слеuиaJlыlйй

ВblПУСК газетbl

Лучшие
рецепты
. . . . . . . . 111 .....

МЭ6,2010

scanned Ьу Reina

Поз НОЕ rОТОВЛЕНИ

ПО ЕВНОМ
и НОМУСТОЛУ

•
 Потихоньку проходит эпоха Хотите приготовить буднич- КVАИНЛРИII
«Макдоналдсов». Кулинарные
и и

ныи и вместе с тем замечательны и

AAJI ВСЕХ
книги не задерживаются на пол­ обед - спецвыпуск к вашu.м. услугам.
Специальный выпуск
ках магазинов. А если есть желание удивить газеты

Все больше людей осознают,

и и

гостеи, то и на этот случаи в нем ссЛучшие рецепты

что вкусная и полезная еда - не найдутся подходящие рецепты.

наших читателеи» -
N2 36, ноябрь 201 О г.
только праздник в доме, но еще Самое главное - в рецептах
Главный редактор
отменное здоровье и отличное на­ подробно расписана последова­
Е.В.РУФАНОВА
с троение. тельность их nригоmовления, а
Ответственный
Готовить такую еду, nользуясь советы опытных кулинаров, кра­
за выпуск

советами э того спецвыпуска - сочные иллюстрации помогут вам С.д.МАНДРУСОВ

сплошное удовольствие. и уберегут от ошибок. Телефон (831) 432-98-16

Учредитель: 000 « Слог ..
Здесь представлено огромное Так что спецвыпуск будет по­
Издатель:
количество самых разнообраз ных лезен не только для опытных хо­
ЗАО « Издательство
блюд, простых и сложных, на лю ­ зяек, но и для тех, кто только на-
« Газетный мир "
бой вкус.
и

чал увлекаться кулинариеи.

Адрес издателя и
редакции:

603126, Н. Новгород ,

СОМРЖЛНИЕ ул. Родионова ,

корп . 1.
192,

•
www.gml.ru
САмТЫ, ХОАОAltЫЕ I)АЮМ ПЕРВЫЕ I)АЮМ
Рекламное агентс I во
стр.3- 1 7 сТр. 18-30 Телефоны: (831) 432-78-26,
факс (831 ) 432-79-07
e-mall: гeclama@gmi.гu

За досто ве рн ость рекла м ной

и н форм а ции
от ветственн ост ь н есет

ре клам одатель.

Служба продаж
Телефоны: (831 ) 275-95-22,
438-00-54
e-mail: sales @ gmi . гu

Служба экспедирования
и пере возок

ТеЛf:фоН (831 ) 434-90-44,

e-mail: dostavka @ gmi . гu

Распространение
в Республике Беларусь
000 « Арго-НН ...
Адрес : 220030, г. Минск ,
ул . К . Маркса , д. 15,
офис 313, тел. 328-68-46
ВТОРЫЕ I)АЮМ ВЫПЕЧКА, АЕСЕРТЫ
Газета зарегис-трирована
сТр. 3 1-52 сТр . 53 -66 Федеральной службой
по надзору за соблюдением
38J<онодателы:тва в сфере массовых
коммуникаций и охране культурного
наследия . Св~тельство
о регистраци и средства маосовой
информации пи N. ФС77-26812
от 29 декабря 2006 г .

П одп и са н о в п е ч ать
15 .10.2010 г. в 16 часо в
( п о г р а фи ку - в 16 ч асов).
Дата в ы хода в свет 11 .11 .2010 .

Ти раж 20145 . З аказ 8997.

Цена договорная

От п ечатано
в ЗАО « Хоnдинговая компании
• « Блиц- Информ ., Укра и на,
/ .,.
-.,
; ...
~ . ~ г. К иев , ул. До в женко, З .

Повар
Т.ГОНЗОВА

Фото
Е.ИВАСЕНКО

(РАВНИТЕАЬНМI ТАI)АИIL\ ВЕСА И МЕРЫ ПРОлУIПОВ Дизайнер

С . ВАСИЛЬЕВА
стр.67
На одну nорцию: 200 г рыбы (щука, лещ, судак, макрурус и т.n.),
специи, ароматические коренья., 100 г консервированного зелено ­
го горошка, 30 г вареной моркови, 20 г смеси уксуса и раститель­
ного масла, 20 г томатов, укроп.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 сырой желток, соль, сахар,
1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 50 г сливок.

Рыбу очистить от чешуи, вы­ Затем заправить соусом, пере­

потрошить, порезать на куски. мешать, выложить в салатник,

украсить кружочками помидора и

Отварить в соленой воде, в веточками укропа.

которую добавлены репчатый

u u
лук, петрушка, сельдереи, черны и Приготовление соуса: яич-
u u
перец и лавровыи лист. ныи желток растереть с со-

лью, сахаром и уксусом, добавить

Готовую рыбу оч и стить от нарезанное мелкими кусочками
u
кожи и к остеи, разделить на сливочное масло.

маленькие кусочки, добавить

u
зеленыи горошек и нарезанную Поставить на кипящую водя­
кубиками морковь, залить сме­ ную баню и, непрерывно по­
сью уксуса с раститель н ым мас­ меш и вая, довести до консистенции

лом. сметаны.

П оместить на один час в холод­ Затем соус остудить и добавить

ное место. к нему взбитые сливки.

3
( КРЛI)ОВЫМИ 011
И М ОНЛМИ
Вам потребуются: .макароны (.мелкие) - 150 г, крабовые палоч­
ки (или крабовое .мясо) - 200 г, зелень петрушки, зеленый лук -
по вкусу, кукуруза консервированная - 100 г, яйцо вареное -
1 шт., .майонез - по вкусу, соль - по вкусу, оливковое .масло -
1-2 ст. ложки.

Макароны засыпать в ки­ Яйцо, зелень петрушки и лук

пящую подсоленную воду и мелко нарезать.

варить не более 3 минут до со­

стояния, чтобы внутри макароны ~ Соединить в салатнике пере­
оставались жестковатыми. численные ингредиенты, доба­
Слить воду, откинуть макаро­ вить кукурузу.

ны на дуршлаг, промыть, дать воде

стечь. Приправить салат по вкусу со-

u
лью и маионезом.

Добавить в макароны оливко­ Оставить на час при комнатной

вое масло и перемешать. температуре, после чего можно

подать на стол .

Крабовые палочки (или кра­

бовое мясо) порезать мелкими
кубиками.

4
•

scanned Ьу Reina

нл
На 4 nорции: филе копченого лосося
- 200 г, сливки густые -
!h стакана, nо.м.идор - 1 шт., лук зеленый - 20 г, зелень петруш­
ки рубленая - 1 ст. ложка, желатин - 1 ч. ложка, соль, nерец
ч ерныи .м.олотыи - по вкусу.
~ ~

Желатин замочите в шести­ Ф иле лосося нарежьте ломти­

кратном количестве холодной ками, уложите их на фолы-у в
воды до набухания, затем распу­ виде черепицы, выложите на них

стите на водяной бане и остудите. приготовленную массу.

Помидор, удалив семена, на­

режьте мелкими кубиками, лук зе- ~ Разровняйте и сверните рулет,
u
ле!-lЫИ - колечками. оберните фольгой.
Охлаждайте 3 часа.
Сливки взбейте до получения При подаче рулет освободите
u
пышнои массы. от фольги, нарежьте ломтиками и
оформите зеленыо.
Соединитесзеленью, нарезан­
ными помидорами, желе, по-
u
солите, поперчите и перемешаите.

5
 ИНОВ
ВЕТО
для nриготовленuя блюда вам потребуется: .мандарины - 6 шт.,
креветки - 150 г, яблоки - 1 шт., сельдерей (корень) - 100 г, майо­
нез - 4 ст. ложки, лимон - у2 шт., зеленый салат, зелень петруш­
ки - по вкусу, уксус - по вкусу, соль.

Креветки отварить в подсолен­ Сельдерей мелко нашинковать.

ной воде с уксусом и очистить . Листья зеленого салата вымыть
и устлать ими дно салатницы.

Мандарины вымыть и очистить

от кожуры. На листья зеленого салата вы­
ложить очищенные от пленки

Из 2 очищенных мандаринов дольки мандаринов, мясо креве­

выжать сок и, смешав его с ток, дольки яблока, сельдерей и

u
маионезом, пр и готовить соус. аккуратно перемешать.

Оставшиеся мандарины разде­ П еред подачей к столу полить

лить на дольки, а затем очистить салат приготовленным соусом,

дольки от плен к и . у к расить н ареза нн ы м п олу к оль­

цами лимоном и зеленью пе­

Яблоко разрезать пополам, трушки.

удалить сердцеви н у, очистить

половинки от кожуры и нарезать

дольками.

6
На 4 nорции: палтус - 500 г филе, лук репчатый - 2 головки,
йогурт обезжиренный несладкий - 4 ст.ложки, сок лайма или
лимона - 1 ст.ложка, эстрагон или петрушка - 6 веточек, зе­
лень укропа - 1 пучок, nерец белый .молотый, соль.

Ф иле палтуса нарежьте круп­ Эстрагон и укроп промойте, об­

ными кусками и сварите на сушите, мелко нарубите, оста­
пару до готовности. вив по 2 веточки Д11Я оформления.

М якоть отделите от кожи, ~ Соедините палтус, лук, рубле­

нарежьте небольшими ку­ ную зелень.

сочками.

Заправьте йогуртом, солью и

Лук нарежьте тонк и ми полу­ перцем.

кольцами, сбрызните соком При подаче о ф ормите веточка­

лайма, оставьте на 1О минут. ми укропа и эстрагона.

7
 с ЛСОАЬЮ
На 10-12 nорций: 500 г филе лосося, 300 г филе рыбы (судак, .мор­
ской язык или камбала), 100.мл .молока, 2 ст. л . .муки, 1 яйцо, раз­
деленное на белок и желток, 50 г сливочного .масла, 200.мл сливок,
щепотка тертого .мускатного ореха, 500 г стручковой фасоли,
1 яичный желток, 1 ст. л. nанировки, соль, nерец по вкусу.

Нагреть молоко. Муку про­ ставить в холодильник на 30 ми­

сеять в миску вместе с солью, нут.

перцем и мускатным орехом. До­

бавить желток . Вымешивая те ­ Уд,пиненную форму д,пя выпеч­
сто венчиком, добавить теплое ки смазать маслом, на к рыть

молоко и размягченное сливоч­ пергаментом . В ыложить на дно

ное масло. П ереложить смесь в половину рыбного пюре. В ыпу-
сотейник и, взбивая, прогревать
u u
КЛОИ сторонои ложки сделать по

на сред нем огне, пока смесь не всей д,пине формы желобок.

начн е т отставать от стенок со-
u
теиника. ~ Ф иле лосося нарезать тонкими
кусками, уложить поперек так,

Ф иле белой рыбы измельчить чтобы они слегка находили друг на

в блендере . Добавить остыв­ друга. П о линии желобка выло­
шую молочно-мучную смесь и бе­ жить нач инку из фасол и . П р идать
лок; сливки взбить и постепенно ей форму цилиндра .
ввести в смесь; поставить пюре в

холодильник. Завернуть края лосося поверх

начинки . Сверху положить
Ф асоль припустить в кипящей оставшееся пюре белой рыбы. За ­
подсоленной воде 2 минуты. крыть куском промасленного пер­

Откинуть на дуршлаг, затем из­ гамента.

