Тема 6.

ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОТЕПЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Отепление необходимо для того, чтобы продукты, попадая из холодной среды в

теплую, не отпотевали, т.е. чтобы на них не конденсировалась влага из воздуха, которая
является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые
молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.
Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например,
сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др.
Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты
выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к
отеплению и охлажденных мясопродуктов.
Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией
кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах
укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при
отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в
дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше
температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого
воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой
воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.
Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от
температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная
температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если
достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна
составлять 4-5°С.
Отепление практически продолжается около 30-40 ч.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ

Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое

он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда
превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до
замораживания.

Рис.183. Установка воздушных каналов в дефростерах:

1 - каркас подвесных путей, 2 - подвесные пути, 3 - воздушный канал, 4 - сопло, 5 - воздушные струи.

Практически, конечно, достичь полной обратимости процесса замораживания не

удается. Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается
вследствие травмирования их кристаллами льда и снижения способности белковых
веществ к гидратации. Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется.
Размораживают продукты перед их употреблением или переработкой. Как показывает
опыт, целесообразнее производить размораживание не на холодильнике, где хранились
продукты, а непосредственно на перерабатывающем предприятии или на предприятии
общественного питания.
Размораживать продукты перед отправкой их в торговую сеть не рекомендуется, так
как они становятся менее стойкими, при дальнейшем хранении быстро теряют свой
натуральный вид и подвергаются порче. Не следует размораживать также
полузамороженные плоды в виде компотов и фруктовых смесей.
В настоящее время известно несколько способов размораживания пищевых продуктов.
Теплоносителями или источниками тепла при этом являются воздух, паровоздушная
среда, жидкость (вода, рассол), электрический ток высокой частоты, инфракрасные лучи и
ультразвук.
Для мяса и мясопродуктов промышленное применение получили лишь способы
размораживания в воздухе и паровоздушной среде. Наиболее перспективным является
метод размораживания мяса воздушным душированием. При этом методе за счет
интенсификации процесса лучше сохраняется естественный цвет мяса, значительно
снижается микробная обсемененность поверхности мяса, что увеличивает его стойкость;
быстро образуется корочка подсыхания, препятствующая излишнему обводнению мяса;
прочно связывается внутримышечная влага, что значительно сокращает потери сока при
обвалке мяса.
Для воздушного душирования дефростерные камеры оборудуют душирующими
каналами (рис.183), которые выполняют многоугольной формы и располагают между
нитками подвесных путей. Диаметр сопла принимают 40-50 мм.
На каждом метре длины душирующего канала размещены по 6 сопел в шахматном
порядке. Начальная скорость выхода воздуха из сопел 10 м/с. Скорость движения воздуха
в зоне бедра полутуш 1,5-2 м/с, у пашин 1,0 м/с и около лопаток 0,7 м/с.
В воздухе размораживаются почти все продукты. Камеры, где производят
размораживание, оборудуют кондиционерами или калориферами и системой воздушных
каналов. Продукты в таре укладывают штабелями в шахматном порядке, прокладывая
рейки между рядами. Неупакованные продукты развешивают на подвесных путях или
размещают на стеллажах. Температуру циркулирующего воздуха постепенно
увеличивают, поддерживая ее постоянно на 5-6°С выше температуры размораживаемого
продукта. Процесс заканчивают, когда в толще продукта температура становится равной
нулю.
В воде размораживают рыбу, яичный меланж, иногда, мясо и битую потрошеную
птицу, если эти продукты предназначены для промышленной переработки или
немедленной кулинарной обработки. Размораживаемый продукт погружают в воду или
орошают ею. Орошение дает лучшие результаты, чем погружение.
Преимущество размораживания в воде в том, что сокращается продолжительность
процесса и исключается потеря массы вследствие испарения влаги. Правда, потеря
мышечного сока, хотя и небольшого количества, все же происходит.
Известен еще способ вакуумного размораживания продуктов. Замороженный продукт
помещают в контейнер, в котором создан вакуум. Внутри контейнера, установлен сосуд с
водой. В условиях вакуума вода быстро испаряется, и ее пары конденсируются на
холодной поверхности продукта. При этом пары отдают продукту свою скрытую теплоту
конденсации, в результате чего продукт оттаивает. Этот метод относится к методам
поверхностного нагревания, когда энергия для оттаивания поступает от поверхности
продукта. Вышеперечисленные методы с применением воздуха и воды также относятся к
этой группе методов размораживания.
 Размораживание с использованием электрического тока, инфракрасных лучей и
ультразвука представляет большой теоретический и практический интерес. От других
способов размораживания они отличаются тем, что тепловая энергия выделяется внутри
продукта. Это методы так называемого внутреннего нагревания.
Методы внутреннего нагревания основаны на применении электромагнитных полей
для возбуждения движения электрических зарядов, имеющихся во всех продуктах.
Молекулы ткани поглощают эту энергию движения и продукт нагревается. Количество
выделяющегося при этом тепла в большей степени зависит от электрических
характеристик продукта. Поскольку обычно продукты не являются гомогенными,
обнаруживается большое различие в степени нагревания разных их частей. Кроме того,
методы внутреннего нагревания характеризуются высокими энергетическими затратами и
стоимостью. И, тем не менее, в последние годы их все более широко применяют, в
частности, для размораживания, разогрева и приготовления кулинарных изделий.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Быстрозамороженные готовые блюда и кулинарные изделия дефростируют и

