Вы находитесь на странице: 1из 48

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный


аграрный университет им. императора Петра I»

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания к лабораторным занятиям по курсу «Вете-


ринарно-санитарная экспертиза», для студентов, обучающихся по
специальности 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Воронеж
2012
Составители: доцент С.Н. Семёнов, доцент М.А. Кустов, доцент
Мармурова О.М.

Рецензенты:
Зав. кафедрой акушерства и биохимии с/х животных, доктор вете-
ринарных наук Лободин К.А.

Доктор ветеринарных наук Михалёв В. ВИВИПФиТ

2
ВВЕДЕНИЕ

Современное молочное скотоводство в России является одной


из наиболее проблемных отраслей и в новых условиях хозяйство-
вания развивается крайне нестабильно. Это, главным образом,
следствий тех «преобразований», которые захлестнули российское
сельское хозяйство в конце ХХ века. События 90–х годов произве-
ли в животноводческом секторе нашей страны опустошающий эф-
фект. Так, дойное поголовье за отчётный период уменьшилось бо-
лее чем на 50 %, произошло резкое снижение надоев и ухудшение
качества заготовляемого молока, оказалась невостребованной се-
лекционная работа, разрушена кормовая и материально - техниче-
ская базы.
Все эти изменения привели производителей молока к тяжё-
лым, производственно-экономическим проблемам. При этом наря-
ду с сельским хозяйством со своими трудностями столкнулись и
предприятия по переработке сырого молока, главная из которых –
дефицит сырья.
Проблема сырья для молокоперерабатывающих предприятий
постоянно обостряется, что в первую очередь связано с динамич-
ным развитием этого сектора производства. Параллельно ужесто-
чаются ветеринарно-санитарные и технологические требования к
молоку. В этой связи крупные молочные предприятия в поисках
качественного и достаточного по объёму сырья, вынуждены посто-
янно расширять свою сырьевую зону, вести гибкую ценовую поли-
тику, предпринимать другие эффективные меры для обеспечения
своих мощностей сырым молоком.
В частности, в качестве одной из мер, отраслевые промыш-
ленные предприятия устремили свои инвестиции в сельское хозяй-
ство: это и создание собственного дойного поголовья, и переосна-
щение молочно-товарных ферм поставщиков и т.д.
Такое сотрудничество, с одной стороны взаимное благо, а с
другой нонсенс, ведь получение молока и выпуск готовых молоч-
ных продуктов – абсолютно разный по типу ведения бизнес. Одна-
ко в наших условиях это чуть ли не единственный и позитивно ста-
билизирующий фактор развития молочного скотоводства. С одной
стороны имеется заинтересованность в качественном сырье, с дру-
гой, существует стабильный рынок сбыта. При этом сбалансиро-
ванность спроса и предложения несёт в себе обоюдовыгодные эко-

3
номические составляющие, что является основополагающим в лю-
бом современном производстве.
Правда такое видение проблемы возможно лишь в случае со-
блюдения главного условия – высокое качество исходного сырья
(сырого молока), то есть его соответствие требованиям ГОСТа
52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье».
Курированием данного вопроса призваны заниматься ветери-
нарные специалисты, в частности ветеринарные врачи – эксперты.
Именно им отводится главенствующая роль в организации контро-
ля за качеством молока. При этом ветеринарно-санитарный эксперт
обязан обеспечивать не только получение молока и производство
молочных продуктов с высокими санитарно-гигиеническими свой-
ствами, но и должен способствовать защите населения от инфекци-
онных и инвазионных заболеваний передающихся через молоко и
являющихся общими для человека и животных.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ


ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Для технологической переработки, молокоперерабатывающие


предприятия, принимают молоко только из хозяйств, благополуч-
ных по карантинным инфекционным заболеваниям, маститу раз-
личных форм, своевременно проводящих все предусмотренные
профилактические и диагностические мероприятия. Эта информа-
ция подтверждается ежемесячным предоставлением ветеринарного
свидетельства форма ВЕТ – 2 или ветеринарной справки.
Согласно ГОСТу 52054 – 2003 молоко подразделяется на сор-
та: высший, первый, второй и несортовое (таблица 1). В соответст-
вии с данным стандартом введена общероссийская норма массовой
доли жира в молоке, составляющая 3.4 %, и базисная норма белка –
3.0 %. Молоко, после дойки, должно быть обязательно профильт-
ровано. Охлаждение молока проводится не позднее 2 ч после дойки
до температуры + 4 – 8 оС. Молоко, полученное в первые семь дней
после отёла и в последние семь дней перед запуском приёмке на
переработку не подлежит.
Контроль за содержанием пестицидов, токсичных веществ,
антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлаток-
сина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соот-
ветствии с установленным порядком. При обнаружении в молоке

4
ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по
остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего
стандарта.
Молоко плотностью 1,026 г/см3 и ниже, кислотностью 15 оТ и
ниже, или 21оТ и выше принимается на основании стойловой пробы
вторым сортом, если оно по органолептическим, ветеринарно-
санитарным и микробиологическим показателям соответствует
доброкачественному молоку. Срок действия результатов стойловой
пробы ограничивается 14-ю сутками.
Молоко температурой от + 4 оС до + 8 оС разрешается транс-
портировать не более 12 часов. При нарушении режимов транспор-
тировки молоко относят к несортовому. При сдаче на молокопере-
рабатывающие предприятия, сырьё должно иметь температуру, со-
гласно ГОСТу, не выше + 8 оС. Допускается, по договорённости
сторон, вывоз и доставка неохлаждённого молока из хозяйств на
молокоперерабатывающие предприятия в течение одного часа по-
сле дойки.

Отбор проб для исследования (ГОСТ 13928 – 84 Отбор проб и


подготовка молока к исследованиям)
Перед отбором проб осматривают всю партию, при этом об-
ращают внимание на целостность тары, пломбирование, ее сани-
тарное состояние. От партии молока из каждой единицы упаковки
отбирают среднюю пробу, часть которой составляет лабораторный
образец. Из автоцистерн пробы отбирают из каждого отделения
цистерны (по 500 мл), откуда затем выделяют лабораторный обра-
зец (250 мл).
Средние пробы молока берут пробником — металлической
трубкой с внутренним диаметром 9 мм. Стеклянным пробником
пользоваться запрещено. После перемешивания молока в емкости
трубку опускают до дна медленно, чтобы скорость погружения
трубки соответствовала скорости заполнения её молоком. Верхнее
отверстие закрывают пальцем, вынимают пробник и выливают мо-
локо в подготовленную чистую стеклянную посуду.

Консервирование проб молока


В случае невозможности исследования проб сразу после отбо-
ра допускается их консервирование.

5
Таблица 1

Молоко натуральное коровье – сырьё (ГОСТ Р 52054 – 2003)


Норма для сортов
Показатели
Высший Первый Второй Не сортовое
Консистенция Однородная жидкость, без осадка и хлопьев Наличие хлопьев
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов Кормовой запах и привкус
Кислотность, °Т 16 – 18 16 – 18 16 – 20,9 менее 16 или более 20,9
Плотность, г/см3 1,028 1,027 – 1,032 1,027 – 1,032 менее 1,027 и более 1,032
6

Чистота, группа I I II III


Бактериальная от 300 от 500
не более 300 более 4000
обсеменённость, тыс/см3 до 500 до 4000
Соматические клетки,
не более 500 500 – 1000 более 1000
тыс/см3
Термоустойчивость,
не ниже II не ниже III ниже III
группа
Существуют следующие способы консервирования:
холодом, при температуре + 3 – 5 °С (молоко сохраняется до
двух суток);
перекисью водорода: на 100 мл молока вносят 2 – 3 капли 33
% раствора (пергидроля). Срок хранения проб 6 – 10 суток;
калия бихроматом: на 100 мл молока вносят 1 мл 10 % рас-
твора. Срок хранения – до 10 суток;
формалином: на 100 мл молока вносят 1 – 2 капли 40 % рас-
твора. Срок хранения проб – до 10 суток.
Консервированные пробы молока не исследуют органолеп-
тически, на кислотность и бактериальное обсеменение, не ис-
пользуют в пищу людям и в корм животным. Исключение – мо-
локо, консервированное перекисью водорода, после кипячения
его можно скармливать животным.

Определение органолептических показателей (ГОСТ 28283-89


Органолептическая оценка)
К группе органолептических показателей относят цвет, кон-
систенцию, запах и вкус молока.
Для определения цвета молоко наливают в цилиндр из бес-
цветного стекла емкостью 100 – 200 мл и рассматривают при
дневном свете.
Консистенция устанавливается наблюдением за молоком,
после его переливания по стенкам стеклянной ёмкости.
Для установления истинного (специфического) запаха, а
также не свойственных молоку запахов (пороков), оно подогрева-
ется в стакане на водяной бане до комнатной температуры. При
температуре ниже +15°С определение запаха затруднено.
Вкус молока определяют, набрав его в рот в небольшом ко-
личестве. Последующее заглатывание анализируемого молока
нецелесообразно, так как при этом снижается вкусовой эффект.
Коровье молоко представляет собой однородную жидкость
белого или желтовато-белого цвета, без осадков и хлопьев, со
специфическим запахом и слегка сладковатым вкусом.

