Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Воронеж
2012
Составители: доцент С.Н. Семёнов, доцент М.А. Кустов, доцент
Мармурова О.М.
Рецензенты:
Зав. кафедрой акушерства и биохимии с/х животных, доктор вете-
ринарных наук Лободин К.А.
2
ВВЕДЕНИЕ
3
номические составляющие, что является основополагающим в лю-
бом современном производстве.
Правда такое видение проблемы возможно лишь в случае со-
блюдения главного условия – высокое качество исходного сырья
(сырого молока), то есть его соответствие требованиям ГОСТа
52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье».
Курированием данного вопроса призваны заниматься ветери-
нарные специалисты, в частности ветеринарные врачи – эксперты.
Именно им отводится главенствующая роль в организации контро-
ля за качеством молока. При этом ветеринарно-санитарный эксперт
обязан обеспечивать не только получение молока и производство
молочных продуктов с высокими санитарно-гигиеническими свой-
ствами, но и должен способствовать защите населения от инфекци-
онных и инвазионных заболеваний передающихся через молоко и
являющихся общими для человека и животных.
4
ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по
остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего
стандарта.
Молоко плотностью 1,026 г/см3 и ниже, кислотностью 15 оТ и
ниже, или 21оТ и выше принимается на основании стойловой пробы
вторым сортом, если оно по органолептическим, ветеринарно-
санитарным и микробиологическим показателям соответствует
доброкачественному молоку. Срок действия результатов стойловой
пробы ограничивается 14-ю сутками.
Молоко температурой от + 4 оС до + 8 оС разрешается транс-
портировать не более 12 часов. При нарушении режимов транспор-
тировки молоко относят к несортовому. При сдаче на молокопере-
рабатывающие предприятия, сырьё должно иметь температуру, со-
гласно ГОСТу, не выше + 8 оС. Допускается, по договорённости
сторон, вывоз и доставка неохлаждённого молока из хозяйств на
молокоперерабатывающие предприятия в течение одного часа по-
сле дойки.
5
Таблица 1
7
тоденсиметр), калиброванный при + 20 °С (таблица 2).
В чистый стеклянный цилиндр емкостью 250 мл осторожно,
(избегая пенообразования) по стенке наливают не менее 200 мл
молока, а затем медленно, не прикасаясь к стенкам цилиндра,
опускают лактоденсиметр до деления 1,030 (если он градуирован
по цифрам плотности) или до деления 30 (если градуирован в
градусах ареометра.
После принятия ареометром неподвижного положения (при-
мерно через 1 мин) определяют его показания, для чего глазом,
расположенным на уровне молока, устанавливают деление шка-
лы, соответствующее границе поверхности молока.
Если молоко имело температуру выше или ниже +20 °С, то,
пользуясь таблицей плотности, определяют его истинную плот-
ность с учетом температуры (таблица 2). Для этого в левом стол-
бике таблицы отыскивают плотность в градусах ареометра, а в
горизонтальной строчке – температуру молока. Показатель плот-
ности молока при + 20 °С будет находиться на пересечении гори-
зонтальной и вертикальной линий соответственно исходным по-
казаниям ареометра и температуры молока.
При отсутствии таблицы истинную плотность можно опре-
делить с помощью поправки на температуру молока. Величина
поправки – 0,2 °А (градуса ареометра) или 0,0002 г/см3 на каж-
дый градус температуры, отличающейся от + 20 оС. При темпера-
туре молока ниже + 20 °С поправка вычитается, выше + 20 °С
прибавляется к показаниям шкалы лактоденсиметра.
По ГОСТу 52054 – 2003 плотность молока должна быть не
менее 1,027 г/см3 (сотые и тысячные доли соответствуют показа-
телю плотности в оА; 1,027 г/см3 = 27 оА).
8
Таблица 2
Плотность (для цельного молока)
в градусах ареометра, приведенная к +20 °С
Температура молока, оС
о
А
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
25 23,3 23,5 23,6 23,7 23.8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0
26 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
27 26,1 25,3 25,4 35,6 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1
28 26,0 26, 1 26,3 26,5 26,6 26,8 27.0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2
9
29 26,9 27,1 27,3 27,5 27,6 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2
30 27,9 28,1 28,3 28,5 28,6 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2
31 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,1 30,3 30.5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2
32 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,7, 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3
33 30,7 30,8 31,1 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3
34 31,7 31,9 32,1 32,3 32.5 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 36,5
35 32,8 32,8 33,1 30,3 33,5 33,8 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3
36 33,6 33,8 34,0 34,3 34,5 34,7 34,0 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3
В эту емкость наливают 250 мл хорошо перемешанного мо-
лока (лучше подогретого до 35 – 40 °С для более быстрой фильт-
рации), после окончания фильтрования фильтр вынимают, под-
сушивают на воздухе и сравнивают со стандартными эталонами.
В зависимости от степени чистоты молоко делят на 3 груп-
пы: молоко 1-й группы – без видимых механических примесей; 2-
й группы – со слабо заметной загрязненностью фильтра; 3-й
группы – с механическими примесями, изменяющими цвет
фильтра с белого в серый, с частицами, видными на фильтре в
виде точек. Сортовое молоко должно иметь механическую чисто-
ту не ниже 2 группы.
10
шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира нахо-
дятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует
путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания»
пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от
нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое
большое деление шкалы жиромера соответствует 1 % жира, ма-
лое – 0,1 %.
4,9 Ж% ПА
СВ 0,5
4
Ж% ПА
СОМО 0,76
5 4
11
ни, охлаждают и разрушают белковый сгусток путем его энер-
гичного встряхивания. Флакон помещают в центрифугу и цен-
трифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сы-
воротку отбирают пипеткой и наносят 1 – 2 капли на измеритель-
ную призму рефрактометра, закрывая её осветительной. Наблю-
дая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают
окрашенность границы света и тени. Для улучшения резкости
границы, измерение проводят через 1 мин после нанесения сыво-
ротки на призму, так как за это время из пробы удаляется воздух
и лучше смачивается поверхность осветительной призмы. Прово-
дят наблюдение по шкале «Белок» (не менее трех наблюдений).
