Вы находитесь на странице: 1из 164

Чекулаева, Л. В.

Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья [Текст] : учебное


пособие для вузов / Л. В. Чекулаева, К. К. Полянский, Л. В. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002.
- 249 с. - Библиогр.: с.244(14 назв.). - ISBN 5-94343-019-9: 20088 р.

-1-
ОГЛАВЛЕНИЕ

1. ГЛАВА ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

1.1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА


1.2. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ,
ОСНОВАННЫЙ НА АНАБИОЗЕ
1.2.1 Вода как составная часть пищевых продуктов
1.2.2 Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды
пищевых продуктов
1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА,
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

2. ГЛАВА ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ

3. ГЛАВА МОЛОКО ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

4. ГЛАВА ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ВСЕХ ПРОДУКТОВ


КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

4.1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ


4.2. ОСВОБОЖДЕНИЕ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ
ПРИМЕСЕЙ И МИКРООРГАНИЗМОВ
4.3. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА
4.4. НОРМАЛИЗАЦИЯ СОСТАВА МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ
КОНСЕРВИРОВАНИЯ
4.4.1 Способы нормализации
4.4.2 Расчеты нормализации
4.4.3 Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей
4.4.4 Расчеты по таблицам
4.5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ
4.5.1 Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки
4.6. КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ МОЛОКА, НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ,
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СГУЩЕНИЕМ
5. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ

6. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ


ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ И
РАСТВОРЕНИЕМ В ОСТАВШЕЙСЯ ВОДЕ КОНСЕРВИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

6.1. МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ


6.1.1 Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных
молочных консервов
6.1.2 Теоретические основы кристаллизации молочного сахара (Лактозы)
6.1.3 Кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром
6.1.4 Промышленные способы охлаждения сгущенных молочных консервов с
сахаром
6.1.5 Рафинированный мелкокристаллический молочный сахар как затравка
6.1.6 Технологические параметры процесса охлаждения сгущенных молочных
консервов
6.1.7 Современные методы оценки консистенции сгущенных молочных
консервов по дисперсности кристаллов лактозы

-2-
6.2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО СГУЩЕННОГО С САХАРОМ
НЕПРЕРЫВНО ПОТОЧНЫМ СПОСОБОМ
6.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МОЛОКА С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
6.3.1 Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками
и сахаром
6.3.2 Кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывно-поточным способом
6.3.3 Какао со сгущенным молоком и сахаром.
6.3.4 Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием

7. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ


ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СГУЩЕННЫХ
НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

7.1. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ


7.2. КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
8. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
ПУТЕМ СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СУШКОЙ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СГУЩЕННЫХ НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, ОЛОЧНОГО
СЫРЬЯ

8.1. ФИЗИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ ЧАСТИЦ СУХОГО МОЛОКА


8.2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ
8.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
8.3.1 Молоко цельное сухое
8.3.2 Молоко сухое цельное быстрорастворимое
8.3.3 Молоко сухое обезжиренное
8.3.4 Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов
мороженого, смеси сухие для пудинга)
8.3.5 Смесь сухая молочная для взбивания
8.3.6 Сухие молочные продукты с растительными компонентами
8.3.7 Сухие молочно-растительные концентраты
8.3.8 Пюре сухое молочно-картофельное
8.3.9 Кисломолочные продукты сублимационной сушки
8.3.10 Сливки сухие
8.3.11 Сливки сухие высокожирные
8.3.12 Продукты кисломолочные сухие
8.3.13 Сметана сухая

9. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ДЕТСКИХ И ДИЕТИЧЕСКИХ МОЛОЧНЫХ


ПРОДУКТОВ

10. ГЛАВА ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ЗЦМ ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ


ЖИВОТНЫХ

11. ГЛАВА КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ СГУЩЕННЫIХ И СУХИХ МОЛОЧНЫХ


КОНСЕРВОВ. КОНЦЕНТРАТ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ, СЫВОРОТКИ,
ЗЦМ

11.1. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПРИ


ХРАНЕНИИ
11.1.1 Влияние факторов ферментативной природы на изменение качества
продуктов консервирования молока

-3-
11.1.2Влияние факторов неферментативной природы на изменение качества
продуктов консервирования молока при хранении
11.2. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ПРОДУКТОВ
КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

12. ГЛАВА ЭКОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ


МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

13. ГЛАВА КОМПЛЕКСНАЯ МАТЕРИАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНИКО-


ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

13.1. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ


13.2. УДЕЛЬНЫЕ ЗАТРАТЫ НА СЫРЬЕ
13.3. РАСХОД ЭНЕРГОРЕСУРСОВ
13.4. КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ
ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (ПРИМЕРЫ)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

-4-
ГЛАВА 1

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они


обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами,
углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института
питания Академии медицинских наук РФ ежедневное потребление молочных продуктов
должно составлять 30% общего количества пищи.
Однако молоко представляет собой высокопитательную среду для развития
микроорганизмов и подвергается бактериальной и ферментативной порче. Срок хранения его
даже в охлажденном состоянии исчисляется часами.
Производство продуктов консервирования молока, молочного сырья является важной
отраслью хозяйства страны. Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом
функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного
употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы
продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода
комбинированных продуктов в пищевой, кондитерской и других отраслях промышленности.
Продукты консервирования молока, молочного сырья — это специально обработанное
молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Они способны длительное время
храниться без порчи, удобны для упаковывания, фасования, маркировки, длительного
хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельны, высокопитательны, при растворении
в воде легко восстанавливаются до исходного состояния.
При производстве молочных консервов обязательно требуется удалить из молока воду,
что является достаточно простой операцией. Однако природа исходного сырья, его отношение
к высоким физическим температурам, способность подвергаться различным химическим и
физическим превращениям в процессе обработки делают технологию производства молочных
консервов весьма сложной.

1.1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Консервирование пищевых продуктов состоит в обработке их особыми способами для


предохранения от порчи, вызываемой биохимическими и микробиологическими факторами
при длительном хранении.
Главной причиной изменения пищевых продуктов в процессе хранения является
жизнедеятельность микроорганизмов. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат
приемы, направленные на:
• удаление микроорганизмов, ферментов;
• уничтожение микроорганизмов;
• подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их
жизнедеятельности;
• инактивацию ферментов.
В основу консервирования пищевых продуктов положены четыре принципа: биоз,
ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.
Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете
живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он используется при хранении
молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения продуктов этот метод не
пригоден.
Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной
микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве
кисломолочных продуктов и творога.
Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов,
содержащихся в продукте. Это достигаётся различными физико-химическими воздействиями:

-5-
• тепловой обработкой (стерилизация);
• «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами,
лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
• механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).
Консервирование с применением химических веществ основано на их реакции с
протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидратация, высаливание и
свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К
химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная,
салициловая и другие кислоты. Однако подавляющее большинство консервантов небезвредно
с санитарно-гигиенической точки зрения, поэтому не только их применение, но и содержание
в пищевых продуктах строго ограничено. В молочно-консервной промышленности
консервирование воздействием различных химических веществ не применяется. Используется
низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией
сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и
плесени.
Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими
или физическими средствами.
К химическим средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение
при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных
газов). К физическим — охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз),
повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
Сохранение продуктов при изменении реакции среды (р1-1) основано на том, что
большинство микроорганизмов развивается в нейтральной или слабощелочной среде, плесени
и дрожжи — в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых
бактерий, образуется молочная кислота, которая угнетает жизнедеятельность гнилостных и
некоторых других бактерий. На этом основано производство кисломолочных продуктов
(простокваша, кефир, ацидофилин и др.).
В атмосфере инертных газов (углекислый газ, азот) с упаковыванием в герметическую
тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие
детские и диетические молочные продукты.
При психроанабиозе (охлаждении) жизнедеятельность микроорганизмов полностью не
подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который применяется для
длительного хранения многих молочных продуктов (творог, сметана, масло). Методы
охлаждения и замораживания как самостоятельные технологические приемы используются в
молочно-консервной промышленности только в отношении молока-сырья.
Как видно, принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и
содержания которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. На этом принципе основано
производство всех видов молочных консервов (за исключением стерилизованных), а поэтому
основы приемов обработки и параметры консервирования рассматриваются самостоятельно и
более подробно.

1.2. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ, КАК ПАРАМЕТР КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЙ


НА АНАБИОЗЕ

В промышленном производстве молочных консервов, основанном на анабиозе,


используются следующие способы обработки, связанные с воздействием на воду продуктов:
1) концентрирование сгущением или совместно — сгущением с растворением в
оставшейся воде консервирующего средства. Такая обработка обеспечивает подавление
жизнедеятельности микроорганизмов;
2) концентрирование сгущением с последующей тепловой стерилизацией, уничтожающей
все виды микроорганизмов как в вегетативной, так и в споровой формах;
З) концентрирование сушкой предварительно подсгущенного консервируемого продукта.

-6-
Обеспечивается прекращение жизнедеятельности микроорганизмов из-за полного
отсутствия в продукте свободной воды, доступной для них.
Как видно, в процессе перечисленных способов обработки удаляется вода до того или
иного уровня остаточной влажности. Следовательно, продукты консервирования молока и
молочного сырья являются концентратами. В зависимости от кратности концентрирования
молочные консервы разделяются на сгущенные, обладающие текучестью, и сухие,
характеризующиеся свободной сыпучестью.

1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов

Вода является важнейшим компонентом пищевых продуктов. Различают четыре формы


связи воды с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорбционную, осмотическую
и калиллярно-связанную. Взаимодействие сухих веществ и воды в пищевых продуктах
зависит от их вида.
Связь отдельных составных частей сухого вещества молока с водой кратко
характеризуется следующим образом: молочный жир — вода связана с фосфатной группой
фосфолипидов. При этом основная гидратная оболочка образуется вокруг фосфатной группы:
белки в водном растворе гидратированы. В зависимости от аминокислотного состава белков
связанная вода в них колеблется от 0,2 до 1 г*г −1 .Гидратация увеличивается при денатурации
белков; лактоза, кислоты, минеральные соли растворены в воде.
Учитывая, что по массовой доле влаги все пищевые продукты различаются, принята
следующая систематизация их по этому показателю:
• первая группа — продукты высокой влажности; массовая доля влаги в них более 40%;
• вторая группа — со средней или промежуточной влажностью при колебании массовой
доли влаги в них от 10 до 40% (по другим источникам — от 15 до 3О%). Эти продукты
принято называть продуктами промежуточной влажности или сокращенно — ППВ;
• третья группа — продукты низкой влажности, составляющей менее 20%.
В первой группе большая часть воды находится в свободном состоянии, т. е. не связана
с компонентами продуктов. В продуктах второй группы уже значительная часть воды связана
с компонентами сухих веществ. В продуктах третьей группы почти вся вода находится в
прочной связи с компонентами сухого вещества.
В соответствии с рассмотренной систематизацией пищевых продуктов сгущенные
молочные консервы с сахаром могут быть отнесены ко второй группе, т. е. к группе ППВ.
Уровни влажности этих продуктов характеризуются относительным давлением водяного пара
над ними в пределах от 0,6 до 0,9, что оставляет возможность роста некоторых видов дрожжей
и плесеней. Сухие молочные консервы при массовой доле связанной влаги в них не более 5%
(в зависимости от вида продукта), согласно рассмотренной систематизации относятся к
третьей группе пищевых продуктов. Характерным для них является колебание относительного
давления водяного пара над продуктом в пределах от 0 до 0,6. При таких условиях
микроорганизмы в продукте не развиваются.
Исследования последних четырех десятилетий показали, что с учетом многообразия
форм связи воды с составными частями сухих веществ пищевых продуктов, а также участия
воды в возможных ферментативных и неферментативных изменениях их в процессе хранения,
необходим такой параметр, с помощью которого можно было бы надежно и научно
обоснованно оценить тот или иной способ консервирования. Оказалось, что этим требованиям
наиболее полно отвечает такой пара метр консервирования, как активность воды.
Применяемый параметр осмотического давления этому требованию полностью не отвечает,
хотя эти параметры взаимосвязаны. Активность воды отражает внутреннее состояние
продукта, осмотическое же давление характеризует взаимодействие продукта с внешней
средой. Экспериментально проще определить активность воды, чем величину осмотического
давления.
В научную терминологию понятие «активность воды было введено В. И. Скоттом в
1952 г Он доказал, что при определенных условиях между термодинамической активностью

-7-
воды и ростом микроорганизмов существует Взаимосвязь. Исходя из этого оптимальные
условия устойчивости пищевых продуктов к химическим и микробиологическим процессам
должны определяться не на основе их абсолютной влажности, а на основе значения показателя
активности воды, характеризующей ее доступность для микроорганизмов. С помощью
показателя активности воды устанавливается взаимосвязь между наличием в продукте
доступной для микроорганизмов воды и вероятностью жизнедеятельности в этом продукте тех
или иных видов микрофлоры. Продукты консервирования молока, молочного сырья — это
специально обработанное молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, способные
длительное время храниться без порчи, удобные для упаковывания, фасования, маркировка,
длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельные, высокопитательные,
при растворении в воде легко восстанавливающиеся до исходного состояния. Информация о
такой связи особенно важна для производства молочных консервов, поскольку технология
консервирования молока и другого молочного сырья заключается в удалении какой-то части
воды с помощью консервирования сгущением или в удалении всей свободной и доступной для
микроорганизмов воды комплексно предварительным сгущением и последующей сушкой. В
дополнение к этому при концентрировании только сгущением, с целью ограничения
доступности оставшейся в продукте воды для жизнедеятельности микроорганизмов, в ней
растворяют добавляемое в продукт консервирующее средство, которое связывает часть этой
воды (сахароза и др.). В отношении углеводов эта связь отличается большой прочностью даже
при их невысоких концентрациях. Эту воду трудно удалить из продукта.
Численно активность воды в том или ином пищевом продукте равна относительной
влажности среды, находящейся в этом продукте В равновесном состоянии. С физико-
химической точки зрения активность воды характеризует способность воды к улетучиванию
из раствора относительно способности к улетучиванию чистой воды при одной и той же
температуре.
При удалении из пищевого продукта свободной воды величина активности воды
уменьшается, что позволяет характеризовать степень ее доступности для тех или иных видов
микроорганизмов. Проблема взаимосвязи между наличием доступной для тех или иных видов
микроорганизмов воды в продукте и вероятностью их жизнедеятельности в нем изучалась и
изучается многими исследователями. В настоящее время консервирование пищевых
продуктов принято рассматривать как способ регулирования активности воды в продукте до
такого уровня, при котором рост микроорганизмов или становится невозможным, или в
значительной мере подавляется.
Активность воды ( а в ), характеризуемая как способность ее к улетучиванию из раствора
по сравнению со способностью к улетучиванию чистой воды при той же температуре,
рассчитывается как
а в = Р * Р0−1 ,
где Р — давление пара из водного раствора Па; Ро — давление пара чистой воды, Па.
При растворении в воде пищевых продуктов тех или иных веществ активность воды
уменьшается. В зависимости от вида и концентрации растворенных и дополнительно
растворяемых веществ в пищевом продукте возрастает осмотическое давление, производимое
растворенными веществами. В растворе осмотическое давление (П) связано с активностью
воды ( а в ) следующим образом:
R *T
П=
V1 * ln а в
где П — осмотическое давление, Па; R —универсальная газовая постоянная; Т— абсолютная
температура; V 1 — молярный объем растворителя; а в — активность воды.
С изменением значений активности воды в продукте изменяются изначения
осмотического давления.
Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении
процесса естественного обмена между живой клеткой и средой.

-8-
Особое значение для жизни клетки имеет структура цитоплазменной мембраны.
Отверстия в нёй настолько малы, что через них могут проходить молекулы небольших
размеров, например молекулы воды. Более крупные молекулы, например, таких веществ, как
сахара и соли, через поры цитоплазмы пройти не могут. Таким образом, цитоплазменная
оболочка проницаема для воды и не проницаема для растворенных в воде веществ — она
полупроницаема. Это осложняет протекание диффузионных и физических процессов.
Представим себе, что в стакан налили некоторую массу крепкого, например, 65 %-ного
раствора сахара, а затем осторожно с помощью пипетки, прикасаясь. К внутренней стенке
стакана, прилили слабый, 15 %-ный раствор сахара. Если проделать эту операцию так, чтобы
не взболтать и не перемещать растворы, то слабый раствор сахара, плотность .которого
меньше крепкого, ляжет поверх последнего, не смешавшись с ним. Отберем с помощью
краников пробы сахарных растворов. Анализы покажут, что в нижнем слое массовая доля
сахара составляет 65%, а в верхнем — 15%.
Однако с течением времени благодаря закону диффузии, в силу которого молекулы
сахара будут самопроизвольно перемещаться от места с. большей концентрацией в зону, где
концентрация меньше, верхний слой будет постепенно обогащаться сахаром, а концентрация
нижнего слоя — уменьшаться. Если крепкий и слабый растворы сахара были взяты в равных
по массе количествах, то после выравнивания концентраций массовая доля сахара составит
40%.
Если теперь поместить в стакан с 65 %-ным раствором сахара живую клетку, в соке
которой содержится 15% сахара, то «нормальная» диффузии, при которой молекулы сахара
перемещались бы, как в предыдущем примере, из крепкого раствора внутрь клетки, здесь
произойти не может из-за того, что оболочка клетки не проницаема для сахара. Но так как
диффузии является законом природы, она будет осуществляться в отношении того вещества,
для которого цитоплазменная мембрана не является помехой, т. е. для воды. При этом по
закону диффузии вода будет перемещаться от места с большей ее концентрацией к месту с
меньшей концентрацией, т. е. из клетки наружу, поскольку массовая доля воды в клетке 85%, а
в сахарном растворе 35%.
Таким образом, выравнивание концентраций здесь будет происходить за счет
перемещении молекул растворителя, а не растворенного вещества. При этом клеточный сок
будет сгущаться, а наружный сироп — разбавляться. Такая диффузия, осложненная наличием
полупроницаемой перегородки, называется осмосом. В данном примере получается, что
наружный крепкий сахарный раствор будет осмотическим путем выкачивать наподобие
насоса воду из клетки.
Поскольку цитоплазменная оболочка не приклеена к наружной клеточной оболочке, то
по мере осмотического отсасывания из нее воды объем цитоплазменного мешочка
уменьшается и цитоплазма начинает отслаиваться от клеточной оболочки сначала по углам
клетки, а потом по всему периметру. Чем крепче наружный раствор, тем большая масса влаги
будет отсасываться из клетки, тем больше будет съеживаться цитоплазменный мешочек, пока
он не соберется где-то в середине клетки в виде сморщенного комочка. Этот процесс
съеживания цитоплазмы называется плазмолизом.
В состоянии плазмолиза клетка нежизнедеятельна. Она не погибает, но нормальные
функции приостанавливаются. Создав в молочных продуктах высокую концентрацию сахара
или соли, можно вызвать плазмолиз микробных клеток и тем самым предохранить их от
бактериальной порчи.
Если теперь поместить плазмолизированвую клетку в чистую воду, то процесс пойдет в
обратном направлении. Теперь клетка станет жадно всасывать воду, цитоплазменный мешочек
будет увеличиваться в объеме, расправляться до тех пор, пока плотно не прижмется к
наружной, клеточной оболочке. Когда поступление воды в клетку прекратится, а сама она
будет находиться в напряженном состоянии — состоянии тур- гора, в клетке возникает
давление, которое по роду вызвавшего его процесса называется осмотическим.
Поскольку поведение веществ в растворенном состоянии во многом подчиняется
газовым законам, осмотическое давление можно рассчитать по характеристическому
уравнению для газов:
-9-
Росм * V = RT ,
где Р осм — давление, МПа; V— объем данного раствора, в котором растворена 1 гмоль
данного вещества, дм3;R — газовая постоянная (8.3144*103дж/(ккалК); Т- температура по
абсолютной шкал, К.
Отсюда
RT
Росм = ,
V
Допустим, что требуется рассчитать осмотическое давление, которое может вызвать 60
%-ный раствор свекловичного сахара при 10°С. Объем можно рассчитать исходя из того, что 1
гмоль сахарозы С12 Н 22 О11 составляет 342 г и приблизительно приняв, что 60 %-ный раствор
сахара - это такой раствор, в 1 дм3 которого находится 60 г сахара. Тогда объем составит 0,57
дм3. Следовательно, осмотическое давление составит
Р осм = 8,3 144 103(273 + 1О) *10—6/0,57 = 4,1 МПа.
Нужно только понимать, что в самом растворе сахара никакого осмотического давления
нет, какой бы крепкий он ни был, есть только осмотический потенциал, т. е. возможность
возникновении давлении, если такой раствор войдет в соприкосновение с полупроницаемой
системой, например, если в него попадут микробные клетки тогда на границе раствор —
полупроницаемая мембрана осмотический потенциал будет реализован и возникнет давление,
величину которого можно не только рассчитать, но и измерить.
В примере видно, что на величину осмотического давлении Р влияют массовая
концентрация и молекулярная масса данного вещества. действительно, величина V в примере
(0,57 дм3) получена как частное от деления 342-молекулярной массы сахара М на 60 %-чую
M
массовую концентрацию его в данном растворе G. Таким образом, в общем виде V = . При
G
подстановке этого выражения в формулу для расчета осмотического давления получим
G
Росм = * RT .
M
Отсюда видно, что осмотическое давление прямо пропорционально массовой
концентрации данного вещества и обратно пропорционально его молекулярной массе.
Следовательно, при одной и той же массовой концентрации осмотическое давление Р будет
больше для тех веществ, у которых меньше молекулярная масса. Так, осмотический потенциал
60 %-ного раствора поваренной соли должен быть примерно в б раз (молекулярная масса 58)
больше, чем 60 %-ного раствора свекловичного сахара.
Осмотическое давление в молоке в основном создается молочным сахаром,
минеральными веществами и некоторыми белками и составляет 0,6 МПа.
Повысить осмотическое давление в молоке можно сконцентрировав его без потери
текучести не более чем в 4—5 раз. Получаемое при этом осмотическое давление составит 6—8
МПа, что недостаточно для подавления микроорганизмов. Продукт концентрирования молока
цельного хранится не более 1 месяца при 0° С.
Чтобы продукт не портился до одного года и более, надо повысить осмотическое
давление до 16—18 МПа. Можно использовать прибавление веществ, растворяющихся в воде
и являющихся вкусовыми: поваренную соль с массовой долей сухих веществ водной части
10%, сахарозу 62,5-63,5%, глюкозу 35—36%. Соленый вкус не устраивает потребителя, а
глюкоза вступает в реакцию с белками молока, поэтому консервирующим средством чаще
является сахароза.
Если молоко не сгущать, то для создания осмотического давления надо на 1 кг цельного
молока добавить 1,5 кг сахара, что технологически невозможно. Если снизить массовую долю
влаги в 2,5 раза и в концентрированном цельном молоке она составит 26%, то необходимо
только 180 г сахара на 1 кг молока.
Вода обеспечивает нормальное равновесие между микробной клеткой и средой,
участвуя в обмене веществ, по принципу диффузии и осмоса. В микробную клетку постоянно

- 10 -
поступают растворимые питательные вещества из окружающей среды и вместе с водой из нее
удаляются продукты обмена.
Для нормального протекания биохимических и физиологических процессов, связанных
с жизнедеятельностью бактерий, необходимо, чтобы в продукте массовая доля влаги
составляла около 25—30%, а для плесеней — 10—15%. Поэтому, если масса влаги в продукте
будет ниже минимума, требующегося для жизнедеятельности микробов, стойкость его при
хранении существенно повысится. При высушивании молока массовую долю влаги доводят до
3—4% и концентрация растворенных веществ повышается, создаются условия, приводящие
микроорганизмы и анабиотическое состояние.
Активность воды для группы ППВ находится в пределах 0,65—0,85.Что означает, что
имеющаяся в продукте вода находится в состоянии равновесия с относительной равновесной
влажностью, равной 65—85%.Показатели относительной влажности рассматриваются как
эквиваленты активности воды.
В зависимости от способа регулирования активности воды молока показатели активности
воды (а в ) и осмотического давления (Р) приобретают следующие значения:

Чтобы исключить возможную порчу молока цельного сгущенного с сахаром в процессе


хранения в результате неэффективной тепловой обработки нормализованных смесей или
вторичного обсеменения по ходу процесса производства цветными микрококками, дрожжами
или плесенями, способными к жизнедеятельности при активности воды продукта, равной
0,8З—О,85, необходимо было бы уровень активности воды в продукте довести до значения
0,6. Однако регулирование активности воды до значения 0,6 (вместо 0,85—0,83) путем
дополнительного удаления свободной воды или увеличения количества сахарозы,
растворяемой в воде продукта, будет сопровождаться разнообразными, не предусмотренными
консервированием физико-химическими процессами и необратимыми изменениями состав
свойств молока цельного сгущенного с сахаром. Как видно, регулирование активности воды
этого продукта не может быть беспредельным, в связи с чем рассмотренное регулирование
активности воды в этом продукте не предусмотрено. При строгом соблюдении требований
всей НТД активность воды молока цельного сгущенного с сахаром, равная 0,85—0,83,
надежно гарантирует требуемое качество продукта.
При наличии нескольких методов определения активности воды на практике более
широко используются манометрический и гигрометрический. Кроме того, получил научное
обоснование и подтверждение на практике термодинамический метод. Термодинамические
свойства воды определяются измерением равновесного давления пара. Такое измерение
позволяет получить значение показателя активности воды продукта. Разработаны и
изготовлены приборы и установки для контроля за состоянием воды в процессе
консервирования и при хранении продуктов. Точным и простым является также метод
определения активности воды по отношению энтальпии воды, находящейся в поверхностном
слое продукта, к энтальпии дистиллированной воды, выраженных через температуры
(предложен В. И. Скоттом).

1.2.2. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности воды пищевых


продуктов

Показатель активности воды, при котором она может быть доступна для
жизнедеятельности микроорганизмов зависит от их вида. Зная значения показателя
активности воды того или иного пищевого продукта, а также отношение к нему

- 11 -
присутствующих микроорганизмов, можно заранее сказать, жизнедеятельность каких из них
будет возможна и каких — подавлена или вовсе исключена в данном продукте. С другой
стороны, зная, какими видами микроорганизмов может быть загрязнен продукт, а также
располагая информацией об отношении каждого из них к значениям активности воды,
возможен выбор такого способа консервирования, е помощью которого будет полностью
исключена или подавлена жизнедеятельность этих видов микроорганизмов.
По чувствительности к значениям активности воды предусмотрена следующая
систематизация микроорганизмов:

Для жизнедеятельности различных видов микроорганизмов оптимальные значения


показателя активности воды составляют: большинство бактерий 0,99—0,95, дрожжи и плесени
0,88—0,65. Наибольшую чувствительность к изменению активности воды в консервируемом
продукте проявляют бактерии, а наименьшую — дрожжи и плесени. Некоторые виды
дрожжей и плесеней способны к жизнедеятельности даже при активности воды продукта,
близкой к 0,6. При активности воды менее 0,5 большая часть воды находится в капиллярах
диаметром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.
Как видно, микроорганизмы пищевых продуктов жизнедеятельны, если значения
активности воды находятся в пределах 0,99—0,60. Каждому виду микроорганизмов
соответствует необходимое для его жизнедеятельности значение активности воды в этих
пределах. При активности воды в продуктах более 0,80 отмечается наибольшее развитие
микроорганизмов. По этой причине пищевые продукты со значениями активности воды более
0,80 при хранении быстро портятся, а при активности воды менее 0,65 они на длительное
время защищены от ферментативной порчи, обусловленной жизнедеятельностью
микроорганизмов.
При консервировании молока и молочного сырья следует учитывать особенности
отношения к значениям активности воды отдельных видов бактерий, дрожжей и плесеней.
Бактерии. В зависимости от вида бактерий доступность воды для ‚ жизнедеятельности,
оцениваемая значениями активности воды, колеблется в пределах 0,99—0,80. При значениях
активности воды в пределах 0,90—0,85 жизнедеятельность соответствующих этим колебаниям
видов бактерий полностью прекращается.
Для перечисленных ниже видов бактерий минимальными являются следующие значения
активности воды: Pseudemonas— 0,95; кишечная палочка — 0,94; Clostridium —0,93;
Streptococcus — 0,93; Salmonella —0,92; которые виды кокков — 0,90; грамположительные
кокки — 0,85; Staphylococcus — 0,83. При активности воды менее 0,95 ингибируется
размножение грамотрицательных бактерий, спорообразующих бактерий вида Bacillus и
Clostridium, подавляется прорастание бактериальных спор. Прорастание спор происходит при
активности воды ниже тех значений, при которых задерживается рост вегетативных клеток.
Дрожжи. Разные виды дрожжей по-разному относятся к значениям активности воды в
окружающей их среде. Если в среднем необходимая для жизнедеятельности дрожжей
активность воды составляет 0,75, то отдельные виды их способны к размножению при 0,62 и
даже 0,60. К таким видам дрожжей относятся осмофильные (Т. Lactis-condensi, T.candida и
др.).
Осмофильные дрожжи обычно жинедеятельны при низких значениях активности воды
в продуктах с растворенными в них веществами, богатыми углеродом. К таким пищевым
веществам относятся: глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза. Предпочтительной для
осмофильных дрожжей является массовая доля сахарозы в продукте в пределах 20—40%.
Согласно стандарту, массовая доля сахарозы в молоке цельном сгущенном с сахаром должна
быть не менее 43,5%. Это достаточно благоприятные условия для осмофильных дрожжей,
- 12 -
попадание которых в продукт возможно как вторичное обсеменение по ходу технологического
процесса (после тепловой обработки перед выпариванием).
Активность воды 0,87 является порогом роста неосмофильных дрожжей.
Устойчивость дрожжей к низким значениям активности воды имеет тенденцию к
увеличению, если температура продукта, в котором они находятся, приближается к
оптимальной для их роста, т. е. к 27° С. Температура роста разных видов дрожжей колеблется
в пределах от 0 до 40° С.
Пути загрязнения молочных консервов дрожжами разнообразны. Чаще всего — это
технологическое оборудование, насекомые, воздух, сахар (для продуктов с сахаром).
Плесени. Как и дрожжи, плесени способны к жизнедеятельности при более низких
значениях активности воды по сравнению с бактериями. Разные виды плесеней по-разному
относятся к значениям активности воды в окружающей среде. Многие виды плесеней
развиваются только при активности воды более 0,80. для пищевой промышленности особый
интерес представляют плесени, способные к жизнедеятельности при активности воды менее
0,80. При активности воды в пределах 0,75—0,70 скорость роста плесеней невелика и не
вызывает порчу пищевых продуктов в течение продолжительного времени.
Минимальные значения активности воды для перечисленных ниже видов плесеней
составляют: Мuсог — 0,94—0,93; Тогulа — 0,92; Cladosporium — 0,88; Torulopsis — 0,88;
Penicillium — 0,85; Aspergillus — 0,65; Eurotium — 0,62; Хегоmyces — 0,60. Плесень
Catenularia fuliginea, представляет наибольшую опасность для молока цельного сгущенного с
сахаром, но в литературе не упоминается об ее отношении к значениям активности воды.
Однако можно предполагать, что минимальное значение активности воды для нее будет
меньше, чем 0,85—0,83, поскольку она успешно может развиваться в молоке цельном
сгущенном с сахаром. Попадание ее в продукт является следствием вторичного обсеменения
продукта. Исследования показали, что эта плесень обладает ярко выраженными
протеолитическими свойствами, отличается высокой осмофильностью, хорошо размножается
и развивается при активности воды в продукте с сахаром, равной 0,85—0,83 Плесень активно
разлагает белки, жиры и углеводы продукта. С казеином мицеллы этой плесени образуют
выпуклые колонии на поверхности продукта, напоминающие пуговицы, окрашенные в
красновато-коричневый цвет и имеющие d= 6—20 мм. С повышением температуры продукта в
процессе его хранения заметно возрастает скорость развития этой плесени.
Жизнедеятельность плесени подавляется при температуре продукта 5° С. При нагревании до
80 °С в течение одной минуты плесень погибает.
Учитывая возможность вторичного обсеменения микрофлорой сгущенных молочных
консервов с сахаром на стадии технологии: тепловая обработка нормализованных смесей или
молочно-белкового лактозосодержащего сырья перед выпариванием — фасование и
упаковывание готовых продуктов а тару, наибольшую опасность представляют дрожжи и
плесени.
Для большинства пищевых продуктов особо опасным является загрязнение их такими
видами микроорганизмов, как С1. botulinum, способных продуцировать одно из самых
ядовитых природных соединений. Во избежание отравлений, которые могут быть даже со
смертельным исходом, при употреблении в пищу продуктов, содержащих С1. botulinum,
введен обязательный контроль на присутствие таких микроорганизмов для всех пишевых
продуктов. Жизнедеятельность этих микроорганизмов возможна а пищевых продуктах со
значениями активности воды более 0,85. Только при активности воды в пределах 0,70—0,85
ограничивается их жизнедеятельность. Поэтому, заранее зная показатель активности воды
того или пищевого продукта, следует учитывать, насколько опасно загрязнение его этими
микроорганизмами со всеми вытекающими последствиями.
Способы обработки с целью консервирования, применяемые при изготовлении
молочных консервов, обеспечивают в них перечисленные же значения показателя активности
воды:
• замораживание молока — температура замораживания минус 20° С, ВОДА пр =
87,5%, активность воды 0,65;

- 13 -
• концентрирование сгущением — ВОДАпр в пределах 20—50%, активность воды 0,91—
0,94;
• концентрирование сгущением и растворение сахарозы в воде, остающейся в сгущенном
продукте — САХв воде продукта = 62,5%, активность воды 0,83;
• предел растворения различных сахаров в воде — САХАРОЗАв воде продукта = 67%, активность
воды 0,86;
• ГЛЮКО3Ав воде продукта = 47%, активность воды 0,915;
• СМЕСЬ ФРУКТОЗЫ К ГЛЮКОЗЫв воде продукта = 63,0%, активность воды 0,82.
В нормативно-технической документации (НТД) для каждого вида молочных
консервов установлены гарантийные сроки и условия их хранения. Требования к условиям
хранения молочных консервов, установленные с учетом значений показателя активности
воды, а также возможные изменения их качества из-за несоответствия фактических условий
хранения значениям активности воды в каждом из них, подробно рассмотрены в главе 11.

1.3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА,


МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Классифицировать продукты консервирования молока можно по разным признакам


(табл. 1.1; 1.2). Наиболее полно сущности процесса производства отвечает систематизация по
способам консервирования и связанным с ними приемам обработки.

Таблица 1.1 - Классификация продуктов консервирования молока и молочного сырья по


принципам консервирования

- 14 -
На рис. 1.1, 1.2 представлена классификация сгущенных и стерилизованных продуктов
консервирования молока, молочного сырья и сухих молочных продуктов.

- 15 -
- 16 -
- 17 -
- 18 -
ГЛАВА 2

ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ

Самый древний способ консервирования молока сушка. Еще в ХIII в., по свидетельству
Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью
солнечных лучей. В Трудах Вольного экономического общества в 1792 г. была опубликована
статья Ивана Ериха о производстве сухого молока путем тепловой сушки, а в 1802 г. в том же
издании Осип Кричевский писал о получении сухого молока длительным вымораживанием. В
России методы консервирования пищевых продуктов разрабатывал Василий Назарович
Каразин (1773-1 842), основатель Харьковского университёта.
Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце ХУIII
в. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в
общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на
десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной
промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи
Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом
котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые
стеклянные бутылки в нагревал в кипящей воде в течение двух часов.
Открытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять
пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако
известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере,
десятью годами ранее.
Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не
возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных
пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения
пищевых продуктов.
Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того
времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя
сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо
сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов
вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из
труда Луи Пастера.
Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000
франками, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г.
дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно
совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91
года.
Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в
Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно
интенсифицировать консервное производство. Позже и Аппер стал использовать жестяные
банки круглого, прямоугольного и овального сечения.
В 1826—1828 гг. Мальбеком и Ундервудом было предложено прибавлять к
сгущенному молоку сахар. Процесс сгущения молока цельного с использованием вакуум-
выпарных аппаратов разработал и внедрил Гэйл Борден (США) в 1856 г. В том же году был
выдан патент С. Перси на распылительную сушку жидких растворов.
Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока в России
было организовано в конце ХIХ — начале ХХ в. на небольших полукустарных предприятиях
вблизи Оренбурга на ст. Кардымово Смоленской губернии и в Молочанске на Украине.
В 1881 г. недалеко от Оренбурга, было начато производство сгущенного
стерилизованного молока. Завод просуществовал недолго, однако положил начало
отечественному производству молочных консервов, столетие которого было отмечено в 1981
г.

- 19 -
К 1917 г. в России и на Украине действовало два небольших завода: в Смоленской
губернии — 1Сардымовский по производству сгущенного молока с сахаром (ныне —
Кардымовский МКК, изготовляющий сухие молочные консервы) и на Украине —
Вальдорфский завод по производству сухого молока (ныне — Молочанский МКК). На оба
завода поступало в год не более 3000 т молока. Объемы производства молочных консервов
были равны 5—10-дневной работе современного МКК.
1932 г. ознаменован введением в строй Ситниковского завода сгущенного молока с
сахаром (Тюменская область) и считается годом рождения молочноконсервной
промышленности России.
В 1933 г. был введен в строй Сухонский завод по производству сгущенных молочных
консервов с сахаром (ныне Сухонский МКК Вологодской области).
В 1935—1936 гг. вступили в строй еще два завода по изготовлению сгущенных
молочных консервов с сахаром — Руднянский в Смоленской области и Рогачевский в
Гомельской области. По тому времени Сухонский, Руднянский и Рогачевский молочно-
консервные заводы были высокомеханизированными и мощными предприятиями молочной
промышленности.
С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России
организационная структура ее отличалась от других отраслей молочной промышленности.
В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения
«Главконсервмолоко».
В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория — ЦНИЛ
Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов,
разрабатывала нормативно- техническую документацию, выполняла многочисленные
исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ.
К 1941 г. Главконсервмолоко объединило 13 крупнейших по тому времени молочных
предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932—1940 гг.) было введено в строй II молочно-
консервных заводов.
Во время войны 1941—1945 гг. было разрушено 7 заводов из имеющихся 13. По мере
освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим
продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот
период были построены и пущены два завода — Павлодарский завод сухого молока
(Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский
край).
В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40
раз. До 1950 г. 85% молочно-консервных комбинатов были размещены в России.
1951 г. — все разрушенные молочно-консервные заводы восстановлены и введены в строй два
новых. Всего работало уже 15 заводов по производству молочных консервов. Объемы
производства этих предприятий были в 1,5 раза больше, чем 13 заводов в 1940 г.
После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г.
производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г.
1965 г. знаменателен созданием всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко», которое
объединило 45 молочно-консервных заводов. ВО <Союзконсервмолоко» было подчинено
созданному в этом же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.
В 1973 г. — в составе ВО «Союзконсервмолоко» находилось 52 молочно-консервных
предприятия. В 1977 г. их было уже 57 (из них 48 действующих и 9 строящихся). Предприятия
получили название — молочно-консервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал
61 МКК.
После 1981 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых МКК. К 1989 г. их
было уже 68. Около 90% продуктов консервирования молока, молочного сырья производилось
этими предприятиями, входящими в состав «Союзконсервмолоко».
За 20 лет (1965—1985 гг.) возросли мощности по производству: сгущенных
стерилизованных молочных консервов — в 20 раз, сгущенных молочных консервов с сахаром
— в 3,2 раза и сухих молочных продуктов — в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново

- 20 -
создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского
питания.
К 1985 г. действовало 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного
молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88
межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ.
Отличительной особенностью молочно-консервной отрасли молочной
промышленности СССР являлись высокие темпы развития. Так,. за период 1932—1975 гг. (43
года) увеличились объемы производства: сгущенных молочных консервов — в 852 раза (от 1,7
до 1444 муб), сухих молочных консервов — в 6000 раз (от 0,034 до 205 тыс. т). Объемы
производства невелики, но темпы развития высокие. Следует помнить, что объемы
производства молочных консервов определяются потребностью в них.
Средняя мощность предприятий за этот же период увеличилась более чем в два раза.
Производство молочных консервов в нашей стране постоянно возрастало. Так, с 1940 г.
по 1980 г. выработка сгущенных консервов выросла с 63,8 муб до 1650 муб, сухих продуктов с
3,1 тыс. т до 675 тыс. т. данные, характеризующие выпуск продуктов консервирования с 1985
по 1995 г., представлены в табл. 2.1.
На 1 января 1995 г. в России насчитывалось (без учета низовой заготовительной сети)
39 молочно-консервных комбинатов мощностью 2052 туб в смену и 20 заводов по
производству сухого молока мощностью 1318 тв смену.
Размещение предприятий по производству продуктов консервирования молока
отличается большой неравномерностью, что связано с различными климатическими
условиями, а также традициями производства и переработки молока в том или ином регионе.

