Базовый уровень

1. Сливочный ирис

Елена Цой Шеф-кондитер

Пошаговый урок приготовления конфеты "Соленая карамель" с Еленой Цой.

Узнаете, как приготовить яркую тягучую карамель, научитесь правильным температурным
режимам и как контролировать конечный результат текстуры у сладости
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению тягучей насыщенной карамели

 Научитесь правильным температурным режимам и консистенции
 Узнаете, как проверять готовность без термометра

Ингредиенты

Сахар 375 гр
Сироп
300 гр
глюкозы 43%
Сливки 33-
225 гр
35%
Сливочное
100 гр
масло 82,5%
Соль 8 гр

Материалы

 Плита
 Сотейник
 Силиконовая лопатка
 Термометр
 Рамка, силиконовый коврик
 Нож, разделочная доска
 Пергамент или пленка для упаковки

Обсуждение
Здравствуйте! Можно еще одно уточнение: какой размер рамки нужно взять на эту порцию
ингредиентов, чтобы получились красивые ириски (не плоские). Спасибо

Здравствуйте! В видео использовали рамку 18 на 18 вот с таким результатом!:)

……………………..
Добрый день! подскажите, для ирисок сливки добавлять взбитыми? и масло должно быть мягкое
или из холодильника? н в рецепте ни в видео про это не сказано!

Добрый день! Нет, сливки берем не взбитые, сливочное масло, порезанное на кубик из
холодильника, но это непринципиально, поэтому и не заострили на этом внимание)
……………………..

2. Ром баба с апельсиновым кремом

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Видеоурок по приготовлению знакомого многим из детства десерта - ромовой бабы.

Вы научитесь работать с классическим дрожжевым тестом на ром бабу и готовить нежный
апельсиновый крем совсем без привкуса яиц и крахмала, узнаете о правильных
температурных режимах для ингредиентов и правилам работы с ними.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению нежной и сочной ромовой бабы

 Рецепт и техника работы с дрожжевым тестом
 Рассмотрите вариант декорирования и подачи десерта

Ингредиенты
На 16 порций:
Тесто:
Сливки 33-35% 50 гр
Молоко 95 гр
Свежие дрожжи 24 гр
Соль 5 гр
Сахар 20 гр
Мука 305 гр
Яица 150 гр
Сливочное масло 82,5% 90 гр
_________
Апельсиновый крем:
Апельсиновое пюре
300 гр
(свежевыжатый сок)
Сахар 120 гр
Желтки 45 гр
Кукурузный крахмал 15 гр
Желатин 200-220 Bloom 5 гр
Сливочное масло 100 гр
_________
Пропитка:
Вода 100 гр
Апельсиновый сок 100 гр
Сахар 400 гр
Алкоголь (ром) 100 гр
_________
Опционально:
Нейтральная глазурь
100 гр
(гель)
Свежие ягоды

Материалы

 Печь, плита
 Миксер, термометр
 Сотейник
 Сотейник
 Силиконовая лопатка, венчик
 Кондитерский мешок, насадка
 Шумовка, кисточка

Обсуждение

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, сколько и как можно хранить желатиновую массу. о

которой рассказывает Юлия?

Добрый день! Желатиновая масса хранится без ограничений (в разумных

пределах), ведь по сути там ничего нет кроме желатина и воды. Главное следите, чтобы
ничего лишнего не попало в массу и храните ее в плотно закрытом контейнере.
……………….
Можно ли свежие дрожжи заменить на сухие? если можно, сколько грамм сухих?
Можно, конечно! Из расчета - 30 грамм живых это 10 грамм сухих.
………………..
У Вас осталось много крема, используя данные ингредиенты, у меня тоже останется столько
крема??

 
Добрый день! При таком количестве теста, как указано в рецепте, и больше ром-бабы
выходит! В целом, где-то 16 порций таких же как на видео по формам и при таком
количестве изделий крема не останется!
…………………

3. Десерт Павлова

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Пошаговое приготовления знаменитого десерта "Павлова" с конфитюром и нежным

ганашем - вы научитесь готовить швейцарскую меренгу, насыщенный клубничный
конфитюр и взбитый базиликовый ганаш - как сделать меренгу более стабильной, правила
работы с пектином NH, различные способы ароматизации сливок.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению знаменитого десерта "Павлова"

 Правила приготовления стабильной швейцарской меренги
 Рассмотрите вариант отсадки безе
 Разберете правила работы с пектином
 Способы ароматизации сливок различными вкусами
 Рассмотрите вариант сборки и декора десерта

Ингредиенты
Меренга:
Белки 100 гр
Сахар 200 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
_________
Взбитый базиликовый ганаш:
Белый шоколад 120 гр
Сливки (горячие) 82 гр
Сливки (холодные) 163 гр
Базилик 10 гр
_________
Клубничный конфитюр:
Пюре клубники 250 гр
Сахар 125 гр
Сироп глюкозы 50 гр
Пектин NH 5 гр + 25 гр
Лимонная кислота 2 гр
_________
Дополнительно:
Белый шоколад для изоляции
(опционально)
Свежие ягоды
Нейтральный гель

Материалы

 Плита, миксер, печь

 Погружной блендер
 Термометр
 Сотейник, высокий стакан
 Венчик
 Кондитерский мешок с насадкой
 Пергамент

Обсуждение

Вообще, меренга трескается и карамелизуется, когда температура слишком высокая.

Нужно найти просто золотую середину. Еще может такое быть, что камера сохраняет
влагу, от этого тоже происходит карамелизация и меренга не сохнет, внутри остается
мягкой. В таком случае, можно попробовать сделать небольшой зазор (подложить что-то,
чтобы камера не закрывалась полностью.) Таким образом, из камеры будет выходит
лишний пар и влага.
……………….
Добрый день! А подскажите, в каких условиях все-таки лучше сохранить десерт примерно в
течение 4-5 часов перед подачей уже собранным? Спасибо!

 
Просто при комнатной температуре в герметично закрытом боксе (главное изолировать от
влаги)
…………………..

4. Тарталетка с шоколадным ганашем

Марина Шу Международный консультант, шеф-кондитер

Детальный мастер-класс по приготовлению простых, но беспроигрышных тарталеток с

шоколадным ганашем от Марины Шу!

