Вы находитесь на странице: 1из 82

сная хозяйка!

Ты клас

Блюда
из грибов
сная хозяйка!
Ты клас

Блюда
из грибов

Москва
2016
Содержание
Вступление................................................... 6 2
Салаты
Салат с шампиньонами, тушенными в вине......... 21
Слоеный салат с шампиньонами....................... 22
Теплый салат с лисичками,
молодым картофелем и беконом...................... 24
Салат с вешенками
и маринованными огурцами............................ 26
Салат из грибов с креветками и авокадо............ 27
Салат с грибами по-азиатски............................ 28

3
Супы
Постный борщ с белыми грибами..................... 30
Картофельный суп с грибами
по-деревенски............................................... 32
Суп-пюре из белых грибов с перцем чили.......... 34
Грибной крем-суп .......................................... 36

4
1 Горячее
Закуски Грибная запеканка......................................... 38
Шампиньоны с ветчиной и сыром..................... 10 Нут с овощами и грибами................................ 40
Грибной жюльен из лисичек и шампиньонов...... 12 Ризотто с белыми грибами.............................. 42
Грибная икра с грецкими орехами.................... 14 Запеченная свинина с шампиньонами............... 44
Грибной соус . ............................................... 16 Зразы с грибами............................................ 46
Омлет с маслятами, Голубцы с вешенками в томатном соусе............. 48
помидорами черри и зеленью.......................... 18 Паста с вешенками и помидорами черри........... 50
Ракушки с грибами и сыром............................. 51
Картофель с лесными грибами в горшочке........ 52
Картофель, фаршированный грибами............... 54

5 Опята, консервированные с морковью.............. 70

Выпечка Маслята по-крестьянски.................................. 71


Жареные грибы с чесноком............................. 72
Курник с белыми грибами............................... 56 Грибная солянка консервированная................. 74
Штрудель с грибами и луком-пореем................. 58 Быстрые маринованные шампиньоны............... 76
Мешочки из теста фило с грибами.................... 60 Сухая приправа из белых грибов...................... 78
Пирожки с грибами, ветчиной и зеленью........... 61
Пицца с шампиньонами, помидорами черри Указатель...................................................... 79
и рукколой.................................................... 62

6
Заготовки
Соленые грибы с чесноком и хреном................. 65
Маринованные белые грибы............................ 66
Маринованные лисички.................................. 69
Грибы замечательны тем, что их можно не только
купить, но и добыть самому – и когда вы принесете из леса
(или все же с рынка) полное лукошко, останется лишь правильно
их приготовить. Из грибов получаются повседневные блюда
и торжественные угощения– в нашей книге вы найдете и те
и другие. Омлет с шампиньонами или паста с вешенками
для будней, жюльен в кокотницах или французский киш
с лисичками– для праздничного приема.

Польза грибов
Гаминокислот,
рибы не только вкусны, но и полезны – они
содержат около двух десятков незаменимых
богаты витаминами группы В, А, D, Е,
ций, медь, фосфор, сера), которые
благотворно влияют на работу нервной
и сердечно-сосудистой систем, а также
РР и целым набором микроэлементов (калий, каль- на состояние кожи, волос и ногтей.

Все хорошо в меру


О днако не стоит делать грибы основой свое-
го рациона – организм плохо переваривает
их из-за высокого содержания в них фунгина.
(из которого состоят, например, панцири креве-
ток) и сильно загружает работой организм, отсю-
да долгое сложное переваривание.
Это вещество напоминает по составу хитин

6      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Помните три важных правила: тщательно мыть и мелко нарезать. Тогда фунгин
будет сильнее повреждаться и лучше перевариваться

1 (или
СООТНОШЕНИЕ ГРИБОВ И ГАРНИРА  
других ингредиентов) должно быть 1:3.
организмом.

2 вЛЕСНЫЕ ГРИБЫ нужно перерабатывать


течение нескольких часов после сбора:
3 ОТДАВАЙТЕ ПРЕДПОЧТЕНИЕ ШЛЯПКАМ,
ведь в ножках грибов фунгина содержится
значительно больше.


Б Л Ю Д А И З Г РИ Б О В        7      
Как готовить грибы
• Для жаренья подойдут практически все грибы, подходят чернушки, грузди и волнушки (их
кроме чернушек, груздей и волнушек. Самое следует вымачивать, периодически меняя воду),
вкусное жаркое получается из белых, лисичек а также другие крепкие грибы небольшого
и опят. размера.
• На суп лучше брать белые грибы – из них • Для сушки берите самые «благородные»: белые,
получается бульон с головокружительным подосиновики, подберезовики. Красавицы
ароматом. лисички в сушеном виде теряют все свои
• Подберезовики и подосиновики лучше солить, вкусовые свойства, поэтому их лучше жарить,
мариновать или жарить вместе с другими солить или мариновать.
грибами. Для маринада и засолки отлично

Сушеные грибы практически


на три четверти состоят из белковых
соединений.

8      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Не забывайте о культурных собратьях • Вешенки хороши в жареном или запеченном
виде: их сладковатый вкус приятно оттеняет вкус
лесных грибов: шампиньонах, вешенках, многих овощей.
• Шиитаке пользуются меньшей популярностью,
экзотических шиитаке: хотя с ними можно не только готовить блюда
• Бульон из шампиньонов получается не столь восточной кухни, но и добавлять их в рагу, супы
ароматным, как из белых, однако с ними тоже и салаты.
можно «работать» (тем более что это самые
быстрые в приготовлении грибы). Например,
добавить немного сухой грибной приправы,
рецепт которой есть в книге. А замариновать
шампиньоны можно буквально за полчаса.


Б Л Ю Д А И З Г РИ Б О В        9      
Закуски

Шампиньоны
с ветчиной и сыром
понадобится: как готовить:


25 крупных шампиньонов
1 головка репчатого лука
1СырУизмельчите.
шампиньонов отделите шляпки от ножек. Ножки грибов
Репчатый лук и ветчину также мелко нарежьте.
натрите на мелкой терке.
• 2 ст. л. сливочного масла


250 мл сливок жирностью 10%
200 г ветчины
2 Разогрейте в сотейнике 1 столовую ложку сливочного масла,
выложите в сковороду шляпки шампиньонов, обжарьте их
до подрумянивания. Аккуратно переложите шляпки грибов
• 100 г сыра на противень.
100 г зеленого лука
3

В том же сотейнике разогрейте оставшееся сливочное масло
• соль и молотый белый перец
и обжарьте на нем лук, затем добавьте измельченные ножки
шампиньонов и обжарьте все вместе в течение 5 минут. Влейте
в  сковороду сливки, тушите грибы в сливках еще 5 минут. Добавьте
ветчину, измельченный зеленый лук, прогревайте все вместе
3–5 минут.

4 Снимите сотейник с огня, добавьте к тушеным грибам натертый


сыр, посолите, поперчите и тщательно все перемешайте.

5 Нафаршируйте получившейся начинкой шляпки грибов


и поставьте запекаться в разогретую до 180 °С духовку
на 10–15 минут.

8 порций 30 мин

10      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

З А К У С К И        11      
Грибной жюльен
из лисичек и шампиньонов
понадобится: • 1–2 ст. л. пшеничной муки
• 300 г замороженных лисичек • 400 мл сливок жирностью 10%
• 200 г шампиньонов • 200 г тертого сыра
• 1 головка репчатого лука • соль
• 2 ст. л. оливкового масла • молотый черный перец

как готовить:
1Шампиньоны
Лисички отварите в кипящей подсоленной воде в течение
10 минут. Откиньте на дуршлаг и затем мелко нарежьте.
также мелко нарежьте. Лук порубите.