Производственное направление молочно-консервной промышленности не оставалось


постоянным. По годам эти изменения были следующими:
1932—1938 гг. — вырабатывалось только три продукта — молоко цельное сгущенное с
сахаром, сухое молоко цельное, сухие сливки;
1939 г. — было освоено производство сгущенного стерилизованного молока, кофе и
какао со сгущенным молоком и сахаром, а в 1940 г. — сухого обезжиренного молока.
В 1968 г. началось производство сухих смесей для мороженого, сухого молока для
детского питания, кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром.
Виды выпускаемых молочных консервов были расширены в 1970 г. за счет производства
сухих молочных продуктов детского питания «Малютка», «Малыш», заменителей цельного
молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а в 1972 г. — сгущенного и
концентрированного стерилизованного молока на линиях фирмы «Альфа-Лаваль».
После 1972 г. в разные сроки были организованы освоение и выпуск многих других
видов продуктов консервирования молока, молочного сырья (напиток кофейный со
сгущенным молоком и сахаром, сухое цельное молоко «Смоленское», быстрорастворимое
сухое цельное молоко, сухое цельное молоко «домашнее», сухое быстрорастворимое молоко
15 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и растительным маслом, быстрорастворимое
сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко с растительным жиром, сгущенное молоко
с сахаром 5 %-ной жирности, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, сгущенные сливки с
сахаром «Тяженские», многочисленные разновидности сухих детских и диетических
молочных продуктов).
В настоящее время предприятия молочно-консервной промышленности России
выпускают более 40 видов продуктов консервирования молока цельного, сухих детских и

- 21 -
диетических молочных продуктов, сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока,
пахты, сыворотки и их смесей, а также ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных.
Производство сухого молока в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. В 1975 г. оно
составило примерно 5 млн. т, в 1980 г. возросло до 5,8 млн. т и в последние годы превысило 7
млн. т.
Крупнейшими производителями сухого цельного и сухого обезжиренного молока в
странах ЕС являются Франция и Германия, на долю которых приходится соответственно 15 и
10% мирового производства этих продуктов.
В США ежегодно производится около 400 тыс. т сухого цельного молока.
За рубежом в странах с развитым молочным хозяйством сохраняется устойчивая
тенденция концентрации производства, которая выражается в постоянном снижении числа
фермерских хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. Особенно быстро этот
процесс происходит в консервной промышленности. Наиболее высокий уровень концентрации
производства сгущенного и сухого молока в Великобритании, Ирландии, Нидерландах и
Дании. Крупное производство дает возможность эффективно использовать основное сырье и
вторичные ресурсы, на высоком уровне организовать производство и труд, эффективнее
применять современную высокопроизводительную технику, механизацию и автоматизацию
технологических процессов.

- 22 -
ГЛАВА З

МОЛОКО ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Для консервирования пригодно натуральное свежее молоко полученное от здоровых


коров, имеющее нормальные состав и свойства, невысокую микробиологическую
обсемененность и содержащее незначительное количество свободной молочной кислоты. По
всем показателям оно должно отвечать требованиям действующего стандарта и
соответствующей каждому вырабатываемому продукту технологической инструкции.
В молоко входит свыше 200 различных компонентов. Химический состав и свойства
молока не являются стабильными и это необходимо учитывать при подборе сырья для
консервирования.
Консервируют молоко, которое в среднем имеет массовые доли: воды — 87,17%, жира
— 4,08%, СОМО — 8,75%, в том числе белка — 3,52%, лактозы — 4,5%, золы —0,73%.
Отношение Ж м ,./СОМО,. колеблется в пределах 0,4—0,69. Молоко замерзает при температуре
— 0,54—0,59° С, удельная электрическая проводимость его составляет 3,86—6,29 См*м −1 ,
динамическая вязкость — 1,8—2,2 мПас, поверхностное натяжение — от 49*10 −3 до
51*10 −3 Н*м −1 , плотность— 1027—1032кг*м −3 .
Молочный жир присутствует в виде тонкой и стойкой полидисперсной эмульсии в
плазме молока. Плавится жир при 27—34° С и затвердевает при 21—16° С. Размер жировых
шариков неодинаковый: около 90% имеют размеры 2—7 мкм, 2% — менее 2 мкм, остальные
— более 7 мкм. Полноценные кормовые смеси обеспечивают уменьшение доли жировых
шариков диаметром 2—6 мкм от 79,5 до 56,5% и увеличение доли жировых шариков размером
до 2 мкм от 20,5 до 40,8%. Сгущенные молочные консервы из такого молока более стойкие к
расслоению при хранении. В сборном свежем молоке жир находится и в дестабилизированном
состоянии (от 1,1 до 2,5 г на каждые 100 г общей массы), При. чем такого жира меньше в
летнем молоке. Поэтому продукты консервирования молока, выработанные летом, более
стойки к окислительной порче при хранении.
Основной белок молока — казеин (78—85% всех белковых веществ молока). В молоке
он находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса в коллоидно-дисперсном
состоянии, в состав которого помимо казеина (88,2%) входят кальций (3,41%), фосфор
(0,89%), магний(0,24%), калий и натрий (0,45%), лимонная кислота (0,87%). В казеине молока
насчитывается 17 фракций, которые изменяются при нагревании и концентрировании молока.
Сывороточные белки молока составляют 14—24% общей массы всех белков. Они
характеризуются высокой степенью дисперсности и гидратации, образуют устойчивые
гидрозоли, не осаждающиеся даже в изоэлектрической точке, гетерогенные. Массовые доли
отдельных фракций колеблются в следующих пределах: 3-лактоглобулин, — 43—67%, а-
лактальбумин — 17—21%, иммунные глобулины— 10—18%, сывороточный альбумин — 2—
5%.
Если в молоке много β -лактоглобулина и он не связан с е-казеином, то при тепловой
обработке и концентрировании может произойти агрегация его с мицеллами казеина, в
результате чего вязкость значительно увеличится.
При подборе молока для консервирования необходимо учитывать массовую долю в нем
сывороточных белков. Молозиво, в котором сывороточных белков в 20—25 раз больше, чем в
нормальном молоке, непригодно для выработки молочных консервов по причине пониженной
тепловой стойкости. Поэтому согласно требованиям технологических инструкций для
производства молочных консервов нельзя использовать молоко ранее, чем через 7 дней после
отела, и стародойное молоко.
Содержание кальция составляет в среднем (в мг на 100 мл): растворимого — 60,
коллоидного — 70, общего — 132, а фосфора — растворимого неорганического — 40,
нерастворимого неорганического — 25 и общего неорганического — 65. Переход кальция из
растворимого в нерастворимое состояние под воздействием различных факторов
сопровождается снижением тепловой стойкости молока.
- 23 -
Углеводная часть молока представлена в основном лактозой, на долю которой
приходится около 90% всех сахаров. Лактоза в молоке растворена, содержание ее колеблется
незначительно. При консервировании она изменяется только в результате пересыщения и
связанной с ним кристаллизации.
Молоко является основным источником витаминов А, D, В2. Сохранение их в
продуктах консервирования молока обеспечивается принятыми режимами обработки.
Микроэлементы молока влияют на его технологические свойства: увеличение кобальта
и меди повышает стойкость молочных консервов. В молоке постоянно присутствуют такие
фермевты, как пероксидаза, каталаза, редуктаза, фосфатаза и в незначительном количестве
липаза и амилаза. Возможно наличие и других ферментов, как следствие жизнедеятельности
микрофлоры. С целью повышения стойкости молочных консервов режимы обработки при
консервировании должны обеспечить инактивацию всех этих ферментов.
С этой же целью предусматривают полную инактивацию всех ферментов молока при
обработке.
Свежее молоко имеет рН 6,6—6,8. При рН 6,6 свыше 90% лимонной кислоты находится
в виде ионов цитратов, 58% карбонатов — в виде но- нов гидрокарбоната и 43% фосфатов — в
виде вторичного и 57% — в виде первичного фосфата. Такое молоко в наибольшей степени
отвечает требованиям, предъявляемым при его консервировании.
для повышения эффективности производства молочных консервов большое значение имеет
массовая доля сухого молочного остатка в молоке. Весной в молоке отмечается его
понижение, что объясняется недостаточной общей и белковой питательной ценностью кормов.
Массовая доля жира заметно уменьшается в марте—апреле. В июне—июле также
наблюдается понижение массовой доли жира, что объясняется реакцией животных на
изменение температуры окружающей среды. Начиная с августа, массовая доля жира в молоке
повышается в связи с периодом лактации и снижением молочной продуктивности животных.
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка изменяется в молоке в полном
соответствии с изменениями массы общего сухого молочного остатка и жира.
В связи с этим не остается постоянным соотношение Ж/СОМО, которое обязательно
рассчитывается и соответственно регулируется при нормализации каждой партии молока.
Учитывая, что состав молока нестабилен, несомненный интерес представляет взаимосвязь
отдельных его показателей: сухой молочный остаток — жир, жир — белок, сухой молочный
остаток — белок, сухой обезжиренный молочный остаток — плотность молока, казеин —
кальций.
Исходя из сущности консервирования, для получения стойких молочных консервов
используемое молоко должно быть бактериально чистым. При получении молока на ферме
почти на 90% микрофлора формируется за счет микрофлоры оборудования. В ее состав входят
молочнокислые стрептококки (50—95%), бактерии группы кишечной палочки (около 10%),
микрококки (до 10%).
Из всех факторов, влияющих на тепловую стойкость молока, особое значение имеют
активная, титруемая кислотность и ионное равновесие. Молоко, обладающее тепловой
стойкостью, имеет рН около 6,6(концентрация ионов водорода 2,5 10 на 1 л молока),
титруемая кислотность 18° Т, катионы и анионы молока находятся в равновесии (0,1395
≈ 0,1397 г на 1 дм3 молока). Соленое равновесие зависит от породы коров, периода лактации,
времени дойки, состояния животного, состава молока и в наибольшей степени от
длительности и условий резервирования молока, титруемой кислотности, теплового и даже
механического воздействия. Чаще всего солевое равновесие сдвигается в сторону избытков
ионов кальция и магния. При этом нарушается необходимое для равновесия распределение
кальция между солями казеиновой, с одной стороны, фосфорной и лимонной кислот — с
другой.
При недостатке фосфатов и цитратов избыточный кальций присоединяется к казеину,
около 1/3 ионизированного кальция переходит в нерастворимое состояние.

- 24 -
ГЛАВА 4

ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ВСЕХ ПРОДУКТОВ


КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

4. 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии е


требованиями стандарта на закупаемое молоко, стандартов и технологических инструкций на
вырабатываемые продукты. Обязательно определяют плотность, чистоту,
микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе) молока и массовые доли жира,
сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка. Для контроля
используют стандартные методы.
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке цельном,
обезжиренном и сливках рассчитывают по разнице между массовыми долями всего сухого
молочного остатка и жира: Определение массовой доли сухого молочного остатка
стандартным методом высушивания дает достаточно точные результаты, но из-за больших
затрат времени на его проведение результаты затруднительно использовать для практических
целей. Точность расчета по эмпирическим формулам недостаточна, если не учитываются
сезонные колебания показателей плотности жира и сухого обезжиренного молочного остатка в
сборном молоке, но для получения результатов требуется значительно меньше времени.
При оценке качества принимаемого молока следует контролировать тепловую
стойкость молока. Этот контроль необходимо осуществлять по рН, титруемой кислотности и
соленому равновесию. Методы определения рН и титруемой кислотности общеизвестны.
Сложнее определить соленое равновесие, отличающееся многообразием, большой
подвижностью и неустойчивостью. Ни одна из проб — алкогольная, хлоркальциевая,
кислотно-кипятильная — не воспроизводит явлений, происходящих в
казеинаткальцийфосфатном комплексе при нагревании молока до высоких температур.
Перечисленные методы основаны на разных принципах, а поэтому сравнивать результаты,
полученные с их помощью, не представляется целесообразным. Подобрать прибор,
учитывающий все факторы, влияющие на оценку тепловой стойкости, практически
невозможно. Поэтому для контроля тепловой стойкости молока необходимо смоделировать
тепловую обработку на небольшой пробе молока и по результатам ее делать вывод о
пригодности молока. для стерилизованного молока предложен такой контроль, но его
перспективно применять и для других видов продуктов консервирования молока.
По завершении оценки качества и пригодности молока его принимают.
для измерения масс и объемов применяют массоизмерительные приборы для порционного
отсчета: весы СМИ-500М, тензометрические емкости, непрерывнодействующие счетчики,
расходомеры и пр.

4.2. ОСВОБОЖДЕНИЕ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ОТ МЕХАНИЧЕСКИХ


ПРИМЕСЕЙ И МИКРООРГАНИЗМОВ

Это обязательная операция технологического процесса. Оседая на поверхностях,


соприкасающихся с молоком, примеси и микроорганизмы увеличивают гидравлические и
теплообменные сопротивления, сокращают продолжительность непрерывной работы
аппаратов, усложняют санитарно-техническое обслуживание технологического оборудования
и молокопроводов. для очистки молока на предприятиях применяют фильтрование и
центрифугирование.
Эффективность очистки молока с помощью сепараторов-молокоочистителей зависит от
подготовки молока. При очистке предварительно подогретого молока микробиологические
процессы при последующем хранении его протекают более интенсивно вследствие
раздробления скоплений микроорганизмов. Наименьшее количество бактерий после 24 ч
хранения было в молоке, которое очищали от примесей и микроорганизмов без подогрева при
- 25 -
5—10° С. Кроме более высокой эффективности очистки молока без подогрева снижаются и
затраты на электроэнергию.
Очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей считается достаточно
эффективной, если количество центрифужного осадка составляет не более 0,001 мл на 10 мл
очищенного молока.
Для очистки молока без подогрева рекомендуется применять специальные сепараторы с
автоматической выгрузкой осадка типа А 1-ОХО. Молоко, обработанное на этом сепараторе,
по степени очистки соответствует первой группе. В сепараторе-молокоочистителе А 1-ОХО не
происходит подсбивания жира, он может работать продолжительное время без чистки, что
значительно сокращает применение ручного труда при мойке.
Для интенсификации процесса выделения из молока микробов в поле центробежной
силы перспективно использование бактериофугирования. В сепараторах-бактериоотделителях
при частоте вращения барабана 250—300 с и температуре стерилизуемого продукта в
пределах 65—75° С в бактериофугахт, составляющий 2—3% массы молока, удаляется до
99,97% всех микробов, в том числе полностью выделяется кишечная палочка и на 90% — все
споровые микроорганизмы. Если бактериоотделение проводят при 30° С, то количество
микроорганизмов в молоке уменьшается только на 80%. Более результативно
бактериоотделение в две ступени. На эффективность процесса влияют также концентрация
микрофлоры, ее разновидность и продолжительность пребывания молока в сепараторе-
бактериоотделителе. Известно, что при бактериоотделении существенных изменений в молоке
не происходит. Бактериоотделение не влияет на гетерогенность белковых фракций. Отмечено
уменьшение показателя седиментации и повышение тепловой стойкости молочного сырья.
В молочной промышленности для очистки молока находят применение также
сепараторы-диспергаторы, в которых наряду с выделением примесей и микроорганизмов
обеспечивается частичная гомогенизация молока. Сущность процесса состоит в том, что
молоко, поступая в сепаратор-диспергатор, обезжиривается. Образовавшиеся сливки
подвергаются воздействию гомогенизирующей турбины, расположенной в верхней части
корпуса. После гомогенизации сливки вместе с молоком снова направляют в нижнюю часть
корпуса для вторичного обезжиривания. По эффективности диспергирование жира
соответствует гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 7—8 МПа. В
процессе диспергирования из молока выделяются механические примеси. Обработка молока в
сепараторах-диспергаторах по затратам электроэнергии экономичнее, чем гомогенизация в
клапанных гомогенизаторах.
Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает
эффективность последующего воздействия режимов обработки на оставшуюся микрофлору, в
том числе тепловой обработки молока перед выпариванием, и обеспечивает улучшение
качества готового продукта.

4.3. ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА

Охлаждение молока на фёрмах и предприятиях молочной промышленности


способствует сохранению натуральных свойств сырья при необходимости резервирования. В
молоке обычно преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому при
резервировании, не превышающем 12 ч, принято охлаждение до 4—8° С. Образование
свободной молочной кислоты в результате жизнедеятельности микроорганизмов уменьшает
отрицательный заряд белковых частиц и нарушает баланс между солями кальция. Часть
коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярноё состояние. Фосфаты кальция
приобретают большую растворимость и степень диссоциации. Увеличивается количество
ионизированного кальция, происходит агрегация частиц казеинаткальцийфосфатного
комплекса, которые при нагревании легко коагулируют.
В охлажденном молоке, которое хранится длительное время, появляются посторонние,
неприятные и не свойственные свежему молоку привкусы (салистость, прогорклость и пр.).
Эти пороки являются следствием накопления свободных жирных кислот в результате
жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов и общей активизации ферментативных
- 26 -
процессов. Психротрофные микроорганизмы непатогенны, но при обильном росте они
снижают качество и санитарную безопасность молока.
Из ферментов, присутствующих в длительное хранимом сыром молоке, липаза
наиболее заметно изменяет его свойства. Липаза вызывает гидролитический распад молочного
жира на глицерин и смесь жирных кислот. Липолиз как показатель активизации липазы
сопровождается накоплением низкомолекулярных жирных кислот, моно-и диглицеридов,
придающих молоку неприятные вкус и запах.
Охлаждение сырого молока до температур, близких к 0° С, как прием обработки, не
изменяющий исходного качества его при резервировании, оправдывает себя только в случаях
кратковременного хранения молока, не превышающего 12 ч. При длительном (до З сут.)
резервировании охлажденного до низких температур сырого молока активизируются
психротрофные микроорганизмы, из-за липолиза исходное качество молока резко ухудшается,
поэтому длительное хранение молока в сыром виде затруднительно без предварительного
воздействия на его психротрофную микрофлору.
Тепловая обработка молока, предшествующая его охлаждению в целях длительного
резервирования, подавляет жизнедеятельность психротрофной микрофлоры и инактивирует
липазу. Подогрев молока до 60—63° С в течение 15 с (критической для разрушения липазы
считается температура 55—60° С) и последующее охлаждение до 4—6° С обеспечивают
сохранение исходных свойств молока длительное время. Изменение последовательности
приемов обработки сырого молока, когда охлаждению до 6--8° С предшествует пастеризация,
не вызывает ухудшения исходного качества молока при хранении. Через 48 ч титруемая
кислотность, вязкость, рН оставались на исходном уровне, тепловая стойкость не изменялась в
течение 24 ч и более. Это обусловлено повьюшением дисперсности частиц
казеинаткальцийфосфатного комплекса при пастеризации, предшествующей охлаждению, и
воздействием ее на микрофлору, прежде всего, психротрофную, а также на ферменты.
При неизбежности резервирования молока пригодность его к консервированию
достигается охлаждением сырого или предварительно нагретого молока. Так, чем меньше
продолжительность резервирования молока, тем меньше изменяются его исходные физико-
химические свойства и биологическая ценность.

4.4 НОРМАЛИЗАЦИЯ СОСТАВА МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ


КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Нормализация состава молока основана на материальном балансе концентрирования,


который описывается как

Стандартами на молочные консервы, как правило, нормируются массовые доли жира,


Жпр и сухого обезжиренного молочного остатка, СОМОпр,. К началу обработки молока в
отношении продукта всегда известны допускаемые стандартами и конкретно принимаемые
для расчетов массовые доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка, а
следовательно, и их отношения.
При удалении воды из молока без разделения сухого остатка на составные части на
протяжении всего процесса производства молочных консервов соотношение массовых долей
жира и сухого обезжиренного молочного остатка остается неизменным. Соответственно этому
в молоке для консервирования доля жира на единицу сухого обезжиренного молочного
остатка должна быть такой же, какой она задана для того или иного продукта. Совпадение
доли жира на единицу сухого обезжиренного молочного остатка в исходном сборном молоке и
заданной в продукте при непостоянстве ее в сборном молоке и готовых продуктах является
исключением. Как правило, фактическая доля жира на единицу сухого обезжиренного
- 27 -
молочного остатка в сборном молоке отличается от заданных стандартами в готовых
продуктах. Совпадает она чаще всего в молоке цельном сгущенном с сахаром и сгущенном
стерилизованном молоке. Изменение фактического соотношения Жм/СОМОм до требуемого
по стандарту в готовом продукте Жпр/СОМОпр обеспечивается регулированием состава
молока. В производстве молочных консервов регулирование доли жира на единицу СОМО
подчиняется условию материального равновесия:

В соответствии с принятым в промышленности обозначением отношения


Жпр/СОМОпр через Опр: Жсм/СОМОсм = Осм, где Опр — доля жира на единицу СОМО в
продукте.
В сборном цельном молоке доля жира на единицу СОМО, Жм/СОМОм колеблется в
пределах 0,39—0,69, в молочных консервах отечественного производства отношение
Жпр,/СОМОпр — в пределах З ,3—0, 193. Как видно, в производстве молочных консервов
необходимо изменять долю жира на единицу СОМО в молоке от 0,39—0,69 до 3,3—0,193.
Сравнивая отношения Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, следует выяснить, в каком изменении
нуждается первое из них.
Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр то при регулировании состава фактическая доля
жира на единицу СОМО в молоке должна быть увеличена.
Если же Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр, то в результате регулирования состава молока
отношение Жм/СОМОм должно быть уменьшено.
При условии Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр состав молока не регулируют.

4.4.1. Способы нормализации

Изменение доли жира на единицу СОМО в цельном молоке с помощью продуктов его
сепарирования в молочно-консервной промышленности реализуется по двум схемам:
• смешивание нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования любой
другой партии молока большими массами в емкостях (статический способ) или малыми
в потоке с помощью доза- торов (поточный способ), обеспечивающее в смеси mсм (в
кг) заданную для продукта долю жира на единицу СОМО:

• смешивание в потоке продуктов сепарирования нормализуемого молока в


соотношениях, обеспечивающих в смеси обезжиренного молока т и т сливок, т. е. в
нормализованной смеси mсм (в кг или кг*ч −1 ), заданную для продукта долю жира на
единицу СОМО:

Согласно второй схеме, масса одного из продуктов сепарирования — mсл или mоб —
смешивается с частью массы другого — mоб ‘ или mсл ‘(рис. 4.1). Избыток обезжиренного
молока mоб “ или mсл “ используют для других целей.

- 28 -
Для первой схемы порядок смешивания молока с компонентом нормализации зависит
от вида вакуум-выпарного аппарата. В пленочных или многокорпусных циркуляционных
вакуум-выпарных аппаратах смешивают компоненты и контролируют составляемую
нормализованную смесь обязательно до выпаривают. В однокорпусном циркуляционном
вакуум-выпарном аппарате возможно смешивание молока с компонентом нормализации в
промежуточной емкости или непосредственно в вакуум-выпарном аппарате при
последовательном (или одновременном) поступлении в него нормализуемого молока и
компонента нормализации (обезжиренное молоко или сливки). В этом случае результаты
нормализации контролируются после выпаривания.
При регулировании состава исходного молока по первой схеме, наряду с обезжиренном
молоком или сливками теоретически возможно применение и других молочных продуктов,
если собственная доля жира на единицу СОМО в них позволяет это сделать. Практически при
необходимости уменьшения фактической доли жира на единицу СОМО в нормализуемом
молоке наиболее реально использование для этой цели стутденного обезжиренного молока
(Жпр/СОМОпр = 0,005), молока обезжиренного сухого (Жпр/СОМОпр = 0,005), пахты
сгущенной или сухой (Жпр/СОМОпр = 0,05—0,08). Использование сгущенных или сухих
обезжиренното молока или пахтьт возможно, если оно предусмотрено нормативно-
технической документацией (НТД).
Регулирование состава молока путем соединения продуктов сепарирования
нормализуемого молока в требуемых соотношениях (вторая схема) наиболее реально в
производстве молочных консервов, для которых заданная для расчетов нормализации доля
жира на единицу СОМО в продукте (Жпр/СОМОпр = Опр) во всех случаях производства
меньше или больше (но не равна!) доле жира на единицу СОМО в нормализуемом молоке.
Продукты сепарировання получают пока только на сепараторах-сливкоотделителях.
Сепараторами-нормализаторами невозможно регулировать состав молока в
производстве молочных консервов, так как они раесчитаны на нормализацию молока только
по жиру. С их помощью фактическая массовая доля жира в молоке, Жм, изменяется до
заданной в смеси и продукте согласно условию Ж см= Жм= const без учета происходящих при
этом изменений массовой доли СОМОм.

4.4.2. Расчеты нормализации

В производстве сгущенных молочных консервов без сахара и без добавок партия


нормализуемого молока по массе может быть произвольной, если ее выпаривают в
многокорпусных циркуляционных и пленочных вакуум-выпарных аппаратах, и постоянной —
при выпаривании в однокорпусных циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. В любом
варианте сгущенный продукт выпускают из вакуум-выпарного аппарата по достижении
заданной для него общей массовой доли сухих веществ.
Массы обезжиренного молока, mоб, или сливок, mсл по первой схеме нормализации и
части масс обезжиренного молока, mоб’ или сливок, mоб’ — по второй определяют на массу
молока для регулирования состава — по первой схеме и массу молока на сепарирование — по
второй. При неизменности доли жира на единицу СОМО на протяжении всего процесса
производства МОЛОЧНЫХ консервов массы компонентов смеси (mоб, mсл, mоб’, mсл’)
рассчитывают на заданную массу нормализуемого или сепарируемого молока т, исходя из
- 29 -
условия материального равновесия, что Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр, или в соответствии с
принятым в промышленности обозначением отношения Жпр/СОМОпр через Опр, —
Жпр/СОМОпр = Опр.
Величина Опр всегда задана заранее. При возможном несовпадении относительных
потерь жира и сухого молочного остатка, при выполнении расчетов по нормализации молока
заданное соотношение необходимо корректировать с помощью коэффициента К,
рассчитываемого по формуле:

Таким образом, независимо от способа производства, схемы изменения Жм/СОМОм и


состава молочных консервов регулирование состава молока заключается в выборе
компонентов смеси и расчетах их масс согласно условию материального баланса.

4.4.3. Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей

Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей производят на основе


материального баланса концентрирования. для продуктов консервирования молочного сырья с
сахаром в зависимости от их вида рассчитывают массы сахара согласно условию САХсм,/Жсм
= САХпр/Жпр по формуле:

- 30 -
При разных относительных потерях жира, сухого молочного остатка, всего сухого
вещества, сахара соотношения САХпр/Жпр, САХпр/СМОпр, САХпр/Спр, корректируются
соответствующими коэффициентами.
Составление, смеси молочных компонентов и сахара зависит от способа производства.
При периодическом способе и выпаривании в однокорпусном циркуляционном вакуум-
выпарном аппарате его производят в процессе выпаривания, где предварительно раздельно
сгущенную молочную смесь смешивают с сахарным сиропом (рис. 4.2, а).
При том же способе и использовании двухкорпусного циркуляционного вакуум-
выпарного аппарата компоненты молочно-сахарной смеси смешивают в процессе
выпаривания в оптимальном варианте (рис. 4.2, 6).
В обоих случаях нормализованную смесь составляют или до поступления ее в вакуум-
выпарной аппарат или компоненты (цельное и обезжиренное молоко, сливки) подают
раздельно в той последовательности, которая принята по технологической схеме выпаривания.

При периодическом способе производства контроль расчетов и составления молочно-


сахарной смеси осуществляют по готовому продукту согласно общему для молочных
консервов условию Жсм/СОМОсм =Ор, (САХсм/Жсм) К = САХпр/Жпр, (где САХсм —
массовая доля сахара в смеси, %) по показателям Спр,Жпр, СОМОпр, САХпр.
При поточном способе производства молочно-сахарную смесь обязательно получают
перед поточным поступлением ее на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат.
Вполне реальным, выполнимым и обязательным становится контроль молочно-сахарной
смеси к началу ее выпаривания согласно тому же общему для молочных консервов условию:
Жсм/СОМОсм = Ор; (САХсм/Жсм)К = САХпр/Жпр, по показателям Ссм, Жсм, СОМОсм,
САХсм. Молочно-сахарную смесь формируют при этом отдельными партиями на любую по
массе партию цельного молока в такой последовательности: растворение сахара в цельном
молоке, смешивание раствора сахара в цельном молоке с требуемой для изменения в нем
соотношения Жм/СОМОм массой обезжиренного молока или сливок, контроль молочно-
сахарной смеси и подача ее на выпаривание в пленочный вакуум-выпарной аппарат.

- 31 -
В молочно-консервной промышленности по такой технологической схеме
вырабатывают молоко цельное сгущенное с сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром.
При нормировании в продуктах консервирования молочного сырья всего сухого
вещества (Спр); сухого молочного остатка (СМОпр) и сахара (САХпр) и периодическом
способе их производства молочно-сахарные смеси к началу выпаривания не готовят.
Компоненты смеси — обезжиренное молоко или смесь его и пахты, сыворотка и сахар (в виде
сахарного сиропа) — смешивают в процессе выпаривания в вакуум-выпарном аппарате, как и
при производстве продуктов консервирования цельного молока, в котором нормируются
массовые доли жира, СОМО и сахарозы (см. рис. 4.2). Контроль расчетов и составления смеси
согласно условию СМОсм/САХпр = (СМОпр/САХпр)К (где СМОсм — массовая доля сухого
молочного остатка смеси, %) осуществляют по результатам определения в готовом продукте
массовых долей Спр,, СМОпр, САХпр. При непрерывно-поточном способе производства
таких продуктов смесь молочных компонентов и сахара должна составляться и
контролироваться перед поступлением ее на вы паривание согласно тому же условию по
показателям Ссм, СМОсм, САХсм. Такие продукты консервирования молочного сырья
непрерывно-поточным способом пока не вырабатывают.
При нормировании массовой доли жира в многокомпонентных продуктах требующиеся
массы того или иного наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию
материального баланса концентрирования НАПпр/Жпр = НАПсм/Жсм (НАПсм — массовая
доля наполнителя в смеси, %) по формуле:

Если массовая доля жира в продукте не нормируется, то согласно условию НАПпр/Спр


= НАПсм/Ссм (где Ссм — массовая доля сухого вещества смеси, %) для расчетов массы
наполнителя используют формулу:

Контроль расчетов и составления смеси при выпаривании в одно- и двухкорпусном


циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах осуществляют по результатам определения в
готовом продукте массовых долей Спр, Жпр, СОМОпр, САХпр, НАПпр (КАКАОпр, КОФЕпр,
— массовые доли в продукте соответственно какао и кофе, %).
При выработке непрерывно-поточным способом кофе со сгущенным молоком и
сахаром в молочно-сахарной смеси с кофе до выпаривания контролируют СМОсм, Жсм,
СОМОсм, САХсм, КОФЕсм (КОФЕсм— массовая доля кофе в смеси, %; СМОсм— массовая
доля сухого молочного остатка смеси, %).

4.4.4. Расчеты по таблицам

В промышленных условиях технологические расчеты компонентов смеси —


нормализованной, молочно-сахарной, молочно-сахарной с тем или иным наполнителем — по
приведенным выше формулам многократно повторяются из-за сходства исходных условий для
расчетов. Поэтому целесообразно их выполнить один раз, а их результаты занести в ту или
иную форму памяти. Поскольку на предприятиях молочно-консервной промышленности пока
не применяют для расчетов ЭВМ с памятью, ее роль успешно выполняют расчетные таблицы.
Они представляют собой результаты один раз проведенных на ЭВМ громоздких расчетов
нормализованных, молочно-сахарных, молочно-сахарных с кофе смесей на все возможные
исходные условия и постоянную массу цельного молока (100 или 1000 кг). Таблицы
значительно облегчают и упрощают технологические расчеты регулирования состава молока
(нормализация), масс сахара, добавок.

4.5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ

- 32 -
Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактиваци
ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности
молочного сырья.
В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при температурах, не
превышающих 1000 ° С, и кратковременную ультравысокотемпературную обработку (УВТ-
обработка) при 100—140° С.
Эффективность процесса оценивается по остаточной микрофлоре и ее качественному
составу. Требованиям консервирования отвечают показатели общей эффективности в
пределах 99,997—99,999%, т. е. остаточная микрофлора не превышает сотни или десятки
клеток в 1 мл нормализованной смеси. В остаточной микрофлоре не допускается присутствие
липолитических, протеолитических бактерий. Эти бактерии погибают, а липаза
инактивируется при температуре не менее 90° С без выдержки. Поэтому целесообразно
применять следующие режимы тепловой обработки нормализованных смесей перед
концентрированием 90—95° С без выдержки; 105—109° С без выдержки; в две ступени —
85—87° С и 120—130° С без выдержки. Наиболее эффективна тепловая обработка при
температуре более 1000 С.
Согласно теории пастеризации, эффективность процесса определяется зависимостью
температуры пастеризации t от продолжительности тепловой обработки τ g

Г. А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и Максимально


возможное — всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока
обеспечивается, если а = 36,84 и β = 048. Тогда lg τ g =36,84—0,481.
На основе данной зависимости определяется продолжительность теплового
воздействия при той или иной температуре. При температуре 90° С величина τ g будет
близкой к одной секунде и режим характеризуется — «без выдержки». Увеличение
продолжительности выдержки против рассчитанной не повышает эффективности теплового
воздействия и отрицательно влияет на составные части молока и его свойства. В качестве
показателя завершенности процесса используется критерий Пастера — безразмерная
величина, представляющая собой отношения фактической продолжительности пастеризации
τ ф к достаточной τ g, Ра = τ ф/τ g. Процесс пастеризации считается оптимальным и
завершенным, если Ра =1, τ ф= τ g.
Продолжительность УВТ-обработки составляет доли секунды, что обеспечивается
непосредственным контактом нагреваемой молочной смеси с очищенным сухим насыщенным
водяным паром, имеющим температуру, равную температуре высокотемпературной
обработки, — пароконтактное нагревание или нагревание через стенку теплообменника, чаще
всего кожухотрубного нагревателя — косвенное нагревание.
Для пароконтактной тепловой обработки молока требуются сложные дорогостоящие
установки и пар высокой чистоты. В пленочных вакуум-выпарных аппаратах, широко
применяемых в молочно-консервной промышленности, УВТ-обработку нормализованной
молочной смеси перед выпариванием осуществляют в кожухотрубных подогревателях паром,
поступающим из котельной, а предварительный подогрев до 85—90° С — вторичными
парами, конденсатом и греющим паром для первого корпуса, также в кожухотрубных
подогревателях.
Нагревание нормализованной молочной смеси конденсатом и вторичным паром
значительно снижает расходы острого пара и охлаждающей воды на ее пастеризацию и
выпаривание. Если вакуум-выпарные аппараты не имеют подогревателей или их не
используют по назначению, то в технологической линии выпаривания необходимы
специальные пастеризационные установки для тепловой обработки молочных смесей перед
выпариванием, предусмотренной технологией молочных консервов.

- 33 -
В производстве продуктов консервирования молока сгущенного с сахаром требования к
количественному и качественному составу остаточной микрофлоры особенно высоки потому,
что она становится микрофлорой готового продукта.

4.5.1. Физико-химические изменения молока в процессе тепловой обработки

Молоко, предназначенное для консервирования, должно выдерживать тепловую


обработку, необходимую для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, с
максимальным сохранением исходных свойств. При этом наиболее полно должны быть
сохранены нативные свойства ККФК, который обладает достаточной устойчивостью к
воздействию тепла благодаря гидратации, электрозаряженности частиц и присутствию капа-
казеина, являющегося природным поверхностно-активным веществом. Агрегация и
седиментация частиц комплекса в свежем сыром молоке затруднена. При тепловой обработке
некоторые изменения внутренней структуры комплекса отмечаются уже при 72° С и особенно
заметно проявляются при 83° С, однако при этом ККФК не утрачивает способности
сохраняться в состоянии коллоидной суспензии.
Казеин, как составная часть ККФК, обладает высокой тепловой стойкостью, что
обусловлено высоким содержанием пролина (13,5%), и низким содержанием серосодержащих
аминокислот. Частицы казеина не изменяются ни по форме, ни по размерам при умеренном
нагревании молока, включая и кратковременное кипячение. Длительная выдержка при
высокой температуре влияет только на соотношение между фракциями казеина. Тепловая
обработка воздействует на соли, находящиеся в молоке в растворенном и коллоидном
состояниях. Их изменение начинается уже при 60° С и в наибольшей степени проявляется при
120—130° С. В процессе нагревания уменьшается содержание ионизированного кальция и
фосфора, дикальцийфосфат переходит в нерастворимый трикальцийфосфат. Равновесие
ионизированного Са нарушается, что особенно заметно при τ ф> τ д(Ра> 1).
Тепловая обработка неизбежно сопровождается денатурацией сывороточных белков.
Возможно, что это результат химического изменения в молекуле белка с утратой
растворимости в обычных растворителях, или негидролитическое превращение структуры
нативного белка с последующим изменением исходных химических, физических и
биологических свойств, или разрушение вторичной или третичной структуры глобулярных
белков, как модификация вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой
молекулы.
Устойчивость сывороточных белков к тепловому воздействию зависит от температуры.
При нагревании до 45—60° С сывороточные белки практически остаются в исходном
состоянии. Из сывороточных белков наиболее термолабилыны иммуноглобулины и
сывороточный альбумин. β -лактоглобулин и α -лактальбумин относятся к более
термостабильным белкам. Так, денатурация β -лактоглобулина завершается при нагревании
молока до 85° С с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин, α -лактальбумина —
при 96° С. После вьтдерживания молока при 96—100° С около 0,1% сывороточных белков
остается неденатурированным, в том числе протеозопептонная фракция.
Наряду с температурой на изменение сывороточных белков при нагревании оказывает
влияние и техника пастеризации или УВТ-обработки. При прямом нагревании происходит
денатурацкя 82% ‚ β -лактоглобулина, 53% α -лактальбумина, при косвенном —
соответственно 66% ‚ β -лактоглобулина и 40% α -лактальбумина от общего содержания их в
молоке.
Денатурация сывороточных белков проявляется в развертывании полипептидной цепи,
и с тем большей полнотой, чем меньше в молекуле белка дисульфидных связей. При этом
изменяются вязкость, оптические свойства, показатели седиментации, диффузии.
В результате структурных изменений, вызванных денатурацией, в молекулах белка
освобождаются функциональные группы SН-. Вследствие освобождения сульфгидрильных
групп и выделения из них сероводорода молоко приобретает вкус кипяченого молока или
привкус пастеризации. В результате взаимодействия SН-групп и других реакционноспособных
- 34 -
групп наступает агрегация денатурированных белков, т. е. степень их дисперсности
уменьшается.
Практический интерес представляет тепловая агрегация β -лактоглобулина и α -
лактальбумина. В первую очередь агрегирует денатурированный β -лактоглобулин — начиная
с = 70° С. Агрегированные частицы ‚3-лактоглобулина имеют небольшую величину, сильно
гидратированы, поэтому не коагулируют. При высоких температурах тепловой обработки
денатурированный β -лактоглобулин помимо агрегации комплексуется с α -лактальбумином
и с капа-казеином мицелл казеина. В результате комплексообразованкя увеличиваются
средний размер частиц казеина и их молекулярная масса (табл. 4.1).

