Вы находитесь на странице: 1из 58

'' Российская академия сельскохозяйственных наук

Всероссийский научно-исследовательский институт


мясной промышленности
(ВНИИМП)

На правах рукописи

УДК (613.22:637.52.0022)0015

УСТИНОВА
Александра Васильевна

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА


МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

гециальность 05.18.04 — технология мясных, молочных


и рыбных 1фодуктов

Диссертаци я
на соискание ученой степени
доктора технических наук
в форме научного доклада

Москва 1993
Работа выполнена во Всероссийском научно-исследоватепьскс
институте мясной промышленности

Научный консультант Доктор технических nayi


профессор Хлебников В.(

Официальные оппоненты • доктор технических nayi


профессор А. С. Болыпако!
' доктор технических nayi
профессор Н.Н.Липатов
-доктор медицинских нау]
Н.Н.Лизько
Ведущая организация Научно-исспедоватепьск!
институт д е т с к о г о пита

Зашита с о с т о и т с я " '" 1994 года в час


на з а с е д а н и и специализированного Совета Д . 0 2 0 . 6 2 . 0 1 при Всерос
сийском научно-исспедовательском институте мясной промьпплениос
по а д р е с у : 1 0 9 3 1 6 , Москва, ул.Талалихина, д . 2 6 .
С диссертацией в форме научного доклада можно ознакомитьс
в библиотеке института.
Научный доклад разослан "^л>-<5- '^ ^^-^,^1993 г .

Ученый с е к р е т а р ь
специализированного совета
Д.020.62.01, к.т.и., с.н.с. А.В.Захаров
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

А к т у а л ь н о с т ь проблемы. Рациональное питание я в л я е т с я наиболее


важным и эффективным фактором, обеспечиваюпдам с о х р а н е н и е жизни и
здоровья детей.
Исходя и з э т о г о , Совет Министров РФ Постановлением от 3 1 . 0 1 . 1 9 9 1
N 70 у т в е р д и л "Государственную прогрги1му р а з в и т и я индустрии д е т с к о г о
питания в РФ", в которой предусмотрено решение з а д а ч и о б е с п е ч е н и я
д е т е й высококачественными биологически полноценными продуктс1ми п и т а ­
ния промышленного п р о и з в о д с т в а ,
П о т р е б н о с т ь в б е л к е ( в п е р е с ч е т е на м а с с у т е л а ) у д е т е й выше,
чем у в з р о с л ы х , поэтому мясные продукты в их питании занимают особое
м е с т о . Однако д о начала выполнения панной работы м я с н а я промышлен­
н о с т ь нашей страны специальные продукты д л я д е т с к о г о питания не вы­
п у с к а л а и и с с л е д о в а н и я в э т о м н а п р а в л е н и и не п р о в о д и л и с ь .
Для решения важной н а р о д н о - х о з я й с т в е н н о й проблемы о б е с п е ч е н и я
е т е й в ы а о к о к а ч е с т в е н т л о ! продуктами необходимо было с о з д а т ь произ­
в о д с т в о э к о л о г и ч е с к и чистых биологически полноценных МПДП*) на б а з е
и н т е н с и в н о й и ресурсосберегахзшей т е х н о л о г и и . В э т о й с в я з и необходимо
было п р о в е с т и ; комплексные и с с л е д о в а н и я , направленные на р а з р а б о т к у
научно-обоснованных медико-биологических т р е б о в а н и й и на их о с н о в е -
р е ц е п т у р разнообразных продуктов д л я питания здоровых и больных д е ­
т е й р а н н е г о , дошкольного и школьного в о з р а с т а ; изучение качества
м я с н о г о сырья с позиции требований ДП; научное о б о с н о в а н и е примене­
ния прогрессивных технологических п р о ц е с с о в и рациональных р е г л а м е н ­
т о в о б р а б о т к и с ы р ь я ; с о з д а н и е системы к о н т р о л я н т р е б о в а н и й к с а н и ­
т а р н о - г и г и е н и ч е с к и м условиям, обеспечивающих надежность п р о и з в о д с т в а
в ы с о к о к а ч е с т в е н н о й продукции и о с в о е н и е мощностей в о б ъ е м а х , соот­
ветствующих потребностям д е т с к о г о н а с е л е н и я с т р а н ы .
И с с л е д о в а н и я выполнялись в с о о т в е т с т в и и с целевыми комплексными
н а у ч н о - т е х н и ч е с к и м и программами, координируемыми Государственным к о ­
м и т е т о м при Совете Министров СССР по н а у к е и т е х н и к е в период
1976-1990 г . г . ; научно-техническими программами Министерства н а у к и ,
высшей школы и т е х н и ч е с к о й политики России и Р о с с и й с к о й академии
с е л ь с к о х о з я й с т в е н н ы х наук на 1 9 9 0 - 1 9 9 5 г . г . и направпены на осушеств-
л е н и е н а у ч н о г о обоснования и о б е с п е ч е н и я раэвиваишейся индустрии
детского питания.

"*) Список сокращений с м . на с т р . 4 7


Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундамен­
тальных трудах отечественных ученых - Большакова А . С , Бражнико
на A.M., Горбатова В.М., Журавской Н.К..Коробкиной Г.С.,Крыповой Н.Я
Липатова Н.Н.. Ладодо К . С , Мазохиной-Прршняковой Н.Н. , Марх З.А. ,
Петровского К.С., Покровского А.А.; Рогова И.А., Хлебникова В.И.,
Угопева A.M., Шишкиной Н.Н., Фатеевой Е.М. и других.
Цепь и задачи исследований. Целью настоящей диссертации являет­
ся разработка на основе МБ требований экологически чистых биологи­
чески попноценных мясных продуктов для питания здоровых и бопьныз
детей различных возрастных групп, высокоэффективных технологий. С]
требований и системы контроля их производства, обеспечиваюишх полу­
чение продуктов с гарантированно высокими показателями качества.
Для реализации поставленной цепи были определены следующие ос­
новные задачи:
- обосновать принципы позитивной коррекции состава МПДП с прив
лечением математического моделирования, теорий оптимизации и квали
метрии;
- разработать требования к экологически чистым МПДП и обосно
вать рациональные СГ режимы их производства;
- исследовать пишевую, биологическую ценность, токсикологичес
кие показатели говядины в зависимости от пола, породы, возрастных
массовых кондиций убойных животных с учетом требований к МПДП и на>
но обосновать требования к экологически чистому сырью для произ­
водства ДП;
- изучить пишевую ценность и провести МБ оценку нетрадиционнь
видов мясного сырья, белковых, минерально-витаминных и др. компоне!
тов для продуктов детского и лечебно-профилактического назначения;
- изучить специфические технологические процессы и разработав
основы высокоэффективных технологических процессов изготовления МП1
с заданными пищевыми и лечебными свойствами;
- на основании выполненных исследований разработать частн!
технологии, выдать исходные требования на создание комплектного об
рудования для изготовления разнообразных высококачественных МПДП
осуществить их промышленное освоение.
Научная новизна. Обоснована возможность применения мупьтиппик
тивной квапиметрической модели качества для целенаправпенной корре
ции потребительских свойств МПДП за счет включения в их рецепту
бепково-, жиро-, минерапо- и витаминосодержащих ингредиентов.
в опытах на животных и в клинике доказано, что за счет коррек­
ции набора и соотношения рецептурных компонентов (разнообразного
мясного сырья, Бига1.5ИНо-минерапьных добавок, лишевых волокон) может
быть достигнут требуемый лечебный эффект для детей, страдающих диа­
тезом, различными формами анемии, желудочно-кишечной патологией,
ожирением, избыточной массой, и детей, пострадавших от неблагоприят­
ного воздействия окружающей среды.
Получены и систематизированы с учетом специфики ДП данные по
пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим
показателям качества мясного сырья от молодых животных к . р . с , что
позволяет уточнять требования к экологически чистому скоту и совер­
шенствовать технологию его выращивания.
Установлены закономерности влияния белков животного ( в тем
числе соединительнотканных) и растительного происхождения, нетради­
ционных для ДП видов мясного сырья, различных жировых композиций,
витамино-минеральных компонентов на пишевую и биологическую ценность
МПДП.
Выявлены закономерности влияния разных способов и регламентов
обработки на диетические свойства и биологическую ценность мясного
сырья, что позволяет оптимизировать ключевые параметры основных тех­
нологических процессов.
Новизна и приоритет конкретных технологических и технических
решений, предложенных на базе новых научных сведений и представле­
ний, подтверждены 11 авторскими свидетельствами на изобретения.
Практическое значение работы и реализация результатов. На осно­
вании результатов проведенных исследований научно обоснованы и раз­
работаны:
- интенсивные технологии изготовления тореобразных и гомогенизи­
рованных МПДП пля здоровых и больных детей различных возрастных
групп, колбасных изделий с ограниченным содержанием нитритов и пова­
ренной соли (в том числе витаминизированных), паштетов и кремов,
обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ, содержа­
щихся в сырье, высокое качество и биологическую полноценность гото­
вого продукта при высоких технико-экономических показателях произ­
водства ;
- СГ требования и система контроля производства мясных продуктов
для детей раннего возраста, обеспечивающие выпуск высококачественной
продукции с гарантированными показателями качества;
- нормативно-техническая документация на производство 26 видов
мясного сьфья и мясных продуктов для здоровых и больных детей раз­
личных возрастных групп; 3
- ME требования к мясным консервам, колбасным Изделиям, мясным
полуфабрикатам, паштетам и кремам для питания здоровых и больных де­
тей различных возрастных групп;
- требования к мясному сырью для продуктов детского и диетичес­
кого питания, производимому в специализированной сырьевой зоне.
Разработаны исходные требования на создание комплектов и пиний
оборудования для производства различных МПДП (5 наименований). С ис­
пользованием полученных результатов организовано и успешно эксплуа­
тируется производство консервов детского питания: с 1978 г - н а Ор­
шанском мясоконсервном комбинате; с 1982 г - н а специализированном
автоматизированном ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий", для которого
создана сырьевая зона, обеспечивающая завод детских консервов эколо­
гически чистым сырьем. Осуществляются проектные работы по созданию
цехов МКДП при мясокомбинатах в Урюпинске, Бийске, Нефтекамске, Ка-
лачинске и пр.
Мясные продукты для питания детей дошкольного и школьного воз­
раста вырабатываются на действующих мощностях промышленности однов­
ременно с выпуском аналогичной продукции для взрослого населения.
Экономический эффект от внедрения за 1983-1988 г.г., подтвержденный
промышленностью, составил свыше 40 млн.руб. в ненах 1988 года.
Апробация работы. Основные результаты работы были npenMeTov
доклапов и обсуждений на Европейских и Международных конгрессах на­
учных работников мясной промышленности (Берн, 1975; Колорадо, 1980;
Вена, 1981; Бристоль, 1984; София, 1985; Кент, 1986; Хельсинки,
1987; Брисбейн,1988; Дания, 1989), Всесоюзных научных конференциях i
совещаниях (Москва, 1976, 1980, 1988; Одесса, 1990); симпозиума}
стран-членов СЭВ (Москва, 1983; София, 1987); Российских научно-тех­
нических конференциях, семинарах, совещаниях (Москва, 1991, 1992
Тихорецк 1993). Технология производства МПДП демонстрировалась н;
ВДНХ СССР и автор отмечен двумя серебряными и одной бронзовой ме­
далью.
Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в IV
отечественных и зарубежных источниках, в том числе соответствуюши:
разделах 3 книг и 11 авторских свидетельствах.
Р е з у л ь т а т ы и с с л е д о в а н и й , обобшенные в данной р а б о т е , выполнены
[Втором, под е г о р у к о в о д с т в о м и в с о а в т о р с т в е с учеными и с п е ц и а л и с -
:ами ИП РАМН, ММА и м . С е ч е н о в а , СКНИИЖ, МГАПБ, м я с о к о м б и н а т о в "Тихо-
>ецкий", "Ейский" и д р .
На зап1иту выносятся следующие основные положения;
- научные основы высоко:эффективных т е х н о л о г и ч е с к и х п р о ц е с с о в
1Эготовления МППП с заданными пишевыми и лечебными с в о й с т в а м и ;
- обоснование, формализация МБ т р е б о в а н и й к МПДП, предусматрИ-
>аюших а д е к в а т н о с т ь их состава по м а к р о - и микропитательным вешест-
щм специфике а н а б о л и ч е с к и х и э н е р г е т и ч е с к и х п о т р е б н о с т е й д е т с к о г о
организма, п р о е к т и р о в а н и е рациональных p e i t e n i y p п р о д у к т о в д л я з д о р о -
5Ых и больных д е т е й различных возрастных г р у п п с и с п о л ь з о в а н и е м
сомпьютерной т е х н и к и ;
- т е о р е т и ч е с к о е и э к с п е р и м е н т а л ь н о е о б о с н о в а н и е системы комп-
тексной оценки к а ч е с т в а э к о л о г и ч е с к и ч и с т о г о м я с н о г о сырья о т молод-
1Яка к . р . с . с учетом технологии выращивания животных, а также р а ц и о -
1ализации схемы жиловки и сортировки говядины при п р о и з в о д с т в е МППП;
- г и п о т е з а возможности с т а б и л и з а ц и и х и м и ч е с к о г о с о с т а в а и л е -
4ебных с в о й с т в мясных компонентов способом к р а т к о в р е м е н н о й парокон-
гактной о б р а б о т к и и з м е л ь ч е н н о г о сырья с последующим ц е н т р и ф у г и р о в а ­
нием или п р е с с о в а н и е м д л я удаления экстрактивных в е ш е с т в и жира и
гозпание на ее о с н о в е технологии и технических с р е д с т в по п р о и з в о д с ­
тву пюреобразных продуктов д л я д е т с к о г о и д и е т и ч е с к о г о п и т а н и я ;
- а н а л и т и ч е с к и и эмпирически обоснованные з а в и с и м о с т и влияния
т е х н о л о г и ч е с к и х ф а к т о р о в на структурообразующие с в о й с т в а п р о д у к т а .

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 . РАЗРАБОТКА ОСНОВ СОЗДАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ


ПОЛНОЦЕННЫХ МПДП

Для с о з д а н и я э к о л о г и ч е с к и чистых МПДП и о р г а н и з а ц и и производ­


с т в а по их выпуску необходимо комплексное решение з а д а ч с о г л а с н о р а з ­
работанной нами схеме ( р и с . 1 ) . К с о с т а в у п р о д у к т о в д е т с к о г о питания
предъявляются специальные т р е б о в а н и я по критериям б е з о п а с н о с т и , а
также пишевой, биологической ц е н н о с т и .
1 . 1 . Требования по химической б е з о п а с н о с т и МППП. С т р о г а я р е г л а ­
ментация п о к а з а т е л е й б е з о п а с н о с т и продуктов п и т а н и я д л я д е т е й имеет
Элопогичесим чмс^л?
опружякюлч среоа

Выращивание и откорм экологически


чистого к . р , с . , свимей, лощаВей

•роизвопство 7копагическИ
чистых нясиих продуктов ппл
заоровых и боПьных пет»й

нпдп Экологи­ СГ Высо-


чески тре-
чистое йо- факт-
А бе- мясное йа- тив- ного
сырье ные обору-
иости. высоу.ой тех- цовамия
1ишевои №11лб8ой' с и^пояь''
ценности и биоло­ зо1?аци^н
» соот- гичес­ кие прогрес­
аетг^твич кой прот сивных ви
:: И6 7 Р е - ценное- uecffN лов та^ы
5ованиями

Экологически чистая
окружающая среда

I Воздух

Рис.1 Схема создания экопогически


чистого комплекса по произ­
водству МПДП

РазрцЬотка трсБованнн по хоинческйй!


