4 главная тема

к вОпрОсу
стандартизации и Оценки
качества шпика
семенова а.а., доктор техн. наук, насонова в.в., канд. техн. наук, Гундырева М.и., спиридонов к.и.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»

К ачество шпика является одним из важнейших факторов,

определяющих качество различного ассортимента мясной
продукции. Массовая доля шпика в рецептурах вареных колбасных
Удк 637.5.05:665.222
ключевые слова:
качество шпика, боковой шпик,
изделий составляет до 30%, в полукопченых, варено-копченых, ГОСТ Р 55485ъ2013, продукты из
сырокопченых колбасах – до 60%. Кроме этого, традиционно высокую шпика, хребтовой шпик
популярность в России имеют различные продукты из шпика.

Роль шпика в питании человека зна-
чима. Шпик содержит свыше 92% жира
и около 1,4% белков, представленных
коллагеном и эластином [1]. Шпик богат
незаменимыми полиненасыщенными жир-
ными кислотами: олеиновой, линолевой,
линоленовой, арахидоновой, которые на-
зывают в общем виде витамином F. Эти
кислоты необходимы организму для ре-
гуляции жирового обмена и правильного
кровообращения, поэтому витамин F так
полезен людям с проблемами сердечно-
сосудистой системы. Очень ценна арахи-
доновая кислота, которая не содержит-
ся в растительных жирах (маслах). Она
положительно влияет на работу мозга,
почек и гормонального фона, участвует в
холестериновом обмене и препятствует
развитию атеросклероза сосудов. В шпи-
ке содержатся жирорастворимые витами-
ны А, D, Е и каротин, имеющие важное
значение для поддержания иммунитета.
Употребление шпика в пищу способствует
выведению токсинов из организма челове-
ка, поэтому рекомендуется людям, прожи-
вающим в неблагополучной экологической
обстановке. Шпик обладает желчегонным
эффектом, в связи с чем перед едой по-
лезно съедать 25-50 г шпика. Биологичес-
кая ценность шпика почти в пять раз выше
биологической ценности говяжьего жира и
сливочного масла [2].
В 2014 году вступил в действие
ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика.
Технические условия». Впервые у про-
изводителей появилась возможность из-
готавливать шпик и продукты из него по
национальному стандарту, который рас-
пространяется на широкий ассортимент
изделий, выпускаемых в охлаждённом или
замороженном виде, предназначенных
для реализации в торговле, сети обще-
ственного питания и производства мясной
продукции. Новый стандарт включает 26
наименований продуктов из шпика: «Шпик»
соленый»; «Шпик копченый»; «Шпик вен-
герский»; «Шпик по-домашнему»; «Шпик
слоеный копчено-запеченный»; «Шпик
закусочный соленый» и «Шпик закусочный
копченый»;, «Сало белорусское», «Шпик
прессованный», «Грудинка прессован-
ная», «Рулет из грудинки», «Грудинка
соленая», «Бекон соленый», «Грудинка
пряная», «Бекон пряный», «Кореечка
соленая», «Кореечка пряная», «Закус-
ка деревенская», «Солонина казацкая»,
«Закуска хуторская», «Шпик хребтовый
несоленый», «Шпик хребтовый соленый»
«Шпик боковой несоленый», «Шпик бо-
ковой соленый» «Грудинка свиная несо-
леная», «Грудинка свиная соленая». Для
производства продуктов из шпика пре-
дусмотрено использование свинины по
ГОСТ 31476 и ГОСТ 31778 первой, второй
(кроме подсвинков), третьей и четвёртой
категории упитанности в виде кусков шпика
с массовой долей мышечной ткани от 20%
до 50%, выделенных из спинно-пояснич-
ного, грудино-реберного, плечелопаточ-
ного, тазобедренного отрубов, хребтового
шпика с массовой долей мышечной ткани
не более 5%, бокового шпика с массовой
долей мышечной ткани не более 10%, сви-
ной грудинки с массовой долей мышечной
ткани не более 25%, исключая сырьё, по-
лученное от хряков. Для создания вкусо-
ароматического разнообразия продуктов
из шпика предусмотрено использование
чеснока, можжевельника, горчицы, укропа,
лаврового листа, перца чёрного, красного
и душистого, кориандра, тмина, паприки.
Продукты из шпика могут вырабатывать-
ся в колбасных оболочках, упакованными
под вакуумом в различные упаковочные
материалы со сроком годности до 60 суток
при температуре хранения от 0 до 6 °С [9].
Несмотря на высокую пищевую и
биологическую ценность шпика [3], инте-
ресный ассортимент продукции из него,
предусмотренный в новом стандарте, и
на неоспоримые успехи отечественного
свиноводства (несмотря на труднейшую
ситуацию с африканской чумой свиней по
итогам 2014 года производство свинины в
России увеличилось на 12,5% к 2013 году
[10] на наших прилавках представленность
продуктов из шпика не возросла.
Так в чем же проблема? Очевидно, что
основной вопрос остается в обеспечении
мясной промышленности шпиком высокого
качества. Изменились породы и породосо-
четания свиней, используемых в откормоч-
ных хозяйствах, условия и сроки откорма,
кормовые рационы животных, а с ними
изменились толщина и состав подкожного
жира, из которого получают шпик [4].
Входной контроль качества шпика,
поступающего на мясопереработку, доста-
точно сложная задача для предприятий.
Это обусловлено многими причинами,
среди которых и субъективность наибо-
лее распространенных органолептических
методов, зависящих от квалификации спе-
циалистов, и отсутствие возможности про-