Пошаговое приготовление песочного теста и разбор каждого этапа. Вы поговорите об

ингредиентах, входящих в его состав, рассмотрите вариант выкладки теста в форму и
работы с ним. А также приготовите аппетитный шоколадный ганаш для беспроигрышного
результата!
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению классической тарталетки

 Техники работы с сабле
 Выкладка песочного теста в форму
 Техники приготовления гладкого и шелковистого ганаша

Ингредиенты

Песочное тесто (на

2-3 тарталетки)
Сливочное масло
75 гр
82,5%
Мука 125 гр
Яйцо 27 гр
Сахар с ароматом
15 гр
цедры лимона
Сахарная пудра 30 гр
Миндальная мука 15 гр
Соль 1/3 гр
_________
Шоколадный ганаш:
Сливки 33-35% 100 мл
Шоколад 54% 120 гр
Соль

Материалы

 Миксер
 Плита
 Печь
 Сотейник, венчик, силиконовая лопатка
 Перфорированный коврик/ пергамент
 Форма под тарталетки 8 см высотой 2,5 см

…………………………

5. Шу с лимонным кремом и итальянской меренгой

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Подробный мастер-класс по приготовлению пирожных Шу - вы узнаете рецепт заварного

теста, как получить пышные и воздушные изделия из него, пошаговое приготовление
нежного лимонного крема, хрустящего слоя кракелина и итальянской меренги.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению пирожных Шу
 Изучите все нюансы приготовления заварного теста
 Рассмотрите технику отсадки изделий
 Научитесь приготовлению итальянской меренги
 Рассмотрите прием декорирования пирожных

Ингредиенты

На 30 пирожных
Заварное тесто:
Вода 250 гр
Сливочное масло
100 гр
82,5%
Соль 5 гр
Сахар 5 гр 
Мука (55
категория/10% 150 гр
белок)
Яйца 4-5 шт
_________
Тесто кракелин:
Сливочное масло
75 гр
82,5%
Сахар 95 гр
Мука 95 гр
_________
Лимонный крем:
Яйца 270 гр
Сахар 300 гр
Лимонный сок 220 гр
Лимон (цедра) 3 шт
Сливочное масло
400 гр
82,5%
_________
Итальянская
меренга:
Белки 50 гр
Сахар 150 гр
Вода 50 гр

Материалы

 Плита
 Печь
 Миксер
 Погружной блендер
 Термометр
 Сотейник, венчик
 Силиконовая лопатка, скалка
 Мерный стакан
 Кондитерский мешок с круглой насадкой 12 мм
 Форма для вырезки кракелина
 Пергамент для выпечки, силиконовый коврик
 Горелка для обжига меренги

Обсуждение

Здравствуйте! Масло для кракелина берём холодное кубиками? И для лим.крема какая темп.масла
(тёплое или не важно)?

 
Добрый день! Хорошие вопросы) масло для кракелина лучше брать холодное, здесь идея
работы с песочным тестом, так вам будет проще с ним работать, он будет меньше
прилипать и тянуться за скалкой.
А масло для крема - да, здесь не принципиально, ведь вы все равно добавляете его в
горячую массу. Просто достаньте его из холодильника перед приготовлением крема,
чтобы оно немного отошло, так как в рецепте его много и очень холодное масло придётся
дольше примешивать.
Успехов вам в освоении Шу!)

………………………..

Шу получились божественно вкусные)) уже выложила фото в инстаграмм с хаштегом thechefru и

yulia_dotsenko))) я попробовала один и подумала, что все- таки я совершила ошибку начинив их до
конца кремом... вытащила крем с уже начиненных и распределила по всем пироженкам)) а какой
вы делали второй крем?))) когда не хватило я сначала думала приготовить крем из рецепта "ром
баба"

Спасибо большое вам за внимательность, уже поправили опечатку)

Шу не должны быть забиты до отказа, нужно заправить их примерно по 30-40 грамм
каждую если размер такой как на видео. Начинок под такие изделия очень много, тот же
взбитый ганаш с фисташкой (в видео от Ольги Демидовой в базовом тарифе подписки).
Крем, который был к ром бабе тоже подойдет по вкусу и текстуре.
К сожалению, не можем найти по хэштегам фото работ:(

……………………

Поясните, что значит мука 55 категории?

Это мука с содержанием белка 10-12% - она идеально подходит для заварного теста.
Присмотритесь к упаковке - обычно категория или содержание белка указано на ней, и, в
принципе, это общедоступный продукт - в обычных магазинах легко ее найти!

……………….

Добрый день! Спасибо Юлии за такой вкусный рецепт!!!! Все получилось, единственное, меренга
получилась не совсем плотная, в чем может быть причина, дольше взбивать? Я переделывала 2
раза и температуру соблюдала с термометром. Спасибо!

 
Добрый день! Вы знаете, что-то пошло все-таки не так, итальянская меренга получается
очень плотной, такой, что ее можно едва ли не резать ножом. Если не отклонялись от
технологии, описанной в видео, и белки были уже в виде пышной пены в момент
вливания сиропа тонкой струйкой, то посмотрите еще вот эту статью - https://the-
chef.ru/blog/vidy-merengi-i-pravila-prigotovleniya/ - все ли верно делали?
………………..
Можно пару вопросов - сколько по времени можно хранить в холодильнике остатки теста
кракелин? Примерно сколько по времени занимается стабилизация лимонного крема, когда мы его
убираем в холодильник? Готовые Шу можно хранить в холодильнике 1-2 дня при каких условиях?
В закрытом контейнере?

Добрый день! Спасибо за вопросы - думаем, другим ответы на них тоже пригодятся: 1.
Кракелин может храниться до 3 месяцев, обернутый пищевой пленкой. 2. Крем
стабилизируем 2 часа примерно. 3. В идеале Шу хранятся незаполненные в сухом месте в
боксе при комнатной температуре, а если они уже с кремом, то только в холодильнике и 1
день - потом уже размокают - и тоже в герметичном боксе!
………………..
Здравствуйте! Скажите, иначе как-то можно обжечь меренгу? может в духовке такой же эффект
получится?

 
Добрый день! Обжечь так же меренгу в духовке не получится - она у вас станет
запекаться, так же как и Шу. Здесь, пожалуй, кроме как горелкой ничем и не справиться,
она даст корочку, которая позволит аккуратно съесть пирожное:) Но и исключать меренгу
из рецепта в случае отсутствия горелки мы бы не стали - все-таки она очень балансирует
вкус десерта. Может, выходом будет нанести меренгу более точечно пиками из
кондитерского мешка, не по всей поверхности Шу, хотя бы так?...
………………
Шу получились с первого раза, просто замечательные!!! Вопрос - возможно ли выпекать в
электрической духовке на 2-х уровнях сразу?