Определение плотности (ГОСТ 3625-84 Определение плотности)


Плотность молока (отношение массы молока при темпера-
туре + 20 °С к массе равного объема воды при + 4 °С) определяют
при температуре не ниже + 10 оС и не выше + 25 °С. Для опреде-
ления плотности молока используется молочный ареометр (лак-

7
тоденсиметр), калиброванный при + 20 °С (таблица 2).
В чистый стеклянный цилиндр емкостью 250 мл осторожно,
(избегая пенообразования) по стенке наливают не менее 200 мл
молока, а затем медленно, не прикасаясь к стенкам цилиндра,
опускают лактоденсиметр до деления 1,030 (если он градуирован
по цифрам плотности) или до деления 30 (если градуирован в
градусах ареометра.
После принятия ареометром неподвижного положения (при-
мерно через 1 мин) определяют его показания, для чего глазом,
расположенным на уровне молока, устанавливают деление шка-
лы, соответствующее границе поверхности молока.
Если молоко имело температуру выше или ниже +20 °С, то,
пользуясь таблицей плотности, определяют его истинную плот-
ность с учетом температуры (таблица 2). Для этого в левом стол-
бике таблицы отыскивают плотность в градусах ареометра, а в
горизонтальной строчке – температуру молока. Показатель плот-
ности молока при + 20 °С будет находиться на пересечении гори-
зонтальной и вертикальной линий соответственно исходным по-
казаниям ареометра и температуры молока.
При отсутствии таблицы истинную плотность можно опре-
делить с помощью поправки на температуру молока. Величина
поправки – 0,2 °А (градуса ареометра) или 0,0002 г/см3 на каж-
дый градус температуры, отличающейся от + 20 оС. При темпера-
туре молока ниже + 20 °С поправка вычитается, выше + 20 °С
прибавляется к показаниям шкалы лактоденсиметра.
По ГОСТу 52054 – 2003 плотность молока должна быть не
менее 1,027 г/см3 (сотые и тысячные доли соответствуют показа-
телю плотности в оА; 1,027 г/см3 = 27 оА).

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89 Определение чис-


тоты молока)
Степень чистоты молока, или загрязнения его инородными
частицами (пыль, шерсть, грязь и др.), определяется с помощью
прибора «Рекорд», представляющего собой стандартное фильт-
ровальное устройство. На сетку, расположенную внизу воронко-
образной емкости, кладут чистый ватный или фланелевый фильтр
диаметром 27 – 30 мм и закрепляют его на приборе.

8
Таблица 2
Плотность (для цельного молока)
в градусах ареометра, приведенная к +20 °С
Температура молока, оС
о
А
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

25 23,3 23,5 23,6 23,7 23.8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0
26 24,2 24,4 24,5 24,7 24,9 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
27 26,1 25,3 25,4 35,6 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1
28 26,0 26, 1 26,3 26,5 26,6 26,8 27.0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2
9

29 26,9 27,1 27,3 27,5 27,6 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2
30 27,9 28,1 28,3 28,5 28,6 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2
31 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,1 30,3 30.5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2
32 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,7, 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3
33 30,7 30,8 31,1 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3
34 31,7 31,9 32,1 32,3 32.5 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 36,5
35 32,8 32,8 33,1 30,3 33,5 33,8 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3
36 33,6 33,8 34,0 34,3 34,5 34,7 34,0 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3
В эту емкость наливают 250 мл хорошо перемешанного мо-
лока (лучше подогретого до 35 – 40 °С для более быстрой фильт-
рации), после окончания фильтрования фильтр вынимают, под-
сушивают на воздухе и сравнивают со стандартными эталонами.
В зависимости от степени чистоты молоко делят на 3 груп-
пы: молоко 1-й группы – без видимых механических примесей; 2-
й группы – со слабо заметной загрязненностью фильтра; 3-й
группы – с механическими примесями, изменяющими цвет
фильтра с белого в серый, с частицами, видными на фильтре в
виде точек. Сортовое молоко должно иметь механическую чисто-
ту не ниже 2 группы.

Определение количества жира (ГОСТ 5867-90)


Определение количества жира в молоке проводится стан-
дартным сернокислотным способом, основанным на свойстве
белков молока растворяться серной кислотой, освобождения жи-
ра и образования амилово-серного эфира в присутствии изоами-
лового спирта.
В молочный жиромер (бутирометр) наливают с помощью
пипетки-автомата 10 мл серной кислоты плотностью 1,81 – 1,82,
затем специальной пипеткой медленно приливают (наслаивают)
10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (при температуре +
20 °С, плотностью 0,811– 0,812). При этом нужно избегать сма-
чивания горлышка жиромера, чтобы при закупорке хорошо
удерживалась пробка. Жиромер плотно закрывают резиновой
пробкой и встряхивают до полного растворения белка, показате-
лем чего является отсутствие белых крупинок. Чтобы не обжечь
руки, необходимо завернуть жиромер в полотенце или произво-
дить встряхивание в специальных штативах.
После полного растворения белка жиромеры помещают
пробкой вниз в водяную баню с температурой + 65 °С на 5 мин,
затем – в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центри-
фугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жи-
ромеры вновь помещают в водяную баню с температурой + 65 °С
на 5 мин. При этом весь жир концентрируется в верхней части
жиромера и приобретает температуру + 65 °С (при этой темпера-
туре калибрована шкала жиромера). Для определения количества
жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах

10
шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира нахо-
дятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует
путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания»
пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от
нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое
большое деление шкалы жиромера соответствует 1 % жира, ма-
лое – 0,1 %.

Определение сухих (СВ) и сухого обезжиренного остатка


(СОМО) в молоке ведётся расчетным способом

4,9  Ж%  ПА
СВ   0,5
4

где Ж % - содержание жира в молоке; П оА – плотность ис-


следуемого молока в градусах ареометра; 4,9; 4 и 0,5 – постоян-
ные величины.
В молоке коров количество сухих веществ составляет 11,3 –
14,5 %.

Ж% ПА
СОМО    0,76
5 4

где Ж % - содержание жира в молоке; П оА – плотность ис-


следуемого молока в градусах ареометра; 5; 4 и 0,76 – постоян-
ные величины. В норме содержание сухого обезжиренного мо-
лочного остатка не должно быть ниже 8 %.

Определение количества белка в молоке


Рефрактометрический метод (ГОСТ 25179 – 90) заклю-
чается в следующем. В чистый сухой пенициллиновый флакон-
чик наливают 5 мл молока, добавляют 6 капель раствора хлорида
кальция. Флакон закрывают пробкой и содержимое перемешива-
ют переворачиванием флакона, помещают в водяную баню; при
этом уровень воды в ней должен достигать половины высоты
флакона. Баню помещают на электроплитку, доводят воду до ки-
пения и кипятят не менее 10 мин. Затем флакон извлекают из ба-

11
ни, охлаждают и разрушают белковый сгусток путем его энер-
гичного встряхивания. Флакон помещают в центрифугу и цен-
трифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сы-
воротку отбирают пипеткой и наносят 1 – 2 капли на измеритель-
ную призму рефрактометра, закрывая её осветительной. Наблю-
дая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают
окрашенность границы света и тени. Для улучшения резкости
границы, измерение проводят через 1 мин после нанесения сыво-
ротки на призму, так как за это время из пробы удаляется воздух
и лучше смачивается поверхность осветительной призмы. Прово-
дят наблюдение по шкале «Белок» (не менее трех наблюдений).
После измерения сыворотку удаляют с призмы рефракто-
метра, промывают ее водой и вытирают фильтровальной бума-
гой. Затем помещают на измерительную призму 2 капли иссле-
дуемого молока и проводят по шкале «Белок» не менее пяти на-
блюдений, так как резкость границы света и тени у молока хуже,
чем у сыворотки. Вычисляют средние арифметические результа-
тов наблюдений для сыворотки и молока.
Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляют
по формуле:
Х1 = Х2 — Х3

где Х2 – среднее арифметическое значение результатов на-


блюдения по шкале «Белок» для молока, %; Х3 – среднее арифме-
тическое значение результатов наблюдения по шкале «Белок»
для сыворотки, %.
Метод формольного титрования (ГОСТ 23327 – 78)
В колбу наливают 20 мл исследуемого молока, добавляют 2
капли 2 % раствора фенолфталеина и титруют децинормальньм
раствором гидроксида натрия, до появления не исчезающего в
течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Затем в колбу вно-
сят 4 мл нейтрализованного свежеприготовленного формалина и
вновь титруют до появления слабо-розовой окраски. Израсходо-
ванное на второе титрование количество миллилитров деци-
нормального раствора гидроксида натрия умножают на 0,861.
Полученное число соответствует количеству общего белка в мо-
локе (в %). Общее содержание белка в молоке подвержено зна-
чительным колебаниям – от 2 до 5 %.

12
Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92)
Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тер-
нера (°Т). Градусами кислотности называется количество милли-
литров децинормального раствора гидроксида натрия или калия,
израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока. Титруемая
кислотность служит показателем свежести молока и его нату-
ральности.
В колбу емкостью 100 – 150 мл наливают 10 мл исследуемо-
го молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1
% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы пе-
ремешивают встряхиванием и из бюретки осторожно по каплям
прибавляют при покачивании колбы децинормальный раствор
щелочи до появления слабо-розового окрашивания, соответст-
вующего контрольному эталону, с приготовления которого и на-
чинают определение кислотности молока.
Для приготовления контрольного эталона в колбу емкостью
100 – 150 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной
воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта. Эталон мож-
но использовать только в день приготовления; при необходимо-
сти хранения к нему нужно добавить 1 каплю формалина.
Количество израсходованного на титрование раствора щё-
лочи умножают на 10; полученное число соответствует кислот-
ности молока в градусах Тернера.
Установление предельной кислотности
Метод используется при массовых исследованиях, этим ме-
тодом определяется, что молоко имеет допустимую кислотность
или она выше.
В пробирку (или колбу) вносят 10 мл дистиллированной во-
ды, 2 капли 1% раствора фенолфталеина и 1 мл децинормального
раствора гидроксида натрия (смесь рассчитана на предельную
кислотность 20 °Т), затем в пробирку вносят 5 мл молока, пере-
мешивают и определяют цвет смеси. Красный или розовый цвет
указывает на то, что молоко имеет кислотность менее 20 °Т. Если
цвет содержимого пробирки не изменился (остался белым), то
молоко имеет кислотность более 20 °Т.
При массовых исследованиях готовят несколько пробирок
(колб) и в каждую из них вносят молоко из отдельной емкости
(фляги, ведра и т. п.). При определении предельной кислотности

13
молока 16 °Т берут 0,8 мл децинормальной щелочи, для 18 °Т –
0,9 мл, для 20 °Т – 1 мл.

Определение бактериальной обсемененности (ГОСТ 9295 – 84)


Общая микробная обсемененность сырого молока устанав-
ливается косвенным путем по активности редуктазы – фермента,
вырабатываемого микроорганизмами и накапливающегося в мо-
локе в зависимости от количества бактерий.
Степень активности редуктазы, в свою очередь, определяют
по скорости обесцвечивания метиленового голубого или по из-
менению цвета резазурина, добавленных в молоко.

