÒÓÝ ÌßÌÀËÆÂÁÂÁ ÞÓÏ ÅÌÉÓÆÌÝÎÏÆ ÃÜÍÆÙÉÃÁÎÉÆ
ÕÁÑÙÁ tÏÄÅÁ ÉÈ ÍÀÒÁ ÃÜÅÆÌÀÆÓÒÀ ÂÆÌÏË ÏÎÏ ÒÓÁÎÏÃÉÓÒÀ ÂÏÌÆÆ ÃÀÈËÉÍ ØÓÏ
ÐÏÈÃÏÌÀÆÓÆÍÔÐÌÏÓÎÏÐÑÉÌÆÄÁÓÝËÙÁÍÐÔÑÔÉÎÆÑÁÈÃÁÌÉÓÝÒÀÃÐÑÏ×ÆÒÒÆÐÑÉ
ÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ:

2 кг говядины
700 г сала
700 г куриного бедра
6–7 луковиц
1 ч. ложка соли
½ ч. ложка черного перца
½ ч. ложка паприки
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок кинзы

Люля- кебаб
150 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 151
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо и сало нарезать на кусочки и два раза пропустить через мясорубку


и переложить в миску.

2 Лук пропустить через мясорубку. Переложить прокрученный лук в чистую


марлю, скрутить и отжать через марлю лишнюю влагу. Переложить в миску
к мясу.

3 Добавить к фаршу специи, зелень и тщательно вымесить, отбивая


о внутреннюю поверхность миски до тех пор, пока мясо не станет клейким,
плотным и липким.

4 Поместить готовый фарш в холодильник на несколько часов. Перед жаркой


мясо должно быть очень холодным, практически подмерзшим.

5 Нанизать на шампуры фарш, формируя колбаски, и очень плотно их прижать.


Жарить люля-кебаб на умеренно сильном огне, часто переворачивая,
примерно 15 минут.

6 Снять с огня и дать мясу отдохнуть 5–10 минут.

7 Подавать с тонконарезанным луком, рубленой зеленью и лавашом.

Люля- кебаб
152 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 153
40
Плов
qÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÆÐÌÏÃÁ² ×ÆÌÜÊÑÉÓÔÁÌÎÏÏÎÓÏÄÏÒÓÏÉÓrÆ×ÆÐÓÏÃÐÌÏÃÁÒÏÓ
ÎÉÉÌÉÅÁÇÆÓÜÒÀØÉÉÔËÁÇÅÏÊÖÏÈÀÊËÉÆÒÓÝÒÃÏÊÒÐÏÒÏÂÆÄÏÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ
É ÒÃÏÉ ÐÏÃÁÑÒËÉÆ ÖÉÓÑÏÒÓÉ sÁÍÜÊ ÐÏÐÔÌÀÑÎÜÊ ² ÔÈÂÆËÒËÉÊ ÐÌÏÃ ËÏÓÏÑÜÊ
ÄÏÓÏÃÉÓÒÀ à ËÁÈÁÎÆ oÁ lÁÃËÁÈÆ ÍÎÏÄÉÆ ÒÆÍÝÉ ÐÆÑÆÅÁßÓ ÑÆ×ÆÐÓ ÒÃÏÆÄÏ ÐÌÏÃÁ
ÏÓ ÐÏËÏÌÆÎÉÀ Ë ÐÏËÏÌÆÎÉß
rÉÒ Ã ÐÌÏÃÆ ÅÏÌÇÆÎ ÂÜÓÝ ÉÅÆÁÌÝÎÏ ÑÁÒÒÜÐØÁÓÜÊ É ÎÉ Ã ËÏÆÍ ÒÌÔØÁÆ ÎÆ ÂÜÓÝ
ÒÜÑÜÍÉÌÉÐÏÌÔÄÏÓÏÃÜÍnÏÑËÏÃÝÅÏÌÇÎÁÂÜÓÝÐÏÅÁÓÌÉÃÏÊÎÏÒÏÖÑÁÎÉÓÝÀÑ
ËÉÊ ×ÃÆÓ É ÌÆÄËÔß ÔÐÑÔÄÏÒÓÝ oÁ lÁÃËÁÈÆ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÜ ÅÌÀ ÐÌÏÃÁ ÐÏÞÓÁÐÎÏ
ÈÁËÌÁÅÜÃÁßÓÒÀ Ã ÆÅÉÎÜÊ ËÁÈÁÎ É ÑÁÈÎÏÆ ÃÑÆÍÀ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÏÂÆÒÐÆØÉÃÁÆÓ
ÐÑÁÃÉÌÝÎÔß ÓÆËÒÓÔÑÔ ÓÏÄÏ ÉÌÉ ÉÎÏÄÏ ÐÑÏÅÔËÓÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ:

1 кг говядины или баранины


1 кг риса
1 кг моркови
3 луковицы
Чеснок 1–2 шт.
200 мл растительного масла
1 ч. л. соли
½ ч. л. паприки
½ ч. л. куркумы
1 ст. л. зиры
Вода 1,5–2 л

Плов
154 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 155
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо нарезать крупными кубиками. Морковь нарезать длинной соломкой,


примерно 6 см в длину и 2 мм в толщину.

2 На дно казана налить масло и прокалить его до появления еле заметного


дымка. Одну луковицу очистить от шелухи и обжарить в горячем масле до
темно- золотистого цвета. Удалить лук шумовкой.

3 Оставшийся лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в масле до


мягкости, затем до золотистого цвета.

4 Добавить мясо, обжарить до появления корочки.

5 Добавить морковь, тщательно перемешать и, как только морковь станет


мягкой, добавить специи, цельные головки чеснока, воду, накрыть крышкой
и варить примерно 30 минут.

6 Рис тщательно промыть в 5–6 водах. Последняя вода должна быть полностью
прозрачной.

7 Выложить промытый рис поверх мяса и овощей, сверху через шумовку,


чтобы зернышки риса остались цельными, налить кипяток так, чтобы вода
покрывала рис на 1 см.

8 На сильном огне, без крышки, довести до кипения. Вдавить в поверхность


риса головки чеснока, убавить огонь до среднего и варить до готовности
риса.

9 Как только вода выпарится, несильно ударить шумовкой по рису. Если звук
будет глухой, собрать рис горкой и сделать с помощью деревянной шпажки
несколько углублений в рисе до самого дна, разровнять поверхность,
дополнительно налить чуть кипятка, накрыть перевернутой тарелкой или
крышкой и на самом слабом огне, под крышкой, довести до готовности.

10 Перед подачей, в процессе выкладывания на блюдо, плов перемешать.

Плов
156 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 157
41
Ачма
bØÍÁ ² ÞÓÏ ÄÑÔÈÉÎÒËÉÊ ÒÌÏÆÎÜÊ ÐÉÑÏÄ Ò ÒÜÑÏÍ ÒÏÒÓÏÀÚÉÊ ÉÈ ÂÏÌÝÙÏÄÏ ËÏ
ÌÉØÆÒÓÃÁ ÒÌÏÆà ÐÑÆÅÃÁÑÉÓÆÌÝÎÏ ÒÌÆÄËÁ ÏÓÃÁÑÆÎÎÏÄÏ ÓÆÒÓÁ pÒÎÏÃÎÏÊ ÐÑÉÎ×ÉÐ
ÂÁÌÁÎÒÁ ÃËÔÒÁ Ã ÁØÍÆ Ã ÓÏÍ ØÓÏ ÓÆÒÓÏ ÎÆÒÌÁÅËÏÆ Á ÒÜÑ ÒÏÌÆÎÜÊ
bØÍÔ ÌßÂÀÓ ÁÂÒÏÌßÓÎÏ ÃÒÆ gÆ ÄÏÓÏÃÀÓ ÎÁ ÂÏÌÝÙÉÖ ÐÑÏÓÉÃÎÀÖ Ë ÐÑÁÈÅÎÉØÎÏ
ÍÔ ÒÓÏÌÔ ÎÁÑÆÈÁßÓ ÎÁ ÐÏÑ×ÉÏÎÎÜÆ ËÔÒËÉ Á ÏÒÓÁÓËÉ ÑÁÈÏÄÑÆÃÁßÓ ÎÁ ÒÌÆÅÔß
ÚÆÆ ÔÓÑÏ qÑÉØÆÍ ÐÏÒÌÆ ÑÁÈÏÄÑÆÃÁ ÏÎÁ ÎÉÒËÏÌÝËÏ ÎÆ ÓÆÑÀÆÓ ÃÏ ÃËÔÒÆ
fÌÀ ÎÁÒÓÏÀÚÆÊ ÁØÍÜ ÓÆÒÓÏ ÈÁÍÆÙÉÃÁßÓ É ÑÁÒËÁÓÜÃÁßÓ ÓÏÌÝËÏ ÑÔËÁÍÉ qÑÏ
×ÆÒÒ ËÁÇÆÓÒÀ ÒÌÏÇÎÜÍ ÎÏ ÎÉØÆÄÏ ÓÑÔÅÏÆÍËÏÄÏ Ã ÎÆÍ ÎÆÓ ÏÒÏÂÆÎÎÏ ÆÒÌÉ ÄÏ
ÓÏÃÉÓÝ ÆÆ ÃÍÆÒÓÆ Ò ÃÆÑÎÜÍ ÎÁÐÁÑÎÉËÏÍ tÁË ØÓÏ ÅÆÑÈÁÊÓÆ É ÎÁÒÌÁÇÅÁÊÓÆÒÝ
É ÐÑÏ×ÆÒÒÏÍ É ÄÏÓÏÃÏÊ ÁØÍÏÊ Ò ÂÏËÁÌÏÍ ÖÏÑÏÙÆÄÏ ÄÑÔÈÉÎÒËÏÄÏ ÃÉÎÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ:

Для теста: Начинка:


1200 г муки 500 г сулугуни
350 г воды 400 г сливочного масла
1 ч. л. соли 1 ч. л. соли + больше по
50 мл растительного масла необходимости
3–4 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Муку и соль смешать в большой миске. Воду, яйца и растительное масло


смешать вместе венчиком. В центр миски с мукой налить воду и замесить
гладкое, эластичное, но не слишком тугое тесто.

2 Тесто разделить на 8 частей и раскатать в диски диаметром 12–14 см.


Прикрыть диски пленкой, чтобы не заветривались.

Ачма
158 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 159
3 Глубокий противень 22×28 или форму для запекания размером 25×35 см
смазать мягким сливочным маслом. Оставшееся масло растопить на
медленном огне, чтобы оно растаяло, но не было горячим.

4 Сыр натереть на крупной терке. Если сыр несоленый, посолить по вкусу,


примерно 1 чайную ложку соли.

5 Поставить на огонь большую кастрюлю с водой и довести воду до


кипения, добавить 1 чайную ложку соли. Рядом приготовить большую
миску с холодной водой.

6 Первый диск раскатать в тонкий пласт чуть больше внешнего размера


формы и уложить на дно. Края теста должны слегка свисать со стенок формы.
С помощью кисточки смазать сливочным маслом и посыпать ⅒ частью сыра.

7 Второй лист и все последующие, кроме последнего, тонко раскатать чуть


больше внутреннего размера формы. Опустить каждый лист в кипящую
воду на 60 секунд, затем с помощью двух шумовок переложить в миску
с холодной водой.

8 Выложить тесто из миски и переложить в дуршлаг, чтобы вода стекла.


Накрыть вареным тестом первый слой сыра, смазать его маслом и снова
посыпать сыром. Повторить со всеми листами, кроме последнего. Последний
слой раскатать и сырым накрыть пирог, аккуратно подворачивая края внутрь
между слоями пирога и формой. Смазать верхний слой растопленным
сливочным маслом.

9 Нарезать ачму на равные квадраты и полить оставшимся сливочным маслом.

10 Выпекать в духовке при 180 °C 30–40 минут до образования золотистой


корочки.

