ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И
ТОРГОВЛИ»

Предметно-цикловая комиссия Технологии продукции общественного

питания

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:______________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________

Обучающегося(йся) ___курса ___ группы

Специальность:___________________
____________________________________
___________________________________
___________________________________
(фамилия и инициалы)
Руководитель: ____________________
 ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной

деятельности потребительской кооперации. В его производственные
торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и
прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так
называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке);
организация потребления. 
Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества
других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в
процессе развития – растет как число заведений, так и качество
обслуживания.  Среди самых актуальных современных тенденций отмечено
повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с
учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом
развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий
общественного питания внедрения новых технологий и ранее не
использовавшегося сырья.
Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Все
актуальнее становится тема кухни с авторским подходом, использованием
новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к
разумному потреблению полезных сезонных продуктов. Как и прежде, в
тренде - зелень, фрукты и овощи. Новый феномен сегодняшнего дня –
появление ресторанов в садах, где шеф – повара сами выращивают зелень.
Будущее индустрии питания в Крыму – это развитие социальной и
экологической ответственности для специалистов сферы общепита, так как
здоровое питание тесно связано с безопасностью и экологичностью еды.
Выполнить функцию по обеспечению здоровым питанием основную
массу трудящихся людей выполняют столовые. Столовые это важный
сигмент в общественном питании, который ориентирован на массовое
питание и качество должно отвечать высоким стандартам. Тем самым моя
тема является актуальной так как столовая это одно из основных видов
предприятия питания и для расширения ассортимента, я собираюсь
рассмотреть в своей дипломной работе, полуфабрикаты для сложной
кулинарной продукции из мяса и птицы.
Полуфабрикаты как нестранно являются основой частью всего
производства и приготовления пищи в заведении.

Цель моего исследования, совершенствование организации

приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы в общественной столовой
«Вкусно как дома» на 100 мест.
Задачи исследования:
1) Сбор, систематизация и анализ практического материала столовой
«Вкусно как дома» на 100 мест.
2) Изучение документации на мою столовую.
3) Разработка технологической документации.
4) Проведение анализа экономических показателей деятельности
столовой«Вкусно как дома».
Предмет исследования: организация процесса приготовления
полуфабрикатов из мяса и птицы для сложных горячих блюд в столовой
«Вкусно как дома» .
Объект исследования: технологический процесс приготовления
полуфабрикатов из мяса и птицы в столовой «Вкусно как дома».

1.1 Характеристика общедоступной столовой «Вкусно как дома»

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания.
Общественное питание. Термины и определения» столовая - общедоступное
или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие
ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной
продукции массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания в столовой - это изготовление кулинарной продукции,
разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для
различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников,
туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на
предприятии.
Исследуемая мною общедоступная столовая «Вкусно как дома» находиться
по адресу г. Симферополь, ул. Кирова д. 48. Время работы столовой с 10:00
до 22:00 ч, без выходных и перерывов. Благодаря своему расположению
столовая имеет большую пропускную способность. По соседству с ней
расположен торговый центр, кинотеатр, тренажерный зал, бесплатная
парковка. Столовая «Вкусно как дома» пользуется большим спросом
посетителей торгового центра и гостей города. Удачное размещение
столовой вблизи мест отдыха, работы, жилых домов приближает её к
посетителю, а значит, повышаете вероятность посещения этого заведения.
Анализируя дизайн прелприятия, я могу сказать, что гармонично
сочетается с окраской стен, формой мебели, освещением зала, акустикой,
вентиляцией, красиво сервированный стол, живые цветы, негромкая музыка -
все это создает у гостей столовой праздничное настроение и вызывает
желание посетить его еще раз. В столовой «Вкусно как дома» присутствует
атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности.
В зале двадцать пять столов, рассчитанных на 4 посадочных места и два
диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5
посадочных мест. Столовая предназначена для отдыха посетителей, поэтому
большое значение имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, освещение, цветовое решение.
В столовой «Вкусно как дома» используют следующие виды посуды:
стеклянная посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, посуда из
фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.
Услуги, предоставляемые столовой «Вкусно как дома»
 Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению
кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и
потребления.
 Организацию и обслуживание торжеств, мероприятий;
 Организация питания и обслуживания участников конференций,
совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
Услуги по организации досуга включают:
 Организацию музыкального обслуживания:
 предоставление газет, журналов.
 Wi-Fi
 Парковка на 10 автомобилей
Форма собственности столовой - ИП Коломинский Б.Ю.

