домашний пивовар Если что-то будет

EtS-Ukraine неясным – заходим на сайт

Важный…
http://beersfan.ru/ и изучаем
…маленький но статьи, либо переходим на
english brown ale форум
http://forum.beersfan.ru/ и
В данном файле я описываю свой опыт, и не задаем там вопросы! =)
призываю делать только как я.
(в тексте есть ссылки на статьи)
Рецепт
Из оборудования мне расчет на объем сусла
понадобилось: после варки 6,2л
1) Фильтры – для заторника: фальшдно и марля, для  ЗАСЫПЬ: 31г Карафа
перелива в ферментер – ситечко, для хмеля, специй и фильтрации во время тип 3 + 246г
переливов - ситоткань. Карабельдж + 246г
2) Ёмкости для затирания солода, варки сусла и брожения. – заторник – ПВХ Карахель + 523г солода
ведро на 20л, толщина стенок ≈3мм, с краном, утепление – фольгированный изолон Пэйл.
5мм, ферментер – баклажка из-под воды 6л, варочник – кастрюля на 12л,  ВОДА: HCO3 = 80-120; Ca
эмалированная. = 20-40; SO4 = 40-80; Na =
3) Гидрозатвор – сделала сама, в крышке от баклажки просверлила дырку, 20-40; Cl = 20-30; Mg = 5-15
+ сульфат кальция в
вставила в неё трубку от капельницы, и снаружи залила клеем, для герметичности, а
заторную воду.
другой конец трубки в банку с водой. «Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
4) Сифон для перелива и розлива – я использовала силиконовую трубку 0,6см в  ЗАТИРАНИЕ: 69C на 50 минут + 72С на 20 минут.
диаметре, с одного конца грузик, и для подсоса шприц.  КИПЯЧЕНИЕ: 80 минут.
5) Для замера плотности - рефрактометр. За 15 минут добавка ирландского мха.
6) Термометры - для замера температуры затора спиртовой (0...+100С) и для  ХМЕЛЬ: Bramling Cross (6% АА, гранулы), 5г за 30 минут + 8г за 5 минут.
измерения температуры брожения (купила в зоомагазине, наклеивающийся  ДРОЖЖИ: S-33 б/у под третью генерацию.
+18…+32С).
 БРОЖЕНИЕ: от 15 суток.
7) Ёмкость для подготовки дрожжей - коническая колба 250 и 500мл, но
 РОЗЛИВ: 2 СО2. Дозрев от 30 суток от розлива.
можно юзать и обычную банку.
8) Индикатор pH, прибор или индикаторная бумага. (в спец магазинах лаб.
оборудования) – я использовала бумагу.
pH затора ≈ 5,5
9) Фильтр угольный, для очистки хлорированной воды (если используется НП = 9,9% (ожидалось 9,2%)
водопроводная вода) IBU = 15,4 (ожидалось 15,1)
p.s. так же использую пивоваренный софт - BeerSmit2 КП = 2,6% (ожидалось 2,8% - с учетом реальной НП)
Alc = 3,9% (ожидалось 3,4 % - с учетом реальной НП)
Всё выше перечисленное найти не сложно, в интернете, дома или хоз.
SRM = 19 (ожидалось 18,9)
магазинах.

