Федеральное агентство по образованию

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Курс
«САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»
в схемах и рисунках

для студентов направления 260500 –Технология продовольственных

продуктов специального назначения и общественного питания

Составитель: Лебедева С.Н.

Улан-Удэ, 2005
 2
УДК 613.2+614.31(075.8)
ББК 61.23я73
Лебедева С.Н. Курс «Санитария и гигиена питания» в схемах и
рисунках. – Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005. – 43 с.

Рецензент: к.т.н ., доцент кафедры «Технология продуктов

общественного питания» Кондратьев К.П.

Курс «Санитария и гигиена питания » в схемах и рисунках

предназначен для студентов направления 260500 – Технология
продовольственных продуктов специального назначения и общественного
питания. В нем схематически и графически отражено содержание основных
разделов дисциплины , дана схема общей оценки санитарного состояния
предприятий питания, приведены: условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся и скоропортящихся продуктов; основные действующие
нормативные и методические документы по гигиене питания, а также
представлен список литературы, имеющейся в фондах ВСГТУ.
Курс составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины и
рекомендуется студентам очной, заочной форм обучения и ИПК.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: питание, санитария, гигиена

Табл. 6, рис. 25, прилож. 3, библиогр.: 41 назв.

Подписано в печать 11.10.2005г. Формат 60х84 1/8

Усл.п.л. 5,11, уч. - изд л. 5,0. Тираж 100 экз. Заказ №112

Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

 3
СОДЕРЖАНИЕ

Введение в курс дисциплины «Санитария и гигиена питания».

Санитарный надзор и санитарное законодательство……………………… 4

Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий питания………………… 7

Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых

отравлений и гельминтозов…………………………………………............. 16

Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых продуктов………………………… 19

ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Оценка санитарного состояния предприятий питания и торговли………. 24

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и
скоропортящихся продуктов ……………..….……………………………. 28

ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Перечень основных действующих нормативных и методических
документов по гигиене питания ..………………………………………….. 32

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ ВСГТУ ………. 41

 4
Цель предлагаемого курса «Санитария и гигиена питания» в схемах и
рисунках, составленного в соответствии с содержанием и программой
дисциплины «Санитария и гигиена питания», - помочь студентам в усвоении
теоретического материала по модулям в отдельности и в целом по всему
курсу.
В данном курсе отражено содержание следующих разделов
дисциплины:
Введение в курс дисциплины «Санитария и гигиена питания».
Санитарный надзор и санитарное законодательство.
Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий питания.
Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и
гельминтозов.
Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Введение в курс дисциплины «Санитария и гигиена питания».

Санитарный надзор и санитарное законодательство

Курс «Санитария и гигиена питания» относится к циклу

общепрофессиональных дисциплин для специальностей 260501 – Технология
продуктов общественного питания и 260504 – Технология консервов и
пищеконцентратов.
Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять
физиологические потребности человека определяются соответствием ее
гигиеническим нормативам и санитарным нормам.
Гигиена (от греч. hygienos – целебный , приносящий здоровье) – наука,
изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и
разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда
населения. Задача этой науки – выработка научно обоснованных норм
питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и
реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область
гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной
торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе
хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации
пищи и обслуживания потребителей.
Цель курса «Санитария и гигиена питания»: подготовить
специалиста – технолога продуктов общественного питания , консервов и
пищеконцентратов по вопросам санитарии и гигиены питания; сформировать
гигиенический подход к решению вопросов проектирования, оборудования,
содержания предприятий питания; технологии производства продукции
общественного питания, консервов и пищеконцентратов; профилактики
инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
 5
Краткий исторический очерк

Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал,

что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное
влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных
пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.
В древних памятниках русской письменности содержатся
гигиенические предписания, например , при строительстве городов и
деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо
опасных для здоровья . В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах
получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее
вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О
порядке продажи пищевых продуктов».
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф.
Хотовицким (1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены
Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве
была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества
пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в
лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного
руководства «Методы исследования пищевых продуктов».
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали
М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.
Основная научная и организационная база для координации научных
исследований в данной области в настоящее время – Институт питания
РАМН.
Уровни контроля качества продовольственных
товаров

Производственный Ведомственный и Общественный

контроль государственный контроль
контроль

Администрация Госстандарт России Общественные

предприятий и КГСЭН РФ организации:
организаций Госторгинспекция Союз потребителей
Индивидуальные Государственный таможенный России
предприниматели комитет РФ Национальный
Министерство внутренних дел РФ фонд защиты
Карантинная служба растений потребителей
Государственная ветеринарная
инспекция РФ
Торгово-промышленная палата
Росгосхлебинспекция
Рис. 1. Обеспечение контроля качества продовольственных товаров
 6

Государственный санитарный надзор

Предупредительный Текущий санитарный надзор

санитарный надзор

Плановый Внеплановый
санитарный надзор санитарный надзор

Рис. 2. Формы государственного санитарного надзора

Цель предупредительного санитарного надзора – не допускать

санитарных нарушений при проектировании, строительстве и реконструкции
существующих предприятий общественного питания, предварительно
изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т.д.
Цель текущего санитарного надзора – контроль санитарного
состояния действующих пищевых предприятий; качества сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции; условий хранения , перевозки,
приготовления, реализации готовых изделий; своевременного прохождения
медицинских обследований работниками пищеблока и т.д.

Государственный комитет санитарно-

эпидемиологического надзора РФ

Центры Госсанэпиднадзора в
субъектах РФ, региональные на
транспорте
Центры Госсанэпиднадзора
в субъектах РФ (городские,
районные, зональные,
межрегиональные)
Учреждения федерального
подчинения – федеральный
центр Госсанэпиднадзора,
информационно- издательский
центр и т.д.
Научно-исследовательские
учреждения гигиенического и
эпидемиологического профиля
 Прочие учреждения

Рис. 3. Современная структура госсанэпидслужбы РФ

 7
Модуль 1. Гигиена и санитария предприятий питания

1.1. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды, их влияние

на здоровье и жизнедеятельность человека

Химический состав атмосферного воздуха

Азот Кислород Диоксид Инертные газы (аргон,

(78,09%) (20,95%) углерода (0,03%) гелий, неон и др.)

СО2 (3-4%) Болезненные явления

Потеря сознания,
СО2 (10%) смерть

Рис. 4. Химический состав атмосферного воздуха

Вредные вещества в воздухе помещений

Аммиак

Сероводород Токсическое
действие
Диоксид серы

Порча пищевых
Механические
продуктов
примеси, пыль,
Пищевые инфекции
микроорганизмы и отравления

Рис. 5. Вредные вещества в воздухе помещений и их действие на организм

 8
Таблица 1
Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды

Показатель Единицы измерения Нормативы,

не более
Запах Баллы 2
Привкус Баллы 2
Цветность Градусы 20 (35)
Мутность ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/мл (по 1,5 (2)
каолину)

Таблица 2
Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим
показателям

Показатели Единицы измерения Норма

Термофильные колиформные бактерии
Общие колиформные бактерии
Общее микробное число
Колифаги
Споры сульфитредуцирующих
клостридий
Цисты лямблий
Коли-индекс
Число бактерий в 100 мл Отсутствуют
Число бактерий в 100 мл Отсутствуют
Число образующих колонии Не более 50
бактерий в 1 мл
Число бляшкообразующих Отсутствуют
единиц (БОЕ) в 100 мл
Число спор в 20 мл Отсутствуют
Число цист в 50 мл Отсутствуют
Содержание бактерий группы Не более 3
кишечной палочки в 1 л

Таблица 3
Нормативные требования к некоторым показателям химического состава
питьевой воды

Показатель Норма, мг/л

Хлориды 350
Сульфаты 500
Нитраты 10,0
Железо 0,3
Марганец 0,1
Медь 1,0
Цинк 5,0
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Остаточный алюминий 0,5
Общая жесткость, мг-экв/л 7,0
рН 6,5-8,5
 9
Таблица 4
Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами
промышленного происхождения

