16.10.2020 г.

Тема: Приготовление, оформление, подача, оценка качества прозрачных

супов.
Вид занятия: лабораторная работа
Цель: закрепить и углубить теоретические знания по данной теме.
Отработать навыки приготовления, оформления, подачи и оценки качества
прозрачных супов и гарниров к ним.

План:
1. Приготовление прозрачных бульонов.
2. Приготовление оттяжек для осветления бульонов.
3. Приготовление гарниров к прозрачным бульонам.
2. Составление отчетов (заполнение форм).
3. Оценка качества приготовленных блюд.

Литература:
1. Архипов В. В., Иванникова, Е. И. Гостинично-ресторанный сервис:
Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций:
Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с. Гриф: Минобрнауки РФ.
2. Дорохина М.А., Каплина Т.В. Технология продукции питания в таблицах и
схемах / К. Кондор, 2010 г.
3. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. Технология продукции
общественного питания / СПб.: Троицкий мост, - 2010г.
4. Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С., Антошина Л.В. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия / М.: 1990.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
лабораторного занятия
Ответьте на вопросы:
1. Как производится осветление прозрачного бульона?
 2. С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны?
3. Укажите условия хранения и сроки реализации прозрачных супов.
4. Почему с поверхности бульона тщательно удаляют капли жира?
5. Как приготавливают оттяжку из икры щуки, судака для осветления
рыбных бульонов?
6. Назовите главное отличие супов данной группы от всех других
заправочных супов?
7. Укажите формы и размеры нарезки овощей для супов?
8. Как приготовить рубленную массу для фрикаделек?
9. Технологическая схема приготовления прозрачных супов.
Методические рекомендации по выполнению и оформлению работы:
Выполненная работа должна быть оформлена на отдельных листах по
заданной форме и включать следующее:
1. Тема занятия, номер и дата.
2. Цель занятия.
3. Ассортимент блюд: (вам необходимо приготовить одно блюдо из данного
ассортимента, сфотографировать основные моменты приготовления
блюда, ото готового блюда и выслать преподавателю вместе с отчетом):
 Борщок с гренками № 290/1109
 Рыбный бульон (уха) с фрикадельками № 292/226
 Бульон из кур прозрачный с клецками из кур с шампиньонами
№ 280/289
 Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным № 280/288
 Бульон мясной прозрачный с рисом запеченным с овощами
№ 279/282
 Бульон из кур прозрачный с профитролями № 280/1112
4. Порядок выполнения работы.
5. Рецептуры заданных блюд и расчет сырья для них на заданное количество
порций.
6. Схемы технологического процесса приготовления этих блюд.
7. Результаты индивидуальных заданий (практический эксперимент)
8. Заполненный бракеражный журнал.
9. Выводы по работе.
Практический эксперимент
(задание выполняется в зависимости от выбранного вами блюда)
1. Определить общее время приготовления каждого блюда.
2. Определить процент отходов овощей при первичной обработке и сравнить
с табличными данными.
3. Определить выход блюда, сравнить с рецептурой и объяснить причину
разницы.
4. Определить выход полуфабриката -фрикадельки.
5. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 12
порций блюда.
Домашнее задание
1. Повторить теоретический материал из МДК 07.01 «Технология
приготовления простых блюд, закусок и напитков» по теме:
«Приготовление подача и оценка качества молочных, холодных и сладких
супов».
2. Рассчитать необходимое количество сырья для своего блюда на 15
порций.
Выводы___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______________________________________________________________

Литература
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сост/ А.И. Здобнов,
-К.:Арий,2011
2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. –К.:
Издательство А.С.К., 2007.-1248с.
3. Качура Т.А.; Кулинария, Москва 2008
4. Ткач В.В., Пластун А.М. Технология приготовления пищи. Практикум,
НМЦ, 2004

Технологическая карта № 290/1109 Борщок с гренками

№ Наименование продуктов Масса брутто, Масса нетто,

п/п г г
1п 1п
1. Кости пищевые 200 200
2. Кости свинокопченостей 50 50
3. Говядина 60 44
4. Яйца для оттяжки 1/8 шт 5
5. Морковь 6,5 5
6. Петрушка (корень) 6,5 5
7. Сельдерей (корень) 4,5 3
8. Лук репчатый 6 5
9. Уксус 3-ный 8 8
10. Свекла 125 100
11. Вода 750 750
12. Перец черный горошком 0,05 0,05
13. Лавровый лист 0,02 0,02
14. Соль 3 3
15. Зелень 3 3
16. Гренки № 1109 - 60
 Хлеб пшеничный 67 56
 Сыр 23 21
 Яйца (желтки) 8 8
 Масло сливочное 5 5
 Томат-паста 4 4
Выход - 500

