Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Технологическая инструкция
Содержание:
Введение.
ВВЕДЕНИЕ
Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с
«Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных
колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической
инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов,
копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки
свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по
производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», «Технологической
инструкцией по разделке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве», нормативной документацией: «Колбасы
вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сардельки
заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», а также другими нормативными документами, утвержденными в
установленном порядке.
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш,
полутуш и четвертин.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6
см от поверхности:
• охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их
применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за
исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных
мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России
применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также
лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные
вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет
неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание
белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста
животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие
прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию,
соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой
консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом,
варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной
ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна
нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым
оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.
Конина тёмно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета.
Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины. Консистенция конины от
рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от взрослых животных
специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.
Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя
специфический, приятный при варке.
Лосятина имеет тёмно-красный цвет, без мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах.
2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на
глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его
рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в
парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной
(NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) -
рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.
2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 °С и имеющее на поверхности
корочку подсыхания, называется остывшим.
2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и
имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще бедра от 0 до 2 °С. При
хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.
2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в
искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.
Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых
некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.
Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины
производят между 11 и 12 рёбрами.
Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100
кг.
На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.
Категория упитанности мяса с зачистками, и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности,
устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и
срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным
разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее,
но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.
Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности,
назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное,
замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За
качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по
заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на
промышленную переработку.
Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах.
Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и
отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые
устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в
повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в
5-6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок.
Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.
Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после
подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не
более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.
Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и
относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.
Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и
отрубах:
Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.
Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные
штабели. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить также уложенными в универсальные
контейнеры, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 %
и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств
для создания в камере хранения температуры -18 °С , допускается хранение при температуре не выше -12 С.
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры
воздуха в камере приведены в таблице 1-2.
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса
в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.
Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств
механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового
проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты
замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом
условно принята 0,35 тонн.
Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:
• говядина замороженная в четвертинах - 0,40;
• говядина замороженная в полутушах - 0,30;
• баранина замороженная в тушах - 0,28;
• свинина замороженная в полутушах - 0,45.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем
на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период
устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях
(складах).
Разделку полутуш производят на подвесном пути или специальном разделочном столе с наклонным спуском для
отдельных частей следующим образом:
• первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;
• вторая операция - отрубают секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным
позвонками;
• третья операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, если туша
от старого животного, то грудинку отрубают секачом;
• четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной части между последним ребром и первым
поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;
• пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть с пашиной по линии, проходящей между последним
поясничным позвонком и крестцовой костью;
• шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии. Проходящей между крестцовой и
тазовыми костями.
Говяжьи туши или четвертины делят на части так же, как указано выше. При поступлении в переработку передних и
задних четвертин говядины их разделяют на отрубы и подвергают обвалке.
Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.
Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина
включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.
При обвалке четвертин от торговой разделки два ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с
поясничной частью и обваливают.
Ниже приведены рекомендуемые нормы выхода при обвалке и жиловке говяжьих четвертин.
Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя
от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя (рис. 2):
Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости
Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):
После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис.
6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:
Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости
Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости
Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают
сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости
зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):
Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой
Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в
отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа
по поверхности кости на себя сди рают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку
лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не
подрезают, а срезают с него мышечную ткань:
Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности
Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей
Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой
ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток (рис. 10):
При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя
отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 11), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.
Рис. 11. Отделение лопаточной кости
Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости
допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости
от мяса (рис. 12). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются
незначительные следы мышечной ткани:
Рис. 12. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости
Приемы обвалки правой лопатки аналогичны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в иной
последовательности. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением
ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем,
оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с правой
сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости.
Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ,
движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180
лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной
костей.
Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в
мышечной ткани дня пальцев левой руки. Потом одновременно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и
движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности
лопаточной кости и надламывают хрящ (рис. 9).
Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к
столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме
лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от
мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а
затем отделяют плечевую кость.
Наиболее прогрессивным методом обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой
костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны
плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей аналогичны приёмам,
описанным выше.
После выполнения указанных приёмов левую лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя лучевой и
локтевой костей, поворачивают на 180° лопаточной костью к себе. Движением ножа слева направо разрезают плечевой
сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость описанным выше приёмом. После
выделения лопаточной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суставом- к себе.
Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку
на 180° плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой
стороны лучевой кости по направлению к нижней головки кости, причем левой рукой придерживают за локтевой сустав.
Последним приёмом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей движением ножа на себя и от себя.
При обвалке правой лопаточной части мясо с левой стороны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны
лучевой и выступа локтевой костей отделяют также, как было описано выше. После выполнения этих приёмов правую
лопатку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лучевой костей, поворачивают на 180 лопаточной костью к
себе. Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Движением ножа слева
направо разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточную кость, после
чего лопаточную часть поворачивают на 90 локтевым суставом перед собой. Движением от себя в направлении от плечевого
сустава к запястью отрезают мясо с правой стороны лучевой кости. Затем движением ножа от себя и на себя окончательно
отделяют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их зачисткой. Для выполнения этого приёма необходимо
придерживать левой рукой отделенное от костей мясо.
Вырезанные кости из лопаточной части должны быть хорошо зачищены от мяса и жира. При отделении лопаточной
кости для фиксации лопатки рекомендуется применять крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой
руки на себя отделяют лопаточную кость, что значительно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на
обвалку лопаточного отруба.
В спинно-рёберную часть входят все спинные позвонки и рёбра (по 13-й в каждой половине спинно- рёберной
части). Позвонки соединены между собой хрящами и связками. Рёбра представляют собой длинные плоские дугообразные
кости. Одни концы рёбер попарно соединены спинными позвонками, другие заканчиваются рёберными хрящами, которыми
они связаны с грудной костью.
