t.

me/skladmk1
t.me/skladmk666

ТЕХ. КАРТА:

МОТИ
 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Тесто классическое
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Мука рисовая 63 135

клейкая

Сахарная пудра 42 90

Кукурузный крахмал 4 9

Вода 85 182

Соль 1 2

Растительное масло 4 9

Тесто шоколадное
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Мука рисовая 63 135

клейкая

Сахарная пудра 42 90

Кукурузный крахмал 4 9

Вода 85 182

Соль 1 2

Растительное масло 4 9

Какао-порошок 4 9

Тех. карта: Моти, 2

 t.me/skladmk1
Тесто фруктовое t.me/skladmk666
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Мука рисовая 63 135

клейкая

Сахарная пудра 42 90

Кукурузный крахмал 4 9

Вода 60 129

Фруктовое пюре/сок 40 86

Соль 1 2

Растительное масло 4 9

Тех. карта: Моти, 3

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Смешать все ингредиенты в миске с помощью
венчика до однородности.
2. Первый способ приготовления: смесь вылить
в сковороду и нагревать на среднем огне, постоянно
помешивая плотной лопаткой. Заварить тесто.
Подробно процесс и консистенция готового теста
показаны на видео.
3. Второй способ: все ингредиенты смешать в
пластиковой миске до однородности, накрыть миску
пищевой пленкой, сделав несколько отверстий для
выхода пара. Отправить в микроволновку на 2-4 минуты
на максимальной мощности. Подробно процесс
и консистенция готового теста показаны на видео.
4. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и остудить
при комнатной температуре.
5. Формовка: остывшее тесто припылить кукурузным
крахмалом и разделить на кусочки по 28-30 г (для моти
с начинкой полусферы диаметром 5 см).
6. Каждый кусочек раскатать в лепешку, потоньше
к краям.
7. В середину положить начинку и от краев к центру
собрать тесто, излишки срезать ножницами.
8. Убрать либо в холодильник для дефростации
начинки, либо в морозильную камеру, если
планируется хранение в замороженном виде.

Тех. карта: Моти, 4

 t.me/skladmk1
Примечание:
t.me/skladmk666
● В зависимости от марки муки, используемого пюре
может немного меняться консистенция теста и оно
может становиться более плотным или наоборот чуть
липким. Не бойтесь немного регулировать
количество жидкости под свои условия.

● Красители используем только сухие

водорастворимые, с красителем тесто может
становиться чуть более липким.

Тех. карта: Моти, 5

 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Начинка «Манго-ваниль»
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне
45 96
(мягкий)

Сливки 33% (1) 70 150

Шоколад белый 32%

25 54
Velvet Callebaut

Сливки 33% (2) 12 26

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 1 2

Вода для желатина 5 11

Ванильная паста по вкусу по вкусу

Начинка манго:

Пюре манго 60 129

Манго, нарезанное
20 43
кубиком

Сахар 8 17

Пектин NH 1,5 3

Лимонная кислота щепотка щепотка

ЛИБО желатиновая
6 13
масса

Тех. карта: Моти, 6

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Для фруктового центра манго нагреть в сотейнике
до 30-40 градусов и при постоянном помешивании,
ввести дождиком сахар, смешанный с пектином.
2. Довести массу до кипения и проварить 5-10 секунд.
3. Добавить щепотку лимонной кислоты и перемешать.
4. Разлить по формам диаметром 3 см (вес начинки
8-10 г). Дать начинке остыть 10-15 минут при комнатной
температуре и убрать в морозилку до полной
заморозки.
5. Шоколад, сироп глюкозы и сливки (2) растопить
и перемешать до объединения.
6. Взбить сливки (1), маскарпоне и ванильную пасту
до мягких пиков. Будьте аккуратны, не перебейте массу.
7. Растопить желатиновую массу. Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
8. Смешать шоколадную и желатиновую массы,
перемешать до однородности. Остудить до 30-35
градусов.
9. Соединить шоколадную массу с основой
и перемешать до однородности.
10. Переложить в кондитерский мешок.
11. Наполнить формы диаметром 5 см кремом на треть,
вложить начинку и заполнить ячейки кремом
полностью, выровнять верхушку палетой или лопаткой.
12. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Тех. карта: Моти, 7

 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Начинка «Смородиновый щербет»
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне
45 86
(мягкий)