Тепловое воздействие на молоко уменьшает относительное количество структур,


обладающих выраженной тиксотропией. При механическом воздействии на пастеризованное
молоко восстанавливаемость структуры ККФК уменьшается. Нарушенные связи в
обезжиренном молоке восстанавливаются быстрее, чем в цельном. Белковые структуры
восстанавливаются с большей скоростью, чем жировые.
В соответствии с образованием белковых комплексов изменяются размеры их частиц и
вязкостьη . При УВТ-обработке (11О—112° С без выдержки) вязкость η молока
увеличивается незначительно, тогда как при температуре пастеризации 80—95° С она
возрастает в 2,1 раза. Изучение ступенчатой тепловой обработки молока — нагревание до 87°
С, охлаждение до 77° С с выдержкой при этой температуре 30 мин и повторное нагревание до
87° С — показало, что ее влияние на вязкость η , и денатурацию сывороточных белков
особенно велико. Нагревание с длительной выдержкой (Ра> 1) приводит к увеличению
вязкости молока.
Тепловая денатурация сывороточных белков и взаимодействие казеина с солями
кальция приводят к образованию конденсационной структуры.
При оптимальной завершенности процесса пастеризации или УВТ-обработки (Ра = 1)
лактоза способствует сохранению устойчивости белкового комплекса молока. Она
задерживает раскрытие пептидных цепочек казеина, благодаря чему ограничивается связь его
с кальцием и, как следствие, повышается тепловая стойкость молока. Увеличение
продолжительности выдержки при температуре тепловой обработки против требуемой (Ра> 1)
сопровождается утратой способности лактозы задерживать раскрытие пептидных цепочек
казеина. Лактоза при эти частично разлагается с образованием органических кислот. При
соблюдении условия τ ф = τ g (Ра = 1) нагревание молока до 100° с практически не влияет на
молочный сахар. с увеличением продолжительности теплового воздействия τ ф = τ g (Ра> 1)
обычная связь лактозы с белками разрывается и возникает новая, необратимая
аминокарбонильная. В результате этого молоко приобретает специфические вкус, запах и
цвет.
Тепловая обработка молока практически не оказывает существенного влияния на
молочный жир. Состав и константы молочного жира при пастеризации сохраняются,
дисперсность жировой фазы не нарушается. Из-за увеличения заряда на поверхности жировых
шариков скорость отстаивания жира в пастеризованном молоке снижается. Нагревание молока
непосредственно паром до 140° С с последующими выдержкой при этой температуре в
течение 3—4 с и быстрым охлаждением в вакуум-камере (пароконтактный нагрев) и через
стенку до 85—90° С показало, что независимо от способа тепловой обработки массовая доля
витамина А изменялась незначительно, потери каротина составили 10-17% и были тем
- 35 -
больше, чем выше температура нагревания, несущественно снижалась масса витамина В1.
Стойким к нагреванию оказался и витамин В2, лишь витамин с разрушался на 2б—3О%. На
витамины влияет не столько температура, сколько присутствие кислорода при нагревании.
При тепловой обработке снижается питательная ценность молока, что обосновывается
денатурацией и выпадением в осадок при нагревании молока до температур 85, 110 и 130° С
соответственно: иммунных глобулинов — 42, 37, 33%, β -лактоглобулина — 59, 37, 17%,
сывороточных альбуминов — 62, 48, 100%. Наиболее стойкой оказалась фракция α -
лактальбумина. В связи с изменением количественного соотношения отдельных фракций
сывороточных белков отмечено также изменение в них содержания некоторых аминокислот.
Так, при нагревании значительно снижается содержание аланина, лейцина, аргинина, глицина
и увеличивается содержание фенилаланина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что
объясняется неодинаковой тепловой стойкостью фракций сывороточных белков.
При температурном оптимуме 20—37° С для ферментов молока, включая и ферменты
бактериального происхождения, принятые в производстве продуктов консервирования молока
и молочного сырья режимы пастеризации и УВТ-обработки обеспечивают их полную
инактивацию. Наибольшую устойчивость проявляет бактериальная липаза. При нагревании до
80—85° С она разрушается на 78%, до 90—95° С — на 80% и меньше, и лишь при
температуре 104—106° С полностью инактивируется.
Согласно теории пастеризации для любого режима фактическая выдержка молока при
температуре нагревания по времени должна строго соответствовать требуемой Ра = 1. При
несоблюдении этого условия неизбежны физико-химические изменения молока.
Выдержка в течение 10 мин, предусмотренная для пастеризации 95° с, создает условия для
связывания β -лактоглобулина и α -лактальбумина с казеином, в результате чего исключается
возможность присоединения ионизированного кальция к казеину, повышается тепловая
стойкость молока. Нерегулируемая по длительности выдержка молока при 87° С приводит к
уменьшению дисперсности частиц ККФК, обусловленному взаимодействием β -
лактоглобулина с капа-казеином. При увеличении выдержки молока до 30 мин при
температуре пастеризации 87° С фракционный состав сывороточных белков изменяется.
Пастеризация молока при 90—95° С с нерегулируемой длительностью выдержки создает
условия для диссоциации. Казеиновые глобулы развертываются, по свободным связям
полипептидных цепочек — СО — NН — присоединяется ионизированный кальций,
изменяется их заряд и понижается тепловая стойкость молока.
Если при температуре пастеризации 90—95° С или УВТ-обработке при 105, 110, 120° С
длительная выдержка неизбежна из-за отсутствия синхронности таких приемов, как
пастеризация и выпаривание, то охлаждение молока сразу после нагревания до 70—75° с
значительно ослабляет нежелательные физико-химические изменения. В отдельных случаях
рассмотренное выше влияние фактической выдержки молока при температуре пастеризации
или УВТ-обработки на изменение свойств используется в целях регулирования вязкости
продуктов, например, молока цельного сгущенного с сахаром. Так, летом рекомендуется
тепловая обработка при температуре не ниже 105° С, зимой — 95° С. При таком режиме
вязкость молока цельного сгущенного с сахаром, вырабатываемого в любой период года,
колеблется в пределах от З до 5 Пас.

4.6. КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ МОЛОКА, НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ,


МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ СГУЩЕНИЕМ

Сущность этого процесса заключается в частичном удалении свободной воды при


условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Способы
удаления воды могут быть различными: в замороженном виде (криоконцентрирование),
жидком (молекулярная фильтрация) и в виде пара (выпаривание).
При криоконцентрировании исходное молочное сырье подвергается охлаждению до
отрицательных температур, вода выкристаллизовывается в виде кристаллов льда, которые
затем отделяются на сепараторах. Составные части молока при замораживании изменяются
- 36 -
несущественно. Несмотря на значительные энергетические преимущества этого метода,
связанные с тем, что затраты при переводе жидкости в пар больше, чем при ее переводе в лед,
метод не находит применения из-за значительных потерь сухих веществ со льдом, высоких
капитальных и производственных затрат.
Без фазовых превращений вода удаляется из молочного сырья с помощью
молекулярной фильтрации, на основе обратного осмоса, через мембраны из ацетатцеллюлозы
или других материалов, с диаметром пор 1—3 мкм, под давлением не более 5 МПа. Используя
обратный осмос, можно сгущать цельное молоко до 18%, обезжиренное молоко и сыворотку
— до 30—35% сухих веществ. При такой обработке достаточно полно сохраняются исходные
свойства сгущаемого сырья, невелики затраты электроэнергии. Обратноосмотические
установки занимают небольшие производственные площади и могут работать непрерывно до
20 ч при температуре процесса от 4 до 80° С. Стоимость сгущения единицы объема в этом
случае в 2—2,5 раза меньше, чем при выпаривании.
Широкого промышленного использования в производстве продуктов консервирования
обратный осмос не находит, так как в настоящее время не решены проблемы эффективной
мойки полупроницаемых мембран и концентрирования цельного молока. При прохождении
нормализованных молочных смесей через обратноосмотическую установку отмечается
гомогенизирующий эффект, нарушаются белково-лицетиновые оболочки жировых шариков,
образуется свободный молочный жир и снижается качество продуктов.
В основе сгущения исходных смесей выпариванием лежит парообразование. При
атмосферном давлении молоко кипит при 100,5° С. При такой температуре происходят
необратимые изменения составных частей молока. Парообразование кипением при 50° С не
сопровождается необратимыми изменениями молока. Устойчивы к этому нагреванию даже
такие свойства, как вязкость, электропроводность, поверхностное натяжение. Необратимые
изменения отмечаются лишь при нагревании до 70° с и выше. Таким образом, для молока
оптимальными для парообразования кипением являются температуры от 50 до 70° С, которые
обеспечиваются при кипении в разреженном пространстве, когда парциальное давление паров
кипящей жидкости будет превышать действующее на него общее давление.
Вакуум-выпарные аппараты, применяемые в молочно-консервной промышленности,
делятся на две группы (рис. 4.3, 4.4): первая — одно- и многокорпусные пленочные или
пластинчатые с поточным поступлением в них сырья и поточным выпуском сгущенного
продукта; вторая — одно- и многокорпусные циркуляционные (объемные) вакуум-выпарные
аппараты с многократной циркуляцией, поточным поступлением сырья и периодическим
(однокорпусные) или поточным и периодическим (многокорпусные) выпуском сгущенного
продукта (табл. 4.2).

- 37 -
Основным фактором, определяющим интенсивность выпаривания и
производительность вакуум-выпарного аппарата, является температурный перепад —
разность между температурами греющего пара и кипящего раствора (молока). В современных
вакуум-выпарных аппаратах полезная разность температур составляет 8—15° С.

- 38 -
Выпаривание в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах по расходу острого пара
является более экономичным. По технологическим показателям также отдается предпочтение
многокорпусному выпариванию. По мере перехода сгущаемого продукта из одного корпуса в
другой массовая доля сухих веществ в нем увеличивается, а температуры выпаривания
уменьшаются. Этим обеспечивается наиболее полное сохранение исходных свойств молока.
При выпаривании в пленочном трехкорпусном вакуум-выпарном аппарате взаимосвязь
между массовой долей сухих веществ и температурой выпаривания представлена следующим
образом:

Циркуляционные вакуум-выпарные аппараты работают заполненными выпариваемым


молочным сырьем до рабочей вместимости, равной примерно 0,6 объема испаряемой влаги в
час. В пленочных вакуум-выпарных аппаратах выпариваемое сырье нагревается при
нисходящем или восходящем движении его по поверхности нагрева пленки толщиной 2—
10мм.
Продолжительность теплового воздействия при выпаривании зависит от вида вакуум-
выпарного аппарата. В однокорпусном циркуляционном она колеблется от 1 ч — при
сгущениии партии молока на одну варку от 11,8 до 25,6% сухих веществ в производстве
сгущенного стерилизованного молока — до 10 ч — при сгущении партии сыворотки на одну
варку от б до 60% сухих веществ в производстве сгущенной сыворотки. При смешанном
выпаривании (поточном на протяжении производственного цикла с периодическим выпуском
сгущенного продукта по завершении его) в двух- корпусном циркуляционном вакуум-
выпарном аппарате тепловое воздействие на сгущаемый продукт, заполняющий рабочую
вместимость, продолжается на протяжении всего производственного цикла (до 20 ч).
Продолжительность теплового воздействия на сгущаемый продукт в пленочных
вакуум-выпарных аппаратах колеблется от З до 15 мин и зависит от числа ступеней
выпаривания и заданной конечной массовой доли сухих веществ. При существенной разнице
продолжительности теплового воздействия в процессе выпаривания наименьшие физико-

- 39 -
химические изменения концентрируемого продукта происходят при сгущении в пленочных
вакуум-выпарных аппаратах.
Кратность сгущения п в соответствии с сущностью концентрирования показывает, во
сколько раз увеличивается массовая доля всего сухого вещества в любой составной его части
и соответственно уменьшается масса исходного сырья (смеси). В общем виде это описывается
как

На основе приведенного описания рассчитывают массовые доли составных частей


сухого вещества сгущенного или сухого продукта как

Аналогично рассчитывают массовые доли лактозы, казеинаткальцийфосфатного


комплекса и др.
Наряду с этим для сгущенных продуктов необходимы показатели массовых долей того
или иного компонента сухого вещества в водной их части. В общем виде массовую долю в
водной части любого компонента сухого вещества А в воде рассчитывают по формуле:

По этой формуле рассчитывают массовые доли в водной части молока или продукта
любых составных частей сухого остатка. Показатели массовых долей в водной части
отдельных составных частей сгущаемого продукта необходимы для выяснения возможных
при той или иной кратности сгущения изменений физико-химических показателей.
Основным требованием к сгущенным продуктам является сохранение их в текучем
состоянии при заданной температуре. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают
показатели массовых долей составных частей сухого вещества продукта, при которых он не
утрачивает текучести, хотя физико-химические его свойства претерпевают изменения.
При кратности сгущения п <2 вкус, запах, цвет молока существенно не меняются. Если
п> 2, то сгущенное молоко приобретает соленосладкий вкус и слабо-кремовую окраску, но эти
изменения обратимы и на показатель текучести сгущенного молока не влияют (табл. 4.3).
Вне зависимости от кратности при сгущении выпариванием жировая фаза молока остается в
состоянии эмульсии. Жировые шарики по мере концентрирования сближаются, но не
соединяются. Необратимых физико-химических изменений жировой фазы не происходит.
Сгущение выпариванием сопровождается увеличением массовой доли лактозы в
водной части продукта. В зависимости от растворимости при некоторых значениях н и
температуры выпаривания возможны перенасыщение и кристаллизация лактозы в сгущенном
молоке даже в вакуум-выпарном аппарате. При п = 4 массовая доля лактозы в водной части
сгущаемого молока составляет 26,7%. Такое насыщение раствора не приводит к
кристаллизации лактозы в процессе выпаривания (растворимость лактозы при 60° С
составляет 32%), но при охлаждении продукта до 20° С и ниже, по условиям насыщения
(растворимость лактозы при 20° С около 14%), неизбежна частичная кристаллизация лактозы.
Однако при этом аномального снижения текучести, обусловленного перенасыщением лактозы,
не происходит.

- 40 -
Основное влияние на изменение вязкости в зависимости от п оказывают ККФК и
сывороточные белки. По мере увеличения п массовая доля ККФК в водной части сгущаемого
молока увеличивается. Известно, что растворы ККФК при массовой доле в водной части более
18—20% утрачивают текучесть. Только при массовой доле ККФК в водной части менее 18—
20% вязкость сгущаемого продукта изменяется пропорционально увеличению п (рис. 4.5). При
массовой дёле ККФК в водной части более 18—20%, что соответствует общей массовой доле
сухих веществ около 50%, происходит скачкообразное увеличение вязкости, вплоть до полной
утраты текучести. Образуется новая структура, обладающая новыми свойствами. Расстояние
между частицами ККФК уменьшается, концентрация дисперсной фазы растет, уменьшается
рН. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усиливается взаимодействие между ними,
увеличивается средневзвешенная масса частиц ККФК. При критической массовой доле ККФК
в водной части (более 20%) частицы ККФК соединяются, образуется новая структура. В
структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые становятся
материалом для так называемых «мостов», прочно соединяющих частицы ККФК между собой.

Согласно табл. 4.3, при п = 4 СМО сгущенного молока составляет 49,6%, массовая доля
ККФК в водной части равна 19,7% — следует ожидать заметного повышения вязкости
сгущаемого молока при температуре выпаривания. При п = 5 СМО сгущенного молока
составляет 62%, а показатель массовой доли ККФК в водной части 29% — возможна полная
утрата текучести даже при температуре выпаривания. При сгущении выпариванием изменение
структурно-механических свойств сгущаемых смесей зависит от величины массовой доли
ККФК в их водной части. При температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси

- 41 -
сохраняют подвижность, текучесть только до массовой доли ККФК в их водной части не
более 18—20%, что соответствует массовой доле сухого молочного остатка, близкой к 50%. В
этом случае изменения других составных частей сухого молочного остатка (жир, лактоза,
соли) на -скачкообразное повышение вязкости не влияют. Способность сгущенного молока с
сахаром вытекать из вакуум-выпарного аппарата при температуре выпаривания и общей
массовой доле сухих веществ около 70—71% объясняется тем, что массовая доля ККФК в его
водной части около 20%.
Наряду с массовой долей ККФК в водной части сгущаемого продукта на
структурообразование в процессе выпаривания оказывают влияние также свободная молочная
кислота и техника сгущения. Поэтому массовые доли сухого молочного остатка при
подсгущении нормализованных смесей СМОсг.см устанавливают с учетом массовой доли
ККФК в их водной части, титруемой кислотности и техники выпаривания.
Получение конечных значений массовых долей сухого молочного остатка в сгущаемых
смесях обеспечивается автоматически как при непрерывно-поточном выпаривании и
периодическом контроле плотности (на основе зависимости между массовой долей сухих
веществ и плотностью), так и при выпаривании в циркуляционных вакуум-выпарных
аппаратах. Для автоматического контроля применяют приборы, основанные на зависимости
между массовой долей сухого молочного остатка и плотностью или массовой долей сухого
молочного остатка и электропроводностью (при t= соnst, Жсм/СОМОсм = соnst). Молочное
сырье, в том числе продукты ультрафильтрации, сгущается на основе обратного осмоса или
выпаривания, а также ступенчато: первая ступень — обратный осмос, вторая — выпаривание
до конечной массовой доли сухого вещества.
В пленочных вакуум-выпарных аппаратах поступление сырья и выход сгущенного
продукта происходят в потоке. В циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, где
выпаривание осуществляется из объема сгущаемого сырья, сгущенный продукт выпускают
циклами (варками), а для начального заполнения рабочей вместимости неизбежна выдержка
исходного сырья после его тепловой обработки в связи с необходимостью накопления. Для
ослабления отрицательного влияния вынужденной выдержки исходного сырья при
температуре тепловой обработки технологическую линию дополняют аппаратом для
охлаждения обрабатываемого сырья до температуры 70—75° С (после режима тепловой
обработки).
При производстве продуктов, в которых нормируется САХпр, для начального
заполнения рабочей вместимости двухкорпусных циркуляционных вакуум-выпарных
аппаратов используют сахарный сироп, поэтому тепловую обработку нормализованных
смесей перед выпариванием проводят без вынужденной выдержки и охлаждения до 70—75°
С.

- 42 -
ГЛАВА 5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ


СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ

В соответствии с современными представлениями о питании можно считать, что


наиболее важной частью молока является белок. Этим объясняется тенденция к увеличению
ассортимента молочных концентратов из обезжиренного молока и пахты.
Ценным пищевым сырьем является и молочная сыворотка, в состав которой входят до
50% сухих веществ молока.
В нашей стране разработаны технологии и освоено производство различных белково-
углеводных концентратов обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки (табл. 5.1).
Они предназначены для непосредственного потребления в пишу, а также используются в
качестве полуфабрикатов для переработки в различных отраслях пищевой промышленности.
Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси
обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27—З 5% и массовых
долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7—14,0% и
лактозы 19—20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна
лишь при температуре менее 20° С. В продукте нормируется кислотность не более 60° Т и не
допускаются патогенные микроорганизмы.
Технология заключается в выполнении общих технологических операций, которые
завершаются охлаждением и уваковыванием продукта.
Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20° Т. , Режимы тепловой
обработки перед выпариванием (73—77° С с выдержкой 15 с или 85—90° С без выдержки)
обеспечивают достаточно полную обратимость исходных свойств обезжиренного молока,
вахты. Выпаривание проводят при температурах 75—45° С в зависимости от используемых
вакуум-выпарных аппаратов. При периодическом выпаривании массовую долю сухих веществ
контролируют по плотности на основе зависимости между сухим молочным остатком
(СМОсг. об) и плотностью при t = соnst и Жсг/СОМОсг = соnst. Выпаривание в пленочном
вакуум-выпарном аппарате по сравнению с циркуляционным одной и той же
производительности и исходной массы сырья обеспечивает уменьшение продолжительности
производственного цикла на 11,3%, увеличение среднечасовой выработки сгущенного
обезжиренного молока на 12,6%, уменьшение трудовых затрат и улучшение качества
продукта.

- 43 -
Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарного аппарата охлаждают до 4—8° С и
упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки,
автоцистерны, фляги). Металлические емкости предварительно моют и стерилизуют, бочки —
парафинируют. Наиболее экономичны автоцистерны с прямой доставкой продукта на
пищевые предприятия. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8° С.
Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности
воды.
Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу бизка
сгущенному обезжиренному молоку и вырабатывается по аналогичной технологии.
Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и
кислотностью не более 130—250° Т соответственно.
После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72—73° С с выдержкой
15—20 с направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность
сыворотки (ниже 20° С) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков.
Сгущают сыворотку при температуре 55—65° С в вакуум-выпарных аппаратах.
Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром. Плотность сгущенной
сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих
веществ — 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в бочки, мешки из
полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до
реализации в емкостях, цистернах, флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40%
сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8—10° С. Такую сыворотку можно
хранить при температуре до 8° С не более 10 суток. Сыворотку . массовой долей сухих
веществ 60% можно хранить до 2 мес. при температуре от 2 до 5° С. Если срок хранения
нужно продлить, температуру понижают до — 10° С.

- 44 -
ГЛАВА 6
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ
СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ И
РАСТВОРЕНИЕМ В ОСТАВШЕЙСЯ ВОДЕ КОНСЕРВИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые


из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, смесей его с обезжиренным молоком,
пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты (или их смесей) путем
выпаривания из них части воды и консервирования сахаром (табл. 6.1). Продукты хорошо
растворяются в воде и отличаются высокой питательной ценностью.

- 45 -
По составу сгущенные молочные консервы с сахаром характеризуются следующими
показателями: массовая доля влаги — 24—28%, жира — 0,15—20%, сахарозы — 43,5-44,5%,
массовая доля в воде продукта: сахарозы: — 61,0—63,5%, лактозы — 20—34%, ККФК не
превышает 18%. доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24, доля сахарозы на
единицу жира — от 1,041 до 6,222. Продукты обладают сладким, чистым вкусом, без
посторонних привкусов и запахов, белым с кремовым оттенком цветом и однородной во всей
массе продуктов консистенцией. Размер кристаллов лактозы 8—10 мкм, вязкость 2—15 Пас
зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии. достаточно стабильна
жировая фаза.

- 46 -
6.1. МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ

Молоко цельное сгущенное с сахаром является основным продуктом в группе


сгущенных молочных консервов с сахаром. Показатель активности воды а продукта,
составляющий 0,84—0,85, достигается концентрированием растворенных в воде молока
веществ (лактоза, минеральные соли) и связыванием воды вводимым сахаром (сахарозой).
Ассортимент молока цельного сгущенного с сахаром расширяется в направлении изменения
доли жира на единицу СОМО, частичной замены молочного жира растительными и
животными жирами.
В продукте на экспорт показатели несколько отличаются от приведенных (СМ. табл.
6.1) и зависят от требований страны-покупателя. В специальной научной литературе
последних лет приводятся рекомендации по производству молока цельного сгущенного с
сахаром путем смешивания сгущенного молока обезжиренного со сливками. Рекомендуемый
состав готового продукта: Жпр = 10%; СОМОпр = 23%; САХ пр= 39—42%; или Ж,, = 9%;
СОМО,р = 22% (Великобритания). Отмечается высокая стойкость продуктов. По величине
отношения Ж/СОМО продукт приближен к молоку цельному (плановое Опр = 8,72/20,7 0,421;
в молоке Опр колеблется от 0,39 до 0,69). При массовой доле ККФК в продукте 6—6,5%
массовая доля его в воде продукта составляет 18—19%. По Свойствам жировая фаза не
отличается от жировой фазы исходного молока. Предельно допустимая норма массовой доли
олова, меди, свинца исключает возможность попадания в организм человека опасных для
здоровья доз солей тяжелых металлов. Кислотность — не более 48° Т, вязкость — не более 15
Пас. Требуемая чистота продукта (по эталону для молока коровьего) обеспечивается
обработкой по ходу технологического процесса. Нормы бактерий группы кишечной палочки
установлены как для продукта в герметической (1 г), так и негерметической (0,3 г) таре. Не
допускаются патогенные микроорганизмы.
Вырабатывается продукт как периодическим, так и непрерывнопоточным способами.
Технологический процесс производства периодическим способом включает операции, общие
для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья (рис. 6.1):
• оценка качества и учет массы молока;
• очистка молока;
- 47 -
• охлаждение молока в связи с резервированием
• кратковременное резервирование в целях отбора пробы от массы молока на варку,
исследование этой пробы, отбор пробы и оценка качества компонента нормализации по
Ом и внесения его в молоко, перемешивание полученной нормализованной смеси,
выполнение расчетов массы сахара и сахарного сиропа на варку;
• тепловая обработка нормализованной смеси;
• резервирование перед сгущением
• сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом и частные
технологические операции;
• приготовление сахарного сиропа;
• охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром;
• фасование продукта.

При необходимости в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя


во время хранения продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается
гомогенизации (t= 65—75° С, Р = 10—12 МПа).
Аппаратурно-технологическая схема производства молока цельного сгущенного с
сахаром периодическим способом представлена на рис. 6.2.
Согласно схеме, на основе результатов оценки качества партии молока (варка), учета
его массы, очистки и охлаждения, оно резервируется в емкости в цепях составления
нормализованной смеси. Начальное заполнение рабочей вместимости двухкорпусного
циркуляционного вакуум-выпарного аппарата производится частью сахарного сиропа,, чем
обеспечивается поточная подача нормализованной смеси (или отдельно ее составляющих) в
вакуум-выпарной аппарат после тепловой обработки в подогревателях. Режим тепловой
обработки нормализованной смеси без выдержки (107 ± 2)° С, допускается (95 ± 2)° С ( τ ф =
τ д; Ра = 1). Остаток требующегося сахарного сиропа на варку направляется в вакуум-
выпарной аппарат по завершении поточной подачи в него всей нормализованной смеси после
ее тепловой обработки в подогревателях. Компоненты общей смеси сгущаются до массовой
- 48 -
доли сухих веществ 70—71% и продукт одновременно из двух корпусов аппарата подается в
вакуум-охладитель; температура выпаривания: 1-й корпус — 65—70° С, 2-й корпус — 50 —
55° С. Выпариванием завершаются общие технологические операции.

Учитывая необходимость оценки пригодности и качества консервирующего средства,


требования и условия его подготовки к смешиванию с молочными компонентами, следует
дополнительно рассмотреть все это в отношении такого из них, которое выбрано и в
настоящее время в основном используется при производстве третьей группы молочных
консервов (см. табл. 1.2).
Для регулирования активности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром в
качестве консервирующего средства используется сахар-песок с массовыми долями не менее
99,75%, инвертного сахара не более 0,05% и влаги не более 0,14%. допускается использование
сахара рафинада и жидкого сахара.
Сахароза в продуктах консервирования молока и молочного сырья инертна. Она не
вступает в реакции с составными частями сухого вещества молока, полностью растворена в
продукте, а при массовой доле ее в воде продукта 62,5—63,5%, в комплексе с
концентрированием сгущением, обеспечивает активность воды в продуктах 0,85—0,83. Такие
значения активности воды в сгущенных молочных продуктах теоретически можно было бы
обеспечить и с помощью других пищевых компонентов. Например, для поваренной соли
необходима массовая доля ее в воде продукта, равная 10%, а в самом продукте — 2,9%. По
вкусовым ощущениям продукт будет мало пригодным для употребления, хотя производство
его оказалось бы экономически более выгодным, чем при использовании сахара-песка. При
использовании смеси глюкозы и фруктозы потребовалась бы массовая доля их в воде продукта
32%. Однако при температуре продукта 20°. С эти сахара; оказавшись в перенасыщенном
состоянии, стали бы выпадать в кристаллы. Кроме того, глюкоза и фруктоза будут вступать в
реакции с составными частями сухого вещества молока, вплоть до образования меланоидинов,
а также подвергаться ферментации. Следовательно, эти сахара не имеют преимуществ по
сравнению с сахарозой, используемой в виде сахара-песка.

- 49 -
Как правило, сахар-песок хранится на предприятиях в мешках с полиэтиленовыми
вкладышами, хорошо защищающими его от увлажнения. В связи с увлажнением наибольшую
опасность представляет загрязнение сахара-песка слизеобразующими спорообразующими
Leuconostoc dextranicum и Leuconostoc mesenteroides. Lля этих микроорганизмов одним из
наилучших источников питания является сахароза. Сахар-песок представляет для них весьма
благоприятную среду обитания. Они опасны как вторичная микрофлора сгущенных молочных
консервов с сахаром. Наряду с другими изменениями прежде всего они являются причиной
загустевания этих видов молочных консервов при хранении.
Современное промышленное консервирование при производстве сгущенных молочных
консервов производится сахарозой, применяемой в виде сахара-песка с массовой долей
сахарозы не менее 99,75%. Сахароза высокорастворима в воде:

При оптимальной для молока цельного сгущенного с сахаром массовой доле в воде
продукта, составляющей 62,5—63,5%, сахароза в продукте не кристаллизуется ни в процессе
производства, ни при хранении (от 1 до 10° С).
Норма влаги в сахаре-песке должна быть не более 0,14%. При хранении не допускается
его увлажнение, в результате которого активизируется жизнедеятельность микроорганизмов
(табл. 6.2).

Кроме этого, происходит инверсия сахарозы, качество сахара ухудшается.


Уравнение регрессии, выражающее зависимость массовой доли редуцирующих
веществ У в сиропе от его концентрации Х1 (%) и выдержки после приготовления от момента
закипания до подачи в вакуум-выпарной аппарат Х2 (мин), имеет вид
У= 2,22 -0,008Ч1+0,11Х2.
При периодическом способе производства продукта для приготовления сахарных
сиропов применяются емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2 (рис. 6.3). С целью
обеспечения стерильности раствор сахара в воде доводится до кипения (1 02.-105° С). Для
предупреждения ин- версии сахарозы выдержка готового сахарного сиропа не допускается.
Перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп очищается от механических
примесей. Способы очистки:
• фильтрация через ткань (марля, лавсан);
• с помощью сепараторов-молокоочистителей;
• фильтрация на фильтрах «Коллоид».

- 50 -
Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе
механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:

Очистка сиропов на фильтрах «Коллоид» в 5—15 раз эффективнее фильтрации через


марлю.
При непрерывно-поточном способе производства молока цельного сгущенного с
сахаром сахар растворяется в молоке.
Сгущенное молоко с сахаром охлаждают после сгущения в вакуум-выпарном аппарате
с температуры 45—60° С до 1 8_220 С.

6.1.1. Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных


молочных консервов

Молочный сахар, или лактоза, представляет собой дисахарид, состоящий из двух


остатков глюкозы и галактозы, и является специфическим углеводом, присутствующим лишь
в молоке в двух изомерных формах: α - и β -лактозы, имеющих разные физические свойства.
Они легко превращаются друг в друга через таутомерную форму с карбонильной группой
(мутаротация). Структура лактозы определена, ее точное химическое название — 4-0- β -Д-
галактопиранозил-Д-глюкопираноза.
Массовую долю лактозы в исходном молоке (Лм) определяют

В коровьем молоке массовая доля лактозы колеблется от 4,5 до 5,2% и составляет в


среднем 4,7%.
Концентрацию лактозы в водной части молока (Лм, кон) рассчитывают по формуле:

- 51 -
При массовых долях в молоке влаги 87,5% и лактозы 4,7% в среднем массовая доля
лактозы в воде молока составляет 5%.
Растворимость молочного сахара в воде зависит от температуры (табл. 6.3).

Как видно из табл. 6.3, лактоза в молоке находится в растворенном состоянии. В


присутствии сахарозы, глюкозы, фруктозы ее растворимость снижается.
В сгущенном молоке с сахаром на 1 кг воды приходится в среднем 0,44 кг лактозы.
Следовательно, при 45—60° С лактоза в продукте будет находиться в растворенном
состоянии, а при 20° С неизбежно перенасыщение ею раствора и частичная кристаллизация.
Массовая доля лактозы в сгущенном молоке (Лпр)

Массовую долю лактозы в водной части сгущенного молока, так называемое


<лактозное> число, (Лкон) рассчитывают по формуле

Массовые доли лактозы, воды и массовая доля лактозы в воде молока в продуктах
консервирования зависят от кратности сгущения (табл. 6.4).

Учитывая предусмотренные стандартами температуры хранения продуктов, а для


сгущенных молочных консервов с сахаром и снижение растворимости лактозы в присутствии
сахарозы, можно сказать, что во всех перечисленных продуктах неизбежна кристаллизация
лактозы.

6.1.2. Теоретические основы кристаллизации молочного сахара (Лактозы)

Кристаллизация лактозы в сгущенных молочных консервах может быть описана в


рамках общих теоретических представлений о процессе кристаллизации. Большинством
исследователей признается молекулярно кинетическая теория кристаллизации.
Кинетика кристаллизации изучает изменение концентрации во времени С = f( τ ).
Кривая кристаллизации в общем виде разбивается на три участка, соответствующие: 1 —
индукционному (латентному) периоду, когда С остается постоянным; 2 — быстрому росту С
во времени, отвечающему длительности кристаллизации, З — медленному изменению
концентрации в конце процесса. С первым периодом многие авторы связывают образование
зародышей новой фазы, со вторым и третьим — рост кристаллов.
Индукционный период характерен для кристаллизации любых веществ и выражается
следующей математической зависимостью:

- 52 -
Диапазон продолжительности индукционного периода широк: от долей секунд до
нескольких суток или месяцев, а его особенность — постоянство концентрации
пересыщенного раствора во времени (возможны количественные расчеты). Его конец
соответствует некоторому изначально заданному изменению концентрации раствора.
Существуют три типа зародышеобразования 1 — гомогенное (спонтанное), 2 —
первичное гетерогенное (на стенках сосуда и на поверхности частиц твердых примесей) и З —
вторичное гетерогенное (в присутствии кристаллов того же вещества). Зародышеобразование
в растворах практически всегда является гетерогенным, так как при умеренно высоких
перенасыщениях скоростью гомогенного зародышеобразования можно пренебречь.
Процесс возникновения зародышей кристаллов рассматривается как диффузионный,
поскольку для него необходима подвижность атомов в исходной и возникающей фазах.
зарождение центров кристаллизации определяется скоростью образования самого зародыша и
интенсивностью обмена молекулами переохлажденного раствора и зародыша.
Основное условие для зародышеобразования кристаллов — пересыщение раствора. Чем
оно выше, тем более мелкие кристаллы формируются в нем. Скорость образования
зародышей, зависящая от величины пересыщения, может быть аппроксимирована степенной
функцией

Наряду с пересыщением на скорость кристаллизации и прежде всего на вероятность и


скорость образования зародышей кристаллов положительно воздействуют перемешивание,
ультразвук, магнитное поле. Эффективность перемешивания оценивают по кратности
перемешивания, показывающей число перемещений единиы объема вещества в единицу
времени. Характеристику перемешивания можно представить как

На скорость зародышеобразования влияет сила поверхностного натяжения на границе


кристалл — раствор, которая зависит от многих факторов и описывается системой
дифференциальных уравнений.
В процессе кристаллизации весьма существенно значение затравки как начальной
базисной поверхности кристаллизации в условиях гетерогенного механизма образования
зародышей. Появление спонтанного формирования зародышей в сложных растворах
кристаллизующегося вещества, связанное с большими затратами энергии, возможно лишь при
больших коэффициентах пересыщения.
Изучение второго периода кристаллизации основано на молекулярно-кинетической
теории, согласно которой рост кристалла рассматривается как ряд элементарных актов
присоединения к поверхности растущей грани молекулярных комплексов, образующихся в
массе исходной фазы. В то же время происходит массопередача к поверхности пограничного
слоя, диффузия частиц вдоль поверхности кристалла и включение их в поверхностную
решетку, отвод тепла кристаллизации и освободившейся гидратационной воды от поверхности
кристалла.
Перенос молекул растворенной лактозы к поверхности растущего кристалла ускоряется
перемешиванием, так как при этом уменьшается толщина диффузионного слоя. На основе
молекулярной и конвективной диффузии лактоза подводится к поверхности растущего
кристалла и ее молекулы включаются в кристаллическую решетку. Рост кристаллов лактозы

- 53 -
сопровождается снижением запаса свободной поверхностной энергии за счет адсорбции ее
молекул гранями растущих кристаллов.
Результаты кристаллизации оценивают по ее однородности и массовости, Для
определения однородности кристаллизации используют средний размер кристаллов по
наибольшему измерению, распределение кристаллов по группам в зависимости от размеров,
коэффициент однородности или коэффициент неравномерности. Число кристаллов в единице
объема продукта характеризует массовость кристаллизации, которую рассчитывают по
величине среднего размера кристаллов или их гранулометрическому составу.

6.1.3. Кристаллизация лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром необходимо подучить


кристаллы, имеющие размеры не более 10—11 мкм, органолептически не ощущаемые,
исключающе отрицательное влияние малосладких кристаллов лактозы на качество продукта и
позволяюшее оценить его консистенцию как однородную.
Для ее формирования в 1 мм3 продукта должно быть не менее 400 000 кристаллов с
линейными размерами не более 10 мкм (табл. 6.5). Кристаллизацию лактозы с такими
показателями принято оценивать как массовую и однородную, а консистенцию продукта —
как отвечающую требованиям, предьявляемым к качеству сгущенных молочных консервов с
сахаром.

Для массового зарождения кристаллов лактозой необходимо быстрое охлаждение


продукта, интенсивное механическое воздействие на него и внесение затравочного материала
(СМ. раздел 6.5).
Соблюдение этих основных условий кристаллизации при любом аппаратурном
оформлении процесса охлаждения обеспечивает массовое формирование зародышей
кристаллов лактозы таких размеров, которые в стадии роста не увеличиваются более чем до 10
мкм.
Необходимое условие кристаллизацию молочного сахара (перехода его из
молекулярного раствора в твердое кристаллическое состояние) —охлаждение сгущенного
молока. В результате охлаждения растворимость молочного сахара понижается, раствор
становится перенасыщенным и оставшееся в продукте количество воды не может удержать
лактозу в растворенном состоянии. В этот момент начинается кристаллизация молочного
сахара. Чем ниже температура, тем интенсивнее она протекает.
Молоко цельное сгущенное с сахаром необходимо охлаждать так, чтобы
выкристаллизовывалось максимальное (по условиям насыщения) количество лактозы. В
противном случае хранение продукта при низких температурах, когда снова наступает
насыщение системы, может привести к дальнейшему кристаллообразованию оставшейся в
растворенном состоянии части молочного сахара. Вследствие самопроизвольного режима
кристаллы могут иметь крупные размеры.
Скорость образования зародышей кристаллов, зависящая от величины пересыщения,
аппроксимируется степенной функцией.
Влияние перемешивания на зарождение центров кристаллизации заключается в том,
что вызываемое им сжатие и разрежение среды способствуют дополнительной флуктуации в
элементарных объемах раствора, что усиливает его турбулизацаю. Она повышает
эффективность массообмена, улучшает ориентацию молекул при образовании
кристаллизационной сетки, сокращая индукционный период. При этом уменьшается толщина

- 54 -
неподвижного слоя <дворика» около растущего кристалла, повышается скорость его
образования и рост.
С увеличением интенсивности и продолжительности перемешивания количество
мелких кристаллов в молоке цельном сгущенном с сахаром возрастает. При перемешивании со
скоростью 16,7 с в течение 60 с в продукте образуются кристаллы размером до 15 мкм, 30 с —
до 30 мкм и 15 с—до 45 мкм.
Свекловичный сахар ингибирует кристаллизацию вследствие повышения вязкости
раствора и, возможно, адсорбции на гранях кристаллов лактозы. Еще сильнее замедляют
кристаллизацию белки молока (казеинаткальцийфосфатный комплекс), особенно в молоке
цельном сгущенном с сахаром, содержащем белки и сахарозу с высокой массовой долей их в
воде продукта. При этом образование зародышей происходит медленнее, чем их рост.

6.1.4. Промышленные способы охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром

На предприятиях молочно-консервной промышленности СССР в 1932—1958 гг. для


охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром применялись открытые охладители
периодического действия. Перемешивание и охлаждение в них были недостаточно
интенсивными, продукт охлаждался водой в две или три ступени с одной или двумя
выдержками между ними. На снижение температуры от 55—60 до 18—20° С затрачивалось от
З до 7 ч. Из-за невысокой скорости процесса массовое единовременное зарождение кристаллов
лактозы не обеспечивалось, кристаллизация продолжалась после охлаждения, консистенция
продуктов не отвечала требованиям стандартов.
Начиная с 1958—1960 гг. для охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром,
вырабатываемых периодическим способом, стали использовать действующие вакуум-
охладители. При производстве молока цельного сгущенного с сахаром и кофе со сгущенным
молоком и сахаром продукты в непрерывнопоточных линиях охлаждались в пластинчатых
теплообменник
В настоящее время при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром наиболее
распространено охлаждение в закрытых охладителях, входящих в комплект периодически
действующих циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов. Процесс охлаждения в них
осуществляется в условиях вакуума следующим образом.
За несколько минут до окончания сгущения продукта в одном из предварительно
подготовленных корпусов 1 в вакуум-выпарном аппарате (рис. 6.4) с помощью пароструйных
насосов 17, насоса 20, а также конденсаторов 16 и 18 создается разрежение. По завершении
сгущения вакуум-выпарной аппарат сообщается с атмосферой, после чего на корпусе
открывают кран подачи 8 и за счет разрежения продукт поступает в вакуум-охладитель. Через
2—3 мин от начала перепуска продукта открывают вентиль для подачи воды на конденсатор
16 и приводят в движение электродвигателем мешалку. После этого включают
термокомпрессор 13. Завершив перепуск партии продукта (варка), закрывают кран, отбирают
пробу, по результатам исследований которой регулируют состав продукта при вакуумном
охлаждении.
В процессе охлаждения при непрекращающемся перемешивании и температуре 30—
35° С через кран для воздуха с помощью специальной воронки в установленной дозе вносят
подготовленную, простерилизованную мелкокристаллическую рафинированную лактозу. В
целях предупреждения уноса затравки с сокоВьтми парами в Момент ее внесения закрывают
задвижку, после подачи Лактозьи ее снова открывают. При наличии штуцеров в нижней части
корпуса 1 или на крышке люка затравку подают через них. После внесения затравки процесс
охлаждения и перемешивания продукта продолжают до конечной температуры,
установленной согласно условиям регулирования состава охлаждаемого продукта. По
завершении охлаждения закрывают вентили для подачи пара в пароструйные насосы и
вентили для подачи воды.