Спинно-рёберную часть обваливают двумя основными приёмами. Сначала срезают мясо с внешней стороны рёбер и
остистых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межрёберную мышечную ткань и зачищают спинные позвонки.
При обвалке на конвейерных столах эти приёмы различны. Каждый приём выполняет один обвальщик. При разделении
процессов обвалки, межрёберное мясо может вырезать менее квалифицированный рабочий.
При обвалке спинно-рёберной части одним рабочим на обвалку подают правую и левую половины спинно-рёберной
части. При обвалке каждой половины мясо снимают первым приёмом в виде двух больших кусков. Правую половину
укладывают наружной стороной на стол, концами рёбер к обвальщику, и движением ножа справ налево зачищают остатки
диафрагмы (рис. 13):
Спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к себе и движением ножа от себя вырезают становую
жилу (рис. 15). Во время этой операции нож следует держать под углом к столу. Начиная от 13-го ребра по направлению к 1-
му, зачищают остистые отростки. Операцию начинают от позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка (рис.
16). Первым движением ножа срезают мясо с поверхности остистого отростка, вторым делают надрез между остистыми
отростками, не прорезая большой спинной мышцы. Эту операцию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов
указательного и среднего пальцев левой руки:
Рис. 15. Отделение становой жилы с остистыми отростками
Рис. 16. Зачистка остистых отростков спинных позвонков
Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть поворачивают наружной стороной вверх, спинными
позвонками к себе, начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движением от себя делают косой надрез
мышечной ткани по рёбрам (рис. 17):
Рис. 17. Отделение мышечной ткани от ребер на спинной части
После этого движением ножа от себя, а затем на себя надрезают спинную мышцу у основания рёбер (рис. 18):
Рис. 18. Надрезание спинной мышцы у основания ребер
При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа.
Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис.
19). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. После отделения мяса на поверхности остистых
отростков спинных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий слой). Затем отделяют мясо с рёбер, начиная от 13-
го по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают
мышцы между рёбрами:
Рис. 19. Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных позвонков
Первым движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны ребра (рис. 20), вторым движением ножа от себя -
с поверхности ребра (рис. 21) и третьим движением ножа от себя - с левой стороны ребра (рис. 22):
Рис. 20. Снятие мяса с ребер c правой стороны
Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочленении ребер с позвонком и зачищают спинные
позвонки (рис. 23):
При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении обвалки спинно-рёберной части и вырезки межрёберного
мяса отделение мяса с рёбер осуществляется в иной последовательности. Мясо срезают с наружной поверхности рёбер
движением ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, причем мышцы между рёбрами не прорезают. Дальнейшие
операции вырезки межрёберного мяса выполняет другой рабочий следующими четырьмя приёмами. Спинно-рёберную
укладывают на стол позвоночным столбом к себе наружной стороной рёбер вверх.
Движением ножа от себя прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе
прорезают мышечную ткань, начиная от середины правой стороны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают
мышечную ткань между рёберным бугорком и остистым отростком спинного позвонка.
Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань с левой стороны следующего ребра от середины по
направлению к концу ребра, а движением ножа на себя - мышечную ткань с левой стороны следующего ребра, начиная от
середины и до позвонка, огибая сосцевидный остаток позвонка. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную
ткань между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка.
Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности рёбер с внешней и внутренней стороны после обвалки
допускаются незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки, головки рёбер должны быть полностью очищены от мяса.
После обвалки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках рёбер, сосцевидных отростках и позвонках. У левой
спинно-рёберной части нет остистых отростков позвонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно-остистой
связки от остистых отростков и зачистки их от мяса.
Левую половину обваливают следующим образом. Половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной
на стол позвоночным столбом от себя и зачищают диафрагму. Спинно-рёберную часть переворачивают наружной стороной
вверх позвоночником к себе и движением ножа от себя, начиная с середины 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают
мясо с одной трети поверхности рёбер. Затем срезают большую спинную мышцу с позвоночника, начиная от 1-го по
направлению к 13-му. Повернув спинно-рёберную часть концами рёбер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с рёбер.
Межрёберную мышечную вырезают так же, как описано выше.
При использовании спинно-рёберной части на выработку супового набора отделяют мясо с рёбер и вырезают
межрёберное мясо, оставляя его на расстоянии не боле 5 см от основания рёбер и в сочленении рёбер с позвонками.
В последние годы широкое применение нашла прогрессивная технология обвалки спинно-рёберной части. Правую
половину спинно-рёберной части укладывают наружной стороной на стол остистыми отростками вправо от обвальщика.
Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно-
временно оттягивая левой рукой мышечную ткань.
Поворачивают эту часть остистыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от себя вырезают
затьтлочно-остистую связку. Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых отростков движением ножа слева
направо, направляя нож от позвонка к концу остистого отростка. Зачистив остистые отростки, спинно-рёберную часть
поворачивают наружной стороной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и делают надрез мяса поперёк рёбер,
начиная от 13-го по направлению к 1-му. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от рёбер, начиная с концов рёбер по
направлению к основанию рёбер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань. Пальцы левой руки должны
находиться на некотором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа слева направо отделяют спинную мышцу от
остистых отростков.
После этого поворачивают спинно-рёберную часть остистыми отростками к обвальщику и одним движением ножа на
себя отрезают мышечную ткань последовательно от каждого ребра, начиная с 13-го.
Следующим приемом движения ножа на себя отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движением ножа
на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны другого ребра, одновременно придерживая левой рукой межрёберное
мясо. При втором движении, ножом вырезают мышечную ткань между рёбрами. Зачищают остистые от остатков мяса
движением ножа справа налево, начиная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить рёбра от остатков
диафрагмы и жира, коробку поворачивают внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу ребра.
Обвалку левой половины спинно-рёберной части выполняют следующим образом. Левую половину укладывают
наружной стороной на стол шейной частью к обвальщику рёбрами влево. Движением ножа на себя отделяют остатки
мышечной ткани от спинных позвонков. Затем спинно-рёберную переворачивают наружной стороной вверх, концами рёбер
вправо, начиная с концов рёбер, движением ножа справа налево снимают мышечную ткань с первых трёх-четырёх рёбер.