2 В сковороде нагрейте масло и подрумяньте лук. Добавьте


лисички и жарьте, помешивая, 5 минут. Положите шампиньоны
и жарьте еще 5 минут. Немного посолите, поперчите и распределите
по кокотницам.

3 Духовку нагрейте до 180 °C. Для соуса муку разведите


2 столовыми ложками холодных сливок. Затем постепенно
влейте оставшиеся сливки, посолите и поперчите. Готовым соусом
залейте грибы, посыпьте тертым сыром и запекайте 10 минут.

4 порции 5 0 мин

12      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
В жюльен можно
добавить белые грибы
(один или два): они придадут
блюду особенный аромат.


З А К У С К И        13      
Грибная икра
с грецкими орехами
понадобится: • 1 головка репчатого лука • 4 ст. л. растительного масла
• 300 г замороженных • 1 морковь • 2 веточки кинзы
белых грибов • 100 г очищенных грецких • соль
• 500 г шампиньонов орехов • молотый черный перец

как готовить: 4 порции 1ч

1шампиньоны.
Белые грибы отварите до готовности, откиньте
на сито и нарежьте ломтиками. Так же нарежьте 2 Лук порубите. Морковь натрите на крупной
терке.

3 Ви подрумяньте
сковороде нагрейте растительное масло
лук с морковью. 4 Добавьте грибы и жарьте все вместе 10 минут.
14      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Орехи подрумяньте на сухой сковороде
без жира и измельчите. 6 Грибы, овощи и кинзу измельчите в блендере,
посолите и поперчите. Подмешайте орехи.

Измельчайте ингредиенты
на невысокой скорости, чтобы текстура
икры была более выразительной.


З А К У С К И        15      
Грибной соус

блицрецепт
250 мл
сливок
жирностью
10%
1 ст. л.
пшеничной
г ш ам п иньонов
муки 500

3 соль
зубчика и свежемолотый
чеснока черный перец

2 ст. л.
сливочного
масла

16      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Готовый соус
отлично подходит к блюдам
из мяса и птицы.

В сотейнике разогрейте масло, обжарьте в нем


измельченный чеснок, добавьте мелко нарезанные грибы
и обжарьте до  полного выпаривания жидкости.
Всыпьте в грибы муку, перемешайте, обжарьте
в течение  минуты. Влейте в сотейник к грибам сливки,
посолите, поперчите, доведите до кипения, убавьте огонь
и уварите соус на треть.
4 порции 30 мин


З А К У С К И        17      
Омлет также можно
готовить в духовке,
нагретой до 190 °С. В этом случае
сковороду не накрывайте крышкой.

Омлет с маслятами,
помидорами черри и зеленью
понадобится: как готовить:


300 г замороженных маслят
1 головка репчатого лука 1Лук,Грибы отварите в подсоленной воде в течение 10 минут.
Откиньте на дуршлаг, дайте остыть и мелко нарежьте.
чеснок и петрушку порубите. Помидоры черри разрежьте
• 2 зубчика чеснока на половинки.
• 150 г помидоров черри


2 веточки петрушки
2 ст. л. растительного масла
2 ВДобавьте
сковороде нагрейте масло и подрумяньте лук с чесноком.
грибы, зелень, помидоры черри и жарьте 3 минуты.


4 яйца
150 мл молока 3 Яйца взбейте с молоком, подмешайте сыр, посолите
и поперчите. Получившейся массой залейте грибы с овощами
и готовьте омлет под крышкой 10–15 минут.
• 100 г тертого сыра
• соль
4 порции 30 мин
• молотый черный перец

18      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

З А К У С К И        19      
Салаты

понадобится:
• 300 г шампиньонов
• 100 г помидоров черри
• 100 г сырокопченого бекона
• 150 мл белого сухого вина
• 50 г брынзы
• 50 г грецких орехов
• горсть салатных листьев
• небольшой пучок зеленого лука
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль и свежемолотый
черный перец

20      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Салаттушенными
с шампиньонами,
в вине
как готовить:
1поперчите
Шампиньоны нарежьте небольшими ломтиками,
переложите в кастрюлю, залейте вином, посолите,
и тушите под крышкой в течение
10–15 минут на небольшом огне. Когда грибы будут
готовы, слейте вино и оставьте шампиньоны остывать.

2 Бекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте


на сухой сковороде до хрустящей корочки. Гото-
вый бекон переложите на бумажную салфетку, чтобы
дать стечь жиру.

3 Помидоры черри нарежьте половинками,


салатные листья порвите на небольшие
кусочки, орехи и зеленый лук измельчите.

4 В салатнике соедините тушеные шампиньоны,


обжаренный бекон, салатные листья,
помидоры черри, измельченные орехи и зеленый
лук. Посолите, поперчите, полейте салат смесью
лимонного сока и оливкового масла. Тщательно
перемешайте.

5 Сверху выложите кусочки брынзы и подавайте.


4 порции 30 мин


С А Л АТ Ы        21      
Слоеный салат
с шампиньонами
понадобится: как готовить:


1 головка репчатого лука
3 отварные картофелины
1 Картофель и говядину нарежьте мелкими кубиками.
Яйца и сыр натрите на мелкой терке, морковь – на крупной.

2 отварные моркови
2 Шампиньоны нарежьте мелкими ломтиками. Лук измельчите.

• 5 отваренных вкрутую яиц

3
• 500 г отварной говядины В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте на нем
• 400 г шампиньонов лук, затем добавьте грибы, обжарьте все вместе до золотистого
• 400 г твердого сыра цвета. Посолите, поперчите, перемешайте.

4
• 200 г майонеза Салат выкладывайте слоями, промазывая каждый слой
• зелень для украшения майонезом и добавляя соль и перец по вкусу: картофель,
• оливковое масло для жаренья морковь, половина яиц, говядина, обжаренные грибы с луком
и снова яйца.
• соль и свежемолотый черный

5 Посыпьте
перец готовый салат тертым сыром и измельченной
зеленью.

4 порции 30 мин

Солить шампиньоны
следует только после жаренья,
иначе они в процессе
приготовления дадут сок и будут
выглядеть не очень аппетитно.

22      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

С А Л АТ Ы        23      
Теплый салат
с лисичками, молодым
картофелем и беконом
понадобится: • 300 г замороженных лисичек • 2 ст. л. лимонного сока
• 200 г молодого картофеля • 6 ст. л. оливкового масла • соль
• 1 головка репчатого лука • 4 ломтика бекона • молотый черный перец
• 2 зубчика чеснока • 100 г рукколы

как готовить: 4 порции 30 мин

1 Картофель отварите в мундире и очистите. 2 Чеснок порубите, половину перемешайте


с 2 столовыми ложками оливкового масла
и полейте картофель.

3 Мелко нарезанный лук и вторую половину


чеснока подрумяньте на оставшемся масле. 4 Грибы добавьте к луку с чесноком и жарьте все
вместе, помешивая, около 10 минут. Посолите
и поперчите.

24      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Бекон нарежьте квадратиками и подрумяньте
на сухой сковороде. 6 Рукколу крупно нарвите и разложите
по тарелкам. Сверху выложите картофель,
жареные лисички, сбрызните лимонным соком
и посыпьте жареным беконом.

Бекон не только
делает салат более сытным,
но и придает ему интересный вкус.


С А Л АТ Ы        25      
Салат с вешенками
и маринованными огурцами
понадобится: как готовить:


300 г вешенок
2 ст. л. рафинированного
1и дайте
Вешенки нарежьте полосками и обжарьте на смеси
растительного и сливочного масла, посолите, поперчите
остыть.
растительного масла
50 г сливочного масла
2 Маринованные огурцы разрежьте вдоль пополам и нарежьте

• 3 маринованных огурца ломтиками. Лук нарежьте полукольцами. Укроп порубите.