Определение активности редуктазы с метиленовым голубым

1. Приготовление основного раствора метиленового голубо-


го. В мерную колбу на 100 мл помещают 0,5 г метиленового го-
лубого и наливают дистиллированной воды до метки. Срок хра-
нения приготовленного раствора не более 12 мес. в банках или
колбах, защищенных от света.

2. Приготовление рабочего раствора метиленового голубого.


В мерную колбу на 200 мл вносят 6 мл основного раствора и
доливают дистиллированной воды до метки. Срок хранения при-
готовленного раствора не более 30 суток в холодильнике.

3. Проведение анализа.
В пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового
голубого и 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновой
пробкой и смешивают путем медленного трехкратного перевора-
чивания пробирки. Пробирку помещают в редуктазник с темпе-
ратурой воды 37 ± 1 °С. При отсутствии редуктазника можно
пользоваться водяной баней, помещенной в термостат с темпера-
турой 37 ± 1 оС. Вода в редуктазнике или водяной бане после по-
гружения пробирки должна доходить до уровня жидкости в про-
бирке или быть немного выше. Температуру воды, на уровне 37 ±
1 оС поддерживают в течение всего времени определения. Про-
бирка должна быть ограждена от внешнего света.
Момент погружения пробирки в редуктазник считают нача-

14
лом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40
мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцве-
чивания окраски содержимого пробирки. При этом остающийся
небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной
не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки
(шириной не более 1 см) в расчет не принимается. Появление ок-
рашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учиты-
вают.

4. Обработка результатов.
По продолжительности обесцвечивания определяют при-
мерное содержание микробов в 1 мл молока. По этому показате-
лю молоко относят к одному из четырех классов, указанных в
таблице 3.

Метод определения активности редуктазы с резазурином


1. Приготовление основного раствора резазурина.
В мерную колбу на 200 мл вносят 100 мг резазурина-
натриевой соли и наливают до метки прокипяченную и охлаж-
денную до + 25 °С дистиллированную воду. Содержимое колбы
тщательно перемешивают. Срок хранения основного раствора не
более 30 суток при температуре + 8 – 10 °С.
Таблица 3
Определение бактериальной обсеменённости молока
с использованием метиленового голубого
Класс Продолжительность Ориентировочное количество
молока обесцвечивания бактерий в 1 мл молока
Высший Более 3,5 ч До 300 тыс.
I 2,5 – 3,5 ч От 300 тыс. до 500 тыс.
II 40 мин – 2,5 ч От 500 тыс. до 4 млн.
Ш Менее 40 мин От 4 млн. до 20 млн.
2. Приготовление рабочего раствора резазурина.
Рабочий раствор резазурина-натриевой соли готовят разбав-
лением основного раствора прокипяченной и охлажденной до +
25 °С дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к
10 мл основного раствора прибавляют 25 мл воды). Массовая до-

15
ля резазурина в рабочем растворе – 0,014 %.
При использовании резазурина в таблетках для приготовле-
ния рабочего раствора 1 таблетку растворяют в 50 мл прокипя-
ченной и охлажденной дистиллированной воды. Массовая доля
резазурина в этом растворе – 0,01%.
Срок хранения рабочего раствора резазурина не более 3 су-
ток при температуре 0 – 5 °С. Основной и рабочий растворы хра-
нят в банках, защищенных от света.
3. Проведение анализа.
В пробирку наливают 1 мл рабочего раствора резазурина и
10 мл исследуемого молока, закрывают резиновой пробкой и
смешивают путем медленного трехкратного переворачивания
пробирки. Пробирку помещают в редуктазник или водяную баню
в термостате. Температура в редуктазнике или термостате в тече-
ние всего времени определения должна быть + 37 ± 1°С. Вода в
редуктазнике или водяной бане должна доходить до уровня жид-
кости в пробирке или быть немного выше. Пробирка должна
быть защищена от прямых солнечных лучей. Время погружения
пробирки в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 1 и 1,5 ч. Если по истечении 1 ч
содержимое пробирки имеет серо-сиреневую окраску до сирене-
вой со слабым серым оттенком, то ее оставляют в редуктазнике
еще на 30 мин.
Таблица 4
Определение бактериальной обсеменённости молока
с использованием раствора резазурина
Продолжительность Количество
Класс Окраска
обесцвечивания или бактерий
молока молока
изменение цвета, ч в 1 мл молока
Серо-сиреневая до сире-
Высший 1,5 невой со слабым серым До 300 тыс.
оттенком
Серо-сиреневая до сире-
От 300 тыс.
I 1 невой со слабым серым
до 500 тыс.
оттенком
Сиреневая с розовым от- От 500 тыс.
II 1
тенком или ярко-розовая до 4 млн
Бледно-розовая От 4 млн
III 1
или белая до 20 млн

16
4. Обработка результатов.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания или
изменения цвета резазурина молоко относят к одному из четырех
классов, указанных в таблице 4. Молоко, имеющее через 1,5 ч ок-
раску, соответствующую I классу (согласно цветной шкале), от-
носят к высшему классу.

2. Определение количества соматических клеток


Соматическими, называют группу клеток содержащихся в
молоке и представленных эпителиальными клетками (до 90 %),
лимфоцитами и гранулоцитами (нейтрофилы и т.д.) – 8 % и мо-
ноцитами – 1 %.
Количество соматических клеток можно определить визу-
альным методом и с применением вискозиметра. Метод с исполь-
зованием вискозиметра применяют при возникновении разногла-
сий в оценке результатов.
Методы основаны на взаимодействии препарата «Масто-
прим» с соматическими клетками, в результате которого изменя-
ется консистенция молока.

Визуальный метод определения соматических клеток


1. Приготовление водного раствора препарата «Масто-
прим». 2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вме-
стимостью 100 мл и доливают до метки дистиллированной водой
(или питьевой свежепрокипяченной водой), нагретой до + 30 – 35
°С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного
распределения осадка. Срок годности раствора 1 сутки при тем-
пературе хранения + 10 – 30 °С.
2. Проведение анализа.
В луночку пластинки ПМК – 1 вносят 1 мл тщательно пере-
мешанного молока и добавляют 1 мл водного раствора «Масто-
прим». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают дере-
вянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с.
Полученную смесь из луночки пластинки при интенсивном не-
прерывном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50 –
70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты
анализа.

17
3. Обработка результатов.
Количество соматических клеток в исследуемом молоке ус-
танавливают по консистенции молока в соответствии с требова-
ниями таблице 5.

Метод определения количества соматических клеток в моло-


ке с применением вискозиметра ВМЛК
1. Приготовление водного раствора «Мастоприм».
3,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вме-
стимостью 100 мл и доливают до метки дистиллированной водой
с температурой + 30 – 35°С. Раствор перед применением взбал-
тывают до равномерного распределения осадка. Срок годности –
1 сутки при температуре + 10 – 30°С. Во время исследования тем-
пература в помещении должна быть + 10 – 30°С. Кислотность ис-
следуемого молока должна быть 16 – 21 оТ.
Таблица 5
Определение количества соматических клеток
с помощью раствора «Мастоприма»

Характеристика Количество
консистенции молока соматических
клеток в 1 мл молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, кото- До 500 тыс
рый слегка тянется за палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешивании которо-
От 500 тыс. до 1 млн
го хорошо видна выемка на дне луночки пластин-
ки. Сгусток не выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасывается палоч- Свыше 1 млн
кой из луночки пластинки

2. Проведение анализа.
Налить в сосуд прибора 5 мл раствора «Мастоприм» и 10 мл
исследуемого молока, тщательно профильтрованного через 4
слоя марли и перемешанного. Нажать кнопку «пуск», перемешать
в течение 30 с. После перемешивания через капилляр вытекает
смесь, время вытекания определяется таймером. По завершению
анализа сосуд следует 2 – 3 раза промыть дистиллированной во-
дой и 4 – 5 раз продуть резиновой грушей. После очистки прибор
готов для дальнейших исследований.

18
3. Обработка результатов.
Количество соматических клеток в молоке устанавливают
по времени вытекания смеси (таблица 6).
Таблица 6
Определение количества соматических клеток в молоке
по скорости вытекания смеси

Количество соматических
Время вытекания смеси, с
клеток в 1 мл молока, тыс
12,0 – 18,0 До 300
18,1 – 25,0 301 – 500
25,1 – 31,0 501 – 750
31.1 – 37,0 751 – 1000
37,1 – 46,0 1001 – 1250
46,1 – 58,0 1251 – 1500

За окончательный результат анализа принимают среднее


арифметическое двух параллельных определений. Разность вре-
мени вытекания смеси молока с водным раствором «Мастоприм»
через капилляр двух параллельных образцов молока не должна
превышать (с): для первой группы – 1, второй – 2, третьей – 3,
четвертой – 4, пятой – 5, шестой – 6.

Определение ингибирующих веществ в молоке


Метод основан на восстановлении резазурина при развитии
в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроор-
ганизмов вида стрептококкус термофилюс. Чувствительность ме-
тода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина
более 0,01 МЕ/мл, формалина – около 0,005 %, перекиси водоро-
да – более 0,01 %.
1. Проведение анализа
В стерильную пробирку наливают 10 мл исследуемого мо-
лока и закрывают стерильной резиновой пробкой. Для проведе-
ния контрольного анализа в другую стерильную пробирку нали-
вают 10 мл молока, заведомо не содержащего ингибирующих
веществ. Обе пробирки нагревают в водяной бане до + 85 – 90 °С
с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до + 43 – 45 °С. После
этого в обе пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл ра-

19
бочей тест-культуры (стрептококкус термофилюс). Содержимое
пробирок перемешивают трехкратным переворачиванием и по-
мещают в редуктазник или водяную баню с температурой + 42 –
43 °С на 2 ч. Сразу же после этого в обе пробирки вносят по 1 мл
рабочего раствора резазурина (с массовой долей резазурина 0,014
%). Содержимое пробирок перемешивают переворачиванием и
помещают в редуктазник или водяную баню с температурой + 42
– 43 °С на 15 мин.
2. Обработка результатов
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих ве-
ществ содержимое обеих пробирок (опытной и контрольной)
имеет розовый или белый цвет. При наличии ингибирующих ве-
ществ содержимое опытной пробирки будет иметь сине-
стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску; содержи-
мое контрольной пробирки розового или белого цвета.