Все о мясе №1 | 2015


ведения комплексной инструментальной
и физико-химической оценки. В связи с
этим, дефицит шпика и скачки цен на шпик
сегодня требуют исследований, направ-
ленных на объективную оценку качества
этого вида сырья для мясной промыш-
ленности. Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова
была проведена работа по сравнению по-
казателей отечественного и зарубежного
шпика, результатам которой и посвящена
эта статья.
Объекты исследования
В качестве объектов исследования
были изучены образцы шпика отечест-
венного и импортного производства:
- боковой шпик (несоленый, заморо-
женный) – Дания, Польша, Россия;
- хребтовый шпик (несоленый, замо-
роженный) – Дания, Франция, Россия.
Продолжительность хранения всех
образцов на период исследования со-
ставляла не более 4 месяцев с даты про-
изводства.
Методы исследования
В работе были использованы следую-
щие методы исследований:
- органолептическая оценка качества –
по ГОСТ Р 55485-2013;
- определение массовой доли влаги –
по ГОСТ 8285-91;
- определение массовой доли жира –
по ГОСТ 23042-86;
- определение массовой доли белка –
по ГОСТ 25011-81;
- определение кислотного числа – по
ГОСТ 8285-91;
- определение перекисного числа – по
ГОСТ Р 54346-2011;
- определение температуры плавле-
ния – по ГОСТ 8285-91;
- количественное определение оплав-
ления шпика – по методике, предложен-
ной авторами статьи, заключавшейся в
установлении изменения массы шпика
при нагревании в воде за счет выплавле-
ния части жира. Нагревание проводили
на водяной бане до температур 40, 50,
60, 70 и 80 °С. Для этого шпик нарезали
на кусочки c размером сторон не более
4 мм, взвешивали по 5,00±0,03 г, рас-
кладывали, соответственно количеству
выбранных температур, в 5 стаканов и
добавляли в каждый стакан 200,00±0,03 г
воды. Стаканы помещали в водяную баню
и проводили нагрев содержимого ста-
канов. По достижению указанных выше
температур шпик подвергали термооб-
работке в течении 30 минут, затем выни-
мали из водяной бани стаканы. Жидкость
с вытопленным жиром сливали, кусочки
шпика раскладывали на фильтровальной
бумаге для остывания и удаления излиш-
ней влаги, затем взвешивали. Количество
выплавленного шпика (Мп) определяли
по формуле:
Мп = ((Мн – Мк)/Мн) *100,
где Мн – исходная масса шпика, поме-
щенного в стакан, г;
Мк – конечная масса шпика после на-
грева и остывания, г.
Для проведения органолептической
оценки шпик отепляли до температуры
0-4 °С. Определение физико-химических
показателей проводили в трехкратной
повторности.
Результаты исследования
и их обсуждение
Органолептическая оценка ка-
чества хребтового и бокового шпика,
предназначенного для производства
мясной продукции, в соответствии с
ГОСТ Р 55485-2013, предусматривает ви-
зуальную оценку внешнего вида, формы,
вида и цвета на разрезе, определение
консистенции и запаха.
Представленные образцы шпика были
без шкуры и остатков шкуры, имели чис-
тую поверхность, без кровоподтеков, пя-
тен, загрязнений. Шпик был от белого до
розовато-белого цвета, имел свойствен-
ный этому виду сырья запах (без посто-
роннего запаха) и консистенцию различ-
ной плотности. Наиболее плотными по
консистенции при комнатной температуре
были образцы хребтового шпика, менее
плотными – образцы бокового шпика. На-
именее плотная консистенция (до перехо-
да к мажущейся) была у образца бокового
шпика российского производства.
В соответствии с ГОСТ Р 55485-2013
при заказе шпика в договорах на постав-
ку могут дополнительно устанавливаться
