Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
9
ББК 36.98
К36
Кернс, Эмили.
К36 Чай. Бодрый купаж из терпких историй, ярких рецептов и
прочих пустяков / Эмили Кернс ; [пер. с англ. Е. Н. Кручина]. —
Москва : Издательство «Э», 2017. — 208 с. — (Вина и напитки
мира).
ISBN 978-5-699-94476-7
Сборник уникальных фактов и цитат о чае. Подарочный вариант
для любителей напитка — приятная милая смесь статистических дан-
ных, анекдотов, фактов и цитат о чае.
УДК 663.9
ББК 36.98
7
ГЛАВА 1
ЧАЙ 101
9
ЧАЙ
НАСТОЯЩИЙ ЧАЙ
Любой «чай», заваренный не из
Camellia sinensis, а из мяты, ромашки,
ройбуша и т. д., строго говоря,
не является чаем. Тем не менее,
поскольку многие любители чая
заваривают себе травы, полезные
для здоровья, я решила придать
слову «чай» более широкий смысл
и включила в эту книгу и некоторые
другие «чаи» (см. «Чай от «А» до «Я»).
10
ЧАЙ 101
11
ЧАЙ
12
ЧАЙ 101
А ЧТО ПОТОМ?
С 1930-х годов самым распространенным способом изго-
товления черного чая, предназначенного для расфасовки
по пакетам, является метод, который называется СТС — от
англ. «crush, tear, curl», т. е. «дробление-разрезание-скручи-
вание». Этот процесс запускают после того, как свежие ли-
стья подсыхают и становятся менее влажными. Собственно
СТС-метод представляет собой пропускание через множест-
во цилиндрических роликов с зубьями, на которых чайные
листья разрываются, измельчаются и скручиваются. Листья,
предназначенные для других видов чая — например, для
зеленого, — как правило, собирают вручную, чтобы обеспе-
чить их качество, а затем скручивают. После прохождения
этой стадии листья обычно оставляют «отдыхать» и окис-
ляться столько, сколько требуется для получения чая нуж-
ного типа, а затем сушат в печи.
13
ПОТРЕБЛЕНИЕ ЧАЯ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ
Крупнейшим мировым потребителем чая является Ки-
тай — здесь его поглощают 1,6 млрд фунтов в год. Од-
нако если рассмотреть потребление чая на душу населе-
ния, то перед нами предстанет совсем иная картина:
3
2
9
7 10
6
А ТЕПЕРЬ ДАВАЙТЕ ПОСМОТРИМ, ГДЕ ВЫПИВАЮТ
МЕНЬШЕ ВСЕГО ЧАЯ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ:
(И с т о ч н и к: Euromonitor)
ЧАЙ
ИДЕАЛЬНАЯ ЗАВАРКА?
Это интересно: 96% чая,
выпиваемого в Великобритании,
заваривается из пакетированного
чая; 98% англичан
предпочитают добавлять
в заваренный чай молоко.
18
Я СКАЖУ, ЧТО СВЕТУ
ПРОВАЛИТЬСЯ,
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
21
ЧАЙ
IX век — Буддийские монахи, совершившие паломниче-
ство в Китай, привозят чай в Японию. Японцы пришли
в совершенный восторг от этого напитка, а многие из них
в конечном итоге начали строить вокруг чая свой особый
образ жизни. Однако еще много лет чаепитие оставалось
дорогим обычаем, который был доступен лишь богачам
и аристократам.
22
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
1599 г. — Английская королева Елизавета I своим ука-
зом создает Ост-Индскую компанию в целях налаживания
торговых связей со странами Азии. Эта компания будет
держать монополию на производство и торговлю чаем
в британских колониях до середины XIX века.
23
й ч ая,
о
за чашк
лал
Я пос
оторый
питка, к
ского на
китай
н е пил.
н и когда
о этого Сэмюэл Пипс
яд (1633—1703),
английский
чиновник морского
ведомства, автор
знаменитого дневника
о повседневной жизни
лондонцев.
25 сентября 1660 г.
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
25
ЧАЙ
26
НАДЛЕЖАЩЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ЧАЯ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТОБЫ
УТЕШАТЬ ОДИНОКИХ,
КОНТРАБАНДА
В XVIII веке в Великобритании чай
перестал быть напитком для элиты.
Однако теперь всем приходилось
иметь дело с фиксированными, но
высокими пошлинами на этот продукт,
а это означало, что чай мало кто мог
себе позволить. Чтобы обеспечить
британцев желанным отваром,
в дело вступили контрабандисты.
На пике чайной торговли в страну
ежегодно незаконно ввозилось 7 млн
фунтов чая, тогда как легальный
импорт составлял 5 млн фунтов.
28
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
1773 г. — Члены американской организации «Сыны Сво-
боды» сбросили в воду груз чая с трех чайных судов, сто-
явших в гавани Бостона. Так они выразили политический
протест против роста пошлин на чай, взимаемых Ост-
Индской компанией. Данный акт неповиновения назвали
«Бостонское чаепитие». В 1774 году практика подобных
«чаепитий» распространяется вдоль восточного побережья
Америки, охватывая штат Мэн, города Нью-Йорк и Фила-
дельфия, штаты Мэриленд и Северная Каролина. Продол-
жающиеся протесты против роста пошлин и безуспешные
попытки их остановить фактически запускают Американ-
скую революцию, закончившуюся образованием США.
29
Так уж непостижима
взаимосвязь причин
и следствий в этом мире,
что несправедливое
увеличение пошлины
на чай на два пенни
в одном его уголке
меняет условия жизни
всех его обитателей.
Томас Джефферсон (1743—1826),
видный деятель Войны
за независимость США,
третий президент страны
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
31
ЧАЙ
1809 г. — английская писательница Джейн Остин (1775—
1817) прячет ключ от ящика с чаем, который хранился
в домике семейства Остин в деревушке Чотон в графст-
ве Гемпшир, где Джейн провела последние восемь лет
своей жизни. Чай стоит так дорого, что его запирают от
воришек.
32
НАСТОЯЩИЙ ГРАФ ГРЕЙ
Чарльз Грей (1764—1845), 2-й граф Грей, был
премьер-министром Соединенного Королевства
в 1830—1834 годах. Известно, что он серьезно
занимался подготовкой закона об избирательной
реформе 1832 года и закона об отмене рабства
того же года. Однако подлинная причина того,
что знаменитый чай носит его имя, до сих
пор является предметом жарких дискуссий.
Существует романтическая история о том, что этот
чай подарил англичанину высокопоставленный
китайский чиновник в благодарность за то, что
Грей спас его тонувшего сына, но чаще всего
такую версию считают апокрифической. Более
прагматичную альтернативную версию выдвинули
родственники самого Грея. Они рассказывают,
что смесь действительно разработал китайский
чиновник, но сделал он это для того, чтобы можно
было заваривать чай в семейном поместье Ховик
Холл в Нортумберленде — там очень жесткая
вода с высоким содержанием кальция. Как бы
то ни было, факт остается фактом: «Эрл Грей» —
это уникальный и незабываемый чай, имеющий
миллионы поклонников по всему миру.
33
ЧАЙ
34
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
35
ЧАЙНЫЕ ПЛАНТАЦИИ ЦЕЙЛОНА —
ЭТО СТОЛЬ ЖЕ ПОДЛИННЫЙ ПАМЯТНИК МУЖЕСТВУ,
КАК И ЛЬВИНЫЙ ХОЛМ В ВАТЕРЛОО.
Артур Конан Дойл
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
1904 г. — Нью-йоркский торговец чаем и кофе Томас
Салливан изобретает знаменитый чай в пакетиках. Про-
исходит это случайно. Салливан рассылал заказчикам
образцы чая в пакетиках из тонкой материи, полагая, что
перед заваркой люди будут высыпать из них чай в чай-
ники. Но клиенты обнаружили, что если заваривать чай
прямо в пакетиках, то настой становится лучше, а сама
процедура — намного проще. Поднимем чашки и выпь-
ем за Томаса Салливана!
37
ЧАЙ
1915
Поставки для армии
Имея большие склады на Катлер-
стрит, администрация Лондонского
порта играет свою незаметную, но
очень полезную роль в обеспечении
Вооруженных сил Его Величества.
Из огромных запасов чая, которые
находятся на складах под
таможенным контролем (сейчас
они составляют в общей сложности
около 1,85 млн фунтов), регулярно
осуществляются большие поставки
по заказам правительства. Так, совсем
недавно сотрудники Дирекции порта,
расположенной на Катлер-стрит, были
мобилизованы на развес и упаковку
не менее 57 000 фунтов чая в связи
с исполнением одного из требований
Военного министерства.
38
ЧАЙ: ХРОНОЛОГИЯ
39
«ВОТ ЭТО ВКУС!»
В 1930-е годы в Британии появился чай
PG Tips. На рынке он возник как дижестив,
который предлагалось пить перед ужином,
и тогда его название расшифровывалось
как «Pre-Gest-Tee», в вольном переводе —
«Чай, способствующий пищеварению».
После Второй мировой войны были введены
новые правила маркировки, которые запрещали
указывать, что чай как-то влияет на пищеварение,
и поэтому название чая сократили до PG Tips.
При этом половину названия стало занимать
слово Tips, которое отсылает покупателя
к типсам — названию двух верхних листочков
чайного куста. «Вот это вкус!»
(It’s the taste) — это слоган рекламной
кампании PG Tips, растянувшейся
на много лет.
40
КАК ЖЕ ЖУТКО
БЫЛО БЫ ЖИТЬ
В СТРАНЕ,
ГДЕ НЕТ ЧАЯ!
Ноэл Кауард (1899—1973),
английский драматург,
актер, композитор и режиссер
ЧАЙ
42
с тране
этой
я в
яв ляетс
Чай
о п л отов
и м из
од н
аци и.