Яйца нарежьте дольками.
• 1 головка красного лука
2 веточки укропа
3 Все подготовленные ингредиенты перемешайте и полейте

• 2 отваренных вкрутую яйца подсолнечным маслом.


• 5 ст. л. нерафинированного
подсолнечного масла 4 порции 30 мин
• соль
• молотый черный перец
Маринованные
огурцы можно заменить
солеными.

26      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
понадобится:
• 150 г крупных
очищенных креветок
• 100 г листьев салата
• 150 г мелких шампиньонов
• 7 ст. л. оливкового масла
• 1 авокадо
• 1 ст. л. сока лайма
• 1 зубчик чеснока
• соль
• молотый черный перец

как готовить:
1 Креветки отварите в кипящей подсоленной воде
и откиньте на дуршлаг. Листья салата нарвите.

2 Шампиньоны обжарьте на 2 столовых ложках оливкового масла


до подрумянивания. Дайте остыть. Авокадо разрежьте пополам
и удалите косточку. Мякоть нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните
соком лайма. Все ингредиенты перемешайте.

3 Чеснок пропустите через пресс и перемешайте с оставшимся


оливковым маслом. Посолите и поперчите. Приготовленным соусом
полейте салат.
Попробуйте добавить
в этот салат маринованные
4 порции 30 мин
шампиньоны вместо жареных

Салат из грибов
с креветками и авокадо
(см. с. 76).


С А Л АТ Ы        27      
Салат с грибами
по-азиатски
понадобится: • 1 морковь • 1 ст. л. апельсинового сока
• 200 г грибов (шиитаке • 1 стручок красного перца • 2 ст. л. соевого соуса
или вешенки) чили • 50 г жареного арахиса
• 9 ст. л. соевого масла • 100 г шпината
• 1 утиное филе • 4 ст. л. кунжутного масла

как готовить: 4 порции 30 мин

1остыть.
Грибы крупно нарежьте. Обжарьте их
на 3 столовых ложках соевого масла и дайте 2 Утиное филе, предварительно удалив с него
кожу, нарежьте полосками и обжарьте на поло-
вине оставшегося соевого масла. Дайте остыть.

3 Морковь нарежьте тонкой соломкой. Перец


чили, удалив семена, порубите. 4 Подготовленные овощи обжарьте
на оставшемся соевом масле.

28      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Шпинат нарвите на кусочки. Грибы
перемешайте с утиным филе, морковью
с перцем чили и шпинатом.
6 Для заправки кунжутное масло слегка взбейте
с апельсиновым соком и соевым соусом.
Полейте заправкой ингредиенты салата и посыпьте
арахисом.


С А Л АТ Ы        29      
Супы

Постный борщ
с белыми грибами
понадобится:
• 500 г замороженных белых грибов
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 2 свеклы
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 500 г белокочанной капусты
• 3 зубчика чеснока
• соль
• молотый черный перец

как готовить:
1 Грибы сложите в кастрюлю, залейте 2 л воды и доведите до кипения.
Снимите пену и варите 1 час. Бульон процедите, грибы промойте.

2 Лук порубите. Очищенные морковь и свеклу натрите на средней


терке и сложите вместе с луком в сотейник, добавьте томатную
пасту, влейте уксус и 200 мл воды. Тушите на слабом огне 20 минут.

3 Капусту нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Варите 10 минут.


Добавьте пропущенный через пресс чеснок. Положите тушеные
овощи, грибы, посолите, поперчите и снова доведите до кипения.

4 порции 1 ч 30 мин

30      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Добавьте
в сотейник
с тушеными овощами
измельченный перец чили  —
вкус борща станет более
пикантным.


С У П Ы       31      
Для такого супа
подойдут подберезовики,
маслята, молодые подосиновики
и, конечно, белые грибы.

Картофельный суп
с грибами по-деревенски
понадобится: как готовить:
• 600 г замороженных лесных
грибов 1грибыГрибы сложите в кастрюлю, залейте 2 л воды и доведите
до кипения. Снимите пену и варите 1 час. Бульон процедите,
промойте.
• 1 головка репчатого лука

2
• 1 морковь Лук, морковь, корень петрушки, сельдерея и репу нарежьте
• 1 корень петрушки кубиками. В сковороде нагрейте масло и жарьте овощи,
• ¼ корня сельдерея помешивая, в течение 5–7 минут.

3
• 1 репа Бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте ломтиками.
• 3 ст. л. растительного масла Положите в бульон вместе с грибами и варите 10  минут.
• 4 клубня картофеля Петрушку вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Добавьте ее
в  бульон вместе с жареными овощами, посолите, поперчите и  варите
• 2 веточки петрушки 5 минут. Кастрюлю с бульоном оставьте на  горячей плите
• соль под закрытой крышкой на 10 минут.
• молотый черный перец
4 порции 1 ч 30 мин

32      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

С У ПЫ        33      
Суп-пюре
из белых грибов с перцем чили
понадобится: • 2 зубчика чеснока • 3 веточки укропа
• 700 г замороженных белых • 1 стручок красного перца чили • сметана для подачи
грибов • 3 ст. л. растительного масла • соль
• 2 головки репчатого лука • 4 клубня картофеля • молотый черный перец

как готовить: 4 порции 1 ч 3 0 мин

1и варите
Грибы сложите в кастрюлю и залейте 1,5 л
воды. Доведите до кипения, снимите пену
1 час.
2 Лук и чеснок мелко порубите. Перец чили,
удалив семена, мелко нарежьте.

3 Вподготовленные
сковороде нагрейте масло и подрумяньте
овощи. 4 Картофель нарежьте крупными ломтиками.
34      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Бульон процедите. Грибы промойте и снова
выложите в бульон. Доведите до кипения,
положите картофель и варите 15 минут. Добавьте
6 Посолите, поперчите и измельчите блендером.
Готовый крем-суп разлейте по тарелкам,
в каждую добавьте мелко нарезанную зелень
обжаренные овощи и варите 3 минуты. укропа и сметану.


С У ПЫ        35      
Грибной крем-суп

блицрецепт
200 мл 1 кг
сливок шампиньонов
жирностью
10%

3 зубчика ку р ин ог о б у
мл ль
он
чеснока
8 00 а
соль,
молотый
черный
1 головка перец
репчатого
лука

ук
и


50 т. йм
гс л . п ш е н и чн о
ли
во ч
н ог
о масла

36      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
В кастрюле разогрейте
масло, обжарьте в нем
ломтики грибов до выпаривания
жидкости. Добавьте
измельченный лук, обжарьте
все вместе 5 минут. Всыпьте
муку, перемешайте. Когда мука
приобретет золотистый цвет,
добавьте разрезанные пополам
зубчики чеснока. Влейте
бульон, посолите и поперчите,
перемешайте. Доведите суп
до кипения, слегка проварите
и снимите кастрюлю с огня.
Взбейте суп блендером
до пюреобразного состояния.
Верните кастрюлю на огонь,
снова доведите суп до кипения,
влейте сливки, перемешайте.
Еще раз доведите суп до кипения
и снимите кастрюлю с огня.

4 порции 3 0 мин

Крем-суп можно подать


с чесночными гренками.


