КАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.07
Вареные колбасные изделия
с использованием пищевой
добавки «Ликопин»
Н. В. Ситун, канд. биол. наук, доцент, Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент,
Е. С. Фищенко, канд. техн. наук, доцент, О. М. Сон, канд. техн. наук, доцент, В. И. Бобченко,
доцент
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента
Российский рынок мяса и мясных
продуктов является самым крупным
сектором продовольственного рын-
ка. Его роль определяется не только
растущими объемами производ-
ства, спроса и потребления мяс-
ных продуктов, но и их значимостью
как основного источника белка жи-
вотного происхождения в рационе
человека. [1].
Питание современного человека
не сбалансировано, многие ученые
отмечают недостаток важнейших
питательных веществ, макро – и ми-
кронутриентов, и избыточное по-
требление, например, поваренной
соли, простых углеводов и животных
жиров [2, 3].
С целью улучшения обеспечения
населения страны оптимальным пи-
танием Правительство РФ утвердило
Распоряжение от 25 октября 2010 г.
(№ 1873-р) «Основы государственной
политики Российской Федерации
в области здорового питания населе-
ния на период до 2020 года» в кото-
ром одной из основных задач – «раз-
витие производства пищевых про-
дуктов, обогащенных незаменимыми
компонентами, специализированных
продуктов детского питания, про-
дуктов функционального назначения,
диетических пищевых продуктов
и биологически активных добавок
к пище, в том числе для питания в ор-
ганизованных коллективах».
Успешное решение проблемы здо-
рового питания должно основы-
ваться на использовании продуктов
повышенной пищевой ценности,
которые должны быть широко пред-
ставлены как в розничной торговле,
так и в сети общественного питания
[4].
В соответствии с рекомендациями
Всемирной организации здравоохра-
нения (ВОЗ) для защиты организма
12 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2016
от различных заболеваний, оксида-
тивного стресса и т. д. человек дол-
жен включать в свой рацион природ-
ные антиоксиданты, позволяющие
ингибировать свободные радикалы
в организме, тем самым способство-
вать поддержанию здоровья [5].
С развитием рыночных отношений
стал очевиден тот факт, что мясные
продукты, поступающие на рынок
сбыта, должны быть конкуренто-
способными, т. е. обладать такими
технологическими качествами, как,
приятные вкус и запах, хорошая кон-
систенция, привлекательный цвет,
содержать натуральные пищевые
добавки. Одним из путей улучшения
структуры и качества питания явля-
ется перспектива развития функцио-
нальных мясных продуктов, связан-
ная с использованием природных
пищевых волокон, пищевых добавок,
включая антиоксиданты [6].
Обогащенные продукты могут ре-
гулярно употребляться. Вареные кол-
басные изделия занимают большую
часть группового ассортимента про-
дукции, следовательно, разработка
колбасных продуктов с применением
природных ингредиентов является
актуальной и необходимой [7].
Одной из перспективных пищевых
добавок может быть ликопин, об-
ладающий антиоксидантным дей-
ствием, зарегистрированный в РФ
в качестве пищевой добавки – кра-
сителя E160d (ТР ТС 029 / 2012). Ранее
нами было обосновано применение
ликопина в технологии вареных кол-
басных изделий, в частности соси-
сках [7].
Цель данной работы – исследова-
ние потребительских свойств сосисок
с использованием ликопина.
Исследование потребительских
свойств разработанных сосисок вклю-
чало: изучение органолептических ха-
рактеристик (ГОСТ 9959–91), массо-
вой доли белка (ГОСТ 25011–81), мас-
со
совой
ма
массовой
ма
массовой
доли жира (ГОСТ 23042–86),
доли соли (ГОСТ 9957–73),
доли нитрита натрия (ГОСТ
85
8558.1–78),
(Г
(ГОСТ
массовой доли влаги
9793–74), микробиологиче-
ск показателей, пищевой и энерге-
ских
ти
тической ценности.
Содержание Ликопина определяли
методом высокоэффективной жид-
костной хроматографии в соответ-
ствии с рекомендациями, изложен-
ными в Р 4.1.1672–03 «Руководство
по методам контроля качества и без-
опасности биологически активных
добавок к пище».
В качестве контроля использова-
ли сосиски с традиционно исполь-
зуемым в мясопродуктах красителем
«Время КР К» Р1.
Органолептические свойства раз-
работанных сосисок оценивались
по 9-бальной системе, с учетом
внешнего вида, цвета на разрезе, за-
паха (аромата), вкуса, консистенции,
сочности.
Экспериментальный образец
по внешнему виду и цвету на раз-
резе получил более высокие баллы,
в связи с тем, что отличался от кон-
трольного более выраженным темно-
розовым цветом из-за внесения ли-
копина. Ликопин представляет собой
порошок темно-красного цвета. Цвет
сосисок был однородный по всему
объему продукта, без посторонних
включений.
При внесении «Конжаковой ка-
меди» Е 425 в экспериментальный
и контрольный образцы сосисок име-
ли плотную консистенцию, выражен-
ную сочность, в связи с чем по этим
показателям образцы получили вы-
сокую оценку – 9 баллов.
Вкус и запах всех образцов сосисок
были свойственные используемым
пряностям (кардамон, мускатный
орех), при этом внесенные функцио-
нальные добавки не повлияли на из-
менение вкусовых характеристик.
Также нами определялись измене-
ния органолептических показателей
разработанных сосисок при хране-
нии. Исследуемые образцы храни-
ли при t = (0…6) °С, упакованные,
в модифицированную газовую среду
(СО2 / NO2= 30–70 %). Срок хране-
ния составил 54 сут с учетом коэф-
фициента резерва (при заявляемых
45 сут).
На протяжении всего предпола-
гаемого срока хранения цвет на раз-
резе в экспериментальном образце
не изменялся, устойчивость окраски
была стабильной. Вкус и запах со-
сисок при хранении на протяжении
всего установленного срока был со-
ответствующий внесенным пряно-
 HIGH-QUALITY INGREDIENTS – THE BASIS OF HEALTHY FOODS

