Ансель Д. - Печь Может Каждый (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2024

Dominique Ansel
E ve r y o n e C a n B a k e .
Simple Recipes to Master and Mix
ТАКЖЕ ПЕРУ ДОМИНИКА АНСЕЛЯ ПРИНАДЛЕЖИТ КНИГА
Dominique Ansel: The Secret Recipes

ПЕЧЬ МОЖЕТ КАЖДЫЙ
УНИКАЛЬНЫЙ КОНСТРУКТОР ДЕСЕРТОВ
ОТ ЛУЧШЕГО КОНДИТЕРА МИРА
ДОМИНИК АНСЕЛЬ
ФОТОГРАФИИ ИВАНА СУНГА
Москва 2024
Посвящаю эту книгу А, потому что один я бы не справился
СО Д Е РЖ А Н И Е
ПР Е Ж Д Е ЧЕМ ВЫ ПР ИС Т У ПИ Т Е 17
ОСНОВЫ 20
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В а н и л ь н а я о с н о в а д л я т а р т а
из п е с о ч н о г о т е с т а 24
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Ш о ко л а д н ы й б и с к в и т 42
Дополнительные сиропы д ля пропитки бисквита 49
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Ми н д а л ь н ы й б и с к в и т 54
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Д а м с к и е п а л ьч и к и 66
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Б а н а н о в ы й х л е б 80
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В а н и л ь н ы й фу н т о в ы й б и с к в и т 90
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : П е ч е н ь е - о с н о в а 96
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Ш о ко л а д н ы й б р а у н и 10 4
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Б р е т о н с ко е п е с о ч н о е т е с т о 111
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В о з д у ш н ы й р и с в ка р а м е л и 120
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В а н и л ь н о е б е з е ( д л я «П а в л о в о й ») 126
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : З а в а р н о е т е с т о 132
Н АЧ И Н К И 136
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : З а в а р н о й к р е м 141
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Л и м о н н ы й к у р д 154
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Га н а ш из т е м н о г о ш о ко л а д а 157
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Я б л о ч н о е ко м п о т е 170
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Д же м из ко с т о ч ко в ы х фру к т о в 176
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Фру к т о в о е же л е 188
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Вз б и т ы й г а н а ш из м а с ка р п о н е 198
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В а н и л ь н ы й мус с 210
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Мус с из т е м н о г о ш о ко л а д а 220
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : М я г ка я ка р а м е л ь 228
8
ТОПИНГИ 232
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Ма с л я н ы й к р е м 240
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Гус т а я г л аз у р ь 243
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Гл аз у р ь из т е м н о г о ш о ко л а д а 250
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Гл аз у р ь из б е л о г о ш о ко л а д а 254
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Ка р а м е л из и р о в а н н ы е б а н а н ы 258
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : З а п е ч е н н ы е фру к т ы 266
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Св еж и е фру к т ы 268
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В а н и л ь н ы й к р е м ш а н т и л ь и 272
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : И т а л ь я н с ка я м е р е н г а 278
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : Ш т р е йз е л ь н а я к р о ш ка 288
Мо й б аз о в ы й р е ц е п т : В а н и л ь н о е м о р оже н о е 294
СБОРК А И ТЕХНИКИ 301

Ка к с д е л а т ь о с н о ву д л я т а р т а 302
Ка к с о б р а т ь т а р т 30 6
Ка к с о б р а т ь м н о г о я рус н ы й т о р т 313
Ка к с о б р а т ь мус с о в ы й т о р т 319
Ка к п о к р ы т ь г л аз у р ь ю т о р т 326
Мо и с о в е т ы п о у к р а ш е н и ю 330
И с п о л ь з о в а н и е ко н д и т е р с ко г о м е ш ка 331
Б Л А ГОД А Р НО С Т И 339
У К АЗАТ Е ЛЬ 341
Содержание
9
ОСНОВА Н АЧ И Н К А ТОПИНГ ТЕХНИКА
ТАР ТЫ
Ванильная основа
Тарт
для тарта из Заварной крем Свежие фрукты Как собрать
с фруктами
песочного теста (стр. 141) (стр. 268) тарт (стр. 306)
и ягодами
(стр. 24)
Тарт Тарт
Бретонское Миндальный
с печеными Карамелизированные с миндалем и
песочное тесто франжипан
яблоками и яблоки (стр. 260) франжипаном
(стр. 111) (стр. 143)
франжипаном (стр. 113)
Ванильная основа
для тарта из Заварной крем
Флан Флан (стр. 30)
песочного теста (стр. 141)
(стр. 24)
Тарт
Основа для тарта Итальянская меренга
с лимоном Лимонный курд Как собрать
из песочного теста с чаем «Эрл Грей»
и чаем (стр. 154) тарт (стр. 306)
с фундуком (стр. 35) (стр. 281)
«Эрл Грей»
Заварной крем
Тарт
Ванильная (стр. 141) + Взбитый Свежая клубника
с клубникой,
основа для тарта ганаш из крем- + медовые соты + Как собрать
медом
из песочного теста фреша (стр. 204) + Сахарная глазурь тарт (стр. 306)
и крем-
(стр. 24) Ягодный джем (стр. 243)
фрешем
(стр. 179)
Вишневый джем
Ванильная основа (стр. 183) +
Сахарная глазурь
Вишневый для тарта из Миндальный Как собрать
(стр. 243) + свежая
тарт песочного теста бисквит (стр. 54) + тарт (стр. 306)
вишня
(стр. 24) Заварной крем
(стр. 141)
Шоколадная
Тарт
основа для тарта Ганаш из темного Карамельная глазурь
с шоколадом Как собрать
из песочного теста шоколада (стр. 247) + морская
и соленой тарт (стр. 306)
(стр. 32) (стр. 157) соль
карамелью
К Е КС Ы , ТОР Т Ы И Д Е С Е Р Т Ы
Лимонный Лимонный фунтовый Сахарная глазурь

фунтовый кекс кекс (стр. 92) (стр. 243)
К Е КС Ы , ТОР Т Ы И Д Е С Е Р Т Ы
Банановый Карамелизированные
хлеб с кремом бананы (стр. 258) +
Банановый хлеб
шантильи Крем шантильи
(стр. 80)
с каштаном с каштаном и виски
и виски (стр. 273)
«Дамские
пальчики» (стр. 66) Взбитый ганаш
Тирамису
Тирамису + Кофейный из маскарпоне Какао-порошок
(стр. 73)
сироп с амаретто (стр. 198)
(стр. 49)
Трехъярусный Ганаш из темного Шоколадный масляный Как собрать
Шоколадный
шоколадный шоколада крем (стр. 242) + многослойный
бисквит (стр. 42)
торт (стр. 157) какао-порошок торт (стр. 313)
Шоколадный масляный Как собрать
Шоколадно- Шоколадный Вишневый джем
крем (стр. 242) + многослойный
вишневый торт брауни (стр. 104) (стр. 183)
свежая вишня торт (стр. 313)
Ванильный
Миндальный
Рулет взбитый ганаш Свежие абрикосы +
бисквит (стр. 54)
с абрикосом (стр. 207) + Сахарная глазурь Рулет (стр. 56)
+ Бузинный сироп
и бузиной Фруктовое желе (стр. 243)
(стр. 50)
(стр. 188)
Клубничный
джем (стр. 179)
Торт «Шарлотт» «Дамские
+ Взбитый ганаш Торт
с персиком пальчики» (стр. 66) Сахарная глазурь
с коричневым «Шарлотт»
и коричневым + Сироп с розовой (стр. 243)
сахаром (стр. 76)
сахаром водой (стр. 49)
(стр. 206) +
свежие персики
Торт с инжиром, Мусс с оливковым
Миндальный Свежий инжир + Как собрать
патокой маслом (стр. 213)
бисквит с патокой Ванильный крем муссовый торт
и оливковым + Джем из
(стр. 59) шантильи (стр. 272) (стр. 319)
маслом инжира (стр. 182)
Печенье-основа
Шоколадный (стр. 96) + Кокосовый Как собрать
Итальянская меренга
торт из печенья Шоколадный взбитый ганаш многослойный
(стр. 278)
с кокосом бисквит (стр. 42) (стр. 201) торт (стр. 313)
Т О Р Т Ы С Н АЧ И Н КОЙ И З МУС С А И Д Р У Г И Е
Шоколадный Мусс из молочного Как собрать

Шоколадно-
бисквит шоколада (стр. 224, Глазурь из темного муссовый
ореховый торт
с вишней вариант с ореховой шоколада (стр. 250) торт
с вишней
(стр. 46) пастой) (стр. 319)
Основа Как собрать
Торт
из воздушного Мусс с арахисовой Ганаш из темного муссовый
с арахисовой
риса в карамели пастой (стр. 217) шоколада (стр. 157) торт
пастой
(стр. 120) (стр. 319)
Мусс с чаем маття Как собрать
Муссовый торт
Миндальный (стр. 212) + Курд Глазурь из белого муссовый
с чаем маття
бисквит (стр. 54) из маракуйи шоколада (стр. 254) торт
и маракуйей
(стр. 156) (стр. 319)
Мусс из темного
Шоколадный шоколада Карамелизированные Как собрать
торт Шоколадный с шампанским груши (стр. 261) + муссовый
с шампанским бисквит (стр. 42) (стр. 224) + Шоколадный масляный торт
и грушей Грушевое компоте крем (стр. 242) (стр. 319)
(стр. 171)
Круг
Торт
из заварного Свежая малина +
из заварного Малиновый джем
теста Ванильный крем
теста (стр. 179)
с профитролями шантильи (стр. 272)
с малиной
(стр. 132)
Свежий грейпфрут
«Павлова» Итальянская + Крем шантильи
Грейпфрутовый
с грейпфрутом меренга с эстрагоном (стр. 273)
курд (стр. 156)
и эстрагоном (стр. 278) + Сахарная глазурь
(стр. 243)
Ежевичный джем
«Павлова»
Итальянская (стр. 179) + Крем
с ежевикой
меренга шибуст с лимонной Свежая ежевика
и лимонной
(стр. 278) вербеной (стр. 147)
вербеной
СЛАДОСТИ
Печенье Печенье
с шоколадными с шоколадными
каплями каплями (стр. 100)
Мороженое-
Печенье Ванильное
сэндвич с печеньем
с шоколадными мороженое
с шоколадными
каплями (стр. 100) (стр. 294)
каплями
Имбирная
Линцское
основа для тарта Малиновый джем
Линцское печенье Сахарная пудра печенье
из песочного теста (стр. 179)
(стр. 27)
(стр. 34)
Ганаш из темного
Трюфели шоколада Трюфели
Какао-порошок
с базиликом с базиликом (стр. 160)
(стр. 162)
Мусс
из молочного Ванильный крем
Шоколадный мусс
шоколада шантильи (стр. 272)
(стр. 224)
Запеченные
фрукты (стр. 266)
Фруктовый крамбл
+ Штрейзельная
крошка (стр. 288)
Брауни Шоколадный
Мягкая карамель
с розмарином брауни с ароматом Морская соль
(стр. 228)
и карамелью базилика (стр. 108)
Мороженое
(стр. 294) +
Ореховое безе
Ореховая меренга
с мороженым
(стр. 285)
Конструктор
выпечки
В детстве я любил играть с конструктором. Среди разбросанных по гостиной его

частей я видел бесконечные возможности: каждый маленький блок мог стать чем-то
новым и интересным, если соединить его с другими.
Мне никогда не надоедала эта игра. Сегодня на кухне я продолжаю играть

в строителя и архитектора. Профессиональный повар, в отличие от домашнего
кулинара, не готовит торт по рецепту — с определенным бисквитом, начинкой
и топингом. Мы сводим рецепты к основным компонентам и собираем из них
пирожные, торты, тарты и другие кондитерские шедевры.
Эти компоненты, по сути, и есть детали «конструктора для выпечки». Они дают
бесконечное количество комбинаций.
И я научу вас печь именно таким способом.
Книга делится на три части:
› ОСНОВЫ: бисквиты, тарты, печенье, брауни и так далее
› НАЧИНКИ: муссы, джемы, курды, заварные кремы, ганаш и так далее
› ТОПИНГИ: меренга, глазури, кремы и так далее
Каждый рецепт начинается с проверенной основы — это ваша отправная

точка. Сначала освойте ее, затем исследуйте возможные варианты. Ванильный
бисквит, если добавить к нему гвоздику, имбирь и корицу, может стать отличным
рождественским десертом. Базовый заварной крем можно смешать с фруктами,
ягодами, шоколадом и даже ореховой пастой.
Выберите три элемента, из каждого раздела — основу, начинку и топинг —

и объедините их. И не волнуйтесь — я покажу вам, как это сделать, в главе,
посвященной техникам, чтобы вы без труда собрали все вместе. Возможно, у вас
есть желание приготовить роскошный торт с основой из брауни, насыщенным
муссом из маскарпоне в качестве начинки и карамельной глазурью. А может, вы
выберете что-то более легкое, например лимонный тарт с ванильной меренгой.
Многие из компонентов сами по себе — законченные десерты. И я объясню, как

их приготовить. Ганаш можно охладить и скатать из него шоколадные трюфели.
Заварной крем превратить в импровизированный флан. Основу для тарта
разломать и склеить джемом, чтобы получилось необычное печенье.
Вы научитесь печь, но, что еще важнее, творить. Возможности, и правда, бесконечны.
15
ПРЕЖДЕ ЧЕМ ВЫ ПРИСТУПИТЕ
КАКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ СЛЕДУЕТ

ПРИОБРЕСТИ?
В выпечке присутствует точность, которая всегда меня привлекала. Мне нравится, что в ней
используются точные меры и температуры, и ничто не остается на волю случая. Но именно
точность, возможно, является самым большим препятствием для многих домашних кулинаров.
Вложение денег в правильные приспособления способно в этом помочь. При выпечке «щепотка
того» и «щепотка этого» могут испортить весь рецепт. (Когда-нибудь по ошибке отмеряли
столовую ложку разрыхлителя вместо чайной? Уверен, что подобную катастрофу вы никогда
не забудете.) Каждый ингредиент точно отмеряется на весах. И для любой кондитерской задачи
существует свое идеальное оборудование.
Далее я опишу рекомендованное оборудование для рецептов в этой книге, от абсолютно

необходимого, без которого невозможно приготовить даже самое простое печенье или брауни,
до стандартных дополнительных девайсов для приготовления бисквитов и тартов и, наконец,
до особого оборудования, которое используется в некоторых продвинутых рецептах.
АБСОЛЮТНО НЕОБХОДИМОЕ
Миски (разного объема) Ножи (маленький, большой Кастрюли (разного объема)

Разделочная доска поварской и большой Противень
с зазубренным лезвием)
Цифровые весы Лопатка (термостойкая)
Пергамент
Венчик
Скалка
Решетка для остывания
С ТАНД АР ТНОЕ ДОПОЛНИТЕ ЛЬНОЕ

Скребок Ручной миксер Частое сито
Форма для выпечки и форма Кондитерская лопатка- Силиконовый коврик
для тарта (20 см в диаметре) шпатель для выпечки
Прямоугольная форма Кондитерские мешки Кольцо для тарта
(21×11 см) (20 см в диаметре)
ОСОБОЕ
Цифровой термометр Вращающаяся подставка Стационарный миксер
Кондитерская кисть для торта
для смазывания Силиконовые формы
для выпечки
17
ВРЕМЯ
Выпечка не столь стремительна, как обычная готовка. Пожарить яичницу или отварить пасту
можно за считаные минуты, но выпечка — нечто более медленное. Вот почему часто она
представляет собой хобби или редкие эксперименты — вам нужно потратить на нее время. Хотя
сами действия чаще всего не слишком длительные, они требуют практики и терпения. Нужно
подождать, пока тесто остынет, прежде чем его раскатать. Нужно дождаться, пока испечется
бисквит. Нужно дождаться, пока джем остынет или мусс схватится. Далее я привожу несколько
основных данных о том, сколько в среднем времени потребуется вам на ту или иную выпечку.
Отведите около часа на все рецепты на основе теста, которые не требуют
дополнительных элементов, например:
› Печенье
› Брауни
› Кексы
Отведите целое утро или время после полудня на любой рецепт, который включает
несколько компонентов и требует сборки, например:
› Тарты
› Стандартные торты
Планируйте начать приготовление накануне, если собираетесь готовить
по рецептам, требующим замораживания или особо длительной выпечки, например:
› Муссовые торты
› «Павлова»
Если мы с вами похожи, вы тоже любите все планировать. Далее я дам вам советы о том,
что можно, а что нельзя сделать заранее.
МОЖНО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
› Тесто для тарта и печенья можно сделать и держать в холодильнике от 1 до 2 дней
до выпечки.
› Заварные кремы, курды, джемы и ганаши можно сделать, держать в холодильнике
до 3 дней и дополнить ими выпечку в день подачи.
› Глазури можно сделать и держать в холодильнике до 7 дней, в день использования
разогреть.
НЕЛЬЗЯ СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
› Жидкое тесто следует использовать сразу, иначе оно расслоится или потеряет
СОДЕРЖ АНИЕ
свои свойства.
› Все взбитое следует использовать сразу, иначе оно потеряет объем.
Итак, вы все спланировали, настроились на успех и вооружились правильными
инструментами — настало время повеселиться.
18
Переверните страницу — далее вы найдете множество идей, как это сделать.

ОСНОВЫ
Ну, вот мы и на старте — пришла пора
выбрать основу для вашего первого
шага в увлекательном кондитерском
приключении. Для начала решите, чего вы
хотите. Тарт для воскресного обеда? Торт
на день рождения? Или брауни, чтобы
полакомиться с послеполуденным чаем?
Определившись с главным, вы далее сможете
как угодно варьировать основной рецепт.
Мне особенно нравится, что этот выбор часто

зависит не только от вас. Предположу, что вы
собираетесь печь для кого-то еще и думаете,
чем порадовать этого человека — на обед,
на ужин или в день рождения. Именно
поэтому выпечка такая особенная. Ваши
руки следуют рецепту и выполняют техники,
но печете вы сердцем.
Куда вы хотите отправиться?

Что подсказывает вам сердце?
МО Й Б А З О В Ы Й РЕ Ц Е П Т
В А Н И Л ЬН А Я О С НОВ А Д ЛЯ
ТА Р ТА И З П ЕСОЧ НОГО Т ЕС ТА
Правильная основа для тарта должна быть насыщенного золотистого цвета, равномерно
тонкой, хрустящей и с ровными, чистыми краями. При откусывании она должна буквально
таять во рту. Когда речь идет об основе для тарта, важна еще и практичность: она должна
быть способна удержать как можно больше начинки. Например, летом во Франции это
означает целую корзинку ароматной лесной земляники — сладкой, как конфеты, —
разложенной щедрым слоем поверх взбитого ванильного ганаша. Я кладу столько ягод, что вы
и мельчайшего просвета между ними не увидите. А немного отсаженного сверху клубничного
джема придаст особую глубину вкуса.
ВЫХОД: одна основа для тарта диаметром 20 см

ВРЕМЯ: 1 час (включая время выпекания)
ИНГРЕДИЕНТЫ
185 граммов 1½ стакана пшеничной муки + на подпыл
85 граммов ₂ ⁄₃ стакана сахарной пудры
50 граммов 5¼ столовой ложки кукурузного крахмала
1 грамм ¼ чайной ложки кошерной соли
3 грамма ½ стручка ванили, разрезать вдоль пополам, выскрести семена
130 граммов 10 столовых ложек сливочного масла, нарезать кубиками, комнатной
температуры
50 граммов 1 крупное яйцо
ОБОРУДОВАНИЕ
Круглая форма или кольцо для тарта диаметром 20 см
П Е Ч Ь М ОЖ Е Т К А Ж Д Ы Й
1. Сделайте тесто: в большой миске соедините муку, сахарную пудру, крахмал, соль
и семена ванили. Добавьте сливочное масло и вымесите тесто руками, пока кусочки масла
не будут размером не больше горошины. (Можно замесить тесто в стационарном миксере или
ручным миксером с насадкой для теста.) Влейте яйцо и вымешайте лопаткой до однородности.
Не мешайте слишком долго.
2. Охладите тесто: выложите тесто на большой кусок пищевой пленки и аккуратно придайте
ему форму шара. Заверните тесто в пленку и расплющите в круг. Держите в холодильнике
24
минимум 30 минут или оставьте на ночь. Холодное тесто должно быть все еще податливым
и иметь текстуру глины*. (На этом этапе тесто можно заморозить — см. раздел Хранение.)
* Расплющив тесто в круг, вы позволите ему скорее охладиться. Перед раскатыванием

следует убедиться, что тесто холодное. Если раскатывать недостаточно охлажденное
тесто, при выпечке основа потеряет форму.
3. Разогрейте духовку: поместите решетку в середину духовки и разогрейте духовку

до 175 °C.
4. Раскатайте тесто: присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Разверните тесто

и выложите перед собой. Раскатайте его в прямоугольник толщиной около 3 мм*. Делайте это
быстро, чтобы тесто не успело прогреться.
* Если тесто прилипает к столу или скалке, подсыпьте больше муки, затем раскатайте его
между двумя кусками пергамента. С помощью пергамента также проще перенести тесто
с рабочей поверхности в форму.
5. Вырежьте из теста круг: используя дно формы диаметром 20 см в качестве шаблона,

вырежьте из теста круг на 2,5 см со всех сторон шире, чем форма (так вы сможете сформовать
из теста бортики)*.
* Не выбрасывайте излишки теста! Посыпьте их сахаром с корицей (я смешиваю 3 грамма
ОСНОВЫ
(1 чайную ложку) корицы со 100 граммами (½ стакана) сахара) и испеките, а затем ешьте,
как обычное печенье, или раскрошите и посыпьте свой утренний йогурт.
6. Придайте тесту форму: далее самая интересная часть, которая по-французски
|
называется «фонсаж» (стр. 302), то есть придание тесту формы тарта. (Не волнуйтесь, это
Мой базовый рецепт Ванильная основа для тарта из песочного теста

совсем не сложно!) Смажьте форму сливочным маслом. Если используете кольцо для тарта,
выстелите противень под ним пергаментом. Форму с дном выстилать не требуется. Выложите
круг теста в форму или кольцо и аккуратно опустите вниз пальцами, формируя равные по высоте
бортики со всех сторон. Не давите слишком сильно, старайтесь, чтобы тесто сохранило равную
толщину по всей поверхности, чтобы оно равномерно пропеклось. Если часть теста выйдет
за пределы кольца или формы, срежьте его маленьким острым ножом*.
* Если чувствуете, что тесто нагрелось, верните его в холодильник на 15 минут перед
выпеканием. Помните: теплое тесто или то, которое слишком долго месили, при выпечке
сожмется и потеряет форму. Если тесто на ощупь прохладное, можно сразу его печь.
7. Сделайте предварительную выпечку: выстелите форму с тестом кругом из пергамента

или большим фильтром для капельной кофеварки; поверхность теста должна быть полностью
покрыта*. Насыпьте в форму сухой рис или фасоль в качестве груза. Выпекайте в середине
духовки до светло-золотистого цвета, от 15 до 20 минут.
* Так как начинкой тартов часто служат кремы или муссы, которые не запекаются, вам нужно
испечь основу до наполнения ее начинкой. Это называется предварительной выпечкой.
Но если, например, вы собираетесь наполнить основу миндальным франжипаном
(стр. 143), ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА НЕ НУЖНА. В состав франжипана входят
сырые яйца, так что его тоже нужно пропечь. Наполните сырую основу франжипаном
и выпекайте.
25
* Вот простой совет, как вырезать идеальный круг: сверните квадрат пергамента пополам,
затем еще раз пополам. Сверните по диагонали пополам, чтобы получился треугольник,
затем сверните треугольник еще раз. Переверните свою круглую форму для выпечки
и поместите на ее дно полученный треугольник кончиком в центр. Ножницами срежьте
широкий конец треугольника по краю дна формы. Разверните бумагу — у вас получится
ровный круг диаметром чуть больше, чем дно вашей формы изнутри.
8. Достаньте основу из формы: остудите ее, 2–3 минуты, затем извлеките из формы, пока
она еще теплая (теплой ее доставать проще). Если у вас форма для выпечки со съемным дном,
поставьте форму на небольшую миску, перевернутую вверх дном, потяните вниз боковую часть
формы и снимите ее. Перед наполнением начинкой полностью остудите основу*. Наполните ее
начинкой непосредственно перед подачей, чтобы основа осталась приятно хрустящей.
* Если наполняете основу кремом, обязательно убедитесь, что основа полностью остыла.
Если она будет теплой, крем растает и промочит основу, в результате дно тарта будет
мокрым.
ХРАНЕНИЕ
Основу для тарта лучше есть в день выпечки, но ее можно хранить в плотно закрытом контейнере
в прохладном сухом месте до 2 дней перед наполнением начинкой.
Сырое тесто можно плотно завернуть в пластиковую пленку и хранить в холодильнике до 3 дней,
а в морозильнике — до 2–3 недель. Перед использованием разморозьте замороженное тесто
в холодильнике в течение нескольких часов.
С ЧЕМ МОЖНО СОЧЕТАТЬ
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, лимонный курд, джем, компоте,

ганаш, взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: меренга, свежие фрукты и ягоды, крем шантильи,

штрейзельная крошка
ДВЕ ИДЕИ ДЛЯ НАЧАЛА
› Лимонный курд (стр. 154) и итальянская меренга (стр. 278)

› Ванильный взбитый ганаш (стр. 207) и свежая клубника (стр. 268)
26
НАСТОЯЩИЕ ШЕДЕВРЫ
КЛУБНИЧНО-МЕДОВЫЙ ТАРТ С КРЕМ-ФРЕШЕМ: ванильная основа для тарта
из песочного теста (стр. 24), начинка — клубничный джем (стр. 179), заварной крем
(стр. 141) и ганаш из взбитого крем-фреша (стр. 198), топинги — свежая клубника,
медовые соты и нейтральная глазурь (стр. 243)
ТАРТ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ: ванильная основа для тарта

из песочного теста (стр. 24), начинка — заварной крем (стр. 141), топинг — ассорти
свежих фруктов и ягод (стр. 268)
ФЛАН (стр. 30): ванильная основа для тарта из песочного теста (стр. 24), начинка —
заварной крем (стр. 141)
ЛИНЦСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ (см. ниже): ванильная основа для тарта из песочного теста
(стр. 24), начинка — малиновый джем (стр. 179), топинг — сахарная пудра
ОСНОВЫ
ЛИНЦСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
|
Раскатайте тесто в пласт чуть толще, чем для тарта, около 6 мм. С помощью любимой

формочки для печенья вырежьте из теста заготовки. В половине заготовок формочкой
меньшего размера вырежьте отверстия по центру. Выложите все заготовки на выстеленный
пергаментом противень и выпекайте при 175 °C 10 минут. Полностью остудите
на противне. Переверните печенья без отверстий и выложите на каждое по чайной
ложечке вашего любимого джема (классический выбор — малиновый джем со стр. 179).
Припудрите печенья с отверстиями сахарной пудрой и выложите поверх печений
с джемом. Слегка прижмите, чтобы склеить половинки. Готовые печенья с джемом можно
хранить в контейнере в сухом прохладном месте до 2 дней.
27
ЛИНЦСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ОСНОВА: имбирная основа для тарта
НАЧИНКА: малиновый джем (стр. 179)
ТОПИНГ: сахарная пудра
ТЕХНИКА: линцское печенье (стр. 27)
ФЛАН
Флан — это десерт, состоящий из двух компонентов, который не требует больше никаких
дополнений. Просто возьмите для выпечки ванильной основы для тарта из песочного
теста (стр. 24) форму с более высокими бортиками (я использую форму диаметром 20 см
с бортиками высотой 7 см). Приготовьте заварной крем (стр. 141). Наполните основу
теплым (но не горячим) кремом. Выпекайте при 175 °C до золотисто-коричневой корочки
сверху, от 25 до 30 минут. Полностью остудите, затем достаньте из формы и подавайте.
Испеченный флан может храниться в холодильнике до 2 дней.
30
ФЛАН
ОСНОВА: ванильная основа для тарта
НАЧИНКА: заварной крем (стр. 141)
ТЕХНИКА: флан (стр. 30)
ШОКОЛАДНАЯ ОСНОВА ОС НОВА
ДЛЯ ТАРТА ИЗ ПЕСОЧНОГО ВАНИЛЬНА Я ОС НОВА
ТЕСТА Д ЛЯ ТАР ТА ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕС ТА
Добавление какао-порошка к основному ванильному тесту дает в результате насыщенную

шоколадную основу, которая превращает обычный тарт в нечто более изысканное. Этот
вариант хорошо сочетается с фруктовыми начинками и свежими ягодами (стр. 268) или
карамелизированными бананами (стр. 258), а также для более яркого вкуса с шоколадным
ганашем (стр. 157) или легким и воздушным шоколадным муссом (стр. 224).
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 ванильной основы для тарта из песочного теста (стр. 24) добавьте 18 граммов
(2½ столовой ложки) несладкого какао-порошка к сухим ингредиентам перед
добавлением сливочного масла, далее готовьте по рецепту. Темный цвет теста затрудняет
визуальное определение готовности. Чтобы не перепечь, начните его проверять за минуту-
другую до указанного времени — если нет влажных участков, основа готова.
› Мягкая карамель (стр. 228) и карамелизированные бананы (стр. 258)

› Вишневый джем (стр. 183) и ванильный крем шантильи (стр. 272)
НАСТОЯЩИЙ ШЕДЕВР
ШОКОЛАДНЫЙ ТАРТ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ (стр. 33): Шоколадная основа
для тарта из песочного теста (см. выше), начинка — ганаш из темного шоколада (стр. 157),
топинги — карамельная глазурь (стр. 247) и щепотка морской соли
32
ШОКОЛАДНЫЙ ТАРТ С СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ
ОСНОВА: шоколадная основа из песочного теста для тарта (стр. 32)
НАЧИНКА: ганаш из темного шоколада (стр. 157)
ТОПИНГ: карамельная глазурь (стр. 247)
ТЕХНИКА: как собрать тарт (стр. 306)
ИМБИРНАЯ ОСНОВА ДЛЯ ОС НОВА
ТАРТА ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ВАНИЛЬНА Я ОС НОВА
Д ЛЯ ТАР ТА ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕС ТА
Коричневый сахар, корица и молотый имбирь придают этому варианту нежную пряность.
У основы красивый карамельный цвет и приятный вкус благодаря содержащейся в коричневом
сахаре патоке и теплоте специй. Отлично сочетается с яблоками и грушами — подходящая идея
для зимних праздников.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 ванильной основы для тарта из песочного теста (стр. 24) замените сахарную
пудру 85 граммами (½ стакана) темного тростникового сахара мусковадо, добавьте
4 грамма (1 ½ чайной ложки) молотой корицы и 4 грамма (½ чайной ложки)
молотого имбиря* к сухим ингредиентам перед добавлением сливочного масла. Далее
готовьте по рецепту.
* В этом рецепте я предпочитаю добавлять не свежий, а молотый имбирь, так как

интенсивность вкуса свежего может быть очень разной, и в результате тарт получится либо
слишком, либо недостаточно пряным.
› Взбитый ганаш с тростниковым сахаром мусковадо (стр. 206) и штрейзельная крошка

(стр. 288)
› Взбитый ганаш из маскарпоне (стр. 198) и яблочное компоте (стр. 170)
34
ОСНОВА ДЛЯ ТАРТА ОС НОВА
ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ВАНИЛЬНА Я ОС НОВА
С ФУНДУКОМ Д ЛЯ ТАР ТА ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕС ТА
Мне всегда нравился фундук. Наверное, потому, что в детстве я обожал лакомиться нутеллой
прямо из банки, и память об этом сохранилась навсегда. В этом рецепте я заменил часть
пшеничной муки в ванильной песочной основе для тарта молотым фундуком, который придает
не только ореховый вкус, но и приятно рассыпчатую текстуру. Основа отлично сочетается
с шоколадным ганашем или кисловатым и кремовым апельсиновым курдом.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 ванильной основы для тарта из песочного теста (стр. 24) уменьшите количество
пшеничной муки до 125 г (1 стакана) и добавьте 60 г (½ стакана) мелко смолотого
фундука. Так как в фундуке нет глютена, основа получится более рассыпчатой, так что
обращайтесь с ней осторожно. Далее готовьте по рецепту.
ОСНОВЫ
› Апельсиновый курд (стр. 156) и меренга с обжаренным фундуком (стр. 285)
|
› Шоколадно-малиновый ганаш (стр. 163)
ЛИМОННЫЙ ТАРТ С ЧАЕМ «ЭРЛ ГРЕЙ»: основа для тарта из песочного теста
с фундуком (см. выше), наполненная лимонным курдом (стр. 154) и украшенная
итальянской меренгой с чаем «Эрл Грей» (стр. 281)
35
Печь может каждый ОС НОВА
ВАНИЛЬНА Я ОС НОВА
Д ЛЯ ТАР ТА ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕС ТА
Много лет я слышал одно и то же от разных людей. И не задумывался

об этом… до последнего времени.
Однажды за ужином моя знакомая громко произнесла: «Я умею готовить,

но печь? Боюсь». Слово «боюсь» сильно меня зацепило. Нечасто услышишь,
что кто-то боится готовить. Почему же боятся именно выпечки?
Мне нужен был ответ.
Я стал спрашивать у разных людей о том, что они приготовили впервые

в жизни. И ответы были почти единодушными. Никто не жарил на гриле стейк
или не припускал рыбное филе. Очень редко кто кипятил воду, чтобы сварить
в ней пасту. И почти всегда это была какая-то выпечка. Печенье с кусочками
шоколада на противне, банановый хлеб в форме для выпечки, ванильный торт
на день рождения, покрытый кремом. Для большинства, включая меня, самые
ранние воспоминания о кухне связаны с духовкой. Сравнять муку в мерном
стакане. Перемешивать тесто деревянной ложкой, а потом вылизать миску
из-под него. Помню, как я первый раз разбил яйцо, — этот приятный хруст
скорлупы, звук, с каким оно шлепнулось на дно миски, и как я внимательно
следил, чтобы туда не попал ни один кусочек скорлупы.
Где-то между этими чудесными моментами детства и нашей взрослой жизнью

что-то меняется. Наше детское, не скованное страхами, сознание с восторгом
воспринимает процесс приготовления выпечки, а взрослое — относится
к нему с опаской. На чем мы обожглись? В чем же причина: в опавшем
суфле, заварном креме с комками, растекшемся муссе? На каком этапе мы
перерастаем увлечение выпечкой?
Однажды, уже после того судьбоносного ужина, я наблюдал за мастер-

классом по выпечке у детей. Маленькая девочка вот-вот могла совершить
ужасную ошибку, влив яйца в кастрюлю с горячим кремом, так что в результате
получилась бы яичница. Рука взрослого перехватила ее порыв и показала, как
постепенно влить часть сливок в желтки, помешивая венчиком, а затем вернуть
массу в кастрюлю. И тут меня осенило: недостающее звено — это родитель.

Родитель, который купил ингредиенты, подобрал инвентарь и напоминал.
Без этой системы поддержки мы становимся ленивыми. То, что раньше было
развлечением, превращается в рутинную работу, потому что мы должны все
делать сами. И мы начинаем импровизировать. Если нет нужных ингредиентов,
меняем их на те, что под рукой. Без правильных мерных приспособлений
(пожалуйста, прислушайтесь к моему совету купить кухонные весы!) отмеряем
все на глаз. Мы не то чтобы перерастаем увлечение выпечкой. Мы не
дорастаем до того, чтобы принять ответственность за точность процессов.
36
В выпечке инструкции крайне важны. Точные меры, температуры — никаких
«добавить по вкусу», «щепотка того, немного этого». Выпечка — строгая,
требующая исключительной точности дисциплина. Необходимо изучить основы
и техники. Понять и принять правила, прежде чем бросаться их нарушать.
Инновация начинаются только после того, как полностью усвоены основы.
После нескольких месяцев уговоров я убедил свою знакомую что-нибудь

испечь. Выбрал нужную стратегию — с правильной подготовкой и установкой
на успех. Я действовал как родитель, напоминая ей, на что следует обращать
внимание в критические моменты. «Это не так страшно, как я думала», —
сказала она, поместив противень в духовку. Потом прищурилась и стала
пристально наблюдать, что происходит внутри, такая же легкомысленная
и нетерпеливая, как в детстве, а затем пробормотала: «Интересно, когда оно
будет готово?» Некоторые вещи никогда не меняются. И комната наполнилась
ароматом печенья.
ОСНОВЫ
37
ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМИ
КАПЛЯМИ
ОСНОВА: печенье
с шоколадными каплями
(стр. 100)
Ш О КО Л А Д Н Ы Й Б И С К В И Т
Когда речь идет о шоколаде, я считаю — чем больше, тем лучше: соедините коржи из этого
чудесного бисквита начинкой из шоколадного ганаша или покройте их шоколадным муссом
и завершите все шоколадной глазурью.
ВЫХОД: один бисквит диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см

ВРЕМЯ: 1 час 30 минут
220 граммов 1ź стакана пшеничной муки + для формы
300 граммов 1½ стакана сахара
45 граммов ½ стакана несладкого какао-порошка
2 грамма ½ чайной ложки разрыхлителя
3 грамма ½ чайной ложки пищевой соды
1 грамм ¼ чайной ложки соли
90 граммов 2 крупных яйца*
115 граммов Ž стакана растительного масла
225 граммов 1 стакан цельного молока
* Если в рецепте указывается количество яиц в граммах, а под рукой нет весов, вспомните
про правило «30–20–10». Крупное яйцо в скорлупе весит примерно 60 граммов:
белок — 30 граммов, желток — 20 граммов, скорлупа — 10 граммов. Эти числа позволят
вам понять, сколько нужно использовать яиц.
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см
1. Разогрейте духовку и подготовьте форму: разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте

сливочным маслом дно и бортики формы. Всыпьте внутрь немного муки* и потрясите, чтобы
поверхность была равномерно ею покрыта, затем стряхните излишки муки.
* Если вы не планируете ничем обмазывать бисквит, припудрите форму не мукой, а какао-

порошком. Тогда на готовом бисквите не будут видны белые следы муки.
42
2. Смешайте сухие ингредиенты: в большой миске соедините муку, сахар, какао-порошок,
разрыхлитель, соду и соль. Перемешайте*.
* Просеивать сухие ингредиенты не нужно, просто перемешав, вы избавитесь от возможных

комков.
3. Смешайте влажные ингредиенты: в средней миске смешайте венчиком яйца,

растительное масло и молоко.
4. Сделайте тесто: в три захода вмешайте смесь влажных ингредиентов в смесь сухих,
хорошо вымешивая лопаткой перед каждой следующей порцией. В итоге должно получиться
бархатистое шоколадное тесто. (Если в нем видны комочки, разбейте их венчиком и снова
перемешайте тесто.)
5. Испеките бисквит: наполните тестом подготовленную форму до половины высоты.

Разровняйте поверхность лопаткой. Выпекайте, пока тесто не схватится в середине формы,
от 45 до 50 минут. Из-за темного цвета шоколадного теста сложно определить готовность
визуально, кроме того, у разных духовок разные температуры, так что не полагайтесь полностью
на таймер. Есть три способа проверить готовность бисквита:
› Встряхните форму: бисквит должен слегка подрагивать в центре, но не сильно, если

дрожь явная, тесто не пропеклось.
› Потрогайте его: аккуратно прикоснитесь к верхушке бисквита — готовое тесто должно
слегка пружинить на ощупь.
› Проколите его: проткните бисквит в центре деревянной шпажкой или ножом с узким
лезвием. Если они выходят чистыми, бисквит готов.
6. Остудите и извлеките из формы: дайте бисквиту остыть в форме в течение 15 минут.

Пока он еще теплый, положите сверху перевернутую большую тарелку, затем переверните
форму с тарелкой вместе. Бисквит должен легко отделиться от формы и оказаться на тарелке*.
ОСНОВЫ
* Если хотите, чтобы бисквит легко выходил из формы, помните три момента:
• Всегда хорошо смазывайте форму маслом и присыпайте мукой (или какао-порошком)
перед тем, как наполнить ее тестом.
|
• Дайте бисквиту немного остыть после духовки, но не остужайте полностью — лучше
Мой базовый рецепт Шоколадный бисквит
всего от формы отделяется еще теплый бисквит.
• Если бисквит прилип, пройдитесь лезвием маленького ножа между ним и бортиками
формы, чтобы облегчить извлечение.
ХРАНЕНИЕ
Бисквит лучше есть в день выпечки, но также его можно плотно обернуть пищевой пленкой
и хранить в холодильнике до 3 дней. Для более долгого хранения плотно заверните его в пленку,
поместите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Перед
использованием достаньте бисквит из контейнера и поместите в холодильник (все еще в пленке)
для разморозки минимум на 3 часа или на ночь, чтобы он снова стал мягким.
43
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: курд, джем, желе, компоте, ганаш, мусс,

взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, итальянская меренга, глазурь,

крем шантильи, штрейзельная крошка
› Один слой: ганаш из темного шоколада (стр. 157)

› Два слоя: курд из маракуйи (стр. 156) и шоколадный масляный крем (стр. 242)
МНОГОСЛОЙНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ (стр. 312): шоколадный бисквит (стр. 42),
начинка — ганаш из темного шоколада (стр. 157), топинг — шоколадный масляный крем
(стр. 242) и какао-порошок
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ГРУШЕЙ И ШАМПАНСКИМ (стр. 222): шоколадный бисквит

(стр. 42), начинка — мусс из темного шоколада с шампанским (стр. 224), топинг — свежие
или карамелизированные груши (стр. 261)
44
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ОС НОВА
С БУРБОНОМ
ШОКОЛА ДНЫЙ
БИС КВИТ
Чтобы сделать вкус моего основного шоколадного бисквита интереснее, плесните в тесто
немного вашего любимого бурбона. Добавление алкоголя в тесто делает его не только вкуснее,
но и более влажным, придавая изысканную текстуру.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 основного рецепта шоколадного бисквита (стр. 42) вмешайте влажные

ингредиенты в смесь сухих, как предписано, затем влейте 100 граммов бурбона* и вновь
перемешайте. Далее готовьте по рецепту, помня, что добавление в тесто дополнительной
жидкости увеличит время выпекания на несколько минут.
* Вы можете использовать виски или ром вместо бурбона. Какой алкоголь не подойдет?
Белое вино или шампанское — они легче, менее концентрированные, а потому их вкус
не будет чувствоваться в темном, насыщенном шоколадном тесте.
› Один слой: мусс с арахисовой пастой (стр. 217)
ОСНОВЫ
› Два слоя: ганаш из темного шоколада (стр. 164, с бурбоном) и ванильный крем
шантильи (стр. 272)
|
45
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ ОС НОВА
С ВИШНЕЙ
БИС КВИТ
Добавление в тесто для шоколадного бисквита свежих ягод придает ему бездну вкуса. Секрет
в том, чтобы выбрать плотные и не слишком сочные ягоды. Не добавляйте цитрусы или исходящие
соком ягоды, чтобы они не промочили бисквит при выпекании.
Летом мой выбор — вишня или черешня. У черешни более долгий сезон, и она
плотнее, но с вишней результат получается ароматнее. Зимой вы можете использовать
консервированную вишню типа мараскино или амарена, только хорошенько обсушите ее
от сиропа, прежде чем класть в тесто. В качестве альтернативы можете выбрать бананы,
доступные круглый год, — попробуйте добавить карамелизированные бананы (стр. 258) для
дополнительного вкуса.
ИЗМЕНЕНИЕ
Удалите косточки и разрежьте на четвертинки* 100 граммов (1 стакан) свежей плотной

вишни или черешни. В шаге 4 основного рецепта шоколадного бисквита (стр. 42) вмешайте
влажные ингредиенты в смесь сухих, как предписано, затем аккуратно вмешайте вишню, чтобы
она равномерно распределилась. Далее готовьте по рецепту, помня, что добавление свежих
ягод в тесто увеличит время выпекания на несколько минут.
* Разрезание ягод на кусочки — в данном случае на четвертинки — предотвратит

их опускание на дно бисквита. Чтобы вишня более равномерно распределилась
в выпеченном бисквите, попробуйте дополнительно обвалять ее кусочки в муке, стряхнув
излишки, и только затем выкладывайте в тесто.
› Один слой: ванильный крем шантильи (стр. 272) и свежая вишня (стр. 268)
› Два слоя: вишневый джем (стр. 183) и шоколадный масляный крем (стр. 242)
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ФУНДУКОМ И ВИШНЕЙ: шоколадный бисквит с вишней
(см. выше), начинка — мусс из молочного шоколада (стр. 224, с шоколадно-ореховой
пастой), топинг — глазурь из темного шоколада (стр. 250)
46
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ, ОС НОВА
ПРОПИТАННЫЙ ЭСПРЕССО
БИС КВИТ
Еще один способ поднять обычный шоколадный бисквит на новую высоту — пропитать его
кофейным сиропом. Он придаст не только тонкий дополнительный вкус, но и сделает ваш торт
приятно влажным. Сироп можно приготовить заранее, а для большей выразительности вкуса
плеснуть в него немного кофейного ликера.
КОФЕЙНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП
25 граммов 2ż стакана воды
125 граммов ½ стакана + 2 столовые ложки сахара
85 граммов ¼ стакана (3 маленькие чашечки) эспрессо
цедра ½ апельсина, снятая с помощью
овощечистки
25 граммов 5 чайных ложек кофейного ликера (по желанию)
Кондитерская кисть
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Испеките бисквит: приготовьте шоколадный бисквит (стр. 42), следуя рецепту.

