38
Братвурст – различные виды
колбасы для жарки
Йандасек Й.1, Лаутеншлегер Р.3, Лиховникова М.4, Оштадалова М.2
1
Raps GmbH & Co. KG, Кульмбах, Германия;
2
Факультет ветеринарной гигиены и экологии, Ветеринарный и фармацевтический университет, Брно;
3
Институт Макса-Рубнера (MRI), Отдел безопасности и качества мяса, Кульмбах, Германия;
4
Агрономический факультет, Университет Менделя в Брно
Резюме
В Германии, также как в Чехии или Словакии, ни одно
социальное событие не может обойтись без братвурст.
Количество разновидностей этого продукта, представленных
на рынке, такое же огромное, как и общее количество видов
колбас. Различные наименования братвурст существуют
не только по районами, но иногда по деревням, и даже по
отдельным производителям - местным мясникам, которые
изготавливают эти колбасы по собственным рецептурам
иногда в одном и том же населенном пункте. Немецкий тип
братвурст не имеет традиционного красного цвета продукта,
посоленного с добавлением нитрита, его вырабатывают
только с использованием поваренной соли, и по этой
причине в готовом виде продукт на разрезе белого или серого
цвета. Фарш для братвурст – чрезвычайно разнообразный.
Он может быть изготовлен из грубоизмельченного или
тонкоизмельченного мяса, или в виде мясной эмульсии,
в которую на рисунок добавлен шпик размером 4-5 мм. В
статье рассмотрены особенности, основы производства
и отдельные региональные типы этого продукта, а также
представлены результаты их органолептической оценки.
Немецкое слово «Bratwurst» может быть примерно пере-
ведено на русский как «жареная колбаса». В настоящее
время оно означает сырые колбасные изделия, предназна-
ченные для жарки, приготовления на гриле или запекания.
Исторически, слово, вероятно, происходит от немецкого
слова «Brät», которое пришло из древневерхненемецкого
выражения и означает мясо из нежирных мышц.
Первое упоминание об этом продукте датируется 1313 г.,
когда Совет франконского города Нюрнберг, который является
общепризнанным центром производства братвурст до наших
дней, описал рецепт этого продукта.
Братвурст на первый взгляд отличается от чешских
колбас из-за своего серого цвета. Это необычно для людей из
Центральной Европы и может привести к впечатлению, что в
процессе производства была допущена ошибка, т.е. продукт
потерял цвет, и, таким образом, имеет плохое качество. Это
неверно. Серый цвет вызван использованием поваренной
соли вместо нитритно-посолочной смеси, которая обычно
используется в Чешской Республике, и ответственна за
образование стабильных цветовых комплексов.
Законодательные нормы
Братвурст должен соответствовать законодательным
Все о мясе №3 | 2015
УДК 637.524.24
Ключевые слова:
братвурст, колбасный фарш, измельчение, поваренная
соль, майоран, нюрнбергский братвурст, тюрингский
братвурст, органолептическая оценка
актам, которые устанавливают чёткие требования для
крупно- и тонкоизмельчённых изделий из мяса. Основными
ингредиентами для братвурста из крупноизмельчённого
фарша (Grobe Bratwurst) являются нежирная и полужирная
свинина. Если в рецептуре используется тонкоизмельчен-
ная говядина или телятина, то она должна быть хорошо
отжилована. Свинину измельчают через решетку с диамет-
ром отверстий 4-5 мм. Подготовленный фарш формуют в
бараньи или свиные черевы. Показатель «BEFFE» (доля
мышечного белка, свободного от соединительнотканного
белка) в общем содержании белка должна быть не менее
65% в гистологических анализах и минимум 75% в хими-
ческих анализах; минимальное значение «BEFFE» - 8,5%. В
продукте не должно происходить никаких реакций, изменя-
ющих цвет (например, с использованием нитрита), и нельзя
использовать никаких красителей.
