Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
-1-
ОГЛАВЛЕНИЕ
-2-
6.2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО СГУЩЕННОГО С САХАРОМ
НЕПРЕРЫВНО ПОТОЧНЫМ СПОСОБОМ
6.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МОЛОКА С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
6.3.1 Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками
и сахаром
6.3.2 Кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывно-поточным способом
6.3.3 Какао со сгущенным молоком и сахаром.
6.3.4 Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием
-3-
11.1.2Влияние факторов неферментативной природы на изменение качества
продуктов консервирования молока при хранении
11.2. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ПРОДУКТОВ
КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
-4-
ГЛАВА 1
-5-
• тепловой обработкой (стерилизация);
• «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами,
лазерными лучами, ультракороткими волнами, химическими веществами);
• механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).
Консервирование с применением химических веществ основано на их реакции с
протоплазмой бактериальной клетки. При этом происходит дегидратация, высаливание и
свертывание белков, вследствие чего жизнедеятельность бактериальной клетки нарушается. К
химическим консервантам относятся бензойная кислота и ее натриевая соль, борная,
салициловая и другие кислоты. Однако подавляющее большинство консервантов небезвредно
с санитарно-гигиенической точки зрения, поэтому не только их применение, но и содержание
в пищевых продуктах строго ограничено. В молочно-консервной промышленности
консервирование воздействием различных химических веществ не применяется. Используется
низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе с тепловой стерилизацией
сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и
плесени.
Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими
или физическими средствами.
К химическим средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение
при отсутствии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и других инертных
газов). К физическим — охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз),
повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
Сохранение продуктов при изменении реакции среды (р1-1) основано на том, что
большинство микроорганизмов развивается в нейтральной или слабощелочной среде, плесени
и дрожжи — в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых
бактерий, образуется молочная кислота, которая угнетает жизнедеятельность гнилостных и
некоторых других бактерий. На этом основано производство кисломолочных продуктов
(простокваша, кефир, ацидофилин и др.).
В атмосфере инертных газов (углекислый газ, азот) с упаковыванием в герметическую
тару в промышленных условиях хранят молочный жир, сухие молочные продукты, сухие
детские и диетические молочные продукты.
При психроанабиозе (охлаждении) жизнедеятельность микроорганизмов полностью не
подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который применяется для
длительного хранения многих молочных продуктов (творог, сметана, масло). Методы
охлаждения и замораживания как самостоятельные технологические приемы используются в
молочно-консервной промышленности только в отношении молока-сырья.
Как видно, принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и
содержания которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. На этом принципе основано
производство всех видов молочных консервов (за исключением стерилизованных), а поэтому
основы приемов обработки и параметры консервирования рассматриваются самостоятельно и
более подробно.
-6-
Обеспечивается прекращение жизнедеятельности микроорганизмов из-за полного
отсутствия в продукте свободной воды, доступной для них.
Как видно, в процессе перечисленных способов обработки удаляется вода до того или
иного уровня остаточной влажности. Следовательно, продукты консервирования молока и
молочного сырья являются концентратами. В зависимости от кратности концентрирования
молочные консервы разделяются на сгущенные, обладающие текучестью, и сухие,
характеризующиеся свободной сыпучестью.
-7-
воды и ростом микроорганизмов существует Взаимосвязь. Исходя из этого оптимальные
условия устойчивости пищевых продуктов к химическим и микробиологическим процессам
должны определяться не на основе их абсолютной влажности, а на основе значения показателя
активности воды, характеризующей ее доступность для микроорганизмов. С помощью
показателя активности воды устанавливается взаимосвязь между наличием в продукте
доступной для микроорганизмов воды и вероятностью жизнедеятельности в этом продукте тех
или иных видов микрофлоры. Продукты консервирования молока, молочного сырья — это
специально обработанное молоко, сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, способные
длительное время храниться без порчи, удобные для упаковывания, фасования, маркировка,
длительного хранения, дальних перевозок, высокотранспортабельные, высокопитательные,
при растворении в воде легко восстанавливающиеся до исходного состояния. Информация о
такой связи особенно важна для производства молочных консервов, поскольку технология
консервирования молока и другого молочного сырья заключается в удалении какой-то части
воды с помощью консервирования сгущением или в удалении всей свободной и доступной для
микроорганизмов воды комплексно предварительным сгущением и последующей сушкой. В
дополнение к этому при концентрировании только сгущением, с целью ограничения
доступности оставшейся в продукте воды для жизнедеятельности микроорганизмов, в ней
растворяют добавляемое в продукт консервирующее средство, которое связывает часть этой
воды (сахароза и др.). В отношении углеводов эта связь отличается большой прочностью даже
при их невысоких концентрациях. Эту воду трудно удалить из продукта.
Численно активность воды в том или ином пищевом продукте равна относительной
влажности среды, находящейся в этом продукте В равновесном состоянии. С физико-
химической точки зрения активность воды характеризует способность воды к улетучиванию
из раствора относительно способности к улетучиванию чистой воды при одной и той же
температуре.
При удалении из пищевого продукта свободной воды величина активности воды
уменьшается, что позволяет характеризовать степень ее доступности для тех или иных видов
микроорганизмов. Проблема взаимосвязи между наличием доступной для тех или иных видов
микроорганизмов воды в продукте и вероятностью их жизнедеятельности в нем изучалась и
изучается многими исследователями. В настоящее время консервирование пищевых
продуктов принято рассматривать как способ регулирования активности воды в продукте до
такого уровня, при котором рост микроорганизмов или становится невозможным, или в
значительной мере подавляется.
Активность воды ( а в ), характеризуемая как способность ее к улетучиванию из раствора
по сравнению со способностью к улетучиванию чистой воды при той же температуре,
рассчитывается как
а в = Р * Р0−1 ,
где Р — давление пара из водного раствора Па; Ро — давление пара чистой воды, Па.
При растворении в воде пищевых продуктов тех или иных веществ активность воды
уменьшается. В зависимости от вида и концентрации растворенных и дополнительно
растворяемых веществ в пищевом продукте возрастает осмотическое давление, производимое
растворенными веществами. В растворе осмотическое давление (П) связано с активностью
воды ( а в ) следующим образом:
R *T
П=
V1 * ln а в
где П — осмотическое давление, Па; R —универсальная газовая постоянная; Т— абсолютная
температура; V 1 — молярный объем растворителя; а в — активность воды.
С изменением значений активности воды в продукте изменяются изначения
осмотического давления.
Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении
процесса естественного обмена между живой клеткой и средой.
-8-
Особое значение для жизни клетки имеет структура цитоплазменной мембраны.
Отверстия в нёй настолько малы, что через них могут проходить молекулы небольших
размеров, например молекулы воды. Более крупные молекулы, например, таких веществ, как
сахара и соли, через поры цитоплазмы пройти не могут. Таким образом, цитоплазменная
оболочка проницаема для воды и не проницаема для растворенных в воде веществ — она
полупроницаема. Это осложняет протекание диффузионных и физических процессов.
Представим себе, что в стакан налили некоторую массу крепкого, например, 65 %-ного
раствора сахара, а затем осторожно с помощью пипетки, прикасаясь. К внутренней стенке
стакана, прилили слабый, 15 %-ный раствор сахара. Если проделать эту операцию так, чтобы
не взболтать и не перемещать растворы, то слабый раствор сахара, плотность .которого
меньше крепкого, ляжет поверх последнего, не смешавшись с ним. Отберем с помощью
краников пробы сахарных растворов. Анализы покажут, что в нижнем слое массовая доля
сахара составляет 65%, а в верхнем — 15%.
Однако с течением времени благодаря закону диффузии, в силу которого молекулы
сахара будут самопроизвольно перемещаться от места с. большей концентрацией в зону, где
концентрация меньше, верхний слой будет постепенно обогащаться сахаром, а концентрация
нижнего слоя — уменьшаться. Если крепкий и слабый растворы сахара были взяты в равных
по массе количествах, то после выравнивания концентраций массовая доля сахара составит
40%.
Если теперь поместить в стакан с 65 %-ным раствором сахара живую клетку, в соке
которой содержится 15% сахара, то «нормальная» диффузии, при которой молекулы сахара
перемещались бы, как в предыдущем примере, из крепкого раствора внутрь клетки, здесь
произойти не может из-за того, что оболочка клетки не проницаема для сахара. Но так как
диффузии является законом природы, она будет осуществляться в отношении того вещества,
для которого цитоплазменная мембрана не является помехой, т. е. для воды. При этом по
закону диффузии вода будет перемещаться от места с большей ее концентрацией к месту с
меньшей концентрацией, т. е. из клетки наружу, поскольку массовая доля воды в клетке 85%, а
в сахарном растворе 35%.
Таким образом, выравнивание концентраций здесь будет происходить за счет
перемещении молекул растворителя, а не растворенного вещества. При этом клеточный сок
будет сгущаться, а наружный сироп — разбавляться. Такая диффузия, осложненная наличием
полупроницаемой перегородки, называется осмосом. В данном примере получается, что
наружный крепкий сахарный раствор будет осмотическим путем выкачивать наподобие
насоса воду из клетки.
Поскольку цитоплазменная оболочка не приклеена к наружной клеточной оболочке, то
по мере осмотического отсасывания из нее воды объем цитоплазменного мешочка
уменьшается и цитоплазма начинает отслаиваться от клеточной оболочки сначала по углам
клетки, а потом по всему периметру. Чем крепче наружный раствор, тем большая масса влаги
будет отсасываться из клетки, тем больше будет съеживаться цитоплазменный мешочек, пока
он не соберется где-то в середине клетки в виде сморщенного комочка. Этот процесс
съеживания цитоплазмы называется плазмолизом.
В состоянии плазмолиза клетка нежизнедеятельна. Она не погибает, но нормальные
функции приостанавливаются. Создав в молочных продуктах высокую концентрацию сахара
или соли, можно вызвать плазмолиз микробных клеток и тем самым предохранить их от
бактериальной порчи.
Если теперь поместить плазмолизированвую клетку в чистую воду, то процесс пойдет в
обратном направлении. Теперь клетка станет жадно всасывать воду, цитоплазменный мешочек
будет увеличиваться в объеме, расправляться до тех пор, пока плотно не прижмется к
наружной, клеточной оболочке. Когда поступление воды в клетку прекратится, а сама она
будет находиться в напряженном состоянии — состоянии тур- гора, в клетке возникает
давление, которое по роду вызвавшего его процесса называется осмотическим.
Поскольку поведение веществ в растворенном состоянии во многом подчиняется
газовым законам, осмотическое давление можно рассчитать по характеристическому
уравнению для газов:
-9-
Росм * V = RT ,
где Р осм — давление, МПа; V— объем данного раствора, в котором растворена 1 гмоль
данного вещества, дм3;R — газовая постоянная (8.3144*103дж/(ккалК); Т- температура по
абсолютной шкал, К.
Отсюда
RT
Росм = ,
V
Допустим, что требуется рассчитать осмотическое давление, которое может вызвать 60
%-ный раствор свекловичного сахара при 10°С. Объем можно рассчитать исходя из того, что 1
гмоль сахарозы С12 Н 22 О11 составляет 342 г и приблизительно приняв, что 60 %-ный раствор
сахара - это такой раствор, в 1 дм3 которого находится 60 г сахара. Тогда объем составит 0,57
дм3. Следовательно, осмотическое давление составит
Р осм = 8,3 144 103(273 + 1О) *10—6/0,57 = 4,1 МПа.
Нужно только понимать, что в самом растворе сахара никакого осмотического давления
нет, какой бы крепкий он ни был, есть только осмотический потенциал, т. е. возможность
возникновении давлении, если такой раствор войдет в соприкосновение с полупроницаемой
системой, например, если в него попадут микробные клетки тогда на границе раствор —
полупроницаемая мембрана осмотический потенциал будет реализован и возникнет давление,
величину которого можно не только рассчитать, но и измерить.
В примере видно, что на величину осмотического давлении Р влияют массовая
концентрация и молекулярная масса данного вещества. действительно, величина V в примере
(0,57 дм3) получена как частное от деления 342-молекулярной массы сахара М на 60 %-чую
M
массовую концентрацию его в данном растворе G. Таким образом, в общем виде V = . При
G
подстановке этого выражения в формулу для расчета осмотического давления получим
G
Росм = * RT .
M
Отсюда видно, что осмотическое давление прямо пропорционально массовой
концентрации данного вещества и обратно пропорционально его молекулярной массе.
Следовательно, при одной и той же массовой концентрации осмотическое давление Р будет
больше для тех веществ, у которых меньше молекулярная масса. Так, осмотический потенциал
60 %-ного раствора поваренной соли должен быть примерно в б раз (молекулярная масса 58)
больше, чем 60 %-ного раствора свекловичного сахара.
Осмотическое давление в молоке в основном создается молочным сахаром,
минеральными веществами и некоторыми белками и составляет 0,6 МПа.
Повысить осмотическое давление в молоке можно сконцентрировав его без потери
текучести не более чем в 4—5 раз. Получаемое при этом осмотическое давление составит 6—8
МПа, что недостаточно для подавления микроорганизмов. Продукт концентрирования молока
цельного хранится не более 1 месяца при 0° С.
Чтобы продукт не портился до одного года и более, надо повысить осмотическое
давление до 16—18 МПа. Можно использовать прибавление веществ, растворяющихся в воде
и являющихся вкусовыми: поваренную соль с массовой долей сухих веществ водной части
10%, сахарозу 62,5-63,5%, глюкозу 35—36%. Соленый вкус не устраивает потребителя, а
глюкоза вступает в реакцию с белками молока, поэтому консервирующим средством чаще
является сахароза.
Если молоко не сгущать, то для создания осмотического давления надо на 1 кг цельного
молока добавить 1,5 кг сахара, что технологически невозможно. Если снизить массовую долю
влаги в 2,5 раза и в концентрированном цельном молоке она составит 26%, то необходимо
только 180 г сахара на 1 кг молока.
Вода обеспечивает нормальное равновесие между микробной клеткой и средой,
участвуя в обмене веществ, по принципу диффузии и осмоса. В микробную клетку постоянно
- 10 -
поступают растворимые питательные вещества из окружающей среды и вместе с водой из нее
удаляются продукты обмена.
Для нормального протекания биохимических и физиологических процессов, связанных
с жизнедеятельностью бактерий, необходимо, чтобы в продукте массовая доля влаги
составляла около 25—30%, а для плесеней — 10—15%. Поэтому, если масса влаги в продукте
будет ниже минимума, требующегося для жизнедеятельности микробов, стойкость его при
хранении существенно повысится. При высушивании молока массовую долю влаги доводят до
3—4% и концентрация растворенных веществ повышается, создаются условия, приводящие
микроорганизмы и анабиотическое состояние.
Активность воды для группы ППВ находится в пределах 0,65—0,85.Что означает, что
имеющаяся в продукте вода находится в состоянии равновесия с относительной равновесной
влажностью, равной 65—85%.Показатели относительной влажности рассматриваются как
эквиваленты активности воды.
В зависимости от способа регулирования активности воды молока показатели активности
воды (а в ) и осмотического давления (Р) приобретают следующие значения:
Показатель активности воды, при котором она может быть доступна для
жизнедеятельности микроорганизмов зависит от их вида. Зная значения показателя
активности воды того или иного пищевого продукта, а также отношение к нему
- 11 -
присутствующих микроорганизмов, можно заранее сказать, жизнедеятельность каких из них
будет возможна и каких — подавлена или вовсе исключена в данном продукте. С другой
стороны, зная, какими видами микроорганизмов может быть загрязнен продукт, а также
располагая информацией об отношении каждого из них к значениям активности воды,
возможен выбор такого способа консервирования, е помощью которого будет полностью
исключена или подавлена жизнедеятельность этих видов микроорганизмов.
По чувствительности к значениям активности воды предусмотрена следующая
систематизация микроорганизмов:
- 13 -
• концентрирование сгущением — ВОДАпр в пределах 20—50%, активность воды 0,91—
0,94;
• концентрирование сгущением и растворение сахарозы в воде, остающейся в сгущенном
продукте — САХв воде продукта = 62,5%, активность воды 0,83;
• предел растворения различных сахаров в воде — САХАРОЗАв воде продукта = 67%, активность
воды 0,86;
• ГЛЮКО3Ав воде продукта = 47%, активность воды 0,915;
• СМЕСЬ ФРУКТОЗЫ К ГЛЮКОЗЫв воде продукта = 63,0%, активность воды 0,82.
В нормативно-технической документации (НТД) для каждого вида молочных
консервов установлены гарантийные сроки и условия их хранения. Требования к условиям
хранения молочных консервов, установленные с учетом значений показателя активности
воды, а также возможные изменения их качества из-за несоответствия фактических условий
хранения значениям активности воды в каждом из них, подробно рассмотрены в главе 11.
- 14 -
На рис. 1.1, 1.2 представлена классификация сгущенных и стерилизованных продуктов
консервирования молока, молочного сырья и сухих молочных продуктов.
- 15 -
- 16 -
- 17 -
- 18 -
ГЛАВА 2
Самый древний способ консервирования молока сушка. Еще в ХIII в., по свидетельству
Марко Поло, жители Восточной Азии умели вырабатывать сухое молоко с помощью
солнечных лучей. В Трудах Вольного экономического общества в 1792 г. была опубликована
статья Ивана Ериха о производстве сухого молока путем тепловой сушки, а в 1802 г. в том же
издании Осип Кричевский писал о получении сухого молока длительным вымораживанием. В
России методы консервирования пищевых продуктов разрабатывал Василий Назарович
Каразин (1773-1 842), основатель Харьковского университёта.
Основы изготовления консервов в герметической таре впервые изложил в конце ХУIII
в. Николай Аппер, поставщик двора французского герцога Христиана IV. Он не был ученым в
общепринятом смысле этого слова, он был практиком — поваром и кондитером, однако на
десятки лет опередил уровень науки своего времени. Считают, что в консервной
промышленности Аппер занимает такое же место, как и его выдающийся соотечественник Луи
Пастер в микробиологии и медицине. Аппер консервировал молоко сгущением в открытом
котле до 2/3 первоначального объема, расфасовывал, тщательно укупоривал в широкогорлые
стеклянные бутылки в нагревал в кипящей воде в течение двух часов.
Открытие Аппера относят к 1810 г., когда вышла его книга «Искусство сохранять
пищевые продукты животного и растительного происхождения на многие годы», однако
известно, что основы метода и практическое осуществление его датируются, по крайней мере,
десятью годами ранее.
Возможно, что открытие Аппера долго пребывало бы в безвестности, если бы не
возникшая во времена наполеоновских войн потребность армии и флота в натуральных
пищевых продуктах. Был объявлен конкурс на разработку лучшего метода сохранения
пищевых продуктов.
