КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Основы технологического проектирования предприятий по производству пищевых

продуктов»

1. Общие положения

Целью курсового проектирования является закрепление полученных при изучении курса

знаний и формирование у студента практических навыков грамотного решения
производственных задач на основе применения современных отечественных и
зарубежных наукоемких, инновационных и социально значимых технологий производства
продуктов питания на предприятиях пищевой индустрии.
Тематика курсового проектирования может охватывать широкий спектр
производственных вопросов, таких как создание нового производства или реконструкцию
существующих на предприятии технологических линий, цехов и отдельных его участков,
непосредственно связанных с переработкой сырья растительного и животного
происхождения и производством продуктов питания на их основе.
При выполнении курсового проекта студент должен опираться на современные
достижения науки и практики в области технологии производства продуктов питания,
использовать экономически оправданные, безотходные и малоотходные технологии и
оборудование, позволяющие рационально вести переработку пищевого сырья и произ-
водство продуктов питания, эффективно использовать производственные площади,
предусмотреть утилизацию отходов, обеспечить выпуск высококачественной пищевой
продукции как традиционной, так и новых видов и наименований.
Курсовой проект выполняется с привязкой к конкретному или типовому пищевому
предприятию, производственный профиль которого соответствует или близок теме
курсового проекта. К числу таких предприятий пищевой индустрии относятся
предприятия мясной (мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы и модули,
пищеперерабатывающие (птицефабрики и птицекомбинаты консервной, плодоовощной,
рыбной и молочной промышленности, предприятий системы торговли (холодильники,
хладокомбинаты, крупные супермаркеты пищевого профиля),кондитерские и
хлебопекарные заводы, фабрики мороженого.
В проекте могут быть отражены решения следующих производственных вопросов:
разработка новой или совершенствование существующей технологии; интенсификация
технологических процессов и расширение производства за счет эффективного использова-
ния его потенциальных возможностей и скрытых резервов; технико-технологическая
модернизация производственного процесса, включающая частичную или полную замену
парка производственного оборудования; выпуск пищевой продукции, соответствующей
требованиям нормативно-технической документации по качеству и безопасности;
повышение производительности труда и производственной мощности предприятия,
улучшение санитарно-гигиенических условий производства и условий труда
производственного персонала.
Курсовой проект может включать в себя элементы выполненных студентом
самостоятельно научных исследований, которые дополняют и раскрывают содержание
проекта.

2. Содержание и порядок выполнения курсового проекта

Курсовой проект включает в себя: 1) титульный лист; 2) содержание; 3) введение; 4)

основная часть; 5) заключение; 6) список использованной литературы; 7) приложения, 8)
графическая часть проекта.
 Титульный лист выполняется по образцу, рекомендованному в ИТМО для оформления
подобной учебной документации.

Содержание включает наименования всех разделов, подразделов и пунктов (если они

имеют наименования) с указанием номеров страниц, на которых размещается начало
материала раздела (подраздела, пунктов).

Во введении обосновывается актуальность изучаемой темы, приводятся цель, задачи и

используемые методы.

Основная часть курсовой работы посвящена подробному исследованию заданной

студенту темы и может сопровождаться схемами, таблицами и предложениями по
улучшению условий труда. В основной части необходимо отразить правовые и
нормативные документы применительно к заданию, сделать аналитический обзор
литературы по теме задания.

Перед началом выполнения курсовой работы студенту следует тщательно ознакомится с

темой задания, подобрать литературу. Составить план изложения в форме содержания
курсовой работы и согласовать его с преподавателем.

В процессе разработки курсового проекта студент должен использовать знания,

полученные им при освоении учебных дисциплин, на которых базируется содержание
проекта, а также методические указания и необходимые литературные источники,
проявив при этом самостоятельность в решении широкого спектра вопросов, связанных с
выполнением всех разделов проекта.

Формой отчетности является защита курсовой работы в специально отведенное для

этого время и в соответствии с установленным графиком. Представляемый на защиту
демонстрационный материал оформляется в форме презентации.

Проект оценивается с учетом качества и глубины его проработки, использования

современных достижений науки и практики в принятых технологических и технических
решениях, а также степени самостоятельности и творческого подхода, проявленного
автором при выполнении проекта.
За принятые технологические и технические решения в проекте, а также правильность
выполнения всех расчетов отвечает студент - автор проекта.

Выполнение и защита курсового проекта осуществляется в соответствии с установленным

графиком и завершаются не позднее, чем за две недели до начала экзаменационной
сессии.

