(Sw.band) Кухни Нашего Детства

Кухни нашего детства
Содержание
Кюкю 3 Вареники 104
Аджапсандал 5 Ленивые вареники с ягодным
Хоровац 8 соусом 110
Курутоб 10 «Хлебный суп» 113
Студень 13 Ленинградские пышки 116
Салат «Росолье» 16 Ватрушки 119
«Обед рыбака» Гата ереванская 122

19
Драники с грудинкой и луком 21 Пипаркукас 125
Шалтибарщай 24 Торт «Микадо» 128

Шурпа 26
Лагман 29 Спасибо 131
Харчо 32
Полтавский борщ с галушками 34
Бозбаш и пити 38
Сациви 41
Жаркое из говядины 44
Бешбармак 47
Мульгикапсад 50
Куурдак 53
Азу по-татарски 56
Хашлама 59
Цыплёнок тапака 61
Голубцы 64
Гогошары в сметанно-томатном
соусе 67
Цеппелины 70
Манты 73
Плов 76
Ведарай 79
Чебуреки 82
Беляши 85
Кибины 88
Самса 91
Плацинды и вертуты 94
Кутабы 98
Лепешки фатир 101
2
Кюкю
3
По сути, это блюдо азербайджанской кухни — обычный омлет
с большим количеством зелени. И одна из его отличительных
особенностей — небольшая кислинка из-за присутствия в наборе
зелени щавеля или добавления к яйцам йогурта, катыка или мацони.
Кроме привычного свежемолотого чёрного перца можно добавить
сумах, который усилит кислинку во вкусе блюда.
Набор зелени для кюкю легко варьировать, используя любые травы.
Базилик и мята придадут свежесть, петрушка и зелёный лук —
сочность, молодой чеснок или черемша — аромат. Можно добавить
в начинку и овощи, например помидоры или баклажаны.
Вкус станет интереснее, если посыпать кюкю сверху сыром или
крошкой грецкого ореха.
Блюдо получается сытное, аппетитное в горячем и холодном виде.
Подавайте к нему свежие овощи или салат из них, йогурт, кефир или
мацони с зеленью и чесноком, а если хочется более плотной трапезы,
можно дополнить кюкю рисом.
на 4 порции
50–70 г зелени (щавель, укроп, петрушка, базилик, зелёный лук,

черемша)
1 баклажан
5 яиц
50 г натурального йогурта
50 г топлёного или оливкового масла
соль, свежемолотый чёрный перец
1. Зелень вымыть, обсушить, удалить жёсткие стебли. Порубить.

2. Баклажан очистить, нарезать кубиками по 3–5 мм.
3. Яйца с йогуртом взбить венчиком до однородности, посолить,
поперчить, перемешать с зеленью.
4. Разогреть сковородку на среднем огне, добавить масло, через
минуту выложить баклажаны, обжарить до мягкости в течение
5 минут. Слегка посолить и поперчить.
5. К баклажанам влить яйца с зеленью, убавить огонь до средне-
слабого и готовить около 5 минут. Перевернуть на другую
сторону целиком или для удобства лопаткой разделить круг
омлета на 4 сектора и поочерёдно перевернуть каждый.
Готовить ещё 3–4 минуты.
4
Аджапсандал
5
Это блюдо кавказской кухни встречается в разных вариациях.
Иногда оно бывает похоже на рагу, когда овощи просто тушатся,
но чаще ближе к соте: овощи предварительно по отдельности
обжариваются, что добавляет блюду глубину вкуса, а затем уже
все тушатся вместе.
Часто в аджапсандал кладут стручки зелёной фасоли, иногда мясо.
Картофель тоже не обязательный ингредиент, но здесь он на
удивление уместен.
Для приготовления удобно использовать одновременно сковородку
и глубокий сотейник с толстым дном, казан или толстостенную
кастрюлю. В сковородке обжаривать один за другим овощи и сразу
складывать в кастрюлю, где все овощи будут томиться на слабом
огне.
на 6 порций
2 баклажана
5–6 средних картофелин
1–2 моркови
1–2 луковицы
2–3 болгарских перца
4–5 средних или 2–3 крупных помидора
1/2–1 небольшой стручок острого перца
3–4 зубчика чеснока
1 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. сахара
70–100 г топлёного масла
50–100 г зелени (базилик, петрушка, кинза)
1. Овощи помыть и очистить. Баклажаны, картофель

и морковь нарезать крупными кубиками или половинками
кружочков. Если баклажаны горчат, засыпать их солью,
оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить.
Но картофель надолго желательно не оставлять, он
потемнеет, лучше нарезать перед самым приготовлением и
сразу обжарить. Лук и болгарский перец нарезать средними
кубиками.
2. Помидоры крестообразно надрезать сверху и залить
кипятком на 1,5 минуты, затем остудить в холодной воде
и очистить от кожицы. Половину произвольно нарезать,
половину измельчить в пюре с острым перцем и 2 зубчиками
чеснока, добавив уксус, щепотку соли и сахар.
3. Поставить сковородку и сотейник, кастрюлю или казан на
средний огонь, добавить понемногу масла. Одновременно
обжарить картофель в кастрюле, а баклажаны — в
сковородке около 10 минут, до золотистой корочки. Затем
переложить баклажаны к картошке и томить на очень
слабом огне, пока обжариваются остальные овощи.
В сковородку добавить ещё немного масла, выложить лук,
пассеровать 5 минут, затем добавить морковь, готовить
вместе 5–7 минут, переложить в кастрюлю.
6
4. В сковородку добавить ещё немного масла, обжарить
сладкий перец 5–7 минут, затем сложить в кастрюлю
к остальным овощам. Добавить помидоры, соус
из помидоров и перца, посолить, поперчить, тушить около
15 минут на средне-слабом огне.
5. Порубить зелень с оставшимся чесноком, добавить к овощам
и снять огня.
6. Подавать аджапсандал к столу можно как горячим, так
и холодным.
7
Хоровац
8
Хоровац — традиционное блюдо армянской кухни. Прекрасная
закуска из запечённых на углях помидоров, сладкого перца,
баклажанов, а также отличное сопровождение к шашлыку. Ничто
не сравнится с ароматом дымка от костра, но это блюдо можно
без проблем приготовить и дома — просто запечь овощи
в духовке.
Если под рукой не найдётся сладкого лука, есть два варианта:
положить неочищенную головку на противень к овощам (печёный
лук становится сладким) или слегка замариновать нарезанный лук
в хорошем уксусе со щепоткой соли и перца, и использовать затем
полученный маринад для соуса.
Обычно в это блюдо не кладут чеснок, но он здесь точно
не помешает. Также в хоровац можно добавить мелко нарезанный
острый перчик.
на 4–6 порций
1–2 баклажана
4 средних помидора
3 болгарских перца
1 сладкая луковица
небольшой пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, базилик)
1/4 острого перца
2 зубчика чеснока
оливковое масло по вкусу
1–2 ст. л. винного уксуса
1/2–1 ч. л. сахара
1. Баклажаны наколоть вилкой или ножом в нескольких

местах. Помидоры слегка надрезать крестообразно сверху.
Выложить баклажаны, болгарский перец и помидоры
на гриль, готовить 15–20 минут, до мягкости и уверенных
подпалин. Если запекаете в духовке, разогреть её
до 200 °С, выложить овощи на противень и готовить
до мягкости, 30–40 минут.
2. Переложить овощи на 15 минут в контейнер с крышкой,
или в миску, затянув пищевой плёнкой, или в пластиковый
пакет, затем очистить от кожицы. Баклажаны удобно
разрезать вдоль и выскоблить мякоть ложкой или ножом.
Внутри перцев часто собирается сок, который можно
добавить в соус: сделав надрез у плодоножки, слить его
в миску. Сердцевину перцев очистить от семян, снять
кожицу.
3. Лук нарезать тонкими полукольцами или небольшими
кубиками. Очищенные печёные овощи произвольно
порубить. Переложить в глубокую миску.
4. Порубить зелень, острый перец и чеснок, добавить
к овощам, посолить, поперчить, добавить сок из печёного
перца (если остался), заправить хоровац оливковым маслом
и уксусом, отрегулировать кислоту добавлением сахара,
перемешать. В идеале дать настояться перед подачей хотя бы
час.
9
Курутоб
10
Курутоб — блюдо таджикской кухни. Может показаться, что
это самый обычный салат из огурцов и помидоров, но главное
отличие этого блюда в его основе: подсушенной лепёшке фатир (её
рецепт вы найдёте по ссылке) и кисломолочным соусе
с чесноком и зеленью.
Подают курутоб в большой деревянной миске. Шарики твёрдого
сыра курут кладут в миску и заливают водой, чтобы сыр размяк
и стал основой соуса. Этот традиционный сыр сложно найти вне
региона, где его делают, поэтому мы рекомендуем заменить его
мягким творогом, катыком или другим кисломолочным продуктом
вроде простокваши, мацони, йогурта или сметаны.
На пропитанную соусом лепёшку в разных вариантах салата
выкладывают либо тонко нарезанный сладкий лук, либо репчатый,
обжаренный на сливочном или топлёном масле или смеси
сливочного и растительного. Затем наступает очередь зелени,
свежих овощей и острого перца.
Иногда курутоб дополняют кусочками мяса, чаще говядины
или баранины, и тогда это уже не просто салат, а полноценное
блюдо. Мясо, как правило, используется варёное, мелко нарезанное
или разобранное на волокна. Можно мясо нарезать тонкими
брусочками и обжарить вместе с луком, добавив специи, соль и
свежемолотый чёрный перец.
на 4 порции
1 лепёшка фатир
50 г свежей зелени
1–2 стручка острого перца
150 г курута и 350 мл тёплой воды или 400–500 мл катыка, мацони
или натурального йогурта
1 сладкая луковица или 2 средние головки репчатого лука
50 г топлёного или сливочного масла
2–3 помидора
2 огурца
1–2 ст. л. льняного масла
1. Лепёшку разломить на кусочки по 3–4 см, выложить в

глубокую миску.
2. Зелень с чесноком и половинкой острого перца порубить,
добавить щепотку соли и растереть плоской стороной ножа.
Часть зелени оставить для подачи. Оставшийся острый перец
нарезать кружочками.
3. Если используете курут, залить 10–15 шариков сыра тёплой
водой, оставить ненадолго, затем покатать, разломить
пальцами и максимально растворить в воде.
4. В кисломолочную основу (растворённый курут, катык,
мацони или йогурт) добавить подготовленную зелень,
перемешать и залить соусом кусочки лепёшки.
5. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Помидоры
и огурцы — тонкими ломтиками.
11
6. Если используете репчатый лук, разогреть на сковородке на
среднем огне топлёное или сливочное масло, выложить лук
и обжарить до золотистого оттенка. Горячий обжаренный
лук вместе с маслом вылить в середину миски, на лепёшку
с соусом, и слегка распределить, не доходя до края 1–2 см,
чтобы была видна лепёшка. Если у вас сладкий лук — просто
выложить его на лепёшку в соусе.
7. Сверху выложить огурцы и помидоры, оставшуюся зелень
и острый перец. Слегка посолить, поперчить, сбрызнуть
льняным маслом.
12
Студень
13
Студень и холодец — это одно и то же, хотя давно ведутся споры
по поводу того, есть ли между ними какая-то разница.
Для студня лучше брать голяшки, свиные ножки, специальные
наборы или просто кости. Другой вариант — бычьи хвосты,
богатые коллагеном. Если на костях изначально мало мяса, можно
позже добавить его в бульон при варке.
Чтобы получить насыщенный и ароматный бульон, кроме
моркови, лука и сельдерея можно добавить корень петрушки,
дополнительную головку чеснока, стебли зелени (петрушки, укропа),
а листочки оставить для подачи.
Поскольку обычно на приготовление студня уходит много времени,
лучше начинать процесс за сутки до подачи. Ускорить его на
несколько часов можно с помощью скороварки, но лишь в кастрюле
он получится прозрачным.
Если хотите украсить студень, морковь из бульона можно
сохранить, нарезать кружочками и выложить на дно посуды, где
будет застывать холодец, а также добавить половинки сваренных
вкрутую перепелиных яиц или кружочки куриных, листочки зелени.
2 говяжьи голяшки
500–700 г свиной ножки, набора для студня или рульки
1–2 лавровых листа
10 горошин чёрного перца
1 луковица
40–50 г корня сельдерея или 2 стебля
1 морковь
1 головка чеснока
300 г куриного остова с мясом или просто курятины
700 г мяса с большим содержанием коллагена (свинины и/или
говядины)
1. Голяшки и ножку или рульку хорошо промыть и положить

в глубокую кастрюлю объёмом 5–6 л, залить холодной водой,
чтобы она целиком покрывала мясо слоем в 2 см. Поставить
на средний огонь, довести воду до кипения и сразу убавить
огонь, сняв пену. Добавить 2 ч. л. соли, лавровый лист,
чёрный перец горошком, луковицу и сельдерей. Готовить
на слабом огне 3–4 часа.
2. Очистить морковь и отложить 3–4 зубчика чеснока,
остальной чеснок очистить. Добавить в бульон морковь
вместе с куриным остовом, целым куском мяса
и 3–4 неочищенными зубчиками чеснока. Вновь довести
бульон до кипения и снять пену. Готовить на слабом огне
2–3 часа.
3. Из бульона достать мясо и кости. Процедить бульон, при
желании оставить морковь для украшения, нарезав её
кружочками, всё остальное выбросить. В горячий бульон на
тёрке натереть пару зубчиков чеснока, попробовать и при
необходимости слегка досолить.
4. Снять мясо и все мягкие кусочки с костей, нарезать
или разобрать на волокна, посолить, хорошо поперчить,
натереть на мелкой тёрке оставшийся чеснок (3–4 зубчика),
добавить немного бульона и перемешать.
14
5. Шумовкой снять с бульона жир (перелить его в банку
или другую ёмкость, хранить в холодильнике и использовать,
например, для пассеровки овощей). Тонкую плёнку
оставшегося жира можно убрать с помощью бумажного
полотенца: аккуратно положить его на поверхность бульона,
не отпуская кончики, тут же снять и выбросить.
При необходимости повторить пару раз.
6. Мясо разложить в глубокие формы, контейнеры или миски,
залить бульоном. Остудить. Накрыть пищевой плёнкой
или крышкой, на 3–4 часа поставить на холод застывать.
7. Подавать студень с хреном, горчицей или острым томатным
соусом с хреном со смешным названием «хреновина».
15
Салат «Росолье»
16
Эстонский салат для тех, кто любит винегрет и селёдку под шубой.
Этот салат — «два в одном», хотя одновременно не похож
ни на тот, ни на другой, но, несомненно, очень аппетитный.
Свёкла, картошка, морковь, лук, селёдка, варёные яйца, солёные
или маринованные огурцы и яблоко — вот основной набор продуктов.
Подобный салат встречается в финской, шведской и латышской
кухне, только с небольшими нюансами и под разными названиями:
«Рассоли», «Расолс», «Росоли». При этом иногда одним
из дополнительных ингредиентов выступает мясо: кусочки отварной
или обжаренной говядины или свинины.
Заправляется салат сметаной и горчицей, иногда пополам
с майонезом, а иногда к сметане добавляется хрен, лимонный сок
или уксус.
Соотношение свёклы, селёдки и картошки должно быть
относительно равным, нарезка — кубиками размером с горошину
(5–7 мм) или небольшими тонкими брусочками. Солёные или
маринованные огурцы следует добавлять по вкусу, в зависимости
от солёности селёдки.
Яблоко же лучше выбрать с кислинкой, хотя небольшая сладость
добавит вкусу салата контраст и глубину. Слишком сладкие сорта
брать не стоит, остановитесь на чём-то среднем.
Готовый салат можно украсить зеленью и рубленым яйцом.
на 6 порций
2 средние свёклы
4 картофелины
1 морковь
3 яйца
3–4 филе малосольной сельди
3 солёных или маринованных огурца
1 яблоко (не слишком сладкое)
1 луковица
2–3 ст. л. сметаны
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. дижонской горчицы
1/2 ч. л. соли
1. Овощи для салата (свёклу, картофель и морковь) можно

приготовить на пару в течение 40 минут или обернуть каждый
овощ в фольгу и поместить в разогретую до 180 °С духовку
на 50 минут. Совет: овощи можно положить в чугунную
кастрюлю, плотно закрыть крышкой (обязательно тоже
чугунной), отправить в духовку, разогретую до 200 °С,
на 40–60 минут. Так они получаются особенно вкусными,
и никакой фольги.
2. Готовые овощи остудить и очистить. Если горячие овощи
положить в ледяную воду на пару минут, они легко очистятся
и быстрее остынут.
3. Яйца залить водой, поставить на средний огонь, довести
до кипения, варить 3 минуты, снять кастрюлю с огня, оставить
в воде на 10 минут, накрыв крышкой. Затем переложить яйца в
миску с холодной водой, постучать друг об друга или о стенки
миски, чтобы они треснули, и оставить на 3 минуты, чтобы
вода проникла под скорлупу. После этого их можно без труда
очистить.
17
4. Все ингредиенты для салата нарезать кубиками размером
с горошину, лук лучше порубить совсем мелко.
5. Для соуса смешать сметану, масло, горчицу и щепотку соли.
При желании масло и горчицу можно заменить домашним
майонезом.
Быстрый майонез
Хотя наша политика в отношении растительных масел однозначна

и заключается в использовании наиболее полезного варианта, масла
первого, холодного отжима, имейте в виду, что у такого масла
довольно сильный, выраженный вкус. Если хотите получить майонез
с более мягким, нейтральным вкусом и лёгкой текстурой, сделайте
исключение и используйте рафинированное оливковое или даже
подсолнечное масло.
1 яйцо
1 ч. л. дижонской горчицы
1–2 ч. л. сахара
1–2 ст. л. яблочного уксуса
150–200 мл оливкового масла extra virgin
1. С помощью погружного блендера в специальном узком

контейнере или в стеклянной банке взбить в лёгкую пену яйцо,
горчицу, соль, сахар и уксус.
2. Постепенно, не прекращая работу блендера на самых высоких
оборотах, вливать масло тонкой струйкой до момента, пока
майонез не загустеет (примерно 2 минуты). Если майонез
получился слишком густым, можно добавить 1–2 ст. л.
кипячёной воды и взбить снова.
3. Отрегулировать баланс сладкого, кислого и солёного вкусов,
добавив больше соли, сахара или уксуса.
18
«Обед рыбака»
19
Состав этого латвийского блюда очень простой, но может
показаться необычным: молодая варёная картошка с селёдкой,
творогом, солёными огурцами, зеленью и ржаным хлебом. Вопросы
вызывает сочетание творога и селёдки, но от души рекомендую
попробовать. Причём творог может быть как сливочный, с
нежной текстурой, так и сухой или зернёный, который можно
смешать со сметаной и рубленой зеленью.
Ещё один вариант — смешать творог с мелко нарезанной селёдкой,
зелёным луком, по желанию добавить свежий огурец и зелень, а
полученную творожную массу порционно (по 1 ст. л.) обвалять
в тёртом сыре или рубленом отварном яйце. Такие шарики
подаются в качестве закуски.
Зелень обычно используют сезонную: укроп, петрушку, зелёный лук,
весной — черемшу.
Молодая картошка подходит идеально, можно взять мини-
картофель или заменить картофелем для варки. Иногда картошку
дополняют жареным луком и/или грибами.
Ржаной или рижский хлеб можно подпечь в тостере или слегка
смазать сливочным маслом и поджарить на сковородке.
на 4 порции
200 г творога
100 г сметаны
пучок укропа или петрушки и зелёного лука (50 г)
2 филе сельди
1 сладкая луковица
3–4 солёных или маринованных огурца
5–6 картофелин
30–50 г сливочного масла
4–8 ломтиков рижского или ржаного хлеба
1. Творог смешать со сметаной. Порубить зелень, немного