! н микро6иол.огической безопасности [

Составление перечня ингрсАнектов, Накопле-


определение их ограниченна ыне банка
данных
Расчет рецептуры с прииенениси по пиаевой
симплекс метода в различных ценности
ингреди­
ентов. пре.
делав Воз­
можности
Применения

Расчет комплексного критерия ка­


чества по показателям пимевой
ценности
изготовление экспериментальных
образцов по спроектнроиаНныи*
рецептурам
Определение показателей Ьезопас-
костн, органолептнчсских. струк-
турнс-мгханн'«скнх, -биологических
пищевой ценности

Рис. 2 Принципиальная схема


разработки МПЛП
первостепенное значение, так как организм ребенка очень чувствителен
к отрицательным воздействиям. Это обусловлено неразвитостью его фер­
ментных систем, играюпшх важную ропь в процессе детоксикации, низким
содержанием плазматических белков, связывгиоших токсичные вещества,
проницаемостью гемато-энцефапических барьеров и т.д.
По результатам многолетних исследований мясного сырья в,различ­
ных регионах страны, компонентов рецептуры, влияния технологических
процессов и тары совместно со специалистами ИП РАМН разработаны тре­
бования по химической безопасности МПДП (табл.1), исключающие воз­
можность неблагоприятного воздействия продуктов на организм ребенка.
Требования соответствуют аналогичным межпународным документам (Объ­
единенная Комиссия ФАО/ВОЗ-Codex Alimentarius), а по отдельным пока­
зателям превосходят их. Мясные продукты для питания детей раннего
возраста обязательно относятся к 1 уровню, а для питания детей дру­
гих возрастных групп - к 1 или 2 уровню. Определены соответствующие
методы исследований и порядок контроля.
Таблица 1
Допустимые уровни содержания токсичных веществ в МПДП

ЛЮказатели 1 уровень П уровень


Токсичные элементы, мг/кг, не более:
свинец 0,2 0,3
кадмий 0,03 0,04
руть 0,02 0,025
мепь 5,0 5,0
цинк 50,0 60,0
ьвлпьяк 0,1 0,1
олово 50,0 50,0
Пестициды, мг/кг, не более:
ДДТ (сумма изомеров) 0,02 0,05
jf-ТХЦГ (линдан) и гексахлоран
(сумма изомеров ГХЦГ) 0,15 0,15
Ртутьсодержашие пестициды
(гранозан, меркурбензол и др.) не доп.
Все остальные пестициды не коп.
Нитраты, мг/кг не доп.
Нитриты, мг/кг не доп.
Нитрозамины, мг/кг, не более не доп. 0.001
Продолжение т а б п . 1
•Показатели I уровень П уровень_
Антибиотики, е я / г :
т е т р а ц и к л и н о в о й группы не доп.
стрептомицин не доп.
гризин не доп.
цинкбацитрацин не поп.
Гормональные препараты, мг/кг, не более:
диэтилстильбэстрол не доп.
эстрадиол-17^6-эстрон эстриол 0,01 0,01
(суммарно)
эстрадиол-17 0,0005 0,0005
Микотоксины, мг/кг:
афлатоксин В1 не доп.
Радионуклиды, Кц/кг, не более
-9
цезий "1,0x10 5,0x10
-10 10
стронций 1.0x10 1.0x10

1.2. Основные принципы разработки новых видов МППП и метопы оцен


ки соответствия их качества МБ требованиям. Определяющим факторе
для обеспечения оптимального роста и развития детского организма ЯЕ
ляется снабжение его необходимым количеством энергии и пластическог
материала, которые поступают с пишей. При этом должно обеспечиватьс
поступление в организм пишевых вешеств не только в достаточных коли
чествах, но и определенного качественного состава, соответствующе!
адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка
уровню его обменных процессов. Для каждого возраста ребенка и ei
патологического состояния характерна особая формула питания, обус
ловленная особенностями обменных, физиологических и 6HOXHMH4ecKt
процессов организма. При разработке МБ требований, выполненной coi
местно со специалистами ИП РАМН, были систематизированы фиэиoлoг^
ческие нормы потребностей детей в пишевых веществах и энергии. Пp^
нята предпосылка, что МПДП являются, в основном, источнике
биологически полноценного белка и жира животного происхождения. I
лечебно-профилактических продуктах, применяемых при анемии и рЯ1
других заболеваний, - источником легкоусвояемого гемового железа.
Одновременно решали задачи повышения биологической ценности белково­
го компонента МПДП за счет использования молочных и растительных
белков, обогашенйя витаминного, минерального состава при использоват-
НИИ таких компонентов как проросшие зерна (пшеницы, ячменя, овса),
мяса механической дообвалки кости, а также костного порошка. Диети­
ческие свойства продуктов, предназначенных для больных пишевой ал­
лергией, гастроэнтерологическими и другими заблеваниями, обеспечи­
вали за счет принципов химического и механического шажения,
осуществляемых специальной технологической обработкой мясного сыр'ья
и ингредиентов, входящих в реиептуру про_дуктов. Основные принципы
создания МПДП приведены на рис.2. МБ требования были формализованы
по показателям качества, включаюшим основные макро- и микропитатель­
ные вещества. При этом установлены оптимальные и граничные значения
наиболее весомых показателей качества. В связи с тем, что разработка
рецептур по отдет^ьным показателям качества с использованием модифи­
цированного симплекс-метода затруднена, для многокомпонентных продук­
тов целевого назначения предложен принцип расчета рецептур, позво­
ляющий учитывать большое количество ограничений и заключающийся в
максимальном приближении свойств разрабатываемого продукта к свойс­
твам "идеального". Предпочтение было отдано методам, предусматриваю­
щим использование комплексных критериев оценки качества.
Реализацию комплексной модели качества осуществляли с помощью
обобщенной функции желательности Харрингтона. Частные функции жела­
тельности Харрингтона (d), с интервалом значений от нуля до единицы,
рассчитанные для каждого из выделенных показателей качества, позво­
лили представить их конкретные значения в терминах полезности и же­
лательности. При этом d = О соответствовало абсолютно неприемлемому
значению, d = 1 - "идеальному" значению показателя. Обобщеный крите­
рий качества (Д) описывали с помошью мультипликативной модели, что
позволило определить оптимальную по степени удовлетворения МБ требо­
ваниям рецептуру.
Д = Vdjd2...d^
где d,, d,...d - преобразованные в безразмерную шкапу значения дпя
п показателей.
Изучение возможности практического использования разработанной
модели проведено на опытных и промышленных образцах консервов "Пюре
Из ,свинины", и результаты представлены на рис.3.
Получены следующие значения комплексного критерия для 16 видов
промышленно выпускаемых консервов "Пюре из свинины" - 0,3231, "Конек-
Горбунок" - 0,3067, "Пюре мясное детское" - 0,2880, "Чебурашка"
0,2702 и др.
На основании исследований установлено, что используемый набор
ингредиентов рецептуры обеспечивает выполнение МБ требований в части
содержания белка, в том числе незаменимых аминокислот, жира и желе­
за. В то же время следует отметить, что требования по содержанию ви­
таминов В1, В2, РР П071ЖНЫ учитываться только при разработке витами­
низированных продуктов, а показатели соотношения триптофан: метионин
+ЦИСТИН, кальцийгфосфор, кальций:жир уточнены с учетом специфики
сырья мясной промышленности.
Сравнительный анализ величины комплексного критерия качества
(Д) для исследуемого ассортимента продуктов показал возможность ее
повышения за счет корректировки шкал желательности для отдельных ха­
рактеристик с учетом специфики основного мясного сырья; оптимизации
и совершенствования рецептур, характеризующихся минимальным уровнем
желательности, за счет введения новых ингредиентов, оптимизирующих
аминокислотный, минеральный и витаминный состав.

2. КОМППЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОБОСНОВАНИЯ ИСПОПЬЗОВАНИЯ


МЯСНОГО СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ
ПРОДУКТОВ

Производство МПДП высокой пищевой и биологической ценности ее


строго регламентируемым уровнем содержания токсичных веществ диктует
необходимость проведения исслёпований по разработке и обоснованик
требований к качеству мясного сырья и технологии выращивания эколо­
гически чистого скота. Комплексные исследования качества мясногс
сырья проводили с 1983 г. в условиях сырьевой зоны ЗДМК Тихорецкогс
мясокомбината в 76 хозяйствах опновременно с разработкой новых тех­
нологий производства экологически чистых кормов, интенсивного выра­
щивания и откорма молодняка к.р.с. и свиней, выполняемой СКНИИЖ.
2.1. Комплексные исследования качества говядины для МППП. Ос­
новным видом мясного сырья, рекомендуемым врачами-пиетологами ПЛ5
питания детей старше 5 мес. возраста, является говядина, полученна:
от молодых здоровых животных.

10
io r
at
^Ш m
qc

flt

1>
M1 i| >>-

Рис.3 Комплексная модель качества промышленного (а) и


опытного 16) образцов консервов.Д-оёобшенныЯ критерий
качества; <i,,dp... -частные функции показателей белка
(a,),жира ("^)^лизина
("^)1лиз (d,) ,метионина и цистина суммарно
'-'
(dr;), триптофана" (^з-»
'1=,', таямина (dg)
^ч,;:; .рибофлавина
,ркоофлавина v^'7
1й7),ниа-
—1На (dg),железа U g ) , кальций:жир i^yj •

Контроль Опытные образцы полуфабрикатов


с метилцеллюлозой с метилцеллюлозой с овощами
и кровью

нассоввл доля обшев содержанке LMAAXy калорвносуь


белка, % ашшокяслот. г% PfflVtVlrVl продукта,
ijj^jjji иассовая доля

Рис..4 Влияние белковых и растительных ингредиентов на


пищевую ценность нкз^-окялорийных полуфабрикатов

II
Изучение влияния возрастных кондиций к.р.с. на технологические,
токсикологические показатели и пищевую ценность мясного сырья прово­
дили на мясе бычков красной степной породы в возрасте от 17 до 24
месяцев (табп. 2 ) , используемом для производства консервов ДП в ус­
ловиях ЗДМК.
Существенных различий химического состава и пищевой ценности
мяса бычков исследуемых возрастных групп не выявлено. Отмечено, что
с возрастом животных наблюдается тенденция к повышению содержания
жира; содержание ХОП существенно не изменялось и было значительно
ниже уровней, допустимых санитарными требованиями.
Исследования качества мяса в зависимости от пола и породы жи­
вотных приведены в табл.3.
Не отмечено существенного различия в качестве мяса исследуемых
пород: черно-пестрой (ч/п), красной степной (к/с), айширской (а),
которое отвечало требованиям ДП.
Более высокий уровень белка при меньщем содержании жира, ток­
сичных элементов и витетинов группы В отмечен в мясе животных ч/п
породы.
Полученные данные свидетельствуют о предпочтительном использо­
вании в производстве МКДП мяса бычков {Б), которое по морфологичес­
кому составу, химическим показателям (более высокий процент протеи­
на, зольных элементов, воды и меньший процент жира); а также по
меньшему содержанию токсичных вешеств превосходит мясо кастратов
(К).
С целью получения жилованного мяса с оптимальной пищевой и био­
логической ценностью для МКДП были проведены сравнительные исследо­
вания качества жилованного мяса бычков и кастратов различных пород
при разных схемах жиловки. По первой схеме (левые полутуши) выделяли
и не испопьзовапи мясо с большим содержанием соединительной ткани от
рулек, голяшек, грудной' части и пашины. По второй схеме (правые по-
путуши) использовали мясо от всей туши.
Выход мяса, для консервов в зависимости от схемы жиловки и его
химический состав приведены в табл.4. По второй схеме жиловки выход
мяса в среднем увеличивается на 15,64 %, его химический состав изме­
няется незначительно: уменьшается влага, увеличивается жир, содержа­
ние общего белка практически не меняется, однако в нем увеличивается
белок коллагена на 2,06-3,48%. Коллаген имеет высокую степень разва-
риваемости, что позволяет предположить его хорошую усвояемость.

12
Технологические, химические и токсикол
показатели мяса в зависимости от возра

Возраст Живая Выход мяса, Хим.состав мяса для


бычков, масса,
мес. кг всего для ДМК Белок,% Жир,'?

17-18 360,3 78,9 (3,21) 59,76(2,58) 20,0(0,28) 4,76(1,38) 5,6


20-21 410,9 78,63(2,96) 59,54(2,72) 19,4(0,21) 5,13(0,27) 5,2
23-24 482,2 79,44(3,45)- 64,98(2,46) 19,1(0,22) 5,71(1,04) 5,3

Технологические, химические и токсиколог


качества мяса для МКДП в зависимости от по
Поро­ ВЫХОД мяса,% Химический состав, % Содержание
да,
пол всего для ДМК Жир Белок ГХЦГ

ч/п Б 76,48 57,81- 5,45(0,63) 19,27(0,16) 2,37(0,55)


К 77,24 62,64 6,73(4,13) 18,66(0,04) 2,47(0,37)
к/с Б 77,62 61,49 5,22(3,89) 18,06(0,03) 2,65(0,75)
К 75,49 57,54 • 10,46(2,61) 17,83(0,50) 2,92(0,61)
А Б 76,1 59,53 7,23(2,00) 18,45(0,09) 2,87(0,27)
К 76,2 58,77 8,16(5,30) 17,60(0,91) 3,06(0,51)
X) среднеквадратичное отклонение показателя
Таблица 4
Технологические и химические показатели качества жипованного
мяса бычков и кастратов в зависимости от схем жилов1<;и

Схема Химический состав . % • Коллаген.% _ Развари-


зкиловки Выход Влага Жир Белок к белку к мясу ваемость
_мяса коллагена,
Б первая 60,75 71,06 8,09 18,63 9,51 1,73 28,06
(1,40) (2,95) (0.41) (0.75) (0,09) (2,46)
вторая 76,07 73,41 5,79 18,79 12.99 2,41 27,92
(0,54) (0,48) (0,32) (0,96) (0,21) (1,84)
К первая 60,29 66,31 11,10 18,41 10,81 1,93 33,22
(3,25) (2,59) (0,25) (0,55) (0,07) (0,51)
вторая 75,88 71,48 8.71 17;, 91 12,87 2,37 46,55
(0,67) (0,81). ,..1.Q...241..
. . .(0,75) .(0.12) (2.34)
Как видно из табл.5, в которой приведены средние данные по био
логической ценности и токсикологическим показателям, различные схе­
мы жиловки достоверно не отражаются на содержании в мясе витамине
группы В, макро- и микроэлементов, а также на коэффициенте различи
аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности продукт
(БЦП), хотя отмечается тенденция к повышению КРАС и уменьшению ВЦП
мясе, жилованном по второй схеме.
Таблица !
Химические, биологические и токсикологические показатели
качества мяса для МКДП в зависимости от схем жиловки

Схема В1 В2 Fe ХОП. мкг/кг—' КРАС БЦ1


жиловки мг/кг мг/кг мг/кг гхцг метабо-
-литы ППТ
Б первая 0,76 1,78 49,3 2,5 2,95 22,6 77,
(0,11) (0,13) (3,75) (0,25) (0,03)
вторая 0,83 1,45 50,30 2,99 4,08 25,5 74,
(0,12) (0,15) (5,84) (0,14) (0,20)
К первая 0,69 1,67 47,80 2,84 3,83 22.5 77,
(0,09) (0,10) (3.39) (0,13) (0,14)
вторая 0,78 1,60 48,60 3,52 4,80 23.7 76,
(0,08).. Л0.,.12) ... (.1.491 (.0,26) (0.34).. ,
Содержание ХОП в мясе по второй схеме жиловки достоверно вь
и пропорционально содержанию жира. В обоих случаях уровень содерл

14
ния пестицидов был намного ниже нормативного. Уг.епичение соедини­
тельной ткани в составе сырья за счет изменения схемы жиповки не
повлияло на органолептические и гистологические показатели качества
консервов.
Изучение пищевой и биологической ценности консервов, изготов­
ленных из мяса бычков и кастратов, жипованного по разным схемам, не
выявило существенного влияния на химический состав консервов, кото­
рый соответствовал нормативным показателям качества. При этом кон­
сервы, приготовленные из мяса бычков, отличались от консервов из мя­
са кастратов незначительным увеличением содержания белка и влаги при
меньшем содержании жира. В образцах консервов с использованием мяса
от всей туши (вторая схема) содержание коллагена было в среднем на
0,2 % больше при высоком уровне его развариваемости (81,83+-4,02 рля
обеих групп). Повышение содержания коллагена не снизило биологичес­
кой ценности готового продукта. Так, показатели увеличения живой
массы в опытах на крысах были выше во всех случаях для опытных об­
разцов консервов (1,98 г по сравнению с контрольными - 1,78 г ) . Ре­
тенция азота в консервах из мяса бычков была выше, чем из мяса каст­
ратов и составляла соответственно 1,98 и 1,85 г.
По результатам выполненных исследований на мясном сырье в Крас­
нодарском крае, а также Волгоградском и Алтайском pei-ионах России,
где планируется строительство крупных цехов по производству детских
мясных консервов, разработаны совместно со СКНИИЖ, ИП РАМН требова­
ния по химической безопасности мясного сырья, предназначенного для
производства МПДП, а также технические условия на скот и мясо, полу­
ченное от его переработки для производства ДП.
2.2. Обоснование возможности использования нетрадиционных для
ПП видов мясного сырья и компонентов МПДП. Говядина, используемая в
промышленности, в зависимости от сорта и схемы жиловки различается
по уровню содержания соединительной и жировой ткани. Для изучения
влияния количества соединительной ткани в мясном сырье, которую до
недавнего времени относили к балластным веществам, на пишевую и био­
логическую ценность детских консервов из говядины были изготовлены
образцы из тшательно отжипованной мышечной ткани от задней, тазовой
и поясничной частей туши с добавлением различного количества соеди­
нительной ткани (сухожилия от рулек и голяшек, фасции, пленки), дан­
ные химического состава которых приведены в табл.б.

