СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

ДЛЯ БЕНТО-ТОРТОВ
 ЗДРАВСТВУЙ!
Сборник рецептов для создания бенто-тортов

представляет из себя некий конструктор.

Ты научишься готовить самые популярные вкусы,

оптимизировать работу и собирать ровные бенто.

Здесь вся информация для базы, с которой ты уверенно

будешь собирать свои первые заказы, а может и пересмотришь

свой ассортимент, если ты уже практикующий кондитер!

Технологичная карта составлена с подробными способами

приготовления, чтобы все было доступно и понятно!

Также, в чате телеграма ты можешь задать все интересующие

тебя вопросы, а в конце найдёшь рекомендации по фирмам,
которые я использую, правила заморозки и все комбинации
вкусов! Приятного обучения!

2
 БИСКВИТЫ
Шоколадный бисквит

Ингредиенты:

Растительное масло - 35 гр

Сахар - 100 гр

Яйца С1 - 1 шт

Какао - 23 гр

Мука - 100 гр

Сода - 1 ч.л.

Разрыхлитель - 1 ч.л.

Кипяток - 90 гр

Способ приготовления:

Соединить и просеять все сухие ингредиенты (мука, какао, сода,

разрыхлитель). Растительное масло соединить с сахаром и
перемешать на средней скорости миксера. Добавить к массе
яйцо и объединить до однородности. В тесто добавить 1/2 сухую
смесь и перемешать миксером на низкой скорости. Влить
кипяток, перемешать и добавить вторую часть сухой смеси,
объединить до однородности. Тесто готово! Выпекать

при 150 градусах 25-30 минут. Проверьте готовность зубочисткой.

После выпекания оставить на решетке до полного остывания.

3
Ванильный бисквит

Ингредиенты:

Яйца С1 - 2 шт

Сахар - 60 гр

Мука - 60 гр

Соль щепотка

Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Ванилин или натуральная ванильная паста- 1 ч.л.

Способ приготовления:

Яйца комнатной температуры взбить с солью и в процессе

взбивания добавлять сахар, взбить до пышной белой пены!

Это самый важный момент! Муку просеять с разрыхлителем и

ванилином в отдельную миску, перемешать. Добавить сухую
смесь к яйцам и аккуратно объединить венчиком сверху вниз.
Тесто готово! Перелейте тесто в форму и выпекайте в заранее
разогретой духовке 25-30 минут при 150 градусах.

Готовность проверьте зубочисткой.

*Ванильную пасту нужно будет добавить в самом начале

к яйцам*

4
Кокосовый бисквит

Ингредиенты:

Яйца С1 - 2 шт

Сахар - 60 гр

Мука - 60 гр

Кокосовая стружка - 15 гр

Кокосовое молоко - 30 гр

Соль щепотка

Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Способ приготовления:

Яйца комнатной температуры взбить с солью и в процессе

взбивания добавлять сахар, взбить до пышной белой пены!
Муку просеять с разрыхлителем в отдельную миску и
перемешать. Добавить сухую смесь к яйцам и аккуратно
объединить венчиком сверху вниз. После ввести кокосовую
стружку и перемешать. В конце влить кокосовое молоко, массу
объединить до однородности. Тесто готово! Перелейте тесто

в форму и выпекайте в заранее разогретой духовке 25-30 минут

при 150 градусах. Готовность проверьте зубочисткой.

5
Красный бархат

Ингредиенты :

Яйца С1 - 2 шт

Сахар - 150 гр

Мука - 170 гр

Какао - 1/2 ч.л.

Соль щепотка

Сода - 1/2 ч.л.

Кефир - 140 гр

Разрыхлитель - 1 ч.л.

Растительное масло - 100 гр

Краситель красного цвета

*Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!*

6
Способ приготовления:

Яйца с сахаром взбить до белой пены, добавить в кефир соду и

оставить на 5 минут, затем добавить к яйцам. Добавить

к яичный смеси растительное масло. Все перемешать

до однородности на низкой скорости миксера. Все сухие

ингредиенты просеять в отдельную миску(мука, разрыхлитель,
соль, какао) и перемешать венчиком. Добавить сухие
ингредиенты к общей массе в три приема и аккуратно
перемешать венчиком сверху вниз. В конце добавить краситель
и ещё раз перемешать. Тесто готово!

Перелейте тесто в форму и выпекайте в заранее разогретой

духовке 25-30 минут при 150 градусах. Готовность проверьте
зубочисткой.