укропа оставив для картошки. Добавить зелень к творогу,
слегка посолить и поперчить.
2. Селёдку при необходимости очистить от косточек и кожи,
нарезать кусочками по 3–4 см. Лук нарезать полукольцами,
огурцы — кружочками или половинками кружочков.
3. Картофель очистить или тщательно вымыть жёсткой щеткой,
крупный разрезать пополам. Залить 1 л воды, добавить
1 ч. л. соли, довести до кипения, убавить огонь и варить
15–20 минут. Воду слить, добавить сливочное масло
и немного рубленого укропа.
4. На каждую тарелку выложить картофель, ломтик хлеба,
селёдку, сверху лук, а рядом творожную массу и огурцы.
20
Драники с грудинкой
и луком
21
Традиционные белорусские драники готовятся без муки и яиц,
только картошка и, может быть, лук, только хардкор. Почти
хашбраун или латкес, но немного по-другому.
Вариант с небольшим количеством муки и яйца тоже имеет право
на существование, но больше напоминает украинские деруны. Хотя
для тех, кто первый раз решил приготовить драники, этот рецепт
даже больше подойдёт: мука и яйца дают смеси стабилизацию,
а вкус порадует в любом случае. На то же количество ингредиентов
нужно добавить 1 яйцо и 50 г муки.
Есть несколько важных нюансов приготовления драников: горячая
сковородка, желательно с антипригарным покрытием или блинная,
раскалённое масло в достаточном количестве и немного терпения.
Не стоит переворачивать драники, едва они подрумянятся снизу,
нужно дать ещё немного времени картошке приготовиться
внутри и образоваться прочной корочке, которая позволит легко
перевернуть драник, не нарушив его форму.
А по сути, всё что нужно — это картофель, щепотка соли и масло.
Лук в смесь кладётся для аромата и чтобы картошка не темнела.
Добавление чеснока — дело вкуса.
Подавать драники можно просто со сметаной, но блюдо получится
гораздо вкуснее, если дополнить их соусом из жареной свинины
и лука.
на 15–20 штук
для драников:
800 г – 1 кг картофеля
1 средняя луковица
1 неполная ч. л. соли
свежемолотый чёрный перец
100–150 мл растительного или топлёного масла
сметана для подачи
для соуса:
150 г грудинки и 250 г свинины (или 400 г сала с мясными
прожилками)
1. Для драников очистить картофель и лук, натереть на крупной

тёрке или нарезать кубиками и измельчить в кухонном
комбайне. Посолить, поперчить, перемешать.
2. Разогреть на среднем огне сковородку с 2 ст. л. масла.
Выложить порции картофельной смеси по 1 ст. л. с горкой
(осторожно, масло может сильно брызгаться), спустя минуту
слегка подровнять драники, ложкой подбирая края
к середине. Жарить по 5–7 минут с каждой стороны.
3. Для соуса лук очистить и нарезать полукольцами, с грудинки
и мяса срезать сало. Сало нарезать небольшими кубиками,
мясо — кусочками по 2–3 см.
22
4. Разогреть сковородку на среднем огне, выложить сало
и в течение нескольких минут вытопить из него жир
(по желанию можно жарить кусочки сала подольше,
до золотистого цвета, затем переложить шкварки шумовкой
на тарелку и посыпать ими готовые драники). Добавить лук,
пассеровать до полупрозрачности около 5 минут.
5. Выложить в сковородку с луком мясо. Посолить, поперчить
и обжаривать, помешивая, 7–10 минут, до готовности
свинины (если используете только сало, пропустить этот шаг).
6. Подавать драники горячими, дополнив приготовленным
соусом, со сметаной.
23
Шалтибарщай
24
Он же холодник, он же литовский борщ. Освежающий летний
суп на кефире со свёклой, огурцом, зеленью и яйцом. Картофель
подаётся к супу отдельно: можно слегка размять отваренную
картошку или подать с запечённой, а можно сначала сварить,
затем обжарить.
Заправляют суп обычно кефиром, можно разбавить его водой
(обычной или минеральной).
Для того чтобы раскрылись ароматы зелени, лучше размять её
с солью в ступке.
Подают суп со сметаной или хреном, иногда с ломтиком лимона.
на 2–4 порции
2–3 яйца
пучок укропа и зелёного лука (50 г)
700 мл – 1 л кефира
3 огурца
1. Свёклу и картофель очистить щёткой под струёй воды,

отварить на пару до мягкости (картофель около 25 минут,
свёклу около 40 минут). Можно обернуть овощи в фольгу
и запечь свёклу 40–50 минут в духовке при 180 °С, а ещё
лучше сложить в чугунную кастрюлю, плотно закрыть
крышкой и на 40–50 минут поместить в духовку.
2. Яйца залить водой, поставить на средний огонь, довести
3. до кипения, варить 3 минуты, снять кастрюлю с огня,
оставить в воде на 10 минут, накрыв крышкой. Затем
переложить яйца в миску с холодной водой, постучать друг
об друга или о стенки миски, чтобы они треснули, и оставить
на 3 минуты, чтобы вода проникла под скорлупу. После
этого их можно без труда очистить.
4. Зелень порубить, добавить 1 ч. л. соли, слегка растереть
пестиком или деревянной ложкой, чтобы зелень отдала свой
сок. Смешать с кефиром.
5. Свёклу, огурцы и одно яйцо нарезать тонкой соломкой
или кубиками, или натереть на тёрке.
6. Заправить кефиром, при желании разбавить водой, посолить
и поперчить по вкусу. Оставшиеся яйца разрезать пополам
и добавить по половинке на порцию.
7. Подавать с отварным или запечённым картофелем, сметаной
и хреном.
25
Шурпа
26
Шурпа в том или ином виде, под разными названиями встречается
во многих национальных кухнях (таджикская, азербайджанская,
киргизская, казахская, башкирская, турецкая, туркменская,
узбекская, уйгурская, молдавская, кавказская, татарская,
чувашская) — сорба, шурбо, шулюм, она же чорба на Балканах.
Возможны и некоторые отличия в рецепте, но основа
неизменна — наваристый бульон с овощами и пряными
травами. Кстати, не всегда используют традиционную баранину,
встречаются варианты шурпы и на говядине.
Ароматный бульон — основа хорошего супа. А самый насыщенный
и вкусный мясной бульон можно получить только путём
длительного томления. Поэтому стоит запастись временем
и рассчитывать, что уйдёт минимум 3 часа на его приготовление,
плюс не забудьте про время на приготовление самого супа.
Можно сделать бульон заранее, и даже с запасом, чтобы
заморозить часть для следующего раза.
Кипение следует исключить, выставить минимальный огонь, тогда
бульон будет прозрачным.
Для ароматизации бульона, кроме привычных лука и моркови,
можно использовать корень петрушки, сельдерея или пастернака,
лавровый лист, чеснок, букет гарни или стебли зелени, которую
будете использовать для подачи, — перевязать их кулинарной
нитью и добавить к мясу минут за 10 до окончания варки бульона.
Для наваристого супа лучше брать баранью голень или ногу, мясо
с костью — шею или лопатку. Можно попросить мясника
разрубить мясо на порционные куски, особенно если берёте мясо
на кости.
Очень рекомендую перед самой подачей добавить в шурпу
рубленый чеснок с зеленью, это придаст особую насыщенность
вкуса ароматному и наваристому супу. Подавать шурпу следует
горячей.
800 г – 1 кг баранины на кости, например шеи

1 луковица
лавровый лист по вкусу
5–8 горошин чёрного перца
1 острый перчик
средний пучок зелени (кинзы, петрушки)
1,5 головки чеснока
8 небольших или 4 крупные картофелины
1 морковь
4 средних или 6–8 небольших помидоров
сушёная мята и чабрец (тимьян)
1. Нарезать мясо крупными порционными кусками, по 1–2

на порцию, залить 3 л воды, добавить 2 ч. л. соли, луковицу,
лавровый лист, перец горошком и острый перчик. Связать
стебли зелени кулинарной нитью (листья оставить для
подачи). Промыть и очистить от верхнего слоя шелухи одну
головку чеснока, добавить в кастрюлю. Поставить
на средний огонь и довести воду почти до закипания,
примерно до 90 °С, затем снизить огонь до минимального,
снять пену и варить 2–3 часа, не накрывая крышкой.
27
2. Из готового бульона удалить луковицу, чеснок, лавровый
лист, стебли зелени и острый перчик. Если нужно, процедить
бульон.
3. Очистить картошку, небольшую оставить целиком, более
крупную разрезать пополам. Болгарский перец очистить
от семян, нарезать крупными полосками. Морковь очистить
и нарезать кружочками. Помидоры можно оставить целиком
или, если мякоть плотная, разрезать на 2–4 части.
4. Выложить в бульон картофель, варить 30 минут, затем
добавить морковь и болгарский перец, чуть позже —
помидоры. Готовить 25–30 минут на небольшом огне.
Попробовать, посолить и поперчить по вкусу.
5. Перед подачей мелко порубить чеснок (по 1/2–1 зубчику
на порцию) и зелень (по 1 ч. л. на порцию).
6. Подавать шурпу, выложив в каждую глубокую тарелку
1–2 кусочка мяса, 1 картофелину, полоски перца, кружочки
моркови и половинку помидора. Посыпать сушёной мятой
и чабрецом, добавить рубленый чеснок и зелень.
28
Лагман
29
Это среднеазиатское блюдо часто готовят в Узбекистане,
Киргизии, Таджикистане, оно очень популярно и в других странах
постсоветского пространства. Где-то оно больше похоже на
суп, где-то ближе к второму блюду. Но обязательно с лапшой,
которую вытягивают тонкими жгутиками, овощами и мясом.
В продаже можно встретить уже готовую лапшу для лагмана,
однако лучше приготовить домашнюю, особенно если у вас есть
лапшерезка, машинка для пасты или аналогичная насадка для
кухонного комбайна.
Какое мясо брать, баранину или говядину — выбор за вами.
Основной набор овощей — лук, морковь, сладкий перец и помидоры.
Кто-то обязательно добавляет картофель и/или редьку, кто-то —
баклажаны и капусту, есть рецепты с зелёной фасолью и кабачком.
Вообще в лагман лучше класть сезонные овощи, так что каждый
раз это будет пусть и привычная еда, но немного на новый лад.
500 г говядины или баранины для жарки (например, мякоти бедра)

2 луковицы
1–2 моркови
3 картофелины и/или 2–3 небольшие зелёные редьки
2 болгарских перца
1 баклажан (по желанию)
4–5 помидоров (или 300 г пассаты)
небольшой пучок зелени кинзы, петрушки или базилика
50 г топлёного масла или курдючного жира
50 мл соевого соуса
1 ст. л. томатной пасты
щепотка зиры (кумина)
1 л мясного или овощного бульона
1 перец чили (по желанию)
2 зубчика чеснока
450–500 г покупной или домашней лапши для лагмана
1. Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см, а затем

брусочками. Все овощи очистить. Лук нарезать
полукольцами, морковь и редьку — соломкой, болгарский
перец — полосками шириной 3–4 см, картофель и
баклажан — брусочками толщиной 1,5–2 см. Помидоры
надрезать крестообразно и залить кипятком на пару минут,
остудить в холодной воде, очистить от кожицы и нарезать
ломтиками. Зелень нарубить. Курдючный жир нарезать
мелкими кубиками.
2. Сотейник разогреть на среднем огне, растопить масло или
вытопить курдючный жир (шкварки удалить), выложить лук,
обжарить до золотистого цвета в течение 5 минут
и переложить на тарелку. Выложить в сковороду мясо
и обжаривать 5–7 минут на средне-сильном огне. Добавить
морковь и болгарский перец, а через 5 минут вернуть
в сотейник обжаренный лук. Добавить соевый соус,
томатную пасту, зиру и помидоры, перемешать и томить
на слабом огне 5 минут. Попробовать, добавить сахар и соль
по вкусу.
30
3. Бульон довести почти до кипения, но не давать закипеть.
Всыпать картошку и мелко нарезанный перец чили, если
используете, варить 15 минут на среднем огне. Добавить
мясо с овощами и готовить на небольшом огне 10 минут.
За минуту до готовности добавить пропущенный через пресс
чеснок. Попробовать суп, при необходимости досолить
и поперчить.
4. Лапшу для лагмана отварить в подсоленной кипящей
воде (2 л воды + 1 ч. л. соли) в течение 7–9 минут
или по инструкции на упаковке. Воду слить.
5. Разложить по тарелкам лапшу, залить бульоном с овощами
и мясом, посыпать рубленой зеленью.
31
Харчо
32
Что может быть лучше сытного, ароматного, чуть островатого
грузинского харчо?
Вопреки устоявшемуся мнению, харчо готовят не только
из говядины: его можно сделать из баранины, свинины, любой
птицы и даже из осетрины. Но мы выбрали классику.
В харчо для кислинки обычно добавляют тклапи (высушенное пюре
из мякоти алычи, похожее на тонкую пастилу, можно найти
в продаже на рынках) и винный уксус. Остроту регулируйте
по своему вкусу.
Харчо не стоит варить впрок, так как рис во время хранения
сильно разбухает.
на 6 порций
500 г жирной говядины для тушения (например грудинки)

3 средние луковицы
2 л воды
30 г топлёного или сливочного масла
1 ч. л. хмели-сунели
1/2 ч. л. молотого кориандра
молотый острый красный перец по вкусу
600 г помидоров (свежих или консервированных очищенных)
100 г круглозёрного риса
по 4–5 веточек кинзы, петрушки и укропа + для подачи
100 г грецких орехов
1. Говядину нарезать кусочками примерно по 3–4 см.

2. Лук очистить. Одну луковицу мелко порубить.
3. Положить в кастрюлю мясо и лук, добавить перец
горошком, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить
на умеренном огне 25–30 минут. (Мясо тушится
в собственном соку с луком, поэтому жир добавлять
не обязательно, только если его не хватает и мясо кажется
суховатым.)
4. Влить воду, довести почти до кипения, сразу уменьшить
огонь, посолить и варить до мягкости мяса, 2–2,5 часа.
5. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать
до золотистого цвета на топлёном или сливочном масле.
Добавить специи и прогреть всё в течение 2–3 минут.
6. Свежие помидоры натереть на тёрке, консервированные
размять. Добавить к пассерованному луку и тушить
10–15 минут.
7. Бульон с мясом довести почти до кипения и всыпать рис.
Варить на слабом огне 10 минут.
8. Добавить томатную массу с луком и варить на слабом огне
ещё 10 минут.
9. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу, петрушку, укроп
и орехи порубить.
10. Добавить в суп чеснок и зелень, снять кастрюлю с огня,
накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут. Достать
из супа лавровый лист. Добавить орехи, перемешать
и подавать.
33
Полтавский борщ
с галушками
34
Его чаще всего готовят на бульоне из птицы: утки, гуся, можно
взять и курицу. Ничто не мешает вам приготовить борщ
на свинине или говядине, используя рецепт как базу. Мало того,
не обязательно готовить к нему галушки, можно воспользоваться
замечательным рецептом пампушек с чесноком, он есть
в открытом доступе группы. Но тут вы получаете два
в одном: галушки хороши сами по себе, со сливочным маслом
или с поджаркой из лука, сала и кусочков свинины. А борщ
в сочетании с ними откроется по-новому.
По сути галушки — это клёцки, можно сказать, вареники без
начинки, их отваривают отдельно и добавляют в тарелку борща
непосредственно перед подачей.
И ещё одна особенность у борща по-полтавски: капусту для него
чаще всего нарезают квадратиками, а не шинкуют, как обычно.
Всё остальное — довольно традиционно.
на 12 порций
для бульона:
700–800 г мяса птицы на кости

1 морковь
100 г корня сельдерея
1 луковица
2 ч. л. соли
лавровый лист по вкусу
для пассеровки:
1 луковица
1 морковь
350–400 г белокочанной капусты
1–2 стебля сельдерея
1/2 среднего стручка или 1 небольшой стручок острого перца
2 спелых помидора (и/или 1–2 ст. л. томатной пасты)
50 г сала (или 50 мл куриного жира с бульона)
1 ст. л. яблочного уксуса

зелень, сметана и галушки для подачи
1. Птицу разделить на части, морковь и сельдерей очистить,

луковицу промыть и очистить от верхнего слоя шелухи.
Поместить птицу и овощи в кастрюлю объёмом около
6 л, залить 3 л холодной питьевой воды, добавить соль,
лавровый лист и горошины перца. Довести почти до кипения
(не допуская бурления воды) и сразу убавить огонь до
минимума. Снять пену, если она появится. Варить 1,5–2 часа
на слабом огне, не накрывая крышкой. Ложкой в отдельную
ёмкость снять с бульона жир, чтобы потом использовать
для пассеровки.
35
2. Достать из бульона овощи и выбросить. Мясо снять с кости
и разобрать на крупные куски. Бульон при необходимости
процедить, вернуть в него мясо. Поставить на средний огонь
и вновь довести до кипения.
3. Очистить картофель, свёклу, лук и морковь. Картофель
нарезать крупными кубиками, капусту — квадратами
(сначала крупными полосками, а затем поперёк). Порубить
лук, сельдерей и острый перец. Нарезать тонкими
брусочками или натереть на тёрке морковь и свёклу,
болгарский перец и помидоры нарезать небольшими
кубиками. Мелко нарезать сало, если используете.
4. Бульон довести почти до кипения, выложить картофель,
поставить на небольшой огонь.
5. Разогреть сковородку на среднем огне, добавить снятый
с бульона жир или сало, если используете его, вытопить
из него жир и удалить шкварки.
6. Выложить в горячий жир лук, обжарить 3–4 минуты,
до мягкости и золотистого цвета. Добавить морковь,
готовить, помешивая, ещё 5 минут, затем положить свёклу
и слегка обжарить. Добавить сельдерей, болгарский
и острый перец, помидоры и/или томатную пасту, уксус
и сахар, посолить и поперчить. Убавить огонь и тушить
10–15 минут.
7. Добавить пассерованные овощи и капусту в бульон. Готовить
на слабом огне 15–20 минут.
8. Нарубить чеснок и зелень. Добавить чеснок в борщ
за минуту до окончания варки.
9. Посыпать каждую порцию борща рубленой зеленью.
Отдельно подать сметану и галушки.
Галушки
на 4 порции
100 мл кипятка
30 мл растительного масла
120 г муки
1 яйцо
соль
1. В кипяток добавить масло и щепотку соли, перемешать.

