Слуцкая. Лучшие рецепты домашнего консервирования на скорую руку

Е.
Слуцкая
ЛУЧШИЕ
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО
КОНСЕРВИРОВАНИЯ
НА СКОРУЮ РУКУ
Издательство АСТ
Москва
УДК 641/642
ББК 36.997
С49
Все права защищены

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена
или использована в какой-либо форме, включая электронную,
фотокопирование, магнитную запись или какие-либо иные способы хранения
и воспроизведения информации, без предварительного письменного
разрешения правообладателя.
Использованы иллюстрации из фотобанка Shutterstock.com
Слуцкая, Елена.
С49 Лучшие рецепты домашнего консервирования на скорую руку / Е.С. Слуцкая. ― Москва :
Издательство АСТ, 2018. ― 64 с. ― (Дачный навигатор).
ISBN 978-5—17-092546-9
Никогда не знаешь, какой урожай «свалится на голову» в наступающем сезоне. Быва-

ет, хоть караул кричи, так его много. Промедлить ― значит, половину потерять. Именно
в таком случае выручат рецепты различных заготовок ― не только классических, но и не
занимающих много времени. Заглянув в эту книгу, как опытная, так и молодая хозяйка
сможет просто и быстро справиться с задачей сохранения выращенных своими руками
или перепавших по случаю от родственников и знакомых ведер фруктов и овощей. Здесь
вы найдете рецепты сохранения, практически всех культур, встречающихся в огородах,
садах и лесах нашей страны.
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5—17-092546-9
© Слуцкая Е.С., 2018

© ООО «Издательство АСТ», 2018
ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ,
ЯГОД И ФРУКТОВ
Закрывать на зиму консервы любят почти все хозяйки. Хорошо идут с картошечкой и лечо, и грибочки, и «синенькие».
Ежедневно появляются тысячи новых рецептов заготовок, ведь каждая хозяйка ― немного поэт. Все бы хорошо, но есть один
нюанс, о котором ни на минуту нельзя забывать: консервы, приготовленные собственными руками без учета многих необхо-
димых технологических шагов, могут оказаться не только причиной отравления, но даже смерти.
Вот почему в поисках разнообразия так важно не забывать о том, что наработано годами. Прежде чем экспериментиро-
вать просто жизненно важно иметь представление о том, как обезопасить себя от всевозможных сюрпризов. В первую оче-
редь это соблюдение технологии приготовления консервов и безупречной чистоты сырья и посуды. Любой новый рецепт, вы-
читанный в Интернете или сочиненный вами, нужно сравнить с уже апробированными. И лишь после того, как вы выясните
его принципиальное отличие, неплохо было бы, опираясь на знания о процессах, происходящих во время консервирования
именно этого вида продукта, сделать выводы о его безопасности. А уж потом применить рецепт как есть или внести в него
необходимые коррективы.
В этой книге собраны самые надежные рецепты, по которым уже более полувека готовят консервы как на производстве,
так и дома. Здесь же вы найдете и современные способы заготовок, получившие развитие только с массовым внедрением
новых технологий, гарантирующих прекрасный результат.
3
ЯГОДЫ
ФРУКТЫ
АБРИКОС
сладости
Полезные свойства Калорийность (на 100 г) Противопоказания
укрепляет сосуды, 46 Ккал гастрит,
снижает давление панкреатит
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ (МЕЛКИХ) АБРИКОСОВ
Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой. 1 кг зре-
лых, достаточно сладких, но неперезрелых плодов моют, на-
калывают, минуту бланшируют в кипящей воде и охлаждают.
Заливают сиропом (800 г сахара, 1,5 стакана воды). После
выдержки в течение 3—4 часов варят 5—7 минут на слабом
огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготов-
ленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды, ва-
рят 7—10 минут, затем снова выдерживают и варят до готов-
ности. Во время варки для предупреждения засахаривания
варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг
абрикосов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ БЕЗ КОСТОЧЕК С ЦЕДРОЙ

Крупные плоды разрезают по бороздкам на половинки
и вынимают косточки. Далее варят так же, как и из цельных
в 1—2 приема, увеличив количество сахара и воды. Также до-
бавить лимонную кислоту и тонко нарезанную цедру апель-
сина или мандарина за 10 минут до окончания варки. На 1 кг
абрикосов: 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды для приготовле-
ния сиропа.
КУРАГА
Для сушки пригодны созревшие абрикосы. Половин-
ки выкладывают на сита в один ряд срезом кверху и ставят
в солнечное место на 4—5 дней. Высушенные абрикосы вы-
держивают под навесом или в затемненном месте для воз-
душной досушки еще 2—3 дня.
Искусственная сушка абрикосов в специальном шка-
фу производится при температуре 60—70 °С тепла в течение
На заметку 12 часов. Готовые абрикосы выдерживают в открытом ящи-
ке двое суток, после чего выкладывают в бумажный мешок
и хранят в сухом помещении.
Сок с мякотью выглядит не так красиво, как освет- АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
ленный, но по пищевой ценности сильно его пре- Спелые крепкие абрикосы тщательно моют, разрезают на
восходит. половинки, помещают в тазик, пересыпав послойно сахаром
(на 1 кг очищенных плодов 300—500 г сахара). На следующий
день плотно укладывают абрикосы вместе с соком в банки
и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризу-
ют при 85 °С: 0,5 л 15—17 минут, 1 л ― до 25 минут. Стерили-
6 зуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут.
АБРИКОС
напитки
нормализует 272 Ккал диабет, гипотония,
пищеварение астма
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ С КОСТОЧКАМИ
Небольшие мытые абрикосы укладывают в подготовлен-
ные банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом
крепостью 20—25% (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают
прокипяченными крышками и стерилизуют: 0,5 л ― 9—10 ми-
нут, 1 л ― 10—12 минут, 3 л ― 25 минут. Затем банки немед-
ленно укупоривают.
В банку вместимостью 0,5 л помещают 325—330 г плодов
и 200—195 г сиропа, а вместимостью 1 л ― соответственно
610—620 г и 410—400 г.
АБРИКОСОВЫЙ СОК (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)

Зрелые или перезрелые мытые плоды без косточек укла-
дывают в кастрюлю, добавляют воды (1 стакан на 2 кг пло-
дов) и кипятят 10 минут до размягчения, а затем протира-
ют через сито или дуршлаг, смешивают с сахарным сиропом
из расчета 250 г сахара на 1 л воды (0,5 л на 1 л сока с мя-
котью). Смесь кипятят 10 минут и сразу разливают в горячие
чистые банки на 1 см ниже верха горлышка, накрывают про-
кипяченными крышками, немедленно укупоривают, укутыва-
ют в одеяло и выдерживают 40 минут, после чего охлаждают.
КОМПОТ БЕЗ ВАРКИ

Абрикосы с косточками или без них уложить в банки и за-
лить кипящим сиропом (на 1 л воды 250—400 г сахара), на-
крыть крышками и через 5 минут слить сироп, снова довести
до кипения, опять залить на 3 минут. После третьего раза бан-
ки залить до самого края, добавить лимонную кислоту (2—3 г)
и закатать.
АБРИКОСЫ С ВИШНЯМИ На заметку

Удалить из абрикосов косточки, вместо них вложить виш-
ни, залить сиропом (см. предыдущий рецепт). Банки пасте-
ризовать при 85 °С: 1 л ― 15 минут, 2 л ― 25 минут, 3 л ― 30
минут. Можно и без пастеризации ― методом трехкратной за- Следует помнить, что плоды абрикосов с прозеле-
ливки, как в предыдущем рецепте. нью после стерилизации приобретают равномер-
ную естественную оранжевую окраску.
7
АЙВА
разное
вяжущее, мочегонное, 38 Ккал запоры, плеврит
антисептическое
ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Для желе используют мелкие и зеленоватые плоды.
Их нужно помыть, нарезать ломтиками, не срезая кожицы
и не удаляя семенных коробочек. Залить водой, чтобы она
едва покрывала плоды, и варить до мягкости. Полученный сок
процедить сквозь марлю не выжимая, чтобы он был прозрач-
ным. На каждый литр сока добавить по 800 г сахара и ва-
рить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия
с огня положить лимонной кислоты по 5 г на 1 кг. Желе рас-
фасовать горячим в небольшие банки. Чтобы желе получи-
лось более прозрачным, нужно варить желе с кислыми ябло-
ками (из расчета 1:1). Оставшуюся мякоть от плодов, чтобы
удалить семена, затем можно протереть через сито и исполь-
зовать для приготовления повидла (на 2 кг пюре 1 кг саха-
ра). Варить до густоты, после чего разложить горячим в бан-
ки и герметически закупорить.
АЙВА МАРИНОВАННАЯ
Маринад на 3 л или 3 по 1 л: 5 стаканов воды, 300—400 г
сахара, 3 стакана 5%-ного уксуса, 12 зерен гвоздики, 2 г ко-
рицы дробленой.
Айву нарезают на кусочки. Во избежание потемнения на-
резанные кусочки хранят в холодной воде. Для придания мяг-
кости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю
вместимостью заливают 1,5 л воды, доводят до кипения, по-
гружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или
специальной сетки для бланширования и кипятят 8—10 минут.
Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в хо-
лодную воду. Охлажденные дольки айвы укладывают в подго-
товленные банки и заливают кипящим маринадом.
На заметку Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю
вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят
5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и за-
ливают им банки. Соотношение укладки: айвы ― 60—65%, ма-
Айва может храниться и до весны, но все равно ринада ― 40—35%.
свежей ее не едят. Правда, некоторые сорта через Залитые банки накрывают крышками, помещают в ка-
4 месяца хранения мягчают и пригодны для употре- стрюлю с подогретой до 60 °С водой и пастеризуют при темпе-
бления без тепловой обработки. ратуре 90 °С: 0,5 л ― 15 минут, 1 л ― 20 минут, 3 л ― 30 ми-
нут. Или стерилизуют: 0,5 л ― 8 минут, 1 л ― 12 минут,
3 л ― 25 минут.
После пастеризации или стерилизации банки немедлен-
8 но укупоривают и проверяют качество укупорки.
АРБУЗ
разное
мочегонное 38 Ккал диабет, больная
селезенка
МАРИНОВАННЫЕ АРБУЗЫ (КУСОЧКАМИ)
1 способ. Мякоть арбуза (без семян) порезать на куби-
ки 5x5 см, сложить в подготовленные банки. Залить горячим
рассолом (на 5 л воды 150 г соли, 250 г сахара). Пастеризо-
вать трехлитровые банки 20—25 минут, добавить 50 г уксус-
ной эссенции и закатать банки.
2 способ. Нарезать арбузы, уложить в банку, залить го-
рячим рассолом (на 3 л воды 150 г соли, 300 г сахара), вы-
держать 10—12 минут, слить рассол, вскипятить, вновь залить
в банки, добавить 0,5—1 ст. ложку эссенции, закатать банки.
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

1 кг очищенных от кожуры арбузных корок разрезают на
куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают
двое суток, меняя воду через 6 часов. Воду сливают, а корки
заливают готовым сиропом (на 1 кг сахара 100 г воды) и ва-
рят при тихом кипении до их прозрачности. Остывшие кор-
ки извлекают из сиропа и сушат в духовке при температуре
40 °С. Сироп уваривают до густоты сахарной помады, облива-
ют им с ложки каждый кусочек и оставляют в духовке, чтобы
обсохли. Цукаты должны быть прозрачными, стекловидными,
а при сжатии не выделять влагу. Готовые цукаты обсыпа-
ют сахаром. Хранят в стеклянных банках с плотно закрытой
крышкой. Так же готовят цукаты из дынных корок.
СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ
Небольшие арбузы с тонкой коркой, полностью созрев-
шие, моют кипяченой холодной водой, накалывают в несколь-
ких местах острой деревянной шпилькой и кладут в подготов-
ленные кадки. Заливают арбузы прокипяченным охлажденным
рассолом (на 10 л воды: для крупных арбузов ― 800 г соли, Совет
для мелких ― 600 г), накрывают деревянным кружком, кладут
на него гнет. Примерно через 30 суток арбузы готовы.
АРБУЗНЫЙ БЕКМЕС Солить арбузы в как можно более поздние сроки,

Мякоть арбуза измельчите, протрите через сито, проце- когда в подвале будет от 0 до 5 °С.
дите и поставьте на сильный огонь. Появившуюся пену удали-
те, еще раз процедите сок и варите уже на маленьком огне,
постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда сок ува-
рится в 6—7 раз, бекмес разлить в банки и закатать. Готовая
сладость приобретает красно-бурый цвет и особый аромат.
Хранят в прохладном месте. 9
АРОНИЯ (ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА)
разное
укрепляет сосуды, 54 Ккал повышенная
снижает давление свертываемость крови
ВАРЕНЬЕ
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды
Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют и блан-
шируют в кипящей воде 10 минут. Делают это для того, чтобы
ягоды, отличающиеся некоторой жестковатостью, стали мяг-
че и кожица легче пропускала сахарный сироп.
Если такое бланширование оказывается недостаточным,
ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не на-
рушая их целости.
Подготовленную черноплодку заливают частью сахарно-
го сиропа, выдерживают 1—2 часа, варят при слабом кипении
10—12 минут. Снимают с огня, выдерживают 5—8 часов и сно-
ва варят, добавляя оставшийся сироп.
Готовое остывшее варенье закрывают полиэтиленовыми
крышками или закатывают.
ПЮРЕ ИЗ АРОНИИ С САХАРОМ

Плоды 3—5 минут бланшируют в слабо кипящей воде
и пропускают через мясорубку или измельчают в блен-
дере, смешивают с равным количеством сахарного пе-
ска, нагревают при перемешивании в кастрюле до полного
растворения сахара, кипятят 3—5 минут и фасуют в подго-
товленные стеклянные банки.
Так как кислотность пюре невысока, 0,5-литровые банки
стерилизуют в кипящей воде 15—18 минут и укупоривают.
ЖЕЛЕ ИЗ АРОНИИ
Полностью созревшие ягоды заливают водой так, чтобы
она едва покрывала ягоды, и варят до появления сока. Сок
процеживают и выпаривают до тех пор, пока на поверхности
На заметку его не перестанет образовываться пена, которую постоянно
снимают. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добав-
ляют сахар и варят 15—20 минут, но не более, иначе пектин
Арония играет большую роль в выведении из орга- будет разрушаться.
низма радиоактивных элементов. Готовность желе можно определить, если опустить каплю
*Непереработанные плоды хорошо сохраняются охлажденного желе в стакан с холодной водой. В случае го-
в течение 3 месяцев при температуре 2—3 °С. товности капля превращается в шарик на дне стакана.
*Аронию заготавливают впрок ― сушат, варят из Желе горячим разливают в сухие подогретые 0,5-литро-
вые банки и закатывают сухими крышками. Желе не пастери-
нее варенье, джем, а также замораживают. зуют. Хранят в прохладном месте.
10
БОЯРЫШНИК
разное
нормализует давление 52 Ккал гипотония
БОЯРЫШНИК, ПРОТЕРТЫЙ С САХАРОМ

1 кг ягод обдают кипятком и оставляют в нем на 3—5 ми-
нут, откидывают на дуршлаг, протирают и смешивают с 1 кг
сахара. Прогревают при слабом нагреве, помешивая, до пол-
ного растворения сахара. Горячую массу укладывают в ошпа-
ренные и высушенные стеклянные банки емкостью 350—500 г
и в течение 15—20 минут стерилизуют при слабом кипении
воды. Затем сразу закатывают.
БОЯРЫШНИК В САХАРЕ
Из 800 г сахара и 0,5 л воды сварить сироп. В кипящий
сироп положить 1 кг боярышника, варить еще 10 минут. В го-
рячем виде разложить в банки, закрыть крышками и стерили-
зовать при температуре 80 °С 15 минут. Сразу закатать.
ВЯЛЕНИЕ БОЯРЫШНИКА
Подготовленные плотные, крупные и средние плоды пере-
сыпают сахаром (400 г сахара нa 1 кг плодов) и выдерживают
сутки при температуре 20 °С, сливают и консервируют сок. Го-
товят сахарный сироп (300 г сахара на 1 л воды). Плоды, от-
деленные от сока, заливают сиропом и варят при слабом ки-
пении 7 минут. Сироп сливают. Затем начинают подвяливание
плодов: сначала при температуре 80 °С в течение 25 минут
и при 65—70 °С ― дважды по 30 минут, а затем при темпера-
туре 30 °С 4—6 ч. Влажность выравнивают в течение 3—5 суток.
КОМПОТ
1 кг мякоти без косточек отваривают до мягкости и про-
тирают сквозь сито, затем всыпают 150 г сахара, разбавля-
ют кипятком до желаемой концентрации, доводят до кипения,
разливают в стерильные банки, укупоривают, переворачива- На заметку
ют на крышку и накрывают одеялом до остывания.
ДЖЕМ В научной медицине применяются цветы и плоды