требования по наличию (отсутствию) при-
резей мышечной ткани, а также массо-
вая доля мышечной ткани, в виде таких
прирезей. Само по себе наличие в шпике
мышечной ткани не является показате-
главная тема 5
лем, снижающим его качество. Однако
наличие прирезей мышечной ткани (в
особенности для хребтового шпика) не-
желательно, если производитель приоб-
ретает шпик для производства структур-
ных колбас, а также, в зависимости от
условий хранения и переработки шпик с
прирезями мышечной ткани, как правило,
в большей степени может быть подвер-
жен окислительным изменениям. При
визуальной оценке образцов наибольшее
количество прирезей мышечной ткани
было отмечено в образце хребтового
шпика российского производства.
Результаты определения показате-
лей общего химического состава (содер-
жание влаги, жира и белка) образцов
шпика в сравнении с нормативными зна-
чениями (ГОСТ Р 55485-2013) представ-
лены в табл.1.
Как видно из табл.1, образцы шпика
отличались по показателям общего хими-
ческого состава. Содержание влаги имело
разброс значений от 3,6% до 11,1%, жира
от 84,5% до 95,35%, белка от 1,85 до 4%.
Шпик хребтовый российского производс-
тва, содержавший значительное количес-
тво прирезей мышечной ткани, особенно
выделялся среди образцов хребтового
шпика сниженным содержанием жира и
высокой массовой долей влаги. Показате-
ли химического состава образцов боково-
го шпика были более ровными, и образец
российского производства по своим харак-
теристикам соответствовал качеству им-
портного бокового шпика.
Нельзя не отметить, что из 6 исследо-
ванных образцов четыре не соответство-
вали нормативным требованиям по мас-
совой доли жира. Очевидно, все-таки, что
форма нормирования предельных значе-
ний массовой доли белка и жира, приня-
тая для большинства пищевых продуктов
(жир, не более; белок, не менее) является
неудачной для шпика, для которого основ-
ную ценность представляет максимально
высокое содержание жира. И, напротив,
повышенное содержание влаги и белка, не
является желательным, в виду снижения
стойкости шпика при хранении к гидроли-
тическим, окислительным и микробиологи-
ческим изменениям.
Результаты исследования показате-
лей окислительной порчи представлены
в табл. 2.
2015 | №1 Все о мясе
6 главная тема
таблица 1. Общий химический состав образцов шпика
Образцы
Шпик хребтовый по ГОСТ Р 55485-2013
Шпик хребтовой (Дания)
Шпик хребтовой (Россия)
Шпик хребтовой (Франция)
Шпик боковой по ГОСТ Р 55485-2013
Шпик боковой (Дания)
Шпик боковой (Россия)
Шпик боковой (Польша)
Так как шпик является жировой тка-
нью, в которой при жизни животного при-
сутствуют такие ферменты, как липазы, то
и после убоя животного, в нём продолжа-
ют протекать ферментативные процессы,
скорость которых зависит от температуры,
наличия влаги, кислорода, катализаторов
и др. факторов. Эти процессы приводят к
изменению состава жиров. Кроме этого,
многие исследователи в протекании этих
процессов отмечают также роль микро-
биологических липаз [5]. Кислотное число
(КЧ) является количественным показате-
лем гидролитических изменений состава
жиров, протекающих с образованием ди-
и моноглицеридов и свободных жирных
кислот. Накопление свободных жирных
кислот, само по себе, еще не является
показателем порчи шпика. Однако низ-
комолекулярные кислоты могут вызвать
появление несвойственных и неприятных
запахов, а протекание гидролиза подго-
таблица 2. Кислотные и перекисные числа образцов шпика
Кислотное число,
Образцы
мгКОН/г
ГОСТ 25292-82 (топлёный жир)
ГОСТ 8285-91 (топлёный жир)
СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.7.5
(топлёный жир)
Шпик хребтовой (Франция)
Шпик хребтовой (Дания)
Шпик хребтовой (Россия)
Шпик хребтовой (Польша)
Шпик хребтовой (Дания)
Шпик хребтовой (Россия)
Все о мясе №1 | 2015
В дальнейшем, при хранении шпика в нём
развиваются окислительные процессы,
Влага, % Жир, % Белок, % в основе которых лежат цепные реакции
Не более Не менее автоокисления непредельных жирных
- кислот. Продукты этих реакций и прида-
93,0 1,0
ют шпику неприятные органолептические
3,60 94,35 1,85
свойства, ухудшая его качество.
11,10 84,50 3,90 Как видно из табл. 2, из шести образ-
5,40 91,15 3,15 цов в трех перекисные соединения не были
Не более Не менее обнаружены, что свидетельствовало о све-
-
90,0 1,0 жести шпика и, очевидно, о безупречных
4,60 91,30 4,00 условиях его производства и хранения. Оба
5,50 91,65 2,65 образца российского шпика и боковой шпик
6,75 90,70 2,25 из Польши, напротив, не соответствовали
по ПЧ нормам, устанавливающим пригод-
тавливать условия для окисления ненасы- ность жиров к дальнейшей переработке и
щенных жирных кислот [6]. использованию в пищу. Следует отметить,
В исследованных образцах шпика ве- что при проведении органолептических ис-
личина КЧ не превышала существующие следований этих образцов не было выявле-
нормативные значения, предусмотрен- но изменений качества шпика по запаху и
ные для топленых жиров. Несмотря на цвету. Однако наличие столь высоких зна-
достаточно высокие значения массовой чений ПЧ в обязательном порядке должно
доли влаги в российском хребтовом и было бы отразиться на качестве продукции
польском боковом шпике, эти образцы с использованием такого шпика.
имели значение КЧ ниже, чем в образце Результаты исследования жирнокис-
французского хребтового шпика, характе- лотного состава и температуры плавления
ризовавшегося, напротив, минимальным шпика приведены в табл.3.
содержанием влаги. Интересно, что датский боковой и
Перекисное число (ПЧ) отражает сте- хребтовый шпик имели очень близкие зна-
пень окисленности жира, обусловленную чения по температуре плавления и содер-
накоплением перекисных соединений жанию ННЖК. Напротив, российский бо-
(перекисей и гидроперекисей) при окисле- ковой шпик имел температуру плавления
нии жира в процессе хранения, особенно выше, чем хребтовый.
активно протекающего на свету. Известно, Как известно из литературных данных,
что сразу же после убоя и в течение пос- возрастание содержание ненасыщен-
ледующих 7 дней хранения перекисные ных жирных кислот приводит к снижению
соединения в шпике не обнаруживаются. плотности консистенции шпика и темпе-
ратуры плавления. При изучении жиров
различного происхождения (говяжьего,
Перекисное число, свиного, бараньего, птичьего и пр.) такая
ммоль акт. кисл./кг тенденция очевидна. Однако при сравне-
Не более 2,2 - нии исследованных образцов шпика по
До 1,05 – свежий, представленным в табл. 3 показателям,
- более 3,0 - нам не удалось констатировать подобную
испорченный тенденцию. Коэффициент корреляции для
НЖК и температуры плавления составил
минус 0,3246, а для ННЖК и температуры
Не более 4,0 Не более 10,0
плавления – плюс 0,5362. Таким образом,
1,51 н/о на практике, даже имея данные о количес-
1,25 н/о тве НЖК и ННЖК в различных образцах
1,27 3,77 шпика, не возможно предсказать, какой
1,10 3,11 из образцов покажет более высокую или
более низкую температуру плавления.
2,01 н/о
Собственно говоря, сравнение жирнокис-
1,02 3,62 лотного состава и температуры плавле-
 главная тема 7