Всыпать муку, перемешать лопаткой или ложкой до полного
увлажнения муки, затем влить яйцо и замесить однородное
тесто (для удобства можно использовать миксер). Тесто
получается мягкое, консистенции очень густой сметаны.
Накрыть его полотенцем, крышкой или пищевой плёнкой
и оставить на 15 минут.
2. В трёхлитровой кастрюле довести до кипения 1,5 л воды,
добавить 1 ч. л. соли.
36
3. Десертной или небольшой столовой ложкой быстро
зачерпывать тесто, выкладывать в кипящую воду и варить
галушки, пока они не всплывут. Для удобства и аккуратного
вида галушек тесто лучше формировать с помощью двух
ложек, в виде кнелей.
4. Готовые галушки откинуть в дуршлаг, затем переложить
в миску и добавить сливочное масло.
37
Бозбаш и пити
38
Бозбаш и пити — практически близнецы-братья. Готовятся они из
одинакового набора продуктов, но при этом отличается техника
приготовления: бозбаш варят в казане или кастрюле из баранины
или говядины с добавлением нута и овощей, а пити традиционно
запекают в горшочках, куда поочередно закладываются овощи и
мясо с нутом и заливаются водой или бульоном. Получается что-
то среднее между супом и овощами, томлёнными с мясом в печи.
В бозбаш и пити обычно кладут нут, сушёную алычу или вяленые
помидоры, иногда айву, встречаются версии с курагой и яблоками.
Можно добавить хлопья сушёного перца зимой или болгарский
перец летом. Причём в летнюю версию идут свежая алыча и
помидоры, иногда дополнительно зелёная фасоль или бамия.
В вариации рецепта под названием кюфта-бозбаш вместо мяса
используют мясные тефтели с рисом с «сюрпризом» — сушёной
алычой внутри. Рецепт этого блюда вы найдёте в конспекте
«ПРАвильные горячие супы».
Для большей насыщенности вкуса лучше использовать мясо на
косточке, особенно для пити.
на 6 порций
100 г сухого нута

1/4 ч. л. пищевой соды
700 г баранины или говядины (шея или другое мясо для тушения на
кости)
2 луковицы
5–6 зубчиков чеснока
1 острый перчик
8 маленьких или 4–5 средних картофелин
4–5 помидоров или 10–12 шт. сушёной алычи
щепотка сумаха
сушёная мята по вкусу
щепотка шафрана
пучок кинзы
1. Залить нут водой, чтобы она покрывала его слоем толщиной

не менее в 2 см, добавить соду, перемешать и оставить
на 5–7 часов или на ночь.
2. Мясо нарезать крупными порционными кусками, посолить,
поперчить. Лук очистить и нарезать полукольцами, очистить
и нарубить чеснок (треть оставить до подачи) и острый перец
(очистить его от семян, если хотите уменьшить остроту).
Очистить картофель, средние картофелины разрезать
пополам. Помидоры нарезать ломтиками.
3. Для пити разогреть духовку до 180 °С. В горшочки,
заполняя их на 3/4, выложить слоями лук, мясо, чеснок, нут,
картофель. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист,
по паре горошин чёрного перца, залить бульоном или водой
«до плечиков», накрыть крышками и поставить в духовку на
1–1,5 часа. Затем добавить помидоры или алычу и поставить
ещё на 1–1,5 часа. Достать горшочки, добавить сумах,
сушёную мяту и шафран, накрыть крышками.
39
4. Для бозбаша сложить в толстостенную кастрюлю или казан
мясо, залить водой, чтобы покрывала его слоем в 2–3 см.
На среднем огне довести до кипения, не допуская бурления
воды, убавить огонь, снять пену, добавить 1 ч. л. соли,
лавровый лист, горошины чёрного перца. Томить на слабом
огне на 1–1,5 часа. Положить лук, картошку, нут и острый
перец. Спустя 40 минут добавить помидоры или алычу,
готовить ещё час. Снять лишний жир, в конце добавить
сумах, чеснок и шафран.
5. Нарубить кинзу с оставшимся чесноком, посыпать блюдо
перед самой подачей.
40
Сациви
41
Это совершенно фантастическая история. Из простых продуктов
и обычной варёной курицы готовится блюдо, от которого
невозможно оторваться. Щедрая горсть или две, а лучше три,
чего уж мелочиться, грецких орехов, хороший пучок кинзы, чеснок
и обжаренный до золотистого цвета лук да щепотка специй
вместе создают такой удивительный союз, что с ним затанцуют,
запоют и заиграют не только птица, но и рыба, яйца, мясо,
баклажаны и даже грибы. А как вкусно есть сациви с лавашом!
Настоятельная рекомендация — ни в коем случае не заменять
кинзу петрушкой. Даже если вам кажется, что они внешне похожи,
а кинзу вы не очень любите... Нет. Пожалуйста. Классическое
сочетание грецких орехов, чеснока и кинзы родилось не просто так
и влюбит в себя каждого.
Как всегда, история про сациви своя у любого кулинара, все
рецепты безупречные и самые правильные. Курицу можно
отварить до мягкости и залить соусом, или сначала отварить
до полуготовности, а затем запечь в духовке 30–40 минут, или
обжарить кусочки курицы в топлёном масле с луком, а затем
потомить в соусе.
Не обязательно брать целую курицу, можно использовать её части,
но непременно после того как отварили удалить все косточки и
кожу. Можно заменить курицу индейкой.
Сациви обязательно надо дать настояться несколько часов, и чем
дольше, тем лучше. Подают блюдо холодным.
1 цыплёнок весом 600–800 г (или части курицы)

1 средняя морковь
1 ч. л. соли
1 лавровый лист
зёрна граната и зелень кинзы для подачи
для соуса:
50 г кинзы
1/2 головки чеснока
50 г топлёного масла или снятый с бульона жир
350 г грецких орехов
250–300 мл куриного бульона
50 мл винного уксуса (лимонного или гранатового сока)
1 ч. л. уцхо-сунели (пажитника)
1/2 ч. л. кориандра
щепотка имеретинского шафрана
1. Курицу разрезать на части. Морковь, лук и чеснок очистить

и крупно нарезать.
2. Залить курицу водой, можно сразу кипятком. Добавить соль,
лавровый лист, перец горошком, морковь, лук и чеснок.
Довести на среднем огне до кипения, снять пену, убавить
огонь и варить 30–40 минут.
42
3. Достать курицу из бульона, охладить, отделить мясо
от костей, удалив кожу, нарезать кусочками по 3–4 см.
Бульон процедить. (Жир с бульона можно снять и готовить
на нём соус.)
4. Приготовить соус. Лук очистить и нарезать кубиками.
Произвольно порубить кинзу и очищенный чеснок.
5. Разогреть сковородку на среднем огне, добавить топлёное
масло или жир с бульона, пожарить на нём лук
до золотистого цвета в течение 5–7 минут.
6. Орехи, кинзу и чеснок положить в чашу блендера
и перемолоть в пюре, по чуть-чуть подливая бульон
(100–150 мл). Посолить, поперчить, влить уксус,
перемешать.
7. В ступке растереть уцхо-сунели, кориандр и имеретинский
шафран, добавить в соус и перемешать.
8. Кусочки куриного мяса выложить на сковородку с луком,
обжарить в течение 7–10 минут на среднем огне.
9. Залить курицу ореховым соусом, убавить огонь и томить
10–15 минут. Если соус слишком густой, разбавить его
бульоном, учитывая, что при остывании он ещё загустеет.
Посолить и поперчить по вкусу.
10. Переложить сациви в контейнер или посуду для подачи
и поместить, накрыв крышкой или затянув пищевой
плёнкой, в холодильник на несколько часов, а лучше
на ночь.
11. Подавать сациви холодным как самостоятельное блюдо,
посыпав зеленью кинзы и зёрнами граната. Можно подать
его с овощами, кукурузными лепёшками мчади, лавашом
или мамалыгой, а при желании и с картофельным пюре.
43
Жаркое из говядины
44
Жаркое — простое, без затей, но согревающее и сытное блюдо
русской кухни. Название «жаркое» происходит не от техники
жарки, а от слова «жар», так как традиционно блюдо медленно
томилось в жаре русской печи. Жаркое часто готовят в
порционных керамических горшочках, но, во-первых, не у всех они
есть, ведь такая посуда требуется нечасто, а места занимает
довольно много, а во-вторых, в отличие от керамики, чугун
лучше распределяет и держит тепло, поэтому жаркое в чугунной
кастрюле-кассероли будет готовиться и быстрее, и равномернее.
Если хотите разнообразить вкус жаркого, попробуйте добавить
одновременно с картофелем либо нарезанный небольшими
кубиками и обжаренный копчёный бекон, либо нарезанную
нетолстыми кружочками морковку или горсть предварительно
размоченного чернослива без косточек — в первом случае вы
придадите блюду тонкую нотку дымка, во втором — приятную
лёгкую сладость. Но имейте в виду, что чернослив способен
окрасить картофель, так что вид у жаркого будет не слишком
красивый. Что, впрочем, и не требуется от столь простой, но
душевной и очень вкусной домашней еды.
50 г сухих белых грибов

800 г говядины для тушения, желательно с жирком (шея, мякоть
ноги, грудинка без костей)
800 г картофеля
1 луковица
2–3 ст. л. топлёного масла
50 мл сухого белого вина (по желанию)
10 горошин чёрного перца
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
3 ст. л. жирной сметаны
маленький пучок петрушки
1. Грибы выложить в термостойкую миску, залить 300 мл

кипятка и оставить на 30 минут.
2. Мясо нарезать кусочками по 2 см. Картофель очистить,
разрезать пополам, затем нарезать ломтиками толщиной
1 см и держать в холодной воде, чтобы он не потемнел. Лук
очистить и нарезать тонкими четвертинками колец.
3. Духовку разогреть до 160 °С.
4. В большую чугунную кастрюлю (кассероль) выложить
топлёное масло, разогреть на средне-сильном огне.
Обжарить двумя партиями кусочки мяса со всех сторон до
золотистого цвета. Обжаренное мясо переложить в миску.
5. На том же жире обжарить до светло-золотистого цвета
лук, вернуть в кастрюлю обжаренное мясо вместе с
выделившимися соками, влить вино, если оно используется,
и выпарить в течение 2 минут.
6. Извлечь шумовкой из воды набухшие грибы, если они
крупные, нарезать. Выложить грибы к мясу с луком. Воду от
их настаивания тоже влить, но делать это очень аккуратно,
чтобы осадок остался на дне миски и не попал в кастрюлю.
Добавить чёрный и душистый перец горошком, лавровый
лист, посолить.
45
7. Накрыть кастрюлю крышкой и поместить в духовку. Тушить
около 2 часов, пока мясо не станет мягким (точное время
тушения зависит от выбранного отруба).
8. Достать кастрюлю из духовки, добавить картофель (слив
с него воду), перемешать, накрыть крышкой и готовить ещё
около 30 минут, до полной мягкости мяса и готовности
картошки.
9. Примерно за 5 минут до окончания тушения достать
кастрюлю и вмешать в её содержимое сметану. Накрыть
крышкой и вернуть в духовку.
10. Попробовать готовое жаркое, посолить и поперчить по
вкусу. Порубить петрушку и посыпать ею блюдо при подаче.
Подавать горячим.
46
Бешбармак
47
Традиционное, часто праздничное блюдо тюркских народов,
особенно популярное у киргизов и казахов. Чем важнее повод
торжества и богаче стол, тем больше мяса будет в блюде.
Кроме баранины в бешбармак традиционно добавляют конину
и колбасу из неё. В наши дни блюдо немного изменилось, потому
что конину и конскую колбасу не везде можно найти, да и не все
это едят. Поэтому бешбармак чаще готовят только из баранины,
допустимы и альтернативные варианты с говядиной или другими
видами мяса. Для насыщенного бульона лучше использовать мясо
на кости.
В готовое блюдо добавляют лук, ошпаренный кипящим бульоном,
иногда редьку, нарезанную тонкой соломкой. Лук можно отварить
до прозрачности, но вкуснее, когда он чуть упругий, просто
потерявший остроту и горечь. При желании при подаче можно
влить немного уксуса, особенно такая рекомендация понравится
тем, кто любит добавлять уксус к пельменям.
Лапша в этом блюде — замена хлеба. Кроме неё в бешбармак
можно добавить и отварную картошку.
700 г мякоти баранины с ноги

1 морковь
5–6 зубчиков чеснока + для подачи
2 луковицы
1 ст. л. столового уксуса (по желанию)
небольшой пучок зелени (укроп, петрушка, зелёный лук)
для лапши:
300 г муки
100 мл воды
1 яйцо
щепотка соли
1. Приготовить лапшу. Муку просеять горкой, сделать сверху

углубление. Воду смешать с яйцом, щепоткой соли
и растительным маслом, влить в муку, замесить тесто
в течение 10–15 минут. Можно сделать тесто в хлебопечке
(программа «пресное тесто») или с помощью стационарного
миксера с насадкой в виде лопатки или крюка. Скатать тесто
в шар, накрыть и оставить минимум на полчаса.
2. Мясо положить в толстостенную кастрюлю, влить столько
воды, чтобы покрывала мясо, добавить лавровый лист, перец
горошком, очищенную целую морковь, зубчики чеснока
(можно не очищать), 1 целую неочищенную луковицу
и 1 ч. л. соли. Поставить на средний огонь, довести почти
до кипения, убавить огонь, снять пену и варить на слабом
огне на 2,5 часа. Жир с бульона собирать и сливать в миску.
3. Тесто разделить на 2–3 части, присыпать рабочую
поверхность и скалку мукой, поочередно раскатать части
теста в пласт толщиной не более 1–2 мм и нарезать
на квадраты со стороной 5–7 см.
48
4. Оставшуюся луковицу нарезать тонкими кольцами или
полукольцами, положить в миску, залить очень горячим
бульоном, при желании добавить уксус и оставить
на 15 минут.
5. Мясо достать из бульона и нарезать небольшими кусочками.
Бульон процедить.
6. Лапшу порциями отварить в слабо кипящем мясном бульоне
в течение 10 минут, разложить в глубокие тарелки.
7. Влить в каждую тарелку с лапшой собранный с бульона
жир, выложить кусочки мяса и слегка размягчившийся лук.
Посолить, поперчить, влить немного бульона. По желанию
посыпать рубленой зеленью и чесноком по вкусу.
8. Оставшийся бульон можно подать отдельно в пиалах,
по желанию с рубленой зеленью и чесноком.
49
Мульгикапсад
50
Отличное сытное и согревающее в холодное время года блюдо,
которое готовится из свинины, квашеной капусты и перловой
или ячневой крупы. Родом мульгикапсад из области Мульгимаа
в Эстонии, постепенно оно распространилось по всей территории
страны и стало национальной гордостью. И это действительно
очень вкусно.
Перловка — прекрасная крупа, но часто недооценённая.
К сожалению, в российских магазинах она попадается не всегда
хорошо очищенной, поэтому её следует тщательно промыть.
Хотя и сама по себе перловка любит водные процедуры
и длительное замачивание, после которого набухает, светлеет
и затем готовится гораздо быстрее.
Количество соли в блюде лучше регулировать по вкусу, как
и кислоту, которую даёт квашеная капуста. Если она слишком
кислая, можно слегка отжать её от рассола и в процессе
приготовления добавить немного сахара. Вкус квашеной капусты
хорошо оттеняют майоран и тмин.
на 6 порций
150 г перловой крупы

1 крупная или 2 средние луковицы
200 г сырого или копчёного бекона
500 г свинины (шеи или мяса с ноги)
20–30 мл топлёного или растительного масла для жарки
по щепотке сушёного чеснока, майорана и тмина
по щепотке паприки и хлопьев острого красного перца (по
желанию)
500 г квашеной капусты
1. Перловку тщательно промыть. Залить водой (1 л) и оставить

на несколько часов или на ночь. Снова промыть, переложить
в небольшую кастрюлю, залить 500 мл кипятка, добавить
1/2 ч. л. соли и готовить на небольшом огне 10–15 минут.
Затем снова промыть.
2. Лук нарезать кубиками или полукольцами. Бекон нарезать
маленькими кубиками. Свинину — брусочками или
кусочками по 3–4 см.
3. На среднем огне разогреть сотейник, казан или
толстостенную кастрюлю, добавить масло, разогреть.
Выложить бекон, обжарить до светло-золотистого цвета.
Добавить лук, готовить 5–7 минут, затем сдвинуть лук
в сторону, выложить кусочки мяса и обжаривать
до золотистой корочки 5–7 минут. Посолить, поперчить,
добавить сушёный чеснок. Перемешать и томить 3–5 минут.
4. На мясо выложить слой перловки, сверху — квашеную
капусту. Если капуста кислая, припорошить сверху сахаром,
добавить майоран и тмин. При желании посыпать паприкой
и хлопьями сушёного острого перца.
5. Убавить огонь до средне-слабого, накрыть крышкой
и тушить 10–15 минут. Затем уменьшить огонь
до минимального, всё перемешать, накрыть и томить
30–40 минут (или поставить в разогретую до 170 °С духовку
на 40 минут).
51
6. Подавать мульгикапсад горячим, как самостоятельное
блюдо, или с отварной или запечённой картошкой.
52
Куурдак
53
Традиционное жаркое из субпродуктов или мяса, чаще всего
баранины, с луком и картофелем у многих народов Средней Азии —
киргизов, казахов, узбеков и их соседей. Куурдак готовят также
и из смеси мяса и субпродуктов.
Интересно, что русское слово «кавардак» произошло именно
от названия этого блюда — в самом простом варианте
подачи оно выглядит довольно неряшливо, отсюда и аналогия с
«беспорядком».
В нашем конспекте вы найдёте много разнообразных блюд из
мяса, поэтому мы решили предложить вам рецепт куурдака
из субпродуктов. Во-первых, они очень полезны, во-вторых,
невероятно вкусны, если правильно их приготовить. В-третьих,
не будем забывать об экологичности и гуманном подходе — если
уж мы едим животных, то следует делать это по принципу «от
носа до хвоста», с минимумом отходов. И, наконец, в-четвёртых,
многие совершенно напрасно боятся использовать субпродукты
в готовке, считая, что они отнимают много сил и времени, и
обращаться с ними сложно. Вот увидите — это не так.
Если боитесь, что печень или почки придадут блюду неприятный
запах, вымочите их предварительно в молоке, но имейте в виду,
что молочные продукты препятствуют усвоению железа, а
одно из наиболее ценных качеств субпродуктов в том, что это
богатейший источник железа.
В рецепте предлагается приготовить блюдо из бараньих
субпродуктов: почек, печени и сердца. Если у вас есть бараньи
лёгкие, можете смело добавлять их в тот же набор.
Решительно не хотите готовить субпродукты, предпочитая
мясо? Ваше право — замените субпродукты соответствующим
по весу количеством баранины, это могут быть рёбрышки или
мякоть ноги, или смесь того и другого. Далее, после обжаривания
картофеля, приготовьте мясо аналогично субпродуктам — сначала
обжарьте на сильном огне, затем огонь убавьте, добавьте лук и
специи и потушите до мягкости, прежде чем возвращать в казан
картошку.
Разумеется, традиционно куурдак готовился на бараньем
жире — курдючном или нутряном, но заменив его оливковым
маслом, полностью или частично, вы ничего не потеряете
во вкусе, зато сделаете блюдо легче усваивающимся и менее
жирным. Помните, что наша с вами задача — не слепо следовать
классическим рецептам, а переосмысливать их в духе современных
принципов правильного питания. Впрочем, если захотите
воспроизвести рецепт в традиционном варианте, просто
исключите оливковое масло и используйте 80–100 г курдючного или
нутряного жира.
Картошку для куурдака можно пожарить и подать отдельно или
выложить поверх рагу из субпродуктов, тогда она останется
красивой и хрустящей, а можно слегка потушить вместе с
субпродуктами, чтобы она впитала часть соков. Это вкусно, но не
так красиво, и хрустящей корочки тоже не будет. Выбор за вами.
54
1 кг картофеля
100 мл оливкового масла
4 бараньи почки
4 бараньих сердца
200 г бараньей печени
1 очень крупная луковица или 2 средние
30 г курдючного или нутряного бараньего жира (по желанию)
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой зиры (кумина), лучше чёрной
1 ч. л. молотого острого перца
пучок кинзы
1. Картофель очистить, разрезать пополам, затем нарезать