Основными ингредиентами для производства братвурст
из тонкоизмельченного мяса являются говядина и
телятина высшего сорта, нежирная свинина, полужирная
свинина, нежирная свиная грудинка и хребтовый шпик. Эти
рецептурные компоненты должны быть тонко измельчены,
а фарш сформован в свиные черевы. Показатель «BEFFE»
должен быть не менее 65% в гистологических анализах
и не ниже 75% в химических анализах; минимальное
значение «BEFFE» должно быть 8,5%. В продукте не
должно происходить никаких реакций, изменяющих цвет,
и нельзя использовать красители (Leitsätze für Fleisch und
Fleischerzeugnisse, 2010). В дополнение к соблюдению этих
законодательных норм, отдельные федеральные земли
Германии также определяют свои собственные требования
для разновидностей этих колбасных изделий.
Соотношение «вода/белок» для братвурст из крупноиз-
мельченного мяса должно быть не более 4, для братвурст
из крупноизмельченной свинины и тонкоизмельченной говя-
дины - не более 4,5, для братвурст из тонкоизмельченного
мяса – и не более 5,0. Соотношение «жир/белок» должно
быть для братвурст из крупноизмельченного мяса не более
3,2, в остальных типах - не более 3,0 (Beurteilungskriterien
 39

für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das
gesamte Bundesgebiet, 2007).
Пищевые ингредиенты, добавки и пряности
Исторически при производстве приблизительно 80%
наименований братвурст используется свинина, реже
используют телятину и говядину (это объясняется стоимос-
тью мяса). Говядину и телятину добавляют в рецептуру не
более 10-15%. Еще реже используют мяса кур и индеек –
эти ингредиенты считаются не традиционными и не типич-
ным для братвурст.
В соответствии с принятыми в Германии схемами
жиловки свинину жилуют на три основные «сорта» - нежир-
ное мясо (S2, S3), свиная грудинка без шкурки (S4, S5, S6) и
шпик (S9). Нежирную свинину освобождают от грубой соеди-
нительной ткани, в рецептуре братвурст ее доля обычно
составляет от 25 до 43%. Нежирная свинина может быть
использована на рисунок (крупное измельчение) или на тон-
коизмельченную основу фарша. Свиную грудинку выбирают
с прослойками мышечной ткани, с различным содержанием
жира (от 25 до 80%) в зависимости от рецептуры, хотя
наиболее часто используют грудинку в которой мышечной и
жировой ткани примерно поровну. Свиная грудинка исполь-
зуется на рисунок фарша. Шпик (S9) придаёт колбасному
изделию сочность, нежность и «хрусткость», его используют
в рецептурах с небольшим количеством свиной грудинки, в
продуктах с добавлением телятины или говядиной, а также
в рецептурах с более высокой долей нежирного мяса. Говя-
дину тщательно жилуют (до сорта R3). Доля добавленной
воды (льда) варьирует в различных рецептурах: в опреде-
ленные виды вода вообще не добавляется, в другие – коли-
чество добавленной воды обычно не превышает 15%.
Поваренную соль вносят обычно от 1,7 дo 1,9%, но
если братвурст предназначен для продажи в сыром виде
– до 2%. Использование фосфатов не запрещено, хотя
законодательно установлены нормы их внесения. Их
применяют как в сухом виде, так и с рассолом с целью
увеличения влагосвязывающей способности и когезионных
свойств фарша. Аскорбиновую кислоту могут добавлять
наряду с фосфатом. При изготовлении тонкоизмельчённого
фарша могут быть добавлены эмульгаторы, а в колбасах,
предназначенных для упаковки под вакуумом пищевые
добавки, предотвращающие отделение влаги. Для
достижения более сбалансированного флейвора в фарш
могут быть внесены усилители вкуса и аромата, например,
глутамат натрия. Очень часто добавляют сахар для
поддержания образования соединений реакции Майяра
во время жарки или приготовления на гриле. Однако
традиционные продукты и продукты с «чистой этикеткой»
изготавливают без пищевых добавок (без Е-номеров).