Ачма
160 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 161
42
Хашлама
wÁÙÌÁÍÁ²ÞÓÏÔÎÉÃÆÑÒÁÌÝÎÏÆÇÁÑËÏÆÉÈÍÀÒÁÉÏÃÏÚÆÊËÏÓÏÑÏÆÐÁÑÔØÁÒÏÃ
ÓÏÍÉÓÒÀ à ÂÏÌÝÙÏÊ ËÁÒÓÑßÌÆ É ÄÏÓÏÃÉÓÒÀ ÒÑÁÈÔ ÎÁ ÃÒß ÒÆÍÝß ÅÑÔÈÆÊ ÑÏÅ
ÒÓÃÆÎÎÉËÏÃ É ÄÏÒÓÆÊ ÓÏ ÎÆ ÐÆÑÃÏÆ É ÎÆ ÃÓÏÑÏÆ dÁÑÉÁÎÓÏÃ ÖÁÙÌÁÍÜ ÏØÆÎÝ
ÍÎÏÄÏ É ÃÒÆ ÄÏÓÏÃÀÓ ÆÆ ÎÆÍÎÏÄÏ ÐÏÒÃÏÆÍÔ
tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÁÀÖÁÙÌÁÍÁÄÏÓÏÃÉÓÒÀÉÈÂÁÑÁÎÉÎÜÉÌÉÀÄÎÀÓÉÎÜnÀÒÏÃÐÑÏ×ÆÒ
ÒÆÓÏÍÌÆÎÉÀÒÓÁÎÏÃÉÓÒÀÏØÆÎÝÎÆÇÎÜÍÂÔÌÝÏÎÎÁÒÜÚÁÆÓÒÀÒÏËÏÍÉÈÒÆÈÏÎÎÜÖ
ÏÃÏÚÆÊ É ÈÆÌÆÎÉ dÁÑÉÁÎÓÏÃ ÖÁÙÌÁÍÜ ÍÎÏÄÏ ÎÏ Ã ÎÆÆ ÃÒÆÄÅÁ ÅÏÂÁÃÌÀÆÓÒÀ
ÂÆÌÜÊ ÌÔË ÒÌÁÅËÉÊ ÐÆÑÆ× É ÐÏÍÉÅÏÑÜ
lÁÑÓÏÕÆÌÝ ÐÑÉÙÆÌ ÎÁ lÁÃËÁÈ ÓÏÌÝËÏ Ã ËÏÎ×Æ ;,; ÃÆËÁ É ÅÌÀ ÖÁÙÌÁÍÜ ÆÄÏ
ÎÁØÁÌÉ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ ÉÍÆÎÎÏ ÓÏÄÅÁ ÅÌÀ ÐÑÉÅÁÎÉÀ ÒÜÓÏÒÓÉ ÂÌßÅÔ
ÄÏÓÏÃÌßÖÁÙÌÁÍÔÒÓÆÌÀÓÉÎÏÊÉÅÏÂÁÃÌÀßËÁÑÓÏÕÆÌÝfÏÂÁÃÌÀÓÝËÁÑÓÏÕÆÌÝ
ÉÌÉ ÎÆÓ ² ÑÆÙÁÊÓÆ ÒÁÍÉ j ÂÆÈ ÎÆÄÏ ÐÏÌÔØÁÆÓÒÀ ÎÆ ÍÆÎÆÆ ÃËÔÒÎÏ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:

1 кг телятины Свежая кинза


1 кг помидоров Свежая петрушка
1 кг болгарского перца Свежий базилик
3–4 луковицы Соль по вкусу
1 стакан светлого пива или белого Черный перец по вкусу
вина Паприка по вкусу

Хашлама
162 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 163
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо нарезать на крупные куски по 5 см.

2 Из перца удалить семена и нарезать крупной соломкой.

3 Лук нарезать тонкими полукольцами.

4 Помидоры нарезать полукольцами.

5 Зелень измельчить.

6 На дно кастрюли уложить слой мяса, посыпать по желанию паприкой,


посолить, поперчить.

7 Затем слоями выкладывать в кастрюлю овощи: сперва лук, затем перец


и помидоры. Каждый слой овощей слегка солить и перчить по вкусу.

8 Последний слой хашламы посыпать нарезанной зеленью, оставив немного


для подачи, добавить вино или пиво и довести до кипения на умеренно
сильном огне.

9 Накрыть крышкой, убавить нагрев и на слабом огне томить до полной


готовности мяса примерно 1,5–2 часа.

10 Во время приготовления блюдо не перемешивать.

11 Подавать в глубокой тарелке вместе с бульоном и обязательно посыпать


свежей зеленью.

Хашлама
164 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 165
43
Оджахури
pÅÇÁÖ ² ÎÁ ÄÑÔÈÉÎÒËÏÍ ÞÓÏ ©ÒÆÍÝÀª b ÏÅÇÁÖÔÑÉ ÞÓÏ ÒÆÍÆÊÎÏÆ ÇÁÑËÏÆ ÇÁ
ÑÆÎÜÊ ËÁÑÓÏÕÆÌÝ Ò ÍÀÒÏÍ É ÄÑÔÈÉÎÒËÉÍÉ ÒÐÆ×ÉÀÍÉ
pÅÇÁÖÔÑɲÉÅÆÁÌÝÎÏÆÂÌßÅÏÅÌÀÂÏÌÝÙÏÊÒÆÍÝÉËÏÄÅÁÎÔÇÎÏÃËÔÒÎÏÉÒÜÓ
ÎÏ ÎÁËÏÑÍÉÓÝ ÂÏÌÝÙÏÆ ËÏÌÉØÆÒÓÃÏ ØÆÌÏÃÆË tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÞÓÏ ÇÁÑËÏÆ ÄÏÓÏÃÀÓ
ÉÈ ÒÃÉÎÉÎÜ ÎÏ ÍÏÇÎÏ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ ÎÆÇÉÑÎÔß ÄÏÃÀÅÉÎÔ ÉÌÉ ÐÓÉ×Ô
d eÑÔÈÉÉ ÏÅÇÁÖÔÑÉ ÄÏÓÏÃÀÓ ÎÁ ÒÐÆ×ÉÁÌÝÎÜÖ ÄÌÉÎÀÎÜÖ ÒËÏÃÏÑÏÅÁÖ ËÏÓÏÑÜÆ
ÎÁÈÜÃÁßÓÒÀ ËÆ×É d ÎÉÖ ÇÆ ÞÓÏ ÂÌßÅÏ É ÐÏÅÁßÓ Ë ÒÓÏÌÔ ÐÏÒÆÍÆÊÎÏÍÔ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

1 кг говяжьей вырезки


1 кг картофеля
2 средние луковицы
Болгарский перец (красный и зеленый)
½ перца чили
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. молотого кориандра
⅔ ст. л. сванской соли
1 ч. л. черного перца

Оджаху ри
166 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 167
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Нарезать мясо на небольшие кусочки. Картофель нарезать дольками. Если


картофель молодой — его можно не чистить.

2 Лук нарезать тонкими полукольцами.

3 Из болгарского перца удалить семена и нарезать тонкими дольками.

4 Из перца чили удалить семена и пленки. Перец измельчить.

5 Мясо обжарить на небольшом количестве масла до образования золотистой


корочки.

6 Добавить к мясу репчатый лук, острый перец чили и болгарский перец.


Перемешать и обжаривать еще 4–5 минут до размягчения лука.

7 Добавить специи, перемешать, накрыть крышкой, убавить нагрев и на


слабом огне тушить до готовности мяса, примерно 20 минут.

8 Отдельно обжарить на оставшемся масле картошку до золотистой корочки.

9 Выложить картофель в сковороду, соединить с мясом и добавить почти


всю зелень. Тушить еще пять минут.

10 Перед подачей перемешать и посыпать небольшим количеством свежей


зелени.

Оджаху ри
168 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 169
44
Ишхан (форель) в лаваше
jÙÖÁÎ ² ÒÆÃÁÎÒËÁÀ ÕÏÑÆÌÝ Ã ÌÁÃÁÙÆ tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÎÁ ÂÆÑÆÄÁÖ ÏÈÆÑÁ sÆÃÁÎ
à bÑÍÆÎÉÉ ÆÆ ÄÏÓÏÃÉÌÉ ÎÁ ÍÁÎÄÁÌÆ ÎÏ ÈÁÐÆØÝ ÕÏÑÆÌÝ ÍÏÇÎÏ É Ã ÅÔÖÏÃËÆ
jÖÙÁÎ ÐÏÁÑÍÀÎÒËÉ ÞÓÏ ©ËÎÀÈݪ ©ÃÌÁÒÓÆÌÉΪ sÆÃÁÎÒËÁÀ ÕÏÑÆÌÝ ÃÒÆÄÅÁ ÒØÉ
ÓÁÌÁÒÝÅÆÌÉËÁÓÆÒÏÍÃÆÅÝÏÎÁÇÉÃÆÓÃÃÜÒÏËÏÄÏÑÎÏÍÏÈÆÑÆÒØÉÒÓÆÊÙÆÊÃÏÅÏÊ
vÏÑÆÌÝÃ×ÆÌÏÍÉÒÆÃÁÎÒËÁÀÃÏÒÏÂÆÎÎÏÒÓÉÎÆÒÌÉÙËÏÍÇÉÑÎÁÀÉÂÌÁÄÏÅÁÑÀ
ÞÓÏÍÔ ÏÎÁ ÏÓÌÉØÎÏ ÒÏØÆÓÁÆÓÒÀ Ò ÄÑÁÎÁÓÏÍ ÌÉÍÏÎÏÍ É ÓÁÑÖÔÎÏÍ
tÁËÏÊ ÒÐÏÒÏÂ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÑÜÂÜ ÒÐÏÒÏÂÒÓÃÔÆÓ ÒÏÖÑÁÎÆÎÉß ÒÏØÎÏÒÓÉ b ÑÔ
ÍÀÎÜÊ É ÖÑÔÒÓÀÚÉÊ ÌÁÃÁÙ ÒÓÁÎÆÓ ÉÅÆÁÌÝÎÜÍ ÅÏÐÏÌÎÆÎÉÆÍ Ë ÎÆÇÎÏÊ ÑÜÂÆ
lÑÏÍÆ ÕÏÑÆÌÉ ÍÏÇÎÏ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝ ÌßÂÔß ÑÜÂÔ ÒÆÍÆÊÒÓÃÁ ÌÏÒÏÒÆÃÜÖ
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 ПОРЦИИ:
Форель речная 3 шт. по 600 г или Соль 1 ч. л. или по вкусу
одна крупная Лимонный перец по вкусу
Тархун 50 г Имбирь молотый по вкусу
Сливочное масло 50 г Лимон 2 шт.
Лаваш тонкий 3 листа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, плавники и жабры, тщательно


промыть и просушить. Если используете большую рыбу, разделите ее на
куски примерно 10 см в длину.

2 Смешать соль, перец и имбирь, рыбу натереть смесью специй и переложить


в холодильник мариноваться на 1 час.

3 Лимон нарезать тонкими полудольками.

4 Лист лаваша распределить по рабочей поверхности, выложить рыбу, внутрь


полости положить 2–3 веточки тархуна, дольку лимона и кусочек сливочного
масла. Обложить снаружи рыбу несколькими кусочками лимона.

5 Плотно завернуть форель в конверт из лаваша.

6 Выложить лаваш с рыбой на противень, застеленный пергаментом, смазать


каждый конверт размягченным сливочным маслом и запекать в духовке
при 180 °C примерно 30 минут.

