Вы находитесь на странице: 1из 3

КАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637.07 рактеристик (ГОСТ 9959–91), массо-


вой доли белка (ГОСТ 25011–81), мас-

Вареные колбасные изделия со


совой
ма
массовой
ма
массовой
доли жира (ГОСТ 23042–86),
доли соли (ГОСТ 9957–73),
доли нитрита натрия (ГОСТ
с использованием пищевой 85
8558.1–78),

(ГОСТ
массовой доли влаги
9793–74), микробиологиче-
добавки «Ликопин» ск показателей, пищевой и энерге-
ских
ти
тической ценности.
Содержание Ликопина определяли
методом высокоэффективной жид-
костной хроматографии в соответ-
ствии с рекомендациями, изложен-
Н. В. Ситун, канд. биол. наук, доцент, Л. А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, ными в Р 4.1.1672–03 «Руководство
Е. С. Фищенко, канд. техн. наук, доцент, О. М. Сон, канд. техн. наук, доцент, В. И. Бобченко, по методам контроля качества и без-
доцент опасности биологически активных
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента добавок к пище».
В качестве контроля использова-
ли сосиски с традиционно исполь-
зуемым в мясопродуктах красителем
«Время КР К» Р1.
Органолептические свойства раз-
Российский рынок мяса и мясных от различных заболеваний, оксида- работанных сосисок оценивались
продуктов является самым крупным тивного стресса и т. д. человек дол- по 9-бальной системе, с учетом
сектором продовольственного рын- жен включать в свой рацион природ- внешнего вида, цвета на разрезе, за-
ка. Его роль определяется не только ные антиоксиданты, позволяющие паха (аромата), вкуса, консистенции,
растущими объемами производ- ингибировать свободные радикалы сочности.
ства, спроса и потребления мяс- в организме, тем самым способство- Экспериментальный образец
ных продуктов, но и их значимостью вать поддержанию здоровья [5]. по внешнему виду и цвету на раз-
как основного источника белка жи- С развитием рыночных отношений резе получил более высокие баллы,
вотного происхождения в рационе стал очевиден тот факт, что мясные в связи с тем, что отличался от кон-
человека. [1]. продукты, поступающие на рынок трольного более выраженным темно-
Питание современного человека сбыта, должны быть конкуренто- розовым цветом из-за внесения ли-
не сбалансировано, многие ученые способными, т. е. обладать такими копина. Ликопин представляет собой
отмечают недостаток важнейших технологическими качествами, как, порошок темно-красного цвета. Цвет
питательных веществ, макро – и ми- приятные вкус и запах, хорошая кон- сосисок был однородный по всему
кронутриентов, и избыточное по- систенция, привлекательный цвет, объему продукта, без посторонних
требление, например, поваренной содержать натуральные пищевые включений.
соли, простых углеводов и животных добавки. Одним из путей улучшения При внесении «Конжаковой ка-
жиров [2, 3]. структуры и качества питания явля- меди» Е 425 в экспериментальный
С целью улучшения обеспечения ется перспектива развития функцио- и контрольный образцы сосисок име-
населения страны оптимальным пи- нальных мясных продуктов, связан- ли плотную консистенцию, выражен-
танием Правительство РФ утвердило ная с использованием природных ную сочность, в связи с чем по этим
Распоряжение от 25 октября 2010 г. пищевых волокон, пищевых добавок, показателям образцы получили вы-
(№ 1873-р) «Основы государственной включая антиоксиданты [6]. сокую оценку – 9 баллов.
политики Российской Федерации Обогащенные продукты могут ре- Вкус и запах всех образцов сосисок
в области здорового питания населе- гулярно употребляться. Вареные кол- были свойственные используемым
ния на период до 2020 года» в кото- басные изделия занимают большую пряностям (кардамон, мускатный
ром одной из основных задач – «раз- часть группового ассортимента про- орех), при этом внесенные функцио-
витие производства пищевых про- дукции, следовательно, разработка нальные добавки не повлияли на из-
дуктов, обогащенных незаменимыми колбасных продуктов с применением менение вкусовых характеристик.
компонентами, специализированных природных ингредиентов является Также нами определялись измене-
продуктов детского питания, про- актуальной и необходимой [7]. ния органолептических показателей
дуктов функционального назначения, Одной из перспективных пищевых разработанных сосисок при хране-
диетических пищевых продуктов добавок может быть ликопин, об- нии. Исследуемые образцы храни-
и биологически активных добавок ладающий антиоксидантным дей- ли при t = (0…6) °С, упакованные,
к пище, в том числе для питания в ор- ствием, зарегистрированный в РФ в модифицированную газовую среду
ганизованных коллективах». в качестве пищевой добавки – кра- (СО2 / NO2= 30–70 %). Срок хране-
Успешное решение проблемы здо- сителя E160d (ТР ТС 029 / 2012). Ранее ния составил 54 сут с учетом коэф-
рового питания должно основы- нами было обосновано применение фициента резерва (при заявляемых
ваться на использовании продуктов ликопина в технологии вареных кол- 45 сут).
повышенной пищевой ценности, басных изделий, в частности соси- На протяжении всего предпола-
которые должны быть широко пред- сках [7]. гаемого срока хранения цвет на раз-
ставлены как в розничной торговле, Цель данной работы – исследова- резе в экспериментальном образце
так и в сети общественного питания ние потребительских свойств сосисок не изменялся, устойчивость окраски
[4]. с использованием ликопина. была стабильной. Вкус и запах со-
В соответствии с рекомендациями Исследование потребительских сисок при хранении на протяжении
Всемирной организации здравоохра- свойств разработанных сосисок вклю- всего установленного срока был со-
нения (ВОЗ) для защиты организма чало: изучение органолептических ха- ответствующий внесенным пряно-