Боярышник (с косточками) сложите в таз, добавьте воду боярышника в виде настойки и жидкого экстрак-
(на 1 кг ― 2 стакана) и варите на слабом огне, пока ягоды не
станут мягкими. Отвар слейте. Мякоть ягод протрите через та. Препараты боярышника усиливают сокращение
сито и смешайте с отваром, добавьте на 1 кг плодов 800 г сердечной мышцы и понижают ее возбудимость,
сахара и варите помешивая, пока масса не будет отставать улучшают кровообращение в сосудах сердца и моз-
от дна. Добавьте лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов). га, а также применяются после перенесенных
Горячий джем стерилизуйте в банках 5 минут, а затем за- тяжелых заболеваний, при бессоннице, по-
катайте крышками. вышенном артериальном давлении. 11
БРУСНИКА
разное
укрепляет иммунитет, 40 Ккал язва желудка, камни
нормализует давление в желчном пузыре
КВАС ИЗ БРУСНИКИ
В брусничный напиток добавляют дрожжи и муку, ста-
вят для брожения. Когда квас забродит и покроется желтова-
то-серой пеной, его процеживают через полотно, переливают
в большую бутыль, плотно укупоривают и ставят на 1—2 недели
в прохладное место. После этого квас готов к употреблению.
На 1 л кваса: брусничный напиток 900 г, пшеничная мука
2 ст. ложки, сухие дрожжи 0,5 ч. ложки.
БРУСНИКА, МОЧЕННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Эмалированную кастрюлю заполняют брусникой, ягоды
утрамбовывают, после чего кастрюлю встряхивают, надавли-
вая на них крышкой, несколько меньшей по размеру. До по-
явления сока на поверхности мятых ягод не должно быть
больше 30%. Затем насыпают еще столько же ягод и снова
их утрамбовывают до тех пор, пока кастрюля не будет напол-
нена до краев.
После этого кастрюлю закрывают крышкой и выдержива-
ют ягоды 4—5 суток. Поскольку за это время ягоды осядут,
добавляют свежие. На ягоды кладут деревянный кружок, на
него ― гнет, кастрюлю плотно накрывают и ставят примерно
на месяц в прохладное место для созревания.
Моченую бруснику подают к мясным блюдам; хороша она
и в пирогах.
БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Бруснику кладут в эмалированную посуду большой вме-
стимости, заливают холодным сиропом (из расчета 0,9 кг си-
ропа на 1 кг брусники).
Для сиропа: вода 10 л, сахар 0,5 стакана, соль 5 чайных
На заметку ложек, корица 1—2 кусочка, гвоздика 15—20 шт.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Ягоды заливают кипятком, перемешивают, сразу же от-
Из листьев брусники получается прекрасный чай, кидывают на дуршлаг и дают хорошо стечь воде. Затем брус-
который особенно хорошо действует при высокой нику засыпают сахаром, добавляют полстакана воды (или за-
температуре во время простуды. Для чая собира- ливают медом), кладут кусочек корицы, гвоздику или немного
ют именно перезимовавшие листья ранней весной, лимонной цедры и варят до готовности.
как только сойдет снег ― в отличие от молодых ли- На 1 кг брусники: сахар или мед 500 г, гвоздика 3 шт.
стьев, собранных летом, они не почернеют во
время сушки.
12
ВИНОГРАД
разное
предупреждает 69 Ккал диабет, ожирение,
тромбообразование болезни ЖКТ
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
2 кг винограда (мытые гроздья или отдельные ягоды)
укладывают в банки и заливают горячим маринадом (для
трехлитровой банки: 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г
корицы кипятят 7—10 минут, затем добавляют 300-700 г саха-
ра, доводят до кипения, снимают с огня и вливают 0,5 стака-
на 5%-ного уксуса). Соотношение укладки: винограда ― 60%,
маринада ― 40%.
Залитые маринадом банки накрывают крышками, укла-
дывают в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и пастеризу-
ют при 90 °С: 0,5 л ― 15 минут, 1 л ― 20 минут, 3 л ― 45 ми-
нут. После чего немедленно укупоривают.
СОЛЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

2 кг молодых виноградных листьев укладывают один на
другой, чтобы получились снопики, погружают на несколь-
ко секунд в кипящий рассол (1 столовая ложки соли уксуса
и 500 г уксуса соли), вынимают и укладывают в банки, пере-
сыпая нарезанной мятой.
Затем листья заливают немного остывшим рассолом
и маслом, чтобы оно покрывало листья слоем в 2 пальца. За-
крывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
Недозрелый виноград отделяют от гребней и варят при
слабом кипении 15 минут (2 стакана воды на 1 кг ягод). По-
лученный сок процеживают и уваривают вдвое. В несколько
приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока и до-
водят до кипения.
Когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу
на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густе- На заметку
ет, горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накры-
вают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в ка-
стрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при 90 °С
(0,5 л ― 8 минут, 1 л ― 12 минут), после чего окончательно Сорта винограда, предназначенные для сушки,
укупоривают и охлаждают, не переворачивая. имеют ягоды с тонкой кожицей, высоким содер-
жанием сахара и умеренной кислотностью. Перед
использованием сушеный винорад перебирают
и тщательно промывают в теплой воде, меняя ее
несколько раз.
13
ВИШНЯ
сладости
укрепляет иммунитет, 49 Ккал гастрит, ожирение,
снижает давление панкреатит
ВИШНИ ЦЕЛЬНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
Вишни моют, плотно укладывают в подготовленные бан-
ки, заливают кипящей водой. Банки закрывают подготов-
ленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
0,5 л ― 7—9 минут, 1 л ― 9—10 минут, 3 л ― 25 минут.
После стерилизации банки и бутыли немедленно закры-
вают. Используются для приготовления вареников, компотов,
киселей и варенья.
ВИШНИ НАТУРАЛЬНЫЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

Вишню без косточек укладывают в банки. Вишни нату-
ральные без косточек не заливают водой, так как при плотной
укладке они заполняются собственным соком.
Наполненные банки накрывают подготовленными крыш-
ками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не бо-
лее 40 °С и стерилизуют в слегка кипящей воде: 0,5 л ― 15—
18 минут, 1 л ― 18-20 минут. После стерилизации банки
немедленно герметично закупорить.
ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ
Заливка на 5 банок по 1 л: 1,5 л воды, 0,6 кг сахара,
1 стакан 5%-ного уксуса.
На дно подготовленной банки вместимостью 1 л кладут
0,6 г корицы, по 2-4 зерна гвоздики и душистого перца, на-
сыпают вымытой вишни в количестве 700 г и заливают горя-
чей маринадной заливкой. Банки накрывают крышками, не-
медленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С
водой и стерилизуют: 0,5 л ― 10 минут, 1 л ― 12 минут,
На заметку БЫСТРОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

Подготовленную вишню без косточек заливать заранее
приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг са-
Вытащить косточки без потери сока ― целая про- хара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности,
блема. Самый старый способ ― удаление с по- время от времени снимая с огня на 10—15 минут и снова до-
мощью шпильки, скрепки или конца чайной лож- водя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлажде-
ние повторяют 4—5 раз, после чего варенье доводится до не-
ки. Меньше всего теряется сок при использовании обходимой степени уваривания.
специальных современных приспособлений, в том
числе и автоматических. Правда, они иногда
«пропускают» некоторые косточки, поэтому
14 есть такое варенье нужно осторожно.
ГРУША
сладости
противоотечное, 42 Ккал болезни ЖКТ
мочегонное
ГРУШИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Для консервирования пригодны плотные, незрелые гру-
ши. Их сортируют, моют, ножом из нержавеющей стали режут
на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и повре-
жденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая
формы плода (можно и с кожицей). Нарезанные груши вы-
кладывают в эмалированный таз и хранят до бланширования
в холодной воде.
Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной
или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды)
при температуре 85 °С в течение 5—10 минут в зависимости
от величины долек плодов и степени зрелости.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде,
укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей во-
дой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на пол-литровую
банку и 1 г ― на литровую банку и, накрыв крышками, стери-
лизуют в кипящей воде: 0,5 л ― 18 минут, 1 л ― 22 минуты,
После стерилизации их немедленно герметично закрывают.
Используются для приготовления компота, варенья.
ЦУКАТЫ ИЗ ГРУШ
Для цукатов берут груши тех сортов, которые не разва-
риваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют
в кипящей воде 5—10 минут, а затем быстро охлаждают в хо-
лодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2,5 стакана воды (на
1 кг груш).
Охлажденные груши заливают горячим сиропом и вы-
держивают 3—4 часа. После этого вторично ставят груши на
огонь, варят 5 минут, снимают с огня и выстаивают 10 ча-
сов. Так повторяют 3—4 раза, пока груши не станут прозрач- На заметку
ными. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты на
1 кг груш и по желанию порошок ванилина. Лимонную кисло-
ту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона со-
держит до 5 г кристаллической лимонной кислоты. Летние сорта могут храниться не более двух недель,
Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиро- осенние ― до двух месяцев, зимние ― полгода.
пу и подсушивают в духовке. Оставшийся сироп используют Чтобы нарезанные груши не потемнели, пока гото-
для варки следующей партии цукатов или сливают в бутылки вится вся партия, их погружают в холодную подкис-
для хранения. ленную лимонной кислотой воду.
15
ЖИМОЛОСТЬ
сладости
укрепляет сосуды, 30 Ккал аллергия, диарея
улучшает пищеварение
КОМПОТ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
Для приготовления компота понадобятся свежие целые
ягоды жимолости и сахар из расчета 400 г на 1 литр воды.
Промойте ягоду и подсушите на салфетке, наполните ей бан-
ки на 2/3 объема. Приготовьте сироп ― растворите сахар
в воде, доведите до кипения и продолжайте кипятить в тече-
ние 10 минут. Залейте жимолость горячим сиропом, закрой-
те банку крышкой и пастеризуйте в горячей воде при темпе-
ратуре около 80° С. Если вы хотите обойтись без применения
сахара, то заливайте ягоды не сахарным сиропом, а горячим
соком ягод жимолости. Готовый компот храните в прохлад-
ном темном помещении.
СОК ИЗ ЖИМОЛОСТИ
Из ягод жимолости сок можно отжать с помощью обыч-
ной соковыжималки. Для большего выхода сока ягоды пред-
варительно бланшируют в течение 3—5 минут. Полученный
сок разлейте в стерилизованные бутылки и плотно закрой-
те крышкой. Если получившийся сок покажется вам слишком
кислым, можно добавить 150—200 г сахара на 1 литр напитка.
Сок жимолости имеет интенсивную окраску, высокую концен-
трацию кислот, сахаров и биологически активных веществ.
Хранить его нужно в прохладном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
В свежевыжатый сок жимолости (1 л) добавьте сахар
(800 г), доведите до кипения. Непрерывно помешивая, увари-
вайте полученный сироп до 1/3 первоначального объема. За-
тем горячим разлейте в банки и герметично закройте крыш-
кой. Если же вы любитель желатинового желе, то смешайте
На заметку сок жимолости с водой в пропорции 1:1, добавьте размочен-
ный желатин из расчета 20 г на литр сока и кипятите 3—5 ми-
нут, затем разлейте желе по банкам и закройте крышкой.
Жимолость, которую мы выращиваем в садах, по
вкусу очень похожа на голубику и чернику. Поэтому ЖИМОЛОСТЬ НА ЗИМУ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ
можно смело использовать рецепты консервирова- 1 кг жимолости перемешайте с 1,5 кг сахара и измельчи-
ния и приготовления этих ягод также и для жимо- те в блендере или пропустите через мясорубку. После это-
лости. го прогрейте смесь до полного растворения сахара. Разлейте
полученную массу в банки, присыпьте сверху сахаром, за-
кройте крышкой и поставьте на хранение в прохладное место.
16
ЗЕМЛЯНИКА
сладости
улучшает обмен 41 Ккал аллергия
веществ и сон
ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ
БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ
Сочные ягоды клубники (1 кг) засыпать половиной сахара
(0,5 кг) и поставить на 5—6 часов в холодильник. Образовав-
шийся сок слить, добавить в него остальное количество са-
хара и сварить сироп без добавления воды, залить им ягоды
и довести до кипения, затем дать им остыть 10—15 минут, по-
сле чего снова нагреть до кипения и так 4—5 раз до готовно-
сти. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из рас-
чета 1 г на 1 кг земляники.
КОМПОТ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)

Для компота отбирают неперезрелые ягоды средних раз-
меров, так как они не теряют форму.
Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки
вместимостью 0,5 л, чередуя с сахаром (из расчета 6—8 сто-
ловых ложек сахара на банку), на 1 см выше горлышка, накры-
вают марлей и выдерживают в течение 2-4 часов. Как только
клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка банок,
их накрывают подготовленными крышками, укладывают в ка-
стрюлю с подогретой до 40 °С водой и стерилизуют 35 минут
(банки вместимостью 0,5 л). После стерилизации банки не-
медленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
ДЖЕМ ИЗ КЛУБНИКИ
Землянику (1 кг) укладывают в эмалированную кастрюлю,
добавляют 0,6 кг сахарного песка, выдерживают в течение
16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного
песка и варят до готовности при постоянном помешивании на
слабом огне. При варке джема необходимо следить за тем,
чтобы сахар не пригорел. Горячий джем фасуют в подготов- На заметку
ленные сухие банки, накрывают крышками.
Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого го-
рячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают
крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю Для компотов пригодны далеко не все сорта са-
с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре довой земляники. Чтобы ягоды не разваривались
воды 95 °С: 0,5 л ― 15 минут, 1 л ― 25 минут. После пастери- при стерилизации и не потеряли цвет, нужно брать
зации банки окончательно укупоривают. те, что имеют плотную мякоть, без внутренних пу-
стот, с интенсивной ярко-красной окраской, при-
чем не только наружная часть, но вся мякоть.
17
КАЛИНА
сладости
мочегонное 32 Ккал гипотония,
и потогонное беременность
КАЛИНОВЫЙ СОК БЕЗ САХАРА
Ягоды заливают водой (0,25 л воды на 2 кг плодов), до-
водят почти до кипения, но не кипятят. Отжимают сок, проце-
живают, снова нагревают, разливают в чистые ошпаренные
банки или бутылки и стерилизуют 15—20 минут, затем герме-
тически укупоривают.
ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ С РЯБИНОЙ

1 кг калины и 500 г рябины заливают водой и варят, пока
они не разварятся, после чего отжимают сок, всыпают са-
харный песок (из расчета 1:1) и уваривают на половину или
треть объема. Теплое желе разливают в небольшие баночки
и закрывают полиэтиленовыми крышками.
ПОВИДЛО ИЗ КАЛИНЫ С РЯБИНОЙ