1.2 Организация рабочих мест мясного цеха

Мясной цех – относится к заготовочным цехам и предназначен для
обработки сырья из мяса (говядины, свинины, баранины) птицы и
приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Мясной цех общедоступной столовой «Вкусно как дома» расположен в
надземном этаже и ориентирован на северо-запад. Высота стен - 3,3 м. Стены
на всю высоту облицованы керамической плиткой. Полы
влагонепроницаемые с уклоном к трапу 0,015 м. Оптимальная температура
воздуха - 16-18С. Относительная влажность – 60-70%. Допустимый уровень
шума – 60-70 дБ. Данные микроклиматические условия создаются путем
устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственных
цехах больше притока. Освещение в производственном цехе естественное и
искусственное. Для искусственного освещения используются
люминесцентные лампы и лампы накаливания.
В мясном цехе выделяют следующие линии: по обработке мяса, птицы,
дичи, субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них. Участки: по
дефростации мяса, зачистке мяса и выделению крупнокусковых
полуфабрикатов; по приготовлению порционных полуфабрикатов; по
приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов. На участке обработки мяса
устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными
керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на
части и обвалки костей. Устанавливается стол разрубочный. Также
размещаются ванны, колода для разрубывания костей. Над ваннами
прикрепляют крючья для подвешивания мяса на высоте не более 2-х метров
от пола. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом
или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или
фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши
зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на
разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или
свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул
очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых
полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с
помощью штырей закрепляют разделочные доски.
На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых
полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который
укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с
сырьем, справа - с полуфабрикатами. За доской устанавливают
металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над
производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке
сырья и выхода полуфабрикатов.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления
порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с
весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами
поварской тройки.
На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов
устанавливают тоже оборудование и приспособления, что и на рабочем месте
для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с
котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба, мясорубку и
фаршемешалку. Около производственного стола помещают стеллаж с
лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий
цех.
На рабочем месте по обработки птицы организуют места для ее
разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется
на стеллажах.
Оснащение:а) Механическая мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель,
кутер, слайсер, вакуумный упаковщик.
б) холодильные шкафы, морозильные камеры.
в) производственные столы, стелажи, моечые ванны.
1.3 Организация работы коллектива исполнителей
В соответствии с Проф.стандартом «Повар» (от 8 сентября 2015 г. N
610) . Знать разделку туш, кулинарное назначение отдельных частей туш,
приемы и правила обвалки частей туш крупного и мелкого рогатого скота,
сочленения костей скелета, расположение мышечной, жировой и
соединительной ткани в мясе.
Знать: нормы выхода мяса и костей при обвалке мяса. Знать основы
ветеринарно-санитарной оценки мяса и санитарно-гигиенические условия его
обвалки, принципы работы и правила эксплуатации механических пил,
дисковых ножей; правила заточки и правки ножей, правила пользования
средствами защиты при работе с инструментами повышенной опасности.
Владеть: безопасными приемами работы по обвалке мяса.
Требования к повару 3 разряда - должен знать: правила приема и
последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса,
рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из
котлетной массы и приемы их разделки; кулинарное назначение отдельных
пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и
органолептические методы их определения.
Проведение вспомогательных работ по размораживание мяса, рыбы,
потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.
Требования к повару 4 разряда - должен знать: правила изготовления
порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы;
правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на
лабораторный анализ; порядок пользования «Сборником рецептур»;
основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки
доброкачественности и органолептические методы определения. Выход
готовых изделий. Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции
и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового,
весоизмерительного и холодильного оборудования. Характеристика работ:
заправка птицы для варки и жарки; изготовление порционных
полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины; раздача приготовленных
блюд.
Требования к повару 5 разряда (бригадир) - должен знать: основы
диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических
блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при
тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание
определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества,
способствующие улучшению вкусовых качеств изготавливаемой продукции;
основные требования стандартов и технических условий на используемое
сырье и полуфабрикаты, способы устранения пороков готовой продукции.
Характеристика работ: приготовление и оформление блюд и кулинарных
изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки для вторых
блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы (азу, бефстроганов, мяса, шпигованного в
кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины, баранины
и др.).