Определение натуральности молока


и некоторых примесей в нём
Возможными фальсификациями молока являются: разбав-
ление водой, добавление обрата, пахты, крахмала, муки, внесение
химических консервантов (сода, перекись водорода, формальде-
гид, хромпик и т.д.).
1. Установление добавления воды по плотности молока
При добавлении в молоко воды снижается его плотность,
количество жира, сухих и сухих обезжиренных веществ. Наибо-
лее быстро можно определить разбавление молока водой по
плотности. При плотности молока 1,027 оно считается подозри-
тельным, ниже 1,027 – разбавленным водой. Добавление 10% во-
ды снижает плотность молока примерно на 0,003, что дает воз-
можность ориентировочно определить процент добавленной в
молоко воды.

2. Установление добавления в молоко воды пробой Йохель-


сона.
В пробирку наливают 2 мл молока, прибавляют 2 капли 10
% раствора хромовокислой соли и 2 мл 0,5 % раствора азотно-
кислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. Нату-
ральное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, разбав-

20
ленное водой – в кирпично-красный цвет. Проба наиболее пока-
зательна при добавлении в молоко 20 % и более воды.

3. Определение соды в молоке


В молоко иногда добавляют питьевую соду, присутствие ко-
торой можно определить пробами с розоловой кислотой, фенол-
ротом, бромтимоловым синим, индикаторной бумагой, аспири-
ном.
3.1. Проба с аспирином.
В колбу наливают 10 мл молока, добавляют 10 мл дистил-
лированной воды и 2 мл насыщенного спиртового раствора кри-
сталлического аспирина. После этого смесь фильтруют через бу-
мажный фильтр и к прозрачному фильтрату добавляют 8 – 10 ка-
пель 10 % хлорного железа. Появление окраски от темно-розовой
до красновато-желтой указывает на наличие в молоке соды.

3.2. Проба с розоловой кислотой.


В пробирку наливают 3 – 5 мл молока и 3 – 5 мл 0,2 % спир-
тового (в 96 % этаноле) раствора розоловой кислоты. Молоко без
примеси соды окрашивается в оранжевый цвет, а содержащее со-
ду – в малиново-красный.

3.3. Проба с фенолротом


К 2 мл молока прибавляют 3 – 4 капли водно-спиртового
раствора фенолрота. При отсутствии соды содержимое пробирки
окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет; молоко с
содой принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Состав
раствора фенолрота: 0,1 г фенолрота, 20 мл спирта-ректификата и
80 мл дистиллированной воды.

3.4. Проба с индикаторной бумагой.


В молоко опускают конец полоски индикаторной бумаги
(фильтровальная бумага, смоченная 1% спиртовым раствором
бромкрезолпурпура и высушенная). Примерно через полминуты
бумажку вынимают и определяют ее цвет. Если в молоке есть со-
да, то бумажка приобретает темно-фиолетовый цвет.

21
3.5. Проба с бромтимоловым синим.
В пробирку наливают 5 мл молока, осторожно по стенке на-
слаивают 7 – 8 капель 0,04 % спиртового раствора бромтимоло-
вого синего, оставляют на 10 мин в спокойном состоянии, а за-
тем, не встряхивая, определяют цвет кольца на границе слоев.
Желтая окраска кольца указывает на отсутствие соды в молоке,
от светло- до темно-зеленой – на наличие соды. Параллельно для
сравнения делается реакция с заведомо чистым молоком.

4. Определение крахмала или муки в молоке


В пробирку наливают 3 – 5 мл молока, прибавляют 2 – 3 ка-
пли раствора йода (раствора Люголя) и содержимое перемеши-
вают встряхиванием. Появление синей окраски указывает на на-
личие в молоке крахмала или муки.

5. Определение формальдегида в молоке


В пробирку наливают 2 – 3 мл смеси серной и азотной ки-
слот (к 100 мл серной кислоты добавляют 1 каплю азотной ки-
слоты) и осторожно наслаивают примерно такое же количество
молока. При наличии в молоке формальдегида на границе слоев
молока и реактива через 1 – 2 мин образуется фиолетовое или
темно-синее кольцо, при отсутствии формальдегида – кольцо
желто-бурого цвета.

6. Определение двухромовокалиевой соли (хромпика) в мо-


локе
В пробирку наливают 2 – 3 мл молока и прибавляют 2 – 3 мл
2 % раствора азотнокислого серебра, перемешивают. Появление
желтого или красновато-желтого окрашивания указывает на на-
личие в молоке двухромовокалиевой соли.

7. Определение перекиси водорода в молоке


В пробирку наливают 1 мл молока и осторожно по стенке
прибавляют 2 капли раствора серной кислоты (1 часть кислоты и
3 части воды), 0,2 мл раствора йодистокалиевого крахмала и, не
встряхивая, выдерживают 10 мин. Появление в пробирке отдель-
ных пятен синего цвета свидетельствует о наличии перекиси во-
дорода в молоке.

22
Определение качества термической обработки молока
В практической деятельности ветеринарного специалиста
бывает необходимо определить, было ли молоко пастеризовано и
при какой температуре. Существующие методы определения пас-
теризации основаны на инактивировании ферментов молока пе-
роксидазы и фосфатазы при определённой температуре, а также
изменении агрегатного состояния альбумина молока при нагре-
вании.

1. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым


крахмалом
1.1. Сущность метода.
Метод основан на разложении перекиси водорода перокси-
дазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся при разложе-
нии перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый
калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение си-
него цвета. Пероксидаза инактивируется при температуре пасте-
ризации не ниже + 80 °С с выдержкой 20 – 30 с.
1.2. Подготовка к анализу.
1.2.1. Приготовление 0,5% раствора перекиси водорода.
Имеющийся концентрированный раствор в зависимости от
содержания в нем перекиси водорода разводят водой, предвари-
тельно прокипяченной и охлажденной. Раствор быстро разлагает-
ся, поэтому его следует приготовлять в небольшом количестве.
Сохранять в склянке из темного стекла в прохладном месте.
1.2.2. Приготовление йодистокалиевого крахмала.
3 г крахмала смешивают с 5 – 10 мл дистиллированной хо-
лодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе
доводят до кипения 100 мл дистиллированной воды и при непре-
рывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу,
не допуская образования комков. Полученный раствор доводят
до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют
3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йо-
дистого калия.
Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким ре-
активом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количе-
стве и сохранять в темном прохладном месте не более 2 дней.
1.2.3. Проверка пригодности раствора йодистокалиевого

23
крахмала.
В пробирке вскипятить 5 мл молока, охладить, прилить 5
капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %
раствора перекиси водорода и перемешать. Появление темно-
синей окраски указывает на непригодность раствора.
1.2.4. Допускается вместо йодистокалиевого крахмала при-
менять отдельно приготовленный 1 % раствор крахмала и 10 %
раствор йодистого калия.
1.3. Проведение анализа.
В пробирку наливают 5 мл молока, вносят 5 капель раствора
йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 % раствора перекиси
водорода, вращательными движениями перемешивают содержи-
мое пробирки после добавления каждого реактива. Затем опреде-
ляют наличие пероксидазы по изменению окраски.
Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого ка-
лия, то поступают следующим образом: в пробирку с молоком
приливают 0,5 мл 1 % раствора крахмала, 2 капли 10 % раствора
йодистого калия и 5 капель 0,5 % раствора перекиси водорода,
вращательными движениями перемешивают содержимое про-
бирки после добавления каждого реактива. Затем определяют на-
личие пероксидазы по изменению окраски.
1.4. Оценка результатов.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет со-
держимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко под-
вергалось пастеризации при температуре не ниже + 80 °С. При
наличии пероксидазы цвет темно-синий.

2. Определение пероксидазы по реакции с солянокислым


парафенилендиамином
2.1. Подготовка к анализу.
2.1.1. Приготовление буферной смеси.
97 г фосфорнокислого натрия (двузамещенного) и 0,65 г ли-
монной кислоты помещают в колбу емкостью 500 мл, добавляют
100 – 150 мл дистиллированной воды, перемешивают до раство-
рения реактивов, доводят водой до метки и содержимое переме-
шивают. Буферную смесь хранят в склянке с притертой пробкой.
2.1.2. Приготовление 0,5 % раствора перекиси водорода –
так же, как в предыдущем методе.

24
2.2. Проведение анализа.
В пробирку наливают 5 мл молока, 2,5 мл буферной смеси и
после перемешивания содержимого пробирку помещают в водя-
ную баню при температуре + 35 °С на 3 – 5 мин. Затем в пробир-
ку прибавляют 6 капель 0,5 % раствора перекиси водорода и 3
капли 2 % водного раствора солянокислого парафенилендиамина,
перемешивая содержимое после введения каждого реактива, и
снова ставят пробирку в водяную баню.
2.3. Оценка результатов.
В пробирке с молоком, пастеризованным при температуре
не ниже + 80 °С, изменения цвета не будет. Если режим пастери-
зации не был выдержан или пастеризованное молоко смешано с
сырым, в пробирке появляется темно-синее окрашивание. Бы-
строе появление темно-синего окрашивания наблюдается в сы-
ром молоке.
3. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфос-
фатом натрия
3.1. Сущность метода.
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия
ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освобождаю-
щийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розо-
вое окрашивание. Фосфатаза инактивируется при температуре
пастеризации не ниже + 63 °С с выдержкой 30 мин.
3.2. Подготовка к анализу.
3.2.1. Приготовление аммиачной буферной смеси.
80 мл 1-нормального раствора аммиака смешивают с 20 мл
1-нормального раствора хлористого аммония (рН 9,8).
3.2.2. Приготовление 0,1 % раствора фенолфталеинфосфата
натрия.
0,1 г порошкообразного фенолфталеинфосфата натрия рас-
творяют в мерной колбе в небольшом количестве буферной сме-
си, затем доливают буферную смесь до метки и перемешивают.
3.3. Проведение анализа
В пробирку наливают 2 мл молока и 1 мл раствора фенол-
фталеинфосфата натрия. Пробирку закрывают пробкой и взбал-
тывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температу-
рой воды 40 – 45 °С и определяют окраску содержимого пробир-
ки через 10 мин и через 1 ч.

