Вы находитесь на странице: 1из 4

ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новые стандарты — производству

Новые национальные стандарты


на мясные продукты
А.А. Семенова, доктор техн. наук, В.В. Насонова, канд. техн. наук, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук,
Л.А. Веретов, канд. техн. наук, Е.Ф Волкова
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова: колбасы полукопченые,


В соответствии с Программой разработки национальных стандартов на
2008 и 2009 годы (ТК 226 «Мясо и мясная продукция»), по заданию
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии,
колбасы жареные, колбасы вареные из ко-
нины, колбасы полукопченые из конины,
во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова был разработан продукты из свинины вареные.
ряд национальных стандартов. Новые стандарты разработаны во ис-
полнение и в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О
стандартизации», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», санитарными
правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопас-
ности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

→ Íîâûå íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû: ÃÎÑÒ Ð 53588- Ðàçðàáîòàííûé ñòàíäàðò âêëþ÷àåò â ñåáÿ 29 íàè-
2009 «Êîëáàñû ïîëóêîï÷åíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëî- ìåíîâàíèé ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ, èç íèõ 10, èçâåñò-
âèÿ», ÃÎÑÒ Ð 53515-2009 «Êîëáàñû æàðåíûå. Òåõ- íûõ ïî ÃÎÑÒ 16351-86: «Àðìàâèðñêàÿ», «Êðàêîâ-
íè÷åñêèå óñëîâèÿ», ÃÎÑÒ Ð 53587-2009 «Êîëáàñû ñêàÿ», «Îõîòíè÷üè êîëáàñêè», «Ïîëòàâñêàÿ»,
âàðåíûå èç êîíèíû. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ», ÃÎÑÒ Ð «Òàëëèíñêàÿ», «Îäåññêàÿ», «Ñâèíàÿ», «Óêðàèíñêàÿ»,
53591-2009 «Êîëáàñû ïîëóêîï÷åíûå èç êîíèíû. «Áàðàíüÿ», «Ïîëüñêàÿ», è 19 íîâûõ: «Ãîâÿæüÿ»,
Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ», ÃÎÑÒ Ð 53643-2009 «Ïðî- «Âåíãåðñêàÿ», «Äà÷íàÿ», «Êðåñòüÿíñêàÿ», «Ñåðâåëàò
äóêòû èç ñâèíèíû âàðåíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». Ìîñêîâñêèé», «Ñòîëè÷íàÿ», «Àëòàéñêàÿ», «Âåò÷èí-
Îíè ðàçðàáîòàíû ñ ó÷åòîì íàöèîíàëüíûõ ñòàí- íàÿ», «Ãîðîäñêàÿ», «Çàñòîëüíàÿ», «Çàêóñî÷íàÿ»,
äàðòîâ ïî òåðìèíàì è îïðåäåëåíèÿì (ÃÎÑÒ Ð «Êðàñíîäàðñêàÿ», «Ëþáèòåëüñêèå êîëáàñêè», «Ïè-
52427-2005) è êëàññèôèêàöèè ïèùåâîé ïðîäóêöèè êàíòíàÿ», «Ïîêðîâñêàÿ», «Ðîñòîâñêèå êîëáàñêè»,
ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè (ÃÎÑÒ Ð 52428-2005), «Ðóññêàÿ», «Ñåðâåëàò Ðîññèéñêèé», «Óðàëüñêàÿ».
ïðèâåäåíû â ñîîòâåòñòâèå ñ ñîâðåìåííûìè òðåáîâà- Â ñòàíäàðòå ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå øèðî-
íèÿìè Ãîñóäàðñòâåííîé ñèñòåìû ñòàíäàðòèçàöèè êîãî àññîðòèìåíòà ìÿñíîãî ñûðüÿ.
Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè è ðóêîâîäÿùèõ îðãàíîâ çäðà- Ïðè ðàñøèðåíèè àññîðòèìåíòà ïîëóêîï÷åíûõ
âîîõðàíåíèÿ ïðàâèëàìè ïðèåìêè, ìàðêèðîâêè, òðàí- êîëáàñ äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ èõ âêóñî-àðîìàòè÷åñêèõ
ñïîðòèðîâàíèÿ è õðàíåíèÿ, à òàêæå ìåòîäîâ êîí- îñîáåííîñòåé áûëè èñïîëüçîâàíû ðàçëè÷íûå êîìïî-
òðîëÿ êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ.  çèöèè ïðÿíîñòåé.