15
Таблица 6.

Химический состав консервов с разным уровнем


содержания соединительной ткани

N Содержание
образ­ белка, соединительной коллагена,! оксипролина,
цов ткани.% нг% "
1 19,60(0,85) 0,30(0,01) 37,2(0,6)
2 19,39(0,67) 3,85(0,15) 0,77(0,03) 95,4(2,0)
3 18,50(0,59) 7,67(0,29) 1,25(0,06) 154,9(3,5)
4 18,90(0,73) 11,54(0,27) 1,73(0,05) 214,4(6,4)
5 19.05(0.96) 15.38(0.41) 2.21(0.06) 273,9(5,8)_

Анализ росто-массовых и балансовых показателей, характеризующих


биологическую ценность консервов в опытах на крысятах-отьемышах
(табл.7), свидетельствует о том, что по мере увеличения доли соедини
тельнотканного белка в модельных образцах их биологическая ценность
практически не снижалась, КЭБ, усвояемость и чистая утилизация белка
во всех модельных образцах статистически достоверно не изменились по
сравнению с контролем (1 образец).
Биохимические исследования белкового, углеводного, холестерино­
вого и пуринового обменов у животных не выявили сушественного разли­
чия исследуемых модельных образцов, содержащих различное количестве
соединительной ткани.
Обобщая полученные данные, можно сделать вывод о том, что до­
бавление соединительной ткани в количестве до 15% к чистой мышечное
ткани говядины не оказало достоверного снижения биологической цен­
ности белка в МКДП, что подтверждает возможность использования мясг
от всей туши животного.
Пищевая и биологическая ценность МКДП во многом зависит от ко-

16
Таблица 7
Показатели биологической ценности МКДП
с различным уровнем содержания соединительной ткани

1оказатепи Модельные образцы и Г Р У П П Ы крысят •_


I 2 3_ 1 5 _
1отреблеяие
5епка, г 0,99(0,12) 0,95(0,10) 1,06(0,10) 0,90(0,13) 0,84(0,14)
Зривес массы
tena, г 3.,40(0,11) 3,10(0,14) 3,52(0,10) 2,70(0,17) 2,70(0,13)
КЭБ 3,33(0,23) 3,26(0,31) 3,32(0,29) 3,28(0,29) 3,30(0,31)
/свояемость
(Д),% 96,00(2,73) 96,50(1,40) 95,27(2,00) 95,11(2,30) 95,30(2,70)
Содержание в
сыворотке крови:
общего белка,
г/ЮОг 7,11(0,33) 7,00(0,24) 6,80(0,27). 6,95(0,31) 7,00(0,28)
альбумина,
г/100г 3,61(0,23) 3,41(0,20) 3,45(0,25) 3,51(0,21) 3,56(0,24)
глобулина,
г/ЮОг 3,50(0,21) 3,59(0,26) 3,35(0,22) 3,44(0,20) 3,44(0,23)
азота мочевины,
мг% 21,30(4,55) 20,60(4,00) 18,71(3,70) 23,82(4,30) 21,64(4,82)
холестерина,
мг% 92,40(6,80) 85,30(5,11) 88,40(5,72) 84,60(6,35) 90,00(5,37)
глюкозы,
мг% 88.90(5.441 93,30(7.80) 85.45(6.301 87.50(6.111 92.33(5.80),

личества и качества жиров, входящих в рецептуру продукта. Как извест­


но, в сливочном масле, как и в говяжьем жире, очень мало полиненасы­
щенных жирных кислот, в то время как в растительных маслах и в свином.
жире их содержится достаточно для растущего детского организма. Одна­
ко, в сливочном масле жирные кислоты содержатся в эмульгированной
состоянии, что повышает их усвояемость.
С целью выбора оптимальных жировмх композиций были приготовлены
консервы из говядины с разными их вариантами (табл. 8 ) .

17-
Таблица 8
Химический состав МКДП с различными жировыми композициями

Вариант жировой композиции Жир Белок линопевой


в сумме жир-

1 Мясо+говяжий жир 8%(контроль) 12,13 14,37 2^60


2 Мясо+свиной жир 8% 11,77 14,43 7,40
3 Мясо+сливочное масло 10% 11,51 15,29 1,68
4 Мясо+растительное масло 8% 10,94 13,66 40,66
5 Мясо+говяжий жир 4%+свиной жир 4%
4% 11,95 14,45 5,05
6 Мясо+говяжий жир 4%+сливочное
масло 5% 12.08 14.02 2.20
Анализ показателей биологической ценности консервов (табл.9)
свидетельствует о том, что по росто-массовым показателям большинстве
опытных образцов превосходит контроль. Наиболее вг^раженное повышение
эффективности использования белка наблюдалось в группе животных,
потреблявших образцы, жировой компонент которых был представлен
смесью говяжьего (4%) и свиного (4%) жиров, говяжьего жира (4%) v
сливочного масла (5%). Показатель КЭБ в этих группах превышал конт­
роль соответственно на 57,66% и на 4 5,66%.
Не отмечалось достоверного повышения или снижения показател?
усвояемости азота (D): в опытных группах он колебался от 91,4 3% дс
94,30%, в контрольной составлял 91,80%.
Достоверно более высокие уровни утилизации азота наблюдались i
группах, потреблявших образцы с говяжьим и свиным жиром или с го
вяжьим жиром и сливочным маслом. Показатель ЧУБ в этих группах пре
вышал данные у контрольных животных соответственно на 12,48%
9,29%. В остальных группах достоверных различий с контролем не выяв
лено. Не обнаружено четко выраженного влияния различных видов жиро
и масел на биохимические показатели крови животных, хотя можно отме
тить тенденцию к гипохолестеринемическому действию свиного жира
растительного масла, содержащих более высокий уровень полиненасышен
ных жирных кислот в сравнении с говяжьим жиром. Таким образом, Н'
выявлено сушественкого влияния уровня содержания полиненасыщенны
жирных кислот на биологическую ценность МКДП.
Полученные материалы позволяют рекомендовать в производств
детских мясных консервов использование в качестве жирового компонен

18
Показатели биологической ценности детских кон
с различными жировыми композициями
Росто-массовые Жировая композиция и груп
показатели жи­
вотных
контроль
Потребление
белка, г 8,40(0,24) 7,84(0,37) 6,90(0,40) 6,80(0,35)
Прирост
массы тела, г 20(3,41) 26,26(2,64) 21,87(3,13) 22,98(3,13) 3
КЭБ 00(0,29) 3,35(0,23) 3,17(0,38) 3,38(0,31)
д, % 80(2,60) 93,40(2,42) 94,30(2,90) 92,61(2,83) 9
ЧУБ, % 83(2,41) 72,14(2,53) 73,11(2,83) 73,60(3,00) 7
В cuBopotKe крови
Белок, Г/100Г 11(0,31) 6,64(0,27) 6,50(0,33) 7,00(0,27)
Альбумин, г/юог 70(0,22) 3,20(0,20) 3,30(0,24) 3,65(0,23)
Глобулин, Г/100Г 41(0,26) 3,44(0,23) 3,20(0,31) 3,35(0,31)
АЗОТ мочевины, иг% 17 60(3,20) 20,71(3,00) 19,64(3,11) 17,90(3,93) 2
Глюкоза, мг% 89 60(7,70) 80,34(6,40) 93,60(7,32) 90,43(6,70) 9
Холестерин,мг% 85 60(5,11) 80,30(4,63) 79,50(6,70) 77,20(6,30) 8
Са, мг% 8 50(0,18) 9,00(0,30) 8,64(0,22) 8,71(0,19)


та композиции говяжьего жира и сливочного масла, свиного жира и рас­
тительного масла в равных количествах, что и предусмотрено разрабо­
танной нормативно-технической документацией на консервы "Пюре «ясное
детское" (ТУ 10.02.01.172-92) и "Мальвп" (ТУ 10.02.01.145-91).
С целью повышения биологической ценности МКДП и гшаптаыии их
состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей
раннего возраста целесообразно комбинировать мясное сырье с белками
молочного и растительного происхождения. На консервах из говядины
-установлено, что применение'белковых добавок свыше 1,5-2,0% вызывает
некоторое ухудшение органолептических показателей (вкус, запах,
цвет).
Данные химического состава консервов с различными молочными до­
бавками свидетельствуют о приближении содержания солей кальция и
фосфора к рекомендациям МБ требований (1:1.5f2,0), а также повышении
КЭБ , особенно с копреципитатом "(табл. 10) . Более низкие цифры по пе-
ревариваемости отмечали у крысят, ' получавших консервы с добавлением
соевого изолята.' "
В целом можно отметить тенденцию к повышению биологической цен­
ности консервов при использовании копреципитага, казецита и молока
сухого.
С целью нормализации минерального состава консервов из говядины
изучена возможность применения мяса механической дообвалки (ММД) го­
вяжьей кости.
Показано, что добавление ММД в количестве до 20% обеспечивает
физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора, в 2,5 раза
повышает содержание магния, способствует увеличению содержания желе­
за в 3 раза, цинка в 2 раза, меди почти в 2 раза и практически не
влияет на микроструктуру образцов. Заметное изменение структуры кон­
сервов отмечается при увеличении ММД до 60%.
На основе анализа проведенных химических, микробиологических,
гистологических исследований разработаны рациональные режимы получе­
ния и использования ММД в продуктах специального питания в соответс­
твии с МБ и СГ требованиями к МКДП.
Проведена биологическая оценка консервов с добавлением 5% ММД,
которая позвонила установить, что анаболические процессы в организме
крысят-отьемышей протекали более интенсивно, белок опытного продукте
лучше использовался в пластических целях, эффективнее способствоваг

20
Показатели химического состава и биологической ценнос
консервов с различными белковыми добавками
образцы консервов Химический состав, % Минеральный сос
Сухие Белок Жир Са Р
вещества

Контроль 22,0(1,12.) 11,34(0,68) 6,62(0,36) 0,031(0,0017) 0,099(0,00


С добавками,%
крахмала - 3,0 22,4(1,09) и,61(0,56) 6,78(0,45) 0,034(0,0003) 0,098(0,00
крахмала - 2,0 25,9(0,89) 15,12(0,44) 6,83(0,24) 0,060(0,0006) 0,145(0,00
каэецита -1,5
крахмала - 2,0 25,5(0,99) 14,78(0,51) 6,67(0,34) 0,057(0,0011) 0,141(0,00
казеината
натрия -1,5
крахмала - 2,0 25,5(1,02) 14,0(0,68) 7,45(0,28) 0,050(0,0007) 0,120(0,00
сухого цельного
молока -1,5
крахмала - 2,0 25,6(0,97) 14,89(0,59) 6,71(0,42) 0,054(0,0004) 0,140(0,00
сухого обезжирен­
ного молока -1,5
крахмала - 2,0 26,0(0,70) 15,32(0,54) 6,71(0,36) 0,055(0,0006) 0,147(0,00
копреципитата (низко­
кальциевого) - 1,5
крахмала - 2,0 26,1(0,97) 15,34(0,71) 6,70(0,12) 0,040(0,0009) 0,119(0,00
соевого изолята -1,5
росту массы тела.
Положительные изменения претерпели показатели обмена веществ у
животных. Потребление продукта с ММД способствовало снижению уровня
содержания в крови фосфора на 19%, что обеспечило изменение соотно­
шения Са:Р в сыворотке крови в физиологически бпагоприптную сторону.
Продукт за счет этой добавки приобретал способность положительно
влиять на ряд метаболических процессов организма, обеспечивал гипо-
холестеринемический и ошелачиваюший эффекты, что в условиях совре­
менной жизни является крайне важным.
Апробация консервов в ИП РАМН свидетельствовала об удовлетвори-
тепьйой их переносимости. Биологическая оценка и результаты клини­
ческой апробации показали возможность применения консервов с добав­
лением ММД для больных с пищевой аллергией, анемией, рахи~ом и посЛ(
операции на кишечнике.
Способ производства консервов для детского и диетического пита
ния из мяса молодняка к.р.с. с добавлением ММД защищен авторски
свидетельством 1264898.
При переработке говядины с содержанием жира до 6% в качеств
источника жира, с учетом ранее сделанных выводов, свидетельствуюши
о положительном влиянии свиного жира, были обоснованы рекомендаци
на применение свинины полужирной, а также в качестве биологическ
активной добавки измельченных проросших зерен пшеницы, ячменя иг
овса. Последние обогащают продукт белком, активными волокнами, фе£
ментами, микроэлементами, витаминами группы В и фитогормонами, окс
зывают общеукрепляющее действие на детский организм, повышают ei
сопротивляемость инфекциям, регулируют обмен веществ и функции пише
варительных органов, повышают содержание гемоглобина в крови, укре!
ляют нервную систему. Новизна разработанных композиций подтвержде!
авторским свидетельством 1587679.
До недавнего прошлого отечественная школа гигиенистов-нутрици
логов (Покровский А.А., 1972) ограничивала применение мясного сыр
в детском питании телятиной, говядиной, печенью и мясом птицы.
рекомендовалось применение мяса свинины, конины и другого мясно
сырья в детском и диетическом питании.
Б последние годы значительно увеличился процент детей, страда
ших аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, т.к. э
продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. В решен
проблемы лечебного питания детей особый интерес представляет испог

22
зование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, об­
ладающих высокой биологической ценностью - свинины, конины, мозгов,
языков, селезенки, крови. Эти виды сырья, создавая разнообразие в
ассортименте, не уступают по химической и биологической ценности го­
вядине, а по отдельньм показателям превосходят ее (незаменимые ами­
нокислоты, полиненасьпаенные жирные кислоты, минеральные компоненты,
витамины).
Проведенными исследованиями доказана возможность применения ко­
нины и свинины для здоровых и больных детей. Одновременно установле­
но повышение лечебного эффекта консервов из мяса конины или свинины
за сгчет добавления изолированного белка сои в количестве 2,0-4,0 %
в композиции с растительным маслом ( 3 , 0 - 5,0 % ) , костным препаратом
(0,5-0,7 % ) , СОПЯ11И калия, магния, витаминами А, Е (табл.11).
Клиническими исследованиями, выполненными специалистами инсти­
тута педиатрии, установлены высокие лечебные эффекты консервов из
конины и свинины у детей с повышенной чувствительностью к белкам ко-
Таблица 11
Результаты МБ оценки консервов из свинины и конины

