К ондит ерс ка я лаборатория

PASTRY. PRO
www. pa str yla b.pro | @pa stryl ab. pro

КОНФЕТА КОРПУСНАЯ «ЛИМОННЫЙ ПИРОГ»

ЛИМОННОЕ МАРШМЕЛОУ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ ПРОЦЕНТЫ

Сахар 260 36.0%
Пюре лимона 170 7.2%
Тримолин 170 12.6%
Желатин 21 3.6%
Вода 48 7.2%
Тримолин 2 140 15.3%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Уварить первые три ингредиента до 112С. Добавить растопленный желатин, вылить в чашу миксера, добавить
второй тримолин и взбивать до полного охлаждения. Отсадить в форму.

ЛИМОННЫЙ ГАНАШ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ ПРОЦЕНТЫ

Сок лимона 50 10.87%
Сливки 33% 40 8.7%
Цедра от 2 лимонов
тримолин 30 6.52%
Декстроза 20 4.35%
Сорбитол 15 3.26%
Шоколад белый ZEPHYR 225 48,91%
Сливочное масло 25 5.43%
50% раствор лимонной кислоты 1.5 0.33%
Ваниль 1шт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сливки нагреть и настоять в них ваниль и цедру в течение суток. После процедить и смешать со всеми сахарами
и нагреть до 35С, отдельно нагреть сок лимона до 35С и отдельно растопить шоколад до 35С. После чего все
смешать, добавить мягкое сливочное масло и пробить блендером.
 К ондит ерс ка я лаборатория
PASTRY. PRO
www. pa str yla b.pro | @pa stryl ab. pro

ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ С САБЛЕ

ИНГРИДИЕНТЫ ГРАММЫ ПРОЦЕНТЫ

Сливочное масло 80
Сахар 66 СОСТАВ ГАНАША %
Соль 2 Вода 22.1%
Желтки 31 Молочный жир 19.3%
Мука 120 Какао масло 16.5%
Рахрыхлитель 8 Сахар 32.3%
--------------------------------------------------- Тверд. вещества 9.7%
Фундучное пралине 125
Шоколад молочный 58
Какао масло 20
Сабле п/ф 100

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
САБЛЕ
Все смешать , распределить на коврике толщиной 0.5мм, отпекать при температуре 170С 15-20 минут. После
отпекания охладить и измельчить в крошку.
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ.
Все смешать, пробить блендером. Темперировать 45-26С