Химические
вещества Источники Загрязняемые продукты

Полихлорбифенилы Электротехническая Рыба, женское молоко

(ПХБ) промышленность
Диоксины Примеси в полихлорфенолах (ПХФ) Рыба, коровье молоко,
и некоторых других хлорфенолах говяжий жир
Пентахлорфенол Примеси в полихлорфенолах (ПХФ) Различные продукты
и некоторых других хлорфенолах
Дибензофураны Примеси в ПХФ и ПХБ Рыба

Гексахлорбензол Фунгициды, промышленные Животный жир, молочные

побочные продукты продукты, женское молоко

ДДТ и сходные Пестициды Рыба, женское молоко

галогенизированные
углеводороды
Мирекс Пестицид Рыба, съедобные
млекопитающие, женское
молоко
Алкильные Производство хлора и гидроксида Рыба
соединения ртути натрия, ацетальдегида, средств
обработки семян
Свинец Автомобильные выхлопные газы, Зерновые, овощи,
процесс сгорания угля, производство консервированное молоко,
свинца, пайка швов в консервных консервированная рыба,
банках; глиняная посуда, покрытая кислые продукты
свинцовой глазурью
Кадмий Осадки в канализации, процессы Зерновые и овощи, мясные
плавки продукты на фермах
Мышьяк Процессы плавки Молоко, овощи, фрукты

Олово Консервная промышленность Консервированные

продукты
 10

Р О
А Надземные части Р
Д пищевых культур Молоко Г
И А
О Н
Трава на Мясо И
Н
пастбищах З
У
М
К Почва на
Л пастбище
И Ч
Д Поверхность почвы Е
Ы под пищевыми Подповерх- Л
культурами ностный слой Сток О
В
почвы
Е
К
Водоемы
А

Рыба Вода

Рис. 6. Пути попадания радионуклидов в организм человека с пищей

1.2. Гигиенические основы проектирования, строительства

и благоустройства предприятий питания

Контрольные точки санитарного надзора

Территория предприятия Технология производства

Технологические и Готовая продукция

складские помещения

Здоровье и личная гигиена

Поступающее сырье персонала
Рис. 7. Основные контрольные точки санитарного надзора
 Холоднаяигорячаявода(нениже90
С)0

Водо-
снабжение
Двесистемы:для

производственныхсточныхводифекальных

Производственные
зация

Отдельные заготовочные цехидлямяса,рыбы,овощей;цехидляприготовленияготовойпищи:холодный,кондитерский,горячий(кухня);раздаточная;хлеборезка;моечныестоловойикухоннойпосуды

Канали-

Обеденные залы, буфет,магазинкулинарии,вестибюль,гардеробитуалетдляпосетителей

Водяноенизкогодавления,
0
температуранеболее85 С,

гладкостенныенагревательныеприборы

Торговые
Отопление

0 Температуравоздуха18-20
о тн оси тельн ая
11

С,

60%,влажность40-
Основные требования

климат
Микро-

Блок Охлаждаемых камер дляскоропортящихсяпродуктовинеохлаждаемыхкладовыхдлясухихпродуктов,хлеба,овощей

скоростьдвижениявоздуха0,1-0,4м/с

Складские
Помещения предприятия общественного питания
ляция
Вентил-

Естественнаяиискусственная:приточная,вытяжная,приточно-вытяжная
микроклимату, вентиляции, освещению и уровню шума

бытовые
Оптимальные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 ДБ
ние

Административно-
Кабинеты администрации,медицинскогоработника,гардеробные,душевые,туалетныепомещения,комнатадляотдыхаперсонала,помещенияхраненияуборочногоинвентаря,моющихсредствит.д.
Освеще-

Рис. 8. Основные требования к водоснабжению, канализации, отоплению,

Световойкоэффициент:1:8,1:10;искусственноеосвещение:неменее200лк
Рис. 9. Структура помещений предприятия общественного питания
 Располагают ближе к складу овощейилизагрузочномуподъемнику
Овощной цех

Располагают рядом с рыбным Мясной цех

Удобство в
эксплуатации
Располагают рядом с мясным Рыбный цех

Горячий цех
Оборудуют вблизи холодного цеха ираздаточной,разграничиваясуповоеисоусноеотделения

Холодный цех
12

Должен находиться ближе краздаточнойиотделенотгорячеготермоизолирующейперегородкой

отношении
Обеспечение сохранности
Кондитерскийцех

и упаковочным материалам

продуктов в эпидемиологическом
Размещают изолированно от другихцехов,исключаявстречныеиперекрещивающиесяпотокисырьяиготовойпродукции
Производственные помещения

Не должны быть проходными.

Требования к оборудованию и инвентарю

помещений на предприятии общественного питания
Раздаточная
Должна быть связана с горячим ихолоднымицехами,хлеборезкой,моечнойстоловойпосудыизалом
Должны обеспечивать поточность технологического процесса

Рис. 10. Основные требования к расположению производственных

обработке
Удобство в
санитарной
Размещают рядом с горячим цехом Моечная

1.3. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре

Рис. 11. Основные требования, предъявляемые к оборудованию и инвентарю
на предприятии питания
 13
Правила мойки столовой посуды вручную:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.
2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в
первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре
не ниже 400С).
3. Во втором гнезде моечной ванны добавить моющие средства в
количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при
температуре не ниже 40 0С.
4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65 0С)
водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с
ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой.
5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке-решетке.
6. Ложки, вилки, ножи рекомендуется прокаливать в жарочных или
духовых шкафах 2-3 мин.
7. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой
посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина в
течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с
температурой не ниже 500С.

Правила механизированной мойки столовой посуды:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.
2. Вымыть посуду в машинах душевого или щеточного типа с
температурой воды заключительного душа не ниже 90-95 0С.
3. После работы машины очистить, промыть горячей водой и насухо
вытереть.

Режим мытья кухонной посуды:

1. Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной

лопаткой.
2. Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45 0С) с
добавлением моющих средств.
3. Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже
0
65 С).
4. Высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.
5. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.
 14
Таблица 5
Дезинфицирующие средства, используемые для обработки оборудования,
инвентаря, посуды и тары

Наименование Концентрация, % Назначение

Хлорная 10,0 (исходный р-р) Обработка контейнеров для пищевых отходов
известь 5,0 Обработка раковин, умывальников, унитазов
2,0 Дезинфекция оборудования и инвентаря
кондитерского цеха
1,0 (рабочий р-р) Обработка помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
0,5 Обработка оборудования
0,2 Дезинфекция столовой посуды
Хлорамин Б 0,5 Дезинфекция помещений, оборудования
0,2 Дезинфекция столовой посуды
Гипохлорит 0,1 Дезинфекция столовой посуды
кальция

Общие требования к упаковочным материалам

Обеспечение возможности Защита продуктов от Сохранение пищевой

расфасовки и воздействия ценности продукта и
транспортирования окружающей среды, увеличение срока его
продуктов патогенных и вредных годности
микроорганизмов

Совместимость с Гигиеничность,
определенными безопасность и др.
продуктами

Рис. 12. Основные требования к материалам , контактирующим с

пищевыми продуктами

Упаковочные полимерные материалы

Поливинилхлорид Полистирол и Полимерные

и сополимеры сополимеры материалы на основе
винилхлорида стирола эпоксидных смол

Полиамиды Полиолефины Резины Материалы на

основе целлюлозы
Рис. 13. Полимерные материалы, используемые для упаковки
продуктов питания
 15

Требования гигиенической оценки упаковочных материалов

Отсутствие изменений Отсутствие миграции в продукт

органолептических свойств ксенобиотиков, входящих в состав
продукта материалов в количествах, превышающих
гигиенические нормативы

Отсутствие стимулирующего Отсутствие химических реакций

действия материала или его или других взаимодействий между
компонентов на развитие материалом и пищевым продуктом
микрофлоры

Рис. 14. Гигиеническая оценка пригодности материалов для контакта с

пищевыми продуктами

1.4. Санитарные правила содержания предприятий питания

Гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия

Профилактические меры Активные меры

Дезинфекция Дезинсекция Дератизация

Методы борьбы: физические, химические, механические и т.д.