Примерные темы курсовых проектов

1. Проект производства охлажденного мяса скота (говядина, свинина, баранина) в тушах,
полутушах и сортовых отрубах.
2. Проект производства охлажденного мяса птицы.
3. Проект производства замороженного мяса скота (говядина, свинина, баранина) в тушах,
полутушах, четвертинах и блоках.
4. Проект производства замороженного мяса птицы
5. Проект производства замороженных яйцепродуктов.
6. Проект производства охлажденных или замороженных натуральных мясных
полуфабрикатов.
7. Проект производства колбасных изделий различных видов и наименований.
8. Проект производства замороженных мясных или мясорастительных готовых первых и
вторых блюд.
9. Разработка технологии и технического обеспечения размораживания мясного сырья.
10. Проект производства мясных, рыбных и мясорастительных баночных консервов.
11. Проект производства соленых ветчинных, копченых и кулинарных мясных изделий.
12. Проекты, предусматривающие разработку или совершенствование технологии
охлаждения и хранения колбасных, соленых ветчинных и конечных изделий.
13. Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или
совершенствование технологий замораживания и хранения животного (мясо скота в
тушах, полутушах и сортовых отрубах, тушки птицы, рыбы и морепродукты) и
растительного (зелёный горошек, кукуруза, бобы, плоды, а так же ягоды и грибы, в том
числе дикорастущие) сырья.
14. Проект по производству и хранению замороженного пищевого сырья в форме блоков
(мясо скота и птицы, субпродукты, мясные и рыбные фарши творог, а так же некоторые
виды растительного сырья, используемого в качестве основного сырья, добавок и
наполнителей при производстве соков, паст, соусов, мороженого, кондитерских изделий и
др.).
15. Проекты по производству замороженной пищевой продукции следующих
наименований:
- полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные и
мясокостные);
- полуфабрикаты рубленые мясные, мясорастительные, рыбные, картофельные и
овощные, в том числе панированные (котлеты, бифштексы, шницеля, гамбургеры,
чикенбургеры, наггетсы, фрикадельки, рыбные палочки, фарши и др.);
- полуфабрикаты из нарезанного растительного сырья (гарнирный картофель, в том числе
обжаренный, овощные наборы, грибы);
- полуфабрикаты из творога (сырники);
- полуфабрикаты в тестовой оболочке с начинкой из животного и растительного сырья
или их комбинации (пельмени, вареники, блинчики, клецки)
- кулинарные и хлебобулочные изделия (пироги, пирожки, пицца, мелкоштучные
булочные изделия, тестовые заготовки);
- кондитерские изделия и десерты (торты, пирожные, фрукты со сливками, взбитые
сивки'и др.);
- первые и вторые готовые блюда (мясные, мясорастительные, овощные, рыбные).
16. Проект цеха (линии, участка) по производству мороженого и тортов различных
наименований (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и любительские виды).

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки общим объемом 20-30

страниц машинописного текста на листах формата А4, включая рисунки, схемы, список
литературы, приложение и т.п. и графической части, выполненной на на листах формата
А1 в соответствии с требованиями ЕСКД.
Примерное содержание расчетно-пояснительной записки
1.Технико-экономическое обоснование проекта, включающее выбор ассортимента,
рецептуры и производственной мощности выпускаемой продукции.
2. Разработка и обоснование принимаемой в проекте технологии производства.
3. Расчеты потребности сырья, упаковочных и вспомогательных материалов,
транспортной тары.
4. Расчеты, обосновывающие выбор рациональных технологических параметров
проектируемого производства, в том числе холодильной обработки, хранения сырья и
готовой продукции.
5. Подбор технологического оборудования и средств механизации проектируемого
производства с указанием их технических характеристик.
6. Строительно-планировочное решение проектируемого производства с указанием
производственных помещений и их назначенния.
6. Заключение.
7. Список используемой литературы.

Примерное содержание графической части проекта.

1. Рецептура пищевой продукции, выбранной для проектируемого производства (1 лист).
1. Функциональная или технологическая схема проектируемого производства (1-2 листа).
2. Графики и таблицы, обосновывающие выбор принятых в проекте параметров
технологического процесса (1 лист).
3. План и строительный разрез производственных помещений с размещением
технологического оборудования (1-2 листа).
4. План и разрез камеры или аппарата термической обработки пищевой продукции (0,5-1
лист).
В качестве дополнительного графического материала могут быть представлены схемы
холодообеспечения и воздухораспределения технических средств (камеры, аппараты)
тепловой или холодильной обработки и камер хранения пищевой продукции..
.