Ишхан (форель) в лав аше


170 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 171
45
Айлазан
bÊÌÁÈÁÎ ² ÞÓÏ ÏÃÏÚÎÏÆ ÑÁÄÔ ÉÈ ÌÆÓÎÉÖ ÏÃÏÚÆÊ ÒÓÁÃÙÆÆ ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÍ ÁÑ
ÍÀÎÒËÉÍ ÒÏ ÃÓÏÑÏÊ ÐÏÌÏÃÉÎÜ ;,; ÃÆËÁ ËÏÄÅÁ Ã bÑÍÆÎÉÉ ÐÏÀÃÉÌÉÒÝ ÁÍÆÑÉ
ËÁÎÒËÉÆ ËÁÑÓÏÕÆÌÝ ÐÏÍÉÅÏÑÜ É ÒÌÁÅËÉÊ ÐÆÑÆ×
jÈÎÁØÁÌÝÎÏ ÁÊÌÁÈÁÎ ÄÏÓÏÃÉÌÉ Ã ÓÏÎÜÑÆ ² ÏÒÏÂÏÍ ÏØÁÄÆ ÉÌÉ ÇÁÑÏÃÎÆ Ã ÃÉÅÆ
ÂÏÌÝÙÏÄÏ ËÔÃÙÉÎÁ sÆÊØÁÒ ÆÄÏ ÄÏÓÏÃÀÓ Ã ÅÔÖÏÃËÆ
eÏÓÏÃÉÓÝ ÁÊÌÁÈÁÎ ÌÔØÙÆ ÃÒÆÄÏ ÌÆÓÏÍ É Ã ÎÁØÁÌÆ ÏÒÆÎÉ ËÏÄÅÁ ÎÁ ÑÜÎËÆ ÐÏÌÎÏ
ÒÃÆÇÉÖÏÃÏÚÆÊÓÏÑÁÄÔÍÏÇÆÓÂÜÓÝÒÁÍÏÒÓÏÀÓÆÌÝÎÜÍÂÌßÅÏÍÎÏØÁÚÆÃÒÆ
ÄÏ ÐÏÅÁÆÓÒÀ ËÁË ÄÁÑÎÉÑ Ë ÍÀÒÔ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:
Картофель 3 шт. Помидор 2 шт.
Баклажан 1 шт. Соль, перец по вкусу
Лук репчатый 1 шт. 1 ч. л. сушеного базилика
Болгарский перец 1 шт. 100 г кинзы, петрушки
150 г стручковой фасоли 100 мл растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Баклажан нарезать на кружки толщиной 1  см, посолить и  оставить на


10 минут. На поверхности баклажана выступят капли влаги. Отжать руками
лишнюю воду и обсушить.

2 Лук и картофель нарезать кубиками, перец — соломкой, а помидоры


кружочками.

3 Фасоль очистить от жилок и по необходимости нарезать на кусочки


длиной 6–7 см.

4 На дно глубокой сковороды выложить баклажан. Полить растительным


маслом.

5 Слоями поверх баклажана выложить остальные овощи: картофель, перец,


лук, стручковую фасоль, помидоры, крупно нарезанную зелень. Каждый
слой немного поперчить и посолить.

6 Добавить немного теплой воды, накрыть крышкой и тушить на слабом


огне примерно час.

Айлазан
172 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 173
46
Ариса
bÑÉÒÁ²ÞÓÏÐÙÆÎÉØÎÁÀËÁÙÁÒËÔÑÉ×ÆÊÔÃÁÑÆÎÎÁÀÅÏÓÀÄÔØÆÄÏÏÅÎÏÑÏÅÎÏÄÏ
ÒÏÒÓÏÀÎÉÀ
d ÂÉÂÌÆÊÒËÉÆ ÃÑÆÍÆÎÁ ÅÑÆÃÎÉÆ ÁÑÍÀÎÒËÉÆ ÃÏÉÎÜ ÃÏ ÃÑÆÍÀ ÐÑÉÃÁÌÏÃ Ã ÅÌÉ
ÓÆÌÝÎÜÖ ÐÏÖÏÅÁÖ ÒÓÁÃÉÌÉ ÎÁ ÏÄÏÎÝ ÂÏÌÝÙÉÆ ËÏÓÌÜ ÔËÌÁÅÜÃÁÌÉ Ã ÎÉÖ ËÔÑÉ×
É ÍÆÌËÔß ÁÑÍÀÎÒËÔß ÐÙÆÎÉ×Ô ÅÈÁÃÁÑ ÈÁÌÉÃÁÌÉ ÃÏÅÔ É ÎÁØÉÎÁÌÉ ÃÁÑÉÓÝ ÁÑÉ
ÒÔ Ã ÓÆØÆÎÉÆ ÐÀÓÉ ØÁÒÏÃ ÍÆÙÁÀ ÆÆ ÅÌÉÎÎÜÍÉ ËÏÐÝÀÍÉ
qÏÒÓÆÐÆÎÎÏ ËÔÑÉ×Á ÑÁÈÃÁÑÉÃÁÌÁÒÝ ËÏÒÓÉ ÐÏÅÎÉÍÁÌÉÒÝ ÎÁ ÐÏÃÆÑÖÎÏÒÓÝ ÉÖ
ÔÅÁÌÀÌÉ É ÃÁÑÉÌÉ ÅÁÌÝÙÆ ÐÏËÁ ÎÆ ÐÏÌÔØÁÌÁÒÝ ÒÜÓÎÁÀ ÏÅÎÏÑÏÅÎÁÀ ÐÁÒÓÏ
ÏÂÑÁÈÎÁÀ ÍÁÒÒÁ
tÁËÏÊ ËÁÙÆÊ ÐÉÓÁÌÏÒÝ ÃÒÆ ÃÏÊÒËÏ j ÏÅÉÎ ÐÑÉÆÍ ÐÉÚÉ ÐÏÈÃÏÌÀÌ ÃÏÉÎÁÍ ÒÏ
ÃÆÑÙÁÓÝ ÅÌÉÓÆÌÝÎÜÆ ÐÆÑÆÖÏÅÜ ÐÏ ÄÏÑÉÒÓÏÊ ÍÆÒÓÎÏÒÓÉ
bÑÉÒÔ ÅÏ ÒÉÖ ÐÏÑ ØÓÀÓ É ÄÏÓÏÃÀÓ Ã bÑÍÆÎÉÉ lÏÄÅÁ À ÅÔÍÁß ÏÂ ÁÑÉÒÆ À ÍÜÒ
ÌÆÎÎÏ ÃÏÈÃÑÁÚÁßÒÝ Ã ÅÆÓÒÓÃÏ ÄÅÆ ÍÏÀ ÂÁÂÔÙËÁ ÒÓÏÉÓ ÎÁ ËÔÖÎÆ É ÅÆÑÆÃÀÎÎÏÊ
ÌÏÇËÏÊÍÆÙÁÆÓÉÍÆÙÁÆÓÃËÔÒÎÆÊÙÆÆÂÌßÅÏØÓÏÂÜÃÆØÆÑÏÍÃÒÀÒÆÍÝÀÒÏÂÑÁ
ÌÁÒÝ ÈÁ ÏÅÎÉÍ ÂÏÌÝÙÉÍ ÒÓÏÌÏÍ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ:

1,5 кг курицы
1 кг полтавской крупы (дзавар)
Соль по вкусу
150 г топленого масла
4 л воды

Ариса
174 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 175
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Дзавар промыть и замочить в холодной воде на 5–6 часов.

2 Курицу положить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения


и варить на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей.

3 Достать готовую курицу из бульона, выложить на блюдо, остудить


и разобрать на мелкие кусочки.

4 Бульон процедить и отставить в сторону.

5 В большой кастрюле соединить кусочки курицы с крупой, залить водой,


чтобы продукты были покрыты, довести до кипения.

6 Варить арису на минимальном огне, регулярно помешивая и подливая


бульон по мере загустения.

7 Когда весь бульон будет введен, добавить по вкусу соль. Должна получиться
светлая кашеобразная масса кремовой консистенции.

8 Подавать арису к столу в глубоких тарелках, щедро поливая топленым


маслом.

Ариса
176 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 177
47
Тжвжик
tÇÃÇÉË ² ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏÆ ÁÑÍÀÎÒËÏÆ ÇÁÑËÏÆ ÉÈ ÒÔÂÐÑÏÅÔËÓÏà pÎÏ ÒØÉÓÁÆÓÒÀ
©ÂÌßÅÏÍ ÅÌÀ ÂÆÅÎÀËÏê É ÀÃÌÀÆÓÒÀ ÎÁÒÓÏÀÚÉÍ ÒÐÁÒÆÎÉÆÍ ËÏÄÅÁ ÂÏÌÝÙÁÀ ÒÆ
ÍÝÀ ÏËÁÈÜÃÁÆÓÒÀ Ã ÎÆÈÁÃÉÅÎÏÍ ÕÉÎÁÎÒÏÃÏÍ ÐÏÌÏÇÆÎÉÉ fÌÀ ÆÄÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆ
ÎÉÀ ÓÑÆÂÔÆÓÒÀ ÍÉÎÉÍÁÌÝÎÜÊ ÎÁÂÏÑ ÅÏÒÓÔÐÎÜÖ É ÅÆÙÆÃÜÖ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÏÃ
tÇÃÇÉË ÐÆÑÆÃÏÅÉÓÒÀ Ò ÁÑÍÀÎÒËÏÄÏ ËÁË ©ÐÆØÆÎݪ ÎÏ ÞÓÏ ÆÚÆ É ÈÃÔË ËÏÓÏÑÜÊ
ÒÔÂÐÑÏÅÔËÓÜ ÉÈÅÁßÓ ËÏÄÅÁ ÉÖ ÂÑÏÒÁßÓ ÎÁ ÄÏÑÀØÔß ÒËÏÃÏÑÏÅÔ
b ÆÚÆ ÞÓÏ ØÔÅÆÒÎÜÊ ÒÓÁÑÜÊ ÏÅÎÏÉÍÆÎÎÜÊ ÕÉÌÝÍ gÒÌÉ ÆÚÆ ÎÆ ÒÍÏÓÑÆÌÉ ÓÏ
ÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏ ÐÏÒÍÏÓÑÉÓÆ tÇÃÇÉË ² ÕÉÌÝÍ Ò ÄÌÔÂÏËÉÍ ÒÍÜÒÌÏÍ qÏÒÌÆ ÆÄÏ
ÐÑÏÒÍÏÓÑÁ ÂÌßÅÏ ÓÇÃÇÉË ÈÁÖÏÓÀÓ ÐÏÐÑÏÂÏÃÁÓÝ ÅÁÇÆ ÓÆ ËÓÏ ÎÆ ÌßÂÉÓ ÐÆØÆÎÝ
b ÃÆÅÝ ÐÆØÆÎÝ ÞÓÏ ÏØÆÎÝ ÐÏÌÆÈÎÜÊ ÐÑÏÅÔËÓ d ÎÆÊ ÒÏÅÆÑÇÉÓÒÀ ÍÁÒÒÁ ÍÉÎÆ
ÑÁÌÝÎÜÖ ÃÆÚÆÒÓÃ ÃÉÓÁÍÉÎÏÃ ÁÍÉÎÏËÉÒÌÏÓ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 ПОРЦИИ:

500 г говяжьей печени Зелень (кинза, петрушка)


3–4 шт. репчатого лука 100 мл красного сухого вина
50 г топленого масла Соль по вкусу
300 мл молока Черный перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Печень очистить от пленок, удалить протоки, вымочить в молоке в течение


30 минут, затем обсушить и нарезать небольшими кусочками длиной 5–6 см.

2 Лук нарезать полукольцами. Обжарить на разогретой сковороде на


небольшом количестве топленого масла до мягкости, примерно 4–5 минут.

3 Добавить в сковороду печень, посолить и обжаривать примерно 10 минут.

4 Приправить специями и перемешать.

5 Добавить вино и тушить на слабом огне еще 3–4 минуты.

6 Перед подачей посыпать свежей рубленой зеленью.