Правительственная комиссия, в состав которой входил выдающийся химик того
времени Гей-Люссак, подтвердила эффективность предложенной Аппером технологии, хотя
сущность ее не могла быть тогда правильно истолкована. Считалось, что консервы хорошо
сохраняются потому, что в банках нет кислорода. О том, что порча пищевых продуктов
вызывается действием не воздуха, а микроорганизмов, стало известно лишь полвека спустя из
труда Луи Пастера.
Произведя соответствующие обследования, комиссия наградила Аппера 12 000
франками, которые он использовал на организацию производства консервов, основав в 1812 г.
дом Аппера. Эта дата считается годом рождения консервной промышленности. Непрерывно
совершенствуя метод, Аппер истощил свои средства и умер в бедности в 1841 г. в возрасте 91
года.
Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Между 1815 и 1820 гг. в
Англии появилась жестяная консервная тара, применение которой позволило значительно
интенсифицировать консервное производство. Позже и Аппер стал использовать жестяные
банки круглого, прямоугольного и овального сечения.
В 1826—1828 гг. Мальбеком и Ундервудом было предложено прибавлять к
сгущенному молоку сахар. Процесс сгущения молока цельного с использованием вакуум-
выпарных аппаратов разработал и внедрил Гэйл Борден (США) в 1856 г. В том же году был
выдан патент С. Перси на распылительную сушку жидких растворов.
Промышленное производство сгущенного молока с сахаром и сухого молока в России
было организовано в конце ХIХ — начале ХХ в. на небольших полукустарных предприятиях
вблизи Оренбурга на ст. Кардымово Смоленской губернии и в Молочанске на Украине.
В 1881 г. недалеко от Оренбурга, было начато производство сгущенного
стерилизованного молока. Завод просуществовал недолго, однако положил начало
отечественному производству молочных консервов, столетие которого было отмечено в 1981
г.
- 19 -
К 1917 г. в России и на Украине действовало два небольших завода: в Смоленской
губернии — 1Сардымовский по производству сгущенного молока с сахаром (ныне —
Кардымовский МКК, изготовляющий сухие молочные консервы) и на Украине —
Вальдорфский завод по производству сухого молока (ныне — Молочанский МКК). На оба
завода поступало в год не более 3000 т молока. Объемы производства молочных консервов
были равны 5—10-дневной работе современного МКК.
1932 г. ознаменован введением в строй Ситниковского завода сгущенного молока с
сахаром (Тюменская область) и считается годом рождения молочноконсервной
промышленности России.
В 1933 г. был введен в строй Сухонский завод по производству сгущенных молочных
консервов с сахаром (ныне Сухонский МКК Вологодской области).
В 1935—1936 гг. вступили в строй еще два завода по изготовлению сгущенных
молочных консервов с сахаром — Руднянский в Смоленской области и Рогачевский в
Гомельской области. По тому времени Сухонский, Руднянский и Рогачевский молочно-
консервные заводы были высокомеханизированными и мощными предприятиями молочной
промышленности.
С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России
организационная структура ее отличалась от других отраслей молочной промышленности.
В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения
«Главконсервмолоко».
В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория — ЦНИЛ
Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов,
разрабатывала нормативно- техническую документацию, выполняла многочисленные
исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ.
К 1941 г. Главконсервмолоко объединило 13 крупнейших по тому времени молочных
предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932—1940 гг.) было введено в строй II молочно-
консервных заводов.
Во время войны 1941—1945 гг. было разрушено 7 заводов из имеющихся 13. По мере
освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим
продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот
период были построены и пущены два завода — Павлодарский завод сухого молока
(Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский
край).
В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40
раз. До 1950 г. 85% молочно-консервных комбинатов были размещены в России.
1951 г. — все разрушенные молочно-консервные заводы восстановлены и введены в строй два
новых. Всего работало уже 15 заводов по производству молочных консервов. Объемы
производства этих предприятий были в 1,5 раза больше, чем 13 заводов в 1940 г.
После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г.
производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г.
1965 г. знаменателен созданием всесоюзного объединения «Союзконсервмолоко», которое
объединило 45 молочно-консервных заводов. ВО <Союзконсервмолоко» было подчинено
созданному в этом же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.
В 1973 г. — в составе ВО «Союзконсервмолоко» находилось 52 молочно-консервных
предприятия. В 1977 г. их было уже 57 (из них 48 действующих и 9 строящихся). Предприятия
получили название — молочно-консервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал
61 МКК.
После 1981 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых МКК. К 1989 г. их
было уже 68. Около 90% продуктов консервирования молока, молочного сырья производилось
этими предприятиями, входящими в состав «Союзконсервмолоко».
За 20 лет (1965—1985 гг.) возросли мощности по производству: сгущенных
стерилизованных молочных консервов — в 20 раз, сгущенных молочных консервов с сахаром
— в 3,2 раза и сухих молочных продуктов — в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново
- 20 -
создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского
питания.
К 1985 г. действовало 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного
молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88
межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ.
Отличительной особенностью молочно-консервной отрасли молочной
промышленности СССР являлись высокие темпы развития. Так,. за период 1932—1975 гг. (43
года) увеличились объемы производства: сгущенных молочных консервов — в 852 раза (от 1,7
до 1444 муб), сухих молочных консервов — в 6000 раз (от 0,034 до 205 тыс. т). Объемы
производства невелики, но темпы развития высокие. Следует помнить, что объемы
производства молочных консервов определяются потребностью в них.
Средняя мощность предприятий за этот же период увеличилась более чем в два раза.
Производство молочных консервов в нашей стране постоянно возрастало. Так, с 1940 г.
по 1980 г. выработка сгущенных консервов выросла с 63,8 муб до 1650 муб, сухих продуктов с
3,1 тыс. т до 675 тыс. т. данные, характеризующие выпуск продуктов консервирования с 1985
по 1995 г., представлены в табл. 2.1.
На 1 января 1995 г. в России насчитывалось (без учета низовой заготовительной сети)
39 молочно-консервных комбинатов мощностью 2052 туб в смену и 20 заводов по
производству сухого молока мощностью 1318 тв смену.
Размещение предприятий по производству продуктов консервирования молока
отличается большой неравномерностью, что связано с различными климатическими
условиями, а также традициями производства и переработки молока в том или ином регионе.
- 21 -
диетических молочных продуктов, сгущенных и сухих концентратов обезжиренного молока,
пахты, сыворотки и их смесей, а также ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных.
Производство сухого молока в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. В 1975 г. оно
составило примерно 5 млн. т, в 1980 г. возросло до 5,8 млн. т и в последние годы превысило 7
млн. т.
Крупнейшими производителями сухого цельного и сухого обезжиренного молока в
странах ЕС являются Франция и Германия, на долю которых приходится соответственно 15 и
10% мирового производства этих продуктов.
В США ежегодно производится около 400 тыс. т сухого цельного молока.
За рубежом в странах с развитым молочным хозяйством сохраняется устойчивая
тенденция концентрации производства, которая выражается в постоянном снижении числа
фермерских хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. Особенно быстро этот
процесс происходит в консервной промышленности. Наиболее высокий уровень концентрации
производства сгущенного и сухого молока в Великобритании, Ирландии, Нидерландах и
Дании. Крупное производство дает возможность эффективно использовать основное сырье и
вторичные ресурсы, на высоком уровне организовать производство и труд, эффективнее
применять современную высокопроизводительную технику, механизацию и автоматизацию
технологических процессов.
- 22 -
ГЛАВА З
- 24 -
ГЛАВА 4
Изменение доли жира на единицу СОМО в цельном молоке с помощью продуктов его
сепарирования в молочно-консервной промышленности реализуется по двум схемам:
• смешивание нормализуемого молока с одним из продуктов сепарирования любой
другой партии молока большими массами в емкостях (статический способ) или малыми
в потоке с помощью доза- торов (поточный способ), обеспечивающее в смеси mсм (в
кг) заданную для продукта долю жира на единицу СОМО:
Согласно второй схеме, масса одного из продуктов сепарирования — mсл или mоб —
смешивается с частью массы другого — mоб ‘ или mсл ‘(рис. 4.1). Избыток обезжиренного
молока mоб “ или mсл “ используют для других целей.
- 28 -
Для первой схемы порядок смешивания молока с компонентом нормализации зависит
от вида вакуум-выпарного аппарата. В пленочных или многокорпусных циркуляционных
вакуум-выпарных аппаратах смешивают компоненты и контролируют составляемую
нормализованную смесь обязательно до выпаривают. В однокорпусном циркуляционном
вакуум-выпарном аппарате возможно смешивание молока с компонентом нормализации в
промежуточной емкости или непосредственно в вакуум-выпарном аппарате при
последовательном (или одновременном) поступлении в него нормализуемого молока и
компонента нормализации (обезжиренное молоко или сливки). В этом случае результаты
нормализации контролируются после выпаривания.
При регулировании состава исходного молока по первой схеме, наряду с обезжиренном
молоком или сливками теоретически возможно применение и других молочных продуктов,
если собственная доля жира на единицу СОМО в них позволяет это сделать. Практически при
необходимости уменьшения фактической доли жира на единицу СОМО в нормализуемом
молоке наиболее реально использование для этой цели стутденного обезжиренного молока
(Жпр/СОМОпр = 0,005), молока обезжиренного сухого (Жпр/СОМОпр = 0,005), пахты
сгущенной или сухой (Жпр/СОМОпр = 0,05—0,08). Использование сгущенных или сухих
обезжиренното молока или пахтьт возможно, если оно предусмотрено нормативно-
технической документацией (НТД).
Регулирование состава молока путем соединения продуктов сепарирования
нормализуемого молока в требуемых соотношениях (вторая схема) наиболее реально в
производстве молочных консервов, для которых заданная для расчетов нормализации доля
жира на единицу СОМО в продукте (Жпр/СОМОпр = Опр) во всех случаях производства
меньше или больше (но не равна!) доле жира на единицу СОМО в нормализуемом молоке.
Продукты сепарировання получают пока только на сепараторах-сливкоотделителях.
Сепараторами-нормализаторами невозможно регулировать состав молока в
производстве молочных консервов, так как они раесчитаны на нормализацию молока только
по жиру. С их помощью фактическая массовая доля жира в молоке, Жм, изменяется до
заданной в смеси и продукте согласно условию Ж см= Жм= const без учета происходящих при
этом изменений массовой доли СОМОм.
- 30 -
При разных относительных потерях жира, сухого молочного остатка, всего сухого
вещества, сахара соотношения САХпр/Жпр, САХпр/СМОпр, САХпр/Спр, корректируются
соответствующими коэффициентами.
Составление, смеси молочных компонентов и сахара зависит от способа производства.
При периодическом способе и выпаривании в однокорпусном циркуляционном вакуум-
выпарном аппарате его производят в процессе выпаривания, где предварительно раздельно
сгущенную молочную смесь смешивают с сахарным сиропом (рис. 4.2, а).
При том же способе и использовании двухкорпусного циркуляционного вакуум-
выпарного аппарата компоненты молочно-сахарной смеси смешивают в процессе
выпаривания в оптимальном варианте (рис. 4.2, 6).
В обоих случаях нормализованную смесь составляют или до поступления ее в вакуум-
выпарной аппарат или компоненты (цельное и обезжиренное молоко, сливки) подают
раздельно в той последовательности, которая принята по технологической схеме выпаривания.
- 31 -
В молочно-консервной промышленности по такой технологической схеме
вырабатывают молоко цельное сгущенное с сахаром и кофе со сгущенным молоком и сахаром.
При нормировании в продуктах консервирования молочного сырья всего сухого
вещества (Спр); сухого молочного остатка (СМОпр) и сахара (САХпр) и периодическом
способе их производства молочно-сахарные смеси к началу выпаривания не готовят.
Компоненты смеси — обезжиренное молоко или смесь его и пахты, сыворотка и сахар (в виде
сахарного сиропа) — смешивают в процессе выпаривания в вакуум-выпарном аппарате, как и
при производстве продуктов консервирования цельного молока, в котором нормируются
массовые доли жира, СОМО и сахарозы (см. рис. 4.2). Контроль расчетов и составления смеси
согласно условию СМОсм/САХпр = (СМОпр/САХпр)К (где СМОсм — массовая доля сухого
молочного остатка смеси, %) осуществляют по результатам определения в готовом продукте
массовых долей Спр,, СМОпр, САХпр. При непрерывно-поточном способе производства
таких продуктов смесь молочных компонентов и сахара должна составляться и
контролироваться перед поступлением ее на вы паривание согласно тому же условию по
показателям Ссм, СМОсм, САХсм. Такие продукты консервирования молочного сырья
непрерывно-поточным способом пока не вырабатывают.
При нормировании массовой доли жира в многокомпонентных продуктах требующиеся
массы того или иного наполнителя рассчитывают на массу молочной смеси согласно условию
материального баланса концентрирования НАПпр/Жпр = НАПсм/Жсм (НАПсм — массовая
доля наполнителя в смеси, %) по формуле:
- 32 -
Сущность тепловой обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и инактиваци
ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности
молочного сырья.
В зависимости от режимов различают обычную пастеризацию при температурах, не
превышающих 1000 ° С, и кратковременную ультравысокотемпературную обработку (УВТ-
обработка) при 100—140° С.
Эффективность процесса оценивается по остаточной микрофлоре и ее качественному
составу. Требованиям консервирования отвечают показатели общей эффективности в
пределах 99,997—99,999%, т. е. остаточная микрофлора не превышает сотни или десятки
клеток в 1 мл нормализованной смеси. В остаточной микрофлоре не допускается присутствие
липолитических, протеолитических бактерий. Эти бактерии погибают, а липаза
инактивируется при температуре не менее 90° С без выдержки. Поэтому целесообразно
применять следующие режимы тепловой обработки нормализованных смесей перед
концентрированием 90—95° С без выдержки; 105—109° С без выдержки; в две ступени —
85—87° С и 120—130° С без выдержки. Наиболее эффективна тепловая обработка при
температуре более 1000 С.
Согласно теории пастеризации, эффективность процесса определяется зависимостью
температуры пастеризации t от продолжительности тепловой обработки τ g
- 33 -
В производстве продуктов консервирования молока сгущенного с сахаром требования к
количественному и качественному составу остаточной микрофлоры особенно высоки потому,
что она становится микрофлорой готового продукта.
- 37 -
Основным фактором, определяющим интенсивность выпаривания и
производительность вакуум-выпарного аппарата, является температурный перепад —
разность между температурами греющего пара и кипящего раствора (молока). В современных
вакуум-выпарных аппаратах полезная разность температур составляет 8—15° С.
- 38 -
Выпаривание в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах по расходу острого пара
является более экономичным. По технологическим показателям также отдается предпочтение
многокорпусному выпариванию. По мере перехода сгущаемого продукта из одного корпуса в
другой массовая доля сухих веществ в нем увеличивается, а температуры выпаривания
уменьшаются. Этим обеспечивается наиболее полное сохранение исходных свойств молока.
При выпаривании в пленочном трехкорпусном вакуум-выпарном аппарате взаимосвязь
между массовой долей сухих веществ и температурой выпаривания представлена следующим
образом:
- 39 -
химические изменения концентрируемого продукта происходят при сгущении в пленочных
вакуум-выпарных аппаратах.
Кратность сгущения п в соответствии с сущностью концентрирования показывает, во
сколько раз увеличивается массовая доля всего сухого вещества в любой составной его части
и соответственно уменьшается масса исходного сырья (смеси). В общем виде это описывается
как
По этой формуле рассчитывают массовые доли в водной части молока или продукта
любых составных частей сухого остатка. Показатели массовых долей в водной части
отдельных составных частей сгущаемого продукта необходимы для выяснения возможных
при той или иной кратности сгущения изменений физико-химических показателей.
Основным требованием к сгущенным продуктам является сохранение их в текучем
состоянии при заданной температуре. Поэтому для любого способа сгущения устанавливают
показатели массовых долей составных частей сухого вещества продукта, при которых он не
утрачивает текучести, хотя физико-химические его свойства претерпевают изменения.
При кратности сгущения п <2 вкус, запах, цвет молока существенно не меняются. Если
п> 2, то сгущенное молоко приобретает соленосладкий вкус и слабо-кремовую окраску, но эти
изменения обратимы и на показатель текучести сгущенного молока не влияют (табл. 4.3).
Вне зависимости от кратности при сгущении выпариванием жировая фаза молока остается в
состоянии эмульсии. Жировые шарики по мере концентрирования сближаются, но не
соединяются. Необратимых физико-химических изменений жировой фазы не происходит.
Сгущение выпариванием сопровождается увеличением массовой доли лактозы в
водной части продукта. В зависимости от растворимости при некоторых значениях н и
температуры выпаривания возможны перенасыщение и кристаллизация лактозы в сгущенном
молоке даже в вакуум-выпарном аппарате. При п = 4 массовая доля лактозы в водной части
сгущаемого молока составляет 26,7%. Такое насыщение раствора не приводит к
кристаллизации лактозы в процессе выпаривания (растворимость лактозы при 60° С
составляет 32%), но при охлаждении продукта до 20° С и ниже, по условиям насыщения
(растворимость лактозы при 20° С около 14%), неизбежна частичная кристаллизация лактозы.
Однако при этом аномального снижения текучести, обусловленного перенасыщением лактозы,
не происходит.
- 40 -
Основное влияние на изменение вязкости в зависимости от п оказывают ККФК и
сывороточные белки. По мере увеличения п массовая доля ККФК в водной части сгущаемого
молока увеличивается. Известно, что растворы ККФК при массовой доле в водной части более
18—20% утрачивают текучесть. Только при массовой доле ККФК в водной части менее 18—
20% вязкость сгущаемого продукта изменяется пропорционально увеличению п (рис. 4.5). При
массовой дёле ККФК в водной части более 18—20%, что соответствует общей массовой доле
сухих веществ около 50%, происходит скачкообразное увеличение вязкости, вплоть до полной
утраты текучести. Образуется новая структура, обладающая новыми свойствами. Расстояние
между частицами ККФК уменьшается, концентрация дисперсной фазы растет, уменьшается
рН. Гидратная оболочка частиц становится тоньше, усиливается взаимодействие между ними,
увеличивается средневзвешенная масса частиц ККФК. При критической массовой доле ККФК
в водной части (более 20%) частицы ККФК соединяются, образуется новая структура. В
структурообразовании ККФК принимают участие и сывороточные белки, которые становятся
материалом для так называемых «мостов», прочно соединяющих частицы ККФК между собой.