и л и з
цив
Сэмюэл Пипс,
25 сентября 1660 г.
ГЛАВА 3
ГДЕ И КАК
ДЕЛАЮТ ЧАЙ
45
ЧАЙ
46
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
ПОЛНЫЙ ФЛЕШ
Каждый чайный сезон, или флеш, имеет свои уникаль-
ные характеристики. Количество флешей в каждой стра-
не-производителе чая зависит от природных условий,
но, как правило, флеши бывают два раза в год — весной
и летом. А вот в Индии — четыре флеша: первый, вто-
рой, муссонный и осенний, и каждый дает чай со своими
особыми свойствами.
47
ЧАЙ
АРГЕНТИНА
Годовой объем производства:
100 000 тонн
Основные районы чаеводства:
провинции Мисьонес и Корриентес
Известные виды чая:
черный чай, который в основном используется в смесях
48
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
БАНГЛАДЕШ
Годовой объем производства:
61 500 тонн
Основные районы чаеводства:
Силхет
Известные виды чая:
черный, зеленый, белый
49
ЧАЙ
МЬЯНМА (БИРМА)
Годовой объем производства:
32 000 тонн
Основные районы чаеводства:
Таунпен
Известные виды чая:
зеленый, а также ферментированный
чай леппет-со
50
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
51
Лучший фрукт —
манго, лучшее
мясо — свинина,
лучшие листья —
леппет-со.
Бирманская
пословица
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
КИТАЙ
Годовой объем производства:
1,7 млн тонн
Основные районы чаеводства:
провинции Аньхой, Гуандун, Гу-
анси, Гуйчжоу, Сычуань, Фуцзянь,
Хайнань, Хубэй, Хунань, Хэнань, Цзянси, Цзянсу,
Чжэцзян, Шаньдун, Шэньси, Юньнань.
Известные виды чая:
черный («Лапсанг Сушонг», Юньнань, Кимун), зеленый
(Сэнтя, Ганпаудер), улун, пуэр, белый (Серебряные Иглы,
Бай Мудань), желтый (Хуаншань Маофен)
53
ЧАЙ
Китай производит тысячи различных типов и сортов
чайного листа, демонстрируя совершенно ошеломля-
ющее разнообразие.
НУ ЧТО, ПО ЧАЙКУ?
Интересно, что в английском
языке, где чай называется tea,
китайское слово «ча», обозначающее
чай, стало сленговым названием
вкусного напитка: «Make us a nice
cup of char would ya? — Ну что,
заваришь нам чайку, а?»
54
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
ИНДИЯ
Годовой объем производства:
1 млн тонн
Основные районы чаеводства:
Ассам, Дарджилинг, Нилгири
Известные виды чая: черный
(Ассам, Дарджилинг, Нилгири,
Сикким), зеленый (Ассам зеленый), белый (Ассам белый)
55
ЧАЙ
Районы Ассам и Дарджилинг находятся всего в 120
милях друг от друга, но дают чаи совершенно разного
вкуса.
ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ
В мире чая выявление множества тонких вариаций аро-
мата — это такое же рафинированное искусство, как де-
густация вина или виски. Чтобы стать профессиональным
дегустатором чая, нужно напряженно учиться минимум
пять лет.
Вот как вспоминает свои первые шаги в торговле чаем
в 1950-е годы Крис Бэнкс, который всю жизнь проработал
специалистом по закупкам чая для компании «Липтон»:
56
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
дегустаторов и старших закупщиков; неко-
торые из них вошли в мир чая «с Востока».
Команда бойких девушек тщательно отмы-
вала дегустационные чайники и чашки —
этот процесс казался бесконечным.
Передо мной на двух массивных стеллажах
располагалась бесконечная череда подносов
с тщательно заваренным чаем, разлитым
по одинаковым белым чашкам из миниатюр-
ных чайников. Здесь же хранились сотни ма-
леньких баночек с образцами чая. При посред-
ничестве нескольких чайных брокеров образ-
цы чая поступали из отдельных хозяйств,
разбросанных по всему миру. Дарджилинг, Ас-
сам, Дуары в Восточной Индии и холмы Ни-
лгири в южной части этой страны, Цейлон,
Ява, Суматра, Вьетнам, Кения — этот спи-
сок можно было продолжать и продолжать.
Группа, состоявшая всего лишь из пяти де-
густаторов и специалистов по смешиванию
чая, ежедневно дегустировала почти 1600
видов чая из 60 000 ящиков.
Одной из главных целей дегустации было
гарантировать отсутствие повреждений
и чужеродных запахов, которые чай мог по-
глотить в ходе его производства в хозяйст-
ве. Эта проблема является жизненно важной,
так как при смешивании 20—30 различных
чаев разного происхождения даже один пло-
хой лот может испортить всю смесь.
57
ЧАЙ
Закупщик оценивал каждый чайный «счет»,
который представляет собой партию чая,
изготовленного в одно и то же время и при
одних и тех же природных условиях. Это мог-
ло быть любое количество чая, вплоть до 80
ящиков; оно зависело от возможностей от-
дельного хозяйства. Свою оценку стоимости
партии закупщик давал на основании изуче-
ния аромата, внешнего вида листьев, цвета
и вида заварки и настоявшегося чая.
Чем больше я пробовал чай, тем боль-
шее восхищение меня охватывало. Чайная
промышленность включала в себя огромный
спектр действий. Выращивание, производст-
во чая, его складирование, дегустация, покуп-
ка, смешивание, маркетинг, упаковка и от-
правка — все эти стадии мне было суждено
изучить на собственном опыте.
58
КАЖДЫЙ, КОМУ СЛУЧАЕТСЯ ПРИБЕГАТЬ
К ЭТИМ УТЕШИТЕЛЬНЫМ СЛОВАМ —
«ЧАШКА ОТМЕННОГО ЧАЯ», — БЕЗУСЛОВНО,
ИМЕЕТ В ВИДУ ЧАЙ ИНДИЙСКИЙ.
Джордж Оруэлл (1903—1950),
британский писатель и публицист
(пер. Ю. А. Зараховича)
ЧАЙ
60
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
ИНДОНЕЗИЯ
Годовой объем производства:
150 100 тонн
Главный регион чаеводства:
Java
Известные виды чая:
черный (Яванский малабар), улун (Суматранский улун)
61
ЧАЙ
ИРАН
Годовой объем производства:
158 000 тонн
Основные районы чаеводства:
провинции Гилян и Мазандеран
Известные виды чая:
черный
62
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
ЯПОНИЯ
Годовой объем производства:
85 900 тонн
Основные районы чаеводства:
остров Кюсю и префектуры Киото,
Миэ, Нара и Сидзуока, расположенные
на острове Хонсю
Известные виды чая:
зеленый (Гёкуро, Маття, Сэнтя), черный
63
ЧАЙ
КЕНИЯ
Годовой объем производства:
369 400 тонн
Основные районы чаеводства:
холмы Черангани, Нагорье Керичо,
Нагорье Кисси, Нанди
Известные виды чая:
черный (как правило, используется в смесях), зеленый,
белый (Нанди сафари, Серебряные иглы)
64
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
МАЛАВИ
Годовой объем производства:
53 500 тонн
Основные районы чаеводства:
Муланье, Нхата-Бэй, Тиоло
Известные виды чая:
черный
65
ЧАЙ
МОЗАМБИК
Годовой объем производства:
22 000 тонн
Основной район чаеводства:
Замбези
Известные виды чая:
черный (как правило, используется
в смесях)
66
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
67
—
Кофе
апиток;
н
просто
это
изн и.
а з ж
то о бр
— э Мириам Новаль,
чай гуру американского чая1
1
Найти информацию о
личности не удалось (прим.
переводчика).
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
НЕПАЛ
Годовой объем производства:
18 730 тонн
Основные районы чаеводства:
Дханкута, Илам, Джхапа, Панчтхар, Терхатхум
Известные виды чая:
черный (Дханкута, Илам, Панчтхар, Руби-Блэк),
зеленый, улун
69
ЧАЙ
ОБРЕТЕНИЕ КЛАССА
Чай часто классифицируют по категориям,
что дает потребителю более полную
информацию о его качестве. Классификация
чая — не самый простой процесс, в котором
задействованы несколько различных систем
оценивания, но в конечном счете категория
чая зависит от его обработки после
сбора урожая. Самая распространенная
система классификации делит чай
по способам производства на «традиционный»
и «нетрадиционный» (полученный СТС-
методом). Как правило, такая классификация
используется для черного чая. Категория
чая часто может отражать содержание
в нем кофеина и указывать потребителю,
как лучше всего заваривать чай,
чтобы получить идеальный настой.
70
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
РУАНДА
Годовой объем производства:
22 500 тонн
Основные районы чаеводства:
Бьюмба, Сиангугу, Гиконгоро,
Гисеньи и Кибуе
Известные виды чая:
черный, зеленый
71
ЧАЙ
72
СЛАДКИЙ ЧАЙ «АЛАБАМА»
На четыре порции
Ключевым здесь является слово «сладкий», так что учтите,
что такой чай может побеспокоить ваши пломбы. С дру-
гой стороны, плюс этого чая состоит в том, что это самый
настоящий алабамский чай — именного таким его пьют
на жарком и душном Дальнем Юге США. Если вы боитесь
за сохранность зубов, уменьшите количество сахара и на-
слаждайтесь гораздо более сдержанной версией напитка.
Ингредиенты:
1,5 л воды
250 г сахарной пудры
Четыре пакетика чая orange pekoe
Лоток кубиков льда
Способ приготовления:
Влейте в кастрюлю воду, всыпьте сахар, доведите до
кипения. Снимите кастрюлю с огня, положите в нее
пакетики с чаем и оставьте на 5 минут.