Повар 6-го разряда должен знать:

— рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд

и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных,
фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

— характеристику диет;

— блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами,

углеводами, витаминами, красящими и другими веществами,
содержащимися в пищевых продуктах;

— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных

и диетических блюд;

— правила составления праздничного, банкетного меню, меню

по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.;

— способы устранения пороков в готовой продукции.

— квалификационные требования, предъявляемые к этой должности более

низшего разряда.

Повара 6-го разряда:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной

кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета
из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса,
субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе;
мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;
ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью;
блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или
фаршированных из кур или дичи: яично-масляных соусов, масляных смесей,
соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;
желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод
в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле,
дессертного мороженого, парфе, горячих напитков и др.

2. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд,

блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для
выставок-продаж.

3. Обязанности должностные по этой должности более низкого (-их) разряда

(-ов).

Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров

1.3.2 Организация работы предприятия по внедрению безопасных
условий труда, техники безопасности

Для всех лиц при приёме на работу в кафе «Пирамида» обязательно

прохождение вводного инструктажа по охране труда. Кроме того,
проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный,
внеплановый и целевой инструктажи. Проведение инструктажей по охране
труда в данном ресторане включает в себя ознакомление работников с
имеющимися опасными или вредными производственными факторами,
изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных
нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической,
эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и
приёмов выполнения работ.

Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие

пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному
огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается

количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации
людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном
месте.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается

на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на
него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах
руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на
начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового

законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план

Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда,
организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов
по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет
надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин,
ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного
ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением
погрузочно-разгрузочных работ.
Параметры пожарной безопасности (ПБ) предприятия общественного
питания регламентируют так же документы: СНиП 21-01-97 (ПБ зданий и
сооружений), СП2.13130.2009 (Обеспечение огнестойкости объектов),
СП6.13130.2009 (Электрооборудование. Требования ПБ), СП1.13130.2009
(Эвакуационные пути и выходы), СП4.13130.2009 (Эвакуация людей при
пожаре, ограничения распространения пожара на объектах защиты),
СП3.13130.2009 (Система оповещения и управления), СП5.13130.2009
(Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические).
Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих
журналах проведения инструктажей (в установленных случаях - в наряде-
допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого и
подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа.
1.3.3 Опыт работы предприятий по внедрению современных и
здоровьесберегающих технологий

Современные технологии в предприятиях общественного питания, в

подавляющем большинстве, включают и здоровьезберегающие направление.