- 55 -
Охлаждение возможно в одну или несколько ступеней. Такой режим вполне оправдан
для открытых охладителей, в которых несовершенство процесса охлаждения (его невысокая
скорость, малоинтенсивное перемешивание продукта) дал кристаллизации лактозы в какой-то
мере ослаблялось продолжительными выдержками между ступенями охлаждения для
зарождения кристаллов. Необходимость чередования охлаждения с выдержкой при
постоянной температуре обосновывалась для них особенностями кристаллизации лактозы,
связанными с ее мутаротацией. Однако ступенчатость охлаждения при вакуумном способе,
существенно отличающемся от охлаждения в открытых охладителях, не могла быть
бесспорной. Высокая скорость процесса, интенсивное перемешивание охлаждаемых
продуктов и частичное их подсгущение, специфичные для вакуумного охлаждения,
обеспечивают требуемое направление кристаллизации лактозы и исключают необходимость
охлаждения в несколько ступеней.
После вакуумного охлаждения сгущенные молочные консервы с сахаром должны быть
стандартными по всем показателям. Значит, в продукте, поступающем на вакуумное
охлаждение, обязателен избыток влаги, равный ее массе, которая будет удалена в процессе
охлаждения. При необходимости состав продукта регулируют добавлением воды только в
процессе охлаждения (но не в конце его) при температуре продукта не ниже35° С в противном
случае это отрицательно скажется на зарождении и росте кристаллов.
Охлаждение прекращают, как только массовая доля влаги в продукте изменится от
начальной Вн до конечной, заданной Вк. Следовательно, во время охлаждения из продукта
удаляется такое количество влаги, которое уменьшило бы ее массовую долю в нем на
величину, равную Вн— Вк. Как видно, имеет место сложная зависимость между несколькими
показателями, по которым устанавливают режим охлаждения:

С помощью уравнений можно не только определить любой параметр, необходимый для


управления процессом вакуумного охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром, но и
регулировать состав продукта.

- 56 -
Одноступенчатое охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-
охладителях при подаче продукта в них распылением интенсивном охлаждении, испарении и
перемешивании обязательном внесении затравки и продолжении цикла охлаждения одной
партии продукта от 25 до 40 мин обеспечивает зарождение не менее 400 000 зародышей
кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта.
Установлены оптимальные режимы одноступенчатого вакуумвого охлаждения
сгущенного молока с сахаром, которые вошли в технологическую инструкцию, а также
оформлены в виде технологической карты: разрежение в вакуум-охладителе к началу
перепуска сгущенного продукта из вакуумвыпарного аппарата не менее 933 кПа; перепуск
сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вкуумохладнтель - за 10—12 мин при
обязательном его распылении включение мешалки — через 2 мин; пуск термокомпрессора —
через 3—5 мин от начала перепуска стущенного продукта в вакуум-охладитель; внесение
затравки в продукт только в сухом виде через штуцер или воздушный кран охладителя при
30—35° С (устанавливается лабораторией) в количестве не менее 0,02% к массе продукта.
Если определенная лабораторией температура внесения затравки достигается в момент
перепуска сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель, то
вносить затравку следует в момент перепуска.
В линии непрерывно-поточного способа производства сгущенных молочных консервов
с сахаром (Мариямпольский молочно-консервный комбинат, Литва) для охлаждения
продуктов используют пластинчатые теплообменники; в которых за 1—2 мин температура
поточно-перемещающегося продукта снижается с 50 до 20—22° С. При таком интенсивном
охлаждении вследствие большой удельной поверхности теплообмена сокращается
продолжительность индукционного периода кристаллизации лактозы. Поэтому, как и при
вакуумном охлаждении, внесение затравки обязательно, так как оно гарантирует требуемое
направление кристаллизации лактозы.
При непрерывно-поточном способе производства молока цельного сгущенного с
сахаром затравку вносят вибратором с дозирующим устройством, периодически заполняемым
сухим затравочным материалом (рис. 6.5).

Вибратор с дозирующим устройством соединен трубкой для подачи лактозы с


емкостью для смешивания молока цельного сгущенного с сахаром и лактозы, непрерывно
поступающих и выходящих из него. Мешалка предназначена для равномерного распределения
затравки в емкости. Гранулометрический состав затравки из мелкокристаллической
рафинированной лактозы обеспечивается просеиваннием ее через сито, а дозирование подачи
— регулятором.
В схеме фирмы «АльфаЛаваль» (Швеция) охлажденное с внесенной затравкой молоко
цельное стущенное с сахаром из аппарата для добавления затравки объемным насосом
подается в емкость где оно хранится при перемешивании для завершения процесса
кристализации в течение 4—б ч.
Исследования показали, что периодичность контроля молока, составления молочно-
сахарной смеси перед выпариванием с последующим автоматическим регулированием
- 57 -
массовой доли сухих веществ обеспечивает поточный выпуск стандартного продукта из
вакуум-выпарного аппарата. Этим исключают необходимость резервирования готового
продукта перед фасованием. При проведении фасования синхронно с охлаждением и
внесением затравки обеспечивается средний размер кристаллов лактозы 4,83 мкм.
Консистенция продукта при этом оценивают как однородную.

6.1.5. Рафинированный мелкокристаллический молочный сахар как затравка

На направление кристаллизации лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром


влияет затравка, т. е. искусственное создание начальной базисной поверхности
кристаллизации в пересыщенном растворе. При производстве сгущенных молочных консервов
с сахаром используют следующие затравочные материалы: мелкокристаллический
рафинированный молочный сахар, спциальные препараты лактозы, пересыщенные растворы
лактозы, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом
состоянии, смешиваемые с лактозой. Для обеспечения молочноконсервных комбинатов
страны затравкой стабильного качества организовано производство мелкокристаллической
рафинированной лактозы.
Применяемый в промышленности способ подготовки затравки к внесению в продукт —
прогрев в сушильном шкафу при 100—105° С в течение часа — гарантирует ее стерильность.
На качество затравки влияет результат помола лактозы чем больше частиц в единице массы
затравки, тем эффективнее ее воздействие на процесс кристаллизации. Технологической
инструкцией предусматривается размер кристаллов мелкокристаллической рафинированной
лактозы не более 3—4 мкм.
В процессе одноступенчатого вакуумного охлаждения молока цельного сгущенного с
сахаром кристаллы лактозы размером менее 10 мкм образуются, если затравка вносится при
температуре усиленной кристаллизации лактозы (31—37° С), когда быстро наступает
максимальное пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.
Для определения температуры усиленной кристаллазации молочного сахара (рис. 6.6)
устанавливают массовую долю лактозы в водном растворе молока цельного сгущенного с
сахаром и по графику отмечают точку пересечения вертикальной линии, соответствующей
данной массовой доле лактозы, с кривой усиленной кристаллизации. По этой точке на оси
ординат находят температуру усиленной кристаллизации, при которой возможно внесение
затравки. Более точно температуру внесения затравки определяют по критерию
метастабальности пересыщенных растворов Н.

- 58 -
Этот критерий имеет максимальное значение при температуре усиленной
кристаллизации. Для расчета Н необходимы данные о вязкости продукта и растворимости
лактозьт в присутствии сахарозы (табл. 6.6) в предполагаемом температурном диапазоне (1 5-
40 С).

По результатам расчетов строят график зависимости Н от т (рис. 6.7). Точка А


соответствует температуре усиленной кристаллизации лактозы в продукте.

Технологической инструкцией по производству молока цельного сгущенного с сахаром


предусмотрено внесение затравки в количестве не менее 0,02% к сгущенному молоку.
Возможна корректировка этой величины опытным путем или по критерию метастабильно
пересыщенных растворов. В последнем случае количество затравки Мэ (в кг), вносимой на 1 т
сгущенного продукта определяют по формуле:

На основе расчетов необходимого количества затравки при различных размерах


кристаллов построены графические зависимости в температурном интервале усиленной
кристаллизации лактозы (рис. 6.8).
В качестве примера определим требуемое количество затравки при наличии частиц
мелкокристаллической рафинированной лактозы размером 4 мкм. Для этого на оси ординат
отмечаем размер частиц затравки — точку А и соединяем горизонтальной линией с одной из
прямых, соответствующие температуре усиленной массовой кристаллизации лактозы.
Предположим, что в нашем случае по рисунку или по критерию Н выбрана температура 30° С,
соответствующая прямой 2 (рис. 6.8). Пересечение ее с горизонтальной линией дает точку
«В». Из нее опускаем перпендикуляр на ось абсцисс и получаем точку <Г>, соответствующую
необходимому количеству вносимой затравки, — 0,02%.

- 59 -
Техника внесения затравки в продукт зависит от способов охлаждения сгущенных
молочных консервов с сахаром, подробно рассмотренных выше. Наиболее эффективно на
кристаллизацию лактозы при вакуумном охлаждении продукта действует затравка, вносимая в
сухом виде.
Выбор оптимальной температуры внесения затравки и ее количества позволяет
обеспечить необходимую однородность и массовость кристаллизации и получить продукт
стабильного высокого качества.

6.1.6. Технологические параметры процесса охлаждения сгущенных молочных


консервов

Технологическими параметрами, характеризующими процесс охлаждения —


кристаллизации сгущенных молочных консервов, являются температура, продолжительность,
давление.
для определения скорости охлаждения фиксируется температура продукта к началу
охлаждения, начало и конец подачи продукта на вакуум-охладитель, продолжительность
подачи продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель, температура продукта в
конце охлаждения, общая продолжительность процесса.
Температура продукта находится в прямой зависимости от таких параметров, как
разрежение в вакуум-охладителе к началу подачи продукта, давление и температура пара на
пароструйные насосы.
Получение сгущенных молочных консервов высокого качества, невозможно без
внесения затравки при температуре усиленной кристаллизации лактозы. Поэтому обязателен
контроль температуры внесения затравки и ее количества.
Строгое соблюдение технологических параметров обеспечивает необходимое направление
кристаллизации лактозы и соответствие линейных размеров ее кристаллов в готовом продукте
требованиям стандарта.

6.1.7. Современные методы оценки консистенции сгущенных молочных консервов по


дисперсности кристаллов лактозы

Контроль показателей консистенции сгущенных молочных консервов по однородности


кристаллов лактозы
Для оценки однородности кристаллов лактозы в промышленности согласно стандартам
используются методики Л. В. Чекулаевой (определение среднего размера кристаллов лактозы
по наибольшему измерению, систематизации кристаллов по группам в зависимости от
размеров); и Фигуровского (расчет коэффициенте однородности кристаллизации).
По ГОСТ 2903-78 (методика Л. В. Чекулаевой) перед оценкой размеров кристаллов
молочного сахара продукт тщательно перемешивают. В окуляр микроскопа между верхней и
нижней линзами вставляют окуляр микрометр. Для определения абсолютного деления окуляр
микрометра используют объект микрометр. Каждое деление объект микрометра равно 10 мам.
Абсолютное деление окуляр микрометра находит, поместив на столик микроскопа объект
микрометр, вместо предметного стекла (счетной камеры Горяева) и установив, скольким
делениям объект микрометра соответствует одно деление окуляр микрометра. Для проведения
- 60 -
анализа небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева глубиной 0,1 мм и
накрывают покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.
Размеры не менее чем 100 кристаллов молочного сахара определяют при увеличении в
600 раз. Величину кристалла измеряют по длине грани.
Все кристаллы разделяют на четыре группы. По средней величине кристаллов в каждой
группе и их количеству высчитав средний размер кристаллов сгущенного молока с сахаром
(табл. 6.7) и оценивают консистенцию продукта.
Среднее значение размера кристаллов лактозы м определяют по формуле:

Для определения однородности кристаллизации по методике Фигуровского используют


коэффициент однородности.

Коэффициент однородности можно определить расчетно-графическим способом по


методике К. К. Полянского. Чтобы аппроксимировать в линейном виде гранулометрический
состав кристаллической лактозы в сгущенном молоке с сахаром, используем логарифмически
нормальное распределение, получающееся, если в нормальную гауссову функцию подставить
в качестве аргумента не размер частиц, а его логарифм

Интеграл, входящий в уравнение, выразим через элементарные функции нового


аргумента

Аргумент t— нормированная нормально распределенная величина, среднее значение


которой равно нулю. Данное распределение удобно изобразить графически на
логарифмически вероятностной сетке координат (рис. 6.9).
Среднее квадратичное отклонение логарифмов размеров определим по формуле:

- 61 -
Для нахождения этих величин строится график распределения гранулометрического
состава продукта, где ось ординат — процентная доля кристаллов данного размера, а ось
абсцисс — линейный размер кристаллов.
Международной комиссией по унификации единых методов анализа для оценки
качества сахаров рекомендуется определять вместо коэффициента однородности коэффициент
неравномерности (неоднородности) кристаллов ЛГ(в %) по формуле:

Величины коэффициентов однородности, рассчитанные по разным формулам для


одного и того же продукта, различны, что объясняется их неодинаковым математическим
обоснованием. Выбор способа расчета прежде всего связан с задачами исследований. Для
более глубокого изучения однородности кристаллов лактозы на основе закона их
распределения рекомендуется метод К. К. Полянского.
Контроль показателей консистенции сгущенных молочных консервов по массовости
кристаллизации
для оценки массовости кристаллизации лактозы в промышленности применяется методика Л.
В. Чекулаевой.
Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на четыре группы. Кристаллы
молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. Величину кристалла
определяют по наиболее длинной грани, а не по днагонали; ширина перпендикулярна грани
- 62 -
длины. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству рассчитывают
средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Если кристаллов немного
и их размер не менее 1 мкм, то при увеличении в 100 раз их легко сосчитать во всей камере
Горяева.
При увеличении в 600 раз пользуются окулярной сеткой. Если ее нет, то отсчет
производят во всем поле зрения, предварительно определив его диаметр объект-микрометром.
Величину кристаллов измеряют окуляр-микрометром.
По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм
продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 6.8).

Таким образом, для осуществления оценки консистенции сгущенных молочных


консервов по дисперсности кристаллов лактозы необходимо использовать рассмотренные
методы контроля. Они просты, надежны, доступны для производственных лабораторий,
внедрены и широко используются в молочноконсервной промышленности, обеспечивая
оценку предусмотренных инструкциями параметров технологического процесса и условий
хранения продуктов.

6.2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО СГУЩЕННОГО С САХАРОМ


НЕПРЕРЫВНО ПОТОЧНЫМ СПОСОБОМ

Разработка непрерывных способов производства молочных консервов — интенсивный


путь совершенствования их технологии, имеющий целый ряд преимуществ над традиционным
периодическим способом:
• увеличение сменной производительности оборудования за счет ликвидации остановок
и увеличения времени непрерывной работы;
• уменьшение расхода энергоресурсов на 20%;
• уменьшение потерь продукта и сокращение трудовых затрат;
• повышение культуры производства и социальной привлекательности рабочего места за
счет автоматизации процесса.
В промышленности используется технология молока цельного сгущенного с сахаром на
линии фирмы «Альфа-Лаваль» по следующей схеме (рис. 6.10).

- 63 -
При непрерывно-поточном способе производства молока сгущенного с сахаром на
линии «Альфа-Лаваль» (рис. 6.11) партия молока цельного (любая по массе), по качеству
отвечающая требованиям, после очистки и охлаждения до 5° С резервируется в связи с
необходимостью расчетов обезжиренного молока или сливок, сахара, перемешивается,
подогревается до 65° С и при этой температуре в молоке растворяется сахар. Схема
растворения сахара в молоке приведена на рис. 6.12. Поступающий на комбинат сахар
проверяют на соответствие стандарту и хранят в отдельном помещении, откуда его в мешках
доставляют к приемному желобу. Сахар проходит магнитный улавливатель металлических
включений и вихревое сито и по пневматическому проводу подается в приемный бункер
вместимостью 30 м3 для создания оперативною запаса сахара на б ч работы линии. Хранение в
бункере допускается не более 24 ч.

- 64 -
Рассчитанную массу сахара подают по пневмопроводу для взвешивания в дозаторы,
откуда, прохода через шлюзовые затворы, он поступает в емкости для растворения в молоке,
- 65 -
подогретом до 65° С. Полученная молочно-сахарная смесь охлаждается до 15° С, фильтруется,
подогревается до 56° С, очищается, затем пастеризуется при 74° С 15 сек, охлаждается
ледяной водой до 5° С и направляется в емкость для нормализации (объемом 50 м3), т. е. для
прибавления массы молока обезжиренного, пахты или сливок, Согласно условию Жоб
см/СОМО об см= Ор. Общая молочно-сахарная смесь (Жоб.см/СОМОоб.см. = Ор
САХпр/Жфпр = САХоб см/Жсм) подвергается тепловой обработке в трубчатых
теплообменниках до 41, 57, 75° С, деаэрации в камере с охлаждением до 58-62° С,
подогревается в четвертом подогревателе до 83—87° С, впервой секции трубчатого
теплообменника до 100-110° С и во второй до 115—125° С, затем направляется в
испарительный бак, где температура снижается до 95° С за счет самоиспарения. Такие режимы
тепловой обработки обеспечивают высокую эффективность ее. Подвергнутая тепловой
обработке общая молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусном (с финишером)
пленочном вакуум-выпарном аппарате. Режим выпаривания — по ступеням: 1—78; II— 60; III
— 48° С и в финишере (после подогрева) до 50° С. Конечная массовая доля сухих веществ
продукта 74% обеспечивается автоматическим регулированием состава продукта,
циркулируемого в системе финишер — накопительный бак. В технологической линии
предусмотрена гомогенизация (Р = 2,0—2,5 МПа), если вязкость продукта меньше З Па*с.
Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих
веществ 74% после гомоенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20—23°
С) в пластинчатый охладитель. Охлажденный продукт в потоке, после прохождения через
аппарат, с помощью которого прибавляется затравка 0,02%, d = 3-4 мкм в потоке, поступает в
емкость объемом 20 м3, где выдерживается в течение 4—б ч до завершения процесса
кристаллизации для подготовки к фасованию.
Формирование состава и свойств продукта характеризуется увеличением массовой доли
сухих веществ от 23—25% до 74%, кислотность от 13—14 до 40° Т и вязкости от 10—20
мПа*с до 3000—4000 мПа*с, при невзменности отношенийО об см= Опр, и САХ об см/Жоб
см= САХпр/Жпр. В небольшой степени изменяется цвет продукта. Структурно-механические
свойства формируются под воздействием тепловой обработки молочно-сахарной смеси и
механической обработки (гомогенизация) сгущенного продукта, причем более заметно
влияние гомогенизация, чем тепловой обработки. Совместно эти два фактора вызывают
наибольшие изменения реологических свойств продукта, особенно с повышением
температуры тепловой обработки и увеличением давления гомогенизации.
Непрерывный технологический процесс производства молока цельного сгущенного с
сахаром, разработанный и применяемый на Рогачевском молочноконсервном комбинате
(Белоруссия), представлен на рис. 6.13. Нормализованная молочная смесь с сахарным сиропом
перемешивается в смесителе 1, после пастеризации молочно-сахарная смесь подается в
вакуум-выпарной аппарат 7, где автоматически регулируется давление пара на эвжекторы,
температура воды, уровень смеси в обоих корпусах вакуум-выпарного аппарата, в потоке
определяется массовая доля сухих веществ в продукте, автоматически отбирается готовый
продукт.
Сгущенное молоко с сахаром с массовой долей сухих веществ 73,5% при температуре
45—60° С из вакуум-выпарного аппарата подается м первую секцию охладителя 9, где
охлаждается до 28—32° С. Затем продукт перекачивается насосом в бачок-смеситель 10, куда
дозатором вносится затравка. Смесь с равномерно распределенной затравкой направляется во
вторую секцию охладителя, на выходе из которой готовый продукт имеет температуру 18—
20° С. Затем молоко поступает в накопительную емкость 11, где перемешивается в течение
15—20 мин и находится до момента определения всех показателей качества, затем подается на
фасование.
В процессе испытаний в условиях Рогачевского МКК установлена зависимость между
параметрами непрерывного охлаждения и эффективностью процесса кристаллизации. Для
более полной характеристики технологического процесса кристаллизации консистенцию
продукта оценивали по среднему размеру кристаллов лактозы, массовости кристаллизации,
коэффициенту однородности (табл. 6.9).

- 66 -
Из табл. 6.9 видно, что средний размер кристаллов лактозы во всех вариантах не
превышал 6,3 мкм. Минимальное количество кристаллов в 1 Мм — 770 000 шт., коэффициент
однородности в среднем 0,5, что свидетельствует о полноте и правильности проведения
кристаллизации.
Рассмотренные выше режимы тепловой обработки общей молочно-сахарной смеси
(нормализованная смесь с сахаром) отличаются высокой эффективностью воздействия на
микрофлору и ферменты, надежно обеспечивают сохранение нативных свойств ККФК,
исключают необратимые изменения жира и ограничивают загустевание продукта при
хранении. При массовой доле инвертного сахара в продукте 0,08—0,25% заметно
ограничивается также и изменение окраски продукта по причине меланоидинообразования.
Необходимые для кристаллизации лактозы скорость охлаждения и механическое воздействие
на продукт при обязательном внесении в него затравки в потоке с помощью специального
устройства обеспечивают образование кристаллов требуемых по стандарту размеров.
Технология в целом обеспечивает в продукте высокую устойчивость к оседанию
кристаллов лактозы и отстаиванию белково-жирового слоя в сроки гарантийного хранения при
полном соответствии требованиям стандарта по другим органолептическим, физико-
химическим и микробиологическим показателям. При непрерывно-поточном способе
производства уменьшаются затраты времени на выполнение технологических операций и
удельные расходы пара и воды, повышается общая эффективность производства продукта.

- 67 -
6.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА
С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ

Продукты:
• кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром,
• кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром,
• напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром,
• цикорий со сгущенным молоком и сахаром и др. (см. табл. 6,1)
вырабатываются по технологии молока цельного сгущенного с сахаром. Особенности
технологии обусловлены нормируемым составом, видами наполнителей, способами их
приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.

6.3.1. Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром

Общие технологические операции выполняются как и при производстве молока


цельного сгущенного с сахаром. В соответствии с более высокой массовой долей жира в кофе
со сгущенными сливками режим гомогенизации нормализованной смеси для него
рекомендуется более жесткий (65—70° С, Р = 10—12 МПа).
В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в водной части продукта (22—24%)
предусмотрены и температуры внесения затравки.
По физико-химическим показателям Натуральный жареный кофе должен быть с
массовой долей влаги не более 4% (при выпуске с производства) и не более 7% — при
хранении в течение гарантийного срока, общая массовая доля золы в пересчете на сухое
вещество не более 5%, экстрактивных веществ (растворимых в воде) в пересчете на сухое
вещество от 20 до 30%, а с добавлением 20% цикория — от 30 до 40%, массовая доля кофеина
в пересчете на сухое вещество не менее 0,7%, металлопримесей не более 5 мг на 1 кг продукта.
Водные энстракты кофе-цикориевой смеси готовят одним из следующих способов:
• в аппаратах с гейзерным устройством;
• в котле-экстракторе;
• в котле с паровой рубашкой;
• с последующим отделением шрота с помощью специальных фильтрующих центрифуг:
ОГШ-32 1 -К-5, НОГШ-325.
Экстракт кофе и цикория приготавливают в двухстенном котле с мешалкой. Для этого
смешивают 4,5—5 частей воды с 1 частью кофейной смеси и доводят до кипения. При
температуре кипения кофейную массу выдерживают 4—5 мин, затем подогрев прекращают и
выдерживают 30—35 мин, чтобы кофейная масса осела на дно. После этого кофейный
экстракт фильтруют через 2—3 слоя марли и вносят в сгущаемую смесь, а осадок, оставшийся
в котле, отпрессовывают и вываривают вторично. Полученный при этом экстракт используют
вместо воды для приготовления следующих порций экстракта.
Более эффективен процесс экстрагировании в специальных аппаратах, пропускающих
горячую воду через слой смеси кофе и цикория. Этот способ является непрерывным и
значительно сокращает затраты времени на приготовление экстракта. Кофе-порошок из
мешков через разгрузочную воронку поступает в ковшовый элеватор с электрическим
приводом и поднимается в транспортирующий ковш с весами, который переносит его в
экстракторы. Туда же насосом высокого давления через регулятор расхода подается
предварительно умягченная и нагретая в подогревателе паром вода. Готовый экстракт через
фильтр, пластинчатый охладитель поступает в емкость для взвешивания продукта, откуда
насосом перекачивается в емкость для хранения.
Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении сиропа
центрифугами составляет 36%. В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании
экстрактов с молочными компонентами рН растворов поддерживается на уровне 5,2—5,6.
Расчеты масс кофе-цикориевой смеси производятся по формуле с учетом степени
использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления
- 68 -
экстракта, который подается в вакуум-выпарной аппарат после молочных компонентов и
сахарного сиропа. Возможно внесение части экстракта в процессе охлаждения продуктов.
Фасование — в потребительскую тару — банки М 7, алюминиевые тубы.

6.3.2. Кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывно-поточным способом

Приемка кофе
Каждую партию кофе или его смесь с цикорием проверяют на соответствие
действующим стандартам и техническим инструкциям. Дополнительные требования:
• зерна кофе не должны быть целыми;
• величина частиц кофе не должна превышать размеров (в мкм):
5%—800—1000
45%— 800—1800
50%— 1800.
Кофе из мешков ссыпают в приемный желоб, откуда он подается во взвешивающий
бункер. Помол цикория должен быть крупнее обычно применяемого (4000—9000 мкм).
Приготовление экстракта
Вода для экстрагирования проходит через катионный фильтр умягчитель, где она
освобождается от солей магния и кальция до общей жесткости 3—4 экв/л, направляется в
емкость на 50 м, откуда подается в трубчатый подогреватель. Горячая вода проходит через 5
экстракторов последовательно снизу вверх. После пятого аппарата экстракт фильтруют на
двойном фильтре, охлаждают до 5° С, определяют массу и подают в емкость на 100 м с
мешалкой и водяной рубашкой, где хранят. В целях уменьшения потерь экстрактивных
веществ установка непрерывно должна работать в течение 5—7 суток.
Заданную массу молока подогревают до 65° С и направляют в емкость для растворения
сахара. Туда же подается сахар. После растворения сахара смесь охлаждают до 15° С,
очищают и смешивают в потоке с кофейным экстрактом. Полученную смесь после очистки на
центробежном молокоочистителе при 56° С пастеризуют при 74° С в течение 15 с, охлаждают
до 5° С и направляют в емкости вместимостью 50 м3 для нормализации и хранения. Перед
сгущением смесь нагревают до 105—110° С.
Сгущение
Температура сгущения по корпусам вакуум-выпарного аппарата 1 — 78° С, 2 — 60° С,
3—48° С, 4—50° С. После четвертого корпуса (финишера) смесь с массовой долей сухих
веществ 71—72% гомогенизируют при Р = 1,5—2,0 МПа. Если вязкость менее З Пас, то
давление увеличивают до 4—4,5 МПа.
Охлаждение
Затем продукт непрерывно охлаждают на пластинчатой установке до 20° С. В
охлажденный продукт в потоке вносится затравка — лактоза (0,02% от массы продукта).
Процесс кристаллизации лактозы в продукте происходит в емкости вместимостью 20 м3 в
течение 4—6 ч при непрерывном интенсивном помешивании, после чего продукт
упаковывают в банки М. 7.

6.3.3. Какао со сгущенным молоком и сахаром.

Какао со сгущенными сливками и сахаром


По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к
аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с
массовой долей жира 11,2%. Содержание, требования и режимы общих технологических
операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.
Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой
фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаиванйя
белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными
сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр = 1,24). Режим гомогенизации: 65—75° С; Р = 12—15
МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при
- 69 -
производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103—115° С) без выдержки, 95—105°
С без выдержки — для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какао- порошок
используется в смеси с сахаром.
Какао получают из бобов тропического дерева . Сырые бобы
подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130—140° С, прессуют
для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.
В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги
должна быть не более 7,5%, жира — не менее 9%, золы— не более 0,2% , степень измельчения
при просеивании на сите № 23 — не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или
молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.
Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенкьтм Молоком и сахаром —
25—30° С, для какао со сгущенными сливками и сахаром — 20—23° С, что обусловлено
различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки 7, а
какао со сгущенным молоком и сахаром — и в алюминиевые тубы.

6.3.4. Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием

Используемый в качестве наполнителя кофе — дорогостоящее сырье. Основной


компонент его — кофеин, массовая доля которого в пере- счете на сухое вещество колеблется
от 0,6 до 3%. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории
лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному
увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.
Цикорий — один из основных видов сырья для производства кофейных напитков —
заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка,
мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей,
диабете.
Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает
следующие операции:
• нормализация молока:
• тепловая обработка;
• приготовление сахарного и цикориево-сахарного сиропов;
• сгущение смеси и введение в нее названных сиропов;
• охлаждение, фасование.
Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой.
Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. для приготовления
сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70—80° С и затем доводят до
кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.
Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой,
вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта и
медленно подогревают до 70—80° С. Смесь бурно вспенивается и объем ее временно
увеличивается в 2 раза до исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16—
20° С. При массовой доле лактозы в водной части продукта 33—30% затравку вносят при
температуре продукта 31—37° С. для промышленной переработки продукт упаковывают в
транспортную тару (круглые металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные
бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного
употребления — в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм. Хранение продукта при
температуре от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха 75% не более З месяцев.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» при кормировании массовой
доли влаги не более 31% вырабатывают в основном по технологии молока нежирного
сгущенного с сахаром.

- 70 -
ГЛАВА 7

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ТЕПЛОВОЙ


СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СГУЩЕННЫХ НОРМАЛИЗОВАННЫХ
СМЕСЕЙ, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Основными продуктами из группы сгущенных стерилизованных (табл. 7.1) являются


сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко, приготовляемые
путем сгущения молока цельного или смеси его с молоком обезжиренным или сливками,
подвергнутыми тепловой обработке, с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в
банках. По составу продукты различаются незначительно. Массовая доля СМО в среднем
составляет в молоке сгущенном стерилизованном 26%, а в концентрированном — 28%. При
такой массовой доле СМО ККФК находится в коллоидном, а лактоза — в растворенном
состояниях. Продукт характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным
топленому молоку, который обусловлен сульфгидрильными группами и фурановыми
соединениями, образующимися в результате разложения лактозы при стерилизации, а также
карбонильными соединениями (уксусным альдегидом и гептаноном-2). Кремовый оттенок
продукту придают меланоидины. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в
пределах 5—20 мПа*с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики имеют размеры
0,3—1,0 мкм.

- 71 -
Расширение ассортимента сгущенных стерилизованных молочных консервов
осуществляется путем частичной замены сухих веществ молока солодом, сухими веществами
сыворотки, путем обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, в качестве которых
могут быть использованы сухие экстрактивные вещества кофе-цикориевой смеси, чая.

7.1. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывается по технологии, в основе


которой лежит способ стерилизации, запатентованный в Швейцарии в 1884 г. (Мейенберг).
Отечественное производство продукта начато с 1939 г.
Технологический процесс производства молока сгущенного стерилизованного
включает общие технологические операции для всех продуктов консервирования молока,
молочного сырья (рис. 7.1):
• оценка качества и учет массы молока;
• очистка молока;
• охлаждение в связи с резервированием;
• кратковременное резервирование в целях отбора пробы из массы молока, выполнения
его исследования, отбора пробы и оценки качества компонента нормализации Ом, и
внесения его в молоко, перемешивания полученной нормализованной смеси;
• тепловая обработка нормализованной смеси;
• резервирование нормализованной смеси (или ее компонентов) перед сгущением;
• сгущение выпариванием нормализованной смеси и частные технологические операции:
• гомогенизация и охлаждение сгущенной нормализованной смеси;
• нормализация сгущенной нормализованной смеси;
• внесение солей-стабилизаторов;
• розлив и маркирование тары со сгущенной нормализованной смесью;
• стерилизация сгущенной нормализованной смеси.

- 72 -
К качеству молока предъявляются высокие требования, что обусловлено
необходимостью возможно более полного сохранения исходных свойств при воздействии
высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только такое молоко, которое
пригодно для консервирования тепловой стерилизацией. Молоко должно быть тепло- стойким,
что обеспечивается показателями титруемой кислотности не более 19° Т, рН в пределах 6,4—
6,6 и равновесием между катионами и анионами молока. Ионное равновесие характеризуется
соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и
фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой к
тепловому воздействию и казеин молока при стерилизации коагулирует. Отсутствующее в
исходном молоке цельном ионное равновесие поддается восстановлению, что позволяет
придать ему необходимую тепловую стойкость. Ионное (соленое) равновесие в молоке
цельном чаще всего сдвигается в сторону избытка ионов кальция.
Для восстановления соленого равновесия используют пищевые буферные соли. Из
возможных для употребления солей-стабилизаторов наиболее эффективно восстанавливают
соленое равновесие: натрий лимонно-кислый трехзамещенный и смесь его с
гексаметафосфатом натрия.
Доза соли-стабилизатора зависит от тепловой стойкости конкретной партии молока,
которая косвенно контролируется по алкогольной пробе, колеблется в пределах 0,05—0,40% к
массе нормализованной смеси и по технологической инструкции вносится в два приема: в
сырое молоко цельное одновременно с внесением сливок или обезжиренного молока в целях
регулирования его состава и в сгущенную, гомогенизированную, охлажденную
нормализованную смесь — по результатам пробкой стерилизации.
Сущность стабилизации соленого состава заключается в том, что анионы фосфорной
или лимонной кислот связывают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему
ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Тепловая стойкость молока не
утрачивается. Частичное внесение соли-стабилизатора в сырое молоко цельное позволяет
увеличить время его действия по ходу технологического процесса, сгущение протекает при
более низких показателях вязкости, что способствует интенсификации выпаривания.
На рис. 7.2 дана аппаратурно-технологическая схема производства сгущенного и
концентрированного стерилизованного молока.

- 73 -
Молоко цельное после оценки качества и пригодности, учета его массы, очистки и
охлаждения (при необходимости длительного резервирования молока — предварительной
термизации, очистки и охлаждения) направляется в емкость хранения в связи с
необходимостью составления нормализованной смеси Осм = Ор по схеме м см = м м + мсл или
мсм = м м + мобм и стабилизации соленого состава. Нормализованная смесь с внесенной в нее
частью соли-стабилизатора м см , насосом подается в емкость для регулирования последующей
подачи ее на тепловую обработку перед выпариванием (первая ступень 88—90° С, вторая
ступень — пароконтактный нагрев до 130° С с выдержкой 30—60 с и снижение температуры
до 86—88° С самоиспарением в вакуумной камере) и на выпаривание в пленочный вакуум-
выпарной аппарат (первая ступень — 78—80° С, вторая — 65—67° С и третья — 48—54° С).
Емкость накопления сгущенных продуктов обеспечивает возможность регулирования его
состава при сгущении. Кратность концентрации сгущением невысока (2,2—2,3 кратн.), что
обусловлено необходимостью сохранения теплостойкости сгущенной гомогенизированной
нормализованной смеси на стадии стерилизации.
На выходе из вакуум-выпарного аппарата продукт свободно текуч, образования новой
структуры ККФК не происходит, обеспечивается высокая эффективность тепловой обработки
и максимальное сохранение исходных свойств (Ра = 1; τ ф = τ g ). Сгущенная нормализованная
смесь по достижении заданной массовой доли сухих веществ выпускается из вакуум-
выпарного аппарата и через емкость и поплавковый регулятор направляется в пластинчатый
теплообменник, где подогревается до 72—75° С, подается на гомогенизатор и снова в тот же
теплообменник для охлаждения до 4° С. Охлаждение необходимо в связи с резервированием
сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси для окончательной стабилизации
соленого состава по результатам пробной стерилизации конкретной партии стенного
продукта. Режим гомогенизации сгущенной нормализованной смеси — подогрев до 72—75°
С, давление Р1 = 18—19 МПа, Р2 = 3—3,5 МПа — обеспечивает диспергирование жировых
шариков, оцениваемое показателем эффективности гомогенизации, который должен быть не
- 74 -
менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта. При такой
обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение
продукта в гарантийные сроки хранения визуально не наблюдается.
Максимально тепловая стойкость сгущенных продуктов обеспечивается при остаточном
содержании ионизированного кальция — 9—10 мг%.
Фасование продукта — в металлические банки М 7 на разливочно-укупорочном
агрегате и стерилизация в гидростатическом или роторном стерилизаторе. Основным и
обязательным требованием является обеспечение герметической укупорки банок с продуктом.
Способы контроля герметичности: незаполненные банки — с помощью воздушных тестеров,
заполненные — с помощью водяных.
Способы недостаточно эффективны. Они не улавливают «тонкий» брак (при «тонком»
браке из банки, помещенной в ресивер, где давление 0,1 МПа, за 40 с вытекает 2—10 см3
воздуха). Оценивается герметичность укупоривания банок также и по изменению линейных
параметров по торцам.
Стерилизация сгущенной нормализованной смеси заключается в уничтожении всех
микроорганизмов и инактивации ферментов. Микроорганизмы погибают в результате
коагуляции их клеточных белков. Тепловой стерилизации предшествует выделение
микроорганизмов из молока сырого (очистка) и уничтожение преобладающей части
оставшейся после этого микрофлоры тепловой обработкой перед выпариванием.
Требования к режимам тепловой стерилизации:
• обеспечение высокой эффективности воздействия на микроорганизмы и ферменты при
минимальных изменениях составных частей молока;
• максимальное сохранение его пищевой и биологической ценности при минимальных
затратах различных видов энергии.
Режимы стерилизации выбираются с учетом термостойкости микрофлоры, физико-
химических свойств продукта и скорости проникновения тепла к центру банки.
Отмирание популяции клеток микроорганизмов при нагревании — процесс не
мгновенный, а протекает во времени, соответствующем температурному режиму. Поэтому
число жизнеспособных клеток, остающихся после нагревания, можно представить графически
в плоской системе координат. Если по абсциссе отложить абсолютные значения
продолжительности нагревания, то можно получить кривую выживаемости бактериальных
клеток, состоящую из трех зон (рис. 7.3).