ШРИ-ЛАНКА
Годовой объем производства:
330 000 тонн
Основные районы чаеводства:
Димбула, Галле, Канди, Нувара-Элия,
Ратнапура, Ува
Известные виды чая:
черный (Цейлонский, Ува), белый
Долгие годы основным экспортным продуктом Шри-
Ланки был кофе, однако в 1869 году весь его урожай
был уничтожен вредителями растений. После этого ан-
гличане завезли на остров растения чая, и страна на-
всегда порвала с производством кофе. Сегодня Шри-
Ланка — четвертый производитель чая в мире. Самый
известный местный черный чай именуется цейлон-
ским — по названию страны и острова до 1972 года.
Любой чай, в название которого входит сочетание
Ceylon Tea («Цейлонский чай»), должен быть выращен
и полностью изготовлен в Шри-Ланке, при этом его
производство должно следовать строгим правилам,
определенным Чайной палатой Шри-Ланки. Чтобы по-
лучить право на использование логотипа «Шри-Лан-
кийский лев», изображение которого украшает флаг
страны, чай должен быть упакован в Шри-Ланке.
Каждая область выращивания чая в Шри-Ланке имеет
свой микроклимат и свои погодные условия. В силу
этого каждый сорт цейлонского чая имеет уникаль-
ный вкус.
74
ГДЕ И КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ
ТУРЦИЯ
Годовой объем производства:
225 000 тонн
Основные районы чаеводства:
Араклы, Фатса, Карадере, Ризе, Трабзон
Известные виды чая:
черный
75
ЧАЙ
ВЬЕТНАМ
Годовой объем производства:
216 900 тонн
Основные районы чаеводства:
Хазянг, Футхо, Шонла, Тхайнгуен,
Туенкуанг и Йенбай
Известные виды чая:
черный, зеленый
76
ВОЗБЛАГОДАРИМ ГОСПОДА
ЗА ЧАЙ! ЧТО БЫ ДЕЛАЛ
МИР БЕЗ ЧАЯ?
КАК БЫ ОН СУЩЕСТВОВАЛ?
Я РАД, ЧТО НЕ РОДИЛСЯ
ДО ЧАЯ.
Сидней Смит (1771—1845),
английский писатель и известный
острослов.
По воспоминаниям Элизабет
Фокс (1771—1845), баронессы
Холланд
ДРУГИЕ СТРАНЫ — ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЧАЯ (СМ. КАРТУ)
1 Австралия 8
2 Азербайджан
3 Боливия 4
4 Бразилия
5 Бурунди
6 Камерун
7 Конго 3
8 Эквадор
9 Эфиопия
10 Грузия
11 Италия
12 Мадагаскар
13 Малайзия
14 Маврикий
15 Папуа — Новая Гвинея
16
11 22 10
2
18
23 19
6
7 21
9 15
24 5 13
14
20
12
17 1
16 Россия
17 Южная Африка 21 Таиланд
18 Южная Корея 22 Турция
19 Тайвань 23 Уганда
20 Танзания 24 Зимбабве
В этот вечер Питер
чувствовал себя
не очень хорошо.
Мама уложила
его в постель
и приготовила ему
чай из ромашки:
«Одна столовая
ложка на ночь».
Беатрикс Поттер (1866—1943),
«Повесть о Кролике Питере»
ГЛАВА 4
ЧАЙ ОТ «А»
ДО «Я»
АССАМ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Этот чай родом из одноименного штата Индии,
расположенного к югу от Восточных Гималаев. Чай Ассам
в основном пьют на завтрак. Считается, что Ассам второ-
го флеша (второго урожая года) на вкус богаче, чем Ас-
сам первого флеша. Из-за красивых золотистых кончиков
листовых почек Ассам второго флеша также называют
«tippy tea», типсовый чай.
Вкус: Солодовый, насыщенный, сильный.
Как подавать: С молоком и сахаром по вкусу.
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Черный чай родился в Китае. При его изго-
товлении листья окисляются дольше, чем в случае ки-
тайского зеленого чая. Название «черный чай» приду-
мали европейцы. Китайцы называют такой чай красным,
а черным именуют ферментированный чай. Характерная
особенность черного чая — долговечность. Черный чай
может сохранять свой аромат несколько лет — гораздо
дольше, чем его предшественники. Это дает возможность
перевозить черный чай на большие расстояния и долго
его хранить.
Вкус: Сильный, насыщенный.
Как подавать: С молоком и сахаром по вкусу.
82
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
ЦЕЙЛОНСКИЙ
Страна происхождения: Шри-Ланка (Цейлон)
Вкратце: На острове выращивают некоторые сорта зе-
леного и белого цейлонского чая, но самым распростра-
ненным и доходным является черный чай. Цейлонский
чай назван в честь своей родины — страны, которую до
1972 года называли Цейлон. Шри-Ланка, которая отлича-
ется наличием множества чаеводческих субрегионов на
сравнительно небольшой территории, предлагает совер-
шенно разные сорта чая и законно гордится своей спо-
собностью производить такое разнообразие.
Вкус: Насыщенный, ароматный.
Как подавать: С молоком и сахаром по вкусу.
ДАРДЖИЛИНГ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Область Дарджилинг расположена на северо-
востоке Индии, в Западной Бенгалии, у подножия Гима-
лаев. Здесь производят чай Дарджилинг, который часто
называют «шампанским среди чаев». Дарджилинг явля-
ется необычным и в том, что, в отличие от большинства
индийских чаев, он производится из Camellia sinensis, ки-
тайской разновидности чайного растения.
Вкус: Сладкий, мускусный.
Как подавать: Большинство ценителей добавляют в Дар-
джилинг молоко. Впрочем, некоторые пуристы утвержда-
ют, что молоко маскирует вкус чая. Может быть, стоит
добавить вместо него ломтик лимона? Внимание! Если
вы добавляете молоко, то обязательно соблюдайте такую
последовательность вливания жидкостей в чашку: холод-
ное молоко и только потом горячая вода. Другая после-
довательность действий портит чай безвозвратно.
83
ЧАЙ
ЧАИ ШРИ-ЛАНКИ
Разнообразие климата и рельефов
местности на острове Шри-Ланка дают
возможность производить здесь великое
множество чаев. Вот некоторые из основных
разновидностей. Димбула — самый
известный цейлонский чай, отличающийся
легким ярким цветом и сильным свежим
вкусом. Кенилворт (Кенилуэрт) — сорт
чая с длинными и тонкими листьями
и вяжущим вкусом. Ува — прекрасный
ароматный чай насыщенного янтарного
цвета. Сент-Джеймс — чай с настоем
цвета меди и мягким вкусом. Нувара-
Элия — легкий, нежный и ароматный
чай, лучше всего пьется с лимоном,
а не с молоком. Нувара-Элия Эстейт —
легкий, яркий чай, который лучше пить
с небольшим количеством молока.
84
О, ДАРДЖИЛИНГ,
КАК Я УЛУН ТЕБЯ!
Неизвестный автор
ЧАЙ
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Зеленый чай — самый древний из видов чая.
При изготовлении он лишь слегка окисляется, что, как
считается, делает зеленый чай полезным для здоровья
с самых разных точек зрения. Многие считают его самым
здоровым напитком на планете. Такой чай богат антиок-
сидантами и полифенолами, которые, как известно, по-
могают поддерживать активность иммунной системы, бо-
рются с признаками старения кожи, а также способству-
ют пищеварению и улучшают функционирование мозга.
Кроме того, полифенолы, как было показано, подавляют
рост раковых клеток. В Японии, где уже давно оценили
преимущества зеленого чая, воспринимают этот напи-
ток очень серьезно, можно сказать, строят вокруг него
весь японский образ жизни. Вкус: горький, травянистый,
свежий.
Как подавать: Вскипятите воду, дайте ей остыть в чай-
нике несколько минут и только потом заваривайте ею
зеленый чай. Кипяток сильно
повреждает листья зеленого
чая, и настой становится из-
лишне горьким. Некоторые до-
бавляют в только что заваренный
зеленый чай ломтик свежего яблока.
86
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ СО ЛЬДОМ
На четыре порции
Ингредиенты:
8 пакетиков зеленого чая или 8 ст. л. листового зеленого
чая
1,5 л воды
1 яблоко (нарезать)
много кубиков льда
Способ приготовления:
Вскипятите воду и заварите ею зеленый чай на не-
сколько минут. Если вы используете листовой чай,
обязательно процедите смесь.
Далее возможны варианты: можно либо отставить
чай в сторону, чтобы он охладился, либо охладить
чай, добавив к нему большое количество льда.
Добавьте еще льда, положите ломтики яблока и пода-
вайте к столу.
ЧАЙ
ГЁКУРО (玉露茶
玉露茶)1
Страна происхождения: Япония
Вкратце: Гёкуро (буквально «жемчужная роса») — это
зеленый чай с кустов, которые на короткое время зате-
няются от солнца. Этим он отличается от Сэнтя, который
делается из листьев, выросших на солнце. Процесс зате-
нения называется по-японски ooishita, что означает «под
прикрытием». Затенение приостанавливает рост молодых
листьев, в результате чего в них повышается концентра-
ция питательных веществ, полученных из почвы. Гёкуро
считается одним из японских чаев высочайшего качества.
Вкус: Полный, богатый, со сладким привкусом.
Как подавать: Дайте заки-
певшей воде немного остыть,
залейте ею чайные листья,
дайте завариться одну минуту
и подавайте.
1
«Ё» здесь значимо. Гёкуро — это сорт чая; часто встречающее
написание у нас «гиокуро» передает уже совсем другое японское
слово (прим. переводчика).