№ Характеристика современных Здоровье

п/п технологий, реализуемых в ПОП сберегающие аспекты,
реализуемые в
технологиях
1 Технология Cook&Chill - это В результате
комбинированный процесс достигается сразу
приготовления большого объёма блюд и несколько целей:
 их быстрого охлаждения. Термически - не успевает
обработанная пища не замораживается, а развиваться вредная
подвергается охлаждению до +1…+4 микрофлора;
градусов.  - хранение продуктов
Суть метода:   процесс приготовления в таких
блюда по технологии Cook&Chill температурных
прерывается на готовности в 80%, затем условиях продлевает
его помещают в специальную камеру срок их годности до 5
интенсивного охлаждения и охлаждают суток минимум, а в
до температуры не ниже +3С. После отдельных случаях до
получения заказа от посетителя 21 суток до подачи на
необходимо регенерировать (доготовить) стол.
блюдо в специальном режиме
пароконвектомата. Между первой и
второй стадиями процесса
приготовления, полуфабрикат может
храниться до 5 суток.
2 ТехнологияSOUS-VIDE- сохранение ароматов
Вакуумирование и приготовление пищи, и соков продукта;
скажем, в пароконвектомате, позволяет уменьшение потери
сократить потери по массе продукта с 20- по массе на 15-35%;
35% до 5-7%. Такая технология уже экономия
давно применяется в процессе электроэнергии на 20-
приготовления пищи в ресторанах. 28%;
При уменьшении давления вода кипит препятствования
(образуя пар) при температуре чуть усушке и
менее 100°С. В пище присутствуют обезвоживанию
некоторые полезные но продукта;
теплодеструктивные компоненты (т.е. препятствование
чувствительные к теплу), как, например, окислению липидов в
витамины и некоторые протеины. продукте и как
Вакуумирование в полимерных пакетах следствие -
значительно способствует сохранению препятствование
всех полезных свойств продукта. При прогорканию;
вакуумировании из упаковки удаляется более длительное
обсемененный кислород, который может хранение продукта
повлечь реакции окисления (изменения в после приготовления
структуре молекул) или денатурацию в вакууме;
(потерю биологической ценности белков) экономия объема
многих компонентов пищевого продукта. закладки специй на 3-
Приготовление в вакууме позволяет 40%, поскольку
поддерживать многие микроэлементы концентрация
продукта в неизменном состоянии как в пряностей и жиры
питательном смысле (витамины, белки, сохраняются по
углеводы и жиры), так и в причине присутствия
 органолептическом (вкус и аромат). оболочки;
Вакуумный метод предохраняет пищу от увеличение скорости
органолептических изменений, которые варки при сохранении
могут произойти при традиционной теплозатрат.
тепловой обработке, и при воздействии
высоких температур, которые влияют на
цвет, запах, вкус вес и удобоваримость
пищевого продукта. Данная практика
также предполагает большее
единообразие готовки и большую
гигиеническую безопасность в течение
процесса хранения продукта.
Минимальная температура при готовке в
вакуумном пакете равна +65°С,
максимальная - +93/95°С.

ГЛАВА 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

ПРОИЗВОДСТВА
2.1. Расчет основных технологических показателей деятельности
структурного подразделения мясного цеха
2.1.1 Расчет количества посетителей производим по формуле: 1
N=P*h, (1)
где N – количество питающихся за день;
P – количество мест (вместимость зала);
h – средняя оборачиваемость мест за день.
N= 100 *11 = 1100
2.1.2 Составление графика загрузки торгового зала
Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час
работы зала определяют по формуле: 2
60
Nч=Р---Кз, (2)
t
где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;
Кз – коэффициент загрузки торгового зала;
60
отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.
t
Данные сводим в таблицу 1
Таблица 1— График загрузки торгового зала
Зал Часы Оборачиваемость Коэффициент Количество
работы загрузки посетителей
Зал столовая 1000-1100 3 0,3 90
на 100 мест
1100-1200 3 0,2 60
1200-1300 3 0,2 60
1300-1400 2 0,5 100
1400-1500 2 0,7 140
1500-1600 2 0,9 180
1600-1700 2 0,6 120
1700-1800 2 0,3 60
1800-1900 2 0,2 40
1900-2000 2 0,4 80
2000-2100 2 0,6 120
2100-2200 2 0,25 50
Итого 1100
2.1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день по формуле 3:
n=N*m, (3)
где n- количество блюд, реализуемых за день;
N- количество посетителей за день;
m- коэффициент потребления столовой общедоступной
n=1100*2,5= 2750
2.1.4 Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд,
потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления
отдельных видов основной продукции собственного производства.
Расчет количества блюд по группам рассчитывается по формулам: 4,5,6,7
nх=N*mх (4)
nс=N*mс (5)
nвт=N*mв (6)
nсл=N*mсл (7)
Расчеты сводим в таблицу 2