На участке 1 кривая выражена отрезком прямой, характеризующим скорость отмирания


микроорганизмов К, которую можно записать уравнением:

- 75 -
Мерой отмирания спор различных видов и штаммов микроорганизмов служит наклон
средней части кривой выживаемости. При расчетах режимов стерилизации для удобства
характеристикой наклона кривой принимают показатель , представляющий
собой время в минутах, необходимое для снижения числа прогреваемых спор в 10 раз. Обычно
эту величину относят к температуре 121,1 С принятой за эталон, и записывают

Показатель Dt , определяют экспериментально, путем прогрева тест- культуры при


различных температурах и времени выдержки. Обычно используют споры С1. botulinum, Cl.
Sporogenes, Bac. Stearothermophilus, Cl. Bituricum.
При выборе промышленных режимов стерилизации рекомендуется пользоваться
безразмерной величиной Z, которая показывает эмпирически установленную
экспоненциальную зависимость времени термического отмирания (ВТС) Микроорганизмов от
температуры нагревания t. За ВТС принимают минимальную продолжительность F gt , (в мин)
нагреванил при t определенного количества спор, необходимую для полного прекращения их
жизнедеятельности.
В плоской системе координат откладывают по оси ординат значения lg F gt против
значений t, получают прямую линию, наклон которой через число Z характеризует влияние
температуры на время теплового отмирания спор.
Числовое значение Z определяют по уравнению:

Если принять левую часть уравнения равной единице (одному логарифмическому


циклу), то Z — это число градусов Цельсия, на которое требуется изменить температуру
прогрева суспензии спор, чтобы продолжительность ВТС изменилась в 10 раз.
Установлено, что на величину Z влияют свойства микроорганизмов и среды, в которой
ведется нагрев (вода, водяной пар, воздух). Упрощенный расчет режима стерилизации
производят с помощью числа Z по уравнению:

Выбранный режим стерилизации должен обеспечить отмирание микроорганизмов в


таком количестве, чтобы оставшиеся в продукте утратили способность вызывать его порчу
при хранении. Этому могут соответствовать такие условия тепловой обработки, при которых
фактическая отмираемость соответствовала бы требуемой . Если консервы
предназначаются для длительного хранения, то рекомендуется соблюсти условие , т.
е. чтобы фактическое отмирание было несколько больше требуемого, соответствующего
выбранному режиму стерилизации,

Требуемую отмираемость рассчитывают по формуле:

- 76 -
Когда в стерилизованном продукте обнаруживают микрофлору, способную вызвать его
порчу, но безопасную по санитарно-гигиеническим показателям, то режим стерилизации
рассчитывают по допускаемой бактериальной обсемененности, обычной для нормальных
санитарных условий производства с учетом допускаемого процента бактериального брака.
Правильный выбор режима стерилизации способствует получению
высококачественного, стойкого при хранении продукта, но не гарантирует его от возможной
порчи по причине бактериальной обсемененности. Некоторые виды спорообразующих
бактерий, например, Вас. coaguians и С1. foetidum, характеризуются высокой тепловой
стойкостью (в 105 раз превышает термоустойчивость вегетативных клеток) и могут
выдерживать выбранный режим стерилизации.
Тепловая стерилизация, которая обеспечивает уничтожение термостойких споровых
микроорганизмов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от аппарата для
стерилизации, вида продукта, качества исходного сырья режим стерилизации устанавливается
в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную
запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:

Как видно, формула стерилизации носит эмпирический характеру Она раскрывает


особенности стерилизации как нестационарного теплового процесса, заключающегося в
повышении температуры, выдержке при температуре стерилизации и понижении
температуры. Формула стерилизации устанавливается заранее дня конкретного аппарата и
конкретных условий. Надежность выбранной для производства формулы стерилизации
проверяется микробиологическими анализами. Режим должен обеспечить эффект,
выраженный величиной от 4,6 до 5,1 условных минут. При этом нижнее значение допускается
для обсемененности не более 1 споры в 1 мл продукта. С повышением обсемененности, но не
более 10 спор в 1 мл продукта, требуемый эффект стерилизации должен быть увеличен.
В гидростатических стерилизаторах (рис. 7.4) для достижения необходимого эффекта
стерилизации температуры составляют 116—117° С, выдержка 15—17 мин. В соответствии с
заданным режимом выбираются согласно технологической инструкции параметры работы
стерилизатора.
В зоне подогрева необходима температура подогрева 85—95° С, а в зоне охлаждения
20—40° С

- 77 -
В роторных стерилизаторах для достижения необходимого эффекта сгущенное молоко
стерилизуют при температуре 116-118° С с выдержкой’ 14—17 мин. Взаимосвязь между
температурой стерилизации и временем стерилизации определяется по графику.
Оценка выбранного режима в роторных стерилизаторах производится следующим
образом:
Температура воды в зоне подогрева 90—98° С, = 20—25 мин, температура
охлаждения продукта 20—40° С, продолжительность от 14 до 17 мин. Рассчитывается
эффект стерилизации выбранного режима по формуле:

В целях смягчения режимов стерилизации применяется антибиотик низин,


позволяющий сократить продолжительность стерилизации, , при той или иной выбранной
температуре стерилизации, Действие низина основано на нарушении обмена веществ у
микроорганизмов вследствие торможения или инактивации ферментных систем, главным
образом бактерий, в меньшей степени дрожжей и плесеней. Низин нетоксичен, улучшает вкус
продукта.
Доза низина — 100 единиц на 1 г продукта или 40 г препарата на 1 туб, при активности
не ниже 1 млн. единиц в 1 г.
В целях сохранения пищевой ценности сгущенного стерилизованного молока
оптимальная оценка стерилизующего эффекта выбираемых режимов не должна превышать 5,5
условных минут.
В полном соответствии с кратностью концентрирования и режимами тепловой и
механической обработок по ходу процесса формируются состав и свойства сгущенного
- 78 -
стерилизованного молока. Формирование состава характеризуется следующими изменениями:
увеличением массовой доли сухого молочного остатка от 11,8 до 26,0%, доли жира на единицу
сухого обезжиренного молочного остатка от фактического значения в молоке цельном до
заданного в продукте Жпр/СОМОпр = 0,460, увеличением массовой доли в воде продукта
лактозы от 5 до 12—13%, ККФК — от 3,4 до 6—7%. для формирования свойств характерно
измене ние: вкуса и запаха — от исходного в молоке до «сладковато-солоноватого привкуса,
свойственного топленому молоку»; увеличение кислотности — от 19 до 44—45 °Т, плотности
(200 С) — от 1028 до 1063—1065 кг.м3, вязкости (20° С) — от 2 до 6—10 мПас.
Перечисленные изменения состава и свойств являются обратимыми, чем подтверждается
надежность режимов и параметров технологии. При полном соблюдении режимов технологии
основным для сохранения исходного качества на время гарантийного хранения является
герметичность укупорки тары.

7.2. КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

В целях сохранения ККФК в коллоидном состоянии, а сывороточных белков — в


растворе в качестве сырья для продукта используется молоко сырое с кислотностью не более
18° Т. Режимы общих технологических операций практически не отличаются от показателей,
применяемых для производства молока сгущенного стерилизованного (см. рис. 7.1).
Температура в зоне подогрева 75—85° С. Эффект стерилизации того или иного выбранного
режима оценивается аналогично рассмотренному для молока сгущенного стерилизованного.
Более предпочтительным для этого продукта является прибавление антибиотика низина. Более
жесткой является оценка стерилизующего эффекта выбранных режимов стерилизации (не
более 5,3 условных минут).
Показатели состава формируются следующим образом: СМО увеличивается от 11,8 до
28,0%, изменение отношения Ж/СОМО в молоке цельном производится до 0,468 в
нормализованной смеси и продукте, массовые доли в водной части увеличиваются: лактозы —
от 5,0 до 13,8—14,2%, ККФК — от 3,4 до 8,0%. Исключаются: кристаллизация лактозы,
образование новой структуры ККФК.
Для формирования показателей свойств характерны следующие изменения: увеличение
кислотности от 18 до 44—48° Т, плотности (20° С) — от 1028 до 1068—1070 кг/м3 и вязкости
— от 2 до 8—15 мПа*с. Изменения состава и свойств находятся в полном соответствии с
кратностью концентрирования и являются обратимыми. Технологический процесс
производства организуется в соответствии со схемой для молока сгущенного
стерилизованного.

- 79 -
ГЛАВА 8

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ


СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СУШКОЙ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СГУЩЕННЫХ НОРМАЛИЗОВАННЫХ СМЕСЕЙ, ОЛОЧНОГО
СЫРЬЯ

Сухие молочные продукты вырабатываются в широком ассортименте (табл. 8.1). В


промышленных масштабах наибольший удельный вес составляет молоко цельное сухое и его
разновидности, а также молоко сухое обезжиренное. В последние годы организовано
производство молока сухого цельного быстрорастворимого и его разновидностей,
увеличивается выпуск сухих смесей для различных видов мороженого, сухих молочных
продуктов для детского и диетического питания и сухих кисло- молочных продуктов.
Молочная сыворотка широко используется в производстве сухой сыворотки. В небольших
объемах производятся сухие сливки без сахара, сухие сливки с сахаром, сливки сухие
высокожирные.

Сухие молочные продукты представляют собой порошки, обладающие сыпучестью,


которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Характеризуются продукты
высокой массовой долей сухих веществ (95,0—98,5%), что обеспечивает им хорошую
транспортабельность. Конечная массовая доля влаги в них колеблется в зависимости от вида
продукта от 1,5 до 5,0%. Наиболее заметно различаются сухие молочные продукты по
массовой доле жира. Отношение Жпр/СОМОпр в них колеблется от 0,185 (молоко сухое
быстрорастворимое 15% жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Форма частиц
- 80 -
продуктов зависит от технологии сушки. Частицы продуктов распылительной сушки имеют
шарообразную форму (сухое цельное молоко), форму агломератов (сухое молоко
«Смоленское») и агломератов, запыленных поверхностно-активными веществами (сухое
быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрорастворимое молоко 15% жирности).

8.1. ФИЗИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ ЧАСТИЦ СУХОГО МОЛОКА

Согласно физической модели (рис. 8.1) одиночная частица имеет полость и пронизана
сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями ( ).
Допускается, что ввиду сравнительно высокой массовой доли молочного белка его мицеллы в
частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.

Определенная часть лактозы в частице может находиться в кристаллическом


состоянии. При этом кристаллы лактозы могут располагаться как на поверхности, так и внутри
частицы, а количественная массовая доля кристаллизованной лактозы оказывает
непосредственное влияние на пористость частиц.
Включения молочного жира, имеющие форму, близкую к шарообразной, в основном
равномерно распределены в частицах, располагаясь как на их поверхности, так и внутри,
включая поверхность полостей и стенок капилляров. При этом, поскольку аморфная лактоза
непроницаема для жидкостей и газов, для жирорастворителей доступен лишь жир,
располагающийся на внешней поверхности частицы, включения жира, контактирующие с
поверхностью, с капиллярами и трещинами, а также жир, находящийся на поверхности
внутренних полостей, если эти полости сообщаются с поверхностью. Экстрагирование
происходит не только через капилляры и трещины, но и через жировые шарики,
контактирующие друг с другом.
Ввиду этого молочный жир в частицах сухого молока условно можно подразделить на
три основные группы: поверхностный свободный жир, содержащий экстрагируемые жировые
включения, располагающиеся на поверхности частиц и в приповерхностном слое, свободный
жир, содержащий остальной экстрагируемый жир во внутренних областях частиц,
защищенный жир, т. е. молочный жир, не экстрагируемый жирорастворителем при отсутствии
механического воздействия на частицы сухого молока в ходе этого процесса.
Простейшая физическая модель агломерата, состоящего из двух первичных частиц
сухого молока, схематически представлена на рис. 8.1. Частицы связаны между собой
переходным мостиком, по составу не отличающимся от состава частиц, близких по своей
физико- химической структуре частицам модели.
Удельная поверхность обычного молока цельного сухого составляет 160—240 м2кг1, а
агломерированного 140—240 м2кг. Массовая доля свободного поверхностного жира

- 81 -
колеблется от 0,5 до 20,0%. Непрерывной фазой частиц является лактоза. Размеры частиц
зависят от их структуры и места накопления. Частицы циклонной фракции имеют размеры в
среднем 20 мкм, камерной — 50 мкм, агломерированные — от 100 до 250 мкм и более. В
продуктах содержится воздух как между частицами (порозность), так и внутри них. Массовая
доля его колеблется от 10 до 60% и зависит от кратности сгущения, способа сушки. Объемная
масса продуктов зависит от способа сушки и колеблется от 300 до 690 кг/м3. Продукты с
частицами в форме агломератов характеризуются более высокими показателями скорости
растворения. Увеличивается скорость растворения и с увеличением плотности и объемной
массы частиц.

8.2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СУШКИ

Сушка — процесс удаления влаги из продукта.


При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной влаги
осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта.
Сгущение выпариванием производится до такой общей массовой доли сухих веществ, при
которой массовая доля ККФК в воде не превышает 18—20% и продукт не утрачивает
текучести. Качество продуктов из предварительно сгущенных смесей выше, чем из
несгущенных.
Сгущение смеси высушиваются до конечной влажности, устанавливаемой
в)зависимости от форм связи воды с составными частями сухого веществ молока. В молоке
цельном наряду со свободной содержится связанная вода (около 3,2%). Связанная вода
недоступна микроорганизмам, не является растворителем, не замерзает при 0° С, не
принимает участия в биохимических процессах. Она прочно связана с составными частями
молока. На 1 молекулу белка приходится 18 тысяч молекул воды. Удаление ее сопровождается
необратимыми изменениями составных частей сухих веществ консервируемого молочного
сырья. Исходя из этого, связанная вода должна быть оставлена в сухих молочных продуктах.
Из составных частей на 95% связывают воду белки, по массовой доле которых и
устанавливают конечную влажность продукта — не более 15% от массовой доли белка в нем.
На этом основано нормирование конечной влажности сухих молочных продуктов, по
достижении которой заканчивается процесс сушки. Кривые равновесной влажности сухих
молочных продуктов приведены на рис. 8.2.

В конце сушки должно быть обеспечено равновесие между величиной заданной


влажности, Впр, и относительной влажностью воздуха ϕ , окружающего продукт. Условия
равновесия рассчитываются по формуле при температуре (1):

/(I,423 —0,00543).

- 82 -
Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего
воздуха, в кипящем слое, контактным, сублимацией и в состоянии пены. Вне зависимости от
способа в процессе сушки должно быть обеспечено: получение заданной конечной влажности,
свободная сыпучесть, минимальное содержание свободного поверхностного жира, требуемые
полнота и скорость растворения при минимальных потерях сырья и продукта. При сушке в
потоке горячего воздуха или контактным способом должны быть исключены перегрев,
пересыхание и пригорание молочного порошка, а также явления адгезии и когезии.

8.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Все технологические процессы производственного цикла получения сухих молочных


продуктов можно подразделить на две группы:
• процессы обработки исходного сырья до сушки;
• все последующие процессы, начиная с сушки.
Технологические процессы первой группы являются общими для производства
молочных консервов:
• приемка на заводе;
• охлаждение;
• резервирование
• очистка;
• нормализация;
• тепловая обработка;
• сгущение;
• гомогенизация сгущенного молока. Вторую группу составят:
• сушка;
• охлаждение сухого продукта;
• фасование, упаковывание, хранение.
По данной технологической схеме вырабатываются все сухие молочные продукты.
Независимо от вида продукта, предназначенного для сушки, существует ряд общих условий,
обязательных при производстве сухих продуктов.
Сгущенный продукт сразу после выхода из вакуум-выпарного аппарата следует
обязательно профильтровать.
Температура сгущенного молока перед сушкой должна быть не ниже 400 С. В целях
интенсификации сушки возможен подогрев до 55-60° С.
Необходимо стремиться к уменьшению длительности температурного воздействия на
продукт. Сгущенный продукт после вакуум-выпарного аппарата непрерывного действия с
помощью специального насоса можно направлять непосредственно на сушку.
Сушильные установки перед подачей продукта подготавливают:
• распылительные сушилки — прогревают камеру 15—20 мин, распыляют 5—7 мин
горячую воду;
• контактные — прогревают, пропуская горячую воду.
Основным показателем, по которому контролируют режим сушки, является
температура входящего и выходящего воздуха.

8.3.1. Молоко цельное сухое

По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям


молоко цельное сухое должно отвечать требованиям действующего на него стандарта.
- 83 -
Массовые доли влаги (%), кислотности (°Т), нормируются в зависимости от способа
сушки и вида тары. В герметически упакованном продукте распылительной сушки массовая
доля влаги не должна превышать 4%. Растворимость продукта высшего сорта распылительной
сушки, упакованного в потребительскую тару, не более 0,2 см3 сырого осадка. Вне
зависимости от способа сушки, вида тары и сорта нормируются массовая доля жира (не менее
20% и не более 25%), чистота продукта (не ниже второй группы), содержание солей тяжелых
металлов. Слабый кормовой привкус и отдельные пригорелые частицы не допускаются в
продукте высшего сорта. Не допускаются:
Патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 г продукта).
Общее количество микроорганизмов нормируется в зависимости от сорта.
Продукт вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способами.
Техническое перевооружение осуществляется путем перехода на непрерывно-поточные
способы производства. Перспективным является комплексное использование для сгущения
молекулярной фильтрации (обратный осмос) и выпаривания.
Аппаратурно-технологическая схема производства молока цельного сухого
представлена на рис. 8.3. Технология включает выполнение операций, общих для всех видов
продуктов консервирования молока цельного и другого молочного сырья и частных — для
молока цельного сухого.
Составление нормализованных смесей — в емкостях путём прибавления к молоку
цельному обезжиренного молока или пахты редко сливок).
Тепловая обработка перед выпариванием — в подогревателях, с завершением ее
подогревом острым паром до 140 С, и последующим охлаждением в самоиспарителе.
Нормализованная смесь, подвергнутая тепловой обработке, подсгущается в первых двух
корпусах вакуум-выпарного аппарата и с массовой долей сухих веществ 46—50% из
калоризатора третьего корпуса направляется на гомогенизацию (45—60° С, в
одноступенчатом аппарате Р = 10—15 МПа, в двухступенчатом (Р1 = 11,5—12,5 МПа и Р2 =
2,5—3,0 МПа). Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного поверхностного жира в
2—3 раза.
В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и
прогомогенизированная смесь высушивается воздухом (165—180° С или 140—170° С).
Частицы продукта со два камеры, через вибролоток, ссыпаются в пневмотранспортную
линию. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом
(65—85° С) в батарею циклонов, где из него выделяются частицы порошка размером более 10
мим. Эффективность циклонной очистки — 95,0—97,4%. Частицы продукта, накапливаемые в
циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в
разгрузочный циклон. При транспортировании до разгрузочного циклона продукт
охлаждается на 10—15° С ниже температуры засасываемого из цеха воздуха. Из разгрузочного
циклона продукт подается в бункер-накопитель, откуда направляется на фасовние в
потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо- и влагонпроницаемого материала) или
транспортную (бумажные мешки, боч1хи, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена)
тару. Ангидридное состояние лактозы в продукте придает ему высокую гигроскопичфсть,
поэтому при фасовании должна быть обеспечена герметичность упаковывания (влага —4%).
Ассортимент сухого цельного молока расширяется путем уменьшения в продукте доли жира
на единицу СОМО (молоко сухое пониженной массовой доли жира, молоко сухое
«Домашнее», молоко сухое «Смоленское»), замены части молочного жира на жир масла
подсолнечного (молоко сухое с растительным маслом), замены части сухих веществ молока
сухими веществами солодового экстракта (молоко сухое с солодовым экстрактом).

- 84 -
Перечисленные разновидности сухого цельного молока вырабатываются в основном по
технологии молока цельного сухого. При производстве молока сухого с солодовым
экстрактом смешивание его с нормализованной смесью осуществляется перед тепловой
обработкой. При замене молочного жира растительным рассчитанная масса его смешивается
со сгущенной до 43—48% нормализованной смесью перед сушкой, при 55—60° С.
Для молока сухого «Смоленское» (рис. 8.4) применяется духстадийная сушка. Вторая стадия
процесса осуществляется в инстантайзере, где в первой секции происходит агломерирование
частиц (60—80° С), во второй — досушивание (80—115° С) и в третьей — охлаждение
агломератов продукта (6—12° С).
В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые
вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира,
термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения,
способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое,
выработанное весной; наибольшей — полученное летом. Это объясняется повышенной
массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.
Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются
искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование
аскорбиновой лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная,
аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или

- 85 -
являются очень слабыми автоокислителями, но они усиливают ингибирующее действие
автиокислителей (синергисты).

Естественный антиокислитель — кверцетин. Он широко распространен в растительном


мире, нетоксичен, проявляет Р-витаминную активность, т. е. увеличивает пищевую ценность.
Замедляет окислительную порчу жира на длительный период. Кверцетин-3,5,7,3,4-
пентаоксифлавон (молекулярная масса 302,23) желтый кристаллический порошок без запаха и
- 86 -
вкуса. додецилгаллат (лаурилгаллат) — сложный эфир додецилового спирта и 2,3,5-
триоксибензойной галловой кислоты. Температура плавления 96,5—97° С. Кристаллическое
вещество белого или бледно-кремового цвета, без запаха.
Молоко цельное сухое, стабилизированное антиокислителями, сохраняет высокое
качество (в/с) в течение б месяцев хранения при температуре 37° С, тогда как без
антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого
антиокислители (кверцетин или додецилгаллат) вносят в сырое, прошедшее тепловую
обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01% к массе жира.
В настоящее время остро стоит проблема снижения энергопотребления используемых в
этом производстве процессов, что является одним из решающих факторов для повышения
рентабельность. Рекомендуется модернизация широко распространенных в России и странах
СНГ сушилок молока типа РСМ-50, РС-1000, РС-1ОООА, ВРА-4 (АО ,
Словакия) ( рис. 8.5).

Предусматривается установка в нижней конусной части сушильной камеры


дополнительного устройства, в котором можно проводить досушку частиц продукта в
псевдоожиженном (<кипящем>) слое — двухстадийный процесс сушки. Дооснащение
сушилок виброаппаратами для досушки и охлаждения готового продукта — трехстадийный
процесс. Оснащение сушильной камеры системой обдува ее стенок воздухом для уменьшения
налипания на них частиц продукта («воздушная метла>). Установка дополнительных
фильтров для очистки отработанного в сушилке воздуха от мелких частиц продукта.
Оснащение сушилок системой бункерного хранения готового продукта, фасовочным
оборудованием, системой смешивания — для получения многокомпонентных продуктов.
При переводе указанных сушильных установок на многостадийную систему сушки
снижение удельного потребления энергии может достигать 25—30%, увеличение
производительности сушилок по испаренной влаге — 20—25%. Качественные показатели
продукта (растворимость, группа чистоты, восстановительные свойства) при этом
соответствуют самым высоким международным стандартам.

8.3.2. Молоко сухое цельное быстрорастворимое

Молоко сухое цельное быстрорастворимое занимает особое место. Оно обладает


высокой скоростью растворения и легко может быть восстановлено, поэтому находит все
большее применениё как продукт, используемый в домашних условиях и общественном
питании. Незаменимо сухое цельное быстрорастворимое молоко для обеспечения людей,
находящихся в экстремальных условиях.

- 87 -
В настоящее время известны многие виды сухих быстрорастворимых молочных
продуктов, однако наибольшее распространение получили сухое цельное и обезжиренное
быстрорастворимое молоко.

Особенности технологии производства молока сухого цельного быстрорастворимого —


получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к
смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц, второе —
внесением эмульгаторов (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).
По составу молоко сухое цельное быстрорастворимое отличается от обычного молока
цельного сухого только наличием в нем эмульгаторов, массовая доля которых не превышает
0,5%.
В качестве таких веществ используют, в частности, соевые фосфатидные концентраты
и смесь метарина с топленым маслом.
Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций:
оценка качества и учет массы, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация состава,
тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием, выпаривание и
гомогенизация нормализованных сгущенных смесей — не отличается от принятого для
обычного молока цельного сухого. Отличие начинается с процесса сушки.
Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки
агломерированного молока (молоко сухое «Смоленское»). Процесс сушки сгущенной
гомогенизированной нормализованной смеси на модернизированной сушилке показан на рис.
8.6.
Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке
до влажности продукта 5—8% (воздух входящий — 145—175° С, воздух отработанный —
62—75° С).
Вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру
вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение псевдоожиженного слоя
частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью
пневматических форсунок. Аэрозольтранспортом в агломерационную камеру направляется и
циклонная фракция продукта. С помощью узла напыления частицы циклонной фракции
напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц продукта. Регулируемая
заслонка поддерживает высоту псевдоожиженного слоя на уровне 0,1—0,2 м. Агломераты
влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную
сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой
конвективной сушилки со второй, посредством специального узла вносится смесь
поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые фосфатидные концентраты и
топленое масло), имеющая температуру 70—60° С.
Контейнеры с готовым продуктом с помощью тельфера направляются к фасовочной
машине, где переворачиваются на кантователе. Сухое молоко высыпается в бункер и
ковшовым транспортером подается на фасовочные автоматы. Из-за низкой дисперсности
частиц масса молока сухого цельного быстрорастворимого в одной пачке составляет 0,4 кг
вместо 0,5 кг при фасовании обычного молока цельного сухого.

- 88 -
Контроль основных параметров процессов получения быстрорастворимого молока и
управления ими осуществляется дистанционно с общего щита. Температуру воздуха в камерах
агломерации и внесения гидрофилизующей смеси, а также температуру сжатого воздуха и
воды для подогрева ванны, в которой приготовляют смесь, контролируют и регулируют со
специального пульта управления. Продукт сохраняется в течение б месяцев.

8.3.3. Молоко сухое обезжиренное

Молоко сухое обезжиренное является продуктом консервирования молочного сырья,


заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушкой свежего
обезжиренного молока (или, согласно НТД, смеси его с пахтой). Оно используется при
производстве молочных продуктов в молочной промышленности, а также в пищевой
промышленности и для нужд животноводства.
С помощью молока сухого обезжиренного значительно облегчается расширение
ассортимента восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного
молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Этому способствуют высокая
стойкость, свободная сыпучесть продукта и быстрое восстановление нарушенных в процессе
производства внутренних связей между составными частями молока.
Влажность продукта нормируется для распылительного способа сушки при фасовании
в герметическую потребительскую и некоторые виды транспортной тары — не более 4%, при
фасовании в фанерноштампованные бочки — не более 7%; для продукта пленочного способа
сушки и фасовании только в транспортную герметическую тару — не более 5% и в фанерно-
штампованные бочки — не более 7%. В молоке сухом обезжиренном на экспорт наряду с
нормированием массовой доли всего сухого молочного остатка предусмотрены нормы
массовых долей и его отдельных составных частей. Нормы растворимости и кислотности
установлены в зависимости от вида тары и способа ее укупоривания, а бактериальной
загрязненности — в соответствии с видом тары.
Технология молока сухого обезжиренного включает тепловую обработку, сгущение и
сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20° Т. Режимы тепловой обработки при

- 89 -
сушке на вальцовых сушилках — 74—78° С, а для распылительного способа — 85—89 или
94—98° С с последующим охлаждением до 71—75° С.
Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных
аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В
зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих
веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок — 30—32% и для
распылительных — 40—46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не
более 18° Т) возможно сгущение до 50% сухих веществ. При этом вязкость обезжиренного
молока по сравнению с исходной увеличивается всего в 1,1—1,2 раза, тогда как при
использовании исходного сырья с кислотностью 20° Т при той же массовой доле сухих
веществ сгущенного продукта вязкость его увеличивается в 80—100 раз и более. Сгущением
до более высоких массовых долей сухих веществ обеспечивается экономия пара и улучшается
растворимость. Длительная выдержка сгущенного обезжиренного молока при температуре
выпаривания перед сушкой снижает качество молока сухого обезжиренного. Она не должна
быть больше 1 ч. для повышения эффективности производства и улучшения качества молока
сухого обезжиренного перспективным является сгущение в две ступени: до 15—20% на
основе обратного осмоса и от 15—20% до 46—50% — выпариванием.
Молекулярной фильтрацией на основе обратного осмоса обеспечивается неизменность
составных частей молока при концентрировании, сохранение обратимости компонентов и
снижение энергетических затрат.
Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и
на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается
более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух
входящий 170—190° С, выходящий — 75—90° С; в сушилках с противоточным и смешанным
движением воздуха и продукта: воздух входящий — 150—170° С, выходящий — 65—75° С.
Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с
охлаждением его до 25—30° С придает продукту свободную сыпучесть и высокую
растворимость.
Состав и свойства молока сухого обезжиренного формируются в две стадии. При
сгущении происходит увеличение: массовой доли сухого молочного остатка — от 8,6 до 46%,
плотности (20° С) — от 1030 до 1194 кгм3 и кислотности — от 18—20 до 90—100° Т. Продукт
текуч. На второй стадии массовая доля сухих веществ увеличивается от 46 до 96%, продукт
превращается из сгущенного в сухой, сыпучий.
Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями
НТД. Основным условием стойкости молока сухого обезжиренного при хранении является
соблюдение герметичности укупоривания. Широкое распространение получает бестарная
перевозка молока сухого обезжиренного путем упаковывания его в мягкие многооборотные
контейнеры МК-1-К-151 вместимостью 700-759 кг с использованием в качестве вкладыша
пленки ПЦ.
Организуется также выпуск пахты сухой для получения на ее основе пищевых
продуктов большой физиологической ценности. Пахта сухая вырабатывается по технологии
молока сухого обезжиренного.
В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте
распылительной сушки не более 5%, пленочной — не более 7%.
Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты — не более 21° Т;
проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая
обработка перед сгущением — при температуре 85—87° С с выдержкой 10 с; сгущение — до
38—42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30—32% при пленочной сушке.
Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его
упаковывания — те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение — при температуре
от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более б
месяцев.
Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую
сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные
- 90 -
аппараты. При пленочной сушке сгущают сыворотку в 3,5—4,0 раза (плотность 1070—1090
кг/м3 при массовой доле сухих веществ 21—26%), а при распылительной — до 38—42% сухих
веществ при плотности 1120—1150 кгм3.
Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5—
6%. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую
сыворотку при температуре не выше 15—20° С. Ее можно использовать при приготовлении
комбикормов, плавленных сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.

8.3.4. Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов мороженого,
смеси сухие для пудинга)

Технологическая схема производства сухих смесей для мороженого представлена на


рис. 8.7.
Приемка и подготовка сырья, нормализация, тепловая обработка перед выпариванием
проводятся так же, как и при выработке сухих молочных продуктов. Затем нормализованное
молоко сгущают в вакуум-выпарном аппарате до массовой доли сухих веществ 36—37%,
добавляют сахарный сироп и продолжают процесс до массовой доли сухих веществ 46—48%.
В процессе производства сухой смеси для сливочного мороженого и пудинга с
использованиём сахарной рафинадной пудры сгущение ведут без сахара до массовой доли
сухих веществ 40—43% с последующими сушкой и механическим смешиванием.
Особенностью технологии является подготовка компонентов: солей-стабилизаторов,
сахара, крахмала, какао, кофе, агара или агароида.
В целях улучшения консистенции мороженого в нормализованную смесь перед сгущением
вносят соли-стабилизаторы: фосфорнокисльтй двузамещенный натрий или
лимоннокислый трехзамещенный натрий в количестве 0,4% по отношению
к массе сухой смеси в виде 25 %-ного водного раствора.
Сахарный сироп готовят в сироповарочных котлах с паровой рубашкой. Раствор сахара
нагревают, непрерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вакуум-
выпарной аппарат.
В производстве сухих смесей для сливочного мороженого и пудинга сахар-песок
просеивают, размалывают до консистенции сахарной пудры и вместе с крахмалом в виде слоя
в 1—2 см обрабатывают бактерицидными лампами на медленно движущейся ленте.

- 91 -
Сахар можно вносить различными способами:
• в виде сахарного сиропа в сгущенную смесь (сухие смеси для пломбира <Домашний>,
сливочно-белкового мороженого);
• в виде сахарной рафинадной пудры в сухую основу (сухие смеси для сливочного и
сливочно-белкового мороженого);
• комбинированный способ (в производстве смесей для молочного, молочного с
повышенной массовой долей жира, сливочно-кофейного и сливочно-шоколадного
мороженого) часть сахара (20%) вносят в виде сиропа в сгущенную смесь, а остальную
массу сахара добавляют к сухой основе в виде сахарной рафинадной пудры.
Картофельный или кукурузный желирующий крахмал заваривают в ванне длительной
пастеризации с мешалкой и паровой рубашкой. Для этого в ванну заливают необходимую
массу нормализованного молока (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95° С. Суспензию
крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое
количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции.
Полученную суспензию крахмала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и
пастеризуют смесь в течение 10 мин при температуре 95° С и постоянном перемешивании.
Заваренную смесь фильтруют через несколько слоев стерилизованной марли.
Для приготовления какао-сахарного сиропа необходимую массу какао смешивают с
сахарным песком, растирая при этом комочки. Полученную смесь засыпают в

- 92 -
сироповарочный котел, куда приливают чистую питьевую воду, перемешивают и доводят до
кипения. При температуре кипения какао-сахарный сироп выдерживают в течение 5 мин,
фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью. Какао- сахарный сироп готовят с
массовой долей сухих веществ 70%.
Экстракт кофе приготавливают, как для сгущенных продуктов.
Аскорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды
температурой 40—45° С и полученный раствор вливают тонкой струей в сгущенную смесь
при непрерывном перемешивании. Вносится для повышения стойкости с массовой долей 0,1%
от массы жира.
Приготавливают раствор агара или агароида в резервуаре с рубашкой и мешалкой, куда
помещают агар или агароид, заливают десятикратной массой воды и оставляют для набухания
в течение 3о-4о мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до полного
растворения (75—80° С). Коллоидный раствор агара или агароида необходимо использовать
непосредственно после приготовления.
Сгущенную смесь с сахаром и заваренный желирующий крахмал направляют в
промежуточную ванну с мешалкой и хорошо перемешивают. В случае приготовления смеси с
кофе при заполнении промежуточной ванны туда сначала направляют экстракт кофе и
сахарный сироп, перемешивают, а затем вносят остальные компоненты.
Гомогенизируют при температуре 55—60° С и давлении 5—6 МПа для сухих смесей
для мороженого и 2—З МПа в производстве сухих смесей для пудинга.
Сушку осуществляют на распылительных сушилках; температура сгущенной смеси,
поступающей в сушильную башню, должна быть не менее 50° С. Рёжим сушки — температура
воздуха, поступающего в сушильную башню, 150—165° С, температура воздуха, выходящего
из сушильной башни, 70—80° С.
Охлаждение сухих смесей проводится так же, как молока цельного. В производстве
сухих смесей для мороженого готовую сухую молочную основу смешивают с сахарной
пудрой, кукурузным крахмалом в ванилином до однородной консистенции в специальных
смесителях. Сахарная пудра обрабатывается так же, как и в производстве сухих смесей для
пудинга. Эффективность обработки контролируется микробиологическим анализом.
Смешивание сухих компонентов в производстве сухих смесей для пудинга до
однородной консистенции также ведут в специальных смесителях.
Смеси упаковывают в транспортную и потребительскую тару. Сухую смесь для
пломбира <Домашний> упаковывают только в потребительскую тару массой нетто 250, 400,
500, 1000 г.
Хранение сухих смесей предусмотрено при температуре не более 100 С и
относительной влажности воздуха не более 85% не более б месяцев со дня выработки для
мороженого и не более З месяцев со дня выработки для пудинга, в том числе на предприятии-
изготовителе в складах с нерегулируемой температурой не более 15 суток.

8.3.5. Смесь сухая молочная для взбивания

Смесь сухая молочная для взбивания представляет собой продукт, получаемый


высушиванием на распылительных сушилках жидкой смеси, приготовленной из несоленого
сладкосливочного масла или высокожирных сливок, пищевого казеината натрия, сахара,
мелкокристаллического молочного сахара, пищевого агара или агароида с добавлением
моноглицеридов дистиллированных, пропиленгликольмоностеарата, стеарата калия и
ванилина.
Массовая доля влаги — 4,0%, жира — 3 0,0%, сахарозы — 31,0%; взбитость — не
менее 100%.
Особенности технологии: подготовка компонентов.
Растворы пищевого агара или агаровда, пищевого казеината, дисперсию поверхностно-
активных веществ с сахарами готовят одновременно в разных емкостях с рубашками и
мешалками, обеспечивающими перемешивание высоковязких продуктов. Расчетную массу
пищевого агара или агаровда смешивают с 30% воды температурой 18—22° С, оставляют для
- 93 -
набухания в течение 20—30 мин и нагревают при постоянном перемешивании до полного
растворения (температура 75—80° с). Коллоидный раствор пищевого агара или агаровда
используют непосредственно после приготовления.
Пищевой казеинат натрия. Расчетную массу пищевого казеината смешивают с 45%
воды температурой 18—22° С и оставляют для набухания на 20—30 мин. После набухания
при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 75—80° с и выдерживают
при этой температуре до полного растворения пищевого казеината.
Дисперсии стеарата калия, моноглицеридов и пропиленгликольмоностеарата. В емкость
вносят необходимую по рецептуре массу стеарата калия, добавляют 25% воды темпертурой
18-22° С. Полученную смесь нагревают до температуры 70—75° С при постоянном
перемешивании, растворяют в ней расчетную массу молочного сахара и сахарозы и вводят
расплавленные моноглицериды и пропиленгликольмоностеарат.
Сливочное масло перед смешиванием с другими компонентами нагревают до
температуры 35—40° С.
Приготовленные растворы и дисперсии смешивают в промежуточной, емкости с
рубашкой и мешалкой, поддерживая температуру 70—80° С, в следующей
последовательности: в раствор казеината пищевого добавляют раствор пищевого агара или
агароида, затем раствор сахаров со стеаратом калия, моноглицериды,
пропиленгликольмоностеарат и подготовленное сливочное масло или высокожирные сливки.
Гомогенизируют смесь перед сушкой при температуре не менее 60° С и давлении 8—10 МПа,
при этом смесь в промежуточной ванне необходимо тщательно размешивать.
Гомогенизированную смесь для взбивания высушивают на распылительных сушилках
при следующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню,
145—175° С; температура воздуха, выходящего из сушильной башни, 65—80° С. Сухую смесь
для взбивания просеивают на встряхивающемся сите с размером ячеек 2х2 мм и охлаждают до
температуры 15—20° С на охладителях различных конструкций, в системе пневмотранспорта
или в сушильном цехе в фанерных бочках или мешках.
Упаковывают в металлические банки со сплошной или съемной крышкой, пачки для
сыпучих продуктов с внутренними герметично заделанными пакетами из алюминиевой
фольги, бумаги и лавсана или комбинированного полимерного материала и в бумажные
непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена.
Сухую молочную смесь для взбивания хранят при температуре 0—10° С и
относительной влажности воздуха не выше 85%, не более З месяцев со дня выработки.

8.3.6. Сухие молочные продукты с растительными компонентами

К продуктам сухим молочным с растительными компонентами относятся:


• молоко сухое с растительным маслом;
• молоко сухое с гидрожиром;
• молоко сухое с солодовым экстрактом.
Они представляют собой порошкообразные пищевые продукты, получаемые
высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках из нормализованного цельного
или обезжиренного молока и пахты с добавлением кукурузного или подсолнечного масла, или
различных видов гидрогенизированного жира, или солодового экстракта.
Технология производства состоит из тех же операций, что и технология основных
видов сухих молочных продуктов, за исключением операций, связанных с добавлением
компонентов.
Молоко сухое с растительным маслом. Растительное масло, предварительно,
подогретое до температуры 55_60О С, смешивают со сгущенным молоком с массовой долей
сухих веществ 43—48% в емкости с рубашкой и лопастной мешалкой. Смесь перемешивают в
течение 25—ЗО мин, поддерживая температуру продукта 55_6О0 С, и направляют на
гомогенизацию. Сгущенную смесь с растительным маслом гомогенизируют при давлении 10
МПа на одноступенчатом гомогенизаторе, а на двухступенчатом — при давлении: Р1 = 12,5
МПа, Р2 = 2,5 МПа. После гомогенизации смесь высушивают.
- 94 -
Молоко сухое с гидрогенизированным жиром. Особенностью технологии является
приготовление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира. Необходимую массу
гидрожира нагревают до температуры 61—65° С и смешивают с подогретым до той же
температуры обезжиренным молоком. Массу обезжиренного молока берут из расчета, чтобы в
эмульсии массовая доля жира составляла 12—16%.
Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 10—12 МПа и температуре 60—
80° С. В случае необходимости гомогенизировать эмульсию с массовой долей жира 30%
применяют двухступенчатую гомогенизацию с давлением Р1= 8—10 МПа, Р2 = 2—3 МПа.
Допустимо гомогенизировать готовую смесь для сушки при том же режиме, что и эмульсию с
массовой долей жира 12—16%.
Гомогенизированную эмульсию доводят до требуемой массовой доли жира 12—16%,
смешивая ее с необходимой массой обезжиренного молока, которую определяют с учетом
соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.
Молоко сухое с солодовым экстрактом. Приготовление солодового экстракта ведут по
следующей технологии. Просеивают пшеничную муку, определяют массу и при постоянном
помешивании засыпают в емкость, в которую внесена половина расчетного количества воды
температурой 25—З 0° С. Затем вносят сухой солод в раздробленном виде и недостающее
количество воды. Смесь перемешивают 10—15 мин и подогревают в течение ЗО мин при
постоянном перемешивании до 45—47° С, выдерживают 30—40 мин для расщепления
наибольшего количества белков муки и солода. Далее смесь медленно в течение 60 мин
нагревают до 68—72° С и выдерживают при этой же температуре. После окончания
ферментации (определяют реакцией йода на крахмал) солодовый экстракт подогревают на
пастеризационной установке до температуры 80-85 °С, выдерживают не менее 30 мин,
фильтруют, очищают на сепараторе-очистителе. Массовая ноля сухих веществ в экстракторе
должна быть не менее 19%. Экстракт охлаждают до 2—6° С и хранят не более 24 ч.
Массовая доля сухих веществ в солодовом экстракте составляет 17—19%, рН 5,9—6,1.
При необходимости сохранить экстракт его пастеризуют при температуре 8 1—85° С,
охлаждают до 2—6° С и хранят не более 24 ч.
Нейтрализованный солодовый экстракт перемешивают и вносят в нормализованное
молоко, смесь пастеризуют при температуре не менее 90° С без выдержки. Сгущенная
молочная смесь с солодовым экстрактом имеет массовую долю сухих веществ 43—45%,
объемная масса 1152—1200 кг/м3.
В связи с тем, что при производстве сухого молока с солодовым экстрактом
определение сухих веществ молока затруднено из-за присутствия в продукте экстрактивных
веществ солода, коэффициент К, определяющий нормируемые потери жира и сухого
молочного остатка, не учитывается.
Для предотвращения коагуляции белков молока рН экстракта доводят до 6,7 ± 0,1,
добавляя углекислый кислый натрий. Его масса (в кг), необходимая для
нейтрализации, рассчитывается по формуле:

8.3.7. Сухие молочно-растительные концентраты

Овощи, фрукты и молоко являются основными источниками витаминов,


микроэлементов и незаменимых аминокислот в питании человека. Кроме того, добавление
растительных компонентов обогащает молочные продукты, повышая их биологическую и
питательную ценность.
Современные способы производства сухих молочно-растительных концентратов
различаются в основном процессом сушки. При этом особое внимание уделяется

- 95 -
энергоемкости процессов, поэтому предпочтительнее способы, при которых обезвоживание
продукта происходит в одну стадию, — прежде всего распылительная сушка.
Рентабельность молочноконсервных комбинатов может быть повышена путем
производства в межсезонный период молочно-растительных концентратов. Для этих целей
можно использовать традиционное оборудование для обработки молока, овощей и фруктов и
специальное для получения, фидьтрации суспензии и распыления ее в камере сушилки.
Разработана технология производства сухих овощных и фруктовых концентратов:
молочно-яблочного, молочно-свекольного, молочно-морковного, молочно-крупяных,
фруктово-сывороточных десертов и др. (рис. 8.8).