С У ПЫ        37      
Горячее

Грибная запеканка
понадобится: • 100 г твердого сыра
• 4 яйца • 1 ч. л. сливочного масла
• 1 сладкий перец • 3 зубчика чеснока
• 300 г шампиньонов • горсть листьев
• 200 г ветчины фиолетового базилика
• 250 мл молока • соль и свежемолотый
черный перец
• 150 г сметаны

как готовить:
1СырСладкий перец и ветчину нарежьте тонкой соломкой.
Шампиньоны нарежьте небольшими ломтиками.
натрите на мелкой терке. Листья базилика измельчите,
чеснок пропустите через пресс.

2 Разогрейте в сковороде сливочное масло, обжарьте


на  нем шампиньоны до золотистого цвета. К шампиньонам
добавьте сладкий перец, ветчину и обжарьте все вместе еще
в  течение 1–2 минут.

3 Яйца взбейте с молоком и сметаной. Посолите и поперчите


получившуюся смесь, добавьте измельченные базилик
и чеснок. Перемешайте.

4 В жаропрочную форму выложите обжаренные шампиньоны


с перцем и ветчиной, залейте яично-молочной смесью,
посыпьте тертым сыром. Запекайте смесь в разогретой до 200 °С
духовке в течение 30 минут.

4 порции 30 мин

38      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Если вы не нашли
приправу «гарам масала»,
замените ее смесью молотого кориандра,
куркумы и тмина.

Нут исгрибами
овощами
понадобится: как готовить:


400 г нута
2 моркови 1(около
Нут залейте водой и оставьте на ночь. На следующий день с нута
слейте воду, залейте его свежей водой и варите до мягкости
2 часов) на среднем огне.
• 1 головка репчатого лука


250 г шампиньонов
400 г протертой мякоти 2 Лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой. Шампиньоны
нарежьте на четвертинки. Чеснок измельчите.

3
помидоров
В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте на нем
• 15 г корня имбиря лук до прозрачности, добавьте чеснок, затем добавьте морковь,
• 3 зубчика чеснока обжарьте все вместе в течение 5 минут. Добавьте натертый
• 2 ч. л. гарам масалы на мелкой терке имбирь, шампиньоны, мякоть помидоров, гарам
масалу, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и тушите все
• зелень петрушки для подачи вместе в течение 5–7 минут.
• оливковое масло для жаренья
• соль и свежемолотый черный
перец 4 В отдельную емкость слейте отвар с нута. Готовый нут добавьте
в сотейник к овощам. Влейте 150–200 мл нутового отвара
и тушите все вместе в течение 10–15 минут под крышкой.

5 Готовое блюдо посыпьте измельченной зеленью петрушки


и подавайте.

4 порции 30 мин
+ замачивание и варка 14 ч

40      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

Г О Р ЯЧ Е Е        41      
Ризотто
с белыми грибами
понадобится: • 1 цукини • 100 г тертого сыра
• 400 г замороженных лесных • 150 г сливочного масла • соль
грибов • 200 г круглого риса • молотый черный перец
• 1 головка репчатого лука • 200 мл белого сухого вина
как готовить: 4 порции 1 ч 30 мин

1и варите
Грибы сложите в кастрюлю, залейте 1 л воды
и доведите до кипения. Снимите пену
40 минут.
2 Бульон процедите через сито и сохраните.

3 Грибы нарежьте ломтиками. Лук порубите.


Цукини, не очищая, нарежьте кубиками. 4 В сотейнике растопите 70 г масла. Добавьте
цукини, лук и грибы, помешивая, обжарьте.
Выложите на тарелку.

42      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Оставшееся сливочное масло растопите
в сотейнике. Выложите в него рис и жарьте,
помешивая, 2 минуты. Влейте вино и тушите
6 Перед подачей посыпьте тертым сыром. Можно
украсить листочками зеленого базилика.

7 минут. Посолите и поперчите. Постепенно,


по 1 половнику, добавьте около 800 мл грибного
бульона и тушите до  готовности риса.

Для ризотто подходит


именно круглый рис: он лучше
впитывает аромат всех ингредиентов
и в готовом виде имеет идеальную
бархатистую текстуру.


Г О Р ЯЧЕ Е        43      
Запеченная свинина
с шампиньонами
понадобится: • панировочные сухари • ½ пучка петрушки
• 700 г филе свинины • 3 ст. л. горчицы • оливковое масло
• 500 г шампиньонов • 3–4 ст. л. майонеза для жаренья
• 150 г твердого сыра • 1 крупный помидор • соль и свежемолотый
черный перец
• 2 яйца • ½ пучка укропа

как готовить:
1 Свинину нарежьте на порционные куски, тщательно отбейте. Каждый
кусок обмажьте горчицей и оставьте мариноваться на 10–15 минут.

2 Шампиньоны нарежьте небольшими дольками и обжарьте


до золотистого цвета на разогретом оливковом масле.

3 В широкой миске взбейте вилкой яйца с солью и перцем.


Замаринованное мясо обмакните с двух сторон в яичную смесь,
затем обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на разогретом
оливковом масле до румяной корочки.

4 В форму для запекания выложите обжаренное свиное филе. Поверх


мяса выложите обжаренные грибы, нарезанный кружками помидор,
смажьте все майонезом и посыпьте тертым сыром и измельченной
зеленью.

5 Запекайте свинину в разогретой до 200 °С духовке


в течение 15 минут.

4 порции 30 мин

44      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Зразы с грибами
понадобится: • 2 зубчика чеснока • 6 ст. л. панировочных
• 500 г филе курицы • 1 яйцо сухарей
(с грудки и бедер) • 300 г шампиньонов • 7 ст. л. растительного масла
• 3 ломтика белого хлеба • 1 веточка петрушки • соль
• 150 мл молока • 1 маленькая морковь • молотый черный перец
• 2 головки репчатого лука

как готовить: 4 порции 1ч

1 Куриную мякоть измельчите в блендере. 2 Св хлеба срежьте корку, мякиш замочите


молоке.

3 Лук с чесноком порубите. 4 Половину лука и чеснока подмешайте в измель-


ченное куриное филе, добавьте мякиш и яйцо.
Посолите и поперчите. Перемешайте и оставьте
на  15  минут.
46      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Грибы мелко нарежьте. Петрушку порубите.
Морковь натрите на мелкой терке. 6 В сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла
и подрумяньте оставшиеся лук с чесноком.
Добавьте морковь и жарьте еще 5 минут. Подмешайте
грибы, петрушку, посолите и поперчите.

7 Из приготовленного куриного фарша


сформуйте лепешки. На каждую выложите
грибную начинку и сформуйте зразы.
8 Обваляйте зразы в сухарях и обжарьте
на  оставшемся масле с обеих сторон.


Г О Р ЯЧЕ Е        47      
Голубцы с вешенками
в томатном соусе
понадобится: как готовить:


1–1,5 кг капусты
700 г вешенок
1 Капусту разберите на отдельные листья и залейте их горячей
водой на 10–15 минут.

2 Рис
• 500–700 г консервированных отварите до полуготовности. Лук мелко нарежьте, морковь
помидоров в собственном соку натрите на терке. Зелень измельчите.
200 г сметаны
3 Вешенки нарежьте небольшими ломтиками.

• 2 головки репчатого лука


• 1 сладкий перец


1 морковь
1 стакан риса
4 Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте на нем
половину лука до золотистого цвета. Добавьте тертую морковь,
жарьте в течение еще 2–3 минут, добавьте нарезанный сладкий
• 1–2 ст. л. сливочного масла перец и жарьте все вместе до готовности овощей.
½ пучка петрушки
5

В отдельной сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте
• ½ пучка укропа
на нем вешенки. Смешайте обжаренные овощи, рис, грибы
• оливковое масло для жаренья и  зелень, посолите и поперчите, тщательно перемешайте.
соль и свежемолотый перец
6

Для соуса в сотейнике обжарьте на оливковом масле
оставшийся лук, добавьте измельченные помидоры, прогрейте,
добавьте сметану, посолите, поперчите, тщательно перемешайте,
доведите соус до кипения и снимите с огня.