Таблица 2 - Количество блюд по группам

Коэффициент Количество блюд
потребления
Наименование (порции)
столовая
Суммарный коэффициент 2,5 2750
потребления
Холодные блюда и закуски 0.5 550
Первые блюда 0.75 825
Вторые блюда 1 1100
Сладкие блюда 0.25 275
2.1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на
одного посетителя, рассчитывается по формуле: 8
n1=N*n, (8)
где n- количество прочей продукции собственного производства;
n1- норма потребления продукции на одного человека.
Данные сводим в таблицу 3 и таблицу 4
Таблица 3- Количество прочей продукции собственного производства
Коэффициент
потребления
Наименование Единица Общее Количество
(для типа количество порций
измерения
заведения
(л)
по варианту)
столовая
Горячие напитки л 0,1 110 550
Чай л 0,04 44 220
Кофе л 0,05 55 275
Какао, шоколад л 0,01 11 55
Таблица 4- Количество покупных товаров
Наименование Единица Коэффициент Общее Количество
потребления количество порций
измерения
столовая
Холодные л 0,05
55 275
напитки
Фруктовые воды л 0,03 33 165
Минеральные л 0,01
11 55
воды
Натуральные соки л 0,01 11 55
Хлебобулочные г 250
275000 275000
изделия
Ржаной хлеб г 100 110000 110000
Пшеничный хлеб г 150 165000 165000
Мучные шт 0,3
кондитерские 330 330
изделия
Конфеты, печенье кг 0,01 11 11
Фрукты кг 0,03 33 33
2.1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню
Расчеты сводим в таблицу 5
Таблица 5 - Процентное соотношение блюд для плана-меню
Наименование Общее % Расчетное
количество количество
кафе
Холодные блюда и закуски 550
Рыбные 15 83
Мясные 25 138
Овощные салаты и винегреты 25 137
Кисломолочные продукты 35 192

Первые блюда 825

Заправочные: 90 744
Мясные 60 446
Рыбные 25 186
Овощные 15 111
Молочные 10 81
Вторые блюда 1100
Рыбные 15 165
Мясные 65 715
Овощные 5 55
Крупяные и мучные 10 110
Яичные и молочные 5 55
Сладкие блюда 275
Холодные 100 275

2.1.7 Ознакомление с ассортиментным минимумом

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это
определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд,
напитков, характерных для различных предприятий общественного питания
и необходимых для составления плана – меню.
Данные сводим в таблицу 6
Таблица 6- Ассортиментный минимум cтоловой
Общедоступная столовая
Наименование Количество
Холодные блюда и закуски:
Салаты овощные натуральные 3
Салаты рыбные, мясные 1
Ассорти из овощей с различными 3
компонентами (яиц, рыбных, мясных
продуктов)
Из яиц, творога 2
Кисломолочные продукты 3
Первые блюда:
Прозрачные 1
Заправочные национальные супы 1
Молочные, холодные 1
Вторые блюда:
Из рыбы и рыбопродуктов 1
Из мяса, субпродуктов, птицы 2
Из картофеля, овощей, грибов 2
Из муки, круп, яиц, творога, 2
 макаронных изделий
Сладкие блюда:
Узвары, компоты, кисели, желе, 2
блюда из яблок и др.
Фрукты, ягоды, бахчевые (по сезону)
Горячие напитки:
Чай 1
Кофе, какао 1
Холодные напитки:
Соки 5
Мучные и кондитерские изделия:
Пирожки печеные, жареные 2
Пирожные, кексы, рулеты и др. 2
Булочки, сдобы 1

2.1.8 Составление плана-меню.