Возможно! Нужно конечно тестировать духовку на прочность, но обычно все получается

прекрасно. И еще, духовую камеру следует прогреть заранее, чтобы она как следует
(максимально) разогрелась, и температура была стабильной. Еще не отсаживайте Шу
очень близко друг к другу, оставляйте между ними хотя 5 см. - так булочки будут
воздушнее.
……………….
Добрый вечер. Спасибо за подробнейшее описание приготовления заварного теста. Шу
получились ровненькие и красивые. Некоторые треснули сверху, думаю, из-за того, что не совсем
одинаковой толщины был кракелин. Лимонный крем супер. Вкус яркий и насыщенный.
Единственное, что цедры может и многовато будет (я взяла половину порции-этого достаточно),
но все зависит от лимонов тоже.. спасибо еще раз :)

Ух)) мы уже чувствуем лимонные ароматы с вашей кухни! Спасибо, что делитесь с нами и
особенно за ваши комментарии к рецепту, может, кому они также пригодятся! А вы
помните о нашем конкурсе для студентов? Выкладывайте свои работы в соцсетях с нашим
хештегом #thechefru, чтобы мы могли найти ваши работы и получайте подарки от нас и
наших партнеров! А мы ждем еще!)
………………..
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, если Шу не наполнять кремом сразу, можно ли продлить
их срок хранения? И как в таком случае их хранить? К примеру, сделать заготовок побольше,
начинять по мере необходимости. Спасибо :)

Татьяна, все верно. Можно испечь много Шу и хранить их без холодильника в

герметичном боксе. Главное, чтобы влажности (сырости) не было. Булочки могут впитать
в себя влагу из среды и уже не будут такими как после выпечки. Мы советуем вам хранить
в контейнере, укрыв полотенцем и закрыв герметично крышкой. С начинкой Шу хранятся
1-2 дня, далее они впитывают влагу и размокают. Хороших вам Шу :)
……………….

Доброе утро. Скажите, пожалуйста, для чего в рецепте лимонного крема нужна вода? Надо
мешать лимонный сок с водой? Не услышала этого в уроке или просто пропустила? Спасибо и
отличного воскресного настроения :)

Доброе утро! Да, это наше упущение, воды в рецепте нет, если вы используете лимонный
сок. Везде сейчас срочно исправим этот момент!
………………….
6. Капкейки Ванильно-Лимонные
 Елена Цой Шеф-кондитер

Легкий рецепт воздушных ванильных капкейков с лимонным кремом и стабильным

взбитым ванильным ганашем на шапочках.
Видео с подробным описанием каждого шага, всеми необходимыми нюансами при работе
с ингредиентами и информацией для составления своих вкусовых сочетаний на основе
рецепта.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению капкейков с лимонным кремом

 Приготовлению стабильного крема - взбитого ганаша
 Узнаете рецепт нежного ванильного бисквита
 Узнаете тонкости и нюансы при работе с рецептом
 Получите базу для составления своих вкусовых сочетаний

Ингредиенты

На 16 порций
Мука 175 гр
Разрыхлитель 1 ч.л.
Соль 1/2 ч.л.
Сода 1/2 ч.л.
Сахар 150 гр
Яйцо 2 шт
Стручок ванили 1 шт
Растительное масло 125 мл
Кефир или йогурт 2,5% 125 мл
_________
Взбитый ганаш:
Сливки 33% 240 гр
Белый шоколад 25,9% Callebaut 100 гр
Гранулированный желатин
3 гр
(разведенный в воде 1 к 5)
Цедра лимона 1 шт

Материалы

 Плита
 Погружной блендер
 Печь
 Миксер
  Сотейник
 Силиконовая лопатка
 Кондитерский мешок/ дозатор для теста
 Насадка "закрытая звезда"
 Капсулы для капкейков/ форма для выпечки

Обсуждение

Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, это принципиально на последнем этапе муку вмешивать
вручную? Миксером это сделать нельзя?

Можно конечно, только нужно использовать специальную насадку с силиконовым

покрытием для замеса пышных масс.

………………

Здравствуйте! У меня два вопроса: сколько времени надо взбивать крем? Я имею в виду, уже
прсле того как он постоял в холодильнике, непосредственно перед тем, как украшать капкейки? Я
взбивала минут 8 на средней скорости, форму не очень держал. Просто побоялась перевзбить ))
И сами капкейки в духовке поднялись, как только достаешь, опадают. Я режимы разные
пробовала: с конвекцией, без нее, подольше их держала, вынимала не сразу. Как только
температура падает, они опадают. Может немного больше муки надо?
Но все равно и сами капкейки очень вкусные, а крем просто не передать словами!!! )) и вкус, и
запах!!! Гости все в восторге были )) Огромное спасибо шефу!!! ))

 
Добрый день!)
В любом случае немного усадка есть - это нормально. Попробуйте выпекать сначала на
температуре 180-185 градусов, до подъема и золотистой шапочки. После поставьте на 175
градусов и выпекайте до готовности. Ганаш следует взбивать до плотных пиков.

…………………..

Добрый вечер! )) Эх, не давали мне покоя эти замечательные капкейки )) еще два раза испекла их
и отложила в долгий ящик: все равно опадало тесто. На днях вернулась к этому рецепту и поняла:
"Читайте мат.часть, товарищи" )) В общем, сама виновата в своей невнимательности и
неопытности, в рецепте количество растительного масла указано в мл, а я его каждый раз в
граммах отвешивала... Плотность у масла конечно же не такая, как у воды ))

В это раз все получилось! Все поднялось как надо )) Очень-очень рада этому! Одни из моих
любимых капкейков! А ганаш просто бесподобный! Спасибо Вам!!!
Виии!))) Евгения, как хорошо, что вы не сдались! Да уж, такую ошибку сложно бы было
заметить, а мы все на духовку грешили... Очень рады вашим результатам и гордимся
вашим упорством!

……………….

Добрый день. Стручок ванили просто вычистили в сахар? А потом еще как-то вскользь говорится
"добавляем растительное масло с небольшим кол-вом ванильного экстракта"?

 
Добрый день! Ваниль достаточно дорогая специя, не каждый будет использовать ее в
капкейки... Если у вас будет экстракт ванили, то это абсолютно допустимая альтернатива
здесь, добавляйте его вместе с маслом (пара капель). Конечно, одновременно
использовать и стручок и экстракт ни к чему!
Мы использовали стручок, но, видимо, Елена привыкла использовать экстракт в этом
рецепте;) от того и оговорка!

…………………

Скажите, пожалуйста, какого примерно веса вы используете яйца. И какую часть сливок вы
нагреваете для ганаша 1/3? И 2/3 оставляете холодными? Спасибо

Добрый день! По яицам - примерно 100-110 грамм нужно, но, конечно, лучше смотреть по
консистенции и чтобы вам было удобнее работать! По ганашу - все верно, жидкость в
шоколад лучше добавлять в 2-3 этапа, первой меньшей части должно быть достаточно,
чтобы растопить шоколад, остатки вполне достаточно и в 2 захода, каждый раз пробивая
блендером, и эти части уже могут быть холодными, так как шоколад уже растоплен
первой частью, а еще поднимать температуру ганаша нам ни к чему. Успехов!)

………………….