Показатели Пюре из Пюре из Обогащенная композиция


свинины конины торе
-ИЗ свинины из конины
КЭБ 2,98(0,31) 2,79(0,27) 3,31(0,27) 3,27(0,39)
ЧУБ, % 75,23(1,44) 74,80(1,72) 77,80(1,37) 77,28(1,28)
Д. % 96,70(1,24) 95,60(1,40) 97,82(1,30) 97,60(1,00)
Масса большой
берцовой кос­
ти, мг 405,00(29,0) 467,00(41,2) 484,00(45,0) 500,00(37,0)
Зольность кос­
ти, %(на сырую
массу кости) 40,20(0,47) 40.80(0,53) 44.50(0.21) 43,11(0,18)
Усвояемость
Са, % 63,00(2.18) 64.21(3,49) 72,00(3,57) 71.00(2,95)
Холестерин в
сыворотке
крови, мг% 86.9513.81) 80.3114,08) 75.30(3.47) 70,08(2.93)

23
ровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми эффектами за
счет комбинированного применения белков и жиров животного и расти­
тельного происхождения в совокупности с комплексом минерально-вита­
минных добавок, противовоспалительным действием, укрепляют соедини­
тельную ткань, улучшают кровоснабжение тканей, уменьшают
проницаемость сосудов кожи, слизистой оболочки кишечника, участвуют
в костеобразовании. Новизна и оригинальность разработанной компози­
ции мясных консервов из конины и свинины для лечебного питания подт­
верждена а.с. 1734653. Пля производства продуктов разработана норма­
тивно-техническая документация (ТУ 10-02-01-04-86, изм. 1,2).
Среди различных заболеваний отмечен большой процент детей,
страдаюших анемией. В связи с этим представлялось целесообразным
изучить и обосновать возможность использования мясного сырья с высо­
ким уровнем содержания пегкоусвояемого гемового железа (кровь, пе­
чень, селезенка). По результатам исследований для этой группы боль­
ных разработаны продукты: пюреобразные мясные консервы с добавлением
печени или крови (натуральной, сухой), мясные паштеты - селезенки
говяжьей в комплексе с костным препаратом, сывороточными белками мо­
лока и др. компонентами. Биологические исследования мясного крема
показали, что подопытные животные (крысы) имели существенный положи­
тельный сдвиг в показателях, характеризующих белковый, углеводный,
липидный и пуриновый обмен. Кроме того отмечены эффективная задержка
в костях кальция и увеличение гемоглобина в крови. Терапевтическая
эффективность продукта подтверждена при клинических испытаниях на
детях и взрослых, больных анемией, целиакиен и энтеритом. Совокуп­
ность полученных эффектов позволила признать выполненную работу
изобретением (а.с. 1562989).
Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при использова­
нии в производстве ДП кроме говядины и свинины крови цельной стаби­
лизированной в комплексе с сывороточными белками молока, что позво­
ляет оптимизировать аминокислотный состав и обеспечить высокий
уровень легкоусвояемого железа в продукте. На этой основе разработа­
ны колбаски геиатогеновые, которые обладают высокими органолептичес-
кими показателями, сбалансированным соотношением бепка и жира, со­
держат необходимое для профилактики и лечения анемии железо, которое
в присутствии аскорбиновой кислоты находится в виде иона Fe и наибо­
лее полно усваивается организмом ребенка.
Антианемические свойства колбасок изучали в специальном экспе-

24
рименте на белых крысах-самцах с искусственно вызванноЯ жепезопефи-
цитноЯ постгеморрагическоЯ анемией. После 28 дней кормления животных
отмечено, что количество гемоглобина увеличилось на 131% (с 6,4 по
14,8 г/л) против 51% в контроле (с 7,0 до 10,8 г/п), количество
-3 3
эритроцитов увеличилось на 125% [с 3,1 до 7,0 млн/(мх10 ) ) про­
тив 66% в контроле [с 3,3 до 5,5 млн/'(мх10 ) ].
Клиническая апробация, проведенная на различных возрастных груп­
пах людей, страпаюпмх анемией, - детях-гимнастах (12-14 лет) Респуб­
ликанской школы-интерната спортивного профиля; беременных женщинах
патологического отделения Центра по охране здоровья матери и ребенка
Минздрава СССР, - подтвердила высокий лечебный эффект колбасок.
На основании МБ требований к лечебным продуктам была обоснована
возможность использования при производстве низкокалорийных рубленых
полуфабрикатов в качестве пищевых добавок овощей и метилцеллюлозы
наряду с соевыми, молочными белками и кровью.
1Сак показали результаты исследований (рис.4), у опытных образ­
цов полуфабрикатов при снижении калорийности на 37-39% показатель
соотношения незаменимых аминокислот к заменимым, являкяпийся качест­
венной характеристикой аминокислотного состава, был выше и составлял
в среднем 0,62 по сравнению с контрольным образцом, в котором этот
показатель равен 0,58. Биологическую ценность определяли на растущих
белых крысах по изменению показателей КЭБ и биохимического состава
крови. Полуфабрикаты прошли широкую клиническую апробацию в детских
лечебных учреждениях. На основе результатов выполненных исследований
на продукт разработана нормативно-техническая документация (ТУ 49
1174-85).

3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МКДП

Разработку и обоснование СГ регламентов производства МЗ^П,


обеспечивавших высокую степень биологической ценности, вкусовых дос­
тоинств консервов, их поброкачественность, осушествляпи совместно со
специалистами ИП РАМН, МГАПБ по результатам анализа микробиологичес­
кого контроля производства на Оршанском и Тихорецком мясокомбинатах.
Изучено влияние микробной, обсемененности исходного мясного
сырья, компонентов рецептуры, а также параметров и способов техноло­
гической обработки на доброкачественность готового продукта.

25
Для определения микробиологических показателей, а также рацио­
нальные параметров и режимов получения продукта гарантированного ка­
чества, бактериопогическим исследованиям (табл.12) подвергали исход­
ное сырье, ингредиенты, оборудование, "полуфабрикат" »!а всех
основных этапах технологического прьцесса. !
Таблица 12
Р е з у л ь т а т ы микробиологических и с с л е д о в а н и й п р о и з в о д с т в а МКДП

Объект исследования Содержание микроор:ганизмов в 1 г


мезофилы термофилы
-ОМЧ анаэробы анаэробы
—норма Факт норма Факт норма Факт
Мясо жилованное 10000 40000 10 Нет 10 Нет
Мясо блоков 100000 88000 10 Нет 10 Нет
Консервная масса:
перед подогревом 10000 30-1020 Нет Нет Нет Нет
после подогрева 200 10-90 —"— Нет -"- Нет
Масло сливочное 10000 400 10 4 10 2
Крахмал картофельный 10000 1000 20 Нет 20 2
Экстракт петрушки 100 Нет - - - -
Соль 1000 20 - - - -
Оборудование 300 130 _ •
_ _ _
Микробиологические и с с л е д о в а н и я , проведенные в консервном цеХ1
на З'' о б ъ е к т а х , в сырьевом - на 3 1 , п о к а з а л и , что р а з р а б о т а н н ы е реГ'
ламенты с а н и т а р н о й обработки т е х н о л о г и ч е с к о г о о б о р у д о в а н и я , и н в е н т а
р я , к о н с е р в н о й тары обеспечивают о т с у т с т в и е б а к т е р и й группы кишечно!
папочки и бактериальную обсемененность в п р е д е л а х нормы.
Одновременно и с с л е д о в а л и различные т е х н о л о г и ч е с к и е схемы и р е
жимы т е п л о в о й о б р а б о т к и , приведенные в т а б л . 1 3 .
Р е з у л ь т а т ы а н а л и з а г о т о в о й продукции, выработанной по рекомен
довавным perламенТс1М, свидетельствуют о е е прогвлаленной с т е р и л ь н о е
ти.
' В с в я з и с т е м , что фасовка продукта о с у щ е с т в л я л а с ь в сборну
металлическую б а н к у , а в с о с т а в припоя входит 40 % с в и н ц а , изучал
з а в и с и м о с т ь содержания солей свинца в г о т о в о м продукте о т величины
к о л и ч е с т в а заб^юсов припоя на внутренней поверхности б а н к и , образук
1аихся в п р о ц е с с е пайки ( т а б л . 1 4 ) .

26
Таблица 13
Влияние технологических регламентов на
микробиологические показатели продукта

Консервируемая масса Темпе­ Обшая Наименование спор


ратура
продук- менен- мезофипы термофилы
jfi. оС ность анаэробы анаэробы
По мгновенной варки 79 200 Факульт. Нет
Без мгновенной варки 79 140 Факульт. Нет
С мгновенной варкой
(перед закаткой);
при 120 Ч: 76 90-120 Нет Нет
при 110 °С 67 140 Факульт. Нет;
Таблица 14
Влияние качества пайки на содержание свинца в продукте

Вид забросов припоя Содержание свинца в продукте,


в банках мг/кг :
Контроль (рецептурная масса) 0,02(0,001)
Без забросов 0,02(0,001)
С капельными забросами 0,18(0,007)
Пылевидные забросы, 1-3 шт. 0,17(0,006)
Пылевидные забросы, 3-10 шт. 0,18(0,008)
Пылевидные заброси. более 10 шт. 0.42f0.120l
Результатами исследований установлено, что применение паяной
сборной баки не обеспечивает возможности получения экологически
чистых консервов, т.к. даже при наличии пыпевипных забросов припоя
уровень содержания свинца существенно превышает допустимый.
В соответствии с рекомендациями, разработанными на основе вы­
полненных исследований, проведена реконструкция ЗДМК, обеспечившая
изготовление банки с применением точечной сварки, что практически
исключило накопление свинца в процессе изготовления и хранения кон­
сервов; уровень его содержания (0,02-0,1 мг/кг) сушественно ниже
нормируемого.
По результатам выполненных исследований разработаны "Санитарно-
гигиенические требования к производству мясных консервов для петей
раннего возраста", утвержденные в установленном порядке. Этот доку-

27
мент устанавливает основные правила проектирования и эксплуатации
предприятий по производству вышеуказанных консервов.

4. РАЗРАБОТКА ТЕКНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МПДП

В соответствии с МБ требованиями для изготовления МПДП должны


применяться высокоэффективные технологические процессы , максимально
сохраняюаие пишевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высо­
кий СГ уровень производства. Кроме того, технологическая обработка
сырья должна придать продукту новые специфические свойства, вытекаю­
щие из особенностей физиологического развития систем пищеварительно­
го тракта ребенка. Это в первую очередь относится к продуктам, пред­
назначенным для детей раннего возраста (5-12 м е с ) , а также для
питания больных детей.
4.1. Обоснование процессов предварительной тепловой обработки
мясного сырья и удаления экстрактивных веществ. Специфическими тех­
нологическими процессами при изготовлении МКДП, выполняемыми с
цепью получения однородной, мягкой, гомогенной массы, легко прохо­
дящей через пищевод и оптимально доступной ферментг1м желудочно-ки­
шечного тракта ребенка, являются предварительная тепловая обработка
мясного сырья, которая при изготовлении продуктов для детей 5-6
мес. возраста, а также больных детей дополняется процессом удаления
экстрактивных веществ, что придает продукту свойства химического
щажения; составление рецептурной массы заданного химического соста­
ва и ее измельчение до требуемой дисперсности.
Проведенными сравнительными исследованиями способов предвари­
тельной тепловой обработки (бланширование кусков мяса массой
150(50) г в воде с температурой 95(5)°С, пароконтактный и СВЧнагрев
мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 3x10 м)
показано, что по показателям пищевой и биологической ценности тер-
мообработанного мясного сырья и консервов (табл. 15, 16, рис. 5 ) ,
преимушеством обладает способ ПКН.
При решении задачи интенсификации процессов бланширования в во­
де и ПКН изучены влияние степени измельчения мяса (говядина, свини­
на) и температурного режима обработки на эффективность удаления азо­
тистых экстрактивных веществ. Установлено, что содержание

28

•О

«о
сх
« •

S
(-•
аз
и

а
л ^ S S
Продолжительность гидролиза, ч
Рис.5 Влияние способов предварительной тепловой обработ­
ки мясного сырья на перевариваемое ть консервов Г-сырая
говядика;2-бланшированная в войе;3-обработанная ПНК;
4-обработанная СВЧ-нагревом,

1,5 3.0 6,0 . 9,0 12.0, ДЛO"^м


Рке.'б Зависимость потери массы С1-говядина:2-:<;винина_)
и экотрактшных веществ (3-говядина;^-свинина) от р а з ­
мера частиц (Л) мясного сырья.измельченного через р е ­
шетку волчка с различным диаметром отверстий (Д) 29
ё

Изменение химического состава говядины в зависимости


от способа предварительной тепловой обработки ,
Наименование объекта Влага Белок Жир

Сырая говядина,
% к сухому веществу
(СВ) 314,90(3,49) 77,20(2,51) 17,40(1,14) 5,
Бланшированная в воде,
.% к СВ 177,00(2,89) 74,20(2,34) 16,60(1,02) 4,
% к содержанию в сырье 56,20(1,69) 96,10(2,73) 95,40(2,34) 76,
обработанная СВЧ-нагре-
вом
% к СВ 261,20(3,21) 76,90(2,23) 17,36(1,08) 5,
99,60(2,87) 99,80(2,31) 99,
% К содержани» в сырье 32,90(.2,23)
обработанная ПКН,
% К СВ 480,35(2.67) 76,43(1,89) 16,34(1,06) 16,
% К содержанию в сырье 150,00(1,21) 99,oo(i,05) 94,70(2,07) 94,
Таблица 16
Аминокислотный состав МКДП, изготовленных с
применением различных способов предварительной обработки

Показатели Рекомендации — ^Изготовлены с применением _


для детей бланш. ПКН СВЧ-наг-
ФАО/ВОЗ в воде рева _
Триптофан 1,0 1,0 . 1,0 1,0
Лейцин 6,8 6,5 6,5 6,3
Изопейцин 4,1 3,7 3,7 3,4
Треонин 2,7 3,7 2,7 2,7
Вапин 4,2 4,0 4,0 4,1
Метионин+цистин 3,5 1,9 2,2 1,9
Фенипаланин 4,1 3,0 3,1 3,2
Лизин 4,8 6,3 5,9 6,0
Гистипин 1,5 3.2 2.6 2,2 _
экстрактивных веществ зависит как от степени измельчения, так и вла-
госвяэывахллей способности мяса, которую определяли по количеству ке-
отпрессованной влаги. Зависимости описываются уравнениями регрессии,
которые характеризуют прямопропорциональную связь между этими пока­
зателями:
ЭВгв = (0,33 * Игв - 0,34) * 10~2 (R=0,99) (1)
ЭВсв = (0,06 * Исв + 0,18) * 10~^ (R=0,97) (2)
где ЭВгв, ЭВсв - количество экстрактивных веществ в говядине и свини­
не, г/г белка, W - количество неотпрессованной влаги, г/г белка.
Числовые значения коэффициентов в уравнениях (1,2 и далее по
10) получены с применением метода наименьших квадратов.
Максимальное удаление экстрактивных веществ при минимальных по­
терях массы отмечено для сырья, измельченного на волчке с диаметром
отверстий решетки Зх10~'5м (рис.6).
Уменьшение содержания экстрактивных веществ в мясе сопровожда­
ется увеличением рН {Г тв = -0,98, f ев = -0,92).
Характер изменения содержания экстрактивных веществ для тако­
го сырья в зависимости от температуры греющей среды (Тг.с.) описан
регрессионным уравнением:
ЭВгв = (-0,05*Тг.с.+3,13*10"^ *Тг.с. +2,23)*10'"^ (3)
ЭВсв = (-0,04*Тг.с.+2,78*10-2 *'^,с. +1,97)*10~^ (4)