25
3.4. Оценка результатов.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке окраска со-
держимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко под-
вергалось пастеризации при температуре не ниже + 63 °С. При
наличии фосфатазы в молоке содержимое пробирки приобретает
окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, мо-
локо не подвергалось пастеризации или подвергалось пастериза-
ции при температуре ниже + 63 °С, или было смешано с непасте-
ризованным молоком.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление
не менее 2 % непастеризованного молока к пастеризованному.

4. Метод определения кислой фосфатазы


4.1. Кислая фосфатаза инактивируется при температуре пас-
теризации молока + 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, + 90 °С с
выдержкой не менее 5 мин и при кипячении.
4.2. Сущность метода.
Метод основан на свойстве кислой фоофзтазы катализиро-
вать при рН 4 гидролиз динатриевой соли фенилфосфорной ки-
слоты с образованием фенола и фосфата натрия. Фенол с 4-
антипирином при добавлении осадителя цинк – медь в условиях
щелочной реакции образует окрашенное соединение, изменяю-
щее интенсивность окраски от слабо-розовой до темно-вишневой
(в зависимости от концентрации фенола). По разнице в интен-
сивности окраски опытных и контрольных проб определяют ак-
тивность кислой фосфатазы (соблюдены ли режимы термической
обработки).
4.3. Подготовка к анализу.
4.3.1. Приготовление буферного раствора.
В мерную колбу вместимостью 1000 мл вносят 72 мл ледя-
ной уксусной кислоты, доводят до метки дистиллированной во-
дой и перемешивают. Затем подщелачивают концентрированным
раствором гидроокиси натрия до рН 3,78.
4.3.2. Приготовление и хранение раствора динатриевой со-
ли фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина.
В мерную колбу вместимостью 100 мл вносят 0,3 г динат-
риевой соли фенилфосфорной кислоты и 0,021 г 4-
аминоантипирина, 80 мл дистиллированной воды. Содержимое

26
растворяют, добавляют 10 мл буферного раствора, доводят дис-
тиллированной водой до метки и перемешивают. Раствор готовят
непосредственно перед проведением анализа; хранят в темном
месте при температуре + 15 – 25 °С не более 2 ч.
4.3.3. Приготовление осадителя системы цинк – медь.
В мерную колбу вместимостью 1000 мл вносят 150 г серно-
кислого цинка и 30 г сернокислой меди, растворяют в дистилли-
рованной воде, доводят объем до метки дистиллированной водой
и перемешивают.
4.3.4. Приготовление 3 моль/дм3 раствора аммиака и опре-
деление его концентрации.
В мерной колбе вместимостью 1000 мл разбавляют 333 мл
аммиака с массовой долей 25 % до метки дистиллированной во-
дой. Концентрацию раствора аммиака проверяют 0,2 моль/дм3
раствором соляной кислоты, используя в качестве индикатора
0,1% раствор метилового оранжевого. В коническую колбу вно-
сят 1 мл исследуемого раствора аммиака, 50 мл дистиллирован-
ной воды, 1—2 капли индикатора, перемешивают и титруют 0,2
моль/дм3 соляной кислотой. Концентрацию аммиака устанавли-
вают по формуле

К = 0,2 · А

где К – молярная концентрация исследуемого раствора ам-


миака, моль/дм3;
0,2 – молярная концентрация соляной кислоты, моль/дм3;
А – объем израсходованной на титрование соляной кислоты,
мл.
Раствор аммиака хранят в плотно закупоренной посуде. Пе-
ред взятием аммиака содержимое емкости перемешивают.

4.4. Проведение анализа.


4.4.1. Приготовление опытной пробы.
Исследуемое молоко вносят по 1 мл в три пробирки. В одну
из пробирок добавляют 10 мл раствора динатриевой соли фенил-
фосфорной кислоты и 4-аминоантииирина, перемешивают, по-
мещают в водяную баню или (ультратермостат с температурой +
35 – 37 °С. Через одинаковые промежутки времени, например 1

27
мин, вышеуказанную операцию проводят последовательно с ос-
тальными двумя пробирками. Продолжительность выдерживания
каждой из трех пробирок в водяной бане или ультратермостате
составляет 90 мин. Затем вносят из бюретки или пипеткой по 1
мл осадителя системы цинк – медь, 0,6 мл раствора с концентра-
цией аммиака 3 моль/дм3 через те же промежутки времени, как и
при смешивании с раствором соли фенилфосфорной кислоты и 4-
аминоантипирина, перемешивают после добавления каждого ре-
актива, фильтруют и выдерживают 60 мин при температуре + 15
– 25 °С.
4.4.2. Приготовление контрольной пробы.
В 3 пробирки вносят по 10 мл раствора динатриевой соли
фенилфосфорной кислоты и 4-аминоантипирина, выдерживают
подобно опытным пробам при температуре 35 – 37 °С 90 мин.
Пробирки вынимают из водяной бани или ультратермостата, до-
бавляют по 1 мл осадителя системы цинк – медь, 1 мл исследуе-
мого молока и 0,6 мл раствора с концентрацией аммиака 3
моль/дм3 (перемешивают после каждой добавки), фильтруют и
выдерживают 60 мин при температуре + 15 – 25 °С.
Во избежание попадания в содержимое пробирок посторон-
него фенола пробирки закрывают фольгой, перемешивание вы-
полняют двукратным переворачиванием пробирок.
4.5. Оценка результатов.
При полной инактивации кислой фосфатазы в молоке окра-
ска опытных проб не отличается от окраски контрольных проб.
Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при темпера-
туре + 85 °С с выдержкой не менее 30 мин, 90 °С с выдержкой не
менее 5 мин или кипячению.
В зависимости от активности кислой фосфатазы в молоке
окраска опытных проб изменяет цвет от слабо-розового (но более
яркого, чем окраска контрольных проб) до темно-вишневого.
Следовательно, наличие активности кислой фосфатазы свиде-
тельствует о несоблюдении режимов термической обработки.

5. Лактоальбуминовая проба
5.1. Сущность метода.
Проба основана на свойстве альбуминовой фракции белка
молока свертываться при нагревании выше + 80 °С. При таком

28
режиме пастеризации коагулированный белок остается на стен-
ках пастеризатора и при постановке лактоальбуминовой пробы
его обнаружить не удается.
5.2. Проведение анализа.
В колбочку наливают 5 мл молока и добавляют 3 мл 0,1-
нормального раствора серной кислоты. Выпавший казеин от-
фильтровывают через бумажный фильтр, после чего наливают в
пробирку 5 мл прозрачного фильтрата и нагревают до кипения.
Эту пробу можно выполнять и следующим образом. В про-
бирку отмеривают 5 мл молока, 10 мл дистиллированной воды,
затем по каплям вводят в пробирку слабый раствор уксусной ки-
слоты до появления мелких хлопьев казеина. Через 2 – 3 мин со-
держимое пробирки фильтруют через бумажный фильтр и
фильтрат кипятят.
5.3. Оценка результатов.
Молоко, пастеризованное при температуре выше + 80 °С, не
дает хлопьев альбумина при кипячении фильтрата – он остается
прозрачным. В пробе молока сырого или пастеризованного при
температуре ниже + 80 °С появляются хлопья альбумина в раз-
личном количестве в зависимости от степени и продолжительно-
сти нагревания молока.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ


ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко, являясь естественным природным продуктом пита-


ния людей, служит основным сырьём для получения целого ряда
молочных продуктов. Качество и безвредность их в основном за-
висит от свойств молока, других компонентов, от используемых
технологий получения и соблюдения санитарно-гигиенических
норм.
Современная технология получения и переработки молока
должна основываться на глубоких знаниях в различных областях
науки: ветеринарии и санитарии, микробиологии и ферментоло-
гии, органической, коллоидной и биологической химии.
Ветеринарно-санитарная экспертиза, основываясь на фун-
даментальных знаниях, аккумулирует и обосновывает требования
к молоку как к сырью, обеспечивает течение технологических

29
процессов его переработки, формирует необходимые товарные и
пищевые свойства продуктов, организовывает постоянный вете-
ринарно-санитарный и санитарно-гигиенический контроль на
всех этапах производства.
Молочные продукты занимают существенное место в ра-
ционе человека. Сохраняя практически все компоненты химиче-
ского состава молока, они приобретают новые качества, в том
числе вкусовые. Все они обладают высокой усвояемостью и хо-
рошо перевариваются. Все молочные продукты более устойчивы
в отношении сроков хранения по сравнению с молоком. Однако
при превышении этих сроков качество продукта может ухуд-
шаться.
Поэтому для всех молочных продуктов действуют требова-
ния ветеринарно-санитарной экспертизы, как относительно со-
става, так и их свойств.

Исследование кисломолочных продуктов


1. Простокваша

1.1. Органолептическое исследование предусматривает


определение цвета, консистенции, вкуса, запаха. Простокваша
должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах. Посторонние,
несвойственные доброкачественной простокваше вкус и запах не
допускаются. В южной простокваше допустим спиртовой запах.
По консистенции простокваша представляет собой плотный сгу-
сток, глянцевитый и устойчивый на излом, без видимого газооб-
разования и без значительного выделения сыворотки. У ацидо-
фильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий. Цвет
простокваши молочно-белый или кремовый. Варенец имеет бу-
роватый оттенок.
Не допускается к реализации простокваша со следующими
пороками: резко выраженные запахи и привкусы – кормовой,
маслянокислый, аммиачный, горький, плесневелый; наличие мо-
лочной плесени на поверхности, пузырьков газа, пустот, щелей,
выделившейся сыворотки в количестве более 5 % объема продук-
та, ненормальной окраски.