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу
предприятия. План-меню составляется заведующим производством.
Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором
предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие
факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции,
рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип
предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность;
цены на сырье; квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая
обслуживаемый контингент, сезонность разрабатываем план-меню и
определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.
Таблица 8 - Подбор блюд из плана меню, содержащие мясное сырье
№ Наименование блюда Выход Количество
рецептуры
Винегрет мясной( говядина,
картофель, огурцы соленые,
150/5
яйца, морковь, свекла,
109 майонез) 27
Заливное из птицы(курица,
яйцо, морковь, горошек,
огурцы, помидоры свежие, 250/10/10/15
капуста цветная
120 маринованная). 75
Мясо заливное ( свинина
, морковь, петрушка, с соусом 120/75/20
117 хрен и салатом из капусты). 36
Борщ украинский с
230 пампушками(свиина) 250/30 149
310 Суп Харчо(баранина) 250/5 149
Борщ полтавский с
250/5
185 галушками(говядина) 148
Поджарка из говядины с
кунжутом с отварными 150/75 119
472 овощами с жиром
Язык (свинина)отварной с
150/75/50 118
483 соусом хрен и фасолью.
Жаркое по домашнему (мясо
250/5 118
294 свинины)
Тефтели из говядины с
60/75 119
699 отварным картофелем
Бефстрогонов ( говядина
150/100 119
598 вырезка) с рисом
Шницель из свинины с
припущенными овощами и 125/75/55 118
611 соусом красным
Курица по-столичному с
картофелем жаренным во 130/150/10 119
651 фритюре
Пирожки печеные с мясом
135 41
72 (говядина) и рисом

2.2. Характеристика группы блюд, кулинарных полуфабрикатов в

соответствии с заданием
Приготовление сложных полуфабрикатов требует от повара определенных
навыков (обвалки тушек птицы, отделения филе с косточкой и без косточки,
частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы различных семейств, в
том числе осетровых пород), умений (рассчитывать сырье и дополнительные
ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов
органолептическим способом, принимать решения по организации
технологического процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных
сортов мяса, ассортимента рыбного сырья и его характеристик, способов
обработки сырья, рецептур).
Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит
от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и
кондиции.
На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является
перечень полуфабрикатов разной степени готовности.
Ассортимент сложных полуфабрикатов включает в себя изготовление
котлет фаршированных, мяса, птицы, рыбы, фаршированных в целом виде и
порционными кусками, поросенка фаршированного, галантина из птицы и
рыбы, рулетов фаршированных и нефаршированных, рулета из свиной
головы, паштета из фуа- гра, стейков из фуа-гра и других полуфабрикатов.
Все полуфабрикаты разделяют по видам сырья: полуфабрикаты мясные — из
говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных,
полуфабрикаты из субпродуктов.
Кроме того, каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяют в
зависимости от размеров, формы и технологической обработки на
следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и
рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного
или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое
целое, и характеризующиеся неодинаковой технологической ценностью.
Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и
грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и
межмышечная соединительная ткань оставлены.
Порционные полуфабрикаты — куски мякоти определенных формы, размера
и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных
крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной
технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают
натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мякоти или мясокостные кусочки
небольшой массы (5—40) г, определенных размера и формы, нарезанные
поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных
крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся определенным
соотношением мышечной, жировой или костной тканей.
Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенных формы,
размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по
определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на
натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве
наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые
полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными.
В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механическая
кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим
схемам.
Классификация полуфабрикатов из мяса птицы
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса
(пищевых субпродуктов) птицы подразделяют:
- на натуральные;

- рубленые.

Натуральные:

- тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;

- кусковые (бескостные и мясокостные);

- фаршированные;

- в оболочке.

Рубленые:

- формованные;

- в оболочке.

Полуфабрикаты натуральные и формованные могут быть в панировке/или

без нее, обсыпке/или без нее, маринаде/или без него.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
- на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 2°С;
- подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5)°С;
- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С;
- глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус
18°С.
В зависимости от термического состояния натуральные полуфабрикаты
подразделяют на охлажденные и замороженные.
Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и
замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с
изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтеками,
кровоизлияниями, замороженные более одного раза, плохо обескровленные,
а также тощие.

2.3 Предложения по расширению ассортимента сложной кулинарной

продукции для включения в производственную программу цеха и
реализации инновационных технологий.

