Вы находитесь на странице: 1из 4

Скажи нам, Джонни, без прикрас, брожение.

Кумыс не только утолял жажду, но


Чем Мэри угостит всех нас? был целебным средством от многих болезней,
Что ты припас в своем мешке? особенно помогал слабым и утомленным.
Что варится в ее горшке? Верблюжьим молоком женщины в обозах поили
детей или оставляли его для изготовления масла,
Перед вами слова из английской а из овечьего молока делали брынзу — острый
средневековой народной баллады. Джон и Мэри в сыр.
Англии (или французские Жан и Мари, испанские
Хуан и Мария, русские Иван да Марья) — имена, Кочевники часто питались кониной. После
которые были тогда в числе самых каждого набега или стычки оставались
распространенных. Поэтому если знать, что ели лошадиные трупы. Их свежевали, а мясо жарили
какие-то типичные для той эпохи английские на кострах, тушили в набитых ароматными
Джон и Мэри, станет, вероятно, известно, чем листьями ямах, вялили, подвесив тонко
питалось большинство европейцев в средние нарезанные ломти над дымящим очагом. Самые
века. Кажется, ясно? большие и сочные куски военный вождь брал
себе, а в знак особой милости и поощрения
Нет, не вполне. Ведь у знатного и богатого раздавал их храбрейшим воинам и
человека имелось больше возможностей есть приближенным лицам. Жесткое вяленое мясо
вкусно и разнообразно. Бедняк же порой еле-еле степняки клали пластом между седлом и
сводил концы с концами и постоянно думал о подстилкой; после многочасовой скачки конина
том, чтобы не умереть от голода. Голодовки размягчалась. Опустошив огороды и подвалы
случались тогда нередко и затрагивали почти земледельцев, кочевники любили недолго
всех. Человек еще не умел подчинять себе поварить конину вместе с награбленными
природу. Любой каприз погоды выводил овощами и ели ее полусырой. После сражений
хозяйство крестьянина из обычного ритма: засуха они пили теплую кровь раненых лошадей и
палила почву, буря губила плоды, сильные дожди верблюдов.
заливали корни растений, и они гнили, ранние
заморозки уничтожали несозревшие колосья и Охота играла очень важную роль в
плоды. Да и в хорошую погоду часто приходили снабжении людей пищей, особенно в раннее
несчастья. Земледельцы были беспомощны средневековье, когда населения было
против полевых и лесных вредителей — мышей, сравнительно немного и природа оставалась
насекомых и некоторых птиц. Сорняки стеной слабо затронутой. Повсеместно водились тысячи
надвигались на урожай. Чванные и беспечные медведей и росомах, барсуков и бобров, лосей и
феодалы, охотясь и воюя, вытаптывали поля, оленей, диких ослов и лошадей, коз и кабанов,
политые крестьянским потом, оставляя косуль и сайгаков, туров и зубров, выдр и зайцев,
тружеников без средств к жизни. тетеревов и куропаток, глухарей и дроф, диких
гусей и уток. Археологи находят при раскопках
Мы находим в хрониках известия о том, как средневековых поселений кости не только этих
бедствовали тогда люди при голодовках. Они животных и птиц, на которых люди охотятся
объедали листья на деревьях, варили вонючую доныне, но и многих иных, которых тогда очень
похлебку из болотной травы, выкапывали корни любили: это журавли и цапли, выпи и пеликаны,
сгоревших при пожаре кустарников, обдирали орланы и колпицы, сороки и грачи. Деликатесом
древесную кору и жевали ее, пекли оладьи из считались мелкие птички отряда воробьиных:
жирной белой глины, жарили грызунов и рублеными скворцами и синицами разбавляли