Рис.15. Классификация гигиенических и противоэпидемиологических

мероприятий, проводимых на предприятиях питания
 16
Модуль 2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений
и гельминтозов

2.1. Личная гигиена и профилактическое медицинское

обследование работников

Основная цель медицинского обследования персонала – охрана их

здоровья и предупреждение допуска к работе больных лиц или
бактерионосителей, которые могут быть источником массовых
инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Основные требования к личной гигиене персонала:

1. Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти.

2. Приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в
гардеробной, хранить домашнюю и санитарную одежду раздельно.
3. Перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно
вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы
под шапочку, косынку.
4. Снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию
и перед посещением туалета.
5. Обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продукции и
после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и
соприкасания с загрязненными предметами.
6. Не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных
помещениях.
7. При повышении температуры, нагноениях, появлении признаков
желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать
об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для
получения консультации и соответствующего лечения.
8. Работникам предприятий продовольственной торговли и общественного
питания запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и
хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и
другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по
назначению.
9. Проходить предварительные и периодические медицинские осмотры.
10. Проходить гигиеническое обучение (аттестацию) и сдачу зачета при
поступлении на работу, затем 1 раз в два года.
 17
2.2. Профилактика кишечных инфекций, пищевых
отравлений, зоонозов и гельминтозов
Пищевые заболевания

Пищевые инфекции Пищевые отравления Инвазионные заболевания

Проникновение паразитарных
Проникновение патогенных организмов
микроорганизмов

Круглые Ленточные Сосаль-

Антропонозы Зоонозы черви черви щики

Пищевые отравления Пищевые отравления

микробной этиологии немикробной этиологии

Пищевые токсикоинфекции
(условно-патогенные Отравление продуктами, ядовитыми по
микроорганизмы) своей природе

Пищевые интоксикации
(ботулизм, стафилококковое Отравление продуктами, ядовитыми при
отравление и др.) определенных условиях

Пищевые микотоксикозы
(эрготизм, фузариотоксикоз, Отравление примесями химических
афлатоксикоз и др.) веществ

Рис. 16. Классификация пищевых заболеваний человека

Таблица 6
Основные отличительные признаки пищевых инфекций от пищевых
отравлений микробной этиологии

Признак Пищевая инфекция Пищевое отравление

микробной этиологии
Возбудитель (группа) Патогенные микроорганизмы Условно-патогенные
микроорганизмы
Передача возбудителя Заразные заболевания Незаразные заболевания
Пути распространения Пища, вода, воздух и др. Пища
Поведение в пищевом Обычно не размножаются Размножаются,
продукте вырабатывая токсины
Инкубационный период Длительный Короткий
Признаки Характерные клинические признаки Общие признаки
для каждого заболевания отравления
 18

Попадание вредных микроорганизмов в готовые блюда

Несоблюдение условий исроковхраненияпищевыхпродуктовиблюд

Нарушение поточноститехнологическогопроцессаисанитарно-гигиеническихтребованийкпроизводству
Приемнедоброкачественногопродовольствия
Работа больных лиц иносителейинфекций

Нарушение личнойгигиены
Рис. 17. Причины попадания вредных микроорганизмов в готовые блюда на
предприятиях общественного питания

Пути передачи инфекционных заболеваний

Контактный Воздушно-капельный Пищевой

Трансмиссивный Водный Почвенный

Рис. 18. Классификация путей передачи инфекционных заболеваний

Основные меры по профилактике кишечных инфекций, пищевых

отравлений и гельминтозов:

1. Оздоровление источников инфекции.

2. Предотвращение попадания возбудителей инфекции и их токсинов в
пищевые продукты.
3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их
токсинов в пище.
4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище.
5. Гигиеническое обучение работающих на предприятиях питания и
продовольственной торговли.
 19
Модуль 3. Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов

Основная цель гигиенической экспертизы - охрана здоровья населения и

рациональное использование пищевых продуктов, контроль за соблюдением
гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических норм и правил при хранении,
транспортировании и реализации продовольственных товаров.
Основные задачи гигиенической экспертизы:
1. Установление органолептических изменений продукта, их характер и степень;
2. Выяснение отклонений в химическом составе продуктов;
3. Определение степени микробиологического загрязнения продуктов и характера
микрофлоры;
4. Установление наличия пестицидов, минеральных удобрений, пищевых добавок,
радионуклидов, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах,
превышающих допустимые уровни или естественное содержание их в продукте;
5. Установление возможности передачи возбудителей инфекций, паразитарных
заболеваний через продукты при соответствующих эпидемиологических данных;
6. Выяснение условий производства и санитарного режима предприятий,
транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло вызвать
органолептические, физико-химические, микробиологические и другие изменения
продуктов;
7. Установление возможности производства новых продуктов.

3.1. Санитарные требования к транспортировке, приемке и

хранению пищевых продуктов
Этапы санитарной обработки пищевого транспорта

Уборка кузова и кабины с помощью щеток, веников или пылесосов.

Наружная мойка кузова автомобиля водой (температура воды 35-40 0С) с

дальнейшим ополаскиванием водой из шланга.

Мойка внутренней поверхности автомобиля щетками, раствором

(температура раствора 55-60 0С) или механическим способом из шлангов
водой под давлением 1,5 атм при температуре 65-70 0С в течение 2-3 мин.

После мойки моющим раствором внутренняя поверхность кузова

тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего
средства, просушивается и проветривается; она не должна иметь
посторонних запахов.

Дезинфекция внутренней поверхности кузова раствором с содержанием

активного хлора 250 мг /л. Экспозиция – 10 мин. По окончании
дезинфекции внутреннюю поверхность кузова промывают водой из шланга,
просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора.
Дезинфекцию проводить не реже 1 раза в 10 дней.
Рис. 19. Режим санитарной обработки пищевого транспорта
 20

Этапы проведения гигиенической экспертизы

Подготовительный этап

Изучение данных о продукте

Осмотр партии продукта по месту нахождения

Вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка

Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых

продуктов

Отбор и направление проб для лабораторного исследования

Проведение лабораторных исследований, оформление результатов и

заключения по ним

Окончание экспертизы, оформление гигиенического заключения

Рис. 19. Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Показатели гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Органолептические Физико-химические Микробиологические

и паразитологические
Внешний вид, цвет,консистенция,запах,вкус,пробнаяваркаипробнаявыпечка

Контроль замикроорганизмами:санитарно-показательными,условно-патогенными,патогенными,микроорганизмамипорчи;наличиепаразитарныхорганизмов
Определениебиологическойценностипродукта:содержаниебелков,жиров,углеводов,витаминовит.п.;кислотность,относительнаяплотность,содержаниевлаги,солиит.п.

Рис. 20. Показатели гигиенической экспертизы пищевых продуктов

 21

Запрещено принимать в организациях питания и

продовольственной торговли:

Продовольственное сырье и пищевые продукты без

документов, подтверждающих их качество и безопасность

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без

клейма и ветеринарного свидетельства

Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без

ветеринарного свидетельства

Непотрошеную птицу (кроме дичи)

Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и

гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по
сальмонеллезам

Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,

«хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток

Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными

вредителями

Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили

Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые

Пищевые продукты с истекшими сроками годности и

признаками недоброкачественности

Продукцию домашнего изготовления

Рис. 21. Перечень продуктов, запрещенных к приемке в организациях
питания и продовольственной торговли
 22
3.2. Физиолого-гигиеническое и эпидемиологическое
значение технологической обработки пищевого
сырья
Технологические стадии приготовления блюд
 Первичная обработка сырья
Проводится в заготовительных цехах
на специальных производственных
столах с использованием
соответствующих разделочных досок
и ножей (отдельно для сырых и
готовых продуктов)
Тепловая обработка полуфабрикатов
Основная цель – уничтожить
микроорганизмы, сделать пищевые
продукты доступными воздействию
пищеварительных соков, максимально
сохранить биологическую ценность и
повысить вкусовые качества
Директор или егозаместитель
Мясо
Яйца, меланж,яичныйпорошок
Инженер-технолог
Субпродукты
Овощи и плоды

Птица
Заведующийпроизводствомилиегозаместитель

Сыпучиепродукты
Рыба

Повар-бригадириливысококва-лифицированныйповар

Кондитер V -VIразряда
Запекание Варка
и обслуживанию посетителей

Состав бракеражной комиссии

Медицинскийработник
Бланширование Тушение
Рис. 22. Стадии технологии приготовления блюд