Ягоды калины и рябины уваривают (из расчета 2 стака-
на воды на 1 стакан ягод), затем протирают, добавляют на
1 стакан пюре ― 0,5 стакана сахара и варят до загустения.
Горячее повидло фасуют в небольшие банки и ставят в ду-
ховку, чтобы сверху образовалась подсушенная корочка, ко-
торая и предохраняет повидло от порчи. Банки закрывают
крышками негерметично.
Если есть время, из повидла можно приготовить смо-
кву, выложив его на фарфоровое блюдо, смоченное водой,
или на бумагу для запекания, и подсушив в духовке при 50—
60 °С. Подсохшую лепешку разрезают на кусочки и обвалива-
ют в сахарном песке.
КОМПОТ ИЗ КАЛИНЫ
В чистые ошпаренные банки кладут бланшированные
На заметку ягоды, заливают их горячим 40%-ным сахарным сиропом
и стерилизуют при слабом кипении воды: 0,5 л ― 15 минут,
1 л ― 25 минут, и сразу же их закатывают.
Первая стадия спелости: покрасневшие, но твер-
дые ягоды, сок из которых выжимается с большим МАРМЕЛАД ИЗ КАЛИНЫ И ЯБЛОК
трудом. Во второй стадии спелости плод как бы де- Ягоды томят при закрытой крышке в духовке, затем про-
тирают через сито, добавляют протертые, испеченные кис-
лится на плоское дискообразное семя, сок и тон- ло-сладкие яблоки, сахар (1:1:1) и варят до тех пор, пока
кую кожицу. В третьей стадии ягоды начинают под- масса не начнет отставать от ложки. Затем ее выкладывают
сыхать, а кожица сморщивается. Для сбора в огнеупорную форму слоем в 2—3 см и подсушивают в ду-
наиболее пригодны ягоды во второй стадии ховке при температуре 50—600 °С около 10 часов. Затем на
18 созревания. этот слой кладут второй и так же подсушивают.
КЛЮКВА
разное
противопростудное, 28 Ккал гастрит, повышенная
противоязвенное кислотность
КЛЮКВА ЦЕЛЬНАЯ НАТУРАЛЬНАЯ БЕЗ САХАРА
Очищенную клюкву тщательно моют, дают воде стечь,
укладывают в подготовленные банки, заливают кипятком,
накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л ― 7—9 минут,
1 л ― 9—10 минут.
После стерилизации банки герметично закрывают и под-
вергают воздушному охлаждению. Используется для приго-
товления киселя и варенья.
КЛЮКВА МОЛОТАЯ
1 кг клюквы измельчают в мясорубке или блендере, за-
сыпают 500 г сахара, кипятят 10 минут, постоянно помеши-
вая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают
крышками и стерилизуют: 0,5 л ― 8 минут, 1 л ― 10 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают. Использу-
ют для приготовления киселя.
КЛЮКВЕННЫЙ ЭКСТРАКТ
Перебродивший сок из клюквы упаривают на водяной
бане до уменьшения объема в 2 раза. Хранить в холодиль-
нике. Применяется для изготовления клюквенного морса,
прохладительных напитков.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
1 кг клюквы бланшируют 1—2 минуты в кипящей воде.
Клюкву заливают кипящим сиропом, приготовленным из
1,5 кг сахара и 2 стаканов воды от бланширования ягод. Ва-
рят без предварительной выдержки до готовности. Для улуч-
шения вкуса варенья можно добавить нарезанные дольками
яблоки. Их бланшируют в воде до размягчения, затем добав-
ляют в сироп вместе с клюквой. На заметку
Иногда варят варенье из клюквы с грецкими орехами.
Ядра орехов варят 25—30 минут, затем смешивают с клюквой
и варят до готовности варенья, орехи добавляют по вкусу. Клюкву собирают в 3 срока. Первый раз ― в сентя-
бре (ягоды твердые ― дозревают во время хранения
КЛЮКВА С САХАРОМ и становятся мягкими). Второй сбор ― в октябре
800 г клюквы обдают кипятком, заливают сиропом (2 ста-
кана сахара, 125 г воды) и варят при слабом нагреве, пока (ягоды становятся сочными). Третий сбор ― ранней
сироп не станет густым. Горячую ягоду с сиропом расклады- весной (ягоды очень сладкие, но плохо хранятся).
вают в банки, стерилизуют: 0,5 л ― 30, 1 л ― 50 минут. По-
сле чего разу же закатывают.
19
КРЫЖОВНИК
сладости и напитки
укрепляет сосуды, 44 Ккал обострение язвы желуд-
улучшает перистальтику ка, воспаление ЖКТ
КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Лучшие компоты получаются из яркоокрашенных аромат-
ных ягод с тонкой кожицей. Если ягоды крупные, их накалы-
вают, чтобы при стерилизации они не лопнули. Затем, немно-
го проварив в сахарном сиропе (из расчета 300—400 г сахара
на 1 л воды), вместе с сиропом разливают в банки, укупори-
вают и стерилизуют при слабом кипении: 1 л ― 5—10 минут,
3 л ― 15—20 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Не полностью созревшие ягоды накалывают в нескольких
местах (у крупных ягод срезают верхушку и вынимают косточ-
ки), выдерживают в холодной воде 20—30 минут, вынимают
из воды и заливают горячим сиропом. Выдержав в нем ягоды
до остывания, вынимают их шумовкой, кипятят сироп 3—5 ми-
нут. Ягоды кладут в сироп, кипятят снова не более 3 минут
и выдерживают 4—5 ч в прохладном месте, затем вновь варят
15—20 минут до готовности. Для лучшего сохранения окра-
ски ягод в воду для сиропа добавляют 10—12 листиков вишни
и кипятят 5 минут, после чего их удаляют. Для придания аро-
мата в варенье добавляют цедру лимона, натертый имбирь,
корицу, молотые грецкие орехи. На 1 кг ягод для пастеризо-
ванного варенья: 1,5 кг сахара и 700 г воды; для непастери-
зованного ― 1,7 кг сахара, 600 г воды.
ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Ягоды заливают водой (из расчета 1 стакан воды на 1 кг
ягод) и варят помешивая, пока они не разварятся. Массу
протирают через мелкое сито, помещают в кастрюлю, добав-
ляют сахар (из расчета 300 г сахара на 1 кг массы) и, поме-
На заметку шивая, доводят до кипения. Затем банки заполняют массой
и сразу же закатывают.
КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ
В Европе из крыжовника делали очень вкусное, Мелкоплодные сорта крыжовника слегка наколоть. На
ароматное вино, настаивая его вместе с листьями дно банок сначала укладывают пряности (на литровую бан-
огуречной травы (бораго). Такое кисловатое вино ку ― 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и не-
очень любил Генрих VIII. много корицы), затем плотно укладывают ягоды, залива-
ют горячей заливкой (на 10 литровых банок: 2550 г воды,
1150 г сахара, 300 г 6%-ного уксуса), накрывают крышками
и стерилизуют при слабом кипении воды: 0,5 л –10 минут,
20 1 л ― 15 минут. Затем сразу же их закатывают.
ОБЛЕПИХА
сладости и напитки
ранозаживляющее, 30 Ккал панкреатит,
противовирусное холецистит, аллергия
ОБЛЕПИХОВЫЙ СИРОП
На 1 кг сока 1,5 кг сахара. Сок из плодов нагреть до тем-
пературы 75 °С и, помешивая, постепенно добавить сахар.
Мешать до полного растворения сахара. Готовый сироп за-
лить в бутылки, закрыть чистыми прокипяченными пробками,
а затем залить парафином.
КОМПОТ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИЗ ОБЛЕПИХИ

Ягоды укладывают в банки, заполняя их до плечиков, за-
ливают их горячим сахарным сиропом (из расчета 400 г сахара
на 1 л воды) и стерилизуют: 0,5 л ― 3 минуты, 1 л ― 5 минут.
ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ
Ягоды прогревают в небольшом количестве воды или на
пару и протирают через мелкое сито, добавляют сахар, тща-
тельно перемешивают, прогревают массу при температуре
80—85 °С в течение 5 минут, а затем раскладывают в горячие
просушенные банки и сразу же укупоривают.
Можно сначала простерилизовать: 0,5 л ― 10 минут,
На 1 кг пюре ― 600—700 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ
Плоды собирают в начальной стадии их созревания, ког-
да они еще довольно кисловатые. Подготовленные ягоды пе-
ресыпают сахарным песком (из расчета 1,4 кг сахара на 1 кг
ягод) и выдерживают 5—6 ч в прохладном месте. Затем ва-
рят в один прием при слабом нагреве до готовности, время
от времени снимая посуду с вареньем с плиты для удаления
пены.
На заметку
СОК ИЗ ОБЛЕПИХИ БЕЗ САХАРА
Дробленые ягоды заливают подогретой до 40 °С водой из
расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод, выкладывают в эмалиро-
ванную кастрюлю, подогревают до 50 °С и в теплом виде прес- Ягоды облепихи очень легко собрать, если срезать
суют. Полученный сок фильтруют, затем нагревают до 90 °С, веточки и положить в морозилку. Замерзшие плоды
выдерживают при этой температуре в течение 10 минут, после легко отделяются при постукивании. Но обмолачи-
чего фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками вать в этом случае облепиху нужно как можно бы-
и стерилизуют: 0,5 л ― 10 минут, 1 л ― 14 минут. После сте- стрее, чтобы она не успела разморозиться.
рилизации банки или бутылки укупоривают.
21
МАЛИНА
напитки
улучшает работу 41 Ккал аллергия, подагра
почек и печени
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
Лучшие консервы получаются из яркоокрашенных сортов
малины с крепкими ягодами (например, Новость Кузьмина)
и лесной малины. Чтобы избавиться от личинок малиново-
го жучка, ягоды выдерживают 5—10 минут в слабом раство-
ре соли (20 г соли на 1 л воды). Затем малину промывают,
погружая в воду, укладывают в банки и слегка встряхивают,
чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок
лишнюю воду и заливают малину сиропом крепостью 55%
и температурой не ниже 90 °С. Укупоривают и стерилизуют
в кипящей воде в течение 8 минут.
МАЛИНОВЫЙ КВАС
Малина 1—1,5 кг, вода 5 л, сахар 2—2,5 стакана, прессо-
ванные дрожжи 10—15 г, изюм 1—2 ст. ложки.
В кипящую воду всыпают сахарный песок, добавляют от-
жатый из ягод сок и растертые с сахарным песком дрожжи
и ставят на 1—2 дня в теплое место для брожения (по вкусу
можно добавить какой-либо кислый сок или лимонную кисло-
ту). На поверхности кваса должна появиться пена. Готовый
квас переливают в бутылки, добавляют изюм. Бутылки хоро-
шо закупоривают пробками и ставят в холодное место.
МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Подготовленные по всем правилам ягоды плотно укла-
дывают в стерилизованные теплые банки, периодически
встряхивая, чтобы был заполнен максимальный объем, не-
плотно накрывают крышками и устанавливают в емкость с во-
дой, нагретой до 40—50 °С. Время пастеризации при темпе-
ратуре 100 °С для банок вместимостью 0,5 л ― 10 минут,
На заметку 1 л ― 15 минут. После обработки банки герметично укупори-
вают, переворачивая вниз горлышком, и охлаждают.
МАЛИНОВЫЙ МОРС
Свежая малина не может храниться более 8 ч. Что- На 1 л напитка: малина 170 г, сахар 4 ст. ложки, вода 1 л.
бы увеличить срок ее хранения примерно до трех Из ягод отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,
суток, плоды малины пересыпают сахарным пе- варят при слабом кипении 3—5 минут. После настаивания
ском (из расчета 400 г сахара на 1 кг ягод) и ставят в течение 25—30 минут отвар процеживают, мезгу отжимают.
в холодильник. В отвар добавляют сахар, размешивают до полного раство-
рения, вливают отжатый сок и охлаждают.
22
МАЛИНА
сладости
улучшает иммунитет 41 Ккал эрозии слизистых ЖКТ
ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину погружают в ведро с водой, дают ей стечь. Ягоды
с личинками малинового жучка до мойки погружают на 2 ми-
нут в 2%-ный раствор соли (10 г на стакан воды). Всплывшие
личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг, погружают
в ведро с водой, затем дают ей стечь.
Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 2 стакана воды (из расчета на 1 кг 1 л
сока (до его уваривания), при постоянном помешивании на-
гревают до кипения, добавляют 15 г предварительно раство-
ренного желатина и 3 г лимонной кислоты. Снова доводят до
кипения, и когда сахар полностью растворится, берут ложкой
пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, бы-
стро густеет, варку считают законченной; в противном слу-
чае добавляют раствор желатина и немного лимонной кисло-
ты или уваривают до желаемой консистенции.
СИРОП ИЗ МАЛИНЫ
Малину разминают, посыпают сахаром (1 кг сахара на
5—6 кг плодов) и оставляют в холодном месте на 10—12 часов,
затем отцеживают в сите, не разминая. Выжимки используют
для приготовления повидла или вина, а сок фильтруют через
ткань, на каждый литр сока добавляют 1,6 кг сахара и варят
5—10 минут, непрерывно помешивая. Затем добавляют ли-
монной кислоты (5—8 г на 1 кг сахара), варят еще 2—3 мину-
ты, снимают сироп с огня, сразу разливают в горячие бутыл-
ки доверху и укупоривают герметичными пробками.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ

0,5 кг малины, 0,5 кг ежевики, 1,2—1,5 кг сахара
Вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую по- На заметку
году, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки и ча-
шелистики. Если ягоды чистые, их можно не мыть. Для ли-
чинок жучков ягоды погрузить на несколько минут в раствор
соли (10 г соли на 1 л воды). Личинки всплывут наверх, их Чтобы во время варки варенья малина не потемне-
легко удалить. Ягоды, обработанные раствором соли, нужно ла и не потеряла цвет, варку не следует особенно
снова ополоснуть водой. Затем пересыпать половиной нор- затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину
мы сахара и оставить в прохладном месте на несколько ча- варить не рекомендуется.
сов. Образовавшийся сок слить, добавить остальной сахар, После того как варенье готово, его быстро охлаж-
сварить сироп, залить им ягоды и варить в 2—3 приема по дают, помещая кастрюли с вареньем в хо-
5—10 минут. лодную проточную воду.
23
ПЕРСИК
разное
повышает аппетит, 44 Ккал сахарный диабет,
желчегонное аллергия
ВАРЕНЬЕ ИЗ НАРЕЗАННЫХ ПЕРСИКОВ (БЕЗ ВОДЫ)
1 кг персиков, нарезанных ломтиками, 1 кг сахара
Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломти-
ками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый
ряд сахаром и поставить в прохладное место.
Спустя 4—5 часов поставить на огонь и варить до готов-
ности (2—2,5 часа). Это варенье варится без воды.
АБРИКОСОВО-ПЕРСИКОВЫЙ КЕТЧУП
500 г абрикосов,1 кг персиков, 500 г лука, 0,7 л 5%-ного
уксуса (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца,
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточ-
ки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить
через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, про-
варить на слабом огне до загустения. Разложить в банки го-
рячим, закрутить. Можно не стерилизовать.
КОМПОТ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИЗ ПЕРСИКОВ

Консервируют плоды целыми или нарезанными на по-
ловинки. Кожицу персиков рекомендуется снимать, поскольку
она слишком груба и придает компоту горький вкус. Для сня-
тия кожицы персики погружают на 1 минуту в кипящую воду,
затем сразу же обдают холодной водой.
Плоды используют только зрелые, хорошо окрашенные
и ароматные. Консервированные персики с косточками можно
хранить не более 3 лет.
Небольшие персики с трудно отделяющейся косточкой
или разрезанные на половинки укладывают в банки, зали-
вают горячим сиропом (из расчета 350—400 г сахара на 1 л
воды), добавляют лимонную кислоту (3 г) или сок, отжатый из
На заметку половины лимона, и стерилизуют при слабом кипении воды:
литровые банки ― 5 минут, двухлитровые ― 8, трехлитро-
вые ― 10 минут и сразу же укупоривают.
Есть столовые, сухофруктовые и консервные со- ПЕРСИКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
рта персиков. Плоды с отделяющейся косточкой Нарезанные на половинки персики кладут в литровые
(брюньоны) обладают сочной нежной мякотью и ис- банки, заливают кипящей водой и стерилизуют при слабом
пользуются в основном как столовые сорта. кипении воды 5—7 минут.
Используют их для приготовления компотов, варенья,
джемов и начинки к пирогам.
24
РЯБИНА КРАСНАЯ
разное
укрепляет иммунитет, 58 Ккал инфаркт, ИБС,
снижает давление диарея, гипотония
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ
Лучше собирать рябину после первых морозов, тогда
ее вкус значительно лучше. Ягоды (1 кг) отделяют от кистей,
бланшируют 4—5 минут при 95—100 °С или подвяливают в ду-
ховке 1—2 часа при невысокой температуре (на духу). Затем
заливают сиропом (1,5 кг сахара, 3 стакана воды) и выдер-
живают в нем 6—8 часов, затем добавляют 1 стакан крупно
измельченных ядер грецких орехов и варят до готовности,
снимая 4—5 раз после закипания на 10—15 минут для охлаж-
дения и удаления пенки.
РЯБИНОВЫЙ КВАС
Из рябины отжимают сок, добавляют кипяченую воду,
сахар, вводят разведенные в воде дрожжи и ставят в теплое
место для брожения. Когда появится пена, квас процежива-
ют и разливают в бутылки, хорошо их закупоривают и хранят
в прохладном месте.
Рябина 1 кг, вода 4 л, сахар 2 стакана, прессованные
дрожжи 10—15 г.
РЯБИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ

1 кг ягод ошпаривают кипящей подсоленной водой (из
расчета 20—25 г соли на 1 л воды) и оставляют в ней на
3—5 минут. Откидывают на дуршлаг, затем смешивают с 1 кг
сахарного песка, измельчают в блендере или через мясо-
рубку, прогревают до 70—80 °С, накрывают крышками, укла-
дывают в ошпаренные банки и стерилизуют: 0,5 л ― 15—
20 минут.
МОЧЕНАЯ РЯБИНА С ЯБЛОКАМИ