Таблица 1. Специи, используемые при производстве братвурста (Baumgartner, 1995; Bezděk, 1999; Feiner, 2006; Fuchs, 1990;
Koch, 1990; Schmidt, 1996; Steinhauser, 1991; Šedivý, 1998; Thalhammer, 1997; THN, 1997; Wehmeyer, 2008)

чёрный/
свежий лимонная мускат­ майо­­-
Братвурст белый чеснок тмин мацис имбирь кардамон
лук кожура ный орех ран
перец
кульмбахский x x x x
нюрнбергский1 x x x x x x
крупнозернистый
x x x x
(Grobe)2
франконский3 x x x x x x
силезский x x x x x x x
тюрингский x x x x x x x
кобургский4 x x x x x x x
копчёный3 X X X
тонкоизмельчённый
x x x x x x x x
тирольский
гамбургский x x x x x x x
гессенский x x x x x x x
мюнхенский x x x x x
пфальцский x x x x x x
регенсбургский x x x x x
штутгартский x x x x x
белая колбаса5 x x x
винная колбаса6 x x x x x x
1-петрушка; 2-горчица; 3-душистый перец; 4-яйцо; 5-булочка, молоко; 6-белое вино, булочка, молоко, иногда гвоздика

2015 | №3 Все о мясе

40
Различия во вкусе отдельных видов братвурст
обусловлены не столько технологией изготовления и
используемым мясным сырьем, сколько качественным
составом пряностей, характерных для каждого региона.
Основными пряностями являются чёрный и белый перец,
мацис (мускатный цвет) и мускатный орех, майоран, имбирь,
кардамон и лимонная цедра. Популярны и другие пряности
и пряно-ароматические культуры, такие как свежий лук и
чеснок. Иногда используют душистый перец и гвоздику.
В федеральных землях бывшей восточной Германии
часто добавляют тмин. Однако эта пряность не очень
хорошо сочетается с лимонной цедрой и по этой причине
используемые в этом регионе рецептуры содержат меньше
лимонной цедры по сравнению с баварскими рецептурами.
Вино (средней ароматности; до 3% ), молоко (до 5%),
булочки и яйца (до 3%) также часто используются для
изготовления этих колбас. В современных наименованиях
братвурст для обеспечения привлекательного дополнения
к ассортименту продуктов компаний в рецептуры включают
грибы, красный стручковый перец, трюфели, перец
чили, порошок карри, различные овощи и пр. В табл. 1,
наряду с рецептурными ингредиентами братвурст, также
представлен ингредиентный состав двух широко известных
чешских продуктов – белых и винных колбасок.
Технологический процесс
Технология изготовления отражает основные
различия между разновидностями братвурст из крупно- и
тонкоизмельчённого мяса, а также из тонкоизмельченного
фарша с включениями крупноизмельченной свинины, и
между сырым (свежим) и термообработанным братвурст.
Для продуктов из крупноизмельченного фарша нежир-
ную свинину, свиную грудинку и шпик предварительно
охлаждают и измельчают в волчке. Затем мясные ингреди-
енты перемешивают с поваренной солью, пищевыми добав-
ками и пряностями. Полученный фарш повторно измель-
чают до окончательного размера кусочков 3-5 мм («размер
гороха»). Фарш шприцуют в кишечную оболочку, разделяя
на батончики желаемой длины перекручиванием. Обычно
длина батончика для нюрнбергского братвурст составляет
от 6 до 9 см (25-35 г), для тюрингского братвурст 15-20 см.