мельчить в пюре . Добавить жел­ Готовить I час в разогретой дО

ток, панировку и 2 ст.л. пюре из 1 80·С духов ке . О студить, вынуть
белой рыбы. П еремешать и по- из ф ормы и н арезать н а кус ки.

~////////»,

8
 v

РЛ3АНИЧНЫИ
u

На 8 nорций: печень - 500 г, .масло растительное - 3 ст. ложки,

лук репчатый - 200 г, .морковь - 200 г, .масло сл ивочное .мя г кое -
• 200 г, nерец ч ерный .молотый, сол ь .

Печень ошпарьте, очистите от Остывший фарш уложите на

пленки, нарежьте мелкими ку­ пищевую пленку плотным сло­

сочками, обжарьте с двумя столо­ ем толщиной I см.

выми ложками разогретого масла.

~ Сверху намажьте мягкое сли­

Морковь и лук мелко нашин- вочное масло.

__ "
куите, "
спассеруите в остав-

шемся масле. Сформуйте рулет, отделяя его

от пленки.

Подготовленные продукты Готовый рулет заверните в

пропустите через мясорубку, пленку и поставьте в холодильник

посолите, поперчите. на 2 часа.

9
 u

Вам потребуется: яблоко большое (красное и зеленое кисло­

сладкое) - 2 шт., корень сельдерея - 300 г, грецкие орехи (очи­
щенные .молотые) - 3-4 ст. ложки, куриная грудка -1 шт., соль,
nерец .молотый - по вкусу, ли.мон - 1 шт.
Для соуса: сыр - 60 г, йогурт - 200 -мл, с-метана - 150 .м.л, са­
хар - по вкусу.

Для соуса в отдельной посуде Уложить яблоко в салатник

u
сыр раскрошить вилкои, затем вместе с сельдереем и полить со­

добавить немного йогурта, раз - ком половинки лимона, чтобы

u
мешать до получения однороднои яблоко не успело потемнеть.
массы.

~ Куриную грудку отвар и ть или

Теперь влить оставшийся йо­ запечь в духов к е, п р едвар и ­

гурт, сметану, добавить по вку­ тельно обернув фольгой.

су сахар, сок половины лимона и Охлажденное мясо нарезать
u
все перемешать. соломкои И положить В салатник.

Корень сельдерея помыть, Грецкие орехи измельчить, по­

u
очистить и нарезать мелкои толочь в ступке и также поло­
u u
соломкои или натереть на крупнои жить в салатни к .

терке . Соусом полить салат и а к курат­

н о п еремешать .

Яблоко очистить, но можно Готовый салат выложить н а блю­

этого и не делать, разрезать до поверх листа салата, сверхуук ра­

на половинки, вырезатьсемеННУ IО сить половинками грецкого ореха.

коробочку, после чего нарезать

половинки кубиками или мелкой
u
соломкои.

10
 «ВОСТОЧНЫЙ»
Продукты: 1,5 стакана риса, 300 г отварной г овядины, 1 луко­
вица, 2 стручка сладкого зеленого nерца, 2 яйца, 2 помидора,
8 оливок без косточек, зелень петрушки, растительное масло,
майонез, сок половины лимона, щепотка шафрана, черный мо-
и

лотыи nерец, соль по вкусу_

Переберите и промойте рис, ,.. Яйца отварите вкрутую и на­

отварите его в БОJlЬШОМ ко- режьте кружочками .
u u
Jlичестве КИПЯLЦеи ПОДСОJlеннои Помидоры нарежьте тонкими
воды, откиньте на ДУРШJlаг, про- кружочками.
u u u
моите под струеи ХОJlОДНОИ воды и Из ОJlИВОК выньте косточки.
обсушите на воздухе.
Смешайте в саJlатнике рис, мясо,
Нарежьте отварное мясо куби­ пер ц, лук, зелень петрушки.

ками, перец очистите от семян 3аправьт раститеJlЬНЫМ мас­

u
и нарежьте СОJlОМКОИ. JlOM, ПОСОJlите, поперчите, ПОJlО­

жите майонез и шафран с JlИМОН­

Лук нарежьте тонкими ПОJlУ­ ным соком.

КОJlьцами, зеJl нь петрушки Украсьте caJlaT кружочками

u
MeJlKO нашинкуите. яиц, помидоров и ОJlивками.

Разведите LЦепотку шафрана с

соком ПОJlОВИНЫ Jlимона.

11
 ИОНЫЕ

Потроха - 1 кг, лук - 75 г, морковь - 75 г,nомидоры - 500 г, огур­

ЦЫ - 400 г, по 1 Ч.ложке желатина и горчицы, 3 ст.ложки уксуса,
жел тки - 4 шт. , лавровый лист, п етрушка - по вкусу.

Обработанные и промытые но разбавить горячим бульоном

потроха сложить в кастрюлю, (3 стакана), влить уксус, посолить,
залить холодной водой (чтобы она поставить на паровую баню и, не­
была на 2 пальца выше потрохов), прерывно помешивая, уварить смесь

добавить лук, морковь и специи,

u
до густоты, не давая еи кипеть.

поставить на большой огонь, дать Затем влить разведенный же­

вскипеть, снять пену, накрыть латин и размешать его в горячем
u
крышкои и оставить на мед.ленном соусе.

огне, чтобы бульон не кипел.

Когда все сварится и мясо бу-
u
де т легко отделяться от костеи,
потроха вынуть из бульона, очи-
u
стить от костеи, нарезать тонкими
д.линными кусками и остудить.
.... На круглом блюде разложить
потроха, залить остывшим со­
усом и поставить блюдо на холод,
чтобы оно окончательно остыло.
Перед подачей по краю уло-
u
жить « чешуеи » свежие помидоры

и огурцы, нарезанные кружочка­

Бульон процедить и вскипя­ ми, слегка сбрызнув их уксусом.

тить. Посолить и поперчить.
Рубленую зелень петрушки по­
Сырые желтки растереть с гор- ложить пучками в нескольких ме­
u
чицеи и, помешивая, осторож- стах по краю блюда.

•
•

-.. -
12
 nned Ьу Reina

ИЗ КУР, llliAOK
И ЛПЕАЬСИНОВ
На одну nорцию: 40 г ,Мяса курицы, 25 г зеленого консервирован­
ного горошка, 50 г яблок, 20 г апельсина, 1О г зеленого салата,
40 г 'майонеза, 5 г зелени.

Вареное куриное мясо ( ф илей­ ,.. Украсить кружочками апель­

ная часть) и свежие яблоки на­
резать мелкими кубиками.
Смешать с зеленым горош­
синов, дольками яиц, фигур­
ными кусочками яблок, зеленью.
Сверху нанести сетку из остав-
u
шегося маионеза.

ком. Вместо мяса птицы можно

использовать ветчину или буже­
Заправить 20 г майонеза и пе­ нину.

ремешать .

Уложить в вазу или салатник

на листья зеленого салата.

13
 u

Шампиньоны - 100 г, сыр - 200 г, сладкий nерец - 2 шm., 2 ябло­

ка, 1 апельсин или 2 .мандарина.

Грибы почистить, положить Смешиваем перец с половин­

в подсоленную воду и тушить ками долек очищенного апель­

20-25 минут. сина или дольками мандаринов.

Отваренные грибы остужаем, В ыкладываем все в салатник.

нарезаем тонкими ломтиками.

.... Готовим соус для салата. Для

Я блоки очищаем от кожуры и этого берем 3 ч. ложки меда,
вынимаем сердцевину. 300 г кефира, 1 ч. ложку горчицы,
Сыр и яблоки нарезаем мелки­ 2 ст. ложки лимонного сока и це­ J
ми кубиками. дру апельсина на кончике ножа. /

П ерец, очищенный от семян, Смешиваем все ингредиенты

нарезаем тонкими кольцами соуса, поливаем салат и хоро­

или полукольцами. шо перемешиваем.

... . I ,

oj
J

14
 scanned

I курица, 25 г сливочного .масла, 25 г чеснока, 25 г петрушки (ко­

рень), 20 г соли, .молотый черный nерец, жир, вода.
Для украшения: .маринованные фрукты, зелень.

Бройлера или молодую жир­ На противне растопить масло,

ную курицу выпотрошить, положить туда рулет, поставить в

вымыть (если необходимо, то и духовой шкаф и запекать в течение

опалить), удалить крылья и шею, часа, время от времени поливая
u
сделать разрез вдоль позвоночни­ водои.

ка и отделить мясо (вместе с ко­

жей) от костей. ,... П еред тем как вынуть рулет из
Из крылышек, костей и шеи духовки, его можно обмазать
сварить бульон.
u
маионезом или посыпать солью.

Дать готовому мясу немного

Куриное мясо положить на раз­ остыть, положить под гнет.

"""- делочную доску (кожей вниз), Через 6 часов груз снять, шпа­
обмазать размягченным маслом. гат развязать, нитки удалить.

Рулет порезать на ломти, вы­

Посыпать солью, толченым ложить В овальную тарелку впере­

чесноком и тертым корнем пе­ межку с маринованными фруктами

трушки. (яблоками, сливами) и зеленью.

Мясо скатать рулетом, зашить,

пере вязать шпагатом.

15
 v

На 4 nорции: чернослив без косточек -150 г, чай -1 стакан, фи­

ники сушеные -150 г, инжир сушеный - 150 г, яблоки крупные -
2 шт., сок лимонный - от 2 лимонов, сок 1 апельсина, вино де­
сертное - 2 ст. ложки, сахар - 2 ст. ложки, миндаль рубле­
ный - 150 г.

Чернослив промойте, залей­ Л и мо нны й

u
И а п ельс ин овы и
u
те чаем, добавьте I ст. ложку соки смешаите с оставшимся

вина, оставьте на ночь для размяг­ вином, добавьте сахар.

чения.

Яблоки очистите от кожицы, ... П олученной смесью залейте

удалите сердцевину. фрукты и поставьте на 5 часов
в холодильник .

И з ф иников удалите косточки, у

инжира отрежьт плодоножки. Миндаль обжарьте без добав­
ления масла.

Яблоки, чернослив, ф иники и П ри пода ч е разложи те салат

инжир нарежьте небольшими в порционные вазочки, посыпьте

ломтиками. рубленым миндалем.

16
 из УРИUЫ с rРИIiЛМИ
На 1 курицу - 200 г свежег о шпика, 300 г свежих грибов, 1 яйцо,
1 корень сельдерея, соль, nерец - по вкусу.

Сначала отрезают крылышки. Аккуратно скатывают рулет и

Потом вдоль куриной спинки перевязывают его кулинарным

делают глубокий надрезец и, начи­ шпагатом.

ная со спины, аккуратно снимают Таким шпагатом вам вообще

кожу вместе с мясом. не грех запастись. Он витой, тон­
Затем отрезают от куриного кий, из хлопчатобумажных ниток,
филе 3 ломтика, подготовленные прочный, без ворса.
грибы вместе с нарезанными ку­ В бульон, сваренный из крылы-
u u
сочками шпика обжаривают на шек, косте и и шеики курицы, кла-

сковороде и, остудив, пропускают дут рулет, специи, коренья и варят

через мясорубку. часа полтора.