После измерения сыворотку удаляют с призмы рефракто-
метра, промывают ее водой и вытирают фильтровальной бума-
гой. Затем помещают на измерительную призму 2 капли иссле-
дуемого молока и проводят по шкале «Белок» не менее пяти на-
блюдений, так как резкость границы света и тени у молока хуже,
чем у сыворотки. Вычисляют средние арифметические результа-
тов наблюдений для сыворотки и молока.
Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют
по формуле:
Х1 = Х2 — Х3
12
Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92)
Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тер-
нера (°Т). Градусами кислотности называется количество милли-
литров децинормального раствора гидроксида натрия или калия,
израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая
кислотность служит показателем свежести молока и его нату-
ральности.
В колбу емкостью 100 – 150 мл наливают 10 мл исследуемо-
го молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1
% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы пе-
ремешивают встряхиванием и из бюретки осторожно по каплям
прибавляют при покачивании колбы децинормальный раствор
щелочи до появления слабо-розового окрашивания, соответст-
вующего контрольному эталону, с приготовления которого и на-
чинают определение кислотности молока.
Для приготовления контрольного эталона в колбу емкостью
100 – 150 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной
воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта. Эталон мож-
но использовать только в день приготовления; при необходимо-
сти хранения к нему нужно добавить 1 каплю формалина.
Количество израсходованного на титрование раствора щё-
лочи умножают на 10; полученное число соответствует кислот-
ности молока в градусах Тернера.
Установление предельной кислотности
Метод используется при массовых исследованиях, этим ме-
тодом определяется, что молоко имеет допустимую кислотность
или она выше.
В пробирку (или колбу) вносят 10 мл дистиллированной во-
ды, 2 капли 1% раствора фенолфталеина и 1 мл децинормального
раствора гидроксида натрия (смесь рассчитана на предельную
кислотность 20 °Т), затем в пробирку вносят 5 мл молока, пере-
мешивают и определяют цвет смеси. Красный или розовый цвет
указывает на то, что молоко имеет кислотность менее 20 °Т. Если
цвет содержимого пробирки не изменился (остался белым), то
молоко имеет кислотность более 20 °Т.
При массовых исследованиях готовят несколько пробирок
(колб) и в каждую из них вносят молоко из отдельной емкости
(фляги, ведра и т. п.). При определении предельной кислотности
13
молока 16 °Т берут 0,8 мл децинормальной щелочи, для 18 °Т –
0,9 мл, для 20 °Т – 1 мл.
3. Проведение анализа.
В пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового
голубого и 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновой
пробкой и смешивают путем медленного трехкратного перевора-
чивания пробирки. Пробирку помещают в редуктазник с темпе-
ратурой воды 37 ± 1 °С. При отсутствии редуктазника можно
пользоваться водяной баней, помещенной в термостат с темпера-
турой 37 ± 1 оС. Вода в редуктазнике или водяной бане после по-
гружения пробирки должна доходить до уровня жидкости в про-
бирке или быть немного выше. Температуру воды, на уровне 37 ±
1 оС поддерживают в течение всего времени определения. Про-
бирка должна быть ограждена от внешнего света.
Момент погружения пробирки в редуктазник считают нача-
14
лом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40
мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцве-
чивания окраски содержимого пробирки. При этом остающийся
небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной
не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки
(шириной не более 1 см) в расчет не принимается. Появление ок-
рашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учиты-
вают.
4. Обработка результатов.
По продолжительности обесцвечивания определяют при-
мерное содержание микробов в 1 мл молока. По этому показате-
лю молоко относят к одному из четырех классов, указанных в
таблице 3.
15
ля резазурина в рабочем растворе – 0,014 %.
При использовании резазурина в таблетках для приготовле-
ния рабочего раствора 1 таблетку растворяют в 50 мл прокипя-
ченной и охлажденной дистиллированной воды. Массовая доля
резазурина в этом растворе – 0,01%.
Срок хранения рабочего раствора резазурина не более 3 су-
ток при температуре 0 – 5 °С. Основной и рабочий растворы хра-
нят в банках, защищенных от света.
3. Проведение анализа.
В пробирку наливают 1 мл рабочего раствора резазурина и
10 мл исследуемого молока, закрывают резиновой пробкой и
смешивают путем медленного трехкратного переворачивания
пробирки. Пробирку помещают в редуктазник или водяную баню
в термостате. Температура в редуктазнике или термостате в тече-
ние всего времени определения должна быть + 37 ± 1°С. Вода в
редуктазнике или водяной бане должна доходить до уровня жид-
кости в пробирке или быть немного выше. Пробирка должна
быть защищена от прямых солнечных лучей. Время погружения
пробирки в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 1 и 1,5 ч. Если по истечении 1 ч
содержимое пробирки имеет серо-сиреневую окраску до сирене-
вой со слабым серым оттенком, то ее оставляют в редуктазнике
еще на 30 мин.
Таблица 4
Определение бактериальной обсеменённости молока
с использованием раствора резазурина
Продолжительность Количество
Класс Окраска
обесцвечивания или бактерий
молока молока
изменение цвета, ч в 1 мл молока
Серо-сиреневая до сире-
Высший 1,5 невой со слабым серым До 300 тыс.
оттенком
Серо-сиреневая до сире-
От 300 тыс.
I 1 невой со слабым серым
до 500 тыс.
оттенком
Сиреневая с розовым от- От 500 тыс.
II 1
тенком или ярко-розовая до 4 млн
Бледно-розовая От 4 млн
III 1
или белая до 20 млн
16
4. Обработка результатов.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания или
изменения цвета резазурина молоко относят к одному из четырех
классов, указанных в таблице 4. Молоко, имеющее через 1,5 ч ок-
раску, соответствующую I классу (согласно цветной шкале), от-
носят к высшему классу.