2. Тем временем сделайте кофейно-апельсиновый сироп: в маленькой кастрюльке
соедините воду, сахар, эспрессо и апельсиновую цедру. Доведите до кипения на сильном огне,
ОСНОВЫ
помешивая, чтобы сахар растворился. Процедите сироп, апельсиновую цедру выбросьте.
Полностью остудите, затем вмешайте кофейный ликер (если используете).
3. Достаньте бисквит из формы и пропитайте: дайте бисквиту остыть в форме, 15 минут,
|
затем извлеките его из формы. Еще теплый бисквит* проколите в нескольких местах деревянной

шпажкой или вилкой. Щедро смажьте поверхность кофейно-апельсиновым сиропом — его
должно быть столько, чтобы бисквит равномерно пропитался, но не слишком много, иначе
расползется. На ощупь пропитанный бисквит должен быть влажным, но сироп не должен из него
вытекать. Пропитанный бисквит следует съесть в тот же день, так что подавайте его не позднее
чем в течение 8 часов с момента пропитки.
* Теплый бисквит лучше впитывает сироп. Если вы используете испеченный заранее бисквит
из холодильника, дайте ему сначала прогреться до комнатной температуры, затем
поместите в разогретую до 175 °C духовку на 10–15 минут.
› Один слой: ганаш из темного шоколада (стр. 164, с ликером «Калуа»)

47
› Два слоя: взбитый ганаш из маскарпоне (стр. 198) и кофейный масляный крем (стр. 242)
Д О П О Л Н И Т Е Л ЬН Ы Е С И Р О П Ы
Д Л Я П Р О П И Т К И Б И С К В И ТА
Секрет влажного бисквита может крыться не в самом его рецепте, а в пропитке сиропом.
Эта классическая французская техника всегда была мне по душе, потому что она позволяет
дополнить вкус торта какими-то интересными новыми нотами.
ВЫХОД: 500 граммов, или 2½ стакана

ВРЕМЯ: от 5 до 20 минут
С И Р О П С Р ОЗ О В О Й В О Д О Й
250 граммов 1 стакан сахара

250 граммов 1 стакан воды
несколько капель розовой воды, по вкусу
В маленькой кастрюльке соедините сахар и воду и доведите до кипения на среднем огне,

время от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня. Влейте розовую воду
и перемешайте. Полностью остудите.
КО ФЕ Й Н Ы Й С И Р О П С А М А РЕ Т Т О
420 граммов 1¾ стакана сваренного горячего эспрессо

80 граммов ź стакана + 1 столовая ложка сахара
20 граммов 4½ чайной ложки амаретто*
* Можете исключить ликер, чтобы рецепт стал безалкогольным.

Соедините в небольшой миске эспрессо с сахаром и амаретто (если используете). Перемешайте
до растворения сахара. Полностью остудите.
ОСНОВЫ
49
БУ З И Н Н Ы Й С И Р О П
250 граммов 1¼ стакана сахара

250 граммов 1 стакан бузинного ликера St. Germain
В маленькой кастрюльке соедините сахар и воду и доведите до кипения на среднем огне, время
от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня. Влейте бузинный ликер
СЛА ДКИЙ ЧАЙНЫЙ СИРОП
420 граммов 1¾ стакана воды

2 грамма 1 столовая ложка сухого листового черного чая
80 граммов ź стакана + 1 столовая ложка сахара
В маленькой кастрюльке доведите до кипения воду на среднем огне. Снимите с огня, всыпьте
чай и оставьте завариваться на 4 минуты. Процедите чай через частое сито в небольшую
термостойкую миску, оставшиеся листья выбросьте. Добавьте сахар и перемешайте до его
растворения. Полностью остудите.
МЯТНО-МЕДОВЫЙ СИРОП
250 граммов 1¼ стакана воды

250 граммов ¾ стакана меда
листья с 2 веточек свежей мяты
В маленькой кастрюльке соедините воду и мед, доведите до кипения на среднем огне. Тем
временем выложите листья мяты на разделочную доску и разомните их плоской стороной ножа,
чтобы они выделили свой аромат. Когда смесь в кастрюльке дойдет до кипения, добавьте мяту,
убавьте огонь до слабого и варите 1 минуту. Снимите с огня. Процедите через частое сито
в небольшую термостойкую миску, оставшиеся листья выбросьте. Полностью остудите.
50
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СИРОП

несколько капель апельсиновой воды, по вкусу
от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня. Влейте апельсиновую воду
Р ОМО В Ы Й С И Р О П

20 граммов 1½ столовой ложки рома
от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня. Влейте ром и перемешайте.
Полностью остудите.
С И Р О П С БУ РБ О Н ОМ

20 граммов 1½ столовой ложки бурбона
В маленькой кастрюльке соедините сахар и воду и доведите до кипения на среднем огне,

время от времени помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите с огня. Влейте бурбон
ОСНОВЫ
ХРАНЕНИЕ
Сиропы можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике до 1 недели.

51
М И Н Д А Л ЬН Ы Й БИС К В И Т
Возможно, вы считаете, что миндальный бисквит не относится к базовым рецептам, но за годы
работы на кухне именно он стал одним из самых универсальных для меня. Обычные бисквиты
часто пресноваты, добавление миндальной муки делает их намного вкуснее, а также более
влажными. В результате получается легкий, но достаточно плотный бисквит, чтобы готовить с ним
многослойные торты.
ВЫХОД: один бисквит диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см

ВРЕМЯ: 50 минут
65 граммов 1½ крупного яйца
40 граммов 2 крупных яичных желтка
75 граммов Ž стакана сахарной пудры
75 граммов ¾ стакана миндальной муки
135 граммов 4½ крупного яичного белка
50 граммов ¼ стакана сахара
60 граммов ½ стакана пшеничной муки, просеять + для формы
Стационарный миксер с насадкой в виде венчика

сливочным маслом дно и бортики формы. Всыпьте внутрь немного муки и потрясите, чтобы
поверхность была равномерно ею покрыта, затем стряхните излишки муки.
2. Сделайте желтковую смесь: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика
соедините яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбейте на высокой скорости
до увеличения в объеме вдвое и светло-желтого цвета, от 3 до 5 минут. Переложите смесь
в большую миску.
3. Приготовьте меренгу: промойте и обсушите чашу миксера и венчик, вновь подготовьте
миксер к работе. Влейте в чашу яичные белки и взбейте на средне-высокой скорости до начала
образования пены, от 2 до 3 минут. Снизьте скорость до низкой и постепенно всыпьте сахар.
Взбивайте, пока меренга не станет блестящей, до средне-плотных пиков, от 5 до 7 минут.
4. Сделайте тесто: лопаткой переложите четверть меренги в желтковую смесь и аккуратно
перемешайте до полной однородности (это сделает желтковую смесь менее плотной, и она
станет воздушной при добавлении остальной взбитой меренги). Добавьте остальную меренгу
54
и аккуратно вмешайте, сильно не перемешивая (на данном этапе должны виднеться белые
следы меренги). Всыпьте пшеничную муку и аккуратно вымешайте лопаткой, стараясь сохранить
воздушность. Так же аккуратно переложите приготовленное тесто в форму.
5. Испеките бисквит: выпекайте до золотистого цвета, около 25 минут. Есть три способа
определить его готовность:
› Встряхните форму: бисквит должен слегка подрагивать в центре, но не сильно, если
дрожь явная, тесто не пропеклось.
› Потрогайте его: аккуратно прикоснитесь к верхушке бисквита — готовое тесто должно
слегка пружинить на ощупь.
› Проколите его: проткните бисквит в центре деревянной шпажкой или ножом с узким
лезвием. Если они остаются сухими, бисквит готов.
6. Остудите и извлеките из формы: дайте бисквиту остыть в форме в течение 15 минут.

Пока он еще теплый, положите сверху перевернутую большую тарелку, затем переверните
форму с тарелкой вместе. Бисквит должен легко отделиться от формы и оказаться на тарелке.
ХРАНЕНИЕ
Бисквит лучше есть в день выпечки, но также его можно плотно обернуть пищевой пленкой
и хранить в холодильнике до 2 дней. Для более долгого хранения плотно заверните его в пленку,
ОСНОВЫ
поместите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Перед
использованием достаньте бисквит из контейнера и поместите в холодильник (все еще в пленке)
для разморозки минимум на 3 часа или на ночь, чтобы он снова стал мягким.
|
Мой базовый рецепт Миндальный бисквит
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: курд, джем, желе, компоте, ганаш, мусс,

взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, итальянская меренга, нейтральная

глазурь, крем шантильи, штрейзельная крошка, фрукты и ягоды
› Один слой: мусс из молочного шоколада (стр. 224)

› Два слоя: компоте из ревеня (стр. 173) и меренга с обжаренным фундуком (стр. 285)
55
МУССОВЫЙ ТОРТ С ЧАЕМ МАТТЯ И МАРАКУЙЕЙ (стр. 320): миндальный бисквит
(стр. 54), начинка — мусс с чаем маття (стр. 212) и курд из маракуйи (стр. 156), топинг —
глазурь из белого шоколада (стр. 254)
РУЛЕТ С АБРИКОСОМ И БУЗИНОЙ (стр. 57): миндальный бисквит (стр. 54),

пропитанный бузинным сиропом (стр. 50), начинка — ванильный взбитый ганаш (стр. 207)
и абрикосовое желе (стр. 188), топинг — свежие абрикосы и нейтральная глазурь
(стр. 243)
РУЛЕТ
Так как миндальный бисквит влажный и податливый, он идеально подходит для рулета.
Единственное отличие от многослойного торта в том, что тесто вы будете печь на противне,
а не в форме. Чтобы приготовить рулет, следуйте правилам:
1. Выстелите противень с бортиками силиконовым ковриком. Наполните противень тестом

и выпекайте, как описано на стр. 54, но проверьте готовность раньше; тонкий слой теста
печется 15 минут или даже меньше.
2. Дайте бисквиту остыть на противне несколько минут. Когда он остынет настолько,

что его можно будет держать в руках, но останется еще теплым, переверните его
на разделочную доску и снимите силиконовый коврик. Полностью остудите. Смочите
сиропом, чтобы бисквит оставался влажным (мне нравится бузинный сироп со стр. 50).
3. Распределите по всей поверхности бисквита крем слоем толщиной 3 мм (я использую

крем шантильи или ванильный взбитый ганаш со стр. 207). Можно также добавить джем
и даже маленькие кусочки фруктов.
4. Начиная с длинной стороны, медленно сверните бисквит рулетом. Снимите

выделившиеся излишки крема у шва и на концах. Плотно заверните рулет в пищевую
пленку и поместите в холодильник на 2 часа (так рулет будет лучше держать форму).
5. Разверните рулет, переложите на блюдо для подачи и присыпьте сахарной пудрой

либо украсьте дополнительно кремом и фруктами или ягодами. Рулет может храниться
в холодильнике до 2 дней.
56
РУЛЕТ С АБРИКОСОМ И БУЗИНОЙ
ОСНОВА: миндальный бисквит (стр. 54) + бузинный сироп (стр. 50)
НАЧИНКА: ванильный взбитый ганаш (стр. 207) + абрикосовое желе (стр. 188)
ТОПИНГ: свежие абрикосы + нейтральная глазурь (стр. 243)
ТЕХНИКА: рулет (стр. 56)
МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ ОС НОВА
С ЧАЕМ МАТТЯ
МИНД А ЛЬНЫЙ
БИС КВИТ
Порошок маття придает этому варианту миндального бисквита приятный аромат зеленого чая,
а еще он менее сладкий.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 рецепта миндального бисквита (стр. 54) после смешивания меренги с желтковой
смесью добавьте 7 граммов (1 столовую ложку) порошка зеленого чая маття, затем
всыпьте пшеничную муку. Аккуратно вымешайте до однородности. Далее готовьте по рецепту.
› Один слой: мусс из белого шоколада (стр. 254)

› Два слоя: кокосовый взбитый ганаш (стр. 201) между бисквитами и сверху
58
МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ ОС НОВА
С ПАТОКОЙ
БИС КВИТ
Добавление патоки делает сдержанный вкус миндального бисквита невероятно насыщенным.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта миндального бисквита (стр. 54) добавьте 50 граммов (2 ½ столовой

ложки) патоки* к смеси яиц, яичных желтков, сахарной пудры и миндальной муки. Далее
готовьте по рецепту. Из-за патоки тесто получается более темным, поэтому сложнее определить
визуально его готовность при выпечке.
* Чтобы облегчить жизнь, когда отмеряете липкие ингредиенты — патоку, кленовый сироп,
мед и так далее — сначала слегка сбрызните ложку кулинарным маслом-спреем или
смажьте обычным нейтральным по вкусу маслом (подсолнечным или рапсовым), затем
отмерьте ею ингредиент. Он просто соскользнет с ложки в миску… Так и аккуратнее,
и пропорции получатся более точными.
› Один слой: масляный крем со сливочным сыром (стр. 242)

› Два слоя: яблочное компоте (стр. 170) и крем шантильи с каштаном и виски (стр. 273)
ОСНОВЫ
|
Мой базовый рецепт Миндальный бисквит
ТОРТ С ПАТОКОЙ, ИНЖИРОМ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ (стр. 217): миндальный
бисквит с патокой (см. выше), начинка — мусс с оливковым маслом (стр. 216) и джем
из инжира (стр. 182), топинг — ванильный крем шантильи (стр. 272)
59
ОС НОВА
БИС КВИТ
МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ
С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
Один из моих любимых способов вносить разнообразие во вкус фунтового кекса или
миндального бисквита — добавление оливкового масла. Оно не только увлажняет выпечку
и придает изысканную текстуру, но слегка усиливает ее вкус и аромат. Я использую
качественное оливковое масло — зеленое, с ярким травянистым вкусом. Бисквит получается
очень вкусным и слегка зеленоватым.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 рецепта миндального бисквита (стр. 54) после смешивания меренги с желтковой
смесью аккуратно вмешайте 60 граммов (4 столовые ложки) высококачественного
оливкового масла extra virgin*, по 1 столовой ложке за раз, попеременно с пшеничной
мукой. Далее готовьте по рецепту.
* Этот бисквит получится желтым, как хорошее сливочное масло. Чтобы получить бисквит
нежно-зеленого оттенка, добавьте вместе с оливковым маслом несколько капель масла
из тыквенных семечек — его количество будет зависеть от желаемого оттенка.
› Один слой: запеченный инжир (стр. 266), поданный вместе с бисквитом

› Два слоя: лимонный курд (стр. 154) и крем шантильи с эстрагоном (стр. 273)
60
Как в первом классе:
начинать нужно с основ
В первый день в школе мы учили алфавит. Помню, как сначала буквы казались
просто символами безо всякого смысла, иероглифами, которые я не мог
расшифровать. Потом учительница рассказала нам о каждой букве — о том,
что она представляет собой звук. И тут мы начали петь. Во Франции, как
и в Штатах, дети поют особую песенку на один и тот же мотив, помогающую
запоминать алфавит. Я старательно пел, произнося буквы одну за другой,
не зная еще, что буквы складываются в слова, слова — в предложения,
предложения превращаются в абзацы, главы и целые истории и книги.
В конце того дня учительница отвела мою маму в сторону. Она сказала ей,
что я отличаюсь от других детей. Весь день я пел песенку про алфавит, снова
и снова. Другие дети хихикали, отвлекались, теряя интерес, а я старался петь
песенку то быстрее, то медленее, то начиная с конца. Я был просто одержим
желанием петь правильно.
Тринадцать лет спустя, в мой первый день в кулинарной школе, я изучал

поварской эквивалент алфавита. Мы подготовили свои рабочие станции
к занятию — во Франции это называется миз ан пляс. В центре находилась
разделочная доска и миски из нержавеющей стали с одной стороны,
наполненные самыми разными ингредиентами: солью, перцем, сахаром
и специями — от кайенского перца до прованских трав и шафрана. С другой
стороны лежал остро наточенный нож, готовый к работе. К моему удивлению,
мы вообще не готовили — черед готовки придет позже. Вместо этого мы
нарезали, рубили, очищали и промывали. Вместе с другими студентами,
одетыми в накрахмаленную поварскую форму и высокие бумажные колпаки,
с выпрямленными спинами, мы следовали инструкциям шаг за шагом.
Я смотрел на свое рабочее место — просто небольшое пространство, где-то
в локоть шириной, на столе из нержавеющей стали — и усваивал свой первый
урок в качестве повара. Работа продолжалась, на столах появились пластыри.
Студенты теряли концентрацию и часто резались. Некоторым с большим
трудом давались необходимые навыки выполнения техник быстро или точно,
как того требовал преподаватель. Жизнь на кухне полна стресса, понял
я тогда. И тут мне в голову неожиданно пришла песенка про алфавит.
ОСНОВЫ
61
Я начал напевать ее себе под нос и осознал, что стресс куда-то исчезает.
Неудивительно — ведь мелодия песенки про алфавит напоминала
успокаивающую Twinkle, Twinkle, Little Star*. Как странно, подумал я, песня,
которую мы учили в школе для запоминания алфавита, была очень похожа
на колыбельную, под которую мы засыпали в младенчестве. Со звучащей
в голове мелодией я практиковался в заданных техниках раз за разом.
* «Мерцай, мерцай, маленькая звездочка» — популярная английская

колыбельная на мотив французской песенки. Ее варианты есть во многих
странах, в том числе во Франции. — Прим. пер.
Думайте о каждом рецепте как о первом школьном дне и помните об этом,

когда будете читать рецепты и печь. В первый день в школе нет экзаменов,
домашних заданий, временных рамок. Вы изучаете самые основы, базовые
понятия: ваш алфавит и миз ан пляс. Пробуя первый раз, вы можете подумать,
что это сложно, но, практикуясь часто и внимательно, вскоре поймете, что та
или иная техника стала вашей второй натурой.
Сосредоточьтесь. Расслабьтесь. Научитесь любить основы. Первые несколько

уроков по любому предмету незабываемы. Они невероятно важны, так как
открывают бесчисленные возможности. Алфавит превращается в талантливо
написанную прозу, миз ан пляс становится высокой кухней. А рецепты
и кулинарные книги дают базу для ваших собственных творений.
Возвращаясь к рассказу о начальной школе, — понадобилось около двух

недель, прежде чем я перестал изводить домашних песенкой про алфавит.
Но как только учительница спросила, кто может рассказать алфавит, моя рука
тут же взмывала вверх. Помню, что я спел всю песенку целиком, стоя перед
классом. Приблизившись к последней букве Z, я улыбнулся. «Maintenant je
connais mon alphabet»*, — пропел я. А дальше пришел черед всего остального.
* «Теперь я знаю свой алфавит» (фр.) — Прим. пер.

ОСНОВЫ
63
Д А МС К И Е П А Л ЬЧ И К И
Этот рецепт невероятно универсален: отсадите тесто желаемой формы, и к нему можно
добавлять топинги, можно складывать башенкой или пропитывать сиропом, можно обложить
печеньем торт. Один из классических способов использования печенья «дамские пальчики» —
это десерт тирамису (стр. 73), но мне нравится готовить на его основе традиционную
французскую шарлотку — десерт, представляющий собой «ограду» из печенья вокруг муссового
центра (стр. 76). Само по себе такое печенье подается, чтобы макать его в кофе, чай или —
во время праздников — в бокал шампанского.
ВЫХОД: один круглый бисквит диаметром 20 см или от 20 до 25 печений длиной 10 см

ВРЕМЯ: 15–20 минут
130 граммов Ž стакана сахара
130 граммов 4 крупных яичных белка
135 граммов 1 стакан пшеничной муки + для формы
22 грамма 7 чайных ложек кукурузного крахмала
38 граммов 3 столовые ложки сахарной пудры
Стационарный миксер с насадкой в виде венчика (не рекомендую готовить по этому рецепту
вручную)
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см (для бисквита)
Спиртовой маркер и линейка (для печенья)
Кондитерский мешок с большой круглой насадкой (минимум 1,5 см в диаметре; для печенья)
1. Разогрейте духовку и подготовьте форму: разогрейте духовку до 205 °C. Выстелите

противень пергаментом и с помощью линейки маркером нарисуйте параллельные линии
примерно в 10 см друг от друга — это будут направляющие, показывающие, какой длины должно
быть печенье. Переверните пергамент, чтобы отметки оказались с обратной стороны.
2. Сделайте желтковую смесь: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика

соедините яичные желтки и 65 граммов (ź стакана) сахара. Взбейте на высокой скорости
до увеличения в объеме вдвое и светлого цвета, от 3 до 5 минут. Переложите смесь в большую
миску.
66
3. Взбейте яичные белки: промойте и обсушите чашу миксера и венчик, вновь подготовьте
миксер к работе. Влейте в чашу яичные белки и взбейте на высокой скорости до плотных
пиков*. Не выключая миксер, постепенно всыпьте оставшиеся 65 граммов (ź стакана) сахара
и взбивайте, пока сахар полностью не растворится.
* Взбивая яичные белки, время от времени выключайте миксер и поднимайте венчик — если
белки стоят, не падая, и сохраняют форму, это и есть плотные пики.
4. Сделайте тесто: аккуратно вмешайте лопаткой желтковую смесь во взбитые белки, сильно
не перемешивая, чтобы смесь оставалась воздушной. Всыпьте муку и крахмал, аккуратно
вымешайте лопаткой до однородности.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой*. Отсадите

на пергамент заготовки длиной 10 см, используя линии на пергаменте как границы и выдавливая
полоски теста минимум в 2,5 см друг от друга. Через частое сито посыпьте заготовки
1½ столовой ложки сахарной пудры**. Дайте слегка подсохнуть, 5 минут, затем посыпьте еще
1½ столовой ложки просеянной сахарной пудры.
* Чтобы было проще наполнить кондитерский мешок тестом, поместите его в небольшой
контейнер и отогните края наружу. Так мешок будет надежно открыт и его легче будет
наполнить.
** Посыпка сахарной пудрой придаст верху печенья очень хрустящую корочку после
выпекания.
6. Испеките печенье: выпекайте, пока печенья не станут светло-золотистыми, а внутри
ОСНОВЫ
не пропекутся (в центре они должны остаться влажноватыми), около 15 минут. Аккуратно
нажмите на верх одного из печений — оно должно вернуться в исходную форму после нажатия.
7. Остудите печенье: дайте «дамским пальчикам» полностью остыть на противне, затем
|
аккуратно снимите их с пергамента.
Мой базовый рецепт Дамские пальчики
ХРАНЕНИЕ
«Дамские пальчики» можно плотно завернуть в пищевую пленку и хранить в кухонном шкафчике
или в холодильнике до 2 дней. Для более длительного хранения плотно заверните печенье
в пленку, выложите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель.
Разморозьте, переложив в холодильник (все еще завернутое в пленку) минимум на 3 часа или
на ночь, чтобы оно снова стало мягким.
67
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, джем, мусс, взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: итальянская меренга, крем шантильи,

фрукты и ягоды
› Ореховый заварной крем (стр. 141) и итальянская меренга (стр. 278)

› Грушевый мусс (стр. 213) и карамелизированные груши (стр. 261)
70
ЦИТРУСОВЫЕ ОС НОВА
«ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
« Д А МСКИЕ ПА ЛЬЧИКИ»
Добавьте цедру цитрусов в «дамские пальчики» для освежающей ноты вкуса. В этом рецепте
можно использовать любые цитрусы — лимон (мне нравятся лимоны Мейера*, они менее
кислые), апельсин, лайм и грейпфрут отлично подойдут. Если же добавить цедру в тесто
для печенья и испечь его в виде бисквита, на его основе можно готовить торты (см. идеи для
начала ниже).
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 5 рецепта «дамских пальчиков» (стр. 66), после присыпки заготовок сахарной
пудрой, посыпьте их дополнительно цедрой лимона (около 1 столовой ложки, или
6 граммов), апельсина, лайма или грейпфрута поверх пудры. Далее готовьте по рецепту.
› Для миндально-лаймового торта: заварной крем с ежевикой (стр. 141) и крем шантильи
с греческим йогуртом
› Для апельсиново-миндального торта: мусс с оливковым маслом (стр. 216) и шоколадная
меренга (стр. 280)
* Вместо лимонов Мейера можно взять более широко распространенные узбекские лимоны.
ОСНОВЫ
|
Мой базовый рецепт Дамские пальчики
71
ПРОПИТАННЫЕ СИРОПОМ ОС НОВА
«ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»
« Д А МСКИЕ ПА ЛЬЧИКИ»
Еще один способ добавить к печенью дополнительный вкус — пропитка сиропом. Здесь
я привожу два совершенно разных сиропа — один нежный, другой очень насыщенный. Смажьте
печенье сиропом с помощью кисточки после выпекания.
СИРОП С РОЗОВОЙ ВОДОЙ (стр. 49)

СИРОП С ЭСПРЕССО
420 граммов ¾ стакана свежесваренного эспрессо, горячего
150 граммов ¾ стакана сахара
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте «дамские пальчики» по базовому рецепту (стр. 66) и полностью остудите, затем
смажьте поверхность сиропом с розовой водой или сиропом с эспрессо. Не используйте
слишком много сиропа — печенье должно стать влажным, но не мокрым и теряющим форму.
Пропитанное печенье следует съесть в день приготовления, подавайте его в течение 1–2 часов
после пропитки.
ХРАНЕНИЕ
Вы используете лишь несколько чайных ложек сиропа, так что большая его часто останется.
Я таким сиропом ароматизирую свой чай. Сиропы могут храниться в холодильнике минимум
2 недели.
Другие сиропы для пропитывания вы найдете на странице 49.

72
ТИРАМИСУ (см. ниже): «дамские пальчики», пропитанные кофейным сиропом с амаретто
(стр. 49), начинка — взбитый ганаш из маскарпоне (стр. 198), топинг — несладкий какао-
порошок.
ТОРТ «ШАРЛОТТ» С КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ И ПЕРСИКОМ (стр. 77): «дамские

пальчики», пропитанные сиропом с розовой водой (стр. 49), начинка — клубничный джем
(стр. 179) и взбитый ганаш с темно-коричневым сахаром (стр. 206), топинг — свежие
персики (стр. 268) и нейтральная глазурь (стр. 243).
ТИРАМИСУ
Тирамису — десерт, который в ресторанах я заказываю чаще всего. В нем есть что-то
идеальное — в игре текстур и вкусов, что делает его непревзойденной классикой. И хотя
я заказываю этот десерт в ресторанах, приготовить его дома совсем несложно, если все
ингредиенты есть под рукой.
1. Смажьте кистью или быстро окуните испеченное печенье «дамские пальчики»

в кофейный сироп с амаретто (стр. 49).
2. На дно стеклянной формы для выпечки выложите пропитанное печенье в один слой.
Если нужно, разломите несколько пополам, чтобы заполнить пустоты.
3. Выложите сверху слой взбитого ганаша из маскарпоне (стр. 198) высотой примерно
4 см.
4. Повторите слой пропитанного печенья и слой взбитого ганаша.
ОСНОВЫ
5. Щедро посыпьте поверхность десерта просеянным несладким какао-порошком.
Если хотите приготовить необычную версию классического тирамису, смажьте печенье

сиропом с розовой водой (стр. 49) и используйте в качестве начинки фисташковый крем
|
шантильи (стр. 273), а в качестве топинга — рубленые несоленые фисташки. Готовый
десерт можно хранить в холодильнике до 4 дней. Мой базовый рецепт Дамские пальчики
73
ТИРАМИСУ
ОСНОВА: «дамские пальчики» (стр. 66) + кофейный
сироп с амаретто (стр. 49)
НАЧИНКА: взбитый ганаш из маскарпоне (стр. 198)
ТОПИНГ: какао-порошок
ТЕХНИКА: тирамису (стр. 73)
ТОРТ «ШАРЛОТТ»
Возможно, вы незнакомы с французским вариантом этого блюда, но «Шарлотт» —
классический десерт во многих кондитерских Франции. Он представляет собой
бисквитную основу, окруженную кольцом из стоящего вертикально печенья «дамские
пальчики», так что сооружение напоминает корону. В середине могут быть мусс, взбитый
ганаш или крем, а также свежие фрукты и ягоды. Главное отличие торта «Шарлотт»
от тирамису — наличие основы, объединяющей десерт, в дополнение к «дамским
пальчикам», которую готовят из того же теста.
1. Отсадите партию заготовок печенья «дамские пальчики», как описано в рецепте

на стр. 46. Сделайте вторую порцию теста.
2. Испеките печенье и основу согласно инструкциям на стр. 66.
3. С помощью кондитерской кисти смажьте основу и печенье сиропом (мне нравится

использовать сироп с розовой водой, стр. 49). Выложите основу на дно кольца для
выпечки. Выложите бортики кольца изнутри печеньем, расставляя его вертикально,
без просветов.
4. Смажьте основу толстым слоем джема (используйте клубничный джем, стр. 179).
5. Поверх слоя джема выложите взбитый ганаш (мне нравится использовать взбитый
ганаш с темно-коричневым сахаром, стр. 206). В качестве топинга используйте свежие
фрукты, например персики или ягоды (стр. 268).
6. С помощью кондитерской кисти нанесите тонкий слой нейтральной глазури

(стр. 243), чтобы полностью покрыть начинку. В готовом виде шарлотка может храниться
в холодильнике до 2 дней.
76
ТОРТ «ШАРЛОТТ» С ПЕРСИКОМ И КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ
ОСНОВА: «дамские пальчики» (стр. 66) + сироп с розовой водой (стр. 49)
НАЧИНКА: клубничный джем (стр. 179) + взбитый ганаш с коричневым
сахаром (стр. 206) + свежие персики
ТОПИНГ: нейтральная глазурь (стр. 243)
ТЕХНИКА: торт «Шарлотт» (стр. 76)
Б А Н А НОВ Ы Й Х Л Е Б
Впервые банановый хлеб я попробовал, переехав в Америку. Хотя традиционно его пекут как
кекс, в прямоугольной форме, я влюбился в этот вкус настолько, что решил — он достоин быть
компонентом гораздо большего количества десертов. Его чудесная текстура — влажная, легкая
для нарезания — позволила мне основательно с ним поэкспериментировать. Я готовил с ним
многослойные торты. Добавлял новые ингредиенты — например тыкву, клубнику и цукини, и все
эти варианты мне тоже понравились. Подумайте об этом классическом кексе иначе и позвольте
ему подняться на новый уровень.
ВЫХОД: один круглый бисквит диаметром 20 см или один прямоугольный кекс 21×11 см
ВРЕМЯ: около 1 часа 30 минут
400 граммов 2 стакана сахара
250 граммов 2 стакана пшеничной муки + на подпыл
3 грамма ¾ чайной ложки пищевой соды
2 грамма ¾ чайной ложки молотого мускатного ореха
5 граммов 1 чайная ложка соли
5 граммов 1 чайная ложка разрыхлителя теста
150 граммов 3 крупных яйца
400 граммов 2 стакана (около 4 шт.) перезрелых бананов, очистить, размять в пюре
200 граммов 14 столовых ложек сливочного масла, растопить + для смазывания
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см или прямоугольная форма для кекса 21×11 см

поверхность была равномерно ею покрыта, затем стряхните излишки муки*.

* Если используете прямоугольную форму, можете выстелить дно и бортики пергаментом,
а не смазывать маслом и посыпать мукой. (В этом случае и мыть форму будет легче.)
2. Соедините сухие ингредиенты: в большой миске смешайте сахар, муку, соду, мускатный
орех, соль и разрыхлитель.
3. Сделайте тесто: взбейте яйца в отдельной большой миске. Вмешайте размятые бананы.
Влейте смесь в миску с сухими ингредиентами и вымешайте до однородности. Вмешайте
растопленное сливочное масло.
80
4. Испеките: наполните подготовленную форму тестом, чтобы оно не доходило до края около
2 см (возможно, часть теста окажется лишней). Выпекайте до золотисто-коричневого цвета,
около 1 часа. Есть три способа проверить готовность бананового хлеба:
› Встряхните форму: он должен слегка подрагивать в центре, но не сильно, если дрожь

явная, тесто не пропеклось.
› Потрогайте его: аккуратно прикоснитесь к верхушке — готовое тесто должно слегка
пружинить на ощупь.
› Проколите его: проткните банановый хлеб в центре деревянной шпажкой или ножом
с узким лезвием. Если они остаются сухими, банановый хлеб готов.
5. Остудите и извлеките из формы: дайте банановому хлебу остыть в форме 15 минут. Еще
теплым извлеките из формы. Полностью остудите, прежде чем использовать в качестве бисквита
в многослойном торте. Если будете есть банановый хлеб просто так, можете нарезать его
и подать еще теплым.
ХРАНЕНИЕ
Банановый хлеб можно плотно завернуть в пищевую пленку или поместить в плотно
закрывающийся контейнтер и хранить при комнатной температуре до 2 дней. Для более
длительного хранения плотно заверните банановый хлеб в пленку, выложите в плотно
закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Разморозьте, переложив
в холодильник (все еще завернутым в пленку) минимум на 3 часа или на ночь, чтобы банановый
хлеб снова стал мягким.
ОСНОВЫ
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: курд, джем, компоте, мусс, взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, глазурь, штрейзельная крошка
|
Мой базовый рецепт Банановый хлеб
› Один слой: нарежьте ломтиками, подпеките и смажьте сливочным маслом и джемом

› Два слоя: мусс с арахисовой пастой (стр. 217) в качестве начинки и сверху, топинг –
карамелизированные бананы (стр. 257)
БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ (стр. 78): дополнительно карамелизированные бананы (стр. 258)
и крем шантильи с каштаном и виски (стр. 273)
81
БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ ОС НОВА
С КЛУБНИКОЙ
БАНАНОВЫЙ Х ЛЕБ
Для дополнительного вкуса мне нравится добавлять в основной рецепт бананового

хлеба фрукты или ягоды, в данном случае сушеную клубнику, прямо в тесто. Используйте
именно сушеные ягоды, так как свежие при выпечке дадут много сока, который промочит
банановый хлеб.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте тесто по рецепту бананового хлеба (стр. 80) и вмешайте 90 граммов

(½ стакана) сушеной клубники, предварительно крупно ее нарезав*. Далее готовьте
по рецепту.
* Нарезание сушеной клубники небольшими кусочками поможет ей ровнее распределиться

внутри теста.
› Один слой: нарежьте ломтиками, поджарьте в тостере и смажьте сливочным маслом

и клубничным джемом
› Два слоя: взбитый ганаш с коричневым сахаром (стр. 206) в качестве начинки и сверху,
топинг – свежая клубника (стр. 268)
82
С ТЫКВОЙ
Когда заканчивается лето и начинается осень, мне нравится готовить выпечку с тыквой. В этом
варианте бананового хлеба я использую готовое тыквенное пюре, которое придает еще больше
влажности и красивый светло-оранжевый цвет.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 3 рецепта бананового хлеба (стр. 80) уменьшите количество бананов

до 300 граммов (1½ стакана; около 3 бананов, очищенных и размятых) и добавьте
200 граммов (1½ стакана) тыквенного пюре одновременно с бананами. Далее готовьте
по рецепту. Тыква сделает тесто слегка более влажным, так что выпекать его нужно самую
чуточку дольше. Также у тыквенно- бананового хлеба сильнее трескается корочка, но вы можете
либо срезать ее, либо дополнить готовое изделие различными начинками и топингами.

› Два слоя: мусс с оливковым маслом (стр. 213) и карамельная глазурь (стр. 247)
84
С ЦУКИНИ
Цукини может показаться весьма странным выбором в качестве добавки в сладкую выпечку,
но в натертом виде он превращается в «суперувлажнитель» теста, придавая ему идеальную
текстуру, практически не меняя вкуса. Обращайтесь с цукини аккуратно и добавляйте в тесто
в самом конце, чтобы он сохранял форму. После выпечки цукини станет очень мягким и почти
растает в тесте, так что вы едва ли различите его присутствие.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 3 рецепта бананового хлеба (стр. 80) уменьшите количество бананов

до 200 граммов (1 стакан; около 2 бананов) и добавьте 200 граммов (2 стакана) тертого
цукини* одновременно с бананами. Далее готовьте по рецепту**.
* Молодые цукини не нужно чистить — их кожица тонкая и вкусная!