Творожный сыр 50 107

Сливки 33% 80 171

Черная смородина
35 75
ягоды

Сахар 25 54

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 2 4

Вода для желатина 10 21

ЛИБО желатиновая
12 25
масса

Тех. карта: Моти, 8

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Ягоды смородины соединить с сахаром и сиропом
глюкозы, прогреть до растворения сахара.
2. Растопить желатиновую массу . Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
3. Смешать ягодную и желатиновую массы, перемешать
до однородности. Остудить до 45 градусов.
4. Взбить сливки, маскарпоне и творожный до мягких
пиков. Будьте аккуратны, не перебейте массу.
5. Соединить ягодную массу с основой и перемешать
до однородности.
6. Переложить в кондитерский мешок.
7. Наполнить формы диаметром 5 см кремом,
выровнять верхушку палетой или лопаткой.
8. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Тех. карта: Моти, 9

 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Начинка «Клубничный милкшейк»
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне
70 150
(мягкий)

Йогурт клубничный 50 107

Сливки 33% 40 86

Шоколад белый 32%

30 64
Velvet Callebaut

Клубника кубик 30 64

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 1,5 3

Вода для желатина 7,5 16

ЛИБО желатиновая
9 19
масса

Тех. карта: Моти, 10

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Клубнику нарезать мелким кубиком, соединить
с белым шоколадом и сиропом глюкозы. Растопить
в микроволновой печи импульсами.
2. Растопить желатиновую массу. Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
3. Смешать шоколадно-клубничную и желатиновую
массы, перемешать до однородности. Остудить
до 35 градусов.
4. Взбить сливки, маскарпоне и йогурт до мягких пиков.
Будьте аккуратны, не перебейте массу.
5. Соединить шоколадную массу с основой
и перемешать до однородности.
6. Переложить в кондитерский мешок.
7. Наполнить формы диаметром 5 см кремом,
выровнять верхушку палетой или лопаткой.
8. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Тех. карта: Моти, 11

 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Начинка «Розовая матча-малина»
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне
50 107
(мягкий)

Сливки 33% (1) 80 171

Шоколад белый 32%

30 64
Velvet Callebaut

Сливки 33% (2) 15 32

Розовая матча 4 9

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 1,5 3

Вода для желатина 7,5 16

Начинка Малина:

Малина 70 150

Сахар 10 21

Пектин NH 1,5 3

Лимонная кислота щепотка щепотка

ЛИБО желатиновая
9 19
масса

Тех. карта: Моти, 12

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Для малинового центра нагреть малину в сотейнике
до 30-40 градусов и при постоянном помешивании,
ввести дождиком сахар, смешанный с пектином.
2. Довести массу до кипения и проварить 5-10 секунд.
3. Добавить щепотку лимонной кислоты и перемешать.
4. Разлить по формам диаметром 3 см (вес начинки
8-10 г). Дать начинке остыть 10-15 минут при комнатной
температуре и убрать в морозилку до полной
заморозки.
5. Шоколад, сироп глюкозы и сливки (2) растопить
и перемешать до объединения.
6. Растопить желатиновую массу. Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
7. Смешать шоколадную и желатиновую массы,
перемешать до однородности. Остудить до 35 градусов.
8. Взбить сливки (1), маскарпоне и порошок розовой
матчи до мягких пиков. Будьте аккуратны, не перебейте
массу.
9. Соединить шоколадную массу с основой
и перемешать до однородности.
10. Переложить в кондитерский мешок.
11. Наполнить формы диаметром 5 см кремом на треть,
вложить малиновую начинку и заполнить ячейки
кремом полностью, выровнять верхушку палетой или
лопаткой.
12. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Тех. карта: Моти, 13

 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Начинка «Мятное мороженое»
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне (мягкий) 80 171

Сливки 33% (1) 60 129

Шоколад белый 32%

30 64
Velvet Callebaut
Сливки 33% (2),
ароматизированные 40 86
мятой

Мята свежая листья 5 11

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 1,5 3

Вода для желатина 7,5 16

Темный шоколад 15 32

ЛИБО желатиновая
9 19
масса

Тех. карта: Моти, 14

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Сливки (2) ароматизировать мятой. Сливки довести
до кипения (взять с запасом, 50-55 г), добавить листочки
мяты, дать настояться и немного пробить блендером.
2. Смешать шоколад, сироп глюкозы и 40 г
ароматизированных сливок, растопить импульсами
в микроволновой печи.
3. Растопить желатиновую массу. Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
4. Смешать шоколадную и желатиновую массы,
перемешать до однородности. Остудить до 35 градусов.
5. Взбить сливки (1) и маскарпоне до мягких пиков.
Будьте аккуратны, не перебейте массу.
6. Соединить шоколадную массу с основой и
перемешать до однородности.
7. Темный шоколад порубить ножом и добавить к массе,
перемешать.
8. Переложить в кондитерский мешок.
9. Наполнить формы диаметром 5 см кремом,
выровнять верхушку палетой или лопаткой.
10. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Тех. карта: Моти, 15

 t.me/skladmk1
Начинка «Баунти» t.me/skladmk666
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне
43 92
(мягкий)