88
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
ТРАВЯНОЙ ЧАЙ
Долгое время подданные Соединенного Королевства во-
ротили нос от травяных чаев, но в последние годы они
претерпели своего рода возрождение. Сегодня, когда во
всех супермаркетах покупателям легко доступен широ-
кий диапазон таких чаев, когда приводятся все новые
доказательства того, что они содействуют укреплению
здоровья, все больше людей проводят за этими чудо-ча-
ями все свое время. Ниже мы перечислили некоторые из
самых популярных настоев и приносимую ими пользу:
89
ЧАЙ
90
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
91
ЧАЙ
СЛАВНЫЙ БРЕНД
Любимый британцами чайный бренд
Twinings с 1787 года носит на своей
продукции один и тот же логотип.
Это старейший коммерческий логотип,
который непрерывно используется
с момента своего создания.
92
ует
а й след
Ч
к у ш ать
в
ч е с тве.
ино
в од Клайв Стейплз
Льюис (1898—1963),
британский
ирландский писатель.
«Настигнут радостью»
ЧАЙ
КИМУН
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Черный чай Кимун родом с юго-запада Китая,
из провинции Аньхой. Кимун, который считается одним
из лучших чаев Китая, производится традиционными ме-
тодами. Производство Кимуна представляет собой тон-
кий процесс, включающий сушку целых чайных листьев,
которые нужно обработать так, чтобы из них получались
тонкие «проволочки» — именно они дают замечательный
настой. Кимун с его ароматами розы и орхидеи находит-
ся на высоком месте в чайной иерархии.
Вкус: Сладкий, дымчатый, сочный.
Как подавать: Заварить кипятком, добавить немного мо-
лока и наслаждаться округлым вкусом. Впрочем, в Китае
его обычно пьют без молока.
94
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
ЛАПСАНГ СУШОНГ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Еще один черный чай, известный с незапамят-
ных лет. «Лапсанг Сушонг» уникален методом своего из-
готовления: вместо того, чтобы оставить листья сохнуть
естественным путем, листья этого чая сушат над горящи-
ми сосновыми дровами, что придает ему дымный аромат.
Термин «сушонг» относится к четвертому и пятому лист-
кам чайного растения, которые далеко отстоят от дефи-
цитного первого листочка. Собственно говоря, процесс
сушки над дымом и был разработан как способ исполь-
зования менее ценных листьев чайного растения, но не-
жданно-негаданно этот метод привел к появлению одно-
го из самых популярных видов чая.
Вкус: Дымный, древесный, землистый.
Как подавать: Добавьте к чаю кипяток, подождите при-
мерно две минуты. Добавлять ли молоко? Это вы решай-
те сами. Некоторые гурманы считают, что молоко с дым-
ком имеет не самый лучший вкус.
95
ЧАЙ
МАТТЯ
Страна происхождения: Япония
Вкратце: В отличие от других зеленых чаев, Маття всег-
да имеет вид порошка и, следовательно, вместе с водой,
в которой его размешивают, поступает в организм чело-
века. Здесь все ясно: поскольку это концентрированный
зеленый чай, то он несет в себе концентрированные пре-
имущества (см. «Чай и наше здоровье»). Кстати, чайные
кусты, из листьев которых делают маття, выращивают
в тени, чтобы в них было как можно больше полезных
веществ.
Вкус: Богатый, растительный, со сладостью в после-
вкусии.
Как подавать: Почему бы не попробовать взбодриться
за завтраком рюмкой маття? Возьмите половину чайной
ложки порошка маття, всыпьте его в рюмку (лучше всего
взять стопку для водки) и влейте туда выбранный вами
напиток — хорошо «работают» в этом случае апельсино-
вый сок, горячее или холодное молоко, горячая или хо-
лодная вода. Возьмите маленький венчик для взбивания
молока или просто вилку, размешайте смесь, чтобы по-
рошок растворился. Теперь остается только залпом вы-
пить содержимое стопки!
96
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
МАТЕ
Страна происхождения: Аргентина
Вкратце: Чай Мате изготавливают из стеблей и листьев
растения мате (Падуб парагвайский, Yerba mate), рас-
пространенного в Южной Америке. Прежде чем попасть
в чашку, мате проделывает долгий путь, проходя через
стадии бланшировки, сушки и выдержки. Говорят, что
лучший мате получается в том случае, если семена ра-
стений проходят через пищеварительные тракты опреде-
ленных видов птиц.
Вкус: Травяной, растительный, травянистый.
Как подавать: Если у вас есть тыква-горлянка и соло-
минка, чтобы фильтровать залитую в нее жидкость, то
считайте, что у вас есть все
для питья мате. Если тыквы
и соломки нет, то возьмите
кружку, всыпьте в нее чай, до-
лейте кипятку, дайте постоять
пять минут, процедите и насла-
ждайтесь мате.
97
ЧАЙ
НИЛГИРИ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Выращенный в горах Нилгири, что по-тамиль-
ски означает «Голубые горы», Нилгири занимает около
25 процентов производства чая в Индии. Этот тип черно-
го чая, как правило, используется в смесях и позволяет
получить исключительно свежий на вкус холодный чай.
Вкус: Энергичный, ароматный, бодрый.
Как подавать: Долить кипятка и немного молока либо
охладить и подавать с кубиками льда и ломтиком лимона.
УЛУН
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Существует много различных типов улунов;
в отличие от большинства других чаев, улуны можно за-
ливать горячей водой по нескольку раз — и каждый раз
получать достойный напиток. При производстве улуна
чайные листья подвергаются незначительному окисле-
нию. Это дает возможность получать, в зависимости от
сорта, настои со свежим, древесным, сладким или фрук-
товым вкусом.
Вкус: Улуны часто ароматизируют, придавая им цветоч-
ный или фруктовый вкусы.
Как подавать: Сначала промойте листья, чтобы помочь
им свободно развернуться. После этого остается доба-
вить горячую воду и наслаждаться чаем.
98
ЛИСТЬЯ ЧАЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СМЯТЫ,
КАК САПОГИ МОНГОЛЬСКОГО
ВСАДНИКА, ИЗОГНУТЫ,
КАК ПОДГРУДОК
ПУЭР
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Пуэр выращивают в провинции Юньнань на
юго-западе Китая. Листья чая подвергаются ферментации
и особой выдержке, что, как говорят, придает им много-
численные целебные свойства. Считается, что пуэр может
помочь при проблемах с весом, расстройствах желудоч-
но-кишечного тракта, а также понизить уровень холесте-
рина. Чтобы темные листья пуэра давали чай нужного
вкуса, их выдерживают вплоть до одного года.
Вкус: Земляной, древесный
Как подавать: Промыть листья,
чтобы смыть загрязнения, по-
сле чего добавить горячую во-
ду. Чем выше температура во-
ды, тем крепче будет настой.
Оптимальное время зава-
ривания — две минуты.
100
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
РОЙБУШ (РОЙБОС)
Страна происхождения: Южная Африка
Вкратце: Этот южноафриканский напиток известен также
как redbush tea, «чай с красного куста». В последние годы
он приобрел большую популярность. Связано это с тем,
что на рынке ройбуш продвигают как «безкофеинную» аль-
тернативу любимому многими breakfast tea. Ройбуш также
богат антиоксидантами, что поднимает его популярность
в глазах любителей чая, которые заботятся о своем здоро-
вье. Ройбуш, который произрастает в Западно-Капской про-
винции ЮАР, является кустарником из семейства бобовых,
так что не имеет никакого отношения к Camellia sinensis.
Вкус: Освежающий, слегка ореховый.
Как подавать: Добавьте горячую воду и подавайте с не-
большим количеством молока или с долькой лимона.
СЭНТЯ (СЕНЧА)
Страна происхождения: Япония
Вкратце: С точки зрения производства и потребления
сэнтя является главным видом зеленого чая в Японии —
он занимает около 80 процентов чайного рынка страны.
Длинные, узкие листья этой разновидности чая развора-
чиваются у дна чайной чашки, создавая что-то вроде ми-
ниатюрного японского сада и образуя вкуснейший, тем-
ный и интенсивный настой.
Вкус: Травяной, крепкий, сладкий.
Как подавать: Дайте закипевшей воде остыть несколь-
ко минут, после чего залейте ею листья. Дайте настоять-
ся минимум две минуты; чем темнее будет чай в вашей
чашке, тем более интенсивным будет его вкус.
101
Меня прельщает
отнюдь
не бессмертие,
а лишь вкус чая.
Лу Тун (790—835),
китайский поэт и мистик
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
СИККИМ
Страна происхождения: Индия
Вкратце: Чай Сикким выращивают в индийском штате Сик-
ким, расположенном на северо-востоке страны, между Бу-
таном и Непалом. Сикким довольно близок по вкусу к Дар-
джилингу, но имеет немного более плотный вкус. Из-за не-
большого масштаба производства Сикким является одним
из наименее известных у нас видов чая, поэтому его не так
легко найти на полках супермаркетов. Но он, безусловно,
достоин внимания искателей чайных приключений.
Вкус: Солодовый, легкий, сладкий.
Как подавать: Критики до сих пор не пришли к единому
мнению относительно того, следует ли добавлять к тако-
му чаю молоко или нет. Мой совет: попробовать оба ва-
рианта и посмотреть, какой вам понравится больше.
103
ЧАЙ
БЕЛЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: Белый чай производится с использованием по-
чек чайного растения, что придает настою нежный слад-
коватый вкус. Такой чай делают в основном в китайских
провинциях Фуцзянь и Чжэцзян. Как правило, почки ко-
роткое время просушивают при естественном солнечном
свете, а потом подвергают легкой обработке. В результа-
те получается великолепный чай, который очень трудно
подделать.
Вкус: Сладкий, легкий, элегантный.