Сухие молочно-растительные концентраты получают из овощей, фруктов и молочной


основы (например, цельного молока) или комбинацией молочной основы с крупяной мукой
(например, овсяной, рисовой).
Фрукты (яблоки), овощи (свекла) с гидротранспортера подают элеватором в
калибровочную машину, затем в моечную. На инспекционном транспортере отбраковывается
некондиционное сырье. Элеватором фрукты, овощи подают в резательную машину, откуда
они в виде ломтиков поступают в варочный аппарат, затем в протирочную машину и далее
элеватором направляются в смеситель. Сюда же поступает молочная основа. Готовая молочно-
растительная суспензия насосом подается в распылительную сушилку, из которой сухой
концентрат поступает на фасование.
При получения концентратов на основе круп и молока их перемешивают в смесителе,
далее процесс проводится аналогично.

8.3.8. Пюре сухое молочно-картофельное

Такое пюре представляет собой порошок, который получают из свежего очищенного,


свареного до готовности и измельченного в пюре картофеля. Затем его смешивают с цельным
или обезжиренным молоком, либо со сгущенным цельным или обезжиренным молоком и
высушивают на распылительных сушилках, оснащенных пневматическим распылителем.
- 96 -
Сухое молочно-картофельное пюре предназначается для быстрого приготовления
гарнира путем восстановления порошка в горячей воде, а также различных блюд (оладий,
пирожков, рулетов, котлет) (табл. 8.2).

Общее количество бактерий в 1 г продукта не больше 300 000. Приемка молока,


очистка, охлаждение, хранение, нормализация, тепловая обработка, сгущение проводятся, как
для производства молока сухого цельного.
Массу соли определяют расчетным путем. Соль (при необходимости размолотую)
просеивают через сито с размером ячеек (1,0хI,0>10 −3 м, взвешивают и вводят в молоко. Соль
растворяют в течение 5—10 мин, постоянно перемешивая и поддерживая температуру молока
65-70° С.
Картофель подают гидротранспортером или в контейнерах и калибруют. После
калибровки картофель моют водой и очищают паровым способом или в пароводотермических
агрегатах по специальным режимам (табл. 8.3).

Картофель, очищенный паровым способом, обрабатывают в сульфитаторе 0,1 %-ным


раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02), предохраняя этим от потемнения.
После сульфитации очищенные клубни картофеля инспектируют на специальном
конвейере в целях удаления клубней с внешними дефектами (подгнивших, поврежденных,
подмороженных, позеленевших и др.), режут на картофелерезках различных типов на
пластины толщиной 10—14 мм. При реке клубней картофеля, пожвергнутых
пароводотермикческой очистке, необходимо подавать в картофелерезку воду для охлаждения
клубней и улучшения резки.
Нарезанный картофель промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих машинах
с размером отверстий сита 6—10 мм. После мойки нарезанный картофель инспектируют на
- 97 -
роликовом, ленточном и других транспортерах для удаления пластин с внутренними
дефектами (потемнением и др.) и варят до готовности в аппаратах непрерывного действия
текучим паром при температуре 98—100° С (без избыточного давления). Продолжительность
варки картофеля составляет 25—3 5 мин в зависимости от сорта и толщины слоя. При выходе
из варочного аппарата пластины должны сохранить свою форму, быть равномерно
проваренными и при легком надавливании рассыпаться в пюре.
После варки пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке
продавливанием через перфорированную поверхность. Установка обеспечивает также
отделение остатков кожуры и глазков.
Сваренный измельченный картофель смешивают с молоком, нормализованным по
жиру и соли в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами. Температуру
компонентов, поступающих в смеситель, поддерживают такой, чтобы при выходе из аппарата
температура суспензии составляла 70—85° С.
Полученную молочно-картофельную суспензию фильтруют на барабанных фильтрах
непрерывного действия. Винтовым насосом создается в линии давление (до 0,4 МПа),
необходимое для поддержания требуемой производительности.
На фильтрах в результате продавливания смеси через ряд последовательно установленных
перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается
получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации
молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают
винтовым насосом в сушильную башню.
Режим сушки такой же, как и для молока сухого цельного. По выходе из сушильной
башни сухое молочно-картофельное пюре просеивают на встряхивающемся сите, сетка
которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более (1,5х1,5)10 −3 м.
После просеивания сухое молочно-картофельное пюре охлаждают до температуры 15—
20° С.
Упаковывание ведется в комбинированные банки №3 массой нетго 250 г и бумажные
непропитанные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена
массой нетго20—30 кг.
Температура хранения — 1—20° С, относительная влажность воздуха — не более 75%.
При таком режиме сухое молочно-картофельное пюре хранится не долее 10 месяцев со дня
выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при нерегулируемых условиях — не
более 1 месяца со дня выработки.

8.3.9. Кисломолочные продукты сублимационной сушки

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки


из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации
жидких кисломолочных продуктов (табл. 8.4).

- 98 -
Для производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть
использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а
также поступившие с других предприятий. Свежие кисломолочные продукты с других
предприятий доставляют во флягах с пломбами и плотно закрытыми крышками с резиновыми
кольцами.
Пищевые продукты замораживают двумя способами:
• предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном
давлении;
• самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.
Жидкие кисломолочные продукты после оценки их качества из фляг разливают на
противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте
устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и
высокую кислотность (80—200° Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их
замораживают предварительно до температуры минус 20—25° С.
До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей
поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35° С. После загрузки камеры
замороженным продуктом в ней создается остаточное давление (0,66_1,33).102 Па в течение
10—15 мин.
Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом
относительной влажностью не более 50%.
Для установок с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура
колеблется от 50 до 75° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной
сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20° С. Сушка
заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45°
С.
Для установок с радиационным энергоподводом: в начале сушки температура нити
накала «светлых» излучателей может быть около 1800—2000° С, а температура на
поверхности плиты — от 100 до 180° С. Количество подводимого тепла необходимо
регулировать так, чтобы не допустить резкого повышения температуры в продукте, что может
привести к местному или полному размораживанию продукта.
Максимальная температура на поверхности и в центре продукта к концу сушки не
должна превышать при радиационном энергоподводе от «светлых» излучателей 30—35° С, а
от «темных» излучателей — 40—45° С поверхности продукта. После окончания сушки
производится девакуумирование сублиматора.
Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт
удаляют и направляют на досушку со следующей партией.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для
консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и
полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых,
сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25° С и относительной
влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12
месяцев в зависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5° С срок
хранения увеличивается до 20 месяцев.

8.3.10. Сливки сухие

В сливках сухих массовая доля влаги — не более 4% в герметической упаковке и не


более 7% в негерметической, массовая доля жира — не менее 44%. Кислотность сливок,
восстановленных и имеющих массовую долю сухих веществ 14—17%, должна быть не более
70° Т. Индекс растворимости высшего сорта — 0,2 см3, а для первого — 0,6 см3.
Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен технологическому
процессу производства молока цельного сухого. Кислотность сливок, направляемых на
выработку сухих сливок, не должна превышать 20° Т. При регулировании состава за исходное
- 99 -
сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения отношения
массовой доли жира к СОМО — 0,8055. Нормализованную смесь пастеризуют при
температуре 85—87° С без выдержки, а затем сгущают до массовой доли сухих веществ 42—
46%, гомогенизируют при давлении 5—6 МПа и температуре 55—60° С. Сушка и фасование
готового продукта осуществляется так же, как и молока цельного сухого.

8.3.11. Сливки сухие высокожирные

Массовая доля жира в сливках сухих высокожирных — не менее 75%. По структуре


сливки сухие высокожирные — это шарообразные частицы диаметром 15-45 мкм, покрытые
белковой оболочкой, предохраняющей жир от вытапливания даже при температуре выше 1000
С. В состав белковой оболочки входят вещества, трудно удаляемые с жировых шариков.
Исходное сырье — высокожирные сливки (кислотность плазмы не более 21,5° Т), которые
нормализуются молоком цельным или обезжиренным. Тепловая обработка нормализованных
смесей — при 95—96° С без выдержки. Выпаривание — до массовой доли сухих веществ 45—
50%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при температуре 58—60° С и
давлении Р 5—6 МПа. Сушка — в распылительных сушилках горячим воздухом (температура
входящего воздуха 140—160° С, температура выходящего — 75—80° С). Жировые частицы
сливок сухих высокожирных в горячем состоянии слипаются в комки, поэтому уборочный
механизм в процессе сушки выключают. Продукт выгружают периодически после окончания
сушки, включая скребки и шнек уборочного механизма (при одностадийной сушке).
Фасование — в жестяные банки (масса нетто 900 г или 450 г) или транспортную тару —
бочки, бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.

8.3.12. Продукты кисломолочные сухие

Основные параметры технологических процессов производства продуктов


кисломолочных сухих даны в табл. 8.5.

Кислотность заквасок колеблется в пределах 90—150° Т. Вносятся они в сгущенную


нормализованную смесь после выхода ее из вакуум-выпарного аппарата при температурах:

- 100 -
40—45° С — для сухой простокваши (обычной); 37° С — для простокваши диетической сухой
и молока ацидофильного сухого.
Режимы сушки более мягкие. Фасование — в металлические или комбинированные
банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или
непосредственно после восстановления (простокваша диетическая сухая).

8.3.13. Сметана сухая

Сметана сухая — это продукт консервирования свежих сливок, отвечающих


требованиям стандарта, с использованием закваски для сметаны. При нормализации в
продукте — массовая доля жира не менее 65%, отношение Жпр/СОМОпр составляет 2,13.
Сметана сухая вырабатывается по технологии сливок сухих и продуктов кисломолочных
сухих. Тепловая обработка нормализованных смесей — 85—95° С без выдержки. Сгущение
нормализованной смеси — до массовой доли сухих веществ 35-40%. Гомогенизация
сгущенной нормализованной смеси — при 55—60° С и давлении Р =5 МПа.
Закваска (4% от массы нормализованной смеси), в состав которой входят болгарская и
ацидофильная палочки и термофильный стрептококк (2:2:1), вносится в предварительно
охлажденную до 40—45° С сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь.
Режим сушки: входящий воздух — 140° С, выходящий — 65—70° С. Высушенный
продукт просеивается и охлаждается до 20—25° С. Фасование продукта — в металлические
или комбинированные банки.
Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде.

- 101 -
ГЛАВА 9

ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ДЕТСКИХ И ДИЕТИЧЕСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для нормального развития ребенка питание его должно быть сбалансировано с учетом
физиологических особенностей роста. Для детей грудного возраста наилучшей пищей
является материнское молоко. При необходимости замены используются специальные
молочные смеси, которые по составу максимально приближены к женскому молоку. В течение
первых шести месяцев искусственное питание ребенка должно воспроизводить женское
молоко.
Чтобы приблизить молоко коровье к молоку женскому, необходимо: снизить в нем
массовые доли белка до 1,5—2,0% и минеральных веществ до 0,2—0,3%, изменить
соотношение казеина и сывороточных белков до 60:40, увеличить в составе липидной фракции
незаменимые жирные кислоты, скорректировать углеводный и минеральный состав.
В промышленном производстве сухих молочных продуктов детского питания
основным сырьем является молоко коровье, к качеству которого предъявляются высокие
требования. Возможно также применение сухого низкожирного молочного компонента взамен
свежего коровьего молока. Применяют и обезжиренное молоко.
Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином коровьем
молоке используются следующие сывороточные белковые концентраты: сыворотка
деминерализованная сухая (СД-ЭЭ), получаемая методом электродиализа, концентрат
сывороточных белков, получаемый методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), концентрат
сывороточный белковый, вырабатываемый методами ультрафильтрации и электродиализа
(КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков
методом диафильтрации (РСБ). Основные составные части сухого вещества молока
корректируются следующим образом: жир — с помощью растительных масел (кокосового,
кукурузного, подсолнечного), углеводы — с помощью углеводных добавок (сахара молочного
рафинированного, лакто-лактулозы, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки
для детского и диетического питания, толокна овсяного, крахмала кукурузного); белки — с
помощью белковых компонентов (изолятов соевого белка, казецита или копреципитата для
детского питания, гидролизатов казеина); минеральные соли — с помощью минеральных
добавок (микроэлементов железа, меди, цинка, магния).
Для получения стойких эмульсий жира прибавляются стабилизаторы и эмульгаторьт
(лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.). Биологическая ценность
обеспечивается использованием витаминов А, Д2, Е, С, РР, В1, В2, В3, В6, В12, Р, холина. Для
обогащения продуктов защитными факторами используются бифидобактерии, ацидофвльная
палочка.
В соответствии с назначением и требованиями к стойкости, продукты подразделяются
на следующие виды: сухие молочные продукты — сухие молочные смеси «Малютка»,
«Малыш», сухое молоко «Виталакт», <Ладушка», а на основе молока обезжиренного —
«Детолактд, <Солнышко»; сухие адаптированные молочные смеси второго поколения —
«Новолакт-1», «Новолакт-ММ»; сухие молочные диетические и лечебные молочные продукты
— сухие молочные смеси «Энпиты», сухой молочный продукт «Инпитан», сухие
низколактозные молочные смеси; каши сухие молочные «Малышка», «Крупинка»; каши сухие
молочные диетичёские; кисломолочньте и пастообразные — детский кефир, ацидофильные
смеси — «Ацидофилакт», «Бифидолакт», кисломолочный продукт «Молочко-КМ».
Производство перечисленных сухих детских и диетических молочных продуктов
основано на анабиозе. Эти продукты отличаются высокими стойкостью и
транспортабельностью.
Сухие молочные продукты «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт-1» вырабатывают по
схеме (рис. 9.1). Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое после
сепарирования подогревается до 74° С в течение 16—17 с, охлаждается до 4—6° С и
резервируется в емкости. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19° Т. к
обезжиренному молоку, находящемуся в емкости для резервирования, прибавляются растворы
- 102 -
лимоннокислых солей калия и натрия. Обезжиренное молоко используется для получения
двух видов смесей: молочно-белково-углеводной и молочно-жировой смеси.
Аппаратурно-технологическая схема производства продукта «Детолакт» представлена
на рис. 9.2.

- 103 -
Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/5 части обезжиренного молока в
потоке подогрёваются до 74° С и направляются в емкость для смешивания с предварительно
подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, <Сд-Эд»,
«КСБ УФ/ЭД>, солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой,
стабилизаторами и сахаром рафинированным. После перемешивания и охлаждения до 40 С
молочно-белково-углеводная смесь направляется в емкость, предназначенную для составления
общей смеси.
Для получения молочно-жировой смеси оставшиеся 2/5 части обезжиренного молока
подогреваются в потоке до 650 С и смешиваются в отдельной емкости с витаминами А, Д2, Е,
свиным салом, кукурузным и кокосовым маслами, эмульгаторами, подогревается до 74° С и
подвергается гомогенизации при давлении Р1= 17-16 МПа, Р2 = 8—б МПа.
Гомогенизированная молочно-жировая смесь направляется в емкость для общей смеси, где и
смешивается с отдельно приготовленной молочнобелково-углеводной смесью.
Общая смесь в течение одного часа тщательно перемешивается и после добавления к ней
минеральных солей подогревается до 110° С и сгущается в вакуум-выпарном аппарате до 47—
49% сухих веществ. Перед сушкой в общую сгущенную смесь прибавляются водорастворимые
витамины, чем обеспечивается более полная их сохранность. Сгущенная смесь в потоке
подогревается до 90° С и направляется (в распылительной сушилке с температурой входящего
воздуха )—175° С, выходящего — 80-100° С. При пневмотранспортировании готовый продукт
охлаждается до 25° С, подается в бункер, оттуда — на фасование.
«Новолакт- 1» является продуктом искусственного и смешанного вскармливания
здоровых детей с рождения до 3-х месячного возраста, ) вырабатывается продукт из смеси
молока, сливок, кукурузного масла, Солодового экстракта или сухой деминерализованной
сыворотки или сывороточного белкового концентрата, молочного сахара, витаминов,
минеральных солей путем сгущения и последующей сушки. По физико-химическим
показателям продукт «Новолакт- 1» аналогичен продукту «Липолак» (Венгрия).
Технология получения сухих смесей «Малютка», «Малыш», «Новолакт-ММ» включает
получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых
компонентов, дозирование смешивание этих компонентов с сухой молочной основой,
фасование упаковывание готовых сухих молочных смесей (рис. 9.3).

- 104 -
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 9.4.

- 105 -
Сухую молочную основу для сухих МОЛОЧНЫХ смесей «Малютка» и «Малыш»
получают с использованием для сгущения пленочного вакуум-выпарного аппарата и для
сушки — двухстадийной распылительной сушилки. Как и при производстве всех продуктов
консервирования молока, молочного сырья, она включает шесть общих технологических
операций.
Титруемая кислотность принимаемого молока не более 18° Т. Учет массы
принимаемого молока осуществляется в емкостях с тензометрическим взвешиванием. Партия
молока по массе может быть любой Очистка ведется с предварительным подогревом молока
на сепараторах-молокоочистителях. Охлаждается молоко в целях сохранения исходного
качества в связи с резервврованяем до 6—10° С. Резервируются партии молока в целях
нормализации, по Жм/СОМОм, а для «Малютки» — и в целях внесения лимокно-кислых
солей калия и натрия для получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и
казеинокалиевьих солей. Изменение Жм./СОМОм до заданного Жсм/СОМОсм =
Жпр/СОМОпр осуществляется смешиванием молока с компонентом нормализации или
смешиванием продуктов сепарирования молока в требуемых соотношениях. В последнем
случае компоненты нормализации смешиваются в процессе выпаривания. Требуемое для
нормализации обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования молока
цельного, после тепловой обработки в пароконтактном пастеризаторе при температуре 102—
105° С сгущается в вакуум-выпарном аппарате. В последней ступени вакуум-выпарного
аппарата сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается с требуемой массой сливок,
т. е. со всей массой сливок, полученных при сепарировании обрабатываемой партии молока и
предварительно (перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат) подвергнутых тепловой
обработке при температуре 85—90° С. Выбранные режимы тепловой обработки сливок и
обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и максимально возможное
сохранение их исходных свойств, способствуют повышению стойкости продукта при
хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 — в первой до 43° С — в
последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с другими компонентами,
считают сгущение до 42-43% сухих веществ. На этом завершается выполнение общих
технологических операций. Далее сгущения нормализованная смесь по выходе из вакуум-
выпарного аппарата смешивается с растительным маслом и витаминами (а в производстве
«Малютки» — и с солодовым экстрактом). Обогащенная смесь (СМОсм 48—50%)
подвергается гомогенизации («Малютка» — при 60-65° С и давлении Р, = 4—6 МПа и Р2 = 2-4
МПа) и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку.

- 106 -
Режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень
его дисперсности. На первой стадии, при температуре входящего воздуха 165—180° С и
выходящего 90—95° С, производится сушка нормализованной сгущенной и
гомогенизированной смеси. Продукт не досушивается на 2-4% до заданной конечной
влажности, исключается перегрев частиц продукта. На второй стадии в первой секции
вибрационной конвективной сушилки (инстантайзер) производится агломерирование частиц ,
во второй — досушивание до конечной влажности (температура воздуха 20-40° С) и в третьей
— охлаждение продукта до температуры не более 20° С (температура охлаждающего воздуха
10-12° С). Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается пвевмотрапспортом в
бункер промежуточного хранения. Как видно, технология сухой молочной основы технологии
сухого цельного молока повышенной растворимости.
На второй стадии процесса производства компоненты продукта — сухая молочная
основа, сахарная пудра, витамины (и дополнительно мука для смеси «Малыш») — в сухом
виде смешиваются в специальных дозаторах-смесителях. Немолочные компоненты продукта
предварительно подготавливаются. Для лучшего перемешивания всех компонентов
дозирующие устройства снабжаются ворошителями.
Готовые смеси фасуются в картонные пачки с вкладышами из коммкроваввого
полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляется и заменяется азотом.
Упаковки герметизируются путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты отличаются
высокой стойкостью. Гарантийный срок хранения — не более 10 месяцев («Малютка») и не
более 8 месяцев («Малыш») при температуре от 1 до 10° С, относительной влажности воздуха
не более 75%.
По той же технологии приготовляется сухая молочная основа для сухой молочной
смеси «Виталакт». Она смешивается с сахаром, сухой гуманизированной добавкой «СГД-2» и
витаминами А, С, д2. За счет добавки «СГД-2» по составу белковых компонентов сухое
молоко «Виталакт» приближают к женскому молоку.
Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» вырабатывается также по технологии
«Малютки» и «Малыша». Особенностью является использование белковой добавки «СГД-
УФ», получаемой методом ультрафильтрации из подсырной молочной сыворотки. Добавка
«СГД-УФ» продукт по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и
минеральных веществ к женскому молоку. Вырабатывают две разновидности продукта:
«Ладушка-ДМ» — содержит комплекс углеводов (лактоза, сахароза, декстрин-мальтоза) и
«Ладушка-Д» — содержит только лактозу.
«Новолакт-ММ» предназначен для вскармливания недоношенных детей. Богат
белками, причем сывороточные составляют 60% от общего количества белков продукта.
Жировой компонент обогащен пальмитиновой кислотой. Количество линолевой кислоты
повышено до 19% от общих жирных кислот. Углеводный компонент продукта — сочетание
лактозы, мальтозы, глюкозы и декстринов.
По технологической схеме (рис. 9.5) вырабатывают сухие смеси «Энпиты» и сухие
молочные каши <Колосок>, <Новинка>.
Сухие молочные смеси «Энпиты» (белковый, жировой, обезжиренный и
противоанемический) предназначены для энтерального питания хирургических больных с
явлениями истощения (рис. 9.6).

- 107 -
Основной компонент смесей — молочно-белковый концентрат казецит для детского и
диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и
направленное регулирование углеводного состава.
В зависимости от вида продукта, казецит смешивается с сухой молочной основой,
СОМ, водорастворимыми витаминами и глицерфосфатом железа — «Энпит белковый», с теми
- 108 -
же компонентами за исключением сухой молочной основы — «Энпит обезжиренный», с теми
же компонентами за исключением СОМ и сахара — «Энпит жировой» и с прибавлением сухой
крови, кукурузного крахмала и глюкозы — «Энпит противоанемический». В смесях
содержится до 80% молочного белка, что придает им высокую биологическую ценность, В
производстве смеси ацидофильной «Энпиъ> используются: сухая ацидофильная молочная
основа, копреципитаты, сахароза, витамины и глицерофосфаты железа.
Технология включает выполнение следующих операций: производство сухой молочной
основы, производство казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и
смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов.
Сухая молочная основа вырабатывается по технологии сухой молочной основы смеси
«Малыш». Тепловая обработка нормализованной смеси при 105—115° С обеспечивает
высокую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.
Сгущается смесь до 40—45% сухих веществ при температурах, предусмотренных
паспортом на используемый вакуум-выпарной аппарат. По выходе из вакуум-выпарного
аппарата сгущенная смесь отмеривается счетчиком и подается в смесители для смешивания с
соответствующими массами растительного масла и витаминов. Смесь всех компонентов
подогревается до 40—45° С, перемешивается и направляется на гомогенизацию (Р’ = 3,9—5,9
МПа, Р2 = 2,0—3,9 МПа). Гомогенизированная смесь высушивается на двухстадийной
сушилке (на первой стадии сушки температура входящего воздуха — 177—173° С,
выходящего — 92—88° С). досушивание и охлаждение — в конвективной вибрационной
сушилке.
Подготовка сухих компонентов включает: освобождение сахара- песка, сухой молочной
основы, казецита, СОМ, сухой крови, крахмала кукурузного, глюкозы от примесей и комков
просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. От частичек металлов
компоненты освобождаются с помощью магнитных уловителей. Сахарный песок подвергается
ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм.
Подготовленные компоненты направляются в дозирующее-взвешивающее устройство, где
производится их дозирование при поступлении в бункер-смеситель в последовательности:
сухая молочная основа, СОМ, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и
глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивается и подается на
фасование.
Предусмотренные технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей,
стойких в хранении. Гарантийный срок хранения б месяцев при температуре не более 10° С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
Каши сухие молочные диетические предназначены для диетического питания. Сырьем
для них являются: сухая молочная основа «Малыш» (или казецит), СОМ, сахарная пудра,
рисовая мука (или толокно), водорастворимые витамины, глицерофосфат железа.
Технология включает: приготовление сухой молочной основы Малыш»; дозирование и
смешивание предварительно обработанных компонентов с сухой молочной основой
«Малыш>) в последовательности: сухая молочная основа «Малыш», мука и толокно, сахарная
пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа; фасование (с азотированием) и
упаковывание.
При выработке диетических нежирных каш вместо сухой молочной основы «Малыш»
используется казецит и СОМ.
По схеме (рис. 9.7) вырабатывают сухие низколактозные и безлактозные молочные
смеси, сухой молочный продукт «Инпитан».
Для получения низколактозных сухих молочных смесей (с солодовым экстрактом, с
рисовой мукой, с гречневой мукой, с толокном, низколактозное молоко) используются
следующие виды сырья: 20%-ный раствор казецита, сахароза, коровье топленое масло,
кукурузное масло, жирорастворимые витамины А, д2, Е, мука, толокно, водорастворимые
витамины В1, В2, В6, С, РР, глицерофосфат железа.
Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной
сухой молочной основы с необходимыми, в зависимости от вида продукта, сухими
компонентами.
- 109 -
Приготовление сухой молочной низколактозной основы включает: сепарирование
молока для получения обезжиренного молока, получение ‚казецита из обезжиренного молока.
для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии используется 20 %-ный
раствор казецита и 30 %-ный водный раствор сахара. Из компонентов составляется
концентрированная смесь белково-жировой основы и раствора сахара, которая после 10—15-
минугного перемешивания, гомогенизируется (Р1 = 4-8 МПа, Р2 = 2—4 МПа) и направляется
на сушку двухстадийным способом.

Режим первой стадии сушки: температура входящего воздуха 173—177° С, выходящего


— 73—77° С. На второй стадии в первой секции вибрационной конвективной сушилки
порошок досушивается до конечной влажности, а во второй и третьей — охлаждается до 20°
С, после чего просеивается. Полученная сухая низколактозная молочная основа до
использования хранится в бункерах.
Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры,
предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов и
глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные
компоненты подаются в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после
чего смешиваются в Последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная
пудра, концентрат витаминов и глицерофосфата железа. Затем продукт выдерживается не
более, чем 48 ч и направляется на фасование в картонные пачки в среде азота. Казецит хорошо
сбалансирован по минеральным компонентам, содержит анионы лимонной кислоты,
обеспечивает требуемое усвоение продукта.

- 110 -
Используется для вскармливания детей, страдающих непереносимостью к лактозе
(галактоземия). Для ребенка необходимы тонкоэмульгированные жиры. С этой целью
готовится жировая эмульсия путем введения молочного белка казецита в водво-жировую
эмульсию. Полужировые эмульсии должны обладать 100 %-ной устойчивостью к
температурным и механическим воздействиям, содержать не более жировых шариков с
диаметром 1,0—1,5 мкм.
Сухой молочный продукт «Инпитан» предназначен для эвтерального питания тяжело
больных детей и взрослых.
В клинической практике постоянно существует необходимость питания больных, не
способных к оральному приему пищи. Это хирургические, неврологические, онкологические и
другие категории больных. Для их питания применяют искусственные способы введения
пищи в организм. Одним из них является путь введения через зонд. Специфика энтерального
зондового питания представляет особые требования к питательным смесям: хорошая
растворимость, стабильность в течение не менее 12 ч, низкая вязкость, адекватная
осмолярность, легкая усвояемость, высокая пищевая и биологическая ценность,
сбалансированность химического состава.
Смесь должна быть пригодной для введения через зонд диаметром 1—2 мм, не
содержать лактозу и служить единственным источником питания в течение длительного
периода времени.
Сырьем для продукта являются: сухая основа (гидролизат казеина, кукурузное или
подсолнечное масло, часть сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки, минеральные
соли, витамины) и добавки в виде оставшейся части сухой кукурузной или декстрин-
мальтозной патоки. Получение сухой молочной основы — по общепринятой технологии с
использованием двухстадийного способа сушки.
Отдельно приготовляется пищевой гидролизат казеина с массовой долей сухих веществ
20% по общеизвестной технологии.
Сухие молочные ацидофильные смеси <Ацидофилакт>, «Бифидолакт» для детей с
нарушениями функции желудочно-кишечного тракта вырабатывают по схеме (рис. 9.8). Они
обладают антибиотическими свойствами, нормализуют микрофлору кишечника.
Технология включает приготовление сухой ацидофильной молочной основы: тепловую
обработку обезжиренного молока при 90—92° С, сгущении до 30—32% сухих веществ,
тепловую обработку сливок при 8,5—90° С и охлаждение их до 10° С; заквашивание и
сквашивание сгущенного обезжиренного молока (18—20% сухих веществ) при 40—42° С
ацидофильной палочкой до кислотности 140—150° Т (5—6 ч); приготовление смеси сливок,
кукурузного масла и витаминов; смешивание сквашенного сгущенного обезжиренного молока
с молочно-растительными сливками, внесение крахмала: гомогенизацию смеси при давлении
Р = 6—8 МПа, сушку двухстадийную; охлаждение до 25° С, подготовку сухих компонентов
(сахар, мука, водорастворимые витамины, глицерофосфат железа); дозирование и смешивание
всех компонентов, фасование, азотирование, укупоривание тары.
В перспективе предусматривается освоение производства детских молочных продуктов
с овощными и фруктовыми наполнителями и новых продуктов для питания детей
дошкольного и школьного возраста. Разработаны рецептуры и технология сухих молочных
безлактозных смесей <Алактозит» и «Безлактозное молоко» для детей с пищевой патологией.
Эти смеси представляют собой мелкий сухой порошок, вырабатываемый путем сушки на
распылительных сушилках смеси казецита, солодового экстракта, кокосового или топленого и
кукурузного масла, жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных солей с добавлением
сахарной пудры. Разработаны медико-биологические требования к составу и технологии
адаптированного «Биолакта» для детей раннего возраста. Ведутся разработки диетических
продуктов питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией. Разработаны
способы получения ферментированных гидролизатов молочных белков с низкими
аллергенными свойствами. Раскрыты особенности производства диетических продуктов на
основе этих гидролизатов.

- 111 -
Как видно, отличительной особенностью технологии сухих детских и диетических
молочных продуктов является возможность предварительного производства сухих молочных
основ того иди иного состава с последующим смешиванием их в определенных соотношениях
с различными компонентами в сухом виде для получения продукта требуемого стандартного
состава. Расчеты, выполнение общих технологических операций, имеющие отношение к
производству сухих молочных основ для продуктов детского и диетического питания,
выполняются так же, как и для всех других сухих молочных продуктов.

- 112 -
ГЛАВА 10

ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ЗЦМ ДЛЯ МОЛОДНЯКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ


ЖИВОТНЫХ

Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или


пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими
белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными
антиокислителями, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и
антибиотиками (табл. 10.1). В животноводстве их используют в восстановленном виде.

В зависимости от видов продуктов массовая доля жира в них колется от 17 до 42,5%,


кислотность в восстановленном виде — от 17- 80° Т. Индекс растворимости — от 0,8 до 1,3

- 113 -
см 3 сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта — от 50 до 250 тыс.,
ацидофильных бактерий — б,0*10 5 (для ЗЦМ-ОР) и 1,1*10 6 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-
ПЛК). Ни в одном из видов ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г
продукта и патогенные микроорганизмы.
В технологии различных видов ЗЦМ общими технологическими операциями являются:
оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования),
тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии
процесса — составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и
упаковывание готовых сухих ЗЦМ.
Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов,
способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных
заквасок микроорганизмов и др.
По способу производства различают:
• сухие заменители цельного и обезжиренного молока;
• регенерированное молоко, получаемое путем сухого смешивания (сухие смеси) или
путем сгущения белковых компонентов, сушки белково-жировой основы и
дальнейшего смешивания с биологически активными добавками или другими сухими
компонентами (комбинированные);
• ферментированные заменители, получаемые на основе дрожжевания молочной
сыворотки (БИО-ЗЦМ) и на основе ферментации молочной сыворотки ацидофильными
и пропионовокислыми культурами (лечебного и профилактического назначения);
• жидкие сгущенные и пастообразные ЗЦМ.
Технология производства сухого ЗЦМ для телят, приведенная на рис. 10.1, включает
последовательное выполнение следующих приемов работки.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 10.2. Молочное сырье
оценивают по качеству, охлаждают до 4—8° С и резервируют. Затем направляют на
пастеризацию в трубчатых или пластинчатых аппаратах или трубчатых подогревателях
многокорвусных вакуум-выпарных аппаратов.

- 114 -
Пастеризация сырья позволяет резко сократить общее количество содержащейся в нем
микрофлоры, инактивировать ферменты.
С увеличением температуры пастеризации растворимость сухих ЗЦМ снижается.
Наиболее низкую вязкость (до 30 мПа*с) смеси 3ЦМ, направляемой на распылительную
сушку, обеспечивают режимы пастеризации 85—87 и 95—97° С с последующим охлаждением
в секции регенерации до 72—75° С.
При вальцовой сушке ЗЦМ температура пастеризации обезжиренного молока более
низкая — 75—77° С. Пастеризованное обезжиренное молоко либо смесь его с пахтой или
молочной сывороткой фильтруют и направляют на сгущение, которое осуществляют на
вакуум-выпарном аппарате.
Учитывая сильное увеличение вязкости сгущенной молочной смеси, а также
дальнейшее увеличение массовой доли сухого вещества при внесении в него жировых
компонентов, обезжиренное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ не более 43—
44% в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа и до 45—46% в вакуум-выпарном
аппарате со снисходящей пленкой при последующей сушке распылительным способом.
Увеличение продолжительности и температуры сгущения обезжиренного молока вызывает
рост вязкости смеси ЗЦМ. Сгущение обезжиренного молока необходимо проводить при
температуре не выше 60—62° С в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах.
Продолжительность должна быть не более 100 мин.
В случае пленочной сушки сгущение Проводят до массовой доли сухих веществ 35—
37%. Смесь, Подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 3102 Пас.
Подготовку компонентов проводят следующим образом.
Животные и гидрогенизированные жиры плавят в двухстенных обогреваемых ваннах. В
расплавленные жиры вносят фосфатидные концентраты в соотношении 1:3 или
дистиллированные моноглицериды.

- 115 -
Если в качестве эмульгатора используют казеинат натрия, его растворяют в небольшой
массе пахты или обезжиренного молока При температуре 55—60° С.
При использовании животных жиров с целью замедления процессов окисления
используют фенольные антиокислители бутилокситолуол или ионол, а также сантохин. Особо
эффективен сантохин, так как он инактивирует не только пероксильные, но и алкильные
радикалы, образующиеся при окислении жиров, тогда как бутилокситолуол взаимодействует
лишь с кислородосодержащим радикалами.
Антиокислитель вносят в количестве 0,02% к смеси жира.
Смесь жиров и эмульгаторов доводят до Однородной консистенции и насосом-
дозатором подают в ванну для нормализации смеси ЗЦМ. В расплавленную массу жиров и
фосфатидных концентратов вносят при перемешивании определенные рецептурой
жирорастворимые витамины А и д2, а также антибиотики, предварительно смешанные с
небольшой массой сгущенного молока для лучшего их распределения в смеси. В эху же ванну
при непрерывном размешивании из вакуум-выпарного аппарата вносят сгущенное
обезжиренное молоко или смесь его с молочным сырьем.
Диспергирование жировых компонентов в обезжиренном молоке является одним из
основных процессов, Который может влиять на качество продукта. Подготовка и
эмульгирование жировых компонентов осуществляется при температуре 50—55° С.
Возможно применение раздельного эмульгирования т. е. на первом этапе готовится
высококонцентрированная мелкодисперсная эмульсия прямого типа (эмульгированный
концентрат жировых компонентов в обезжиренном молоке натуральном или сгущенном), а
затем компонент смешивается с основной массой сгущенного молока.
Для эмульгирования концентрата используют гомогенизаторы или эмульсоры.
Суммарное давление Р = 3—3,5 МПа, Р1 = 1,5—2,5 МПа, Р2 = 1,5— 1,0 МПа.
Прогрессивным способом обработки эмульсий жировых компонентов и молочной
основе является гомогенизация смеси ЗЦМ. Процесс проводится при температуре 50—55° С и
давлении 10—15 МПа. Если гомогенизация двухступенчатая, то давление — Р1 = 4,5 МПа, Р2
= 1,5 МПа. Подготовленную смесь после эмульгирования направляют в емкость или
двухстенную ваннк, откуда подают в сушильную башню, а при контактном способе сушки— в
питательный бачок сушилки. Для предотвращения отстоя жира и обеспечения однородности
продукта по составу смесь до подачи на сушку интенсивно перемешивают. Массовая доля
сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке, используемом для приготовления смеси
ЗЦМ при сушке на распылительных сушилках, должна быть в пределах 40—43%. В сушилках
противоточных или со смешанным движением воздуха температура входящего воздуха —
150—165° С, выходящего — 65—75° С. В прямоточных сушилках соответственно 170—195°
С и 70—85° С. В вальцовых сушилках — давление греющего пара должно быть 0,35—0,4
МПа. Пленку сухого ЗЦМ, снятого с вальцов, шнеками или пневматически направляют на
размол, просеивают через сито с размером ячеек ЗхЗ мм и пропускают через магнитный
улавливатель металла. Сухой ЗЦМ охлаждают с 40—50° С до 20-25С с использованием
охладителей различного типа:
• контактных с кондуктивным способом охлаждения (хладоагент — вода температурой
8—10° С);
• аэрожелоба с конвективным способом охлаждения (хладоагент — воздух температурой
4—6° С);
• охлаждение при пневматическом перемешивании продукта осуществляют
конвективным способом (хладоагент — воздух температурой 4—6° С).
Для сухого ЗЦМ пленочной сушки используют контактные охладители. Хранят сухой
ЗЦМ до б месяцев при температуре не более 10° С и относительной влажности воздуха не
более 70%.
Регенерированное молоко (см. аппаратурно-технологическую схему, рис. 10.3)
представляет собой мелкий сухой порошок, однородный по составу. Допускаются застывшие
частицы жира и незначительное комкование, вкус — чистый со слабо выраженным привкусом
компонентов, цвет — белый с кремовым оттенком.