Традиционные колбаски перевязывают нитками или шпага-
том. Тепловую обработку осуществляют путем варки в воде
(паре) в течение 10 мин. до температуры в центре продукта
70–72 °C. После этого колбаски быстро охлаждают до тем-
пературы не выше 10 °C (для исключения цветовых реак-
ций, которые могут быть вызваны присутствием пряностей,
например, майорана и т.д.). Продукты, изготовленные таким
способом, имеют более плотную консистенцию по сравне-
нию с братвурст из тонкоизмельчённого мяса. Эта разно-
видность братвурст является более распространённой по
сравнению с тонкоизмельчёнными продуктами.
Тонкоизмельчённые продукты изготавливают по более
простой технологической схеме. Рецептурные ингредиенты
куттеруют с солью, льдом и пищевыми добавками
Все о мясе №3 | 2015
(главным образом, фосфатами) до желаемой температуры.
Пряности и приправы добавляются в конце куттерования.
Мясные ингредиенты используют обычно в охлажденном
и предварительно измельченном виде. Лед добавляют
постепенно (частями) для улучшения функционально-
технологического качества куттеруемой смеси. Готовый
фарш также шприцуют в кишечную оболочку, батончики
формуют перекручиванием, затем варят в воде (паре)
в течение 10 мин. до температуры в центре продукта
70–72 °C и сразу охлаждают.
Братвурст крупноизмельченный с тонкоизмельченной
основой – это чрезвычайно распространенная
разновидность колбас. Они готовятся традиционным
способом: первоначально готовят тонкоизмельченную
основу, затем добавляют свинину на рисунок и куттеруют
до желаемого размера кусочков свинины на рисунок.
Для получения более однородного рисунка фарша
целесообразно предварительно измельчить мясное сырье
в волчке, а затем просто перемешать с приготовленной в
куттере тонкоизмельченной основой.
Соотношение крупноизмельченного сырья и
тонкоизмельчённой основы обычно составляет 50:50,
хотя возможны и другие варианты, например, 75:25. В
Германии для крупноизмельченных колбасок без или с
тонкоизмельченной основой также используют название –
ростбратвурст (Rostbratwurst).
Братвурст выпускают как в сыром, так и в термообра-
ботанном виде, но в промышленном производстве термо-
обработанные изделия преобладают в ассортименте над
сырыми продуктами. После тепловой обработки колбасы
охлаждают и хранят при низких положительных температу-
рах и низкой влажности для предотвращения повторной кон-
таминации и ограничения роста микроорганизмов. Эти про-
дукты часто выпускают упакованными под вакуумом, реже в
защитную атмосферу. В упаковке их размещают в один ряд,
часто повторно пастеризуют при 85–90 °C в течение 10–30
мин. для удлинения сроков годности. После пастеризации
упаковки должны быть сразу же охлаждены до температуры
хранения. При изготовлении пастеризованных колбасок
часто используют в рецептуре специальные смеси пищевых
добавок, которые предотвращают/ограничивают выделение
жира и сока из продуктов, подвергаемых пастеризации.
Сырой братвурст в сущности является полуфабрикатом.
Доля таких традиционных продуктов на рынке меньше.
Эти продукты доводят до кулинарной готовности (жарят
на сковороде или на гриле) непосредственно перед
потреблением. Контаминация фарша микроорганизмами
во время их изготовления должна быть ограничена до
максимально низкого уровня. Поэтому их обычно делают
рано утром до начала изготовления других видов мясных
продуктов. Это предотвращает также возможность
попадания нитритной соли и недопустимое для братвурст
образование цвета.
Сырой братвурст имеет особую текстуру фарша - фарш
не должен «вытекать» из колбасной оболочки при разреза-

нии. Этот продукт продают в день изготовления и на
следующий после производства день.