31
Уравнения (3, 4) справедливы для температур 60-98°С. Анализ по­
казывает, что минимальное содержание экстрактивных веществ - 0,002:
г/г бепка для говядины и 0,019 г/г белка для свинины - отмечаете:
при температуре бланширования 80 '^ С. Более высокая температура спо
собствует быстрой денатурации поверхностного слоя частиц мяса, ЧТ'
препятствует удалению экстрактивных веществ из внутренних слоев.
С повышением температуры бланширования до 75-80^0, одновременн
с уменьшением количества экстрактивных веществ в мясе происходи
увеличение величины рН. Дальнейшее повышение температуры блалширова
ния практически на величину рН не влияет, что, вероятно, может сви
детельствовать о завершении пенатурационных изменений в мясе пр
температуре 7 5 Ос.
При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 в процесс
бланширования количество удаляемых экстрактивных вешеств увеличива
ехся на 25% и составляет около 80%.
При ПКН содержание экстрактивных вешеств в мясе снижается
меньшей степени, чем при бианшировании в воде, что связано со сниже
нием интенсивности диффузионных процессов.
Изменения содержания экстрактивных вешеств при ПКН описываютс
в виде уравнений регрессии:
ЭВгв = 7,2 * 10"^ * "l^"^ + 0,0129 (
ЭВсв = 0,1 * ТГ-1 + 0,0117 I
где "С - прополжительностЁ нагрева в пределах 30-300 с.
. Увеличение продолжительности нагрева до 120 с приводит к сниж!
нию содержания экстрактивных вешеств (по 13 % ) , удаляемых с мясм
соком (бульоном) способом гравитации (отекания). При этом мясн!
фарш нагревается во 80(5) т2. На разработанный способ пароконтактно:
нагрева получено а.с. 700095.
• Для снижения содержания экстрактивных вешеств в мясе при так
обработке возникает необходимость дополнительного обводнения сырья
последующим удалением влаги центрифугированием.
Разработанный способ удаления экстрактивных вешеств с бульон
(жидкая фракция) под действием центробежных сил с применением цен
рифуги (пекантера), признанный изобретением (а.с.925295), был ос
шествлен в промышленных условиях Тихорецкого ЗДМК.
Для упалени!( экстрактивных вешеств и жира из термообработанио
пароконтактным способом мяса, ответственных за диетические свойст
продукта, разработан и обоснован способ пароконтакхного С1ЛантироЕ

32
ч и шнекового прессования.
Поскольку степень обводнения (СО) мясного сырья при бланширова-
^ определяет количество удаляемых экстрактивных веществ, было ис-
5довано влияние величины давления греющего пара, как основного ре-
1ируемого параметра процесса бланширования, на обводнение мясной
гсы при различных значениях частоты вращания шнека бпанширователя.
сличение давления пара при минимальных значениях частоты вращения
эка вызывает повышение СО сырья и количества удаляемого жира. При
пьших значениях частоты врашения шнека эти показатели менялись
значительно.
Количество отделяемой жидкости (бульонно-жировой фракции) эави-
г от давления прессования (рис.7), причем увеличение давления не
иводит к линейному росту выхода бульонно-жировой фракции, а также
диаметра отверстий фильтрующих сит. При использовании фильтрующих
г с диаметром отверстий 1,5 мм увеличение выхода жидкой фракции по
,5 % наблюдали при повышении давления прессования от 0,05 до 0,15
а. Дальнейшее увеличение давления не оказывает существенного влия-
я на выход жидкой фракции, что свидетельствует о значительном уп-
гкении структуры массы, которое затрудняет перемещение жидкой фа-
, и об окончании процесса разделения. Увеличение диаметра
о
верстий сита до 2,5х1СГ'-'м сопровождается увеличением потерь частиц
аечной ткани с жидкой фракцией (с 1,1-1,4 % до 5,3 % ) .
Таким образом, исспепования содержания экстрактивных веществ и
ра в термообработанном сырье, проведенные (согласно ортогональному
ану) при четырех факторах, изменяющихся по трем уровням (Рп - дав­
ние греющего пара от 0,2 до 0,7 МПа, СО от 10 до 50%, Рпр - давле-
е прессования от 0,1 до 0,3 МПа, П - частота врашения шнека от
33 до 2,33с'), показали, что процесс зависит от всех перечисленных
кторов. Зависимости описываются следующими линейными уравнениями:
количеству удаляемого жира (Ж), г/г белка
Ж = 0,312 + 13,0Рп - 0,24П + 0,00294СО + 0,45Рпр (7)
при R = 0.996 и S = 0,041:
остаточному содержанию экстрактивных веществ (ЭВ),
ЭВ * 1о2 = 9,139-0,071СО+0,7П-4,667Рп-0,833Рпр (8)
при R = 0,975 и S = 0,0414
Выбор параметров обработки сырья проведен при условии
личества удаляемого жира в пределах 0,57-0,74 г/г белка (пределы
тановпены для исходного сырья с содержанием жира 15-25 % и задаи-
м его уровнем после обработки 9-12 % ) , при ртом остаточное содер-

33
iO' ISb 1Я га up »,^

Рис.7 Зависимость выхода жидкой фракцич от параметров


прессования.!-частота вращения шнека при Р=0,2 МПа;
2-диаметр отверстий фильтрующих сит 1,0 мм;3-диаметр
отверстий фильтрующих сит 1,5 мм.

50 67 83 I0O
Рис.И Влияние частоты вращения .(п ) роторе
гомогенизатора иа ргзиер частиц продуктасл;
и их количестввнинй состав

34
жание ЭВ должно быть не более 0,07 г/г белка,
Выполнение этих условий обеспечивают спепующио режимы бланширо­
вания и прессования: Рп = 0,03-0,04 МПа, П= 1,33 с"', СО = 50 %, Рпр
= 0,1-0,2 МПа.
Для повышения степени упаленич экстрактиЬных вешеств при паро-
контактной обработке мяса обоснован и разработан спедукшшЯ способ
удаления экстрактивных вешеств, и том числе пуриновых оснований (ги-
поксантина, инозина и креатинина). В мясной фарш после пароконтакт-
ного бланширования и стабилизации добавляют попкисленную молочноП
кислотой (рЯ 2,5-3,1) вопу в количестве до 50 % от массы сырья и
вторично стабилизируют. При этом удаг.яетсч до 62 % гипоксантина и 66
% инозина, а тавсже более 50 % креатинина. Указанная обработка снижа­
ет аромат мяса и может быть рекомендована для производства продуктов
для больных детей с нарушением обмена веществ. Разработанный способ
подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продук­
тов признан изобретением (а.с. 108255).
При отработке режимов бланширования в воде и паром исследовали
биологическую ценность мяса по изменению содержания доступного лизи­
на . Отмечено некоторое увеличение доступного лизина во всех исследу­
емых объектах при температурах 75-80''с, что связано, вероятно, с
тем, что при этих температурах в результате пенатурационных измене­
ний и инактивации некоторых ингибиторов протеаз происходит разрыв
связей Е-аминогруппы лизина и карбоксильных групп белковых молекул.
Температура бланширования выше 90^*0 ведет к снижению содержания
доступного лизина.
По результатам 1зыполненных исследований разработаны исходные
требования на создание пароконтактного нагревателя и стабилизатора
для изготовления лечебных консервов и паштетов для детей раннего,
дошкольного и школьного возраста.
4.2. Исследования режимов измельчения термообработанного мясно­
го сырья. В соответствии с МБ требованиями к мясньм консервам, пред­
назначенным для питания детей в возрасте 5-7 м е с , размер частиц в
основной своей массе (около 7 0%) должен составлять ( О ,2-0, 3)х10~'^м.
На размеры частиц мясного сырья существенное влияние оказывают режи­
мы предварительной обработки, исходные размеры и конструкция измель-
чаюшего устройства. Измельчение осуществляли с применением измельчи­
телей роторного типа (коллоидная мельница Кб-ФКМ, измельчитель мяса
ЯЗ-ФИБ) при минимальной зазоре между ротором и статором.

35
Проведенные исследования позволили установить, что повыше
степени измельчения зависит от величины денатурационных измене
белков мышечной ткани в процессе тепловой обработки, обеспечиваю
оптимальные значения структурно-механических показателей. Требуе
размеры частиц достигаются при измельчении мясного сырья после об
ботки в пароконтактном бланширователе с повепением температурь
массе сырья до 65-68 ^С.
Сырье, обработанное паром при температуре бланширования 90
выше, отличается высокой степенью разрушения, разбавления и отЕ
жира, но качество измельчения заметно снижается. Тепловое возпе
твие вызывает коагуляцию белков мышечной ткани, сопровождающуюся
разеванием нерастворимых сгустков, что приводит в конечном итоге
заметному уплотнению тканей и увеличению размера частиц
(0,5-0,8)х10~^^. Повторное измельчение уменьшает размеры части!
(0,2-0,4)х10~'^. Дальнейшее увеличение кратности обработки вед«
незначительному повышению степени измельчения (табл.17). Увеличе!
температуры пароконтактной обработки до 115 0^ практически не ВЛ1
на характер процесса измельчения, однако при этом уменьшаются ]
меры соединительнотканных белков по 0,25x10 "ii за счет их гидро;
в то время как размер мышечных волокон меняется мало. KoM6HHHpoBi
Та6лин(
Влияние температуры и исходного
размера частиц на степень измельчения

Температура Размер частиц продукта. MxlO"*^


предваритель- до измельчения после измельчен
ной обработки
29(2) 2,0-3,0 0,8-1,0
48(2) 2,0-3,0 0,2-0,4
67(2) 2.0-3,0 0,1-0,2
90(2) 2,0-3,0 0,5-0,8
90(2) 0,5-0,8 0,2-0,4
98(2) 2,0-3,0 0,5-0,8
98(2) 0,5-0,8 0,2-0,4
98(2) 0,2-0,4 0,1-0,4
115(5) 0.5-0.8 0.2-0.4
использование режущих и перетираюошх ножей, а также оптимальногс
па наклона режушего инструмента позволили снизить размер част!-

36
5СНОВНОИ м а с с е по ( О , 1 - 0 , 2 ) х 1 С Г " м при т е м п е р а т у р е п а р о к о н т а к т н о й о б -
эаботки 7 0 - 8 5 °С.
При р а з р а б о т к е белково-жирового комплекса на о с н о в е б е л к о в мяса
сонины и свинины, применяемого в к а ч е с т в е з а м е н и т е л я женского м о л о -
са, с требуемым размером частиц мышечного б е л к а ( 5 0 - 1 5 0 ) х 1 0 ~ м и жи-
зовоЯ фракции ( 0 , 5 - 1 0 , 0 ) х 1 0 ~ ^ ' м , исследовали процессы и з м е л ь ч е н и я , г о -
<огенизации на роторном г о м о г е н и з а т о р е центробежного т и п а . В основу
5Го работы заложены принципы гидродинамической и а к у с т и ч е с к о й к а в и ­
тации. По р е з у л ь т а т а м экспериментальных п р о р а б о т о к рекомендованы
конструкции с т а т о р а и р о т о р а ( с трехрядным исполнением измельчающих
з у б ь е в ) , форма и диаметр отверстий в неподвижных д и с к а х .
Исследованы режимы измельчения в з а в и с и м о с т и о т числа оборотов
lOTopa, температуры и р а з м е р а частиц исходной с м е с и , цикличности о б ­
работки. У с т а н о в л е н о р е з к о е уменьшение р а з м е р а ч а с т и ц при с к о р о с т и
зрашения б о л е е 100 с ~ ' - ( р и с . 8 ) .
В образцах продукта, прошедшего о б р а б о т к у на и з м е л ь ч и т е л е по
разработанным режимам, м а с с а была г о м о г е н н а , с т а б и л ь н о с т ь эмульсии
la у р о в н е 72%, р а з м е р ч а с т и ц мышечной ткани в п р е д е л а х ( 5 0 - 1 2 0 )xlff'^'
л, жировых к а п е л ь на у р о в н е ( 2 - 5 ) х 1 0 г О м , ч т о с о о т в е т с Х ' В у е т МБ т р е б о -
заниям к заменителям женского молока на о с н о в е б е л к о в м я с а . По р е ­
з у л ь т а т а м выпопкенных и с с л е д о в а н и я выданы исходные т р е б о в а н и я на
разработку и з м е л ь ч и т е л я и г о м о г е н и э а т о р а р л я п р о и з в о д с т в а МКЯП.
4 . 3 . Стабилизация химического с о с т а в а НКПП. К консервам ЦП
1редЪявляются с т р о г и е т р е б о в а н и я по органопептическим п о к а з а т е л я м и
химическому с о с т а в у . Эти требования обеспечиваются правильным с о с -
гавлениен р е ц е п т у р продукта и выполнением т е х н о л о г и ч е с к и х инструк-
диЯ.
Вместе с тем и с п о л ь з у е м о е сырье н е с т а б и л ь н о по своим к ^ ч е с т в е н -
1ым п о к а з а т е л я м ( р а з л и ч н о е содержание в мясе ж и р а , б е л к а , влаги и
т.п.), и поэтому р е ц е п т у р а и т е х н о л о г и я , р а з р а б о т а н н ы е д л я средних
условий, не обеспечивают получения к о н с е р в о в , соответствующих п о с ­
тавленным т р е б о в а н и я м . Среднеквадратичное о т к л о н е н и е по содержанию'
з л а г и , б е л к а и жира с о с т а в л я е т 1 , 2 ; 0 , 5 и 1,4 с о о т в е т с т в е н н о . Возни-
5.ает кеобхопимость о п е р а т и в н о г о изменения рецептуры н е п о с р е п с т в е н н о в
t o n e т е х н о л о г и ч е с к о г о п р о ц е с с а , т . е . с о с т а в л е н и я рациональной р е ц е п -
суры к о н с е р в о в при заданных технологии и химическом с о с т а в е ( б е л о к ,
кир, с у х и е в е щ е с т в а ) к о н е ч н о г о п р о д у к т а . Стабилизация химического
: о с т а в а рецептурной смеси в зависимости от х и м и ч е с к о г о с о с т а в а м я с -

37
ного сырья позволяет более экономно расходовать сухие веществ;
сырья, не допуская их перерасхода. Для жилованной говядины от молод­
няка 1 категории установлена зависимость в содержании белка, жир;
(Ж,%), влаги (W,%), позволявшая определить соцержание жира и влап
по одному известному показателю применением формулы:
Ж = 79,8 - 0,1 W (9
W = 79,8 - 0,8 Ж (II
Приведенные формулы позволяют z достаточной степенью T O 4 H O C T J
(среднеквадратичное отклонение фактических значений О'
расчетных составпг.ет 0,7 или 0,64 %) оценить содержание жира и в п а п
в сырье п о одному измеренному показателю. Содержание белка cna6i
коррелирует ( г = -0,03) с измеренными значениями влаги и ж и р а .
Установленные зависимости изменения химического состава мясног
сырья использованы для расчета рациональных рецептур. При этом хими
ческиЯ состав других ингредиентов рецептуры (масло, крахмал, сопь
может быть принят за постоянную величину, так как и х колебания в хи
мическом составе незначительны. Д л я оперативного расчета доли жило
ванной говядины в рецептуре (dc,%) в зависимости от содержания сухи
веществ (Хс,%) рекомендована формула:
dc = 100Z3 - Д . dlxi_ _ (1
Хс
где Z3 - содержание сухих вешеств в продукте, %;
содержание сухих вешеств, содержащихся в ингредиен-
тах рецептуры, %%.
Разработанная и применяемая в условиях ЗДМК в г.Тихорецке нор
мативно-техническая документация на консервы детского питания пре
дусматривает корректировку количества мяса в рецептуре в зависимост
от.его химического состава.
4.4. Обоснование рациональных режимов стерилизации НКИП. К ка
честву консервов детского питания предьявляются строгие требования
Они должны отличаться высокой пищевой ценностью, хорошими органе
пептическими показателями и быть безупречными в микробиопогическс
отношении.
Режимы стерилизации разработаны с учетом опыта работы в услов1<
ях экспериментальных заводов ВНИИМПа и Оршанского МКК. Остаточна
микрофлора в консервах из говядины, вырабатываемых на этих прецпри;
тиях, была представлена в основном мезофильной микрофлорой, т.»
весь технопогичйский процесс осуществлялся при низких температура!
Поэтому для расчета требуемой летальности режима использовали дан-