7 Выложите грибную начинку на капустные листья, сверните


голубцы. Обжарьте голубцы с двух сторон на оливковом масле.

8 Выложите голубцы в жаропрочную форму, залейте томатным


соусом. Запекайте в духовке в течение 30 минут при 200 °С.

4 порции 30 мин

Для голубцов выбирайте


небольшой кочан капусты, слегка приплюснутый
сверху, с гибкими, нехрупкими листьями.

48      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

Г О Р ЯЧЕ Е        49      
Паста с вешенками
и помидорами черри
понадобится: как готовить:


300 г вешенок
1 головка репчатого лука 1 Вешенки нарежьте. Лук и чеснок порубите.
2
• 1 зубчик чеснока В сотейнике нагрейте масло и слегка подрумяньте лук
• 4 ст. л. растительного масла с чесноком. Добавьте грибы и, помешивая, жарьте 7 минут
• 150 г помидоров черри на среднем огне. Помидоры черри разрежьте на половинки
и добавьте к грибам. Посолите и поперчите.
• 200 г пасты


100 г тертого сыра
соль 3 Пасту отварите и откиньте на дуршлаг. Переложите в сотейник
с грибами и овощами и прогрейте. Перед подачей посыпьте
тертым сыром.
• молотый черный перец
4 порции 4 0 мин

В пасту также можно


добавить листочки тимьяна, душицы
или кудрявой петрушки.

50      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
понадобится: как готовить:
• 300 г макаронных изделий
«ракушки» 1 Ракушки отварите до полуготовности,
откиньте на дуршлаг, промойте и обсушите.

2
• 300 г замороженных лесных
Для начинки грибы отварите до готовности. Откиньте
грибов
на дуршлаг, затем мелко порубите вместе с чесноком.
• 1 головка репчатого лука В  сковороде нагрейте масло и подрумяньте мелко нарезанный
• 1 зубчик чеснока лук. Добавьте грибы и  жарьте все вместе, помешивая, 10 минут.

3
• 2 ст. л. растительного масла
Добавьте к жареным грибам рубленую зелень петрушки,
• 2 веточки петрушки влейте сливки, посолите, поперчите и тушите 10 минут.
• 300 мл сливок жирностью 10% Сыр натрите на мелкой терке. Чуть остывшую грибную начинку
разложите по ракушкам и уложите их в форму для запекания.
• 200 г твердого сыра
Духовку нагрейте до 190 °С. Ракушки с начинкой посыпьте сыром
• соль и запекайте около 15 минут.
• молотый черный перец
4 порции 1 ч 2 0 мин

Ракушки
с грибами
и сыром

Ракушки варите
не более 5 минут, иначе они
станут слишком мягкими
и потеряют форму при запекании.


Г О Р ЯЧ Е Е       51      
Ставьте горшочки
в холодную духовку,
иначе они могут треснуть.

Картофель
с лесными грибами
в горшочке
понадобится: как готовить:
• 800 г замороженных лесных
грибов 1грибам
Грибы сложите в кастрюлю, залейте водой и доведите
до кипения. Снимите пену и варите 40 минут. Бульон слейте,
дайте остыть и нарежьте их.
• 4 клубня картофеля

2
• 6 ст. л. растительного масла Пока варятся грибы, картофель нарежьте кубиками. Чеснок
• 2 зубчика чеснока порубите. Картофель обжарьте на 4 столовых ложках масла
• 1 головка репчатого лука и перемешайте с рубленым чесноком. Посолите.

3
• 1 морковь Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке.
• 1 помидор Помидор надрежьте крест-накрест, опустите на 1 минуту
• 3 веточки петрушки в кипящую воду, затем достаньте шумовкой и очистите. Мякоть
мелко нарежьте. Лук с морковью подрумяньте на оставшемся масле.
• соль Добавьте помидор и тушите 5 минут. Подмешайте грибы, посолите
• молотый черный перец и поперчите.

4 Зелень мелко нарежьте. Картофель и грибы с овощами уложите


слоями в горшочки, каждый посыпая зеленью. Влейте воду так,
чтобы она доходила до трети высоты горшочка. Горшочки поставьте
в духовку, нагрейте ее до 180 °С  и готовьте жаркое 20 минут.

4 порции 4 0 мин

52      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

Г О Р ЯЧЕ Е        53      
Картофель,
фаршированный грибами
блицрецепт
3 веточки 250 г
укропа шампиньонов
сметана
для подачи

арт о фелин
10 к 75 г
твердого
сыра

1 головка соль и молотый


репчатого черный перец
лука

1–2 ст. л.
сливочного
масла

оливковое масло
для жаренья
54      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте на нем
мелко нарезанные шампиньоны и измельченный лук. У каждой
картофелины срежьте верхушку как крышечку. Вырежьте середину
в каждом клубне, так чтобы получились «чашечки», посолите,
поперчите, положите на дно каждой кусочек сливочного масла
и наполните грибной начинкой. Выложите картофель
на противень, смазанный оливковым маслом. Посыпьте сверху
тертым сыром и запекайте в разогретой до 220 °С духовке
в течение 35 минут. Оформите запеченный картофель
зеленью укропа, подавайте со сметаной.

В начинку можно
добавить мелко нарезанные
ветчину или бекон.

4 пор ции 30 мин


Г О Р ЯЧЕ Е        55      
Выпечка

Курник
с белыми грибами
понадобится: ДЛЯ БЛИНЧИКОВ: ДЛЯ РИСОВОЙ НАЧИНКИ:
ДЛЯ ТЕСТА: • 100 г пшеничной муки • 200 г отварного риса

• 300 г пшеничной муки • 230 мл молока • 1 сваренное вкрутую яйцо

• щепотка соли • 2 яйца • 50 г сливочного масла

• 100 г сливочного масла • масло для жаренья ДЛЯ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ:


• 1 яйцо • соль • 1 головка репчатого лука

• 1 ст. л. сметаны ДЛЯ КУРИНОЙ НАЧИНКИ: • 200 г отварных белых грибов

• 500 г куриного филе • 50 г сливочного масла

• 2 ст. л. сливочного масла

56      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
как готовить:
12 столовые
Муку просейте с солью. Сливочное масло нарежьте кубиками и перетрите
с мучной смесью в мелкую крошку. Вбейте яйцо, добавьте сметану,
ложки очень холодной воды и замесите тесто. Сформуйте из него
шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на 40 минут.

2 Яйца взбейте с молоком, перемешайте с солью и мукой. Испеките


несколько тонких блинчиков. Куриное филе мелко нарежьте и жарьте
на масле в течение 10 минут. Яйцо порубите, перемешайте с рисом Этот пирог
и растопленным маслом. Лук нарежьте. Грибы обжарьте вместе с луком
на масле.
традиционно
готовили по самым
3 Духовку нагрейте до 180 °С. Тесто тонко раскатайте. Вырежьте
2 лепешки, одну диаметром чуть больше блинчика, другую – больше
первой на треть. Оставшееся тесто отложите. На меньшую лепешку
торжественным поводам,
положите блинчик, выложите куриную начинку, накройте блинчиком.
например на свадьбу.
Выложите рисовую начинку, сверху положите блинчик. Затем грибы
с луком, снова блинчик и т. д. Сверху накройте большой лепешкой
из слоеного теста, сделав на ней крестообразные надрезы. Края защипните,
поверхность пирога несколько раз проколите вилкой. Выпекайте 45 минут.