Динамика содержания ликопина

Массовая доля ликопина,

в готовых сосисках в процессе хране-

ния представлена на рис. 1.
мг / г продукта

Таким образом, при сроке хране-

ния до 45 сут происходит незначи-
тельное снижение на 16,4 % содер-
жания ликопина в продукте с 2,5 мг
до 2,09 мг в одной порции продукта
(40 г), что составляет 41,8 % от суточ-
ной нормы потребления. На 54-е сут-
Продолжительность хранения, сут ки хранения массовая доля ликопина
Рис. 1. Динамика содержания ликопина в процессе хранения сосисок резко уменьшилась на 48,3 %.
Динамика физико-химических по-
казателей представлена в табл. 1.
В течение всего срока исследова-
Контроль
ний физико-химические показатели
∆m, %

незначительно изменялись, что гово-

Эксперимент
рит о стабильности продукта.
Использование ликопина в ре-
цептурах вареных колбасных из-
Продолжительность хранения, сут делий также позволяет снизить ко-
Рис. 2. Динамика потерь массы сосисок в процессе хранения личество вносимого нитрита натрия
до 0,004 кг / 100 кг готового продукта
или в 1,6 раза, так как ликопин сам
Таблица 1
Динамика физико-химических показателей сосисок в процессе хранения обладает красящей способностью.
Значение
Наблюдение за изменением влаж-
Норма ности образцов в процессе хранения
по ГОСТ Экспериментальный
Показатель Контрольный образец не выявило четкой картины в коле-
Р 52196– образец
2011 баниях этого показателя, но свиде-
Фон 54 сутки Фон 54 сутки
тельствует о высокой влагоудержи-
Массовая доля Не менее 16,8± 0,05 16,56 ±0,05 15,85±0,05 16,02±0,05 вающей способности сосисок за счет
белка, % 10,0
использования пищевой добавки
Массовая доля Не более 18,55±0,005 18,9±0,005 20,71±0,005 21,32±0,005
жира, % 30,0 «Конжаковая камедь». В процессе
хранения нами была изучена дина-
Массовая доля Не более 1,3± 0,04 1,3±0,04 1,3±0,04 1,3±0,04 мика потерь массы готовых сосисок,
соли, % 2,2
рис. 2.
Массовая доля Не более
нитрита 0,0016 0,0001 0,0027 0,0004 Результаты исследования показа-
0,005 ли, что применение стабилизатора
натрия, %
Массовая доля «Конжаковая камедь» позволяет сни-
– 63,1 62,2 62,2 60,1 зить величину потерь массы готовой
влаги, %
продукции в процессе последующего
Таблица 2 хранения на 6 % по сравнению с кон-
Пищевая и энергетическая ценность сосисок с использованием ликопина трольным образцом.
Суточная Содержание Степень суточного В процессе исследований опреде-
Показатель ляли пищевую и энергетическую цен-
потребность в 100 г сосисок удовлетворения, %
Белок, г 85,0 16,80 19,8 ность разработанных сосисок с ис-
Жир, г 102,0 18,55 18,2 пользованием ликопина, табл. 2.
Как видно из табл. 2, соотношение
Калорийность, 2750,0 233,70 8,5 жир:белок в разработанных сосисках
ккал
Ликопин, мг 5,0–10,0 6,25 50,0 составило 1,1:1, которое является
оптимальным с позиции теории ра-
Пищевые волокна 2,0–6,0 0,22 11 ционального питания.
(конжак), г
В целях установления сроков год-
ности нами были определены микро-
стям, без посторонних привкусов что, по видимому, было связано биологические показатели. Иссле-
и запахов. При внесении природного с накоплением первичных продуктов дования подтверждают, что сосиски
стабилизатора «Конжаковая камедь» окисления. сохранялись в течение предполагае-
в экспериментальных образцах на- Исследование влияния пищевой мого срока годности 45 сут без пре-
блюдалась повышенная сочность добавки «Ликопин» на окислитель- вышения общего микробного числа,
изделий и упругая консистенция, ные процессы липидной фракции со- условно-патогенных и патогенных
по сравнению с контрольным образ- сисок представлены нами ранее [7]. микроорганизмов, согласно ТР ТС
цом, в котором наблюдалось «доста- В процессе хранения сосисок также 021 / 2011 и ТР ТС 034 / 2013. Однако
точно сочная» консистенция. определялось содержание ликопина. на 54-е сутки хранения в контроль-
Однако при проведении органо- В одной порции сосисок (40 г) пла- ном образце общее микробное число
лептической оценки на 54-е сутки нировалось внесение ликопина в ко- превысило установленную норму
хранения в контрольном образце со- личестве 50 % от суточной нормы, в 1,5 раза (1,5•103 КОЕ / г).
сисок после вскрытия упаковки было т. е. 2,5 мг ликопина / 40 г сосисок, Таким образом, исследования по-
отмечено наличие незначительного что составляет 0,0063 % от массы казали, что введение в рецептуру
запаха окисления животных жиров, продукта. пищевой добавки ликопин, обладаю-

