Д инамичное развитие экономики пищевой отрасли не возможно без повышения

конкурентоспособноститоваров и услуг [1–3]. Определяющим для потребителей

является качество продукции. Производители должны
знать и изучать требования, предъявляемые к качеству
выпускаемых ими товаров, изучать потребительские предпочтения потребителей [4–8]. Эти требования не
одинаковы для различных групп потребителей и различаются
в зависимости от покупательной способности населения,
уровня конкуренции и других факторов. Качеством продовольственного сырья, продукции и услуг
необходимо
управлять, уметь количественно и качественно анализировать и оценивать их показатели [9–16].
Критерий или фактор качества — параметр продукта,
выбранный среди прочих для оценки качества данного
продукта. Качество, в свою очередь, означает совокупность признаков и характеристик продукта,
позволяющих
удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
В нормативно-технической документации на молочную
продукцию контролируемые показатели качества разделяют на 3 группы: органолептические; физико-
химические; микробиологические.
“Young Scientist” . #12 (71) . August 2014 Technical Sciences 111
Техническая микробиология исследует микроорганизмы, участвующие в производстве пищевых продуктов,
антибиотиков, ферментов и многих других веществ микробиологического происхождения.
Микробиология молока и молочных продуктов — отрасль технической микробиологии, изучающая как
микроорганизмы, используемые в молочной промышленности
при изготовлении различных продуктов, но и патогенные
микроорганизмы, встречающиеся на данном производстве.
Санитарная микробиология исследует микрофлору
окружающей среды на предмет возможного отрицательного или благоприятного воздействия
присутствующих
в ней микроорганизмов на здоровье человека. Санитарное состояние молочных предприятий является одним
из важнейших факторов, влияющих на качество и сроки
хранения молочных продуктов. На всех предприятиях
отрасли должны быть созданы необходимые санитарногигиенические условия, обеспечивающие выпуск
полностью безопасной и высококачественной продукции. Таким
образом, микробиология молока объединяет в себе задачи
технической и санитарной микробиологии.
Микробиологический контроль предназначен
для определения соответствия сырья и готовой продукции
требованиям микробиологической безопасности и качества, а также обнаружения микробиологического
загрязнения сырья, материалов, полуфабрикатов, технологического оборудования или окружающей среды
(вода, воздух
и т. п.) и для выявления источника загрязнения. Качество и безопасность пищевых продуктов можно
оценивать
путем прямого обнаружения тех или иных микроорганизмов, однако, как правило, такую оценку
осуществляют
по косвенным показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении продуктов технически
вредными
микроорганизмами.
Косвенным показателем загрязнения объектов внешней
среды является обнаружение санитарно-показательных
микроорганизмов. Контроль безопасности продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда за
норму
принимается отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в
определенной массе или определенном объеме продукта.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям изложены в ФЗ №88 «Технический
регламент
на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и регламентируют
следующие
группы микроорганизмов:
— санитарно-показательные микроорганизмы — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные
микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных
палочек (БГКП), энтеробактерии, энтерококки;
— условно-патогенные микроорганизмы, к которым
относятся Е. coli, Staphylococcus aureus, Вас. cereus,
Clostridium perfringens, бактерии рода Proteus;
— патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии
рода Salmonella, Listeria, Yersinia;
— микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы,
а также некоторые молочнокислые микроорганизмы;
— микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические культуры: микроорганизмы в продуктах
с нормируемым уровнем микрофлоры и пробиотических
продуктах.
Максимально допустимое количество посторонних микроорганизмов, в основном санитарно-показательных
и микроорганизмов порчи, в определенной массе или объеме
продукта, не нарушающее микробиологическую стабильность в процессе хранения при соблюдении
установленных условии хранения, и не представляющее опасности
для жизни человека, называется границей риска [17].
Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице 1.
На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают и проводят комплексное исследование
молочных продуктов [18–22].
Таблица 1. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока (сметане)
при выпуске их в обращение
КМАФАнМ, КОЕ/см3
(г), не более
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
Дрожжи (Д),
плесени (П),
КОЕ/см3 (г),
не более
БГКП (колиформы)