** С добавлением цукини тесто становится более влажным, поэтому потребуется выпекать
хлеб чуточку дольше.

› Два слоя: лимонный курд (стр. 154) и масляный крем со сливочным сыром (стр. 242)
ОСНОВЫ
|
Мой базовый рецепт Банановый хлеб
85
Один рецепт дает
неограниченные
возможности
Упомяните gâteau au yaourt (йогуртовый бисквит. — Прим. пер.) при любом

французе, и он, скорее всего, улыбнется и начнет вспоминать. Каждый
ребенок, которого я знал в детстве, сам готовил этот десерт рано или поздно.
Рецепт легко было запомнить… и пирог получался всегда. Все началось
с упаковки йогурта, на которой был написан рецепт: перелейте йогурт
в большую миску, затем используйте пустую банку, чтобы отмерить две порции
сахара, три порции муки, половину порции растительного масла и три яйца.
Щепотка соли и капелька ванили — и вот он, первый бисквит, который я испек.
Каждый раз у меня получался один и тот же легкий, влажный бисквит, который
я тщательно распределял в течение недели, чтобы перекусывать им после
школы.
Но в какой-то момент я понял, что мне надоел слабовыраженный вкус

йогуртового бисквита. И начал добавлять в тесто орехи, шоколад, лимонную
цедру, чтобы создавать новые вкусы и текстуры. Базовый рецепт стал чистым
холстом для творчества. До сих пор удивляюсь стойкости этого рецепта, как он
выдерживал все кулинарные эксперименты ребенка, и в результате бисквит все
равно выходил вкусным.
Знаете, говорят: «Всему, что мне нужно знать, я научился в начальной школе».
Так и есть — по большей части то, что касается создания собственных рецептов
на основе простого йогуртового бисквита, я освоил именно в те годы. Первым
уроком стало использование банки от йогурта. Отмерять муку, растительное
масло и сахар одной и той же емкостью оказалось невероятно удобно —
у меня появился стандартный мерный инструмент. Трудно сказать, сколько раз
я повторял одно и то же как профессиональным поварам, так и домашним
кулинарам: точные измерения — ключ к успеху рецепта. Отмерять яйца
по весу гораздо лучше, чем по количеству, ведь они сильно различаются
размерами. Купите весы. Этот инструмент проложит вам путь к успеху.
Второй урок мне преподали ингредиенты. Я использовал одну и ту же

проверенную марку йогурта каждый раз, когда пек йогуртовый бисквит.
Но со временем осознал, что чем крупнее партия, которую ты готовишь,
86
тем меньше на нее влияет замена небольшого количества ингредиентов их
аналогами. Сегодня на нашей кухне мы готовим сотни изделий ежедневно
и поняли, что даже месяц сбора пшеницы влияет на качество муки из нее
и может привести к неожиданным результатам. Макарон, которые мы печем
на муке из собранного летом миндаля, иногда могут быть более жирными
из-за того, что процент содержания масла в орехах летом максимальный. Если
сделать слоеное тесто для круассана на сливочном масле ниже качеством, он
будет более вязкий и не такой легкий и рассыпчатый.
Третий и последний урок — и, возможно, самый важный — заключался в тех

самых кулинарных экспериментах. Освоив базовый рецепт, я начал вносить
в него небольшие изменения. Не менял пропорции и основные ингредиенты —
наоборот, тщательно им следовал. А добавление орехов, шоколада или
лимонной цедры позволяло переосмысливать рецепт, чтобы придать ему
новое звучание. Когда фундамент заложен, будущее полно возможностей.
Все базовые рецепты в этой книге представляют собой стартовые площадки.
Хорошо их изучите, освойте и начинайте добавлять собственные штрихи.
Несколько лет назад в Нью-Йорке, далеко от городка моего детства

во Франции, один мой друг испек для меня йогуртовый бисквит. Он
использовал тот же рецепт, что я в детстве: знакомая продолговатая форма
с мягко закругленными краями, золотистый холмик на верхушке с такой же
характерной трещинкой и мягкое, напоминающее кекс, тесто внутри со всеми
его микроскопическими пузырьками. Я съел кусочек. «Ну, и как тебе вкус?» —
спросил он. «Похож, но немного другой, — ответил я. — И это прекрасно».
ОСНОВЫ
87
ЛИМОННЫЙ ФУНТОВЫЙ КЕКС
ОСНОВА: лимонный фунтовый кекс (стр. 92)
ТОПИНГ: нейтральная глазурь (стр. 243)
МОЙ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
ВАНИЛЬНЫЙ ФУНТОВЫЙ КЕКС
Фунтовые кексы плотные и «выносливые» — они хорошо хранятся, их удобно брать с собой
в дорогу. Если вы хотите испечь кекс, чтобы принести с собой в гости, я рекомендую именно этот
рецепт. Мне нравится этот кекс таким, какой он есть, без дополнений — просто толстый ломтик
кекса к чаю.
ВЫХОД: один круглый бисквит диаметром 20 см или один прямоугольный кекс 21×11 см
265 граммов 1ź стакана сахара
135 граммов ½ стакана крем-фреша (или жирной некислой сметаны)
комнатной температуры
240 граммов 2 стакана пшеничной муки + для формы
4 грамма ¾ чайной ложки разрыхлителя теста
2 грамма ź чайной ложки соли
90 граммов 6 столовых ложек сливочного масла
6 граммов 1 стручок ванили, разрезать вдоль пополам, выскрести семена
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см или прямоугольная форма для кекса 21×11 см
Стационарный миксер с насадкой в виде венчика или ручной миксер

поверхность была равномерно ею покрыта, затем стряхните излишки муки*.
* Если используете прямоугольную форму, можете выстелить дно и бортики пергаментом,

а не смазывать маслом и посыпать мукой. (В этом случае и мыть форму будет легче.)
2. Приготовьте яичную смесь: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика (или

в большой миске, если используете ручной миксер) соедините яйца с сахаром и взбивайте
на высокой скорости до однородности и светлого цвета, 2–3 минуты. Выложите крем-
фреш в среднюю миску, добавьте пару ложек яичной смеси и перемешайте, чтобы придать
крем-фрешу мягкость. Выложите к оставшейся яичной смеси и аккуратно перемешайте
до однородности.
90
3. Смешайте сухие ингредиенты: в отдельной средней миске соедините муку, разрыхлитель
и соль. Перемешайте, чтобы в смеси не было комков.
4. Сделайте тесто: тремя порциями вмешайте сухие ингредиенты в яично-сливочную смесь,

аккуратно смешивая до однородности с помощью силиконовой лопатки после каждого
добавления.
5. Добавьте в тесто ваниль: соедините семена из стручка ванили со сливочным маслом

в маленькой термостойкой миске. Прогрейте в микроволновке* интервалами по 30 секунд,
перемешивая после каждого интервала, чтобы смесь не подгорела, до растапливания масла.
Постоянно вымешивая венчиком, постепенно влейте масло в тесто. Хорошо перемешайте.
* Если вы не пользуетесь микроволновкой, растопите масло в маленькой кастрюльке

на слабом огне. Снимите с огня, как только масло растает, — оно не должно потемнеть.
6. Наполните тестом форму: если используете круглую форму, заполните ее тестом

до половины высоты. Если у вас прямоугольная форма, наполните ее тестом, не доходя до края
бортиков 1,5 см.
7. Испеките кекс: выпекайте до золотисто-коричневого цвета, от 55 минут до 1 часа.
8. Достаньте из формы: дайте кексу постоять в форме 15 минут. Еще теплым извлеките
из формы, перевернув ее вверх дном, затем переверните кекс обратно и полностью остудите.
ХРАНЕНИЕ
Фунтовый кекс лучше есть в день выпечки, но также его можно плотно обернуть пищевой
пленкой и хранить при комнатной температуре до 2 дней. Для более долгого хранения
ОСНОВЫ
заверните его в пленку, поместите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок
до 3 недель. Перед использованием достаньте кекс из контейнера и поместите в холодильник
(все еще в пленке) для разморозки минимум на 3 часа или на ночь, чтобы он снова стал мягким.
|
Мой базовый рецепт Ванильный фунтовый кекс
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: курд, джем, желе, компоте, мусс, взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, итальянская меренга, глазурь,

крем шантильи, штрейзельная крошка, фрукты и ягоды
› Один слой: меренга с чаем «Эрл Грей» (стр. 281)

› Два слоя: взбитый ганаш из крем-фреша (стр. 204) в качестве начинки и сверху,
топинг — ломтики свежего персика (стр. 268)
91
ЛИМОННЫЙ ОС НОВА
ФУНТОВЫЙ КЕКС
ВАНИЛЬНЫЙ
Добавление к рецепту ванильного фунтового кекса сока и цедры лимона придает классической
выпечке яркий цитрусовый вкус. Можно взять обычные лимоны, но выберите по возможности
узбекские лимоны — вкус получается мягче, а цитрусовый аромат приобретает фруктовые нотки.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 рецепта ванильного фунтового кекса (стр. 90) добавьте в смесь сухих
ингредиентов 12 граммов (2 чайные ложки) лимонной цедры (с 1 лимона). Приготовьте
тесто по рецепту, но в шаге 5 замените семена ванили на 100 г (½ стакана) свежевыжатого
лимонного сока. Далее готовьте по рецепту.
› Один слой: ганаш из темного шоколада с лавандой (стр. 162)

› Два слоя: лимонный курд (стр. 154) и малиновая меренга (стр. 284)
ЛИМОННЫЙ ФУНТОВЫЙ КЕКС С НЕЙТРАЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ (стр. 243)
92
ИМБИРНЫЙ ОС НОВА
ВАНИЛЬНЫЙ
Мне очень нравится вкус свежего имбиря, и он прекрасно сочетается с насыщенной, масляной
выпечкой, подобно ванильному фунтовому кексу по моему базовому рецепту, придавая ему
легкую теплую ноту специй. Свежий имбирь дает яркий вкус, молотый — более нежный.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 5 рецепта ванильного фунтового кекса (стр. 90) замените ваниль на 12 граммов
(2 столовые ложки) тертого свежего имбиря. Далее готовьте по рецепту.
› Один слой: мусс из темного шоколада (стр. 220) и карамелизированные груши

(стр. 264)
› Два слоя: кокосовый взбитый ганаш (стр. 201) и масляный крем со сливочным сыром
(стр. 242)
ОСНОВЫ
|
Мой базовый рецепт Ванильный фунтовый кекс
93
П ЕЧ Е Н ЬЕ - О С Н О В А
Мягкая и слегка вязкая в испеченном виде, эта основа из теста для печенья может стать
вкуснейшим — и неожиданным! — дополнением к муссовому торту. А если у вас нет желания
возиться с тортом, просто сделайте из теста крупное печенье, испеките и наслаждайтесь им
со стаканом молока.
ВЫХОД: на один корж диаметром 20 см или на 6–8 крупных печений

95 граммов 7 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры,
нарезать кубиками
65 граммов ź стакана сахара
65 граммов ź стакана светло-коричневого сахара мусковадо
40 граммов 1 крупное яйцо
165 граммов 1ź стакана пшеничной муки + на подпыл
2 грамма ½ чайной ложки пищевой соды
3 грамма ½ чайной ложки соли
Стационарный миксер с насадкой в виде лопатки или ручной миксер
Кольцо для выпечки диаметром 20 см (по желанию, для коржа)
1. Разогрейте духовку и подготовьте противень: разогрейте духовку до 175 °C.

Выстелите противень пергаментом.
2. Соедините влажные ингредиенты: в стационарном миксере с насадкой в виде

лопатки (или в большой миске, если используете ручной миксер) соедините сливочное масло,
обычный и коричневый сахар, взбейте на средневысокой скорости в пышную светлую массу,
от 2 до 3 минут. Влейте яйцо и вымешайте до однородности.
3. Соедините сухие ингредиенты: в средней миске смешайте муку, соду и соль.
4. Сделайте тесто: включите низкую скорость миксера и постепенно всыпьте смесь сухих
ингредиентов. Перемешайте. (На этом этапе тесто можно поместить в холодильник для
хранения — см. блок Хранение ниже.)
5. Придайте тесту форму: присыпьте рабочую поверхность мукой. Для коржа присыпьте
96
мукой кольцо для выпечки. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см и с помощью кольца
вырежьте круг диаметром 20 см. Переложите тесто вместе с кругом на противень. Для отдельных
печений скатайте из теста шарики диаметром около 5 см, выложите на противень и слегка
расплющите.
6. Испеките печенье или корж: если печете корж (представьте, что это большое печенье),
это займет немного больше времени — от 17 до 20 минут, внутри кольца. Если печете отдельные
печенья, выпекайте 10 минут. У готового коржа или печений должны быть золотистые края
и мягкий центр.
7. Закончите приготовление: если готовите корж, дайте ему полностью остыть в кольце
на противне, затем снимите кольцо. Если готовите отдельные печенья, остудите до теплого
состояния и наслаждайтесь.
ХРАНЕНИЕ
Корж или печенья можно хранить в плотно закрытой посуде или на подносе завернутыми
в пищевую пленку при комнатной температуре до 2 дней. Сырое тесто, плотно завернутое
в пленку, хранится в холодильнике до 5 дней.
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, мусс, взбитый ганаш, карамель
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, нейтральная глазурь, крем

шантильи, мороженое
ОСНОВЫ
› Муссовый торт: печенье (корж; стр. 96), слой мусса с арахисовой пастой (стр. 217),
затем слой шоколадного бисквита (стр. 42) и топинг – глазурь из темного шоколада
|
(стр. 250)
Мой базовый рецепт Печенье-основа
› Мороженое-сэндвич: мороженое с фруктовым джемом (стр. 297) между двумя
отдельными печеньями (стр. 96)
ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ С ПЕЧЕНЬЕМ (стр. 202): печенье-основа (корж;
стр. 96), слой кокосового взбитого ганаша (стр. 201), слой шоколадного бисквита
(стр. 42), топинг — итальянская меренга (стр. 278).
97
ПЕЧЕНЬЕ С СОЛЬЮ ОС НОВА
«ФЛЁР ДЕ СЕЛЬ»
ПЕЧЕНЬЕ
Щепотка соли совершает с десертом настоящее чудо. Она выявляет и подчеркивает вкусы —
карамель кажется более сливочной, а в выпечке яснее выражен ореховый привкус. Даже
сладость фруктов соль усиливает (мне нравится слегка присаливать ананас). Но мое любимое
сочетание — соль и печенье.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 5 рецепта печенья (стр. 96) посыпьте раскатанное тесто или отдельные печенья
на противне 2 граммами (½ чайной ложки) хлопьев морской соли «флёр де сель»,
далее готовьте по рецепту.
› Муссовый торт: печенье с солью «флёр де сель» (корж; см. выше), карамельный мусс
(стр. 214) и карамельная нейтральная глазурь (стр. 247)
› Двойное печенье: шоколадный масляный крем (стр. 242) между двумя отдельными
печеньями с корицей.
98
ПЕЧЕНЬЕ СО СПЕЦИЯМИ ИЛИ ОС НОВА
АРОМАТНЫМИ ТРАВАМИ
ПЕЧЕНЬЕ
Привычная пряная корица или сушеная лаванда — неожиданное, но ароматное дополнение

к вашему печенью.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 3 рецепта печенья (стр. 96) вмешайте в смесь сухих ингредиентов 10 граммов
(3¾ чайной ложки) молотой корицы или 2 грамма (2 чайные ложки) молотых
цветков лаванды (подходящей для кулинарных целей). Далее готовьте по рецепту.
› Торт: печенье с лавандой (корж; см. выше), ежевичный заварной крем (стр. 145), слой
миндального бисквита (стр. 54) и крем шантильи (стр. 272)
› Двойное печенье: мягкая карамель (стр. 242) между двумя отдельными имбирными
печеньями.
ОСНОВЫ
|
Мой базовый рецепт Печенье-основа
99
ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМИ ОС НОВА
КАПЛЯМИ ИЛИ ГРЕЦКИМ
ОРЕХОМ ПЕЧЕНЬЕ
Еще два варианта вкусовых дополнений к моему базовому рецепту теста для печенья —
шоколадные капли и рубленые грецкие орехи.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 рецепта печенья (стр. 96) сделайте тесто, как описано в рецепте, затем вмешайте
лопаткой 50 граммов (ѿ стакана) кондитерских капель из молочного или темного
шоколада* или 50 граммов (½ стакана) рубленых обжаренных грецких орехов**,
чтобы они равномерно распределились. Далее готовьте по рецепту.
* Для более сложного вкуса печенья вы можете использовать сочетание обоих видов
капель — из темного и из молочного шоколада.
** Чтобы обжарить грецкие орехи, распределите целые очищенные грецкие орехи

на выстеленном бумагой противне, поместите в разогретую до 175 °C духовку и готовьте
3–4 минуты, до золотистого цвета. Полностью остудите, затем крупно порубите.
› Торт: печенье с шоколадными каплями (корж; см. выше), украшенное отсаженными из

кондитерского мешка розочками из шоколадного масляного крема (стр. 242)
› Мороженое-сэндвич (стр. 101): ванильное мороженое (стр. 294) между двумя
отдельными печеньями с шоколадными каплями
100
МОРОЖЕНОЕ-СЭНДВИЧ
С ПЕЧЕНЬЕМ С ШОКОЛАДНЫМИ
КАПЛЯМИ
ОСНОВА: печенье с шоколадными
каплями (стр. 100) ПЕЧЕНЬЕ
НАЧИНКА: ванильное
мороженое (стр. 294)
БРАУНИ С РОЗМАРИНОМ И КАРАМЕЛЬЮ
ОСНОВА: шоколадный брауни с розмарином (стр. 108)
НАЧИНКА: мягкая карамель (стр. 228)
Топинг: морская соль
ШОКО Л А Д Н Ы Й БРАУ Н И
Переехав в Америку, я влюбился в брауни. Мои любимые кусочки — те, что с краю, потому что
мне нравится сочетание хрустящей корочки и мягкой шоколадной серединки. Во французских
кондитерских такая комбинация текстур встречается нечасто.
Любители брауни делятся на два лагеря — те, кто предпочитает кусочки из середины,
помягче, или с краю — более плотные. В этом рецепте вы найдете и то и другое, на любой вкус.
Брауни — сам по себе деликатес, но в качестве коржа для муссового торта он тоже великолепен.
ВЫХОД: 16 брауни по 5 см или один корж диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см

150 граммов сливочного масла комнатной
температуры
70 граммов ½ стакана + 4 чайные ложки какао-порошка + для формы (на подпыл)
4 грамма 1 чайная ложка разрыхлителя теста
115 граммов 1 стакан пшеничной муки
225 граммов 1ź стакана шоколадных капель*
* В этом рецепте я использую капли из молочного шоколада, но вы можете взять темный
шоколад или смесь обоих видов.
Квадратная форма для выпечки со стороной 20 см или круглое кольцо для бисквита
диаметром 20 см

сливочным маслом дно и бортики формы. Всыпьте внутрь немного какао-порошка и потрясите,
чтобы поверхность была равномерно им покрыта, затем стряхните излишки какао-порошка*.
* Использование какао-порошка для формы вместо муки удобно тем, что на готовых
брауни, когда вы их достанете из формы, не будет белых мучных следов.
104
2. Сделайте сахарную смесь: соедините сливочное масло и 100 граммов (½ стакана)
сахара в средней кастрюле. Поместите на средний огонь и прогрейте, медленно помешивая,
до растворения сахара, 1–2 минуты.
3. Сделайте яичную смесь: взбейте венчиком яйца с оставшимися 200 граммами

(1 стаканом) сахара до однородности.
4. Сделайте тесто: перелейте сахарную смесь в яичную и хорошо перемешайте. Всыпьте

какао-порошок, соль, разрыхлитель и муку, перемешайте*. Добавьте шоколадные капли
и перемешайте лопаткой, чтобы они равномерно распределились. Переложите тесто
в подготовленную форму, чтобы оно доходило до половины ее высоты. (Если готовите корж,
наполните тестом круглую форму; если отдельные брауни — в квадратную.) При необходимости
разровняйте поверхность лопаткой.
* Можно заменить просеивание сухих ингредиентов через сито более простым способом:
соедините их в миске и перемешайте венчиком, чтобы разбить возможные комочки.
5. Испеките брауни: выпекайте от 30 до 35 минут. Из-за темного цвета теста визуально

определить готовность брауни трудно. Дождитесь, когда сверху образуется корочка
с несколькими трещинками.
6. Извлеките из формы: если выпекали корж в круглом кольце, дайте брауни полностью
остыть, затем потяните кольцо вверх. Если пекли в квадратной форме, остудите их в форме 15–
20 минут, до теплого состояния, затем нарежьте на квадратики и подавайте. Обычно первыми
ОСНОВЫ
я извлекаю кусочки из углов — тогда остальные достать легче.
|
ХРАНЕНИЕ
Мой базовый рецепт Шоколадный брауни

Брауни лучше съесть в день выпечки, но можно хранить в плотно закрытом контейнере при
комнатной температуре до 2 дней.
› Иногда все, что нужно, это стакан молока

› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: мусс, взбитый ганаш, карамель
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, глазури, крем шантильи,

мороженое
105
› Муссовый торт: мусс из темного шоколада с шампанским (стр. 224) и глазурь из темного
шоколада (стр. 250). С насыщенным коржом, подобным брауни, я предпочитаю готовить
более легкие муссовые торты, а не многослойные.
› Изысканный вариант: выложите поверх квадратика брауни шарик ванильного
мороженого (стр. 294) и несколько ложечек ганаша из темного шоколада (стр. 157)
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ВИШНЕЙ (стр. 184): корж из брауни (стр. 104), начинка —
вишневый джем (стр. 183), топинг — шоколадный масляный крем (стр. 242) и свежая вишня
или черешня (стр. 268)
106
БРАУНИ С АРАХИСОВОЙ ОС НОВА
ПАСТОЙ И СОЛЬЮ
ШОКОЛА ДНЫЙ БРАУНИ
Существуют вкусы, которые всегда прекрасно сочетаются. Арахисовая паста и шоколад — одно
из таких сочетаний. И этим все сказано.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 шоколадного брауни (стр. 104), после добавления шоколадных капель, вмешайте
в тесто 250 граммов (1 стакан) арахисовой пасты*. Не мешайте слишком долго, всего
несколько круговых движений лопаткой. Выложите тесто в форму, как описано в рецепте,
посыпьте поверхность 3 граммами (½ чайной ложки) малдонской соли. Далее готовьте
по рецепту, помня, что арахисовая паста делает тесто более влажным, а значит, и выпекать
брауни следует дольше примерно на 5 минут.
* Я выбираю для этого рецепта однородную арахисовую пасту, но по желанию вы можете

использовать пасту с кусочками арахиса. Арахисовая паста должна быть комнатной
температуры, чтобы ее было проще вмешать в тесто. Если вы достали ее из холодильника,
прогрейте в микроволновке несколько секунд, прежде чем добавлять в тесто.
› Торт: базовый рецепт ванильного мусса (стр. 210)
ОСНОВЫ
› Изысканный вариант: подавайте с большим шариком шоколадного мороженого
(стр. 296)
|
Мой базовый рецепт Шоколадный брауни
107
ШОКОЛАДНЫЙ БРАУНИ ОС НОВА
С АРОМАТОМ РОЗМАРИНА
ШОКОЛА ДНЫЙ БРАУНИ
Прогрейте свежий розмарин в растопленном сливочном масле, чтобы придать брауни

оригинальную ноту вкуса. Помните: работая с ароматными травами, важно не переборщить с их
количеством.
Частое сито
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Оборвите с веточек 2 грамма листочков розмарина и крупно их порубите (получится

1 столовая ложка, примерно с 5 веточек).
2. В шаге 1 рецепта шоколадного брауни (стр. 104) выложите сливочное масло в среднюю
кастрюльку, но пока не добавляйте 100 граммов (½ стакана) сахара. Растопите масло
на среднем огне. Снимите с огня и вмешайте розмарин. Накройте кастрюлю крышкой или
пленкой и оставьте настаиваться на 30 минут, чтобы масло пропиталось ароматом розмарина.
Процедите через частое сито, розмарин выбросьте.
3. Верните масло в кастрюлю и всыпьте 100 граммов (½ стакана) сахара. Прогревайте

на среднем огне, медленно помешивая, до растворения сахара, 1–2 минуты. Далее готовьте
› Торт: ванильный масляный крем (стр. 240)

› Полейте неразрезанный брауни в форме мягкой карамелью (стр. 228) и дайте
полностью остыть перед нарезанием
108
МОЙ Б А З О В Ы Й РЕ Ц Е П Т
БРЕТОНСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Это французский вариант хорошо всем известного песочного теста. Рассыпчатое, нежное, чуть
солоноватое, маслянистое тесто родом из Бретани. Я использую его как основу фруктовых
тартов — немного более толстую, чем основа для тарта, приготовленная по базовому рецепту.
Нет ничего вкуснее бретонской песочной основы с карамелизированными яблоками и ложечкой
крем-фреша.
ВЫХОД: одна основа диаметром 20 см или 6–8 отдельных печений

ВРЕМЯ: 2 часа 30 минут
125 граммов 9 столовых ложек сливочного масла, очень мягкого
175 граммов 1½ стакана пшеничной муки + на подпыл
11 граммов 2ź чайной ложки разрыхлителя теста
1 грамм ¼ чайной ложки соли «флёр де сель»
ОСНОВЫ
|
Кольцо для выпечки диаметром 20 см*
Мой базовый рецепт Бретонское песочное тесто

Силиконовый коврик для выпечки (или пергамент)
* Для этого рецепта я предпочитаю использовать именно кольцо (без дна), а не форму,
потому что из него проще доставать испеченную основу.
1. Сделайте яичную смесь: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика (или

в большой миске с помощью ручного миксера) соедините яичные желтки и сахар. Взбейте
на высокой скорости в легкую, пышную массу в течение 2–3 минут. Добавьте сливочное масло
и взбейте до однородности.
2. Добавьте сухие ингредиенты: всыпьте в чашу миксера муку, разрыхлитель и соль,

аккуратно вымешайте лопаткой, не слишком долго.
3. Охладите тесто: выложите тесто на большой кусок пищевой пленки и аккуратно скатайте
в шар. Заверните в пленку. Поместите в холодильник примерно на 2 часа, чтобы тесто стало
плотным. (На этом этапе тесто можно оставить для хранения — см. блок Хранение ниже.)
111
противень силиконовым ковриком или пергаментом.
5. Придайте тесту форму: присыпьте рабочую поверхность мукой. Если печете основу,
присыпьте мукой кольцо для выпечки. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5 см и вырежьте
с помощью кольца круг диаметром 20 см. Переместите тесто вместе с кольцом на противень.
Если готовите печенье, раскатайте тесто в пласт толщиной 6 мм и круглой формочкой вырежьте
заготовки. Выложите их на противень минимум в 3 см друг от друга, потому что тесто при
выпечке немного растечется.
6. Испеките основу или печенье: выпекайте до золотистого цвета, около 20 минут. Тесто
в духовке слегка вздуется — это нормально.
7. Закончите приготовление: дайте основе полностью остыть в кольце, затем аккуратно

приподнимите кольцо и осторожно выдавите из него основу вниз. Печенье остудите на противне,
затем снимите.
ХРАНЕНИЕ
Испеченные изделия из бретонского песочного теста в плотно закрытой посуде могут храниться
при комнатной температуре до 2 дней.
Сырое тесто, плотно завернутое в пищевую пленку, может храниться в холодильнике до 5 дней
и в морозильнике до 2 недель.
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, мусс, взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: глазурь
› Тарт: выложите сверху карамелизированные яблоки (стр. 260) и подайте с крем-фрешем

в отдельной посуде
› Окуните печенья в лимонный курд (стр. 154)
ТАРТ С МИНДАЛЬНЫМ ФРАНЖИПАНОМ И КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМИ
ЯБЛОКАМИ (стр. 115): основа из бретонского песочного теста (стр. 111), начинка —
миндальный франжипан (стр. 143), топинг — карамелизированные яблоки (стр. 260)
112
ТАРТ С МИНДАЛЬНЫМ ФРАНЖИПАНОМ
Есть несколько случаев, когда не следует предварительно выпекать основу тарта. Один
из них — если вы используете в качестве начинки франжипан. Так как он содержит яйца,
его следует пропечь вместе с основой из сырого теста.
1. Выстелите круглую форму для тарта тестом для основы по выбранному рецепту. Мне
нравится готовить тарт с миндальным франжипаном на основе бретонского песочного
теста (стр. 111). Оно более рассыпчатое, чем обычное тесто в рецепте ванильной основы
для тарта (стр. 24), но вы можете выбрать и его.
2. Выложите в неиспеченную основу слой миндального франжипана (стр. 143) так,

чтобы он доходил до середины высоты бортиков основы. Во время выпекания франжипан
увеличится в объеме вдвое, так что не кладите слишком много. Для более аккуратного
отсаживания франжипана вы можете использовать кондитерский мешок.
3. Выложите поверх франжипана тонкие ломтики свежих яблок или груш, равномерно
распределив их веером и чуть прижав к поверхности.
4. Выпекайте при 175 °C от 20 до 30 минут, до золотистого цвета основы.
Для несколько иного варианта исключите свежие фрукты и выпекайте тарт по рецепту.
На испеченный тарт выложите толстые ломтики карамелизированных яблок (стр. 260) —
вкус тарта будет более насыщенным и ярким.
ОСНОВЫ
|
113
ТАРТ С МИНДАЛЬНЫМ ФРАНЖИПАНОМ И ЯБЛОКАМИ
ОСНОВА: основа из бретонского песочного теста (стр. 111)
НАЧИНКА: миндальный франжипан (стр. 143)
ТОПИНГ: карамелизированные яблоки (стр. 260)
ТЕХНИКА: тарт с миндальным франжипаном (стр. 113)
ШОКОЛАДНОЕ БРЕТОНСКОЕ ОС НОВА
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
БРЕ ТОНС КОЕ
ПЕСОЧНОЕ ТЕС ТО
Превратите бретонское песочное тесто в шоколадное, просто добавив в сухие ингредиенты

какао-порошок. Он придаст вкусу насыщенность, а в испеченном виде тесто будет таким же
рассыпчатым.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта бретонского песочного теста (стр. 111) добавьте в чашу миксера
вместе с мукой 75 граммов (Ҁ стакана) несладкого какао-порошка*. Далее готовьте
* Если вы готовите основу для тарта, а не печенье, присыпьте форму не мукой, а какао-
порошком, чтобы на готовой выпечке не было белых следов муки.
› Тарт: банановый заварной крем (стр. 145) и карамелизированные бананы (стр. 258)
› Окуните печенья в ганаш из темного шоколада с вишней (стр. 163)
116
БРЕТОНСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ОС НОВА
С ФУНДУКОМ
БРЕ ТОНС КОЕ
ПЕСОЧНОЕ ТЕС ТО
Жареный фундук придает тесту приятный ореховый вкус — а еще и хрустящую текстуру.
Вы также можете с успехом использовать вместо фундука жареные миндаль, арахис
или грецкие орехи.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта бретонского песочного теста (стр. 111), после добавления сухих
ингредиентов, всыпьте в смесь 50 граммов (½ стакана) рубленого жареного*
бланшированного (без кожицы) фундука и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы
орехи равномерно распределились**. Далее готовьте по рецепту.
* Чтобы обжарить фундук, крупно порубите орехи, распределите на выстеленном бумагой

противне, поместите в разогретую до 175 °C духовку и прогревайте от 10 до 15 минут,
до золотистого цвета и появления запаха жареных орехов.
** По желанию посыпьте жареными орехами сырую основу или печенье, а не вмешивайте их

в тесто.
ОСНОВЫ
› Тарт: ганаш с темным шоколадом и «Калуа» (стр. 164) и карамельная глазурь (стр. 247)
|
› Окуните печенья в апельсиновый курд (стр. 156)

117
В ОЗ ДУ Ш Н Ы Й РИС
В К А РА М Е Л И
Мне нравится использовать медленно карамелизированный воздушный рис в качестве основы
для многослойных тортов. Его хрустящая текстура создает особенно приятный контраст
с начинкой из мусса или ганаша.
ВЫХОД: один корж для торта диаметром 20 см

70 граммов 2 стакана воздушного риса
35 граммов 2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа
18 граммов 1 столовая ложка + сахара
¾ чайной ложки
Кольцо для выпечки диаметром 20 см

противень силиконовым ковриком для выпечки или пергаментом и поместите сверху кольцо для
выпечки.
2. Подготовьте воздушный рис: выложите рис в большую миску. Влейте кукурузный сироп
в маленькую термостойкую миску и поместите в микроволновку на 30 секунд, затем полейте
рис теплым сиропом. Посыпьте сахаром и перемешайте лопаткой, чтобы рис был равномерно
покрыт. (Возможно, вы обнаружите, что руками это делать проще.)
3. Придайте воздушному рису форму: переложите рис в подготовленное кольцо

и утрамбуйте в виде ровного коржа толщиной примерно 6 мм. Если собираетесь использовать
рис не как основу, а в виде топинга, разложите его горками по поверхности противня.
4. Запеките рис: запекайте от 10 до 15 минут, до золотистого цвета и карамелизации.
5. Достаньте рис из формы: дайте рису в карамели полностью остыть в форме. Затем
снимите кольцо и аккуратно отделите рис от силиконового коврика или пергамента.
120
ХРАНЕНИЕ
Воздушный рис в карамели можно хранить в плотно закрытой посуде в сухом прохладном месте
до 1 недели.
› Сам по себе: посыпьте раскрошенным воздушным рисом в карамели мороженое

(стр. 294) или запеченные фрукты (стр. 266)
› Двойное печенье: воздушный рис в карамели, склеенный курдом из маракуйи (стр. 156)
ОСНОВЫ
ТОРТ С ХРУСТЯЩЕЙ ОСНОВОЙ И АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ (стр. 123): основа
|
из воздушного риса в карамели (стр. 120), начинка — мусс с арахисовой пастой (стр. 217),
Мой базовый рецепт Воздушный рис в карамели

топинг — ганаш из темного шоколада (стр. 157)
121
ВОЗДУШНЫЙ РИС ОС НОВА
В КАРАМЕЛИ, ШОКОЛАДНЫЙ ВАНИЛЬНА Я ОС НОВА
ИЛИ С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ Д ЛЯ ТАР ТА ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕС ТА
Покройте воздушный рис слоем молочного или темного шоколада или мягкой арахисовой
пастой.
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Приготовьте воздушный рис в карамели, как описано в рецепте на стр. 120.
2. Для шоколадного воздушного риса выложите 70 граммов молочного или

темного шоколада в термостойкую миску. Прогревайте в микроволновке интервалами
по 10–15 секунд, перемешивая после каждого интервала, пока шоколад не растает. Не грейте
слишком долго, шоколад не должен стать горячим. Для воздушного риса с арахисовой
пастой выложите 60 граммов (¼ стакана) арахисовой пасты в термостойкую миску.
Прогревайте в микроволновке интервалами по 30 секунд, перемешивая после каждого
интервала, пока паста не станет жидкой. В отдельную миску выложите 60 граммов белого
шоколада. Прогревайте в микроволновке интервалами по 30 секунд, перемешивая после
каждого интервала, пока шоколад не растает. Не грейте лишком долго, шоколад не должен стать
горячим. Перемешайте растопленный шоколад с арахисовой пастой до однородности.
3. Выстелите противень или форму для выпечки диаметром 20 см пергаментом. Выложите

готовый корж из воздушного риса в карамели в большую миску и разломайте руками
на кусочки. Влейте в миску с рисом расплавленный шоколад или смесь на основе арахисовой
пасты и перемешайте лопаткой.
4. Выложите рис в подготовленную форму или на противень и утрамбуйте. Поместите

в холодильник для застывания примерно на 20 минут.
5. Аккуратно извлеките рис из формы и удалите пергамент. (Действуйте быстро, пока шоколад
не подтаял.)

› Торт: основа из шоколадного воздушного риса в карамели (см. выше), слой ванильного
мусса (стр. 110), слой шоколадного бисквита (стр. 42)
› Двойное печенье: воздушный рис в карамели с арахисовой пастой (см. выше),
склеенный мягкой карамелью (стр. 228) и посыпанный морской солью
122
ТОРТ С ХРУСТЯЩЕЙ ОСНОВОЙ И АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ
ОСНОВА: воздушный рис в карамели (стр. 120)
НАЧИНКА: мусс с арахисовой пастой (стр. 217)
ТОПИНГ: ганаш из темного шоколада (стр. 157)
ТЕХНИКА: как собрать муссовый торт (стр. 319)
В А Н И Л ЬН О Е Б Е З Е
(«П А В ЛОВ А »)
В моих кондитерских «Павлова» — один из самых популярных десертов. Он представляет собой
восхитительную игру текстур: хрустящая корочка и мягкая сердцевина безе отлично сочетаются
со сладкими кремами и кислыми фруктами и ягодами.
ВЫХОД: одно безе диаметром 10 см

ВРЕМЯ: от 45 минут до 1 часа
135 граммов 1 стакан сахарной пудры
65 граммов 2 крупных яичных белка
Стационарный миксер с насадкой в виде венчика (не рекомендую взбивать вручную)
Цифровой термометр
Кольцо для выпечки диаметром 10 см и высотой бортиков 5 см

противень силиконовым ковриком или пергаментом и поставьте на него кольцо для выпечки.
2. Взбейте сахар с белками: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика соедините

сахарную пудру и яичные белки и взбейте на низкой скорости.
3. Наполните большую кастрюлю водой слоем глубиной 7,5 см и доведите до кипения

на среднем огне*. Прикрепите к чаше миксера внутри термометр и поместите чашу на паровую
баню. Прогревайте меренгу, постоянно взбивая, пока она не прогреется до 45 °C**. Снимите
с паровой бани***.
* Убедитесь, что дно чаши не касается кипящей воды, иначе меренга свернется.
** При приготовлении меренги термометр обязателен, так как температура должна быть
измерена с точностью.
*** Это швейцарская меренга, вариант меренги двойного приготовления — сначала
на паровой бане, затем в духовке. У безе из нее тонкая хрустящая корочка,
а в зависимости от времени выпекания внутри она может быть либо хрустящей, либо
126
мягкой и влажной.
4. Закончите приготовление меренги: верните чашу в миксер. Взбейте теплую массу
на высокой скорости до плотных пиков в течение 5–7 минут. Меренга должна стать воздушной
и увеличиться в объеме в три раза.
5. Придайте меренге форму: лопаткой выложите меренгу в кольцо* и разровняйте

поверхность. Аккуратно снимите кольцо.
* Если у вас нет кольца для выпечки, просто выложите меренгу на противень и придайте
лопаткой форму круга диаметром 10 см и высотой около 5 см.
6. Испеките безе: выпекайте 10 минут, затем убавьте температуру до 165 °C и выпекайте еще
20 минут, до образования снаружи хрустящей корочки, но сохранения мягкости в середине.
В процессе выпечки меренга слегка растечется.
7. Остудите: дайте безе полностью остыть на противне. (Старайтесь лишний раз его не трогать,
чтобы не сломать тонкую корочку.)
ХРАНЕНИЕ
ОСНОВЫ
Безе с мягким центром лучше съесть в день выпечки, но вы можете завернуть его в пищевую
пленку и хранить при комнатной температуре до 2 дней.
|
Мой базовый рецепт Ванильное безе («Павлова»)
› Ванильный крем шантильи (стр. 272) и свежая малина (стр. 268)

› Курд из маракуйи (стр. 156) и свежая клубника (стр. 268)
«ПАВЛОВА» С ГРЕЙПФРУТОМ И ЭСТРАГОНОМ (стр. 148): итальянская меренга
(стр. 278), начинка — грейпфрутовый курд (стр. 156), топинги — крем шантильи
с эстрагоном (стр. 273), свежий грейпфрут (стр. 268) и нейтральная глазурь (стр. 243)
«ПАВЛОВА» С ЕЖЕВИКОЙ И ЛИМОННОЙ ВЕРБЕНОЙ: безе из итальянской меренги

(стр. 278), начинка — ежевичный джем (стр. 179) и крем шибуст с лимонной вербеной
(стр. 147), топинг — свежая ежевика (стр. 268)
127
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ОС НОВА
БЕЗЕ
ВАНИЛЬНОЕ БЕ ЗЕ
Придайте безе дополнительный аромат с помощью таких добавок, как ореховые масла, свежие
травы или какао-порошок.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 4 базового рецепта ванильного безе (стр. 126) взбейте меренгу до плотных пиков,
затем добавьте ароматизатор по выбору:
› безе с ореховым вкусом: выложите 15 граммов (1 столовую ложку)

миндальной или арахисовой пасты в среднюю миску. Добавьте ложку меренги
и аккуратно перемешайте до однородности, затем вмешайте полученную смесь
лопаткой в оставшуюся меренгу, стараясь сильно не перемешивать*.
* Меренгу всегда нужно мешать очень аккуратно и осторожно, чтобы она оставалась
пышной.
› безе со свежими травами: добавьте мелко порубленные листочки 1 веточки

свежей мяты или базилика* и аккуратно перемешайте.
* Можете добавить и другие ароматные травы, такие как лимонный тимьян или эстрагон.
› шоколадного безе: просейте 20 граммов (2¾ столовой ложки) какао-
порошка в среднюю миску. Добавьте ложку меренги и аккуратно перемешайте
до однородности, затем вмешайте полученную смесь лопаткой в оставшуюся меренгу,
стараясь сильно не перемешивать*.
* Если хотите получить мраморный рисунок безе, не перемешивайте меренгу
до однородности, чтобы в ней были видны шоколадные полоски.
Далее готовьте по рецепту.

ТРИ ИДЕИ ДЛЯ НАЧАЛА
› Безе с миндальной пастой: крем шантильи с греческим йогуртом (стр. 273) и запеченный
инжир
› Мятное безе: апельсиновый курд (стр. 156) и ломтики апельсина
› Шоколадное безе: крем шантильи с каштаном и виски (стр. 273) и ганаш из темного
128
шоколада (стр. 157)

З А В А РНО Е Т ЕС Т О
Вы наверняка не раз лакомились изделиями из заварного теста — эклерами или профитролями.
Это тесто на основе яиц хорошо дополнять такими начинками, как английский или заварной
крем, или взбитый ганаш. Мои любимые заварные пирожные — со взбитым кокосовым
ганашем и лимонным курдом, потому что ореховый вкус ганаша отлично дополняет мягкий курд
с кислинкой.
ВЫХОД: 30 профитролей, 15 эклеров или 1 кольцо для десерта «Париж-Брест»

ВРЕМЯ: 1 час
75 граммов ź стакана воды
70 граммов ¼ стакана + 1 чайная ложка цельного молока
75 граммов 5½ столовой ложки сливочного масла
3 грамма 1 чайная ложка сахара
100 граммов Ž стакана пшеничной муки
150–200 граммов 3–4 крупных яйца + 1 яйцо для льезона
20 граммов 1 крупный яичный желток
Стационарный миксер с насадкой в виде лопатки
Кондитерский мешок с большой круглой насадкой (минимум 1 см шириной)

противень пергаментом. Для эклеров с помощью линейки нанесите на пергамент маркером
линии в 13 см друг от друга. Для кольца «Париж-Брест» поместите на пергамент форму или
тарелку диаметром 20 см и обведите маркером, чтобы получился круг. Переверните пергамент.
2. Сделайте тесто: соедините в средней кастрюле воду, молоко, сливочное масло, сахар
и соль. Доведите до кипения, время от времени помешивая. Всыпьте муку и энергично
вымешивайте лопаткой до образования теста, 1–2 минуты. Прогревайте, помешивая, пока
на дне кастрюли не начнет образовываться пленка прилипающего теста, 1–2 минуты.
Продолжайте прогревать, вымешивая, пока пленка на дне кастрюли не побелеет, что займет еще
около 5 минут. Снимите с огня.
132
3. Добавьте яйца: переложите тесто в чашу стационарного миксера с насадкой в виде
лопатки и вымешивайте на низкой скорости около 5 минут. При приготовлении заварного теста
количество яиц может варьироваться. Это зависит от консистенции теста: иногда оно немного
пересыхает в кастрюле и забирает больше яиц*. Продолжайте вымешивать тесто на низкой
скорости, чтобы из него вышел лишний пар и оно немного остыло. Затем вливайте яйца,
строго по одному, вымешивая до однородности после каждого добавления. Вам понадобится
от 150 до 200 граммов яиц (от 3 до 4 штук). Снаружи чаша с тестом должна быть горячей,
но такой, чтобы не обжигала руки.
* Консистенция теста должна быть такой, что если погрузить в него лопатку и поднять вверх,
оно медленно стекало бы с нее широкой лентой. Тесто должно быть густым, но достаточно
мягким, чтобы его можно было отсаживать.
4. Придайте тесту форму: с помощью лопатки выложите часть теста в кондитерский мешок
с большой круглой насадкой — столько, чтобы наполнить его на треть. Отсадите тесто в виде
заготовок желаемой формы, наполняя мешок по мере опустошения, пока не используете все
тесто. (Технику отсаживания можно изучить на стр. 332.)
› Профитроли. Держа кондитерский мешок под углом 90 градусов и примерно в 1,2 см

от выстеленного пергаментом противня, отсадите кружочки теста диаметром примерно
4 см, чтобы расстояние между ними было не менее 3,5 см. Пальцем сгладьте острый
кончик теста сверху.
› Эклеры. Отсадите полоски теста длиной 13 см минимум в 2,5 см друг от друга.
› Кольцо «Париж-Брест». Следуя обозначенному на пергаменте кругу, отсадите круг
ОСНОВЫ
из заварного теста, затем второй — непосредственно внутри первого (они должны
касаться друг друга). Затем отсадите третий круг — сверху, посередине между двумя
нижними.
|
5. Смажьте льезоном: в маленькой миске взболтайте оставшееся 1 яйцо (50 граммов)
Мой базовый рецепт Заварное тесто
и яичный желток. Кондитерской кистью или просто пальцами слегка смажьте заготовки из теста
льезоном.
6. Испеките: выпекайте изделия из заварного теста в середине духовки, пока они не станут
золотистыми, легкими на ощупь и пустыми, если их разломить. В середине выпекания разверните
противень внутри духовки на 180 градусов.
› профитроли — от 20 до 25 минут.
› эклеры — от 20 до 25 минут.
› кольцо «Париж-Брест» — от 25 до 30 минут.
7. Закончите приготовление: дайте изделиям полностью остыть в форме, затем аккуратно
133
снимите их с пергамента и наполните начинкой по выбору.