К этой массе добавляют яйцо, Затем его вынимают из бульо­

соль, перец. на и кладут под груз.

Через 10- 12 часов шпагат сни­

Мясо курицы перчат, солят, мают, рулет нарезают ломтиками

смазывают тонким слоем гриб- и подают к столу.

u
нои массы.

в середину кладут ломтики

филе.

17
На 6-8 nорций: курица весо.м 800 г - 1 кг, 700 г рыбной .мелочи
(окунь, плотва, ерш и др.), 600 г филе речной рыбы с nлотноЙ.мя­
котью (щука, судак), 3-4 картофелины, 2.моркови, 3 луковицы,
1 nо.мидор, 1 сладкий nерец, 1,5-2 ст.ложки сливочного .масла,
соль, специи - по вкусу, 2 яичных белка, 50.мл водки, зелень.

Курицу обработать, промыть, Еще раз процедить бульон. Бе­

положить в кастрюлю с 3 л хо- лок и овощи удалить.
u
лоднои воды И довести до кипения.

Снять пену, посолить, варить до Оставшиеся лук и морковь очи-

готовности курицы. Вынуть птицу
u
стить, нашинковать соломкои.

из кастрюли. П омидор нарезать кусочками. Пе­

рец нашинковать соломкой, пред­
М елкую рыбу выпотрошить, варительно удалив сердцевину.

__ промыть, положить В куриный В сковороде разогреть сливоч­

бульон, довести до кипения и ва­
рить 10- 15 минут.
Бульон хорошо процедить.
Рыбную мелочь удалить.
Филе крупной рыбы порезать
кусками шириной 3 см и положить
в бульон.
Довести до кипения, снять пену,
немного досолить и варить 15-20
минут. Переложить куски рыбы на
блюдо.
Морковь и лук нарезать куска­
ми. Взб ить белки, добавить овощи
ное масло и обжарить лук и мор­
ковь 5 минут. Добавить помидор,
перец и тушить 1О минут.
.- Картофель почистить, наре­
зать брусочками.
В чистую кастрюлю положить
картофель, обжаренные овощи и
куски крупной рыбы. Влить бульон,
добавить водку, лавровый лист, пе­
рец. Поставить на огонь, довести
до кипения и варить 15 минут.
Вынуть лавровый лист, по-
u
крыть крышкои И дать настояться.

и ввести массу в бульон.

Поставить бульон на неболь­
шой огонь и варить 30 минут.

18
 Сварить бульон из плавников
u u
жаренныи измельч нныи репча-

и голов рыбы. тый лук (1 шт. на 2 яйца).

-
Положить в него небольшую ,.... Вылить омлет в форму и за­
морковь, корень петрушки, до­ печь в духовке .

бавить перец горошком.

Когда он будет готов, нарезать
\

Затем бульон процедить, по­ квадратиками и ромбиками,

ложить в него нарезанные положить в тарелки вместе с ку­

порционно куски рыбного филе и ском рыбы.

отварить. Залить бульоном и посыпать мел-
u
ко нарезаннои зеленыо петрушки.

Приготовить омлет: взбить

яйца с молоком, добавить под-

19
На 1 nорцию: 50 г филе лосося, 50 г филе морского языка, 1 по­
мидор, 20 г лука, 2 зубчика чеснока, 20 г стебля сельдерея, 30 г
цуккини, 1 ст.ложка апельсиновой цедры, щепотка шафрана,
1 ст.ложка риса, соль, специи, травы, 300 г воды, 1 Ч.ложка сока
~

лаu.ма.

Рыбу нарезать небольшими Добавить овощи к рыбе.

кусочками. Воду довести до ки­
пения, положить рыбу, соль и ва­
рить до готовности. Цедру апельсина мелко наре­
зать.

Помидор надрезать крест­

... накрест, ошпарить и снять ко­ Рис отварить в подсолен н ой
жицу. Н арезать на мелкие кубики. воде, промыть и положить В

суп. Добавить специи, ша ф ран,

Лук, чеснок, сельдерей и цук­ цедру, 1 Ч.ложку сока лайма, тра­
кини нарезать, добавить поми­ вы и варить на медленном огне

дор и обжарить. 5 минут.

20
 v

ЛОМЛI1I"ИИ С ЬМЛРЛМИ
На 4 nорции: кальмары (филе)
- 300 г, капу с та белокочан­
ная свежая - 200 г, картофель - 4 клубня, морковь - 1 шт.,
корень петрушки - 2 шт., лук репчатый - 2 г оловки, огурцы
соленые - 2 шт., рассол огуречный - 4 ст. ложки, масло рас­
тительное - 2 ст. ложки, вода - 1,5 л, nерец белый молотый-
4 ч. ложки, зелень укропа, мелко рубленная, - 4 ст. ложки,
сметана - 4 ч. ложки, соль.

Кальмаров промойте, удалите Огур чный рассол прокипятите

пленку и тонкие хрящи, опу­ и процедите.

стите в кипящую подсоленную

воду, доведите до кипения, сними­ Капусту нарежьте соломкой,

те пену и варите при слабом к и пе­ картофель - брусочками.
нии 3-5 минут.
Остывших кальмаров выньте в кипящий бульон опустите
из бульона, нарежьте соломкой . капусту, доведите до кипения,

Бульон процедите. положите картофель, через 1О ми­

нут добавьте пассерованные ово­
Морковь, корни петрушки и щи и варите еще 1О минут.
u u
лук нашинкуит соломкои,

Затем положите кальмаров,

u
спассеруите в разогретом масле.
u
огурцы, влеите рассол, по-

Огурцы очистите от кожицы и солите, поперчите и доведите до

u
семян, нарежьте круп н ои со- кипения.

ломкой, припустите 15 минут с 2-3 При подаче положите сметану,

столовыми ложками бульона. посыпьте зеленыо укропа.

21
 I•••
На 8 nорций: 1,5 кг говядины, % стакана риса, 5 луковиц, 1 ко­
рень петрушки, 3 ст.л. измельченной зелени петрушки, 2 лавро­
вых листа, 5 ст.л.10 горошин черного nерца, 0,5 стакана
муки,
толченых грецких орехов, 0,5 стакана натурального гранато­
вого сока без сахара, 1 пучок базилика, 1 пучок кинзы, 1 острый
nерец, 1 ч.л. хмели-сунели, 5 зубчиков чеснока, 1 ст.л. томатной
пасты

Нежирную говядину (лучше Добавить в бульон обжаренный

u
всего грудинку) вымыть, наре­ лук, корень петрушки, лавровыи
u u
зать небольшими кусками, залить лист и толченыи черныи перец.

2 л воды и варить, снимая пену, 1,5

часа . П осле ч его м я со переложить .... Грецкие орехи измельчить в
в отдель н ую посуду и накрыть блендере или и столочь в сту пке
крышкой, а бульон процедить и и всыпать в суп . Готовить 5 ми нут.
довести до кипения. Добавить в харчо хмели-су н ели
и гранатовый сок . Держать на огне
Рис промыть И всыпать в кипя­ 5 минут.
щий бульон . П осолить.
Кинзу и базилик вымыть, об­
Вернуть в суп мясо и варить на сушить и измельчить. О стрый
небольшом огне I О минут. п ерец вымыть и н арезать то нк и­

м и кольцам и. Ч ес н о к п оч и сти ть и
Репчатый лук очистить, мелко мелко истолочь.

нарезать и обжарить в неболь­ Суп снять с огня. Добавить

u
шом количестве бульона вместе с толченыи чеснок, зелень, перец и
u u u
мукои итоматнои пастои. дать настояться 5 минут.
Корень петрушки очистить, опо-
u u
лоснуть холоднои водои И натереть
u
на крупнои терке.

22
 u

На 8 nорций: 1 кг баранины, 5 ст.л. манной крупы, 70 г сливочно­

го масла, 3 яйца, 5 картофелин, 4 ст.л. риса, 2 ст.л. томатной
пасты, 1 пучок петрушки, 2 веточки базилика, 4 луковицы, соль,
nерец по вкусу.

Мясо вымыть, положить в ка­ Остывшее мясо снять с кости

стрюлю с водой, поставить на и провернуть через мясорубку.
огонь и довести до кипения. Снять добавить в фарш манную крупу и
пену, посолить, уменьшить огонь и яйца. Посолить, поперчить. Взби­
варить 1 час. вать фарш не менее 1О минут.

Переложить мясо в миску, дать Вылепить из получившегося

остыть. Бульон процедить. фарша фрикадельки величи­
ной с яйцо. Вдавить в центр каж-
Пока варится бульон, сделать
u
дои рисовую начинку.

начинку д/lя тефтелей. Рис

промыть в нескольких водах, за­ Процеженный бульон довести
ТЕ:М отварить до готовности. Лук до кипения. Картофель очистить
очистить, мелко нарезать и об­ и нарезать крупными кусками.

жарить в разогретом сливочном Выложить в бульон фрикадель­

масле, 3 минуты. Зелень вымыть, ки, картофель, томатную пасту.
обсушить и измельчить. Довести еще раз до кипения,
Смешать рис с обжаренным уменьшить огонь до среднего и ва­

луком и половиной зелени. Посо­ рить 15 минут. В самом конце до­

лить. бавить оставшуюся з елень.

23
 (
Для nриzотовления одной nорции вам потребуются: креветки -
50 г, .морковь
- 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15 г, .масло
сливочное - 20 г.
Для клецек: крупа .манная - 20 г, .молоко- 30 г, яйцо - 1 шт.,
.масло сливочное - 20 г.

Креветки отваривают, очи­ в кипящий БУJlЬОН КJlaДYT пас­

щают от панциря и режут ку­ серованные овощи, провари­

сочками. вают их 5- 1О минут.

Овощи нарезают и обжарива­ ,... ДобаВJlЯЮТ м я со к ревето к, до­

ют на MaCJIe. водят до вкуса и н астаивают

10- 15 минут.
ДJlЯ ПРИГОТОВJlен ия КJleцeK При подач на СТОJl в суповую
варят густую вязкую манную тареJlКУ КJlадут КJlецки, наJlивают

кашу, ОXJIаждают ее, псрем ши­ суп с креветками и посыпают его

вают с яйцами и маСJlОМ. Затем из

u
меJlКО нарезаннои зеJlенью .

ПОJlученной массы формуют КJlец-

u
ки, которые варят в ПОДСОJlеннои

воде и откидывают на ДУРШJlаг.

24
 ,
"
," ""
, byJltei
, ,.

( УЮ
На 4 nорции вам понадобит ся: 1 килограмм свеклы, 2 зубца чес­
нока, лук, 30 граммов сухих грибов (белых), зелень, соль, nерец,
лавровый лист, душистый nерец, лимонный сок, сахар, 2-3 ста­
кана свекольного кваса.

Свеклу, зелень, луковицу по­ растительного масла, 0,5 стакана

v
мыть, почистить, посечь . теплои воды.

Залить овощи водой та к , чтобы Замесить тесто и оставить на­

слегка их прикрыла, добавить чес- крытым на 30 минут, после раска­
v
нок И свекольныи квас . тать.