Как подавать: Белый чай настаивают в небольшом коли-
честве воды в течение нескольких минут, чтобы он испу-
стил свой тонкий аромат, а затем сливают настой и снова
заливают чайные листья горячей водой.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Прежде чем заваривать чай, возьмите
горсточку чайных листьев, поднесите их
к носу и вдохните их аромат. После того как
чай заварится и немного остынет, обязательно
сделайте большой глоток, так, чтобы чай
полностью покрыл язык. Это позволит в полной
мере ощутить вкус и аромат напитка.
104
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ
Страна происхождения: Китай
Вкратце: В производстве желтый чай очень похож на зе-
леный чай, однако его сушка требует большего времени.
Позволяя влажным листьям смягчиться, производители
добиваются того, что желтый чай приобретает совер-
шенно иной вкус и аромат, нежели его зеленые и белые
«коллеги». Изначально цель применения такого приема
состояла в том, чтобы удалить у зеленого чая излишнюю
«травянистость». Полученный чай не теряет своих полез-
ных свойств, но более мягко воздействует на пищевари-
тельный тракт. Желтый чай — это довольно редкая вещь;
как правило, он производится в небольших количествах.
Вкус: Гладкий, мягкий.
Как подавать: Перед тем как заваривать чайные листья,
дайте закипевшей воде остыть в открытом чайнике в те-
чение нескольких минут.
105
ЧАЙ
106
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
ДЕГУСТАЦИЯ ЧАЯ
Попробуйте некоторые из чаев, описанных в этой главе,
и оставьте свои заметки в таблице, приведенной на сле-
дующих страницах книги.
107
ЧАЙ
Подавался
Время с молоком /
Листовой
Тип чая Бренд завари- лимоном /
чай
вания сахаром /
медом / пр.
108
ЧАЙ ОТ «А» ДО «Я»
Заметки дегустатора
109
ЧАЙ! ДА ЗДРАВСТВУЕТ ПРОСТОЙ
ЕЖЕДНЕВНЫЙ ПОСЛЕОБЕДЕННЫЙ ЧАЙ!
Агата Кристи
Глава 5
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ
СТРАНАХ МИРА
В природе чая
существует нечто такое,
что ведет нас в мир
спокойного созерцания жизни.
Линь Юйтан (1895—1976),
китайский писатель и философ
ЧАЙ
АРГЕНТИНА
Аргентина является значительным производителем чер-
ных чаев, большинство из которых экспортируется
в США и используется в смесях и для приготовления хо-
лодного чая. Но более всего эта страна известна чаем
мате, который, строго говоря, не является чаем, так как
не имеет никакого отношения к Camellia sinensis. Мате —
это настой листьев и побегов растения Yerba mate, па-
рагвайского падуба, который часто
смешивают со специями или фрук-
тами. Именно мате считается наци-
ональным напитком Аргентины.
112
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
КИТАЙ
Мы все сегодня знаем, что чай родился в Китае и пер-
воначально использовался в лечебных целях, но как его
пьют там сегодня? Учитывая огромные размеры страны,
нет, пожалуй, ничего удивительного в том, что в разных
регионах Китая чай готовят и пьют по-разному. В целом
в Китае предпочитают зеленый чай, но в некоторых ме-
стах его ферментируют в бамбуке, в других — листья
чая жуют в качестве закуски, кое-где его пьют с сахаром
и грецкими орехами. Тем не менее, наиболее распростра-
ненная в Китае форма приготовления чая исключительно
проста: в чашку кладут немного листьев чая и без лиш-
них слов заливают их кипящей водой.
113
ЧАЙ
ГОНКОНГ
А теперь о необычном. Гонконгские жители предпочита-
ют пить очень плотный напиток из черного чая с кон-
центрированным или сгущенным молоком. В прилегаю-
щих к Гонконгу районах этот напиток известен как «чай
с молоком, [процеженный] через колготоки» (pantyhose
milk tea). Название связано с тем, что в ходе приготов-
ления напиток процеживают через сито из ткани, кото-
рое действительно имеет некоторое сходство с чулком.
И, конечно, сейчас все это имеет для нас какой-то осо-
бый смысл…
ИНДИЯ
Страна является вторым по величине производителем
чая в мире. Население Индии в огромных количествах
пьет традиционный чай масала. Делается он так: крепкий
чай смешивают со специями (стручки кардамона, палоч-
ки корицы, гвоздика, имбирь и перец) и варят в молоке.
Часто этот настой покупают у уличных торговцев в одно-
разовых глиняных чашках, которые после использования
выбрасывают. В последние годы такой чай становится
все более популярным по всему миру, а в США его часто
продают под названием «чай латте».
114
й день
й к ажды
ва
Выпи
ке чая —
по чаш
лодать.
будет го
пте к арь
йа Китайская
и тво пословица
ЧАЙ СО СПЕЦИЯМИ
На две порции
Ингредиенты:
3 ч. л. листового черного чая
4 целых стручка кардамона
4 бутона гвоздики
4 горошины черного перца
450 мл воды
225 мл молока
сахар по вкусу
одна палочка корицы для сервировки
Способ приготовления:
Влейте воду в кастрюлю, поставьте ее на средний
огонь.
Пока вода греется, положите специи в чашку и акку-
ратно разомните их ложкой.
Всыпьте специи в воду, прокипятите ее на медленном
огне 10 мин., затем добавьте молоко и прокипятите
еще 2 мин.
Подавайте с палочкой корицы и сахаром по вкусу.
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
ЧАЙНАЯ ТРАДИЦИЯ
На Шри-Ланке чай традиционно
пьют в обед и во второй
половине дня. Подается он
обычно в «ковшиках». Их делают
из блинчиков, которые
выпекают из рисовой муки
с кокосовым молоком. Блинчикам
придают форму ковшиков,
в которые и наливают чай.
1
Загадочная личность, найти не удалось (прим. переводчика).
117
ЧАЙ
ЯПОНИЯ
В Японии не только любят зеленый чай; в этой стра-
не относятся к нему самым серьезным образом, делая
общение с напитком одним из компонентов японского
образа жизни. «Путь чая», традиционная японская чайная
церемония, представляет собой ритуализованную форму
совместного чаепития, вдохновленную дзэн-буддизмом.
В этой церемонии большое внимание уделяется само-
углубленному погружению в детали того, как зачерпы-
вается зеленый чай, как нагревается вода, как ложится
в руки чайная чашка. Адепты чайной церемонии напи-
сали множество трудов об элементах и значении каждой
стадии этого сложного действа. На изучение всех деталей
этого искусства могут уйти годы. Поэтому надо понимать,
что приведенное ниже описание этапов чайного действа
представляет его в очень упрощенном и урезанном ва-
рианте.
Человек, не понимающий,
что такое чай, не способен
понять красоту и истину.
Японская пословица
118
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
119
ЧАЙ
120
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
МАРОККО
Марокканцы начали пить мятный чай в 1800-х годах,
и с тех пор его популярность не угасает. Чай в Марокко —
это общенациональный напиток, но способы его приго-
товления в каждом регионе страны — разные. В целом
марокканские любители чая предпочитают заваривать на-
питок в металлических чайниках и добавлять к нему мяту
и сахар (а в особых случаях и полынь). Подают чай в ста-
канчиках, которые всегда наполняют чаем из высоко под-
нятого чайника — так жидкость проходит аэрацию, а на
чае образуется пенка. После этого чай выливают обратно
в чайник, чтобы обеспечить равномерное перемешивание,
а затем снова разливают по стаканчикам и пьют.
ПАКИСТАН
Пакистан является третьим по величине импортером чая
в мире. Пакистанцы любят как черный, так и зеленый
чай, но то, что отличает их от других любителей чая, —
это традиционный кашмирский розовый чай, который
готовят с молоком, миндалем, фисташками и специями
и пьют после обеда. Если для вас огромный импорт не
является достаточным доказательством преданности па-
кистанцев чаю, взгляните на государственную эмблему1
Пакистана: на ней почетное место занимает чайный куст.
1
По непонятной причине это изображение называется имен-
но «государственная эмблема Пакистана», а не «государственный
герб Пакистана» (прим. переводчика).
121
ЧАЙ
РОССИЯ
Чай настолько важен для русских, что его регулярно по-
лучают даже заключенные. В России чай доступен всег-
да и везде — в значительной степени благодаря само-
вару. Последний представляет собой устройство (иногда
грандиозных размеров), которое кипятит значительное
количество воды и сохраняет ее горячей благодаря тру-
бе, наполненной древесным углем. По русской традиции
сначала готовится крепкий, концентрированный черный
чай, который называется заварка, потом к нему доли-
вают горячую воду из самовара. Любитель может конт-
ролировать крепость чая, добавляя к заварке больше
или меньше воды. В России почти всегда пьют чай с са-
харом. Самовар также распространен в Иране, Турции
и Афганистане.
122
РУССКИЙ ЧАЙ
На две порции
Ингредиенты:
2 ч. л. черного листового чая
2 ч. л. сахара
20 мл апельсинового сока
чуть-чуть лимонного сока
несколько бутонов гвоздики
Способ приготовления:
Залейте чайный лист 500 мл кипятка и дайте посто-
ять несколько минут.
Процедите чай в кастрюлю и добавьте остальные
ингредиенты.
Размешивая сахар, доведите смесь до кипения, а за-
тем оставьте ее на медленном огне на полчаса.
Перелейте смесь в чайник и наслаждайтесь пре-
красным вкусом чая.
ЧАЙ
ТАЙВАНЬ
Наверное, в последние годы вы стали чаще замечать на
улице людей, которые на ходу пьют нечто похожее на ко-
фе со льдом, причем у дна прозрачного стакана с жидко-
стью болтаются черные «жемчужины». Эти «жемчужины»
на самом деле представляют собой шарики из тапиоки,
а сам «холодный кофе» есть не что иное, как чай с ша-
риками, он же жемчужный чай. Чай с шариками появился
на Тайване в 1980-х годах. Тогда казалось, что мода на
такой напиток быстро пройдет, но жемчужный чай и не
думал исчезать. Обычно такой напиток состоит из чай-
ной основы, к которой добавляют фруктовый сок, моло-
ко и щедрую меру «жемчужин». В 2000-е годы увлечение
таким чаем приняло глобальный характер.
