Виды сыровяленых изделий

Колбасы: Цельномышечные изделия:

Салями, Чоризо, Московская с/к, Свиная Окорока, Ветчины с/к или с/в, Хамон,
с/к, Суджук… Солонина, Бекон, Прошутто, Кумпячок…
 Посол сырья для ветчин и колбас бывает нескольких
видов:

Смешанный
Сухой посол Мокрый посол
посол
 Сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать:
1. из предварительно посоленных кусков мяса
2. из несоленого фарша

1. 2.
• Рассмотрим пример с/в колбасы. Рецепт «Свиная Салями»
- Сырье было предварительно
посолено и слегка подморожено Батоны с 2-мя поперечными вязками я набивал через
колбасный шприц, классически, после прохождения этапа
измельчения на мясорубке. А батоны без поперечных вязок
набивал непосредственно из мясорубки при измельчении.
 Способы создания рисунка салями/сервелата
1 способ: предварительно 2 способ: предпосоленное и
измельчить предпосоленное подмороженное сырье
сырье на мясорубке и далее одномоментно и измельчаем и
набить через колбасный шприц набиваем через колбасную
или через колбасную насадку насадку на мясорубке
на мясорубку

«+» при набивке через шприц рисунок не

«+» минимальное перетирание фарша
смазывается
ВАЖНО! Режущий механизм должен быть
идеально острым
3 способ: подмороженнное Так выглядела колбаса через 2 недели
нежирное сырье измельчаем вяления
на куттере, в конце вносим
шпик. За пару оборотов чаши
до остановки равномерно
вносим соль.
Идеальные условия для вяления:
температура от 12 до 18 град. Цельсия
влажность – 78…68%.
обеспечить смену воздуха со скоростью примерно
0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Через 4 недели вяления колбаса была
«запечатана» в воск.
В таком виде она может храниться до
полугода без изменений
• Рассмотрим пример с/в ветчины – вяленая говядина.
Сырье было засолено с нитритной солью (2% от
массы сырья), выдержано в посоле 10 дней и
вывешено на вяление.

При высыхании через 4 дня начал выступать на поверхности белым налетом

белок. Это не плесень, а именно налет белка креатинина, мелкие кристаллики
которого имеют белый цвет. Этот налет не вреден.
Холодное копчение для с/в изделий
Холодное копчение
применяют обычно дробно:
1 раз на 3-4 день вяления как
«санитарную» меру, в течении
2…5 часов.
Затем делают паузу в 2…4 дня
чтобы подсохшая корочка на
поверхности колбас
увлажнилась изнутри.

Далее копчение можно не

проводить, если продукт не
предполагает длинного
хранения.
Если необходимо длительное
хранение, то копчение
повторяют еще 2-3 раза по 2...4
часа с паузами в 2...4 дня, следя
за тем, чтобы не образовалась
корочка «закала».
Холодное копчение позволяет резко снизить количество бактерий
на поверхности и внутри продукта и затормозить окисление жиров,
таким образом существенно увеличивая срок потребительской
ценности продукта.
Основные ошибки начинающих колбасоделов:
1. Ошибка в расчете соли. Пересоленый вкус продукта.
Концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально
потере веса.
Норма внесения нитритной соли в сырье 2-2,5% от массы сырья.
2. Перегрев фарша при набивке.
Фарш лучше подморозить перед набивкой, особенно через
мясорубку с колбасной насадкой. На выходе температура не
должна превышать 12 град. Фарш не должен быть «белым».
3. Несоблюдение температуры сушки и влажности вяления.
Идеальные условия для вяления – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия
и влажности 78…68%.
Из-за высокой температуры сушки или из-за сушки на сквозняке вы увидите:
- колбаса очень медленно теряет вес (менее 10% в неделю)
- с нее течет каплями жир
- на разрезе вы видите пустоту внутри или большие каверны, срез колбасы
напоминает «восьмерку».
4. Сушка мясопродуктов при слишком большой влажности и без движения
воздуха.
В таких условиях вполне вероятно, что появится зеленая, серая пушистая
плесень или слизь на поверхности. Зеленая плесень резко ухудшает вкус
продукта, способствует появлению прогорклого запаха и вкуса.
При возникновении ее следует протирать уксусом, увеличивать скорость
воздуха и уменьшать влажность при сушке.
 Удачного
сыровяления!