таблица 3. Жирнокислотный состав и температура плавления шпика 3,52%. Несколько выше были потери у
Массовая доля, % образцов хребтового шпика из Дании и
Температура Франции (3,7% и 4,8%, соответственно).
Образцы ННЖК
НЖК НИЖК плавления, о
С А максимальный уровень потерь массы
(в т.ч. ПННЖК) (5,1%) был зафиксирован при данной
Шпик хребтовой (Франция) 46,76 48,04 (7,19) 5,20 35,8 температуре для образца бокового шпика
Шпик хребтовой (Дания) 43,84 45,96 (8,17) 10,20 33,8 из Дании.
Шпик хребтовой (Россия) 45,43 45,65 (8,15) 8,92 30,8 При нагревании образцов шпика до
60 °С потери массы шпика в результа-
Шпик боковой (Дания) 45,62 45,58 (8,29) 8,80 33,4
те тепловой обработки образцов имели
Шпик боковой (Россия) 38,22 46,44 (4,40) 15,23 35,2 тенденцию к возрастанию по сравнению
Шпик боковой (Польша) 45,25 46,46 (8,59) 8,29 30,2 с потерями при тепловой обработке до
Сокращения: НЖК – насыщенные жирные кислоты, более низких температур. Максимальные
ННЖК – ненасыщенные жирные кислоты, потери – 7,2% - были у образца боково-
ПННЖК – полиненасыщенные жирные кислоты, го шпика (Дания). 5,9% к исходной массе
НИЖК – неидентифицированные жирные кислоты составили потери образца французского
хребтового шпика. Образцы датского и
ния нельзя рассматривать как корректное. мальные потери – менее 2% к исходной российского хребтового шпика имели
Если первое определяется для образца массе – были зафиксированы при нагре- потери 4,5% и 4,2%, соответственно. На-
шпика, не подвергнутого тепловой обра- вании до 40 °С у образцов бокового шпика именьшие потери были зафиксированы
ботке, то температура плавления устанав- российского и польского производства, ко- при нагревании до 60 °С у образцов бо-
ливается после вытопки жира из шпика. А, торые, соответственно, имели температу- кового шпика из России и Польши – 3%
следовательно, температура плавления ру плавления 35,2 °С и 30,2 °С. и 2% к исходной массе, соответственно.
характеризует физические свойства топ- При нагревании образцов шпика до При нагревании образцов шпика до
леного жира, полученного в результате 50 °С минимальный уровень потерь – 70 °С продолжала наблюдаться тенден-
обработки исходного шпика. Кроме этого, 1,2% и 1,33% - был зафиксирован также ция к увеличению потерь массы за счет
необходимо учитывать, что температура для образцов бокового шпика россий- оплавления шпика при тепловой обработ-
плавления жира зависит от характеристик ского и польского производства соот- ке. Максимальные потери – 8,3% - были
всех входящих в его состав жирных кислот ветственно. Хребтовый шпик (Россия) установлены у образца бокового шпика
и их индивидуального количественного со- показал средний уровень потерь массы из Дании. Несколько ниже (7,6%) были
держания.
Температура плавления лишь косвен-
но позволяет характеризовать шпик по
его пригодности к технологической обра-
ботке. Для того, чтобы наглядно увидеть
и сравнить «поведение» образцов шпика
при нагревании авторы данной статьи
провели экспериментальные исследова-
ния по собственной методике, описанной
выше, позволяющей определить коли-
чество выплавленного жира из шпика при
тепловой обработке до различных тем-
ператур - от 40 °С до 80 °С. Полученные
результаты приведены на рис.1.
При нагревании образцов шпика до
40 °С максимальные потери массы шпи-
ка (% оплавления) – 4,6% - наблюдались
у образца российского хребтового шпика,
имевшего температуру плавления 30,8 °С.
Одинаковые потери массы на уровне 4%
показали образцы хребтового шпика из
Франции и Дании, а также бокового шпи-
ка датского производства, которые имели
температуру плавления жира, соответс-
твенно, 35,8 °С, 33,8 °С и 33,4 °С. Мини- Рисунок 1. Оплавление образцов шпика при нагревании в воде