Сливки 33% (1) 50 107

Шоколад молочный 35 75

Сливки кокосовые (1) 35 75

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 1 2

Вода для желатина 5 11

Кокосовая начинка:

Шоколад белый 32%

32 69
Velvet Callebaut

Сливки кокосовые
30 64
(2)

Кокосовая стружка 7 15

Сироп глюкозы 5 11

Желатин 0,5 1

Вода для желатина 2,5 5

ЛИБО

желатиновая масса
9 19
(для мусса)

желатиновая масса
3 6
(для начинки)

Тех. карта: Моти, 16

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Для кокосового центра соединить белый шоколад,
кокосовые сливки (2), сироп глюкозы и кокосовую
стружку. Прогреть импульсами в микроволновой печи
до однородного состояния.
2. Растопить желатиновую массу (для начинки).
Аккуратно, импульсами по 3-5 секунд в микроволновой
печи. Вылить в кокосово-шоколадную массу
(для начинки).
3. Разлить по формам диаметром 3 см. Убрать
в морозильную камеру до полной заморозки.
4. Взбить сливки и маскарпоне до мягких пиков. Будьте
аккуратны, не перебейте массу.
5. Молочный шоколад, сироп глюкозы и кокосовые
сливки (1) растопить и перемешать до объединения.
6. Растопить желатиновую массу. Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
7. Смешать шоколадную и желатиновую массы,
перемешать до однородности. Остудить до 35 градусов.
8. Соединить шоколадную массу с основой
и перемешать до однородности.
9. Переложить в кондитерский мешок.
10. Наполнить формы диаметром 5 см кремом на треть,
вложить кокосовую начинку и заполнить ячейки
кремом полностью, выровнять верхушку палетой или
лопаткой.
11. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Примечание:

Рекомендуем первый раз приготовить кокосовый центр с

желатином, посмотреть на результат. Он может отличаться
в зависимости от используемых кокосовых сливок.
Тех. карта: Моти, 17
 t.me/skladmk1
t.me/skladmk666
Начинка «Арахис-карамель»
Ингредиенты: На 7 моти, г На 15 моти, г

Маскарпоне (мягкий) 60 129

Сливки 33% (1) 80 171

Арахисовая паста 30 64

Шоколад темный
20 43
54,5%

Сливки 33% (2) 20 43

Сироп глюкозы 7 15

Желатин 1 2

Вода для желатина 5 11

Карамель:

Сахар 40 86

Сливки 33% (3) 40 86

Сироп глюкозы 6 13

ЛИБО желатиновая
6 13
масса

Тех. карта: Моти, 18

 t.me/skladmk1
Метод
t.me/skladmk666
1. Для карамели растопить сахар на медленном огне,
потряхивая сотейник.
2. Сливки (3) подогреть с глюкозным сиропом
практически до кипения.
3. Когда весь сахар растопился, влить горячие сливки
с глюкозным сиропом, активно перемешивая лопаткой.
4. Проварить до объединения, не долго.
Перелить карамель в тару, остудить, накрыть пленкой
в контакт и убрать в холодильник до использования.
5. Темный шоколад, сироп глюкозы, арахисовую пасту
и сливки (2) растопить и перемешать до объединения.
6. Растопить желатиновую массу. Аккуратно,
импульсами по 3-5 секунд в микроволновой печи.
7. Смешать шоколадную и желатиновую массы,
перемешать до однородности. Остудить до 45 градусов.
8. Взбить сливки (1) и маскарпоне до мягких пиков.
Будьте аккуратны, не перебейте массу.
9. Соединить шоколадную массу с основой
и перемешать до однородности.
10. Переложить в кондитерский мешок.
11. Наполнить формы диаметром 5 см кремом на
половину, в серединку выдавить карамель (по 6-8 г)
и заполнить ячейки кремом полностью, выровнять
верхушку палетой или лопаткой.
12. Убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

Тех. карта: Моти, 19