7
Морковный бисквит

Ингредиенты:

Яйца С1 - 3 шт

Сахар - 195 гр

Сливочное масло - 115 гр

Мука - 150 гр

Сода - 1/2 ч.л.

Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Корица - 1/2 ст.л.

Имбирь - 1/2 ч.л.

Мускатный орех - 1/2 ч.л.

Тертая морковь - 115 гр

Дробленые орехи - 75 гр

(на ваш вкус! Я люблю грецкий орех, миндаль и пекан)

Пюре груши или яблока - 100 гр

*Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!*

8
Способ приготовления:

Подготовить все ингредиенты заранее : морковь натереть

на мелкой терке, орехи промыть, просушить и размолоть

до средней фракции. В отдельной миске просеять муку, специи

(корицу, имбирь и мускатный орех), соду и разрыхлитель.
Перемешать венчиком. В чаше миксера взбить яйца с сахаром
до бела на максимальной скорости. Частями ввести масло
комнатной температуры (в 3-4 этапа) продолжая взбивать

на максимальной скорости. Далее, на медленной скорости

миксера ввести в несколько этапов сухую смесь со специями

(по 2-3 столовые ложки). Продолжая перемешивать, добавить

морковь, затем орехи и пюре. Объединить до однородности.
Тесто готово! Перелейте тесто в форму и выпекайте в заранее
разогретой духовке 25-30 минут при 150 градусах.

Готовность проверьте зубочисткой.

9
 НАЧИНКИ
Вишневая начинка

Ингредиенты:

Замороженная вишня без косточки - 140 гр

Сахар - 40 гр

Пектин NH - 3 гр

Малиновая начинка

Ингредиенты:

Пюре малины - 100 гр

Сахар - 30 гр

Пектин NH - 3 гр

Клубничная начинка:

Клубника - 100 гр

Сахар - 20 гр

Пектин NH - 2,5 гр

10
Способ приготовления ягодных начинок:

Ягоду/пюре поместить в сотейник с толстым дном.

На среднем огне, помешивая, довести до 40-45 градусов

(появление первых пузырей). Отдельно в миске смешать сахар
и пектин. Ввести к ягодной начинке и тщательно перемешать,
довести до кипения, а после убавить огонь на низкий и
прогреть 3 минуты. Снять с огня, переместить в отдельную
миску, накрыть пленкой в контакт и убрать на стабилизацию
(4-6 часов). Перед применением хорошо перемешать массу и
переложить в кондитерский мешок. Готово!

*Клубнику нужно нарезать небольшими кубиками

перед приготовлением!*

11
Взбитые сливки

Ингредиенты:

Сливки 33% - 60 гр

Сахарная пудра - 30 гр

Способ приготовления:

Сливки 33% вылить в миску для взбивания, удобно делать

ручным миксером. Взбить сливки до мягких пиков, добавить
всю сахарную пудру и взбивать до загустения. Готово!

Начинку использовать сразу, хранить нельзя.

Важно (!) не смешивать сливки и сахарную пудру сразу,

тогда масса не станет плотной, делайте постепенно по рецепту.

12
Тропик

Ингредиенты:

Ананас - 45 гр

Пюре манго - 40 гр

Пюре маракуйя - 95 гр

Сахар - 55 гр

Глюкозный сироп - 20 гр

Пектин NH - 4 гр

Лимонная кислота щепотка

Способ приготовления:

Нарезать ананас маленькими кубиками (использовать

замороженный). Нагреть ананас, манго, маракуйю и глюкозу

до 40-45 градусов. Смешать сахар и пектин, всыпать к массе и

активно перемешать. После закипания добавить лимонную
кислоту. Убавить огонь, проварить 2-3 минуты, начинка готова!
Остудить, переложить в отдельную миску и накрыть пленкой

в контакт. Перед использованием хорошо перемешать и

переложить в кондитерский мешок.

13
Кокосовый ганаш

Ингредиенты:

Белый шоколад - 60 гр

Кокосовая паста - 25 гр

Сливки 33% - 110 гр

Кокосовая стружка - 2 ч.л.

Способ приготовления:

В сотейнике нагреть сливки и стружку, довести до кипения,

но не кипятить! Отдельно в миске собрать шоколад и кокосовую

пасту, залить это горячими сливками. Дать постоять 1-2 минуты,
хорошо перемешать до однородности. Накрыть пленкой

в контакт. Убрать в холодильник на 5-8 часов, либо на 1 час

в морозилку, но лучше оставлять на ночь и делать ганаш

заранее. После взбить миксером до уплотнения. Ганаш готов!