17
3. Обработка результатов.
Количество соматических клеток в исследуемом молоке ус-
танавливают по консистенции молока в соответствии с требова-
ниями таблице 5.
Характеристика Количество
консистенции молока соматических
клеток в 1 мл молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, кото- До 500 тыс
рый слегка тянется за палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешивании которо-
От 500 тыс. до 1 млн
го хорошо видна выемка на дне луночки пластин-
ки. Сгусток не выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасывается палоч- Свыше 1 млн
кой из луночки пластинки
2. Проведение анализа.
Налить в сосуд прибора 5 мл раствора «Мастоприм» и 10 мл
исследуемого молока, тщательно профильтрованного через 4
слоя марли и перемешанного. Нажать кнопку «пуск», перемешать
в течение 30 с. После перемешивания через капилляр вытекает
смесь, время вытекания определяется таймером. По завершению
анализа сосуд следует 2 – 3 раза промыть дистиллированной во-
дой и 4 – 5 раз продуть резиновой грушей. После очистки прибор
готов для дальнейших исследований.
18
3. Обработка результатов.
Количество соматических клеток в молоке устанавливают
по времени вытекания смеси (таблица 6).
Таблица 6
Определение количества соматических клеток в молоке
по скорости вытекания смеси
Количество соматических
Время вытекания смеси, с
клеток в 1 мл молока, тыс
12,0 – 18,0 До 300
18,1 – 25,0 301 – 500
25,1 – 31,0 501 – 750
31.1 – 37,0 751 – 1000
37,1 – 46,0 1001 – 1250
46,1 – 58,0 1251 – 1500
19
бочей тест-культуры (стрептококкус термофилюс). Содержимое
пробирок перемешивают трехкратным переворачиванием и по-
мещают в редуктазник или водяную баню с температурой + 42 –
43 °С на 2 ч. Сразу же после этого в обе пробирки вносят по 1 мл
рабочего раствора резазурина (с массовой долей резазурина 0,014
%). Содержимое пробирок перемешивают переворачиванием и
помещают в редуктазник или водяную баню с температурой + 42
– 43 °С на 15 мин.
2. Обработка результатов
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих ве-
ществ содержимое обеих пробирок (опытной и контрольной)
имеет розовый или белый цвет. При наличии ингибирующих ве-
ществ содержимое опытной пробирки будет иметь сине-
стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску; содержи-
мое контрольной пробирки розового или белого цвета.
20
ленное водой – в кирпично-красный цвет. Проба наиболее пока-
зательна при добавлении в молоко 20 % и более воды.
21
3.5. Проба с бромтимоловым синим.
В пробирку наливают 5 мл молока, осторожно по стенке на-
слаивают 7 – 8 капель 0,04 % спиртового раствора бромтимоло-
вого синего, оставляют на 10 мин в спокойном состоянии, а за-
тем, не встряхивая, определяют цвет кольца на границе слоев.
Желтая окраска кольца указывает на отсутствие соды в молоке,
от светло- до темно-зеленой – на наличие соды. Параллельно для
сравнения делается реакция с заведомо чистым молоком.
22
Определение качества термической обработки молока
В практической деятельности ветеринарного специалиста
бывает необходимо определить, было ли молоко пастеризовано и
при какой температуре. Существующие методы определения пас-
теризации основаны на инактивировании ферментов молока пе-
роксидазы и фосфатазы при определённой температуре, а также
изменении агрегатного состояния альбумина молока при нагре-
вании.
23
крахмала.
В пробирке вскипятить 5 мл молока, охладить, прилить 5
капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %
раствора перекиси водорода и перемешать. Появление темно-
синей окраски указывает на непригодность раствора.
1.2.4. Допускается вместо йодистокалиевого крахмала при-
менять отдельно приготовленный 1 % раствор крахмала и 10 %
раствор йодистого калия.
1.3. Проведение анализа.
В пробирку наливают 5 мл молока, вносят 5 капель раствора
йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 % раствора перекиси
водорода, вращательными движениями перемешивают содержи-
мое пробирки после добавления каждого реактива. Затем опреде-
ляют наличие пероксидазы по изменению окраски.
Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого ка-
лия, то поступают следующим образом: в пробирку с молоком
приливают 0,5 мл 1 % раствора крахмала, 2 капли 10 % раствора
йодистого калия и 5 капель 0,5 % раствора перекиси водорода,
вращательными движениями перемешивают содержимое про-
бирки после добавления каждого реактива. Затем определяют на-
личие пероксидазы по изменению окраски.
1.4. Оценка результатов.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет со-
держимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко под-
вергалось пастеризации при температуре не ниже + 80 °С. При
наличии пероксидазы цвет темно-синий.
24
2.2. Проведение анализа.
В пробирку наливают 5 мл молока, 2,5 мл буферной смеси и
после перемешивания содержимого пробирку помещают в водя-
ную баню при температуре + 35 °С на 3 – 5 мин. Затем в пробир-
ку прибавляют 6 капель 0,5 % раствора перекиси водорода и 3
капли 2 % водного раствора солянокислого парафенилендиамина,
перемешивая содержимое после введения каждого реактива, и
снова ставят пробирку в водяную баню.
2.3. Оценка результатов.
В пробирке с молоком, пастеризованным при температуре
не ниже + 80 °С, изменения цвета не будет. Если режим пастери-
зации не был выдержан или пастеризованное молоко смешано с
сырым, в пробирке появляется темно-синее окрашивание. Бы-
строе появление темно-синего окрашивания наблюдается в сы-
ром молоке.
3. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфос-
фатом натрия
3.1. Сущность метода.
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия
ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освобождаю-
щийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розо-
вое окрашивание. Фосфатаза инактивируется при температуре
пастеризации не ниже + 63 °С с выдержкой 30 мин.
3.2. Подготовка к анализу.
3.2.1. Приготовление аммиачной буферной смеси.
80 мл 1-нормального раствора аммиака смешивают с 20 мл
1-нормального раствора хлористого аммония (рН 9,8).