О СТИЛЕ
Аромат: Солодово-сладкий, часто с насыщенными характеристиками карамели
или ирисок. Умеренно фруктовый, часто с нотками темных фруктов, таких как
сливы и/или изюм. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Никакого диацетила.
Внешнее описание: От светло- до темно-коричневого, и может быть почти
черным. Почти непроницаемое, хотя, если просматривается на свет, должно
быть относительно прозрачным. Пена от небольшой до умеренной, цвет от
кремоватого до желто-коричневого.
Вкус: Насыщенная, похожая на карамель или ириску, солодовая сладость во вкусе,
переходящая в финал. Привычными являются нотки печенья и кофе. Может
иметь умеренную сложность темных фруктов. Слабая хмелевая горечь. Хмелевой
вкус от слабого до нулевого. Прожаренный или горький вкус черного солода
слабый или не ощущается. Умеренно сладкий финал с гладким, солодовым
послевкусием. Диацетил низкий до нулевого.
Ощущения во рту: Средняя полнота вкуса, но остаточная сладость может
создать ощущение более плотного пива. Карбонизация от низкой до умеренно
низкой. Довольно бархатистое и гладкое по консистенции, особенно для своей
плотности.
Общее впечатление: Сладкий коричневый эль с уклоном в солод, с комплексом
солодовых вкусов, таких как карамельный и темных фруктов. Может походить
на несколько облегченную версию сладкого стаута или сладкую версию темного
майлда.
История: Английские коричневые эли обычно подразделяют на подтипы по
географическому признаку. Южноанглийские (или «Лондонского типа»)
коричневые эли темнее, слаще и ниже по плотности, чем их североанглийские
аналоги. В виде бутилированного продукта появился в начале 20-ого столетия
как противопоставление виноподобному бочковому портеру и зачастую
невкусному майлду. Хорошо приспособлен для варки из лондонской воды.
Комментарии: Становится все более редким типом. Бренд Mann занимает более
90% британского рынка. Некоторые считают его бутылочной версией темного
майлда, но этот стиль более сладкий, чем фактически все современные образцы
майлда.
Состав: Английский пэйл эль солод в качестве основы со значительной
пропорцией темных карамельных солодов и зачастую немного прожаренного
(жженого) солода и пшеничного солода. Вода с карбонатной жесткостью от
умеренной до высокой должным образом уравновешивает кислотность темного
солода. Наиболее аутентичны английские сорта хмеля, хотя могут
использоваться почти любые сорта со слабыми вкусом и горечью.
Коммерческие примеры: Mann's Brown Ale (бутылочный, в США не поставляется),
Harvey’s Nut Brown Ale, Woodeforde’s Norfolk Nog
Начальная плотность (OG от,до): 1.033 - 1.042
Конечная плотность (FG от,до): 1.011 - 1.014
Горечь (IBUs от,до): 12 - 20
Цвет (SRM от,до): 19 - 35
Крепость (% от,до): 2.8 - 4.1%
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ
– подготовка: поставить все ёмкости и детали на дезинфекцию;
смолоть солод – можно сделать за сутки или несколько до варки;
если используются б/у дрожжи – подготовить их заранее
– затор: подготовить заторник; влить горячую воду, добавить
зерно, вода должна с лихвой покрывать зерно (в среднем -
гидромодуль 1/3-1/4 для темного пива, 1/4-1/5 для светлого),
проверить pH, начать затирание по рецепту;
– фильтрация затора: взять йодную пробу; провести циркуляцию
сусла; спустить первое сусло тонкой струйкой; начать промывку
горячей водой (80С);
– подготовить пивные дрожжи (если используются новые);
– процесс варки: варка с охмелением по рецепту; быстрое
охлаждение до +20-25С (для пива верхового брожения); проба При помощи электронных весов отмеряла необходимые мне порции
начальной плотности (НП); хмеля, пересыпала в мешочки из ситоткани, 20х20см. В качестве грузика
– брожение: перелив в стерильный ферментер; введение привязала по две вилки. До момента использования хмель будет в
дрожжей; установка гидрозатвора; брожение по рецепту с морозилке, в ПВХ контейнере с очень плотной крышкой.
соблюдением температурного режима;
– розлив и карбонизация: дезинфекция тары и оборудования для
розлива; проба конечной плотности (КП); подготовка праймера;
розлив на карбонизацию с добавлением праймера
(глюкоза/фруктоза, мед/сиропы или кройзенинг/шпайзе);
соблюдение условий карбонизации и выдержки по рецепту.
P.s…

(1)
«ПОДГОТОВКА» Хмель Bramling Cross - Ароматический сорт.
20 мая 2014г Придает пиву сильный пряный/пикантный вкус и аромат с нотами черной
За сутки до варки…. смородины, мягкую фруктовость и нотки лимона в аромате.Обладает
ЛЁД характерным ароматом, подходящим для крепких темных сортов пива.
Отправила на заморозку 1,5л воды – для охлаждения сусла после варки. Аромат с уклоном в американские сорта.
ХМЕЛЬ Типы пива: все стили пива, а в частности - Эль, Биттер, Пэйл Эль, Лагер,
Рождественский Эль, Бочковое/касковое.
Cohumulone (% альфа кислот): 34%
Эфирные масла (мл на 100 г): 0,7-1,2
Caryophyllene (% эфирных масел): 15,7%
Farnesene ((% эфирных масел): 0,2%
Humulene ((% эфирных масел): 25%
Myrcene ((% эфирных масел): 36%
АЛЬТЕРНАТИВА: UK East Kent Golding, UK Progress; WILLAMETTE;
Whitbread Golding Variety .
Впервые буду использовать этот хмель)
СОЛОД
Перемолола при помощи ручной кофемолки «МРИЯ».
Стараясь получить как можно меньше муки, и как можно более целую
шелуху у ячменного солода. Кофемолка с жерновым помолом. Довольно
старенькая, но работает исправно, помол вполне хороший, но не быстрый.
Подходит для небольших партий, и для специй.
Помолотый солод сложила в обрезанную ПЭТ баклажку, и плотно закрыла
целлофаном – от насекомых и воздуха.