Пассерование Жарение
Работниктехнологическойлаборатории
3.3. Санитарные требования к реализации готовой продукции

Представительобщественногоконтроля
Рис. 23. Состав бракеражной комиссии
 23

Запрещено оставлять на следующий день

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо

скоропортящиеся холодные блюда

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с

мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы

Соусы, омлеты

Картофельное пюре, отварные макаронные изделия

Компоты и напитки собственного производства

Рис. 24. Перечень блюд, запрещенных к использованию на следующий день

Особенности рационального питания

Интенсивность труда
Физиологическоесостояние

Характер труда
Возраст

Пол

Рис. 25. Основные факторы, влияющие на организацию питания

различных групп населения
 24
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Оценка санитарного состояния предприятий питания и торговли *

№ Оценочный
п/п Санитарные требования коэффициент,
баллы
1 2 3
I. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
(10 баллов)

1. Соблюдение правил транспортировки пищевых продуктов 1

(специальный транспорт, скоропортящиеся продукты следует
перевозить в охлаждаемых или изотермических транспортных
средствах, наличие брезента, парусины для покрытия продуктов в
открытом транспорте; наличие маркированной тары для перевозки
мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, санитарное содержание
транспорта, тары и посуды для перевозки продуктов и готовой пищи и
др.).

2. Наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках 1

реализации скоропортящихся и наиболее потенциально опасных в
эпидемиологическом отношении пищевых продуктов (мясо и мясные
продукты, в том числе колбасные изделия, рыба и рыбные продукты,
молоко и молочные продукты и др.).

3. Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и документа 1

об осмотре и заключении ветнадзора (категорически запрещается
прием и употребление в пищу мяса без сопровождающего документа о
ветеринарном осмотре и неклейменого мяса).

4. Соответствие качества продуктов требованиям стандартов 1

(сомнительные по качеству продукты направляют в лабораторию
ЦГСЭН или другую аккредитованную лабораторию).

5. Соблюдение порядка использования нестандартных (условно- 3

годных) по санитарно-эпидемиологическим показателям продуктов
(реализуются в соответствии с установленными санитарным надзором
сроками и условиями).

6. Выполнение установленных температурных условий хранения, 3

сроков реализации и товарного соседства продуктов (холодильные
камеры, шкафы и прилавки должны быть обеспечены термометрами,
данные температурного режима ежедневно отражают в специальном
журнале).

П. Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов)

7. Соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и тепловой 5

обработки различных видов продуктов (наличие необходимого
количества маркированных разделочных столов, досок, ножей и
другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям:
измельчение сырых и термически обработанных продуктов должно
 25
производиться на раздельных промаркированных мясорубках: сырых
— в мясорыбном, вареных — в цехе изготовления холодных закусок).

8. Выдерживание поточности обработки пищевых продуктов в 5

пространстве и во времени (сроки изготовления блюд от момента
завершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до
термической должны быть минимальными).

9. Выполнение установленных технологических схем кулинарной 10

обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и яичных продуктов,
молока и молочных продуктов, кондитерских кремовых изделий и
других видов скоропортящихся продуктов (особое внимание
обращают на режим технологической обработки кулинарных изделий
из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил изготовления
студня и паштета, не допускаются разливка студня в формы без
предварительного повторного кипячения измельченного мяса с
бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и куриных
миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа могут хра-
ниться в холодильнике не более 2...3 ч; молоко, полученное в
цистернах или флягах, может быть использовано в натуральном виде
только после кипячения; не допускается отпуск потребителям
скисшего молока в виде простокваши (самокваса), необходимо
использовать его для изготовления блюд, подвергающихся тепловой
обработке (кулебяки, блины и другие мучные изделия); творог из не
пастеризованного молока используют для изготовления сырников,
ватрушек, пудингов, запеканок и других блюд, требующих тепловой
обработки при высоких температурах; при изготовлении кондитерских
кремовых изделий необходимо строго соблюдать санитарные
требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных
и тортов с кремом).

III. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов)

10. Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые 20

блюда могут находиться на горячей плите не более 2...3 ч; в случае
хранения готовой пищи сверх установленного срока — до 18 ч —
оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше
6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута
кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые
блюда).

11. Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда 10

и горячие напитки — не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С,
холодные блюда и напитки — от 7 до 14 "С.

12. Соблюдение сроков реализации, температурных условий 20

хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не
требующих перед употреблением предварительной термической
обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др. следует
хранить только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках).
 26
IV. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10
баллов)

13. Санитарное содержание территории (предупреждение захламления ее 1

пустой тарой и другими предметами обихода; своевременная и
систематическая уборка двора; недопущение хранения пищевых
отходов; надлежащее санитарное содержание мусоросборников и
выгребных ям в закрытом состоянии, своевременная очистка и
дезинфекция).

14. Соответствие планировки и оборудования предприятия 2

строительным нормам и правилам (группы помещений, их набор
внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое
оборудование и его состояние, внутренняя отделка помещений,
холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление,
вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и
искусственное освещение и др.).

15. Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная 2

тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; 1 раз в месяц
санитарный день с дезинфекцией помещений 1%-ным осветленным
раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина;
уборка обеденных столов после каждого посетителя и обеденного зала
после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные
устройства с плотно закрывающимися крышками и ежедневное их
мытье с использованием 2%-ного раствора кальцинированной соды;
запрещение входа в обеденный зал посетителей в верхней одежде;
запрещение входа в производственные и складские помещения
посторонних лиц; наличие раздельного уборочного
промаркированного инвентаря для производственных, складских,
душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и
др.).

16. Соблюдение санитарных требований к технологическому 3

оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по
назначению, содержание кухонного оборудования, инвентаря, посуды
в исправном и чистом состоянии с обязательным тщательном их
мытьем и высушиванием после окончания работы; соблюдение
гигиенического режима мытья столовой посуды; поточность движения
чистой и грязной посуды, мытье столовой посуды в трех, а чайной — в
двух водах с использованием разрешенных обезжиривающих и дезин-
фицирующих средств и обязательным ополаскиванием горячей водой
температурой не ниже 65 °С; подносы моют в отдельной ванне с
подведенной к ней горячей водой).

17. Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тараканами, 2

грызунами (строжайшая чистота всех помещений
и территории пищевого предприятия; правильное устройство туалетов,
приемников нечистот и отбросов, их регулярная очистка и
дезинфекция; для предупреждения залетания мух в помещения
предприятия на теплое время года в окнах и дверях устанавливают
рамы с частой металлической сеткой и обеспечивают автоматическое
 27
закрывание дверей; в случае появления тараканов, мух, грызунов
проводят борьбу с ними общепринятыми способами, надежная защита
пищевых продуктов от доступа к ним насекомых и грызунов и др.).

V. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его

здоровье (10 баллов)

18. Соблюдение персоналом правил личной и производственной 4

гигиены (приход на работу в чистой и опрятной одежде, тщательный
гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил
мытья и дезинфекции рук при переходе от одной работы к другой,
более чистой, после посещения туалета и т. д.), правил носки
санитарной одежды и др. Полнота охвата знаний санитарного
минимума.

19. Своевременное прохождение медицинских осмотров и 6

профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц,
имеющих в семье и в квартире больных кишечными инфекциями,
скарлатиной. Отстранение от работы по эпидемиологическим
показаниям, ежедневный контроль за персоналом (наличие журнала
здоровья, фиксирование в журнале фамилий работников с
гнойничковыми заболеваниями и кишечными инфекциями). Наличие
медицинских книжек у персонала и правильность их заполнения.