- 116 -
Массовая доля влаги — не более 5%, массовая доля жира, %, не менне: для телят —
14,5; поросят —24,5; ягнят — 17,0.
Применение продукта кормового сухого «Провилакт» (смесь дрожжеванной и
натуральной сыворотки в соотношении 1:1) повышает эффективность производства
регенерированного молока.
Технология заключается в смешивании СОМ с животными и гидрогенизированными
растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами,
антибиотиками. Используют способ сухого смешивания для сельскохозяйственных животных
и способ высушивания компонентов для телят.
В первом случае компоненты смешиваются в следующей последовательности: СОМ,
смесь сухих компонентов, смесь жиров. Затем продукт охлаждается и фасуется.
Во втором случае сырье, оцененное по качеству, учтенное по массе, очищенное и охлажденное
в связи с резервирование, подвергается тепловой обработке при 85—90° С без выдержки,
- 117 -
сгущается до 42—45% сухих веществ и направляется в емкость для смешивания с остальными
компонентами. Смесь гомогенизируется при температуре 55—70° С к давлении 10—12 МПа,
высушивается на распылительных сушилках с температурой входящего воздуха 180—185° С,
выходящего — 85—90° С, охлаждается до 20° С и по рецептуре смешивается с остальными
сухими компонентами. Особенностями технологии являются приготовление смесей жиров,
сухих компонентов и премиксов. Приготовление смеси жиров осуществляется в емкости, где
при подогреве перемешиваются жиры по рецептуре и жидкий эмульгирующий премикс.
Полученная смесь направляется в смеситель-эмульсор для эмульгирования и перекачивается в
смеситель горизонтального типа.
Сухие компоненты — крахмал, пшеничную муку, кормовые дрожжи БВК, кормовой
концентрат L-лизина, кормовой метионин, сухой белково-углеводный молочный концентрат
«Белгородский>, сухую молочную сыворотку и сухие премиксы направляют на очистку от
посторонних включений и в дозировочные камеры. Отвешивают определенную массу каждого
из компонентов и подают в смеситель.
Эмульгирующий премикс — это сложная смесь биологически активных веществ, в
смеситель перекачивают нагретый до 65—70° С жир, стабилизированный антиокислителем,
являющийся наполнителем премикс, затем расплавленные фосфатидные концентраты,
эмульгатор Т-2 или дистиллированные моноглицериды. Сюда же вносят витамины А, Д, Е и
65 %-ный раствор холинхлорида. Перемешивают и хранят до использования.
Сухой премикс витаминный готовят следующим образом. Дикальциевый фосфат и
бикарбонат отвешивают по рецептуре, в смеситель добавляют витамин Вi, В2, К, с, рр, в12,
пантотенат кальция и антибиотики (бацилихин, кормогризин).
Для сухого премикса минерального лактозу смешивают с карбонатами цинка, кобальта,
марганца, меди, магния, сульфатом железа, йодидом калия стабилизированным, сульфатом
меди, перемешивают 12—15 мин и фасуют.
Большие перспективы в ближайшем и отдаленном будущем открывает использование
комбинированных молочных продуктов для кормления сельскохозяйственных животных.
Среди них ведущее место занимают заменители цельного молока (ЗЦМ). Необходимы
рецептуры ЗЦМ, по составу идентичные натуральному молоку. Прежде всего это относится к
ЗЦМ для вскармливания телят в первые дни после их рождения. Требуется создание
полноценных заменителей молозива на основе молочной сыворотки. Производство таких ЗЦМ
позволит сократить падеж телят новорожденных и двух-пятидневного возраста.
Начаты работы по созданию комбинированных ЗЦМ, в состав которых входят травяные
соки или сами травы, размельченные до микроскопических частиц. Ведутся поиски для
получения ЗЦМ на основе так называемого «молоко», выделенного из растительного сырья
путем его ферментативного, биохимического и микробиального преобразования.
БИО-ЗЦМ (рис. 10.4) отличается тем, что в целях накопления микробного белка часть
сыворотки подвергается ферментации.
Согласно рецептуре дрожжеванная сыворотка смешивается с обезжиренным молоком и
подсырной сывороткой. Смесь сгущается до 45% сухих веществ при режимах, установленных
для применяемого вакуум-выпарного аппарата. Составление общей массы БИО-ЗЦМ
производится по технологии сухого ЗЦМ. Кислотность смесей перед сушкой при массовой
доле сухих веществ 35, 40, 45% — не более 40, 48, 560 Т.

- 118 -
- 119 -
ГЛАВА 11

КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ СГУЩЕННЫIХ И СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.


КОНЦЕНТРАТ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ, СЫВОРОТКИ, ЗЦМ

Товароведческое понятие качества - это степень пригодности продукта для


использования по назначению
Качество формируется в процессе производства, главным образом, при
концентрировании, механической и тепловой обработке исходное качество должно оставаться
в соответствии с требованиями в течение всего срока хранения. Неизменность качества
характеризуется многими показателями и, прежде всего, сохранением способности
восстанавливаться полностью до исходного состояния при соответствующем
концентрированию растворении в воде. Одним из показателей качества является стойкость
продуктов, способность их сохраняться без порчи, без изменения исходного качества в
течение длительного времени.
Оценка качества комплексная по физико-химическим, микробиологическим и
органолептическим показателям. Оценка включает как общие, так и дополнительные
показатели что повышает ее объективность весомость. По изменению свойств,
характеризуемых показателями вязкости, оценивает консистенция сгущенных молочных
консервов. Оценка консистенции обусловленной кристаллизацией лактозы, обеспечивается
такими объективными показателями, как линейные размеры кристаллов лактозы. Визуальная,
субъективная оценка цвета сгущенных молочных консервов дополняется объективными
показателями отражения, %.
Продукты консервирования молока рассчитаны на длительное хранение. Гарантийные
сроки хранения устанавливаются и научно обосновываются с учетом возможных изменений
исходного качества в зависимости от условий хранения температуры и относительной
влажности воздуха в хранилищах.
Допускаемые температуры гарантийного хранения не превышают 10 С. В зависимости
от вида продукта относительная влажность воздуха в складах для хранения не должна
превышать 85% или 75%. Продолжительность гарантийного хранения, в зависимости от вида
тары и герметичности укупоривания ее, не более 12 или не более 8 месяцев. Оптимальной
температурой хранения продуктов консервирования Молока является температура 5—10 С.

11.1. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПРИ


ХРАНЕНИИ

Изменение качества и даже порча продуктов консервирования молока могут


происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном
соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения
(продолжительность, температура), как правило, все продукты консервирования молока
сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков
хранения. При соблюдении установленных режимов хранения продуктов изменение их
качества может быть связано с тем, что исходное молоко имело разные показатели состава и
свойств. Наиболее существенное влияние на изменение качества продуктов консервирования
молока могут оказать: массовая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и
соотношения минеральных веществ, липидов, витаминов, соотношения между
сывороточными белками и казеином. Это влияние проявляется в повышенных показателях
вязкости, снижении тепловой стойкости, окислении жира. Однако чаще всего эти изменения
происходят в норме стандартных требований. Допускаемый минимум или полное отсутствие
свободной молочной кислоты в консервируемом молоке обеспечивают получение наиболее
стойких продуктов его консервирования в хранении.
Рассмотрим возможные изменения качества продуктов консервирования молока при
тех или иных отступлениях от норм технологии.

- 120 -
Длительное, до 2—3 суток, резервирование молока цельного в сыром виде до начала
его обработки приводит к появлению салистости, нечистого привкуса в продуктах, вследствие
жизнедеятельности психротрофной микрофлоры при температурах хранения молока, близких
к 0 С.
Нарушение установленных режимов тепловой обработки сопровождается изменением
качества продукта в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры.
Липаза, оставшаяся после тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием,
может гидролизовать жир, в результате чего возможно появление в продукте прогорклого
привкуса.
Вынужденное резервирование Нормализованных смесей после тепловой обработки,
перед поступлением на выпаривание, когда , критерий Пастера не равен единице,
приводит к повышению вязкости сгущенных и снижению полноты растворения сухих
молочных продуктов.
При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов эффективность
гомогенизации сгущенных нормализованных смесей менее 95% не обеспечивает требуемого
снижения скорости отстаивания белково-жирового слоя; уже через 2—З месяца наблюдается
расслоение продукта. Только при эффекте гомогенизации не менее 95% обеспечивается
повышение стойкости жировой эмульсии к расслоению в процессе хранения продукта.
Нарушение установленных режимов охлаждения сгущенных молочных консервов с
сахаром в вакуум-охладителях приводит к образованию кристаллов лактозы с размерами
более 10—11 мкм и ощущению мучнистости.
Допущение массовой доли сахарозы в воде сгущенного продукта с сахаром более 64%
приводит к частичной кристаллизации сахарозы в установленные сроки хранения при
температурах близких к 0° С.
Нарушение установленных режимов хранения сахара-песка Делает возможным
попадание из него в сгущенные молочные консервы с сахаром плесеней, дрожжей и
Микрококков, обладающих высокой осмофильностью и беспрепятственно размножающихся в
готовых продуктах, вызывая изменение их качества и даже порчу.
Нарушение режимов стерилизации сгущенных гомогенизированных нормализованных
смесей при производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов в результате
жизнедеятельности спорообразующих аэробных бактерий приводит к появлению пороков:
бомбаж, свертывание, комкование, горечь, пептонизация, повышение кислотности.
Выпуск из вакуум-выпарного аппарата сгущенной нормализованной смеси с массовой
долей сухих веществ ниже установленной нормы дает готовый продукт с более мелкими
частицами при одностадийной сушке.
Повышение температуры воздуха, Поступающего в распылительные сушилки со
смешанным движением высушиваемых частиц продукта и воздуха (одностадийные), —
частицы пересыхают, перегреваются и даже возможно их самовозгорание.
Отсутствие гомогенизации сгущенных нормализованных смесей при Производстве
сухих молочных продуктов сопровождается появлением свободного поверхностного жира и,
как следствие, появлением салистого и даже прогорклого привкусов.
Низкие показатели вязкости сгущенных молочных консервов с сахаром приводят к
повышению скорости отстаивания белково-жирового слоя в продуктах в процессе хранения. В
отстоявшемся белково-жировом слое возможен гидролиз жира под действием липазьт с
появлением прогорклого привкуса.
Наряду с перечисленными, особо следует остановиться на нарушениях санитарно-
гигиенических условий производства, которые сопровождаются вторичным
микробиологическим обсеменением по ходу технологического процесса, после тепловой
обработки. Наличие в составе вторичной микрофлоры осмофильных микроорганизмов,
которые беспрепятственно размножаются при активности, доступности воды в сгущенных
молочных консервах с сахаром, составляющей 0,83—0,85, приводит к порче продукта.

- 121 -
Для сгущенных стерилизованных и сухих продуктов консервирования молока
опасность вторичного обсеменения микрофлорой возникает в связи с возможной
негерметичностью укупоривания тары с продуктами.
В негерметически укупоренной таре сгущенное стерилизованное молоко быстро
портится, становясь не пригодным для употребления в пищу.
При отсутствии герметического упаковывания сухих молочных продуктов в связи с
появлением в них свободной влаги происходит растворение солей, частичная кристаллизация
лактозы, потемнение продукта в результате меланоидинообразования, создаются
благоприятные условия для жизнедеятельности остаточной, а также вновь попавшей,
вторичной микрофлоры. Качество продукта при хранении заметно снижается, или продукт
даже портится.
Существенное влияние на изменение качества молочных консервов оказывает
несоблюдение предусмотренных условий при гарантийном хранении. Предприятие-
изготовитель гарантирует соответствие качества продуктов требованиям стандартов только
при полном соблюдении предусмотренных условий в сроки гарантийного хранения. Прежде
всего, необходим строгий контроль за соблюдением температурно-влажностного режима
хранения.
Перемещение молочных консервов от предприятия-изготовителя до потребителя
связано с непродолжительным хранением на самом предприятии, многократными погрузками,
перевозками, разгрузками и последующим хранением на складах, базах, в магазинах и, как
правило, происходит в температурно-влажностных условиях, которые не соответствуют
предусмотренным требованиям. При большой сложности и непредсказуемости перемещений
молочных консервов в пределах сроков гарантийного хранения контроль за соблюдением
условий не осуществляется, а предприятие-изготовитель не всегда требует этого от
потребителя, хотя ответственность за сохранность исходного качества продуктов на
протяжении сроков гарантийного хранения с него не снимается. Никаких гарантий со стороны
предприятия-изготовителя не предусмотрено, если потребитель будет хранить продукт в
условиях, которые не соответствуют требованиям НТД. Без результатов периодически
осуществляемого за время гарантийного хранения контроля качества продукта, а также
условий его хранения предприятием-изготовителем не может быть принята ни одна
рекламация.
Качество сахара-песка, используемого при производстве молочных консервов, в
процессе хранения его на предприятии также может изменяться. Одной из основных причин
этих изменений чаще всего является его увлажнение. Массовая доля влаги в нем не должна
превышать 0,14%. Увлажнение сахара-песка сопровождается образованием и накоплением
редуцирующих веществ, образованием меланоидов, изменением цветности и уменьшением
содержания аминного азота. При длительном увлажнении интенсифицируется инверсия
сахарозы и связанное с ней изменение качества. Этому способствует и нарушение температур
хранения. Снижается рН, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности
Микроорганизмов в зависимости от массовой доли влаги в пленке, окружающей грани
кристаллов сахара-песка, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности
микроорганизмов, что подтверждается следующими данными:

Источниками попадания микроорганизмов являются: воздух, мешки и др. Успешно


размножаются, главным образом осмофильные плесени. Исследования последних лет
показали, что в сахаре-песке обнаруживаются и термофильные бактерии рода лейконосток,
для жизнедеятельности которых оптимальной является температура 30 С. При 5° С развитие
их прекращается. Перечисленные микроорганизмы попадают в сгущенные молочные
консервы с сахаром и при активности воды, например, в молоке цельном сгущенном с
сахаром 0,83--0,85, их жизнедеятельность в нем не приостанавливается.
- 122 -
11.1.1. Влияние факторов ферментативной природы на изменение качества продуктов
консервирования молока

При соблюдении режимов тепловой обработки нормализованных смесей в процессе


производства сгущенных молочных консервов с сахаром и полном исключении возможного
попадания вторичной микрофлоры остаточная микрофлора не представляет опасности для
качества продуктов. Жизнедеятельность остаточной микрофлоры надежно подавляется в
условиях активности, доступности воды в них, равной 0,83—0,85. Снижение качества или
порча этих продуктов ферментативной природы могут происходить только в результате
вторичного обсеменения сгущенных молочных консервов с сахаром на стадиях
технологического процесса, следующих за тепловой обработкой нормализованных смесей.
Наибольшую опасность представляют такие виды микроорганизмов, которые успешно
развиваются при показателях активности, доступности воды значительно меньших, чем 0,83—
0,85.
Рассмотрим примеры порчи сгущенных молочных консервов с сахаром
ферментативной природы, которые имели место в молочноконсервной промышленности в
последние годы.
Порок молока цельного сгущенного с сахаром — <бомбаж>. Это — образование газа,
сопровождающееся вздутием, а иногда и разрывом банок с продуктами. Газы создают
давление порядка 0,4-0,5 МПа, качественный состав газов — водород и углекислый газ.
Известно, что к газообразующим микроорганизмам относятся: дрожжи, анаэробная
спорообразующая микрофлора, кишечная палочка. Было установлено, что причиной
<(бомбажа)> сгущенного молока с сахаром оказались дрожжи — факультативные анаэробы,
обладающие высокой ферментативной активностью, способные развиваться при температуре
20—30° С, а некоторые виды — и при 10° С. Эти дрожжи показали высокую устойчивость к
высоким концентрациям сахарозы. Источниками попадания дрожжей в продукт оказались
смывные воды, остатки продукта предыдущих варок и вода, которая использовалась для
технологических нужд и приготовления сахарного сиропа.
Порок молока цельного сгущенного с сахаром — загустевание и повышение
кислотности . «Загустевание» органолептически характеризуется как повышенная вязкость
продукта. Продукт может загустевать в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Одновременно с загустеванием может отмечаться изменение вкуса до горького, сырного,
кислого, щиплющего, как следствие гидролитического расщепления составных частей
продукта. Конкретной причиной загустевания и повышения кислотности является вторичное
обсеменение продукта осмофильными спорообразующими палочками, осмофильными
микрококками. В возникновении рассматриваемого порока преобладающая роль принадлежит
осмофильным спорообразующим палочкам, выделенные штаммы которых в литературе
оказались не описанными до 1986 г. Тогда же впервые было установлено, что загустевание и
повышение вязкости продукта является результатом их деятельности. Источником попадания
осмофильных спорообразующих палочек в продукт оказался сахар-песок, а в производстве
какао со сгущенным молоком и сахаром — сахарный песок и какао-порошок. Оба компонента
содержали эту микрофлору, и по другим показателям отличались низким качеством в связи с
истекшим сроком хранения. Распространению осмофильной микрофлоры и попаданию ее в
продукты способствовали следующие нарушения требований: хранение сахара и
приготовление сахарного сиропа в одном помещении, нарушение технологии приготовления
сахарного сиропа, совмещение фасования продукта как в транспортную, так и
потребительскую тару в одном и том же помещении, нарушение режимов мойки
технологического оборудования
Исследования позволили сделать вывод о том, что необходимо ввести нормы
допустимой обсемененности сгущенных Молочных консервов с сахаром осмофильной
микрофлорой, уже разработана методика ее определения и рекомендована организация
постоянного контроля на МКК, поскольку, появление рассматриваемою порока было отмечено
и на других МКК.
- 123 -
Порок сгущенных молочных консервов с сахаром — плесневение, появление «Пуговиц». В
большинстве Случаев это разные стадии одного и того же порока. «Пуговицы» представляют
собой уплотнения на поверхности сгущенного молока с сахаром, включающие сгусток казеина
и мицелий плесени, цвет их — от желтовато-белого до красновато бурого. Возбудителями
порока являются разные виды плесеней. В образовании «Пуговиц» главная роль принадлежит,
шоколадно-коричневой плесени . Для жизнедеятельности этой плесени
требуется минимальное количество воздуха, она устойчива и к другим неблагоприятным
условиям. Обладает ярко выраженными протеолитическими свойствами. Продукт приобретает
сырный привкус. Основной источник попадания в продукт — сахарный песок. Мера
предупреждения - изолирование участка по приготовлению сахарного сиропа, хранения сахара
от других производственных помещений, имеющих отношение к сгущенным молочным
консервам с сахаром.
Возбудителями порчи молока сгущенного стерилизованного могут быть разные виды
споровых микроорганизмов, отличающихся высокой термоустойчивостью.
Таким образом, нарушение режимов санитарной обработки технологического оборудования,
тары, воздуха, припасов и материалов являются наиболее часто встречающейся причиной
вторичного обсеменения продуктов консервирования молока по ходу технологического
процесса. Особенно нежелательно оно для группы сгущенных молочных консеров с сахаром.
При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов вторичное обсеменение
микрофлорой возможно только в связи с негерметичностью укупоривания тары с продуктом,
если в норме требований осуществляется стерилизация продукта. Вторичная микрофлора
опасна для сухих молочных продуктов только в случаях появления в них свободной воды,
чаще всего в результате недостаточной герметизации укупоривания тары с продуктами. При
наличии только связанной воды подавляется жизнедеятельность как остаточной, так и
вторичной микрофлоры.

11.1.2. Влияние факторов неферментативной природы на изменение качества продуктов


консервирования молока при хранении

Основной причиной изменения качества продуктов консервирования молока


неферментативной природы при хранении является повышение против нормы температур
хранения.
Изменение качества продуктов идет в следующих направлениях.
При повышении против нормы температур хранения в сгущенных молочных консервах
с сахаром в результате инверсии сахарозы уменьшается массовая доля сахарозы и
увеличивается титруемая кислотность. Образующиеся моносахара вступают в реакцию с
белками молока, появляются сложные соединения — меланоидины, продукты темнеют.
Структура продуктов при этом упрочняется, вязкость увеличивается в 3—10 раз в зависимости
от температуры и продолжительности ее воздействия, продукты утрачивают текучесть, что
объясняется более низкой вязкостью дисперсной среды при высоких температурах хранения, а
следовательно, более интенсивным броуновским движением, при котором вероятность
столкновения частиц значительно возрастает. В продуктах появляется карамельный вкус и
запах.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы при повышенных температурах
хранения изменяются в том же направлении, что и сгущенные молочные консервы с сахаром,
но увеличение вязкости и кислотности невелики; изменяется вкус, продукты темнеют.
Появление в продукте привкуса кипяченого молока обусловлено летучими
соединениями серы. Дальнейшие изменения вкуса продукта при хранении связаны с реакцией
меланоидинообразования. Чем выше температура стерилизации, тем она эффективнее, но тем
более Заметными становятся изменения цвета и вкуса продукта. Отмечается появление осадка
игольчатых кристаллов углекислого кальция, встречаются кристаллы и хлористого калия. При
длительном хранении сгущенного стерилизованного молока отмечается увеличение

- 124 -
содержания небелкового азота и летучих веществ. Даже недлительное хранение при высоких
температурах увеличивает содержание свободных жирных кислот и лактонов.
При повышении против нормы температур хранения сухих молочных продуктов в
герметической таре ускоряются окислительные процессы. В первую очередь окисляются
биологически активные компоненты — полиненасыщенные жирные кислоты, витамины,
фосфолипиды. Интенсифицируется реакция меланокдинообразования, продукты темнеют,
появляются окисленный, карамельный привкусы, Снижаются полнота и скорость растворения.
На изменение качества молочных консервов при хранении оказывают влияние и
окислительные процессыи. Липиды пищевых продуктов и прежде всего те, которые содержат
полиненасыщенные жирные кислоты, более других составных частей подвержены окислению.
В реакции окисления участвуют свободные радикалы. Ускоряется реакция при наличии в
продукте следов тяжелых металлов. При активности воды в продукте менее 0,5 скорость
окисления липидов невысока. С увеличением активности воды более 0,5 увеличивается также
и скорость окисления, достигал максимума при активности воды 0,70. Ингибирующее
действие воды на окисление липидов проявляется в пищевых продуктах с массовой долей
влаги в них 50—55%. Окисление жиров приводит к их полимеризации и прогорканию.
Продукты окисления альдегидов и кетонов, сопутствующие прогорканию, могут вступать в
реакцию меланоидинообразования вместе с аминокислотами и белками.
Присутствие в молоке мембранной и плазменной липазы заслуживает внимания как
возможная причина окисления жира в молочных консервах. Липолиз молока может быть
причиной окисления жира. Появление олеистого, салистого и окисленного привкусов в
молочных консервах обусловлено окислением липидов кислородом воздуха.
При неферментативном потемнении молочных консервов, заключающемся во взаимодействии
углеводов с аминокислотами и белками (сахаро-аминная реакция), реакция протекает в
следующей последовательности: альдоза вступает в реакцию с аминогруппами аминокислот,
образуются альдоэкламинокислоты; в результате последующей перегруппировки по Амодари
образуются кетозоаминокислоты; далее происходит присоединение второй молекулы альдозы,
дальнейшая перегруппировка с образованием дикетозоаминокислоты; дикетозоаминные
кислоты разлагаются на промежуточные карбоксильные соединения, которые, вступая в
реакцию с аминокислотами, образуют коричневоокрашенные соединения — меланоидины.
Наиболее эффективно реакция неферментативного потемнения протекает при активности
воды пищевых продуктов в пределах 0,65—0,90, достигая максимума при активности воды
0,75.
Чувствительность молочных консервов к реакции нефермевтативного потемнения
обусловлена наличием в их составе лактозы и неустойчивостью белков. В эту реакцию
вступают также глюкоза и фруктоза, появление которых в молочных консервах возможно как
следствие инверсии сахарозы.
Скорость реакции нефермевтативного потемнения заметно возрастает с повышением
температуры продукта и увеличением времени воздействия ее на продукт. При
неферментативном потемнении разрушается витамин С в продукте. С максимальной
скоростью реакция неферментативного потемнения протекает в пищевых продуктах с
массовой долей влаги в них в пределах 15—30%. С увеличением влажности продукта скорости
потемнения уменьшается. Только при соблюдении установленных температурно-влажностных
условий хранения молочных консервов исключается возможность их нефермевтативного
потемнения.
К изменениям качества сгущенных молочных консервов неферментативной природы
имеет отношение также изменение их исходных структурно-механических свойств в процессе
хранения, которые оцениваются по изменению их вязкости. С повышением против нормы
температур хранения сгущенных молочных консервов вязкость их возрастает и тем в большей
степени, чем выше температура и чем дольше она воздействует на продукт. Продукты
загустевают вплоть до утраты текучести. С целью предупреждения возможного загустевания
молока цельного сгущенного с сахаром в процессе гарантийного хранения предусмотрено
прибавление в продукт полифосфатов, глюкозооксидазы и витамина А, которые, адсорбируясь
на мицеллах ККФК, снижают свободную энергию и сетчатую структуру, ограничивают
- 125 -
сближение частиц ККФК. Для молока цельного сгущенного с сахаром установлено, что при
исходной вязкости его З,5—4,5 Пас в процессе хранения продукта в соответствии с
требованиями к нему, существенных, не предусмотренных стандартом изменений не
происходит.

11.2. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ПРОДУКТОВ


КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Основные пути повышения качества и стойкости продуктов консервирования молока:


использование для консервирован только молока, пригодного для этой цели, сокращение
сроков резервирования молока до обработки в целях консервирования термизация молока в
случаях предполагаемого длительного хранения его в сыром виде при низких температурах,
обязательная очистка молока от механических примесей и микроорганизмов с помощью
сепараторов-молокоочистителей, тепловая обработка нормализованных смесей перед
выпариванием — при температуре не ниже 95° С, без выдержки, соблюдение режимов
выпаривания, обеспечение герметичности укупоривания тары с продуктами, строгое
соблюдение санитарно-гигиенического режима, обеспечивающего исключение вторичного
обсеменения микрофлорой по ходу технологического процесса, строгое соблюдение
установленных режимов хранения.
Дополнительно для сухих продуктов: предупреждение окислительной порчи с
помощью антиокислителей — кверцетина, аскорбиновой кислоты, дигидрокверцетина,
лаурилгаллата и др., подсгущение перед сушкой до 45—50%, двухстадийная сушка,
упаковывание в среде инертных газов.
Для сгущенных стерилизованных молочных консервов необходимо: использование
только термоустойчивого молока, стабилизация солевого состава молока, гомогенизация
сгущенных нормализованных смесей, строгое соблюдение режимов стерилизации в целях
обеспечения необходимого, требуемого, эффекта стерилизации, строгое соблюдение
герметичности укупоривания тары с продуктов.
Никогда не следует забывать о необходимости строгого соблюдения тех режимов
хранения на протяжении гарантийных сроков, которые установлены для каждого продукта
консервирования молока нормативно-технической документацией.
Для повышения качества и хранимоспособности молочных консервов перспективным
является использование непрерывно-поточных способов производства, с комплектованием
технологических линий вакуум-выпарных аппаратов и сушилок непрерывного действия и
различной Производительности, с подключением их к компьютерной системе. Ориентация на
широкое использование мембранной техники (обратный осмос) позволит обеспечивать
концентрирование молока и молочного сырья до массовой доли сухих веществ 80%.
Повышению качества молочных консервов будет способствовать расширение и углубление
научных исследований по улучшению качества молока с учетом экологии и применения
математического моделирования. С целью повышения качества и хранимоспособности
продуктов консервирования на перспективу поставлена задача разработки и последующего
использования новых методов контроля и оценки качества молока и молочных консервов.

- 126 -
ГЛАВА 12

ЭКОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА,


МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Концентрация органических веществ в сточных водах в основном обусловлена


потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе. После мойки
оборудования и помещений они содержат значительное количество органических
загрязнителей и относятся к производственным загрязненным сточным водам, которые
должны подвергаться очистке. При сбросе 1 м3 неочищенной сточной воды загрязняется 40-
бО м3 природной воды.
Характеристика сточных вод приведена в табл. 12.1.

Уровень потерь сырья со сточными водами при выполнении некоторых процессов и


операций молочной промышленности (по данным ВНИКМИ) приведен ниже (табл. 12.2).
Для защиты водоемов от загрязнения сточными водами промышленных предприятий
проводят целый комплекс мероприятий. Ополоски, получаемые после мойки
технологического оборудования на молочных предприятиях (первые смывные воды),
представляют собой один из видов отходов, которые в настоящее время или практически не
утилизируются, или, в отдельных случаях, ограниченно используются. По данным ВНИКМИ,
ополоски представляют собой водно-молочную смесь, содержащую от 1 до 4% сухих веществ,
в том числе до 1% жира и белка. Рекомендуется собирать ополоски со следующего
оборудования и емкостей используемых в производстве продуктов концентрирования молод:
автомобильные и железнодорожные цистерны, емкости для хранения молока и молочных
продуктов, трубопроводы цельного и обезжиренного молока, пастеризаторы и охладители,
оборудование цехов сгущения, сушки.

Сбор и утилизация ополосков экономически целесообразны с точки зрения


возможности получения дополнительного количества продуктов кормового или пищевого

- 127 -
назначения. Важнейший результат — предотвращение сброса остатков молока и молочных
продуктов в сточные воды, что позволяет значительно снизить расходы на их очистку.
На некоторых предприятиях за рубежом сгущают ополоски в вакуум-выпарных аппаратах (до
50% сухих веществ) и направляют на кормовые цели, В ряде случаев сгущенный продукт
предварительно сушат в распылительных сушилках.
В сточные воды предприятий молочной промышленности попадают такие ценные
компоненты, как молочные белки и жир. Решение вопросов очистки вод и извлечения
белково-жирового комплекса имеет большое народнохозяйственное и экономическое
значение. Извлеченные компоненты после соответствующей обработки можно использовать в
качестве ценных добавок в корма, а также при производстве технических продуктов (мыло,
технические смазочные материалы и др.).
Разработаны схемы сбора и обработки сточных вод для действующих и строящихся
предприятий молочноконсервной промышленности. В схемах предусматривается сбор первых
ополосков после промывки трубопроводов, теплообменников, включая различные потери
молока и молочного сырья, с помощью различных сборников, лотков и направление их в
отдельную емкость. Затем ополоски обрабатывают коагуляцией в предварительном
коагуляторе при рН 4,5 и температуре около 323 К и центрифугируют. Выделенные жир и
белки могут быть использованы в мыловаренной промышленности, для производства
олифовых красок и технических смазочных материалов. Полученный фугат направляют к
сточным водам.
Осадок, полученный после первичной обработки сточных вод, применяют в качестве
биологически ценных добавок к кормам.
Определенное количество воды и моющих средств (каустическая сода, азотная кислота)
теряется с отработанными моющими растворами при санитарной обработке вакуум-выпарных
аппаратов. Практический интерес представляет повторное использование этих растворов для
мойки оборудования. На некоторых молочно-консервных комбинатах в целях экономии
моющих средств рабочие растворы используют 2—3 раза, но с точки зрения санитарии и
гигиены это считается недопустимым, так как они сильно загрязнены белковыми и жировыми
веществами и могут явиться причиной вторичного бактериального обсеменения молочного
оборудования. Очистка малозагрязненных моющих растворов методом отстоя
малоэффективна и неприемлема, оттого что процесс проходит очень медленно и не во всех
случаях достигается необходимый эффект очистки, так как степень загрязнения моющих
растворов непостоянна. Эффективен центробежный метод очистки, позволяющий
интенсифицировать процесс удаления загрязнения из моющего раствора. для экономии
моющих средств целесообразно в системе мойки предусмотреть узел центробежной очистки
отработанных моющих растворов с возможностью их повторного использования.
Предприятия молочной промышленности являются источниками различных выбросов в
атмосферу, которые можно подразделить следующим образом:
• выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования
средств с двигателями внутреннего сгорания;
• выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;
• выбросы вспомогательных цехов и производств.
Основными источниками загрязнений воздушного бассейна в молочной
промышленности являются: производство сухого молока и молочных продуктов (сушилки,
огневые калориферы), жестянобаночные (лужение, лакировка, травление, пайка), отделение
мойки, тары и оборудования и др.
Характеристика источников образования веществ, загрязняющих атмосферу в
молочной промышленности, приведена в табл. 12.3.

- 128 -
Количество веществ, выбрасываемых в атмосферу и загрязняющих ее, можно сократить
за счет применения различного вида газо- и пылеулавливающих систем (циклонов,
пылеосадительных камер, рукавных фильтров, абсорберов).
Некоторые рекомендации по методам очистки вентиляционных выбросов и
технологических газов для предприятий молочной промышленности приведены в табл. 12.4.

В настоящее время для очистки отработанного в распылительных сушилках воздуха


применяются в основном циклоны. Однако эффективность очистки в них не достигает 100% и
в выбрасываемом воздухе остается некоторое количество продукта (табл. 12.5).
При сушке обезжиренного молока на сушилках производительностью 1000 кг
испаренной влаги в час потери продукта с воздухом могут достичь 23 кг•ч и отработанный
воздух содержит от 170 до 40 мг продукта в 1 м3, а для сыворотки эта величина может быть
равна 800 мг-м”3, общие потери продукта достигают 30—50 т в год на сушилке
производительностью 1000 кг испаренной влаги в час. При существующем объеме
производства сухих молочных продуктов в нашей стране подобные потери мотут составлять
3000—5000 т в год.
Перспективно использование установки Я9-ОМП, представляющей собой мокрый
скруббер. Принцип действия установки заключается в следующем. Воздух из циклонов
поступает в скруббер, где смешивается с молоком, распыляемым под давлением о,3.0,4 МПа
через 12 механических форсунок. Перемешиваясь с воздухом, капли молока захватывают
- 129 -
частицы молочного порошка и под действием центробежной силы отбрасываются на стенки,
по которым стекают в нижнюю часть скруббера, откуда центробежным насосом через
пеноотделитель подаются на дальнейшую переработку в вакуум-выпарной аппарат.

Скруббер позволяет рекуперировать теплоту отходящего воздуха — его температура


снижается с 75 до 50—56° С. достигается почти полная (до 98%) очистка отработанного
воздуха.
Молочная промышленность является также крупнейшим потребителем воды. Нормы
расхода воды на переработку 1 т. молока в зависимости от типа и мощности предприятия
приведены в табл. 12.6.

Таким образом, на каждую тонну переработанного сырья в молочной промышленности


расходуется в среднем 5 м3 воды питьевой. Техническая вода, как правило, на предприятиях,
молочной промышленности не используется. Ее допускается использовать в системе
оборотного водоснабжения на наружную мойку машин, полив территории. Эти расходы могут
составить до 15% от расхода свежей воды.
С целью уменьшения расхода свежей воды на всех предприятиях молочной .
промышленности рекомендована прямоточная система водоснабжения с повторным
использованием воды и оборотная система. Расход оборотной и последовательно
использованной воды составляет в среднем 20—25 м3 на каждую тонну перерабатываемого
сырья, что составляет более 80% водопотребления. Все выпускаемые в водоемы сточные воды
предприятий молочной промышленности подлежат предварительной очистке от загрязнения.
для уменьшения расхода воды рекомендуется:
• вести строгий учет водопотребления и водоотведения по предприятию в целом и по
отдельным участкам и цехам (компрессорная, котельная и др.);
• провести разъяснительную работу с сотрудниками предприятий по снижению расходов
воды;
- 130 -
• использовать «Рекомендации по применению оборотных и последовательно-повторных
схем водоснабжения для предприятий молочной промышленности», разработанные
Гипромолпромом;
• внедрить новые технологические процессы и виды оборудования, сокращающие или
исключающие потребление воды;
• шире практиковать «сухую» уборку помещений. Прогноз использования оборотной
воды в молочной промышленности показывает, что ее объем в 2000 г. по сравнению с
1970 г. возрастет в 4 раза и составит 386,3 млн, м3 в год.
Перспективным направлением экономии воды и снижения количества сточных вод
является повторное водоснабжение.
Основными источниками условно чистой воды, пригодной для повторного
использования, является вода, выходящая из секций охлаждения исправных пластинчатых
теплообменных установок. Эти воды разрешено использовать повторно после подогрева не
ниже 80° С для мойки оборудования, емкостей, ванн, молочных цистерн и фляг, уборки
производственных помещений, стирки производственной одежды. Многие предприятия воду
от пластинчатых теплообменных установок и двухстенных емкостей собирают в специальные
емкости и используют для нужд котельной, полива территории, пополнения системы
оборотного водоснабжения, компрессорной и вакуум-выпарных аппаратов, наружной мойке
автомашин.
Значительные объемы условно чистой воды, пригодной для повторного использования,
получаются при сборе конденсата вторичных паров молока.
Использование конденсата вторичных паров внедрено на ряде предприятий
(Степногорский завод сухого молока, Руднянский молочноконсервный комбинат, Слонимский
завод сухого молока, Невельский комбинат молочных консервов и др.). В системах
повторного использования воды обычно рекомендуется воду использовать по интегральной
схеме, т. е. от аппарата с высокими требованиями к ее качеству к аппарату с более низкими
требованиями.
При повторном использовании воды большое значение приобретает контроль ее
качества.
Установлено, что экономическая эффективность оборотных систем повторного и
оборотного использования воды зависит от себестоимости (тарифа) свежей воды, типов
градирен, качества свежей воды, необходимости ее доочистки и др. Однако, как правило,
эксплуатируемые системы оборотного и повторного использования воды всегда являются
рентабельными и окупаются в течение 1—4 лет.
Наряду с экономией воды одной из важнейших задач промышленности является
повышение эффективности использования и всемерная экономия топливно-энергетических
ресурсов.
Наиболее энергоемкими в молочной промышленности являются процессы сгущения,
сушки. Экономии тепловой и электрической энергии на предприятиях молочноконсервной
промышленности в настоящее время уделяется большое внимание. При разработке новых
проектов предприятий тепловые потери снижаются за счет блокировки зданий, цехов и
отдельных производств. Кроме того, экономия тепловых и энергетических ресурсов в
проектах достигается путем снижения расхода тепла на отопление, вентиляцию, в тепловых
сетях и котельных.
При разработке теллотехнической части проектов предусматриваются:
• централизованные системы теплоснабжения с использованием для отопления и
вентиляции перегретой воды температурой 150° С; при этом экономится до 10% тепла;
• увеличение количества и повышение качества конденсата путем перехода на закрытую
систему его сбора и возврата, автоматизации контроля качества конденсата;
обеспечивается экономия тепла 3—5%;
• совершенствование системы учета и нормирования тепла и топлива, централизованный
и цеховой учет расхода тепла, благодаря чему экономится до 2% тепла.
В электрической части проектов предусматриваются:

- 131 -
• схемы, обеспечивающие максимальную загрузку силовых трансформаторов и
электродвигателей и минимальные потери энергии в электрических сетях;
• учет электроэнергии для контроля загрузки электродвигателей, используемых в
машинах и аппаратах по цехам.
С целью улучшения использования и экономии энёргии в процессах промышленной
переработки молока в стране проводятся исследования по следующим основным
направлениям:
• совершенствование схем технологических процессов за счет рациональных режимов
тепловой обработки молока;
• разработка новых, менее энергоемких методов переработки молока и молочных
продуктов;
• повышение эффективности технологического оборудования за счет интенсификации
тепловых и тепломассообменных процессов;
• разработка нового технологического оборудования с высоким тепловым КПД;
• создание системы по использованию вторичных энергетических ресурсов в отрасли.
Резервами экономии энергии на предприятиях молочной промышленности являются
экономное расходование горячей воды, понижение температур нагревания до минимально
необходимого уровня, более эффективная изоляция трубопроводов, арматуры и оборудования,
полная загрузка технологического оборудования и др.
Отмечается прямая зависимость качества молока от окружающей среды, но нельзя
пренебрегать влиянием на нее и молочной промышленности. Одна из задач отрасли
заключается в том, чтобы свести вредные воздействия на природу до минимума.