Солод Карахель – Усиливает полноту и насыщенность солодового вкуса,

Солод Пэйл – Дает мягкую, гладкую солодовость, высокую степень
осахаривания и более насыщенный цвет, чем солод пльзеньского типа.
Светлый эль, биттер, английский и шотландский эли, золотистый эль,
пэйл эли и IPA, портеры, стауты.
АЛЬТЕРНАТИВА: Maris Otter, Halcyon, Optic, Pearl, Golden Promise.
усиливает солодовый аромат в пиве. Улучшает пеностойкость. Дает
более насыщенный цвет пива. Улучшает вкус у пшеничного пива. Дает
теплый карамельный аромат.
Солод имеет очень теплый и сладкий аромат, напоминает торт с кучей
заварного крема. =)
Производимое пиво: коричневое, амбер, красный эль, бок, альт, пшеничное.
АЛЬТЕРНАТИВА: Crystal 10, Caramalt, Carapils, Light Carastan, Light
Caramel, Caramel Pilsen.

Солод Карабельдж – Придает мягкие, сдержанные ноты карамели и

медовый оттенок. Дает глубокие, леденцово-карамельные ноты.
Солод Карафа тип 3 – усиливает типичный аромат темного пива, а
Солод имеет четкий и яркий аромат сладких сухофруктов, похоже на
также цвет пива. Добавляет кофеподобные/жженые нотки во вкусе и
инжир и чернослив, а так же карамелные ноты.
аромате (в зависимости от кол-ва добавленного солода). Менее горький,
Производимое пиво: бельгийский "Блонд", бельгийское специальное,
чем при использовании CARAFA® (Карафа) посредством специально
бельгийский "Амбер", каштановое (bruine), двойное (dubbel), тройное
разработанного метода удаления горечи.
(tripel).
Производимое пиво: темное пиво, мюнхенское, кульмбахер, альт (старое), Температура брожения: 15C – 24C. Флокуляция - средняя. КП - высокая.
бок (двойное), черное, портер, стаут, При низких температурах ферментации дает относительно чистое пиво,
АЛЬТЕРНАТИВА: Black Patent, Black Malt, Roastad Malt, Kiln Black. выгодно подчеркивает солодовый вкус, но может выпадать в осадок и
переходить в "спячку".
При средней температуре ферментации - классический английский
профиль - умеренный эфирный фруктовый аромат, пряно-хлебный
дрожжевой привкус.
При высоких температурах ферментации выпячиваются фенольные
оттенки - ваниль, табак и лакрица, а сильная эфирность аромата может
переходить в ацетонно-растворительную плоскость.
Дрожжи в этой партии использую б/у (под 3ю генерацию), хранились они в
холодильнике, после предыдущей партии. В первую очередь достаю их из
холодильника, и заворачиваю в полотенце – чтоб плавно отогрелись.
Колбу дезинфицирую в йодном растворе в течение 60 минут (15мл йода на
20л очищенной от хлора воды, после дезинфекции раствор просто сливается, не
требует споласкивания).
ДРОЖЖИ
S-33 – Для стилей: Шотландский
Экспортный & Крепкий Эль,
Инностранный/Экспортный Стаут,
Ячменное Вино, Крепкий битер,
Бельгийское, Трапистское, Крепкий и
Коричневый Портер, Английский Старый
эль, Английский PA и IPA, ESB, Английский
Браун Эль.
Общепризнанный многофункциональный
штамм, отличающийся устойчивостью
в хранении и стабильностью результата.
Этот штамм позволяет получить
изумительные ароматические профили, а Готовлю для них раствор: около 250мл охмеленного сусла от предыдущей
также идеален для производства партии (хранилось в морозилке, охмеленное, полутемное). Размораживаю в
специальных сортов пива (бельгийский микроволновке.
сорт пшеничного пива, траппист и тд). Сусло кипячу в течение 5 минут, стараюсь не сильно его уваривать, что б
Он в частности рекомендуем для производства пива дображиваемого в не повысить плотность.
бутылке. Отличные результаты получены при производстве крепкого Рекомендуется для разводки дрожжей брать сусло максимально
пива с содержанием до 7,5 об.%, а также этот штамм может соответствующее по НП, цветности и составу будущей партиии.
сбраживать сусло до 11,5 об.%. После, плотно закрыв черпак фольгой, охлаждаю в мисочке с холодной
водой.
Как только дрожжи и раствор сравнялись по температуре, и прошло
время дезинфекции:
1) из колбы сливаю йодный раствор – горлышко прикрываю ватным
диском;
2) дрожжи из баночки сливаю в колбу, баночку споласкиваю суслом и
этот «растворчик» вливаю в колбу;
3) сверху тонкой струйкой вливаю сусло;
4) накрываю фольгой, с которой остывало сусло в черпаке, очень плотно
обжимаю и очень активно трушу – до образования густой пены, таким
образом аэрирую стартер;
5) протираю горлышко ватным диском, и закрываю чистой фольгой;
6) прикрываю полотенцем от дневного света, и оставляю на сутки при
комнатной температуре.
Т.к. у меня нет магнитной мешалки, колбу я встряхиваю вручную,
стараюсь это делать почаще, что способствует лучшему пробуждению и
размножению дрожжей (т.к. они все во взвешенном состоянии, и СО2 не
накапливается в дрожжевой разводке, соответственно не так подавляет сами
дрожжи).
Запуск дрожжей определяю по образованию густой и очень
мелкозернистой (у основания) пены.
…………
Дрожжи завелись практически моментально – где-то спустя полчаса
заметила брожение, а когда оно началось, даже не знаю)
Активно трушу колбу по возможности.
…в случае если в колбе мало пустого места, встряхивать после начала
брожения стоит с осторожностью, т.к. стартер довольно сильно
пенится…
 (2)
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ»
21 мая 2013г
День варки….
ЗАТОРНИК