Ягоды рябины и яблоки заливают охлажденным рас- На заметку
твором соли и сахара и выдерживают в прохладном месте
30 дней. Чтобы придать рябине новый тонкий вкус, добавля-
ют листья вишни и веточки душистой мяты.
Во многих садах получила прописку рябина Неве-
КОМПОТ ИЗ СОРТОВОЙ РЯБИНЫ (ТИПА ГРАНАТНАЯ) жинская. Она имеет приятный кисло-сладкий вкус.
Ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиро- На ее основе были выведены самые вкусные и цен-
пом, яблочным или грушевым соком (из расчета 400 г саха- ные сорта: Ликерная ― с черными сладкими пло-
ра на 1 л воды или сока). Стерилизуют: 0,5 л ― 3—5 минут, дами; Гранатная ― без горечи, гранатной окра-
1 л ― 7—10 минут, и укупоривают. ски; Мичуринская десертная ― с красными
и очень сладкими плодами.
25
СЛИВА
разное
улучшает память, 43 Ккал диабет,
снижает давление обострение гастрита
КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ
Алычу бланшируют 5 минут в кипятке, затем охлаждают
2—3 минуты в холодной воде и укладывают в подготовленные
банки. Плоды заливают горячим сахарным сиропом из расче-
та 1 кг сахара на 1 л воды, банки накрывают крышками, сте-
рилизуют: 0,5 л ― 15 минут, 1 л ― 25 минут, 3 л ― 40 минут,
затем закатывают.
ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ
Сливы без косточек опускают в кипящий сироп (на 1 кг
плодов ― 1 кг сахара и 2 стакана воды) и кипятят 5 минут,
выстаивают 5—6 часов. Так повторяют 3—4 раза. Уваренные
сливы откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсуши-
вают в духовке. Хранят в банках. Можно каждую сливу перед
сушкой начинить грецким орехом.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ
Сливы бланшируют 5 минут при 80 °С, а затем накалы-
вают, у крупных только вынимают косточки. Всего на 1 кг
подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Из 800 г и 2 ста-
канов воды готовят сироп, заливают им плоды и выдержива-
ют 4—5 часов. Если плоды очень нежные, во время первой
варки их не доводят до кипения, а выдерживают 5—7 минут
при 90 °С, после чего отставляют на 6—8 часов. Повторяют
2—3 раза, добавив перед второй или третьей варкой сироп,
полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стака-
на воды.
Алычу не выдерживают, а варят сразу в 1—2 приема. Кис-
лые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом
(на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдержи-
На заметку вают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, сно-
ва заливают им плоды, выдерживают 4 часа и варят до го-
товности.
В сливах преобладают соли калия: их приблизи- ЗАГОТОВКА ИЗ СЛИВ НА ПОВИДЛО И ДЖЕМ
тельно столько же, сколько в бананах, цветной ка- БЕЗ САХАРА
пусте, вишне и малине. Сливы без косточек уваривают 15 минут на слабом огне.
Затем фасуют в подогретые банки, накрывают крышками, не-
медленно герметично закрывают и охлаждают, перевернув на
крышку. Используется для варки повидла или джема в любое
время года (1—2 кг сахара на 3 кг заготовки).
26
СЛИВА
соус ткемали
стимулирует работу 264 Ккал (сушеная) воспалительные
ЖКТ, нормализует сон заболевания суставов
СОУС ТКЕМАЛИ (1 способ)
1 кг ткемали, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложка семян кинзы,
4—5 долек чеснока, стручковый перец, омбало (полевая мята)
и соль по вкусу.
Ткемали промыть холодной водой, нарезать на половин-
ки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на
огонь и дать покипеть, пока кожица не начнет отставать. За-
тем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг,
чтобы удалить кожицу и косточки.
Протертые ткемали перенести в чистую кастрюлю и сно-
ва варить, все время помешивая, пока не получим желае-
мой густоты. Мешать следует деревянной ложкой часто, так
как масса ткемали очень легко пристает ко дну.
За 5 минут до готовности добавить истолченные струч-
ковый перец, чеснок, семена кинзы, по возможности, омба-
ло и соль.
Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, на-
полняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по
ложке растительного масла и закупорить предварительно
распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое
целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробка-
ми, засмолить. Хранить в прохладном, сухом месте.
СОУС ТКЕМАЛИ (2 способ)
Подготовленные ткемали (дикий сорт алычи) или алычу
кладут в эмалированную посуду, заливают водой так, чтобы
ее уровень был на 1—1,5 см выше плодов, и варят при сла-
бом нагреве, пока с плодов не сойдет кожица и не отделят-
ся косточки.
Затем массу вместе с отваром протирают через сито
или дуршлаг. К полученной массе, похожей по консистен-
ции на сметану, добавляют зелень кинзы и укропа, толченые
На заметку
стручковый перец и чеснок, соль, при желании немного саха-
ра, доводят до кипения и охлаждают.
При длительном хранении соус разливают в бутылки, Сливы для еды лучше собирать только зрелыми,
сверху наливают 1 ст. ложку растительного масла, гермети- так как в сорванных недозрелыми количество саха-
чески укупоривают. ра при дозаривании не увеличивается.
Ткемали (алыча) 1 кг, чеснок 1 головка, мелко нарезан-
ная зелень кинзы и укропа 2 ст. ложки, измельченный струч-
ковый перец 1—1,5 ст. ложки, соль по вкусу.
27
СМОРОДИНА КРАСНАЯ
разное
мягкое желчегонное, 38 Ккал язвы
разжижает кровь
«ЖИВОЕ» ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
БЕЗ ВАРКИ
Ягоду перебрать, не допуская попадания недозревших
плодов или переспелой ягоды, а также веточек кисти. Ягоду
промыть, дать высохнуть, прокрутить на мясорубке или из-
мельчить в блендере. В полученную массу добавляем сахар
(2 кг на 1 кг ягод). Сахар размешиваем до полного раство-
рения. Раскладываем варенье по стерильным сухим баноч-
кам, закрываем крышками и убираем в холодильник. Долго
хранится оно может только при температуре не выше 5–6 °С.
СОК ИЗ СМОРОДИНЫ
Чтобы сок получился насыщенный и ароматный, пона-
добятся свежесобранные ягоды (3 кг), сахар (0,5 кг) и вода
(1,5 л). 3 кг смородины перебирают, промывают, заливают
1,5 л кипятка, кипятят 10 минут и процеживают. В получен-
ный сок добавляют 0,5 кг сахара и снова доводят до кипения.
Через 2—3 минуты после закипания горячий сок разливают
по трехлитровым банкам и герметично закрывают крышками.
КРАСНАЯ СМОРОДИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ

Ягодки рассыпают тонким слоем на противне и помеща-
ют в морозильник. Замерзшую смородину ссыпают в пакеты
и запаивают, после чего укладывают на длительное хранение.
Для экономии места многие делают из смородины пюре,
выливают его в небольшие формы и замораживают. Готовые
брикеты вынимают из форм, заворачивают в целлофан, мар-
кируют и хранят в морозильнике 6 месяцев.
МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ СМОРОДИНА

На заметку Чистые кисти ягод уложите в банки, залейте горячим ма-
ринадом: 1 л 6%-ного уксуса и 1 кг сахара на 2,5 кг ягод.
Банки плотно закройте и держите в прохладном месте. Это
прекрасное украшение ко многим блюдам зимой.
Красная смородина включает не только красно-
плодные, но и белоплодные сорта. С куста можно СМОРОДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
собрать до 10 кг, поэтому одного вполне достаточ- Вымытые ягоды разложить в банки, слегка пересыпая са-
но на семью. харом (на 1 л ― 5 ч. ложек), накрыть крышками, стерилизо-
вать 15 минут, затем закатать.
28
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
разное
выводит токсины, 40 Ккал тромбофлебит, диабет
потогонное
СМОРОДИНА МАРИНОВАННАЯ
Черную смородину перед укладкой в банки бланширу-
ют 2—3 минут в кипятке и быстро охлаждают холодной водой.
На дно литровой банки кладут пряности: душистый перец
(3—4 горошины), гвоздику (3—4 бутона), корицу (небольшой
кусочек), затем в банки насыпают ягоды. Наполненные бан-
ки заливают горячим маринадом (на 10 литровых банок: вода
2550 г, сахар 1150 г, 6%-ный уксус 300 г), накрывают лаки-
рованными крышками и стерилизуют при температуре 85—
90 °С: 0,5 л ― 15 минут, 1 л ― 18 минут, 3 л ― 20—25 минут,
после чего укупоривают.
ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды черной смородины (1 кг) слегка разминают, вы-
кладывают в эмалированный таз, вливают 2 стакана воды,
добавляют 700 г сахара и варят на слабом огне в течение
15 минут, после чего выдерживают 8 часов. Затем добавляют
800 г сахара и варят до готовности на слабом огне.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накры-
вают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество
укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Крупные и средние ягоды смородины моют и расфасо-
вывают в банки, потряхивая их для уплотнения или осторож-
но утрамбовывая рукой, заливают 60%-ным сиропом темпе-
ратурой 90 °С. Пастеризуют при 90 °С: 0,5 л ― 13—18 минут,
1 л ― 20 минут. Укупоривать банки можно только стеклян-
ными или лакированными жестяными крышками, так как при
соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп
приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил. На заметку
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
1 кг полностью созревших, крупных и сладких ягод блан-
шируют в кипящей воде 2—3 минуты, чтобы кожица ягод ста- Ближайшая родственница черной смороди-
ла более проницаемой для сахара и варенье получилось луч- ны ― смородина золотистая. Она более устойчива
шего качества. Ягоды заливают сиропом из 1,5 кг сахара к засухе, не страдает от заморозков, имеет очень
(для кислой ягоды ― 1,75 кг) и 2 стаканов воды и сразу ва- крупные ягоды и сладкий, без кислинки вкус.
рят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на
3—5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.
29
ЧЕРЕШНЯ
разное
мочегонное, 52 Ккал диабет, ожирение
повышает гемоглобин
КОМПОТ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Подготовленные плоды укладывают в банки, залива-
ют горячим (70—80 °С) сахарным сиропом (из расчета 250—
300 г сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты на 1 л воды). Бан-
ки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении
воды: 0,5л ― 12 минут, 1л ― 20 минут, 3л ― 30 минут и сра-
зу же укупоривают.
СУШКА ЧЕРЕШНИ
Сушат черешни всех цветов и сортов. Подготовленные
ягоды высыпают на противень, выстланный бумагой, и ста-
вят в умеренно нагретую духовку (70—75 °С). У полувысушен-
ной черешни можно удалить косточки и использовать ее вме-
сто изюма. Выход сушеной черешни из 1 кг сырья составляет
около 250 г.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
Ягоды без косточек заливают сахарным сиропом (из рас-
чета 1 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод) и варят в один
прием до готовности. В конце варки добавляют лимонную
кислоту (0,5 ч. ложки) и ванилин (2—3 щепотки).
ВАРЕНЬЕ ИЗ БЕЛОЙ ЧЕРЕШНИ (БЕЗ ВОДЫ)
1 кг черешни (без косточек) выкладывать рядами, пе-
ресыпать сахаром (всего 1 кг), поставить на огонь и варить
до готовности (2—2,5 часа). В начале варки добавить ваниль
в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кри-
сталлах, его класть к концу варки). По желанию можно доба-
вить также ломтики лимона.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
На заметку Черешню, так же как и вишню, варят с косточками и без
косточек. Одинаковы и подготовительные операции. Бланши-
руют черешню 3—4 минуты при 90 °С, после чего охлаждают
в воде.
Черешни различают по плотности мякоти. Бигаро ― Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как
плоды с твердой и упругой мякотью, используют и для вишни.
для консервирования. Гини ― плоды с мягкой соч- Черешню без косточек варят в три приема, а с косточка-
ной мякотью, сладкие, десертные, хороши для при- ми ― в четыре приема с выдержкой между варками по 5 ча-
готовления сока. сов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного
ванили или ванилина, а для предупреждения засахаривания
иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты
30 на 1 кг ягод). На 1 кг черешни необходимо 1,2 кг сахара.
ЧЕРНИКА
разное
профилактика рака, 40 Ккал мочекаменная болезнь
простуды (оксалаты)
ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНИКИ
В таз вливают 2,5 стакана воды, всыпают 1 кг отсортиро-
ванных ягод, 1,2 кг сахара и варят при постоянном помеши-
вании на слабом огне до готовности. В конце варки добавля-
ют 3 г лимонной кислоты.
Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, на-
крывают крышками, неплотно укупоривают, устанавлива-
ют в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют:
0,5 л ― 15 минут, 1 л ― 25 минут.
ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ БЕЗ САХАРА

Чистую ягоду уложить в 0,5-литровые банки, не до плечи-
ков, так как при стерилизации она выделит много сока, при-
крыть крышками, поставить в кастрюлю с теплой водой, до-
вести до кипения и стерилизовать в кастрюле с накрытой
крышкой 20–25 минут. Затем сразу укупорить, перевернуть и
накрыть одеялом до полного остывания. Можно хранить при
комнатной температуре. Очень полезна для больных сахар-
ным диабетом.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ
Очищают чернику от листочков и примесей так же, как
и черную смородину, т. е. сначала высыпая ее на наклонную
поверхность, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают
в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые
пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают сиропом
крепостью 30—40% и стерилизуют: 0,5—1 л ― в течение 15—
20 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНИКИ
1 кг черники, 1 кг сахара, 3 г корицы, 1 г гвоздики На заметку
Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дур-
шлаг и несколько раз промыть водой и дать воде стечь. За-
тем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром,
поставить на огонь и время от времени встряхивать таз, ва- Доказано, что черника благоприятно действует на
рить до готовности (50—60 минут). Во время варки добавить зрение и улучшает ночное зрение. Ее рекомендуют
корицу и гвоздику. употреблять перед дальними путешествиями води-
телям и летчикам.
31
ШИПОВНИК
разное
нормализует 101 Ккал склонность
кислотность к тромбообразованию
СИРОП ИЗ ШИПОВНИКА
Используют вполне созревшие, но твердые ягоды ши-
повника ярко-красного или оранжевого цвета. Удаляют су-
хие чашелистики, промывают несколько раз, режут, всыпают
в эмалированную посуду, заливают кипятком (вода должна
только покрыть плоды), закрывают и оставляют на 1—2 дня
в холодном помещении. Сливают сок и процеживают через
вдвое сложенную марлю. На литр жидкости добавляют 2 кг
сахара и 15 г лимонной кислоты. После растворения саха-
ра варят 5—6 минут и разливают в горячие бутылки еще го-
рячим. Бутылки укупоривают герметически. Хранят в темном
сухом и холодном помещении.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА
Половинки плодов кладут в горячий сахарный сироп (из
расчета 1 кг сахара, 2 стакана воды на 1 кг подготовленного
шиповника). Варят варенье в три приема, каждый раз отстав-
ляя варенье для остывания. Общая продолжительность варки
не должна превышать 30—40 минут. Перед окончанием варки,
по желанию, можно добавить ванилин или ванильный сахар.
Варенье готово, если капля сиропа не расплывается. В пра-
вильно сваренном варенье плоды шиповника распределяют-
ся в сиропе равномерно. Готовое варенье охлаждают и пе-
рекладывают в стеклянные банки. Хранят его в прохладном
месте.
ШИПОВНИК В САХАРЕ
Подготовленные половинки плодов пропускают через
мясорубку, перемешивают с сахарным песком (из расчета
2 кг сахара на 1 кг шиповника), перекладывают в стеклянные
На заметку банки и плотно закрывают.
СУШЕНЫЙ ШИПОВНИК
Чтобы получить красивые компоты-ассорти с кон- Для сушки пригоден шиповник спелый, твердый на
трастной окраской плодов, в любые фруктовые ощупь, ярко-красного цвета. Годится только искусственная
сушка. Шиповник сушат целыми ягодами. Их выкладывают
консервы из светлоокрашенных плодов (с желтой слоем 1,5—2 см на железный лист и помещают на 8—10 ми-
черешней, грушами, айвой, персиками) или даже нут в духовку, нагретую до 100 °С, после чего пересыпают
в овощные консервы можно положить несколько в электросушилку и сушат при температуре 40 °С. Правильно
цельных зрелых ягод шиповника ― они будут высушенные плоды сохраняют естественную окраску, при на-
рельефно выделяться своей яркой окраской жиме разламываются, а не рассыпаются в порошок. Исполь-
32 на общем бледном фоне. зуют для приготовления напитков. Хранить можно до 2 лет.
ЯБЛОКИ
напитки
снижает плохой 46 Ккал (свежие) язвенная болезнь,
холестерин аллергия
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
Сок выжимают, а мезгу выкладывают в эмалированную
кастрюлю, заливают водой из расчета 2–3 л на 10 кг мезги,
выдерживают в течение 5–6 часов, после чего прогревают до
60–65 °С и снова загружают в салфетку или мешочек, укла-
дывают в корзину пресса и прессуют. Вторично полученный
сок добавляют к полученному при первом отжиме либо гото-
вят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки
компотов, приготовления джема. Отфильтрованный сок сли-
вают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры
80–85 °С и разливают в горячем виде в горячие стерильные
банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавли-
вают в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и пастеризу-
ют при температуре 85 °С: 0,5 л ― 12 минут, 1 л ― 15 минут,
3 л ― 20 минут. После пастеризации их немедленно укупо-
ривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают
в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаж-
дению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЙ СОК
Очищенные морковь и яблоки отжать на соковыжималке,
процедить через сложенную вдвое марлю. Смешать 3 части
морковного сока и 1 часть яблочного. Посуду с соком поста-
вить на сильный огонь, быстро довести до кипения, подер-
жать на огне 1–2 минуты и залить в горячие пропаренные
стеклянные банки или бутылки, сразу же закатать жестяными
крышками или закупорить пробками.
УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ
Для сбраживания в домашний уксус могут пригодиться На заметку
кожура яблок, низкокачественные цельные фрукты, которые
непригодны для консервирования и маринования.
Кожуру с предварительно вымытых яблок и мелко наре- Если речь идет о больших объемах, есть смысл ку-
занные фрукты перекладываем в банку емкостью 0,75 л и за- пить специальный домашний измельчитель, с по-
ливаем теплой водой с сахаром (30 г сахара на 1 л воды) так, мощью которого можно переработать десятки кило-
чтобы фрукты были целиком покрыты водой. Банку обвязы- граммов за считанные минуты. Было бы прекрасно
ваем чистым куском полотна или двойной марлей и оставля- иметь также специальный пресс для отжима сока.
ем в теплом месте. После того как уксус перебродит, проце-
живаем его через двойную марлю, разливаем по бутылкам
и укупориваем. Храним в погребе. 33
ЯБЛОКИ
разное
улучшает работу 273 Ккал (сушеные) гастрит
печени
ЯБЛОКИ ДОЛЬКАМИ, НАТУРАЛЬНЫЕ
Дольки без семян бланшируют несколько минут, быстро
охлаждают и укладывают в банки. Заливают горячей водой,
накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л ― 8–10 минут,
1 л ― 10–12 минут. После стерилизации банки сразу же гер-
метично закрывают.
ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ
Яблоки без семян (крупные нарезают на дольки, мел-
кие ― маринуют целыми) выдерживают в холодном соле-
вом растворе (10 г на 1 л) 30 минут. Затем бланшируют в
кипящей воде в 2 минуты, немедленно охлаждают и укла-
дывают в литровую банку, на дне которой уже есть 0,5 г ко-
рицы, 3—4 зерна гвоздики, и заливают горячим маринадом
(на 5 банок по 1 л: 1,4 л воды, 500 г сахара, 200 г 5%-ного
уксуса), накрывают крышками, немедленно укладывают в ка-
стрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизуют: 1 л ―
12 минут, 3 л ― 15 минут. Затем закатывают.
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Кисло-сладкие сорта через 10 дней после снятия (лучше
с плодоножками) помыть и уложить в два-три слоя в емкость,
дно и стенки которой выстланы предварительно ошпаренной
кипятком соломой (желательно ржаной). Дальше чередовать
два-три слоя яблок со слоем соломы.
Затем залить яблоки раствором прокипяченного 10—
15 минут солода (50 г солода на 1 л), затем сахар и соль, по-
мешивая до полного растворения (на 10 г яблок нужно 0,2 кг
сахара, 0,1 кг соли, 50 г солода).
Вместо солода иногда используют смешанную с водой
На заметку ржаную муку, а для улучшения вкуса и аромата яблок вместо
сахара кладут в удвоенном количестве мед.
При мочении в бочку кладут вишневые или черносморо-
Химический состав яблок непостоянен и зависит диновые листья (только не в Антоновку).
от большого количества факторов: сорта, степени Первые 5—6 дней ежедневно при необходимости нуж-
зрелости, условий выращивания, продолжитель- но доливать раствор. Первые две недели держать яблоки
при 15 °С, затем поставить в холодное место. Примерно че-
ности хранения. В составе дикорастущих и незре- рез месяц яблоки готовы, у них ровная окраска, освежающий
лых плодов больше крахмала, клетчатки, дубиль- вкус и яблочно-винный запах.
ных и пектиновых веществ.
34
ЯБЛОКИ
сладости
профилактика 286 Ккал (варенье) диарея, диабет
сердечных заболеваний
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавле-
но 1,2–1,3 кг сахара. Вначале берут половину этого количе-
ства и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после
бланширования яблок. Если яблок больше, то количество са-
хара и воды соответственно увеличивают. Яблочные дольки
доливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3—4 ча-
сов. Затем их доводят до кипения на слабом огне, кипятят
5—7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6—8 часов. Вто-
рая варка также продолжается 5—7 минут (начиная с момен-
та закипания). Во время выстойки после второй варки к ябло-
кам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части
сахара, причем готовят его несколько крепче (на 600 г саха-
ра 1 стакан воды).
Все операции повторяют еще один или два раза. Такая
многократная варка позволяет получить даже из сравнитель-
но легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего
качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов,
несморщенных и без избыточного количества сиропа.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