Варить 20 минут. Оставить на

ночь. П орезать на квадратики 3х3
сантиметра, на середину каж­

Сварить грибы. Вынуть их, от­ дого положить грибную начинку.

__ вар влить в борщ.
Заправить лимонным соком, Два края слепить, чтобы по-
v
солью, перцем и сахаром. лучился треугольник, которыи

еще раз слепить с двух сторон!

Свекольный квас готовим так: Варить в подсоленной воде
помытую и очищенную свеклу 3 минуты.
( 1 килограмм) нарезать, положить Подавать к борщу.
в банку и залить холодн ой кипяче­
ной водой . Добавить 2-3 зубчика Начинка для ушек : 30 грам­
чеснока и корочку черного хлеба. мов грибов, которые варили для
Н акрыть и держать в тепле 3 дня. борща, перемолоть, нарезанный
П отом залить квас в бутылку и лук поджарить на 1 столовой
хранить в холодильнике. ложке масла, все вымешать, по­

солить, поперчить. Добавить 2

Тесто на ушки: -v4 стакана муки, столовые ложки натертой булки и
соль, желток, столовая ложка вымешать.

25
Куриное -мясо - 300 г, бульон - 1 л, грибы
- 50 г, .морковь - 75 г,
лапша - 200 г, зелень - 50 г, говяжье .мясо - 300 г.

Смешать куриный и говяжий Каждую часть тонко раскатать,

бульоны. дать подсохнуть минут 10- 15,
Отварить грибы, процедить мелко нашинковать.

отвар и добавить мясной бу­

Опустить
u
льон . лапшу в кипящии

бульон.
П риготовить домашнюю раз­
ноцветную лапшу. ,... Добавить туда пряной зелени и
Для этого замесить густое те­ в конце варки - нашинкован­

сто, разделить его на две части. ные, как лапша, отвар н ые грибы и
В одну положить истертую на кусочки куриного мяса.
u
мелкои терке сырую морковь, в
u
другую выжать сок от зеленои пе-

трушки, укропа, шпината.

26
 -

scanned Ьу

ПО-СТЛРИННОМУ
На 8 nорций: 3 л г овяжьего бульона, 500 г говяжьих почек, 5 со­
леных огурцов, 5 картофелин,
1 .морковка, 2 черешка сельдерея,
1 средняя луковица, 2 ст.Л. растительного .масла, 4 ст.Л. риса,
2 лавровых листа, 0,5 стакана огуречного рассола, 3 горошины
душистого nерца, 3 веточки петрушки, соль, .молотый черный
nерец по вкусу.

Сварить крепкий говяжий бу­ соломкой. Петрушку вымыть, об­

льон. Мясо вынуть, снять с сушить и измельчить.

кости, нарезать крупными куска­ Разогреть в сковороде рас­

ми. Сложить в миску, н акрыть и тительное масло, обжарить
отставить. морковь и лук, 2 мин. Добавить
u
сельдереи, огурцы и тушить на

Каждую почку разрезать по­ среднем огне 4 минуты, периоди­

полам, очистить от жира и чески помешивая.

пленок. П ромыть, зал и ть холод­

ной водой . В ымачивать 3 часа, Бульон довести до кипения .
периодически меняя воду. Затем Добавить почки. Рис тщатель­
откинуть на дуршлаг, нарезать ку­ но промыть, положить В суп. Ва­
сочками . Сложить в кастрюлю с рить 7 минут.
·, u
водои, довести до кипе ни я . Добавить картофель, лавровый
П ервый бульон слить, почки лист, перец горошком и варить

промыть, выложить В чистую ка­ еще 5 минут. Выложить в кастрю­

стрюлю. Влить 2 стакана холодной лю тушеные овощи.

воды, довести до кипе н ия. Доба­

вить соль и варить 1,5 ч . Готовые ,.. Огуречный рассол процедить,
почки откинуть на дуршлаг. влить в суп. Довести рассоль­
ник до кипения, при необходимо­
Овощи очистить, вымыть. сти посолить, поперчить по вкусу,

Карто ф ель и морковь нарезать перемешать . Снять с огня, доба­

u
соломкои, лук - полукольцами, вить зелень и дать насто я ться под

черешки сельдерея - пластинами крышкой I О минут.

толщиной I см. Огурцы нарезать П одавать со сметаной.

27
 v

( УРИUЕИ
Курица - 500 г, вода - 1,5-2 л, соленые огурцы - 200 г, репча­
тый лук - 60 г, лук-порей - 160 г, петрушка - 60 г, сельдерей -
80 г, картофель - 400 г, .мука - 40 г, сливочное .масло или кури­
ный жир - 40 г, лавровый лист, душистый nерец, укроп, зелень
пе трушки, соль - по вкусу.

для льезона: с.метана - 50 г или 150 г сливок или .молока, яйцо -

1 шт. , сливочное .масло - 25 г .

Обработанную курицу залить полусваренные огурцы и варитьдо

u u
холоднои водои, довести до ки - готовности.

пения.

Снять накипь, посолить и ва ­ ~ Суп заправить по вкусу про ­

рить на слабом огне до готовности. кипяченным и процеженным

Затем курицу вынуть из бульо­ огуречным рассолом, солью и

u
на, охладить, разрубить на кусоч ­ перед подачеи влить в него льезон

ки, очистить от кожицы, разрезать (яичные желтки, размешанные со

u
вдоль на 4-6 частей. сметанои, сливками или молоком

и сливочным маслом), все время

Бульон заправить мучной пас- энергично помешивая.
u
серовкои. Кипятить суп после введения
u

льезона нельзя, иначе яица свер-

Добавить в него слегка обжа­ нутся (кастрюлю следует держать

ренные на масле или курином в горячей воде, но так, чтобы суп
не кипел).
u U

жире репчатыи лук, лук-пореи,

u u
петрушку, сельдереи, лавровыи При подаче в тарелку положить
u
лист, душистыи перец горошком и кусочек курицы, налить рассоль­

прокипятить. ник, посыпать зеленью петрушки

или укропа.

После этого положить очи-

u u
щенныи и нарезанныи долька-

ми картофель, через 3 -5 минут -

28
 CIiOP
На 6 nорций для бульона: 700 г .мяса на косточке, 1 луковица,
1 .морковка, 2-3 веточки сельдерея или петрушки, 1 лавровый
лист, 3-5 горошин черного nерца.
Для заправки: 300-400 г любых сырокопченых и варенокопче­
ных .мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 большие луковицы,
1 ст.Л. то.матноЙ пасты, 100 г черных .маслин без косточек, 50 г
каперсов, 1 лu.м.он, с.метана, соль, nерец по вкусу, растит ельное
или сливочное .масло для обжаривания.

Мясо вымыть, положить в ка­ небольшими кусочками и доба­

стрюлю и залить 1,5 л воды. вить в сковороду с луком, готовить

Добавить очищенные лук и мор­ 4 минуты.

ковь. Поставить на сильный огонь
и довести до кипения. Добавить томатную пасту,
Уменьшить огонь, шумовкой полстакана бульона, переме­
снять пену, чуть-чуть посолить. шать и тушить на небольшом огне
Варить 40 минут. 5 минут.
За 1О минут до готовности доба- Готовую мясную заправку пе ­
u u
вить лавровыи лист, черны и перец реложить в каСТРЮJIЮ с проце­

горошком и пряную зелень. женным бульоном. Поставить на

Мясо вынуть, снять с кости, " огонь.
маленькии

нарезать кусочками, накрыть и от­

ставить. Бульон процедить. Огурцы нарезать тонкой со-

" положить В кастрюлю
ломкои,

Репчатый лук очистить, на­ вместе с каперсами и маслинами.

шинковать и обжарить в не­ Довести до кипения. Варить на

большом количестве раститель­ слабом огне 1О минут. Накрыть
ного или сливочного масла до
"
крышкои И дать настояться.

золотистого цвета. Мясо разложить по тарелкам

Мясные продукты - колбасу, вместе с тонким кружком лимона.

ветчину, сосиски и т.д. нарезать Отдельно подать сметану.

29
500 г цветной капусты, 2 картофелины, 200 г консервированно­
го зеленого горошка, 2 nо.мидора, луковица, петрушка, корень
сельдерея, .морковь, сок 'l'2 ли.мона, 2 ст. ложки растительного
.масла.

Обжарить на масле нарезан­ Добавить нарезанный кубиками

ные кубиками луковицу, мор­ картофель, варить 15 минут.
ковь и корень сельдерея.

,.. П осле чего положить мелко

Налить в кастрюлю два ли­ нарезанные помидоры и горо­

... тра воды, добавить обжарен­ шек, посолить.

ные овощи и поставить на слабый Через 1О минут выжать сок по­

огонь. ловины лимона, посыпать зеленью

петрушки.

Цветную капусту помыть, разо­ Доливать воду в суп нежела­

брать на соцветия и положить тельно, так как это ухудшает его

в кастрюлю. Варить 1О минут. вкус.

-- - -
--. - -- - -
•

30
 scan

3ЛПЕЦЕННЫИ С РЫI)ОИ
u ' '"'

И ЛИМОННЫМ СОКОМ
На 1 кг картофеля возьмите 300 г малокостной рыбы (судак,
щука), 1 луковицу, 0,5 стакана растительного масла, 150 г май­
онеза, сок 1 лимона, соль, черный молотый nерец.

Сырой картофель почистите и ,... П риправьте солью, перцем и

нарежьте ломтиками. лимонным соком .

Слегка обжарьте в раститель­ Залейте все майонезом, за-

u u
ном масле. кроите крышкои и тушите в

духовке до готовности .

Рыбу очистите, снимите ф иле, За 5 минут до окончания при­

нарежьте небольшими кусоч­ готовления крышку снимите и по­

ками и слегка обжарьте. верхность подрумяньте. П одавайте

горячим, посыпав зеленью.

в толстостенную кастрюлю
положите слоями картофель,
рыбу, лук.

31
На 4 nорции: .макароны- 350 г, сыр твердый тертый - 80 г.
для соуса: фарш из говядины или свинины - 250 г, грибы белые
сушеные - 1О г, бекон - 50 г, .морковь -- 1 шт., лук репчатый
1 шт., чеснок - 1 зубчик, сельдерей - 2 стебля, .масло сливочное -
1 ст. ложка, то.матная паста - 2 ст. ложки, nо.мидоры в соб­
ственно.м соку - 375 г, вино красное сухое - ~ стакана, бульон
.мясной - ~ стакана, душица сушеная - 1 ч. ложка, сливки гу­
стые - 4 ст. ложки, nерец черный .молотый, соль - по вкусу.

Грибы за м очить в ХОJlОДНОЙ " , на к рыть к рыш к о и

соус дУшице и " и

воде и после набухания ме.лко тушить 1 час.

нарезать.

~ Затем добавить слив к и и ту­

Бекон, м ор ковь, JlYK, чеснок шить еще 1О минут.
и стеБJlИ сеJlьдерея нарезать Макароны сварить в БОJlЬШОМ
меJlКИМИ кубиками и обжарить на "
КОJlичестве ПОДСОJlеннои воды.

масле.

Откинуть на дУРШJlаг и, как

ПОJlОЖИТЬ фарw, обжарить TOJlbKO вода стечет, смешать с

по м ешивая . соусо м и частью сыра .