ломтиками толщиной 1 см.
2. Разогреть в казане оливковое масло. Выложить картофель,
пожарить до мягкости и золотистой корочки, посолить.
3. Пока жарится картошка, подготовить субпродукты. Почки
разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперёк ломтиками
толщиной 5 мм. Сердце нарезать брусочками примерно
той же толщины, печень — небольшими кусочками. Лук
очистить и нарезать полукольцами.
4. Когда картофель будет готов, переложить его шумовкой
из казана на выстеленную бумажным полотенцем тарелку.
Масло (или жир) в казане оставить. Добавить курдючный
жир, если его используете. Прогревать до подрумянивания
и вытапливания жира, удалить шкварки шумовкой (можно
сохранить их и добавить в готовое блюдо).
5. Выложить в казан сердце, посолить и обжарить
до золотистого цвета на сильном огне. Огонь убавить
до средне-сильного, потушить сердце около 10 минут.
6. Всыпать в казан все специи, перемешать. Добавить почки и
печень, посолить, перемешать и готовить, время от времени
помешивая, ещё 7–10 минут. Выложить жареную картошку,
перемешать, накрыть крышкой и готовить ещё 5 минут (если
картофель не будет подаваться отдельно).
7. Кинзу порубить, всыпать в готовое блюдо и сразу подавать,
пока оно горячее.
55
Азу по-татарски
56
Говядина, обжаренная с луком и томлённая с солёными огурцами,
помидорами или томатной пастой и жареной картошкой.
Для блюда можно использовать говядину или телятину, стейковую
часть или мякоть задней ноги. Иногда азу готовят с курицей
или филе индейки, но это нетрадиционный вариант.
Готовить лучше на двух сковородках или для основного
приготовления использовать сотейник с высокими бортиками,
а сковородку — для обжаривания картошки.
Огурцы лучше брать солёные бочковые. Иногда при тушении
к мясу добавляют и огуречный рассол, поэтому количество соли
регулируйте, пробуя. Сахар служит для баланса вкусов: кислоты
помидоров или томатной пасты и солёности огурцов.
Иногда для загущения соуса используют муку или крахмал, однако
обычно в этом нет необходимости.
Для остроты в блюдо можно добавить мелко нарезанный перец
чили или щепотку молотого острого перца.
500 г говядины (кострец, мякоть с ноги, стейк с жиром)

700 г картофеля (6–7 шт.)
2–3 солёных огурца
4–5 помидоров или 2 ст. л. томатной пасты
зелень и чеснок для подачи (по желанию)
1. Говядину нарезать тонкими ломтиками, а затем поперёк

тонкими полосками. Картошку очистить и нарезать
брусочками толщиной 5–7 мм. Лук очистить и нарезать
полукольцами. Солёные огурцы очистить (если кожица
тонкая, можно оставить) и нарезать тонкой соломкой
или натереть на крупной тёрке. Если используете свежие
помидоры, то нарезать их так же, как огурцы. Порубить
или натереть на мелкой тёрке чеснок.
2. На среднем огне разогреть сотейник или сковородку
с высокими бортиками. Добавить половину топлёного масла,
пассеровать лук до золотистого оттенка и прозрачности,
5–7 минут. Сдвинуть лук в сторону, прибавить огонь,
выложить мясо и обжаривать на сильном огне 3–5 минут,
помешивая, затем убавить огонь до средне-слабого,
перемешать говядину с луком, добавить чеснок.
3. Томатную пасту (или нарезанные помидоры) смешать
с 200 мл воды, щепоткой соли и сахаром. Тушить на слабом
огне 30–40 минут или меньше, если готовите стейк. Добавить
солёные огурцы.
4. На другой конфорке на среднем огне разогреть сковородку,
растопить оставшееся масло, выложить картошку, жарить
5 минут, не перемешивая, затем перевернуть на другую
сторону, готовить 3–4 минуты. Перемешать, посолить
и поперчить. Готовить картошку до мягкости и золотистого
оттенка еще 5 минут, при необходимости помешивая.
57
5. Картошку переложить к мясу, аккуратно перемешать,
накрыть крышкой и тушить еще 5–10 минут. При подаче
по желанию посыпать азу рубленой зеленью и чесноком.
58
Хашлама
59
Аппетитное армянское рагу хашламу готовят как в казане,
на огне или на плите, так и, имитируя условия печи, в духовке.
Порционные куски баранины или говядины выкладывают поверх
овощей и долго тушат под крышкой в собственном соку или часто
с добавлением бульона, воды или пива.
Лучше всего для хашламы подойдёт мясо для тушения: отруб
на кости или без. Попросите мясника нарубить его кусками
по 100–150 граммов.
Набор овощей для этого блюда можно варьировать по вкусу:
кроме лука с морковкой, сладкого перца и баклажанов добавить
картофель, стручки зелёной фасоли, капусту, сельдерей.
Если блюдо готовится не на огне, для придания особого аромата
хорошо к нему добавить щепотку копчённой на ольхе соли
или копчёный острый перец.
Для запекания половины порции можно использовать большой
чугунный сотейник.
1–1,2 кг говядины или баранины для тушения (лопатка, рёберная

часть, голяшка, шея)
2 луковицы
2 моркови
1–2 баклажана
600–700 г картофеля
1 пучок зелени (базилик, петрушка, мята, укроп, зелень сельдерея)
1 стручок острого перца или щепотка хлопьев перца чили
300 мл светлого пива или воды
1. Мясо нарезать крупно, кусками по 100–150 г. Лук очистить,

нарезать полукольцами или крупно порубить, морковь
нарезать кружочками. Баклажаны, сладкий перец, помидоры
и очищенную картошку нарезать кусочками произвольной
формы по 3–4 см или крупными ломтиками. Порубить
чеснок, зелень и острый перец, предварительно очистив его
от семян, чтобы не было слишком остро.
2. Разогреть духовку до 180 °С.
3. В глубокий противень выложить слоями половину
помидоров, лук, куски мяса, половину зелени и чеснока,
острый перец, морковь, оставшиеся помидоры, баклажаны
и сладкий перец, затем картошку. Слегка солить и перчить
каждый слой овощей. Влить пиво, накрыть противень
фольгой, поставить в разогретую духовку.
4. Готовить 1,5 часа, затем снять фольгу и готовить
ещё 20–30 минут.
5. Достать хашламу из духовки, посыпать оставшейся зеленью
с чесноком, подавать горячей.
60
Цыплёнок тапака
61
«Цыплёнок жареный, цыплёнок пареный…» Была такая песенка.
И эти слова можно отнести к цыплёнку тапака, которого ещё
называют «табака». Не будем углубляться в дебри этимологии,
только отметим, что тапа — это глиняная сковорода, а почему
русские стали называть блюдо «табака» — скорее всего, из-
за привычности звучания и «табачного» золотистого цвета
готового цыплёнка.
В этом известном всем грузинском блюде цыплёнка надо
максимально расплющить, а затем он жарится и парится под
гнётом. И секрет его даже не в необычной манере приготовления,
главное — аромат чеснока и специй, которым он пропитан.
Каким бы простым ни казалось блюдо, есть много нюансов,
вызывающих споры: как разрезать цыплёнка — по грудке или по
спинке, солить его до жарки или в процессе, когда добавлять чеснок
и зелень — в маринад или смазывать соусом уже почти готового
цыплёнка, отбивать молотком до плоского состояния или
щадящим методом надрезать сухожилия? Нужна ли специальная
сковородка с гнётом или можно использовать подручные
средства? И на каком масле жарить: растительном, сливочном или
топлёном?
Для начала надо правильно выбрать цыплёнка. Конечно, лучше,
чтобы он был домашний. Весом не больше килограмма, чтобы
уместился на сковородке. Оптимальный вариант: небольшие
цыплята-корнишоны весом не более 500 г, по одному на порцию.
Или на две порции, но получается так вкусно, что на половинке
сложно остановиться.
Что касается посуды, то подойдёт чугунная или толстостенная
сковородка с высокими бортиками, можно сотейник, диаметром
26–28 см.
Теперь по пунктам: как разрезать цыплёнка, не имеет особого
значения. Можно вдоль килевой кости грудки, можно по
позвоночнику. В последнем случае грудка окажется посередине и
будет сочнее. Птицу удобнее всего разрезать острым ножом или
кулинарными ножницами.
Готовят цыплёнка обычно на смеси сливочного и растительного
масла. Мы же рекомендуем вместо этой смеси использовать
топлёное масло. У него высокая точка дымления, с ним мясо
меньше пристает к сковородке, да и получается вкуснее.
Что касается специй, то обычно цыплёнку хватает перца и
чеснока. Можно взять традиционную аджику (смесь жгучего
перца с солью) или использовать свежий перчик чили. По желанию
добавьте хмели-сунели или паприку, но это необязательные специи.
на 2–4 порции
1 небольшой цыплёнок (до 1 кг или 2 по 500 г)

1 небольшой острый перчик или 1/2 менее острого и более крупного
небольшой пучок зелени (кинза, петрушка, укроп, базилик)
1–2 ст. л. винного уксуса или сухого белого вина
62
1. За несколько часов до жарки разрезать цыплёнка по спинке
ножом или ножницами для птицы, распластать на доске,
накрыть пищевой плёнкой, чтобы избежать брызг, ладонью
с силой надавить в области тазобедренных суставов
и крыльев, а потом отбить молотком для мяса или скалкой
по тем же суставам, ножкам и вдоль грудки, не прикладывая
чрезмерных усилий, просто чтобы цыплёнок весь стал
примерно равным по толщине.
2. Обсушить цыплёнка бумажными полотенцами, натереть
со всех сторон солью, положить на тарелку кожей вверх,
накрыть не в контакт пищевой плёнкой и поместить
в холодильник на несколько часов или на ночь.
3. За полчаса до жарки достать цыплёнка, плёнку убрать,
чтобы кожа слегка подсохла, тогда корочка после станет
хрустящей и золотистой.
4. Поставить сковородку или сотейник на средний огонь,
растопить масло, выложить цыплёнка кожей вниз, сверху
поместить гнёт. Можно использовать специальный чугунный
гнёт или накрыть плоской тарелкой, а на неё поставить
кастрюлю с тёплой водой.
5. Готовить с одной стороны около 15 минут, затем проверить,
хорошо ли цыплёнок поджарился снизу, цвет должен быть
насыщенно-золотистым. Перевернуть цыплёнка и жарить
под гнётом 15 минут.
6. Приготовить соус. Порубить чеснок, острый перец, зелень.
Чеснок растереть с 1 ч. л. соли, добавить горячее масло
со сковороды (1 ст. л.), смешать с перцем, зеленью и уксусом.
Разбавить 50 мл горячей кипячёной воды.
7. Снять с цыплёнка гнёт, кисточкой слегка смазать соусом
одну сторону, перевернуть, смазать другую сторону, готовить
без гнёта ещё 5 минут.
8. Переложить цыплёнка на тарелку кожей вверх, смазать
оставшимся соусом и подавать к столу горячим.
63
Голубцы
64
Голубцы — одно из любимых во всех бывших республиках СССР
блюд украинской кухни. Но часто многие спотыкаются о пункт
с разделкой капустного кочана на листья. Есть много версий
того, как быстро и просто это сделать: от замораживания
кочана целиком и последующей разморозки капусты, когда листья
становятся более податливыми, до пропаривания в микроволновке
в пищевой плёнке. Но поверьте, лучше просто взять глубокую
кастрюлю с кипятком и удобные кулинарные щипцы — больше
ничего не надо. Опустить кочан в кипяток, недолго бланшировать,
достать, немного остудить и разобрать на листья.
Можно приготовить голубцы из савойской капусты, у неё листья
отделяются проще, к тому же вкус интереснее, а внешний вид —
эффектнее (только не стоит забывать, что у её листьев очень
плотная центральная прожилка, которую обязательно нужно
вырезать). А проще всего взять пекинскую капусту.
Но предварительно её листья также необходимо
подготовить — бланшировать в кипятке для эластичности
и немного срезать утолщения посередине.
Срезанные капустные прожилки можно мелко нарубить ножом
и выложить на дно кастрюли, в которой будут готовиться
голубцы, — это поможет уберечь нижние от подгорания.
Отдельная история — какой рис лучше подойдёт для фарша.
Лучший выбор — такой рис, который при варке приобретает
кремовую текстуру, сохраняя в середине лёгкую плотность,
потому что он хорошо впитывает аромат специй и скрепляет
начинку. Поэтому идеальный вариант — круглозёрный.
1,2 кг белокочанной капусты

150 г риса для ризотто или короткозёрного
500 г мясного фарша (говяжьего, свиного или смешанного)
1 луковица
1 морковь
30 г топлёного сливочного масла
50 г томатной пасты
сметана и зелень для подачи
1. Кочан капусты промыть, удалить верхние листья, вырезать

кочерыжку как можно глубже и на 1 см шире её границ.
В большую кастрюлю влить около 3 л воды, довести
до кипения, уменьшить огонь до среднего, опустить капусту
кочерыжкой вниз, через 5–7 минут перевернуть кочан
кочерыжкой вверх и с помощью щипцов и вилки аккуратно,
стараясь не повредить, по одному отделять и снимать листья
с кочана, начиная от основания.
2. Горячие листья сложить на блюдо или в глубокую миску,
остудить. Затем ножом срезать плотные прожилки
у основания до толщины самого листа или отбить молотком
для мяса. Большие листья можно разрезать пополам.
65
3. Рис всыпать в 300 мл кипятка со щепоткой соли, довести
до кипения, выключить огонь, накрыть крышкой, оставить
на 10 минут, затем откинуть рис в дуршлаг и промыть
под струёй холодной воды.
4. Фарш посолить (около 1/2 ч. л. соли), поперчить, добавить
остывший рис, тщательно перемешать. Столовую ложку
с горкой фарша положить в основание капустного листа,
подвернуть нижний край и боковые стороны на 2–3 см
внутрь, завернуть лист рулетом, подогнув края листа внутрь,
чтобы полностью закрыть начинку.
5. Лук и морковь очистить, лук нарезать мелкими кубиками,
морковь натереть на тёрке.
6. Разогреть сковородку на среднем огне, добавить масло.
Пассеровать овощи 5–7 минут. (Если остались капустные
листья, можно их нашинковать и тоже положить
в пассеровку.) Добавить томатную пасту, влить около 200 мл
воды или капустного отвара, готовить 3–4 минуты.
7. Половину пассеровки выложить на дно скороварки или
глубокой кастрюли с толстым дном. Уложить все голубцы,
выложить оставшуюся пассеровку и влить 1,5 литра
капустного отвара или воды, смешанной с 1 ч. л. соли.
Добавить лавровый лист, поперчить, накрыть крышкой,
довести до кипения, уменьшить огонь и готовить
20–30 минут на слабом огне, не снимая крышки.
8. Готовые голубцы подавать со сметаной и зеленью по вкусу.
66
Гогошары в сметанно-
томатном соусе
67
Молдавские гогошары — в меру мясистые и ароматные
приплюснутые перцы. Чаще всего они сладкие и неострые,
но попадаются отдельные экземпляры-«сюрпризы», обладающие
довольно явственной остротой. Для любителей погорячее это
даже плюс, но стоит быть внимательными и предварительно
слегка попробовать гогошары на зубок.
Такие перцы очень удобны для запекания или тушения в сотейнике,
к тому же выглядят весьма живописно. По данному рецепту
можно приготовить любые другие сорта сладкого перца,
но взять глубокую кастрюлю с толстым дном или казан, поскольку
они намного выше, чем гогошары. Для этого же рецепта удобнее
использовать посуду, в которой можно жарить и тушить,
а затем поставить в духовку. Но, как вариант, перцы и соус
можно для запекания переложить в форму.
Одна из отличных особенностей этого блюда — добавление
в фарш не только риса и мяса, но и пассерованных овощей: кроме
привычного лука и моркови можно использовать баклажаны,
болгарский перец, помидоры. Часть пассеровки — в соус, часть —
в фарш.
6–8 перцев (гогошары или некрупный болгарский перец)

100 г круглозёрного риса
1 луковица
1 баклажан
1 морковь
1/2 острого перца
50 г топлёного масла
400 г фарша из говядины и свинины
1–2 ст. л. томатной пасты
1. У перцев аккуратно срезать крышку с хвостиком, удалить

сердцевину с семенами и перегородки. Крышечки сохранить.
2. Рис промыть, выложить в небольшую кастрюлю. В чайнике
вскипятить 1 л воды, залить рис, добавить 1 ч. л. соли,
поставить на слабый огонь и готовить 7 минут. Затем
откинуть рис в дуршлаг и промыть под проточной водой.
3. Все овощи очистить. Лук, помидоры и баклажан нарезать
кубиками, натереть морковь, мелко порубить острый перец.
4. Разогреть сотейник на среднем огне, растопить масло,
пассеровать в нём лук и морковь 5–7 минут, добавить
баклажаны, острый перец, через 5 минут — помидоры,
посолить, поперчить, потомить ещё несколько минут.
Отделить половину пассеровки для фарша.
5. Рис смешать с фаршем, добавить 150–200 мл воды, соль,
перец, подготовленные овощи. Перемешать. Нафаршировать
перец, поставить в сотейник с овощами.
6. Сметану смешать с томатной пастой и 250 мл воды,
посолить, поперчить. Залить перцы соусом. Тушить
под крышкой на небольшом огне 15–20 минут.
68
8. Накрыть перцы ранее срезанными крышечками
с хвостиками, поставить в духовку на 15–20 минут.
69
Цеппелины
70
Это национальное литовское блюдо, но его любят и белорусы,
и украинцы, и шведы с норвежцами. Цеппелины представляют
собой большие картофельные клёцки с мясным фаршем, по форме
напоминающие дирижабли — потому их и назвали в честь
изобретателя дирижаблей графа Цеппелина.
Картофель для цеппелинов лучше брать крахмалистый. Часть
картофеля отваривают (в мундире или очищенным), трут
на тёрке или растирают в пюре и смешивают с измельчённым
сырым и отжатым картофелем. Обязательно нужно добавить
в тесто крахмал: иногда достаточно крахмала, выделившегося
с картофельным соком, но, как показывает практика, лучше
подстраховаться и добавить в тесто дополнительно пару ложек
крахмала.
Чтобы цеппелины не разваливались, следует добавить крахмал ещё
и в воду для варки — в таком лёгком «киселе» цеппелины лучше
держат форму.
Подают цеппелины со шкварками, жареным луком и сметаной.
на 8 штук
1,2 кг крахмалистого картофеля

50 г картофельного крахмала
2 ч. л. соли
1 луковица
200 г фарша (смешанного, из говядины или свинины, или куриного)
для соуса:
1 луковица
100–150 г бекона, сала или копчёной грудинки
100 мл сметаны
50 мл воды
1. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками.