3.2.2. Приготовление 0,1 % раствора фенолфталеинфосфата
натрия.
0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия рас-
творяют в мерной колбе в небольшом количестве буферной сме-
си, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.
3.3. Проведение анализа
В пробирку наливают 2 мл молока и 1 мл раствора фенол-
фталеинфосфата натрия. Пробирку закрывают пробкой и взбал-
тывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температу-
рой воды 40 – 45 °С и определяют окраску содержимого пробир-
ки через 10 мин и через 1 ч.
25
3.4. Оценка результатов.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке окраска со-
держимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко под-
вергалось пастеризации при температуре не ниже + 63 °С. При
наличии фосфатазы в молоке содержимое пробирки приобретает
окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, мо-
локо не подвергалось пастеризации или подвергалось пастериза-
ции при температуре ниже + 63 °С, или было смешано с непасте-
ризованным молоком.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление
не менее 2 % непастеризованного молока к пастеризованному.
26
растворяют, добавляют 10 мл буферного раствора, доводят дис-
тиллированной водой до метки и перемешивают. Раствор готовят
непосредственно перед проведением анализа; хранят в темном
месте при температуре + 15 – 25 °С не более 2 ч.
4.3.3. Приготовление осадителя системы цинк – медь.
В мерную колбу вместимостью 1000 мл вносят 150 г серно-
кислого цинка и 30 г сернокислой меди, растворяют в дистилли-
рованной воде, доводят объем до метки дистиллированной водой
и перемешивают.
4.3.4. Приготовление 3 моль/дм3 раствора аммиака и опре-
деление его концентрации.
В мерной колбе вместимостью 1000 мл разбавляют 333 мл
аммиака с массовой долей 25 % до метки дистиллированной во-
дой. Концентрацию раствора аммиака проверяют 0,2 моль/дм3
раствором соляной кислоты, используя в качестве индикатора
0,1% раствор метилового оранжевого. В коническую колбу вно-
сят 1 мл исследуемого раствора аммиака, 50 мл дистиллирован-
ной воды, 1—2 капли индикатора, перемешивают и титруют 0,2
моль/дм3 соляной кислотой. Концентрацию аммиака устанавли-
вают по формуле
К = 0,2 · А
27
мин, вышеуказанную операцию проводят последовательно с ос-
тальными двумя пробирками. Продолжительность выдерживания
каждой из трех пробирок в водяной бане или ультратермостате
составляет 90 мин. Затем вносят из бюретки или пипеткой по 1
мл осадителя системы цинк – медь, 0,6 мл раствора с концентра-
цией аммиака 3 моль/дм3 через те же промежутки времени, как и
при смешивании с раствором соли фенилфосфорной кислоты и 4-
аминоантипирина, перемешивают после добавления каждого ре-
актива, фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре + 15
– 25 °С.
4.4.2. Приготовление контрольной пробы.
В 3 пробирки вносят по 10 мл раствора динатриевой соли
фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, выдерживают
подобно опытным пробам при температуре 35 – 37 °С 90 мин.
Пробирки вынимают из водяной бани или ультратермостата, до-
бавляют по 1 мл осадителя системы цинк – медь, 1 мл исследуе-
мого молока и 0,6 мл раствора с концентрацией аммиака 3
моль/дм3 (перемешивают после каждой добавки), фильтруют и
выдерживают 60 мин при температуре + 15 – 25 °С.
Во избежание попадания в содержимое пробирок посторон-
него фенола пробирки закрывают фольгой, перемешивание вы-
полняют двукратным переворачиванием пробирок.
4.5. Оценка результатов.
При полной инактивации кислой фосфатазы в молоке окра-
ска опытных проб не отличается от окраски контрольных проб.
Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при темпера-
туре + 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не
менее 5 мин или кипячению.
В зависимости от активности кислой фосфатазы в молоке
окраска опытных проб изменяет цвет от слабо-розового (но более
яркого, чем окраска контрольных проб) до темно-вишневого.
Следовательно, наличие активности кислой фосфатазы свиде-
тельствует о несоблюдении режимов термической обработки.
5. Лактоальбуминовая проба
5.1. Сущность метода.
Проба основана на свойстве альбуминовой фракции белка
молока свертываться при нагревании выше + 80 °С. При таком
28
режиме пастеризации коагулированный белок остается на стен-
ках пастеризатора и при постановке лактоальбуминовой пробы
его обнаружить не удается.
5.2. Проведение анализа.
В колбочку наливают 5 мл молока и добавляют 3 мл 0,1-
нормального раствора серной кислоты. Выпавший казеин от-
фильтровывают через бумажный фильтр, после чего наливают в
пробирку 5 мл прозрачного фильтрата и нагревают до кипения.
Эту пробу можно выполнять и следующим образом. В про-
бирку отмеривают 5 мл молока, 10 мл дистиллированной воды,
затем по каплям вводят в пробирку слабый раствор уксусной ки-
слоты до появления мелких хлопьев казеина. Через 2 – 3 мин со-
держимое пробирки фильтруют через бумажный фильтр и
фильтрат кипятят.
5.3. Оценка результатов.
Молоко, пастеризованное при температуре выше + 80 °С, не
дает хлопьев альбумина при кипячении фильтрата – он остается
прозрачным. В пробе молока сырого или пастеризованного при
температуре ниже + 80 °С появляются хлопья альбумина в раз-
личном количестве в зависимости от степени и продолжительно-
сти нагревания молока.
29
процессов его переработки, формирует необходимые товарные и
пищевые свойства продуктов, организовывает постоянный вете-
ринарно-санитарный и санитарно-гигиенический контроль на
всех этапах производства.
Молочные продукты занимают существенное место в ра-
ционе человека. Сохраняя практически все компоненты химиче-
ского состава молока, они приобретают новые качества, в том
числе вкусовые. Все они обладают высокой усвояемостью и хо-
рошо перевариваются. Все молочные продукты более устойчивы
в отношении сроков хранения по сравнению с молоком. Однако
при превышении этих сроков качество продукта может ухуд-
шаться.