Добавить томатную пасту, гри­ П ри подаче офор мить зеJlенью,

бы, COJlb И перец. отдеJlЬНО подать оставшийся сыр.

П омидоры MeJlKO нарезать,

соединить с фаршем и овоща­
ми, ВJl И ТЬ БУJlЬО Н И в и но, посыпать

l'
•
•• •

• • • I
,
,
•
• ..,
• А
•__
. ...
,
•
.,... . • "'- ,
•

. • • . ., " ,-
. . . ..•,. -"-
•
.. "
•~ '
• •
•

32
-
 ИЗ I1IЛМПИНЬОНОВ
Вам потребуются шампиньоны - 800 г, манная крупа - 3 ст.
ложки, лук репчатый - 3 большие луковицы, масло - 3 ст. лож­
ки, сухари, nерец, соль - по вкусу.

Очищенные, вымытые шампи­ Полученную массу посолить,

ньоны мелко порубить, поло- поперчить и в горячем виде
u
жить в сотеиник и ryшить в масле, разделать на котлеты.

пока выделившийся из грибов сок

не упарится наполовину Котлеты обвалять в сухарях,
поджарить на сковороде до об-
Затем всыпать манную крупу
u
разования румянои корочки, а за-

и 5- 1О минут томить на сла­ тем поставить в духовой шкаф.

бом огне. К готовым горячим котлеткам по­
дают сметанный или грибной соус.
Репчатый лук мелко нашинко­
вать, поджарить в масле и до­

бавить к грибам.

33
 , ЗЛПЕЧЕН
( ЮЛМПИНЬОНЛМИ
1 кг судака или другой рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боро­
виков, 100 г сливочного масла, 100 г лука, 200 г сметаны, 50 г
сыра, соль, nерец.

Рыбу выпотрошить, промыть, Рыбу вынуть, прикрыть шам­

отрезать голову, отделить пиньонами, облить слегка под-
филе и посолить, положить на
u u
соленнои сметанои .

огнеупорное блюдо, полить жи­

ром, поставить на 10- 15 минут в Посыпать крупно натертым
нагретый духовой шкаф, слегка сыром.

запечь. Можно сбрызнуть маслом с

толчеными сухарями.

Ш ампиньоны очистить от зем­ После этого поместить в нагре­

ли, промыть, срезать ножки, тый духовой шка ф .
с больших шляпок снять пленки, Рыба готова, когда сыр слегка
грибы тонко нашинковать. подрумянится.

Ее можно подать и как закуску.

П рибавить нарезанный кру­
жочками лук, соль и перец,

1-2 ложки воды, тушить 1О минут.

34
 СО св ими rРИIJЛМИ
5 баклажанов, 600 г свежих грибов, 4 луковицы, 100 г топленог о
масла, 1 стакан сметаны, 2 ст.ложки муки, соль - по вкусу.

Баклажаны вымыть, по резать ,.. На дно кастрюли или горшоч­

кусочками ДJ1иной 4 см, посо­ ка положить баклажаны, на
лить, разложить на доске, покрыть них грибы, затем лук и снова чере­
u u
другои доскои И поставить груз, довать ряды, сверху должны быть
чтобы из баклажанов вытек сок с баклажаны.
горечью.

Все это залить сметаной, сме-

Обсушенные баклажаны об­
u U U

шаннои со столовои ложкои

~ вглять в муке (1 ст.ложка) и муки, посолить.

слегка обжарить в масле.

Кастрюлю накрыть крышкой
Лук нарезать кружочками, об­
u
И поставить в духовку на среднии

жарить до золотистого цвета. огонь.

Когда грибы сварятся, станут

Грибы вымыть, крупно пору­ мягкими и сока будет достаточно,
бить. вынуть блюдо из духовки.

35
На 4 nорции: креветки очищен.н.ые - 500 г, чесн.ок - 1 головка,
лук репчатый - 2 головки, масло растительн.ое - 4 ст. ложки,
мед - 2 ст. ложки, соевый соус - 2 ст. ложки, соль, фисташки,
мелко рублен.н.ые, - 2 ст. ложки, соус табаско (желательн.о) -
2-3 капли.

Лук и чеснок очистите, мел- Добавьте соусы - соевый и

u u
ко нашинкуите, спассеруите в табаско - посолите и жарьте,
разогретом масле 2-3 минуты. помешивая, в течение 5 минут.

Разведите мед в 3 ст. ложках ~ При подаче посыпьте рубле­

u u
теплои воды, полеите кре- ными фисташками.
ветки. На гарнир подайте отварной
u
рассыпчатыи рис.

Перемешайте и обжарьте
вместе с луком и чесноком

3-5 минут.

36
 , u

ЛРIlJИРОВЛННЫИ РИСОМ
На 4 nорции: 2 небольших судака, сок 1 лимона, 0,5 стакана риса,
300 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 пучок укропа, 1 пучок петруш­
ки, 1 яйцо, 2 ст.ложки растительног о масла, соль, nерец.

Приготовить начинку. Рис от­ Промыть рыбу внутри и снару­

варить. жи, обсушить бумажными поло­
тенцами.

Репчатый лук очистить, наре­

зать тонкими полукольцами. Сделать с одной стороны каж­
дой рыбины по 3-4 глубоких
Шампиньоны вымыть и на­ диагональных надреза. Сбрызнуть
резать пластинами. Обжарить судаков соком лимона.

в разогретом растительном масле Нафаршировать каждую туш­

лук 4 минуты. Добавить шампи­ ку приготовленной смесью. Раз­
ньоны и готовить на среднем огне рез закрепить деревянными зубо­
еще I О минут. чистками.

Поместить судаков на про-

Петрушку и укроп промыть И
u

тивень, накрыты и пергаментом,

измельчить. смазать слегка взбитым яйцом и

Смешать рис, грибы с луком и поставить в разогретую дО 200·С
зелень. Приправить солью и пер­ духовку на 30 минут.
цем по вкусу. Подавать с зеленым салатом.

Рыбу очистить от чешуи, уда­

лить жабры и выпотрошить.

37
 ЕАЬНЫЕ

1О картофелин, 1 яйцо, 5 ст.ложек масла, зелень, соль.

Для фарша: 250 г филе рыбы, 15 г сушеных грибов, 1 яйцо, 2 луко­
вицы, 2 ст.ложки масла, nерец.

Сырой о ч ищенный карто фель В ыложить ложкой картофель­

u
натереть н а мелкои терке. ную массу в виде лепешек на

раскаленную сковороду.

Добавить муку, соль, яйцо и

все перемешать . ,..., На них положить фарш, сверху
u
накрыть оставшеися карто-

П риготов и ть ф арш: филе фельной массой и обжарить до ру-

u
рыбы пропустить через мя­ мянои корочки С двух сторон.

copyбкy, обжарить с репчатым

луком и вареными гр и бами, за­ Уложить в горшочек, залить
тем добавить соль, перец, мелко маслом и поставить в духовку.
u
и з мельченное вареное яицо и все Готовое блюдо п осыпать мелко
перемешать . нарубленной зеленью .

38
 v

На 4 nорции: карп - 1 шт. (800 г), .масло ра стительное - 4 ст.

ложки, лук репчатый - 2 головки, .морковь - 2 шт. , корень пе­
трушки - 2 шт., .мед - 1 ч. ложка, пиво светлое - 2 стакана,
nерец черный .молотый, nерец душистый .молотый, соль, зелень
петрушки и укропа - по 3 веточки.

Карпа очистите от чешуи, вы­ Полейте медом, разведенным

потрошите, удалите жабры, 1 ст. ложкой теплой воды.
промойте, обсушите .
,.... Аккуратно налейте в жаров­
Лук, морковь, корень петруш- ню пиво, следя, чтобы оно не
u u
ки нашинкуите солом кои и попало на верхнюю часть карпа,

спассеруйте в 2 ст. ложках разо­ и выложите оставшиеся пассеро­

гретого масла. П осолите . ванные овощи. Тушите в духовке

20-25 минут при 1 80°с.
Карпа уложите в жаровню, При подаче оформите зеленью
смазанную оставшимся мас­ петрушки и укропа.

лом, нафаршируйте частью пассе-

u
рованных овощеи, посолите, по-

перчите.

39
На 4 nорции: горбуша
- 1 "г филе, масло растительное - 2 ст.
лож"и, груши "руnные - 2 шт., зелень у"роnа - 4 веточ"и и мел­
"орубленая - 2 ст. лож"и, nерец черный молотый - 1 щеnот"а,
масло сливочное - 2 ст. лож"и, горчица готовая - 1 ч. лож "а,
базили" сушеный - 4 ст. лож"и, лу" репчатый - 2 голов"и, мор­
"овь - 3 шт., помидоры - 4 шт., лu.м.он - 1 шт., соль, бульонные
"уби"и - на 6 ст. ложе" "уриного бульона.

Груши разрежьте на 4 части, Помидоры ошпарьте, снимите

удалите сердцевину. кожицу, нарежьте дольками.

Распустите сливочное масло, ,... Лимон очистите от кожуры,

перемешаите
" его с мелкору- нарежьте ломтиками.

бленым укропом, солью, горчи ­ Филе горбуши нарежьте пор­

цей, потушите 5 минут в половине ционными кусками.

нормы разогретого растительного

масла. На груши и пассерованные

овощи уложите помидоры, по­

Нарежьте лук кольцами, мор- ловину ломтиков лимона, сверху

ковь - "
соломкои. выложите куски горбуши, посоли-
Спассеруйте овощи в остав­ " до готов-
те и тушите под крышкои

шемся растительном масле, до­ ности рыбы.

бавьте к грушам, влейте бульон При подаче оформите веточка­
и тушите 5 минут на слабом ми укропа и оставшимися долька­

огне. ми лимона.

40
 canned
.

, ТУЫЕН
по-новrОРОАС и
500 г рыбного филе, 5-6 картофелин, 2-3 луковицы, 4 ст. ложки
с.метаны, 50 г сыра, 100 г сливочного .масла, 0,5 стакана рыбного
бульона, 1 г лu.монноU кислоты, 'l'з стакана воды, соль и nерец -
по вкусу.

Ры бу ра зделать н а филе с ко- уложи ть слоями , рыбу, карто ф ель,

u
жеи, нарезать кусоч ка м и . лук и снова рыбу, лук, карто ф ель.

П осолить, поперч и ть, зал ить ~ Залить рыбным бульоном по ­

U u
разведе нн ои в воде л им о н н о и ставить в .духовку на 15 минут.
ки слотой и остав и ть н а 15-20 ми ­
нут, зате м обж арить. П осле этого добавить сметану,
посыпать тертым сыром и ту ­

Карто фель очистить, нарезать шитьдо готовности.

круж о чк а ми .

в гл и н я ные горшочки поло­

ж ить сл и вочное масло, а затем

41
 с rрлнлтовым соусом
Вам понадобится: по 300-350 г вырезки трех сортов (телячьей,
бараньей, свиной).
Для маринада: 1 лимон, 1 луковица, 2 зубчика чеснока (измель­
чить), 50 г красного сухого вина, 30 г коньяка, соль, nерец.
Для соуса: 1 большой гранат, 150 г сухого красного вина, 1 зуб­
чик чеснока, гранатовый экстракт (соус наршараn).
Рассчитано на 3 nорции.