Тжв жик
178 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 179
48
Цыпленок тапака
xÜÐÌÆÎÏË ÓÁÐÁËÁ ² ÞÓÏ ËÔÑÉ×Á ÇÁÑÆÎÎÁÀ Ò ØÆÒÎÏËÏÍ ÐÆÑ×ÆÍ É ÒÐÆ×ÉÀÍÉ
à ÒÐÆ×ÉÁÌÝÎÏÊ ÒËÏÃÏÑÏÅÆ Ò ÓÀÇÆÌÏÊ ËÑÜÙËÏÊ
©tÁÐÁ˪ ÐÏÄÑÔÈÉÎÒËÉ ÒËÏÃÏÑÏÅÁ É Ã ÎÁÙÉ ÅÎÉ ÃÒÆ ÂÌßÅÏ ÄÏÓÏÃÀÓ ÎÁ ÎÆÊ
b à ÅÑÆÃÎÏÒÓÉ ÒÐÌßÚÆÎÎÔß ÓÔÙËÔ ËÔÑÉ×Ü ÔËÌÁÅÜÃÁÌÉ ÎÁ ÇÆÌÆÈÎÜÊ ÌÉÒÓ
ÑÁÈÌÏÇÆÎÎÜÊ ÐÑÀÍÏ ÎÁÅ ËÏÒÓÑÏÍ Á ÈÁÓÆÍ ÎÁËÑÜÃÁÌÉ ÔÃÆÒÉÒÓÜÍ ËÁÍÎÆÍ ØÓÏ
ÂÜ ËÔÑÉ×Á ÂÜÒÓÑÆÆ ÐÑÏÇÁÑÉÌÁÒÝ É ÐÏËÑÜÌÁÒÝ ÖÑÔÒÓÀÚÆÊ ËÏÑÏØËÏÊ
xÜÐÌÆÎÏË ÓÁÐÁËÁ ÏÅÎÏ ÉÈ ÍÏÉÖ ÌßÂÉÍÆÊÙÉÖ ÂÌßÅ pÎÏ ÉÈ ÒÆÑÉÉ ² ÍÉÎÉ
ÍÔÍ ÃÑÆÍÆÎÉ É ÍÁËÒÉÍÔÍ ÔÅÏÃÏÌÝÒÓÃÉÀ tÁËÁÀ ËÔÑÉ×Á ÐÑÆËÑÁÒÎÏ ÒÏØÆÓÁÆÓÒÀ
Ò ÌßÂÜÍ ÄÁÑÎÉÑÏÍ ÂÔÅÝ ÓÏ ÐÑÏÒÓÁÀ ÇÁÑÆÎÁÀ ËÁÑÓÏÙËÁ ÉÌÉ ÒÁÌÁÓ ÉÈ ÒÐÆÌÜÖ
ÐÏÍÉÅÏÑÏÃ ÉÌÉ ÐÏÌÆÈÎÜÊ ÙÐÉÎÁÓ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ:

1 цыпленок 800–950 г 50 мл растительного масла


⅔ ст. л. сванской соли 100 г сливочного масла
1 ч. л. хмели-сунели 100 мл сливок
1 ст. л. аджики 3 зубчика чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 С помощью ножа или кулинарных ножниц вырезать хребет и расплющить


тушку цыпленка.

2 Смешать половину хмели-сунели, половину аджики и сванскую соль.


Смазать смесью специй цыпленка и оставить мариноваться в холодильнике
на 3–4 часа. В сковороду налить ¼ объема растительного масла, добавить
небольшой кусочек сливочного и, когда сковорода разогреется, выложить
кожей вниз цыпленка и обжарить под гнетом 3–4 минуты.

Цы п ле нок тапака
180 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 181
3 Затем перевернуть птицу, убавить нагрев до умеренно среднего и под
гнетом продолжать обжаривать еще 25–30 минут.

4 Когда кожица цыпленка станет равномерно золотой, аккуратно поддеть


его, стараясь не повредить кожу, и перевернуть на другую сторону. Вернуть
обратно гнет и жарить еще 10 минут.

5 Пока цыпленок жарится, приготовить заливку. Чеснок измельчить и смешать


с оставшимся растительным маслом и специями.

6 Снять гнет и смазать кожу цыпленка половиной заливки. Перевернуть


птицу, вернуть гнет и жарить 2 минуты.

7 Снять гнет, смазать внутреннюю сторону птицы остатками заливки,


перевернуть и жарить под гнетом еще 2 минуты.

8 Снять гнет, полить сливками цыпленка и поместить в заранее разогретую


до 180 °C духовку на 10–15 минут.

9 Выложить готового цыпленка на блюдо и полить остатками соуса из


сковороды.

Цы п ле нок тапака
182 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 183
49
Чакапули
uÈÎÁÓÝ ØÓÏ Ã eÑÔÈÉÉ ÎÁËÏÎÆ×ÓÏ ÎÁÒÓÔÐÁÆÓ ÌÆÓÏ ÍÏÇÎÏ ÐÏ ÈÁÐÁÖÁÍ ÄÏÓÏÃÀ
ÚÆÄÏÒÀ Ã ËÁÇÅÏÍ ÅÏÍÆ ØÁËÁÐÔÌÉ yÁËÁÐÔÌÉ ² ÞÓÏ ÑÁÄÔ ÉÈ ÍÏÌÏÅÏÊ ÂÁÑÁÎÉÎÜ
Ò ÎÆÈÑÆÌÏÊ ÒÌÉÃÏÊ ÓËÆÍÁÌÉ ÁÌÜØÏÊ  É ÂÏÌÝÙÉÍ ËÏÌÉØÆÒÓÃÏÍ ÞÒÓÑÁÄÏÎÁ ÓÁÑ
ÖÔÎÁ 
qÆÑÃÜÊ ØÁËÁÐÔÌÉ ÒÆÈÏÎÁ ÐÑÉÎÀÓÏ ÄÏÓÏÃÉÓÝ ÎÁ qÁÒÖÔ É ÎÁ ÂÏÌÝÙÉÆ ÌÆÓÎÉÆ
×ÆÑËÏÃÎÜÆ ÐÑÁÈÅÎÉËÉ d ÓÁËÉÆ ÐÑÁÈÅÎÉËÉ ÎÁ lÁÃËÁÈÆ ÐÑÉÎÀÓÏ ÂÜÌÏ ÃÜÆÈÇÁÓÝ
ÎÁ ÒÃÀÓÜÆ ÍÆÒÓÁ ÐÏÞÓÏÍÔ ÉÒËÏÎÎÏ ØÁËÁÐÔÌÉ ÄÏÓÏÃÉÌÉ ÎÁ ËÏÒÓÑÆ Ã ÂÏÌÝÙÉÖ
ËÏÓÌÁÖ
jÈÍÀÒÁÍÏÇÎÏÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝÂÁÑÁÎÉÎÔÉÌÉÓÆÌÀÓÉÎÔÎÏÏÂÀÈÁÓÆÌÝÎÏÎÁËÏÒÓÉ
yÁËÁÐÔÌÉ ÎÁÒÓÏÌÝËÏ ÐÏÐÔÌÀÑÎÏ ØÓÏ ÅÌÀ ÃÏÈÍÏÇÎÏÒÓÉ ÄÏÓÏÃÉÓÝ ÆÄÏ ËÑÔÄÌÜÊ
ÄÏÅ ÍÎÏÄÉÆ ÖÏÈÀÊËÉ ÍÁÑÉÎÔßÓ ÉÌÉ ÈÁÍÏÑÁÇÉÃÁßÓ ÈÆÌÆÎÔß ÁÌÜØÔ ÎÁ ÈÉÍÔ
dÍÆÒÓÏÁÌÜØÉÍÏÇÎÏÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÓÝÈÆÌÆÎÜÊÃÉÎÏÄÑÁÅÉÈÆÌÆÎÜÊÒÏÔÒÓËÆÍÁÌÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

2 кг баранины или телятины на кости


3 шт. репчатого лука
100 г зеленого ткемали или свежей алычи
300 мл белого вина
1 головка чеснока
200 г тархуна
200 г зеленого лука
100 г побегов молодого чеснока (по желанию)
Петрушка по вкусу
1 армянский острый зеленый перец
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу

Чакапули
184 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 185
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мясо нарезать на куски по 5 см.

2 Лук измельчить. Зелень мелко порубить прямо со стеблями. Если у тархуна


очень грубые стебли, обобрать с них листочки. Из перца удалить семена
и пленки, мелко порубить.

3 В казан или кастрюлю с толстым дном слоями выложить сперва мясо, затем
лук, зелень, специи, ткемали и так чередовать, пока все ингредиенты не
закончатся.

4 Влить ⅔ вина. Накрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне,


снять пену. Затем убавить огонь и уже на слабом огне томить 30–40 минут.

5 Добавить оставшееся вино, алычу и томить на слабом огне до полной


готовности 10–30 минут.

6 Дать настояться 15–20 минут и подавать к столу в глубокой тарелке.

Чакапули
186 ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 187
Сладости
и выпечка
Восточные сладости — это целый мир. Я не
представляю Нового года без благородной
гаты и пахлавы, вкуснейшей чурчхелы и хал-
вы. Стоит только один раз попробовать,
чтоб навсегда остаться в сладком плену.
50
Пахлава
qÁÖÌÁÃÁ²ÞÓÏÃÏÒÓÏØÎÁÀÒÌÁÅÏÒÓÝÉÈÓÏÎËÉÖÒÌÏÆÃÓÆÒÓÁÉÒÌÁÅËÏÊÏÑÆÖÏÃÏÊ
ÎÁØÉÎËÉ ÈÁÌÉÓÁÀ ÍÆÅÏÃÜÍ ÒÉÑÏÐÏÍ rÏÅÉÎÏÊ ÐÁÖÌÁÃÜ ÒØÉÓÁÆÓÒÀ tÔÑ×ÉÀ ÄÅÆ
ÆÆ ÄÏÓÏÃÀÓ ÎÁ ËÁÇÅÜÊ ÐÑÁÈÅÎÉË pÑÉÄÉÎÁÌÝÎÜÊ ÑÆ×ÆÐÓ ÅÁÓÉÑÔÆÓÒÀ ÒÆÑÆÅÉÎÏÊ
;9ÃÆËÁÉÅÏÌÄÏÆÃÑÆÍÀÃÐÁÖÌÁÃÆÅÏÌÇÎÏÂÜÌÏÂÜÓÝÎÆÍÆÎÆÆÒÌÏÆÃÓÏÎ
ËÏÄÏÓÆÒÓÁÉÕÉÒÓÁÙËÏÃÏÊÎÁØÉÎËÉØÓÏÅÆÌÁÌÏÆÆÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÆÓÑÔÅÏÆÍËÉÍ
Á ÒÁÍÔ ÐÁÖÌÁÃÔ ² ÅÏÑÏÄÉÍ ÌÁËÏÍÒÓÃÏÍ
d ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÉ ÐÁÖÌÁÃÜ ÎÉØÆÄÏ ÒÌÏÇÎÏÄÏ ÄÌÁÃÎÏÆ ÐÏÒÌÆÅÏÃÁÓÆÌÝÎÏ ÒÌÆÅÏ
ÃÁÓÝÉÎÒÓÑÔË×ÉÀ́ÏÂÜØÎÏÄÏÓÏÃÌßÐÁÖÌÁÃÔÒÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÎÉÆÍÄÏÓÏÃÏÄÏÒÌÏ
ÆÎÏÄÏ ÓÆÒÓÁ ÓÏÓ ÏÂÌÆÄØÆÎÎÜÊ ÃÁÑÉÁÎÓ ÍÉÎÉÍÉÈÉÑÔÆÓ ËÏÌÉØÆÒÓÃÏ ÁËÓÉÃÎÏÄÏ
ÃÑÆÍÆÎÉ ÎÁ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÆ ÅÆÒÆÑÓÁ É ÅÆÌÁÆÓ ÆÄÏ ÅÏÒÓÔÐÎÜÍ ËÁÇÅÏÍÔ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 16 ПОРЦИЙ:

Слоеное тесто готовое 1 ч. л. корицы


5 яичных белков 100 г меда
150 г орехов измельченных (грецкие, 200 г сахара
фисташки, миндаль или смесь) 1 яйцо

Пахлава
190 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 191
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Присыпать мукой рабочий стол и раскатать тесто толщиной 1–2 мм. Нарезать


на 4 пласта по размеру формы, в которой будет выпекаться пахлава.

2 Два пласта наколоть зубчиками вилки, выложить на застеленный бумагой для


выпекания противень, прикрыть сверху бумагой для выпекания и еще одним
противнем. Выпекать при 200 °C примерно 15–18 минут, до золотистого
цвета.

3 Два пласта оставить сырыми.

4 Орехи измельчить и смешать с корицей.

5 Отдельно взбить яичные белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых


пиков. Добавить орехи и корицу, перемешать с помощью силиконовой
лопатки.

6 Выложить в форму для запекания первый слой сырого теста, смазать третью
белковой массы, разровнять с помощью кондитерской лопатки.