* При соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к

предприятиям, состояние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к
удовлетворительным объектам относят те , которые набирают от 91 до 100 баллов. К
неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 81 – 90 баллов, к
крайне неудовлетворительным – оцененные на 80 баллов и менее.
 28
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и
скоропортящихся продуктов при температуре (4±20С)*
Наименование продукции Срок Часов/
годности суток
1 2 3
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные вырезка; бифштекс натуральный; 48 часов
лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп,
шницель и др.) без панировки;
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и 36 -«-
свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, 36 -«-
жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
- маринованные, с соусами 24 -«-
3 . Полуфабрикаты мясные рубленые:
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 -«-
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, 24 -«-
мясо-капустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных,
комбинированный):
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; 24 -«-
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 -«-
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 -«-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 -«-
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: -«-
- мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной 48
обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья,
грудки);
- мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 -«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 -«-
9. Фарш куриный 12 -«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 -«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой 12 -«-
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции 24 -«-
для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; -«-
говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых 36
блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели 24 -«-
и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 -«-
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 -«-
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 -«-
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 -«-
20. Паштеты из печени и/или мяса 24 -«-
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено- 72 -«-
вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 -«-
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 -«-
24. Пельмени, пироги из мяса птицы 24 -«-
 29
1 2 3
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том 12 -«-
числе ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 -«-
27. Яйца вареные 36 -«-
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
- высшего и первого сорта 72 -«-
- второго сорта 48 -«-
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
- высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток
- первого сорта 8 суток
- второго сорта 7 суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под 5 суток
вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина 72 часов
прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в
форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в 5 суток
условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 -«-
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты , сосиски, сардельки,
ветчина и др.):
- высшего сорта 72 -«-
- первого сорта 48 -«-
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, 5 суток
в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная 48 час. при
темпер.
0-(-2)0С
40. Филе рыбное 24 - « - 0-
(-2)0С
41. Рыба специальной разделки 24 -«-
от -2 до
+20С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с 24 -«-
мучным компонентом от -2 до
+20С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, 36 -«-
фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, 24 -«-
фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 -«-
47 . Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски 24 -«-
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 -«-
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 -«-
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 -«-
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 -«-
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 -«-
53. Раки и креветки вареные 12 -«-
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 -«-
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 -«-
 30
1 2 3
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 час. при
темпер.
от -2 до
+20С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов
Молоко и молочные продукты**, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
- в потребительской таре 36 -«-
- во флягах и цистернах 36 -«-
59. Молоко топленое 5 суток
60. Жидкие кисломолочные продукты** 72 часов
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 -«-
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 -«-
63. Ряженка 72 -«-
64. Сметана и продукты на ее основе 72 -«-
65. Творог и творожные изделия 72 -«-
66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток
67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из 24 -«-
творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога 48 -«-
70. Сыр домашний 72 -«-
71. Сыры сливочные 5 суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток
73. Масло сырное 48 часов
Продукция детских молочных кухонь**
74. Кисломолочные продукты:
74. 1. Кефир:
- в бутылках 36 часов
- в полимерной таре 72 -«-
- другие кисломолочные продукты 36 -«-
75. Творог детский 36 -«-
76. Творожные изделия 24 -«-
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко
стерилизованное):
- в бутылках 48 -«-
- в герметичной таре 10 суток
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на квашенной соевой 36 часов
или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 -«-
80. Капуста свежая зачищенная 12 -«-
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 -«-
82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 -«-
83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 -«-
84. Лук зеленый обработанные 18 -«-
85. Укроп обработанные 18 -«-
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
- без заправки 18 -«-
- с заправками (майонез, соусы) 12 -«-
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
- без заправки 18 -«-
- с заправками (майонез, соусы) 6 -«-
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
- без заправки и добавления соленых овощей 18 -«-
- с заправками (майонез, соусы) 12 -«-
 31
1 2 3
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 -«-
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
- без заправки 18 -«-
- с заправками (майонез, соусы) 12 -«-
92. Гарниры:
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 -«-
- овощи тушеные 18 -«-
- картофель отварной, жареный 18 -«-
93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 -«-
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и 9 –«-
др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 -«-
96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 -«-
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
- с творогом 24 -«-
- с повидлом и фруктовыми начинками 24 -«-
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки,
расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 -«-
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 -«-
Мучные кондитерские, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
- без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, 72 -«-
фруктово-ягодной, помадной
- пирожное «Картошка» 36 -«-
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной 18 -«-
начинкой
101. Рулеты бисквитные:
- с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 -«-
- с творогом 24 -«-
102. Желе, муссы 24 -«-
103. Кремы 24 -«-
104. Сливки взбитые 6 -«-
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
- квас хлебный непастеризованный 48 -«-
- квас «Московский» 72 -«-
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 -«-

* Кроме п.п. 39-42, 56

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-
высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов
данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.
 32
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Перечень основных действующих нормативных и методических документов
по гигиене питания