Нарежьте мясо полосками бавьте гранатовый экстракт (соус

ДJlИНОЙ примерно 20 см и ши­ наршарап) и чеснок.
риной 1 см. Должно получиться
9 полос (по 3 от каждого куска). ... Мясо поджарьте на р шетке
гриля в течение 10- 15 минут
Заплетите 3 косички. Для каж­
u
или до желаемои степени готов-

дой возьмите 3 разных сорта ности.

мяса. Закрепите концы шпагатом. Н а гарнир мож н о подать кар­

тофель, запеченный со сливками и
Приготовьте маринад. Вы­ сыром пармезан . Отварите карто­
жмите сок из лимона и луко­ фель в сливках (30 %жирности) до
вицы . Добавьте чеснок, вино и полуготовности. Снимите с огня,
коньяк, подсолите и поперчите. В подсолите, добавьте тертый сыр и
этой смеси замаринуйте мясо. От­
u
измельченныи чеснок по вкусу, хо-

ставьте на 2-2,5 часа. рошо перемешайте. Смажьте сли­

вочным маслом форму ДJlЯ запека­
П риготовьте соус. Зерна гра­ ния, выложите карто фель, сверху
ната залейте сухим красным присыпьте сыром . Запекайте до
вином. Доведите до кипения. П ро­
u
золотистои корочки.

варите 2-3 минуты. Протрите че­ Подавайте мясо с овощами, зе­

рез сито. В гранатовую массу до- ленью и гранатовым соусом.

42
 •
-
• ,
_ о
•

.- '".~ •
•

••

ПО-МЛРСЕАЬС
На 200 г говядины и 200 г свинины - 1 яйцо, 2 небольшие луко­
вицы, 2 ст.ЛОЖКИ сливочного .масла, 50 г растительного .масла,
200 г картофеля, 1 Ч.ложка .муки, красный сладкий .молотый
nерец (паприка), зелень петрушки, соль - по вкусу.

К готовому котлетному фаршу в этом же жире обжаривают

прибавляют сначала Vз коли­ нарезанный кубиками карто­
чества мелко шинкованного лука, ф ель, вынимают его и смешивают
зелень петрушки, перец и все тща­ с жареным луком.

тельно вымешивают.

... Готовые котлеты переклады-

Котлеты формуют, обжарива­
u
вают этои смесью, посыпают

ют, обваляв в муке, на смеси тертым сыром и ставят на сково­

растительного и сливочного масла. роде или небольшом противне в

духовку на 8- 1О минут.
Оставшийся лук нарезают Затем посыпают красным пер­
u
мелко, присыпают мукои, пас- цем и подают к столу.

серуют на сковороде до золотисто-

u
го цвета, затем шумовкои вынима-

ют, дав стечь жиру.

43
Телятина - 1500 г, яЙц.а - 2 шт., белый хлеб - 40 г, зелень - 30 г,
лук репчатый - 100 г, пшеничная .мука - 12 г, .масло - 20 г, nо­
.мидоры - 300 г, черный nерец. - 4 г, соль - по вкусу.

Пропускают мясо через мясо­ П оджаривают на масле

рубку, добавляют яйцо, ломтик муку.

предварительно смоченного в моло­

ке и слегка отжатого белого XJJеба, ~ Помидоры опускают в кипя­

мелко нарезанную зелень петруш­ ток, удаляют кожицу, натира­

ки, одну ч. ложку молотого перца, ют на терке или протирают через

"
мелко нарезанныи репчаты и лук.
" сито.

Полученный сок смешивают с

Ф арш солят, тщательно пере­ " мукои.
пассерованнои "

мешивают, делят на 4 равные

части и каждую разделывают на Гнезда укладывают в кастрюлю
шарики. или форму, добавляют томат­
ную поД)lи вку, плотно закрывают

в каждом шарикеделаютуглу­ "

крышкои И выпекают при умерен-

бление и кладут по половине ной температуре в духовке .

сваренного вкрутую яйца белком Подают к столу в собственном
вверх. соку без гарнира.

44
 , v

ЗЛПЕЧЕН ( курлrои
175 г кураги, 400 г яблочного сока, несладкого, 1 апельсин - сок и
цедра, 150 г растительного .масла, lкг картофеля, 1,8 кг свини­
ны, 1 ст. ложка .муки.

Курагу замочить в яблочном ~ Залить соком, в котором за­

соке. (винину (крупный кусок) мачивалась курага, и поста­

разрезать горизонтально, почти до вить в духовку на 1,5-2 ч. при

конца, отбить . температуре 180-200·(, посто­
янно поливая мясо образовав­
П оложить курагу, натереть со­ шимся соком.

лью и перцем со всех сторон,

свернуть рулетом. П еревязать Соус : натереть цедру 1 апель­

хлопчатобумажной ниткой. сина и выжать сок, добавить
1 СТ. ложку муки И сок от жарки
Картофель очистить, нарезать мяса, все прокипятить до загу­

кружочками, опустить в кипя­ стения.

щую воду на 1 мин . , подсушить.

Н а противень выложить кар­

тофель, на него обжаренный
со всех сторон кусок мяса.

45
 в СОУСЕ С ЛУКОМ
На 500 г г овяжьих поч ек - 600 г картофеля, 1 головка лука,
3-4 соленых огурца, 1 ст. ложка .муки и 2-3 ст. ложки .масла.

Почки очистить от жира и пле­ Смешать с мелко нарезанным

нок, положить в кастрюлю, за- и поджаренным луком и все
v v
лить холоднои водои И довести до вместе прожарить 2-3 минуты .
кипения.

После этого воду слить, почки ... Затем почки переложить в не­
обмыть, залить свежей водой и ва­ глубокую кастрюлю, добавить
v v
рить их до готовности (примерно нарезанныи дольками поджаренныи

1- 1,5 часа). картофель, очищенные и нарезан­

ные ломтиками огурцы, 1-2 лавро­
На бульоне, полученном при вых листика и 5-8 горошин перца,
варке почек, при готовить соус. залить подготовленным процежен-

Для этого столовую ложку

v
ным соусом, накрыть крышкои и

муки с таким же количеством поставить тушить на 25-30 минут.

масла поджарить до темно­ При подаче на стол почки вместе
коричневого цвета, развести v2 с гарниром переложить на подогретое

• стакана горячего бульона и про­ блюдо и посыпать мелко нарезанной

варить на слабом огне в течение зеленью петрушки или укропа.

5- 1О минут. Таким же способом можно при­

готовить и свиные почки, но их без
Сваренные почки нарезать не­
v
предварительнои варки нарезают

большими ломтиками. сырыми и обжаривают.

ned

46
 С МЛСЛИНЛМИ
Для nриготовления блюда потребуется: утка - 1 шт. (около
2,5 кг), соль - 2 ч. ложки, nерец .молотый красный - 1 ч. ложка,
nерец .молотый черный - 11 ч. ложки, вино сухое белое - 1 стакан,
лавровый лист - 1 шт., чабер - 11 ч. ложки, .мука - 1 ст. ложка,
бульон куриный - 1 стакан, .маслины нарезанные - 1,5 стакана.

Утку вымыть, вырезать из нее Не забывайте часто поливать

как можно больше внутренне­ ее выделяющимся соком.

го жира.

Затем выложить утку на по­

Затем натереть солью, пер­ догретое блюдо, в оставший­
цем, положить на решетку и ся в противне сок положить муку,
u u u u
поместить в сильно нагретую ду­ влить тонкои струикои куриныи

ховку, на три четверти часа, под­ бульон и на маленьком огне раз ­

ставив под решетку противень . мешивать, пока не закипит .

П ериодически утку поворачи­

вать, чтобы ров н ее обжарилась. ,.... П осле этого положить мас­
лины и выдержать на слабом
Вытопившийся жир слить, огне еще пару минут.

утку положить на противень, П осолить .

влить вино, добавить лавровый Утку разрезать и полить соусом.
лист и чабер. Температуру в духов­
ке снизить и выдержать так утку

час, чтобы мясо размягчилось.

47
 ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОILI 08
На 6-8 nорций: потроха
- 600 г, рис - 2 стакана, .масло топленое
или куриный жир - 5 ст. ложек, лук репчатый - 300 г, .морковь-
75 г, то.мат-nюре - 1 ст. ложка, бульон - 3 стакана, соль, nе-
рец, лавровыи лист, зелень - по вкусу.
~

П отроха курицы обработать льон И тушить 15-20 минут на сла­

и хорошо промыть в теплой бом огне.
воде .

в конце тушения добавить

Затем нарубить их на кусочки
v
промытыи рис.

(25-30 г), обжарить в сотейни­

ке на сливочном масле. ,.. Дать вскипеть, хорошо пере­
мешать, сверху полить рас­

Добавить поджаренный лук, топленным сливочным маслом,

v
нарезанную мелкими кубика­ накрыть крышкои и поместить в

ми пассерованную морковь, ложку духовой шка ф на 35-40 минут.

v
П одавать с горячим рисом, по­
V

томата-пюре, красныи молотыи

перец, соль, лавровый лист, бу- сыпав рубленым укропом.

.. . ..

scanned liy Reina ~

48
Яйцо - 8 шт., крупа .манная - 40 г, .молоко - 200 г.
Для фарша: филе отварного цыпленка (бройлера) - 600 г, огур­
цы соленые - 100 г, .масло сливочное - 80 г, лук - 75 г, батон -
120 г, соль, nерец - по вкусу.

в кипящее подсоленное мо- ствого батона, предварительно

U U U

локо всыпать тонкои струи кои сбрызнув водой .

манную крупу.

,... Обжарить во ф ритюре и по­

Варить 2 ми нуты, непрерывно ставить в жарочный шкаф.
помешивая, ввести взбитые П одавать по две котлеты на
U

яица, довести до консистенции порцию с обжаренным отварным

картоф елем, оформить зеленью .
U

вязкои каши.

Приго товление фарша : от­

Остывшую массу разделать н а варное куриное ф иле нарезать ку­
лепешки, уложить ф арш, за­ биками, добавить пассерованный
вернуть, соединяя края и придавая лук, припущенные соленые огур­

форму филе. цы и перемешать.

Запанировать в кусочках, на-

U

резанных солом кои из чер-

49
 с вой и rРИIiЛМИ
На 6 nорций: свинина - 750 г мякоти, грибы свежие или за.мо­
роженные - 200 г, .масло топленое - 60 г, сыр - 60 г, клюква -
120 г, сахар - 60 г, соль и nерец - по вкусу.

Грибы мелко нарежьте и об­ рулетиком. Рулетики можно ско-

жарьте в половине нормы мас­
•
лоть шпажкои.

ла, посолите .

... Клюкву разотрите с сахаром и

•
Мякоть свинины нарежьте смешаите с тертым сыром.

тонкими широкими ломтика­ Рулетики обжарьте в масле до

ми, отбейте. золотистого цвета.

П осыпьте солью Сверху положите клюквен­

и перцем. ную смесь и запеките в ду­

ховке.

На середину ломтика положи­ Подайте с гарниром из варено­

те жареные грибы и сверните го риса с овощами и зеленью.