7. Зефир Черника-Лаванда

Елена Цой Шеф-кондитер

 Пошаговый видео-рецепт приготовления нежного чернично-лавандового зефира.
Вы узнаете тонкости приготовления воздушного зефира, о сочетаниях фруктов и ягод для
зефира и научитесь создавать свои вкусовые вариации этого десерта.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению зефира Черника-Лаванда

 Узнаете рецепт пышного и нежного десерты
 Изучите необходимые температурные режимы в рецепте
 Узнаете о возможных вкусовых сочетаниях
 Получите основу для составления своих авторских вкусов

Ингредиенты

На 40 средних
порций
Сахар 350 гр
Сироп глюкозы 50 гр
Агар-агар 8 гр
Вода 160 гр
_________
Яблочно-ягодное
250 гр
пюре
Сахар 250 гр
Белок 1 белок (40гр)
Лаванда сухая 1/2 ч.л.
Ванильный
1 ч.л.
экстракт
_________
Сахарная пудра

Материалы

 Миксер
 Печь
 Плита
 Силиконовая лопатка
 Сотейник
 Термометр
 Кондитерский мешок с насадкой "звезда"
 Пергамент/ силиконовый коврик

Обсуждение

Добрый день. можно ли ванильный экстракт заменить ванилином или ванильным сахаром? если
да, то какое количество?
Добрый день! К сожалению, если заменять на ванильный сахар, то будет не так заметно
по вкусу.
В таком случае лучше не добавлять ничего и получить чистый вкус изделия.

…………………

Здравствуйте! Приготовила зефир по инструкции, ничего не меняла на свой манер. Полностью из

яблок, пюре уварено по максимуму, на тот случай чтобы наверняка было достаточно пектина,
сироп сварила до ровно 110 гр (хотя так хотелось снять его раньше))), но зефир при отсадке
держал форму и через несколько секунд рельеф терялся и зефирки превратились в оладушки...Так
расстроилась, что даже расхотелось продолжать отсаживать.....((( Помогите...

Дело в пектине, его было и мало (наверняка) в яблоках (ведь это зависит также от сорта,
так что использование яблок как таковых не обязательно говорит о высоком содержании
пектина в них), и в агар-агаре, что вы использовали - попробуйте сменить производителя.
В Блоге у нас есть и статья про агар, где даём рекомендации по производителям -
посмотрите!

……………………

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, какой Агар-Агар используете?

Добрый вечер! Советуем С.Пудов, но главное не катани. Посмотрите у нас в Блоге есть
статья про агар-агар, может, ещё что-то полезное подчерпнете)
…………….
Добрый вечер!!! )) У меня возник вопрос про добавление пектина в пюре. В какой момент
необходимо вводить пектин? По такому же принципу, как и в мармелад? Например, мне
необходимо уварить пюре, ввести пектин до достижения 45 градусов так же в небольшом
количестве сахара? А как тогда быть, если при введении белка или альбумина пюре необходимо
остудить? Не изменит пектин свои свойства? Этот ведь вид пектина не обратимый? Или его
можно ввести сухим в уже уваренное и остуженное пюре до белка?

Добрый вечер! В данном рецепте мы не используем дополнительно пектин, он имеется в

естественном виде в пюре ягоды и яблок.
Но если вы используете пюре другой ягоды или фрукта, в котором не содержится необходимого
пектина, то его можно компенсировать. Пюре предварительно проварить с пектином, что бы он
проявил свои свойства. Вводите пектин (цитрусовый) при температуре до 40 градусов,
провариваете. Полученную массу остужаете.
…………………..
Здравствуйте! Если нужно добавить пектин в пюре, то сколько? И как повлияет на качество
зефира уменьшение сахара?

Добрый день! А какое пюре вы имеете в виду? Это зависит от природного содержания
пектина в конкретном фрукте/ягоде, если не знаете его (тем более что оно отличается от
конкретного фрукта ко фрукта, и уж тем более сортам яблок, к примеру, что мы
обсуждали ниже), то придти к пониманию можно экспериментом. При 250 гр пюре
советуем начать с гр 5 пектина. Или же эту информацию можно найти в интернете для
вашего фрукта (например, вот - https://kletonika.ru/soderzhanie-pektinov-v-raznyh-produktah-
fruktah-ovoshhah-jagodah/), и далее, отталкиваясь от содержания пектина в яблоках,
добавлять пектин при необходимости.
В отношении сахара - сахар ведь не только источник сладости, но и консервант. В нашем
рецепте количество сахара определенное, если хотите уменьшить, то это будет уже совсем
другой рецепт именно с пониженным содержанием сахара
…………….
Добрый день! Вчера сделала зефир, но масса у меня при отсадке, расползлась( Сироп был доведен
до 110 градусов, белок взбит. В чем может быть проблема?

Добрый день, Дина! Если зефир не держит форму и расползается при отсадке, то скорее
всего проблема в количестве пектина в пюре. Даже в разных сортах яблока содержание
пектина разное, вы из какого пюре делали? Попробуйте уварить пюре и/или добавить
пектин в него!
…………………….

Спасибо за ответ! Я использовала Гренни Смит+черника, к сожалению, антоновки у меня нет(.

Хорошо, буду делать еще и добавлю пектин.

……………………..

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чём может быть ошибка: масса в чаше (пюре, сахар,
белок) взбилась отлично, пышная, стоит:))смесь с агаром сварена с термометром до 110
градусов...после вливания её в пышную массу, через несколько минут все медленно начинает
оседать:(((и постепенно превращается в жидковатую массу...спасибо!

 
Добрый день! Так, сказали бы обратить внимание на взбитость массы до ввода сиропа -
это основная ошибка, когда сироп добавляют в перевзбитый белок и тогда он может даже
и расслоиться, но вы говорите, что за эту часть уверены... Вливайте сироп очень-очень
медленно тоненькой струйкой - может в этом была ошибка? Попробуйте!
…………………..

Подскажите, пожалуйста, почему после просушки зефир внутри сыроваты и как пенка даже?

И еще, если вы берете готовое пюре, в нем тоже может быть загвоздка. Возможно это
пюре вообще содержит минимум естественного пектина и в таком случае ничего не
получится. Лучше брать яблоки или ягоды в которых вы уверены:) Доброго вечера!

Такое чаще всего бывает из-за некачественного агара. Еще как совет, уварите яблочное пюре,
чтобы естественный пектин был сильнее (влага испаряется, концентрат пектина больше в
продукте).