Поэтому для всех молочных продуктов действуют требова-
ния ветеринарно-санитарной экспертизы, как относительно со-
става, так и их свойств.
30
1.2. Определение титруемой кислотности. В колбу емко-
стью 100 – 200 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибав-
ляют пипеткой 10 мл простокваши. Остатки продукта из пипетки
переводят в колбу путем промывания ее водой, находящейся в
колбе (всасывая в пипетку и выдувая из нее). Содержимое колбы
тщательно перемешивают встряхиванием, прибавляют 3 капли 1
% спиртового раствора фенолфталеина и титруют децинормаль-
ным раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания, не
исчезающего в течение 1 мин. Количество мл раствора щелочи,
пошедшее на титрование и умноженное на 10, будет показывать
кислотность простокваши в градусах Тернера.
Титруемая кислотность простокваши ацидофильной и обык-
новенной должна быть 75 – 120 °Т, южной – 85 – 150 °Т.
1.3. Определение содержания жира в простокваше. В чис-
тый молочный жиромер с помощью весов отвешивают 11 г про-
стокваши. Это делается так: подвешивают на левое и правое пле-
чо коромысла весов по жиромеру, уравновешивают их. Затем на
чашку правого плеча коромысла кладут гири (11 г), а в жиромер,
подвешенный на левое плечо коромысла, пипеткой вливают про-
стоквашу до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие.
Затем в жиромер вливают 10 мл серной кислоты (плотность
1,81 – 1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее ход определения
жира такой же, как и при определении его в молоке: жиромер за-
крывают пробкой, несколько раз переворачивают до полного рас-
творения белка (до исчезновения белых комочков), помещают в
водяную баню с температурой воды + 65 ± 2 оС на 5 мин. После
этого центрифугируют при 1000 об./мин в течение 5 мин и вновь
помещают в водяную баню на 5 мин. После извлечения жиромера
из водяной бани немедленно определяют процент жира.
Количество жира в простокваше должно соответствовать
жирности предусмотренной технологией приготовления, но не
менее 2,8 %.
1.4. Контроль пастеризации. Если имеются подозрения,
что простокваша изготовлена из молока больных коров (заболе-
вания, при которых молоко может быть использовано в пищу по-
сле пастеризации), или при обнаружении органолептических при-
знаков, свидетельствующих о наличии в простокваше побочных
форм брожения (маслянокислого, спиртового) возникает необхо-
31
димость определения пастеризации исходного молока. В зависи-
мости от предполагаемого режима пастеризации ставят реакцию
на пероксидазу или фосфатазу.
1.4.1. Реакция на пероксидазу. В пробирку вносят 5 мл
простокваши, добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого
крахмала и 5 капель 0,5 % раствора перекиси водорода. Содер-
жимое пробирки перемешивают встряхиванием. Если перокси-
даза в молоке, из которого изготовлена простокваша, разрушена
температурным воздействием, то цвет содержимого пробирки не
меняется, оставаясь белым. При нарушении режима пастеризации
появляется темно-синяя окраска. Учет результата реакции следу-
ет проводить в течение первых 2 мин.
1.4.2. Реакция на фосфатазу. В пробирку вносят 2 мл про-
стокваши, приливают 2 мл дистиллированной воды и 2 мл фе-
нолфталеинфоафата натрия в аммиачной буферной смеси. После
перемешивания содержимого, пробирку помещают в водяную
баню с температурой 40 – 45 °С. Учет реакции производится так
же, как при исследовании молока – через 10 мин и 1 ч. Если через
10 мин цвет не изменился, учет производят через 1 ч (с момента
помещения в водяную баню) и результат принимают за оконча-
тельный. Белый цвет содержимого пробирки свидетельствует о
том, что исходное сырье не было пастеризовано, розовый цвет –
было пастеризовано.
2. Исследование сметаны
2.1. Органолептические исследования заключаются в ус-
тановлении вкуса, запаха, цвета и консистенции. Вкус и запах
доброкачественной сметаны чистые, кисломолочные, без посто-
ронних, резко выраженных, не свойственных сметане привкусов
и запаха. Консистенция и внешний вид: однородная, в меру гус-
тая, без крупинок жира и творога, вид глянцевитый. Цвет – от бе-
лого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посто-
ронних оттенков.
2.2. Определение титруемой кислотности. В колбу емко-
стью 100 – 200 мл отвешивают 5 г сметаны, приливают 30 – 40 мл
дистиллированной воды, 3 капли 1 % спиртового раствора фе-
нолфталеина, тщательно перемешивают содержимое колбы. Тит-
32
руют децинормальным раствором едкого натрия до появления
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Количество раствора щелочи, пошедшего на титрование, умно-
жают на 20. Полученная цифра выражает кислотность сметаны в
градусах Тернера.
Титруемая кислотность сметаны высшего сорта должна
быть в пределах 65 – 90, первого сорта – 65 – 110, любительской
– 55 – 90, диетической 70 – 95 °Т. На рынках разрешается реали-
зация сметаны с кислотностью 60 – 100 °Т.
2.3. Контроль сметаны на пастеризацию молока или сли-
вок, из которых изготовлена сметана, проводят так же, как н при
исследовании простокваши – реакциями на пероксидазу и фосфа-
тазу. Различием является только то, что для реакции на перокси-
дазу берут 2 – 3 г сметаны и 2 – 3 мл дистиллированной воды, а
для определения фосфатазы – 2 г сметаны.
2.4. Определение содержания жира в сметане проводят
сернокислотным методом с помощью сливочного или молочного
жиромера. Сливочный жиромер отличается от молочного тем,
что шкала его разделена на 80 малых делений, каждое из которых
соответствует 0,5 % жира.