1 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды
У яблок удалить чашелистики, коротко обрезать плодо-
ножки, наколоть, положить в горячую (95 °С) воду на 3—4 ми-
нут и охладить в холодной воде. На воде, в которой обвари-
вали яблоки, приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп
опустить подготовленные яблоки, дать закипеть и отставить
на несколько часов. Затем доварить яблоки, пока они не ста-
нут полупрозрачными. Готовое варенье выдержать в прохлад-
ном месте не менее суток, а затем переложить в подготов-
ленные банки. На заметку
ЯБЛОЧНЫЙ КОНФИТЮР
Яблоки (можно падалицу и зеленые) очистить, помыть Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует
холодной водой, измельчить ножом или пропустить через мя- сразу же бланшировать в кипящей воде в течение
сорубку, залить небольшим количеством воды и, помешивая, 3—8 минут. После бланширования плоды охлажда-
варить 30 минут. Добавить по вкусу сахар и продолжать ва-
рить, пока капли конфитюра на тарелке не перестанут расте- ют водой, чтобы они не слишком разваривались.
каться. Готовый конфитюр в горячем виде переложить в су- Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит
хие чистые банки и дать остыть, после чего банки закрыть перешедшие в нее ценные пищевые вещества
пергаментной бумагой и завязать. (сахар, кислоты и др.), поэтому ее использу-
ют для варки сиропа. 35
ОВОЩИ
БАКЛАЖАНЫ
квашеные
профилактика рака 47 Ккал (квашеные) болезни желчного
и атеросклероза пузыря
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Фарш: 800 г нарезанной соломкой обжаренной моркови,
400 г нашинкованных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг
нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.
Баклажаны вымочить в подсоленной воде, чтобы про-
пала горечь, промыть и, слегка обжарив на растительном
масле, заполнить фаршем, заложив его в продольный раз-
рез. Потом баклажаны укладывают в банки, залив томатным
соком. Можно приправить заливку красным острым перцем.
Время стерилизации с момента кипения воды ― 1 час 20 ми-
нут. После охлаждения и укупорки банки выносят на холод.
БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Баклажаны средних размеров отварить до полуготовно-
сти (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный
разрез на каждом) и выложить на стол под пресс, чтобы стек-
ли сок и вода.
Приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельде-
рея, моркови, нарезать, добавить мелко нарезанные зелень
петрушки, укроп, лук, чеснок и горький красный перец, посо-
лить и хорошо перемешать.
Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плот-
но в деревянный бочонок, стеклянный баллон или эмалиро-
ванную посуду, перекладывая душистой зеленью. Залить 9%-
ным уксусом (500 мл на 3—4 кг баклажанов), накрыть крышкой
и положить груз. Через 7—10 дней баклажаны готовы.
Хранить их желательно в прохладном темном месте.
БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ
Баклажаны помыть, очистить от кожуры, разрезать на
На заметку равные части и поварить в соленой воде до полумягкости.
Вытащить, дать стечь лишнему рассолу, охладить.
Дольки баклажанов разрезать по длине и уложить в эма-
Жаренные на масле баклажаны могут навредить лю- лированную посуду. Слои пересыпать подготовленными коль-
дям с патологиями ЖКТ, расстроить пищеварение. цами лука и чесноком, натертыми сельдереем и морковью.
Поэтому для большей пользы баклажаны для про- Затем залить маринадом (вода и 6%-ный яблочный или сто-
филактики сердечных заболеваний и простуды, под- ловый уксус в соотношении 1:1), сверху залить растительным
держания нервной системы лучше есть вареными. маслом и поставить в холодильник. Через 5 дней баклажа-
Для тех, кто все же предпочитает их в жареном виде, ны готовы к употреблению.
уже порезанный плод лучше замочить в воде На 1 кг баклажанов 300 г лука, 100 г моркови, 100 г чес-
на 10 минут. Так он впитает меньше жира во нока, 50 г зелени сельдерея.
38 время приготовления.
БАКЛАЖАНЫ
разные закуски
мощный антиоксидант, 24 Ккал (вареные) болезни почек,
снижает холестерин патология ЖКТ
БАКЛАЖАНЫ ПО-КАВКАЗСКИ
Отрежьте от баклажана нижнюю, тонкую часть, сделай-
те в основе продольный надрез, положите внутрь 10 г соли
и оставьте так на час.
Подготовленные баклажаны сложите в кастрюлю, залейте
холодной водой, сверху придавите грузом и поставьте на го-
рячую плиту. Варятся овощи до готовности.
Затем откидываются и вновь слегка прессуются.
Начините баклажаны фаршем (на 10 кг баклажанов: 300 г
рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г
укропа, 200 г отваренного и нарубленного болгарского пер-
ца, перец красный горький ― по вкусу). Затем сложите их
в стеклянную посуду, залейте либо винным, либо 20%-ным
уксусом и придавите каким-либо грузом.
В таком виде баклажаны сохранятся год и даже более, но
держать их следует в прохладном темном месте.
Маринованные баклажаны можно подавать к столу, как
закуску и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ

Очищенные от кожицы и нарезанные соломкой баклажа-
ны посолите, перемешайте и дайте полежать 30 минут. Ру-
ками отожмите горький сок, положите баклажаны в глубокую
посуду с растительным маслом и, помешивая, припускайте,
пока не станут мягкими.
На литровую банку: 1 кг баклажанов, 200 г лука, 350 г
помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 120 г
зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.
Лук репчатый нарежьте тонкой соломкой и пассируй-
те с натертой на терке морковью, добавив молодой перец
и зелень петрушки. Спелые помидоры без кожицы нарежьте На заметку
и в отдельной посуде припустите с маслом.
После этого все овощи уложите в общую посуду, пе-
ремешайте, посолите, поперчите, добавьте, сахар (по вку- Считается также, что регулярное употребление ба-
су) и варите 25 минут. Горячую массу разложите в чистые клажанов, благодаря содержащейся в них никоти-
банки с крышками, тут же поставьте в посуду с кипящей во- новой кислоте, помогает бросить курить.
дой и кипятите 0,5 л ― 10 минут, 1 л ― 20 минут. Закатайте
крышками.
39
КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ, ЦУККИНИ
нормализует водно- 30 Ккал нарушен вывод калия
солевой баланс
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПАТИССОНОВ
Для консервирования используют патиссоны белого или
желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без поврежде-
ний, с мелкими семенами. Диаметр их не должен превышать
7 см. После мойки у плодов отрезают плодоножки с неболь-
шой частью мякоти ― не более 1 см (возле плодоножки мя-
коть патиссонов несколько грубовата). Затем их бланширу-
ют в кипящей воде. Длительность бланширования 3—5 минут
в зависимости от размеров консервированных плодов.
Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны
немедленно опускают на 3—5 минут в холодную воду для ох-
лаждения.
Крупные плоды режут на части после охлаждения. Зали-
вочный маринад готовят с содержанием 7% соли и 1,2—1,3%
уксусной эссенции (или на дно литровой банки наливают
5—6 мл уксусной эссенции). Пряности и пряные травы до-
бавляют такие же и в таком же количестве, как при консерви-
ровании огурцов.
Стерилизуют патиссоны в полулитровых и литровых бан-
ках 8—10 минут, в трехлитровых бутылях 20—25 минут.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ КАБАЧКИ
И ПАТИССОНЫ
Для консервирования берут кабачки длиной не более
10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Вырезают плодонож-
ки и бланшируют плоды в течение 3—5 минут, в зависимости
от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.
В хорошо промытую литровую банку кладут последова-
тельно 3—4 ст. ложки 5%-ного уксуса, головку лука, зубок
чеснока, по 2—3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый
На заметку лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен,
петрушка и сельдерей). После этого закладывают в бан-
ки кабачки или патиссоны и заливают горячей заливкой (на
1 л воды берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара), на-
Сладкую мякоть плодов цуккини можно употреблять крывают крышками и ставят банки в бачок с температурой
в пищу вместо моркови. Кабачки ― источник меди. 45—50 °С. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л ― 5—6 минут,
1 л ― 6—8 минут, 3 л ― 10—12 минут.
40
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
улучшает обмен 41 Ккал гипертония, язва,
веществ заболевания сердца
ЛУК РЕПЧАТЫЙ МАРИНОВАННЫЙ
Луковицы небольших размеров маринуют целиком, круп-
ные ― нарезают. Шелуху легче снять, если опустить лукови-
цы на пару минут в кипяток, а затем очистить и вырезать дон-
це. Подготовленные разложить по банкам и залить горячей
заливкой (1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2,5 ст. ложки сахара,
3—4 штуки гвоздики и корица ― все это прокипятить 10 ми-
нут, добавив под конец 300 г 5%-ного уксуса), накрыть крыш-
ками и стерилизовать: 0,5 л ― 8 минут, 1 л ― 10—12 минут.
Затем герметично укупорить.
ЛУКОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Нарезанный лук пересыпать сахаром (1:1), перемешать.
Когда появится сок, поставить варить на медленном огне,
помешивая, чтобы не пригорал. Минут через 45 лук должен
стать золотистым. Остывшее варенье переложите в баноч-
ки, закатайте или храните в холодильнике. Считается, что оно
помогает при гастрите, если принимать его по 1 ч. ложке две
недели перед едой.
Некоторые сначала пассируют лук в сливочном масле до
прозрачности, затем добавляют 200 г сахара (на 1 кг), 3 ст.
ложки сухого вина, соль, черный молотый перец, ложку вин-
ного уксуса и томят около двух часов до золотисто-коричне-
вого цвета.
ПИКУЛИ
500 г мелкого лука, 500 г моркови, 1 небольшой кочан
цветной капусты, огурец, соль, 3 стакана винного или столо-
вого уксуса, ¾ стакана сахара, немного корицы, 6 гвоздик,
кусочек мускатного ореха, 4—5 горошин перца.
Почистить овощи, цветную капусту разделить на кочеш- На заметку
ки, морковь и огурец нарезать кружочками. Все овощи по от-
дельности в одной и той же соленой воде поварить в течение
5 мин. В другой посуде вскипятить винный уксус; влить в него
стакан воды, добавить сахар, соль и пряности (их лучше по- Свежий лук очень полезен, но не все его решают-
ложить в марлевый мешочек). Овощи разложить в банки и за- ся есть, боясь последствий ― запаха. Это легко
лить их охлажденным уксусным отваром. Через 24 часа жид- устранить, если предварительно замочить нарезан-
кость слить, еще раз вскипятить, охладить и вновь залить ею ные кольца в 9%-ном растворе уксуса или выдер-
овощи. Закрыть банки целлофаном. жать около минуты в кипятке. Лук останется хрустя-
щим и вкусным.
41
КАПУСТА
маринованная
нормализует обмен 30 Ккал заболевания
веществ щитовидной железы
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
1 кг капусты, 1/4 стакана винного уксуса, 2,5 стакана
воды, 0,5 стакана сахара, 10 горошин душистого перца, 1 шт.
лаврового листа, 1 ст. ложка соли.
Подготовленную капусту тонко нашинковать, перемешать
с солью (1/2 ст. ложки), слегка перетереть руками, отжать,
переложить в банку, залить охлажденным маринадом, банку
обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохлад-
ном помещении.
Приготовление маринада: влить в чистую кастрюлю вин-
ный уксус, воду, добавить соль (0,5 ст. ложки), сахар, души-
стый перец, лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.
Заливают томатным соусом и стерилизуют 0,5 л и 1 л бан-
ки 1 час.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Для маринада: 1 л воды, 2,5 ст. ложки соли,1 стакан са-
хара, 2/3 стакана 6%-ного уксуса, специи по вкусу.
Тонко нашинкованную капусту 3 минуты бланшируют
в кипящей воде.
Затем готовят заливку (маринад): в воду кладут соль
и сахар, доводят до кипения, добавляют уксус, черный пе-
рец горошком, гвоздику, корицу и варят 5—10 минут.
В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 л
и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланширо-
ванную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты.
Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при
слабом кипении: 0,5 л ― 10—15 минут, а 1 л ― 15—20 минут.
После этого крышки герметически закатывают.
На заметку КОНСЕРВИРОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Для маринада на 1 л воды: 2,5 ст. ложки соли, 1 стакан
сахара, 2/3 стакана 6%-ного уксуса, специи по вкусу.
Тонко нашинкованную капусту 3 минуты бланшируют
В салат из квашеной капусты можно положить вме- в кипящей воде.
сто яблок дольки апельсинов или мандаринов. В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 л
и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланширо-
ванную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты.
Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при
слабом кипении: 0,5 л ― 10—15 минут, 1 л ― 15—20 минут.
После этого крышки герметически закатывают.
42
КАПУСТА
белокочанная квашеная
улучшает микрофлору 19 Ккал острый энтероколит,
кишечника диарея
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ,
ЧЕСНОКОМ И ПРЯНОСТЯМИ
1 кг капусты, сельдерея корневого ― 150 г, сушеной зе-
лени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) ― 100 г,
чеснока ― 50 г, соли ― 2 ст. ложки, стручковый перец ― по
вкусу.
Капусту нашинковать. В чистую кастрюлю влить воду
(2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), поло-
жить сельдерей корневой и чеснок, покипятить 2—3 минуты.
Отвар остудить.
В банку заложить половину подготовленной капусты,
на нее выложить охлажденный сельдерей корневой, чеснок,
стручковый перец (по желанию можно добавить и лавровый
лист), остальную капусту залить двумя стаканами охлажден-
ного отвара, двумя стаканами холодной воды, сверху уложить
сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп),
посыпать солью (1 ст. ложка). Придавить гнетом и поста-
вить в сухое прохладное помещение с постоянной темпера-
турой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы бан-
ка была полная. Через 7—10 дней проверить, если не хватает
соли ― добавить.
КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ
3 кг капусты, 0,4 кг сахара, 100 г растительного мас-
ла, 1 столовая ложка, горчицы, 250 г клюквы или брусники,
250 г маринованных косточковых плодов, 200 г маринадной
заливки.
Квашеную кочанную капусту нарезают небольшими ку-
сочками (можно использовать шинкованную или рубленую
квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахарный
песок, растительное масло, горчицу, клюкву или брусни- На заметку
ку, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринад-
ную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то
можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти
приправы перемешивают с капустой, плотно (без уплотнения) Если не следить за тем, чтобы в процессе квашения
укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалирован- и хранения капуста была всегда покрыта рассолом,
ную кастрюлю), заливают процеженным маринадом. она быстро плесневеет или загнивает. Поэтому,
Капусту провансаль готовят незадолго до употребления когда рассола становится мало, капусту нужно пе-
в пищу, так как при температуре 8—10 °С хранить ее можно риодически заливать подсоленной холодной водой.
только до трех, а в холодильнике до 10 суток.
43
МОРКОВЬ
повышает иммунитет, 29 Ккал язвенная болезнь,
улучшает пищеварение энтерит
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь ― идеальный овощ для приготовления варенья,
так как она не разваривается. Этим свойством можно вос-
пользоваться: например, нарезать морковь в виде звездочек,
колечек, соломки, кубиков, цветочков и т.д., но толщиной не
более 1,5 см. Более того, такие «художественные вкрапле-
ния» придадут необычный вид светлым сортам варенья.
1 кг нарезанной моркови пробланшировать около 10 ми-
нут, быстро охладить в холодной воде и залить горячим сиро-
пом из 800 г сахара и 2 стаканов воды.
После закипания проварить минут пять и отставить на
10 часов. Затем добавить вторую порцию сиропа (600 г сахара
и 1 стакан воды) и варить до готовности, добавив за несколь-
ко минут до окончания варки ванилин и лимонную кислоту.
МОРКОВНАЯ ИКРА
2 ст. ложки томатной пасты развести водой до конси-
стенции сметаны. Томатную пасту и 500 г мелко нарезанного
репчатого лука, лавровый лист, соль, растительное масло по-
тушить до мягкости лука.
Соединить с 1 кг тушеной на растительном масле до го-
товности моркови, натертой на крупной терке и потомить
в духовке минут 10—15.
В готовую икру положить лавровый лист, растертый с со-
лью, 4 зубчика чеснока, перец, выложить в стеклянную бан-
ку, обвязать целлофаном и хранить в холодильнике несколь-
ко месяцев.
Если есть необходимость хранить в более теплом месте,
банки нужно стерилизовать от 10 до 20 минут с накрытыми
крышками, которые герметично укупорить сразу после стери-
На заметку лизации.
МОРКОВЬ, МАРИНОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ С ЧЕСНОКОМ