………………………

8. Нуга с орехами и клюквой

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Поэтапный видеорецепт нуги со всеми необходимыми техниками и последовательностью

действий, благодаря которым это лакомство получается с идеальной структурой - тягучей
и тающей во рту, и насыщенным, но нежным вкусом!
Вы узнаете об ингредиентах и необходимом инвентаре, вместе с шефом пошагово разберете все
этапы, последовательность действий и особенности десерта! Больше никакой приторной сладости,
жидкой массы или сгоревших миксеров!
_________

Чему вы научитесь

 Поэтапному приготовлению нуги с орехами и клюквой

 Узнаете о необходимых температурных режимах
 Научитесь технике и последовательности действий для получения идеального
результата
 Узнаете о хранении десерта

Ингредиенты

Сахар 340 гр
Вода 112 гр
Сироп глюкозы 65 гр
Мед 170 гр
Яичный белок 75гр
Сахар 30 гр
Миндаль 100 гр
Вяленая клюква 100 гр
Фисташки 40 гр
_________
Дополнительно:
Кукурузный
крахмал
Сахарная пудра

Материалы

 Миксер
 Плита
 Термометр
 Сотейник
 Силиконовая лопатка, маленькая спатула
 Рамка или форма 20х20
 Пергамент
 Сито, нож

Обсуждение

Здравствуйте. Если на мёд аллергия, его можно чем-нибудь заменить? Или не то уже будет?

 
Добрый вечер! Можно заменить на инвертный сахар в этом случае, не совсем то по вкусу
будет, но текстура получится

………………….

Спасибо. 1 к 1 заменять?

Да-да, 1 к 1

……………….

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, нугу можно замораживать?

 
Елена, добрый вечер! Нугу вы можете замораживать, но в этом нет необходимости. Она
очень долго хранится, главное хранить ее в герметичном, сухом месте.
…………………
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, в перечислении ингредиентов ( дополнительно) указаны:
мука и сахарная пудра, но на видео Юлия говорит о кукурузном крахмале и сахарной пудре. Что
необходимо использовать в процессе приготовления? Спасибо;)

 
Здравствуйте!) Уже поправили, была опечатка. Конечно крахмал используем, мука
лишняя)) Спасибо вам за внимательность.
………………….
Добрый вечер! Готовила по данному рецепту 2 раза и, к сожалению, весь процесс был нарушен
ещё на моменте достижения сиропа (сахар (340 грамм), вода (112 грамм), глюкозный сироп (65
грамм)) 150 градусов (Цельсия). Уже на отметке 140-142 градуса масса начинала заметно белеть, а
к 144 уже становилась огромным белым комком, который стало невозможно передвигать:)) В
случае ошибок - всегда уверена, что ошибка кроется в моих действиях, поэтому стараюсь
разобраться: готовила с термометром, измеряла продукты с точностью до грамма. Готовила на
индукционной плите (градация от 0 до 9), в первый раз на 7, второй на 5 (предположила, что могла
превысить скорость нагревания). Подскажите, пожалуйста, в чём моя ошибка.

Добрый день! Здесь придется тогда поработать - что-то идет не так. Судя по описанию
ваш сахар начинает гореть, хотя при 150 он должен лишь приобретать желтоватый
оттенок. Для начала убедитесь в правильности показаний градусника, если в ним все в
порядке, то возможно что-то еще попадает в сироп - хоть это может прозвучать странно,
но попробуйте сменить сахар и сироп глюкозы. Ждем результатов!
………………….

Добрый день:)решила написать про свои эксперименты:)пришлось немного углубиться в теорию,

и, как оказалось, моя ошибка была в том, что я постоянно мешала сироп (к сожалению, в силу
своего небольшого опыта я об этом не знала). Когда я оставила его в покое:))) - он прекрасно
достиг своей температуры 150 градусов. Могу я спросить Вас ещё об одном эксперименте -
возможна ли замена меда на тримолин (чисто теоретически)?:)

Добрый вечер! Слава богу) Очень много нюансов, конечно. Можно всю жизнь заниматься
этим прекрасным делом и каждый день открывать для себя все новое и новое. Вы
обязательно пишите если что!
А про инвертный сахар (он же тримолин), да, его можно заменить на мед. Главное, чтобы
мед был не резким, в меру ароматным. В противном случае у вас будет медовый десерт:)
…………….

Подскажите, пожалуйста, на какой размер рамки рассчитано это количество ингредиентов?

Я использовала рамку 20х20. Сейчас поправим в описаниях к уроку))

……………..

9. Кокосовый маршмеллоу

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондите

Благодаря этому мастер-классу вы научитесь готовить вкуснейшее домашнее маршмеллоу

с самыми разными вкусами, на примере кокосового! Вы сможете сами убедиться, что
магазинное маршмеллоу никогда не сравнится с домашним на натуральном фруктовом
пюре по вкусу, текстуре и насыщенности. Это невероятно легкий, воздушный и нежный
десерт, который можно использовать как элемент кенди-бара или для декора тортов, и,
конечно, в качестве добавки к кофе или какао.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению нежного домашнего маршмеллоу

 Научитесь работе с альбумином
 Узнаете о ролях ингредиентов в рецепте

Ингредиенты
Сахар 500 гр
Сироп глюкозы 100 гр
Вода 200 гр
Желатин (листовой)
22 гр
Ewald Silver
Альбумин 18 гр
Фруктовое пюре
175 гр
(кокосовое)
_________
Опционально:
Растительное масло
(без запаха)
_________
Дополнительно:
Кокосовая стружка
(для обсыпки)

Материалы

 Миксер
 Погружной блендер
 Термометр
 Форма/ кольцо 20x20
 Мерный стакан, сотейник
 Силиконовая лопатка
 Пищевая пленка
 Нож

Обсуждение
Здравствуйте! Сделала на кокосовых сливках. Ничего не получилось - отправила в урну ((( думаю
или проблема в альбумине (у меня он не супер свежий был) или в сливки нельзя было брать?

Добрый день, Катерина! На кокосовых сливках тоже можно делать, но у них

концентрация вкуса слабее будет.
Проблема в Альбумине маловероятна, скорее всего на моменте объединения альбумина и
жидкости вы слабо перемешали массу, она могла закомковаться и не раствориться.
(Лучше даже пробить массу блендером для объединения). Ну и время взбивания и
интенсивность. Маршеллоу взбивается достаточно долго (примерно 20 минут) на высокой
скорости планетарного миксера.
………………..
У меня такой вопрос: насколько хорошо должна быть взбита масса (пюре с альбумином) в момент
добавления в нее горячего сиропа. И если можно, какой размер рамки в данном случае использует
Юлия?

 
Ирина, рамка в видео 20х20 (спасибо за внимательность - отметим в описании)
Пюре с альбумином взбивается до слабых пиков, далее вводите сироп. Основную массу и
текстуру делает желатин.
………………..
Можно ли сделать маршмеллоу без альбумина, на курином белке? какие тогда будут пропорции?
Добрый день! По сути вопроса - в этом рецепте заменить альбумин на белок нельзя - так как
здесь мы восстанавливаем белок жидкостью, а именно - пюре и, если вы добавите жидкость
(пюре) просто к яичному белку, то десерт не получится.

Если совсем нет возможности найти альбумин в вашем городе (а это, поверьте, действительно не
так сложно и он всегда пригодится вам в работе), то лучше найти другой рецепт маршмеллоу с
желатином, но предупреждаем сразу, именно в рецепте с альбумином маршмеллоу будет таким
нежным по текстуре и с насыщенным вкусом! Вариант без альбумина очень сильно ему
проигрывает!
………………..