ТИБЕТ
Тибетцам нравится свой чай — чай с солью и маслом. Он
называется бо ча и состоит из черного чая, сваренного
с водой, козьим молоком, маслом из молока яка и солью.
Подается такой чай в деревянных чашах. Напиток, с од-
ной стороны, символизирует для тибетцев гостеприимст-
во самого высокого порядка, а с другой — имеет исклю-
чительное значение для повседневной жизни тибетцев,
поскольку сочетание чая и соленого жира считается иде-
альным источником сил для тех, кто живет на больших
высотах в Гималаях.
124
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
ТУРЦИЯ
Рестораны всего мира «заимствовали» у турок рецепт
приготовления кофе по-турецки. Но сами жители Турции
чаще пьют черный чай. Для его приготовления турки ис-
пользуют своего рода «двухэтажный» чайник, который
состоит из двух сосудов: в верхнем заваривают чайные
листья, нижний служит для кипячения воды. В результа-
те получается крепкий чай, который при желании мож-
но разбавить горячей водой из нижнего чайника. Никто
здесь не добавляет в чай молоко, но каждый кладет са-
хар. Турецкий чай обычно заваривается гораздо дольше,
чем большинство других чаев. Подают его в стаканчиках,
напоминающих по форме тюльпаны.
125
НЕТ В ЖИЗНИ НИЧЕГО
ПРИЯТНЕЕ ЧАСА,
ПОСВЯЩЕННОГО ЦЕРЕМОНИИ,
ИМЕНУЕМОЙ АНГЛИЙСКИМ
ВЕЧЕРНИМ ЧАЕПИТИЕМ.
Генри Джеймс (1843—1916),
английский писатель.
«Женский портрет»
(пер. М. А. Шерешевской,
Л. Поляковой)
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Надо ли говорить, что в Великобритании напиток № 1 —
это черный чай, хотя в последнее время люди, озабо-
ченные своим здоровьем, все чаще обращаются к зеле-
ному чаю из-за его кофеина и антиоксидантных свойств.
Для чая в Англии нет подобающего или неподобающего
времени. Его пьют за завтраком, за обедом, за ужином,
между ними, в любое время, пьют в постели, в начале
дня и в конце дня. Все эти привычки считаются впол-
не приемлемыми и не являются какими-то из ряда вон
выходящими. Большинство британцев также любят пить
чай с пирожными во второй половине дня. В результате
многие британские закусочные стали зарабатывать себе
на жизнь на любви нации к сладкому. Поглотить за чаем
несколько башен из бутербродов, булочек и других ла-
комств — ныне это считается вполне приемлемым спо-
собом провести послеполуденное время.
127
ЧАЙ
128
ЧАЕПИТИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
США
В Соединенных Штатах, большой стране с разнообразны-
ми климатическими условиями, чайные привычки по по-
нятным причинам варьируются от восточного побережья
к западному и от одного часового пояса к другому. Но
на большей части Страны Свободы человек по-прежнему
невероятно привязан к своей обычной чашке кофе.
Когда дело все-таки доходит до чая, то американцы,
как правило, не выбирают тот, что погорячее: 85% чая,
потребляемого в стране, — это холодный чай и чай со
льдом. Правда, говорят, что потребление горячего чая
в США сейчас находится на подъеме, но на юге страны
лидером по-прежнему остается сладкий холодный чай, от
которого сводит зубы.
129
Холодный чай —
это сама чистота…
Его удалось
изобрести только
тогда, когда
встретились чай,
лед и жаркая
погода.
Джон Эгертон (1935—2013),
американский журналист
ГЛАВА 6
А КАК ПЬЕТЕ
ЧАЙ ВЫ?
132
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
НАУКА ЗАВАРИВАТЬ
В 2011 году компания Cravendale Milk заказала исследо-
вание о том, как лучше всего заваривать чай. Проводив-
шие его ученые из Университета Нортумбрии пришли
к выводу, что самый крепкий чай получится, если залить
пакетик чая кипятком и подождать две минуты. После
этого нужно добавить молоко и оставить чай на 6 ми-
нут — именно за это время он достигнет оптимальной
температуры и окончательно сформирует свой вкус.
С МОЛОКОМ?
Уже давно бушуют дебаты о том, когда добавлять в чай
молоко. До того, как к заварке добавили воду — или по-
сле того? До того как чай настоялся — или после того?
Некоторые эксперты говорят, что добавление молока «до
того» есть не что иное, как культурная аномалия, которая,
впрочем, не оказывает никакого воздействия на вкус чая.
В то же время другие утверждают, что, подвергая моло-
ко воздействию высоких температур
(т. е. доливая к нему кипящую воду
прямо из чайника), мы можем разру-
шить белки, содержащиеся в молоке,
и, таким образом, чай уже нельзя бу-
дет назвать совершенно свежим.
133
ЧАЙ
134
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы надолго сохранить свежесть чайного
листа, пересыпьте его из пакета, в котором
вы его купили, в банку из жести или темного
стекла. Убедитесь в том, что новая упаковка будет
храниться в прохладном, защищенном от света
месте, вдали от сильно пахнущих продуктов.
135
ЕСТЬ ЧАЙНИК У НАС С ПРОГОРЕВШИМ ДНОМ,
НО МЫ НЕ ПЫТАЛИСЬ ЕГО ЗАПАЯТЬ.
ОТЧЕГО МЫ НЕДЕЛЮ ЧАЮ НЕ ПЬЕМ,
ЭТО РАЗУМ ВСЕЛЕНСКИЙ НЕ МОЖЕТ ОБЪЯТЬ!
Редьярд Киплинг (1865—1936),
«Естественная теология»
(пер. В. В. Блаженнова)
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
1.
Чай всегда должен быть индийским или цейлон-
ским (из Шри-Ланки), так как, по словам Джорджа,
китайский чай «недостаточно бодрит».
2.
Чай следует заваривать понемножку, то есть в за-
варном чайничке, который «должен быть фарфо-
ровый или фаянсовый. В серебряных чайниках
и чайниках британского металла чай заваривается ху-
же, — утверждает Джордж, — хотя в оловянных, как ни
странно, настаивается весьма недурно».
3.
Заранее подогрейте чайник. Джордж предлагает
«подержать его на каминной полке», а «не спола-
скивать горячей водой»; однако если ваш чайник
вам дорог, то лучше предпочесть именно последний ва-
риант.
1
При переводе этого раздела использовался перевод эссе
Джорджа Оруэлла «Чашка отменного чая» (1946), выполненный
Ю. А. Зараховичем.
137
ЧАЙ
4.
Чай всегда нужно подавать крепким. Джордж при-
знает, что в период послевоенного нормирования
продуктов это был не самый легко осуществимый
совет, но считает, что «одна чашка крепкого чая лучше
двадцати чашек слабого». «Все настоящие ценители не
просто любят крепкий чай, — говорит он, — но и с ка-
ждым годом любят заваривать его все крепче и крепче,
что нашло отражение в решении о выдаче дополнитель-
ных порций чая пенсионерам по возрасту».
5.
Джордж настаивает на том, что чай нужно класть
прямо в заварной чайник и что для чая не долж-
но быть никаких препятствий в виде пакетиков
и шелковых мешочков. Он утверждает, что «чайный лист
можно поглощать в любом количестве без всякого ущер-
ба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чай-
нике, он никогда толком не заварится».
6.
Надо заливать заварной чайник кипятком — и ни-
как иначе. «Вода в момент слияния с заваркой
должна по-настоящему кипеть», так что чайник
с кипятком нельзя заранее снимать с огня.
7.
Заварив чай, его следует помешать, а еще лучше
«как следует встряхнуть чайничек, дав потом ча-
инкам осесть».
138
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
8.
Для Джорджа очень важна форма чашки; он наста-
ивает, что «пить чай надо из высокой чашки ци-
линдрической формы, а не из плоской и мелкой».
«В плоской, — говорит Джордж, — не успеешь распробо-
вать чай, как он уже остыл».
9.
Сливки в бутылке с молоком — это, кажется, не
такая уж большая проблема, но Джордж советует
читателю «снимать с молока сливки, прежде чем
подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает
чаю тошнотворный вкус», — считает он. Наверное, если
бы Оруэлл был жив, то присоединился к поклонникам зе-
леного или даже красного чая.
10.
Сначала следует наливать в чашку не молоко,
а чай, просто потому, что, «наливая сначала
чай и по мере наливания помешивая, можно
предельно точно регулировать требуемое количество
молока. В противном же случае его легко перелить».
11.
«Не кладите в чай сахар, — настаивает
Джордж. — Я повторяю, не добавляйте сахар!»
Бедный Джордж признает, что здесь находится
в меньшинстве, но полагает, что его позиция на самом
деле очень сильна: «Как может именовать себя чаевни-
ком человек, способный убить вкус чая сахаром? С та-
ким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью!»
Спокойствие, Джордж, только спокойствие!
139
ы х н ула
Б а т всп
городе
В
с к уссия
е н н а я ди
точ
ожес
к лучше
том, ка
о
ь чай:
лащиват
подс
с ко вым
у
х а р ом к
с а
м?
о лч енны
ис т
хар ом
и с а
ил Саба Холланд (1802—1866),
«Воспоминания о преподобном
Сиднее Смите»
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
СКОЛЬКО КОФЕИНА?
Точное содержание кофеина в чае зависит от количест-
ва используемого чайного листа и времени заваривания.
Чашка чая из стандартного пакетика содержит примерно
половину кофеина, находящегося в средней чашке кофе.