ñòàíäàðòàõ óòî÷íåíû òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ è óïàêî- Ïðè èçãîòîâëåíèè êîëáàñ «Âåíãåðñêîé», «Êðå-
âî÷íûì ìàòåðèàëàì, ðàñøèðåí ñûðüåâîé ñîñòàâ è àñ- ñòüÿíñêîé», «Ïîêðîâñêîé», «Ëþáèòåëüñêèõ êîëáà-
ñîðòèìåíò ãîòîâîé ïðîäóêöèè. ñîê», «Çàñòîëüíîé», «Äà÷íîé» ïðåäóñìîòðåíî
Çíà÷èòåëüíûé ñåãìåíò ðûíêà êîëáàñíûõ èçäåëèé èñïîëüçîâàíèå òîíêîäèñïåðñíîé îñíîâû ïî ðåöåïòó-
çàíèìàþò ïîëóêîï÷åíûå êîëáàñû, óñòîé÷èâî ïîëü- ðàì, ñîäåðæàùèì ãîâÿæüå è ñâèíîå ìÿñíîå ñûðüå,
çóþùèåñÿ ïîêóïàòåëüñêèì ñïðîñîì. Â ãëàçàõ ïîòðå- ñâèíóþ øêóðêó, æèâîòíûé ãèäðàòèðîâàííûé áåëîê.
áèòåëåé îíè ïðîäîëæàþò îñòàâàòüñÿ âûñîêîêà÷åñò- Ïðè ïðîèçâîäñòâå êîëáàñû ïîëóêîï÷åíîé «Ïèêàí-
âåííûìè ìÿñíûìè ïðîäóêòàìè, ê òîìó æå, íå òíàÿ» ïðèìåíÿþò ñûðû òâåðäûõ ñîðòîâ. Â êîëáàñàõ
ñëèøêîì äîðîãèìè ïî ñðàâíåíèþ ñ ñûðîêîï÷åíûìè ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ÷åñíîêà â êîëè÷åñòâå
êîëáàñàìè.  ñâÿçè ñ ýòèì ñïðîñ íà ïîëóêîï÷åíûå îò 100 ã äî 250 ã. Äîïóñêàåòñÿ ïðèìåíåíèå ìóêè
êîëáàñû ïîñòîÿííî ðàñòåò, ÷òî áûëî ó÷òåíî ïðè ðàç- ïøåíè÷íîé, ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà, êóêóðóç-
ðàáîòêå íîâîãî ñòàíäàðòà íà äàííóþ ãðóïïó îäíî- íîãî è êàðòîôåëüíîãî êðàõìàëîâ.
ðîäíîé ïðîäóêöèè.  íîâîì ñòàíäàðòå áûë ñóùå- Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ ïðèìå-
ñòâåííî ðàñøèðåí åå àññîðòèìåíò. íÿþò íàòóðàëüíûå îáîëî÷êè, à òàêæå èñêóññòâåííûå
Íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 53588-2009 îáîëî÷êè äëÿ ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ.
«Êîëáàñû ïîëóêîï÷åíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ» ðàç- Êîëáàñû âûïóñêàþò â îõëàæäåííîì âèäå ñ ïðè-
ðàáîòàí âïåðâûå è ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ïîëóêîï÷å- ìåíåíèåì èëè áåç ïðèìåíåíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôè-
íûå êîëáàñû (êîëáàñêè), âûïóñêàåìûå â îõëàæäåí- öèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû è â çàìîðîæåííîì âèäå.