14
Карамелизированный миндаль

Ингредиенты:

Миндаль - 85 гр

Сахар - 200 гр

Способ приготовления:

Миндаль замочить (30 мин) и очистить от кожуры.

Очищенный миндаль измельчить в блендере до средней

фракции. Сахар растопить в сковороде на небольшом огне,

постоянно помешивая. Когда сахар весь растопился, всыпать

измельченный миндаль. Быстро перемешать все таким образом,

чтобы сахар обволок миндаль. После сразу снять

с огня и вылить на силиконовый коврик, равномерно

распределить массу по поверхности. Дать полностью остыть,

сломать руками на несколько частей и переложить в блендер,

измельчить до мелкой фракции импульсами (также можно

разломать все молотком или скалкой).

Переложить в контейнер и хранить при комнатной температуре!

15
Ганаш на молочном шоколаде

Ингредиенты :

Молочный шоколад - 100 гр

Сливки 33% - 90 гр

Способ приготовления:

Сливки поместить в сотейник с толстым дном, довести

до кипения, но не кипятить! Молочный шоколад взвесить

в отдельной миске и залить его горячими сливками. Дать

постоять 1-2 минуты и хорошо перемешать. Накрыть пленкой

в контакт и оставить на стабилизацию в холодильнике

(минимум 4-6 часов). После взбить миксером до уплотнения.

Ганаш готов!

*Ганаш на молочном шоколаде можно использовать как замену

сливочно-творожному крему, но потребуется больше времени

на стабилизацию бенто-торта!*

16
Солёная карамель

Ингредиенты:

Глюкозный сироп - 100 гр

Сахар - 170 гр

Сливочное масло - 50 гр

Сливки 33% - 200-250 гр

Соль щепотка

17
Способ приготовления:

Глюкозный сироп соединить с сахаром в сотейнике с толстым

дном, поставить на средний огонь, перемешать

до объединения. Отдельно подготовить сливки и масло

до приготовления. Сливки поставить на огонь, довести

до кипения, но не кипятить. После первых пузырей снять с огня,

переменно убирать плёнку. Сахар и глюкозный сироп
постепенно будут приобретать бежевый цвет, не доводите

до темного оттенка! Добавьте все масло, оно к тому времени

будет мягкое, но не комнатной температуры. Перемешать

до объединения и добавить соль по вкусу, но на такое

количество карамели не больше 1/2 ч.л. После этого начинаем
вводить сливки, добавляйте частями горячие сливки,
перемешивайте перед каждым добавлением до однородности.
Карамель будет сильно пениться, не переживайте, все так и
должно быть! После того, как все сливки добавили, оставьте

на огне 1-2 минуты и снимайте с огня. Перелейте карамель

через сито в миску до полного остывания, лучше оставить

на ночь при комнатной температуре! Не накрывайте карамель

пленкой в контакт, можно накрыть сверху миску.

В холодильнике карамель станет плотнее.

18
 КРЕМ

Сливочно-творожный крем

Ингредиенты:

Творожный сыр - 250 гр

Сливки 33% - 50 гр

Сахарная пудра - 50 гр

Способ приготовления:

Соединить все ингредиенты в чаше миксера, перемешать

на минимальной скорости миксера до объединения.

В процессе лопаткой помогать миксеру, чтобы избежать

образования комочков сыра. Постепенно увеличивая скорость

миксера до средней, получить плотный крем. Перемешать

готовый крем лопаткой, чтобы убрать лишний воздух.

Переложить крем в кондитерский мешок. Все готово.

*Крем рассчитан ровно на один бенто-торт с выравниванием!*

19
Чтобы увеличить порцию крема, расскажу мой способ,

которым я пользуюсь уже год!

На 500 гр сыра я добавляю 65-80 гр сахарной пудры

(это 13-16% от сыра)

На 750 гр сыра я добавляю 90-105 гр сахарной пудры. И т.д.

На каждые 250 гр сыра — 50 гр сливок!

На любое количество сыра можно сделать хороший вкусный крем!

20
 ПРОПИТКА
Шоколадная пропитка

Ингредиенты:

Какао - 1 ст.л.

Сахар - 40 гр

Кипяток - 100 гр

Способ приготовления:

В кипяток добавить сахар и какао, хорошо перемешать.

Поставить до полного остывания в холодильник.