На рынке братвурст встречается не только в форме
традиционных открученных батончиков. Очень популярен
братвурст сформованный в виде спирали, в виде «ткацкого
переплетения», без оболочки («кебабы»), в форме прямо-
угольников, квадратов и т.д. Также существует множество
различных способов потребления этих продуктов. Их про-
дают в белой булке с горчицей или кетчупом. В г. Кульмбахе,
Германия, братвурст чрезвычайно популярен в белой булке
с анисовым семенем. Эта комбинация довольно ароматная
для большинства чешских потребителей, хотя она исклю-
чительно сочетается с пивом. Братвурст с жареным карто-
фелем, с капустой, картофельным пюре или запечённым
картофелем, солеными крендельками - очень популярные
способы потребления таких изделий. В Баварии, жареные
колбаски часто предлагают с кислой капустой и хлебом. В
последнее время наиболее распространённый способ пот-
ребления братвурст – без приборов (держа в руках). Летом
братвурст обычно жарят или готовят на гриле на открытом
воздухе, в то время как зимой – на сковороде.
Известные типы братвурстов
Известно более пятидесяти основных видов братвурст,
самыми лучшими считаются продукты из Франконии –
северной части Баварии на границе с Тюрингией.
Франконский (Fränkische) братвурст.
Первое упоминание об этом продукте датируется
1573 г. Это обычно сырой братвурст, изготовленный
из фарша на тонкоизмельченной основе с включением
крупноизмельченного мяса, доля которого не превышает
50%, в бараньей череве. Его характерной особенностью
является использование в рецептуре майорана. По вкусу он
похож на нюрнбергский братвурст, но обычно более сочный.
Этот вид колбасок очень популярен благодаря своему
рисунку фарша. Традиционно его подают с кислой капустой
и запеченным картофелем, обычно нарезанным на ломтики.
Горчицу с этим блюдом не потребляют.
Нюрнбергский (Nürnberger) братвурст.
Самое старое упоминание об этом продукте датируется
1313 г и происходит из г. Нюрнберга. Это небольшая кол-
баска длиной 6-9 см и массой 25-35 г. Нюрнбергский брат-
вурст шприцуют в тонкие бараньи черевы, производимые
в основном в Иране, где способы откорма овец, настолько
специфичны, что кишки более крепкие и менее склонны к
растрескиванию во время приготовления на гриле. Согласно
Регламенту Совета ЕС от 2006 г. о защите региональных
пищевых продуктов, нюрнбергский братвурст производят в
настоящее время только в Нюрнберге. Это термообрабо-
танный продукт из крупноизмельченного фарша. Доминиру-
ющими приправами являются майоран, петрушка, перец и
лук. Он обычно готовится на гриле над буковой древесиной
и традиционно подаётся на оловянных тарелках по двенад-
цать (Dutzend) или шесть (halbes Dutzend) штук на тарелку с
кислой капустой или картофельным салатом, иногда с хре-
41
ном или горчицей. Уличные торговцы продают порцией по
три колбаски в белой булке с горчицей. Существует и другой
интересный и вкусный способ его приготовления – это варка
в уксусе, ароматизированным пряностями и луком.
Кульмбахский братвурст.
Кульмбах – это важный для пищевой промышленности
город в Верхней Франконии, известный своим производством
отменного пива, превосходных мясных продуктов и
высококачественных хлебобулочных изделий. Кульмбахский
братвурст традиционно содержит больше телятины, его
изготавливают из тонкоизмельчённого фарша и продают, в
основном, сырым для немедленного потребления. Батончики
обычно тоньше и длиннее, чем франконские братвурсты. В
течение одной недели фестиваля пива в Кульмбахе, только
один мясник производит и продаёт приблизительно 60000
таких колбасок.
Кобургский братвурст.
Первое упоминание об этом франконском продукте
датируется 1498 г. Обычно его продают сырым. Это братвурст
из фарша с произвольной долей тонкоизмельчённой основы
и крупноизмельченного мяса, сформованный в свиные
черевы диаметром около 24 мм, длина батончиков около
25 см. Готовится только с поваренной солью, перцем,
мускатным орехом и лимонной цедрой. Интересно, что этот
братвурст традиционно готовят на гриле над сосновыми
шишками.