Заторник обернула изолоном – фольгированной стороной к стенкам

заторника, и закрепила скотчем. Обтягиваю бока и днище, а так же
подкладываю диск под крышку – фольгированной стороной к дробине.
Дабы внутрь изолона не попадала влага, и не развивались грибки – срез
проклеила супер-клеем.
Фальшдно на трех опорах – два мелких резиновых цилиндра, а третья
опора – гайка от крана. Для мелких партий зазор меж днищем и
фальшдном велик, поэтому приходиться использовать больший
гидромодуль – иначе жидкость не всегда покрывает зерновой слой.
ВОДА
Всего воды понадобится около 10,25л.
Заторную воду 6,3 смешиваю с 1/5ч.л. гипса.
…гипс, он же сульфат кальция для подчеркивания хмелевой горечи и
заострения вкуса, так же даст питательные/минеральные вещества
дрожжам…
Оставшуюся часть воды, 4л, не корректирую.
ЗАТИРАНИЕ СОЛОДА
Заторную воду грею до температуры 74С, вливаю её в заторник,
слежу чтоб не было завоздушенности под фальшдном. Сверху всыпаю
солод и тщательно перемешиваю. Устанавливаю термометр и накрываю
крышкой.

---------------------

...за 10 минут до конца паузы отбираю 1,3л сусла и добавляю 400мл воды
(ато затор оголялся, на весь объем сусла отобрать не смогла), кипячу, и по
звонку таймера возвращаю в заторник – это почти декокция. =)…

Первая пауза – 69С, таймер на 50 минут.

...пауза рассчитана на получение плотного солодового тела, и повышенной
КП…
Затор получился почти у дна, и по всей видимости быстро остыл –
температура первой паузы получилась 68С… корректировать не стала,
т.к. очень реально перескочить, и так до посинения пытаться попась в эту
паузу)
Во время паузы, спустя 5-10 минут от её начала делаю замер рН. Отбираю
пару капель сусла, выливаю его на чистую и сухую белую тарелку, даю Вторая пауза – 72С, таймер на 20 минут.
немного остыть, и макаю в сусло рН-тестер. …пауза рассчитана на усиление солодовости и получение не
рН = 5,5 сбраживаемых сахаров….
Ммда, с таким пустым заторником каши не сваришь((, температура
затора +69С, т.к. пока я отбирала «декокцию» и кипятила её температура в
заторнике побыстрому упала до +64С. =(((
ЦИРКУЛЯЦИЯ СУСЛА и ЙОДНАЯ ПРОБА
По звонку таймера начинаю циркуляцию сусла – отбираю сусло через кран,
понемногу, и возвращаю в заторник – до момента пока не пойдет чистое
сусло.
…Сусло достаточно чистое, прозрачное с блеском, первую отобранную
порцию вернула в заторник, и перешла к этапу фильтрации…
Из этого сусла отбираю 1ч.л. – для йодной пробы.
Выливаю пробу на сухую и чистую белую тарелку, и даю остыть.
В отобранное для пробы сусло добавляю 1 каплю йода, и слежу за его
реакцией.
…Если йод остается коричневым – все в норме.
…Если йод становится синим ли пурпурным, остался не расщепленный
крахмал, и необходимо добавить паузу затирания «15 минут при 72-73С»,
после пробу повторить.
У меня проба пройдена.
ФИЛЬТРАЦИЯ ЗАТОРА
На этом этапе важно следить чтоб температура затора и слитого сусла
была в пределах 65-77С.
Спускаю первое сусло тонкой струйкой, через трубку (чтоб избежать
разбрызгивания и горячего окисления из-за аэрации) до оголения зернового
слоя.
Вместе с тем грею промывочную воду до температуры 95С.
Как только зерно оголилось, перекрываю кран заторника, и сверху (в затор)
аккуратно вливаю половину промывочной воды,
перемешиваю верхний слой зерна, и так, помешивая спускаю до - ферментер с крышкой – влила 0,5л фильтрованной воды, добавила 1/10
следующего оголения зерна, после чего вливаю остаток промывочной и унции дез.средства, и встряхиваю ферментер как можно чаще.
помешивая спускаю досуха. Крышку с гидрозатвором (вклеенной трубкой) протру спиртом,
непосредственно перед закручиванием.