12 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2016


HIGH-QUALITY INGREDIENTS – THE BASIS OF HEALTHY FOODS

Динамика содержания ликопина


Массовая доля ликопина,

в готовых сосисках в процессе хране-


ния представлена на рис. 1.
мг / г продукта

Таким образом, при сроке хране-


ния до 45 сут происходит незначи-
тельное снижение на 16,4 % содер-
жания ликопина в продукте с 2,5 мг
до 2,09 мг в одной порции продукта
(40 г), что составляет 41,8 % от суточ-
ной нормы потребления. На 54-е сут-
Продолжительность хранения, сут ки хранения массовая доля ликопина
Рис. 1. Динамика содержания ликопина в процессе хранения сосисок резко уменьшилась на 48,3 %.
Динамика физико-химических по-
казателей представлена в табл. 1.
В течение всего срока исследова-
Контроль
ний физико-химические показатели
∆m, %

незначительно изменялись, что гово-


Эксперимент
рит о стабильности продукта.
Использование ликопина в ре-
цептурах вареных колбасных из-
Продолжительность хранения, сут делий также позволяет снизить ко-
Рис. 2. Динамика потерь массы сосисок в процессе хранения личество вносимого нитрита натрия
до 0,004 кг / 100 кг готового продукта
или в 1,6 раза, так как ликопин сам
Таблица 1
Динамика физико-химических показателей сосисок в процессе хранения обладает красящей способностью.
Значение
Наблюдение за изменением влаж-
Норма ности образцов в процессе хранения
по ГОСТ Экспериментальный
Показатель Контрольный образец не выявило четкой картины в коле-
Р 52196– образец
2011 баниях этого показателя, но свиде-
Фон 54 сутки Фон 54 сутки
тельствует о высокой влагоудержи-
Массовая доля Не менее 16,8± 0,05 16,56 ±0,05 15,85±0,05 16,02±0,05 вающей способности сосисок за счет
белка, % 10,0
использования пищевой добавки
Массовая доля Не более 18,55±0,005 18,9±0,005 20,71±0,005 21,32±0,005
жира, % 30,0 «Конжаковая камедь». В процессе
хранения нами была изучена дина-
Массовая доля Не более 1,3± 0,04 1,3±0,04 1,3±0,04 1,3±0,04 мика потерь массы готовых сосисок,
соли, % 2,2
рис. 2.
Массовая доля Не более
нитрита 0,0016 0,0001 0,0027 0,0004 Результаты исследования показа-
0,005 ли, что применение стабилизатора
натрия, %
Массовая доля «Конжаковая камедь» позволяет сни-
– 63,1 62,2 62,2 60,1 зить величину потерь массы готовой
влаги, %
продукции в процессе последующего
Таблица 2 хранения на 6 % по сравнению с кон-
Пищевая и энергетическая ценность сосисок с использованием ликопина трольным образцом.
Суточная Содержание Степень суточного В процессе исследований опреде-
Показатель ляли пищевую и энергетическую цен-
потребность в 100 г сосисок удовлетворения, %
Белок, г 85,0 16,80 19,8 ность разработанных сосисок с ис-
Жир, г 102,0 18,55 18,2 пользованием ликопина, табл. 2.
Как видно из табл. 2, соотношение
Калорийность, 2750,0 233,70 8,5 жир:белок в разработанных сосисках
ккал
Ликопин, мг 5,0–10,0 6,25 50,0 составило 1,1:1, которое является
оптимальным с позиции теории ра-
Пищевые волокна 2,0–6,0 0,22 11 ционального питания.
(конжак), г
В целях установления сроков год-
ности нами были определены микро-
стям, без посторонних привкусов что, по видимому, было связано биологические показатели. Иссле-
и запахов. При внесении природного с накоплением первичных продуктов дования подтверждают, что сосиски
стабилизатора «Конжаковая камедь» окисления. сохранялись в течение предполагае-
в экспериментальных образцах на- Исследование влияния пищевой мого срока годности 45 сут без пре-
блюдалась повышенная сочность добавки «Ликопин» на окислитель- вышения общего микробного числа,
изделий и упругая консистенция, ные процессы липидной фракции со- условно-патогенных и патогенных
по сравнению с контрольным образ- сисок представлены нами ранее [7]. микроорганизмов, согласно ТР ТС
цом, в котором наблюдалось «доста- В процессе хранения сосисок также 021 / 2011 и ТР ТС 034 / 2013. Однако
точно сочная» консистенция. определялось содержание ликопина. на 54-е сутки хранения в контроль-
Однако при проведении органо- В одной порции сосисок (40 г) пла- ном образце общее микробное число
лептической оценки на 54-е сутки нировалось внесение ликопина в ко- превысило установленную норму
хранения в контрольном образце со- личестве 50 % от суточной нормы, в 1,5 раза (1,5•103 КОЕ / г).
сисок после вскрытия упаковки было т. е. 2,5 мг ликопина / 40 г сосисок, Таким образом, исследования по-
отмечено наличие незначительного что составляет 0,0063 % от массы казали, что введение в рецептуру
запаха окисления животных жиров, продукта. пищевой добавки ликопин, обладаю-