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2016 13

КАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА

щей антиоксидантными свойствами, пинсодержащего препарата «Томатол» ва // Молочная промышленность. –

в количестве 0,0063 % к массе про-
дукта не оказывает негативного влия-
ния на потребительские свойства ва-
реных колбасных изделий (сосисок).
Использование ликопина позволяет
расширить ассортимент мясной про-
дукции, улучшить органолептические
показатели готового продукта, сни-
зить количество нитрита натрия.
Исследование выполне-
но при поддержке ДВФУ, проект
№ 14-08-01-11-и.
ЛИТЕРАТУРА
1. Чеснокова, Н. Б. Эксперименталь-
ное обоснование использования лико-
в комплексном лечении диабетической
ретинопатии / Н. Б. Чеснокова [и др.] //
Вестник офтальмологии. – 2000. –
№ 116 (5). – С. 31–34.
2. Щербаков, А. Экспортные перспек-
тивы российских колбас / А. Щербаков //
Мясная сфера. – 2014. – № 2 (99). –
С. 24–27.
3. Захарова, О. С. Значение микро-
нутриентов и методы их определения
в продовольственном сырье и про-
дуктах детского питания // О. С. За-
харова, В. А. Орлова // Пищевая
промышленность. – 2013. – № 5. –
С. 34–37.
4. Тихомирова, Н. А. Продукты функ-
ционального питания / Н. А. Тихомиро-
2013. – № 6. – С. 46–47.
5. Драчева, Л. В. Суммарная анти-
оксидантная активность растительных
экстрактов / Л. В. Драчева, Н. К. Зайцев,
О. А. Жарикова, А. Т. Васюкова // Пище-
вая промышленность. – 2011. – № 9. –
С. 44–45.
6. Сарафанова, Л. А. Пищевые до-
бавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова
(сост.). – СПб.: ИД «Профессия», 2012. –
776 с.
7. Ситун, Н. В. Обоснование при-
менения пищевой добавки ликопин
в производстве вареных колбасных из-
делий / Н. В. Ситун [и др.] // Пищевая
промышленность. – 2015. – № 12. –
С. 44–46.