10. Мармелад апельсин с клюквой

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондите

Подробный видео-рецепт с четкой технологией действий для приготовления мармелада.

Вы шаг за шагом приготовите с шефом насыщенный и сбалансированный по вкусу
апельсиново-клюквенный мармелад и научитесь готовить мармелад из фруктовых пюре и
соков.
Вы поговорите об ингредиентах и их заменяемости в рецепте, узнаете о необходимых
процессах и температурных режимах для каждого ингредиента и шага в рецепте: какой
пектин использовать, как его добавлять, при какой температуре, чтобы не было комочков;
до какой температуры доводить мармелад и почему это важно; для чего нужна кислота.
Вы узнаете о вариантах подачи и правилах хранения мармелада.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению апельсинового и клюквенного мармелада

 Подробно поговорите о каждом ингредиенте и их заменяемости
 Узнаете какой пектин использовать и как с ним работать
 Научитесь всем необходимым процессам и температурным режимам
 Узнаете до какой температуры доводить сироп и почему именно так
 Рассмотрите разные варианты подачи мармелада
 Поговорите о хранении мармелада

Ингредиенты
Фруктовое пюре 500 гр
Сахар 500 гр
Сироп глюкозы 125 гр
Сахар + пектин 50 гр + 12 гр
Раствор лимонной кислоты

Материалы

 Плита
 Термометр
 Сотейник
 Форма
 Пищевая пленка

Обсуждение
Подскажите пожалуйста, а какой срок хранения?)))

В плотно закрытом контейнере несколько месяцев, сироп глюкозы предотвратит его

высыхание!
……………….
Добрый день! Вчера приготовила мармелад, апельсин получился отличный, а вот клюква более
рыхлая текстура.и два слоя у меня не схватились друг с другом:)
Для апельсина- брала апельсиновый сок, для клюквы- пробила клюкву в блендере.
Из любого сока можно делать мармелад?
Из каких фруктов точно мармелад не получится?

Добрый день! Возможно как-то была нарушена технология при приготовлении мармелада
из клюквы? Еще масса будет более рыхлой, если в ней большое количество примесей. ( К
примеру пробили клюкву но не процедили от кожуры).
В целом нет наверное таких фруктов, которые нельзя было бы использовать для
мармелада. Все фрукты содержат пектин, просто какие-то имеют его в минимальном
размере, какие-то заметно больше. А вы уже регулируете норму для мармеладов исходя из
продукта., пробуете по консистенции. Стандартно идет 12 г пектина на 500 гр пюре, но
если в самом продукте вообще нет пектина естественного или очень мало, то стоит
добавить больше. В интернете много информации по содержанию пектина в ягодах и в
фруктах.
…………….

Здравствуйте! Приготовила мармелад по вашему видео. Получилось очень вкусно и здорово! Хочу
уточнить несколько моментов, так как считаю что где-то ошиблась. 1. Если не сложно поделитесь
как правильно закрепить пленку около рамки, чтобы мармелад не вылился из рамки. 2. Сколько
точнее часов нужно для стабилизации мармелада, перед тем как нарезать его? 3. Когда я сварила
мармелад и вылила его в рамку, большая часть была прозрачной, а сверху местами плавала пена
как на варенье при варке. Сначала я думала, что все испортила, а когда мармелад
стабилизировался, получилось неплохо, НО когда я начала резать, прозрачная часть которая
стабилизировалась стала упругой прям как на видео, а места где попала пена остались чуть
рыхлыми и при нарезке эти рыхлые части прилипали к ножу. Так вот, вопрос в связи с этим -
может я не доварила или переварила мармелад? или ошибка в другом?
А еще текстура все же упругая, но менее плотная, чем у вас получилась (

 
Здравствуйте! Обычно пленка натягивается без проблем, просто создайте натяжение
лучше!
Точнее по времени застывания сказать тяжело - это зависит от пюре и фрукта. Юля
уточняет, что для любого желирующего или загущающего ингредиента (любого
вспомогательного) необходимо минимум часов 6 для стабилизации.
В принципе, как правило, мармелад очень быстро застывает, буквально после остывания,
но, опять же, зависит от фрукта. То есть большинство застывает быстро, но не пугайтесь,
если потребуется гораздо больше времени, скорее всего он еще застынет!
Пенка на поверхности - это сам пектин, ее необходимо вмешать в массу перед тем, как
выливать мармелад в рамку и тогда пектин будет равномерно распределен по смеси и не
будет отличающихся частей
Резюмируя, обязательно тщательно перемешивайте и вмешивайте образующуюся пенку в
массу и оставляйте для стабилизации не переживая!
……………………
Добрый день. Как готовили апельсиновое пюре?

Добрый день! Это просто свежевыжатый сок. Написали в ингредиентах пюре, чтобы не
смущались, если будете использовать другие фрукты/ягоды.
………………
Здравствуйте! Я поняла, что здесь мы используем яблочный или цитрусовый пектин. А если
использовать желтый пектин (насколько я понимаю - он отличается от яблочного/цитрусового и
применяется именно для мармелада), изменится ли количество пектина и температура, до которой
нужно уваривать мармелад?

Добрый день. Цитрусовый-яблочный-желтый это один тип пектина, он практически

одинаковый. Разница видна только на готовом изделии - цитрусовый более прозрачный в
готовом мармеладе. Про пектины и их различия почитайте в нашем блоге, мы
подготовили ценную статью, которая ответит на все ваши вопросы раз и
навсегда:) https://the-chef.ru/blog/pektin-vidy-i-pravila-ispolzovaniya/
……………….
Добрый день! Извините за беспокойство, у меня еще вопрос )) приготовила по этому рецепту
сливовый мармелад. Все очень хорошо получилось! Но вот хотелось бы текстуру чуть поплотнее
получить, думаю, дело в моем пектине. Подскажите, для большей плотности взять больше
пектина? Если да, то и лимонной кислоты больше добавить?

Добрый день! Сливовый? Звучит заманчиво) Попробуйте просто больше уварить пюре, ну
а если увеличивать пектин, то лучше незначительно и кислоты больше не нужно - и так
должно сработать. Кислота - это катализатор реации, то есть загустевание пойдет быстрее
благодаря ей, но не сильнее!
………………

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в разделе ингредиентов указан раствор лимонной кислоты 8

гр, это имеется в виду 8гр лимонной кислоты в растворе или уже с водой 8гр? В видео Юлия
обращает внимание, что лимонную кислоту разводят 1 к 1, вот я и задумалась как-то ))

Добрый день! Спасибо за ваш вопрос. Все верно, 1 к 1 разводим с водой. Соответственно
берем 4 гамма лимонной кислоты и смешиваем с 4 граммами воды.