ХРАНЕНИЕ
Изделия из заварного теста с начинкой лучше съесть сразу, но в закрытом контейнере

в холодильнике они могут храниться до 1 дня.
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, курд, джем, взбитый ганаш
› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: крем шантильи, свежие ягоды и фрукты, глазурь
› Кокосовый взбитый ганаш (стр. 201) и курд из маракуйи (стр. 156), посыпка –
сахарная пудра
› Заварной крем (стр. 141) и ганаш из темного шоколада (стр. 157)
ТОРТ С МАЛИНОВЫМ КРЕМОМ: кольцо из заварного теста «Париж-Брест»,
начинка — малиновый джем (стр. 179), топинги — свежая малина (стр. 268) и ванильный
крем шантильи (стр. 272)
134
НАЧИНКИ
Если бисквит, корж или основа определяет сущность
торта, то начинка придает ему индивидуальность.
Корж определяет его текстура: плотное тесто для

печенья или рассыпчатая песочная основа для тарта,
воздушный миндальный или нежный шоколадный
бисквит. Начинки же придают вкус. Вы никогда
не получите глубокий, насыщенный шоколадный
вкус только от коржа. Ему нужна начинка, чтобы
стало понятно, будет ли этот шоколадный торт
скромным (где к коржу добавили простую мягкую
ванильную начинку из маскарпоне), классическим
(куда добавлен проверенный заварной крем)
или авантюрным (где в качестве дополнений
выступают экзотические фрукты, орехи и начинки
с оригинальными травяными или цветочными
вкусами). Использование одновременно слишком
большого количества ингредиентов или вкусов может
привести к тому, что «личность» торта будет сбивать
с толку — все-таки требуется единая концепция.
Иногда вкусы сливаются естественно и образуют

единый гармоничный аккорд — например,
шоколад и карамель сочетаются просто идеально,
лаванда и мед — тоже. В других случаях один вкус
является главным и поддерживается акцентами,
которые усиливают его, — бананы восхитительны
на вкус с легким оттенком корицы и гвоздики,
а вкус клубники становится ярче с добавлением
бальзамического уксуса.
Нахождение правильного баланса — скорее

искусство, чем наука. Начните с ваших любимых
вкусов, затем пробуйте их объединять, а время
от времени идите на риск и придумывайте
экстравагантные комбинации.
Некоторые сочетания вы найдете на следующей

странице или в тексте книги, но есть множество
прочих вкусов, которые здесь не упомянуты.
Я надеюсь, что это станет стартовой точкой для
вашего самостоятельного творчества.
К Л АСС И К А П Р ОД ВИ Н У ТОЕ ЭКС Т РА ВА ГА Н Т НОЕ
ФРУ К Т Ы
Апельсин — Апельсин — лимонный тимьян Апельсин — оливковое масло

коричневый сахар
Персик — маскарпоне Персик — розмарин Персик — лимонная вербена
Яблоко — карамель Яблоко — имбирное печенье Яблоко — шоколад и портвейн
Ш О КО Л А Д
Темный шоколад Темный шоколад — фундук Темный шоколад — базилик

в разных видах
Молочный шоколад — Молочный шоколад — чай Молочный шоколад — лаванда

арахисовая паста «Эрл Грей»
Белый шоколад — клубника Белый шоколад — лимон Белый шоколад — чай маття
О РЕ Х И И С П Е Ц И И
Ваниль в разных видах Ваниль — мед Ваниль — лаванда
Фундук — эспрессо Фундук — ежевика Фундук — кокос
Корица — банан Корица — груша Корица — миндаль
Карамель — соль Карамель — тимьян Карамель — анис

З А В А РНО Й К РЕ М
В заварном креме есть что-то такое, что никакой мусс или ганаш не сможет повторить.
Он однородный и густой — идеальной текстуры. Его можно есть просто так, ложкой, как
самостоятельный десерт, но он также великолепен в тартах и пирожных. Он достаточно плотен,
чтобы не просесть под тяжестью свежих ягод, а его вкус настолько деликатен, что прекрасно
оттенит даже самые нежные фрукты.
ВЫХОД: 1 килограмм (4 стакана), что достаточно для начинки одного тарта диаметром 20 см
или торта с двумя коржами диаметром 20 см, и еще останется*
* Выложите поверх оставшегося заварного крема ягоды или посыпьте штрейзельной
крошкой — и у вас готов простой десерт или послеполуденный перекус.
535 граммов 2¼ стакана цельного молока
50 граммов ź стакана кукурузного крахмала
185 граммов 9 крупных яичных желтков
нарезанного кубиками
Н АЧ И Н К И
1. Сделайте молочную смесь: в средней кастрюле соедините молоко и 65 граммов |

Мой базовый рецепт Заварной крем
(ź стакана) сахара. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня.
2. Сделайте крахмальную смесь: в большой миске смешайте оставшиеся 65 граммов
ź стакана) сахара и крахмал. Постепенно вмешайте ½ стакана теплой молочной смеси.
3. Сделайте яичную смесь: не прекращая вымешивать, добавьте в смесь яичные желтки,
по одному за раз, вымешивая до однородности перед добавлением следующего*. Перелейте
яичную смесь в кастрюлю с оставшейся молочной смесью.
* Техника постепенного, малыми порциями введения холодного или комнатной температуры
жидкого ингредиента (в данном случае яичных желтков) в горячую смесь, так, чтобы
постепенно понижать ее температуру, а холодный ингредиент при этом не прогревался
слишком сильно, называется темперированием. Если вы сразу смешаете все желтки
141
с горячей смесью, они свернутся.

4. Закончите приготовление крема: прогревайте смесь на среднеслабом огне, постоянно
помешивая, до загустения, около 5 минут. Снимите с огня. Добавьте сливочное масло
и вымешайте до однородности — крем станет светло-желтым и блестящим. Процедите крем
через частое сито, чтобы удалить возможные комочки. Остудите, затем охладите в холодильнике
перед использованием.
ХРАНЕНИЕ
Заварной крем можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде, накрыв поверхность
пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась, до 3 дней. Перед использованием перемешайте
крем лопаткой, чтобы он стал мягче и приобрел пластичность.
ЛУЧШЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ
› Начинки для основы тарта

› Начинки изделий из заварного теста (например, эклеров или профитролей)
142
МИНДАЛЬНЫЙ ФРАНЖИПАН НАЧИНК А
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Франжипан — это миндальный крем, облегченный заварным кремом. Он идеально подходит

в качестве начинки для фруктовых тартов. Мне нравятся тарты с миндальным франжипаном
(стр. 113): слой миндального франжипана отсаживается в основы для тартов, сверху
выкладываются мягкие ломтики припущенной груши, и все вместе запекается в духовке.
ВЫХОД: 750 граммов (3 стакана), что достаточно для начинки одного тарта диаметром 20 см
или торта с двумя коржами диаметром 20 см, и еще останется*
* Оставшийся миндальный франжипан можно использовать в качестве начинки для
круассанов. Наполните их начинкой, пропитайте сахарным сиропом и запеките — у вас
получатся миндальные круассаны.
МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ
120 граммов 8 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры
110 граммов ¾ стакана + 2 чайные ложки сахарной пудры
100 граммов 2 крупных яйца комнатной температуры
15 граммов 1 столовая ложка рома
150 граммов 1½ стакана миндальной муки
Н АЧ И Н К И
Стационарный миксер с насадкой в виде лопатки
Кондитерский мешок
ИЗМЕНЕНИЕ |
1. Приготовьте заварной крем: сделайте заварной крем по рецепту (стр. 141). Полностью
остудите, затем накройте поверхность крема пищевой пленкой и поместите в холодильник.
2. Сделайте миндальный крем: в стационарном миксере с насадкой в виде лопатки (или

в большой миске с помощью ручного миксера) взбейте сливочное масло на средней скорости
в легкую пышную массу в течение 2–3 минут. Всыпьте сахарную пудру и снова взбейте. Влейте
по бортику чаши одно яйцо, вымешайте до однородности. Выключите мотор и соскребите
смесь со стенок чаши. Влейте второе яйцо и взбейте на средней скорости до однородности.
Снова выключите и соскребите смесь со стенок чаши. Всыпьте миндальную муку и вымешайте
до однородности. Вновь выключите и соскребите смесь со стенок чаши.
143
3. Соедините заварной крем с миндальным: достаньте заварной крем из холодильника
и перемешайте лопаткой, чтобы он стал мягким. Смешайте лопаткой в большой миске
250 граммов (1 стакан) заварного крема и 500 граммов (2 стакана) миндального крема.
ХРАНЕНИЕ
Миндальный франжипан можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде, накрыв

поверхность пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась, до 3 дней. Так как в его состав входят
сырые яйца, перед едой его необходимо испечь.
144
ФРУКТОВЫЙ НАЧИНК А
Дополните базовый заварной крем фруктовым пюре, например, ежевичным или банановым.
Фруктовый вкус в таком креме нежный и деликатный, здесь не требуется яркость или выраженная
кислота. Экспериментируйте с интенсивностью вкуса, добавляя в крем мягкие взбитые сливки,
например, для начинки бананового пая.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте заварной крем по рецепту (стр. 141), затем вмешайте 145 граммов
(Ҁ стакана) пюре из ежевики или 215 граммов (¾ стакана) бананового пюре*.
Протрите через частое сито, чтобы удалить возможные комочки.
* Ежевичное и банановое пюре встречается в продаже в готовом виде, консервированное,

но вы можете приготовить его самостоятельно. Для этого просто пюрируйте указанное
количество очищенных ежевики или бананов в блендере до однородности. Ежевичное
пюре перед добавлением в крем протрите через сито, чтобы удалить косточки.
ШОКОЛАДНЫЙ ИЛИ НАЧИНК А

ОРЕХОВЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Н АЧ И Н К И
Заварной крем можно сделать более фруктовым, как описано выше, или придать ему особо
|
богатый вкус, добавив шоколад или орехи. При смешивании с кремом дополнительные вкусы
становятся более нежными, не такими резкими. Если вам все-таки нравится фруктовая нотка,
советую добавить в ореховый или шоколадный крем мелко натертую цедру с половинки
апельсина.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте заварной крем по рецепту (стр. 141), затем вмешайте 75 граммов (ѿ стакана)
пасты из фундука, или арахисовой пасты, или темного шоколада (растопленного). Протрите
через частое сито, чтобы удалить возможные комочки.
145
ЗАВАРНОЙ КРЕМ НАЧИНК А
С АРОМАТНЫМИ ТРАВАМИ
Чтобы ароматизировать заварной крем травами, достаточно просто настоять с ними молоко,
идущее в рецепте. Этот прием можно использовать вообще в любом рецепте, где в состав
ингредиентов входит молоко — вы настаиваете его с травами, подобно чаю. Мне нравится
свежесть лимонной вербены, но также прекрасный аромат дают лаванда и роза.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 рецепта заварного крема (стр. 141) приготовьте теплую молочную смесь, как
описано, затем добавьте 6 граммов (5 столовых ложек) сушеной лимонной вербены,
розовых лепестков или лаванды, накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться
в течение 15 минут. Процедите смесь через частое сито, остатки трав выбросьте. Далее готовьте
146
КРЕМ ШИБУСТ НАЧИНК А
Шибуст — это смесь заварного крема с итальянской меренгой, в результате получается очень
легкий по текстуре крем.
ВЫХОД: 1 килограмм (4 стакана), что достаточно для начинки одного тарта диаметром 20 см
или торта с двумя коржами диаметром 20 см, и еще останется
ВРЕМЯ: 30–40 минут (если заварной крем уже готов)
5 граммов 1½ чайной ложки + ż чайной ложки порошкообразного желатина
25 граммов 1 столовая ложка + 2 чайные ложки холодной воды
1 объем заварного крема (стр. 141)
1 объем ванильной меренги (стр. 126)
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Растворите желатин: в маленькой миске соедините желатин и холодную воду,

перемешайте до растворения желатина.
2. Приготовьте заварной крем: сделайте заварной крем по рецепту. Пока он еще теплый,
вмешайте в него лопаткой растворенный желатин. Дайте полностью остыть в течение 30 минут.
Н АЧ И Н К И
3. Тем временем приготовьте меренгу: сделайте меренгу по рецепту и отмерьте
390 граммов (3¼ стакана). Оставшуюся меренгу используйте в другом блюде.
4. Приготовьте крем шибуст: добавьте 130 г (около 1 стакана) меренги в заварной крем*
|
и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы он стал мягче. Затем аккуратно вмешайте остальную
меренгу. (Перемешивайте осторожно, чтобы сохранить смесь воздушной.) Крем шибуст следует Мой базовый рецепт Заварной крем
использовать сразу, если поместить его в холодильник, он может осесть и расслоиться.
* Если вы готовили заварной крем заранее и хранили его в холодильнике, не забудьте

предварительно достать его из холодильника и перемешать лопаткой, чтобы он стал
мягким, пластичной консистенции.
ХРАНЕНИЕ
Крем шибуст следует использовать сразу, хранению он не подлежит.

147
«ПАВЛОВА» С ГРЕЙПФРУТОМ И ЭСТРАГОНОМ
ОСНОВА: итальянская меренга (стр. 278)
НАЧИНКА: грейпфрутовый курд (стр. 156)
ТОПИНГИ: крем шантильи с эстрагоном (стр. 273) + свежий
грейпфрут (стр. 268) + нейтральная глазурь (стр. 243)
Выпечка сродни джазу
Луи Армстронг как-то сказал: «Мы все играем до, ре, ми, но дополнительные
ноты вам нужно найти самостоятельно». Его музыка мягко звучит фоном
на нашей кухне, перекрывая звуки уборки в конце долгого дня.
Кондитеры, подобно музыкантам, опираются на известные аккорды и сочиняют

в соответствии с ними. И, подобно джазменам, нам сначала следует выучить
«до, ре, ми», прежде чем добавлять к ним свои собственные ноты.
Когда я был начинающим кондитером во Франции, мне давали рецепты

и требовали их повторить. Шеф-кондитер ходил по кухне в своем
накрахмаленном колпаке, внимательно следя за нашей работой,
звуки его шагов звучали подобно метроному. Люминесцентная лампа
на потолке мерцала, и приходилось щуриться, чтобы прочитать рецепт.
Мне не всегда нравились строго регламентированные указания, но я ценил
то неограниченное вдохновение, которое было в каждом рецепте, что мне
довелось освоить. Я вел мысленный дневник моих любимых вкусов и их
сочетаний: великолепный союз карамели и яблок, припущенных в кальвадосе;
освежающая смесь терпкой малины и нежного кокоса. Помню, как впервые
испек и попробовал орехово-лимонный кекс: два совершенно разных вкуса
идеально подходили друг другу — сочетание было одновременно освежающим
и очень вкусным. Представьте, как вы добавляете лимон в чай со льдом,
и глубокий вкус черного чая прекрасно гармонирует с кислыми акцентами.
Я изучал испытанные аккорды и гармонию.
Во Франции я оставался недолго. В день, когда мне по почте пришел мой

новый паспорт — с фотографии смотрел восемнадцатилетний я — целый мир
и все его вкусы открылись передо мной. Во время путешествий я постоянно
что-то пробовал. На Бали я попробовал лемонграсс и впервые понял, что
цитрусовый аромат могут придавать не только цитрусы. В Японии попробовал
листья шисо и обнаружил в них ноты мяты и базилика. Горошины розового
перца на карпаччо из копченого лосося позволили мне понять, что перец
способен придавать блюду не только остроту, но и яркость вкуса. Я запоминал
каждый новый вкус, и каждый новый ингредиент становился новым источником
вдохновения, новой песней, мелодией, которая входила в мой репертуар.

Я путешествовал, пробовал и играл свой джаз.
Несколько лет назад кто-то спросил о моем самом любимом вкусе. Мысленно
я перелистал свои воспоминания об экзотических продуктах со всего мира,
ощутив вновь вкус свежеразрезанного ананаса на Мартинике, его сочную
и звучную мякоть, сладкую, как цукаты. Но еще мне в голову пришло место
гораздо ближе к дому, и в памяти всплыл вкус спелых абрикосов, которые
я ел на юге Франции, эти соки были сложносочиненными и ароматными, как
150
медовое вино. Эти и многие другие вкусы собраны в моем сознании, и каждый
связан с каким-то определенным местом и сезоном. Осознав, что в Нью-Йорке
не найти такие же вкусы, я стал пытаться их воссоздать. Добавляя несколько
капель розовой воды к манго, я пытался воспроизвести цветочный вкус манго
сорта «Альфонсо» из Индии. Вкус свежей маракуйи, которой я наслаждался
на Гавайях, — спелой, сочной и теплой, нагретой солнцем, — я постарался
передать, сбрызнув маракуйю соком личи, чтобы сдержать ее кислоту
и сгладить общую вкусовую гамму.
Смешивая ингредиенты, подобно парфюмеру, и создавая из них идеальные

вкусы, я всегда помнил — и это стало основой моих базовых рецептов, — что
нашел «свою» мелодию. И эта книга, в отличие от не допускающих отступлений
рецептов в моем кулинарном прошлом, дает вам возможность варьировать,
адаптировать, «играть джаз», меняя их так, как хочется. Вам нужно меньше
беспокоиться и больше экспериментировать, чтобы найти то, что подойдет
именно вам.
Нина Симон как-то сказала: «Джаз — не просто музыка. Это способ жизни,
образ существования, способ мышления». С выпечкой то же самое.
Н АЧ И Н К И
151
Л И МОН Н Ы Й К У РД
Мне не нравится тот лимонный курд, сильную кислоту которого уравновешивает слишком
большое количество сахара. Две ошибки не дают в результате правильный ответ. Идеальный
лимонный курд лишь слегка кисловатый, не слишком сладкий, а также гладкий и нежный.
В этом рецепте я предпочитаю использовать узбекские лимоны — они слаще обычных

и отличаются слегка цветочным вкусом. У них такая тонкая кожура, что их можно есть, как
яблоко, или окунать их ломтики в ганаш из темного шоколада (стр. 157).
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для начинки одного тарта диаметром 20 см
или торта с двумя коржами диаметром 20 см, и еще останется
3 грамма ¾ чайной ложки порошкообразного желатина
12 граммов 2¼ чайной ложки холодной воды
3 грамма 1½ чайной ложки лимонной цедры
95 граммов 6 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока*
115 граммов ½ стакана + 1 столовая ложка сахара
нарезанного кубиками
* Чтобы выжать сок, вовсе не обязательно возиться с соковыжималкой. Просто с нажимом
покатайте лимон по рабочей поверхности и разрежьте пополам поперек. Поместите
ситечко на маленькую миску для сбора семечек, затем, держа половинку лимона
в одной руке над ситечком, второй воткните вилку внутрь лимона и, слегка поворачивая
и сжимая, выжмите сок.
1. Растворите желатин: в маленькой миске соедините желатин и холодную воду,

перемешайте до растворения желатина.
2. Приготовьте основу для курда: в средней кастрюле соедините лимонную цедру, сок
и сахар. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая до растворения сахара. Снимите
с огня.
154
3. Добавьте яйца: взболтайте яйца в большой миске. Не прекращая взбивать, влейте
четверть основы для курда и вымешайте до однородности. Так же влейте еще четверть основы
и перемешайте. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю с оставшейся основой и вымешайте
4. Приготовьте курд: прогревайте курд на среднем огне, постоянно помешивая, до появления

пузырьков, затем вмешайте смесь на основе желатина. Снимите с огня и остудите до теплого
состояния.
5. Завершите приготовление: Добавьте в курд сливочное масло и вымешайте до полной

однородности, чтобы он стал нежным и шелковистым. Перед использованием полностью
остудите.
ХРАНЕНИЕ
Лимонный курд можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде, накрыв поверхность
пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась, до 4 дней. Оставшийся лимонный курд можно
намазать на тост или печенье из бретонского песочного теста (стр. 111).
› Начинки для любых изделий, от тартов и пирожных до меренги
Н АЧ И Н К И
|
Мой базовый рецепт Лимонный курд
155
ЦИТРУСОВЫЙ КУРД НАЧИНК А
ЛИМОННЫЙ К УРД
Освоив базовый рецепт лимонного курда, поэкспериментируйте с другими цитрусовыми

вкусами. Ищите такие фрукты, в которых есть явственная кислинка, — будь то ароматная
маракуйя или сладкий апельсин.
ИЗМЕНЕНИЕ
Для курда из маракуйи: в шаге 2 рецепта лимонного курда (стр. 154) исключите
лимонную цедру и замените лимонный сок 95 граммами (6 столовыми ложками)
процеженного сока маракуйи. Далее готовьте по рецепту.
Для апельсинового курда: в шаге 2 рецепта лимонного курда (стр. 154) замените
лимонную цедру апельсиновой, а лимонный сок — 95 граммами (6 столовыми ложками)
процеженного свежевыжатого апельсинового сока. Далее готовьте по рецепту.
Для грейпфрутового курда: в шаге 2 рецепта лимонного курда (стр. 154) замените
лимонную цедру 3 граммами (1½ чайной ложки) цедры грейпфрута, а лимонный
сок — 95 граммами (6 столовыми ложками) процеженного свежевыжатого
грейпфрутового сока. Далее готовьте по рецепту.
156
ГА Н А Ш И З Т Е М НОГО
ШОКО Л А Д А
Пусть вас не сбивает с толку «модное» название — шоколадный ганаш означает всего лишь
смесь шоколада со сливками. Хороший рецепт шоколадного ганаша поистине универсален.
Его можно ароматизировать травами и специями, чтобы сделать яркую и интересную начинку
для трюфелей, или просто растворить в молоке, чтобы сделать чашку горячего какао. В жидком
виде ганашем можно глазировать торт, а в плотном его можно взбить и использовать в качестве
начинки и даже для покрытия торта.
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для одного тарта диаметром 20 см или торта
с двумя коржами диаметром 20 см, и еще останется
220 ¾ стакана + 3 столовые ложки жирных сливок
граммов
45 граммов 3 столовые ложки цельного молока
Н АЧ И Н К И
220 около 1¼ стакана полусладкого или горького темного
граммов шоколада*, порубить
45 граммов 1½ столовой ложки сливочного масла комнатной температуры
|
* Важно использовать темный шоколад очень высокого качества (например, марки
Мой базовый рецепт Ганаш из темного шоколада

Valrhona). В более дешевом шоколаде могут содержаться различные добавки,
не позволяющие получить идеально шелковистую консистенцию, которую вы ожидаете,
когда делаете ганаш.
1. Приготовьте сливочную смесь: в маленькой кастрюльке смешайте сливки и молоко,

доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня.
2. Смешайте сливочную смесь с шоколадом: выложите шоколад в большую миску.

Медленно влейте сливочную смесь и венчиком вымешайте массу до однородности*.
* Здесь вам не нужна воздушность, поэтому перемешивайте смесь лишь для того, чтобы она
стала однородной, не взбивайте.
3. Закончите приготовление ганаша: добавьте в смесь сливочное масло и вымешайте

венчиком до полной однородности. Полностью остудите*.
* Добавление масла делает ганаш мягче и нежнее.

157
ХРАНЕНИЕ
Ганаш можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере, накрыв поверхность пищевой

пленкой, до 3 дней.
› Начинки для тартов и пирожных – это насыщенная по вкусу начинка, так что
я рекомендую использовать не слишком толстый слой шоколадного ганаша
› В качестве глазури (то есть топинга) муссового торта – только помните, что, в отличие
от глазури из темного шоколада (стр. 250), ганаш матовый и не сохранит свой блеск
по мере застывания
› Для приготовления трюфелей (см. ниже) – ганаш скатывается в шарики и обваливается
в несладком какао-порошке
ТРЮФЕЛИ
Если у вас остался ганаш, накройте миску с ним пленкой и уберите в холодильник
минимум на 2 часа, чтобы он стал плотным. Наберите столовую ложку ганаша и скатайте
его руками в шарик. Выложите на поднос, выстеленный пергаментом. Повторите
с оставшимся ганашем. Всыпьте 65 граммов (½ стакана) несладкого какао-порошка
в большую миску. Выкладывайте по несколько шариков ганаша и обваливайте. Храните
трюфели в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней.
160
ТРЮФЕЛИ С БАЗИЛИКОМ
НАЧИНКА: ганаш из темного шоколада
со специями или травами (с. 162)
ТОПИНГ: какао-порошок
ТЕХНИКА: трюфели (стр. 160)
ГАНАШ ИЗ ТЕМНОГО НАЧИНК А
ШОКОЛАДА СО СПЕЦИЯМИ
ГАНАШ ИЗ ТЕМНОГО
ИЛИ ТРАВАМИ ШОКОЛА Д А
Свежие ароматные травы или специи придают шоколадному ганашу дополнительный вкус,
не нарушая его однородности и шелковистой текстуры. Секрет заключается в том, чтобы
настоять сливки с травами или специями перед использованием для ганаша — так добавки
отдадут свой вкус, но не изменят текстуру. Настаивание слегка увеличит время приготовления.
Помните, что сухие травы дают более насыщенный вкус, чем свежие. Всегда можно добавить
больше, но гораздо сложнее исправить избыток вкуса, так что начинайте с малого количества.
Для более насыщенного вкуса дайте сливкам настояться дольше. Представьте, что вы
завариваете чай: добавляете дополнительный ингредиент в горячие сливки, даете настояться —
и вуаля. Я предлагаю попробовать три варианта: базилик, лаванду и бадьян.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 рецепта шоколадного ганаша (стр. 157), после снятия сливочной смеси с огня,
вмешайте 7 граммов (16–17) листьев свежего базилика*, или 1 грамм (1 столовую
ложку) кулинарной сухой лаванды, или 3 грамма (1½ звездочки) бадьяна**.
Накройте кастрюлю крышкой или пленкой и оставьте настаиваться на 15 минут. Процедите
сливочную смесь через частое сито, твердые остатки выбросьте. Далее готовьте по рецепту.
* Чтобы сделать аромат базилика максимальным, перед закладкой в сливки отбейте листья
обратной стороной ножа, чтобы высвободить эфирные масла.
** Звездочки бадьяна легко разломать на части вручную.

162
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ НАЧИНК А
С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ
ШОКОЛА Д А
Пюре из свежих фруктов или ягод добавляет сладость и легкую кислинку ганашу из темного
шоколада. Выбирайте фрукты и ягоды с ярким вкусом, который хорошо сочетается с шоколадом,
например малину, клубнику, вишню или банан.
ВЫХОД: 700 граммов (2¾ стакана), что достаточно для одного тарта диаметром 20 см или
торта с двумя коржами диаметром 20 см, и еще останется
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта шоколадного ганаша (стр. 157), после вливания горячей сливочной смеси,
добавьте 200 граммов (¾ стакана) пюре из малины, клубники, вишни или банана*
комнатной температуры. Далее готовьте по рецепту. Жидкость, содержащаяся в пюре, сделает
ганаш более мягким, но его все равно можно использовать так же, как обычный шоколадный
ганаш в качестве покрытия или глазури для тортов (стр. 198).
* Ягодное и фруктовое пюре встречаются в продаже в готовом виде, но вы можете

приготовить его самостоятельно. Для этого просто взбейте указанное количество
очищенных свежих или замороженных ягод или бананов в блендере до однородности.
Пюре из ягод, содержащих косточки, например из малины или клубники, перед
Н АЧ И Н К И
добавлением в крем протрите через сито.
|
Мой базовый рецепт Ганаш из темного шоколада
163
ШОКОЛАДА С КОКОСОВЫМ
МОЛОКОМ ШОКОЛА Д А
Заменив обычные сливки и молоко кокосовым молоком, вы получите безлактозный вариант

шоколадного ганаша. Только помните, что шоколад в этом случае должен быть темным,
а не молочным.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте шоколадный ганаш по рецепту (стр. 157), но замените смесь жирных сливок
и молока 260 граммами (1 стаканом) цельного кокосового молока, а также исключите
из рецепта сливочное масло в шаге 3. Консистенция этого ганаша будет более мягкой, чем
обычного, но его все равно можно использовать так же, как обычный шоколадный ганаш
в качестве покрытия или глазури для тортов (стр. 198).

ШОКОЛАДА С АЛКОГОЛЕМ
ШОКОЛА Д А
Ничто так идеально не сочетается с темным шоколадом, как алкоголь. У шоколада сильный вкус,
так что в пару к нему выбирайте соответствующий алкогольный напиток — бурбон, портвейн или
ликер «Калуа», — чтобы сбалансировать вкус.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте шоколадный ганаш по рецепту (стр. 157). Пока он еще теплый, влейте
15 граммов (1 столовую ложку) бурбона, портвейна или ликера «Калуа»
и вымешайте венчиком до однородности. Полностью остудите.
164
Никогда
не выбрасывайте
остатки
Я вырос в очень небогатой семье, которую было трудно прокормить. Нас

в доме жило шестеро — мои родители, трое детей и бабушка плюс все наши
кошки и собаки — и единственным источником дохода была зарплата моего
отца, работника фабрики. Во Франции зарплату выдают раз в месяц, и без
правильного планирования бюджета мы рисковали остаться к концу месяца
вообще без еды. И знаете, когда у вас почти ничего нет, вы учитесь делать
многое из малого.
Особенно это касается еды. То, как мама каждый день готовила ужин,
казалось каким-то волшебством. В один день она медленно запекала
целую курицу поверх нарезанных корнеплодов. На следующий день она
снимала с куриных костей остатки мяса и смешивала их с отварной пастой,
добавляя кусочки картошки или морковки от предыдущей трапезы. Наконец,
на третий день она варила куриные косточки с остатками овощей, измельчала
и протирала — получался вкусный суп. Мама не была каким-то выдающимся
кулинаром, но мне нравилось наблюдать, как она готовит, и предлагать свою
помощь. То, как мы воскрешали горстку скромных ингредиентов каждый
вечер, позволяя им прожить три жизни вместо одной, было настоящим чудом.
Именно в те минуты я впервые понял, что такое по-настоящему уметь готовить.
Готовить — значит относиться с любовью к каждому продукту или ингредиенту
на протяжении всего его существования.
Десерты мы ели нечасто. Лишь иногда, по особым случаям ужин завершало

что-то сладкое — простой ванильный кекс с заварным кремом, например, или
крем шантильи со свежей клубникой из супермаркета. Неважно, насколько
я был голоден, — я всегда доедал все сытное на своей тарелке, чтобы
получить редкое заветное лакомство. Но остатки кекса не были такими же
волшебными, как остатки курицы. Их нельзя было снова пустить в дело, так что
мы раздавали их гостям, когда они уходили домой, или доедали сами, пока
кусочки не зачерствели. Жизнь кекса казалась разочаровывающе короткой.
Многие годы я ошибочно считал, что с остатками десертов ничего нового
придумать нельзя.
Н АЧ И Н К И
В мой первый день в кулинарной школе я понял, что был не прав. Открыв
морозильную камеру в кондитерском цеху, я понял, что почти ничего
не выбрасывается. Каждый ингредиент был плотно завернут в пленку, помечен
датой и названием ингредиента с помощью фломастера на специальной
165
клейкой ленте и уложен в лоток. Все пюре были с одной стороны, готовые
изделия и мороженое — с другой, а полуфабрикаты — в середине. Еще там
был тайник с пончиками и кремами, дремлющими в ожидании превращения
в десерт. Обрезки бисквита, оставшиеся после подравнивания коржей
шоколадного муссового торта, не выбрасывали — их подпекали, крошили
и посыпали поверх мороженого. Ганаш можно было заморозить и скатать
в трюфели.
Для кого-то, возможно, эти ряды помеченных продуктов выглядели просто

как остатки, но не для меня. Я чувствовал то же богатство возможностей,
что и тогда, когда смотрел, как моя мать запекала целую курицу. У меня
сложилось такая точка зрения, что я видел не недостатки, а потенциал.
В перерывах между лекциями и мастер-классами я воображал различные
сочетания «строительных блоков» из морозильной камеры в кондитерском
цеху, и это стало одним из моих любимых занятий. Вот чему я хочу научить вас
в кулинарии и выпечке: каждый рецепт — это не просто один-единственный
десерт, а основа для бесконечного разнообразия десертов.
В конце долгого учебного дня мы всегда вместе прибирались на кухне

и в классе. Я заметил, насколько хлипкими были мусорные корзины — просто
основание и кольцо сверху для мусорного мешка. Сами мешки были тонкими
и прозрачными, и я удивлялся, почему не используется что-то попрочнее. И вот
однажды я увидел, как шеф-кондитер пристально осмотрел мусорный мешок.
Он открыл его и начал копаться, извлекая содержимое. Один из студентов
выбросил горсть помятых ягод, которые не годились для тарта. Взбешенный
повар извлек ягоды одну за другой и заставил ученика мыть и сушить их.
Помятые ягоды, в конце концов, превратились в совершенно восхитительное
варенье, и все поняли предназначение прозрачных мусорных мешков.
Я рассмеялся, поняв, что попал именно туда, откуда начал свое кулинарное
приключение. Мне по душе было готовить сокровища из «мусора» — и, что
самое важное, знать, что «мусор» всегда был сокровищем, с самого начала.
Н АЧ И Н К И
167
Я Б Л О Ч Н О Е КОМ П О Т Е
Добавление свежих фруктов при выпечке иногда приводит к плачевному результату — тесто
размокает. Компоте, в которых фрукты провариваются до загустения, но при этом сохраняют
грубую текстуру и отдельные кусочки, — мой секретный ингредиент для многих тортов и тартов.
Они придают выпечке и вкус, и текстуру, при этом без лишней влаги. Если вы предпочитаете
арахисовую пасту с кусочками, а не однородную, для начинки в выпечке выбирайте компоте,
а не желе или джемы.
ВЫХОД: 300 граммов (1¼ стакана), что достаточно для одного тарта диаметром 20 см или
525 граммов 6 штук хрустящих сочных яблок сорта «Хани Крисп»,
очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками
со стороной 1,5 см*
25 граммов 1 столовая ложка + воды
2 чайные ложки
6 граммов 1 стручок ванили, разрезать вдоль пополам и выскрести семена
* Также отлично подойдут яблоки сорта «Гала».
В большой кастрюле соедините яблоки, сахар, воду и семена ванили. Доведите до кипения
на среднем огне. Готовьте, время от времени помешивая, пока жидкость не выпарится, а компотe
не загустеет, от 30 до 45 минут. Кусочки яблок должны стать золотисто-коричневыми и мягкими,
но не развалиться. Накройте и полностью остудите.
ХРАНЕНИЕ
Компоте хранится в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней.
ЛУЧШЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ
› Фруктовых тартов, тартов с карамелизированными фруктами (на основе из бретонского

песочного теста – мой любимый вариант) или облегченных тортов.
170
ГРУШЕВОЕ КОМПОТЕ НАЧИНК А
ЯБ ЛОЧНОЕ КОМПОТЕ
У груш нежный вкус, хорошо сочетающийся с другими фруктами и ягодами, но еще он отлично
дополняется различными специями, от корицы до шалфея и даже перца, так что дает много
вариантов для использования в кондитерских изделиях.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте яблочное компоте (стр. 170) по рецепту, заменив яблоки

525 граммами (7) груш сорта «бере боск», «ред бартлет» или «анжу», очищенными,
с удаленными сердцевинами и нарезанными кубиками со стороной 1,5 см.
Н АЧ И Н К И
|
Мой базовый рецепт Яблочное компоте
171
КОМПОТЕ ИЗ МАНГО НАЧИНК А
Мало что может сравниться с сезонным сочным манго — и этот вкус можно сохранить,
приготовив из него компоте. Мне нравится манго сорта «Альфонсо» за его шелковистую
нежную текстуру, но его непросто найти. Впрочем, другие сорта, более часто встречающиеся
в супермаркетах, тоже подойдут.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте яблочное компоте (стр. 170) по рецепту, заменив яблоки 570 граммами
(3½ стакана) очищенного и нарезанного кубиками манго, а обычный сахар —
28 граммами (2¼ столовой ложки) коричневого сахара. Так как манго мягкое,
а не плотное, компоте варится быстрее, всего от 10 до 15 минут. Манго в готовом компоте
должно быть мягким, но не потерять форму, остаться кусочками.
172
КОМПОТЕ ИЗ РЕВЕНЯ НАЧИНК А
Сезон ревеня длится всего несколько недель весной. Ищите стебли розового и красноватого
цвета — они самые нежные и вкусные.
4 грамма 1ź чайной ложки яблочного пектина в виде порошка*
435 4ź стакана ревеня, вымыть, очистить и нарезать кусочками
граммов длиной 1,5 см
Натуральный красный пищевой краситель (по желанию)
* В ревене много влаги. Добавление пектина помогает компоте загустеть.
ИЗМЕНЕНИЕ
Н АЧ И Н К И
1. Приготовьте смесь с пектином: в маленькой миске соедините пектин и 55 граммов
(¼ стакана) сахара. Перемешайте ложкой.
2. Приготовьте компоте: в большой кастрюле соедините ревень, оставшиеся 110 граммов

(½ стакана) сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Всыпьте смесь с пектином*
|
и перемешайте. Убавьте огонь до слабого, накройте и варите до выпаривания жидкости
и загустения компоте, от 30 до 45 минут. Ревень должен стать мягким, но не потерять форму. Мой базовый рецепт Яблочное компоте
* Важно всыпать пектин в смесь после закипания, иначе он образует комочки.

3. По желанию подкрасьте компоте: если хотите, чтобы оно было ярко-розовым, добавьте
несколько капель красного пищевого красителя, перемешивая после добавления каждой
следующей капли, пока не получите желаемый оттенок розового.
4. Остудите: накройте компоте и полностью остудите.

173
Д Ж Е М И З КО С Т ОЧ КОВ Ы Х
ФРУ К Т ОВ
Воспринимайте варку джема как способ сохранить и усилить вкус спелых фруктов. Джемы —
отличное дополнение к тортам и тартам как в сезон, так и вне его. Я часто начиняю малиновым
джемом центр ягод в тарте с малиной, чтобы, когда надкусываешь ягоду, рот наполнялся
дополнительным взрывом вкуса. И разумеется, лишнему джему всегда найдется применение —
намажьте им тост или полейте ванильное мороженое.
ВЫХОД: 600 граммов (2½ стакана), что достаточно для одного тарта диаметром 20 см или
ВРЕМЯ: около 1 часа
24 грамма 2 столовые ложки + яблочного пектина в виде порошка
1¾ чайной ложки
700 граммов 8 штук свежих больших персиков, очистить*, удалить косточки,
нарезать кубиками
30 граммов 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
20 граммов 4 чайные ложки рома
* Есть простой способ очистить персики: доведите до кипения воду в большой кастрюле.
Наполните большую миску холодной водой со льдом и поставьте рядом. Крестообразно
надрежьте снизу каждый персик. Выложите в кипяток и бланшируйте около 45 секунд.
Слейте воду и сразу переложите персики в миску с ледяной водой, чтобы они
не продолжали готовиться. Слейте воду, и вы с легкостью сможете отделить кожицу
от мякоти.

(¼ стакана) сахара. Перемешайте ложкой.
2. Подготовьте персики: в большой миске соедините персики, лимонный сок и ром.

Равномерно посыпьте персики смесью с пектином* и перемешайте.
* Убедитесь, что посыпали персики тонким ровным слоем пектина с сахаром, иначе
образуются комочки.
3. Приготовьте джем: переложите персики в среднюю кастрюлю, накройте крышкой

176
и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, время от времени помешивая и регулируя

огонь, если требуется, пока смесь не станет густой, консистенции джема, от 30 до 45 минут.
Снимите с огня.
4. Используйте или храните джем: если собираетесь использовать джем сразу или
в течение нескольких дней, полностью его остудите. Если требуется более длительное хранение,
ознакомьтесь с тем, как подготовить горячий джем для консервации (стр. 178).
ХРАНЕНИЕ
Лучше использовать джем в день приготовления, но в остывшем виде он может храниться

в закрытом контейнере до 4 дней.
ЛУЧШЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ
› Джемы универсальны, их можно использовать в тортах или тартах, а также склеивать

ими печенье.
Н АЧ И Н К И
|
Мой базовый рецепт Джем из косточковых фруктов
177
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДЖЕМОВ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО
ХРАНЕНИЯ
Если хотите сохранить джем или варенье на срок более нескольких дней, следуйте этим
инструкциям.
1. Стерилизуйте банки: поместите решетку на дно большой глубокой кастрюли.

На нее поставьте банки горлышками вверх и выложите рядом крышки*. Наполните
кастрюлю водой, чтобы она полностью покрыла банки. Доведите воду до кипения. Дайте
покипеть 10 минут, затем выключите огонь, оставив содержимое в горячей воде.
* Некоторые крышки не термостойкие, их нельзя кипятить. Если у ваших крышек

внутри пластиковая или резиновая изоляция, выложите их в отдельную кастрюлю,
полностью залейте водой и доведите почти до кипения (не кипятите!). Подержите их
в горячей, но не кипящей воде на самом слабом огне 10 минут.
2. Высушите банки: выложите на рабочую поверхность чистое кухонное полотенце.

Щипцами доставайте банки из воды и ставьте горлышками вниз на полотенце. Переложите
на полотенце и крышки. Дайте банкам и крышкам полностью остыть. Слейте из кастрюли
воду (решетку на дне оставьте).
3. Наполните банки: пока банки еще горячие, переверните их горлышками вверх

и наполните джемом, не доходя до краев около 1 см. Протрите горлышки чистым
полотенцем. Плотно закройте крышками (закатайте).
4. Прогрейте банки с содержимым: поместите наполненные банки на решетку

в кастрюле. Наполните кастрюлю водой, чтобы она полностью покрыла банки, доведите
до кипения и дайте покипеть 5 минут.
5. Завершите процесс: извлеките банки щипцами из воды. По мере остывания крышки

станут прилегать плотнее. Чтобы проверить, правильно ли вы закатали банку, нажмите
пальцем на середину крышки — она не должна прогибаться. Если поднять банку так, чтобы
крышка была на уровне глаз, вы заметите, что центр крышки опустился — это означает,
что внутри образовался вакуум, помогающий сохранить содержимое долгое время.
ХРАНЕНИЕ ДЖЕМОВ
Закатанные банки с джемами и вареньями можно хранить при комнатной температуре

до 3 месяцев. После открытия храните банку в холодильнике до 1 недели.
178
ЯГОДНЫЙ ДЖЕМ НАЧИНК А
Д ЖЕМ ИЗ КОС ТОЧКОВЫХ

ФРУК ТОВ
Мне нравится делать джемы и варенья из спелых ягод, чтобы сохранить таким образом вкус
лета. Используйте ваши любимые ягоды — клубнику, чернику, малину, ежевику или голубику,
любая из них подойдет.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте джем из косточковых фруктов по рецепту (стр. 176), заменив персики 700
граммами (4½ стакана) спелых свежих ягод* и исключив ром и лимонный сок.
* Если вам нравятся однородные джемы — когда вы готовите джем из малины или ежевики,
например, — процедите их через частое сито, прежде чем они остынут.
Н АЧ И Н К И
|
179
ТОРТ-КОЛЬЦО
ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С МАЛИНОЙ
ОСНОВА: кольцо из заварного теста
и профитроли сверху (стр. 132)
НАЧИНКА: малиновый джем (стр. 179)
ТОПИНГ: свежая малина (стр. 268) + ванильный
крем шантильи (стр. 272)
ДЖЕМ ИЗ ИНЖИРА НАЧИНК А

ФРУК ТОВ
Инжир — один из моих любимых фруктов, и летом, в сезон, я ем его постоянно, особенно
в свежем виде. И варю из него джем.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 рецепта из косточковых фруктов (стр. 176) используйте 250 граммов (1¼
стакана) сахара и 15 граммов (1 столовую ложку + 2 чайные ложки) яблочного
пектина в виде порошка. В шаге 2 замените персики 730 граммами (3¼ стакана)
нарезанного свежего инжира*. Далее готовьте по рецепту. Инжир разваривается быстрее,
чем персики, так что джем будет готов через 10–15 минут.
* Мне больше нравится вкус темного инжира, но джем можно варить и из зеленого.
182
ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШНИ НАЧИНК А

ФРУК ТОВ
Добавление небольшого количества алкоголя — кирша или вишневого бренди — позволяет

сбалансировать вкус и подчеркнуть сладость джема из черешни.
30 граммов 2 столовые ложки + сахара
1¼ чайной ложки
8 граммов 2½ чайной ложки яблочного пектина в виде порошка
700 граммов 3 стакана свежей черешни* (удалить плодоножки и косточки,
крупно нарезать)
17 граммов 4 чайные ложки кирша
* Мне больше всего нравится варить джем из черешни сортов «Бинг» и «Райнер».
Н АЧ И Н К И
ИЗМЕНЕНИЕ

(2 столовые ложки + 1¼ чайной ложки) сахара. Перемешайте ложкой.
|
2. Подготовьте черешню: в большой миске соедините вишню и оставшиеся 320 граммов
(1½ стакана) сахара. Равномерно посыпьте черешню смесью с пектином* и перемешайте.
* Убедитесь, что посыпали плоды тонким ровным слоем пектина с сахаром, иначе
образуются комочки.
3. Приготовьте джем: переложите смесь ягод в среднюю кастрюлю, накройте крышкой

и доведите до кипения на среднем огне. Готовьте, время от времени помешивая и регулируя
огонь, если требуется, чтобы смесь не кипела сильно, пока она не станет густой, консистенции
джема, от 15 до 20 минут. Снимите с огня.
4. Закончите приготовление: влейте кирш и перемешайте лопаткой.