Итого собрано 8,83л сусла + 0,15л не слитого остатка.

Плотность сусла до варки = 6,8%plato.
…плотность получилась ниже расчетной, должно было быть 7,1% -
придется чуть сильнее выпарить…
Плотность замеряю рефрактометром, пересчитывала в %plato при помощи
КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА
пивоваренного софта.
До кипения довожу под крышкой (чтоб шустрее получилось).
…Дробину выбираю, и в мусор – раньше пекла хлеб, но надоело, да и
Как только закипело, снимаю крышку – дальнейшее кипячение
ячменная дробина опасна для десен – шелуха их царапает. Ещё её можно
должно быть в открытом виде, чтоб улетучивались нежелательные
на огороды для удобрения, или домашнему скоту/птицам на корм!!!....
вещества.
…Заторник разбираю (убираю изолон), мою и даю высохнуть, кран
Образующуюся пену убираю.
оставляю в полуоткрытом состоянии, чтоб не закисало ничего!!!...
ДЕЗИНФЕКЦИЯ
В йодном растворе – 15мл йода на 20л воды –на 60 минут.
Воду отфильтровала во время фильтрации затора.
Оборудование залила на последних минутах кипячения сусла.
Т.к. охлаждаю я не особо шустро (около 40-50 минут), то как раз будет
нужное время для дезинфекции.
Обработке подвергла:
- трубку силиконовую, для слива сусла в ферментер;
- лейку и ситечко – для естественной аэрации, и задержания частиц
хмеля и солода;
- шприц, для подтягивания сусла по трубке.
При помощи средства Star San.- от 15 минут.
…с этой пеной убираю основную массу попавших в сусло частиц солода…
1. С момента закипания ставлю таймер на 80 минут.
Кипячу очень активно – моей целью является выпаривание до объема 6л
(сюда заложен несливаемый осадок в виде белка и хмеля, а так же сусло для
карбонизации (шпайзе) и сусло для подготовки б/у дрожжей в будущих партиях) и
незначительная карамелизация.

2. За 30 минут до конца кипячения добавляю первую порцию хмеля.

3. За 20 минут до конца кипячения добавляю ирландский мох.
Сусло отлично выпаривается, есть даже подозрение, что перевыкипит), и
т.к. открытого и бурного кипячения уже час – то смело прикрыла кастрюлю
крышкой, во избежание лишних потерь.

Такое сильное выпаривание необходимо для карамелизации сусла, для

получения не сбраживаемых сахаров, остаточной сладости и усиления
карамельности.
!!!Состав засыпи и плотность рассчитывается именно на этот объем!!!
Так же заливаю ирландский мох 50мл горячего сусла.
…ирландский мох добавляется за 15 минут до конца кипячения, к
кипящему суслу ½-⅓ч.л. ирландского мха, для связывания белка…
4. За 5 минут добавляю последнюю порцию хмеля.
По окончании кипячения накрываю сусло крышкой, и закрепляю её
пищевой пленкой!
ОХЛАЖДЕНИЕ
Охлаждение в емкости большего объема с холодной проточной водой и
льдом:
… минут 30 просто проточную пускаю, и минут на 30 засыпаю льда …
Охлаждение до комнатной температуры – необходимо чтоб температура
сусла и дрожжевой разводки отличалась не более чем на 4С.