30
1.2. Определение титруемой кислотности. В колбу емко-
стью 100 – 200 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибав-
ляют пипеткой 10 мл простокваши. Остатки продукта из пипетки
переводят в колбу путем промывания ее водой, находящейся в
колбе (всасывая в пипетку и выдувая из нее). Содержимое колбы
тщательно перемешивают встряхиванием, прибавляют 3 капли 1
% спиртового раствора фенолфталеина и титруют децинормаль-
ным раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания, не
исчезающего в течение 1 мин. Количество мл раствора щелочи,
пошедшее на титрование и умноженное на 10, будет показывать
кислотность простокваши в градусах Тернера.
Титруемая кислотность простокваши ацидофильной и обык-
новенной должна быть 75 – 120 °Т, южной – 85 – 150 °Т.
1.3. Определение содержания жира в простокваше. В чис-
тый молочный жиромер с помощью весов отвешивают 11 г про-
стокваши. Это делается так: подвешивают на левое и правое пле-
чо коромысла весов по жиромеру, уравновешивают их. Затем на
чашку правого плеча коромысла кладут гири (11 г), а в жиромер,
подвешенный на левое плечо коромысла, пипеткой вливают про-
стоквашу до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие.
Затем в жиромер вливают 10 мл серной кислоты (плотность
1,81 – 1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее ход определения
жира такой же, как и при определении его в молоке: жиромер за-
крывают пробкой, несколько раз переворачивают до полного рас-
творения белка (до исчезновения белых комочков), помещают в
водяную баню с температурой воды + 65 ± 2 оС на 5 мин. После
этого центрифугируют при 1000 об./мин в течение 5 мин и вновь
помещают в водяную баню на 5 мин. После извлечения жиромера
из водяной бани немедленно определяют процент жира.
Количество жира в простокваше должно соответствовать
жирности предусмотренной технологией приготовления, но не
менее 2,8 %.
1.4. Контроль пастеризации. Если имеются подозрения,
что простокваша изготовлена из молока больных коров (заболе-
вания, при которых молоко может быть использовано в пищу по-
сле пастеризации), или при обнаружении органолептических при-
знаков, свидетельствующих о наличии в простокваше побочных
форм брожения (маслянокислого, спиртового) возникает необхо-

31
димость определения пастеризации исходного молока. В зависи-
мости от предполагаемого режима пастеризации ставят реакцию
на пероксидазу или фосфатазу.
1.4.1. Реакция на пероксидазу. В пробирку вносят 5 мл
простокваши, добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого
крахмала и 5 капель 0,5 % раствора перекиси водорода. Содер-
жимое пробирки перемешивают встряхиванием. Если перокси-
даза в молоке, из которого изготовлена простокваша, разрушена
температурным воздействием, то цвет содержимого пробирки не
меняется, оставаясь белым. При нарушении режима пастеризации
появляется темно-синяя окраска. Учет результата реакции следу-
ет проводить в течение первых 2 мин.
1.4.2. Реакция на фосфатазу. В пробирку вносят 2 мл про-
стокваши, приливают 2 мл дистиллированной воды и 2 мл фе-
нолфталеинфоафата натрия в аммиачной буферной смеси. После
перемешивания содержимого, пробирку помещают в водяную
баню с температурой 40 – 45 °С. Учет реакции производится так
же, как при исследовании молока – через 10 мин и 1 ч. Если через
10 мин цвет не изменился, учет производят через 1 ч (с момента
помещения в водяную баню) и результат принимают за оконча-
тельный. Белый цвет содержимого пробирки свидетельствует о
том, что исходное сырье не было пастеризовано, розовый цвет –
было пастеризовано.

2. Исследование сметаны
2.1. Органолептические исследования заключаются в ус-
тановлении вкуса, запаха, цвета и консистенции. Вкус и запах
доброкачественной сметаны чистые, кисломолочные, без посто-
ронних, резко выраженных, не свойственных сметане привкусов
и запаха. Консистенция и внешний вид: однородная, в меру гус-
тая, без крупинок жира и творога, вид глянцевитый. Цвет – от бе-
лого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посто-
ронних оттенков.
2.2. Определение титруемой кислотности. В колбу емко-
стью 100 – 200 мл отвешивают 5 г сметаны, приливают 30 – 40 мл
дистиллированной воды, 3 капли 1 % спиртового раствора фе-
нолфталеина, тщательно перемешивают содержимое колбы. Тит-

32
руют децинормальным раствором едкого натрия до появления
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Количество раствора щелочи, пошедшего на титрование, умно-
жают на 20. Полученная цифра выражает кислотность сметаны в
градусах Тернера.
Титруемая кислотность сметаны высшего сорта должна
быть в пределах 65 – 90, первого сорта – 65 – 110, любительской
– 55 – 90, диетической 70 – 95 °Т. На рынках разрешается реали-
зация сметаны с кислотностью 60 – 100 °Т.
2.3. Контроль сметаны на пастеризацию молока или сли-
вок, из которых изготовлена сметана, проводят так же, как н при
исследовании простокваши – реакциями на пероксидазу и фосфа-
тазу. Различием является только то, что для реакции на перокси-
дазу берут 2 – 3 г сметаны и 2 – 3 мл дистиллированной воды, а
для определения фосфатазы – 2 г сметаны.
2.4. Определение содержания жира в сметане проводят
сернокислотным методом с помощью сливочного или молочного
жиромера. Сливочный жиромер отличается от молочного тем,
что шкала его разделена на 80 малых делений, каждое из которых
соответствует 0,5 % жира.
2.4.1. В сливочный жиромер отвешивают 5 г сметаны, по
стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл дистилли-
рованной воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 – 1,82) и 1
мл изоамилового спирта. Дальнейший ход определения такой же,
как и при исследовании молока и простокваши, с одним отличи-
ем: во время выдержки в водяной бане перед центрифугировани-
ем жиромеры несколько раз встряхивают.
2.4.2. При определении содержания жира в сметане с ис-
пользованием молочного жиромера в него отвешивают 1,5 г сме-
таны, добавляют 9,5 мл дистиллированной воды, 10 мл серной
кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В остальном методика оп-
ределения жира обычная; так же как в предыдущем случае, во
время выдержки в первой водяной бане жиромеры несколько раз
встряхивают. Показатель шкалы жиромера умножают на 7,33.
Содержание жира должно быть не менее: в сметане высшего
и первого сортов – 30%, в любительской – 40 %, в диетической –
10 %. Для рынков значение установлено на уровне 25 %.

33
2.5. Определение наличия примесей в сметане. При ис-
следовании сметаны надо иметь в виду возможные фальсифика-
ции крахмалом и мукой с целью придания густой консистенции;
творогом как менее ценным, чем сметана, наполнителем. При
умеренном добавлении их к сметане определить это органолеп-
тическими методами невозможно.
2.5.1. Определение наличия крахмала и муки.
Первый способ: на предметное или часовое стекло наносят
крупную каплю сметаны и на нее – каплю раствора Люголя, пе-
ремешивают стеклянной палочкой. Появление синего цвета ука-
зывает на наличие примеси в сметане крахмала или муки.
Второй способ: на предметном стекле каплю сметаны на-
крывают покровным стеклом и под него вводят раствор Люголя.
Просматривают под малым увеличением микроскопа. При нали-
чии примеси видны окрашенные в синий цвет крахмальные зер-
на.
2.5.2. Определение примеси творога. Чайную ложку сме-
таны помещают в химический или обычный стакан, наливают в
него около 200 мл горячей воды (температура, близкая к 100 °С),
тщательно перемешивают, оставляют в покое на 5 – 8 мин. Если к
сметане добавлен творог, то он оседает на дно белыми крупинка-
ми. Доброкачественная сметана осадка не дает.

3. Исследование творога
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в
необходимых случаях – на содержание жира, влаги и примеси
соды.
3.1. Органолептические показатели доброкачественного
творога: вкус и запах кисломолочные, чистые, нежные, без по-
сторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид –
однородная масса, без комков, несыпучая и некрупчатая. Цвет от
белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, без
посторонних оттенков.
3.2. Определение кислотности. В фарфоровую ступку или
химический стеклянный стакан вместимостью 150 – 200 мл вно-
сят 5 г творога, тщательно перемешивают и растирают пестиком
или стеклянной палочкой. Прибавляют 50 мл теплой дистиллиро-

34
ванной воды (35 – 40 °С) и вновь растирают до получения гомо-
генной массы. Затем добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора
фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкого
натрия (калия) до появления бледно-розовой окраски, не исче-
зающей в течение 1 – 2 мин. Количество мл раствора щелочи,
пошедшее на титрование, умножают на 20. Полученная величина
является показателем кислотности творога (в градусах Тернера).
Кислотность доброкачественного творога не должна превышать
240 °Т.
3.3 Определение содержания жира в твороге можно про-
водить в сливочном или молочном жиромере.
3.3.1. Определение содержания жира в жиромере для
сливок. В жиромер отвешивают точно 5 г творога (техника взве-
шивания такая же, как при определении жира в сметане), затем в
жиромер приливают 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотно-
стью 1,81 – 1,82 и 1 мл изоамилового спирта. Далее поступают
так же, как при определении количества жира в сметане. Содер-
жание жира определяют по шкале жиромера, имея в виду, что два
деления шкалы соответствуют 1 % жира.
3.3.2. Определение содержания жира в жиромере для мо-
лока. В жиромер отвешивают 2 г, предварительно растертого в
ступке творога, приливают 9 мл дистиллированной воды, 10 мл
серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшая техни-
ка анализа такая же, как и при определении в жиромере для сли-
вок. Показатель шкалы жиромера умножают на 5,5, в итоге полу-
чают содержание жира в твороге в %.
Творог с содержанием жира 18 % считается жирным, с со-
держанием 9 % жира – полужирным, ниже 9 % - нежирным.
4.4. Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со
стеклянной палочкой и 20 – 25 г промытого и прокаленного песка
помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой + 102 – 105
°С. Не охлаждая, ставят чашку на треножник (фарфоровый тре-
угольник с загнутыми проволочными концами длиной около 60
мм), находящийся на чашке весов, взвешивают с точностью до
0,01 г и отвешивают в чашку 5 г творога.
После взвешивания продукт тщательно и осторожно пере-
мешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помеща-
ют в сушильный шкаф с температурой 160—165 °С. Через 20 мин

35
чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят
на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро
взвешивают. По разнице между первым и вторым взвешиванием
определяют вес испарившейся влаги, относят к навеске творога и
выражают в процентах.
В жирном твороге влаги должно быть не более 65 %, в не-
жирном – не более 80%.