Вареные колбасные изделия с использованием пищевой Cooked Sausages with Use of Food Additive «Lycopene»
добавки «Ликопин»

Ключевые слова Key words

антиоксиданты; вареные колбасные изделия; ликопин; пищевая antioxidants; cooked meat products; lycopene; nutritional value;
ценность; потребительские свойства consumer properties

Реферат
Статья посвящена разработке и исследованию потребительских
свойств вареных колбасных изделий (сосисок) с использованием
в рецептуре пищевой добавки ликопин. Работы выполнены в
Дальневосточном федеральном университете (Школа экономики
и менеджмента). В работе использовались стандартные методы
исследования. Исследование потребительских свойств разрабо-
танных сосисок включало: изучение органолептических харак-
теристик, массовой доли белка, массовой доли жира, массовой
доли соли, массовой доли нитрита натрия, массовой доли влаги,
содержания ликопина, микробиологических показателей, пище-
вой и энергетической ценности. Исследовалось два образца: экс-
периментальный – с ликопином в качестве пищевого красителя,
контрольный – с использованием красителя «Время КР К» Р1. Ис-
следуемые образцы хранили при t = (0…6) °С, упакованные в мо-
дифицированную газовую среду (СО2 / NO2= 30–70 %), в течение
54 сут с учетом коэффициента резерва (при заявляемых 45 сут).
Экспериментальные образцы имели более высокие органолеп-
тические характеристики. Использование ликопина в рецептурах
вареных колбасных изделий также позволяет снизить количество
вносимого нитрита натрия до 0,004 кг / 100 кг готового продукта
или в 1,6 раза, так как ликопин сам обладает красящей способно-
стью. В целях установления сроков годности определены микро-
биологические показатели. Исследования подтверждают, что со-
сиски сохранялись в течение предполагаемого срока годности 45
сут без превышения общего микробного числа, условно – пато-
генных и патогенных микроорганизмов, согласно ТР ТС 021 / 2011
и ТР ТС 034 / 2013. Однако на 54-е сутки хранения в контрольном
образце общее микробное число превысило установленную норму
в 1,5 раза (1,5•103 КОЕ / г). Таким образом, исследования показали,
что введение в рецептуру пищевой добавки ликопин, обладающей
антиоксидантными свойствами, в количестве 0,0063 % к массе
продукта не оказывает негативного влияния на потребительские
свойства вареных колбасных изделий (сосисок). Использование
ликопина позволяет расширить ассортимент мясной продукции,
улучшить органолептические показатели готового продукта, сни-
зить количество нитрита натрия.
Abstracts
The article is devoted to the development and research of consumer
properties of cooked sausages (sausages) with lycopene in the
formulation of food supplements. Works performed the Far Eastern
Federal University (Economics and Management School). We used
the standard methods. Research of consumer properties developed
sausages included: study of the organoleptic characteristics of the
mass fraction of protein, fat mass fraction, mass fraction of salt mass
fraction of sodium nitrite, the mass fraction of moisture, the content
of lycopene, microbiological criteria, food and energy value. We studied
two samples: a pilot – with lycopene as a food dye, a controlling – by
using the dye «ВремяКРК» Р1. The test samples were stored at t =
(0…6) °C, packed in a modified atmosphere gas (CO2 / NO2 = 30–70 %)
within 54 days, depending on the coefficient of the claimed reserve 45
days. The experimental samples had higher organoleptic characteristics.
Use of lycopene in cooked sausages formulations also can reduce
the amount of insertion of sodium nitrite and 0.004 kg / 100 kg of
finished product, or by 1.6 times since lycopene itself has a coloring
power. Microbiological parameters are defined in order to establish
the shelf life. Studies confirm that the sausages were preserved over
the estimated shelf life of 45 days without exceeding the total count,
conditionally – pathogenic and pathogenic microorganisms, according
to CU TR 021 / 2011 and CU TR 034 / 2013. However, on the 54th day
of storage in a control sample of total bacterial count exceeded the
established norm of 1.5 times (1.5•10 3 KOE / g). Thus, studies have
shown that the introduction of formulated nutritional supplement
lycopene, which has antioxidant properties, in the amount of 0.0063 %
by weight of the product has no negative effect on consumer properties
of cooked sausages (sausages). The use of lycopene thus expanding the
range of meat products, improve the organoleptic characteristics of the
finished product, to reduce the amount of sodium nitrite.

Авторы
Ситун Наталья Викторовна, канд. биол. наук, доцент,
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент,
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент,
Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, доцент,
Бобченко Виктория Ивановна, доцент,
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики
и менеджмента, 690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс,
ул. Суханова, д. 8, корп. G, ratimir2006@mail.ru
Authors
Situn Natalya Viktorovna, Candidate of Biological Science, Docent,
Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science,
Docent, Fischenko Evgeniya Sergeevna, Candidate of Technical Science,
Docent, Son Oksana Mikhaylovna, Candidate of Technical Science,
Docent, Bobchenko Viktoria Ivanovna, Docent,
Far Eastern Federal University, Economics and Management School,
8, G, Sukhanova St., Ayaks, Russian Island, Vladivostok 690950,
ratimir2006@mail.ru

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2016