4) При помощи шприца подтягиваю сусло по трубке, и лью его через

ситечко – за счет чего получаю естественную аэрацию, которая
необходима дрожжам для нормальной жизнедеятельности, а так же
сетка задерживает частицы белка/хмеля/солода;
ПЕРЕЛИВ НА БРОЖЕНИЕ 5) Заполняю
около 90%
ферментера –
оставив место
для вливания
дрожжей и для
образования
пенной шапки
во время
брожения;
…чистое, но
чуть
мутновато,
неплохо
пенится…
1) Устанавливаю варочник с суслом на возвышении, в слегка 6) Убираю
наклоненном положении – пытаюсь делать это очень аккуратно, не лейку,
крутить и не колыхать (чтоб не взбаламутить осадок); закрываю
2) Сливаю из ферментера дез.раствор, устанавливаю лейку и ситечко; стерильной
3) С одного края кастрюли убираю пленку, и проталкиваю внутрь крышкой, и
стерильную трубку (грузиком), возвращаю пленку на место; хорошенько
 встряхиваю;
7) Колбу с дрожжами встряхиваю – чтоб хорошо перемешать, и вливаю
дрожжи в сусло;
8) Закрываю стерильной крышкой и активно перемешиваю сусло с
дрожжами
9) Устанавливаю гидрозатвор и на брожение;
10) НП замеряю рефрактометром, сусло беру из оставшегося в сифоне –
как раз такого кол-ва будет в самый раз
(если использовать ареометр, то замер можно провести из отстоявшегося осадка,
либо (чтоб обойтись без потерь) отобрать часть сусла до перелива, сделать замер в
стерильной колбе, стерильным ареометром, и влить это сусло в ферментер);
НП = 10,2brix – 9,9%plato – 1,040.
11) Оставшееся в кастрюле сусло с осадком измеряю (объем), и отстаиваю
от бруха. Чистое сусло сливаю с осадка и замораживаю для дальнейшего
использования (предварительно подписав его характеристики).
Итого сусла после варки = 5,95л.
Уровень горечи (IBU) = 15,4
Горечь высчитываю при помощи пивоваренного софта.
(3)
«БРОЖЕНИЕ»
от 21 мая 2014г
15:52 – при температуре сусла +20Сввела дрожжи.
…До начала выхода СО2 раскручиваю ферментер – поднимая осадок, и не
давая дрожжам безвозвратно залечь на дно, и быть погребенными под
этой толщей белка…
…Очень надеюсь, что пеной этот белок, ну или хоть часть его вытолкнет
по трубке, или намертво приклеит к стенкам ферментера выше уровня
бродящего пива…
До начала выхода СО2 и «забела» продолжаю встряхивать ферментер.
18:00 – начался выход СО2. Температура +22С.
19:40 – на поверхность сусла всплыл свернувшийся белок.
21:00 – наросла рыхлая пена. Температура +23С, выход СО2 ускоряется

00:00 – наросла отличная густая пенная шапка, поверх которой влезла дека.
Температура +25С – охлаждаю мокрой тряпочкой. Выход СО2 очень
активный.
По прошествии двадцати двух суток – температура +25С.
Пиво давно осветлилось, на поверхности немного «белковых» островков –
ну или скопление диких дрожжей, попадается такое часто, порчи пива не
замечено, так что это или действительно белок, или хорошие дикие
дрожжи =)
Выход СО2 не замечен.

По прошествии суток пенная шапка опала до тонкого слоя, температуру

сбила до +24С. Выход СО2 затихает.
По прошествии двух суток – температура +22С, выход СО2 совсем вялый,
пены на поверхности практически нет – встряхнула ферментер, подняв со
дна дрожжи.
По прошествии семи суток - выход СО2 ооочень редкий. Пиво
осветлившееся, дрожжи и белок на дне, на поверхности лишь мелкие крохи
пузырьков. Температура +24С.
Больше не охлаждаю – пусть будет больше фруктовости в аромате)
С поверхности ферментера стерла пыль, мокрой тряпкой. ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Соблюдая стерильность (протерла все спиртом) отбираю пару капель для В йодном растворе:
замера конечной плотности… Дезинфицирую емкости для промывания дрожжей…
(+20С) КП = 5,4%Brix – 2,6%plato – 1,010.