183
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ЧЕРЕШНЕЙ
ОСНОВА: корж из брауни (стр. 104)
НАЧИНКА: джем из черешни (стр. 183)
ТОПИНГ: шоколадный масляный крем (стр. 242) и свежая черешня (стр. 268)
ТЕХНИКА: как собрать многослойный торт (стр. 313)
ТАРТ С ЧЕРЕШНЕЙ
ОСНОВА: ванильная основа из песочного теста для тарта (стр. 24)
НАЧИНКА: джем из черешни (стр. 183) + миндальный бисквит (стр. 54) + заварной крем (стр. 141)
ТОПИНГ: нейтральная глазурь (стр. 243) + свежая черешня (стр. 268)
ФРУ К Т ОВ ОЕ Ж Е Л Е
Желе менее сладкое и более однородное, чем компоте или джем. Если использовать его
в начинке торта, оно придает ему не только вкус, но и высоту. Для этого желе готовят в форме
диска идеально ровной толщины, и оно отлично подходит в качестве одного из слоев муссового
торта.
Текстура готового желе зависит от желирующего вещества, выбранного для его приготовления.
В кондитерском деле мы обычно применяем два таких вещества с несколько отличающимися
свойствами:
› Желатин, продукт животного происхождения, используется в желе, предназначенном

для прослойки сборных многослойных тортов.
› Пектин, добываемый из семян фруктов, используется для более густого, напоминающего
джем-желе, которое можно намазывать.
В этом рецепте добавляется порошкообразный желатин — наиболее доступный

и распространенный вариант.
ВЫХОД: На один круг желе диаметром 20 см и толщиной 6 мм

ВРЕМЯ: 30–40 минут (не включая застывание)
20 граммов 4 чайные ложки холодной воды
4 грамма 1ź чайной ложки порошкообразного желатина
185 граммов ¾ стакана + малинового, черничного или абрикосового пюре*
1½ чайной ложки
30 граммов 2½ столовой ложки сахара
* Готовое пюре из малины, черники и абрикосов можно найти в магазинах или заказать
онлайн. Чтобы сделать его самостоятельно, измельчите до состояния пюре 185 граммов
(1½ стакана) свежей малины или черники, или 250 г (2 стакана) очищенных от кожицы
и косточек абрикосов, затем протрите через сито (если вам нравится пюре из малины
или черники с косточками, протирать не нужно).
Круглая силиконовая форма или кулинарное кольцо диаметром 20 см
Силиконовый коврик для выпечки (если используете кольцо)
188
1. Растворите желатин: в маленькой миске соедините холодную воду и желатин,
перемешайте ложкой до растворения желатина.
2. Приготовьте желе: в средней кастрюле на среднем огне доведите до кипения ягодное

пюре, постоянно помешивая. Добавьте сахар и разведенный желатин, перемешайте. Доведите
до кипения на среднем огне*, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, и варите
2 минуты. Снимите с огня.
* В консистенции пюре разницы вы не увидите, просто желатин растворится окончательно.

3. Дайте желе застыть: перелейте смесь в круглую силиконовую форму. (Или поместите
кулинарное кольцо для бисквита диаметром 20 см на силиконовый коврик для выпечки и влейте
в него смесь.) Поместите желе в морозильник для застывания минимум на 5 часов или на ночь.
Затем аккуратно извлеките желе из формы или снимите с него кольцо.
ХРАНЕНИЕ
Диск из желе можно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в морозильнике до 5 дней. При
сборке торта желе можно выложить прямо в замороженном виде, но перед подачей дайте ему
постоять в холодильнике, чтобы оно разморозилось.
Н АЧ И Н К И
› Слоя муссового торта
|
Мой базовый рецепт Фруктовое желе
189
ЖЕЛЕ ИЗ МАРАКУЙИ НАЧИНК А
ФРУК ТОВОЕ ЖЕ ЛЕ
Мне нравится вкус маракуйи — резкий, цветочно- фруктовый, отлично сочетающийся со всем,
от шоколада до чая маття или кофе. Из-за большего содержания кислоты в сравнении с малиной
или голубикой желе из маракуйи требуется больше желатина, чтобы оно застыло.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте фруктовое желе по рецепту (стр. 188), но используйте 30 граммов

(2 столовые ложки) холодной воды и 6 граммов (2 чайные ложки)
порошкообразного желатина, а также замените ягодное пюре 185 граммами
(¾ стакана + 1½ чайной ложки) пюре или сока маракуйи.
190
ПЛАСТИЧНОЕ ПЕРСИКОВОЕ НАЧИНК А
ЖЕЛЕ (С ПЕКТИНОМ)
ФРУК ТОВОЕ ЖЕ ЛЕ
По этому рецепты вы можете приготовить более пластичное желе. В нем используется тот же
метод, как и во фруктовом желе с желатином (стр. 188), лишь с парой небольших изменений.
Пектин не нужно замачивать в воде, как желатин, но готовить его следует дольше, чтобы желе
застыло правильно.
ВЫХОД: 290 граммов (1 стакан), что достаточно для начинки одного тарта или торта
диаметром 20 см, и еще останется
ВРЕМЯ: 30–40 минут (не включая застывание)
195 граммов ¾ стакана + персикового пюре*
1¼ столовой ложки
100 граммов ½ стакана сахара
5 граммов 1ź чайной ложки порошкообразного пектина**
* Готовое персиковое встречается в продаже в замороженном виде, но вы можете
приготовить его самостоятельно. Для этого просто взбейте указанное количество
очищенных персиков в блендере до однородности (на стр. 176 вы найдете совет, как
просто очистить персики от кожицы).
** Желе с пектином становится таким плотным, как желе с желатином, после охлаждения.
При использовании желе с пектином сохраняйте его холодным, работайте быстро
и распределяйте его на корже с помощью кондитерского скребка.
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Приготовьте желе: выложите персиковое пюре в среднюю кастрюлю и доведите

до кипения на среднем огне, время от времени помешивая. Всыпьте сахар и пектин,
перемешайте до однородности. Вновь доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите
3 минуты, до загустения пюре. Снимите с огня.
2. Дайте желе застыть: перелейте пюре в круглую силиконовую форму. (Или поместите
кулинарное кольцо диаметром 20 см на силиконовый коврик для выпечки и влейте в него смесь.)
Поместите в морозильник для застывания минимум на 5 часов или на ночь.
192
Чтобы научиться
готовить, сперва
научитесь пробовать
В детстве одним из моих любимых фильмов была комедия L’aile ou la cuisse

(1976) («Крылышко или ножка»). В названии обыгрывается выбор, когда речь
идет о запеченной курице: ножка или крылышко? В фильме Луи де Фюнес,
французский комик, знаменитый в 1960-х и 70-х годах, играет ресторанного
критика, отдающего себя без остатка своей работе. Герой де Фюнеса тщательно
маскируется — накладные части лица, парики, костюмы, — когда отправляется
на инспектирование нового ресторана. В потайном кармашке пиджака у него
пинцет — он использует его, чтобы тайно брать образцы еды для последующего
лабораторного тестирования. Во время работы знаменитого критика окружающие
ждут в благоговении. Каждое поднятие брови — знак его мнения, изгиб губ
в любом направлении — говорящий сигнал.
Один из эпизодов посвящен ресторану, который предупредили о визите критика:

они знают, что Луи придет сегодня, поэтому персонал спешит подготовиться.
Стеклянная посуда отполирована? Скатерти выглажены? Метрдотель наблюдает
за залом, как ястреб, высматривая в каждом посетителе признаки критика «под
прикрытием». К сожалению, персонал обманула хитрая маскировка Луи (на этот
раз он приходит одетым как пожилая женщина). Луи наблюдает, как тарелка
за тарелкой гостю, ошибочно принятому за самого жесткого критика в городе,
подают великолепные блюда совершенно бесплатно. А сам он даже не может
привлечь внимание ни одного из паникующих официантов.
Чем больше официанты теряли голову в присутствии Луи, тем мне было смешнее.
Я показывал на экран телевизора — смотрите, они даже вспотели. Тогда я еще
не знал, что однажды стану шеф-кондитером и мне вряд ли захочется смеяться над
подобными сценами после того, как я не раз побывал другой стороной, потея сам.
В фильме «Крылышко или ножка» со всей ясностью дается понять, что мнение
критика главнее мнения повара. Критик представляет общее мнение гостей
ресторана, и что хорошего, если еда от шеф-повара не нравится этим самым
гостям? Сегодня, если нам поступает сигнал о том, что в ресторане находится
критик, мы трижды все перепроверяем, чтобы убедиться в идеальности наших
блюд. Но ни повара, ни официанты никогда не должны сосредоточиваться на одном
Н АЧ И Н К И
посетителе. Каждый гость, сидящий в зале, — критик, чье мнение имеет большое
значение.
За многие годы я получал как хорошие отзывы, так и не очень. Моя реакция на них
тоже была разной. Я был благодарен критику, если он указал на то, что я упустил.
193
ОРЕХОВОЕ БЕЗЕ И МОРОЖЕНОЕ
ТОПИНГ: мороженое (стр. 294) + безе
из ореховой меренги (стр. 285)
Меня приводили в бешенство обзоры без реального содержания. И свою команду
я тоже не раз критиковал. Слишком соленое, слишком сладкое, недостаточно
вкусное, недостаточно утонченное — тот, кто присматривает за процессом,
практически всегда найдет, к чему придраться. Я знаю многих поваров, которые
просто перестали реагировать на критику. «Ты не можешь угодить всем», —
говорят они. Но у меня иное мнение. Я принимаю во внимание почти все отзывы,
независимо от того, согласен я с ними или нет. Иногда речь идет о степени
сладости — с нашими кондитерскими по всему миру то, что хорошо для одного
региона, не подходит для другого. В иных случаях дело в ошибках в технике —
что-то передержали, а что-то недопекли. И часто речь идет даже не о еде,
а об обслуживании. Каждый комментарий запускает небольшое расследование
того, что произошло и как мы можем исправить ситуацию. Для меня критика
всегда была не просто чьим-то субъективным мнением, а возможностью для
улучшения.
В детстве меня развлекала комедийная ситуация в фильме «Крылышко или

ножка», но гораздо больше интересовали детали управления рестораном. Луи
открыл мне глаза на экзотический мир кулинарии. Готовя свои рецензии, он
оценивает музыку, сервис, вино — он может определить сорт, просто покрутив
бокал и отпив крошечный глоток. От французской изысканной кухни до японского
теппаньяки его опыт меня поражал. Что за жизнь! Во-первых, то, что ты обычно
ешь, — настоящий пир. А потом ты рассказываешь миру о каждой его детали,
от тарелки, на которой подавалось блюдо, до свечи в центре стола.
Но вот главный урок, усвоенный мной: чтобы научиться готовить, вам сначала
нужно научиться чувствовать вкус, и вы должны продолжать развивать его
восприятие, поскольку со временем вкусы меняются. Точно так же, как вы
практикуетесь, учась готовить, вы должны пробовать множество новых продуктов
и блюд, чтобы научиться распознавать вкусы. Мое собственное восприятие
значительно изменилось, когда я разъезжал по миру и пробовал множество
новых блюд. Путешествуя по Юго-Восточной Азии, я наслаждался остротой
перца чили и научился ценить горечь первого глотка амаро в Италии. Вы уже
испытали нечто подобное, просто повзрослев, — те овощи, что вы не выносили
в детстве, возможно, теперь вошли в число ваших любимых продуктов. Кислое
и жгучее вино, которое при первой пробе наверняка показалось вам ужасным,
теперь восхищает ваш более зрелый вкус. Важно научиться не только точить ножи
и отмерять ингредиенты, но и обстоятельно пробовать пищу на вкус, и развивать
свое восприятие вкуса. Рецепты — это шаблоны, вечно открытые изменениям
по мере развития вашего чувства вкуса.
Недавно я снова пересмотрел фильм «Крылышко или ножка», и Луи был именно
таким, каким мне помнилось. В одной из сцен он откусывает кусок превосходно
приготовленного стейка и вздыхает от блаженства. Чрезвычайно довольный,
Н АЧ И Н К И
вытирает рот салфеткой и кричит: «Браво!» Тогда-то я и понял, что ни Луи, ни шеф-
повар не главнее один другого. Они союзники. Да и в реальной жизни также
нет никакого столкновения между критиком и поваром. Лучшие повара — сами
великолепные критики.
195
В З БИ Т Ы Й ГА Н А Ш
И З М АС К А РПОН Е
Взбитый ганаш — начинка, которую я использую чаще всего. Он чем-то напоминает очень
плотные, не оседающие взбитые сливки — добавление небольшого количества желатина
позволяет ему оставаться пышым и не подтекать. Этот ганаш из маскарпоне отлично сочетается
с любыми фруктами или ягодами, мое любимое сочетание — с вишней и темным шоколадом.
ВЫХОД: 1 килограмм (4 стакана), что достаточно для двух тартов диаметром 20 см или
трехслойного торта диаметром 20 см, и еще останется
ВРЕМЯ: 30 минут плюс охлаждение
8 граммов 2½ чайной ложки порошкообразного желатина
40 граммов 2 столовые ложки + холодной воды
1¾ чайной ложки
415 граммов 1¾ стакана жирных сливок
380 граммов 1½ стакана маскарпоне
50 граммов 2¼ столовой ложки меда
155 граммов белого шоколада, мелко нарезать
1. Растворите желатин: в маленькой миске соедините желатин с холодной водой.

Перемешайте ложкой до растворения желатина.
2. Сделайте горячую сливочную смесь: в средней кастрюле соедините сливки, маскарпоне

и мед. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня и влейте разведенный желатин.
Перемешайте до однородности.
3. Приготовьте ганаш: выложите белый шоколад в большую термостойкую миску.

Не перемешивая, медленно влейте поверх него сливочную смесь. Дайте постоять 30 секунд,
затем вымешайте до полного растворения шоколада и однородности смеси. Накройте пищевой
пленкой поверхность ганаша, чтобы она не заветрилась. Поместите в холодильник на ночь.
(На этом этапе невзбитый ганаш можно сохранить для более позднего использования —
см. блок «Хранение».)
198
4. Взбейте ганаш: когда вы будете готовы начинить свой тарт или обмазать торт, переложите
холодный ганаш в чашу стационарного миксера с насадкой в виде венчика и немедленно*
взбейте его на высокой скорости в пышную светлую массу в течение 4–5 минут (или используйте
ручной миксер и большую миску для взбивания)*. Используйте незамедлительно.
* Обмазывая торт взбитым ганашем, убедитесь, что ганаш холодный. Если он будет
комнатной температуры, взбить его не получится.
* Покрывая торт фростингом, старайтесь как можно меньше разглаживать ганаш лопаткой,
иначе он может стать зернистым.
ХРАНЕНИЕ
Взбитый ганаш следует использовать сразу. Невзбитый ганаш можно хранить в плотно закрытом
контейнере в холодильнике, накрыв его поверхность пищевой пленкой, до 3 дней. Взбейте
непосредственно перед использованием.
Н АЧ И Н К И
|
› Одна из наиболее универсальных начинок для тартов, любых тортов и эклеров
Мой базовый рецепт Взбитый ганаш из маскарпоне

› Топинг для «Павловой»
199
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С ЛИЧИ НАЧИНК А
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ
ИЗ М АС К АРПОНЕ
Освоив рецепт взбитого ганаша из маскарпоне, добавляйте к нему фруктовые или ягодные пюре
для разнообразия. Мне нравится добавлять личи для придания яркого тропического вкуса.
12 граммов 3¾ чайной ложки + порошкообразного желатина
ż чайной ложки
60 граммов ¼ стакана холодной воды
575 граммов 2½ стакана жирных сливок
175 граммов белого шоколада, мелко нарезать
240 граммов ¾ стакана пюре из личи*
* Пюре из личи встречается в продаже в готовом виде, но вы можете приготовить его
самостоятельно. Для этого просто пюрируйте указанное количество консервированных
плодов личи в блендере до однородности. Протрите через частое сито.
ИЗМЕНЕНИЕ

Перемешайте ложкой до растворения.
2. Сделайте горячую сливочную смесь: в средней кастрюле доведите сливки до кипения

на среднем огне. Снимите с огня и влейте разведенный желатин. Перемешайте до однородности.
3. Приготовьте ганаш: выложите белый шоколад и пюре из личи в большую термостойкую

миску. Не перемешивая, медленно влейте сливочную смесь. Дайте постоять 30 секунд, затем
взбейте до полного растворения шоколада и однородности смеси. Накройте пищевой пленкой
поверхность ганаша, чтобы она не заветрилась. Поместите в холодильник на ночь.
4. Когда будете готовы обмазывать тарт или обмазывать торт, взбейте ганаш, следуя инструкции
в рецепте взбитого ганаша из маскарпоне (стр. 198).

200
КОКОСОВЫЙ ВЗБИТЫЙ НАЧИНК А
ГАНАШ
Для особенного однородного и гладкого взбитого ганаша замените маскарпоне в базовом

рецепте взбитого ганаша кокосовым молоком. Нежный привкус кокоса станет дополнительным
бонусом.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте взбитый ганаш из маскарпоне (стр. 198) по рецепту, но замените маскарпоне

350 граммами (1½ стакана) кокосового молока. Помните, что если вы не охладите ганаш
достаточно хорошо, он не взобьется.
Н АЧ И Н К И
|
201
ШОКОЛАДНО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ С ПЕЧЕНЬЕМ
ОСНОВА: печенье (корж; стр. 96) + шоколадный бисквит (стр. 42)
НАЧИНКА: кокосовый взбитый ганаш (стр. 201)
ТОПИНГ: итальянская меренга (стр. 278)
ТЕХНИКА: как собрать многослойный торт (стр. 313)
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ НАЧИНК А
ИЗ КРЕМ-ФРЕША
Замена маскарпоне крем-фрешем придает начинке кисловатую ноту вкуса и более легкую
текстуру, что особенно хорошо сочетается со сладкой основой, например, из печенья
(стр. 96) или шоколадного брауни (стр. 104).
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте взбитый ганаш из маскарпоне (стр. 198) по рецепту, заменив маскарпоне

380 граммами (1½ стакана) крем-фреша.
204
КЛУБНИЧНЫЙ ТАРТ С МЕДОМ И КРЕМ-ФРЕШЕМ
ОСНОВА: ванильная основа из песочного теста для тарта (стр. 24)
НАЧИНКА: заварной крем (стр. 141) + крем-фреш + взбитый ганаш
(стр. 204) + клубничный джем (стр. 179)
ТОПИНГ: свежая клубника (стр. 268) + медовые соты + нейтральная
глазурь (стр. 243)
ВЗБИТЫЙ ГАНАШ НАЧИНК А
С САХАРОМ МУСКОВАДО
Мне нравится богатый, напоминающий патоку вкус темно-коричневого тростникового сахара

мусковадо. Базовый рецепт взбитого ганаша из маскарпоне превращается в новый вариант
просто за счет замены меда сахаром мусковадо.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта взбитого ганаша из маскарпоне (стр. 198) исключите маскарпоне

и используйте 740 граммов (3 стакана + 2 столовые ложки) жирных сливок.
Замените мед 90 граммами (½ стакана) темно-коричневого тростникового сахара
(мусковадо)*. Далее готовьте по рецепту.
* Если не найдете именно мусковадо, используйте любой другой коричневый сахар.

206
ВАНИЛЬНЫЙ НАЧИНК А
Возможно, ванильный — наиболее универсальный ганаш, сочетающийся как с фруктами

и ягодами, цветочными вкусами и ароматными травами, так и с шоколадом и карамелью.
9 граммов 1 столовая ложка порошкообразного желатина
45 граммов 3 столовые ложки холодной воды
180 граммов около 1 стакана белого шоколада, мелко порубленного
ИЗМЕНЕНИЕ

Н АЧ И Н К И
2. Сделайте горячую сливочную смесь: в средней кастрюле соедините сливки с семенами
ванили. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня и влейте разведенный желатин.
|
3. Приготовьте ганаш: выложите белый шоколад в большую термостойкую миску.

Не перемешивая, медленно влейте поверх него горячие сливки. Дайте постоять 30 секунд,
затем вымешайте до полного растворения шоколада и однородности смеси. Накройте пищевой
пленкой поверхность ганаша, чтобы она не заветрилась. Поместите в холодильник на ночь.
4. Когда будете готовы начинять тарт или обмазывать торт, взбейте ганаш, следуя инструкции
в рецепте взбитого ганаша из маскарпоне (стр. 198).
207
В А Н И Л ЬН Ы Й МУС С
Когда речь идет о муссовом торте, начинка играет главную роль, ее обычно больше, чем основы.
Но муссы, такие легкие и воздушные, невероятно вкусны сами по себе, так что я часто просто ем
их, ничем не дополняя.
Если вы делаете муссовый торт, имейте в виду, что собирать его нужно сразу после
приготовления мусса, чтобы он не опал. Поэтому убедитесь, что у вас готовы все остальные
элементы, прежде чем приступать непосредственно к муссу.
ВЫХОД: 1 килограмм (4 стакана), что достаточно для муссового торта диаметром 20 см,
и еще останется
13 граммов 1 столовая ложка + порошкообразного желатина
¼ чайной ложки
23 грамма 4 чайные ложки холодной воды
405 граммов 1Ž стакана цельного молока
405 граммов 1¾ стакана холодных жирных сливок

2. Сделайте горячую молочную смесь: в средней кастрюле соедините молоко и семена

ванили. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня и влейте разведенный желатин.
3. Подготовьте английский крем: взболтайте венчиком яичные желтки с сахаром в большой

миске. Не переставая взбивать, влейте немного горячей молочной смеси и вымешайте
до однородности. Добавьте еще немного молочной смеси и вновь вымешайте. Перелейте
210
полученную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.

4. Приготовьте английский крем*: прогревайте яично-молочную смесь на средне-слабом
огне, слегка перемешивая лопаткой, пока она не загустеет настолько, что будет покрывать
обратную сторону лопатки ровным слоем, около 10 минут. Снимите с огня. Дайте остыть
до комнатной температуры примерно 30 минут или поместите в холодильник на 10–15 минут.
* Правильная густота английского крема — когда он покрывает обратную сторону

деревянной ложки или лопатки ровным слоем, и если прочертить на этом слое линию
пальцем, она не затянется.
5. Взбейте сливки*: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика (или в большой миске
с помощью ручного миксера) на средней скорости взбейте сливки до мягких пиков, примерно
5 минут.
* Убедитесь, что сливки холодные, — теплые взбить гораздо сложнее.

6. Закончите приготовление мусса: постепенно вливайте английский крем во взбитые
сливки, аккуратно перемешивая лопаткой, и не мешайте слишком активно или долго. Если
готовите муссовый торт, используйте мусс сразу. Если готовите многослойный торт,
поместите мусс, накрыв его поверхность пищевой пленкой, чтобы не заветрилась, в холодильник
примерно на 5 минут, чтобы он стал гуще.
ХРАНЕНИЕ
Н АЧ И Н К И
Если используете мусс в качестве начинки для торта, следует пустить его в дело сразу, как
только он остынет и загустеет. Если хотите насладиться муссом без добавок, в качестве
десерта, его можно хранить в холодильнике, накрыв поверхность пищевой пленкой, чтобы она
не заветрилась, до 4 дней.
|
Мой базовый рецепт Ванильный мусс
› В муссовом торте
› Как самостоятельный десерт. Мне нравится разложить мусс в формочки или рамекины,
охладить от 45 минут до 1 часа, затем дополнить сверху взбитыми сливками
211
ЧАЙНЫЙ МУСС НАЧИНК А
ВАНИЛЬНЫЙ МУСС
Чай придает приятный вкус заварному крему или муссу, как в этом рецепте. Чай смягчает
сладость таких начинок, придавая десерту баланс. Мои любимые сорта чая для добавки —
маття или «Эрл Грей».
Частое сито (для варианта с «Эрл Грей»)
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта ванильного мусса (стр. 210) приготовьте молочную смесь, затем вмешайте
24 грамма (¼ стакана) порошка зеленого чая маття или 16 граммов (¼ стакана)
сухого листового чая «Эрл Грей». Если используете маття, далее готовьте по рецепту. Если
используете «Эрл Грей», накройте кастрюлю крышкой или затяните пленкой и дайте настояться
10 минут, затем процедите молочную смесь через частое сито, оставшиеся чаинки выбросьте.
212
ГРУШЕВЫЙ МУСС НАЧИНК А
Добавление фруктового пюре — один из самых простых способов разнообразить классический

мусс. Мне нравится использовать грушевое, особенно зимой. Чтобы усилить грушевый вкус,
иногда я добавляю в английский крем чуть-чуть грушевого ликера Poire Williams.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта ванильного мусса (стр. 210) добавьте в молочную смесь 50 граммов
(੽ стакана) грушевого пюре* перед тем, как довести его до кипения. Далее готовьте
* Грушевое пюре встречается в продаже в замороженном виде, но вы можете приготовить

его самостоятельно. Для этого просто взбейте указанное количество очищенной мякоти
груши в блендере до однородности.
МУСС С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ НАЧИНК А
Н АЧ И Н К И
Используйте травянисто-зеленое оливковое масло extra virgin, чтобы его вкус был явственно
ощутим в готовом муссе. Иногда я также добавляю несколько капель масла из тыквенных
|
семечек, чтобы придать муссу приятный зеленый оттенок.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 3 рецепта ванильного мусса (стр. 210), после того, как перельете яичную смесь
обратно в кастрюлю с молоком, добавьте в английский крем 70 граммов (ѿ стакана)
качественного оливкового масла extra virgin и перемешайте. Далее готовьте по рецепту.
213
ТОРТ С ИНЖИРОМ, ПАТОКОЙ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
ОСНОВА: миндальный бисквит с патокой (стр. 59)
НАЧИНКА: карамельный мусс (стр. 216)
+ джем из инжира (стр. 182)
ТОПИНГ: свежий инжир
+ ванильный крем шантильи (стр. 272)
КАРАМЕЛЬНЫЙ МУСС НАЧИНК А
Карамель — великолепный способ придать дополнительный вкус начинкам — особенно

муссу. Тип карамели в этом рецепте известен под названием «сухая карамель», так как
готовят ее в сухой посуде, к сахару не добавляется вода. Я предпочитаю именно такой метод,
когда готовлю карамельные муссы, так как он дает больше контроля над карамелизацией
и, соответственно, над вкусом.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Следуйте шагам 1 и 2 рецепта ванильного мусса (стр. 210), готовя по рецепту.
2. Приготовьте «сухую карамель»: поместите маленькую кастрюльку на средний огонь.

Когда она разогреется, всыпьте часть сахара ровным тонким слоем. Когда сахар растает
и карамелизируется, аккуратно всыпайте оставшийся сахар, по небольшой горстке за раз,
убеждаясь после каждого добавления, что сахар стал янтарным и карамелизовался, прежде чем
всыпать следующую порцию. Когда добавите весь сахар, дождитесь, чтобы карамель приобрела
глубокий янтарный цвет, это займет от 1 до 2 минут*. Немедленно снимите с огня, чтобы
карамель не подгорела**.
* Карамель должна стать коричневой, чтобы ее вкус был ощутим, когда она растворится
в молочной смеси.
** Если сомневаетесь, можете время от времени снимать кастрюльку с огня, чтобы

контролировать температуру и убедиться, кто карамель не сгорит.
3. Соедините карамель с молочной смесью: перемешивая, медленно влейте горячую

молочную смесь в кастрюлю с карамелью. Будьте осторожны, так как молоко может шипеть
и брызгаться по мере вливания.
4. Далее готовьте по рецепту.

216
МУСС С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ НАЧИНК А
Сладко- соленый, невероятно аппетитный мусс с арахисовой пастой — один из моих самых
любимых вариантов.
11 граммов 1 столовая ложка + порошкового желатина
½ чайной ложки
55 граммов ¼ стакана холодной воды
160 граммов Ž стакана цельного молока
225 граммов 1 стакан однородной арахисовой пасты
400 граммов 1Ž стакана жирных сливок
ИЗМЕНЕНИЕ

2. Сделайте горячую сливочную смесь: в средней кастрюле доведите молоко до кипения
Н АЧ И Н К И
на среднем огне. Снимите с огня.
3. Подготовьте английский крем: взболтайте венчиком яичные желтки с сахаром в большой
миске. Не переставая взбивать, влейте немного горячего молока и вымешайте до однородности.
Добавьте еще немного молока и вновь вымешайте. Перелейте полученную смесь в кастрюлю
с оставшимся молоком.
|
4. Приготовьте английский крем: прогревайте крем на средне-слабом огне, слегка
перемешивая лопаткой, пока он не загустеет настолько, что будет покрывать обратную
сторону лопатки ровным слоем, около 10 минут. Снимите с огня. В еще теплый английский крем
вмешайте арахисовую пасту, затем разведенный желатин, перемешайте и дайте полностью
остыть, примерно 30 минут, или поместите в холодильник на 10–15 минут.
* Если ваша арахисовая паста слишком густая, переложите ее в среднюю миску, добавьте
пару ложек английского крема и перемешайте лопаткой, чтобы консистенция стала
помягче. Затем переложите разведенную пасту в кастрюлю с оставшимся английским
кремом и перемешайте.
5. Взбейте сливки и закончите приготовление мусса, как описано в рецепте ванильного мусса
217
(стр. 210).
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
НАЧИНКА: мусс из молочного шоколада (стр. 224)
ТОПИНГ: ванильный крем шантильи (стр. 272)
МУС С И З Т Е М Н О Г О
Специально для любителей шоколада. С насыщенным вкусом, но не тяжелый, шоколадный,
но не слишком сладкий.
ВЫХОД: 1 килограмм (4 стакана), что достаточно для муссового торта диаметром 20 см, и еще
останется
10 граммов 1 столовая ложка + порошкообразного желатина
¼ чайной ложки
14 граммов 1 столовая ложка холодной воды
245 граммов 1 стакан цельного молока
305 граммов темного шоколада, нарезать
450 граммов 1¾ стакана + холодных жирных сливок
2 столовые ложки

2. Сделайте горячую сливочную смесь: в средней кастрюле на среднем огне

доведите молоко до кипения. Снимите с огня и влейте разведенный желатин. Перемешайте
3. Приготовьте ганаш: выложите шоколад в большую термостойкую миску. Не перемешивая,

медленно влейте поверх него горячую молочную смесь. Дайте постоять 30 секунд, затем
вымешайте до полного растворения шоколада и однородности смеси.
4. Взбейте сливки: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика (или в большой миске
с помощью ручного миксера) на средней скорости взбейте сливки до мягких пиков, примерно
5 минут*.
* Убедитесь, что сливки холодные, — теплые взбить гораздо сложнее.

220
5. Закончите приготовление мусса: пока ганаш еще теплый, постепенно вливайте его
во взбитые сливки, понемногу за раз, аккуратно перемешивая лопаткой, и не мешайте слишком
активно или долго. Если готовите муссовый торт, используйте мусс сразу. Если готовите
многослойный торт, поместите мусс, накрыв его поверхность пищевой пленкой, чтобы
не заветрилась, в холодильник примерно на 5 минут, чтобы он стал гуще.
ХРАНЕНИЕ
Если используете мусс в качестве начинки для торта, следует пустить его в дело сразу, как только
он остынет и загустеет.
Если хотите насладиться муссом без добавок, в качестве десерта, его можно хранить
в холодильнике, накрыв поверхность пищевой пленкой, чтобы она не заветрилась, до 4 дней.
Н АЧ И Н К И
› В муссовом торте
› Как самостоятельный десерт. Мне нравится разложить мусс в формочки или рамекины,
охладить, от 45 минут до 1 часа, затем дополнить сверху взбитыми сливками
|
Мой базовый рецепт Мусс из темного шоколада
221
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ШАМПАНСКИМ И ГРУШЕЙ
ОСНОВА: шоколадный бисквит (стр. 42)
НАЧИНКА: мусс из темного шоколада с шампанским
(стр. 224) + грушевое компоте (стр. 171)
ТОПИНГ: карамелизированные груши (стр. 261)
+ шоколадный масляный крем (стр. 242)
МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО НАЧИНК А
ШОКОЛАДА
МУСС ИЗ ТЕМНОГО
ШОКОЛА Д А
Обычно при сравнении молочного шоколада с темным первый проигрывает. Но мне кажется,
что это несправедливо, просто они разные, и молочный шоколад — лучшее дополнение к более
нежным вкусам, которые темный шоколад просто заглушил бы. Особенно я люблю джандуйю —
шоколадно- ореховую пасту, приготовленную с добавлением фундука. Увидите такую
в продаже — берите побольше, от нее просто невозможно оторваться.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте мусс из темного шоколада (стр. 220) по рецепту, заменив темный шоколад
305 граммами молочного шоколада или 305 граммами шоколадно-ореховой
пасты.
МУСС ИЗ ТЕМНОГО НАЧИНК А

ШОКОЛАДА С ШАМПАНСКИМ
ШОКОЛА Д А
Шампанское — элегантный способ поднять шоколадный мусс на новый уровень, а еще оно
делает его текстуру более легкой и воздушной. Если после вечеринки у вас осталось открытое
игристое — не выливайте его, а превратите в изысканный мусс по этому рецепту!
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 3 рецепта мусса из темного шоколада (стр. 220) влейте в ганаш 100 граммов
(½ стакана) шампанского (или кавы, просекко, игристого розового вина),
перемешайте до однородности. Далее готовьте по рецепту.
224
МУСС ИЗ ТЕМНОГО НАЧИНК А
ШОКОЛАДА С МАЛИНОЙ
ШОКОЛА Д А
Сочетание шоколада и малины — классика. Добавление свежего малинового пюре в богатый

по вкусу шоколадный мусс превращает его в поистине незабываемый десерт.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 3 рецепта мусса из темного шоколада (стр. 220) добавьте в ганаш 50 граммов
(¼ стакана) малинового пюре* и перемешайте до однородности. Далее готовьте
* Малиновое пюре встречается в продаже в замороженном виде, но вы можете приготовить

его самостоятельно. Для этого просто взбейте 50 граммов (около ½ стакана) свежей
малины в блендере до однородности. Или можете просто протереть ягоды через сито,
заодно удалив косточки.
Н АЧ И Н К И
|
Мой базовый рецепт Мусс из темного шоколада
225
М Я ГК А Я К А РА М Е Л Ь
Лучшее в этой карамели — ее текстура: мягкая, однородная, слегка вязкая и очень приятная.
Она придает десертам столь любимый мной эффект легкой текучести. Но используйте ее
умеренно, не перегружая ею десерт, чтобы добиться поистине роскошного результата.
ВЫХОД: 675 граммов (2¾ стакана), что достаточно для одного тарта диаметром 20 см или
торта с тремя коржами диаметром 20 см, и еще останется
200 граммов Ž стакана светлого кукурузного сиропа
50 граммов ¼ стакана темно-коричневого сахара
100 граммов ½ стакана белого сахара
4 грамма ½ чайной ложки соли «флёр де сель»
1. Приготовьте сливочную смесь: в маленькой кастрюльке соедините сливки, кукурузный

сироп и коричневый сахар. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня и накройте,
чтобы смесь оставалась теплой.
2. Приготовьте «сухую карамель»: поместите другую маленькую кастрюльку на средний

огонь. Когда она разогреется, всыпьте часть сахара ровным тонким слоем. Когда сахар растает
всыпать следующую порцию. Когда добавите весь сахар, дождитесь, чтобы карамель приобрела
глубокий янтарный цвет, это займет от 1 до 2 минут*. Немедленно снимите с огня, чтобы
карамель не подгорела.
* Можете время от времени снимать кастрюльку с огня, чтобы контролировать температуру

и убедиться, что карамель не сгорит.
3. Соедините карамель со сливочной смесью: перемешивая, медленно влейте треть

горячей сливочной смеси в кастрюлю с карамелью. Будьте осторожны, так как сливки могут
шипеть и брызгаться по мере вливания. Перемешайте до однородности. Затем влейте половину
228
оставшейся смеси, перемешайте, влейте оставшуюся*. Прикрепите к бортику кастрюли

кулинарный термометр. Убавьте огонь до слабого и прогревайте, постоянно помешивая, пока
карамель не достигнет температуры 105 °C, от 4 до 5 минут. Снимите с огня.
* Карамель помешивают венчиком, но, чтобы облегчить себе работу, можете

воспользоваться погружным блендером, так вы достигнете даже более однородной
консистенции.
4. Закончите приготовление карамели: вмешайте соль «флёр де сель». Перелейте

карамель в большую термостойкую миску и дайте полностью остыть. Остывшую карамель вновь
хорошо перемешайте, так как она могла слегка расслоиться.
ХРАНЕНИЕ
Карамель можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Перед

использованием дайте ей постоять при комнатной температуре от 10 до 15 минут
и перемешайте лопаткой, чтобы она стала мягче.
› Начинки тартов
› Начинки двойного печенья
Н АЧ И Н К И
› Глазури для брауни
|
Мой базовый рецепт Мягкая карамель
229
МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ С РОЗОЙ НАЧИНК А
ИЛИ ГРАППОЙ
М ЯГК А Я К АРА МЕ ЛЬ
Ароматизируйте мягкую карамель такими добавками, как розовый экстракт или граппа.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте мягкую карамель (стр. 228) по рецепту, затем добавьте несколько капель
розового экстракта (по вкусу) или 50 граммов (¼ стакана) граппы и перемешайте
лопаткой до однородности.
МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ НАЧИНК А

С МАРАКУЙЕЙ
Легкий цветочный вкус маракуйи придает этой карамели неожиданную и очень приятную ноту.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 рецепта мягкой карамели (стр. 228) вмешайте в сливочную смесь 120 граммов
(½ стакана) пюре или сока маракуйи, прежде чем довести все до кипения. Далее готовьте
по рецепту. Так как в этом варианте больше влаги, возможно, придется прогревать смесь на пару
минут дольше, чтобы карамель загустела до нужной консистенции.

230
МЯГКАЯ КАРАМЕЛЬ НАЧИНК А
С ЛЕМОНГРАССОМ
Легкие цитрусовые вкусы и ароматы хорошо комбинируются с маслянистым и глубоким вкусом

карамели. Впервые я попробовал добавить лемонграсс в карамельный соус для кокосового
мороженого и сразу влюбился в это волшебное сочетание.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 рецепта мягкой карамели (стр. 228) влейте сливки в среднюю кастрюлю и доведите
до кипения на среднем огне. Снимите с огня и добавьте 50 граммов (¾ стакана) рубленого
свежего лемонграсса*. Накройте кастрюлю крышкой или пленкой и оставьте настаиваться
на 20 минут. Процедите сливки через частое сито, лемонграсс выбросьте. Перелейте сливки
обратно в кастрюлю, добавьте кукурузный сироп и коричневый сахар и далее готовьте
* Чтобы выделились эфирные масла, перед нарезанием отбейте стебель лемонграсса

обратной стороной ножа.
Н АЧ И Н К И
|
Мой базовый рецепт Мягкая карамель
231
ТОПИНГИ
Одно из моих любимых высказываний Джулии
Чайлд гласит:
«Вечеринка без торта — просто встреча».
Десерты создают праздник. И когда дело

доходит до финальных штрихов, украсьте ваш
десерт, чтобы сделать его достойным важного
повода. Это же вечеринка, в конце концов.
Сделайте паузу на мгновение и подумайте.

Больше никаких активных действий, никакого
взбивания, выпекания или укладывания
слоями. То, что осталось сделать, требует
тонкости и изящества. И хотя вам осталось
нанести последние штрихи, они — то, что
станет первым впечатлением ваших гостей.
Поприветствуйте их достойно.
ТАРТ С ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ
ОСНОВА: ванильная основа
из песочного теста для тарта (стр. 24)
НАЧИНКА: заварной крем (стр. 141)
ТОПИНГ: свежие фрукты (стр. 268)
Тест на круассан, и как
творчество может
увести в дебри
Каждый молодой кондитер уровня chef de partie (обычный, линейный кондитер),

претендующий на повышение в любом из наших заведений по всему миру,
обязан пройти не только собеседование, но и испечь три изделия: тарт,
муссовый торт и круассан. Тарт должен служить прекрасным пьедесталом
для горки ягод или ломтиков груши или яблока, искусно выложенных поверх
мягкой начинки в рассыпчатой тонкой основе. Торт должен быть аккуратно
составлен из ровных слоев бисквита и мусса, каждый со своим уникальным
вкусом, а затем покрыт безупречным слоем глазури или ганаша. Но самый
сложный тест — обычный с виду круассан. Мука, сливочное масло, сахар, соль
и дрожжи — эти пять ингредиентов определяют будущее каждого кондитера,
метящего в шефы-кондитеры. И вот что я жду от результата теста на круассан.
Сначала я оцениваю размер и вес изделия. Мне нравится есть круассаны

такого размера, что их трудновато ухватить одной рукой. Круассан не может
быть маленьким, как канапе. Он должен стать самостоятельным блюдом,
способным вас насытить. Кроме того, крупный размер не дает ему быстро
сохнуть, так как внутри больше массы, сохраняющей влажность.
Далее я проверяю форму. Если круассан свернут правильно, он

не разворачивается. Он должен гордо возвышаться, хорошо поднявшись
в центре, чтобы приобрести свой характерный и неповторимый облик.
Поднимая круассан, я чувствую его вес — он должен быть легче, чем кажется
визуально, из-за всех этих слоев воздуха внутри. К этому моменту я уже
понимаю, есть ли у круассана потенциал.
Наконец, настает момент, когда его следует разрезать: пока я аккуратно

провожу ножом с зазубренной кромкой по центру круассана, молодые
кондитеры задерживают дыхание. Внутри он должен демонстрировать ровные
слои тончайшего теста, скрученные спиралью и напоминающие медовые соты.
После того как я его разрезал, я наклоняюсь и вдыхаю аромат круассана.