насекомых. Были даже случаи людоедства. овощной салат, жареных корольков и
сорокопутов подавали в холодном виде,
Но и при благоприятных условиях не все мухоловки и иволги шли на стол печеными,
люди, даже если они были знатными и богатыми, свиристели и трясогузки — тушеными, славки и
всегда питались сносно. На столе у разных лиц завирушки — копчеными, пеночки и камышевки
встречались, конечно, не одинаковые блюда. — в подливке, крапивниками и дроздами
Многое тут зависело, помимо материальных уснащали по бокам блюда из крупных птиц,
возможностей, от природных условий, ласточками и жаворонками начиняли пироги. Чем
профессиональных занятий и местных привычек. красивее пела птичка, тем изысканнее считалось
Например, быт азиатских кочевников, которые блюдо из нее. Поэтому паштет из соловьиных
нескончаемым потоком изливались на Европу. языков готовили по большим праздникам только
Они вторгались из Приуралья и Прикаспия в герцогские и королевские повара.
Причерноморье, доходили до Дуная и даже до
Атлантического океана. И пока они не оседали на Что касается простого люда, то ему всякая
одном месте, пищу им поставляли в первую дичь была приварком, особенно при отсутствии
очередь табуны их коней, а также отары овец и другой еды. Во время «черной смерти» 1348 г.—
верблюдов. Их излюбленным напитком был поразившей всю Европу эпидемии чумы — масса
кумыс — кобылье молоко, в котором началось народу, убегая от заразы, сдвинулась с
насиженных мест. От трети до четверти Из семян горчицы приготовляли муку, а затем из
европейцев погибло тогда, но из них лишь две разжиженной муки — съедобную мазь, с которой
трети скончались от чумы, а прочие — от голода обычно ели мясо. Плоды кардамона давили на
и попутных трудностей на чужбине. В пути они масло. Семена аниса варили вместе со всякой
перебили почти всех встречных птиц, и это пищей. С помощью мускатного ореха придавали
спасло от смерти многих беглецов. приятный запах мучным выпечкам. Перец сыпали
почти во все кушанья. Рыльца шафрана
Феодалы считали охоту вторым по выжимали и отжатым маслом заправляли кашу.
значению для «благородных» делом после войны
и отводили ей много времени. Излюбленным Перец и корицу привозили издалека, из
занятием были загоны и облавы на зверей. При восточных стран. Стоили они очень дорого и
этом истреблялось гораздо больше животных, чем простым людям были не по карману. Народ
можно было съесть и запасти впрок. В результате употреблял в пищу росшие повсюду горчицу,
количество зверей и птиц в лесах быстро укроп, тмин, лук и чеснок. Обилием пряностей,
сокращалось, и к концу средних веков на охоту положенных в соусы и подливки, возмещали
уже нельзя было полагаться как на верное грубость блюд и плохую обработку продуктов.
средство пропитания. Подчас пища так начинялась этими
добавлениями, что меняла первоначальный вкус,
Надежнее охоты считалось рыболовство. вызывала потоки слез, сильное слюноотделение и
Хотя запасы озерной и речной рыбы тоже таяли жжение во рту.
от неумеренной ловли, но они истощались не
столь заметно. Лесные и прибрежные жители Хлеб и виноградный сок были тогда
часто ели рыбу сырой или полусырой, наиболее ходовой и постоянной пищей, особенно
преимущественно зимой, когда не хватало зелени. в странах Южной Европы, богатой
Горожане предпочитали вареную рыбу. Уху виноградниками. Нередко крестьяне много дней
