Созревание смеси

=24ч t=2…4 C

Мембраны Шприцивание , клипсование Клипсы

Осадка

=5-7 дней,t=3 C , W=77+-3%

Копчение, t=20+-1 C

=2…3 дня,W =77+-3%,Vвоз=0,2…0,5м/с

Сушка 1,t=13+-2 C,W=82+-3%, =2-3дня

Сушка 2,t=11+-1 C,W=76+-2%, =20-30 дней,

Vвоз=0,1-0,05 м/с

Контроль готовой продукции

Упаковка, маркировка

Хранение готовой продукции

Нитрит Соль NaCl Полутуши Полутуши Хребтовый Сахар Специи Мускатный
натрия охлажденной охлажденной шпик молотые, орех
ГОСТ 13830- GH-774
говядины свинины черный
ГОСТ 4197- 97 перец ГОСТ 29048
74 HG-696 t=+4C HG-696
ГОСТ 29050

Подготовка Просеивание Нарезка , обвалка t=12 C Соление Просеивани Взвешивание Взвешивание

раствора е
2.5%

Стерилизация Выбор мяса Выбор мяса

Переохлаждение Взвешивание
говядина свинина
Дозирование t =+2+-1 C
В.с – 20% Нежирная
Дозирование Полужирая
1 сорт -35% Измельчение
Жирная
шпика
2 сорт -45%

Взвешивание
Взвешивание

Солить в блюдах ,
хранить в россоле
t=+3+-1 C =8-12ч

Измельчение на
волчке d=2-3mm

Приготовление смеси в
миксере

=8-10мин

=3…4мин(специи)

=4…5мин(шпик)