Он должен едва отдавать дрожжевой кислинкой; ферментация, произошедшая
в процессе расстойки теста, придает ему глубокий и многогранный вкус.
Немного кто понимает, что кислота во время дрожжевой ферментации
способствует развитию сладости и маслянистых оттенков вкуса в готовом
тесте.
236
Последнее, что остается, — попробовать круассан. Его корочка должна
хрустеть и распадаться, а вокруг при этом разлетается конфетти нежных
хлопьев.
Если круассан отвечает всем этим требованиям, молодой кондитер прошел

тест на круассан. Мы одновременно вздыхаем — для кандидата это вздох
облегчения, а для меня — вздох удовлетворения.
Но не всегда все идет, как хотелось бы. За многие годы я видел разные
круассаны — как хорошие, так и плохие. Какое-то время я пробовал много
круассанов с начинкой — с беконом, начинкой для яблочного пирога или даже
белковым кремом для обмазки торта, все это пропитывало центр и разрушало
внутреннюю структуру, перегружая изделие, так что с трудом чувствовался
вкус самого круассана.
Однажды кандидат приготовил «панини из круассана». Он испек круассан

с сыром и ветчиной, поместил его в сэндвичницу, расплющил и подпек.
Я спросил его — зачем он потратил столько времени и сил, создавая
внутреннюю воздушную структуру теста, чтобы разрушить собственный
труд? Он был очень озадачен моим вопросом, а потом закрыл глаза и, явно
недовольный сам собой, прошептал, что забыл, каким должен быть по-
настоящему хороший круассан.
Творчество требует от нас сойти с проторенного пути, вырваться за границы

и исследовать новые миры. Но мы можем — и часто это делаем — оказаться
при этом в неизведанных дебрях. Очень важно найти время, чтобы напомнить
себе, какой путь верен. Никогда не забывайте урок о круассане и «панини
из круассана». То, что кто-то до этого не додумался раньше вас, вовсе
не означает, что это стоит делать.
Через какое-то время я навестил того молодого кондитера, который

провалил тест на круассан, создав подобие панини. Он продолжил учиться
кондитерскому мастерству, улучшил свои навыки, и круассан, который он
представил мне на этот раз, явно демонстрировал, что он усвоил урок,
То п и н г И
который я ему преподал. Он протянул мне зазубренный нож и попросил

меня разрезать круассан, чтобы протестировать его поперечное сечение.
Я улыбнулся и спросил: «Ты снова задерживаешь дыхание»?
237
М АС ЛЯ Н Ы Й К РЕ М
Во Франции, где я учился кондитерскому мастерству, мы редко покрывали торты масляным
кремом. Но в Америке он оказался очень востребован, и мне понравилась его консистенция:
однородная и сливочная, к тому же очень пластичная. Но должен признать, что я не был
в восторге от его вкуса.
Начав изобретать собственный рецепт масляного крема, я хотел что-то сделать с этим
вкусом, улучшить его. Обычно масляный крем готовится путем взбивания мягкого сливочного
масла с сахарной пудрой в светлую пышную массу. Но мне не нравился слишком масляный
вкус, создающий во рту тяжесть, да и сахарная пудра давала чрезмерную сладость, почти
приторность. Мой рецепт основан на сабайоне — заварном креме, приготовленном на яичных
желтках и сахаре, который медленно прогревается, чтобы добиться шелковистой текстуры,
а размягченное масло добавляется в самом конце. Результат — не только более приятная
текстура, но и лучший вкус. Этот масляный крем намного легче и воздушнее.
ВЫХОД: 450 граммов (2 стакана), что достаточно для покрытия торта с двумя коржами
диаметром 20 см
45 граммов 3 столовые ложки воды
450 граммов 2 стакана сливочного масла комнатной температуры
1. Приготовьте сахарный сироп: в средней кастрюле соедините сахар и воду и прикрепите

термометр к бортику кастрюли. Доведите до кипения на среднем огне, перемешивая
до растворения сахара. Затем прогрейте сироп до 121 °C 10–15 минут. Снимите с огня.
2. Приготовьте сабайон: влейте желтки в чашу миксера с насадкой в виде венчика. Взбейте
на высокой скорости. Не выключая мотор, медленно влейте горячий сахарный сироп — так,
чтобы он не попал на венчик, и взбивайте до светлой пышной массы, густоты и увеличения
в объеме, от 5 до 7 минут. Выключите миксер и дайте сабайону полностью остыть.
240
3. Приготовьте масляный крем: включите миксер на низкой скорости, добавьте
в сабайон масло, понемногу за раз, и взбейте до однородности*. Масляный крем должен быть
шелковистым и однородным.
* Не волнуйтесь, если вначале масло и сабайон будут плохо смешиваться, а смесь даже
покажется расслоившейся. Продолжайте взбивать, пока не добьетесь однородной
консистенции.
ХРАНЕНИЕ
Масляный крем можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике от 2 до 3 дней.

Перед использованием доведите его до комнатной температуры, а затем взбейте в миксере
до пластичности.
› В многослойных сборных тортах. Для муссового торта я его не советую, так как они
более легкие, а масляный крем их перегрузит.
То п и н г И
|
Мой базовый рецепт Масляный крем
241
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ТОПИНГ
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
М АС ЛЯНЫЙ КРЕМ
Масляные кремы легко ароматизировать, просто добавляя в них дополнительный ингредиент

в конце взбивания. Даже если он будет чувствоваться в готовом креме как легкая нота, мне
важно, чтобы каждый отдельный элемент обладал приятным вкусом как сам по себе, так
и в сочетании с остальными.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте масляный крем (стр. 240) по рецепту, затем добавьте 50 граммов

растопленного молочного или темного шоколада*, или 50 граммов (¼ стакана)
сливочного сыра комнатной температуры, или 10 граммов (5 чайных ложек)
растворимого кофе в виде порошка и взбейте крем на низкой скорости до однородности.
По необходимости останавливайте мотор и соскребайте крем со стенок чаши миксера, чтобы
дополнительный ингредиент распределился ровно.
* Чтобы растопить шоколад, мелко его порубите (если он не в виде каллет или стружки),
выложите в среднюю термостойкую миску. Прогревайте в микроволновке интервалами
по 10–15 секунд, перемешивая после каждого, чтобы шоколад не подгорел, пока он
полностью не растает, но не до слишком горячего состояния.
242
Н Е Й Т РА Л ЬН А Я ГЛ А ЗУ РЬ
По-французски такая глазурь называется «наппаж» — звучит как что-то модное, но готовить ее
проще простого. Считайте ее защитным нейтральным покрытием для ваших десертов. Для меня
тарт не закончен, если он не покрыт нейтральной глазурью, особенно потому, что она защищает
срезанные поверхности свежих фруктов от потемнения. Сама по себе нейтральная глазурь
не слишком сладкая и не отличается каким-то особенным вкусом. Но ее ни в коем случае нельзя
упускать из виду, если вам важен внешний вид вашей выпечки.
345 граммов 1½ стакана воды
15 граммов 1 столовая ложка + пектина NH (термообратимого)*
¾ чайной ложки
* В этом рецепте важно использовать пектин с маркировкой NH (термообратимый),
который застывает после прогревания. Яблочный пектин здесь не подойдет.
То п и н г И
Кулинарная кисть
|
Мой базовый рецепт Нейтральная глазурь
1. Приготовьте сахарный сироп: в средней кастрюле соедините половину сахара и воду.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня.
2. Приготовьте смесь с пектином: смешайте оставшийся сахар с пектином в маленькой

миске.
3. Приготовьте нейтральную глазурь: посыпьте пектиновой смесью сахарный сироп

и вымешайте до растворения сахара и пектина*. Доведите до кипения на среднем огне.
Варите 2 минуты, затем снимите с огня. Дайте остыть 10–15 минут перед использованием или
хранением.
* Смешивание пектина с сахаром перед добавлением в сироп позволяет избежать

комочков.
243
ХРАНЕНИЕ
Нейтральную глазурь можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 1 недели. Перед

использованием прогрейте в микроволновке до льющейся консистенции, напоминающей теплый
кленовый сироп (если глазурь слишком густая, добавьте немного воды, чтобы ее разбавить),
примерно 30 секунд. Если глазурь расслоилась, взбейте ее погружным блендером, несколько
секунд, затем постучите посудой с глазурью по рабочей поверхности несколько раз, чтобы
избавиться от возможных пузырьков воздуха, которые могли образоваться при взбивании.
› В любых десертах со свежими фруктами в качестве декора, особенно в тартах.

Кулинарной кистью смажьте фрукты нейтральной глазурью тонким слоем, чтобы
полностью их покрыть.
244
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ТОПИНГ
С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ
НЕЙТРА ЛЬНА Я ГЛА ЗУРЬ
Ароматизируйте базовую нейтральную глазурь, просто добавив дополнительный ингредиент

в самом конце. Лучше всего для этого подойдут клубника и малина — красные ягоды придадут
глазури чудесный оттенок цвета.
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте нейтральную глазурь (стр. 243) по рецепту, но перед остыванием

добавьте 50 граммов (¼ стакана) клубничного или малинового пюре* и перемешайте
до однородности. Доведите глазурь вновь до кипения на среднем огне и варите 1 минуту.
Снимите с огня и дайте остыть перед использованием, 10–15 минут.
* Клубничное или малиновое пюре встречается в продаже в консервированном виде, но вы

можете приготовить его самостоятельно. Для этого просто взбейте 50 граммов (½ стакана)
свежих ягод в блендере до однородности. Протрите пюре через сито, чтобы удалить
семена.
246
КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ТОПИНГ
НЕЙТРА ЛЬНА Я ГЛА ЗУРЬ
Нейтральной глазурью можно покрывать не только фрукты, но и целый торт.
Добавление в нейтральную глазурь карамели дает особую теплоту вкуса, идеально подходящую
для тарта с яблоками или бананами.
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Сделайте нейтральную глазурь: приготовьте нейтральную глазурь (стр. 243)

по рецепту и сохраняйте ее теплой, поместив на самый слабый огонь.
2. Приготовьте «сухую карамель»: поместите маленькую кастрюльку на средний огонь.

Когда она разогреется, всыпьте часть сахара ровным тонким слоем. Когда сахар растает
То п и н г И
всыпать следующую порцию. Когда добавите весь сахар, прогревайте, постоянно помешивая,
чтобы карамель приобрела глубокий янтарный цвет, это займет от 1 до 2 минут*. Немедленно
|
снимите с огня, чтобы карамель не подгорела.
Мой базовый рецепт Нейтральная глазурь

и убедиться, что карамель не сгорит.
3. Смешайте карамель с глазурью: влейте карамель в горячую нейтральную глазурь

и перемешайте.
247
ГЛ А ЗУ РЬ И З Т Е М НОГО
Есть что-то завораживающее в том, как глазурь медленно течет по поверхности торта,
обволакивая его, подобно покрывалу. Начиная осваивать эту технику во времена ученичества,
я осторожно лил глазурь по всей поверхности торта, двигая ее струю под разными углами,
но раз за разом ровный слой у меня не получался. Мне приходилось извиняться перед
преподавателем, пока он не открыл мне простой секрет: для глазирования нужна уверенность.
Никаких сомнений. Глубокий вдох, льешь глазурь круговым движением на центр торта,
и доверься тому, что она сама стечет как надо.
12 граммов 4 чайные ложки порошкообразного желатина
60 граммов ¼ стакана холодной воды для желатина
70 граммов ½ стакана + несладкого какао-порошка
75 граммов ź стакана воды комнатной температуры для какао-порошка
140 граммов ½ стакана + жирных сливок
1½ столовой ложки
Погружной блендер
1. Растворите желатин: в маленькой миске соедините желатин с 60 граммами (¼ стакана)

холодной воды. Перемешайте ложкой до растворения желатина.
2. Сделайте смесь с какао-порошком: в маленькой миске соедините какао-порошок

и 75 граммов (ź стакана) воды. Перемешайте до однородности.
250
3. Приготовьте глазурь: соедините сахар и сливки в средней кастрюле и прикрепите к ее
бортику термометр. Доведите до кипения на среднем огне, перемешивая, пока не растворится
сахар. Добавьте смесь с какао-порошком и доведите до кипения, время от времени помешивая.
Прогревайте, пока смесь не достигнет 45–50 °C, около 5 минут. Снимите с огня.
4. Закончите приготовление глазури: поместите сито над миской с растворенным

желатином. Влейте глазурь через сито, затем перемешайте венчиком. Взбейте погружным
блендером, чтобы удалить все возможные комочки.
ХРАНЕНИЕ
Глазурь можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 1 недели. Перед

примерно 30 секунд. Если глазурь расслоилась, взбейте ее погружным блендером в течение
нескольких секунд, затем постучите посудой с глазурью по рабочей поверхности несколько раз,
чтобы избавиться от возможных пузырьков воздуха, которые могли образоваться при взбивании.
То п и н г И
|
Мой базовый рецепт Глазурь из темного шоколада
› Для покрытия муссовых тортов, эклеров или птифуров
251
ГЛ А ЗУ РЬ И З БЕ ЛОГО
Глазури с очень блестящей ровной поверхностью иногда называют «зеркальными», потому что
вы можете видеть в них свое отражение. Покрыв муссовый торт этой глазурью, вы получите
именно такой эффект, а сама глазурь будет иметь нежный оттенок слоновой кости.
8 граммов 2½ чайной ложки порошкообразного желатина
45 граммов 3 столовые ложки холодной воды для желатина
115 граммов ź стакана глюкозы
115 граммов ½ стакана + 4 чайные ложки сахара
60 граммов ¼ стакана воды комнатной температуры для глюкозы
75 граммов ¼ стакана сгущенного молока
75 граммов ½ стакана порубленного белого шоколада
Погружной блендер
1. Растворите желатин: в маленькой миске соедините желатин с 45 граммами (3 столовыми

ложками) холодной воды. Перемешайте ложкой до растворения желатина.
2. Приготовьте сироп: соедините глюкозу, сахар и 60 граммов (¼ стакана) воды

в средней кастрюле и прикрепите к ее бортику термометр. Доведите до кипения на среднем
огне, перемешивая, пока не растворится сахар. Прогревайте, пока смесь не достигнет
45–50 °C, около 10 минут. С помощью лопатки вмешайте растворенный желатин. Вымешайте
до однородности. Снимите с огня.
254
3. Приготовьте глазурь: в большой термостойкой миске соедините сгущенное молоко
и белый шоколад. Влейте горячий сироп и перемешайте лопаткой, чтобы шоколад растаял
и смесь стала однородной. Взбейте глазурь погружным блендером, чтобы удалить возможные
комочки.
ХРАНЕНИЕ
Глазурь можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике до 1 недели. Перед

примерно 30 секунд. Если глазурь расслоилась, взбейте ее погружным блендером несколько
секунд, затем постучите посудой с глазурью по рабочей поверхности несколько раз, чтобы
избавиться от возможных пузырьков воздуха, которые могли образоваться при взбивании.
То п и н г И
› Для покрытия муссовых тортов
|
Мой базовый рецепт Глазурь из белого шоколада
255
БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ С КРЕМОМ ШАНТИЛЬИ
С КАШТАНОМ И ВИСКИ
ОСНОВА: банановый хлеб (стр. 80)
ТОПИНГ: карамелизированные бананы (стр. 258) +
крем шантильи с каштаном и виски (стр. 273)
К А РА М Е Л И З И Р О В А Н Н Ы Е
БАНАНЫ
Знаете, в чем разница между запеченными или карамелизированными фруктами? При
запекании фрукты становятся полностью мягкими, у них концентрированный, напоминающий
варенье, вкус. При карамелизации фрукты обжариваются снаружи до золотистого цвета,
но остаются плотными внутри. Насколько вкус меняется в зависимости от того, как именно вы
готовите ингредиент!
Когда я впервые попробовал карамелизированные бананы, они были выложены поверх

блинчика, и я до сих пор помню запах жженого сахара и их чуть горьковатый вкус, который таял
во рту.
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для покрытия одного тарта диаметром 20 см
4 банана, очистить и нарезать кружочками толщиной
2,5 см
30 граммов 2 столовые ложки сливочного масла
1. Приготовьте «сухую карамель»: поместите маленькую сковороду с антипригарным

покрытием на средний огонь. Когда она разогреется, всыпьте сахар ровным тонким слоем.
Прогревайте, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока сахар не станет светлым,
от 1 до 2 минут.
2. Карамелизируйте бананы: выложите бананы в сковороду с сахаром одним слоем.

Готовьте 1 минуту, затем переверните и готовьте еще 1 минуту. Готовые бананы должны быть
мягкими, но не слишком.
3. Дегласируйте сковороду: выложите в сковороду сливочное масло и дайте ему растаять,

поворачивая сковороду и перемешивая содержимое, чтобы дегласировать ее*.
* Не бойтесь, это не то дегласирование, которое вы не раз видели по телевизору, так что

никаких языков пламени, как при фламбировании, вы на своей кухне не увидите. Здесь
дегласирование с участием жидкости — той, что содержится в сливочном масле, —
призвано помочь бананам карамелизироваться снизу и предотвратить их прилипание.
258
4. Переложите бананы на большую тарелку, выложив одним слоем, и остудите*.
* Не забудьте, что в сковороде осталось немало вкусного — соберите со дна всю карамель,
переложите ее в плотно закрывающийся контейнер и тоже остудите. Полейте этой
карамелью мороженое или добавьте в свой кофе.
ХРАНЕНИЕ
Карамелизированные бананы можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике

до 3 дней.
› Мне нравится этот топинг на простом тарте или шоколадном муссовом торте
› Оставшиеся карамелизированные бананы – отличное дополнение для йогурта или
То п и н г И
мороженого
|
Мой базовый рецепт Карамелизированные бананы
259
КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ ТОПИНГ
ЯБЛОКИ
К АРА МЕ ЛИЗИРОВАННЫЕ
БАНАНЫ
Я вырос на севере Франции, близ Нормандии, где яблоки — традиционный выбор фруктов
практически для каждого десерта. К счастью, я люблю яблоки во все времена года. Разные
их сорта отличаются разными вкусами и текстурой, так что важно выбрать для этого рецепта
яблоки, которые можно запекать, чтобы они не превратились в пюре. Мои любимые сорта —
«гала» и «хани крисп».
4 яблока сорта «гала» или «хани крисп» очистить, удалить
сердцевину и разрезать на 8 ломтиков каждое
60 граммов ¼ стакана кальвадоса или яблочного бренди
ИЗМЕНЕНИЕ

2. Карамелизируйте яблоки: выложите яблоки в сковороду с сахаром одним слоем.

Готовьте на среднем огне 1–2 минуты, затем переверните и готовьте еще 1–2 минуты. На этой
стадии яблоки должны стать податливыми, но оставаться цельными кусочками, не размягчаться
в пюре.
3. Дегласируйте сковороду: снимите сковороду с огня (это очень важно с точки зрения
требований безопасности). Крепко держа сковороду на расстоянии от себя, влейте в нее
кальвадос или бренди. Прибавьте огонь до сильного, верните сковороду на плиту и слегка
встряхните ее. Когда алкоголь прогреется, он загорится, и вы увидите синие язычки пламени над
яблоками — они погаснут через пару минут, когда выпарится алкоголь. Убавьте огонь до средне-
слабого и готовьте до мягкости яблок, 15–20 минут.
4. Переложите яблоки на большую тарелку, выложив ровным слоем, и остудите*.
переложите ее в закрывающийся контейнер и тоже остудите. Полейте этой карамелью
мороженое или добавьте в свой кофе.
260
ГРУШИ
БАНАНЫ
В прохладное время года мне нравится выпечка со свежими грушами. Существует множество
способов их приготовления — на гриле, припущенные, карамелизированные или просто
нарезанные ломтиками свежие. Два самых распространенных сорта груш — «бере боск»
и «вильямс», и оба хорошо сохраняют форму при запекании.
4 груши сорта «бере боск» или «вильямс» очистить,
удалить сердцевину и разрезать на 8 ломтиков каждую
4 грамма 2 чайные ложки молотой корицы*
4 грамма 2 чайные ложки молотого имбиря
* Несколько лет назад я открыл для себя вьетнамскую корицу, которая намного
ароматнее стандартной. Если найдете такую в продаже, настоятельно рекомендую!
ИЗМЕНЕНИЕ
То п и н г И
|
Мой базовый рецепт Карамелизированные бананы

2. Карамелизируйте груши: выложите груши в сковороду с сахаром одним слоем.
Готовьте на среднем огне 1–2 минуты, затем переверните и готовьте около 15 минут. В конце
груши должны оставаться плотными, не превратившись в пюре (точное время будет зависеть
от выбранного сорта груш и их спелости). Если снаружи груши уже стали мягкими, а внутри все
еще плотные, влейте немного воды, чтобы они приготовились равномернее. Посыпьте груши
корицей и имбирем и аккуратно перемешайте.
3. Переложите груши на большую тарелку, выложив одним слоем, и остудите*.
переложите ее в плотно закрывающийся контейнер и тоже остудите. Полейте этой
261
ПЕРСИКИ
БАНАНЫ
Персики — одни из моих любимых летних фруктов. Они ароматные, сладкие и сочные. И, что
особенно ценно для выпечки, хорошо держат форму при карамелизации, даже в качестве
топингов тортов и тартов. В этом рецепте можно использовать любые персики, как белые, так
и желтые, но еще мне нравится добавлять плоские персики и нектарины.
100 граммов ½ стакана сахара*
4 персика удалить косточки, разрезать на 8 ломтиков каждый
30 граммов 2 столовые ложки сливочного масла
4 веточки лимонного тимьяна
* Можете не готовить карамель, а использовать то же количество меда. Просто прогрейте
мед в сковороде на среднем огне, пока он не станет жидким и не начнет пузыриться.
Выложите персики и готовьте далее по рецепту. Мне нравится использовать мед из клевера.
ИЗМЕНЕНИЕ
2. Карамелизируйте яблоки: выложите персики в сковороду с сахаром одним слоем.
Готовьте на среднем огне 1–2 минуты, затем переверните и готовьте еще 1–2 минуты. Персики
должны оставаться плотными, не должны превратиться в пюре (точное время будет зависеть
от выбранного сорта персиков и их спелости). Переложите кусочки персиков на большую
тарелку и снимите с них кожицу. Верните персики обратно в сковороду.
3. Дегласируйте сковороду: выложите в сковороду сливочное масло, дайте ему растаять,
добавив веточки лимонного тимьяна* и поворачивая сковороду и перемешивая содержимое,
чтобы дегласировать ее.

* Не кладите тимьян в сковороду слишком рано, иначе он сгорит. Он должен готовиться
менее 1 минуты, так что добавьте его, когда масло уже почти растает.
4. Переложите персики на большую тарелку, выложив одним слоем, и остудите. Удалите веточки
лимонного тимьяна*.
* Не забудьте, что в сковороде осталось немало вкусненького — соберите со дна всю
карамель, переложите ее в плотно закрывающуюся посуду и тоже остудите. Полейте этой
262

З А П ЕЧ Е Н Н Ы Е ФРУ К Т Ы
Кондитеры следят за погодой и сезонами, потому что должны знать, какие фрукты и ягоды
сейчас на пике спелости, ведь от этого зависит, что с ними можно печь. Весной, когда фрукты
и ягоды только начинают поспевать, я весь в нетерпении. Недоспелые фрукты я довожу
до готовности путем запекания в духовке, в процессе они становятся мягкими, а их вкус — более
концентрированным.
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для тарта диаметром 20 см

ИНЖИР С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ

500 граммов 2¼ стакана темного инжира
немного бальзамического уксуса
сахар для посыпки
АБРИКОСЫ С МЕДОМ
500 граммов 2½ стакана свежих абрикосов без косточек
немного меда
АНАНАС С КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ

500 граммов 2 стакана нарезанного кубиками свежего ананаса
темно-коричневый сахар для посыпки
Для дополнительной ноты вкуса перемешайте фрукты с ароматными травами,
такими как розмарин, тимьян или эстрагон. Особенно мне нравится сочетание трав
с косточковыми фруктами. Также вы можете добавить специи; корица и гвоздика отлично
сочетаются с кислыми фруктами типа ананаса.
1. Разогрейте духовку: разогрейте духовку до 175 °C.
2. Соедините ингредиенты: в большой миске соедините все ингредиенты и перемешайте

лопаткой или руками, чтобы фрукты были равномерно покрыты.
266
3. Запеките фрукты: выложите фрукты на противень одним слоем. Запекайте, время
от времени перемешивая лопаткой, чтобы они не пригорели, до мягкости, от 10 до 15 минут,
в зависимости от типа, спелости и размера фруктов. Лучше не используйте таймер, а почаще
проверяйте готовность фруктов.
ХРАНЕНИЕ
Запеченные фрукты лучше использовать сразу, но их можно остудить и хранить в плотно

закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней.
› В тартах
› Посыпать штрейзельной крошкой и подать с мороженым
То п и н г И
|
Мой базовый рецепт Запеченные фрукты
267
С В Е Ж И Е ФРУ К Т Ы
Мало что может сравниться со свежими фруктами на пике их сезона. В одном их кусочке вкуса
больше, чем в десертах, состоящих из многих компонентов. Иногда я так увлекаюсь, пробуя их,
что обнаруживаю — на начинку тарта уже не хватает.
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для тарта диаметром 20 см

Фрукты на ваш выбор
СЕЗОННОСТЬ И СПЕЛОСТЬ
Когда возможно, используйте спелые сезонные фрукты и ягоды, а еще лучше, если
они растут в вашем регионе. Если у вас поблизости есть фермерский рынок, скорее
всего фрукты на его прилавках будут сезонными для вашей местности. В зависимости
от географического положения фрукты могут быть сезонными в разное время года. Так,
грунтовая клубника во Франции созревает летом, а в Японии — зимой.
У каждого фрукта свои признаки спелости, но вот моя трехшаговая проверка:
1. Обратите внимание на цвет фрукта: спелые фрукты обычно ярче.
2. Потрогайте фрукт, чтобы определить его плотность: если слегка на него

нажать, спелый фрукт, как правило, более мягкий.
3. Понюхайте фрукт: спелые фрукты пахнут намного сильнее неспелых.

268
ВИДЫ
в качестве топингов тортов и тартов подходят любые фрукты. Но сочные типа апельсинов
или грейпфрутов нужно обсушить несколько минут на бумажных полотенцах, прежде чем
выкладывать их на выпечку. Среди моих любимых фруктов для тартов следующие:
› Ягоды
› Цитрусы (грейпфрут, апельсин)
› Экзотические фрукты (личи, гуава, папайя)
› Инжир
› Манго
› Ананас
› Косточковые фрукты (сливы, персики, абрикосы, нектарины, вишня)
СОВЕТЫ
› Перед использованием хорошо промойте и обсушите фрукты.

› Очистите фрукты от кожицы, если она несъедобная, и при необходимости удалите
косточки или сердцевину.
То п и н г И
› Если ваши фрукты будут целыми (например, ягоды), постарайтесь подобрать их одного
размера, чтобы топинг смотрелся аккуратнее.
› Если вы режете фрукты (например, персики), делайте это как можно ближе к подаче,
|
чтобы они оставались свежими и не окислились, а также убедитесь, что нож у вас очень
Мой базовый рецепт Свежие фрукты
острый.
› Какой бы фрукт вы ни выбрали, кладите побольше, чтобы в каждом куске десерта их
было достаточно.
269
В А Н И Л ЬН Ы Й К РЕ М
Ш А Н Т И Л ЬИ
Крем шантильи, по сути, модное название взбитых сливок. Но не стоит недооценивать, какими
вкусными могут быть простые взбитые сливки. Небольшое количество крема шантильи —
идеальный завершающий штрих к чему угодно, от тартов до «Павловой», и он помогает создать
гармонию всех вкусов.
ВЫХОД: 550 граммов (4½ стакана), что достаточно для одного тарта или торта диаметром
20 см, и еще останется
500 граммов 2 стакана + холодных жирных сливок*
3 грамма ½ стручка ванили, разрезать вдоль пополам, выскрести семена
* Убедитесь, что сливки холодные. Сливки комнатной температуры или теплые
невозможно взбить до мягких пиков.
Венчик (или ручной или стационарный миксер с насадкой в виде венчика)
В стационарном миксере с насадкой в виде венчика (или в большой миске, если используете
венчик или ручной миксер) соедините сливки, сахар и семена ванили. Взбейте до мягких пиков,
3–4 минуты. Если взбиваете вручную, используйте большую металлическую миску и энергично
взбивайте около 5 минут, до мягких пиков.
ХРАНЕНИЕ
Крем шантильи можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике, накрыв

поверхность пищевой пленкой, до 3 дней. Если он опадет, возможно, придется снова его взбить.
Взбитые сливки легкие и нежные, они хорошо сочетаются с любыми вкусами, но то, что они могут
опасть, делает их неидеальным топингом для обмазывания тортов — только если вы покроете
торт им непосредственно перед подачей. Тем не менее это превосходный топинг для «Павловой»
272
или тарта со свежими фруктами.

КРЕМ ШАНТИЛЬИ ТОПИНГ
С ДОБАВКАМИ
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
ШАНТИЛЬИ
Дополните приготовленный по базовому рецепту крем шантильи такими ингредиентами, как

каштан и виски, греческий йогурт, фисташковая паста или зелень эстрагона, просто добавив их
во взбитые сливки в конце взбивания.
КРЕМ ШАНТИЛЬИ С КАШТАНОМ И ВИСКИ

25 граммов 1½ столовой ложки каштановой пасты (можно заказать онлайн)
5 граммов 1 чайная ложка виски
КРЕМ ШАНТИЛЬИ С ГРЕЧЕСКИМ ЙОГУРТОМ

50 граммов 3 столовые ложки натурального греческого йогурта
ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ ШАНТИЛЬИ

25 граммов 1½ столовой ложки фисташковой пасты
КРЕМ ШАНТИЛЬИ С ЭСТРАГОНОМ
То п и н г И
Листочки с 1 веточки свежего эстрагона
ИЗМЕНЕНИЕ
|
Мой базовый рецепт Ванильный крем шантильи
Приготовьте ванильный крем шантильи (стр. 272) по рецепту, затем добавьте выбранные
дополнительные ингредиенты и аккуратно вымешайте лопаткой (действуйте осторожно,
чтобы сохранить текстуру мягких пиков).
273
Всегда уточняйте
ширину двери
Однажды, еще живя в Париже, я посетил музей д’Орсе, знаменитый

своей крупнейшей в мире коллекцией живописи импрессионистов
и постимпрессионистов. Именно там я впервые узнал историю жизни Поля
Сезанна. Воспевавший своими живыми красками и движениями кисти красоту
пейзажей Франции, в натюрмортах он выбирал простые объекты, такие как
цветы и фрукты. Даже находясь на холодных музейных стенах, холсты дарили
чувство теплого провансальского солнца. Но не всегда художник пользовался
признанием.
Погружаясь в его историю глубже, я решил, что точно знаю, что он чувствовал.
За несколько недель до этого визита мне предложили создать грандиозный

pièce montée, многоярусный торт для свадьбы цыганского барона. Я с радостью
согласился. Свадьба должна была состояться в поле, где специально для
тысячи гостей был возведен впечатляющий павильон. Это был самый крупный
заказ, который мне когда-либо предлагали, и я был уверен, что справлюсь
с ним. Торт задумывался как настоящий шедевр: высокий, замысловато
украшенный и, конечно же, невероятно вкусный.
Вот только я не знал, как буду его собирать. Конечно, я представлял его
в собранном виде. Но когда вы молодой шеф-кондитер, ваши амбиции часто
превосходят возможности. Первая проблема заключалась в том, что нежный
муссовый торт, который я выбрал в качестве базового рецепта, не создавал
прочного фундамента для всей конструкции — по крайней мере, не в том
масштабе, который я намеревался использовать. И независимо от того,
сколько деревянных шпажек я использовал для поддержки, нижние слои
воздушного бисквита были на грани прогиба под весом верхних ярусов,
который, казалось, увеличивался по мере того, как от жары ингредиенты
прогревались и ползли вниз. Замысловатые золотые и серебряные украшения,
каждое из которых было аккуратно вылеплено и прикреплено к белой мастике,
покрывавшей торт, начали таять от влажности воздуха.
Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что мог бы избежать каждую из этих

проблем. Нужно было построить специальную подставку из дерева или
пластика, которая бы удерживала ярусы торта по отдельности, а не громоздить
их один на другой. Не нужно было украшать торт слишком рано. Мне
следовало продумать, сколько времени торт проведет при комнатной
температуре. Но ничего из этого я тогда не знал. Мне было двадцать
с небольшим, и собственное эго заставило меня верить в то, что все получится.
По мере приближения торжества я судорожно на протяжении многих дней
274
собирал и разбирал торт, тренируясь, несколько раз. Я осознавал, что
ингредиенты, которые еще недавно меня слушались, будто взбунтовались
и отказывались подчиняться моим командам.
Молодой Сезанн так же страдал много лет, уставясь на пустой холст.

Оказывается, Сезанн не был слишком искусным рисовальщиком. Он
записался на вечерние курсы и попросил друзей и семью поддержать его
в обучении. Дважды пытался поступить в знаменитую парижскую Академию
изящных искусств (сейчас Академия художеств) и дважды проваливался.
Те произведения Сезанна, которые сейчас признаны несомненными
шедеврами, тогда существовали лишь в его воображении. Кондитеры, как
и художники, хотят, чтобы их творения внушали благоговейный трепет.
Так же, как Сезанну, мне пришлось упражняться долгие годы, прежде чем
воплотить в жизнь свои проекты. В кондитерском искусстве между замыслом
и воплощением лежит пропасть.
После нескольких дней мучений мне удалось собрать несколько сносный

торт. Я плелся на свадьбу со скоростью улитки, оберегая свой драгоценный
груз на каждом повороте и ухабе дороги. Когда я прибыл, три других повара
помогли мне отнести его к павильону. И обнаружилось, что он слишком велик,
чтобы пройти через дверь!
Спустя десятилетия память об этом моменте все еще вызывает дрожь. Каждая
неудачная попытка или испорченное творение может сбить вас с курса.
Главное — вернуться к мольберту или, в моем случае, на кухню и взять себя
в руки. Исследования. Практика. И все новые и новые поптыки.
Сезанн писал, что часто посещал Лувр и копировал работы Микеланджело

и других художников, висевшие на его стенах. Первый шаг — принять, что вы
знаете недостаточно, а следующий шаг — принять тот факт, что вы никогда
не сможете знать слишком много. Только когда ему перевалило за пятьдесят,
картины Сезанна стали выглядеть так, как он всегда себе представлял. Я тоже
научился без труда создавать крупномасштабные торты гораздо позже в своей
карьере. И сейчас, прежде чем приступить к какому-либо крупному проекту,
я всегда уточняю ширину двери.
То п и н г И
275
И ТА Л ЬЯ Н С К А Я М Е РЕ Н ГА
(Д ЛЯ ОТСА ЖИВАНИЯ
И ОБ М А З К И)
Существует три основных типа меренги: французская, швейцарская и итальянская.
Во французской используются сырые яичные белки, обычно потом ее выпекают, получая безе;
она наименее стабильная из всех. Швейцарскую меренгу готовят, слегка прогревая яичные
белки по мере добавления сахара, что делает ее плотнее и устойчивее французской, а также
более однородной. Ее часто смешивают с другими компонентами, например, масляным
кремом, и используют для обмазки тортов. В этом рецепте я расскажу, как готовить итальянскую
меренгу — самую устойчивую из трех. По мере взбивания в яичные белки вливается горячий
сахарный сироп, в результате меренга получается плотной, пышной и блестящей.
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для покрытия торта, тарта или «Павловой»
ВРЕМЯ: 15–20 минут
70 граммов ź стакана воды
145 граммов 5 крупных яичных белков*
* Я всегда помню правило «30–20–10», когда речь идет об измерении яиц. Крупное яйцо
в скорлупе весит примерно 60 граммов: белок — 30 граммов, желток — 20 граммов,
скорлупа — 10 граммов. Это будет полезно, если в рецепте указывается количество яиц,
белков или желтков в граммах.
Стационарный миксер с насадкой в виде венчика (не рекомендую готовить по этому рецепту
вручную)
1. Сделайте сахарный сироп: в маленькой кастрюле соедините сахар и воду, прикрепите

термометр на бортик кастрюли. Прогревайте на среднем огне, часто помешивая, пока сироп
не достигнет 121 °C.
278
2. Тем временем взбейте яичные белки: в стационарном миксере с насадкой в виде
венчика на средней скорости взбейте яичные белки в пену.
3. Приготовьте меренгу: как только сироп прогреется до 121 °C, снимите его с огня.
Увеличьте скорость миксера до высокой и очень медленно* вливайте горячий сироп в белки
по краю чаши миксера, стараясь избегать его попадания на венчик. Взбивайте меренгу
до мягких пиков (когда вы достаете венчик из чаши, меренга должна держать форму), около
5 минут. Она должна быть все еще теплой на ощупь — так ее будет проще отсаживать.
Используйте меренгу сразу после приготовления, в холодильнике она может опасть
и расслоиться.
То п и н г И
* Убедитесь, что льете сироп очень медленно, иначе белки свернутся и меренга
не получится.
|
Совет: По желанию после отсаживания меренги вы можете слегка ее подрумянить с помощью
Мой базовый рецепт Итальянская меренга (для отсаживания и обмазки)

маленькой газовой кулинарной горелки. При этом держите саму горелку подальше от меренги,
чтобы та не впитала запах газа. Держа горелку примерно в 8 см от поверхности меренги,
аккуратно проводите пламенем, пока не добьетесь желаемого цвета.
ХРАНЕНИЕ
Меренгу следует сразу использовать для обмазки торта либо украшения торта или тарта.
› Меренга сладкая, так что лучше всего она подходит для десертов с большим
количеством фруктов. Мне нравится ее использовать в тартах.
279
ШОКОЛАДНАЯ МЕРЕНГА ТОПИНГ
ИТА ЛЬЯНС К А Я МЕРЕНГА
Освоив базовый рецепт итальянской меренги, вы можете изменять его, добавляя различные
новые вкусы. Но важно помнить, что текстура добавки должна быть аналогичной текстуре самой
меренги. Например, чтобы добиться шоколадного вкуса, используйте растопленный шоколад,
а не какао-порошок, который собрался бы в ней комками.
ВЫХОД: 550 граммов (2¼ стакана), что достаточно для покрытия торта, тарта или «Павловой»
ИЗМЕНЕНИЕ
Приготовьте итальянскую меренгу (стр. 278) по рецепту, затем аккуратно лопаткой

вмешайте 50 граммов растопленного темного или молочного шоколада, чтобы
шоколад равномерно распределился (иногда мне нравится оставить заметные полоски
шоколада внутри меренги). Перемешивайте осторожно, чтобы меренга не опала.
* Чтобы растопить шоколад, мелко его нарежьте (если это не шоколадные капли) и выложите
в среднюю термостойкую миску, подходящую для микроволновки. Прогревайте
с интервалами в 10–15 секунд, перемешивая после каждого интервала, пока шоколад
не растает и станет однородным, но не горячим.
280
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА ТОПИНГ
С ЧАЕМ «ЭРЛ ГРЕЙ»
Чай «Эрл Грей» придает ароматный вкус классической итальянской меренге.
ВЫХОД: 500 граммов (2 стакана), что достаточно для покрытия торта, тарта или «Павловой»
ИЗМЕНЕНИЕ

вмешайте 2 грамма мелко смолотых сухих листьев чая «Эрл Грей». Перемешивайте
осторожно, чтобы меренга не опала.
То п и н г И
|
281
ТАРТ С ЛИМОНОМ И ЧАЕМ «ЭРЛ ГРЕЙ»
ОСНОВА: основа из песочного теста с фундуком (стр. 35)
НАЧИНКА: лимонный курд (стр. 154)
ТОПИНГ: итальянская меренга с чаем «Эрл Грей» (стр. 281)
МАЛИНОВАЯ МЕРЕНГА ТОПИНГ
Фруктовые джемы и пюре придадут вашей меренге яркий взрыв фруктового вкуса. Мне нравится
малиновый джем за его кислинку, но также подойдут клубничный или вишневый джем или любой
цитрусовый мармелад.
ИЗМЕНЕНИЕ

вмешайте 50 граммов (3 столовые ложки) малинового джема*, чтобы он равномерно
распределился. Перемешивайте осторожно, чтобы меренга не опала.
* Вы можете приготовить малиновый джем сами, используя рецепт на стр. 159, или
использовать покупной.
284
ОРЕХОВАЯ МЕРЕНГА ТОПИНГ
Добавление обжаренного фундука в крем, тесто или как в данном случае меренгу придает
не только приятный ореховый вкус, но и дополнительную хрустящую текстуру. Вместо фундука
можно использовать миндаль, орехи пекан или грецкие орехи — что бы вы ни выбрали, всегда
обжаривайте орехи, прежде чем добавить в меренгу. У сырых орехов резкий и вяжущий вкус,
но обжаривание смягчает его резкость — в данном случае как раз важна тонкость вкуса.
ИЗМЕНЕНИЕ
То п и н г И
вмешайте 50 граммов (½ стакана) мелко порубленного обжаренного фундука*,
чтобы он равномерно распределился. Перемешивайте осторожно, чтобы меренга не опала.
* Чтобы обжарить фундук, распределите целые очищенные орехи на выстеленном
|
бумагой противне, поместите в разогретую до 175 °C духовку и готовьте 10–15 минут,

до золотистого цвета и насыщенного орехового аромата. (Не передержите орехи! Если
они слишком потемнеют, меренга будет горчить.) Полностью остудите перед добавлением
в меренгу.
285
Ш Т РЕ Й З Е Л ЬН А Я К Р ОШ К А
На кухнях своих заведений я призываю начинающих кондитеров стараться мыслить креативно
и придавать десертам новые вкусы и текстуры. Штрейзельная крошка предлагает и то и другое.
Я целыми пригорошнями посыпаю ею десерты из запеченных косточковых фруктов.
ВЫХОД: 1 килограмм (9 стаканов), что достаточно минимум для трех тортов диаметром 20 см,
и останется еще много для других десертов или йогурта на завтрак
250 граммов 2 стакана пшеничной муки
250 граммов 2½ стакана ореховой муки (из фундука)*
6 граммов 1½ чайной ложки соли «флёр де сель»
250 граммов сливочного масла комнатной температуры
* Если не найдете ореховую муку, измельчите в кухонном комбайне в пульсирующем
режиме 250 граммов (3 стакана) целого фундука в мелкую крошку. Вместо муки
из фундука вы можете использовать муку из миндаля, фисташек или грецких орехов.
Стационарный миксер с насадкой в виде лопатки (по желанию)
1. Разогрейте духовку: выстелите противень пергаментом. Разогрейте духовку до 175 °C.
2. Приготовьте штрейзельное тесто: в стационарном миксере с насадкой в виде

лопатки (или в большой миске, если вымешиваете лопаткой вручную) соедините пшеничную
и ореховую муку, сахар и соль. Добавьте сливочное масло и вымешайте до однородности.
Руками раскрошите тесто на примерно одинаковые маленькие кусочки размером с небольшой