потребляли повсеместно. Много рыбы коптили, ограничивались ежесуточно литром сока и
солили, вялили, сушили про запас. Такой рыбой хлебными изделиями весом в два с лишком фунта
питались в дороге. (т. е. около 1 кг). Самые бедные люди пили
свежую воду. Чтобы она не протухала, в нее
Массовой засолке препятствовала клали содержащие эфир болотные растения:
недостача соли, которая была в те столетия очень аронник, белокрыльник, аир. В странах Северной
дорогим продуктом. Каменную соль — Европы, где виноград не вызревал, чаще
рассыпчатую или кусковую — добывали редко. употребляли пиво. Хлебными изделиями обычно
Чаще использовали солесодержащие источники. были лепешки. Они играли тогда роль наших
Соленую воду выпаривали в солеварнях, а затем ковриг и батонов, испекать которые научились
спрессовывали соль в лепешки, которые только к концу средневековья. Раньше ели либо
развозили по округе и продавали по высокой жареное зерно, либо пресные лепешки, жесткие и
цене. Такие куски соли играли в раннем сухие, не знавшие дрожжей. Тесто для них
средневековье роль своеобразных денег, и во всех изготовляли из муки проса, полбы, ячменя,
странах Европы их принимали в уплату за любой пшеницы и ржи.
товар. Хозяйки берегли каждую щепотку соли, а в
отсутствие ее клали в похлебку немного золы. Просо — древнейший в Европе злак.
Вот почему засолить много рыбы было непросто.  Поэтому варка и выпечка просяного теста были
хорошо освоены всеми европейцами. А так как
Отсутствие соли отчасти возмещалось созревает просо поздно, то просяные лепешки и
употреблением пряностей. Их ценили и как пшенную кашу начинали есть только осенью.
вкусную приправу к пище, и как лекарство Неприхотливая полба росла повсюду и не боялась
против желудочно-кишечных заболеваний. капризов погоды. Ее тоже использовали все
Пряности подразделялись кулинарами и европейцы, а из ее теста делали лапшу.
медиками на несколько сортов. Из клубне- Пшеничный хлеб преимущественно ели в Южной
корневых был наиболее известен имбирь, Европе, ячменный — в Северной, ржаной — в
добавлявшийся в пиво и тесто; его пахучее масло Восточной. С раннего возраста люди ели манную
пускалось на варенье. Среди листовых кашу на Юге, ячменную — на Севере и ржаную
первенствовал лавр, чьи листья издавна клали в затируху — на Востоке. Ячменные лепешки
суп и жидкую кашу. Из корковых особенно сохранялись дольше других. Поэтому их брали с
любили корицу; ее подсушенная и измельченная собой в путь все странники и воины, в том числе
кора придавала кушаньям специфический аромат, и рыцари, отправлявшиеся в крестовые походы.
а коричное масло использовалось на кухне у Многих других растений, известных европейцам
очень богатых людей. Больше всего было и в наши дни, тогда еще не знали. Гречиху в
цветочно-плодовых пряностей. У гвоздики средние века почти не сеяли. Кукурузу (маис)
срезали и сушили на солнце духовитые вместе с томатами (помидорами), картофелем и
цветочные бутоны, годившиеся в любую пищу. подсолнечником испанцы и англичане привезли
из Америки лишь в XVI в. Вследствие того средние века были яблоня и крыжовник.
кукурузные початки и каша, равно как помидоры, Большинство прочих знакомых нам ягод и
картошка, подсолнечное масло, не могут фруктов либо занесены в Европу с Востока, либо
считаться основной пищей средневековых были известны европейцам, но по-настоящему
европейцев. распространялись позднее.