2.4.1. В сливочный жиромер отвешивают 5 г сметаны, по
стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл дистилли-
рованной воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 – 1,82) и 1
мл изоамилового спирта. Дальнейший ход определения такой же,
как и при исследовании молока и простокваши, с одним отличи-
ем: во время выдержки в водяной бане перед центрифугировани-
ем жиромеры несколько раз встряхивают.
2.4.2. При определении содержания жира в сметане с ис-
пользованием молочного жиромера в него отвешивают 1,5 г сме-
таны, добавляют 9,5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной
кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В остальном методика оп-
ределения жира обычная; так же как в предыдущем случае, во
время выдержки в первой водяной бане жиромеры несколько раз
встряхивают. Показатель шкалы жиромера умножают на 7,33.
Содержание жира должно быть не менее: в сметане высшего
и первого сортов – 30%, в любительской – 40 %, в диетической –
10 %. Для рынков значение установлено на уровне 25 %.
33
2.5. Определение наличия примесей в сметане. При ис-
следовании сметаны надо иметь в виду возможные фальсифика-
ции крахмалом и мукой с целью придания густой консистенции;
творогом как менее ценным, чем сметана, наполнителем. При
умеренном добавлении их к сметане определить это органолеп-
тическими методами невозможно.
2.5.1. Определение наличия крахмала и муки.
Первый способ: на предметное или часовое стекло наносят
крупную каплю сметаны и на нее – каплю раствора Люголя, пе-
ремешивают стеклянной палочкой. Появление синего цвета ука-
зывает на наличие примеси в сметане крахмала или муки.
Второй способ: на предметном стекле каплю сметаны на-
крывают покровным стеклом и под него вводят раствор Люголя.
Просматривают под малым увеличением микроскопа. При нали-
чии примеси видны окрашенные в синий цвет крахмальные зер-
на.
2.5.2. Определение примеси творога. Чайную ложку сме-
таны помещают в химический или обычный стакан, наливают в
него около 200 мл горячей воды (температура, близкая к 100 °С),
тщательно перемешивают, оставляют в покое на 5 – 8 мин. Если к
сметане добавлен творог, то он оседает на дно белыми крупинка-
ми. Доброкачественная сметана осадка не дает.
3. Исследование творога
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в
необходимых случаях – на содержание жира, влаги и примеси
соды.
3.1. Органолептические показатели доброкачественного
творога: вкус и запах кисломолочные, чистые, нежные, без по-
сторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид –
однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от
белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, без
посторонних оттенков.
3.2. Определение кислотности. В фарфоровую ступку или
химический стеклянный стакан вместимостью 150 – 200 мл вно-
сят 5 г творога, тщательно перемешивают и растирают пестиком
или стеклянной палочкой. Прибавляют 50 мл теплой дистиллиро-
34
ванной воды (35 – 40 °С) и вновь растирают до получения гомо-
генной массы. Затем добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора
фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкого
натрия (калия) до появления бледно-розовой окраски, не исче-
зающей в течение 1 – 2 мин. Количество мл раствора щелочи,
пошедшее на титрование, умножают на 20. Полученная величина
является показателем кислотности творога (в градусах Тернера).
Кислотность доброкачественного творога не должна превышать
240 °Т.
3.3 Определение содержания жира в твороге можно про-
водить в сливочном или молочном жиромере.
3.3.1. Определение содержания жира в жиромере для
сливок. В жиромер отвешивают точно 5 г творога (техника взве-
шивания такая же, как при определении жира в сметане), затем в
жиромер приливают 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотно-
стью 1,81 – 1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее поступают
так же, как при определении количества жира в сметане. Содер-
жание жира определяют по шкале жиромера, имея в виду, что два
деления шкалы соответствуют 1 % жира.
3.3.2. Определение содержания жира в жиромере для мо-
лока. В жиромер отвешивают 2 г, предварительно растертого в
ступке творога, приливают 9 мл дистиллированной воды, 10 мл
серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшая техни-
ка анализа такая же, как и при определении в жиромере для сли-
вок. Показатель шкалы жиромера умножают на 5,5, в итоге полу-
чают содержание жира в твороге в %.
Творог с содержанием жира 18 % считается жирным, с со-
держанием 9 % жира – полужирным, ниже 9 % - нежирным.
4.4. Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со
стеклянной палочкой и 20 – 25 г промытого и прокаленного песка
помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой + 102 – 105
°С. Не охлаждая, ставят чашку на треножник (фарфоровый тре-
угольник с загнутыми проволочными концами длиной около 60
мм), находящийся на чашке весов, взвешивают с точностью до
0,01 г и отвешивают в чашку 5 г творога.
После взвешивания продукт тщательно и осторожно пере-
мешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помеща-
ют в сушильный шкаф с температурой 160—165 °С. Через 20 мин
35
чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят
на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро
взвешивают. По разнице между первым и вторым взвешиванием
определяют вес испарившейся влаги, относят к навеске творога и
выражают в процентах.
В жирном твороге влаги должно быть не более 65 %, в не-
жирном – не более 80%.
36
4.2. Определение кислотности масла. Кислотность масла
выражают в градусах Кеттсторфера (°К). Градусы кислотности –
это количество (мл) нормального раствора едкого натрия, израс-
ходованного на нейтрализацию кислот в 100 г масла.
В колбу помещают навеску масла в 2 г, расплавляют в водя-
ной бане, приливают 8 мл смеси спирта с эфиром (в соотношении
1:1) и добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеи-
на. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи при по-
стоянном помешивании содержимого колбы до розового окраши-
вания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество мл щелочи,
пошедшее на титрование и умноженное на 5, обозначает кислот-
ность масла в °К.
Доброкачественное сливочное масло должно иметь кислот-
ность не более 8 °К. Масло с кислотностью 8 – 12 °К допускается
только для кухонных целей; выше 12 °К – подлежит перетопке.
Кислотность топленого масла должна быть не выше 10 °К.