38
лие термоустойчивости тест-культуры Cl.Sporogenes-25. При условии,
^то количество спор допжио бить.не более 5 на 1 г , требуемая петаль-
т л*) л

лость (Fiл 1Усоставпяет 21 мин ппя банки массой нетто 100 г. Так как
при равной фактической летальности (Ь;,|,^х; режимов стерилизации,
температура стерилизации существенно влияет на продолжительность
процесса, была проведека биологическая оценка и изучена пишевая цен­
ность (по содержанию витамина В1 и доступному лизину) консервов из
говядины "Малыш", стерилизованных при различных температурах, но при
11)%'
одинаковой L|()r]i:/*=21 мин. (табл. 18 ).
Таблица 18.
Биологическая оценка консервов, выработанных
при различных температурах стерилизации

Образец, Прибавка массы КЭБ БЦ,% В1, Доступный


группы жи- животных, г мг% лизин,
вотных г/г бепка_
1.Продукт перед
стерилизацией 128,0(5,95) 3,6(0,18) 87,0(1,6) 0,162(0,024) 3,02(0,09)
Температура стерилизации, С
2. 115 114,3(6,03) 2,7(0,12) 77,0(1,52) 0,078(0.036) 2,21(0.11)
3. 122 118.0(7.09) 3.0(0,17) 82.0(1,46) 0,086(0.015) 2,38(0,09)
4. 125 124,8(8,20) 3,3(0,22) 84,0(1.57) 0,095(0,042) 2.56(0,05)
5. 127 126.8(5,53) 3,4(0,21) 86,0(1,95) 0.091(0,046) 2,65(0,08)
б 132 116.516,58) 2.8(0.13) 73.0а.39) 0.069f0.035) 2.27(0.13)
Полученные результаты позволяют рекомендовать рациональные ре­
жимы стерилизации для гидростатического стерилизатора 20-30-20 и
17-25-17 . 125 "С
127 О С
Однако, в процессе освоения автоматизированного производства и
отработки промышленной технологии на ЗДМК мясокомбината "Тихорец­
кий" было установлено, что среди микрофлоры, препятствующей выпуску
готовых детских консервов, основная роль принадлежит термофилам, ко­
торые не только присутствовали почти во всех партиях консервов, но и
вызывали порчу некоторых из них.
Кроме того, в отдельных партиях консервов обнаруживали облигат-
ные мезофипы. Как показал анализ микробиологических исследования
всего производства начиная от сырья. выпуск недоброкачественной
продукции связан с нарушениями СГ требований к производству в части
плохой мойки оборудования, нарушения температурных режимов, недопус-

39
тимых простоев в работе оборудования. Практически все исследованные
партии консервов перед стерилизацией содержали споры аэробных и фа
культативных анаэробных, а также анаэробных термофильных бактерий
количество которых колебалось от 10 до Ю О О спор/г. В связи с эти
были определены для МХЛП константы термоустойчивости для термоустой
чивой тест-культуры Bac.Stearothermophilus { Д121,1"С=2, 8, 2=10 °С)
Требуемая летальность режима стерилизации консервов при начально
концентрации спор 100/г составила 30,8. Однако в условиях напаженно
производстда, при строгом соблюдении СГ требований, как показал дли
тельный опыт работы мясокомбината "Тихорецкий", термофильные микро
организмы не обнаруживаются, Рациональные режимы стерилизации пр
температуре 125 С, рассчитанные по тест-купьтуре Cl.Sporogenes-25
обеспечивах>т максимальную пишевую, биологическую и органолептическу
оценку консервов.
Совокупность выполненных исследований позволила разработат
технологию изготовления гомогенизированных, гоореобразных, крупноиэ
мельченных консервов для здоровых и больных детей (рис.9), кото­
рая отработана в экспериментальных, опытно-промышленных (Оршански
МКК) и промышленных условиях (ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий") с ис
пользованием импортного оборудования.
Полученные результаты по отработке раииональных режимов легли
основу исходных требований на разработку "Комплекта оборудования дг
производства детских мясных консервов производительностью 60 туб/ск
"Линии производства детских мясных консервов в таре из ламистер
производительностью 1000 и 500 кг/ч", "Линии изготовления кремоЕ
фаршей производительностью 500 кг/ч для детского и диетического пи
тания". разрабатываемых в рамках "Программы работ по созданию и из
готовлению комплексов оборудования для производства продуктов детс
кого питания" во исполнение Постановления Совмина РФ от 31.01.199li
И 70.

5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЙ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ


ОБОСНОВАНИЕ

На основе анализа и обобщения данных физиологической потребно<


ти детей в пишевых вешествах, в соответствии с современной наукой
питании, спешфикой тшевой ценности мясного сырья и особенноск
его технологической переработки нами совместно с ИП РАМН были сфо]
мупированы МБ требования к новым видам колбасных изделий для питаш

40
на
отгрузку

Рис.9 Технологическая схема производства мясных консервов "М


из говядины
I - волчок; 2 - эмульситатор;
•атор; л3 - аппарат пароконтакт
куумный
куумныи охладитель; 5
и - рецептурная мешалка; 6 - дези
низатор; 8 - деаэратор; 9 - по
подогреватель; Ю - наполн
мая
ная машина;
машина: 12 - стерилизатор
здоровых и больных детей дошкольного и школьного возраста. Согласие
этим требованиям должно использоваться охлажденное и парное мясно<
сырье. Содержание белка в продукте (с учетом обеспечения суточно«
потребности в питательных веществах детей 3-6 лет на 9-15%, 7-17 ле:
- на 10-20% за счет потребления 35-70 г колбасных изделий соответс­
твенно) должно составлять 13-20%; соотношение белка и жира 1:17-1,5
уровень животного белка не менее 90%. Содержание витаминов должн!
обеспечивать суточную потребность ребенка на 10-20%. Содержание по­
варенной соли в готовом продукте должно быть не более 1,5 %, нитрит.
натрия - не более 3,0 мг%.
Снижение соли в колбасках для детского питания достигнуто з<
счет применения лечебно-профилактической соли (ТУ 18-11-5-88), со-
держашей хлористый натрий, хлористый калий, сернокислый магний и са­
хар в соотношении 7:9:3:1. Установлена оптимальная концентрация та-
Kofi соли (1,5-1,7%), обеспечиваклиая хорошие органолептические,
технологические показатели и необходимый лечебный фактор за счет
обогашения продукта микроэлементами К и Мд, оказывающими положитель­
ный эффект на деятельность сердечно-сосудистой системы. Кол6асны<
изделия для детского и диетического питания, изготовленные без при­
менения нитрита натрия, имели нетрадиционный для этой группы продук­
та серый цвет и вызывали отрицательное восприятие у потребителя. 1
связи с этим были выполнены исследования по снижению уровня нитрит;
натрия. Наилучшие результаты по интенсивности окраски и цветноси
колбасок детских {табл.19) были достигнуты при введении дозы нитрит.
натрия в количестве 1,5 мг% к сырью с одновременным добавлением очи-
шенного препарата гемоглобина, компенсирующего цветофо£»1ируюо1е<
действие, а также витаминов А, Е и эфирных масел чабреца, базилика,
обладаюошх бактериостатическим и ангиокислительным эффектом (образе!
2).

Для обоснования надежности технологических режимов, в т.ч. ре­


жимов тепловой обработки (до достижения температуры в центре батон;
71 'te), и гарантированного получения доброкачественных колбасок дл!
детского питания с пониженным соцержанием соли и нитрита были прове­
дены микробиологические исследования образцов колбасок "Детских" с
наведенной микрофлорой (штаммы E.Coli 5/14 и М-17, энтерококки - St]
faeculls 4/63) в концентрации 500 тыс. микробных клеток в I г фар­
ша (табл.20).

42
Таблица 19
Показатели цветности .фарша и колбасок "Детских"
в зависимости от уровня содержания нитрита нагрия

N Фарш к о л Колбаски " Д е т с к и е "


образ­ басньгй
ца содержание iнит- остаточное с о - интенсивность цветность в
р и т а н а т р и я ,мг% держание н и т - ' окраски отраженном
рита н а т р и я . мг% Л.540 им свете
1 5,1 2,25 239,0 0,79
2*) 2,8 0,75 263,0 0,88
3*) - 230,0 0,74
4 8,1 4,95 265,0 0,'89

*) содержат препарат очишенного гемоглобина

Анализ полученных результатов подтверждает, что указанный тер­


мический режим обеспечивает гибель тест-культур в колбасках с пони­
женным содержанием соли и нитрита и сохраняет микробиологическую
добракачественность продукта до 5 суток при температуре 4-8 С.
Таблица 20
Микробиологические показатели инокулированных
колбасок детских в процессе хранения

Срок хранения, Мезофипьные аэробные и E.Coli, Энтеро-


сутки факультативные анаэроб- в 1 г кокки,
_ные бактерии, в 1 г в 1 г _
-Контроль опыт
170(20) 130(20) 0,3 0,3
190(30) 140(30) 0,3 0,3
150(20) 100f20) 0.3 0.3

Витаминизация колбасок для детского питания в соответствии с МБ


требованиями предусматривает введение витаминов В1, В2, РР, С, А и Е
в количествах, удовлетворяющих потребность детского организма на 25%
от суточной потребности (табл.21) при употреблении рекомендуемой су­
точной порции колбасок равной 35 г.
Витаминизацию колбасок проводили смесью витаминов В1, В2, РР,
С, А, Е и специально приготовленным комплексом витаминов "Аэровит".

43
Таблица
Расчет требуемого уровня витаминизации копбасок

Витамины Суточная пот- Содержание вита­ Техноло­ Уровень ви


себность. мг% минов, мг% _ гические таминизаци!
всего за счет в сырье в про­ потери,% мг%
—Продукта дукте
В1 1,4 0,35 0.153 1,0 25 1,1
В2 1,6 0,40 0,076 1,14 30 1,5
РР 15.0 3.81 2,074 10,85 15 9,2
С 60,0 15,0 - 42,3 15 100
А 0,7 0,17 - 0,48 50 0,96
Е 6.7 1.67 _ 4.76 50 9.52
Разработаны способы и режимы подготовки жиро- и водорастворимых в
таминов для внесения в колбасный фарш. На основании анализа получе
ных данных потерь витаминов в процессе изготовления колбасок спела
заключение, что выбранная дозировка витаминов В2 и РР достаточна в
обеспечения оптимального уровня витаминизации. Дозировка витамина
уменьшена в 2 раза.
Потери витаминов нестабильны и составляют от 8.4 до 28 % по т
амину и от 10,7 до 33,0 % по ниацину. Более стабильными, но и бол
существенными оказались потери рибофлавина - около 50 %. Очевиян
на,величину потерь оказывает влияние использование труднораствори^
формы витамина В2. Использование специальной смеси витаминов""Аэр
вит", где витамин В2 находится в более растворимой форме,"позволг
снизить его потери до 22%.
Проведены МБ исследования образцов колбасок в опытах на живс
ных (табл.22).
Разработанный способ производства колбасок пля ДП признан изс
ретением (а.с.1886724). На продукт и его производство разработг
нормативно-техническая документация.
.. Таблица
Биологическая оценка копбасок для ДП

Показатели Контроль •Номер о б р а з ц а

КЭБ. 3.66(0.28) 3.82(0,31) 3,89(0.33)* 3.98(0,

44
;,% 74,20(1,83) 75,70(1,30) 75,20(2,23) 76,10(2,00)
% 95,00(1,60) 97,70(1,62) 96,50(1,50) 96,80(1,76)
[ержание в сыворотке к р о в и :
1та мочевины,мг% 1 9 , 3 0 ( 4 , 8 0 ) 15,11(3,40) 16,93(4,00) 16,33(2,90)
:естерина,мг% 117,40(6,13) 89,90(5,36) 88,90(4,97) 89,10(4,99)
|КОзы,мг% 88,30(5,50) 91.30(4,60) 93,30(4,80) 92,10(3,80)
ьиия,мг% 6,25(0,20) 46,70(0,30) 6,77(0,33) 6,80(0,20)
фора.г/ЮОг 9,11(0,77) 7,40(0,40) 7,38(0,31) 7,35(0,40)
бумина,г/100г 3,72(0,14) 3,66(0,19) 3,68(0,20) 3,67(0,12)
б у л и н а . г / ЮОг 3.48(0,221 3.47f0.11l 3.40(0.991 3.42(0.101

Основные р е з у л ь т а т ы и выводы.

1; Р а з р а б о т а н ы т е о р е т и ч е с к и е и п р а к т и ч е с к и е основы с о з д а н и я и
и э в о д с т в а продуктов д е т с к о г о питания на мясной о с н о в е , ч т о п о з в о -
о выполнить з а д а ч и , обеспечивающие решение важной народно-хозяй-
енной проблемы р а з в и т и я индустрии мясных продуктов д е т с к о г о п и т а -
н снабжения д е т е й различных возрастных групп высококачественными
погически полноценными продуктами п и т а н и я .
2 . С помощью аналитических метопов с и с т е м а т и з и р о в а н ы и э к с п е р и -
гапьно обоснованы требования по химической б е з о п а с н о с т и МПДП.
гематизированы и формализованы м е д и к о - б и о л о г и ч е с к и е требования к
1ЫМ продуктам для здоровых и больных д е т е й различных в о з р а с т н ы х
1Я, включающие количественные ограничения на массовые доли б и о п о -
5СКИ важных м а к р о - и микропитатепьных вешеств в с о о т в е т с т в и и с
ю л о г и ч е с к и м и потребностями в них п е т с к о г о о р г а н и з м а . Обоснована
южность применения мультипликативной квалиметрическоЯ модели к а -
:ва д л я целенаправленной коррекции п о т р е б и т е л ь с к и х с в о й с т в МПДП
:чет включения в их рецептуры б е п к о в о - , ж и р о - , м и н е р а л е - и в и т а -
юодержащих и н г р е д и е н т о в .
3 . По р е з у л ь т а т а м исследований и а н а л и з а т е х н о л о г и ч е с к и х , ток-
ш о г и ч е с к и х п о к а з а т е л е й , а ' т а к ж е пишевой, б и о л о г и ч е с к о й ценности
1 молодых животных к . р . с . разработаны требования к экологически
ому мясному сырью и технологии выращивания с к о т а д л я произвоп-
п р о д у к т о в ДП. С учетом специфики ДП даны рекомендации по п е р с -
ивным п о р о д а м , попу, в о з р а с т у и массовым кондициям с к о т а . Р а з р а -
на р а ц и о н а л ь н а я схема жиловки и сортировки г о в я д и н ы .