7 Поверх выложить пласт готового слоеного теста, смазать второй частью


белковой массы, далее еще один выпеченный пласт, оставшуюся белковую
массу, и последним — второй пласт сырого теста. Нарезать пахлаву в виде
ромбиков, смазать яйцом и выпекать при 180 °C 50–55 минут.

8 Тем временем приготовить сироп: смешать сахар, мед и 300 мл воды


в небольшом сотейнике. Довести до кипения и варить на умеренном огне
6–8 минут. Слегка остудить.

9 Горячую пахлаву снова разрезать по намеченным до выпекания прорезям.


Залить горячим медовым сиропом и дать настояться при комнатной
температуре 5–6 часов.

Пахлава
192 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 193
51
Гата
eÁÓÁ ² ÒÁÍÜÊ ÉÈÃÆÒÓÎÜÊ ÃÉÅ ÁÑÍÀÎÒËÏÄÏ ÐÆØÆÎÝÀ Ã ÃÉÅÆ ÑÔÌÆÓÉËÏÃ ÉÈ ÒÌÏÆ
ÎÏÄÏ ÉÌÉ ÐÆÒÏØÎÏÄÏ ÓÆÒÓÁ Ò ÎÁØÉÎËÏÊ ÉÈ ÒÌÁÅËÏÄÏ ÙÓÑÆÊÈÆÌÀ ÖÏÑÉÈ
rÁÈÎÏÃÉÅÎÏÒÓÆÊÄÁÓÜÍÎÏÇÆÒÓÃÏdËÁÇÅÏÍÑÆÄÉÏÎÆÑÆ×ÆÐÓÎÆÍÎÏÄÏÏÓÌÉØÎÜÊ
ÏÓ ÅÑÔÄÉÖ j ÔËÑÁÙÁßÓ ÄÁÓÔ Ã ÑÁÈÎÜÖ ÍÆÒÓÁÖ ÐÏÒÃÏÆÍÔ ËÓÏ ÃÜËÌÁÅÜÃÁÆÓ
ÐÏÃÆÑÖÔÒÌÏÇÎÜÊÏÑÎÁÍÆÎÓËÓÏÏÕÏÑÍÌÀÆÓËÑÁÀÂÏÑÅßÑÏÍrÆ×ÆÐÓÜÍÏÄÔÓÏÓ
ÌÉØÁÓÝÒÀ ÒÐÏÒÏÂÏÍ ÈÁÍÆÒÁ ÎÏ ÏÒÎÏÃÁ ÎÁØÉÎËÉ ÐÏØÓÉ ÎÆÉÈÍÆÎÎÁ ÒÍÆÒÝ ÍÔËÉ
ÒÁÖÁÑÁ É ÍÁÒÌÁ à ËÏÓÏÑÔß ÍÏÄÔÓ ÅÏÂÁÃÉÓÝ ÑÔÂÌÆÎÜÆ ÄÑÆ×ËÉÆ ÏÑÆÖÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 25 ПОРЦИЙ:

Тесто: Хориз (начинка):


300 г сливочного масла (холодного) 300 г муки
400 г муки 150 г сливочного масла
200 г сметаны 200 г сахара
2 желтка 1 яичный желток
¼ ч. л. соли
½ ч. л. соды

Гата
194 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 195
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Холодное масло натереть на крупной терке в  миску с  мукой и  солью,


периодически перемешивать с мукой в процессе, чтобы масло не слипалось.
Руками перетереть масло с мукой в крошку.

2 В сметану добавить яичные желтки и соду, перемешать венчиком.

3 В центре мучной крошки сделать лунку и добавить жидкие ингредиенты.


Аккуратно замесить тесто. Оно должно получиться мягким. Переложить
тесто в пакет и убрать в холодильник на 30 минут.

4 Тем временем приготовить хориз — начинку. Муку, масло, желток и сахар


перетереть в крошку руками, чтобы сахар равномерно распределился,
и начинка стала однородной.

5 Тесто разделить на две части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной


0,3 см и смазать яичным белком. В центр выложить половину начинки,
равномерно распределить ее по тесту, оставляя 3–4 свободных см с одной
из длинных сторон. По длинной стороне, где распределена начинка,
скрутить тесто с начинкой в плотный рулет.

6 Слегка выровнять рулеты и легко прокатать по ним скалкой, смазать желтком,


вилкой или тыльной стороной ножа на поверхности рулетов выдавить
узоры и нарезать наискосок на порционные кусочки.

7 Выложить кусочки на застеленный пергаментом противень. Выпекать


в духовке при 180 °C до золотистого цвета, примерно 20–25 минут.

Гата
196 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 197
52
Чурчхела
yÔÑØÖÆÌÁ²ÞÓÏÄÑÔÈÉÎÒËÉÆËÏÎÕÆÓÜÎÁÎÉÈÁÎÎÜÆÎÁÎÉÓËÔÏÑÆÖÉÉÌÉ×ÔËÁÓÜ
ÐÏËÑÜÓÜÆ ÒÌÏÀÍÉ ÈÁÒÓÜÃÙÆÄÏ ÄÔÒÓÏÄÏ ÃÉÎÏÄÑÁÅÎÏÄÏ ÒÏËÁ
s ÅÑÆÃÎÉÖ ÃÑÆÍÆÎ ÄÑÔÈÉÎÒËÉÍ ÃÏÉÎÁÍ ÅÁÃÁÌÉ ÒÃÀÈËÔ ØÔÑØÖÆÌÜ ÅÌÀ ÅÁÌÝÎÉÖ
ÐÏÖÏÅÏÃ yÔÑØÖÆÌÁ ÅÏÌÄÏ ÖÑÁÎÉÓÒÀ ÅÁÆÓ ËÏÌÏÒÒÁÌÝÎÜÊ ÃÈÑÜÃ ÞÎÆÑÄÉÉ ÈÁ ÒØÆÓ
ÒÏØÆÓÁÎÉÀ ÂÆÌËÏÃ É ÇÉÑÏÃ Ã ÏÑÆÖÁÖ É ÔÄÌÆÃÏÅÏÃ Ã ÃÉÎÏÄÑÁÅÎÏÍ ÒÏËÆ
tÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÏ ÞÓÏ ÌÁËÏÍÒÓÃÏ ÄÏÓÏÃÉÓÒÀ ÉÈ ÄÑÆ×ËÉÖ ÏÑÆÖÏÃ É ÒÍÆÒÉ ÍÔËÉ Ò ÃÉ
ÎÏÄÑÁÅÎÜÍÒÏËÏÍoÏÀÐÏÅÆÌßÒÝÒÃÁÍÉÎÁÙÉÍÒÆÍÆÊÎÜÍÑÆ×ÆÐÓÏÍÆÄÏÐÑÉ
ÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ Ò ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÎÉÆÍ ÓÔÓÏÃÏÄÏ ÒÉÑÏÐÁ É ÒÐÆ×ÉÊ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг очищенных половинок грецкого 100 мл сиропа любого варенья


ореха 100 г сахара
300 мл дошаба (тутовый сироп) ½ ч. л. соли
2 л воды 2 палочки корицы
400 г муки 5–6 шт. гвоздики

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 С помощью толстой иголки и прочной хлопковой нити орехи нанизать на


сложенные вдвое нитки.

2 Приготовить татару — массу для покрытия орехов. Дошаб и 500 мл воды


смешать в сотейнике и довести до кипения.

Чур чхела
198 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 199
3 В муку добавить частями оставшуюся воду, каждый раз тщательно
перемешивая до однородности венчиком, чтобы не образовались
комочки. Добавить в массу варенье, сахар, соль и размешать венчиком до
однородности. Переложить мучную массу в большую кастрюлю с толстым
дном. Добавить смесь из дошаба с водой, перемешать венчиком и поставить
на огонь.

4 Постоянно перемешивая, уварить массу, пока ее объем не уменьшится на


25%. За 10 минут до готовности в смесь погружаем завязанные в узелок из
марли специи, корицу и гвоздику. Консистенция киселя должна получиться
довольно густой, как тягучая карамель, так чтобы при погружении орехов
в татару масса прилипала к орехам тонким слоем в 1–2 мм.

5 Нанизанные колбаски орехов необходимо полностью погрузить в густой


сок и убедиться, что все орехи покрыты татарой. После того, как сок окутает
орехи, сладости можно подвесить за свободный конец нити просушиться
30–40 минут.

6 Эту процедуру следует повторять, пока начинка не скроется под ровным


слоем густого сока. Общая толщина оболочки должна быть не менее 5–7 мм.
Допустимо до 1,5 см.

7 Готовую чурчхелу нужно подвесить за нить в хорошо проветриваемом


помещении на 8–10 дней просушиться, пока конфеты не перестанут
прилипать к рукам.

Чур чхела
200 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 201
53
Шакар-локум
zÁËÁÑÌÏËÔÍ ² ÞÓÏ ÑÁÒÒÜÐØÁÓÏÆ ÐÆØÆÎÝÆ ËÏÓÏÑÏÆ ÐÑÉÙÌÏ Ã bÑÍÆÎÉß ÉÈ
tÔÑ×ÉÉ d tÔÑ×ÉÉ Ã ÓÆÒÓÏ ÅÏÂÁÃÌÀßÓ ÙÁÕÑÁÎ ØÓÏ ÐÑÉÅÁÆÓ ÐÆØÆÎÝß ÈÏÌÏÓÉ
ÒÓÜÊ ×ÃÆÓ É ÀÑËÉÊ ÐÑÀÎÜÊ ÃËÔÒ
dbÑÍÆÎÉÉÙÁËÁÑÌÏËÔÍÃÜÐÆËÁßÓÃÕÏÑÍÆÉÈÏÄÎÔÓÜÖÐÏÌÔÍÆÒÀ×ÆÃlÔÒÏØËÉ
ÐÆØÆÎÝÀ ÌÆÄËÏ ÒÌÏÇÉÓÝ Ã ÞÌÆÄÁÎÓÎÜÊ ÃÉÎÓÏÏÂÑÁÈÎÜÊ ËÑÔÄ ÁÑÆÃÁÖÁØ ÉÌÉ ©ÒÏÌ
ÎÆØÎÜÊ ËÑÆÒÓª ËÏÓÏÑÜÊ ÀÃÌÀÆÓÒÀ ÅÑÆÃÎÉÍ ÁÑÍÀÎÒËÉÍ ÒÉÍÃÏÌÏÍ ÂÆÒËÏÎÆØÎÏ
ÒÓÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 25 ПОРЦИЙ:

400 г топленого холодного масла 2,5–3 ст. сахара


3 яичных желтка 3–3,5 стакана муки
1 ч. л. соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 С помощью лопатки взбить масло, пока оно не станет пышным и светлым,


примерно 10 минут.

2 Добавить яичные желтки, соду, сахар и продолжать взбивать, пока сахар


не разойдется.

3 Добавить в масляную смесь муку и замесить мягкое тесто. Вымешивать тесто


3–5 минут до однородности. Готовое тесто раскатать между двух кусков
бумаги для выпекания или на слегка припыленной рабочей поверхности
в пласт толщиной 3–4 мм и вырезать с помощью формы или стакана
полумесяцы.

4 Выпекать в заранее разогретой духовке при 150 °C примерно 25 минут.


Печенье должно остаться светлым.