2.3.1 РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии МЗ СССР
для различных групп населения № 5786-91
от 28.05.91 г.
2. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые (регламентируемые) МЗ СССР
уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых 42-123-4717-88
продуктах» от 01.11.88г.
3. Приказ «0 дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С- МЗ СССР
витаминизации питания в лечебно-профилактических и других № 695
учреждениях от 24.08.72г.
4. Инструкция о работе санитарно-эпидемиологических станций по МЗ СССР
контролю за С-витаминизацией готовой пищи, витаминным качеством № 997-72
рационов питания, содержанием витаминов в витаминных продуктах от 22.11.72
массового потребления и выдачей витаминных препаратов на
промышленных предприятиях.
5. Рекомендуемый состав, критерии и показатели качества заменителей МЗ СССР
женского молока 5.08.88
6. Методические рекомендации по пропаганде принципов рационального МЗ СССР
питания № 4081-86
от 20.03.86
7. Методические указания по гигиеническому контролю за питанием в МЗ СССР
организованных коллективах № 4237-86
от 29.11.86
8. Рекомендуемые рациональные размеры потребления продуктов питания МЗ СССР
больных сахарным диабетом, входящих в группу риска № 4432-87
от 23.10.87
9. Методические рекомендации по организации рационального питания МЗ СССР
работников анилинокрасочной промышленности № 4720-88
от 04.11.88
10. Методические рекомендации по организации питания курсантов училищ МЗ СССР
речного флота № 2636-82
от 13.12.82
11. Рекомендации по рациональному питанию рабочих основных профессий МЗ СССР
литейных цехов машиностроительной промышленности № 1977-79
от 20.04.79
12. Методические указания по контролю за рациональным питанием экипажей МЗ СССР
речных судов № 1952-78
от 22.12.78
13. Гигиенические требования к качественному составу рациона горняков МЗ СССР
современных высокомеханизированных угольных шахт с учетом его роли № 3087-84
в профилактике пневмоканиоза (методические указания) от 27.08.84
14. Методические рекомендации по изучению белкового статуса и МЗ СССР
потребностей в белке здорового и больного человека №3168-84
от 10.12.84
15. Методические рекомендации по оценке обеспеченности организма МЗ СССР
человека витамином Д № 3176-84
от 27.12.84
 33
16. Методические рекомендации по организации рационального питания МЗ СССР
учащихся ПТУ и ТУ строительного профиля в различных климатических № 3903-85
зонах страны от 27.06.85
17. Методические указания. Оценка обеспеченности организма человека МЗ СССР
витамином А № 4284-87
от 12.05.87
18. Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и МЗ СССР
старческого возраста № 1225-75
от 19.02.75
19. Методические рекомендации по изучению азотистого баланса у человека МЗ СССР
№ 1935-78
от 26.10.78
20. Методические указания. Организация питания в детских стационарах МЗ СССР
от 19.07.84
21. Инструкция ВЦСПС, Министерства торговли СССР и Министерства №21-15
здравоохранения СССР по организации диетического питания 15.08.88
22. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания МЗ СССР
и состояния здоровья населения в связи с характером питания № 2967-84
от 08.02.84
23. Методические указания по формированию наборов продуктов питания для МЗ СССР
расчетов потребности бюджетов различных групп населения № 5787-91
от 31.05.91
24. Методические рекомендации. Организация питания детей в загородных МЗ СССР
пионерских лагерях № 1979-78
от 14.06.79
25. Инструктивно-методическое письмо «0 контроле за выполнением норм МЗ СССР
питания в детских садах» № 8С-17-331
от 12.05.78
26. Методические указания по организации питания студентов в МЗ СССР
профилакториях № 2059-79
от 05.10.79
27. Рекомендации по рациональному питанию бойцов студенческих отрядов МЗ СССР
№ 2987-84
от 12.04.84
28. Инструкция по методике расчета сбалансированной среднедушевой МЗ СССР
потребности в пищевых веществах и энергии населения СССР № 3241-85
от 29.03.85
29. Перечень вредных производственных фактов, при воздействии которых в Утверждено
профилактических целях рекомендуется употребление молока или других приказом
Минздрава России
равноценных пищевых продуктов от 28.03.2003 №126
2.3.2. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
30. -Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293- СанПиН
03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» 2.3.2.1293-03 МЗ
РФ от 18.06.03 г.
31. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» СанПиН 2.3.2-
1078-01 МЗ РФ
от 14.11.01 №36
32. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования СанПиН
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 2.3.2.1153-02
МЗ РФ от
20.08.02
33. Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.2.1280-03. СанПиН
«Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические 2.3.2-1280-03
 34
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» МЗ РФ
от 9.04.2003г.
34. Предельно допустимые уровни (ПДУ) содержания смолы и никотина в ГН 2.3.2.1377-
табачных изделиях 03 МЗ РФ от
09.06.03
35. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из Минздрав
генетически модифицированных источников России МУК
2.3.2.970-00
36. Методические указания «Определение безопасности и эффективности Минздрав
биологически активных добавок к пище» России МУК
2.3.2.721-98
37. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические МЗ РФ
требования к организации производства и оборота биологически активных от 17.04.03 №50
добавок к пище (БАД)» СанПиН 2.3.2.1290-03 О введении
СанПиН
2.3.2.1290-03
2.3.3. ТАРА, ПОСУДА, УПАКОВКА, ОБОРУДОВНИЕ И ДРУГИЕ ВИДЫ ПРОДУКЦИИ,
КОНТАКТИРУЮЩЕЙ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ
38. Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся Минздрав
из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами России ГН
2.3.2.972-00
39. Предельно допустимое количество миграции альдегидов (в том числе Минздрав
формальдегида) из оболочки искусственной белковой подобно «Белкозин» России ГН
2.3.3.1019-01
2.3.4 ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ, СЫРЬЕ)
40. Санитарные правила и нормы «Производство молока и молочных ГКСЭН
продуктов» 2.3.4-551-96
41. Санитарные нормы и правила «Производство хлеба, хлебобулочных и ГКСЭН
кондитерских изделий" 2.3.4.545-96
42. Санитарные правила для предприятий макаронной промышленности МЗ СССР
№ 989-72
от 29.08.72
43. Санитарные правила для предприятий по производству пищевых кислот МЗ СССР
№ 45-74
от 11.01.74
44. Санитарные правила для предприятий по обработке и розливу питьевых МЗ СССР
минеральных вод №4416-87
от 30.07.87
45. Санитарные правила для предприятий по производству растительных МЗ СССР
масел № 1197-74
от 18.11.74
46. Санитарные правила для предприятий крахмалопаточной МЗ СССР
промышленности №1361-75
от 30.10.75
47. Санитарные правила и нормы «Производства спирта этилового 2.3.4.704-98
ректификованного и ликероводочных изделий» Департамент
ГСЭН МЗРФ
48. Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной МЗ СССР
промышленности № 1408
от 01.03.76
49. Санитарные правила для предприятий желатиновой промышленности МЗ СССР
№26.10.78
 35
50. Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности МЗ СССР №
2266-80 от
26.11.80
51. Санитарные правила для предприятий соляной промышленности МЗ СССР
№ 2449-81
от 30.09.81
52. Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной МЗ СССР
промышленности № 3244-85
от 09.04.85
53. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов ГКСЭН
2.3.4.009-93
54. Санитарные правила для предприятий маргариновой промышленности МЗ СССР
№ 946-А-71
от 30.12.71
55. Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные МЗ СССР
консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и № 962-72
соленые овощи. от 04.04.72
56. Санитарные правила для предприятий чайной промышленности МЗ СССР
№ 977-72
от 31.05.72
57. Санитарные правила для винодельческих предприятий МЗ СССР
№ 5788-91
от 07.06.91
58. Санитарные правила и нормы «Производство и реализация рыбной ГКСЭН
продукции» 2.3.4-050-96
59. Инструкция по санитарной обработке специализированного подвижного МЗ РСФСР
состава и контейнеров, занятых на перевозке пищевых продуктов от 03.05.78
Минавтотранс
РСФСР 15.05.78
60. Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов, МЗ СССР
совхозов и подсобных хозяйств. от 29.09.86
61. Санитарные правила по уходу за доильными аппаратами, установками и МЗ СССР
молочной посудой, контролю их санитарного состояния и санитарного от 29.09.86
качества молока
62. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности МЗ СССР
№ 3238-85
от 27.03.85
63. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий ГСЭУ МЗ
мясной промышленности. СССР от
01.07.77
64. Наставление по аэрозольной дезинфекции яичной и мясной тары на ГСЭУ МЗ
птицефабриках, в птицеводческих хозяйствах и на тароремонтных заводах. СССР от
26.12.75
65. Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения ГСЭУ МЗ
микробиологических показателей качества. СССР от
24.11.77
66. Методические указания по осуществлению государственного надзора за МЗ СССР №
мясоперерабатывающими предприятиями 4086-86 от
28.03.86
67. Методические рекомендации «Организация комплексного контроля за МЗ РСФСР
санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим режимом предприятий от 24.11.87
промышленного птицеводства»
68. Инструкция по микробиологическому контролю производства на МЗ СССР От
предприятиях молочной промышленности (извлечение) 28.12.87
 36
69. Методические указания по организации санитарно-эпидемиологической МЗ СССР
службой контроля за предприятиями молочной промышленности № 2642-82
от 27.12.82
70. Санитарные правила для предприятий, цехов и участков, вырабатывающих ГСЭУ МЗ
детские молочные продукты СССР
№ 2374-81
30.03.91
71. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства МЗ СССР
пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. № 5319-91
22.02.91
72. Гигиенические нормативы «Предельно допустимая концентрация ГКСЭН
содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) в продовольственном зерне 2.3.4.034-95
пшеницы»
73. Методические рекомендации «Требования к горно-санитарной охране МЗ РФ
месторождений минеральных вод и лечебных грязей» №96/1996
74. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного МЗ СССР
питания и контроль за качеством фритюрных жиров №143-5/129-19
75. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба Департамент
ГСЭН МЗ РФ
1100/2451-98-115
76. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и Департамент
производственных помещений на предприятиях мясной промышленности ГСЭН МЗ РФ
115-16/522-04 от
15.11.02.
77. Методическое руководство по санитарно-микробиологическому контролю Департамент
мясных молочных продуктов на наличие листерий ГСЭН МЗ РФ
115-16/244-04 от
12.05.03
78. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием Департамент
микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и ГСЭН МЗ РФ
продуктах их переработки 1400/1751 от
22.06.00