4. Исследование сливочного масла


4.1. Органолептическое исследование заключается в опре-
делении консистенции, запаха, цвета, прозрачности.
Для определения цвета несколько граммов масла помещают
в пробирку из бесцветного стекла, расплавляют в водяной бане,
охлаждают до застывания и просматривают при отраженном
дневном свете.
Определение запаха проводят обычным путем, масло при
этом должно находиться в чистой стеклянной емкости при тем-
пературе + 50 – 55 °С.
Консистенцию масла определяют при температуре + 10 – 12
°С при надавливании шпателем; прозрачность – рассматриванием
в проходящем дневном свете масла, расплавленного в стеклян-
ном цилиндре или пробирке.
Доброкачественное сливочное масло должно иметь сле-
дующие органолептические показатели: вкус и запах – характер-
ные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных
привкусов и запаха. Консистенция плотная, однородная; поверх-
ность на разрезе слабо блестящая, допускается наличие единич-
ных мелких капелек влаги; цвет – от белого до светло-желтого,
равномерный.
Непригодно в пищу масло с наличием прогорклого, гнило-
стного, рыбного, плесневелого запаха и вкуса, а также запахов
нефтепродуктов и химикатов; резко выраженных кормовых,
затхлых, дымных, салистых вкусов и запахов; с наличием плесе-
ни в глубоких слоях. При наличии поверхностной плесени или
«штаффа» (темно-желтый поверхностный слой) масло может
быть использовано в пищу после их удаления.

36
4.2. Определение кислотности масла. Кислотность масла
выражают в градусах Кеттсторфера (°К). Градусы кислотности –
это количество (мл) нормального раствора едкого натрия, израс-
ходованного на нейтрализацию кислот в 100 г масла.
В колбу помещают навеску масла в 2 г, расплавляют в водя-
ной бане, приливают 8 мл смеси спирта с эфиром (в соотношении
1:1) и добавляют 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеи-
на. Титруют децинормальным раствором едкой щелочи при по-
стоянном помешивании содержимого колбы до розового окраши-
вания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество мл щелочи,
пошедшее на титрование и умноженное на 5, обозначает кислот-
ность масла в °К.
Доброкачественное сливочное масло должно иметь кислот-
ность не более 8 °К. Масло с кислотностью 8 – 12 °К допускается
только для кухонных целей; выше 12 °К – подлежит перетопке.
Кислотность топленого масла должна быть не выше 10 °К.
4.3. Определение содержания жира. В жиромер для сливок
отвешивают 2 г масла, приливают 19 мл серной кислоты плотно-
стью 1,50—1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыва-
ют пробкой, перемешивают содержимое до полного растворения
белка и помещают в водяную баню с температурой + 65 ± 2 °С на
8 мин. Во время выдерживания в бане жиромер несколько раз
встряхивают. После этого центрифугируют в течение 5 мин при
1000 об/мин и вновь помещают в водяную баню с той же темпе-
ратурой на 5 мин. Показатель шкалы жиромера умножают на 2,5.
Содержание жира в масле можно определить и расчетным
способом. Принцип его заключается в том, что в масле опреде-
ляют содержание влаги и обезжиренного сухого остатка. Затем
по разнице массы навески масла, с одной стороны, и обезжирен-
ного сухого остатка и влаги – с другой, определяют содержание
жира.
Содержание жира в масле должно быть не менее: в несоле-
ном – 82,5 %, соленом – 81,5 %, вологодском – 82,5 %, любитель-
ском – 78,0 %, крестьянском – 72,5 %, бутербродном – 62,0 %,
топленом – 98,0 %. Минимальное количество жира в масле, для
продажи на рынках, установлено на уровне 78,0 %.

37
4.4. Определение влаги в сливочном масле
4.4.1. Первый способ. На весах взвешивают чистый сухой
фарфоровый тигель, помещают в него 3 – 5 г масла (с точностью
до 0,01 г). Тигель укрепляют в кольце штатива и нагревают спир-
товкой до полного испарения воды из масла.
Нагревание должно быть медленным, чтобы не было раз-
брызгивания и подгорания масла. Полноту испарения воды уста-
навливают по следующим признакам: отсутствует потрескивание
масла, появилось легкое бурое окрашивание его, не запотевает
поднесенное к тиглю холодное предметное стекло. После этого
нагревание прекращают и дают тиглю охладиться. Тигель вновь
взвешивают и определяют содержание влаги в процентах по
формуле:
(b  c )
а   100
d
где а – % влаги, b – масса тигля до нагревания; с – масса тигля с
маслом после испарения влаги; d – навеска масла (г).
4.4.2. Второй способ. Определение влаги с помощью мо-
лочно-продуктовых весов (СМП-84) является более точным. Со-
стоит оно в следующем.
После сборки и установки весов на чашку помещают алю-
миниевый стакан и гирьку 10 г. На нулевое деление шкалы коро-
мысла навешивают два рейтера один на другой. Тарировочными
гайками на правом конце коромысла уравновешивают весы, за-
меняют гирьку 10 г на 5 г, кладут в стакан масло до уравновеши-
вания весов (навеска масла равна 5 г). Затем над спиртовкой пол-
ностью выпаривают влагу. Стакан охлаждают, удаляют со дна
копоть (если она образовалась) и вновь помещают на чашку ве-
сов. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромыс-
ла вправо до равновесия. Цифру деления, на которой оказался
рейтер, умножают на 2. Полученное число показывает процент
влаги в масле.
Для определения влаги можно брать навеску масла 10 г; в
этом случае цифра деления с передвинутым рейтером показывает
процент влаги.
Если весы не уравновешиваются при перемещении рейтера

38
до конца шкалы, то передвигают и второй рейтер. В этом случае
для получения результата показания шкалы обоих рейтеров сум-
мируют.
Допустимое количество влаги в масле разных видов сле-
дующее: в несоленом, соленом и вологодском – 16%, любитель-
ском – 20, крестьянском – 25, бутербродном – 35 %.
4.5. Определение наличия альдегидов в масле. В пробир-
ку помещают 2 – 3 г масла, расплавляют на водяной бане, прили-
вают примерно такое же, как и масла, количество соляной кисло-
ты плотностью 1,19 и 3 – 5 капель насыщенного раствора резор-
цина в бензоле. В присутствии альдегидов появляется красно-
фиолетовое, фиолетовое окрашивание или кольцо. Масло с нали-
чием альдегидов на пищевые цели не используют.
4.6. Определение в масле примеси крахмала, муки, кар-
тофеля. В пробирку помещают 3 – 5 г масла, расплавляют на во-
дяной бане и добавляют примерно равное количество горячей
дистиллированной воды, взбалтывают и оставляют до полого
расслоения смеси на воду и жир. Затем слой жира сливают, а к
водному охлажденному слою добавляют 2 – 3 капли раствора
Люголя. Появление синего окрашивания указывает на наличие в
масле крахмала, муки или картофеля. При отсутствии этих при-
месей окраска жидкости будет желтой.
4.7. Определение в масле примеси тканевого жира. В
сухую чистую пробирку помещают 2 – 3 г исследуемого масла,
расплавляют на водяной бане и ставят в термостат при темпера-
туре + 37 °С на 1 ч. После этого устанавливают состояние жира.
Проба молочного жира будет в расплавленном состоянии, проба
с тканевым жиром – в твердом.
4.8. Определение примеси маргарина в масле
4.8.1. Первый способ. В расплавленном масле смачивают
полоску фильтровальной бумаги, затем ее поджигают и гасят. Ес-
ли в масле есть примесь маргарина, то после тушения ощущается
запах потушенной сальной свечи.
4.8.2. Второй способ. В пробирку наливают 20 мл ледяной
уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, б
частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 г растопленного иссле-
дуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо раство-
ряется, и раствор будет прозрачным. При наличии примеси мар-

39
гарина раствор будет мутный. Масло с примесями (фальсифици-
рованное) в реализацию не выпускается.

5. Исследование сыров
Сыры выпускаемые в нашей стране классифицируются на:
1. Сычужные:
1.1 Твёрдые, прессуемые с низкой температурой второго на-
гревания (голландский, костромской, ярославский);
1.2 Твёрдые с чеддеризацией (чеддер);
1.3 Твёрдые, прессуемые с низкой температурой второго на-
гревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
(российский);
1.4 Твёрдые, самопрессущиеся с низкой температурой вто-
рого нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной
слизи (пикантный);
1.5 Твёрдые, прессуемые с высокой температурой второго
нагревания (швейцарский, алтайский);
1.6 Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и
слизеобразующих бактерий (дорожный);
1.7 Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и
слизеобразующих бактерий и плесеней (любительский, закусоч-
ный);
1.8 Мягкие, созревающие под действием молочнокислых
бактерий и плесеней (рокфор, русский камамбер);
1.9 Рассольные (брынза, тушинский).
2. Кисломолочные:
2.1 Выдержанные (зелёный);
2.2 Свежие (чайный, кофейный, клинковый).
3. Плавленые.
5.1 Органолептическая оценка сыров проводится по 100-
бальной системе. При этом каждому из показателей отводится
определённое число баллов (таблица 1).
По данной системе к высшему сорту относятся сыры с об-
щей суммой баллов: 87 – 100, к первому 75 – 86 баллов, сыры по-
лучившие менее 75 баллов к реализации допускаться не могут.
При этом, в зависимости от вида сыра, они должны быть изго-
товлены из цельного молока, полученного от здоровых живот-

40
ных, в хозяйствах благополучных по заразным болезням. Вкус и
запах – типичный для каждого вида, без посторонних прикусов и
запахов.