Тюрингский (Thüringer) братвурст.
Одна из наиболее известных разновидностей. Первое
упоминание происходит из г. Арнштадт и датируется 1404 г.
Подобно нюрнбергскому братвурсту он имеет статус защи-
щённого географического названия (PGI) ЕС с 2004 г. В 2006
году Общество друзей тюрингского братвурста организовало
первый немецкий музей этих колбасных изделий в г. Холь-
цхаузене. Продукт продаётся как сырым, так и термообрабо-
танным. Это крупноизмельченный братвурст с произвольной
долей тонкоизмельчённой основы в фарше, сформован в
виде батончиков в натуральной оболочке, диаметром 26–30
мм и длиной 15–20 см. Основными пряностями является
майоран наивысшего качества, который выращивают в окрес-
тностях, и высококачественный тмин. Этот братвурст тради-
ционно готовят на гриле на древесном угле и продают в белой
булочке с горчицей.
Силезский (Schlesische) братвурст.
Это продукт из крупноизмельченного мяса и тонкоиз-
мельченной основы, в натуральной оболочке диаметром
26–28 мм. Продукт продаётся сырым или термообработан-
ным. Отличительной особенностью является использова-
ние в рецептуре до 2% измельчённого сырого лука и моло-
того тмина.
Регенсбургский братвурст.
Известная «колбасная кухня» Wurstküche, где посетители
могут попробовать традиционный регенсбургский братвурст,
расположена около соляного амбара и каменного моста
недалеко от центра города Регенсбург. «Колбасная кухня»,
вероятно, была основана в XII веке. Этот братвурст выраба-
2015 | №3 Все о мясе
42
тывают, в основном, как сырой продукт. Это продукт
с очень тонко и тщательно измельченной основой и
некрупными включениями мясного сырья в рисунке фарша,
в натуральной оболочке диаметром 22–24 мм. Масса одного
батончика 40–50 г.
Органолептическая оценка
Перед авторами этой статьи стояла задача - проведе-
ние органолептической оценки отдельных разновидностей
немецких братвурст с позиции их приемлемости для чешс-
кого потребителя.
Объекты и методы исследования
Продукты были куплены на розничных рынках Германии и
были превосходного качества. Большинство колбасок были
термообработанными и вакуум-упакованными продуктами
(франконский, нюрнбергский тюрингский братвурст), другие
- сырыми (кульмбахский и силезский братвурст). Кроме того,
в исследование был включён один продукт, изготовленный
из мяса птицы (курятина и индюшатина), который также
был упакован под вакуумом. Всего было оценено шесть
типов братвурст. Франконский, нюрнбергский, кульмбахский
и силезский братвурст были изготовлены в бараньей
череве; тюрингский братвурст и братвурст из мяса птицы
- в свиной череве. Продукты хранили при температуре не
выше 4 оС. Перед органолептической оценкой их пожарили
на сковороде с использованием небольшого количества
подсолнечного масла.
Органолептическую оценку проводили в специально
оборудованной лаборатории на факультете ветеринарной
гигиены и экологии Ветеринарного и фармацевтического
университета г. Брно. В оценке принимали участие двенад-
цать обученных дегустаторов, половина из которых были
мужчины, другая половина – женщины. Результаты регист-
рировали в оценочных листах с использованием неструкту-
рированной графической шкалы длиной 100 мм. Продукты
оценивали с точки зрения их приятности (гедонистически)
и интенсивности того впечатления, которое они произ-
водили. Оценочный вектор был направлен слева (менее
приятный, менее интенсивное) направо (приятный, более
интенсивное) и был задан для индивидуальных признаков
следующим образом: гедонистическая оценка цвета (от
светлого до тёмного), интенсивность цвета (от светлого до
тёмного), гедонистическая оценка аромата (от неприятного
или негативного до приятного без негативного аромата),
интенсивность аромата (от неприятного или негативного до
приятного без негативного аромата), интенсивность консис-
тенции (от мягкой до чрезвычайно твёрдой), интенсивность
сочности (от сухого до чрезвычайно сочного), гедонистичес-
кая оценка пряностей (от неудовлетворительной или непри-
ятной до чрезвычайно приятной), интенсивность пряностей
(от безвкусного до чрезвычайно интенсивного), гедонисти-
ческая оценка вкуса (от неприятного с послевкусием до при-
ятного без негативного послевкусия), общее впечатление
(от неприятного до приятного). Для статистической оценки
Все о мясе №3 | 2015
был использован однофакторный дисперсионный анализ с
уровнем значимости P<0,05. Для последующего тестирова-
ния был использован метод наименьшей значимой разно-
сти (LSD). Результаты представлены в табл. 2 со средними
уровнями для отдельных признаков.