Существует и чай вообще без кофеина: его получают пу-
тем промывки листьев в органическом растворителе на
завершающей стадии производственного процесса.
141
ЧАЙ
ЛИСТОВОЙ ЧАЙ
Плюсы
Существует почти бесконечный выбор вкусов листово-
го чая; вы можете свободно создавать свои собствен-
ные смеси.
Вы сами контролируете количество чая в чайнике.
Если в один прекрасный день вы захотите провести
чайную церемонию, то сами сможете выполнить все
ее основные действия.
Минусы
Необходимо более сложное оборудование, чем паке-
тик и чашка.
Заварка листового чая является своего рода искусст-
вом, а для овладения всяким искусством нужны время
и терпение.
Какой же беспорядок остается после такого чая!
142
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ
Плюсы
О, это так удобно! На всякий случай можно даже но-
сить пакетик в кармане — он не помешает.
Не нужно ничего отмерять: один пакетик на одну
чашку — и все (если только вы не устраиваете тор-
жественное чаепитие).
Нет беспорядка — нет проблем.
Минусы
Ароматизаторы не всегда дают возможность чаю пол-
ностью раскрыть свой потенциал.
Чай в пакетиках не стоит так долго, как листовой чай.
В любом случае выбор чаев в пакетиках не так раз-
нообразен, как выбор сортов листового чая.
143
ЧАЙ — ЭТО НАПИТОК,
КОТОРЫЙ ОБОДРЯЕТ,
НО НЕ ОПЬЯНЯЕТ.
Уильям Купер (1731—1800),
английский поэт
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
СЛЕДИТЕ ЗА ВОДОЙ
Вы можете не подозревать об этом, но вода, которую
вы используете для приготовления чая, весьма серьезно
влияет на его вкус. Чай, приготовленный из воды одно-
го источника, может оказаться плоским и безжизненным,
но тот же самый чай будет невероятно ярким и свежим,
если взять воду из другого места. Эксперты рекоменду-
ют: прежде чем кипятить воду в чайнике и заваривать
ею чай — профильтруйте эту воду. Особенно это важно
в том случае, если вы живете в местности с жесткой во-
дой: вода с высоким содержанием кальция обычно не да-
ет развиться ароматам заварки.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чем более окисленные
(и, следовательно, более темные)
чайные листья вы завариваете,
тем горячее должна быть вода.
145
ЧАЙ
146
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
147
ВСТРЕ-ЧАЙ-ТЕ: КОКТЕЙЛЬ «ЭРЛ ГРЕЙ»
На одну порцию
Ингредиенты:
50 мл джина
35 мл крепкого холодного чая «Эрл Грей»
20 мл лимонного сока
12 ½ мл сахарного сиропа
½ яичного белка
лимонная цедра и ломтики лимона для украшения
Способ приготовления:
Заранее приготовьте чай «Эрл Грей». Для этого кок-
тейля нужно брать остывший, а еще лучше — охла-
жденный чай.
Поместите все ингредиенты в заполненный льдом
шейкер и хорошенько потрясите. Перелейте смесь
в бокал для мартини, украсьте его ободок завитком из
цедры и ломтиком лимона. Еще один вариант: пустить
ломтик лимона в плавание по поверхности коктейля.
А КАК ПЬЕТЕ ЧАЙ ВЫ?
ХОЛОДНОЕ ЗАВАРИВАНИЕ
Свежезаваренный чай — это не всегда завитки пара,
поднимающегося над чашкой. Существуют методы при-
готовления идеального холодного чая — хотя, по понят-
ным причинам, такое заваривание более распростране-
но в тех странах, где лето длится чуть-чуть дольше, чем
у нас.
Холодное заваривание — это отличный способ из-
влечь из листового чая максимум ароматов. Дело в том,
что холодный чай готовится дольше, так что чайный лист
отдает раствору больше своих полезных веществ.
Приготовить такой чай просто: поместите в закрываю-
щееся ситечко (инфузер) 1 ч. л. листового чая, поставьте
инфузер в бокал, влейте нужное количество воды ком-
натной температуры. Оставьте в холодильнике примерно
на 6 часов или на ночь. Готовый чай подавайте с ломти-
ками лимона. Обратите внимание на вкус холодного чая:
в нем совершенно отсутствует горечь.
149
Любовь и скандал —
лучшие
подсластители чая.
РЕЦЕПТЫ
Восторг —
это полный стакан чая
и кусочек сахара во рту.
Александр Пушкин (1799—1837)
ЧАЙ
НА СЛАДКОЕ
КЕКСЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
Эти кексы не только фантастически выглядят, но и обла-
дают тонким вкусом зеленого чая. Наконец, не так уж
много кексов на свете буквально насыщены целебными
свойствами. Пожалуйста, угощайтесь, возьмите еще один!
На 12 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для кексов:
150 мл молока
225 г сахарного песка
110 г сливочного масла
250 г муки с разрыхлителем
3 пакетика зеленого чая
3 ч. л. порошка зеленого чая (Маття)
2 больших яйца
Для глазури:
500 г сахарной пудры
115 г сливочного масла
60 мл молока
1 ч. л. ванильного экстракта
1 ч. л. порошка зеленого чая (Маття)
152
РЕЦЕПТЫ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Доведите молоко почти до кипения, снимите с огня,
добавьте в него пакетики, накройте кастрюлю крыш-
кой и оставьте минимум на 30 минут. Когда вы будете
готовы начать выпечку, разогрейте духовку до 180 °C
(если вы пользуетесь аэрогрилем, то до 160 °C). Уда-
лите пакетики из молока, хорошо их отожмите и раз-
мешайте в молоке порошок зеленого чая.
153
ЧАЙ
На 10 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ:
350 г смеси сухофруктов на ваш вкус
50 г сахара Демерара
50 г мягкого коричневого сахара
150 мл холодного чая
225 г муки с разрыхлителем
1 большое яйцо
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте в миске сушеные фрукты, сахар и чай, на-
кройте крышкой и оставьте на ночь в прохладном, за-
щищенном от света месте.
Когда вы будете готовы начать выпечку, разогрейте
духовку до 200 °C (если вы пользуетесь аэрогрилем,
то его нужно разогреть до 180 °C), смажьте маслом
форму размерами 23 х 13 см и застелите ее перга-
ментной бумагой.
154
РЕЦЕПТЫ
Взбейте яйцо и добавьте его к смеси сухофруктов вме-
сте с мукой. Тщательно перемешайте смесь и влейте
ее в форму.
155
ЧАЙ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ:
250 мл густых сливок
250 мл цельного молока
75 г сахарной пудры
4 ч. л. (с горкой) листового чая «Эрл Грей»
5 больших яичных желтков
1 ч. л. свежей лаванды (нарезать)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешайте сливки и молоко и доведите смесь до кипе-
ния на среднем огне.
Взбейте яйца с сахаром до получения однородной
массы, затем добавьте смесь молока со сливками. Раз-
мешайте в массе листья чая и лаванду и оставьте по-
стоять полчаса.
Процедите смесь и охладите ее.
156
РЕЦЕПТЫ
Охлажденную смесь поместите в пластиковый контей-
нер и поставьте на два часа в морозильник. Выньте
мороженое из морозильника и перебейте в течение
нескольких минут в кухонном комбайне. Верните
смесь в морозильную камеру еще на два часа. После
этого мороженое можно подавать к столу.
157
ТАК, МОЖЕТ, ПОСЛЕ ЧАЯ И ПИРОЖНОГО
НЕ НУЖНО ЗАХОДИТЬ НА КРАЙ ВОЗМОЖНОГО?
Томас Стернз Элиот (1888—1965),
«Любовная песнь Дж. Альфреда Пруфрока»
(пер. А. Сергеева)
РЕЦЕПТЫ
ИДЕАЛЬНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ
БУЛОЧКИ (СКОНЫ)
Трудно найти лучшее дополнение к чаю со сливками, чем
булочки, которые подаются с джемом и взбитыми слив-
ками же. Лучше всего подавать сконы свежими, прямо
из духовки. Впрочем, они настолько хороши на вкус, что
вряд ли успеют зачерстветь!
На 8—12 булочек
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для булочек:
225 г муки с разрыхлителем
1 ч. л. пекарского порошка
2 ст. л. сахарной пудры
50 г сливочного масла (нарезать кубиками)
1 яйцо (взбить)
90 мл молока
159
ЧАЙ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Разогрейте духовку до 200 °C. Застелите противень
пергаментной бумагой.
160
РЕЦЕПТЫ
ПЕСОЧНЫЕ «ПАЛЬЧИКИ»
Это печенье обладает божественным вкусом и букваль-
но тает во рту — а делать его очень просто. «Пальчики»
идеально подходят для послеобеденного чаепития. Да вы
сами увидите: эти «пальчики» действительно так вкусны,
что руки буквально тянутся к ним.
На 20 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ:
125 г сливочного масла
55 г сахарной пудры плюс пудра для посыпки
180 г пшеничной муки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Нагрейте духовку до 190 °C. Застелите противень пер-
гаментной бумагой.
161
ЧАЙ
Нарежьте тесто на «пальчики» и выложите их на про-
тивень. Посыпьте печенье сахаром и поставьте в хо-
лодильник на 20 мин.
162
РЕЦЕПТЫ
РЕЦЕПТЫ
НЕМНОГО ПИКАНТНОГО
МАКРЕЛЬ, ПОДКОПЧЕННАЯ НА ЧАЕ
Отличный способ приготовить подкопченную рыбу у се-
бя дома, причем без сильного дыма. Убедитесь, что вы-
тяжка на кухне работает, а форточка открывается. Пода-
вайте филе макрели с зеленой фасолью и запеченными
томатами-черри.