2. Довести до кипения 700 мл воды, добавить 1/2 ч. л. соли,
всыпать треть картофеля и отварить до готовности
на среднем огне, около 12 минут.
3. Оставшийся картофель измельчить в блендере. Выстелить
дуршлаг 3–4 слоями марли, поставить в миску, выложить
картофель в дуршлаг и хорошо отжать. Выделившийся сок
слить, а оставшийся на дне миски крахмал смешать
с отжатым картофелем и 1/2 ч. л. соли.
4. Воду с отваренного картофеля слить в отдельную миску.
Картофель размять толкушкой в однородное пюре, смешать
с сырым картофелем, добавить 30 г крахмала, тщательно
перемешать. Должно получиться легко лепящееся тесто.
5. Луковицу очистить и мелко порубить.
6. Фарш посолить, поперчить, смешать с рубленым луком.
7. Оставшийся крахмал размешать в стакане холодной воды
в кастрюле объёмом 3–4 л, влить еще 2 л воды и оставшийся
от картофеля отвар, добавить 1 ч. л. соли, довести
до кипения.
71
8. Картофельное тесто и мясной фарш разделить на 8 равных
частей. Из одной части теста сформировать круглую
лепёшку, в середину выложить фарш, залепить края,
покатать в руках, чтобы тесто распределилось равномерно,
придать цеппелину вытянутую форму. Таким же образом
слепить остальные цеппелины.
9. Аккуратно выложить цеппелины в кипящую воду и варить
на среднем огне 20–25 минут.
10. Луковицу для соуса очистить и порубить, бекон нарезать
небольшими кубиками.
11. Разогреть сковородку на среднем огне, выложить бекон,
через 1–2 минуты добавить лук, слегка поперчить
и готовить, помешивая, 3–5 минут, пока лук не станет
прозрачным и слегка золотистым. Сметану смешать с водой,
влить в сковородку, тушить 5 минут, до загустения соуса.
Попробовать и посолить по вкусу.
12. Готовые цеппелины выложить на тарелки, подать с соусом.
72
Манты
73
Очень популярное традиционное блюдо Средней Азии и Востока.
Встречается у народов Сибири, в Турции и Монголии, но чаще
всего в Татарстане, Киргизии, Казахстане и Узбекистане.
Обычно манты готовят с мясом, поэтому они напоминают
пельмени. Но есть отличия в форме, размере, способе
приготовления и количестве начинки.
Мясо для мантов можно нарубить вручную, прокрутить через
мясорубку или купить готовый фарш. В фарш всегда кладут много
лука для сочности — можно даже взять равное количество лука
и мяса. Вариантов начинки очень много — манты готовят не
только с мясом, но и с тыквой, картофелем, есть и смешанные
начинки — мясные с овощами.
Тесто для мантов используют пресное, как на пельмени или
вареники. Существует множество вариантов формовки: от самых
простых, как вареники, до сложных композиций с «лепестками»
или наподобие японских гёдза. В рецепте вы найдёте один из
способов, остальные варианты можно посмотреть в интернете.
Готовят манты на пару в специальной кастрюле с ярусами-
решётками (её называют мантышницей или мантоваркой),
подойдёт и пароварка. Стандартное время приготовления —
40 минут, но всё зависит от размера мантов и их количества:
небольшие манты будут готовы за полчаса, крупные потребуют
примерно 50 минут.
Решётки для варки необходимо обязательно смазать маслом
(лучше топлёным), чтобы манты не прилипли. А чтобы было легче
снять готовые манты, извлеките их на решётках из кастрюли и
дайте постоять пару минут.
Есть ещё один не совсем традиционный способ приготовления
мантов: в сотейнике под крышкой с небольшим количеством воды.
Этот способ подойдёт тем, у кого нет пароварки, к тому же
манты так готовятся быстрее, всего 17–20 минут.
Горячие манты перед подачей нужно обильно смазать сливочным
маслом, посыпать зеленью, по желанию можно сбрызнуть уксусом.
Подают манты со сметаной, домашним кетчупом или острой
аджикой.
для теста:
300 г муки
1 яйцо
100 г воды
для начинки:
500 г мяса (жирной бескостной мякоти говядины, баранины

или свинины)
небольшой пучок укропа (по желанию)
50 мл воды
1 ч. л. соли
топлёное и сливочное масло для смазывания
74
1. Приготовить тесто: в муку влить яйцо и воду, добавить
соль и растительное масло, замесить мягкое, эластичное
тесто. Скатать в шар, положить в смазанную маслом миску,
накрыть пищевой плёнкой и оставить на 30 минут.
2. Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку
с мелкой решёткой.
3. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Порубить
укроп (если используете), добавить в фарш вместе с луком,
влить воду, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
4. Поставить на огонь мантоварку, налить в нижнюю ёмкость
воду (1–1,5 л) и довести до кипения. Решётки смазать
топлёным маслом.
5. Рабочую поверхность и небольшую скалку слегка присыпать
мукой, разделить тесто на две части. Пока в работе первая
часть теста, вторую накрыть полотенцем или плёнкой, чтобы
тесто не заветрилось. Тесто скатать в колбаску, нарезать
кусочками по 35–40 г (размером с большой грецкий орех).
Каждый кусочек раскатать в круг диаметром 12–15 см,
выложить в середину 1 ст. л. с горкой фарша (40–50 г).
Другой способ: раскатать тесто в прямоугольник толщиной
2 мм, нарезать на квадраты и из них формовать манты.
6. Противоположные концы теста соединить над фаршем,
защипнуть отверстия. Соединить концы попарно.
7. Выложить манты на решётки на расстоянии 2–3 см друг
от друга. Установить решётки в кастрюлю с кипящей водой,
накрыть крышкой и готовить 40 минут на умеренном огне.
8. Готовые манты выложить на блюдо, смазать сливочным
маслом, подавать горячими.
75
Плов
76
Разнообразию рецептов плова можно поразиться, их великое
множество, и у каждого свой неповторимый нюанс. Существует
и сладкий плов, версии с добавлением разнообразных фруктов,
сушёных ягод или грибов и овощей, и с разными видами мяса. На
лаваше, без него, томлённый на костре, в печи или в казане, шах-
плов, который запекается в хлебном тесте… Сложно описать все
варианты рецептов, поэтому остановимся на одном.
В приготовлении плова есть несколько главных секретов:
правильно подобранный рис, хорошее мясо, курдючный жир и
специи. Практически всё необходимое можно купить на рынке
и тут же проконсультироваться по поводу подходящего куска
баранины, который могут нарубить по вашему желанию, взять у
мясника курдючный жир. Там же часто продают готовые наборы
специй, и часто неплохие, но можно сделать собственный набор,
в состав обязательных пряностей для него входят молотый
чёрный и красный перец, молотая паприка, куркума, кориандр,
иногда пажитник и чабер, непременно барбарис и зира (кумин). Для
придания блюду небольшой кислинки можно добавить сумах.
С рисом сложнее. Можно использовать тот, на упаковке которого
значится «рис для плова». Классическим сортом считается
девзира или другой узбекский рис для плова (чунгара, лазер, аланга,
хорезмский). Их можно найти на рынке и в интернет-магазинах,
но оптимально выбирать на рынке. Обращайте внимание, чтобы
рисинки были цельные, немного вытянутые, довольно плотные
и визуально не припылённые слоем крахмала. Хотя рис девзира
покрыт характерной красной пылью, это одна из особенностей
сорта, поэтому его стоит дольше промывать.
По моему личному опыту, вкусный плов получается из
длиннозёрного пропаренного риса, басмати, иногда можно
использовать рис жасмин, но учитывая, что у него есть
собственный фруктово-цветочный аромат. В целом, к любому
сорту надо приноровиться. И если вы нашли хороший рис,
но с первого раза идеального результата не достигли, лучше
продолжить с этим сортом, учитывая предыдущий опыт.
Еще один немаловажный аспект — посуда для приготовления
плова. Казан не обязателен, хотя это идеальный вариант, но
можно использовать также толстостенную чугунную кастрюлю,
которая хорошо держит тепло. Для количества ингредиентов
в данном рецепте лучше взять казан или кастрюлю объёмом не
менее 4 литров.
Есть мнение, что плов — это, скорее, про рис, а не мясо с
рисом, но кто станет осуждать, если мяса захочется добавить
больше? В этом случае, после того как вытопили жир из курдюка,
нужно двумя партиями обжарить мясо до золотистой корочки,
переложить в миску, обжарить лук, затем вернуть мясо в казан,
потушить с луком 5–7 минут, добавить морковь и далее готовить
по рецепту.
на 8 порций
700 г риса для плова

800–900 г баранины (мякоти с ноги или лопатки)
3–4 небольшие моркови
120–150 г курдючного жира (или другого бараньего жира)
2–3 головки чеснока
1 крупный или 3 небольших острых перчика
1–2 ч. л. молотой куркумы
1 ст. л. зиры (кумина), в идеале чёрной
77
щепотка молотого кориандра
1–2 ч. л. молотого сумаха
1 ст. л. сушёного барбариса
1. Рис залить водой, оставить на 30–40 минут, затем

хорошенько промыть под проточной тёплой водой, можно
перетереть в ладонях, тщательно вымывая остатки рисового
крахмала.
2. Мясо нарезать кусочками примерно по 5 см. Лук и
морковь очистить. Лук нарезать кубиками, морковь —
тонкой соломкой. Курдючный жир порубить или нарезать
небольшими кубиками.
3. Казан поставить на средний огонь, выложить и вытопить
курдючный жир в течение 7–10 минут, удалить шкварки.
Всыпать лук, пассеровать 5–7 минут, до полупрозрачности и
золотистого оттенка. Добавить мясо, обжарить до уверенной
корочки, периодически перемешивая, 15–20 минут.
Посолить, поперчить, добавить куркуму, зиру, кориандр
и сумах (или готовую смесь специй для плова). Добавить
морковь, немного убавить огонь, перемешать и готовить
15 минут. Положить острые перчики и очищенную головку
чеснока, убавить огонь до слабого и тушить 10 минут.
4. К мясу влить 1,5 л кипящей воды с 1,5 ч. л. соли, всыпать
промытый рис и добавить барбарис. Рис разровнять,
вставить в него оставшиеся 1–2 головки чеснока целиком
(сняв только верхний слой шелухи). Довести воду до кипения
и готовить на среднем огне 10–15 минут.
5. Когда рис впитает всю жидкость, снизить огонь до
минимального, ложкой или шумовкой собрать рис горкой от
стенок к центру. Накрыть крышкой и томить 20–25 минут.
Затем аккуратно перемешать.
6. Готовый плов выложить на блюдо горкой, сверху положить
головки чеснока и острый перец.
78
Ведарай
79
Эти картофельные колбаски — популярное блюдо не только
в Литве, но и в Беларуси. Название пошло от литовского
слова «желудок, черева» (ведарай), хотя для русского уха
воспринимается, скорее, как «ведать рай» — и это прекрасно
описывает аппетитнейший вкус колбасок. Натуральную оболочку
начиняют измельчённым картофелем с обжаренным луком и салом
или беконом, а затем жарят или запекают.
Подготовить картофель для этого блюда можно разными
способами: нарезать небольшими кубиками, натереть на тёрке,
измельчить в мясорубке или кухонном комбайне. Выбор зависит от
желаемой текстуры начинки и ваших технических возможностей.
Удобна здесь мясорубка со специальной решёткой и насадкой для
колбасок. Можно просто использовать насадку, но начинять
вручную, это несложно и занимает немного времени. А если нет
насадки, то подойдёт срезанное горлышко пластиковой бутылки
или воронка с широким горлышком (2,5–3,5 см).
Оболочку для колбас несложно найти в магазинах, на рынке или
заказать онлайн, обычно она продаётся уже подготовленная,
высушенная и в соли. Перед началом приготовления нужно
замочить её в тёплой воде и промыть снаружи и внутри. Чтобы
расправилась, можно надеть оболочку на насадку и пропустить
сквозь неё воду из крана.
В начинку добавляют обжаренный лук и сало, нотку дымка
придаст сырокопчёный бекон, но можно взять и просто щепотку
копчёной паприки или копчёной соли.
Для сочности и нежности начинки картошку отжимают от
жидкости и добавляют молоко. Хотя можно оставить как есть и
молоко не добавлять, достаточно сала.
Подают ведарай обычно со сметаной, шкварками с луком, хорошо
дополнить их зелёным салатом, свежими овощами или квашеной
капустой.
Вкусны картофельные колбаски в горячем и в холодном виде. Они
хранятся в холодильнике сутки. Остывшие можно подогреть или
обжарить на сковородке.
2–2,5 м натуральной оболочки для колбас

1 кг картофеля
75 г сала
75 г сырокопчёного бекона
200–250 мл молока
по щепотке свежемолотого мускатного ореха, майорана, паприки,
тмина, сушёного чеснока
1 зубчик чеснока (по желанию)
соль, свежемолотый чёрный и острый красный перец
1. Колбасную оболочку замочить на полчаса в тёплой воде,

промыть.
2. Картофель очистить, натереть на тёрке или пропустить через
мясорубку. Добавить 1 ч. л. соли, оставить на 10 минут.
3. Лук, сало и бекон нарезать небольшими кубиками.
80
4. Разогреть сковородку, выложить сало, немного вытопить
жир и обжарить до золотистого цвета. Добавить лук
с беконом, готовить 5–7 минут, периодически помешивая.
Посолить, поперчить. Оставить немного жира для
смазывания формы и колбасок.
5. Картофель отжать и влить молоко. Слегка досолить,
добавить специи и лук с салом, поперчить по вкусу,
7. На насадку чулком надеть колбасную оболочку. Конец
завязать узелком. Начинить колбаски, набивая не туго,
но довольно плотно, разглаживая и равномерно распределяя
начинку. Можно фаршировать с помощью мясорубки
(но есть опасность, что вся влага останется в мясорубке,
а в оболочку попадет только сухой фарш) или используя
насадку — ложкой добавлять начинку и слегка проталкивать
пальцем. Завязать оболочку узлелком с другой стороны,
а потом перекрутить, чтобы получились колбаски длиной
по 15–17 см, и свернуть кольцами или спиралью.
8. Противень или форму для запекания слегка смазать жиром,
оставшимся после обжарки сала с луком.
9. Измельчить зубчик чеснока, смешать с оставшимся жиром
или добавить немного топлёного масла, смазать чесночной
смесью колбаски. Выложить их в форму, наколоть
зубочисткой через каждые 5–7 см, чтобы колбаски
не лопнули, и запекать в духовке 35–40 минут.
81
Чебуреки
82
Чебуреки — вещь очень «советская». Их любили во всей стране,
хотя относятся они к крымско-татарской кухне и традиционно
готовятся на Северном Кавказе, у тюркских и монгольских
народов. Секрет идеальных чебуреков подобен поиску Святого
Грааля, но по этому рецепту получится практически эталонный
вариант.
Обычно для чебуреков делают простое пресное тесто, как на
пельмени. После замеса оно довольно тугое, поэтому, чтобы
развилась клейковина, ему обязательно надо дать полежать
минимум полчаса, а можно и дольше. Раскатывать следует
максимально тонко, до полупрозрачности, в пласт толщиной
буквально 1 мм. Можно делать это на смазанной растительным
маслом или присыпанной мукой поверхности. Тугое тесто немного
сжимается при раскатке, и на масле будет скользить. Сцепление
с мукой лучше, но её остатки перед жаркой не забудьте смахнуть
кисточкой, иначе мелкие частицы сгорят в масле, оставляя чёрные
следы на чебуреке.
Для начинки чаще всего используют баранину и большое
количество лука. Можно добавить зелень кинзы или петрушки
по вкусу и обязательно немного воды, чтобы из готового чебурека
лился сок — в этом самый смак. Перед тем как выкладывать
начинку на тесто, фарш надо каждый раз перемешивать.
А после обязательно выпустить лишний воздух и тщательнейшим
образом защипнуть, иначе под воздействием внутреннего пара
чебурек раскроется во фритюре, и масло будет сильно брызгаться.
Если края теста немного подсохли после раскатывания, слегка
смажьте их водой для лучшего скрепления. Можно прижать
тесто вилкой по контуру с обеих сторон. Чтобы чебурек был
аккуратным, край можно обрезать фигурным или обычным ножом.
В качестве трафарета для вырезания ровного полумесяца сверху
прикладывают тарелку.
Кроме баранины в начинке используют говядину, бывает и свинину.
Есть чебуреки с сырной начинкой, и это очень вкусно. Есть с
сыром и помидорами, или помидоры добавляют к мясному фаршу
для сочности. Бывают даже с грибами или со всем сразу: мясо, сыр,
грибы, помидоры… Вариаций много. Полёт фантазии и поле для
экспериментов.
Готовое тесто получается хрустящим и воздушным, но при этом
нежным. Одним из важных нюансов достижения этого эффекта
служит добавление в тесто небольшого количества водки.
Алкоголь при готовке абсолютно выпаривается и не чувствуется.
Добавлять или нет — выбор за вами, особенно если дома
не водится алкоголь, но стоит знать, что этот ингредиент здесь
совсем не лишний.
Готовить лучше в фартуке — бывает, что масло брызгается,
несмотря на все приложенные усилия. И помните, что результат
компенсирует все старания.
для теста:
300 г пшеничной муки + на подпыл

1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. водки
83
300 г мякоти баранины или говядины (или покупного фарша)

100 г лука
50 мл холодной воды
300 мл растительного масла для фритюра
1. Сделать тесто. Муку просеять. Кипящую воду смешать

с солью, растительным маслом и водкой, влить в муку,
перемешать ложкой или лопаткой до равномерного
увлажнения муки. Вымесить вручную или с помощью
миксера с насадкой-крюком до полной однородности.
Накрыть тесто полотенцем, крышкой или пищевой плёнкой
и оставить на 20–30 минут.
2. Сделать начинку. Мясо нарезать кусочками, лук очистить
и разрезать на четыре части вдоль, затем каждую часть
пополам поперёк. Пропустить мясо с луком через мясорубку.
(Можно порубить мясо с помощью двух топориков, но это
работа для сильных мужчин.) Если используется готовый
фарш, лук измельчить с помощью блендера в кашицу.
Фарш с луком посолить, поперчить, влить воду и тщательно
3. Разделить тесто на 10 частей примерно по 50 г, скатать
каждую в шарик и держать под полотенцем или пищевой
плёнкой, пока тесто не в работе.
4. Рабочую поверхность и скалку присыпать мукой, раскатать
каждый шарик теста в лепёшку диаметром около 20 см и
толщиной 1–1,5 мм. Выложить ложку фарша
на одну половину, размазать по тесту, не доходя
1,5–2 см до края, накрыть второй половиной лепёшки,
слегка придавить, чтобы вышел воздух, соединить
и защипнуть края теста. При желании можно подровнять
края чебурека, обрезав несколько миллиметров
по защипнутому краю фигурным ножом, или пройтись
зубцами вилки, прижимая края полоской шириной 1 см.
Отряхнуть чебурек от лишней муки.
5. Разогреть масло для фритюра в сотейнике или кастрюле
диаметром около 26 см до 170–180 °С. Температуру масла
лучше измерять термометром, но если его нет, достаточно
опустить во фритюр деревянную шпажку — если по ней
будут подниматься пузырьки, можно готовить.
6. Опускать в кипящее масло чебуреки парами или по одному
и готовить по 2 минуты с каждой стороны. В процессе
обжарки можно притапливать чебурек или поливать маслом
сверху. Переворачивать удобно тонкими кулинарными
щипцами за уголок чебурека, стараясь не повредить тесто
с необжаренной стороны (из проколов в тесте может вытечь
сок, и масло будет брызгаться). Чтобы избежать горячих
брызг, лучше накрыть кастрюлю специальным сетчатым
экраном.
7. Выложить готовые чебуреки на бумажное полотенце, чтобы
удалить излишки масла. Подавать горячими.
84
Беляши
85
Блюдо татарской, казахской и башкирской кухонь. Готовится
нередко в виде большого пирога из пресного теста с мясом и
картофелем, который называется бэлиш. А обжаренные во
фритюре пирожки с мясной начинкой на дрожжевом тесте —
беляши (иногда их называют перемячами).
Не утихают споры, что называть беляшами, а что — перемячами.
Считается, что выпечка с дырочкой в середине — перемячи, а
беляши больше похожи на пирожки или пончики с начинкой, безо
всяких отверстий. Но сейчас эти различия несколько стерлись,
что беляшами называют изделия что с дырочкой, что без.
Для беляшей обычно используют рубленый фарш. Чаще всего
берут баранину или говядину, хотя часто встречаются беляши
со смешанным или свиным фаршем, что не разрешается
традиционной для региона происхождения этой выпечки религией,
но прижилось у славянских народов бывшего СССР. В начинку для
сочности кладут много лука, а при жарке, когда переворачивают
беляши, в дырочку вливают несколько ложек кипящего масла — так
начинка получается ещё сочнее и быстрее готовится.
И не забывайте следить за температурой кипения масла
с помощью щупа или кулинарного термометра, чтобы ваши
беляши не сгорели!
на 12 беляшей
для теста:
220 мл молока или по 100 мл молока и воды