При помощи средства StarSan:

Обрабатываю бутылки с крышками, шприц для распределения праймера и
сифон… Бутылки после обработки оставляю стекать минут 10 – в это
время как раз охлаждается праймер.
Уровень алкоголя равен 3,9%. Использую мойку (для ПЭТ бутылок сделала насадку из обычной пластиковой
…КП ниже расчетной… однозначно на розлив =)… крышки, ато без насадки жутко неудобно)…
(4) …фото от предыдущей партии – т.к. тут отличие лишь в форме и количестве
«РОЗЛИВ ПО БУТЫЛКАМ» бутылок…
11 июня 2014г ПРАЙМЕР
Перед розливом Карбонизация при помощи охмеленного, не сброженного сусла от этой
занимаюсь же партии – шпайзе.
подготовкой: Сусло хранилось в замороженном
- отбираю бутылки с виде, я его разморозила (пряча от
крышками; света).
- подтаскиваю Вписала данные в таблицу с
поближе детали, формулами (скриншот прилагается) –
которые понадобятся чтоб видеть сколько мне
(веревка, зажим для понадобится сусла для
сифона, чашка для карбонизации.
остатков на пробу, Таблицу составила по формулам из
фольга, и т.д…); статьи – ссылка на статью есть в
- рисую и «этапах варки», в начале файла.
распечатываю этикетки. Прокипятила пару минут. Закрыла
фольгой, плотно обжала, и убрала с огня. Охлаждала в черпаке с холодной
водой и льдом.
Распределила праймер по бутылкам при помощи шприца.
Если объемы большие, и праймера больше – можно сначала сливать пиво
в большую стерильную емкость, вливать туда праймер.
Аккуратно перемешать стерильной ложкой/лопаткой/да хоть
линейкой))), и из этой емкости уже разливать по бутылкам.
Но мне лениво фильтровать воду ещё на одну емкость, для
Партии до 20л можно и шприцом распределить – минутное дело.
После добавления порции праймера в бутылку сразу закрываю горлышко
фольгой.
Оставшееся сусло вернула в морозилку – для подготовки дрожжей в
будущих партиях.
ПЕРЕЛИВ В БУТЫЛКИ
ВНИМАНИЕ
если ферментер и/или бутылки прозрачные (белое и зеленое стекло, пластик),
то необходимо принять меры против попадания дневного света на
ферментер и бутылки с пивом!!!
Ферментер устанавливаю на возвышении (на стуле).
Закрепляю его от возможного падения, т.к. установлен он у меня в
наклоненном состоянии – чтоб слить как можно больше чистого сусла.
Горловину ферментера заматываю фольгой, предварительно
вставив трубку для слива (сифон – силиконовая трубка, на одном конце грузик),
опускаю трубку до дна – как раз конец трубки над грузиком, что позволяет
не затягивать дрожжевой осадок.
Подтягиваю пиво по трубке, при помощи шприца.
…Не пугаемся – это пена из сифона, дез.средство пенится, и на сифоне
осталось много этой пены. =)…
Для того, чтоб перейти к наполнению следующей бутылки, не разлив пиво
– пережимаю конец трубки зажимом (подобрала в строительном магазине –
достаточно удобно!!!).
…Зажим обмотала пищевой пленкой, чтоб избежать контакта с
металом…

По мере заполнения бутылок прикрываю их крышками (винтовые слегка ПРОМЫВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ

навинчивая). Так и меняю фольгу на крышки по ходу розлива.
Как только пиво слито из ферментера, вливаю в него стерильную,
дистиллированную воду.
Можно, и даже лучше вливать не крепкий, охлажденный отвар хмеля.
Взбалтываю ферментер – чтоб осадок перемешался с водой. Из первой
емкости сливаю йодный раствор в последующую, предварительно добавив
в неё несколько капель йода. А в первую емкость вливаю дрожжи
разбавленные водой.

Выдерживаю около 10 минут перед укупориванием.