шарик. (Я протираю тесто через решетку для остывания, чтобы кусочки были более ровными
по размеру.)
3. Испеките крошку: распределите штрейзельную крошку по противню и запекайте

до золотистого цвета, 10–12 минут. По краям она должна стать хрустящей, но внутри
оставаться мягкой. Полностью остудите.
288
ХРАНЕНИЕ
Штрейзельную крошку можно хранить в плотно закрытом контейнере при комнатной

температуре до 3 дней.
› Как топинг для кексов и тартов с печеными фруктами

› Посыпать йогурт
› Как топинг для запеченных фруктов, с шариком мороженого в придачу
То п и н г И
|
Мой базовый рецепт Штрейзельная крошка
289
ОВСЯНАЯ ШТРЕЙЗЕЛЬНАЯ ТОПИНГ
КРОШКА
ШТРЕЙЗЕ ЛЬНА Я КРОШК А
Простые овсяные хлопья придадут штрейзельной крошке больше текстуры и хруста.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 2 рецепта штрейзельной крошки (стр. 288) замените ореховую муку

250 граммами (2¾ стакана) обычных овсяных хлопьев, а соль «флёр де сель»
6 граммами (1 столовой ложкой) тертой апельсиновой цедры, дополнительно
добавьте 40 граммов (1½ столовой ложки) меда. Далее готовьте по рецепту.
290
ФРУКТОВЫЙ КРАМБЛ
ТОПИНГ: Запеченные фрукты (стр. 266) +
штрейзельная крошка (стр. 288)
В А Н И Л ЬН О Е МОР ОЖ Е Н О Е
Уверен, что почти любой десерт выиграет от подачи с мороженым. Мне нравится контраст
температур — теплый тарт и холодный шарик мороженого. Мой любимый вкус — ваниль.
Используйте настоящую ваниль, а не экстракт. У нее особый аромат, который сложно описать —
одновременно цветочный, древесный и сладкий. Не случайно именно ванильное мороженое —
истинная классика.
ВЫХОД: 1 литр
ВРЕМЯ: 1 час + заморозка
530 граммов 2¼ стакана цельного молока
170 граммов ¾ стакана жирных сливок
Частое сито или погружной блендер
Мороженица
1. Приготовьте горячую молочную смесь: в средней кастрюле на среднем огне прогрейте

смесь молока, сливок и семян ванили, время от времени помешивая, до кипения. Снимите с огня.
2. Приготовьте желтковую смесь: в средней миске взбейте яичные желтки с сахаром

3. Соедините смеси: не прекращая вымешивать, медленно влейте в желтковую смесь треть

горячей молочной смеси. Вымешайте до полной однородности. Вмешайте еще треть молочной
смеси, затем перелейте полученную смесь в кастрюлю с оставшимся молоком.
4. Приготовьте английский крем: прогревайте получившийся английский крем на среднем

огне, постоянно помешивая лопаткой, 4–5 минут, пока он не загустеет настолько, что будет
покрывать обратную сторону лопатки ровным слоем, около 10 минут. (Правильная густота
английского крема — когда он покрывает обратную сторону деревянной ложки или лопатки
ровным слоем, и если прочертить на этом слое линию пальцем, она не затянется.) Снимите
с огня.
294
5. Охладите английский крем: наполните большую миску водой со льдом. Процедите крем
через частое сито в среднюю миску и поместите эту миску в миску с ледяной водой. Медленно
помешивая, остудите крем (это не даст заветриться его поверхности)*.
* Чтобы вкус ванили полностью раскрылся, я оставляю английский крем настаиваться

в холодильнике на ночь. В этом случае его поверхность нужно накрыть пищевой пленкой,
чтобы она не подсохла.
6. Приготовьте мороженое: влейте английский крем в мороженицу и приготовьте мороженое

в соответствии с инструкцией к ней. Переложите готовое мороженое в плотно закрывающийся
контейнер объемом 1 литр и поместите в морозильник, чтобы мороженое стало плотным.
ХРАНЕНИЕ
Мороженое можно хранить в плотно закрытом контейнере в морозильнике до 1 недели.
› С чем угодно!
То п и н г И
|
Мой базовый рецепт Ванильное мороженое
295
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ ТОПИНГ
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Хотя мое любимое мороженое — ванильное, это вкусное и шелковистое шоколадное —

на почетном втором месте.
ИЗМЕНЕНИЕ
В шаге 1 рецепта ванильного мороженого (стр. 294) исключите семена ванили. В конце
шага 4 добавьте в английский крем, пока он еще горячий, 150 граммов мелко поруб-
ленного темного шоколада и перемешайте, чтобы он полностью растаял, до однородности.
296
МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТОВОЙ ТОПИНГ
ПРОСЛОЙКОЙ
Чтобы сделать фруктовое мороженое с красивыми разводами фруктовой прослойки, начните

с приготовления ванильного мороженого по базовому рецепту, а затем добавьте ваш любимый
вариант джема. Мне нравится обнаруживать маленькие кусочки фруктов в каждом укусе
и ощущать разницу в текстуре между более плотным джемом и сливочным мороженым.
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Приготовьте ванильное мороженое (стр. 294) по рецепту, но после того, как мороженица
закончит работу, не доставайте его.
2. Наполните кондитерский мешок фруктовым джемом на выбор (см. стр. 176–183),

от 100 до 350 граммов (от ½ стакана до 1½ стакана) и отрежьте кончик мешка, чтобы
получилось отверстие диаметром 6 мм.
3. Выложите слой мягкого мороженого на дно контейнера объемом 1 литр. Отсадите

сверху тонкий слой джема, затем снова выложите слой мороженого. Повторяйте слои, пока
То п и н г И
не закончатся ингредиенты. Затем шпажкой прочертите в содержимом контейнера несколько
восьмерок, доходя до дна, чтобы получился мраморный рисунок. Закройте и поместите
в морозильник для застывания.
|
Мой базовый рецепт Ванильное мороженое
297
МОРОЖЕНОЕ С СОЛЕНОЙ ТОПИНГ
КАРАМЕЛЬЮ
Еще один любимый вариант мороженого — с соленой карамелью. В данном случае сахар,
который должен был придать сладость английскому крему, используется для приготовления
карамели, затем она добавляется в молочную смесь для придания ей карамельного вкуса.
ИЗМЕНЕНИЕ
1. Приготовьте «сухую карамель»: выстелите противень силиконовым ковриком или

пергаментом. Всыпьте 200 граммов (1 стакан) сахара в маленькую миску. Поместите маленькую
кастрюльку на средний огонь. Когда она разогреется, всыпьте часть сахара ровным тонким
слоем. Когда сахар растает и карамелизируется, аккуратно всыпайте оставшийся сахар,
по небольшой горстке за раз, убеждаясь после каждого добавления, что сахар стал янтарным
и карамелизовался, прежде чем всыпать следующую порцию. Когда добавите весь сахар,
дождитесь, чтобы карамель приобрела глубокий янтарный цвет, это займет от 1 до 2 минут*.
Немедленно снимите с огня, чтобы карамель не подгорела. Вылейте карамель в противень
и оставьте до затвердения, от 10 до 15 минут. Обратной стороной ложки разбейте карамель
на небольшие кусочки.

и убедиться, кто карамель не сгорит.
2. Сделайте горячую молочную смесь: следуйте шагу 1 рецепта ванильного

мороженого (стр. 294), но исключите ваниль. Добавьте кусочки карамели и перемешайте,
чтобы она растаяла и смесь стала однородной. Снимите с огня.
3. Приготовьте желтковую смесь: в шаге 2 опустите сахар и в средней миске взболтайте

яичные желтки, затем разбавьте их понемногу горячей молочной смесью, как описано в рецепте.
Далее готовьте по рецепту. Готовое мороженое я посыпаю щепоткой крупных кристалликов соли.
Моя любимая — «флёр де сель», но и малдонская подойдет.
298
СБОРКА
И
ТЕХНИКИ
К А К С Д Е Л АТ Ь О С НО ВУ Д Л Я ТА Р ТА
Во время одного из первых экзаменов в кулинарной школе мне нужно было правильно выстелить
тестом форму для тарта. Этот процесс, который по-французски называется le fonçage, четко
демонстрирует, кто бывалый кондитер, а кто еще новичок. Слишком толстый пласт — и готовый
десерт трудно будет разломить вилкой. Слишком тонкий — тесто легко сломается или
раскрошится. И даже малейшее отверстие или трещина приведут к тому, что начинка будет
подтекать и промочит основу. Но умение приходит с практикой, так что, в конце концов, у любого
получится идеальная основа для тарта.
Можно использовать данную технику в любом рецепте теста для основы тарта, только убедитесь,
что оно полностью охлаждено, — тесто должно быть пластичным, но плотным на ощупь.
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Пшеничная мука на подпыл
1 порция теста для основы тарта (см. стр. 24–35), хорошо охлажденного
Сливочное масло для смазывания кольца для тарта диаметром 20 см
Кольцо для тарта*
* Я предпочитаю основу с прямыми бортиками. Такие тарты ровнее пропекаются, чем

рифленые. По желанию вместо кольца вы можете использовать разъемную форму
для выпечки.
Скребок для теста (по желанию)
1. Щедро присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Выложите холодное тесто

на рабочую поверхность и также присыпьте мукой.
2. Сначала слегка побейте тесто скалкой, чтобы размягчить его. Затем с нажимом раскатайте
тесто, начиная от центра, вверх и вниз*. После каждых 2–3 раскатываний поворачивайте круг
теста на четверть оборота. Если тесто липнет к рабочей поверхности, аккуратно отделяйте его
снизу скребком для теста**. Когда круг станет ровной толщины, около 3 мм, оно готово.
* Важно работать быстро, чтобы тесто не успевало прогреться.

** Вы можете спокойно подсыпать больше муки на рабочую поверхность и тесто, а потом
смахнуть ее кисточкой. Главное — чтобы тесто было удобно раскатывать.
3. Поставьте кольцо для тарта в центр теста. Острым ножом вырежьте вокруг него круг из теста
на 4 см шире, чем само кольцо.
302
4. Смажьте круг для тарта изнутри сливочным маслом. Выстелите противень пергаментом
и поставьте на него кольцо*.
* Если используете разъемную форму для тарта, можете опустить этот шаг.
5. Аккуратно накрутите тесто на скалку, перенесите над кругом для тарта и раскрутите, чтобы
выложить его в круг.
6. Указательным пальцем аккуратно прижмите тесто по низу круга, чтобы образовались четкие
бортики*. Другой рукой придерживайте края теста, чтобы оно не растягивалось.
* Не прижимайте слишком сильно, чтобы тесто не истончилось, — в этом случае оно будет
пропекаться неравномерно, и бортики потемнеют раньше, чем дно пропечется.
7. Прокатайте скалкой по верху круга для тарта, чтобы ровно срезать излишки теста. Если еще
останутся выступающие кусочки, аккуратно срежьте их маленьким острым ножом*.
* Чтобы тесто не прилипало к лезвию ножа, слегка присыпьте его мукой.

8. Если тесто успело прогреться перед выпеканием, поместите круг с тестом на противне
в холодильник на 15 минут — теплое тесто при выпечке осядет.
ПОЧЕМУ Я НЕ НАКАЛЫВАЮ
Многие слышали о технике накалывания теста, когда вы делаете маленькие дырочки на дне
основы из теста перед выпечкой. Они помогают испаряться содержащейся в тесте влаге при
выпекании, поэтому оно не вздувается. Я не накалываю основу, потому что, если начинка
жидкая, она может протечь через дырочки. Вместо этого, выложив тесто в форму (см. стр. 302),
я выстилаю его пергаментом и наполняю кондитерскими грузиками или сухой фасолью
и выпекаю 20–25 минут (см. стр. 25). Вес грузиков не дает тесту вздуться, а риск, что начинка
протечет, исчезает.
СБОРК А И ТЕХНИКИ
303
К А К С О Б РАТ Ь ТА Р Т
Собирать тарт гораздо проще, чем торт, но чтобы делать это идеально, нужно освоить несколько
несложных приемов.
1 предварительно испеченная основа для тарта (стр. 302–303), достать из формы

и полностью остудить
Начинка по вашему выбору (стр. 141–228)
Топинг(и) по вашему выбору (стр. 240–294)
Нож с зазубренным лезвием (для подачи тарта)
1. Поместите основу на ровную поверхность или подставку для торта.
2. Если собираетесь наполнить тарт заварным кремом или лимонным курдом, дайте им
прогреться до комнатной температуры, затем слегка взбейте, чтобы они стали однородными
и более воздушными. Выложите начинку в кондитерский мешок и срежьте кончик, чтобы
получилось отверстие диаметром 1,5 см*.
* Можно просто выложить начинку с помощью лопатки, но я предпочитаю кондитерский

мешок, особенно для более жидких начинок, потому что он позволяет добиться ровного
и аккуратного слоя, не испачкав края основы.
3. Начните отсаживать начинку по внутреннему краю основы и двигайтесь к центру по спирали.

В зависимости от выбранных топингов, либо наполните основу до верха, либо оставьте
свободными около 3 мм до края верхнего бортика основы, чтобы топинги поместились.
Если случайно выложили слишком много начинки, снимите излишки лопаткой и разровняйте
поверхность.
4. Настало время закончить сборку тарта. Вы можете украсить его свежими или запеченными
фруктами или ягодами, орехами. На стр. 330 вы найдете мои советы по украшению. Украсьте
тарт по своему желанию и дайте украшениям застыть, если требуется*.
* Если используете нарезанные фрукты, важно покрыть их слоем глазури (см. стр. 243, где
описан процесс). Это не только элегантнее, но и предохранит фрукты от высыхания.
5. Когда тарт полностью оформлен, и вы готовы его отведать, используйте нож с зазубренным
лезвием, чтобы его нарезать. Режьте аккуратными пилящими движениями, а не давите, чтобы
хрупкая основа не раскрошилась.
306
Вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам стать настоящим экспертом
в вопросе приготовления тартов.
› Будьте привередливыми: убедитесь, что она правильно и равномерно пропечена

(см. стр. 25) — светло-золотистого цвета, без влажных участков — и правильно
остужена, потому что иначе она будет слишком хрупкой.
› Используйте миндальный франжипан в качестве защиты основы: перед тем
как предварительно выпекать основу, вы можете покрыть тесто на дне тонким слоем
миндального франжипана, который защитит тесто от влаги, содержащейся в начинке.
Это особенно рекомендуется, если у вас жидковатая начинка или вы собираетесь
упаковать тарт, чтобы транспортировать его.
› Поднимите тарт на новый уровень: вы можете добавить второй слой начинки,
например, тонкий бисквит или джем, для дополнительного вкуса и текстуры. Сборка
тарта предполагает вариативность, а необязательно какую-то одну начинку. Только
запомните простое правило: более тяжелую начинку выкладывайте в основу первой.
Например, вниз я выкладываю джем, а сверху — заварной крем.
307
МНОГОСЛОЙНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
ОСНОВА: шоколадный бисквит (стр. 42)
НАЧИНКА: ганаш из темного шоколада (стр. 157)
ТОПИНГ: шоколадный масляный крем (стр. 242) и какао-порошок
ТЕХНИКА: как собрать многоярусный торт (стр. 313)
К А К С О Б РАТ Ь
МНОГОСЛОЙНЫЙ ТОРТ
Настало время собрать ваш торт! Многослойное творение с ровными краями — то, чего
не слишком опытный кондитер боится больше всего. Каких только трюков не изобрели для
достижения ровного результата — от вставленных снаружи зубочисток в качестве маркеров
до разрезания бисквита пополам с помощью зубной нити. Но я уверен, что все дело лишь
в практике. Забудьте про трюки. Просто тренируйтесь, но используя правильную технику.
Прежде чем начать, убедитесь, что и бисквит, и начинка готовы. Если собираетесь сразу
обмазывать свой торт (что я рекомендую), заранее подготовьте последний компонент (то есть,
глазурь или крем).
1 бисквит (см. раздел «Основы», стр. 40), достать из формы

Начинка по вашему выбору (стр. 141–228)*
Топинг(и) по вашему выбору (стр. 240–294)
Вращающаяся подставка для торта (по желанию)
Нож с зазубренным лезвием
* Для тонкого слоя начинки используйте около 250 граммов (½ стакана) начинки,
для более толстого около 500 граммов (1 стакан).
1. После того как извлекли бисквит из формы, поместите его в холодильник примерно
на 15 минут. Так бисквит станет плотнее, а, следовательно, его проще будет разрезать. (Бисквит,
который вы только достали из духовки, гораздо более хрупкий.)
2. Выложите охлажденный бисквит на подставку для торта* (можно использовать

вращающуюся) или блюдо. Если бисквит немного вздулся при выпечке, кладите его выпуклой
стороной вверх.
* Я предпочитаю собирать торт сразу на подложке — так его гораздо легче переносить.
3. Настало время разрезать бисквит на коржи. Сначала определитесь, какой толщины они
будут; будет ли торт состоять из двух или трех слоев бисквита. Ваш бисквит можно разрезать
на три коржа толщиной от 1,5 до 2 см или на два коржа толщиной 2,5 см. Точная толщина не так
важна, как то, что коржи должны быть равными по высоте.
* Мне нравится собирать торты из тонких коржей (от 1,5 до 2 см), но если вы начинающий
кондитер, вам, вероятно, проще будет использовать более толстые.
313
4. Если бисквит вздулся при выпечке, ножом с зазубренным лезвием* постарайтесь срезать
выпуклость как можно ровнее. Если испеченный бисквит довольно тонкий и без выпуклости, его
сложно будет нарезать на необходимое количество коржей, то ничего не срезайте, а просто
переверните выпуклостью вниз, чтобы ровная часть оказалась сверху. Всегда лучше срезать
меньше, чем надо, а не больше.
* Нож с зазубренным лезвием режет бисквит или хлеб более нежно и аккуратно.
5. Кончиком ножа сделайте маленькие насечки по краю бисквита, обозначив места разреза
по горизонтали*.
* Если поместить бисквит на вращающуюся подставку для торта, наносить насечки будет
гораздо проще.
6. Начиная с нижней намеченной линии, пилящими движениями аккуратно прорезайте бисквит
по кругу, постепенно углубляясь к центру, пока не прорежете полностью. Аккуратно отделите
отрезанный корж и переложите на разделочную доску. Если разрезаете бисквит на три части,
повторите процедуру, чтобы у вас получилось три равных по толщине коржа.
7. Если не собираетесь сразу добавлять начинку, плотно заверните каждый корж в пищевую
пленку и храните при комнатной температуре, если собираетесь закончить сборку в тот же день.
Или уберите коржи в холодильник*.
* Иногда, прежде чем начать сборку торта, я смазываю коржи с помощью маленькой
кондитерской кисточки сахарным или ароматизированным сиропом (см. стр. 29), чтобы
слегка их увлажнить. Очень полезная техника, возьмите ее на вооружение.
8. Добавляя начинку, начинайте с нижнего коржа, так как он наиболее плоский.
9. Перемешайте начинку лопаткой, чтобы она стала мягче и лучше намазывалась. Выложите
начинку в кондитерский мешок и срежьте кончик, чтобы получилось отверстие диаметром
1,5 см*.
* Можно просто выложить начинку с помощью лопатки, но я предпочитаю кондитерский
мешок, потому что результат намного аккуратнее.
10. Аккуратно отсадите круг начинки по краю нижнего коржа — он станет границей для
остальной начинки. Отсадите остальную начинку внутрь этого круга, полностью закрыв
поверхность бисквита.
11. Обеими руками осторожно приподнимите второй корж и выложите его ровно поверх
первого коржа с начинкой, очень аккуратно прижав ладонью сверху. (Если при этом часто
начинки выдавится по краям, ничего страшного — ее можно будет удалить, когда вы будете
обмазывать торт.)
12. Если готовите торт с тремя слоями бисквита, отсадите начинку на второй корж тем же
способом, как в шаге 10, и поместите сверху третий корж.
* Если третий корж слегка выпуклый, просто выложите его плоской стороной вверх.
13. Если не собираетесь обмазывать торт или как-то иначе его украшать сразу, плотно
заверните его в пищевую пленку и храните в холодильнике до 1 дня, дольше не рекомендуется,
так как бисквит начнет подсыхать.
14. Обмажьте свой торт кремом на ваш выбор (см. стр. 317); инструкции, как покрыть его
314
глазурью, вы найдете на стр. 326 (техника немного отличается).

К А К О Б М А З АТ Ь Т О Р Т
На мой взгляд, пока торт не обмазан, он не закончен. Покрытие на торте — не только
декоративный элемент, оно также помогает сохранять торт влажным. Будь то масляный крем,
ганаш или меренга, покрытие многое добавляет к общей композиции. Ровно обмазывать
торт требует определенной практики, но с правильным оборудованием это не так уж сложно.
Настройтесь на успех, и он непременно придет.
Собранный торт (стр. 313)

Масляный крем (стр. 240–242), ганаш (стр. 157–164) или меренга (стр. 278–285)*
Вращающаяся подставка для торта
Большая плоская лопатка-шпатель
Кондитерский скребок (не обязательно, но желательно)
* Если раздумываете, какое покрытие выбрать, вот пара подсказок: масляный крем
и ганаш более плотные и стабильные, меренга и взбитый ганаш — легче, и долго
не хранятся. Не рекомендую использовать в качестве покрытия крем шантильи
(взбитые сливки), так как он быстро опадает.
1. Поместите торт на подложку (если он еще не на ней) и поставьте в центр блюда или
вращающейся подставки.
* Некоторые кондитеры рекомендуют нанести в центр подложки немного крема или ганаша,
чтобы торт приклеился и был устойчивым, но мне это представляется лишним — торт и так
прекрасно держится на месте под собственным весом.
2. Сначала сделайте «грязную» обмазку: нанесите на торт тонкий слой крема — он нужен,
чтобы заполнить возможные неровности и пустоты, чтобы их не было видно на готовом изделии.
Лопаткой-шпателем аккуратно и равномерно нанесите на торт тонкий слой крема для обмазки.
Этот слой не должен быть идеальным, это просто основа. Поместите торт в холодильник
на 30 минут, чтобы основа застыла.
3. Достаньте торт из холодильника и верните на подставку. С помощью лопатки-шпателя

выложите сверху по центру большое количество крема для обмазки* (размером примерно
с грейпфрут).
* Не бойтесь, что фростинга будет слишком много — излишки всегда можно снять лопаткой.
4. Держите лопатку под углом в 45 градусов, чтобы кончик был в центре торта, и медленно
поворачивайте подставку, чтобы распределить крем*. По бокам торта будет много излишков
крема — этого вы и добиваетесь. Периодически останавливайтесь и снимайте излишки крема
с лопатки в миску с оставшимся кремом.
317
* Чтобы получить максимально ровную поверхность, старайтесь держать лопатку
неподвижно. Если у вас нет вращающейся подставки, просто медленно поворачивайте
торт другой рукой.
5. После того как покроете кремом верх торта, равномерно распределите излишки крема
с краев по бокам торта. Вновь держите лопатку* неподвижно под углом 45 градусов
к поверхности и поворачивайте торт, чтобы распределить крем. Если крема не хватит, чтобы
полностью покрыть бока, добавьте лопаткой из оставшегося, но помните: чем меньше вы
трогаете разровненный крем, тем аккуратнее он смотрится.
* На этом этапе я предпочитаю не лопатку, а кондитерский скребок — у него шире лезвие,

и его удобнее придерживать ровно вдоль боков торта.
6. На данном этапе у вас останется немного лишнего крема по верхней кромке торта.
Используйте лопатку-шпатель, чтобы удалить его, лучше всего одним уверенным круговым
движением.
7. Держа лопатку так, чтобы ее кончик почти касался самого низа торта, аккуратно поверните
подставку, чтобы удалить последние остатки лишнего крема с самой подставки. Вуаля — вы
обмазали торт!
8. С помощью лопатки аккуратно переставьте торт на блюдо для подачи или подставку для
торта (и вновь повторю — в этом отношении намного удобнее собирать торт на подложке). При
необходимости поместите торт в холодильник до украшения и подачи.
318
К А К С О Б РАТ Ь МУС С О В Ы Й Т О Р Т
Когда вы освоите обычный многослойный муссовый торт, попробуйте приготовить муссовый.
Большинство европейских тортов, которые я изучал во время учебы на кондитера,
принадлежали именно к данной категории. В отличие от обычных тортов, которые собираются
по принципу сэндвича — бисквит в качестве «хлеба» с начинкой между его слоями — муссовые
торты демонстрируют иной принцип сборки. До охлаждения мусс довольно жидкий, поэтому
вы не можете просто намазать его на бисквит. Вместо этого мусс выливается на основу торта
в форме и вокруг других слоев бисквита, если торт многослойный, а затем все замораживается.
Когда мусс станет плотным, торт извлекают из формы и доводят до комнатной температуры.
Готовый муссовый торт в результате получается более легким, менее сладким и более
утонченным, с идеальной внешней формой и совершенно плоским верхом.
И вот как этого добиться.
М Н О Г О С Л О Й Н Ы Й МУС С О В Ы Й
ТОРТ
В этой книге «многослойный муссовый торт» состоит из слоев бисквита, мусса и топинга
и собирается в круглой форме для выпечки. Прежде чем приступить к сборке торта, убедитесь,
что бисквит и желе (если вы его используете) полностью готовы и остыли.
Бисквит
Мусс по вашему выбору (стр. 210–225)*
Топинги по вашему выбору (стр. 240–290)**
Кольцо для выпечки диаметром 20 см и бортиками высотой минимум 5 см
Кондитерская лопатка-шпатель (не обязательно, но желательно)
Лист ацетатной пленки или силиконовый коврик для выпечки
* Подготовьте коржи из бисквита и форму до того, как готовить мусс.

** Я рекомендую покрывать муссовый торт глазурью. Их можно покрывать масляным
кремом или ганашем, но глазировать проще.
319
МУССОВЫЙ ТОРТ С ЧАЕМ МАТТЯ
И МАРАКУЙЕЙ
ОСНОВА: миндальный бисквит (стр. 54)
НАЧИНКА: мусс с чаем маття (стр. 212) +
курд из маракуйи (стр. 156)
ТОПИНГ: глазурь из белого шоколада (стр. 254)
1. После извлечения из формы поместите бисквит на 20 минут в холодильник*, затем разрежьте
на два или три коржа (см. стр. 313). Измерьте размер кольца и убедитесь, что коржи примерно
на 6 мм меньше в диаметре, чем кольцо. Вы можете использовать кольцо как шаблон, чтобы
подровнять коржи, но если они будут немного неправильной формы, это не страшно.
* Охлажденный бисквит резать гораздо легче.

2. Выстелите противень ацетатной пленкой или силиконовым ковриком для выпечки. Поместите
сверху кольцо для выпечки. Отрежьте полосу ацетатной пленки длиной 66 см и чуть шире, чем
желаемая высота готового торта*. Поместите полосу пленки в кольцо в виде круга, сформировав
высокие бортики.
* Ацетатная пленка удобна тем, что ее легко отделить от готового торта. Кроме того, если
высота вашего кольца для выпечки меньше, чем желаемая высота торта, полоса ацетатной
пленки даст возможность сделать бортики выше.
3. Когда коржи и форма будут полностью подготовлены, сделайте мусс, после чего немедленно
приступайте к сборке торта.
4. Влейте в кольцо слой мусса* около 1,5 см толщиной, стараясь лить так, чтобы в нем
не образовались пузырьки воздуха. Чтобы от них избавиться, просто слегка постучите
противнем по столу — пузырьки поднимутся на поверхность и лопнут. Разровняйте мусс
лопаткой**.
* Муссовые торты собирают вверх дном, так что ингредиент снизу окажется верхним
в готовом торте.
** Если у вас нет кондитерской лопатки-шпателя, можно разровнять мусс обратной стороной
большой ложки.
5. Аккуратно выложите бисквитный корж на слой мусса и слегка вдавите, чтобы мусс выступил
вокруг него, у бортиков формы. (Так вы убедитесь, что воздушных полостей в нем точно
не осталось.)
6. Покройте корж новым слоем мусса толщиной 1,5 см. Выложите сверху следующий корж — он
станет основанием торта. (Если делаете торт с тремя слоями бисквита и двумя слоями начинки,
повторите процедуру: слой мусса толщиной 1,5 см и последний корж.)
7. Поместите противень с тортом в морозильник и заморозьте до плотности, в течение примерно

3 часов или ночи.
8. Минимум за 3 часа до подачи достаньте торт из формы: переверните кольцо с тортом, чтобы
слой бисквита оказался снизу, на перевернутый пластиковый контейнер объемом 1 л. Аккуратно

надавите на кольцо, чтобы оно соскользнуло вниз. Переставьте торт на блюдо или подставку для
торта и снимите ацетатную пленку.
321
9. Действуя быстро, пока торт еще заморожен, покройте его глазурью* или завершите другим
способом, затем, не накрывая, верните в морозильник.
* Если вы решили покрыть муссовый торт глазурью, он обязательно должен быть заморожен,
иначе горячая глазурь приведет к тому, что мусс начнет таять. А если оставить его после
глазировки при комнатной температуре, начнется конденсация, и глазурь станет влажной.
10. Минимум за 2 часа до подачи переставьте торт из морозильника в холодильник и дайте

полностью оттаять. В холодильнике он может храниться 1–2 дня.
МУС С О В Ы Й Т О Р Т В Ф О РМ Е
В формовом муссовом торте процент мусса по отношению к бисквиту гораздо выше (обычно
используется лишь один слой бисквита), так что для дополнительного вкуса я рекомендую
добавить в него слой желе.
1 бисквитный корж (см. раздел «Основы», стр. 40)

1 круг желе по вашему выбору (стр. 188–192)
Мусс по вашему выбору (стр. 210–225)
Глазурь по вашему выбору (стр. 243–254)*
Силиконовая форма для торта**
Кондитерская лопатка-шпатель (не обязательно, но желательно)
* Я не рекомендую обмазывать муссовый торт, приготовленный в форме, кремом, так

как сама его форма может быть сложной для покрытия.
** Такие формы отличаются огромным разнообразием — от простых полусфер и кубов

до сложных цветочных композиций и даже сказочных замков.
1. Обрежьте бисквитный корж и круг из желе так, чтобы они были примерно на 6 мм меньше
в диаметре, чем ваша форма.
2. Подготовив бисквит и желе, сделайте мусс, затем немедленно приступайте к сборке торта.
322
3. Влейте половину мусса в форму. Сверху выложите желе и слегка прижмите, чтобы убедиться,
что в муссе не осталось воздушных полостей*.
* Чтобы убедиться, что воздуха в муссе не осталось, вы также можете перед добавлением
желе слегка постучать формой с муссом по столу.
4. Влейте оставшийся мусс, сверху выложите бисквитный корж (это будет основание готового
торта). Аккуратно надавите на корж.
5. Поместите форму с тортом в морозильник и заморозьте до плотности, в течение примерно

3 часов или ночи.
6. Минимум за 3 часа до подачи достаньте торт из формы. Если не будете сразу покрывать его
глазурью, плотно заверните торт в пищевую пленку и верните в морозильник.
7. Действуя быстро, пока торт еще заморожен, покройте его глазурью, затем, не накрывая,
верните в морозильник*.
* При покрытии муссового торта глазурью он обязательно должен быть заморожен,

иначе горячая глазурь приведет к тому, что мусс начнет таять. А если оставить его после
глазировки при комнатной температуре, начнется конденсация, и глазурь станет влажной.
8. Минимум за 2 часа до подачи переставьте торт из морозильника в холодильник и дайте

полностью оттаять. В холодильнике он может храниться 1–2 дня.
323
К А К ПО К РЫ Т Ь ГЛ А ЗУ РЬЮ Т О Р Т
Аккуратно глазированный торт подобен идеально сшитому костюму — всегда актуальный
и изысканный. Но глазурь не скрывает какие-либо недостатки торта под ней, поэтому убедитесь,
что вы аккуратно подровняли торт или что мусс у вас гладкий (без воздушных полостей).
Покрытие глазурью, пожалуй, самый сложный метод покрытия торта, потому что он выявляет
все ошибки. Ключ к идеальному глазированию торта заключается в двух вещах. Во-первых,
это чувство, что вы контролируете поток глазури. Выполняйте каждый шаг быстро, решительно,
не переживая. Если у вас все подготовлено, вы справитесь, и не нужно будет потом поправлять
неправильно нанесенную глазурь — попытки исправить ошибки с глазурью чаще всего приводят
к тому, что торт станет выглядеть еще хуже.
Во-вторых, убедитесь, что контролируете температуру. Глазурь должна быть теплой, когда она
попадает на холодную поверхность.
Прежде чем приступить, проверьте: ваш торт должен быть полностью собран и готов для
покрытия.
› Если это сборный торт ничем не покрытый, держите его в морозильнике до момента
покрытия глазурью. Иначе мусс может начать таять от температуры глазури.
› Если это обычный торт, не покрытый глазурью («голый»), держите его в холодильнике
до момента покрытия глазурью. Холодный бисквит не впитает глазурь. Кекс я тоже
охлаждаю перед покрытием глазурью.
› Не покрытый глазурью обычный торт можно предварительно покрыть слоем ганаша
(см. стр. 317), затем заморозить на 4 часа или на ночь перед покрытием глазурью.
В этом случае глазурь ляжет намного ровнее.
› Торт, покрытый масляным кремом или любым другим топингом, кроме ганаша, нельзя
глазировать – глазурь просто не прилипнет к поверхности.
Собранный торт
Глазурь по вашему выбору (стр. 243–254)*
Цифровой термометр (по желанию)

Большая кондитерская лопатка-шпатель (не обязательно, но желательно)
1. Если глазурь свежеприготовленная, убедитесь, что она горячая. Если она остыла или вы
готовили ее заранее, переложите ее в подходящую для микроволновки миску или пластиковый
мешок объемом 1 л* и прогрейте в микроволновке до очень теплого и льющегося состояния
(но не настолько горячего, чтобы она обжигала пальцы на ощупь), около 30 секунд. Если у вас
есть термометр, прогрейте глазурь до 45–50 °C. Не грейте глазурь слишком долго, иначе она
326
станет матовой. Если глазурь слишком густая, слегка разведите ее водой. Если она расслоилась,
взбейте ее, несколько секунд, погружным блендером до однородности, затем постучите посудой
с глазурью по столу пару раз, чтобы удалить возможные пузырьки воздуха, образовавшиеся при
взбивании**.
* Одноразовый пластиковый контейнер объемом 1 л из мягкого пластика — удобный
инструмент, чтобы поливать торт глазурью. Вы можете слегка сдавить его так, чтобы
получился импровизированный носик, и это позволит вам более аккуратно наливать
глазурь.
** Важно убедиться, что в глазури не осталось пузырьков воздуха, иначе ее поверхность
на торте будет неровной.
2. Поставьте решетку для остывания над противнем с бортиками. Достаньте торт
из морозильника или холодильника, разверните, если нужно, и поместите на решетку.
3. Быстро и обильно полейте центр верха торта глазурью, без колебаний. Она сама
распределится из центра к краям. Не лейте ее по краям торта или из стороны в сторону, так как
это приведет к неравномерному застыванию и образованию в глазури ряби. Продолжайте лить,
пока глазурь полностью не покроет бока торта.
4. Если вы глазируете плоский торт, проведите по его верху большой лопаткой-шпателем одним
ровным движением — вновь без колебаний — чтобы удалить излишки глазури.
5. Глазированный торт поместите в холодильник и оставьте его там минимум на 4 часа перед
подачей. (Не оставляйте муссовый торт прогреваться до комнатной температуры, иначе мусс
растает.)
К А К П О К РЫ Т Ь ГЛ А ЗУ РЬЮ ТА Р Т
Я рекомендую покрывать готовые тарты нейтральной или другой глазурью. Эта основная техника
аналогична глазированию торта.
Собранный тарт
Глазурь по вашему выбору (стр. 243–254)
Цифровой термометр (по желанию)
Кондитерская кисть (по желанию, для смазывания тартов с фруктами или ягодами)
327
1. Приготовьте глазурь, как описано в шаге 1 «Как покрыть глазурью торт» (стр. 326).
2. Поставьте решетку для остывания над противнем с бортиками. Поместите собранный тарт
на решетку.
3. Если у вас тарт с плоским верхом, быстро и обильно налейте глазурь на центр начинки,
без колебаний. Не лейте ее по краям или из стороны в сторону, так как это приведет
к неравномерному застыванию и образованию в глазури ряби. Продолжайте лить, пока глазурь
полностью не покроет верх тарта. Если тарт покрыт фруктами или ягодами, слегка смажьте их
глазурью с помощью кондитерской кисти.
4. Поднимите решетку и слегка ударьте ею по противню, чтобы выровнять глазурь. Дайте

постоять 1 минуту. Не трогайте и ничего не исправляйте! Попытка исправить приведет к тому, что
глазурь будет смотреться только хуже.
328
МОИ С О В Е Т Ы ПО У К РА Ш Е Н И Ю
Иногда «вишенка на торте» — самая важная часть украшения. Учитывая, сколько сил вы
вложили в создание своего торта или тарта, не хотелось пренебречь завершающими штрихами.
На самом деле нет каких-то строгих правил, какими именно они должны быть. Это возможность
проявить свой собственный стиль! Но прежде чем вы начнете творить, позвольте дать вам
несколько советов.
Сверху на торте должно быть то же, что и внутри него. Меня раздражает, если для
украшения торта используются ингредиенты, не входящие в его состав. Завершающие штрихи
должны подсказывать, какой именно вкус у вашего торта.
Чем проще, тем лучше. Это как в афоризме Коко Шанель — «Иногда лучше убрать, чем
добавить». Обычная ошибка новичка — попытка сделать слишком много вместо того, чтобы
уверенно следовать замыслу и единому стилю. Лаконичный, красиво глазированный торт,
чуть посыпанный кристалликами морской соли намного лучше, чем покрытый грудой орехов,
шоколада и ягод.
Смещайте декор от центра. Украшая торт, располагайте декоративные элементы по краям,

а не громоздите их в центре. Часто утонченный декор в одном из углов или по краям торта
визуально смотрися намного более эффектно. И помните — «главный герой» торт, а украшения
второстепенны.
Равномерность. При работе с фруктами и ягодами подразумеваются щедрость

и однообразие. Как правило, нужно обращать внимание на две вещи: один и тот же размер
и расположение в одном направлении. Старайтесь размещать фрукты как можно ближе друг
к другу и даже внахлест, чтобы скрыть начинку под ними.
Все должно быть съедобным. Украшения типа сахарных жемчужин, живых листьев или
декоративной бумаги — не мой стиль. Как по мне, любое украшение должно быть съедобным.
Вкус всегда важнее внешнего вида.
Делайте все обдуманно. Даже если вы просто добавляете щепотку морской соли, украсьте
торт определенным образом. Насыпьте морскую соль кончиками пальцев в виде прямой линии
или рисунка по вашему выбору, а не просто разбросайте ее по поверхности торта или тарта.
Если вы посыпаете выпечку сахарной пудрой, подумайте, может, стоит посыпать только по краям
или под углом (в этом случае можно использовать лист бумаги в качестве трафарета). Каждое
дополнительное усилие и забота будут заметны.
330
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
КО Н Д И Т Е Р С КО ГО М Е Ш К А
Кондитерский мешок — не незаменимый инструмент, но один из моих самых любимых, потому
что он доступен и невероятно удобен для множества различных операций. Как только вы его
освоите, удивитесь, как до сих пор без него обходились.
В Ы Б О Р Н АС А Д К И
Есть три типа, которые я рекомендую:
› Самая простая: круглая насадка — Круглые насадки подходят для отсаживания

печенья «дамские пальчики», печенья макарон и множества различных фигурных
изделий — в виде линий, кружочков, шариков. С помощью круглой насадки также
наполняют начинкой различные изделия, от эклеров до птифуров. (Иногда с помощью
такой насадки я даже удаляю косточки из вишни или черешни, разрезав ягоды пополам.)
› Более сложная: в виде звездочки — Такие насадки — мой выбор, когда речь
идет об отсаживании заварного теста. Они создают грани, через которые влага
лучше испаряется при выпечке, так что изделия не трескаются так сильно, как при
использовании круглой насадки.
› Продвинутая: «Сент-Оноре» — Это мой самый любимый тип насадки, и он
используется исключительно для украшения. Названная в честь классического
французского торта с волнообразным дизайном отсаженного крема сверху, насадка
выглядит как стандартная круглая, но с V-образным вырезом с одной стороны. Эта
сторона с вырезом всегда должна быть обращена вверх, когда вы отсаживаете крем.
Подобно клюшкам для гольфа, для разных целей используется разный размер насадок, но для
меня наиболее универсальным является диаметр 1 см — он достаточно велик для отсаживания
заварного теста, но при этом достаточно мал для большинства декоративных элементов.
В некоторых случаях, когда вы создаете более сложное украшение, для одного и того же вида
крема могут потребоваться насадки разного диаметра — тогда на помощь придет кондитерский
мешок со съемными насадками и закручивающимся фиксатором. Принцип действия такого
мешка следующий: вы помещаете внутрь мешка, со стороны отверстия, наконечник с наружной

резьбой, присоединяете нужную насадку и закручиваете снаружи внешним фиксатором. При
этом насадки с легкостью можно поменять, не меняя сам мешок с его содержимым.
Кстати, насадка не всегда требуется. Можно просто отрезать кончик кондитерского мешка, если
вы не занимаетесь сложным украшением. Данный прием я использую, когда отсаживаю начинки
типа заварного крема или мусса — это удобнее, чем размазывать их лопаткой по бисквитному
коржу или внутри основы для тарта.
331
К АК НАПОЛНИТЬ
КО Н Д И Т Е Р С К И Й М Е Ш О К
После выбора насадки (если вы ее используете) настало время наполнить кондитерский мешок.
1. Поместите внутрь мешка наконечник с отверстием и продвиньте в самый узкий конец мешка.
Срежьте узкий кончик мешка так, чтобы отверстие наконечника было открыто. (Это следует
делать с пустым мешком, еще до его наполнения.)
2. Возьмите часть мешка, прилегающую к концу, и слегка заправьте его внутрь наконечника,
чтобы при выдавливании содержимое не протекало.
3. Сложите большой и указательный палец левой (если вы правша) руки в виде буквы С
примерно вокруг середины кондитерского мешка. Отверните правой рукой верхнюю часть
мешка вниз, над левой рукой. Таким образом вы раскроете мешок, и его будет легко наполнить.
Можно также поместить мешок внутрь пластикового контейнера объемом 1 л, отвернув края
через его бортики вниз.
4. Второй рукой с помощью лопатки наполните мешок. Главное правило: НЕ ПЕРЕПОЛНЯТЬ.