1 0 порций 2ч


В Ы ПЕ Ч К А        57      
Штрудель с грибами
и луком-пореем
понадобится: • 300 г шампиньонов • 100 г грецких орехов
• 450 г замороженного • 1 стебель лука-порея • соль
слоеного теста • 100 г сливочного масла

как готовить: 1 0 порций 1ч

1и немного
Тесту дайте оттаять при комнатной температуре.
Затем оба пласта сложите слегка внахлест
раскатайте, двигаясь скалкой в одном
2 Грибы и лук-порей мелко нарежьте.

направлении.

3 Подрумяньте все вместе на половине


сливочного масла. Посолите. 4 Орехи подрумяньте на сковороде без жира,
дайте остыть и измельчите в блендере.

58      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Тесто посыпьте орехами. 6 Сверху распределите начинку. Сверните
рулетом, края защипните. Полейте оставшимся
растопленным маслом и выпекайте 30 минут
в разогретой до 180 ­°С духовке.

В начинку также
можно добавить отварной рис
или мелко нарезанные отварные
креветки.


В Ы ПЕ Ч К А        59      
Мешочки
из теста фило с грибами
понадобится: как готовить:


500 г теста фило
150 г сливочного масла
1Чеснок
Сливочное масло растопите. Крупные грибы нарежьте, мелкие
оставьте целыми. Лук порубите. Петрушку мелко нарежьте.
пропустите через пресс.
• 300 г замороженных маслят


1 головка репчатого лука
2 веточки петрушки
2 В сковороде нагрейте 2 столовые ложки растопленного масла
и слегка подрумяньте лук с чесноком. Добавьте грибы
и жарьте, помешивая, 5 минут. Подмешайте петрушку, чеснок,
• 1 зубчик чеснока немного посолите и поперчите. Сулугуни натрите на крупной терке
• 100 г сыра сулугуни и подмешайте к остывшей начинке.

3
• соль Тесто фило разделите на листы, каждый смажьте маслом и  сло-
• молотый черный перец жите друг на друга 5–6 листов (верхний не  смазывайте). Полу-
чившуюся стопку листов разделите на  4  части. На середину каждой
выложите начинку. Края поднимите вверх и прижмите их, чтобы
получились «мешочки». Выложите их на противень, выстеленный
бумагой для выпекания. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку
на 20–25 минут.

8–1 0 штук 1 ч

60      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Пирожки с грибами,
ветчиной и зеленью
понадобится: как готовить:
• 250 мл молока
• ½ ч. л. соли
1яйцо,Молоко подогрейте, добавьте соль, сахар и распустите
в получившейся смеси дрожжи. Подмешайте слегка взбитое
всыпьте муку и замесите тесто. Сливочное масло распустите,
• 1,5 ст. л. сахара влейте в тесто и еще раз хорошо его вымесите. Накройте
• 30 г свежих дрожжей полотенцем и дайте подняться 2 раза в теплом месте.

2
• 450 г пшеничной муки
Пока подходит тесто, приготовьте начинку. Грибы мелко
• 1 яйцо нарежьте. Лук порубите. Ветчину нарежьте мелкими кубиками.
• 70 г сливочного масла Петрушку порубите. В сковороде нагрейте растительное масло
и  подрумяньте лук. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте
ДЛЯ НАЧИНКИ:
3  минуты. Подмешайте ветчину и жарьте на среднем огне 5 минут.
• 300 г отварных лесных грибов Посолите и поперчите. Снимите с огня и подмешайте зелень.
• 1 головка репчатого лука

• 150 г ветчины

• 2 веточки петрушки
3 Тесто разделите на 12–15 порций. Из каждой сформуйте
лепешечку. В середину положите начинку, края защипните.
Получившиеся пирожки переложите на противень, выстеленный
• 2 ст. л. растительного масла бумагой для выпекания, и оставьте на 15 минут. Выпекайте
• соль и молотый черный перец
15–20  минут в духовке, разогретой до 180 °С.

1 0 порций 2 ч 30 мин


В Ы ПЕ Ч К А       61      
Пицца с шампиньонами,
помидорами черри и рукколой
понадобится: ДЛЯ НАЧИНКИ: • 150 г сыра моцарелла
• 450 г пшеничной муки • 150 г шампиньонов • соль
• 1 щепотка соли • 150 г помидоров черри • молотый черный перец
• 7 г сухих дрожжей • 2 зубчика чеснока

• 5 ст. л. оливкового масла • 50 г рукколы

как готовить: 1 0 порций 1 ч 30 мин

1 Муку просейте с солью и дрожжами. Влейте


300  мл воды и замесите тесто. 2 Добавьте 3 столовые ложки масла и еще раз
вымесите до эластичности. Накройте его
полотенцем и уберите в теплое место на 1 час.

3 Для начинки шампиньоны нарежьте


пластинками. Помидоры черри разрежьте
на половинки.
4 Чеснок нарежьте длинными тонкими
ломтиками. Рукколу нарвите. Моцареллу
нарежьте тонкими ломтиками.

62      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
5 Тесто раскатайте в одну или две лепешки.
Смажьте оставшимся оливковым маслом. 6 Сверху распределите грибы, помидоры черри,
чеснок, рукколу и моцареллу, посолите
и  поперчите. Выпекайте около 15–20  минут.

Тесто для пиццы


лучше не раскатывать, а разминать
руками, слегка растягивая лепешку
в разные стороны.


В Ы ПЕ Ч К А        63      
Заготовки

64      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Соленые грибы
с чесноком и хреном

Так можно засолить


любые грибы  – белые, маслята,
опята и другие лесные грибы,
кроме тех, что требуют
замачивания (грузди, чернушки).

понадобится:
• 1 кг грибов
• 8 зубчиков чеснока
• 1 крупный корень хрена
• 4 зонтика укропа
• 4 веточки петрушки
• 3–4 ст. л. соли

как готовить:
1Чеснок
Эмалированную кастрюлю обдайте кипятком
и обсушите. Грибы переберите, крупные нарежьте.
крупно порубите. Корень хрена почистите
и настругайте. Петрушку нарвите.

2 На дно кастрюли уложите часть укропа, хрена


и петрушки, на нее – грибы. Посыпьте чесноком
и солью.

3 Слои повторите. Сверху положите тарелку, на нее –


груз. Уберите в холодильник. Через 12  дней грибы
будут готовы.

2 банки по 0,5 л 2 0 мин


З А Г О Т О В К И        65      
Чтобы грибы
не плесневели,
в каждую банку влейте сверху
растительное масло слоем
около 1 см.

Маринованные
белые грибы
понадобится: как готовить:
• 2 кг белых грибов
ДЛЯ МАРИНАДА (НА 1 Л ВОДЫ):
115–20Грибы переберите, крупные нарежьте. Сложите в кастрюлю,
залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену и варите
минут.
• 1 ст. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• 2 бутона гвоздики
2 Для маринада воду с солью, сахаром и специями доведите
до кипения и варите 15 минут.

3
• 2 ст. л. семян укропа Грибы откиньте на дуршлаг, промойте и залейте маринадом.
• 4 шт. черного перца горошком Варите 40 минут. Добавьте уксус и варите еще 10 минут.
• 3 лавровых листа
Дайте остыть. Банки поместите в кастрюлю с водой (так, чтобы она
доходила до половины высоты), поставьте на огонь, доведите
• 100 мл 9%-ного уксуса до кипения и держите на огне 30 минут.

4 Грибы в маринаде разложите по стерилизованным банкам.