Результаты и обсуждение
Приятность и интенсивность цвета были оценены
дегустаторами в основном ниже среднего – слишком
светлый цвет продукта не понравился. Исключением был
нюрнбергский братвурст, который был единственным
продуктом с несколько более тёмным цветом и, таким
образом, он получил наилучшую оценку (P<0,05).
Приятность аромата получила положительную оценку,
которая была значительно выше средней почти во всех
случаях. Интенсивность аромата также получила оценку
преимущественно выше средней, в частности, в образцах
франконского и кульмбахского братвурст. Исключением
был силезский братвурст, аромат которого не получил
положительной оценки (P<0,05).
Франконский братвурст был оценён как самый «твёрдый»
братвурст, его консистенция в совокупности со светлым
цветом были оценены как самые худшие параметры.
Сочность в основном получила оценку выше средней; при
этом, самым сочным был тюрингский братвурст (P<0,05).
Пряности также получили положительную оценку с точки
зрения интенсивности и приятности. Исключением был
силезский братвурст, который был оценён как наименее
приятный (P<0,05).
Вкус и общее впечатление были в большинстве случаев
также оценены значительно выше среднего. Кульмбахс-
кий братвурст получил наиболее высокую положительную
оценку, за ним следовали нюрнбергский, тюрингский и фран-
конский. Силезский братвурст был признан неудовлетвори-
тельным по большинству органолептических характеристик.
За исключением сочности, его оценка была статистически
значимо наихудшей по всем признакам (P<0,05).
Таким образом немецкие продукты получили очень
хорошие оценки в отношении вкуса, общего впечатления,
приятности аромата и пряностей. Дегустаторы также
положительно оценили консистенцию колбасок, несмотря на
то, что их оценки были расположены на оценочном векторе в
области «мягкие» и имели среднюю сочность. Кульмбахский
и франконский братвурст получили наивысшую оценку, за
ними следовали тюрингский и нюрнбергский братвурст.
Силезский братвурст не получил положительной оценки у
чешских дегустаторов.