4.3. Определение содержания жира. В жиромер для сливок
отвешивают 2 г масла, приливают 19 мл серной кислоты плотно-
стью 1,50—1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыва-
ют пробкой, перемешивают содержимое до полного растворения
белка и помещают в водяную баню с температурой + 65 ± 2 °С на
8 мин. Во время выдерживания в бане жиромер несколько раз
встряхивают. После этого центрифугируют в течение 5 мин при
1000 об/мин и вновь помещают в водяную баню с той же темпе-
ратурой на 5 мин. Показатель шкалы жиромера умножают на 2,5.
Содержание жира в масле можно определить и расчетным
способом. Принцип его заключается в том, что в масле опреде-
ляют содержание влаги и обезжиренного сухого остатка. Затем
по разнице массы навески масла, с одной стороны, и обезжирен-
ного сухого остатка и влаги – с другой, определяют содержание
жира.
Содержание жира в масле должно быть не менее: в несоле-
ном – 82,5 %, соленом – 81,5 %, вологодском – 82,5 %, любитель-
ском – 78,0 %, крестьянском – 72,5 %, бутербродном – 62,0 %,
топленом – 98,0 %. Минимальное количество жира в масле, для
продажи на рынках, установлено на уровне 78,0 %.
37
4.4. Определение влаги в сливочном масле
4.4.1. Первый способ. На весах взвешивают чистый сухой
фарфоровый тигель, помещают в него 3 – 5 г масла (с точностью
до 0,01 г). Тигель укрепляют в кольце штатива и нагревают спир-
товкой до полного испарения воды из масла.
Нагревание должно быть медленным, чтобы не было раз-
брызгивания и подгорания масла. Полноту испарения воды уста-
навливают по следующим признакам: отсутствует потрескивание
масла, появилось легкое бурое окрашивание его, не запотевает
поднесенное к тиглю холодное предметное стекло. После этого
нагревание прекращают и дают тиглю охладиться. Тигель вновь
взвешивают и определяют содержание влаги в процентах по
формуле:
(b c )
а 100
d
где а – % влаги, b – масса тигля до нагревания; с – масса тигля с
маслом после испарения влаги; d – навеска масла (г).
4.4.2. Второй способ. Определение влаги с помощью мо-
лочно-продуктовых весов (СМП-84) является более точным. Со-
стоит оно в следующем.
После сборки и установки весов на чашку помещают алю-
миниевый стакан и гирьку 10 г. На нулевое деление шкалы коро-
мысла навешивают два рейтера один на другой. Тарировочными
гайками на правом конце коромысла уравновешивают весы, за-
меняют гирьку 10 г на 5 г, кладут в стакан масло до уравновеши-
вания весов (навеска масла равна 5 г). Затем над спиртовкой пол-
ностью выпаривают влагу. Стакан охлаждают, удаляют со дна
копоть (если она образовалась) и вновь помещают на чашку ве-
сов. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромыс-
ла вправо до равновесия. Цифру деления, на которой оказался
рейтер, умножают на 2. Полученное число показывает процент
влаги в масле.
Для определения влаги можно брать навеску масла 10 г; в
этом случае цифра деления с передвинутым рейтером показывает
процент влаги.
Если весы не уравновешиваются при перемещении рейтера
38
до конца шкалы, то передвигают и второй рейтер. В этом случае
для получения результата показания шкалы обоих рейтеров сум-
мируют.
Допустимое количество влаги в масле разных видов сле-
дующее: в несоленом, соленом и вологодском – 16%, любитель-
ском – 20, крестьянском – 25, бутербродном – 35 %.
4.5. Определение наличия альдегидов в масле. В пробир-
ку помещают 2 – 3 г масла, расплавляют на водяной бане, прили-
вают примерно такое же, как и масла, количество соляной кисло-
ты плотностью 1,19 и 3 – 5 капель насыщенного раствора резор-
цина в бензоле. В присутствии альдегидов появляется красно-
фиолетовое, фиолетовое окрашивание или кольцо. Масло с нали-
чием альдегидов на пищевые цели не используют.
4.6. Определение в масле примеси крахмала, муки, кар-
тофеля. В пробирку помещают 3 – 5 г масла, расплавляют на во-
дяной бане и добавляют примерно равное количество горячей
дистиллированной воды, взбалтывают и оставляют до полого
расслоения смеси на воду и жир. Затем слой жира сливают, а к
водному охлажденному слою добавляют 2 – 3 капли раствора
Люголя. Появление синего окрашивания указывает на наличие в
масле крахмала, муки или картофеля. При отсутствии этих при-
месей окраска жидкости будет желтой.
4.7. Определение в масле примеси тканевого жира. В
сухую чистую пробирку помещают 2 – 3 г исследуемого масла,
расплавляют на водяной бане и ставят в термостат при темпера-
туре + 37 °С на 1 ч. После этого устанавливают состояние жира.
Проба молочного жира будет в расплавленном состоянии, проба
с тканевым жиром – в твердом.
4.8. Определение примеси маргарина в масле
4.8.1. Первый способ. В расплавленном масле смачивают
полоску фильтровальной бумаги, затем ее поджигают и гасят. Ес-
ли в масле есть примесь маргарина, то после тушения ощущается
запах потушенной сальной свечи.
4.8.2. Второй способ. В пробирку наливают 20 мл ледяной
уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, б
частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 г растопленного иссле-
дуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо раство-
ряется, и раствор будет прозрачным. При наличии примеси мар-
39
гарина раствор будет мутный. Масло с примесями (фальсифици-
рованное) в реализацию не выпускается.
5. Исследование сыров
Сыры выпускаемые в нашей стране классифицируются на:
1. Сычужные:
1.1 Твёрдые, прессуемые с низкой температурой второго на-
гревания (голландский, костромской, ярославский);
1.2 Твёрдые с чеддеризацией (чеддер);
1.3 Твёрдые, прессуемые с низкой температурой второго на-
гревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
(российский);
1.4 Твёрдые, самопрессущиеся с низкой температурой вто-
рого нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной
слизи (пикантный);
1.5 Твёрдые, прессуемые с высокой температурой второго
нагревания (швейцарский, алтайский);
1.6 Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и
слизеобразующих бактерий (дорожный);
1.7 Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и
слизеобразующих бактерий и плесеней (любительский, закусоч-
ный);
1.8 Мягкие, созревающие под действием молочнокислых
бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер);
1.9 Рассольные (брынза, тушинский).