Согласно табл. 4.3, при п = 4 СМО сгущенного молока составляет 49,6%, массовая доля
ККФК в водной части равна 19,7% — следует ожидать заметного повышения вязкости
сгущаемого молока при температуре выпаривания. При п = 5 СМО сгущенного молока
составляет 62%, а показатель массовой доли ККФК в водной части 29% — возможна полная
утрата текучести даже при температуре выпаривания. При сгущении выпариванием изменение
структурно-механических свойств сгущаемых смесей зависит от величины массовой доли
ККФК в их водной части. При температуре выпаривания сгущаемые молочные смеси
- 41 -
сохраняют подвижность, текучесть только до массовой доли ККФК в их водной части не
более 18—20%, что соответствует массовой доле сухого молочного остатка, близкой к 50%. В
этом случае изменения других составных частей сухого молочного остатка (жир, лактоза,
соли) на -скачкообразное повышение вязкости не влияют. Способность сгущенного молока с
сахаром вытекать из вакуум-выпарного аппарата при температуре выпаривания и общей
массовой доле сухих веществ около 70—71% объясняется тем, что массовая доля ККФК в его
водной части около 20%.
Наряду с массовой долей ККФК в водной части сгущаемого продукта на
структурообразование в процессе выпаривания оказывают влияние также свободная молочная
кислота и техника сгущения. Поэтому массовые доли сухого молочного остатка при
подсгущении нормализованных смесей СМОсг.см устанавливают с учетом массовой доли
ККФК в их водной части, титруемой кислотности и техники выпаривания.
Получение конечных значений массовых долей сухого молочного остатка в сгущаемых
смесях обеспечивается автоматически как при непрерывно-поточном выпаривании и
периодическом контроле плотности (на основе зависимости между массовой долей сухих
веществ и плотностью), так и при выпаривании в циркуляционных вакуум-выпарных
аппаратах. Для автоматического контроля применяют приборы, основанные на зависимости
между массовой долей сухого молочного остатка и плотностью или массовой долей сухого
молочного остатка и электропроводностью (при t= соnst, Жсм/СОМОсм = соnst). Молочное
сырье, в том числе продукты ультрафильтрации, сгущается на основе обратного осмоса или
выпаривания, а также ступенчато: первая ступень — обратный осмос, вторая — выпаривание
до конечной массовой доли сухого вещества.
В пленочных вакуум-выпарных аппаратах поступление сырья и выход сгущенного
продукта происходят в потоке. В циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах, где
выпаривание осуществляется из объема сгущаемого сырья, сгущенный продукт выпускают
циклами (варками), а для начального заполнения рабочей вместимости неизбежна выдержка
исходного сырья после его тепловой обработки в связи с необходимостью накопления. Для
ослабления отрицательного влияния вынужденной выдержки исходного сырья при
температуре тепловой обработки технологическую линию дополняют аппаратом для
охлаждения обрабатываемого сырья до температуры 70—75° С (после режима тепловой
обработки).
При производстве продуктов, в которых нормируется САХпр, для начального
заполнения рабочей вместимости двухкорпусных циркуляционных вакуум-выпарных
аппаратов используют сахарный сироп, поэтому тепловую обработку нормализованных
смесей перед выпариванием проводят без вынужденной выдержки и охлаждения до 70—75°
С.
- 42 -
ГЛАВА 5
- 43 -
Сгущенный продукт по выходе из вакуум-выпарного аппарата охлаждают до 4—8° С и
упаковывают в транспортную тару (деревянные и фанерно-штампованные бочки,
автоцистерны, фляги). Металлические емкости предварительно моют и стерилизуют, бочки —
парафинируют. Наиболее экономичны автоцистерны с прямой доставкой продукта на
пищевые предприятия. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4—8° С.
Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности
воды.
Сгущенная пахта при массовой доле сухого вещества 35% по составу бизка
сгущенному обезжиренному молоку и вырабатывается по аналогичной технологии.
Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и
кислотностью не более 130—250° Т соответственно.
После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72—73° С с выдержкой
15—20 с направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность
сыворотки (ниже 20° С) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков.
Сгущают сыворотку при температуре 55—65° С в вакуум-выпарных аппаратах.
Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром. Плотность сгущенной
сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих
веществ — 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в бочки, мешки из
полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до
реализации в емкостях, цистернах, флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40%
сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8—10° С. Такую сыворотку можно
хранить при температуре до 8° С не более 10 суток. Сыворотку . массовой долей сухих
веществ 60% можно хранить до 2 мес. при температуре от 2 до 5° С. Если срок хранения
нужно продлить, температуру понижают до — 10° С.
- 44 -
ГЛАВА 6
ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ПУТЕМ
СНИЖЕНИЯ АКТИВНОСТИ (ДОСТУПНОСТИ) ВОДЫ СГУЩЕНИЕМ И
РАСТВОРЕНИЕМ В ОСТАВШЕЙСЯ ВОДЕ КОНСЕРВИРУЮЩИХ СРЕДСТВ
- 45 -
По составу сгущенные молочные консервы с сахаром характеризуются следующими
показателями: массовая доля влаги — 24—28%, жира — 0,15—20%, сахарозы — 43,5-44,5%,
массовая доля в воде продукта: сахарозы: — 61,0—63,5%, лактозы — 20—34%, ККФК не
превышает 18%. доля жира на единицу СОМО колеблется от 0,21 до 1,24, доля сахарозы на
единицу жира — от 1,041 до 6,222. Продукты обладают сладким, чистым вкусом, без
посторонних привкусов и запахов, белым с кремовым оттенком цветом и однородной во всей
массе продуктов консистенцией. Размер кристаллов лактозы 8—10 мкм, вязкость 2—15 Пас
зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии. достаточно стабильна
жировая фаза.
- 46 -
6.1. МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ
- 49 -
Как правило, сахар-песок хранится на предприятиях в мешках с полиэтиленовыми
вкладышами, хорошо защищающими его от увлажнения. В связи с увлажнением наибольшую
опасность представляет загрязнение сахара-песка слизеобразующими спорообразующими
Leuconostoc dextranicum и Leuconostoc mesenteroides. Lля этих микроорганизмов одним из
наилучших источников питания является сахароза. Сахар-песок представляет для них весьма
благоприятную среду обитания. Они опасны как вторичная микрофлора сгущенных молочных
консервов с сахаром. Наряду с другими изменениями прежде всего они являются причиной
загустевания этих видов молочных консервов при хранении.
Современное промышленное консервирование при производстве сгущенных молочных
консервов производится сахарозой, применяемой в виде сахара-песка с массовой долей
сахарозы не менее 99,75%. Сахароза высокорастворима в воде:
При оптимальной для молока цельного сгущенного с сахаром массовой доле в воде
продукта, составляющей 62,5—63,5%, сахароза в продукте не кристаллизуется ни в процессе
производства, ни при хранении (от 1 до 10° С).
Норма влаги в сахаре-песке должна быть не более 0,14%. При хранении не допускается
его увлажнение, в результате которого активизируется жизнедеятельность микроорганизмов
(табл. 6.2).
- 50 -
Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе
механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:
- 51 -
При массовых долях в молоке влаги 87,5% и лактозы 4,7% в среднем массовая доля
лактозы в воде молока составляет 5%.
Растворимость молочного сахара в воде зависит от температуры (табл. 6.3).
Массовые доли лактозы, воды и массовая доля лактозы в воде молока в продуктах
консервирования зависят от кратности сгущения (табл. 6.4).
- 52 -
Диапазон продолжительности индукционного периода широк: от долей секунд до
нескольких суток или месяцев, а его особенность — постоянство концентрации
пересыщенного раствора во времени (возможны количественные расчеты). Его конец
соответствует некоторому изначально заданному изменению концентрации раствора.
Существуют три типа зародышеобразования 1 — гомогенное (спонтанное), 2 —
первичное гетерогенное (на стенках сосуда и на поверхности частиц твердых примесей) и З —
вторичное гетерогенное (в присутствии кристаллов того же вещества). Зародышеобразование
в растворах практически всегда является гетерогенным, так как при умеренно высоких
перенасыщениях скоростью гомогенного зародышеобразования можно пренебречь.
Процесс возникновения зародышей кристаллов рассматривается как диффузионный,
поскольку для него необходима подвижность атомов в исходной и возникающей фазах.
зарождение центров кристаллизации определяется скоростью образования самого зародыша и
интенсивностью обмена молекулами переохлажденного раствора и зародыша.
Основное условие для зародышеобразования кристаллов — пересыщение раствора. Чем
оно выше, тем более мелкие кристаллы формируются в нем. Скорость образования
зародышей, зависящая от величины пересыщения, может быть аппроксимирована степенной
функцией
- 53 -
сопровождается снижением запаса свободной поверхностной энергии за счет адсорбции ее
молекул гранями растущих кристаллов.
Результаты кристаллизации оценивают по ее однородности и массовости, Для
определения однородности кристаллизации используют средний размер кристаллов по
наибольшему измерению, распределение кристаллов по группам в зависимости от размеров,
коэффициент однородности или коэффициент неравномерности. Число кристаллов в единице
объема продукта характеризует массовость кристаллизации, которую рассчитывают по
величине среднего размера кристаллов или их гранулометрическому составу.
- 54 -
неподвижного слоя <дворика» около растущего кристалла, повышается скорость его
образования и рост.
С увеличением интенсивности и продолжительности перемешивания количество
мелких кристаллов в молоке цельном сгущенном с сахаром возрастает. При перемешивании со
скоростью 16,7 с в течение 60 с в продукте образуются кристаллы размером до 15 мкм, 30 с —
до 30 мкм и 15 с—до 45 мкм.
Свекловичный сахар ингибирует кристаллизацию вследствие повышения вязкости
раствора и, возможно, адсорбции на гранях кристаллов лактозы. Еще сильнее замедляют
кристаллизацию белки молока (казеинаткальцийфосфатный комплекс), особенно в молоке
цельном сгущенном с сахаром, содержащем белки и сахарозу с высокой массовой долей их в
воде продукта. При этом образование зародышей происходит медленнее, чем их рост.
- 55 -
Охлаждение возможно в одну или несколько ступеней. Такой режим вполне оправдан
для открытых охладителей, в которых несовершенство процесса охлаждения (его невысокая
скорость, малоинтенсивное перемешивание продукта) дал кристаллизации лактозы в какой-то
мере ослаблялось продолжительными выдержками между ступенями охлаждения для
зарождения кристаллов. Необходимость чередования охлаждения с выдержкой при
постоянной температуре обосновывалась для них особенностями кристаллизации лактозы,
связанными с ее мутаротацией. Однако ступенчатость охлаждения при вакуумном способе,
существенно отличающемся от охлаждения в открытых охладителях, не могла быть
бесспорной. Высокая скорость процесса, интенсивное перемешивание охлаждаемых
продуктов и частичное их подсгущение, специфичные для вакуумного охлаждения,
обеспечивают требуемое направление кристаллизации лактозы и исключают необходимость
охлаждения в несколько ступеней.
После вакуумного охлаждения сгущенные молочные консервы с сахаром должны быть
стандартными по всем показателям. Значит, в продукте, поступающем на вакуумное
охлаждение, обязателен избыток влаги, равный ее массе, которая будет удалена в процессе
охлаждения. При необходимости состав продукта регулируют добавлением воды только в
процессе охлаждения (но не в конце его) при температуре продукта не ниже35° С в противном
случае это отрицательно скажется на зарождении и росте кристаллов.
Охлаждение прекращают, как только массовая доля влаги в продукте изменится от
начальной Вн до конечной, заданной Вк. Следовательно, во время охлаждения из продукта
удаляется такое количество влаги, которое уменьшило бы ее массовую долю в нем на
величину, равную Вн— Вк. Как видно, имеет место сложная зависимость между несколькими
показателями, по которым устанавливают режим охлаждения:
- 56 -
Одноступенчатое охлаждение сгущенных молочных консервов с сахаром в вакуум-
охладителях при подаче продукта в них распылением интенсивном охлаждении, испарении и
перемешивании обязательном внесении затравки и продолжении цикла охлаждения одной
партии продукта от 25 до 40 мин обеспечивает зарождение не менее 400 000 зародышей
кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта.
Установлены оптимальные режимы одноступенчатого вакуумвого охлаждения
сгущенного молока с сахаром, которые вошли в технологическую инструкцию, а также
оформлены в виде технологической карты: разрежение в вакуум-охладителе к началу
перепуска сгущенного продукта из вакуумвыпарного аппарата не менее 933 кПа; перепуск
сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вкуумохладнтель - за 10—12 мин при
обязательном его распылении включение мешалки — через 2 мин; пуск термокомпрессора —
через 3—5 мин от начала перепуска стущенного продукта в вакуум-охладитель; внесение
затравки в продукт только в сухом виде через штуцер или воздушный кран охладителя при
30—35° С (устанавливается лабораторией) в количестве не менее 0,02% к массе продукта.
Если определенная лабораторией температура внесения затравки достигается в момент
перепуска сгущенного продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель, то
вносить затравку следует в момент перепуска.
В линии непрерывно-поточного способа производства сгущенных молочных консервов
с сахаром (Мариямпольский молочно-консервный комбинат, Литва) для охлаждения
продуктов используют пластинчатые теплообменники; в которых за 1—2 мин температура
поточно-перемещающегося продукта снижается с 50 до 20—22° С. При таком интенсивном
охлаждении вследствие большой удельной поверхности теплообмена сокращается
продолжительность индукционного периода кристаллизации лактозы. Поэтому, как и при
вакуумном охлаждении, внесение затравки обязательно, так как оно гарантирует требуемое
направление кристаллизации лактозы.
При непрерывно-поточном способе производства молока цельного сгущенного с
сахаром затравку вносят вибратором с дозирующим устройством, периодически заполняемым
сухим затравочным материалом (рис. 6.5).
- 58 -
Этот критерий имеет максимальное значение при температуре усиленной
кристаллизации. Для расчета Н необходимы данные о вязкости продукта и растворимости
лактозьт в присутствии сахарозы (табл. 6.6) в предполагаемом температурном диапазоне (1 5-
40 С).
- 59 -
Техника внесения затравки в продукт зависит от способов охлаждения сгущенных
молочных консервов с сахаром, подробно рассмотренных выше. Наиболее эффективно на
кристаллизацию лактозы при вакуумном охлаждении продукта действует затравка, вносимая в
сухом виде.
Выбор оптимальной температуры внесения затравки и ее количества позволяет
обеспечить необходимую однородность и массовость кристаллизации и получить продукт
стабильного высокого качества.
- 61 -
Для нахождения этих величин строится график распределения гранулометрического
состава продукта, где ось ординат — процентная доля кристаллов данного размера, а ось
абсцисс — линейный размер кристаллов.
Международной комиссией по унификации единых методов анализа для оценки
качества сахаров рекомендуется определять вместо коэффициента однородности коэффициент
неравномерности (неоднородности) кристаллов ЛГ(в %) по формуле:
- 63 -
При непрерывно-поточном способе производства молока сгущенного с сахаром на
линии «Альфа-Лаваль» (рис. 6.11) партия молока цельного (любая по массе), по качеству
отвечающая требованиям, после очистки и охлаждения до 5° С резервируется в связи с
необходимостью расчетов обезжиренного молока или сливок, сахара, перемешивается,
подогревается до 65° С и при этой температуре в молоке растворяется сахар. Схема
растворения сахара в молоке приведена на рис. 6.12. Поступающий на комбинат сахар
проверяют на соответствие стандарту и хранят в отдельном помещении, откуда его в мешках
доставляют к приемному желобу. Сахар проходит магнитный улавливатель металлических
включений и вихревое сито и по пневматическому проводу подается в приемный бункер
вместимостью 30 м3 для создания оперативною запаса сахара на б ч работы линии. Хранение в
бункере допускается не более 24 ч.
- 64 -
Рассчитанную массу сахара подают по пневмопроводу для взвешивания в дозаторы,
откуда, прохода через шлюзовые затворы, он поступает в емкости для растворения в молоке,
- 65 -
подогретом до 65° С. Полученная молочно-сахарная смесь охлаждается до 15° С, фильтруется,
подогревается до 56° С, очищается, затем пастеризуется при 74° С 15 сек, охлаждается
ледяной водой до 5° С и направляется в емкость для нормализации (объемом 50 м3), т. е. для
прибавления массы молока обезжиренного, пахты или сливок, Согласно условию Жоб
см/СОМО об см= Ор. Общая молочно-сахарная смесь (Жоб.см/СОМОоб.см. = Ор
САХпр/Жфпр = САХоб см/Жсм) подвергается тепловой обработке в трубчатых
теплообменниках до 41, 57, 75° С, деаэрации в камере с охлаждением до 58-62° С,
подогревается в четвертом подогревателе до 83—87° С, впервой секции трубчатого
теплообменника до 100-110° С и во второй до 115—125° С, затем направляется в
испарительный бак, где температура снижается до 95° С за счет самоиспарения. Такие режимы
тепловой обработки обеспечивают высокую эффективность ее. Подвергнутая тепловой
обработке общая молочно-сахарная смесь выпаривается в трехкорпусном (с финишером)
пленочном вакуум-выпарном аппарате. Режим выпаривания — по ступеням: 1—78; II— 60; III
— 48° С и в финишере (после подогрева) до 50° С. Конечная массовая доля сухих веществ
продукта 74% обеспечивается автоматическим регулированием состава продукта,
циркулируемого в системе финишер — накопительный бак. В технологической линии
предусмотрена гомогенизация (Р = 2,0—2,5 МПа), если вязкость продукта меньше З Па*с.
Если вязкость больше, то гомогенизация исключается. Продукт с массовой долей сухих
веществ 74% после гомоенизации или без нее автоматически подается на охлаждение (20—23°
С) в пластинчатый охладитель. Охлажденный продукт в потоке, после прохождения через
аппарат, с помощью которого прибавляется затравка 0,02%, d = 3-4 мкм в потоке, поступает в
емкость объемом 20 м3, где выдерживается в течение 4—б ч до завершения процесса
кристаллизации для подготовки к фасованию.
Формирование состава и свойств продукта характеризуется увеличением массовой доли
сухих веществ от 23—25% до 74%, кислотность от 13—14 до 40° Т и вязкости от 10—20
мПа*с до 3000—4000 мПа*с, при невзменности отношенийО об см= Опр, и САХ об см/Жоб
см= САХпр/Жпр. В небольшой степени изменяется цвет продукта. Структурно-механические
свойства формируются под воздействием тепловой обработки молочно-сахарной смеси и
механической обработки (гомогенизация) сгущенного продукта, причем более заметно
влияние гомогенизация, чем тепловой обработки. Совместно эти два фактора вызывают
наибольшие изменения реологических свойств продукта, особенно с повышением
температуры тепловой обработки и увеличением давления гомогенизации.