Заключение
Братвурст – это чрезвычайно интересная и
разнообразная группа продуктов, изготовленных без
использования нитритного посола. В большинстве случаев
это колбасные изделия или полуфабрикаты, изготовленные
из высококачественных ингредиентов, которые приготовят
на гриле, жарят или даже запекают и потребляют в горячем
 43

Таблица 2. Сенсорная оценка отдельных братвурстов

фран- кульм- нюрн- тюринг-

тип братвурстов / сенсорные признаки [баллы] силезский из птицы
конский бахский бергский ский
гедонистическая оценка цвета 51,0bc 45,6b 67,7c 44,1b 25,7a 52,9b
интенсивность цвета 50,5b 43,2b 66,1c 35,8b 17,4a 46,4b
гедонистическая оценка аромата 76,5b 78,8b 72,2b 67,3ab 54,1a 72,3b
интенсивность аромата 55,3ab 58,1b 63,3b 63,7b 39,5a 73,2b
интенсивность консистенции 60,6abc 42,0b 64,3c 29,7b 17,1a 27,1a
интенсивность сочности 39,4a 51,1b 51,4b 70,6c 64,1bc 49,8b
гедонистическая оценка специй 59,3b 66,8b 60,8b 70,0b 32,8a 61,8b
интенсивность специй 68,7abc 60,0ac 74,4abc 65,4abc 52,5c 77,6b
гедонистическая оценка вкуса 66,8b 75,4b 72,8b 70,3b 31,0a 58,3b
общее впечатление 69,1b 76,8b 64,8b 68,5b 29,9a 60,7b
a, b, c – статистически значимые различия при уровне P < 0,05
XX.X – наиболее приятные или наиболее интенсивные образцы для заданных признаков

виде. Наиболее известны разновидности этого продукта Контакты для переписки:

можно встретить непосредственно у западных границ Йандасек Йозеф
Чешской Республики, в Баварии и Тюрингии. Результаты jandasek@email.cz
органолептической оценки шести наименований братвурст,
проведённые на факультете ветеринарной гигиены и
экологии Ветеринарного и фармацевтического университета
г. Брно, показали, что продукты этого типа могут быть
положительно восприняты чешскими потребителями.

Список литературы:
1. Baumgarten, W. (1995): Gewürze Fleischtechnologie Band I. Österreichischer Wirtschaftsverlag, 452 s.
2. Bezděk, J. (1999): Výroba uzenin, specialit a konserv. OSSIS-Ing. Václav Šedivý, 3. vydání, 208 s.
3. Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse von größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet (2007).
4. Caseová, F (2010): 1001 Chutí které musíte poznat, než umřete-Encyklopedie lahůdek z celého světa. Volvox Globator,
1. vydání, 960 s.
5. Feiner, G. (2006): Meat products handbook. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 648 s.
6. Foissy, H. (2003): Technologie tierischer Produkte. IMB-Verlag, BOKU, 122 s.
7. Frey, W. (1986): Die sichere Fleischwarenherstellung. Hanz Holzmann Verlag, 2. Ausgabe, 168 s.
8. Frey, W., Gerhardt, U. (2010): Gewürze in der Lebensmittelindustrie. B. Behr’s Verlag GmbH & Co.KG, 3. vydání, 483 s.
9. Fuchs, H., Gemmer, H., Kühlcke, R. (1990): GESUND ERNÄHREN mit Fleisch und Wurst. Deutscher Fachverlag, 150 s.
10. Kimpel, R., Hackstein, Y (2008): Grilování. Rebo International, 3. vydání, 304 s.
11. Koch, H. (1978): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main, 16. Anlage,
563 s.
12. Koch, H. (1990): Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main, 17. Anlage.
13. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (2010): Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und
Verbraucherschutz (BMELV), vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489
vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert am 08. 01. 2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29. 01. 2010, GMBl Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.
02. 2010).
14. Romanowska, J. E., Omilanowska, M. (2001): Německo. Euromedia Group, k.s. – Ikar v Praze, 3. vydání.
15. Schmidt, K. H. (1996): Wurst aus eigener Küche. Parey Buchverlag Berlin, 5. Auflage, 93 s.
16. Steinhauser, L. (1991): Zapomenuté receptury masných výrobků. LAST, 1. vydaní, 122s.
17. Šedivý, V. (1998): Spotřební normy pro masné výrobky. OSSIS-Ing. Václav Šedivý, 3. vydání, 320 s.
18. Thalhamer, F. (1997): Gekonnt produzieren. Franz Thalhamer, Wels, 2. vydání, 569 s.
19. THN (1977): Masné výrobky - Normativy obalů, normativy ztrát zmrazováním I. díl. Masný průmysl koncern, generální
ředitelství.
20. Wehmeyer, T., Pehle, T. (2008): Šunka, salámy & spol. Rebo International, 1. vydání, 293 s.

2015 | №3 Все о мясе