………………

Спасибо большое за урок!Скажите пожалуйста, зачем добавляется сироп глюкозы и в некоторых

рецептах еще инвертный сахар и какой срок хранения у мармелада.

 
Добрый вечер! Касаемо Инвертного сахара (он же тримолин) - Этот компонент в первую
очередь отвечает за консервацию, сохранение влаги и удержания ее внутри продукта.
Также положительно влияет на сроки хранения, увеличивая их в несколько раз. Сироп
глюкозы. Этот продукт часто используется в таких вещах как приготовление начинок,
мармеладов, мороженого и прочего. Этот компонент служит тоже как некий консерватор,
но задачи этого компонента - сохранять текстуру, не давать продукту от времени и
процессов засахариться. Это очень важно, когда вы делаете конфеты к примеру. Если
технологии не нарушены, конфеты могут сохранять свою начинку очень долгое время. По
срокам хранения мармелада, примерно 2-3 месяца, но точно сказать невозможно, тк все
зависит от технологии приготовления, от хранения (влажность, сухость и тп). Хранить
мармелад стоит при 18-22 градусах в закрытой посуде.
…………….
Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, можно ли заменить пектин агаром и в каком соотношении. У
нас (в нашем заполярье) не могу найти правильный пектин, есть только для варенья и
конфитюров, а он слишком слабый. Но есть возможность купить агар-агар.
Здравствуйте! На самом деле мармелад можно приготовить и на агаре, конечно, но это
будет совершенно другая текстура и вкус. Он будет более зернистым и хрупким, пектин
же дает более однородную, гладкую и плотную текстуру, но не притупляя вкусовые
свойства десерта, в отличие от того же агара. Здесь используется самый обычный пектин,
тот что для варенья и конфитюров вполне должен подойти, поиграйтесь с увеличением
его количества в рецепте - на вкус это не повлияет!
………………

11. Медовый бисквит

Кузьма Ложников Бренд-шеф кондитер "FermA

Подробный видео-рецепт нежных и тонких коржей для медовика с полезными

тонкостями, которые значительно упростят работу с тестом. Вы научитесь раскатывать и
выпекать медовые коржи и легко сможете повторить рецепт при создании своего
Медовика.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению воздушных медовых бисквитов

 Узнаете тонкости работы с тестом для Медовика
 Научитесь экономить время и продукты при приготовлении коржей

Ингредиенты
На 3-ех ярусный 5 кг торт
(33-35 человек)
Мед 150 гр
Масло сливочное 82,5% 300 гр
Сахар 390 гр
Сода 24 гр
Яйцо куриное 6 шт
Пшеничная мука 780 гр
Пшеничная мука на подпыл около 100 гр
Материалы

 Печь
 Кастрюля, миска
  Скалка
 Весы
 Кольца для выпечки 12/14/16 см
 Силиконовая лопатка
 Венчик
 Пергамент для выпечки

Обсуждение
Здравствуйте! Объясните, пожалуйста, зачем класть соду в тесто, если реакция с выделением газа
происходит до выпечки? Я всегда думала, что соду кладут для того, чтобы во время выпекания
происходило выделение газа и выпечка увеличивалась в объеме.

 
Добрый день! Мы добавляем соду в мед, перед тем как заварить массу с мукой. В меде
содержится много кислот, и при нагревании с содой они вступают в реакцию с
выделением углекислого газа, что служит в медовом бисквите-корже химическим
разрыхлителем.
………………
Здравствуйте, а подскажите, пожалуйста, какой диаметр колец Вы используете в этом уроке?

Добрый вечер) 12/14 и 16 по диаметру. Спасибо что спросили, сейчас в описание

добавим:)
…………………

12. Апельсиновые цукаты

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондите

Видео-урок по приготовлению домашних цукатов. Вы узнаете технологию приготовления

карамелизированных цукатов и особенности их хранения.
Эти цукаты можно использовать в качестве самостоятельно сладости, декора или в
выпечке.
_________

Чему вы научитесь
Приготовлению домашних цукатов
Ингредиенты
Апельсины 7 шт
Сахар 1 кг
Вода 1 л

Материалы

 Плита
 Кастрюля/ сотейник
 Нож и доска

Обсуждение

Разве не надо просто в воде сначала кипятить, чтоб горечь ушла?

Алена, доброе утро! Нет, кипятить в воде не стоит, горечи не должно быть при такой
технологии приготовления. Просушить стоит, возможно упустили этот момент в видео:)
……………………….

13. Декор из изомальта

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Видеоурок по созданию простого декора из изомальта - особенности работы,

использования и хранения!
_________
Чему вы научитесь

 Создавать легкий и элегантный декор из изомальта

 Нюансам использования декора из изомальта
 Способу хранения декора из изомальта

Ингредиенты

Изомальт
Краситель
водорастворимый
Материалы

 Силиконовый коврик
 Перчатки
 Печь и противень

14. Заварной крем Манго

Ольга Демидова Шеф-кондитер, основатель кондитерской студии "Odemi"

Видео-рецепт заварного крема с манго, в котором подробно и пошагово показаны все

этапы приготовления нежного крема, используемого как для декора, так и для наполнения
десертов.
_________
Чему вы научитесь

 Приготовлению мангового заварного крема

 Изучите особенности приготовления и использования заварного крема
 Научитесь созданию авторских вкусов на основе классического заварного крема

Ингредиенты

Молоко 3,2% 90 гр

Стручок ванили 1/2 шт
Желток 30 гр
Сахар 25 гр
Кукурузный
15 гр
крахмал
Сливочное масло
25 гр
82,5%
Листовой
желатин Ewald 8 гр
Silver
Пюре манго 60 гр

Материалы

 Плита
 Погружной блендер
 Термометр
  Сотейник
 Силиконовая лопатка или венчик
 Мерный стакан
 Кондитерский мешок

……………………………

15. Взбитый ганаш Фисташка

Ольга Демидова Шеф-кондитер, основатель кондитерской студии "Odemi"

В уроке вы подробно рассмотрите приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде,

который идеально подойдет для macarons, шу или эклеров, начинок для тортов, а также
для декорирования ваших десертов.
_________
Чему вы научитесь

 Приготовлению взбитого фисташкового ганаша

 Изучите технологию приготовления классического ганаша на белом шоколаде
 Научитесь создавать свои вкусовые комбинации на основе базового рецепта

Ингредиенты

Сливки 33-35% 220 гр

Белый шоколад
100 гр
25,9% Callebaut
Фисташковая паста 15 гр
Сливочное масло
40 гр
82,5%

Материалы

 Плита
 Погружной блендер
 Миксер
 Термометр
 Сотейник
 Силиконовая лопатка
 Пищевая пленка
 Кондитерский мешок, насадка (10-12 мм)
Обсуждение
Здравствуйте! Подскажите, а можно использовать такой ганаш, но без фисташкой пасты для
покрытия тортов? И насколько он стабильный будет?