После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му движением ножа от себя делают надрез, а затем
несколькими движениями ножа от себя в направлении от конца рёбер к их основанию срезают мышечную ткань с
поверхности рёбер.
Следующим приёмом поворачивают спинно-рёберную часть рёбрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от
13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13- го ребра последовательно к 1-му,
прорезают мышечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем спинно-рёберную часть поворачивают рёбрами от
обвальщика и вырезают межрёберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приёмами. Движением ножа на себя
прорезают мышечную ткань по левой стороне другого ребра, придерживая межрёберное мясо левой рукой. Эти приёмы
повторяют последовательно при вырезке межрёберного мяса между каждым ребром.
Последней операцией зачищают рёбра от остатков диафрагмы и жира. Для этого спинно-рёберную часть
переворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают мышечную ткань и жир с каждого ребра.
Затраты времени на обвалку обеих частей спинно-рёберной части (коробки) составляют 5,8 минут.
Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая из которых состоит из подвздошной, седалищной и
лонной костей и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наружная часть подвздошной кости называется
маклаком.
Бедренная кость - трубчатая. На верхнем конце её расположены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и
суставная головка, которыми они соединяются с костями таза (тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной сочленяется
с костями голени коленным суставом. Голень состоит из большой и малой берцовых костей. Большая берцовая кость -
трубчатая.
При обвалке задней ноги применяют три основных приёма: отделяют тазовую кость, затем берцовую и бедренную.
Правую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе, седалищной костью
влево. Движением ножа на себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклака, отделяют мышечную ткань с
внутренней поверхности тазовой кости (рис. 24):
Нож направляют на себя под прямым углом к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необходимо
выполнять эту работу особенно осторожно. Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны тазовой
кости (рис. 25):
Рис. 25. Отделение мышечной ткани с наружной стороны тазовой кости
После этого тазовую кость зажимают левой рукой, оттягивая кость на себя, и движением ножа от себя и на себя
разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной (рис. 26):
Затем окончательно отделяют тазовую кость (рис. 27). При выполнении этих операций возможны порезы пальцев
левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный палец и
мизинец сгибать. Одновременно зачищают мышечную ткань с подвздошной кости. При обвалке тазобедренной части
коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки. Допускается обвалка
тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей:
Рис. 27. Окончательное отделение тазовой кости
После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя
отделяют мышечную ткань с левой (рис. 28) и правой (рис. 29) стороны берцовой кости. Во избежание порезов пальцы
левой руки необходимо держать сзади лезвия, а туловище - в стороне от линии движения ножа:
При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны:
берцовой, затем берцовой костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой
костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.
Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а
затем - тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична обвалке правой.
Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного сустава и окончательно отделяют берцовую кость от
бедренной (рис. 30). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают полностью. Допускаются незначительные следы мяса
на верхней головке берцовой кости:
Рис. 30. Отделение берцовой кости от бедренной
От верхней головки к нижней движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны бедренной кости
(рис. 31). Движением ножа на себя, начиная от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мышечную ткань с
правой стороны бедренной кости.
Рис. 31 (а). Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
Рис. 31 (б). Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости
Взяв левой рукой бедренную кость, ставят её под углом 90 и окончательно отделяют мышечную ткань от кости
движением ножа сверху вниз (рис. 32):
Рис. 32. Отделение бедренной кости
Не рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен врезаться в кость, а скользить по ней плоской стороной
лезвия.
Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мышечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости
зачищают от мяса полностью. Допускается наличие незначительных слоев мышечной ткани на нижней части бедренной
кости.
Приёмы обвалки задней левой ноги существенно не отличаются от обвалки правой. Левую заднюю ногу укладывают
наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться справа от обвальщика.
Движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости. Движение ножа начинают от
лонной кости и заканчивают зачисткой маклака. Затем зачищают мышечную с внутренней стороны тазовой кости и
разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной
кости, отделяют тазовую кость.
После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180 бедренной костью к себе. Затем движением ножа
на себя срезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют
берцовую кость. Движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой
стороны бедренной кости. Последняя операция - отделение бедренной кости движением на себя сверху вниз.
Можно обваливать задние ноги без расчленения бедренной и берцовой костей. В этом случае правою
тазобедренную часть укладывают тазовой костью к себе и отделяют мясо сначала с внутренней, затем с наружной стороны
тазовой кости, после чего кость зачищают и удаляют. Поворачивают отруб берцовой костью к себе и срезают мясо с левой и
правой стороны берцовой кости. Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцовую
кость. Затем отделяют мясо с левой и правой стороны бедренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.
На обвалку подают правую и левую половины филея с удаленными поясничными мышцами (вырезкой). При
распиловке на правой стороне филея остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой половины мясо срезают
двумя целыми кусками.
Правую половину филея укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными поперечными отростками
влево, с поясничных позвонков зачищают мясо (рис. 33):
Движением ножа справа налево срезают мясо с поперечных отростков (рис. 34). Переворачивают филей наружной
поверхностью верхом к себе движением ножа на себя срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков:
Рис. 34. Срезание мышечной поперечных отростков поясничных позвонков ткани с внутренней стороны
Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками направо и срезают мясо с другой стороны остистых
отростков (рис. 35). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а
движением ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступами. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо
держать сзади лезвия ножа:
Рис. 35. Срезание мышечной ткани с остистых отростков поясничных позвонков
Движением ножа справа налево окончательно зачищают поясничные поперечные отростки (рис. 36):
Рис. 36. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отростков поясничных позвонков
При обвалке левой половины филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков.
Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.
Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с наружной
поверхности позвонков.
После обвалки допускается наличие небольших прирезей мяса на поверхности отростков, а также в углублениях
между поперечными, остистыми отростками и телом позвонка.