2. Кисломолочные:
2.1 Выдержанные (зелёный);
2.2 Свежие (чайный, кофейный, клинковый).
3. Плавленые.
5.1 Органолептическая оценка сыров проводится по 100-
бальной системе. При этом каждому из показателей отводится
определённое число баллов (таблица 1).
По данной системе к высшему сорту относятся сыры с об-
щей суммой баллов: 87 – 100, к первому 75 – 86 баллов, сыры по-
лучившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут.
При этом, в зависимости от вида сыра, они должны быть изго-
товлены из цельного молока, полученного от здоровых живот-
40
ных, в хозяйствах благополучных по заразным болезням. Вкус и
запах – типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и
запахов.
Таблица 7
Балльная оценка качества сыра
Максимальное
Показатель
количество баллов
Вкус и запах 45
Консистенция 25
Рисунок 10
Цвет теста 5
Внешний вид 10
Упаковка и маркировка 5
Кроме того, обязательным условием ветеринарно-
санитарной экспертизы сыров является определение в готовом
продукте массовых долей жира, влаги и поваренной соли.
5.2 Определение содержания жира. В чистый молочный
жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл сер-
ной кислоты (плотность 1,50 – 1,55) так, чтобы уровень жидкости
был ниже основания горлышка жиромера на 4 – 6 мм. В жиромер
добавляют 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой
резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до
температуры 70 – 75 оС, где выдерживают до полного растворе-
ния белковых веществ, периодически встряхивая.
После полного растворения белка жиромеры помещают
пробкой вниз в водяную баню с температурой +65 °С на 5 мин,
затем – в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центри-
фугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жи-
ромеры вновь помещают в водяную баню с температурой + 65 °С
на 5 мин. При этом весь жир концентрируется в верхней части
жиромера и приобретает температуру + 65 °С (при этой темпера-
туре калибрована шкала жиромера). Для определения количества
жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах
41
шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира нахо-
дятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует
путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания»
пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от
нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое
малое деление шкалы жиромера соответствует 1 % жира. Массо-
вая доля жира, в среднем находится на уровне 40 – 50 %.
5.3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку
со стеклянной палочкой и 20 – 25 г песка хорошо промытого и
прокалённого, помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температу-
рой 102 – 105 оС. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с
точностью до 0,01 г и затем, отвешивают в неё 5 г продукта. Всё
тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с
температурой + 160 – 165 оС. Через 20 мин чашку вынимают и
немедленно взвешивают. Содержание влаги (а) в процентах, вы-
числяют по формуле
42
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ
43
признаки заболевания. В этих случаях молоко обезвреживают и
утилизируют или уничтожают.
Не допускаются к продаже на продовольственных рынках
молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и
консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом
(нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством
химических средств защиты растений и животных, антибиотиков,
а также не отвечающие установленным требованиям по физико-
химическим показателям (плотность, кислотность, жирность),
бактериальной обсемененности и количеству соматических кле-
ток.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фаль-
сификацией:
для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды
и других примесей;
для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки,
кефира;
для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного
картофеля, растительных жиров;
для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других
кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды н т. д.
Запрещается продажа молока (молозива), полученного от
коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до
конца лактации.
При подозрении, что на ветеринарно-санитарную эксперти-
зу поступило молоко, полученное от коров, положительно реаги-
рующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой. При по-
лучении положительной или сомнительной реакции молоко в
продажу не допускают. Такое молоко уничтожают в присутствии
владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу
района (города), откуда поступило молоко.
Бактериальную обсемененность, молока определяют не ре-
же одного раза в 10 дней при систематической продаже его сдат-
чиками и ежедневно при разовой продаже.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, дос-
тавленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев про-
дукта в количестве:
молока не менее 250 мл;
44
сметаны и сливок 15 г,
масла 10;
творога и брынзы 20 г,
варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных
продуктов 50 мл.
Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают
мутовкой. Среднюю пробу молока, предназначенного для опре-
деления физико-химических и органолептических показателей,
после перемешивания доводят до температуры 20 оС ± 2 оС.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследо-
вания денатурируют суррогатным кофе с последующей утилиза-
цией.
Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа
после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и ки-
слотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в про-
дажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислот-
ность повторно.
Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экс-
пертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в ко-
торой они доставлены на рынок. Тара, в которой доставляют мо-
локо и молочные продукты, должна быть изготовлена из мате-
риалов допущенных для хранения пищевых продуктов. Не до-
пускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные
на рынок в оцинкованной и грязной посуде, в одноразовой пла-
стиковой таре.
Продажу молока и молочных продуктов на рынках разреша-
ется проводить лицам, имеющим личные санитарные медицин-
ские книжки или справки о прохождении медицинского обследо-
вания, при соблюдении ими личной гигиены и санитарных пра-
вил торговли.
В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил тор-
говли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий
лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы может приме-
нить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с
"Инструкцией о порядке наложения штрафов…»
Молоко реализуемое на продовольственных рынках по
внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидко-
стью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
45
Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко
выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запа-
хов. Жирность не менее 3,2 %, плотность 1,027 – 1,033 г/см3, ки-
слотность 16 – 20 оТ. Молоко с кислотностью ниже 16 оТ в про-
дажу не допускается до выяснения причин понижения кислотно-
сти. Если исследование проб молока покажет, что она обусловле-
на кормовыми факторами молоко допускается в продажу в по-
рядке исключения. Минимально разрешённое значение кислот-
ности составляет 14 оТ.
46
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
47
Издается в авторской редакции
Оригинал-макета подготовил Брянцев М.В.
48