íîì èëè çàìîðîæåííîì âèäå è ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ Ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè ãîäíîñòè ïîëóêîï÷åíûõ
íåïîñðåäñòâåííîãî óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó è ïðèãî- êîëáàñ â çàâèñèìîñòè îò òåðìè÷åñêîãî ñîñòîÿíèÿ,
òîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ áëþä è çàêóñîê. ñïîñîáà è âèäà óïàêîâêè ñîñòàâëÿþò:

12 Всё о МЯСЕ №4 август 2010


Новые стандарты — производству / ГЛАВНАЯ ТЕМА

– äëÿ îõëàæäåííûõ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè ãèå èç êîòîðûõ âûíóæäåíû ïåðåõîäèòü íà äåøåâîå
áàòîíàìè áåç èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäè- ñûðüå — æèðíóþ ñâèíèíó, ìÿñî ïòèöû ìåõàíè÷åñêîé
ôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû ïðè òåìïåðàòóðå îáâàëêè è ïðî÷åå, ÷òî âûçûâàåò çíà÷èòåëüíîå ñíèæå-
õðàíåíèÿ íå âûøå 20 °Ñ — 3 ñóò; íå âûøå íèå êà÷åñòâà, èçìåíåíèå àññîðòèìåíòà è ïîòåðþ ïî-
12 °Ñ — 10 ñóòîê; îò 0 äî 6 °Ñ — 15 ñóòîê; òðåáèòåëÿ. Íà ðûíêå ìÿñíîãî ñûðüÿ êîíèíà äåøåâëå
– äëÿ îõëàæäåííûõ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè ãîâÿäèíû. Îäíàêî ïî ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåí-
áàòîíàìè áåç èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäè- íîñòè êîíèíà íå óñòóïàåò ãîâÿäèíå è ñâèíèíå, à ïî
ôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû ñ ïðèìåíåíèåì ïè- íåêîòîðûì ïîêàçàòåëÿì ïðåâîñõîäèò èõ. Ïî îáùåìó
ùåâûõ äîáàâîê ëàêòàòà íàòðèÿ èëè «Áàêñîëàí» õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó êîíèíà îòëè÷àåòñÿ îò ãîâÿäèíû
ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0 äî 6 °Ñ — áîëåå âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêà, çîëû, âîäû, ýêñ-
30 ñóòîê; òðàêòèâíûõ âåùåñòâ è ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì
– äëÿ îõëàæäåííûõ êîëáàñ ñ èñïîëüçîâàíèåì âà- æèðà. Êîíñêîå ìÿñî îáëàäàåò ïîâûøåííîé óñâîÿå-
êóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû ïðè ìîñòüþ. Â êîíèíå ñîäåðæàòñÿ âñå íåçàìåíèìûå àìè-
òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0 äî 6 °Ñ, èçãîòîâëåí- íîêèñëîòû, ïðè ýòîì ëèçèíà, òðåîíèíà, òðèïòîôàíà,
íûõ öåëûìè áàòîíàìè, — 30–60 ñóòîê; â ïîð- ôåíèëàëàíèíà çíà÷èòåëüíî áîëüøå, ÷åì â ãîâÿäèíå.
öèîííîé íàðåçêå — 12–45 ñóòîê; â ñåðâèðîâî÷- Ïðè ðàçðàáîòêå ÃÎÑÒà Ð 53587-2009, à òàêæå
íîé íàðåçêå — 10–20 ñóòîê; ÃÎÑÒà Ð 53591-2009 «Êîëáàñû ïîëóêîï÷åíûå èç êî-
– äëÿ çàìîðîæåííûõ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè íèíû. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ» áûëè ó÷òåíû îñîáåííî-
áàòîíàìè áåç èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäè- ñòè ïðîèçâîäñòâà ìÿñíîé ïðîäóêöèè èç êîíèíû, òàê
ôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû, — 90 ñóòîê. êàê íàöèîíàëüíûé ïîòðåáèòåëü îæèäàåò òðàäèöèîí-
Äàííûé ñòàíäàðò ââîäèòñÿ â äåéñòâèå ñ ïåðâîãî íîãî äëÿ ñâîåé ýòíè÷åñêîé èëè ðåëèãèîçíîé ãðóïïû
ÿíâàðÿ 2011. ïðîäóêòà, à ìàññîâûé ïîòðåáèòåëü îæèäàåò íîâûõ
Íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 53515-2009 âêóñîâûõ äîñòîèíñòâ è âûñîêèõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ
«Êîëáàñû æàðåíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». Íåîáõî- õàðàêòåðèñòèê.
äèìîñòü ðàçðàáîòêè òàêîãî ñòàíäàðòà âûçâàíà òåì, Âàðåíûå êîëáàñû ïî ÃÎÑÒó Ð 53587-2009 èç êî-
÷òî â ÃÎÑÒ 16351-86 áûëà âêëþ÷åíà êîëáàñà íèíû âûïóñêàþò â ñëåäóþùåì àññîðòèìåíòå: «Äîí-
«Óêðàèíñêàÿ æàðåíàÿ», ïî ðåöåïòóðíîìó ñîñòàâó, îð- ñêàÿ», «Áóðÿòñêàÿ», «Êàâêàçñêàÿ», «Òàòàðñêàÿ», «Êà-
ãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, ñðîêàì ãîäíîñòè è çàíñêàÿ».