Шакар -локу м
202 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 203
54
Халва
wÁÌÃÁ ² ÒÁÍÁÀ ÐÏÐÔÌÀÑÎÁÀ ÃÏÒÓÏØÎÁÀ ÒÌÁÅÏÒÓÝ qÆÑÃÜÆ ÑÆ×ÆÐÓÜ ÖÁÌÃÜ ÂÜÌÉ
ÅÏËÔÍÆÎÓÉÑÏÃÁÎÜ Ã jÑÁÎÆ Ã 9 ÃÆËÆ ÅÏ ÎÁÙÆÊ ÞÑÜ pÒÎÏÃÎÜÆ ÉÎÄÑÆÅÉÆÎÓÜ
ÖÁÌÃܲÞÓÏÒÁÖÁÑÉÌÉÍÆÅËÏÑÆÎÝÒÏÌÏÅËÉÉÍÁÒÌÀÎÉÒÓÜÆÏÑÆÖÉÉÌÉÒÆÍÆØ
ËÉ ÐÆÑÆÓÆÑÓÜÆ Ã ÏÅÎÏÑÏÅÎÔß ÍÁÒÒÔ É ÐÑÆÒÒÏÃÁÎÎÜÆ
sÔÚÆÒÓÃÔÆÓ ÍÎÏÇÆÒÓÃÏ ÑÁÈÎÏÃÉÅÎÏÒÓÆÊ ÖÁÌÃÜ ÁÑÁÖÉÒÏÃÁÀ ÏÑÆÖÏÃÁÀ ÓÁÖÉÎ
ÎÁÀÉÎÅÉÊÒËÁÀÄÁÅÇÁÑoÏÎÁlÁÃËÁÈÆÏÒÏÂÏÊÐÏÐÔÌÀÑÎÏÒÓÝßÐÏÌÝÈÔÆÓÒÀÍÔØ
ÎÁÀ ÖÁÌÃÁ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÎÁÀ ÎÁ ÏÒÎÏÃÆ ÍÔËÉ ÒÁÖÁÑÁ É ÍÁÒÌÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 16 ПОРЦИЙ:

350 г пшеничной муки 200 г сахарной пудры


250 г топленого масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 В сковороде с высокими бортиками обжарить масло и муку на среднем огне,


постоянно перемешивая, до темно-золотистого цвета, примерно 15 минут.
Масса должна стать по консистенции, как густая сметана, и приобрести
ореховый аромат.

2 Добавить сахарную пудру, тщательно перемешать и выложить на блюдо,


заранее смазанное маслом или застеленное бумагой для выпекания,
и плотно утрамбовать.

3 Дать массе чуть застыть и сделать ромбовидные надрезы. Дать полностью


остыть.

4 Перед подачей разделить на ромбы.

Халв а
204 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 205
55
Микадо
nÉËÁÅÏ ² ÞÓÏ ÃÜÒÏËÉÊ ÍÎÏÄÏÒÌÏÊÎÜÊ ÓÏÑÓ ÉÈ ÓÏÎËÉÖ ÐÆÒÏØÎÜÖ ËÏÑÇÆÊ
É ÒÌÁÅËÏÄÏ ËÑÆÍÁ Ò ÃÁÑÆÎÏÊ ÒÄÔÚÆÎËÏÊ qÏØÆÍÔ Ô ÒÏÃÑÆÍÆÎÎÏÄÏ ÁÑÍÀÎÒËÏÄÏ
ÓÏÑÓÁ ÒÏÃÆÓÒËÉÖ ÃÑÆÍÆÎ ÀÐÏÎÒËÏÆ ÎÁÈÃÁÎÉÆ ÅÏÒÓÏÃÆÑÎÏ ÎÉËÓÏ ÎÆ ÈÎÁÆÓ
nÉËÁÅÏ ÌßÂÀÓ ÍÔÇØÉÎÜ oÁÃÆÑÎÏÆ ÃÒÆ ËÑÏÆÓÒÀ à ÒÓÑÔËÓÔÑÆ ÓÏÑÓÁ pÎ Ã ÍÆ
ÑÔ ÒÌÁÅËÉÊ É ØÔÓÝ ÒÔÖÏÃÁÓÜÊ Ò ËÏÎÓÑÁÒÓÎÏÊ ÓÆËÒÓÔÑÏÊ Ã ÏÓÌÉØÉÆ ÏÓ ÅÑÔÄÉÖ
ÍÀÄËÉÖ É ÃÏÈÅÔÙÎÜÖ ÓÏÑÓÏÃ
eÏÓÏÃÉÓÝ ÞÓÏÓ ÓÏÑÓ ÐÑÏÒÓÏ ÃÆÒÝ ÐÑÏ×ÆÒÒ ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀ ÈÁÎÉÍÁÆÓ ÐÏÌÓÏÑÁ
ØÁÒÁ nÉËÁÅÏ ÍÏÇÎÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ÈÁÑÁÎÆÆ ÈÁ ± ÅÎÀ ÅÏ ÐÑÁÈÅÎÉËÁ É ÐÆÑÆÅ
ÐÏÅÁØÆÊ ÎÁÑÆÈÁÓÝ ÆÄÏ ÎÁ ÓÑÁÅÉ×ÉÏÎÎÜÆ ÑÏÍÂÜ ÉÌÉ ÐÏÑ×ÉÏÎÎÜÆ ÌÏÍÓÉËÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 16 ПОРЦИЙ (НА ОДИН ТОРТ ДИАМЕТРОМ 26 СМ):

Тесто:
200 г сливочного масла 1 ч. л. соды
3 яйца +\– 500 г муки (смотреть по
150 г сахара консистенции теста)
200 мл сметаны

Микадо
206 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 207
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Для коржей: в сметану добавить соду, перемешать и оставить на 15–20 ми-


нут. Сметана должна стать пышной и наполниться пузырьками воздуха.

2 Сахар взбить с маслом до пышной, светлой массы, примерно 7–8 минут.

3 Добавить к  масляной смеси отстоявшуюся сметану и  взбить до


однородности. По одному добавить яйца, перемешать до однородности
после каждого яйца.

4 По частям ввести муку, размешивая почти до однородности силиконовой


лопаткой, чтобы сохранить пышность теста.

5 Переложить тесто на присыпанный небольшим количеством муки стол,


собрать в колбаску и разделить с помощью кондитерского скребка или
ножа на 9 частей.

6 Каждую часть подвернуть в шар, накрыть пленкой и поставить в холодильник


на пару часов.

7 Охлажденное тесто очень тонко раскатать на бумаге для выпечки в пласт


1–2 мм толщиной. Переложить вместе с бумагой на обратную сторону
противня.

8 Выпекать коржи поочередно в заранее разогретой духовке до 180 °C


7–8 минут до золотистого цвета.

Микадо
208 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Крем:
1 л молока 1 банка вареной сгущенки
4 ст. л. крахмала Ванилин
150 г сахара 1 плитка темного шоколада для
200 г сливочного масла декора

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 В  сотейнике разогреть молоко. В  теплое молоко добавить сахар


и помешивать венчиком смесь до полного растворения сахара.

2 Добавить крахмал, ванилин и интенсивно взбить венчиком, чтобы не


образовались комочки.

3 Убавить нагрев и уварить до загустения. Крем должен едва закипеть, стать


густым и глянцевым.

4 Снять с огня и в горячую смесь добавить сгущенку. Тщательно перемешать.

5 Переложить крем в миску и накрыть пищевой пленкой в контакт


с поверхностью крема. Оставить при комнатной температуре до полного
остывания.

6 Отдельно взбить сливочное масло до пышной светлой массы. По частям


добавить к взбитому маслу уже остывший крем, каждый раз взбивая до
пышности.

Сборка торта:

1 Готовые коржи смазать кремом и уложить один на другой. Верхний корж


и бока собранного торта также смазать кремом.

2 Верх торта присыпать тертым шоколадом.

3 Поставить готовый торт в холодильник и дать пропитаться минимум сутки.

Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 209
56
Вяленая хурма
dÀÌÆÎÁÀ ÖÔÑÍÁ ² ÐÏÐÔÌÀÑÎÁÀ ÄÑÔÈÉÎÒËÁÀ ÒÌÁÅÏÒÓÝ dÀÌÆÎÉÆ ÒÐÏÒÏÂÒÓÃÔÆÓ
ÐÏÓÆÑÆ ÓÆÑÐËÏÒÓÉ É ËÏÎ×ÆÎÓÑÁ×ÉÉ É ÔÒÃÏÀÆÍÏÒÓÉ ÃÉÓÁÍÉÎÏà ÃÆÅÝ ÃÏ ÃÑÆÍÀ
ÃÀÌÆÎÉÀ ÒÏËÉ Ã ÖÔÑÍÆ ÄÔÒÓÆßÓ É ÐÌÏÅÜ ÎÆ ÃÜÒÜÖÁßÓ Á ÍÆÅÌÆÎÎÏ É ÐÏÒÓÆ
ÐÆÎÎÏ ÒÓÁÎÏÃÀÓÒÀ ÀÎÓÁÑÎÏÇÆÌÆÊÎÜÍÉ wÔÑÍÁ ÍÎÏÄÏ ÎÆÅÆÌÝ ÏÒÓÁÆÓÒÀ ÒÏØÎÏÊ
É ÔÐÑÔÄÏÊ ÎÁÒÓÏÌÝËÏ ÏÎÁ ÎÁÒÜÚÆÎÁ ÄÔÒÓÜÍ ÒÁÖÁÑÉÒÓÜÍ ÒÏËÏÍ
d ÖÔÑÍÆ ÃÜÒÏËÁÀ ËÏÎ×ÆÎÓÑÁ×ÉÀ ÃÉÓÁÍÉÎÁ s qÑÉ ÃÀÌÆÎÉÉ ÏÎ ÐÏÌÎÏÒÓÝß ÒÏ
ÖÑÁÎÀÆÓÒÀtÁËÏÊÖÔÑÍÏÊÍÏÇÎÏÈÁÍÆÎÉÓÝËÏÎÕÆÓÜÉÅÑÔÄÉÆÒÌÁÅÏÒÓÉÎÏÐÑÉ
ÞÓÏÍ ÎÆ ÈÁÂÜÃÁÓÝ ÒÏÂÌßÅÁÓÝ ÍÆÑÔ ÃÆÅÝ ÃÀÌÆÎÁÀ ÖÔÑÍÁ ÏØÆÎÝ ËÁÌÏÑÉÊÎÁ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кг хурмы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Хурму вымыть и  очистить от кожицы, но при этом оставить хвостик, за


который впоследствии хурму можно подвязать сушиться.

2 Довести до кипения кастрюлю с водой и на 30 секунд опустить каждую


хурму в кипяток.

3 Подвязать хурму так, чтоб плоды не соприкасались друг с другом. Сушить


в хорошо проветриваемом помещении.

4 Время сушки может быть разным и зависит от размера хурмы. Хурма вялится
от 10 дней до двух месяцев.

5 В период сушки каждый день необходимо аккуратно массировать рукой


хурму, чтобы распределять сахар, выступающий на поверхности.

6 Готовая хурма покрывается белым фруктозным налетом.

Вя л еная ху рма
210 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 211
57
Слойки с сыром
sÌÏÊËÉÒÒÜÑÏÍÅÌÀÍÆÎÀÏÅÉÎÉÈÃËÔÒÎÆÊÙÉÖÃÉÅÏÃÃÜÐÆØËÉgÒÌÉÔÃÁÒÐÏÅ
ÑÔËÏÊ ÂÔÅÆÓ ÃÒÆÄÅÁ ÄÏÓÏÃÏÆ ÒÌÏÆÎÏÆ ÓÆÒÓÏ ÓÏ ÈÁ ÍÆÎß ÎÁ ÐÑÁÈÅÎÉËÉ ÎÆ ÎÁÅÏ
ÂÔÅÆÓ ÐÆÑÆÇÉÃÁÓÝ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ:

300 г слоеного теста


200 г сыра (по вкусу)
1 яйцо для смазывания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Сыр натереть на крупной терке.

2 Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм.

3 Нарезать тесто на квадраты 10×10 см. На одну сторону квадрата выложить


сыр, оставляя бортики в 1–2 см. Накрыть другой стороной квадрата из
теста и прижать края.

4 Переложить слойки на противень, застеленный бумагой для выпекания.

5 Смазать яйцом и выпекать при 190 °C до золотистого цвета, примерно


20–25 минут.