2015 | №1 Все о мясе

8 главная тема

потери у образца хребтового шпика из

Франции. Потери массы образца датс-
кого хребтового шпика составили 6,6%.
Наименьшие потери были опять-таки у
образцов бокового шпика из Польши и
России – 5,3% и 5,7%, соответственно.
При нагревании до 80 °С наблюда-
лось снижение уровня потерь массы. Это
объяснялось свойствами коллагена, вхо-
дящего состав шпика. Известно, что при
температуре 60-65 °С (для различных
видов коллагена) начинается разварива-
ние набухшего коллагена, сопровожда-
ющееся повышением его гидрофильных
свойств [7, 8]. Очевидно, что для срав-
нения образцов по способности шпика
к оплавлению при тепловой обработке,
слишком высокие температуры нагрева
не подходят, так как изменение массы об-
разцов в значительной мере происходит
не только за счет перехода оплавленного
жира в воду, но и за счет набухания со-
единительной ткани.
Таким образом, если проанализиро-
вать данные, полученные при нагревании
в воде образцов шпика до температур
40 °С, 50 °С, 60 °С и 70 °С, то при срав-
нении полученных результатов видно,
что из образцов бокового шпика был
наилучшим польский образец. Боковой
шпик российского производства имел
чуть большие потери при нагревании. На-
ибольшие потери при нагревании были
зафиксированы у образца датского боко-
вого шпика. Образцы хребтового шпика
а) б)
Рисунок 2. Вид образцов шпика на разрезе колбасного изделия:
а) – хребтовый шпик, Франция; б) – хребтовый шпик, Дания.
1 – зоны оплавления шпика.
в порядке убывания потерь массы при тельствуют о двух очевидных фактах.
нагревании расположились следующим Во-первых, качество шпика, с которым
образом – Дания, Россия и Франция. приходится сегодня работать мясопере-
На рис. 2 представлены фотографии рабатывающим предприятиям, действи-
образцов шпика, которые были помещены тельно разное. Во-вторых, существующие
в колбасный фарш и подвергнуты варке подходы и методы в оценке качества шпика
до 70-72 °С в пакетах, упакованными под не всегда позволяют прогнозировать его
вакуумом. Такие условия имитировали технологические свойства. Учитывая полу-
изготовление вареных колбас в непрони- ченные результаты, следует отметить, что
цаемых оболочках. Слева фотография разработка новых методик, направленных
(рис. 2а) опытного вареного изделия с на оценку технологических свойств шпика
образцом французского хребтового шпи- и, возможно, на определение наиболее ра-
ка, характеризовавшегося высокой тем- циональных способов его использования в
пературой плавления (35,8 °С). Справа колбасном производстве, сегодня является
фотография (рис. 2б) изделия с образ- чрезвычайно актуальной задачей.
цом датского хребтового шпика, имевшего
температуру плавления 33,8 °С. Образец контакты
французского шпика в результате тепло- семенова анастасия артуровна
вой обработки показал наличие оплавле- +7 (495) 676ъ61ъ61
ния жира, в то время как датский шпик с насонова виктория викторовна
более низкой температурой плавления Гундырева Мария игоревна
отеков не дал. спиридонов кирилл игоревич
Проведенные исследования свиде- +7 (495) 676ъ65ъ51

сПисок ЛитеРатУРы:
1. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса: Справочные таблицы
общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой
(энергетической и биологической) ценности мяса.– М., ВНИИМП. - 2011.
2. Материалы портала о здоровом образе жизни http://hnb.com.ua/
3. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. Пути повышения эффективности переработки свинины // Все о мясе. – 2007. - №4. – с. 34-41.
4. Гегамян Н.С., Пономарёв Н.В., Черногоров А.Л. Эффективная система производства свинины (опыт, проблемы и решения).
2-е изд., перераб. и доп. Ч. 1. – М, ФГНУ «Россинформагротех»- 2010.
5. Алимарданова М. Биохимия мяса и мясных продуктов Учебное пособие. — Астана: Фолиант, 2009. — 184 с. — ISBN 9965-
35-684-Х
6. Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1998. - 152 с.; ил.
7. Мурашев С.В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса. //Научный
журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. - №3. [Электронныйресурс]: http://www.
processes.ihbt.ifmo.ru
8. Угрюмов П. Г./Химическая переработка углеводов, жиров и белков в промышленности. – Москва :Учпедгиз, 1958 . – 253 с.
9. Технологическая инструкция по производству продуктов из шпика по ГОСТ Р 55485-2013, утвержденная директором ГНУ
«ВНИИМП им. В.М.Горбатова» 14 апреля 2014 года. – М., ВНИИМП, 2014. - 42 с.
10. Производство продуктов животноводства и поголовье скота и птицы (в январе-декабре 2014 г.). Данные Росстата по состо-
янию на 26.01.2015. [Электронный ресурс]:http://www.gks.ru/.

Все о мясе №1 | 2015