Целую небольшую морковь, чистят, бланшируют в кипя-
Самая сочная морковь ― с толстыми, недлинны- щей воде 5 минут. Плотно укладывают в литровые банки, до-
ми корнеплодами. Из нее получается хороший сок. бавляют мелко нарезанный чеснок, 5 зерен душистого пер-
Она также подходит для маринования. Хранить мор- ца, 3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, заливают горячим
ковь в воде нельзя ― разрушаются витамины и ми- маринадом (1 л воды, 40 г соли, кипятят 10 минут, добавля-
нералы. Лучше хранить очищенную морковь в посу- ют 60 г уксуса) и стерилизуют 15 минут с накрытой крышкой,
де без воды, накрыв сверху чистой влажной после чего сразу же укупоривают.
тканью, но не более 2—3 часов.
44
ПЕРЕЦ
разное
улучшает состояние 25 Ккал ИБС, гипотония,
нервной системы колиты
ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ
Для консервирования отобрать зрелые мясистые стручки
перца, лучше одного цвета. Здоровые и плотные плоды по-
мыть, дать стечь воде, вырезать плодоножку и семена, по-
держать в кипятке 5 минут для придания им мягкости, затем
уложить один на другой в литровую банку и залить кипящей
заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 ст. ложки уксуса). Бан-
ку наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подго-
товленной крышкой, установить в кастрюле с подогретой во-
дой и стерилизовать 40 минут. После стерилизации укупорить
и поставить вверх дном для охлаждения. Полуфабрикат ис-
пользуют зимой для приготовления фаршированного перца.
ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Сладкий мясистый перец без повреждений помыть, вы-
резать семена, подержать в кипятке 5 минут для мягкости,
дать стечь воде, горячим уложить в банку и залить кипящим
томатным соком. Для получения томатного сока используют
соковыжималку или мясорубку. Сок слить в эмалированную
кастрюлю, на 1 кг томатов добавить 10—20 г соли и прокипя-
тить 15 минут до полного исчезновения пены. В томатный сок
можно положить чеснок, лавровый лист, сельдерей, укроп (по
вкусу). Залитые томатным соком банки с перцем накрыть под-
готовленными крышками и стерилизовать: 0,5—1 л ― 30 ми-
нут, 1 л ― 40 минут. После стерилизации сразу же укупорить
и поставить вверх дном для охлаждения. Перец используют
в зимнее время для фарширования мясом и овощами, томат-
ный сок ― для соусов, борщей, подлив.
На заметку
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Отобрать мясистые стручки сладкого перца, удалить пло-
доножки и семена, ополоснуть холодной водой, опустить на
3 минуты в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды ― 1 сто- По содержанию витамина С сладкий перец стоит на
ловая ложка соли и немного питьевой соды), после чего пе- одном пьедестале с черной смородиной. Во избе-
реложить в холодную, лучше проточную воду. Охлажденный жание излишнего размягчения бланшировать перец
перец сложить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли нужно не более 2—3 минут.
на 1 л воды), стерилизовать около 1 часа и сразу же закатать.
Перец используют в зимнее время для фарширования.
45
ОГУРЦЫ
маринованные
улучшает работу 15 Ккал нефриты, почечная
щитовидной железы недостаточность
ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ
В стерильные банки емкостью 2 л или 3 л закладывают
подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно го-
товят заливку (2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара на 1 л
воды), с добавлением измельченного корня хрена, петрушки
и сельдерея, а также нарезанного укропа, эстрагона и бази-
лика, и кипятят в течение 10—12 минут.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком,
через 2—3 минуты сливают, а затем уже вливают горячую за-
ливку, добавляют уксус (из расчета 3—4 ст. ложки 5%-ного ук-
суса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипя-
ченной крышкой и охлаждают на воздухе.
ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ

У мелких вымытых огурцов отрезают концы и укладывают
в литровую банку с пряностями (по 3—4 штуки перца и гвоз-
дики, 1 лавровый лист), головка лука, зубок чеснока и немно-
го свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После это-
го в банки наливают по 6—7 столовых ложек 5%-ного уксуса
и заливают горячей заливкой (на 1 л воды 3 ст. ложки саха-
ра и 1,5 ст. ложки соли). Прикрытые крышкой банки ставят
в горячую воду и прогревают. Как только окраска огурцов из
зеленой станет переходить в оливковую, банки вынимают из
воды и закатывают.
СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ

ИЛИ ФРУКТАМИ (АССОРТИ МАРИНОВАННОЕ)
По предыдущему рецептам можно готовить консервиро-
ванные маринады из смеси овощей.
СМЕСЬ №1: огурцы ― 50–60%, цветная капуста блан-
На заметку шированная ― 18—22%, лук ― 13—17%, морковь ломтика-
ми бланшированная ― 3—5%, стручковая фасоль или зеле-
ный горошек ― 2—4%.
СМЕСЬ №2: огурцы ― 30—35%, помидоры розовые ― 45—
Консервированные огурцы получаются очень вкус- 50%, яблоки или груши ― 15—25%.
ные, если их готовить вместе с красной смороди- Соотношение составных частей в консервах изменяют
ной или ее соком (150 г на литровую банку). в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: вино-
град, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более
10% общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или
овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, ко-
торые придают основным овощам непривлекательный вид.
46
ОГУРЦЫ
соленые
стимулируют аппетит 11 Ккал (соленые) ожирение, гипертония
и работу кишечника
КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Соленые огурцы вынимают из рассола, промывают в све-
жеприготовленном рассоле, содержащем 2—3% соли, плотно
укладывают в стеклянные банки, на дно которых уже уложены
свежие или сушеные пряности, обычно применяемые при за-
солке огурцов ― укроп, чеснок, красный перец, причем одну
их половину заложить на дно, а вторую ― поверх огурцов.
Рассол, в котором солились огурцы доводят до кипения,
отфильтровывают выпавший при этом мутный осадок и зали-
вают его в банки.
Недостаток рассола восполняют прокипяченным 3%-ным
раствором соли. Банки укупоривают и стерилизуют: 0,5—
1 л ― 15—20 минут, 3 л ― 25 минут.
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В трехлитровые банки закладывают укроп, эстрагон, ба-
зилик, чабер, хрен, красный горький перец, 2 зубка чесно-
ка и хорошо вымытые огурцы, наливают остуженный рассол
(на 3 л воды 60 г соли), накрывают марлей и выдерживают
2—3 дня при комнатной температуре (18-20 °С). За это время
огурцы становятся малосольными. После этого банки накры-
вают жестяными крышками и ставят в воду с температурой
40—45 °С, доводят ее до кипения и стерилизуют 20—25 минут,
после чего закатывают и охлаждают.
ОГУРЦЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Вместо воды для приготовления рассола можно исполь-
зовать измельченную массу огурцов в чистом виде или с дру-
гими ингредиентами: измельченными болгарским перцем
и корнем хрена, укропом или измельченным чесноком.
Соотношение рассола (с компонентами) и засаливаемых На заметку
огурцов ― 1:1. Соль ― 6—10% от массы рассола.
Банки (от 3 л) с огурцами и всеми ингредиентами по-
крывают тканью и оставляют на один-два дня при комнатной
температуре, затем переносят в прохладное помещение (10— Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие
12 °С), где держат 10—15 дней, не закрывая крышками. Когда другие ароматические травы ― листья хрена, чер-
брожение прекратится, закрывают полиэтиленовыми крыш- ной смородины, петрушку, сельдерей, кориандр,
ками и хранят в холодильнике или подвале. Если появляется эстрагон, базилик и др. Однако не рекомендуется
плесень, то перед укупоркой тары ее снимают и сверху насы- добавлять излишнее количество пряностей. Общий
пают порошок горчицы. их вес не должен составлять более 5—6% от
веса огурцов.
47
РЕВЕНЬ
снижает отечность, 17 Ккал почечнокаменная
понижает давление болезнь, подагра
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ
1 кг нежных черешков режут поперек на кусочки длиной
1,5—2 см и промывают. Если на поверхности черешков попа-
даются отдельные волокна (нити), их снимают ножом, затем
бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают
сиропом (800 г сахара, 2 стакана воды) и сразу варят в тече-
ние 20—25 минут. Выдерживают 10—12 часов, заливают бо-
лее густым сиропом (700 г сахара, 1,5 стакана воды) и варят
до готовности.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ РЕВЕНЬ
Черешки нарезать кусочками 2—3 см, опустить в холод-
ную воду. Банки (лучше 0,5 л) тщательно помыть, ошпарить.
Сложить в них приготовленный ревень, залить кипящим са-
харным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), прикрыть крыш-
ками и простерилизовать 9—10 минут. Затем закатать и пере-
вернуть вверх дном.
Консервированный ревень зимой можно использовать
как самостоятельное блюдо, а также для начинок в пироги,
блинчики или приготовления других сладких блюд.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Черешки разрезают на кусочки длиной 2—3 см и выма-
чивают в холодной воде в течение 10—12 часов, меняя воду
2—3 раза. Затем ревень бланшируют в кипящей воде 30—60
секунд (если он грубоват ― 1—1,5 минуты) и быстро охлаж-
дают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Затем
ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между ку-
сочками больших промежутков. Для аромата можно положить
немного корицы. Заливают сиропом крепостью 30—50%.
На заметку Стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90 °С:
0,5 л ― 10 минут, 1 л ― 14—20 минут, 3 л ― 30—40 минут.
МАРМЕЛАД ИЗ РЕВЕНЯ И ТЫКВЫ
Ревень считается пригодным для уборки, когда че- 600 г тыквы, не срезая корочки, испечь в духовке до мяг-
решки достигают 30 см в длину и 2 см в толщину. кости, затем протереть через сито. 400 г ревеня очистить,
Обрезают или обламывают почти все развившиеся мелко нарезать, смешать с протертой тыквой и тушить, из-
листья с черешками и оставляют только самые мо- редка помешивая. Когда масса загустеет, добавить 1 кг саха-
лодые. Через 15—20 дней можно произвести вто- ра. Этот мармелад можно использовать и как начинку для пи-
рой сбор урожая. рогов или блинчиков.
48
СВЕКЛА
регулирует обмен 46 Ккал остеопороз, диабет,
веществ оксалурия
КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА
Вареную целиком свеклу очищают от кожицы, ополаски-
вают водой и режут на соломкой или кубиками (1х1 см).
Укладывают свеклу в 0,5 литровые банки, налив в каждую
5—6 чайных ложек 5%-ного уксуса и заливают горячей залив-
кой (1 л воды, 1 стакан сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2—3 не-
больших кусочка корицы, по 6—8 штук гвоздики и горького
перца: кипятят 10 минут). Проваренные пряности тоже рас-
кладывают по банкам, накрывают крышками и стерилизуют:
0,5 л ― 12 минут, 1 л ― 15 минут. Закатывают окончательно
сразу после стерилизации.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СВЕКЛЫ
1 кг сваренной до полуготовности свеклы очистить, про-
пустить через мясорубку (можно измельчить в блендере или
натереть на терке), залить готовым сиропом (1 кг сахара,
1 стакан воды) и варить около часа. Можно для придания не-
обычных вкусов добавить вместо воды красное вино. За 15—
20 минут до окончания варки также добавляют тертый имбирь
(или 1 ч. ложку порошка), сок 1 лимона, 1 стакан грецких оре-
хов ― вместе или только один из ингредиентов.
СВЕКЛА КВАШЕНАЯ
Подойдут сорта с темноокрашенной мякотью, без волок-
нистых вкраплений и белых колец. Из-за одревеснения нель-
зя использовать корнеплоды, успевшие выбросить цветочные
стрелки.
Вымытую и очищенную от кожицы и корешков свеклу ди-
аметром до 5 см квасят целиком, крупную нарезают на круж-
ки, пластинки и кубики. Укладывают в неокисляющуюся по-
суду и заливают 4—5%-ным рассолом. Сверху прикрывают
деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни бро- На заметку
жения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать,
а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым
раствором соли. Через 10—15 дней брожение заканчивается, Чтобы свекла не потеряла яркий цвет при варке или
и нужно долить рассол и поставить в холод. тушении и не превратилось в буро-желтую, в нее
нужно добавить уксус, кислый квас или лимонную
СВЕКЛА СУШЕНАЯ кислоту.
Варят свеклу до мягкости, охлаждают водой, очищают от
кожицы, нарезают соломкой или кружочками толщиной 3 мм,
выкладывают на противни тонким слоем и сушат при темпе-
ратуре 70—80 °С. Готовая сушеная свекла имеет темно-крас-
ный цвет с фиолетовым оттенком.
49
ТОМАТЫ
закуски
улучшает зрение 19 Ккал гипертония, гастрит,
и память остеохондроз
ЗАСОЛКА ТОМАТОВ
Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрело-
сти ― совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не
размягченные), розовые и зеленые. Так как красные тома-
ты при засолке размягчаются, их следует солить в мелкой
таре ― в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях.
В крупных бочках и ведрах солят зеленые и бурые томаты.
Томаты всех сортов можно солить в трехлитровых банках,
укупориваемых жестяными лакированными крышками после
10—15-дневного брожения в неукупоренном виде.
Рассол для заливки на 10 л воды: для зеленых и бурых
томатов ― 700—800 г соли, для красных и розовых ― 1 кг
соли. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, чер-
ной смородины, кориандр, базилик.
ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Лучшее качество получается при сушке мясистых плот-
ных томатов с небольшими семенными камерами типа сли-
вовидных. Плоды средних размеров разрезают на кружочки.
На солнечную сушку томатов требуется 4—5 дней, в электро-
сушке ― 7—8 часов, в духовке при 80—120 °С при приоткры-
той дверке ― 7 часов. Готовые помидоры заливают оливко-
вым маслом с красным острым перцем, уксусом, сушеным
базиликом и чесноком. Хранят в небольших банках в холо-
дильнике не более 3-х месяцев. Готовы через 1—2 недели.
Используют в качестве добавки в салаты.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