1 ч. л. сухих дрожжей
500 г муки
1 яйцо
1 ч. л. соли
400 г мяса или готового фарша (бараньего или смешанного свиного

и говяжьего)
2–3 луковицы (300 г)
небольшой пучок зелени по вкусу
щепотка молотой зиры (кумина) (по желанию)
1 ч. л. соли
700 мл растительного масла для фритюра
1. Молоко подогреть до 40 °С или использовать молоко

комнатной температуры. Добавить дрожжи и сахар,
размешать до их растворения. Влить смесь в муку, добавить
яйцо и соль, перемешать и месить тесто руками 15 минут
или миксером с насадкой-крюком 3–5 минут. Влить
растительное масло и вымешивать ещё несколько минут.
Собрать тесто в шар, накрыть крышкой, пищевой плёнкой
или полотенцем и поставить в тепло для расстойки на 50–60
минут, пока тесто не увеличится в объёме вдвое.
2. Разделить тесто на 12 равных частей весом около 65 г
каждая. Скатать в шарики, накрыть пищевой плёнкой.
86
3. Мясо и очищенный лук нарезать небольшими кубиками
и пропустить через мясорубку. Или мелко нарезать лук
и добавить в уже готовый фарш. Мелко порубить зелень,
добавить в фарш вместе с молотой зирой, если используете.
Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Разделить
на 12 частей по 50 г и скатать в шарики.
4. Рабочую поверхность и скалку присыпать мукой. По одному
раскатать шарики теста в круги диаметром 12–13 см.
В центр положить начинку. Приподнять тесто над шариком
фарша, собрать тесто «юбочкой», делая складки вокруг
указательного пальца. Можно просто завернуть края теста
над начинкой и защипнуть складки. В середине оставить
отверстие диаметром 1 см. Подготовленные беляши
положить на смазанную маслом или присыпанную мукой
поверхность, приплюснуть рукой, чтобы они стали высотой
3 см, накрыть плёнкой или полотенцем и оставить
для повторной расстойки на 15 минут.
5. В глубокой сковородке или сотейнике на среднем огне
разогреть масло для фритюра до 180 °С. Проверить,
достаточно ли разогрето масло, можно с помощью
кулинарного термометра, а если его нет, опустить в масло
деревянную палочку: если вокруг неё появятся небольшие
пузырьки, можно начинать жарить.
6. Аккуратно опустить беляши в масло швом или дырочкой
вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга. Удобно это делать
с помощью металлической шумовки, чтобы не обжечься
маслом. В сковородку или сотейник диаметром 28–30 см
поместится 4–5 беляшей.
7. Готовить беляши 4–5 минут, до яркого золотистого цвета.
Затем перевернуть с помощью шумовки и готовить ещё
столько же со второй стороны. Чтобы начинка точно успела
прожариться, можно налить в дырочку на беляшах
немного кипящего масла, но делать это не обязательно.
8. Готовые беляши выложить на несколько слоев бумажных
полотенец отверстием вверх. Подавать горячими.
87
Кибины
88
Караимские пирожки с мясом, настолько популярные в Литве,
что стали неотъемлемой частью национальной кухни (их ещё
называют кибинай).
Хрустящее тесто и сочная начинка — пирожки хороши и сами
по себе, но можно подавать их с овощами, томатным соком
или кефиром, чаще всего их дополняют насыщенным куриным
бульоном. Нередко их готовят к праздничному столу, например
на второй день свадьбы, но при этом почти в любом ресторане
или столовой можно заказать сытный и вкусный обед — кибины
с бульоном.
Для начинки чаще используют баранину, но можно выбрать
говядину или телятину, иногда пирожки делают и с курицей.
Чтобы начинка была сочнее, обязательно добавляют много лука
(иногда картошку) и жир, если само мясо не очень жирное.
В пирожки с начинкой из курицы кладут кусочек сливочного масла.
Одна из отличительных особенностей кибинай — рубленое мясо.
Можно использовать и мясорубку, если есть крупная решётка, как
для приготовления колбас, но чаще мясо мелко рубят ножом
или топориком, а лучше двумя. Можно порубить мясо вместе
с луком и в кухонном комбайне или в чаше блендера в пульсирующем
режиме, но кусочки получатся неодинаковыми по размеру.
на 8 пирожков
200 г сливочного масла 82,5% жирности

320 г муки
1 ч. л. разрыхлителя теста
1 яйцо
200 г говядины или телятины (лопатка, окорок или шея)

50 г сала или жира
100 г лука
50 г ледяной воды
для смазывания:
1 перепелиное яйцо или 1 желток куриного яйца

2 ст. л. молока
1. Масло должно быть хорошо охлаждённым. Необходимо

заранее положить его в морозилку на 1 час или нарезать
крупными кубиками и также убрать в морозилку,
но на 15 минут.
2. Для удобства тесто можно замесить в кухонном комбайне
или в миксере с насадкой в виде лопатки. Муку смешать
с солью и разрыхлителем, перетереть с маслом до состояния
крошки. Добавить холодные сметану и яйцо, замесить
тесто, которое будет отставать от стенок и легко соберётся
в шар. Долго замешивать не надо, лишь до объединения
всех компонентов, буквально 1–2 минуты. Завернуть тесто в
пищевую плёнку и поместить в холодильник минимум
на полчаса. Тесто хорошо хранится в холодильнике до двух
дней.
89
3. Для начинки мясо и жир нарезать тонкими полосками, затем
порубить ножом или топориком (или двумя топориками)
поперёк на мелкие кусочки. Лук нарезать мелкими кубиками
и порубить с мясом, смешав их вместе. (Можно перемолоть
мясо в мясорубке, но только с крупной решёткой, как
для колбас.) Переложить фарш в миску. Посолить,
поперчить, добавить ледяную воду, перемешать.
5. Тесто разделить на 8 равных частей (примерно по 80 г),
скатать каждую в шарик. Поочередно слепить пирожки:
кусочек теста расплющить рукой, затем раскатать скалкой
в круг диаметром около 14 см. В середину выложить
ложку с горкой фарша (45–50 г). Соединить и защипнуть
края теста «веревочкой», как вареники.
6. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить
пирожки. Смешать перепелиное яйцо или желток с молоком,
кисточкой смазать пирожки яичной смесью (льезоном).
Выпекать в разогретой духовке 30–40 минут.
7. Подавать пирожки горячими, с куриным бульоном
и зеленью.
90
Самса
91
Самса — порционные пирожки с мясом, распространённые во
многих азиатских и восточных странах. Они популярны не только
в Узбекистане, Таджикистане и Татарстане, но и на территории
всех бывших советских республик.
Чаще всего самсу делают треугольной, но она бывает и круглой,
и квадратной.
Для пирожков используют пресное или слоёное тесто, начинка
из баранины или говядины (самый популярный вариант), курицы,
иногда с добавлением картофеля или тыквы. Реже встречается
самса с овощной или грибной начинкой.
Фарш для самсы лучше порубить самостоятельно или пропустить
через мясорубку с крупной решёткой. Для сочности в фарш
добавляют много лука. Из специй чаще используют чёрный
и острый перец, зиру. Можно добавить сушёный чеснок, любимую
зелень и другие приправы.
на 8 штук
мука или крахмал на подпыл

1 яйцо для смазывания
кунжут или заатар для посыпки
для теста:
4 г соли
200 мл воды
150 г размягчённого сливочного масла
1 яйцо
450 г муки
500 г жирной бескостной баранины или 400 г баранины (мякоти)

и 100 г бараньего жира
1/2 ч. л. зиры (кумина)
1. Для теста соль растворить в воде, 50 г сливочного масла

смешать с яйцом, затем с мукой и водой с солью, замесить
эластичное тесто. Сформовать из теста шар, накрыть
и оставить на 30 минут.
2. Отдохнувшее тесто разделить на две части. Выложить одну
на присыпанную мукой или крахмалом рабочую
поверхность и раскатать максимально тонко,
до полупрозрачности, в прямоугольный пласт. Смазать всю
поверхность теста половиной оставшегося размягчённого
масла (50 г). Сложить раскатанное тесто вчетверо
и отложить, накрыв полотенцем или пищевой плёнкой.
Раскатать и смазать маслом вторую часть теста, выложить
сверху первый лист теста с маслом, скрутить в тугой рулет.
92
3. Ножом разметить рулет на 8 частей: сначала наметить
середину, затем разделить каждую половину пополам,
а после каждую часть ещё пополам. Разрезать рулет поперёк
на 8 одинаковых кусочков, переложить их
на доску или тарелку, накрыть пищевой плёнкой и поместить
в холодильник на 2 часа или, чтобы ускорить процесс,
на 15–20 минут в морозильник.
4. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук — мелкими
кубиками. Порубить мясо двумя ножами или топориком
до консистенции фарша, но не слишком мелко
(или пропустить через мясорубку с крупной решёткой).
Смешать фарш с луком, посолить, поперчить, растереть
ладонями и добавить зиру, перемешать до однородности.
Разделить на 8 частей, скатать в шарики (они получатся
немного крупнее шарика для пинг-понга).
5. Разогреть духовку до 180 °C.
6. Рулетики теста по одному достать из холодильника,
положить срезом вверх на рабочую поверхность,
расплющить руками и раскатать в лепёшку диаметром около
15 см. В середину положить шарик начинки.
7. Края теста с трёх сторон поднять и соединить над шариком
начинки, сформовать треугольный пирожок, защипнуть
края. Немного придавить, перевернуть и слегка подвернуть
кончики внутрь. Повторить с остальными заготовками
и начинкой.
8. Застелить противень бумагой для выпечки, выложить на него
самсу, каждую смазать взболтанным до однородности яйцом
и посыпать кунжутом или заатаром.
9. Выпекать в разогретой духовке около 25 минут,
до золотистого цвета теста и готовности начинки.
93
Плацинды и вертуты
94
Плацинды — молдавские лепёшки с разнообразными начинками,
вертуты же ближе к пирогам, и хотя их часто тоже называют
плациндами, и готовятся они из идентичных ингредиентов, но,
благодаря разной технике приготовления, получается совершенно
иной продукт: что-то среднее между несладким штруделем
и баницей. Хотя есть и промежуточный вариант: вертуты
жарятся на сковородке, как лепёшки.
Начинки могут быть разнообразными: с картошкой и жареным
луком, с капустой, с творогом или рассольным сыром и зеленью.
А ещё сладкие, например с тыквой.
Основной секрет вертут — в тонкой раскатке теста. Лучше
использовать длинную тонкую скалку с зауженными концами.
Мастерицы могут раскатывать сразу по несколько лепёшек за раз,
так что умение приходит с практикой. Если раскатать тонко
сразу не получается, можно слегка растягивать тесто руками,
и нестрашно, если где-то порвётся, небольшая прореха не будет
заметна, когда станете скручивать тесто с начинкой в рулет. Но
нужно помнить, что для вертут тесто должно быть раскатано
максимально тонко, до полупрозрачности. Для плацинд его не
обязательно раскатывать толщиной с лист бумаги, достаточно
1–2 мм.
После того как выложили начинку, края теста можно завернуть
несколькими способами. Чаще всего заворачивают «звездой»: для
этого нужно подогнуть края лепёшки к центру с пяти сторон,
потом слегка растянуть углы и тоже собрать к середине. Можно
собрать края теста складочками, как на хинкали, или завернуть
края к центру волнами, по часовой стрелке, в 7–8 подворотов,
соединить и защипнуть концы в середине.
на 3 штуки (3–6 порций)
для теста:
400 г муки
220 мл воды
50–70 г топлёного или сливочного масла
для картофельной начинки:
100 г лука
30–50 г сливочного или топлёного масла
соль, свежемолотый чёрный или белый перец
для творожной начинки:
100 г твёрдого сыра

50 г сезонной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук, черемша)
1 яйцо
95
для капустной начинки:
350–400 г белокочанной капусты

1 морковь
1 луковица
30–50 г сливочного или топлёного масла
для тыквенной начинки:
400 г тыквы
50–70 г сахара
щепотка молотой корицы (по желанию)
для вертут:
растительное масло для смазывания

1 яичный желток или 1 перепелиное яйцо
кунжут для посыпки (по желанию)
1. Муку просеять, соль растворить в воде, влить в муку вместе

с растительным маслом и замесить эластичное тесто
в течение 7–10 минут, миксером или вручную. Накрыть
пищевой плёнкой или крышкой, оставить минимум
на 30 минут. Затем разделить тесто на три части. Пока
работаете с одной частью, оставшиеся накрыть полотенцем
или плёнкой, чтобы тесто не подсыхало.
2. Для плацинд: присыпать мукой рабочую поверхность,
скалку и слегка тесто. Раскатать тесто в тонкую лепёшку
диаметром около 25 см, стараясь двигаться от середины
к краям так, чтобы они были тоньше, чем центр.
3. В середину раскатанной лепёшки выложить треть начинки,
слегка приплюснуть. Завернуть края к середине, слегка
растягивая тесто: «звездой», мелкими складками, как на
хинкали, или в 7–8 подворотов, соединить и защипнуть края.
Приплюснуть лепёшку до толщины 0,7–1 см, равномерно
распределяя начинку внутри.
4. Разогреть сухую сковородку и жарить лепёшки на среднем
огне по 4–5 минут с каждой стороны. На второй стороне
можно готовить под крышкой. Ещё горячие плацинды
смазать маслом, сложить стопкой.
5. Для вертут рабочую поверхность и скалку смазать
растительным маслом. Разогреть духовку до 200 °С. Взять
одну часть теста, максимально расплющить его ладонями
или скалкой, а затем раскатать в тонкий полупрозрачный
лист размером около 40–50 см, слегка растягивая края
руками. Тесто очень эластичное, но если чуть порвётся
при растягивании — не страшно.
6. Растопить масло, рукой или кулинарной кистью тонким
слоем смазать маслом всю поверхность теста. Распределить
треть начинки широкой линией по одной стороне пласта,
отступив от края пару сантиметров, и с этой стороны начать
скручивать тесто в рулет, а рулет свернуть спиралью в улитку.
96
7. Переложить на противень, застеленный бумагой
для выпечки. Таким же образом сделать вертуты
из оставшегося теста и начинки.
8. Желток или перепелиное яйцо смешать с молоком, смазать
вертуты, при желании посыпать кунжутом. Поместить
в духовку и выпекать 15–20 минут, до золотистого цвета.
Начинки
Картофельная
Очистить картофель, нарезать средними кубиками, отварить
в слегка подсоленной воде на среднем огне 20 минут. Лук
очистить, нарезать кубиками. Разогреть сковородку на среднем
огне, растопить масло и спассеровать лук до мягкости. Слить
воду с картофеля, растолочь в пюре, добавить лук, поперчить
и слегка посолить. Остудить.
Творожная
Сыр натереть на тёрке, порубить зелень. Смешать творог
с сыром, яйцом и зеленью, посолить и поперчить.
Капустная
Капусту нашинковать и помять руками, морковь натереть на
тёрке, лук нарезать мелкими кубиками. Разогреть сковородку
на среднем огне, растопить масло, добавить лук и морковь,
пассеровать 5 минут до полупрозрачности. Добавить капусту,
посолить, поперчить и готовить, периодически помешивая,
7–10 минут, до мягкости. Остудить.
Тыквенная
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на тёрке, добавить
щепотку соли, перемешать, накрыть и оставить на полчаса.
Затем слить выделившийся сок, слегка отжать руками. Добавить
сахар и корицу, перемешать.
97
Кутабы
98
Азербайджанские лепёшки из пресного теста с множеством
вариантов начинки:
• картофель с жареным луком,
• картофель с сыром,
• картофель с луком и грибами,
• мясо с зеленью,
• творог и солёный сыр с зеленью,
• творог с жареным луком,
• сыр с помидорами, зеленью и чесноком,
• тыква с жареным луком, сыром и зеленью,
• тыква сладкая.
И это ещё не полный список. Такое разнообразие начинок связано с
тем, что кутабы очень популярны на Кавказе повсеместно, и везде
их готовят по-своему.
Теста берётся совсем немного, кусочек чуть больше грецкого
ореха, и раскатывается оно очень тонко, почти до прозрачности.
Внутрь кладётся начинка в соотношении 1:1 к тесту.
Для начинки с зеленью лучше ориентироваться на объём, а не на
вес. Можно использовать как любые огородные травы в любимом
сочетании, так и весеннюю зелень: молодую крапиву, сныть. В
Армении в начинку с зеленью ещё добавляют растительное масло
(мы предпочитаем оливковое) или натирают холодное сливочное.
Подготовленные кутабы пекут на садже (особой сковородке с
дном округлой формы) или обычной сухой разогретой сковородке,
затем смазывают сливочным или топлёным маслом, выкладывают
стопкой и накрывают — под крышкой они становятся нежнее и
пропитываются маслом.
Перед подачей кутабы можно посыпать сумахом или зёрнами
граната, особенно те, что с мясной начинкой.
Кутабы лучше подавать горячими, из расчёта на человека по
5–7 штук с начинкой из зелени или по 3–5 с сырной или мясной
начинкой, так как они сытнее.
Обычно их едят руками, дополнительно к кутабам можно подать
овощи, зелень, томатный или перечный соус, сметану, мацони или
йогурт с чесноком и зеленью.
на 24 штуки
300 мл воды
500 г муки
70–100 г топлёного или сливочного масла для смазывания
для начинки с зеленью:
400–500 г свежей зелени (укроп, петрушка, базилик, свекольная

ботва, молодая крапива, шпинат)
100–150 г зелёного лука
100 г холодного сливочного масла
99
для сырной начинки:
100 г свежей зелени

300 г сыра
50 г сливочного масла
1 яйцо
1. В воде растворить соль, добавить масло, влить жидкую смесь

в муку, замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку или
пакет, поместить в холодильник минимум на полчаса.
2. Подготовить начинку. Нарубить зелень, слегка посолить,
поперчить, растереть с солью.
3. Для начинки с зеленью: натереть холодное сливочное масло
на тёрке и смешать с зеленью. Для сырной начинки: натереть
сыр и холодное масло на тёрке, добавить яйцо, сметану и
творог, посолить, поперчить и перемешать.
4. Тесто достать из холодильника и держать под пищевой
плёнкой, чтобы не подсохло. Рабочую поверхность и скалку
присыпать мукой. От теста отделить небольшой кусочек
размером с грецкий орех (35–40 г).
5. Раскатать порцию теста в тонкий полупрозрачный круг
диаметром 18–20 см. На одну половину теста положить
столовую ложку (35–40 г) начинки, распределить
равномерно, отступив от края 5–7 мм, накрыть второй
половиной теста, слегка приплюснуть сверху и соединить
края от середины к кончикам, легкими нажатиями выпуская
воздух. Можно ещё приплюснуть ладонями сверху или даже
слегка растянуть. Снова пройтись по защипнутому краю
пальцами, тщательно скрепеляя место соединения.
С помощью фигурного или обычного ножа срезать лишнее
тесто по краю почти до самой начинки, оставляя 2–3 мм.
Обрезки соединить со следующей порцией теста. Повторить
процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
6. Разогреть большую толстостенную сковородку на среднем
огне. (Удобно готовить кутабы по две штуки за раз.) Печь на
сухой сковородке по 3 минуты с каждой стороны, до лёгких
подпалин.
7. Растопить масло для смазывания.
8. Готовые кутабы выкладывать на тарелку башенкой,
кисточкой смазывать растопленным маслом и накрывать
крышкой или тарелкой большего диаметра.
9. Подавать кутабы горячими.
100
Лепешки фатир
101
Эта среднеазиатская выпечка известна также под названием
«патир», «патыр», и ещё близкая родственница - лепёшка
катлама.
Слоеные лепешки, которые можно печь духовке или на сухой
сковородке, а затем смазать маслом и накрыть крышкой, чтобы
стали мягче и не подсыхали. Чаще фатир всё же пекут, а на
сковородке готовят катламу.
Фатир бывает с начинкой и без. Раскатанное и смазанное маслом
тесто посыпают зеленью, зелёным или жареным репчатым луком,
выкладывают кусочки мяса или сыр.
Могут встречаться и сладкие версии лепёшек фатир — с
шоколадом, сухофруктами, халвой, но это уже, скорее, египетская
версия блюда.
Перед приготовлением на заготовки лепешек наносят рисунок
с помощью нонпара. Нонпар, или чекич — приспособление с
деревянной ручкой и множеством гвоздиков в основании, которым
на лепёшки наносят узор. Если такого приспособления нет, можно
наколоть центр лепёшек вилкой или приспособить для этого
тендерайзер для мяса.
на 3 лепешки диаметром 26 см
1 яйцо
220 мл воды или молока
400 г муки + на подпыл
жир для жарки лука
70–80 г топлёного или сливочного масла, или топлёного жира
1. Слегка взболтать яйцо с солью и водой или молоком,