При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности
остистых отростков поясничных позвонков и поперечно-рёберных отростков.
Шейные позвонки по своему морфологическому строению имеют много отростков и выступов, что за- трудняет
обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На обвалку
поступают две половины шейной части. При распиловке остистые отростки позвонков остаются с правой половиной шейной
части. При обвалке шейной части туши не разрешается срезать с костей хрящи, так как это затрудняет жиловку мяса.
Левую половину шейной части кладут на стол распиленной частью вверх атлантом от себя и движением ножа от
себя срезают мясо с левой стороны атланта (рис. 37):
Повернув шейку остистыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на себя срезают мясо с остистых
отростков (рис. 38):
Рис. 38. Отделение мышечной ткани с остистых отростков
Затем шейную часть поворачивают распиленной частью к столу, движением ножа на себя отделяют мясо с
распиленных бугорчатых выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних бугорчатых выступов. Во
избежание порезов пальцев левой руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и средним пальцами, безымянный
палец и мизинец подгибать. Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, движением справа налево отделяют мясо
из впадин между головками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны средних
бугорчатых выступов шейных позвонков (рис. 39):
Рис. 39. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых выступов позвонков
Мышечную ткань отделяют от шейных позвонков движением ножа от себя (рис. 40). После обвалки должен
получиться целый кусок мяса:
Рис. 40. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков
Правую половину шейной части укладывают на стол распиленной стороной вверх атлантом к обвальщику и срезают
мясо с левой стороны атланта и остистых отростков (рис. 41). Повернув шейную часть атлантом от себя распиленной
стороной к столу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого срезают мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным
движением ножа с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первыми головками этих выступов:
Рис. 41. Отделение мышечной ткани с остистых отростков и с левой стороны атланта
Движением ножа от себя срезают мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны третьих бугорчатых
выступов.
Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отделяют мясо от средних бугорчатых выступов и движением
ножа от себя вырезают мясо из впадин - между вторыми головками средних бугорчатых выступов (рис. 42):
Рис. 42. Отделение мышечной ткани от впадин между головками средних бугорчатых выступов
Зигзагообразным движением ножа, оттягивая мясо левой рукой, отделяют первый кусок мяса от поверхности
распиленных бугорчатых высчгупов (рис. 43):
Рис. 43. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступов
Поворачиваютшейную часть атлантом от обвальщика и движением ножа справа налево отделяют второй кусок от
остистых отростков шейных позвонков (рис. 44):
Рис. 44. Отделение второго куска мяса с остистых отростков
Более совершенным приемом обвалки считается отделение мяса шейной части одним куском. Шейную часть
укладывают распиленной частью вверх атлантом от себя. Движением ножа на себя отделяют мясо от распиленных
бугорчатых выступов. Затем поворачивают распилом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от первых головок
средних бугорчатых выступов, с правой поверхности третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При обвалке
правой шейной части одним куском общая продолжительность обработки остаётся средней, но это облегчает жиловку мяса.
После обвалки шейной части допускаются небольшие прирези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых
отростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными отростками, а также между нижней ветвью поперечных
отростков и телом позвонков.
Грудинку кладут на стол внутренней поверхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наружной части (рис.
45, а). Поворачивают грудинку и с внутренней части срезают мясо и жир (рис. 45, б), после чего вырезают мясо между
рёберными хрящами (рис. 45, в). Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки вместе с мясом не срезались их
хрящи, так как это затрудняет жиловку:
Рис. 45. Обвалка грудинки:
а - снятие мышечной ткани с наружной стороны;
б - отделение мышечной ткани свнутренней стороны;
в- зачистка мышечной ткани между ребрами хрящами
При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной
поверхности отруба.
Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть укладывают на стол остистыми отростками вверх,
суставными отростками к себе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны остистых отростков.
Повернув крестцовую часть на 180 , движением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой стороны
отростков.
8. ЖИЛОВКА МЯСА
• Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани
(сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от
массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
• Жиловку производят вручную специальными ножами.
• При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу,
конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
• При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную
чашечку и др.
• При жиловке мясной обрези (иключая срезки мяса с языком) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и
жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.
• При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические
узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов - остатки шкуры.
• При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
• мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
• фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски
массой неболее 1 кг;
• для сырокопченых колбас - массой не более 400 г;
• жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жило-вочным ножом движением от себя отделяют
мясо от соединительной ткани;
• не следует накапливать большое количество обваленного и жило-ванного мяса на столах во избежание
снижения его качества.
• Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует
мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой
продукции.
• При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего и бараньего жира
снижает качество мяса, особенно при производстве мясных полуфабрикатов.
• При обвалке и жиловке на допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная
сортировка мяса.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую,
третью.
При жиловке говяжьего мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения,
отдельно выделяютжирное мясо (говядина жилованная жирная), которое содержит не более 35 % жировой и
соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в
виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов
варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мясных хлебов.
Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилованную высшего сорта получают главным
образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши;
мясо II сорта - из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши.
Говядину жилованную жирную целесообразно получать из передней части туши, за исключением шеи и
лопаточной части.
Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упитанности, применяемых схем разделки,
условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.
Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I категории составляет до 9 % от массы мяса на
костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.
Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито
(на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. В небольших мясных цехах используют
разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между
работниками: один из них порционирует (взвешивает) изделия, контролируя их выход, другой — панирует
и формует их.
ванн на участке обработки мяса могут быть установлены резервуары с низкими бортиками, выложенные
керамической плиткой, и трапом), раковины, стеллажи и т. д. Для приготовления полуфабрикатов могут
В цехе используют следующий набор инструмента, инвентаря и посуды: ножи поварской тройки,
ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки и правки ножей, иглы —
шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для
с выполняемой работой.
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности,
кусками. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов,
полуфабрикатов из птицы.
с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных
стеллажи.
приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как и в мясном цехе предприятия,
работающего на сырье.
должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно
должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул
После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы
со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи,
рубаки.
Полы в цехах должны быть выложены специальной плиткой, стены — кафелем. В полах
предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Температура
в цехе не должна быть ниже 16 °С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.
• инструменты — справа;
Инвентарь и посуду мясного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть
• белков;
• жиров;
• углеводов;
• витаминов;
Как отметил А. А. Покровский, термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств
продукта и имеет более широкое понятие, чем такие частные термины, как «биологическая ценность»
из пищевых продуктов).
из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах
и энергии.
Мясо — пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку:
охлаждение и маркировку.
Химический состав мяса и его качество зависят от вида животного, его возраста, пола и породы,
степени откормленности (упитанности), а также анатомической части туши, из которой взято данное мясо.
Мясо содержит значительное количество белков (%): говядина 18,9—20,2; баранина 16,3—20,8;
жирная свинина 11—12, телятина 19,7. Бо́ льшая часть этих белков полноценна, так как содержит
незаменимые аминокислоты.
Количество жира колеблется в пределах от 1—2 % в телятине, до 49 % — в жирной свинине. Жир
в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции,
азотистых).
В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.
Содержание воды зависит от возраста животного и количества жира. Чем животное моложе, а также
(сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани являются
полноценными: они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека,
и легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, а также мышечные ткани,
расположенные вдоль позвоночника, — наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо.
Мышцы, расположенные в области шеи, живота, состоят из плотных волокон и имеют грубую
консистенцию.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые
соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин — вещество, близкое
по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей — пористые, называются
сахарными. В состав их входят вещества, которые при варке, переходя в бульон, придают ему крепость
и аромат.
• свинина имеет вкрапления жира мягкой консистенции. Цвет мяса от светло-розового (чем старше
темно-красный, жира — белый с розовым оттенком, кремовый или желтый в зависимости от возраста.
маркировки. Если мясо поступило в охлажденном состоянии, его сразу подвергают обработке, если
Размораживание мяса
Медленное размораживание производят в специальных камерах, подвешивая на крючья (туши,
полутуши, четвертины), или на стеллажах (крупные куски), чтобы они не соприкасались друг с другом
и не касались пола и стен, при температуре от 0 до 6—8 °С и влажности воздуха 90—95 % в течение 3—5 сут
(в зависимости от вида мяса, величины кусков) до достижения температуры в толще мышц 0—1 °С. В таких
условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и такое мясо
получается близкое по структуре к охлажденному. Последующая обработка такого мяса не влечет за собой
значительной потери мясного сока. Потеря мясного сока составляет от 0,5 до 3 % массы мяса. Однако такой
воздуха 85—95 % в течение 12—24 ч до температуры в толще мышц 0,5—1,5 °С. Можно проводить
около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85 %, чтобы снизить потери сока при разделке.
Не допускается оттаивание мяса в воде, вследствие чего в воду будут переходить растворимые
пищевые вещества, и разруб мяса перед оттаиванием, так как потери мясного сока при этом увеличатся
до 10 %.
наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Далее срезают клеймо, сильно загрязненные места,
кровяные сгустки. Так как мясо является скоропортящимся продуктом, то его запас на предприятиях
подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга.
На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура
воды должна быть от 20 до 30 °С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой температурой
12—15 °С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают
Разделка на части. Разделку мяса проводят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы
оно не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) разделяют на части (отрубы) в зависимости
Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины)
подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). Эту
операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели
После обвалки проводят жиловку – удаление сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей
Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса
обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего
кулинарного использования.
Рис. 1.3. Схемы кулинарного разруба туш: а — схема расположения частей мякоти, получаемой при
кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 —
толстый край; 6 — тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхняя часть задней ноги; 10 — наружная
часть задней ноги; 11 — боковая часть задней ноги; 12 — внутренняя часть задней ноги; 13 — голяшка; б
и в — схемы разруба туши говядины
Разруб туши на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разделяют на переднюю и заднюю
части. Для этого разрезают мякоть против 13-го (последнего) ребра с обеих сторон туши до позвоночной
кости и разделяют позвоночник по сочленению между 13-м и 14-м позвонками (рис. 1.3, б). При этом
способе разруба к передней части отходят все ребра и не повреждается наиболее ценная часть туши —
Разруб и обвалка передней части туши. Переднюю часть туши кладут на стол, берут левой рукой
лопаточную часть с грудинкой. Надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого
бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям
лопаточной части. Затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные
под плечевой и лопаточной костями. Отделяют голяшку. Сначала отрезают одну лопатку, а затем другую.
После отделения лопаток отрубают шею по линии, проходящей между последним шейным и 1-м
спинным позвонками (рис. 1.3, в). Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого
отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного
Оставшуюся часть туши (без лопаток и шеи) делят по позвоночной кости на две части, для этого ножом
разрубают грудную кость. Затем вдоль спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребра
разрезают мякоть и разрубают позвоночник. От полученных частей отрубают грудинку вместе с реберными
костями и хрящами (по линии перехода костей в хрящи), а с оставшихся кусков срезают целым пластом
мякоть с реберных и позвоночных костей (рис. 1.4). Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть,
толстый край и покромку. Иногда толстый край сразу срезают с костей и зачищают. В зачищенном виде
и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их. Затем
срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя
лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают
лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.
От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо
разрезают на два больших куска — плечевую часть (мышца клинообразной формы), отделенную
от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть (две мышцы продолговатой
формы), снятую с лопаточной кости. После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают.
С шеи специальным обвалочным ножом срезают мякоть с шейных позвонков целым пластом, стараясь
полностью отделить его от позвонков. Срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки
надкостницы.