Можно добавить крупно нарезанный чеснок и корень хрена.
Банки закройте пластмассовыми крышками. Уберите в холодильник.

2 банки по 1 л 1 ч 3 0 мин
+ стерилизация 2 ч

66      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Лисички лучше всего
готовить сразу после сбора:
при хранении даже в течение суток
они подсыхают и теряют упругость.

Маринованные
лисички
понадобится: как готовить:
• 1 кг лисичек
• сок 2 лимонов
1Доведите
Лисички переберите, крупные нарежьте. Сложите в кастрюлю
и залейте кипятком так, чтобы грибы были полностью покрыты.
до кипения, посолите по вкусу, влейте лимонный сок
ДЛЯ МАРИНАДА: и варите 10 минут. Дайте остыть.
• 200 мл 6%-ного уксуса

• 4 ст. л. растительного масла

• 4 лавровых листа
2 Для маринада смешайте уксус, 200 мл воды, растительное
масло, специи и чеснок, доведите до кипения и  варите
3  минуты. Дайте остыть, процедите.
• 4 бутона гвоздики

• 4 зубчика чеснока

• 4 шт. душистого перца


3 Грибы разложите по стерилизованным банкам, залейте
маринадом и закройте пластмассовыми крышками. Уберите
в холодильник.
горошком
• соль
2 банки по 0,5 л 1ч


З А Г О Т О В К И        69      
Опята,
консервированные с морковью
понадобится: как готовить:


1 кг опят
4 моркови
1 Опята переберите. Сложите в кастрюлю, залейте 300 мл воды
и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг.


100 мл растительного масла
½ ст. л. соли 2 Морковь натрите на крупной терке. В сотейнике нагрейте
100 мл растительного масла и обжарьте морковь
до  подрумянивания. Добавьте соль, сахар, влейте 250 мл воды
• 2 ст. л. сахара и  тушите 15 минут. Положите грибы, томатную пасту и тушите
• 100 г томатной пасты 10  минут. Добавьте уксус, лимонный сок, специи и  тушите 5 минут.
60 мл 6%-ного уксуса
3 Разложите

по стерилизованным банкам и закатайте.
• 1 ч. л. лимонного сока Дайте остыть и уберите в холодильник.
• лавровый лист, перец горошком
2 банки по 0,7 л 1ч

Для этого блюда


выбирайте мелкие опята,
длиной не более 5 см.

70      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
понадобится: как готовить:


1 кг маслят
1 ст. л. сахара
1до кипения
Маслята переберите, почистите, со шляпок удалите пленочки.
Затем грибы промойте и нарежьте. Залейте водой, доведите
и варите 30 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте
• 5 шт. душистого перца горошком холодной водой.
4 веточки укропа
2

Сложите в кастрюлю, добавьте душистый перец, укроп,
• 4 зубчика чеснока
очищенный чеснок, коренья, нарезанный дольками лук
• 1 корень хрена и лавровый лист. Залейте 1 л воды, посолите, добавьте сахар,
• 1 корень петрушки доведите до кипения и варите 15 минут. Влейте уксус и варите еще
5 минут. Разложите по стерилизованным банкам, дайте остыть,
• 1 головка репчатого лука
прикрыв марлей.
• 2 лавровых листа


1 ст. л. соли
2 ст. л. 9%-ного уксуса
3 Затем закройте пластмассовыми крышками и уберите
в холодильник.

2 банки по 0,5 л 1 ч 2 0 мин

Маслята
по-крестьянски
Обязательно удаляйте
пленочки со шляпок маслят,
иначе в готовом продукте они
будут горчить.


З А Г О Т О В К И        71      
Жареные грибы
с чесноком
понадобится:
• 1 кг лесных грибов
• 6 зубчиков чеснока
• 300–400 г топленого масла
• 2 ч. л. соли

как готовить:
1и варите
Грибы переберите, почистите, вымойте и нарежьте. Сложите
в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену
15 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте. Так повторите
3 раза.

2 Затем выложите грибы на сковороду с антипригарным


покрытием и, помешивая, держите на среднем огне до тех
пор, пока не выпарится вся жидкость. Чеснок очистите и мелко
порубите.

3 В сковороду к грибам добавьте половину масла, чеснок


и жарьте, помешивая, на небольшом огне около 30 минут.
Посолите и перемешайте. Грибы разложите по банкам
до плечиков и залейте маслом из сковороды. Оставшееся масло
распустите и влейте его в банки так, чтобы на грибах образовался
слой около 1–1,5 см. Если масла недостаточно, добавьте еще. Банки
с грибами стерилизуйте 30 минут.

4 Банки закупорьте и дайте остыть. Храните в холодильнике


не более 3 месяцев.

2 банки по 0,5 л 3ч

72      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Чтобы увеличить срок
хранения грибов до 6 месяцев,
после стерилизации поместите их
в нагретую и выключенную духовку
и держите там до полного остывания.


З А Г О Т О В К И        73      
Если, вскрыв банку,
вы заметили следы порчи (плесень
или неприятный запах), без сомнения
выбрасывайте заготовку: опасный
токсин ботулизма не гибнет даже
при повторном кипячении.

Грибная солянка
консервированная
понадобится: как готовить:


1 кг лесных грибов
700 г белокочанной капусты 1 Грибы переберите и нарежьте. Сложите в кастрюлю, залейте
водой и доведите до кипения. Снимите пену и варите 40 минут.

2
• 2 головки репчатого лука Капусту нашинкуйте. Лук крупно порубите. Морковь натрите
• 2 моркови на крупной терке. Перец нарежьте соломкой. Подготовленные
• 2 стручка сладкого перца овощи сложите в кастрюлю, добавьте томатную пасту, растительное
масло, сахар, лавровый лист и доведите до кипения. Посолите
• 150 г томатной пасты и тушите под крышкой около 1 часа. Добавьте грибы, влейте уксус
• 100 мл растительного масла и тушите еще 15 минут.

3 Разложите
• 1 ст. л. сахара
по стерилизованным банкам и закатайте.
• 6 лавровых листьев Дайте остыть и уберите в холодильник.
• 2 ст. л. 9%-ного уксуса
• соль 2 банки по 0,5 л 2ч

74      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В

З А Г О Т О В К И        75      
Быстрые
маринованные шампиньоны
понадобится: как готовить:
• 1 кг шампиньонов
ДЛЯ МАРИНАДА:
1на  чДля маринада чеснок порубите. Соедините со всеми остальными
ингредиентами и доведите до кипения. Залейте разрезанные
етвертинки грибы, снова доведите до кипения и варите 5 минут.
• 5 зубчиков чеснока

• 8 шт. душистого перца


горошком 2 Разложите по банкам, дайте остыть, закройте пластмассовыми
крышками и уберите в холодильник на 4 часа.
• 2 ст. л. сахара

• 1 ст. л. соли
2 банки по 0,5 л 30 мин+ ох лаждение 4 ч
• 2 лавровых листа

• 220 мл растительного масла

• 120 мл 6%-ного уксуса

В маринад можно
добавить любые сушеные
пряные травы.

76      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Сухая приправа
из белых грибов
понадобится: как готовить:


1 кг белых грибов
½ ч. л. молотого кориандра
1Сушите
Грибы переберите, нарежьте пластинами, нанижите их на нитку
и  повесьте в сухом месте (можно в теплом – над варочной плитой).
в течение недели, пока они не станут хрустящими и ломкими.
• ½ ч. л. сушеного тимьяна


½ ч. л. гранулированного чеснока
2 бутона гвоздики
2 Затем поместите в чашу блендера вместе с остальными
ингредиентами и измельчите.
• 2 шт. душистого перца горошком
1 банка (около 2 0 0 г) 1 неделя

Грибы можно сушить


и на свежем воздухе, разложив в один слой
на противне, если на улице стоит сухая
жаркая погода (не ниже 25 °С).