Слойки с сыром
212 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 213
58
Блины с мясом
fÌÀ ÐÏÌÎÏÄÏ ÔÒÐÆÖÁ Ã ÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÉ ÂÌÉÎÏÃ ÎÔÇÎÁ ÓÏÌÝËÏ ÏÅÎÁ ÒÏÒÓÁÃÌÀ
ßÚÁÀ ² ÞÓÏ ÖÏÑÏÙÁÀ ØÔÄÔÎÎÁÀ ÒËÏÃÏÑÏÅÁ Ò ÓÏÌÒÓÜÍ ÅÎÏÍ ËÏÓÏÑÔß ÐÆÑÆÅ
ÐÆÑÃÜÍ ÉÒÐÏÌÝÈÏÃÁÎÉÆÍ ÒÌÆÅÔÆÓ ÈÁËÁÌÉÓÝ Ã ÅÔÖÏÃËÆ
yÓÏÂÜËÎÏÃÏÊØÔÄÔÎÎÏÊÒËÏÃÏÑÏÅÆÎÆÐÑÉÌÉÐÁÌÉÂÌÉÎÜÆÆÏÂÉÌÝÎÏÒÍÁÈÜÃÁ
ßÓ ÑÁÒÓÉÓÆÌÝÎÜÍ ÍÁÒÌÏÍ É ÒÓÁÃÀÓ Ã ÑÁÈÏÄÑÆÓÔß ÎÁ ÍÁËÒÉÍÔÍ ÅÔÖÏÃËÔ ÍÉÎÔÓ
ÎÁ  sËÏÃÏÑÏÅÔ Ò ÁÎÓÉÐÑÉÄÁÑÎÜÍ ÐÏËÑÜÓÉÆÍ ÈÁËÁÌÀÓÝ ÎÆ ÎÔÇÎÏ
cÌÉÎÜ ÍÏÄÔÓ ÂÜÓÝ ÒÁÍÜÍ ÑÁÈÎÜÍÉ ÌÆÄËÉÍÉ ÐÏÑÉÒÓÜÍÉ ÎÆÇÎÜÍÉ ÖÑÔÐËÉ
ÍÉ ÉÌÉ ÁÇÔÑÎÜÍÉ cÌÉÎÜ ËÏÓÏÑÜÆ ÐÆËÔÓÒÀ ÅÌÀ ÓÏÄÏ ØÓÏÂÜ ÎÁØÉÎÉÓÝ ÉÖ ÍÀ
ÒÏÍÅÏÌÇÎÜÂÜÓÝÐÌÏÓÎÜÍÉÉÐÌÁÒÓÉØÎÜÍÉØÓÏÂÜÎÁØÉÎËÁÎÆÃÜÐÁÅÁÌÁÐÑÉ
ÒËÑÔØÉÃÁÎÉÉ É ÏÂÇÁÑËÆ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 25 ПОРЦИЙ:

Тесто: Для начинки:


4 яйца 1 кг говяжьего фарша
1 л молока 2 средних луковицы
200 мл кипятка Зелень (кинза, петрушка) 100 г
1 ч. л. соли Специи (соль, черный перец)
1 ч. л. соды по вкусу
50 мл растительного масла
500 г муки
2–3 ст. ложки топленого масла
для жарки

Б лины с мясом
214 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 215
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Замесить тесто на блины. Яйца, соль и часть молока венчиком смешать до


однородности в миске. По частям добавить муку, тщательно размешивая
после каждого добавления.

2 Как только вся мука окажется в тесте, добавить оставшееся молоко, масло,
соду и кипяток. Размешать венчиком до однородности.

3 Выпекать на блиннице или в сковороде с обеих сторон.

4 Для начинки на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук


до золотистого цвета. Добавить фарш. Обжаривать фарш до готовности,
периодически перемешивая. В конце посолить, поперчить и добавить
измельченную зелень.

5 На готовый блин в нижнюю треть выложить 2–3 столовых ложки мясной


начинки и свернуть в рулет, подворачивая края.

6 Начиненные блины обжарить на топленом масле с обеих сторон.

Б лины с мясом
216 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 217
59
Арахис в карамели
(козинаки)
lÏÈÉÎÁËÉ ² ÞÓÏ ÐÑÆÒÒÏÃÁÎÎÜÆ ÂÁÓÏÎØÉËÉ ÉÈ ÒÍÆÒÉ ÏÑÆÖÏÃ ÉÌÉ ÒÆÍÆØÆË
à ÍÆÅÏÃÏÒÁÖÁÑÎÏÊ ËÁÑÁÍÆÌÉ
eÏÓÏÃÉÓÝ ËÏÈÉÎÁËÉ ÏØÆÎÝ ÐÑÏÒÓÏ j ÎÆÒÍÏÓÑÀ ÎÁ ËÁÌÏÑÉÊÎÏÒÓÝ Ã ÎÆÂÏÌÝÙÉÖ
ËÏÌÉØÆÒÓÃÁÖ ÞÓÏ ÁÂÒÏÌßÓÎÏ ÎÁÓÔÑÁÌÝÎÏÆ ÌÁËÏÍÒÓÃÏ ÏØÆÎÝ ÐÏÌÆÈÎÏ É ÏÓÌÉØÎÏ
ÈÁÍÆÎÀÆÓ ÐÑÉÃÜØÎÜÆ ËÏÎÕÆÓÜ
 ÐÑÆÅÐÏØÉÓÁß ÐÏÅÁÃÁÓÝ ËÁÑÁÍÆÌÉÈÏÃÁÎÎÜÆ ÏÑÆÖÉ Ë ÒÓÏÌÔ ÑÏÒÒÜÐÝß ØÓÏÂÜ
ËÁÇÅÜÊ ÍÏÄ ÃÈÀÓÝ ÓÁË ÍÎÏÄÏ ÉÌÉ ÍÁÌÏ ËÁË ÖÏØÆÓÒÀ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г арахиса 75 г воды


150 г сахара 30 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Арахис промыть.

2 Промытый арахис выложить на сковороду, добавить сахар и воду. На среднем


огне при постоянном перемешивании довести до кипения.

3 Продолжая помешивать, дать испариться всей влаге, затем сахарный сироп


начнет карамелизироваться и покрывать арахис тонкой карамельной
оболочкой.

4 Когда карамель станет насыщенного янтарного цвета, добавить кусочек


сливочного масла, размешать и выложить карамелизированные орехи
ровным слоем на гладкую поверхность, застеленную бумагой для выпекания.

5 Дать орехам немного остыть и разделить их между собой.

Арахис в карамели (козинаки)


218 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 219
60
Профитроли
cÏÌÆÆ ÔÎÉÃÆÑÒÁÌÝÎÏÊ ÃÜÐÆØËÉ ØÆÍ ÈÁÃÁÑÎÏÆ ÓÆÒÓÏ ÎÆ ÒÔÚÆÒÓÃÔÆÓ nÆÎÀÀ ÎÁ
ÐÏÌÎÆÎÉÆ ÍÏÇÎÏ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ËÁË ÒÌÁÅËÉÆ ÐÉÑÏÇÎÜÆ ÓÁË É ÒÜÓÎÜÆ ÈÁËÔÒËÉ
b ÎÆÃÆÑÏÀÓÎÏ ËÑÁÒÉÃÁÀ ÕÏÑÍÁ ÐÉÑÏÇÎÜÖ ©zÔª ÔËÑÁÒÉÓ ÌßÂÏÊ ÒÓÏÌ
qÉÑÏÇÎÜÆ ©zÔª ÉÈ ÈÁÃÁÑÎÏÄÏ ÓÆÒÓÁ ÎÁØÉÎÆÎÎÜÆ ÃÈÂÉÓÜÍ ËÑÆÍÏÍ ÐÏÌÔØÉÌÉ
ÑÁÒÐÑÏÒÓÑÁÎÆÎÉÆ ÐÏ ÃÒÆÍÔ lÁÃËÁÈÔ Ã ÒÏÃÆÓÒËÉÆ ÃÑÆÍÆÎÁ jÖ ÄÏÓÏÃÉÌÉ Ã ËÁ
ÇÅÏÊ ÒÆÍÝÆ ÃÆÅÝ ÈÁÃÁÑÎÏÆ ÓÆÒÓÏ ÉÅÆÁÌÝÎÏ ÐÏÅÎÉÍÁÆÓÒÀ ÉÍÆÎÎÏ Ã ÄÁÈÏÃÏÊ ÅÔ
ÖÏÃËÆ ËÏÓÏÑÜÆ ÓÏÄÅÁ ÂÜÌÉ ÎÁÉÂÏÌÆÆ ÑÁÒÐÑÏÒÓÑÁÎÆÎÜ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 15 ПОРЦИЙ:

Для заварного теста: Соль ⅓ ч. л.


Яйца 5–6 шт.
Мука 250 г
Сливочное масло 100 г
Вода 1 ст.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 В  сотейнике довести до кипения воду, соль и  нарезанное кубиками


сливочное масло.

2 Ввести всю муку, снизить нагрев до умеренного, быстро заварить


однородное влажное тесто и, энергично помешивая деревянной ложкой,
уваривать, пока тесто не станет отлипать от стенок, примерно 5–6 минут.

3 Снять с огня и дать массе чуть остыть, периодически помешивая.

4 В теплую массу ввести яйца по одному, вымешивая тесто для гладкости


после добавления каждого яйца.

5 Готовое теплое тесто выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой


№ 6, 8 или 10, в зависимости от желаемого размера готовых профитролей.

6 Отсадить профитроли на противень, застеленный пергаментом, на


расстоянии 2–4 см друг от друга. Если вы планируете печь большие
профитроли, то оставляйте минимум 6–8 см между ними, ведь при
выпекании «Шу» увеличатся в размере в два раза.

7 Выпекать в разогретой духовке при 200 °C 10 мин, затем убавить до 160 °C


и выпекать еще 30 минут. Внутри готовые «Шу» должны получится полыми,
без признаков влажного теста.

Проф итроли
220 СЛАДОСТИ И ВЫПЕЧКА
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 221
Соусы
и закрутки
Вы не найдете кавказской семьи, которая
не делает свои запасы. Разнообразию за-
готовленных в сезон соусов и закруток на
Кавказе можно позавидовать, и, как водит-
ся — у каждой хозяйки свой неповторимый
рецепт.
Соленые или маринованные овощи — пре-
красное дополнение к мясным и овощным
блюдам. А соусы и соленья подаются к сто-
лу во время каждого приема пищи.
61
Ткемали
tËÆÍÁÌɲÈÎÁÍÆÎÉÓÜÊÄÑÔÈÉÎÒËÉÊÒÏÔÒËÏÓÏÑÜÊÄÏÓÏÃÉÓÒÀÉÈËÉÒÌÏÊÎÆÅÏ
ÈÑÆÌÏÊ ÒÌÉÃÜ ÉÌÉ ÁÌÜØÉ
tËÆÍÁÌÉ ÅÌÀ ÌßÂÉÓÆÌÆÊ ËÉÒÌÜÖ ÒÏÔÒÏà pÎ ÉÅÆÁÌÝÎÏ ÐÏÅÖÏÅÉÓ Ë ÍÀÒÔ ÑÜÂÆ
ÐÓÉ×ÆÉËÁÑÓÏÕÆÌßpÎÌÆÄËÉÊÐÏËÏÎÒÉÒÓÆÎ×ÉÉÉÒØÉÓÁÆÓÒÀÐÏÌÆÈÎÜÍÃÔÍÆ
ÑÆÎÎÜÖ ËÏÌÉØÆÒÓÃÁÖ ÃÆÅÝ ÐÆËÓÉÎ É ÃÉÓÁÍÉÎ s ËÏÓÏÑÜÆ Ã ÎÆÍ ÒÏÅÆÑÇÁÓÒÀ
ÒÐÏÒÏÂÒÓÃÔßÓ ÏØÉÚÆÎÉß ÏÑÄÁÎÉÈÍÁ
mÆÓÏÍÓËÆÍÁÌÉÃÒÆÄÅÁÐÏÅÁßÓËÇÁÑÆÎÎÏÍÔÎÁÔÄÌÀÖÍÀÒÔÉÏÃÏÚÁÍoÔÁÆÒÌÉ
ÃÜ ÖÏÓÉÓÆ ÐÑÉÄÏÓÏÃÉÓÝ ÎÁÒÓÏÀÚÆÆ ÖÁÑØÏ ÓÏ ÂÆÈ ÓËÆÍÁÌÉ ÃÁÍ ÎÆ ÏÂÏÊÓÉÒÝ

ИНГРЕДИЕНТЫ: НА 2, 5 ЛИТРА СОУСА

4 кг сливы ткемали или алычи 1 головка чеснока


1 ч. л. омбало (грузинский ореган) 1 ч. л. пажитника
1 ч. л. хмели-сунели большой пучок зелени (кинза,
1 ст. л. соли петрушка)
2 ст. л. сахара

Тке мали
224 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 225
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Мытую сливу выложить в  большую кастрюлю с  толстым дном, залить


водой и отваривать в течение 15–20 минут, чтобы слива стала мягкой, но
сохраняла свою форму. Слить воду, оставить небольшое количество для
корректировки текстуры соуса.