Непрерывный технологический процесс производства молока цельного сгущенного с
сахаром, разработанный и применяемый на Рогачевском молочноконсервном комбинате
(Белоруссия), представлен на рис. 6.13. Нормализованная молочная смесь с сахарным сиропом
перемешивается в смесителе 1, после пастеризации молочно-сахарная смесь подается в
вакуум-выпарной аппарат 7, где автоматически регулируется давление пара на эвжекторы,
температура воды, уровень смеси в обоих корпусах вакуум-выпарного аппарата, в потоке
определяется массовая доля сухих веществ в продукте, автоматически отбирается готовый
продукт.
Сгущенное молоко с сахаром с массовой долей сухих веществ 73,5% при температуре
45—60° С из вакуум-выпарного аппарата подается м первую секцию охладителя 9, где
охлаждается до 28—32° С. Затем продукт перекачивается насосом в бачок-смеситель 10, куда
дозатором вносится затравка. Смесь с равномерно распределенной затравкой направляется во
вторую секцию охладителя, на выходе из которой готовый продукт имеет температуру 18—
20° С. Затем молоко поступает в накопительную емкость 11, где перемешивается в течение
15—20 мин и находится до момента определения всех показателей качества, затем подается на
фасование.
В процессе испытаний в условиях Рогачевского МКК установлена зависимость между
параметрами непрерывного охлаждения и эффективностью процесса кристаллизации. Для
более полной характеристики технологического процесса кристаллизации консистенцию
продукта оценивали по среднему размеру кристаллов лактозы, массовости кристаллизации,
коэффициенту однородности (табл. 6.9).
- 66 -
Из табл. 6.9 видно, что средний размер кристаллов лактозы во всех вариантах не
превышал 6,3 мкм. Минимальное количество кристаллов в 1 Мм — 770 000 шт., коэффициент
однородности в среднем 0,5, что свидетельствует о полноте и правильности проведения
кристаллизации.
Рассмотренные выше режимы тепловой обработки общей молочно-сахарной смеси
(нормализованная смесь с сахаром) отличаются высокой эффективностью воздействия на
микрофлору и ферменты, надежно обеспечивают сохранение нативных свойств ККФК,
исключают необратимые изменения жира и ограничивают загустевание продукта при
хранении. При массовой доле инвертного сахара в продукте 0,08—0,25% заметно
ограничивается также и изменение окраски продукта по причине меланоидинообразования.
Необходимые для кристаллизации лактозы скорость охлаждения и механическое воздействие
на продукт при обязательном внесении в него затравки в потоке с помощью специального
устройства обеспечивают образование кристаллов требуемых по стандарту размеров.
Технология в целом обеспечивает в продукте высокую устойчивость к оседанию
кристаллов лактозы и отстаиванию белково-жирового слоя в сроки гарантийного хранения при
полном соответствии требованиям стандарта по другим органолептическим, физико-
химическим и микробиологическим показателям. При непрерывно-поточном способе
производства уменьшаются затраты времени на выполнение технологических операций и
удельные расходы пара и воды, повышается общая эффективность производства продукта.
- 67 -
6.3. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА
С САХАРОМ И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
Продукты:
• кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром,
• кофе и какао со сгущенными сливками и сахаром,
• напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром,
• цикорий со сгущенным молоком и сахаром и др. (см. табл. 6,1)
вырабатываются по технологии молока цельного сгущенного с сахаром. Особенности
технологии обусловлены нормируемым составом, видами наполнителей, способами их
приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.
Приемка кофе
Каждую партию кофе или его смесь с цикорием проверяют на соответствие
действующим стандартам и техническим инструкциям. Дополнительные требования:
• зерна кофе не должны быть целыми;
• величина частиц кофе не должна превышать размеров (в мкм):
5%—800—1000
45%— 800—1800
50%— 1800.
Кофе из мешков ссыпают в приемный желоб, откуда он подается во взвешивающий
бункер. Помол цикория должен быть крупнее обычно применяемого (4000—9000 мкм).
Приготовление экстракта
Вода для экстрагирования проходит через катионный фильтр умягчитель, где она
освобождается от солей магния и кальция до общей жесткости 3—4 экв/л, направляется в
емкость на 50 м, откуда подается в трубчатый подогреватель. Горячая вода проходит через 5
экстракторов последовательно снизу вверх. После пятого аппарата экстракт фильтруют на
двойном фильтре, охлаждают до 5° С, определяют массу и подают в емкость на 100 м с
мешалкой и водяной рубашкой, где хранят. В целях уменьшения потерь экстрактивных
веществ установка непрерывно должна работать в течение 5—7 суток.
Заданную массу молока подогревают до 65° С и направляют в емкость для растворения
сахара. Туда же подается сахар. После растворения сахара смесь охлаждают до 15° С,
очищают и смешивают в потоке с кофейным экстрактом. Полученную смесь после очистки на
центробежном молокоочистителе при 56° С пастеризуют при 74° С в течение 15 с, охлаждают
до 5° С и направляют в емкости вместимостью 50 м3 для нормализации и хранения. Перед
сгущением смесь нагревают до 105—110° С.
Сгущение
Температура сгущения по корпусам вакуум-выпарного аппарата 1 — 78° С, 2 — 60° С,
3—48° С, 4—50° С. После четвертого корпуса (финишера) смесь с массовой долей сухих
веществ 71—72% гомогенизируют при Р = 1,5—2,0 МПа. Если вязкость менее З Пас, то
давление увеличивают до 4—4,5 МПа.
Охлаждение
Затем продукт непрерывно охлаждают на пластинчатой установке до 20° С. В
охлажденный продукт в потоке вносится затравка — лактоза (0,02% от массы продукта).
Процесс кристаллизации лактозы в продукте происходит в емкости вместимостью 20 м3 в
течение 4—6 ч при непрерывном интенсивном помешивании, после чего продукт
упаковывают в банки М. 7.
- 70 -
ГЛАВА 7
- 71 -
Расширение ассортимента сгущенных стерилизованных молочных консервов
осуществляется путем частичной замены сухих веществ молока солодом, сухими веществами
сыворотки, путем обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, в качестве которых
могут быть использованы сухие экстрактивные вещества кофе-цикориевой смеси, чая.
- 72 -
К качеству молока предъявляются высокие требования, что обусловлено
необходимостью возможно более полного сохранения исходных свойств при воздействии
высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только такое молоко, которое
пригодно для консервирования тепловой стерилизацией. Молоко должно быть тепло- стойким,
что обеспечивается показателями титруемой кислотности не более 19° Т, рН в пределах 6,4—
6,6 и равновесием между катионами и анионами молока. Ионное равновесие характеризуется
соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и
фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой к
тепловому воздействию и казеин молока при стерилизации коагулирует. Отсутствующее в
исходном молоке цельном ионное равновесие поддается восстановлению, что позволяет
придать ему необходимую тепловую стойкость. Ионное (соленое) равновесие в молоке
цельном чаще всего сдвигается в сторону избытка ионов кальция.
Для восстановления соленого равновесия используют пищевые буферные соли. Из
возможных для употребления солей-стабилизаторов наиболее эффективно восстанавливают
соленое равновесие: натрий лимонно-кислый трехзамещенный и смесь его с
гексаметафосфатом натрия.
Доза соли-стабилизатора зависит от тепловой стойкости конкретной партии молока,
которая косвенно контролируется по алкогольной пробе, колеблется в пределах 0,05—0,40% к
массе нормализованной смеси и по технологической инструкции вносится в два приема: в
сырое молоко цельное одновременно с внесением сливок или обезжиренного молока в целях
регулирования его состава и в сгущенную, гомогенизированную, охлажденную
нормализованную смесь — по результатам пробкой стерилизации.
Сущность стабилизации соленого состава заключается в том, что анионы фосфорной
или лимонной кислот связывают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему
ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Тепловая стойкость молока не
утрачивается. Частичное внесение соли-стабилизатора в сырое молоко цельное позволяет
увеличить время его действия по ходу технологического процесса, сгущение протекает при
более низких показателях вязкости, что способствует интенсификации выпаривания.
На рис. 7.2 дана аппаратурно-технологическая схема производства сгущенного и
концентрированного стерилизованного молока.
- 73 -
Молоко цельное после оценки качества и пригодности, учета его массы, очистки и
охлаждения (при необходимости длительного резервирования молока — предварительной
термизации, очистки и охлаждения) направляется в емкость хранения в связи с
необходимостью составления нормализованной смеси Осм = Ор по схеме м см = м м + мсл или
мсм = м м + мобм и стабилизации соленого состава. Нормализованная смесь с внесенной в нее
частью соли-стабилизатора м см , насосом подается в емкость для регулирования последующей
подачи ее на тепловую обработку перед выпариванием (первая ступень 88—90° С, вторая
ступень — пароконтактный нагрев до 130° С с выдержкой 30—60 с и снижение температуры
до 86—88° С самоиспарением в вакуумной камере) и на выпаривание в пленочный вакуум-
выпарной аппарат (первая ступень — 78—80° С, вторая — 65—67° С и третья — 48—54° С).
Емкость накопления сгущенных продуктов обеспечивает возможность регулирования его
состава при сгущении. Кратность концентрации сгущением невысока (2,2—2,3 кратн.), что
обусловлено необходимостью сохранения теплостойкости сгущенной гомогенизированной
нормализованной смеси на стадии стерилизации.
На выходе из вакуум-выпарного аппарата продукт свободно текуч, образования новой
структуры ККФК не происходит, обеспечивается высокая эффективность тепловой обработки
и максимальное сохранение исходных свойств (Ра = 1; τ ф = τ g ). Сгущенная нормализованная
смесь по достижении заданной массовой доли сухих веществ выпускается из вакуум-
выпарного аппарата и через емкость и поплавковый регулятор направляется в пластинчатый
теплообменник, где подогревается до 72—75° С, подается на гомогенизатор и снова в тот же
теплообменник для охлаждения до 4° С. Охлаждение необходимо в связи с резервированием
сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси для окончательной стабилизации
соленого состава по результатам пробной стерилизации конкретной партии стенного
продукта. Режим гомогенизации сгущенной нормализованной смеси — подогрев до 72—75°
С, давление Р1 = 18—19 МПа, Р2 = 3—3,5 МПа — обеспечивает диспергирование жировых
шариков, оцениваемое показателем эффективности гомогенизации, который должен быть не
- 74 -
менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта. При такой
обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение
продукта в гарантийные сроки хранения визуально не наблюдается.
Максимально тепловая стойкость сгущенных продуктов обеспечивается при остаточном
содержании ионизированного кальция — 9—10 мг%.
Фасование продукта — в металлические банки М 7 на разливочно-укупорочном
агрегате и стерилизация в гидростатическом или роторном стерилизаторе. Основным и
обязательным требованием является обеспечение герметической укупорки банок с продуктом.
Способы контроля герметичности: незаполненные банки — с помощью воздушных тестеров,
заполненные — с помощью водяных.
Способы недостаточно эффективны. Они не улавливают «тонкий» брак (при «тонком»
браке из банки, помещенной в ресивер, где давление 0,1 МПа, за 40 с вытекает 2—10 см3
воздуха). Оценивается герметичность укупоривания банок также и по изменению линейных
параметров по торцам.
Стерилизация сгущенной нормализованной смеси заключается в уничтожении всех
микроорганизмов и инактивации ферментов. Микроорганизмы погибают в результате
коагуляции их клеточных белков. Тепловой стерилизации предшествует выделение
микроорганизмов из молока сырого (очистка) и уничтожение преобладающей части
оставшейся после этого микрофлоры тепловой обработкой перед выпариванием.
Требования к режимам тепловой стерилизации:
• обеспечение высокой эффективности воздействия на микроорганизмы и ферменты при
минимальных изменениях составных частей молока;
• максимальное сохранение его пищевой и биологической ценности при минимальных
затратах различных видов энергии.
Режимы стерилизации выбираются с учетом термостойкости микрофлоры, физико-
химических свойств продукта и скорости проникновения тепла к центру банки.
Отмирание популяции клеток микроорганизмов при нагревании — процесс не
мгновенный, а протекает во времени, соответствующем температурному режиму. Поэтому
число жизнеспособных клеток, остающихся после нагревания, можно представить графически
в плоской системе координат. Если по абсциссе отложить абсолютные значения
продолжительности нагревания, то можно получить кривую выживаемости бактериальных
клеток, состоящую из трех зон (рис. 7.3).
- 75 -
Мерой отмирания спор различных видов и штаммов микроорганизмов служит наклон
средней части кривой выживаемости. При расчетах режимов стерилизации для удобства
характеристикой наклона кривой принимают показатель , представляющий
собой время в минутах, необходимое для снижения числа прогреваемых спор в 10 раз. Обычно
эту величину относят к температуре 121,1 С принятой за эталон, и записывают
- 76 -
Когда в стерилизованном продукте обнаруживают микрофлору, способную вызвать его
порчу, но безопасную по санитарно-гигиеническим показателям, то режим стерилизации
рассчитывают по допускаемой бактериальной обсемененности, обычной для нормальных
санитарных условий производства с учетом допускаемого процента бактериального брака.
Правильный выбор режима стерилизации способствует получению
высококачественного, стойкого при хранении продукта, но не гарантирует его от возможной
порчи по причине бактериальной обсемененности. Некоторые виды спорообразующих
бактерий, например, Вас. coaguians и С1. foetidum, характеризуются высокой тепловой
стойкостью (в 105 раз превышает термоустойчивость вегетативных клеток) и могут
выдерживать выбранный режим стерилизации.
Тепловая стерилизация, которая обеспечивает уничтожение термостойких споровых
микроорганизмов, надежна и для инактивации ферментов. В зависимости от аппарата для
стерилизации, вида продукта, качества исходного сырья режим стерилизации устанавливается
в соответствии с формулой стерилизации, представляющей собой следующую условную
запись теплового режима аппарата, в котором осуществляется данный процесс:
- 77 -
В роторных стерилизаторах для достижения необходимого эффекта сгущенное молоко
стерилизуют при температуре 116-118° С с выдержкой’ 14—17 мин. Взаимосвязь между
температурой стерилизации и временем стерилизации определяется по графику.
Оценка выбранного режима в роторных стерилизаторах производится следующим
образом:
Температура воды в зоне подогрева 90—98° С, = 20—25 мин, температура
охлаждения продукта 20—40° С, продолжительность от 14 до 17 мин. Рассчитывается
эффект стерилизации выбранного режима по формуле:
- 79 -
ГЛАВА 8
Согласно физической модели (рис. 8.1) одиночная частица имеет полость и пронизана
сетью трещин и капилляров, часть которых сообщается с внутренними полостями ( ).
Допускается, что ввиду сравнительно высокой массовой доли молочного белка его мицеллы в
частице контактируют друг с другом и тоже образуют пространственный каркас.
- 81 -
колеблется от 0,5 до 20,0%. Непрерывной фазой частиц является лактоза. Размеры частиц
зависят от их структуры и места накопления. Частицы циклонной фракции имеют размеры в
среднем 20 мкм, камерной — 50 мкм, агломерированные — от 100 до 250 мкм и более. В
продуктах содержится воздух как между частицами (порозность), так и внутри них. Массовая
доля его колеблется от 10 до 60% и зависит от кратности сгущения, способа сушки. Объемная
масса продуктов зависит от способа сушки и колеблется от 300 до 690 кг/м3. Продукты с
частицами в форме агломератов характеризуются более высокими показателями скорости
растворения. Увеличивается скорость растворения и с увеличением плотности и объемной
массы частиц.
/(I,423 —0,00543).
- 82 -
Молочные продукты сушат различными способами: распылительным в потоке горячего
воздуха, в кипящем слое, контактным, сублимацией и в состоянии пены. Вне зависимости от
способа в процессе сушки должно быть обеспечено: получение заданной конечной влажности,
свободная сыпучесть, минимальное содержание свободного поверхностного жира, требуемые
полнота и скорость растворения при минимальных потерях сырья и продукта. При сушке в
потоке горячего воздуха или контактным способом должны быть исключены перегрев,
пересыхание и пригорание молочного порошка, а также явления адгезии и когезии.
- 84 -
Перечисленные разновидности сухого цельного молока вырабатываются в основном по
технологии молока цельного сухого. При производстве молока сухого с солодовым
экстрактом смешивание его с нормализованной смесью осуществляется перед тепловой
обработкой. При замене молочного жира растительным рассчитанная масса его смешивается
со сгущенной до 43—48% нормализованной смесью перед сушкой, при 55—60° С.
Для молока сухого «Смоленское» (рис. 8.4) применяется духстадийная сушка. Вторая стадия
процесса осуществляется в инстантайзере, где в первой секции происходит агломерирование
частиц (60—80° С), во второй — досушивание (80—115° С) и в третьей — охлаждение
агломератов продукта (6—12° С).
В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые
вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира,
термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения,
способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое,
выработанное весной; наибольшей — полученное летом. Это объясняется повышенной
массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.
Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются
искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование
аскорбиновой лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная,
аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или
- 85 -
являются очень слабыми автоокислителями, но они усиливают ингибирующее действие
автиокислителей (синергисты).
- 87 -
В настоящее время известны многие виды сухих быстрорастворимых молочных
продуктов, однако наибольшее распространение получили сухое цельное и обезжиренное
быстрорастворимое молоко.
- 88 -
Контроль основных параметров процессов получения быстрорастворимого молока и
управления ими осуществляется дистанционно с общего щита. Температуру воздуха в камерах
агломерации и внесения гидрофилизующей смеси, а также температуру сжатого воздуха и
воды для подогрева ванны, в которой приготовляют смесь, контролируют и регулируют со
специального пульта управления. Продукт сохраняется в течение б месяцев.
- 89 -
сушке на вальцовых сушилках — 74—78° С, а для распылительного способа — 85—89 или
94—98° С с последующим охлаждением до 71—75° С.
Сгущение производится как в пленочных, так и циркуляционных вакуум-выпарных
аппаратах, с поточным или периодическим выпуском сгущенного обезжиренного молока. В
зависимости от способа сушки предусмотрены следующие конечные массовые доли сухих
веществ сгущаемого обезжиренного молока: для вальцовых сушилок — 30—32% и для
распылительных — 40—46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислотность не
более 18° Т) возможно сгущение до 50% сухих веществ. При этом вязкость обезжиренного
молока по сравнению с исходной увеличивается всего в 1,1—1,2 раза, тогда как при
использовании исходного сырья с кислотностью 20° Т при той же массовой доле сухих
веществ сгущенного продукта вязкость его увеличивается в 80—100 раз и более. Сгущением
до более высоких массовых долей сухих веществ обеспечивается экономия пара и улучшается
растворимость. Длительная выдержка сгущенного обезжиренного молока при температуре
выпаривания перед сушкой снижает качество молока сухого обезжиренного. Она не должна
быть больше 1 ч. для повышения эффективности производства и улучшения качества молока
сухого обезжиренного перспективным является сгущение в две ступени: до 15—20% на
основе обратного осмоса и от 15—20% до 46—50% — выпариванием.