Не наполняйте мешок более чем на половину объема. Всегда можно добавить позже.
5. Наполнив мешок наполовину, скрутите его края над содержимым и нажмите, чтобы оно
достигло наконечника.
К А К О Т С А Ж И В АТ Ь
Правильное отсаживание требует практики. Вам нужно работать над тремя вещами: дистанция
между наконечником вашего мешка и поверхностью, на которую вы отсаживаете его
содержимое, давление на кондитерский мешок и завершающий момент, когда вы прекращаете
отсаживание.
1. Держите мешок в ладони вашей основной руки. Его содержимое должно почти полностью
в нее помещаться — так вы лучше будете контролировать процесс. Второй рукой двигайте
мешок. Всегда плотно закручивайте мешок, чтобы начинка при нажимании двигалась в одном
направлении.
2. В основном конец мешка нужно держать как можно ближе к поверхности, на которую вы
отсаживаете его содержимое, так результат будет аккуратнее. В зависимости от формы,
которую хотите получить, вы можете держать насадку под углом 90 градусов к поверхности
(например, отсаживая шарики теста для птифуров или круглые элементы из крема) или под углом
45 градусов к поверхности (при отсаживании эклеров или линии из крема при украшении).
3. Держите мешок уверенно, надавливая с помощью ладони и основания большого пальца.

332
4. В конце отсаживания полностью ослабьте давление на мешок и одним быстрым движением
отодвиньте наконечник от поверхности. Направление, в котором вы его отодвинули, оставит
небольшой «хвостик», поэтому тяните наконечник в ту сторону, где больше всего теста или
крема. Например, если вы выкладываете круг, поверните запястье в последнюю минуту так,
чтобы «хвостик» закручивался спиралью внутрь. Если вы отсаживаете эклер, в самом конце
проведите наконечником назад, к основной части эклера, чтобы «хвостик» слился с ней
и не торчал.
5. Закончив отсаживание, выжмите оставшееся тесто или крем в плотно закрывающийся

контейнер (или обратно туда, откуда вы их набирали) и отправьте храниться до следующего
использования, согласно указаниям в рецепте. Ножницами срежьте мешок над наконечником,
разберите и промойте наконечник и насадку, если используете. Использованный мешок
выбросьте. Если у вас мешок многократного использования, выверните его, тщательно промойте
и протрите полотенцем, затем дайте высохнуть полностью.
334
Торт — это дар
В наших кондитерских по всему миру открытые кухни. От гостей нас отделяют

только окна во всю стену. Все, что мы делаем, они видят. Через одно окно им
видно тесто для круассанов, которое мы пропускаем через устройство для
раскатки, и оно становится тоньше после каждого раза. В другом окне перед
ними предстает печенье с шоколадными каплями, остывающее после духовки
на решетке и наполняющее всю кондитерскую волшебным ароматом. А тут,
глядите, кондитер наполняет свежую малину джемом, чтобы затем выложить
ее на поверхность тарта. Дети, хихикая, прижимаются лицами к стеклу, а наши
кондитеры, поднимая на них взгляд, приветливо машут в ответ.
Однако открытые кухни мы создаем не только для того, чтобы развлечь гостей.
Прозрачное стекло работает и в обратном направлении — мы тоже смотрим
на вас. Я, например, всегда наблюдаю, как едят наши гости. Берут ли они
выпечку руками? Через сколько времени откусывают снова после первого
кусочка? Разговаривают ли они во время еды? И, конечно, опустошают ли они
свои тарелки полностью?
Но главный показатель успеха десерта — количество улыбок, которые он

вызывает. Даже работая в ресторане Daniel в Нью-Йорке много лет назад,
я задерживался на мгновение у стола после того, как приносил гостям кусок
своего покрытого шоколадом орехового торта. Мне хотелось увидеть их
реакцию. Никакой письменный отзыв или количество звезд не имели для меня
значения, если десерт встречали с суровыми лицами.
Мы заказываем десерты не потому, что должны, а потому, что хотим.

Десерты игривы, и требуют, чтобы вы им подыгрывали. Торты часто занимают
центральное место в традициях. Во Франции в праздник Богоявления в конце
рождественского сезона мы подаем «королевский торт» с небольшим
сюрпризом под названием fève («боб» по-французски), спрятанным внутри:
тот, кто находит его, становится «королем» на весь день. Когда я переехал
в США, узнал, что здесь молодожены сохраняют верхушку свадебного торта,
чтобы съесть его в свою первую годовщину.
Мой же любимый ритаул — самый простой, когда зажигают свечи на торте

в день рождения. Такие свечи обладают волшебным свойством — они

способны исполнять желания. Какой чудесный момент, когда девочка или
мальчик в тишине закрывают глаза, чтобы загадать свое желание, а все
остальные терпеливо ждут, затаив дыхание. Глубокий вдох — а дальше темнота
и медленно поднимающийся над задутыми свечами дымок, несущий чьи-то
надежды и мечты к небесам.
Я изучал корни этого ритуала. Некоторые считают, что он произошел

335
от греческой традиции приносить сладкую выпечку в дар Артемиде,

богине луны, а зажженные свечи означали отблески лунного света. Другие
говорят, что свечи отгоняли злых духов и защищали людей, пересекающих
границу следующего года своей жизни. А один из моих друзей на полном
серьезе клянется, что это маркетинговая уловка, чтобы продавать больше
свечей. Но цель моего исследования состояла не только в том, чтобы понять
происхождение этого ритуала. Я хотел знать, есть ли какая-то правда за тем
волшебством, о котором нам рассказывали взрослые. Интересно, каковы
шансы, что желание исполнится?
Взрослея, я часто мечтал в свой день рождения об одном и том же: о будущем,
когда я покину Францию, чтобы путешествовать по всему миру, исследуя
новые места. А еще я думал, что не повредит, если по пути мне будут
попадаться разные вкусные торты. Я закрывал глаза, складывал ладони вместе
и загадывал желание.
Торт — это не еда, а праздник. Нечто особенное: дар для вашего сердца,
а не для желудка. Ни одно другое блюдо не способно на подобное. Вот почему
я делаю то, что делаю. И вот почему я люблю печь. А что насчет желаний,
которые исполняются, если задуть свечу в день рождения? Я всегда верил
в них, и всегда буду.
336
Б Л А ГО Д А РНО С Т И
Я хотел бы поблагодарить:
Джессику, которая всегда заботится (о больших и малых вещах, а также обо всем том, что между
ними).
Фитца, который всегда находит время, чтобы сделать еще больше (это и долгие часы, и тяжелые
дни, и еще более трудные праздники).
Майкла и его маму Леону (которая приготовила шоколадный торт с вишней по рецепту из этой
книги).
Огромная благодарность моему редактору Эмили, тестировщику рецептов Саманте и нашему

фотографу Ивану, который каждую иллюстрацию сделал невероятно «вкусной».
А еще моей команде по всему миру, спасибо, что верите в то, что самая простая выпечка может
подарить бездну удовольствия.
339
У К А З АТ Е Л Ь
Номера страниц, набранные курсивом, относятся к фотографиям.
А Фруктовый заварной Торт с патокой, инжиром

Абрикосы: крем, 145 и оливковым маслом, 59, 215
Рулет с абрикосом Шоколадный ганаш Бисквит шоколадный, 42–47
и бузиной, 56, 57 с фруктовым пюре, 163 Бурбон, 45
С медом, запеченные, 266 Банановый хлеб, 80–85 Вишня, 46
Ананас с коричневым и крем шантильи Груша, 44, 222
сахаром, 266 с каштаном и виски, 81, 257
Кофейно-апельсиновый
Апельсин: Клубника, 82 сироп, 47
«Дамские пальчики», Тыква, 84 Многослойный шоколадный
цитрусовые, 71 Цукини, 85 торт, 44, 312
Курд, цитрусовый, 156 Бананы, карамелизированные, Сиропы для пропитки
Сироп, апельсиновый, 325 258–262 бисквита, 49–51
Шоколадный бисквит, Банановый хлеб и крем Шампанское, 44, 222
пропитанный эспрессо, 47 шантильи с каштаном и виски, Брауни, шоколадный, 104–
81, 257 109
Арахисовая паста:
Карамелизированные Брауни с арахисовой
Ароматизированное
груши, 261 пастой и солью, 107
безе, 128
Карамелизированные Шоколадный
Брауни с арахисовой
персики, 262, 263 брауни с ароматом
пастой и солью, 107
Безе ванильное, 126–128 розмарина, 102, 108
Воздушный рис
в карамели, 122 Ароматизированное, 128 Шоколадный торт
Крем шибуст, 147 с вишней, 106, 184
Заварной крем, 145
«Павлова» с грейпфрутом Бузина:
Мусс, 217
и эстрагоном, 127, 149 Рулет с абрикосов
Торт с хрустящей основой
Белый шоколад, в глазури, 254 и бузиной, 56, 57
и арахисовой пастой, 121, 123
Бисквит, миндальный, 54–60 Сироп, 50
Бурбон:
Б Муссовый торт с чаем
маття и маракуйей, 56, 320 Ганаш из темного шоколада
Базилик:
Оливковое масло, 60 с кокосовым молоком, 164
Ароматизированное безе,
Патока, 59 Сироп с бурбоном, 51
128
Рулет, 56 Шоколадный бисквит
Ганаш из темного шоколада
с бурбоном, 45
со специями или травами, 162 Рулет с абрикосом
Трюфели, 161 и бузиной, 56, 57
Бананы: С чаем маття, 58
В Чайный, 212 Ванильный, 207
Ванильная основа для тарта из Ванильный фунтовый кекс, Из крем-фреша, 204
песочного теста, 24–35 90–93 Кокосовый, 201
Имбирная, 34 Имбирный, 93 С личи, 200
Клубнично-медовый тарт Лимонный, 92 С сахаром мусковадо, 206
с крем-фрешем, 27, 205 Виски, в креме шантильи Тирамису, 73, 74
Лимонный тарт с чаем «Эрл с каштаном, 273
Ганаш из темного шоколада,
Грей», 35, 283 Банановый хлеб, 81, 257 157–164
Линцское печенье, 27, 28 Вишня / черешня: С алкоголем, 164
С фундуком, 35 Джем из черешни, 183 С кокосовым молоком, 164
Тарт с черешней, 185 Тарт с черешней, 185 С фруктовым пюре, 163
Тарт со свежими фруктами Шоколадный торт Со специями или
и ягодами, 27, 235 с вишней, 106, 184 травами, 162
Флан, 27, 30, 31 Шоколадный ганаш Трюфели, 160
Шоколадная, 32 с фруктовым пюре, 163
Трюфели с базиликом, 161
Шоколадный тарт Шоколадный торт
Глазурь:
с соленой карамелью, 32, 33 с фундуком и вишней, 46
Из белого шоколада,
Ванильное безе, 126–128 Воздушный рис в карамели,
254–255
Ароматизированное, 128 120–122
Из темного шоколада,
Крем шибуст, 147 Торт с хрустящей основой
250–251
«Павлова» с грейпфрутом Как покрыть глазурью тарт,
и эстрагоном, 127, 149 Шоколадный или
327–328
с ореховой пастой, 122
Ванильное мороженое, Как покрыть глазурью торт,
294–298 Время, 18
326–329
С соленой карамелью, 298 Выпечка, 36–37
Глазурь, нейтральная,
С фруктовой Время, 18 243–247
прослойкой, 297 Выпечка сродни джазу, Карамельная, 247
Шоколадное, 296 150–151
Лимонный фунтовый кекс
Ванильный взбитый ганаш, 207 Ингредиенты и измерения, с нейтральной глазурью, 92
в тексте, 86–87
Ванильный крем шантильи, С фруктовым пюре, 246
272–273 Конструктор выпечки, 15,
Голубика:
86–87, 167
С добавками, 273 Фруктовое желе, 188–192
Начинать нужно с основ,
С каштаном и виски, Ягодный джем, 179
в тексте, 61–63
в банановом хлебе, 81, 257 Грейпфрут:
Оборудование, 17
Ванильный мусс, 210–217 Цитрусовые «дамские
Карамелизированные
Грушевый, 213 пальчики», 71
яблоки, 260
Карамельный, 216 Цитрусовый курд, 156
Муссовый торт с чаем «Павлова» с грейпфрутом
Г
маття и маракуйей, 56, 320 и эстрагоном, 127
Ганаш взбитый из маскарпоне,
С арахисовой пастой, 217 Грецкий орех:
198–207
341
С оливковым маслом, 213 Меренга, 285

Печенье, 100 Пластичное персиковое Карамельный мусс, 216
Груши: желе (с пектином), 192 Шоколадный брауни
Карамелизированные, 261 с ароматом розмарина,
З 102, 108
Компоте, 171
Заварное тесто, 132–135 Карамель мягкая, 228–231
Мусс, 213
Торт с малиновым кремом, Лемонграсс, 231
Шоколадный торт с грушей
и шампанским, 44, 222 134, 180 Маракуйя, 230
Заварной крем, 141–147 Мягкая карамель с розой
или граппой, 230
Д Крем шибуст, 147
Миндальный франжипан, Карамелизированные бананы,
«Дамские пальчики», 66–77
143–144 258–262
Апельсиново-миндальный
С ароматными травами, Карамелизированные
торт, 71
146 яблоки, 260
Пропитанные сиропом, 72
Фруктовый, 145 Банановый хлеб и крем
Тирамису, 73, 74 шантильи с каштаном
Шоколадный или ореховый,
Торт «Шарлотт», 76 и виски, 81
145
Торт «Шарлотт» Карамелизированные
с коричневым сахаром персики, 262
и персиком, 73, 77 И
Джем из косточковых фруктов, Имбирная основа для тарта из груши, 261
176–183 песочного теста, 34
Кекс фунтовый, ванильный,
Ягодный, 179 Имбирный фруктовый кекс, 93 90–93
Консервирование Ингредиенты, 86–87 Имбирь, 93
джемов, 178 Инжир: Лимон, 92
Черешня, 183 С бальзамическим уксусом, Клубника:
Инжир, 182 запеченный, 266
Банановый хлеб, 82
Мороженое с фруктовой Джем, 182
Клубнично-медовый тарт
прослойкой, 297 Торт с патокой, инжиром с крем-фрешем, 27, 205
Персик, 176–177 и оливковым маслом, 59, 215
Нейтральная глазурь
Пластичное персиковое с фруктовым пюре, 246
желе (с пектином), 192 Й Торт «Шарлотт»
Йогурт греческий, в креме с коричневым сахаром
Е шантильи, 273 и персиками, 73, 77
Ежевика: Шоколадный ганаш
Фруктовый заварной К с фруктовым пюре, 163
крем, 145 Как обмазать торт, 315–318 Ягодный джем, 179
Ягодный джем, 179 Карамель: Кокос:
Шоколадный тарт Ганаш из темного шоколада

Ж с соленой карамелью, 32, 33 с кокосовым молоком, 164
Желе, фруктовое, 188–192 Карамельная глазурь, 247 Кокосовый взбитый
Мороженое с соленой ганаш, 201
Маракуйя, 190
342
карамелью, 298
Шоколадно-кокосовый торт Лимонный тарт с чаем «Эрл С личи, 200
с печеньем, 97, 102 Грей», 35, 283 С сахаром мусковадо, 206
Компоте: Лимонный фунтовый Тирамису, 73, 74
Манго, 172 кекс, 92
Масляный крем, 240–242
Ревень, 173 Лимонный курд, 154–156
Ароматизированный, 242
Яблочное, 170 Бретонское песочное тесто,
Маття, чай:
замоченное в лимонном курде,
Кондитерский мешок, Миндальный бисквит, 58
112, 152
использование, 331–334
Цитрусовый курд, 156 Муссовый торт с чаем
Кофе: маття и маракуйей, 56, 320
Лемонграсс, в мягкой
Ароматизированный Чайный мусс, 212
карамели, 231
масляный крем, 242
Лимонная вербена, Мед:
Кофейный сироп
в заварном креме, 146 Абрикосы с медом,
с амаретто, 49
Линцское печенье, 27, 28 запеченные, 266
Пропитанные сиропом
Личи, во взбитом ганаше, 200 Мятно-медовый сироп, 50
«дамские пальчики», 72
Клубнично-медовый тарт
Тирамису, 73, 74
с крем-фрешем, 27, 205
Шоколадный бисквит, М
Меренга итальянская,
пропитанный эспрессо, 47 Малина:
278–285
Крем-фреш: Меренга, 284
Малиновая, 284
Взбитый ганаш из крем- Мусс из темного
Ореховая, 285
фреша, 204 шоколада, 225
Ореховое безе
Клубнично-медовый тарт, Нейтральная глазурь
и мороженое, 194
27, 205 с фруктовым пюре, 246
С чаем «Эрл Грей», 281
Крем шантильи с каштаном Торт с малиновым кремом,
и виски, 273 134, 180 Шоколадная, 280
Банановый хлеб, 81, 257 Фруктовое желе, 188–192 Миндаль:
Крошка штрейзельная, Шоколадный ганаш Ароматизированное
288–290 с фруктовым пюре, 163 безе, 128
Овсяная, 290 Ягодный джем, 179 Кофейный сироп
с амаретто, 49
Фруктовый крамбл, 291 Манго, компоте, 172
Ореховая меренга, 285
Маракуйя:
Тарт с миндальным
Л Желе, 190
франжипаном
Лаванда: Курд, 156 и карамелизированными
Ганаш из темного шоколада Муссовый торт с чаем яблоками, 112, 115
со специями или травами, 162 маття и маркуйей, 56, 320 Франжипан, 143–144
Заварной крем Мягкая карамель, 230 Миндальный бисквит, 54–60
УК АЗАТЕЛЬ
с ароматными травами, 146 Маскарпоне, взбитый ганаш, Маття, 58

Печенье со специями или 198–207
Муссовый торт с чаем
ароматными травами, 99 Ванильный, 207 маття и маракуйей, 56, 320
Лимон: Из крем-фреша, 204 Оливковое масло, 60
343
Кокосовый, 201 Патока, 59

Рулет, 56 Н Банановый хлеб и крем
Рулет с абрикосом Накалывание теста, 303 шантильи с каштаном и виски,
и бузиной, 56, 57 81, 273
Научиться пробовать, 193–195
Торт с патокой, инжиром Заварной крем,
Начинки, общая информация,
и оливковым маслом, 59, 215 ореховый 145
15, 137
Мороженое: Крем шантильи с каштаном
Ванильный мусс, 210–217
и виски, 273
Ванильное, 294–298 Ганаш взбитый из
Меренга, ореховая, 285
Мороженое-сэндвич, маскарпоне, 198–207
100, 101 Печенье, с грецким
Ганаш из темного
орехом, 100
Ореховое безе шоколада, 157–164
и мороженое, 194 См. также Миндаль;
Джем из косточковых
Миндальный бисквит
С соленой карамелью, 298 фруктов, 176–183
Основа для тарта, 302–305
С фруктовой Заварной крем, 141–147
прослойкой, 297 Основа для тарта, бретонское
Лимонный курд, 154–156
песочное тесто, 111–119
Шоколадное, 296 Мусс из темного шоколада,
Мусковадо, взбитый 218, 220–225
франжипаном, 113
ганаш, 206 Мягкая карамель, 228–231
Мусс ванильный, 210–217 Фруктовое желе, 188–192 франжипаном
Грушевый, 213 Яблочное компоте, и карамелизированными
Карамельный, 216 170–173 яблоками, 112, 115
Муссовый торт с чаем Нейтральная глазурь, Основа для тарта, ванильная
маття и маракуйей, 56, 320 243–247 из песочного теста, 24–35
С арахисовой пастой, 217 Карамельная, 247 Имбирная, 34
С оливковым маслом, 213 Лимонный фунтовый кекс Клубнично-медовый тарт
Чайный, 212 с нейтральной глазурью, 92 с крем-фрешем, 27, 205
Мусс из темного шоколада, С фруктовым пюре, 246 Лимонный тарт с чаем «Эрл
218, 220–225 Грей», 35, 283
Из молочного О Линцское печенье, 27, 28
шоколада, 224 Оборудование, 17 С фундуком, 35
С малиной, 225 Овсяная штрейзельная Тарт с черешней, 185
С шампанским, 224 крошка, 290 Тарт со свежими фруктами
Муссовый торт в форме, как Оливковое масло: и ягодами, 27, 235
собрать, 322–323 Миндальный бисквит, 60 Флан, 27, 30, 31
Муссовый торт, как собрать, Мусс, 213 Шоколадная, 32
319–325 Шоколадный тарт
Торт с патокой, инжиром
Мягкая карамель с розой или и оливковым маслом, 59, 217 с соленой карамелью, 32, 33
граппой, 230 Основы, базовые рецепты,

Орехи:
Мята: 15, 21
Ароматизированное безе, 128 Банановый хлеб, 80–85
безе, 128 Бретонское песочное
Мятно-медовый сироп, 50 печенье, 111–117
344
Ванильная основа для Желе, пластичное Флёр-де-сель, 98
тарта из песочного теста, (с пектином), 192 Шоколадно-кокосовый торт
24–35 Песочное тесто, бретонское, с печеньем, 97, 202
Ванильное безе 111–119 Печенье с солью «флёр де
(«Павлова»), 126–128 Замоченное в лимонном сель», 98
Ванильный фунтовый кекс, курде, 112, 152 Печенье со специями
90–93 С фундуком, 117 и ароматными травами, 99
Воздушный рис в карамели, Тарт с миндальным
120–122 франжипаном, 113 Р
Дамские пальчики, 66–77 Тарт с миндальным Ревень, компоте, 173
Заварное тесто, 132–135 франжипаном
Ресторанные критики,
Миндальный бисквит, и карамелизированными
193–195
54–60 яблоками, 112, 115
Рис, воздушный в карамели,
Печенье-основа, 96–100 Шоколадное, 116
120–122
Сиропы для пропитки Песочное тесто, ванильная
Шоколадный или
бисквита, 49–51 основа для тарта, 24–35
с арахисовой пастой, 122
Шоколадный бисквит, Клубнично-медовый тарт
Торт с хрустящей основой
42–47 с крем-фрешем, 27, 205
Шоколадный брауни, Лимонный тарт с чаем «Эрл
Роза:
104–109 Грей», 35, 283
Мягкая карамель с розой
Остатки, 165–167 Линцское печенье, 27, 28
или граппой, 230
С фундуком, 35
Заварной крем
П Тарт с черешней, 185 с ароматными травами, 146
«Павлова»: Тарт со свежими фруктами Торт «Шарлотт»
и ягодами, 27, 235 с коричневым сахаром
Ванильное безе, 126–128
Флан, 27, 30, 31 и персиком, 73, 77
С грейпфрутом и эстрагоном,
127, 149 Шоколадная основа, 32 Сироп с розовой водой, 49
Патока: Шоколадный тарт Розмарин, в шоколадном
с соленой карамелью, 32, 33 брауни, 102, 108
с патокой, 59 Печенье: Ромовый сироп, 51
Торт с патокой, инжиром Бретонское песочное тесто, Рулет, 56
и оливковым маслом, 59, 215 111–117 С абрикосом и бузиной,
Пекан, в ореховой Линцское, 27, 28 56, 57
меренге, 285 Печенье-основа, 96–100
Персики: Мороженое-сэндвич, С
Торт «Шарлотт» 100, 101 Сахар коричневый:
с коричневым сахаром Печенье с шоколадными
УК АЗАТЕЛЬ
Ананас с коричневым
и персиком, 73, 77 каплями, 38, 100 сахаром, 266
Карамелизированные, С шоколадными каплями Торт «Шарлотт»
262, 263 или грецкими орехами, 100 с коричневым сахаром
Джем из косточковых Со специями или персиком, 73, 77
345
фруктов, 176–177 ароматными травами, 99 Сборка и техники:

Использование Т Ванильный крем шантильи,
кондитерского мешка, Тарт: 272–273
331–334 Глазурь из белого
Как сделать основу,
Как сделать основу для 302–305 шоколада, 254–255
тарта, 302–305 Глазурь из темного
Как собрать, 306–311
Как собрать многослойный шоколада, 250–251
Как покрыть глазурью, 327
торт, 313–318 Глазурь, нейтральная,
Накалывание, 303
Как собрать муссовый торт, 243–247
319–325 Темный шоколад, ганаш,
157–164
Как собрать тарт, 306–311 бананы, 258–262
С кокосовым молоком, 164
Как покрыть глазурью торт, Масляный крем, 240–242
326–329 С фруктовым пюре, 163
Меренга, итальянская,
Мои советы по Со специями или 278–285
украшению, 330 травами, 162
Фрукты, свежие, 268–269
Сиропы: Трюфели, 160
Фрукты, запеченные,
Для пропитки бисквита, Трюфели с базиликом, 161 266–267
49–51 Темный шоколад, мусс, 218, Штрейзельная крошка,
Пропитанные сиропом 220–225 288–290
«дамские пальчики», 72 Малина, 225 Торт, 335–336
Соль: Мусс из молочного Апельсиново-миндальный
Брауни с арахисовой шоколада, 218, 224 торт, 71
пастой и солью, 107 Шампанское, 224 Как обмазать торт, 315–318
Мороженое с соленой Техники: Как покрыть глазурью торт,
карамелью, 298 Использование 326–329
Печенье с солью «флёр де кондитерского мешка, Как собрать многослойный
сель», 98 331–334 торт, 313–318
Шоколадный тарт Как покрыть глазурью торт, Как собрать муссовый торт,
с соленой карамелью, 32, 33 326–329 319–325
Специи и ароматные травы, Как собрать многослойный Торт с хрустящей основой
в печенье, 99 торт, 313–319 и арахисовой пастой, 121, 123
Специи и травы, в ганаше из Как собрать муссовый торт, Сиропы для пропитки
темного шоколада, 162 319–325 бисквита, 49–51
Специи / травы: Как сделать основу для Шоколадно-кокосовый торт
Ароматизированное тарта, 302–305 с печеньем, 97, 202
безе, 128 Как собрать тарт, 306–311 Шоколадный торт
Ганаш из темного Советы по украшению, 330 с вишней, 106, 184
шоколада, 162 Тирамису, 73, 74 Трюфели, 160
Заварной крем, 146 Топинги, общая информация, С базиликом, 161

Печенье, 99 15, 233 Тыква, в банановом хлебе, 84
Ванильное мороженое,
294–298
346
У Ореховое безе Ш
Украшение, советы, 330 и мороженое, 194 Шампанское:
Основа для тарта из Мусс из темного шоколада
песочного теста, 35
Ф с шампанским, 224
Шоколадный торт Шоколадный торт с грушей
Фисташка, в креме шантильи,
с фундуком и вишней, 46 и шампанским, 44, 222
273
Фунтовый кекс, ванильный, Шантильи, крем ванильный,
Флан, 27, 30, 31
90–93 272–273
Франжипан:
Имбирный, 93 Банановый хлеб и крем
Миндаль, 143–144
Лимонный, 92 шантильи с каштаном
Тарт с миндальным и виски, 81
франжипаном
и карамелизированными Ц С добавками, 273
яблоками, 112, 115 Цитрусы: «Шарлотт», торт, 76
Фруктовое желе, 188–192 Бретонское песочное тесто С коричневым сахаром
в лимонном курде, 112, 152 и персиком, 73, 77
Маракуйя, 190
Лимонный курд, 154–156 Шоколадный бисквит, 42–47
Пластичное персиковое
желе (с пектином), 192 Лимонный тарт с чаем «Эрл Бурбон, 45
Фруктовое компоте: Грей», 35, 283 Вишня, 46
Яблочное, 170 Лимонный фунтовый Груша, 44, 222
кекс, 92 Кофейно-апельсиновый
Манго, 172
«Павлова» с грейпфрутом сироп, 47
Грушевое, 171
и эстрагоном, 127, 149 Многослойный шоколадный
Ревень, 173
Цитрусовые «дамские торт, 44, 312
Фрукты: пальчики», 71 Сиропы для пропитки
Запеченные, 266–267 Цитрусовый курд, 156 бисквита, 49–51
Мороженое с фруктовой Шоколадный бисквит, Шампанское, 44, 222
прослойкой, 297 пропитанный эспрессо, 47 Шибуст, крем, 147
Сезонность и спелость, 268 Цукини, в банановом Шоколад:
Свежие, 268–269 хлебе, 85
Тарт со свежими фруктами безе, 128
и ягодами, 27, 235 Ч Ароматизированный
Фруктовый заварной Чай: масляный крем, 242
крем, 145
Итальянская меренга, 281 Бретонское песочное
Фруктовый крамбл, 291 печенье, 116
Лимонный тарт с чаем «Эрл
Шоколадный ганаш Грей», 35, 283 Воздушный рис
с фруктовым пюре, 163 в карамели, 122
Фундук:
УК АЗАТЕЛЬ
с чаем маття, 58 Глазурь из белого

Бретонское песочное Мусс, 212 шоколада, 254
тесто, 117 Глазурь из темного
Сироп, 50
Заварной крем, 145 шоколада, 250–251
Чай маття, в муссовом
Ореховая меренга, 285 торте с маракуйей, 56, 320 Заварной крем, 145
347
Меренга, 280 Трюфели с базиликом, 161 Ягоды:
Мороженое, 296 Шоколад темный, мусс, 218, Фруктовое желе, 188–192
Основа для тарта из 220–225 Фруктовый заварной
песочного теста, 32 Малина, 225 крем, 145
Торт с хрустящей основой Мусс из молочного Ягодный джем, 179
и арахисовой пастой, 121, 123 шоколада, 218, 224 См. также: малина,
Шоколадный тарт Шампанское, 224 клубника
с соленой карамелью, 32, 33 Штрейзельная крошка,
Шоколадный бисквит, 42–47 288–290
Бурбон, 45 Овсяная, 290
Вишня, 46 Фруктовый крамбл, 291
Груша, 44, 222
Кофейно-апельсиновый Э
сироп, 47 «Эрл Грей»:
Многослойный шоколадный Итальянская меренга, 281
торт, 44, 312
Лимонный тарт, 35, 283
Сиропы для пропитки
Чайный мусс, 212
бисквита, 49–51
Эспрессо:
Шампанское, 44, 222
Сироп с амаретто, 49
Шоколадный брауни,
104–108, 109 Шоколадный бисквит,
пропитанный эспрессо, 47
Брауни с арахисовой
пастой и солью, 107 Сироп, 72
Шоколадный брауни Тирамису, 73, 74
с ароматом розмарина, Эстрагон:
102, 108 Крем шантильи, 273
Шоколадный торт «Павлова» с грейпфрутом
с вишней, 106, 184 и эстрагоном, 127, 149
Шоколадные капли:
Печенье с шоколадными Я
каплями, 38, 100 Яблоки:
Шоколадно-кокосовый торт Карамелизированные
с печеньем, 97, 202 яблоки, 260
Мороженое-сэндвич, Тарт с миндальным
100, 101 франжипаном
Шоколад темный, ганаш, и карамелизированными
157–164 яблоками, 112, 115
С кокосовым молоком, 164 Яблочное компоте, 170–173
С фруктовым пюре, 163 Компоте из манго, 172
Со специями или Грушевое компоте, 171
травами, 162 Компоте из ревеня, 173
Трюфели, 160
О Б А В Т О РЕ
ДОМИНИК АНСЕЛЬ, шеф-кондитер и лауреат премии

Джеймса Бирда, потряс мир выпечки своей инновационной
и креативной работой. Владелец и бренд-шеф сети
кондитерских в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, носящей
его имя, шеф Доминик создает, пожалуй, самую изысканную
выпечку в мире, включая кронаты® (названные журналом TIME
«одним из 25 лучших изобретений 2013 года»), печенье-шоты,
замороженный смор, «цветущий» горячий шоколад и многое
другое.
За свою невероятную креативность был назван лучшим
шефом-кондитером мира в 2017 году по версии World’s 50 Best
Restaurants awards. Журнал Food & Wine назвал его «Ван Гогом
кулинарии», а New York Post «Нью-йоркским Вилли Вонка».
Business Insider и Crain включили его в список лидеров инноваций
в возрасте до 40 лет, также он был удостоен престижной L’ordre
du Mérite Agricole, второй по значению кулинарной награды
Франции. Первая книга Доминика, «Доминик Ансель: Секретные
рецепты» была опубликована в 2014 году.
До открытия своей собственной кондитерской Доминик работал
исполнительным шефом-кондитером в нью-йоркском ресторане
Daniel, где возглавляемая им команда принесла заведению
третью звезду «Мишлен» и четырехзвездочную рецензию газеты
New York Times. Свою первую кондитерскую, где работали всего
четыре сотрудника, он открыл в районе Сохо в Нью-Йорке
в 2011 году.
УДК 641.55
ББК 36.997
А71
Ансель, Доминик.
А71 Печь может каждый : уникальный конструктор десертов от
лучшего кондитера мира / Доминик Ансель ; фотографии Ивана
Сунга ; [перевод с английского О. Ивенской]. — Москва : Эксмо,
2024. — 352 с. : цв. ил. — (Кулинария. Домашний кондитер).
ISBN 978-5-04-116588-8
Доминик Ансель — владелец и бренд-шеф сети кондитерских в Нью-Йорке,
Лондоне и Лос-Анджелесе, его называют «Ван Гогом кулинарии», «Нью-йоркским
Вилли Вонкой» и лучшим шеф-кондитером мира.
В книге вы не найдете сложных рецептов, требущих тонны дорогого
оборудования, хитроумных техник и «авторских методов». Наоборот, миссия Анселя —
доказать, что печь действительно может каждый. Подробнейшие объяснения, как
сделать различные основы, начинки и глазури, докажут, что искусство выпечки —
не ракетостроение, а практика и трепетная радость творчества. Доминик Ансель,
как заботливый учитель, проведет вас по пути от самых основ до правил сборки и
украшения тортов и тартов. А специальная таблица подскажет, как замиксовать
основу, начинку и покрытие, чтобы получить множество изысканных десертов.
УДК 641.55
ББК 36.997
ISBN 978-5-04-116588-8 © Перевод на русский язык, Ольга Ивенская, 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в
электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции
или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование
книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную,
административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР
Ансель Доминик
ПЕЧЬ МОЖЕТ КАЖДЫЙ
УНИКАЛЬНЫЙ КОНСТРУКТОР ДЕСЕРТОВ
ОТ ЛУЧШЕГО КОНДИТЕРА МИРА
Dominique Ansel
Everyone Can Bake. Simple Recipes to Master and Mix
Copyright © 2020 by Dominique Ansel
Перевод с английского О. Ивенской

Ответственный редактор М. Панфилова
Художественный редактор В. Колышева
Верстка С. Туркиной
Редактор К. Агроник
Корректор Л. Никифорова
Страна происхождения: Российская Федерация

ШыXарылXан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
jндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШ{
123308, Ресей, М|скеу }аласы, Зорге к~шесі, 1-й, 1-}рылыс, 20 }абат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д)кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
18+
{аза}стан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Дистрибьютор ж|не {аза}стан Республикасында ~німге шаXымдар
}абылдау ж~ніндегі ~кіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы }., Домбровский к~ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certiﬁcation
Техникалы} реттеу туралы РФ за намасына сай басылымны с|йкестігін растау туралы
м|ліметтерді мына адрес бойынша алуXа болады: http://eksmo.ru/certiﬁcation/ .
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында ~ндірілген
Дата изготовления / Подписано в печать 15.12.2023. Формат 84x1081/16.

Гарнитура «Pragmatica». Печать офсетная. Усл. печ. л. 36,96.
Тираж экз. Заказ
Москва. ООО «Торговый Дом «Эксмо»
Адрес: 123308, г. Москва, ул. Зорге, д.1, строение 1.
Телефон: +7 (495) 411-50-74. E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг «Эксмо» зарубежными оптовыми
покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо»
E-mail: international@eksmo-sale.ru
International Sales: International wholesale customers should contact
Foreign Sales Department of Trading House «Eksmo» for their orders.
international@eksmo-sale.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном
оформлении, обращаться по тел.: +7 (495) 411-68-59, доб. 2151.
E-mail: borodkin.da@eksmo.ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми
и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо»: 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2,
Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс: +7 (495) 745-28-87 (многоканальный).
e-mail: kanc@eksmo-sale.ru, сайт: www.kanc-eksmo.ru
Филиал «Торгового Дома «Эксмо» в Нижнем Новгороде
Адрес: 603094, г. Нижний Новгород, улица Карпинского, д. 29, бизнес-парк «Грин Плаза»
Телефон: +7 (831) 216-15-91 (92, 93, 94). E-mail: reception@eksmonn.ru
Филиал OOO «Издательство «Эксмо» в г. Санкт-Петербурге
Адрес: 192029, г. Санкт-Петербург, пр. Обуховской обороны, д. 84, лит. «Е»
Телефон: +7 (812) 365-46-03 / 04. E-mail: server@szko.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Екатеринбурге
Адрес: 620024, г. Екатеринбург, ул. Новинская, д. 2щ
Телефон: +7 (343) 272-72-01 (02/03/04/05/06/08)
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Самаре
Адрес: 443052, г. Самара, пр-т Кирова, д. 75/1, лит. «Е»
Телефон: +7 (846) 207-55-50. E-mail: RDC-samara@mail.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Ростове-на-Дону
Адрес: 344023, г. Ростов-на-Дону, ул. Страны Советов, 44А
Телефон: +7(863) 303-62-10. E-mail: info@rnd.eksmo.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Новосибирске
Адрес: 630015, г. Новосибирск, Комбинатский пер., д. 3
Телефон: +7(383) 289-91-42. E-mail: eksmo-nsk@yandex.ru
Обособленное подразделение в г. Хабаровске
Фактический адрес: 680000, г. Хабаровск, ул. Фрунзе, 22, оф. 703
Почтовый адрес: 680020, г. Хабаровск, А/Я 1006
Телефон: (4212) 910-120, 910-211. E-mail: eksmo-khv@mail.ru
Республика Беларусь: ООО «ЭКСМО АСТ Си энд Си»
Центр оптово-розничных продаж Cash&Carry в г. Минске
Адрес: 220014, Республика Беларусь, г. Минск, проспект Жукова, 44, пом. 1-17, ТЦ «Outleto»
Телефон: +375 17 251-40-23; +375 44 581-81-92
Режим работы: с 10.00 до 22.00. E-mail: exmoast@yandex.by
Казахстан: «РДЦ Алматы»
Адрес: 050039, г. Алматы, ул. Домбровского, 3А
Телефон: +7 (727) 251-58-12, 251-59-90 (91,92,99). E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Полный ассортимент продукции ООО «Издательство «Эксмо» можно приобрести в книжных
магазинах «Читай-город» и заказать в интернет-магазине: www.chitai-gorod.ru.
Телефон единой справочной службы: 8 (800) 444-8-444. Звонок по России бесплатный.
Интернет-магазин ООО «Издательство «Эксмо»
www.eksmo.ru
Розничная продажа книг с доставкой по всему миру.
Тел.: +7 (495) 745-89-14. E-mail: imarket@eksmo-sale.ru

Ансель Д. - Печь Может Каждый (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2024

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Ансель Д. - Печь Может Каждый (Кулинария. Домашний Кондитер) - 2024

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Dominique Ansel

Dominique Ansel: The Secret Recipes

СБОРК А И ТЕХНИКИ 301

Лимонный Лимонный фунтовый Сахарная глазурь

Шоколадный Мусс из молочного Как собрать

В детстве я любил играть с конструктором. Среди разбросанных по гостиной его

Мне никогда не надоедала эта игра. Сегодня на кухне я продолжаю играть

И я научу вас печь именно таким способом.

Книга делится на три части:

› ОСНОВЫ: бисквиты, тарты, печенье, брауни и так далее

› НАЧИНКИ: муссы, джемы, курды, заварные кремы, ганаш и так далее

› ТОПИНГИ: меренга, глазури, кремы и так далее

Каждый рецепт начинается с проверенной основы — это ваша отправная

Выберите три элемента, из каждого раздела — основу, начинку и топинг —

Многие из компонентов сами по себе — законченные десерты. И я объясню, как

КАКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ СЛЕДУЕТ

Далее я опишу рекомендованное оборудование для рецептов в этой книге, от абсолютно

Миски (разного объема) Ножи (маленький, большой Кастрюли (разного объема)

С ТАНД АР ТНОЕ ДОПОЛНИТЕ ЛЬНОЕ

Переверните страницу — далее вы найдете множество идей, как это сделать.

Мне особенно нравится, что этот выбор часто

Куда вы хотите отправиться?

ВЫХОД: одна основа для тарта диаметром 20 см

* Расплющив тесто в круг, вы позволите ему скорее охладиться. Перед раскатыванием

3. Разогрейте духовку: поместите решетку в середину духовки и разогрейте духовку

4. Раскатайте тесто: присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку. Разверните тесто

5. Вырежьте из теста круг: используя дно формы диаметром 20 см в качестве шаблона,

* Не выбрасывайте излишки теста! Посыпьте их сахаром с корицей (я смешиваю 3 грамма

6. Придайте тесту форму: далее самая интересная часть, которая по-французски

Мой базовый рецепт Ванильная основа для тарта из песочного теста

7. Сделайте предварительную выпечку: выстелите форму с тестом кругом из пергамента

С ЧЕМ МОЖНО СОЧЕТАТЬ

› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: заварной крем, лимонный курд, джем, компоте,

› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: меренга, свежие фрукты и ягоды, крем шантильи,

ДВЕ ИДЕИ ДЛЯ НАЧАЛА

› Лимонный курд (стр. 154) и итальянская меренга (стр. 278)

ТАРТ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ: ванильная основа для тарта

Мой базовый рецепт Ванильная основа для тарта из песочного теста

Добавление какао-порошка к основному ванильному тесту дает в результате насыщенную

ДВЕ ИДЕИ ДЛЯ НАЧАЛА

› Мягкая карамель (стр. 228) и карамелизированные бананы (стр. 258)

* В этом рецепте я предпочитаю добавлять не свежий, а молотый имбирь, так как

ДВЕ ИДЕИ ДЛЯ НАЧАЛА

› Взбитый ганаш с тростниковым сахаром мусковадо (стр. 206) и штрейзельная крошка

› Апельсиновый курд (стр. 156) и меренга с обжаренным фундуком (стр. 285)

Много лет я слышал одно и то же от разных людей. И не задумывался

Однажды за ужином моя знакомая громко произнесла: «Я умею готовить,

Мне нужен был ответ.

Я стал спрашивать у разных людей о том, что они приготовили впервые

Где-то между этими чудесными моментами детства и нашей взрослой жизнью

Однажды, уже после того судьбоносного ужина, я наблюдал за мастер-

массу в кастрюлю. И тут меня осенило: недостающее звено — это родитель.

После нескольких месяцев уговоров я убедил свою знакомую что-нибудь

ВЫХОД: один бисквит диаметром 20 см и высотой от 5 до 6,5 см

1. Разогрейте духовку и подготовьте форму: разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте

* Если вы не планируете ничем обмазывать бисквит, припудрите форму не мукой, а какао-

* Просеивать сухие ингредиенты не нужно, просто перемешав, вы избавитесь от возможных

3. Смешайте влажные ингредиенты: в средней миске смешайте венчиком яйца,

5. Испеките бисквит: наполните тестом подготовленную форму до половины высоты.

› Встряхните форму: бисквит должен слегка подрагивать в центре, но не сильно, если

6. Остудите и извлеките из формы: дайте бисквиту остыть в форме в течение 15 минут.

› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ НАЧИНКИ: курд, джем, желе, компоте, ганаш, мусс,

› РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ТОПИНГИ: масляный крем, итальянская меренга, глазурь,

ДВЕ ИДЕИ ДЛЯ НАЧАЛА