45
4 . На основании а н а л и з а р е з у л ь т а т о в химических и биопогическ!
и с с л е д о в а н и я у с т а н о в л е н ы зависимости влияния б е л к о в животного ( в Т(
ч и с л е с о е д и н и т е л ь н о т к а н н ы х ) и р а с т и т е л ь н о г о происхождения, 1гетрад;
ционных д л я ДП в и д о в мясного сырья, различных жировых композици:
витамино-минеральных компонентов на пищевую и биологическую ценное
М1ШП. Полученные р е з у л ь т а т ы в комплексе с испытаниями в клиническ
у с л о в и я х я в и л и с ь научиой основой для р а з р а б о т к и высокобелковых. би
л о г и ч е с к и , полноценных продуктов из разнообразно^го м я с н о г о сырья д
д е т е й р а н н е г о , дошкольного и школьного в о з р а с т а , а также мясных пр
д у к т Ь в , обладающих эффективными лечебными своЯствс1МИ в питании я
тёй, страдгиоших пишевой а л л е р г и е й , различными формами анемии, г а с
р о э н т е р о л о г и ч е с к и м и з а б о л е в а н и я м и , ожирением, избыточным в е с о м .
5 . Выявлена специфическая микрофлора, о т в е т с т в е н н а я з а пор
мясных к о н с е р в о в д е т с к о г о п и т а н и я , для которой у с т а н о в л е н ы коистан
т е р м о у с т о й ч и в о с т и и требуемый стерилизующий э ф ф е к т . По р е з у л ь т а т
и с с л е д о в а н и й , выполненных в экспериментальных и производственных у
п о в и я х , р а з р а б о т а н ы режимы кратковременной высокотемпературной сх
рипизации к о н с е р в о в д л я г и д р о с т а т и ч е с к о г о с т е р и л и з а т о р а , г а р а н т и р у
шие микробиологическую д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь и х и высокую биологиче
кую ц е н н о с т ь .
6 . И с с л е д о в а н а динамика изменений химического с о с т а в а мяснс
сырья при различных а з в п е н и и греюшего п а р а , ч а с т о т е врашения шнека
д а в л е н и и п р е с с о в а н и я в ' п р о ц е с с е , п а р о к о н т а к т н о г о бланширования и ра
д е л е н и я т в е р д о й и жидкой фракций. Установлена м а т е м а т и ч е с к а я завис
м о с т ь с т е п е н и у д а л е н и я жира и э к с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в о т параметр
ПКН.и п р е с с о в а н и я . Оптимизированы ключевые параметры основных Text
л о г и ч е с к и х п р о ц е с с о в , обеспечивающие высокую с о х р а н н о с т ь биологиче
кой ц е н н о с т и и с х о д н о г о сырья.
7 . Р а з р а б о т а н ы и обоснованы химическими, микробиопогичеси
и с с л е д о в а н и я м и , вцполненйыми в производственных у с л о в и я х , санитар>
г и г и е н и ч е с к и е т р е б о в а н и я к производству мясных к о н с е р в о в для дет
р а н н е г о в о з р а с т а и рекомендации по п е р с п е к т и в н о й т а р е д л я э т о й п[
дукиии. ' . ,
8. В р е з у л ь т а т е выполненных комплексных исследований нау

46
основаны интенсивные технологии изготовления мясных консервов для
оровых и больных детей раннего возраста, колбасных изделий с огра-
ченным содержанием нитритов и поваренной соли, мясных паштетов,
емов для детей дошкольного и школьного возраста и диетического пи­
ния.
Таким образом, впервые в отечественной промышленности решена
жная народнохозяйственная задача по созданию и внедрению широкого
:сортимента высококачественных биологически полноценных мясных про-
ктов для детей различных возрастных групп при высоких технико-эко-
1мических показателях производства.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ В ДОКЛАДЕ:


.,ДП - детское питание
1.МПДП - мясные продукты для детского питания
1.МКДП - мясные консервы для детского питания
1.МБ - медико-биологические
i.Cr - санитарно-гигиенические
i.K.p.c. - крупный рогатый скот
'.ХОП - хлорорганические пестициды
!.ПКЦ - пароконтактный нагрев
).ИП РАМН - Институт питания Российской академии медицинских наук
).№•№ им.Сеченова - Московская Медицинская академия им.Сеченова
1.МГЛПБ - Московская Государственная академия прикладной
биотехнологии
i. СКНИИЖ - Северо-Кавказский НИИ животноводства
3.ЗДМК - завод детских мясных консервов
1.ДНК - детские мясные консервы
5.БКП - белково-качественный показатель

47
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ ОПУБЛИКОВАНЫ В СПЕДУИЦИХ ИЗДАНИЯХ:
1. Устинова А.В., Збандуто П.Л. Мясные консервы для детского пит^
НИН. - ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. М./Обзорная информация. Сер
Мясная промышленность/, N9, 1975, 13 с.
2. Шумкова И.Д., Карпова И.Н., Устинова А.В. и др. Влияние терм!
ческой обработки при повышенном давлении на остаточное содерж.
ние в мясе хлорорганических пестицидов. XXI Европейский KOHrpei
работников НИИ мясной промышленности. - Берн, 1975 - с.187-191
3. Александрова Н.А., Устинова А.В., Орловский В.М. Производст!
продуктов детского питания за рубежом. - ЦНИИТЭИмясомолпр.
СССР, М. /Обзорная информация. Сер.: Мясная промышленность/ Н:
1976, 20 с.
4. Александрова Н.А., Орловский В.М., Устинова А.В. Новый cnoci
производства мясных консервов для детского питания. - ЦНИИТЭИм;
сомолпром СССР., М. /Экспресс-информация. Сер.: Мясная промьп
ленкость/ Ы8, 1976, с.25-27.
5. Коробкина Г . С , Устинова А.В., Каминерская А.Г. и др. Разработ!
быстрозамороженных готовых к употреблению кулинарных изделий и
питания школьников. / Тезисы докладов II Всесоюзной конференш
"Научные основы разработки продуктов детского и диетического ni
тания". - М., 1976, с.74-75.
6. Гоноцкий В.А., Устинова А.В. Консервы из мяса цыплят и говяди!
для детского и диетического'питания./ Тезисы докладов II Bceci
юзной конференции "Научные основы разработки продуктов дегско:
и диетического питания". - М., 1976, с.69-70.
7. Кроха Ю.А., Устинова А.В. Производство мясных консервов Д1
детского и диетического питания в СССР и эарубежом. - ЦНИИТЭИм:
сомолпром СССР. М. /Обзорная информация. Сер. : Мясная промьш1ле1
ность/, 1978, 41 с.
8. Яковлева Л.М., Устинова А.В., Харламова Н.М., ПальминаЛ.Л. Ра:
работка рецептур и технологии новых видов вторых готовых блюд
быстрозамороженных мясных школьных завтраков.//Труды ВНИИМ1
"Новое в производстве мясных консервов". - М., 1978, вып. 41, i
59- 64.
9. Bonn В.А, Устинова А.В. , Шу'гь Ю.В., Хусаинов И.И. Выбор нясно:
сырья для производства консервов для детского питания. //Tpyj
ВНИИМПа, "Новое в производстве мясных консервов". - M.,197i
вып. 41, с.47-53.
10. Бражников A.M., Филипенко Б.П., Устинова А.В. и др. Исследован]
пароконтактногр нагрева мясного сырья. //Тезисы докладов научн!
технической конференции по проблеме "Интенсификация процесс!
тепловой обработки в общественном питании" - Харьков, 1978, е.:
- 34.
11. Устинова А.В., Яковлева Л.М., Пальмина Л.П., Харламова Н.1
Быстрозс1мороженные готовые мясные завтраки для школьников.- Xi
лодильная технология, N10. М., 1978, с.11-12.
12. Горбатов В.М., Устинова А.В.. Иванова М.А. и др. Новые виды мя(
ных консервов для детского и диетического питания. - Вопросы
питания, N1. М., 1979, - с.53-59.
13. Устинова А.В., Баранова В.И., Пальмина Л.Л., Яковлева Л М. HoBi
вид мясных полуфабрикатов - котлеты школьные. - ЦНИИТЭИмясомоЛ!
ром СССР. Ы. /Экспресс-информация. Сер.: Мясная промышленность,
48

48
вып. 13, 1979, с.9-10.
Устинова А.В., Пилипенко Н.И., Пальмина Л.Л., Яковлева Л.М. Фри­
кадельки мясные замороженные для питания детей дошкольного и
школьного возраста /Там же. - с.11.
Шумкова И.А., Карпова И.Н., Устинова А.В. и др. Изучение содержа­
ния примесей вредных химических вешеств в сырье и консервах для
питания детей раннего возраста //Труды ВНИИМПа "Санитарно-гигие­
ническая доброкачественность мяса и мясопродуктов и способы их
контроля и обеспечения". - М., 1979, с.58-64.
Устинова А.В, Иванова М.А., Пилипенко Н.И. Новый продукт для
школьного питания - сухой мясной бульон.- ЦНИИТЭИМясомолпром
СССР. М. /Экспресс-информация. Сер.гМясная промьш1ленность/, вып.
2, 1980, с. 15-20.
Устинова А.В, Боравский В.А., Иванова М.А., Фролова И.А. Тепло­
вая обработка замороженных мясных блоков на опытно-промышленной
конвейерной установке ТПП-20 //Сб.научных трудов ВНИКИМПа "Ис­
пользование физических метопов для обработки мяса и мясопродук­
тов" . - Н., 1980, с.30-33.
Устинова А.В., Пимонов Г.Е., Иванова М.А. и лр. Исследование ка­
чества консервов детского питания, изготовленных с применением
предварительного СВЧ-иагрева //. Там же, с.72-75.
Устинова А.В., Иванова М.А., Петровский К.С. и пр. Пищевая и би­
ологическая ценность мясных консервов детского питания с различ­
ными видами белковых добавок. //XXVI Европейский сЬезд научных
работников мясной промьш1ленности, Колорадо, 1980, с. 13-16.
Афанасьева Н.А., Петровский К . С , Устинова А.В. и др. Гигиеничес­
кое обоснование применения консервированных мясопродуктов для
детского питания. //Тезисы докл. научной конференции "Теорети­
ческие и практические аспекты изучения человека", - М. , 1980, т.
II, разделы IY и У.
Устинова А.В., Иванова М.А., Невская Т.О. и др. Новый вид мясных
консервов повьш1енной биологической ценности для питания детей
раннего возраста //Там же, - с.19.
Устинова А.В., Павлова Н.П. Технология производства новых видов
консервов для дртского и диетического питания "Малыш", "Малют­
ка", "Язычок". - ЦНИИТЭИМясомолпром СССР, М. /Реф. информация.
Сер.: Мясная промышленность/, N 3, 1980, с.9-10.
Устинова А.В., Павлова Н.Л., Каратаева М.М. и др. Организация
производства мясных консервов для питания детей. - Мясная ин­
дустрия СССР,. N 4, М. , 1981, с.27.
Костенко Ю.Г., Устинова А.В., Жарикова И.А. и др. Подготовка
сырья при производстве мясных консервов для детского питания, -
Мясная индустрия СССР, N 5, М., 1981. с.17-19.
Широченко А.Е., Евсеева СП.» Устинова А.В. и пр. К вопросу о
разработке режима стерилизации мясных консервов для детского пи­
тания. // Сб. научных трудов ВНИКИМПа "Достижения в области исс­
ледования сырья и продукции мясного производства". - М., 1981,
с. 115-121.
Устинова А.В., Иванова М.А., Яранцева Н.М. и пр. Применение бел­
ковых добавок в производстве мясных консервов для детского пита­
ния. //Там же. - с. 13-21.
Устинова А.В., Иванова М.А., Горбова П.И. и др. Использование
блоков замороженного мяса при производстве продукции детского

49
питания. - Мясная индустрия СССР, N12, М., 1981, с.9-11.
28. Устинова А.В. Технология производства оладий "Румяные щечки" w
детского и диетического питания. - ЦНИИТЭИмясомоппром СССР., 1
/Реф. информация.Сер.: Мясная промышленность/, N 2-3, 198
с.14-15.
29. Устинова А.В., Ховаева П.А., Иванова М.А. и др. Влияние жирово
компонента на биологическую ценность мясных консервов детско
питания //XXYII Европейский конгресс научных работников мясн
промышленности, Вена, 1981, с. 525-527.
30. Устинова А.В. Технология производства пельменей школьных замор
женных, ЦНИИТЭИмясомоппром СССР, М. /Реф.информация. Сер.: Мя
ная промьшленность/, N1, 1981, с.8-9.
31. Устинова А.В., Пипипенко Н.И., Баранова В.И. и др. Колбасные и
делия для питания детей. - Мясная индустрия СССР, N 1, М., 198
с. 15-18.
32. Иванова М.А., Филипенко Б.П., Устинова А.В. и др. Способы терк
коагуляции мясопродуктов и оборудование дпя ее осуществления.
ЦНИИТЭИмясомоппром СССР, М. /Обзорная информация. Сер.: Мяс1
промьналенность/, 1982, 18 с.
33. Устинова А.В,,Никольский Б.П. Новое специализированное автомат
эированное предприятие по производству мясных консервов i
детского питания. - ЦНИИТЭИмясомоппром СССР, М. /Реф.информаш
Сер.: Мясная промышленность/, N 15, 1982, с.25-27.
34. Устинова А.В., Павлова Н,П..Розовская Н.С. Оптимизация рецепт'
ры мясных консервов детского питания. // Сб. научных трудов В1
ИМПа "Оптимизация технологических процессов производства мяс
ропуктов", М., 1982, с.112-115.
35. Устинова А.В., Павлова Н.П., Орешкин Е.Ф. и др. Новое в про;
водстве мясных консервов для детей. - Мясная индустрия СССР,
2, М., 1983, с.17.
36. Устинова А.В., Павлова Н.П., Влезько А.А. Особенности произво
тва мясных консервов для детского и диетического питания в ус
ВИЯХ специализированного предприятия. / /Материалы докладов с
позиума стран-членов^СЭВ "Производство и применение диетичес
продуктов дпя детей и взрослых", М., 1983, с.28.
37. Устинова А.В., Павлова Н.П., Падодо К.С. и др. Создание спец
лизированных продуктов на мясной основе для лечебного пита
детей. //Там же, - с.29.
38. КоноратьевгС И.И. , Балашова В.И., Устинова А.В. Новые мясные i
дукты в питании детей школьного возраста. //Таи же, - с.47-4£
39. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А.. Устинова А.В. Консервированные мяс
родукты. - М.: Легкая и пишевая промышленность. 1983, 216 с.
40. Широченко А.Е., Осипова В.И., Устинова А.В.,Павлова Н.Л. Ра:
ботка режима стерглщзаиип мясных консервов для детского пит<
в условиях специализированного предприятия. //Сб.научных тр1
ВНИИИПа "Новое в технологии консервирования мясной промышпен!
ти", 1983, с.115-117.
41. Тимошук И.И., Денисенко B.C., Шапошникова Т.М., Устинова 1
Колбасно-купинарные изделия для питания детей школьного воз{
та. - Мясная индустрия СССР, Ы 12, М. 1983, с.19-20.
42. Устинова А.В., Павлова Н.Л., Впезько А.А. и др. Разработка i
мышлеиной техиолотои производства детского питания //Сб.нау
трупов ВНИИМПа "Новое в технологии консервирования сырья в i