Третьей по частоте употребления едой Сравнительно реже в отличие от


после хлеба и виноградного сока были салат и кочевников земледельцы питались молочными
винегрет. Но их составные элементы сплошь и продуктами и жирами. Основными источниками
рядом отнюдь' не те, что в XX в., потому что растительного жира служили лён и конопля,
продукты для них родятся в огороде, который в животного жира — свиньи. Огородив часть
средние века был мало похож на современный. дубового или букового леса и загнав туда на
Практически он не отличался от сада. Фруктовые пастьбу вепрей (диких кабанов), селяне по мере
деревья, плодово-ягодные кустарники, овощи и необходимости убивали их, чтобы получить сало.
огородные травы нередко росли там вперемешку. Самцов домашних животных и птиц (быков,
Разделение на сад и огород произошло позднее. баранов, козлов, гусей, селезней, петухов)
Огород порою находился не возле дома его забирали у крестьян для пиршества сеньоры. В
хозяина, а далеко в лесу, на специально других случаях их как копилку мяса сразу
огороженном участке. выращивали на феодальном подворье. Самок же
(коров, овец, коз, гусынь, уток, кур) оставляли
Средневековые горожане сажали фрукты и крестьянам для надоя молока, сбора яиц и
овощи непосредственно возле дома. В деревне выращивания молодняка. Считалось грехом
этот обычай появился вследствие малоземелья. забить самку. Раздаивая отелившихся коров,
Главным растением была репа. С VI по XVII в. предпочитали молоко не кипяченое, а парное,
сырая, вареная или кашеобразная репа либо приготовляли из кислого молока
обязательно входила в ежедневное меню. За ней простоквашу. Горцы делали из молока сыр, а
шла редька. Кроме того, в разных районах жители равнин — творог. Крайне редко молоко
использовались культуры местного употреблялось на приготовление сметаны или
происхождения. Например, в Восточной Европе масла. Животное масло было повседневно лишь
почти к каждому блюду, включая салат и на столе императора или королей. Зависимый
винегрет, добавляли много хрена, сильно крестьянин не мог позволить себе такую роскошь.
проваренного и утратившего горечь. В Северной
Европе основной добавкой служили брюква и Ели тогда в иные часы, нежели сейчас.
капуста. У жителей морских побережий — Встав с первыми лучами солнца, труженики
съедобные водоросли, а также моллюски. В завтракали не позднее шести часов утра. Русский
Южной Европе — бобы разных сортов, чечевица. «за-утрок» (завтрак), немецкий «фрюштюк»
Огородные культуры отличались от нынешних по (ранний кусок), французский «дежене» и
ассортименту. Средневековые огородники умело итальянский «диджуне» (ранний) сходны по
возделывали много таких растений, которые смыслу. Утром съедали большую часть дневного
позднее были вытеснены морковью, свеклой и др. рациона, чтобы можно было хорошо поработать.
Толокнянку, зубровку, спорыш, кишнёц, яндак, Днем поспевал суп, и люди полдничали. В это
мяту жевали сырыми. Из вереска, кипрея, время солнце ползло к зениту со стороны юга, и
ромашки, зверобоя, можжевельника, хвоща дневная еда называлась «южной» — «южин»
кипятили напиток вроде чая. Ноготки, шишечки (ужин) на Руси, «супе» во Франции и «соппер» в
хмеля, корневища лапчатки, ландыш настаивали Англии (суповая еда), «миттаг» (полдень) в
как холодный кисель. Щавель, крапиву, Германии. К вечеру работа заканчивалась,
борщевник варили в супе. Дыню, загустевший предстоял отдых, незачем было и есть.
настой из корней лопуха и застывший отвар
шиповника сушили и резали на сладкие палочки. Вот почему в средние века простые люди
Они ценились как пчелиный мед. Плоды деревни и города питались обычно дважды в
боярышника растирали в муку. Купену, спаржу, сутки, а как только смеркалось, ложились спать.
будяк резали на салат. Кудрявец, поташник, Этот распорядок дня был чужд феодалам,
лебеду смешивали в винегрете. Ягоды барбариса которые засиживались при свечах и факелах до
шли на варенье. Из массы других трав и глубокой ночи, но зато вставали позднее
кустарников изготавливались всевозможные тружеников. Народ долго соблюдал старинный
бальзамы, заменявшие компоты и лекарства. обычай. Знать постепенно навязала всему
обществу, подражавшему «благородным», свою,
Широко использовались и прочие дары барскую традицию. Завтрак со временем
природы. Деревенские жители ежедневно приблизился к полдню, в середину дня вклинился
собирали летом и осенью для себя и по обед, ужин сместился к вечеру.
распоряжению феодала орехи, грибы и ягоды.
Самыми ходовыми фруктовыми культурами в
Так воцарился троекратный прием пищи,
дополненный кое-где еще и четвертой трапезой.

В целом еда отличалась простотой и


неприхотливостью; разносолы, деликатесы и
сладости были народу непривычны.
Существенные перемены наметились после
расцвета городов. Нехватку в городах сельских
продуктов горожане возмещали кулинарными
изделиями.

Богачи заводили, подобно феодалам,


специальных поваров и кондитеров, поощряли
поставщиков провизии. Зато ни в одной деревне,
близкой к природе, бедняки не страдали от
отсутствия пищи так, как беднейшие горожане.
Нищие глодали кости вместе с бездомными
собаками...

Итак, пищевой рацион средневековых


людей отличался от современного. А на вопрос:
«Что варилось в горшке у Джона и Мэри?» не
может быть единого ответа. Все зависело от го,
кем были в феодальном обществе чем конкретно
занимались этот Джон и эта Мэри.