Молекулярной фильтрацией на основе обратного осмоса обеспечивается неизменность
составных частей молока при концентрировании, сохранение обратимости компонентов и
снижение энергетических затрат.
Сушка сгущенного обезжиренного молока производится как на распылительных, так и
на вальцовых сушилках. Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки отличается
более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямоточных сушилках: воздух
входящий 170—190° С, выходящий — 75—90° С; в сушилках с противоточным и смешанным
движением воздуха и продукта: воздух входящий — 150—170° С, выходящий — 65—75° С.
Совмещение пневмотранспортирования выходящего из сушилки продукта с
охлаждением его до 25—30° С придает продукту свободную сыпучесть и высокую
растворимость.
Состав и свойства молока сухого обезжиренного формируются в две стадии. При
сгущении происходит увеличение: массовой доли сухого молочного остатка — от 8,6 до 46%,
плотности (20° С) — от 1030 до 1194 кгм3 и кислотности — от 18—20 до 90—100° Т. Продукт
текуч. На второй стадии массовая доля сухих веществ увеличивается от 46 до 96%, продукт
превращается из сгущенного в сухой, сыпучий.
Фасование молока сухого обезжиренного производится в соответствии с требованиями
НТД. Основным условием стойкости молока сухого обезжиренного при хранении является
соблюдение герметичности укупоривания. Широкое распространение получает бестарная
перевозка молока сухого обезжиренного путем упаковывания его в мягкие многооборотные
контейнеры МК-1-К-151 вместимостью 700-759 кг с использованием в качестве вкладыша
пленки ПЦ.
Организуется также выпуск пахты сухой для получения на ее основе пищевых
продуктов большой физиологической ценности. Пахта сухая вырабатывается по технологии
молока сухого обезжиренного.
В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте
распылительной сушки не более 5%, пленочной — не более 7%.
Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты — не более 21° Т;
проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая
обработка перед сгущением — при температуре 85—87° С с выдержкой 10 с; сгущение — до
38—42% сухих веществ, если сушка распылительная, или до 30—32% при пленочной сушке.
Режимы и аппараты для выпаривания, сушки, охлаждения продукта, виды тары для его
упаковывания — те же, что и для сухого обезжиренного молока. Хранение — при температуре
от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более б
месяцев.
Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую
сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные
- 90 -
аппараты. При пленочной сушке сгущают сыворотку в 3,5—4,0 раза (плотность 1070—1090
кг/м3 при массовой доле сухих веществ 21—26%), а при распылительной — до 38—42% сухих
веществ при плотности 1120—1150 кгм3.
Сухая сыворотка очень гигроскопична, массовая доля влаги не должна превышать 5—
6%. Ее упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
После наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделывают. Хранят сухую
сыворотку при температуре не выше 15—20° С. Ее можно использовать при приготовлении
комбикормов, плавленных сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п.
8.3.4. Смеси сухие многокомпонентные (смеси сухие для различных видов мороженого,
смеси сухие для пудинга)
- 91 -
Сахар можно вносить различными способами:
• в виде сахарного сиропа в сгущенную смесь (сухие смеси для пломбира <Домашний>,
сливочно-белкового мороженого);
• в виде сахарной рафинадной пудры в сухую основу (сухие смеси для сливочного и
сливочно-белкового мороженого);
• комбинированный способ (в производстве смесей для молочного, молочного с
повышенной массовой долей жира, сливочно-кофейного и сливочно-шоколадного
мороженого) часть сахара (20%) вносят в виде сиропа в сгущенную смесь, а остальную
массу сахара добавляют к сухой основе в виде сахарной рафинадной пудры.
Картофельный или кукурузный желирующий крахмал заваривают в ванне длительной
пастеризации с мешалкой и паровой рубашкой. Для этого в ванну заливают необходимую
массу нормализованного молока (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95° С. Суспензию
крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое
количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции.
Полученную суспензию крахмала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и
пастеризуют смесь в течение 10 мин при температуре 95° С и постоянном перемешивании.
Заваренную смесь фильтруют через несколько слоев стерилизованной марли.
Для приготовления какао-сахарного сиропа необходимую массу какао смешивают с
сахарным песком, растирая при этом комочки. Полученную смесь засыпают в
- 92 -
сироповарочный котел, куда приливают чистую питьевую воду, перемешивают и доводят до
кипения. При температуре кипения какао-сахарный сироп выдерживают в течение 5 мин,
фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью. Какао- сахарный сироп готовят с
массовой долей сухих веществ 70%.
Экстракт кофе приготавливают, как для сгущенных продуктов.
Аскорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды
температурой 40—45° С и полученный раствор вливают тонкой струей в сгущенную смесь
при непрерывном перемешивании. Вносится для повышения стойкости с массовой долей 0,1%
от массы жира.
Приготавливают раствор агара или агароида в резервуаре с рубашкой и мешалкой, куда
помещают агар или агароид, заливают десятикратной массой воды и оставляют для набухания
в течение 3о-4о мин. Затем при постоянном перемешивании нагревают до полного
растворения (75—80° С). Коллоидный раствор агара или агароида необходимо использовать
непосредственно после приготовления.
Сгущенную смесь с сахаром и заваренный желирующий крахмал направляют в
промежуточную ванну с мешалкой и хорошо перемешивают. В случае приготовления смеси с
кофе при заполнении промежуточной ванны туда сначала направляют экстракт кофе и
сахарный сироп, перемешивают, а затем вносят остальные компоненты.
Гомогенизируют при температуре 55—60° С и давлении 5—6 МПа для сухих смесей
для мороженого и 2—З МПа в производстве сухих смесей для пудинга.
Сушку осуществляют на распылительных сушилках; температура сгущенной смеси,
поступающей в сушильную башню, должна быть не менее 50° С. Рёжим сушки — температура
воздуха, поступающего в сушильную башню, 150—165° С, температура воздуха, выходящего
из сушильной башни, 70—80° С.
Охлаждение сухих смесей проводится так же, как молока цельного. В производстве
сухих смесей для мороженого готовую сухую молочную основу смешивают с сахарной
пудрой, кукурузным крахмалом в ванилином до однородной консистенции в специальных
смесителях. Сахарная пудра обрабатывается так же, как и в производстве сухих смесей для
пудинга. Эффективность обработки контролируется микробиологическим анализом.
Смешивание сухих компонентов в производстве сухих смесей для пудинга до
однородной консистенции также ведут в специальных смесителях.
Смеси упаковывают в транспортную и потребительскую тару. Сухую смесь для
пломбира <Домашний> упаковывают только в потребительскую тару массой нетто 250, 400,
500, 1000 г.
Хранение сухих смесей предусмотрено при температуре не более 100 С и
относительной влажности воздуха не более 85% не более б месяцев со дня выработки для
мороженого и не более З месяцев со дня выработки для пудинга, в том числе на предприятии-
изготовителе в складах с нерегулируемой температурой не более 15 суток.
- 95 -
энергоемкости процессов, поэтому предпочтительнее способы, при которых обезвоживание
продукта происходит в одну стадию, — прежде всего распылительная сушка.
Рентабельность молочноконсервных комбинатов может быть повышена путем
производства в межсезонный период молочно-растительных концентратов. Для этих целей
можно использовать традиционное оборудование для обработки молока, овощей и фруктов и
специальное для получения, фидьтрации суспензии и распыления ее в камере сушилки.
Разработана технология производства сухих овощных и фруктовых концентратов:
молочно-яблочного, молочно-свекольного, молочно-морковного, молочно-крупяных,
фруктово-сывороточных десертов и др. (рис. 8.8).
- 98 -
Для производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть
использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а
также поступившие с других предприятий. Свежие кисломолочные продукты с других
предприятий доставляют во флягах с пломбами и плотно закрытыми крышками с резиновыми
кольцами.
Пищевые продукты замораживают двумя способами:
• предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном
давлении;
• самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.
Жидкие кисломолочные продукты после оценки их качества из фляг разливают на
противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте
устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и
высокую кислотность (80—200° Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их
замораживают предварительно до температуры минус 20—25° С.
До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей
поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35° С. После загрузки камеры
замороженным продуктом в ней создается остаточное давление (0,66_1,33).102 Па в течение
10—15 мин.
Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом
относительной влажностью не более 50%.
Для установок с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура
колеблется от 50 до 75° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной
сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20° С. Сушка
заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45°
С.
Для установок с радиационным энергоподводом: в начале сушки температура нити
накала «светлых» излучателей может быть около 1800—2000° С, а температура на
поверхности плиты — от 100 до 180° С. Количество подводимого тепла необходимо
регулировать так, чтобы не допустить резкого повышения температуры в продукте, что может
привести к местному или полному размораживанию продукта.
Максимальная температура на поверхности и в центре продукта к концу сушки не
должна превышать при радиационном энергоподводе от «светлых» излучателей 30—35° С, а
от «темных» излучателей — 40—45° С поверхности продукта. После окончания сушки
производится девакуумирование сублиматора.
Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт
удаляют и направляют на досушку со следующей партией.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для
консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и
полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых,
сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25° С и относительной
влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12
месяцев в зависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5° С срок
хранения увеличивается до 20 месяцев.
- 100 -
40—45° С — для сухой простокваши (обычной); 37° С — для простокваши диетической сухой
и молока ацидофильного сухого.
Режимы сушки более мягкие. Фасование — в металлические или комбинированные
банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или
непосредственно после восстановления (простокваша диетическая сухая).
- 101 -
ГЛАВА 9
Для нормального развития ребенка питание его должно быть сбалансировано с учетом
физиологических особенностей роста. Для детей грудного возраста наилучшей пищей
является материнское молоко. При необходимости замены используются специальные
молочные смеси, которые по составу максимально приближены к женскому молоку. В течение
первых шести месяцев искусственное питание ребенка должно воспроизводить женское
молоко.
Чтобы приблизить молоко коровье к молоку женскому, необходимо: снизить в нем
массовые доли белка до 1,5—2,0% и минеральных веществ до 0,2—0,3%, изменить
соотношение казеина и сывороточных белков до 60:40, увеличить в составе липидной фракции
незаменимые жирные кислоты, скорректировать углеводный и минеральный состав.
В промышленном производстве сухих молочных продуктов детского питания
основным сырьем является молоко коровье, к качеству которого предъявляются высокие
требования. Возможно также применение сухого низкожирного молочного компонента взамен
свежего коровьего молока. Применяют и обезжиренное молоко.
Для изменения соотношения между сывороточными белками и казеином коровьем
молоке используются следующие сывороточные белковые концентраты: сыворотка
деминерализованная сухая (СД-ЭЭ), получаемая методом электродиализа, концентрат
сывороточных белков, получаемый методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), концентрат
сывороточный белковый, вырабатываемый методами ультрафильтрации и электродиализа
(КСБ-УФ/ЭД), концентраты, изготовляемые концентрированием сывороточных белков
методом диафильтрации (РСБ). Основные составные части сухого вещества молока
корректируются следующим образом: жир — с помощью растительных масел (кокосового,
кукурузного, подсолнечного), углеводы — с помощью углеводных добавок (сахара молочного
рафинированного, лакто-лактулозы, кукурузного сиропа, глюкозо-фруктозного сиропа, муки
для детского и диетического питания, толокна овсяного, крахмала кукурузного); белки — с
помощью белковых компонентов (изолятов соевого белка, казецита или копреципитата для
детского питания, гидролизатов казеина); минеральные соли — с помощью минеральных
добавок (микроэлементов железа, меди, цинка, магния).
Для получения стойких эмульсий жира прибавляются стабилизаторы и эмульгаторьт
(лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.). Биологическая ценность
обеспечивается использованием витаминов А, Д2, Е, С, РР, В1, В2, В3, В6, В12, Р, холина. Для
обогащения продуктов защитными факторами используются бифидобактерии, ацидофвльная
палочка.
В соответствии с назначением и требованиями к стойкости, продукты подразделяются
на следующие виды: сухие молочные продукты — сухие молочные смеси «Малютка»,
«Малыш», сухое молоко «Виталакт», <Ладушка», а на основе молока обезжиренного —
«Детолактд, <Солнышко»; сухие адаптированные молочные смеси второго поколения —
«Новолакт-1», «Новолакт-ММ»; сухие молочные диетические и лечебные молочные продукты
— сухие молочные смеси «Энпиты», сухой молочный продукт «Инпитан», сухие
низколактозные молочные смеси; каши сухие молочные «Малышка», «Крупинка»; каши сухие
молочные диетичёские; кисломолочньте и пастообразные — детский кефир, ацидофильные
смеси — «Ацидофилакт», «Бифидолакт», кисломолочный продукт «Молочко-КМ».
Производство перечисленных сухих детских и диетических молочных продуктов
основано на анабиозе. Эти продукты отличаются высокими стойкостью и
транспортабельностью.
Сухие молочные продукты «Детолакт», «Солнышко», «Новолакт-1» вырабатывают по
схеме (рис. 9.1). Основным молочным сырьем является обезжиренное молоко, которое после
сепарирования подогревается до 74° С в течение 16—17 с, охлаждается до 4—6° С и
резервируется в емкости. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19° Т. к
обезжиренному молоку, находящемуся в емкости для резервирования, прибавляются растворы
- 102 -
лимоннокислых солей калия и натрия. Обезжиренное молоко используется для получения
двух видов смесей: молочно-белково-углеводной и молочно-жировой смеси.
Аппаратурно-технологическая схема производства продукта «Детолакт» представлена
на рис. 9.2.
- 103 -
Для получения молочно-белково-углеводной смеси 3/5 части обезжиренного молока в
потоке подогрёваются до 74° С и направляются в емкость для смешивания с предварительно
подготовленными и обработанными компонентами: рафинированной лактозой, <Сд-Эд»,
«КСБ УФ/ЭД>, солодовым экстрактом, кукурузным сиропом, кукурузной патокой,
стабилизаторами и сахаром рафинированным. После перемешивания и охлаждения до 40 С
молочно-белково-углеводная смесь направляется в емкость, предназначенную для составления
общей смеси.
Для получения молочно-жировой смеси оставшиеся 2/5 части обезжиренного молока
подогреваются в потоке до 650 С и смешиваются в отдельной емкости с витаминами А, Д2, Е,
свиным салом, кукурузным и кокосовым маслами, эмульгаторами, подогревается до 74° С и
подвергается гомогенизации при давлении Р1= 17-16 МПа, Р2 = 8—б МПа.
Гомогенизированная молочно-жировая смесь направляется в емкость для общей смеси, где и
смешивается с отдельно приготовленной молочнобелково-углеводной смесью.
Общая смесь в течение одного часа тщательно перемешивается и после добавления к ней
минеральных солей подогревается до 110° С и сгущается в вакуум-выпарном аппарате до 47—
49% сухих веществ. Перед сушкой в общую сгущенную смесь прибавляются водорастворимые
витамины, чем обеспечивается более полная их сохранность. Сгущенная смесь в потоке
подогревается до 90° С и направляется (в распылительной сушилке с температурой входящего
воздуха )—175° С, выходящего — 80-100° С. При пневмотранспортировании готовый продукт
охлаждается до 25° С, подается в бункер, оттуда — на фасование.
«Новолакт- 1» является продуктом искусственного и смешанного вскармливания
здоровых детей с рождения до 3-х месячного возраста, ) вырабатывается продукт из смеси
молока, сливок, кукурузного масла, Солодового экстракта или сухой деминерализованной
сыворотки или сывороточного белкового концентрата, молочного сахара, витаминов,
минеральных солей путем сгущения и последующей сушки. По физико-химическим
показателям продукт «Новолакт- 1» аналогичен продукту «Липолак» (Венгрия).
Технология получения сухих смесей «Малютка», «Малыш», «Новолакт-ММ» включает
получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых
компонентов, дозирование смешивание этих компонентов с сухой молочной основой,
фасование упаковывание готовых сухих молочных смесей (рис. 9.3).
- 104 -
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 9.4.
- 105 -
Сухую молочную основу для сухих МОЛОЧНЫХ смесей «Малютка» и «Малыш»
получают с использованием для сгущения пленочного вакуум-выпарного аппарата и для
сушки — двухстадийной распылительной сушилки. Как и при производстве всех продуктов
консервирования молока, молочного сырья, она включает шесть общих технологических
операций.
Титруемая кислотность принимаемого молока не более 18° Т. Учет массы
принимаемого молока осуществляется в емкостях с тензометрическим взвешиванием. Партия
молока по массе может быть любой Очистка ведется с предварительным подогревом молока
на сепараторах-молокоочистителях. Охлаждается молоко в целях сохранения исходного
качества в связи с резервврованяем до 6—10° С. Резервируются партии молока в целях
нормализации, по Жм/СОМОм, а для «Малютки» — и в целях внесения лимокно-кислых
солей калия и натрия для получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и
казеинокалиевьих солей. Изменение Жм./СОМОм до заданного Жсм/СОМОсм =
Жпр/СОМОпр осуществляется смешиванием молока с компонентом нормализации или
смешиванием продуктов сепарирования молока в требуемых соотношениях. В последнем
случае компоненты нормализации смешиваются в процессе выпаривания. Требуемое для
нормализации обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования молока
цельного, после тепловой обработки в пароконтактном пастеризаторе при температуре 102—
105° С сгущается в вакуум-выпарном аппарате. В последней ступени вакуум-выпарного
аппарата сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается с требуемой массой сливок,
т. е. со всей массой сливок, полученных при сепарировании обрабатываемой партии молока и
предварительно (перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат) подвергнутых тепловой
обработке при температуре 85—90° С. Выбранные режимы тепловой обработки сливок и
обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и максимально возможное
сохранение их исходных свойств, способствуют повышению стойкости продукта при
хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 — в первой до 43° С — в
последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с другими компонентами,
считают сгущение до 42-43% сухих веществ. На этом завершается выполнение общих
технологических операций. Далее сгущения нормализованная смесь по выходе из вакуум-
выпарного аппарата смешивается с растительным маслом и витаминами (а в производстве
«Малютки» — и с солодовым экстрактом). Обогащенная смесь (СМОсм 48—50%)
подвергается гомогенизации («Малютка» — при 60-65° С и давлении Р, = 4—6 МПа и Р2 = 2-4
МПа) и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку.