влить масло и постепенно всыпать муку. Вымешивать
5–10 минут, можно с помощью стационарного миксера
с насадкой в виде крюка или в режиме «пресное тесто» в
хлебопечке. Количество муки регулировать, ориентируясь на
консистенцию теста: оно должно быть мягким и эластичным,
но не липнуть к рукам или чаше миксера.
2. Хорошо вымешанное тесто скатать в шар, накрыть пищевой
плёнкой или крышкой, оставить на 30 минут.
3. Лук очистить и нарезать небольшими кубиками.
4. Сковородку поставить на средний огонь, растопить жир,
обжаривать лук 5–7 минут периодически помешивая,
до золотистого оттенка.
5. Тесто разделить на три равные части, пока одна в работе,
остальное тесто накрыть. Рабочую поверхность, тесто и
скалку присыпать мукой и раскатать тесто максимально
тонко, до полупрозрачности, в пласт примерно 40–50 см.
(Можно стол, руки и тесто смазать растительным маслом
и растягивать/разглаживать руками, иногда помогая себе
скалкой.)
6. Масло или жир растопить, кисточкой смазать всю
поверхность раскатанного теста. Равномерно посыпать
жареным луком, свернуть в рулет, рулет свернуть спиралью
(«улиткой»). Аккуратно приплюснуть и слегка растянуть
лепёшку ладонями до 5–6 мм толщиной, наколоть вилкой
или нонпаром (см. информацию выше).
102
8. Выпекать лепешки в духовке 15 минут, до золотистого
оттенка.
9. Готовые лепёшки смазать растопленным маслом. Подавать
горячими или остывшими.
103
Вареники
104
Вареники — один из главных символов украинской кухни.
Существует большое количество рецептов этого блюда,
с разными начинками и видами теста. Наиболее традиционные —
с вишней, творогом, капустой, картошкой и луком, но есть
и множество других вариаций.
Предлагаем вам три разных рецепта теста и ниже — три самые

популярные начинки.
на 4–6 порций вареников
Заварное тесто
500 г муки
1 ч. л. мелкой соли
1 яйцо
1. Муку просеять с солью.

2. Яйцо слегка взбить венчиком, чтобы смешать желток
с белком. Добавить растительное масло, перемешать.
3. Влить жидкую смесь в муку, перемешать до состояния
крупной крошки, затем влить кипяток и замесить
однородное эластичное тесто. Пощупайте мочку уха — тесто
должно быть примерно такой же мягкости.
4. Накрыть тесто крышкой или пищевой плёнкой и дать ему
отдохнуть 30 минут. Затем можно приступить к лепке
вареников.
Тесто на молоке для любых вареников
350 г муки
110 мл молока
1 яйцо
60 мл воды
Тесто для несладких вареников
350 г муки
1 ч. л. соли
2 яйца
110 мл тёплой воды
1. Муку просеять с солью.

2. Смешать жидкие ингредиенты.
3. Сделать в муке углубление, влить туда жидкую смесь
и замесить однородное эластичное тесто. Пощупайте мочку
уха — тесто должно быть примерно такой же мягкости.
4. Накрыть тесто крышкой или пищевой плёнкой и дать ему
отдохнуть 30 минут. Затем можно приступить к лепке
вареников.
105
Лепка
5. Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую

поверхность. Разделить на 2–3 части, каждую раскатать
в пласт толщиной несколько миллиметров и вырезать
стаканом круги. Обрезки добавить к оставшемуся тесту
и снова раскатать. Есть и другой вариант: скатать тесто
в длинные колбаски, нарезать на кусочки размером с
перепелиное яйцо и каждый кусочек раскатать в тонкий круг
диаметром 6–8 см.
6. На каждый кружочек теста выложить начинку (1,5–2 ч. л.)
и защипнуть края.
Как защипнуть вареники косичкой, можно посмотреть
в этом видео.
А здесь вы найдёте 12 способов лепки пельменей, вареников,
мантов и клёцок.
106
107
Картофельная начинка
1 луковица
500 мл воды
для подачи:
100 г сала или грудинки

1 луковица
1. Овощи очистить, картофель нарезать кубиками по 2 см, лук

нарубить небольшими кубиками.
2. Картофель отварить в подсоленной воде в течение
15–20 минут. Растолочь в однородное пюре.
3. Нагреть на среднем огне сковородку, растопить масло,
слегка подрумянить лук. Добавить его в картофельное пюре,
слегка посолить, поперчить, перемешать. Остудить начинку
и использовать её для вареников.
4. Для подачи сало или грудинку нарезать небольшими
кубиками, лук очистить и нарезать полукольцами или
нарезать кубиками. На разогретой сковородке обжарить
сало или грудинку в течение 5 минут, вытопив жир. Добавить
лук и жарить до его светло-золотистого цвета, около 5 минут
на среднем огне.
5. Вареники с картошкой варят в подсоленной воде
небольшими партиями. После того как они всплывут
на поверхность, их нужно варить ещё 4–5 минут.
Творожная начинка
300 г жирного плотного творога

1. Творог размять вилкой или протереть через сито, смешать

с сахаром.
2. Тесто для вареников раскатать в тонкие круги диаметром
8–10 см, выложить в середину по столовой ложке творога,
соединить и защипнуть края.
3. Вареники с творогом можно готовить на пару около
10 минут или в слегка подсоленной воде — варить 4 минуты
после того, как они всплывут на поверхность.
108
Вишнёвая начинка
300 г вишни без косточек (замороженной или свежей)

70 г сахара
15 г кукурузного или картофельного крахмала
1. Вишню положить в дуршлаг и дать стечь соку,

замороженную разморозить.
2. Смешать сахар с крахмалом.
3. На кружочки из теста выложить по 1 ч. л. сахарной смеси,
положить 3–4 ягоды вишни, соединить и защипнуть края
теста.
4. Вареники с влажной начинкой в воде могут легко порваться,
поэтому их обычно готовят на пару в течение 7–9 минут.
109
Ленивые вареники с ягодным
соусом
110
Всем известное украинское блюдо, знакомое с детства. Идеально
на завтрак: основную часть работы (которая, к слову, занимает
всего 15 минут) можно сделать заранее. Останется достать
колбаску теста из холодильника, нарезать и отварить.
Как формуют ленивые вареники? Из творожного теста
скатывают колбаску и режут её на кусочки. Эти кусочки можно
повернуть срезом вверх и придавить пальцем — получатся
медальончики с углублением в середине. В этом углублении отлично
задержатся растопленное масло, сметана или мёд. Можно сделать
вареники-ромбики: скатать колбаску и примять её пальцами
с четырёх сторон, чтобы получился квадратный в сечении
брусок, затем нарезать его наискосок ромбиками. Или аккуратно
придавить вареники вилкой, чтобы на поверхности отпечатались
бороздки.
К творожным ленивым вареникам чаще всего подают сметану,
варенье или мёд. Мы предлагаем приготовить вкуснейший ягодный
соус. Если подаёте вареники со сладким соусом, можно уменьшить
количество сахара в творожном тесте или исключить его вообще.
на 4 порции
450 г творога 9% жирности (плотного, сухого, однородного и

эластичного)
1 яйцо
100 г муки + на подпыл
1. Выложить в миску творог, слегка размять вилкой. Влить

яйцо, перемешать, посолить, добавить сахар, снова
перемешать. Всыпать муку, перемешать до однородности.
2. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Выложить
на неё творожную смесь и вымесить. Тесто должно быть
мягким, немного влажным и чуть-чуть липнущим к рукам,
тогда вареники получатся воздушными и мягкими.
3. Смочить руки водой, чтобы тесто не прилипало. Отрезать
кусочек теста и скатать из него колбаску диаметром 2 см
(творожные колбаски можно завернуть в пищевую плёнку
и хранить в холодильнике до 12 часов). Нарезать колбаску
кусочками длиной 2 см.
4. Довести до кипения воду в кастрюле, подсолить и опустить
в неё вареники. Через минуту аккуратно перемешать, чтобы
они не слиплись, и варить, пока не всплывут, 2–3 минуты.
5. Выложить вареники шумовкой на тарелку, щедро смазанную
сливочным маслом. Чтобы в тарелку не попала вода, можно
промокнуть шумовку снизу бумажным полотенцем.
111
Ягодный соус
Мы предлагаем ароматный сладкий соус к ленивым вареникам,

но этим его возможности, разумеется, не ограничиваются: оладьи,
блинчики, каши, творог, запечённые десерты из заварного крема,
мороженое — везде он хорош и уместен.
Вместо клубники можно взять любые другие ягоды, только
учтите, что для клюквы или смородины сахара нужно взять
больше, а варить их чуть дольше, чем мягкую клубнику. К более
сухим ягодам, типа брусники, потребуется долить немного воды.
на 4 порции
300 г замороженной клубники

1 ст. л. сахара (или по вкусу)
1 ст. л. кукурузного крахмала
50 мл холодной воды
1. Клубнике дать оттаять в холодильнике, затем смешать

с сахаром в кастрюле.
2. Крахмал развести в холодной воде
3. Прогревать ягоды, помешивая, пока сахар не растворится.
4. Влить крахмальную смесь, перемешать и проварить
несколько минут, пока соус не загустеет и не станет
прозрачным и ярко-красным.
112
«Хлебный суп»
113
Несмотря на название, «хлебный суп» — это известный
латышский десерт, который готовится из подсушенных в духовке
или на сковородке ломтиков чёрного хлеба, причём используют
исключительно рижский хлеб (или максимально на него похожий).
Можно назвать этот десерт вариацией сладкого хлебного пудинга.
К нему добавляются сухофрукты: изюм, курага или чернослив,
сушёные яблоки или ягоды, иногда яблочный или лимонный сок,
клюквенное варенье, чтобы придать кислинку. Из специй чаще
используют корицу и ваниль, иногда гвоздику и кардамон.
И обязательное дополнение к десерту — щедрая ложка взбитых
сливок.
Оптимальное соотношение воды и подсушенного хлеба — 1:3,
но густоту можно варьировать по вкусу.
Перед вами два варианта этого десерта: классический и рецепт,
которым поделилась знакомая родом из Риги. Второй — скорее,
осовремененная версия, в ней тот же рижский хлеб, но уже
в виде карамелизированных крошек, а также клюквенное варенье
и взбитые сливки. Такой вариант можно эффектно подать в
бокалах или креманках даже на праздничный стол.
на 4 порции
200 г рижского хлеба

50–70 г кураги
50–70 г изюма
1/2 ч. л. ванильного экстракта или 1 ст. л. сахара с натуральной
ванилью
300 г клюквенного варенья
щепотка молотой корицы
150 мл жирных сливок для взбивания (35%)
50 г мелкого сахара или сахарной пудры
1. Для насыщенности вкуса ломтики хлеба подсушить

в духовке 10–15 минут при 200 °С. Можно воспользоваться
тостером или аэрогрилем, или подпечь хлеб на сухой
сковородке до золотистого оттенка.
2. Курагу и изюм промыть. Курагу нарезать кубиками.
3. Подсушенный хлеб залить кипятком (200 мл), а затем
раскрошить с помощью толкушки для пюре (можно
протереть через дуршлаг с круглыми отверстиями
или пропустить через мясорубку).
4. Переложить хлебную массу в кастрюлю, залить оставшимся
кипятком. Довести до кипения, убавить огонь до средне-
слабого, готовить 5–7 минут. Затем добавить сахар, специи,
изюм, курагу и 100 г варенья. Готовить, помешивая, ещё
5–8 минут. Остудить.
5. Сливки взбить в пену, добавить сахар или сахарную пудру
и продолжать взбивать до плотных пиков.
6. «Хлебный суп» разложить по креманкам, сверху выложить
по 1–2 ст. л. клюквенного варенья и украсить взбитыми
сливками.
114
Современная версия десерта
200 г рижского хлеба

30 г сливочного или топлёного масла
100 г сахара
щепотка молотой корицы
200 г жирных сливок
1/2 ч. л. ванильного экстракта или 1 ст. л. сахара с натуральной
ванилью
300 г клюквенного варенья
1. Ломтики хлеба измельчить в крошку с помощью блендера,

процессора или мясорубки.
2. Разогреть сковородку с маслом, всыпать крошки
и при постоянном помешивании на среднем огне подсушить
в течение 5–7 минут. Всыпать половину сахара и корицу.
Готовить, помешивая, до золотистого цвета, пока весь
сахар не растает и не карамелизируется. Остудить крошки,
периодически их помешивая, чтобы не слиплись.
3. Взбить сливки с оставшимся сахаром и ванильным
экстрактом до плотных пиков.
4. В креманки выложить, чередуя, слои карамелизированных
крошек, варенья и взбитых сливок.
Быстрое клюквенное варенье
Его можно использовать для приготовления не только

«хлебного супа», но и на завтрак — к блинам, панкейкам
или творогу.
В варенье можно добавить вишню без косточек или яблоко,
очищенное и нарезанное мелкими кубиками.
300 г замороженной клюквы

300 г сахара
1. Клюкву разморозить. Выложить в небольшую кастрюлю

с толстым дном, добавить сахар, поставить на слабый огонь,
чтобы клюква пустила сок.
2. Довести до слабого кипения и готовить, помешивая,
около 10 минут, пока весь сахар не растворится. Можно
деревянной лопаточкой раздавить несколько ягод.
3. Переложить варенье в банку, остудить. Хранить
в холодильнике.
115
Ленинградские пышки
116
Ленинградские пышки — вещь культовая. Кто-то ел их в детстве
в родном городе. Или бывал в Санкт-Петербурге и не может
забыть божественный вкус. Кто-то никогда не пробовал,
но слышал восторженные ахи и вздохи и тоже мечтает отведать.
Нам было очень важно предложить вам рецепт, максимально
близкий к оригиналу, но при этом несложный, чтобы легко
приготовить легендарное лакомство дома.
Что важно в этом рецепте? Чем тесто мягче, тем воздушнее,
нежнее и вкуснее получаются пышки. Нам нравится рецепт
по ГОСТу, но тесто в нём очень мягкое, почти жидкое, работать
с ним трудно, поэтому, если у вас мало опыта, пышки идеальной
формы просто не выйдут. Так что мы объясним вам технологию
и предложим упрощённый вариант. В питерской пышечной
заготовки делает машина, дома же придется действовать руками.
Испытайте оба предложенных варианта и оцените, что лучше
получится у вас.
Чтобы с тестом было легче работать, можно уменьшить
количество воды на 20%. Тесто всё равно останется достаточно
мягким, но его проще будет формовать. Пышки получаются
аккуратнее и красивее, но не такие нежные. В стандартном
рецепте используется вода, но нам больше нравится результат
с молоком.
Приноровитесь к вашей муке, потому что она тоже разная,
и выбирайте ту, что лучше подойдёт для пышек. В любом случае,
мы уверены, что вы будете жарить их не раз.
Для замешивания теста нужен планетарный миксер, без него вам
придётся несладко. Но во втором варианте — в холодильнике,
со складыванием, — его можно сделать и без миксера.
на 22–24 пышки
310 мл воды (250 мл для рецепта с меньшей влажностью) или

молока
7 г быстрорастворимых дрожжей (или 14 г прессованных)
520 г муки
60 г сахара
5 г соли
2 яйца
1 л растительного масла для фритюра
сахарная пудра для посыпки
1. Воду или молоко подогреть до 30 °С. Если дрожжи

прессованные, растворить их предварительно в тёплом
молоке. Смешать муку с сахаром, солью и сухими
дрожжами в чаше миксера.
2. Влить миксер яйца и подогретую воду или молоко
(со свежими дрожжами, если вы используете их) и замесить
тесто. Сначала оно будет жидким, поэтому месить нужно
долго, не менее 15–20 минут, до тех пор, пока тесто
не начнёт отставать от стенок чаши и собираться в шар.
Накрыть тесто в чаше пищевой плёнкой и оставить
для расстойки при комнатной температуре на 4 часа.
Обминать тесто каждый час.
117
3. Из расстоявшегося и обмятого последний раз теста
сформовать 22–24 равных по размеру шарика, подвернув
края теста вниз. Делать это будет непросто, потому что
тесто мягкое. При формовке нельзя использовать муку,
иначе она будет гореть в масле. Доску смазать сливочным
маслом, руки слегка смачивать перед работой с каждым
шариком, выкладывать шарики на доску на расстоянии друг
от друга. Не накрывать плёнкой, потому что нужно, чтобы
поверхность слегка заветрилась, тогда с ними будет проще
работать. Оставить для второй расстойки на 30–50 минут.
4. Масло налить в широкий, но не слишком высокий сотейник
(примерно 15 см высотой). Постепенно нагреть его
до 160 °С.
5. Взять шарик теста, ровно в середине проделать пальцем
отверстие и пальцами двух рук растянуть его в кольцо.
Диаметр отверстия должен быть 7–8 см, потому что
во фритюре кольцо сожмется. Аккуратно опустить кольцо
теста в масло. (Не беспокойтесь насчёт идеальной формы,
потому что за счёт жара масла тесто равномерно разойдётся
во все стороны.) Одновременно, в зависимости от размера
сотейника, можно готовить по 3–4 пышки. Жарить с одной
стороны, пока пышка не раздуется и не станет светло-
янтарного цвета, примерно 1,5–2 минуты. Аккуратно
щипцами или лопаткой перевернуть на другую сторону
и готовить до такого же состояния с другой стороны.
Вкладывать на бумажные полотенца, чтобы впиталось
лишнее масло.
6. Пожарить партиями оставшиеся пышки. Дать им немного
остыть и посыпать сахарной пудрой.
Вариант с ночной расстойкой в холодильнике