 
Добрый день! Взбитые ганаши не используются для покрытия тортов. Используйте
классическое сочетание сливки и шоколад для стабильного покрытия
………………….

Подскажите, пожалуйста, как самостоятельно сделать фисташковую пасту? помню где то писали
рецепт, не могу найти... в интернете пишут что на 100 гр фисташек нужно 25 гр миндаля 50 гр
сахара, 14 воды, 3 чл сах пудры, орехи с сах пудрой в кофемолке смешать, и залить кипящим
сиропом из сахара и воды. правдоподобен рецепт?)) вот не понимаю нужно ли замачивать
фисташки, просушивать ли их в духовке потом, нужно ли добавлять сахар))

Chef The, 5 Февраля, 2018 в 14:31, ответ администрации 

Здравствуйте! Ну, если вы хотите получить именно фисташковую пасту, то нужны только
фисташки. Если хотите получить пасту, а не пралине, то нужны только фисташки без
сахара. Нет одного верного рецепта, делайте на свой вкус - можно как обжаривать орехи,
так и нет, можно как добавлять масло, так и нет, как миксовать орехи, так и добавлять
сахар, зная, что уже получаете пралине. Посоветуем подпечь орехи минуты 3 при 160
градусах, далее пока они тёплые пробить их в куторе (или другом измельчающем
аппарате, той же кофемолке). Если хотите получить более жидкую массу, то допустимо
добавление масла без запаха до 10% от массы орехов.
……………………
Здравствуйте) я новичок и у меня вопрос) можно ли использовать этот ганаш для трюфелей?

Добрый вечер! Новичок - не новичок - все вопросы важны! Этот ганаш подход для
украшения или начинки, но для трюфелей он будет слишком нежным. По трюфелям
посмотрите - у нас есть 3 видео-урока с разными вариантами покрытия и начинок!
……………………..

16. Апельсиновый ганаш

 Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Легкий видео-рецепт ганаша на молочном шоколаде, который вы можете использовать

как для начинки в macarons, так и как декор или начинку в других десертах, используя
любые фруктовые пюре или соки.
_________
Чему вы научитесь

 Приготовлению ганаша на молочном шоколаде

 Узнаете особенности и техники приготовления ганаша с нежной кремовой
текстурой

Ингредиенты

Молочный шоколад 40%

180 гр
Ghana Cacao Barry
Пюре или сок апельсина 90 гр
Сливочное масло 82,5% 40 гр

Материалы

 Микроволновая печь
 Погружной блендер
 Миска, мерный стакан
 Термометр
 Силиконовая лопатка
 Пищевая пленка

Обсуждение
Добрый день! очень хотелось сделать ганаш с грейпфрутом,сохранив при этом его и аромат и
горчинку . Подскажите, пожалуйста, нужно ли добавлять в пюре (фреш) сахар или такой ганаш
лучше делать на белом шоколаде?

Добрый день. Мы посоветовали бы вам использовать фреш без добавления сахара. А по

поводу шоколада, лучше конечно протестировать и сочетание с молочным шоколадом и с
белым. Но белый, наверное, будет интересней и более раскрывать вкус грейпфрута.
Белый шоколад будет более сладкий, скорее будет лучше сочетаться с пюре из малины
или вишни. Если делать с апельсиновым пюре (фрешем), будет тоже хорошо, но советуем
взять менее садкий сорт шоколада, к примеру, Zephir от Cacao Barry.
Молочный шоколад тоже бывает разного вкуса и сладости, нужно экспериментировать.
Мы в данном рецепте используем шоколад Ghana 40% - Он не такой сладкий по нашему
вкусу и имеет приятный молочный вкус, который не перебивает вкус фруктового пюре
(хорошо балансирует).
……………………

17. Вишневый конфитюр

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондите

Простой и понятный рецепт из легкодоступных ингредиентов для приготовления

конфитюра. Вы пошагово приготовите вишневый конфитюр и узнаете об особенностях
использования ингредиентов для достижения необходимых результатов.
_________
Чему вы научитесь

 Приготовлению вишневого конфитюра

 Узнаете тонкости приготовления конфитюров

Ингредиенты

Вишневое
300 гр
пюре
Сахар 100 гр
Кукурузный
12 гр
крахмал
Листовой
6 гр
желатин

Материалы

 Плита
 Сотейник
 Силиконовая лопатка/ венчик

Обсуждение
Здравствуйте! Вишневое пюре можно приготовить самому из вишни? Достаточно просто пробить
вишню блендером, или нужно уварить до густоты? Если уварить, то во сколько раз? (В смысле -
был 1кг вишни, после уваривания осталось 500, или еще меньше)

Добрый вечер! Можно сделать пюре самому. Берется свежая или замороженная ягода и
перебивается (без косточек) до однородности. Можно регулировать плотность очищенной
водой или соком того же продукта. В покупном пюре обычно содержится порядка 10%
сахара, это и удешевляет массу и служит неким консерватором и делает срок хранения
такого пюре дольше. Ничего уваривать не нужно:)
………………………

18. Как приготовить Итальянскую меренгу?

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондите

Видео с подробным описанием технологии приготовления итальянской меренги с

устойчивыми пиками с необходимой информацией о температурах для пастеризации
белков. А также легкий прием использования меренги для декора десертов.
_________
Чему вы научитесь

 Приготовлению итальянской меренги

 Узнаете о необходимых температурах и пастеризации белков
 Приемам использования меренги в декоре десертов

Ингредиенты

Белки 50 гр
Сахар 150 гр
Вода 50 гр

Материалы

 Плита
 Миксер
 Термометр
 Сотейник
……………………….

19. Кофейный экстракт

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Техника приготовления кофейного экстракта для придания вкуса кремам, пропиткам или
муссам.
_________

Чему вы научитесь

 Приготовлению кофейного экстракта

 Рассмотрите приготовление сухой карамели и ее деглазирование

Ингредиенты

Растворимый
125 гр
кофе
Вода 250 гр
Сахар 250 гр

Материалы

 Плита
 Сотейник
 Венчик

Обсуждение

Сколько хранится такой экстракт в холодильнике?

Добрый день! В плотно закрытом контейнере легко до 2-3 месяцев - ведь по сути это
сироп!

………………….
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, при последующем использовании готового кофейного
экстракта, например, для пропитки или добавления в крем, его надо развести? В какой пропорции?

Добрый день! Нет, разводить сам экстракт по сути не нужно - добавляйте и регулируйте
на свой вкус!

…………………..

20. Как сделать Корнет?

Юлия Доценко Международный консультант, шеф-кондитер

Мастер-класс по сворачиванию удобного корнетика для создания тонких линий.

_________

Чему вы научитесь

Сворачивать корнетик для создания декора

Материалы

 Пергамент
 Ножницы