- 132 -
ГЛАВА 13

КОМПЛЕКСНАЯ МАТЕРИАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНИКО-


ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство МОЛОЧНЫХ КОНСРВОВ является массовым производством. Каждая


операция и весь процесс осуществляются примерно в одних и тех же производственных
условиях. На течение процесса влияют отдельные факторы, нарушающие его и по-разному
воздействующие на качество продукта.
Основной технической характеристикой технологического процесса, связанной с
качеством продукта, считается его стабильность. Задаваемые показатели стабильности
процесса тесно взаимосвязаны также и возможностью повышения эффективности
производства продукта в целом. Комплексная система оценки технологии, организации
производства и его результатов позволяет получить представление о его стабильности и
эффективности.
Комплексная оценка технологии и ее аппаратурного обеспечения включает такие
основные показатели, как учет масс исходного сырья (молочного и немолочного);
технологические расчеты; учет масс продуктов; отчетность — по массам, по удельным
расходам каждого из видов израсходованного сырья; сравнение фактических значений
удельного расхода сырья с нормируемыми; пересчет удельного расхода нормализованной
смеси на молоко базисной жирности, необходимый для установления удельных затрат на
сырье; пересчет фактического удельного расхода сырья на нормативный, необходимый в связи
с использованием исходного сырья разного состава, и выполнение технологических расчетов
на плановые (нормативные) показатели состава нормализованных смесей (продукты
консервирования молока цельного); оценка результатов производства по основным технико-
экономическим показателям. Из перечисленных показателей, имеющих отношение к
технологии, наибольшего внимания требуют технологических расчетов, обусловленные
показателями состава исходного молока, нормализованных смесей, отдельных видов молочно-
белкового лактозосодержащего сырья, готовых продуктов. От выбора условий
технологических расчетов и организации производства на их основе зависят как качество
готового продукта, так и затраты на сырье, энергоресурсы, труд и др.
Комплексная технологическая и технико-экономическая оценка производства
молочных консервов выполняется на общей теоретической основе концентрирования с учетом
особенностей технологии продуктов консервирования молока цельного и молочно-белкового
лактозосодержащего сырья. Основная особенность технологии этих продуктов заключается в
обработке, а не в переработке исходного консервируемого сырья концёнтрированием без
разделения сухого вещества консервируемого сырья на составные части. Удаляется только
вода. Концентрирование сгущением или сгущением и сушкой оценивается показателем
кратности «n», показывающим, что как при сгущении, так и при сгущении и последующей
сушке, массовые доли всего сухого вещества и любой составной части его (А, Б, В и т. д.)
увеличиваются в одно и то же число крат (n), согласно условию: n = Апр/Аисх =Бпр/Бисх=…=
Дпр/Дисх. При этом в то же число крат «n» уменьшается масса подготовленного для
консервирования исходного сырья (с учетом его производственных потерь), как:
В соответствии с общими для всех молочных консервов особенностями технологии,
обусловленными концентрi4рованием, обеспечивается выполнение теоретически
обоснованного расчета значений показателей материально-технических основ их
производства:

В полном соответствии с теоретическими основами производства молочных консервов


выполняются расчеты, являющиеся содержанием комплексной материально-технической и
- 133 -
технико-экономической оценки технологии продуктов консервирования молока, молочно-
белкового лактозосодержащего сырья. При большом многообразии продуктов для
выполнения этих расчетов они систематизируются по тому или иному общему признаку. По
кратности концентрирования они распределяются всего лишь в две группы: сгущенные и
сухие продукты. По нормируемым показателям состава систематизируются уже в четыре
группы. К первой группе относятся сгущенные и сухие продукты консервирования всех видов
молочно-белкового лактозосодержащего сырья, в которых стандартами нормируется только
значение показателя всего сухого вещества, представленного в них сухим молочным остатком
(СМОпр), и массовой доли воды (Впр). Вторая группа включает сгущенные и сухие продукты
консервирования молока цельного, в которых наряду с нормированием массовых долей всего
сухого молочного остатка (СМОпр) дополнительно нормируются значения показателей таких
составных частей сухого молочного остатка, как молочный жир (Жпр) и сухой обезжиренный
молочный остаток (СОМОпр). К третьей группе относятся комбинированные продукты
консервирования молока цельного или иных видов молочно-белкового лактозосодержащего
сырья, но уже с прибавлением к ним нормируемых стандартами немолочных компонентов
того или иного назначения (консервирующее средство, вкусовая добавка, наполнитель и т. д.).
В зависимости от вида для этих продуктов нормируются значения показателей: продукты
консервирования молока цельного — Спр, СМОпр, Жпр, САХпр или Спр, СМОпр, Жпр,
СОМОпр, САХпр, НАПпр; продукты консервирования того или иного вида молочнобелкового
лактозосодержащего сырья — Спр, СМОпр, САХпр, или Спр, САХпр, СМОпр, НАПпр. В
четвертую группу входят модифицированные продукты консервирования молока, молочно-
белкового лактозосодержащего сырья с заменой (полной или частичной) отдельных молочных
компонентов (молочного жира, белков, лактозы и др.) немолочными компонентами.
Соответственно этому нормируются значения многочисленных показателей состава сухого
вещества продуктов Спр, СМОпр, Жпр, СОМОпр, САХпр,, НАПпр, Бпр, ЛАКпр, СОЛИпр и
др.).

13.1. УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ

Первичный производственный учет и оперативный контроль использования отдельных


видов сырья и изготовления молочных продуктов является составной частью комплексной
технологической и технико-экономической оценки производства того или иного продукта в
целом.
Для учета масс закупленного молока, поступающего на молочное предприятие, и учета
его использования применяются массоизмерительные приборы как порционного, так и
непрерывного действия. Наиболее распространены различные счетчики-расходомеры и
тензометрическое взвешивание. За единицы учета масс приняты для молока цельного,
молочно-белкового лактозосодержащего сырья, немолочного сырья — кг, т; для готовых
продуктов — кг, т, зуб (сгущенные, как правило, в зуб). Результаты учета должны быть
точными и достоверными. Запись результатов учета производства предусмотрена и
производится в соответствующих формах учета. Отчетность по сырью, различным
компонентам, готовым продуктам по ходу технологического процесса и по его завершении
осуществляется в предусмотренных формах отчетной документации.
Из особенностей учета и отчетности следует отметить запись и оценку результатов
производства того или иного вида молочных консервов в основную форму технологического
учета, отчетности, технологической и технико-экономической оценки результатов
производства — в так называемый паспорт. При периодических способах производства
оформляется паспорт на варку или паспорт на сушку. Принимая во внимание специфику
непрерывно-поточного способа производства производятся записи в паспорт на партию
нормализуемого молока, или паспорт на партию молочно-белкового лактозосодержащего
сырья. При этом партии по массе могут быть любыми, зависящими от вида продукта,
технологии и ее аппаратурного обеспечения.

- 134 -
Исходное сырье и продукты. Назначение, содержание и техника технологических
расчетов зависят от вида консервируемого молочного сырья, немолочных компонентов и
готового продукта.
При производстве молочных консервов консервированию подвергают молоко цельное
и вместе с ним в качестве компонентов нормализации — молоко обезжиренное или пахту,
отдельно или в смеси — молоко обезжиренное или пахту, а также сыворотку (отдельно или в
смеси с молоком обезжиренным).
Молоко цельное. Состав молока не является постоянным, В связи с этим, согласно
ГОСТу на закупаемое молоко, закупочные цены на него устанавливаются в зависимости от
базисных значений массовых долей жира и белка. В настоящее время оплата за закупаемое
молоко фактического состава производится после пересчета его масс на массы молока
базисной жирности, устанавливаемой отдельно по регионам страны. Затраты на молоко при
использовании его для консервирования определяются также после пересчета на молоко
базисной жирности. На молочноконсервных предприятиях молоко цельное используется как
основное молочное сырье для продуктов консервирования молока цельного, а также для
сепарирования с целью получения молока обезжиренного как компонента нормализации при
составлении нормализованных смесей.
Молочно-белковое лакозосодержащее сырье - молоко обезжиренное, пахта, сыворотка.
Пути использования этих видов молочного сырья разнообразны. IIри производстве молочных
консервов молоко обезжиренное и пахта используются не только как компоненты
нормализации молока цельного по соотношению Ж/СОМО, но и самостоятельно или в смеси
для производства сгущенных или сухих продуктов их консервирования. Сыворотку
самостоятельно сгущают или сушат, а также используют при производстве заменителей
цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.
Состав молока обезжиренного, пахты и сыворотки также не является постоянным, что
необходимо учитывать при их дальнейшем использовании. для каждого из этих видов
молочного сырья, как и для молока цельного, необходим базисный показатель. В отличие от
молока цельного для них молочный жир в качестве базисного показателя состава не может
быть использован. Требованиям базисного показателя состава этих видов молочного сырья
вполне отвечает сухой молочный остаток (СМО). С учетом приводимых в литературе и
фактических усредненных значений массовых долей СМО в каждом из этих трех видов
молочного сырья, в качестве базисных вполне могут быть приняты следующие значения:
молоко обезжиренное — СМОоб.базисн = 8,8%; пахта — СМОпах.базисн = 9,0%; молочная
сыворотка — СМОсыв.базисн = 6,3%. При соответствующем обосновании (особенности
технологии, виды продуктов, регион и др.) могут быть приняты и иные значения базисного
СМО для каждого из этих видов молочного сырья. Базисный показатель состава и его
значения необходимы и обязательны, как и для молока цельного. Базисные значения СМО
необходимы при решении всех вопросов, касающихся технико-экономических показателей.
Без базисных показателей состава нельзя дать предварительную оценку возможных вариантов
производства продуктов консервирования с допускаемыми стандартами, но отличающимися
от плановых (нормативных) значениями показателей состава продуктов, обеспечивающими
повышение экономической эффективности их производства. Необходимость базисного СМО
может быть подтверждена. Примером расчета на любой продукт, что рассмотрено ниже.
Молоко сгущенное обезжиренное. Условия производства продукта:
исходное сырье — молоко обезжиренное разного состава: СМОоб =8,1% и СМОоб = 8,9%;
базисное СМО молока обезжиренного — СМОоб.базисн = 8,8%. Масса каждой партии молока
обезжиренного, mоб = 50 000 кг; плановое (нормативное) СМОпр = 31%; коэффициент,
учитывающий нормируемые потери сухого молочного остатка, Кпотерь СМО = 0,967.

- 135 -
Как видно, при производстве молока сгущенного обезжиренного планового
(нормативного) состава (СМОпр = 31,0%), вне зависимости от фактической массовой доли
сухого молочного остатка в исходном молоке обезжиренном (СМОоб= 8,1% или СМОоб =
8,0%), удельный расход молока обезжиренного, пересчитанный на молоко обезжиренное
базисного СМО (СМ0 об.базисн = 8,8%), должен быть и будет таким же самым, что и для
молока обезжиренного базисного СМОоб (3643 кг/т).
Такой пересчет необходим по каждой партии молока обезжиренного с тем или иным
фактическим значением СМОоб с целью контроля технологического процесса. В
производственных условиях при организации производства продукта на основе расчетов на
плановые (нормативные) показатели его состава (СМОпр = 31,0%); по каждой партии молока
обезжиренного с фактическим значением СМОо6 обязательным следует считать
предварительный расчет ожидаемого расхода молока обезжиренного, кг/т, с последующим
сравнением его с фактически полученным. Это одна из составных частей технико-
экономической оценки, касающейся технологии. В системе комплексной технико-
экономической оценки рассматриваемых вариантов условий производства выход продукта из
одной и той же массы исходного молока обезжиренного составит:

Как видно, выход продукта при СМОо6.фактич = 8,1% будет на 8% меньше, а при
СМО.фактич = 8,9% на 1% больше, чем при СМОоб.базисн = 8,8%. Так оценивается и
характеризуется экономичность производства продукта в зависимости от при СМОпр = 31,0%
и СМОоб.базисн = 8,8%.
Нормализованные смеси. Составление и расчеты нормализованных смесей основаны на
балансах жира, СМО и СОМО. Нормализованные смеси для продуктов консервирования
молока цельного рассчитываются и составляются на основе изменения фактического в
исходном молоке цельном соотношения Ж/СОМО до Жсм/СОМО см= Жпр/СОМОпр, (с
учетом нормируемых потерь). В НТД на такие продукты предусмотрены плановые
(нормативные) значения показателей состава исходного молока, компонента нормализации и
составляемой нормализованной смеси.
При использовании молока цельного, компонента нормализации и нормализованной
смеси иного фактического состава, отличающегося от плановых (нормативных) значений,
- 136 -
предусмотрен пересчет фактических значений Ж, СОМО, на молоко базисной жирности. В
соответствии с этим осуществляются расчеты за закупаемое молоко, расчеты удельного
расхода сырья и удельных затрат на него, а также другие виды производственных затрат и в
целом комплексная технико-экономическая оценка результатов производства.
Готовые продукты. Необходим учет и контроль масс продукта. Массы фактически
изготовленного продукта оцениваются в соответствии с действующими нормами удельного
расхода сырья, предусмотренными в НТД для каждого продукта на основе плановых
(нормативных) показателей состава. Плановые (нормативные) показатели состава продукта
следует рассматривать как один из возможных вариантов стандартных значений нормируемых
показателей состава. В НТД предусмотрена возможность изготовления продуктов и с иными,
стандартными значениями, отличающимися от плановых (нормативных). Ориентация на
возможность изготовления продуктов в вариантах допусков стандартных значений
нормируемых показателей их состава нуждается в технологическом и технико-экономическом
обосновании и оценке. Для выбора экономически выгодного варианта (вариантов) допусков
стандартных значений нормируемых показателей состава продукта с целью использования их
в промышленном производстве необходима предварительная комплексная технико-
экономическая оценка.
Выбор допусков стандартных значений нормируемых показателей состава продуктов
зависит от их вида. Допуски стандартных значений нормируемых показателей состава
продукта могут выбираться как в том же соотношении между ними, которое заложено в
значениях планового (нормативного) состава, так и независимо от этого, но при
соответствующем обосновании. Так, для молока цельного сгущенного с сахаром для выбора
допусков стандартных значений нормируемых показателей состава можно использовать
следующее плановое соотношение между ними:
Жпр,СОМОпр, САХпр = 8,72:20,6:44,5 = 1:2,4:5,1. При этом значение массовой доли влаги в
продукте, Впр, возможно не более, чем Впр = 26,2%, что экономически менее выгодно, чем
значения Впр = 26,4 или 26,5%. Выбор Впр = 26,4% возможен, но при следующих, независимо
от планового соотношения выбранных, допусков стандартных значений нормируемьхх
показателей сухого вещества: Жпр = 8,7%; СОМОпр= 20,6%; САХпр = 44,2%; Жпр/СОМОпр
= 0,4223 и САХпр/Жпр = 5,08. При производстве продукта на основе расчетов
нормализованной смеси и сахара по этому варианту допусков обеспечивается снижение
удельного расхода жира и сахара, снижение удельных затрат на отдельные виды сырья, а
тажке снижение удельных производственных затрат на выпаривание. Аналогично выбираются
и обосновываются допуски стандартных значений нормируемых показателей состава и других
продуктов для расчетов нормализованных смесей. Исключением являются сухие молочные
продукты, для которых изменение значения всего сухого вещества (Спр или СМОпр)
недопустимо. При СМОпр = соnst или Спр = соnst возможны изменения значений одной из
составных частей всего сухого вещества только за счет другой, при неизменности Спр или
СМОпр.
Предварительные технологические расчеты на основе допусков стандартных значений
нормируемых показателей состава продуктов позволяют комплексно прогнозировать условия
их производства с наименьшими затратами, с обеспечением требуемого качества продуктов, а
также пути улучшения и упрощения оперативности учета, отчетности и технико-
экономической оценки по удельному расходу сырья и удельным затратам на него.
При организации производства молочных консервов на основе допусков стандартных
значений нормируемых показателей состава продуктов обеспечивается снижение
себестоимости молока цельного сгущенного с сахаром в пределах до 1% и молока цельного
сухого — до 1,8%. Любые действующие в настоящее время плановые (нормативные)
показатели состава молочных консервов, рекомендуемые как для расчетов нормализации, так
и для других технологических расчетов (продукты консервирования молочно-белкового
лактозосодержащего сырья), нуждаются в комплексной технико-экономической оценке и в
случаях необходимости в корректировке их значений в пределах требований стандартов на тот
или иной продукт. Весьма полезно НТД по молочным консервам дополнить конкретными

- 137 -
рекомендациями по допускам стандартных значений нормируемых показателей состава для
тех или иных видов молочных консервов.
Удельный расход сырья при производстве молочных консервов. В целях учета,
контроля и оценки результатов производства продуктов консервирования молока и молочно-
белкового лактозосодержащего сырья предусмотрен нормируемый показатель расхода тех или
иных видов исходного сырья на единицу готового продукта. Удельный расход сырья с учетом
неизбежных производственных потерь нормируется. Нормы относительных
производственных потерь сырья устанавливаются для каждого продукта отдельно на основе
обстоятельных исследований, с большим числом повторностей, с учетом способа
производства и аппаратурно-технического обеспечения технологии. Нормы производственных
потерь сырья обязательно учитываются во всех технологических и технико-экономических
расчетах. Потери сырья учитываются в расчетах в виде коэффициентов.
Расчет норм удельного расхода сырья производится в полном соответствии с
математическим описанием кратности концентрирования, как теоретической основы
производства сгущенных и сухих молочных консервов:

В промышленном производстве применяются следующие единицы измерения: масс:


mисх— масса того или иного вида исходного сырья, кг или т; mпр -- масса готового продукта,
кг, т, туб (400 кг); массовых долей:

Масса исходного сырья, mисх, отнесенная к массе полученного из него продукта, mпр, и
является расходом того или иного вида исходного сырья, в тех или иных единицах измерения,
на ту или иную единицу продукта.
В НТД по молочным консервам удельный расход сырья принято обозначать как «Р» с
индексОм, соответствующим виду исходного сырья. В соответствии с ранее рассмотренной
систематизацией молочных консервов по нормируемым показателям состава удельный расход
сырья Р обозначается, как: продукты группы первой и частично третьей — Роб, Рпах, Рсыв,
Р(об+пах), Р(об+сыв) — соответственно, удельный расход молока обезжиренного, пакты,
сыворотки, смеси молока обезжиренного и пахты, смеси молока обезжиренного и сыворотки
на ту или иную единицу конкретного продукта; Рсах — удельный расход сахара; Рнап —
удельный расход наполнителя, добавки, заменителя того или иного назначения; продукт групп
второй, третьей и четвертой — Рсах, Рнап — соответственно, удельный расход
нормализованной смеси, сахара, наполнителя (комбинирование состава), заменителя
(модификация), на ту или иную единицу готового продукта. По группам продукта, в
зависимости от принятых единиц измерения масс сырья и продукта, удельный расход сырья
измеряется, как: группа первая — кг/кг, кг/т; группа вторая — кг/кг, кг/т, кг/туб; группа третья
— кг/т, кг/туб; группа четвертая — кг/кг, кг/т, кг/туб. Соответственно, с учетом нормируемых
потерь удельный расход того или иного вида исходного сырья описывается, как:

Независимо от того, какой нормируемый показатель состава продукта и исходного


сырья, А, предусматривается и используется для расчетов Апр/Аисх (кратность
концентрирования), результаты расчетов будут одинаковыми. Следовательно, возможен
выбор показателя А из числа нормируемых в том или ином продукте. Выбор показателя А
должен быть обоснованным. Обязательными требованиями к выбираемому показателю А
- 138 -
являются: нормирование его значений в стандарте на продукт, аналитическое определение его
фактического значения как в готовом продукте, так и в исходном сырье и нормирование
относительных производственных потерь.
Отдельно по группам продуктов, систематизированных по нормируемым показателям
их состава, перечисленным требованиям отвечают следующие показатели А: группа первая —
СМО; группа вторая — Ж или СМО; группа третья — Ж, СМО или С; группа четвертая — в
зависимости от предусмотренной модификации состава. Нормируемые производственные
потери А учитываются с помощью коэффициента КпотерьА рассчитываемого для потерь
составных частей СМО или всего СМО величиной меньше единицы, как

В соответствии с выбранными показателями А, отвечающими перечисленным выше


требованиям, для продуктов каждой их четырех групп, для расчетов удельного расхода тех
или иных видов исходного сырья используются следующие формулы:

Для расчетов и Рнап коэффициенты: потерь сахара, КпотерьСАХ — больше единицы и


коэффициент потерь наполнителя, КпртерьНАП — больше единицы.
Группа четвертая — модифицированные продукты. Для них рассчитываются сухие
молочные основы аналогично расчету удельного расхода нормализованной смеси, Рсм — для
сухих молочных консервов группы второй (кг/т) или согласно расчетам удельного расхода
молока обезжирённого для продуктов группы первой, Роб— если сухие молочные основы
вырабатываются из молока обезжиренного.
Значения удельного расхода тех или иных видов исходного сырья зависят от их
состава. Чем больше СМО в исходном молоке цельном, тем меньше удельный расход
нормализованной смеси, чем меньше СОМОм в исходном молоке, тем больше расход
нормализованной смеси на единицу продукта. Удельный расход жира не зависит от массовой
доли его в исходном молоке цельном. Чем больше разница в значениях соотношений

- 139 -
Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, тем больше удельный расход компонента нормализации
(молока обезжиренного или сливок).
В системе комплексной оценки результатов производства молочных консервов одним
из основных показателей является показатель действующих норм удельного расхода всех
видов исходного сырья. Нормы удельного расхода сырья могут быть единичными (конкретное
предприятие) и массовыми (однотипные предприятия).
Действующие массовые нормы удельного расхода сырья для преобладающего числа
продуктов консервирования молока цельного, молочного сырья составлены на основе
плановых (нормативных) значений Апр и нормативного, одного из возможных значений
Аисх. Фактически все технологические расчеты выполняются на основе плановых
(нормативных) значений показателей состава продукта А и фактических исходных значений
показателя Аисх. Для контроля и соответствующей оценки необходим пересчет ожидаемого
фактического удельного расхода сырья на нормативный. Результат пересчета будет
одинаковым, так как исходная масса всех сухих веществ исходного сырья становится массой
всех сухих веществ продукта (с учетом потерь).

13.2. УДЕЛЬНЫЕ ЗАТРАТЫ НА СЫРЬЕ

Удельные затраты на молоко цельное, нормализованные смеси, на те или иные виды


молочно-белкового лактозосодержащего сырья зависят как от фактических значений
показателей состава, которые нормируются в готовом продукте, в исходном сырье, так и от
значений показателей состава готового продукта, которые могут быть плановыми
(нормативными) или допускаемыми стандартом, отличающимися от плановых. При
отсутствии единых расчетных цен как на молоко цель- ное базисной жирности, так и на
молоко обезжиренное, пахту, сыворотку базисного СМО, варианты производства того или
иного продукта можно оценить лишь относительными величинами, принимая за 100% вариант
производства, предусматриваемый НТД.
Для всех продуктов четырех групп удельные затраты на молоко обезжиренное с
невысокой массовой долей СОМОоб увеличиваются как при его использовании
непосредственно для того или иного продукта, так и для нормализации молока цельного при
составлении нормализованных смесей. При изготовлении молока цельного сгущенного с
сахаром стандартного состава с отличающимися от плановых (нормативных), но допускаемых
значений соотношений Жпр/СОМОпр и САХпр/Жпр, обеспечивается снижение затрат на
нормализованную смесь и сахар в пределах от 1,32% до 0,44% и получение продукта с
оптимальными значениями показателя вязкости и требуемой послойной однородности во все
сроки его гарантийного хранения. В зависимости от допускаемых стандартами, но
отличающихся от плановых (нормативных) значений Жпр и СОМОпр при обязательном
СМОпр = 97,0%, при производстве молока цельного сухого удельные затраты на
нормализованную смесь составляют 96,6—99,7% от тех же затрат на продукт планового
(нормативного) состава.

13.3. РАСХОД ЭНЕРГОРЕСУРСОВ

При решении проблемы снижения удельного расхода сырья и удельных затрат на него
при производстве молочных консервов обязательно также и решение вопросов по снижению
удельных расходов всех видов энергоресурсов, что может быть обеспечено внедрением
прогрессивной и менее энергоемкой технологии, а также исключением непроизводственных
потерь энергии всех видов.
Рассмотренные ниже примеры комплексной технологической и технико-экономической
оценки производства молочных консервов раскрывают ее содержание, значение, общность и
особенности отдельно по каждой из четырех групп продуктов консервированикя молока,
молочно-белкового лактозосодержащего сырья. По аналогии такие расчеты и оценка их
результатов могут быть выполнены для любого продукта каждой группы с последующим

- 140 -
использованием оптимальных вариантов производства непосредственно в промышленных
условиях.

13.4. КОМПЛЕКСНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ


ОЦЕНКА ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (ПРИМЕРЫ)

Такая оценка необходима для выбора комплекса оптимальных условий производства


продуктов консервирования молока и молочно-белкового лактозосодержащего сырья,
обеспечивающего изготовление продукта требуемого качества при максимально возможном
снижении затрат на сырье и всех других видов производственных затрат. По своему
основному содержанию такая оценка является общей. Отдельные особенности ее
обусловлены: видом продукта, видами сырья для него, содержанием технологических
расчетов, используемой технологией и ее аппаратурно-техническим обеспечением. Учет
перечисленных особенностей облегчается их общностью для продуктов каждой из четырех
групп, систематизированных по нормируемым показателям их состава.
В таблицах в комплексе представлены результаты технологических и технико-
экономических расчетов на примерах отдельных продуктов каждой из четырех групп, с
упоминанием методики по каждому продукту.

Группа первая (табл. 13.1).


Продукт: Молоко сгущенное обезжиренное.
Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам приведены в табл. 13.1.


Фактический удельный расход молока обезжиренного при изготовлении продукта
планового (нормативного) состава зависит от значения СМОо6.фактич. При СМОо6.фактич =
8,0% удельный расход молока обезжиренного на 11,2% больше, чем при СМОо6.фактич =
9,0%. При выработке продукта в допусках значений нормируемого показателя СМОпр в
пределах 30-27%.
Фактический удельный расход молока обезжиренного, вне зависимости от значений
СМОо6.фактич, уменьшается на 3,2—12,9% по сравнению с плановым (нормативным) при
СМОпр = 31%. Соответственно уменьшаются и удельные затраты на него. Аналогично
изменяется и фактический удельный расход молока обезжиренного, пересчитанный на
удельный расход молока обезжиренного базисного СМО (СМОоб.базисн = 8,8%), на основе
которого и должен быть предусмотрен расчет удельных затрат на исходное сырье.
Фактический выход продукта из одной и той же массы исходного молока
обезжиренного (mоб = 50 000 кг), зависит как от СМОо6.фактич, так и от СМОпр. При
СМОобфактич = 8,0% и плановом (нормативном) СМОпр=31%, выход продукта на 12,2%
меньше, чем при СМОо6.фактич = 9,0% иСМОпр= 31,0%. На такую же относительную
величину выход продукта при СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр = 27,0% меньше, чем при
СМОо6.фактич = 9,6% и СМОпр = 27,О%.
От фактического выхода продукта зависят массы выпаренной влаги. При
СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр= 31,0% из 50 000 кг фактически израсходованного молока
обезжиренного выпаривается влаги на 5% больше, чем при том же СМОо6.фактич = 8,0% и
СМОпр= 27,0%. При СМОо6.фактич = 9,0%, это увеличение составит уже 6,0%.
Соответственно будут изменяться продолжительность выпаривания и производственные
затраты на выпаривание.
- 141 -
- 142 -
- 143 -
- 144 -
При допуске по технологической инструкции использования для продукта смеси
молока обезжиренного и не более 30% к его массе пахты базисное СМО этой смеси (СМОоб+
пахты базисн) составит 8,85%.
Для осуществления нормативного технологического контроля производства продукта,
получаемого на основе плановых (нормативных значений его состава и нескольких вариантов
фактических значений показателей состава молока обезжиренного, обязателен пересчет
фактического удельного расхода его на предусмотренный при разработке норм расхода сырья.
Расчетная цена на молоко обезжиренное и другие виды молочно-белкового
лактозосодержащего сырья должна устанавливаться в соответствии с их базисным сухим
молочным остатком. На ее основе должны рассчитываться затраты на исходное сырье и
другие производственные затраты (выпаривание и т. д.).
- 145 -
Группа первая (табл. 13.2).
Продукт. Молоко сухое обезжиренное.
Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.2.


При плановой (нормативной) массовой доле равной 96%, фактический удельный расход
молока обезжиренного уменьшается от 12,42 т/т до 11,04 т/т по мере увеличения СМО
об.фактич от 8,0 до 9,0%. Соответственно, из одной и той же массы исходного молока
обезжиренного, например 50 000 кг, выход продукта увеличивается от 4,025 до 4,529 т. Как и
для молока сгущенного обезжиренного, расчетная цена устанавливается на молоко
обезжиренное базисного СМО (СМОоб.баз). В любом варианте производства продукта
необходим пересчет фактического удельного расхода исходного молока обезжиренного на
удельный расход молока обезжиренного базисного СМО. С увеличением СМОоб.фактич от
8,0 до 9,0% уменьшается удельная масса влаги, удаляемой выпариванием, сокращается
продолжительность выпаривания, а следовательно, уменьшаются производственные затраты
на выпаривание.

- 146 -
Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.3.
Фактический удельный расход нормализованной смеси зависит от фактических
показателей ее состава и состава готового молока сгущенного стерилизованного. для
установления удельных затрат на нормализованную смесь необходим пересчет фактического
удельного расхода нормализованной смеси на молоко базисной жирности. По удельным
затратам (относительным) на нормализованную смесь экономически оправданным является
изготовление продукта с отличающимися от плановых (нормативных), но стандартными,
допускаемыми, значениями показателей его состава.
Удельные затраты, связанные с выпариванием нормализованной смеси, также зависят
от состава молока исходного, нормализованных смесей и продукта. В вариантах производства
1 и 2 на каждую зубу продукта потребуется выпарить влаги на 40 кг или на 8,4% больше, чем в
варианте 3. Соответственно возрастут и удельные производственные
затраты на выпаривание.
Если при использовании для производства продукта одинаковых масс
нормализованных смесей фактического и нормативного состава фактический удельный расход
нормализованной смеси меньше нормативного, то, соответственно, увеличиваются
фактические объемы готового продукта и обеспечивается экономия удельного расхода и
удельных затрат на нормализованную смесь. В вариантах производства 2 и 4 обеспечивается
экономия по затратам на выпаривание (по влаге, кг/т, на выпаривание в вакуум-выпарном
аппарате) в пределах от 5,4 до 1,39%, а также экономия затрат на удаление влаги
выпариванием и сушкой, соответственно, в пределах от 4,7 до 1,22%.
При использовании в расчетах по составлению нормализованных смесей такого
допуска стандартных значений показателей жира и СОМО в продукте, как Жпр = 25,1% и
СОМОпр = 7 1,9% (СМО = 97,0%) и значений исходных для СМОми СМОоб,
соответствующих варианту 4, обеспечиваются существенная экономия по затратам на
нормализованную смесь, пересчитанную на молоко базисной жирности, и заметное
уменьшение удельных затрат на удаление влаги при концентрировании суммарно
выпариванием и сушкой.
На основе аналогично выполненных расчетов полезен и необходим предварительный
выбор и оценка других возможных допусков Жпр и СОМОпр при СМОпр = 97,0% и
дальнейшее использование их в промышленном производстве молока цельного сухого.

Группа третья (табл. 13.5).


Продукт: Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Методика расчетов:

- 147 -
Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.5

- 148 -
- 149 -
- 150 -
Как видно (табл. 13.5), изготовление молока цельного сгущенного с сахаром
стандартного состава и свойств возможно не только с плановыми (нормативными) значениями
нормируемых показателей состава, но и с иными, допускаемыми стандартом на продукт.
Предварительные расчеты по нескольким возможным вариантам допусков позволяют выбрать
для использования в условиях промышленного производства наиболее экономически
выгодный. Выполнение производственных расчетов нормализации на основе плановых
(нормативных) показателей состава продукта, в том числе Впр= 26,08%, а фасование продукта
после охлаждения в вакуум-охладителях с массовой долей влаги Впр= 26,4%, способствует
уменьшению удельного расхода нормализованной смеси и сахара. Соответственно
уменьшаются удельные затраты на сахар и нормализованную смесь, пересчитанную на молоко
базисной жирности, а также другие производственные затраты и прежде всего затраты на
выпаривание (по выпаренной влаге). Необходимо в производственных условиях иметь в виду,
что эффективность производства продукта повышается при массовой доле влаги в нем,
близкой к 26,4%.

- 151 -
Группа третья (табл. 13.6).
Продукт: Молоко нежирное сгущенное с сахаром ((Славянское)). Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам приведены в табл. 13.6.


Оценка результатов расчетов (см. табл. 13.6).
Производство молока нежирного сгущенного с сахаром («Славянское» стандартного
состава и свойств возможно не только с плановыми (нормативными) значениями
нормируемых показателей состава, но и с иными, предварительно выбранными и
обоснованными, допускаемыми стандартом на продукт. Удельный расход молока
обезжиренного зависит от состава как продукта, так и исходного молока обезжиренного. В
рассматриваемых вариантах производства этот показатель колеблется от 1227 (плановый
(нормативный)) до 1180 кг/туб. При производстве продукта планового (нормативного) состава
с использованием молока обезжиренного разного, но фактически встречающегося состава,
удельный расход молока обезжиренного отличается от планового (нормативного) как по
массе, так и по массовой доле СМОо6, но при пересчете остается и должен оставаться
одинаковым по общей массе сухого молочного остатка.

Пересчет и его результаты являются составной частью в системе комплексной технико-


экономической оценки производства продукта. В расчетах удельных затрат на молоко
обезжиренное обязательным является использование результатов пересчета удельного расхода
молока обезжиренного фактического состава на удельный расход его с базисным СМО,
составляющий 1158,7 кг/туб (при СМОоб.базисн 8,8%).
- 152 -
В отдельно рассмотренных вариантах производства удельный расход молока
обезжиренного базисного СМОоб изменяется в пределах 1122—1149 кг/туб, чем
обеспечивается снижение удельных затрат на молоко обезжиренное базисного СМ0о6 на
3,19—0,84%. Кроме того, ориентация на уменьшение стандартной массовой доли сахарозы
(САХ) за счет других показателей состава позволяет уменьшить удельный расход сахара на
0,67—0,25%, а следовательно, и удельные затраты на него. Подтверждена экономическая
целесообразность ориентации на организацию производства продукта в допусках стандартных
значений показателей его состава. Ориентация на организацию производства продукта по
варианту 4 позволяет уменьшить удельные массы выпариваемой влаги в пределах 8,2—3,5%,и
в результате уменьшаются и затраты на выпаривание (по выпаренной влаге).
Комплексно по удельным затратам на молоко обезжиренное и на выпаривание (по
выпаренной влаге) экономически более выгодным является выпуск продукта из вакуум-
выпарного аппарата с массовой долей влаги 30,6% при СМО0б =8,7%. Кроме того, при
выполнении технологических расчетов на В, 29,5% и выпуск продукта из вакуум-охладителя с
Впр=30,0%, что обеспечивается регулированием состава его в процессе вакуумного
охлаждения, происходит снижение: удельного расхода молока обезжиренного с Р06 = 1227
кг/зуб до Р0б = 1218 г/туб; удельного расхода сахара с Рсах = 185,57 кг/зуб до 184,26 кг/туб;
удельных затрат на молоко обезжиренное и сахар. Уменьшаются производственные заiраты на
выпаривание и на 0,7% увеличивается выпуск продукта из одной и той же массы исходного
молока обезжиренного.
Группа четвертая — модифицированные продукты консервирования молока цельного,
тех или иных видов молочно-белкового лактозосодержащего сырья.
По составным частям сухого вещества модифицированные продукты существенно
отличаются от продуктов, отнесенных к группам 1 и 2.
Если в продуктах групп 1 и 2 сухое вещёство представлено только сухим веществом
молока, то в сухом веществе продуктов группы 4 находятся те или иные заменители тех или
иных составных частей сухого молочного остатка: жира, белков, лактозы, минеральных солей.
Состав продуктов группы 4 модифицируется с помощью дополнительных компонентов
немолочного происхождения. В России организовано промышленное производство как
сгущенных, так и сухих модифицированных продуктов консервирования. К числу таких
продуктов относятся:
Сгущенные и сухие продукты с полной или частичной заменой молочного жира
гидрожирами или растительными маслами; сухие смеси для мороженого; сухие детские и
диетические молочные продукты; заменители цельного молока (ЗЦМ) для молодняка
сельскохозяйственных животных (сгущенные, пастообразные, сухие).
За исключением сухих детских и диетических молочных продуктов и сухих ЗЦМ,
методика расчетов удельного расхода исходного сырья и удельных затрат на него, а также
выводы, рассмотренные на примерах продуктов группы З, аналогичны им. Только при
производстве сухих детских и диетических молочных продуктов и сухих ЗЦМ для молодняка
сельскохозяйственных животных предварительно изготавливаются сухие молочные основы
того или иного состава, которые далее в сухом виде смешиваются в определенных
соотношениях с различными компонентами немолочного происхождения для получения
заданного продукта стандартного состава.
Содержание и методы технологических расчетов удельного расхода тех или иных
видов исходного сырья для изготовления сухих молочных основ аналогичны тем, которые
рассмотрены на примерах продуктов 1 и 2. Производство продуктов осуществляется по
рецептурам, а контроль и оценка результатов производства — по результатам лабораторных
исследований, на основе расчетов удельных расходов всех видов используемого сырья и по
оценке соответствия требованиям рецептуры на соответствующий продукт.
При рассмотрении возможных резервов снижения удельного расхода тех или иных видов
исходного сырья при производстве сухих детских и диетических молочных продуктов, как и в
целом по сухим молочным консервам, полностью исключается возможность использования
допусков в значениях установленной конечной влажности этих продуктов. Конечная
влажность любого сухого молочного продукта обязательно должна быть равной массовой
- 153 -
доле его связанной воды, обусловленной его составом. Только при соблюдении этого
требования будут исключены изменения качества сухого молочного продукта при хранении в
течение установленных гарантийных сроков, и в частности изменения ферментативной
природы.
Основу производства и заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка
сельскохозяйственных животных составляют рецептуры. Наличие нескольких рецептур
(действующих) на один и тот же продукт позволяет выбрать для использования в
промышленном производстве такие из них, на основе которых возможно снижение удельного
расхода и удельных затрат на взаимозаменяемые виды исходного сырья. Экономически
выгодно производство ЗЦМ с максимально допустимой заменой: молока обезжиренного —
сывороткой, травяным соком; жира костного — жиром говяжьим или свиным, жира
кондитерского — жиром костным, концентратов фосфатидных — казеинатом натрия.
Фактические удельные затраты на молоко обезжиренное, сыворотку рассчитываются на
основе фактического удельного расхода этих видов, пересчитанного на предусмотренные в
рецептуре показатели состава. По массе сухих веществ результаты пересчета должны
совпадать. Только при использовании молока обезжиренного или сыворотки с фактически
меньшими или большими значениями сухого молочного остатка, чем предусмотрено
рецептурой, будут изменяться объемы производства продукта из одной и той же массы
исходного сырья. В первом случае они уменьшаются, во втором увеличиваются.
Предварительная комплексная технологическая и технико-экономическая оценка
возможных вариантов производства молочных консервов по удельным расходам и затратам на
сырье, энергоресурсам, труду позволяет выбрать для промышленного использования такие из
них, которые обеспечивают повышение экономической эффективности производства и
способствуют повышению качества продукта. Для этого действующую в настоящее время
нормативно-техническую документацию (технологические инструкции, различные нормы и
др.) необходимо дополнить. Обязательным является включение следующих данных:
• пересчет фактического удельного расхода сырья на нормативный;
• базисные показатели состава и их значения для молока обезжиренного, пахты,
сыворотки;
• уточнение и возможность пересмотра действующих норм производственных потерь тех
или иных видов сырья;
• рекомендации по практическому использованию в промышленности вариантов
производства на основе допускаемых стандартных значений показателей состава
продукта, отличающихся от плановых (нормативных);
• включение в паспорта на варку или на партию нормализуемого молока
дополнительных записей по показателям удельного расхода тех или иных видов сырья
и его пересчетам;
• унификация, упрощение методов технологических и технико-экономических расчетов;
• унификация используемых условных обозначений.

- 154 -
- 155 -
- 156 -
- 157 -
- 158 -
Экономически более выгодно производство молока сгущенного стерилизованного
следующего стандартного состава: СМОпр= 25,6%, в том числе Жпр = 7,8% и СОМОпр =
17,8%; Жпр/СОМОпр= 0,440.

Группа вторая (табл. 13.4).


Продукт. Молоко цельное сухое.
Методика расчетов:

Результаты расчетов. По вариантам приведены в табл. 13.4.


Оценка результатов расчетов (см. табл. 13.4).

Производство молока цельного сухого стандартного состава и свойств возможно как


планового (нормативного), так и с допускаемыми стандартом значениями показателей Жпр и
СОМОпр, при обязательной общей массовой доле равной 97,0%. Фактический удельный
расход нормализованной смеси, а также расход после пересчета на молоко базисной
жирности, зависит от состава исходного сырья (молоко цельное, компонент нормализации) и
стандартных массовых долей отдельно Жпр и СОМОпр при СМОпр равном 97,0%.

- 159 -
- 160 -
- 161 -
- 162 -
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В планах научных исследований на перспективу предусмотрена разработка


технологических параметров повышения термоустойчивости молока при производстве
продуктов длительного хранения, что будет способствовать увеличению производства
продуктов консервирования молока и молочного сырья.
Обогащение молочных консервов различными вкусовыми и ароматообразующими
наполнителями в ближайшем будущем станет одним из приоритетных направлений в работе
молочноконсервной промышленности.
Предусмотренное расширение научных исследований по сыворотке будет
способствовать организации повсеместного сгущения сыворотки с последующим
использованием сгущенной сыворотки в пищевой промышленности.
В связи с тем, что в последние годы большое внимание уделяется комплексной
обработке молочно-белкового лактозосодержащего сырья вместе с растительными видами его,
организация производства сгущенных или сухих концентратов этих видов сырья становится
одним из направлений, рекомендуемых в рамках государственной программы «Резерв-
Молоко».
Одним из основных резервов повышения эффективности производства тех или иных
видов молочных консервов является организация их производства с допускаемыми
стандартными, отличающимися от плановых (нормативных), показателями состава, при
обеспечении требуемого качества и стойкости продукта в хранении с уменьшением при этом
всех производственных затрат.
Одной из ближайших задач молочноконсервной промышленности является
организация и осуществление постоянной рекламы молочных консервов на научной основе и
прежде всего новых продуктов, освоенных на предприятиях отечественной молочной
промышленности.

- 163 -
- 164 -