После, закупорив/закрутив, споласкиваю бутылки, протираю насухо и клею
этикетки. Бутылки не встряхиваю.
Пиво чистое, прозрачное. В аромате дрожжи и сладкий темный солод,
вкус мягкий, солодовый, чуть пряный , с нотками темных/карамельных
солодов.
Дальше, есть два варианта, для разных случаев:
№1 – если в момент переливания сусла на брожение, сусло было
чистым, без осадка и почти не мутным, либо использовался
ирландский мох – закрытую емкость с дрожжами ставим в холодильник,
на 40-120 минут, следим за образованием осадка – его должно быть не
много, тонким слоем (если осадка много, и как бы хлопьями – лучше
использовать способ №2). Когда над осадком начинает проявляться
тонкая светлая полоска – аккуратно переливаем верхний слой жидкости,
без осадка, во вторую банку. Плотно закрываем горловину фольгой,
подписываем, что за дрожжи, от какого числа и сколько партий на них
сброжено.
Через пару суток дрожжи осядут полностью – верхний слой жидкости
будет прозрачным. Его аккуратно стягиваем, к примеру стерильным
шприцом, оставив тоненький слой поверх дрожжей. Можно хранить или в
этой же банке, в холодильнике под стеночкой, но лучше перелить в
стерильную баночку меньшего объема, с плотной крышкой. Хранить эти
дрожжи лучше не дольше года.
№2 – если в момент переливания сусла на брожение – оно было
мутным, и в бродилку попало очень много осадка, и при этом не
использовался ирландский мох – закрытую емкость с дрожжами
оставляем в комнате!!! Прикрыв полотенцем от попадания света, и ждем
пока хорошо осядет белок (светлые хлопья) и частички солода/хмеля. Это
может занять довольно продолжительное время, максимум что засекала
я – 5 часов. Емкость при этом должна быть заполнена почти до краев, и
очень плотно закрыта. Верхний слой слила во вторую емкость.
Когда осадок на дне, и не выглядит рыхлым – ставим на дезинфекцию Плотно закрыла фольгой, подписала параметры этих дрожжей (штамм,
вторую банку, после аккуратно сливаем в нее жидкость с осадка, нужна генерация, дата промывки, и примерный объем на который пойдут эти дрожжи).
максимальная осторожность – т.к. осадок легко поднимается вверх, если В таком виде они простоят в холодильнике ещё около 2-4 суток, пока
все же утянет небольшое кол-во осадка – ничего страшного, главное чтоб жидкость над дрожжевым слоем не станет полностью прозрачной, а
его было как можно меньше. граница меж ней и дрожжами очень четкой.
Далее, осадок выливаем, новую банку плотно закрываем фольгой,
подписываем как и в первом случае, и в холодильник. Остальное как и
в способе №1.
Я использовала первый вариант.
Спустя полчаса была видна четкая граница меж белком и живыми
дрожжами. Выждала ещё около часа, пока брух не осел плотнее.
 в холодильник.
(5)
«КАРБОНИЗАЦИЯ и ДОЗРЕВ»
от 11 июня 2014г
Карбонизацию и созревание провожу при комнатной температуре, без
дополнительных подогревов или охлаждений. На сегодня это +26…+28С
на уровне пола где стоит пиво.
…Одно лето я уже пережила, так что для элей такая выдержка не
критична, просто больше эфирности, и менее тонкий аромат/вкус,
главное на охмелении не экономить…
От попадания дневного света прячу – т.к. ультрафиолет вреден
охмеленному суслу, бродящему суслу и готовому пиву. Прозрачная и
зеленая бутылки от него не спасают, коричневая/черная – защищают до
определенного времени, но точные безопасные сроки мне не известны.
До первой пробы 30 суток!
КАРБОНИЗАЦИЯ
Во время карбонизации буду периодически встряхивать бутылки.
****** Спустя сутки – ПЭТ уже довольно упругая. Встряхнула все бутылки.
Спустя Спустя четверо суток – ПЭТ каменная – встряхнула все.
несколько СОЗРЕВАНИЕ
суток Спустя 29 суток – пиво довольно прозрачное, поверху плавает «белок».
дрожжи Поставила тестовую бутылку в холодильник.
успешно (6)
отстоялись «ДЕГУСТАЦИЯ»
. Из банки
11 июля 2014г
слила
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно
жидкость,
отогреется в течение 35 минут…
взболтала,
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в
и вылила
холодной воде…
дрожжи в
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для
стерильны
образования густой пенной шапки…
е ПВХ
…Для оценки пеностойкости использовала ровный узкий бокал – типа
баночки.
штанге…
Подписала
…Температура подачи около +11-12С…
,и
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
отправила
- Холодное помутнение отсутствует. Прозрачность в норме, цвет в солодовость.
красивый, довольно темный, с кроваво-рубиновым отливом на просвет. ИЗМЕНЕНИЯ ДЛЯ БУДУЩИХ ПОВТОРОВ:
- Пенная шапка коричневатая, слабая - не обильная, и быстро исчезает. 1) Затирание 70 минут при 69С;
В принципе судя по описанию стиля, такое поведение пенной шапки у 2) Уровень карбонизации повышу до 2,2 СО2.
браунов считается нормальным)
- Аромат
слабый:
сухофрукты
(слива) и
кислинка +
сладковатая
солодовость +
легкий оттенок
шоколада.
- Тело ниже
среднего. По
текстуре -
гладкое.
- Вкус легкий,
мягкий, свежий:
сладковатая
солодовость с
нотками
сухофруктов.
- В послевкусие
проявляется чуть
островатая
хмелевая
горчинка, легкая,
сладковатая
солодовость и
свежесть.
Приятный,
очень легкий,
ненавязчивый
летний эль с
явным уклоном