Для приготовления варенья используют мелкие зеленые
плоды. Плоды чуть срезать со стороны плодоножки и очистить
На заметку от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каждого за-
кипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от
кожицы помидоры процедить через марлю и опустить в си-
роп, приготовленный из расчета 1 кг сахара и 300 мл воды
Недозревшие помидоры быстрее поспевают, если на 1 кг помидоров. Варить до тех пор, пока сироп не станет
их положить в посуду со спелым яблоком или бана- необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня
ном и накрыть крышкой. в варенье положить ложечку лимонной кислоты, так как при
кипячении помидоров в них не осталось кислоты. Для арома-
та в варенье можно добавить ванилин.
Готовое варенье разлить в банки, закупорить герметич-
но и держать перевернутыми вверх дном до полного осты-
50 вания.
ТОМАТЫ
соусы
профилактика рака 28 Ккал (свежие) заболевания печени
ОСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

2,5 кг свежепротертых томатов, 150 г сахарного пе-
ска, 20—25 г соли, 0,5 г чеснока, 7—8 мл уксусной эссенции,
15 шт. перца черного (или красного стручкового), 25 зерен
перца душистого, 20 шт. гвоздики, 1,5—2 г корицы, 0,5 г му-
скатного ореха.
Готовится из протертых томатов. Подготовленную то-
матную массу уваривают в кастрюле до половины первона-
чального объема или несколько более. Минут за 10 до кон-
ца варки добавляют сахарный песок, соль и пряности (перец,
корицу, гвоздику и др.), которые можно или прямо высыпать
в томатную массу (особенно если они в порошке), или поме-
стить в мешочек и выварить в нем (по окончании варки ме-
шочек вынимают).
Горячий томатный соус разливают в банки или бутыл-
ки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л ―
30—40 минут, 1 л ― 50—60 минут.
ЛЕЧО ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Свежий сладкий перец ― зеленый, красный или частично
покрасневший ― очищают от плодоножек и семян, разрезают
вдоль на дольки шириной 2 см (у основания) или на квадра-
тики. Отдельно заранее готовят томатное пюре, как это опи-
сано выше.
Пюре из томатов уваривают до содержания сухих ве-
ществ 15% (т.е свежепротертую мякоть уваривают в 3 раза).
Можно взять просто готовую томатную пасту заводского
производства (содержащую 28% сухих веществ) и разбавить
ее равным количеством воды.
Затем на каждый килограмм томатного пюре добавляют
1 кг нарезанных долек сладкого перца, 50 г (2 ст. ложки) са- На заметку
харного песка и 1 ст. ложку соли. Кипятят 10 минут.
Горячую массу лечо (кусочки перца вместе с томатным
пюре) раскладывают в промытые и стерильные стеклянные
банки, следя за тем, чтобы перец и томат были равномер- Свежие помидоры можно сохранить до января при
но распределены, а дольки перца были полностью покрыты температуре 11—13 °С, если заложить их в стадии
томатом. молочной спелости в ящик обернутыми бумагой,
Стерилизуют в кипящей воде в кастрюле: 0,5 л ― 25 ми- проложив соломой. Лучше для этого использовать
нут, 1 л ― 30 минут. сорта с плотной мякотью, типа сливок.
51
ТОМАТЫ
консервированные
противовоспалительное 28 Ккал (свежие) заболевания печени
действие
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Подбирают плоды одинакового размера и степени зре-
лости: зеленые, розовые или бледно-красные, моют, в райо-
не прикрепления плодоножки прокалывают плоды на глубину
1—2 см деревянной иглой. В литровую банку кладут последо-
вательно 3—4 ст. ложки 5%-ного уксуса, головку лука, зубок
чеснока, по 2—3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый
лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен,
петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.
Отдельно кипятят заливку из 1 л воды, 2 ст. ложки соли
и 1 ст. ложку сахара, заливают ею содержимое в банках,
накрывают крышками, ставят в воду 45—50 °С и стерили-
зуют в кипящей воде 0,5 л банки 5—6 минут, 1 л ― 6—8 ми-
нут и 3 л ― 10—12 минут. Помидоры можно консервировать
в смеси с огурцами, в любом соотношении.
ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЕТОДОМ

ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ
В трехлитровые банки закладывают лук, чеснок и помидо-
ры, 2 раза заливают кипятком, сливая воду через 2—3 минуты,
после чего вливают горячую заливку (кипятят в 1 л воды 2 ст.
ложки соли, 1 ст. ложку сахара, пряности и зелень), добавляют
уксус (3—4 ст. ложки 5%-ного уксуса на литровую банку). Банки
быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.
ТОМАТЫ ПРОТЕРТЫЕ
На протертые томаты пойдут любые зрелые и неиспор-
ченные томаты. После мытья их разрезают на части или про-
сто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими ка-
стрюлю. Доводят почти до кипения и сразу протирают через
На заметку сито, отделяя кожицу и семена от мякоти.
Протертные томаты можно сразу разлить в банки, укупо-
рить их и простерилизовать в кипящей воде: 0,5 л ― 25 ми-
Чтобы витамин А, содержащийся в томатном соке, нут, 1 л ― 35 минут, 3 л ― 50 минут.
не разрушился, бутылки и банки с ним, а так- ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ
же с консервированными натуральными томатами Цельные чистые помидоры без плодоножек укладывают
нужно хранить в темноте или обернуть черной, не- рядами в бочонки или в эмалированную посуду большой вме-
проницаемой для света бумагой. стимости, добавляя эстрагон, укроп, листья черной смороди-
ны и вишни, чеснок. Наполнив тару томатами, заливают при-
готовленным рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды:
52 для зеленых и бурых томатов ― 800 г соли, для зрелых ― 1 кг).
ТЫКВА
усиливает 22 Ккал диабет, пониженная
перистальтику кислотность, язва
КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА
Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранже-
вой мякотью очищают от кожуры, нарезают кубиками в 1 см,
бланшируют 1—2 минуты и охлаждают в холодной воде.
В 0,5-литровую банку помещают около 350 г тыквы, 4—5 чай-
ных ложек 5%-ного уксуса, по 3—4 штуки гвоздики и чер-
ного перца, кусочек корицы (0,5 г) и один лавровый лист.
В банки заливают кипящий раствор (на 1 литр воды 3—4 чай-
ные ложки соли и 2—3 чайные ложки сахара) и стерилизуют:
0,5 л ― 8—10 минут, 1 л ― 12—13 минут. Затем их укупорива-
ют и охлаждают.
МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА
Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранже-
вой мякотью разрезают пополам, удаляют сердцевину и очи-
щают от кожуры, нарезают кубиками и бланшируют в кипя-
щей воде. В 0,5-литровую банку кладут 350 г тыквы, 4 ч.
ложки 9%-ного уксуса, добавляют по 3—4 шт. гвоздики и чер-
ного перца и один лавровый лист, заливают кипящим раство-
ром (30 г соли и 20 г сахара из расчета на 1 л воды). Сте-
рилизуют: 0,5 л ― 12 минут, 1 л ― 20 минут. Затем банки
укупоривают и охлаждают.
ТЫКВА ПО-ПОЛЬСКИ
1 кг нарезанной кусочками мякоти тыквы варим до полу-
готовности, затем кладем ее в кипящий маринад (0,5 л 6%-
ного уксуса, 250 г сахара, гвоздика, корица по вкусу), кипя-
тим 7—10 минут и оставляем настояться до следующего дня,
затем сливаем маринад, доводим его до кипения и вновь за-
ливаем тыкву. Так 4—5 раз, пока кубики тыквы не размяг-
чатся и не приобретут коричневатый цвет. Холодную тыкву На заметку
раскладываем по банкам, обвязываем пергаментом и хра-
ним в погребе.
ЗАМОРОЖЕННЫЙ КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ Одной из разновидностей тыквенных является по-

Мякоть тыквы варят до мягкости и протирают, добавля- судная тыква-горлянка с очень твердой кожицей.
ют измельченные ядра грецких орехов, изюм и ваниль. Все В Африке, Китае, Японии и Средней Азии в них хра-
вместе взбивают в кастрюле. Получается вкусный и аромат- нят крупу, из нее делают посуду для вина, масла
ный тыквенный крем. Его расфасовывают в мелкие формоч- и воды. Знатоки утверждают, что засоленные в ты-
ки и замораживают. кве–бочонке огурцы вкуснее, чем засолен-
ные в деревянных кадках.
53
ФАСОЛЬ
успокаивает нервы, 24 Ккал гастрит, язва, колит,
снижает сахар в крови метеоризм
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ НАТУРАЛЬНАЯ
Для консервирования пригодны свежие, крепкие, сочные
стручки спаржевой фасоли. Стручки моют, обрезают плодо-
ножки и концы, очищают от волокон. Бланшируют в кипящей
воде 5 минут и охлаждают в холодной.
Охлажденные стручки заливают кипящим рассолом. До-
бавляют 1 ст. ложку 5%-ного столового уксуса на 0,5 л, на
литровую ― 2. Соотношение стручков и рассола 7:3. Залитые
банки накрывают подготовленными крышками, ставят в ка-
стрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизуют: 0,5-ли-
тровые банки ― 25 минут, литровые ― 30 минут, затем уку-
поривают. Рассол: вода ― 1л, соль ― 20 г.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ МАРИНОВАННАЯ
Берут недозрелые, нежные стручки фасоли с недораз-
витыми семенами и плотной мякотью. Удаляют плодоножки
и концы, крупные стручки разрезают на куски длиной 3 см.
Бланшируют в кипящей воде 3—4 минут, быстро охлаждают.
Заливка: 20 г соли и 30 г сахара растворяют при нагре-
вании в ¼ стакана воды и кипятят 10—15 минут, затем до-
бавляют ¾ стакана 80%-ной уксусной эссенции, после чего
процеживают массу через плотную ткань. Подготовленную
фасоль укладывают в банки и заливают маринадом. В каждую
литровую банку добавляют по 5 горошин черного и душисто-
го перца, 4 шт. гвоздики и небольшой кусочек корицы. Пасте-
ризуют 15—25 минут при температуре 85 °С в зависимости от
емкости банки и укупоривают.
АССОРТИ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
Для его приготовления идет белокочанная и цветная ка-
На заметку пуста, свекла, репа, чеснок, сельдерей, укроп, кинза, коренья
пастернак, айва, болгарский перец, перец красный стручко-
вый, стручковая фасоль (зеленая), корица, гвоздика, перец
черный, душистый, соль, винный уксус. Все овощи (кроме
Наиболее вкусна фасоль, приготовленная сразу по- чеснока) варят отдельно до полуготовности. Айву (она может
сле сбора. Во время хранения пленка на внутрен- идти в сыром и отварном виде) и свеклу нарезают кольцами.
ней стороне створок становится жесткой. В обыч- Положите овощи слоями в любой последовательности в сте-
ных условиях фасоль следует хранить не более клянную банку. Каждый слой переложите рубленой зеленью,
суток, при нулевой температуре до пяти суток. дольками чеснока и залейте все винным уксусом. В послед-
ний момент добавляется (по вкусу) красный перец и соль (на
1 л жидкости ― 50 г соли). Затем слоеные овощи надо при-
54 давить грузом и оставить на месяц в холодном месте. Потом
подавайте их к столу.
ФИЗАЛИС
мочегонное, 32 кКал повышенная
поливитаминное кислотность, аллергия
МАРИНОВАННЫЙ ФИЗАЛИС
Очищенные и вымытые горячей водой плоды плот-
но укладывают в литровые банки, на дно которых кладут по
2—3 шт. гвоздики, 1 кусочек красного горького перца и 1 лав-
ровый лист, заливают маринадом, укупоривают и стерилизу-
ют в кипящей воде 20—25 минут. Для маринадной заливки
на 1 л воды берут 1 чайную ложку 70%-ной уксусной кисло-
ты, 2,5 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Плоды физали-
са, особенно зрелые, лучше мариновать в смеси с другими
овощами.
МОЧЕНИЕ ФИЗАЛИСА
Физалис можно квасить или мочить, как и яблоки. Под-
готовленные плоды физалиса, т.е. промытые и бланширован-
ные в кипятке около 3 минут, плотно укладывают в большую
банку и заливают рассолом (250 г сахара,150 г соли на 1 л
воды). Устанавливают гнет и оставляют при комнатной тем-
пературе на 1—2 дня. Затем банку переносят в прохладное
помещение, где и хранят, пока он не будет готов к употре-
блению через месяц.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА
1 кг ягод моют, накалывают и заливают кипящим сиро-
пом (500 г сахара и 0,5 л воды), выдерживают 3—4 часа. За-
тем добавляют еще 500 г сахара, осторожно нагревают при
перемешивании до полного растворения всего сахара и за-
тем варят при слабом кипении 10 минут. Снимают с огня, вы-
держивают 5—8 часов, добавляют еще 100—200 г сахара и ва-
рят второй раз 10—15 минут.
ЦУКАТЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО ФИЗАЛИСА На заметку

Ягоды из приготовленного варенья (смотрите рецепт
выше) горячими отделяют от сиропа. Сироп закатывают
в банки, а ягодам дают остыть, после чего обыспают их саха-
ром или сахарной пудрой и сушат в духовке при 40 °С. Гото- Собранный вместе с околоплодными чехлами фи-
вые цукаты хранят в банках, герметично закрытых крышками. залис можно хранить около 2-х месяцев в прохлад-
ном помещении, обеспечив хорошую вентиляцию.
Сорванные недозрелыми, ягоды могут храниться
при 12—14 °C до весны. В то же время при необхо-
димости их можно дозарить при температуре
выше 25 °C за пару недель.
55
ХРЕН
мочегонное, 32 Ккал повышенная
поливитаминное кислотность, аллергия
ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ
Хрен ― 1 кг, вода ― 0,5 л, сахар ― 40 г, соль ― 20 г, ук-
сусная эссенция ― 20 мл.
В кипяченой остуженной воде растворяют сахар и соль.
Раствор нагревают до кипения, кладут специи (гвоздику и ко-
рицу по вкусу). Накрывают кастрюлю крышкой и охлаждают
до 50 °С. Добавляют уксусную эссенцию. Через сутки раствор
фильтруют и заливают им тертый хрен. Все хорошо размеши-
вают, расфасовывают в небольшие банки и укупоривают.
Вместо воды можно взять сырой свекольный сок. Его,
не нагревая, смешать с хреном и остальными компонентами,
кроме специй (норму сахара и соли увеличить вдвое, чуть
больше берут и уксуса).
ХРЕН БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