òåõíîëîãè÷åñêèì ïðèåìàì ïðîèçâîäñòâà íå ñîîòâåò- Äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîëáàñ èñïîëüçóþò êîíèíó æè-
ñòâóþùàÿ ïîëóêîï÷åíûì êîëáàñàì.  ñâÿçè ñ áîëü- ëîâàííóþ âûñøåãî, ïåðâîãî, âòîðîãî ñîðòîâ, îäíî-
øèì ïîòðåáèòåëüñêèì ñïðîñîì íà òàêóþ ìÿñíóþ ïðî- ñîðòíóþ è æèðíóþ, êîíñêèé ïîäãðèâíûé æèð, æèð-
äóêöèþ â íîâûé ñòàíäàðò áûëè âêëþ÷åíû 10 ñûðåö êîíñêèé, ãîâÿäèíó æèëîâàííóþ æèðíóþ,
íàèìåíîâàíèé æàðåíûõ êîëáàñ, èç íèõ 9 íîâûõ ðå- æèð-ñûðåö ãîâÿæèé è áàðàíèé, â òîì ÷èñëå êóðäþ÷-
öåïòóð: «Ñ ãðóäèíêîé», «Áàðàíüÿ ñ ëóêîì», «Ðóññêàÿ íûé, æèð êîñòíûé ãîâÿæèé òîïëåíûé ïèùåâîé. Èñ-
æàðåíàÿ», «Áàðàíüÿ», «Ñâèíàÿ», «Æàðåíàÿ ïî-äî- êëþ÷åíû èç ïåðå÷íÿ ñûðüÿ øïèê ñâèíîé, êðîâü ïè-
ìàøíåìó», «Ñ ëóêîì», «Ïðÿíàÿ», «Óêðàèíñêàÿ æàðå- ùåâàÿ, ïëàçìà è ñûâîðîòêà êðîâè, â ñâÿçè ñ ýòèì
íàÿ», «Ñ ïå÷åíüþ». ñòàíäàðòû íà êîëáàñíûå èçäåëèÿ èç êîíèíû ìîãóò èñ-
Íîâûé íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 53515- ïîëüçîâàòüñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêöèè õàëÿëü.
2009 «Êîëáàñû æàðåíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ» ââå- Äëÿ ñîçäàíèÿ âêóñî-àðîìàòè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé
äåí â äåéñòâèå ñ 1 èþëÿ 2010 ãîäà. êîëáàñ ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå ïðÿíîñòåé:
Íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 53587-2009 ïåðöà ÷åðíîãî, ìóñêàòíîãî îðåõà, êàðäàìîíà, êîðè-
«Êîëáàñû âàðåíûå èç êîíèíû. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ» àíäðà ìîëîòûõ, à òàêæå ÷åñíîêà.  òåõíîëîãè÷åñêèõ
ââîäèòñÿ âïåðâûå è ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ìÿñíûå ïðî- öåëÿõ ïðèìåíÿþòñÿ ìàðãàðèí (áåç âêóñîâûõ äîáà-
äóêòû — âàðåíûå êîëáàñû èç êîíèíû, ïðåäíàçíà÷åí- âîê), ñóõîå ìîëîêî, êðàõìàëû êàðòîôåëüíûé è êóêó-
íûå äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó è ðóçíûé, ìóêà ïøåíè÷íàÿ, ïèùåâûå ôîñôàòû.
ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ áëþä è çàêóñîê, â òîì Ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå íàòóðàëüíûõ êè-
÷èñëå äëÿ ïðîäóêöèè õàëÿëü, è íà÷èíàåò äåéñòâîâàòü øå÷íûõ îáîëî÷åê, à òàêæå èñêóññòâåííûõ (áåëêîâûõ,
ñ 1 ÿíâàðÿ 2011 ã. öåëëþëîçíûõ, âèñêîçíî-àðìèðîâàííûõ, ïîëèàìèäíûõ
 íàñòîÿùåå âðåìÿ äî ïåðâîãî ÿíâàðÿ 2011 ãîäà ïðîíèöàåìûõ, ïîëèàìèäíûõ áàðüåðíûõ) îáîëî÷åê.