Таблица 7
Балльная оценка качества сыра

Максимальное
Показатель
количество баллов
Вкус и запах 45
Консистенция 25
Рисунок 10
Цвет теста 5
Внешний вид 10
Упаковка и маркировка 5
Кроме того, обязательным условием ветеринарно-
санитарной экспертизы сыров является определение в готовом
продукте массовых долей жира, влаги и поваренной соли.
5.2 Определение содержания жира. В чистый молочный
жиромер помещают 2 г исследуемого сыра и вливают 19 мл сер-
ной кислоты (плотность 1,50 – 1,55) так, чтобы уровень жидкости
был ниже основания горлышка жиромера на 4 – 6 мм. В жиромер
добавляют 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер сухой
резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до
температуры 70 – 75 оС, где выдерживают до полного растворе-
ния белковых веществ, периодически встряхивая.
После полного растворения белка жиромеры помещают
пробкой вниз в водяную баню с температурой +65 °С на 5 мин,
затем – в центрифугу (пробкой к периферии барабана) и центри-
фугируют 5 мин при 1000 об/мин. После центрифугирования жи-
ромеры вновь помещают в водяную баню с температурой + 65 °С
на 5 мин. При этом весь жир концентрируется в верхней части
жиромера и приобретает температуру + 65 °С (при этой темпера-
туре калибрована шкала жиромера). Для определения количества
жира необходимо, чтобы столбик жира находился в пределах

41
шкалы жиромера. Если же нижняя или верхняя части жира нахо-
дятся вне шкалы, то ввести столбик в нужное положение следует
путем «ввертывания» или очень осторожного «вывертывания»
пробки жиромера. Высота жирового столбика учитывается от
нижней его границы до нижнего мениска верхней части. Каждое
малое деление шкалы жиромера соответствует 1 % жира. Массо-
вая доля жира, в среднем находится на уровне 40 – 50 %.
5.3 Определение содержания влаги. Фарфоровую чашку
со стеклянной палочкой и 20 – 25 г песка хорошо промытого и
прокалённого, помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температу-
рой 102 – 105 оС. Не охлаждая, чашку с песком взвешивают с
точностью до 0,01 г и затем, отвешивают в неё 5 г продукта. Всё
тщательно перемешивают и размещают в сушильном шкафу с
температурой + 160 – 165 оС. Через 20 мин чашку вынимают и
немедленно взвешивают. Содержание влаги (а) в процентах, вы-
числяют по формуле

а = (b– с)d х 100


где а – % влаги, b – масса тигля до нагревания; с – масса тигля с
сыром после испарения влаги; d – навеска сыра (г).
Процент влаги в различных сырах колеблется от 35 % до 55 %

5.4 Определение содержания поваренной соли.


2 – 3 г сыра помещают в фарфоровый тигель и высушивают
в сушильном шкафу, при температуре 120 – 140 оС, до получения
осадка тёмно-серого цвета. Полученную массу осторожно из-
мельчают и растворяют в воде температурой 80 оС. Жидкую
часть фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавля-
ют 1 – 2 капли азотной кислоты (для подкисления) и 0,5 мл 10 %
раствора хромовокислого калия. Далее проводят титрование 10
мл фильтрата, раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотно-
кислого серебра растворённого в 100 мл дистиллированной воды)
до получения слабого кирпично-красного окрашивания.
Количество мл раствора азотнокислого серебра израсходо-
ванного на титрование 10 мл фильтрата соответствует проценту
соли. Как правило количество соли в сырах составляет 1,3 – 1,8 %.

42
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ

К продаже на рынках допускается молоко и молочные про-


дукты, полученные и выработанные в хозяйствах или индивиду-
альном секторе. При этом здоровье дойного поголовья должно
подтверждаться предоставлением ветеринарного свидетельства
(форма ВЕТ – 2) или ветеринарной справки (форма № 4). Срок
действия ветеринарного свидетельства ограничивается 1 меся-
цем, ветеринарной справки 3-мя днями.
Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи
на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа
молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-
санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной
экспертизы рынка запрещается.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хо-
зяйств неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному
карбункулу, бешенству, паратуберкулёзу, бруцеллёзу, ящуру, ту-
беркулёзу, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептос-
пирозу, сальмонеллёзу, от животных, больных и положительно
реагирующих при исследовании на бруцеллез и туберкулез; от
коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некро-
бактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометри-
том.
Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено
молоко от больных этими болезнями коров оно подлежит унич-
тожению под контролем ветеринарного врача в присутствии
представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и
молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из
которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах
ветеринарной службы.
Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против
сибирской язвы (вакцинами СТИ – сухая, жидкая, ВГНКИ – су-
хая, АНТРАВАК – 55) разрешается использовать без ограниче-
ния, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повы-
шается температура тела, появляется значительный отек на месте
инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие

43
признаки заболевания. В этих случаях молоко обезвреживают и
утилизируют или уничтожают.
Не допускаются к продаже на продовольственных рынках
молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и
консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом
(нефтепродуктов, лука, чеснока и др.) с остаточным количеством
химических средств защиты растений и животных, антибиотиков,
а также не отвечающие установленным требованиям по физико-
химическим показателям (плотность, кислотность, жирность),
бактериальной обсемененности и количеству соматических кле-
ток.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фаль-
сификацией:
для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды
и других примесей;
для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки,
кефира;
для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного
картофеля, растительных жиров;
для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других
кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды н т. д.
Запрещается продажа молока (молозива), полученного от
коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до
конца лактации.
При подозрении, что на ветеринарно-санитарную эксперти-
зу поступило молоко, полученное от коров, положительно реаги-
рующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой. При по-
лучении положительной или сомнительной реакции молоко в
продажу не допускают. Такое молоко уничтожают в присутствии
владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу
района (города), откуда поступило молоко.
Бактериальную обсемененность, молока определяют не ре-
же одного раза в 10 дней при систематической продаже его сдат-
чиками и ежедневно при разовой продаже.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, дос-
тавленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев про-
дукта в количестве:
молока не менее 250 мл;

44
сметаны и сливок 15 г,
масла 10;
творога и брынзы 20 г,
варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных
продуктов 50 мл.
Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают
мутовкой. Среднюю пробу молока, предназначенного для опре-
деления физико-химических и органолептических показателей,
после перемешивания доводят до температуры 20 оС ± 2 оС.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследо-
вания денатурируют суррогатным кофе с последующей утилиза-
цией.
Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа
после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и ки-
слотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в про-
дажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислот-
ность повторно.
Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экс-
пертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в ко-
торой они доставлены на рынок. Тара, в которой доставляют мо-
локо и молочные продукты, должна быть изготовлена из мате-
риалов допущенных для хранения пищевых продуктов. Не до-
пускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные
на рынок в оцинкованной и грязной посуде, в одноразовой пла-
стиковой таре.
Продажу молока и молочных продуктов на рынках разреша-
ется проводить лицам, имеющим личные санитарные медицин-
ские книжки или справки о прохождении медицинского обследо-
вания, при соблюдении ими личной гигиены и санитарных пра-
вил торговли.
В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил тор-
говли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий
лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы может приме-
нить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с
"Инструкцией о порядке наложения штрафов…»
Молоко реализуемое на продовольственных рынках по
внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидко-
стью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

45
Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко
выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запа-
хов. Жирность не менее 3,2 %, плотность 1,027 – 1,033 г/см3, ки-
слотность 16 – 20 оТ. Молоко с кислотностью ниже 16 оТ в про-
дажу не допускается до выяснения причин понижения кислотно-
сти. Если исследование проб молока покажет, что она обусловле-
на кормовыми факторами молоко допускается в продажу в по-
рядке исключения. Минимально разрешённое значение кислот-
ности составляет 14 оТ.

46
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алтухов Н.М., Семёнов С.Н., Кустов М.А. Гигиена получения и


ветеринарно-санитарная оценка качества молока / Н.М. Алтухов,
С.Н. Семёнов, М.А. Кустов. – Воронеж: ВГАУ, 2007. – 79 с.
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С.
Шувариков. – М.: МСХА, 2000. – 348 с.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.
Горбатова. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 344
с.
4. ГОСТ 9225 – 84 «Молоко и молочные продукты. Методы мик-
робиологического анализа».
5. ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».
6. Кондрахин И.П. Методы ветеринарной клинической лабора-
торной диагностики / И.П. Кондрахин. – М.: КолосС, 2004. – 520
с.
7. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продук-
тов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос,
2000. – 386 с.
8. Сенченко Б.С. ВСЭ продуктов животного и растительного
происхождения / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Март, 2001. –
702 с.
9. Семёнов С.Н. Современные методы контроля натуральности
сырого молока коров / С.Н. Семёнов // Вестник Воронежского
ГАУ. – 2006. – № 12. – С. 141 – 146.
10. Семёнов С.Н. Проблемы и перспективы повышения
качества молока / С.Н. Семёнов, Н.Е. Суркова. – Воронеж:
Истоки, 2009. – 194 с.
11. Семёнов С.Н. Биохимия и ветеринарно-санитарная
экспертиза молока различных видов сельскохозяйственных
животных / Семёнов С.Н., Мармурова О.М., Слащилина Т.В. –
Воронеж: ВГАУ, 2011. – 85 с.
12. Системы анализа рисков и определения критических
контрольных точек: НАССР / ХАССП. Государственные
стандарты США и России. – М., 2003. – 594 с.
13. Скурихин И.Н Химический состав пищевых продуктов /
И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. –
360 с.
14. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии молока и молочных продуктов. – СПб.:
ГИОРД, 2009. – 112 с.

47
Издается в авторской редакции
Оригинал-макета подготовил Брянцев М.В.

Подписано в печать 29.03.2012 г. Формат 60х841/16


Бумага кн.-журн. Усл. п.л 2,74. Гарнитура Таймс.
Тираж 150 экз. Заказ № 5950.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
Типография ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ. 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1
Информационная поддержка: http://tipograf.vsau.ru

Отпечатано с оригинал-макета заказчика. Ответственность за содержание


предоставленного оригинал-макета типография не несет.
Требования и пожелания направлять авторам данного издания

48