79. Дополнение к «Временной инструкции по применению (мононатриевой МЗСССР от
соли дихлоризоциануровой кислоты) для профилактической дезинфекции 19.06.76
на предприятиях мясной промышленности»
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
80. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и Минздрав
обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов России СП
2.3.6.1066-01
81. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324- МЗ РФ
03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения СанПиН
пищевых продуктов» 2.3.2.1324-03
от 21.05.2003
82. Санитарные правила для холодильников МЗ СССР №
4695-88 от
29.09.88
2.3.6. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
83. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям Минздрав
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них России СП
пищевых продуктов и продовольственного сырья 2.3.6.1079-01
84. Санитарные правила для детских молочных кухонь МЗ СССР
№942-71
85. Санитарные правила для предприятий по производству МЗ СССР
быстрозамороженных готовых блюд №2982-84
86. Санитарные требования к индивидуальному питанию шахтеров в МЗ СССР
подземных выроботках угольных шахт от 27.08.71
 37
2.3.7. СОСТОЯНИЕ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ В СВЯЗИ С СОСТОЯНИЕМ ПИТАНИЯ
87. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных МЗ СССР
исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при №1135-73
пищевых отравлениях от 20.12.73
88. Методические указания по медико-биологической оценке и ранней МЗ СССР
диагностике интоксикаций регуляторами роста растений - производными № 2436-88
пирозидина (гидразина) от 02.07.88
89. Методические указания «Расследование, диагностика и лечение пищевых МЗ СССР
отравлений нитратами и нитритами» № 4220-86
от 11.11.86
90. Методические указания «Ботулизм» МЗ СССР
№ 824-69
от 22.10.69
91. Указания по обнаружению и количественному учету шигелл Зонне в МЗ СССР
пищевых продуктах (дополнение к «Инструкции о порядке расследования, от 15.03.78
учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях
санэпидслужбы при пищевых отравлениях»)
92. Методические рекомендации «Клиника, диагностика и лечение МЗ СССР
ботулизма» №10/11-38
от 15.04.83
93. Методические указания по микробиологической диагностике заболеваний, МЗ СССР №04-
вызываемых энтеробактериями. 23/3 от 17.12.84
94. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания МЗ СССР
и состояния здоровья населения в связи с характером питания №2967-84
95. Классификация пищевых отравлений МЗ СССР
№2436-81
96. Контроль программы профилактики йодированных заболеваний путем Минздрав
всеобщего йодирования соли России МУ
2.3.7.1064-01
2.5.1. ГИГИЕНА И ЭПИДЕМИОЛОГИЯ НА ТРАНСПОРТЕ
97. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Методические
санитарных правил и выполнением санитарно- рекомендации
противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий при утверждены
производстве и реализации питания для пассажиров и членов экипажа заместителем
главного
воздушного судна. Методические рекомендации государственного
врача РФ
19.03.2003
98. Гигиенические требования к организации бортового питания СП 2.5.1788-99
авиапассажиров и членов экипажа воздушных судов гражданской авиации.
Санитарные правила
99. Санитарные правила для морских судов СССР. Раздел 2.11. Помещения Утверждены
пищевого блока и продовольственные кладовые Раздел 5.б. Содержание Минздравом
помещений пищеблока; хранение и обработка пищевых продуктов СССР с
изменениями и
дополнениями
25.12.82 №2641-
82 13.11.84
№122-6/452-1
100. Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР. Минздрав
Раздел 26. Помещения пищеблока и продовольственные кладовые. Раздел СССР
6.6. Требования к приему и хранению пищевых продуктов, кулинарной 22.12.1997 г.
обработке и реализации готовой продукции №1814-77
101. Суда внутреннего и смешенного (река-море) плавания. Раздел 2.1.4. Минздрав
Помещения пищеблока для экипажа. Раздел 3.2. Организация питания России СанПиН
экипажа и пассажиров. 2.5.2.703-98
 38
102.Санитарные правила для морских и речных портов СССР. Раздел «Пункты Минздрав
питания». СССР 02.06.89г.
№4962-89
103.Санитарные правила для плавучих буровых установок. Разделы: 2.7. Минздрав
Помещения пищевого блока и продовольственных кладовых; 5.3. СССР 23.12.85г.
Санитарные требования по содержанию помещений и оборудования №4056-85
пищевого блока.
104.1' Методические указания по вопросам изучения фактического питания Минздрав
плавсостава на судах и разработке мероприятий по его рационализации СССР
20.10.74г.
№1199-74
105.Методические рекомендации по организации питания курсантов училищ Минздрав
речного флота СССР 13.12.82г.
№2636-82
106.Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю Минздрав
икорного производства СССР 13.05.85
4. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
4.1. Химические факторы
107.Методика выполнения измерений массовой концентрации свободных Минздрав России
альдегидов (в том числе формальдегиды) в белковой оболочке МУК 4.1.1020-01
фотолитрическим методом. Методические указания.
108.Изолирспецифические определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) Минздрав России
в пищевых продуктах. Методические указания. МУК 4.1.1023-01
109.Методика выполнения измерений массовой доли меди и цинка в пищевых Минздрав России
продуктах и продовольственном сырье методом электротермической МУК 4.1.991-00
атомно-абсорбционной спектрометрии. Методические указания
110.Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье Минздрав России
титриметрическим методом. Методические указания. МУК 4.1.1106-02
111.Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в Минздрав России
пищевых продуктах и продовольственном сырье методом МУК 4.1.986-00
электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии. Методические
указания
112.Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и Минздрав России
продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки. МУК 4.1.985-00
Методические указания
11З.Определение массовой концентрации аверсектина С в продуктах питания Минздрав России
растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды) и в органах и МУК 4.1.1011-01
тканях животных, плазме и молоке методом флуоресцентной 4.1.1012-01
высокоэффективной жидкой хроматографии. Сборник методических
указаний.
114.Вольтамперометрическое определение йода в пищевых продуктах. Минздрав России
Методические указания. МУК 4.1.1187-03
115.Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах Минздрав России
МУК 4.1.1481-03
116.Методика выполнения измерений доли кадмия, свинца, мышьяка, железа и Минздрав России
меди в алкогольной продукции МУК 4.1.1484-03
117.Определение содержания денатурирующих добавок (ингредиентов) в Минздрав России
этиловом спирте и спиртсодержащей продукции из всех видов сырья Сборник МУК
4.1.1486-4.1.1499-
03
118.Измерение массовой концентрации химических веществ методом Минздрав
инверсионной вольтамперометрии (в пищевых продуктах, алкогольных России Сборник
напитках, воде, парфюмерно-косметической продукции) МУК 4.1.150-
4.1.1516-03
119. Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище. Р. 4.1.1672-03
 39
120.«Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и Минздрав России
условий хранения пищевых продуктов». Методические указания. МУК 4.2.1847-04
121.Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом. Минздрав России
Методические указания. МУК 4.2.762-99
122.Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах. Минздрав России
Методические указания МУК 4.2.1122-02
123.Санитарные правила «Организация и проведение производственного СанПиН
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- 1.1.1058-01
противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
124.Методические указания по отбору проб мяса, мясопродуктов, рыбные, Утверждено
рыбопродуктов, кормов и других жиросодержащих продуктов для Минздравом
определения полихлорированных дибензол-п-диоксинов и России
дибензофуранов методом хромато-масс-спектрометрии 15.06.1999г.
125.«Перечень материалов, изделий и оборудования, допущенных для Руководящий
контакта с пищевыми продуктами», разрешенных Минздравом СССР за технический
период с 1975 по 1986г.г. материал РТМ
27-72-15-82 часть
1 издание 2002г.
126.Методические материалы и учебные пособия для гигиенического обучения 1998 год
работников продовольственной торговли. выпуска
127.Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного 1999 год
питания выпуска
128.Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников 1999 год
предприятий молочной промышленности выпуска
129.Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников 2000 год
предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских
изделий.
130.Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для МУ 2.3.975-00
обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой
промышленности, общественного питания и торговли
продовольственными товарами
131.Требования к проведению государственного санитарно- Сборник 2002
эпидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, год
хлебобулочные и кондитерские изделия
132.Методические указания по методам контроля «Радиационный контроль. Минздрав
Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и России МУК
гигиеническая оценка» 2.6.1.717-98
1.1 ГИГИЕНА, ТОКСИКОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ
133.Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах ГН 1.1.546-96
окружающей среды ГК СЭН
134.Дополнение №1 к ГН 1.1.546-96 ГН 1.1.1109-02
Дополнение №2 к ГН 1.1.546-96 ГН 1.1.1171-02
136.Дополнение №3 к ГН 1.1.546-96 и изменение к ГН 1.1.1171-02 (дополнение ГН 1.1.1196-03
№2 к ГН 1.1.546-96)
137.Дополнение №4 к ГН 1.1.546-96 ГН 1.1.1197-03
138.Инструкция по санитарно-химическому исследованию изделий, №880-71 от
изготовленных из полимерных материалов, предназначенных для контакта 02.02.71
с пищевыми продуктами
139.Методические указания к гигиенической оценке печатных красок, МУ N91833-78,
предназначенных для полиграфического оформления упаковочных от 03.04.78
материалов, применяющих в пищевой промышленности
140. Инструкция по токсикологической оценке полимерных материалов, №2395-81
применяемых в пищевой промышленности от 12.03.81
141. Методические указания по гигиенической оценке кремнийорганических и МУ 3043-84
фторорганических покрытий, предназначенных для использования в от 14.06.84
пищевой промышленности при температуре выше 100 °С
 40
142. Методические указания по осуществлению государственного санитарного МУ №4149-86
надзора за производством и применением полимерных материалов класса от 29.09.86
полиолефинов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами
143.Методические указания по санитарно-химическим исследованиям резин и МУ №4077-86
изделий из них, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами от 10.03.86
144.Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся ГН 2.3.3.972-00
из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