íà âàðåíûå êîëáàñû èç êîíèíû äåéñòâóåò ðåñïóáëè- Êîëáàñû, âûïóñêàåìûå â îõëàæäåííîì ñîñòîÿíèè,
êàíñêèé ñòàíäàðò ÐÑÒ ÐÑÔÑÐ 319-88 «Êîëáàñû äîïóñêàåòñÿ óïàêîâûâàòü ïîä âàêóóìîì èëè â ãàçîâîé
êîíñêèå âàðåíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ», êîòîðûé íå ìîäèôèöèðîâàííîé àòìîñôåðå, â ðàçëè÷íûå óïàêî-
ñîîòâåòñòâóåò ñîâðåìåííûì òðåáîâàíèÿì, äåéñòâóþ- âî÷íûå ìàòåðèàëû.
ùåé çàêîíîäàòåëüíîé è íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè. Ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè ãîäíîñòè âàðåíûõ êîëáàñ
 ïîñëåäíåå äåñÿòèëåòèå â Ðîññèè íàáëþäàëîñü èç êîíèíû â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà è âèäà óïàêîâêè
çíà÷èòåëüíîå ñîêðàùåíèå îáúåìîâ ïðîèçâîäñòâà ïðî- ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0 äî 6 °Ñ ñîñòàâëÿþò:
äóêòîâ èç êîíèíû âñëåäñòâèå ðàçëè÷íûõ ïðè÷èí. Îä- – äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè áåç
íàêî â íàñòîÿùåå âðåìÿ ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèå èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé
ïðåäïðèÿòèÿ ñíîâà ïðîÿâëÿþò èíòåðåñ ê ïåðåðàáîòêå ãàçîâîé ñðåäû â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ
êîíèíû, êîòîðûé îáúÿñíÿåòñÿ ðÿäîì ôàêòîðîâ. ïðîíèöàåìûõ îáîëî÷êàõ, — 3 ñóòîê;
Ïîâûøåíèå öåí íà ãîâÿäèíó ñäåëàëî åå òðóäíî- – äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè áåç
äîñòóïíîé äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ìÿñîïðîäóêòîâ, ìíî- èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé

№4 август 2010 Всё о МЯСЕ 13


ГЛАВНАЯ ТЕМА / Новые стандарты — производству

ãàçîâîé ñðåäû, ñ ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê – äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè áåç
ëàêòàòà íàòðèÿ èëè «Áàêñîëàí» â íàòóðàëüíûõ èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé
îáîëî÷êàõ, — 5 ñóòîê, â èñêóññòâåííûõ ïðîíè- ãàçîâîé ñðåäû â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ
öàåìûõ — 8 ñóòîê; îáîëî÷êàõ ñ ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê ëàê-
– äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè áåç òàòà íàòðèÿ èëè «Áàêñîëàí», — 30 ñóòîê;
èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé – äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè ñ èñ-
ãàçîâîé ñðåäû â èñêóññòâåííûõ ïîëèàìèäíûõ ïîëüçîâàíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé
ïðîíèöàåìûõ îáîëî÷êàõ, — 6 ñóòîê, â èñêóññò- ãàçîâîé ñðåäû â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ
âåííûõ ïîëèàìèäíûõ «áàðüåðíûõ» îáîëî÷êàõ — îáîëî÷êàõ, — 30 ñóòîê;
20 ñóòîê; – äëÿ êîëáàñ â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ îáî-
– äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè â íà- ëî÷êàõ ñ èñïîëüçîâàíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöè-
òóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ ïðîíèöàåìûõ îáî- ðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû, èçãîòîâëåííûõ â ïîð-
ëî÷êàõ ñ èñïîëüçîâàíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöè- öèîííîé íàðåçêå, — 12 ñóòîê, â ñåðâèðîâî÷íîé
ðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû, — 10 ñóòîê, ñ íàðåçêå — 10 ñóòîê.