78      Б ЛЮ Д А И З Г РИ Б О В
Указатель
Авокадо 27 Морковь 14, 22, 28, 30, 32, 40, 46, 48, 52, Свекла 30
Бекон сырокопченый 21, 24 70, 74 Свинина 44
Бульон куриный 36 Мука пшеничная 12, 16, 36, 56, 61, 62 Сельдерей 32
Ветчина 10, 38, 61 Мясо курицы 46, 56 Сливки 10, 12, 16, 36, 51
Вино белое сухое 21, 42 Мясо утки 28 Сливочное масло 10, 16, 26, 36, 38, 42,
Говядина 22 Нут 40 48, 54, 56, 58, 60, 61
Горчица 44 Огурец маринованный 26 Сметана 34, 38, 48, 54, 56
Грибы (шампиньоны/вешенки/ Орех (грецкий/арахис) 14, 21, 28, 58 Сок (лимонный/лайма/апельсиновый)
шиитаке) 10, 12, 14, 16, 21, 22, 26, 27, 28, Перец (черный/душистый/горошек) 21, 24, 27, 28, 70
36, 38, 40, 44, 48, 50, 54, 58, 62, 76 66, 69, 70, 71, 76, 78 Соус (майонез/соевый) 22, 28, 44
Грибы лесные (лисички/белые/ Перец свежий (чили/сладкий) 28, 34, Сухари панировочные 44, 46
маслята/подберезовики/ 38, 48, 74 Сыр (твердый/ с плесенью/брынза/
подосиновики/опята) 12, 14, 18, 24, 30, Петрушка (корень) 32, 71 сулугуни/моцарелла) 10, 12, 18, 21, 22,
32, 34, 42, 51, 52, 56, 60, 61, 65, 66, 69, 70, Помидоры (черри/свежие/ 38, 42, 44, 50, 51, 54, 60, 62
71, 72, 74, 78 консервированные) 18, 21, 40, 44, 48, Тесто (слоеное/фило) 58, 60
Дрожжи сухие 61, 62 50, 52, 62 Томатная паста 30, 50, 70, 74
Зелень (кинза/петрушка/укроп/ Пряности сухие (гарам масала/ Топленое масло 72
базилик) 14, 18, 26, 32, 34, 38, 40, 44, 46, кориандр/куркума/тмин/гвоздика/ Уксус (яблочный/столовый) 30, 66, 69,
48, 51, 52, 54, 60, 61, 65, 71 семена укропа/лавровый лист/тимьян/ 70, 71, 74, 76
Имбирь 40 чеснок гранулированный) 40, 66, 69, 70, Хлеб белый 46
Капуста белокочанная 30, 48, 74 71, 74, 76, 78 Хрен 65, 71
Картофель 22, 24, 32, 34, 52, 54 Растительное масло (оливковое/ Цукини 42
Креветки 27 подсолнечное/соевое/кунжутное) 12, Чеснок 16, 18, 24, 27, 30, 34, 36, 38, 40, 46,
Лимон 69 14, 18, 21, 22, 24, 26, 27, 28, 32, 34, 40, 44, 50, 51, 52, 60, 62, 65, 69, 71, 72, 76
Лук (репчатый/зеленый/порей) 10, 12, 46, 48, 50, 51, 52, 54, 61, 62, 69, 70, 74, 76 Шпинат 28
14, 18, 21, 22, 24, 26, 30, 32, 34, 36, 42, 46, Репа 32 Яйцо 18, 22, 26, 38, 44, 46, 56, 61
48, 50, 51, 52, 54, 56, 58, 60, 61, 71, 74 Рис (круглый) 42, 48, 56
Макаронные изделия 51 Салат (листовой/руккола) 21, 24, 27, 62
Молоко 18, 38, 46, 56, 61 Сахар 61, 66, 70, 71, 74, 76


У К А З АТ Е ЛЬ        79      
Àâòîðû-ñîñòàâèòåëè: Ò. Ñîòíèêîâà, ß. Þðûøåâà
Äèçàéí: Þ. Àíîõèíà
Ôîòî è ñòèëü: Å. Áðþõèíà, Ð. Ãàëååâ, Ä. Ôåäóëîâ

Áëþäà èç ãðèáîâ. — Ìîñêâà : Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2016. — 80 ñ. — (Êó-


Á71 ëèíàðèÿ. Òû êëàññíàÿ õîçÿéêà!).
Ãðèáû — çàìå÷àòåëüíûé è î÷åíü óíèâåðñàëüíûé ïðîäóêò. Âî-ïåðâûõ, èõ ëåãêî äîñòàòü —
êóïèòü èëè äàæå ñîáðàòü ñàìîñòîÿòåëüíî. Âî-âòîðûõ, èç ãðèáîâ ìîæíî ñäåëàòü ÷òî óãîäíî: èõ
ìîæíî áûñòðî îáæàðèòü ñ êàðòîøêîé íà îáåä èëè ïðèãîòîâèòü ñ íèìè èçûñêàííóþ ïèööó, âû-
ñóøèòü äëÿ áóäóùåãî ñóïà èëè çàìàðèíîâàòü â áàíêå.
 íàøåé êíèãå ìû ðàññêàæåì âàì, ÷òî ìîæíî ñäåëàòü ñ òåìè èëè èíûìè âèäàìè ãðèáîâ
(âåäü ðàçíûå ãðèáû è îáðàáàòûâàòü ëó÷øå ïî-ðàçíîìó), è, êîíå÷íî, äàäèì ìíîæåñòâî ðåöåï-
òîâ, ñ ïîìîùüþ êîòîðûõ âàì íå íóæíî áóäåò ëîìàòü ãîëîâó, ÷òî æå ñäåëàòü ñåãîäíÿ: ñûòíûé
ñàëàò, àðîìàòíûé ñóï èëè ãîðÿ÷èé æþëüåí.
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-89134-4 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2016

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â
ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè
êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ
ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè
áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ
îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

ÊÓËÈÍÀÐÈß. ÒÛ ÊËÀÑÑÍÀß ÕÎÇßÉÊÀ!

ÁËÞÄÀ ÈÇ ÃÐÈÁÎÂ

Âî âíóòðåííåì îôîðìëåíèè èñïîëüçîâàíû ôîòîãðàôèè:


Africa Studio, BERNATSKAYA OXANA, Binh Thanh Bui, Elena Hramova, EM Arts, Garsya, Gita Kulinitch Studio, glebchik, JIANG HONGYAN,
Kateryna Sednieva, Liliya Kandrashevich, Morten Degn, NATTHAPRAPHANIN JUNTRAKUL, Nattika, NinaM, Olga Dekush, Olga Popova,
Olha Afanasieva, Oxana Denezhkina, Pakhnyushchy, rocky_raccoon, Sergey Le, Shebeko, svry, Yossi James / Shutterstock.com
Èñïîëüçóåòñÿ ïî ëèöåíçèè îò Shutterstock.com

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð À. Áðàòóøåâà


Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Â. Áðàãèíà

ООО «Издательство «Э»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86.
ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й.
Тел. 8 (495) 411-68-86.
Тауар белгісі: «Э»
аза&стан Республикасында дистрибьютор жне #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7
#кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э»
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация &арастырылмаHан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 12.07.2016. Ôîðìàò 60x841/8.


И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 9,33.
М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т

Òèðàæ ýêç. Çàêàç


-

-
И Н Т Е Р Н Е Т

М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н