- 106 -
Режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень
его дисперсности. На первой стадии, при температуре входящего воздуха 165—180° С и
выходящего 90—95° С, производится сушка нормализованной сгущенной и
гомогенизированной смеси. Продукт не досушивается на 2-4% до заданной конечной
влажности, исключается перегрев частиц продукта. На второй стадии в первой секции
вибрационной конвективной сушилки (инстантайзер) производится агломерирование частиц ,
во второй — досушивание до конечной влажности (температура воздуха 20-40° С) и в третьей
— охлаждение продукта до температуры не более 20° С (температура охлаждающего воздуха
10-12° С). Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается пвевмотрапспортом в
бункер промежуточного хранения. Как видно, технология сухой молочной основы технологии
сухого цельного молока повышенной растворимости.
На второй стадии процесса производства компоненты продукта — сухая молочная
основа, сахарная пудра, витамины (и дополнительно мука для смеси «Малыш») — в сухом
виде смешиваются в специальных дозаторах-смесителях. Немолочные компоненты продукта
предварительно подготавливаются. Для лучшего перемешивания всех компонентов
дозирующие устройства снабжаются ворошителями.
Готовые смеси фасуются в картонные пачки с вкладышами из коммкроваввого
полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляется и заменяется азотом.
Упаковки герметизируются путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты отличаются
высокой стойкостью. Гарантийный срок хранения — не более 10 месяцев («Малютка») и не
более 8 месяцев («Малыш») при температуре от 1 до 10° С, относительной влажности воздуха
не более 75%.
По той же технологии приготовляется сухая молочная основа для сухой молочной
смеси «Виталакт». Она смешивается с сахаром, сухой гуманизированной добавкой «СГД-2» и
витаминами А, С, д2. За счет добавки «СГД-2» по составу белковых компонентов сухое
молоко «Виталакт» приближают к женскому молоку.
Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» вырабатывается также по технологии
«Малютки» и «Малыша». Особенностью является использование белковой добавки «СГД-
УФ», получаемой методом ультрафильтрации из подсырной молочной сыворотки. Добавка
«СГД-УФ» продукт по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и
минеральных веществ к женскому молоку. Вырабатывают две разновидности продукта:
«Ладушка-ДМ» — содержит комплекс углеводов (лактоза, сахароза, декстрин-мальтоза) и
«Ладушка-Д» — содержит только лактозу.
«Новолакт-ММ» предназначен для вскармливания недоношенных детей. Богат
белками, причем сывороточные составляют 60% от общего количества белков продукта.
Жировой компонент обогащен пальмитиновой кислотой. Количество линолевой кислоты
повышено до 19% от общих жирных кислот. Углеводный компонент продукта — сочетание
лактозы, мальтозы, глюкозы и декстринов.
По технологической схеме (рис. 9.5) вырабатывают сухие смеси «Энпиты» и сухие
молочные каши <Колосок>, <Новинка>.
Сухие молочные смеси «Энпиты» (белковый, жировой, обезжиренный и
противоанемический) предназначены для энтерального питания хирургических больных с
явлениями истощения (рис. 9.6).
- 107 -
Основной компонент смесей — молочно-белковый концентрат казецит для детского и
диетического питания, обеспечивающий пищевую ценность, балансирование минерального и
направленное регулирование углеводного состава.
В зависимости от вида продукта, казецит смешивается с сухой молочной основой,
СОМ, водорастворимыми витаминами и глицерфосфатом железа — «Энпит белковый», с теми
- 108 -
же компонентами за исключением сухой молочной основы — «Энпит обезжиренный», с теми
же компонентами за исключением СОМ и сахара — «Энпит жировой» и с прибавлением сухой
крови, кукурузного крахмала и глюкозы — «Энпит противоанемический». В смесях
содержится до 80% молочного белка, что придает им высокую биологическую ценность, В
производстве смеси ацидофильной «Энпиъ> используются: сухая ацидофильная молочная
основа, копреципитаты, сахароза, витамины и глицерофосфаты железа.
Технология включает выполнение следующих операций: производство сухой молочной
основы, производство казецита, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и
смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов.
Сухая молочная основа вырабатывается по технологии сухой молочной основы смеси
«Малыш». Тепловая обработка нормализованной смеси при 105—115° С обеспечивает
высокую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.
Сгущается смесь до 40—45% сухих веществ при температурах, предусмотренных
паспортом на используемый вакуум-выпарной аппарат. По выходе из вакуум-выпарного
аппарата сгущенная смесь отмеривается счетчиком и подается в смесители для смешивания с
соответствующими массами растительного масла и витаминов. Смесь всех компонентов
подогревается до 40—45° С, перемешивается и направляется на гомогенизацию (Р’ = 3,9—5,9
МПа, Р2 = 2,0—3,9 МПа). Гомогенизированная смесь высушивается на двухстадийной
сушилке (на первой стадии сушки температура входящего воздуха — 177—173° С,
выходящего — 92—88° С). досушивание и охлаждение — в конвективной вибрационной
сушилке.
Подготовка сухих компонентов включает: освобождение сахара- песка, сухой молочной
основы, казецита, СОМ, сухой крови, крахмала кукурузного, глюкозы от примесей и комков
просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. От частичек металлов
компоненты освобождаются с помощью магнитных уловителей. Сахарный песок подвергается
ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм.
Подготовленные компоненты направляются в дозирующее-взвешивающее устройство, где
производится их дозирование при поступлении в бункер-смеситель в последовательности:
сухая молочная основа, СОМ, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и
глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов тщательно перемешивается и подается на
фасование.
Предусмотренные технологические режимы обеспечивают получение готовых смесей,
стойких в хранении. Гарантийный срок хранения б месяцев при температуре не более 10° С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
Каши сухие молочные диетические предназначены для диетического питания. Сырьем
для них являются: сухая молочная основа «Малыш» (или казецит), СОМ, сахарная пудра,
рисовая мука (или толокно), водорастворимые витамины, глицерофосфат железа.
Технология включает: приготовление сухой молочной основы Малыш»; дозирование и
смешивание предварительно обработанных компонентов с сухой молочной основой
«Малыш>) в последовательности: сухая молочная основа «Малыш», мука и толокно, сахарная
пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа; фасование (с азотированием) и
упаковывание.
При выработке диетических нежирных каш вместо сухой молочной основы «Малыш»
используется казецит и СОМ.
По схеме (рис. 9.7) вырабатывают сухие низколактозные и безлактозные молочные
смеси, сухой молочный продукт «Инпитан».
Для получения низколактозных сухих молочных смесей (с солодовым экстрактом, с
рисовой мукой, с гречневой мукой, с толокном, низколактозное молоко) используются
следующие виды сырья: 20%-ный раствор казецита, сахароза, коровье топленое масло,
кукурузное масло, жирорастворимые витамины А, д2, Е, мука, толокно, водорастворимые
витамины В1, В2, В6, С, РР, глицерофосфат железа.
Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной
сухой молочной основы с необходимыми, в зависимости от вида продукта, сухими
компонентами.
- 109 -
Приготовление сухой молочной низколактозной основы включает: сепарирование
молока для получения обезжиренного молока, получение ‚казецита из обезжиренного молока.
для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии используется 20 %-ный
раствор казецита и 30 %-ный водный раствор сахара. Из компонентов составляется
концентрированная смесь белково-жировой основы и раствора сахара, которая после 10—15-
минугного перемешивания, гомогенизируется (Р1 = 4-8 МПа, Р2 = 2—4 МПа) и направляется
на сушку двухстадийным способом.
- 110 -
Используется для вскармливания детей, страдающих непереносимостью к лактозе
(галактоземия). Для ребенка необходимы тонкоэмульгированные жиры. С этой целью
готовится жировая эмульсия путем введения молочного белка казецита в водво-жировую
эмульсию. Полужировые эмульсии должны обладать 100 %-ной устойчивостью к
температурным и механическим воздействиям, содержать не более жировых шариков с
диаметром 1,0—1,5 мкм.
Сухой молочный продукт «Инпитан» предназначен для эвтерального питания тяжело
больных детей и взрослых.
В клинической практике постоянно существует необходимость питания больных, не
способных к оральному приему пищи. Это хирургические, неврологические, онкологические и
другие категории больных. Для их питания применяют искусственные способы введения
пищи в организм. Одним из них является путь введения через зонд. Специфика энтерального
зондового питания представляет особые требования к питательным смесям: хорошая
растворимость, стабильность в течение не менее 12 ч, низкая вязкость, адекватная
осмолярность, легкая усвояемость, высокая пищевая и биологическая ценность,
сбалансированность химического состава.
Смесь должна быть пригодной для введения через зонд диаметром 1—2 мм, не
содержать лактозу и служить единственным источником питания в течение длительного
периода времени.
Сырьем для продукта являются: сухая основа (гидролизат казеина, кукурузное или
подсолнечное масло, часть сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки, минеральные
соли, витамины) и добавки в виде оставшейся части сухой кукурузной или декстрин-
мальтозной патоки. Получение сухой молочной основы — по общепринятой технологии с
использованием двухстадийного способа сушки.
Отдельно приготовляется пищевой гидролизат казеина с массовой долей сухих веществ
20% по общеизвестной технологии.
Сухие молочные ацидофильные смеси <Ацидофилакт>, «Бифидолакт» для детей с
нарушениями функции желудочно-кишечного тракта вырабатывают по схеме (рис. 9.8). Они
обладают антибиотическими свойствами, нормализуют микрофлору кишечника.
Технология включает приготовление сухой ацидофильной молочной основы: тепловую
обработку обезжиренного молока при 90—92° С, сгущении до 30—32% сухих веществ,
тепловую обработку сливок при 8,5—90° С и охлаждение их до 10° С; заквашивание и
сквашивание сгущенного обезжиренного молока (18—20% сухих веществ) при 40—42° С
ацидофильной палочкой до кислотности 140—150° Т (5—6 ч); приготовление смеси сливок,
кукурузного масла и витаминов; смешивание сквашенного сгущенного обезжиренного молока
с молочно-растительными сливками, внесение крахмала: гомогенизацию смеси при давлении
Р = 6—8 МПа, сушку двухстадийную; охлаждение до 25° С, подготовку сухих компонентов
(сахар, мука, водорастворимые витамины, глицерофосфат железа); дозирование и смешивание
всех компонентов, фасование, азотирование, укупоривание тары.
В перспективе предусматривается освоение производства детских молочных продуктов
с овощными и фруктовыми наполнителями и новых продуктов для питания детей
дошкольного и школьного возраста. Разработаны рецептуры и технология сухих молочных
безлактозных смесей <Алактозит» и «Безлактозное молоко» для детей с пищевой патологией.
Эти смеси представляют собой мелкий сухой порошок, вырабатываемый путем сушки на
распылительных сушилках смеси казецита, солодового экстракта, кокосового или топленого и
кукурузного масла, жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных солей с добавлением
сахарной пудры. Разработаны медико-биологические требования к составу и технологии
адаптированного «Биолакта» для детей раннего возраста. Ведутся разработки диетических
продуктов питания детей раннего возраста, страдающих пищевой аллергией. Разработаны
способы получения ферментированных гидролизатов молочных белков с низкими
аллергенными свойствами. Раскрыты особенности производства диетических продуктов на
основе этих гидролизатов.
- 111 -
Как видно, отличительной особенностью технологии сухих детских и диетических
молочных продуктов является возможность предварительного производства сухих молочных
основ того иди иного состава с последующим смешиванием их в определенных соотношениях
с различными компонентами в сухом виде для получения продукта требуемого стандартного
состава. Расчеты, выполнение общих технологических операций, имеющие отношение к
производству сухих молочных основ для продуктов детского и диетического питания,
выполняются так же, как и для всех других сухих молочных продуктов.
- 112 -
ГЛАВА 10
- 113 -
см 3 сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта — от 50 до 250 тыс.,
ацидофильных бактерий — б,0*10 5 (для ЗЦМ-ОР) и 1,1*10 6 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-
ПЛК). Ни в одном из видов ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г
продукта и патогенные микроорганизмы.
В технологии различных видов ЗЦМ общими технологическими операциями являются:
оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования),
тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии
процесса — составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и
упаковывание готовых сухих ЗЦМ.
Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов,
способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных
заквасок микроорганизмов и др.
По способу производства различают:
• сухие заменители цельного и обезжиренного молока;
• регенерированное молоко, получаемое путем сухого смешивания (сухие смеси) или
путем сгущения белковых компонентов, сушки белково-жировой основы и
дальнейшего смешивания с биологически активными добавками или другими сухими
компонентами (комбинированные);
• ферментированные заменители, получаемые на основе дрожжевания молочной
сыворотки (БИО-ЗЦМ) и на основе ферментации молочной сыворотки ацидофильными
и пропионовокислыми культурами (лечебного и профилактического назначения);
• жидкие сгущенные и пастообразные ЗЦМ.
Технология производства сухого ЗЦМ для телят, приведенная на рис. 10.1, включает
последовательное выполнение следующих приемов работки.
Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 10.2. Молочное сырье
оценивают по качеству, охлаждают до 4—8° С и резервируют. Затем направляют на
пастеризацию в трубчатых или пластинчатых аппаратах или трубчатых подогревателях
многокорвусных вакуум-выпарных аппаратов.
- 114 -
Пастеризация сырья позволяет резко сократить общее количество содержащейся в нем
микрофлоры, инактивировать ферменты.
С увеличением температуры пастеризации растворимость сухих ЗЦМ снижается.
Наиболее низкую вязкость (до 30 мПа*с) смеси 3ЦМ, направляемой на распылительную
сушку, обеспечивают режимы пастеризации 85—87 и 95—97° С с последующим охлаждением
в секции регенерации до 72—75° С.
При вальцовой сушке ЗЦМ температура пастеризации обезжиренного молока более
низкая — 75—77° С. Пастеризованное обезжиренное молоко либо смесь его с пахтой или
молочной сывороткой фильтруют и направляют на сгущение, которое осуществляют на
вакуум-выпарном аппарате.
Учитывая сильное увеличение вязкости сгущенной молочной смеси, а также
дальнейшее увеличение массовой доли сухого вещества при внесении в него жировых
компонентов, обезжиренное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ не более 43—
44% в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа и до 45—46% в вакуум-выпарном
аппарате со снисходящей пленкой при последующей сушке распылительным способом.
Увеличение продолжительности и температуры сгущения обезжиренного молока вызывает
рост вязкости смеси ЗЦМ. Сгущение обезжиренного молока необходимо проводить при
температуре не выше 60—62° С в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах.
Продолжительность должна быть не более 100 мин.
В случае пленочной сушки сгущение Проводят до массовой доли сухих веществ 35—
37%. Смесь, Подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 3102 Пас.
Подготовку компонентов проводят следующим образом.
Животные и гидрогенизированные жиры плавят в двухстенных обогреваемых ваннах. В
расплавленные жиры вносят фосфатидные концентраты в соотношении 1:3 или
дистиллированные моноглицериды.
- 115 -
Если в качестве эмульгатора используют казеинат натрия, его растворяют в небольшой
массе пахты или обезжиренного молока При температуре 55—60° С.
При использовании животных жиров с целью замедления процессов окисления
используют фенольные антиокислители бутилокситолуол или ионол, а также сантохин. Особо
эффективен сантохин, так как он инактивирует не только пероксильные, но и алкильные
радикалы, образующиеся при окислении жиров, тогда как бутилокситолуол взаимодействует
лишь с кислородосодержащим радикалами.
Антиокислитель вносят в количестве 0,02% к смеси жира.
Смесь жиров и эмульгаторов доводят до Однородной консистенции и насосом-
дозатором подают в ванну для нормализации смеси ЗЦМ. В расплавленную массу жиров и
фосфатидных концентратов вносят при перемешивании определенные рецептурой
жирорастворимые витамины А и д2, а также антибиотики, предварительно смешанные с
небольшой массой сгущенного молока для лучшего их распределения в смеси. В эху же ванну
при непрерывном размешивании из вакуум-выпарного аппарата вносят сгущенное
обезжиренное молоко или смесь его с молочным сырьем.
Диспергирование жировых компонентов в обезжиренном молоке является одним из
основных процессов, Который может влиять на качество продукта. Подготовка и
эмульгирование жировых компонентов осуществляется при температуре 50—55° С.
Возможно применение раздельного эмульгирования т. е. на первом этапе готовится
высококонцентрированная мелкодисперсная эмульсия прямого типа (эмульгированный
концентрат жировых компонентов в обезжиренном молоке натуральном или сгущенном), а
затем компонент смешивается с основной массой сгущенного молока.
Для эмульгирования концентрата используют гомогенизаторы или эмульсоры.
Суммарное давление Р = 3—3,5 МПа, Р1 = 1,5—2,5 МПа, Р2 = 1,5— 1,0 МПа.
Прогрессивным способом обработки эмульсий жировых компонентов и молочной
основе является гомогенизация смеси ЗЦМ. Процесс проводится при температуре 50—55° С и
давлении 10—15 МПа. Если гомогенизация двухступенчатая, то давление — Р1 = 4,5 МПа, Р2
= 1,5 МПа. Подготовленную смесь после эмульгирования направляют в емкость или
двухстенную ваннк, откуда подают в сушильную башню, а при контактном способе сушки— в
питательный бачок сушилки. Для предотвращения отстоя жира и обеспечения однородности
продукта по составу смесь до подачи на сушку интенсивно перемешивают. Массовая доля
сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке, используемом для приготовления смеси
ЗЦМ при сушке на распылительных сушилках, должна быть в пределах 40—43%. В сушилках
противоточных или со смешанным движением воздуха температура входящего воздуха —
150—165° С, выходящего — 65—75° С. В прямоточных сушилках соответственно 170—195°
С и 70—85° С. В вальцовых сушилках — давление греющего пара должно быть 0,35—0,4
МПа. Пленку сухого ЗЦМ, снятого с вальцов, шнеками или пневматически направляют на
размол, просеивают через сито с размером ячеек ЗхЗ мм и пропускают через магнитный
улавливатель металла. Сухой ЗЦМ охлаждают с 40—50° С до 20-25С с использованием
охладителей различного типа:
• контактных с кондуктивным способом охлаждения (хладоагент — вода температурой
8—10° С);
• аэрожелоба с конвективным способом охлаждения (хладоагент — воздух температурой
4—6° С);
• охлаждение при пневматическом перемешивании продукта осуществляют
конвективным способом (хладоагент — воздух температурой 4—6° С).
Для сухого ЗЦМ пленочной сушки используют контактные охладители. Хранят сухой
ЗЦМ до б месяцев при температуре не более 10° С и относительной влажности воздуха не
более 70%.
Регенерированное молоко (см. аппаратурно-технологическую схему, рис. 10.3)
представляет собой мелкий сухой порошок, однородный по составу. Допускаются застывшие
частицы жира и незначительное комкование, вкус — чистый со слабо выраженным привкусом
компонентов, цвет — белый с кремовым оттенком.
- 116 -
Массовая доля влаги — не более 5%, массовая доля жира, %, не менне: для телят —
14,5; поросят —24,5; ягнят — 17,0.