50
 -
1 курица, 150- 200 г шампиньонов, 1 луковица, 3- 4 ст. ложки
сливочного .масла или .маргарина, 3 картофелины, 2 стручка
сладкого nерца, v:? стакана белого вина, соль, nерец.

Курицу выпотрошить и нате­

u
дольками, и нарезанныи тонки-

реть солью и перцем. ми кольцами перец вместе с се­

менами.

М асло расто п ить, слегка об­

жарить в нем мелко нарублен­ ,.. Затем добавить вино (если
ный лук, добавить очищенные, жидкости недостаточно, мож­

мелко нарубленные шампиньоны но добавить небольшое количе­

и небольшое количество воды. Ту­ ство воды) и тушить курицу до
шить до полуготовности. готовности, часто поливая образо-
u u
вавшеися подливкои.

Н аполнить этой смесью кури­ Соус приправить солью и пер­

цу, зашить и обжарить со всех цем .

сторон на оставшемся масле . П еред подачей на стол полить

курицу соусом.

Ч ерез 15 мин. добавить сы­ Отдельно подать белый хлеб

рой картофель, нарезанный
u
или зеленыи салат.

51
 с "ЕРНОСЛИВОМ В ВИНЕ
На 4 nорции: 4 окорочка, соль, nерец, 3 ст.ложки растительного
-масла, 125 г лука, 200 г чернослива, 2 палочки корицы, 2 лавро­
вых листа, 125 -мл красного вина, 4 ст.ложки коньяка, 30 г ядер
грецких орехов, 500.мл куриного бульона, 2 ст.ложки крах-мала.

Окорочка натереть солью и Окорочка смочить соленой во­

перцем. дой и поставить на 1О минут в
духовку.

Обжарить со всех сторон в

2 ст. ложках масла, влить Обезжирить сок от жаренья и
200 мл воды И тушить под крыш­ вскипятить его с бульоном .
кой 90 минут. Затем заварить крахмалом, по­
солить, поперчить.

Луковицы разрезать и 5 ми­ Разложить окорочка по тарел­

нут обжаривать в оставшемся кам вместе с соусом и смесью чер­

масле. Добавить чернослив, пря­ нослива с орехами.

ности, орехи.

Влить вино, коньяк и кипятить

15 минут.

52
 с TBOPOrOM и ЕАЕМ
Для теста: .мука пшеничная - 400 г, вода - 140 г, соль - 4 г.
Для фарша: картофель - 600 г, творог - 200 г, лук репчатый -
• 100 г, .масло сливочное - 40г , яйца - 3 шт., т.мин - 3 г, .масло для
с.мазывания - 1О г.

Муку просеять, высыпать гор­ Из теста раскатать Jlепешки

кой на доску, сделать УГJlуБJlе­ диаметром 30 см, ТОJlЩИНОЙ
ние и, постепенно ДОJlивая в него 15 мм.
воду с СОJlЬЮ, замесить пресное

тесто. r- На одну Jlепешку ВЫJlОЖИТЬ

Готовое тесто накрыть саJl фет­ фарw, края смазать яйцом.
кой и выдержать 30 мин.
Накрыть другой Jlепешкой, за­
КартофеJlЬ отварить в кожуре, щипнуть и подравнять края те­

остудить, очистить и натереть сторезкой.

u
на меJlКОИ терке. Смазать пирог водой и выпе­
кать в духовке при температуре

Добавить протертый творог, 200·С 5-7 мин.

u
MeJlKO нарезанныи и пассеро- Готовый пирог смазать MaCJlOM.
u u u
ванныи репчатыи JlYK, сырые яица,

COJlb, тмин и все тщатеJlЬНО пере­

мешать.

53
 ( rРИliЛМИ и rРЕЧ ой
Для теста на 1О nорций: мука - 2 стакана, маргарин - 200 г,
сметана - 2 ст.ложки, сахар - 1 Ч.ложка, соль - у2 Ч.ложки,
яйцо -1 шт.
Для начинки: грибы - 500 г, крупа гречневая - у2 стакана, реп­
чатый лук - 1 шт., сливочное масло - 150 г, бульонный кубик
с беконом - 1 шт., nерец черный молотый, соль - по вкусу.

Для теста маргарин с мукой Перемешайте гречневую кашу

порубите ножом в крошку. с грибами и луком, посолите и
Добавьте сметану, соль, сахар. поперчите.

Замесите тесто и выдержите Тесто раскатайте в пласт толщи­

его в холодильнике 1 час.
Для начинки сварите рассып·
чатую гречневую кашу на бу­
льоне, приготовленном из кубика.
ной 0,5 см, вырежьте лепешки,
на середину каждой положите гриб­
ной фарш и сформуйте пирожки .
Уложите пирож ки швом вниз
на " маслом противень,
смазанныи

смажьте взбитым яйцом и выпе­

Лук порубите, обжарьте на кайте 15-20 ми нут при 220 с.
0

сливочном масле, затем до­

бавьте мелко нарезанные грибы и

жарьте до готовности грибов.

•
~ .• •
-...-
---,
.' -,.,
...... .

54
 ( виноrр
На 1О nорций: 'мука пшеничная - 1 стакан, стружка кокосовая -
у2 стакана, сахар - б ст. ложек, сливочное ,Масло - б ст. ложек,
творог нежирный - 250 г, с,Метана - 2 ст. ложки, корень и,Мбиря
тертый - 2 ст. ложки, виноград черный - 150 г, виноград зеле­
ный - 150 г, желе лимонное - 1 упаковка.

Соедините муку, кокосовую Перем шайте и выложите на

стружку, половину нормы саха- корж ровным слоем.
u
ра, масло сливочное, перемешаи- Желе приготовьте согласно ин­
те, затем измельчите в блендере до струкции на упаковке.

консистенции крошки, высыпьте в

смазанную маслом форму. 1""'" Виноград нарежьте пополам и

выложите на крем, чередуя зе-

Слегка уплотните, чтобы по­

u u
леныи и черныи виноград.

лучился корж с бортиком и вы­

пекайте при 200· С до готовности. Залейте желе
Корж охладите . и охладите.

Соедините творог, оставшийся

сахар, сметану, имбирь.

55
 •

( иви
Состав: 600 г творога, 1,5 стакана муки, 150 г сливочного .мас­
ла, уз стакана сахара, у2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка разрыхлите­
ля, уз ч. ложки соли, 4-5 киви.

Муку перемешать с сахаром, Киви очистить, по резать

u
содои и разрыхлителем. дольками и выложить поверх

П оложить размягченное масло теста.

и растереть до состояния жирной

крошки. ... Ф орму затянуть фольгой и по­
ставить в разогретую до тем­

Добавить творог и размешать. пературы 220·С духовку.

Творог должен быть не мо- Через 30 минут ф ольгу снять и
u
крыи. допекать еще 15-20 минут.
Если в твороге слишком много Духовку выключить.
жидкости, его лучше заранее по­ Пирог остудить в духовке с при-
ложить в марлю или х/б ткань и
u u
открытои дверцеи.

подвесить над миской, куда будет П одавать со взбитыми сливка-

u
стекать лишняя сыворотка. ми или сметанои.

Ф орму (26 см) смазать маслом,

выложить тесто и разровнять.

56
 scanned па

из OE"OrO ТЕСТЛ С СЫРОМ

На 6 nорций: 350 г грибов, 350 г картофеля,
200 .мл .молока,
150 .мл сливок, 1 зубчик чеснока,
раздавленный, 50 г сливочного
.масла, щепотка .молотого .мускатного ореха, 250 г готового
слоеного теста, не.много .муки, 100 г .мягкого сыра, который лег­
ко плавится, листья салата.

П орезать грибы . Очистить и Снять с огня грибы и тоже при­

тонко порезать карто ф ель. править.

Перелить молоко и сливки в

кастрюлю, добавить чеснок . Раскатать тесто и уложить его в
Довести до кипения, добавить низкую форму диаметром 23 см.
картофель.
Снова довести до кипения и ва­ Сверху уложить картофель.
рить 10- 15 минут, помешивая, до
готовности.

Тем временем разогреть духов­ ~ Затем положить грибы и посы­

ку дО 200·С и положить противень naTb сыром.

в духовку нагреться. Поставить форму на горящий

противень и запекать 20-25 минут
Растопить масло в большой до готовности теста.

сковороде, обжарить грибы П одавать горячим с зеленым

около 10 мин., или пока сок с гри­ салатом .

бов полностыо не испарится.

Когда картофель будет готов,
снять его с огня, добавить перец,
соль, мускат .

57
 ПО-СТАРИННОМУ
Мука - 0,5 стакана, сливки- 0,5 стакана, топленое .масло -
150 г, сахар - уз стакана, цедра 1 ли.мона, яйца - 6 шт.
Соус для с.мазыванuя блинчиков: красное столовое вино - v4 ста­
кана, сахар - v4 стакана, сок одного ли.мона.
Белковая глазурь: яичные белки - 4 шт., сахар - 0,5 стакана.

Смешать все компоненты, реко­ Смешать ви н о, лимо н ный сок

мендуемые д.1lя приготовления
теста, кроме белков, их надо пред­
варительно взбить в пену и выло­
жить в тесто в последнюю очередь.
Блины жарить на маленьких
"
сковородках и только соднои
стороны, не переворачивая .
и v4 стакана сахара и этой сме­
сью смазывать каждый блин.
Сложенные горкой блины по­
крыть белковой глазурью из
взбитых миксером белков с саха­
ром и на 5 минут поставить в хо­
рошо разогретую духовку.

•• А

58
 scann

O-ЛIiРИКОСОВЫЕ

На 5 nорций: бисквит шоколадный - 250 г, абрикосы без косто­

чек - 120 г, арахис - 40 г, сливочное .масло - 2 ст. ложки, шоко­
лад те.мныЙ - 150 г, шоколад белый - 60 г, ро.м - 1 ст. ложка,
сироп фруктовый - 1 ст. ложка, сливки густые - 1 ст. ложка .

Шоколадный бисквит раскро­ ... Белый шоколад порубите,

шите. соедините со сливками и на­

гревайте на водяной бане до рас­

Соедините с жареными и ру­ плавления, слегка остудите.

блеными орехами, сиропом,

ромом, маслом и мелко нарезан­ Полейте шоколадные шарики
ными абрикосами. белым шоколадом и поставьте
в холодильник.

Перемешайте, сформуйте ша­ При подаче шарики выложите

u
рики и поместите в холодиль­ горкои.

ник для затвердевания. Подавайте к кофе.

Темный шоколад растопите на

водяной бане, окуните шарики
в шоколад и охладите.

59
 1000-ОР ООЫЕ

На 5 nорций: .миндаль
- 100 г, орехи грецкие - 80 г, цедра апель­
синовая тертая - 100 г, сухофрукты - 70 г, .молоко сухое -
2 ст. ложки, какао - 2 ст. ложки, корица .молотая - v2 ч. ложки,
.мускатный орех - ~ ч. ложки, сахар - 100 г, вода - 4 ст. ложки,
шоколад те.мныЙ рубленый - 250 г.

Л1индаль и грецкие орехи об­ Выпекайте при 180·С 20 минут.