1 кг хрена пропускают через мясорубку, разбавля-
ют холодной кипяченой водой, добавляют сахар ― 80 г,
соль ― 40 г, уксусную эссенцию ― 30 мл (или лимонную кис-
лоту), тщательно перемешивают, расфасовывают в банки,
укупоривают полиэтиленовыми крышками. Тепловая обра-
ботка не нужна. Хранят в прохладном месте. Через 2—3 дня
хрен готов к употреблению.
ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА
Томаты ― 5 кг, корень хрена ― 0,5 кг, чеснок ― 100—
200 г пропускают через мясорубку, тщательно перемешива-
ют и расфасовывают в стерилизованные банки. Сверху для
лучшей сохранности заливают растительное масло.
Укупоривают полиэтиленовыми крышками, тепловая об-
работка не нужна, хранят на холоде. Приправа выглядит ап-
На заметку петитнее, если взять не дробленые томаты, а сок, из которо-
го удалены семена и кожица.
Можно вместо воды использовать сок свеклы. Свеклу на-
тирают на мелкой терке и через марлю отжимают сок. На 1 кг
При переработке хрена важно защитить себя от хрена нужно 0,5 л сока. Можно взять рассол соленой свеклы,
обильного слезотечения. Поэтому при измельчении с ним приправа вкуснее. Соль ― по вкусу.
хрена на мясорубке на входное и выходное отверстия
надевают полиэтиленовые пакеты и обвязывают. Перед измельчением корни выдержать 5—6 ч в холодной
Очень удобно измельчать хрен с помощью электри- воде: это облегчит их переработку. Чтобы измельченный хрен
ческой соковыжималки: не тратится никаких не потемнел, его обрызгивают лимонным соком или уксусом
усилий, да и масса получается однородной. и перемешивают.
56
ЧЕСНОК
разжижает кровь, 103 Ккал гастрит, язва,
укрепляет иммунитет панкреатит
ЧЕСНОК В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
Очищенные дольки укладывают в стеклянные банки или
бутылки и заливают рафинированным растительным маслом
(подсолнечным, кукурузным, оливковым).
Хранят при температуре чуть выше 0 °С.
Это не только самый простой способ консервирования
чеснока, но и самый надежный: в соответствующих услови-
ях он не теряет аромата и вкуса несколько лет. Масло из-под
чеснока с успехом может быть использовано в салатах, вине-
грете, солянках, при мариновании овощей, рыбы, мяса.
ЧЕСНОК КВАШЕНЫЙ
Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают ку-
сочками длиной до 10 см, бланшируют в кипящей воде
2 минуты, охлаждают. Плотно укладывают в стеклянную или
эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом
(вода ― 1 л, соль ― 50 г, уксус ― 25 г), сверху закрывают чи-
стым холстом, кладут кружок и гнет. Залитый чеснок держат
в теплом помещении. Через 3—4 дня начинается брожение,
которое длится 4—5 дней, после чего посуду с чесноком ста-
вят в холодное место. Готовый чеснок можно хранить в сте-
клянных литровых банках, укупоренных жестяными крышками.
Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые бан-
ки и заливают свежим горячим рассолом. Банки стерилизу-
ют 5 минут.
ЧЕСНОК МАРИНОВАННЫЙ
Очищенные дольки тщательно моют, раскладывают в бан-
ки с пряностями (5 горошин душистого перца, 4 шт. гвозди-
ки, кусочек корицы ― на 1 литровую банку) и заливают ма-
ринадом. На заметку
Маринад: вода ― 3—4 стакана, 6%-ный уксус ― ¾ стака-
на, соль ― 20 г, сахар ― 30 г.
Укупоривают полиэтиленовыми крышками и ставят В блюда чеснок нужно закладывать непосредствен-
в прохладное место с температурой не выше 10 °С. Терми- но перед окончанием варки или же в горячее го-
ческая обработка не нужна. Через 2—3 недели чеснок готов товое блюдо, снятое с огня. Если положить его
к употреблению. в остывшую еду, он упростит и огрубит вкус.
57
ШПИНАТ, ЩАВЕЛЬ
разжижает кровь, 103 Ккал гастрит, язва,
укрепляет иммунитет панкреатит
ШПИНАТ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Свежий, молодой, перебранный и хорошо промытый
шпинат варят, не закрывая, в соленой воде 10 минут. Выни-
мают из воды и пропускают через мясорубку.
В кастрюле растапливают жир, кладут в него размолотый
шпинат и немного тушат, подливая соленую воду, в которой
варился шпинат.
Еще горячий шпинат разливают в приготовленные банки,
которые плотно закрывают и ставят на водяную баню. С мо-
мента закипания стерилизуют 10 минут. Банки вынимают из
кастрюли, дают им остыть и ставят на хранение.
ШПИНАТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Свежий молодой шпинат перебирают, хорошо промыва-
ют и ошпаривают горячей соленой водой. Мелко рубят и на-
полняют приготовленные банки. Их плотно закрывают и ста-
вят в кастрюлю с водой. С момента закипания стерилизуют
45 минут.
Банки вынимают из кастрюли, дают им остыть и ставят
на хранение.
ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Молодые листья тщательно перебирают, промывают.
Бланшируют 1 минуту в подсоленном кипятке, откидывают
в дуршлаг. Когда стечет вода, плотно укладывают в банки,
стерилизуют 1 ч и укупоривают.
Нарезанный щавель укладывают в эмалированную ка-
стрюлю вместе с измельченной зеленью укропа, петрушки
и лука, солят и кипятят 10 минут.
Смесь горячей перекладывают в нагретые банки, накры-
На заметку вают крышками. Стерилизуют 20 минут, герметически укупо-
ривают и остужают в воде, в которой их стерилизовали.
Щавель ― 1 кг, зелень укропа и петрушки ― по 12 г, лук
зеленый ― 200 г, соль ― 13—15 г.
Если вы не очень любите шпинат, попробуйте ис-
пользовать его в виде порошка из засушенных ли- ЩАВЕЛЬ В РАСТОПЛЕННОМ ЖИРЕ
стьев, добавляя в различные блюда и соусы. Перебранный и промытый щавель мелко рубят, кладут
Щавель можно не только замораживать и консер- в растопленный жир, солят и тушат до размягчения. Уклады-
вировать, но также и засушить целыми листьями, вают в чистые банки, доверху заливают растопленным жи-
чтобы зимой готовить из него зеленые щи, ром. Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают
забросив в бульон. шпагатом и ставят в холодное место.
58
СПОСОБЫ
ЗАГОТОВКИ
ПРАВИЛО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЬЯ
Варка варенья ― не такое уж простое дело, как кажет-
ся на первый взгляд. Здесь очень много тонкостей, которые
необходимо знать, если вы хотите получить не обычное при-
торное варево, а красивый и душистый десерт, с характер-
ным вкусом каждого вида ягод или фруктов.
И без всяких ароматизаторов. Итак, начнем с азов.
Вареньем называется продукт, полученный из цель-
ных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных
в концентрированном сахарном сиропе или с добавлением
сахара.
Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, не-
перезрелые.
Если варенье будет храниться в комнатных условиях на
каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее
1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке до-
статочное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды
хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью при-
ятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном
соотношении количества плодов и сахара, значительно бо-
лее стойко при хранении.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ ВАРЕНЬЯ:
Не забывайте снимать пенку. Каждый раз, когда прихо-

дит момент, таз нужно снять с огня и встряхнуть кругооб-
разным движением ― вся пена соберется к центру таза, и ее
легче будет снять.
Очень важно определить момент готовности варенья,
так как от этого зависят его качество и длительность хра-
нения. За этим моментом надо следить очень тщательно,
потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой
красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и не-
приятный горький привкус.
С другой стороны, если варенье не доварить ― оно бу-
дет слишком жидким, нестойким и, если его не закрыть гер-
метично, при хранении быстро забродит.
Первый симптом приближающейся готовности ― пено-
образование и интенсивность кипения начнет замедляться.
Готовому варенью нужно дать остыть, а затем уже пе-
реложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть
пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Ϗ капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не
расплывается, а сохраняет свою форму;
Ϗ в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают
наверх, а равномерно распределены в сиропе;
Ϗ в большинстве случаев фрукты и ягоды в готовом
варенье становятся почти прозрачными;
Ϗ к концу варки пенка собирается к центру таза и не
расходится по краям;
Ϗ сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки гу-
стой толстой струей;
Ϗ сироп не должен быть очень темным с признаками
переваренности и карамелизации;
Ϗ как только температура в варенье достигла 106,5 °С
(если крепость сиропа в варенье не менее 70%).
60
ЗАКОНЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО ДЖЕМА
В отличие от варенья, где очень важно сохранить фор-
му плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов
необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как
и для варенья, но варят уже в один прием. И если для ва-
ренья желеобразная консистенция сиропа считается призна-
ком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную
консистенцию и не растекаться.
Но далеко не все плоды имеют высокую способность
к желированию. В таких случаях приходится для придания
желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов
и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (кры-
жовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и ва-
ренье, при достаточной степени уваривания можно хранить
в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь про-
дукт более жидкой консистенции, не доваривая до характер-
ных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупо-
рить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для
варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обя-
зательно вынимают, так как при варке часть их выходит из
плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по
консистенции желирующий джем получается из кислых (свы-
ше 1% кислотности) плодов, содержащих достаточное коли-
чество пектина.
Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах,
оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды
перед варкой бланшируют 10—15 минут в воде или в слабом
сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования,
используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды помещают для варки в ка-
стрюлю, засыпают сахаром или заливают 70—75%-ным са-
харным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг
сырья добавляют сахарного песка:
Земляника, малина, слива, персики, инжир, виш-
ня ― 1 кг;
Абрикосы, алыча, айва, яблоки ― 1,2 кг;
Клюква, черная смородина ― 1,6 кг.
Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитыва-
ют содержание в нем сахара.
При варке джема из черной смородины, клюквы или
крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время
варки сахар не успеет пропитать их.
Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир снача-
ла проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана
на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и ва-
рят до готовности.
Землянику, малину, ежевику сначала варят 5—10 минут
в кипящем 10%-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). За-
тем к ягодам добавляют 70—75%-ный сахарный сироп и ва-
рят до готовности.
При варке джема из земляники вместо сиропа добавля-
ют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так
же, как при варке варенья.
Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг
плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании
до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добав-
ляют 1—1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готов-
ности, которую определяют так же, как и при варке варенья.
Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии
в предварительно подготовленные стеклянные банки, кото-
рые укупоривают и пастеризуют при 95—100 °С в течение 15—
20 минут.
61
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАСОЛИТЬ ОВОЩИ
Квашеная капуста и соленые огурчики ― националь-
ная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозя-
ек ― столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ:
даже у одной хозяйки из одних и тех же ингредиентов по
одному и тому же рецепту каждый раз он может получать-
ся абсолютно разный по вкусу, цвету и аромату. Некоторые
огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений, солений
и мочений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но
некоторые тайны хорошего засола, апробированные людь-
ми и одобренные специалистами, мы откроем прямо сейчас.
УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КВАШЕНИЯ

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии
превращают сахара, содержащиеся в овощах, является пре-
красным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препят-
ствует развитию других, главным образом, гнилостных, ми-
кробов.
Но для этого нужно обеспечить благоприятные условия
для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для того,
чтобы они попали в рассол или овощи, в домашних услови-
ях ничего не предпринимают. А в промышленных масштабах
овощи заселяют чистой, специально выращенной культурой
молочнокислых бактерий, которая очень активно перераба-
тывает сахара в молочную кислоту. Соль, которая всегда
добавляется при квашении, ослабляет действие масляно-
кислых бактерий и усиливает консервирующее действие мо-
лочной кислоты, так как облегчает проникновение ее в клет-
ки овощей, что ускоряет процесс квашения.
БАКТЕРИИ ЛЮБЯТ ОВОЩИ ПОСЛАЩЕ

Чтобы эти самые молочнокислые бактерии превратили
ваши овощи в высококлассный продукт, который не стыдно
поставить на стол, нужно обеспечить им хорошее питание.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено
и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно,
меньше возможности для хорошего хранения.
Недаром же советуют использовать для соления не пе-
резревшие огурцы. В нормальной стадии зрелости они со-
держат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожел-
тевшие огурцы.
А вот капуста для квашения должна быть зрелой. При-
чем в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо боль-
ше, чем в раннеспелой.
КВАШЕНИЕ НЕ ЛЮБИТ ЖАРЫ

Процесс квашения хорошо протекает при температу-
ре от 15 до 22 °С. Если она будет ниже, процесс квашения
замедлится, если же выше, у молочнокислых бактерий поя-
вятся конкуренты, например, маслянокислые бактерии, под
действием которых квашеные овощи приобретут неприят-
ный, прогорклый вкус.
ЧИСТАЯ ПОСУДА ― ЗАЛОГ УДАЧИ

И в чем только не квасят современные хозяйки ― в не-
больших бочках, кадках, ведрах, кастрюлях, банках. Но тре-
бование к ним одно ― идеальная чистота. То же относится
и ко всему инвентарю, который будет соприкасаться с ово-
щами.
62
СОДЕРЖАНИЕ
ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ОВОЩЕЙ, ЯГОД И ФРУКТОВ .................................3
ЯГОДЫ, ФРУКТЫ ...................................................5
Абрикос....................................................................6
Айва .........................................................................8
Aрбуз .......................................................................9
Aрония (черноплодная рябина) ..............................10
Боярышник.............................................................11
Брусника ................................................................12
Виноград ................................................................13
Вишня ....................................................................14
Груша .....................................................................15
Жимолость .............................................................16
Земляника..............................................................17
Калина ...................................................................18
Клюква ...................................................................19
Крыжовник .............................................................20
Облепиха ...............................................................21
Малина...................................................................22
Персик ...................................................................24
Рябина красная ......................................................25
Слива .....................................................................26
Смородина красная................................................28
Смородина черная .................................................29
Черешня .................................................................30
Черника ..................................................................31
Шиповник...............................................................32
Яблоки ...................................................................33
ОВОЩИ .................................................................37
Баклажаны .............................................................38
Кабачки, патиссоны, цуккини..................................40
Лук репчатый..........................................................41
Капуста ..................................................................42
Морковь .................................................................44
Перец .....................................................................45
Огурцы ...................................................................46
Ревень....................................................................48
Свекла....................................................................49
Томаты ...................................................................50
Тыква .....................................................................53
Фасоль ...................................................................54
Физалис .................................................................55
Хрен .......................................................................56
Чеснок....................................................................57
Шпинат, щавель .....................................................58
СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ .......................................59
Правило приготовления варенья ............................60
Законы приготовления хорошего джема ................61
Как правильно засолить овощи ..............................62
12+
Научно-популярное издание
Серия «Дачный навигатор»
Елена Слуцкая
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

НА СКОРУЮ РУКУ
Младший редактор А. Уланова

Технический редактор Т. Тимошина
Компьютерная верстка Е. Колосовой
Компьютерный дизайн обложки Д. Бобешко
Общероссийский классификатор продукции

ОК-005-93, том 2; 953000 ― книги и брошюры
Подписано в печать 26.04.2018.

Формат 84х108/16. Усл. печ. л. 6,72.
Тираж 3000 экз. Заказ №
ООО «Издательство АСТ»

129085, Москва, Звездный бульвар, д. 21, строение 1, комната 39
www.ast.ru
E-mail: kladez@ast.ru

Слуцкая. Лучшие рецепты домашнего консервирования на скорую руку

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Слуцкая. Лучшие рецепты домашнего консервирования на скорую руку

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Е.

Все права защищены

Использованы иллюстрации из фотобанка Shutterstock.com

Никогда не знаешь, какой урожай «свалится на голову» в наступающем сезоне. Быва-

© Слуцкая Е.С., 2018

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ БЕЗ КОСТОЧЕК С ЦЕДРОЙ

АБРИКОСОВЫЙ СОК (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)

КОМПОТ БЕЗ ВАРКИ

АБРИКОСЫ С ВИШНЯМИ На заметку

ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

АРБУЗНЫЙ БЕКМЕС Солить арбузы в как можно более поздние сроки,

ПЮРЕ ИЗ АРОНИИ С САХАРОМ

БОЯРЫШНИК, ПРОТЕРТЫЙ С САХАРОМ

ДЖЕМ В научной медицине применяются цветы и плоды

БРУСНИКА, МОЧЕННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

СОЛЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

ВИШНИ НАТУРАЛЬНЫЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

На заметку БЫСТРОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ КОСТОЧЕК

КОМПОТ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ (КЛУБНИКИ)

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ С РЯБИНОЙ

ПОВИДЛО ИЗ КАЛИНЫ С РЯБИНОЙ

КОМПОТ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИЗ ОБЛЕПИХИ

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ

КОМПОТ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ИЗ ПЕРСИКОВ

РЯБИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ

МОЧЕНАЯ РЯБИНА С ЯБЛОКАМИ

КРАСНАЯ СМОРОДИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ

МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ СМОРОДИНА

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ БЕЗ САХАРА

ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ С ОВОЩАМИ

КОНСЕРВИРОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

На заметку КОНСЕРВИРОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

МОРКОВЬ, МАРИНОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ С ЧЕСНОКОМ

ПЕРЕЦ САЛАТНЫЙ В ТОМАТНОМ СОКЕ

ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ

СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

ОГУРЦЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

ОСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

ПОМИДОРЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЕТОДОМ

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КРЕМ ИЗ ТЫКВЫ Одной из разновидностей тыквенных является по-

ЦУКАТЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО ФИЗАЛИСА На заметку

ХРЕН БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ ВАРЕНЬЯ:

Не забывайте снимать пенку. Каждый раз, когда прихо-

УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КВАШЕНИЯ

БАКТЕРИИ ЛЮБЯТ ОВОЩИ ПОСЛАЩЕ

КВАШЕНИЕ НЕ ЛЮБИТ ЖАРЫ

ЧИСТАЯ ПОСУДА ― ЗАЛОГ УДАЧИ

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Младший редактор А. Уланова

Общероссийский классификатор продукции

Подписано в печать 26.04.2018.

ООО «Издательство АСТ»

Вам также может понравиться