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2016 13


КАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ – ОСНОВА ЗДОРОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА

щей антиоксидантными свойствами, пинсодержащего препарата «Томатол» ва // Молочная промышленность. –


в количестве 0,0063 % к массе про- в комплексном лечении диабетической 2013. – № 6. – С. 46–47.
дукта не оказывает негативного влия- ретинопатии / Н. Б. Чеснокова [и др.] // 5. Драчева, Л. В. Суммарная анти-
ния на потребительские свойства ва- Вестник офтальмологии. – 2000. – оксидантная активность растительных
реных колбасных изделий (сосисок). № 116 (5). – С. 31–34. экстрактов / Л. В. Драчева, Н. К. Зайцев,
Использование ликопина позволяет 2. Щербаков, А. Экспортные перспек- О. А. Жарикова, А. Т. Васюкова // Пище-
расширить ассортимент мясной про- тивы российских колбас / А. Щербаков // вая промышленность. – 2011. – № 9. –
дукции, улучшить органолептические Мясная сфера. – 2014. – № 2 (99). – С. 44–45.
показатели готового продукта, сни- С. 24–27. 6. Сарафанова, Л. А. Пищевые до-
зить количество нитрита натрия. 3. Захарова, О. С. Значение микро- бавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова
Исследование выполне- нутриентов и методы их определения (сост.). – СПб.: ИД «Профессия», 2012. –
но при поддержке ДВФУ, проект в продовольственном сырье и про- 776 с.
№ 14-08-01-11-и. дуктах детского питания // О. С. За- 7. Ситун, Н. В. Обоснование при-
харова, В. А. Орлова // Пищевая менения пищевой добавки ликопин
ЛИТЕРАТУРА промышленность. – 2013. – № 5. – в производстве вареных колбасных из-
С. 34–37. делий / Н. В. Ситун [и др.] // Пищевая
1. Чеснокова, Н. Б. Эксперименталь- 4. Тихомирова, Н. А. Продукты функ- промышленность. – 2015. – № 12. –
ное обоснование использования лико- ционального питания / Н. А. Тихомиро- С. 44–46.