При разделке передней части туши получают следующие куски мякоти: шею, лопатки, подлопаточную
Разруб и обвалка задней части туши. Заднюю часть туши, уложенную на стол, разрубают вдоль на две
части точно по середине позвоночной кости, чтобы не повредить вырезку, находящуюся по обеим
сторонам позвоночника. Из каждой полученной части, уложенной на стол внутренней стороной вверх,
вырезают ножом вырезку. Сначала отрезают толстый конец вырезки от тазовой кости и мякоти задней
ноги. Затем отделяют заднюю ногу, для этого разрезают мякоть, соединяющую пашину и покромку
с боковой частью задней ноги, и по выступу тазовой кости отрубают от поясничной части заднюю ногу
При обвалке поясничной части длиннейшую мышцу спины срезают с поясничных позвонков. Для этого
вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом
вместе с пашиной (мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши). Снятый слой мякоти
разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край,
покромку и пашину.
мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край
Обвалка задней ноги состоит в следующем: из ноги, уложенной на стол внутренней стороной вверх,
После этого по бедренной кости надрезают мякоть (рис. 1.6) по отделяющемуся слою — пленкам
и вырезают внутреннюю часть задней ноги. Затем вырезают берцовую кость, а остальную мякоть
разрезают по слоям на боковую, верхнюю и наружную части. Боковая часть расположена с передней
стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху,
Куски мяса после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной
части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку,
ткань.
При разделке задней части получают куски мякоти: вырезку (повздошную мышцу), тонкий край,
покромку, пашину, голяшку и четыре части задней ноги (наружную, боковую, верхнюю и внутреннюю),
стороны вырезку (внутренний мускул), а затем разделяют на две части (четвертины) между 13-м и 14-м
позвонками.
В дальнейшем отделение частей и обвалку их проводят так же, как описано выше.
рис. 1.3, а), а по количеству — на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два
толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь
Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную, туша говядины
Разруб туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного
выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Позвоночник перерубают и тушу делят
Разруб и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и у говядины, и отрубают шею
по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника
удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную
часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы
корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные
Рис. 1.7. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — корейка; 4 — грудинка;
5 — задняя нога
Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра,
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,
закраины срезают. Как крупнокусковой полуфабрикат корейка представляет собой спинную и поясничную
части с реберными костями длиной не более 8 см и прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных
Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра не удаляют; грудную кость, если она не была
вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо
(небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши
с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки и грудной кости, без жилистой части пашины.
Лопатку (лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью,
в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки — плечевую) обваливают полностью
так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку
Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными
позвонками). При обвалке делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть
целым пластом.
Разруб и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику
Задние ноги обваливают полностью так же, как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть
чаще всего разрезают на два куска. Мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком.
Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.
а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части
на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают
по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами
шпик, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см, шкуру при разделке туш снимают и используют при
варке студней, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.
Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м
и 5-м ребрами.
Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям
Свиную тушу при кулинарном разрубе подразделяют по наименованию на части: вырезка, корейка,
Говядина. Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жаренья крупными кусками,
Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья
Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо туш 1-й категории) — для варки
Шейная часть, пашина, покромка (мясо туш 2-й категории), голяшка и обрезки — для приготовления
Лопатка — для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными и мелкими кусочками.
Тазобедренная часть — для жаренья целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими
кусочками.
Приготовление
Измельчение, перемешивание Волчки, куттеры, фаршемешалка
фарша
Изготовление
Формовка рубленых изделий Котлетоформовочный автомат
палочек, котлет
кусков при тепловой обработке (вырезку под углом 90°, толстый, тонкий край — 45°, плечевую,
Рыхление, отбивание. Проводят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса,
тяпок, молотков для отбивания мяса, предварительно смоченных в холодной воде, или неглубоких
надрезов поверхности мяса. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска,
сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Это способствует равномерной тепловой
обработке.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски
панируют (в муке или молотых сухарях). Панирование способствует образованию более поджаристой
и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка
Льезон — это панировка в слегка взбитом яичном белке или целом сыром яйце, в некоторых случаях
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических
качеств.
Маринование. Маринование (лат. marinus — морской) — это способ подготовки при приготовлении
блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Маринование способствует лучшему
особенно они популярны во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом (продукт,
получающийся при скисании вина), лимонной кислотой, лимонным соком в маринадах большое значение
тепловой обработкой мяса, птицы и дичи, маринадов для рыбы, овощей, грибов.
• крупнокусковые для приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (пласты мяса:
овально-плоской формы, определенной массы и толщины, подготовленные для тепловой обработки, могут
мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. В нескольких местах этих кусков надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружней частей задней ноги,
массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми
шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки,
части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4—
Лангет нарезают под углом 40—45° толщиной 1—1,5 см из тонкой части вырезки, слегка отбивают,
Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционными кусками
толщиной 1—1,5 см, затем отбивают, на середину выкладывают фарш, завертывают края, придавая форму
сигары (маленьких колбасок) и перевязывают ниткой (шпагатом). Для фарша используют пассерованный
репчатый лук с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями
Говядина духовая: нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги,
порционными кусками толщиной 1,5—2 см. Отбивают до толщины 1—1,5 см, надрезают сухожилия,
форму.
внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной
1—1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают соломкой длиной 3—4 см, массой 5—7 г.
Азу нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см,
Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочками массой 30—40 г в виде кубиков и слегка
отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук — кружочками, маринуют с добавлением лимонной
кислоты, лимонного сока или уксуса, соли, черного молотого перца. Надевают на шпажки, чередуя мясо
с луком и шпиком.
Гуляш нарезают из покромки, лопаточной, подлопаточной частей кусочками в виде кубиков, массой
зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную
(поясничную) и спинно-реберную.
Баранина (свинина) жареная — используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг из корейки,
тазобедренной части, лопатки (у свиной туши — из шеи). Лопатку предварительно сворачивают рулетом
и перевязывают шпагатом.
Баранина жареная (жиго́ ) — используют тазобедренную часть (окорок) массой 1,5—2 кг, которую
бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки массой 1,5—2 кг. От коробки, не вырубая
шпагатом.