разогревают обычно одновременно и в одних и тех же аппаратах.
Замороженные первые блюда выпускают в виде концентратов. Перед употреблением в
пищу их разбавляют водой и кипятят в течение 5-10 мин в пищеварочных котлах,
кастрюлях.
Для разогревания замороженных вторых блюд, гарниров, салатов, соусов пользуются
жарочными (духовыми) шкафами, пищеварочными котлами, фритюрницами,
автоклавами. Разогревают их и на плитах. Оптимальной температурой разогрева готовых
блюд и кулинарных изделий считается 82°С. Более высокие температуры допускать не
следует, так как может произойти подгорание и разваривание верхних слоев продукта,
прежде чем разогреется его внутренняя часть. Обжаренные в масле и панированные
изделия лучше разогревать в жарочных шкафах, а отварные и тушеные - на пару.
Поступающие на разогревание замороженные изделия вынимают из пакетов, и
непосредственно в лоточках из алюминиевой фольги раскладывают на противни и
помещают в жарочный (духовой) шкаф.
При разогревании прямым воздействием пара изделия в алюминиевых лоточках
раскладывают на сетки, подвешенные над кипящей водой на высоте 3-4 см. Сосуд с
кипящей водой должен быть закрыт крышкой. Расстояние от крышки до разогреваемых
изделий принято не более 10 см. Паровой разогрев замороженных кулинарных изделий
можно производить в пищеварочных котлах на сетчатых вкладышах.
Продолжительность разогревания замороженных кулинарных изделий зависит от
многих условий: теплофизических свойств, начальной и конечной температуры и
толщины изделия, свойств и температуры среды, в которой производится разогревание и
др.
При непосредственном воздействии пара с температурой 100°С продолжительность разогрева изделий
толщиной 30 мм до температуры 75-80°С:
говядины и баранины отварных; котлет натуральных паровых из телятины или свинины; говядины,
баранины и свинины тушеных с гарнирами; говядины и телятины духовой; кур и цыплят отварных с
гарнирами; рыбы отварной с соусами и гарнирами; рыбы тушеной; картофельного пюре; картофеля
тушеного с овощами; рагу из овощей; соусов красного, белого, томатного; маринада овощного без томата
20-22 мин; гуляша из говядины, баранины, свинины или телятины с гарнирами; рагу из баранины, свинины
или телятины; чехохбили из кур; капусты тушеной 15-17 мин; в жарочном шкафу при температуре 200-
220°С продолжительность разогревания до 75-80° составляет:
мяса жареного крупными кусками с гарниром; бифштексов с гарнирами; котлет натуральных из баранины;
котлет натуральных из телятины или свинины с гарнирами; лангетов с гарниром; котлет натуральных из
филе кур с гарниром и котлет по-киевски; рыбы жареной, рыбных котлет; картофеля; картофельных котлет,
морковных и капустных котлет; запеканки и голубцов овощных; сырников; блинчиков с творогом 35-40
мин.
Рис.184. СВЧ-шкаф зарубежного производства:
1 - съемный лоток, 2 - корпус шкафа, 3 - панель с органами управления, 4 - решетка или жалюзи для прохода воздуха, необходимого
для охлаждения магнетрона и вентиляции рабочей камеры, 5 - перегородка из диэлектрического материала для защиты излучателя
энергии от повреждений, 6 - рабочая камера, 7 - поддон, 8 - дверца.

В настоящее время для размораживания готовых блюд и кулинарных изделий получает

применение так называемый сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев, осуществляемый в
электромагнитном поле сверхвысокой частоты, создаваемом в специальных СВЧ-шкафах
(рис.184, 185).
Брикеты быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, предназначенные
для тепловой обработки в аппарате СВЧ, размещают слоем в один ряд на металлических
противнях или другой подобной таре и оставляют на 1,5-2 ч в помещении при
температуре воздуха 18-20°С. После такой выдержки упаковочная пленка легко снимается
с брикетов, температура внутри изделий повышается примерно до -5°С и благодаря этому
в дальнейшем процесс разогрева протекает быстрее и равномернее. Затем брикеты
помещают в рабочую камеру аппарата СВЧ. Разогревают в среднем до температуры 75-
80°С. Температура в шкафу при этом не превышает 100°С. Одновременно обрабатывают
четыре порции изделий. В зависимости от их вида разогревание продолжается 6-9 мин.
Например, на разогревание блинчиков с мясом затрачивается 6 мин, а говядины,
тушенной в томатном соусе, - 9 мин.

Рис. 185. СВЧ-шкафы отечественного производства: а - «Волжанка»; б - «Славянка».

Соусные быстрозамороженные блюда и гарниры разогревают в посуде из жаростойкого

стекла с крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Блинчики с разным фаршем
разогревают в фаянсовых или фарфоровых тарелках, покрывая их сверху другой такой же
тарелкой. Одновременная тепловая обработка изделий разных наименований не
разрешается.