жарьте, остудите, порубите,
соедините с цедрой, сухофрукта­
ми, какао, сухим молоком.
Соедините сахар, воду и варите
1О минут. Влейте полученную
массу в фруктово-ореховую смесь.
Затем выпеченную массу осту­
дите, выньте из формы и раз­
режьте на батончики.
~ LUоколад растопите на водЯ­
ной бане, слегка остудите.

Перемешайте, выложите в Батончики окуните в шоколад,

форму, выстланную фольгой и выложите на противень, вы­
"
смазанную маслом, разровняите. стланный фольгой, и охладите.

60
scanned Ьу Reina
u

Бисквит: 3 яйца, 3 ст.ложки сахара, 3 ст.ложки сухого .молока,

3 ст. ложки .муки, ванилин, разрыхлител ь.
Кре.м: 70 г сливочного .масла, 3 яйц а, 200 г сахара, цедра и сок
л имона.

Дополнител ьно: 1О г ваф ел ь без начинки.

/Келтки взбить с сахаром до­ нием воды и сахара. Процедить. Си­

бела. Белки взбить в крутую роп оставить д,ля пропитки, а лимон

пену. Муку смешать с ванилином, измельчить в блендере. Яйца взбить

разрыхлителем и просеять. Сме­ с сахаром. Лимонное пюре довести
u
шать желтки с половиной белков, до кипения, понемногу влить яица и

понемногу вмешивать муку. Доба­ варить на водяной бане до загусте­

вить оставшиеся белки, аккуратно ния, примерно 30 минут.
перемешать.

,.., Бисквит развернуть, пропи­

Вылить тесто на смазанный тать сиропом, выложить крем,

JlИСТ пергамента, разровнять завернуть рулет.

ровным слоем и выпекать в духов­

ке I О минут при 200·с. Сверху также смазать кремом

и обсыпать измельченными
Бисквит вынуть, свернуть ру­ вафлями.
JleTOM и оставить остывать в Охладить pYJleT не менее двух
свернутом виде. часов.

Сделать крем: лимон нарезать

на кусочки, сварить с добавле-

61
 u

IiAOIlHO-ТВОРО ыи

Тесто: 2-2,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо,

v2 стакана сахара, ~ ч. ложки соды, ~ ч. ложки соли, 1 яблоко.
Начинка: 4-6 кислых или кисло-сладких твердых яблок, 200 г
творога, 1 ст. ложка крахмала, rз стакана сахара, 1 ст. ложка
сливочного масла.

Муку перемешать с сахаром, П оложить нарезанные ябло­

солью и содои.
" ки, перемешать и тушить 2-3 ми­
П оложить размягченное масло нуты.

и "
растереть до состояния жирнои

крошки. Творог растереть с крахмалом

и осторожненько подмешать

Добавить 1 яйцо и 1 протертое в яблоки.

пюре яблоко (3 ст. ложки пюре). Если творог н едостаточ н о к ис­
Замесить тесто и убрать в холо­ лый, можно добавить 2-3 ч. ложки
дильник на время приготовления лимонного сока.

начинки.

~ Тесто раскатать в прямоуголь­

Яблоки очистить от кожуры и ник 35х25 см .
семян и порезать небольшими Если батон будет выпекаться
кусочками (2-3 см). на прот и в н е, то раскатывать нуж­

Яблоки нужно брать твердые но прямо на нем.

и сочные; мягкие яблоки летних Если в форме - то раскатан­

сортов при тушении могут превра­ ный пласт уложить в ф орму.
титься в кашу. На тесто выложить начинку.
В сковороде на среднем огне Края теста защип ать.
растопить 1 ст. ложку сливочного Выпекать при температуре
масла, всыпать сахар и при поме­ 1 80-200·С около 30 минут.
шивании довести сахар до легкого Готовый батон посыпать сверху
покоричневения . " пудрои.
сахарнои "

. -
-....,..-
. . ,.

62
 в ЛМЕАИ
Для nриготовления 4 nорций вам потребуется: 1,2 кг .мандари­
нов, 350 г сахара.

Выдавить сок из половины Стойте как можно дальше, так

мандаРИНОВ,чтобыполучилось как горячая карамель будет брыз­
250 мл. гаться.

Очистить остальные мандари­

ны и порезать кружочками толщи­ Вернуть кастрюлю на огонь,
ной I см. Разложить их на проти­ "
помешивать сироп деревяннои

вень. ложкой, чтобы карамельки на дне

растворились, затем снова довести

Положить сахар в кастрюлю с до кипения и готовить на медлен­

толстым дном и добавить воду, ном огне 6-8 минут, пока не полу-
чтобы она полностью покрывала "
чится карамельныи соус-сироп.

сахар. Довести до кипения и ки­

пятить 8- 1О минут, пока сахар не П олить мандарины горячим
начнет карамелизоваться, затем соусом и дать остыть или по­

снизить огонь и продолжать гото­ ставить в холодильник на ночь.

вить 5-6 минут, пока карамель не П одавать комнатной темпера­

" .
станет корич н евои туры с ложкой взбитых сливок.
Их также можно подавать с
Как только она поменяет цвет, шоколадным мороженым, посы­

снять с огня и очень медленно пав раскрошенным печеньем .

и осторожно, держа кастрюлю на

"
вытянутои руке, влить мандарино-
" сок.
выи

63
 ОРТ

На 12 nорций: .молоко - 1,5 стакана, .масло сливочное - 150 г,

.мука пшеничная - 1,5 стакана, яйцо - 6 шт., соль - v.з ч. ложки,
.маргарин для с.мазки - 1 ч. ложка, с.метана высокой жирности -
2 стакана, сахар - 1 стакан, кокосовая стружка - 2 ст. ложки,
шоколад белый -100 г, орехи кешью очищенные -100 г.

Молоко соедините с солью и Заварное тесто выдавите на

маслом, доведите до кипения. противень кондитерским шпри­

В кипящую смесь при постоян- цем тонкими « пальчиками » .

ном помешивании засыпьте про­ Выпекайте при 180- 200·С в те­

сеянную муку. чение 30-40 минут. Остудите.
Прогрейте смесь в течение 2 ми­
нут, непрерывно перемешивая, до Сметану взбейте, постепен­
исчезновения комков муки. но добавляя сахар в пышную
u
устоичивую массу.

Заваренную массу снимите с

огня, остудите до 70-80·С и, по- Испеченные « пальчики » об­
u
мешивая, введите яица по одному. макните в крем и сложите на

П ри этом массу не взбивайте, а блюдо поленницей.

u
только перемешиваитедо получения

однородного теста без комочков . UJ околад натрите на крупной

Готовое тесто представляет со­
u
терке, перемешаите с кокосо-
u u
бой вязкую массу. вои стружкои И посыпьте торт.

П ротивень смажьте очень тон­ О ф ормите целыми ядрами

ким слоем маргарина. орехов.

64
250 г творога, 250 г .марг арина, 2 стакана .муки, чайная сода,
ванилин, 1 горсть ириса, 1 яйцо, у2 стакана сахарног о песка .

Замесить тесто из творога, раз­ цом И выпекать в духовке 5-7 ми­

мягченного маргарина, муки, нут при 1 80· С.
соды, ванилина. Убрать в холодиль­
ник на полчаса. Ириски растопить с добавле­
нием соуса.

Затем раскатать тонко, посы­

пать песком, сложить попо­ Обмакнуть коржики в ириско­
лам, еще раз раскатать. Так сде­ вую глазурь.

лать 3 раза. Дать застыть.

Затем формочкой вырезать

коржики, смазать взбитым яй-

65
 (
Необходuмые продукты: .мука пшеничная - 2 стакана, сахар -
100 г, сливочное .масло - 250 г, яйца - 2 шт. , фундук .молотыЙ-
100 г, разрыхлитель для теста - 1 ч. ложка, дже.м ягодный -
100 г, фундук рубленый - 200 г, шоколад белый - 200 г.

АЛасло разотрите с сахаром и Джемом смажьте бока пирож­

" "
яицом до однороднои массы. ных.

Смешайте муку, молотые орехи

и разрыхлитель, соедините с мас- Затем обваляйте в рубленых
" "
ля нои массои. орехах.

Тесто выложите ровным слоем

на противень, "
выстланныи пер- 1""" Шоколад растопите на во­
гаментом, и выпекайте при 1 80·С дяной бане, намажьте верх­
30-35 минут. нюю часть пирожных, положите

на каждое пирожное по одному

Корж нарежьте на квадратные "

целому ореху и посыпьте цветнои

пирожные, остудите. посыпкои.

"

66
 ,

Масса в граммах Масса в граммах

Про.пукт стакан столовая чайная

одна Продукт • одна
стакан столовая чанная
средняя средняя
(250 см 3 ) ложка ложка (250 см 3
) ложка ложка
штука шryка

Абрикос 40 Мука крупчатая 160- 180 20 7

Апельсин 150 Мука пшеничная 160 25 10
Арахис очищенный 175 25 8 Мед 325 30 10
Варенье 330 50 17 Миндаль (ядро) 160 25
Вино 250 20 5 Мука кукурузная 160 30 10
Вода 250 20 5 Морковь средняя 75
Горчица 4 Огурец 100
Гвоздика немолотая 4 Перецдушистый 4,5
Горох лущеный 230 25 10 Перец красный
молотый
1
Горох нелущеный 200
Перец черный 5
Желатин
(в порошке)
15 5
Пшено 220 25 8
Изюм 165 25
Петрушка (корень) 50
Крупа геркулес 90 12 6
Крупа гречневая 210 25 7 Повидло
(ст. ложка с краями)
25
Крупа манная 200 25 8
Перец горошком 25 5
Крупа перловая 230 25 8
Крупа ячневая 180 20 7 Перец молотый 5
Крупа пшеничная 230 5 Помидор 100
Крупа кукурузная 130 30 10 Рис 230 25 9
Картофель средний 100 Сахар пиленый 200 9
Кабачок 500 Сахарная пудра 190 25 7-8
Капуста Сахарный песок 200 30 12
белокочанная
1500
Соль 325 30 10
Капуста цветная 800 Сухари молотые 125 15 5
Кефир 250 18 5 Сметана 250 25 10
Какао 20 10 Сливки 250 20 5
Кислота лимонная 25 8 Сода пищевая 28 12
Корица молотая 20 8 Сыр тертый 150 18 5
Кофе молотый 20 7 Толокно 140 22 8
Кофе растворимый 30 10 Толченые орехи 120 20 6-7
Крахмал 200 15 5 Творог 200 25 8
Ликер 20 7 Томат- паста 30 10
Лимон 75 Томат-пюре 220 25 8
Лист лавровый 0,1 Уксус 250 15 5
Лук репчатый 75 Укроп нарезанный 15 5
Маргарин топленый Фасоль 220
14 30 10
(ст. ложка с краями)
Фундук ( ядро) 170 30
Масло растительное 230 20
Чечевица 210
Масло животное
топленое
245 20 5 Чай 15 4
Масло сливочное 210 40 15 Яблоко 100
Молоко сгущенное 30 12 Яблоки сушеные 70
Молоко сухое 120 20 5 Яйцо, белок 30
Молоко цельное 250 20 5 Яйцо большое 55-65
Майонез 300 15 4 Яйцо, желток 20
Мак 155 15 5 Яйцо малое 45-50
Мука картофельная 200 30 10 Яйцо среднее 50-55
1 О О 36