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ:
8 кусочков филе макрели
100 г белого риса
100 г сахара Демерара
5 ч. л. черного чая (можно поэкспериментировать
с различными сортами и смесями)
соль и перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смажьте решетку для копчения небольшим количест-
вом растительного масла, выложите на нее кусочки
филе макрели, слегка приправьте их солью и перцем.
163
ЧАЙ
Возьмите вок и застелите его фольгой. Смешайте рис,
сахар и чай, выложите на дно посуды и нагрейте до
высокой температуры.
После того как смесь начинает дымиться, помести-
те решетку с рыбой над воком и выключите огонь.
Оставьте сооружение приблизительно на 15 мин.,
то есть до того момента, как смесь
в воке остынет.
164
РЕЦЕПТЫ
На 12 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ:
12 перепелиных яиц
4 пакетика чая Лапсанг Сушонг
1 звездочка аниса
1 ч. л. черного перца
соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Залейте яйца водой и доведите до кипения. Снимите
кастрюлю с огня и дайте ей постоять примерно 5 мин.
Посолите воду.
Выньте яйца и слегка подавите, чтобы у них потре-
скалась скорлупа. Влейте воду из кастрюли в миску,
положите туда яйца вместе с остальными ингредиен-
тами и поставьте миску в холодильник.
Оставьте миску в холодильнике на несколько часов
или на ночь; перед подачей полностью очистите яйца
от скорлупы.
165
ЧАЙ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ:
3 пакетика черного чая
120 г коричневого сахара
60 г соли
1 луковица (нарезать)
1 лимон (нарезать)
3 зубчика чеснока (нарезать)
2 веточки розмарина
1 ст. л. размятых горошин черного перца
2 горсти кубиков льда
4 куриные грудки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Вскипятите 500 мл воды и прокипятите в них пакети-
ки чая в течение 10 мин. Снимите кастрюлю с огня.
166
РЕЦЕПТЫ
Растворите в чае сахар и соль, добавьте лук, лимон,
чеснок и розмарин. Затем добавьте кубики льда, что-
бы смесь остыла.
167
ЧАЙ
168
у
вправд
Но я
и
е хочу,
ичего н
н
е ч аю.
кром
Джейн Остин
(1775—1817),
«Мэнсфилд-парк»
ЧАЙ
170
ГЛАВА 8
ЧАЙ В КНИГАХ
И НА ЭКРАНЕ
Чай…
В искусстве жизни
это — религия.
Какудзо Окакура (1863—1913),
японский писатель
и литературный критик
ЧАЙ
В КНИГАХ
172
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
173
ЧАЙ
174
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
— Признаюсь, — говорил он, — мне не показалось бы
странным, если бы ее светлость предложила нам вы-
пить с ней чаю и провести в Розингсе воскресный вечер.
Более того, зная ее беспредельную доброту, я, говоря от-
кровенно, был даже к этому подготовлен.
175
ЧАЙ
176
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
177
Дождливые дни нужно проводить
дома с чашкой чая и хорошей
книгой.
Билл Уоттерсон (род. 1958),
американский художник комиксов
АСТЕРИКС В БРИТАНИИ
«Астерикс в Британии» — это перевод французского комик-
са «Astérix Chez les Bretons». Здесь мы снова видим нашего
любимого галла и его суперсильного спутника Обеликса,
которые направляются в Британию на помощь местным
жителям. И как нельзя вовремя: Цезарь воспользовал-
ся представившейся возможностью вторгнуться в страну,
а все британцы в это время сидят вокруг горячей питьевой
воды с несколькими каплями молока. Астерикс и Обеликс
собираются спасти Англию волшебным зельем, однако это
зелье пропадает, и Астерикс вынужден сделать вид, что
несколько чайных листьев в его сумке — это и есть дра-
гоценный компонент волшебного напитка. Результат: благо-
даря чашке чая британцы одерживают победу над римля-
нами и объявляют чай своим национальным напитком.
180
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
НА ЭКРАНЕ
181
ЧАЙ
182
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
183
ЧАЙ
184
ЧАЙ В КНИГАХ И НА ЭКРАНЕ
пригласил даму на чай в свою лабораторию, куда вооб-
ще-то вход был запрещен. А Седьмой Доктор (Сильвестр
МакКой, род. 1943) в сериале изображен чайным снобом,
который предпочитает Лапсанг Сушонг, Эрл Грей и некий
чай Арктуран. Этот Доктор также утверждает, что нет на
свете чая хуже, чем тот, который заварен в гостиничном
номере. В недавнем эпизоде сериала «Одиннадцатый
Доктор» (Мэтт Смит, род. 1982) буквально реанимирует
больного героя Джеймса Кордена (род. 1978), заставляя
того выпить много крепкого чая.
185
ЧАЙ
186
СУНДУЧОК С ЧАЕМ
СКРЫВАЕТ БОЛЬШУЮ
ПОЭЗИЮ И ТОНКИЕ
ЧУВСТВА.
Ральф Уолдо Эмерсон
(1803—1882),
американский эссеист,
поэт, философ,
общественный деятель
ГЛАВА 9
ЧАЙ И НАШЕ
ЗДОРОВЬЕ
189
ЧАЙ
НАУКА
Еще несколько тысяч лет назад китайские ученые обна-
ружили, что чай помогает укреплять здоровье. Китайцы
связывали эти особенности чая с его мистическими свой-
ствами. Лишь относительно недавно полезные свойства
Camellia sinensis получили свое научное объяснение. Как
оказалось, чайный лист содержит полифенолы, которые
оказывают на организм антиоксидантное действие и, по-
добно некоторым так называемым «суперпродуктам», по-
могают противодействовать недомоганиям и болезням,
бороться с признаками старения и защищать клетки ор-
ганизма от повреждений. Зеленый чай содержит больше
полифенолов, чем любой другой чай.
190
Если вам холодно,
чай вас согреет;
Если вы перегрелись,
он вас охлаждит;
Если вы подавлены,
он вас взбодрит;
Если вы возбуждены,
он вас успокоит.
Уильям Гладстон (1809—1898),
английский государственный
деятель и писатель
ЧАЙ
В БОРЬБЕ С БОЛЕЗНЯМИ
Считается, что постоянное употребление зеленого чая
помогает сохранить здоровыми кровеносные сосуды,
укрепляет стенки сосудов сердца и снижает риск раз-
вития ишемической болезни. Пуэр (ферментирован-
ный чай), как полагают, особенно полезен, когда речь
идет о снижении уровня холестерина, поскольку он
содержит натуральный ловастатин — вещество, кото-
рое в настоящее время прописывается врачами имен-
но для снижения уровня холестерина и содействия
потере веса.
192
УТРОМ Я ВЫПИВАЮ ВЕДРО БЕЛОГО ЧАЯ.
ГОВОРЯТ, ЭТО ЧАЙ ВЕЧНОЙ МОЛОДОСТИ.
Антонио Бандерас (род. 1960),
испанский и американский актер,
режиссер и певец
ЧАЙ
ГЛУБО-ЧАЙ-ШАЯ МЕДИТАЦИЯ
Испокон веков медитация и искусство приготовления чая
идут рука об руку. Что тому причиной? Может быть, это
нежное ворчание нагретой, но еще не закипевшей клю-
чом воды? Может быть, это вид завитков пара, растворя-
ющихся в воздухе? А может быть, свежий аромат зелени,
который источают листья в чайнике, когда на них попа-
дает горячая вода? Независимо от причины, те ощуще-
ния и правила, которые приносит с собой чайное дейст-
во, издавна почитают многие мыслители в самых разных
странах мира.
194
ЧАЙ И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ
Если вы спросите адептов дзэн, они скажут вам,
что чай — это не тот напиток, который можно
приготовить безо всяких забот и выпить как
любой другой. Это не напиток — это медитация;
это молитва. Причастные внимают мелодии,
выводимой чайником, и в этом вслушивании
становятся более спокойными и восприимчивыми.
195
ЧАЙ
ЗДОРОВЫЕ ЗУБЫ
В последние годы было обнаружено, что чай, окраши-
вая наши зубы, вместе с тем сохраняет их здоровыми,
поскольку помогает бороться с двумя видами бактерий,
вызывающих воспаление десен и кариес. Кроме того, чай
содержит фторид, который полезен для укрепления зуб-
ной эмали; при этом зеленый чай содержит в два раза
больше фтора, чем черный. Зеленый чай также эффек-
тивно нейтрализует неприятный запах изо рта, и теперь
чайный экстракт входит в состав многих зубных паст, вы-
пускаемых в Китае и Японии.
196
ЧАЙ И НАШЕ ЗДОРОВЬЕ
197
ЧАЙ
198
й к люч
е бны
то в олш
а й —э
Ч
ится
где хран
о гр ебу,
к п
м о зг.
мой Джейн Остин
(1775—1817),
«Мэнсфилд-парк»
ГЛАВА 10
ЭПИЛОГ:
БУДУЩЕЕ ЧАЯ
201
о к а есть
П
чай,
адежда.
н
есть
Артур Уинг Пинеро
(1855—1934),
английский драматург.
«Душистая лаванда»
СЕРИЯ
«ВЫБОР КУЛИНАРНОЙ
РЕДАКЦИИ»
ЭТО КНИГИ, НАПИСАННЫЕ МАСТЕРАМИ
СВОЕГО ДЕЛА.
Каждая книга – это отдельный мир, это авторская ин-
дивидуальность, личная история, непревзойденное ма-
стерство и только самые вкусные рецепты. Авторы поде-
лятся с вами секретами приготовления и своими тайными
приемами, не только пошагово опишут каждый рецепт,
но и дадут ценные советы, как сделать то или иное блюдо
еще вкуснее и аппетитнее.
Эмили Кернс
ЧАЙ
Бодрый купаж из терпких историй,
ярких рецептов и прочих пустяков