Буженина: используют свиной окорок массой 1,5—2 кг, с которого предварительно снимают кожу.
Карбонад готовят из свиной корейки массой 1,5—2 кг, которую полностью обваливают.
Баранина или свинина тушеная шпигованная: используют мякоть лопатки массой 1,5—2 кг, которую
и перевязывают шпагатом.
слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся
отверстие наполняют фаршем, разрез закрепляют шпажками или зашивают. С внутренней стороны
грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую или рисовую кашу
соединяют с пассерованным репчатым луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью
петрушки и тщательно перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец,
с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискосок под углом 45° вдоль реберной косточки,
подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку тщательно зачищают от пленок и остатков
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты отбивают, предварительно
Эскалоп — используют безреберную (почечную) часть корейки, нарезают по два куска на 1 порцию
Шницель отбивной готовят из окорока. Порционные куски нарезают толщиной 2—2,5 см, овально-
в сухарной панировке.
Баранина или свинина духовая — используют лопаточную часть баранины и шейную часть свинины.
Нарезают порционные куски (по 1—2 куска на 1 порцию) толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную
пленку.
или корейку. Мякоть нарезают кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15 % массы
лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелкоизмельченным репчатым луком,
солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло.
Маринуют мясо в течение 4—5 ч в холодном месте. Перед тепловой обработкой мясо надевают на шпажки
по 5—6 кусочков.
Поджарка — используют корейку (без реберных костей) или окорок свинины. Мясо нарезают
массой 30—40 г.
Гуляш — используют мякоть лопаточной и шейной частей свинины. Нарезают кусочками 20—30 г,
Рагу — используют баранью или свиную грудинку. Кусочки нарубают вместе с косточкой массой 30—
го по 4-е ребро.
Плов — используют лопаточную часть баранины. Мякоть нарезают кусочками в виде кубиков массой
Из телятины чаще всего готовят следующие полуфабрикаты: ростбиф, эскалоп, котлеты натуральные,
Название
Используемые части Дополнительные сведения
полуфабриката
Говядина
Крупнокусковые части
Вырезка, толстый
Ростбиф Масса 1,5—2 кг
и тонкие края
Мясо Тазобедренная
тушеное часть (верхний,
Масса 1,5—2 кг
Мясо внутренний, боковой,
шпигованое наружный куски)
Грудинка,
Для варки покромка (мясо 1-й Масса 1,5—2 кг
категории), лопаточная,
подлопаточная
Порционные полуфабрикаты
Средняя часть
Филе Толщина 4—5 см, масса 80—125 г
вырезки
Утолщенная часть
Бифштекс Толщина 2—3 см и масса 80—125 г, отбивают
вырезки
Тонкая часть Толщина 1—1,2 см и масса 80—125 г, нарезают под углом 45°, слегка
Лангет
вырезки отбивают
Толстый, тонкий Толщина 1,5—2 см и масса 80—125 г, нарезают под прямым углом,
Антрекот
край овально-продолговатой формы
Толстый, тонкий
край, верхний Толщина 0,8—1 см и масса 70—110 г, отбивают, надрезают
Ромштекс
внутренний кусок сухожилия, смачивают в льзоне, панируют в сухарях
тазобедренной части
Толщина 1—1,5 см и масса 80—125 г, отбивают, внутри с фаршем
Боковой,
Зразы из пассерованного лука, измельченного отварного яйца или грибов,
наружный кусок
натуральные зеленью петрушки, сухарей, в виде колбасок, перевязанных ниткой
тазобедренной части
(шпагатом)
Боковой,
Говядина Толщина 2—2,5 см и масса 80—125 г, отбивают, по 1—2 куска
наружный кусок
духовая овальной формы
тазобедренной части
Мелкокусковые полуфабрикаты
Боковой,
Жаркое по-
наружный кусок Кубики массой 30—40 г
домашнему
тазобедренной части
Вырезка, толстый,
Бефстрога тонкий край, верхний
Брусочки длиной 3—4 см, массой 5—7 г
нов внутренний кусок
тазобедренной части
Мясо для Кубики массой 30—40 г, посыпанные солью, перцем, на шпажках
Вырезка
шашлыка со шпиком
Лопаточная,
Гуляш подлопаточная часть, Кубики массой 20—30 г
грудинка, покромка
Боковой,
Азу наружный кусок Брусочки длиной 3—4 см, массой 10—15 г
тазобедренной части
Телятина
Крупнокусковые полуфабрикаты
Тазобедренная
Ростбиф и лопаточная части, Массой 1,5—2 кг
корейка
Порционные полуфабрикаты
Баранина
Крупнокусковые полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Свинина
Крупнокусковые полуфабрикаты
Карбонад Корейка
Свинина
Мякоть лопатки Шпигуют морковью и петрушкой брусочками, сворачивают рулетом
шпигованная
Порционные блюда
Котлеты
Корейка См. приготовление полуфабрикатов из баранины
натуральные
Котлета Корейка То же
отбивная
Корейка (почечная
Эскалоп »
часть)
Свинина
Шейная часть Толщина 2—2,5 см, масса 80—125 г, 1—2 куска на 1 порцию
духовая
Шницель
Окорок См. приготовление полуфабрикатов из баранины
натуральный
Мелкокусковые полуфабрикаты
камер с температурой воздуха −30 °С с расходом ледяного воздуха в количестве L = 26 600 м3/ч
и скоростью движения воздуха v = 9,4 м/с, является рациональным. Диаметр волокон после шокового
отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. К ним относятся:
• толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим
• тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим
сухожилием;
• внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;
• наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;
и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных пленкой; лопаточная часть
из свинины и баранины — мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса,
• грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;
грудинка из свинины и баранины — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости
и пашины;
• корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без
позвонков;
• тазобедренная часть (баранины, свинины) — мякоть задней ноги без жилистого мяса;
• шейная часть свинины — мякоть, снятая одним пластом;
• котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины), пашины
Полуфабрикаты должны быть уложены по видам мяса и времени изготовления в разные ящики.