Мною предложен ассортимент мясных полуфабрикатов из мяса, птицы

для расширения производственной программы мясного цеха столовой
«Вкусно как дома», с учётом использования инновационных и здоровье
сберегающих технологий.
 № Название Состав п/ф Особенности технологического Темпе-
п/ф процесса ратура
подачи

1 Бифштек Вырезка Надрезают под прямым углом из

с с сыром утолщенной части вырезки по
и одному куску на 1 порцию
грибами толщиной 2-3 см, слегка отбивают
2 Отбивная Из вырезки Нарезают под углом 40-45
с сыром два более градусов по два куска на порцию,
и тонких куска, толщиной 1,5-2 см, слегка
помидор чем бифштекс отбивают.
ами
3 Антрекот Из Порционные куски толщиной 1,5-2
с длиннейшей см, отбивают , надрезают
ананасам мышцы сухожилия и пленки .Имеет
и спины овально-продолговатую форму.
4 Мясные Из Порционные куски толщиной 1,5-2
шарики длиннейшей см, отбивают, надрезают
мышцы сухожилия, посыпают солью и
Свинина Свинина
спины  Мойка;
перцем, смачивают в льезоне,
запеченная Лук
 Очистка;
панируют в красной панировке и
Соевый соус
Уксус  Измельчение ;
придают форму.
5 Зразы Из кусков Порционные куски толщиной 1-1,5
Запекание;
Масло
фарширо тазобедренно см, отбивают , на середину кладут
Специи
ванные й части фарш, свертывают в виде
Чеснок
сыром и маленьких колбасок и
Майонез
грибами перевязывают ниткой или
Сметана шпагатом.
Каперсы
6
Лук
Сливки
Окорок Окорок Мойка;
фаршированн
7 Сыр Из корейки
Котлеты  Отделение
Массу приготавливают , мяса от кости;
ый Ядро арахиса
натураль порционируют, придают изделиям
ные Соль
 Приготовление фарша;
овальную форму с одним
Жарка;
Масло растительное заостренным концом
свиные
Петрушка(зелень)
панирова
нныеМайонез
в
сухарях
Соус томатный острый
8 Эскалоп с Из
грибами длиннейшей
Свиные Свинина  Мойка;
ребрышки с и сыром
Лук мышцы
 Очистка;
клюквенным Соль спины
соусом 9 Куриные
Перец Курица  Измельчение ;
рулетики
Масло потрашенная Жарка на открытом огне ;
фарширо
Клюква свежая
ванные
Сахар
черносли
Рулет из вом баранья лопатка  Баранья лопатка : мойка,
фарширован
10 (окорок),
Куринны говяжий
Мякоть птицы фарш сушка,отбивание, посолить,
ной лопаткие (из реберной части), поперчить;
(окорока) рулетики
грецкие орехи  Приготовить фарш из говядины;
жаренны
(очищенные), чеснок,  Скрепить рулет ниткой
е во
курага, соль, перец,
фритюре
11 французские
Куринны травы.Котлетную массу развешивают по
Куриное филе
Рулет из е Говяжья лопатка порциям 57 грамм,  Лук :очистка,
панируют в мелко нарезка;
рулетики красной панировке, придают
с овально-приплюснутую форму с
овощами одним заостренным концом
толщиной1,5-1,7 см.
12 Шницель Куриное филе
говядины с Лук репчатый  Мясо: мойка, сушка, отбивание
морковью и Красный винный уксус посолить, поперчить;
шпинатом Сушеный тимьян  Бекон :нарезка, жарка;
Петрушка  Морковь: очистка, нарезка;
Соль  Яйца: варка «вкурутую»;
Перец  Мясо с начинкой свернуть
Для начинки: рулетом.
Замороженный зеленый 
горошек
Морковь
Шпинат
Ломтики бекона
Вареные яйца
Свежие хлебные
крошки
молоко

Рулет из свинина  Срезать с черепа кожу;