Дополнение к перечню основных действующих нормативных и

методических документов по гигиене питания
145. Методические рекомендации «Рекомендуемые уровни МР
потребления пищевых и биологические активных веществ» 2.3.1.1915-04
146. Методические рекомендации «Применение йодказеина для МР
предупреждения йоддефицитных заболеваний в качестве средства 2.3.7.1916-04
популяционной профилактики йодной недостаточности»
147. Методические указания «Порядок и организация контроля за пищевой МР
продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного 2.3.2.1917-04
происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги»
148. Методические указания «Микробиологические и молекулярно- МУ
генетическая оценка пищевой продукции, полученной с использованием 2.3.2.1830-04
генетически модифицированных микроорганизмов»
149. Методические указания «Внедрение показателей радиационной МУ
безопасности о состоянии объектов окружающей среды, в т.ч. 2.6.1.1868-04
продовольственного сырья и пищевых продуктов, в систему социально-
гигиенического мониторинга»
150. Методические указания «Санитарно-эпидемиологическая оценка МУК
обоснования сроков годности и условия хранения пищевых продуктов» 4.2.1847-04
151. Методические указания «Санитарно-паразитологические МУК
исследования плодоовощной , плодово-ягодной и растительной 4.2.1881-04
продукции»
152. Методические указания «Определение генетически модифицированных МУК
источников (ГМИ) растительного происхождения методом полимеразной 4.2.1902-04
цепной реакции»
153. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения СанПиН
пищевых продуктов» 2.3.2.1324-03
 41
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ ВСГТУ

№ Автор, название Год

п/п издания
1 2 3
Основные Федеральные законы и нормативные документы
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2000
от 02.01.00 г. №29-ФЗ. – М.: Приор. – 32 с.
2. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям общественного 2001
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав. – 71 с.
3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1066-01 «Санитарно- 2001
эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в
них продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.: Минздрав
России. – 36 с.
4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к качеству и 2002
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М.:
РИТ ЭКСПРЕСС. – 216 с.
5. Методические указания МУК 2.3.2. 971-00 «Порядок санитарно- 2000
эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые
продукты». – М.: Минздрав России. – 19 с.
6. Методические указания МУК 4.2.1018-01 «Санитарно- 2001
микробиологический анализ питьевой воды». – М.: Минздрав России. –
42 с.
7. Санитарно-паразатологические исследования воды хозяйственного и 2000
питьевого использования: МУК 4.2.964-00. – М.: Минздрав России. –
19с.
8. Методические указания МУК 4.2.762 – 99 «Методы 1999
микробиологического контроля готовых изделий с кремом. – М.:
Минздрав РФ. – 39 с.
9. Санитарные правила и нормы. – 3-е изд., изм. и доп. – М.: ПРИОР. – 2002
460 с.
10. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые 2002
продукты: Гигиенические требования безопасности. – М.: Книга и
сервис. – 160 с.
11. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и 2003
общественное питание. – М.: Книга сервис. – 91 с.
Основная учебная литература
11. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. – М.: 2004
Колос. – 184 с. (учебники и учебные пособия для студентов высших
учебных заведений)
12. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учебное 2003
пособие. – М.: Новое знание. – 262 с.
13. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за 1999
предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, 2003
общественного питания и торговли: Учеб. пособие для мед. вузов. –
СПб.: ГИОРД. – 516 с.
14. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А.А., Дедюхина В.П. 1998,
Микробиология, санитария и гигиена: Учеб. для вузов. – Владивосток: 2001
Изд-во ДВГАЭУ. – 312 с.
 42
1 2 3
15. Поляков А.А., Богаров Д.А., Шептулин В.П. Ветеринарная санитария и 1983
гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. – М.:
Легкая и пищ. пром-ть. – 232 с. (Учебник для вузов)
16. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена 2001
пищевых продуктов. Практикум: Учебное пособие для вузов. – М.:
ГЕЛАН. – 254 с.
17. Лебедева С.Н. Методические указания к выполнению СРС по курсу 2004
«Санитария и гигиена питания». – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. – 25 с.
Дополнительная литература
18. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на 1984
предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – 1991
М.: Агропромиздат. – 176 с. (учебник для средн. ПТУ)
19. Аханова В.М. Гигиена питания /В.М. Аханова, Е.В. Романова. – Ростов- 2000
на-Дону: Феникс. – 379 с.
20. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для 2000
общепита: Учеб. пособие для среднего проф. образования / Авт. Сост.
Т.П. Трушина. – Ростов-на-Дону: Феникс. – 383 с.
21. Учебное пособие для гигиенического обучения работников 1999
общественного питания / Сост. М.И. Красильщиков, Е.В. Гавриленко,
М.В. Потехина и др. – М. – 104 с.
22. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в 2000,
пищевой промышленности: Учеб. пособие. – М.: ИРПО, Академия. – 2001
132 с. (Профессиональное образование)
23. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: 2000
Учеб. для нач.проф.образ. – М.: ИРПО, Академия. – 181 с.
(Профессиональное образование)
24. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. 2000
пособие /А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. – М.:
Мастерство, Высш. школа. - 191 с. (Среднее профессиональное
образование)
25. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и 1999
экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во
Новосиб. ун-та. – 447 с.
26. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и 2002
экспертиза пищевых продуктов. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск:
Сибирское книжн. изд-во. – 554 с.
27. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически 2004
активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-
эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД. – 275 с.
28. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, 1983
санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. (ПТУ). – М.:
Легкая и пищевая промышленность. – 312 с.
29. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. 2001
Учебник для вузов. – М.: Пищепромиздат. – 528 с.
30. Васильев Л.Г., Абрамова-Оболенская Н.И., Павлов В.А. Гигиеническое 1990
и противоэпидемиологическое обеспечение производства молока и
молочных продуктов. – М.: Агропромиздат. – 303 с.
31. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене 1994
производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П. бутко, Ю.Г.
Костенко. – М.: РИФ «Антиква». – 607 с.
 43
1 2 3
32. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по 1990
государственному стандарту. – Киев: Урожай. – 399 с.
33. Бойков Ю.И., Бутко М.П. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной 1983
экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. – М.:
Легкая и пищевая пром-ть. – 460 с.
34. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены 1989
производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий:
Учебное пособие для сред.спец.учеб.заведений – М.: Агропромиздат. –
143 с.
35. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л.Г. Основы микробиологии, гигиены и 1989
санитарии пивоваренного и безалкогольного производства: Учеб.
пособие для ПТУ. – М.: Агропромиздат. – 184 с.
36. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и 1991
воды: Справочное пособие / Г.С. Яцула, В.И. Слободкин, В.Я. Береза. –
Киев: Здоровья. – 286 с.
37. Дезинфекционные средства: Справочник /Составители: И.Г. 1999
Виноградова, Н.П. Власова, Т.Б. Захарова. – Под ред. А.А. Монисова,
М.Г. Шандалы. – М.: ФГУП ИнтерСЭН. – ч. 3. – 68 с.
38. Дезинфекционные средства: Справочник в 2-х томах /Составители: И.Г. 2001
Виноградова и др. – 3-е изд. – М.: ФГУП ИнтерСЭН. – т. 1. – 181 с.
39. Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в 1973
производстве мяса и мясных продуктов: Учебное пособие для ПТУ. –
М.: Пищ. пром-ть. – 119 с.
40. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / 1989
В.Н. Сергеев, Л.А. Силантьева, В.Н. Зарембо и др. – Л.: Агропромиздат.
– 160 с.
41. Смоляр В.И. Гигиена питания рабочих сельскохозяйственного 1990
производства. – Киев: Здоровья. – 160 с.