Применение продукта кормового сухого «Провилакт» (смесь дрожжеванной и
натуральной сыворотки в соотношении 1:1) повышает эффективность производства
регенерированного молока.
Технология заключается в смешивании СОМ с животными и гидрогенизированными
растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами,
антибиотиками. Используют способ сухого смешивания для сельскохозяйственных животных
и способ высушивания компонентов для телят.
В первом случае компоненты смешиваются в следующей последовательности: СОМ,
смесь сухих компонентов, смесь жиров. Затем продукт охлаждается и фасуется.
Во втором случае сырье, оцененное по качеству, учтенное по массе, очищенное и охлажденное
в связи с резервирование, подвергается тепловой обработке при 85—90° С без выдержки,
- 117 -
сгущается до 42—45% сухих веществ и направляется в емкость для смешивания с остальными
компонентами. Смесь гомогенизируется при температуре 55—70° С к давлении 10—12 МПа,
высушивается на распылительных сушилках с температурой входящего воздуха 180—185° С,
выходящего — 85—90° С, охлаждается до 20° С и по рецептуре смешивается с остальными
сухими компонентами. Особенностями технологии являются приготовление смесей жиров,
сухих компонентов и премиксов. Приготовление смеси жиров осуществляется в емкости, где
при подогреве перемешиваются жиры по рецептуре и жидкий эмульгирующий премикс.
Полученная смесь направляется в смеситель-эмульсор для эмульгирования и перекачивается в
смеситель горизонтального типа.
Сухие компоненты — крахмал, пшеничную муку, кормовые дрожжи БВК, кормовой
концентрат L-лизина, кормовой метионин, сухой белково-углеводный молочный концентрат
«Белгородский>, сухую молочную сыворотку и сухие премиксы направляют на очистку от
посторонних включений и в дозировочные камеры. Отвешивают определенную массу каждого
из компонентов и подают в смеситель.
Эмульгирующий премикс — это сложная смесь биологически активных веществ, в
смеситель перекачивают нагретый до 65—70° С жир, стабилизированный антиокислителем,
являющийся наполнителем премикс, затем расплавленные фосфатидные концентраты,
эмульгатор Т-2 или дистиллированные моноглицериды. Сюда же вносят витамины А, Д, Е и
65 %-ный раствор холинхлорида. Перемешивают и хранят до использования.
Сухой премикс витаминный готовят следующим образом. Дикальциевый фосфат и
бикарбонат отвешивают по рецептуре, в смеситель добавляют витамин Вi, В2, К, с, рр, в12,
пантотенат кальция и антибиотики (бацилихин, кормогризин).
Для сухого премикса минерального лактозу смешивают с карбонатами цинка, кобальта,
марганца, меди, магния, сульфатом железа, йодидом калия стабилизированным, сульфатом
меди, перемешивают 12—15 мин и фасуют.
Большие перспективы в ближайшем и отдаленном будущем открывает использование
комбинированных молочных продуктов для кормления сельскохозяйственных животных.
Среди них ведущее место занимают заменители цельного молока (ЗЦМ). Необходимы
рецептуры ЗЦМ, по составу идентичные натуральному молоку. Прежде всего это относится к
ЗЦМ для вскармливания телят в первые дни после их рождения. Требуется создание
полноценных заменителей молозива на основе молочной сыворотки. Производство таких ЗЦМ
позволит сократить падеж телят новорожденных и двух-пятидневного возраста.
Начаты работы по созданию комбинированных ЗЦМ, в состав которых входят травяные
соки или сами травы, размельченные до микроскопических частиц. Ведутся поиски для
получения ЗЦМ на основе так называемого «молоко», выделенного из растительного сырья
путем его ферментативного, биохимического и микробиального преобразования.
БИО-ЗЦМ (рис. 10.4) отличается тем, что в целях накопления микробного белка часть
сыворотки подвергается ферментации.
Согласно рецептуре дрожжеванная сыворотка смешивается с обезжиренным молоком и
подсырной сывороткой. Смесь сгущается до 45% сухих веществ при режимах, установленных
для применяемого вакуум-выпарного аппарата. Составление общей массы БИО-ЗЦМ
производится по технологии сухого ЗЦМ. Кислотность смесей перед сушкой при массовой
доле сухих веществ 35, 40, 45% — не более 40, 48, 560 Т.
- 118 -
- 119 -
ГЛАВА 11
- 120 -
Длительное, до 2—3 суток, резервирование молока цельного в сыром виде до начала
его обработки приводит к появлению салистости, нечистого привкуса в продуктах, вследствие
жизнедеятельности психротрофной микрофлоры при температурах хранения молока, близких
к 0 С.
Нарушение установленных режимов тепловой обработки сопровождается изменением
качества продукта в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры.
Липаза, оставшаяся после тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием,
может гидролизовать жир, в результате чего возможно появление в продукте прогорклого
привкуса.
Вынужденное резервирование Нормализованных смесей после тепловой обработки,
перед поступлением на выпаривание, когда , критерий Пастера не равен единице,
приводит к повышению вязкости сгущенных и снижению полноты растворения сухих
молочных продуктов.
При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов эффективность
гомогенизации сгущенных нормализованных смесей менее 95% не обеспечивает требуемого
снижения скорости отстаивания белково-жирового слоя; уже через 2—З месяца наблюдается
расслоение продукта. Только при эффекте гомогенизации не менее 95% обеспечивается
повышение стойкости жировой эмульсии к расслоению в процессе хранения продукта.
Нарушение установленных режимов охлаждения сгущенных молочных консервов с
сахаром в вакуум-охладителях приводит к образованию кристаллов лактозы с размерами
более 10—11 мкм и ощущению мучнистости.
Допущение массовой доли сахарозы в воде сгущенного продукта с сахаром более 64%
приводит к частичной кристаллизации сахарозы в установленные сроки хранения при
температурах близких к 0° С.
Нарушение установленных режимов хранения сахара-песка Делает возможным
попадание из него в сгущенные молочные консервы с сахаром плесеней, дрожжей и
Микрококков, обладающих высокой осмофильностью и беспрепятственно размножающихся в
готовых продуктах, вызывая изменение их качества и даже порчу.
Нарушение режимов стерилизации сгущенных гомогенизированных нормализованных
смесей при производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов в результате
жизнедеятельности спорообразующих аэробных бактерий приводит к появлению пороков:
бомбаж, свертывание, комкование, горечь, пептонизация, повышение кислотности.
Выпуск из вакуум-выпарного аппарата сгущенной нормализованной смеси с массовой
долей сухих веществ ниже установленной нормы дает готовый продукт с более мелкими
частицами при одностадийной сушке.
Повышение температуры воздуха, Поступающего в распылительные сушилки со
смешанным движением высушиваемых частиц продукта и воздуха (одностадийные), —
частицы пересыхают, перегреваются и даже возможно их самовозгорание.
Отсутствие гомогенизации сгущенных нормализованных смесей при Производстве
сухих молочных продуктов сопровождается появлением свободного поверхностного жира и,
как следствие, появлением салистого и даже прогорклого привкусов.
Низкие показатели вязкости сгущенных молочных консервов с сахаром приводят к
повышению скорости отстаивания белково-жирового слоя в продуктах в процессе хранения. В
отстоявшемся белково-жировом слое возможен гидролиз жира под действием липазьт с
появлением прогорклого привкуса.
Наряду с перечисленными, особо следует остановиться на нарушениях санитарно-
гигиенических условий производства, которые сопровождаются вторичным
микробиологическим обсеменением по ходу технологического процесса, после тепловой
обработки. Наличие в составе вторичной микрофлоры осмофильных микроорганизмов,
которые беспрепятственно размножаются при активности, доступности воды в сгущенных
молочных консервах с сахаром, составляющей 0,83—0,85, приводит к порче продукта.
- 121 -
Для сгущенных стерилизованных и сухих продуктов консервирования молока
опасность вторичного обсеменения микрофлорой возникает в связи с возможной
негерметичностью укупоривания тары с продуктами.
В негерметически укупоренной таре сгущенное стерилизованное молоко быстро
портится, становясь не пригодным для употребления в пищу.
При отсутствии герметического упаковывания сухих молочных продуктов в связи с
появлением в них свободной влаги происходит растворение солей, частичная кристаллизация
лактозы, потемнение продукта в результате меланоидинообразования, создаются
благоприятные условия для жизнедеятельности остаточной, а также вновь попавшей,
вторичной микрофлоры. Качество продукта при хранении заметно снижается, или продукт
даже портится.
Существенное влияние на изменение качества молочных консервов оказывает
несоблюдение предусмотренных условий при гарантийном хранении. Предприятие-
изготовитель гарантирует соответствие качества продуктов требованиям стандартов только
при полном соблюдении предусмотренных условий в сроки гарантийного хранения. Прежде
всего, необходим строгий контроль за соблюдением температурно-влажностного режима
хранения.
Перемещение молочных консервов от предприятия-изготовителя до потребителя
связано с непродолжительным хранением на самом предприятии, многократными погрузками,
перевозками, разгрузками и последующим хранением на складах, базах, в магазинах и, как
правило, происходит в температурно-влажностных условиях, которые не соответствуют
предусмотренным требованиям. При большой сложности и непредсказуемости перемещений
молочных консервов в пределах сроков гарантийного хранения контроль за соблюдением
условий не осуществляется, а предприятие-изготовитель не всегда требует этого от
потребителя, хотя ответственность за сохранность исходного качества продуктов на
протяжении сроков гарантийного хранения с него не снимается. Никаких гарантий со стороны
предприятия-изготовителя не предусмотрено, если потребитель будет хранить продукт в
условиях, которые не соответствуют требованиям НТД. Без результатов периодически
осуществляемого за время гарантийного хранения контроля качества продукта, а также
условий его хранения предприятием-изготовителем не может быть принята ни одна
рекламация.
Качество сахара-песка, используемого при производстве молочных консервов, в
процессе хранения его на предприятии также может изменяться. Одной из основных причин
этих изменений чаще всего является его увлажнение. Массовая доля влаги в нем не должна
превышать 0,14%. Увлажнение сахара-песка сопровождается образованием и накоплением
редуцирующих веществ, образованием меланоидов, изменением цветности и уменьшением
содержания аминного азота. При длительном увлажнении интенсифицируется инверсия
сахарозы и связанное с ней изменение качества. Этому способствует и нарушение температур
хранения. Снижается рН, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности
Микроорганизмов в зависимости от массовой доли влаги в пленке, окружающей грани
кристаллов сахара-песка, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности
микроорганизмов, что подтверждается следующими данными:
- 124 -
содержания небелкового азота и летучих веществ. Даже недлительное хранение при высоких
температурах увеличивает содержание свободных жирных кислот и лактонов.
При повышении против нормы температур хранения сухих молочных продуктов в
герметической таре ускоряются окислительные процессы. В первую очередь окисляются
биологически активные компоненты — полиненасыщенные жирные кислоты, витамины,
фосфолипиды. Интенсифицируется реакция меланокдинообразования, продукты темнеют,
появляются окисленный, карамельный привкусы, Снижаются полнота и скорость растворения.
На изменение качества молочных консервов при хранении оказывают влияние и
окислительные процессыи. Липиды пищевых продуктов и прежде всего те, которые содержат
полиненасыщенные жирные кислоты, более других составных частей подвержены окислению.
В реакции окисления участвуют свободные радикалы. Ускоряется реакция при наличии в
продукте следов тяжелых металлов. При активности воды в продукте менее 0,5 скорость
окисления липидов невысока. С увеличением активности воды более 0,5 увеличивается также
и скорость окисления, достигал максимума при активности воды 0,70. Ингибирующее
действие воды на окисление липидов проявляется в пищевых продуктах с массовой долей
влаги в них 50—55%. Окисление жиров приводит к их полимеризации и прогорканию.
Продукты окисления альдегидов и кетонов, сопутствующие прогорканию, могут вступать в
реакцию меланоидинообразования вместе с аминокислотами и белками.
Присутствие в молоке мембранной и плазменной липазы заслуживает внимания как
возможная причина окисления жира в молочных консервах. Липолиз молока может быть
причиной окисления жира. Появление олеистого, салистого и окисленного привкусов в
молочных консервах обусловлено окислением липидов кислородом воздуха.
При неферментативном потемнении молочных консервов, заключающемся во взаимодействии
углеводов с аминокислотами и белками (сахаро-аминная реакция), реакция протекает в
следующей последовательности: альдоза вступает в реакцию с аминогруппами аминокислот,
образуются альдоэкламинокислоты; в результате последующей перегруппировки по Амодари
образуются кетозоаминокислоты; далее происходит присоединение второй молекулы альдозы,
дальнейшая перегруппировка с образованием дикетозоаминокислоты; дикетозоаминные
кислоты разлагаются на промежуточные карбоксильные соединения, которые, вступая в
реакцию с аминокислотами, образуют коричневоокрашенные соединения — меланоидины.
Наиболее эффективно реакция неферментативного потемнения протекает при активности
воды пищевых продуктов в пределах 0,65—0,90, достигая максимума при активности воды
0,75.
Чувствительность молочных консервов к реакции нефермевтативного потемнения
обусловлена наличием в их составе лактозы и неустойчивостью белков. В эту реакцию
вступают также глюкоза и фруктоза, появление которых в молочных консервах возможно как
следствие инверсии сахарозы.
Скорость реакции нефермевтативного потемнения заметно возрастает с повышением
температуры продукта и увеличением времени воздействия ее на продукт. При
неферментативном потемнении разрушается витамин С в продукте. С максимальной
скоростью реакция неферментативного потемнения протекает в пищевых продуктах с
массовой долей влаги в них в пределах 15—30%. С увеличением влажности продукта скорости
потемнения уменьшается. Только при соблюдении установленных температурно-влажностных
условий хранения молочных консервов исключается возможность их нефермевтативного
потемнения.
К изменениям качества сгущенных молочных консервов неферментативной природы
имеет отношение также изменение их исходных структурно-механических свойств в процессе
хранения, которые оцениваются по изменению их вязкости. С повышением против нормы
температур хранения сгущенных молочных консервов вязкость их возрастает и тем в большей
степени, чем выше температура и чем дольше она воздействует на продукт. Продукты
загустевают вплоть до утраты текучести. С целью предупреждения возможного загустевания
молока цельного сгущенного с сахаром в процессе гарантийного хранения предусмотрено
прибавление в продукт полифосфатов, глюкозооксидазы и витамина А, которые, адсорбируясь
на мицеллах ККФК, снижают свободную энергию и сетчатую структуру, ограничивают
- 125 -
сближение частиц ККФК. Для молока цельного сгущенного с сахаром установлено, что при
исходной вязкости его З,5—4,5 Пас в процессе хранения продукта в соответствии с
требованиями к нему, существенных, не предусмотренных стандартом изменений не
происходит.
- 126 -
ГЛАВА 12
- 127 -
назначения. Важнейший результат — предотвращение сброса остатков молока и молочных
продуктов в сточные воды, что позволяет значительно снизить расходы на их очистку.
На некоторых предприятиях за рубежом сгущают ополоски в вакуум-выпарных аппаратах (до
50% сухих веществ) и направляют на кормовые цели, В ряде случаев сгущенный продукт
предварительно сушат в распылительных сушилках.
В сточные воды предприятий молочной промышленности попадают такие ценные
компоненты, как молочные белки и жир. Решение вопросов очистки вод и извлечения
белково-жирового комплекса имеет большое народнохозяйственное и экономическое
значение. Извлеченные компоненты после соответствующей обработки можно использовать в
качестве ценных добавок в корма, а также при производстве технических продуктов (мыло,
технические смазочные материалы и др.).
Разработаны схемы сбора и обработки сточных вод для действующих и строящихся
предприятий молочноконсервной промышленности. В схемах предусматривается сбор первых
ополосков после промывки трубопроводов, теплообменников, включая различные потери
молока и молочного сырья, с помощью различных сборников, лотков и направление их в
отдельную емкость. Затем ополоски обрабатывают коагуляцией в предварительном
коагуляторе при рН 4,5 и температуре около 323 К и центрифугируют. Выделенные жир и
белки могут быть использованы в мыловаренной промышленности, для производства
олифовых красок и технических смазочных материалов. Полученный фугат направляют к
сточным водам.
Осадок, полученный после первичной обработки сточных вод, применяют в качестве
биологически ценных добавок к кормам.
Определенное количество воды и моющих средств (каустическая сода, азотная кислота)
теряется с отработанными моющими растворами при санитарной обработке вакуум-выпарных
аппаратов. Практический интерес представляет повторное использование этих растворов для
мойки оборудования. На некоторых молочно-консервных комбинатах в целях экономии
моющих средств рабочие растворы используют 2—3 раза, но с точки зрения санитарии и
гигиены это считается недопустимым, так как они сильно загрязнены белковыми и жировыми
веществами и могут явиться причиной вторичного бактериального обсеменения молочного
оборудования. Очистка малозагрязненных моющих растворов методом отстоя
малоэффективна и неприемлема, оттого что процесс проходит очень медленно и не во всех
случаях достигается необходимый эффект очистки, так как степень загрязнения моющих
растворов непостоянна. Эффективен центробежный метод очистки, позволяющий
интенсифицировать процесс удаления загрязнения из моющего раствора. для экономии
моющих средств целесообразно в системе мойки предусмотреть узел центробежной очистки
отработанных моющих растворов с возможностью их повторного использования.
Предприятия молочной промышленности являются источниками различных выбросов в
атмосферу, которые можно подразделить следующим образом:
• выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования
средств с двигателями внутреннего сгорания;
• выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;
• выбросы вспомогательных цехов и производств.
Основными источниками загрязнений воздушного бассейна в молочной
промышленности являются: производство сухого молока и молочных продуктов (сушилки,
огневые калориферы), жестянобаночные (лужение, лакировка, травление, пайка), отделение
мойки, тары и оборудования и др.
Характеристика источников образования веществ, загрязняющих атмосферу в
молочной промышленности, приведена в табл. 12.3.
- 128 -
Количество веществ, выбрасываемых в атмосферу и загрязняющих ее, можно сократить
за счет применения различного вида газо- и пылеулавливающих систем (циклонов,
пылеосадительных камер, рукавных фильтров, абсорберов).
Некоторые рекомендации по методам очистки вентиляционных выбросов и
технологических газов для предприятий молочной промышленности приведены в табл. 12.4.
- 131 -
• схемы, обеспечивающие максимальную загрузку силовых трансформаторов и
электродвигателей и минимальные потери энергии в электрических сетях;
• учет электроэнергии для контроля загрузки электродвигателей, используемых в
машинах и аппаратах по цехам.