1. Воду или молоко подогреть до 30 °С. Если дрожжи
прессованные, растворить их предварительно в тёплом
молоке. Смешать муку с сахаром, солью и сухими
дрожжами в миске (разведённые свежие дрожжи добавить
вместе с жидкими ингредиентами).
2. Влить в миску яйца и подогретую воду или молоко
(со свежими дрожжами, если вы их используете) и замесить
однородное тесто.
3. Оставить тесто на 20 минут, накрыв пищевой плёнкой. Через
20 минут сделать первое складывание: взять тесто влажными
руками с одной стороны, растянуть и сложить пополам
на себя, затем повторить растягивание и складывание со всех
сторон. Через 20 минут повторить процедуру растягивания
и складывания со всех сторон второй раз, ещё через
20 минут — последний раз.
4. Через 1 час (после трёх складываний) затянуть миску
пищевой плёнкой и убрать на ночь в холодильник.
5. Утром достать тесто за 2 часа до жарки пышек и снова
сделать три растягивания и складывания в течение 1 часа.
Оставить для расстойки на 1 час. Cкладывание помогает
сделать тесто более эластичным и удобным в работе.
6. Формовать и жарить пышки, как описано в основном
рецепте.
118
Ватрушки
119
Мало что можно рассказать про ватрушки, кроме того, что
и так всем известно. Это вкусные сдобные булочки с начинкой
из творога, иногда с добавлением изюма или ягод, а то и просто
с вареньем или повидлом. Хотя кроме сладкой версии существуют
и несладкие ватрушки, где к творогу добавляют зелень
или обжаренный лук.
Тесто тоже может быть не только сдобное, но и обычное
дрожжевое, с добавлением ржаной муки или слоёное. И если
говорить о других вариантах, то можно готовить не только
небольшие ватрушки, но и крупные, как пироги. Соотношение
теста к начинке — 2:1, для маленьких ватрушек обычно берут
30 г начинки на 60 г теста.
Творог лучше выбирать сухой (иногда его даже специально
отвешивают, чтобы удалить лишнюю влагу). Но если хочется
получить однородную нежную начинку, можно использовать
мягкий творог, добавив яйцо, сметану, сахар, ванильный экстракт
и 1–2 ст. л. кукурузного крахмала на 300 г массы.
Тесто на ватрушки получается мягкое, его можно замешивать
вручную или с помощью миксера, но удобнее всего в хлебопечке
в режиме «тесто». Желательно поставить тесто на расстойку
на 3–4 часа и два раза обмять в процессе. Можно приготовить
тесто заранее и поместить в холодильник на ночь, а утром
обмять, сформировать ватрушки и выпекать.
Выемки для начинки в ватрушках удобно делать дном небольшого
стакана, окунув его в масло или муку. Причем, если используете
влажную начинку, лучше в этом случае выбрать муку.
на 12 ватрушек
350 г муки
200 мл молока
80 г сахара
6 г сухих дрожжей
1 яйцо
20 мл растительного масла для смазывания
1 яйцо
100 г сахара
1 ч. л. ванильного экстракта
для льезона:
1 перепелиное яйцо
1. Отмерить все ингредиенты для теста. Сливочное масло

достать из холодильника за 1–2 часа до приготовления,
чтобы оно размягчилось. От общего количества отмерить
100 г муки, смешать с тёплым молоком, 2 ст. л. сахара
и дрожжами, оставить на 15 минут, до появления пены.
120
2. Слегка взбить яйцо с солью и оставшимся сахаром, добавить
к опаре вместе с оставшейся мукой, замесить тесто в течение
5–7 минут. Оставить на 20 минут. Затем постепенно,
в 3–4 приёма, ввести в тесто масло. Тщательно вымесить
около 15 минут, накрыть пищевой плёнкой, поставить
для расстойки в тепло или на кастрюлю с тёплой водой
на 1–1,5 часа, до увеличения в объёме 2–3 раза. Затем
обмять тесто, собрать в шар и снова дать расстояться.
3. Руки и рабочую поверхность смазать растительным маслом.
Разделить тесто на 12 равных частей, около 60 г каждая.
Округлить, подворачивая края теста, или скатать в шарики.
Противень застелить бумагой для выпечки (если она без
силиконовой пропитки, смазать её растительным маслом).
На противень выложить булочки на расстоянии 5 см друг
от друга, накрыть их пищевой плёнкой и оставить
на 30 минут для расстойки.
4. Разогреть духовку до 180 °С
5. Для начинки творог растереть с яйцом, сахаром
и ванильным экстрактом. Удобнее всего это делать
толкушкой для картофельного пюре.
6. Донышко стакана окунуть в растительное масло, в каждой
булочке сделать выемку для начинки, прижимая тесто почти
до самого дна. В каждую ватрушку положить по 1 ст. л.
начинки.
7. Смешать перепелиное яйцо с молоком и кулинарной кистью
смазать ватрушки льезоном.
8. Выпекать в разогретой духовке 15–20 минут, до золотистой
корочки.
121
Гата ереванская
122
Армянская гата — очень популярный десерт, который можно было
найти в любом уголке Советского Союза. Рассыпчатые рулетики
с начинкой из хориза, напоминающего штрейзель — такая же
крошка из муки со сливочным маслом, перетёртая с сахаром.
Кроме хориза в начинку можно добавить дроблёные орехи, хотя
это уже будет другой десерт. Можно перед выкладыванием
хориза смазать тесто арахисовой пастой, получится интересное
вкусовое сочетание.
Если хочется более слоистого теста, необходимо натереть в
муку ледяное масло и перемешивать аккуратно, чтобы как можно
больше хлопьев масла остались целыми. Чтобы тесто стало более
рассыпчатым, можно замесить его буквально за минуту в миксере,
блендере или кухонном комбайне. Получится вкусно в любом
случае, но текстура будет немного отличаться.

420 г муки
1 яйцо
180 мл сметаны
1 яичный белок
1 яичный желток (+ 1 ст. л. молока, если потребуется)
для хориза:

300 г муки
200 г сахара
1 ст. л. ванильного сахара или 1/2 ч. л. ванильного экстракта
1. Для теста масло из холодильника переложить в морозилку

минимум на 15 минут, затем натереть его на тёрке
и смешать с мукой. Яйцо смешать со сметаной и щепоткой
соли, добавить к муке с маслом и быстро перемешать
до объединения компонентов. Собрать тесто в шар,
завернуть в пищевую плёнку или пакет, поместить
в холодильник минимум на 30 минут.
2. Для хориза с помощью той же тёрки натереть масло в муку,
смешать с сахаром и ванильным сахаром или экстрактом,
перетереть руками до состояния крошки. Можно поместить
ингредиенты в чашу блендера, миксера или кухонного
комбайна и за 20 секунд измельчить в крошку. Поместить
в холодильник минимум на 30 минут.
3. Разогреть духовку до 180 °С. Противень застелить бумагой
для выпечки.
4. Рабочую поверхность, тесто и скалку слегка присыпать
мукой. Тесто разделить на две части. Раскатать каждую часть
теста в пласт толщиной 3 мм. Кисточкой взболтать белок,
смазать тесто, посыпать половиной хориза, равномерно
распределить его поверх теста, отступив от края
1,5–2 см. Можно слегка пройтись сверху скалкой,
«утапливая» хориз в тесто. Свернуть в тугой рулет.
Повторить со второй половиной теста и оставшимся
хоризом.
123
5. Желток слегка взбить кисточкой (если он небольшой, можно
добавить 1 ст. л. молока), смазать рулеты.
Для украшения можно сверху нарисовать продольные
и поперечные полоски вилкой или посыпать крошками
хориза. Нарезать ломтиками шириной 3–4 см, треугольными
или наискосок, выложить на противень на расстоянии
1–2 см друг от друга.
6. Выпекать 20–25 минут, до золотистого цвета.
124
Пипаркукас
125
Традиционная рождественская выпечка Латвии, имбирное печенье
с острой ноткой перца, ароматное и очень вкусное. Такое же или
подобное печенье можно встретить в скандинавских странах,
Финляндии, и конечно, у ближайших соседей — Литвы и Эстонии.
Кроме имбиря и молотого чёрного перца, основных ароматов
пипаркукас, в тесто щедро добавляют корицу, кардамон, ваниль,
бадьян, душистый и молотый острый перец.
Тесто должно полежать день-два, чтобы хорошо пропитаться
ароматами. Но если нет времени ждать так долго, печь можно
уже через полчаса-час.
Чтобы печенье было более воздушное и хрустящее, в тесто
лучше добавить не обычный разрыхлитель, состоящий лишь из
соды, лимонной кислоты и муки или крахмала, а тот, в составе
которого есть углекислый аммоний (в кулинарной среде его
называют пекарским порошком, чтобы отличать от обычного
разрыхлителя), или просто аммоний на кончике ножа (он
продаётся отдельно), главное не переборщить с количеством.
Этого количества теста хватит на 3–4 противня печенья. Оно
хорошо хранится неделю или даже две, со временем становится
даже лучше, и готовить его можно в течение всех праздников.
Но при желании сократите количество ингредиентов наполовину.
Вместо светлой патоки можно использовать тёмную патоку
или коричневый сахар, только растопить его в необходимо
в самом начале приготовления и прогреть до лёгкого карамельного
оттенка, буквально минуту после полного растворения. Если нет
коричневого сахара или любой патоки, используйте обычный сахар.
Смысл в том, чтобы придать тесту вкус карамели.
Иногда в тесто добавляют немного какао-порошка, а часть
пшеничной муки заменяют ржаной — если решите так сделать,
берите не больше трети от общего количества муки.
4–5 бутончиков гвоздики

2–3 горошины душистого перца
4–5 коробочек кардамона или 1/2 ч. л. молотого
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
щепотка острого красного перца
100 г коричневого сахара
100 г мальтозной патоки
150 г сливочного масла 82,5% жирности
70 г мёда
100 г сметаны 30% жирности
1 яичный желток
550 г муки (или 400 г пшеничной муки в/с и 150 г ржаной обдирной)
1 ч. л. разрыхлителя теста с углекислым аммонием
1. Все целые специи перемолоть в кофемолке или хорошо

растолочь в ступке (только коробочки кардамона
предварительно раскрыть и использовать лишь семена).
Смешать с молотыми специями.
126
2. Небольшую кастрюлю или ковш с толстым дном поставить
на средний огонь, всыпать сахар, прогреть до растворения
и лёгкого карамельного оттенка. Убавить огонь
до минимума, добавить патоку, масло, специи, соду,
щепотку соли и мёд, перемешать до полного объединения
ингредиентов и снять с огня. Дать остыть до комнатной
температуры.
3. Карамельную массу смешать со сметаной и желтком,
порциями вмешать муку с разрыхлителем, замесить
однородное тесто.
4. Разделить тесто на три части, слегка приплюснуть каждую,
завернуть в пищевую плёнку или пластиковый пакет,
поместить в холодильник минимум на сутки, лучше двое,
до недели.
5. Тесто достать за полчаса до приготовления. Разогреть
духовку до 180 °С. Противни застелить бумагой
для выпечки.
6. Рабочую поверхность, тесто и скалку присыпать мукой,
раскатать по очереди каждую часть теста в пласт толщиной
3–5 мм. Если тоньше — будет хрустящее печенье, если
толще — мягкое в середине. Формочками вырезать фигурки
и выложить на противни на расстоянии 3–5 см друг от друга.
Обрезки теста собрать, снова раскатать и вырезать печенье.
7. Выпекать партиями в разогретой духовке по 7–10 минут,
в зависимости от размера и толщины теста, до золотистого
оттенка. Остудить на решётке.
8. Готовые пипаркукас можно посыпать сахарной пудрой
или покрыть сахарной глазурью, но не обязательно.
9. Хранить в герметичной коробке или банке. Чтобы спустя
несколько дней после выпечки печенье стало мягче,
в коробку можно на несколько часов положить ломтик
яблока.
127
Торт «Микадо»
128
Традиционный армянский торт на Новый год и праздники.
В основном этот торт для тех, кто не любит много крема, он
суховат, даже после пропитки. Но в этом и есть его прелесть.
Впрочем, для тех, кто любит более влажные торты, можно
приготовить заварной крем и затем его смешать с размягчённым
маслом и варёной сгущёнкой. Для заварной основы надо взять
1 яйцо (или только желток), смешать с 200 мл молока, 100 г сахара
и 2 ст. л. кукурузного крахмала. Можно добавить
2–3 ст. л. какао-порошка. Поставить на слабый огонь и довести
до кипения, постоянно помешивая, затем снять с огня (можно
взбить блендером или миксером, если вдруг образовались комочки).
Накрыть крем плёнкой в контакт и остудить до комнатной
температуры и смешать с масляным кремом. Такой крем наносят
на горячие коржи для лучшей пропитки.
Другой вариант: на 250 мл сливок взять 70 г сахарной пудры,
взбить до устойчивых пиков и смешать с масляным кремом.
Обычно готовят двойную норму теста и крема, и пекут
во весь противень, поэтому традиционно торт квадратной
или прямоугольной формы, невысокий, максимум 10–12 коржей,
но чаще 7–8. Перед подачей торт нарезается ромбами. После
такой нарезки остаётся много кусочков произвольной формы,
поэтому будет удобнее его готовить круглым и нарезать как
обычно, сегментами.
Готовый торт посыпают тёртым шоколадом. Желательно
взять горький или тёмный шоколад, он будет отлично оттенять
сладость крема.
на 6–8 порций (на 1 торт диаметром 20 см)
для теста:

100 г сахара
1 крупное яйцо
300 г муки
для крема:

1 банка (380 г) варёной сгущёнки
1/2 плитки тёмного шоколада
1. Масло для теста и крема заранее достать из холодильника,

желательно за 1,5–2 часа.
2. Для теста размягчённое сливочное масло взбить с сахаром,
добавить яйцо, сметану с содой и щепотку соли. Порциями
ввести муку. Замешивать недолго. Собрать тесто в шар,
накрыть крышкой или пищевой плёнкой, на полчаса
поместить в холодильник.
129
4. Достать тесто из холодильника, разделить на 7–8 частей.
Проще всего раскатывать тесто на той поверхности,
на которой затем оно будет выпекаться в духовке:
на силиконовом коврике или бумаге для выпечки.
Поочередно раскатать коржи толщиной 2–3 мм, вырезать
форму по шаблону или печь в кольце. Обрезки теста
соединить с оставшимся тестом и снова раскатать
или испечь, чтобы измельчить в крошку и обсыпать бока
торта.
5. Каждый корж наколоть вилкой и поместить в разогретую
духовку на 8–10 минут. Готовые коржи остудить на решётке.
6. Для крема размягчённое сливочное масло взбить миксером
в течение нескольких минут, затем порциями ввести варёную
сгущёнку.
7. Собрать торт. Промазать все коржи, кроме верхнего,
кремом. По завершении сборки положить на верхний корж
небольшой груз и оставить на 1–2 часа при комнатной
температуре. Затем нанести оставшийся крем на верхний
корж и бока торта. Натереть шоколад и посыпать верх
и бока торта.
8. Можно оставить торт на несколько часов при комнатной
температуре, а затем поместить в холодильник. Перед
подачей и нарезанием желательно за несколько часов
достать его из холодильника.
130
Дорогие ПРАкукеры, спасибо за покупку! Обращаем ваше внимание, что
этот конспект является интеллектуальной собственностью и никакая
часть этого конспекта не может быть воспроизведена в какой бы то
ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение
в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного
использования без нашего письменного разрешения.
Пожалуйста, помните, что этот конспект создан специально для вас,

и не делитесь им с другими.
Надеемся, вам понравился наш конспект.
Если у вас возникли вопросы и пожелания –

свяжитесь с нами: info@pra.cooking
Наши конспекты
ПРАнаборы ПРАктика
ПРАвильные пироги мира ПРАвильные салаты

ПРАвильные летние десерты ПРАвильные горячие супы — теория и практика
Легкие десерты Ферментируем ПРАвильно
Любимые десерты ПРАвильные блюда из фарша
Рождественские десерты Все о сырой рыбе
ПРАвильные блины и оладьи мира Стейки
ПРАвильные блины без глютена Почти все о курице
ПРАвильная и простая выпечка Почти все о соусах
Легкие и ПРАвильные рецепты

Легкие и ПРАвильные вегетарианские рецепты
ПРАвильная диета
15 самых ПРАвильных рецептов

Очень ПРАвильные рецепты из тыквы
ПРАвильные завтраки
ПРАвильные завтраки из яиц
ПРАвильные и простые блюда в одной посуде
ПРАвильные и простые рецепты на каждый день
ПРАвильный год
Гусь и Ко
Рыба моя
Праздничный стол с английским акцентом
ПРАвильный фуршет
Национальные кухни:
Грузия с нами
Ой-вей, как вкусно (книга еврейской и израильской
кухни)
Марокканские истории
Много украинской и немного одесской кухни
ПРАвильные итальянские истории
ПРАвильная Азия
Кухни нашего детства

(Sw.band) Кухни Нашего Детства

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

(Sw.band) Кухни Нашего Детства

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Кухни нашего детства

Курутоб 10 «Хлебный суп» 113

Студень 13 Ленинградские пышки 116

Салат «Росолье» 16 Ватрушки 119

«Обед рыбака» Гата ереванская 122

Шалтибарщай 24 Торт «Микадо» 128

50–70 г зелени (щавель, укроп, петрушка, базилик, зелёный лук,

1. Зелень вымыть, обсушить, удалить жёсткие стебли. Порубить.

1. Овощи помыть и очистить. Баклажаны, картофель

1. Баклажаны наколоть вилкой или ножом в нескольких

1. Лепёшку разломить на кусочки по 3–4 см, выложить в

1. Голяшки и ножку или рульку хорошо промыть и положить

1. Овощи для салата (свёклу, картофель и морковь) можно

Хотя наша политика в отношении растительных масел однозначна

1. С помощью погружного блендера в специальном узком

1. Творог смешать со сметаной. Порубить зелень, немного

1. Для драников очистить картофель и лук, натереть на крупной

1. Свёклу и картофель очистить щёткой под струёй воды,

800 г – 1 кг баранины на кости, например шеи

1. Нарезать мясо крупными порционными кусками, по 1–2

500 г говядины или баранины для жарки (например, мякоти бедра)

1. Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см, а затем

500 г жирной говядины для тушения (например грудинки)

1. Говядину нарезать кусочками примерно по 3–4 см.

700–800 г мяса птицы на кости

1–2 зубчика чеснока

1. Птицу разделить на части, морковь и сельдерей очистить,

1. В кипяток добавить масло и щепотку соли, перемешать.

100 г сухого нута

1. Залить нут водой, чтобы она покрывала его слоем толщиной

1 цыплёнок весом 600–800 г (или части курицы)

1. Курицу разрезать на части. Морковь, лук и чеснок очистить

50 г сухих белых грибов

1. Грибы выложить в термостойкую миску, залить 300 мл

700 г мякоти баранины с ноги

1. Приготовить лапшу. Муку просеять горкой, сделать сверху

150 г перловой крупы

1. Перловку тщательно промыть. Залить водой (1 л) и оставить

1. Картофель очистить, разрезать пополам, затем нарезать

500 г говядины (кострец, мякоть с ноги, стейк с жиром)

1. Говядину нарезать тонкими ломтиками, а затем поперёк

1–1,2 кг говядины или баранины для тушения (лопатка, рёберная

1. Мясо нарезать крупно, кусками по 100–150 г. Лук очистить,

1 небольшой цыплёнок (до 1 кг или 2 по 500 г)

1,2 кг белокочанной капусты

1. Кочан капусты промыть, удалить верхние листья, вырезать

6–8 перцев (гогошары или некрупный болгарский перец)

1. У перцев аккуратно срезать крышку с хвостиком, удалить

1,2 кг крахмалистого картофеля

1. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками.

500 г мяса (жирной бескостной мякоти говядины, баранины

700 г риса для плова

1. Рис залить водой, оставить на 30–40 минут, затем

2–2,5 м натуральной оболочки для колбас

1. Колбасную оболочку замочить на полчаса в тёплой воде,

300 г пшеничной муки + на подпыл

300 г мякоти баранины или говядины (или покупного фарша)

300 мл растительного масла для фритюра

1. Сделать тесто. Муку просеять. Кипящую воду смешать

220 мл молока или по 100 мл молока и воды

400 г мяса или готового фарша (бараньего или смешанного свиного

700 мл растительного масла для фритюра

1. Молоко подогреть до 40 °С или использовать молоко