2 Отваренную сливу протереть через сито или мельницу для овощей, чтобы
удалить косточки и кожуру.

3 Взбить с помощью блендера чеснок с зеленью и специями.

4 В полученное пюре добавить все приправы, довести до кипения, убавить


нагрев и варить на слабом огне до легкого загустения 20–30 минут,
периодически помешивая.

5 Готовый соус перелить в стерилизованные банки и закатать. Перевернуть


банки дном вверх, укутать в одеяло на сутки. Затем переложить в прохладное
место для хранения.

gÒÌÉ ÃÜ ÌßÂÉÓÆ ÏÒÓÑÏÆ Ò ÐÑÉÐÑÁÃÁÍÉ Ã ÒÌÉÃÏÃÏÆ ÐßÑÆ ÍÏÇÎÏ ÅÏÂÁÃÉÓÝ


ÏÒÓÑÜÊ ËÑÁÒÎÜÊ ÒÓÑÔØËÏÃÜÊ ÐÆÑÆ×

Тке мали
226 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 227
62
Аджика
bÅÇÉËÁ ² ÞÓÏ ÐÁÒÓÏÏÂÑÁÈÎÁÀ ÏÒÓÑÁÀ ÐÑÉÐÑÁÃÁ ÉÈ ÒÏÌÉ É ÐÑÀÎÏÒÓÆÊ ËÏÓÏÑÔß
ÎÁ lÁÃËÁÈÆ ÐÏÅÁßÓ Ë ÍÀÒÔ
hÄÔØÁÀ ÁÅÇÉËÁ ÏÒÏÂÆÎÎÏ ÐÏÅØÆÑËÉÃÁÆÓ ÃËÔÒ ÌßÂÏÊ ÆÅÜ gÒÓÝ ÍÎÏÇÆÒÓÃÏ ÑÆ
×ÆÐÓÏÃÉÃÁÑÉÁ×ÉÊÐÑÉÄÏÓÏÃÌÆÎÉÀÁÅÇÉËÉpÒÏÂÏÊÐÏÐÔÌÀÑÎÏÒÓÝßÐÏÌÝÈÔÆÓÒÀ
ËÑÁÒÎÁÀ ÁÅÇÉËÁ ÎÏ ÎÆ ÍÆÎÆÆ ÃËÔÒÎÜÆ É ÃÁÑÉÁÎÓÜ Ò ÈÆÌÆÎÝß É Ò ÏÑÆÖÁÍÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Помидоры 2 кг Соль 1,5 ст. л.


Сладкий перец 1 кг Зелень (укроп, петрушка, кинза)
Чеснок 300 г по вкусу
Острый перец 5–7 шт. Сахар 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Помидоры вымыть, сделать крестообразный надрез на кожуре, ошпарить


кипятком и затем поместить в холодную воду. Снять кожуру.

2 Острый и сладкий перец очистить от семян.

3 Чеснок очистить и разделить на дольки.

4 Все овощи пропустить через мясорубку. Острый перец добавлять частями,


чтобы регулировать остроту аджики.

5 Добавить соль, измельченную зелень и хорошо перемешать.

6 Переложить аджику в емкость с крышкой и выдержать 1–2 дня при комнатной


температуре, чтобы смесь перебродила.

7 Переложить готовую аджику в стерилизованные банки и закрыть крышками.


Поместить в прохладное место для дальнейшего хранения.

Аджика
228 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 229
63
Огурцы маринованные
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ:

2 кг огурцов Хрен 1 лист


2 ст. л. соли Лавровый лист 2–3 шт.
1 ст. л. сахара Вишневый лист 2–3 шт.
2 ст. л. 9% уксуса Лист смородины 3–5 шт.
2–3 таблетки аспирина Перец черный горошком 6–8 шт.
Чеснок 4–5 зубчиков Душистый перец 5–7 шт.
Укроп 2–3 «зонтика» Кипяток

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Огурцы помыть, залить холодной водой и оставить на 7–8 часов.

2 Чистую банку наполнить листьями, чесноком, специями и огурцами до


самого верха, как можно более плотно.

3 Залить в банку кипяток, накрыть крышкой и оставить минут на 15–20.

4 Слить воду из банки в кастрюлю, добавить соль и сахар из расчета на


одну банку 2 столовых ложки соли и 1 столовую ложку сахара и довести
до кипения.

5 Тем временем в каждую банку с огурцами налить 2 столовых ложки уксуса


и добавить 2–3 таблетки аспирина.

6 Залить огурцы горячим рассолом, накрыть заранее стерилизованными


крышками и герметично закатать.

7 Перевернуть банки дном вверх, накрыть теплым одеялом и оставить на


сутки. Убрать в прохладное место на хранение.

Ог урц ы маринов анные


230 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 231
64
Помидоры маринованные
lÁËÏÊ ÒÓÏÌ ÂÆÈ ÃËÔÒÎÜÖ ÒÏÌÆÎÉÊ tÆÍ ÂÏÌÆÆ ÍÁÑÉÎÏÃÁÎÎÜÆ ÐÏÍÉÅÏÑÜ ² ÞÓÏ
ÎÉÈËÏËÁÌÏÑÉÊÎÜÊ ÐÑÏÅÔËÓ ÂÏÄÁÓÜÊ ÃÉÓÁÍÉÎÁÍÉ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ:

Помидоры 2 кг Маринад:


Зонтик укропа 2–3 веточки
Соль 1 ст. л.
Лавровый лист 2–3 шт.
Сахар 2 ст. л.
Чеснок 3–4 зубчика
Уксус 9% 1 ст. л.
Перец черный горошком 5–6 шт.
Кипяток

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Банки стерилизовать. Помидоры помыть.

2 На дно банки выложить ветку укропа, лавровый лист, чеснок, нарезанный


ломтиками, и перец горошком.

3 Как можно более плотно уложить помидоры в банки.

4 Сверху положить веточку укропа.

5 Насыпать в банки соль, сахар, уксус и залить кипятком до самого верха.

6 Закрыть заранее стерилизованными крышками, закатать. Перевернуть


банки дном вверх и укутать в одеяло на сутки.

7 Убрать в прохладное место на хранение.

Помидоры маринов анные


232 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 233
65
Варенье из тыквы
nÏÇÎÏÃÏÃÒÆÎÆÌßÂÉÓÝÒÌÁÅËÏÆÎÏÎÆÌÝÈÀÎÆÐÏÐÑÏÂÏÃÁÓÝÃÁÑÆÎÝÆÉÈÓÜËÃÜ
ÓÏÎÁÙÒÆÍÆÊÎÜÊÑÆ×ÆÐÓËÏÓÏÑÜÊÐÆÑÆÙÆÌËÏÍÎÆÆÚÆÏÓÍÏÆÊÐÑÁÂÁÂÔÙËÉ
ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг очищенной тыквы 700 мл воды


1 л воды 1 ч. л. квасцов
1 кг сахара 10 бутонов гвоздики
100 г извести щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Тыкву очистить от семян и кожуры и нарезать рифленым ножом на крупные


кубики, 5х5 см.

2 Известь смешать с 1 л воды и пропустить через сито, чтобы удалить осадок.

3 Кубики тыквы поместить в известковую воду и оставить на 5 часов. Через


5 часов хорошо промываем тыкву под проточной водой.

4 В кастрюлю выложить тыкву, добавить воды, чтобы покрыть тыкву, довести


до кипения и на низком нагреве варить 30 минут.

5 Добавить квасцы и варить еще 15 минут.

6 Слить воду. Тыкву отставить в сторону.

7 Подготовить сироп. В кастрюле смешать 700 мл воды и 1 кг сахара


и поставить на огонь. Как только сахар растворится, выложить в сироп
тыкву и под закрытой крышкой на медленном огне варить 1 час.

8 Снять с огня и оставить полностью остыть.

9 Снова поставить на огонь, добавить 10 бутонов гвоздики и варить до


мягкости тыквы.

10 В конце добавить 1 ч. л. лимонной кислоты или 5–6 ломтиков свежего


лимона.

Варенье из тыкв ы
234 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 235
66
Хавиар
(баклажанная икра)
ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 6 ЛИТРОВЫХ БАНОК):

6 кг баклажан 0,5 л томатной пасты


1 кг красного болгарского перца Зелень (петрушка, кинза)
1 кг помидоров 4–5 головок чеснока
1,5 л растительного масла Соль по вкусу
6–7 шт. репчатого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1 Баклажаны, помидоры и  перец обжарить на открытом огне на мангале.


Дочерна.

2 Через пять минут после обжаривания до черноты снять с овощей кожицу,


срезать плодоножки и пропустить через мясорубку.

3 Обжарить на растительном масле лук, добавить поочередно помидоры,


перец, баклажаны и томатную пасту. Все хорошо проварить, постоянно
перемешивая, чтобы не пригорело. Как только консистенция станет
достаточно густой, добавить соль, чеснок и зелень, проварить еще 10 минут.

4 Заполнить икрой литровые банки, накрыть крышкой и поставить на


стерилизацию не меньше, чем на час. Затем закатать, укутать одеялом на
сутки и потом уже положить в прохладное место на хранение.

Хавиар (баклажанная икра)


236 С О У С Ы И З А К РУ Т К И
Эл еонора Киракосян
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ 237
Заключение
Ну вот и  перелистнули последнюю стра-
ницу. Кусочек Кавказа отныне останется
в вашем сердце навсегда. Спасибо, что ста-
ли моим гостем. Двери моего дома всегда
открыты для добрых людей.
Спасибо всем, родным и близким. Особая
благодарность моим подписчикам, кото-
рые все время, пока я  писала книгу, под-
держивали и верили в меня.
Пусть это станет только началом.
Киракосян, Элеонора.
К43 Рецепты от Нани. Семья будет довольна! / Элеонора Киракосян. —
Москва : Эксмо, 2020. — 240 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
Кавказ — это многовековые традиции, дружелюбные и открытые люди, но са-
мое главное — это трепетное отношение к еде. Блюда кавказской кухни завоевали
сердца миллионов людей: пряный сациви, сочные хинкали и свежеиспеченный ха-
чапури по-аджарски… Вы уже побежали к плите?
В своей дебютной книге «Рецепты от Нани» популярный блогер и талантливый
кулинар Элеонора Киракосян поделится рецептами настоящей домашней еды,
научит вас готовить с душой, а также раскроет истории происхождения блюд, ко-
торые стали для нас совсем родными.
УДК 641/642
ББК 36.997

ISBN 978-5-04-109378-5 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Киракосян Элеонора
РЕЦЕПТЫ ОТ НАНИ
Семья будет довольна!

Фотографии Э. Киракосян, И. Пустовалов


Ответственный редактор А. Райдер
Редактор К. Агроник. Художественный редактор Г. Булгакова
Компьютерная верстка С. Туркина. Корректор О. Супрун
Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:
Wiktoria Matynia, robodread, bioraven / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
В оформлении обложки использованы элементы дизайна:
Vera Holera, Wiktoria Matynia, Anastasiia Gevko, AVA Bitter, robodread, maglyvi, bioraven / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Pндіруші: «ЭКСМО» АRБ Баспасы, 123308, МTскеу, Ресей, Зорге кUшесі, 1 Xй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.

16+ Тауар белгісі: «Эксмо»


Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Rаза\стан Республикасында]ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Rаза\стан Республикасында дистрибьютор жTне Uнім бойынша арыз-талаптарды
\абылдаушыны` Uкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы \., Домбровский кUш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Pнімні` жарамдылы\ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а\парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Pндірген мемлекет: Ресей. Сертификация \арастырылма]ан

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!
Подписано в печать 13.03.2020. Формат 80x1001/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 22,22.
Тираж экз. Заказ

МЫ В СОЦСЕТЯХ:
breadsalt.publisher