Вареные колбасные изделия с использованием пищевой Cooked Sausages with Use of Food Additive «Lycopene»
добавки «Ликопин»

Ключевые слова Key words


антиоксиданты; вареные колбасные изделия; ликопин; пищевая antioxidants; cooked meat products; lycopene; nutritional value;
ценность; потребительские свойства consumer properties

Реферат Abstracts
Статья посвящена разработке и исследованию потребительских The article is devoted to the development and research of consumer
свойств вареных колбасных изделий (сосисок) с использованием properties of cooked sausages (sausages) with lycopene in the
в рецептуре пищевой добавки ликопин. Работы выполнены в formulation of food supplements. Works performed the Far Eastern
Дальневосточном федеральном университете (Школа экономики Federal University (Economics and Management School). We used
и менеджмента). В работе использовались стандартные методы the standard methods. Research of consumer properties developed
исследования. Исследование потребительских свойств разрабо- sausages included: study of the organoleptic characteristics of the
танных сосисок включало: изучение органолептических харак- mass fraction of protein, fat mass fraction, mass fraction of salt mass
теристик, массовой доли белка, массовой доли жира, массовой fraction of sodium nitrite, the mass fraction of moisture, the content
доли соли, массовой доли нитрита натрия, массовой доли влаги, of lycopene, microbiological criteria, food and energy value. We studied
содержания ликопина, микробиологических показателей, пище- two samples: a pilot – with lycopene as a food dye, a controlling – by
вой и энергетической ценности. Исследовалось два образца: экс- using the dye «ВремяКРК» Р1. The test samples were stored at t =
периментальный – с ликопином в качестве пищевого красителя, (0…6) °C, packed in a modified atmosphere gas (CO2 / NO2 = 30–70 %)
контрольный – с использованием красителя «Время КР К» Р1. Ис- within 54 days, depending on the coefficient of the claimed reserve 45
следуемые образцы хранили при t = (0…6) °С, упакованные в мо- days. The experimental samples had higher organoleptic characteristics.
дифицированную газовую среду (СО2 / NO2= 30–70 %), в течение Use of lycopene in cooked sausages formulations also can reduce
54 сут с учетом коэффициента резерва (при заявляемых 45 сут). the amount of insertion of sodium nitrite and 0.004 kg / 100 kg of
Экспериментальные образцы имели более высокие органолеп- finished product, or by 1.6 times since lycopene itself has a coloring
тические характеристики. Использование ликопина в рецептурах power. Microbiological parameters are defined in order to establish
вареных колбасных изделий также позволяет снизить количество the shelf life. Studies confirm that the sausages were preserved over
вносимого нитрита натрия до 0,004 кг / 100 кг готового продукта the estimated shelf life of 45 days without exceeding the total count,
или в 1,6 раза, так как ликопин сам обладает красящей способно- conditionally – pathogenic and pathogenic microorganisms, according
стью. В целях установления сроков годности определены микро- to CU TR 021 / 2011 and CU TR 034 / 2013. However, on the 54th day
биологические показатели. Исследования подтверждают, что со- of storage in a control sample of total bacterial count exceeded the
сиски сохранялись в течение предполагаемого срока годности 45 established norm of 1.5 times (1.5•10 3 KOE / g). Thus, studies have
сут без превышения общего микробного числа, условно – пато- shown that the introduction of formulated nutritional supplement
генных и патогенных микроорганизмов, согласно ТР ТС 021 / 2011 lycopene, which has antioxidant properties, in the amount of 0.0063 %
и ТР ТС 034 / 2013. Однако на 54-е сутки хранения в контрольном by weight of the product has no negative effect on consumer properties
образце общее микробное число превысило установленную норму of cooked sausages (sausages). The use of lycopene thus expanding the
в 1,5 раза (1,5•103 КОЕ / г). Таким образом, исследования показали, range of meat products, improve the organoleptic characteristics of the
что введение в рецептуру пищевой добавки ликопин, обладающей finished product, to reduce the amount of sodium nitrite.
антиоксидантными свойствами, в количестве 0,0063 % к массе
продукта не оказывает негативного влияния на потребительские
свойства вареных колбасных изделий (сосисок). Использование
ликопина позволяет расширить ассортимент мясной продукции,
улучшить органолептические показатели готового продукта, сни-
зить количество нитрита натрия.

Авторы Authors
Ситун Наталья Викторовна, канд. биол. наук, доцент, Situn Natalya Viktorovna, Candidate of Biological Science, Docent,
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук, доцент, Tekutyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science,
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук, доцент, Docent, Fischenko Evgeniya Sergeevna, Candidate of Technical Science,
Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук, доцент, Docent, Son Oksana Mikhaylovna, Candidate of Technical Science,
Бобченко Виктория Ивановна, доцент, Docent, Bobchenko Viktoria Ivanovna, Docent,
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики Far Eastern Federal University, Economics and Management School,
и менеджмента, 690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, 8, G, Sukhanova St., Ayaks, Russian Island, Vladivostok 690950,
ул. Суханова, д. 8, корп. G, ratimir2006@mail.ru ratimir2006@mail.ru

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2016

Оценить