50
ной промышленности", М., 198 3, с.18-25.
3. Кармышева П.Ф., Илюхина В.В., Устинова А.В. и пр. Химический
состав и содержание витаминов в мясных продуктах дпя питания де­
тей. //XXX Европейский конгресс научных работников мясной про­
мышленности, Бристоль, 1984, с.377-379.
4. Устинова А.В., Эдельман Г.И.", Кракова Б.З. и др. Зависимость ка­
чества консервов для детского питания от тепловой обработки
сырья. - Мясная промьппленность СССР, N 4, М. , 1984, с.17-19.
15. Устинова А,В., Павлова Н.Л., Влезько А.А., Верхососова А.В. Ра­
циональное использование сырья при производстве мясных консервов
для детского питания. // Сб.научных трудов ВНИИМПа "Рациональное
использование сырья в мясной промышленности", - М. , 1984,
с.74-79.
46. Суханов .В.П., Устинова А.В., Орешкин Е.Ф. и др. Перспективы
комплексного использования сырья в мясоперерабатываюшей промыш­
ленности. //Сб.научных трудов Минздрава СССР "Совершенствование
руководства медицинской науки". - Ростов-на-Дону, 1985,
с.152-153.
47. Петровский К . С , Суханов Б.П., Устинова А.В. и др. Гигиеническая
оценка мясопродуктов с минеральными добавками. - Гигиена и сани­
тария, N 8, М., 1985, с.24-27.
48. Устинова А.В., Павлова Н.П., Кармышева П.Ф. и др. Создание новых
видов мясных консервов для лечебного питания детей раннего воз­
раста // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной
промышленности, Варна, 1985, с.502-504.
49. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Белоусов А.А. и др. Исследование
пищевой и биологической ценности низкокалорийных мясных полуфаб­
рикатов. //Там же. - с.148-152.
50. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных про­
дуктов ппя детского питания. - М.: Госагропромиздат, 1986, 129
с.
51. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тараканова П.Д. и др. Комбиниро­
ванное использование белковых препаратов и активной клетчатки
при разработке мясных полуфабрикатов для диетического питания. -
Мясная индустрия СССР, N 8, М., 1986, с.12-14.
52. Устинова А.В. Новые виды мясных продуктов для детского питания.
АГРОНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Экспресс информация. Сер.:
Мясная промышленность/ N В, М., 1986, с.13-15.
53. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Белоусов А.А. и др. Изучение воз­
можности применения мясной массы, полученной после механической
дообвалки, в консервах детского питания. //Сб.трудов ВНИКИМПа
"Интенсификация производства мяса и сокращение потерь в процессе
заготовки, подготовки и переработки скота". - М., 1987, с.57-64.
54. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева Н.А. Новый вид полуфаб­
рикатов повьш1енноя кулинарной готовности для школьных столовых /
/IX научная конференция "Научно-технический прогресс в общест­
венном питании/. - Ленинград, 1987, с.61-62.
55. Мгпинец А.И., Бибипашвипи М.А., Слепак М.Е., Устинова А.В. Выбор
оптимального способа тепловой обработки низкокалорийных мясных
рубленых полуфабрикатов для детского питания. //Там же,
с.63-64.
5 6 . Устинова А . В . , Никитина П . В . , Кондратьева И.И. и д р . Новые виды
мясных полуфабрикатов д л я д е т с к о г о питания и их и с п о л ь з о в а н и е в

51
общественном питании. //Там же, - с.64-65.
57. Суханов В.П., Мерзлак Н.М., Устинова А.В. Гигиеническая оценк.
мясных консервов из мяса разных видов животных с добавлением пе­
чени и крови для питания детей. //Тезисы докл. Y сЪезца гигие­
нистов, санитарных врачей, эпидемиологов, микробиологов Узбекис­
тана "Актуальные вопросы гигиены в условиях научно-техническоп
прогресса". - Ташкент, 1987, т.1, с.518-519.
58. Устинова А.В., Павлова Н.П., Даскалова А. Создание новых вида
продуктов для питания детей различных возрастных групп в рамка:
сотрудничества по пинии КОЦ СЭВ "Производство и испольэовани!
диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для де
тей и взрослых". - М., КОЦ СЭВ, 1987, с.30-31.
59. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Горошко Г.П. и др. Разработка ре
цептур и технологии производства многокомпонентных мясных про
дуктов для детей. //Там же, - с.118-119.
60. Устинова А.В.,Павлова Н.П., Суханов Б.П., Ладодо К.С. Диетичес
кие и лечебные компоненты в рецептуре мясных продуктов для пита
ния детей. //Там же, - с.120-121.
61. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева Н.Н. и др. Расширени
ассортимента мясных полуфабрикатов для школьного питания. //Та
же, - с.123-124.
62. Устинова А.В., Павлова Н.Л., Никитина Л.В. и др. Испольэовани
компонентов растительного и животного происхождения при произ
водстве школьных полуфабрикатов. //Там же. - с.126-127.
63. Устинова А.В., Павлова Н.П., Шишкина Н.Н. и др. Новые консервь
на мясной основе с крупноизмельченной структурой для детей ран­
него возраста. //Там же.- с.128.
64. Устинова А.В., Шишкина Н.Н., Деречина Г.Г., Краснопольская М.Я
Перспективы развития производства мясных продуктов для детскох
питания на период до 2005 года. - Мясная индустрия СССР, Н 11
М., 1987, с. 30-31.
65. Алиев С.А., Мапагов А.И,, Устинова А.В. и др. Использование крб
сителей естественного происхождения при разработке продукте
детского питания. //Тезисы докл. Всесоюзной научно-техничес
кой конференции "Пути развития производства и переработки живот
воводческого сырья в системе АПК". - М., 1988, 1, с.93-94.
66. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Кацман Ю.В., Тимошенко А.Л. Ра;
работка технологии производства фаршей кулинарной готовности Д1
детского и диетического питания. //Там же, - с.95-96.
67. Рядчиков В.Г., Кузнецова Т.К., Устинова А.В. и др. Исследоваш
качества мяса молодняка крупного рогатого скота с учетом возрае
та и живой массы для производства продуктов детского питания. ;
Там же, - с.235-236.
68. Тимощук И.И., Ландык П.А. ,Головатенко Н.А., Устинова А.В. Технс
логия мясных продуктов для питания детей. //Тезисы докл. Bci
союзной научно-технической конференции. "Пути развития науки
техники в мясной и молочной промышленности". - Углич, 1988,
с.100-101.
69. Устинова А.В., Яковлева П.М., Любина Н.В. и пр. Произведет:
колбасных изделий и мясных полуфабрикатов пля детского и диет:
ческого питания. - АгроНИИТЭИмясомолпром. М. /Обзорная информ
ция/, 1988, 33 с.
70. Устинова А.В., Хоперия Т.Т., Кожухова Н.В., Коробочка Н.А. И
пользование мясных полуфабрикатов промышленного производства

52
сети обшествеиного питания, -, ЦНИИТЭИторговли. М. /Экспресс-ин­
формация. Сер.: Обшественное питание/, 1988, вып.*9, 22 с.
Устинова А.В., Карпова Е.П., Впезько А.А., Кузнецова Т.К Иссле­
дование качества мясного сырья дпя продуктов детского питания в
спедиапизированноЯ сырьевой зоне завода детских мясных консер­
вов. //Сб.трудов ВНИКИМПа ''Совершенствование методов контроля и
обеспечения санитарно-гагиенической доброкачественности мяса и
мясопродуктов."- М., 1988, с.11-13.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Осипова В.И,, Седова 3.В. Сани­
тарные аспекты производства мясных консервов детского питания в
условиях автоматизированного производства. // Там же, .- с.50-52.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева-Н.А. и др. Использова­
ние овоше-фруктовых паст для производства детских мясных продук­
тов лечебного питания //Тезисы докладов III Всесоюзной науч­
но-технической конференции "Разработка процессов получения
комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты,
аппаратурное оформление, оптимизация)". - М., 1988, с.146.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П. и др. Интенсифика­
ция тепловой обработки мяса для детских и диетических продуктов.
//Там же, - с.144.
Хлебников В.И., Крылов A.M.,. Устинова А.В. и др. Влияние рецеп­
туры и технологии производства на диетические свойства продукта
для питания петей с заболеваниями тонкого кишечника. //Там же, -
с.132.
Хлебников В.И., Крылов A.M., Устинова А.В., Бобрикова Е.Г. Исс­
ледование влияния температурного режима и способа обработки мяс­
ного сырья на содержание экстрактивных веществ. //Тезисы докла­
дов Общесоюзного семинара "Интенсификация и автоматизация
технологических процессов обработки пишевых продуктов". - М. ,
1988, с.14-15.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И., Крылов A.M.,
Кондратьев А.В. Влияние способов и параметров тепловой обработки
мясного сырья на диетические свойства продуктов детского пита­
ния.- XXXIY Международный конгресс по вопросам науки и техноло­
гии мясной промышленности, Брисбейн, Австралия, 1988г.
Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Николаева Н.А., Суханов Б.П.,
Крылов A.M. Разработка и биологическая оценка мясных продуктов
для школьного питания. - XXXIY Международный конгресс по вопро­
сам науки и технологии мясной промышленности, Брисбейн, Австра­
лия, 1988 г.
Филипенко Б.П., Устинова А.В., Влезько А.А. Влияние технологи­
ческого воздействия на структурно-механические характеристики
мясных продуктов детского питания. Депонировано в АгроНИИТЭИмя-
сомолпром, 14.02.1989, N 627-ММ89.
Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Устинова А.В. и пр. Использование ди­
етических мясных консервов в питании детей раннего возраста с
пишевой аллергией, - Вопросы питания N 1, М., 1989,с.34-36.
Производство продуктов детского питания (Л.Анпреенко, Ц.Бпаттни,
А.Устинова и др. под ред. П.Крашенинина и др. - М., совместное
издание ВО "Агропромизпат, СНТП Прага", 1989 г.

53
82. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П., Никитина Л.В.
' Исспедование продуктов обработки мясного сырья при произведет
диетических продуктов. - XXXY Международный конгресс по вопрос
науки и технологии мясной промышпенносги, Копенгаген, Дани
1989 г.
83. Устинова А.В. Развитие производства мясных продуктов для питан
детей. Молочная и мясная промышленность, N 3, М. , 1990, с.28-3
84. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И. Проектирование м
тематических моделей состава лечебно-профилактических продукте
//Сб. научных трудов ВНИИМПа "Технопогия, техника и методы и
следования в производстве продуктов детского, диетического и л
чебного питания", - М., 1990, с,11-18.
85. Устинова А.В., Белова П..М., Тараканова Л.Д. и др. Раэработ
новых видов полуфабрикатов для детского и диетического питания
использованием молочных и растительных белков. //Там же, - с.5
63.
86. Любина Н.В., Устинова А.В., Сопдатова Н.Е. и др. Разработка те
нологии изготовления витаминизированных колбасок для детскс
питания. //Там же, - с.67-73.
87. Устинова А.В., Любина Н.В., Солпатова Н.Е. и др. Исследовав
пишевой, биологической ценности и клиническая апробация колбас
для лечебно-профилактического питания при анемии. / /TCIM же, -
73-79. • ,
88. Хлебников В.И,, Крылов A.M., Устинова А.В. и др. Разработка те
нологии производства и оценка качества мясного крема для леч«
ного питания школьников. - //Там же. - с.86-94.
89. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.Л. и др. Зависимое
диетических свойств продукта от режимов бланширования и стаби;
заций химического состава мясного сырья. //Там же, - с.94-100.
90. Устинова А.В. Перспептивные направления разработки новой тех1
логии и техники производства мясных продуктов детского питание
/Тезисы докладов Всесоюзного совещания "Перспективные направ)
ния в создании и внедрении новой техники и технологии для npoi
водства консервов детского питания", - Одесса, 1990, с.44-46.
91. Устинова А.В. Технология производства продуктов детского пита!
на мясной основе//Тезисы докладов научно-практической конфер:
ции "Перспективы развития индустрии детского питания в РСФСР"
М.,'РАСХН, 1991, с.8-10
92. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Проблемы npoi
водства экологически чистых мясных продуктов детского питания
Международный сельскохозяйственный журнал, Ы1, 1992, М. , с. 51
93. Куприянова Г . С , Устинова А.В. и др. Совершенствование учета
хода гов;шины и системы нормирования сырья при производстве м
ных консервов для детского питания./АгроНИИТЭИММП, Вып. 5, 19
с.1-5.
94. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Аспекты соэда
экологически чистых мясных продуктов для детей. /АгроНИИТЭИН
М., Вып. 3, 1993, с.17-24.
95. Куприянова Г.С., Устинова А.В. и др. Совершенствование требо
НИИ к свинине для детского питания с позиций стандартизаци
нормирования. /АгроНИИТЭИММП, М., Вып.З, 1993, с.25-27,
96. Устинова А.В. Создание экологически чистых продуктов детск
питания. Мясная промышпенкость, N1, М., 1993, с. 11-13.
97. Ostinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N.L. et al. The use
minerals and bioactlve substances in dietetic canned meat.

54
32nd European Meeting of meat Research Workers, ghent, Belgium,
1986. p. 65-67.
1. Ustiiiova A.V. , Bobrikova E.G., Goroshko G.P. et al. The
development of a mathematical model of dietetic meat products. -
33rd International congress of ' meat Science Technology,
Helsinki, Finland, 1987, p.233-235.
». Ustinova A.V., Bobrikova E.G.-, Vlezjko A.A. .Sukhanov B.P. A
study into the influence of mechanically deboned meat on the
dietetik qualities of meat products. - 33rd Int'^rnational
congress of meat Science & Technology, Helsinki, Finland, 1987,
p. 231-232.
Авторские свидетельства

). A.с. 468811 (СССР). Скороморозильный аппарат. (Александрова


Н.А., Горбатов В.М., Орловский В.М., Устинова А.В.). Опубл. в
Б.И. , 1977, N 30.
1. А.с. 700095 (СССР). Способ производства мясных консервов.
(Бражников А.И., Филипенко Б. П., Кроха Ю.А., Устиьэва А.В.,
Иванова М.А., Николаев Н.С.). Опубл. в Б.И., 1979, N 44.
2. А.с. 925295 (СССР). Продукт для лечебного питания и способ его
получения. (Устинова А.В., Иванова М.А., Папьмина П.П., Падодо
К . С ) . Опубл. в Б.И., 1982, N 17.
3. А.с. 1103385 (СССР). Способ окраски вареных мясопродуктов. (Ти-
мошук. И.И., Бабанов Г.К., Ковров Б.А., Агеев А.Х. , Денисенко В.
С , Шапашникова Т.Н., Устинова А.В.Копомиец Л . Я ) , не подпе5кит
опубликованию в открытой печати.
4. А.с. 1264838 (СССР). Продукт для детского питания. (Устинова А.
В., Павлова Н.П., Влезько А.А., Падодо К.С., Пехов А.В., Суха­
нов Б.П.) Опубл. в Б.И.; 1986, N 28.
5. А.с. 1562989 (СССР). Мясной продукт пля детского и диетического
питания.(Устинова А.В..Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И., Крылов
A.M., Суханов Б.П., Тихоновская Н.Д., Падодо К . С ) , зарегистри­
ровано в Госреестре изобретений Союза ССР 8.01.1990 г.
6. А.с. 158679. Мясные консервы для детского питания. (Устинова А.
В., Павлова Н.Л., Фатеева Е.М., Суханов Б.П., Влезько А.А., Ку-
ранова 0.С.1, зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза
ССР 22.04.1990 г.
7. А.с. 1686724 (СССР). Вареные колбаски для детского питания (Ус­
тинова А.В., Пюбина Н.В., Суханов Б.П., Шумкова И.А., Кондрать­
ева И.И., Королев А.А.), зарегистрировано в Госреестре изобре­
тений Союза ССР 22.06.1991 г. (для служебного пользования).
18. А.с. 1708255 (СССР). Способ подготовки мясного сырья при произ­
водстве мясных диетических продуктов (Устинова А.В., Филипенко
Б.П., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П., Сорокин А.Н., Суханов
Б.П., Падодо К . С ) , зарегистрировано в Госреестре изобретений
Союза ССР 1.10.1991 г.
)9. А.с. 1720179 (СССР). Мясной продукт для диетического питания
(Хлебников В.И., Байхожаева Б.У., Кудряшов Ю.Б.. Пархоменко
И.М., Коссова Г.В., Рехина Н.И., Устинова А.В., Бобрикова Е.Г.,
Григорьева Л.М.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Со­
юза ССР 15.11.1991 г.
10. А.с. 1734653 (СССР). Композиция для производства мясных консер­
вов лечебного питания (Устинова А.В., Шишкина Н.Н., Ладодо К . С ,
Боровик Т.Э., Тимошенко Н.В. , Суханов Б. П . ) , зарегисГгрировано в
Госреестре изобретений Союза ССР 22.01.1992 г.
5.5
Заказ 248 Тирах 100
Формат 60х84Дб - 3,5 п . л . - 3,64 уч.-изд.л.
Предприятие "Полиграфсервнс"
109316, г.Москва. ул.ткалих11ва,26