ïðèìåíåíèåì òåðìîóñàäî÷íûõ ìàòåðèàëîâ — 15 Ïðîäóêòû èç ñâèíèíû îòëè÷àþòñÿ õîðîøèìè âêó-
ñóòîê; ñîâûìè êà÷åñòâàìè, âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòüþ è
– äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ â ïîðöèîííîé íàðåçêå ïîëüçóþòñÿ áîëüøèì ñïðîñîì ó ïîêóïàòåëåé. Íîâûé
â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ îáîëî÷êàõ ñ èñ- íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 53643-2009 «Ïðî-
ïîëüçîâàíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé äóêòû èç ñâèíèíû âàðåíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ»
ãàçîâîé ñðåäû, — 6 ñóòîê, ñ ïðèìåíåíèåì òåð- ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà ìÿñíûå âàðåíûå ïðîäóêòû èç
ìîóñàäî÷íûõ ìàòåðèàëîâ — 12 ñóòîê; ñâèíèíû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî
– äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ â ñåðâèðîâî÷íîé íà- óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó è ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ
ðåçêå â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ îáîëî÷- áëþä è çàêóñîê.
êàõ ñ èñïîëüçîâàíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðî- Â íàñòîÿùåå âðåìÿ íà âàðåíûå ïðîäóêòû èç ñâè-
âàííîé ãàçîâîé ñðåäû, — 5 ñóòîê. íèíû äåéñòâóåò ÃÎÑÒ 18236-85, íå îòâå÷àþùèé
Íàöèîíàëüíûé ñòàíäàðò ÃÎÑÒ Ð 53591-2009 òðåáîâàíèÿì äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíîé äîêóìåí-
«Êîëáàñû ïîëóêîï÷åíûå èç êîíèíû. Òåõíè÷åñêèå òàöèè.
óñëîâèÿ» ââîäèòñÿ âïåðâûå è ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ íà Â íîâîì ñòàíäàðòå, êîòîðûé âñòóïàåò â ñèëó ñ 1
ìÿñíûå ïðîäóêòû — ïîëóêîï÷åíûå êîëáàñû èç êî- ÿíâàðÿ 2011 ãîäà, àññîðòèìåíò âàðåíûõ ïðîäóêòîâ èç
íèíû, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ íåïîñðåäñòâåííîãî óïî- ñâèíèíû ñîõðàíåí áåç èçìåíåíèé è âêëþ÷àåò öåëü-
òðåáëåíèÿ â ïèùó è ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ áëþä íîêóñêîâûå ïðîäóêòû — «Îêîðîê òàìáîâñêèé»,
è çàêóñîê, â òîì ÷èñëå äëÿ ïðîäóêöèè õàëÿëü, è íà÷è- «Îêîðîê âîðîíåæñêèé», «Îêîðîê îáåçæèðåííûé»,
íàåò äåéñòâîâàòü ñ 01.01.2011 ã. «Ðóëåò ëåíèíãðàäñêèé», «Ðóëåò ðîñòîâñêèé», ôîð-
Àññîðòèìåíò íîâîãî ñòàíäàðòà âêëþ÷àåò â ñåáÿ ìîâàííûå ïðîäóêòû è âåò÷èíû — «Ñâèíèíà ïðåññî-
÷åòûðå ðåöåïòóðû êîëáàñ: «Ëþáèòåëüñêóþ», «Äî- âàííàÿ», «Âåò÷èíà äëÿ çàâòðàêà», «Âåò÷èíà â îáî-
ìàøíþþ», «Àðîìàòíóþ», «Âîñòî÷íóþ». ëî÷êå», «Âåò÷èíà â ôîðìå», «Áåêîí ïðåññîâàííûé»,
Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîëáàñ ïðèìåíÿþò ìÿñíîå «Ìÿñî ñâèíûõ ãîëîâ ïðåññîâàííîå».
ñûðüå: êîíèíó æèëîâàííóþ ïåðâîãî, âòîðîãî ñîðòîâ, Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïðèìåíÿþò ñâèíèíó
æèðíóþ, êîíñêèé ïîäãðèâíûé æèð, æèð-ñûðåö êîí- â îõëàæäåííîì ñîñòîÿíèè è ïîëó÷åííûå ïðè åå ðàç-
ñêèé, ãîâÿäèíó æèëîâàííóþ æèðíóþ, æèð-ñûðåö ãî- äåëêå: ñâèíèíó íåæèðíóþ, òàçîáåäðåííóþ è ëîïà-
âÿæèé è áàðàíèé, â òîì ÷èñëå êóðäþ÷íûé. Ïðåäóñ- òî÷íóþ ÷àñòè, ñâèíèíó îò òàçîáåäðåííîé, ëîïàòî÷-
ìîòðåíî ïðèìåíåíèå ìîëîêà ñóõîãî, êðàõìàëîâ íîé, ñïèííîé, ïîÿñíè÷íîé, øåéíîé ÷àñòåé, ãîëîâû
êàðòîôåëüíîãî è êóêóðóçíîãî, ìóêè ïøåíè÷íîé. ñâèíûå, ìÿñî ñâèíûõ ãîëîâ.
Äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ âêóñà è àðîìàòà ïðèìåíÿþò Ïðåäóñìîòðåíî ïðèìåíåíèå ïðÿíîñòåé: ïåðöà
ïðÿíîñòè: ïåðåö ÷åðíûé, äóøèñòûé, ìóñêàòíûé îðåõ, ÷åðíîãî, äóøèñòîãî ìîëîòûõ, à òàêæå — ëèñòà ëàâ-
êîðèàíäð, òìèí ìîëîòûå, à òàêæå ÷åñíîê â êîëè÷å- ðîâîãî, ïèùåâûõ ôîñôàòîâ, ÷åñíîêà è ëóêà ðåï-
ñòâå îò 150 äî 200 ã íà 100 êã ñûðüÿ. ÷àòîãî.
 êà÷åñòâå îáîëî÷åê èñïîëüçóþò êèøêè îáðàáî- Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ âåò÷èí ïðèìåíÿþò íàòóðàëüíûå
òàííûå: êîíñêèå, ãîâÿæüè, áàðàíüè è èñêóññòâåííûå îáîëî÷êè, à òàêæå èñêóññòâåííûå.
îáîëî÷êè äëÿ ïîëóêîï÷åíûõ êîëáàñ. Ïðîäóêòû èç ñâèíèíû âûïóñêàþò â îõëàæäåííîì
Êîëáàñû âûïóñêàþò â îõëàæäåííîì ñîñòîÿíèè, ñîñòîÿíèè, äîïóñêàåòñÿ èõ óïàêîâêà ïîä âàêóóìîì
äîïóñêàåòñÿ èõ óïàêîâêà ïîä âàêóóìîì èëè â ãàçîâîé èëè â ãàçîâîé ìîäèôèöèðîâàííîé àòìîñôåðå, â ðàç-
ìîäèôèöèðîâàííîé àòìîñôåðå, â ðàçëè÷íûå óïàêî- ëè÷íûå óïàêîâî÷íûå ìàòåðèàëû.
âî÷íûå ìàòåðèàëû. Ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè ãîäíîñòè âàðåíûõ ïðîäóê-
Ðåêîìåíäóåìûå ñðîêè ãîäíîñòè ïîëóêîï÷åíûõ òîâ èç ñâèíèíû â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà è âèäà óïà-
êîëáàñ èç êîíèíû â çàâèñèìîñòè îò ñïîñîáà è âèäà êîâêè ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0 äî 6 °Ñ ñîñòà-
óïàêîâêè ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ îò 0 äî 6 °Ñ ñî- âëÿþò:
ñòàâëÿþò: – äëÿ âñåõ íàèìåíîâàíèé ïðîäóêòîâ, êðîìå «Âåò-
– äëÿ êîëáàñ, èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè áåç ÷èíû â îáîëî÷êå», «Âåò÷èíû äëÿ çàâòðàêà», èçãî-
èñïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé òîâëåííûõ öåëûìè èçäåëèÿìè áåç èñïîëüçîâàíèÿ
ãàçîâîé ñðåäû, â íàòóðàëüíûõ èëè èñêóññòâåííûõ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðå-
îáîëî÷êàõ, — 15 ñóòîê; äû — 4 ñóòîê;

14 Всё о МЯСЕ №4 август 2010


Новые стандарты — производству / ГЛАВНАЯ ТЕМА

– äëÿ «Âåò÷èíû â îáîëî÷êå», «Âåò÷èíû äëÿ çàâ- Âçàìåí íèòðèòà íàòðèÿ â ðàçðàáîòàííûõ ñòàíäàð-
òðàêà», èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè áåç èñ- òàõ (êðîìå ÃÎÑÒ Ð 53515-2009 íà æàðåíûå êîë-
ïîëüçîâàíèÿ âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé ãà- áàñû) ðåêîìåíäóåòñÿ ïðèìåíÿòü ïîñîëî÷íûå ñìåñè
çîâîé ñðåäû, — 5 ñóòîê, ñ ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ «ÍÈÑλ ïî ÒÓ 9199-762-00419779.