Технология приготовления
Готовим костный бульон с добавлением костей свинокопченостей, в
осветленный бульон вводят уксус, мелконарезанную или натертую свеклу и
варят 5-10 мин., добавляют соль, специи затем процеживают.
Гренки
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками прямоугольной формы, толщиной 0,5
см, слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с
томат-пастой, яичными желтками и маслом сливочным. Полученной массой
густо намазываем ломтики хлеба, укладываем на кондитерский лист и
запекаем в жарочном шкафу.
 Требования к качеству
Внешний вид – однородная прозрачная жидкость без взвешенных частиц, на
поверхности единичные блестками жира и зелень.
Вкус и запах – хорошо выраженным ароматом и вкусом мяса и свеклы.
Цвет – от темно-красного до бардового.
Консистенция – жидкая.
Технологическая карта № 292/226 Рыбный бульон (уха) с
фрикадельками

№ Наименование продуктов Масса брутто, Масса нетто,

п/п г г
1п 1п
1. Рыбные пищевые отходы 187,5 187,5
2. Яйца для оттяжки 5/8 шт. 25
3. Петрушка (корень) 5,5 4
4. Лук репчатый 15 12,5
5. Вода 650 650
6. Перец черный горошком 0,05 0,05
7. Лавровый лист 0,02 0,02
8. Соль 3 3
9. Зелень 3 2
10. Фрикадельки рыбные № 226 - 100
 Минтай 188 94
 Яйца 5
5
 Лук репчатый 23 20
 Бульон 9 9
 Масса полуфабриката - 125
Выход - 500

Технология приготовления
Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой,
после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 мин
при слабом кипения. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными
белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный, вводят яичные белки,
тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, соль
размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон
процеживают.
Фрикадельки
Филе рыбы с кожей, без костей нарезают на куски, пропускают через
мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль,
бульон и все тщательно перемешивают. Сформированные шарики массой 15-
18 гр, припускают в воде или бульоне до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира и зелень на
поверхности.
Вкус и запах –хорошо выраженным ароматом и вкусом свойственным для рыбы.
Цвет – светло-желтый с сероватым оттенком.
Консистенция – жидкая.

Технологическая карта № 280/289 Бульон из кур прозрачный с клецками из

кур с шампиньонами

№ Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто,

п/п г
1п 1п
1. Курица 130 89,5
Масса вареной птицы - 63
2. Яйца для оттяжки 1/6 шт 6,5
3. Морковь 6,5 5
4. Петрушка (корень) 5,5 4
5. Лук репчатый 5 4
6. Вода 650 650
7. Петрушка (зелень) 4 3
8. Лавровый лист 0,02 0,02
9. Перец черный горошком 0,05 0,05
10. Соль 4 4
11. Гарнир № 289 - 75
 Курица 167 60
 Молоко 30 30
 Яйца 1/6 шт. 7
  Масло сливочное 5 5
 Шампиньоны свежие 26 20
 Томат-пюре 3 3
 Шпинат 24 9
 Соль 1 1
 Масса полуфабриката - 100
Выход - 500

Технология приготовления
Тушки птицы заправляют, а кости рубят, заливают холодной водой, быстро
доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир, 1-2 ч. За 40-50
мин., до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи, доводят до
кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку, для этого кости кур
измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-2
часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные
белки и перемешивают оттяжку.
Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, Бульон с
оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до кипения.
Гарнир
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и
масла сливочного. Вареные рубленные шампиньоны добавляют в протертую массу.
Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую – томат-
пюре, подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме
пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира на
поверхности.
Вкус и запах – нежные, приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом
куриного бульона.
Цвет – золотисто-желтый.

Технологическая карта № 280/288 Бульон из кур прозрачный с омлетом

натуральный

№ Наименование продуктов Масса брутто, Масса нетто,

п/п г г
1п 1п
1. Курица 130 89,5
Масса вареной птицы - 63
2. Яйца для оттяжки 1/6 шт 6,5
3. Морковь 6,5 5
4. Петрушка (корень) 5,5 4
5. Лук репчатый 5 4
6. Вода 650 650
7. Петрушка (зелень) 4 3
8. Лавровый лист 0,02 0,02
9. Перец черный горошком 0,05 0,05
10. Соль 4 4
11. Гарнир № 288 - 40
 Яйцо ½ шт 20
 Молоко 25 25
 Масло сливочное 1 1
 Соль 1 1
Выход - 500

Технология приготовления
Тушки птицы заправляют, а кости рубят, заливают холодной водой,
быстро доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир,
1-2 ч. За 40-50 мин., до готовности бульона в него добавляют подпеченные
овощи, доводят до кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку, для
этого кости кур измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и
настаивают на холоде 1-2 часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют
слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, Бульон с
оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до кипения.
Гарнир
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем
разливают в формы, смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане.

Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира на
поверхности.
Вкус и запах – нежные, приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом
куриного бульона.
Цвет – золотисто-желтый.
 Технологическая карта № 279/282 Бульон мясной прозрачный с рисом
запеченным с овощами

№ Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто,

п/п г
1п 1п
1. Кости пищевые говяжьи 187,5 187,5
2. Говядина 74,5 55
3. Яйца (для оттяжки) 1/6 шт 6,5
4. Морковь 6,5 5
5. Петрушка (корень) 5,5 4
6. Лук репчатый 6 5
7. Вода 700 700
8. Петрушка (зелень) 4 3
9. Соль 4 4
10. Лавровый лист 0,02 0,02
11. Перец черный горошком 0,05 0,05
12. Гарнир № 282 - 120
 Морковь 25 20
 Петрушка (корень) 13 10
 Луп-порей 26 20
 Горошек зеленый консервированный 15 10
 Крупа рисовая 25 25
 Масло сливочное 15 15
 Яйца 1/5 шт 8
 Сыр 11 10
Выход - 500
Технология приготовления
Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и
варят при слабом кипении, 3,5-4 часа, для приготовления оттяжки мясо пропускают
через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и
настаивают на холоде 1-2 часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют
слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
 Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, вводят ее в
бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные морковь, лук и коренья.
Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех
пор, пока оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до
кипения.
Гарнир:
Крупу рисовую припускают с маслом, охлаждают, добавляют сырые яйца,
половину нормы сыра, перемешивают. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на
масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину
подготовленного риса выкладывают на противень, предварительно смазанный
маслом, на него слой овощей, разравнивают и кладут слой риса, посыпают тертым
сыром, взбрызгивают маслом и запекают. Запеченный рис кладут в бульон, при
отпуске или подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид – однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная, жир с
поверхности бульона снят.
Вкус и запах – приятные с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного
бульона.
Цвет – светло-желтый с сероватым оттенком.

Технологическая карта № 280/1112 Бульон из кур прозрачный с

профитролями

№ Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто,

п/п г
1п 1п
1. Курица 130 89,5
Масса вареной птицы - 63
2. Яйца для оттяжки 1/6 шт 6,5
3. Морковь 6,5 5
4. Петрушка (корень) 5,5 4
5. Лук репчатый 5 4
6. Вода 650 650
7. Петрушка (зелень) 4 3
8. Лавровый лист 0,02 0,02
9. Перец черный горошком 0,05 0,05
10. Соль 4 4
11. Гарнир № 1112 - 100
 Мука пшеничная 65 65
  Масло сливочное 30 30
 Яйца 2 шт 80
 Вода 65 55
 Сахар 1 1
 Соль 2 2
 Масса теста - 228
 Маргарин 2 2
Выход - 500

Технология приготовления
Тушки птицы заправляют, а кости рубят, заливают холодной водой, быстро
доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир, 1-2 ч. За 40-50
мин., до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи, доводят до
кипения. Для осветления бульона готовят оттяжку, для этого кости кур
измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-2
часа. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные
белки и перемешивают оттяжку.
Сваренный бульон охлаждают, часть его разводят оттяжкой, Бульон с
оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч, до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. В процессе варки снимают жир и доводят до кипения.
Гарнир
В воду добавляют сливочное масло, соль, сахар, доводят до кипения,
всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 мин, затем тесто охлаждают, и
постепенно вводят сырые яйца, тщательно размешивая до получения однородной
массы. Заварное тесто отсажывают из кондитерского мешка на смазанный жиром
лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают.
При отпуске профитроли кладут в бульон или подают отдельно.

Требования к качеству
Внешний вид – прозрачная жидкость с единичными блестками жира на
поверхности.
Вкус и запах – нежные, приятные, с хорошо выраженным ароматом и вкусом
куриного бульона.
Цвет – золотисто-желтый.

Критерии оценивания выполненных лабораторно-практических работ.

 Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4
«хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и

недочётов.
Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при
наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и
одного недочёта; не более трёх недочётов.
Оценка «3» ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3
всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов;
не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех
негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 -
5 недочётов.
Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило
норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.