Перед применением взболтать в бутылке для соуса.

Молочная пропитка

Ингредиенты:

Молоко - 100 гр

Сахарная пудра - 30 гр

Способ приготовления:

Молоко нагреть, добавить сахарную пудру и хорошо перемешать.

Поставить до полного остывания в холодильник.

21
Кокосовая пропитка

Кокосовое молоко - 75 гр

Вода - 50 гр

Сахар - 5 ч.л.

Кокосовая стружка - 1/2 ст.л.

Способ приготовления:

Все соединить в сотейнике, довести до кипения, но не кипятить.

Снять с огня, процедить и оставить до полного остывания

в холодильнике.

*Готовые пропитки хранятся до 5 дней в холодильнике!*

22
СХЕМА СБОРКИ

БЕНТО-ТОРТА

-крем

-начинка

-бисквит

23
 КОМБИНАЦИИ ВКУСОВ
К шоколадному бисквиту:

Соленая карамель и дроблённый арахис

Вишневая и малиновая начинка

Вишня и взбитые сливки

К ванильному бисквиту:

Все ягодные начинки (клубника, малина или вишня)

Тропик

Тропик и кокосовый ганаш

Вишня и взбитые сливки

К кокосовому бисквиту:

Тропик

Тропик и кокосовый ганаш

Кокосовый ганаш и карамелизованный миндаль (рафаэлло)

Вишневая и малиновая начинка

24
К красному бархату:

Все ягодные начинки (клубника, малина или вишня)

Классический вкус (без начинки)

К морковному бисквиту:

Классический вкус (без начинки)

Соленая карамель

Вишня

Вишня и карамель

25
 РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ИНГРЕДИЕНТАМ :
Яйца категории С1 (комнатная температура)

Сахарная пудра без крахмала

Сливочное масло 82,5 %

Фирма: ЭкоМилк, Брест•Литовск, Простоквашено, Вкуснотеево

Творожный сыр

Фирма: Bonfesto cooking

Сливки 33%

Фирма: Петмол, Брянского Молочного Комбината

Кокосовое молоко

Фирма: aroy-d

Кокосовая паста

Фирма: crunch brunch

Алкализованный какао
Шоколад

Фирма: extra brute

Фирма: callebaut, Ариба, sicao

Ягодное пюре
Пюре груши или яблока

Фирма: agrobar, ravifruit

Фирма: Детское питание Фрутоняня

Пектин NH
Краситель гелевый

Фирма: il bakery
Фирма: top decor, art color

26
 СБОРКА БЕНТО-ТОРТА :
Торт собираем на силиконизированной бумаге, наносим
небольшое количество крема и кладем первый бисквит.

Далее наносим небольшое количество крема, выравниваем

лопаткой и делаем бортик. В центр выкладываем нашу начинку и
закрываем вторым бисквитом. Еще раз наносим небольшое
количество крема сверху и по краям (собираем все крошки под
крем). Делаем черновое выравнивание1 и упаковываем торт

в пищевую пленку, лучше поставить торт в холодильник

на стабилизацию (минимум 4 часа), а лучше на ночь.

*Пример сборки будет в телеграме!*

1
Черновое выравнивание—выравнивание,

при котором собираются все крошки от бисквита с помощью

крема в маленьком количестве и закрываются пробелы,

где мог образоваться воздух.

27
 ЗАМОРОЗКА :
Все бисквиты и начинки на пектине можно замораживать,

это поможет тебе оптимизировать работу и выполнять

срочные заказы!

Нужно упаковать все бисквиты сразу нужного диаметра (10 см)

в пищевую пленку по 2 шт. А начинки в кондитерские мешки.

Все бисквиты рассчитаны сразу на 2-3 торта, поэтому не спеши

выбрасывать остатки! Их можно использовать на трайфлы
2
или так же заморозить для следующих десертов.

*Срок годности в морозилке до 1 месяца,

а в холодильнике до 7 дней!*

2 Трайфлы—торт в стакане, содержит все ингредиенты,

что и полноценный торт, но собирается непосредственно

в закрытой упаковке.

28
На этом все!

Теперь с этими знаниями и рецептурой ты сможешь

создавать ровные вкусные бенто-торты, которые не оставят

никого равнодушным! Обязательно проработай и приготовь

все комбинации, чтобы быть уверенным в себе и своем продукте!

Если есть вопросы, задавай их в чате телеграма,

я обязательно на все отвечу!

29