äîáàâîê ëàêòàòà íàòðèÿ èëè «Áàêñîëàí» — 7 ñóòîê; Ðàçðàáîòàííûå íàöèîíàëüíûå ñòàíäàðòû ïîçâî-
– äëÿ âñåõ íàèìåíîâàíèé ïðîäóêòîâ, êðîìå «Âåò- ëÿþò ïðîèçâîäèòåëÿì âûïóñêàòü êà÷åñòâåííóþ ìÿñ-
÷èíû â îáîëî÷êå», «Âåò÷èíû äëÿ çàâòðàêà», èçãî- íóþ ïðîäóêöèþ øèðîêîãî àññîðòèìåíòà ñ óâåëè÷åí-
òîâëåííûõ öåëûìè èçäåëèÿìè ñ èñïîëüçîâàíèåì íûìè ñðîêàìè õðàíåíèÿ, äëÿ ñàìîãî òðåáîâàòåëüíîãî
âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû, ïîòðåáèòåëÿ. Ïðè ðàçðàáîòêå íîâûõ ñòàíäàðòîâ íà
— 20 ñóòîê, ñ ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê êîëáàñíûå èçäåëèÿ èç êîíèíû áûëè èñêëþ÷åíû èç ïå-
ëàêòàòà íàòðèÿ èëè «Áàêñîëàíà» — 30 ñóòîê; ðå÷íÿ ñûðüÿ øïèê ñâèíîé, êðîâü ïèùåâàÿ, ïëàçìà è
– äëÿ ïðîäóêòîâ «Âåò÷èíû â îáîëî÷êå», «Âåò÷èíû ñûâîðîòêà êðîâè, â ñâÿçè, ñ ÷åì èõ ìîãóò èñïîëüçî-
äëÿ çàâòðàêà», èçãîòîâëåííûõ öåëûìè áàòîíàìè â âàòü ïðîèçâîäèòåëè ïðîäóêöèè õàëÿëü.
èñêóññòâåííûõ «áàðüåðíûõ» îáîëî÷êàõ ñ èñïîëü- Ïî âîïðîñàì ïðèîáðåòåíèÿ íàöèîíàëüíûõ ñòàí-
çîâàíèåì âàêóóìà èëè ìîäèôèöèðîâàííîé ãàçî- äàðòîâ íà ìÿñíûå ïðîäóêòû, òåõíîëîãè÷åñêèõ èí-
âîé ñðåäû, — 20 ñóòîê, ñ ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ ñòðóêöèé, à òàêæå òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà
äîáàâîê ëàêòàòà íàòðèÿ èëè «Áàêñîëàíà» — 30 «Ïðÿíûå ñìåñè “ÂÍÈÈÌÏ” äëÿ ïîëóêîï÷åíûõ è æà-
ñóòîê; ðåíûõ êîëáàñ» è ïîñîëî÷íûå ñìåñè «ÍÈÑλ ïðîñèì
– äëÿ âñåõ íàèìåíîâàíèé ïðîäóêòîâ èç ñâèíèíû, èç- Âàñ îáðàùàòüñÿ â ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà
ãîòîâëåííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì âàêóóìà èëè ìî- ïî òåëåôîíàì (495) 676–61–61, (495) 676–68–51,
äèôèöèðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäû â ïîðöèîííîé ò/ô (495) 676–65–21. →│
íàðåçêå, — 10 ñóòîê, â ñåðâèðîâî÷íîé íàðåçêå —
5 ñóòîê. Контакты:
Äëÿ ïîâûøåíèÿ õðàíèìîñïîñîáíîñòè ìÿñíûõ Семенова Анастасия Артуровна
ïðîäóêòîâ, âûðàáàòûâàåìûõ ïî ÃÎÑÒ Ð 53588-2009, Насонова Виктория Викторовна
ÃÎÑÒ Ð 53515-2009, ÃÎÑÒ Ð 53587-2009, ÃÎÑÒ Ð Лебедева Людмила Ивановна
53591-2009, ÃÎÑÒ Ð 53643-2009 ïðåäóñìîòðåíî ïðè- Веретов Леонид Александрович
ìåíåíèå ëàêòàòà íàòðèÿ (êàëèÿ) è êîìïëåêñíîé ïè- Волкова Екатерина Федоровна
ùåâîé äîáàâêè «Áàêñîëàí» ïî ÒÓ 9199-438-00419779. Тел. раб.: (495) 676–61–61