С целью улучшения использования и экономии энёргии в процессах промышленной
переработки молока в стране проводятся исследования по следующим основным
направлениям:
• совершенствование схем технологических процессов за счет рациональных режимов
тепловой обработки молока;
• разработка новых, менее энергоемких методов переработки молока и молочных
продуктов;
• повышение эффективности технологического оборудования за счет интенсификации
тепловых и тепломассообменных процессов;
• разработка нового технологического оборудования с высоким тепловым КПД;
• создание системы по использованию вторичных энергетических ресурсов в отрасли.
Резервами экономии энергии на предприятиях молочной промышленности являются
экономное расходование горячей воды, понижение температур нагревания до минимально
необходимого уровня, более эффективная изоляция трубопроводов, арматуры и оборудования,
полная загрузка технологического оборудования и др.
Отмечается прямая зависимость качества молока от окружающей среды, но нельзя
пренебрегать влиянием на нее и молочной промышленности. Одна из задач отрасли
заключается в том, чтобы свести вредные воздействия на природу до минимума.
- 132 -
ГЛАВА 13
- 134 -
Исходное сырье и продукты. Назначение, содержание и техника технологических
расчетов зависят от вида консервируемого молочного сырья, немолочных компонентов и
готового продукта.
При производстве молочных консервов консервированию подвергают молоко цельное
и вместе с ним в качестве компонентов нормализации — молоко обезжиренное или пахту,
отдельно или в смеси — молоко обезжиренное или пахту, а также сыворотку (отдельно или в
смеси с молоком обезжиренным).
Молоко цельное. Состав молока не является постоянным, В связи с этим, согласно
ГОСТу на закупаемое молоко, закупочные цены на него устанавливаются в зависимости от
базисных значений массовых долей жира и белка. В настоящее время оплата за закупаемое
молоко фактического состава производится после пересчета его масс на массы молока
базисной жирности, устанавливаемой отдельно по регионам страны. Затраты на молоко при
использовании его для консервирования определяются также после пересчета на молоко
базисной жирности. На молочноконсервных предприятиях молоко цельное используется как
основное молочное сырье для продуктов консервирования молока цельного, а также для
сепарирования с целью получения молока обезжиренного как компонента нормализации при
составлении нормализованных смесей.
Молочно-белковое лакозосодержащее сырье - молоко обезжиренное, пахта, сыворотка.
Пути использования этих видов молочного сырья разнообразны. IIри производстве молочных
консервов молоко обезжиренное и пахта используются не только как компоненты
нормализации молока цельного по соотношению Ж/СОМО, но и самостоятельно или в смеси
для производства сгущенных или сухих продуктов их консервирования. Сыворотку
самостоятельно сгущают или сушат, а также используют при производстве заменителей
цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.
Состав молока обезжиренного, пахты и сыворотки также не является постоянным, что
необходимо учитывать при их дальнейшем использовании. для каждого из этих видов
молочного сырья, как и для молока цельного, необходим базисный показатель. В отличие от
молока цельного для них молочный жир в качестве базисного показателя состава не может
быть использован. Требованиям базисного показателя состава этих видов молочного сырья
вполне отвечает сухой молочный остаток (СМО). С учетом приводимых в литературе и
фактических усредненных значений массовых долей СМО в каждом из этих трех видов
молочного сырья, в качестве базисных вполне могут быть приняты следующие значения:
молоко обезжиренное — СМОоб.базисн = 8,8%; пахта — СМОпах.базисн = 9,0%; молочная
сыворотка — СМОсыв.базисн = 6,3%. При соответствующем обосновании (особенности
технологии, виды продуктов, регион и др.) могут быть приняты и иные значения базисного
СМО для каждого из этих видов молочного сырья. Базисный показатель состава и его
значения необходимы и обязательны, как и для молока цельного. Базисные значения СМО
необходимы при решении всех вопросов, касающихся технико-экономических показателей.
Без базисных показателей состава нельзя дать предварительную оценку возможных вариантов
производства продуктов консервирования с допускаемыми стандартами, но отличающимися
от плановых (нормативных) значениями показателей состава продуктов, обеспечивающими
повышение экономической эффективности их производства. Необходимость базисного СМО
может быть подтверждена. Примером расчета на любой продукт, что рассмотрено ниже.
Молоко сгущенное обезжиренное. Условия производства продукта:
исходное сырье — молоко обезжиренное разного состава: СМОоб =8,1% и СМОоб = 8,9%;
базисное СМО молока обезжиренного — СМОоб.базисн = 8,8%. Масса каждой партии молока
обезжиренного, mоб = 50 000 кг; плановое (нормативное) СМОпр = 31%; коэффициент,
учитывающий нормируемые потери сухого молочного остатка, Кпотерь СМО = 0,967.
- 135 -
Как видно, при производстве молока сгущенного обезжиренного планового
(нормативного) состава (СМОпр = 31,0%), вне зависимости от фактической массовой доли
сухого молочного остатка в исходном молоке обезжиренном (СМОоб= 8,1% или СМОоб =
8,0%), удельный расход молока обезжиренного, пересчитанный на молоко обезжиренное
базисного СМО (СМ0 об.базисн = 8,8%), должен быть и будет таким же самым, что и для
молока обезжиренного базисного СМОоб (3643 кг/т).
Такой пересчет необходим по каждой партии молока обезжиренного с тем или иным
фактическим значением СМОоб с целью контроля технологического процесса. В
производственных условиях при организации производства продукта на основе расчетов на
плановые (нормативные) показатели его состава (СМОпр = 31,0%); по каждой партии молока
обезжиренного с фактическим значением СМОо6 обязательным следует считать
предварительный расчет ожидаемого расхода молока обезжиренного, кг/т, с последующим
сравнением его с фактически полученным. Это одна из составных частей технико-
экономической оценки, касающейся технологии. В системе комплексной технико-
экономической оценки рассматриваемых вариантов условий производства выход продукта из
одной и той же массы исходного молока обезжиренного составит:
Как видно, выход продукта при СМОо6.фактич = 8,1% будет на 8% меньше, а при
СМО.фактич = 8,9% на 1% больше, чем при СМОоб.базисн = 8,8%. Так оценивается и
характеризуется экономичность производства продукта в зависимости от при СМОпр = 31,0%
и СМОоб.базисн = 8,8%.
Нормализованные смеси. Составление и расчеты нормализованных смесей основаны на
балансах жира, СМО и СОМО. Нормализованные смеси для продуктов консервирования
молока цельного рассчитываются и составляются на основе изменения фактического в
исходном молоке цельном соотношения Ж/СОМО до Жсм/СОМО см= Жпр/СОМОпр, (с
учетом нормируемых потерь). В НТД на такие продукты предусмотрены плановые
(нормативные) значения показателей состава исходного молока, компонента нормализации и
составляемой нормализованной смеси.
При использовании молока цельного, компонента нормализации и нормализованной
смеси иного фактического состава, отличающегося от плановых (нормативных) значений,
- 136 -
предусмотрен пересчет фактических значений Ж, СОМО, на молоко базисной жирности. В
соответствии с этим осуществляются расчеты за закупаемое молоко, расчеты удельного
расхода сырья и удельных затрат на него, а также другие виды производственных затрат и в
целом комплексная технико-экономическая оценка результатов производства.
Готовые продукты. Необходим учет и контроль масс продукта. Массы фактически
изготовленного продукта оцениваются в соответствии с действующими нормами удельного
расхода сырья, предусмотренными в НТД для каждого продукта на основе плановых
(нормативных) показателей состава. Плановые (нормативные) показатели состава продукта
следует рассматривать как один из возможных вариантов стандартных значений нормируемых
показателей состава. В НТД предусмотрена возможность изготовления продуктов и с иными,
стандартными значениями, отличающимися от плановых (нормативных). Ориентация на
возможность изготовления продуктов в вариантах допусков стандартных значений
нормируемых показателей их состава нуждается в технологическом и технико-экономическом
обосновании и оценке. Для выбора экономически выгодного варианта (вариантов) допусков
стандартных значений нормируемых показателей состава продукта с целью использования их
в промышленном производстве необходима предварительная комплексная технико-
экономическая оценка.
Выбор допусков стандартных значений нормируемых показателей состава продуктов
зависит от их вида. Допуски стандартных значений нормируемых показателей состава
продукта могут выбираться как в том же соотношении между ними, которое заложено в
значениях планового (нормативного) состава, так и независимо от этого, но при
соответствующем обосновании. Так, для молока цельного сгущенного с сахаром для выбора
допусков стандартных значений нормируемых показателей состава можно использовать
следующее плановое соотношение между ними:
Жпр,СОМОпр, САХпр = 8,72:20,6:44,5 = 1:2,4:5,1. При этом значение массовой доли влаги в
продукте, Впр, возможно не более, чем Впр = 26,2%, что экономически менее выгодно, чем
значения Впр = 26,4 или 26,5%. Выбор Впр = 26,4% возможен, но при следующих, независимо
от планового соотношения выбранных, допусков стандартных значений нормируемьхх
показателей сухого вещества: Жпр = 8,7%; СОМОпр= 20,6%; САХпр = 44,2%; Жпр/СОМОпр
= 0,4223 и САХпр/Жпр = 5,08. При производстве продукта на основе расчетов
нормализованной смеси и сахара по этому варианту допусков обеспечивается снижение
удельного расхода жира и сахара, снижение удельных затрат на отдельные виды сырья, а
тажке снижение удельных производственных затрат на выпаривание. Аналогично выбираются
и обосновываются допуски стандартных значений нормируемых показателей состава и других
продуктов для расчетов нормализованных смесей. Исключением являются сухие молочные
продукты, для которых изменение значения всего сухого вещества (Спр или СМОпр)
недопустимо. При СМОпр = соnst или Спр = соnst возможны изменения значений одной из
составных частей всего сухого вещества только за счет другой, при неизменности Спр или
СМОпр.
Предварительные технологические расчеты на основе допусков стандартных значений
нормируемых показателей состава продуктов позволяют комплексно прогнозировать условия
их производства с наименьшими затратами, с обеспечением требуемого качества продуктов, а
также пути улучшения и упрощения оперативности учета, отчетности и технико-
экономической оценки по удельному расходу сырья и удельным затратам на него.
При организации производства молочных консервов на основе допусков стандартных
значений нормируемых показателей состава продуктов обеспечивается снижение
себестоимости молока цельного сгущенного с сахаром в пределах до 1% и молока цельного
сухого — до 1,8%. Любые действующие в настоящее время плановые (нормативные)
показатели состава молочных консервов, рекомендуемые как для расчетов нормализации, так
и для других технологических расчетов (продукты консервирования молочно-белкового
лактозосодержащего сырья), нуждаются в комплексной технико-экономической оценке и в
случаях необходимости в корректировке их значений в пределах требований стандартов на тот
или иной продукт. Весьма полезно НТД по молочным консервам дополнить конкретными
- 137 -
рекомендациями по допускам стандартных значений нормируемых показателей состава для
тех или иных видов молочных консервов.
Удельный расход сырья при производстве молочных консервов. В целях учета,
контроля и оценки результатов производства продуктов консервирования молока и молочно-
белкового лактозосодержащего сырья предусмотрен нормируемый показатель расхода тех или
иных видов исходного сырья на единицу готового продукта. Удельный расход сырья с учетом
неизбежных производственных потерь нормируется. Нормы относительных
производственных потерь сырья устанавливаются для каждого продукта отдельно на основе
обстоятельных исследований, с большим числом повторностей, с учетом способа
производства и аппаратурно-технического обеспечения технологии. Нормы производственных
потерь сырья обязательно учитываются во всех технологических и технико-экономических
расчетах. Потери сырья учитываются в расчетах в виде коэффициентов.
Расчет норм удельного расхода сырья производится в полном соответствии с
математическим описанием кратности концентрирования, как теоретической основы
производства сгущенных и сухих молочных консервов:
Масса исходного сырья, mисх, отнесенная к массе полученного из него продукта, mпр, и
является расходом того или иного вида исходного сырья, в тех или иных единицах измерения,
на ту или иную единицу продукта.
В НТД по молочным консервам удельный расход сырья принято обозначать как «Р» с
индексОм, соответствующим виду исходного сырья. В соответствии с ранее рассмотренной
систематизацией молочных консервов по нормируемым показателям состава удельный расход
сырья Р обозначается, как: продукты группы первой и частично третьей — Роб, Рпах, Рсыв,
Р(об+пах), Р(об+сыв) — соответственно, удельный расход молока обезжиренного, пакты,
сыворотки, смеси молока обезжиренного и пахты, смеси молока обезжиренного и сыворотки
на ту или иную единицу конкретного продукта; Рсах — удельный расход сахара; Рнап —
удельный расход наполнителя, добавки, заменителя того или иного назначения; продукт групп
второй, третьей и четвертой — Рсах, Рнап — соответственно, удельный расход
нормализованной смеси, сахара, наполнителя (комбинирование состава), заменителя
(модификация), на ту или иную единицу готового продукта. По группам продукта, в
зависимости от принятых единиц измерения масс сырья и продукта, удельный расход сырья
измеряется, как: группа первая — кг/кг, кг/т; группа вторая — кг/кг, кг/т, кг/туб; группа третья
— кг/т, кг/туб; группа четвертая — кг/кг, кг/т, кг/туб. Соответственно, с учетом нормируемых
потерь удельный расход того или иного вида исходного сырья описывается, как:
- 139 -
Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, тем больше удельный расход компонента нормализации
(молока обезжиренного или сливок).
В системе комплексной оценки результатов производства молочных консервов одним
из основных показателей является показатель действующих норм удельного расхода всех
видов исходного сырья. Нормы удельного расхода сырья могут быть единичными (конкретное
предприятие) и массовыми (однотипные предприятия).
Действующие массовые нормы удельного расхода сырья для преобладающего числа
продуктов консервирования молока цельного, молочного сырья составлены на основе
плановых (нормативных) значений Апр и нормативного, одного из возможных значений
Аисх. Фактически все технологические расчеты выполняются на основе плановых
(нормативных) значений показателей состава продукта А и фактических исходных значений
показателя Аисх. Для контроля и соответствующей оценки необходим пересчет ожидаемого
фактического удельного расхода сырья на нормативный. Результат пересчета будет
одинаковым, так как исходная масса всех сухих веществ исходного сырья становится массой
всех сухих веществ продукта (с учетом потерь).
При решении проблемы снижения удельного расхода сырья и удельных затрат на него
при производстве молочных консервов обязательно также и решение вопросов по снижению
удельных расходов всех видов энергоресурсов, что может быть обеспечено внедрением
прогрессивной и менее энергоемкой технологии, а также исключением непроизводственных
потерь энергии всех видов.
Рассмотренные ниже примеры комплексной технологической и технико-экономической
оценки производства молочных консервов раскрывают ее содержание, значение, общность и
особенности отдельно по каждой из четырех групп продуктов консервированикя молока,
молочно-белкового лактозосодержащего сырья. По аналогии такие расчеты и оценка их
результатов могут быть выполнены для любого продукта каждой группы с последующим
- 140 -
использованием оптимальных вариантов производства непосредственно в промышленных
условиях.
- 146 -
Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.3.
Фактический удельный расход нормализованной смеси зависит от фактических
показателей ее состава и состава готового молока сгущенного стерилизованного. для
установления удельных затрат на нормализованную смесь необходим пересчет фактического
удельного расхода нормализованной смеси на молоко базисной жирности. По удельным
затратам (относительным) на нормализованную смесь экономически оправданным является
изготовление продукта с отличающимися от плановых (нормативных), но стандартными,
допускаемыми, значениями показателей его состава.
Удельные затраты, связанные с выпариванием нормализованной смеси, также зависят
от состава молока исходного, нормализованных смесей и продукта. В вариантах производства
1 и 2 на каждую зубу продукта потребуется выпарить влаги на 40 кг или на 8,4% больше, чем в
варианте 3. Соответственно возрастут и удельные производственные
затраты на выпаривание.
Если при использовании для производства продукта одинаковых масс
нормализованных смесей фактического и нормативного состава фактический удельный расход
нормализованной смеси меньше нормативного, то, соответственно, увеличиваются
фактические объемы готового продукта и обеспечивается экономия удельного расхода и
удельных затрат на нормализованную смесь. В вариантах производства 2 и 4 обеспечивается
экономия по затратам на выпаривание (по влаге, кг/т, на выпаривание в вакуум-выпарном
аппарате) в пределах от 5,4 до 1,39%, а также экономия затрат на удаление влаги
выпариванием и сушкой, соответственно, в пределах от 4,7 до 1,22%.
При использовании в расчетах по составлению нормализованных смесей такого
допуска стандартных значений показателей жира и СОМО в продукте, как Жпр = 25,1% и
СОМОпр = 7 1,9% (СМО = 97,0%) и значений исходных для СМОми СМОоб,
соответствующих варианту 4, обеспечиваются существенная экономия по затратам на
нормализованную смесь, пересчитанную на молоко базисной жирности, и заметное
уменьшение удельных затрат на удаление влаги при концентрировании суммарно
выпариванием и сушкой.
На основе аналогично выполненных расчетов полезен и необходим предварительный
выбор и оценка других возможных допусков Жпр и СОМОпр при СМОпр = 97,0% и
дальнейшее использование их в промышленном производстве молока цельного сухого.
- 147 -
Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.5
- 148 -
- 149 -
- 150 -
Как видно (табл. 13.5), изготовление молока цельного сгущенного с сахаром
стандартного состава и свойств возможно не только с плановыми (нормативными) значениями
нормируемых показателей состава, но и с иными, допускаемыми стандартом на продукт.
Предварительные расчеты по нескольким возможным вариантам допусков позволяют выбрать
для использования в условиях промышленного производства наиболее экономически
выгодный. Выполнение производственных расчетов нормализации на основе плановых
(нормативных) показателей состава продукта, в том числе Впр= 26,08%, а фасование продукта
после охлаждения в вакуум-охладителях с массовой долей влаги Впр= 26,4%, способствует
уменьшению удельного расхода нормализованной смеси и сахара. Соответственно
уменьшаются удельные затраты на сахар и нормализованную смесь, пересчитанную на молоко
базисной жирности, а также другие производственные затраты и прежде всего затраты на
выпаривание (по выпаренной влаге). Необходимо в производственных условиях иметь в виду,
что эффективность производства продукта повышается при массовой доле влаги в нем,
близкой к 26,4%.
- 151 -
Группа третья (табл. 13.6).
Продукт: Молоко нежирное сгущенное с сахаром ((Славянское)). Методика расчетов:
- 154 -
- 155 -
- 156 -
- 157 -
- 158 -
Экономически более выгодно производство молока сгущенного стерилизованного
следующего стандартного состава: СМОпр= 25,6%, в том числе Жпр = 7,8% и СОМОпр =
17,8%; Жпр/СОМОпр= 0,440.
- 159 -
- 160 -
- 161 -
- 162 -
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- 163 -
- 164 -