и панированные: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, зразы отбивные, ромштекс в панировке
и без нее, котлеты натуральные, баранина или свинина духовая, эскалоп, котлеты отбивные и шницель —
Полуфабрикаты располагают наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим.
изготовления.
набор.
Из баранины и свинины: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка (из свинины), суповой набор.
Полуфабрикаты могут поступать в упаковках массой 250, 500, 1 000 г и ящиках. Срок хранения 24 ч.
но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя не более 2 мм.
Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет,
характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых соединительных тканей, хрящей,
кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 %
сроки.
в один ряд под углом 30°, мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем высотой
не более 5 см.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
−3 4 сут
−18 10 мес.
−3 4 сут
−18 12 мес.
−3 4 сут
−18 6 мес.
мясо шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины — мясо
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5—
10 % массы мяса).
ткани — не более 5 %.
Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с салом (для сочности
и улучшения вкуса) и добавляют воду (для набухания мяса) или молоко, соль и молотый перец,
перемешивают, выбивают (для насыщения кислородом воздуха, пышности изделий и лучшего соединения
Бифштекс рубленый. В рубленую массу добавляют шпик (нарезанный кубиками с ребром 5 мм),
(рис. 1.10, а). Можно запанировать в муке (для сохранения сочности при тепловой обработке).
репчатого лука пропускают 2—3 раза через мясорубку, доводят до вкуса солью, молотым перцем,
добавляют лимонную кислоту и выдерживают массу в холодильнике 2—3 ч. Перед тепловой обработкой
придают форму колбасок и нанизывают на шпажки. Используют для жаренья на открытом огне или гриле.
Котлеты натуральные рубленые. Массу готовят из баранины или свинины, порционируют, придают
(95 или 115) г придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина
Купаты. Готовят из свиного или смешанного с говядиной фарша. Натуральные кишки сначала
предварительно вымачивают, затем тщательно промывают, готовя для фаршировки. Мясо пропускают
через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками либо
измельчают в мясорубке с крупной решеткой. Добавляют молотые специи (корицу, гвоздику, черный
перец, хмели-сунели) и солят. Туго набивают подготовленные кишки хорошо промешанным фаршем,
Фрикадельки. Используют рубленую массу с добавлением рубленого репчатого лука, сырого яйца,
20 г соли, 1 г перца.
Зачищенное мясо нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, затем добавляют замоченный
в молоке или воде отжатый пшеничный хлеб и пропускают вторично, добавляют соль, перец, массу
выбивают и порционируют.
концом, толщиной 1—2 см, шириной 5 см, длиной 10—12 см, массой 37, 56, 74, 111 г. Используют для
Тефтели. Готовят массу с меньшим количеством хлеба (вместо хлеба можно использовать рассыпчатый
отварной рис) с добавлением пассерованного репчатого лука, формуют в виде шариков диаметром 3 см.
выкладывают фарш (пассерованный репчатый лук с рублеными отварными яйцами, зеленью, солью,
перцем или нарезанный ломтиками омлет), соединяют края, панируют в сухарях, формуют в виде
кирпичика массой 38, 76 или 114 г. Используют для жаренья основным способом.
Фрикадельки. Используют массу с добавлением репчатого лука; формуют в виде шариков массой 10—
продукта 8 °С.
кебаб.
Панированные полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой,
технологического процесса;
• в замороженном виде при температуре хранения не выше −10 °С — не более 30 сут, не выше
посыпанный панировкой.
относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, головы, ноги, хвосты и т. д. Пищевая ценность
субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются мозги, языки, печень, почки. Они содержат
большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце
содержат до 17 % жира.
размораживают в мясном цехе при температуре 15—16 °С в лотках (противнях). Мозги, рубцы и почки
относят: печень, почки, язык, ко 2-й категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи, свиные и говяжьи
Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность
Отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги, губы опаливают
и промывают.
Головы телячьи, свиные, бараньи также опаливают (ошпаривают), зачищают и промывают. После этого
делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мясо целиком,
начиная от зареза. Мозги вынимают так же, как и у крупного рогатого скота.
Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными; их промывают, разрубают вдоль
Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают
с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.
воде на 5—6 ч.
Мозги (рис. 1.11) замачивают в подкисленной уксусом холодной воде на 1—2 ч для удаления крови
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи (рис. 1.12) полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез
с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой, разрезают почки вдоль пополам и вымачивают
в холодной воде дважды в течение 3—4 ч (для удаления специфического запаха). Воду желательно менять
2—3 раза.
У бараньих, свиных и телячьих почек срезают жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
Желудки (рубцы) (рис. 1.14) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают
в течение 6—8 ч, периодически меняя воду. Для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают
Сердце (рис. 1.15) разрезают вдоль, удаляют сгустки. Вымачивают в течение 1—2 ч, промывают.
Рис. 1.15. Сердце
Вымя разрезают на куски массой 1—1,5 кг, промывают, вырезают крупные сосуды, вымачивают
в течение 3—5 ч.
куском по 1—2 куска на 1 порцию. Непосредственно перед тепловой обработкой куски солят, посыпают
• мозги фри — обработанные отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают
сливают отвар, промывают почки и снова закладывают в холодную воду. Варят до готовности, охлаждают
и нарезают ломтиками.
Хранят субпродукты при температуре 4—8 °С: охлажденные — в течение 12 ч, замороженные —
в течение 24 ч.
Обработка костей. Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для варки бульонов. Для лучшего
извлечения из них пищевых веществ кости обрабатывают: у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз),
оставляя целой трубку, а остальные разрубают на куски длиной 5—7 см. Кости в неразрубленном виде
Контрольные вопросы
• Почему мясо не оттаивают в воде?
и баранины?