свиной  Отрезать уши;
головы  В мышцах шеи сделать надрезы;
 Посыпать специями;
 Завернуть рулет перевязать
шпагатом.
Рулет телятина (вырезка)  Зачитска телячьей вырезки;
карпаччо из моцарелла, базилик,  Отбивание, посолить,
телятины с соль, перец черный поперчить;
моцареллой молотый.  Нарезать моцареллу;
и базиликом  Свернуть рулет с начинкой;

Зразы Говядина;  Мясо: отбивание;
отбивные с Лук репчатый;  Приготовление фарша;
отварным Яйца куриные;  Свертывание в виде
рисом Петрушка зелень; колбасок;
Томатная паста;  Обжаривают;
Мука пшеничная;  Тушение в бульоне;
Крупа рисовая;  Для гарнира:
Масло сливочное. подготовленный рис варка в
подсоленной воде.
Говядина Говядина;  Говядина: мойка , сушка,
шпигованна Петрушка корень; шпигование морковью и
я с жареным Лук репчатый; петрушкой;
картофелем Томатная паста;  Тушение;
и Мука пшеничная;  Картофель: очистка, варка
припущенн Чеснок.
ыми Для гарнира:  Овощи: припускание.
овощами картофель;
Морковь;
Спаржа.
Шашлык из кролик;  Мясо: мойка, нарезка;
кролика с Лук репчатый;  Маринование;
припущенн Уксус 3%;  Жарка;
ым рисом и Гарнир: рис;  Для припущенного риса:
свежими Помидоры свежие;  В подсоленный бульон или
овощами Огурцы свежие ; воду добавляют рис.
Лук репчатый.
Стейк Говядина;  Говядина: мойка, нарезка;
маринованн Соль;  Посолить, поперчить;
ый из Перец свежемолотый;  Обжарка на гриле;
гоядины с Соус демиглас п/ф;
соусом Петрушка;
сметанным Тимьян.
Фарширова Курица  На обработанной тушке
нный рулет птицы сделать разрез;
из мякоти  Отделить мясо от костей;
птицы  отбивание;
 свернуть птицу рулетом.
Куриный Курица;  Отделить куриное мясо от
рулет с сливки 22%; костей;
фисташками свиная корейка;  Отбивание;
фисташки ;  Куриную грудку измельчить
соль; в блендере;
перец  Приготовление фараша;
 Свернуть рулетом
Котлеты из Курица;  Подготовленное филе
филе птицы, Печень телячья; начинить фаршем;
фарширован Шпик;  Запанировать в белой
ные печенью Морковь; панировке;
Корень сельдирея;  Для фарша: овощи обжарить
Лук репчатый; со шпиком до
Вино мадера; полуготовности.
Мускатный орех;
Перец черный молотый.

Котлеты из Филе куриное;  Филе птицы зачистить;

филе птицы Масло сливочное;  Отбивание;
фарширован Мука пшеничная;  Смочить в яйце и
ные соусом Молоко; запанировать;
молочным с Шампиньоны ;
грибами Яйца куриные;
Хлеб пшеничный.

2.4 Разработка технологической документации на новые (фирменные)

кулинарные изделия, блюда (акты контрольной проработки, технико-
технологические карты)
Утверждаю:
Руководитель предприятия
_______________________
« »_____________20__г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: «Вкусно как дома»
Дата проведения отработки___________________________________________________
Наименование блюда(изделия): Жаркое по домашнему
Наименование Масса Данные отработки на партиях Средние Принятая
продуктов нетто из 5 л., Мн, кг данные рецептура
продукто на 1 л, на 1 л.
в на 1 л, Мн, кг Мн., кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
кг.
Масса набора
продуктов

Говядина 119 1190 1195 1185 0,633 0,119

(грудинка)

Картофель 190 0,532 0,534 0,534 0,534 0,534

Лук репчатый 25 0,220 0,221 0,221 0,221 0,221

Жир животный 12 0,50 0,51 0,50 0,50 0,50

Томатная паста 15 0,32 0,33 0,33 0,33 0,33

Масса набора 350

сырья

Производственные
потери

Масса готового
блюда
В горячем
состоянии

В остывшем
состоянии

Потери при
тепловой обработке
%