Масла растительные 

— растительных маслах обнаружены жирные к-ты - масляная,

жиры, триглицериды, извлекаемые в небольших кол- каприновая, капроновая, каприло-
из растительного сырья. вах глицериды жирных к-т с вая, ацетоуксусная, уксусная).
Растительные масла жидкие при нечетным числом атомовуглерода. Суммарное содержание своб. к-т в
комнатной температуре (за % по массе в
исключением масла из В зависимости от состава растительных маслах определяет
семян какао, кокосовое и тому триглицеридов их кислотность и
под.) и сохраняют вкус и аромат растительные масла могут быть характеризуется кислотным
тех семяни плодов, из которых они жидкими (подсолнечное, числом. Наличие своб. низкомол.
добыты. Ряд растительных хлопковое, соевое, рапсовое, жирных к-т, р-римых в воде и
употребляются в пищу. кукурузное, льняное и др.) и испаряющихся при нагр.,
твердыми (кокосовое, пальмовое, характеризуется числом Рейхарта-
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА жирные пальмоядровое и др.). У Мейсля; наличие к-т, не
(жиры растительные), продукты, жидких масел, содержащих гл. растворяющихся в воде, но
извлекаемые из растит. сырья и обр. непредельные к-ты, т-ра способных испаряться при нагр.,-
состоящие в осн. из застывания ниже 0°С, у твердых - числом Поленске. Оба этих числа
триглицеридов высших жирных к-т. достигает 40 °С. При контакте с определяются кол-вом мл 0,1 н. р-
Осн. источники О2 воздуха или при нагр. до 250- ра КОН, расходуемого
растительных масел - масличные 300°С многие на нейтрализацию 5 г
растения (масличные культуры). растительные масла подвергаются растительного масла в
Растительные масла содержатся окислит. полимеризации ("высыха определенных условиях.
также в косточках нек-рых ют"), образуя пленки. По Содержание нерастворимых к-т и
плодовых деревьев (абрикос, способности к высыханию неомыляемых компонентов
персик, вишня, черешня, растительные масла условно характеризуется числом Генера
миндаль), семенах винограда, подразделяют на высыхающие, (содержание их в % в 100 г
арбуза, томатов, табака, чая, а полувысыхающие и растительного масла).
также в разл. маслосодсржащих невысыхающие. Первые,
отходах пищ. произ-в, напр. льняное масло, конопляное
перерабатывающих с.-х. сырье. К и тунговое масла, содержат
последним относят гл. обр. отруби гл. обр. триглицериды к-т с двумя
и зародыши семян зерновых или тремя двойными
культур. В оболочке зерна связями (линолевой, линоленовой,
пшеницы и ржи содержится 5- элеостеариновой); вторые,
6% масла, в зародыше-11-13 и 10- напр. подсолнечное масло, соевое
17% соотв.; в зародыше кукурузы и маковое масла,-триглицериды к-
30-48% масла, проса-ок. 27%, т с одной или двумя двойными
риса-24-25%. Содержание масла в связями (олеиновой, линолевой);
растениях и его качество зависят третьи, напр. кокосовое
от сорта растения, условий и пальмовое масла,-преим.
произрастания (удобрения, триглицериды насыщ. к-т
обработка почвы), степени (лауриновой, пальмитиновой,
зрелости плодов и семян. стеариновой) и небольшое кол-во
монрненасыщ. олеиновой.
Состав и Невысыхающее касторовое
свойства. Растительные масла на масло содержит тригли-церид
94-96% состоят из смесей рицинолевой к-ты.
триглицеридов высших жирных
кислот (табл. 1). Оставшуюся При анализе состава
часть составляют в-ва, близкие растительных масел кол-во
к жирам (напр., фосфо- высших жирных к-т, образующихся
липиды, стерины, витамины), своб. при омылении,
жирные к-ты и др. компоненты. характеризуют числом омыления,
степень ненасыщенности - йодным
Плотность и родановым числами.
растительных масел 0,87-0,98
г/см3 (табл. 2); большинство из них Компоненты растительных масел,
раств. отличные от триглицеридов,
в бензине, бензоле, дихлорэтане,  подразделяют на омыляемые и
сероуглероде, ацетоне, диэтилово неомыляемые. К первым относят
м эфире, СС14; ограниченно раств. своб. жирные к-ты (содержание 1-
в этаноле и метаноле, не раств. 2%), фосфолипиды(0,5-4%), стери
в воде. ны (0,3-1,3%), воски и
воскообразные в-ва (0,002-
Св-ва 0,4%), пигменты (не более 0,16%),
растительных масел определяютс ко вторым-белки (0,1-
я гл. обр. составом и содержанием 1,5%), витамины (до
жирных к-т, образующих 0,5%), углеводороды и др.
триглицериды (см. Жиры). Обычно
это насыщ. и ненасыщ. Свободные жирные к-ты могут
одноосновные жирные к-ты с содержаться в растит. сырье
неразветвленной углеродной (семена недозревших растений
цепью и четным или семена, самосозревающие
числом атомов углерода (преим. при хранении во влажном
С16 и С18). В подавляющем состоянии) или образовываться в
большинстве процессе выделения масла в
растительные масла содержат результате
смеси глицеридов разл. к-т, в нек- частичного гидролиза триглицерид
рых присутствуют ов (высшие жирные к-ты) и
и глицериды одной к-ты. Кроме их окисления под действием света
того, в и при длит. хранении (низкомол.